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GastroSur

CÁDIZ COCINA

La plaza en tu casa La plaga que asoló al mundo Artículos y opinión colaboradores Robalo (lubina o robaliza) / Recetas Carne de Retinto / Recetas Libros La guía GastroSur

GastroSur / nº 24. 2020

Mercado de Abastos

Temas y noticias de gastronomía gaditana / mayo-junio 2020 / nº 24

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GastroSur CÁDIZ COCINA

Saldremos

En estos días estamos empezando a salir, escalonadamente, de la pandemia que ha asolado al mundo entero, el llamado “coronavirus”, y muy fuerte a España. Está ocasionando todo tipo de desgracias de salud pública y laboral, con un gran número de afectados, fallecidos y muchos problemas de trabajo por el freno económico. En estas fechas y las próximas, podíamos haber tenido noticias y una agenda de gastronomía, con diferentes actos, ferias de tapas y actividades que han sido pospuestas o eliminadas.

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

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EDICIÓN DIGITAL:

https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz

La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:

Carlos Spínola

Colaboradores: Germán Camarero / Karina Montaño / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / José Manuel Pérez Moreno Pepe Monforte / José María Rosso / Lope de Lema Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

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Depósito Legal: CA 651/2004

Nº 24 Mayo y junio 2020

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. 04. 06.

La plaza en tu casa Carlos Spínola Vinos. La plaga que asoló

El año después

Germán Camarero

Opinión colaboradores Contemplación y horneado

Karina Montaño

José María Rosso

Pepe Monforte

Apoyar a Sanlúcar

GGG,1986-2020,34 años

José M. Pérez Moreno

Del robalo

Alfonso de la Hoz

16. Recetas

Recetas de robalo

24. Productos y cocina Carne de Retinto Recetas

Carlos Spínola

32. Libros GastroSur. 38. La guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos Restaurantes

Portada: Mercado de Abastos GastroSur / nº 24. 2020


MERCADOS

La plaza en tu casa

Carlos Spínola / Gastrónomo. / GGG Estamos viviendo un gran confinamiento del que estamos empezando a despegar, enclaustrados en casa sin poder salir, excepto para algunas necesidades importantes y del que poco a poco nos iremos viendo liberados. Durante todo este periodo y posiblemente alguna prorrogar más, nos estamos viendo con la necesidad de salir para adquirir productos de alimentación en los mercados de alimentación y centros comerciales. Durante la pandemia han sido muchos los sectores y varios colectivos gaditanos los que han y están mostrando su apoyo a los mercados Municipales tanto de Cádiz capital, de Abastos y Virgen del Rosario, como de los municipios de la provincia. En estos mercados se encuentran la

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mayor variedad de productos frescos a un buen precio, contando además con el asesoramlento de los propios comerciantes de los diferentes puestos de venta. Se está pudiendo ir in situ, protegidos de mascarillas y guantes, separados a más de 1,5 metro de los demás clientes de alrededor, a efectuar la compra necesaria de los productos frescos para nuestra mesa. Pero además existe la opción, como lo marca la campaña “la plaza en tu casa”, llamando a los teléfonos que están disponibles y detallados en la web de los propios mercados. Ánimo a todos y aconsejamos efectuar los pedidos con total garantía, para una buena elaboración en nuestras cocinas, con alimentos naturales.

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VINOS

La plaga que asoló el mundo Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

Por deformación profesional debido a los muchos años que he trabajado en una agencia internacional de noticias donde la actualidad marca el ritmo y la producción del trabajo, hace unos días, cuando nuestro editor, Carlos Spínola, me pidió la habitual colaboración sobre vino, pensé que no podría escaparme sin hacer referencia a lo que llevamos padeciendo en todo el mundo. Este maldito virus que nos tiene a todos alarmados, asustados y encerrados y que nos está haciendo un daño tremendo. Me puse a pensar que relación podría tener con el vino y salvo (permítanme la broma) que algún investigador o científico descubriera que el milagro de la cura se encontrase en beber todos los días una copita, no se me ocurría nada. Sin embargo, recordé que el cultivo de la vid, tal y como lo conoce-

mos en la actualidad es una consecuencia de una plaga que estuvo a punto de dejar sin vino a la humanidad; la filoxera. Yo sé que no se puede comparar una pandemia tan trágica como la que estamos sufriendo con una plaga de insectos que a finales del siglo XIX y principio del XX asoló prácticamente todos los cultivos de viñas de la tierra, pero que no provocó ninguna muerte humana que yo sepa. Lo que llama la atención de la famosa filoxera, es que la solución se encontró en el origen del problema muchos años después y tras replantar de nuevo viñas injertadas con variedades europeas en vides americanas. Nuestras famosas uvas, albariños, tempranillos, garnachas y palomino, entre otras, crecen desde esa época sobre pies americanos o porta injertos.

Blanco ALBARÍN Tinto RIBERA DEL DUERO DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

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Las viñas americanas son inmunes al pulgón, mientras que las europeas de tallo menos duro se contaminaban fácilmente y cuando trajeron algunos ejemplares a Francia, curiosamente para combatir otra plaga, en este caso un hongo el oídium, fue peor el remedio que la enfermedad. Atacan las raíces, son insectos radicícolas, y en los huecos que hacen se producen después una invasión de bacterias y hongos, que rematan la faena. Desde mediados del siglo XIX hasta bien entrado el XX, todas las regiones vitivinícolas existentes se vieron afectadas de una forma brutal y con unas consecuencias socieconomicas incuantificables. Aún hoy parece que

la historia del vino se divide en dos partes; pre y post filoxérica. Solo se salvaron Chile, alguna zona de la Patagonia y en España, Canarias y Toro (Zamora), ya que se cultiva en terrenos arenosos y el bichito no puede prosperar en estos sitios. Los daños fueron cuantiosos, las familias sufrieron mucho, algunas empresas y bodegas quebraron y el panorama fue devastador, pero se encontró la solución y aquello que transformo el mundo del vino pasó a la historia. Yo espero que pasé igual con el maldito virus que a todos nos afecta y aunque hay daños irreparables, siempre queda la esperanza de la solución y de que no vuelva a ocurrir. Brindo por ello.

Vinos de la Tierra de Cádiz · ROSADO · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU GastroSur / nº 24. 2020

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

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OPINIÓN

Contemplación y horneado

Karina Montaño / Administradora web Cocinando por Sanlúcar Tres años fue lo que tardó en realizar la expedición de Fernando de Magallanes y Juan Sebastián el Cano lo que fue considerado como el primer acto de globalización al completar la primera circunnavegación a la Tierra. Y justo después de 500 años y en tan solo tres meses el COVID-19 consigue propagarse por todo el mundo e introducir en todos y cada uno de nuestros hogares el miedo, la incertidumbre y la certeza de que en un mundo globalizado todos compartimos una única identidad, la humana. 500 años de vertiginoso avance que nos empuja y con el que nos sentimos impulsados por la inercia de las revoluciones a la que va la sociedad actual, dejamos que nos cieguen y supriman la capacidad de contemplación, nos eclipsan la virtud de lo que antes conocíamos como paciencia y vemos anulado el privilegio de las pequeñas y grandes acciones realizadas a su justo y con su justo tiempo. ¿¿Tiempo?? ¡¡Quien lo tuviera!! Podríamos extrapolar nuestra forma de vida actual a la realización del pan.

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Harina, agua y tiempo es lo que se necesita para dar comienzo a la magia panadera; levaduras y bacterias se fusionan para dar vida a la masa madre, el más antiguo de los prefermentos. Pie de masa, biga, poolish, soaker se toman su tiempo para proporcionar, cada uno con estilo propio, olores y sabores únicos a nuestras masas. Los prefermentos se funden con harinas candeal, de trigo sarraceno, maíz, centeno… cada una de ellas elegidas y combinadas con maestría se combinan con azúcar, sal y agua, cada uno de estos en su justa medida. Es momento de trabajar la masa con las manos, plegando, voleando y estirando para dar forma a nuestro pan de cada día. Llega el momento de reposar, aglutinar las propiedades de cada ingrediente empleado para formar una esplendorosa unión que culminará gracias al calor. 220º despertarán nuestro apetito a través del sentido del olfato al impregnarnos de este poderoso y evocador olor de hogar.

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Así ha sido durante años y así debería de seguir siendo, aunque si nos ajustamos a la realidad podemos comprobar como el oficio panadero se ha ido prostituyendo a cambio de tiempo al igual que el tiempo en confinamiento no es igual para todos. Y sin pretender hacer demagogia,

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aprovecha estos días de confinamiento para encender el calor de tu hogar, cuida y combina los ingredientes que tengas a tu alcance para elaborar y dar forma a uno de los alimentos básicos que más necesitamos en estos días, la felicidad. Mucho ánimo a todos y un abrazo fuerte.

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OPINIÓN

El año después

José María Rosso / Gastrónomo / GGG Con la que se nos ha venido encima, y con perspectivas sanitarias un poco mejores cada vez, el temor generalizado es a lo que nos espera “el día después”. Sin embargo, habría que ir un poco más lejos, porque, ciñéndonos a Cádiz, el problema es más complejo, ya que nuestra principal fuente de ingresos es el turismo (como tantas otras zonas españolas), y ese sector va a ser objeto de una muy dura prueba. El sector servicios viene a suponer el 70% del PIB gaditano (Sin contar que el 30% de nuestro producto interior bruto procede de la actividad sumergida, una buena parte del cual también se desenvuelve alrededor del turismo). Obviamente, no todo el sector servicios está representado por el turismo, pero es indicativo de que el hundimiento del mismo nos deja, como vulgarmente se dice, “en bolas”. Y lo peor de todo es que Cádiz iba hacia arriba en materia económica, apoyado, por supuesto, en el sector turístico y en el agrario, por lo que el parón que va a suponer la crisis del coronavirus va a ser determinante, y el que más va a perjudicarse es el primero de ellos. No sé, porque no soy economista, si nuestra economía va a hacer la “V” pronosticada desde sectores del Gobierno, o será una “L” o una sucesión interminable de “W”, pero lo que sí sé es que el miedo es difícil de evaluar. Un buen porcentaje de la población espera volver a lo mismo 8

que ya existía, pero otro no menos grande se lo pensará dos y tres veces antes de aventurarse en sus vacaciones o días de ocio a lanzarse, no ya a países extranjeros, sino a otros lugares de su propio país. Más allá del turismo con segundas residencias, o de las campañas que se puedan basar en la mayor o menor afección que en un determinado lugar haya tenido la pandemia, lo cierto es que también la situación económica y la pérdida de empleo que se ha producido incidirán en ese temor a viajar que es posible que se propague. Y ello sin tener la certeza de cuándo se va a poder reiniciar la vida “normal” en nuestra zona. Ya se están trazando por las asociaciones empresariales los planes para el día después, y se está propugnando en diversos sectores el consumo ligado a la propia tierra como medio de apoyar el resurgimiento local de la economía, pero en lo que nos interesa, a los efectos de los temas que habitualmente tratamos, hay una cuestión que debe empezar a calentar la cabeza de los implicados: qué hacer para atraer de nuevo a los clientes. Los hosteleros son los que deberán plantear nuevas y osadas ideas para ello. Con involucración de los estamentos públicos, sí; con ayudas públicas o bancarias, sí; pero eso no ayuda a que el cliente vuelva. La inventiva, que tanto ha faltado en esta tierra en esta materia (no vamos a ampliar el espectro, pero es similar en GastroSur / nº 24. 2020


otros sectores) va a tener que hacer su aparición, porque ya no se trata sólo del cliente local, sino del cliente nacional e incluso extranjero. A ver si de una vez por todas somos capaces de conseguir que los foráneos, los guachisnais, se interesen por fin por nuestra gastronomía, más allá de los gastrofrikis que sólo viven para eso y que no son tantos como para salvar nuestra economía. El problema ya casi no parece del día después, sino del año después. La ventaja que cobró esta zona a raíz de la guerra de los Balcanes se ha difuminado y no podemos vivir de las carencias de otros. Los bar-

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cos seguirán llegando, pero ¿En qué condiciones? El Puerto había hecho su tarea y la actividad iba hacia arriba pero ahora no sabemos cómo evolucionará. La lucha por el cliente va a ser cruenta y eso se va a notar, no sólo a partir del final del verano, sino del año que viene, si no se produce un rebrote del virus, que todo es posible. A ver qué nos deparan los próximos meses y la inventiva empresarial. Muchos estamos ansiosos por ver si hay una explosión de iniciativas o seguimos anclados en la dinámica mínima o, incluso peor, en la abulia que tanto se nos ha achacado tradicionalmente.

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OPINIÓN

Apoyar a Sanlúcar

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz

Sanlúcar ya ha confirmado oficialmente que presentará su candidatura a capital gastronómica de España en el año 2021. El título tiene su importancia ya que en caso de salir elegida la ciudad obtiene mucha publicidad y se suelen organizar muchos actos, lo que atrae mucho público. No cabe duda de que Sanlúcar sería una magnífica capital gastronómica porque tiene atractivos muy importantes para serlo. De hecho son muchos los gaditanos que peregrinamos los fines de semana para visitar las catedrales de la gastronomía de Bajo de Guía o las capillitas de la tapa de la plaza del Cabildo, todo acompañado de su manzanilla, que es otro punto positivo de gran peso para obtener el galardón. Sanlúcar competirá, al menos, con otras dos ciudades españolas que también han anunciado su candidatura, como Marbella y Oviedo. Para elegir la ganadora una de las cosas que tiene muy en cuenta la organización es el respaldo de la candidatura. Por eso es necesario apoyar a Sanlúcar en esta petición y no sólo deben hacerlo los sanluqueños sino todo los gaditanos, porque la capitalidad sería algo muy positivo para toda la provincia, ya que vendrá mu-

cha gente que no se limitará a visitar esa ciudad sino también su entorno. Además, no cabe duda de que la gastronomía sanluqueña es también la gastronomía de Cádiz. Es muy importante que todos los colectivos, especialmente los gastronómicos, e instituciones de la provincia respalden la petición. Esperemos que los localismos no perjudiquen a esta aspiración y todo el mundo haga suya la candidatura, al igual que todos hemos apoyado a otras ciudades de la provincia cuando lo han necesitado. No cabe duda de que los langostinos, la manzanilla, el pescado frito o los guisos marineros de Sanlúcar engrandecen día a día la gastronomía de la provincia. Han contribuido de forma decisiva a que estemos ahora en el grupo de cabeza. No olvidemos que el langostino fue y sigue siendo uno de los productos bandera de aquí, uno de los primeros por los que fuimos mundialmente conocidos. Ha llegado el momento de agradecer a Sanlúcar tantas cosas buenas que nos ha dado y una buenísima manera es apoyar su candidatura a ser capital gastronómica de España en 2021. Yo la apoyo. / Cosasdecomé. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor. 5/2/2020.

www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos

La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 10

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OPINIÓN

GGG,1986-2020; 34 años nos contemplan José Manuel Pérez Moreno / Presidente del GGG

Año de gracia de 1986, el 23 de Abril, coincidiendo con la celebración de la festividad de San Jordi, no Pujol, y creo que el día del libro y de la rosa, incluyendo la tradición del regalo de la Mona de Pascua, el domingo posterior al fin de la Semana Santa. Decía que dicho día coincidió con la constitución del, posteriormente famoso, Grupo Gastronómico Gaditano, cuyas iniciales conforman algo que hemos repetido muchas veces, como la “onomatopeya” de cachondeo, je, je, je…, cachondeo parece que el próximo día 23 de este mes celebramos ya, nuestro 34 Aniversario. Estamos en situación de recordar que dicho día de 1986, el canario gaditanizado, Geño Barea, y en nuestro mejor restaurante, FARO de CADIZ, del amigo Gonzalo, nos convocó para celebrar una cena de constitución del posteriormente famoso GGG, que él presidió hasta 1990. Yo siempre comento que precisamente fui uno de los que no pudo asistir dicha noche, ya que tuve que desplazarme a Madrid para estudiar Virus sin corona pero con letras, A-B-D-C… Ahora pienso, el gatillazo que hubiera dado si hubiera estado confinado, como le ocurrió a Don Mario Baudet, que hubo de quedarse en la consulta de Trauma en Vargas Ponce, fichado pero tampoco confinado. GastroSur / nº 24. 2020

Otra curiosidad de este GGG, constituido por 15 socios, fue de que en algún caso el socio solo asistió a la cena inaugural, como fue el caso del Jefe de Publicidad de nuestro Diario, Idelfonso Márquez, no sabemos si frenado por la corona o por la jodida Dieta, que desde siempre fue nuestro peor enemigo, aparte de que ninguno de los socios fuese especialmente monárquico. En mi modesta opinión, estimo que el hecho de que 15 personas/socios, se reúnan todos los meses para degustar la cocina gaditana es un hecho infrecuente y más que digno de mención. Pero si además le añadimos, que en la cita mensual, se comentan aspectos de nuestra Gastronomía, así como conocer y divulgar estos, estarán conmigo que resulta una actividad de lujo. Actividad que ha mantenido una magnífica relación con la Escuela de Hostelería de Cádiz, pasando por Charlas o Conferencias, Clases en los Cursos de Verano de nuestra UCA, Excursiones o Encuentros por toda la provincia, con el pendón de la ciudad como máximo representante de Cádiz y un delegado del GGG, que ha pasado a papel todas nuestras actividades y Recetas, y aquí me descubro ante la labor constante del amigo Carlos 11


Spínola, que se ha traducido en folletos, libros, enciclopedias, siempre fiel a la cocina de su tierra. No quiero finalizar sin comentar la similitud comparativa con los famosos y tradicionales TXOCOS característicos de los vascos y mira por donde nos fuimos remangando y nos metimos en cocina. Iniciamos nuestra ruta práctica en el Restaurante ATXURI de Jon Monasterio en la calle Plocia, donde comenzamos a cocinar, con más o menos habilidad, para finalizar con la degustación y el comentario sobre el gaditanismo de los platos y guisos que elaborábamos. Tras varios años de reunión mensual los martes, un enfado tontorrón, nos hizo cambiar de sitio y nos pasamos a Isla cañailla (¡qué buenas que son!!!), en concreto por la VENTA VERGARA, del amigo y compañero José Vergara, cocinero del Hospital de Mora y del Universitario de Puerto Real (con el que tuve el honor de ser Rey Mago, Baltasar, en la Fiesta y Navidad de 1995, en la que nos lo pasamos g u a y d e l … Mora). Tr a s un tiempo con 12

excursiones casi mensuales, estuvimos con la cobertura de Ángel, hasta que allá por el año 2000, nos aceptaron en el BAR TERRAZA del amigo PELAYO en la plaza de nuestra catedral, donde mantenemos la doble salida periódica actual, así los primeros Martes de cada mes, cocinamos en Terraza con el apoyo de Pelayo, Jorge, Carlos… y los terceros Jueves nos desplazamos por Cádiz y/o Provincia, rebuscando sitios buenos para organizar un almuerzo, que haberlos “haylos”. Incluso con unos amigos catalanes, amantes de las setas (Setanic group) disfrutamos y compartimos un par de cenas adaptadas al tipo y dirigidas por el maestro Antoni Ballesta. No quiero olvidar comentar algo del amigo Angelito y su sobrino Servando, paciente enfermo que tuve ingresado en el HUPR un par de semanas, de profesión Chatarrero que se lo curraba en la Carraca. Ángel había comprado una parcelita cercana al Hospital y allí se montó un sitito donde celebramos no pocas m o v i das culinarias y GastroSur / nº 24. 2020


nunca nos cobró ni un leuro. Fue el sitio donde montamos Pestiñadas, Berzadas, Torrijadas, o Gaudeamus tortillorum (que posteriormente se repitió en Sanlúcar), en el Curso de Tortillología homologado por el cátedro de Tapatología, el gran amigo Pepe Monforte, que también publicó en nuestro Diario, una cena espectacular comentada como DUELO DE MENUDO En La CALLE PLOCIA, en la que elaboramos hasta 7 platos de menudos, con triunfo del gran Canijo de Carmona, y su menudo preferido de casa Oliva de Sevilla. La putada dietética es que no sobró nada. Otra de las actividades que nos ha dado más caché fue la puesta en marcha de una WEB, pionera en redes sociales en Cocina y Gastronomía gaditanas. La decidida actitud de José Luis Flores Paniego propició la puesta en escena de la WEB del GGG en 1.997, de la que le nombramos MASTER y años después le concedimos nuestro Pre m i o anual. Desde los comienzos se instituyó el denominado P R E M I O GastroSur / nº 24. 2020

ANUAL DE GASTRONOMÍA, que premiaba la labor desarrollada, por restaurantes o Restauradores, instituciones siempre alrededor del “papeo en nuestra Cocina”, y que va desde el Grupo Faro de Cádiz, al grupo femenino El Almirez o Asociación gaditana de Amas de Casa, Matrimonio del Convento de Arcos, Escuela de Hostelería de Cádiz y Jerez, el Bigote de los hermanos Hermoso en Sanlúcar, Mauro del Balea o Ángel León, por citar al más vanguardista en la actualidad. No vale olvidarse de los conocidos SOCIOS DE HONOR DEL GGG, entrañables amigos, tales como Pepe Monforte, Javi Osuna, el gran Canijo de Carmona, Chano e Hijos, Pelayo o el gran Pepe del Campero, que nos ha situado en la ruta de Atún de Barbate, y con mil disculpas a lo que faltan en esta lista privilegiada. Y para finalizar, quisiera aprovechar, la Cita de Sanlúcar de Barrameda, para mostrar en Grupo, nuestro apoyo a su elección como C A P I TA L GASTRONOMICA ESPAÑOLA, para el año 2021. 13


OPINIÓN

Del robalo

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante De todos los oficiales con los que tuve el honor de navegar durante mi periplo vital a bordo del Malaspina, probablemente sea el “Mamaíña” el más entrañable, pues el mote que le acompañaba respondía a su profunda devoción materna. Natural de Magalofes, parroquia del municipio de Fene en la ría de Ferrol, pertenecía a la gloriosa reserva naval activa, fecunda cantera de hidrógrafos. Su galaica cachaza y su natural bonhomía desarmaban al más pintado, lo que incluye al Tío de la úlcera, nuestro virtuoso comandante, a quién los nervios solían jugar malas pasadas. En cierta ocasión -con motivo de un apagón en el arsenal de La Carraca estando el buque en obras- entró en cólera al encontrarse a toda la dotación del buque hidrográfico en cubierta; transformándose poco menos que en una de aquellas fantásticas y salvajes criaturas de la isla del Doctor Moreau. El “Mamaíña”, con un temple digno del legendario domador Ángel Cristo, se acercó a la fiera y le espetó: -Comandantiño, lo único que quiero es que no te enfades, así que nos vamos a presentar al concurso de belenes de la zona marítima. Pese a la estupefacción inicial del Tío de la úlcera y al escepticismo general de los oficiales, al final ganamos el tercer premio. Liderazgo se llama a esa figura. Todo un personaje, el “Mamaíña”, cuya tarjeta de visita rezaba: Experto pescador

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de lubinas, robalos y robalizas; una aliteración redundante, puesto que los tres nombres responden al mismo pescado blanco, cuya denominación binomial es Dicentrarchus labrax. El “Mamaíña” había adquirido una gran destreza como pescador merced a su amistad con los “Peaky Blinders” de la base naval de Rota, un trío de hermanos vinculado a la flotilla de aeronaves, que se dedicaba a la pesca furtiva en las aguas militares. Pese al hostigamiento por parte de la policía naval, el clan solía salir airoso de sus correrías pesqueras nocturnas, pues contaba con la colaboración de parte del personal de la ayudantía mayor de la base, debidamente untado con la pesca menor de la incursión: mojarras, sargos y roncadores. Obviamente, los robalos o róbalos, que de las dos maneras lo acepta el diccionario de la Real Academia Española, quedaban a buen recaudo. El robalo es un pescado blanco cuya forma alargada le confiere una figura elegante y estilizada. Su sabrosa carne de refinada textura se debe a su condición de depredador, ya que acostumbra a devorar pequeños crustáceos, quisquillas, erizos de mar y otros peces más pequeños. Rico en proteínas, potasio y vitaminas A y B12, constituye un preciado manjar que puede prepararse de las más diversas formas: al horno, a la sal, a la espalda, en papillote o al ajillo. GastroSur / nº 24. 2020


Lubina, robalo o robaliza, (Dicentrarchus labrax).

Al robalo lo encontramos en toda la costa atlántica y en aguas poco profundas, siendo también una especie habitual en esteros y piscifactorías. Su tamaño puede oscilar entre los 20 y los 90 centímetros. Al norte de Despeñaperros es conocido como lubina, siendo muy celebrada en la Corte la legendaria lubina al hinojo de Lhardy, el decano de los restaurantes españoles. Como curiosidad, hay que decir que los gallegos denominan robaliza a los ejemplares de menos de tres kilos y robalos a los que superan dicho peso. Así lo afirmaba José Leopoldo Sequeiro Mallo, nuestro Leopoldo Sequeiro “Mamaíña”

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entrañable Mamaíña, pescador, gastrónomo, capitán de la Marina Mercante, Capitán de Corbeta Hidrógrafo y finalmente, Capitán Marítimo de Burela, Vivero y Ribadeo, quién nos dejó a principios de febrero. Para finalizar, referiremos que este sabroso pescado protagonizó uno de los últimos cuplés de la magnífica chirigota callejera “Los Masoquistas” (la de Paquito Gómez, al que vengo siguiendo desde 2016 cuando salió “Con V de Vavetta), quienes ante la aglomeración de guiris en Cádiz cantaban: Llegué por fin a la plaza y había una marabunta, de gente echándose selfies con los robalos y con las urtas. Los puestos estaban tan llenos que no compré ninguno; no me traje ni un mandao pero de inglés me traje un B uno.

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RECETAS DE ROBALO

Robalo con almejas LA RECETA 1 robalo (lubina), grande de aproximadamente 1,5 kg. 1 copa de vino fino. 20 almejas. 250 ml de caldo de pescado o fumet. Perejil fresco. Sal y pimienta al gusto.

Dejar las almejas en remojo, cambiando el agua para evitar todo resto de tierra. Enharinar los lomos del robalo y freír ligeramente en la fuente o sartén en la que se vaya a cocinar. Con las espinas y la cabeza, un puerro y una zanahoria preparar el caldo de pescado. Una vez dado vuelta y vuelta a los lomos de la lubina, añadir a la fuente las almejas, repartiéndolas por los huecos, un buen manojo de perejil picado, un vaso de caldo de pescado y una copa de vino fino, dejando que el pescado cueza durante 10 minutos. Sacar los lomos y retirar también las almejas según se vayan abriendo. Dejar que la salsa reduzca o pasarla a un cazo para que espese. Servir la lubina en una fuente colocando un lomo hacia arriba y otro hacia abajo, y rodear con las almejas. Añadir la salsa y decorar con más perejil.

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Robalo al ajillo LA RECETA 2 robalos (lubinas) de ración, limpias enteras. 4 dientes de ajo. 20 ml de vinagre de vino blanco. Perejil fresco. Sal y pimienta negra molida. Aceite de oliva virgen extra. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente. Calentar un poco de aceite en una sartén o plancha y dorar el robalo con la piel hacia arriba, unos 3 minutos. Colocar en la bandeja de horno al revés, con la piel hacia abajo. Añadir un poco de pimienta y sal. Llevar al horno durante unos 8-10 minutos o hasta que esté en su punto. Mientras, laminar finos los dientes de ajo. Calentar unas 4 cucharadas de aceite de oliva en la misma sartén anterior y refreír echar el ajo, cocinando a fuego medio-bajo. Antes de que estén tostados los ajos, retirar y agregar el vinagre de vino, meneando la sartén. Echar también los jugos que habrá soltado el robalo, que ya estará listo. Servir con el refrito por encima y perejil picado.

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Robalo al horno LA RECETA 2 robalos (lubinas) de ración. 2 patatas (300 gr aproximadamente). 1 cebolla (150 gr aproximadamente). 2 ramas de romero. 1 limón. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pelar las patatas, lavar y cortar por la mitad a lo largo. Después cortar en láminas de medio centímetro de grosor. Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Calentar un poco de aceite en una sartén y refreír la patata y la cebolla durante 15 minutos a fuego medio-bajo. Sazonar al gusto. Cubrir la base de una fuente de horno alargada con un chorrito de aceite, colocar la patata y la cebolla en la base y las dos ramas de romero lavadas. Poner los robalos limpios enteros con dos cortes en los lomos y rellenado con medias rodajas de limón. Sazonar, rociar con más aceite y cocer en el horno precalentado a 190ºC, durante 20-25 minutos, hasta que estén listas. Sacar y servir calientes.

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Lomo de robalo a la sal LA RECETA 4 lomos de robalo (lubina), o un lomo y una cola de lubina abierta por la mitad. 1’5 kg de sal para hornear. Aceite de oliva virgen extra. Papel aluminio. Al usar lomos en filetes, no se puede dejar la parte que no tiene piel en contacto con la sal. Forrar la parte sin piel con papel aluminio, haciendo una especie de molde. Sacar el pescado para poner un poco de aceite de oliva y volver a meter cada pieza en su porción de aluminio, dejando fuera la parte con piel. Para no manchar la bandeja, poner también una hoja de papel aluminio encima y sobre ésta, disponer las tajadas de pescado, con la piel hacia arriba. Cubrir cada una de ellas con sal especial para hornear. Humedecer un poco la sal para que se pueda manejar mejor. Hornear a 190º precalentado durante 30 minutos. Sacar y con un golpe con el mango de un cuchillo, romper la costra y retirarla. Con una brocha barrer con cuidado y trasladarlos al plato en el que se vaya a servir, caliente.

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PRODUCTOS Y COCINA

Carne de Retinto

Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG La carne de Retinto o Retinta, es de una raza de ganado vacuno. Dicho de un animal de color castaño muy oscuro. Se reconocen las reses de esta raza por la capa o pelo de color rojo tierra y gran cornamenta, además de por la pureza de origen. Es una raza pura y autóctona de ganado vacuno que se cría en libertad, alimentándose de los pastos, arbustos, ramas y bellotas que ofrecen las dehesas andaluzas. La raza Retinta se encuentra en las dehesas andaluzas occidentales y extremeñas, ocupando zonas de gran valor ecológico. En la provincia de Cádiz está el mayor número de ganaderías y de reses retintas de Andalucía, en las comarcas de la Sierra, La Janda y el Campo de Gibraltar. El retinto forma parte del llamado ganado vacuno extensivo de calidad. La presentación comercial de la carne de retinto está garantizada, como ternera y añojo. La ternera se sacrifica con una edad máxima de nueve meses y durante ese tiempo su GastroSur / nº 24. 2020

alimentación ha consistido únicamente en leche materna y hierba. El añojo en cambio tiene entre diez y dieciocho meses con pastos naturales, complementándose su dieta con piensos controlados y autorizados. La carne de retinto es absolutamente natural, conteniendo muy poca grasa y agua, de color rojo intenso de pura raza, con un exquisito y genuino sabor natural a campo, además de unas excelentes cualidades nutritivas. Estas cualidades están garantizadas por los criadores y ganaderos de las razas puras y autóctonas de Vacuno Extensivo de Calidad, avalando cada pieza con un distintivo que garantiza su origen, indicando su raza, como carne de Retinto, que ha pasado las fases del proceso de producción de cada animal, controladas desde su nacimiento mediante el libro genealógico de la Asociación Nacional de Criadores de Raza Retinto, etiquet a d a como Carne de Retinto, Autóct o n o 100%. 25


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RECETAS DE RETINTO

Estofado de Retinto al Jerez LA RECETA 400gr de carne de ternera de retinto. 3 zanahorias. 1 Cebolla y 3 dientes de ajo. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. Aceite de oliva. Perejil. Medio vaso de vino oloroso seco de Jerez. Medio vaso de gua y un poco de sal. Echar aceite en el fondo de una cazuela. Cuando esté el aceite caliente echar el ajo, la cebolla, los pimientos y la zanahoria cortada. Dejar pochar todo. Cuando esté todo pochado, echar la carne de ternera de retinto con un poco de sal y perejil. Darle un par de minutos a fuego fuerte. Después echar medio vaso de vino oloroso seco de Jerez, dejarlo hasta que reduzca. Unos cinco minutos después, añadir un vaso de agua y dejar alrededor de una hora, dependiendo de la calidad de la carne, a fuego medio. Si se evapora el agua, echa un poco más. Agregar unas patatas fritas y servir caliente.

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Guiso de carne Retinta LA RECETA 1,5 Kg. de jarrete de ternera Retinta. 1 cebolla, 2 puerros y 3 zanahorias. 250 gr de champiñones. 250 gr de chorizo. 200 gr de guisantes. 3 patatas medianas y 2 boniatos. 1 litro de vino tinto Tierra de Cádiz. Clavos, canela en rama y comino molido Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta Lavar los boniatos y disponerlos en una bandeja de horno. Cocinarlos en el horno precalentado a 175º durante 1 hora aproximadamente. Por otro lado salpimentar la carne y dorarla en una cacerola con aceite de oliva bien caliente. Apartar y reservar. En el aceite anterior comenzar a rehogar la cebolla y los puerros. Cocinar unos minutos y verter el vino tinto. Dejar que hierva, a fuego medio, hasta que la verdura esté tierna. Mientras está el vino hirviendo, comenzar a sofreír en una sartén las zanahorias a rodajas, el chorizo en tiras y los champiñones en cuñas. Triturar las verduras en la cacerola hirviendo con el vino. Cuando testé el vino triturado con las verduras, devolver la carne a la cacerola y agregar el chorizo, zanahorias y champiñones. Añadir los guisantes, clavos, rama de canela y una cucharada de comino molido. Cubrir con agua, salpimentar e incorporar las patatas peladas y cortadas en trozos muy generosos. Dejar hervir hasta que la carne esté tierna. Pelar los boniatos, pasarlos por el pasapurés con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Servir caliente el plato.

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Redondo de Retinto al horno LA RECETA 1 redondo de ternera de Retinta, de apróximadamente 1.5 kg. 1 cebolla grande. 6 dientes de ajo. 2 hojas de laurel. Tomillo seco. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta negra molida. Vino blanco. Agua. Quitar la grasa de la superficie de la carne y atarla con un cordel. Pelar la cebolla y cortarla en gajos grandes, colocarla en una bandeja para horno. Colocar la carne de retinto encima previamente salpimentada. Regar el redondo con un buen chorro de aceite de oliva y otro de vino blanco. Espolvorear con el tomillo por ambos lados. Partir los ajos y añadir a la bandeja, junto al laurel. Por último, poner un poco de agua para que se forme salsa durante la cocción. Meter la bandeja en el horno precalentado a 180ºC y dejar que se vaya haciendo por ambos lados una hora aproximadamente. Cuando la carne esté hecha y jugosa, sacar la bandeja y colocarla fuego, para que reduzca el contenido. Se puede añadir un poco más de vino y agua para que salga más salsa.

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LIBROS DE GASTRONOMรA Y COCINA GADITANA 32

Gastro sur

Cรกdiz en tu mesa

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LIBROS GastroSur

“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”

diccionario ilustrado de alimentos, productos, platos, personajes y lugares, además de esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana actualizada.

12ª edición. Rústica y Formato 165x240 mm. Tapa Dura Carlos Spínola.

18€

Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. Tras veinticinco años y las sucesivas ediciones ya agotadas, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejorada y corregida por su autor para GASTROSUR, sumando ya un total de más de veinte mil ejemplares, siendo este título el libro más vendido de tema gaditano. La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de tres mil años de influencias de diferentes culturas, más de 450 recetas encontradas e investigadas, con un

Dos acabados: Encuadernación rústica normal o cartoné tapa dura con forro, cosida a hilo. Portada a color plastificada brillo. Con 270 páginas. Blanco y negro, y color. Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 84-7786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del Sur- Gastrosur: 978-84-939417-9-6

A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET

“PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS” 3ª edición Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola.

15 €

RÚSTICA (portada normal, ISBN:978-939417-8-9) de la 12ª Edición: CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978-939417-9-6) de la 12ª Edición:

22€

GastroSur / nº 24. 2020 www.gastronomiadelsur.blogspot.com

En esta 3ª edición del libro de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz, se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Sus autores, que han escrito y publicado varios libros de gastronomía y cocina, donde han demostrado su experiencia en temas de ictiología y gastronomía, son dos gaditanos, socios del Grupo Gastronómico Gaditano, que han investigado y colaborado para realizar el presente estudio a modo de catálogo y recetario.

/ gastrosurcadiz@gmail.com 33


LIBROS GastroSur Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica. ISBN (nuevo): 978 – 84 – 939417 – 7 – 2. Dpto. Legal: CA 300/2000.-

“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA” 2ª edición Carlos Spínola.

15 €

Formato 160x235 mm. Encuadernación rústica, cosida hilo. Portada a color, plastificada. Interior de 168 páginas a color, con ilustraciones, cuadros, fotos, textos y recetas. Depósito legal: CA-057/02. ISBN: 84-95388-53-7. Primera edición Diputación de Cádiz. ISBN: 84- 934188-1-1. Segunda edición GastroSur.

Formato 17x24 cm. 464 páginas . Encuadernado en tapa dura, cartoné forrada al cromo. ISBN: 978-84-939417-5-8. Depósito legal: CA-147 - 2015

“DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE “BREVIARIO DEL GASTRONOMÍA GAZPACHO” Y COCINA Carlos Spínola. GADITANA” El autor descubre cómo se Carlos Spínola.

Esta obra está basada en el tema del discurso de ingreso de Carlos Spínola en su ingreso en la Academia Andaluza de Gastronomía, y luego editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz. En este libro, enriquecido con ilustraciones a todo color, aparece un amplio estudio de las características, historia, literatura, geografía, pesquerías y elaboraciones, junto a su despiece, valores nutritivos, salazones, un vocabulario y más de cien recetas para su cocina.

los alimentos, las elaboraciones, los platos, los vinos, las personas, los pueblos y otros datos de interés como los alimentos autóctonos, los valores nutritivos, las especies, las tradiciones, las recetas, los dichos populares, la historia y todo lo referente a la cocina y la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz.

35 €

desarrolló el gazpacho en Andalucía, a través de las mesas más populares, en viñedos y trigales. Un curioso y breve compendio de la composición y los ingredientes de la única receta y sus variantes desde su nacimiento, con su composición, valores nutritivos y peculiaridades geográficas.

5€

Más de 350 recetas de Cádiz, 1.300 palabras y 2.000 imágenes, gráficos, tablas y fotos, en cerca de 500 páginas, con encuadernación en tapa dura. De la A a la Z, los productos,

GastroSur / nº 24. 2020 34www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com


LIBROS GastroSur Además, el autor repasa otras variedades y derivados del gazpacho, a los que denomina parientes del gazpacho andaluz. Formato 120x175 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 96 páginas en papel ecológico, a una tinta, con rectas, textos e ilustraciones. Depósito Legal: CA- 44/97 ISBN: 84-88837-18-6.

“BREVIARIO DEL PUCHERO” Carlos Spínola.

15 €

de cocer en agua alimentos sólidos y luego llevarlos a la mesa para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. En su inicio resultó ser el heredero de la olla, la podrida, de la que además de caldo para la sopa se sacaban los avíos, que eran todo tipo de carnes de aves de caza, cerdo, vaca, tocino, legumbre y verdura, y a su vez venía del antiguo puchero judío sin cerdo, conocido como adafina. Formato: 15 x 21 cm. 128 páginas, blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 - 2012

“LA COCINA DE CÁDIZ EN 1800” Carlos Spínola.

Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz. Introducción, nacimiento, historias y leyendas. Pucheros literarios, los parientes españoles, y de ida y vuelta. Los pucheros andaluces. Los alimentos e ingredientes. La receta. Los platos derivados. El puchero nace en los fogones andaluces como un recipiente oblongo hecho de arcilla a modo de olla, donGastroSur / nº 24. 2020 www.gastronomiadelsur.blogspot.com

15 €

Sobre un antiguo recetario de cocina, manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, Carlos Spínola con la colaboración de José Antonio Lambiris, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, estudian y desarrollan la gastronomía y culinaria de aquella época. Con prólogo del catedrático Alberto Ramos, el autor reproduce y transcribe el antiguo recetario manuscrito de Doña María Benítez de Ruiz, haciendo un estudio de la cocina de entonces y realiza algunas de esas recetas al día de hoy. Formato 150x210 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 240 páginas impresas a una tinta, con textos, facsímil, recetas, ilustraciones y fotografías de las recetas en bodegones. Depósito Legal: CA: 30/11. ISBN: 978-84-934188-7-8.

“RELATOS GASTRONÓMICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES” Carlos Spínola.

Anécdotas, cuentos y leyendas con recetas de la cocina de 1812. Son 23 relatos breves, a modo de cuentos con anécdotas y leyendas sobre cocina y gastronomía durante el asedio a Cádiz y la Isla de León, en la Guerra de Independencia, cuando Las Cortes de Cádiz y La Pepa. Cada cuento, lleva una receta de cocina de la época.

/ gastrosurcadiz@gmail.com 35


A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET

LIBROS GastroSur Recopilación de artículos en prensa, charlas, conferencias y más de 120 recetas, que escribió Carlos Spínola en periódicos, suplementos y revistas durante 25 años (de 1989 a 2014) y que de él y sus libros, escribieron en Diario de Cádiz, Diario de Jerez, La Voz, El Correo, El País, y otros medios. Son 8 capítulos, en 320 páginas. Formato: 15x21 cm. 320 páginas a una tinta. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN: 978-84-939417-4-1 Dto. Legal: CA 331-2014.

15€ Formato: 150 x 210 mm. Interior de 160 páginas, en papel de 115 gramos. Portada a color con solapas, en cartulina plastificada. Encuadernación rústica, cosida a hilo. Depósito Legal: SE - 7811 - 2011 ISBN: 978-84-934188-9-2

“RECUERDOS Y SABORES GASTRONÓMICOS” Carlos Spínola.

15 €

“LA COCINA DE CÁDIZ”, Y “THE CUISINE OF CÁDIZ”

en Tapas y Entrantes, Sopas y Potajes, Verduras y Huevos, Mariscos y Pescados, Carnes y Aves y Postres y Dulces. Formato: 19,5 x 26 cm. Impresa a todo color. Portada plastificada, 300 grs/ m2., con solapas. Encuadernación rústica, cosida a hilo. 80 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. Edición en ESPAÑOL: ISBN: 978-84-939417-2-7. Depósito Legal: CA 31-2014. Edición en INGLÉS: ISBN: 978-84-939417-3-4. Depósito Legal: CA 32-2014.

15 €

Carlos Spínola.

El libro recoge unos apuntes culturales e históricos de gastronomía gaditana, los alimentos autóctonos y una recopilación de 65 recetas, de las más típicas, que se cocinan tradicionalmente en los hogares de la provincia Cádiz, elaboradas de una manera sencilla. El libro está ilustrado con abundantes imágenes de la recetas, donde aparecen junto a su elaboración los pasos culinarios y los platos, con fotos a todo color. Además de la edición en español, se ha impreso otra en inglés, The cuisine of Cádiz, para turistas que freCádiz cuentan la provincia y quieran llevarse un recuerdo o deseen practicar la cocina casera gaditana. Las recetas están agrupadas

15 €

GastroSur / nº 24. 2020 36www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com


LIBROS GastroSur

A LA VENTA EN LIBRERรAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET

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La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ. Calle

San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado. Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.

ARSENIO

MANILA. AM

Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744

BAR REST. TERRAZA. Plaza

VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. CáGastroSur / nº 24. 2020

Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y

guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88

SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra 39


La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.

SONÁMBULO.

Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75

LA MAREA

Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.

TEMPUS FUGIT

Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74

ELPUERTOSª.Mª. APONIENTE *** MICHELIN

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León. 40

En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870

35. Dunas de San Antón. Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto para comidas y cenas.

JEREZ

MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ

EL FARO DEL PUERTO

Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.

LOS RESCOLDOS

Camino de los Enamorados,

El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN

Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez. Chef Juanlu Fernández. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores locaGastroSur / nº 24. 2020


La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81

MANTÚA

Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30

MESÓN HERMANOS CARRASCO

Av. Jose Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es GastroSur / nº 24. 2020

EL MOLINO

En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.

SANLÚCAR

MUSEO DE LA MANZANILLA

Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21.

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.

Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.

CHICLANA

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. 41


La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.

ALEVANTE * MICHELIN

Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”. Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos. En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00

CATARIA

Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 42

MEDINA

CONIL

MUSEO ETNOGRÁFICO

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS

La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com

EL DUQUE

Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es

RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina. Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36

Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org

BLANCO Y VERDE

Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el GastroSur / nº 24. 2020


La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13

info@blancoyverde.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN

En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com

catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.

Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la GastroSur / nº 24. 2020

EL BOSQUE

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.

VEJER

MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER

EL CAMPERO

451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com

Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE

Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos 43


La guía GastroSur

y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56

MESÓN EL TABANCO

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio.

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Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h

nas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.

LA DIVINA

LOS BARRIOS

Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.

VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las maña-

MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.

GastroSur / nº 24. 2020


GastroSur / nยบ 24. 2020

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UN NUEVO LIBRO de GastroSur

PAN Y COCINA da a conocer el pan, con fรณrmulas para elaborar en casa10 tipos de panes y ademรกs aprovechar el pan duro sobrante en 100 recetas. 46

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GastroSur nº 24 / mayo-junio, 2020  

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