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«Die Metzger nannten sie Bärte» Seit gut zehn Jahren ist Schimmel ihr Geschäft. Lucas Oechslin und Marco Tessaro, die Gründer von Luma-Delikatessen, öffneten der Gastronomie mit Fleisch, das durch Edelschimmelpilz reift, ein neues Feld. Und: Corona gab ihnen nochmals Schub. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS ALLINK AG

Schimmelpilz hört sich nicht besonders sexy an, auch wenn ein «Edel» davorsteht. Doch wie Lucas Oechslin (38) und Marco Tessaro (39) damit in ihrem Unternehmen Luma-Delikatessen seit über zehn Jahren Fleisch veredeln, ist nicht nur in der Gastronomie bekannt. Vor dem Pandemiestart im März 2020 liefern sie etwa 80 Prozent der jährlichen ★ Die Luma-Macher

Die zwei Freunde Lucas Oechslin (38, l.) und Marco Tessaro (39, r.) gründeten 2010 Luma-Delikatessen in Neuhausen am Rheinfall SH. Beide sind gelernte Polymechaniker, stammen aus dem Kanton Schaffhausen und haben je drei Kinder. Tessaro studierte noch Tourismus und Gastronomie Management, Oechslin Biotechnologie. Durch das Veredeln von Fleisch mit Edelschimmelpilz haben sie sich in der Branche etabliert, die Produktepalette wächst ständig. Aktuell beschäftigen sie 25 Mitarbeitende. Zudem sind sie Teilhaber der Williams Butchers Table-Restaurants (zwei in Zürich, eines in Bern) sowie des Restaurant Smith & Luma in Zürich. 2015 erhielten sie den Swiss Economic Award.

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Produktion (rund 200 Tonnen) an Gastronomen. Aktuell sind es 25 Prozent. Was ihnen erst Sorgen bereitet, können sie verlagern, nein, gar steigern – mit privaten Kunden via dem bereits bestehenden Online-Shop. Während des Lockdowns stellen sie 15 Mitarbeitende zusätzlich ein und bauen den Produktionsstandort in Neuhausen am Rheinfall SH aus, um die Spitzen abzufangen. Nun haben sie für die Fleischverarbeitung, das Dry Aging und die «Lumifizierung» – wie sie das Veredeln von Fleisch durch den natürlichen Schimmelpilz nennen – 1500 Quadratmeter zur Verfügung, davon sind etwa 300 Quadratmeter Kühlräume. Und dort liegen sie, die reifenden Fleischstücke. Es riecht moosig-erdig und ein wenig nach Baumnüssen. Sie sind weltweit die ersten Es lief nicht immer so gut. Zu Beginn steht das Ziel, Fleisch auf ein höheres Niveau zu setzen. Ihr Handicap: Sie haben zwar eine Passion fürs Essen, aber stammen weder aus der Gastro- noch Metzgerbranche – sie sind Polymechaniker. Die damaligen Endzwanziger fragen sich: Warum ist ein Filet zart, ein Entrecôte nicht? Als Oechslin Biotechnologie studiert, kommen sie auf den Edelpilz, das Abenteuer beginnt: Mit Unterstützung der ZHAW Wädenswil ZH starten die Experimente. Nach zwei Jahren finden sie «ihren» Pilz. Sie sind weltweit die ersten, die ihn auf Fleisch ansetzen, lassen ihr Verfahren 2010 patentieren und gründen mit je 10 000 Franken eine GmbH. Nach drei Monaten haben sie das Okay vom

BAG, kurz darauf jenes von der kantonalen Lebensmittelbehörde. Doch der Start verläuft extrem harzig. Die Fleischlandschaft ist damals eingefahren. «Es war schwierig, Fleischlieferanten zu finden», erzählt Tessaro. Zudem gibt es Neider, sogar Anfeindungen. «Wir hatten die Idee, uns über die Spitzengastronomie zu etablieren.» Und es klappt. Sie treffen in Locarno TI einen Freund, der ihnen vorschlägt, ihr Fleisch einem Chefkoch zu präsentieren. «Es ist Ivo Adam, der dann pro Woche 60 Kilogramm Huft wollte», erzählt Tessaro. Kurz darauf holen sie die Spitzenköche André Jäger und Marcus G. Lindner ins Boot. Zartfeuchter Pilzflaum Eigentlich haben sie eine alte Tradition rehabilitiert: Bevor es Kühlräume gab, wuchsen auf Fleisch immer Schimmelpilze. «Die Metzger nannten sie Bärte», sagt Tessaro. «Vor dem Verkauf wurden diese abgeschnitten, darunter war immer das beste Fleisch!» Bei Luma wird der Edelschimmelpilz in flüssiger Form auf das Fleisch gesprüht. Mit einer Dichte von drei Milliarden Sporen pro Quadratzentimeter ist er dort Alleinherrscher. Die Fleischstücke lagern bei 0 bis 3 °C Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 95 bis 98 Prozent. Nach etwa zehn Tagen ist der Pilzflaum sichtbar. Er ist ganz weich und extrem feucht. Der Pilz setzt sich auf dem Muskel ab, durchwächst das Fleisch und ernährt sich von Collagen. Bis zur Reife dauert es je nach Fleischsorte und -teil 14 bis 56 Tage. Ob lumifiziertes Fleisch durch den geringeren Collagengehalt gesünder ist,

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GastroJournal 14/15 2021  

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