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Naguar: nueva etapa Iniciativas de quesoturismo en el principado Pescados de la rula: pescado en tiempo y forma Los postres del ITEPPA Puebloastur: una gran apuesta Yume: cocina asiรกtica con ingredientes locales


EDITORIAL GASTROASTUR

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NAGUAR

Con la reestructuración de Naguar, Pedro Martino vuelve por sus fueros con su talento creativo incólume, filtrado por la experiencia, con el sedimento de la madurez y las ideas claras. Más que nunca se orienta hacia la exploración de los sabores perdidos y los productos olvidados, instalado en una radicalidad militante en cuanto atañe a las raíces culturales y la búsqueda de lo esencial de la gastronomía astur; profundizando en su conocimiento e investigando en nuevos procesos que permitan liberar el inmenso potencial de los recursos autóctonos.

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La connivencia con productores comprometidos con esta filosofía; personas con nombre y apellidos que también se sienten concernidos por esta forma de entender la gastronomía y la producción agroalimentaria es fundamental para el desarrollo en esta etapa. Mariscos y pescados poco frecuentes en la alta restauración como la llámpara -de las que nos ofrece en la siguiente página una sustanciosa receta-, el “botón” o “maragota”, un pescado de roca de textura delicada que recuerda la del “pez mantequilla” -puesto tan en boga por las cocinas de fusión- que pude degustar con “un pil-pil de sus cabezas y salsa de cítricos y hierbas” en una armoniosa combinación. A Pedro, de siempre le tira la mar y no deja pasar la ocasión de combinar alguno de sus productos con elementos de otra naturaleza. Así surgen combinaciones arriesgadas pero que resuelve con acierto, como la “Molleja de ternera asturiana a la salvia con tacos de pulpo del pedrero” una exquisita mezcla de mar y montaña, o la “Yema de huevo cocida a baja temperatura con sardina salona y gel de algas.

En la nueva carta y diferentes propuestas de menús, con distintos formatos y recetas de resultado reconocible y elaboración casi siempre compleja, se pueden encontrar los mejores productos del bosque, de la huerta, el mar o la montaña, cuidadosamente seleccionados en su momento óptimo: la ternera asturiana, el gochu asturcelta, el pitu de caleya, el Chosco de Tinéo, ostras del Eo, percebes del Cabo Peñas, hortalizas de cultivo ecológico, escanda... y quesos; una cuidada selección que trasciende a las denominaciones genéricas para fijarse en elaboraciones con identidad propia y el común denominador de la excelencia. No podía faltar el laureado “Coulant de cocido de garbanzos” la esencia de un cocido sintetizada en un bocado, o sus acreditados callos, que junto a las cremosas croquetas y los “Torttinos de maiz con gel de picadillo o queso de Cabrales” que invitan a un picotéo previo. El local ha sido rtambién remozado y el servicio adecuado al nuevo rumbo que no tiene otro objetivo que procurar satisfacción y una pizca de felicidad. GASTROASTUR

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COCINANDO PAISAJES

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Cachopo de de la rula d a la ma

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e merlucina de Llanes arinera

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FRIXUELU NEGRO relleno de bacalao, gambas y queso gamoneu, sobre muselina de andaricas

Receta elaborada por el restaurante El Burladero, de Oviedo para la comida de Exaltaci贸n del mes de octubre 2015 del C铆rculo Gastron贸mico de los Quesos Asturianos.

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Revista asturiana de gastronomía

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