Fotos: Shutterstock Ilustração: Morone Hipólito Ferreira
Estabelecer o que será servido em uma refeição para atrair e agradar aos comensais exige conhecimento sobre comidas e bebidas, sobre serviços de mesa e de salão, além do emprego das técnicas adequadas a todas essas áreas.
1. Influências na definição dos cardápios A escolha da comida está vinculada aos modos, aos costumes, aos valores, às preferências, às necessidades e às disponibilidades de uma pessoa ou grupo. Por isso, é necessário identificar e compreender esses fatores para cada comensal, de forma a determinar “quem come, o que come e por que come”, consequentemente desenvolver cardápios mais adequados ao perfil pretendido.
1.1 Gastronomia e criatividade Há questionamentos: a pressão por “inovar” necessariamente gera resultados positivos? Como tornar a criatividade na gastronomia um processo mais embasado e que realmente forneça mais valor ao cliente e ao ofício?
1.2 Qualidade em alimentação A culinária é uma arte, pois consegue despertar simultaneamente todos os sentidos e vários sentimentos humanos, que conduzem as pessoas a emoções. Ou seja, o ato de comer é uma experiência emocional. Durante uma refeição, pode haver desejo, aprovação, rejeição, nojo, curiosidade e prazer. Dessa forma, diversos aspectos contribuem para tornar a experiência marcante.
1.3 Modismo e tendências
A determinação dos cardápios deve estar associada aos desejos, aos valores vigentes e à evolução da sociedade, uma vez que são fatores constituintes dos comportamentos dos consumidores, e portanto, moldam suas preferências.
2. Planejamento de eventos gastronômicos Os eventos gastronômicos consistem em uma reunião de pessoas, de maneira formal ou despretensiosa em torno de uma refeição. Podem ser realizados com o único objetivo de confraternização ou visando contribuir com a nobreza de inúmeros outros acontecimentos.
2.1 Determinação de cardápios Um cardápio, ao ser elaborado, deve buscar satisfazer às necessidades dos comensais, ter preço compatível com a proposta, atingir o menor tempo e o menor custo de produção e apresentar resultado com boa qualidade.
3. A arte de escolher o que servir nas refeições 3.1 Tipos de refeição
3.2 Opções e ordenamento de pratos em almoço, jantar e similares formais Em relação aos eventos gastronômicos, os pratos a ser oferecidos e a ordem em que a comida deve ser servida é determinada de acordo com uma sequência criteriosa. No Brasil, geralmente os pratos salgados vêm antes dos doces; começam com sabores mais leves e terminam com os mais encorpados.
3.3 Harmonização entre comidas e bebidas O acompanhamento das preparações alimentícias por bebidas que ajudem a apurar o paladar torna a refeição uma experiência singular. Por outro lado, boas comidas acompanhadas de bebidas inapropriadas estragam o prazer da alimentação
4. Técnicas para servir alimentos e bebidas O planejamento de uma refeição requer a determinação de como a comida será apresentada e servida. Há diversas opções, que vão variar em função do conceito do estabelecimento ou do evento, e terão impacto direto na agilidade e na boa prestação do serviço.
4.1 Montagem de bufê Bufê com fluxos opostos
4.2 Montagem de mesa, etiqueta social e organização de eventos Para o coroamento de uma produção gastronômica, deve-se planejar a montagem - mise en place - de mesa conforme o cardápio a ser degustado e o tipo de serviço escolhido para o evento.
5. Ingredientes e produtos 5.1 Sabores na refeição
Apresentação de + de 1.300 ingredientes e produtos
A determinação dos ingredientes e dos produtos que vão compor a refeição será consoante com o conceito da proposta
5.2 Brotos e talos 5.3 Flores comestíveis 5.4 Cogumelos 5.5 Verduras 5.6 Verduras amargas 5.7 Hortaliças - frutos 5.8 Tubérculos e raízes 5.9 Leguminosas 5.10 Sementes e oleaginosas 5.11 Cereais e grãos 5.12 Frutas 5.13 Ervas, especiarias, condimentos, temperos e outros
5.14 Farinhas, féculas e afins 5.15 Carnes e derivados 5.16 Leites e derivados 5.17 Gorduras 5.18 Adoçantes 5.19 Bebidas 5.20 Safra dos alimentos 5.21 Técnicas de conservação de alimento 6. Preparo do alimento 6.1 Fatores de correção, cocção e reidratação A qualidade e a conservação do insumo são outros fatores intervenientes, pois geralmente irão determinar ingredientes com alto nível de aproveitamento.
6.2 Tipos de corte dos alimentos
6.3 Métodos de cocção 6.4 Temperatura 7. Montagem de pratos
8. Determinação do nome dos pratos 9. Ficha técnica 10. Design de cardápios
11. Cardápios, produção e comercialização de alimentos e bebidas 12. Organização de cardápios X aceitação X rentabilidade Glossário Técnico
Conheça a autora
Denise Alves Pereira é graduada em Turismo e em Comunicação Social com especializações em Marketing e Administração de Alimentos e Bebidas e MBA em Coaching - Life, Business and Executive. É sommelière e formada em Wine Business. Sua relação com a gastronomia começou a partir dos anos 80, sendo que a entrada definitiva para o setor gastronômico e para a docência ocorreu com a realização do curso de Cozinheiro Comercial, em 2001. Daí em diante, passou a ministrar disciplinas relacionadas à Gestão de Alimentos e Bebidas, Cozinha, Organização de Eventos e Planejamento de Cardápios, em diversas instituições de ensino, em cursos de capacitação, graduação e pós-graduação. É editora do site espacogourmetmundodagastronomia. com, no qual compartilha seus conhecimentos no campo gastronômico e de vinhos. Consultora para negócios e carreiras nas áreas de alimentação e vinhos, englobando enogastronomia e enoturismo. Atua como palestrante, em função de sua vasta experiência como empreendedora, professora e pesquisadora.