GASTRO MAGAZINE
LA GASTRÓNOMA VIAJERA |p.24
El cerdo ibérico
en la historia Se sabe que, desde la antigüedad, el cerdo desempeñó un papel importante en la alimentación del hombre. Durante el Imperio Romano, constituía uno de sus pilares culinarios, utilizando los productos tanto en fresco como curados, con la ayuda de la sal. Sin embargo, la buena acogida que se le dispensaba dependía de la civilización en la que se encontrara. Las culturas semitas lo consideraban un animal impuro y estaba prohibido su consumo de
forma taxativa por la religión. En el otro extremo, los etruscos lo tenían en alto aprecio y los celtas hicieron de él uno de los ejes de su cultura. En la Edad Media, el Mediterráneo se convirtió en la línea divisoria de esta polaridad. Al norte su presencia era patente, mientras que en el sur quedó relegado a un segundo plano o fue inexistente en las mesas diarias. En la Península ibérica, los cristianos lo convierten en el
referente que los distingue de sus contrarios religiosos, llegando a ocupar un lugar privilegiado en las comidas de los diferentes estratos sociales. Aunque hoy sabemos que era un alimento muy consumido y al que se recurría con frecuencia, su lugar en la historia no ha sido reconocido en esta justa medida. En general, la magra o la carne era destinada a las clases altas, mientras que la grasa y vísceras eran