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Der Fischsommelier Er war der erste in der Schweiz: Hanspeter Schläppi ist seit 2017 diplomierter Fischsommelier. Für ihn noch lange nicht das Ende der Angelrute. Er versteht sich auch als Botschafter und will sich stets weiterentwickeln. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTO MERLIN PHOTOGRAPHY LTD.

Der erste Fischsommelier der Schweiz stammt aus dem Berner Oberland, aus Lenk. Der nächste grössere See, der Thu­ nersee, ist etwa 50 Kilometer entfernt. Nichtsdestotrotz ist Hanspeter Schläppi (51) der erste Schweizer, der 2017 den neuen Lehrgang zum Fischsommelier IHK der Transgourmet Seafood in Bre­ merhaven (D) besucht. Es ist der einzige Ort in Europa, wo der Weiterbildungs­ kurs angeboten wird. Voraussetzung sind gute Vorkenntnisse. Die elf Module umfassen von der Geschichte über Wa­ renkunde und Qualitätssicherung bis zur Sensorik ein intensives Spektrum.

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Wie ist Schläppi (51) zum Fisch gekom­ men? Ganz früher fischte er noch selber. Doch seine Faszination kommt woan­ ders her. «Ich habe Koch gelernt. Nach neun Jahren in der Küche wechselte ich zu Gertsch Comestibles in Thun», er­ zählt er. «Das breite Fischangebot hat mich auf diese Bahn gelenkt.» Inzwi­ schen arbeitet er seit 17 Jahren bei der Transgourmet Schweiz AG.

die logische Konsequenz. Es gibt in der Schweiz nur wenige Fachleute mit sei­ nem Wissen. Schläppi zeichnet für das gesamte nationale Fisch­ und Seafood­ Sortiment der Transgourmet, der 31 Pro­ dega­Märkte und des Frischparadies Zürich verantwortlich sowie für die Be­ ratung und Schulung. Meist sitzt er im Büro. «Etwa 95 Prozent der Fische wer­ den importiert, nur rund 5 Prozent stam­ men aus der Schweiz.» Er kennt und be­ sucht seine Produzenten, vor allem in der Nachhaltigkeit fördern Wenn Schläppi etwas anpackt, interes­ Schweiz. Aber auch jene im Norden Euro­ siert es ihn auch, er hinterfragt und wird pas, ihrem Hauptfanggebiet in Norwe­ wissbegierig. Der Fischsommelier war gen, Irland oder Deutschland.

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GastroJournal 4/5 2021  

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