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Das Labor der Haute Cuisine Nirgendwo werden gastronomische Strategien und Konzepte so ­wissenschaftlich und innovativ angegangen wie in Spanien.

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ie spanische Küche strotzt nur so vor Selbstbewusstsein, sie versteht sich als die beste – weil innovativste – der Welt. Was an ihren Protagonisten liegt, die dieses Avantgarde-Image nicht nur pflegen, sondern sich auch dafür engagieren und es mit Inhalten füllen wie sonst nirgendwo, allen voran Galionsfigur Ferran Adrià. Der berühmte Katalane schließt sein »elBulli« in Rosas am 30. Juli 2011 hinter dem letzten Gast. Nicht etwa wegen des Verlusts von einer halben Million Euro, den das Restaurant trotz der drei Millionen Reservierungswünsche für die 60 Plätze angeblich pro Jahr gemacht hat (und der durch Adriàs Bücher und Vorträge sowie Catering aufgefangen werden musste). Nein, das 48-jährige Küchengenie hatte das Gefühl, es beginne sich zu wiederholen, was für Adrià natürlich unvorstellbar ist. Also wird das »elBulli« am 31. Juli 2011 zur »elBulli Foundation«, einer Stiftung, die am selben Ort, aber in neuen Gebäuden ab 2014 ihre Arbeit aufnehmen soll. Ein gastrosophischer Thinktank soll

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entstehen, in dem Adrià zusammen mit gleichgesinnten Küchenchefs, Gourmets, Philosophen, Journalisten und sonstigen Kreativen der Küche neue Impulse geben will. »Keine Regeln, keine Zeitpläne, keine Routine, absolute Freiheit«, so steckt Adrià einen Rahmen ab, der keiner ist. Ein Restaurant soll es nicht mehr geben, bis auf Weiteres zumindest. Aber probiert werden soll schon, was aus diesem Labor herauskommt. »Wir brauchen schließlich Feedback«, so Adrià, »aber das kann einmal eine Schulklasse sein, dann wieder eine Gruppe von Gourmets.« Die Stiftung wird mit einer Million Euro Startkapital ausgestattet, anschließend wird pro Jahr mit 600.000 bis 800.000 Euro Kosten kalkuliert – finanziert von Ferran Adrià mit seinen Partnern Albert Adrià, seinem jüngeren Bruder, und Juli Soler. (So ganz aus dem Gastro-Business ausklinken wollen sich die beiden Adriàs aber nicht, schließlich betreiben sie in Barcelona die Cocktailbar »41˚«, da gibt’s zu den Drinks auch Parmesaneis und Air-Baguette mit Ibérico-Schinken; siehe auch Seite 116.) >

Foto: Philip Design

T e x t mich a el t emp el

Im Labor entwickeln die Spanier ihre Trends – hier­ zulande völlig undenkbar

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ch habe mir den Film ›Avatar‹ mindestens viermal angesehen«, verrät Elena, »das ist eine unglaubliche Inspiration.« Die Idee des optischen Tellers wurde weiterentwickelt, er sieht nun aus wie eine Art iPad mit kleinen Füßen. Die Gäste sollen bei den Ar­ zaks, wenn es beispielsweise als Entree ein Fischgericht gibt, das Meer nicht nur schmecken, sondern es auch sehen und hören. Unter dem gebratenen Fisch, dem blauen Seegras und der orangefarbenen Salsa erscheint auf dem Teller ein Video mit Wellen, die am Strand verlaufen, inklusive deutlich hörbaren Rauschens. »Das ist«, so Juan Mari Arzak, »einfach verlockender.« So wie die geröstete ausgehöhlte Zitrone (aus Marrakesch), gefüllt mit Garnele, gerösteten Mandeln, Ingwer – und einem Tropfen Patschuli. »Das schmeckt man nicht, aber man riecht es«, sagt Elena. »Die Gäste werden zuerst sagen: ›Was um Himmels willen servieren die uns?‹ Und dann finden sie’s toll.« Vor allem, wenn auf dem Teller ein Kaminfeuer ­lodert und die Scheite knistern und knacken. Apropos Feuer: Holzkohle ist äußerst populär bei Vater und Tochter Arzak, sie rösten inzwischen auch Früchte von Erdbeeren über Orangen bis zu Pfirsichen, machen Eis aus Roten Rüben und legen frisch geröstete Feigen daneben. Serviert wird das Ganze auf einer Eisplatte, die dampft und leuchtet.

Vordenker Ferran Adrià im Januar 2011 auf dem Kongress »Madrid Fusión«

rungsposition der baskischen sowie der spa­ nischen Küche weiter fördern und ausbauen; man träumt von einem Mekka der Haute ­Cuisine. Deswegen gibt es auch ein internationales Beratergremium, an dessen Spitze, wen wundert’s, Ferran Adrià steht. Mit welchem strategischen Hintergrund man auf der Iberischen Halbinsel arbeitet, zeigt sich auch an einem Programm des spanischen Außenhandelsinstituts (ICEX), das inzwischen ins vierte Jahr geht. 20 junge Chefs aus 15 Nationen werden acht Monate lang in spanischer Sprache und Küche ausgebildet, und zwar bei den Top-Küchenchefs des Landes. Dann kehren sie zurück in ihre Heimat, quasi als gut

»Nur mit der Wissenschaft gibt es Fortschritt. Wir wollen herausfinden, was man in der Küche alles machen kann, um sämtliche Sinne miteinzuschließen. Um weiterzukommen, muss man Fehler machen – und alles ausprobieren.« jua n m a r i a r z a k

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vernetzte Botschafter. Der 23-jährige Hüseyin Turan, deutscher Repräsentant mit türkischem Hintergrund, hat bei Juan Amador gelernt und will sich Sterne erkochen. »Das ist mein erklärtes Ziel«, sagt er, »und dafür kann man sich in Spanien bei dieser Innovationsfähigkeit und der hohen Produktqualität die ­besten Voraussetzungen schaffen.« Spanische Spitzenköche sind durchweg ­Alchemisten, so auch der Baske Juan Mari Arzak und seine Tochter Elena, die im ers­ten Stock ihres Restaurants »Arzak« in San Sebas­tián ein Labor eingerichtet haben. »Nur mit der Wissenschaft gibt es Fortschritt«, das ist Ar­zaks Glaubensbekenntnis, dessen Ergebnisse auf dem Kongress »Madrid Fusión« Anfang des Jahres zu sehen waren. »Wir wollen ­herausfinden, was man in der Küche alles ­machen kann, um sämtliche Sinne miteinzuschließen.« Das Licht gehört zu den Themen, mit denen sich die beiden intensiv beschäftigen. Bereits im vergangenen Jahr haben sie mit Porzellanschalen, die in bunten Farben leuchten, wenn man heiße Suppe einfüllt, ­experimentiert.

Spanische Avantgarde: ­Vater Juan Mari und Tochter Elena Arzak

Fotos: beigestellt, Philip Design, laif

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ntensives – und interdisziplinäres – Nach­denken darüber, was auf den Teller kommt, zeichnet die Innovationskraft der spanischen Küche aus, Adriàs Stiftung ist dafür nur ein weiteres Beispiel. Im September eröffnet im baskischen San Sebastián als Teil der Mondragón-Universität z­ usammen mit der Fakultät für Gastronomiewissenschaften ein Zentrum für Nahrungs- und Gastronomieforschung und -innovation – in dieser Kombi­na­ tion weltweit einzigartig. Dieses »baskische Kulinarikzentrum« wird wesentlich beeinflusst von den Sterne-Chefs der Region wie Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Sub­i­ jana und Karlos Argiñano und soll die Füh-

Juan Mari und Elena Arzak experimentieren mit wärme­ reaktiven, leuchtenden Tellern

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o sonst gibt es Teller, die leuchten, wenn man etwas Warmes darauflegt? Oder die ein Video mit Wellen am Sandstrand zeigen, wenn das Fischgericht serviert wird? Das Restaurant für alle Sinne kann nur in Spanien entstehen.

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m weiterzukommen«, so der mit drei Sternen ausgezeichnete Juan Mari Arzak, »muss man Fehler machen, man muss alles ausprobieren. Und man braucht Freunde.« Er telefoniert oft mit Ferran Adrià. Wie ein Kind kann er sich freuen, wenn er seine Gerichte auf einen wärmereaktiven Teller legt. Der leuchtet immer dort in Rot oder Blau oder Gelb, wo etwas Warmes liegt. Immer wieder verschiebt Arzak die Fleischstücke, verstreicht die Sauce und lacht, wenn’s leuchtet. »Dishes in movement« nennt er das. Wenn es zum Dessert kommt, darf man sich nicht wundern, wenn man im »Arzak« täuschend echte Schrauben und Muttern auf dem Teller findet – aus hell- und dunkelgrauer Schokolade, in einer Silikonform gefertigt. ­Einen höheren Erlebnisfaktor für die Gäste im Restaurant bietet auch Sergio Azagra aus Huesca. »Gastrológica« nennt er sein Konzept. Es besteht aus einem Restaurant, in dessen Tischplatten Bildschirme eingelassen sind. Die Küche ist quasi das Studio, aus dem live übertragen wird. »Die Gäste sollen sehen, wie ihre Speisen zubereitet werden«, so Azagra, »und was die Köche genau tun.« Für die Kinder gibt es übrigens einen separaten Bereich, ebenfalls mit TV, da werden allerdings Disney-Filme gezeigt. Der Tresen der Bar nebenan ist 15 Zentimeter höher als üblich und ihre Front um 45 Grad geneigt, sodass man sich bequem aufstützen kann und gleichzeitig genügend Platz für die Beine hat. Simpel und gleichzeitig genial. Im ersten Stock gibt es eine Lounge und ­einen Multifunktionsraum, der sowohl als Kochschule wie auch für Kunstausstellungen >

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dient. Seine Küche nennt Azagra »demo­ kratisch«, jeder soll Zugang dazu haben. »In Großstädten ist es einfach, eine Snob-Cuisine zu etablieren«, sagt er, »auf dem Land geht das nicht. Die Leute wollen das essen, was sie immer schon gegessen haben. Also haben wir den Geschmack genommen, den die Leute kennen – den finden sie in den neuen Gerichten wieder.« Gerade mit dem gelernten Geschmack muss sich Ángel León aus Cadiz auseinandersetzen. Im Naturpark »Veta La Palma« beschäftigt er sich mit der Aufzucht von Meeräschen, deren Fleisch und Bauchlappenfett er zu Wurst verarbeitet. Richtig, zu Fischwurst. Im Kälberdarm, mit Paprika gewürzt. Sieht aus wie eine Chorizo, schmeckt aber nach Fisch. León glaubt, derartige Würste könnten »für viele der Weg zum Fisch sein, auch für Kinder«. Schon, wenn die Kleinen von Anfang an lernen, dass nicht alles, was wie Wurst aussieht, auch wie Wurst schmeckt. Bei allen anderen spielt leider das Gehirn mit, das aufgrund der optischen Botschaft »Paprikawurst« eine Geschmackserwartung schafft, die nicht erfüllt wird. Eine Blindverkostung der Fischwurst wäre in diesem Fall hilfreicher – die übrigens

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ur wer ein schlüssiges gastronomisches Konzept hat, wird sich durchsetzen. Größe ist dabei unwichtig. Das »Abastos 2.0« hat nur einen Tisch, ­einen Koch, einen Barmann, einen Azubi – ist aber dank ­Facebook und Twitter ein Hit. keine spanische Erfindung ist: Im Wiener »Steirereck« haben Alexander und Kaja Ques­ ter jüngst ebenfalls ihre Fischwürstel vorgestellt. Ob sich das wie angekündigt zu einem Gastro-Hit entwickelt, bleibt abzuwarten. Durchgesetzt hingegen hat sich das MiniGastrokonzept der beiden Freunde Marcos Cerqueiro (Koch) und Jago Pazos (Barmann). Gleich neben dem Markt von Santiago de Compostela betreiben sie auf insgesamt 26 Quadratmetern das »Abastos 2.0«, zu reservieren über Facebook und Twitter. Es gibt eine kleine Bar und genau einen Tisch für maximal

zwölf Personen. Plus draußen unter Markisen noch ein paar Bistrotische. Zwischen zwölf und 15 Uhr sowie zwischen 19 und 22 Uhr ist das Lokal für jedermann geöffnet. Um 15 beziehungsweise 22 Uhr müssen alle gehen – bis auf das Dutzend, das reserviert hat, für Lunch oder Dinner. »Wir nennen das ›Closed Door Concept‹«, sagt Pazos. »Die magische Zeit beginnt um 22 Uhr, wenn alle am Tisch sitzen.« Musik aus Galicien tönt aus den Lautsprechern, neben Koch und Barmann gibt es noch einen Azubi, der mithilft. »Wir verwenden ausschließlich galicische Produkte«, so Cerqueiro, »die kaufen wir hier täglich auf dem Markt, dann besprechen wir das Menü.« Auch die Gäste haben oft ein Mitspracherecht. Das Konzept ist ein großer Erfolg, das Restaurant permanent ausgebucht – nicht zuletzt dank seiner engen Einbindung in soziale Netzwerke. »Wir müssen nicht verrückt sein», sagt Juan Mari Arzak, »aber an der Spitze der Entwicklung müssen wir schon stehen.« Sein Freund Ferran Adrià sieht das ähnlich, er kennt seine Kritiker, auch in Bezug auf die neue Stiftung. »Ich weiß, dass das alles ein wenig verrückt klingt«, erklärte er in Madrid, »aber ich weiß, was ich mache. Vertrauen Sie mir.« <

Foto: beigestellt

»Abastos 2.0«: erfolgreiches Restaurant­konzept auf 26 Quadratmetern

GASTROLOGICA - GASTROKONZEPTE  

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