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iodÊ Mars 2011 - n°3

photo : C.Larit

le magazine de la cuisine de la mer


Édito Nouveau numéro virevoltant qui nous entraine dans un arc-en-ciel de saveurs : plongée dans la vague colorée du Carnaval de Dunkerque, chaleur encore sous les projecteurs de Deauville ou à La table d’un grand chef rochelais, rendez-vous rafraichissants en Suède ou au marché de Rungis et puis… ...Un numéro entre deux flots, entre deux saisons qui laisse découvrir ses secrets aux accents chamarrés…À déguster avec une touche de Printemps autour et dans l’assiette !

les recettes des blogs... BLOG DU MOIS

Grégory Coutanceau

L’or bl an nos es c de tuaires

le chef des Flots à La Rochelle

Vous souhaitez participer au magazine Iodé vous pouvez me contacter... Fabrice Gass 96 avenue des semis 17200 Royan 06 88 62 61 88 contact@mangerdupoisson.com

LES CUISINES DE GARANCES

OFF ÀDEAUVILLE BYNAWAL

de univers ie ’ l  s n a D oph avecs Rungis


Le Blog du mois

A

rrivée en Suède à 20 ans sur la côte Ouest dans une famille de pécheurs de l’Île de Rörö , je ne pouvais pas ne pas aimer le poisson .

e c n a r a g e d s e in is u c Les

Entre Saumon frais et églefin séché , crabes et crevettes , je me souviens de plats de joues de Cabillaud à la sauce aux œufs à se damner …. Pour mon premier « Midsommar » par contre je n'ai pas oublié mon dégoût face

aux assiettes de Sill (harengs) marinés aux oignons rouges ou à la moutarde servis avec des pommes de terre nouvelle à l’aneth que j’ai dû par politesse avaler tout en avalant moult verres de Snaps . Aujourd’hui ce souvenir me fait sourire tant les senapsill ( harengs marinés à la moutarde) font parties de ma table régulièrement ... Souvenir de pêche au crabe aussi : lancer les nacelles, récupérer ces même nacelles au soir venu quelques jours plus tard et les cuire à l’aneth pour les déguster avec une mayonnaise au paprika bien froid Et puis encore ce jour de Juillet , à l’aube sur une barque , accompagnant mon beau père , silencieux pécheur du nord au grand cœur qui avait , devant mon insistance , accepté que le suive pour une pêche aux maquereaux .

e.com

www.lescuisinesdegaranc


Sentiment de liberté qui me poursuivra longtemps que ce jour ensoleillé au milieu d’une mer tranquille, les mouettes criant autour de nous et moi en train de couper les têtes des poissons encore bien vivants sans sourciller {ce qui fit la fierté de mon pêcheur suédois et le bonheur des mouettes fondant sur leur pitance }….. De retour c'était "Stekt makrill med potater och lingo sylt ", des filets panés de maquereau doucement frits au beurre servis avec des pommes de terre et de la confiture d'airelles , un délice ! Puis mes vacances à Smögen , une presqu’ile au Nord de la côte Ouest et au Sud de la Norvège où je retourne chaque années de nos vacances passées à déambuler sur le quai le long des cabanes colorées des pécheurs , entre la poissonnerie Gösta’s ou nous nous ravitaillions en crevettes fumées pour nos pique niques en mer et la mer parsemées de rochers de d’îlots de granit je garde un souvenir émue . Le poisson omniprésent mais ses ressources bien gérées paradoxalement pour ce petit pays qui vit et respire Poissons ... Un pays qui connait également un tourisme de pêche exceptionnel dû aux nombreux lacs et rivières peuplés de sandres , truites et brochets mais pour ma part je préfère de loin les poissons des mers du Nord...

Nathalie Ruffat-Westling est une passionnée de cuisine saine et naturelle. Loin des diktats alimentaires et régimes de la mode, elle propose une expertise unique fondée sur une longue expérience et enseigne une cuisine saine, de saison et naturelle auprès des particuliers ou s’associe sur différents projets en milieu professionnel. Après avoir étudié la naturopathie et l’aromathérapie, travaillé dans le milieu des spas et de la restauration, enseigné, crée et collaboré à plusieurs projets dans le monde (France, Suède, Australie), elle a crée Simply in food début 2010. Nathalie est l’auteur d’un blog passionnant (et utile) : Les Cuisines de Garance consulté par plus de 5 000 lecteurs journaliers. Elle est également l’auteur du livre « Les Toques Vertes » (Edition Milan) traitant des allergies alimentaires chez les enfants. Cet ouvrage est destiné aux parents souhaitant nourrir leurs enfants de manièrebio, éthique et variée tout en respectant leurs allergies. Nathalie est actuellement en pleine écriture d’un prochain ouvrage sur la « Cuisine Originelle« , en collaboration avec deux photographes de talent :Amélie Véron et Caroline Shimanek. Une véritable passion pour le beau, le bio et le bon qu’elle vous invite à découvrir aujourd’hui … NathalieRuffat-Westling SimplyInFood-LesCuisinesdeGarance


Sa recette

e c n a r a g e d s e in is u c s Le e.com

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(demandez à votre Poissonnier de vous lever les filets , je le prépare moi meme et c'est trés simple ceci dit et surtout gardez une tete et avec l'aréte centrale pour la sauce c'est le secret du parfum de cette recette !) "préparationdesFilets" 1/Couper les filets en 2 (vous avez donc 4 filets par pers) 2/lavez les et essuyez les correctement (on peut retirer les quelques fines arétes avec les doigts ou une pince à épiler si on veut ) 3/Saupoudrez les chairs d'un mélange de sel et de sucre fin (à part égale) et laissez mariner au frais 20 minutes . 3/Rincer les filets à nouveau et séchez les. 4/Passez les sous le Grill des 2 cotés afin de blanchir les Chairs puis nappez les de la sauce de laquage des 2 cotés avant de les repasser sous le Grill et de les saupoudrer de graines de sésame toastées .

"Saba" like "Unagi" & Le Maquereau laqué à la japonaise


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1 Maquereau par Pers (env.2 filets que vous couperez ensuite en 2) Sel & sucre 120 ml de Sauce Soja (Kikoman ou Shoyu ) 2 cm de gingembre frais 2 CS de sucre roux 90 ml de Mirin ( alcool de riz doux , on le trouve en grande surface au rayon exotique avec le vinaigre à sushi par ex ) le jus d'une orange très sucrée une pincée de graines de sésame toastées (facultatif)

"Lasaucedelaquage" 1/ Dans une casserole faire revenir à sec et à feu doux ) la tete et l'aréte centrale d'un maquereau) reserver. 2/Dans une autre casserole verser et faire chauffer le Mirin afin d'évaporer l'alcool puis verser la sauce Soja et la tete + arete du poisson, le jus d'orange , le gingembre rapé , le sucre roux et laisser cuire à feu moyen 10 minutes. 3/Filtrer la sauce ... 4/Puis remettez la sauce à épaissir doucement (elle doit devenir légérement sirupeuse ). Je les sers avec un riz blanc japonais et de la Sauce Soja et des navets rapé ou Daikon (radis japonais ) ou alors avec une soupe de Nouilles Soba, Udon ou ramen parfumée et parsemée de cebettes Attention, la cuisson de ce poisson est rapide.


Boîte de coquillages Chlamys Vous organisez votre mariage ou un déjeuner sur le thème de la mer ? Ces coquillages seront indispensables à votre déco maritime ! Pour décorer votre table, pensez à les associer avec les coquillages Lyria et Conus. www.e-options.net - 4.80 €

Nokorimon La boîte à bento Nokorimono est une jolie boîte, pleine d’humour. Ce bento est suffisant pour le déjeuner du salaryman que vous êtes. A la fois chic et décalé avec son reste de poisson. Sur le couvercle, le reste d’un poisson et l’inscription "残り ものですが。。。" ("Nokorimono desu ga...") que l’on peut traduire par “voici des restes”. Car chacun sait que le bon bento du boulot, c’est celui que l’on prépare avec les restes du dîner d’hier. http://www.bentoandco.com - 15.80 EUR

ISSON GRES PO N E E TERRIN n. E tif poisso ORANG o m , s è r ng - 9.00 € Terrine e ngue.fr lo e is a h c www.la

HUILIER ET VINAIGRIER POISSON

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Huilier et vinaigrier, salière et poivrier en forme de poisson, en porcelaine. www.lachaiselongue.fr

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La

Ingrédients pour 6 : 1,2 kg de choucroute crue - 1 à 2 pommes de terres à chair ferme par personne - 400 g de filets de cabillaud - 400 g de filets de haddock 400g de filets de saumon - 400g de lotte - une quinzaine de noix de saint-jacques avec corail - 1/2 sachet de moules surgelées 1/2 sachet de petites crevettes surgelées - 20 cl de vin blanc sec 2 cuillères à café de fumet de poisson - 3 oignons - 4 échalotes 3 gousses d'ail - 15 cl de crème fraîche liquide (allégée possible) - huile d'olive - lait Aromates : grains de coriandre, de genièvre, de carvi, thym, laurier, muscade - 3 capsules de safran en filaments - une compresse stérile fil de cuisine

La choucroute riche en charcuterie, j'adore. Ce n'est pas un plat glamour mais j'assume ;-). Mais j'adore encore plus la version "choucroute de la mer". Cette version de ce plat familial est beaucoup plus légère.Ainsi préparée cela devient même un plat "light"... Alors pourquoi se priver ? Dans la recette que je vais vous donner, j'ai utilisé de la choucroute crue, ce qui implique un temps de préparation plus long, mais aussi plus light, car forcément moins de matières grasses que dans la choucroute déjà cuite. Vous pouvez la remplacer par de la choucroute cuite nature que l'on trouve facilement en bocal et qui réduira le temps de préparation. Préparer les aromates pour en faire une infusion : dans la compresse dépliée, mettre les aromates et fermer à l'aide du fil de cuisine pour en faire un petit balluchon. Faire une infusion en mettant les aromates dans un grand volume d'eau bouillante. Laisser bouillonner pendant au moins 10 mn à couvert. Pendant ce temps laver la choucroute en la passant dans plusieurs eaux et l'essorer soigneusement. Faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire fondre les oignons hâchés. Ajouter la choucroute. Arroser avec l'infusion


a choucroute de la mer...

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na n A ‘ d g lo b u d Recette om .c t r fo t e t u a .h a n a d lesgourmandises

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d'aromates et le vin blanc. Saler et poivrer et faire cuire à feu moyen et à couvert pendant une heure en remuant régulièrement pour une choucroute légèrement croquante. Si vous la préférer fondante laisser cuire un peu plus longtemps. Réserver. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terres et réserver. Faire pocher les poissons sauf le haddock dans le fumet de poisson dilué avec 50 cl d'eau pendant 10 mn. Plonger le haddock dans du lait froid et faire cuire 5mn à partir du frémissement. Prendre le liquide de cuisson des poissons et faire réduire jusqu'à environ 25-30 cl de liquide. Réserver. Faire revenir les échalotes grossièrement hachées avec le corail des saint-jacques dans un peu d'huile d'olives. Ajouter les moules et les crevettes décongelées. Retirer les moules et les crevettes. Garder uniquement les échalotes et le corail des saint jacques. Ajouter le liquide de cuisson des poissons réduit. Mixer. Ajouter les moules, les crevettes, lex noix de saint-jacques et laisser cuire 5mn. Ajouter la crème et le safran tout en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Dresser dans les assiettes, une pomme de terre, un peu de choucroute, les poissons et arrosez de la sauce safranée. Servez de suite. Bon appétit !


Recette

Pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre à purée (type bintje) 2 beaux oignons. 300 gr de haddock 2 cs d’huile d’olive sel et poivre à votre convenance

Galette de pommes de terre au haddock.

1.Préchauffez le four à 180°/th6.. 2.Epluchez, rincez et épongez les pommes de terre. 3.Râpez les à la grosse grille et aussi les deux oignons. 4.Epongez les à nouveau dans un torchon, salez et poivrez les, puis mélangez. 5.Coupez votre haddock en fines lanières. 6.Faites chauffer l’huile dans une pole anti adhésive (manche démontable). 7.Versez la moitié du mélange pomme de terre et oignon râpés, Appuyez avec le dos d’une cuiller pour former une galette et faites la cuire à feu vif pendant 5 mn.Votre galette va dorer. 8.Couvrez de haddock et du reste de de pommes de terre et oignons. Appuyez légèrement. 9.Enfournez la poêle sans son manche pendant 15 mn. 10.Retournez la galette et remettez au four 15 mn. 11.Servez votre galette bien chaude avec une salade verte ou un mesclun ! Fallait y penser ! Pour retourner votre galette : Faite glisser la galette sur une assiette et recouvrez la de la poêle pour la retourner tout simplement sans risquer de vous brûler. La prochaine fois, je pense à additionner des zestes de citrons confits salés avec mon haddock. Vous n’aimez pas le haddock ! saumon fumé, poêlée de pétoncles et pourquoi pas de la chair de crabe garniront votre galette de pommes de terre. Variez les fines herbes, cerfeuil, ciboulette et pourquoi pas aneth ! Belle dégustation !

cette e r e t t e c r u o p Héléne M erci à Anne e.fr n le e h e n n .a w w w


Fish de saison

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S

ole est un terme qui désigne un grand nombre d'espèces de poisson appartenant à l'ordre des poissons plats (pleuronectiformes) et de la famille des soléidés (Soleidae). La plus répandue est la sole commune (Solea solea), que l'on trouve sur les eaux côtières de toute l'Europe. Elle se reproduit en mer du Nord d'avril à août. Caractérisée par une dissymétrie par aplatissement latéral, la sole se confond avec le sol et se déplace en ondulant. Elle se nourrit de vers, de mollusques et de petits poissons. Sa taille se situe entre 20 et 35 cm. Elle peut adapter sa couleur à celle du fond. La pêche à la sole se pratique au chalut et au trémail. La sole est très appréciée pour sa chair fine et ferme. Il arrive parfois que soient présentés abusivement comme soles d'autres poissons à la chair moins délicate, comme la limande ou la sole tropicale.

Sole

Saison de consommation de janvier à avril

Quantité : 1 sole de 300 g par personne Diététique : pour 100 g 75 kcal. - Eau, 81 g - Protéines, 16g Glucides, 0 - Lipides, 1 g La sole fait partie des poissons maigres Saison de consommation de mars à août Diététique : pour 100 g 90 kcal. - Eau, 72 g - Protéines, 17 g Glucides, 0 - Lipides, 2 g

Quantité : 1.5 kg de langoustine pour 4 personnes

I

l ne faut pas confondre le turbot avec la barbue (Scophthalmus rhombus), très proche d'aspect physique, mais de qualité de chair très différente.

Turbot

Au Canada, on appelle turbot l'espèce Reinhardtius hippoglossoides, aussi appelé turbot de Terre-Neuve ou turbot américain, qui est en fait le flétan noir ou flétan du Groenland pour les Français (cette confusion de noms a été à l'origine dans les années 1990 d'une « guerre » de la pêche entre Canadiens et Français). Ce poisson possède une épine dorsale qui s'introduit dans la partie du corps qui peut rentrer en contact avec lorsqu'il se camoufle au fond de l'eau Depuis les années 1980 on produit du turbot d'élevage surtout en Espagne. La production européenne est stabilisée autour de 5000 tonnes (2005).

Turbot

Saison de consommation de mars à juillet Diététique : pour 100 g 118 kcal. - Eau, 77 g - Protéines, 16 g Glucides, 0 - Lipides, 6 g

Quantité : 1 turbot de 2,5 kg pour 4 personnes

L

a langoustine commune vit sur les fonds sablo-vaseux, à proximité du plateau continental, de -15 à -800 m de profondeur. Sa répartition est d'avantage déterminée par la nature du fond et la température de l'eau que par la profondeur.

langoustine

La langoustine est sédentaire, elle vit dans un terrier creusé dans la vase qu'elle ne quitte qu'a l'aube et au crépuscule (quand la luminosité est faible) pour se nourrir. Ces terriers présentent un nombre variable d'orifices selon la taille de l'animal. Ceux des femelles présentent en plus des orifices d'oxygénation pour permettre une meilleure circulation de l'eau autour des œufs. La langoustine est omnivore mais elle a tendance à préférer les polychètes, les crustacés, les mollusques et les échinodermes


iodé

E U RQ ORUES

E EM K D  S UN HEUR

le magazine de la cuisine de la mer

Le port de Dunkerque a pris ses racines avec l’activité de la pêche au hareng sous les Comtes de Flandres, auXIème siècle. Mais ce n’est qu’à partir de 1350, grâce aux relations avec la Hollande et l’Angleterre qu’il engage un trafic commercial. Au XVIème siècle, les navires dunkerquois prennent la mer pour se livrer à la course. Ils s’attaquent aux normands, aux pêcheurs de Fécamp, du Tréport et aux Anglais. Le port se résume alors à son entrée, composée de deux jetées de 350 m de long et un quai de 450 m de long. Sous la domination espagnole, au début du 17ème siècle, le port n’évolue guère.

D

C

PÊ S E D

VAL A N AR

C

Louis XIV introduit à Dunkerque le privilège de franchises. Ce privilège a été reconduit neuf fois jusqu’à la veille de la révolution et a été mis à profit par les Dunkerquois pour commercer avec l'Amérique, l’Espagne, le Portugal, le Maroc, la Guinée... C’est aussi l’époque où la vocation corsaire de Dunkerque fut encouragée par Vauban et plusieurs ministres de Louis XIV. Parmi ces corsaires, l’un deux, Jean Bart (1650 1702), dont les innombrables prises permettront à l’Amirauté d’enregistrer des millions de livres, est une figure emblématique de Dunkerque.Mais les corsaires infligent des pertes colossales aux flottes marchandes anglohollandaises plaçant la France en position de faiblesse au cours de la guerre de succession d’Espagne, ce qui a permis aux Anglais de forcer diplomatiquement la main de Louis XIV lors de l’application du Traité d’Utrecht (1713) qui allait entraîner la disparition de tout trafic maritime d’importance à Dunkerque.


Comme tout carnaval, celui de Dunkerque est à l'origine une fête religieuse. C'est la période du calendrier chrétien où tout est permis, avant l'entrée en Carême. Cependant, le carnaval dunkerquois actuel trouve les racines de sa forme très particulière dans la pêche en Islande, qui s'est développée au XIXe siècle. Les marins-pêcheurs, avant de partir à la pêche à la morue en Islande, se faisaient offrir un repas et une fête la veille, ainsi que la moitié de leur solde par peur de ne pas revenir de mer. Beaucoup ne reviendraient pas, toucher l'autre moitié de leur solde, et comme dans d'autres pays de pêche au long cours, laissaient femme et enfant sans rien auCourghain. À la bande de Dunkerque, les carnavaleux s’arrêtent toujours devant l’hôtel de ville où le maire et son conseil municipal lancent des harengs fumés, enveloppés dans un film protecteur, sur les carnavaleux, ce qui ne manque pas de déclencher une énorme bousculade. Au sommet du jet de harengs, le maire lance un homard en plastique. Le lancer du homard est un clin d'œil à l'actuel maire de Dunkerque : Michel Delebarre. En effet, son prédécesseur s'appelait Prouvoyeur, et les carnavaleux, au moment du jet de harengs, chantaient en chœur « Prouvoyeur, des kippers (harengs fumés en dunkerquois) ! ». Une fois M. Delebarre élu au poste de maire, les carnavaleux, souhaitant conserver une rime traditionnelle, se sont mis à chanter « Delebarre, des homards ! » ; le carnavaleux chanceux qui l’attrape peut ensuite l’échanger contre un vrai. Chaque bande a son jet de harengs, cependant celui de la bande de Bergues est différent puisque les harengs sont remplacés par du fromage de Bergues. Cette étape est riche en émotion pour les carnavaleux, ainsi que pour les spectateurs, cette marée humaine pleine de couleurs, les cris de joie des chanceux…

Aprèslejetdeharengs,enplusdelasueuretdelabière,uneodeurdepoisson accompagneégalementlabande,maistoutboncarnavaleuxn'attendqu'unechose toutaulongdel'année,ressentircessensationschèresàsoncœur. Merci à Sophie pour ces recherches et ses photos


Fish de saison

L

e mot « bar » vient du germanique *bars (pointe), en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson.L'espèce est appelée « loup » en Méditerranée en référence à l'appellation occitane (« lop »), provençale et catalane (« llop »).

L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du loup, le nom d'espèce labrax signifiant « vorace » en grec ancien. Étymologie à rapprocher du latin labrum (en français : « lèvre ») que l'on retrouve pour une autre famille, celle des poissons labres ou labridae.Dans le bassin d'Arcachon, elle est dénommée « loubine », tandis qu'en Bretagne on l'appelle « drenek ». Les appellations « louvine » et « lubine » sont également fréquentes ; et il existe encore d'autres nom pour désigner ce poisson en France : barreau, brigne, crossia, drinée (jeune), loubas (provence), loubassou, loupassou, lupo, luvassu, perche de mer, pique...

Bar ou loup

Saison de consommation de juillet à avril

Quantité : 1 bar de 1.5 pour 4 personnes Diététique : pour 100 g 91 kcal. - Eau, 77 g - Protéines, 20g Glucides, 0 - Lipides, 1.2 g Le bar fait partie des poissons maigres

Saison de consommation de février à septembre Diététique : pour 100 g 86 kcal. - Protéines, 17 g Glucides, 0 - Lipides, 2 g

Quantité : 150 à 180 g de filet par personne

L

e merlan (Merlangius merlangus) est un poisson argenté de 20 à 50 cm vivant le long des littoraux de l'Atlantique nord et en Manche/Mer du Nord où il pond (ses frayères connues sont en centre Manche, en Mer du nord et le long des côtes anglaises de la manche). Ce poisson était auparavant réservé aux gens moins nantis, mais les autres espèces de poisson, notamment les espèces du même groupe, gadidae, devenant plus rares, le merlan est aujourd'hui largement consommé. Ce poisson possède une chair blanche, fine et feuilletée, pauvres en lipides (graisses), qui se fragilise beaucoup à la cuisson.

Merlan

Saison de consommation de janvier à juin

Diététique : pour 100 g 69 kcal. - Eau, 82 g - Protéines, 16 g Glucides, 0 - Lipides, 0.6 g

Quantité : 1 mer(an de 200 g ou 150 g en filet par personne

l

a Lingue bleue (Molva dypterygia), parfois nommée « Julienne », est une espèce de poissons marin pêché et commercialisé.

Ce poisson décrit par Pennant en 1784 vit dans les premières couches de grandes profondeurs. Il est pour cette raison encore très mal connu. C'est une des nombreuses espèces de poissons dont les populations semblent s'être rapidement effondrées, depuis qu'on les pêche au chalut (fin des années 1970) sur les zones où les reproducteurs se rassemblent pour la ponte. Historiquement (depuis quelques décennies), cette pêche s'est faite sur les lieux de rassemblement des lingues pour leur reproduction. L'expérience sur les zones dites Va and Vb montre que les populations de lingue ne se sont pas reconstituées quand le nombre d'individus est devenu bas, même avec une forte diminution de la pression de pêche. Les experts de l'ICES suggèrent donc d'urgemment protéger certaines zones de frayères et reproduction des lingues en y interdisant la pêche.

Julienne


Fish de saison

L

a coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve. À coquilles inégales, elle est aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée. Elle possède la particularité, rare dans le monde animal, d'être munie d'yeux catadioptriques élémentaires (qui fonctionnent par réflexion). La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion).

iodé le magazine de la cuisine de la mer

L

es calmars constituent une ressource alimentaire indéniable, dont les principaux consommateurs sont les Turcs, les Japonais, les Italiens, les Espagnols, les Coréens et les Indiens. Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l'armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles. Pour faire simple, les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume. Le calmar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et en riboflavin

Calmar

Saison de consommation de décembre à mars Diététique : pour 100 g 85 kcal. - Eau, 79 g - Protéines, 16 g Glucides, 2 g - Lipides, 1 g

Saint-Jacques

En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé.du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle (en l'honneur de saint Jacques le Majeur) ; de la société pétrolière Shell ; de Vénus, qui l'utilisa comme nef lorsqu'elle naquit

Saison de consommation d ’octobre à mai

Quantité : 3 à 4 noix par personne Diététique : pour 100 g 80 kcal. - Eau, 79 g - Protéines, 15g Glucides, 2 - Lipides, 2 g

Quantité :200 g à 300 g par personne

L

es huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique dans certains pays et on leur prête des propriétés aphrodisiaques.

Huître

En France, la majeure partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.

Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

Saison de consommation de septembre à avril Diététique : pour 100 g 70 kcal. - Eau, 83 g - Protéines, 8 g Glucides,4 g - Lipides, 1 g

Quantité : 1 douzaine par personne suivant les tailles


Pour 4 personnes : Langoustines : 1 lb ( 500 g ) de langoustines - Huile d'olive - Curry au goût -Sel Épinards 350 g d'épinards frais - 2 cuillères à table de beurre Feuillantines aux graines de sésame : 5 cuillères à table de farine - 2 blancs d'oeufs - 50 ml ( 50 g ) de beurre fondu - 1 pincée de sel - 1 pincée de sucre à glacer - 3 cuillères à table de graines de sésame Sauce crème-curry 1 cuillère à table de beurre - 2 cuillères à thé de curry - 200 ml de crème 35 % Préchauffer le four à 410 F ( 210 C ). Préparer 2 plaques à biscuits en les tapissant de papier parchemin. Réserver. Décortiquer les queues de langoustines et les réserver au frais. Éplucher, laver et sécher les épinards.

Feuillantines de langoustines aux graines de sésame

Recette


iodé le magazine de la cuisine de la mer

Pâte à feuillantines : Mélanger la farine avec les blancs d'œufs, ajouter la pincée de sel et la pincée de sucre à glacer, puis incorporer le beurre fondu. Bien mélanger énergiquement le tout et laisser refroidir. Déposer 8 tas de pâte sur les plaques à biscuits préparées, en les espaçant bien ( 4 feuillantines par plaque ), puis avec un pinceau, étaler la pâte finement, en forme de disque. Saupoudrer de graines de sésame, puis enfourner pour 8 minutes ou jusqu'à ce que les feuillantines soit dorées. Les sortir du four et les réserver. Sauce crème-curry : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le curry et laisser à feu vif pendant une minute puis ajouter la crème et porter à ébullition. Cuire ensuite 5 minutes à feu doux, rectifier l'assaisonnement, puis passer au chinois. Réserver au chaud. Les langoustines : Saler les queues de langoustines et les saupoudrer de curry. Puis les poêler très vivement dans l'huile d'olive, 1 minute de chaque côté. Les égoutter sur un papier absorbant. Les épinards : Faire fondre le beurre dans une casserole, sur un feu vif, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Y jeter alors les épinards et les remuer vivement. Arrêter la cuisson au bout de 2 minutes pour préserver leur couleur vive et leur croquant. Montage : Répartir les 3/4 des épinards au fond de chaque assiette chaude. Recouvrir d'une feuillantine, puis d'un peu d'épinards avant de recouvrir de langoustines. Surmonter le tout d'une deuxième feuillantine. Entourer d'un filet de sauce crème curry et servir aussitôt.

Merci à Isabelle pour cette recette http://lesgourmandisesdisa.blogspot.com/


Nous sommes au Pont Neuf, petit port à l’entrée de la Barrede-Monts (Fromentine), dans le Marais Breton-Vendéen.Très typique, il est bordé de vieux pontons en bois, de carrelets et de cabanes d’ostréiculteurs. L’écluse du Porteau, en amont de l’étier, est la plus ancienne de la région ; répertoriée aux Monuments historiques, elle daterait du XVIIe siècle. Dans ce petit port comme dans ceux voisins des communes de Beauvoir-sur-Mer et Bouin, la civelle est depuis très longtemps une pêche traditionnelle.

Le parcours de la civelle est étonnant, c’est une grande voyageuse ! Anguilles d’avalaison à l’origine, elles pondent leurs œufs dans la Mer des Sargasses (Est de la côte des Etats-Unis, au nord des Antilles), puis meurent après avoir couvé. Les larves sortent de leur lit et vont alors entamer une longue migration de deux ans, en suivant le Gulf Stream pour rejoindre l’Europe. Elles vont ensuite remonter les estuaires, à la recherche d’eaux douces, leur milieu de prédilection. Au cours de ce voyage, elles vont petit à petit se transformer, de civelles plates à la naissance elles s’arrondissent pour prendre la forme qu’on leur connaît.

Dans les années 50/60, la civelle foisonnait dans les étiers. Cette pêche très populaire était alors réservée aux pêcheurs à pied. En fin de journée, on assistait à un ballet de lampes à pétroles, les hommes s’installaient au bord du canal avec des petites échelles et ne tardaient pas à remonter dans leurs filets une abondante quantité de petites civelles ou pibales, comme on les appelle plus bas, en Charentes ou dans l’estuaire de la Gironde. Il y en avait en telle quantité d’ailleurs, qu’on la donnait à manger aux canards, on en faisait aussi de l’engrais ou même, plus étonnant, on la transformait en colle ! A partir de 1967, le gouvernement français décida d’ouvrir la pêche aux bateaux. Dans les années 1970/1973, l’Asie, principalement la Chine (Taïwan, Shangaï) s’est mise à en acheter massivement pour faire de l’alevinage. Cela n’a pas vraiment inquiété les


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pêcheurs locaux. L’Espagne était aussi un gros acheteur, la civelle, très prisée chez eux, produit réputé de luxe, se trouvait sur toutes les tables au moment des fêtes de fin d’année. Au fil des années les quantités exportées ont pris de l’ampleur pour arriver à la situation de raréfaction que l’on connaît maintenant. Interdite depuis quelques années aux particuliers, donc réservée aux seuls

LA CIVELLE L’OR BLANC DE NOS ESTUAIRES professionnels, ces derniers n’en pêchent guère qu’entre 1 à 10 kilo maximum par sortie. Cette rareté lui a très vite valu le surnom «d’or blanc ».

On dénombre environ 150 civeliers sur le département de la Vendéee, depuis la Baie de l’Aiguillon, en passant par SaintGilles-Croix-de-Vie jusqu’à La Barre-de-Monts, Beauvoir-sur-Mer. A Saint-Gilles, les pêcheurs remontent plutôt l’estuaire de la Loire pour la pêcher (Paimboeuf, Saint-Nazaire…). Les civelles de loire sont cependant réputées de moins bonne qualité, en raison principalement de la pollution chimique des centrales de Donges et Cordemay.

La période de pêche est réglementée : essentiellement du 1er décembre à fin


avril. Elle se pratique à marée montante, de préférence en eau trouble et en surface, car les civelles recherchent l’eau douce. La température de l’eau ne doit pas descendre en dessous de 8° pour assurer de belles pêches. Les bateaux (pibaliers), bridés à 100 cv pour ne pas abîmer le poisson et préserver l’éco-système, forment une ronde incessante tout au long du canal, les hommes remontent les pibalous (grands filets en forme d’entonnoir) où le précieux or blanc s’entasse. Ces pibalous ont des formes différentes selon les régions, plutôt rectangulaires à Saint-Gilles, ils adoptent une forme ronde à Fromentine. Très lourds à remonter, c’est une pêche assez physique, et beaucoup des pêcheurs, pour l’anecdote, sont obligés d’aller régulièrement consulter des ostéopathes. Une fois pêchées, les civelles sont vendues aux mareyeurs, puis une sélection drastique est faite pour es envoyer aux éleveurs, via l’aéroport de Roissy. Il y a très peu de mortalité dans les quantités envoyées, et du reste l’Asie en tolère seulement 5 % maximum, sinon c’est récupéré sur une prochaine expédition. Arrivées en Chine, les civelles passent au tamis pour être égouttées pendant une dizaine de minutes, puis elles sont mises en bassin. Au bout de 6 mois, elle atteignent le poids d’une anguille, à peu près 200 g. Afin de protéger le marché Européen (notamment l’Europe du Nord, grande consommatrice d’anguilles fumées), Bruxelles a décidé cette année de fermer le marché asiatique ; le quota total imposé pour l’année est de 44 tonnes, dont seulement 12,9 tonnes pour l’Asie. Les prix ont donc chuté, passant de 700 à 1000 euros le kilo à 200, voire 150 euros, selon les dernières sources. Il faut savoir que de 150 euros le kilo, le prix vendu aux mareyeurs, il passe à 300/400 euros quand les civelles ont atteint 3 à 4 cm, puis 700/1000 euros au stade de 10 cm. Sur un kilo payé 1000 euros en Asie, 600 kg au stade d’anguilles sont ensuite revendues à 10 euros le kilo.


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Sans le marché asiatique, il est évident que tous ces petits bateaux côtiers risquent à terme de disparaître. La civelle représente pour les pêcheurs une activité hors saison qui leur permet de faire tourner les bateaux, de pêcher les petits poissons, et leur assure par conséquent la survie. D’où leur colère récente et leur grève. Reste à savoir si Bruxelles en tiendra compte, rien n’est moins sûr.

Merci à Marie-France pour ce superbe reportage et les 2 recettes de civelles... http://www.unecuillereepourpapa.com/

(Merci à l’Office du Tourisme de La Barre-deMonts qui nous a offert cette intéressante visite du 22 février dernier, commentée par Monsieur Philippe Moreau, ancien professionnel de la vente en poissonnerie et quelques pêcheurs qui ont accepté de se prêter à la démonstration).


CIVELLES EN FRICASSEE

Le terme « fricassée » est souvent employé en Vendée. On cuisine des fricassées de civelles et aussi de petites anguilles. Avant des les préparer, bien les faire bien dégorger comme dans la recette précédente. Faire chauffer une noix de beurre et un peu d’huile neutre dans une poêle puis y jeter les civelles crues. Ajouter une pointe d’ail haché, un peu de piment fort en poudre, le jus d’un demi-citron, sel et poivre, mélanger rapidement (1 minute) puis servir très chaud. Pour l’accompagnement des deux recettes, je ne peux que vous conseiller un Muscadet ou un petit Gros-plant de la région nantaise.


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CIVELLES EN VINAIGRETTE

En Vendée comme en Loire-Atlantique, la civelle se consommait le plus souvent en vinaigrette. Quand j’étais jeune, et que mon papa en pêchait souvent, nous la mangions ainsi. A Nantes, elle était moulée dans les petits verres ronds des bistrots d’autrefois que l’on retournait dans les assiettes. Avant de les cuire, il faut d’abord les faire dégorger dans plusieurs eaux vinaigrées puis bien les égoutter. Faire bouillir de l’eau salée avec une poignée de gros sel gris marin et un beau bouquet garni, dès que l’eau bout, y jeter les civelles, compter 5 secondes et les retirer immédiatement. Les égoutter et les laisser refroidir. De transparentes, elles ont pris une belle couleur blanche. Pendant ce temps, préparer une vinaigrette avec de l’huile de noisette, du vinaigre de muscadet, une échalote et de la ciboulette ciselées, un peu de fleur de sel et du poivre noir. Mélanger la vinaigrette avec les civelles et déguster voluptueusement en se disant que l’on a décidément bien de la chance de pouvoir s’offrir ce petit or blanc devenu si rare.


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Recette

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Filets de turbot sauce émulsio

oisson goûteux et noble, le turbot se cuisine soit entier, soit découpé en filets comme une sole. Son aspect physique ressemble à la barbue et sa chair blanche est d'une grande finesse. Une de ses particularités? le turbot est dit "gaucher" car ses 2 yeux sont placés du côté gauche, l'autre face est aveugle! Demandez à votre poissonnier de lever les filets de la bête pour vous faciliter la tâche et gagner du temps, et c'est parti pour la recette!

F

aire chauffer le fumet et laisser infuser le gingembre pelé et coupé en morceaux, la citronnelle, le jus de citron vert. Filtrer et ajouter le lait de coco. Emulsionner au Bamix pour avoir une mousse bien aérée, et maintenir tiède. Peler les carottes et les couper en brunoise (petits dés réguliers); couper également la courgette et le céleri branche en brunoise. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et cuire les différents légumes (verser d'abord les carottes dont le temps de cuisson est plus long, puis ensuite les courgettes et le céleri); assaisonner. Les légumes doivent être cuits mais légèrement croquants. Cuire les filets de turbot dans un filet d'huile d'olive ou dans un beurre mousseux. La cuisson doit être courte afin de préserver la saveur et le moelleux de sa chair. Dresser les légumes au fond d'une assiette, poser un filet de poisson puis verser le fumet/coco mousseux après l'avoir émulsionné une dernière fois juste avant de servir. Râper le citron vert à la microplane, et saupoudrer l'assiette..

hantal C à i c r e m , t o rb Pour fêter le tu g.com lo b l a n a .c f e h c u d http://assiettes


onnĂŠe gingembre citronnelle

pour 5 personnes 5 morceaux de turbot (filets), 40 cl de fumet de poisson, 20 cl de lait de coco, 1 morceau de gingembre frais, 3 tiges de citronnelle, 3 carottes, 1 courgette, 2 tiges de cĂŠleri branche, 1 citron vert, huile d'olive, sel et poivre.

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Quel vin avec le turbot ? L

a règle de base pour les poissons est le vin blanc, le rouge tannique faisant apparaître des notes ferreuses désagréables à la dégustation. Pour le turbot, ce poisson noble a chair immaculée, il faut un vin blanc sec mais pas trop, avec de la rondeur, de l’amplitude.

Les grands Bourgogne blancs sont des partenaires privilégiés, choisissez au gré de votre cave un Meursault, un Puligny Montrachet, un grand cru de Chablis…, surtout si vous accompagnez le turbot d’un beurre blanc ou d’une sauce crémeuse. Toutefois, selon l’accompagnement, vous pourrez orienter votre choix sur une autre région : avec une sauce plutôt acidulée, à l’oseille par exemple, ou avec un jus et un accompagnement iodé, on peut s’autoriser un blanc de Loire ; avec du piment d’Espelette, une association de jambon basque, vous opterez pour un Irouléguy blanc ; avec une garniture de truffe ou de parmesan, certains blancs de Chateauneuf-du-Pape peuvent être magnifiques (attention toutefois à cette appellation, très « changeante »…). Plus de fruit comme l’orange, des raisins secs, des fruits exotiques pourront nécessiter un mariage avec un vin « moelleux » du bordelais ou d’Alsace, tel un Pinot gris, voire carrément une vendange tardive. . N’oublions pas le Champagne, soit un Blanc de blancs soit un millésimé, partenaire festif du turbot, notamment sur une sauce au vin jaune ou au Champagne ! Sur une sauce au vin rouge et une recette plus « corsée » en goût, mieux vaut oublier le vin rouge peu tannique possible sur d’autres poissons, et privilégier un Pouilly fumé ou encore un Savennières, pour mettre en valeur la chair de ce poisson magnifique.

NathalieMerceron Blog Saveur Passion / http://saveurpassion.over-blog.com/


Connaissances

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photo : C.Larit

1 chef iodé Les Flots nous emmènent ce mois-ci du côté de La Rochelle… Au menu de cette expédition sensorielle : un océan de saveurs marines et puis en chef de proue, Grégory Coutanceau, gardien- maître gastronome des lieux depuis maintenant 12 ans.

photo : Olivier Schindler

En visuel : on étreint le cœur de La Rochelle, son Vieux Port, ses tours qui viennent enlacer Les Flots, ses pavés usés par le va-et-vient des passants. En fond sonore : le claquement régulier des mats des voiliers, un bruit d’ailes. Dans les narines : des odeurs forcément iodées. L’adresse : Les Flots à flan de la tour de Chaîne, passage incontournable des bateaux de plaisance, dernier rempart gastronomique avant l’Océan.

photo :X. Léoty


DEL’OR

SURLESFLOTS


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photo : C.Larit

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1 histoire Table délicate aux accents rouges, gris, parsemés de platine qui invite aux plaisirs. Finesse dans la mise en scène, le jeu de lumière qui fait de chaque table un lieu unique. La cuisine quant à elle ne se la joue pas personnelle, Grégory est un cuisinier qui aime transmettre, partager, une générosité qu’on retrouve en salle et dans son assiette. Un art de recevoir « à la Coutanceau » : une ambiance agréable servie dans un sourire, un service irréprochable de convivialité … On se sent bien ici ! Mais qu’allons-nous manger ? En entrée laissons-nous tenter par un Turbot sauvage crousti-moelleux, délectons-nous ensuite d’un Homard poché au consommé de bouquet, d’une Seiche saisie servie en soupe de poisson ou d’un Sar cuit sur la peau et son churros de carottes, terminons le voyage en apothéose par un bien de saison Arlequin aux fruits d’hiver !

photo : Olivier Schindler


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Des menus, vous l’aurez compris aux accents d’océan qui cogne : place au menu du marché, de retour de pêche, d’une aubade (sérénade) gastronomique… Des produits forts, sélectionnés chaque jour à la criée rochelaise, qui s’entrelacent de soupçon d’épices (on trouve aussi de la viande dans les menus !). Ultime surprise : la cage de verre qui s’ouvre comme un écrin sur une cave de grande qualité. Grégory est un peu comme sa ville de naissance : déroutant, innovant mais toujours dans le fil droit de l’océan. En septembre 2010 le restaurant Les Flots a obtenu le titre de ‘maître-restaurateur’ qui vient reconnaître l’excellence de sa cuisine. En mars 2011, il se verra décerner le titre de Gault & Millau d’Or… Retrouvez le restaurant Les Flots 1 rue de la Chaîne – 17000 La Rochelle texte : C. Housez


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l ‘interview

Grégory, quel est votre parcours :Après un bac C à 17 ans j’ai réalisé 2 ans de médecine, mais entre plaisir et passion, la passion la emporté et je retourne réaliser un bac pro avec des stages chez Lenôtre, Para, Hélène Darroze, Michelon à epernay, Frédéric Anton au Pré Catelan et bien sur chez Alain Ducasse, au Louis XV, qui devient en quelque sorte mon Maitre... Puis je retourne à La Rochelle, et ouvre mon restaurant en décembre 1997, Les flots... J’ai 22 ans. Pourquoi cuisiner surtout les produits de la mer : C’est ce que je préfére travailler. Et puis La Rochelle, et la région offrent tellement de produits aux saveurs uniques, que je ne pouvais cuisiner autre chose. Que ce soit au port de pêche de La Rochelle ou à la criée de la Cotinière, les produits de la mer sont les ambassadeurs de la cuisine des Flots.


LeCookNote d livre de 1 livre de cuisine : Le gran cuisine d’Alain Ducasse goustine 1 plat : Le tartare de lan 1 cuisinier : Eric Guérin énie 1 lieu : Les Prés d’Eug e 1 table : Plaza Athéné fé 1 boisson : du ca sel 1 ingrédient : la fleur de

Le produits que vous préférez travailler : Le bar ou le Maigre et la langoustine... Et celui que vous préférez déguster : Pour les plats de viande, c’est une côte de boeuf, et un tartare de langoustine pour les plats aux saveurs marines.

Le pays qui vous inspire le plus en cuisine : La France, bien sur car nous avons le plus grand patrimoine mondial en ce qui concerne la gastronomie. On trouve en France une diversité de produits uniques au monde sur un territoire assez petit. Et puis je m’inspire aussi de la cuisine japonaise, pour travailler le cru, et aussi les pays comme l’inde, la Thailande... pour la perfection de la cuisine des épices.

Un ingrédient dont vous ne pourriez pas vous passer : La fleur de sel de l’île de ré, bien entendu, mais aussi le piment d’espelette, plus suave et soft que le poivre... Que vous inspire la médiatisation actuelle de la cuisine et des chefs : C’est très bien, mais il ne faudrait pas seulement parler uniquement des chefs et de la cuisine. La restauration c’est aussi l’accueil, le service, la présentation, la sommellerie, l’art de la table... C’est une somme de détail qui fait la réussite.. Pour prendre du plaisir dans un restaurant, déguster de merveilleuses recettes doit aussi s’accompagner d’un service, d’une atmosphère chaleureuse avec un esprit de convivialité... Comment voyez vous votre avenir :Tout d’abord, la sortie du tome 1 de «la classe des gourmets» pour ce mois ensuite, la parution du tome 2 en septembre. Très prochainement, le 21 mars je recois le Gault & Millaud d’Or et prépare pour 2012 les 15 ans du groupe (Les Flots, L’Entracte, le Comptoir des Voyages, GC Cooking et La Classe des Gourmets notre école de cuisine)...


Recette

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aire cuire un tourteau avec un bouquet garni dans de l’eau salée. Demander à votre poissonnier pour le temps de cuisson suivant le poid.

Émiéter la chair du crabe et la chair des pinces, réserver le bout d’une patte pour chaque feuilletté. Dans un carré de pâte feuilleté disposez un peu de chair et rouler le. Le faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Puis passer le au four pendant 20 mn. Faire cuire des brocolis et mixer les... Pour la sauce, faire une béchamel ajouter le jus d’un citron et 20 cl de guinness... Dresser avec le bout d’une patte dans chaque feuilleté...


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ON FÊTE LA SAINT PATRICKAVEC2RECETTES


Recette

Pavé de saumon

Ingrédients pour 4 : 4 pavés de saumon 1 botte d’asperges vertes 1 kg de pommes de terre 2 oignons nouveaux 10 cl de lait 15 g de beurre sel, poivre, 1 cuillère à café de graines de sésame 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 de vinaigre balsamique

p M erci à Cécile emaison t o .c s g lo b / :/ p t t h


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P

eler les pommes de terre et les couper en gros morceaux, faire cuire environ 25 minutes au cuit-vapeur ou dans une grande casserole d’eau salée. Dans une cocotte, faire chauffer le lait, saler et y faire fondre le beurre. Une fois les pommes de terre cuites, les écraser à la fourchette dans le mélange. Couper en tronçon la partie verte des oignons nouveaux et couper en fines lamelles la partie blanche : les incorporer à la purée et réserver au chaud. Faire cuire le saumon selon son goût (au four, à la vapeur, au micro-ondes). Préparation des asperges : Passer rapidement sous l’eau les asperges vertes et les casser pour supprimer la partie la plus dure : normalement il reste environ les 3/4 de l’asperge. Inutile de les peler.

et sa purée irlandaise aux asperges juste grillées…

te pour cette recet rviettes/ e s s n o h c r o t / r n.f

Les mettre directement sur la plaque du grill pendant environ 10-15 minutes en les retournant régulièrement, la consistance obtenue est une chair cuite mais croquante, beaucoup plus goûteuse qu’avec les traditionnelles cuissons vapeur ou à l’eau ! Préparer une rapide vinaigrette avec huille d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et les graines de sésame et assaisonner les asperges encore chaudes. Sur une assiette, déposer 2 cuillères à soupe de purée, disposer dessus le saumon et présenter avec 2 asperges et c’est prêt !


THEMARCHéINTERNATIoNAL ou UnematinéeàRungisavecSophie

W

AOUAHH ! 3h45, que se passe t-il ? mauvais réglage du réveil… ????Ah non, je reprends peu à peu mes esprits, Je vais à RUNGIS. J’ai le privilège de rentrer grâce à mon poissonnier (Matthieu) de rentrer dans ce monde particulier, avec ses lois et ses joies ! Bon, c’est parti une petite café histoire de bien démarré cette matinée qui je ne le sais pas encore mais sera riche en rencontres, découvertes, sensations, idées de recettes…. 4h00, je file prendre une douche, je me pare d’un jean, basket, gros pull, coupe vent, gant, écharpe, sac à dos, appareil photos, stylo… .. Tout est ok, il est 4h30, j’ai rendez vous à 4h45, il est temps tir rejoindre Matthieu. Je n’ai jamais été aussi près d’accéder aux coulisses de Rungis ! Dans la camionnette de matin, (enfin) s’engage une conversation animée sur notre amour mutuel de la cuisine, du poisson…. Quand deux passionnés se rencontrent on ne peut plus les arrêter ! 40 Minutes. Quarante longues minutes et nous voici au péage de Rungis. Une foison de camions et nous nous engageons sur le périphériques intérieur des lieux. Une ville dans la ville qui s’anime déjà depuis de longues heures. Ici, cela grouille de monde comme dans une fourmilière, on croirait un banc de poisson tous à la recherche de la même chose….


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Je suis vite mise dans le bain, Matthieu me présente à ses fournisseurs, explique ce que je fais et je suis accueillie les bras ouverts, et là moi grande sensible, l’émotion me porte car encore une fois je sais que ce monde est fait pour moi, j’aime cette ambiance partage, cette spontanéité, me voici dans les coulisses de nos assiettes et j’accède à mon rêve, le pavillon de la marée est là, face à moi, photos, et…… Je franchis une première énorme porte, nous passons par la case « blouse obligatoire » pas d’accès sans cela, hygiène oblige ! Les portent s’ouvrent à moi, « sésame ouvre toi ! » et première chose l’odeur. Mais pas une odeur qui vous porte au cœur. Non, cette légère odeur de poisson bien frais qui atterrira bientôt dans vos, nos assiettes avec nos recettes, notre amour de la cuisine afin de les sublimer ! Waouh! Ce mot me vient devant l’immensité du pavillon, du poisson, des hommes, des chariots, des cris, des rires (beaucoup de rire). 9a travaille, calcule, vend, observe et tout cela sous mes yeux et ceux des groupes qui sont venus en visite organisé, car oui Rungis se visite ! La fourmilière est en branle et moi Sophie j’arrive ! Je me sens moi aussi observée en déambulant appareil à la main dans le dédale de Rungis. Et là je me lance je vois un jeune homme à qui j’explique ma venue et la conversation débute.


I

l me parle des poissons et me donnent ceux de saison car oui comme les fruits et légumes, à chaque poisson sa saison ! En ce moment, nous devons consommer : le cabillaud, le calamar, la seiche, la crevette, les gambas, la langoustine, l’huître, la lotte, le rouget, la saint Jacques, le saumon. Au passage dans la discussion, il donne une recette simple de Saint Jacques simplement arrosé de champagne, échalotes, fleur de sel, poivre du moulin passé légèrement au four ! Alors là je fonds champagne saint jacques, le paradis sur terre ! Je suis soudainement Hélée par un autre qui veut que je le prenne en photo en plein travail (ça y est j’ai mon pass pour Rungis !) et il souhaite me parler du cours du poisson qui évidemment augmente en fonction du prix du baril de pétrole ! Et oui, il est toujours question de gros sous à un moment ou un autre. Et là j’apprends, tout et si vous aussi vous êtes intéressés n’hésitez pas à aller sur lelien suivant : http://www.rungisinternational.com/fr/vert/mer/index.asp Vous alors informé en temps réel sur le cours du poisson. Je continue à arpenter les allées, discuter, et puis Matthieu m’appelle nous devons aller décharger sa marchandise dans sa camionnette, donc j’enfile ma combinaison de manutentionnaire et c’est parti à décharger ! Matthieu, lui ayant une poissonnerie dans ma ville m’explique que forcément il prend les produits en fonction de la demande et les envies potentiels de ses clients mais toujours en respectant les cycles des saisons du poisson ( !). (Voir ci après l’interview exclusive de Matthieu, poissonnier). Voilà c’est bientôt la fin, mais il me reste encore un lieu à découvrir : l’accueil général de ce haut lieux, le centre névralgique de Rungis ! Ici tout se passe, nous y sommes accueillis pour avoir les pass, les cartes d’accès et aussi l’annuaire de Rungis, où tout nous est dit sur les activités de chacun, où, quoi, quand, comment…. D’ailleurs il porte bien son nom : « Qui fait quoi ! » 6h32, c’est l’heure de rentrer. Et oui déjà je n’ai pas vu le temps passé et c’est avec une certaine nostalgie que je quitte les lieux tant attendus !


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Le fameux marché International de Rungis, m’a ouvert ses porte, m’a accueilli, m’a donné des idées, m’a rempli d’émotion (la vraie), m’a simplement encore une fois de plus confirmer que j’aimais ce monde particuliers au jargon bien particuliers. Un monde d’homme mais ou moi femme ait été acceptée comme l’une des leurs ! Quelle émotion ! Ah oui, dernière anecdote, vous me croyez si vous voulez, nous sommes tombés en panne de camionnette mais cela est encore une autre aventure…………… Sophie Aufroy - http://lovecuisineetcie.canalblog.com


l ‘interview

Matthieu,poissonnierdepuis23ans,leMéesurseine(77) Pourquoi devenir poissonnier ? vocation, passion.....? Depuis que Matthieu a pêché son premier poisson à l'âge de 5 ans, il sait que sa vocation est de travailler dans l'alimentaire (petit il s'était dit que comme cela il n'aurait jamais de manque en nourriture !). Puis, il a très vite compris qu'il avait une vraie passion pour les poisson donc il était logique d'en faire son métier et donc de devenir poissonnier ! Son parcours scolaire Il s'est alors dirigé sur un CAP poissonnier qu'il a fait dans la célèbre école parisienne FERRANDI. Puis a fait un BT commerce alimentaire. A l'époque, il a stoppé pour partir au service militaire qui était alors obligatoire. Sa première boutique De retour de l'armée, sa vocation intacte, c'est naturellement que à l'âge de 20 ans il a ouvert sa boutique et depuis 23 ans il exerce avec passion son métier ! Quel avenir ? pour les poissonnier, pour Matthieu ? En général, (entendue de sa bouche), et malheureusement la conjoncture actuelle ( coût du pétrole, augmentation du coût de la vie, problème écologique...) ne permet pas et n'encourage pas les poissonniers à rester où il se trouve. Pour Matthieu, au 30 juin 2011, il arrête sa boutique et préfère aller faire les marchés ce qui d'après lui est plus rentable en terme de coût et de temps. Paroles de Matthieu : " Si ta vocation t'endette, ce n'est pas la peine de continuer...." " Avant on gagnait de l'argent, mais plus maintenant...."


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S

achez que vous pouvez trouver jusqu'au 30 juin 2011, Matthieu dans sa boutique "L'ange des mers" au Mée sur seine (77). Puis dès le 1er juillet 2011, sur le marché de Savigny-Le-Temple les mercredis et samedis de 8h à 13h. On ne pouvait pas conclure ce reportage sans vous transmettre une recette donc, Matthieu nous propose sa choucroute des mers.

La choucroute des mers de Matthieu Ingrédients 1 kg de choucroute - 2 pommes de terre/personne - 100g de filet de cabillaud/personne - 100g de filet de saumon/personne - 2 à 3 crevettes/personne - 1 langoustine/personne - 2 à 3 moules/personne - Beurre blanc (recette ci -dessous) Préparation du beurre blanc 2 échalotes - 5 cl de vinaigre - 10 cl de vin blanc - beurre Faire revenir les échalotes hachées dans un peu de vinaigre. Les faire réduire puis retirer du feu... Vider l'excédent de vinaigre, puis y mettre du vin blanc sec .. renouveler l'opération puis retirer du feu.Vider le reste du vin blanc puis laisser refroidir. Lorsque la préparation est refroidie, remettre à feu très doux, puis incorporer peu à peu des morceaux de beurre salé Ajouter du beurre jusqu'à obtenir la quantité souhaitée. La préparation doit être légèrement crémeuse... Faire cuire ensemble les pommes de terre et la choucroute, 10 minutes Mettre dessus tous le reste des ingrédients (poissons, crustacés) à couvert durant 20 minutes. C 'est l'action de la vapeur qui va cuire parfaitement tout Rectifier si nécessaire Servir chaud avec le beurre blanc et accompagner d'un Riesling BONNE DÉGUSTATION Sophie Aufroy


Recette Turbot vapeur, coulis de petits pois à la verveine et au wasabi

Ingrédients - 2 filets de turbot - 100 grammes de petits pois cuits à l'eau salée - 2 poignées de pois gourmands cuits aussi, al dente - 2 brins de verveine (10 feuilles environ) - 1/2 cuillère à café de wasabi - 1 cuillère à soupe d'huile de pistache - 5 cl de bouillon de volaille - sel


Préparation Mixer les petits pois avec le bouillon de volaille, 3 feuilles de verveine et le wasabi, saler et réserver au chaud. Cuire les filets de turbot à la vapeur de verveine (compter environ 5/6 feuilles). Entretemps, faire revenirl es pois gourmands dans l'huile de pistache. Servir le turbot arrosé de son coulis verts et de ses pois gourmands. Servir aussitôt.

e recette t t e c r u o p e li a M erci à Nath g.com lo b r e v .o n io s s a http://saveurp


iodé

OFF le magazine de la cuisine de la mer

deauville

foodfestival

bynawal

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Si suite au dernier Paris des Chefs au Salon Maison et Objets nous avions des doutes, après les récentes démonstrations Culinaires du OFF 2011 à Deauville, plus aucun doute n'est permis … Si vous voulez vous aussi vous la jouer Chef Jeune Cuisine vous allez déjà devoir vous (re) mettre aux Légumes oubliés cuits au four de préférence tellement on les a vu cuits de la sorte (à basse température bien sûr). Marrant de voir une palanquais de Chefs parler de légumes plus si oubliés que ça, puisque dans la démo précédente et celle à venir nous verrons encore et encore ces fameux Tubercules : rutabaga, panais, salsifis et autres choux raves qui étaient tous de sortie qu'on se le dise. Le Topinambour ayant quand même raflé la mise avec aussi en plus son intronisation dans le monde des desserts pour Sven Chartier du Saturne à Paris par exemple.


La Betterave n'est pas en reste non plus, on la verra aussi beaucoup sur les deux scènes du OFF, la salée et la sucrée. De toute les façons la "It" couleur de cette année c'était sans conteste le "rouge-violet" il y en avait dans quasi toutes les assiettes. Ah oui il vous faudra aussi Fumer tous vos aliments, sarments de vigne bienvenus ! La cuisson à l'aide de Terre sera aussi un must et fera de vous un avant gardiste de cette Jeune Cuisine innovante. Après avoir dégusté à Villepinte une soupe à la Terre du Japonais Yoshihiro Narisawa, c'est au tour de Ben Shewry NéoZélandais venu de Melbourne Australie de faire cuire six heures des pommes de terre enveloppées dans un torchon et cuites dans de la terre Normande donc : So Nature ! Il fera aussi une très Belle démonstration très Iodée avec ses herbes au caractère salin ramassées en bord de mer avant d'embarquer pour la France et la Normandie. Grand chantre des produits de la Mer il a en quelques minutes sublimé des huîtres justes tiédies à la poêle, usé et abusé de salicornes pour finir avec un bouillon fait avec ses herbes Marines voyageuses.

Autre tendance remarquée, de la viande vous n’utilisez point Mesdames Messieurs, les produits carnés n'avaient pas trop le vent en poupe. Heureusement lundi après midi, Bertrand GREBAUD nous prépara un très Esthétique et tentant carpaccio de Noix de veau. Mais c'est surtout grâce au "stand" de Yves-Marie le Bourdonnec, Le Boucher Bohème d'Asnières plus que sympathique et au sourire malicieux que j'ai un de mes souvenirs émus de ce OFF avec une dégustation généreuse d'un Extraordinaire bœuf Wagyu élevé dans la ferme de Santa Rosalia située à Burgos en Espagne. Le Wagyu est une race de viande Japonaise originaire du célèbre Bœuf Kobé. Alors si pour les Amateurs de Viande ce fut la disette sur la scène salée, les Amateurs de Poissons et produits de la Mer ont eu plus de chance puisque nombreuses furent les démonstrations Iodées et c'est peu dire ! De mémoire Cyril Lignac a fait une sorte de paella


revisitée avec palourdes, chipirons et couteaux pour accompagner un cabillaud cuit basse température bien sûr. Jean François Piège qui a fait la même démo qu'au Paris des Chefs, l'a complétée avec de belles coquilles Saint-Jacques agrémentées d'un condiment à la truffe. Le Chef Moscovite Ivan Shishkin lui a performé avec un Pantagruélique "Fish Burger" surmonté de plusieurs cuillères d'oeufs d'Esturgeon qui recouvraient complètement les pourtant deux énormes portions de Poisson. Le message Manger du Poisson est bien passé en Russie !

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Une des plus belles démonstrations Culinaires de ce Festival si ce n'est la meilleure est celle du Chef André Chiang du restaurant éponyme André à Singapour : un vrai travail d'orfèvre, un respect des produits sans égal. Un murmure d'admiration, le seul de cet amphi a même parcouru la salle lors de sa découpe parfaite de coquilles saint-jacques au micron près pour confectionner sous nos yeux ébahis et nos papilles titillées des rouleaux-ravioles translucides de finesse. Des huîtres marinées à l'espuma marin d'eau de mer. Je découvre aussi toujours émerveillée des raisins de mer !

Enfin Les Amoureux des Produits de la Mer ont eu leur moment Tout Poisson avec l'harmonieuse et efficace équipe du Set Normand composée des talentueux chefs Jean-Luc Tartarin et Philippe Hardy. Une Belle Cuisine de Terroir dans le sens noble du terme, voyez plutôt le Festival à eux deux : - Huîtres n°1 Spéciales, pétoncles et maquereaux du Havre. Pêche régionale en petits bateaux. - Cassolette avec pousses d'épinards, feuilles de coriandre, pétoncles, filets de maquereaux, huître tiédie dans son eau, du poivre Japonais Fumage de la cassolette 2 minutes avant arrosage en salle d'un bouillon de persil plat et frisé lui aussi fumé. - Ormeaux sauvages au coco pour adoucir le goût, en cuisson lente de 9h puis 24h de refroidissement. Salsifis glacés au fond de veau et nappés avec le jus d'ormeaux.


- Sole Normande brillamment revisitée par JeanLuc Tartarin : Une belle Sole de 800 gr dont on lève les filets. Laisser mortifier 2 à 3 jours selon l'épaisseur en chambre froide. Beurrer les filets au beurre demi sel, on inverse les filets un sur l'autre enveloppés dans du film alimentaire en serrant le plus possible pour obtenir un boudin. Cuire à 65° pendant 15'. Faire un fumet de sole au cidre, une pincée de curry et du jus de moule, faire réduire avant d'allonger avec de la vraie crème Normande. Rajouter une goutte de citron pour l'acidité et monter au beurre, rajouter un peu d'agar agar pour la stabiliser avant de la passer au siphon. En garniture, des bouquets vivants sautés 20'' à la poêle à sec, des petites moules ouvertes à l'eau salée et du chou rave travaillé en julienne. - Pavé de bar et palourdes au citron bergamote, cuits dans une cocotte lutée, sur un lit de varech, chêne de mer préalablement blanchit. On termine la cuisson du bar sur la peau à l'huile d'olive à la

poêle. Lit de rondelles de rutabaga à cru et feuilles de choux de Bruxelles crues. - Homard poché, réduction de homard et jus d'étrilles. Purée de panais cuits au lait 1h et ensuite montée au beurre. Huile de noix torréfiée et citron vert. Palourdes. - Lieu de ligne aux poireaux cuits 6h sous vide, mangue et betteraves cuites 4h au jus d'orange , sucre et cannelle. Chapelure de poudre de zestes d'orange torréfiée. Un sans faute Messieurs à ce niveau : Bravo ! Sinon justement Messieurs, où sont les Femmes à Deauville j'ai envie de dire ? A part Rosio Sanchez chef Pâtissier au Noma, elles seront les grandes absentes de ce OFF #6. Plus de démos alors, ou moins de démos mais surtout avec une meilleure organisation … Plus d’interaction avec le public serait un plus aussi, comme des dégustations par exemple soyons fous ! Le regret certain en tous cas de devoir choisir entre la scène sucrée et la salée, car le programme initial au sucré surtout fut plus d'une fois chamboulé, avancé, ajourné et sans


explication aucune ce qui rendait ardue l'envie cuisante de valser entre les deux amphis. Il faut dire qu'avec un seul programme pour trois personnes non siamoises durant trois jours distribué à l’accueil à notre arrivée, ça ne facilite pas non plus les choses … Ne pas rater la démonstration Matinale de Thierry Marx sera notre seule démonstration dans le trop tout petit amphi Valrhona, puisqu'il a fallu faire un choix avec le programme du salé, et que cela tombe bien puisqu'on y verra plus de Poisson dans le second amphi : logique. Au final encore de très Beaux moments Gourmands avec des chefs Plus étonnants que d'autres comme André Chiang de Singapour, sans oublier Rasmus Kofoed Le Danois Bocuse d'Or 2011 qui nous servira pas moins de 17 plats en un temps record en habitué des concours qu'il est. A retenir des univers néanmoins différents malgré une tendance souvent commune frisant

la mode, à la clef des émotions fortes et des envies de voyages et pas que Culinaires. Espérer quand même moins de radicalité, le côté exclusivement Locavore, près de la Nature, presque "que" Végétal en deviendrait presque trop commun. Alors quid des tendances Jeune Cuisine de l'année prochaine : Des préparations à nouveau toutes crues ou toutes carbonisées au Chalumeau, des sucettes sucrées à la Morue, des plats Orange fluo, manger la tête à l'envers ? Suspens ! Vous je ne sais pas, mais moi j'ai déjà grande hâte d'être à l'année prochaine ! -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------photos & texte Nawal Z. / www.lescasserolesdenawal.fr


4 personnes Huile de mandarine :1 tasse ( 250 ml ) d'huile d'olive - Le zeste fin de 2 mandarines Tatins d'endives : 4 endives- 3 cuillères à table de beurre - 1 cuillère à thé de sucre - Pâte feuilletée 100 ml de jus de mandarine Pétoncles :

DE MANDARINE ET TATINS D'ENDIVES

Cette recette est une partie du repas que j'avais concocté pour la St-Valentin. Je l'avais élaboré quelques semaines plus tôt, car il me fallait préparer une huile de mandarine. La recette est fort simple, mais toute en saveurs et en parfums ! Pour la tatin, les endives sont cuites et confites dans du jus de mandarine, qui enlève l'amertume des endives. C'était du pur délice. Les pétoncles sont marinées dans d'huile de mandarine, ce qui leur confère un doux parfum d'agrumes, qui est pour moi, un heureux mariage avec les pétoncles. Pour ne pas passer la soirée au fourneaux, j'avais préparé mes tatins d'endives à l'avance, je n'avais plus qu'à les réchauffer pour le service et préparer les pétoncles, ce qui prend très peu de temps. C'était un beau plat, au goût raffiné, nous avons vraiment beaucoup aimé.

PÉTONCLES À L'HUILE

Recette


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1/4 tasse ( 60 ml ) d'huile de mandarine - 16 gros pétoncles - Sel et poivre Mandarines caramélisées : 1/2 tasse ( 100 g ) de sucre - 2 cuillères à table d'eau - 2 mandarines Huile de mandarine : Verser l'huile d'olive dans un petit pichet hermétique, puis ajouter les zestes de mandarine. Laisser macérer 8 jours avant d'utiliser. Préparation des pétoncles : Laisser mariner les pétoncles dans l'huile de mandarine au réfrigérateur. Tatins d'endives : Tailler les endives en deux dans la longueur. Les cuire à feu vif dans le beurre fondu et le sucre, face coupée vers le fond. Retournez-les. Baisser le feu et verser le jus de mandarine. Couvrir et laisser cuire 20 minutes en les retournant. Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson, environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le liquide se soit presque tout évaporé Beurrer 4 moules à tartelettes. Placez-y les endives, face coupée au fond. Tailler 4 ronds de la taille des moules dans la pâte feuilletée et en couvrir les endives, puis rentrer le pourtour dans le moule. Enfourner 30 minutes dans le four préchauffer à 400 F ( 200 C ) ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée Mandarines caramélisées : Éplucher les mandarines et séparez-les en quartiers, en enlevant le plus possible les petites peaux blanches. Préparer le caramel avec le sucre et l'eau. Tremper un à un les quartiers de mandarine, puis les déposer sur une feuille de papier parchemin. Laisser refroidir. Montage : Égoutter les pétoncles. Saler et poivrer. Les poêler 2 à 3 minutes avec une cuillère à table de leur huile de marinade. Démouler les tatins, puis les garnir de 4 pétoncles chacune. Servir décoré de mandarines caramélisées.

Merci à Isabelle pour cette recette

http://lesgourmandisesdisa.blogspot.com/


Publi-reportage Cuisinez avec les huiles essentielles ! Installés au coeur des Alpes de Haute Provence, pays des senteurs, les huiles essentielles font partie de notre quotidien. L’idée était de rendre accessible au plus grand nombre l’usage des ces trésors de la nature,en cuisine. L’originalité de notre démarche est d’utiliser les huiles essentielles et eaux florales dans des produits conçus spécialement pour la cuisine et très simples d’emploi. Nous nous sommes efforcés de réunir des produits 100% naturels et biologiques, qui répondent aux normes alimentaires. La particularité de ces arômes culinaires est de restituer au plus juste toute la puissancegustative de la plante d’origine. Ces arômes ont l'avantage de ne pas modifier la texture d'une préparation culinaire, ils vont uniquement donner du goût et correspondre exactement au parfum qu'ils dégagent. Ce qui n'est pas toujours le cas des produits frais ou en poudre. Trois gouttes d'Arôme ensentielles correspondent à une cuillère à café de poudre d'épice ou d'herbe fraiche ciselée. Très stables, ils se conservent 18 mois minimum sans perdre de leur intensité. Vous aurez tout au long de l’année, dans votre cuisine, les ingrédients indispensables à la réussite de vos recettes. Les plus : Variés, faciles à manier, ludiques, ils font intervenir l'imagination et les émotions étroitement liées aux parfums. Sans oublier qu'ils conservent les propriétés, bénéfiques à la santé, des plantes dont ils sont extraits.

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Arômes Culinaires Biologiques

S’utilise à raison de quelques gouttes (en général 1 goutte par portion) en aromatisation de plats cuisinés, sauces, crèmes, pâtes à gâteaux, marinades… 3 gouttes sont équivalentes à environ une cuillère à calé d'épice en poudre, d'herbe hachée, ou au zeste d'un agrume. Toutes les préparations contenant une matière grasse animale ou végétale, un produit laitier, des oeufs, du miel ou sirop de sucre sont de très bons supports pour les arômes culinaires. Ajouter de préférence en fin de cuisson. Résiste très bien à la cuisson au four, il suffit d’augmenter légèrement la dose

Huiles biologiques aromatisées aux huiles essentielles

Hydrolat 100% naturel et biologique, sans conservateur. L’hydrolat est une eau de plante obtenue par distillation. Utilisation : Utilisation à froid : se dose à la cuillère pour aromatiser boissons (eau, cocktails de jus de fruits et de légumes), pour compotes, sorbets, milk-shake, salades de crudités ou de fruits… Utilisation à chaud : sur des légumes sautés ou vapeur, dans une tasse d’eau chaude ou une infusion, un chocolat chaud, en aromatisation de pâtisseries, crèmes dessert…

Ce mélange présente un équilibre idéal en acides gras essentiels à la santé. Un apport régulier de ce mélange permet d’éviter les problèmes de carences en acides gras essentiels souvent rencontrés dans notre alimentation carnée. La présence de vitamine E permet de préserver ces acides gras précieux de l’oxydation. La présence d’huiles essentielles apporte non seulement le plaisir du goût mais fait profiter de leurs bienfaits sur la santé : propriétés digestives (basilic), drainantes (citron) et désinfectantes (ail) du système hépato-digestif


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