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Ob Beiz oder Gourmet: Beim Pfeffer zählt Qualität Pfeffer ist das meistgehandelte Gewürz der Welt. Zwei Köche erklären, worauf es bei den scharfen Körnern ankommt, und verziehen gleichzeitig das Gesicht, als das Wort Benzin fällt. TEXT BENNY EPSTEIN

qualität, ticken Weber und Rösch gleich. Kaviar sucht man im Lotti zwar vergeblich, doch was auf dem Teller landet, ist erstklassig. Weber: «Ich habe in Gourmetbetrieben gearbeitet, wo das Fleisch edel war, die Gewürze aber nicht. Das kommt für mich nicht infrage.» Die Bedeutung der Farben So greifen Weber und Rösch beim Pfeffer gerne auf die Produkte des ehemaligen deutschen Spitzenkochs Ingo Holland zurück. 2001 gründete er das «Alte Gewürzamt». In der Manufaktur entwickelt das Familienunternehmen Gewürze, röstet und mahlt selbst. Pfeffer stammt ursprünglich von der südwestindischen Malabarküste. Heute wird Pfeffer vor allem in Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia angebaut. Beim echten Pfeffer unterscheidet man zwischen den diversen Farben, die auf den Erntezeitpunkt und den Verarbeitungsprozess hinweisen. Pixabay

Ralf Weber und Sebastian Rösch sind sich einig. «Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer.» Die beiden sind Küchenchefs in Zürich. Webers Lotti und Röschs Mesa trennen nur gerade 15 Gehminuten. Doch sie könnten unterschiedlicher nicht sein. Zumindest auf den ersten Blick. Hier die locker anmutende Stadtbeiz Lotti, in der sich Gäste zum 20-Franken-Mittagessen und zum Kaffee treffen oder sich abends eine kleine (65.–) oder grosse (85.–) Tavolata teilen. Dort das mit einem MichelinStern und 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Mesa an der Weinbergstrasse. Rösch wurde von GaultMillau zum Aufsteiger des Jahres 2021 gekürt. Der Gast isst abends entweder à la carte oder wählt ein Menü zwischen vier (130.–) und sieben (190.–) Gängen. Wer den beiden Köchen beim gemeinsamen Kaffeeklatsch nach dem Mittagsservice – das Gespräch fand statt, als die Betriebe noch geöffnet waren – zuhört, merkt: Geht es um die Produkte-

Erntezeitpunkt und Verarbeitungsprozess zeigen sich beim Pfeffer durch die Farbe. Aber Achtung: Echter roter Pfeffer ist niemals strahlend rot.

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n Grüner Pfeffer: Das unreif geerntete Pfefferkorn wird eingelegt oder gefriergetrocknet, was eine Fermentierung verhindert. Er ist nicht sehr scharf. n Schwarzer Pfeffer: Durch die Fermentierung des grünen Pfeffers werden die Früchte schwarz. Die Pfefferaromen treten nun deutlicher hervor. n Roter Pfeffer: Echter roter Pfeffer ist niemals strahlend rot, sondern eher rostrot bis rostbraun. Es handelt sich um die reife Frucht. Der rote Pfeffer zeichnet sich durch eine ausgeprägte Schärfe aus. n Tiefbrauner Pfeffer: Wenn vollreife, rote Pfefferbeeren mit dem Fruchtfleisch getrocknet und fermentiert werden, entsteht der sogenannte TellicherryPfeffer. Durch die Fermentierung haben die vollreifen Körner einen nussigen Geschmack und eine kräftige Schärfe. n Weisser Pfeffer: Wird der fast reife, rote Pfeffer geschält, erhält man den Samen der Pfefferbeere, den weissen Pfeffer. Bei der Entfernung der Fruchtschale gehen Aromastoffe verloren, sodass manche weisse Pfeffer einen speziellen Duft bekommen. Sobald der weisse Pfeffer aber gemörsert oder gemahlen wird, zeigt er seine ganze Finesse. Wenn Pfeffer nach Benzin riecht «Pfeffer muss immer frisch gemahlen werden», hält Weber fest. «Er verliert sein Aroma sehr schnell.» Rösch fügt an: «Er mag es dunkel, kühl und trocken. So lässt er sich am längsten lagern.» Weber und Rösch erinnern sich an den Geruch von faulem Pfeffer und verziehen das Gesicht. Weber: «Nach einer gewissen Zeit riecht er nach Benzin, furchtbar. Und wer kein gutes Produkt kauft, dessen Pfeffer riecht schon von Beginn weg schlecht. Hier spart man am falschen Ort. Ein Kilogramm Pfeffer darf auch mal 90 Franken kosten.»

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GastroJournal 1/2/3 2021  

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