Der Fischsommelier Er war der erste in der Schweiz: Hanspeter Schläppi ist seit 2017 diplomierter Fischsommelier. Für ihn noch lange nicht das Ende der Angelrute. Er versteht sich auch als Botschafter und will sich stets weiterentwickeln. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTO MERLIN PHOTOGRAPHY LTD.
Der erste Fischsommelier der Schweiz stammt aus dem Berner Oberland, aus Lenk. Der nächste grössere See, der Thu nersee, ist etwa 50 Kilometer entfernt. Nichtsdestotrotz ist Hanspeter Schläppi (51) der erste Schweizer, der 2017 den neuen Lehrgang zum Fischsommelier IHK der Transgourmet Seafood in Bre merhaven (D) besucht. Es ist der einzige Ort in Europa, wo der Weiterbildungs kurs angeboten wird. Voraussetzung sind gute Vorkenntnisse. Die elf Module umfassen von der Geschichte über Wa renkunde und Qualitätssicherung bis zur Sensorik ein intensives Spektrum.
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Wie ist Schläppi (51) zum Fisch gekom men? Ganz früher fischte er noch selber. Doch seine Faszination kommt woan ders her. «Ich habe Koch gelernt. Nach neun Jahren in der Küche wechselte ich zu Gertsch Comestibles in Thun», er zählt er. «Das breite Fischangebot hat mich auf diese Bahn gelenkt.» Inzwi schen arbeitet er seit 17 Jahren bei der Transgourmet Schweiz AG.
die logische Konsequenz. Es gibt in der Schweiz nur wenige Fachleute mit sei nem Wissen. Schläppi zeichnet für das gesamte nationale Fisch und Seafood Sortiment der Transgourmet, der 31 Pro degaMärkte und des Frischparadies Zürich verantwortlich sowie für die Be ratung und Schulung. Meist sitzt er im Büro. «Etwa 95 Prozent der Fische wer den importiert, nur rund 5 Prozent stam men aus der Schweiz.» Er kennt und be sucht seine Produzenten, vor allem in der Nachhaltigkeit fördern Wenn Schläppi etwas anpackt, interes Schweiz. Aber auch jene im Norden Euro siert es ihn auch, er hinterfragt und wird pas, ihrem Hauptfanggebiet in Norwe wissbegierig. Der Fischsommelier war gen, Irland oder Deutschland.