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«On peut aussi se débrouiller pour survivre!» Exemple d’un entrepreneur vaudois, Christophe Vagnières, qui a su se réinventer. Traiteur avant la crise, il confectionne aujourd’hui des plats du jour qu’il livre à domicile. Un changement de cap qui lui permet de continuer à créer et d’apporter un contact social à des personnes fragilisées. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Spoon etc. En 2010, il crée donc la société Spoon et ceatera. Parmi les mets proposés, le menu gastronomique comporte une quinzaine de plats, avec un panel d’en-

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trées froides, un panel d’entrées chaudes, plusieurs plats principaux ainsi que des desserts. «Ce n’est pas juste une bouchée. Selon les cuillères utilisées, on peut mettre jusqu’à six produits différents. Et les mets peuvent se manger debout, à l’instar du finger food, avec une petite fourchette. Je privilégie des produits nobles, locaux et de saison.» Au début, sorbets et glaces réalisés en live cooking avec de l’azote liquide ont été la marque de fabrique. Les Spoon burgers sont venus s’ajouter à l’offre pour devenir un classique. Enfin, au printemps dernier, la carte des mets s’est étoffée encore avec les pintxos. «Originaire de San Sebastian, le pintxos est le pendant basque du tapas espagnol», explique Christophe Vagnières. «L’avantage, c’est que cette spécialité

ne nécessite pas de cuisson, car selon les lieux des événements, il n’est pas toujours possible de cuire les aliments. En plus, je pense être le seul traiteur en Suisse romande à proposer des pintxos.» La gastronomie servie sous forme de petites portions présente de nombreux défis. «Déjà, il faut trouver les contenants adéquats. C’est toujours une cuillère, mais la forme, la taille et le matériau sont à adapter en fonction des mets», précise le quinquagénaire. Autre difficulté, le service proposé par Christophe Vagnières est basé sur le live cooking. Le traiteur se déplace avec ses frigos, son staff et sa vaisselle. «Les mises en place sont déjà prêtes et toutes les cuissons sont réalisées sur place, à la minute, soit dans la cuisine du client si PHOTOS: DR

Après des études au sein d’une école hôtelière, Christophe Vagnières a travaillé pour un grand groupe hôtelier, ce qui lui a permis de beaucoup voyager à travers le monde, notamment en Asie du Sud-Est. Le Vaudois a ensuite occupé des postes de commercial au sein de différentes multinationales durant une vingtaine d’années. «Le choix de mes études a été principalement motivé par l’envie de voyager», sourit l’entrepreneur issu d’une famille de libraires et qui n’était pas du tout prédestiné à la restauration. Pourtant, travailler pour des multinationales a fini par lasser Christophe Vagnières. «La pression omniprésente quant aux objectifs à atteindre en termes de chiffres, j’en ai eu ras-le-bol», confie-t-il. Le virage vers la restauration s’est fait tout naturellement. «J’aimais beaucoup recevoir des gens à la maison et faire la cuisine. Le concept des cuillères en guise d’assiette (n.d.l.r.: cuillère se dit «spoon» en anglais) est né comme ça: servir des mets sous cette forme me permettait d’accueillir un grand nombre d’invités et aussi faire des repas gastronomiques en mode dînatoire, sans être forcément assis à table ni être limité quant au nombre de convives.»

Le papet vaudois revisité par Spoon Etc est livré à domicile dans une assiette à compartiments avec couvercle écoresponsable.

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GastroJournal 1/2/3 2021  

GastroJournal 1/2/3 2021