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EDITORIAL Tiempo estival. Tiempo de relax. Tiempo de vacaciones. Un año más ha llegado el verano. Esa época del año que todos ansiamos para desconectar del ritmo frenético del día a día haciendo lo que nos de la real gana. Sabemos que os gusta disfrutar del verano con una buena lectura y nosotros vamos a intentar que así sea con un nuevo número de Gastrónomo. Aquí encontraréis recetas frescas para esta temporada de la mano de nuestros colaboradores David López Carreño, Sergio Martínez o Raúl García. Antonio Chacón nos habla de los maridajes musicales para estas calurosas noches. El escritor Fulgen García sigue con su lucha personal en pro de la normalidad del servicio en los bares y restaurantes para los que conviven con la celiaquía. El artículo principal de este número y la entrevista la dedicamos a un producto, desconocido por muchos, que está destinado a convertirse en uno de los alimentos del futuro gracias a su sostenibilidad y adaptación a nuestra climatología. Hablamos de la algarroba. Recientemente se ha realizado en la Universidad Politécnica de Cartagena la “IV Jornada de Fomento y Mejora del Cultivo de Algarroba” que trabaja por el fomento de su cultivo y consumo en nuestra región. Esperamos que esta sea para vosotros una grata lectura para estas fechas. Nos vemos en septiembre. Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor /revistagastronomo @gastronomomurci


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n sus clases magistrales de creación literaria que, en Madrid, la escritora Clara Obligado nos imparte a sus aprendices de juntaletras, encontramos muchas y muy buenas lecciones sobre cómo perfilar personajes, cómo crear una escena, cómo resolver una situación difícil. Una de mis frases favoritas, extraída de esas charlas, es: “el personaje ha de lindar con la perversión”, significando que los personajes que generemos sean contrarios al orden y al estado de las cosas o que vicien con malos ejemplos las buenas costumbres o la fe. Bien. Pues la perversión en sí, este mes de mayo, no ha tenido lugar en el protagonista de mi historia, que soy yo. Pero sí me encaja el concepto a la perfección con mis vivencias de estas semanas en las que ustedes y yo no nos hemos hablado. Les comento. Como buen personaje de mi propia historia de la que escribo a diario en mi aventura migratoria tanto de morada como de costumbres – hacia una dieta sin gluten y no dañina para mi organismo-, encuentro en demasiadas ocasiones que se nos trata como a pervertidos. Entiéndame: existen multitud de locales de restauración y alimentación que no consideran que haya personas que podamos estar fuera de la norma, y nos consideran un “vicio”, una “perturbación de la fuerza”. Por fortuna, cada dos meses – la cadencia de estas historias que les cuento -, me encuentro con más y mejores profesionales en el lado correcto de la barra que saben lo que soy y lo que se llevan entre manos cuando oyen un “soy celiaco” en su local. Este pasado mes de mayo he tenido la inmensa suerte de volver a una de las ciudades con más magnetismo espiritual, físico, alcohólico, febril, amoroso de España. Estuve, en el escaso puente de tres ojos del principio de Opinión 6

mes, en la capital gallega. Me llevó allí el Encuentro Anual HISLIBRIS de Literatura Histórica, que en el pasado año se celebró en Murcia y que se organizó por la delegación de este colectivo en nuestra zona y por un servidor, con la colaboración de El Obrador de Delia. Este año, la responsabilidad ha recaído en la Delegación Norte. Así que, sin más problema que la coordinación psicomotriz habitual y los bailes de horarios entre todos los que compartíamos vehículo, nos fuimos unos cuantos incondicionales de la Historia novelada a disfrutar de la bondad del clima gallego y de las mesas literarias. Claro, y de las no literarias, que no sólo de cultura vive este hombre. Y digo bien lo de la bondad del clima porque, aunque abril acababa de cerrar por vacaciones perpetuas, mayo trajo sol, cielos azules y un sinfín de grados poco habituales en los termómetros de esa esquina del mundo. Un clima demasiado bondadoso como para creerlo. El camino ya se hizo ameno, porque en nuestro coche tuvimos el honor de llevar a estos encuentros a la figura principal del acto de este año, al Doctor en Clásicas don Carlos García Gual, erudito y sencillo como pocos. Una persona afable, divertida, buen compañero de viaje; persona que aprecia no sólo la buena conversación sino que la valora mucho más si transcurre como mandan los cánones de mesa y mantel, vino oloroso y postres adecuados. Para estrechar lazos con él, y porque el viaje desde el centro de Madrid hasta la esquina norte de Galicia lleva más de media docena de horas, hicimos el viaje a la antigua usanza; que es, a saber, viaje tranquilo, observancia de los modales clásicos y de las paradas necesarias para cambiar el tiro de caballos (en esta ocasión rotar los conductores) y dar de beber al


sediento y de comer a todo el mundo. El primer refresco se hizo en Urueña, población a la que todo amante de la cultura debería peregrinar una vez en sus viajes. Después, tomamos una ruta tranquila, alejada de autopistas, que combinaba carreteras nacionales con autovías. Y una de esas o de estas, que ya no sé cuál, nos llevó hasta la Puebla de Sanabria, castillo fortaleza, pueblo palacio rodeado por el Río Tera, a tiro de catapulta de la frontera lusa. De hecho, el camarero del Mesón Abelardo, donde comimos con total tranquilidad, nos hablaba en una mezcla extraña de portugués, gallego y castellano. La tranquilidad durante la comida fue triple o cuádruple, ya no recuerdo: la carta estaba bien estructurada, era rápida de lectura y los alérgenos estaban identificados. Y si alguno no aparecía, tanto el cocinero como el encargado de sala se los sabían de memoria. E incluso, ante una pequeña duda, prefirieron retirar y repetir un plato entero antes que provocarme un ataque. El escenario que queríamos dibujar y que nos salió redondo fue que la comida transcurrió en el balcón acristalado sobre el cauce del Tera, cerrado ese día por no ser temporada y soplar un ligero viento frío del norte, pero que el dueño tuvo el detalle de abrirnos y acondicionarlo para que pudiéramos seguir con la conversación que traíamos en el coche, los cuatro a solas. Para celebrar la suerte del lugar, del conocimiento de sus empleados y dueños y de habernos conocido ese día, nos bebimos, brindis a brindis, una botella de albariño helado. Que eso, ya me lo he aprendido, tiene el mismo gluten que tengo yo. Llegar a Santiago, el extremo occidental del mundo conocido hasta hace cinco siglos, que es nada en la edad geológica de nuestro planeta, y un poco más en los años que el bicho humano está suelto por él, es un golpe en el alma. Y eso que la catedral estaba escondida tras unos andamios y unas telas de rafia bastante poco atractivos. Atardece una hora después que en donde nací, y ese efecto es siempre curioso en un mediterráneo. Todo esto sería motivo de más reflexiones si no hubiéramos llegado con casi media hora de retraso sobre el horario previsto. Eso nos ponía en una situación incómoda: la organizadora y el homenajeado viajaban en nuestro coche, y les dejábamos justo con los cinco minutos que debieran ser de cortesía en la puerta del evento mismo. Hacer una crónica de un viaje de estas características, con sinceridad, puede ser en exceso pesada, por lo prolijo de la narración de uno. Así que me limitaré a co-

mentar los aspectos que más nos pueden interesar, a ustedes y a mí, desde nuestro particular punto de vista. Hago hincapié, antes de enumerar las bondades de los restaurantes de Santiago, en que las jornadas fueron un éxito en cuanto a organización y previsión (Belén, eres única); en cuanto a la calidad de las mesas literarias e históricas; que los libros allí presentados (compilaciones de relatos, novelas, ensayos) son de una calidad fuera de toda duda y de una solvencia literaria de interés muy alto (véase Hijos del Trueno: Mitos y símbolos en el Camino de Santiago y disfrútese; léase El cáliz de Melqart y siéntase la pasión por la buena literatura). Pero, sobre todo, he de decir que como en Santiago, hoy por hoy, como en ningún sitio. Todos los restaurantes a los que fuimos estaban más que preparados: los alérgenos identificados, las cocinas preparadas y todo el personal de barra y de sala conocedores y sabedores de la dolencia y su tratamiento. No solamente por el hecho de tener un celiaco identificado y marcado en la mesa, sino porque estos empresarios han hecho de esa amenaza, oportunidad. Porque han sabido darle la vuelta a la tortilla (dónde si no, en la tierra donde la tortilla de patata es religión y culto), y han convertido los mesones y bares en los que hace un cuarto de siglo mis hermanos y yo bebíamos Ribeiro de dudosa procedencia en exquisitos locales de cocina de vanguardia, donde se trabaja a la vista y con separación entre la cocina general y la específica. Han transformado los platos de pulpo al peso en exquisitos canapés de pulpo a la brasa sobre crujiente de patata gallega y lo han liberado del pan a mansalva. Saben que tienen producto, y se han profesionalizado para que desde el pazo, en el que el productor haga de su vino un sayo, hasta el último trabajador que llega a un local por una oferta de empleo por horas sean conscientes del tesoro que tienen. Conciencia. Trabajo duro. No es fácil. Pero a mí y a mi mujer, en esta ocasión, sí nos han hecho la vida un camino de rosas. Por supuesto que no había empanada sin gluten pero, ¿quién la necesita cuando el pulpo, el solomillo de vaca vieja, los pimientos de Padrón (cultivados en Murcia, eso sí) se transforman en nuevos platos, en texturas originales y colores poco habituales para ellos? Si viajáis a esta ciudad este verano y sois celiacos, no dejéis de visitar el restaurante “O Dezaseis” donde, en la primera noche que pasé en este encuentro, se preocuparon de hacerme cena aparte, pan aparte, de cuidarme. (Concluirá en el próximo número).

SOY CELIACO

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Ingredientes: 0.5 kg 1 l 300 gr 100 gr C/s 12 und 1 200 gr c/s Para la pasta fresca 3 und 300 gr 5 gr 15 gr 3 sobres

Tallarines negros de pasta fresca Leche Bacon Cebolleta tierna Sal y pimienta Hojas de gelatina Bolsa de rúcula Manzana Granny Smith Aceite de albahaca

Huevos camperos Harina de fuerza Sal Aceite de Oliva Virgen Extra Tinta de calamar

Elaboración: Mise en place de géneros y útiles. Hidratar las hojas de gelatina en agua y hielo. Saltear las cebolletas y el bacon, añadir la leche, salpimentar y triturar. Colar y añadir las hojas de gelatina. Enfriar en moldes rectangulares de 2 cm de altura. Cortar en dados de 2 x 2 cm. Cocer la pasta “al dente” y enfriar en agua y hielo. Enrollar la pasta alrededor de los cuadrados de gelatina y reservar en nevera hasta el momento de su utilización. Terminar con unos bastones de manzana, una hoja de rúcula y aceite de albahaca alrededor.


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ctualmente en Hostelería estamos deseosos de encontrar un ingrediente que suponga una innovación en la elaboración de los platos que ofrecemos a nuestros comensales. Cuando nos propusieron la utilización de la algarroba o garrofa, un producto actualmente en auge y presente en nuestro entorno desde que tenemos uso de razón, se nos planteó un auténtico reto en nuestras elaboraciones culinarias. Desde cómo integrar en la nueva cocina un producto tan desconocido hace unos años en nuestro país, con un sabor tan característico y difícil de ubicar, hasta de qué modo combinar diferentes ingredientes para conseguir un resultado satisfactorio. Nos pareció entonces una propuesta atractiva, tanto por las cualidades organolépticas como nutricionales que este fruto presenta. La algarroba en forma de harina que se emplea como sucedáneo del chocolate no solamente contiene matices próximos al cacao al que sustituye, sino que su sabor también se acerca a la regaliz, con un toque amargo y tostado, con gran Algarroba 10

contenido en azúcares naturales, mostrándose idóneo para elaboraciones tanto de pastelería y cocina como de cafetería y coctelería. El origen de tan singular vaina marrón oscuro se sitúa en el entorno mediterráneo, en un árbol que puede llegar a medir hasta diez metros de alto y dos de diámetro. El algarrobo (Ceratonia Siliqua) requiere al menos ocho años de edad para ofrecer un fruto que puede alcanzar los treinta centímetros de longitud y que guarda en el interior sus semillas. Nutricionalmente la algarroba aporta tanto proteínas como hidratos de carbono, vitaminas A, B, C y E, minerales (K, Mg, Fe, P, Zn, Ca, Se, I) y gran cantidad de fibra, además de antioxidantes, siendo apta para celíacos al no contener gluten. A todo esto debemos añadir los beneficios que suponen para las tierras donde se cultivan algarrobos, ya que este árbol presenta una actividad de fijación de dióxido de carbono muy elevada, convirtiéndose así en una especie


eficiente en el consumo de dióxido de carbono de la atmósfera, factor muy importante para el Medio Ambiente. La algarroba ya ha sido incorporada en las cartas de grandes cocineros nacionales e internacionales, como Juan Mari Arzak, su hija Elena, los hermanos Javier y Sergio Torres, Oriol Rosell, Xanti Elías, Iñigo Rodríguez o Xavi Ferraté, entre otros. La propuesta, que llegó de la mano de E.I.G. (Empresas Innovadoras de la Garrofa) y de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la UPCT, nos llevó a organizar y acoger en el CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena la 1ª Edición del Concurso Nacional de Repostería con Harina de Algarroba, con 77 inscripciones de 17 Escuelas de Hostelería repartidas por todo el territorio nacional. A cada participante se le facilitó un kilo de harina de algarroba, logrando de este modo un mayor conocimiento y difusión de este singular producto. El resultado fue tan variado como interesante, teniendo como ingredientes extras el higo de higuera, el queso y la almendra, y ofreciendo creaciones como las seis seleccionadas como finalistas: Evolución de la poleá de algarroba; El Rochano; Carlota de naranja y praliné con canelón de

higo y helado de algarroba; Bizcocho Gara con sopa de almendras, crujiente de higo y frambuesa liofilizada; Naranja y algarroba con sus matices; y Algarroba en tres texturas con higo especiado y aire de naranja, resultando esta última la elaboración ganadora. La algarroba también se muestra muy versátil para la elaboración de cafés y cócteles. A los primeros, la aportación más significativa es el dulzor que equilibra la acidez natural del café, así como otros matices que le añaden sabor. En coctelería se emplea con otros ingredientes, como en el cóctel de origen peruano que combina leche, huevo, algarroba, hielo y pisco. Además, puede emplearse rallada en algunas bebidas como si de otra especia se tratara. Resaltar que tanto en el trascurso de la organización y desarrollo del concurso como en experiencias posteriores todos los implicados tuvimos una sensación de reencuentro con nuestro pasado que nos llevó a conocer aún más las virtudes de la algarroba, un producto tan cercano como, a veces, desconocido, al que le auguramos desde la práctica más cercana un futuro y presencia en Hostelería más que prometedor.


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l algarrobo (Ceratonia siliqua L.) es una especie leñosa típica de la zona mediterránea. España es el primer productor mundial, con cosechas que oscilan entre 50-80.000 tm anuales, en una superficie regular de unas 45.000 ha. El cultivo se extiende en las Comunidades Autónomas de Valencia (45%), Baleares (29%), Cataluña (19%), Andalucía (4%) y Murcia (3%). En la Región de Murcia el algarrobo ocupa unas 1200 ha, que dan lugar a cosechas que oscilan entre 2000-4000 tm. Destacar la gran importancia que tuvo este cultivo en el Campo de Cartagena (90 % de la cosecha de la Región), entre los años 40 y 50 del siglo pasado, donde se obtenían producciones estimadas de 15-20.000 tm, destinadas principalmente a la alimentación animal. Posteriormente se fueron arrancando las plantaciones tradicionales de esta zona para sustituirlas por otros cultivos más intensivos y rentables, como las hortalizas o almendros. El algarrobo del Campo de Cartagena se caracteriza por la abundancia de árboles aislados o intercalados con otros cultivos, y con muy pocas plantaciones regulares. Estas son de secano (o con algún riego de apoyo), pequeñas, con densidades variables (100-150 árboles/ha), y relativamente poco cuidadas, lo que dan lugar a la obtención de bajas producciones, alternantes y de variable calidad comercial. La gran rusticidad del algarrobo, su adaptación a una agricultura “a tiempo parcial” en Algarroba 12

expansión, el incremento de la rentabilidad en las nuevas plantaciones, debido a su elevada productividad, unido a las potenciales perspectivas comerciales de este fruto desecado, hacen que esta especie pueda ser considerada como una renovada alternativa de cultivo para determinados secanos y zonas con escasos recursos hídricos. Esta leguminosa arbórea puede tener un papel medioambiental importante en la restauración de suelos y la mitigación del cambio climático de esta región. Variedades La mayoría de variedades del Levante español (‘Negra’, ‘Rojal’, ‘Matalafera’, ‘Melera’, ‘Mollar’, etc.) tienen un rendimiento en semilla considerado entre bajo y medio, del orden del 8-12 %. En Murcia, destaca la variedad hermafrodita ‘Ramillete’ como base en las plantaciones tradicionales y modernas, en contraposición de lo que ocurre en otras zonas de cultivo, donde predominan las variedades femeninas con una baja proporción de polinizadores de sexo masculino. En algunos cultivares de Mallorca (‘Duraió’), y en la población andaluza denominada ‘Bravía’, se obtienen calidades comerciales superiores, con rendimientos de semilla que oscilan entre el 15 y el 18 %, respectivamente. Actualmente, la demanda industrial requiere variedades mixtas con un buen equilibrio pulpa/semilla.


Recientemente, la organización nacional EiG ha preseleccionado genotipos de potencial interés en Valencia, Andalucía y Mallorca, recomendando actualmente la variedad mallorquina ‘Duraio’ y los clones valencianos ‘SdC’ y ‘Turis’ (H), por su interés agronómico y comercial (≥ 15 % semilla). También esta organización ha plantado varias parcelas demostrativas con las citadas variedades, con el fin de ver su comportamiento y de concretar la futura elección varietal. La polinización también es importante en este cultivo y se requieren polinizadores macho y/o hermafroditas en el diseño de las plantaciones. En relación a la densidad de los mismos, parece aconsejable distribuir alrededor de un 12 % de árboles (un polinizador rodeado de 8 hembras). En futuros ensayos, se prevé incrementar el porcentaje de polinizadores, mediante la plantación de variedades hermafroditas autofértiles en hileras enteras para facilitar la recolección. Diseños en proporciones 1:3 (25 % polinizadores) y 1:2 (33 % polinizadores) podrían emplearse, parecido a la disposición de plantas recomendadas en otros frutales.

la técnica “in vitro” y del injerto de micropúa apical, con el fin de obtener plantones de calidad y que tengan unos precios competitivos para el agricultor. Los “marcos de plantación” utilizados en las plantaciones modernas tienden a reducirse con el fin de intensificar algo el cultivo, recomendándose densidades de 150 a 200 árboles/ha; es decir, marcos en torno a 8 x 7 y 10 x 7 m, amplios, teniendo en cuenta el vigor, la longevidad de la especie, las características de los terrenos donde se suele cultivar, y las posibilidades de su mecanización. El algarrobo es un árbol poco exigente en “poda”, a diferencia de otros frutales, que la requieren anualmente. Ello se debe, principalmente, a que su fructificación se produce en madera vieja, de más de tres años de edad. El sistema de conducción más empleado en esta especie suele ser la “forma libre a pleno viento”, con 3 ó 4 ramas principales y una altura de tronco no inferior a 0,8 m del suelo, para facilitar la mecanización del cultivo. Se recomienda una poda de formación ligera durante los primeros años, con la finalidad de no retrasar la entrada en producción. Solamente, deben eliminarse los rebrotes y las ramas basales bajas; en algunas variedades que ramifiquen poco (por ejemplo, ‘Ramillete’ y ‘Duraio’) se pinzarán los brotes terminales para inducir su ramificación. En árboles adultos, generalmente se poda poco y esta operación suele realizarse en turnos muy amplios, cada 3-4 años, a base de realizar aclareos y eliminación de ramas secas en el interior de la copa, y con ello se favorece la penetración de la luz y se regula la cosecha anual. En relación al “mantenimiento del suelo”, las labores mecánicas serán poco profundas, no superiores a 15-20 cm, con el objeto de facilitar la exploración del sistema radicular de las capas más fértiles del suelo. Se acostumbran a dar tres o cuatro labores de grada o cultivador, para eliminar las malas hierbas. En algunas plantaciones se aplica, desde hace algunos años, con buenos resultados, la técnica del “no cultivo parcial”, que consiste en usar herbici-

Tecnología del cultivo La plantación es conveniente realizarla a finales de invierno, ya que se reduce el riesgo de heladas. La utilización de material vegetal de calidad ayuda a uniformizar la plantación y a disminuir el período improductivo del algarrobo. Sin embargo, el sector viverístico ha evolucionado muy poco en las últimas décadas, por lo que en las nuevas plantaciones realizadas en España se sigue empleando principalmente plantones sin injertar, con cepellón, de 1 ó 2 años de edad, y al año siguiente se le injerta la variedad deseada. La opción de planta injertada, es la mejor, aunque no muy generalizada, debido a su escasez y a su elevado precio. Uno de los objetivos de EiG, mediante convenios con dos viveros comerciales, es mejorar la propagación del algarrobo, mediante la puesta a punto de Algarroba 13


tamente al suelo, previa preparación del mismo. En este último caso, hay máquinas que aspiran y limpian el fruto del suelo, con aceptables resultados, especialmente, en árboles de tamaño mediano, con alturas de tronco más bien elevadas. Estas cosechadoras se aconsejan para plantaciones superiores a las 10 ha (o alquilar las mismas) y se procede, primeramente, a un hilerado o amontonado previo del producto mediante un barrido o un soplado. Posteriormente, la recogedora aspira la garrofa junto con impurezas (hojas, piedras, etc.) y la somete a un proceso de limpieza bastante aceptable, la cual deposita en una tolva (entre 500-700 kg de capacidad). El rendimiento de las mismas oscila, según el nivel de cosecha y grado de impurezas, entre unos 800-1000 kg/hora.

das, discos interfilares o desbrozadoras debajo de la copa de los árboles y en labrar entre líneas. También, en otras, con riegos de apoyo, se está aplicando la cubierta verde natural entre hileras, para favorecer la mecanización de la recogida, controlando las hierbas con picadoras. La “recolección” se realiza manualmente a finales de verano o principios de otoño, según variedades y zonas. Constituye el coste más importante del cultivo. Esta operación se está mecanizando en algunas plantaciones de Tarragona, Mallorca y Murcia. En las tradicionales, la garrofa se derriba por “vareo”, con ayuda de palos o cañas, y se recoge mediante lonas de plástico colocadas debajo del árbol. En las comarcas del norte de Castellón y sur de Tarragona es corriente ver el algarrobo asociado con el olivo, y se beneficia de la preparación del terreno que se practica en el olivar, con pases de rulo para compactar los suelos. Este procedimiento facilita el uso de “máquinas de pinchos” adaptadas para recolectar las garrofas del suelo. En cuanto a la recolección mecanizada, se están utilizando vibradores mono direccionales para favorecer el desprendimiento del fruto sobre grandes mantones o direcAlgarroba 14

Potencial productivo El algarrobo es considerado una especie de lenta entrada en producción, aunque hay diferencias varietales. En las nuevas plantaciones se ha observado que las variedades ‘Ramillete’, ‘Rojal’ y ‘Duraió’, con podas ligeras, riegos eventuales, buena polinización y mejorando los cuidados culturales, se puede adelantar la entrada en producción al 4º-5º año de injerto. En alguna de ellas, localizadas en Tarragona, entre el 10º-15ª años de injerto, y con densidades de 100 a 150 árboles/ha, se han obtenido producciones medias de unos 5-7.000 kg/ha en secano (pluviometría de unos 500 mm) y, con riegos eventuales, de aproximadamente 7-10.000 kg/ha. Se observa, pues, la elevada productividad de estas modernas plantaciones en comparación con las tradicionales de secano (50 árboles/ha), que producen, generalmente, las bien cultivadas, unas cosechas medias no superiores a los 2.000 - 4.000 kg/ha. Consideraciones finales La situación actual del cultivo del algarrobo en España y, más concretamente en la Región de Murcia, requiere una reestructuración de las plantaciones tradicionales, favoreciendo otras más intensivas, mecanizables y con bajos costes. También es importante acometer un cambio varietal, con cultivares productivos y con frutos de buena relación pulpa/semilla, y mejorar los diseños de polinización, con la introducción de cultivares hermafroditas, para regularizar las cosechas de las plantaciones. Con estos cambios podríamos aumentar la rentabilidad del cultivo, debido al aumento del potencial productivo y a la mejora de la calidad comercial del fruto. La aparición de la organización nacional “Empresas Innovadoras de la Garrofa-EiG” puede favorecer y fomentar la imagen positiva del cultivo y de los productos que de él se obtienen, incidiendo en aspectos relacionados con la biodiversidad, medioambiente, sostenibilidad y salud, al tratarse de un fruto que desde la antigüedad se ha utilizado en la dieta mediterránea.


Hace unos días se celebró en la Universidad Politécnica de Cartagena la IV Jornada de Fomento y Mejora del Cultivo de Algarroba. Cuéntenos en qué consisten estas jornadas. Bueno, tal y como dice el título de las jornadas, se pretende fomentar el cultivo del algarrobo. Es una especie a la que se le augura un gran futuro, si las condiciones de sequía y aumento de temperaturas vaticinadas por los especialistas del cambio climático se instalan definitivamente en el sur de la península Ibérica, ya que está adaptada perfectamente a la sequía y no soporta en absoluto el frío. Por otra parte, es un cultivo que se adapta perfectamente a la agricultura a tiempo parcial porque no requiere grandes cuidados y de una atención diaria. Pero, para fomentar el cultivo, hay que mejorar las técnicas de cultivo, de modo que la rentabilidad aumente y el agricultor tenga algún aliciente económico. Por todo ello, se pensó en un programa que abordase diversos temas, como la divulgación de las más recientes técnicas de cultivo, la evaluación del comportamiento agronómico de variedades de algarrobo y las aplicaciones medioambientales y potenciales de su fruto (la algarroba o garrofa) en la repostería e industria alimentaria. También se pretendía que la jornada supusiera la creación de un espacio para la reunión de los profesionales del sector, en el que se fomentara el debate, la reflexión, el intercambio de ideas y experiencias, y se actualizaran los conocimientos en el cultivo del algarrobo, como así fue. ¿Cuál ha sido su función en estas jornadas? Nuestra misión ha sido la de colaborar en la organización de las jornadas. La Entidad de Custodia del Territorio para la Conservación del Garbancillo de Tallante (ECUGA), de

la que soy secretario, tiene como objetivo primordial la conservación de este garbancillo silvestre, exclusivo del oeste de Cartagena, y en peligro crítico de extinción. Pero, para su conservación, es necesario conservar su hábitat y éste está relacionado íntimamente con los cultivos de secano de almendro y algarrobo. Es por ello que, hace un par de años, en el seno de un proyecto relacionado con la promoción de cultivos tradicionales que nos financió la Fundación Biodiversidad, contactamos con Joan Tous, técnico de las Empresas Innovadoras de Garrofa (EIG) para que impartiese un seminario en Cartagena relativo a este cultivo del algarrobo. De ahí surgió la idea de hacer estas jornadas en Cartagena, y tanto nuestra ECUGA, como la Escuela de Ingenieros de Agrónomos de Cartagena y el Ayuntamiento, nos comprometimos con la organización del evento. Cuéntenos cuáles son los beneficios medioambientales del cultivo del algarrobo en la zona de Levante. Como ya he comentado más arriba, es una especie muy resistente a la sequía y muy poco exigente en cuanto a tratamientos fitosanitarios. En la mayoría de los casos se comporta como una especie silvestre muy poco delicada. Recientes estudios llevados a cabo por el IVIA de Valencia y por nuestra Escuela de Agrónomos han demostrado que es una especie con una altísima capacidad para fijar CO2 atmosférico y retenerlo en su biomasa. Por tanto, es una especie muy a tener en cuenta para ayudar a reducir los gases efecto invernadero que están siendo los responsables del cambio climático. ¿Y los beneficios económicos? Bueno, Estos son muy escasos, de momento. Los agricultores comercializan el fruto (es una legumbre a la que lla-

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mamos algarroba o garrofa) a precios realmente muy bajos (en los últimos años alrededor de 20 céntimos de euro). Aunque el gasto durante el cultivo es escaso, la recolección del fruto si supone un elevado gasto para el agricultor al tratarse de explotaciones muy poco mecanizadas. Una subida de precios por una puesta en valor de sus frutos y, por tanto, por una mayor demanda del consumidor y una modernización del cultivo tienen que darse para que resulte un cultivo atractivo desde el punto de vista económico y pueda competir con otras alternativas de cultivo para esas zonas de secano con tan escasa precipitación. Desde luego, tampoco se puede comparar con la rentabilidad de cultivos de regadío, porque, por desgracia, buena parte del territorio del levante cada vez es más árida y con menos disponibilidad de agua para regadíos. Habrá que comparar su rentabilidad frente a otros cultivos de secano. ¿Cuáles son las aplicaciones finales del fruto de la “garrofa” o algarroba? Una vez recolectado el fruto, las empresas troceadoras parten la garrofa para separar las semillas (garrofínes) de la pulpa de la garrofa. Esta pulpa se ha utilizado tradicionalmente como alimento para el ganado o como componente de piensos más elaborados y también, aunque minoritariamente, para la alimentación humana (chocolates, licores,

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etc.). De las semillas o garrofines se obtiene un espesante o gelificante llamado goma de garrofín, de gran interés en la industria alimentaria (todos los helados la llevan) o en cosmética. Realmente la semilla es lo que mayor valor económico posee. Ustedes trabajan en la defensa del Garbancillo de Tallante. Háblenos un poco de su trabajo. Puesto que la revista es de gastronomía conviene aclarar en primer lugar que no es una planta comestible. Es una leguminosa como el garbanzo, con las hojas muy parecidas, pero los frutos son muy distintos y no es comestible. Esta especie es una leguminosa herbácea, también muy adaptada a la sequía e íntimamente relacionada con los suelos volcánicos del oeste de Cartagena. En todo el mundo solo se localiza en torno a Tallante y los Puertos de Santa Bárbara. Su distribución mundial tan restringida y sus escasos ejemplares (unos pocos cientos) hacen que esté considerada como en peligro crítico de extinción. La especie se describió en 1910, pero pasó desapercibida para los botánicos hasta que se redescubrió en 2004. Desde entonces, la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia nos encargó su estudio y desde 2012 hasta junio de 2016 la Unión Europea nos ha financiado un proyecto Life para su conservación.


Díganos, ¿cuál es la relación entre el Garbancillo de Tallante y el cultivo de la algarroba? El garbancillo de Tallante crece preferentemente en las faldas de los montes volcánicos donde el terreno es suelto y permeable. Precisamente esos terrenos han sido aprovechados por el hombre para cultivos leñosos de almendro y algarrobo, principalmente. El mantenimiento de estos cultivos tradicionales con mínimo laboreo impide a la vegetación del monte colonizar los abancalamientos y este hecho favorece al garbancillo, que con frecuencia aparece ligado a estas especies cultivadas. ¿Por qué es tan importante el algarrobo en la vida del Garbancillo de Tallante? Junto con el almendro, el algarrobo es un cultivo típico de la zona oeste de Cartagena donde crece el garbancillo. Si queremos mantener el hábitat de esta especie es necesario que mantengamos los cultivos tradicionales de almendro y algarrobo, por lo que la promoción de estos cultivos debe ser un objetivo primordial de nuestra asociación. Gastronómicamente hablando, ¿qué importancia tiene para usted la harina de algarroba? Sinceramente, hasta hace pocos años desconocía la harina de algarroba, aunque sí sabía de la existencia de chocolates, licores y algunos productos más. Conocía el sabor de la garrofa, porque en mi casa siempre hubo y hay algarrobos, y cuando probé un bizcocho con harina de garrofa reconocí su sabor inmediatamente. A partir de ahí la degustación de toda una serie de productos elaborados con harina de garroba me ha demostrado que gastronómicamente tiene una potencialidad extraordinaria. Pero lo que más me fascina de este producto son sus propiedades nutritivas y su interés para la salud humana. Son ya muy numerosos los artículos científicos publicados en revistas de gran prestigio los que ponen de manifiesto sus propiedades antioxidantes e incluso antitumorales. El D-Pinitol o Inositol es un compuesto de gran interés como antitumoral (algunos científicos han demostrado que inhibe la metástasis en cáncer de próstata, por ejemplo). Este se halla presente en algunos alimentos, pero el que más concentración posee es la pulpa de la garrofa. El año pasado se realizó en el CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena un concurso de repostería con harina de algarroba. ¿Qué nos puede contar de esta nueva iniciativa? Fue una iniciativa de nuestra Entidad de Custodia para la Conservación del Garbancillo de Tallante, porque, como he comentado antes, pretendemos promocionar los cultivos asociados al hábitat natural de esta especie. Puesto que la harina de algarroba ya está disponible en los mercados y sabiendo las propiedades tan saludables que tiene, se nos ocurrió que, para potenciar el consumo de este cultivo, habría que darlo a conocer a los consumidores. Con el

apoyo de la Escuela de Hostelería de Cartagena lanzamos las bases del concurso, para finales de 2014, dirigidas a los alumnos de los centros de hostelería de toda España. Recibimos más de 70 recetas originales de las que se seleccionaron seis finalistas, que se desplazaron a Cartagena para elaborar los postres y concursar. Fue increíble la imaginación que mostraron los alumnos y el resultado fue espectacular. Durante la Jornada de Fomento se presentó un libro de cocina con las recetas participantes en el I Concurso de Repostería con Harina de Algarroba. ¿De dónde surge esta iniciativa? Precisamente la iniciativa surgió del concurso que acabamos de comentar. Ya que los participantes habían hecho el esfuerzo de pensar y elaborar postres originales con harina de algarroba, pensamos en pedirles autorización para publicarlas en un pequeño recetario y que se dieran a conocer. A los alumnos les haría ilusión porque serían autores de una publicación a la vez que dábamos a conocer nuevas recetas con garrofa. Una vez autorizados para publicarlas las profesoras de hostelería de Cartagena, Ana Cabezas y Ana Lorente, hicieron un duro trabajo de edición para uniformar criterios de presentación y redacción. Ya solo quedaba imprimirlo para poder presentarlo a la jornada y el Ayuntamiento de Cartagena y de la EIG (Empresas Innovadoras de Garrofa) se brindaron amablemente para correr con los gastos de impresión. ¿Cómo pueden conseguir nuestros lectores este libro de recetas? En principio los estamos repartiendo en la Escuela de Agrónomos de Cartagena. Pueden contactar con nosotros en info@lifebgarbancillo.es y veríamos la forma de que lo pudieran recoger. Como resumen final. ¿Qué más nos puede contar sobre el cultivo de la garrofa o algarroba? Ahora creo que lo más importante es que la gente lo conozca, deguste los productos derivados del fruto en sus innumerables presentaciones (chocolates, cremas, siropes, harina, etc.), que conozca las propiedades saludables que nos aporta y que sea consciente del valor ambiental del cultivo. El consumidor debe de buscar alimentos sanos y obtenidos de forma lo más respetuosa posible con el medio ambiente. Si esta fase es exitosa y el producto comienza a ser valorado también por su pulpa (la comercialización de la goma de garrofín está garantizada) el agricultor se verá estimulado para cultivarlo. A este estímulo habrá que sumar la mayor rentabilidad que pudieran proporcionar los avances tecnológicos que se van a producir en el sector en los próximos años. Porque algo parece muy claro en todos los cultivos: si el producto no tiene precio, el cultivo se abandona. Entrevista 19


Ingredientes: Para el bizcocho de algarroba, chocolate y naranja: 50 gr cobertura negra 25 gr zumo de naranja 75 gr yogur C/s ralladura naranja 120 gr huevo 125 gr azúcar 50 gr harina de trigo 100 gr harina de algarroba 8 gr impulsor 50 gr agua Para crema de queso de cabra al Amaretto: 50 gr nata para montar 2 gr colas de pescado 20 gr leche 75 gr queso de cabra 10 gr licor de Amaretto 50 gr azúcar glass Para higo especiado con su gelatina: 60 gr higo seco 50 gr miel 200 gr agua 5 gr jengibre fresco Pizca sal Pizca pimienta negra molida

3 gr 1 gr

comino molido cola de pescado

Para crujiente de algarroba y almendra: 60 gr huevo 60 gr azúcar 1/2 ralladura naranja 25 gr mantequilla 15 gr harina floja 15 gr harina de algarroba 40 gr almendra laminada Para crema pastelera de algarroba: 250 gr 5 gr 1 60 gr 10 gr 10 gr 40 gr 5 gr Para el aire de naranja: 200 gr C/s 2 gr

leche esencia vainilla canela en rama azúcar harina de algarroba harina de trigo yema de huevo mantequilla

zumo naranja azúcar (opcional) lecitina de soja


Elaboración: Para el bizcocho de algarroba, chocolate y naranja: Fundir la cobertura con el zumo de naranja. Mezclar con el yogur y la ralladura de naranja. Batir el huevo y el azúcar hasta blanquear. Añadir a la mezcla anterior. Tamizar las harinas y el impulsor. Añadir a la mezcla anterior. Remover suavemente hasta incorporar. Añadir agua hirviendo. Remover hasta incorporar. Escudillar en papel sulfurizado/lata y cocer en el horno a 180ºC durante 12 minutos. Retirar, atemperar, embolsar y enfriar en cámara. Para la crema de queso de cabra al Amaretto: Montar la nata y reservar en frío. Hidratar las colas de pescado en agua fría durante 10 minutos. Calentar la leche y diluir en ella las colas de pescado escurridas. Batir el queso, el licor de Amaretto y el azúcar. Agregar una cucharadita de la mezcla a la leche con las colas de pescado y remover. Repetir dos veces más. Agregar esta mezcla a la de queso, poco a poco y removiendo cada vez. Mezclar con la nata montada. Reservar en frío. Para el higo especiado con su gelatina: Hervir a fuego lento los higos en la miel, el agua, el jengibre laminado, el comino, la sal y la pimienta durante 15 minutos. Retirar los higos y reservar. Colar almíbar por estameña y mantener caliente. Hidratar la cola de pescado en agua caliente y diluir. Gelificar dentro de una botella convencional. Romper la gelatina agitando la botella antes de emplatar de modo que nos quede una textura como con grumos. Para el crujiente de algarroba y almendra: Mezclar el huevo, el azúcar, la ralladura de naranja y la mantequilla (derretida y atemperada). Añadir las harinas.

Escudillar con cuchara sobre papel y lata. Añadir sobre la masa escudillada la almendra laminada. Cocer en horno a 200ºC unos 5 minutos. Para crema pastelera de algarroba: Hervir la leche con los aromas. Colar. Fuera del fuego, incorporar a la mezcla de las harinas y el azúcar. Remover. Llevar mezcla de nuevo al fuego y remover hasta espesar. Incorporar un par de cucharas de la mezcla a las yemas, previamente batidas. Añadir a la mezcla de las yemas al cacito y llevar a ebullición. Retirar del fuego, agregar la mantequilla y remover hasta incorporar. Enfríar. Para el aire de naranja: Azucarar zumo si fuera necesario. Pasar por estameña. Agregar lecitina y disolver. Emulsionar con túrmix. Montaje y presentación: Con la crema pastelera de algarroba, salsear la base del plato y dibujar una lágrima. Colocar un lingote de bizcocho sobre el extremo más ancho de la lágrima de salsa y, sobre el bizcocho, una quenelle de crema de queso de cabra al Amaretto. Cubrir la quenelle con una teja. Junto al otro extremo de la lágrima de salsa, colocar una base de gelatina especiada y, sobre ella, un higo en dos mitades. Decorar con aire de naranja el espacio entre el higo y el bizcocho. Servir con una jarrita con crema pastelera de algarroba extra por si el comensal quiere salsear de nuevo.

Restaurantes 21


Ingredientes: Espinacas baby Hojas de escarola Tamarillo Cacahuetes Pechuga de pollo campero Gamba roja Semillas de sésamo Limón Hojas de cilantro Hojas de rúcula Hojas de mostaza Para la Salsa Thai Aceite de Oliva Virgen Extra Zumo de lima Azúcar de caña Las semillas del tamarillo Aceite de sésamo (gotas) Jugo de coco Sal Chile

Elaboración: Salamos el pollo con sal y un poco de azúcar y pieles de limón. Envasamos al vacio y cocinamos a 68ºC unos 30´. Reservamos en frío. Cortamos el tamarillo en daditos y cocinamos levemente. Reservamos las semillas para la salsita. Para la salsa o aliño: en túrmix batimos jugo de coco, jugo de 2 limas, aceite de sésamo, azúcar de caña, sal, A.O.V.E, las semillas del tamarillo, hile habanero o al gusto. Colamos y reservamos en frío. Limpiamos todas las hojas y hierbas. Las rompemos con las manos y las metemos en un bol para aliñarlas con sal, aceite y la salsa Thai. Final y presentación: Colocamos las hojas aliñadas en un bol ancho. Emparrillamos un trozo de pechuga y lo colocamos encima de la ensalada. Salteamos las gambas rojas peladas levemente y las disponemos encima. Echamos los cacahuetes partidos, un poco de cilantro roto, la salsa Thai y colocamos media lima para que la gente la exprima en su ensalada. Fotografía: Joaquín Reyes


Entramos en una temporada estival, donde se mezclan cultura y gastronomía de diferentes puntos de Europa y del Mundo. Desde elaboraciones autóctonas y elaboraciones clásicas españolas, hasta el más puro refinamiento Francés, maravillas Italianas o perfecciones Japonesas. Tantos productos podemos ofrecer que a veces se nos hace difícil recomendar al cliente, pero gracias al afán de superación de cada unos de ellos somos capaces de llevar a las puertas de sus cocinas las mejores seEmpresa 24

lecciones de materias primas del mundo entero. Reivindicamos “le savoir faire”, como dicen nuestros vecinos galos, y asesoramos al cliente para que disfrute cocinando. Desde el aperitivo hasta el postre seleccionamos con esmero cada gramo de productos que llegan a nuestra casa, para que los hosteleros de esta Región disfruten como un niño al recibir un juguete nuevo para la navidad. Así somos, gracias a vosotros.


Restaurantes 26


BLOODY MARY Ingredientes: 40 ml de vodka 100 ml de zumo de tomate Unas gotas de zumo de limón Dos gotitas de salsa Worcestershire Dos gotitas de Tabasco Sal Pimienta negra recién molida Hielo TOMATES RELLENOS Ingredientes: 8 Tomates maduros 1 Cebolla 1 Calabacín 1 Berenjena 1 Pimiento rojo 100 gr. de legumbres y cereales de pequeño tamaño (lentejas amarillas, rojas, arroz integral, guisantes secos) Tomillo fresco Unas hojas de albahaca Sal y pimienta Aceite de oliva Queso de cabra Elaboración: Ponemos las legumbres en un cuenco con agua hasta el momento de utilizarlas. Lavamos y picamos pequeñas las verduras, las salteamos a fuego medio con un poco de aceite hasta

Elaboración Ponemos en un vaso un par de hielos, el vodka, el zumo de limón, las gotas de salsa Worcestershire y de tabasco. A continuación el zumo de tomate, salpimentamos, removemos bien con una ramita de apio para aromatizar y servimos.

que comiencen a dorarse. Lavamos los tomates y les cortamos la tapa. Con ayuda de un ahuecador vaciamos su interior y lo añadimos a las verduras. Escurrimos las legumbres. Picamos las hojas de albahaca y la mitad del tomillo, los añadimos junto con las legumbres a las verduras, salpimentamos, tapamos y dejamos unos 20 min. a fuego lento. Precalentamos el horno a 180ºC. Salamos los tomates por dentro y los rellenamos con el preparado de verduras y legumbres, rociamos con un poco de aceite, el tomillo que nos queda y un poco de queso de cabra por encima. Horneamos unos 30 min. o hasta que veamos que comienzan a dorarse. Servimos calientes o templados. Gastroblogueros 27


Opiniรณn 28


GAZPACHO Ingredientes: 1 kg de tomates muy rojos y maduros 1 pepino 1 cebolla pequeña ½ pimiento verde ½ pimiento rojo 1 ajo pequeño 1 cucharadita de pimentón dulce

Sal, aceite y vinagre ½ litro de agua fría

SALSA MARINARA Ingredientes: 1 kg de tomates maduros ½ Cebolla Un puñado de tápenas Un poco de caldo Hojas de albahaca y tomillo 1 Cucharada de aceite de oliva Sal y pimienta

en una sartén hasta que comience a dorarse. En ese momento añadimos las hojas de albahaca y de tomillo, las tápenas, salpimentamos, y removemos bien. Incorporamos los tomates, el caldo, salpimentamos y removemos, dejamos tapado unos 40 min. a fuego medio para que todos los sabores se amalgamen. Esta salsa es ideal para acompañar pastas o pescados y carnes a la parrilla.

Elaboración: Pelamos y troceamos los tomates. Sofreímos la cebolla cortada en juliana

SPAGHETTI ALLA PUTANESCA Ingredientes: 400 gr. de spaghetti 200 gr. de tomate de pera 1 Lata de anchoas en aceite 1 Diente de ajo 1 Cucharadita de peperoncino Un buen puñado de olivas 1 Cucharadita de tápenas 1 Cucharadita de alcaparras Hojas de albahaca frescas Sal y pimienta. Elaboración: Ponemos al fuego una olla con abundante agua salada y preparamos la pasta según instrucciones del fabricante. A mi me gusta que quede al dente. Mientras se prepara la pasta, pelamos y picamos el diente de ajo. Pelamos

Elaboración: Pelamos, despepitamos y troceamos los tomates. Hacemos lo mismo con el pepino, la cebolla y el ajo. Con cuidado pelamos los pimientos y troceamos también.

En el vaso de la batidora americana, introducimos todas las verduras, la cucharadita de pimentón dulce (para que quede un poco más rojito) y el agua y batimos a potencia máxima hasta que quede todo bien triturado. Añadimos un buen chorro de aceite de oliva, el vinagre y la sal, volvemos a batir y servimos.

y troceamos los tomates. Ponemos una sartén al fuego y calentamos el aceite de la lata de anchoas, cuando esté caliente sofreímos el diente de ajo y cuando comience a dorarse, las tápenas, alcaparras, olivas y las anchoas troceadas. Removemos bien, añadimos el tomate, el peperoncino, removemos bien y seguimos friendo unos minutos mientras se termina de cocer la pasta. Una vez lista la pasta, la escurrimos y los añadimos a la sartén con las hojas frescas de albahaca, salpimentamos, removemos enérgicamente y servimos. Podemos acompañar con queso parmesano recién rallado. Gastroblogueros 29


h

oy nos adentramos en un mundo fantástico: “El Maridaje”. Sí, ya sé que hablamos anteriormente de este tema, pero la verdad que da para mucho y no quería dejar pasar la oportunidad de incluir algunas cosas que considero importantes. Ahora que ya estamos en verano, que restaurantes y bodegas, nos acercan algo tan importante como es disfrutar de nuestros platos favoritos con música en directo. Hay quien ya lo denomina “Maridaje Sonoro”, pero yo creo que va más allá, es todo, la luz, la música, los aromas, las imágenes, etc. Iremos desgranando poco a poco todos estos detalles. En el anterior artículo nos basábamos más en los maridajes más normalizados, sus contrastes, texturas y colores. Hoy damos un paso más allá y hablamos de combinaciones tan cotidianas como descorchar una botella, servirte una copa y disfrutar de un buen libro. De cómo de vez en cuando oteas el horizonte y te embriagas de ese fantástico paisaje, mar, montaña…, qué más da, será un momento único, tuyo, de calidad; un maridaje difícil de olvidar. Es interesante ver cómo algunos locales se unen para poder llevar la música a la calle, de cómo rincones tan míticos, como las plazas de la capital en Murcia, amenizan las tardes noches con música en directo, mientras los Secretos de Sala 30

viandantes y comensales maridan sus manjares con tan estupenda iniciativa; de cómo locales de toda la geografía regional nos hacen disfrutar con actuaciones en directo, ciclo gastroautor o cuadros flamencos, junto a exposiciones de pintura y arte. Una maravilla sin lugar a dudas. Hace un tiempo le propuse un maridaje especial a un local de la capital murciana, consistía en hacer un viaje gastronómico, musical, y a la vez, visual. Un paseo por el viejo continente, así surgió y, aunque pospuesto para final de este año, se trataba de ir presentando un menú con un plato típico de ese país. Comenzábamos en Portugal, de fondo Mariza cantaba un fado, los platos comenzaban a desfilar, los comensales degustando un Vinho Verde. A su vez, tres proyectores emitían imágenes de este bello país, de sus ciudades, por un momento te trasladabas allí casi sin pensar. Ahora España, qué guitarra tan inmensa la de Paco de Lucia y ese “Entre dos aguas”, los platos típicos de cada zona siguen desfilando más o menos de dos a tres canciones por plato y país, una fantástica godello de Valdeorras no deja indiferente a nadie. Turno de Francia, de Edith Piaf, de Charles Aznavour y sus bellas melodías, de la gran gastronomía de nuestros vecinos franceses y sus estupendos vinos de chardonnay, pinot noir, cabernet sauvignon y tantos y tantos de los que a mí personalmente me encantan. Y


así, sin pensar, pasas a Alemania, Italia y terminas con un fabuloso postre digno de ser maridado con un vino de reyes, un impresionante Tokay. Esto hace de cierre a esta experiencia sonora, visual, olfativa y no sé qué cosas más nos puede generar una velada en la que seguramente te guste más o menos, pero seguro que hablarás de ella. Los hay que ya están investigando. Un informe realizado por la Universidad Heriot Watt de Edimburgo, liderado por el psicólogo y profesor Adrian North, confirma científicamente que la música influye en el sabor del vino. La verdad que, a la mayoría de los que estén leyendo este artículo, seguro que les vendrá a la mente algún momento más o menos especial en el que una copa de vino se mezclaba con alguna canción. Es seguro que pasó a ser su momento, el cual recordará por mucho tiempo. El vino encierra todo un conjunto de aromas, gustos y sensaciones que casi podemos tocar, pero también es un universo sonoro. Como bien afirmó Carlos Delgado, en su artículo La música cautiva del vino, “El vino, como la música, tiene una línea horizontal, melódica, que se corresponde con sus aromas, y una línea vertical, armónica, que se manifiesta en la experiencia palatal”. Y no solo eso, es capaz de expresarnos su melodía a través del gusto. Incluso llegan a recomendarnos variedades de uva en concreto con estilos muy definidos de música: rock, jazz... Para muestra un botón. Esas veladas que Jumilla nos regala, “Música entre vinos”, a la que en alguna ocasión he tenido el placer de asistir (gracias Pedro) y que, la verdad, son increíbles. Una idea genial que este año cumple su

IX edición, riqueza en estado puro, vinos, música, gentes diversas unidas por algo tan sencillo. Personalmente solo puedo decir gracias Jumilla y gracias a todos esos bodegueros que se implican en difundir la cultura del vino acompañada con la mejor de las músicas, un placer. Es ahora en el periodo de verano cuando podemos disfrutar de tan maravilloso momento, entre viñedos, entre barricas, entre amigos y, sobre todo, entre apasionados del vino y la música, maridaje perfecto que nuestros paisanos jumillanos nos dan la oportunidad de compartir. Espero que este verano pueda experimentar algunas de estas sensaciones, dependerá mucho de su forma de ver las cosas. Disfrute más, combine estos elementos, inténtelo por todos los medios. Feliz verano, feliz maridaje, feliz usted.

Secretos de Sala 31


tadores; Bendición del Mosto y Cabalgata del Vino.

De tu plaza a la mesa > Hasta el 2 de agosto

45 Fiesta de la Vendimia > Del 12 al 21 de agosto

En Agosto de 1972, nace en Jumilla la Fiesta de la Vendimia, tras varias reuniones entre bodegueros, Comisión de Fiestas, cooperativas y Ayuntamiento, ocupando los días 19 y 20 de Agosto, celebrándose seis actos. Exaltación del Vino; Pabellón del Vino; Fuente del Vino; Concurso de Ca-

“De tu plaza a tu mesa” es una campaña que ha lanzado el Ayuntamiento de Mazarrón con el objetivo de incentivar las compras en la Plaza de Abastos de Puerto de Mazarrón.

III Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana > 26 de septiembre

Por tercer año consecutivo vuelve el Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana. Este evento rinde homenaje a uno de los periodistas más emblemáticos de la gastronomía murciana. El evento consta de dos partes: concurso de cocina y cena de gala homenaje a personalidades de la gastronomía.

El restaurante Magoga sitúa Cartagena en el mapa como capital de turismo gastronómico Magoga Restaurante continúa su trabajo con un propósito claro: mejorar día a día su oferta gastronómica basada en cocina de mercado y productos de temporada para situar a Cartagena en el lugar que se merece, a primer nivel en cuanto a turismo gastronómico. Después de dos años, el restaurante regentado por María Gómez y Adrián de Marcos ya forma parte de los mejores restaurantes de la Región, apareciendo como restaurante recomendado en la Guía Michelin España y Portugal 2016. Magoga ofrece para este verano una amplia bodega con más de 300 referencias vitivinícolas en continua renovación y ofrecen una agenda completa de eventos gastronómicos, como su Club de Vinos que va a reunir a bodegueros de todo el país presentando sus propias bodegas, y acompañados de un maridaje especial. Las citas son el 22 de junio con los vinos de Alan de Val (D.O. Valdeorras), el jueves 7 de julio con los blancos de Fefifañes (D.O. Rías Baixas) y los espumosos de Recaredo (D.O. Cava) el martes 19 de julio. Además, con su amplia terraza con capacidad permiten disfrutar de sus platos de temporada, como el atún de almadraba nikkei (fusión de la cocina peruana y japonesa), súper refrescante a partir de cítricos como el yuzu, la lima o la fruta de la pasión entre otros. De esta forma sus menús degustación al aire libre, y la novedad de su menú “Alma 2016” con 14 platos, además de aprovechar los diferentes Agenda 32

planes turístico que ofrece la ciudad de Cartagena, como los festivales La Mar de Músicas o El Cante de las Minas, además de los planes turísticos a lo largo del verano dentro de las actividades de “Cartagena, Puerto de Culturas”. La trayectoria de los responsables de la cocina y la sala les relaciona con los mejores restaurantes de nuestro país, desde su formación en la escuela de Karlos Arguiñano como en los fogones junto a referentes de la gastronomía mundial como Arzak, Adriá o Arbelaitz. Y desde su raíces de Fuente Álamo (María Gómez) y Madrid (Adrián de Marcos) han elegido Cartagena como ciudad donde echar raíces y ver crecer su proyecto conjunto con pasión: el restaurante Magoga. Magoga Restaurante Restaurante Magoga es la combinación perfecta de cocina de mercado, con productos autóctonos y de temporada, donde se unen la elaboración casera y tradicional con la alta cocina y un servicio elegante y detallado. En definitiva, Magoga es el sueño de María Gómez y Adrián de Marcos desde 2014, la reunión de la tradición, la técnica y el producto para conseguir una experiencia memorable a través de dos apasionados por la cocina y los productos de calidad, valores aprendidos en las mejores cocinas, de la mano de Arzak, Adriá o Arbelaitz, entre otros muchos.


Un investigador de la UCAM identifica nuevos compuestos en el vino beneficiosos para la salud

La XVIII Cena de Gala de Jecomur acoge la entrega de premios del XVIII Concurso de Jóvenes Cocineros

Javier Marhuenda Hernández, miembro del grupo de investigación Nutrición y Estrés Oxidativo de la Universidad Católica, ha defendido la tesis doctoral titulada `Compuestos bioactivos en vino tinto y su efecto sobre el estrés oxidativo y marcadores vasculares, de inflamación, mutagénesis y degeneración del sistema nervioso central tras su ingestión dietética por voluntarios sanos´, dirigida por los doctores Ángel Gil Izquierdo, Pilar Zafrilla Rentero y Juana Mulero Cánovas. Este proyecto, en el que han participado conjuntamente investigadores de la UCAM y del Centro de Edafología y Biología Aplicado del Segura (CEBAS-CSIC) en colaboración con Bodegas Baigorri S.A.U. (D.O. Rioja Alavesa, empresa de capital 100% murciano), ha obtenido resultados en los que se demuestra por primera vez en el vino, la presencia de unos compuestos potencialmente beneficiosos para la salud llamados fitoprostanos. El objetivo principal de la investigación ha sido determinar los efectos derivados de la ingesta de vino tinto en la salud cardiovascular y el estado de oxidación del organismo, junto al del sistema nervioso central, con el fin de señalar qué compuestos son los responsables de los efectos beneficiosos del vino tinto. El origen de esta investigación nace de la tradición de consumir esta bebida alcohólica atribuyéndose a su ingesta moderada efectos beneficiosos procedentes de la presencia de polifenoles. Sin embargo, debido a la baja absorción de estos compuestos, surge la necesidad de analizar la influencia de otros compuestos bioactivos presentes en el vino y sus efectos beneficiosos sobre la salud. De hecho, el investigador asegura que “hay componentes en dicha bebida capaces de ejercer la misma actividad, e incluso de manera más eficaz que los polifenoles, como la melatonina o el hidroxitirosol y además los fitoprostanos que describimos por primera vez en el vino tinto”. Por tanto, “no solo de polifenoles vive el vino” así lo afirma el ya doctor Javier Marhuenda tras la defensa.

Hace unos días se celebró en el Restaurante Santa Ana la XVIII Cena de Gala del Concurso de Jóvenes cocineros de Jecomur. La cena constó de tres partes, como si de un maratón se tratase: la primera parte del maratón fue una zona donde encontramos una gran cantidad de estaciones (hasta 17) de productos ofrecidos por las empresas colaboradoras del evento. La segunda parte fue un aperitivo tipo cóctel en una zona habilitada donde se ofrecieron más de catorce tapas, que los más valientes degustaron hasta el final. Y la tercera parte (“el muro”, si hablamos en terminos maratonianos, donde, o sacas la fuerza para seguir, o te retiras de la carrera fulminado) fue la cena realizada por el equipo de Estrella Carrillo, propietaria del Restaurante Santa Ana. Estrella nos propuso dos platos y dos postres para terminar este maratón, una “Ensalada de Bonito en escabeche con verdurita”, continuamos con un “Lingote de Cordero con pesto verde”, un prepostre llamado “Cítricos con melón y hierbabuena” y el delicioso postre: “Cremoso de chocolate Guanaja, yogur y zanahoria”. Tras la cena disfrutamos de barra libre para finalizar esta gran fiesta de la gastronomía. Durante el acto de presentación se hizo entrega de las chaquetillas de nuevos socios y se nombró a los ganadores del concurso de jóvenes cocineros que se llevó merecidamente José Domingo Martínez del restaurante “Rebate” del Pilar de la Horadada. También se hizo entrega de la Chaquetilla de Honor a D. Mariano Nicolás de HOTEL EL CHURRA por su trayectoria en la hostelería murciana. Estos son los ganadores del concurso de jóvenes cocineros de Jecomur: - Primer premio: José Domingo Martínez. - Segundo premio: Miguel Castrisiano. - Tercer premio: Juan Azorín Hernández. Enhorabuena a los ganadores y a todos los aspirantes por su participación. Actualidad 33


Platos de verano para los “Sabores de la Región de Murcia”

Nicolás y Valero acerca los productos del Mediterráneo a los hosteleros murcianos

El Centro de Cualificación Turística acogió una nueva sesión de las “IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia” con los platos más frescos para este verano como protagonistas. Estas jornadas se están convirtiendo en uno de los mejores eventos de formación gastronómica y eso se vió reflejado en el lleno absoluto del Aula Magna del CCT. La convocatoria esta vez fue todo un éxito, conseguido gracias a la calidad y el nivel de los ponentes que atrajeron el interes de más de cien personas que abarrotaron la sala. Los ponentes invitados para esta realizar estos platos de verano fueron Mamen Pini, del restaurante ‘Vinagrero’ de La Unión; Juan Luis Buitrago, del restaurante ‘Tout Chef ’ de Cartagena, y David López, asesor y formador del CCT.

La distribuidora murciana Nicolás y Valero llevó hace unos días al Aula Magna del Centro de Cualificación Turística los productos del mar de la empresa Peixos de Palamós. Peixos de Palamós lleva los restaurantes lo mejor del patrimonio marítimo mediterráneo, ofreciendo pescado y marisco fresco, con todas las certificaciones, garantizando siempre su trazabilidad y calidad. Ofrecen productos frescos como Gamba de Palamós, Atún rojo del Mediterráneo, bonito, etc., o productos de fabricación propia como anchoas, carpaccio de carabinero, de gamba blanca o de pulpo. El secreto de esta empresa es que el pescado sigue vivo en el agua en el momento de su venta, lo que le confiere una calidad y frescura inmejorables.

Showcooking de Sushi en NH Amistad

I Premios GASTROActitud

El Hotel NH Amistad de Murcia ha programado una serie de eventos gastronómicos con la intención de abrir su bufet a todo el mundo que quiera disfrutar de él. El primero ha consistido en una jornada de cocina japonesa. Para este evento se ha montado una mesa de showcooking en la que se han preparado todo tipo de makis, sashimis, niguiris, sopas de miso, etc. El menú tiene un coste de 13€ solamente y puedes acceder desde el exterior del edificio. La próxima jornada será en septiembre donde se repetirá la jornada de cocina japonesa.

En junio nos acercamos a Madrid, junto a nuestro colaborador David López, para asistir a los “I Premios GASTROActitud Compromiso con la Tierra” que se entregaron en el edificio Makro situado en el Paseo Imperial. Estos premios destacan el esfuerzo de quienes de forma anónima o poco conocida trabajan en favor de la buena alimentación y el respeto por el entorno que les rodea. El padrino de esta entrega de premios fue el gran Andoni Luís Aduriz, propietario de Mugaritz, que fue el encargado de entregar los galardones junto a la periodista Julia Pérez Lozano.

Actualidad 34


Restaurantes 35


Revista Gastrónomo nº30  

Revista Gastronómica de la Región de Murcia. #food #foodporn #gastronomía #tapas #jornadas #catas #vino #wine #gastronomy

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