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gazzetta gastronomica

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gazzettagastronomica.it Estate 2011

I migliori cuochi italiani e stranieri ogni anno si danno appuntamento sulla Costiera Sorrentina

Festa a Vico, non solo cibo È la festa della cucina italiana, l’appuntamento che ormai nessuno vuole perdere, il grande show in riva al mare dei giovani cuochi emergenti e di quelli stellati. È una festa tra amici, è cucina, vini, balli, musica e tanto divertimento

8 giugno Vico Equense

a’pizza

I più bravi pizzaioli del mondo cucinano in riva al mare È la festa della pizza


Business Education at the University of Bologna

Food and Wine UÊ £Ó “iÈ vՏ‡Ìˆ“i UÊ ˆ˜ ˆ˜}iÃi UÊ «iÀ «>ÀÌiVˆ«>˜Ìˆ ˆ˜ÌiÀ˜>∜˜>ˆ i ˆÌ>ˆ>˜ˆ UÊ «œÃ̇>ÕÀi> UÊ «œÃ̇iÝ«iÀˆi˜Vi

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No 01

Sommario 03 EDITORIALE di Stefano Bonilli

gazzetta gastronomica Numero 01 - Estate 2011 gazzettagastronomica.it posta@gazzettagastronomica.it

04 LA FESTA A VICO, SOLE, MARE, CUCINA E MUSICA di Stefano Bonilli foto S. Bonilli illustrazioni Gianluca Biscalchin

Direttore

Stefano Bonilli

Hanno collaborato a questo numero Testi

Stefano Bonilli Maurizio Cortese Cristina Lontananza Elisia Menduni Andrea Petrini

Foto

S. Bonilli Paolo della Corte Cristina Lontananza Elisia Menduni Laurent Vanparys

Progetto grafico e impaginazione

Fabio Cremonesi

10 2011 ODISSEA PIZZA DALLA MESOPOTAMIA A NAPOLI, PASSANDO PER ROMA E CAIAZZO di Elisia Menduni schede dei pizzaioli di Maurizio Cortese e Elisia Menduni foto Elisia Menduni illustrazioni Gianluca Biscalchin

20 LA COSTIERA SORRENTINA, PARADISO TURISTICO GASTRONOMICO di Maurizio Cortese foto S. Bonilli

24 LE RICETTE di Cristina Cortese foto Maurizio Cortese

Illustrazioni

Gianluca Biscalchin

Stampa

Iacobelli Srl

Via Catania, 8 00040 Pavona (Albano Laziale)

26 EAST-BA: ALL’EST DELLA BASTIGLIA, IL BROOKLYN PARIGINO di Andrea Petrini foto Luarent Vanparys

Editore

FADO S.r.l.

Via dei Giubbonari, 30 00186 Roma fadosrl@wbmail.net

gazzetta gastronomica Reg. R.O.C. del 20/05/2011 numero 21120 © 2011 tutti i diritti riservati

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ciao! Benvenuti al primo numero della Gazzetta Gastronomica!

Una rivista di 32 pagine, una festa dedicata al prodotto più famoso e tradizionale che ci sia al mondo, la pizza. Tutto questo per annunciare un giornale un po’ pazzo, la gazzetta gastronomica, pazzo a cominciare dal fatto che non sarà un giornale di carta ma un giornale digitale, lo leggerete, cioè, solo in Rete, sul vostro computer, sullo smartphone o l’iPad o quel che l’è, e verrà distribuito nel mondo perché il Web non ha confini. E poi, se ci sarà un altro evento, faremo un’altra gazzetta gastronomica di carta perché ogni tanto fare una rivista, ma di carta, è sempre bello. E anche leggerla. Certo, iniziamo con il confine della lingua, perché all’inizio scriveremo in italiano – si spera un buon italiano e divertente – ma poi varcheremo anche questo confine per raccontare le cose anche in inglese, che è l’esperanto degli anni Duemila. Raccontare cosa, vi chiederete, visto che la Rete è piena di blog e siti che parlano di tutto e quindi anche di cibo e vino. Raccontare le storie, le tante storie che ognuno di voi sa e vorrebbe raccontare, e per questo vi aspettiamo, la porta è aperta e anche le pagine, ma anche fare il bel mestiere dei giornalisti e andare in cerca di storie perché ci sono quelle belle e del passato, anche prossimo, che molti non conoscono o hanno dimenticato, e ci sono le storie dell’oggi, le storie di prodotti, ricette, cuoche e cuochi, produttori, giovani che ritornano alla campagna ma anche storie di chi si arrende, sconfitto, perché “la terra è bassa” e la campagna è fatica, anche nel 2011. Tanti anni fa io ho iniziato un percorso giornalistico ed editoriale perché quello che leggevo non mi soddisfaceva del tutto e così ho pensato di farmi un giornale e poi una casa editrice e poi… Oggi il sentimento è un po’ simile ma non voglio certo ripercorrere strade già fatte e poi la Rete è così leggera, così pervasiva, accessibile e aperta a tutti che per forza si percorrono strade completamente nuove, usando strumenti e mobilità tali da consentirci di essere sempre collegati tra di noi e questo è un vantaggio, è il nuovo della Rete, ma anche un limite perché tutto scorre via veloce, tutto diventa passato in poche ore e tutto si dimentica e si brucia. Ma la cucina, il vino, gli artigiani, la campagna, le donne e gli uomini che popolano questi mondi e noi che viviamo la nostra vita quotidiana ci nutriamo anche di pazienza, di ripetitività, della capacità di essere conservatori, ci nutriamo di ricordi, tradizioni, sapori e odori che vogliono dire famiglia, piacere, ricordi. E voglia di raccontare. Stefano Bonilli

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LA FESTA A VICO, SOLE, MARE, CUCINA E MUSICA di Stefano Bonilli foto S. Bonilli e Paolo della Corte illustrazioni Gianluca Biscalchin

GENNARO ESPOSITO HA INVENTATO UNA FESTA PER AMICI, CUOCHI, GIORNALISTI, APPASSIONATI IN UNO DEGLI SCENARI PIÙ BELLI DEL MONDO, LA COSTIERA SORRENTINA E AMALFITANA, GUARDANDO IL GOLFO DI NAPOLI E IL VESUVIO

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a domanda gliel’avranno fatta mille volte e allora anch’io gliela faccio – Come è nata la Festa a Vico? – Siamo nella cucina della Torre del Saracino, Gennaro Esposito – che è a dieta – sta mangiando in un pentolino del riso alla giapponese con dei piselli che gli ha preparato la piccola cuoca giapponese che lavora nella brigata della Torre del Saracino mentre io sono seduto su uno sgabello e, appoggiato su uno dei lati della cucina Molteni, un bestione che è il meglio del meglio in fatto di cucine per la ristorazione, prendo appunti sul mio iPad e contemporaneamente mangio i piatti che via via mi mettono davanti i cuochi della brigata su indicazione di Gennaro. È un’intervista tra le più piacevoli della mia vita. – Non c’è una data precisa per la nascita della festa, non è che mi sono svegliato un giorno e ho detto facciamola – dice Gennaro – non c’era un progetto, tutto è nato dalla grande voglia di stare insieme con amici e colleghi e da un’esperienza bellissima che abbiamo fatto a Positano, il 30 ottobre del 2003, durante la festa dei Giovani Ristoratori. Abbiamo organizzato una serata speciale a Marina di Puolo, tanta gente, bellissima, ma viene a piovere e allora ci trasferiamo due chilometri più sopra, all’Antico Franceschiello, un locale molto grande. È un casino, pensa che si è bloccata tutta la Penisola Sorrentina perché ha smesso di piovere e noi siamo tornati giù a Marina di Puolo. Ma è stato bellissimo anche così, una serata di quelle che ti rimangono nella memoria e qualcuno di noi a un certo punto ha detto che dovevamo ripeterla una festa così bella. Vado a letto e questa idea della festa mi rimane in testa e così ne parliamo con i soliti amici, Mauro Uliassi, Caino, e l’anno dopo si fa la prima Festa a Vico. L’anno dopo è il 2004 – continua a raccontare Gennaro – in febbraio vanno da Mastroberardino 30 tra i più importanti produttori di vini provenienti da Borgogna, Bordeaux e Champagne e allora io dico a Mastroberardino di portarli per una cena da me e raduno 30 tra i migliori produttori della Campania e si beve e si mangia e si balla e la festa riesce così bene che alla fine i francesi ci fanno la loro danza tradizionale come ringraziamento. È un tale successo che a giugno decido di fare la Festa a Vico, è la prima edizione, e le diamo nome “Cuochi e Vignerons” perché partecipano una trentina di produttori di Borgogna. Mi metto d’accordo con l’Hotel Axidie e progettiamo una cucina da mettere sul molo davanti al mare e allora chiamo per cucinare gli amici, Uliassi, Caino, Stefania Moroni, Oliver Glowig, Norbert Niederkofler, Salvatore Tassa. Prima si fa la degustazione dei vini francesi e poi scendiamo tutti sul molo, ci sono mille persone, niente inviti, si mangia, si balla e poi fuochi d’artificio.

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Una festa bellissima e di lì inizia il passaparola e l’appuntamento diventa una scadenza imprescindibile per tutti. Lui racconta, io scrivo sul mio iPad e ogni tanto mi arriva un piatto oppure un cuoco mi chiede di spostarmi perché occupo il lato corto della Molteni e nel frattempo c’è gente in sala e la cucina lavora a tutto regime. E così nel 2005 per la Festa a Vico viene scelto come tema “Il gioco delle mani amiche” e ogni chef porta con sé il proprio artigiano enogastronomico del cuore e naturalmente il successo è grande e ormai la festa è l’appuntamento a cui bisogna partecipare e noi ci diciamo che bisogna prepararla con criteri organizzativi più logici ma naturalmente il nostro proposito sarà un fallimento, la festa la si continua a organizzare a modo nostro, ma funziona, e poi ci sono Maria, Davide e Guido che sono quelli che si danno da fare e mi aiutano a organizzarla al meglio. Poi è la volta di “Cose nostre… nelle loro mani” che è il tema della festa del 2006 e vede protagonisti 25 cuochi che creano delle ricette specifiche per i più famosi prodotti locali e cucinano in 16 ristoranti di Vico Equense e frazioni trasformando questa cittadina della Costiera in capitale della cucina nazionale almeno per un giorno. La Festa a Vico nel 2007 ha un tema nautico “Navigando tra le Torri Saracene” perché ospita il Primo Incontro di Caicchi che nel Golfo di Napoli partecipano a una particolare gara di cucina a bordo di questi velieri di origine turca. Finale con premiazione e festa. Nel 2008 il tema è “Segreti e bugie ovvero… ma che vulite a noi” che vede anche l’esibizione dei giovani cuochi che si sono fatti notare durante l’anno e che cucinano in una cena che si tiene allo stabilimento balneare Bikini, uno dei luoghi fissi della tre giorni della Festa a Vico. La cena dei giovani cuochi è intitolata “Non è che l’inizio” e diventa la meta ambita di qualunque esordiente in cucina che sogna di essere invitato qui a Vico. “Carmela Cosenza… Mamma” tema del 2009 e ognuno degli chef invitati cucina un piatto della mamma, il piatto della loro infanzia culinaria, i ricordi e l’oggi.

“Il carretto passava… ovvero le cose di sempre” tema del 2010, la Festa a Vico è ormai presa d’assalto, il lunedì dei giovani chef vede un migliaio di persone che occupano qualunque spazio e così il martedì, con la cena degli chef amici, i grandi nomi, che qui si buttano a corpo morto nella kermesse, senza salamelecchi o sussiego ma attori del casino totale, bello e felice, da Bottura a Cedroni, da Uliassi a Niederkofler, da Cuttaia a Ciccio Sultano. Gennaro fa anche lui la festa nel senso che chiude il suo ristorante, la Torre del Saracino, e lo si vede un po’ ovunque, organizzatore, amico, ospite e guida ma soprattutto lo si vede la sera a mangiare, cantare, fare l’alba con gli amici nuovi e di sempre. La Festa a Vico ha portato benefici e attenzione non solo alla Costiera, Amalfitana o Sorrentina che sia, ma un po’ a tutta la Campania, ai suoi prodotti, agli artigiani e cuochi e ha spazzato via i tanti luoghi comuni perché non è solo una festa ma la Festa a Vico, un fatto unico e inripetibile, una di quelle iniziative nate pazze e che ogni tanto riescono, il luogo e l’appuntamento dove

Cento cuochi ai fornelli e una cucina lunga cento metri in riva al mare, i piatti di tutte le regioni d’Italia, una folla di appassionati, questa è la Festa a Vico

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GLI CHEF CHE PARTECIPANO ALL’EDIZIONE 2011 DELLA FESTA A VICO CHEF EMERGENTI

si va mettendo da parte invidie, rivalità, piccoli rancori che sembrano essere per tutto il resto dell’anno il grande propellente dell’enogastronomia italiana. Il tema della festa di quest’anno è “2011 Odissea nello sfizio, la penisola che c’è”. L’elenco dei cuochi, giovani, promesse, campioni stellati e fenomeni è impressionante, tutti vogliono venire qui nella Woodstock della gastronomia, perché ormai questo è diventata la Festa a Vico, cucina di alto livello, spettacolare, ma anche la bellezza di incontrarsi, ridere, scherzare, ballare, fare nuove amicizie, nuovi amori. È la bella e nuova cucina italiana, bellezza… Ma non si deve dimenticare che la nascita della Costiera come meta gastronomica è iniziata una quarantina di anni fa grazie a Alfonso Iaccarino, colui che ha fatto del Don Alfonso 1890 il luogo dove si doveva andare se si volevano provare i grandi prodotti, i piatti e i vini della Campania. Alfonso e Livia Iaccarino sono stati i primi ambasciatori di queste terre.

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Andrea Aprea (Il Comandante Hotel Romeo – Napoli) Cristian Avenanti (Avenanti - Gorizia) Adriano Baldassarre (Salotto Culinario – Roma) Fabio Baldassarre (Unico) Enrico Bartolini (Devero Ristorante) Marco Bottega (Aminta) Marzia Buzzanca (Percorsi di Gusto - L’Aquila) Roy Caceres (Metamorfosi - Roma) Carmine Calò (Hotel Il Salviatino – Firenze) Valerio Centofanti (L’angolo d’Abruzzo) Shiqin Chen (La Rei c\o Boscareto Resort) Angelo d’Amico (Le Macine - Benevento) Marco Davi (Perbacco – Aprilia) Dino De Bellis (Antica Osteria Incannucciata) Domenico De Simone (Il Bikini) Umberto di Martino (Marina Grande – Amalfi) Mimmo di Raffaele (Caruso - Ravello) Damiano Donati (Serendepico) Episcopo Donato (Le 4 Spezierie c\o H. Risorgimento Resort) Salvatore Elefante (O’Riccio – Capri Palace) Nicola Fossaceca (Al Metrò – S.Salvo Chietino) Gianluca D’Agostino (Veritas – Napoli) Guido Haverkock (I Portici) Antonia Klugmann (Antico Foledor Conte Lovaria) Felice Lo Basso (Alpen Royal Gourmet) Sebastiano Lombardi (Cielo - Ostuni) Daniele Lunghi (Locanda Canevari) Carmine Mannello (Ninì) Guillermo Melendez Field (Profumo Divino) Luigi Nastri (Settembrini) Orlando Bortolami (Mediterraneo) Paolo Gatta (Pascià) Francesco Passalacqua (Pane e Acqua) Alessandro Pavan (Poker d’Assi) Mattias Perdomo (Al Pont de Ferr) Errico Recanati (Andreina - Loreto) Francesco Rizzuti (Dattilo) Rosanna Marziale (Le Colonne - Caserta) Gionata Rossi (Ossidiseppia - Firenze) Crescenzo Scotti (Visconti c\o Hotel Regina Palace – Ischia) Claudio Sordi (La Piazzetta) Marco Stabile (Ora d’Aria) Alberto Tonizzo (Al Ferarut) Luigi Tramontano (Flauto di Pan c\o Villa Cimbrone Ravello) Paolo Trippini (Ristorante Trippini) Daniele Usai (Il Tino) Domenica Vagnarelli (Mediterraneo) Carmen Vecchione (Dolciarte – Avellino) Marianna Vitale (Sud – Quarto) Piercristian Zanotto (Parco Gambrinus) William Zonfa (Magione Papale – Treviso)


CHEF STELLATI

Massimiliano Alajmo (Le Calandre – Rubano) Heinz Beck (La Pergola – Hilton Cavalieri) Andrea Berton (Trussardi alla Scala - Mi) Massimo Bottura (La Francescana – Modena) Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi – Orta S.Giulio) Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore – Senigallia) Enrico Cerea (Da Vittorio – Brusaporto BG) Gennaro Esposito (Torre del Saracino – Vico Equense) Norbert Niederkofler (St. Hubertus – San Cassiano BZ) Giancarlo Perbellini (Perbellini – Isola Rizza VR) Niko Romito (Reale – Rivisondoli) Giovanni Santini (Dal Pescatore – Canneto S.O.) Davide Scabin (Combal Zero – Rivoli TO) Ciccio Sultano (Ristorante Duomo – Ragusa) Mauro Uliassi (Uliassi – Senigallia) Agata Parisella e Romeo Caraccio (Agata e Romeo) Riccardo Agostini (Il Piastrino – Pennabilli) Francesco Apreda (Imago Restaurant c\o Hotel Hassler) Giuseppe Aversa (Il Buco – Sorrento) Paolo Barrale (Marennà – Sorbo Serpico) Karl Baumgartner (Shoeneck – Falzes) Danilo Bei (Emilio – Fermo) Marco Bistarelli (Il Postale – Perugia) Alessandro Boglione (Al Castello) Cristina Bowerman (Osteria Glass) Francesco Bracali (Bracali – Massa Marittima) Vincenzo Candiano (Locanda Don Serafino – Ragusa) Andrea Canton (La Primula) Alfonso Caputo (La Taverna del Capitano) Lionello Cera (Da Cera) Franca Checchi (Romano – Viareggio) Filippo Chiappini Dattilo (Antica Osteria del Teatro – Piacenza) Luca Collami (Baldin Ristorante) Antonello Colonna (Open Colonna) Christian Costardi (Cinzia – Vercelli) Manuel Costardi (Cinzia - Vercelli) Carlo Cracco (Cracco – MI) Accursio Craparo (La Gazza Ladra – Modica) Enrico Crippa (Piazza Duomo) Fabio Cucchelli (Siriola – San Cassiano) Pino Cuttaia (La Madia – Licata) Pietro d’Agostino (La Capinera – Taormina) Giovanni d’Amato (Il Rigoletto) Iside De Cesare (La Parolina – Acquapendente) Michele De Leo (L’Accanto c\o Hotel Angiolieri) Giacomo De Simone (Le Axidie – Vico Equense) Nino di Costanzo (Il Mosaico – Hotel Manzi Terme Casamicciola) Riccardo di Giacinto (All’Oro – Roma) Teresa di Napoli (Il Papavero – Eboli) Danilo di Vuolo (Maxi – Vico Equense) Antonio Dipino (La Caravella Amalfi) Alberto Faccani (Magnolia – Cesenatico) Fam. Fischetti (Oasis) Corrado Fasolato (Met – Venezia) Pierfranco Ferrara (Faro di Capo D’Orso – Maiori) Walter Ferretto (Il Cascinale Nuovo – Isola d’Asti) Vittorio Fusari (La Dispensa – Erbusco)

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Maurilio Garola (La Ciau di Tornavento – Treviso) Paolo Gatta (Pascia – Invorio (NO) Oliver Glowig (Aldovrandi Villa Borghese) Romano Gordini (La Parolina – Acquapendente) Marco Gubbiotti (La Bastiglia) Giuseppe Guida (Nonna Rosa – Vico Equense) Guido Havercock (I Portici Hotel - Bologna) Hintner Herbert (Zur Rose – Appiano BZ) Ernesto Iaccarino (Don Alfonso) Agostino Iacobucci (La Cantinella – Napoli) Tomaz Kavcic (Dvorec Zemono - Slovenia) Pino Lavarra (Rossellinis – Ravello) Marcello Leoni (Il Sole Antica Locanda Del Trebbo – Bologna) Philippe Leveille (Miramonti L’Altro) Lillino (Cibus – Ceglie Messapica) Giuseppe Mancino (Il Piccolo Principe) Marchesi e Canzian (Il Marchesino) Arcangelo Maresca (Le Axidie – Vico Equense) Renato Martino (Vairo Del Volturno – Vairano) Aurora Mazzucchelli (Marconi – Sasso Marconi) Fabrizia Meroi (Laite) Andrea Migliaccio (L’Olivo del Capri Palace) Giancarlo Morelli (Al Pomiroeu – Seregno) Stefania Moroni (Il Luogo di Aimo e Nadia) Damiano Nigro (Villa d’Amelia) Davide Oldani (D’O) Davide Palluda (All’Enoteca – Canale CN) Pier Giorgio Parini (Povero Diavolo) Marco Parizzi (Parizzi – Parma) Valeria Piccinini (Da Caino – Manciano GR) Antonio Pisaniello (Locanda di Bu – Nusco) Luigi Pomata (Da Nicolò) Luca Pompili (Symposium Quattro Stagioni) Gioacchino Pontrelli (Lorenzo) Nicola Portinari (La Peca) Gian Paolo Raschi (Guido A Miramare – Rimini) Andrea Ribaldone (La Fermata Resort) Antonella Ricci Vinod Sookar (Da Ricci – Ceglie Messapica) Marco Sacco (Piccolo Lago – Verbania) Claudio Sadler (Sadler) Ezio Santin (Antica Osteria Del Ponte) Giuliana Saragoni (Al Gambero Rosso – Bagno Di Romagna) Andrea Sarri (Agrodolce – Imperia) Lino Scarallo (Palazzo Petrucci – Napoli) Emanuele Scarello (Agli Amici – Udine) Spicocchi (La Stua Di Michil) Massimo Spigaroli (Antica Conte Pallavicina Al Cavallino Bianco) Francesco Sposito (Taverna Estia – Brusciano) Antonio Strammiello (Café les Paillotes) Salvatore Tassa (Colline Ciociare) Paolo Teverini (Paolo Teverini – Bagno Di Romagna) Arcangelo Tinari (Villa Maiella) Angelo Troiani (Il Convivio Troiani) Alois Vanlangenaeker (Hotel San Pietro) Matteo Vigotti (Novecento – Meina) Raffaele Vitale (Casa Del Nonno 13) Gianpiero Vivalda (Antica Corona Reale – Cervere) Andreas Zangerl (Casa Grugno – Taormina)


MARINA DI EQUA, SEIANO

È il porto e la spiaggia di Vico Equense, un borgo marinaro dove lunedì 6 giugno all’Hotel Le Axidie si svolge in riva al mare la grande festa che raduna i migliori giovani cuochi italiani che cucinano per un pubblico di cuochi stellati, di appassionati e giornalisti. È in questo borgo che Gennaro Esposito ha il suo ristorante, La Torre del Saracino, e qui la domenica sera, nel locale di fronte alla Torre, si svolge la cena di accoglienza perché qui arrivano fino a notte fonda tutti i cuochi d’Italia che terminato il servizio domenicale nei loro ristoranti si mettono in viaggio per Vico Equense. E la Festa a Vico ha inizio.

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2011 ODISSEA PIZZA DALLA MESOPOTAMIA A NAPOLI, PASSANDO PER ROMA E CAIAZZO di Elisia Menduni schede dei pizzaioli di Maurizio Cortese e Elisia Menduni foto Elisia Menduni illustrazioni Gianluca Biscalchin

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artiamo dalla Pizza. Innanzitutto perché l’equilibrio armonico fra pasta, pomodoro, mozzarella e olio di oliva, dà vita ad un nutrimento semplice, un modo essenziale di mangiare, un’idea di ristorazione non statica, che meglio di qualsiasi altro cibo o prodotto ci piace. La Gazzetta Gastronomica non vuole partire da chef o tendenze dell’alta ristorazione, da mode o curiosità, ma da piaceri concreti, da storie raccontate con passione e da un cibo semplice che nei secoli si è fatto strada. L’apparente semplicità della pizza, fondata su equilibri così fragili e su alchimie d’impasti, temperature e gesti così delicati, ci rappresenta. La Pizza appare semplice ma è in realtà complessa, come un racconto di Calvino. Ha una grammatica essenziale, ingredienti puri e un’immediatezza universale. Impossibile


CIBO ARCAICO, GLOBALE, UNIVERSALE, È PRESENTE IN OGNI CULTURA DEL PIANETA. LA PIZZA PUR CONOSCENDO NEL MONDO MILIARDI DI VERSIONI, È NATA A NAPOLI. PIÙ CHE COPIE SI TRATTA DI INTERPRETAZIONI, OGNUNA CON UNA STORIA ALLE SPALLE

standardizzare tecniche e manualità, difficile codificare un cibo che di per sé è istinto e che cambia con le stagioni, le latitudini, le temperature. Quando questo non avviene, quando alla variabile del cambiamento s’innesca la logica della standardizzazione e della pizza sempre uguale a se stessa, significa che la Pizza ha perso l’artigianalità, elemento che ne determina l’originalità, l’unicità e soprattutto la qualità. Molte le anime della Pizza nel nostro paese, che per fortuna può vantarsi di averla inventata, senza che nessuno ne rivendichi la paternità, come nel caso della Pasta che invece è da tempo immersa nella lunga querelle fra Cina e Italia sulla rivendicazione della sua invenzione. L’origine è certamente millenaria se per Pizza s’intende un impasto cotto di farina e acqua. Senza scomodare nessuno storico, è possibile affermare che la Pizza, se dimentichiamo per un istante la sua versione lievitata ma restiamo alla sua origine di Pita o Azzimo, è stato il primo cibo cotto dell’umanità. Probabilmente ottenuto per caso, cuocendo un impasto di acqua e grano su un sasso rovente in Mesopotamia, agli albori della civiltà. Furono poi gli Egiziani, i Greci e soprattutto i Romani a svilupparne le tecniche e di conseguenza, i dazi, la distribuzione e le relative “mestieranze”. Ma parliamo di oggi. La Pizza è innanzitutto napoletana. È nella città partenopea che fu inventata nella sua versione più diffusa, quella tonda e soprattutto quella condita e arricchita con pomodoro, olio e mozzarella. Quindi da Napoli deve per forza partire il racconto. Numerosi i tentativi di inquadrarla in un riconoscimento ufficiale che ne istituisse e riconoscesse uno statuto o una denominazione. Nel 2009 ci è riuscito il Ministro Zaia, ottenendo la SGT, la denominazione di Specialità Tradizionale Garantita, un passo politicamente importante che però non risponde a tutte le anime e a tutte le esigenze qualitative delle pizze napoletane in circolazione. Lasciamo quindi perdere i tentativi istituzionali, fra

Il punto è trovare l’equilibrio fra la quantità e la qualità, selezionando con attenzione farine e materie prime e rispettando i tempi di lievitazione

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i quali c’è anche la recente candidatura della Pizza napoletana come Patrimonio dell’Unesco. Guardiamo gli stili di Pizza che Napoli contiene e che a noi piace raccontare. La prima cosa che spicca è il prezzo: la Pizza napoletana resta popolare e oggi è ancora possibile mangiarla (seduti) a meno di 5 euro. Vera rarità, fuori Napoli. È una pizza unica, croccante esternamente ma lievitata, quasi cremosa alla masticazione, delicata e buonissima. Il primo a far capire ai napoletani che la Pizza poteva non essere soltanto popolare, che poteva essere un prodotto di grande qualità arricchito da prodotti di eccellenza, è stato Enzo Coccia, grande maestro di pizza della città e di molte pizzerie napoletane di successo nel mondo. Meno numeri, qualità assoluta e attenzione maniacale per i dettagli, le forme, gli impasti, gli abbinamenti. Mentre nelle due Pizzerie di Coccia si sfornano 50 pizze a locale in una serata, nel resto di Napoli fanno numeri impressionanti. Gino Sorbillo in pieno centro e Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano, famosi pizzaioli partenopei con famiglie di pizzaioli alle spalle di lunga generazione, sfornano migliaia di ottime pizze al giorno. Due estremi (non opposti ma complementari) dell’universo Pizza napoletana, che per essere completo dovrebbe contenere anche un accenno alla fantastica Pizza fritta di molti locali del centro e molti altri indirizzi storici. Ci piace includere tra gli artigiani napoletani anche Franco Pepe, che vive a Caiazzo in provincia di Caserta e che produce una pizza napoletana eccellente. Lui più di qualunque altro ci ha insegnato che la pizza è alchimia, quasi magia, mistero. Se gli


a’pizza chiedete come produce la sua pizza napoletana, lui non sa rispondere, non conosce dosi, non sa indicare temperature o tecniche. Da 30 anni riproduce la tecnica del padre, impasta a mano e fa parlare la sua pizza, invece che rispondere alle domande di chi curioso cerca di cogliere qualche suo segreto. Ma la Pizza non è solo tonda e non è solo napoletana! Allentando l’impasto e rendendolo ancora più elastico, abbassando la temperatura del forno e consentendo una cottura meno violenta, ma soprattutto allungando la forma della pizza a seconda dei commensali, nacque all’inizio del secolo la Pizza al metro, derivazione campana della pizza alla pala. Quella che un tempo era un forno di paese, oggi è diventata l’Università della Pizza e ha reso Vico Equense famosa nel mondo. Nessun napoletano riesce ad apprezzare la Pizza al metro e vice versa nessun abitante della costiera ama la Pizza napoletana. In effetti, la differenza c’è e non è solo una questione di forma. Fuori dalla Campania la Pizza ha trovato molte declinazioni. Nel sud della penisola è sinonimo di torta salata, magari ripiena di verdure e olive. Diventa Focaccia quando ci si inventa una salamoia di acqua e sale (che a Genova si tramanda ricordi il mare e che a volte viene sostituita da una spruzzata di vino bianco) o quando viene fatto un impasto di sola semola (come per la Focaccia pugliese) o quando la si farcisce internamente. A Roma la Pizza la si mangia al taglio e ha una declinazione tutta croccante, quasi sfogliata. Furono i fornai ternani ad inventarla. Arrivati nella capitale, capirono che il loro pane non piaceva e così s’invetarono una formula di “pane condito”, basso e croccantissimo. Il Forno Roscioli, nel cuore di Roma, ne sforna a ciclo contino da mattina a sera e custodisce con attenzione un’antica ricetta.

Infine esistono molti incroci interessanti che a partire della pizza elaborano percorsi gustativi estremi. La ricerca sugli impasti sta rivoluzionando l’idea tradizionale di pizza, la ricerca delle migliori materie prime e la tutela di un percorso orgogliosamente artigianale sta rendendo il settore Pizza un settore di assoluta sperimentazione. Gabriele Bonci, con il suo impasto di grani antichi, minori, con le sue lievitazioni estreme e con i suoi contrasti di sapore, sta iniziando a fare scuola. La pizza italiana sia essa napoletana, al piatto, alla pala o al taglio è entrata nella fase consapevole della qualità e della sperimentazione. La speranza è che chi in questi anni ha imparato a fare qualità riesca a trainare il 90% della pizza in giro, spesso purtroppo a malapena edibile.

Pensando ad una festa per pochi, e non a un evento per tanti, sognando una pizza in riva al mare e un incontro di tutte le migliori pizze italiane, è nata A'PIZZA. L'8 giugno 2011 a Vico Equense 10 grandi Pizzaioli si raccontano e sfornano Pizze! PROGRAMMA

Alla Pizzeria Al Metro di Vico Equense (NA) - Ore 10:30 Laboratorio sulla PIZZA NAPOLETANA con Enzo Coccia - Ore 11:30 Laboratorio sulla PIZZA “NATURALE” e l’uso di cereali antichi con Gabriele Bonci - Ore 12:30 Laboratorio sulla PIZZA “AL METRO” con Luigi Dall’Amura partecipano Marzia Buzzanca, Giancarlo Casa, Franco Pepe, Pierluigi Roscioli, Salvatore Salvo,Gino Sorbillo - Ore 13:30 Pranzo alla PIZZA “AL METRO”

Al Bikini di Vico Equense (NA) - Ore 18:30 Apertura Pubblico Biglietto di ingresso: 25 euro - Dalle ore 19:00 in poi Gabriele Bonci, Marzia Buzzanca, Giancarlo Casa, nzo Coccia, Luigi Dall’Amura, Franco Pepe, Pierluigi Roscioli, Salvatore Salvo, Gino Sorbillo si alterneranno ai forni in una sequenza serrata di assaggi di pizza. Inoltre Ernesto Fico proporrà pizza fritta e Simone Bonini offrirà il suo gelato Pizza.

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LE SCHEDE DEI PIZZAIOLI

ENZO COCCIA

Nome e Cognome Enzo Coccia Nato a Napoli Il 16/03/1962 Nome Azienda\Pizzeria Pizzaria La Notizia (Pizzaria con la A, non è un errore) Indirizzo Via Caravaggio 53/55 e Via Caravaggio 94/A Web www.enzococcia.it Telefono 081/19531937 Prezzo medio 12 euro escluso vini e birra Pizza “simbolo” ripieno con fiori di zucca, ricotta di bufala, speck e olio extravergine della penisola sorrentina Farine utilizzate Caputo rossa Lievito utilizzato lievito fresco Tempi di lievitazione 12/14 ore senza frigo Temperatura di lievitazione varia in funzione dell’ambiente esterno Percentuale di acqua nell’impasto 55% Tecnica di impastazione con impastatrice Tipo di forno forno tradizionale napoletano in pietra Tempo di cottura medio 60/90 secondi

a’pizza

Enzo Coccia, come la gran parte dei pizzaioli napoletani, è figlio d’arte. Papà Antonio aveva la sua pizzeria nel quartiere Du-

LUIGI DELL’AMURA

Nome e Cognome Luigi Dell’Amura Nato a Vico Equense Il 07/10/1974 Nome Azienda\Pizzeria Pizza a metro Ristorante e Pizzeria da Gigino Indirizzo Via Nicotera 15 80069 Vico Equense (NA) Web www.pizzametro.it Telefono 081/8798426 Prezzo medio Euro 20,00 pizza, bibita e dolce Pizza “simbolo” marinara con scarole Farine utilizzate 00 non molto forti Lievito utilizzato lievito di birra Tempi di lievitazione 4 ore Temperatura di lievitazione 25/27 gradi Percentuale di acqua nell’impasto 60% Tecnica di impastazione diretto Tipo di forno a legna Tempo di cottura medio circa quattro minuti per mezzo metro di pizza margherita

Quando non c’era ancora la galleria che oggi divide Vico Equense da Castellammare di Stabia, superare l’ “imbuto” di Vico, soprattutto nel fine settimana, era

un’impresa non da poco. Non solo per un problema di traffico ordinario, ma il caos che si creava dipendeva anche dalle tante automobili che si fermavano nel centro di Vico per prendere d’assalto il locale di Gigino Dall’Amura, l’”Università della pizza”. Gigino nasce come fornaio/panettiere e l’esigenza di sfamare sette figli e i suoi operai lo spinsero a inventarsi un’unica grande pizza, condita spesso con ingredienti di fortuna, che poi tagliava a fette. Nacque così la pizza a metro. Erano gli anni trenta e fu allora che il direttore dell’orchestra filarmonica di Vienna, il maestro Carlo Zecchi, che frequentava con i suoi orchestrali il castello dei conti Giusto, in Vico Equense, una volta concluso il concerto ordinava per sé e per i suoi commensali vari metri di pizza. Nel 1968, poi, la svolta. Gigino ebbe la lungimiranza di costruire un ristorante/pizzeria con quattro forni a legna nel centro di Vico Equense con una ricettività per millecinquecento persone. Sicuramente, grazie alla sua pizza a metro, Gigino Dall’Amura ha introdotto una nuova modalità di consumo, la sua è una pizza che ha una forte identità, come l’impasto molto morbido grazie a una maggiore percentuale d’acqua presente al suo interno. Un prodotto, il suo, da sempre legato al territorio, come l’uso dei pomodori e dell’ottimo fior di latte proveniente dalla vicina Agerola.

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chesca, a pochi metri da via dei Tribunali, la strada delle più antiche pizzerie napoletane. Già in quella paterna Enzo maturava l’idea di “staccarsi” da quel concetto di pizza, il più delle volte banalizzato nella maggior parte delle pizzerie cittadine. Ed è stata questa la sua grande intuizione, quella di aver capito, prima di ogni altro, che il prodotto pizza, pur mantenendo la sua connotazione popolare, aveva tutte le possibilità di elevarsi a rango di prodotto di alta gastronomia. E così è stato. Dal giugno del 1994 ha aperto la sua pizzeria, “La Notizia”, nella zona flegrea, pochi posti a sedere presi d’assalto ogni sera da centinaia di avventori, ma il vero fiore all’occhiello è il nuovo locale che porta lo stesso nome, aperto nel 2010 a poche centinaia di metri dalla sua vecchia pizzeria. La costante ricerca dei prodotti migliori, una lievitazione perfetta ottenuta grazie alla costruzione di una camera stagna dove i valori temperatura e umidità sono costantemente sotto controllo, la possibilità di abbinare alle varie pizze vini, spumanti, champagne e birre artigianali, fanno della Pizzaria La Notizia un irrinunciabile punto di riferimento per tutti i cultori della pizza napoletana. Le due pizzerie sono aperte solo di sera. Giovani provenienti da ogni angolo del mondo frequentano i corsi che il maestro Enzo Coccia organizza durante il giorno nelle sue pizzerie.


LE SCHEDE DEI PIZZAIOLI

FRANCO PEPE

Nome e Cognome Franco Pepe Nato a Caiazzo (CE) Il 18/07/1963 Nome Azienda\Pizzeria Antica Pizzeria Pepe Indirizzo Piazza Portavetere 4 Caiazzo (CE) Web www.anticapizzeriapepe.it Telefono 0823 868401 Prezzo medio 4/5 euro a pizza 8/9 euro con bibita al tavolo Pizza “simbolo” calzone con scarola Farine utilizzate 00 e 00 rinforzate Lievito utilizzato pasta da riporto + lievito di birra Tempi di lievitazione 10/12 ore Temperatura di lievitazione 22/25 gradi Percentuale di acqua nell’impasto “a occhio” Tecnica di impastazione rigorosamente a mano Tipo di forno a legna Tempo di cottura medio pizze piatte 60 secondi ripieno 90 secondi

I fratelli Pepe sono i veri artigiani della pizza. La loro è una storia tutta da raccontare, di grandi valori, trasmessi da padre

a’pizza SALVATORE SALVO

Nome e Cognome Salvatore Salvo Nato a Napoli Il 14/08/82 Nome Azienda\Pizzeria Salvo, pizzaioli da tre generazioni Indirizzo Largo Arso, 10 San Giorgio a Cremano Web www.pizzeriasalvo.it Telefono 081 275306 Prezzo medio 9/10 euro bibite incluse Pizza “simbolo” pizza fritta ripieno con ricotta, provola e cicoli. Farine utilizzate Molino Caputo di media forza Lievito utilizzato lievitazione diretta Tempi di lievitazione 10/15 ore Temperatura di lievitazione lievitazione naturale Percentuale di acqua nell’impasto 40% circa Tecnica di impastazione con impastatrice Tipo di forno forno a legna napoletano Tempo di cottura medio 1 minuto circa

La storia della Pizzeria Salvo inizia con nonna Rosa quando in via Bernardo Quaranta, nel quartiere periferico di Barra, cominciò a vendere le pizze fritte al-

l’esterno del “basso” dove abitava.La formula, dati i tempi non facili, era quella dell’ “oggi a otto”, un’arcaica formula di finanziamento già in voga nelle pizzerie del centro storico napoletano nell’immediato dopoguerra. Successivamente, nel 1968, Rosa aprì una pizzeria a Portici insieme ai figli, attività andata avanti per circa trent’anni, fino al 2006, quando i nipoti Salvatore, Francesco e Ciro, aprirono l’attuale pizzeria “Salvo” a San Giorgio a Cremano. Agli inizi è nata come una piccola pizzeria da asporto che pian piano sono riusciti ad ampliare fino alle dimensioni attuali. I tre fratelli, rispetto al passato, hanno concentrato i loro sforzi sulla tecnica dell’impasto, la cui caratteristica principale è l’alta idratazione per renderlo più soffice e leggero possibile. La Pizzeria “Salvo, pizzaioli da tre generazioni”, pur non appartenendo al comprensorio del centro storico napoletano, è un irrinunciabile tappa per gli amanti della buona pizza. Da non perdere le ottime fritture, anche queste “figlie” della tradizione partenopea, come i crocchè di patate e le frittatine di maccheroni. La scelta dei prodotti è un altro punto di forza, il fior di latte campano, fatto con latte di raccolta, mozzarella e ricotta di bufala e come le migliori pizzerie anche loro hanno scelto di cuocere le loro pizze con l’olio extravergine d’oliva.

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in figlio. Tutto è cominciato con nonno Francesco il quale durante la seconda guerra mondiale ebbe l’autorizzazione per distribuire il pane con la famosa “tessera” con la quale si otteneva una razione quotidiana di centocinquanta grammi a testa. Era un grande panificatore e il figlio Stefano, che lo seguiva ovunque, apprese tutta l’arte paterna, fino ad aprire nel 1962 la sua pizzeria. Con il tempo Stefano Pepe affinò la sua tecnica, sempre manuale, riguardo la realizzazione dell’impasto, oltre a essere un instancabile ricercatore di materie prime che si procurava durante le sue escursioni nei vicini monti del Matese e di Castel Morrone. Sono passati quasi cinquant’anni e nulla è cambiato alla pizzeria Pepe, nella piazza principale di Caiazzo, nell’entroterra casertano. L’impasto continua a essere fatto manualmente, per riconoscere il “punto di pasta”, come spesso ripete Franco, anche quando il sabato sera nella loro pizzeria si sfornano cinquecento pizze. Oggi, nella Pizzeria Pepe, lavorano i tre figli di Stefano, Franco, Massimiliano e Antonio, che colti di sorpresa dall’improvvisa morte del padre, pur avendo preso nel frattempo altre strade, hanno deciso di proseguire la strada tracciata da lui e da nonno Francesco per non disperdere quel patrimonio di conoscenze avute in eredità.


LE SCHEDE DEI PIZZAIOLI

GINO SORBILLO

Nome e Cognome Gino Sorbillo Nato a Napoli Il 25/08/1974 Nome Azienda\Pizzeria Antica Pizzeria Gino Sorbillo Indirizzo Via Tribunali 31/32 Napoli Web www.sorbillo.it Telefono 081/446643 Prezzo medio 8 euro con bibita seduto al tavolo Pizza “simbolo” Pizze con formaggi e salumi tipici Farine utilizzate Molino Caputo Lievito utilizzato lievito di birra Tempi di lievitazione 8 ore Temperatura di lievitazione variabile a secondo della temperatura esterna Percentuale di acqua nell’impasto 55% Tecnica di impastazione con impastatrice a braccia tuffanti Tipo di forno forno a legna Tempo di cottura medio media 40 secondi

Via dei Tribunali, nel pieno centro storico di Napoli, è la strada delle più antiche pizzerie napoletane. Qui, nel 1933, Luigi Sorbillo aprì la sua pizzeria,

a’pizza MARZIA BUZZANCA

Nome e Cognome Marzia Buzzanca Nato a Tripoli Il 21 marzo 1963 Nome Azienda\Pizzeria Percorsi del Gusto Indirizzo Via Leosini, 7 L’Aquila Web www. percorsidigusto.com Telefono 0862 411429 Prezzo medio 12 euro Pizza “simbolo” Pizza “Jotta” Farine utilizzate Integrali e semi integrali macinate a pietra Lievito utilizzato lievito madre Tempi di lievitazione 22 ore di lievitazione con 4 rinfreschi (10 ore di lievitazione a 14°\primo rinfresco\3:30 ore di lievitazione a 14°\preparazione delle “palline” di circa 290 gr\4 ore di lievitazione\ spianatura su teglia\5 ore circa di lievitazione in teglia a temperatura ambiente) Temperatura di lievitazione 14° e temperatura ambiente Percentuale di acqua nell’impasto 65% Tecnica di impastazione Impastatrice Tipo di forno Forno elettrico Tempo di cottura medio 6 minuti

Nata a Tripoli, Marzia è una donna tenace e sempre in cerca di sfide. Dopo diverse “migrazioni” 15 anni fa ha deciso di vivere a L’Aquila. Sommelier e appassionata di buon

cibo nel 1999 apre Vinalia, un’enoteca gourmet che tra il 2005 e il 2009, grazie a uno staff di cucina in ottimo fermento e alla sua vivacità e accoglienza, diventa uno degli indirizzi migliori in città. Bella cantina e buona cucina di territorio. Poi arriva il 6 aprile 2010. L’Aquila muore in un terremoto atroce. Dopo circa un anno, quando la città è ancora deserta e immobile, con i palazzi sorretti da punzonature e pali, con la camionetta dell’esercito ancora fissa all’inizio del corso della città, Marzia decide (per prima) di aprire un locale nuovo. Il gas non arriva, così Marzia si attrezza con delle bombole e compra un forno elettrico. La pizza è una soluzione immediata, facile e a basso costo. Senza nessuna esperienza nel settore degli impasti lievitati, decide di seguire un corso di pizzeria di Simone Padoan a Verona e torna a L’Aquila pronta a mettersi di nuovo alla prova. Questa volta non in sala, ma in cucina, mettendo le mani in pasta e iniziando a fare pizze. L’idea è di fare delle pizze gourmet, dei pani croccanti con sopra tante cose buone: ottimi salumi e formaggi abruzzesi, baccalà acciughe e ricotta, verdure, lardo, salmone, frittata. La pizzeria è piena mentre la città intorno è deserta. Le pizze gourmet sono una novità in città e anche se gli abitanti non abitano più il centro vengono da fuori per assaggiarle. Marzia ha già vinto il primo round della rinascita dal terremoto.

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lui sfornava pizze, la moglie Carolina figli, ventuno in ventitré anni. Erano gli anni difficili, quelli della guerra, quando anche comprare una pizza era considerato un lusso. Le pizze venivano spesso mangiate per strada, piegate a “portafoglio”, com’era consuetudine in tutte le pizzerie della zona. Dopo la guerra, Ester, la primogenita di Carolina e Luigi, prese le redini della pizzeria occupandosene in prima persona per circa cinquant’anni. Oggi, il nipote prediletto di Ester, Gino, è la macchina da guerra che tutti i giorni sforna più di mille pizze. È un vero spettacolo assistere alla “catena di montaggio” che vede tanti ragazzi, fra banco e forno, preparare gomito a gomito un’incredibile quantità di pizze. A Gino è riuscito il “miracolo” di coniugare quantità e qualità, che non sempre viaggiano sugli stessi binari. Sulle sue pizze è facile trovare i migliori prodotti che il mercato campano offre nonostante i prezzi estremamente popolari del suo menu. La bontà delle sue pizze e il fatto che la sua pizzeria si trovi in pieno centro storico, quindi vicina alle principali attrazioni cittadine, fa sì che la il suo locale sia meta di un continuo pellegrinaggio di persone provenienti da ogni parte del mondo. I tempi di attesa non sono mai brevi ma una volta entrati si può respirare a pieni polmoni la storia di Napoli, come se il tempo, da quel lontano 1933, si fosse fermato.


LE SCHEDE DEI PIZZAIOLI

GABRIELE BONCI

Nome e Cognome Gabriele Bonci Nato a Roma Il 24 marzo 1977 Nome Azienda\Pizzeria Pizzarium di Gabriele Bonci Indirizzo Via della Meloria, 43 Roma Web www.gabrielebonci.com Telefono 06 39745416 Prezzo medio da 1,20 euro a 4 euro l’etto Pizza “simbolo” Pizza Rossa Farine utilizzate Mulino Marino Lievito utilizzato lievito madre Tempi di lievitazione 24 ore Temperatura di lievitazione 12 ore a -2° e 12 ore +4° Percentuale di acqua nell’impasto 100% Tecnica di impastazione Impastatrice Tipo di forno Forno elettrico con resistenze intubate Tempo di cottura medio 8\15 minuti

Sergio, autista dell’Atac e Severina, casalinga 34 anni fa misero al mondo un bambino già grande alla nascita, molto grande. Con un milione e duecentomila lire al mese e un orto riuscirono a tirar su due figli appassionati. Seve-

a’pizza GIANCARLO CASA

Nome e Cognome Giancarlo Casa Nato a Roma Il 9 febbraio 1954 Nome Azienda\Pizzeria la Gatta Mangiona Indirizzo Via F. Ozanam, 34 Roma Web www.lagattamangiona.com Telefono 06 5346702 Prezzo medio 10 euro Pizza “simbolo” crema di ceci mentuccia baccalà affumicato macerato Farine utilizzate Farina base media forza 80%\farina di Solina abruzzese macinata a pietra 15% \farina di segale 5% Lievito utilizzato lievito di birra secco (1 grammo chilo) Tempi di lievitazione 90 minuti a temperatura ambiente e 24 ore a 8° gradi Temperatura di lievitazione temperatura ambiente e cella a 8° gradi Percentuale di acqua nell’impasto 1650 g di farina per 1 litro di acqua Tecnica di impastazione Impastatrice Tipo di forno a legna Tempo di cottura medio 2 minuti

La Gatta Mangiona è l’anello di congiungimento fra la pizza romana e quella napoletana. Il suo ideatore Giancarlo Casa ha radici

campane che affondano nella mozzarella di bufala, a Napoli e in Costiera. I suoi bisnonni, originari di Sant’Agata sui due golfi, avevano un negozio di mozzarella nella città partenopea che presto si allargò e divenne un grande alimentari specializzato in formaggi. Il nonno nel 1928 lasciò Napoli per arrivare a Roma ed aprire una rete di commercio di mozzarelle dei Monti Lattari nella Capitale. Fu il primo a farlo con costanza e regolarità e nel giro di pochi decenni, aperto il suo storico negozio in via Milano e un ingrosso di latticini, divenne il rivenditore di mozzarelle di tutta la ristorazione romana. Negli anni ‘60 il lavoro cresce, il negozio viene chiuso e viene ingrandito l’ingrosso di mozzarelle e formaggi, dove il padre di Giancarlo, Gennato, coinvolge da subito il figlio. Con l’arrivo della Grande Distribuzione tutto cambia, i margini di guadagno sono sempre inferiori e Giancarlo, erede di tutto, decide con coraggio di chiudere l’ingrosso di mozzarelle e di aprire una pizzeria. In testa ha l’idea di non fare quello che da rivenditore per tanti anni aveva visto fare ai tanti pizzaioli romani: scegliere per la pizza materie prime meno care e di minor qualità. E così, sulla base di una pizza delicata e con un impasto in continua evoluzione, dal 1997 Giancarlo e la sua brigata di pizzaioli egiziani “reimpostati” sperimenta abbinamenti, contrasti e armonie.

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rina è una grande cuoca e coccola la famiglia con grandi piatti di cucina romanesca. Gabriele fin da giovane vuole fare lo chef ed esplora forni e cucine, assaggia qualsiasi cosa e s’innamora di piatti e sapori. A 17 anni entra in una cucina (al ristorante Simposio) e inizia un lungo iter di esplorazione dei fornelli dei migliori ristoranti capitolini. Deciso a mettersi in proprio, nel 2003 rileva una pizzeria al taglio, convinto che sia il modo migliore per racimolare un po’ di soldi per poi aprire un ristorante. I soldi non arrivano, ma la passione per i lieviti e le farine prende il sopravvento. A farlo innamorare dell’Arte bianca è Franco Palermo. Un grande fornaio romano, incredibile conoscitore di lieviti e tecniche di panificazione, nonché poeta. Un giorno entra nella pizzeria di Gabriele, prende un pezzo di pizza, lo assaggia e lo lascia sul banco. Gabriele lo rincorre. Da quel giorno inizia a seguirlo la notte nei forni dove Franco lavora e diviene suo “allievo.” Oggi il sogno di un ristorante resta nel cassetto. Il Pizzarium è diventato un mausoleo della pizza rivoluzionaria: impasti estremi, percentuali di acqua altissima, grani minori, solo italiani e solo biologici. Sopra la pizza Gabriele Bonci abbina il meglio del cibo artigiano che intercetta. Negli ultimi 365 giorni ha sfornato oltre 1500 pizze. Impossibile una sintesi.


LE SCHEDE DEI PIZZAIOLI

PIERLUIGI ROSCIOLI

Nome e Cognome Pierluigi Roscioli Nato a Roma Il 17 maggio 1974 Nome Azienda\Pizzeria Antico Forno Roscioli Indirizzo Via dei Chiavari, 34 Roma Web www.salumeriaroscioli.com Telefono 06 6864045 Prezzo medio da 10 euro al Kg Pizza “simbolo” Pizza Bianca Farine utilizzate Iacone O Lievito utilizzato lievito di birra compresso Tempi di lievitazione 10\12 ore Temperatura di lievitazione temperatura ambiente (30°\32° con grande movimento d’aria. Non in cella) Percentuale di acqua nell’impasto 75%\82% Tecnica di impastazione Impastatrice Tipo di forno Forno statico a tubi di calore anulari in vapore\da pane\superficie di 25 mq Tempo di cottura medio 12 minuti

Abbiamo chiesto a Pierluigi Roscioli, ultimo della storica famiglia di panettieri romani, di incontrarci per un’intervista. Lui ci spiega che il tempo non c’è

a’pizza

ACQUA E FARINA, FUOCO E CALORE. DA QUESTI INGREDIENTI DI BASE PARTE TUTTO. POI È UN ITER PIENO DI VARIABILI. LA STRADA È IN SALITA, MA PORTA LONTANO, SE SI RISPETTANO I TEMPI, LE MATERIE PRIME, LA LIEVITAZIONE E L’ARTIGIANALITÀ DELLA PIZZA

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e che dobbiamo incontrarci mentre prepara il pane. Lo trovo ad impastare filoni di pane a ciclo continuo, con Luis (il suo braccio destro rumeno). Due macchine al lavoro in perfetto sincrono. È sempre così: dalle 4 della mattina in poi, senza sosta fino a sera. I due grandi forni non vengono mai spenti, le impastatrici si fermano poche ore e la stanza della farina si svuota due volte a settimana. La famiglia Roscioli panifica da 4 generazioni. Lo zio della nonna di Pierluigi, Franco Roscioli, fornaio di Via Veneto, era stato il primo a portare dagli Stati Uniti una macchina che tagliava a fette il pane in cassetta. Aveva un forno importante in grande espansione. Fu così che Marco, padre di Pierluigi, a 11 anni smise di fare il pastore arrivò a Roma ed entrò nel forno dello zio ad imparare di fare il pane. Nel 1972 Marco decise di mettersi in proprio e acquistare un forno storico (aperto dal 1824) in via dei Chiavari, non lontano da campo de’ Fiori, in un quartiere un tempo malavitoso, che verso la fine degli anni ‘80, quando molte case popolari della zona vennero vendute ai privati, divenne progressivamente una delle zone più chic di Roma. Oggi come quarant’anni fa, la pizza bassa e calda, quasi sfogliata e ben oliata, è un must assoluto. Per non parlare della Gastronomia di famiglia, gestita da Alessandro, fratello di Pierluigi, non lontano dal forno. Tempio del buono nella Capitale. Ma questa è un’altra storia.


genuina, italiana, Annalisa.


LA COSTIERA SORRENTINA, PARADISO TURISTICO GASTRONOMICO di Maurizio Cortese foto S. Bonilli

S

e vi trovate sull’A3, l’autostrada dei cantieri sempre aperti, quella che collega Napoli e Salerno a Reggio Calabria, prendete l’uscita di Castellammare di Stabia e dirigetevi verso Sorrento. Se amate il mare, la terra, e i prodotti che offrono, trattenete il respiro perché state per arrivare a destinazione, nel Paradiso di tutti i gourmet. Spero che la vostra automobile abbia un portabagagli capiente, poi capirete il perché. Pochi chilometri dal casello di Castellammare, magari percorsi dietro gli immancabili pullman turistici, e dopo la prima galleria, sulla vostra destra, c’è l’uscita di Gragnano, il regno della pasta artigianale, dei fusilli fatti ancora a mano. Una storia lunga cinque secoli, fatta di passione. Un perfetto microclima, generato da mare e monti, permette alle aziende gragnanesi di produrre ogni anno duecento milioni di chili di pasta, che raggiungono ogni parte del mondo e le cucine più prestigiose del pianeta. Mai sentito parlare del provolone del monaco? Beh, vi trovate a Gragnano, continuate a salire di quota e in pochi minuti vi troverete ad Agerola, dove c’è il Caseificio Belfiore, il regno dei latticini e di questo splendido formaggio. Lasciate un po’ di spazio nel vostro portabagagli, non vorrete mica riempirlo solo di pasta e latticini? Si torna giù, direzione Sorrento. Non perdete la pazienza se prima di arrivare a Vico Equense troverete un po’ di traffico, sarete ampiamente ricompensati. Nel centro di Vico fermatevi da Gabriele, dove c’è la migliore produzione di formaggi locali e se non siete riusciti a parcheggiare la vostra auto poco importa, poche centinaia di metri ancora, direzione Sorrento e troverete La Tradizione. Se uscirete da qui a mani vuote vuol dire che con la buona cucina non andate tanto d’accordo. Fra poco nel vostro portabagagli non ci sarà spazio nemmeno per un cerino, Sorrento vi aspetta e ci arriverete in pochi minuti. Una volta arrivati a “Meta di Sorrento” non vi distraete, magari un languorino alla stomaco vi ha colti di sorpresa. Cosa c’è di meglio di un crocchè di patate mangiato al volo? Fermatevi al Bar Romano e magari comprate anche dei dolci, sono ottimi. Nei vicini scavi di Ercolano e Pompei ci sono dei dipinti che testimoniano la presenza di limoni già a quei tempi, le splendide

limonaie che scorgerete lungo il vostro tragitto vi faranno capire il perché. Gli orti, si gli orti, meraviglie delle meraviglie. Mai assaggiati i fantastici pomodori, i cosiddetti “cuore di bue”? Ce ne sono tanti di orti qui in costiera, meravigliosi quelli dei grandi ristoranti, ma dove comprarli? Ve lo dico dopo, per goderveli a pieno dovete prima procurarvi una tipica treccia di fior di latte locale. Se volete comprare la migliore dovete attraversare il centro di Sorrento e una volta arrivati alla fine del corso principale, di fronte all’ospedale, c’è una strada che vi porta da Apreda. Ricordate il provolone del monaco? Potete comprarlo anche qui, andrete sul sicuro. Ora è tempo di pomodori. Dal livello del mare meglio spostarsi in collina, a Sant’Agata sui due golfi. Se a Meta di Sorrento avete trovato traffico e non avete avuto voglia di affrontarlo potrete arrivarci anche percorrendo un’altra strada, quella che vi porterebbe a Positano, sull’altro versante della costiera, quello amalfitano. Direte voi, e Apreda? Certo, sarebbe un peccato, ma il caseificio Marcello, a Schiazzano, una piccola frazione di Massa Lubrense, non è affatto un indirizzo di riserva. Dicevo dei fantastici orti della costiera, ma dove comprarli i “cuore di bue”? C’è una signora che ha abbandonato la vita cittadina, quella caotica napoletana, per dedicarsi alla sua terra. Si chiama Vittoria Brancaccio, vi aspetta nella sua azienda agricola, Le Tore, nel punto più alto di Sant’Agata sui due Golfi. Sarà difficile resistere al suo dolce sorriso, vi offrirà limoni, pomodori, zucchine, melanzane, magari non rinunciate a qualche bottiglia d’olio extravergine d’oliva. È fantastico. La vostra spesa l’avete fatta. Ora tagliate a fette la vostra treccia di fior di latte, aprite un paio di pomodori, un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine, e capirete perché la costiera è uno dei luoghi, al mondo, dove si mangia meglio. Ne volete un’ulteriore prova? Quanti altri luoghi al mondo possono vantare una così alta concentrazione di ristoranti di così alto profilo distribuiti in un piccolo lembo di terra come quello della costiera? Senza andare a scomodare l’altro versante, quello amalfitano, anche questo ricco di grandi indirizzi, come La Caravella, Il Faro

LE MOLTE TAPPE DOVE FERMARSI A FARE LA SPESA PER PORTARSI A CASA IL MEGLIO DELLA PRODUZIONE DELLA COSTIERA: FORMAGGI, POMODORI, FRUTTA, PASTA E VINO

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di Capo d’Orso, Il San Pietro, il Rossellinis del Palazzo Sasso, ripercorriamo la strada che porta da Castellammare di Stabia fino alla punta estrema della costiera, quella sorrentina. Sulla “panoramica”, prima della galleria di Vico Equense, già si comincia a fare sul serio. Lo stabilimento balneare del Bikini non è più solo quello della palma artificiale montata da sempre su un piccolo scoglio, fino a diventarne il simbolo. Fra i fornelli del Bikini ha trovato casa lo chef Mimmo De Simone, una cucina senza tanti fronzoli la sua, essenziale ma non priva di significati. Il padrone di casa, Giorgio Scarselli, è riuscito nell’impresa di rendere la sua cucina accessibile ai più se consideriamo il costo di 40 euro del menu degustazione d’ingresso, senza per questo rinunciare alla qualità degli ingredienti.

Capri vista dalla terrazza del Relais Blu, il prosciutto di Luciano Di Meo e la lavorazione della mozzarella

22 gg ESTATE 2011

Andando via dal Bikini non farete nemmeno a tempo a ingranare le marce più alte della vostra auto che vi troverete in uno di quei luoghi capaci di abbinare cibo e relax come pochi altri, il Capo la Gala, un hotel a cinque stelle a picco sul mare. Ventidue suites tutte arredate in stile mediterraneo, una SPA degna di questo nome, e un giovane cuoco in cucina, Danilo Di Vuolo, che è riuscito perfettamente a interpretare in chiave moderna i piatti dell’antica tradizione napoletana. Dopo aver “scaldato i muscoli”, giusto il tempo di oltrepassare la galleria di Vico Equense, che nel piccolo porticciolo di Marina d’Aequa troviamo uno dei ristoranti simbolo della cucina italiana, La Torre del Saracino dello chef Gennaro Esposito. Tanto si è scritto e tanto si è detto di questo chef, capace come pochi di elevare ai massimi livelli la cucina e le tradizioni del suo territorio, ma la cosa che lascia senza parole è la sua capacità di cimentarsi con grande successo nella creazione di piatti che non appartengono alla storia del suo territorio. Avete mai provato i fantastici risotti di Gennaro? Vico Equense, però, non è solo Gennaro Esposito. Lo chef Michele Deleo, dopo la sfortunata parentesi alla “Taverna 18”, ha trovato la tranquillità necessaria per esprimere il suo talento al Ristorante L’Accanto dell’hotel Angiolieri, splendida struttura a cinque stelle con vista mozzafiato sul golfo di Napoli. Altra tappa da non perdere nel ricco panorama costiero è il ristorante Nonna Rosa. In un vecchio casale di campagna completamente ristrutturato, nella parte più alta di Vico Equense, lo chef Peppe Guida e il sommelier Luigi Casciello non temono confronti con i blasonatissimi colleghi della costiera. Spostiamoci a Sorrento. Peppe Aversa è il patròn de Il Buco, un ristorante ricavato dalla cantina di un convento che risale al 1400, a pochi passi da Piazza Tasso, in pieno centro. Anche questa una cucina in linea con i “grandi” della costiera, ma purtroppo l’unico indirizzo degno di nota dell’intera cittadina. Dal mare trasferiamoci in collina, a Sant’Agata sui due Golfi, da chi se non al ristorante Don Alfonso 1890. Qui tutto ebbe inizio quando Livia e Alfonso Iaccarino decisero di uscire dalla gestione dell’albergo di famiglia per affrontare la scommessa della loro vita, ovvero il rilancio delle materie prime che in quel momento sembravano banali e finite nel dimenticatoio. La “sfida dello spaghetto al pomodoro”, in queste poche parole si può riassumere il senso della loro intuizione, come capita ai più grandi una sfida vinta portando alla ribalta i concetti più semplici. Se oggi si parla, si scrive della costiera come uno dei poli gastronomici più importanti del mondo, lo si deve esclusivamente a loro. Lo chef che ha il compito più ingrato di tutta la costiera sorrentina è il tedesco Christoph Bob. Provate a varcare l’ingresso


CASEIFICIO BELFIORE Via Belvedere, 35 80051 Agerola 8 (NA) Tel. +39 081 8791338

GABRIELE Corso Umberto I, 8 80069 Vico Equense (NA) Tel. +39 081 8016363 www.gabrieleitalia.com LA TRADIZIONE Via R. Bosco , 969 80069 Vico Equense (NA) Tel. +39 081 8028437 www.latradizione.com

BAR ROMANO Via Corso Italia, 35/37 80062 Meta di Sorrento (NA) Tel. +39 081 8786227 www.pasticceriabarromano.it

del Relais Blu e dirigetevi verso il grande terrazzo, si aprirà davanti ai vostri occhi uno spettacolo che solo la natura sa dare. Capri, Ischia, Procida, Ponza e Ventotene quando la visibilità lo permette, il Vesuvio, tutto in un solo colpo d’occhio. Un’emozione unica, appagante, al punto da non desiderare altro e di far passare in secondo piano la bontà della cucina dello chef tedesco. Da Termini, piccola frazione di Massa Lubrense, proseguiamo verso il mare, verso la baia di Nerano, e prima di giungere a destinazione vale la pena di fermarsi ai Quattro Passi, il ristorante di Rita e Tonino Mellino, altro locale storico della zona che ha nelle materie prime il suo punto di forza. Poche curve ancora ed eccoci nella baia di Nerano. Giusto nel centro c’è la Taverna del Capitano di Mariella Caputo, regina incontrastata della sala, e del fratello Alfonso, chef con trascorsi in Francia, capace come pochi di saper abbinare i prodotti che il mare gli offre a paste fatte rigorosamente in casa. La costiera, però, non s’identifica solo nei ristoranti stellati o comunque dai cento euro in su. Nella baia di Nerano, nel 1951, la Signora Maria Grazia inventò gli spaghetti con le zucchine, il piatto icona della zona, e oggi persone provenienti da ogni dove prendono d’assalto la baia per questo fantastico piatto che ha proprio nei ristoranti Maria Grazia, Lo Scoglio e La Conca del Sogno i più degni interpreti. Per avere poi il meglio “a buon mercato” due sono gli indirizzi che vale davvero la pena di provare, entrambi targati “slow food”. La famiglia Mazzola nel loro ristorante “La Torre”, complice la splendida cornice di Santa Maria Annunziata, e Mimmo De Gregorio con il suo Lo Stuzzichino, a pochi metri dal Don Alfonso, sono due straordinari interpreti dei piatti della tradizione sorrentina. La costiera è anche quella delle frazioni, dei piccoli borghi, dove salumerie e negozi di frutta si sono allargati con quattro tavoli e venti sedie per farvi provare le verdure e gli ortaggi baciati dal sole o le paste e i ravioli ripieni di buon formaggio fatti in casa. Pasta, formaggi, limoni, olio, verdure, il portabagagli della vostra auto è oramai pieno, se volete concedervi una pausa vi dico io dove fermarvi. C’è un punto, dopo l’ennesimo tornante, quasi a quattrocento metri d’altezza, sulla strada che da Meta di Sorrento vi porta verso Sant’Agata sui due Golfi. C’è una piccola piazzola, sulla vostra destra, c’è giusto lo spazio per un paio di automobili come la vostra. Qui vi consiglio di fermarvi. I due golfi si apriranno proprio davanti ai vostri occhi, a sinistra e a destra, divisi da una lingua di terra, dalla penisola sorrentina, dove vi trovate. Non diventerà mai un’abitudine godere di un simile spettacolo. Siete in Italia, fra Napoli e Salerno. Al sud.

23 gg ESTATE 2011

APREDA Via del Mare, 20 80067 Sorrento (NA) Tel. +39 081 8074059 www.caseificioapreda.it

MARCELLO Via Ponte Scuro, 2/B 80061 Schiazzano (fraz. Massa Lubrense – NA) Tel. +39 081 8081293 LE TORE Via Pontone, 43 80064 Sant’Agata sui due Golfi (fraz. Massa Lubrense – NA) Tel. +39 081 8080637 www.letore.com

LA CARAVELLA Via Matteo Camera 12 84011 Amalfi (SA) Tel. +39 089 871029 www.ristorantelacaravella.it IL FARO DI CAPO D’ORSO Via D. Talani 48 84010 Maiori (SA) Tel. +39 089 852360 http://www.ilfarodicapodorso.it IL SAN PIETRO DI POSTANO Via Laurito 2, 84017 Positano (SA) Tel. +39 089 875455 www.ilsanpietro.it/

ROSSELLINIS Via San Giovanni del Toro 28 84010 Ravello (SA) Tel. +39 089 818181 www.palazzosasso.com/it/ ristorazione/restaurantravello.php

BIKINI Strada statale Sorrentina 145, al km 13.900 80069 Vico Equense (NA) Tel +30 081 801 5555 www.ilbikini.com/ HOTEL CAPO LA GALA Via Luigi Serio 8 80069 Vico Equense (NA) Tel. +39 081 801 5757 www.hotelcapolagala.com/ LA TORRE DEL SARACINO Via Torretta 9 80069 Vico Equense (NA) Tel. +39 081 802 8555 www.torredelsaracino.it

L’ACCANTO Via Santa Maria Vecchia 2 80066 Seiano Di Vico Equense (NA) Tel. +39 081 8029161 www.laccanto.com/

ANTICA OSTERIA NONNA ROSA Via Privata Bonea 4 80069 Vico Equense (NA) Tel. +39 081 8799055 www.osterianonnarosa.it IL BUCO 2° rampa Marina Piccola 5 (piazza S. Antonino) 80067 Sorrento (NA) Tel. +39 081 8782354 www.ilbucoristorante.it DON ALFONSO 1890 Corso Sant’Agata 11/13 80064 Sant’Agata Sui Due Golfi (NA) Tel. +39 081 8780026 www.donalfonso.com/it

RELAIS BLU Via Roncato 60 80061 Massa Lubrense (NA) Tel. +39 081 8789552 www.relaisblu.com QUATTRO PASSI Via A. Vespucci 13/N 80061 Massa Lubrense (NA) Tel. +39 081 8082800 www.relaisblu.com

TAVERNA DEL CAPITANO Piazza Delle Sirene 10/11 80061 Massa Lubrense (NA) Tel. + 39 081 8081028 www.tavernadelcapitano.it MARIA GRAZIA Marina Del Cantone 80061 Massa Lubrense (NA) Tel. +39 081 8081011 www.massalubrense.it mariagrazia.htm LO SCOGLIO Piazza Delle Sirene 115 80061 Massa Lubrense (NA) Tel. +39 081 8081026 www.hotelloscoglio.com

LA CONCA DEL SOGNO Via San Marciano 9 80061 Nerano (Massa Lubrense - NA) Tel. +39 081 8081036 http://www.concadelsogno.it

LO STUZZICHINO Via Deserto 1/A 80064 Sant’Agata sui due Golfi (NA) Tel. +39 081 5330010 www.ristorantelostuzzichino.it


LE RICETTE

GAMBERI PROFUMATI AL LIMONE

Non è proprio una ricetta, la definirei un “suggerimento” per preparare i gamberi in maniera diversa, magari per un aperitivo profumato e di grande effetto. Scegliete la qualità di gamberi che più vi piace ma che siano freschissimi e procuratevi dei limoni con le foglie ma, rigorosamente, non trattati (se poi sono limoni amalfitani…). Dose orientativa per 5 foglie di limone:

5 foglie di limone lavate e asciugate 10 gamberi (dipende dalla loro grandezza) olio extravergine il succo di un limone sale Come si fa:

Accendo il grill del forno a 200°. Preparo una citronette con olio, succo di limone e sale (ho messo anche una leggerissima macinata di pepe di szechuan, ma credo non sia necessaria). Pulisco i gamberi lasciandogli la testa e li lascio macerare nell’intingolo per 6-7 minuti.

Metto le foglie su una teglia e dispongo su ognuna due gamberi (la quantità di gamberi per ogni foglia dipende dalla loro grandezza), irroro le foglie con la citronette rimasta e inforno per 4 massimo 5 minuti, non oltre questo tempo altrimenti i gamberi si potrebbero seccare. Appena fuori dal forno li rinfresco con una grattugiata di buccia di limone. Consigli per la corretta consumazione: annusare prima di degustare…

TORTA CAPRESE

È l’emblema della pasticceria caprese e di tutta la costiera. Sembra sia un dolce nato a causa della distrazione di un artigiano che si dimenticò di aggiungere la farina all’impasto e così, da quello che sembrava essere stato un errore, nacque un dolce famosissimo. Non essendoci nell’impasto né farina né lievito bisogna evitare che il risultato sia troppo “pesante”, quindi il dolce deve incorporare parecchia aria. Ecco come. Ingredienti:

250 gr di mandorle (anche con la pelle) 250 gr di cioccolato fondente (meglio se al 70 % di cacao) 200 gr di burro a temperatura ambiente 5 uova 300 gr di zucchero 1 stecca di vaniglia 1 bicchierino di limoncello (è facoltativo ma ci sta veramente bene) zucchero a velo q.b. Come si fa:

Trito le mandorle in un mixer con un cucchiaio di zucchero, cercando di non scaldare le lame, quindi procedo a scatti, lo zucchero mi aiuta a raccogliere gli oli rilasciati dalle mandorle. Faccio attenzione a non ridurre le mandorle in farina, perché devono rimanere granulose. Monto il burro con metà dello zucchero.

In un’altra ciotola monto i tuorli con il rimanente zucchero fino a ottenere uno zabaione bianco e spumoso, unisco al burro lo zabaione. All’impasto ottenuto aggiungo le mandorle, il cioccolato fuso delicatamente, i semi di vaniglia (potete sostituirla con un cucchiaino di estratto oppure, in ultima analisi, con una bustina di vanillina), il limoncello e per finire gli albumi montati a neve ferma. Imburro uno stampo da crostata o stampini singoli come da foto e inforno a 170° per circa 50 minuti.

La caprese deve essere croccante all’esterno ma umida e vaporosa all’interno, si accompagna molto bene alla frutta ma anche al gelato di nocciole. Una volta raffreddata la spolvero con abbondante zucchero a velo.

di Cristina Lontananza foto Cristina Lontananza

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LE RICETTE

RAVIOLI CAPRESI

Nonostante si tratti di pasta ripiena, questi ravioli sono leggeri e freschi, ideali d’estate nei giorni di festa. A guardare la foto poi non si può dire che non siano anche patriottici…di questi tempi! La caratteristica principale è nell’involucro composto solo da farina, acqua e olio. La pasta, seppure vellutata e morbida, si deve percepire in maniera netta, quindi non va tirata troppo sottile come avviene per la tradizionale sfoglia all’uovo. Ecco come li ho fatti. Ingredienti per 6 porzioni:

L’involucro: 400 gr di farina 00 300 gr circa di acqua calda 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva sale

Il ripieno: 250 gr di caciotta fresca (tipo agerolese) 100 gr di fior di latte 1 tuorlo d’uovo qualche rametto di maggiorana parmigiano grattugiato q.b Il condimento: 500 gr di pomodorini freschi 2 spicchi d’aglio olio extravergine d’oliva sale, pepe, basilico parmigiano (facoltativo)

MELANZANE FILANTI

Le melanzane si trovano sui banchi dei mercati tutto l’anno ma sono un tipico ortaggio estivo che d’inverno proprio non riesce a dare il meglio di sé cambiando completamente le sue caratteristiche.Quindi, per quanto mi riguarda, non sopporto cucinarle fuori stagione. Nei mesi di luglio e agosto si trovano nel loro massimo splendore, lucide, di un viola intenso e poco amare.Fritte, le melanzane sono buone fritte, se poi al loro interno si nasconde un cuore filante diventano golose e stuzzicanti. Unico inconveniente: sono ustionanti, ma se siete più pazienti di me questo problema non lo avrete. Per una decina di fagottini:

1 kg di melanzane 400 gr di fior di latte o provola 3 uova pane grattugiato q.b farina q.b. olio di semi di arachidi per friggere sale e pepe Come si fa:

Taglio le melanzane nel senso della lunghezza, di uno spessore inferiore al mezzo centimetro, le lascio per una mezz’oretta in acqua e sale in modo da far spurgare l’eventuale amarognolo in eccesso. Le strizzo delicatamente e le asciugo, magari al sole. Batto le uova intere, le regolo di sale e pepe.

Come si fa:

Metto la farina in una ciotola con l’olio e il sale, aggiungo acqua calda poco per volta e comincio ad amalgamare ottenendo un impasto molto morbido e vellutato. Lo copro con la pellicola e lo lascio riposare per un’oretta. Nel frattempo frullo la caciotta con il fior di latte e il parmigiano, il risultato sarà un impasto granuloso al quale aggiungo il tuorlo d’uovo e la maggiorana tritata. Stendo la pasta con l’ausilio della macchinetta, ma non troppo sottile. Con un cucchiaino o con la sac a poche formo dei mucchietti di ripieno della grandezza di un’oliva, chiudo i ravioli con cura.

Preparo un sughetto fresco facendo imbiondire l’aglio con l’olio, aggiungo i pomodorini spaccati a metà e lascio andare per pochi minuti. Bollo i ravioli in acqua salata per 3-4 minuti, li scolo direttamente nel sughetto e li salto qualche secondo. Tanto basilico e altro parmigiano se vi va.

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Passo le fette di melanzane nella farina, poi nell’uovo. A questo punto metto tra due fette una di fior di latte facendo attenzione che sia più piccola delle melanzane. Creato questo fagottino lo rotolo nell’uovo e poi nel pangrattato facendo una leggera pressione. A questo punto lo ripasso nell’uovo e di nuovo nel pangrattato. Finita questa “operazione a catena” comincio a friggere le melanzane in abbondante olio caldo. Servitele subito, il fritto non aspetta!


EAST-BA: ALL’EST DELLA BASTIGLIA, IL BROOKLYN S PARIGINO

porgendosi dal 5° piano dell’hôtel Hi-Matic, rue de Charonne a Parigi, s’intravvede il giardinetto di Septime, il ristorante neonato di Bertrand Grébaut. Alle 8h14am il giovane cuoco, abbandonato alle 2 e passa di notte sul marciapiede, casco e moto accesa, è già occupato ad incollare sulla vetrina il foglio A4 col menu del (mezzo)giorno. Mentre lui ritrovava alle ore piccole la bella Tatiana («ci siam conosciuti anni fa all’Arpège da Alain Passard, ora lavora da Pascal Barbot»), noi previdenti attraversavamo i quindici mentri, senza radar nè controlli alcoolemici, che separano Septime dall’Hi-Matic. Un albergo Eco-Logis Urbano. Boutique hotel o Ostello della Gioventù, come pare a voi. Le stanze? Son battezzate «Cabanes» capanne. Degli spazi progettati dalla designer Matali Crasset, sgargianti, funzionali – tra il rifugio e il Ryokan – con materie naturali e stragai colori imprestati alle Smart Cover di Steve Jobs. E poi: docce trasparenti, letti da kit it yourself, srotola giù il materasso che ti fa da tatami. Un Love Hotel quasi Low Cost, senza TV ma straconnesso (free WIFI gratuito et iPad per tutti), con distributore automatico di snacks bio per alimentarsi 24h/24 e «naturiste» colazioni in orbita nel sottoscala. Due anni fa, quando Patrick Elouarghi e Philippe Chatelet, proprietari dell’Hi-Hotel a Nizza e del Dar Hi in Tunisia, decisero di ristrutturare questa decentrata palazzina mai avrebbero immaginato che il quartiere sarebbe stato ribattezzato, nell’imaginario urbano parigino, Est-Ba: all’Est della Bastiglia.

di Andrea Petrini foto Luarent Vanparys

L’Hotel Hi Matic è il prototipo dell’Ostello della gioventù moderno, niente Tv ma Hi Fi velocissimo per tutti e dovunque e iPad per tutti i clienti

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SPAZI COLORATISSIMI TUTTI REALIZZATI CON MATERIALE ECOLOGICO E PROGETTATI DALLA DESIGNER MATALI CRASSET

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Nella pagina a sinistra, Giovanni Passerini e il suo Rino, il locale che ha folgorato tutta Parigi

Lo sanno tutti, non solo gli agenti immobiliari, che il nuovo triangolo d’oro parigino oramai è qua. Spodestando l’altro prestorico Triangle d’Or. Quello che gastronomicamente collegava l’8° e il 16° arrondissement, Senderens e il Robuchon di Jamin, passando per LeDoyen e Guy Savoy. Più di una diaspora, un Brain Drain sociologicamente determinato (affitti poco cari, artisti, musicisti, architetti, studenti e resistenti classi popolari meticciandosi a vicenda). Un Grande Esodo come quello intravvisto il decennio scorso sull’asse Manhattan-Brooklyn. Anche l’East-Ba ha i suoi hipsters. Una popolazione cosmopolita come la scena food locale. Non è mica un caso se il primo a prendere la strada maestra fu Petter Nilsson, Svedese errante, innamorato a pari merito della Francia e dell’Italia, che depose cinque anni fa le sue valige nell’atrio della Gazzetta. Inventando, con lo Chateaubriand del famigerato Inaki poco lontano, la bistronomia creativa. Viene da lontano questa Little Italy generazionale di cani sciolti senza piani quinquennali nè grandi illusioni. Da Roma, dalla Puglia, dalla Sicilia e dalla Sardegna, tutti convergono nell’Est-Ba. C’è un prima e c’è un dopo il Caffè dei Cioppi, nano-trattoria aperta a due passi dalla Gazzetta da Fabrizio Ferrara e Federica Mancioppi (ergo il patronimo). Un eremo da conquistare (solo 15 posti) dove ogni piatto della succinta carta è un peccato di gola – e un chiodo affondato nella bara della cucina italiana tradizionalmente ammanicata a Parigi con una lussuosa e doncorleonica idea della ristorazione. Ne han più fatto i Cioppi per riaffermare l’onore della Lacrima di Morro d’Alba (ma chissà perché non quella di Enrico Giacomelli…) col Risotto alla Salsiccia e al vin rosso e la Sbrisolana che tutte le lumacose

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trattorie old style sparse per il mondo. Magari dai Cioppi, nascosti ai più in un romantico passaggetto, quando andate inciampate pure su Simone Tondo e Giovanni Passerini. Il primo, venti anni o poco più, ha lasciato la Sardegna natale dove spera presto di tornare («Per un giovane come me in Italia le porte son chiuse. Son venuto qua per imparare, perché Parigi è una città dove gli spazi di libertà esistono ancora, la cucina è ancora associata a un’idea di comunità. Giro, mi fo la mano, l’esperienza è maestra, ma sogno di aprire, come Roberto Petza, una cosa con mio padre nell’entroterra sardo. Un posto di cucina moderna con qualche cameretta, più un luogo di vita che un ristorante»). L’altro guarda caso fu per più d’un anno il suo datore di lavoro ed è una pietra miliare dell’esodo italiano. Lasciata Roma per apprendere da Passard e Aizpitarte, Giovanni fu per due anni la pietra con la quale ‘Pietrò’ Nilsson costruì giorno dopo giorno la sua gazzettistica chiesa. «Nilsson e Aizpitarte hanno aperto delle porte inpensabili in Italia» dice Passerini che in un anno o poco più è uscito allo scoperto pure lui. Inaugurando rue Trousseau, a qualche centinaio di metri dal barbuto maestro, il suo Rino. Un buco da 25 coperti, con cucina a vista, casse di vino incastrate dove si può e una formula de marché (quello di Aligre è a due passi) dove la Francia si italianizza, i ravioli diventano il pan quotidiano, tra riflessione (Nilsson) e estro dell’improvvisazione (Aizpitarte) ma con una maturità del gusto, una trasparenza, una leggigibilità, una permeabilità alle intuizione del momento (la sottocottura dell’agnello e del vitello, di Nordica ispirazione) che ne fan un pilastro della più creativa bistronomia. Domanda: dove vanno quelli di Rino il 10 maggio, la sera che esplode il circuito elettrico? A farsi un aperitivo da Pietro Russano un pugliese ex sommelier di Giovanni proprio da «Rino» trasferitosi da due mesi nel suo RetroBottega. «Ma dopo, dove andate a mangiare? Da Grébaut?» «No, andiamo tutti da Raquel


Bertrand Grébaut, senza Tatiana durante il giorno, nella sua auberge di campagna in città, Septime

al Baratin» rispondevano al Russano mentre il suo socio di ventura, Salvatore Li Causi, alternava tra bottiglie, bilance (Berkel) e le più belle pischelle del quartiere entranti per appurare dove erano dissimulate le toilettes (nel sottoscala). E chissà se la Fadda un giorno si porta appresso pure Enzo Vizzari così magari scopre anche lui quel che Pietro non ha divulgato: il RetroBottega è una vera Cave à Manger. Ci son bottiglie (compreso l’Avi di San Patrignano, 45€ la boccia), insaccati e formaggi da portarsi a casa. E dei maxipiatti caldi o freddi («con una scodella, ti fai un pasto»), le Melanzane con la ricotta secca, gli Asparagi bianchi con i funghi, il pecorino, il miele del Piemonte e il pepe giamaicano. O la Focaccia pugliese ai pomodori, provola affumicata e speck tirolese, un cavallo di Battaglia: «Ti fo solo un paio di cose con le bollicine che sennò quando arrivi da Grébaut non hai più fame, è bravissimo vedrai, ci son stato mangiare l’altro giorno….».

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Cinque, dieci anni fa Bertrand Grébaut, neanche un trentennio al suo attivo, si sarebbe messo in proprio con l’aiuto di Passard & Robuchon, i suoi mentori (strana coppia, peggio di Lemmon & Matthau), di certo non di qua. Non nell’Est-Ba. Ci avrebbe messo delle tovaglie di lino, dell’argenteria, una morosa dietro la cassa e come Vissani le Quattro Stagioni in sottofondo. Invece, dimenticato l’Agapé dove in nove mesi offrì al suo padrone una prima stella, fatto tesoro del sabbatico anno tra Cina, Giappone e Oriente dell’Estremo («ho mangiato delle cose indicibili»), è nel cuore dell’Est-Ba, a due passi dal Retrobottega («ma quanto è durato sto aperitivo?»), con tutti i clienti dell’Hi-Matic in lista d’attesa che ha aperto Septime il 2 maggio. Tre lustri fa avrebbe baciato la mano ai primi clienti, offerto il vitto a Pudlovski, sbafato ‘aggratis’ per un anno quelli di GaultMillau e aspettato da novembre in poi le guidaiole promozioni. Senza PR nè mazette, Grébaut fa di testa sua e Full House ogni sera. Septime è come uno Chateaubriand appena più chic. Tavoli di legno grezzo, lampade effetto industriale, cantina curiosa e damigiana col Dinavolino sfuso di Giulio Armani, per una cucina ponderata, elegante. Nordica per l’effetto distanziazione, per la scelta di materie prime – verdure, verdure, verdure, poi il


HI-MATIC 71 rue de Charonne 75011 Paris Tel. +33 43 67 56 56 http://www.hi-matic.net/fr

LA GAZZETTA 29 rue de Cotte 75012 Paris Tel. +33 1 43 47 47 05 Menu: 17-39-52€ http://www.lagazzetta.fr/ La_Gazetta/La_Gazzetta.html CAFFÈ DEI CIOPPI 159 rue du FaubourgSaint-Antoine 75011 Paris Tel. +33 1 43 46 10 14 Carta: 30-35€

RINO 46 rue Trousseau 75011 Paris Tel +33 1 48 06 95 85 Menu: 20-25 (colazione)38,50€ L’italiano Giovanni Passerini rappresenterà uffivialmente la Francia al prossimo evento organizzato dal Fooding il 20/21/22 ottobre 2011 a Milano. www.lefooding.com RETROBOTTEGA 12 rue st Bernard 75011 Paris Tel. +33 17 46 41 739 Carta: 20-30€

SEPTIME 80 rue de Charonne 75011 Paris Tel. +33 143 67 38 29 Menu: 26 (colazione)-55€ Carta: 45-54€

A ciascuno il suo, Gnocchettini in crema di mais o mescita libera del DInavolino di Giulio Armani, voi che scegliete?

resto – ma sensuale per l’accessibilità. «Non l’ho fatto appposta di venire rue de Charonne, ma meglio di qui non potevo capitare» dice lui stravolto dal successo («siamo pieni pieni tutti i giorni»), dalla mole del lavoro («facciamo turni di 18 ore, dormo poco o niente ma non ho più padroni»). Da Septime i piatti richiedono una profonda attenzione. Si medita invero assaggiando gli Asparagi bianchi con l’intenso condimento di gibriche e ostriche o la sorprendente composizione di Fragole, barbabietole, cipolle latte ribo e crema di pisellini. C’è l’Agnello al formaggio fresco, le Triglie con le foglie di curry, c’è una Torta – attenzione: bontà criminale – di formaggio vanigliato al limone. Ma c’è pure il lapsus, il colpo di genio non controllato: «È un’idea della mia cuoca canadese. L’altro giorno mi fa: chef, che ne pensa di questi gnocchetti? Magari potremmo farne qualcosa per il menu di mezzodì…». Date retta a noi: Grébaut, questi gnocchettini se li porta appresso per tutta la vita. Spadellati QB, poi serviti con una cremina di mais senza lappevoli sdolcinature, corroborati non dal parmigiano ma da un Gouda stagionato per 24 mesi, fan la spola con la salvia e i fiori di sanbuco tra il nord e il sud, tra l’Italia e la Francia. Tra l’Olanda e il Quèbec. Piatto del giorno o signature

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dish dell’anno, sigilla tutta la zeitgeist del momento. Per una cucina personale, scomplessata, da alta bistro(gastro)nomia. Easy going ma profonda – come la postura del giovane cuoco dal corvino pizzetto arrivato sui fornelli quasi per caso: «Da giovane facevo cinema, mi occupavo dell’aspetto visivo delle copetrtine dei dischi di gruppi di rock alternativo. Tutti i primi cortometraggi di Roman Gavras, il figlio di Costa, il regista di «Z l’orgia del potere», li abbiamo fatti insieme. Ci conosciamo da quando andavamo all’asilo sotto casa. È proprio lui l’artista col quale voglio venire al congresso Paris des Chefs a gennaio per illustrare l’interazione possibile tra cinema e cucina». Chissà se anche Roman Gavras, come gli amici Vincent Cassel & la Bellucci, oltre che allo Chateaubriand bazzica pure per l’Est-Ba. Noi da Pietro, Giovanni e Bertrand, la prossima volta – con o senza Mario Batali – ci portiamo la Gwyneth Paltrow. Di sicuro la nostra bionda Musa, dell’Est-Ba diventerà pure lei gagà.


Business Education at the University of Bologna

Food and Wine UÊ £Ó “iÈ vՏ‡Ìˆ“i UÊ ˆ˜ ˆ˜}iÃi UÊ «iÀ «>ÀÌiVˆ«>˜Ìˆ ˆ˜ÌiÀ˜>∜˜>ˆ i ˆÌ>ˆ>˜ˆ UÊ «œÃ̇>ÕÀi> UÊ «œÃ̇iÝ«iÀˆi˜Vi

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gazzetta gastronomica

01

gazzettagastronomica.it Estate 2011

I migliori cuochi italiani e stranieri ogni anno si danno appuntamento sulla Costiera Sorrentina

Festa a Vico, non solo cibo È la festa della cucina italiana, l’appuntamento che ormai nessuno vuole perdere, il grande show in riva al mare dei giovani cuochi emergenti e di quelli stellati. È una festa tra amici, è cucina, vini, balli, musica e tanto divertimento

8 giugno Vico Equense

a’pizza

I più bravi pizzaioli del mondo cucinano in riva al mare È la festa della pizza

gazzetta gastronomica 01  

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