Issuu on Google+

Klein Engelandhoeve In samenwerking met

KOKEN STREEKPRODUCTEN

K le in En g el a n d h oe ve

SMAKELIJK


VOORWOORD Deze publicatie kadert binnen het project ‘Kookworkshops met streekgebonden producten’. Dankzij de steun van de Provincie Antwerpen organiseerde de stad Turnhout op de Klein Engelandhoeve een reeks van 8 kookworkshops. De begeleiding werd voorzien door Christine Roelofs en Dave Laermans, die in hun gerechten hoeve- en streekproducten uit Turnhout en de Kempen verwerkten. De kookworkshops waren voor verschillende leeftijdscategorieën. In samenwerking met Trefpunt Toreke vzw werden ook 2 workshops ingericht voor de doelgroep kansarmen. Info: Christine Roelofs: Dave Laermans:

www.kleinengelandhoeve.be www.christineroelofs.be www.kuzina.be


Sinaasappel radijsjes salade

HET RECEPT Snij de blaadjes van de radijsjes (gebruik het groen voor een andere verwerking, je kunt het op dezelfde manier gebruiken als spinazie) Dompel de radijsjes een minuut of 10 in een bak met ijskoud water, liefst met echt ijs erin. Daar frissen ze van op en worden ze lekker knapperig van.

Boodschappenlijstj

e

2 bosjes radijsj es 4 ha nd sin aa sappels 1 rod e ui 5 eet lepels olij foli e 1 eet lepel du ind oorna zij n 1 the ele pel roz ens iroop peper en zout bla adjes van een roo s.

Snij de radijsjes in plakjes. Schil de sinaasappels en snij het vruchtvlees tussen de velletjes van de sinaasappel uit. Wanneer je dit te lastig vindt, kun je ook gewoon plakjes snijden.

Hussel de radijsjes, rode ui en de sinaasappel voorzichtig door elkaar en schenk er wat van de dressing overheen, strooi er voor de afwerking wat rozenblaadjes overheen.

Duindoornazijn TIP

Een met duindoornbessen gearromatiseerde witte wijnazijn. Prachtige frisse zuren voor bijzondere slaatjes

Rozensiroop TIP

Snij de rode ui in dunne halve ringetjes.

De delicate smaak van rozen: een droom. Toepassing in diverse Midden-Oostengerechten, maar vooral bij nagerechten is het natuurlijk fantastisch. En aangelengd tot een frisse limonade met ijs, of met champagne.

Voor de dressing meng je de duindoornazijn (kan ook een andere azijn zijn, zoals bv rode wijnazijn) , de rozensiroop van rosa Charles de Mills, de olijfolie , de peper en het zout goed door elkaar.

A a n Tafe l

verkrijgbaar bij: www.christineroelofs.be


Verse pasta met zuringpesto en lentegroenten

HET RECEPT Verse pasta Doe alle ingrediënten bij elkaar in een kom en kneed tot een mooi deeg. Doe er wat plasticfolie om heen en leg even te rusten in de koeling. Daarna gebruiken we de pastamachine om er mooie tagliatelle van te maken. (eventueel kun je ook met een deegroller een hele dunne lap rollen en er met een mes dunne lange slierten van snijden als tagliatelle). Hang de verse pasta op een paar hangers te drogen.

Boodschappenlijstj

e Pasta 100 gr bloem of gri esm eel p.p. 1 ei 1 sch eutje me lk 1 kle in sch eutje olij foli e zout. Sa us (4 p) Oli jfo lie 1 potje zu rin gpe sto 1 ba kje cre me fra ich e 125 gr eve ntu eel wat run de rbo uillon 2 ha nd en vol peu ltje s 2 ha nd en vol sug ers na ps 1 rod e ui 1 bosje bos ui 200 gr bie fst uk van Ga lloway run de ren 100 gr parmeza an se ka as bloem etje s van de bie sloo k

Breng een pan water aan de kook, een scheutje olijfolie erin en laat voorzichtig de pasta in het water glijden. De pasta is in een wip klaar. Wanneer de pasta weer naar boven komt drijven (ongeveer na een minuut), haal je de pasta er direct uit en laat hem even uitlekken in een vergiet, nog een scheutje olijfolie erdoorheen en klaar is de verse pasta!

Z uring pe sto

De saus van lentegroenten. Maak de peultjes en sugersnaps schoon en snijd de bosuitjes en rode ui in ringetjes. Vervolgens blancheer de peultjes en sugersnaps kort, in ruim kokend water met zout, maximaal 3 minuten. Met een schuimspaan eruit halen en snel afspoelen onder koud water, zo koken ze niet door. Neem een pan, een scheutje olijfolie erin, en fruit de rode ui en de bosuitjes even zacht. Daarna voeg de crème fraîche en de zuringpesto toe, evt. wat extra runderbouillon voor de juiste dikte van de saus en kruid af met zout en peper. Voorzichtig met zout, want de pesto bevat al zout, goed proeven. Maak een bord op met een in elkaar gedraaide bol tagliatelle, schenk er wat saus over en schep de lentegroenten erop. Het oog wil ook wat dus, hup nog een handje bieslookbloemetjes erover en het is een plaatje.

Zuringpesto TIP

Zuring is zo’n kruid waarvan de oudere generatie altijd tegen mij zegt “dat plukten wij als kind in de wei als we aan het spelen waren”. De herkenning van zo’n bijna vergeten smaak is mooi. Zuring is bij uitstek lekker met nieuwe aardappelen en verse vis. Crème fraîche, met een paar lepels zuringpesto en wat peper en zout: heerlijk bij nieuwe aardappelen en bij in witte wijn met sjalotjes gepocheerde zalm. verkrijgbaar bij: www.christineroelofs.be


Soepje van rood fruit met vanille ijs

HET RECEPT Vers rood fruit in glazen verdelen. De overschotjes gebruiken we voor een sausje voor volgend jaar. We doen alle overschotten van rood fruit in een pot en doen hier 100gr suiker per kg vruchten bij. We zetten dit onder alcohol, dit kan met cognac, rum of figo,‌ Dit moet ongeveer een jaartje in de koelkast blijven. Dit sausje zeven over het vers rood fruit en afwerken met een bolletje vanille ijs en verse munt uit de tuin.

Boodschappenlijstj

Witlof gebraiseerd in duindoorngelei e

Ve rs rood fru it Cog na c Va nille ijs

IJS TIP

Ijswens Hoge Darisdonk 34 2360 Oud-Turnhout

HET RECEPT Snij de witlof over de lengte middendoor. Laat het hart erin, tegenwoordig is het hart helemaal niet meer zo bitter als vroeger en het laat de prachtige vorm van de witlof mooi intact. Smelt wat boter in de pan, bak de witlof eerst met de doorgesneden kant naar beneden tot er een mooie bruine tekening aan de randjes ontstaat. Draai de witlofjes om en laat nog eventjes bakken, zet het vuur wat zachter en giet er vervolgens wat pure duindoorngelei overheen, draai de witlof nog even terug om. Laat even zachtjes sudderen totdat je ziet dat de gelei wat begint in te dikken, schenk er evt. een scheutje water bij en laat de witlof stoven tot ze gaar genoeg is (Let op! Niet te gaar..., de witlof moet wel zijn vorm behouden). Wanneer nodig kan de saus met wat arrowroot gebonden worden.

Soe pj e

Boodschappenlijstj

e

4 stro nkj es wit lof F link e klo nt bot er Potje du ind oorng ele i Peper en zout

DUINDOORNGELEI TIP

Puur duindoorn, een zeer geconcentreerde gelei, intens van smaak door de smaak van vitamine C. Een echte aanrader. Behalve op toast en op de boterham, ook lekker in een dressing, de thee. Bovendien goed voor de weerstand. verkrijgbaar bij: www.christineroelofs.be


Aspergesoep

HET RECEPT Maak de asperges schoon, snij ze in stukken, leg de koppen apart. Smelt de boter in de pan en fruit de sjalotjes 2-3 min tot ze zacht zijn. Voeg de asperges toe en bak ze een minuut zachtjes. Voeg de bloem toe en bak het mengsel 1 minuut. Voeg al roerend bouillon en citroensap toe. Breng de soep aan de kook en laat afgedekt 15-20 min zachtjes pruttelen, tot de asperges zacht zijn. Laat de soep iets afkoelen en verwerk met een staafmixer tot een glad mengsel. Eventueel voor een heel sjiek soepje druk je de soep door een zeef in een schone pan, daar wordt de soep zijdezacht van. Maar dat hoeft niet hoor, de vezels blijven lekker in de soep wanneer je het niet doet en dat is hartstikke gezond! Hierna voeg je de melk toe. Ondertussen bak je de aspergekopjes in de rest van de boter.

Boodschappenlijstj

e

500 gr asperg es 3 eet lepels bot er 6 dl groent ebouillon 1 eet lepel bloem 1 eet lepel citroen sap 2,5 dl me lk 1,25 cl cre me fra ich e 2 eet lepels roo ms e kervel Peper en zout

We warmen de soep weer wat op, roeren er de crème fraÎche en de aspergekopjes doorheen en werken de soep af met wat blaadjes van roomse kervel of gewone kervel.

ASPERGE TIP

Wieltjeshoeve Turnhout Steenweg op Merksplas 65b 2300 Turnhout www.wieltjeshoeve.be


Kempisch varkensribstuk met pikkels en aardappel uit de oven

Beursje van rog gevuld met gestoofde prei

HET RECEPT De rog koken in melk. Als deze gaar is op een snijplank leggen en al het vlees van de graat schrapen. Het afgeschraapte vlees op een velletje plasticfolie leggen. Goed afkruiden en dan vullen met gestoofde prei en enkele garnaaltjes.

Boodschappenlijstj

e

Stu kje rog M elk Pre i En kele ga rna altj es As perges oep

De hoekjes van de folie samenbinden en oprollen tot een balletje. Laten afkoelen en vast laten worden.

HET RECEPT De varkensrug goed kruiden en lichtbruin laten kleuren in een ruime pan. Eens gekleurd uit de pan nemen. Ui, wortel, prei en tomaat grof snijden en in de gebruikte pan doen. Bovenop het ribstuk leggen en 45 min. per kg in de oven garen. Eens gaar uit de oven nemen en warm houden – laten rusten. Groenten uit de pan deglaceren met witte wijn. Daarna de pikkels toevoegen en demi glacé.

Op een schaaltje stomen om terug warm te krijgen, vervolgens kan de folie verwijderd worden.

Aardappelen grof in stukken snijden en aanbakken in olie met ui, Provençaalse kruiden en look. In de oven steken en na circa 10 minuten groenten toevoegen: boontjes, ui, paprika, zongedroogde tomaten, courgette, venkel, …en verder garen.

Voor de saus: de melk binden met aspergesoep en op smaak brengen met grijze garnalen

Alles samen serveren op een bord.

Pre i

Boodschappenlijstj

e Va rke nsribstuk Witte wij n, pik kels Ui, wo rte l, pre i, tom aat De mi gla cé (ba siss au s) Aa rda ppe len Pro ven caa lse kru ide n Oli e Look Boontjes, ui, pap rik a Zo ng edroog de tom ate n, cou rgette Ve nk el

GROENTEN TIP

Wieltjeshoeve Turnhout Steenweg op Merksplas 65b 2300 Turnhout www.wieltjeshoeve.be

VARKENSRIBSTUK TIP

Wolkenhoeve Wolkenstraat 25 2440 Geel www.wolkenhoeve.be


Kalfsrolletjes met pesto en rauwe ham met een saus van gageleer

HET RECEPT Pak een snijplank en leg daar de kalfsfilets op. Leg er een stuk plasticfolie overheen en sla ze plat met de vleeshamer. Smeer ze in met de pesto en leg er een plakje rauwe ham op. Rol ze op en steek ze vast met een satéprikker. Smelt de geklaarde boter met de olijfolie in de pan en bak ze mooi bruin. Bestrooi met peper en zout. Steek ze vervolgens in de oven met een vleesthermometer , 50°C voor erg rosé en 55°C voor wat meer medium rosé. Voor de saus, de boter smelten in een hogere steelpan en een roux roeren met de bloem. Heel zachtjes laten bakken tot de roux een hazelnootachtige kleur krijgt. De Gageleer toevoegen. Goed roeren tot een gladde emulsie. De kalfsbouillon, alle groenten en het kruidenboeket erbij. Even aan de kook brengen en daarna rustig een hele tijd laten trekken en indampen. Saus door de zeef halen en afmaken met mosterd, bruine suiker, groene notenazijn, peper en zout. Eventueel wanneer nodig wat nabinden met arrowroot of een ander bindmiddel.

Boodschappenlijstj

e

4 ka lfsf ilet s, 1 potje sal iepest o of blu e spice ba silicu mpest o 4 pla kje s rau we ha m 1 eet lepel geklaa rde bot er 1 sch eut olij foli e, peper, zout Sa us 1 flin ke eet lepel bot er 1 flin ke eet lepel bloem, of zoveel voo r een mooie rou x 1 fle sje ga geleer 200 ml ka lfsbouillon, 1 wo rte l 1 tee n kn oflook, 1 pre i Kru ide nboek et: tijm, lau rier, pet ers elie 1 the ele pel mo ste rd 1 the ele pel bru ine sui ker 1 eet lepel groene not en azijn Peper en zout

GAGELEER TIP

Gageleer is een goudkleurig bier van hoge gisting. Gebrouwen met bio-ingrediënten bevat het onder meer gagel uit de Liereman in Oud–Turnhout ter vervanging van hop, die het zijn kenmerkende smaak geeft. Verkrijgbaar bij verschillende drankenhandels in Turnhout of op de Klein Engelandhoeve.

Blue spice basilicumpesto TIP Een basilicumpesto met een subtiele extra smaaktoets van kruidnagel en vanilleachtige sferen. Eigenlijk op dezelfde manier te gebruiken als de saliepesto verkrijgbaar bij: www.christineroelofs.be

Blu e Sp ice

Pe st o


Rozentaart

HET RECEPT Taartring van 30 cm doorsnede

ROZENSIROOP TIP

De delicate smaak van rozen: een droom. Toepassing in diverse Midden-Oostengerechten, maar vooral bij nagerechten is het natuurlijk fantastisch. En aangelengd tot een frisse limonade met ijs, of met champagne. verkrijgbaar bij: www.christineroelofs.be

Smelt voor de kwarktaart boter in de pan. Hak de rozenblaadjes in stukjes.Voeg de rozenblaadjes toe en laat een tijdje van het vuur staan trekken. Door het trekken wordt de smaak van de rozen overgedragen op de boter, dus neem er de tijd voor. Knip een stuk bakpapier op maat voor de vorm en plaats het papier in de vorm. Maal de koekjes fijn in de foodprocessor, of sla ze in een theedoek plat met een hamer en schud ze in de vorm. Giet de boter met de rozenblaadjes erbij en roer alles goed door elkaar, druk de koekjes tot een platte koek en plaats 1 tot 2 uur in de koelkast of een kwartier in de vriezer tot de bodem sterk geworden is. Ondertussen klop je in een schaal de mascarpone, de suiker, de rozensiroop en de yoghurt tot een mooi glad mengsel.

Boodschappenlijstj

e On geveer 200 gr bot er 2 geu ren de roz en of me er wa nn eer bes chi kba ar + 1 voo r de ga rne rin g. F link e sch eut roz ens iroo p 1 pakje volkorenk oekjes 20 gr sui ker 250 gr ma sca rpo ne 250 dl dik ke nat ure l yog hu rt 1 3/4 dl sla groom F link e sch eut roz ens iroo p Ch arles de Mills Eve ntu eel verse aa rdbeie n

In een andere kom klop je de slagroom mooi lobbig. Meng deze door het mascarpone mengsel. Dan stort je het mengsel op de koekjesbodem en smeer het op een rustieke wijze glad. Nogmaals een uur in de koelkast en dan is de taart klaar.


Aardappelgratin met wijnruit en citroen

HET RECEPT Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de aardappels en snij ze in plakjes van een ongeveer een ½ cm. Maak een mengsel van de melk, slagroom, de eieren en klop het goed los. Voeg de citroenzestes en de gehakte wijnruit toe. Maak op smaak met peper en zout.

Boodschappenlijstj

e Ru im 1 kg ha rdk oke nd e aa rda ppe ls 400 ml me lk 250 ml sla groom Z est es van een 1 citroen Ha ndj e ge ma len wij nru it 3 eie ren

Voeg de aardappels toe aan het mengsel en giet het mengsel voorzichtig in een ovenschaal. Probeer de aardappelschijfjes allemaal een beetje plat in de schaal te krijgen. Zet de schaal in de oven. Eerst een half uur op 200°C, daarna draai je de temperatuur terug naar 180°C. Waarschijnlijk nog ongeveer een half uur. Wanneer je met een satépin makkelijk door de aardappels heen prikt is de gratin klaar. Mocht de bovenkant te snel kleuren, dan kun je er een stuk aluminiumfolie overheen doen om de bovenkant te beschermen. Laat de gratin even een minuut of 5 tot 10 rusten, voordat je er stukken uitsnijdt.

AARDAPPEL TIP

Wij n ru it

Wieltjeshoeve Turnhout Steenweg op Merksplas 65b 2300 Turnhout www.wieltjeshoeve.be


Salade van appel, geiteNkaas en walnoten

HET RECEPT Was en scheur de sla. Snij de appels in vieren en haal het klokhuis eruit. Laat de schil eraan en snij de appels in mooie dunne schijfjes. Snij de geitekaas in kleine blokjes of staafjes. Kraak de walnoten en rooster ze even in de pan. Maak de radijsjes schoon, snij ze in mooie partjes en laat ze even 10 minuten opfrissen in ijswater. Schil de chioggiabietjes zo dun mogelijk en snij ze in dunne schijfjes. Maak een mayonaiseachtige saus door eerst de eierdooier, de rozenazijn, de mosterd en de appelsap goed te mixen, daarna druppelsgewijs de zonnebloemolie toevoegen totdat je een mayonaiseachtige dikte hebt. Voeg de crème fraîche toe en vervolgens een klein beetje verdunnen met water tot een wat dikkere saladedressing Breng de sla mooi gehusseld op een schaal, voeg alle ingrediënten toe en overgiet met de dressing.

Boodschappenlijstj

e Ve rschillend e soo rte n sla en eet ba re bla adjes uit de tui n en uit het wil d, zoa ls, bra ve hen drick, bro nz e of wil de ven kel, vog elm uu r, kle efk rui d, ma lva, versch ille nd e zu rin gsoort en, sla ap mu tsje,... 1 appel 1 stu kje geiten ka as +/100 gr 1 ha ndvol gek raa kte wa lnoten 1 bosje radijsj es 2 chiogg iabietj es 1 eie rdooie r 1 eet lepel roz ena zij n 1 the ele pel mo ste rd 1 eet lepel appels ap Zo nn ebloe mo lie 1 flin ke eet lepel cre me fra ich e Peper, zout en water

Ge it e n k a a s GEITENKAAS TIP

Bij Boer Polle in Kasterlee wordt de melk van 500 melkgeiten gebruikt voor diverse geitenkaasbereidingen. Er wordt ook ijs gemaakt van geitenmelk.

A ppe ls a p

Boer Polle Eerselingenstraat 36 2460 Lichtaart www.polle.be

APPELSAP TIP

Puur appelsap op ambachtelijke wijze geperst uit de lekkerste soorten appels zoals Elstar, Jonagold en Jonagored. Hoevewinkel Boer Roes Steenweg op Zevendonk 95 2360 Oud-Turnhout www.appelenroes.be


Verse hamburger met uiensaus, broccoli en verse wortel geserveerd met frietjes

TOMATENSOEP MET SPINNEKOPPEN

HET RECEPT Uien aanstoven. Genoeg verse tomaatjes, een beetje look en een rode paprika in grove blokken snijden en bij de ui doen. Zachtjes laten pruttelen en bevochtigen met water, op smaak brengen met kippenbouillon, peper en zout. Voor de spinnenkoppen kippengehakt in balletjes rollen en doorprikken met harde ongekookte spaghetti. Koken in water tot de spaghetti bijna klaar is. De soep even mixen. Bij het uitserveren enkele balletjes in een kom doen en de soep erover gieten.

Boodschappenlijstj

e

Soe p Ui Ve rse tom ate n Rode pap rik a Look Bouillon van kip Spi nn ekoppe n Kippen geh akt Ha rde spa gh ett i

GROENTEN TIP

Wieltjeshoeve Turnhout Steenweg op Merksplas 65b 2300 Turnhout www.wieltjeshoeve.be

To m at e n

HET RECEPT ¾ rundergehakt en ¼ kalfsgehakt mengen met een eitje en een beetje paneermeel. Het mag nog plakkerig zijn en in ronde vormpjes persen. Later bakken in een beetje boter. Broccoli kuisen en wortelen schrapen. Broccoli heel kort – net voor het serveren - koken en in een beetje bruine boter wentelen. Kruiden met zout en nootmuskaat. De wortelen in blokjes of staafjes snijden en koken in gezouten water. Afgieten en opstoven in boter met fijn gesnipperde ui en als laatste een beetje suiker over doen. Hamburgers bakken en wanneer ze bijna gaar zijn uit de pan halen. Reepjes ui aanstoven en dezelfde pan blussen met een beetje water en demi glacé. Hamburgers nog even laten sudderen tot ze gaar zijn. Vers gesneden frietjes voorbakken op 140°C en afbakken op 180°C. Alles samen serveren.

Boodschappenlijstj

e Ge ha kt: 3/4 run de rge ha kt – 1/4 ka lfsg eha kt Ei Pa nee rm eel Brocco li – Wo rte len - Ui Nootm usk aat – Su ike r De mi gla cé Aa rda ppe len voo r de frie tjes

GROENTEN TIP

Wieltjeshoeve Turnhout Steenweg op Merksplas 65b 2300 Turnhout www.wieltjeshoeve.be


Koken met streekproducten