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Gas·tron·ø·mad Copenhagen | Paris | Madrid

# 6 | November - December 2011

Passard Freixa Estévez Ivanov Alban Gastronømad

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CØNTENTS BØN·APPETIT   24 Dec: International Menu 25 Dec: Julbord

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December Wines

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SØLID

Russian Caviar

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PASS·PØRT

31 Dec: Atrio Caviar Bar

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Inspirational cuote of the month EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGN DIRECTOR catherine landtmeters INTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal DESIGN gema pastor CONTRIBUTORS anna hansen, irina prokopenko, juan jiménez, louise pier, tine, tania groth, deni boch

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contact@gastronomad.eu

GASTRØ·CULTUR Cook Books 2011 Mesa Sao Paulo The Alimentaria Hub

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Gastronømad is not responsible and does not necessarily hold the opinions expressed by its contributors Gastronømad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses collaborateurs. Gastronømad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores.

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24 December 2011: International Menu : Gastronømad |: PR

Caracas, Saint Petersburg, Paris, Madrid.... For an unforgettable dinner we are delighted to present you with recipes made by the world’s premier international chefs…

Caracas, Saint Petersburg, Paris, Madrid… nous avons le plaisir de vous présenter les recettes des meilleurs chefs internationaux pour un dîner inoubliable…

Caracas, San Petersburgo, París, Madrid… les presentamos las recetas de los mejores chefs internacionales para una cena inolvidable…

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BØN·APPETIT

Caritas escabeche Maquereaux de carité en escabèche Caballas de carité en escabeche

Sumito Estevez Restaurant Mondeque Margarita Island (Venezuela)

Ingredients (serves 4):

Ingrédients (pour 4 personnes):

Ingredientes (para 4 personas):

• 8 thick steaks of kingfish of each 75 gr • 1 tbsp. salt + 1 tbsp. ground white pepper • 4 tbsp. olive oil • 200 gr thickly julienned onion • 3 cloves garlic, thinly sliced • 1 cup white wine • 1 tbsp. Guayabita finely chopped but not too fine • 2 bay leaves • 1/2 cup white wine vinegar • 1/4 cup corn oil • 1/4 cup olive oil • 2 tsp. of salt • 1 sprig fresh whole thyme • 1 tbsp. Maizina dissolved in 2 tbsp. water

• 8 maquereaux de 75 g chacun • 1 cc de sel + 1 cc de poivre blanc • 4 CS d’huile d’olive • 200 grs d’oignon en julienne épaisse • 3 gousses d’ail, émincées • 1 tasse de vin blanc • 1 cc de goyave hachée • 2 feuilles de laurier • 1/2 tasse de vinaigre blanc • 1/4 tasse d’huile de maïs • 1/4 tasse d’huile d’olive • 1 branche de thym frais • 1 CS de Maizena dissoute dans 2 CS d’eau

• 8 caballas de 75 grs unidad • 1 c café de sal + 1 c café de pimienta blanca molida • 4 c soperas de aceite de oliva • 200 grs de cebolla en juliana gruesa • 3 dientes de ajo cortados en láminas finas • 1 taza de vino blanco • 1 cc de guayabita picada • 2 hojas de laurel • 1/2 taza de vinagre blanco • 1/4 taza de aceite de maíz • 1/4 taza de aceite de oliva • 1 rama entera de tomillo fresco • 1 CS de Maizena disuelta en 2 CS de agua

Preparation:

Préparation:

Preparación:

Sprinkle the Spanish mackerel steaks with salt and white pepper. Cook on a hot grill or pan until they are ready, do not overcook! Put aside. In a large skillet brown the julienne onion in 4 tablespoons oil over high heat until amber. Add the garlic and cook for a couple of minutes. Add wine, Guava, Bay leaf and vinegar and cook until reduced by half. Add Maizina and remove from heat. Add remaining oil, salt and thyme. Pour over the fish.

Saupoudrez les maquereaux avec le sel et le poivre blanc. Cuire sur une plaque chaude jusqu’à ce qu’ils soient prêts. Dans une grande poêle, ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile et faire dorer l’oignon coupé en julienne à feu vif, jusqu’à ce qu’il devienne couleur ambre. Ajouter l’ail et laisser cuire deux minutes. Puis, ajouter le vin, la goyave, le laurier et le vinaigre et laisser réduire de moitié. Ajouter la Maïzena et retirer du feu. Ajouter le reste d’huile, le sel et le thym. Laisser tiédir le mélange avant de placer les morceaux de poisson.

Espolvorear las caballas de carité con la sal y la pimienta blanca. Cocinarlas en una plancha bien caliente hasta que estén listas. En una sartén grande dorar la juliana de cebolla en las 4 cucharadas de aceite a fuego alto hasta que esté ámbar. Agregar las láminas de ajo y cocinar un par de minutos. Agregar el vino, el guayabita, el laurel y el vinagre y cocinar hasta que reduzca a la mitad. Agregar la Maizena y retirar del fuego. Agregar el resto del aceite, la sal y el tomillo. Cuando esté tibio, colocar dentro las piezas de pescado.

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BØN·APPETIT Tortola’s Sausage

pistachio with creamy scrambled eggs with cauliflower and broccoli

Butifarra de Palombe

avec crémeux aux pistaches et œufs cassés avec chou-fleur et brocoli

Butifarra de Tórtolas

con cremoso de pistacho y huevos rotos con coliflor y brocoli

Ramón Freixa Restaurant Ramón Freixa Madrid Madrid (Spain)

Sausage: • 800 gr of minced boneless tortola • 200 gr minced pork jowls • 200 gr of minced pork • 200 gr of diced foie • Onion Confit • Salt, pepper • Brandy

Pour la butifarra: • 800 gr de palombe désossée et hachée • 200 gr de gorge de porc hachée • 200 gr de porc haché • 200 g de foie coupé en dés • Confit d’oignons • Sel, poivre • Brandy

Para la butifarra: • 800 gr de tórtola deshuesada y picada • 200 gr de papada de cerdo picada • 200 gr de picada de cerdo • 200 gr de foie en dados • Cebolla confitada • Sal, pimienta • Brandy

Mix the ingredients and make sure that the sausage stuffing is firmly compressed. Just before serving cook the sausage on a hot grill till done and then cut into equal parts.

Bien mixer l’ensemble et faire un boudin très tassé. Juste avant de servir, le saisir à la plancha et le couper en deux.

Lo mezclaremos todo bien y lo empezaremos a embutir intentando que la butifarra quede bien presionada. Al momento de servir la marcaremos a la plancha y la partiremos a la mitad.

Pistachio cream: • Peeled green pistachios • Chicken Broth • Cream and Milk • Salt and Pepper

Pour le crémeux aux pistaches: • Pistaches vertes pelées • Fond de volaille • Crème fraîche et lait • Sel et poivre

Para el cremoso de pistacho: • Pistacho verde pelado refinado • Caldo de pollo • Nata y leche • Sal y pimienta

Grind the pistachios in a food processor to release the fat. Then gradually add the chicken broth, finally the cream and then the milk until you have a light cream. Strain through a chinese and keep in a cold place.

Broyer les pistaches dans une Thermomix (programme chaud), afin de libérer la graisse; puis ajouter progressivement le fond de volaille puis la crème fraîche et le lait jusqu’à l’obtention d’une crème légère. Filtrer et réserver au froid.

Trituraremos el pistacho en la Thermomix con temperatura, para que suelte toda la grasa; seguidamente añadiremos el caldo de pollo poco a poco y finalmente la nata y la leche hasta conseguir una crema ligera. Colar por chino, reservar en frío.

Accompaniment: Scrambled eggs with cauliflower and broccoli: Cook the eggs at 63°C. Chop the broccoli and cauliflower very very fine (like cous-cous) Mix the cooked eggs and the cauliflower/broccoli mixture. Pour in a bowl. Finally, in the middle of the mixture add the eggs.

Accompagnement: Oœufs cassés avec chou-fleur et brocoli: Œufs cuits à 63 degrés. «Semoule» obtenue en égrainant le brocoli et le chou-fleur. Casser les œufs cuits sur la «semoule» et mélanger. Servir dans une asiette creuse.

Acompañamiento: Huevos rotos con coliflor y brócoli: Huevos cocidos a 63 grados. Cous cous hecho al hacer migas con el brócoli y la coliflor. Romperemos los huevos ya cocidos y los mezlcaremos con el cous cous. Lo serviremos en un plato hondo. Finalmente al medio del plato le añadiremos crema de huevo para darle mas untuosidad al plato.

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BØN·APPETIT Celeriac ravioli with seared duck liver and truffle Raviolis de Céleri-rave au foie gras de canard Raviolis de apio nabo con foie-gras y trufas

Marco Alban Hotel Europa St. Petersburg (Russia)

Ingredients (serves 4):

Ingrédients (pour 4 personnes):

Ingredientes (para 4 personas):

• 200 gr celeriac • 300 gr duck liver • 40 gr fresh truffle • 200 ml demi-glace or jus • 20 ml Madeira wine • 20 gr fresh butter • fleur de sel, a sprinkle

• 200 gr de céleri-rave • 300 gr de foie-gras de canard • 40 gr de truffe fraîche • 200 ml de fond de viande • 20 ml de vin de Madère • 20 gr de beurre frais • fleur de sel, une pincée

• 200 g de apio nabo • 300 g de foie-gras • 40 g de trufa fresca • 200 ml de caldo de carne • 20 ml de vino de Madeira • 20 g de mantequilla fresca • sal marina, una pizca

Step 1 1. Peel the celeriac and slice through a mandoline 2. Blanche and sautee with a little butter 3. Keep warm

Etape1 1. Peler le céleri-rave 2. Le couper avec la mandoline 3. Le blanchir et le faire sauter avec peu de beurre 4. Garder au chaud

Paso 1 1. Pelar el apio nabo 2. Cortar con una mandolina 3. Blanquear y freir con un poco de mantequilla 4. Mantener en caliente

Step 2 1. Slice the foie gras in escalopes of approx. 1 cm, season with salt 2. Sear the foie gras on a very hot Teflon pan on both sides 3. The foie gras should remain pink inside and have a crispy surface

Etape 2 1. Couper le foie-gras en escalopes d’environ 1 cm 2. Assaisonner avec le sel 3. Saisir dans une poêle très chaude des deux côtés. Le foie doit rester rosé à l’intérieur et croustillant sur la surface

Paso 2 1. Cortar el foie-gras en rodajas de 1 cm 2. Sazonar con sal 3. Cocinarlas a la plancha en una sartén muy caliente. El hígado debe quedar rosadito en el interior y crujiente en la superficie

Step 3 1. Reduce some Madeira to a glaze 2. Add gravy or meat jus. Simmer for 3 minutes 3. Add chopped truffle and simmer for 1 more minute 4. Season as necessary with salt and pepper

Etape 3 1. Réduire le de vin de Madère 2. Ajouter le fond de viande 3. Laisser mijoter pendant 3 minutes 4. Ajouter la truffe hachée 5. Laisser une minute de plus 6. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec du sel et du poivre

Paso 3 1. Reducir el vino de Madeira 2. Añadir el caldo de carne 3. Cocine a fuego lento durante 3 minutos 4. Añadir la trufa picada 5. Deja un minuto más 6. Rectificar la sazón, si es necesario, con sal y pimienta

Step 4 Make ravioli alternating celeriac with foie gras and slices of truffle

Etape 4 Faire des raviolis en alternant une tranche de céleri-rave, une tranche de foie-gras et une lamelle de truffe

Paso 4 Hacer los raviolis, alternando una rodaja de apio nabo, una rodaja de foie-gras y una lámina de trufa

Step 5 Cover with the sauce and garnish with a slice of fresh truffle

Etape 5 Garnir avec la sauce et une lamelle de truffe fraîche

Paso 5 Añadir la salsa y una lámina de trufa fresca

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BØN·APPETIT Goose breast with apples Magret d’oie aux pommes Magret de oca con manzanas

Leonid Ivanov Restaurant Davidov St. Petersburg (Russia)

Ingredients:

Ingrédients:

Ingredientes:

• 350 gr goose breast • 120 gr apples • 200 gr butter • 150 gr dry red wine • 30 gr garlic • 15 gr soy sauce • 50 gr sugar • 3 gr rosemary • 3 gr thyme • 2 gr ground black pepper

• 350 gr de blanc d’oie • 120 gr de pommes • 200 gr de beurre • 150 gr de vin rouge • 30 gr d’ail • 15 gr de sauce soja • 50 gr de sucre • 3 gr de romarin • 3 gr de thym • 2 gr de poivre noir moulu

• 350 gr de magret de oca • 120 gr de manzanas • 200 gr de mantequilla • 150 gr de vino tinto • 30 gr de ajo • 15 gr de salsa de soja • 50 gr de azúcar • 3 gr de romero • 3 gr de tomillo • 2 gr de pimienta negra

Marinade:

Marinade:

Adobo:

Olive oil, garlic, thyme, soy sauce, ground black pepper, ginger (root)

Huile d’olive, ail, thym, sauce soja, poivre noir moulu, gingembre

Aceite de oliva, ajo, tomillo, salsa de soja, pimienta negra, jengibre

Preparation:

Préparation:

Preparación:

Prick the skin of the goose breast all over with a sharp skewer or fork. Cut off any excess fat. Marinate the goose breast in the marinade for approx. 5 hours. Put goose breast together with marinade into the vacuum package. Place it in oven for 3-4 hrs at 110ºC Meanwhile, core the apples and cut into thick wedges. Melt the butter (150 gr) in a frying pan over low heat, add the apples and rosemary. Add dry red wine and sugar. Remove stewed apples and steam the remaining sauce. In the end we need to add the chilled piece of butter (50 gr). Let the goose breast rest for a while before serving. Cut the goose breast into several thick pieces and serve it on a white plate with apples.

Piquer la peau du blanc d’oie avec une fourchette. Coupez l’excès de graisse. Mettez la viande dans la marinade pendant 5 heures. Placez sous-vide l’ensemble: blanc d’oie + marinade sous vide. Cuire au four pendant 3-4 heures à 110ºC. Pendant ce temps, couper les pommes en gros quartiers. Faire fondre le beurre (150 gr) dans une poêle à feu doux, ajouter les pommes et le romarin. Ajouter le vin rouge et le sucre. Retirez une fois bien réduit puis ajouter le beurre restant (50 gr). Lorsque le blanc d’oie est cuit, laissez-le reposer avant de servir. Couper le magret d’oie en tranches épaisses et servez avec les pommes.

Pinchar la piel de la oca con un tenedor. Corte el exceso de grasa. Ponga la carne en el adobo durante 5 horas. Envasar al vacío la carne + el adobo. Hornear durante 3-4 horas a 110ºC. Mientras tanto, corte las manzanas en trozos grandes. Derrita la mantequilla (150 gr) en una sartén a fuego lento, añadir las manzanas y el romero. Agregar el vino tinto y el azúcar. Retire del fuego una vez que estén bien reducidas y agregue el resto de la mantequilla (50 gr). Cuando la carne esté lista, deje reposar antes de servir. Cortar el magret de oca en rodajas gruesas y servir con las manzanas.

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BØN·APPETIT Baked Apple with Hibiscus Flower with dragees Pomme au four à la fleur d’hibiscus et dragées Manzana al horno flor de hibisco y peladillas

Alain Passard Restaurant l’Arpège Paris (France)

Ingredients (for 4 people):

Ingrédients (pour 4 personnes):

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 red apples • 4 pats of salted butter • The leaves of 2 sprigs of mint • 50 grams of hibiscus petals • 1 star anise • 1 orange “blood orange” • Nutmeg • 1 clove • 80 gr caster sugar • 800 gr water • 4 thin slices of brioche • ½ liter ice cream with vanilla pods • a saucer of white sugared almonds

• 4 pommes rouges • 4 noisettes de beurre salé • Feuilles de menthe • 50 gr de pétales d’hibiscus • 1 étoile d’anis étoilé • 1 orange «sanguine» • Noix de muscade • 1 clou de girofle • 80 gr de sucre semoule • 800 gr d’eau • 4 tranches de brioche fine • ½ l de glace vanille • 1 soucoupe de dragées blanches

• 4 manzanas rojas • 4 porciones de mantequilla salada • Hojas de menta • 50 gramos de pétalos de hibisco • 1 anís estrellado • 1 naranja de “sangre” • Nuez moscada • 1 clavo • 80 gr de azúcar en polvo • 800 gr de agua • 4 rebanadas finas de brioche • ½ l de helado de vainilla natural • Peladillas cubiertas de azúcar blanco

On the stove steep in the water Hibiscus petals, sugar, the orange cut into thin round slices, clove, star anise and a pinch of freshly grated nutmeg. Take the infusion off the heat and let cool naturally without filtering. Lay the apples (unpeeled) in a large earthenware dish together with pats of salted butter. Pour the cooled infusion over the apples til about 2 cm up. Roast the apples about 40 minutes in a preheated oven th.7-8. Ladel the infusion over the apples regularly with a spoon. The infusion of hibiscus will take on a thick syrupy texture. This is used as a topping on the apples. Spread them on slices of toasted brioche, decorate with a mint leaf and sprinkle with crushed sugared almonds. Enjoy with real vanilla ice cream dotted with the small black seeds of vanilla and the many small orange candied Hibiscus flowers. 14

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A feu doux laisser infuser durant 40 minutes les pétales d’hibiscus avec le sucre, l’orange coupée en fines rouelles, le clou de girofle, l’anis étoilé et une pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée dans l’eau. Ensuite réserver l’infusion hors du feu et laisser naturellement refroidir sans filtrer. Poser les pommes sans les éplucher dans un grand plat en terre avec les noisettes de beurre salé et verser l’infusion d’hibiscus, rouelles d’orange comprise, à hauteur de 2 cm. Rôtir les pommes environ 40 min dans un four préchauffé th.7-8 en les arrosant régulièrement à la cuillère. L’infusion d’hibiscus prend alors une texture de sirop épais et, comme un nappage, habille totalement les pommes. Poser ces dernières sur les tranches de brioches toastées, les habiller de menthe comme d’un feuillage et parsemer de dragées concassées. Savourer avec une véritable glace vanille.

A fuego lento, deje infusionar durante 40 minutos los pétalos de hibisco con el azúcar, la naranja cortada en rodajas finas, el clavo, el anís estrellado y una pizca de nuez moscada recién rallada. Una vez este tiempo pasado, saque la infusión del fuego y deje enfriar de forma natural sin filtrar. Disponga las manzanas sin pelar en una fuente de barro grande, con las porciones de mantequilla salada y verter la infusión de hibisco, con los trozos de naranja, hasta una altura de 2 cm. Ase las manzanas 40 minutos en un horno precalentado a th.7-8 rociando periódicamente con una cuchara. La infusión de hibisco tomará una textura de jarabe espeso y las manzanas quedarán como con una segunda piel. Presente las manzanas sobre las rebanadas de brioche tostadas y espolvorearlas con las hojas de menta y las peladillas trituradas. Disfrútelas con helado natural de vainilla.


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25 December 2011: JULBORD : Maria Canabal |: Tine, Tania Groth

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ulbord, which literally means «Christmas table», is very similar to the famous Swedish buffet: the smörgåsbord. This buffet-style meal has all of the traditional dishes found on the smorgasbord. This includes different types of pickled herring, smoked salmon, gravad lax, meatballs, sausages, pâté and desserts as well as the addition of several more “Christmassy” dishes like ham, lutefisk, rice pudding, glögg, Christmas cakes and cheeses. Preparing a Christmas Buffet for the 25th of December is often done in a very practical manner, as much of it can be done in advance. Perhaps the nicest thing about a buffet where much is prepared in advance is that you, your family and friends can spend time with each other, sitting at the table instead of being in the kitchen cooking! Follow our very easy recipes for a very quickly made and very delicious Christmas Buffet!

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ulbord, qui signifie littéralement «table de Noël», est très similaire au célèbre buffet suédois: le smörgåsbord. Ce repas, de type buffet, comprend tous les plats traditionnels que l’on retrouve dans le smörgåsbord: des harengs marinés, du saumon fumé, du gravad lax, des boulettes de viande, des saucisses, des pâtés, des desserts ainsi que des plats plus festifs comme le jambon, le lutefisk, le pouding au riz, du glögg, des gâteaux de Noël et des fromages. Préparer un buffet de Noël pour le 25 Décembre est une solution très pratique, dans la mesure où une bonne partie du repas peut être fait à l’avance. Ceci vous permettra d’être à table avec votre famille et vos amis, au lieu d’être dans la cuisine en train de surveiller les cuissons! Suivez nos recettes très faciles pour un buffet de Noël original, délicieux et très vite fait!

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ulbord, que literalmente significa «mesa de Navidad», es muy similar al smörgåsbord, el famoso buffet sueco. Esta comida, tipo buffet, incluye todos los platos tradicionales que se encuentran en el smörgåsbord: arenques marinados, salmón ahumado, gravad lax, albóndigas, salchichas, pâtés, postres y platos más festivos como el jamón, el lutefisk, arroz con leche, el glögg, pasteles de Navidad y quesos. Preparar un buffet de Navidad el 25 de Diciembre es una solución muy práctica, ya que gran parte de la comida se puede realizar por adelantado. ¡Esto le permitirá estar en la mesa con sus familiares y amigos, en lugar de estar en la cocina controlando el punto de cocción de cada plato! ¡Siga nuestras recetas fáciles para un buffet de Navidad original, delicioso y muy rápido!


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Glögg Ingredients:

Ingrédients:

Ingredientes:

• 2 cups orange juice • 1 piece (3-inch size) orange rind • 2 cinnamon sticks • 6 whole cloves • 5 whole allspice • 2 cardamom pods - bruised • 1 vanilla bean, split • 1 bottle (750ml size) red wine such as Burgundy • 1/2 cup sugar

• 2 tasses de jus d’orange • 1 pelure d’orange • 2 bâtons de cannelle • 6 clous de girofle entiers • 5 graines de poivre de Jamaïque • 2 gousses de cardamome écrasées • 1 gousse de vanille, ouverte • 1 bouteille (750ml) de vin rouge type Bourgogne • ½ tasse de sucre

• 2 tazas de zumo de naranja • 1 cáscara de naranja • 2 palitos de canela • 6 clavos • 5 granos de pimienta de Jamaica • 2 vainas de cardamomo aplastadas • 1 vaina de vainilla, abierta • 1 botella (750 ml) de vino tinto tipo Borgoña • ½ taza de azúcar

Garnish:

Décoration:

Decoración:

• blanched almonds • golden raisins

• amandes effilées • raisins secs dorés

• almendras • pasas blancas

Preparation:

Préparation:

Preparación:

Combine the first 9 ingredients in a pot over medium heat. Bring the mixture to a simmer, being careful not to boil. Reduce heat to low; cover and simmer for 15 minutes. Remove from heat, and stir in sugar. Stir until sugar dissolves.

Combinez les 9 premiers ingrédients dans une casserole à feu moyen. Amener le mélange à ébullition, puis immédiatement réduire le feu, il ne faut pas laisser bouillir. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes. Retirer du feu et incorporer le sucre. Remuer jusqu’à dissolution du sucre.

Ponga los primeros nueve ingredientes en una cacerola a fuego medio. Llevar la mezcla hasta el primer hervor, seguidamente reduzca el fuego inmediatamente, la preparación no debe hervir. Tape y deje cocer a fuego lento durante 15 minutos. Retire del fuego y agregue el azúcar. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva.

Strain mixture, and serve immediately, or gently reheat before serving. Garnish if desired.

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Servir immédiatement. Si nécessaire, vous pouvez doucement réchauffer avant de servir. Décorer, si désiré.

Sirva de inmediato. Si es necesario, puede calentar a fuego lento antes de servir. Adorne, si lo desea.


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Chocolate with marshmallows… ... or with a tablespoon of kirsch and cherry brandy ... or whipped cream with a hint of cinnamon

Chocolat avec des marshmallows… … ou avec une cuillère de kirsch et des cerises à l’eau de vie … ou avec de la crème chantilly avec une pointe de cannelle

Chocolate con nubes…. … o con una cucharita de kirsch y cerezas en aguardiente … o con nata y una pizquita de canela

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Christmas Apple Juice

Jus de Pomme de Nöel Zumo de manzana de Navidad

Ingredients:

Ingrédients:

Ingredientes:

• 1 liter apple juice • 2 cinnamon sticks • 1 tablespoon honey • 25 ounces of water • 2 gr. of cloves • 2 star anise • 1 pinch of nutmeg

• 1 litre de jus de pomme • 2 bâtons de cannelle • 1 C à soupe de miel • 25 cl. d’eau • 2 grs. de clous de girofle • 2 étoiles de badiane • 1 pincée de noix de muscade

• 1 litro de zumo de manzanas • 2 varitas de canela • 2 C soperas de miel • 25 cl. de agua • 2 grs. de clavos • 2 anís estrellados • 1 pizca de nuez moscada

Preparation:

Préparation:

Preparación:

Pour the apple juice, water, honey and spices in a saucepan. Heat over medium heat (careful not to boil). Steep for 10 minutes (off the heat) Strain before serving.

Verser le jus de pomme, l’eau, le miel et les épices dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen, sans faire bouillir. Laisser infuser 10 min hors du feu. Filtrer avant de servir.

Vierta el zumo de manzanas, el agua, la miel y las especias en un cazo. Caliente a fuego medio, sin que hierva. Retire del fuego y deje infusionar 10 minutos. Filtre antes de servir.

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Figs with a base of goat cheese and serrano ham ... or cottage cheese with fresh herbs and nuts ...

Figues avec une base de fromage de chèvre et du jambon serrano … ou avec du fromage frais aux herbes fraîches et des noix...

Higos con una base de queso de cabra y jamón serrano … o con queso fresco y hierbas frescas y nueces…

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Asparagus wrapped in a slice of Emmenthal cheese and a slice of smoked salmon, sprinkled with white sesame ...

Asperges enveloppées dans une tranche d’Emmenthal et dans une tranche de saumon fumé, saupoudrées avec du sésame blanc…

Espárragos enrollados en una loncha de queso Emmenthal y en una loncha de salmón ahumado y espolvoreados con sésamo blanco….

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Dates with a cube of Jarlsberg cheese

Dattes avec un cube de fromage Jarlsberg

Dátiles con un cubito de queso Jarlsberg

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Khakis with a stick of Roquefort cheese, wrapped in a slice of cooked ham

Kakis avec un bâtonnet de Roquefort entourés d’une tranche de jambon cuit

Kakis con un bastoncito de queso Roquefort enrollados en una lonchita de jamón de York

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Smoked salmon with Gravlax sauce

Saumon fumé avec sauce Gravlax

Salmón ahumado con salsa Gravlax

Wild smoked salmon, (take out of the refrigerator about a half hour before serving). Accompany it with gravlax sauce:

Sélectionnez un saumon fumé sauvage et sortez-le du réfrigérateur trente minutes avant le service. Accompagnez-le avec la sauce Gravlax:

Seleccione un salmón ahumado salvaje y retírelo de la nevera media hora antes de servirlo. Acompáñelo con salsa Gravlax:

Ingredients:

Ingrédients:

Ingredientes:

• 2 tablespoons honey mustard • 1 tablespoon distilled white vinegar • 3 table spoons grapeseed oil or canola oil • 2 table spoons chopped fresh dill • 1/4 teaspoon salt

• 2 C à soupe de moutarde douce • 1 C à soupe de vinaigre blanc • 3 C à soupe d’huile de pépins de raisin • 2 C à soupe d’aneth frais • ¼ C à café de sel

• 2 C soperas de mostaza • 1 C sopera de vinagre blanco • 3 C soperas de aceite de semillas de uva • 2 C soperas de eneldo freso • ¼ C de café de sal

Mix all ingredients. Serve at room temperature.

Mélangez tous les ingrédients et servez à température ambiante.

Mezcle todos los ingredientes. Servir a temperatura ambiente.

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Chicken pâté

Pâté de foies de volaille Paté de hígado de pollo

Ingredients:

Ingrédients:

Ingredientes:

• 15 gr. butter • 1 clove garlic, peeled and chopped • 1 tablespoon finely chopped onion • 100 gr. chicken livers, trimmed and chopped • 2 tablespoons dry sherry • 75 gr. cream cheese, softened • salt and freshly ground black pepper to taste

• 15 g de beurre • 1 gousse d’ail, pelée et hachée • 1 cuillère à soupe d’oignon haché finement • 100 g de foies de poulet hachés • 2 cuillères à soupe de Xérès sec • 75 g de fromage type Saint Moret (en pommade) • sel et poivre noir fraîchement moulu

• 15 g de mantequilla • 1 diente de ajo, pelado y picado • 1 cucharada de cebolla finamente picada • 100 g de hígados de pollo picado • 2 cucharadas de Jerez seco • 75 g de queso crema tipo Philadelphia (en pomada) • sal y pimienta negra recién molida

Preparation:

Préparation:

Preparación:

Melt butter in a medium saucepan over medium heat. Stir in garlic, onion and chicken livers. Reduce heat to low, and simmer approximately 10 minutes, until chicken livers are tender and no longer pink.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporer l’ail, l’oignon et les foies de poulet. Réduire à feu doux et laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce que les foies de poulet soient tendres mais cuits.

Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Incorpore los hígados, el ajo y la cebolla. Reduzca el fuego y deje la mezcla a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que los hígados de pollo estén cocidos, pero tiernos.

Place chicken liver mixture in a blender with dry sherry, cream cheese, salt and pepper. Blend until smooth. Transfer to a medium bowl, cover and chill in the refrigerator approximately 2 hours before serving.

Verser le contenu de la casserole dans un mixeur avec le Xérès sec, le fromage, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse. Transférer dans une terrine, couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur environ 2 heures avant de servir.

Verter el contenido de la cacerola en una licuadora con el Jerez seco, el queso, la sal y la pimienta. Mezclar hasta que quede liso. Pasar a un molde de cake, cubrir y refrigerar en la nevera unas 2 horas antes de servir.

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Blue Cheese Muffins

Muffins au Fromage Bleu

Muffins de Queso Azul

Ingredients:

Ingrédients:

Ingredientes:

• 200 gr. flour • 1 sachet of yeast • 200 gr. crème fraîche • 3 eggs • 150 gr. blue cheese • 70 gr. raisins

• 200 g de farine • 1 sachet de levure • 200 g de crème fraîche • 3 œufs • 150 g de fromage bleu • 70 g de raisins secs

• 200 g de harina • 1 bolsita de levadura • 200 g de nata fresca • 3 huevos • 150 g de queso azul • 70 g de pasas

Preparation:

Préparation:

Preparación:

Soak the raisins in a glass of hot water. Preheat the oven to 210° C. Mix the flour, yeast and eggs in a bowl, add the blue cheese in little pieces and the crème fraîche. Drain the raisins and add to the mixture.

Faire tremper les raisins secs dans un verre d’eau chaude. Préchauffer le four à 210° C. Mélanger la farine, la levure et les œufs dans un bol, ajouter le fromage bleu en petits morceaux et la crème fraîche. Égoutter les raisins secs et les ajouter au mélange.

Poner a remojo las pasas en un vaso de agua tibia. Precaliente el horno a 210° C. Mezcle la harina, la levadura y los huevos en un bol, añadir el queso azul en trocitos pequeños y la nata. Escurrir las pasas y añadir a la mezcla.

Pour the mixture in the small papered tins, then bake, reducing the temperature to 180° C. Cook for 35 minutes and leave to cool before serving.

Verser le mélange dans les moules en papier, puis faites cuire en réduisant la température à 180° C. Cuire pendant 35 minutes et laisser refroidir avant de déguster.

Vierta la mezcla en los moldecitos de papel y hornear a 180° C durante 35 minutos. Dejar enfriar antes de servir.

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Three very delicious glasses of yoghurt: 1º) Raspberry sauce, pannacotta, crumbled cookies, raspberry sauce, then decorate pannacotta with cookie crumbs. 2º) Yogurt with dry roasted fruit (unsalted) with honey. 3º) Biscuits, pannacotta, peach coulis, pannacotta and finally a few slices of peach.

Vous pouvez créer des verrines de yaourt très savoureuses: 1º) Coulis de framboises, pannacotta, biscuits émiettés, coulis de framboises, pannacotta puis finissez avec des biscuits émiettés. 2º) Yogourt avec des fruits sec grillés (non salés) avec du miel. 3º) Biscuits, pannacotta, coulis de pêches, pannacotta et pour finir quelques lamelles de pêches.

Cree tarritos de yogur deliciosos: 1º) Puré de frambuesas, pannacotta, galletitas en migas, puré de frambuesas, pannacotta y termine con galletitas en miguitas. 2º) Yogur con frutos secos pasados por el grill (no salados) y miel. 3º) Galletitas, pannacotta, puré de melocotones, pannacotta y para terminar láminas de melocotones frescos u orejones.

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Cheese platter Prepare a tray of various cheeses (why not try some different untraditional cheeses!) Serve with dried fruit, raisins, dried peaches, black cherry jam ...

Plateau de Fromages Préparez un plateau avec des fromages variés, et pourquoi pas des fromages étranges? Servez des fruits secs, des raisins, des pêches séchées, des confitures de cerises noires…

Fuente de Quesos Prepare una fuente con quesos varios y ¿por qué no con quesos extranjeros? Sírvalos con frutos secos, con orejones, con mermelada de cerezas negras…

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Pepparkakor Ingredients:

Ingrédients

Ingredientes

• 2/3 cup packed brown sugar • 2/3 cup molasses • 1 teaspoon ground ginger • 1 teaspoon ground cinnamon • 1/2 teaspoon ground cloves • 3/4 tablespoon baking soda • 2/3 cup butter • 1 egg • 3 1/2 cups sifted all-purpose flour

• 2/3 tasse de cassonade • 2/3 tasse de mélasse • 1 cc de gingembre moulu • 1 cc de cannelle moulue • 1/2 cc de clous • 3/4 CS de bicarbonate de soude • 2/3 de tasse de beurre • 1 œuf • 3 1/2 tasses de farine

• 2/3 taza de azúcar moreno • 2/3 taza de melaza • 1 cc de jengibre molido • 1 cc de canela en polvo • 1/2 cc de clavos • 3/4 CS de bicarbonato de sodio • 2/3 de taza de mantequilla • 1 huevo • 3 1/2 tazas de harina

Preparation:

Préparation:

Preparación:

Place butter in a large, heatproof bowl. In a medium saucepan, heat brown sugar, molasses and spices just to boiling point. Add baking soda and stir in. Pour this mixture over the butter and stir until it melts. Beat egg and mix in; add flour, a cup at a time, and blend thoroughly. Turn out onto a lightly floured board and knead 1-2 minutes. Wrap in waxed paper and chill until firm (about an hour). Preheat oven to 170°C. Roll out to approximately 5 mm. thicknesses on a lightly floured board and cut into desired shapes. Place on greased baking sheets and bake for 8-10 minutes. Remove from sheets and cool on racks; may be decorated with almonds.

Placer le beurre dans un grand bol, résistant à la chaleur. Dans une casserole moyenne, chauffer la cassonade, la mélasse et les épices. Ajouter le bicarbonate de soude et mélanger. Versez ce mélange sur le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il fonde. Battre l’œuf, l’ajouter au mélange dans le bol, ajouter la farine doucement et mélanger soigneusement. Verser le tout sur une planche légèrement farinée et pétrir 1-2 minutes. Envelopper dans du papier sulfurisé et réfrigérer jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme (environ une heure). Préchauffer le four à 170° C. Etaler la pate avec une épaisseur d’environ 5 mm environ sur une surface légèrement enfarinée et la couper avec les formes souhaitées. Déposer sur des plaques à biscuits graissée et cuire au four pendant 8-10 minutes. Retirer des plaques et laisser refroidir sur des grilles. Décorer avec des amandes.

Coloque la mantequilla en un bol grande, resistente al calor. En una cacerola mediana caliente el azúcar moreno, la melaza y las especias. Agregar el bicarbonato de soda y mezclar. Vierta esta mezcla sobre la mantequilla y revuelva hasta que se derrita. Bata el huevo, agréguelo a la mezcla del bol y añada la harina poco a poco. Mezclar con cuidado. Vierta la mezcla sobre una tabla ligeramente enharinada y amase durante 1-2 minutos. Envolver en papel de estraza y refrigerar hasta obtener una consistencia firme (aproximadamente una hora). Precaliente el horno a 170° C. Extender la masa con un espesor de unos 5 mm sobre una superficie ligeramente enharinada y cortar con las formas deseadas. Colocar en la lechefrita enmantecada y hornear durante 8 a 10 minutos. Retire de la placa y dejar enfriar sobre una rejilla. Adorne con las almendras.

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Christmas wines : Anna Hansen

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hristmas is a time for extravagance. This means splashing out on sumptuous red wines - the kind of fine shiraz and Piemonte district you can only dream of at other times of the year…. If you enjoy white wine try a bottle of Bourgogne Blanc. This wine is packed full of fresh apple and gentle pear flavour typically complimented further by subtle use of well integrated oak. And what about an amazing sweet wine from Portugal for pairing with your desserts?

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oël est le moment idéal pour se permettre quelques luxes. Cela signifie porter son choix sur des vins rouges somptueux, type syrah ou Piémont, dont vous rêvez le reste de l’année… Si vous aimez le vin blanc, essayez un Bourgogne Blanc. Ce vin est rempli d’arômes de pommes fraîches et de douces saveurs de poire. La pointe finale est donnée par une subtile odeur de chêne, parfaitement bien intégrée. Et, que penseriez-vous d’un étonnant vin doux du Portugal pour vos desserts?

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: Wineries

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avidad es la época perfecta para permitirse ciertos lujos. Esto significa elegir suntuosos vinos tintos, tipo syrah o Piamonte, que le han hecho soñar durante todo el año… Si le gusta el vino blanco, pruebe un Bourgogne Blanc. Es un vino lleno de aromas de manzanas frescas y sabores dulces de pera. El olor sútil de roble, percibido al final, está perfectamente integrado. ¿Y qué pensaría usted de un increíble vino dulce de Portugal para los postres?


Cellar | Cave | Bodega Bourgogne Blanc 2010. Clotilde Davenne. France This is a highly interesting uncommon wine. The grapes are grown outside of the nearest appellation Chablis. Tastewise and pricewise, Clotilde Davenne’s wine far outshines the competition. Not only are they excellent wine producers, the lower price is made possible by growing the grapes in a cheaper, larger area. This wine is a plain Bourgogne, not elegant Chablis. Tastes of yellow fruit, minerals, and nuts. Goes brilliantly with shellfish. C’est un vin très intéressant et rare. Les raisins sont cultivés à l’extérieur de la tout proche appellation Chablis. D’un excellent rapport qualité-prix, les vins de Clotilde Davenne sont les favoris lors des dégustations. Le prix raisonnable de ce superbe vin est dû à la zone de production, moins chère que sa prestigieuse voisine, et plus grande. Ce vin est un Bourgogne, tout court, pas un prestigieux Chablis. En bouche: goût de fruits jaunes, de minéraux et des noix. Il est parfait avec des coquillages. Es un vino interesante y poco común. Las uvas se cultivan al linde de la denominación Chablis. Con una excelente relación calidadprecio, los vinos de Clotilde Davenne son los favoritos en cada cata. El módico precio de este vino excepcional se debe a la zona de producción, más barata que su famosa vecina y mucho más grande. Este vino es un Borgoña “a secas”, no es un prestigioso Chablis. En paladar: sabor de frutas amarillas, minerales y nueces. Ideal para acompañar mariscos.

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LIKIDØ Stellenzicht Golden Triangel Shiraz 2008. South Africa A better “autumn wine” than this full-bodied Shiraz from South Africa is hard to find. Tastes of dark berries, chocolate, herbs, and roasted barrel and goes fabulously well with root vegetables. This wine is cultivated at Simonsberg, in a flat terrain consisting of granite rich soil. The grapevines are “bush wines”, meaning that they grow as free-standing bushes. No artificial irrigation and harvesting is limited. Un meilleur «vin d’automne» que ce Shiraz corsé d’Afrique du Sud est difficile à trouver. Les goûts de fruits noirs, de chocolat, de fines herbes et de barrique grillée se marient à la perfection avec des tubercules. Ce vin est cultivé à Simonsberg, dans un terrain plat composé de sol granitique riche. Les vignes sont des «vignes de brousse», ce qui signifie qu’elles grandissent librement comme des buissons. Dans ce vignoble, il n’y a pas d’irrigation artificielle et la récolte est limitée. Un mejor “vino de otoño” que este Shiraz, con mucho cuerpo, de Sudáfrica es difícil de encontrar. Los sabores de frutos negros, chocolate, hierbas y tostado de barricas de roble se maridan perfectamente con tubérculos. Este vino se cultiva en Simonsberg, en terrenos llano compuestos de suelos graníticos ricos. Las vides son “vides arbusto” ya que crecen libremente como éstos. En esta viña no hay riego artificial y la cosecha es limitada.

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Langhe Nebbiolo 2008. Italy

Cellar | Cave | Bodega

The Nebbiolo grape is the source of majestic wines in Northern Italy’s Piemonte district. Best of all are the wines from Barolo, with Barbaresco wines coming in a good second. Quality costs, thought, and to get off a bit cheaper without losing all of that quality, one might look for a wine made from the same grape but from a much larger cultivation area, in this case Langhe. The taste is refreshing, wonderfully perfumed with roses, cherries and violet. Strains of leather, herbs, barrel and terse thought balanced tannins give the aftertaste a nice edge. Serve with meat, beef or game. Le cépage Nebbiolo est à l’origine des vins majestueux du Piémont, au nord de l’Italie. Le meilleur de tous les vins est sans doute le Barolo, le Barbaresco arrivant en deuxième position. Nous avons sélectionné un vin moins onéreux, mais issu du même cépage, provenant d’une zone de culture beaucoup plus grande: le Langhe. C’est un vin rafraîchissant, avec un parfum merveilleux de roses, de cerises et de violettes. En bouche on sent le cuir, des herbes, la barrique. Les tanins sont équilibrés, avec un arrière-goût agréable. Servir avec de la viande, du bœuf ou du gibier. La uva Nebbiolo es la uva mágica de los majestuosos vinos del Piamonte, en el norte de Italia. Prueba de ello es el Barolo, probablemente el mejor de todos los vinos italianos, seguido del Barbaresco. Hemos seleccionado un vino de la misma variedad de uva pero oriundo de un área mucho mayor: el Langhe. Es un vino refrescante, con un olor maravilloso de rosas, cerezas y violetas. En boca sentirá un sabor a cuero, hierbas, y barrica. Los taninos están equilibrados con un retrogusto agradable. Sirva con carnes rojas, buey o caza. Gastronømad

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LIKIDØ Moscatel de Setúbal, 2007. Portugal Desserts and pastries with oranges, nuts, chocolate, raisins, and taste of caramel work splendidly with this Moscatel. This wine has a slightly burned taste of nuts and of dried and yellow fruit. To achieve this sweet taste, one stops fermentation with the addition of spirits. To make the taste richer, the grape peels remain in the wine for about three months. Thereafter, the wine matures in large, used oak caks. The district, Setúbal, is situated about 25 miles south of the capital, Lisbon. Les desserts avec des oranges, des noix, du chocolat, des raisins secs ou du caramel se marieront magnifiquement avec ce Moscatel. Au nez, vous retrouverez des arômes de noix légèrement grillées, de fruits secs et de fruits jaunes. Pour atteindre son goût sucré, si caractéristique, la fermentation est arrêtée par l’ajout de spiritueux laissant les peaux des raisins macérer dans le vin pendant environ trois mois. Par la suite, le vin mûrit dans des barriques de chêne anciennes. La ville de l’appellation, Setúbal, est situé à environ 40 Km. au sud de la capitale, Lisbonne. Postres con naranjas, nueces, chocolate, pasas o caramelo serán perfectos con este Moscatel. En nariz, percibirá aromas de nueces ligeramente tostadas, frutos secos y frutas amarillas. Para obtener su sabor dulce, tan característico, la fermentación se detiene añadiendo destilados, dejando macerar la piel de la uva en el vino durante tres meses. Posteriormente, el vino madura en barricas de roble viejo. La ciudad de la denominación, Setúbal, se encuentra a unos 40 Km. al sur de la capital, Lisboa. 48

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Cellar | Cave | Bodega


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Russian Caviar Caviar Russe | Caviar Ruso

: Irina Prokopenko

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aviar is about pure pleasure. Prized since ancient times by various cultures, caviar remains to this day the most exclusive and exquisite delicacy in the world. Much of its mystiques comes from centuries-old traditions of preparing and consumption in Russia, far and away the world’s largest producer of genuine caviar and home its most famous accompaniment: Russian vodka.

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e Caviar est du plaisir à l’état pur. Prisé depuis l’antiquité par diverses cultures, le caviar demeure l’un des mets les plus exclusifs et exquis au monde. Son hâle de mystère provient des traditions séculaires concernant sa préparation en Russie, le plus grand producteur mondial, berceau également de son accompagnement le plus célèbre: la vodka russe.

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: GH Europa

l caviar es puro placer. Apreciado desde la antigüedad por diversas culturas, el caviar sigue siendo uno de los platos más exclusivos y exquisitos del mundo. Su misterio proviene de las antiguas tradiciones de preparación en Rusia, el mayor productor del mundo, cuna también de su maridaje más popular: el vodka ruso.


Seasonal | De saison | De temporada

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Origins and History

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he term caviar refers to eggs, or roe, extracted from several types of sturgeon and cured in a salt brine. The sturgeon is a prehistoric fish that has existed for 250 million years, surviving since the time of the dinosaurs. Sturgeons spend most of their lives in brackish or salt water, but return to fresh water for spawning. Unlike salmon, sturgeon can spawn several times throughout their lives, which may extend over 100 years. Over 90% of the caviar produced in the world comes from the Caspian Sea. Legends about caviar’s history are to be enjoyed, as the product itself, with a grain of salt. According to the version, Azeris and Persians living near the Kura River in the former Persian Empire were among the first to enjoy a product they called “khav-yar”. The Persians believed in caviar’s medicinal properties and used it as a source of energy and stamina. According to no one less than Aristotle, the ancient Greeks were no strangers to caviar either, as lavish Greek banquets would end with a trumpet fanfare announcing the arrival of heaping platters of caviar.

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e mot caviar désigne les œufs extraits de plusieurs types d’esturgeon et mûris en saumure. L’esturgeon est un poisson préhistorique datant d’il y a 250 millions d’années ayant survécu à l’époque des dinosaures. Les esturgeons passent pratiquement toute leur vie dans l’eau salée, mais retournent à l’eau douce pour frayer. Contrairement au saumon, l’esturgeon peut se reproduire plusieurs fois tout au long de leur vie, qui peut se prolonger jusqu’à 100 ans. Plus de 90% du caviar produit dans le monde provient de la mer Caspienne. Les légendes sur l’histoire du caviar sont à déguster, comme le produit lui-même, avec un petit peu de sel (ou de piment, selon le dicton français!). L’histoire raconte que les azéris et les perses, vivant près de la rivière Kura dans l’ancien Empire Perse, ont été parmi les premiers à profiter d’un met qu’ils ont appelé «khav-yar». Les Perses croyaient que le caviar avait des propriétés médicinales et l’utilisaient comme source d’énergie et d’endurance. Selon Aristote, les anciens grecs aimaient également le caviar, il semblerait que vers la fin des banquets, des trompettes annonçaient l’arrivée des plateaux de caviar.

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or caviar se entiende huevos de varios tipos de esturión madurados en salmuera. El esturión es un pez prehistórico que data de 250 millones de años que sobrevivió a la época de los dinosaurios. Los esturiones pasan casi toda su vida en agua salada, pero regresan al agua dulce para desovar. A diferencia del salmón, el esturión puede desovar varias veces durante su vida, que puede alcanzar hasta 100 años. Más del 90% del caviar producido en el mundo proviene del Mar Caspio. Las leyendas sobre la historia del caviar se puede disfrutar, como el producto mismo, con un poquito de sal!. La historia cuenta que los azeríes y persas que vivían cerca del río Kura, en el antiguo Imperio Persa, fueron los primeros en disfrutar de un plato que llamaron “khava-yar”. Los persas creían que el caviar tenía propiedades medicinales y lo utilizaban para conseguir energía y resistencia. Según Aristóteles, los antiguos griegos también apreciaban el caviar, varios escritos indican que al final de los banquetes las trompetas anunciaban la llegada de las bandejas de caviar.


Seasonal | De saison | De temporada

C

aviar’s fame certainly spread far and wide, with written references attributable to such diverse personalities as Batu Khan (grandson of Genghis Khan) in the 1240’s and William Shakespeare (in Hamlet) around 1600. Venetian trading ship first brought caviar to Europe from the Black Sea in the 14th. century, and roe from various types of indigenous sturgeon enjoyed great popularity in Europe well into the 19th. century before overfishing depleted stocks. Russian caviar enjoyed a European resurgence in the 1920’s when Charles Ritz put it on the menu at his famous Paris hotel, presumably in deference to Russian fleeing the Bolshevik revolution.

L

a renommée du caviar s’est répandue grâce à des références écrites attribuées à des personnalités comme Batu Khan (petit-fils de Gengis Khan) en l’an 1240 ou à William Shakespeare (dans Hamlet) autour de 1600. A partir du XIV s. les navires vénitiens introduisent en Europe le caviar de la mer Noire ainsi que les œufs de divers types d’esturgeon autochtones qui bénéficient d’une grande popularité en Europe à partir du XIX s. siècle. siècle avant que la surpêche n’épuise les stocks. Le caviar russe a connu une résurgence en Europe dans les années 1920, lorsque Charles Ritz décida de le mettre au menu de son célèbre hôtel parisien, sans doute par déférence envers les russes refugiés à Paris, fuyant la révolution bolchevique.

L

a reputación del caviar se extendió gracias a referencias escritas atribuidas a personalidades como Batu Khan (nieto de Genghis Khan) en el año 1240 o a William Shakespeare (en Hamlet) alrededor del 1600. A partir del siglo XIV navíos venecianos introdujeron en Europa el caviar del Mar Negro y los huevos de varios tipos de esturión gozaron de gran popularidad en Europa a partir del siglo XIX. antes de que la pesca exhaustiva casi acabe con la especie. El caviar ruso gozó de un resurgimiento en Europa en los años 1920, cuando Charles Ritz decidió ponerlo en el menú de su famoso hotel de París, probablemente en deferencia hacia los refugiados rusos en París, que huían la revolución bolchevique.

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ussian fishermen learned to make caviar as early as the 12th. century, and for centuries caviar was humble peasant fare, eaten by the bowlful at home. When the Caspian Sea sturgeon’s eggs found favor with the tsars, however, caviar’s status changed. It was during the reign of Ivan the Terrible that royal orders for delivery were first made, after which the court became the main consumer of caviar. Tsar Nicolas II received 11 tons of the finest caviar as an annual tax from fishermen in Astrakhan and Azerbaijan. During the Soviet era, caviar for a time found its way back to the tables of mere mortals, although availability was sharply curtailed after its discovery as a reliable source of hard currency income.

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es pêcheurs russes ont commencé à fabriquer du caviar dès le XII s. et pendant des siècles ce fut le repas des gens humbles, qui le mangeaient en grandes quantités quotidiennement. Lorsque les œufs des esturgeons de la mer Caspienne trouvèrent grâce auprès des tsars, le statut du caviar changeât. Les premières commandes royales ont été faites pendant le règne d’Ivan le Terrible puis la court devînt le principal consommateur de caviar. Le tsar Nicolas II recevait 11 tonnes de caviar en qualité de taxes annuelles, prélevées auprès des pêcheurs d’Astrakhan et d’Azerbaïdjan. Pendant l’ère soviétique, le caviar est redevenu un met à la portée de toute la population. Néanmoins sa disponibilité a été fortement réduite quand les autorités ont réalisé qu’il était une source d’entrée de devises.

L

os pescadores rusos empezaron a producir caviar a partir del siglo XII y durante siglos fué la comida de la gente humilde, que lo consumía en grandes cantidades diariamente. Cuando los zares empezaron a interesarse en los huevos de esturión del Mar Caspio, su estatuto cambió. Los primeros pedidos reales los hizo Iván el Terrible y la corte se convirtió en el mayor consumidor de caviar. El Zar Nicolás II recibía 11 toneladas de caviar en calidad de tasas anuales recogidas entre los pescadores de Astrakhan y de Azerbaiyán. Durante la era soviética, el caviar fue un plato accesible a todos. Sin embargo, su abastecimiento se redujo considerablemente entre la población cuando las autoridades comprendieron que era una fuente de entrada de divisas.


Seasonal | De saison | De temporada

T

oday, true caviar is again among the most expensive and exclusive of all foods for a number of modern reasons. Aside from labor-intensive processing and extreme perishability, costliness and scarcity are results of rapid declines in sturgeon populations caused by ongoing constructions of dams which cut off rivers and spawning grounds, industrial and agricultural pollution, and rampant poaching.

A

ujourd’hui, le caviar sauvage est devenu l’un de mets parmi les plus chers et les plus contrôlés. D’une part, sa périssabilité, et donc les pertes, enchérissent le coût de revient. Mais la principale raison est la baise des populations d’esturgeons causés par les constructions de barrages (qui ont coupé les fleuves et les frayères), la pollution industrielle et agricole et surtout le braconnage. Il est strictement interdit d’exporter du caviar sauvage russe. De ce fait, tous les caviars sauvages du monde sont issus d’autres origines.

H

oy, el caviar salvaje se ha convertido en uno de los platos más caros y más controlados. Por una parte, su carácter perecedero, y por lo tanto las pérdidas, encarecen el costo. Pero la razón principal es la baja del número de individuos causada por la construcción de presas (que cortan los ríos y las zonas de desove), la contaminación industrial y agrícola y sobre todo la pesca furtiva. Esta totalmente prohibida la exportación de caviar ruso salvaje. Por lo tanto, todo el caviar salvaje en el mundo proviene de otros países.

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SØLID Types of caviar

O

f the 24 species of sturgeon existing worldwide today, only three supply true caviar: the beluga, the osetra and the sevruga.

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armi les 24 espèces d’esturgeons vivant dans le monde aujourd’hui, seulement trois fournissent du caviar: le béluga, l’osciètre et le sévruga.

D

e las 24 especies de esturión subsistentes hoy en el mundo, sólo tres de ellas ofrecen caviar: el beluga, el sevruga y el osetra.

Beluga The beluga, a strong nomadic fish, is the largest of the sturgeon family, averaging 4 meters and weighting over 1.000 Kg. It is very rare, and only 120 of fewer fish are caught annually. The roe in a beluga sturgeon can equal 15% of its body weight, with colour varying from light to dark gray. The largest of the three types beluga caviar has fine, delicate skin, considerable texture, and a visible “eye” in the middle of each egge, or “berry”.

Beluga Le béluga, un poisson fort et nomade, est le plus grand spécimen au sein de la famille des esturgeons avec une moyenne de 4 mètres de long pour un poids de 1,000 kg. Il est très rare, et seulement 120 individus sont pêchés chaque année. Les œufs dans un béluga représentent 15% de son poids corporel, avec des couleurs différentes allant du gris claire au gris foncé. Il produit les plus grandes baies (ou œufs) avec une peau fine et délicate. Leur texture est ferme et ils ont un «l’œil» dans le milieu de chaque baie.

Beluga El beluga, un pez fuerte y nómada, es el espécimen más grande de la familia de los esturiones con un promedio de 4 metros de largo y con un peso de más de 1.000 kg. Es muy raro, y sólo 120 individuos son capturados cada año. Los huevos en un beluga representan el 15% de su peso corporal, con colores que van de gris claro al gris oscuro. Produce los huevos con mayor tamaño con una piel fina y delicada. Su textura es firme y tiene un «ojo» en medio de cada huevo.

Osetra The osetra, which is less rare than the beluga, is a medium-sized sturgeon measuring 2 meters and weighting up to 200 Kg. It uses its elongated snout to vacuum plants and small sea life up from sea bed. The eggs range in color from dark brown to gray and frequently have golden hue. Osetra caviar has a unique taste of hazelnuts and a fine layer on the surface.

Osciètre L’osciètre, qui est moins rare que le béluga, est un esturgeon de taille moyenne mesurant 2 mètres et pesant jusqu’à 200 kg. Il utilise son museau allongé pour manger les plantes et la petite faune marine des fonds marins. Les œufs sont d’une couleur allant du brun foncé au gris et ont souvent une teinte dorée. Le caviar osciètre a un goût unique de noisette.

Osetra El osetra, que es menos raro que el esturión beluga, tiene un tamaño medio de 2 metros y un peso de hasta 200 kg. Utiliza su largo hocico para comer plantas y la pequeña fauna marina que vive en el fondo del mar. Los huevos son de un color que va del marrón oscuro al gris y con frecuencia tienen un tono dorado. El caviar osetra tiene un sabor único de avellana.

Sevruga The sevruga is the smallest of the sturgeon family, measuring only 1,5 meters and weighting up to 25 Kg, with a small, upward pointing snout. The eggs are small and have a fine surface, with colour ranging from light to dark greenish gray. As the least rare of the three sturgeon, sevruga provides the most popular and relatively inexpensive variety of caviar.

Sevruga Le sévruga est le plus petit de la famille des esturgeons, mesurant seulement 1,5 mètres et pesant jusqu’à 25 kg, avec un petit museau pointant vers le haut. Les œufs sont petits et ont une belle brillance, avec des couleurs allant de gris très clair à verdâtre foncé. Etant la variété la moins rare d’esturgeon, il fournit un caviar relativement peu coûteux.

Sevruga El sevruga es el más pequeño de la familia de los esturiones, mide sólo 1,5 metros y pesa 25 kg. Tiene una pequeña nariz que apunta hacia arriba y sus huevos son pequeños con un brillo agradable. El color va de gris claro a verde oscuro. Siendo la variedad de esturión más común, brinda un caviar relativamente barato.

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Seasonal | De saison | De temporada

Garnish The finest caviar is eaten slightly chilled and by the spoonful, but can also be served with sour cream on warm blinis or fresh toast. Silver cutlery adversely affects the taste and should be avoided. A standard portion is 100 gr. Many gourmets like to pair it with Champagne, but the real connoisseur knows that the best drink to refresh the palate between swallows is well-chilled Russian vodka! Le plus beau caviar se déguste légèrement frais à la cuillère, mais peut aussi être servi avec de la crème fraîche sur des blinis tièdes ou sur des toasts. Les couverts en argent affectent le goût et devraient être évités. Comptez 100 gr. par personne. Beaucoup de gourmets aiment le déguster avec du Champagne, mais les vrais connaisseurs savent que la meilleure boisson pour se rafraîchir le palais entre chaque bouchée est la vodka russe bien fraîche! El mejor caviar se toma ligeramente frío con una cuchara, pero también se puede servir con nata sobre blinis calientes o pan tostado. Los cubiertos de plata afectan el sabor y deben ser evitados. Prevea 100 gr. por persona. Muchos gourmets acompañan el caviar con champagne, pero los auténticos conocedores saben que la mejor bebida para refrescar el paladar entre cada cucharadita ¡es el vodka ruso bien frío!

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Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération. El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación. Gastronømad

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31 December 2011: Atrio : J. Jiménez, M. Canabal

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useums do not have a monopoly on art. In Caceres, two hours from Madrid, the Relais et Châteaux Atrio offers works of art both at the table, in the cellar and in the rooms. From the lobby of the building, Architecture FAD Award winner 2011, the walls are painted white oak, there is black granite floors and the furniture and natural wood panelling contribute, together with lighting, in creating a sense of serenity and rare luxury.

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es musées n’ont pas le monopole des œuvres d’art. A Caceres, à deux heures de Madrid, le Relais et Châteaux Atrio vous propose des œuvres d’art à table, dans la cave et dans les chambres. Dès l’entrée du bâtiment, prix FAD architecture 2011, les murs de chêne peints en blanc, les sols en granit noir et les meubles et boiseries en bois naturel contribuent, avec l’éclairage en puits de lumière, à créer un sentiment de sérénité et de luxe rare.

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: AYC

L

os museos no tienen el monopolio de las obras de arte. En Cáceres, a dos horas de Madrid, el Relais et Châteaux Atrio le propone obras de arte en la mesa, en la bodega y en las habitaciones. Desde el vestíbulo del edificio, premio FAD de arquitectura 2011, las paredes de roble lacado en blanco, los suelos de granito negro y los muebles y revestimientos en madera natural contribuyen, junto con la iluminación, a crear una sensación de serenidad y de lujo diferente.


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he fourteen rooms divided on two floors, are decorated with the owners Toño Perez and Jose Polo’s prívate collection: Andy Warhol, Antonio Saura, Antoni Tapies, Georg Baselitz, Candida Höfer, Thomas Ruff and Gerardo Rueda. Originals you ask? Of course. The furniture is Danish design and consists of creations by Nanna Ditzel, Hans Wegner, Erik Jorgensen and Arne Jacobsen. Amenities from La Bottega dell’Albergo, luxurious towels and linens from the Milanese house of Frette, XL tubs with a view, rain showers ...the rooms are absolutely exquisite.

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es quatorze chambres, reparties en deux étages, sont décorées avec la collection privée des propriétaires, José Polo et Toño Pérez: Andy Warhol, Antonio Saura, Antoni Tapies, Georg Baselitz, Candida Höfer, Thomas RuffGerardo Rueda. De originaux? Of course! Le mobilier, de design danois, se compose de créations de Nanna Ditzel, de Hans Wegner, de Erik Jorgensen et d’Arne Jacobsen. Amenities de «La Bottega dell’Albergo», serviettes et draps de la maison milanaise Frette, baignore XL avec vues, douche effet de pluie… des chambres absolument exquises.

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as catorce habitaciones, repartidas en dos pisos, están decoradas con la colección privada los propietarios, Toño Pérez y José Polo: Andy Warhol, Antonio Saura, Antoni Tapies, Georg Baselitz, Candida Höfer, Gerardo Rueda o Thomas Ruff. ¿Originales? ¡Sí, claro!. El mobiliario, de diseño danés, se compone de creaciones de Nanna Ditzel, Hans Wegner, Erik Jorgensen, y de Arne Jacobsen. Amenities de “La Bottega dell’Albergo”, toallas y sábanas de la casa milanesa Frette, bañera XL con vistas, ducha de efecto lluvia... habitaciones totalmente exquisitas.

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he restaurant is the cornerstone of the hotel, the heart and life of the building which around everything revolves. The room is a magical space where light plays an important role. It sifts gently through the windows that overlook the hotel’s atrium where they grow oranges and herbs.

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e restaurant est la pierre angulaire de l’hôtel, le lieu autour duquel gravite la vie et l’ensemble du bâtiment. La salle est un lieu magique où la lumière joue un rôle prédominant. Elle s’infiltre à travers les fenêtres donnant sur l’atrium parsemé d’orangers et de plantes aromatiques.

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l restaurante es la piedra angular del hôtel, la estancia en torno a la cual gira la vida y la disposición del conjunto. La sala es un espacio mágico donde la luz juega un importante papel. Entra por las ventanas que dan al atrio del hotel, donde crecen naranjos y plantas aromáticas.


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he chef, Toño Perez, imaginative yet restrained and without fanfare enjoys mixing the typical products of the Extremadura with seafood, an exciting ocean and mountain combination. He mixes Iberian ham with curry, Iberian pork cheeks with creamy lobster and chicken stock, roasted scallops with porcini muschrooms, Iberian Pluma with sautéed peaches, oysters with tarragon, Iberian pork feet with tarragon, roasted pigeon and partridge oil… the very essence of hedonism.

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e Chef, Toño Perez, imaginatif mais sans fanfare, aime marier les produits typiques du garde-manger de l’Estrémadure avec les produits de la mer. Un mer et montagne que l’on adore: couteau avec du jambon ibérique et du curry, joue de porc ibérique avec langoustines et jus de volaille, coquilles Saint-Jacques avec cèpes et champignons, pluma ibérique avec pêches sautées, huîtres à l’estragon avec des pieds de porc ibérique à l’estragon, pigeon et perdrix grillés à l’huile…l’essence de l’hédonisme.

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l Chef, Toño Perez, imaginativo pero sin estridencias, une los productos típicos de la despensa extremeña con los productos del mar. Un mar y montaña que emocionante: navaja con loncheja ibérica y curry, careta de cerdo ibérico con cigala y jugo cremoso de ave, vieira asada con setas y hongos, pluma ibérica con melocotones salteados, manitas de cerdo ibérico con ostra y estragón, pichón y perdiz asados al aceite…. La esencia del hedonismo.

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escribed as one of the best in the world, Atrio’s wine cellar is located in a circular room in the world, the Atrium winery, located in a circular room in the basement, offers 35,000 bottles of exquisite wines from 20 different countries. Among them are genuine treasures such as Chateau Latour (vertical since 1945), Chateau Lafite Rothschild (vertical since 1929), Chateau Margaux (vertical from 1938), Romanee Conti (including Montrachet of which are produced a mere 2,000 bottles a year), Petrus (since 1947), Dom Perignon (since 1966), Pingus and Vega Sicilia (since 1918). In a separate room as revered as the “Sistine Chapel”, resides the jewel of the house, the Chateau d’Yquem, vertical since 1806 ...

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onsidérée comme l’une des meilleurs au monde, la cave d’Atrio, dans une salle circulaire au sous-sol, propose 35.000 bouteilles de 20 pays différents. Parmi elles, des véritables trésors comme le Château Latour (verticale depuis 1945), Château Lafite Rothschild (verticale depuis 1929), Château Margaux (verticale depuis1938), Romanée-Conti (y compris Montrachet, qui produisent seulement 2000 bouteilles par an), Petrus (depuis 1947), Dom Perignom (depuis 1966), Pingus et Vega Sicilia (depuis 1918). Dans une pièce à part, tel une véritable «chapelle Sixtine», le bijou de maison, le Château d’Yquem, en verticale depuis 1806…

C

alificada como una de las mejores del mundo, la bodega de Atrio, situada en una sala circular en el sótano, propone 35.000 botellas de 20 países distintos. Entre ellas, auténticos tesoros como las verticales de Chateau Latour desde 1945, Chateau Lafite Rothschild desde 1929, Chateau Margaux desde 1938, de Romanée-Conti (incluyendo su Montrachet, del que sólo se producen 2.000 botellas al año), de Petrus desde 1947, Dom Perignom desde 1966, Pingus o Vega Sicilia desde 1918. En un habitáculo aparte, concebido como una auténtica “capilla Sixtina”, la joya de la casa, la vertical de Château d´Yquem desde 1806…


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e promised you works of art both in the rooms, at the table and the cellar but the greatest treasure of the Atrium yet remains. That is its unique staff. Attentive, tender, loving. At Atrio you feel pampered.

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ous vous avions promis des œuvres d’art dans les chambres, à table et dans la cave. C’était oublier le plus grand des bijoux d’Atrio: José Polo et son personnel totalement unique, attentif, tendre, plein de chaleur. Chez Atrio vous êtes gâté, chéri.

L

es habíamos prometido obras de arte en las habitaciones, en la mesa y en la bodega. Era olvidarnos de la mayor joya de Atrio: José Polo y su personal totalmente único, atento, tierno, cariñoso. En Atrio uno se siente mimado.


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n the night of December 31, climb to the terrace and enjoy the grape in time with the chiming of the bells of San Mateo. Atrio is the place you will want to return. Of that we are absolutely sure.

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e 31 Décembre, vous monterez dans la terrasse et le clocher de l’église San Mateo, à portée de main, sonnera les douze coups de minuit. C’est un endroit où vous reviendrez. Nous le savons.

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l 31 de diciembre, suba a la terraza y tome las uvas al compás de las campanadas de la iglesia de San Mateo, al alcance de la mano. Atrio es el lugar donde querrán volver. Estamos seguros.

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Caviar Bar : Maria Canabal

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ociety’s elite has been coming here since 1875. Famous visitors include Emperor Nicholas II, Tchaikovsky and Dostoevsky, Stravinsky, Prokofiev, Strauss, Shostakovich, George Bernard Shaw… Maybe because The Caviar Bar, at Grand Hotel Europe, is the perfect place for enjoying caviar, icecold vodka and authentic Russian dishes in a late 19th century neoclassical atmosphere in Saint Petersburg. The interior of the Caviar bar will transport you back in time to imperial Russia, with its crystal decorations and cooper furnishings. Marble floor, marble columns, walls with marble panels, along with antique mirrors, complete the picture.

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epuis 1875 toute l’élite s’est donné rendez-vous dans ces lieux. Parmi les visiteurs illustres nous pouvons citer le tsar Nicolas II, Tchaïkovski, Dostoïevski, Stravinski, Prokofiev, Strauss, Chostakovitch, George Bernard Shaw ... C’est peut-être parce que le bar à caviar, du Grand Hôtel Europa, est l’endroit parfait pour déguster du caviar russe, de la vodka glacée et la gastronomie du pays dans un décor néoclassique de la fin du XIX ème. L’intérieur du restaurant vous transportera au temps à la Russie impériale, avec ses lustres en cristal et ses meubles marquetés. Les sols en marbre, les colonnes, les miroirs anciens et les médaillons en biscuit dans les murs, complètent le tableau.

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: GH Europa

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esde 1875 toda la élite se ha dado cita en este lugar. Entre los clientes ilustres podemos citar al zar Nicolás II, Tchaikovsky, Dostoievski, Stravinsky, Prokofiev, Strauss, Shostakovich, George Bernard Shaw... Quizás porque el bar a caviar del Grand Hotel Europa, es el lugar perfecto para disfrutar de caviar ruso, vodka helado y gastronomía auténtica en un ambiente neoclásico de finales del siglo XIX. El interior del restaurante le transportará a la época de la Rusia Imperial, con sus lámparas de cristal y sus muebles con incrustaciones. El suelo de mármol, columnas, espejos antiguos y medallones de biscuit en las paredes, completan el marco.


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ou can choose from four types of caviar, served with traditional blinis and a tempting “Menu of caviar dishes” which consists in six caviar dishes and a dessert. Try the intriguing “egg in egg”. An amazing dish with osietra caviar atop scrambled egg with truffle oil, served in a whole eggshell. The ensemble in served in a shot glass, elegantly with sea salt. The classic test menu consists of six dishes: a beautiful array of Russian dishes and a superb selection of vodkas. Vodka Sommelier will give you a professional recommendation to choose from as many as 50 different kinds of Russian vodka including home infusions!

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ous pourrez choisir parmi quatre sortes de caviar, servi avec des blinis traditionnels et un luxueux «Menu au caviar», composé de six plats de caviar et un dessert. Essayez l’énigmatique «œuf dans l’œuf». Un plat étonnant avec du caviar osciètre au sommet d’un monticule d’œufs brouillés parfumés à l’huile de truffe, le tout servi dans une coquille d’œuf entier. L’ensemble est présenté dans un verre à pied avec du sel marin. Le menu de dégustation russe se compose de six plats: une belle palette de plats typiques et une superbe sélection de vodkas. Le Sommelier de vodkas vous conseillera dans le choix parmi les cinquante références inscrites dans la carte, il y a même des vodkas distillées dans la maison!

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odrá elegir entre cuatro tipos de caviar, servido con blinis tradicionales y un lujoso “Menú caviar”, compuesto de seis platos con caviar y postre. Pruebe el enigmático “huevo en el huevo”. Un plato sorprendente con caviar osetra sobre un montículo de huevos revueltos aromatizados con aceite de trufa. El conjunto se presenta en todo una cáscara de huevo entera sobre una copa con sal marina. El menú degustación ruso consta de seis platos: una buena gama de platos típicos y una magnífica selección de vodkas. El sommelier de vodka le aconsejará en su elección: ¡la carta propone cincuenta referencias siendo algunos destilados en la casa!


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The Sentence | La Phrase | La Frase

Cheese... milk’s leap toward immortality. Clifton Fadiman Fromage, le saut du lait vers l’immortalité. Clifton Fadiman Queso, el salto de la leche a la inmortalidad. Clifton Fadiman

Leave your comments in our blog ! Laissez-nous vos commentaires sur notre blog ! Déjanos tu comentario en nuestro blog! www.gastronomad.eu 78

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GASTRØ·CULTUR

Cookbooks 2011 : Louise Pier

Some ideas for gourmet Christmas presents!

Quelques idées pour des cadeaux de Noël très gourmands!

¡Algunas ideas para regalaos de Navidad muy gourmets!

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: Publishers


Books | Livres | Libros

The Oxford Companion to Beer By

Garret Oliver

Pages

848

Publisher

OUP USA (27 Octobre 2011)

Language

English

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GASTRØ·CULTUR

Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

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By

Nathan Myhrvold, Chris Young, and Maxime Bilet

Pages

2.440

Publisher

The Cooking Lab

Language

Several, check: http://modernistcuisine.com/

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Books | Livres | Libros

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GASTRØ·CULTUR

Larousse Gastronomique Español 2011

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Por

Puesta al día por Andoni Luis Adúriz

Páginas

1.280

Editorial

Larousse

Idioma

Castellano

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GASTRØ·CULTUR

Hecho a mano

86

Por

Dan Lepard

Páginas

192

Editorial

The Glutton Club y Leqtor Universal

Idioma

Castellano

Mas información

http://books.thegluttonclub.com/2010/hecho-a-mano/

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GASTRØ·CULTUR

Rêve de Patissier

88

Par

Pierre Hermé, Laurent Fau, Coco Jobard, Eva-Marie Zizza-Lalu

Pages

288

Editeur

Editions de la Martinière

Langue

Français

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Books | Livres | Libros

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Tarte fine au chocolat noir Porcelana Préparation 45 min

Pour 8 personnes La pâte sucrée 150 g de beurre à température ambiante 95 g de sucre glace 30 g d’amandes en poudre 2 pincées de fleur de sel de Guérande 1/4 de gousse de vanille 50 g d’œuf 225 g de farine 45 g de semoule de maïs

Cuisson environ 20 min Réfrigération environ 5 h 30

« Je me suis inspiré de la   traditionnelle tarte fine  aux pommes pour réaliser  une nouvelle tarte “nomade”   au chocolat. Le cru exceptionnel  du chocolat noir Porcelana  apporte une profondeur   à la ganache et du croustillant   à la fine feuille de chocolat. »

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Le disque de chocolat noir Porcelana 1 g de fleur de sel de Guérande 100 g de chocolat noir Porcelana à 68 % de cacao La ganache au chocolat noir Porcelana 180 g de crème fraîche liquide 160 g de chocolat noir Porcelana 60 g de beurre à température ambiante

Préparez la pâte sucrée. Mixez le beurre dans le bol d’un

Étalez ce chocolat tempéré sur une feuille de Rhodoïd.

robot muni de la lame plastique jusqu’à ce qu’il soit souple.

Lorsqu’il commence à figer, avec la pointe d’un couteau,

Dans l’ordre, ajoutez le sucre glace tamisé, les amandes

dessinez un cercle de 22 cm de diamètre. Divisez-le en

en poudre, la fleur de sel, les grains de la gousse de vanille

8 parts. Recouvrez de papier sulfurisé en posant des

fendue en deux, l’œuf, puis la farine tamisée et la semoule

poids dessus afin que le chocolat ne se déforme pas.

de maïs. Mixez jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Gardez au réfrigérateur 2 ou 3 heures.

Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 4 heures, puis

divisez-la en deux et mettez un pâton à congeler pour une

Étalez la pâte sucrée sur 2 mm d’épaisseur. Avec un cercle

autre utilisation.

à pâtisserie, détaillez un disque de pâte de 22 cm de dia-

mètre. Piquez-le de coups de fourchette. Posez le disque

Préparez le disque de chocolat. Écrasez la fleur de sel au

de pâte et le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte

rouleau à pâtisserie. Dans une casserole, faites fondre le

de papier sulfurisé spécial cuisson. Gardez au réfrigérateur

chocolat haché au couteau-scie au bain-marie. Mélangez

30 minutes.

la fleur de sel dans le chocolat. La température ne doit pas

excéder 60 °C. Retirez du bain-marie et mélangez de temps à autre le chocolat jusqu’à ce qu’il soit à 27 °C. Remettez la casserole au bain-marie. Remuez doucement le chocolat jusqu’à ce que la température remonte à 31 °C. —

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GASTRØ·CULTUR

L’Art de recevoir

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Par

Ladurée

Pages

320

Editeur

Editions du Chêne

Langue

Français

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GASTRØ·CULTUR

Légumes et fruits oubliés

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Par

Bérengère Abraham

Pages

192

Editeur

Larousse

Langue

Français

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Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération. El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación. 94

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GASTRØ·CULTUR

Semana MESA SAO PAULO 2011: Commitment Semana Mesa Sao Paulo 2011: l’engagement | Semana Mesa Sao Paulo 2011: el compromiso

: María Canabal | : Deni Boch, PR

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hen Brazil organizes a culinary conference, is the very image of the country, the largest in South America. More than a hundred public workshops, panel discussions, debates, conferences, lectures, tastings of Amazonian products, the pairing of both Brazilian and foreign wines, the exchange of ideas, bold combinations... a unique opportunity to experience the local cuisine in a global environment in the prestigious Senac University.

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uand le Brésil organise un Congrès culinaire, c’est à l’image du pays: le plus grand de l’Amérique du Sud. Plus de cent ateliers publics, tables rondes, débats, conférences, cours magistraux, dégustation de produits de l’Amazonie, mariages avec des vins brésiliens et étrangers, échange d’idées, combinaisons audacieuses…, l’occasion unique d’expérimenter une cuisine locale, dans un environnement global, dans le prestigieux cadre de l’Université Senac.

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uando Brasil organiza un congreso culinario, es la imagen del país: el más grande de Sudamérica. Más de un centenar de talleres públicos, mesas redondas, debates, conferencias, charlas, degustaciones de productos del Amazonas, maridajes con vinos brasileños y extranjeros, intercambio de ideas, combinaciones audaces..., una oportunidad única de experimentar la cocina local, en un entorno global, en la prestigiosa Universidad Senac.

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GASTRØ·CULTUR

What is striking about ultra-cosmopolitan Sao Paulo’s megalopolis of 25 million inhabitants, and also the gastronomic capital of Latin America, is the enormous energy that emanates from its people. It is this same energy that “gives wings” to the Chefs to commit to power: Towards a culture, to a territory.

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Ce qui frappe à Sao Paulo, mégapole de 25 millions d‘habitants, ultra-cosmopolite, et de ce fait, capitale culinaire de l‘Amérique latine, c‘est l‘énorme énergie qui se dégage de sa population. C‘est cette même énergie qui porte les chefs vers des engagements forts: envers une culture, envers un territoire.

Lo que sorprende en Sao Paulo, megalópolis de 25 millones de habitantes, ultra-cosmopolita, y por lo tanto, capital gastronómica de América Latina, es la enorme energía que emana de su población. Es esta misma energía que “da alas” a los Chefs para comprometerse con fuerza: hacia una cultura, hacia un territorio.


It’s long journey from the 70’s, when a small group of chefs exhorted his companions to use local ingredients as a reflection of their identity. At that time, endemic products were considered inferior. Worse, it was almost impossible to find in markets. Since then, Brazilian cuisine has realized the wealth of their own resources and there have been many studies on wildlife, particularly on the flora. The contribution of the successive waves of immigration was the other ingredient of the “new Brazilian cuisine” indigenous and mestizo.

C‘est un long chemin parcouru depuis 1970, quand un petit groupe de chefs précurseurs exhortait ses congénères à utiliser les ingrédients locaux, reflet d‘une identité. C‘était le temps où les produits endémiques étaient considérés “inférieurs” et regardés avec mépris. Pire, il était quasi-impossible de les trouver dans les marchés.

Es largo el camino recorrido desde los años 70, cuando un pequeño grupo de chefs precursores exhortó a sus compañeros a que utilizasen ingredientes locales, reflejo de su identidad. En aquellos momentos, los productos endémicos eran considerados “inferiores”. Peor aún, era casi imposible encontrarlos en los mercados.

Depuis, la cuisine Brésilienne a pris conscience de la richesse de ses ressources et des études ont été menées sur beaucoup d‘espèces sauvages, notamment au niveau de la flore. Ajoutez à cela l‘apport extérieur des successives vagues d‘immigration et vous êtes face à la “nouvelle cuisine brésilienne”, autochtone et métissée.

Desde entonces, la cocina brasileña se ha dado cuenta de la riqueza de sus recursos y se han realizado estudios sobre muchas especies salvajes, particularmente sobre la flora. El aporte de las sucesivas olas de inmigración fue el otro ingrediente de la “nueva cocina brasileña”, autóctona y con mestizaje.

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GASTRØ·CULTUR

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Gone are the days when all the great restaurants were French. Today, the kitchen is totally uninhibited Amazonian and enjoys international recognition, thanks to chefs like Alex Atala, Claude Troisgros, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira or Mara Mello. These chefs, in order to respond to the demands of the population in the agriculture, fisheries and food industry, wrote in 2010 “The Charter of Sao Paulo”. Inspired and motivated by global initiatives related to sustainable development, food professionals who have signed the charter undertake to: 1. Know the source of the food purchased 2. Preserve the places where the food grows 3. Assess and promote the quality of food and make good use of it 4. Not waste food purchased 5. Pay producers a fair price 6. Apply technological advances to improve the diversity and quality of the ingredients 7. Honor and respect, every day, the action of eating and cooking

Il est loin l‘époque où les bons restaurants étaient français. Aujourd‘hui, la cuisine amazonienne s‘affiche sans complexes et jouit d‘une reconnaissance internationale, grâce à des chefs comme Alex Atala, Claude Troisgros, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira ou encore Mara Mello. Ces chefs, dans le but de répondre aux demandes de la population en matière d‘agriculture, de pêche et d‘industrie agroalimentaire, ont rédigé en 2010 “La Carta Sao Paulo”. Inspirés et motivés par les initiatives mondiales liées au développement durable, les professionnels de la gastronomie signataires de la chartre se sont engagés à: 1. Connaître l‘origine des aliments achetés 2. Préserver le milieu d‘élevage d‘où sont issus ces aliments 3. Valoriser et promouvoir les qualités des aliments et en faire une utilisation saine 4. Ne pas gaspiller les aliments achetés 5. Rémunérer à leur juste valeur les producteurs 6. Appliquer les avancées technologiques afin de valoriser la diversité et la qualité des ingrédients 7. Honorer et respecter, chaque jour, l‘action de manger et de cuisiner

Lejos quedan los tiempos en los que los grandes restaurantes eran franceses. Hoy en día, la cocina del Amazonas está totalmente desinhibida y goza de reconocimiento internacional, gracias a chefs como Alex Atala, Claude Troisgros, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira o Mara Mello. Estos chefs, con el objetivo de dar una respuesta a las peticiones de la población en materia de agricultura, pesca e industria alimentaria, escribió en 2010 “La Carta de Sao Paulo”. Inspirados y motivados por las iniciativas globales relacionadas con el desarrollo sostenible, los profesionales de la alimentación que han firmado la carta se comprometen a: 1. Conocer el origen de los alimentos comprados 2. Preservar los lugares en los que los alimentos crecen 3. Valorar y promover la calidad de los alimentos y hacer un buen uso 4. No malgastar los alimentos comprados 5. Pagar a los productores un precio justo 6. Aplicar los avances tecnológicos para mejorar la diversidad y la calidad de los ingredientes 7. Honrar y respetar todos los días, la acción de comer y de cocinar

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GASTRØ·CULTUR In 2011, a prestigious panel presented the Charter, in front of an auditorium filled to overflowing with an audience eager for results. Numbers, data, statistics. All the culinary industry was informed of the implications and difficulties in respecting Sao Paulo Charter of 2010. How to use the results? Unlike quaint, old Europe, Brazil was at once committed. With a vigor and faith in the future that garnered much admiration, a formal request was drafted at the end of the Congress to the Federal Government’s attention to require the preservation of forests. In Brazil, chefs, restaurateurs and producers discuss and take action to ensure a better future for the entire restaurant industry and for the welfare of their countrymen. It has a strength and a lasting commitment, one which is constantly renewed.

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En 2011, autour d’une table ronde de prestige, et devant une salle comble et avec beaucoup d’attentes, le bilan a été dressé. Des chiffres, des constats, des statistiques. L’ensemble de la profession a été informée des répercussions et des difficultés à respecter la Charte Sao Paulo 2010. Que faire devant les constatations?

En 2011 una mesa redonda de prestigio presentó el balance de la Carta, delante de un auditorio a rebosar de un público ávido de resultados. Números, datos, estadísticas. Todo el ramo culinario fue informado de las repercusiones, y dificultades, para respetar la Carta Sao Paulo 2010. ¿Cómo utilizar los resultados?

Contrairement à la pittoresque et vielle Europe, au Brésil on s’engage. Avec une vigueur et une foi dans l’avenir qui forgent l’admiration. Une pétition collective a été adressée à la fin du Congrès au Gouvernement Fédéral du pays afin d’exiger la sauvegarde des forêts.

A diferencia de la pintoresca y vieja Europa, en Brasil uno se compromete. Con un vigor y una fe en el futuro que forjan admiración. Una petición oficial se redactó al final del Congreso, a la atención del Gobierno Federal del país, para exigir la conservación de los bosques.

Au Brésil, cuisiniers, restaurateurs et producteurs débattent et agissent pour garantir un meilleur futur à l’ensemble de la filière gastronomique, pour le bien-être des populations. Leur force est un engagement, qui dure, et qui se renouvelle sans cesse.

En Brasil, cocineros, restauradores y productores debaten y toman medidas para garantizar un futuro mejor para todo el sector gastronómico, y para el bienestar de sus compatriotas. Su fuerza, es un compromiso que dura, que se renueva constantemente.


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GASTRØ·CULTUR

The Alimentaria Hub: a new space at Alimentaria 2012 The Alimentaria Hub: un nouvel space au sein d’Alimentaria 2012 | The Alimentaria Hub: un nuevo espacio en Alimentaria 2012

: Gastronømad | : Fira Barcelona

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he Alimentaria Hub will serve as the show’s great public square, a gathering place which fosters debate, the exchange of ideas, reformulation of knowledge and discovering the future and future discussion points of the food and drinks industry. The main aim of The Alimentaria Hub is bring together traditional activities at Alimentaria which share common values and elements.

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he Alimentaria Hub sera la place publique du Salon, l’agora propice aux débats, à l’échange d’idées, à la reformulation des connaissances et à la découverte de ce qui sera l’industrie alimentaire de demain. Son objectif principal est de réunir dans un même lieu les activités du Salon Alimentaria qui partagent des valeurs et des intérêts communs.

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he Alimentaria Hub será la gran plaza pública del salón, el ágora propiciatoria del debate, el intercambio de ideas, la reformulación del conocimiento y el descubrimiento de lo que está por venir y por decir en la industria alimentaria. Su gran objetivo es cohesionar aquél conjunto de actividades tradicionales de Alimentaria que comparten valores y denominadores comunes.


And so this new strategic area of the show will host the International Conference on the Mediterranean Diet, Innoval, Best Pack, the Research and Technology Transfer Conference and the FIAB (Spanish acronym for the Spanish Food and Drink Industry Federation) business conferences, among other well-established activities, as well as new and current approaches such as new forms of communication using social networks. The Alimentaria Hub will occupy approximately 4,000 m2 in Exhibition Hall 7 at Alimentaria. The area will be organised into a section dedicated to product displays and content, two auditoriums with a combined capacity of 300 people, and a lounge area for business networking which will be visited buy invited buyers from around the world. It will also house Club Alimentaria. Dans ce nouvel espace stratégique du Salon, auront lieu le Congrès international de la diète méditerranéenne, Innoval, Best Pack, les Journées de la recherche et du transfert de la technologie et les rencontres d’affaires de la FIAB. Des réunions sur les nouvelles technologies auront également leur place, notamment les nouveaux moyens de communication à travers les réseaux sociaux. The Alimentaria Hub occupera une superficie d’environ 4000 m2 dans la halle 7 du Salon Alimentaria. L’aménagement se composera d’une zone dédiée à l’affichage des produits et des contenu, 2 auditoriums d’une capacité de 300 personnes et un lounge dédié au networking avec les acheteurs invités par le salon. Le Club Alimentaria sera également situé an sein du Hub. En este nuevo espacio estratégico del salón se celebrarán el Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea, Innoval, Best Pack, las Jornadas de transferencia de investigación y tecnología y los encuentros empresariales de FIAB, entre otras actividades de consolidada trayectoria, con nuevos enfoques de la actualidad como las nuevas formas de comunicarse en las redes sociales. The Alimentaria Hub ocupará un espacio aproximado de 4.000 m2 en el pabellón 7 de Alimentaria, distribuidos en una zona dedicada a exposición de productos y contenidos, 2 auditorios con un aforo conjunto para más de 300 personas y un espacio lounge dedicado al networking empresarial que visitarán compradores invitados procedentes de todo el mundo y que también acogerá el Club Alimentaria. Gastronømad

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GASTRØ·CULTUR Seven core themes

Sept axes majeurs

Siete ejes conductores

The Alimentaria Hub is intended to focus on the following conceptual themes: product innovation, research, development and technological innovation; nutrition, health and wellness; international expansion and globalisation; distribution and retail; marketing and communication; and corporate social responsibility. Projects will be structured around each of these, including Innoval and Best Pack, and the FIAB (Spanish acronym for the Spanish Food and Drink Industry Federation) R&D&I Conference; the International Conference on the Mediterranean Diet; seminars and round table discussions on gaining access to foreign markets promoted by ICEX (Spanish acronym for the Spanish Institute for Foreign Trade), ACC1Ó (a Catalan autonomous community government agency for the promotion of Catalan companies abroad), FIAB and others…and more.

The Alimentaria Hub travaillera sur sept axes conceptuels: l’innovation produit, la recherche, le développement et l’innovation technologique, la nutrition, la santé et le bien-être, l’internationalisation et la mondialisation, la distribution et le retail, le marketing et la communication et la responsabilité sociale. Chaque axe servira de base à un projet comme Innoval, Best Pack, Journées de R & D + i de la FIAB, le Congrès international de la diète méditerranéenne, des séminaires et des tables rondes sur l’accès aux marchés étrangers parrainés par l’ICEX, ACC1Ó, la FIAB… etc.

The Alimentaria Hub se ha propuesto trabajar sobre los siguientes ejes conceptuales: innovación de productos, investigación, desarrollo e innovación tecnológica; nutrición, salud y bienestar; internacionalización y globalización; distribución y retail; marketing y comunicación; y responsabilidad social corporativa. En base a cada uno de ellos se articularán proyectos como Innoval y Best Pack, Jornadas de I+D+i de FIAB; Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea; seminarios y mesas redondas de acceso al mercado exterior promovidas por ICEX, ACC1Ó, FIAB… etc.

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International Conference on the Mediterranean Diet: An Intangible Cultural Heritage of Humanity to be preserved

Congrès international de la diète méditerranéenne: un patrimoine de l’humanité à préserver

Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea: Un Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a preservar

The Mediterranean Diet is much more than a dietary model, it is a true philosophy of life, a set of customs and traditions revolving around eating which also offers a healthy and balanced life.

Le régime méditerranéen est beaucoup plus qu’un modèle alimentaire, c’est une véritable philosophie de vie, un ensemble de coutumes et de traditions autour de la table, qui apportent également une vie saine et équilibrée.

La Dieta Mediterránea es mucho más que un modelo alimenticio, constituye una auténtica filosofía de vida, una serie de costumbres y tradiciones en torno a la mesa, que además otorga una vida sana y equilibrada.

La Fondation de la Diète Méditerranéenne célébrera son Congrès international au sein du Hub. Des conférences et des tables rondes, dirigées par des scientifiques ainsi que des d’institutions de différents pays partageront les dernières avancées et découvertes sur les avantages de ce modèle culturel qui a récemment été déclaré Patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO.

La Fundación Dieta Mediterránea celebra en Alimentaria su Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea. Durante dos días de conferencias y mesas redondas, relevantes personalidades académicas, científicas e institucionales de distintos países ponen en común los últimos avances y descubrimientos sobre los beneficios de este patrón cultural que recientemente ha sido declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

The Mediterranean Diet Foundation holds its International Conference on the Mediterranean Diet at Alimentaria. During two days of lectures and round table discussions, major academic, scientific and institutional figures from different countries pool their knowledge of the latest advances and discoveries regarding the benefits of this cultural standard, which was recently declared Intangible Cultural Heritage of Humanity by UNESCO.

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GASTRØ·CULTUR

FIAB R&D&I Conference: More business through the exchange of knowledge

Journées I + D + i FIAB: Plus Jornadas I+D+i de FIAB: Más d’affaires grâce à l’échange negocio a través del interde connaissances cambio de conocimiento

The aim of this gathering is to enable Alimentaria to become a place for meeting, discussion and outreach related to technologies and science and technology experts from Latin America, Spain and the European Union. This conference will include a number of R&D&I-related talks and collaboration meetings between companies and institutions from Spain and other countries in Europe and Latin America.

Le but de ces journées est d’obtenir que le Salon Alimentaria devienne le lieu de rencontre, de discussion et de rapprochement des scientifiques eperts en science et technologies d’Amérique latine, d’Espagne et de l’Union européenne. Lors de journées, des conférences et des rencontres de coopération, dans le cadre de la R&D + i, auront lieu entre les entreprises espagnoles et les institutions d’autres pays européens et Latino-Américains.

El objetivo de este encuentro es lograr que Alimentaria se convierta en el punto de encuentro, discusión y acercamiento de tecnólogos y expertos de ciencia y tecnología de Latinoamérica, de España y la Unión Europea. En estas jornadas tienen lugar diversas conferencias y encuentros de colaboración en el área de I+D+i entre empresas e instituciones españolas, de otros países europeos y latinoamericanas.

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Alimentaria 2012. 26-29 March 2012. Barcelona (Spain)

Alimentaria 2012. 26 to 29 Mars 2012. Barcelone (Espagne)

Alimentaria 2012. 26-29 Marzo 2012. Barcelona (Spain)

www.alimentaria.com

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Ramlösa. Swedish water

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GASTRONOMAD #6 / November-December 2011