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GASTROVINUM

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15MAYO-15JULIO//2013//REVISTA GRATUITA

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EL SENTIDO DEL GUSTO UMAMI Y SU DESCUBRIDOR KIKUNAE IKEDA ciudad soñada enoturismo en ronda

CONOCE EL REINO FUNGHI

fig 1. umami

BOLETUS NISCALO CHANTARELA AMANITA

entrevista a josé joaquín cortés, nariz de oro 2012

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GASTROBAR

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a apuesta de Zelai está en la calidad de las materias primas, ofreciendo un producto sin manipulación previa, y del diseño de una cocina muy elaborada, que sugiere otro concepto de tapa, tales como el famoso capuchino de mejillón, Tataky de atún, parrillada de pulpo con verduritas, y por supuesto, tapas del día de martes a viernes al mediodía. Zelai es el resultado de infinidad de aventuras gastronómicas vividas por los diferentes puntos del planeta. Dos ambientes separados que se unen en la tertulia y la algazara de los clientes, sumado a un personal de sala muy cualificado más el olor, presentación y sabores de sus platos, harán del momento toda una experiencia. Paloma y Xavier se unen hace más de cuatro años para comenzar con el fenómeno Zelai (campo en euskera). Es difícil no conocerlo en la ciudad de Sevilla, suena en boca de muchos. Si aún no lo conoce, sepa usted que tiene una cita pendiente.

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he Zelai bet is on quality of raw materials, offering a product without prior manipulation, and the design of a very elaborate kitchen, which suggests another lid concept, such as the famous mussel cappuccino, Tataky tuna, grilled octopus with vegetables... and of course, tapa of the day from Tuesday to Friday noon. It is the result of countless gastronomic adventures experienced by different parts of the world. Two separate rooms that join in the party and the clamor of customers, coupled with a highly qualified staff room but the smell, presentation and taste of the dishes, make the moment an experience. Paloma and Xavier bind more than four

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NO ES CASUALIDAD QUE ESTÉ EN BOCA DE TODOS Sugerimos hagan reserva antes de ir si su decisión es la zona de restaurante. Si se decantan por asistir durante la noche a la zona de barra, sus puertas antes de abrir están regidas por una cola de clientes que saben de este modo que tendrán asegurado un espacio para tapear. A los 20 minutos todo el restaurante estará ocupado, pero busque su hueco, ya que el ritmo de Zelai no les hará esperar un largo tiempo hasta que pidan sus tapas. Pasen, disfruten y degusten. Xavier y Paloma advierten de “nuevos e interesantes proyectos” en este año 2013. “En Zelai lo habitual es la tapa elaborada al momento, con excelentes materias primas, tomando generalmente como base un concepto o receta tradicional que, entre fogones, se actualiza con el apoyo de técnicas culinarias de vanguardia. Todo ello perfectamente maridado con sus más de cincuenta referencias de vinos nacionales e internaciones”. years ago to begin the phenomenon Zelai. It’s hard not knowing in the city of Seville, in the mouths of many sounds. If for the moment do not know it, you know, reader, that has a pending appointment. Do suggest booking before you go if your decision is the restaurant area. If you opt for attending overnight at the bar area, before opening its doors is governed by a line of customers who know they have thus secured a place for tapas. Within 20 minutes the entire restaurant is busy, but find their niche, as the pace of Zelai not make them wait a long time until they ask their lids. Come, enjoy and taste. http://www.restaurantezelai.com facebook.com/restaurantezelai gastrovinum_3


ÍNDICE 2

Zelai No es casualidad que esté en boca de todos

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Cuchara, cuchillo, tenedor Restaurante Dos Palillos//La Cantina

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Paseo por los sentidos El sentido del gusto. Umami

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Contenedor Cultural

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Descorches Petit Verdot//Garum//Samaruco

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Bodegas Luis Pérez

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Entrevista a... José Joaquín Cortés

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Materia Prima Reino Funghi, por Mar Zamora

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Maridaje Papada vs Oloroso

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Las ventas de Andalucia por Itos Vázquez

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Notas de vino, sorbo de música

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Enoturismo en... Ronda, ciudad soñada

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Las recetas de la abuela de Barbate

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Diccionario Gastrovinum

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Guía para salir de casa

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www.interés

EDITO

sobran ganas e ilusión, y que vuestro cariño y apoyo son suficientes para ver recompensando todo el esfuerzo y trabajo que hemos depositado en este proyecto.

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En Gastrovinum APOSTAMOS por la novedad. Queremos ofreceros algo más, que disfrutes de momentos desconocidos, sin convertir estas palabras en un ataque a lo tradicional. De un lado, el VINO, líquido santificado a lo largo de los siglos por sus bondadosas propiedades y del otro, la GASTRONOMÍA andaluza, concebida casi como un arte, cultura en nuestro país. Ambos dos, la alianza perfecta, el perfecto sincronismo.

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staff EDICIÓN// Lidia Vendimia S.L.U DIRECCIÓN// Lidia González y María Sibón DISEÑO// Ana Ramírez DIRECCIÓN DE CONTENIDOS// Lidia González y María Sibón DIRECCIÓN DE REDACCIÓN// María Sibón FOTOGRAFÍA// Jose Furtado y Celeste Villa DIRECCIÓN COMERCIAL// Lidia González COLABORACIONES// Itos Vázquez, Carlos Roldán, la abuela Leonor, Kepa Blanco, Mar Zamora, Juan Flores, José Diego Ortega, Santiago Alonso, Rainer Maria Rilke Y Jade Tansa IMPRIME// Escandón ONLINE// facebook/gastrovinum;issuu.com/gastrovinum;gastrovinum@gmail.com 4_gastrovinum

El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo Groucho Marx

an pasado ya unos meses desde que nos sentásemos a hablar de este proyecto que, por aquel entonces, eran un puñado de ideas, de sensaciones, de buenas intenciones, que se convertían en bocetos, planteamientos y propósitos, que en muy poco tiempo cobraban sentido y que, hoy en día, son ya una realidad. Durante todos estos meses nos ha dado tiempo a todo, y a nada. Hemos trabajado con el compromiso de la superación, con la máxima dedicación y esfuerzo, y de una manera honesta y sincera. Así Gastrovinum ha pasado de ser un proyecto a ser una REALIDAD. Y mucha culpa de esto la tienen todos aquellos que han confiado en nosotros, que no han parado de enviarnos ideas y sugerencias y que, desde el minuto uno, han sido el motor de este proyecto, al que ya podemos llamar REVISTA. O, mejor dicho, GASTROVINUM. GRACIAS de corazón a todos los que habéis estado ahí, a todos los que habéis hecho posible este sueño. Nos habéis dado la oportunidad de trabajar más y mejor, con el único ánimo de acercaros un poco más a estos dos maravillosos mundos, que son los del vino y la gastronomía; así como de darle sentido a nuestra vocación, la periodística y la hostelera. Por vosotros, por todos aquellos aficionados y no tan aficionados al mundo del vino y la gastronomía y, por aquellos que no se han tirado al piscina con nosotros pero que esperamos que ppronto formen parte de Gastrovinum, nos comprometemos a no descuidar nunca la calidad de nuestros contenidos, a intentar superarnos en cada edición, enfrentándonos a las nuevas situaciones y exigencias. Desde aquí, os queremos decir que nos

Por último, os lanzamos una propuesta a traves de nuestra RED, ya que apostamos por la alta gastronomía y por las nuevas tendencias. OS ANIMAMOS a que nos recomendéis vuestros gastrobares o restaurantes preferidos, y que nos enviaéis vuestras mejores fotografías. Lydia González y María Sibón

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CUCHARA CUCHILLO TENEDOR

RESTAURANTE DOS PALILLOS ESTRELLA MICHELIN BARCELONA

http://www.dospalillos.com facebook.com/dospalillos 6_gastrovinum

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LA CANTINA

MERCADO CALLE FERIA

S E V I L L A 8_gastrovinum


うま味 mmm...

PASEOPORLOSSENTIDOS

umami

A los que somos entusiastas de la comida asiatica, nos han inundado nuevos sabores, algunos difíciles de describir. ¿Podrián describir a qué sabe una sopa de algas marinas o la salsa de soja? Pues Kikunae Ikeda, cientifico japonés, le llamó a este quinto sabor: UMAMI

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EL SENTIDO DEL GUSTO T

odo comienza por el sentido del gusto, el que cada uno va definiendo según sus exigencias e intereses personales. Dicho sentido se encuentra en nuestra lengua, órgano móvil situado dentro de la boca, que va ligado a la existencia de receptores especiales, las papilas gustativas que perciben los gustos químicos cuando se ven estimuladas al ingerir los alimentos. Aproximadamente son 10.000 el número de papilas que componen nuestras lengua. Las podemos clasificar en tres grupos: papilas en forma de hilo, en forma de hongo y en forma de cáliz. Las papilas 10_gastrovinum

Cuando buscamos en la oferta gastronómica un buen lugar para compartir inolvidables momentos, depende de una serie de factores externos y psicológicos el que nos haga disfrutar de la experiencia. El local elegido y su ambiente, son tan importantes como la motivación de cada uno, ligado a la presentación de sus platos y a la psicología del personal de sala. Todo comienza por el sentido del gusto, el que cada uno va definiendo según sus exigencias. gustativas presentan un número variado de botones gustativos. Las filiformes y fungiformes poseen un solo botón por papila, mientras que las caliciformes tiene un número mayor por papilas. Estos botones están compuestos por cuarenta células que se renuevan mediante la saliva cada dos semanas.

papilas de forma a cáliz

papilas de forma a hongo

papilas de forma a hilo

Todos reconocemos que existen cuatro sabores que percibimos con el sentido del gusto, que son, dulce, ácido, salado y amargo, pero ¿sabías que son cinco los sabores básicos que componen nuestro sentido del gusto? Es obvio que los sabores más reconocidos por las personas son los cuatro primeros, pero nuestro quinto gusto, el UMAMI, es ahora ampliamente aceptado como el quinto sabor básico. Significa sabor gustoso, esta palabra fue elegida por el profesor japonés Kikuna Ikeda y proviene de la combinación de los términos japoneses umai (うまい) “delicioso” y mi (味) “sabor”. Ikeda descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu. Éste observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.

keda atraído por el sabor de las algas marinas logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que su sabor particular era un aminoácido: glutamato monosódico. Luego comprobó que la percepción del umami se veía aumentada cuando había también un nucleótico llamado IMP. El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida. El glutamato se ha utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia con la salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y las anchoas, en España con el jamón serrano. El gusto umami corresponde al gusto de Marmite en el Reino Unido, la salsa Golden Mountain en Tailandia, Maggi, Goya sazón en América Latina y las islas caribeñas, salsa Lizano en Costa Rica y la mayonesa Kewpie en Japón. También se dice que el Huitlacoche mexicano, sabe Umami. Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos – dulce, ácido, salado, amargo y umami -, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química, como hemos visto en el caso del umami y ciertos aminoácidos. El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos – azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas,… – que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame

alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético. También las sustancias responsables del sabor amargo son, principalmente, compuestos orgánicos. Sin embargo, a diferencia de las anteriores, se trata mayoritariamente de moléculas con nitrógeno y de alcaloides, componentes característicos de fármacos, plantas venenosas y sustancias tóxicas. Cuando el sabor amargo se presenta con gran intensidad, puede provocar el rechazo a la comida e, incluso, el vómito. Los científicos atribuyen esta reacción a una función defensiva, dado que la existencia de una vía gustativa exclusiva para este tipo de sabores ayudar a la supervivencia de una especie. El interés por el “nuevo sabor” no se ha limitado al ámbito científico. La industria alimentaria ha empezado ya a considerar las enormes posibilidades del umami. También en el ámbito de la gastronomía y la enología la palabra japonesa ha empezado a introducirse en la jerga de los expertos. Y no les faltan razones, especialmente si tenemos en cuenta el efecto potenciador del sabor que tiene el umami. Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami. El primer encuentro de los humanos con este sabor es al probar la leche materna. Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos. Pues muchos de ellos se usan en la cocina como potenciadores del sabor. Si tú enriqueces y no cueces, estás usando el sabor umami. Los quesos curados, sobre todo el parmesano, el jamón serrano, la carne cruda, las anchoas, espárragos, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste, el alga kombu, espárragos, tomates, champiñones, espinacas, té verde y muchas frutas maduras tienen altos niveles de glutamato, GMP o IMP. Aunque el glutamato monosódico por sí sólo no es especialmente placentero, consumido en dosis adecuadas puede, según afirman quienes las conocen, dar el toque que convierte un plato

corriente en delicioso. Por último, debemos mencionar el sabor metálico, que parece estar bastante aceptado. La sangre tiene sabor a metálico. También se habla últimamente de sabor alcalino como sabor básico, aunque sería ya rizar el rizo. La leche de vaca y de cabra fresca son ligeramente alcalinas. Casi todos los vegetales y frutas maduras son de formación alcalina.

¿EN QUÉ VINOS SE PUEDE DETECTAR EL SABOR UMAMI? POR JOSE DIEGO ORTEGA CARRIÓN, MAREVIGNUM El vino no puede permanecer ajeno a los cambios de concepto en cuanto a sabor, máxime cuando un catador experimentado y bien entrenado, debe ser capaz de distinguir decenas de aromas y sabores en una copa de vino. Personalmente, tras haber “intuido” a que debe saber el Umami a base de aislar sabores distintos a los cuatro conocidos, a base de catar alimentos que contienen el famoso glutamato, he llegado a detectar similitudes en vinos finos del marco de Jerez y en algunos espumosos con larga crianza sobre lías, que aportan ciertos recuerdos a tomate e incluso a ciertas algas y setas deshidratadas.

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¿SABÍAS QUE SOMOS CAPACES DE PERCIBIR CINCO SABORES QUE FORMAN EL SENTIDO DEL GUSTO?

//Paseo por los sentidos

AMARGO (sustancias orgánicas) Lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene en boca

ÁCIDO (sustancias orgánicas) Se perciben rápidamente y son más persistentes que por ejemplo el dulce

UMAMI (potenciador de sabor) Sutil pero de regusto prolongado. No es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos

SALADO (sales ionizadas) Es un sabor que queda fácilmente enmascarado por otros sabores

DULCE (azúcares y alcoholes) Se percibe de una forma inmediata alcanzando su intensidad máxima después del primer segundo. Dura unos 10 segundos 12_gastrovinum

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¿Y QUÉ ALIMENTOS TIENEN UN ALTO CONTENIDO EN GLUTAMATO Y POR LO TANTO SABEN A UMAMI?

//Paseo por los sentidos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

calamar col china parmesano frankfurt bacalao anchoas atún gambas

9. shitake 10. tomates 11. patatas 12. zanahorias 13. cebollas 14. batatas 15. bacon 16. enokitake

17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

té verde jamón huevos pollo salsa soja trufas caballa besugo

25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

salsa ostras algas ostras kombu escalope ternera dashi soja

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ues muchos de ellos se usan en la cocina como potenciadores del sabor. Si tú enriqueces y no cueces, estás usando el sabor umami. Los quesos curados, sobre todo el parmesano, el jamón serrano, la carne cruda, las anchoas, espárragos, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste, el alga kombu, espárragos, tomates, champiñones, espinacas, té verde y muchas frutas maduras tienen altos niveles de glutamato, GMP o IMP. Aunque el glutamato monosódico por sí sólo no es especialmente placentero, consumido en dosis adecuadas puede, según afirman quienes las conocen, dar el toque que convierte un plato corriente en delicioso. Por último, debemos mencionar el sabor metálico, que parece estar bastante aceptado. La sangre tiene sabor a metálico. También se habla últimamente de sabor alcalino como sabor básico, aunque sería ya rizar el rizo. La leche de vaca y de cabra fresca son ligeramente alcalinas. Casi todos los vegetales y frutas maduras son de formación alcalina.

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GASTROBAR

CONTENEDOR CULTURAL

RICARDO IGNACIO JAVIER

Todo empezó en el año 2006, en un taller de cocina en el que Ignacio enseñaba a un grupo de alumnos a cocinar algunos platos que después degustaban y comentaban todos juntos. Por aquel entonces abrían sus puertas para los clientes solo una vez a la semana. “Abríamos solo los viernes por la noche, a un grupo muy reducido de unas 30 personas, a los que ofrecíamos un menú degustación de tapas. Una vez que todos estaban dentro del local, se cerraban las puertas e Ignacio explicaba el menú que había preparado para ellos. Era muy personal, casi exclusivo, pero con ese toque informal que a la gente le gusta tanto. De pronto se empezó a correr la voz y muchos viernes nos encontrábamos con largas colas en la puerta”.

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sí nace Contenedor Cultural. Espacio que contiene diversidad de cosas, en este caso, de culturas, de sensaciones. Situado en el Casco Antiguo de Sevilla, no solo ofrece una cultura gastronómica muy personal y exigente, seleccionando lo mejor de cada puesto del mercado, también contiene una cultura creativa, que transmite a través del arte que decora sus paredes a manos de Ignacio Llinares, y de los artistas que se suman a sus tertulias. Javier e Ignacio son los máximos responsables de este espacio cultural con tan marcada personalidad, que ha supuesto un concepto único en la hostelería sevillana, y en el que se respira un ambiente acogedor y cercano. Tratamos al vino de igual forma que el resto de materias primas. Nos gusta no solo vender nuestros productos también, buenos momentos. Queremos seguir evolucionando, sin querer atarnos a nada, pero siendo muy exigentes con nuestro trabajo; por ello, nuestro personal de cocina nos sorprende diariamente con nuevas elaboraciones según el mercado les permita. Cada día es un evento diferente tanto para nuestros clientes como para nosotros. Elaboramos una carta cada día, que presentamos en pizarras para poder modificarlas”

ontenedor Cultural thus was born. Space containing variety of things, in this case, of cultures, of sensations. Located in the Old Town of Seville, not only offers a very personal culinary culture and demanding, selecting the best of each stall, also contains a creative culture that transmits through art that decorates its walls with hands of Ignacio Llinares, and artists in addition to their gatherings. Javier and Ignacio are maximum-makers of this cultural space with such strong personality, which has been a unique concept in hotels in Seville, and in which the atmosphere is friendly and approachable. We try to come the same way as all other commodities. We like to not only sell our products too, good times. We want to keep evolving, without wanting to be tied to anything, but being very picky about our work, which is why our kitchen staff surprised us daily with new elaborations as the market allows. Each day is a different even-to both our customers and for us. We prepare a letter every day, which we present in order to modify slates “ http://www.contenedorcultural.com facebook.com/restaurante.contenedor gastrovinum_17


D E S C O R C H E S

PETIT VERDOT 2009

GARUM 2011

SAMARUCO 2010

Una intrigante e incitante rareza

De la naturaleza al arte

El trabajo del artesano

VARIEDADES 100% Petit Verdot

VARIEDADES Merlot, Syrah, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon y Tempranillo

VARIEDADES Petit Verdot, Merlot y Syrah

VITICULTURA Control mediante aclareo de racimos, abonado prácticamente nulo y podas cortas, son algunas de las técnicas utilizadas para conseguir baja producción y mayor calidad en sus cepas de Petit verdot. VENDIMIA Se lleva a cabo manualmente y en pequeñas cajas de no más de 15 kg. La selección de la uva se realiza en el viñedo y en la mesa de selección en la bodega. ELABORACIÓN Se lleva a cabo una maceración prefermentativa a 5°C con pellets carbónicos, para continuar con una fermentación a temperatura controlada desde 15°C hasta 25°C, durando la maceración 18 días. La fermentación maloláctica y la crianza se realiza en barricas nuevas de roble francés durante 12 meses. El vino no se filtra ni se clarifica y está listo para beber tras reposar más de un año en botella. En la CATA se caracteriza por un profundo color picota, muy intenso y vivo. En nariz es de gran complejidad y se expresa en aromas tan poco comunes como piedra, tierra, trufa y tinta, todo envuelto en sutiles notas de moras. En boca es potente y complejo, de asombrosa persistencia y un tanino muy maduro. ARMONIZA con quesos curados de oveja y cabra. Carnes de cordero y cabrito al horno de leña. Interesante el maridaje con magret de pato a la plancha. Callos a la madrileña y bolillo. TEMPERATURA DE SERVICIO 17° C

VITICULTURA Cada variedad se cuida de forma particular. El viñedo se cultiva de forma integral, con mínimas dosis de fertilización y tratamientos fitosanitarios, tendiendo a la viticultura ecológica. VENDIMIA se lleva a cabo manualmente y en pequeñas cajas de no más de 15 kg. La selección de la uva se realiza en el viñedo y en la mesa de selección en la bodega. ELABORACIÓN Cada variedad se realiza por separado en tanques de acero inoxidable. Se lleva a cabo una maceración prefermentativa a 5ºC y después una fermentación a temperatura controlada a intervalos desde 15ºC hasta 25ºC durando la maceración 20 días. Tras la fermentación maloláctica se mezclan las variedades y se envejecen los vinos durante 12 meses en barricas de roble americano y francés con tostado medio plus de 2 años de uso. El vino no se clarifica ni se filtra, quedando listo para ser consumido tras su embotellado. En la CATA se aprecia un color granate de capa mediaalta. En nariz es intenso y franco, con recuerdos a sotobosque, fruta roja madura, especias, regaliz, café y cacao. En boca se distingue por un tanino dulce que lo hace sedoso pero potente, de un postgusto tostado y caféico. ARMONIZA muy bien con platos de legumbres, frutos secos, verduras asadas; carnes de caza (pato, vizcacha, conejo); Pescado en salsa, estofados o guisos livianos, arroz, quesos semiduros. Como postre con membrillos o chocolate. TEMPERATURA DE SERVICIO 17°C

VITICULTURA Cada variedad se cuida de forma particular. El viñedo se cultiva de forma integral, con mínimas dosis de fertilización y tratamientos fitosanitarios, tendiendo a la viticultura ecológica. VENDIMIA se lleva a cabo manualmente y en pequeñas cajas de no más de 15 kg. La selección de la uva se realiza en el viñedo y en la mesa de selección en la bodega. ELABORACIÓN de cada variedad se realiza por separado en tanques de acero inoxidable. Se lleva a cabo una maceración prefermentativa a 5ºC y después una fermentación a temperatura controlada a intervalos desde 15ºC hasta 25ºC durando la maceración 20 días. Tras la fermentación maloláctica Luis Pérez hace una selección especial de los depósitos a ensamblar. Posteriormente se envejecen los vinos durante 12 meses en barricas de roble francés de un tostado medio plus de un año de uso. El vino no se filtra ni clarifica. Tras un año de crianza en botella está listo para beber. En la CATA se caracteriza por un color picota, vivo y brillante. En nariz es intenso y perfumado, con una franca expresión de cerezas en licor, especias, hierbas aromáticas, cacao, grafito y trufa. En boca se caracteriza por una gran potencia y persistencia, de taninos maduro que dejará francos recuerdos a chocolate. ARMONIZA con platos de legumbres, frutos secos, verduras asadas; carmes de caza (pato, vizcacha, conejo); Pescado en salsa, Estofados o guisos livianos, arroz, quesos semiduros. Como postre con membrillos o chocolate. TEMPERATURA DE SERVICIO 17°C gastrovinum_19


bodegas de autor DE LA NATURALEZA AL ARTE Tradición, exclusividad, expresión en toda su personalidad. Caracteres primordiales en los vinos de autor de gran calidad de esta familia

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Son más de 300 años los que hacen de Jerez de la Frontera Tierra de vinos tintos, viéndose influenciada por los romanos en su época, y es la familia Luis Pérez quien retoma este interés a gran escala. Sus viñedos de 14 Ha situado en el pago del Corchuelo, otorga unas inmejorables vistas debido a su altura. La cercanía con el marco litoral regala un microclima específico por la afluencia directa de los vientos marítimos.

ras 10 años de proyecto, el esfuerzo diario les otorga a nivel mundial reconocimiento de prestigio. Garum, Samaruco y Petit Verdot dan nombre a sus obras de arte, donde encontraremos un nuevo estilo dentro del mundo de los vinos tintos. La esencia familiar de la bodega, que anima e impulsa el proyecto en el cada uno ejerce un importante papel, cobra mucha importancia aportando fuerza en todas sus ideas. Su última obra de arte ha dejado boquiabiertos a grandes expertos y consumidores de este mundo. La recuperación de la autóctona Tintilla de rota, envejecida en ánforas submarinas a 12 metros bajo el mar en las costas de Sancti Petri (Cádiz), hacen de esta técnica tan innovadora única en el mundo a manos de Luis Pérez Rodríguez, el mas acreditado enólogo de la zona de Jerez. “El sol y la luna mandan. El seguimiento de la maduración de la uva se realiza a partir del mes de Julio, observando su cambio de color y tamaño. Cada variedad tiene su fecha de maduración y por tanto de recogida. La vendimia se efectúa a mano, al igual que la selección de la uvas para las diferentes elaboraciones. Todo ello está dirigido para producir vinos de autor de gran calidad”. 20_gastrovinum

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fter 10 years of the project, the daily effort gives them recognition worldwide prestige. Garum, Smaruco y PetitVerdot name their artworks, we will find a new style in the world of red wines. The familiar scent of the winery, which encourages and promotes the project each plays an important role, giving strength looms large in all its ideas. His latest work of art has wowed great experts and consumers of this world. The recovery of the native Tintilla de Rota, oldest in amphorae underwater to 12 meters under the sea off the coast of Sancti Petri (Cádiz), make this innovative technique so unique in the world at the hands of Luis Perez Rodriguez, the most accredited winemaker Jerez area. “The sun and moon shots. Monitoring the ripening of the grapes takes place from July, noting its color and size change. Each variety has its maturity date and therefore collection. Harvesting is done by hand, like the selection of the grapes to the different preparations. All this is aimed at producing wines of great quality author “ http:// www.bodegasluisperez.com facebook.com/luisperezbodegas‎


S

aludo desde aquí la iniciativa que supone el nacimiento de esta nueva revista. Gente joven, con inquietud y curiosidad. ¡Qué mejor punto de partida! Cuando solicitaron mi colaboración no pude menos que emocionarme. Superviviente de mil batallas agroalimentarias, y a punto de ser “descatalogado”, mantengo mi ilusión por las cosas del vino. Quizás el renglón mas amable de mi vida profesional. En él me probé también y aún conservo viva, muy viva según algunos, la condición de consumidor beligerante. No es esta una categoría menor. Lucho todos los días con la mayor dignidad posible contra las cifras que miden la caída del consumo. En un tiempo como el actual con la mejor oferta en el mercado de todos los tiempos, no es que sobren bodegas como opinan algunos, lo que faltan son bebedores. Personas sensibles con la capacidad de captar y entusiasmarse con las mil sensaciones que ofrece el vino. Al hilo de este asunto recuerdo aquellos dos sabios consejos que me dio mi padre hace ya muchos años cuando me “depositó” en Sevilla al inicio de mis estudios universitarios: “No pidas nunca dinero prestado a una mujer y desconfía de los hombres que no beben vino”. He seguido sus consejos hasta la fecha y debo reconocer que me han sido muy útiles. En estas reflexiones estaba cuando me dirigía como invitado a unos de esos eventos (vaya palabra), vinícola-gastronómico en una capital andaluza. Últimamente, casi perdida mi condición de competidor en el mercado y por lo tanto convertido en un profesional inofensivo, me llueven las invitaciones. Ya en la entrada del recinto unas amables camareras me ofrecen una copa de cava??? Son las ocho de la tarde, la hora mágica de mi copa de amontillado. Amablemente la rechazo y solicito, también

NO ES QUE SOBREN BODEGAS, COMO OPINAN ALGUNOS, LO QUE FALTA SON BEBEDORES

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LAS COSAS DEL TÍO CARLOS amablemente, la posibilidad de una copa de Botaina. Aquella palabra, que tuve que repetir ante el desconocimiento de la joven, le debió sonar a chino. De manera inteligente acudió al encargado. Caras de sorpresa. A los pocos minutos el responsable viene a mi encuentro. “No tenemos amontillado, sólo podemos ofrecerle una copa de Río Viejo”. Cambiamos el amontillado por el oloroso. He conocido cambios menos afortunados. ¡Qué grandes vinos!, y además baratos, con la mejor relación calidad-precio de todas las bebidas del mundo. Como me decía un amigo jerezano: “¡Si además supiéramos venderlos!” Disfrutando del oloroso y tras mil saludos, empezó el acto. La cosa iba de “maridajes”. Hermanar comida y bebida parece un arte al que se apunta últimamente mucha gente, algunos hasta con acierto. Como la cosa iba de nivel, el foie, la trufa, la cebolla caramelizada y el balsámico de Módena tomaron protagonismo. Menos mal que nos libramos del sushi. Sueño con el día que me sorprendan con el maridaje de un vino con un plato de ropa vieja, unas lentejas o un arroz con leche. No desespero, ya llegará ese día. Prometo informarles. Me atrevo a opinar en el coloquio. Esto del maridaje tiene un componente ajeno a los propios platos y al vino. Es el componente emocional, es decir, el estado de ánimo del comensal en el momento de la degustación. Tengo comprobado que una copa de Ribera del Duero me supo a gloria con unas judías de Tolosa en una comida en buena compañía y no resultó lo mismo otro día en el que había recibido una mala noticia. En otra ocasión, enterado de que había sido abuelo, me atreví a beberme una copa de Somontano acompañando a unas acedías. Todavía estoy disfrutando. Me pongo a disposición de los especialistas por si puedo ser objeto de su estudio. Recibid un cariñoso saludo.

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José Joaquín Cortés L

as ganas de crecer y descubrir nuevos aromas de la vida trajeron hasta Sevilla a José Joaquín Cortés, un alicantino con una sensibilidad, una personalidad y un carisma comparables a los de una copa de vino de Jerez. La mayor parte de su infancia la pasó en Alicante, allí fue donde empezó a apreciar los paisajes de los viñedos y a vivir experiencias sensoriales que nunca olvidaría, siempre de la mano de su padre, un gran gourmet, quien le marcó el camino desde muy pequeño para apreciar el vino de calidad y la gastronomía, tanto nacional como de diferentes países. Pronto convertiría este aprecio en auténtica pasión y, hoy en día, convive en una íntima relación con el mundo del vino. Fue una afición convertida en profesión. José Joaquín es sommelier y consultor de empresas de hostelería y turismo, especialista en vinos, spirits, cocktails, habanos y asesor de eventos gastronómicos. Domina las técnicas de olfacción como nadie, de ahí su reconocimiento como sommelier Nariz de Oro 2012, entre otros galardones. Su próximo proyecto, diseñar un cóctel maridaje para cada uno de los candidatos a los premios Óscars.

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No se trata sólo de comer y beber, se trata de alterar los sentidos, el ánimo y el alma

¿Qué sugerencias daría a los aficionados al mundo del vino? De cara al consumidor, primero deberían documentarse para descubrir su gusto personal. A partir de ahí, degustar o catar las variedades de las zonas más representativas de España, y de diferentes zonas de producción, como por ejemplo la uva Mencía de Valdeorras o Bierzo, cultivadas en diferentes zonas y percibir así las diferentes características que ofrece el Terroir. Hay que probar de todo, no casarse con nadie, con ningún distribuidor ni dejarse llevar por las marcas, ya que cada añada es diferente. Se puede empezar por vinos jóvenes y continuar degustando vinos más complejos y con más carácter. Sobre el gusto se busca el estilo. ¿Qué cambios ha percibido en los últimos años? Sobre todo, que existe mayor y mejor formación en las bodegas. Se practican nuevas técnicas de elaboración y se promocionan nuevas formas de producción, como Andalucía, que ofrece buenas tierras para buenos vinos. Más interés por el consumo. El cliente se ha vuelto un poco más exigente.

Debemos tener en cuenta que el cliente tiene fecha de caducidad, por ello hay que subir las expectativas de éste mediante la mejora continua. No se trata solo de comer y beber, se trata de alterar los sentidos, el ánimo y el alma. Y, ¿qué evolución ha percibido en el sector de la hostelería? Podríamos decir que se ha generado un movimiento en España liderado tanto por bodegas como chefs, como ciertos restaurantes en España, que han sabido acercar mucho más a la gente esa curiosidad del cliente en general por conocer mejor el vino. Se ha perfeccionado así la cultura en España del vino, que era una asignatura pendiente. En Andalucía queda mucho camino todavía.

HAY QUE PROBAR DE TODO, NO CASARSE CON NADIE, CON NINGÚN DISTRIBUIDOR, NI DEJARSE LLEVAR POR LAS MARCAS

¿Por qué vinos se decanta? Existen registros y momentos para una buena elección. La compañía, el ambiente, el estado de ánimo, el plato. Todo depende. Yo me decanto por la variedad de Pinot Noir. Me gustan mucho los vinos generosos y finos, como los vinos de Jerez, los más complejos y diferentes del mundo. También, los vinos de Tocajy, procedentes de Hungría, o los Oporto, de Portugal. ¿Cómo se detectan tantas sensaciones en una copa de vino? Al margen de los sentidos y la concentración, siendo consciente del vino que se está bebiendo, interpretando la variedad, su origen y el estilo de vinificación. También es conveniente cierta cautela que nos permita calibrar la calidad del vino en un tiempo prudencial de cata o degustación. ¿Cuál es la mayor satisfacción en su profesión? Lograr comunicar lo que el vino, el cóctel o maridaje transmite. Comunicar todo el trabajo que hay detrás un buen vino, el placer, a quien tengo delante es mi mayor satisfacción; y cuando hablo de

un buen vino no me refiero a uno de 300 euros la botella necesariamente. A cada vino hay que pedirle lo que atesora, y hasta que no llega a la copa de quien lo bebe no termina su proceso. Yo hablo con enólogos que pueden estar más o menos contentos por el trabajo hecho, pero hasta que no llega a la copa no acaba su trayectoria, ya que en una copa se puede arruinar un vino, por un mal servicio, por un mal consejo sobre el maridaje, por las circunstancias anímicas de quien lo bebe, o por muchas cosas. Y con la comida pasa lo mismo. ¿Nos puede recomendar un vino por su calidad y precio? Hay un vino que de momento va por el buen camino, que es de la Ribera del Guadiana, de la Bodega Pago de los Balancines, Crash. Es un garnacha tintorera, de muy buena calidad-precio, de unos ocho euros venta público. Es un vino fresco, muy afrutado, por esa tipicidad de carácter tintorera, cálido y divertido. Además se une a todo esto una imagen desenfadada, por lo que conecta muy bien con el perfil del consumidor que pueda estar descubriendo ahora mismo el vino.

http://www.josejoaquincortes.com 26_gastrovinum


MATERIAPRIMA

L

REINO FUNGHI

Se tiene constancia, que las setas crecen silvestres de forma espontánea, desde hace 400 años. Se sabe, que los Romanos, Celtas y Griegos conocían perfectamente sus propiedades culinarias, medicinales y tóxicas, así como alucinógenas. El nombre de Hongos viene de la palabra griega mykés = mico = hongos. Los hongos son organismos heterótrofos, por lo que extraen la energía que necesitan para vivir de la materia orgánica ya formada. Así entonces, el hecho de no realizar la fotosíntesis, hace que estos organismos se incluyan dentro de un reino propio de la naturaleza, el Reino Fungi. Andalucía es una región muy diversa en cuanto a hábitats micológicos y posee además una gran extensión territorial, con un clima excepcionalmente húmedo en lugares muy concretos y una variabilidad edáfica y altitudinal que nos otorga una gran diversidad de especies. Son cuerpos fructíferos de hongos que podemos recolectar en diversos hábitats de nuestra geografía y en distintas estaciones. Solo en determinadas zonas españolas, la recolección de setas silvestres, cobra importancia, destacando Andalucía como una de ellas. Para que una zona sea reconocida como de importancia recolectora y su uso en la cocina sea rico en recetas y goce de tradicionalidad, deben confluir al menos dos factores; por un lado, deben ser áreas forestales productivas y diversas en hábitats micológicos y, por otro lado, las poblaciones rurales presentes en estas áreas forestales deben presentar una gran importancia y arraigo popular por el recurso. por Mar Zamora

a historia nos dice que esta especie debe su nombre a que era la favorita por los emperadores romanos. En regiones mediterráneas como la nuestra, esta seta es poco frecuente y alcanza precios astronómicos debido a que se aprecia como un manjar muy delicado. Es una especie otoñal que crece en bosques caducifolios de climas templados, especialmente en robledales y castañales. Una de las zonas más productivas en Andalucía se encuentra en los Alcornocales de Cádiz, siendo rara en otras provincias. Es una seta carnosa, de forma típica con sombrero anaranjado y pie amarillento, bastante robusta. Su carne es de color anaranjado-amarillento y casi de color blanco en el centro del pie, de olor agradable y sabor dulce. Posee una volva ovoide y un anillo descendente amarillento. Sus láminas presentan también ese tono anaranjado amarillento característico que resulta la excepción del resto de las amanitas, por lo que su confusión es bastante difícil. Es exquisita tanto cruda como cocinada.

FAISÁN, BOTETE O TENTULLO BOLETUS GRUPO EDULIS


CHANTARELA CANTHARELLUS CIBARIUS

E

s, sin duda, una de las setas silvestres más conocidas y cocinadas por los grandes Chefs de todo el mundo. El delicado aroma a albaricoque y su color amarillo hacen de esta seta un elemento muy elegante en la alta cocina. En Cádiz pueden encontrarse con cierta facilidad, en bosque frondosos como los del Parque Natural de Los Alcornocales, dejándose ver también en otros Parques Naturales como el de Hornachuelos en Córdoba. Poseen forma de trompetilla, de color amarillo huevo y su carne es firme y muy aromática. Se emplea tanto para elaborar platos salados como dulces.

P

robablemente, las setas más buscadas en el sur y levante peninsular sea el “níscalo negral” (Lactarius deliciosus) y “níscalo carrasqueño” (Lactarius sanguifluus). Son especies micorrícicas de fructificación otoñal, muy comunes en pinares. Forman parte del recetario tradicional en numerosos platos. Posee un sombrero aplanado y deprimido de coloración pardo anaranjado y con irisaciones concéntricas. Sus láminas deSprenden un látex anaranjado. Carne prieta, consistente y sabor dulzón.

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NÍSCALO, NÍZCALO O GUÍZCANO LACTARIUS DELICIOSUS


E

n regiones mediterráneas como la nuestra, esta seta es poco frecuente y alcanza precios astronómicos debido a que se aprecia como un manjar muy delicado. Es una especie otoñal que crece en bosques caducifolios de climas templados, especialmente en robledales y castañales. Una de las zonas más productivas en Andalucía se encuentra en los Alcornocales de Cádiz, siendo rara en otras provincias. Es una seta carnosa, de forma típica con sombrero anaranjado y pie amarillento, bastante robusta. Su carne es de color anaranjado-amarillento y casi de color blanco en el centro del pie, de olor agradable y sabor dulce. Posee una volva ovoide y un anillo descendente amarillento. Sus láminas presentan también ese tono anaranjado amarillento característico que resulta la excepción del resto de las amanitas, por lo que su confusión es bastante difícil. Es exquisita tanto cruda como cocinada.

ORONJA O AMANITA DE LOS CÉSARES AMANITA CAESAREA MAR ZAMORA. MICOESFERA gastrovinum_33


LAS VENTAS DE ANDALUCIA

MARIDAJE Tradición y Gastronomía Popular La cocina andaluza conserva todas sus magníficas hechuras en las “Ventas” que podemos encontrar a lo largo y a lo ancho de la Comunidad Andaluza. En ellas perduran los platos más emblemáticos y tradicionales de su gastronomía, plenos de aromas y sabores extraídos de magníficos productos autóctonos y elaborados con mimo y sensibilidad. En general en las ventas encontramos unas preparaciones sencillas y riquísimas, fruto de los ingredientes cotidianos en las diferentes zonas y elaboradas con mucho gusto.

T

PAPADA VS OLOROSO OLOROSO ENVEJECIDO 30 AÑOS(BODEGAS TRADICION) VS PAPADA IBERICA A LA BRASA Debemos seguir unos parámetros claves a la hora de maridar, casar, alianzar un vino con una comida. En esta edición hemos elegido la grasa que ofrece la papada ibérica de cerdo, y el comportamiento que los olorosos presentan en boca con sus potentes toques de nobles tostados y ahumados de la madera. El paso en boca de oloroso envejecido 30 años, de bodegas tradición es muy agradable y

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fácil con sensaciones de dulzor. Muy persistente en boca con una acidez intensa que genera fuerte insalivación. Es justo lo que buscamos para equilibrar la grasa de la papada, que cocinada a la brasa del carbón aumenta su concentración. La explosión en boca de esta combinación intensifica y suaviza el tacto de la papada gracias a la acidez del vino, decorado por la sensación aromática de almendras amargas y maderas nobles.

oda Andalucía está salpicada de ventas que antiguamente se encontraban en los cruces de caminos, donde parar a repostar, sobre todo en la época de la trashumancia con el tráfico de personas y ganado. Estas ventas en la mayoría de los sitios han perdurado, conservando todo su tipismo y originalidad. Dependiendo de donde estén ubicadas, así serán sus comidas y especialidades, siendo completamente diferente éstas si están en la costa, en la sierra o en el interior. Las ventas de la costa, se han beneficiado de los mariscos y pescados, dando lugar a un sinfín de guisitos costeros como los fideos con pescado, las sopas de pescado y marisco o las frituras. En las ventas de la sierra, encontraremos magníficos quesos en algunos casos más que notables, como el de cabra cordobés o el de Villaluenga, elaborado con leche de oveja Payoya en la gaditana serranía de Grazalema. Ni que decir tiene que existe una gran cultura del “cerdo ibérico”, tanto en chacinas, jamones y platos estupendos, como por ejemplo el lomo en manteca o el lomo de orza tan apreciados por estos lares. Tampoco podemos olvidar los platos de caza, tan abundante por estas tierras; así nos encontramos con estupendas preparaciones de perdices, conejos, liebres y caza mayor. Cuando hablamos de la cocina popular andaluza no podemos dejar de mencionar las sopas y gazpachos fríos y calientes, como

el de tomate, el ajo blanco, el gazpachuelo o el ajo caliente, tan apropiado para esos días fríos. Las pipirranas y todos los platos de aliños como las papas aliñás, salpicones y muchísimos platos que han perdurado a lo largo del tiempo. Un plato estupendo que también se prepara en muchas ventas es la sopa de tomate, con su hierbabuena.

Uno de los platos más atractivos para el comensal que llega a una venta son “los huevos fritos”, ya sean acompañados con patatas, jamón… .etc. Generalmente estos huevos son de gallinas de picoteo con lo que su sabor es algo espectacular. Siempre ha sido éste un plato de recurso pues prácticamente en todas ocasiones estaban disponibles para cualquiera que se presentara a comer. Hablando de platos que no debo dejar de mencionar son esos riquísimos arroces con pavo y pollo tan típicos y tan ricos, las berzas o los guisos de papas, legumbres y estofados de carne. En la época del mosto, en los alrededores de Jerez, en las casas de las viñas, (es decir que están situadas dentro de las propias viñas), se colocaba una banderita roja, que quería decir que el mosto había llegado; entonces los parroquianos se acercaban y lo tomaban acompañado con rábanos, aceitunas, chacinas etc. En la actualidad funcionan como ventas, donde además del mosto, se pueden degustar riquísimos ajos calientes, berzas, chacinas y guisitos. Y todas estas delicias regadas con los magníficos caldos de Jerez, de Sanlúcar, de Moriles y Montilla o del Condado, disfrutando en estas instituciones gastronómicas que son las ventas andaluzas. ITOS VÁZQUEZ

> Itos Vázquez es jerezana, dirige el portal www.cocinavino.com y ‘La Escuela de Cocina’ del diario LaRazón. Ha publicado un centenar de libros de cocina y colabora habitualmente en revistas y programas de radio

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b l a n c o s

PORTADA ÁLBUM

VINO

NOTAS DE VINO, SORBO DE MÚSICA

Pescallunes

CANCIÓN//ARTISTA

Por Jade Tansa

ACTUAL 39//GEORGES RODI

Afortunado

Sonidos baleáricos para este vino, elaborado con una uva que principalmente es utilizada para cava, Xarel·lo. El resultado es una mezcla de aromas a azahar y flores de almendro, combinando con fruta más mediterránea como melocotón y albaricoque. Georges Rodi es el artista francés que creó esta canción, Actual 39, incluida en el álbum Actual 2.

SUNSHOWER//DR.BUZZARD’S ORIGINAL SAVANNAH BAND Sunshower es el título para acompañar esta copa. Dr Buzzard’s Original Savannah Band fueron los encargados de esta maravillosa canción que nos evoca la frescura, frutas tropicales y aromas dulces que caracterizan a este vino. Un canto a la felicidad, una ducha de sol.

Luna creciente

Finca Antigua

Botani

THE MOON OF MANAKOORA// DOROTHY LAMOUR

EUGENE//BRUNO NICOLAI

CHARHARGAH//LLOYD MILLER & THE HELIOCENTRICS

Playa, palmeras y luna. La persistencia de un sabor salino es lo más destacable de este vino, además de sus sabores a fruta y su frescura. Por esto Dorothy Lamour, famosa actriz y cantante estadounidense, ha sido la elegida para esta copa. Su voz y la guitarras Slack key, originarias de hawaii, nos harán imaginar una maravillosa playa, a la luz de la luna de Manakoora.

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El sol con el que han sido deshidratadas las uvas y la textura aterciopelada de este maravilloso vino nos traslada hasta el año 1960, momento en que Bruno Nicolai compuso el álbum Marquis de Sade’s Philosophy I, que incluye esta canción. Flores, camomila y manzanilla, un sinfín de notas dulces que Bruno Nicolai conseguirá intensificar.

Moscatel de Alejandría es la uva utilizada para este vino. Fragancias dulces y seductoras que persistirán un largo tiempo en la boca. El alcohol apenas será perceptible, y Lloyd Miller & The heliocentrics se encargarán de trasladarnos a Egipto, donde esta uva fue una de las primeras en ser utilizadas para crear vino. Faraones y jazz para una copa muy especial.

Entrelobos

WINTER ISLAND ROMANCE// HEROES OF THE GALLEON TRADE Sao Abrivat

YOU CAN’T TURN ME AWAY// SYLVIA S. Vino armonioso tanto en sabor como en olor. Con regusto largo y cálido, apoyado sobre un fondo de especias tales como vainilla, canela y pimienta negra que dan lugar a aromas intensos de frutos rojo maduros. Feminidad y elegancia combinadas en un vino y en una canción.

t i n t o s

Pagos Fuente de Reina

MR. MOONLIGHT// CLINIC

Melodías elegantes que casan muy bien con Entrelobos. Color cereza oscuro, muy aromático y matices de cuero y cacao hacen de que este vino sea perfecto para momentos íntimos. Heroes of the Galleon Trade harán de este vino una gran historia. Timbales, voz penetrante y sintetizadores al más puro estilo Vangelis hará que disfrutemos de un largo camino Entrelobos.

El caballo en la etiqueta de esta botella nos traslada hasta las películas de western y Clinic es la banda mejor indicada para acompañarla. Vino elaborado en la Sierra Norte de Sevilla, frutas negras y maduras, con un sabor en boca envolvente, que nos evocará gustos a café y madera.

Cap de Trons

P.F.

ELLE ET MOI//MAX BERLIN

ODE TOY VICEROY// MAC DEMARCO

Vino tinto pero fresquito. Perfecto para noches de verano en una terraza. Su combinación de tres tipos de uva francesa (Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot) hacen que junto con Max Berlin y su canción Elle et Moi podamos compartir un buen momento con los amigos.

La copa ideal para acabar el día de una manera muy especial. Frutos del bosque y aromas de la uva Bobal. Combinación de sensaciones para esta botella de vino que Mac Demarco nos endulzará su cálida y sensual guitarra.

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eno tu ris mo en...

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ronda

CIUDAD SOÑADA ...el incomparable fenómeno de esta ciudad, asentada sobre la mole de dos rocas cortadas a pico y separadas por el tajo estrecho y profundo del río, se correspondería muy bien con la imagen de aquella otra ciudad revelada en sueños. El espectáculo de esta ciudad es indescriptible, y a su alrededor, un espacioso valle con parcelas de cultivo, encinas y olivares. Y allá al fondo, como si hubiera recobrado todas sus fuerzas, se alza de nuevo la pura montaña, sierra tras sierra, hasta formar la más espléndida lejanía. RAINER MARIA RILKE

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UN TURISMO EN EL QUE PRIMA EL CONTACTO CON EL MUNDO DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA

E

ntrar en una de las bodegas más antiguas del mundo, con cientos de años de historia, descansar por sus dependencias rodeados de plantas y antiguos útiles bodegueros, perderse por sus 12 salas o simplemente sentarse a saborear uno de sus vinos exclusivos y reconocidos internacionalmente. Así es el Turismo del Vino en Ronda. Hacer un alto en el camino, recuperar fuerzas, para seguir disfrutando Ronda. Piedras, callejuelas empinadas, el sol de Andalucía, roto por el silencio y la frescura de sus hermosas bodegas.

BODEGAS LA SANGRE CORTIJO LOS DE RONDA AGUILARES

BODEGA DOÑA FELISA

//Elaborados con pasión

//El Cortijo Los Aguilares se

//Es una exclusiva Bodega

y una singular visión, Bo-

encuentra situado a más

dedicada a la elaboración

degas la Sangre de Ronda

de 900 m sobre el nivel del

y crianza de vinos de máx-

sigue un meticuloso y úni-

mar. Se trata de una finca

ima calidad en Ronda. Su

co proceso desde las viñas situadas en el corazón de la Serranía de Ronda. Existe una continuación lógica desde

las

tradicionales

tareas en el campo hasta los más sofisticados controles de fermentación, crianza

y

embotellado

que nos proporciona una calidad única. Bodegas la Sangre de Ronda dispone de viñedos propios y de fincas intervenidas para su explotación.

de amplias dimensiones, 800 hectáreas, muy variada y dedicada a diferentes cultivos de cereales, olivos y también a la cría de cerdos en montanera. El rigor y el cariño con el que se mima el viñedo, y que se hace extensivo a la vinificación, han hecho de ésta una de las bodegas más serias de la zona Serranía de Ronda, que dentro de la D.O. Sierras de Málaga,

elaboración

está

basada

en una cuidada y limitadísima producción del viñedo, trasmitiendo al vino la expresión del ‘Terroir’ donde se encuentra. Se encuentra enclavada en plena Serranía Rondeña, en el paraje denominado Chinchilla, en una emergente D.O. Sierras de Málaga y en las proximidades de la ciudad romana de Acinipo (Tierra de Vinos). Sus vinos se elaboran aportando una

Mirando a través de sus

está dando que hablar en

vinos, uno puede sentir

los principales mercados in-

diseño exclusivo. Ofreciendo

inmediatamente la difer-

ternacionales por la calidad

posiblemente, el vino Tinto

encia.

y originalidad de sus vinos.

Andaluz más internacional.

WWW.BODEGASLASANGREDERONDA.ES

WWW.CORTIJOLOSAGUILARES.COM

WWW.CHINCHILLAWINE.COM

gran carga conceptual y un

gastrovinum_41


La visita obligada…

Las fuentes del vino de Ronda se encuentran en el interior del Museo del Vino de Ronda, concretamente en su patio central. Esta idea surge durante la rehabilitación de la antigua bodega, ya que la forma usual de dispensar el vino era desde unos grifos instalados en la base de los tinajones. Era tradicional que las gentes trajesen sus propios envases, los llenaran de las fuentes para después pagarlos a la salida, así que se planteó recuperar ese uso para el disfrute de los visitantes. Siendo estos mismos los que se sirven el vino de las fuentes. La fuente realzada y embellecida se muestra esplendida en el patio central con sus cuatros grifos de bronce, sus arabescos como embellecedores, las viejas y gastadas piletas para recoger el vino sobrante. La visita empieza así de una forma más amena y divertida, aparecen las risas y las fotos antes de empezar a pasear por la antigua bodega.

Experiencia…

Una actividad gastronómica… ¿Imaginaste alguna vez que podrías podar una viña, hacer una vendimia, o pisar la uva? Ronda te ofrece la posibilidad de vivir esta experiencia inolvidable, y lo más importante, en cualquier época del año. Empezarás tu visita a pie de viña, y con la guía de un enólogo, aprenderás cómo se cultiva la mejor uva, ingrediente indispensable para un buen vino: la variedad, la climatología, la composición del terreno, la altitud y muchos otros factores que se cuidad minuciosamente para que la materia prima sea de la máxima calidad. Todo ello, respirando aire puro y disfrutando del paisaje coloreado por hileras de viñedos.

Como dice el refrán, desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo. Por ello, la misma BodegaMuseo de Ronda ofrece desayunos típicos de nuestra tierra. La mejor manera de empezar el día para la posterior visita a Ronda. Esta actividad incluye, en horario de 8:00 a.m. a 11:30 a.m, visita guiada por la Bodega-Museo del vino de Ronda y desayuno en el patio central de la misma, sobre las antiguas barricas. Empezar la mañana con un buen desayuno ayuda a afrontar el día de visitas y excursiones.

Parada en el camino… Tras un recorrido por algunas de algunas de sus Bodegas, es menester hacer un alto en el camino para coger fuerzas y poder así seguir disfrutando del turismo en Ronda. Y qué mejor manera de cargarse con energía renovada, que degustando los ibéricos de su Serranía: chorizo, salchichón, bondiola, caña de lomo, jamón, paleta, morcón… Fruto de una óptima y seleccionada materia prima, los rubios o morados cochinos son criados en un medio sano y natural de bosques de encinas que les proporcionan la necesaria ración de bellotas, aderezos justos, curaciones lentas y cuidadosas, bajo el preciso ambiente y clima. 42_gastrovinum

Imágenes…

Durante su estancia en Ronda, los turistas no solo grabarán en sus retinas el maravillosos paisaje coloreado por hileras de viñedos, y de la arquitectura natural también podrán disfrutar de imágenes increíbles visitando las Ruinas romanas de Acinipo, situada a 12 kilómetros , en el lugar conocido como Ronda la Vieja. http://www.ronda.net


ATÚN MARINADO 1 kilo de atun, partido en dos horizontal ½ kilo de sal ¼ kilo de azúcar Un limón Eneldo

S

e exprime el limón sobre el atún, después se embadurnan los trozos con el eneldo, se mezcla la sal con el azúcar y se cubre el atún con la

LAS RECETAS DE LA ABUELA

de Barbate

mezcla durante 48 horas. Una vez transcurra el tiempo, se enjuaga el atún para quitarle la sal, se cortan en láminas muy finas y se conserva en aceite de oliva.

ATÚN AL PRINCIPE FELIPE 1 kilo de atún grasiento Una cebolla grande Un trozo de pan Un buen vino de Jerez Ciruelas pasas

S

e dora el atún y por otro lado, se frie el pan y la cebolla los cuales, una vez fritos, se trituran echándole un buen vaso de

vino de Jerez. Dicho “ majao “ se le adhiere al atún y a la misma vez las ciruelas pasas, hasta que el atún este en su punto. gastrovinum_45


diccionario

gastro vinum aa

ÁNFORA. Recipiente cerámico de gran tamaño con dos asas y un largo cuello. Fueron empleadas por los antiguos griegos y romanos como principal medio de transporte y almacenamiento de la uva, el vino, las aceitunas, el aceite de oliva, los cereales, el pescado y otros productos básicos, también salsas de pescado, tipo garoestrecho.

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CATA. Degustación o cata significa apreciar el sabor de una bebida o alimento. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirlo.

COUPAGE. Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros.

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MICOLOGÍA. ciencia que se dedica al estudio de los hongos. Es una de las ramas de la ciencia más extensas y diversificadas con avances significativos en la investigación y desarrollo tecnológico.

ENOKITAKE. Es una familia de setas blancas alargadas y finas populares en varias gastronomías asiáticas (tales como la china, japonesa y coreana). Estas setas pertenecen al género Flammulina. Variantes salvajes se distinguen en color, textura y grosor y se les denomina “setas de invierno”, “pie de terciopelo” o “tallo de terciopelo”.

ENÓLOGO. Persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos (enología). Es el responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino.

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MARIDAJE. El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos.

GARUM. Salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco,[cita requerida] solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja. KOMBU DASHI. especie comestible de alga ampliamente consumida en el Noreste de Asia.

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PETIT VERDOT. El Pinot Noir es una variedad de uva tinta (Vitis vinifera), considerada una de las más internacionales y elegantes. El nombre también puede hacer referencia al vino creado a partir de la cepa de uva Pinot Noir. El nombre de esta uva deriva de las palabras francesas para “pino” y “negro” respectivamente. Las uvas Pinot Noir crecen en todo el mundo, especialmente en las regiones frías, pero es común asociarlas con la región de Borgoña en Francia, por ser cuna de los mejores vinos que utilizan este tipo de uvas. SAMARUCO. Samaruco es el lugar de donde provienen los mejores langostinos de Sanlúcar (Cádiz). Para la bodega Luiz Pérez esta palabra tiene un significado muy especial ya que con este nombre conocían la habitación donde el abuelo Paco Pérez guardaba sus redes y objetos relacionados con la pesca. SHITAKE. seta comestible originaria de Asia del este.

SUMILLER. Persona que en un hotel, restaurante o similar está al cargo de la elección, compra, conservación y servicio del vino.

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TAPA. Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII. Se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida. Con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.

TERROIR. Término francés para describir una determinada zona geográfica que goza de unas características geológicas, climáticas, ambientales... específicas que lo hacen diferente de otras zonas. TINTILLA DE ROTA. Hoy casi en el olvido, es una variedad de uva tinta originaria de la villa de rota, en Andalucía. Racimos pequeños de color muy oscuro, que da vinos con mucho cuerpo y un sabor de matices dulce y amargo.

Información adquirida a través de Wikipedia y diccionario del vino.

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ARTE Y SABOR

guía para salir de casa TAPEAR, COMER, COMPRAR Y DISFRUTAR

ovejas negras. rincón de juanes. arte y sabor. tarín LA CASA DE LOS QUESOS. ENOTECA ANDANA REDHOUSE. NO LUGAR

Toques vegetarianos adaptados a todos los paladares con la esencia y cultura marroquí desde su cocina, ligado a tapas tradicionales, DESCUBRE ARTE Y SABOR si desconocen su existencia. En pleno corazón de la Alameda de Hércules (Sevilla) podréis disfrutar de su terraza o bien de su salón decorado con diferentes obras de arte.

Touches vegetarians suit all palates with the essence and Moroccan culture from your kitchen, all linked to a long list of traditional tapas. DISCOVER ART AND TASTE if unaware of its existence. In the heart of the Alameda de Hercules (Sevilla) you can enjoy the terrace or in the lounge decorated with different works of art.

Alameda de Hércules 85, 41002 Sevilla facebook.com/restaurantearteysabor

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la casa de los quesos

enoteca andana

En la ciudad de Sevilla, con mas de 10 años de experiencia en el sector vinícola, Patricia y Carmen nos ofrecen su experiencia del modo más cercano. Todo acerca sobre este mundo a través de CATAS y CURSOS de vino, asesoramiento a establecimientos acerca de las mejores referencias que las bodegas ofrecen, próxima VENTA ONLINE de vinos, aceites, destilados y productos gourmet y el mejor CLUB DE VINO de Sevilla. Así podrás conseguir tu propia bodega directamente desde tu casa.

In the city of Seville, with over 10 years experience in the wine industry, Patricia and Carmen we offer expertise nearest mode. Everything about this world through wine TASTING and COURSES, establishments advice about the best references that wineries offer, wine next ONLINE SALE, spanish olive oils, spirits and gourmet products, and the best WINE CLUB Sevilla. So you can get your own winery directly at home.

http://www.andanaenoteca.com/Enoteca-Andana-SL

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La única tienda especializada en quesos de todo el mundo en la ciudad de Sevilla. Talleres de cocina, catas de vinos y quesos, productos gourmet al alcance de tu mano. Si eres amante del queso, sorpresas te esperan dentro del mundo de “la casa de los quesos”. Elije tu queso de hoy con Pablo Machuca, dependiente y gran experto del lugar.

The only shop specializing in cheeses from around the world in the city of Seville. Cooking workshops, wine and cheese tastings, gourmet products at your fingertips. If you love cheese, surprises await you inside the world of “the house of cheeses”. Choose your cheese today with Pablo Machuca, dependent and an expert of the place.

Jesús del Gran Poder 44, 41002 Sevilla http://www.lacasadelosquesos.com facebook.com/La-Casa-De-Los-Quesos

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ovejas negras //qué bueno que viniste!!!

no-lugar

No cabe duda de que está avanzando la asepsia emocional, -inoloro- sabor sombrío del dolor, encrucijada en la que no es posible encontrar cobijo. Cristina Galeote interviene contra esta asepsia, sin que la presión de nada reduzca los límites. Por eso está destinada a crear lo que Marc Augé ha calificado como –no lugares-. Quiere algo puro, no polucionado. No quiere ser turista de la desolación, no quiere vivir en medio de la incertidumbre, no quiere dolores que la esclavicen. Busca un arte que encuentre la energía del deseo, para ello reacciona a modo de bisturí contra la melancolía moderna, contra la dislocación de lo que –llaman- real.

No doubt that is advancing emotional asepsis, odorless, taste-pain bleak crossroads in which it is possible to find shelter. Cristina Galeote intervene against this aseptic, without anything reduced pressure limits. By that is meant to create what Marc Augé has called-no places. Want something pure, not polluted. Do not want to be a tourist from desolation, not to live in the midst of uncertainty, pain that does not enslave. Find an art to find the energy of desire, for it reacts like a scalpel against modern melancholy against dislocation than-calledreal.

Trajano 16, 41002 Sevilla http://www.no-lugar.com facebook.com/No-lugar-the-art-company

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Disfruta de la filosofía Gastrobar en la ciudad de Sevilla. Situado en pleno casco histórico de la ciudad, abren sus puertas de martes a domingo. Tapas del día, vinos de toda España, calidad de atención del personal aliñada con la simpatía juvenil que derrochan. Todas las OVEJAS NEGRAS de la ciudad, hemos pasado muy buenos ratos apretados como rebaños entre aromas, sonidos, sabores, tintos y blancos y personas de todo tipo de edades.

Enjoy Gastrobar philosophy in the city of Seville. Located in the historic heart of the city, are open from Tuesday to Sunday. Dish of the day, all wines from Spain, quality of care staff with the sympathy wasted youth. All BLACK SHEEP of the city, we had a really good time packed like cattle between smells, sounds, flavors, reds and whites wines and people of all ages. Hernando Colon 8, 41004 Sevilla http://www.ovejasnegrastapas.com facebook.com/OVEJAS-NEGRAS

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rincón de juanes

redhouse

“RedHouse” art and food es una compañía en construcción y constante evolución. Nace con la intención de conjugar arte y gastronomía. Apuesta por piezas únicas en contraposición con la producción industrial. Todo ello, en un marco donde vanguardia cultural y restauración se unen con el propósito de crear una obra de arte total, en la que tanto el creador como el espectadorusuario tengan una conexión integral con el espacio.

“RedHouse” art and food is a company in constant evolution and construction. Born with the intention of combining art and gastronomy.They focus on unique pieces in contrast to industrial production. All this in a context where cultural avantgarde and restoration come together in order to create a total work of art, in which both the creator and the viewer-user have a full connection with the space.

Amor de Dios 7, 41002 Sevilla http://www.redhousespace.com facebook.com/RedHouseArtFood

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Tradición, experiencia y materias primas de primera calidad, son el carácter fundamental de casa Juanes. En el municipio local de Tomares, en uno de los barrios mas emblemáticos de la zona, rodeados de jardines y con cómodos espacios para aparcar, Los Juanes ofrecen lo mejor del mercado local diariamente asegurando la mejor calidad y frescura en sus productos para todos sus clientes.

Tradition, experience, quality first, are the fundamental character of Juanes house. In the local municipality Tomares, in one of the most emblematic districts in the area, surrounded by gardens and comfortable spaces to park, Juanes offers the best of local market daily to ensure the best quality and freshness of its products to all its customers.

Rotonda de la Era (edif. Rotonda, local 2), 41940 Tomares, Sevilla facebook.com/

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tarín

Poetry Paco’s kitchen, and served by Jaione verses are the new discovery for many in the Alameda area. La poesía de la cocina de Paco, servida por los versos de Jaione son el nuevo descubrimiento para muchos en la zona de la Alameda. “Tener hambre es como tenazas, es como muerden los cangrejos, quema, quema y no tiene fuego: el hambre es un incendio frío. Sentémonos pronto a comer con todos los que no han comido, pongamos los largos manteles, la sal en los lagos del mundo, panaderías planetarias, mesas con fresas en la nieve, y un plato como la luna en donde todos almorcemos.”

“Hunger feels like pincers, as crabs bite, burn, burn and no fire: hunger is cold fire. Let’s sit down soon to eat with all those who have not eaten, put the long tablecloths, salt lakes in the world, planetary bakeries, tables with strawberries in snow, and a plate like the moon where all have lunch. El mantel, Pablo Neruda

El mantel, Pablo Neruda

Jesús del Gran Poder 91, 41002 Sevilla facebook.com/

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EL CURIOSO SEVILLANO

WWW.INTERÉS

elcuriososevillano.blogspot.com

3 La creación de mi blog fue algo más casual que intencionado. Lo cierto es, que en los últimos años he adquirido una gran afición por los nuevos vinos, clasicos y super vinos. A los que llamo así son los vinos de supermercados. Bares con encanto y buena música. Al tratarse de un “hobbie” bastante caro me encargué de buscar las mejores combinaciones calidadprecio, por ello mi entorno me incitó a crear un espacio donde poder compartir con los jóvenes y , con los no tan jóvenes, mis descubrimientos, en un escenario desconocido para muchos, Sevilla.

-¿Dónde vamos a tomar algo? - ¡Pues al bar de marras! Supongo que os hacéis una ligera idea del tipo de bares y restaurantes a los que queremos homenajear. Nos referimos a esos bares con encanto, situados en cualquier parte del mundo. Bares acogedores, divertidos, donde buena comida no falta y bebida mucho menos, dónde nunca nos importará volver a pasar un buen rato y sobretodo ¡nada caros! Somos Nacho y Bea, nos encanta viajar y compartir lo que más nos gusta por eso hemos decidido mostraros esos pequeños y peculiares rincones que nos hemos encontrado alrededor del mundo y que merece la pena visitar, ¿cuál es tu próximo viaje? ¡Pues busca el bar de barras!

NO MÁS TUPPERS DE MAMÁ

www.nomastuppersdemama.com facebook.com/nomastuppersdemama

Recuerdo que era febrero, en Manchester, hacía mucho frío y teníamos un hambre bestial. También miedo por el semejante jamón de cerdo de carne que compramos, asustaría a cualquiera. Por suerte, salió bien, más por chiripa y por las buenas indicaciones de una madre que por otra cosa. A pesar de que nos separamos por un tiempo, uno empezó el blog, otro llegó para darle un lavado de cara y otro lo puso en movimiento a 24 fotogramas por segundo. Así nació No más tuppers de mamá, un proyecto gastronómico, audiovisual y gráfico. Nos gusta sentarnos a la mesa y comer. Comer bien, claro.

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EL BAR DE MARRAS

elbardemarras.blogspot.com.es

TOLERARTE

tolerarte.wordpress.com

Blog en crecimiento fruto de la dedicación de Irene, una joven que lleva mucha parte de su vida siendo consciente que, a la hora de alimentarse, “esto si puede y esto no puede”. Esta idea sobre la que ha girado durante mucho tiempo ha cambiado al descubrir que, ser intolerante y/o alérgico aunque no es fácil, es todo un arte!. Su deseo por compartir sus experiencias y su aprendizaje con otras personas con estómagos especiales le han llevado a crear este espacio como punto de encuentro para plasmar experiencias, recetas, sitios dónde comer e informormación muy útil. Porque cada vez somos más y no estamos solos, juntos aprenderemos a cuidarnos

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Impreso en Enero de 2012


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