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Gastro magazine

Nº II Sept. - Oct. 2016

LA ENTREVISTA

“LO QUE NOS NUTRE INTELECTUAL Y CULTURALMENTE, SE VE REFLEJADO EN NUESTROS PLATOS” Andoni Luis Adúriz REINVENTANDO

BLOGGERS

MUNDO GASTRO

“EL ALMA DEL VINO” POR ISIDORO BENÍTEZ “ARGATACA”

“ENAMORADOS DEL CHOCOLATE” CON HELEN LÓPEZ

DESCUBRE LA COCINA CAJÚN CRIOLLA DE LUISIANA

- W W W . G A S T R O - M A G A Z I N E . E S -


GASTRO MAGAZINE

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CONTENIDOS |p.3

Contenidos El Editorial

La ilusión de crecer

Nos adentramos en el segundo número de nuestra edición descargable con las mismas ganas e ilusión que alumbró el nacimiento de nuestra revista digital. En este número damos un paso más y junto a las secciones habituales incluimos una entrevista a Andoni Luis Aduritz poseedor en su restaurante Mugaritz de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Reconocido por la prensa gastronómica mundial como “...el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”, frecuenta páginas de revistas tan prestigiosas como la sueca Gourmet, la francesa Gault & Millau, las norteamericanas

New York Times Magazine o Saveur, la italiana Gambero Rosso y las japonesas Cuisine Kingdom o Specialités, que dedican gran espacio a profundizar en su tecnología de trabajo y estilo de cocina. Seguimos creciendo en la línea marcada y ofreciendo noticias del mundo gastronómico semana a semana en nuestra edición digital, sin descuidar por ello la investigación de las nuevas tendencias o técnicas, cuidando el contenido y confiando la elaboración del mismo a auténticos profesionales en sus respectivos campos que nos aportan su conocimiento con una contrastada experiencia. Abrimos nueva sección dedicada al mundo de la coctelería donde contaremos la historia de cada cóctel además de su preparación. Esperamos que este nuevo número despierte su atención y colme sus expectativas, por nuestro lado prometemos seguir investigando, creciendo y creando para ofrecerles lo mejor de nuestro saber.


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EL ALMA DEL VINO

REINVENTANDO LO TRADICIONAL

“LO QUE NOS NUTRE INTELECTUAL Y CULTURALMENTE, SE VE REFLEJADO EN NUESTROS PLATOS” ANDONI LUIS ADÚRIZ

LA ENTREVISTA

LA COCINA CRIOLLA MUNDO GASTRO

COCINA SANA

UNA TREGUA SALUDABLE

ENAMORADOS DEL CHOCOLATE BLOGGERS

Aceprovit, sin conessi nctemporum quatur sima volorio

¿SABEMOS LO QUE BEBEMOS? FUNDACIÓN IECAFE


GASTRO MAGAZINE

PAGO DE LOS CENTENARIOS

“La calidad de un buen aceite debe ir acompañada de una buena imagen”

R EPORTAJ E

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EL MUNDO SECRETO DE LAS OSTRAS LA GASTRÓNOMA VIAJERA

CERVEZAS DEL MUNDO

FERIA DE NOBLEJAS 2016

SARMALE CON HOJAS DE COL RECETARIO

ASALTANTE DE DULCES

MANHATTAN LA COCTELERA

ZEPPOLE


GASTRO MAGAZINE

REINVENTANDO LO TRADICIONAL |p.6

Isidoro Benítez Blanco

El alma del vino Identidad local, esencia exquisita. Cada vino, según sus características organolépticas, es perfecto para la degustación de cada uno de los alimentos que tomamos día a día.

Todo aquello que se hace con mimo revela su origen. Una vez más, ARGATACA muestra en Gastro Magazine el lado más tradicional, donde la innovación juega un papel fundamental, siendo este ingrediente el toque especial que presenta el lado más creativo del concepto tradicional, sin alterar las raíces que marcan la personalidad perfecta. La personalidad es la identificación más exclusiva de las cosas, la que determina la esencia y el propio alma que aporta la seña de identidad característica. Así es… Pinuaga, un vino de absoluta personalidad, siendo el terruño, la variedad de uva y la climatología quienes tildan de carácter los caldos que realmente se hacen con mimo. Pero… en el año 2013, después de un largo recorrido que empezó allá por 1960, la personalidad varietal y frutal que


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REINVENTANDO LO TRADICIONAL |p.7 Un proyecto, una ilusión, una forma de entender la esencia de la tierra y el origen de la variedad, siendo la recuperación de clones de tempranillo el alma que define a este caldo tan aclamado. A 750 metros sobre el nivel del mar y enmarcado en la localidad toledana de Corral de Almaguer… la degustación más exquisita lleva por este fascinante viaje en el mundo del vino a saborear la variedad Tempranillo en todo su explendor. De carácter astillado y de persistencia suave, este vino joven de capa media es el equilibrio perfecto entre el hombre y el medio natural. Su escasa lágrima que recorre la copa evoca a una caricia del rocío de la mañana sobre la Tierra de Castilla; excelente y de limpidez perfecta. Presenta una rueda aromática peculiar; tostados, tofe, notas leves de café, cierta naranja amarga que en su paciencia en copa, el abanico se extiende hacia los cítricos maduros, marcando en todo momento un retrogusto caracterizado por el pimiento verde. Elección acertada para acompañar y reinventar hacia la cocina moderna uno de los emplatados esenciales de la gastronomía toledana; carne de ciervo con un toque de creatividad, venado en salsa de piñones con arroz salvaje.

marcó desde el principio, tuvo como protagonista a la variedad por excelencia Tempranillo, que en zona manchega es denominada Cencibel.

“Esencia, forma de ser, equilibrio… la seña de identidad que identifica a un vino con alma”.

Tres generaciones de viticultores cuyo común denominador es el Tempranillo, la Cencibel manchega en todo su esplendor, una puesta en escena de singular belleza donde la bodega se traslada al propio viñedo para configurar un marco incomparable de la Tierra de Castilla, siendo los protagonistas el terruño, la filosofía y las personas los actores que dan lugar a vinos con personalidad y carácter. Esencia, forma de ser, equilibrio… la seña de identidad que identifica a un vino con alma, un caldo que respeta el origen en tiempos de progreso, siendo la innovación la que reinventa sin perder las raíces de donde surgió todo, Pinuaga, el valor donde la variedad Tempranillo ocupa un lugar privilegiado en la historia de la viticultura.


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“LO QUE NOS NUTRE INTELECTUAL Y CULTURALMENTE, SE VE REFLEJADO EN NUESTROS PLATOS” ENTREVISTA A

Foto Alex Iturralde

ANDONI LUIS ADÚRIZ La cocina es una profesión dura y dirigir un restaurante de calidad no es nada fácil


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Cuentan en su biografía que empezó trabajando en la cocina de una pizzería mientras estudiaba ¿Qué hay de verdad en ello? ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba dedicarse al mundo de la gastronomía? Con 14 años, terminando el ciclo de EGB, mi madre al ver que no era un gran estudiante y que tampoco tenía vocación alguna, decidió inscribirme en la Escuela de Cocina de San Sebastián. Pensó “Si está en una cocina, comerá

Por cada restaurante de cocina creativa hay 100 de cocina tradicional y que por tanto, por cada esferificación mal elaborada, se despachan 100 croquetas incomestibles. todos los días” y ese es el motivo de que haya terminado entre fogones. Como tampoco tenía padrinos que me pudiesen dar acceso a restaurante alguno, mis prácticas se iniciaron en los establecimientos que designaba la escuela. Así es como caí en una pizzería de San Sebastián. El interés por la cocina me fue entrando con el tiempo, especialmente, gracias a la contagiosa pasión que tenían algunos de mis compañeros de clase que se pasaban todo el día hablando de gastronomía.

Se formó gastronómicamente con lo mejor del panorama gastronómico nacional e internacional hasta que decidió emprender su propio proyecto ¿Qué aprendió de cada uno de ellos? Cuando entendí que el propietario de la pizze-

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CUESTIONARIO BREVE Último libro que ha leído Estoy inmerso en el libro de Patricia Ramírez “Cuenta contigo” Un libro que le haya marcado “La ciencia del lenguaje positivo” de Luis Castellanos y sus colaboradores de El Jardín de Junio. Una película que recomendaría “Loreak” dirigida por Jon Garaño y José María Goenaga. ¿Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien? Dame de comer lo que mejor sepas hacer y vemos. Un plato que no sea suyo y que le impresionó El aire de zanahoria, el caviar de melón, o la Crema de Caviar con Caviar de Avellanas entre algunas de las muchas obras maestras de El Bulli. La Gargillou o el Coulant de Michel Bras... El plato creado por usted del que más orgulloso se siente De muchos, muchísimos pero te dejo uno: Las Piedras Comestibles. Un restaurante para invitar a su familia a comer y que no sea el suyo Muchos, muchísimos, pero también te daré un nombre: Elkano... Es un templo. Un vino que hay que probar Abadía Retuerta Le Domaine Blanco de Guarda. Algo que no puede faltar en su cocina Una buena sobremesa


ría era un reputado cocinero vasco, Ramón Roteta, que tenía otro restaurante extraordinario en Hondarribia, vi la oportunidad de acceder a grandes casas. Me esforcé mucho, logré pasar por su restaurante y que se me abriesen las puertas de otras cocinas: Zuberoa, Neichel, Arzak, Les Pirinees, Akelarre, El Bulli... Cada chef tenía su estilo de cocina y su forma de dirigirla. Como todo en la vida, asimilé mucha información tanto de lo que me gustaba, como también de aquello que no me parecía tan bueno. La cocina es una profesión dura y dirigir un restaurante de calidad no es nada fácil, así que es fácil intuir que todos los chefs con los que me formé tenían en común la pasión y el compromiso.

Se mantienen desde el principio los mismos atributos pero reforzados con argumentos cada vez más sólidos.

¿Puede decirme 3-4 palabras que definan su forma de entender cocina? Síntesis, imprevisibilidad y naturalidad

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Una de las mejores, sin ninguna duda.

Decide abrir su casa “Mugaritz” en 1998, ¿Qué aportó de novedad al panorama gastronómico nacional? ¿Cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Cuando iniciamos Mugaritz, éramos conscientes de que por un lado van los deseos y por otro la realidad. Sabíamos que queríamos hacer algo diferente pero desconocíamos cómo hacerlo, y más teniendo en cuenta que los inicios son siempre precarios en recursos y clientes. Pero mi paso por El Bulli fue definitivo porque vi lo que era perseverar y creer en uno mismo. Con los años, destacamos por nuestra apuesta creativa y por la búsqueda de un estilo que apuntaba hacia la concreción y la síntesis. No hay que olvidar que en el año 98, los platos eran composiciones repletas de elementos.

Desde que empezó ¿cómo ha evolucionado su cocina? Es curioso observar cómo el estilo de los inicios se ha depurado y evolucionado en estos casi 20 años sin perder sus propiedades.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Toda esta complejidad responde a diversos motivos, el principal, que ahora comer no es un problema y por tanto se puede elegir. Hasta hace unas décadas, a veces lo olvidamos, la tesitura se dirimía principalmente entre comer o no comer. Cuando este problema ya no lo es, podemos empezar a afinar y decidir qué queremos poner en nuestro plato. Foto: José Luis López


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Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Es divertido advertir este tipo de discusión entre los defensores del producto de calidad y observar cómo en un momento determinado, en un giro de guión, pasan a justificar la comida casera elaborada con pocos recursos e ingredientes de dudosa calidad, más que nada humildes, que

Los restaurantes mezclan creatividad, empresa y sueños, lo que los hace muy atractivos en un mundo que necesita referentes. utilizaban nuestras abuelas para elaborar recetas de aprovechamiento. No debemos obviar que por cada restaurante de cocina creativa hay 100 de cocina tradicional y que por tanto, por cada esferificacion mal elaborada, se despachan 100 croquetas incomestibles.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? La cocina del futuro, independientemente de su estilo, o será saludable o no será. No es incompatible calidad culinaria y calidad nutricional.

Foto Alex Iturralde


¿La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años? La cocina está siempre en constante movimiento pero vivimos en una sociedad en donde las novedades se engullen a una rapidez estrepitosa y donde todo caduca a gran velocidad. Hay gente haciendo grandes aportaciones pero nos parece insuficiente. El mundo de titulares en el que vivimos quiere más y mejor, pero es importante recordar que el tiempo no respeta aquello que se hace sin contar con él.

Tiene un importante número de publicaciones, qué podría decirnos de la importancia de la difusión en el mundo gastronómico. Para nosotros, publicar era una forma de reivindicarnos, compartir con la profesión y ¿Por qué no decirlo? También proteger nuestro trabajo. Antes, la vigencia de una receta o técnica duraba una temporada; hoy simplemente un twit. A la semana de mostrar algo en lo que has es-

Mugaritz

-tado trabajando dos años, otro cocinero lo está tuneando en otra parte del mundo.

La gastronomía ¿debería formar parte de la enseñanza en las escuelas? Los jóvenes actuales ¿tienen formación gastronómica o son incultos en este sentido? No es que debería, es que viendo las cifras que maneja la OMS sobre obesidad infantil, acabaremos viendo como en las escuelas se acabarán impartiendo asignaturas de cocina. Una buena educación alimentaria es la base para prevenir problemas de todo orden, y si no, al tiempo!!

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Soy pésimo vaticinando pero si observamos cómo han surgido algunas de las tendencias en cocina, veremos que son la respuesta a situaciones que se estaban dando. ¿Cuándo surgió la cocina orgánica ó de km 0? Cuando la gente vio


que los productos que encontraba en las estanterías estaban repletas de sustancias extrañas o desconocía su procedencia. La cocina tradicional regresó con fuerza cuando el público detectó que cada vez era más difícil encontrarla en la casa de la abuela -que ya no quería cocinar- o en los establecimientos de la calle. Todo aquello que sufre una presión, genera un movimiento de respuesta. Si fuésemos capaces de advertir donde se está dando ahora esa tensión, podríamos anticipar las corrientes de réplica futura.

¿Cómo es el proceso creativo de vuestros platos? Sonará a obviedad, pero se crea, creando. Después hay técnicas creativas que también utilizamos: trabajar sobre los tópicos, la descontextualización... En el fondo es práctica.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Es un hecho que la cocina ha dado alegrías a la sociedad y que los cocineros han adquirido una notoriedad inimaginable hace unos años. Los restaurantes mezclan creatividad, empresa y sueños, lo que los hace muy atractivos en un mundo que necesita referentes. Personalmente pienso que esa oportunidad de ser escuchado debe aprovecharse para dar voz a quien no la tiene, promover cultura y activar debates que enriquezcan a la sociedad.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Son créditos de confianza. La cocina tiene algo de abstracción y hay una parte del público que no tiene toda la información necesaria para saber qué es realmente bueno y qué no. Los profesionales ayudan a orientar.

“La cocina está siempre en constante movimiento”

Foto Oscar Oliva


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LA COCINA CRIOLLA

CAJÚN La cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina originario de Luisiana que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas, africanas, estadounidenses y rasgos distintivos de la cocina italiana. Los cajunes son una etnia que desciende de los inmigrantes franceses que fueron expulsados de Acadia en Canadá, cuando ésta se unió a la corona británica. Finalmente se asentaron en el estado de Luisiana en el sur de los Estados Unidos su cultura gastronómica se fusionó popularmente con la cocina de los inmigrantes españoles y africanos que llegaron al sur de los Estados Unidos en los siglos XVII y XVIII. La cocina Cajún se ha popularizado debido a su gran sabor y combinación de influencias de la gastronomía francesa, española y africana. A esto se suma la gran calidad de los pescados y los mariscos del golfo de México y los productos agrícolas del sur de Estados Unidos como el maíz, tomate y pimientos picantes La cocina criolla es parecida a la gastronomía cajún por los ingredientes, pero con la impor-

tante distinción de que la cocina cajún surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región, mientras que la cocina de los criollos de Luisiana tendieron más hacia estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales. Hablando en general, la influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras la cocina criolla evolucionó en las casas de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran afines los criollos de antes de la Guerra Civil. La influencia española, especialmente canaria, sobre la cocina criolla está presente en el uso de pimientos, en el amplio uso de zumo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. La influencia española se nota en un gran uso


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Definida entre notas europeas, mediterráneas y muy católicas, el ingrediente adicional es el jazz del tomate, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en la que Nueva Orleans fue destino de la inmigración italiana y griega (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. Las influencias africanas e indias, que fueron importantes, se debieron a que muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías. Los primeros libros de cocina criolla franceses y españoles, datan de la época anterior a la compra de la Luisiana. El primer libro de cocina criolla en inglés fue “La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine” escrito por Lafcadio Hearn y publicado en 1885.

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En esta época, la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un menú de 1882 de un hotel de Florida actualmente en la Biblioteca Pública de Nueva York incluía Chicken Saute, á la Creole. En los años 80 del siglo pasado, la gastronomía cajún retomó fuerza, estimulada por el cocinero Paul Prudhomme. Con este repunte de la cocina sureña, empezó a surgir una nueva cocina criolla. Este movimiento caracterizado por el renovado énfasis en los ingredientes frescos y las recetas más ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajún, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asiático. Esta cocina está definida entre notas europeas, mediterráneas y muy católicas, siendo el ingrediente adicional, el jazz. La mejor forma de comprender y conocer sobre la gastronomía de Nueva Orleans es yendo con toda paciencia y sin sentirnos intimidados por la idea de querer descubrir las diferencias de la cocina criolla y la cajún. A Nueva Orleans se debe ir con hambre y mucha sed, porque además de ser la ciudad donde se inventó el brunch, también es cuna de grandes cócteles como el Sazerac, el Ramos Gin Fizz.


Una tre gua salu da ble Sandra Muñoz Lucas

Se acabó el verano y sin saber cómo, otro año se nos ha pasado la “operación bikini”. Pero no todo son malas noticias, podemos empezar a cuidarnos para el próximo verano, para estar estupendos por dentro y por fuera. Es muy fácil, puedes empezar depurando tu cuerpo poco a poco, eliminando las toxinas que tanto mal hacen a nuestro organismo, para después, seguir con una alimentación saludable, variada y equilibrada. Las vacaciones, siempre van asociadas a excesos en nuestra alimentación. Desde helados

Se acabó el verano. Es momento de aprender a mantener una dieta detox durante el año para combatir el calor, hasta los famosos “tintos de verano” que tan bien nos sientan en las calurosas noches de julio y agosto, sin olvidar, lo que nos gusta comer en los chiringuitos... Una vez acabó el verano, es hora de dar una tregua saludable a nuestro cuerpo, tras unas semanas de excesos culinarios y descontrol de horarios. Incluir en la lista de la compra alimentos detoxificantes, te ayudarán a eliminar las toxinas acumuladas que se han instalado en tu cuerpo. Éstas, provocan una ralentización de las digestiones que conlleva pérdida de energía, bajón anímico, retención de líquidos, deshidratación de la piel con la consiguiente pérdida de luminosidad, además de un aumento de piel de naranja en las mujeres. Existen gran cantidad de alimentos que pueden ayudar a eliminarlas, siempre y cuando se combinen con una alimentación equilibrada y variada, que proporcione la energía necesaria para que nuestros principales órganos depuradores, hígado y riñón, funcionen correctamente. Algunos de estos alimentos son:


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REMOLACHA

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CRUCÍFERAS

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LIMÓN

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PIÑA

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SANDÍA

No solo elimina las toxinas de nuestro cuerpo por su contenido en potasio, también, tiene pocas grasas, alto contenido en fibra, ayuda a reducir la hipertensión, protege la piel sana gracias a su vitamina A y ayuda al función cognitiva por su contenido en fósforo

(Col, coliflor, brócoli, rúcula, berro...): alimentos que se debería consumir entre 3-4 veces por semana, es muy importante porque contiene sulforafano, principal compuesto anticancerígeno de los vegetales, además de otra gran cantidad de minerales y vitaminas esenciales.

Posee vitaminas B y C y minerales como potasio, magnesio, fósforo y calcio. Un truco depurativo: prueba a echar el zumo de un limón en un vaso de agua. Probablemente hagas alguna mueca, pero estarás ayudando a regular el pH de tu piel y a estimular el hígado y la vesícula.

La piña, es uno de los diuréticos naturales por excelencia tras el agua. Con Vit. A, C, K, B6 y B9 y numerosos minerales esenciales. Además, la piña es baja en carbohidratos y calorías, rica en fibra y también en bromelina, enzimas que produce efectos antiinflamatorios.

La sandía tiene una gran cantidad de agua, por lo que la convierte en uno de los mejores diuréticos naturales. A su vez, ofrece licopenos, antioxidantes que sin ninguna duda permitirán al cuerpo prevenir el daño de los radicales libres.

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TOMATE

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ZANAHORIA

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ESPÁRRAGO

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TÉ VERDE

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AGUA

El tomate está formado por un 90% agua y contiene varios antioxidantes muy beneficiosos e importantes para nuestro organismo, como por ejemplo: selenio, betacaroteno y licopeno. Previene el daño causado por los radicales libres.

Este vegetal aporta al organismo una gran cantidad de antioxidantes, minerales y vitaminas, siendo uno de los diuréticos naturales más recomendados. A su vez, desintoxica el cuerpo, acelera el metabolismo e interviene en el buen funcionamiento de la función visual.

Contiene asparagina. Este aminoácido tiene un gran poder diurético, pero también permite tratar dolores ocasionados al reuma, la retención de líquidos (por el síndrome premenstrual) y la artritis. Gracias a su contenido de fibra, limpia eficazmente el tracto intestinal.

Es diurético, lo que ayuda a eliminar toxinas y depurar todo elaparato gastrointestinal y urinario. Además, posee acción laxante, ideal para prevenir el estreñimiento. Ayuda a combatir la retención de gases y los dolores estomacales asociados.

No podíamos terminar esta lista sin incluir el mejor diurético natural que existe. Todos sabemos, que son numerosos los beneficios que nos da. Además, no nos aporta calorías y es el mejor calmante para la sed. Bebe alrededor de 2 l/día y tu cuerpo lo agradecerá.


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HELEN LÓPEZ

ENAMORADOS DEL CHOCOLATE “CÍRCULOS DE FUEGO”


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BLOGGERS HELEN L´ÓPEZ

Hoy os presentamos a Helen, bloguera y apasionada del Chocolate, su blog y actividades en este mundo gastronómico la han convertido en referente en el mundo del conocimiento de esa maravillosa semilla que es el cacao

Háblanos un poco de ti, queremos conocerte mejor. ¿Cómo te definirías?

ASDADS

Soy una entusiasta de la gastronomía, con ganas de explorar en las coquinarias de todo el mundo especialmente la latina y española y desde hace un lustro una apasionada del cacao y el chocolate. ¿A qué se debe el nombre del Blog? Cuando llegué a España hace 11 años (soy de Venezuela) de los primeros lugares que visité fue Galicia, en plena fiestas de San Juan pensé en que sería buena idea tener un blog, las hogueras como las hornillas marcan el comienzo de grandes cosas, así que Círculos de Fuego me pareció un buen nombre, pues a pesar de que sabía que iría de gastronomía quería que en el fondo hablara de “transformación”. ¿De qué trata tu blog?, ¿A qué perfil de lector se dirige? ¿Cuáles son sus objetivos? Comenzó siendo una guía para quienes querían saber la


GASTRO MAGAZINE periodista de gastronomía, hoy en día sirve de registro para mis eventos vinculados con el cacao y el chocolate, ahora escribiré guías para los que quieran introducirse en el consumo de “chocolate fino” y bueno, aspiro a que sea la mejor manera de conseguirme en Internet. Cómo empezaste con tu blog? ¿Qué te motivó? Por motivos profesionales: tengo necesidad de comunicar, además quería mostrar lo que hago sin esperar que me contratara una publicación, lo que se ha convertido en algo cada vez más complicado, hay mucha precariedad en los medios de comunicación en todo el mundo. Además, quería escribir por placer y para eso un blog es ideal, no tienes editores más que tú mismo. Qué referencias tienes en este mundillo? ¿Qué bloggers gastronómicos sigues? Bueno, hasta entonces, hace 10 años, había muchos de recetas, por eso siempre dudé si incluirlas o no, porque si es verdad que potencian las visitas, y luego hace unos 5 años aproximadamente en España explotaron los blogs de “foodies” y muchos incluso que sólo hablan de “Madrid” justamente en ese momento opté por desmarcarme porque vi que se vendría una “burbuja bloguera” y sería imposible rentabilizar algo que en ese momento cientos de personas hacían gratis o por puro status. Además ya no me sentía cómoda en esa relación perversa que se establece con las agencias de

BLOGGERS |p.20 comunicación. Decidí entonces desparecer y dejé de ir a todos los eventos que me invitaban y centrarme en un proyecto profesional y así fue que comencé a dedicarme al periodismo de Chocolate algo que siempre tuve presente y un viaje a Venezuela afianzó. Mi país es cuna de una gran diversidad de cacaos “finos” y pensé que sería buena idea hablar de eso, comencé a hacer catas de chocolate, creí que podía echar mano de mi formación en gastronomía pero terminé necesitando aprender de botánica, geografía, historia, finanzas, comercio mundial, confitería y cientos de áreas que se vinculan con el cacao y el chocolate. Hay una frase que me gusta: “el cacao hace parecer el mundo pequeño” por todas las conexiones que se hacen de este fruto antes de convertirse en Chocolate. Cuando no estoy haciendo catas de chocolate o asistiendo a alguna feria mundial, que se han convertido en mi sustento de vida, estoy estudiando, es un mundo ¡tan fascinante como infinito! Recomiéndanos a tres bloggers de cocina y dinos por qué. Suelo seguir a mis amigos que mezclan la cocina con la comunicación y el marketing, sigo a la cocinera Grace Ramírez, que explora la gastronomía en diferentes medios de comunicación y es una defensora de la gastronomía de América Latina, su blog: http://chefgraceramirez.tumblr.com/. También a otra gran amiga, Mirciny Moliviatys, una


GASTRO MAGAZINE cocinera con sangre griega pero muy guatemalteca, tiene uno de los restaurantes más bellos del planeta “7 Caldos” (con vistas a la ciudad de Antigua) y no para de compartir sobre la gastronomía de su país y del continente americano, a ella la sigo más por Periscope también sigo a Clay Gordon, un estadounidende, enamorado del mundo del cacao y el chocolate, su blog: https://www.thechocolatelife. com/ y pues algunas webs sobre el movimiento “bean to bar” o cómo hacer chocolate desde el haba a la tableta una moda que hace furor en muchos países y que yo estoy tratando de contagiar en

DEFIENDO QUE LOS RESTAURANTES SEAN LUGARES DONDE NO SÓLO SE CONSUMA GASTRONOMÍA SINO TAMBIÉN CULTURA GASTRONÓMICA España. Y para recetas fáciles y recomendaciones de restaurantes chinos en Madrid: comedera.com. ¿Nos puedes contar la evolución que has experimentado desde que empezaste con el blog hasta el momento? En primer lugar quería entender cómo funciona eso de “regalar” contenido de calidad, busqué la forma de rentabilizarlo a través de google ads pero los ingresos siempre fueron muy bajos con relación al trabajo que implicaba, aunque en ocasiones me contrataran algunos restaurantes para llevar sus medios “sociales” nunca fue rentable, no obstante, si para algo me sirvió es para hacerme una idea del amplio espectro gastronómico de este país, pasé casi 2 años enteramente escribiendo, fui a todas las ferias de gastronomía como San Sebastián Gastronomika, Madrid Fusión, Alimentaria, a congresos más pequeños, a todos los viajes que me invitaron (blogtrip) y a los eventos de cada semana que ocurrían en Madrid, invertí mis ahorros en esa aventura, por primera vez en 15 años como

BLOGGERS |p.21 periodista sólo escribí de gastronomía y si bien el blog nunca me dio dinero si me dio un conocimiento muy alto de la gastronomía española en un momento de oro, además conocí a mucha gente que de otra manera me hubiese costado muchos más años. ¿Crees que la fiebre foodie ha llegado para quedarse o hay mucho de postureo? Creo que hay mucha frivolidad en este sentido, muchas fotos y poco contenido. Muchos blogueros usan lo de visitar restaurantes como “batallas” que van completando, ir al restaurante de moda es un asunto de status y en el fondo, aun cuando sea tu trabajo, disfrutar de la mesa es algo que no debemos perder, los restaurantes están hecho para compartir con los amigos o con la familia no para hacernos más famosos en el Instagram. Lo peor es la cantidad de restaurantes muy bonitos, con comida bien presentada pero carentes de alma. Se trata de una erosión del patrimonio gastronómico de las ciudades. Yo últimamente defiendo que los restaurantes sean lugares donde no sólo se consuma gastronomía sino también “cultura gastronómica” por eso hago catas también allí porque a través de un producto como por ejemplo el chocolate puedes hablar de un país y de las bases de su coquinaria. En el universo foodie, ¿existe tanta rivalidad como en el fashion o en el beauty? Pues si hay rivalidad, yo que soy periodista de gastronomía, que me he pasado la vida escribiendo sobre esto, he visto cómo el bloguero que se acaba de sacar su blog con unas súper fotos no entiende por qué estás en el mismo evento que él, lo bueno es que se aburren pronto y desaparecen o comienzan a vivir de los restaurantes, eso sí sin dejar de dejarte claro que son unos “influencers”. Pero también te encuentras maravillosa, que ha hecho un blog para ser feliz y compartir con los demás y eso tiene mucho valor, aunque no sean periodistas y por más que las fotos no sean lo más profesional, valoro enormemente su generosidad. En el fondo me quedo con la gente que ama la cocina, que respeta el oficio de los restauradores


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y los honra sentándose en una mesa dejando los móviles de lado. ¿Cocinas? ¿te has planteado alguna vez como reto personal ser chef profesional y dirigir un Restaurante? Cocino siempre, cuando tengo días sin hacerlo me siento mal, me gusta hacer cursos, talleres aunque no los repita en casa porque a veces escuchando a alguien hablar de harinas o de macarrones aprendes mucho de la vida. Nunca tendría un restaurante, no es un negocio es una forma de vida, respeto mucho a la gente que deja su vida de lado para hacer feliz a los demás a través de sus locales. A mí me gusta viajar por lo que no me veo a diario en un lugar (que es lo mínimo que me plantearía de tener un restaurante) porque hay que abrir y estar al frente ¡Todos los días! ¿Cómo has dado a conocer tu blog? He tratado de que otros blogueros hablen de mí, especialmente de lo que hago con el chocolate, por ejemplo, todos los meses organizo una conferencia gratuita en la Biblioteca Pública Eugenio Trías de El Retiro a la que he invitado a gente como el profesor Rafael Lovera o Nikita Harwich. También hago catas de chocolate hablando de biodiversidad en el Jardín Botánico de Madrid, ahora me centraré en publicar más a menudo y por supuesto trato de mantener activos mis perfiles en las redes sociales más famosas. Háblanos de tus próximos proyectos. En Septiembre comenzaré unos talleres para enseñar a hacer chocolates desde “el haba a la tableta” cada participante recibirá 150 gramos de cacao seco y deberá tostarlo, molerlos, descascarillarlo y convertirlo en pasta de cacao, luego en chocolate. Contaré con agrónomos, botánicos y chocolateros famosos. Será un laboratorio itinerante de cacao que está pensando para ir desde una sala de co-working, un centro cultural hasta escuelas de secundaria y de cocina. Estoy muy ilusionada y confío en que este sea mi aporte a la recuperación del lugar en la historia del Chocolate que tiene España.


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¿Sabemos lo que bebemos? El café torrefacto

Torrefacto es el “café” que se obtiene cuando se añade azúcar a los granos de café durante el proceso de tostado. Durante este proceso, se alcanzan temperaturas elevadas, por ello el azúcar se carameliza envolviendo el grano de café, creando una película de tonalidad muy oscura y brillante, obteniéndose el color negro característico del café torrefacto. Así, se obtiene una bebida oscura y de sabor muy amargo, con la falsa creencia de que éste es un café más intenso y consistente, siendo el efecto del azúcar quemado el que enmascara los verdaderos aromas y sabores del café. Los cafés torrefactos se suelen elaborar con variedad robusta, de peor calidad, y poco digestiva, por lo que se obtiene un café denso y final amargo, y con el doble de cafeína que el café arábica, más aromático, suave al paladar y digestivo. Numerosos estudios relacionan el consumo de café torrefacto con problemas relacionados con la salud, ya que la alta concentración de azúcar, y el “quemado” no es gratuito para nuestra salud, siendo desaconsejado no sólo para los diabéticos (por las elevadas cantidades de azúcar del proceso de tostado

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IECAFÉ INSTITUTO ESPAÑOL DEL CAFÉ


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IECAFE |p.25

y además por el hecho de añadir más azúcar todavía en la taza para enmascarar el sabor amargo y fuerte). Por ello, debido a su dudoso beneficio para la salud, se continúan rea- lizando investigaciones para comprobar sus posibles propiedades carcinógenas. Apostar por el café de tueste natural El café natural al no estar adulterado con ningún añadido posee intactas todas sus cualidades sensoriales y organolépticas. Es por ello que es un café mucho más saludable, y con un mayor número de beneficios y de propiedades nutricionales. Los cafés arábica de todo el mundo ocultan una gran variedad de matices tanto en el aroma como en el paladar, es por ello que cada café tiene una personalidad esperando ser descubierta por nuestro paladar.

En IECAFÉ fomentamos la cultura del café a través de la formación de toda la cadena cafetera. Ofrecemos cursos, consultorías, servicios y los productos más exclusivos para los profesionales del café. Todos nuestros servicios van dirigidos al aumento del conocimiento del café de calidad con la firme convicción de que es mediante la formación y divulgación como podemos mejorar la vida en los países de origen. Nuestra visión es trabajar directamente con pequeños productores de café para que aumenten la calidad y visibilidad de sus productos en un contexto global, fomentando el conocimiento del café de calidad mediante la formación y consultorías. www.iecafe.es.


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LA GASTRÓNOMA VIAJERA |p.26

Beatriz Sánchez Lechuga

El mundo secreto de las ostras Dentro de Europa las más valoradas son las francesas de Belon (en la Bretaña francesa y también en EE.UU.) Artículo de lujo -como sus perlas-, ligado a celebraciones especiales, ha sido siempre considerada la reina de los mariscos. Es uno de los más preciados moluscos desde la antigüedad, venerada por culturas variopintas y considerada un bocado exquisito, noble, y único. A su consumo, liderado por los franceses, se le atribuyen cualidades afrodisíacas, aparte de ser un remedio, según dicen, para superar la resaca. Si en un principio su crianza y consumo respondían a una época determinada del año, ahora su estacionalidad ha desaparecido y se pueden encontrar frescas en cualquier momento sin que por ello se vea afectada su calidad. Eso sí, debido a lo costoso de su transporte se suelen consumir las especies locales pues hace tiempo que se extendió su cría a través de semillas (ostras pequeñas). Existen más de 100 especies en todo el mundo, entre las procedentes de bancos naturales y las cultivadas, junto a numerosas

subespecies que se diferencian según sus características físicas y su lugar de origen. En España las más famosas son las gallegas de Arcade, recogidas en la ría de Vigo y en la de Pontevedra, sus principales parques de cultivo. Dentro de Europa las más valoradas son las francesas de Belon (en la Bretaña francesa y también en EE.UU.) –planas y que rondan los 15 cm. de diámetro–, junto a las de las costas de Marennes, pequeñas y muy ricas. El Poitou-Charentes es la principal región ostrícola de Francia, gracias a las ostras de esa cuenca MarennesOléron donde se producen 30.000 toneladas al año; de hecho cuentan con el gran centro ostrícola del Château de Oléron. Son las bondades del clima,


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LA GASTRÓNOMA VIAJERA |p.27 La mejor sería a partir de 100 gramos. Debido a que no existe consenso en cuanto a la forma de medirlas, sus categorías pueden llegar a ser un reto. Incluso se da el caso de países, como ocurre en España, en los que no se acostumbra a especificar su calibre. Mientras que en Francia existen hasta 8 categorías para encuadrar el tipo de ostra, cada clase se asocia a una serie de números que aclaran su peso. Por ejemplo, el número 0000 corresponde a los 120 gramos, el siguiente es 000 que indica los 110 gramos, y así sucesivamente hasta llegar a los 40 gramos que se delimitan con el 4. Los americanos, en cambio simplemente las dividen en tres tipos: large, para la grande; medium, la medianda y small, para la pequeña.

el ritmo de las mareas y los ricos nutrientes de las aguas de la bahía de Arcachon los que favorecen el desarrollo y la reproducción de las ostras, costas de Marennes, pequeñas y muy ricas. El Poitou-Charentes es la principal región ostrícola de Francia, gracias a las ostras de esa cuenca Marennes-Oléron donde se producen 30.000 toneladas al año; de hecho cuentan con el gran centro ostrícola del Château de Oléron. Son las bondades del clima, el ritmo de las mareas y los ricos nutrientes de las aguas de la bahía de Arcachon los que favorecen el desarrollo y la reproducción de las ostras, que necesitan unos tres años para poder consumirlas. El momento de abrirlas puede ser peliagudo.

No se trata de una operación complicada, pero hay que tener cuidado. Una vez armados con el abreostras, es recomendable taparse la mano (con un guante o envuelta en un trapo). Cuanto más frescas están, más difícil abrirlas. Se coloca la ostra sobre la mano cubierta, con el lado más cóncavo hacia abajo, se introduce la punta del cuchillo por el lado más estrecho de la concha (es el extremo más antiguo y la zona más dura, con el caparazón se rompe menos) y se busca el músculo para cortarlo por la parte superior. Se desliza la hoja por debajo del cuerpo y se desprende la parte plana. Hay que evitar no desconchar el nácar para no arruinar el sabor del molusco.

En Francia siempre se cultivó la ostra plana, hasta que en los años 70 murieron una gran cantidad por una enfermedad que también se transmitió a España. A partir de aquel momento optaron por la giga japonesa, que ahora supone la mayor parte de su producción y es la más comercializada. Sin embargo, la plana sigue siendo la mejor considerada, aunque la japonesa (de concha arrugada) ha ido ocupando las costas mediterráneas por ser más resistente a las enfermedades.. Por este motivo en Galicia se ha intentado varias veces recuperar la ostra plana mediante técnicas de acuicultura. Pretenden identificar los genes que confieren resistencia a la japonesa para luego transferírselos a la plana y,


GASTRO MAGAZINE mediante cultivos experimentales, lograr que esta ostra ‘transgénica’ se desarrolle correctamente. Los moluscos, en general, son uno de los recursos económicos más importantes y en constante crecimiento. La gran productora de ostras a nivel mundial es China que aportaba el 77% de la producción mundial de ostras. En nuestro país es en Galicia donde más practican su cultivo en playas y en bateas. Estas construcciones cuadradas, generalmente de madera y colocadas en medio del mar, son cubiertas con la marea alta, momento éste en el que las ostras se alimentan de los compuestos presentes en el agua. Tanto la calidad de las aguas como la infraestructura que proporcionan las bateas han propiciado en nuestro país, en los últimos tiempos, el desarrollo del cultivo de ostras en estas plataformas. A día de hoy apenas existen bancos naturales de ostras salvajes, por lo que suelen proceder de este tipo de criaderos. De hecho, la mayoría de las ostras planas que se encuentran en el mercado son de cultivo pues a partir de 1960, coincidiendo con la extinción de los bancos naturales, los ostricultores gallegos importaron masivamente de Francia semilla de ostra (son ostras pequeñas) para engordarla en batea, desarrollando una técnica que ha dado muy

LA GASTRÓNOMA VIAJERA |p.28 buenos resultados. No obstante, el primer problema con el que se encuentra el ostricultor es la obtención de la semilla, dada su carencia en el mercado, además de estar prohibida la pesca de semilla natural. Las semillas se crían en torno a ocho meses, hasta que alcanzan la madurez que pide el mercado, mediante diversos sistemas de cultivo. Su calidad está íntimamente relacionada con la profundidad de las aguas en las que se cría, cuanto más profundas, mejor, además de con su temperatura, siendo más beneficiosas cuanto más frías están. De cualquier modo, la comercialización no se produce hasta que la ostra tiene entre 3 y 4 años. En Galicia se producen dos tipos de ostra, la plana (o europea) y la japonesa, para la que los productores gallegos registraron el nombre de ‘rizada’. La ostra tipo edulis de las Rías Baixas era una de las más valoradas dentro de las planas, aunque ahora ya no se dan. La nueva ostra española procede de Salónica, otra de las planas del Mediterráneo, y de Italia. Y otro dato: en las Rías Gallegas las ostras alcanzan la talla comercial entre 18 y 24 meses, mientras que en otros países europeos tardan más de 4 años.


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CERVEZAS DEL MUNDO |p.30

José Francisco Benedicto

Feria de NOblejas 2016 LA CONSAGRACIÓN

...en la cúspide de las ferias de cervezas artesanas. Quizás lo fuera ya el año pasado en el cual el plantel fue más que excelente. La verdad es que este año ha sido una pasada. Tantos buenos productores nacionales y extranjeros en un mismo recinto hace que, como ya dije hace un año, la Feria de Noblejas se haya convertido en todo un referente; no solo a nivel regional sino también nacional. Por eso, una vez más: Gracias Ani y Ernesto por los esfuerzos en que esta feria siga con tan buen pie de cuando como empezó hace cinco años. Comenzó el día bien soleado y en el punto base, San Bernardo 88, que era donde nos recogía el Birrabús, todo un acierto desde hace ya tres ediciones. Desde allí al recinto que desde el año pasado se celebra esta feria. Una antigua bodega de vino remodelada y acondicionada para reunir eventos. Menos mal porque

con el sol que se presentó alguno, entre los que me incluyo, hubiera decaído. Una vez allí y aparte de los besos y abrazos previos en La Tape a Jorge Solana, Adrián Mateos, Fran, Fernando,...; antes de montarme en el Birrabús nada más descender del mismo el primer abrazo va para Txema Millán. Gran coleccionista, mejor amigo y excelente persona. Luego hubo otros que no se quedan nada atrás: Kamon IPA, a la gente del CCV, David Mateo, Ilse Wouters, Trappero Trappist, Víctor Sierra, etc, etc; a muchos, muchísimos, elaboradores: a los Guineu, Txus y Serge Laugar, Sergio Populus, Isaac Reptilian, Jesús Medina, Tibor Mad Brewing, Julián el Oso, Jef van de Steen Glazen Toren, Gerardo Four Lions,... 22 cervezas probadas. No anduvo nada mal la cosa teniendo en cuenta que de alguna que otra repetí. Pero antes de que se me tache de bebedor insaciable, por no decir otra cosa a


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CERVEZAS DEL MUNDO |p.31

A destacar: tenor del listado del final, quiero decir, el vaso de la feria, al tener la medida de 25cl, facilitaba poder probar muchas. Mi podio pesonal no lo puedo hacer ya que muchas de ellas estarían en clara disputa pero sí me gustaría destacar tres cervezas de tres estilos muy diferentes: la colaboración de Guineu y Mad brewing para su 8 Trigger Hoppy Lager; la colaboración de Laugar con Mad Brewing para su Coffee Brain y la colaboración de Tempel con Tired Hands para su Fell Voices. Llega la hora de las críticas, las buenas que gustan más y las no tan buenas que no gustan tanto pero que desde mi humilde blog son solamente mencionadas como aspectos a mejorar de una excelente Feria:

A mejorar: Este año estrenábamos nuevo sistema de pago: los tokens. Digo yo que durarán más ferias porque habrá que amortizarlos pero yo vi a gente pagar en metálico desde el principio. Después de cambiar cierta cantidad por este sistema al final me decanté por el pago en “cash”. Mejor, sin duda. La música, muy, muy alta. Demasiado e incluso molesta tantas horas a todo volumen. Había que hablar a gritos prácticamente. Opino que una feria es para hablar con la gente, socializar, etc; pero es que muchas de las veces ya se hacía hasta cansado hablar gritando. Ya pasó el año pasado. Sin ser un ingeniero de sonido, la acústica del recinto deja mucho que desear, máxima cuando los altavoces se orientan hacia arriba donde la superficie es menos propicia a que sea buena. No quita que no haya música pero a mucho menos volumen. No a mejorar pero hubiera estado cojonudo que la APP que se hizo de la feria tuviera opción de ir poniendo algunas letras de cada una de las cervezas.

Lo primero no puede ser otro que el Birrabús. Que te lleven y te traigan por 12€ es digno de mención. El local, muy amplio y bajo techo que hace posible moverte de un lado a otro sin que te dé un patatús por insolación. Baños incluidos, que ya los cité el año pasado y este estaban disponibles en el mismo recinto. En ellos también se enjuagaban los vasos que también fue este punto criticado el año pasado. El vaso. Ya lo comenté el año pasado. El tener diferentes medidas está muy bien para probar muchas cervezas. Ahora bien, ¿En serio que hay mucha gente que pide una pinta entera?, no sé. Habría que plantearlo.

Guineu / Mad Brewing 8 Trigger Hoppy Lager: lupulada con toques cítricos para beber a litros. Guineu Sorachi: buena presencia de lúpulo sorachi con notas cítricas. Guineu Estripats: lúpulo a dolor muy bien compensado con notas acarameladas y melocotón. Guineu / La Quince Vanilla 2016: bastante mejor que la 2015. Más sedosidad y presencia en boca. Laugar Ostadar: ligera pero con buena presencia lupulada, muy frutal. Laugar / Mad Brewing Coffee Brain: difícil ligar todo tan bien con sus 4.5% de ABV. Un cervezón. Tempel / Tired Hands Fell Voices: buena presencia ácida con notas a uva blanca y cítrico. Falken / Titan Gose Bastards: maltas asadas con regaliz sin notar muchos esos 10º. Medina Fresa Salvaje: ligera acidez con leves notas a fresa al final del trago. Medina Little Big Hop: notas a caramelo, galleta con amargor bien presente. Medina Gringaza Picante: otro de los experimentos de Jesús. Yakka Dry & Warm: notas acarameladas con leve amargor. Reptilian Apokalipse Brandy Aged: fruta madura, bizcocho de chocolate y leve brandy al final. Steel City / Reptilian Forked Tongues: ligero lupulado, terrosa y final seco. Reptilian Strawberry killers’...: demasiado alcohólica que enmascara el resto de matices. Populus IPA Citra: notas a lima y limón, muy herbal. Mad Brewing Trigo Hoppy: fresquísima con buena presencia cítrica y ligeros toques a trigo. La Virgen Trigo Limpio: muy lograda con buena presencia de notas a plátano y cilantro. La Virgen Marzen: leves notas a maltas tostadas y ligera maltosidad. Glazen Toren Ondineke...: una triple de libro, notas especiadas, miga de pan, levadura... Kompaan 39 Bloedbroeder (Springbank BA): notas dominantes a turba con leve dulzor final.


REPORTAJE |p.33

Cuáles fueron sus inicios en el mundo del aceite. Nací en Madrid, pero de madre andaluza, de Úbeda, Jaén, que como sabéis es la cuna de la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra a nivel mundial y allí todo huele y sabe a aceite, pero del bueno.

Pago de los

Centenarios Hoy queremos presentaros a Carlos Municio, autor y responsable de Pago de los Centenarios, que en sus propias palabras es el desenlace de retomar una larga tradición familiar. El nombre de Pago de los Centenarios es un homenaje a la calidad y una seña de identidad.

Desde pequeño he vivido lo que es ir al campo a ver el progreso de los olivos, los cuidados, la recolección o como se produce el aceite. Recuerdo que cuando era pequeño (con unos 12 años) me gustaba ir en verano a trabajar al campo, cosas de críos… imagínate en Agosto en el centro de Andalucía en medio del campo el frío que podía hacer… pero bueno allí iba yo tan contento, “deschuponando” o lo que es lo mismo podando las ramas pequeñas que le salían a los troncos de los olivos en la parte baja para que no le quitasen fuerza al resto del olivo, o chequeando el estado de cada olivo de la finca para ver si a alguno le había dado un aire o lo que se traduce en ver si alguno se había secado por algún motivo desconocido, y algunas tareas más… siempre claro está con mi tío Javi, la persona que más sabe del cultivo del olivo y responsable de los grandes aceites que producimos. He visto la evolución en las necesidades del mercado, antiguamente se producían aceites maduros para lo que se cogía la aceituna lo más tarde posible, aceites fantásticos que satisfacían las necesidades del momento, ahora lo que nuestros clientes quieren son aceites mas verdes, frutados con ligeros aromas diferentes a tomate, hierba fresca o frutos secos y para ello es necesario coger la aceituna más pronto y poner especial atención en el cultivo del olivo.

En el mundo del aceite hay que compaginar ciertos requisitos técnicos con el diseño Un “Pago” es una zona determinada de tierra donde se cultiva el olivo y de donde proceden nuestros aceites. Además “de los Centenarios” surge de la idea de producir este aceite recolectando las aceitunas de los olivos centenarios que tenemos en la finca. Siempre hay un comienzo. Ésta es la historia.

El nombre de Pago de los Centenarios es un homenaje a la calidad y una seña de identidad.


GASTRO MAGAZINE La verdad es que el cultivo del olivo es algo que ha evolucionado mucho, en unos aspectos por nuevas normativas europeas, regulaciones nacionales, nuevas necesidades, por cambios en la meteorología y en otros aspectos por la nueva maquinaria que ayuda a gestionar las fincas de una manera mas eficiente y protegiendo los olivos y el fruto, lo que se traduce en una mejor calidad de los aceites. En nuestra familia por parte de madre siempre nos hemos dedicado al cultivo del olivo y producción de Aceite de Oliva Virgen Extra, mi abuelo en aquella época cultivaba los olivos, producía el aceite y lo vendía directamente. Años mas tarde por el fallecimiento de mi abuelo, quedándose mi abuela a cargo de 6 hijos y con surgimiento de las cooperativas el modelo de negocio cambió y se comenzó a llevar la aceituna a una cooperativa donde se producía el aceite y allí “acababa todo” al final del periodo te liquidaban la producción y no había que encargarse de producir el aceite, envasarlo o venderlo. A día de hoy esto sigue siendo lo mas común. Hace 3 años decido crear Pago de los Centenarios, con la idea de seguir con la tradición familiar por un lado y por otro lado con el deseo de hacer valer los aceites de verdad, de la mejor calidad, aceites donde se aprecia el trabajo, esfuerzo, preocupaciones, mimo y cuidado que ponemos durante el año, en especial mi tío Javier, que como os decía antes se encarga de todo lo relacionado con la producción y gestión de las fincas con el único objetivo de hacer cada año un mejor aceite si es posible.

REPORTAJE |p.34 Nos da la sensación de que hacen un producto con un alto componente emocional y de implicación personal, ¿Qué nos puede decir de esto? Este proyecto nace de una necesidad de continuar con la tradición familiar y de mirar al futuro, de estar en el futuro con nuestro aceite, haciendo lo que mejor sabemos hacer a nivel familiar, aparte de tomarnos una cervecita bien fría. Soy uno más de la generación de los “Pérez” pero a todos nos mueve esa ilusión de continuar con esta tradición, a todos nos gusta el campo, respirar esa paz y pasear por allí disfrutando del paisaje, sé que sin el resto de la familia esto no sería posible. Transmitir el mensaje de todo lo que tengo dentro con una botella de aceite no es fácil, a día de hoy se entiende mucho mejor las diferencias entre un vino reserva y otro o entre un crianza y un reserva, pero en el mundo del aceite nos falta recorrido para transmitir que no es lo mismo virgen que un Virgen Extra ni tampoco que un Virgen Extra no es igual que otro Virgen Extra o que hay diferentes variedades de aceituna y que cada una marida mejor con según que plato. Además el momento de recolección influye mucho en la calidad, el sistema de producción o la calidad de la maquinaria entre otras muchas cosas. Estoy ilusionado con este proyecto aunque realmente no lo considero como un proyecto, en realidad es nuestra historia, y a lo que se han dedicado mis abuelos y los abuelos de mis abuelos y así varias generaciones. Pago de los


GASTRO MAGAZINE Centenarios cumple ahora 3 años y aunque es un mercado complicado no tengo ningún miedo, intentamos hacerlo de la mejor manera posible, lo mejor que sabemos y con la ayuda de toda la familia y amigos. Si además me divierto, aprendo y conozco gente que siempre tiene algo que aportar es un lujo… a veces me da un poco de vértigo y dudo en algunas decisiones, pero hay que evolucionar y cuando me equivoco en algo intento cambiarlo rápido. Nuestra clave es la cercanía al cliente, todo es posible con Pago de los Centenarios, o casi todo (se ríe), lo que queremos es que el cliente sienta Pago de los Centenarios como suyo, que se sienta orgulloso del aceite que consume y que pueda visitar la finca, ver los olivos, como se hace el aceite, tener acceso a las analíticas y un mundo entero de posibilidades, todo está en la web y todo es accesible, siempre estamos abiertos a escuchar y avanzar. ¿Cuidan especialmente el diseño y marketing de sus productos? ¿Qué peso tiene esto en la actualidad oleícola? Así es, vivimos en el siglo XXI, la calidad tiene que ir acompañada de un buen packaging y una buena imagen, aunque si te soy sincero en el mundo del aceite hay que compaginar ciertos requisitos técnicos con el diseño. Por ejemplo, no es casualidad que nuestras botellas sean negras, son así a propósito porque la luz directa estropea el aceite, si las botellas fuesen transparentes el aceite perdería sus propiedades con la luz. Con ese requisito sentamos la base para el diseño. Estudié el doble grado en Administración y Dirección de Empresas y Marketing en ESIC, te puedes imaginar que me gusta mucho el marketing además considero muy importante

REPORTAJE |p.35 la imagen, no se puede vender un producto de la mejor calidad del mercado con todo el trabajo que lleva detrás, desde el campo hasta que llega a la mesa de un cliente de cualquier manera. Ahora precisamente estamos en un proceso de restyling de la marca, en el que contamos con gente muy crack del diseño y del packaging, vamos a sacar unas botellas con un diseño magnífico y un estuche fabuloso, pero de momento no podemos adelantaros más, habrá que esperar unos días hasta el lanzamiento con la cosecha de este año.


RESEÑA |p.37

Caviariolli drops by Albert Adrià conquistan a los participantes de la Gastronomika 2016 La nueva línea de esferificaciones, desarrolladas por la empresa familiar Caviaroli y el afamado chef Albert Adrià para su venta en tiendas gourmet, cosecharon un rotundo éxito entre los participantes del congreso gastronómico que se celebró en San Sebastián del 3-5 de octubre. El stand de Caviaroli y el show cooking con el que los chefs de elBarri, el proyecto de Adrià en Barcelona, abrieron la Gastronómika, atrajeron la expectación de abundante público entre entendidos, aficionados, profesionales, y medios de comunicación. Oliver Peña (Jefe de Cocina de Enigma), David Gil (Responsable de Repostería del grupo elBarri), y Ramón Ramón de Caviaroli, hicieron un creativo y didáctico repaso a la técnica de la esferificación, y pusieron luz al interesante proceso de elaboración de las CAVIAROLI drops by Albert Adrià. Además, chefs de renombre y profesionales de la restauración y del retail, visitaron el stand de Caviaroli atraídos por esta nueva línea de esferificaciones, así como por las muchas propuestas de la empresa familiar, por ejemplo, sus perlas de aceite de aove de Arbequina, de Wasabi, y de muchos más sabores. CAVIAROLI drops by Albert Adrià estará pronto disponible en las tiendas gourmet. A partir de noviembre, podremos disfrutar de esta experiencia cuando queramos.


RECETARIO

SARMALE CON HOJAS DE COL La comida rumana tiene influencias de la cocina Balcánica, Eslava, Húngara, Alemana y aromas mediterráneos especialmente Turcos, Franceses e Italianos. En Rumanía la variedad gastronómica es muy grande y en cada región podemos encontrar platos deliciosos y muy variados, pero en todas ellas el “Sarmale” es el plato protagonista de las celebraciones. Además este tipo de preparación es muy típica también en otros países como Turquía, Bulgaria, Rusia, Grecia, Croacia, Serbia y Ucrania. Se cocina en ocasiones y fiestas especiales como la Navidad, Semana Santa, en bodas y bautizos, preparándose en grandes cantidades y para muchos invitados.


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INGREDIENTES · 750g carne picada (mitad cerdo mitad ternera) · 2 cebollas · 4-5 cucharas de tomate frito · 1 col grande o 2 medianas · 1 rebanada de pan · 100 gr manteca o aceite · 50 gr arroz · 1 litro de bors (se puede sustituir por 1/2 taza zumo de limón) · 1 cucharita de cimbru (especia rumana) · 1 cucharita de eneldo picado · 1 cucharita de pimienta molida · Sal a gusto · 100 gr tocinillo

RECETARIO |p.39

¿Cómo elaborarlo? Si no tienes carne picada puedes usar magra, pícala en casa junto con el trozo de pan previamente mojado en agua y bien escurrido. Pica la cebolla fina y sofríela en manteca de cerdo o en aceite. (En aceite salen más suaves). Cuando empieza a tomar un tono doradito la cebolla añade el arroz previamente lavado, se tuesta ligeramente, remover para que no se pegue, poner un poco de agua muy poca, mezclar fuera del fuego y dejar templar, añadir la carne y el eneldo finamente picadito, la sal, pimienta y añadir 2-3 cucharas de agua. 2 cucharas de tomate frito y cimbru (la especie). Deshojar la col. se corta la parte gruesa de cada hoja y se hierbe hasta que estén tiernas, se cortan en trozos rectangulares más o menos para poder enrollar la masa de carne, es parecido a un rollito de primavera pero los picos están metidos dentro no doblados, no tienes que apretarlas demasiado ya que el arroz se infla y se pueden romper al hervir. La col que te sobra córtala en forma de juliana pero más gruesa. En una olla pon como una cama de col cortada en juliana, trozos de tocinillo y encima colocar sarmale una al lado de la otra y una segunda fila si salen muchas. Se colocan que parece la forma de un caracol, la segunda fila se coloca en dirección opuesta, se tapan por encima de nuevo con la col troceada (si tienes hojas enteras también valen). Hervir por separado un poco de bors, escúrelo y añade un poco de agua para que no esté muy agrio. Añade el tomate frito al líquido, un poco de aceite o maneca y cubre los rollitos con el líquido, déjalas hervir un rato encima a fuego lento unos 10 minutos y luego meterlo al horno a 180-190 grados hasta que reduzca el caldo suficiente, más o menos 20 minutos tapándolo con un plato para que permanezca en el caldo y no se suban. Este plato está más rico calentado por eso es mejor hacerlas de un día para otro.


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LA COCTELERA |p.40

La coctelera

MANHAT TAN El experto en cócteles Simon Difford dice que “los orígenes del Manhattan se han perdido en el tiempo”. Al parecer, ya en 1882 el periódico The Democrat hablaba de un cóctel de whisky, vermú y bitter que estaba de moda, conocido por los nombres de «Turf Club», «Jockey Club» y «Manhattan». Añade también constancia de cita del Manhattan en un libro de 1884, y que un artículo de 1945 decía que ya aparecía en una guía de bares de 1860. La historia más extendida es que el Manhattan fue creado en Nueva York, en el Club Manhattan, en 1874, cuando Jenny Jerome, que más tarde se convertiría en lady Randolph Churchill, madre de Winston Churchill, organizó una fiesta para un amigo de su padre, Samuel Tilden, que acababa de ser elegido gobernador del Estado. Ella le dio instrucciones al barman de crear un cocktail especial para la ocasión, que luego bautizó con el nombre del club.

INGREDIENTES 2/3 Rye o Whiskey canadiense. 1/3 Vermouth Rosso 2 o 3 gotas de bitter Angostura

Otra historia se remonta a 1899, en un artículo de un diario de Wisconsin, que cuenta que el coronel Joe Walker dirigía el entonces famoso Crescent Hall Saloon en Nueva Orleans. En viaje en barco con unos amigos de Nueva York, al quedarse sin más bebida en el barco que vermú y whisky, se le ocurrió que una mezcla de ambos podía ser una bebida agradable. Los resultados fueron tan buenos que a su vuelta a Nueva Orleans perfeccionó la mezcla y bautizó el cóctel como Manhattan en honor a sus amigos de la famosa isla de Manhattan. En las décadas de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de Hollywood, se convirtió este cóctel en una bebida varonil, famosa y cosmopolita, al ver en las películas a algunos de los actores más importantes de la época en papeles de mafiosos, ejecutivos o casanovas beberlo. Hoy en día es un cóctel internacional que se consume principalmente como aperitivo.

¿Cómo elaborarlo? Añadimos el whiskey, el vermouth rosso y el bitter en el vaso mezclador con hielo y removemos bien. Para una textura homogénea, posteriormente filtraremos la mezcla y la servimos en una copa de cóctel.


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EL RECETARIO |p.41


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ASALTANTE DE DULCES |p.42

INGREDIENTES 80g de harina todo uso (10% de proteína) 160ml de agua 30g de mantequilla a temperatura ambiente 20g de azúcar 2 huevos “M” 2g de sal

Asaltante de dulces

Crema pastelera express para rellenar y decorar

“Zeppole” Cuenta la leyenda que cuando San José, María y el niño Jesús tuvieron que abandonar Belén huyendo de la orden de Herodes de matar a todos los niños menores de 2 años y fueron a Egipto, San José tuvo que vender Zeppole para poder mantener a su familia.

Azúcar glass para espolvorear

¿Cómo elaborarlo? Ponemos en un cazo el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y a fuego medio/alto lo llevamos a ebullición. En

¿Será eso verdad? Bueno, es algo que no se sabe, pero no me digáis que no le da más encanto a esta receta que hoy os traigo. Y es que los “Zeppole di San Giuseppe”, como se les llamaba antiguamente, son un bocado delicioso de pasta choux frita, rellena y decorada con crema pastelera que podéis regalar a vuestro padre y dejarlo con la boca abierta.

cuanto empiece a hervir, echamos de golpe la harina y bajando el fuego a medio/bajo y con la ayuda de una espátula vamos removiendo rápido y deshaciendo los grumitos de harina que nos puedan quedar. Pasamos la masa a un bol y allí seguimos quitándole los grumitos que queden, y así de paso, le ayudaremos a enfriarse un poco. Cuando ya haya enfriado, añadimos los huevos de uno en uno, introduciendo enérgicamente el primero bien antes de añadir el segundo.


Para comprobar que nuestra masa ha quedado

Es posible que si el aceite está muy muy caliente,

bien, haremos un surco con la espátula en el centro

salte al entrar en contacto con el primer anillo, ya

de la masa. Si éste se mantiene, es que ha quedado

que la masa choux tiene agua, y ya sabéis que pue-

bien (ni demasiado densa ni demasiado fluida).

de saltar muchísimo. No me gustaría que uno de los comentarios en esta receta fuera “ Gracias a tus

Metemos la masa en una manga pastelera equipa-

Zeppole tengo la mano llena de vejigas” además,

da con una boquilla estriada (yo he usado la 1M de

que con una lesionada ya tenemos bastante. ;-)

Wilton) y hacemos anillos de masa no muy abiertos y dejando un poco de espacio entre ellos sobre pa-

Freímos todos los anillos hasta dejarlos doraditos

pel de hornear, aquí están nuestros futuros Zeppo-

por ambos lados y los vamos dejando sobre papel

le!

absorbente.

Cuando los tengamos todos, cortamos el papel de

Ya solo nos queda unirlos de dos en dos con crema

hornear alrededor de cada anillo, para que así solo

pastelera y decorar con un poquito más de crema

tengamos que meterlo boca abajo en abundante

encima. No son bonitos? Y riquísimos! Seguro que

aceite caliente y freírlo. No os preocupéis por el pa-

los papis quedan encantados! Y ya sabes, prueba

pel, al entrar en contacto con el aceite caliente, se

a hacerlos en casa, y para cualquier duda, solo dé-

desprende solo de la masa.Ah!! MUY IMPORTAN-

jame tu comentario, yo te daré mi mejor respuesta

TE: muchísimo cuidado con el aceite caliente.

para que te salgan divinos!


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COLABORACIONES |p.45

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GastroMagazine #2 (Septiembre-Octubre 2016)  

Entrevista a Andoni Luis Adúriz

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Entrevista a Andoni Luis Adúriz

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