Page 1

J

rJ Juliuszowa Allbinowska-

DOM OSZCZĘDNY TREŚĆ. I. Część. Prowadzenie domu. II. .. Prowadzenie kuchni. III. „ Kuchnia jarska czyli wegeteryańska. IV. „ Kuchnia kuracyjna.

LWÓW.

Z drukarni i litografii Cillera, Neumanna i Sp. 1907.


Przeômouua. Prowadząc przez lat 20 z górą dom mój zawsze po wielkich miastach, doszłam do przekonania, jak mało właściwie można się stosować do przepisów kuchennych, obliczonych zawsze tylko na jakość i smak potrawy, a nigdy nie zwracających uwagi na to, że stosunki w miastach, szczególnie w większych, tak się dziś zmie­ niły, że absolutnie mowy nie ma, żeby przy tej drożyźnie artykułów żywności, można gospodarstwo ku­ chenne tak prowadzić, jak je prowadziły nasze matki. Czy może być mowa o tern, żeby w rodzinie urzędni­ czej potrawy były gotowane na maśle, jeżeli jeden klgr. masła, choćby lichszego gatunku, dochodzi do ceny 2 K 70 h.? Jeżeli n. p. gospodyni ma na dom 200 K, to licząc 10 klgr. masła na miesiąc — nie może wydać 27 K na masło do gotowania. Jeżeli zaś jajo kosztuje 6—8 h, to niepodobna piec tortów po kilkunastu jajach. Mojem zdaniem nie zasługuje ta pani na miano »dobrej gospodyni«, u której n. p. na święconem stół się ugina od zastawy, u której spiżarnia pełna najzna-


— 4 komitszych przysmaków —• ale ta, u której nie ma ani takich przyjęć, ani tak zaopatrzonej spiżarni, u której za to dochody i wydatki stoją w ścisłym i dokładnie obliczonym stosunku, a osławiony koniec miesiąca nie sprawia nigdy ambarasu. Starałam się w tym tomiku zebrać wszystkie te przepisy oszczędności, które albo sama ułożyłam, lub zastosowałam z innych, tak, żeby gospodyni m i e j s k a , mająca skromne dochody, mogła z możliwie najoszczędniejszych i najpraktyczniejszych rad korzystać. Prócz tego podałam przepisy, które można zastosować przy uroczystościach lub przyjęciach. Mając nadzieję, że książka ta spotka się z przychylnem przyjęciem u młodych gospodyń, potrzebu­ jących poradnika, wysyłam ją w świat kobiecy, życząc jej, żeby spełniła swe przeznaczenie i stała się pra­ wdziwą doradczynią dla oszczędnych gospodyń miejskich. Wiedeń

1906.

Juliuszowa Albino wska.

I. Część,

Prowadzenie domu.


1. Prowadzenie domu w ogólności. Ład. Punktualność. Pani i służąca. Oszczędność. Tabela budżetu domowego przy dochodzie rocznym w koronach: 3.O00, 4.000, 5.000, 6 000, 7.000, 8.000.

Dziś pod wielu względami łatwiejszem, aniżeli dawniej i bardziej uproszczonem jest nasze gospodarstwo wmieście, a szczególniej w wielkiem mieście. Dziś przemysł wyrabia towar tańszy i lepszy, aniżeli dawniej mógł go wyrabiać dom dla własnych tylko potrzeb. Mimo to jednak prowa­ dzenie domu wymaga dużo pracy i dużo poświęcenia. Każda „Pani" powinna doskonale znać swoje obowiązki, a choćby nawet sama nie zajmowała się żadną pracą w gospodarstwie, powinna się na tern rozumieć, ażeby módz służbie swej dać należyte wskazówki i żeby wiedziała, czego powinna od służby, a choćby nawet od jednej służącej wymagać. Przy tern powinna iść z postępem, powinna prenumerować choć jedno pismo, lub od czasu do .czasu nabyć książkę go­ spodarską, gdzieby mogła znaleść rady nowe, gdzieby jej zwrócono uwagę na „nowości" kuchenne lub domowe, na najrozmaitsze przyrządy, których w ostatnich czasach tyle się w handlu pojawia, a które to upraszczają i uła­ twiają zajęcia domowe, tak, że można się obyć o mniejszej liczbie służby. Wydatek który się ponosi przez sprawienie n. p. maszyny do prania, daje się w pierwszej chwili odczuć, wypłaca się jednak najzupełniej, gdyż przy użyciu jej zyskuje się wiele czasu.


— 8 — Ładu i czystości nie powinno brakować w naj­ skromniejszych warunkach. Każda rzecz powinna być na swojem miejscu, czem uniknąć można poszukiwania za zatraconemi rzeczami. Czystość i ład nie powinien być tylko w tym pokoju, gdzie się n. p. gościa przyjmuje, ale w każdym najmniejszym zakątku. Dla zachowania pewnej harmonii w otoczeniu, sama pani powinna być w domu porządnie — (nie stroj­ nie) ubrana. Dlaczegóż stroić się tylko dla obcych, tylko dla gości? I dla męża przecież żona powinna się ubrać skromnie, lecz starannie. Jedna suknia dla domu wyłącznie sprawiona, nie kosztuje nawet połowy tego, co suknia na wieczór, podczas gdy z tej ostatniej ma się użytek raz lub dwa razy, a jedna suknia domowa starczy na rok. Tak samo nie powinno się zcierpieć, żeby służąca chodziła w obdartych rzeczach i rozczochrana, ale wy­ magać, by zawsze schludnie wyglądała. Wiele pań narzeka ustawicznie na brak czasu ; często przyczyny szukać należy w nieumiejętnem rozłożeniu czasu według zegarka. Punktualność jest pierwszym warun­ kiem harmonii domowej. Ileż ztąd wynika niesnasek rodzinnych, że n. p. śniadanie dla dzieci, spieszących do szkoły, nie na czas podane, i t. p. Przytem i służbę należy uczyć punktualności. Śniadanie, obiad, kołacya powinny być zawsze podane o pewnej porze, a nie zależnie od przy­ padku. W skromnych warunkach jedna służąca wystarczy, ważną rzeczą jest, żeby służąca wcześnie wstawała, zimą 1 o 6 godzinie, latem zaś o j%6. Nie potrzebuję chyba szczególnej zwracać uwagi na to, że w wyborze służącej należy być bardzo ostrożną. Trudniej dziś o dobrą służącą, aniżeli dawniej, a pogarsza jeszcze całą rzecz to, że każda pani wystawia odchodzące] ze służby kucharce, czy pokojowej, świadectwo mówiące o mnóstwie jej zalet, których ona zupełnie nie posiadała. Dla „świętego spokoju", prawie wszystkie panie tak robią i same sobie, a nawet i służbie tem szkodzą.

-

9 —

Służąca, obejmująca obowiązek, powinna na wstępie dokładnie być pouczoną, co do zakresu jej zajęć należy, a tam, gdzie służby jest więcej, powinno każde mieć przydzieloną robotę, ażeby jedno na drugie nie spuszczało się — mimo to jednak, gdyby zaszła potrzeba, powinno jedno drugiemu pomódz. Obejście ze służbą wymaga wiele taktu, poznać na­ leży zawsze, czy z dotyczącą można się łagodnie obejść, czy też należy bezwzględnie surowo. W żadnym razie jednak nie powinno się zezwolić na poufałości. Z drugiej zaś strony i panie mają obowiązki w obec swej służby. Jeżeli młoda dziewczyna wstępuje do obowiązku, to zwykle trzeba ją wychowywać. Krótko tylko powiem, że powinno się w nią wpajać zasady uczciwości, moralności, prawdomówności ; czasem kilka słów w życzliwy sposób, mimochodem powiedzianych, nie przechodzą bez śladu. Strzedz je należy przed powieściami, które najstrasz­ niejsze spustoszenia w ich umysłach sprawiają, które to książki nieuczciwi spekulanci rozsyłają swymi agen­ tami po domach, biorąc za każdy zeszyt po kilkanaście halerzy, a one, chciwe wrażeń, kupują to, nie licząc, że na taki tom powieści wydadzą kilkanaście koron. Kilka książek nabytych dla służby, n. p. z wydawnictwa „Macierzy polskiej", — mamy przecie kilka tanich wydawnictw, — nie sprawi wielkiej rubryki w budżecie domowym, a pani domu spełni tem dobry uczynek. Chęć strojenia u naszych sług sprawia, że wszystkie zarobione pieniądze idą na gałganki ; zdarza się, że kucharka służy już lat kilkanaście, mając złożonych zaledwie kilkadziesiąt koron, a naj­ częściej i tego nie posiada. Każda pani powinna swą słu­ żącą nakłonić do oszczędności i do składania pieniędzy na książeczkę wkładkową kasy oszczędności. Teraz przechodzę do bardzo ważnego czynnika, do oszczędności w wydatkach. Stosunki finansowe tej dziel­ nicy Polski pod zaborem austryackiem, są w opłakanym stanie, nie lepszy obraz przedstawiają i stosunki finansowe rodzin i jednostek. A przecie łatwo temu zaradzić.


-

10

-

Mąż powinien mówić z żoną tak samo otwarcie, jakby mówił z człowiekiem przyjętym do spółki. Powinien ej powiedzieć, ile ma dochodu i ten dochód rozłożyć: tyle na wspólne wydatki, mieszkanie i utrzymanie, tyle dla niej samej, tyle dla niego samego, a tyle na oszczęności. Na wszystkiem można się ograniczyć, tylko nie a oszczędności. Załączam małą tabelkę na str. 11, jak mniej więcej wy­ glądać powinien taki budżet domowy. Gdy się już raz ułożą wydatki w stosunku do dochodów, to potrzeba tylko trochę silnej woli, ażeby dom prowadzić wedle tej normy. Bardzo ważną rzeczą jest dokładne i przejrzyste prowadzenie rachunków domowych. Podaję tu bardzo praktyczny formularz, który każdej gospodyni ułatwi przegląd i kontrolę wydatków.


-

-12 —

~ •g K ,' h

Wyszczególnienie

1 „ „ „ ' • ,. . I• 2 . 1 . 3 • | . 4 . . 5 . .. 6 . . 7 . 8

9

i . 10 . U .12 13 ' 14 . ! 15 16 .17 18 . . 19 . . 20 . . 2 1 22 23 . 24 . 25 . 26 . „ .27 142 — „ . 28 .29 . .30 . . 31 « ,. 400 64 395 _98 4 66

l !

C

Zostało z kwietnia otrzymane na dom . . . • •I czynsz za mieszkanie 100 — J00 — . . . dzienne wydatki . . 17 90 dr. Nowak za 4 wizyty 8 — dzienne wydatki . . 2 30 „ ' ,, 4 06 „ „ (i 98 . . . . . . „ , i 16 34 . . . . . . 3- 74 . . . . . . '„ 15 06 4 72

;;

;:

wn

2 40 — 20 1 20 - 20 1 20 2 36 2 68 - 20 1 08 . . 1 40 - 24 1 68 - 24 1 40 2 66

3 eo . .

4 36 . . . . . . 2 - . . : 11 88 '. . . - . . : .1 60 - 16 8 70 . • 3 46 • . - .94 - 20 " 5 46 . . . 1 66 - 20 " " 4 34 1 06 - 18 " " 4 50 160 2 " 7 10 2 86 . . 4 14 1 68 . . . . 1 60 - i20 '' " 8 90 . . . . . . 1 60 - 24 5 32 . . . . . . 1 60 - 38 i 2 47 . . . . . 1 69 . . ! " 8 66 1 48 . . , 5 81 2 68 1 18 „ 2 50 1 60 . . ,. „ II 3 74 - 32 . . . . 1 60 - 20 ,, 2 70 1 60 - 20 krawiec Miller . . . 43 74 . . . . 43 74 . . |. dzienne wydatki . . I 5 84 2 48 - 46 „ „ i 6 70 1 00 - 36 za kupony I • dzienne wydatki . . 5 82 - 36 . . . . 1 20 — 56 „ „ 10 42 2 56 2 H 78 . . - 48- . . 2 - . • " " 4 96 2 66 . I • nauczycielce . . . . 16 — . . . • • • •• 1 • szewcowi Cieślikowi I 12 80 . . . . 12 80 . I •

.

___

-

Suma wydatków . 395 98 102 36 3 94 56 54 56 93 14 62 1 Zostaje na czerwiec

JL~ _JL _Jt_ 9 1 10 1 U I 12 t r z e b y

k u c h e n n e

13

irH

14 .„

15 ._

16

17 •5?TJ

JI l l l

|"K~I ÏT K " h" l o h ~K ' h 1 T | h K j h

8 64 250 —

. . .

l-lfil

3_ _A_IJLJ

!

Q

. i:

-S

2

13 —

K|h

K~|h K,li K , h K , h K ' h K I h K | h K | h K j h K | li K~h

'l 76 — 64 '. . - 66 - 'ii

'l '. . '. 12 -

". .

• .

'. '. '. '. 8- . .

- 66 - 24 ^66—44 . . 2 48 . . 1 38 - 24 - 66 - 24 4 76 9 60 . . . j . 1 8ti - 24 . . 7 60 . ! . - 66 4 85 . . . . . . . . . . . 66 6 89 , . 4 96 - 66 - 72 - 24 1 40 . . . . 8 72 . . — 66 - 24 . . . . . . . . . . . . - 66 - 24 1 20,2 i . .. 1 24 2 36 1 50 - 24 - 36 . . . . . . - 40 , . . . - 00 - 24 . . I 60 - 60 . . - 30 - 24 1 !48l - 42 - 24 . I . ! . . 1 48 . . - 66 - 24 4 68 - 66 - 24 . . — 04 2 40 . . . . . . . . . 54 - 24 . . 6 40 . . — 54 — 24 •• . . 1 20 - 24 - 54 - 66 - 24 • - 66 - 24 - 72 . . ! . ! . . . . . - m, - 24 '. '. 2 '— ! . - 66 - 24 '. . '. '. '. '. . . . - 24 . . 1 90 - 24j 2 36 'l 20 'l 60 '. '. - 66 - 24

.

. . .

.

' • ' . ' . ' . ' . ' . ' . ' . ' . . ' . . ' . .

4 96 - 66 - 241 - 66 - 24 - 40 - 66 - 24

140 . . 16 . . . . . . .

II 45 31 76 9 92 24 56 6 92 18 14 11 60 12 - 16 -

I

!

.

5 32 13 92 .

.


-

2. Sprzątanie w pokojach. Przedewszystkiem należy okna otworzyć nie tylko w lecie ale i w zimie na godzinę, a podczas mrozów, choćby tylko na kwadrans. Należy bowiem sobie sprawę zdać, jak ważnym czynnikiem zdrowotnym jest czyste powietrze w mieszkaniu. Bo nie tylko oddechaniem, ale i żarem lampy zużywamy tlen. Szczególną uwagę należy kłaść na wietrzenie pokoi sypialnych i tych pokoi jak : jadalny i dziecinny, gdzie więcej czasu się spędza. W sypialni ścieli się łóżka przy rozwartych oknach, materace obraca i przemienia, a, po pościeleniu łóżek, przystępuje do sprzą­ tania w pokoju. Jeżeli są dywany w pokoju, to je zdjąć i wytrzepać, większe dywany, których znoszenie z piątra sprawia trudności, obczyścić wzdłuż włosa szczotką, owi­ niętą w wilgotną czystą ściereczkę, tylko do tego prze­ znaczoną, a trzepać je raz na dwa tygodnie. Zamieść po­ dłogę, wytrzeć sciereczką skropioną terpentyną przeciw owadom, w każdy kącik i pod każdą szafę zaglądnąć, żeby gdzie proch nie został, dla tego, że tam mało kto zaglądnie. Podłogę, jeżeli są parkiety, natrzeć lekko co drugi dzień woskiem lub pastą, której przepis tu podaję, wytrzeć ją szczotkami i suknem. Po paście podłoga ma ładniejszy połysk niżeli po wosku. W niektórych domach miewają pokoje dziecinne po­ dłogę do mycia, co z wielu względów bardzo szkodliwe. Podłoga taka musi być umytą dwa razy w tygodniu, co

15

-

powoduje dla służącej niemałą stratę czasu, a obliczyć łatwo, ile wytwarza pary wodnej, która, jeżeli okna nie są przez cały czas otwarte, zostaje w pokoju, spro­ wadza wilgoć w murze, co najszkodliwiej odbija się na zdrowiu dzieci. Ileż razy słyszy się płacz dziecka, dla tego, że bawiąc się na ziemi, wbiło sobie skałkę w rączkę, lub w nóżkę. O ile więc możliwe, starać się, by mieć w całem mieszkaniu podłogę zapuszczoną. Pozamiatawszy, meble poustawiać na miejsce i starannie pościerać prochy. Lampy naftowe ponalewać, szkiełka poczyścić, jak też i maszynkę starannie oczyścić ze spalonego knotaipowydmuchiwać wszelkie naleciałości. 3. Masa do zapuszczania parkietów. Do naczynia blaszanego dać 5 litrów terpentyny, V2 klgr. pszczelnego wosku, 375 gramów wosku ro­ ślinnego i pół szklanki stearyny, postawić na gorącej kuchni, aż się rozpuści, nie stawiać na otwartym ogniu. Potem jeszcze ciepłą masę zlać do puszki blaszanej. Masa po wystygnięciu ma kolor i gęstość miodu. 4. Palenie w piecu. Ważną rzeczą jest miara w paleniu. Przykry jest pokój zimny, bo każde zajęcie sprawia trudność, kto wie jednak, czy nie przykrzejszą jest temperatura zanadto wysoka. Temperatura w pokojach nie powinna prze­ kraczać 14° R. Ponieważ uczucie ciepła i zimna zawodzi, często bowiem czujemy się rozgrzani lub zziębnięci, co wcale nie zależy od temperatury, którą mamy w danej chwili, — w pokoju koniecznym jest termometr. Najlepsze piece są kaflowe, węglem kamiennym opalane ; żelazne piece zanadto wysuszają powietrze i nie trzymają równomiernego ciepła. Na żelaznym piecyku powinno stać naczynie z wodą, dla zapobiegnięcia za­ nadto wielkiemu osuszeniu powietrza. Z pieca kaflowego


-

16 -

codziennie popiół starannie wyjąć, palenisko oczyścić, by dobry był przeciąg. Jeżeli nie ma przeciągu, wywiązują się gazy, a nie mając się gdzie podziać, spowodują eksplozyę. Kaflarz powinien co jesieni oczyścić piece z sadzy. Gdy trzaski się zajmą, nałożyć węgla stosownie do potrzeby tak, by ile możności drugi raz nie dokładać.

5. Oszczędne pranie bielizny. Najpraktyczniej i najhygieniczniej jest prać bieliznę co 14 dni, gdyż pot, rozkładając się, niszczy tkanki lniane, i rozpuszcza po domu miazmaty zdrowiu szkodliwe. W do­ mu, gdzie są malutkie dzieci, pierze się codziennie Dzień przed praniem bieliznę pogatunkować, porachować, za­ ciągnąć wraz z datą do książki i na całą noc ją namoczyć. Wiele jest sposobów prania, podam tu sposób, podług którego piorę już kilkanaście lat. Wigilią dnia, kiedy ma być pranie,.na 80 sztuk białej bielizny, większej czy mniejszej, odważyć l/a klgr. mydła Zagrzać w baniaku konewkę wody, rozgotować w niej 10 deka mydła, wlać do balii i zmieszać z dwiema ko­ newkami wody. Gdy woda tylko ciepła, wlać do niej 5 deka terpentyny i 10 deka amoniaku, wymieszać, za­ maczać w tej wodzie każdą sztukę bielizny, oddusić lekko z wody i układać w drugiej balii, jedno koło drugiego. Gdyby co z tej wody zostało, polać po bieliźnie i zostawić przez noc. Na drugi dzień wybierać na balię po kilka sztuk bielizny, podlać ciepłą wodą i prać ją starannie w tej samej wodzie, pomydliwszy gdzie są plamy. Wodę kilka razy odmienić i przeprać całą bieliznę dwa razy. W małej ilości wody rozgotować w kotle 15 deka mydła, dolać zimnej wody, włożyć bieliznę, obracając ją za każdem zakipieniem. Gdyby w kotle nie zmieściła się wszystka bielizna, trzeba to rozgotowane mydło ewen­ tualnie na dwa razy podzielić. Po wygotowaniu wyjąć i dac do balii i w letniej wodzie starannie odeprać, wy-

— 17 — płukać potem w zimnej wodzie, zafarbkować i w goto­ wanym gorącym krochmalu zakrochmalić. 1 /i klgr. krochmalu zamoczyć na misce w zimnej wodzie, a następnie zaparzyć ukropem, mieszając, dopóki się nie rozpuści. Przecedzić na balię, rozprowadzić wodą i w zupełnie rzadkim krochmalu płukać całą bieliznę, z wyjątkiem serwet, serwetek, obrusów, chustek i ręcz­ ników, wykręcając z wilgoci. Wieszać na sznurach, które mają być przed każdem powieszeniem bielizny starannie ściereczką wytarte. Po każdem wyschnięciu bielizny najlepiej jest za każdym razem sznury ściągnąć i schować. Gdy bielizna wyschnie, zdjąć ją, przeciągnąć, skropić ją wodą, gdyby była za sucha, złożyć w wałki po dwie, trzy sztuki, maglować i prasować. Tak czarne pończochy jak i wszelkie kolory zawsze się piorą osobno. Chcąc, by w zimie bielizna za dwa dni wyschła, wlać do krochmalu 20 deka soli zagoto­ wanej w wodzie, wymieszać i w tern krochmalić. Przy naj­ cięższych mrozach bielizna nic zamarznie i za dwa dni wyschnie. Bieliznę naprawia się po wymaglowaniu. Ser­ wety i obrusy, które są rzadko w używaniu, po wypra­ sowaniu nawinąć na drewniany wałek, bo gdy leżą długo złożone, dostają pasy. 6. Przywrócenie białości zżółkłej bieliźnie. Do 100 litrów wody wlać % klgr. 8°/0 utlenionej wody — dostać można w drogueryi — i łyżeczkę salmiaku. Do tej wody dać na 12 godzin dobrze wypraną i wypłu­ kaną bieliznę, przycisnąć ją jakimś ciężarem, by powierzchu nie pływała. Po 12 godzinach wyjąć ją z tej wody i przeprać starannie w ciepłej wodzie. 7. Pranie kolorowych haftów. Pięć deka quilaji zaparzyć na 12 godzin w 2 1. wody. Na drugi dzień przecedzić i w tej wodzie prać bez mydła 2


— 18 — wszystkie hafty kolorowe i batystowe suknie,^ potem płukać w zimnej wodzie i jeszcze wilgotne prasować. Można wszelkie kolorowe hafty i kolorowe materyę prać w rozgo­ towanym korzeniu mydlanym. 8. Pranie białych koronek. Na białym papierze rozpiąć koronkę szpilkami, posypać ją grubo paloną magnezyą - dostać można w aptece - przykryć drugim białym papierem, przycisnąć ciężką książką i zostawić tak przez 2—3 dni. Poczem wytrzepać magnezyę, która zabierze wszelki brud z ko­ ronek, a koronki będą jak nowe.

-

19 -

i sody wielkości grochu Zamieszać wodę, zamaczać rę­ kawiczki, wygniatać je w tej wodzie, nie trąc wcale. Oddusić je, brudną wodę wylać i wziąć 2 litry ciepłej wody, wlać 5 gr. salmiaku, 5 gr. oliwy stearynowej, sody wielkości grochu, prać rękawiczki wygniatając je, ale nie trąc. Wyprać je trzeci raz, w tej samej ilości ciepłej wody, salmiaku, oliwy stearynowej i sody. Wcale ich w czystej wodzie nie płukać, powiesić je podług kroju, a gdy trochę przeschną, rozciągnąć je, ułożyć, a gdy są całkiem suche, złożyć je do pudełka. Dodatki do prania dostanie w drogueryi. W ten sam sposób piorą się sarnie prześcieradła, a stosownie do ich wielkości, daje się znacz­ nie więcej ingredencyi.

9. Czyszczenie plam z kawy, czekolady 1 krwi.

12. Pranie białych woalek.

Splamiony przedmiot rozciągnąć płasko na miseczce, nalać zimną wodą i tak przez kwadrans zostawić. Plamę przeprać w tej wodzie, a ta zniknie bez śladu. Pomydlona plama, czy to z kawy, czy z krwi, czekolady, albo kakao nie puści wcale.

Białe welony tiulowe wyprać w letniej wodzie z my­ dłem i boraksem, nie trąc, tylko wyciskając. W 1ji litrze wody rozpuścić 2—3 kostki cukru, wsypać szczyptę bo­ raksu, zamaczać w tern welon i wycisnąć. Na deszczułce rozciągnąć czysty ręcznik, na tym rozpiąć welon szpil­ kami i niech tak wyschnie.

10. Pranie czarnych fartuszków Czarne fartuszki namoczyć przez noc w zimnej, mocno osolonej wodzie, na drugi dzień wyprać je w tej wodzie bardzo starannie, ale nie mydląc fartuszków. Przeprać kilka razy w zimnej wodzie, za każdym razem wycisnąć, ale nie wykręcać z wilgoci, powiesić i, póki wilgotne, pra­ sować z lewej strony. 11. Pranie sarnich lub jelonkowych rękawiczek. Na 5 par sarnich rękawiczek wlać do 2 litrów letniej wody 5 gramów oliwy stearynowej, 5 gr. salmiaku

13. Odświeżanie czarnych materyi. Na pół klgr. brazeliny — trzasek — 10 deka korzenia mydlanego i tabliczkę karuku, nalać 3 1. miękkiej wody i gotować w kamiennym garnku tak długo, aż tego płynu będzie I '/s litry. Z prochu oczyszczone suknie położyć na deskę, zamaczać szczotkę w przecedzonym płynie i czyścić suknię wzdłuż włosa, specyalnie uważając na plamy, by je kilka razy przeczyścić. Płyn ten pieni się, czerni ręce i szczotkę, więc powinno się to w ręka­ wiczkach robić Materyę się wydusza z wilgoci, wiesza podług kroju i prasuje z lewej strony. Wszystkie te dodatki kupuje się w drogueryi.


-

20 —

-

21

-

14. Pranie barchanowych dziecinnych sukienek.

18. Czyszczenie szczotek.

Najlepiej jest prać sukienki barchanowe w ugoto­ wanym i przecedzonym korzeniu mydlanym, wlewając do tej wody letniej łyżkę salmiaku. Wyprawszy sukienkę starannie, przepłukać ją 2 — 3 razy w letniej wodzie, a płucząc ostatni raz, wlać do wody bardzo rzadko ugoto­ wany krochmal, by sukienka miała pewną sztywność. Suszyć ją zwolna na wieszadle, a gdy co trochę podeschnie, naciągać wzdłuż i wszerz. Gdy sukienka jeszcze trochę wilgotna, obrócić ją na lewą stronę i wypra­ sować. Kolorowe naszycia, jeżeli są niepewne co do ko­ lorów, odpruć, osobno wyprać, a po wyprasowaniu naszyć Tak prana sukienka wygląda jak nowa.

Na miseczkę nalać spirytusu na jeden centimetr wysokości, zamaczać w tern szczotkę, ale uważnie, by tylko sierść zamaczaną była i poruszać w spirytusie tam i na powrót. Wyjąć i wytrzeć szczotkę starannie w czystą ścereczkę.

15. Pranie szarych płóciennych sukienek, serwetek. Rozgotować mydło, wlać je na balię, rozlać zimną wodą, by tylko letnie było i w tern prać szarą suknię, serwetę, serwetki. Przepłukać w zimnej wodzie 2 — 3 razy. dobrze z wody odcisnąć i nic nie susząc, zaraz prasować, Przez suszenie szary kolor robi się jakby brudny i traci na wyglądaniu. 16. Wywabianie plam owocowych z rąk. Obmyć ręce w czystej wodzie 2—3 razy, obetrzeć je lekko, ale by skóra wilgotną była. Na kuchni rozpalić zwykłe siarkowe zapałki, trzymać ręce nad tą parą z siarki i obmyć je. Zwykle od jednego razu znikają plamy, lecz gdyby zaraz nie chciały zniknąć, powtórzyć jeszcze raz.

17. Czyszczenie gąbek. Gdy gąbka wydaje niemiłą woń, zamaczać ją na 15—30 minut w 2 litrach wody zmieszanej z pełną łyżką salmiaku. Wycisnąć gąbkę z tej wody, a niemiła woń zniknie. W ten sam sposób można grzebienie zamaczać w salmiaku tak jak gąbkę, a brud łatwo się rozpuści.

19. Czyszczenie tłustych plam. Do flaszki sporej wlać 10 deka benzyny, 25 gr. spirytusu, 10 gr. eteru i 5 gr. salmiaku. Razem to zmieszać w flaszce i czyścić plamę, zamaczawszy wełnia­ ną białą szmatkę w tym płynie. Mocno zakorkować, gdyż się łatwo ulatnia. Eter kupić w aptece, a resztę dodatków można dostać w drogueryi.

20. Czyszczenie plam owocowych. Plamy owocowe na perkalu najlepiej czyszczą się mlekiem. Zamaczać szczoteczkę lub szmateczkę w mleku i wyytrzeć plamę.

21. Czyszczenie plam zwykłych. 30 gramów mydlanego korzenia ugotować w Ł/4 1. wody, gdy się tak wygotuje, że z tego płynu zostanie tylko pół szklanki, przecedzić, zlać do flaszeczki, dodać 20 gr. salmiaku, zmieszać razem i zakorkować. Używając tego środka, zmoczyć plamę tym płynem, by dobrze na­ siąkła. Szczotkę zamoczyć w ciepłej wodzie i czyścić nią plamę. Przy jedwabnych materyach czynić to gąbką.

22. Odpoliturowanie mebli. Do jasnych mebli używa się białego wosku, do ciemnych mebli żółtego. Nożem uskrobać wosk do słoika, zalać benzyną i zawiązać słój. Gdy się wrosk rozpuści


22

-

i maść uformuje, sukienną szmatką tę masę cienko roz­ ciągnąć na politurę, trąc drugą szmatką, aż połysk będzie. Środka tego nie używać przy świetle, gdyż benzyna łatwo eksploduje. 23. Mycie flaszek. Do 2 litrów wody wsypać 20 gr. chlorkalku, wy­ mieszać i tą wodą napełnić flaszki. Po 3 - 4 dniach wylać, flaszki popłukać dwa razy wodą. 24. Lakierowanie podłogi. Do jednego litra spirytusu dać % klgr. jasnego sze­ laku, flaszkę zakorkować i postawić na 48 godzin w ciepłem miejscu, po upływie tego czasu można go używać. Sma­ rować podłogę pędzlem równo i cienko wzdłuż deski, a gdyby pędzel puszczał włos, to smarować podłogę szmatką płócienną. 25. Papier na słoje, nie przepuszczający powietrza. W gorącej wodzie rozpuścić białą żelatynę, maczać w niej pergaminowy papier, rozciągnąć gładko na słoiku, obwiązać sznureczkiem, po kilku minutach papier wy­ schnie, stwardnieje jak skóra i wcale nie przepuszcza powietrza. Obwiązywać należy pospiesznie, gdyż chodzi o to, żeby papier przykleił się do słoika. Używa się go przy kompotach i konserwach z bardzo wielkim pożytkiem. 26. Utrzymanie obuwia. Od należytego obchodzenia się z obuwiem, zależy jego trwałość. Zdjąwszy je z nogi, zaraz z prochu obczyścić, podeszwę codziennie wysmarować olejem lnianym, wierzch zaś cienko pociągnąć pastą lub czernidłem i zaraz oczyścić aż do połysku. Raz na 10 tygodni letnią wodą zmyć czer-

23 nidło, wierzch zaś nasmarować olejem lnianym i tak na­ smarowane zostawić kilka dni, poczem czernić czernidłem jak zwykle. Przemoczone obuwie naciągnąć na kopyto lub w braku tegoż, by formę nie straciło, wypchać twardo papierem lub szmatkami, niech tak zwolna i z dala od pieca wysycha. Posmarować je całe olejem lnianym i na drugi lub trzeci dzień poczernić jak zwykle. Buciki przechowywać w suchem miejscu, a gdyby spleśniały, wytrzeć ściereczką i nasmarować olejem terpentynowym z dodaniem kamfory. Używają waseliny do smarowania bucików, ale ja zrobiłam doświadczenie, że od niej skóra pęka. Pół klgr oleju lnianego wystarcza na pół roku, a kosztuje 80 h. Kupić go można w drogueryi. Żółte bu­ ciki myje się benzyną lub mlekiem zmieszanem z terpen­ tyną, pociąga żółtą pastą i czyści, aż połysk dostaną. Kalosze zaraz po użyciu powinno się obetrzeć wilgotną ściereczką, posmarować naftą i wytrzeć do sucha.


II. Część.

Prowadzenie kuchni.


R O Z n Z I R Ł 1. 1. O urządzeniu kuchni. Zanim przystąpię do omówienia przyrządzenia roz­ maitych potraw, przyglądnijmy się urządzeniu kuchni. Zegar w kuchni konieczny, tam, gdzie mąż wraca punktualnie z biura, musi być obiad punktualnie podany, dla dzieci spieszących do szkoły musi śniadanie być na czas przygotowane. Niepunktualność w wykonywaniu czynności domowych, bywa często powodem niezadowo­ lenia i kwasów. Również koniecznym sprzętem jest waga. Wydając kucharce wiktuały do obiadu, należy koniecznie dla do­ kładności posługiwać się wagą, a nie miarą na oko, na której często pomylić się można. Ścierki w kuchni powinne być z domowego płótna, dwa, trzy razy w tygodniu zmieniane. Ręcznik dla ku­ charki — konieczny ; pod żadnym warunkiem nie po­ winna pani domu pozwolić, by kucharka obcierała ręce w ścierkę, w którą za chwilę talerz ma obetrzeć. Osobna do naczynia kuchennego, osobna do stołowego szkła, prochów i lamp, a skórka irchowa, jeżeli kto sreber używa. W kuchni należy przybić na ścianie deszczułkę z haczkami i z odpowiednimi napisami. Nie tyle zależy na zasobnem urządzeniu kuchni, jak na przesadnej czystości. Dla służącej powinna być w kuchni mała żelazna umywalnia. Stoły, stołki z płytami z twar­ dego drzewa, zawsze czysto obmyte.


-

— 28 — Podaję spis rzeczy potrzebnych do kuchni, w cenie mniej więcej 90 K. :i 5 Garnków /8, "U, 1% 2, 3 litrowych. 3 4 Rynki % /4, 1% 2 litry. 1 Rynka na mleko Vu litry. 1 Brytfanna 30 cm. długości. 1 Patelnia do jaj sadzonych. 1 Patelnia do naleśników. 1 Patelnia do smażenia dołków. 1 Misa emaliowana do ciast i legomin. 1 Blacha do pieczenia ciast 35 cm. długości. 6 Pokrywek 9 - 1 2 - 1 4 - 1 6 - 1 9 - 2 1 cm. 1 Chochla 8 cm. 1 Łyżka do szumowania 8 cm. 1 Duża łyżka kuchenna. 1 F o r e m k a na babkę 18 cm. 1 Cedzidło (t. z. druszlak). 1 Sitko do rosołu. 1 Sitko do cukru. 1 Wieszadło do ścierek z napisami. 1 Wieszadło do łyżek kuchennych. 1 Wieszadło do pokrywek. 1 Para k ó ł e k do pierogów. 1 Miara litrowa. 1 Miara % 1. z oznaczeniem Ł/s L 1 Lichtarz. 1 Lampa kuchenna. 1 Pudełko wiszące na zapałki. •2 Szpikulce. 1 Nóż kuchenny. 1 Nóż do krajania chleba. 1 Tasak - siekacz. 1 Nóż do tranżerowania. 1 Nóż do kartofli. 1 Nóż do chleba. 1 Widelec. 1 Waga decymalna.

2 2 2 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

29

-

Pary widelców i nożów. Łyżki z metalu. Łyżeczki z metalu. Łyżeczka do wydrążenia kalarepy, kartofli. Maszynka do tarcia migdałów. Piecyk do palenia kawy. Młynek do mielenia kawy. Maszynka porcelanowa do zaparzania kawy. Łyżek drewnianych różnej wielkości. Maszynka amerykańska do siekania mięsa. Moździerz mosiężny. Osełka do ostrzenia noży. Półmisek do zapiekania potraw. Puszka do kawy wraz z miarką cynkową na 10 gr. Sito do mąki. Sito do pasztetów z 3 sitkami różnej wielkości. Solniczka do powieszenia na ścianie. Stolnica do ciasta. Stolniczka do mięsa. Szafka ścienna na korzenie. Szaflik z blachy żelaznej cynowej. Szufelka lakierowana ze szczotką do zmiatania okruszyn ze stołu. Taca lakierowana. Tarko okrągłe o trzech różnych nacięciach. Trzepaczka do bicia piany. Wałek drewniany do gniecenia ciasta. Szatkowniczka do ogórków. Konewka lub dzbanek cynkowy do wody. Tortownica. Deska do prasowania. Żelazko do prasowania Blaszanka do nafty. Samowar. Balia. Szczotka do zamiatania. Ręczna szczotka do zamiatania.


-

30 —

1 Koszyk do zakupna. 1 Siekierka. 1 Paka na węgle kamienne. 2. Oszczędność w paliwie. Rozpalając pod kuchnią lub piecem, dobrze jest uży­ wać podpałek z miękkiego drzewa, a gdy te dobrze się rozpalą, wtedy dopiero nałożyć węgla. Dokładać do jarzą­ cych się węgli z dołu, nigdy z góry, wtedy się ma równo­ mierne ciepło i nic z ciepła nie uchodzi w powietrze. Chcąc mieć dobrze rozgrzaną rurę, czyli szabaśnik, za­ palić dobrze pod kuchnią, częściowo dać się wypalić, zamknąć popielnik, a ma się na dłuższy czas jednolite go­ rąco. Gdy zostanie jarzący się węgiel, już do gotowania nie potrzebny, przysypać go popiołem, a ma się i kuch­ nię gorącą i w razie potrzeby można szybko rozniecić ogień. Strzedz się rozpalania spirytusem lub naftą, które były przyczyną już tylu nieszczęść Łatwy sposób szyb­ kiego rozpalania pod kuchnią za pomocą ogarków ze świec. Gdy pozostaną w lichtarzach resztki ze świec, choćby najmniejsze, wyjąć je i schować Jeżeli chodzi o szybkie podpalenie, podłożyć palący się ogarek pod trza­ ski, a natychmiast się zajmą. Przy używaniu zapałek ogień się tak łatwo nie roznieca. Na obiad, składający się z 3 potraw, rozpala się na trzy godziny przed podaniem obiadu. Ważną jest rzeczą dla oszczędzenia paliwa, by kominiarz starannie wytarł sadzę, gdyż sadza jest złym przewodnikiem ciepła. 3. Zakupna. W zimie najlepiej jest kupić mięso i jarzynę na 2—3 dni; ale najpraktyczniej jest, gdy gospodyni sama robi większe zakupna, gdyż robi je ze zrozumieniem rze­ czy oszczędnie, także odbiera służącej sposobność do nieuczciwych rachunków. Najpraktyczniej i najoszczędniej

— 31

-

jest zakupywać na cały miesiąc zapasy kuchenne. Pomijając, że przy zakupnie na halerze trudno jest o dokładną wagę towar najczęściej bywa niedoważony lub niedomierzony. Czasem zabraknie czegoś lub zapomni służąca przynieść, więc wracać musi do miasta po jakąś drobnostkę, jednem słowem, przy braku zapasów wynikają setne niedogodności. Najlepiej więc kupić zapasy na cały miesiąc, płacąc go­ tówką dla lepszego przeglądu w wydatkach. Towary kupować tylko w najlepszym gatunku, bo im lepszy towar, tern go mniej wychodzi. Podaję tu w przybliżeniu, ile po­ trzeba artykułów żywności na dom składający się z 6 osób. 1 klgr. kawy Ceylon, licząc tylko do rannego śnia­ dania i na czarną kawę J /4 klgr. herbaty. 5. klgr. cukru kostkowego. 3. klgr. cukru tartego. 2 klgr. ryżu „Karolina". V* klgr. migdałów. l /4 klgr. rodzynków. 2 klgr. soli. 10 klgr. mąki pszennej najładniejszej. 1 klgr. powideł. 2 klgr. cebuli. 1 klgr. grysiku. 2 klgr. kaszki drobnej i ji klgr. krup perłowych. 1 klgr. fasoli. 1 klgr. grochu. 1 klgr. mydła. 6 klgr. sody do prania, do mycia naczynia i do podłogi. ł /a klgr. krochmalu pszennego. 1 pudełko farbki do bielizny. 5 klgr. nafty — licząc zimowe miesiące — do lampy kuchennej. 1 pudełko czernidła do bucików. 2 pudełka kremu czarnego do bucików „Chevreaux".


32 2 paczki szwedzkich zapałek 3 sztuki mydła toaletowego. Vi klgr. cykoryi. 1 litra octu. \ 1. oliwy do sałaty. 60 sztuk suchych bułek. 2 arkusze papieru do czyszczenia kuchni. 2 flaszeczki pasty do czyszczenia klamek. O użyciu t ł u s z c z ó u j 5. Topienie masła. Na 1 litr wody wziąć 5 gr. salicylanu sodowego, w tej wodzie masło dobrze przepłukać by z maślanki nic nie zostało. Wyjąwszy masło z wody, czystą ściereczką obsuszyć, ile się da. Do flaszek o szerokich szyjkach wciska się masło, ale tyle tylko, by 10 cm. do wierzchu nie dostawało. Flaszki mocno zakorkować, włożyć do baniaka z zimną wodą i położyć na kuchnię, by się poma­ łu gotowało. W 10 minut po zakipieniu wody zdjąć ba­ niak z kuchni, flaszek jednak nie wyjmować z wody, aż woda wystygnie, tak. że rękę można w niej utrzymać. Wyjąć flaszki i przechować w chłodnem miejscu. Ilość wody i salicylu stosuje się do ilości masła, mniej więcej na J/2 klgr. masła 1 litr wody i 5 gr. salicylu. Salicyl dostać można w aptece bez recepty. 6. Topienie smalcu. 5 klgr. sadła wieprzowego usiekać na maszynce od mięsa, dać do rynki i postawić na gorącą kuchnię. Sko­ ro tylko trochę się natopi, zaraz zlewać przez sitko od rosołu do kamiennego garnka, na ten cel przeznaczonego. Długie topienie psuje smak i kolor smalcu, który po stopieniu i zastygnięciu powinien być biały jak śnieg. Mając w domu starannie stopiony smalec, można nim doskonale zastąpić masło tak do mięsa, jarzyn, jak też

33 do wszystkich legomin słodkich, z wyjątkiem kruchego' i francuskiego ciasta. W wielkiem mieście, gdzie jest bardzo trudno o świeże masło — cena za 1 klgr. docho­ dzi do 3 K. 40 h. — masło tak zwane „do gotowania-' bywa najczęściej tłuszczem wołowym, zaprawionym sztu­ cznym zapachem masła. 5. klgr. smalcu wystarczy na mie­ siąc, licząc na 6 osób Smalec gęsi także używa się do mięsa, tylko topi go się dłużej. Wszystkie tłuszcze należy trzymać w miejscu chło­ dnem i suchem. Gdy smalec wieprzowy jeszcze jest ciepły, ale się już ustał, przelać go ostrożnie do drugiego garnka, a pozostały osad użyć wedle potrzeby. Margaryna: zobacz uwagę przy końcu rozdziału 8.

7. Jarzyna do rosołu. Jarzynę drobno uszatkować na tarku, lub w braku tarka nożem poszatkować w cienkie paski. Każdy gatunek osobno rozłożyć na papierze, na ciepłej kuchni. Najlepiej suszyć po obiedzie Chcąc ususzyć jarzynę na cały rok, bierze się: Pietruszki 1 klgr., \ klgr. marchwi, % klgr. salerów. 1jé klgr. porów, 1f4 klgr. kalarepy, 74 klgr. ka­ pusty włosk ej, 1/4 klgr. zielonych listków z pietruszki i z salerów. Podana waga stosuje się do jarzyny już su­ chej, a wystarcza na 6 osób na rok cały. Łyżka jarzyny liczy się na 6 osób do obiadu. Po wysuszeniu miesza się te wszystkie jarzyny razem. Jest w zwyczaju, że jarzynę do rosołu kupuje się codziennie, co wynosi rocznie 15 K 6 i h licząc 4 h. dziennie. Kupiona jarzyna w jesieni, kiedy jest najtańszą, a osuszona podług zwyż wymienionej proporcyi, wynosi około 4 K. Jarzynę osuszoną przechowuje się najlepiej w pudełku blaszanem, które należy trzymać w suchem miejscu.


34 -

8. Krajanie mięsa. Do krajania mięsa potrzeba stolniczki z twardego drzewa dość dużej, widelca o długich widełkach i noża ostrego z grzbietem piłki do przerzynania kości. Jeszcze przed pieczeniem mięsa wyciąga się wszystkie niepotrzebne kostki, tak ze zwierzyny jak i z każdego mięsa. Tych kostek używa się na zupę. Sztuka mięsa wołowa i pieczeń kraje się w zgrabne plastry ukośne, średniej grubości. Pieczeń cielęca kraje się prostopadle do kości, lub z wierzchu w skośne plastry, ale się tak zręcznie układa, aby kość na półmisku nie była widoc/.ną. Podobnie po­ daje się szynka na gorąco, udziec sarni, barani. Udziec rachuje się na 1 ; osób. Na osobę liczy się 12 do 15 deka, mięsa i ta proporeya stosuje się do każdego gatunku mięsa bez wyjątku, czy biorąc na pieczeń, czy na sznycle, czy na kotlety. Zupełnie niepraktycznie postępuje gospodyni, dając więcej mięsa na półmisek, aniżeli na daną liczbę osób potrzeba. Owe resztki mięsa z sosem lub bez sosu, które dzień a czasem dwa nawet czekają na amatora, schną i psują się, żeby potem jako „odgrzywki" były podane. Najlepsze i najzdrowsze potrawy są świeże i dla tego gotować powinno się tylko tyle, ile koniecznie potrzeba. Mostek cielęcy lub jagnięcy nadziewa się pod wierz­ chnią skórą, piecze uważnie i kraje tak, by na każdym kawałku była skóreczka i nadziewka. Kurczęta młode, kuropatwy, krzyki, kraje się wzdłuż na połowę i jeszcze raz na poprzek, z każdej sztuki ma się 4 kawałki Gołąbki, bekasy, jarząbki liczy się sztuka na osobę, a gdy więcej dań jest, 2 sztuki na osobę. Słonki, wróble podaje się w całości.

— 35 — Kapłony, pulardy, gęsi, kaczki. Jeszcze przed piecze­ niem odcina się głowa z szyją. Krając upieczony .drób, odcina się nóżki do połowy albo po stawik, skrzydła, pierś pokrajać w zgrabne cienkie plastry. Dalsze części tak kra­ jać, by na każdej było coś z mięsa. Indyk, cietrzew, dzika gęś, kraje się jak poprzednie, ale trzymając się tych wskazówek: 1. cięcie: szyja, 2. prawa nóżka, prawe szkrzydło, 3. prawa strona piersi w plastry. Obrócić pieczyste i tak krajać, jak z prawej strony. Przeciąć kości wzdłuż i w poprzek, jeżeli jest drób nadziewany, przed cięciem kości, wyjąć łyżką na­ dziewkę. Indyk liczy się przy więcej daniach na 12 osób, przy mniej daniach 9 osób, indyczka 6 osób. Gęś na 6 osób; kaczka tuczona na 3 —4 osoby. Zająca .się rąbie w zgrabne kawałki, każdą nóżkę na 3 części wskos. Układa się na długim półmisku. Można go tak podać jak comber sarni, obłożyć plasterkami z cy­ tryny a sos podać w sosierce Comber sarni, barani podkrawuje się z obu stron ostrym nożem od kości, ukośnie kraje i układa się napowrót, tak jak było na kości. Polędwica podaje się po angielsku lub całkiem upie­ czoną — kraje w paski grubości palca, okłada się ja­ rzynami stosownie do pory roku, lub grzankami. Sos po­ daje się osobno. Mięso kotletowe, tak wieprzowe jak cielęce, kraje się podług tego, jak kostka wypada. Byby podaje się w całości. 9. Ubranie półmisków. Ubranie półmisków zależy od tego, czy potrawa jest na zimno, czy na gorąco podana. Smażone mięso lub ryby okłada się zieloną smażoną, lub świeżą pietruszką, plasterkami cytryny. 3*


— 36 — Kotlety i drób ubiera się małemi pieczonemi karto­ felkami, kluseczkami, placuszkami z francuskiego ciasta, rzodkiewkami, grzankami, jarzynkami. Pieczeń okłada się w około kartonami całemi, smażonemi, purée z kasztanów, buraczkami, marchewką, kalarepą, rzepą, szpinakiem. Potrawki i paszteciki w muszlach, makaronem włoskim, krokietami, knedelkami, ryżem, ciastem kruchem nie słodkiem, wyrobionem w kształcie serca lub obwarzanka. Zimne dania obłożyć można ćwiartkami jaj na twardo gotowanemi, aspikiem, zieloną sałatą, rzodkiewką, kaparkami, tartym chrzanem. Podobnie garniruje się ryby na zimno. Gorące ryby ubiera się zieloną pietruszką. Kostki od kotletów zawija się w papier fryzowany. Kiełbaski, raki, jaja, kartofle pieczone podaje się w serwecie. Do szynki gorącej podaje się chrzan. Zimną szynkę ubiera się siekanym aspikiem lub podaje się musztardę, majones. 10. Nakrycie stołu. W najskromniejszych warunkach powinno się uważać na nakrycie stołu i eleganckie podanie potraw. Zacho­ wując ten zwyczaj codziennie, służba się tak wciągnie, że przy gościu nie będzie bezpotrzebnie zafrasowaną. Obrus, gdzie nie ma dzieci, zmienia się raz na dwa tygodnie, a serwety do ust co tygodnia. Przeciąga się wzdłuż obrusa serwetkę podłużną, ładnie haftowaną. Nie jest to rzecz ani kosztowna, ani zbytkowna; o ileż przy­ jemniej zasiada się do stołu ładnie nakrytego, gdy obrus niejest zmięty, ani poplamiony ! Po zebraniu talerzy zmiata się szczoteczką okruchy z chleba na szufelkę lakierowaną, a obrus składa się w te same prasowane karby. Zmiatanie okruszyn zalecam dla tego, gdyż przez to obrus dłużej utrzymuje się czystym i niezmiętym, aniżeli przez wytrzęsanie okruszek w kuchni lub przed piecem.

R O Z D Z 1 R Ł 2. 1. O gotowaniu rosołów i zup. Odważyć tyle krzyżówki, żeby na osobę wypadało 12 — 15 deka. Na każde 12 15 deka nalać V2 ^ t r a wody (podczas gotowania wody już więcej nie do­ lewać), posolić do smaku, zwolna zagotować, dodać łyżkę jarzyny suszonej (zobacz jarzyna do rosołu) i pół cebuli. Po kilkâkrotnem zakipieniu pokropić zimną wodą dla sklarowania, odstawić i niech się zwolna gotuje. Przy gotowaniu rosołu trzeba bardzo uważać, by mięso było ze zdrowych zwierząt, które wtedy jest dobre, gdy ma kolor świeżo czerwony, a tłuszcz prawie biały. Mięso mocno czerwone a tłuszcz żółty, jest oznaką starego wołu. Dla dobroci sztuki mięsa, musi krzyżówka z młodego wołu 2 — 3 dni poleżeć, a ze starego 5 — 7 dni. Jeden klgr. mięsa gotuje się 3 godziny. Chcąc z dziś na jutro zgotować rosół, nalać mięso mniej więcej jednym litrem wody, nie soląc go i nie dając jarzyny, gotować godzinę. Na drugi dzień dolać potrzebną ilość wody, dodać jarzyny, soli i gotować. W podanych tu wszystkich przepisach proporeya jest obliczoną na 6 1 osób. Dobry smak na zupę można uzyskać już z /2 klgr. kości.


-

38 —

12. Rosół „Consommé". Nastawić rosół jak poprzednio, dodać jedną starą kurę, kilka kości cielęcych, x/4 klgr. siekanego lub skro­ banego mięsa i razem gotować. Chcąc mieć r Consommézłotego koloru, sklarować % białkami, odstawić, wszelki tłuszcz zebrać i nalewać do filiżanek. Podaje się na pro­ szonych obiadach. 13. Zupa pomidorowa. Dać do rądelka, stosownie do wielkości 8—10 sztuk dojrzałych opłukanych pomidorów, udenstowac je, gdy się rozgotują, przetrzeć przez sitko, przelewając ugotowanym smakiem. Z '/a klgr. kości jest dobry smak na zupę. Tę zupę można zaprawić śmietaną, ale bez śmietany jest smaczniejszą Do wazy dodać ugotowanego ryżu i zalać pomidorową zupą. Do stołu można podać tarty parmezan.

39

-

by nie zrumienić. Gdy gotowe, dolać smaku ugotowanego z kości i wlać do wazy. Podaje się z grzankami suszonemi z bułki. 16. Zupa chlebowa. Do smaku, ugotowanego z kości, pokrajać cienko chleb czerstwy i rozgotować go dobrze. 1ji klgr. płuc ugotować, cienko pokrajać, przysmażyć w maśle z łyżką tartej bułki i dać do wazy, zalewając tym smakiem Po­ pieprzyć i posolić do smaku. 17. Zupa ze śledziony lub wątroby. Jedną śledzionę, zieloną pietruszkę, cebulkę i ka­ wałek szpiku usiekać na maszynce, wymieszać z jedną tartą bułką, dać do ryneczki i dusić. Gdy się zacznie rumienić, przyprószyć łyżką mąki, zalać gotowanym sma­ kiem z kości, zagotować, przecedzić do wazy i podać grzanki smażone na smalcu. Podobnie robi się zupa z wątroby. 18. Zupa kartoflana.

14. Rosół rumiany. '/4 klgr. mięsa, kilka plastrów wątroby i 5 deka świeżej słoniny, jarzynę, jedną cebulę, wszystko drobno pokrajać, razem zrumienić, zalać smakiem ugotowanym z kości, dodać dla zapachu imbiru, kilka ziarnek pieprzu i kwiatu muszkatołowego, zagotować i przecedzić przez sitko. Podaje się z kluseczkami francuzkiemi. z ryżem, lub z czem kto lubi. Można i czysty dać do filiżanek. 15. Zupa jarzynowa. Żółtą i białą marchew, seler, pietruszkę, kalarepę, trochę zwykłej kapusty, pokrajać cienko jak makaran, dać do ryneczki, przykryć i denstować w maśle, uważając,

Ugotowane kartofle przeciera się przez sito i roz­ prowadza smakiem z kości, lub jeżeli postna, smakiem z jarzyn. Można ją zaprawić śmietaną i podać do niej grzanki.Tak samo robi się zupa z fasoli i z grochu, tylko i bez śmietany. Na 6 osób liczy się 1 klgr. kartofli, a ji 1. grochu lub fasoli. 19. Zupa kalafiorowa. Ugotować smak z kości, oczyścić dużą różę ka­ lafiorową, raz zagotować, wodę odlać, kalafiory połamać w kawałki, włożyć do rosołu i rozgotować je zupełnie. Przefasować przez rzadkie sito, wziąć łyżkę masła, zago­ tować na biało z łyżką mąki, zaprawić zupę i zagotować. Podaje się do tej zupy grzanki lub małe knedelki.


-

40 —

- 41 — kuchni w Wysokiem naczyniu, bić ciągle trzepaczką, aż zgęstnieje i zrobi się piana i wino się wzniesie, ale nie zagotuje. Wtedy zaraz nalewać do filiżanek, podając bi­ szkopty. Tę polewkę podaje się do proszonego śniadania

20. Zupa cytrynowa. Wziąć 7.4 !• śmietany, łyżkę mąki, wydusić sok z dużej cytryny, rozbić to dobrze i rozprowadzić roso­ łem. Do tej zupy ugotować 6 deka kaszy perłowej lub ryżu, dać do wazy i rozprowadzić rosołem.

25. Zupa z wiszni. 21. Zupa grzybowa. Na 6 osób liczy się 8 dużych lub 10 małych suszo­ nych grzybów. Grzyby obmyć, nastawić, dodać łyżkę jarzy­ ny suszonej, jedną małą cebulę, x/s klgr. kości wołowych nalać 3-ma litrami wody i gotować, aż grzyby zmiękną. Grzyby posiekać lub poszatkować cienko, dać do wazy, przecedzić smak przez sitko, na niem zagotować lane ciasto, lub krajane kluseczki. Można tę zupę gotować na post, ale wtedy używa się tylko smaku z jarzyn .i daje się do wazy kawał masła. Tak samo robi się zupa ze świeżych grzybów. 22. Kleik. 1

li 1. krup perłowych ugotować z pół łyżką masła, póki się zupełnie nie rozklei, wtedy bić kaszę łyżką do białości i rozprowadzić przygotowanym smakiem z jarzyn na gęstszy lub rzadszy kleik. Osolić wydając do stołu. Można go i na rosole zrobić. 23. Zupa z powideł. V4 klgr. powideł nalać 2% 1. wody, wrzucić pół laski cynamonu i gotować. Przefasować przez druszlak 1 i zaprawić ji 1. śmietany rozbitej z cukrem. 24. Polewka z wina. 12. deka cukru, 4 żółtka ubić do białości, wlać w to 3V2 szklanki wina, pół szklanki wody, wymieszać to dobrze i dać kawałek cynamonu. Postawić na gorącej

i

Na 1 klgr. dojrzałych wiszni wraz z pestkami nalać tyle wody, ile zajmą wisznie, dać lfi laski cynamonu, 3 gwo­ ździki, rozgotować wisznie, przefasować przez durszlak, wsypać 20 deka cukru, wlać szklankę wody, rozbić z łyżką mąki, zagotować razem, ochłodzić na lodzie i podać z grzankami. Można tę zupę zaprawić z V.i 1 śmietany, ale bez śmietany jest smaczniejsza.

26. Zupa włoska „minestra". \

Główkę włoskiej kapusty drobno poszatkować, spa­ rzyć ją ukropem, udenstować z masłem. Osobno mieć ugotowany smak z kości, gdy kapusta już gotowa, dać ją do wazy i zmieszać z ryżem ugotowanym i zalać rosołem. Podaje się z tartym parmezanem.

27. Barszcz. Najlepszy barszcz jest z burakowego kwasu, który się tak przyrządza : Buraki obrać, opłukać, co większe pokrajać na kawałki, ułożyć w duży kamienny garnek, nalać letnią wodą i wsypać łyżeczkę soli. Postawić w ciepłem miejscu, po tygodniu jest już do użycia. Ugo­ tować rosół, najlepiej smak z kości, dolać go kwasem burakowym i razem gotować, ale nic długo, bo barszcz kolor traci przez długie gotowanie. Gdyby był za mało czerwony, utrzeć surowy burak, włożyć w sitko i do wazy przelać barszczem. Dać ugotowane uszka z mięsa wołowego albo pokrajaną w kostkę wieprzowinę lub fa­ solkę. Taki barszcz zupełnie czysty podaje się w filiżankach.


- 42 28. Barszcz ze śmietaną. Ugotować smak z kości i z jarzyn, zalać bura­ kowym kwasem, zaprawić kwaśną śmietaną, do której wsypać łyżkę mąki i rozbić. Nie odrazu śmietanę mieszać z barszczem, tylko po trochę, bo by się zwarzyła. Wlać do wazy. podać uszka z grzybami, lub jaja faszerowane, fasolkę, albo całe gotowane kartofle. 29. Kapuśniak. Nastawić rosół z Vi klgr. mięsa wołowego i % klgr. wieprzowiny, ale w mniejszej ilości wody, jak zwykle się bierze na rosół. Wlać kwasu kapuścianego i lf.À 1. kapusty kwaśnej, włożyć 2—3 suszonych grzybków, cebulę poszatkowaną,posolić i gotować aż do miękkości mięsa. Zaprawić łyżką mąki, roztartą z łyżką smalcu, by sos był zawiesisty, grzybv wyjąć, poszatkować i wrzucić do wazy razem z mięsem pokrajanem w kostki. Gotuje się także ka­ puśniak na świeżem lub wędzonem mięsie wieprzowem, wędzonkę parzy się przed gotowaniem. 30. Zupa rybna. Ugotować dużo jarzyny świeżej lub suszonej i kilka cebul, tym smakiem zalać drobne rybki jak karasie, szaranie, dodać kilka ziarnek pieprzu całego prostego i angielskiego, posolić, rybki, rozgotować i przefasować przez sitko. Kwaśną śmietanę rozbić z mąką, zaprawić zupę, dodać masła, zagotować i wlać do wazy. Podaje się do tej zupy grzanki lub poprzednio ugotowane kluseczki. Robi się do tej zupy pulpety, ale wtedy zupy nie zabiela się śmietaną. 31. Zupa ze zwierzyny. Głowę, szyję i jeden przodek zajęczy ugotować bardzo miękko z jarzyną, cebulą, z jednym listkiem

— 43 — bobkowym i pieprzem. Odlać rosół, mięso obrać z kości,, przesiekać na maszynce 2 do 3 razy, przetrzeć przez: gęsty druszlak, przelewając przy fasowaniu wygotowanym rosołem z tego przodka zajęczego. Łyżkę masła rozetrzeć z pół łyżką mąki, zaprawić zupę i podać do stołu z grzan­ kami smażonemi. Tę zupę można zrobić i z resztek pie­ czonej zwierzyny.

32. Zupa z móżdżku cielącego lub wołowego. Wymoczyć móżdżek w zimnej wodzie, wyżyłować starannie, przesiekać bardzo drobno z garścią cebulki i zielonej pietruszki. Rozpuścić w ryneczce 10 deka masła, udusić w tern maśle posiekany móżdżek Gdy gotowe, wymieszać z łyżką mąki, jakiś czas pogotować, rozpuścić rosołem tyle, ile potrzeba i pól godziny gotować. Przetrzeć przez sito, jeszcze raz zagotować i żółtkiem zaprawić. Do tej zupy podać smażone grzanki. 33. Zupa szczawiowa. Usiekać szczawiu wedle tego, czy zupa ma być mniej czy więcej kwaśną, udusić go w vn łyżce masła, rozprowadzić rosołem ugotowanem z kości i zaprawić śmietaną rozbitą z łyżką mąki; raz zagotować i wydać. Do tej zupy daje się makaron włoski, ryż, jaja faszero­ wane lub na twardo gotowane. 34. Zupa z jabłek. Jeden klgr. winnych jabłek poobierać, najlepsze są sztetyny, poszatkować cienko, odrzucając kaczany i ziarnka. Zalać je dostateczną ilością wody, wcisnąć sok z jednej soczystej cytryny, dać kawałek cynamonu, pocukrować do smaku i gotować. Gdy się rozgotują, prze­ trzeć je przez porcelanowy druszlak. Do tej przetartej, zupy dać kilka migdałów wdłuż krajanych, trochę ro­ dzynków. Podają się biszkopty w kostki krajane.


•:->::•••;;.••

;.,;

'--•:•

-. • '

••«'•-'.•• •• ' ; ;

.•'

;••;.';'•;' •

44 — 35. Zupa z selerów. Podług ilości osób i wielkości selerów oczyścić jeden lub dwa selery, poszatkować je cienko i wraz z pokrajaną cebulą udusić na maśle lub gęsim smalcu, aż się zrumienią. Popruszyć mąką, zagotować i gorącym rosołem zalać. Posolić, popieprzyć do smaku. Podaje się grzanki. Można ją podać jako zupę postną, zalewając smakiem z ryby, lub smakiem z jarzyn, z dodatkiem 7 deka masła.

R O Z D Z 1 R Ł 3.

Dodatki do zup i rosołu. 1. Kluseczki. Do 70 gr utartego masła wbić jedno żółtko, a po kilku minutach tarcia dodać jedno całe jajo, jeszcze trzeć, posolić do smaku i wsypać 2 łyżki kopiate mąki. Przez 5 minut trzeć razem, dać podług smaku zielonej, siekanej pietruszki, lub trochę tartej gałki muszkatołowej i spuszczać łyżeczką na kipiący rosół. Za 10 minut są gotowe. 2. Ryż. 10 deka ryżu podługowatego, przezroczystego dać do wysokiego ważkiego garnuszka, dodać 20 gr. masła i zalać go osoloną kipiącą wodą, tak by ryż był tylko na­ kryty. Foremkę nakryć szczelnie i włożyć do drugiego większego garnka z gorącą wodą i gotować w parze tak długo, póki ryż się nie ugotuje. W ten sposób go­ tuje się ryż do pieczeni. Na 6 osób liczy się 25 deka ryżu i 5 deka masła lub smalcu. Wydając ten ryż, obkroić go nożem w około, a wyleci w formie babki. 3. Makaron. 1

ji 1. mąki zagnieść dwoma jajami bez dodawania wody, rozwałkować jak najcieniej i zostawić na stolnicy,, aż ciasto przeschnie. Pokrajać je w pasy, złożyć pas na pasie, z lekka potrząsnąć mąką, by się nie zlepiły, i ostrym nożem pokrajać jak najcieniej. Rozrzucić-


— 46 —

— 47 —

po całej stolnicy, by makaron przesechł. Wrzuca się na wrzący rosół, odlany do osobnego rądelka, gdy spłynie, to już ugotowany. Tego makaronu ma się na trzy i'azy do rosołu, gdy zasiada do stołu 6 osób.

8. Knedelki z tartej bułki.

4. Lane ciasto. Jedno jajo ubić z 2 łyżkami mąki i łyżką wody na jednolite ciasto i lać łyżeczką na kipiący rosół lub zupę grzybową. 5. Knedelki. Utrzeć dobrze 5 deka masła lub smalcu, dać jedno żółtko, 2 łyżki tartej bułki, 35 gr. bułki czerstwej, namo­ czonej w wodzie i dobrze wyciśniętej, ubić pianę z jednego białka, wymieszać razem, wyrobić knedelki i dać je na wrzący rosół. 6. Knedelki ze szpiku. Posiekać 6 deka szpiku, stopić go, utrzeć, wbić po jednemu dwa całe jaja, dodać l1/2 czerstwej bułki rozmo­ czonej w wodzie i wyciśniętej i tyle tartej bułki, by masa była dość gęsta; posolić i popieprzyć. Można dać, choć to już niekonieczne, jeszcze 3 deka szpiku pokrajanego w drobn utkie kosteczki, wymieszać i wyrabiać knedelki wielkości orzecha włoskiego, gotując je na wrzącym barszczu lub rosole.

7. Knedelki z wątroby. V4 klgr. skrobanej wątroby wołowej zmieszać z 3 bułkami namoczonemi w wodzie i odciśniętemi, utrzeć to razem w misce. Rozpuścić 5 deka smalcu, zasmażyć w tem drobno posiekaną cebulę i zieloną pietruszkę, dodać to do wątroby i wymieszać razem. Wyrabiać w tartej bułce, by masa była gęsta, próbując jeden knedel na ki­ piącym rosole, czy się nie rozgotuje. Gdyby było za rzadkie, dodać z pół łyżki tartej, suchej a przesianej bułki.

70 gr. masła i 3 całe jaja dobrze utrzeć, wlać łyżkę wody, wsypać suchą bułkę, utartą z 2 czerstwych bułek, wymieszać razem, posolić i kłaść łyżką na kipiący rosół, wielkości jaja kurzego. Można je podać do potrawki. 9. Grzanki. W rozmaity sposób robi się grzanki. Mianowicie : Kraje się czerstwą bułkę w paski i suszy w piecu; albo kraje się bułkę w kostki i smaży na gorącym smalcu, mieszając na patelni, aż uschną. Takie grzanki podaje się do zupy pomidorowej, fasolowej, kartoflanej, grochowej, do zupy z selerów. Grzanki do zup ouocowych. Bułkę czerstwą pokra­ jać w talarki, umoczyć w mleku, obsypać utartą bułeczką i smażyć na maśle, przewracając na obie strony. 10. Kaszka. Na 1 1. wrzącej osolonej wody wsypać l u 1. dro­ bnej kaszki, mieszając, by grudek nie było. Gdy się kilka razy zagotuje, włożyć pół łyżki smalcu, wymieszać, od­ stawić niech na boku dojdzie. Kładzie się ją łyżką na ta­ lerze i polewa gorącym rosołem, albo rozkłada ją cienko na płytkim półmisku, a gdy wystygnie, kraje się w kostkę i daje do wazy, zalewając gorącym rosołem. Inny sposób jest, gdy się chce odrazu zasypać rosół. Zaciera się 30 deka kaszki jednem jajem, suszy, zasypu­ je gotujący się rosół, a resztę kaszki chowa się w suchem miejscu.

11. Grzybek do rosołu. Ile jaj, tyle łyżek mąki ; na 6 osób, wziąć 2 jaja. Żółtka utrzeć z dwiema łyżkami mąki, ubić pianę, wy­ mieszać razem. Na patelni rozpuścić masło, wlać ciasto


— 48 —

— 49 —

na gorące masło i wstawić do rury. Gdy się zrumieni, wyjąć z patelni, jak ostygnie, pokrajać w kostki lub paski i dać do wazy. Używa się do rumianego rosołu.

dłuższe końce złączając ze sobą i wtedy nada się ciastu formę uszka. Wrzucić je na ukrop osolony, gdy spłyną, są już gotowe, wtedy odlać na durszlak i dać do wazy. Na post robią się także uszka z grzybów suszonych, zamiast z mięsa i tak się je przyprawia, jak uszka mięsne.

12. Jaja faszerowane. Ugotować jaja na twardo, rozkroić ostrożnie na po­ łowę, aby łupin nie uszkodzić, wyjęte białka i żółtka posiekać, wymieszać z łyżką topionego masła i jednem całem surowem jajem. Dodać soli, pieprzu do smaku i tym farszem napowrót nakładać te skorupki, posypując po wierzchu tartą bułeczką. Położyć stronę posypaną bułeczką na gorącem maśle lub smalcu i usmażyć. Po­ dawać do barszczu, zupy szczawiowej, albo jako paszte­ ciki w dzień postny. 13. Jaja w koszulkach. Nastawić wodę w płaskiej rynce, dodać łyżkę octu, posolić, a gdy zakipi, uważnie rozbijać jaja. trzymając ręce nad ryneczka, wypuszczać ostrożnie całe jajo ze skorupki do ryneczki, by żółtka nie rozbić. Gdy białko się zetnie, wyjmować ostrożnie łyżką druszlakową i kłaść odrazu na talerze. Podawać do bulionu i barszczu. 14. Uszka do barszczu. V4 klgr. mięsa wołowego ugotować i posiekać z 5 deka świeżej słoniny i 2 grzybkami ugotowanemi, dodać trochę tartej bułki, osolić, popieprzyć, dać jedno całe jajo, wymieszać dobrze razem, dać na patelnię, gdzie jest już udenstowana na maśle siekana cebula, przemieszać razem i odstawić, by ostygło. Zagnieść V2 *• mąki z jajkiem i wodą na wolne ciasto, rozwałkować, pokrajać w pasy, a następnie w ukośne kwadratowe kawałki, nakładać je farszem, brzegi posmarować wodą, złożyć razem w kształcie chustki, dwa

15. Makaron z naleśników. Rozbić dwa jaja, wsypać trochę soli, włać 2-3 łyżki mleka, zamieszać, dodać 1-2 łyżki mąki, ubić dobrze kołatewką, upiec z tego cienkie naleśniki. Gdy ostygną, pokrajać'na drobny makaron, dać do zupy lub rosołu, raz zagotować i wlać do wazy. Podaje się do rumianej zupy. 16. Tarte ciasto do rosołu. Jedno całe jajo zagnieść z mąką na twarde ciasto, utrzeć na tarku lub usiekać drobno, wysuszyć i przecho­ wać w słoju. Można zrobić w ten sposób i większy za­ pas, ale ciasto musi być starannie osuszone. 17. Kluseczki grysikowe. 50 gr. masła utrzeć z 2 żółtkami, dodać łyżkę gry­ siku, pianę z 2 białek i razem zmieszać. Musi to trochę postać, by grysik napęczniał. Kłaść kluseczki łyżeczką na kipiący rosół. 18. Kluski francuskie. Utrzeć do białości 12 deka masła i 4 żółtka, dodać ubitą pianę z białek i wymieszać wsycując po trochę x/s 1. mąki (czyli pół szklanki). Na gotujący się rosół kłaść łyżką kluski uważając, by się nie pogniotły.

4-


-

51

-

4. Sardynki lub inne marynowane rybki. Sardyrnki7 po wyjęciu z puszki, podaje się ubrane w około kuleczkami masła, zieloną pietruszką i plaster­ kami z cytryny. Każdą rybę, czy na zimno, czy na gorąco można dać po zupie. 5. Śledzie i małe rybki. R O Z D Z I R Ł 4. Zimne i gorące potrawy, które się po zupie podaje. Po rosole lub zupie podaje się zwykle dla zaostrzenia apetytu jakąś drobnostkę, tak zwaną „asiette". 1. Masło sardelowe. 6 sardeli wymoczyć, oczyścić z ości, posiekać i do­ dawszy 80 gr. masła, przetrzeć przez sito. Masło ufor­ mować w cegiełkę, dać na zimno, by stwardniało, podać na szklannym talerzu, ubrać zieloną pietruszką. Podaje się do grzanek. 2. Bułeczki z sardelami. Pokrajać biały lub czarny chleb w cienkie, zgrabne kromeczki, posmarować je masłem, sardele oczyścić, po­ krajać w paski i układać na chlebie w kształcie kratki. W kratce między sardelami dać na twardo jaja gotowane i posiekane, albo ubrać kaparami. 3. Kawior. Kawior podaje się w szklannej czarce, albo w wy­ drążonych łupach z cytryny, lub na szklannym talerzu, ubiera się białą siekaną cebulą i plasterkami z cytryny. Do tego podać należy w koszyczku chleb, lub małe kru­ che bułeczki, tak zwane „karlsbadzkie".

Śledzie podaje się ubrane krążeczkami z cebuli, zie­ loną pietruszką i zieloną sałatą. 6. Masło z gęsiej wątróbki. Wętróbkę udusić z kawałeczkiem masła, posiekać, zmieszać z 10 dekami świeżego masła, osolić, popieprzyć do smaku, przetrzeć przez sitko i podać posmarowaną na bułeczce. Można także ułożyć w piramidkę na szklannym talerzu i tak podać. Po przetarciu dać na zimno, by masło zastygło. Wątróbkę, stosownie do jej wielkości, dusi się 5 — 10 minut. 7. Szynka, ozór i półgąski. Gotowaną, czy wędzoną szynkę pokrajać w cienkie plastry i układać na płytkim półmisku, dając w około chrzan albo aspik, drobno posiekany. Ozór i półgąski na zimno daje się także w ten sposób. 8. Rzodkiewka. Białą i różową rzodkiewkę starannie obmyć, z liści oczyścić, zostawiając tylko tyle co przy sercu. Na tale­ rzu ułożyć w piramidkę. 9. Paszteciki zimne w muszelkach. Ugotować 4 kartofle średniej wielkości, jeden ogórek kwaszony, kawałek pieczeni cielęcej lub ryby gotowanej 4*


— 52

-

i 5 rydzów lub grzybków marynowanych, wszystko to po­ krajać wr cienkie, jak makaran, podłóżne paseczki. Osobno utrzeć jedno surowe żółtko, dolewając po trochę 3 łyżki oli­ wy, wlać łyżkę mocnego octu, posolić, popieprzyć do sma­ ku, polać po mieszaninie, wymieszać i ułożyć na muszelki. Na wierzch położyć jeden przekrojony sardel, po rogach jedną oliwkę, koperek i plasterek korniszonów, lub mar­ chewkę gotowaną na środku zaś na sardelu maleńki plasterek okrągły z jajka na twardo ugotowanego. Chcąc jeszcze ładniej podać paszteciki, należy poprószyć odro­ biną galarety różowej lub białej, dr jbno posiekanej. 10. Asiette z bryndzy. Na podłużny, płytki półmisek dać 12 dk. masła i 12 deka bryndzy, ale miękiej. Na około dać w równej ilości kupkami następujące przyprawy : posiekane sardele, kmi­ nek, trochę papryki, siekane kapary i siekaną cebulę. Każdy z gości miesza sobie podług upodobania te przy­ prawy i smaruje na bułeczkę. Do każdej z tych przypraw podaje się srebrną lub złotą łyżeczkę o długim trzonku. Gdy nie ma takich łyżeczek, wtedy każdemu gościowi daje się osobny talerzyk, tak ogarnirowany, jak wielki półmisek. Ubiera się zjeloną pietruszką. Można to w ku­ chni wszystko razem zmieszać i podać posmarowane już na bułce. 11. Paszteciki z drobiu. Resztki pieczonego drobiu albo nawet i wołowej pie­ czeni, lub sztukę mięsa obrać starannie z żyłek, kostek lub skórki i pokrajać w drobne kosteczki, lepiej jest na­ wet posiekać na maszynce. Do rynki dać pół łyżki smalcu, trochę mąki, by była lepka zaprażka-, dać ze dwa grzyby siekane, sok z cytryny, soli i Maggi do smaku i rozpuścić trochę rosołem i te mieszaninę posypać suto parmezanem, dać do rury, zrumienić z wierzchu i podać bardzo gorące.

-

53

-

Na post robi się te paszteciki z gotowanych drobno usiekanych grzybów, przysmażonych na maśle z cebulką z dodatkiem garści tartej bułki, kilku łyżek śmietany, pieprzu i soli do smaku. Zamiast, smarować na bułkę, można tę mieszaninę dać do muszli. 12. Paszteciki ze zwierzyny. Przód zajęczy, żebra lub małe ptaszki udusić w ma­ śle z solą, mięso obrać z kości, żył i błony, posiekać na maszynce. Pół litra śmietany zaprawić łyżką mąki, dodać kawałek masła, zagotować, włożyć posiekane mięso, przy­ prawić kaparkami, odrobinę jałowcu tłuczonego, kwiatu muszkatołowego i pieprzu, wymieszać i nałożyć na mu­ szle od pasztecików. Zwierzchu ubrać plasterkami z cy­ tryny, wstawić do gorącego pieca na 5 minut i podać na gorąco, położywszy z wierzchu na każdej muszli obwa­ rzanek z kruchego nie słodkiego ciasta. Smak tej potrawy powinien być ostry, kwaskowaty i korzenny. 13. Pieczony ozór. Ugotować ozór na mięko, ściągnąć z niego skórę, po- krajać w paski na długość palca, posolić, zamaczać wgorącem maśle, utarzać w bułce tartej i sianej i na gorą­ cym smalcu smażyć. Dając na półmisek, pokropić cytry­ nowym sokiem. 14. Paszteciki z kruchego ciasta. Usiekać na maszynce 1ji klgr. cielęciny lub chudej wieprzowiny, dodać jedną bułkę namoczoną w mleku i do­ brze odciśniętą, 2 łyżki tartej bułki, posolić, popieprzyć wcisnąć soku cytrynowego do smaku i dobrze wymieszać. W misce utrzeć na pianę 10 deka masła z 4 jajami i do­ dając po łyżce siekanej masy, ciągle trzeć. Zamiesić ciasto l kruche z j2 klgr. mąki, 10 deka masła, z jednem jajem i szczyptą soli, dodać 2—3 łyżki wody, wyrobić to dobrze


— 54 — zostawić na pół godziny ; rozwałkować cienko, małe bla­ szane foremki, jak na babki śmietankowe, wysmarować masłem, wyłożyć tem ciastem, mocno wgniatając w ząbki-, tą masą większą połowę foremki napełnić i upiec w piecu. Gdy już są gotowe, wydać ubrane zieloną pietruszką, 15. Móżdżek w muszlach. Na 8 osób wziąć połowę mózgu wołowego, wymo­ czyć jak zwykle, obrać z żyłek i obgotować w ukropie z octem. Jedną cebulę utrzeć na tarku, usmażyć ją w maśle lub smalcu, zmieszać z mózgiem pokrajanym w kostkę, dodać 3 łyżki tartej sianej bułki, trochę soli, pieprzu i 4 łyżki kwaśnej śmietany. Wymieszawszy do­ brze, nałożyć muszle, posypać smażoną tartą bułeczką i na kwadrans wstawić do pieca. Na wydaniu zacisnąć C-5 tryną. 16. Paszteciki z ryb. Ryby do tych pasztecików gotuje się w smaku z ja­ rzyny. Można tę potrawę robić z resztek ryby, lub z ma­ łych rybek jak karaś, szarań i t.p. Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić to V4 1. śmietany, 4 żółt­ kami i raz jeszcze zasmażyć. Ugotowaną rybę obrać z ości zmieszać z tą masą, rozetrzeć dobrze, dodać 2 pokrajane sardele, wcisnąć cytrynę i nałożywszy w muszelki, posy­ pać tartą bułką, skropić masłem i do pieca wsadzić dla ogrzania. 17. Paszteciki w naleśnikach. Móżdżek obgotować jak do pasztecików w muszlach, przetrzeć przez sito, wymieszać z łyżką smalcu przesmażonego z cebulą, dodać soli, pieprzu, wlać parę łyżek śmietany, ze 2 łyżki tartej i sianej bułki i dusić. Gdy przestygnie, rozbić jedno żółtko i wymieszać. Usmażyć naleśniki jak zwykle, naleśnik nasmarować tym farszem,

— 55

-

przykryć drugim, ten znowu posmarować i znowu nale­ śnikiem przykryć. Z tego wykrawywać placuszki kółkiem blaszanem od pierogów, maczać w jaju, w tartej tułce utarzać i smażyć na gorącym smalcu. Można także po­ smarowawszy naleśnik móżdżkiem, złożyć w chusteczkę, formę wysmarować smalcem, wysypać bułeczką, włożyć w tu naleśnik i wypiec. 18. Pasztet. Ugotować 4 jaja na twardo, żółtka dać do misy, do tego łyżkę dobrej musztardy, kilka łyżek dobrej oliwy, soli, pieprzu i octu do smaku. Białko, kawałek gotowa­ nego mięsa albo resztki pieczeni i szynki usiekać na ma­ szynce 2 5 razy i zmieszać to z utartemi żółtkami. Masa ta nie powinna być płynna, tylko miernie mięka, dla .' ,3I^wan.i& cegwłki. Zostawię na całą noc priv&évi'^i? deszczułką. Podając do stołu, ubrać rzodkiewką, sałatą zieloną i jajami na ćwiartki krajanemi. 19. Pasztet. Dwa przodki zajęcze, '/a klgr. sarny i jedną wątrobę cielęcą ugotować w małej ilości wody, nie soląc i nie dając korzeni. Po ugotowaniu usiekać na maszynce 2—3 razy z 1I2 klgr. świeżej słoniny i razem to utrzeć z 4 całemi jajami. Tę masę dać do formy, dobrze uciskając, albo uformować dużą cegiełkę. Wyjąwszy z formy, dla nadania apetytnego wyglądu, pasztet posmarować następu­ jącym sosem : w pół szklance rosołu, lub wody gorącej rozgotować extrakt Liebiga lub 5 deka bulionu, dać jeden płatek białej żelatyny, zamieszać i posmarować tem pa­ sztet, na którym ten sos stygnąc, utworzy glazurę. 20. Paszteciki kartoflowe. 7 dgr. mąki, 7 dgr. masła, 8 deka ugotowanych, utartych na tarku kartofli z dodaniem jednego żółtka, za-


— 56

-

miesić i wytaczać ; wykroić placuszki foremką od piero­ gów, posmarować jajem i upiec na blasze w gorącej rurze. Zaraz po wyjęciu, pokąd jeszcze gorące, posypać suto tartym parmezanem. Podaje się do dziczyzny lub do ryby na biało, wogóle do każdej pieczeni z sosem.

R O Z D Z 1 R Ł 5. Potrawki

i potrawy.

1. Potrawka z resztek pieczeni. Pokrajane w plasterki mięso z jakiejkolwiek pozo­ stałej pieczeni, dać do następującego sosu: łyżkę utartej bułki zrumienić w łyżce masła lub smalcu, rozpuścić sosem od pieczeni, dodać 2 ^ 3 udęstowanych, drobno krajanych grzybkowi 2—3 drobno krajanych korniszonów, wcisnąć sok z pół cytryny, posolić, popieprzyć do smaku i wlać pół szklanki wina. Knedelkami obłożyć i wydać Tę potrawkę można robić i z resztek pozostałego pieczonego drobiu. W tym sosie powinno się mięso tylko dobrze zagrzać, gdyż w gotowaniu dłuższem mięso pie­ czone twardnieje. 2. Potrawka z kurcząt. Kurczęta po zabiciu dać na godzinę do zimnej wody by o kruszały, wryjąć je, zanurzyć w bardzo gorącej wo­ dzie, oskubać i sprawić. Większe kurczęta tylko skubać, nie parzyć Oskubane i sprawione kurczęta nalać wodą tak, by tylko pokryte były, dodawszy różnych jarzyn; nakryte dusić na wolnym ogniu, a gdy już są gotowe wyjąć, pokrajać mniejsze kurczęta na 4 części, a większe na 6 części i zrobić sos Łyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, rozpuścić rosołem z kurcząt i gotować, mieszając do zgęstnienia. Można do tej potrawki dać ugotowane świeże grzybki, drobno pokrajane, lub gotowany ozorek


-

,58

-

cielęcy, pokrajany w paski, a wtedy zagotować razem z kurczętami. Wydając na półmisek, obłożyć ryżem. Tak samo robi się potrawka z indyczek, kur, kapłonów, kaczek. 3. Kurczęta na sposób węgierski. Posolić oczyszczone kurczęta, rozebrać je i podług wielkości, podzielić na 4 lub 6 części, dodać łyżkę masła, posiekać drobno jedną dużą cebulę lub 2 mniejsze na 4 kurczęta i udusić kurczęta bez zrumienienia, podlewając wodą. Gdy już są gotowe, sos z tych kurcząt zlać, wziąć na 4 średnie kurczęta 1ji 1. śmietany, r-ozbić z łyżką mąki na sos zawiesisty, rozprowadzić sosem z kurcząt, dodać sporą szczyptę papryki na x/4 1. śmietany, zalać tern kur­ częta i zagotować tylko raz, by mąka surowa nie była i nat3~chmiast wydać. Tak samo robi się potrawka s przodka baraniny.

— 59 — 6. Płucka cielęce. Płucka i serce ugotować w słonej wodzie i drobno posiekać. Usmażyć łyżkę masła z posiekaną cebulą, ro­ sołem rozprowadzić, wlać do smaku octu lub soku z cy­ tryny, zagotować, dodać do tego sosu płucka posiekane i podać ze smażonemi jajami sadzonemi. Podać można i bez jaj, dając kartofle świeżo ugotowane. 7. Potrawka cielęca. Ugotować mostek cielęcy w małej ilości wody z do­ datkiem jarzyn, następnie pokrajać go na kawałki. Łyżkę masła lub smalcu zagotować na biało z łyżką mąki, wlać parę łyżek rosołu z cielęciny, dodać sok z cytryny, po­ solić do smaku, włożyć w ten sos cielęcinę, zagotować razem i wydać. Tę potrawkę można robić z sosem korniU . ' i i - V }''!,

8. Potrawka na półmisku. 4. Kurczęta z pomidorowym sosem. Udusić kurczęta na wolnym ogniu, jak w poprzednim przepisie, z dodaniem ugotowanych przetartych pomidorów. Gdy gotowe, wlać parę łyżek śmietany, rozbitej z odro­ biną mąki, zagotować, wyłożyć kurczęta na półmisku, polać pomidorowym sosem i obłożyć smarzonymi grzan­ kami. 5. Cynadry, czyli nerki cielęce. 2—3 cynadry (nerki) obczyścić z tłuszczu, pokrajać w cienkie plasterki. W rynce udusić cebulę na maśle, ale nie zrumienić, dać do tego cynadry, oraz łyżeczkę drobno siekanej zielonej pietruszki i na raptownym ogniu udusić. Cynadry popruszyć mąką, zamieszać, zalać rosołem, po­ solić, popieprzyć do smaku, i przed samem wydaniem do stołu, zaprawić dwoma żółtkami. Podaje się ze smażonymi grzankami.

Na półmisek porcelanowy lub blaszany, posmarowa­ ny masłem, dać pieczoną cielęcinę, pokrajaną w cienkie plastry, posypać drobno posiekanymi marynowanymi grzyb­ kami, korniszonami i kaparkami, plasterkami cytryny odartej ze skórki i kawałeczkami masła i tak naprzemian czynić, stosownie do ilości mięsa. Półmisek ten, który musi być krągły, głęboki, daje się do rądla z kipiącą wodą, nakrywa i daje do rury. Przyrumienić bułeczkę na maśle, dodać 2—3 siekane sardele, drobno posiekaną cebulkę, razem to dusić, rozpuścić sosem pozostałym z pieczeni z dodaniem extraktu Liebiga lub Maggi, zago­ tować razem, dodać do smaku soku z cytryny, kieliszek wina i przed samem podaniem polać pieczeń tym sosem. Podaje się na tym półmisku, na którym się piekło. 9. Potrawka z mostku baraniego. Łopatkę baraniny lub mostek ugotować z małą ilością wody, gdy miękie mięso, pokrajać je w kawałki.


— 6o — (patrz krajanie mięsa) włożyć do sosu korniszonowego, (zobacz sosy), zagotować razem i wydać. 10. Potrawka z baraniny z kalafiorami. Ugotować mostek lub łopatkę baraniny, jak poprze­ dnio z dodaniem jarzyny i korzeni. Gdy już gotowe, wyjąć mięso, tłuszcz zebrać, sos przecedzić przez sitko, wlać go trochę na półmisek, posypać tartym parmezanem, na to ułożyć pokrajaną baraninę, na ckoło brzegiem pół­ miska ułożyć gotowane kalafiory, wszystko polać resztą sosu, posypać serem i wstawić w letni piec, uważając, by się nie rumieniło, tylko gorące było. 11. Potrawka z jarząbków i innych dzikich ptaszków. Jarząbki, lub inne ptaszki starannie oczyścić, posolić, włożyć do rądla i zalać kwaśną śmietaną, licząc 2 łyżki śmietany na jednego ptaszka. Nakryć szczelnie i dusić na wTolnym ogniu. 12. Potrawa kaczki ze śmietaną. Oczyszczoną i posoloną kaczkę podzielić na 4 części i ugotować z jarzynami. Łyżkę masła roztopionego zmie­ szać z mąką, zalać rosołem z kaczki i paru łyżkami kwaśnej śmietany, dodać ugotowanych cienko pokrajanych grzybów wraz z smakiem grzybowym, włożyć w to kaczki, . zagotować razem i wydać. Obłożyć na półmisku ryżem lub gotowaną kaszą perłową. 13. Potrawka ze sarniny lub innej zwierzyny. Na potrawkę nadaje się najlepiej część od karku, łopatek i żeber. Pokrajać mięso w pasy długości i szero­ kości dwu palców, udusić je w cebuli i słoninie w plastry pokrajanej. Zrobić sos rumiany, dodać octu i soli do smaku i przecedzić do mięsa. Zagotować to razem z do-

6i

daniem drobno siekanych kaparków, kawałeczkiem liścia bobkowego i kilku ziarnkami pieprzu. Podając, obłożyć knedelkami z bułki lub pasztecikami kartoflanymi (patrz paszteciki). Można do tej potrawki inny sos zrobić ; usmażyć w łyżce masła 6 łyżek utartego suchego czarnego chleba, dać 2 łyżki octu winnego, szklankę wina, trochę rosołu lub wody i w tym sosie zagotować poprzednio udęstowane mięso. 14. Potrawka z nóżek cielęcych. Cztery nóżki cielęce oczyścić, nalać je 3 szklankami wody z dodatkiem 2 cebul i jarzyny suszonej i gotować. Gdy nóżki są już miękie, wyjąć je, kości wyrzucić, a mięso pokrajać w paski. Ugotować 2 żółtka na twardo, utrzeć je z łyżką oliwy, dać 5 sztuk kaparków, pół ły­ żeczki miałkiego cukru, zalać przecedzonym rosołem, w którym się nóżki gotowały, wymieszać, osolić, włożyć pokrajane nóżki i raz zagotować. Dając na półmisek, wcisnąć sok z pół cytryny. Nóżki można także podać w szarym sos-e. 15. Potrawa z kury w czarnym sosie. Dać do garnuszka trochę octu ; w ten ocet, zarzy­ nając kurę, zebrać jej krew i schować na zimno. Kurę sprawić; obmyć, jeżeli możliwe, powinna poleżeć 24 go­ dzin; pokrajać na 8 części, dać do rynki, nalać szklankę wody, V2 szklanki wina, % szklanki octu, posolić i tak długo ją dusić, aż będzie mięka. W rynce zasmażyć łyżkę smalcu lub masła z łyżką mąki i łyżką tartego czarnego chleba, rozprowadzić rosołem, w którym się kura gotowała, dodać krwi, zmieszać, zagotować razem i wydać. 16. Potrawa z ozoru w sosie korniszonowym. Ozór w rądlu nalać taką ilością wody, by nią był tylko pokryty, dać 2 piasty cytryny bez skórki i pestek,


- 62 5 rozkrojonych cebul, jarzyny suszonej, pieprzu i pół listka bobkowego ; wszystko to na wolnym ogniu gotować. Po ugotowaniu ściągnąć skórę z ozora, pokrajać w cienkie plastry i trzymać go na gorącej kuchni. Masła 10 deka rozgrzać mocno, dodać dwie drobno posiekane cebule i dęstować razem. Przedtem jeszcze wziąć 10 grzybków marynowanych, poszatkować, udusić je w maśle z sokiem z cytryny, z dodaniem 10 sztuk korniszonów, w plasterki pokrajanych. Do tego masła, które się z cebulą dusiło, dać 3 łyżki kopiate mąki, wymieszać, zalać rosołem z ozora, zagotować, przecedzić do tych grzybków i kor­ niszonów i jeszcze raz zagotować, dając szklankę wina. Na półmisku ubrać francuskiem ciastem. Podaje się na śniadanie. 17. Ozór na szaro. Ugotować ozór, jak poprzednio, ściągnąć skórę, ozór pokrajać w ukośne, cienkie, plastry i włożyć do sosu. Sos ten zrobić w następujący sposób: zrumienić na patelni 5—6 kostek cukru zamoczonego w wodzie, łyżkę masła zagotować z łyżką mąki, wlać ten cukier, razem podsmażyć, zalać rosołem od ozora, dodać Vj szklanki wina, octu do smaku, przecedzić, włożyć 5 deka rodzynków i 5 deka migdałów parzonych wzdłuż kra­ janych. W tym sosie zagotować pokrajany ozór. Wino nie jest konieczne. 18. Kaczki dzikie z sosem z kaparków. Oczyścić, osolić i naszpikować kaczki świeżą sło­ niną, upiec je, przekroić wzdłuż przez pierś na dół, ułożyć na półmisku i zalać mocnym bulionowym sosem z kaparkami, korniszonami lub marynowanymi grzybkami. Z każdej upieczonej zwierzyny w ten sposób zrobiona potrawka jest smaczną.

R O Z D Z I H Ł G. 1. Sosy. Celem sosu jest podniesienie smaku potrawy. Dobroć sosu zależy nie tylko od tłuszczu i mąki, ale przeważnie od starannego zrobienia go, t. j . by zapalenie mąki w maśle lub smalcu było równomierne, aby sos był klarowny i w miarę gęsty i by korzeniami nie przesadzić. Szczegól­ niej przy zaprawianiu sosu cytryną uważać należy, by pestka nie wleciała, ta w sosie pozostawia posmak gorzki. Zaprawiony sos żółtkiem nie powinien się gotować ; wsta­ wia się go w naczynie z gorącą wodą i szczelnie nakrywa. Łyżka masła i łyżka mąki liczy się na jednorazowe uży­ cie. Zaprażka robi się stosownie do tego, jaki sos mieć chcemy. Na sos rumiany, trzeba masło lub smalec mo­ cniej podsmażyć, na jasny mniej a na biały tylko roztopić, zaprawić mąką i zagotować. 2. Sos ostry. Dać do rynki łyżkę masła lub smalcu, pokrajać drobno cebulę i kaparki i zieloną, pietruszkę, udusić to razem na kolor złotawy, popruszyć mąką, dodać kawa­ łeczek masła, soku z cytryny, czerwoeego wina tyle, by sos był zawiesisty, posolić, zagotować i podać do sztuki mięsa. 3. Sos z musztardy. Do rynki dać łyżkę smalcu i łyżkę mąki, lekko zrumienić, zalać rosołem, zagotować, dodać 2 albo 3 łyżki musztardy, octu do smaku i zamieszać, ale już nie go­ tować. Uważać, by sos nie był za gęsty.


-

64 —

— 65 —

4. Sos z chleba. Roztopić w rynce łyżkę smalcu, dodać trochę tłu­ czonego cukru, zrumienić to razem, dodać garść tartego suchego chleba, przysmażyć go w tern i zalać go pół szklanką wina i rosołu. Dodać można trochę pieprzu i soli do smaku. Zagotować i przecedzić do sosierki.

9. Sos cytrynowy. Rozetrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, sok z cytryny wcisnąć i wsypać pół łyżeczki cukru ; zagotować i użyć go, jak potrzeba. Można go podać do ryb, cielęciny, kurcząt i kapłonów.

5. Sos z kaparów. Usmażyć łyżkę smalcu z mąką, bez zrumienienia, wrzucić pokrajane drobno kapary, posolić do smaku, dać łyżkę śmietany i dusić to razem. Rozprowadzić białem winem, dać plasterek cytryny, odarty ze skórki i go­ tować 15 minut. Sos powinien być zawiesisty. 6. Sos sardelowy. Dwa sardele wymoczone oczyścić i pokrajać w dro­ bną kostkę. Cebulę posiekać i zieloną pietruszkę, zmie­ szać to razem, dać to do osobno zrumienionej zaprażki zrobionej z łyżki masła i z łyżki mąki, rozprowadzonej rosołem i sokiem z cytryny do smaku. Zagotować i podać do sztuki mięsa lub do koletów. Tak samo robi się sos ze śledzia. 7. Sos ogórkowy. Łyżkę mąki zarumienić z łyżką smalcu lub masła, rozprowadzić rosołem lub wodą zimną, wlać trochę kwasu ogórkowego, pokrajać 1—2 ogórki w plasterki lub kostkę, zagotować i podać do sztuki mięsa. Tak samo robi się sos korniszonowy. 8. Sos koprowy. ł

/4 litry śmietany rozbić z łyżką mąki, posolić, dać łyżkę siekanego świeżego kopru lub dobrą łyżeczkę su­ szonego, zagotować, gdy za gęsty, podlać trochę rosołem i podać do sztuki mięsa, sznycli i ryby.

10. Sos szary. Dwie łyżki mąki zrumienić z łyżką smalcu lub masła, zalać go rosołem i zagotować; powinien być zawiesisty. Przecedzić go, wcisnąć sok z całej cytryny, dodać garść rodzynków : migdałów oparzonych, w paski pokrajanych, wlać kieliszek wina i zagotować. Wrazie gdyby sos był za blady, zafarbować go karmelem, t. j . cukrem palonym. Sos ten użyć można do karpia lub karasia, wtedy zamiast rosołu podlewa się go smakiem z ryby. Ów sos służy także do ozora, cielęcych nóżek i prosięcia. 11. Sos cebulowy. Łyżkę smalcu zrumienić z łyżką mąki, dodać drobno pokrajanej cebuli, razem to dusić, zalać zimną wodą, za­ gotować, podlać 2—3 łyżkami mocnego octu, wsypać ły­ żeczkę cukru, zagotować i posolić do smaku. Podając, przecedzić przez sitko. Smak sosu powinien być dobrze kwaskowaty. Oprócz do sztuki mięsa, podaje się i do kotletów. 12. Sos z chrzanu. Kawałeczek chrzanu większy lub mniejszy, podług tego, jak kto lubi ostrzejszy czy mniej ostry sos, utrzeć 1 na tarku, dać do /i litra śmietany rozbitej z łyżką mąki, soli do smaku, zagotować i rozlać rosołem, gdyby był za gęsty. 5

*


— 66

67

-

17. Sos z oliwek.

13. Sos szczypiorkowy czyli trybulkowy. Dwa jaja zgotować na twardo, przetrzeć żółtka przez sitko ; jedną łyżkę oliwy, utrzeć z temi żółtkami dodając kroplami, dodać łyżeczkę małą cukru, soli do smaku, 3 łyżki octu mocnego, białka drobno posiekane, jakoteż i trybulkę, której ma być garść, zmieszać razem i wydać w sosierce. 14. Biszamel. Łyżkę świeżego masła zagotować na biało z łyżką mąki, rozprowadzić 1ji 1. dobrej surowej śmietanki i mieszać ciągle, aż zgęstnieje, postawiwszy na wolnym ogniu. Przestudziwszy sos, zaprawić go 2 żółtkami, wsypać 3 deka tartego parmezanu i wymieszać razem. Takim biszamelem smaruje się sztukę mięsa, rybę, cielęcinę, in­ dyka i podrumienia się w piecu. 15. Sos z jałowca. Siekaną cebulę, oraz drobno krajaną marchew i pla­ sterki świeżej słoniny dusić, aż się zrumienią, popruszyć łyżką mąki, zamieszać, poddęstować, zalać smakiem z od­ padków dziczyzny, dodać soku z cytryny, czerwonego wina pół szklanki, soli, pieprzu do smaku i kilka ziarnek jałowcu. Zagotować i przecedzić przez sitko. Sos ten podaje się do pieczeni z dzika i do kotletów sarnich. 16. Sos maślany, Zagotować na biało dwie kopiate łyżki mąki z 70 gr. masła i zalać rosołem. Wydając, zaprawić dwoma żółtkami. Ten sos można podać do szparagów, kalafiorów, ale wtedy zamiast rosołu, rozprowadza się ten sos wodą, w której się gotowały szparagi lub kalafiory.

»'•*

Do sosu rumianego dać drobno posiekanych oliwek, kaparów, sardeli i trochę pieprzu. 18. Chrzan. Dwa ładne duże jabłka obrać, utrzeć na tarku, dodać garść tartego chrzanu, cukru, oliwy i octu do smaku. 1.9. Sos ze śliwek. 30 sztuk świeżych śliwek dać do garnuszka, w któ­ rym jest wody tylko na dnie i w tern śliwki zgotować. Gdy są miękie, przetrzeć je przez sito, zrobić ciemną zaprażkę, zagotować w niej te śliwki z dodaniem cukru, skórki z cytryny i 2—3 gwoździków tłuczonych. W braku świeżych śliwek, można sos ten zrobić ze śliwek suszonych. 20. Sos szodowy. 12 deka tłuczonego cukru utrzeć z 3 żółtkami, aż do białości, dodać łyżeczkę kartoflanej mąki, wymieszać, dać do wysokiego garnuszka, nalać llli 1. wina, wymieszać i na wTolnym ogniu bić, aż zgęstnieje. Gdy się wzniesie, ale nie zagotuje, odstawić i podać do gorących legumin. 21. Sos kawowy. Trzy żółtka ubić w garnuszku z 9 deka cukru i kawałeczkiem wanili. wlać filiżaneczkę mocnej czarnej kawy zrobionej z 4 deka palonej kawy i ]/* !• śmietanki Wymieszać i postąpić, jak przy sosie szodowym. Podaje się do legumin gorących. 22. Sos makowy. Utrzeć w makutrze */4 *• maku, zalać go */* 1. słod­ kiej śmietanki, osłodzić do smaku, dodać wanili, postawić 5*

%


-

68 —

w chłodnem miejscu i podać w sosierce leguminy.

do makowej;

69

-

28. Zimny sos ze śledzia.

4 łyżki słodkiej śmietanki, łyżeczka świeżego masła. 12 deka miałkiego cukru i 12 deka czekolady w proszku gotować, mieszając ciągle na wolnym ogniu. Gdy się za­ gotuje, tym sosem oblać leguminę.

Wziąć świeżego śledzia, mleczaka, wymyć go kilka razy, ściągnąć skórkę, ości wyjąć ostrożnie i potłuc śle­ dzia w moździerzu porcelanowym z 3 na twardo gotowanemi żółtkami, z drobno posiekanem jabłkiem i cebulą. Masę tę przetrzeć przez sito, utrzeć mleczko, dodać pie­ przu, zmieszać z siekanym śledziem, oliwą, octem i podać ten sos do dziczyzny, pieczeni i także do sztuki mięsa.

24. Sos pomarańczowy.

29. Auszpik.

23. Sos czekoladowy.

Łyżeczkę mąki rozetrzeć z łyżką mleka na papkę,, wbić do tego 4 żółtka po jednem. Na kawałku cukru, ważącego 10 deka, obetrzeć skórkę z pół pomarańczy i dać sok z 3 pomarańcz. Bić to na ogniu jak szodo i gdy zgęstnieje i wzniesie się, oblać leguminę. 25. Kremik. ji 1. śmietanki zagotować z wanilią, gdy się ugotuje, utrzeć dwa żółtka z dwiema łyżkami cukru, zalać tem śmietankę, bić na ogniu, by się kremik podniósł, ale nie zagotował, bo się zwarzy i oblać leguminę. i

26. Ostry zimny sos. Podług pory roku pokrajać tak cienko, jak makaran, jakąkolwiek sałatę i posolić na godzinę. Łyżeczkę pełną musztardy, utrzeć wraz z pieprzem, solą, łyżką oliwy i łyżką octu mocnego. Sałatę odcisnąć z soli, wymieszać razem i podać do sztuki mięsa, sznycli i kotletów. 27. Sos musztardowy na zimno. Dwie pełne łyżki musztardy, 2 łyżki wina i 1 łyżkę oliwy razem dobrze utrzeć Sos ten podaje się na zimno

Nalać jedną litra wody V2 klgr. kości wołowych, albo cielęcych, lub wieprzowych i różnych odpadków mieszanych albo, w braku tychże, dodać 1ji klgr. mięsa wołowego. Równocześnie dać jarzyny jako to : pietruszkę, marchew, cebulę, selera, soli do smaku i soku z jednej cytryny Wygotować to tak, by zostało xj. 1. płynu czy­ stego przecedzonego. Wtedy dać 6 listków żelatyny białej, jedno białko rozbite w dwóch łyżkach zimnej wody, razem na wolnym ogniu sklarować i powtórnie przez serwetkę przecedzić, ale niech zwolna ścieka. Zlać do foremki, wynieść w chłodne miejsce, niech zastygnie. Robiąc auszpik w zimie, należy uważać, by nie zamarzł, bo traci smak i wygląd. Używa się go do majonesów, do ubrania szynki i wędlin, ale wtedy sieka się go bardzo drobno lub kraje w paski. Chcąc mieć postny auszpik, daje się na litr wody 3 łyżki drobno krajanej jarzyny, dwie cebule, odpadki rybie, jeżeli są t. j . głowa, ikra, kilka ziarnek pieprzu prostego, soli do smaku, a wygo­ towawszy do połowy, cedzi się, klaruje białkiem i postę­ puje się tak, jak przy mięsnym auszpiku. 30. Majones huzarski. 8 żółtek, sok z 2 soczystych cytryn, 2 łyżki octu winnego, t łyżki oliwy prowanskiej, 4—5 łyżek wina białego, soli i cukru na koniec noża i masła 70 gr. razem


-

70 -

dać do kociołka, postawić na otwartym ogniu i bić mio­ tełką tak długo, aż się zagotuje i zgęstnieje. Wstawić do zimnej wody i znowu tak długo bić, aż ostygnie. Gdyby maj on es był za gęsty, można go rozrzedzić winem lub octem podług smaku i upodobania. Podaje się do ryb i wędlin i używa się do drobiu, chcąc go podać w majonesie. 31. Majones oszczędny. Cztery żółtka, 6 łyżek dobrego mocnego octu win­ nego, małą łyżeczkę musztardy, 4 łyżki oliwy, pieprzu tłuczonego, soli, cukru podług smaku, dać do wysokiego garnuszka, a ten garnuszek włożyć do innego znacznie większego garnka z gorącą wodą i na kuchni tak długo ubijać, aż zgęstnieje. Podawać do wędlin, ryb i innego mięsiwa. 32. Majones. Utrzeć w misce 3 żółtka gotowane, dać soli, pieprzu, soku z cytryny, łyżkę octu, trzeć bardzo uważnie, dodając kroplami 2 łyżki oliwy, bo jeżeli od razu oliwę się wleje, to się żółtka zważą, t. j . oddzielą się od oliwy. Majones utrzeć aż do gęstości i postawić na lodzie. Gdyby się majones przez nieuwagę zwarzył, wtedy wziąć na czystą miskę jedno surowe żółtko i trzeć je, dobierając po tro­ chę tego zwarzonego majonesu; gdyby czasu już nie było, wziąć słodkiej śmietanki i zwolna mieszać, aż się wszystko nie wymiesza.

ROZDZ1RŁ 7. 1. Jarzyny. Uwaga : Jarzyna choć sama w sobie mało jest po­ żywna, jest koniecznym dodatkiem do mięsa, gdyż pobu­ dza trawienie. Vt-zy większej ilości potraw podaje się jarzynę po pieczystem, jako potrawę samoistną. W zimie gotuje się przeważnie strączkowe jarzyny, które się moczy na noc z dodaniem dwuwręglanu sody. Sałaty są dobre, zanim za­ czną wyrastać. Marchew dobra od czerwca do paździer­ nika, później ją się tylko na garnitury używa między innemi jarzynami. Kalarepa, szparagi, kalafiory są dobre tylko przez lato. Włoska kapusta jest do użycia przez całą wiosnę, przez lato i do późnej zimy. Biała i czer­ wona kapusta są w jesieni najlepsze. Jarmuż można go­ tować dopiero po przemarznięciu, przedtem ma niemiły i gorzkawy smak. Buraczki, rzepa, brukiew są dobre przez jesień i zimę, ogórki przez lato do końca września, a kartofle od lipca. Szpinak dobry cały rok, z wyjątkiem wielkich upałów i wielkich mrozów. Wszystkie zielone jarzyny, z wyjątkiem kapusty, po­ winno się gotować w solonej wodzie. Z każdego gatunku kapusty należy zawsze starannie wykroić sam środek z głąbem i sparzyć kipiącą wodą. Ogórki obiera się sta­ rannie z zielonej łupy. Przy gotowaniu jarzyny ważną jest


— 72 — rzeczą dodawanie korzeni i tak: do szparagów dodaje się gałki muszkatołowej i imbiru, do kapusty włoskiej pieprzu? do kwaszonej i zwykłej kapusty cebuli i pieprzu, do kala­ repy i szpinaku kminku i papryki na koniec noża i tak każda jarzyna wymaga stosownej korzennej zaprawy. Jeżeli jarzyna jest postną potrawą, podaje się ją z grzankami, albo z sadzonemi jajami. Zwykle podaje się jarzyny do sznycli, pieczeni, kotletów i sztuki mięsa. 2. Rzepa. Obrać białą rzepę, pokrajać ją w grube kostki, nalać zimną wodą, gdy się raz zagotuje, wodę odlać, rzepę udu­ sić ze smalcem, popruszyć mąką, poddęstować, zalawszy, wodą lub rosołem. Gotująo, nie przykrywać. 3. Kwaszona rzepa. Póługotowaną kwaszoną rzepę dać do jasnej zaprażkij zalać śmietaną i ugotować. Można ją podać i bez śmietany. 4. Brukiew. Obrać brukiew, pokrajać w drobne kostki, zalać zi­ mną wodą; gdy się raz zagotuje, odlać tę wodę, nalać gorącej tyle tylko, by pokryć jarzynę i gotować. Na wy­ daniu zrobić zaprażkę z łyżki smalcu i mąki i zapalić ja­ rzynę. Posolić do smaku. Można dodać do brukwi w cza­ sie gotowania 10 deka przerastałej wieprzowiny. Dając brukiew na półmisek, obłożyć ją wieprzowiną krajaną w plasterki, ale koniecznem tonie jest. Gotując nie przy­ krywać. 5. Kalarepa. Kalarepę młodą można krajać tak, jak kluski lub w plasterki, starszą w kostki jak rzepę. Zalać wodą -, gdy

-

73 —

się ma zagotować, wodę odlać, dodać smalcu i dęstować. Gdy mięka, popruszyć mąką, posolić i pocukrować do smaku : wsypać łyżeczkę zielonej siekanej pietruszki. 6. Kalarepa nadziewana. Kalarepę obrać, skroić wierzch, wydrążyć środek łyżeczką i raz obgotować w ukropie. Wyjąć ją i nadziać następującym farszem: jakiekolwiek mięso, wieprzo­ winę, wołowinę, baraninę, posiekać w maszynce i przy­ prawić jak sznycle (zobacz sznycle). Nadziawszy tym far­ szem kalarepę i nakrywszy skrojonymi wierzchami, dać ją do sosu zrobionego z łyżki smalcu i łyżki mąki i du­ sić pod pokrywą, na wolnym ogniu, a gdy mięka, wydać7. Rzodkiewka. Ze zwykłej różowej rzodkiewki jest smeczna jarzyna do polędwicy. Obrać rzodkiewkę z wierzchniej skórki, raz zagotować w gorącej wodzie, odlać tę wodę, rzodkiewki udusić w smalcu, dodać trochę cukru, popruszyć mąką, posolić i wydać. Gotując, nie przykrywać pokrywą, by gorycz wyszła. 8. Selery. Oczyszczone selery pokrajać w kawałki długości i szerokości palca, związać nitką w wiązeczki i sparzyć kipiącą wodą. Udęstować je na smalcu, popruszyć mąką, posolić, popieprzyć do smaku i podlać rosołem. Z ko­ rzeni można dać trochę gałki muszkatołowej. Tę jarzynę podaje się do kotletów. 9. Ogórki faszerowane. Ogórki starannie obrać, przeciąć je na poprzek i wy­ drążyć łyżeczką ziarnka; ogórki dać do miski, posolić, muszą tak ze dwie godziny poleżeć. Nadziewa się je mię­ sem w następującej proporcyi : na 4 ogórki średniej wiel-


74 — kości wziąć 1ji klgr. usiekanego mięsa wołowego albo wieprzowego, jedną bułeczkę namoczoną w wodzie i od­ ciśniętą, jedno jajo, soli, pieprzu do smaku, wymieszać to dobrze razem i nadziewać połówki ogórków. Zrobić zaprażkę z łyżki smalcu i łyżki mąki, by sos był średniogęsty, dać do sosu ogórki i tern je dęstować, zaprawiwszy sos sokiem z cytryny. Gdyby sos był za gęsty, można pod­ lać wodą lub rosołem. Nakryć i-dęstować 2 0 - 2 5 minut. 10. Buraczki. Ćwikłowe buraki obmyć i upiec w rurze, obrać z łupy i usiekać drobno siekaczem na stolnicy. Dać je do zaprażki blado rumianej, zrobionej z łyżki smalcu i łyżki mąki, rozprowadzić octem, włożyć buraki i dusić. Przed samem podaniem wlać 2 - 3 łyżki śmietany. Tę jarzynę podaje się do zająca, sarny lub polędwicy. 11. Kalafiory. Różę obczyścić z listków i kaczan obskrobać. Im bielsza róża i im twardsza, tern lepsza; obrać z liści i ugotować ją na wolnym ogniu w słonej wodzie ; gdy mięka, dać na okrągły półmisek kwiatem do góry i po­ lać zrumienionem masłem z bułeczką. Można tę jarzynę podać ze sosem maślanym (zobacz sos maślany) ale w post sos rozprowadzić wodą zamiast rosołem. 12. Kalafiory z parmezanern. Ugotować kalafiory jak poprzednio, zrobić zaprażkę z łyżki mąki i łyżki smalcu i rozlać rosołem, by sos był zawiesisty. Ugotowane kalafiory dać na półmisek, podlać tym sosem tak, by je całkiem pokryć i posypać tartym parmezanowym lub szwajcarskim serem na palec grubości Dać do rury, by się z wierzchu zrumieniło. Podaje się_ na tym samym półmisku, na którym się piekła jarzyna

-

75

-

13. Szparagi. Oskrobać z błonki szparagi, skrobiąc trzymać nóż zupełnie płasko, czyli leżąco na szparagu. Wiążąc na je­ dną wiązeczkę po 10 sztuk szparagów, dać do gorącej wody i gotować na prędkim ogniu 15— 20 minut. Szpa­ ragi gotować w wielkiej ilości wody. Podaje się polane masłem z bułką tartą zrumienioną lub z sosem maślanym Ciemno fioletowa główka i trzo­ nek biały jest oznaką dobrego szparaga. 14. Szpinak. Obrać szpinak z korzonków, opłukać i rzucić na ki­ piącą wodę, odcedzić go przelać kilka razy zimną wodą, by nie pożółkł. Odcisnąć go, z tej wody, posiekać, dać do blado rumianej zaprażki, zamieszać, poddęstować, pod­ ać r jsołem lub 2 - 3 łyżkami śmietany, posolić i wsypać na koniec noża papryki do smalcu. Podaje się go do sznycli, lub na post z grzankami smażonymi, lub jajami sadzonymi. 15. Kapusta nadziewana grzybami. 3 główki dużej włoskiej kapusty liczy się na 6 osób. Każdą główkę dzieli się na 4 części i gotuje się do po­ łowy w osolonej wodzie. Ugotować 5 6 suszonych grzyb­ ków, usiekać, posolić, podsmażyć w łyżce smalcu, dodać soli i pieprzu do smaku, zmieszać to z 20 deka ryżu na pół ugotowanego, wbić jedno całe jajo, wymieszać dobrze i przekładać tym farszem kapustę między liśćmi. Ułożyć tę kapustę w rądlu, podlać sosem zrobionym z łyżki mąki i łyżki masła i grzybowego smaku, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Dając na półmisek, posypać jarzynę tartą smażoną bułeczką. 16. Kapusta włoska mięsem nadziewana. Obgotować kapustę, wyjąć z ukropu, żeby osiąkła i nadziewać mięsem wołowem, baraniem, wieprzowem, ja-


— 76 —

-

77 -

kie kto lubi, przyprawionem jak na sznycle. Kłaść po trochę tego farszu między liśćmi i ocisnąć. Zrobić sos rumiany, włożyć kapustę i na wolnym ogniu dusić. W ten sposób robi się kapusta do sztuki mięsa lub sznycli, ale bez nadziewania mięsem.

sałatę z octem i oliwą. Podaje się fasolę także na kwaśno t.j. należy zrobić rumianą zaprażkę, zalać ją zimną wodą, wlać łyżkę mocnego octu, posolić do smaku i w tern za­ gotować fasolę. Fasolę soli się po ugotowaniu, gotowana w słonej wodzie nie ugotuje się prędko.

17. Marchew.

21. Zielony groszek.

Marchew oskrobać, opłukać, poszatkować w cienkie paseczki, dać do rynki, poddać trochę smalcu i dusić pod pokrywą. Gdy marchew na pół gotowa, dać cukru, soli do smaku i podlewać potrochę rosołem. Osypać mąką i dusić aż mięką będzie. Na półmisku obłożyć grzankami lub sznycelkami wielkości denka od szklanki.

l 1 ^ 1. wyłuszczonego groszku, 6 deka masła i trochę zielonej siekanej pietruszki dać do rynki i pod pokrywą dusić. Gdy groszek już mięki, posypać dwiema łyżkami mąki, podlać trochę rosołem, posolić i pocukrzyć do smaku.

18. Smażone ogórki.

Oczyścić sałatę z wszelkich kaczanów, zagotować ją raz w słonej wodzie, przelać zimną wodą i posiekać ją grubo siekaczem. W rynce rozpuścić łyżkę smalcu, dać posiekaną sałatę i dęstować, gdy gotowa, obsypać 2 łyż­ kami mąki, podlać rosołem i zagotować. Posolić, popie­ przyć i dać szczyptę gałki muszkatołowej do smaku. Po­ daje się do pieczeni i kotletów.

Obrać wielkie, pokrajać je w długie paski, odrzuca­ jąc ziarnka i wodniste części, posolić je i w misce zosta­ wić przez 1li godziny, odcisnąć z tej soli i w gorącym smalcu smażyć. Zagotować je raz z oliwą i octem i uży­ wać do ubierania mięsa. 19. Fasola zielona. Fasolki zielonej szparagowej 1j2 klgr. oczyścić z ni­ tek, sparzyć ukropem, zgotować w gorącej słonej wodzie, odcedzić i pokrajać w ukośne paski, zrobić blado ru­ mianą zaprażkę, zalać wodą lub rosołem, dodać fasoli, posolić i dusić na wolnym ogniu z dodaniem łyżeczki siekanego kopru świeżego, lub suszonego. Gdy fasolka gotowa, podać do sznycli lub rumianej pieczeni. 20. Fasola. Zwykłą wyłuszczoną fasolę ugotować z dodatkiem dwuwęglanu sody na koniec noża, posolić do smaku, po­ lać w maśle zrumienioną bułeczką — albo podać jako

22. Gotowana sałata.

23. Dynia. Dynię obrać ze skórki, pokrajać w grube paski dłu­ gości małego palca, posolić i w misce zostawić na 2 —3 godziny. Zrobić białą zaprażkę z łyżki smalcu i łyżki mąki, podlać szklanką zimnej wody, włożyć dynię, za­ mieszać, dodać papryki na koniec noża i łyżeczkę sieka­ nego zielonego kopru a nie solić wcale (gdyż dynia już jest słoną) i dęstować. Czy jarzyna już gotowa, poznaje się po tern, czy jest przeźroczystą. Podaje się do kotle­ tów i pieczeni wieprzowej. Ten gatunak dyni ma podłużną formę i żółty ko­ lor łupy. Jarzyna ta, u nas mało znana, jest znakomita i zdrowa.


-

78

24. Kwaśna kapusta. D o rynki dać kopiatą łyżkę smalcu, dużą posiekaną cebulę i J/a klgr. kwaśnej kapusty. Gdyby była za kwa­ śną, przepłukać ją. Dęstować ją, często mieszając, obsy­ pać łyżką mąki, znowu dusić i podlać rosołem.

79 29. Purée z kasztanów. Pół klgr. pieczonych albo gotowanych kasztanów obrać starannie i przetrzeć przez sito. Do tej masy dać łyżkę gorącego masła, wymieszać razem, poddęstować i zmieszać z łyżką rosołu i łyżką białego wina.

25. Kwaśna kapusta ze śmietaną. Zgotować i zaprawić kapustę jak poprzednio, zalać ją 2—3 łyżeczkami kwaśnej śmietany, rozbitej z łyżeczką mąki, udęstować i podać do pieczeni 26. Kartofle na kwaśno. Jeden klgr. ugotowanych kartofli pokrajać w pla­ sterki, zrobić sos z łyżki malcu i łyżki mąki, rozlać wodą zimną, wlać łyżkę octu, posolić do smaku, dać kawałe­ czek liścia bobkowego i razem zagotować Do wrzącego sosu daje się pokrajane kartofle i raz zagotować. Po­ daje się do kiełbasek, sznycli i siekanej pieczeni. 27. Młode kartofle. Podczas gotowania młodych kartofli włożyć pęczek zielonej pietruszki, albo kopru; gdy są na dogotowaniu, odlać wodę, posolić, posypać siekaną zieloną pietruszką, włożyć kawałek masła, wstrząsnąć garnkiem, postawić na blasze i gdy kartofle przejdą smakiem pietruszki i ma­ sła, wydać. 28. Purée z cebuli. Duże białe cebule obrać z łupin, pokrajać w talarki i udusić do miękości, zmieszać z zaprażką rumianą, roz­ prowadzić sosem z pieczeni, posolić i popieprzyć do smaku.

30. Purée z grochu. Litr grochu ugotować na 6 osób, gdy już mięki' przeprzeć przez druszłak, polać na półmisku smażoną bu­ łeczką lub smażoną cebulą. W ten sam sposób robi się purée z fasoli i soczewicy. Podaje się do kiełbasy sma­ żonej, kiełbasek, pieczeni wieprzowej. 31. Purée z kartofli. Jeden klgr. kartofli ugotować, przetrzeć przez sito wlać iji 1. mleka, posolić do smaku, wymieszać, zagrzać t. j . postawić na gorącej kuchni i podać polane sma­ żoną bułeczką lub smażoną cebulką, 32. Grzyby ze śmietaną. Obrać grzyby z korzonków, pokrajać je w cienkie paseczki, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, wy­ cisnąć i dać do udęstowanej cebuli w łyżce smalcu; dusić je na wolnym ogniu. Gdy prawie gotowe, posolić je i popieprzyć do smaku, wlać parę łyżek śmietany przykryć i podusić. Soli się gdy są prawie gotowe, bo twardnieją po posoleniu. W ten sam sposób gotują się podpieńki i pieczarki. Dusząc pieczarki trzeba je podlać paru łyżkami zimnej wody, wcisnąć soku z ij2 cytryny, bo pieczarki czernieją, gdy są dęstowane na samem maśle.


— 80 — 33. Rydze smażone. Rydze oczyścić z korzonków, opłukać dobrze w kilku wodach, dać je do rynki na roztopione masło i postawić na wolnym ogniu. Gdy sos z siebie puszczą, wrzucić drobno siekanej cebuli, znowu przykryć, niech się duszą. Gdy sos się zupełnie wysadzi i masło zostanie czyste, podać do pieczeni, sznycli i kotletów.

R O Z D Z I R Ł 8.

1. Wołowina. Uwaga : Już przy gotowaniu rosołów, podałam sposób gotowania sztuki mięsa, — jeszcze poruszę kilka szcze­ gółów. Chcąc mieć dobrą sztukę mięsa, nalewa się ją zimną wodą. Jeżli jednak kucharce nie zależy na rosole, tylko na sztuce mięsa, wtedy nastawia się mięso wrzącą wodą i gotuje, jak zwykle, z dodaniem jarzyn. Przez włożenie mięsa do gorącej wody białko w mięsie się ścina, a smak się nie wygotuje. Mięso musi się jednak uleżeć, bo ze świeżo bitego jest twarde. 2. Sztuka mięsa z jarzynami. Stosownie do liczby osób, t. j . licząc 12 do 15 deka najwyżej na osobę — wziąć krzyżówkę lub biodrowe mięso, zgotować je z dodaniem jarzyn. Gdy mały kawałek, nie krajać go w poprzek, ale wzdłuż w cienkie plastry, ułożyć na półmisku o szerokim brzegu. Z jednej strony obłożyć gotowanemi zimnemi jarzynkami, zaprawionemi octem i oliwą; z jarzyn daje się korniszony drobno kra­ jane, ćwikły, fasolkę i zieloną sałatę. Z drugiaj strony dać kupkami gorącą jarzynę : t. j . marchew, zielony gro­ szek, czerwoną kapustę, kartofelki, kalarepę. Ubieranie jarzynami stosuje się do pory roku. (i


82

— 83 —

3. Sztuka miąsa w śmietanie.

czasu do czasu zalać łyżką zimnej wody i dęstować. Gdy pieczeń już mięka, obsypać ją mąką, aby sos był za­ wiesisty. Podając pieczeń, sos przefasować od razu na półmisek. Tę pieczeń można zaprawić paru łyżkami śmie­ tany. Podaje się do niej kwaśna kapusta.

Kawałek krzyżówki zbić dobrze, posolić i dać do wysokiego ale ważkiego garnka, nalać mięso ł/4 1. kwaśnej śmietany i w tem, pod szczelnem nakryciem, dusić mięso n? wolnym ogniu, często obracając. Popruszyć przy końcu łyżką mąki z dodatkiem '/, łyżeczki Maggi Ten sposób przyrządzenia mięsa jest bardzo poje­ dynczy i smaczny. Trzeba uważać, by się mięso nie przy­ chwyciło. Sos powinien mieć kolor rumiany. Podaje się całe kartofle lab purée z kartofli. 4. Sztuka miąsa z sardelami. Ugotowaną sztukę mięsa pokrajać w plastry i dać do roztopionego w rynce smalcu. Sardele oczyszczone posiekać drobno, zmieszać ze śmietaną, polać po mięsie i wraz z mięsem zagotować. 5. Sztuka miąsa a la creme. Ugotowaną sztukę mięsa wyjąć z rosołu, niech wy­ stygnie; tymczasem utrzeć łyżkę masła na śmietanę, dodać jedno żółtko i dwa całe jaja, 3 deka tartego parmezanu, z tego łyżkę sera zostawić do posypania, — dobrze to wymieszać. Sztukę mięsa pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, oblać zrobionym sosem, a po wierzchu posy­ pać tartym parmezanem i dać do rury, by się z wierzchu zrumieniło. Podaje się na tym samym półmisku, na którym się piekło. Można taką sztukę mięsa podać ze sosem chrzanowym i wypiec w rurze. Na 6 osób liczy się 70 deka mięsa. 6. Pieczeń duszona. 70 deka zrazówki zbić dobrze, sparzyć gorącym octem, naszpikować świeżą słoniną, posolić i tak zostawić na godzinę. Do rynki dać łyżkę smalcu, pokrajać jedną dużą cebulę, włożyć mięso i dusić na wolnym ogniu. Od

7. Pieczeń huzarska. Zrazową pieczeń, 70 deka, zbić mocno, posolić i upiec starannie. Gdy już mięka i rumiana, ponadkrawywać ukośnie i przełożyć farszem. Wziąć łyżkę smalcu, trochę pieprzu, soli, bułki tartej lub chleba tartego, utrzeć parę pieczonych cebul, wyrobić to razem na gęstą masę, wymieszać doskonale i przekładać pieczeń. Włożyć pieczeń do lądla, zalać sosem i dusić pod pokryciem jeszcze pół godziny. Można te pieczeń dać zamiast sztuki mięsa, okładać ją kapustą duszoną, kartoflami i buraczkami. 8. Rozbratle z pieca. Rozbratle 70 dg. na 6 osób dobrze potłuc, gdy się z jednej strony przysmażą, obrócić je, na wierzch każdego rozbratla dać drobno siekanej cebuli, a gdy się znowu przypieką, oblać je dobrą śmietaną zaprawioną mąką, posypać parmezanem — ale nie koniecznie i wstawić do gorącej rury. Gdy się z wierzchu zrumieni, wydać do stołu z kartoflami. 9. Rostboeuf. 5 klgr. tłustego krzyżowego mięsa wraz z kośćmi posolić, dać do rynki, dolać szklankę wody, wstawić od razu do gorącego pieca, smarować mięso roztopionem masłem i polewać tym sosem, który z mięsa ścieknie. Piecze się tylko dwie godziny, z wierzchu powinien być rumiany, a wewnątrz różowawy. Rostbouef podaje się także i na zimno z musztardą, ale się go kraje w cienkie plastry. Ta pieczeń jest wtedy tylko smaczną, gdy się ją piecze w większym kawałku. 6*


— 84 10. Befsztyk. Mięso z polędwicy i kotletów można użyć na bef­ sztyk. Wyżyłować mięso, pokrajać je w poprzek na ka­ wałki, rozbić i posolić. Na rozpaloną patelnię dać trochę smalcu lub masła, zrumienić i na gorący tłuszcz kłaść mięso. Gdy się befsztyk z jednej strony zrumieni, prze­ wrócić nożem, posolić go, a gdy już i z drugiej strony rumiany, wyjąć na talerz, obłożyć tartym chrzanem, kartofelkami i polać sosem, który powstał przy smaże­ niu. Befsztyk smaży się na mocnym ogniu i daje się mało masła. 70 deka polędwicy liczy się na 6 osób. 11. Polędwica. Wyżyłować 80 deka polędwicy, obrać z tłuszczu, sparzyć octem, posolić, upiec ją na patelni na wolnym ogniu, polewając ją ciągle masłem lub smalcem. Do sosu, który się sam uformował, wlać parę łyżek śmietany roz­ bitej z mąką, zagotować i oblać polędwicę. Podaje się z makaronem włoskim, jarzynkami, jako to : czerwoną kapustą, buraczkami, kartofelkami zgrabnie krajanemi. Można także i rozmaite sałaty podać. Polędwica może być podana i bez śmietany z własnym sosem. 12. Filet de boeuf. Ukroić z 70 deka kilka kawałków polędwicy wiel­ kości befszteka, udęstować je na smalcu lub maśle na prędkim ogniu, zapalić łyżkę smalcu z łyżką mąki, zalać kilku łyżkami białego wina, raz zagotować i w tej chwili wydać. Sos te zrobić przed smażeniem mięsa, by zaraz polać po polędwicy. 13. Strudel wołowy. Wyżyłować 1 klgr mięsa, zbić i rozpłaszczyć bardzo cienko. Posolić, popieprzyć, posmarować mięso takim

-

85

-

farszem, jak do pieczeni huzarskiej, zwinąć ciasno i obwiązać; podłożyć smalec i wstawić do pieca. Gdy pieczeń się zrumieni, podlać trochę rosołem, zasypać łyżką tartej bułeczki i pokrajać ostrym nożem ; ułożyć na półmisku i podlać tym sosem. 14. Pieczeń siekana. 60 deka zrazowej pieczeni posiekać na maszynce, dodać półtora bułki wymoczonej i wyciśniętej, jedno jajo, soli i pieprzu, wymieszać doskonale i wyrobić podłużnie, jak gruby wałek; posmarować białkiem z obu stron, dać do brytfanny na gorący smalec i wstawić do rury do zrumienienia. Wydając, pokrajać pieczeń w plastry. Podać do niej kartofle, lub fasolę na kwaśno, kapustę, lub kompot z jabłek. 15. Sznycle. Na 60 deka mięsa siekanego dać półtora bułeczki, namoczonej i wyciśniętej z wody, jedno jajko, soli i pie­ przu, wymieszać razem, wyrabiać okrągłe płaskie sznycelki, osypać bułeczką i smażyć na smalcu. Można je już na półmisku oblać sosem cebulowym, grzybowym, cytrynowym i kaparowym, lub podać bez sosu. Okłada się je ryżem, kaszką i kartoflami. Tak samo robią się zrazy, tylko wyrabiając, nadać im podługowato okrągłą formę, smażyć jak sznycle i zagotować w sosie. (Na 6 osób). 16. Zrazy bite. Pokrajać 70 deka zrazowej pieczeni na cienkie plastry, zbić tłuczkiem od mięsa, posolić, popieprzyć, obsypać suto mąką i włożyć na gorący smalec. Dać po­ siekaną cebulę, a gdy zrazy są już zrumienione, podlać zimną wodą, poddusić i wydać.


— 86 —

— 87

-

17. Zrazy zawijane.

20. Ozór marynowany.

Pokrajać 70 deka zrazowej pieczeni w duże lecz cienkie plastry, zbić, posolić. Przyprawić farsz, jak do huzarskiej pieczeni, t. j . wziąć łyżkę smalcu, utartą pie­ czoną cebulę, chleba tartego i pieprzu, wyrobić to na masę i smarować zrazy, zawijając i ściskając mocno. W rynce roztopić łyżkę smalcu, na to dać zrazy, przykryć i dęstować na wolnym ogniu trzy kwadranse. Gdy się zrumienią, podlać rosołem, zasypać chlebem i wydać.

Ozór oczyścić, natrzeć go solą, zmieszaną z łyżeczką saletry, i grubo tłuczonym pieprzem, włożyć go do miski, nakryć drewnianym krążkiem i wynieść do piwnicy. Przez 8 — 10 dni co dnia go obracać; po ubiegu tego czasu jest już dobry do użycia. Wypłukać go z tej soli i gotować w dużej ilości wody. Gdy ozór już mięki, skórę ściągnąć, ozór pokrajać w ukośne plastry i podać zamiast sztuki mięsa z tartym chrzanem lub musztardą. Podaje się go także i na zimno.

18. Gulasz.

U w a g a : W czasie wielkiej drożyzny używa się t. z. ,.margarynyLL. Najbezpieczniej, jeżeli się ją samemu przyrządzi, gdyż ma się pewność, że tłuszcz, z którego sporządzona, jest świeży i nie fałszowany.

70 deka mięsa pokrajać wT małe kawałki i rozbić je. W rynce udusić w łyżce smalcu jedną dużą posiekaną cebulę, wsypać papryki na koniec noża, dać to mięso pokrajane i dusić, podlewając po łyżce zimnej wody, by mięso skruszało. Gdy się mięso dobrze wydęstuje, za­ prawić pół łyżką mąki, lekko podsmażyć, podlać ro­ sołem, raz zagotować i wydać z kaszką, kaszą lub kar­ toflami smażonemi. 19. Flaczki. Jeden klgr. flaczków wymoczyć i oczyścić, nalać je zimną wodą, raz zagotować, tę wodę odlać a flaczki po­ krajać w cienkie paski. Mieć ugotowany smak z kości wołowych lub wieprzowych, nalać nim flaczki, posolić, dodać różnych jarzyn, jako to : pietruszki, marchwi, se­ lerów, cebuli : razem gotować. Gdy flaczki są miękie wsypać tłuczonego pieprzu i papryki na koniec nożaUtrzeć kopiatą łyżkę smalcu z łyżką mąki, rozprowadzić szklanką rosołu, w którym się flaczki gotowały lub, gdyby tegoż było za mało, wodą ; dać do tego flaczki i zagotować kilka razy. Podaje się na salaterce z kaszką, knedelkami. Bardzo są smaczne flaczki posiekane na ma­ szynce od mięsa zamiast krajania; a zaprawia się je tak, jak krajane.

21. Margaryna. Na 12 godzin namoczyć l1/? klgr. tłuszczu nerko­ wego wołowego, posiekać na maszynce od mięsa i wy­ topić, dodawszy kilka szklanek mleka. Przecedzić przez sitko, dodać lj.2 klgr. masła i mieszać na kuchni z tłu­ szczem tak długo, aż się masło rozpuści. Ten tłuszcz jest najlepszy do smażenia mięsa, do pieczeni i do jarzyn. Można go używać także i do klu­ seczek. Można go też używać bez żadnych obaw. Trzymać w chłodnem i suchem miejscu.


-

89 —

3. Cielęcina marynowana.

Rozdział 9. Cielęcina. Uwaga : Blado-różowy kolor mięsa, tłustość biała i jakby przeźroczysta, jest oznaką dobrej cielęciny. Wą­ troba cielęca powinna być bladoróżową. 1. Pieczeń cieląca. Opłukać ćwiartkę cielęciny, ściągnąć błonę, posolić, musi tak z godzinę poleżeć a gdy ćwiartka jest wielka, dłużej. Dać do rynki i piec na wolnym ogniu, polewając ciągle masłem. Podając do stołu w ostatniej chwili obsy­ pać pieczeń tartą bułeczką, oblać jeszcze masłem i zrumienić. Podać, polawszy na półmisku jej własnym sosem lub biszemelem. Biszemelem oblewa się, gdy pieczeń jest już na dopieczeniu, zmieszawszy biszemel ze sosem z pie­ czonej cielęciny. — Zobacz sos biszemel. 2. Pieczeń nerkowa. Pieczeń nerkową na godzinę przed pieczeniem opłu­ kać i posolić. Piec w miernie gorącej rurze, pilnie pole­ wając masłem i rosołem. Znacznie krócej się piecze, niż ćwiartka cielęciny. Podaje się z tym sosem, który się uformował podczas pieczenia. Pieczeń podać z sałatą lub kompotem.

Wziąć ćwiartkę cielęciny, oddzielić od niej pieczeń nerkową, rozciąć tę ćwiartkę, kość wyjąć ze środka. Łyżkę kopiatą soli zmieszać z łyżeczką saletry, natrzeć tern mięso i przez 3 dni zostawić obracając co dnia. Po trzech dniach wyjąć, zwinąć ciasno mięso, obwiązać sznur­ kiem i gotować do miękości z różną jarzyną, pieprzem dwojakim i 2 listkami bobkowymi. Gdy cielęcina już mięka, wyjąć, położyć pod prasę, by się spłaszczyła i wystygła. Podając, pokrajać cielęcinę w cienkie plastry i oblać następującym zimnym sosem : Do ośmiu oczysz­ czonych i posiekanych sardeli dodać 4 deka kaparów, roz­ puścić je smakiem gotowanej cielęciny, wlać octu do smaku i oliwy; przecedzić przez sitko przed daniem ka­ parów. Można taką cielęcinę zamarynować jako szynkę, nie wyciągając kości. Stosownie do wielkości cielęcina leży w soli tydzień lub dwa tygodnie. Posłać ją do wędzarni na dwa dni, jak potrzeba, zgotować. 4. Mostek cielęcy nadziewany. W zimnej wodzie obmyć mostek cielęcy, posolić go i nadziać. Farsz robi się z dwóch utartych bułek, z łyżki kopiatej smalcu, trochę siekanej pietruszki, soli i je­ dnego jaja. Wszystko razem utrzeć na masę, nadziać mo­ stek pod wierzchnią skórę i upiec, polewając masłem i obsypać bułeczką. 5. Zraziki cielęce na prędce. ' Ukroić cienkie zraziki z cielęcej pieczeni, posolić* popieprzyć, zwilżyć winem i w misce je złożyć jeden na drugim. Wysmarować ryneczkę masłem, te zraziki obtarzać w mące, włożyć do tej rynki, polać tym sosem, który z siebie puściły będąc w misce, wlać pełną łyżkę wina, łyżkę rosołu, nakryć szczelnie i dęstować na do­ brym ogniu. Gdy są miękie, wydać je z tym własnym sosem.


— 90 — 6. Kotlety cielące z sardelami. Kotlety przyrządzić jak zwykle, posolić je, utarzać w mące i smażyć na smalcu lub maśle. Gdy są już go­ towe, wyjąć je z rynki, postawić na boku, a do tłuszczu? w którym się smażyły, wlać kilka łyżek śmietany, sto­ sownie do ilości kotletów 3 - 5 siekanych sardeli, roz­ puścić rosołem, zagotować i zalać kotlety. 7. Kotlety cielące. Zbić kotlety — bierze się 70 deka na 6 osób, po­ solić, umaczać w rozbitem jaju, posypać tartą bułką, kłaść je na rozpalony smalec. Smażyć ostrożnie, żeby się za­ nadto nie rumieniły, obrócić na drugą stronę i podsma­ żyć. Na półmisku układa się jeden kotlet za drugim, ubiera plasterkami cytryny. Szpinak, groszek lub mar­ chewkę daje się do kotletów, albo sałatę i kompot. 8. Kotlety z pieczarkami. Kotlety pobić dobrze, usmażyć je w maśle, a gdy są gotowe, zagotować je w sosie. Zrobić rumianą zaprażkę, rozprowadzić ją rosołem, dać sparzone i drobno poszatkowane pieczarki i dwie godziny gotować je w tem sosie. Gdy sos gotowy, dać smażone kotlety, raz zagoto­ wać i zaraz wydać. Można dodać do smaku soku z cy­ tryny. 9. Paprykarz cielący. 70 deka cielęciny pokrajać w zgrabne zraziki, po­ solić, utarzać w mące i w gorącem maśle smażyć aż do zrumienienia. Gdy są wszystkie kotlety gotowe, dać je do innej rynki i trzymać na boku w cieple. Do masła pozo­ stałego ze smażenia dać papryki na koniec noża, dobrej gęstej śmietany, trochę rosołu i soku z cytryny. Zagoto-

91 wać ten sos, ciągle go mieszając i przecedzić do kotle­ tów. Paprykarz podaje się z ryżem, makaranem włoskim, kluseczkami kładzionemi. 10. Szynka cieląca na zimno. Ściągnąć błohkę z ćwiartki cielęcej, naszpikować świeżą słoniną, skropić szklanką białego wina i zostawić w tem na całą noc Na rumiane masło dać cielęcinę, do­ dawszy całego prostego pieprzu, soli, jedną, cebulę, dwienóżki cielęce, dodać szklankę wody i to wino, w którem mokła cielęcina. Dusić pod szczelnem pokryciem a podlać gdyby woda się wygotowała. Gdy pieczeń mięka wyło­ żyć na półmisek, do sosu wcisnąć soku z pół cytryny pół szklanki wina i zagotować. Przecedzić przez serwetę gdy zastygnie, ubrać tą galaretą pieczeń pokrajaną w plastry. 11. Cielącina po serbsku. Pokrajać ] 0 deka świeżej słoniny w drobną kostkę w rynce rozgrzać ją dobrze, udęstować w tem 2—3 ce­ bule drobno siekane. Na małe kawałeczki pokrajać cie­ lęcinę, posolić, dać pół łyżeczki papryki do cebuli i udu­ sić często mieszając. Stosownie do liczby osób n. p. na 80 deka cielęciny, dać 30 deka ryżu, wymieszać z mię­ sem, dolać pół szklanki smaku z kości lub wody i dusić, ale uważnie, by ryż się nie rozgotował. Na gorącym pół­ misku mięso i ryż ułożyć w piramidę i posypać suto parmezanem. 12. Wątroba cieląca. W mleku namoczyć wątrobę, ściągnąć błonkę, na­ szpikować świeżą słoniną w równe rzędy, popieprzyć i udęstować na gorącem maśle, często rynką potrząsając, póki mięką nie będzie. Gdy przy ukłuciu krew się me pokazuje, jest wątroba już gotową ; wtedy oblać śmietaną


-

92 —

zmieszaną z odrobiną mąki i łyżką octu. Soli się wątrobę, gdy już prawie gotowa, bo twardnieje, gdy jest zaraz po­ solona ; po posoleniu dusić ją krótko. Można ją podać i bez śmietany. 13. Duszone kotlety. t Pobić, posolić kotlety, dać je do rynki na gorące masło i zrumienić na obie strony. W drugiej rynce utrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, śmietaną, sokiem z pół cytryny i dęstować w tern usmażone kotlety. 14. Sznycle cielące z grzybkami lub z móżdżkiem. Usiekać cielęcinę na maszynce, na 70 deka mięsa dać półtora bułeczki namoczonej a dobrze wyciśniętej i jedno jajo, wymieszać, wyrobić sznycelki, obsypać bu­ łeczką i obsmażyć w smalcu. Móżdżek wołowy lub cie­ lęcy obrać z błonek, wygotować, przetrzeć przez sito, zmieszać z jedną tartą bułką i żółtkiem. Tą masą posma­ rować sznycle, poukładać na blachę i dać do rury na 10 minut. Zamiast móżdżku, można użyć świeżych grzyb­ ków, udusić je w maśle z cebulką, z pieprzem, łyżką śmietany i tem posmarować sznycle. 15. Sznycle siekane. Usiekać 70 deka cielęciny, wyżyłować starannie, dać półtory bułki otartej ze skóry, namoczonej i wyciśniętej z wody, posolić, dać 12 deka świeżego utartego szpiku, lub świeżej słoniny siekanej, wymieszać, robić płaskie sznycelki, posmarować żółtkiem, posypać tartą bułeczką i smażyć na smalcu. Podawać do szpinaku lub groszku zielonego. 16. Nóżki smażone. W słonej wodzie ugotować 5 nóżek, przekroić je na połowę wzdłuż między kopytkami. Dwa żółtka rozbić

-

93 —

z wodą i mąką jak na naleśniki, zmieszać z ubitą pianą, nóżki maczać w cieście i smażyć na gorącym smalcu. 17. Zraziki cielęce. 70 deka wyżyłowanej cielęciny pokrajać w wielkie plastry, grubości palca, pobić je, posolić i popieprzyć. Na maszynce posiekać 12 deka cielęciny, ale brać mięso • bez żył, dać jedno jajo, cebulkę posiekaną, uduszoną na maśle i tyle tartej bułki, by masa była dobra do smaro-. wania, pieprzu, soli do smaku i pieczarek cienko kraja­ nych, jeżeli są. Posmarować tem pokrajane zrazy, zwinąćje, zeszpilić dłubaczką lub związać nitką i dusić je w ma­ śle na rumiano, polewając po łyżce wody. Wydając wlać do sosu trochę Maggi, zagotować i polać po zrazikach


-

95

-

ją, obetrzeć ściereczką, rozkroić cebulę i tą cebulą szynkę dobrze natrzeć. Wlać do rynki 8/4 litra piwa, ułożyć w rynce dwa patyczki, na nich położyć szynkę i piec ją dwie godziny, często polewając. 3. Wieprzowina na sposób francuski.

ROZDZIRŁ 10. Wieprzowina. Uwaga. Na pieczeń wieprzową najlepiej się nadaje mięso ze zwierząt jednorocznych, dobrze utuczonych. Młoda wieprzowina ma kolor jasnoróżowy i słoninę bar­ dzo białą. Mięso wieprzowe powinno być z hygienicznych względów bardzo starannie ugotowane lub upieczone. Mięso wieprzowe, w którem byłyby małe przeźroczyste gruczołki, zwane wągrami, jest dla zdrowia b a r d z o szkodliwe. 1. Szynka na świeżo. Chudą wieprzową szynkę wraz ze skórą dać do rynki, część ze skórą obraca się do spodu radia, podlewa kipiącą wodą i gotuje się z kwadrans. Obrócić szynkę, nadciąć skórę w kratki i piec ją aż do zrumienienia, po­ lewając ją często tym tłuszczem, co z siebie puści. Piecze się dwie godziny na równomiernym ogniu. Podaje się ta pieczeń z sałatą z kartofli lub z kwaśnej kapusty, z go­ towaną kapustą, albo z purée z grochu lub fasoli. 2. Szynka na gorąco z piwem. Szynkę z młodej sztuki natrzeć dobrze 4 łyżkami soli i półtora łyżką saletry, dać ją do miski na 10 dni, krążkiem przełożyć i często obracać. Po 10 dniach wyjąć

Polędwicę, wieprzową przyrządzić do pieczenia, po­ solić ją, zostawić na dwa dni. Biorąc do użytku, obmyć w ciepłej wodzie w rynce, poddęstować cebulę z łyżką smalcu, dać do tego polędwicę i kwaśną kapustę i na­ krywszy szczelnie, dęstować 1 '/2 godziny, często obraca­ jąc, by się nie przepaliła. Popruszyć trochę mąką, podlać winem i razem jeszcze pół godziny dusić. Gdy polędwica już gotowa, mięso pokrajać podług tego, jak kostki idą, kapustę dać na środek półmiska a polędwicę w około. Można także obłożyć brzeg półmiska pieczonemi, lub gotowanemi całemi kartoflami. 4. Polędwica. Polędwicę wieprzową dać do rynki, podlać wodą z octem, dać trochę kminku i piec, polewając ciągle tym sosem, który pieczeń z siebie puści Jeśli kto lubi, dać na wierzch pieczeni pokrajaną cebulę, podusić i wydać, podając kapustę kwaśną, brukiew lub purée z kartofli. 5. Kotlety wieprzowe. Bierze się na kotlety część schabową, t. j kotletową, kraje się tak, że przy każdej kostce musi być mięso, roz­ bija się mięso i soli. Stosownie do ilości mięsa rozbić jedno lub dwa jaja, na 5 kotletów wystarcza jedno jajo — kotlety maczać w tern jaju, obsypać tartą sianą bułeczką, dać na rozpalony smalec i na patelni smażyć. Można z sa­ łatą podawać.


— 96 —

97 —

6. Kotlety siekane. Chude mięso wieprzowe posiekać na maszynce, 60 deka licząc na 6 osób — dodać jedną tartą bułkę, jajo, soli, pieprzu, wymieszać, wyrabiać małe sznycelki, obsy­ pać tartą bułką i na gorącym smalcu smażyć. Do tych sznycli podać sos korniszonowy i całe kartofle. Najsma­ czniejsze są sznycle wieprzowe, gdy są po połowie zmie­ szane z mięsem wołowem.

10

8. Zraziki wieprzowe. Pokrajać 60 deka wieprzowin) w duże ale cienkie zraziki, pobić je, posolić. Sparzyć 12 deka ryżu, lekko udęstowac. nakładać tym ryżem zraziki, zwijać je mocno, by się nie rozeszły, spiąć dwoma, trzema wykłuwaczkami od zębów. Jedną cebulę drobno posiekać, udęstowac w łyżce smalcu dać na koniec noża papryki i dusić w tern te zraziki aż do zrumienienia. podlewając często rosołem lub wodą. 9. Cynadry wieprzowe z sosem. Udęstowac w łyżce smalcu posiekaną cebulę i zie­ loną pietruszkę, dać do tego posolone i popieprzone nerki,.

P ^ o w i n a w galarecie

° ^ c z dodaniem soli, j a r z y n t ^ ^ t 0 r a z e r a £ î » * * , P-przu całego S ' ' 3" ^ s z k i , marchwi, W ugotowane, wyjąć ie „ , ^ °Ctu- G ^ y mięso f*J* ne salaterce^mak £ ? " T ^ ^ ^awalT d - ć tak, . i a k p m ; ^ p i l i 1 0 " 1 S k l a r ° W a ć i P W

7. Wieprzowina duszona. Środek od poprzedniej łopatki a bo część wieprzo­ winy od góry, dobrze nasolić na pół godziny przed pie­ czeniem. Dać do rądla łyżkę smalcu lub 5 deka świeżej słoniny pokrajanej w plasterki, wlać pół szklanki wina i pół szklanki octu. z jarzyn dać suto cebuli, selera, mar­ chwi, pietruszki, kilka ziarnek prostego pieprzu, a na to położyć wieprzowinę i wstawić do rury do upieczenia, często obracając, by się nie przepaliła. Gdy pieczeń już gotowa, pokrajać w zgrabne kawałki. Podać obłożywszy tartym chrzanem.

Wie

-

"•PaS2tet

S 2 5

deka ;

a

d

z

^ ' r o b y wieprzowej

f ^ ^ ^ 0

ł

deka św,e ź e j V S1

sionmy>

n 2

Ć

-.^szynce, p o s o ^ T l t s l T ^ ° ^ ^ y k u mus Paprzą tłuczonego wt zkatołowei eałki

1

d 0

- e j tę

p

.

nim ogniu. Podaje ^ «ą Pietruszką.

]o

^

n a

^

%^

^

n

°'

J

^

" t ^

u b r a n e

12. Kiełbasa pieczona. «wieżą kiełbasę ułożyć w

^tawić do r u r y , poleci ; i

y n C e

'

iAĆ

CZaSU

g

^

f

^

^

° ^ —«1galaretką i z i e .

^smalcu

d o tóa zimnej wody. Gdy zZZ * su ł y ż k a Wa m ę r U m i e n i d ' k i i dać na p l ł ^ l f ' P^rajać w kasmalcu zrumienfć ^ ï a ^ f 1 T ' ^ ^ ***** rozprowadzić rosołem lub w f d l ' ^ ° Ctu > s < * , cukru! * * * Można j ą d a d i be" sosu n o d a g ° ? d 1 P ° l a d k - ł T a " » ° podaje s,ę i wędzona k ^ ł b a s f ^ ^ * r Z 6 Ź n i k pod nazwą „kiełbasy do g o t o w a n a T ^ »ana * * 15 minut z p o d 4 e z ££%***. ^ ^ełbasę g o t u j e S 0 S e m chrzanem. umianym, alb z tartym

7


— 98 —

13. Kiełbasa smażona. Kiełbasę ułożoną w rynce nalać taką ilością wody, by nią tylko pokryta była. Wodę wygotować zupełnie, uważając, by się kiełbasa nie przepaliła, dodać łyżkę smalcu, jedną drobno pokrajaną cebulę i razem zrumienić. kiełbasę pokrajać w kawałki i obłożyć nią kapustę. Tę kiełbasę można podać z takim sosem, jak pieczoną. Do smażenia bierze się. świeżą kiełbasę. 14 Prosią pieczone. Młode zakłóte prosię oparzyć, posypać zimnym drzewnym popiołem i sierć zbierać palcami, która pod popiołem łatwo i zupełnie zejdzie. Podczas zbierania serci dolewać gorącej wody, opłukać w czystej wodzie, obe­ trzeć i gdy zupełnie wystygnie, sprawić, powyginać tylne nóżki w tył, związać je grubą nitką, przednie łapki zło­ żyć razem naprzód, związać, oczy wydobyć. Całe prosię nasolić z wierzchu i wewnątrz i nadziać. Farsz tak się robi: Surową wątróbkę z prosięcia usiekać na maszynce, ugotowane płucka prosięcia i 12 deka ugotowanej świe-; żej słoniny usiekać na maszynce, zmieszać z wątróbką przetasować przez durszlak, wbić dwa całe jaja, wlać łyżkę roztopionego smalcu, lub masła, dać soli, pieprzu do smaku, pół szklanki utartej bółki, wymieszać i nadziać prosię zaszywając dobrze. Piec prosię z początku na wol­ nym ogniu, a później na mocniejszym. Podczas pieczenia smarować prosię słoniną nabitą na patyku i polewać ciągle tłustością. Kto chce mieć chrupiącą skóreczkę, niech przed samem podaniem obleje prosię kieliszkiem araku. 15. Schab ze śliwkami. Z kawałka świeżego schaba skroić skórę ze słoniny zostawiając jednak trochę słoniny, nasolić i upiec. Zgo-

99 — tować i/4 klgr. śliwek suszonych rrnhiS i wydać.

°

pokra

J a n e g o schaba, zagotować

16. Schab pieczony.

****** ^t^s*** ***. i własna «ustością L '

P

„T-

ć

° k r a ' a i M J . «dçstomuS

17. Marynowanie szynki.

szynkę, w ,ej son m a t / d i f ^ t w i c W T " " " ^ W1 dniu natrzeć ja 2 ł , ż e c i a m ; ., °; W ta"gm tygoK tak p r z e z t y d i ? eÔ dn " T " M t e t ^ ' ««Jwi<S dn,ach „ « «

S z y n k a

m

a

r

y

u

^ -

* £ * *

,rec-

18. Szynka pieczona. wy m c w wodzie sto d P z e 4 6 ją wodą ciasto l ż v t n i e j m ~ki f Y ^ ^ ' Z^nie^ Pierogi, oblepić s z y n l T e Ï > ^ * * W ° l n e Jak »a gorącego na 3 - 4 godSnv T ' * * * * * d° P i e c a y J P Ó k i s ^ n k a g o r ą c a , oczyśdć T c i a s t 7 P f ^ T ^ » - ż n a na gorąco" ^ L ^ I C T , £ * " ^ r Z a n e m tai tym lub musztardą, albo na z i l n c , " d

o w S s s 7 :°?

: f

'

19. Gotowanie szynki

7*


»

— 1O0 — wodą i gotować na mocnym ogniu, od zagotowania licząc 2 godziny, ale obracać ją co godzinę. Wyjąć szynkę na stolnicę, jeżeli kość dolna oddziela się od mięsa, to znak, że szynka już ugotowana. Po spróbowaniu włożyć szynkę napowrót do baniaka i gotować ją, jeśli potrzeba, albo zostawić ją w tej wodzie, by ostygła, tak na 2 3 go­ dziny. Wyjąć ją na półmisek, ściągnąć skórę, a po ze­ rżnięciu tłuszczu, krajać plastry. Tłuszcz można stopić i używać do pieczeni.

Rozdział n . Baranina. Uwaga : Baranina posiada wielką pożywność ; u nas nie wiedzieć z jakiego powodu jest nie lubianą. Kolor mięsa mocno czerwony a tłust@ść biała jest oznaką do­ brej baraniny. Ta sama zasada jest przy baraninie jak i przy każdem mięsie, by zaraz po zabiciu mięsa nie uży­ wać, dopiero w 2—3 dni 1. Pieczeń barania duszona. Obkroić wszelki tłuszcz z baraniej pieczeni, zbić, po­ solić, natrzeć jałowcem drobno utłuczonym. Dać do rynki 5 deka drobno pokrajanej słoniny, na to pieczeń i obpiec ją w około. Podlać kieliszkiem wina i kieliszkiem octu, dodać jeden mały listek bobkowy, pieprz, jarzynę t. j . kawałeczek marchwi, pietruszki, selera, cebuli i w tern dusić na wolnym ogniu, aż będzie mięka, często ją obra­ cając. Na kwadrans przed podaniam utrzeć gałkę z łyżki smalcu i łyżki mąki, rozgotować w własnym sosie i po­ lać pokrajaną pieczeń. Podać ją z ryżem lub z maka­ ronem włoskim. jjk 2. Pieczeń barania. Z ćwiartki baraniny obciąć starannie tłuszcz, żyły i błony, zbić mocno, rozciąć mięso i wyciągnąć kości' posolić, popieprzyć, zwinąć mocno, związać sznurkiem.

:


— 102 — Do rynki wlać pół szklanki rosołu, tyleż wina, jarzyn jak w poprzednim przepisie, i często obracając, dusić półtory godziny. Polewać ją często śmietaną, dać kawa­ łeczek masła sardelowego, dęstować to razem, a gdy pie­ czeń mięka, rozwiązać sznurek, pieczeń pokrajać w pla­ stry, a sos przecedzić przez sitko i polać po mięsie. Śmietany liczy się 1/4 1. 3. Pieczeń barania na sposób sarniny. Cąber barani obrać z tłuszczu i z żył bardzo sta­ rannie, posolić go i niech tak przyciśnięty deszczułką i kamykiem poleży kilka godzin. Przed użyciem naszpi­ kować go świeżą słoniną, polać mocnym octem i trochę wodą, a piec pod nakryciem posmarowanego smalcem papieru, cąber często polewając tym sosem, który z siebie puści. Gdy już cąber upieczony, pokrajać go w plastry tak jak cąber sarni, obłożyć plasterkami cytryny i podać z ostrym sosem. Można go na dopiekaniu posypać mąką i zalać śmietaną. 4. Baranina z ryżem. Łopatkę baranią posolić, ugotować z jarzyną i ce­ bulą. Gdy na pół ugotowana, wyjąć, a mięso pokrajać w małe kawałki. Rosół przecedzić i nalać nim ]/4 klgr. ryżu spażonego z dodaniem łyżki smalcu i jednej drobno pokrajanej cebuli, zmieszać z mięsem i w parze razem dusić, aż miękie będą ryż i mięso. Wyjąwszy na półmi­ sek, polać masłem zrumienionem z bułeczką. 5. Kotlety duszone ze śmietaną. Wyżyłowane kotlety zbić, posolić i utarzać w mące. W rynce zrumienić w kostki pokrajaną słoninę, kawałe­ czek marchwi, cebulę, pietruszkę i szczyptę pieprzu tłu­ czonego, dodać łyżkę mocnego octu i 3—5 łyżek rosołu

103

-

dusić w tern kotlety pół godziny, dodać pół szklanki śmietany i dusić jeszcze z pół godziny. Dając na półmi­ sek, sos przecedzić przez sitko. 6. Kotlety siekane. Baranią łopatkę wyżyłować, posiekać na maszynce, dać na 70 deka mięsa półtora bułki namoczonej i wyci­ śniętej, jedno jajo, posolić, wymieszać dobrze, porobić kotleciki, obsypać bułeczką tartą i sianą i smażyć. Z ja­ rzyn do tych kotletów najsmaczniejszą jest brukiew. Te kotleciki można podać z sosem korniszonowym lub ce­ bulowym. 7. Szynka barania. Tylną ćwiartkę baranią, ważącą około 3 klg. obrać starannie z łoju, natrzeć zaprawą składającą się : z 10 gr. tłuczonej saletry, 12 deka soli, 12 deka miałkiego cukru, 6—8 ziarn angielskiego pieprzu i z 2 deka utłuczonego jałowcu. Następnie szynkę położyć do kamiennej lub gli­ nianej misy, przykryć krążkiem i przycisnąć ciężarem ; wynieść do chłodnej spiżarni, przez 2 tygodnie obracać co dnia, polewając sokiem, który baranina z siebie puści. Po 2 tygodniach należy wyjąć szynkę, powiesić w przewiewnem miejscu na 1—2 dni by obeschła, i uwędzić. Szynkę podać surową, pokrajaną w bardzo cienkie plastry, lub ugotować w ten sposób, jak szynkę wie­ przową. Można ugotowaną szynkę baranią podać na go­ rąco z jarzynami, lub na zimno, pokrajaną w cienkie plastry.


-

105 —

Młodego zająca poznaje się po tern, że przednie skoki łatwo się łamią, kolana są grube a uszy miękie. U jarząbka, głuszca, dzikiej gęsi, dzikiej kaczki kruchość poznaje się po miękości skórki pod skrzydłem i udkiem. Pióra u starej kuropatwy są okrągłe, u młodej kuro­ patwy trochę spiczaste. 2. Udziec sarni. R O Z D Z 1 R Ł IZ. 1. Dziczyzna. Dziczyzna stanowi bardzo zdrowe i łatwo strawne pożywienie, najpierwsze miejsce w zwierzynie należy się sarnie, po niej idzie zając i dzik. Z ptaków do najlepszych zaliczają się: bażant, jarząbek, cietrzew, kuropatwa, słon­ ka, dzika gęś, dzika kaczka, przepiórka. Zwierzyna musi wisieć w skórze kilka dni, zanim jest do jedzenia. W czasie zimy można sarnę zostawić w skórze nawet przez 4 tygodni i nie zepsuje się. Główną rzeczą jest przyprawienie zwierzyny. Mięso młodej dziczyzny może się obejść bez bajcowania, starsza zwierzyna musi być bajcowana i właśnie na bajc trzeba zwrócić główną uwagę. Ocet powinien być prawdziwy winny, na 2 szklanki octu dać jedną szklankę gotowanej zimnej wody, pieprzu prostego kilkanaście ziarnek, dużą cebulę pokrajaną w talarki, ze 2 ziarnka jałowcu, listek bobkowy, kawałeczek marchwi, pietruszki, salera, tę ja­ rzynę drobno pokrajać, zmieszać i wraz z octem polać po dziczyznie. Stosownie do wielkości pieczeni sarniej lub z dzika, zamarynować ją na jeden lub dwa dni, obra­ cając często. Młodej zwierzyny nie marynować, tylko po wyżyłowaniu i naszpikowaniu posolić i sparzyć kipiącym, mocnym winnym octem. Dając zwierzynę do octu, nie płukać w wodzie, tylko obetrzeć starannie ściereczką, gdyż płukanie odbiera smak dziczyznie.

Starszą sarninę zabajcować, pieczeń z młodej sztuki pobić dobrze, wyżyłować, nasolić, naszpikować gęsto świeżą słoniną, sparzyć kipiącym octem i piec w rynce, polewając ciągle smalcem. Gdy pieczeń jest już na do­ pieczeniu, wlać parę łyżek śmietany rozbitej z pół łyżką mąki i tern jeszcze polewać pieczeń. Podając pieczeń, krajać w plastry, układać na kości, tak, jakby była w całości. 3. Cąber sarni. Wyżyłować, nasolić i naszpikować świeżą słoniną cąber sarni, dać go do rynki i wstawić, gdy cąber duży, na godzinę do gorącej rury i piec polewając masłem lub smalcem. Gdy cąber już mięki, wyjąć go na stolniczkę od mięsa, mięso odkroić z obu stron ostrym nożem w ukośne plastry i położyć na kości tak zręcznie, by zgadzało się z wykrojonem miejscem i wstawić na 5 minut do rury dla rozgrzania. Ułożyć cąber na ogrzanym pół­ misku i oblać sosem powstałym z pieczenia. Można ten cąber na dopiekaniu oblać śmietaną tak, jak przy udźcu z sarny. Na półmisku już obłożyć jarzynkami, francuskiem ciastem, włoskim makaranem, lub podać mieszaną sałatę z kartofli, korniszonów, fasolki, rydzów. 4. Sarnina na zimno. Wyżyłowaną pieczeń sarnią zbić, dobrze posolić, najlepiej natrzeć solą, dać do miski, nalać gorącym octem


-

106 —

i w zimnem miejscu zostawić na kilka dni, często obra­ cając. Wyjąć z octu, naszpikować świeżą słoniną, oprócz szpikowania obłożyć plasterkami słoniny i piec, pole­ wając smalcem, aż się zrumieni. Gdy wystygnie, krajać w plastry jak szynkę i na półmisku ubrać siekaną galaretką.

-

107 —

drobno) ; wszystko zalać szklanką bajcu, w którym sięmarynowała pieczeń, przykryć szczelnie i dusić 2—3 go­ dziny, polewając masłem lub smalcem zmieszanym z octem, w którym się pieczeń marynowała. Zrobić sos z jałowcu, rozlać go sosem od pieczeni i polać nim pieczeń na pół­ misku, ubraną kartoflami.

5. Kotlety sarnie duszone. Kotlety sarnie wyżyłować, naszpikować, dać do rynki, podlać kieliszkiem białego wina, dusić, zrobić sos (zobacz sos z jałowcu), wlać ten sos z kotletów do sosu z ja­ łowcu, zagotować razem i podać z grzankami smażonemi. 6. Kotlety sarnie siekane. Zamarynowaną sarninę t.,j. części z szyi lub przednią łopatkę, przesiekać dwa razy na maszynce od mięsa, po­ solić, popieprzyć, uformować małe kotleciki, utarzać w mące i smażyć na gorącem maśle lub smalcu. Podać sosem cebulowym lub korniszonowym. m z ^ ^ ^ 7. Gulasz sarni Z zioberek sarnich wyciągnąć kości, wyżyłować, o ile się da, zbić, posolić, popieprzyć, skropić wrzącym octem, naszpikować słoniną i pokrajać na kawałki. Dać do rynki łyżkę smalcu, drobno pokrajaną cebulę i w tem to mięso dusić, często skrapiając łyżką zimnej wody. Obrumienić, zalać pół szklanką śmietany rozbitej z pół łyżką mąki, jeszcze raz zagotować i wydać. 8. Pieczeń z dzika. Zamarynować udziec z dzika lub cąber, który w ma­ rynacie kilka dni poleżeć musi, obracany co dnia. Wyży­ łować go, naszpikować słoniną, natrzeć prostym tłuczo­ nym pieprzem, dać do rynki, osypać cebulą siekaną i jaeprzem, aac uu ~v,wi i j ^ ep.iftt-a ~-jr—i pietruszki - . pokrajać , : / rzyną, (kawałek marchwi, selera i pietruszki pokrajać

9. Pieczeń z dzika duszona. Udziec z dzika wyżyłować, odciąć tłuszcz starannie, rozciąć go, wyjąć kości, natrzeć solą, pieprzem, naszpi­ kować słoniną, zwinąć i związać szpagatem, zalać prze­ gotowanym octem z korzeniami, dać pokrajanej jarzyny, t. j . cebuli, pietruszki, marchwi i niech w tem wszystkiem kilka dni to mięso poleży, często je obracając. Biorąc do użycia, dać do rądla, zalać wodą z dodatkiem jarzyn i dusić pod szczelnem nakryciem. Gdy już mało sosu, zalać pieczeń szklanką zwykłego białego wina i dusić do miękości. Pieczeń ta gotuje się kilka godzin ; na go­ dzinę przed jej podaniem, wyjąć z rynki, dać do drugiej rynki, polać roztopionym smalcem, obsypać bułeczką i dać do gorącej rury, by się zrumieniła. W sosierce podać rozgotowane i przecedzone powidło. 10. Kotlety z dzika. Pokrajać kotlety podług tego, jak kostki są, tłuszcz odciąć, mięso pobić tłuczkiem od mięsa, posolić, po­ pieprzyć i utarzać w mące z obu stron. Smażyć na go­ rącem maśle. Gdy już wszystkie kotlety posmażone, zalać je rosołem z dodaniem łyżki mocnego octu, cukru, soli do smaku i zagotować. Podając, obłożyć ryżem. 11. Głowa z dzika. Oczyszczoną głowę z dzika namoczyć na całą noc w zimnej wodzie, zmieniając z wieczora kilka razy wodę. Na drugi dzień nasolić ją mocno, dodać kilka bobkowych


-

108 -

liści, cebuli, dużo soli, majeranku i gotować tę głowę w baniaku aż póki mięka będzie. Gdy się woda wygo­ tuje, dolać gorącej, by zawsze głowa wodą pokryta była. Gdy już prawie jest na dogotowaniu, zalać głowę dwoma litrami wina i z tem gotować jeszcze dobre pół godziny. Smak tego rosołu ma być słony. Gdy już ugo­ towana, wyjąć'ją, niech ostygnie, położyć na półmisku ; ubrać zieloną sałatą, podać ocet i oliwę. 12. Mięso z dzika w aspiku. Ugotować mięso z dzika, posiekać je na maszynce. Rosół z tego mięsa sklarować białkiem, biorąc 2 białka na litr płynu, dać 12 listków żelatyny, zagotować, prze­ cedzić, zmieszać z mięsem, dać do foremki i niech za­ stygnie. Podając, wyrzucić z foremki, ubrać jajami na twardo gotowanemi, aspikiem drobno siekanym i sałatą zieloną.

- 109 do góry, polać go wrzącym octem, dać łyżkę smalcu i piec go półtory godziny, często polewając. Na kwadrans przed podaniem zająca oblać go śmietaną, po zrumienieniu wydać. Zająca można podać i bez śmietany t. j . , gdy zając już upieczony, obsypać go bułeczką, zasunąć na chwilę do rury i podać go z naturalnym sosem. 15. Zając na sposób francuski. Zabajcować na noc wyżyłowanego zająca, upiec go na rożnie lub na brytfannie, często polewając masłem lub smalcem i bajcem. Z wątróbki zajęczej ściągnąć skórkę, posiekać na maszynce, przetrzeć przez sito : utrzeć łyżkę masła z łyżką mąki, roztopić w ryneczce, zmieszać z siekaną wątróbką, zalać sosem z pieczonego zająca, dać 2—3 łyżki śmietany i zagotować. Na półmisku ułożyć zająca, brzegi półmiska ubrać zaprawioną sałatą, a sos w sosierce podać osobno. 16. Zając w aspiku.

13, Siekanina z dziczyzny. Jakiekolwiek resztki duszonej lub pieczonej dzi­ czyzny posiekać na maszynce ze 2 razy, zaprawić ru­ mianą zaprażką, rozpuścić extraktem Liebiga, lub Maggi, dodać kawałek masła i wymieszać. Dać to) do ryneczki, tę dać do gorącej wody, szczelnie nakryć i tak ogrzać w parze. Usmażyć grzanki z bułki, na półmisek dać tę siekaninę, obłożyć smażonymi grzankami, francuskiem ciastem, albo makaranem.

Wyłożyć dno rynki plastrami cienko pokrajanej sło­ niny, dać na to naszpikowanego zająca, 3 cebule, kawałek marchwi, pietruszki, selera, jedną nóżkę cielęcą, dwa liści bobkowe, 10 ziarnek pieprzu prostego, 3 gwoździki, półtora szklanki wina, tyleż rosołu, nakryć szczelnie, dać do rury i dusić półtora godziny. Gd\T gotowy, od­ stawić, niech zając w tym rosole ostygnie, rosół prze­ cedzić, podać zająca na zimno ubranego tą galaretą,

14. Zając.

17. Kuropatwy i jarząbki.

Ściągnąć skórę z zająca, odciąć szyję z głową, od­ dzielić przednie nóżki, a cąber z tylnemi nóżkami zo­ stawić razem. Szyję, głowę, przednie nóżki porąbać w ka­ wałki, użyć na potrawkę (zobacz potrawka ze zwierzyny) a cąber i tylne nóżki upiec razem. Zająca wyżyłować starannie, posolić, naszpikować z obu stron świeżą słoniną, dać go do brytfany grzbietem

Oczyścić kuropatwy, sparzyć octem, naszpikować świeżą słoniną, albo całą kuropatwę obłożyć cienkiemi plasterkami słoniny, przywiązać tę słoninę nitką do kuro­ patwy, nasolić i piec na małym ogniu ciągle polewając smalcem, który się z tej słoniny natopi. Gdy kuropatwy już są gotowe, obsypać bułeczką, obrumienić, polać smal­ cem, kuropatwę przekroić na połowę i ułożyć na pół-


— 110 —

_ m—

misku. Do tego podać kompot lub sałatę mieszaną. Tak jarząbka jak i kuropatwę powinno się i wewnątrz posolić.

21. Przepiórka pieczona. Oczyszczoną i sprawioną przepiórkę dać na jeden dzień do bajcu, obłożyć słoniną i upiec na prędkim ogniu.

18. Duszone kuropatwy. Stare kuropatwy posolić, pierś ich naszpikować sło­ niną, dać je do rynki dodając 5 deka w plastry pokra­ janej świeżej słoniny, jedną nóżkę cielęcą, 2 cebule, ka­ wałek pietruszki, marchwi, jeden listek bobkowy, pieprzu kilka ziarnek ; w równej ilości dać wina białego i rosołu, by kuropatwy były dobrze płynem pokryte, szczelnie na­ kryć i w rurze dusić do miękości. Do sosu dodać Maggi podług smaku i wydać. Bażanta ani kuropatwy nie płu­ cze się, tylko obciera ściereczką. 19. Słonki pieczone. Oskubać słonki, sprawić, obmyć w wodzie, posolić, obłożyć słoninką świeżą, tę przywiązać nitką do ptaszka i upiec starannie. Na stolniczkę położyć wnętrzności ze słonki, żołądek rozciąć, skóreczkę ściągnąć i wraz z ser­ cem, wątrobą, żołądkiem, kawałeczkiem słoniny i wątrobą cielęcą posiekać na maszynce; dać soli, pieprzu, jałowcu tłuczonego do smaku, jedno jajo i razem wymieszać. Ukroić grzanki z bułki, posmarować dość grubo tą sie­ kaniną, dać je na patelnię wysmarowaną smalcem i w ru­ rze podsmażyć. Tymi grzankami obłożyć słonki i polać sosem, w którym się piekły. 20. Bekasy, kwiczoły, krzyki. Dobry smak ptaszków polega na prędkiem upiecze­ niu. Dno rynki wyłożyć plasterkami słoniny i talarkami cebuli, jeżeli kto cebulę lubi — na to dać sprawione ptaszki, główki i żołądki wyrzucić, posolić ptaszki, po­ sypać tartą bułką, dać je do gorącej rury i prędko upiec. Na półmisku ułożyć je w piramidkę.

22. Dzika kaczka i dzika gęś. Młodą dziką kaczkę oskubać, oczyścić, niech tak kilka dni poleży. Posolić, masłem polać i upiec, albo wewnątrz natrzeć posolonem i popieprzonem masłem, zmieszanem z sokiem z cytryny; piekąc polewać masłem i łyżką zimnej wody. Można ją podać z naturalnym albo z rumianym sosem (zobacz sos rumiany). CyranM pieką się tak samo. Starą kaczkę lub starą dziką gęś nalać bajcem t. j . octem zimnym z korzeniami, natrzeć solą i pieprzem, szpikować świeżą słoniną i piec polewając masłem, bajcem i śmietaną. 23. Bażant. Odciąć bażantowi skrzydła, głowę z szyją i ogon z pięknemi piórami, oczyścić, sprawić go, piersi i udka naszpikować słoniną, oprócz tego całego ptaka obłożyć plasterkami słoniny, przywiązać te plasterki nitką do ptaka i piec na małym ogniu. Gdy już się dopieka, odjąć słoninę z bażanta, zrumienić, rozebrać go i ułożyć w ca­ łości na półmisku. Przyłożyć skrzydełka, ogon i szyję żeby bażant wyglądał jak żywy i wydać. Do bażanta po­ daje się kompot. 23. Cietrzew i głuszec. Ptaki te marynuje się w occie przez kilka dni i przed pieczeniem parzy gorącym octem. Świeżą słoniną naszpi­ kować ptaka, oprócz szpikowania obłożyć słoniną tak jak bażanta, posolić zewnątrz i wewnątrz i piec go 3 godziny na wolnym ogniu. Po słoninie, polewać go bajcem, w któ­ rym leżał i gdy słonina się stopi, oblać śmietaną.


— 113 — Młody drób poznaje się po grubości kolan, szy i łap. Kolor skóry u starej kury jest blado fioletowy łapy cienkie, szyja chuda. Indyk młody ma białą skórę i tłuszcz biały; młodą gęś i kaczkę najłatwiej poznać po grubości skrzydeł, po tłuszczu białym i przeźro­ czystym i po miękości spodniej części dzioba. 2. Pieczone kurczęta. KOZDZ1HŁ

13.

1. Drób. Uwaga : Po zabiciu powinien drób obskubany i spra­ wiony, ale wewnątrz nie myty, tylko ścierką wytarty poleżeć przynajmniej dwanaście godzin, a w zimie i kilka dni nawet. Zaraz po zabiciu, póki drób jeszcze ciepły, na­ leży go obskubać, wtedy łatwo z pierza oczyścić. Jeśli zaraz drób ma być użyty, dać go na godzinę do zimnej wody, potem wyjąć go trzymając za nogi i zanurzyć w go­ rącej wodzie, pióra wyrywać i wyskubać. Gdyby trudno było je obskubać, wtedy drób jeszcze potrzymać w go­ rącej wodzie, a pióra zejdą z łatwością. Gęsi i kaczki po obskubaniu osmala się nad palą­ cym spirytusem, myje gorącą wodą i wyciera grysem, lub mąką kukurudzianą. Bierąc drób do pieczenia, czy to indyka, kurę, gęś lub kaczkę, zawsze się odbiera pod­ roby, t. j . odcina skrzydełka, nóżki, wybicia się żołądek; z tego robi się potrawkę. Wątroby używa się do nadzie­ wania drobiu lub na paszteciki. Sprawiając drób powinno się bardzo uważać, by żółci nie rozgnieść, gdyż rozlanie tejże powoduje wielka gorycz, Drób piecze się na rożnie lub w rurze, teraz można zastąpić dawny sposób pieczeni? na rożnie, a na otwar­ tym ogniu, pieczeniem na brytfannie z rożnem, przyczem jest ta korzyść, że sos ociekający do brytfanny, nie jest zmarnowany.

Po zabiciu dać kurczęta na godzinę do zimnej wody, wyjąć je, zanurzyć w gorącej wodzie, pierze oskubać, sprawić czysto jeszcze raz opłukać w zimnej wodzie, posolić, dać do rynki i polewając masłem, piec w bardzo gorącej rurze 25 — 35 minut. Dzielić je. na połowę, gdy są małe, lub gdy są większe, na 4 części Podawać z kompotem lub sałatą. 3. Smażone kurczęta. Postąpić z kurczętami jak w poprzednim przepisie t. j podzielić je na 4 części, posolić, mąką posypać i zamaczać w rozbiłem jaju, obsypać tartą sianą bułeczką i na gorącym smalcu smażyć Wątróbkę smażyć na samym końcu i to poci nakryciem, bo bardzo pryska. Wydając, ubrać gałązkami smażonej zielonej pietruszki. 4. Kurczęta pieczone nadziewane. Jedną lub dwie bułki, stosownie do ilości kurcząt, namoczyć w mleku, dobrze y,rycisnąć, utrzeć bułkę z łyżką smalcu, z dodaniem siekanej zielonej pietruszki, wbić 2—3 jaja, utrzeć, posolić do smaku. Skóreczkę na kurczęciu na około delikatnie odciągnąć od mięska, za­ cząwszy od piersi, nadziać tę masę po za skórkę, zaszyć i piec w gorącej rurze często masłem polewając. Można je nadziać bułką tartą, wymieszaną z masłem surowem i siekaną zieloną pietruszką. Tak samo robią się i gołąbki.


-

114 —

5. Pieczone kurczęta w sosie. Kurczęta sprawić, opłukać, przekroić wzdłuż, dać masła i upiec uważając, by ich nie wysuszyć. Wyjąć je z tej rynki, w tern maśle zasmażyć łyżkę mąki, rozlać rosołem, posiekać dęstowane pieczarki, trochę kwiatu muszkatołowego, posolić i gotować razem, aż będzie bardzo gęste. Gdy trochę ostygnie, wbić dwa żółtka, na­ pełnić tym sosem połówki kurcząt, dać na półmisek jedną koło drugiej i wstawić na kwadrans do gorącej rury. Podaje się z tym półmiskiem, na którym były zapiekane. Pieczarki nie są konieczne. 6. Kapłony i pulardy. Kapłon po zabiciu powinien przynajmniej ze 3 dni poleżeć. Obskubać z piór i sprawić kapłona, oczyścić podgardle, odjąć podroby, obmyć, posolić wewnątrz i ze­ wnątrz, piec, często masłem polewając, z początku na wolnym ogniu, później na mocniejszym. Gdy na pół upie­ czony, posypać bułeczką, zrumienić, pokrajać i ułożyć na półmisku Gdyby kapłon był za chudy, obłożyć go pla­ strami słoniny, przywiązać ją nitką do kapłona i piec. 7. Kapłon w sardeSowym sosie. Podzielić kapłona na 8 części, ugotować go, biorąc pół wody, pół wina, zasmażyć na rumiano łyżkę masła z łyżką mąki, zalać to tym rosołem z kapłona i razem zagotować Na kwadrans przed wydaniem utrzeć 7 deka masła, dać ze 3—4 posiekane sardele, siekaną zieloną pietruszkę, wycisnąć sok z 2 cytryn, rozprowadzić to kilkoma łyżkami śmietany, ale sos musi być gęsty — dać to do kapłona, ale już nie gotować, tylko zaraz wydać. 8. Indyk. Zaraz po zarżnięciu obskubać indyka, sprawić go, ale nie płukać, tylko wytrzeć czystą ściereczką i powiesić

— 115 — go na kilka dni dla skruszenia Biorąc go na pieczyste, obmyć w wodzie, podroby odebrać, posolić wewnątrz i zewnątrz i nadziać wole czyli podgarle. Do nadziania usiekać świeżą słoninkę, pietruszkę zieloną, wątróbkę z indyka, dać jedną namoczoną i wyciśniętą bułkę, dwa utarte żółtka, ubitą pianę, pieprz, sól, wymieszać razem i nadziać, ale zaraz zaszyć po nadzianiu. Piec z początku na mocnym ogniu, potem na wolnym. Indyk piecze się trzy godziny. Skórkę na wolu kilka razy nakłuć igłą, by nie pękła w pieczeniu Można także indyka nadziać ka­ sztanami, t. j . zgotować kasztany w osolonej wodzie tak, jak kartofle, obrać z obu łupek, nadziać tern nie tylko podgardle ale i wewnątrz. Wydając, obłożyć kasztanami. 9. Kapłon w aspiku. 80 deka mięsa wołowego. % klgr. kości cielęcych, 2 nóżki cielęce zalać 3 litrami wody, gotować, żeby tego płynu zostało l1/2 litra. Przecedzić, wlać ćwierć szklanki mocnego winnego octu, dwa białka rozbite z dwiema łyżkami zimnej wody, razem to z rosołem gotować, pró­ bując na porcelanowym talerzu, czy płyn galarecieje. Gdyby nie chciał galarecieć. to jeszcze gotować. Prze­ cedzić płyn przez rzadkie płótno i niech tak pomału ścieka, a musi być przeźroczysty. Dusić kapłona w świeżej słoninie z dodatkiem jarzyn to jest, marchwi, pietruszki, salera, trufli i l/2 szklanki wina. Pokrajać kapłona w małe kawałki, odrzucić nie po­ trzebne kosteczki. Nalać 1ji część foremki galaretą, gdy zastygnie, ułożyć na niej kawałki kapłona i trufle w paseczki pokrajane, na to nalać resztę galarety przekładając na przemian kawałeczkami kapłona i zalewając ściekła galaretą, aż foremka będzie pełna. Gdy zastygnie, wyrzucić na półmisek, gdyby nie chciało wylecieć, zamaczać w go­ rącej wodzie i przewrócić, to sama wyleci. Trufle nie są konieczne. *8


•ggF

-

116 -

~ 117 -

10. Pieczone gołąbki. Przyrządzić gołąbki jak kurczęta, naszpikować je w cienkie paseczki pokrajaną słoniną, posolić i piec w rurze, często polewając masłem. Gdy gołąbki są na dopiekaniu, polać je 2—3 łyżkami wody lub rosołu. 11. Zwykłe gołąbki jako dzikie gołębie. Naszpikowane gołębie dać na 2 dni do bajcu, obwiązać plasterkami słoniny, piec je polewając masłem, bajcem i śmietaną. Podać je z sosem jałowcowym, albo z francuskiem ciastem.

15. Kaczka pieczona. o ^^^JŻ^^T.' także nadziać j a U a m r ' ^

h S,Ç

k

^

&*> - Ponieważ ^ ^ożna ją

16. Kaczka nadziewana

12. Gęś. Gęś obskubać i oczyścić, odjąć podroby, solą natrzeć wewnątrz i zewnątrz, piec na brytfannie, polewając ją tym sosem, który z siebie puści. Do pieczenia bierze się tylko tłustą gęś ; piekąc, trzeba ją kilka razy na grzbiecie lub pod skrzydłami pokłuć widelcem, bf tłustość dobrze spływała. Kto lubi, może gęś nadziać ćwiartkami obranych winnych jabłek, kartoflami lub kasztanami. 13. Półgąski. Z oczyszczonej gęsi wyciąć całą pierś, natrzeć ją garścią soli zmieszanej z 15 gr. saletry, dać do miski i zostawić 8—10 dni, przyciśnięte krążeczkiem i kamycz­ kiem. Po upływie tego czasu obetrzeć półgąski ściereczką, zawinąć je w papier obwiązany sznureczkiem, powiesić je w kominie i wędzić w słabym dymie 8 14 dni. Udka gęsie wędzone są także dobre, gotuje się je, jak zwykłą wędzonkę do kapusty, fasolki lub purée grochu. Na pół­ gąski bierze się tuczoną gęś. 14. Wątróbka szpikowana. Wątróbkę gęsią namoczyć w mleku na całą noc, naszpikować ją gęsto świeżą słoninką, dać do rynki i

P w drobną kostkę ZLlTe T T ^ ^ °k^ane ? P i e kaczkę, zaszyć r piec n a w ^ °' ° P P ^ , nadziać CZęSt Polewając, az s i ę ^ r u m e r T f * ^ ° masłe* m i e m K a c z k z posolić. ^ ? wierzchu dobrze

17. Wysyłka bitego drobiu.

t-oścr^ys^rw^"^ s z t u c e ^ -*•

Papier ten przygotować w Z Z7° ^ ^ * k n w l d P a P i e r u -

wusu do v^Z^fTJT'Do

(dostać można w drogues lit ,

f1^1*™

apteCe)

W

1U ]

sodowego

nie zamoczyć papier w v î ' > ^rozczyW d r o b n e skrawki i napTłnć ' Z * V Î 7 T 7 * ' ^ ^ SZtuk owinąć w zwykły czvsTv na & ^ ^ ^ Wk t Ó r ę ma być drób w yy sany, V n aac / £ ?wę S d ^ ^ ^ W g l el drzewny grubo tłuczony.


— 119 — cina i wzdłuż lekko ściąga. Jest jeszcze inny sposób czy­ szczenia węgorza. Zabitą rybę dać do gorącego popiołu, wtedy skóra da się lekko ściągnąć. Do pieczenia i goto­ wania zostawić skórę na węgorzu, tylko ściągnąć do ma­ rynowania.

R 0 Z D Z 1 H Ł 14. i. Ryby. Uwaga: Ryba jest w prawdzie lekko strawną, ale pożywności mało, gdyż zawiera w sobie wiele wody. Ku­ pując trzeba uważać, by była świeżą; świeżość poznaje się po czerwoności skrzeli, po twardej skórze i wypu­ kłości oka. Im oko ryby jest więcej wpadłe w głowę, tem ryba jest dawniejsza. Gdy się ma wątpliwość co do świeżości ryby, należy oczyszczoną rybę sparzyć ukropem i w tej chwili obetrzeć ściereczką z tej wody. Rybę czyści się na desce, od ogona ku głowie, łuskę zeskrobuje się nożem, aż pokąd się całej ryby w około nie oczyści. Rozciąć brzuszek wzdłuż, wyjąć wnętrzności uważając, by żółci nie rozgnieść. Wszystko się wyrzuca z wyjątkiem wątróbki. Ryby, którą się ma gotować, nie płucze się i podczas gotowania nie nakrywa się. Wielkie ryby gotuje się z wolna, nalewając je zimnym smakiem ugotowanym z jarzyn, t. j . marchwi, pietruszki, selera, ce­ buli i różnych pieprzów. Wygodnie jest rybę gotować w wanience, ale kto jej nie ma, może ją w rynce goto­ wać, ułożyć ją w okrąg, a wydając na półmisek, wypro­ stować póki gorąca. Pstrągi przy czyszczeniu trzyma się za płetwy, by skóry nie zadrasnąć. Węgorza świeżego trzyma się przez ściereczkę i ściąga się skórę, którą się w około przy głowie ob-

Śledziom solonym odciąć główkę i ogonek, oczy­ ścić je, namoczyć w mleku dla odjęcia im ostrego smaku, wyjąć je i przyprawić ściągnąwszy skórę. Marynowane ryby zyskują na smaku przez dodanie do oliwy i octu kilku kropel Maggi. Szczupak należy do ulubionych ryb i przyprawia się na różne sposoby. Podług tu podanych przepisów, można ugotować każdą rybę tak rzeczną jak i morską. Każdą rybę morską na godzinę przed użyciem posolić i polać sokiem, wyci­ śniętym z cytryny, odrzucając pestki. 2. Węgorz marynowany. Ściągnąć skórę z węgorza, pokrajać go w kawałki wielkości i szerokości dwóch palców ; biały papier po­ smarować oliwą do jedzenia, położyć na ruszt, na to ka­ wałki węgorza i tak upiec na wolnym ogniu. Po upiecze­ niu, gdy kawałki ostygną, wziąć słój porcelanowy, wyło­ żyć go liściem bobkowem, plastrami cytryny otartej ze skóry, odrzucić starannie wszystkie pestki, dać kilka ziarnek całego pieprzu, położyć na to rybę, posolić i tak na przemianę układać raz rybę, raz korzenie, aż słój bę­ dzie pełny, w ten jednak sposób, że na sam wierzch przy­ chodzą korzenie. Marynatę zalać octem i oliwą, szczelnie zawiązać pergaminowym papierem, dać na zimno i co 1—3 dni przewracać do góry dnem. Z tej marynaty wyjmuje się węgorze drewnianym widelcem. 3. Pstrągi pieczone. Oczyszczone pstrągi zaciąć wzdłuż kilka razy, po­ solić, popieprzyć i tak przez dwie godziny zostawić. Obe-


— 120 — trzeć je bibułką z tej soli, posmarować masłem i piec na wolnym ogniu. Tak upieczone pstrągi można zamaryno­ wać albo podać w sosie cytrynowym, t j dać kawałek masła do rynki, wcisnąć sok z cytryny, zagrzać razem masło z cytryną i tym sosem polać rybę na półmisku. 4. Pstrągi w galarecie. Ugotować aspik jak zwykle, sklarować go, przece­ dzić, nalać aspikiem czwartą część formy i niech zasty­ gnie. Ugotować pstrągi, ułożyć je na ten zastygnięty aspik, zalać resztą aspiku i niech tak zastygnie. Wydając ubrać majonesem. 4. Karp nadziewany. Oczyścić karpia ważącego l ł / 2 klgr. posolić go, na­ cisnąć sokiem z cytryny i niech tak z godzinę poleży. Utrzeć 6 deka masła, wbić po jednem 2 całe jaja, dodać 2 bułeczki namoczone i wyciśnięte, cebulkę udęstowaną na maśle, soli, kwiatu muszkatołowego podług smaku, wymieszać, nadziać tem brzuszek karpia, zaszyć i nadać formę, jaką powinien mieć. Dno brytfanny wyłożyć pla­ strami słoniny lub posmarować masłem, posypać rybę bu­ łeczką i piec polewając ją winem i smakiem z jarzyn. Gdy upieczony, sos rozbić z odrobiną mąki, dodać siekanych sardeli, kaparów i polać tem rybę. 6. Karp marynowany. Oczyścić karpia, posolić go, niech tak z godzinę po­ leży, pokrajać w kawałki i upiec go w rurze. Gdy karp już upieczony, wyjąć go, niech wychłódnie. Zagotować jeden litr octa, dodać liścia bobkowego, cebuli, całego pieprzu prostego, ułożyć karpia w kamiennym garnku, polać go tym wrzącym octem, nakryć szczelnie, wynieść na zimno, tak może stać i kilka miesięcy, a nie popsuje się.

-

121 —

7. Karp lub karaś na półmisku. Oczyścić karpia z łuski, osolić, niech godzinę poleży i obetrzeć bibułą z wilgoci. Na półmisku, w którym się ma piec, dać masła, wcisnąć sok z cytryny, posypać sie­ kaną cebulą, obłożyć kawałeczkami masła, wlać 2—3 łyżki ugotowanego smaku z jarzyn, wstawić do gorącego pieca, stosownie do wielkości ryby piec 15—25 minut. Ryba powinna się zrumienić. Podać z półmiskiem, na któ­ rym się piekła. 8. Szczupak z parmezanem. Oczyścić szczupaka ważącego około 11/i klgr. roz­ ciąć go wzdłuż, wyciągnąć kość grzbietową, pokrajać w kawałki na długość palca i posolić. W rynce roztopić 5 deka masła, dać jedną drobno posiekaną cebulę, na to rybę i dusić. Gdy już gotowa, dać jedną łyżkę przesianej bułki, albo jedną łyżkę mąki pszennej, 3—4 łyżki śmie­ tany, to wszystko razem musi się dobrze zagotować. Gdy ryba już mięka, utarzać ją w tartym parmezanie, dać do rynki 5 deka masła, rybę na to masło i sosu naprzemian. Posypać na wierzch parmezanu i wstawić do rury na 15 —20 minut. Podać bardzo gorące z ryneczka, w której się ryba piekła, obwiązawszy ją serwetką. 9. Szczupak gotowany. Zgotować z dziś na jutro smak z jarzyn, przece­ dzić przez sitko, zimny smak nalać do rynki, posolić, włożyć rybę zawiniętą w organtynę i gotować. Czy ryba gotowa, poznaje się po włożeniu widelca w rybę ; gdy się widelec łatwo wyciągnie, jest oznaką, że îyba już gotowa. Zdjąć ją z ognia, dać na półmisek ubrać zieloną pietruszką a osobno podać sos musztardowy, chrzan tarty, lub posmarować ją majonesem (zobacz majones). Szczupaka gotuje się tak, jak karpia, ale szczupak potrzebuje mniej czasu do gotowania.


— 122 — 10. Szczupak na biało. Ugotować szczupaka, jak w poprzednim przepisie ; gdy gotów, ułożyć na półmisku i zalać sosem: wziąć */4 1. śmietany, wbić jedno żółtko, rozbić dobrze, wlać łyżeczkę octu, soku z pół cytryny, łyżeczkę mąki, cukru, soli do smaku, zagotować i oblać rybę na półmisku. Ubrać rybę po grzbiecie plastrami z cytryny i dać na go­ rąco. Sos do tej ryby ma mieć smak winny.

-

123

-

żem, włoskim makaronem, grzankami smażonymi, lub pa­ sztecikami kartoflanemi. Na ten sposób można każdą rybę zaprawić. 14. Szczupak z jarzyną.

Ugotować szczupaka w smaku z jarzyn, dać go na półmisek, posypać go 2—3 na twardo gotowanemi i dro­ bno siekanemi jajami, zieloną siekaną pietruszką, polać gorącem masłem i wydać.

Dwie pietruszki, jeden saler i jedną dużą marchew, uszatkować tak drobno, jak makaran, dodać dwie duże siekane cebule i ćwierć łyżeczki pieprzu prostego tłu­ czonego. Szczupaka nasolić na godzinę przed użyciem. Wysmarować rynkę masłem, włożyć warstwę jarzyny, na to warstwę posolonego szczupaka, masło kawałeczkami i znowu jarzynę ; szczupaka i masło, szczelnie nakryć i dusić pół godziny na wolnym ogniu. Rynkę często po­ trząsać, by ryba i jarzyna do dna nie przywarła i nie przypaliła się. Wydając na półmisek, wsypać garść tartej przesianej bułki.

12. Ryba ze szafranem.

15. Szczupak duszony z chrzanem.

11. Szczupak z jajami.

Szczyptę szafranu namoczyć w śmietanie, rybę po nasoleniu dać do rynki, podłożyć łyżkę masła, upiec w ru­ rze, a gdy ryba już prawie gotowa, zalać śmietaną i ra­ zem zagotować. Podając do stołu, obłożyć gotowanym ryżem lub kładzionemi kluseczkami, włoskim makaronem. Każdą rybę jak szczupaka, karpia, okonia i każdą mor­ ską rybę można w ten sposób przyrządzić. 13. Ryba po wągiersku. Na godzinę przed pieczeniem posolić rybę i niech tak poleży. Po upływie godziny obetrzeć rybę bibułką. W rynce roztopić 10 deka masła, zrumienić w tem dro­ bno posiekaną cebulę, dać do tego rybę, pół łyżeczki pa­ pryki i dusić podlewając smakiem z jarzyny i ł/4 litra śmietany, rozbitej z łyżką mąki. Gdy ryba gotowa, dać ją na półmisek, sos zaprawić jednem żółtkiem, pół łyżką świeżego masła i polać tem rybę. Podać ją obłożoną ry-

Włożyć w rądel łyżkę masła, na to warstwę oczy­ szczonego i posolonego szczupaka, następnie posypać tar­ tym chrzanem, znowu dać łyżkę masła, warstwę szczu­ paka i warstwę chrzanu, to wszystko zalać kwaśną śmie­ taną tyle, żeby przykryła rybę i pod przykryciem dusić na wolnym ogniu. Łyżką dzwonka przewrócić, gdy z po­ czątku są twardawe, później potrząsać tylko rynką, żeby nie popsuć dzwonków i by się nie przypaliły. W trzy kwadranse ryba powinna być gotowa. 16. Sandacz lub szczupak po tatarsku. Utrzeć na tarku cztery cebule, sok z tych cebul wycisnąć przez sitko do rynki, dać łyżkę masła, na to pokrajanego i posolonego szczupaka. W tem maśle w tym cebulowym sosie ragrzać rybę, wlać % 1. kwaśnej śmietany i dusić na bardzo wolnym ogniu, dodać trochę, kaparów, oliwek, parę plasterków cytryny bez skórki wymieszać dobrze i zgotować.


-

124 —

17. Sandacz lub szczupak z parmezanem. Oczyścić rybę jak zwykle, rozciąć na dwoje, wy­ rzucić kość grzbietową i głowę i posolić. Nasolony szczupak musi leżeć z godzinę; dać do rynki łyżkę ma­ sła, gdy masło gorące ale nie rumiane, włożyć rybę i obsmażyć na obie strony tak, by ryba straciła surowość. Odstawić szczupaka, by ostygł, a tymczasem sos przygo­ tować. Łyżkę świeżego masła zagotować na biało z ły­ żką mąki, rozprowadzić szklanką dobrej surowej śmie­ tanki i na wolnym ogniu ciągle mieszać aż zgęstnieje. Sos trochę przestudzić, wbić dwa dobrze rozbite żółtka, wsypać 3 deka tartego parmezanu i wymieszać razem. Ostudzoną rybę pokrajać na kawałki. Podłużny porcela­ nowy półmisek wysmarować świeżem masłem, położyć połowę pokrajanej ryby, polać połową sosu, położyć re­ sztę ryby, polać pozostałym sosem, posypać 3 dekami tartego parmezanem, polać masłem przyrumienionem z bułeczką i wstawić w gorący piec tak, by tylko z góry rybę rumieniło. Pod półmisek postawić blachę lub cegłę, aby w dole tak gorąco nie było. Gdy się ryba zrumieni, podać na tym samym półmisku. 18. Szczupak faszerowany. Oczyścić szczupaka, ściągnąć skórę, ale głowę zo­ stawić przy skórze, a przy ogonie zostawić kawałek mięsa. Mięso obrać z ości, usiekać wraz z jedną małą cebulą 2—3 razy na maszynce, dać zielonej siekanej pie­ truszki, ze 3—4 siekane sardele i na każde pół klgr. ryby jedną otartą ze skóry namoczoną i wyciśniętą buł­ kę, t. z. kajzerkę, dodać soli do smaku, pieprzu białego, -5 deka masła, 3 całe jaja, wymieszać razem i nadziać skórę ze szczupaka zaszywszy ją mocno. Skórę pokłuć kilka razy, by w pieczeniu nie pękła. Brytfanę wysma­ rować świeżem masłem, włożyć szczupaka, podeprzeć go dwoma patyczkami, by grzbietem do góry piekł się po-

— 125 — lewając go często masłem i śmietaną ; piec zwolna w ru­ rze. Gdy już upieczony, wyjąć go ostrożnie, wydać na półmisek, polać tym sosem, w którym się piekł. Można tak samo zrobić i karpia, ale przy pieczeniu smarować go tylko masłem 19. Karp smażony. Oczyścić rybę, posolić, tak ma ze dwie godziny poleżeć, pokrajać karpia w kawałki długości i szerokości 3 palców. Po równej części zmieszać mąkę pszenną z tartą sianą bułką, maczać w tem rybę i smażyć na go­ rącem maśle lub smalcu a. gdy się z jednej strony zru­ mieni obrócić na drugą stronę. Można także rybę do smażenia umaczać w rozbitem jaju, obsypać tartą bułką i smażyć. Wydając układać na półmisku na krzyż w górę, przesypując zieloną smażoną pietruszką. Skórę z ryby ściągnąć jeszcze przed pokrajaniem na kawałki i smażvć bez skóry. 20. Łosoś. Oczyścić łososia, oparzyć dla zdjęcia skóry, posolić i pokrajać na kawałki. Stosownie do wielkości ryby wlać: pół szklanki octu, półtora szklanki wina, pół szklanki wody. ze 2 listki bobkowe, plasterki cytryny bez białej i żółtej skórki i 2 małe cebulki, zagotować ten smak i w kipiący włożyć łososia. Podług wielkości ryby gotować 20—30 minut, a, gdy ryba gotowa, zostawić ją kilka minut w tym smaku, ale pod nakryciem. Podaje się łososia na zimno z octem i oliwą, albo na gorąco, pola­ nego masłem roztopionem z zieloną siekaną pietruszką. albo z białym sosem kaparowym. Najsmaczniejszy jest łosoś, gdy go się przynajmniej na pół godziny przed go­ towaniem posoli i pokropi sokiem z cytryny. 21, Marynata z łososia. Łososia marynuje szczupaka.

się tak samo, jak

karpia lub


-

126 —

22. Lin w galarecie. ' Lina sparzyć ukropem, oczyścić go, posolić, po­ krajać w kawałki, dać do rynki, nalać smakiem z jarzyn gotowanych, t. j . pietruszki, marchwi, selera, cebuli, pie­ przu prostego całego i gotować. Gdy ryba już gotowa, wyjąć ją, układać w foremkę, która jest wyłożoną pla­ sterkami cytryny, marchwi i listkami zielonej pietruszki. Sos zmierzyć, t. j . na litr płynu rozbić dwa białka; wlać je i zagotować razem, by się sklarowało, przecedzić przez serwetę i tym ściekłym płynem zalać rybę ułożoną w foremce. Postawić, niech zastygnie. Tak samo można podać szczupaka i karpia. Podaje się do tego ocet i oliwę. 23. Rak morski. Świeże raki morskie oczyścić w wodzie szczotką. Zagotować osoloną i opieprzoną wodę, włożyć raki do tej wody głową na dół, haczyk żelazny rozpalić w ogniu do czerwoności i włożyć do tej wrzącej wody. aby się woda ciągle gotowała. Nakryć szczelnie pokrywę, go­ tować raki na wolnym ogniu, gdy rak waży l/s klg1"' go­ tuje się 25 minut, większy zaś 30—35 minut. Gdy rak już gotów, zakropić go pół szklanką zimnej wody. W tej wodzie, w której się gotowały, zostawić raki, by wychłódły, wyjąć je, obetrzeć ściereczką i dać na godzinę pod deszczułkę przyciśnięte ciężarem. Wyjąć raki, sko­ rupę nasmarować oliwą, mięso ich wyjąć, pokrajać na kawałki, ułożyć na półmisku i pokryć majonesem. Sos majonesowy: Na osobę rachuje się jedno żółtko, łyżkę oliwy, łyżkę mocnego octu, musztardy na koniec łyżeczki, pieprzu, soli i cukru do smaku -, rozbić to w garnuszku, a ten garnuszek włożyć do gorącej wody i tak długo bić, aż majones nie zgęstnieje. Tym majo­ nesem posmarować raki, ubrać w około drobno posie­ kanym aspikiem, kaparami i listkami zielonej sałaty.

R O Z D Z I A Ł 15. 1. Sałaty. Do sałat używa się tylko prawdziwego winnego octu, dobrej świeżej prowanskiej oliwy. Sól i pieprz musi być miałko utłuczony i przesiany. Zieloną sałatę ubiera się jajami gotowanemi na twardo, pokrajanemi na ćwiartki lub drobno posiekanemi. Zieloną sałatę bardzo się sta­ rannie płucze, osacza z wody, by wszelka wilgoć wyszła, obiera z wierzchnich liści, a przyprawia się tuż przed samem podaniem. 2. Sałata ze śmietaną. Obrać, opłukać i osaczyć 3 główki sałaty, pokrajać każdą główkę na 4 części, posolić i zaprawić. Trzy łyżki świeżej kwaśnej śmietany, półtora łyżki mocnego octu, trochę soli i szczyptę cukru rozbić dobrze i polać tem sałatę, lejąc między rozdzielone listki. 3. Sałata z octem i oliwą. Główkę sałaty pokrajać na ćwiartki, posolić, a gdyby się gdzie woda zatrzymała na listkach, odlać ją. Łyżkę mocnego octu i łyżkę dobrej oliwy zmieszać dobrze, by to się połączyło, oblać sałatę, wymieszać i układać na salaterce Ubrać jajami na twardo ugotowanemi.


-

128 —

— 129 —

4. Sałata z majonesem.

10. Szparagi jako sałata.

Posolić sałatę, na pół godziny przed przyprawieniem. Na 3 główki sałaty wziąć dwa żółtka na twardo ugoto­ wane, przetrzeć je przez sito, dać do miski, wlać po trochę, trąc ciągle — 3 łyżki oliwy, skąpą łyżeczkę mu­ sztardy, 2—3 łyżki mocnego octu, soli i pieprzu do sma­ ku, wymieszać i polać sałatę, lejąc ten sos między roz­ dzielone listki.

Oczyścić szparagi, ugotować je w słonej wodzie, gdy już gotowe, odcedzić, wyjąć na półmisek a, gdy są już zimne, zaprawić octem i oliwą.

5. Sałata z rzodkwi. Obrać czarną rzodkiew, poszatkować ją tak cienko, jak się tylko da, posolić, potrząść naczyniem, by sól wszędzie przeszła i na godzinę zostawić pod nakryciem. Wodę odlać, zaprawić octem i oliwą i podać do mięsa. 6. Sałata z czerwonych buraków. Upiec buraki w rurze, gdy ostygną, obrać je, po­ krajać w cienkie plastry, złożyć do słoja, posypać je kminkiem, solą do smaku, tartym chrzanem i zalać octem. Po dwóch, trzech dniach można używać do mięsa.

11. Zielona fasola jako sałata. Obrać fasolę z niepotrzebnych nitek, ugotować ją w słonej wodzie, odcedzić, a gdy już całkiem ostygnie, pokrajać w skośne paski, posolić, popieprzyć i zaprawić octem i oliwą. 12. Sałata z kapusty czerwonej. Główkę czerwonej kapusty jak najcieniej poszat­ kować, dać na kipiącą wodę i raz zagotować. Wodę odlać, kapustę wycisnąć, by wody nic nie zostało. Posolić i polać octem, zostawiając tak na pół godziny. Ocet z niej odlać a wymieszać kapustę tuż przed samem podaniem z łyżką octu, 2 łyżkami oliwy i cukrem do smaku. 13. Sałata mieszana.

7. Sałata z selerów. Duży seler ugotować w słonej wodzie, poszatkować cienko, ułożyć na salaterce i polać octem i oliwą. 8. Sałata z dyni. Obrać dynię, ugotować ją w słonej wodzie, pokrajać w kostki i zaprawić octem, oliwą i pieprzem. 9. Sałata z cebuli. Białą cebulę obrać i ugotować w słonej wodzie. Wodę odlać a cebulę, gdy ostygnie, pokrajać w plastry i ułożyć ładnie na talerzu. Ocet, oliwę, sól i pieprz,, zmieszać razem i polać cebulę.

6 ładnych kartofli, jedną dużą marchew, jeden duży seler, 1(i klgr. fasoli, jedną pietruszkę, 10 strączków zie­ lonej szparagowej fasolki, jeden ćwikłowy burak, kawa­ łeczek kalafiora i każdą jarzynę ugotować osobno w sło­ nej wodzie. Gdy jarzyna ostygnie, obrać ją, pokrajać w paseczki, jako też kilka rydzów marynowanych i korni­ szonów. Każdy gatunek jarzyny osobno zaprawić octem, oliwą, pieprzem, solą i na salaterce układać każdy ga­ tunek dla siebie, nie mieszając. 14. Sałata ze śledzia i kartofli. Jeden klgr. kartofli ugotować w łupinach, gdy ostygną, obrać z łupin i pokrajać w cienkie plastry. 9


— 130 — Śledzia obrać z ości, usiekać go bardzo drobno wraz z mleczkiem. Jedną cebulę utrzeć na tarku, rozrobić octem i oliwą, polać tern kartofle, wymieszać i wydać. 15. Mizerya. Obrać świeże ogórki, pokrajać je w cienkie plastry, posolić dobrze, tak muszą z godzinę poleżeć. Wycisnąć z nich słoną wodę, dać je do słoja, zalać gotowanym zimnym octem i tak' zostawić przez 24 godzin. Dopiero na drugi dzień wyjąć z octu, zaprawić śmietaną i pie­ przem, gdyby mizerya była za mało kwaśna, można dodać owego gotowanego octu. Tak zrobiona sałata jest strawniejsza od świeżo zaraz podanej.

R O Z D Z I A Ł 16.

Kompoty. Uwaga : Wszystkie kompoty można podać na gorąco lub na zimno ; gotować je tak ze świeżych owoców, jak też i ze suszonych. Owoc suszony potrzebuje więcej wo­ dy i dłuższego gotowania na wolnym ogniu ; do świeżego owocu daje się mało wody. Na !l2 klgr. suszonego owocu liczy się 12 deka cukru, wyjątkowo, gdyby był za kwaśny, 20 deka. Do gotowania kompotu powinno być naczynie tylko do tego użytku przeznaczone ; najlepsze jest ka­ mienne. Po ugotowaniu, owoc zaraz wyjąć na salaterkę, sos jeszcze wysadzić i polać nim kompot, który przez to zyskuje na wyglądaniu. 1. Kompot z jabłek. 5 ładnych jabłek obrać z łupin, przekroić na 4 części, wykroić środki, kłaść je stroną przeciętą do spodu rynki, wlać pół szklanki wina białego, szklankę wody, sok i skórkę z cytryny, cukru podług smaku, laskę cynamonu i dwa całe gwoździki, nakryć i zwolna gotować. Gdy jabłka są już miękie, zdjąć je z ognia, ale zostawić jakiś czas w rynce pod nakryciem, by te jabłka, które się rozgo­ towały, stężały. Gdyby się sok całkiem wygotował, wyjąć jabłka, ułożyć na salaterce i zalać świeżo ugotowanym gęstym syropem. 9*


-

-

132 -

na wolnym ogniu, wyiać » „ o • tować i polać po U i w Ł c h ^ Tak S a m o robi się k o m p o t - , w _

2. Czerwony kompot z gruszek lub jabłek. Zrobić kompot z wybieranego i średniej wielkość owocu. Obrać gruszki lub jabłka nożykiem, zostawić ko­ rzonki i układać owoc w glinianem naczyniu korzon­ kami do góry. Polać je szklanką czerwonego wina lub szklanką soku wiśniowego i szklanką wody. Dodać ka­ wałek całego cynamonu, cukru do smaku, kawałeczek skórki cytrynowej i 1—2 gwoździki, ugotować w tem owoc, który po ugotowaniu musi zostać cały. Wyjąć owoc na kompotierkę, sok jeszcze wygotować, by był gęsty i, gdy wystygnie, polać nim owoc. Bardzo ładnie wygląda taki kompot mieszany białego i czerwonego koloru. 3. Kompot z pomarańcz. Żółte i czerwone pomarańcze pokrajać w plastry, ziarnka odrzucić, pomarańcze suto posypać cukrem, polać czerwonem winem i w szklannej misie podać do stołu. 4. Kompot ze świeżych śliwek. Ładne dojrzałe śliwki obrać, gotować je pod po­ kryciem, dodając trochę wina, cukru i cynamonu ; dać na salaterkę i posypać je cukrem i siekaną skórkę cy­ trynową.

133 — g

^

W

^>

7. Kompot z wiśni lub czereśni

^ryn^dir^rrtf z:k

mować, wrzucić kawałek lub czereśnie razem przez gotować. Gdy kompot już jeszcze trochę wygotować, wiśnie na salaterce.

7

kigr

- — **

Zag0t0Wad

cynami ' > ^szui ? T *PrZ6brane w i ^ e ugotować Z ^ ^ Ôgniu ^ ^ 2 * ° •°W°°' S ° k J J SS&aejszy i p o i a ć nim

8- Kompot z morel lub brzoskwiń. Na łyżkę durszlakową dać ? «j skwmie, zanurzyć je z łyżka w7 w - r e l 6 l

l JA ściągną^ i^^^JTlT^

u b

b r z o

będą. Przekroić je na połow P n " f' m ° r e l o b r a n e W l a Ć S z k l a n k «dy, dać 12 deka cukru I L w ^ * -rele przecięta J ^ ^ « ^ dać kaną skórką cytrynowa ,. ° n e ł d o r y n k l > posypać siew

? wyjąć, gdyby" s y ^ b J ^ a rrz a Zd k lS 1 ° U8°t0Wani» nim owoc. ' P o d gotować i p o i a d

9. Kompot z jabłek suszonych

5. Kompot ze świeżych śliwek. W szklance wody rozgotować kawałek cukru, dać ładne dojrzałe śliwki i gotować, aż nie zaczną pękać. Wyjmować śliwki srebrną łyżką, syrop jeszcze zagotować by był gęściejszy i polać nim śliwki. 6. Brzoskwinie. Obrać owoc, przedzielić na połowę, pestkę odrzucić, owoc dać do gotującego się syropu, udusić brzoskwinie

"

* ***«

Gdy sos si? w y g o t r i T t t h » f

C y n a r a o n u

' gotować.

10. Kompot ze śliwek suszonych. 7* kigr. śliwek wypłukać naUń *,ri

» owoc P „ k r y , daé -rn -

^rs^


-

134

-

namonu, skórki cytrynowej i gotować. Wylać na salaterkę^ odrzucić cynamon i skórkę. Tak samo gotuje się kompot z gruszek suszonych? z tą różnicą, że się nalewa więcej wody i dłużej się ga gotuje. 11. Kompot z melona. Dojrzały melon obrać, pokrajać w pasy długości palca i ułożyć na salaterce. Z 12 deka cukru, pół szklanki wody i soku z jednej cytryny, zagotować gęsty syrop* i gorącym syropem polać melon. 12. Kompot z kasztanów. 20 sztuk kasztanów starannie obrać z łupek, rzucić je na kilka minut do kipiącej wody, wyjąć łyżką durszlakową, obetrzeć ściereczką i dać do zimnej wody. Dwa­ naście deka cukru, kawałek wanilii i % 1. wody zago­ tować jako syrop. Kasztany wyjąć z wody, ułożyć je w kamiennej rynce jeden obok drugiego, zalać syropem i wcisnąć sok z pół dużej pomarańczy lub z jednej małej, nakryć i dusić w rurze przez 3 kwadranse, polewając często syropem.

R o z o z i a ł 17. Potrawy z jaj. 1. Gotowanie jaj. Świeże jaja obmyć czysto, włożyć do kipiącej wody i gotować. Gdy jaja mają być na mięko podane, gotować je w zimie 3 minuty w lecie, 2'/2 minuty. Jaja na pół twardo gotuje się 5 minut, całkiem twarde 10 minut. Czę­ sto się zdarza, że w zimie j a j a z wapna przy gotowaniu p ę k a j ą . Żeby temu zapobiedz, p r z e k ł u w a się s z p i l k ą kilka razy skorupkę z jaja u końca grubszego.

13. Marmelada z jabłek.

2. Jaja sadzone na sposób francuski.

'/, klgr. jabłek (sztetyn) obrać, ugotować w małej ilości wody z kawałkiem cynamonu i przetrzeć przez włosienne sito lub porcelanowy durszlak. Do 1 1. marmeł lady wsypać /a 1- tłuczonego cukru, zmieszać i ciągle mieszając gotować, aż zgęstnieje. Wyłożyć na salater­ kę, ubrać w deseń konfiturami, lub smażoną skórką pomarańczową i wydać zamiast kompotu.

Kilka kawałków resztek upieczonego mięsa (około 40 deka) posiekać, białym pieprzem popieprzyć do smaku, posolić i wymieszać z łyżeczką siekanej zielonej pietru­ szki, z kilku łyżkami bulionu lub Maggi, z sokiem z po­ łowy cytryny. Następnie wziąć głęboki półmisek do za­ piekania, nałożyć go równo siekanem mięsem, na to mięso wbić ostrożnie 6 jaj jedno przy drugiem, każde jajo z lekka posolić. W końcu położyć półmisek na rynkę z wrzącą wodą i wstawić do miernie gorącej rury. Gdy się białko dobrze zetnie, podać ubrane smażonemi grzankami.


— 137

— 136 — 3. Jaja sadzone. W patelni z przegródkami rozpuścić ćwierć łyżki masła lub smalcu w każdej przegródce, na to rozgrzane masło wpuścić jajko, posolić każde jajo i smażyć aż białko się zetnie, żółtka powinny być miękie. Takiemi jajami obłożyć szpinak lub dać na befsztyk. 4. Jaja sadzone na śmietanie. W płaskiej rynce zagotować ji 1. śmietany z łyżką octu, pół szklanki wody, soli do smaku i łyżkę mąki. W ten gotujący się sos puszczać jaja, a gdy białko do­ brze się zetnie, wyjmować ostrożnie na półmisek i oblać tym sosem, w którym się gotowały. 1

5. Jajecznica. Jaja rozbić w garnuszku, rozpuścić w rynce łyżkę masła lub smalcu, albo usmażyć 4 deka słoniny w ko­ stki krajanej, wlać w to jaja, mieszać na wolnym ogniu za 5 minut jajecznica jest gotową. Można do niej dodać łyżkę tartego parmezanu, ale w tym razie bardzo mało solić. 6. Jaja na półmisku.

-

łeczką namoczoną w mleku i wyciśniętą, posolić, dać siekaną zieloną pietruszkę, jedno całe jajo i wymieszać. Napełnić tem połówki jaj dać je do rynki wysmarowanej masłem, oblać je sosem śmietanowym, który się przyrzą­ dza z 1ji 1. śmietany rozbitej z łyżeczką mąki i piec w ru­ rze, aż sos nabierze złotawego koloru. 8. Jaja w auspiku. j% kłgr. mięsa wołowego zalać jednym litrem wody, półtora szklanki białego wina, dodać jarzyny i tak długo gotować, aż zostanie t/i 1. tego płynu, dodać w zimnej porze 28 tabliczek białej żelatyny, w ciepłej porze 32 ta­ bliczek i białkiem sklarować. Wypukłą foremkę wypłu­ kać zimną wodą, wlać tyle auspiku, by dno było pokryte i niech trochę zastygnie. Ugotować w słonej wodzie 6 jaj na twardo, gdy wystygną, obrać je, przekroić każde jajo na połowę i poukładać na pół zastygniętym auspiku. Jaja te dla utrzymania równowagi muszą trochę zapaść w auspik. Polać je resztą auspiku i niech zastygną. Wy­ dać je na płaski okrągły półmisek, ubrać listkami z sa­ łaty i podać sos majonesowy. i

9. Smażone jaja.

Blaszany półmisek, lub w braku tegoż płaską ryneczkę wysmarować grubo masłem, wysypać tartą bułeczką na palec grubo, wbijać jedno jajo po drugiem, posolić każde i popieprzyć, włożyć między każde jajo kawałe­ czek masła i postawić na rozpalonych węglach. Gdy jaja zwolna się usmażą, w tem samem naczyniu wydać, w którem się smażyły.

Do płytkiej a szerokiej rynki wlać l3/4 1. wody, pół szklanki dobrego octu, wsypać łyżkę soli, zagotować to, a gdy ten płyn zakipi, wbić ostrożnie jajo jedno po drugiem, by się nie rozbiły. Jaje gotować 5 minut. Utrzeć bułkę na tarku, przesiać ją, zmieszać z tartym parmezanem, jaja wyjąć z wody, utarzać w tej tartej bułce zmie­ szanej z parmezanem i smażyć jak pączki na gorącem maśle lub smalcu. Podać je na kolacyą z ostrym sosem musztardowym.

7. Jaja na gorąco.

10. Jaja w sosie.

Ugotować 6 jaj na twardo, obrać z łupki, przeciąć, wyjąć żółtka, przetrzeć je przez sitko wraz z jedną bu-

Ugotować 10 jaj na twardo, obrać je z łupki i po­ krajać na ćwiartki. Kawałeczek cebuli posiekać bardzo


— 138 — drobno, udusić ją w łyżce masła, żeby była bardzo mięka, dać łyżkę mąki, dobrze wymieszać i zasmażyć na biało. Tę zaprażkę rozpuścić szklanką surowej śmietanki, dać soli do smaku, zagotować razem ciągle mieszając, dać jaja, niech raz dobrze w tym sosie zakipią, rynką potrząść nie mieszając, by jaj nie pokruszyć. Podaje się na kolacyę lub jako paszteciki wprost po zupie, ubierając smażonymi grzankami.

Rozaział 18. Mączne potrawy. 1. Pierogi hreczane. Pół 1. mąki hreczanej zaparzyć kipiącą wodą na* gęste ciasto. Wyłożyć na stolnicę, dodać % litra białej pszennej mąki, wymisić i wyrobić placuszki, nakładać serem krowim zaprawionym jednem żółtkiem lub, gdyby ser był bardzo suchy, dać białko. Złożyć jak zwyczajny pieróg, obciskając dobrze palcami, ugotować w słonej wodzie, wyłożyć na półmisek, polać roztopionem masłem, a do salaterki dać osobno świeżej kwaśnej śmietany. 2. Pierogi leniwe. Pół klgr. świeżego sera utrzeć na tarku, rozetrzeć wałkiem w misce, dodając po jednem 2 żółtka, soli do' smaku i 3 łyżki pszennej mąki, utrzeć starannie, dodając przy końcu pianę ubitą z 2 białek. Wymieszać razem, stolnicę posypać grubo mąką, w tej mące utarzać długi wałek, nakarbować nożem i krajać w ukośne kawałki. Rzucać pierogi na wrzącą wodę, gdy pierogi spłyną, to są gotowe, wyjąć na półmisek i polać gorącem masłem z rumianą bułeczką. Można także podać ze świeżą śmie­ taną.


— 140 — 3. Pierogi z powidłami albo z serem. Pół klgr. mąki pszennej zagnieść jednem jajem z wodą, wymisić dobrze, rozwałkować cienko, nakładać kupki powideł lub kupki sera, roztartego z żółtkiem, przykryć ciastem i wykrawywać szklanką lub foremką. Rzucić na wrzącą posoloną wodę, wyjąć na półmisek i polać sło­ niną lub smalcem z przyrumionioną bułeczką.

-

141

-

pokrajać na pasy szerokości 3 palców, te pasy kłaść jeden na drugim i, by się nie zlepiły, przesypać lekko mąką i krajać w cienkie paski. Gdy woda zakipi, posolić ją i na kipiącą wrzucić kluseczki, gdy wypłyną, odcedzić je lub wybrać łyżką durszlakuwą, a na półmisku oblać rumianą bułeczką ze smalcem i podać osobno tarty parmezan lub ser zwykły.

4. Pierogi z mięsem. Zamiesić ciasto, jak zwykle rozwałkować cienko i nakładać na ciasto kupki farszu mięsnego. Farsz robi się z pozostałej pieczeni lub sztuki mięsa, sieka na ma­ szynce, daje 2 łyżki tartej bułki, soli i pieprzu; usmażyć w łyżce smalcu pół drobno posiekanej cebuli, wymieszać, wbić jedno jajo i tym farszem nakładać ciasto, dobrze .zlepiając. Tak samo robią się pierogi z czereśniami, bo­ rówkami, tylko że się większe robią i podaje się osobno śmietanę. 5. Pierogi z kapustą. Ugotować kwaszoną kapustę, odcedzić ją, posiekać drobno, posolić, popieprzyć, w rynce usmażyć łyżkę smalcu z siekaną cebulą, dać do tego kapustę, utrzeć na tarku 2—3 kartofle gotowane, wymieszać i tern nakładać ciasto rozwałkowane jak zwykle na pierogi. Ugotować w po­ solonej wodzie i wydać polane masłem ze zrumienionąbu­ łeczką lub ze świeżą słoniną. Takie pierogi można robić i ze świeżej kapusty ze serem. Główkę kapusty zgotować, odcisnąć z wody, posiekać, przesmażyć w łyżce smalcu, gdy kapusta ostygnie, zmieszać ją z utartym serem na tarku dodając 1—2 tarte bułki, posolić, popieprzyć i ciasto nakładać jak zwykle i robić pierogi. 6. Kluski krajane. Pszennej mąki '/* klgr. zamisić jednem jajem i trochę wody, tylko żeby ciasto nie było za twarde. Rozwałkować,

7. Kluski kładzione. Pół klgr. mąki pszennej, jedno całe jajo, zimnej wody tyle, aby ciasto rozrobić na masę tej gęstości, co klajster, dobrze wymieszać, i na kipiącą osoloną wodę kłaść łyżką kluski średniej wielkości. Gdy są już gotowe, wybrać je łyżką durszlakową lub odcedzić na półmisku, polać słoniną lub bułeczką tartą i rumianą. Podać do tych klusek tarty ser krowi lub parmezan. Takie kluski można podać do dziczyzny, lub pieczeni na dziko ze śmietaną, gulaszu i potrawki. Tak samo robią się kluski hreczane. 8. Kluski kartoflane. Obranych 8 kartofli ugotować, gdy już są zimne, utrzeć je na tarku, posolić, wbić 2 jaja, mąki tyle by ciasto było jak na pierogi, zamisić, zrobić cienki wałek, odkroić kawałeczek ciasta i robić kluski wielkości i gru­ bości małego palca. Gotować je na kipiącej posolonej wodzie i podać polane smalcem z bułeczką zrumienioną. Podać można także i do pieczeni. 9. Makaran z powidłami. Z pół klgr. mąki, 3 jaj zamisić twarde ciasto, długo misząc i zostawić, by się ciasto odleżało. Rozwałkować jak można tylko najcieniej, gdy podeschnie, ciasto zwinąć w trąbkę i krajać bardzo cienko ostrym nożem, roztrzą­ sając po stolnicy pokrajane ciasto, by przeschło. Na


— 143 —

— 142 — -słonej kipiącej wodzie ugotować go i zaraz jeszcze go­ rący wymieszać z łyżką smalcu. Ryneczkę wysmarować smalcem i wysypać tartą sianą bułeczką, włożyć w nią ugotowany makaran i przełożyć warstwami raz makaranu, raz powideł. Wstawić do rury, wypiec, aż się zrumieni i wydać. 10. Makaran z jabłkami. Zamisić makaran, jak w poprzednim przepisie, ale go nie gotować, tylko bardzo starannie wysuszyć. Pół klgr. jabłek obrać i poszatkować jak na sztrudel. Foremkę grubo wysmarować masłem lub smalcem, dać trochę ma­ karanu, pokropić suto roztopionym smalcem, dać na to jabłka, posypać je cukrem, tłuczonym cynamonem i ro­ dzynkami, na to makaran i tak przekładać warstwami na przemian, zawsze suto makaran skrapiając masłem lub smalcem. Dać do rury i wypiec. 11. Łazanki ze szynką. Zamiszone i rozwałkowane ciasto, jak na makaran, pokrajać w pasy a te pasy w czworograniaste kostki, odgotować, odcedzić i wymieszać z 12 deka siekanej szyn­ ki gotowanej i 3 łyżeczkami kwaśnej śmietany. Rynkę wysmarować masłem lub smalcem, wysypać tartą sianą bułką, wstawić do pieca czyli do rury, a gdy się wypie­ cze, wydać. Na dopiekaniu przykryć, by zwierzchu nie wyschły. 12. Łazanki z kapustą. Ugotować główkę kapusty, usiekać, przesmażyć z łyżką smalcu, posolić, popieprzyć, a gdy wystygnie wy­ mieszać z ugotowanymi łazankami z dodaniem łyżki smal­ cu. Dać do rynki wys marowanej smalcem i bułką wysy­ panej i wypiec w rurze.

13. Buchty. W ji 1. mleka letniego rozrobić 3 deka drożdży, wsypać 2 łyżki tłuczonego cukru, szczyptę soli 1/3 klgr. mąki pszennej, wbić 2 całe jaja, wlać łyżkę roztopionego smalcu, dobrze to ciasto łyżką ubić lub zamisić, by od ręki lub łyżki odstało i postawić niech rośnie. Gdy do­ statecznie już wyrosło, wyrabiać t j . palce maczać w roz­ topionym smalcu, urwać kawałeczek ciasta, dać trochę gęstych konfitur, zrobić bułeczkę, kłaść jeden buchcik koło drugiego w wysmarowaną i wysypaną bułeczką for­ mę, postawić w cieple, by podrosło. Gdy się ruszy, po­ smarować jajkiem rozbitem, wstawić do gorącej rury i upiec. Podać ze sokiem lub świeżą śmietaną, z rozgotowanemi powidłami. i

14. Dołki. W wysokiem naczyniu rozrobić w ;/a 1. mleka 4 de­ ka drożdży, wbić 2 żółtka, jedno całe jajo, trochę soli, wsypać 2 łyżki cukru i 40 deka mąki. Ubić łyżką sta­ rannie i dać na ciepłe miejsce, by podrosło. Ciasto po­ winno być jak gęste lane ciasto. Gdy się ruszy, mieć pa­ telnię z przegródkami czyli z zagłębieniami, podlać w ka­ żde zagłębienie łyżeczkę smalcu i na rozpalony smalec lać łyżką ciasto, obracając na drugą stronę, gdy się z jednej zrumieni. Podawać ze świeżą śmietaną lub z konfiturami. 15. Prażucha. Dać na patelnię 60 deka mąki pszennej lub hreczanej i na wolnym ogniu ciągle mieszać, póki się mąka nie zrumieni. Przesiać ją a grudki rozetrzeć łyżką. Litr wody posolić, zagotować w rynce i w gotującą się wsypać pra­ żoną mąkę, ciągle łyżką mieszając, aby masa była gęsta. Tak długo mieszać na wolnym ogniu, aż masa od rynki odstawać będzie. Zdjąć z ognia, a prażuchę brać z rynki łyżką umaczaną w tłuszczu, układać na półmisku, za ka-


-

144 —

żdem nabraniem maczając łyżkę w smalcu lub maśle. Prażucha musi być bardzo tłusta, bo inaczej jest niesma­ czna i klejowata. Można do prażuchy podać kwaśną śmietanę. 16. Kasza hreczana. Do jednego litra wody wsypać małą łyżeczkę soli, 6 deka smalcu, i 1 / 3 litra kaszy hreczanej. Wymieszać do­ brze, przykryć i wstawić na dwie godziny do rury, gdy już jest w rurze, nie mieszać jej. Gdy się wypiecze, wy­ łożyć na półmisek i podać do zrazów. Tak samo gotuje się kasza jęczmienna, tylko się ją gęściej zasypuje i dłużej piecze. 17. Kaszka drobna z grzybkami. 20 deka drobnej kaszki zatrzeć jajem i wysuszyć. Osobno ugotować 5—6 grzybków, posiekać je drobno, ten smak z grzybów posolić, dolać jeszcze litr wody, dać 5 deka smalcu, zagotować razem i na ten wrzątek wsypać zatartą kaszkę, wymieszać i wypiec w rurze. Da­ jąc na półmisek, polać zrumienioną bułeczką. 18. Kapuśniaki. Główkę świeżej kapusty ugotować, gdy wystygnie, odcisnąć i posiekać. W łyżce smalcu udęstować jedną posiekaną cebulę, dać do tej cebuli posiekana kapustę, wysmażyć razem, a gdy zastygnie nakładać nią ciasto. Mąki x/2 klgr. 1/4 1. mleka, jedno jajo, 3 deka drożdży, łyżkę smalcu i trochę soli. dobrze wymisić i postawić niech rośnie. Stolnicę posypać mąką, dać ciasto, wałkiem cienko rozwałkować, krajać czworograniaste tabliczki, smarować kapustą, zwijać i układać na posmarowaną bla­ chę. Gdy się na cieple ruszy, posmarować jajem i wsta­ wić do nie bardzo gorącego pieca.

— 145 —

Można to ciasto robić z powidłami, marmeladą morelową, z makiem, ale do ciasta dodać dwie łyżki cukru, by słodkie było. 19. Knedle. 8 czerstwych bułek otrzeć na tarku ze skórki, po­ krajać w cienkie plastry, zamaczać je w iji I. mleka. Łyżkę smalcu utrzeć z 3 żółtkami, domieszać potrochę, trąc ciągle te namoczone bułki, ubić pianę, wymieszać, dodając tę skórkę otartą z tych 8 bułek. Wyrabiać je w ręku, tarzając w tartej sianej bułeczce i rzucić do posolonej kipiącej wody. Gdy spłyną po kikakrotnem zakipieniu, to już są ugotowane. Wyjmować łyżką durszlakową, polewać na półmisku smalcem zrumienioną bułe­ czką albo świeżą słoniną. Podaje się rozgotowane powi­ dła w sosierce. 20. Knedle tyrolskie. Pięć czerstwych bułek pokrajać w kostki, pokropić smalcem, ususzyć w rurze. Ubić w garnuszku pół szklanki mleka z 4 całemi jajami, polać tem ususzone bułki, niech tak z godzinę mokną. Parę kiełbasek, 5 deka szpiku, 7 deka szynki, wszystko to pokrajać w drobną koste­ czkę, dać do rozmokniętej bułki, dodać 70 gr. mąki, soli, pieprzu do smaku, wymieszać razem i wyrabiać knedelki, gotując je w kipiącej wodzie przez 15 minut. 21. Knedle ze s'wiezych s'iiwek. Pół klgr. mąki pszennej, jedno jajo, jedno deka ma­ sła i trochę wody, zagnieść razem na wolne ciasto, jak na pierogi. Roztaczać ciasto do grubości grzbietu noża, krajać na kawałki i zawijać świeżą śliwkę formując, knedelek. Rzucić knedle na wrzącą wodę, gdy zakipią i spłyną, polać je przysmażoną tartą bułeczką. Podaje się z tłuczo­ nym cukrem. 10


— !46 — 22. Knedle ze śliwek suszonych. Jeden klgr. kartofli obrać, ugotować, gdy wystygną, utrzeć na tarku, dać 3 całe jaja, mąki ile zabierze, by ciasto było jak na pierogi, posolić i zamisić. Stolnicę po­ sypać mąką, z tego ciasta zrobić długi wałek, krajać no­ żem na kawrałeczki, zawijać suszoną śliwkę formując knedelek. Suszone śliwki z dziś na jutro zgotowTać w ma­ łej ilości wody i w tej wrodzie zostawić do drugiego dnia, a śliwki płyn ten wsiąkną w siebie. Gotować knedelki w osolonej wodzie, gdy zakipią i spłyną, wyciągnąć łyżką durszlakową i polać smażoną bułeczką. Z tego ciasta można knedle robić także i ze świeżemi śliwkami.

— 147 — 25. Naleśniki z grysikiem

i ćwierć łyżeczki tłuczone^ i Pokładać n^TZllolT^ cnieje. Każdy naleśnik s k f . J formę p J s m a r o ^ f ^ c V a śnik, można także z a m i a s t ? ^

k W & S n e ]

Metany ^ ™™ UJąC ' g d y ż ^ s i k pę^ ^ * * * £ i W y S y p a n ^ k Te r e mmeiemW J m i

Ć

^ysięroblz4 sXuofytvrjt"

C U k r u d o z ł o ś c i , poczem należy wsypać troch Î ę W a m l l i a l b o skórki cytrynowei i tvm i tartej *twę naleśników J N y m w £ - X TV? *** ™' ' * « 20 mmut ^ £ ^ naleśnikiem

23. Omlet. Cztery żółtka utrzeć z łyżką cukru do białości, białka ubić na pianę i wymieszać z żółtkami, z dodaniem skąpej łyżki mąki. Masę tę wlać na patelnię na gorące masło, wstawić na 25 minut do bratrury, ogień powinien być wolny. Wyjąwszy z pieca pokąd jeszcze ciepłe, posmarować marmeladą lub konfiturami, zwijać, krajać, pocukrować i za­ raz podać ze śmietaną. 24. Naleśniki. Trzy żółtka rozbić ze szczyptą soli, kwaterką mąki i l/g 1. mleka i pianą ubitą z 8 białek. Patelnię postawić na ogniu, gdy ta się ogrzeje, posmarować smalcem, lać ciasto po trochę, rozlewając szybko po całej patelni, bo ciasto prędko schnie. Na mocnym ogniu potrzymać pa­ telnię, a gdy naleśnik się upiecze, przewrócić go na stol­ nicę. Gdy się wszystka masa wypiecze, naleśniki smaro­ wać powidełkami, konfiturami, albo serem świeżym z ma­ słem, z żółtkami i cukrem utartym albo móżdżkiem. Na­ leśniki składać w chusteczkę lub podługowato układać w rynce wysmarowanej i wysypanej bułką i piec w bratrurze. 10*

'


— 149 — 4. Ryż z szynką. Sparzyć 25 deka ryżu, przelać zimną wodą i ugo­ tować go na wodzie z łyżką smalcu, posolić, ubić 2 całe jaja, wymieszać z muszkatołową tartą gałką i siekaną tłustą szynką. Wymieszać razem, dać do rynki wysmaro­ wanej i wysypanej ; wypiec jak łazanki. Gałki muszka­ tołowej daje się ćwierć gałki. R 0 Z D Z 1 R Ł 19. Słodkie gorące leguminy. 1. Legumina z surowego grysiku. Utrzeć do białości 8 deka cukru z 4 żółtami, dodać 7 deka grysiku, kawałeczek tłuczonej wanili lub skórki cytrynowej i pianę z białek. Wymieszać razem, dać do foremki wysmarowanej i piec w miernie gorącej bratrurze. Gdy podrośnie i upiecze się, zaraz wydać. Podaje się z cukrem tłuczonym i konfiturami. 2. Legumina z ryżu.

5. Legumina grysikowa. Do '/2 1. gotującego się mleka wsypać 12 deka gry­ siku, dać łyżkę smalcu i razem zagotować. Dwa żółtka utrzeć z dwiema łyżkami cukru, wymieszać zgotowanym grysikiem i pianą ubitą z białek, dać do rynki wysma­ rowanej masłem i wysypanej i piec pół godziny. 6. Legumina grysikowa z czekoladą. Ugotować w Yj 1- mleka 12 deka grysiku i domieszać łyżkę smalcu. Gdy grysik ostygnie, wymieszać go z 2 utartemi żółtkami, pianą z 2 białek i tartą czekoladą z 2 tabliczek. Wymieszać i dać do wysmarowanej i wysypanej formy i wypiec.

ł

/4 klgr. ryżu sparzyć gorącą wodą, przelać zimną, odcedzić, a ryż zalać % 1. mleka włożywszy łyżkę smalcu i dać na ogień. Gdy się ugotuje, wyłożyć na miskę, niech ostygnie. Dwa żółta utrzeć z 2 łyżkami cukru, domieszać ryż ugotowany, pianę z dwóch białek, wymieszać i dać do rądelka wysmarowanego smalcem i wysypanego bu­ łeczką i wstawić na pół godziny do gorącej rury. 3 Ryż z jabłkami. 1

ji klgr. ryżu sparzyć, zalać go zimną wodą, i ugotować na wodzie, dodając 10 deka smalcu. Gdy ryż ostygnie, dać go do rynki wysmarowanej smalcem lub masłem, warstwami kłaść w rynce ryż i jabłka posypane cukrem i tłuczonym cynamonem i wypiec w bratrurze.

7. Olatki z grysiku. Ugotować 15 deka grysiku w l/2 1. mleka z doda­ niem łyżki smalcu. Gdy grysik ostygnie, wbić dwa jaja, wsypać 2 łyżki cukru, dobi*ze razem z grysikiem utrzeć, robić okrągłe placuszki, posypać tartą sianą bułką i smażyć na gorącym smalcu. Wydać do stołu posypane cukrem, ubrane konfiturami. Konfitury można podać osobno. 8. Budyń malinowy, W ryneczce rozpuścić 7 deka masła, by ta masa jak ciasto gęsta była, koloru już jest gorąca, dać ze 2—3 łyżki mleka zagotować, masa powinna mieć| gęstość

dać tyle mąki, białego. Gdy lub śmietany, ciasta. Utrzeć


150 — 7 deka masła, domieszać ostygniętą masę, wbić po jednem, 4 żółtka trąc ciągle, wymieszać z pianą z 2 białek a cukru dać podług smaku. Foremkę dobrze masłem wy­ smarować, dać do niej to ciasto i albo gotować w parze, albo upiec W rurze Sos malinowy robi się ze świeżych wybranych malin. Rozgnieść łyżką 12 deka malin, dodać 7 deka cukru i kilka łyżek białego wina. Zagotować to razem, przetrzeć przez sito, znowu gotować, aż zacznie galarecieć. zaraz tym sokiem oblać budyń. Gdy nie ma świeżych malin, można ten sos zrobić z soku malinowego, gotując z winem aż do zgalarecenia. 9. Budyń z bułki. Pięć czerstwych bułek pokrajać w talarki, Ll/3 szklanki mleka, 2 łyżki topionego smalcu, dwa całe jaja, dwie łyżki cukru rozbić razem dobrze. Bułkę pokrajaną zamaczać w tern mleku ubitem z jajami, układać w fo­ remkę grubo smalcem wysmarowaną i bułką wysypaną, przesypując rodzynkami i migdałami drobno krajanymi. Formę zamknąć szczelnie i gotować godzinę w parze. Ogień powinien być wolny, garnek, w którym się gotuje. powinien być napełniony gorącą wodą, wody nic ma bvć więcej, jak na dwa palce. Dolewa się jej zawsze po tro­ chę, bo by się całkiem wygotowała. Budyń ten można także upiec w bratrurze,

10. Budyń z rumu. Rozetrzeć 70 gr. masła z 70 gr. mąki. rozgotować to w szklance i ćwierć szklanki wrzącego mleka, ciągle mieszając, (idy ostygnie, wbić po jednem 5 żółtek, do­ dając po łyżce K)5 gr. cukru i kawałeczek tłuczonej wa­ nilii, dwie łyżki rumu i pianę z 2 białek. W > mieszać, dać do foremki wysmarowanej masłem i gotować na parze i wydać.

-

151 —

11. Budyń czekoladowy. S deka masła utrzeć na pianę, dodać 8 deka cukru, 4 żółtka po jednem i trzeć razem przez 15 minut. Gdy już dobrze utarte, dać 8 deka czerstwej bułki obkrojonej ze skórki i namoczonej w mleku, ale dobrze odciśniętej, dodać pianę z 4 białek i równocześnie wsypać 8 deka tartej czekolady, a wysmarować formę masłem, wreszcie wlać tę masę, która ma się piec pół godziny lub trzy kwadranse w bratrurze, lub gotować w parze. Masła można nie dawać, ale budyń z masłem lepszy.

12. Budyń z chleba. Łyżkę smalcu lub masła roztopić, utrzeć z 1ji I. utartego chleba, dodać 4 łyżki kwaśnej śmietany, 3 żółtka, trochę gwoździków, cynamonu i ćwierć szklanki cukru. Wszystko razem wymieszać, dodać piany z białek i wlać do wysmarowanej formy. Budyń ten gotuje sie godzinę, a podaje się do tego w sosierce bitą śmietanę. 13. Budyń z czekolady. Cztery żółtka utrzeć z 14 deka cukru, dodać 2 ta­ bliczki tartej czekolady, wymieszać z pianą ubitą z 4 białek i 2 łyżkami tartej sianej bułki. Te masę wlać do formy masłem wysmarowanej i gotować w parze. Fen budyń jest bardzo dobry, ale tylko gotowany. Fwaga. Wszystkie budynie można upiec mmiastnotować. 14. Legumina z mąki hreczanej. Czterv żółtka utrzeć z 4 łyżkami cukru, dać 4łyżki pięknej mąki hreczanej, ubić pianę z owych 4 białek, wy­ mieszać wszystko dobrze i dać do bratrury. (idy Się zrumieni. spróbować, czy gotowa już legumina t. j . ukłuć drutem, gdy drut suchy, to już legumina upieczona. Po­ daje się ze śmietaną.


— 152 —

153

15. Szodowa legumina. Dno formy wysmarowanej masłem wyłożyć biszkop­ tami, zwilżonymi winem lub rumem. Na te biszkopty na­ łożyć konfitury z wiśni, śliwek, morel, malin, w ogóle jakie kto ma konfitury, nawet i marmelade z jabłek. Nak 5 to gestem szodem, które się robi z 3 żółtek, 1/i 1. wina białego, 10 deka cukru otartego na skórze z cytryny i łyżki mąki, Szodo tak długo bić na gorącej kuchni, aż zgęstnieje. Wychłodzić i zmieszać z pianą z 3 białek. Tę leguminę piecze się 3 kwadranse w miernym ogniu.

19. Legumina z żółtek. 7 deka masła utrzeć z 4 na twardo ugotowanemi żółtkami, dodając 7 deka cukru, kawałeczek wanili i 7 deka siekanych migdałów. Gdy już dobrze utarte, dać pianę z 2 białek, wymieszać i dać do formy wysmaro­ wanej masłem i wysypanej mąką i upiec Dla zaoszczę­ dzenia białek, wbić żółtka do szklanki i zgotować je w parze. 20. Legumina z kawy.

16. Legumina śmietanowa. Cztery jaja i cztery łyżki cukru dobrze utrzeć, ubić pianę, dać szklankę mąki i szklankę śmietany, wymieszać, dać do formy wysmarowanej masłem a wysypanej tartą sianą bułką i piec w bratrurze. Podając na półmisku polać sokiem. Im lepiej utarta, tern lepsza. Choćby nawet wziąć i 6 jaj, to się ani mąki, ani śmietany więcej nie daje. 17. Legumina węgierska. Cztery żółtka utrzeć z 9 deka cukru, dać x/i ^ t r a miałko zmielonych orzechów włoskich lub laskowych, wymieszać dodawszy pianę z czterech białek. Tę legu­ minę piec w rurze lub gotować w parze. Podaje się z szodo lub śmietanką z cukrem ubitą. 18. Legumina z mąki kukurudzianej. Trzy żółtka utrzeć z 12 deka cukru, wlać półtora łyżki rumu i dodać trochę wanili. Pół szklanki mąki kukurudzianej suto namierzyć, dać do utartych żółtek z dodaniem piany z 3 białek, wymieszać, dać do tortownicy masłem wysmarowanej i mąką wysypanej i upiec w bratrurze. Po upieczeniu, gdy wystygnie, przeciąć po­ ziomo szerokim nożem, posmarować galaretką i złożyć napowrót, albo tylko z wierzchu nałożyć konfiturami.

Mąki pszennej 10 deka w 1ji 1. mleka zagotować na papkę ; 2 deka kawy zmieć i zaparzyć tyle, by była mała filiżanka mocnej czarnej kawy, wlać do tej papki, niech chwilę się pogotuje. Odstawić, ciągle mieszając, aż osty­ gnie, wtedy wbić po jednemu 3 żółtka, 3 łyżki cukru tłuczonego i pianę z 3 białek Formę wysmarować masłem, posypać mąką i piec na wolnym ogniu pół godziny. Oblać kremem na półmisku. Krem: 2 żółtka ubić z 6 deka cukru, dodać filiżaneezkę mocnej czarnej kawy i 3/4 szklanki śmietanki wrzącej, wymieszać z żółtkami, oblać leguminę i zaraz wydać. 21. Strudel śmietanowy. 3 deka masła, Va klgr. mąki, odrobinę soli, jedno całe jajo i 2 łyżki zimnej wody zamisić na dość wolne ciasto, a misi się tak długo, aż bąble się nie pokażą. Ciasto zaokrąglić, posypać mąką i nakryć rynką, niech tak pół godziny poleży. Rozciągnąć na stole czysty obrus, z lekka posypać go mąką, na środku obrusa po­ łożyć ciasto i rozciągać ciasto palcami i dłonią, zawsze biorąc od spodu, aż będzie cienkie, jak papier. Choć się gdzie nie gdzie rozerwie, to nie trzeba zważać, tylko dalej ciasto ciągnąć. Rozciągnięte niech poleży, aż wyschnie, a tymczasem przygotować sobie następujące nadzianie :


154 Utrzeć 7 deka masła na śmietanę, dać 3 żółtka jedno po drugiem zawsze trąc, rodzynków i cukru podług smaku i 2—3 łyżki suchej tartej sianej bułki, wlać do tego 1/4, 1. dobrej śmietany i wszystko to razem rozbić kołatewką. Gdy ciasto już podeschło, posmarować tern nadzianiem, zwinąć jak zwykle, dać do rynki lub na blachę dobrze posmarowaną i piec 3 kwadranse. Gdy strudel się w po­ łowie wypiecze, podlać go szklanką wrzącego mleka i dopiec do reszty. Wydając do stoiu, pokrajać w ładne kawałki i podać suto pocukrowane. Można ten strudel zrobić na zapas. t. j . . gdy rozciągnięte ciasto dobrze wyschnie, ostrożnie je kawałkami zabrać i schować do pudełka w suchem miejscu. Biorąc do użytku, nie zwijać, tylko rynkę lub blachę smaruje się smalcem dość grubo, nakłada ciastem, kropi masłem, posypuje bułeczką sma­ żoną i przekłada warstwami, raz warstwa jabłek, raz ciasto Ciasto kropi się smalcem roztopionym za każdą warstwą i posypuje smażoną bułeczką.

22. Strudel migdałowy. Ciasto przyrządzie jak w poprzednim przepisie, a gdy ciasto wyschnie, posmarować migdałową masą. Utrzeć 12 deka masła na śmietanę, dodać 12 deka cukru. 12 deka tartych migdałów, trochę skórki cytrynowej, po jednem 3 żółtka. 3—4 łyżki kwaśnej śmietany i pianę z 3 białek: masa powinna być dość rzadka. Cienko posmarować tą masą po strudlu dać konfitur, jakie kto lubi, zwinąć strudel i włożyć w smarowaną masłem i bułką wysypaną brytfannę Piecze się w gorącym piecu.

23. Strudel czekoladowy. Gdy wyschnie rozciągnięty strudel, mieć przygoto­ wane następujące nadzianie. Usmażyć w maśle 8 łyżek sianej tartej bułki, utrzeć 4 tabliczki czekolady i zmie­ szać je z cukrem i tłuczonym cynamonem do smaku-

155 Gdy ciasto wyschnie, skropić je masłeni łub smalcem, posypać smażoną bułką, na to dać tartej czekolady i zwinąć ciasto. W rynce lub w podłużnej blasze nalać pół szklanki mleka i dodać 3 deka masła, dać do tego strudel, z wierzchu posmarować go roztopionem masłem, wypiec go i podać cukrem posypawszy. 24. Strudel ze szczupakiem. Ugotować szczupaka w słonej wodzie, obrać ości i pokrajać go na drobne kawałeczki, udusić go w maśle z łyżką zielonej siekanej pietruszki. Wyciągnąć strudel, a gdy już dobrze wyschnie, posmarować go śmietaną; dać na ciasto szczupaka i smażoną bułeczkę, zwinąć strudel a do rynki wlać mleka na dwa palce wysokości ; do mleka włożyć strudel i upiec go w bratrurze. 25. Strudel z kapustą. Ugotować główkę zwykłej kapusty, odcedzić ją, wy­ dusić dobrze z wody, przysmażyć w łyżce smalcu jedną drobno usiekaną cebulę, usiekać kapusie na maszynce od mięsa i dać ją do tej cebuli, mech sic razem smaży. Gdy kapusta dobrze wysmażona, wbić jedno całe jajo i jedno żółtko, dać tłuczonego pieprzu, 2—3 łyżki kwaśnej śmietany i wszystko razem dobrze wymieszać. Gdy roz­ ciągnięte ciasto wyschnie, posypać tartą bułką, nałożyć kapustę, tę rozsmarowac równo nożem : strudel zwmąć. dać do rynki wysmarowanej smalcem lub masłem i wy­ sypanej tartą sianą bułką, skropić suto masłem i piec w gorącej bratrurze.

26. Strudeî z jabłkami. Zamisić jak zwykle ciasto na strudel, wyciągnąć go, gdy wyschnie, pokropić roztopionym smalcem lub masłem i posypać smażoną bułeczką ; na to dać 6 sztuk


-

156 —

cienko uszatkowanych jabłek. — Jedno duże jabłko lub dwa małe rachuje się na osobę Te jabłka rozrzucić po całem cieście, pocukrować je. posypać tłuczonym cy­ namonem, dodać trochę rodzynków, zwinąć ciasto w wa­ łeczek (nic nie szkodzi choćby się gdzie niegdzie ciasto rozdarło), wyłożyć na wysmarowaną brytfanę i piec w go­ rącej rurze 3 kwadranse Gdy strudel już upieczony, po­ krajać w kawałki czworograniaste, ułożyć na półmisku posypawszy cukrem. Tak samo robi się strudel ze śli­ wkami, kraje się je w okrągłe plasterki dodawszy K) deka cukru, 70 gr. migdałów i 70 gr. suchej tartej sia­ nej bułki, strudel zwinąć w wałek, dać do brytfanny wy­ smarowanej, a z wierzchu posmarować masłem i piec w gorącej rurze,

-

157 —

rami gęstemi, potem przełożyć drugą połową wytaczanego ciasta i piec. Gdy się placek upiecze, pokąd jeszcze cie­ pły, kraje się go w czworograniaste kawałki. 29. Jabłka smażone. Z 3 żółtek Vs 1- wina, 20 deka mąki pszennej i piany z 3 białek rozrobić ciasto tej gęstości, co lane ciasto. Obrać 4 duże jabłka, pokrajać je w talarki, maczać w cie­ ście i smażjć na gorącym smalcu. Gdy już wszystko posmażone, blachę wysmarować smalcem, poukładać jabłka jedno obok drugiego, zasunąć je na 10—15 minut do rury, by się przypiekły i by były kruche i chrupiące.

27. Jabłka w kruchem cieście.

30. Legumina z jabłek.

Kwaterkę mąki, 12 deka masła, jedno jajo, łyżkę cu­ kru zagnieść to razem i cienko wałkiem roztaczać Boki i spód formy wysmarowanej masłem i wysypanej taftą sianą bułką wyłożyć tern ciastem • po włożeniu ciasta spód jego i boki wysypać suto bułeczką. Włożyć na to zimną masę jabłkową. Pięć iabłek czyli 8/4 klgr. jabłek, kwaskowatych (najlepsze są sztetynyj obrać, pokrajać i udęstować zmieszawszy z cukrem i cynamonem. Nało­ żywszy pełno jabłek posypać je tartą bułką, przykryć ciastem, pokłuć ciasto widelcem w kilku miejscach, by w cieście zakalca nie było i piec prawie godzinę.

14 deka masła, 14 deka mąki rozetrzeć dobrze w ręku na stolnicy, dodać 105 gr. cukru, 70 gr. tartych migdałów, z pół cytryny obtartą skórkę, szczyptę soli, dwa żółtka i soku z pół cytryny, zamisić dobrze ciasto, roztaczać wałkiem stosownie do wielkości, formy. Ciasto nałożyć drobno poszatkowanemi jabłkami, posypać cu­ krem, 70 gr. siekanych migdałów i piec w gorącym piecu.

28. Placek z jabłkami. l

Do j2 klgr. mąki pszennej dać pół paczki proszku drożdżowego za 10 h. przesiać go razem z mąką, dać 12 deka cukru, i 12 deka masła, 3 całe jaja i 3—4 łyżki kwaśnej śmietany i zamisić. Ciasto podzielić na dwie części, jedną z nich wytaczać, dać na masłem wysmaro­ waną blachę, nałożyć obranemi i poszatkowanemi jabł­ kami, albo makiem tartym, masą orzechową lub konfitu-

31. Legumina z chleba i z jabłek. Obrać % klgr. jabłek. sztetyn wykroić środ­ ki, dodać cukru i ugotować marmelade. Utrzeć mały ta­ lerz czerstwego chleba, wymieszać z 6 deka cukru i pół łyżeczką cynamonu i zasmażyć w rynce ten wymieszany chleb. Gdy się już przyrumieni, dać 2 deka cienko pokraja­ nej cykaty, trochę skórki cytrynowej ± pokropić kieli­ szkiem wina czerwonego lub kieliszkiem araku. Wysma­ rować formę smalcem, wysypać tartym chlebem i prze­ kładać warstwę chleba, warstwę marmelady, aż się forma niemi wypełni. Na wierzch położyć kawałeczki smalcu i wsu-


158 nąć do rury. Po wyjęciu delikatnie podważyć nożem i wyrzucić na półmisek. Można do tej leguminy podać 'szodo, co jednak nie jest koniecznem.. 32. Placek ze śliwkami. Trzy deka drożdży rozbić w 1ji 1. ciepłego mleka, dać jedno całe jajo, 2 łyżki cukru, trochę soli,-2 łyżki topionego smalcu, '/2 klgr. mąki, zamisić i postawić niech rośnie. Świeżych śliwek 2 klgr. pokrajać t. j . każdą śli­ wkę przekroić na 4 części. Gdy ciasto już podrosło, wziąć 2 blachy, posmarować je smalcem, to ciasto podzielić na dwie części, jedną część rozciągnąć palcami na blachę tak cienko, jak się tylko da Drugą część ciasta rozcią­ gnąć na drugą blachę Postawić na cieple, by ciasto pod­ rosło. Owemi pokrajanemi śliwkami nakładać ciasto gę­ sto rzędami, obracając śliwki skórką do ciasta. Piec w go­ rącej rurze, gdy się ciasto zrumieni, zaraz krajać w czwo­ rograniaste kawałki, wyjąć z blachy, rozłożyć, a układać na półmisku, gdy ciasto całkiem ostygnie. Ciepłego cia­ sta nie powinno się składać jedno na drugi em, gdyż cia­ sto się odparzy i straci na smaku. Placek ten można zrobić z w i ś n i a m i l u b c z e r e ś n i a m i . 33. Placek. 1

/2 klgr. mąki, 25 deka masła, 2 żółtka, jedno całe jajo, 1 deka drożdży i pół szklanki mleka, wymisić i na stolnicy wałkiem rozwałkować do grubości grzbietu noża. Dać to na posmarowaną blachę, gdy się trochę podniesie, nakładać świeżemi śliwkami tak pokrajanemi, jak w po­ przednim przepisie. Można to ciasto po wytaczaniu kra­ jać na tabliczki, smarować marmeladą morelową, masą migdałową, tartym makiem lub kapustą przyprawioną jak na kapuśniaczki i zwijać w wałeczki. Postawić na cieple, gdy się ruszy, posmarować jajem i wstawić do .nie bar­ dzo gorącego pieca.

-

159 — .

34. Placek ze śliwkami lub czereśniami. Półtora szklanki mąki, pół szklanki masła, pół szklanki kwaśniej śmietany, trochę soli zarabia się na stolnicy. Ciasto taczać tak cienko, jak na chrust, a co się nie da wytaczać to, dając na posmarowaną blachę, wyciągnąć palcami. Ciasto nałożyć pokrajanemi w ćwiar­ tki śliwkami i piec w miernie gorącym piecu. Tej ilości ciasta starczy na 2 blachy. Można to ciasto smarować i konfiturami, nakładać podrelowanemi a osączonemi czereśniami lub wiśniami. 35. Legumina z wiśni. 6 bułek obetrzeć na tarku ze skórki i pokrajać ]e w talarki, nabrać na widelec, maczać w 1ji 1. mleka, uma­ czaną bułkę składając na talerz. Łyżkę smalcu utrzeć w misce z 2 żółtkami dobierając po trochę tej moczonej bułki, razem utrzeć, ubić pianę, wymieszać z J,.> klgr. drełowanych a z soku osaczonych wiśni i łyżką tartej bułki. Dać do formy wysmarowanej i bułką wysypanej i upiec. 36. Legumina z wiśni lub czereśni. Utrzeć do białości 3 żółtka z 5 deka cukru, rozpro­ wadzić \ !• mleka, dodać 2 łyżki topionego klarowanego masła, 12 deka tartej przesianej bułki i wanili lub cyna­ monu dla zapachu. Ubić to wszystko dobrze, dać 12 deka osaczonych, a wydrelowanych wiśni lub czereśni i do­ mieszać ubitą pianę. Formę wysmarować masłem, wysy­ pać bułką, wlać ciasto, wstawić do pieca na pół godziny a wydać suto pocukrowane 37. Legumina chlebowa. Utrzeć 12 deka masła, wsypać 12 deka migdałów z łupką zmielonych ; w tych migdałach ma być 3 - 4 gorzkich migdałów i dodać cukru do smaku. Na tarku


— 160 —

-

161

-

utrzeć 12 deka suchego chleba, zwilżyć go kilkoma łyż­ kami białego wina, posypać łyżeczką tłuczonego przesia­ nego cynamonu i ten chleb wymieszać z tartem masłem. Ubić bardzo gęsto 3 całe jaja i 3 żółtka Wlewać je po trochę do tej chlebowej masy, ciągle mieszając. Dać do formy wysmarowanej masłem i upiec lub ugotować w pa­ rze. Leguminę tę podać z szodo albo z sosem czekolado­ wym, lub z kremikiem. (Zobacz sosy)

Utrzeć na śmietanę 14 deka masła, wbić po jednem 6 żółtek trąc ciągle, 11 deka cukru, 11 deka siekanych migdałów, 1/i klgr. pieczonych kasztanów przetartych przez sito i pianę z 5 białek. Z zapachów dać kawałe­ czek wanili. Wymieszać i wlać w formę wysmarowaną ; piec w gorącym piecu.

38. Legumina cytrynowa.

42. Legumina migdałowa.

Otrzeć skórkę z cytryny na kawałku cukru ważą­ cego 105 gramów, potłuc cukier w moździerzu Do miski wsypać cukier, wbić po jednem 6 żółtek, trąc ciągle Gdy żółtka są już utarte, wcisnąć sok z jednej cytryny i zmie­ szać z ubitą pianą z 6 białek. Półmisek posmarować ma­ słem, wlać do niego tę masę wygładzić nożem i upiec w wolnym ogniu.

Ubić pianę z 3 białek, trzeć ją łyżką przez godzinę z 14 deka tartego cukru, zmieszać z 14 deka migdałów tartych, obranych z łupki i trochę siekanej skórki cytry­ nowej. Do wysmarowanej foremki wlać tę masę i piec na wolnym ogniu,

39. Legumina pomarańczowa. Do 14 deka cukru w kawałku otrzeć skórką z pół pomarańczy, potłuc miałko, dać do miski, wcisnąć sok z pół pomarańczy, wbić po jednem 4 żółtka, trąc ciągle przez pół godziny. Półtory czerstwej bułki obciąć ze skór­ ki, miękuszkę utrzeć na tarkr, dać do żółtek, jak też i pianę ubitą z 4 białek, wymieszać dobrze, dać do formy wysmarowanej masłem, szczelnie zamknąć i gotować w parze przez 3 kwadranse. Gdy legumina już gotowa, wydać na półmisek, oblać marmeladą morelową rozro­ bioną wodą i sokiem cytrynowym. 40. Legumina z kasztanów. Ugotować ł/4 klgr. kasztanów, obrać z obu łupek i przetrzeć przez sito. Utrzeć 3 żółtka z 2 łyżkami cu­ kru; dać przetarte kasztany i ubitą pianę z 3 białek, w'ać do formy wysmarowanej i piec pół godziny.

41. Legumina z kasztanów.

43. Tanie pączki. W misce utrzeć 4 żółtka z 5 deka masła, dodać lL klgr. mąki- pszennej, 3/4 szklanki mleka. 3 deka drożdży, kieliszeczek rumu, 2 łyżki cukru, szczyptę soli i pianę z 4 białek. Ubić to łyżką razem, gdy ciasto dostaje pę­ cherzyki, postawić je na cieple, niech rośnie. Gdy dosta­ tecznie wyrośnie, wyrabiać i nadziewać marmeladą z mo­ reli lub różą, składać na deszczułce posypanej mąką i niech znowu w ciepłem miejscu podrośnie. Dać do rynki smalcu, gdy smalec gorący, wrzucać pączki na gorący smalec wyrośniętą stroną; nakryć je, gdy się zrumienią odkryć, obrócić na drugą stronę, smażyć, ale już nie na­ krywać, by obrączki miały. Po usmażeniu kłaść na sito wyłożone bibułą, by z tłuszczu osiąkły, po chwili ułożyć na półmisku i osypać miałkim cukrem. Chcąc się przekonać, czy smalec dość gorący, wrzu­ cić do smalcu kawałeczek ciasta ; gdy na wierzch wy­ płynie i zacznie się rumienić, to można pączki smażyć. Najlepiej jest smażyć w dużej szerokiej rynce. Smalec pozostały ze smażenia można używać do legumin. 11


-

162

— 163 —

-

44. Pączki. Dać do miski 12 deka wypłukanego masła, utrzeć je na śmietanę, wbić po jednem 6 żółtek, trąc ciągle. Rozrobić 3 deka drożdży w pół szklance mleka, wlać to do tych żółtek, dodać '/a klgr. mąki pszennej, szczyptę soli, pół szklanki cukru i pianę z 3 białek. Wymisić do­ brze, nakryć i postawić w cieple, niech rośnie; a gdy w. górę podeszło, wyrabiać i kłaść na stolnicę mąką, po­ prószoną. Przykryć pączki, niech rosną i smażyć na go­ rącym smalcu, ale ogień pod kuchnią ma być wolny. Do smalcu, pokąd jeszcze zimny, wlać kieliszek rumu, by pączk izanadto nie naciągnęły tłuszczem. Chcąc mieć pączki na 6. godzinę wieczór, trzeba je rozczynić o 12 w po­ łudnie. 45. Ptysie smażone. Do ryneczki wlać 1ji 1. mleka, wsypać łyżeczkę cu­ kru a masła dać wielkości orzecha włoskiego ; postawić na gorącą kuchnię, gdy zakipi, wsypać 12 deka mąki pszennej i mieszać jak lemiszkę. Gdy ostygnie, wbić po jednem 3 całe jaja, łyżką to ciasto dobrze ubijać przez pół godziny. Smalec dać do rynki i na gorący z łyżeczki spuszczać kulki wielkości orzecha włoskiego. Gdy się zrumienią, dać na chwilę na bibułę, później na półmisek i suto pocukrować. Im ciasto lepiej ubite, tern ptysie pulchniejsze i wydatniejsze. 46. Ptysie pieczone. Do l/g 1- gorącej wody dać 12 deka masła, zagoto­ wać, gdy zakipi, wsypać 4 szklanki mąki, wymieszać ra­ zem, ciasto ma być wolne jak mamałyga ; zdjąć z kuchni i ciągle łyżką rozcierać, by grudek nie było. Gdy wy­ stygnie, wbić po jednem 5 całych jaj, ubijając łyżką cia­ sto bardzo starannie. Posypać stolnicę z lekka mąką, po­ łożyć część ciasta, znowu posypać mąką, żeby nie przy-

lgnęło ni do rąk ni do stolnicy, pokrajać na kawałki, formo­ wać obwarzanki albo pałeczki podługowate, wytarzać je w siekanych migdałach i w grubo tłuczonym cukrze, składać na blachę masłem posmarowaną i piec w gorą­ cej rurze. 47. Chrust. Va klgr. mąki, 2 całe jaja, śmietany, ile zabierze, /4 łyżki masła, kieliszek rumu, razem zamisić na wolne ciasto. Rozwałkować tak cienko, jak na makaran, pokra­ jać zębatem kółkiem na pasy, potem na kawałki, każdy kawałek nadkroić wzdłuż; w środek przez to nadkrojenie przewinąć chruścik i na gorącym smalcu smażyć, aż rumiane będą. Zaraz po wyjęciu ze smalcu osypać cukrem. 48. Ciasto kruche pasztetowe. V4 klgr. masła i '/3 klgr. mąki pszennej utrzeć w rę­ kach tak, by się z tego masła i mąki uformowała kasza. Gdy się wszystka mąka wymiesza, posolić, wlać tyle zi­ mnej wody, by z tej kaszy można zamisić ciasto twarde jak na makaran i roztaczać je w chłodnem miejscu. Z tego ciasta można robić pasztety, paszteciki, na­ wet ciasteczka kruche, posypawszy je cukrem i migda­ łami. ł

49. Surogat ciasta francuskiego. ł

/4 klgr. świeżego masła, % klgr. mąki, 3 jaja, % szklanki śmietanki, trochę soli zamisić dobrze i cienko wałkiem wytaczać, złożyć we czworo i znowu rozwałko­ wać, powtarzając tak kilka razy i używać jak potrzeba, 50. Francuskie ciasto. Va klgr. dobrego świeżego masła wypłukać, wyro­ bić na placek grubości palca i zostawić w zimnej wodzie. Litr przesianej najładniejszej pszennej mąki dać na stol­ nicę, wbić w nią jedno jajo, pół kieliszka araku, łyżkę masła i soli trochę i zamisić na pulchne ciasto; rozwał­ kować na grubość cala i zostawić go tak w spokoju. 1]*


-

164 —

Masło wyjąć z wody, wycisnąć dobrze w serwetę, by ile możności wody nic na niem nie zostało ; spłaszczyć je i położyć na ciasto. Rogi tego ciasta nawija się na ma­ sło w kształcie koperty, by masło zakryć, należy je roz­ wałkować na grubość palca i zostawić 15 minut w spo­ koju. Złożyć to ciasto znów na troje i do poprzedniej grubości wałkować, pociągając wałek w jedną stronę. Tak trzeba ciasto 4 razy wałkować, zostawiając za każdym razem na 10 minut w spokoju. Gdy na cieście pokazują się pęcherzyki, znak to jest, że ciasto gotowe. Foremką wycinać okrągłe placuszki, smarować jajkiem rozbitem z wodą, składać po dwa ciastka jedno na drugiem i dać na blachę, ale ciastko położone na wierzchu, powinno mieć wykrojoną okrągłą dziurkę wielkości srebrnej ko­ rony. W te dziurki po upieczeniu wkłada się nadzianie, jakie kto lubi, słodkie lub mięsne. Wycięte plasterki pie­ cze się razem z ciastem, gdyż niemi pokrywa się na­ dzianie. Ciasto piecze się w bardzo gorącym piecu, a misi się w chłodnem miejscu. Gdy ma być nadzianie słodkie, to zamiast soli dać łyżkę cukru. By ciasto się udało, powinna mąka być sucha, bar­ dzo biała i najlepszej jakości, a masło bardzo starannie otarte z wszelkiej wilgoci. 51. Pierożki kruche pieczone. l

7s klgr. mąki pszennej, 2 żółtka surowe, 2 łyżki dobrej kwaśnej śmietany, 2 łyżki kopiate cukru, około pół szklanki topionego masła, trochę skórki cytrynowej zamisić. Po zamiszeniu ciasto zostawić na godzinę w chło­ dnem miejscu Roztaczać i krajać dość duże graniaste kawałki i nadziewać czem kto lubi (najlepiej marmeladą morelową, rozrobioną łyżeczką rumu), zwinąć razem, po­ smarować jajem i upiec w dość gorącym piecu Wydając obsypać miałkim cukrem.

ROZDZIRŁ 20. Zimne leguminy.

1. Tutti — frutti. Wielkie biszkopty i makaroniki skropić suto arakiem, dać do szklannej misy i układać w kształcie stosu na przemian z konfiturami i galaretką, zalać to kremem wanilowym, który się robi w następujący sposób : Utrzeć 3 żółtka z 2 łyżkami cukru, zalać to lj2 1. zimnego mleka, dać łyżeczką mąki, bić to wszystko razem na gorącej kuchni, aż się nie wzniesie i nie zgęstnieje ; a gdy osty­ gnie, zalać biszkopty kremem i dać na lód. Wydając do stołu, ubrać bitą śmietaną. 2. Legumina z konfitur. Do dużej miski dać 5 łyżeczek różnych konfitur n. p. różę, morele, melon, truskawki, poziomki, 2 białka i sok z jednej cytryny; wszystko to razem 2 godziny trzeć łyżką w jedną stronę. Gdy utarte, wymieszać z pa­ rzonymi i obranymi a na pół przekrojonymi migdałami. Wyłożyć na półmisek, dać na lód, wydając do stołu ubrać biszkoptami albo andrutami. W lecie, jeźli pora ku temu, ubrać świeżemi truskawkami lub poziomkami. 3. Legumina czekoladowa. Dwie tabliczki czekolady namoczyć w Va *• śmie­ tanki, rozgotować i dodać 7 deka cukru. W \ szklance


-

166

167

-

gorącej wody rozpuścić mieszając 2 deka żelatyny, przez sitko przecedzić ją do czekoldy; wymieszać, dać do fo­ remki wysmarowanej lekko oliwą, nakryć pokrywką i dać na lód. Gdy ostygnie, wywrócić na półmisek i podać z biszkoptami. 4. Legumina czekoladowa. 20 deka czekolady namoczyć w 1/i 1. wody, dać na gorącą kuchnię, rozgotować, zdjąć z kuchni i wsypać 125 gr. tłuczonego cukru; trzeć ciągle a gdy już prawie zimna, wbić 6 żółtek po jednem. Dać znowu na kuchnię i tak długo bić trzepaczką, aż się dobrze wzniesie. Ubitą pianę z 6 białek wymieszać z tą czekoladą, dodać 15 gr. rozpuszczonej żelatyny, jeszcze raz starannie wymieszać, wlać do misy szklannej i niech zastygnie. Podaje się z misą, ubrawszy w około bitą śmietaną. 5. Legumina z rumu. Utrzeć do białości 5 żółtek i 28 deka cukru, dodać skórkę i sok z jednej całej cytryny. W pół szklance ciepłej wody rozpuścić 16 gr. żelatyny, wlać ją do żółtek wraz z kieliszeczkiem rumu i V2 1- białego wina. Ubić pianę z 5 białek, wymieszać razem i, gdy masa zacznie gęstnieć, dać ją do lekko oliwą wysmarowanej foremki i zastudzić. 6. Legumina z jabłek. Upiec 8 jabłek, przefasować je przez sito, dać je do miski, wbić 4 białka i trzeć dużą łyżką w jedną stronę przez pół godziny, aż będzie śnieżno biała masa. Zanim jabłka się upieką, zagotować sos z 4 żółtek, 2 łyżek cukru, '/s 1. mleka i łyżeczki mąki kartoflanej. Sos ten wlać do misy szklannej i kłaść nań łyżką kule z owej masy jabłkowej, układając je w piramidę.

-

7. Legumina z jabłek 8 — 10 jabłek obrać, poszatkować, środki odrzucić, a do jabłek dodawszy cukru podług smaku, ugotować w małej ilości wody. Przetrzeć przez włosienne sito, wcisnąć do purée z jabłek sok jednej cytryny, wlać 25 gr. w gorącej wodzie rozpuszczonej żelatyny, wymieszać i dać do foremki lekko posmarowanej oliwą. Z tej fo­ remki wyrzucić leguminę tuż przed samem podaniem. 8. Krem pomarańczowy. Na kawałku cukru, ważącym 25 deka, obetrzeć skórkę z jednej pomarańczy. Cukier utłóc w moździerzu, utrzeć go z 6 żółtkami do białości a, gdy już utarty, wlać sok wyciśnięty z jednej cytryny i z 4 pomarańcz ; dać na go­ rącą kuchnię ciągle bijąc a gdy zgęstnieje, odstawić i wy­ chłodzić. W Yé litry ciepłej wody rozpuścić 4 deka żela­ tyny, gdy masa pomarańczowa już ostygła, mieszać ją po trochę z żelatyną, bijąc ciągle miotełką. Wymieszać z pianą ubitą z 5 białek i wlać w formę wysmarowaną oliwą. 9. Galareta cytrynowa. ź

Zagotować /2 1. wody i lj3 klgr. cukru, wyszumować, gdy syrop czysty, wcisnąć sok z 3 cytryn, a jedną cy­ trynę pokrajać w cienkie plasterki, starannie odrzuciwszy pestki. Tę pokrajaną cytrynę wrzucić do owego syropu i gotować razem na wolnym ogniu, aż szumowin nie bę­ dzie W osobnem naczyniu rozpuścić w '/a 1. gorącej wody 6 listków białej żelatyny, wlać to do poprzedniej mieszaniny, razem zmieszać, przecedzić przez nie zbyt gęste płótno lub serwetę i wlać do formy oliwą posma­ rowanej i ostudzić. 10. Galareta z jabłek. 25 deka cukru, */* 1 wody i 3/4 L białego wina za­ gotować, odszumować, dodać 60 gr. rozpuszczonej żela-


— 168 — tyny, zdjąć z kuchni, niech trochę przestygnie, wtedy przecedzić przez serwetę. Pół klgr. jabłek — najlepiej sztetyn — obrać, ugo­ tować 1ji klgr. cukru z sokiem z jednej cytryny i łyżką rumu na winną marmelade; po ugotowaniu odstawić, by całkiem zimną była. Foremkę wysmarować oliwą, nalać do niej tej galarety wysokości dwóch palców, niech stę­ żeje, dać na nią zimne purée z jabłek, nalać galaretą, gdy znowu stężeje, przekładać tak naprzemian raz jabłka­ mi, raz galaretą, aż foremka pełną będzie. Galareta musi stężeć przed każdem nałożeniem jabłkami. Dać tę leguminę na lód i podając, wyrzucić na półmisek. 11. Galareta pomarańczowa. Skórkę z 3 pomarańcz i z 2 cytryn zagotować w 225 gr. wody z dodaniem 210 gr. cukru ; gotuje się te skórki 4 minuty, potem się je zaraz wyrzuca. Wcisnąć do miski sok z 3 pomarańcz i z 2 cytryn, wlać tę wodę gotowaną i 17 gr. przecedzonej żelatyny, rozpuszczonej w dwóch łyżkach ciepłej wody, dać na lód, ubijając miotełką na pianę. Dać do foremki i gdy zastygnie, wyrzucić na pół­ misek, ubrawszy biszkoptami. 12. Budyń czekoladowy ze śmietaną. Ugotować 12 deka czekolady w 3 szklankach, czyli s /4 1. mleka, wbić do tej czekolady, gdy trochę ostygnie, jedno żółtko, wlać 5 listków żelatyny rozpuszczonej w ćwierć szklance wody, bić tę masę trzepaczką, do­ mieszać do tego pianę z białek i, bijąc ciągle, zagotować. Gdy ten budyń trochę ostygnie, wlać go do formy wy­ płukanej zimną wodą i dać na lód. Wydając, wyrzucić z foremki i ubrać bitą śmietaną.

ROZDZ1RŁ 21. Bułki. Strucle. Baby. Placki. 1. Ogólna uwaga o pieczeniu ciasta. Mąka na ciasto drożdżowe powinna być najlepszego gatunku, sucha, t. j . przynajmniej na tydzień przed uży­ ciem wysuszona i przesiana Dzień przed pieczeniem przygotować cukier, migdały sparzyć, utrzeć lub pokrajać, rodzynki przebrać, formy, blachy przygotować, stosownie do tego, co ma być pieczone. Rzeczą ważną i rozstrzy­ gającą, by ciasto się udało, są drożdże świeże i mleko świeże nie zbierane, jako też należyte napalenie w piecu. Sposób napalenia w piecu podamy w następującym przepisie. 2. Bułki. 2% klgr. mąki pszennej rozczynić w głębokiej misce z P/2 letniego mleka, dać 8 deka świeżych drożdży roz­ robionych w 1/4 1. mleka 1, ubiwszy łyżką starannie, by nigdzie grudek nie było, na ciepłe postawić, by wyrosło. Ubić 10 żółtek z 1ji klgr. cukru, gdy rozczyn się ruszy, wlać ubite jaja, wsypać łyżeczkę soli, dać 8/4 szklanki topionego smalcu, pianę z 10 białek, 2ïj2 klgr. mąki pszennej i misie godzinę. Pod sam koniec miszenia dodać 1 /i klgr. rodzynków, zaraz wyrobić z tego ciasta sześć okrągłych bułek, układać je na blasze posmarowanej smalcem i dać na ciepłe miejsce by podrosły. Gdy bułki


— 170 — podrosną, rozbić jajko, piórkiem posmarować niem bułki z wierzchu i wsadzić do gorącego pieca, w którym powinne siedzieć prawie godzinę. Z tego ciasta można i strucle robić. Zapalić w piecu zaraz po zamiszeniu i wyrobieniu ciasta, biorąc długie a cienkie polana, żeby cały piec od razu był ogrzany. Gdy się w piecu wypali, czysto go wymieść żeby ani jeden węgielek nie został. Zasuwkę w piecu zamknąć i dopiero po chwili, gdy powietrze w piecu jest równomierne, wsadzić bułki Próbuje się gorącość pieca, rzucając garść mąki, jeżeli mąka trzeszczy i spali się w jednej chwili, to piec jeszcze trochę za go­ rący, przestudzić go, wycierając wilgotną szmatą. Jeżeli zaś mąka się zrumieni, to piec już dobry. Przed wsadze­ niem ciasta powinno się zawsze piec tak spróbować. 3. Zwykłe bułki. W \ 1. letniego mleka rozrobić 5 deka drożdży, wsypać x/8 klgr. mąki pszennej, rozbić dobrze łyżką i po­ stawić, by rosło. Gdy rozczyn się ruszy, wlać 2 dobrze ubite jaja, wsypać */s klgr. mąki, dać łyżkę dużą topio­ nego smalcu, soli trochę, 2 łyżki tłuczonego cukru i zamisić. Gdy ciasto od rąk odstaje, zaraz wyrabiać, po­ dzielić na 2 części, dać do dwóch form wysmarowanych masłem i wysypanych bułką i jeszcze raz musi podrosnąć. Ciasta daje się do połowy formy, gdy tak podrośnie, że forma prawie jest już pełną, posmarować jajkiem rozbitem i piec w gorącej rurze. 4. Strucle. W misce rozrobić 5 deka drożdży w x\.1 1. mleka letniego, wsypać x/a klgr. mąki, łyżką dobrze ubić i po­ stawić na cieple, by rosło. Tymczasem utrzeć 4 żółtka z 10 deka masła, wlać do rozczynu, dodać l/s klgr. mąki r

-

171

-

szczyptę soli, 3 łyżki cukru i pianę z 4 białek. Starannie wymisić, gdy ciasto od ręki odstaje, zaraz wyrabiać strucle, t. j . zrobić na stolnicy trzy wałeczki, w środku grubsze jak na końcach, spleść w warkocz, na wysma­ rowanej blasze ułożyć, a, gdy podrosną, posmarować jajem i wsadzić na godzinę do pieca. Ta ilość ciasta starczy na dwie strucle. 5. Makownik. Przyrządzić ciasto, jak na strucle, gdy wyrośnie, dać je na stolnicę posypaną mąką rozwałkować i nałożyć makiem. Zwinąć jak wałek i położyć na wysmarowanej smalcem blasze ; a, gdy w cieple podrośnie, posmarować je rozbitem jajem i wstawić do gorącego pieca lub go­ rącej rury na godzinę. Wrzącą wodą sparzyć 1/.i klgr. maku, odlać wodę, a mak utrzeć w makutrze. Dać cukru do smaku, 12 deka rodzynków, trochę drobno siekanej skórki cytrynowej i pianę ubitą z dwóch białek, wymieszać i nałożyć ciasto. Można, zamiast makiem, nadziać ciasto masą migdałową. Ciasto na makownik zrobić z połowy tej ilości, co na strucle. Masa migdałowa. Sparzyć 40 deka migdałów, utrzeć na maszynce, wymieszać z 12 dekami tłuczonego cukru, jednem białkiem ubitem na twardą pianę i smarować tą masą rozwałkowane ciasto, zwinąć, zresztą postąpić, jak przy nadzianiu makiem. Masa orzechowa, tak samo się robi jak migdałowa. Masa se sera. l\.i klgr. świeżego sera krowiego utrzeć na tarku, dać do miski, wbić po jednem 3 żółtka, trzeć ciągle, dać łyżkę świeżego masła, wsypać cukru do smaku, by słodkie było, dać 3 białka ubite na pianę, 10 deka rodzynków i wymieszać razem. Ser ma być wolny, gdyby był za suchy, dodać 2—3 łyżki śmietany. Z zapachów daje się wanilę, lub skórkę cytrynową.


-

— 173 - -

172 —

6. Baby. Do miski przesiać j% klgr. suchej pięknej mąki, wlać 1ji 1. mleka w którem rozrobić 3 deka drożdży, ciasto to dobrze łyżką ubić i zostawić, by rosło. Ubić 20 żółtek, by aż zbielały i zgęstniały, wlać je do rozczynu, dodać ubitą pianę z 5 białek, wsypać 375 gr. cukru tłu­ czonego i trochę soli, dać 12 deka świeżego masła, utar­ tego łyżką na śmietanę, i misić to ciasto dobre pół go­ dziny. Przed miszeniem, formy dobrze masłem wysma­ rować i bułką wysypać, a zaraz po zamiszeniu kłaść ciasto w formę, dając czwartą część formy. Postawić w cieple, a gdy baby wyrosły, do trzech czwartych formy, wstawić na godzinę w dobrze gorący piec. Ta ilość ciasta starczy Jia dwie babki. 1

7. Baba delikatna. 23 deka masła utrzeć na śmietanę, wbijając poje­ dynczo 12 żółtek, 3 deka tłuczonego cukru, szczyptę soli i 3 deka drożdży rozrobionych w 1ji 1. mleka i wsypać A/2, klgr. mąki. Ciasto tak długo łyżką ubijać, aż od łyżki odstanie. Przy końcu dodać pianę z 5 białek, wymieszać, ciasto dać do foremki wysmarowanej i popró­ szonej mąką. Ciasta daje się tylko pół foremki. Postawić na cieple i gdy podrośnie, zaraz upiec. Z tego ciasta są dwie małe babki lub jedna wielka baba. 8. Przekładaniec. Przyrządzić ciasto, jak na baby i cienko rozciągnąć na głębokiej blasze, masłem wysmarowanej i bułeczką wysypanej. Na to ciasto położyć warstwę fig w cienkie paski pokrajanych, znowu bardzo cienką warstwę ciasta, potem warstwę masy migdałowej, znowu położyć warstwę ciasta i warstwę konfitur osaczonych, moreli, truskawek, po­ ziomek, różę, ale te konfitury muszą osiąknąć z syropu ; znowu warstwę ciasta i warstwę dakteli w cienkie paski

pokrajanych i zakończyć warstwą ciasta. Można ten pla­ cek dowolną ilość razy przekładać. Chcąc ten placek upiec razem z babami, a placek z powodu swej ciężko­ ści bardzo pomału rośnie, więc należy wyrabiać go, za­ nim się da ciasto w formy na baby. Przekładaniec daje się do gorącego pieca, w którym się piecze pięć kwa­ dransów. Z blachy wyjmuje się go, gdy trochę ostygnie, gdyż wyjęty jeszcze gorący, może się złamać. 8. Placek z masą migdałową. 1

ji klgr. mąki. 1li klgr. cukru, 12 deka masła, 2 żół­ tka i trochę siekanej skórki cytrynowej wymisić dobrze na stolnicy. Wytaczać placek wałkiem, dać na blachę i na­ łożyć masą migdałową. 1ji klgr. migdałów utrzeć na ma­ szynce, dodać x /4 klgr. cukru, zmieszać migdały i cukier z pianą ubitą z 6 białek, wycisnąć sok z pół cytryny i w makutrze ucierać wałkiem przez godzinę. Tę masę wylać na placek wyrobiony i upiec w wolnym piecu. Mo­ żna ten placek upiec na opłatku, zamiast ciasta dając opłatek. 10. Placek daktylowy. Trzy białka i 72 Mgr. cukru utrzeć na gęsty lukier, Gdy masa zbieleje i zgęstnieje, dać % klgr. daktyli wzdłuż w cienkie paski krajanych, 25 deka migdałów, razem wy­ mieszać i z tej masy na opłatku uformować placek. Upiec w wolnym piecu. 11. Placek tyrolski. Zamisić kruche ciasto z 12 deka mąki, 1 łyżką ma­ sła, 1 łyżką cukru i jednem jajem. Roztaczać cienko i dać na posmarowaną blachę. Na porcelanowym półmisku utrzeć gęsty lukier z 12 deka cukru, 2 białkami i sokiem z pół cytryny. Gdy lukier już gęsto utarty, wsypać 25 deka fig w paski pokrajanych, 25 deka rodzynków, 25


-

174 —

deka migdałów siekanych, 12 deka cykaty krajanej, 6 deka smażonej skórki pomarańczowej i */» łyżeczki korzeni tłuczonych, a to ; gwoździków, cynamonu, wanili, kwiatu muszkatołowego, dodać skąpe pół szklaneczki mąki kar­ toflanej. Tę masę wymieszać razem i rozłożyć na przygo­ towane kruche ciasto. Piekąc, nakryć je papierem wysma­ rowanym masłem, by się z wierzchu placek nie przypalił, Korzeni nie daje się więcej, jak pół łyżeczki, większa ilość może smak popsuć. 12. Cwiebak czekoladowy. Ubić 3 białka na twardą pianę, wsypać 1ji klgr. miałko utłuczonego przesianego cukru, trzeć cukier i pianę przez 3 kwadranse. Utrzeć na maszynce 12 deka czeko­ lady i 25 deka migdałów, zmieszać to z białkami utartemi, foremkę długą, a wazką wysmarować i wysypać bułką, wlać tę masę i upiec w gorącej rurze. 13. Cwiebak. Ile 4 jaja zaważą, tyle cukru, tyle mąki, utrzeć to wałkiem w makutrze, aż zbieleje i zgęstnieje. Połowę wagi owych jaj, dać rodzynków i migdałów sparzonych wzdłuż krajanych. 14. Placek kruchy. 12 deka masła, 1\i klgr. mąki, 2 żółtka, 12 deka cu­ kru, z jednego białka pianę i odrobinę skórki cytryno­ wej razem zamisić i zostawić, by trochę poleżało. Ciasto dobrze rozwałkować, dać na blachę posmarowaną, żół­ tkiem posmarować, obsypać cukrem i siekanymi migda­ łami i upiec w wolnym piecu. Krajać placek, gdy jest jeszcze gorący.

Rozoział 2 2 . Torty i różne ciasta. 1. Uwaga. Wszystkie torty powinno się ucierać w jedną stronę i tak długo trzeć, aż żółtka z cukrem tarte pobieleją i zgę­ stnieją. Po wsypaniu mąki, czy to pszennej, czy kartofla­ nej, lub nawet i bułki tartej sianej, przestaje się trzeć, tylko się miesza z mąką Dając pianę do tortów przysypuje się mąką, uważnie, łyżką z góry na dół mieszając, należy w tej chwili ciasto dać do formy i wsunąć do pieca. Gdyby żółtka z mąką postały, mąka by nabrzękła, ociężyła ciasto, piana by opadła, a ciasto byłoby zakalcowate. Dając tort do pieca, szczególniej taki, w którym jest piana, nie wolno go przesuwać, lecz postawić odrazu na miejscu, by przez wstrząśnienie nie opadł. Chcąc się przekonać, czy tort gotów, wetknąć w niego słomkę albo drut; gdy się wyjmie suchą, wtedy ciasto gotowe, jeżeli zostaje na niej trochę tej masy, to jeszcze ją piec po­ trzeba. Przed tarciem tortu wysmarować i wysypać tortownicę. 2. Tort migdałowy. Usiekać drobno % klgr. migdałów sparzonych i obra­ nych, utrzeć je wałkiem w makutrze z 15 żółtkami, wbi­ jając zawsze po jednem. Do tego dodać 12 deka cukru


— 176 — trzeć jeszcze z żółtkami, a na końcu zmieszać z małą łyżką mąki pszennej i 7 białkami ubitemi na gęstą pianę, Tortownicę wysmarować masłem, tę masę wlać i dać na pół godziny do nie bardzo gorącego pieca. 3. Tort migdałowy. Głęboki kamienny garnek włożyć do rynki z gorącą wodą, wbić do garnka 6 całych jaj i dać 6 łyżek kopiastych cukru, bić trzepaczką, a gdy te jaja są tak ubite na gęstą pianę, że prawie dałoby się je krajać, wsypać 2 łyżki tartej sianej bułki i 12 deka migdałów siekanych. Starannie i prędko wymieszać, wlać do formy masłem wysmarowanej i wysypanej bułką i piec godzinę w wol­ nym ogniu t. j . w rurze. Torcik ten można użyć zamiast leguminy, podając z szodonem. 4. Tort orzechowy. 25 deka cukru miałkiego przesiać do makutry i ucie­ rać go z 9 żółtkami, aż zbieleją. Zmieć 25 deka orze­ chów włoskich i utłuc w moździerzu jeden suchy roga­ lik, ten przesiać i zmieszać z tartą masą, dodawszy pianę twardo ubitą z 6 białek. Tortownicę posmarować lekko masłem i tort upiec. Gdy tort już upieczony, wyłożyć go na krążek i zostawić, aby ostygł. Gdy już całkiem zimny, ostrym nożem przekroić tort poziomo na dwie połowy i nadziać masą orzechową. Zmieć 25 deka orzechów tu­ reckich lub włoskich, dodać 4 łyżki cukru i 3 łyżki kwa­ śnej śmietany i wanili dla zapachu, wymieszać i przeło­ żyć tą masą orzechową krążek tortowy, a drugą połowę nakryć i polukrować. 5. Tort z sera. Utrzeć ser na tarku, przetrzeć go przez sito, od­ mierzyć jeden litr tego przetartego sera, dać go do ma-

— 177 — kutry i utrzeć z łyżką świeżego masła. Po jednem wbić 10 żółtek, ucierając ciągle w jedną stronę, wsypać l/4 klgr. cukru, 12 deka migdałów tartych, 6 deka smażonej skór­ ki pomarańczowej, pół laski tłuczonej i przesianej wa­ nili i pół kieliszka rumu, to wszystko razem ucierać wał­ kiem w makutrze przez godzinę. Gdy już dobrze utarte, wsypać 17 deka przebranych rodzynków i dodać z 4 bia­ łek pianę i wymieszać razem. Tortownicę wysmarować, wlać do niej tę masę i wstawić do nie zbyt gorącej rury. 6. Tort z mąki hreczanej. Utrzeć na śmietanę 12 deka masła, wbić po jednem 3 całe jaja, trąc ciągle wsypać 12 deka tłuczonego cukru' 8 deka migdałów z łupką siekanych i 10 deka mąki hre­ czanej. Wlać tę masę do wysmarowanej tortownicy i upiec w wolnym piecu, czyli w rurze. Tort wyłożyć na krążek i gdy ostygnie, przeciąć ostrym nożem poziomo i prze­ łożyć konfiturami. 7. Tort kamienny. \ klgr. migdałów z prochu wytrzeć serwetą, po­ łowę z tego t. j . 1ji klgr. posiekać drobno siekaczem na stolnicy, a drugą połowę utrzeć na maszynce. Na stol­ nicę dać y3 klgr. cukru miałkiego przesianego, te mi­ gdały posiekane i utarte, jedno żółtko, dwa białka, sok z całej cytryny, skórkę i mięsko. Zamisić to razem, misząc prędko, bo im dłużej się misi, to tern łatwiej będzie zakalec. Dać do tortownicy i piec w gorącej rurze. 8. Tort czekoladowy. 40 deka czekolady, 40 deka cukru, 40 deka migda­ łów obieranych i tartych, 7 łyżek gorącej wody zamisić razem, uformować tort na krążku i polukrować czekola­ dowym lukrem 12


— 178

-

9. Tort czekoladowy. 14 deka czekolady dać na blachę do rury, żeby zmiękła. Gdy zmięknie, dać ją do miski, utrzeć z 14 deka masła, z 16 deka cukru i 3 żółtkami, trąc to razem przez pół godziny. Poczem dodać 8 deka migdałów z łupą zmie­ lonych i znowu trzeć przez kwadrans, dodać ubitej piany z 3 białek i 7 deka mąki i razem wymieszać. Tę masę wlać do tortownicy wysmarowanej i dać na godzinę do pieca. Wyjąwszy, oblać lukrem czekoladowym. 10. Tortelettes czekoladowe. Dwie łyżki słodkiej śmietanki, łyżeczkę świeżego masła, 12 deka miałkiego cukru 12 deka tartej czeko­ lady gotować na wolnym ogniu, ciągle mieszając. Gdy się wygotuje tak, że zaczyna się ciągnąć, wziąć 5 okrą­ głych dużych karlsbadzkich andrutów, posmarować je tą gorącą masą, przekładając na przemian raz masą czeko­ ladową, raz andrutem, na wierzchu polać znowu tą samą masą. 11. Tort czekoladowy. 12 białek ubić na twardą pianę, dodać 28 deka zmie­ lonych migdałów, 28 deka miałkiego cukru, zapachu do woli i 4 tabliczki czekolady. Dwie tortownice wysmaro­ wać masłem, posypać mąką, wlać do nich masę i upiec dwa krążki tortowe, wyłożyć je na krążki porcelanowe i gdy wystygną, przełożyć konfiturami, najlepiej różą lub galaretą porzeczkową i polukrować białym lukrem. 12. Tort z rumu. 28 deka masła, 28 deka cukru trzeć przez pół go­ dziny, wbić po jednem 9 żółtek trąc ciągle, a na końcu pianę ubitą z 9 białek, 6 deka mielonych migdałów, 28

-

179

-

deka mąki, 3 łyżki rumu i wymieszać to wszystko ra­ zem. Upiec z tego 3 placki tortowe, przekładać je gala­ retą i polukrować.

13. Tort morelowy. 21 deka masła, 26 deka mąki,^7 deka cukru zamisić, upiec z tego 5 placków tortowych rumianego koloru, które nie powinne być grubiej taczane, jak grzbiet noża. Gdy te placki wystygną, przekładać je kremem morelowym. Trzy łyżki marmelady morelo wej i 2 łyżki cukru tartego utrzeć z 3 białkami na gęstą pianę i przekładać placki kremem. Ostatni placek smaruje się z wierzchu tą marmeladą, zamiast lukrem. Tort ten kraje się dopiero po dwóch dniach. 14. Tort pomarańczowy. Na kawałku cukru, ważącego 14 deka, otrzeć skórkę z 2 pomarańcz. Cukier utłuc w moździerzu, wsypać go do miski, po jednem wbić, trąc ciągle, 5 żółtek i jedno całe jajo i wsypać 14 deka obranych siekanych migda­ łów. Gdy już masa dobrze utarta, zmieszać ją z 3 l / 2 deka tartej, sianej, suchej bułki i pianą z 5 białek. Wlać tę masę do posmarowanej formy i upiec w wolnym ogniu. Wyłożyć tort na krążek i gdy ostygnie, przeciąć go po­ ziomo ostrym nożem na trzy części i przełożyć kremem pomarańczowym. Pełną łyżeczkę mąki rozrobić w garnu­ szku w % łyżeczkach mleka, wbić po jednem, trąc ciągle, 4 żółtka, 10 deka cukru w kawałku otrzeć o skórkę z pół pomarańczy, utłuc cukier i dodać go do żółtek wraz z sokiem z 3 pomarańcz. Dać na kuchnię i na ra­ ptownym ogniu ubić kołatewką, aż się podniesie i zgę­ stnieje. Zdjąć z ognia, niech przestygnie i przełożyć tort kremem pomarańczowym. 15. Tort pomarańczowy. Z Va klgr. cukru i % 1. wody zrobić syrop, dodać % klgr. obranych tartych migdałów i gotować z tym sy12*


— 180 — ropem, aż zgęstnieje. Odstawić, by ochłódło, wbić po je­ dnem 4 całe jaja, wymieszać i gotować. Połowę tej masy dać na krążek tortowy, wyłożony opłatkiem, przełożyć smażoną pomarańczową konfiturą — na przełożenie tego tortu usmażyć 5 pomarańcz — osaczyć starannie z sy­ ropu i przełożyć drugą połową tej masy, niech wyschnie. Lukrować pomarańczowym lukrem. 16. Tort kawowy. ty2 klgr. cukru ucierać z 9 żółtkami, aż do białości' dodać laskę wanili tłuczonej i pianę ubitą z 9 białek i mieszać lekko z utartemi żółtkami, dając po łyżce 10 deka mąki. Masę tę rozdzielić na 3 tortownice i upiec. Po upieczeniu przełożyć masą : ty4 klgr. świeżego masła utrzeć z L/4 klgr. cukru na śmietanę, następnie wbić pojednem 6 żółtek i ucierać. Na koniec wymieszać tę masę z filiżanką mocnej czarnej kawy Lukruje się lukrem ka­ wowym. (Patrz lukry). 17. Tort kawowy. Sparzyć ty4 klgr. migdałów, obrać je i zmieć na ma­ szynce. Z 8 białek ubić pianę, wymieszać ją z 1ji klgr. cukru i zmielonemi migdałami i 2 placki upiec w tortownicy. Po upieczeniu przełożyć kremem: ljA klgr. masła świeżego śmietankowego i 1ji klgr. cukru utrzeć na śmie­ tanę, zmieszać z 12 deka migdałów obranych, siekanych i dobrze zrumienionych, dodać esencyi kawowej, nastę­ pnie ubić 2 łyżki słodkiej śmietanki na pianę i wymie­ szać wszystko razem, tą masą przełożyć tort. Polukrowac lukrem kawowym. 18. Tort makaronikowy. \2 klgr. migdałów obrać i posiekać na maszynce. Z tyj klgr. cukru i 5—6 białek utrzeć bardzo gęsty lu­ kier, dać do tego migdały i trzeć. Gdy już utarte, wymie­ szać z garścią tartej sianej bułki i dać do dwóch torto-

— 181 — wnic opłatkiem wyłożonych. Upiec w gorącej rurze. Wy­ rzucić te placki tortowe na krążki i gdy całkiem wysty­ gną, przełożyć je czekoladową masą. J2 deka masła de­ serowego utrzeć z 12 deka cukru i 12 deka tartej cze­ kolady. Przełożyć placki tortowe i polukrowac białym lukrem. 19. Tort pomadkowy. Z ' 2 klgr. cukru i pół szklanki wody zrobić syrop, gdy zakipi, wlać go do kamiennej miski, trzeć dobrze, do­ dać z całej cytryny sok i siekaną skóreczkę, 12 deka migdałów parzonych obranych i tartych, znowu trzeć i dać na porcelanowy krążek tortowy, wyłożony opłatkiem. Wziąć '/g klgr. cukru, zrobić placek, jak poprzednim spo­ sobem, tylko dodać alkiermesu za 10 h. i 3 krople róża­ nego olejku, zawsze dobrze trąc i na biały spodni placek rozciągnąć masę różową Trzeci placek : z 1j.i klgr cu­ kru zrobić placek tak samo, jak poprzedni, tylko zamiast alkiermesu dodać 1j.i szklanki czarnej mocnej kawy i 2 ta­ bliczki tartej czekolady, Na tej różowej masie rozciągnąć trzecią warstwę, czarną i niech tak zaschnie. 20. Tort z orzechów włoskich. 6 jaj całych ubić z 25 deka cukru, gdy są już ubite, zm/pszać z ]/4 klg. włoskich orzechów zmielonych na ma­ szynce. Wlać tę masę do tortownicy wysmarowanej i bułką wysypanej i upiec w gorącej rurze. Po ostygnięciu lukro­ wać lukrem czekoladowym 21. Tort makowy. ty4 1. szarego maku sparzyć kilka razy wrzącą wodą. za każdym razem odlewając wodę i utrzeć go wałkiem w makutrze Gdy już mak utarty, wsypać ty4 klgr. miał­ kiego cukru, 12 deka tartych migdałów, utrzeć to wbi­ jając po jednem 6 żółtek, trąc ciągle w jedną stronę. Gdy


-

182 —

to doskonale utarte, domieszać sztywną pianę z 6 białek, oraz 2 deka bułki suchej przesianej, kładąc do masy ły­ żkę piany, łyżkę bułki. Z zapachów dać wanili tłuczonej. Formę powinno się przed tarciem maku wysmarować ma­ słem, wysypać bułką, by natychmiast po włożeniu piany i bułki dać do tortownicy i piec 1\.i godziny w miernie gorącej rurze. 22. Tort kasztanowy. Ugotować 1j2 klgr. kasztanów, obrać je z obu łupek póki gorące i każdy obrany kasztan zaraz przetrzeć przez sito, bo gdy wystygnie, źle go przecierać. Laskę tłuczo­ nej wanili, 8 żółkek, pół szklanki obranych zmielonych migdałów i 24 deka cukru razem utrzeć Gdy już masa tak jest utartą, że jest białą i gęstą, dodać przetarte ka­ sztany i sztywnie ubitą pianę z 8 białek, wymieszać ra­ zem i wlać masę do dwóch tortownic wysmarowanych i wysypanych bułką i upiec. Krążki tortowe przełożyć masą orzechową. Zmieć na maszynce % klgr. orzechów włoskich, dać je do miski, wymieszać je z 2 łyżkami śmietany lub śmietanki, z 4 łyżkami cukru i pół laseczką wanili tłuczonej. Polukrować białym lukrem. 23. Tort marcepanowy. Ubić sztywną pianę z 6 białek, do tych białek dodać l/3 klgr. tartego cukru i utrzeć dobrze na lukier. Gdy lukier dobrze utarty, wymieszać go z % laską tłuczonej wanili i 72 klgr. obranych tartych migdałów. Masę podzielić na 3 części, jedną część zafarbować alkiermesem, drugą część czekoladą, a trzecią część białą dać na spód, na nią dać drugą część różową, a na różową, czekoladową i tak ra­ zem upiec. Trzeba starannie i uważnie smarować, by się kolory nie pomieszały i równe były. Polukrować czekoladowym lukrem.

— 183

-

24. Tort jabłkowy. Z Va klgr. cukru i 1/i 1. wody zrobić syrop, gdy zakipi, dać 1 klgr. obranych drobno szatkowanych jabłek, najlepiej sztetyn, tak długo gotować, aż się jabłka roz­ gotują. Gdy się masa tak wygotuje, że jabłka z łyżki ka­ wałkami spadają, wcisnąć sok z jednej cytryny i niech jeszcze pokipi, uważając, by się masa nie przepaliła. Gdy masa gotowa, odstawić, by ochłódła, wykładać na opłatki lub na spód migdałowy. Zmieć na maszynce 1ji klgr. mi­ gdałów, z 1/4 klgr. cukru i pół szklanki wody zagotować syrop, gdy już gęsty dać migdały, kawałeczek wanili tłu­ czonej i razem smażyć krótki czas. Krążek tortowy wy­ łożyć andrutem lub opłatkiem, nałożyć masą migdałową, uformować tort nożem i nałożyć masą jabłkową. Lukro­ wać lukrem cytrynowym. 25. Tort lincki. 25 deka mąki, 23 deka cukru, 25 deka masła, 25 deka migdałów tartych z łupką, jedno jajo, razem na stol­ nicy zamisić, rozwałkować i upiec w dwóch tortownicach. Tort ten przełożyć konfiturami. 26. Tort ponczowy. % klgr. cukru tłuczonego, 8 żółtek, utrzeć razem na gęstą masę, gdy już masa utarta, dodać pianę ubitą z 8 białek i 16 deka mąki pszennej, wymieszać, wlać po równej części do dwóch wysmarowanych i wysypanych tortownic, upiec w wolnym ogniu w bratrurze i gdy go­ towe, wyłożyć na krążki. Gdy placki ostygną, przełożyć je marmeladą morelową i polukrować lukrem ponczowym.


— 185 — 3. Paluszki z parmeżanem. 8 łyżek kwaśnej śmietany, utrzeć z 15 deka masła, wsypać szczyptę soli i pieprzu „Cayenne" na koniec no­ ża. Gdy ta śmietana i masło są dobrze i starannie utarte, wsypać Va klgr. mąki i 20 deka tartego parmeżanu, wy­ mieszać razem, dać na stolnicę, wymisić i roztaczać do grubości cienkiego palca. Pokrajać w cienkie paski, dać na blachę i upiec w rurze. Można te paluszki smażyć w smalcu, jak pączki.

ROZDZIRŁ 23. Ciasta. Ciasteczka. Pierniki. Herbatniki.

4. Wanilowe rogaliki.

1. Alberty. 1

1

j.i klgr. mąki, 62 deka cukru, 7 całych jaj, ji 1 mleka surowego, laska wanili i 15 gr. soli Hirschhorna (Hirschhornsalz), zamisić razem, by nie było grudek i zo­ stawić 24 godzin w ciepłem miejscu. Po 24 godzinach do­ sypać 2 1. mąki, dobrze wymisić, roztaczać wałkiem cienko jak na pierogi, foremką od pierogów wycinać ciasto, ponakłuwać widelcem, ułożyć na blasze masłem posmaro­ wanej i piec w wolnym piecu, tyle tylko, by się alberty zrumieniły. Ciasto, które jest foremką wycięte i pokłute, musi być zaraz dane do pieca, ponieważ dostaje bąbli. Sól Hirschhorna (Hirschhornsalz) kupuje się utłu­ czoną w aptece. Samemu tłuc nie można, nie mając odpo­ wiedniego moździerza : w moździerzu mosiężnym może nastąpić połączenie chemiczne z metalem, szkodliwe dla zdrowia. 2. Paluszki słone do herbaty. 1

V2 klgr. mąki, fi 1. mleka, 8 deka smalcu, 2 deka drożdży i trochę soli, zamisić i postawić, by podrosłoWyrabiać ciasto grubości i wielkości cienkiego palca, dać na posmarowaną blachę, postawić na cieple, by po wyrobieniu jeszcze raz podrosło, dając do rury, posma­ rować jajkiem i posypać solą zmieszaną z kminkiem.

26 deka mąki, 22 deka masła, 11 deka migdałów parzonych i zmielonych, 12 deka cukru, wszystko razem na stolnicy zamisić. Malutkie rogaliki wyrabiać i upiec. Wyjąwszy z rury, wytarzać w cukrze z wanilią. 5. Ciastka kruche. x

/4 klgr. świeżego masła, 1ji klgr. mąki, łyżka cukru i 3 żółtka surowe zamisić. To ciasto rozwałkować cienko, jak grzbiet od noża, dać na blachę posypaną z lekka mąką i jeszcze surowe lukrować. Lukier : z dwóch białek v klgr. cukru i wanili za 20 h. utrzeć gęsty lukier. Gdy i już ciasto polukrowane, pokrajać je ostrym nożem w po­ dłużne, równej wielkości, ciastka, upiec w wolnym piecu, aż się z lekka zrumienią. Zdjąć z blachy i smarować marmeladą morelową i różową po stronie ciasta nalukrowanej, zlepiając dwa ciastka razem. 6. Nugat. 7 4 klgr. cukru i 2 białka utrzeć na bardzo gęsty lukier, do którego po utarciu wcisnąć sok z pół cytryny Zagotować 1ji klgr. miodu, odszumować starannie, wlać do niego lukier, dać */* klgr. orzechów włoskich, wdłuż grubo pokrajanych, i zasmażyć razem. Gdy nugat już go-


— 186 — towy, układać na opłatki, przełożyć drugim opłatkiem, a z wierzchu przycisnąć ciężarem. Krajać w podłużne wązkie kawałki. 7. Nugat Z \ klgr. cukru i 1/i !• wody ugotować syrop, gdy z tego syropu połowa się wygotuje, dać 2 łyżki miodu i razem gotować, aż tak zgęstnieje, że, gdy do łyżki zimnej wody spuści się kroplę tego syropu, i zrobi się kulka, że ją można zebrać palcami, to gęstość jest nale­ żytą. Ośm białek ubić na gęstą pianę i po trochę dawać ją do syropu, ciągle mieszając wałkiem, lub bijąc mio­ tełką na wolnym ogniu, by się białka nie zrumieniły i tak długo mieszać, aż gęstość masy nabierze gęstości ciasta. Gdy masa już gotowa, wymieszać ją z il2 klgr. orzechów włoskich lub laskowych wyłożyć na opłatek, drugim opłatkiem nakryć i przyłożyć, czyli przycisnąć z wierzchu ciężarem.

-

187 —

obracać — trze się 15 minut. Blachę posmarować lekko słoniną, brać tę piankę i łyżką srebrną układać na blasze w formie piramidek, lub w formie dużego jaja i upiec w rurze w słabym ogniu. Wten sposób zrobiona pianka jest lekką, kruchą i bardzo wydatną Trzymać ją w suchem miejscu. Podać z ubitą śmietaną z cukrem i wanilią lub szodem. Można ją także podać do herbaty i lodów. 10. Ciastka orzechowe. 45 deka tłuczonego cukru utrzeć z 7 ubitemi na. pianę białkami na gęsty lukier, dodać siekanej skórki cytrynowej i 45 deka mielonych orzechów laskowych i razem zmieszać. Opłatek posmarować tą masą, na pół centymetra grubości, krajać ostrym nożem na zgrabne kawałki i upiec na wolnym ogniu w bratrurze, aż się ciastka lekko zrumienią.

8. Migdałowe ciasteczka. 6 żółtek ugotowanych na twardo, przetrzeć przez sito, dać do tego 6 deka siekanych migdałów, 6 deka masła, 6 deka cukru, jedno całe jajo, a mąki tyle, by ciasto było wolne, jak na pierogi i razem to wszystko zamisić. Ctolnicę zamiast mąką posypać tłuczonym cukrem, ciasto wytaczać, dać na posmarowaną blachę, upiec w wolnym piecu i ciepłe krajać w kawałki i ubrać konfiturami. Dla oszczędzenia białek, z których można upiec piankę, żółtka ugotować w szklance w parze. 9. Pianka. Z 6 białek ubić twartą pianę, dać ją na szeroki pół­ misek, wsypać 23 deka cukru, półmisek dać na garnek z gotującą się wodą — ale nie do wody — i trzeć tak długo, aż masa tak zgęstnieje, że trudno będzie łyżką.

11. Precelki. 4 żółtka ugotować w szklance w parze na twardo, utrzeć je w makutrze, wbić jedno surowe żółtko, dodać 6 deka świeżego masła, 6 deka cukru tłuczonego, 8 deka migdałów obieranych, siekanych, wsypać 1 1. mąki, wy­ mieszać, dać na stolnicę i wszystko razem dobrze zamisić. Wyrabiać precelki, posypać 4 deka siekanymi migdałami i upiec. 12. Obwarzaneczki. Wziąć 3 żółtka, 2 łyżki świeżego masła, 3 łyżki kwaśnej śmietany, jedno deka drożdży, a mąki tyle tylko, aby z ciasta można wyrobić obwarzanki. Wymisić to sta­ rannie w zimnem miejscu, wyrabiać obwarzaneczki, po­ smarować żółtkiem, posypać cukrem zmieszanym z sieka­ nymi migdałami i upiec w wolnym piecu.


-

188 —

13. Herbatniki. \i klgr. mąki, ji klgr. cukru, alkalinu za 3 h, 3 całe jaja, kawałeczek wanili lub trochę skórki cytry­ nowej razem na stolnicy zamisić. Ciasto wytaczać i wykrawywać różnemi foremkami, układać je na blachę po­ sypaną mąką. Alkalin kupuje się w aptece. 1

t

14. Pierniki „całuski". Dać na stolnicę Va klgr. mąki, pół szklanki miodu, pół szklanki cukru, 2 małe jaja, gwoździki; cynamon i pieprz prosty utłuc na proszek, przesiać, i z każdego gatunku korzenia wziąć na koniec noża i łyżeczkę sody aptecznej, czyli dwuwęglanu sody. Wszystko to razem zamisić, roztaczać wałkiem i wykrawywać foremką. Blachę posmarować woskiem, poukładać pierniczki i upiec w go­ rącej rurze. Z tego ciasta można upiec piernik w tortownicy. 15. Piernik. Zrumienić j2 klgr. miodu, dodawszy 1ji klgr. cukru, gdy wy chłodnie, wbić 3 żółtka i jedno całe jajo, dodać łyżeczkę sody aptecznej i różnych korzeni tłuczonych przesianych, jak: cynamonu, pieprzu prostego i gwoździ­ ków, by tych korzeni razem była spora łyżeczka. Dodać jedno białko ubite na pianę i ucierać wałkiem w makutrze. 1 Wsypać j.2 klgr. mąki pszennej, a gdyby ciasto zdawało się za rzadkie, to można dodać 12 deka mąki i misić dobrze przez 3 kwadranse. Wysmarować tortownicę lekko masłem i upiec w gorącym piecu. Piernik ten jest lepszy, jeżeli się go wymisi, wyrobi do formy i dopiero po 24 godzinach upiecze. i

16. Piernik. Szklankę miodu i 25 deka cukru utrzeć, aż zgęstnieje i zbieleje, dać dobrze utłuczonych przesianych korzeni

-

189

a to pieprzu prostego L/4 łyżeczki, pieprzu angielskiego 7 4 łyżeczki, gwoździków 1li łyżeczki, pomarańczowej skórki z 4 pomarańcz, lub pomarańczki za 20 h., dwu­ węglanu sody z apteki półtora łyżeczki, 2 całe jaja i 55 deka mąki pszennej, przez pół godziny dobrze łyżką wy­ bijać. Dać piernik do formy wysmarowanej masłem i wy­ sypanej siana bułką i zostawić przez całą dobę, by piernik podrósł. Upiec w gorącej rurze, wyjąc na krążek, a gdy piernik już zimny, można go przeciąć poziomo ostrym nożem, przełożyć masą migdałową i obJać lukrem czeko­ ladowym. Przekładanie masą migdałową i lukrowanie nie jest konieczne. 17. Piernik. 6 żółtek i szklankę cukru utrzeć łyżką w misce, dodać szklankę miodu i dobrze ucierać. Wsypać łyżeczkę sody, dać dwie szczypty tłuczonych gwoździków, dwie szczypt j ' pieprzu prostego i 2 szczypty pieprzu angiel­ skiego i wymieszać razem dokładnie, dodawszy 440 gr. mąki i 6 białek ubitych na pianę. Dać to ciasto do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką i piec 5 kwadransów. Po wyjęciu z pieca, dopiero po 10 minu­ tach, wyłożyć piernik na sito. 18. Pomadki. Z jż klgr. cukru i 1ji 1. wody zrobić gęsty syrop. Połowę tego syropu dać na półmisek, wlać 3 krople miętowego olejku, trzeć aż tak będzie gęste, że trudno będzie łyżką rusyć. Wylać tę masę na biały papier by schła. Drugą połowę syropu tak samo utrzeć, tylko ją zafarbować alkiermesem lub kilkoma kroplami mocnej kawy. Tę masę wylać na biały papier by schła. Na drugi dzień przełożyć tę masę na czysty papier, to jest wywrócić, nie używając noża, tak, jak się tort wyrzuca z formy i by znowu schła. Na 3 dzień wyrabiać, nadając pomadkom kształt podług upodobania. 1


— 190 — 19. Czekoladki. \i klgr. tartych włoskich orzechów lub migdałów, 20 deka cukru i 2 białka, razem wymieszać. Z tej masy porobić gałki wielkości małego orzecha włoskiego ; te muszą jeden dzień schnąć. Jedną tabliczkę czekolady roz­ puścić w 2—3 łyżkach ciepłej wody i rozgotować. Dwie tabliczki czekolady zeskrobać nożem na wiórka. Satki maczać w rozpuszczonej czekoladzie, a tarzać je w skro­ banej czekoladzie, poukładać na krążku, by przeschły, a na drugi dzień zawijać w papierki. 1

R O Z D Z I H Ł Z4. Lukry.

1. Lukier kawowy. 40 deka miałkiego cukru i 4 łyżeczki kawy czarnej utrzeć na talerzu na gęsty lukier i posmarować tern tort. 2. Lukier kawowy. 25 deka cukru i pół szklanki wody zagotować na syrop, ucierać, aż zgęstnieje, dodając esencyi kawowej. 3. Lukier ponczowy. 25 deka tłuczonego cukru zalać niepełną szklanką wody, wygotować, a gdy syrop tak zgęstnieje, że się aż ciągnie, wcisnąć sok z pół pomarańczy, wlać 2 łyżki ru­ mu lub araku, ucierać lukier i gdy już tylko letni, po­ smarować nim tort, dając na chwilę do ciepłej rury, by zasechł. 4. Lukier z rumu. Zmieszać 14 deka tłuczonego cukru z półtora łyż­ kami rumu i tyleż wody. Trzeć to razem przez 15 minut w jedną stronę srebrną łyżką na taleru i polać tern tort; nie smarować tylko polać, obracając tortem, by się samo w około równo oblało.


— 192

-

5. Lukier more Iowy. 5 deka cukru, 2 łyżeczki gęstej morelowej marnielady i jedno białko trzeć razem łyżką przez pół godziny na pianę i posmarować tern tort. 6. Lukier cytrynowy. V4 klgr. miałko utartego cukru, 2 białka i sok z pół cytryny razem ucierać łyżką na talerzu, aż masa tak zgęstnieje, że prawie nożem krajać ją można i pęcherzyki zaczną się tworzyć. By lukier się udał, musi być zawsze w jedną stronę tar 7. Lukier czekoladowy. Z 12 deka cukru i pół szklanki wody ugotować fiesty syrop, wsypać 2 l / 2 tabliczki tartej czekolady, za­ gotować i oblać tort. 8. Lukier czekoladowy. Dwie tabliczki czekolady utrzeć na proszek, dodać tyle cukru utartego i przesianego, ile jest czekolady, dać dwa białka i ucierać ciągle w jedną stronę, aż zgęstnieje.

ROZDZIHŁ 25. Napoje gorące i zimne. Likiery. Wódki. 1. Czekolada na wodzie. Na 3 filiżanki czekolady utrzeć 72 gr. czekolady, wsypać ją do garnuszka, tylko na ten cel przeznaczonego i zalać zwolna tę czekoladę dwiema filiżankami wrzącej wody. Garnuszek z czekoladą postawić na węglach i kołotewką ubijać. Co się tylko tej piany ubije, zebrać cho­ chelką do filiżanki, znowu bić, aż się tyle piany nabije, że wystarczy do napełnienia drugiej i trzeciej filiżanki. W tej chwili podaje się czekoladę. 2. Czekolada na mleku. 40 gr. czekolady liczy się na jedną filiżankę. Cze­ koladę połamać na kawałki tak małe, jak tylko możliwe i dać ją do garnuszka, wlać pół szklanki wody i miesza­ jąc ciągle, gotować na papkę. Wlać do niej szkankę mleka, niech zakipi 3 razy, przecedzić wprost do filiża­ nek. Można ją także zaprawić żółtkami, licząc jedno żółtko na filiżankę czekolady. 3. Kakao. Dwie łyżki kakao rozrobić w filiżance z 3 łyżkami wody, wlać kakao do garnuszka, dodać szklankę mleka lub wody, 2—3 razy zgotować i zaraz podać. 1.3


-

194 —

4. Orszada na gorąco. 12 deka migdałków surowych obetrzeć w ściereczkę i upalić jak kawę, po upaleniu wytrzeć w ściereczkę i utłuc w moździerzu. Zagotować 2/3 1. mleka z kawałecz­ kiem cukru i cynamonu, do kipiącego mleka wsypać utłuczone migdały i pogotować je przez pewien czas. Płyn wycisnąć przez czystą serwetę, ubić 5 żółtek, płyn który ściekł zagrzać, wrzący lać pomału do jaj, ubijać trzepaczką i podać w filiżankach. 5. Ciepłe piwo. 2

' 3 litra dobrego piwa wlać do garnuszka, dodać 60 gr. cukru, kawałek skórki cytrynowej i kawałek cyna­ monu, dać na kuchnię, niech się tylko raz zagotuje. Trzy żółtka ubić, do nich wlać piwo, ciągle bić trzepacz­ ką, aż zgęstnieje i zaraz nalewać do filiżanek. 6. Poncz. Na zwykły poncz bierze się l / 2 klgr. cukru kostko­ wego, daje do wazy i nalewa 2 1. ukropu z samowaru. Zamieszać łyżką, wcisnąć stosownie do wielkości i so­ czystości 4—5 cytryn, odrzucając starannie pestki. Do­ dać 1li 1. araku, zamieszać dobrze i poncz gotów. Podaje się go na gorąco,| ale można go pić i na zimnu -, poda­ jąc na zimno, trzeba go wystudzić. 7. Poncz. 40 deka tłuczonego cukru dać do wazy, wcisnąć sok z półtorej cytryny i pod nakryciem zostawić na kil­ ka godzin. Przed samem podaniem wlać jeden litr wrzą­ cej wody i półtora szklanki araku. 8. Poncz z jajami. 4 całe jaja i 8 żółtek ubić na pianę w kociołku, wsypać 750 gr. cukru tłuczonego, przed tem otartego

-

195 ~

o skórkę z całej cytryny i bić znowu z jajami, aż się zapieni. Wcisnąć sok z 4 cytryn, wlać i/% 1. białego wi­ na, 1ji 1. araku i 8/4 1. wody i tak długo bić na ogniu miotełką, aż zgęstnieje i do góry się wzniesie ; zaraz na lewać do filiżanek. 9. Esencya ponczowa. Jeden litr wody zagotować z 1 klgr. i 68 deka cu­ kru, wlać sok z 4 cytryn przecedzonych przez sitko i gotować ten płyn, aż się na połowę wygotuje. Gdy ostygnie, wlać jeden litr dobrego rumu lub araku, zmie­ szać razem, nalewać do butelek i zakorkować. Chcąc mieć litr ponczu do picia, daje się na 3 szklanki gorą­ cej wody z samowaru szklankę tej esencyi. 10. Wiśniak Moniuszki. 32 1. miodu, 8 1. wody zagotować starannie, szumu­ jąc tak długo, aż szumowiny przestaną się pokazywać. 32 1. świeżych całych wiśni wsypać do beczułki 72 li­ trowej i nalać je przygotowanym i wychłodzonym mio­ dem. Otwór beczki nakryć organtyną i beczkę wy­ nieść do piwnicy. Gdy zaczyna fermentować, podstawić balijkę. Po wyfermentowaniu beczkę dobrze zakorkować. Wiśniak spuszcza się dopiero w zimie przez nowy płó­ cienny worek. Z początku płyn wychodzi mętny z lagrem, czyli osadem, a po czasie, osadza się osad na worku; otóż tego lagru nie spłukuje się, tylko należy dalej ce­ dzić. Chociaż płyn będzie przeciekał powoli, z powodu lagru osadzonego na ścianach worka, to płyn jest za to czyściejszy. Zlewać wiśniak do butelek i korkować starannie. 11. Wódka słodka. ł

Z /a klgr. cukru i 1 litra wody zagotować syrop. Do wazy wlać jeden litr spirytusu do picia i zmieszać lii*


— 196 — w wazie z gorącym syropem i 70 kroplami olejku mięto­ wego, lub anyżowego, albo kminkowego. Lejkę blaszaną wyłożyć watą i biorąc tej wódki z wazy, lać po łyżce przez watę. Gdy przecieknie i czyste będzie, zlać do fla­ szki i zakorkować starannie. 12. Krupnik gdański. Do V2 1- miodu wlać l/i 1. wody, gotować, szumując do czystego zupełnie. Do osobnego garnuszka wlać 1ji 1. wody, dodać korzeni, cynamonu laskę, 10 sztuk gwo­ ździków, */g gałki muszkatołowej, Va laski wanili i parę listków kwiatu muszkatołowego i to wszystko gotować pod szczeblem nakryciem. Wodę z tych korzeni wlać do miodu, a na gorący miód wlać spirytus i razem raz za­ gotować, a pokąd ciepły, zlać przez lejek i watę, bo jak ostygnie, nie przecedzi się. Krupnik ten im starszy, tern lepszy i kilka lat da się utrzymać. Wlewając spirytus do gorącego miodu czynić to na­ leży na stole, gdyż na kuchni łatwo zapalić się może. 13. Oranżada. 1

i /^ klgr. cukru zalać 3 szklankami wody, z 2 cy­ tryn i z 1 pomarańczy obetrzeć skórkę na tarku, dać te skórki do syropu i gotować na gęsty syrop, pilnie szu­ mując. Zdjąć z ognia, a gdy wystygnie, wcisnąć sok z 15 pomarańcz i z 5 cytryn, odrzucając starannie pestki. Wymieszać doskonale i zlać do butelek. Na szklankę zi­ mnej wody daje się łyżkę oranżady. 14. Limoniada. O 1ji klgr. cukru w kawałku otrzeć skórkę z 3 cy­ tryn, cukier d?ć do wazy, nalać litrem zimnej wody, za­ mieszać a gdy cukier się rozpuści, wcisnąć przez mu-

— 197

-

szlin sok z 3 cytryn, jeszcze zamieszać i w szklanki na­ lewać. Tak samo robi się limoniada gorąca, dając gorącej wody zamiast zimnej. 15. Wino gorące. Do 5 szklanek czerwonego wina dać kawałeczek cy­ namonu i 4 gwoździki, zagotować wraz z 1ji klgr. cukru i skórką z pół cytryny, gdy się cukier rozpłynie, wlać do wazy i nakryte podać do stołu Podaje się w filiżankach. 16. Kawa mrożona. Zaparzyć 60 gr. palonej kawy wrzącą wodą — tej kawy ma być ł/4 1. - do smaku osłodzić ją, zmieszać z Vi 1- surowej, ale ciepłej śmietanki lub mleka i dać do lodowni. Podawać w wysokich szklankach, dając na spód kilka drobnych kawałków lodu, na to kawę, a na wierzch dać łyżkę bardzo zimnej bitej śmietanki. Czekoladę robi się tak samo, gotuje się gęściejszą, jak kawę i tak samo zamraża i podaje. Tak robią i podają kawę w najpierwszych niach wielkomiejskich.

kawiar­

17. Esencya kawowa. 28 deka kawy Mokka spalić, zaraz zmieć, dać do szczelnie nakrytego naczynia, nalać tę kawę 1% 1. wody i gotować, by płynu zostało Va L G d J s i e - k a w a u s t o i , zlać ją, dać 1j.i klgr. cukru, raz zagotować ; powinna być gęsta, jak syrop, gdy wystygnie, zlewać do małych flaszeczek i mocno zakorkować. Na filiżankę kawy dać 2 łyżeczki esencyi, dodać re­ sztę wody gorącej, a mleka lub śmietanki dodać tyle, jak kto lubi, mocniejszą lub słabszą kawę.


— 198 —

18. Kawa. Najlepsze gatunki kawy są: Mokka, Ceylon, Kuba i Portorico. Szklankę surowej kawy spalić w piecyku na spirytusie, lub na węglach na kuchni, ciągle równo obracając, uważając, by po spaleniu kawa miała jasny brą­ zowy kolor. Wysypawszy ją z piecyka na czysty papier, mieszać i nie dopuścić, by się spociła, bo przez pocenie się kawy ulatniają się olejki eteryczne, które jej smak stanowią. Gdy kawa prawie zimna, zs3~pać ją do puszki i szczelnie zamknąć. Na osobę liczy się 10 gr. palonej kawy, a przy oszczędności 20 gr. na 3 osoby. Zmieć kawę i dać ją do maszynki porcelanowej — gdyż tylko z maszynki porcelanowej jest dobra kawa. Na 10 gr. kawy dać 21/2 gr. cykoryi, a ponieważ kawę mierzy się zawsze 10 gr. miarką, więc na 3 osoby daje się pół mia­ reczki cykoryi. Kawę zalewać kipiącą wodą, lejąc ka­ żdy raz nie więcej jak łyżkę wody. Podając do stołu, na­ lewać pół filiżanki czarnej kawy, a drugą połowę dolać śmietanką. 19. Herbata. Na osobę liczy się pół łyżeczki herbaty, wsypać ją do ogrzanego czajnika, zalać wrzącą wodą i postawie na samowarze przez 10 minut. Gdy naciągnie, nalewać do filiżanki po 2—3 łfżeczki na osobę, a resztę dalać wodą z samowara.

Rozdział 26. Konfitury.

1. Smażenie konfitur. Rzeczą jest ważną, by do smażenia konfitur było na­ czynie tylko do tego użytku przeznaczone. Najlepiej je smażyć w kamiennej rynce lub w mosiężnem naczyniu, plaskiem i szerokiem, aby owoc miał dość miejsca j nie pogniótł się. Konfitury, czy to kompoty, powinno się sma­ żyć tego samego dnia, w którym owoc został zerwany. Z owocu zerwanego po deszczu jest tak konfitura jak i kompot nie dobry, źle się trzyma i ulega łatwo zepsuciu czyli pleśnieniu Wogóle owoc winien być doborowy. Konfitury nie miesza się łyżką, tylko potrząsa naczyniem, by się owoc jednakowo smażył. Konfitury gotuje się z po­ czątku na mocnym ogniu, a dosmaża naewolnym; szu­ muje się czyli za każdem wrzeniem zbiera się ostrożnie pianę tylcem łyżki. Jeżeli owoc jest przeźroczysty, a sy­ rop klarowny, odstawić, a gdy konfitury są całkiem zi­ mne, zlewać je do słoików. Trzymać je w suchem i cie­ płem miejscu, każdy słoik starannie obwiązawszy papierem. 2. Konfitura z róży tartej. Przebrać różę t. j . odrzucić, czyli obciąć nożyczkami białe końce listków i żółty proszek, filiżankę tak twardo napchać różą, jak się tylko da. Różę wsypać do makutry


— 200 —

— 201 —

i zostawić, żeby dobrze zwiędła. Wsypać na tę różę dwie filiżanki tłuczonego cukru, sok z pół cytryny i łyżeczkę soli cytrynowej, trzeć wałkiem na masę i gdy utarta, zło­ żyć do słoja. Tej konfitury używa się do ciast.

szklanką ; ile szklanek soku, tyle szklanek cukru tłuczo nego. Gotować, szumując do czystego, zafarbować sokiem malinowym lub wiśniowym i zlewać do słojów.

3. Konfitura z róży.

6. Śliweczki zielone.

Obrać różę z żółtego proszku i z białych końców u listków, ubić ją dobrze w filiżankę, dać ją do miski, wsypać na nią kopiatą filiżankę cukru, wcisnąć sok z pół­ tora cytryny, wymisić ręką starannie, by listki starannie ugnieść i zostawić przez noc, nakrywszy talerzem. Na drugi dzień zrobić syrop z 2 kopiatych filiżanek cukru i Va 1- wody. Na ciepły syrop dać tę miszoną różę, sma­ żyć na gorącej kuchni, a gdy listki są przeźroczyste, a kropla gorącego syropu nie rozlewa się, tylko tężeje to konfitura już gotowa. Przy końcu gotowania dać do róży na dobry koniec noża tłuczonej soli cytrynowej. Soli cytrynowej dostanie w aptece lub drogueryi.

Wybrać zielone śliweczki, wybierając takie, w któ­ rych pestek jeszcze nie ma i przez które szpilka lub igła łatwo przejdzie. Każdą śliweczkę kilka razy na wskroś przekłuć szpilką, wrzucić na kipiącą wodę, by śliweczki raz mrugły, ale nie zakipiały i odlać przez durszlak. Zro­ bić syrop z 1 klgr cukru i '/s 1. wody i dodać wanili małą laseczkę lub pół wielkiej. Na kipiący syrop rzucić śliweczki, gdy raz zakipią, odstawić i zostawić .je w tym syropie do drugiego dnia. Wyjąć śliweczki, syrop zago­ tować, na kipiący dać śliweczki i niech ze dwa razy pokipią. Znowu odstawić a na trzeci dzień dosmażyć, jak się należy. Gdy owoc jest przeźroczysty, a kropla gorą­ cego syropu nie rozlewa się, to konfitura gotowa.

4. Konfitura z agrestu.

7. Maliny.

Wziąć 2 pełne garście liści winogronowych, dać je do wazy, nalać je 1fi 1. spirytusu do picia, nakryć i niech tak stoi 2 godziny, a obracać liście od czasu do czasu. Po dwóch godzinach te liście potłuc w moździerzu, sok z nich przecedzić przez szmatkę, do tego soku dać 1 klgr. drelowanego agrestu, wlać jeszcze dwa kieliszki spiry­ tusu, zapalić i mieszać, aż samo wygaśnie. Agrest spłukać zimną wodą i dać na sito by obsechł. Zrobić syrop z 1 klgr. cukru i 1ji 1. wody, na kipiący syrop dać su­ chy agrest i gotować tak długo, aż będzie przeźroczysty.

Przebrać igłą maliny z korzonków i robaczków. Na klgr. przebranych malin wziąć 1[i klgr. tłuczonego cu­ 2 kru, posypać nim dno półmiska, dać na to trochę malin, "znowu cukru i tak przesypać warstwami, żeby na wie­ rzchu był cukier. W tym cukrze mogą maliny przez 2 go­ i: 1 dziny poleżeć. Dać do rynki f2 klgr. cukru, nalać go ji 1. wody, gdy się cukier bez gotowania roztopi, wsypać do niego te maliny wraz z cukrem i smażyć na mocnym ogniu przez 20 minut, zdejmując z kuchni za każdem zakipieniem i szumując starannie. Gdy owoc przeźroczysty odstawić go i gdy wystygnie, zlewać do słoików.

5. Galareta z agrestu. Cztery litry niedojrzałego agrestu dać do rądla, nalać tyle wody, by agrest był pokryty, rozgotować go, podusić łyżką i zlać do woreczka, niech ścieknie. Sok zmierzyć

1

8. Sok malinowy. Do kamiennego garnka dać 4 litry przebranych ma­ lin, przesypując je warstwami 2 klgr. cukru tłuczonego.


— 202 — Tak przesypane zostawić przez 24 godzin. Na drugi dzień tę masę lekko pomieszać łyżką, włożyć ją do worka z rzadkiego płótna i powiesić, aby sok ściekł. Gdy sok zupełnie ścieknie, złożyć na powrót tę miazgę do kamien­ nego garnka, na 4 litry owocu wlać 1% 1. wody, prze­ mieszać z miazgą i zostawić tak przez 3 godziny, poczem znowu włożyć do worka by sok ściekł. Oba płyny zmie­ szać razem, wlać do rynki, postawić na wolnym ogniu i gdy się płyn rozgrzeje, wsypać 2 klgr. tłuczonego cu­ kru. Gotować na mocnym ogniu, od zakipienia licząc 15 minut. Szumować starannie, zdejmując z ognia za każdem zawrzeniem, pokąd się szumowiny pokazywać będą. 9. Porzeczki. Powybierać ziarnka z porzeczek szpilką pojedynczą. Na '/a klgr. przebranych porzeczek zrobić syrop z 1 klgr. cukru i Va 1- wody. Na kipiący syrop wrzucić porzeczki i gotować 15—20 minut, potrząsając często radiem i szu­ mując tylcem od łyżki. 10. Galareta porzeczkowa. Porzeczki obrać z korzonków, opłukać, dać je do rynki, zlać zimną wodą i gotować dopokąd się zupełnie nie rozgotują, wtedy przecedzić przez gęste sito. Na ł/g klgr. soku, wziąć 3/4 klgr. cukru, razem zmieszać i gotować szumując aż galareta nie będzie na łyżce osiadać. Zlewać do słoików. 11. Wiśnie. Na Va klgr. wydrelowanych wiśni wziąć l / 2 klgr. tłuczonego cukru. Na półmisku przesypać tym cukrem wiśnie warstwami, podobnie jak przy malinach, tak prze­ 1 sypane muszą leżeć 2 godziny. Z Va klgr. cukru i ji 1. wody zrobić syrop, gdy cukier bez gotowania sam z siebie się rozpuści, dać te wiśnie obsypane cukrem i smażyć nâ

-

203 -

mocnym ogniu. Gdy owoc jest przeźroczysty, a kropla syropu kapnięta na talerz nie rozlewa się, to konfitura już gotowa. 12. Morele. Nie zupełnie dojrzałe morele obrać ze skórki, po­ dzielić na połówki i odrzucić pestki. Na !/a klgr. obra­ nych morel z 1 klgr. cukru i Va 1- wody zrobić syrop, wyszumować go i na kipiący wrzucić morele. Z naczy­ niem razem zdjąć z ognia i zostawić tak do drugiego dnia. Łyżką wyjąć morele, syrop zagotować, do kipiącego sy­ ropu dać morele, niech się pogotują na mocnym ogniu ze dwa razy i odstawić, zostawiając do następnego dnia. Morele wyjąć łyżką, syrop zagotować, dać morele do wrzącego syropu i smażyć. Gdy owoc jest przeźroczysty a kropla się nie rozlewa, to już konfitura gotowa. 13. Marmelada morelowa. Z 1 klgr. cukru, 3 szklanki wody zrobić syrop. Mo­ rele obrać ze skórki, odrzucić pestki, tyle tych morel naobierać, by był jeden klgr. Dać je do syropu, rozgotować na masę, szumując starannie. Gdy masa z łyżki spada ciężkiemi, grubemi kroplami, to już gotowa. Gdy ostygnie, ale jeszcze ciepła, zlewać do słoi. Gdy marmelada zimna, zawiązać słój papierem. 14. Truskawki. Świeże truskawki nie pogniecione obrać z korzon­ ków ; tych obranych truskawek ma być !/s klgr. Wziąć V2 klgr. cukru tłuczonego, trochę tym cukrem posypać dno półmiska, na to dać przebrane truskawki, przekładać warstwami na półmisku, naprzemian truskawki i cukier i w tym cukrze zostawić przez 2 godziny Z Va klgr. cu­ kru i 1li 1. wody, zrobić syrop, cukier ma się sam z sie­ bie bez gotowania rozpuścić. Na ten zimny syrop dać


— 204 — truskawki z półmiska i na mocnym ogniu smażyć, zdej­ mując po parę razy z ognia i potrząsając naczyniem, żeby się równo smażyły i szumować starannie za każdym razem. Gdy owoc jest przeźroczysty, a kropla syropu się nie rozlewa, odstawić i gdy konfitura zupełnie zimna, zlać uważnie do słoików, gdyż na spodzie ustoją się pestki z truskawek. 15. Poziomki. '/g klgr. przebranych poziomek i 1jż klgr. cukru przesypać warstwami na półmisku, zostawić cukrem obsy­ pane przez 2 godziny. Z x/s klgr cukru i lfi 1. wody zrobić syrop, gdy cukier bez gotowania się rozpuści, dać poziomki i gotować je tak, jak truskawki. 16. Borówki, czyli czernice. Nie zanadto dojrzałe borówki przebrać z listków i korzonków. Na % klgr owocu zrobić syrop z % klgr. cukru i x/4 1. wody. Na kipiący syrop wsypać borówki, smażyć je 20 minut z dodatkiem kawałeczka wanili. Po wystudzeniu układać w słoiki. 17. Marmelada z dyni. Dwa i pół klgr. obranej dyni pokrajać w kosteczki, gotować pół godziny bez wody, wsypać 1V2 klgr. cukru, wcisnąć sok z 2 cytryn i wsypać szczyptę tłuczonego imbiru. Gotować tę masę jeszcze z półtora do dwóch godzin, często mieszając. Gdy ostygnie, dać do słoików. Tej konfitury używa się do ciast. 18. Orzechy włoskie. Najlepsze są zielone orzechy włoskie w miesiącu czerwcu. Jeden klgr. orzechów obrać delikatnie z zielonej

-

205 —

skórki do białego mięsa i natychmiast po obraniu orzech wrzucić do zimnej wody. Gdy już wszystkie orzechy są obrane, wyjąć je z wody i wrzucić do kipiącej wody, i gotować przez 15 minut. Wodę 5 razy zmieniać, zawsze nalewając orzechy wrzącą wodą i gotując je przez kwa­ drans za każdem zmienianiem wody. Gdy orzechy są miękkie, odcedzić i dać do zimnej wody. Po jednym wy­ ciągać i skrobać nożykiem jak młode kartofle. Każdy orzech po ostruganiu rzucać do zimnej wody. Wydusić go lekko z tej wody, nadciąć każdy orzech przy końcu i włożyć kawalątko smażonej skórki pomarańczowej. Zrobić syrop z 1 klgr cukru i 1/s 1. wody, na kipiący syrop rzucić orzechy i gotować. Owoc trzeba pokosztować, gdy nie jest wodnisty, to konfitura gotowa. Łyżką wyjąć orzechy na półmisek, syrop, gdyby był za rzadki, jeszcze gotować i pokąd gorący, przecedzić przez płótno na orzechy. 19. Melon. Nie zupełnie dojrzały melon obrać, pokrajać w pasy, szerokości i długości dwóch palców i wrzucić do gotu­ jącej się wody. Gdy melon raz zakipi, odlać na rzadkie sito, przelewając parę razy zimną wodą. Melon wyłożyć na salaterkę, skropić go obficie rumem i niech leży go­ dzinę. Z 620 gr. cukru i półtora szklanki wody zrobić syrop, zagotować, odszumować, wrzucić kilka gwoździków, kawałek cynamonu i wlać kieliszek mocnego octu. Gdy syrop ostygnie, wyjąć korzenie, a ostudzonym syropem zalać melon na salaterce. Na drugi dzień syrop zlać, wy­ gotować go i znów zalać melon, trzeciego dnia syrop zlać, zagotować go, w gotujący się syrop dać melon i sma­ żyć z początku na mocnym ogniu, później na wolnym. Gdy owoc jest przeźroczysty, to konfitura gotowa. Gdy melon ostygnie, zlewać do słoików. Jeżeli by syrop po kilku dniach okazał się za rzadki, wtedy go zlać i prze­ gotować.


-

206

-

— 207 —

20. Ożyny. x

Na /a klgi. przebranych ożyn wziąć ji klgr. cukru tłuczonego, przesypać nim warstwami ożyny na półmisku. Z iji klgr. cukru i 1(i 1. wody zrobić syrop ; gdy cukier sam z siebie się rozpuści, dać pół laseczki wanili i oży­ ny. Gotować na mocnym ogniu przez 15 minut, licząc od zagotowania, za każdem zawrzeniem starannie szu­ mować. Gdy już owoc jest całkiem zimny, zlewać do słoików. 1

21. Dereń. Wydrelować Va klgr. dereniu; obsypać go J/a klgr. tłuczonego cukru. Z 1j.i klgr. cukru i szklanki wody zrobić syrop, wrzucić dereń i smażyć, często potrząsając radiem i szumując starannie. Gdy owoc zacznie się wy­ pełniać, a syrop gęstnieć, zdjąć z kuchni, ostudzić i zlewać do słoików. 22. Konfitury ze śliwek. x

/2 klgr. dojrzałych śliwek obrać nożem, każdą śliwkę rzucić do zimnej wody ; gdy wszystkie śliwki są obrane, wyjąć je z wody i każdą starannie obetrzeć ściereczką i rzucić na ciepły syrop. Z 1 klgr. cukru i półtoralszklanki wody, soku z małej cytryny i kawałeczka wanili zrobić syrop, na ciepły syrop dać śliwki i smażyć. Gdy owoc jest przeźroczysty, znak, że już gotów. Waga owocu, czyli ilość, rachuje się bez łupki. 23. Powidełka ze śliwek. 1

Obrać 1 ji klgr dojrzałych śliwek i odrzucić pestki. Z 620 gr. cukru i 1jŁ 1. wody zrobić syrop, gotować w nim śliwki, dodając kawałek cynamonu, aż się zrobi gęste powidełko. Gdy ostygnie, dać do słoików. Konfitura z pomarańcz. Ugotować % klgr. pomarańcz, za każdem zakipieniem odlewając wodę i nalewając gorącą wodą. Tak długo

pomarańcze gotować, aż będą tak miękkie, że słoma przez nie przejdzie. Gdy ostygną, pokrajać pomarańcze w plasterki, odrzucając starannie pestki. Z 750 gr. cukru i półtora szklanki wody syrop, gdy zakipi, dać do poma­ rańcz i smażyć. Gdy owoc jest przeźroczysty, to konfi­ tura już gotowa. 25. Sorbet cytrynowy. Jeden klgr. cukru otrzeć o skórkę z 3 cytryn, nalać cukier 1ji 1. wody i rozpuścić na wolnym ogniu. Gdy się rozpuści, gotować na mocnym ogniu, dopokąd nie zacznie gęstnieć. Wydusić 3 cytryny, sok z nich wlać do gotu­ jącego się cukru. Odstawić i ucierać wałkiem w jedną stro­ nę, aż masa zbieleje i zgęstnieje. Układać zaraz do słojów. 26. Sorbet malinowy i poziomkowy. Wycisnąć maliny lub poziomki przez muszlin, lub bardzo rzadkie płótno. Dać do rądla 1 klgr. cukru miał­ kiego i półtora szklanki soku, wymieszać sok z cukrem tak starannie, by nie było grudek. Gdy wszystko dobrze roztarte, postawić na mocnym ogniu. Gdy dobrze zakipi, odstawić na bok, by przestało kipić. Na miseczkę nalać trochę zimnej wody i wpuścić kilka kropel tej mieszaniny, gdy się tworzą kuleczki, to już gotowe, jeżeli nie, to znowu położyć na kuchnię, by się gotowało, próbując w powyższy sposób. Gdy mieszanina już gotowa, ucierać gorącą wałkiem od maku, aż zbieleje, a gdy już dobrze utarta, wlewać zaraz do słoików. Podaje się do wody w gorący dzień letni.


209 — gotować kilka razy na mocnym ogniu, szumując starannie i potrząsając rynką, by się równo gotowały. Gdy owoc już przeźroczysty wsypać dwie łyżeczki salicylu, niech raz zakipi, odstawić, gdy ostygnie dać do słoików. Kompot ten dobrze się trzyma, ale powinien stać w ciepłym pokoju. Salicylanu sodowego dostać można w aptece lub drogueryi. 4. Kompot z brzoskwiń. Rozoział 2 7 . Kompoty zimowe.

Zrobić go tym sposobem, jak wyżej przy śliwkach podałam, bardzo uważnie, bo ten owoc jest delikatny i łatwo się rozgotowuje.

1. Kompot z gruszek.

5. Kompot z morel.

30 sztuk pięknych gruszek (orleandówek) obrać z łupin, pokrajać na połówki, oczyścić z ziarn i żeby nie zczerniały, dać je do wody zaciśniętej sokiem z cy­ tryny. Zrobić syrop z 750 gr. cukru i półtora szklanki wody, wcisnąć sok z 3 cytryn i wyszumować. Wrzucić gruszki w kipiący syrop i na wolnym ogniu gotować, aż będą czerwone. Pod sam koniec gotowania rzucić drobno pokrajanej skórki cytrynowej.

Morele obrać, na J/s klgr. owocu wziąć V, klgr. cukru i półtora szklanki wody i zagotować syrop. Na kipiący syrop dać obrane morele i niech raz zakipią; odstawić i zostawić do drugiego dnia. Wyjąć morele, syrop zagotować, na kipiący syrop dać morele i niech ze 3 razy pokipią. Odstawić je i aż na trzeci dzień sma­ żyć. Gdy owoc jest przejrzysty, że prawie pestkę widać, to kompot już dobry.

2. Kompot z jabłek. Z ll2 klgr. cukru i 1j% 1. wody i kawałeczka wanilii zrobić lekki syrop. Obrać jabłka (sztetyny), wycinać z nich okrągłą łyżeczką, służącą do wydrążenia kalarepy, małe gałeczki, spuszczać je do syropu i smażyć, aż będą prze­ źroczyste. Ponieważ od razu nie można wszystkich posmażyć, więc wyjmować gotowe jabłka, a na ich miejsce dać surowe gałki. Gdy wszystkie gałki są posmażone, zalać syropem, a gdy wystygną, układać w słoiki. 3. Kompot ze śliwek. 5 klgr. ładnych, nie przejrzałych śliwek dać na go­ rący syrop zrobiony z l 1 ^ klgr. cukru i lji 1. wody. Za-

6. Kompot z wis'ni. Z V2 klgr. cukru i 1/i 1. wody zrobić syrop, gdy cukier sam bez gotowania się roztopi, dać wiśnie i od razu smażyć na gorącej kuchni. Gdy jest przeźroczysty, że prawie pestkę widać, to zdjąć z kuchni, bo już gotowy. Gdy wystygnie, zlać do słoików. 7. Gogodze. :

Przebrać /s klgr. gogodzów, sparzyć je kipiącą wodą, odlać tę wodę, a gogodze dać na kipiący syrop, zrobio­ ny z % klgr. cukru i półtora szklanki wody. Gotować na mocnym ogniu, gdy jagoda jest przeźroczystą, to kompot już gotów, odstawić 1 gdy wychłódnie, zlewać do słoików. 14


— 210

-

8. Gogodze. Przebrane gogodze gotować bez wody na wolnym ogniu, często mieszając. Gdy już gotowe, odstawić je, a gdy trochę przechłódną, napełnić tym kompotem garnek kamienny, gdy już całkiem zimny będzie, zawiązać pa­ pierem. Biorąc do użytku, osłodzić, jak kto lubi. Gdyby był kompot za gęsty, rozpuścić go winem. 9. Kompot z pigw.

— 211 — dzień syrop zagotować, wrzucić śliwki i smażyć, by skórka z nich nie zeszła, a gdy śliwki zupełnie zimne, wlać je do słoików. 12. Kompot ze śliwek w occie. j.i klgr. cukru, filiżanka octu winnego, 6—8 gwo­ ździków i pół laski cynamonu połamanego na kawałeczki zagotować razem, dolawszy 1ji 1. wody. Na gorący syrop dać 2 klgr. śliwek i gotować pół godziny na mocnym ogniu, często szumując i potrząsając rynką. 1

Pigwy obrać, podzielić owoc na 4 części, i dać na godzinę do zimnej wody. W czystej, zimnej wodzie ugo­ tować owoc na wolnym ogniu, aż będzie miękki, odcedzić go, osaczyć i zważyć. Ile pigwy zaważą, tyle wziąć cukru, zalać je wodą i na wolnym ogniu gotować, szumując. Łyżką srebrną spuszczać pigwy na gotujący się syrop i pół godziny gotować. 10. Kompot ze śliwek obieranych. Obierając yjź klgr. śliwek, rzucać każdą śliwkę do zimnej wody. Z ilji klgr. cukru i 1fi 1 wody zrobić syrop i zacisnąć go sokiem z cytryny. Na ciepły syrop dać obierane, ale starannie z wody w ściereczke otarte, śliwki i zagotować na mocnym ogniu. Gdyby owoc okazał się za mało soczysty, to dolać do syropu pół szklanki wody. Ilość, czyli waga, owocu liczy się po obraniu. Gdy owoc jest przeźroczysty, że prawie pestkę widać, to kompot już gotów. 11. Kompot ze śliwek nie obieranych. Ładne duże śliwki przekroić na połowę i pestkę wyjąć. Na 1/2 klgr. śliwek zrobić syrop z */2 klgr cukru 1 i ji 1. wody, zagotować go, wyszumować i ciepłym sy­ ropem polać śliwki. Na drugi dzień syrop odlać, zago­ tować i dać śliwki, niech się raz zagotują Na trzeci 14*


— 213 — otwór zalać lakiem, a beczułkę postawić w piwnicy na drewnianych podstawach ; z początku obracać ją dwa razy na tydzień, by ogórki jednakowo kwaśniały. Ogórki zbierane i kwaszone po deszczu psują się. 3. Ogórki kwaszone na prędce.

R0ZDZ1RŁ 28. Zapasy zimowe. 1. Korniszony. Obrać ogóreczki z szypułek, posolić je, tak posolone muszą poleżeć kilka godzin; po kilku godzinach poobcierać je ściereczką na sucho. Zagotować dużo winnego octu, na ten wrzący ocet wrzucić ogórki, zaraz je odstawić, ale pod nakryciem zostawić, by w occie wychłódły. Odcedzić ogóreczki i rozłożyć na stolnicy, by obeschły, poczem złożyć je do słoja. Osobno ugotować ocet z ko­ rzeniami, t. j . z całym pieprzem prostym, angielskim i liściem bobkowem, a posolić w miarę. Gdy ocet wywystygnie, zalać nim korniszony ułożone w słoju. 2. Ogórki kwaszone. Dno beczułki dębowej wyłożyć liściem winogronowem, wiśniowem i koprem, na to ułożyć czysto wy­ tarte ogórki, nie mające żadnej skazy. Na te ogórki dać liścia dębowego i winogronowego, i tak przekładając warstwami, raz liści, raz ogórków, napełnić beczkę. Wstawić dno i otworem szpuntowym nalać pełno osolonej wody. Na litr wody liczy się kopiata łyżka soli, więc wymie­ rzyć ile litrów wody, tyle łyżek soli, dobrze wymieszać i zalać ogórki. Po zalaniu wodą, otwór zaszpuntować, na drugi dzień popatrzyć, gdyby wody było za mało, to dolać,

Świeżym ogórkom z obu stron poobcinać końce, ułożyć je w słoju lub garnku kamiennym, przełożyć ko­ prem, zalać letnią osoloną wodą i postawić w kuchni w ciepłem miejscu. Za kilka dni ukisną. 4. Mizerya na zimę. Ogórki obrać, pokrajać w trochę grubsze talarki, jak na zwykłą mizeryę i posolić, tak posolone muszą 3 godziny poleżeć Wodę z ogórków, którą same z siebie puściły, zlać, mizeryę dać do worka i przycisnąć cię­ żarem, by ściekła wszelka zbyteczna woda. Zagotować ocet winny z pieprzem i liściem bobkowym, gdyby ogórki były za mało słone, to ocet posolić, ogórki dać na misę, wymieszać z octem i lekko upychając, nakładać do sło­ ików i zawiązać pergaminowym papierem. W zimie po­ patrzyć; gdyby ocet wysechł, to dolać gotowanego octu. Wydając do stołu, zaprawić je śmietaną i pieprzem lub oliwą. 5. Fasolka zielona. Zieloną szparagową fasolkę oczyścić z końców i z nitek bocznych. Zagotować ocet, na kipiący ocet wrzucić fasolkę, zaraz odstawić, ale zostawić pod nakryciem, by w tym occie fasolka wystygła. Odcedzić ją, wyłożyć, by obeschła, i złożyć do słoja. Zalać ją zimnym octem za­ gotowanym z korzeniami, t. j . całym pieprzem prostym angielskim i liściem bobkowym. Ocet posolić. W zimie tę fasolkę zgotować, pokrajać w ukośne paseczki i za­ prawić jak świeżą.


-

214 —

6. Sałata Morituri. Obrać, czyli oskrobać 10 sztuk marchwi, przekroić wzdłuż na trzy części, 5 sztuk pietruszki także pokrajać i obrać z nitek całą fasolkę zieloną szparagową i żółtą, każdą z tych jarzyn ugotować osobno w słonej wodzie a gdy są ugotowane, odcedzić, osobno zaś sparzyć wodą dwie papryki zielone bułgarskie Gdy te jarzyny wysty­ gną, układać je w słoju lub w garnku kamiennym war­ stwami, dodawszy zielonych ogórków i kopru młodego zielonego. Ugotować octu winnego pół na pół zmiesza­ nego z wodą, dodawszy pieprzu prostego, angielskiego i 2 listki bobkowe. 7. Pomidory. Pomidory rozgotować, nie zalewając ich wodą, gdyż ę puszczają same z siebie. Wodę z nich odlać, mięsko z pomidorów przetrzeć przez sito a pestki i skórki wy­ rzucić. Przetartą masę, ciągle mieszając, gotować na gęste powidełko. Pod sam koniec gotowania wlać małą szkla­ neczkę octu, raz zagotować i gdy ostygnie, składać do słoików. Używać w zimie do sosów i zup. 8. Chrzan suszony. Oskrobać chrzan, utrzeć go na tarku, rozciągnąć na papierze i ususzyć go w letnim piecu Wysuszony chrzan schować do słoika, zawiązać szczelnie papierem i gdy potrzeba, używać go na sos ze śmietaną. 9. Kwaszona kapusta. Uszatkować 3 kopy kapusty, układać ją do beczki z wina, przesypując 1 klgr. soli, upchać ją tyle, ile sama ustępuje. Przycisnąć denkiem i przyłożyć kamieniem. Po kilku dniach kapusta zacznie się burzyć, czyli kisnąć, wtedy zdjąć kamień i krążek drewniany, obmyć go, aż

— 215 - r do samego dna zrobić kilka dziur w kapuście, by gorycz wyszła i zostawić ją na parę dni odkrytą. Po kilku dniach położyć na kapustę czystą płócienną ścierkę, przyłożyć ją denkiem i przycisnąć kamieniem. Za każdym razem, biorąc kapustę, obmyć w czystej wodzie kamień, krążek i płótno. 10. Świeża kapusta. Przez całą zimę można mieć świeżą kapustę, ale w jesieni jeszcze przed mrozem wyrwać ją wraz z ko­ rzeniem, i zakopać w piasku w piwnicy. Można też wziąć kapustę bez korzeni i układać ją w suchem miejscu na drzewie lub słomie, jedną główkę obok drugiej ; tak utrzyma się przez 3—4 miesiące. 11. Kartofle. Wybierać gatunek, który by miał jak najmniej oczek. Wsypując do piwnicy, dać je nie na ziemię, tylko do paki lub beczki. Kupując, nie brać kartofli mokrych, gdyż te się prędko psują. 12. Koper suszony. Młody koper rozciągnąć na papierze i ususzyć na ciepłej kuchni. Gdy już suchy, zetrzeć go w palcach, niepotrzebne korzonki i łodyżki odrzucić, schować do słoika, szczelnie nakryć i używać do sosów. 13. Rydze marynowane. Rydze drobne i średnie, — duże są nie do użycia — opłukać w zimnej wodzie i na przetaku dobrze je osa­ czyć. Rydze dać do rynki, przesypując warstwami z kra­ janą w plasterki cebulą, przykryć rynkę, niech się rydze z tą cebulą duszą, często mieszając, by się nie przepaliły. Gdy już rydze dobrze podduszone, że nie wiele jest sosu,


- 216

-

dolać szklankę winnego octu, niech się z tym octem parę razy zagotuje. Gdy już nie wiele jest sosu, rydze wylać, jeszcze gorące, do garnka i zalać je zimnym gotowanym mocnym octem, by ocet był po nad rydzami Gdy rydze ostygną, zawiązać je szczelnie. Biorąc je w zimie na sa­ łatę, przed podaniem posolić i przyprawić octem i oliwą. 14. Podpieńki. Podpieńki oczyścić z korzonków, opłukać i rzucić je w posolony ukrop, niech dobrze pokipią. Odcedzic i rozrzucić je po stolnicy, wierzchem do góry, by obeschły. Ocet winny zagotować z korzeniami a podpieńki złożyć do słoja, przesypać warstwami cebulą i zalać zimnym octem. Biorąc na sałatę, przyprawić je octem i oliwą. Tak samo marynują się świeże pieczarki.


R O Z D Z I R Ł 1. Zupy. 1. Uwaga : Głównemi warunkami dobrej jarskiej kuchni jest obfitość jarzyn, dobre świeże masło, unikanie ostrych przypraw i używanie cytryny zamiast octu. 2. Żupa kalafiorowa. Ugotować kalafiory, do wody z kalafiorów dodać kawałek masła, razem zagotować z kalafiorami i zaprawić żółtkami. 3. Zupa rumiana. Ugotować jarzyny, jakie tylko są, stosownie do pory roku. Gotuje się je razem w 1% 1. posolonej wody. W rynce roztopić 6 deka masła, wsypać tyle mąki, ile masło zabierze i zrumienić, ciągle mieszając. Zalać zrumienioną zaprażkę smakiem z jarzyny, a gdy się dobrze za­ gotuje, dodać jarzynę i zagotować do zupy knedelki z bułki. 4. Zupa z zielonego grochu. Talerz zielonego, wyłuszczonego młodego grochu udusić, dodając łyżkę masła. Dwrie łyżki mąki rozbić w 1ji 1. wody, zalać tern groch, zagotować, dolać jeszcze 1 1. wody, 14*


— 220 gotować dalej, a gdy groch już miękki, posolić, dodać jeszcze pół łyżki masła i wiele siekanej pietruszki. Po­ daje się z kluseczkami grysikowemi. 5. Zupa francuska. Małą główkę kapusty, 3 marchwie, 2 kalarepy, 2 salery i 12 sztuk grzybków (pieczarek) drobno poszatko­ wać i w 12 deka masła dusić przez pół godziny. Zalać to 11/2 1. gorącej wody, jeszcze gotować, aż jarzyna miękką będzie i podać z grzankami z bułki. 6. Zupa Julienne. Stosownie do pory roku ugotować różne jarzyny i zaprawić je tak jak zupę rumianą. Gdy jarzyna już ugo­ towana, dodać ugotowanych szparagów i zielonego gro­ chu. Do zupy daje się grzanki z bułki lub knedelki. 7. Zupa kartoflana. Obrać kartofle, opłukać je w wodzie, dać do garnka, nalać 1 ' 2 1. wody, dodać poszatkowane pory, zwykłą ka puste, lub drobno krajane salery z łyżkę masła i krótko gotować. 8. Zupa z surowych kartofli. Ugotować w 2 1. wody marchew, salery, pietruszkę, pory i kalarepę, wszystkie te jarzyny przetrzeć przez sito i dać je z garnkiem na kuchnię Utrzeć na tarku jeden klgr. surowych kartofli, dać je do jarzyny przetartej wraz z łyżką masła i to jakiś czas gotować. 9. Zupa kartoflana. Zrumienić masło i cebulę, do tego dać 1 klgr. obra­ nych kartofli, pokrajanych w plasterki, zalać 2 1. kipiącej wody i gdy się zagotuje, przetrzeć przez sito.

-

221 —

10. Zupa z marchwi. Cztery sztuki dużych obranych kartofli pokrajać w plastry, 4 sztuki marchwi poszatkować, jedną cebulę posiekać, posolić do smaku, dać łyżkę masła, nalać l ł / 2 1. wody i gotować. Gdy już ugotowane, zaprawić mąką kar­ toflaną i wlać do wazy, włożywszy łyżkę siekanej pie­ truszki. ll.|Żupa z pietruszki. Dwie łyżki mąki zrumienić w łyżce masła, zalać P/a 1- wrzącej wody, posolić i zagotować. Dając do wazy, wsypać suto zielonej pietruszki i podać smażone grzanki. 12. Zupa z kwasku lub szczawiu. Zagotować na biało łyżkę masła z kopiatą łyżką mąki, dodać szczaw posiekany, to razem dusić i zalać ki­ piącą wodą, ciągle mieszając. Gdy zupa już gotowa, za­ prawić ją dwoma żółtkami i podać z grzankami ususzony­ mi na maśle. 13. Zupa z selerów. Dwa duże selery, jedną porę i jedną grubą pietru­ szkę oczyścić, nalać 2 1. wody, posolić i gotować. W łyżce masła zrumienić 2 łyżki mąki i zalać je smakiem z ja­ rzyn. Pietruszkę i porę pokrajane w paski dać do wazy, a selery poszatkować i użyć na sałatę. 14. Zupa szparagowa. Talerz cienkich szparagów oczyścić, pokrajać i ugo­ tować w 2 1. wody. W rynce roztopić 50 gr. masła, zazmażyć w niem 2 łyżki mąki, rozprowadzić smakiem ze szparagów i dać siekanej zielonej pietruszki, szczyptę cu­ kru i soli do smaku, w końcu zaprawić dwoma żółtkami i wlać do wazy.


-

222 —

— 223 —

15. Zupa kartoflana z jarmużem.

20. Zupa z jaj.

Do 3 1. wrzącej wody dać 1 klgr. pokrajanych kar­ tofli, 1—2 główki jarmużu, soli, jedną cebulę i łyżkę ma­ sła. Tę zupę gotuje się prawie dwie godziny.

W 3 1. wody i łyżce masła ugotować pokrajane ja­ rzyny, t. j . marchew, pietruszkę, saler, cebulę. Rozbić w garnuszku 6 całych jaj, wlać 6 łyżek zimnej wody, zmieszać z 3 łyżkami tartej sianej bułki, dać tę masę do kipiącej zupy, zaraz zdjąć z ognia i nic nie mieszając wlać do wazy.

16. Zupa cebulowa. Obrać z łupki 8 sztuk nie wielkich cebul, obmyć je i dać do wody na pół godziny, następnie wyjąć je z wody, dać do rynki 60 gr. masła, dusić w tern maśle cebulę, aż wszystek sok z niej się wygotuje, wsypać sporą łyżkę mąki, wymieszać, zasmażyć i zalać 3 1. Wrzącej wody, gotując godzinę. Zupę zaprawić dwoma żółtkami i podać ją z grzankami z chleba.

21. Zupa z jęczmienia. Wypłukać i przebrać 1li 1. ziarnek jęczmieniu, dać je do kamiennego garnka, nalać wodą, dać łyżkę masła i pod pokryciem gotować na wolnym ogniu. Gdy zgę­ stnieje, mieszać często, polewając wodą, by się nie prze­ palił. Wydając do wazy, dać pieczarek uduszonych na maśle i zupę zaprawić żółtkiem.

17. Zupa z chleba. Utrzeć na tarku chleb razowy, 10 deka tartego chleba zrumienić w łyżce masła, zalać kipiącą wodą i gotować 15 minut. Zupę zaprawić 4 żółtkami rozbitemi w słodkiej śmietance. 18. Zupa z chleba. Razowy chleb nalać zimną wodą, dobrze rozgotować, przecedzić, wsypać 4 deka rodzynków, dodać cukru i soku z cytryny do smaku, zagotować i zlać do wazy. 19. Zupa chlebowa z jabłkami. Pokrajać w kawałki chleb razowy i 1 klgr. nie obie­ ranych jabłek, nalać to 3 1. wody i ugotować. Gdy jabłka są miękkie, masę tę przetrzeć przez sito ; można ją je­ szcze rozlać wodą, gdyby była za gęsta. Zupę dać na ku­ chnię, dodać łyżkę masła, trochę skórki cytrynowej i cu­ kru do smaku i jeszcze raz zagotować.

22. Zupa z perłowej kaszy. 5 deka krup perłowych dać do kipiącej wody wraz z łyżką masła i solą do smaku. Następnie jedną porę, ka­ wałeczek selera i 4 kartofle pokrajać drobno i w zupie perłowej razem zgotować. 23. Zupa z krup owsianych. Szklankę krup owsianych zalać 2 1. wrzącej wody, gotować godzinę, przetrzeć przez sito, dodać łyżkę masła, soli do smaku, jeszcze raz zagotować i podać z grzan­ kami. Można tę zupę ocukrzyć, dodać siekanych migda­ łów i żółtkiem zaprawić. Grzanek jednak nie dawać. 24. Zupa z krup owsianych i suszonych s'iiwek. Tak krupy owsiane jak i śliwki gotuje się każde z osobna. Szklankę krup owsianych ugotować z masłem w 2 1. wody i przetrzeć przez sito. Ugotowane i osło-


224 dzone śliwki wraz z siekaną skórką cytrynową wlać do zupy, zagotować i podać do stołu. Śliwki można zastąpić czarnymi rodzynkami i parzonymi siekanymi migdałami. 25. Zupa z mąki owsianej. 3 łyżki kopiate mąki owsianej rozbić 1ji 1. wody, dać pokrajanych 6 kartofli, soli, kawałeczek marchwi, se­ lera, pietruszki i łyżkę masła, następnie zalać to 4 1. wody świeżej i gotować. 26. Zupa z krup kukurudzianych. V4 1. krup kukurudzianych zalać 2 1. gotującej się wody, i dodać łyżkę masła i soli do smaku. Gdy się za­ gotuje, nabierać na talerze. 27. Zupa z mąki. Do 2 1. posolonej gotującej się wody dać łyżkę ma­ sła, a przez sitko przesiać do ukropu 6 deka mąki pszen­ nej, poczem zdjąć garnek z ognia, zupę dobrze kołatewką rozbić, by grudek z mąki nie było. Wbić do wazy 3 całe jaja, zalać je zupą ciągle mieszając i podać do stołu.

225 — 30. Zupa z ryżu lub grysiku. Sparzyć 8 deka ryżu, nalać 2 1. wody dać łvżk, masła jedną cebulę, saler i gotować razem L p ę tę możn zrobić i z grysiku, ale wydając, zaprawić żółtk e T Do U zupy ryżowej żółtka nie dawać. ° 31. Zupa z sago. Sparzyć 75 gr. saga, nalać 2 1 zimnei wnrh, A A • masła i szczyptę soli i gotować. W y d a Z ZZ £ ^ dwoma żółtkami. wyaając, zupę zaprawić 32. Zupa z bułek. 4 czerstwe bułki pokrajać w paski, nalać raz zagotować.

29. Zupa z kluseczkami. Ugotować mocny smak z jarzyn z dodatkiem soli i łyżki masła, przecedzić smak przez sitko i zasypać tartem ciastem, gotując długo, by ciasto miękkie było.

21

i jeszcze

33. Zupa fasolowa. Ç

i jakiś czas gotować

L

'

w o d

y

34. Zupa z grochu żółtego

28. Zupa rumiana. 5 łyżek mąki zrumienić z 12 deka masła, odstawić z ognia i tak długo mieszać, aż całkiem wystygnie. Zrumienioną mąkę dać do garnka, zalać 2 1. kipiącej wody, ciągle pilnie mieszając i dać szczyptę cukru i szczyptę soli. Wydając zaprawić 3 żółtkami. Do zupy można podać grzanki.

K^yny

i e

by z u p a

^^:^T^™T^^^

Pietruszki i grzanki z cMeba.

'

*'

k ę

s i e k a n e

J

35. Zupa z soczewicy. Soczewicę ugotować tak jak groch n w t r sito zaprawić zaprażką zrobioną, z l y ^ ^ f T mąki, zagotować i podać do stołu. *Z ł y Ż k i 36. Zupa mleczna. Do IV, 1. gotującego się mleka wsvna ó R ^ i Pszennej, zagotować, przetrzeć przez s Z ? f ï ^ d a c masła i soli do smaku. * «ę 15


— 226 —

227

37. Mleko z grysikiem.

43. Zupa z kwaśnego mleka.

8 deka grysiku rozbić w szklance zimnego mleka i wlać go do l1/2 1. gotującego się mleka, Po 15 minu­ tach zupa gotowa, można ją posolić lub pocukrowac, jak kto lubi.

Po równej części wziąć bułek i chleba Grahama, ugotować w wodzie i przetrzeć przez sito. Tę przetartą masę zalać i rozprowadzić rozbitem kwaśnem mlekiem z dodaniem cukru i cynamonu. Zagotować razem.

38. Zupa mleczna z łanem ciastem.

44. Zupa czekoladowa.

Wlać do szerokiej rynki 2 1. mleka. Nim mleko zakipi, ubić ciasto z 4 całych jaj, z 2 łyżek mąki i szczy­ pty soli. Gdy mleko zakipi, na wrzące spuszczać ciasto lejąc przez durszlak. Zupy nie mieszać, a gdy się zago­ tuje, zaraz ją podać.

Utrzeć na tarku 1/i klgr. czekolady, zmieszać ją ze szklanką zimnej wody, wlać do 2 1. gotującego się mleka, zagotować, ciągle mieszając i zaprawić 3 żółtkami. Białka ubić na pianę, zmieszać z cukrem i dać do zupy.

39. Zupa mleczna rumiana. Zrumienić na patelni 2 łyżki mąki, nie dodając ma­ sła. Zrumienioną mąkę rozprowadzić szklanką zimnego mleka, potem wlać do l l / s 1. wrzącego mleka i razem zagotować. Podając, osłodzić do smaku. 40. Zupa migdałowa. Sparzyć 10 deka migdałów, utrzeć albo zmieć je na maszynce od migdałów i zmieszać z 6 żółtkami, łyżką cu­ kru tłuczonego i szczyptą soli. Tę masę zmieszać z 2 1. mleka, postawić na kuchni i bić ciągle trzepaczką, aż się wzniesie i zgęstnieje. Zdjąć z ognia i zmieszać z bitą pianą z* 9 białek. 41. Zupa z maślanki. Rozbić 2 1. maślanki z 2 łyżkami mąki, dać na go­ rącą kuchnię, ciągle mieszając, aż się nie zagotuje. Wy­ dając do wazy, dać cukru i zaprawić 2 żółtkami. 42. Zupa z maślanki z kaszą jęczmienną 1 ji 1. kaszy jęczmiennej nalać Va 1- wody i gdy pra­ wie gotowa, zalać ją '/a 1- maślanki zaprawionej cukrem i szczyptą soli i razem zagotować.

45. Zupa z bzu. Obrać z korzonków czarne jagody bzu, l.'/j 1. jagód nalać 4 1. wody i gotować pół godziny, a przy każdem zakipieniu kropić zimną wodą. Gdy jagody już gotowe, przetrzeć przez sito, dać tę przetartą masę nap o wrót do garnka i zagotować ją z 375 gr. cukru. Gdy się zagotuje, zaprawić ją 2 łyżkami kartoflanej mąki, rozbitej z zimną wodą. Podawać tę zupę z grzankami. 46. Zupa z maku. Namoczyć szklankę maku w zimnej wodzie przez 12 godzin, sparzyć go wrzącą wodą i utrzeć w makutrze, dodając 2 deka tartych migdałów i trochę cynamonu. Z jednego jaja, szczypty soli, mąki, ile jajo zabierze, zamisić ciasto, rozwałkować, pokrajać na pasy i popruszyć lekko mąką, pas złożyć na pasie i krajać kluseczki. W 2 1. mleka zagotować kluseczki, dać mak do gotują­ cego się mleka, wymieszać i raz jeszcze zagotować. 47. Zupa z jabłek. 12 sztuk pokrajanych jabłek rozgotować w 3 1. wody wraz ze skórką pomarańczową, przecedzić przez sitko, osłodzić do smaku i zaprawić dwoma żółtkami. Podać grzanki z bułki lub biszkopty pokrajane w kostkę. 15*


— 229 —

- 228 — 48. Zupa z jabłek z ryżem. 12 deka ryżu sparzyć i ugotować w 2 1. mleka; gdy ryż jest na pół ugotowany, zmieszać go z x/2 klgr. drobno szatkowanych jabłek, ugotować razem i osłodzić do smaku. 49. Zupa z suszonych jabłek. Ugotować ł/2 klgr. jabłek w 3 1. wody, osłodzić do smaku i zaprawić 2 łyżkami mąki kartoflanej, rozbitej w szklance wody. Ta zupa podaje się z grzankami. 50. Zupa z brzoskwiń. Dojrzałe brzoskwinie obrać, ugotować w wodzie. przetrzeć przez sito, osłodzić i zaprawić mąką kartoflaną. Można tę zupę zimną i gorącą podać z biszkoptami. 51. Zupa z gruszek. Pokrajać gruszki i ugotować w 3 1. wody, dodając kwaśne jabłka, następnie przetrzeć przez sito, zaprawić kilkoma łyżkami mąki i zagotować. Tę zupę podaje się z kluseczkami z ryżu. 52. Zupa cytrynowa. Ładną dojrzałą cytrynę obrać ze skórki i pokrajać w plasterki, odrzucając pestki. Tę cytrynę dać do garnka kamiennego, nalać 2 1. wody, dać kawałeczek skórki cy trynowej i gotować. Łyżkę masła i 2 łyżki mąki utrzeć razem, dać to do gotującej się cytryny i rozgotować. Na wydaniu, zupę zaprawić żółtkiem, osłodzić i podać z cwibakiem lub biszkoptami. 53. Zupa z czereśni. Jeden klgr. czereśni ugotować w 2 1. wody; do­ dawszy suchej bułki, by zupa była gęsta, przetrzeć przez sito. zagotować raz jeszcze, dodać cukru i wydać z grzan­ kami z bułki.

54. Zupa z dyni. i/

Obrać dojrzałą dynię, pokrajać ją w kostki, nalać

li 1. wody i ugotować na wolnym ogniu. Tę masę prze­

trzeć przez sito, dać łyżkę masła i soli, zalać 11ji 1. mleka i gotować na gęstą zupę. Ugotować 20 deka ryżu w ł/2 1mleka i dać do zupy. 55. Zupa z dyni. Dynię i 1 klgr. kartofli obrać i pokrajać w kawałki, wszystko to dać razem do garnka, nalać 1/2 1. wody i go­ tować. Gdy się ta masa rozgotuje, nalać taką ilością mleka, by zupa była gęsta i podać z grzankami 56. Zupa owocowa. Kompot z gruszek, z jabłek i ze śliwek rozgotowa ć razem przetrzeć przez sito, zaprawić łyżką kartoflanej mąki i zagotować ; wreszcie rozprowadzić taką ilością wody, by zupy było około 2 1. Dać masła, cukru i soli zagotować i zaprawić żółtkiem. 57. Zupa winna. Wziąć 1 1. wody i tyleż jabłecznika i zagotować z masłem i skórką cytrynową. Zupę zaprawić łyżką kar­ toflanej mąki i podać z grzankami. 58. Zupa ze świeżych śliwek. Jeden klgr. śliwek nalać 3 1. wody i gotować, aż się śliwki rozgotują, wtedy przetrzeć je przez sito i dać do wazy, podając grzanki z bułki.


— 231

-

5. Zupa malinowa. Wybrać 2 1. malin, dać je do wazy, pocukrować, nalać je 2 1. mleka lub wody i włożyć do lodowni na dwie godziny. 6. Zupa z wiśni,

Rozoział 2. Zimne zupy.

1. Zupa z pomarańczy. Sok owocowy, jaki jest w domu, malinowy, poziom­ kowy, wiśniowy lub porzeczkowy rozpuścić wodą, dać w plasterki pokrajaną pomarańczę, dobrze ją pocukrować, wlać do wazy i podać biszkopty. 2. Zimna zupa z bzu. Dwa duże kwiaty bzu prostego zagotować w ll/s 1mleka i zaraz je z mleka wyjąć. Łyżkę mąki kartoflanej rozbić 2 łyżkami wody, wlać do mleka i osłodzić do smaku, a wydając, zaprawić dwoma żółtkami. Dać na lód i gdy zupa już zimna, wydać z biszkoptami, 3. Zupa mleczna. Na kawałku cukru ważącego 20, deka otrzeć skórkę z cytryny, a cukier utłuc i utrzeć z 6 żółtkami. Wlać tę masę do 1% 1. mleka i ubić ją na kuchni, aż się wzniesie i zgęstnieje, poczem zdjąć z kuchni, znowu bijąc, aż ostygnie i wtedy dać do' lodowni. 4. Zupa poziomkowa. Dwa litry wybieranych poziomek dać do wazyj mocno pocukrować, nalać je 2 1. surowego słodkiego mleka i włożyć do lodowni na dwie godziny.

Wydrelować 1 klgr. wiśni i ugotować je w 2 1. wody. Gdy są miękkie, przetrzeć je do wazy przez sito, wsypać 72 klgr. cukru tłuczonego, zamieszać, dać do piwnicy lub lodowni, by zupa ostygła i podać z grzankami 7. Zupa migdałowa. 12 dekB słodkich migdałów i 8 sztuk gorzkich spa­ rzyć i utrzeć na maszynce. Pół laski wanilii i migdały zagotować w 2 1. mleka, zdjąć z ognia i po chwili prze­ cedzić przez sitko. Łyżką mąki kartoflanej, rozbitej w kilku łyżkach wody, zaprawić zupę i zagotować. Gdy trochę ostygnie, wlać dwa ubite żółtka i dać do lodowni. Pianę ubić z 2 białek i kłaść ją na talerze, gdy zupa już rozdana

8. Kwaśne mleko. Dobre, świeże, nie zbierane mleko zlać do szklannej lub porcelanowej misy, dla mleka wynaieść spokojne miejsce, gdzieby go nikt nie ruszył, a gdy się dobrze zetnie, wstawić na parę godzin przed użyciem do piwnicy, lub lodowni. 9. Zupa ryżowa lub sagowa. 12 deka ryżu lub saga sparzyć, zalać ł/8 1. wody ugotować na sypko, dać do wazy, pocukrować i zalać jeszcze jednym litrem wody, do której się dodaje półtora szklanki soku malinowego.


— 232 — 10. Zupa z ryżu. 12 deka ryżu utłuc grubo w moździerzu i sparzyć, zalać \ 1. wody7 dać 4 deka masła, cukru do smaku i szczyptę soli i ugotować. Przed samem zdjęciem z ognia wcisnąć sok z pół cytryny, wlać 3 szklanki gorącej wody i zmieszać razem, a zupę wystudzić.

ROZDZIRŁ 3. Dodatki do zup i do jarzyn.

1. Potrawa z jaj. Cztery całe jaja, 4 łyżki mleka, szczyptę soli i łyżkę mąki kartoflanej, dobrze razem ubić, wlać tę masę do wysokiego wąskiego garnuszka, wstawić do drugiego większego garnka z gorącą wodą, oba garnki szczelnie nakryć i postawić na gorącej kuchni, uważając, by woda się nie gotowała. Gdy się masa zetnie, wyrzucić na pół­ misek. Podać do jarzyny lub zupy. 2. Kluseczki grysikowe. Utrzeć na talerzu 6 deka masła, wbić po jedńem 2 żółtka, wsypać, 2 spore łyżki grysiku i wymieszać to Wszystko razem z ubitą pianą, poczem postawić na ubo­ czu, by grysik napęczniał. Gdy grysik napęcznieje, posolić go i łyżką kłaść kluseczki na kipiącą wodę lub zupę. Te kluseczki robi się na godzinę przed gotowaniem. 3. Knedelki kartoflane. Obrać 6 kartofli, ugotować je, zimne utrzeć na tarkui zamisić je na ciasto, dając trochę mleka, jedno jajo i sol, do smaku. Wyrabiać kulki wielkości dużego orzecha włoskiego, osypać tartą sianą bułką i smażyć na maśle.


— 234 —

-

4. Zwykłe kluseczki. Utrzeć na śmietanę 3 deka masła, dodać jedno całe jajo, trochę soli, łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i 2 kopiate łyżki mąki Wymieszać dobrze i kłaść klu­ seczki łyżeczką na kipiącą zupę, gotować je 10 minut. 5. Kluseczki śmietanowe. Trzy łyżki masła utrzeć na śmietanę, dolewając po łyżce 1ji 1. kwaśnej śmietany, 2 łyżki mleka, 8 łyżek mąki, szczyptę soli, trochę cukru, 3 całe jaja i jedno żółtko. Łyżką ubić kluseczki i kłaść je łyżeczką na kipiącą słoną wodę. 6. Grzybek na sposób kluseczek. Ubić pianę z 3 białek, wlać pół szklanki mleka, wymieszać ze szklanką mąki i tę masę wlać do ryneczki, zawierającej 3 deka roztopionego masła. Mieszać na ogniu tak długo i nieustając, aż ta masa odstanie od ryneczki. Gdy ostygnie, wbić 2 żółtka, dać szczyptę soli, dobrze wymieszać i łyżeczką kłaść kluseczki w gotującą się zupę. Muszą się gotować 10 minut, ale wyjąwszy je, zaraz podać do stołu. 7. Kluseczki z bułki. Utrzeć na śmietanę 6 deka masła, wbić jedno całe jajo i jedno żółtko i szczyptę soli, a bułki tartej tyle, by masa była gęstą. Próbować czy bułki jeszcze nie po­ trzeba dodać, rzucając jedną kluseczkę na kipiącą wodę, gdy się kluska nie rozgotuje, to bułki nie dodawać. Łyżką kłaść kluski na gotującą się zupę i 15 minut gotować.

8. Knedel z formy. 1

Do formy do budyniu wlać ji 1. mleka, dodać 12 łyżek tartej sianej bułki, 3 deka masła i 4 całe jaja,

235

-

i dobrze rozbić kwirlą, czyli kołatewką; formę szczelnie zamknąć i gotować w parze pod nakryciem na wolnym ogniu całą godzinę. Gdy knedel już ugotowany, łyżką nabierać, formując kluseczki i dawać do jarzyny" lub rosołu.

9. Słodkie kluseczki. Wysmarować formę masłem, ubić z 4 białek sztywną. pianę, dodać 15 deka cukru, a bułki tartej, sianej tyle,. by była dość gęsta masa. Łyżką kłaść kluseczki do wy­ smarowanej formy i zrumienić. Te kluseczki są doskonałe do mlecznych zup.


-

237 -

obeschła. Zagotować mleko wraz z masłem, posolić, dać do mleka fasolkę i gotować, aż mięka będzie. Na wy­ daniu, zaprawić ją dwoma żółtkami, 5. Kalafiory.

R O Z D Z 1 R Ł 4.

Oczyścić kalafiory, uważając, by róży nie zgnieść, ugotować w słonej wodzie i podać polane masłem zrumienionem.

Jarzyna.

6. Kalafiory smażone.

1. Mieszanina.

Ugotowane w słonej wodzie kalafiory odcedzić, a z 4 łyżek mąki, 2 jaj i 2 łyżek mleka rozrobić ciasto gęstsze, jak zwykłe lane ciasto. Umaczać w tern cieście kawałki kalafiorów i smażyć je na gorącem maśle z obu stron. Po usmażeniu zaraz wydać do stołu

Zielony groszek, fasolkę, kalarepę, kalafiory i szpa­ ragi ugotować i mieszać z zielonym groszkiem, udęstowanym na maśle i z marchwią poszatkowana. Gdy te wszystkie gatunki są zmieszane, obsypać jemąką i jeszcze raz zagotować. 2. Zielona fasolka. Pokrajaną i z nitek obraną fasolkę zagotować ze dwa razy, wodę odcedzić, doiać świeżej gorącej wody, dać masła i gotować. Gdy już fasolka mięka, poprószyć mąką i dać zielonej siekanej pietruszki.

7. Kotlety z jarzyny. Ugotowaną zimną jarzynę — jaką kto lubi: marchew5 szpinak, kapustę, lub jaką inną — utrzeć dobrze i poso­ lić, wbić 1 — 2 jaja, wymieszać, wyrabiać kotlety, obsypu­ jąc tartą sianą bułką i smażyć na maśle. 8. Włoska kapusta.

3. Fasolka z jabłkami. Ugotować zieloną i pokrajaną fasolę w słonej wo­ dzie; gdy już mięka, wodę odcedzić, dać masła, nalać gorącej wody, wkrajać do fasolki kilka kwaśnych jabłek, dać soli i cukru do smaku i tak długo jabłka gotować, aż jabłka się rozgotują. 4. Fasolka z mlekiem. Fasolkę zieloną obrać z włókna, pokrajać w skośne paski, raz ją zagotować i odcedzić, dać na sito, by z wody

Wyciąć kaczan z kapusty, kapustę grubo poszatkować, sparzyć wrzącą wodą i odcedzić. W świeżej oliwie udusić drobno posiekaną cebulę, dać do oliwy kapustę i gotować, podlewając trochę wodą. Gdy kapusta już go­ towa, posolić ją, pocukrzyć i wydać. 9. Ogórki na jarzynę. Zasmażyć łyżkę masła z kopiatą łyżką mąki, zalać zimną wodą, zagotować i dać obrane w kawałki pokra­ jane ogórki, udęstować je w tym sosie, zacisnąć cytryną


— 238 lub wlać do smaku soku cytrynowego i wydając, polać zrumienioną bułeczką. Smaczniejsze są i strawniejsze, je­ żeli się ogórki na godzinę przed gotowaniem obierze, po­ soli i tak na pół godziny zostawi. Dając je do sosu, lekko odcisnąć z tego soku, co z siebie puszczą. 10. Kalarepa. Poszatkować kalarepę i udusić ją, dodając sporą łyżkę masła ; gdy już mięka, poprószyć mąką, zamieszać, jakiś czas pogotować i wydać polaną bułeczką zrumie­ nioną na maśle. Kto lubi, może dodać zielonej siekanej pietruszki.

11. Pasternak. Oczyścić i pokrajać korzenie pasternaku, wlać do rynki trochę wody, dać masła, posolić i w tern gotować. Można, gdy pasternak na pół ugotowany, dać tyle karto­ fli, ile jest pasternaku i razem dusić. 12. Pory. Zdjąć z porów twarde liście, pokrajać część białą w kawałeczki, a zieloną odrzucić i pokrajane pory spa­ rzyć ukropem. Roztopić w rynce łyżkę masła, dać po­ krajane pory, zalać wodą gorącą, posolić i dęstowaćUsmażyć w maśle 2 łyżki tartej sianej bułki i polać jarzynę.

13. Czerwona kapusta. Pokrajać w ćwiartki kapustę, zalać ją słoną wodą i ugotować. Do kapusty zrobić sos, a to : łyżkę masła utrzeć z łyżką mąki, zacisnąć sokiem z cytryny i rozpro­ wadzić wodą, w której się kapusta gotowała. Do sosu dać kapustę i razem zagotować.

— 239 — 14. Kapusta czerwona. Poszatkować drobno kapustę, posolić ją i sparzyć ukropem. Do rynki dać sutą łyżkę masła, kapustę, sok z cytryny, kilka winnych jabłek drobno pokrajanych, soli i cukru do smaku. Tę jarzynę musi się dwie godziny dę­ stować, podlewając ją wodą. 15. Marchew. Zrumienić łyżkę masła, wsypać łyżkę cukru i łyżkę mąki i dać marchew pokrajaną. Gdy jarzyna przy ciągłem mieszaniu się zrumieni, zalać ją szklanką gorącej wody, posolić i pod szczelnem nakryciem dusić. Podaje się ją z pieczonymi kartoflami. Można marchew udusić w maśle, podlewając po łyżce wody i obsypując mąką. Wtedy podaje się do marchwi kartofle gotowane. 16. Buraki. Upiec duże buraki w rurze, a gdy już są zimne, zdjąć z nich łupę i pokrajać w plastry. Osobno udusić siekaną cebulę w łyżce masła, a gdy ostygnie, utrzeć ją łyżką na talerzu, dodając mąki, cukru, soli i soku z cy­ tryny. Tę utartą masę dać do rynki, wlać szklankę zi­ mnej wody, dać pokrajane buraki i razem zagotować. 17. Rzepa. Obrać rzepę, pokrajać ją w grube kostki, dać do gotującej się wody, włożyć łyżkę masła i posolić. Gdy już mięka, obsypać ją mąką i kilka razy jeszcze zago­ tować. Podczas gotowania nie nakrywać. 18. Kwaśna kapusta. Gdyby kapusta była za kwaśną, przemyć ją w wo­ dzie i oddusić. Dać do kapusty dużą łyżkę masła, nalać ją wodą i gotować. Na pół godziny przed podaniem po-


—- 240 — solić ją i dodać dwie obrane utarte kartofle, razem goto­ wać i podać. Tak samo gotuje się kwaszoną rzepę.

— 241 — cedzić. Rozgrzać łyżkę masła, dać kapustę, posolić i dusić, podlewając wodą. Gdy kapusta już gotowa, obsypać ją mąką i wydać, polawszy świeżem masłem.

19. Salery z sosem maślanym.

24. Kapusta duszona.

Na pół ugotowane salery obrać, pokrajać w płatki, dać do posolonej wody i ugotować na miękko. Łyżkę masła i łyżkę mąki utrzeć i zalać tą wodą, w której się selery gotowały, sos zagotować i dać salery ugotowane do sosu. Postawić na gorącej kuchni, już nie gotując.

Białą kapustę cienko poszatkować, posolić i udusić w maśle' polewając wodą, a na samem wydaniu wcisnąć sok z cytryny i dodać łyżkę masła.

20. Szparagi.

Ugotować jarmuż w słonej wodzie, posiekać go, dać do rynki, i w maśle dusić jeszcze z godzinę.

Oczyścić szparagi, oskrobać je, powiązać niciami w wiązeczki i ugotować w słonej wodzie. Gdy już szpa­ ragi gotowe, wyjąć je, ułożyć na półmisku i polać ma­ słem ze zrumienioną bułeczką. 21. Szpinak. Obrać szpinak z korzonków, opłukać w wodzie i dać na kipiącą wodę. Gdy się na pół ugotuje, odcedzić go i posiekać. Roztopić łyżkę masła, dać posiekany szpinak, posolić go i dusić w maśle. Podać go z grzankami smażonemi. 22. Szpinak wypiekany. Opłukany i obrany szpinak posiekać i wycisnąć z niego sok przez serwetę. Wyjąć tę masę, dać do rynki i przysmażyć na maśle. Gdy ostygnie, zmieszać ją z mąką, z siekaną trybulką, z dwoma żółtkami i pianą z 2 białek. Masę tę tak utrzeć, by była jak ciasto. Wysmarować ma­ słem formę, wysypać tartą sianą bułką, dać szpinak i upiec. 23. Kapusta biała i jarmuż. Oba gatunki kapusty oczyścić i pokrajać na ćwiar­ tki, głąby odrzucić, a kapustę sparzyć wrzącą wodą i od

25. Jarmuż.

26. Całe strączki grochowe. Strączki oczyścić z żyłek, opłukać w wodzie, dać do gorącego masła, posolić, zalać wodą i gotować. Wy­ dając, polać je na półmisku masłem zmięszanem zrumie­ nioną bułeczką i posiekaną zieloną pietruszką. 27. Duszona cebula. Cebulę średniej wielkości obrać i dać na godzinę do zimnej wody, a to ze względów hygienicznych, ponie­ waż cebula moczona nie sprawia wzdęcia. Na 1V3 klgr. cebuli rozpuścić w rynce 10 deka ma­ sła, zrumienić w niem 2 łyżki mąki, dodać cebulę, nalać kipiącą wodą, tak, by cebula tylko pokrytą była i dusić na wolnym ogniu. Gdyby sos był za rzadki, można go podprawić łyżeczką mąki kartoflanej. 28. Smażona cebula. Do gorącego masła dać drobno pokrajanej i mieszać ją tak długo, aż się zrumieni.

cebuli 16


— 242 —

— 243 —

29. Przecierane kartofli.

34. Kartofle z świeżymi grzybami.

Obrane i opłukane kartofle pokrajać na kawałki i ugotować w wodzie. Gdy już gotowe, przetrzeć przez sito i zmieszać z mlekiem. Posolić kartofle, zagrzać na kuchni, dać jeszcze łyżkę masła, a gdy się już dobrze zagrzały, zaprawić je w ostatniej chwili dwoma żółtkami, ubitemi z mlekiem.

Oczyścić świeże grzyby i pokrajać. Dać do rynki 10 deka masła, wsypać talerz pokrajanych grzybów, ta­ lerz obieranych małych kartofli, wlać >/4 1. wody, nakryć szczelnie i dusić całą godzinę.

30. Kartofle.

Łyżkę masła i 2 łyżki mąki zrumienić, zalać kipiącą wodą, wkrajać do tego sosu 4 kwaszone ogórki i zago­ tować razem. W łupie ugotować kartofle, obrać je, po­ krajać w talarki, posolić i zagotować w tym sosie wraz z ogórkami.

Obrać kartofle, przekroić każdą kartofle na kilka części, dać do wrzącej wody i gotować z pokrajanemi salerami i porami. Gdy kartofle są na dogotowaniu, wodę prawie całkiem odcedzić, dodać do kartofli masła i zie­ lonej siekanej pietruszki i niech tak w parze dojdą. 31. Kartofle z jabłkami. Ugotować kartofle na sposób przecieranych kartofli, gdy są na pół ugotowane, dać pokrajanych winnych ja­ błek, masła i trochę cukru. Rozgotować to na miazgę, przetrzeć przez durszlak i podać do stołu. 32. Kartofle ze świeżemi gruszkami. Ugotować gruszki, wkrajać do nich ugotowane kar­ tofle, razem zmieszać na miazgę i podać polane masłem. 33. Kartofle ze świeżemi śliwkami. Obrane i pokrajane kartofle ugotować na pół w wo­ dzie i odcedzić. Dać do garnka dwa razy tyle śliwek, ile jest kartofli i dodać masła, soli, cukru i wody. Postawić je na ogień i gotować, aż się śliwki i kartofle rozgotują na masę. Tę potrawę można jeść na zimno, na gorąco i odgrzewaną.

35. Kartofle z ogórkami.

36. Kartofle. Posiekaną cebulę usmażyć w łyżce masła, mieć ugo­ towane kartofle, pokrajać je w plasterki i przysmażyć na tej cebuli. Przed samem wydaniem polać je 4 jajami, ubi­ temi z mlekiem i łyżką mąki. Wymieszać i ułożyć na półmisku. 37. Kartofle ze śmietaną. Ugotowane kartofle pokrajać w plasterki, usmażyć na maśle, zalać pół szklanką śmietany, znowu zasmażyć, znowu zalać pół szklanką śmietany, wymieszać i dać na półmisek. 38. Kartofle z pietruszką. W słonej wodzie ugotowane kartofle odcedzić, po­ tłuc na miazgę i zalać mlekiem, dać łyżkę masła, soli do smaku i zagotować. Przed samem podaniem zmieszać kartofle z siekaną pietruszką. 39. Kartofle na kwaśno. Obrać kartofle, pokrajać na ćwiartki i ugotować w słonej wodzie z cebulą i dwoma listkami bobkowymi. 16*


— 244 — Zrumienić w maśle łyżkę cukru i łyżkę mąki, wcisnąć sok z cytryny, zalać wodą, zagotować i tym sosem polać gorące kartofle. 40. Kartofle z formy. W łupce ugotować kartofle, obierać je jeszcze go­ rące, zmieszać z solą i z masłem, potłuc na miazgę, dać do formy masłem wysmarowanej i bułką wysypanej i wy­ piec w rurze. R O Z D Z I H Ł 5. Dodatki do jarzyn. 1. Grzanki z chleba. Razowy chleb pokrajać w cienkie grzanki i usmażyć na maśle. 2. Kluski smażone. Utrzeć na tarku 1 klgr. gotowanych kartofli, wbić 2 całe jaja, posolić i wsypać tyle mąki, by ciasto było takie jak na pierogi. Wymisić to dobrze, wyrobić z ciasta cienki długi wałek, krajać na kawałeczki, formować kluski grubości j wielkości małego palca i smażyć je na pa­ telni w maśle lub w oliwie. 3. Krokiety z kartofli. Ugotowane kartofle utrzeć na tarku, posolić, dodać 2 całe jaja i wymieszać. Z tej masy robić placuszki i smarować je cebulką usmażoną na maśle i udęstowaną ze świeżymi grzybkami i z posiekaną zieloną pietruszką. Te placuszki zwijać, tarzać w tartej sianej bułce i smażyć na gorącem maśle. 4. Kotlety z kartofli. Ugotowane zimne kartofle utrzeć na tarku, posolić i zmieszać z 2 całemi jajami. Z tej masy formować ko­ tleciki, utarzać je w tartej sianej bułce i smażyć na maśle.


-

246 -

5. Paszteciki kartoflane. Ugotować kartofle a na drugi dzień utrzeć je na tarku, dać je do 8 deka masła utartego na śmietanę, wbić 3 żółta i posolić. Z tej masy robić placuszki, posypując ręce mąką, by ciasto do rąk nie lepło, smarować pla­ cuszki masłem i nakładać siekanymi grzybkami zmiesza­ nymi z utartą bułką. Zwijać i smażyć na gorącem maśle, pilnie obracając, by wszędzie rumiane były. 6. Surowe kartofle. 12 wielkich kartofli obrać, dać do wody, po nie­ jakim czasie wodę odlać, zalać małą ilością świeżej wody i do tej wody trzeć tych 12 kartofli. Gdy już wszystkie kartofle utarte, dać je do serwety, wycisnąć tak, by masa kartoflana tylko wilgotną była. Wymieszać ją w misce z solą, z jedną utartą cebulą, 2 całemi jajami, 2—3 łyż­ kami śmietany i dużą łyżką mąki. Smażyć w maśle małe płaskie placuszki. 7. Smażone kartofle. Ugotować kartofle, tylko nie rozgotować, posolić, pokrajać je w grube plastry, maczać w rozbitem jaju, utarzać w tartej, sianej bułce i smażyć na maśle, z obu stron rumieniąc. Smaczny dodatek do szpinaku, kalarepy i kapusty. 8. Kotlety z soczewicy. Vs klgr. soczewicy ugotować bardzo miękko, roze­ trzeć wałkiem na miazgę, posolić i zmieszać z 2 łyżkami mąki, 3 całemi jajami jedną tartą cebulą i łyżką topio­ nego masła. Wyrabiać cienkie placuszki, osypać tartą sianą bułką i smażyć na obie strony. Tymi kotlecikami okładać kapustę.

9.

247 Kasztany.

Zaciąć kasztany przy końcu w formie krzyżyka, rzucie je na l'* minut do kipiącej wody, odcedzić, obrać z obu łupek, dać do rynki, posolić, dodać łyżkę masła, a wody tylko tyle nalać, by kasztany były pokryte, i go­ tować na wolnym ogniu. Kasztany podaje się do jarmużu. Można je podawać jako potrawę z cebulowym sosem. 10. Purée z kasztanów. Ugotować kasztany jak w poprzednim przepisie i pokąd gorące, przetrzeć przez sito. Dodać do nich to­ pionego masła i podać do kapusty. 11. Grysikowe dołki. W 1 ] wrzącego mleka ugotować 1/i klgr. grysiku. Gdy grysik ostygnie, wbić 2 całe jaja dobrze mieszając, brać łyżką tę masę wielkości dużych klusek i smażyć na maśle, obracając pilnie 12. Grzanki z sera. Łyżkę mąki, 2 jaja, 2 łyżki mleka i 12 deka tartego parmezanu lub szwajcarskiego sera ubić mątewką czyli kwirlem. Czerstwą bułkę pokrajać w cienkie grzanki, maczać w cieście i smażyć z obu stron na gorącem maśle. 13. Sadzone jaja. Do zrumienionego masła wbić jaj, ile potrzeba, po­ solić je, a gdy się zetną, zaraz wydać. 14. Jaja sadzone z chlebem. Czerstwy chleb razowy utrzeć na tarku, dać na pa­ telnię suto masła, dno tej patelni wysypać tartym chlebem, na to wbić jaja, posolić, dać je do rury a gdy się zetną, zaraz podać.


-

249

-

3. Wypiekane pieczarki. ji klgr czerstwej bułki namoczyć, odcisnąć wodę i utrzeć, wbijając po jednem 9 żółtek i dodając łyżkę masła surowego. Gdy wszystko razem dobrze utarte, wy­ mieszać z drobno krajanemi pieczarkami i pianą z 9 białek i dać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką. Piecze się godzinę. 1

ROZQZIFU 6. 1. Grzyby. Oczyścić grzyby i spłukać je kilka razy w zimnej wodzie. Do rynki dać masła, w tern maśle udusić siekaną cebulę, dodać te grzyby, zamieszać i dęstować. Ponieważ grzyby same z siebie puszczą wodę, nie zalewać ich wcale wodą. Przed samem podaniem posolić je, poprószyć mąką, dodać zielonej siekanej pietruszki i zalać je śmie­ taną. Tak się przyprawiają wszelkie gatunki grzybów. 2. Pieczarki. Oczyścić małe pieczarki, poobcinać część korzonków i opłukać je w wodzie. Na lj2 klgr. pieczarek dać 8 deka masła, soku z pół cytryny, pół małej siekanej cebulki, a wody tylko tyle, by pieczarki były pokryte. Dusić je pod pokryciem na wolnym ogniu. Gdy pieczarki są już miękkie, wlać łyżeczkę mąki kartoflanej rozbitej w 2 łyżkach wody, jeszcze raz zagotować i zaprawić żółtkiem. Na samem wydaniu posolić i zmieszać z siekaną zieloną pietruszką. Wielkie pieczarki kraje się w paski, oczyszcza ściąga z nich skóreczkę z wierzchu i oczyszcza od spodu, korzonki obcina się tak daleko, dokąd sięga wzniesienie na korzonku, kraje się w paseczki i płucze w wodzie. W kamiennej rynce roztopić masło wcisnąć cytrynę i dusić pieczarki.

4. Smażone pieczarki. Oczyścić grzyby, zagotować raz w słonej wodzie, odcedzić, umaczać w rozbitem jaju, tarzać w mące i smażyć na gorącem maśle lub na oliwie. 5. Rydze. Odciąć korzonki z rydzów, obmyć i obgotować w słonej wodzie z cebulą. Obgotowane rydze pokrajać, dać do gorącego masła, obsypać mąką i dęstować. Na wydaniu domieszać do nich siekanej zielonej pietruszki. Kto lubi, może wcisnąć sok z cytryny. 6. Prawdziwe grzyby. Opłukać grzyby, zdjąć czapeczki, korzonki oskrobać i pokrajać w cienkie paseczki. W rynce udusić w łyżce masła siekaną cebulę, dać grzyby, t. j . całe czapeczki i pokrajane korzonki i dęstować, podlewając wodą, gdy potrzeba. Gdy grzyby już gotowe, wsypać łyżkę mąki, wymieszać, posolić i według upodobania i gustu zalać kwaśną śmietaną lub nie. 7. Omlet z grzybami. Pokrajać grzyby, udusić je w maśle, obsypać mąką, posolić i wymieszać z zieloną siekaną pietruszką. Upiec omlet z pięciu jaj, posmarować go na palec grubości grzybami, zwinąć omlet i na patelni zasunąć do rury na 10—15 minut.


-

250 —

8. Sałata z grzybów. Oczyścić grzyby, zagotować je w słonej wodzie, odcedzić, pokrajać w cienkie paski, wcisnąć sok z cy­ tryny, posolić i obficie polać oliwą 9. Potrawa z grzybów. Ugotowane grzybki posiekać drobno, zasmażyć w udęstowanej w maśle cebuli, poprószyć mąką, zalać szklan­ ką smaku z grzybów i szklanką śmietany i wygotować, by sos był gęsty. Wydając na półmisek, obłożyć je ćwiart­ kami jaj na twardo ugotowanych i całemi kartofelkami

R O Z O Z I H Ł 7. 1. Jarzyny strączkowe. Kto ma słaby żołądek, powinien jadać jarzyny strącz­ kowe mocno rozgotowane a szczególniej soczewicę na­ leży dobrze rozgotować. Strączkowe jarzyny gotuje się w kamiennem naczyniu. Dzień przed gotowaniem powinno się te jarzyny w wodzie namoczyć. 2. Biała fasola. W miękkiej wodzie ugotować 60 deka fasoli, po­ solić i wymieszać z masłem i podać z pieczonemi jabłkami. Można fasolę podać z sosem cebulowym lub pietrusz­ kowym, a zamiast jabłek, podać pieczone kartofle. 3. Biała fasola z marchwią. Namoczoną fasolę ugotować w wodzie i odcedzić. Osobno ugotować marchew, zmieszać ją z fasolą, za­ prawić kartoflaną mąką, dodać suto masła i podać do stołu. 4. Soczewica. Ugotować 80 deka soczewicy, polać ją sosem cebu­ lowym i podać z kompotem ugotowanym z suszonych śliwek. 5. Żółty groch. J

Ugotować l / 8 klgr. żółtego grochu, przetrzeć go przez sito, posolić, zagrzać na kuchni i polać masłem ze zrumienioną bułeczką. Podaje się z pieczonemi kartoflami.


— 253 — 5. Kwaśny sos. Dwie łyżki mąki, szczyptę soli i % 1. wody zmieszać razem i na wolnym ogniu, ciągle mieszając, gotować, zaprawiwszy sokiem z cytryny. W 10 deka masła udusić posiekaną cebulę, zalać ją gotowanym sosem, raz zago­ tować i użyć do kartoflanych klusek.

R 0 Z D Z 1 R Ł 8. Sosy.

1. Sos chlebowy. Utrzeć czerstwy chleb, dać kilka plasterków cytryny otartej ze skórki i jedną marchew, nalać wodą i zago­ tować. Gdy wszystko już ugotowane, przetrzeć przez sito, posolić, zalać śmietaną i zagotować z łyżeczką siekanej zielonej pietruszki. 2. Sos mleczny. W półtora łyżce masła zagotować łyżkę mąki, zalać /2 1. mleka, pocukrować, jeszcze raz zagotować i za­ prawić żółtkiem. Sos ten podaje się do klusek. ź

3. Sos holenderski. 6 żółtek, 1 łyżkę mąki, 10 deka masła, cukru i soli do smaku i sok z cytryny zalać jednym litrem wody, wszystko razem ubić miotełką na ogniu. Gdy sos się za­ gotuje, przelać do drugiego naczynia i bić tak długo, póki nie ostygnie. 4. Sos majonesowy. Cztery żółtka trzeć, lejąc do nich oliwę kroplę po kropli i uważając na to, że sos powinien być gęsty. Po­ solić do smaku, wcisnąć sok z cytryny, ciągle trąc, tak długo, aż sos dość gęstym będzie. Używa się go do sałat.

6. Kwaśny sos z jaj. Trzy żółtka utrzeć z łyżeczką mąki, wlać l/4 !• kwaśnej śmietany lub mleka i dodać łyżkę masła i cy­ tryny tyle, by smak sosu był kwaskowaty. Na raptownym ogniu ubić sos miotełką, przyczem ma zgęstnieć i podnieść się, ale nie zagotować. Sos ten podaje się do kartofli lub fasoli. 7. Sos kartoflany. Zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, dać jedną drobno krajaną cebulę, 12 zimnych kartofli, utrzeć na tarku i zmieszać z zaprażką. Zalać wodą, wcisnąć sok z cytryny i zagotować na gęsty sos. Można go i na zimno podać. 8. Sos kaparowy. Utrzeć 7 deka masła z dwiema łyżkami mąki, dać pół szklanki kaparów i zalać kipiącą wodą, pogotować i na wydaniu zaprawić dwoma żółtkami. 9. Sos grzybowy. Zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, dać świeże pokrajane grzybki lub ugotowane suszone, zalać szklanką wody i w tem dusić. Na samem podaniu wcisnąć sok z cytryny i zaprawić żółtkiem. 10. Sos pietruszkowy. Łyżkę masła i łyżkę mąki zagotować i zalać ki­ piącą wodą, gdy raz zakipi, dać jeszcze trochę masła i wmieszać łyżkę siekanej pietruszki.


— 254

-

— 255

-

11. Sos z kwasku.

17. Sos cytrynowy.

Posiekać talerz kwasku, dać go do zrumienionego masła z mąką i udusić. Zalać gorącą wodą, posolić i go­ tować, a gdy zakipi, dodać 2—3 łyżki kwaśnej śmietany.

Z 6 deka masła i 2 łyżek mąki zrobić zaprażkę i zalać wodą, wcisnąć sok z 2 cytryn, wsypać cukru do smaku, zagotować, a na wydaniu, zaprawić 5 żółtkami.

12. Sos szparagowy.

18. Sos z gogozów.

W il2 1. mleka rozbić 4 żółtka, trochę cukru, 3/4 ły­ żeczki kartoflanej mąki i 4 deka masła i wlać pół szklanki wody, w której się szparagi gotowały, razem to zago­ tować i oblać tern 750 gr. ugotowanych szparagów.

Kilka łyżek smażonych gogozów przetrzeć przez sito, zalać lj2 1. gotowanego zimnego mleka, pocukrować i wydać.

13. Sos cebulowy.

Zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, wcisnąć sok z cytryny i zalać zimną wodą. Przebrać rodzynki, mi­ gdały sparzyć i wzdłuż pokrajać, dać je do sosu i razem zagotować.

W 6 deka masła udusić posiekane cztery cebule, wsypać łyżkę mąki, zasmażyć, zalać zimną wodą, zago­ tować i zaprawić żółtkiem. 14. Sos ze soków. Do V2 1- gęstej słodkiej śmietanki wlać szklankę soku i wszystko ubić miotełką na gęstą pianę. Podać do słodkich legumin. 15. Sos ze słodkich soków. Dwie szklanki soku wiśniowego, malinowego, lub porzeczkowego, osłodzić cukrem, jeżeli jest za mało, słodki, i zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej. Dać na kuchnię i zagotować, a gdy zakipi, odstawić i tak długo bić miotełką, aż nie ostygnie. 16. Sos z pomarańczy. W pół szklance wody rozmieszać łyżkę mąki, wbić 6 żółtek, dać trochę tarte] skórki cytrynowej i zalać taką ilością wody, by sos był gęsty, i dać na kuchnię, ciągle bijąc, aż zgęstnieje. Sos ten zmieszać z sokiem z poma­ rańczy i podać zimny lub gorący.

19. Sos szary.


-

257

-

a gdy ostygnie, wbić 4 całe jaja i dobrze utrzeć. Na ki­ piącą posoloną wodę kłaść łyżką kluski i gotować je na wolnym ogniu. 5. Smażone grysikowe kluski. W j2 1. mleka ugotować lji klgr. grysiku i dodać łyżkę masła i szczyptę soli. Gdy grysik jest dość gęsty, od łyżki i garnka odstaje, zdjąć go z ognia. Gdy ostygnie wbić 5 jaj, dobrze wymieszać, łyżką brać kluski, tarzać je w sianej tartej bułce, smażyć na gorącem maśle i osypać cukrem. Podać je z konfiturami, sokiem malinowym albo wiśniowym, lub kompotem. l

Rozdział 9. Różne smaczne potrawy.

1. Zwykłe kluski. s

Do /4 1. mleka wbić 3 całe jaja, dać szczyptę soli, a mąki tyle, by ciasto było gęste, kłaść je łyżką na gotującą się wodę i zagotować raptownie. 2. Delikatne kluski. jŁ klgr. masła roztopić w rynce, wlać 1jA 1. mleka i zmieszać z 1 klgr. mąki. Gdy ciasto ostygnie, wbić 6 jaj i dobrze łyżką ubić. Na kipiącą osoloną -wodę kłaść kluski i gotować na otwartym ogniu 15 minut. 1

3. Budyń.

6. Pyzy gotowane. Z 1 klgr. mąki, 5 deka masła, % 1. letniego mleka, 3 jaj i 5 deka drożdży zamisić ciasto. Wyrabiać krągłe bułeczki wielkości małego jabłka, kłaść je na deszczułkę. posypaną mąką w małych odstępach jedno koło drugiego; w cieple muszą 2 godziny rosnąć. Na kipiącą słoną wodę spuszczać po 3 sztuki, przyciskając łyżką, by się obró­ ciły w gotowaniu. Ukłuć je patyczkiem, a gdy na pa­ tyczku nie ma ciasta, to są gotowe. Zaraz je podać po­ lane gorącem zrumienionem masłem,

Utrzeć 10 deka masła, wbić 3 całe jaja, wsypać szczyptę soli, 5 deka cukru, % klgr. mąki i x/2 1. mleka, w którem rozrobić 5 deka drożdży. Wszystko to ubić na gęste ciasto, które nie powinno rosnąć. Zaraz wlać do formy wysmarowanej i wysypanej tartą bułką i dwie go­ dziny gotować w parze. Wyrzucić na półmisek, pocukrować i oblać sokiem.

8-bułek otrzeć na tarku ze skórki, namoczyć w mle­ ku, odcisnąć, uformować z nich placuszki, utarzać w tej otartej bułce i smażyć na gorącem maśle. Posypać je cukrem, podać z sokiem lub konfiturami.

4. Kluski grysikowe.

8. Kluski kartoflane.

/2 1. mleka, 12 deka masła, szczyptę soli i łyżkę cukru zagotować i zasypać 1/4 klgr. grysiku, tak długo mieszając, aż od łyżki odstanie. Zdjąć z ognia, mieszać,

Ugotować 2 klgr. kartofli, gdy ostygną utrzeć je na tarku, wbić 4 jaja, 2 łyżki tartej sianej bułki, 2 łyżki mąki i soli do smaku i zamisić. Z tego ciasta urobić cienki wałek, krajać na kawałeczki, wyrobić kluski gru-

J

7. Kluski bernadyńskie.

17


— 258 — bości i wielkości małego palca i gotować w wrzącej osolonej wodzie. Na półmisku polać masłem z zrumienioną bułeczką. Z tego samego ciasta można robić knedelki ze świeżemi śliwkami. 9. Knedle. 10 surowych obranych kartofli utrzeć na tarku, do­ mieszać do nich 10 sztuk gotowanych tartych kartofli, dać je razem do serwety, zawiązać i dać pod prasę. Wyjąć z serwety, dać do miski, wbić po jednem 2 całe jaja i dodać soku z utartej cebuli, soli, 2 bułki pokrajane w kostkę i usmażone na maśle ; poprószyć mąką, wy­ robić knedle i gotować w słonej wodzie. Na półmisku polać zrumienionem masłem i podać kompot lub rozgo­ towane powidła. 10. Kluski kapucyńskie. W I% 1. mleka namoczyć 8 bułek, wbić do nich 3 żółtka, urobić łyżką na gęstą masę, wyrabiać kluski, tarzać je w tartej sianej bułce, smażyć w gorącem maśle i podać z sokiem. 1

11. Leniwe pierogi. 1 klgr. sera świeżego krowiego utrzeć na tarku, dodać 10 deka masła, 4 jaja, pół szklanki tartej sianej bułki, pół szklanki mąki, szczyptę soli i zamisić razem na gęste ciasto. Wyrobić długi wałek grubości trzonka od siekacza, wałek pokarbować z wierzchu w kratki, pokrajać w ukośne dwu calowe kawałki, formując pie­ rożek, i spuszczać na osoloną wrzącą wodę. Gdy się kilka razy zagotują, wybrać je na półmisek łyżką durszlakową i oblać rumianem masłem z bułką. 12. Kasza owsiana. Krupy owsiane zalać kipiącą wodą i gotować aż miękkie będą. Gdy już gotowe, posolić do smaku, dać

-

259 —

łyżkę masła, zdjąć z ognia i podać do stołu z zimnem mlekiem. 13. Jaglana kasza. /i klgr. jagieł zalać szklanką zimnej wody, zostawić tak z pół godziny, posolić, dolać 2 i. mleka i gotować kaszę na wolnym ogniu. Podając do stołu, polać zrumie­ nionem masłem. 1

14. Kasza drobna na grzybowym smaku. 30 deka drobnej kaszki hreczanej zatrzeć jednem jajem. Ugotować 4—5 grzybków, posiekać je, zagotować 1 1. wody, posolić, dać 2 łyżki masła i grzybki posie­ kane i na wrzącą wodę wsypać kaszkę, zamieszać i dać do rury, by się wypiekła. W ten sam sposób piecze się kaszka ze świeżym siekanym lub suszonym koprem. Kaszkę sypie się na ukrop, gdy całkiem sucha. 15. Knedle z bułki. Pokrajać w cienkie plasterki 8 czerstwych bułek, roztopić J 2 deka masła i masłem polać bułki ; by na­ siąkły, zostawić tak przez 15 minut. Do \/2 1. mleka wbić 5 całych jaj, rozbić mątewką, polać tem bułki i zostawić je tak na godzinę. Następnie domieszać do nich 4 łyżki mąki, trochę soli i wyrabiać knedle, posy­ pując dłoń mąką. Knedle gotować w posolonej wrzącej wodzie. 16. Knedle ze szpinaku. Ciasto, jak na kluski kartoflane, zmieszać z ugoto­ wanym posiekanym i na maśle przesmażonym szpinakiem, wyrabiać knedle i gotować w słonej wodzie. Do tych knedli podać sos maślany. 17. Knedle z sałatą. 3 bułeczki pokrajać w kostki, polać je % i. zimnego mleka, pokropić łyżką roztopionego masła i zmieszać


— 260 — z kilkoma łyżkami mąki i dwoma jajami. Urobić z tego masę średniej gęstości, łyżką kłaść knedelki na osoloną kipiącą wodę i gotować 20—30 minut. Podawać je z zie­ loną sałatą.

18. Kluski mazurskie. Wielkie, surowe, obrane kartofle utrzeć na tarku, dac do serwety i przycisnąć prasą. Gdy woda z nich ścieknie, wyjąć je, posolić i sparzyć kipiącą wodą. Gry­ sikiem gorącym, zagotowanym na papkę, polać te kar­ tofle i wyrabiać knedle, dając do środka kilka kostek smażonej czerstwej bułki Przy wyrabianiu tych knedli ręce maczać w zimnej wodzie, by masa do rąk nie lepła. Gotować je pół godziny w kipiącej wodzie. 19. Makaran. Zamisić ciasto z 2 jaj, 4 łyżek wody, a tyle mąki, by ciasto było twardawe. Rozwałkować je, a gdy podeschnie, krajać pasy 5 cm. szerokości, składać pas na pasie, ostrym nożem cienko krajać i gotować w osolonej wodzie. Odcedzić i przekładać warstwami, polewając ru­ mianem masłem i przesypując tartym parmezanem, lub tartym serem szwajcarskim. 20. Makaran włoski. Ugotować V2 kl§ r - makaranu włoskiego w słonej wodzie i odcedzić go, by dobrze obsiąkł z wody. Usmażyć i w maśle l2 1. tartej sianej bułki. Formę wysmarować masłem, dać część ugotowanego makaranu, przesypywać naprzemian warstwami smażonej bułki i tartego parmezanu lub sera szwajcarskiego, i makaranu. Po wierzchu makaran polać masłem, i piec w rurze godzinę. 21. Polenta (Mamałyga). W kipiącą osoloną wodę wsypać 40 deka mąki kukurudzianej, zagotować na gęstą papkę, często mieszając.

261 — Gdy polenta od łyżki odstaje, jest już gotową. Wyrzucić ją z rynki i gdy ostygnie, podać do gorącego mleka ; można ją też podać na gorąco do masła i bryndzy. 22 Kluski zwykłe. Z 3 jaj, szczypty soli i 27 deka mąki zamisić ciasto, roztaczać cienko na stolnicy i zostawić by podeschło. Pokrajać pasy na pół palca szerokości, poprószyć je lekko mąką, układać jeden na drugim i krajać cienkie kluseczki. Gotować w osolonej wrzącej wodzie, a na pół­ misku polać masłem zrumienionem z bułeczką. 23. Legumina kartoflana. Ugotować 1 kłgr. obranych kartofli, póki gorące utrzeć je na tarku, posolić i zmieszać z 3 ubitemi żółtka­ mi, 3 szklankami mleka i taką ilością mąki, by ciasto było wolne; dodać w końcu pianę z białek i razem wy­ mieszać. Dać do formy wysmarowanej i upiec. 24. Jajecznica. 6 jaj ubić z 9 łyżkami mleka i posolić; w rynce roztopić 5 deka masła, wlać jaja do masła i na wolnym ogniu mieszać, aż do zgęstnienia. Mieszać wzdłuż rynki i gdy masa zacznie gęstnieć, zdjąć z ognia i zaraz podać.


— 263 — cytrynowej, namoczone, ale odciśnięte bułki i pianę z 6 bia­ łek, Wymieszać tę masę z jabłkami i dać do formy masłem wysmarowanej i bułką wysypanej. Chcąc wiedzieć, czy legumina już gotowa, kłuje się ją drutem — gdy drut po wyjęciu suchy, to legumina już upieczona 4. Budyń owocowy.

ROZDZiHŁ ÎO. Słodkie leguminy.

1. Legumina z ryżu. Spażyć 24 deka ryżu i ugotować go w 1 1. mleka, dodając 18 deka cukru, 12 deka masła i szczyptę soli. Gdy ryż ostygnie, zmieszać go z 6 utartemi żółtkami, skórką tartą z całej cytryny i bitą pianą z 6 białek. Dać tę masę do masłem wysmarowanej i bułką wysypanej formy i całą godzinę piec w rurze, 2. Wiedeńska legumina. 5 żółtek, 2 łyżki mąki, 2 łyżki tłuczonego cukru ? jeden litr śmietany i pianę z 5 białek ubić miotełką. W formie roztopić 10 deka masła, dać do rury i gdy masło zakipi, wlać do niego ową masę i piec leguminę przez 3 kwadranse. Podać ją z foremką, w której się piekła. 3. Legumina z jabłek. Jeden klgr. jabłek winnych poszatkować i zmieszać z cukrem. Dwie czerstwe bułeczki pokrajać w cienkie plastry i namoczyć w mleku. Osobno utrzeć na śmietanę 1 li klgr. masła, wbić po jednem 6 żółtek, dodać 5 deka obranych siekanych migdałów, 10 deka cukru, nieco skórki

Chleb razowy otrzeć ze skórki, pokrajać w cienkie kromeczki, wyłożyć niemi formę, zwilżyć mlekiem i' uło­ żyć na kromeczkach warstwę smażonych owoców. We­ dług gustu można użyć do tego, jabłek, czereśni, śliwek i t. d., owoc posypać cukrem i przyłożyć warstwą chleba. Nakryć leguminę i przyłożyć ciężarem przez 12 godzin. Na drugi dzień wyrzucić z formy i ubrać bitą śmietaną. 5. Budyń czekoladowy. 18 deka masła utrzeć na śmietanę, dodać 12 deka cukru, wbić po jednem 12 żółtek, 10 deka tartej czeko­ lady i 15 deka tartego chleba Grahama i zmieszać razem. Gdy wszystko dobrze wymieszane, dodać pianę z 12 bia­ łek i ten budyń wlać do formy masłem wysmarowanej i wysypanej bułką i gotować w parze l ł /, godziny. 8, Legumina grysikowa. W 2 1. mleka ugotować l/3 klgr. grysiku, gdy osty­ gnie, dać 4 żółtka, wsypać 10 deka cukru i wymieszać starannie, dodając pianę z 4 białek. Formę masłem wy­ smarować i piec leguminę przez całą godzinę. 7. Budyń z kartofli. Ugotować '/a klgr. kartofli, gdy ostygną, utrzeć je na tarku, i odważyć z nich 40 deka. Utrzeć na śmietanę 20 deka masła, wbić po jednem 8 żółtek, dodać 6 deka tłuczonego cukru, owe odważone kartofle i pianę z 8 bia-


— 264 —

— 265 —

łek. Dla zapachu dać trochę skórki pomarańczowej, wy­ mieszać to razem i dać do wysmarowanej formy. Gotować leguminę w parze, a gdy gotowa, wyrzucić na półmisek i podać sok do niej.

parzonych i posiekanych, 40 deka gotowanych tartych kartofli, 3 szklanki śmietanki i 20 deka tartej sianej bułki. Gdy to wszystko wymieszane, dodać pianę z 10 białek i upiec tę masę w formie masłem wysmarowanej. Na pół­ misku posypać cukrem.

8. Budyń z mąki. Razem zagotować % 1. mleka, 22 deka masła i szczy­ ptę soli, wsypać do tego wrzątku 15 deka mąki i tak długo mieszać, aż ta masa odstanie od rynki. Gdy osty­ gnie, wbić po jednem trąc ciągle 12 żółtek, wsypać 15 deka cukru i skórkę otartą z jednej cytryny. Na koniec dodać pianę z 12 białek i w formie od budyniu gotować w parze przez 2 godziny. 9. Legumina z tartej bułki. 9 żółtek, 15 deka cukru i 3 deka obranych sieka­ nych migdałów utrzeć rażeni, dodać 15 deka czerstwej tartej bułki i pianę z 9 białek i wymieszać razem. Formę wysmarować masłem, wysypać lekko bułką i wlać tę masę. Piecze się ją w wolnym ogniu prawie godzinę i podaje się z sokiem. 10. Legumina z jabłek. 4 jaja, 2 łyżki mąki i 3 szklanki mleka ubić dobrze, wymieszać je z 1 Mgr. winnych jabłek, dać do formy wysmarowanej i wysypanej bułką i upiec. 11. Legumina z chleba. Utrzeć 8 żółtek, dodać chleba, 10 deka rodzynków łów, wymieszać z pianą z 8 rowanej i wysypanej bułką. wie godzinę.

l

/t klgr. tartego razowego i 5 deka parzonych migda­ białek, dać do formy wysma­ Tę leguminę piecze się pra­

12. Legumina kartoflana. 8 żółtek utrzeć z 10 deka cukru, dodać 5 deka pa­ rzonych siekanych migdałów, 7 sztuk gorzkich migdałów

13. Legumina kartoflana. Ugotować kartofle i pokąd gorące, przetrzeć przez sito. W rynce na wolnym ogniu rozpuścić 20 deka masła, wlać l/a 1- mleka, dać szczyptę soli i skórkę z cytryny, do tego kartofle i zagrzać wszystko ciągle mieszając Na­ stępnie zdjąć z ognia, a gdy kartofle ostygną, wbić do nich 4 żółtka, po jednem, wymieszać je z pianą z 4 bia­ łek i wypiec w formie masłem wysmarowanej i bułką wy­ sypanej. Do tej leguminy podać w sosierce kwaśną śmietanę. 14. Legumina z mąki kukurudzianej. 1

ji klgr. poszatkowanych winnych jabłek ugotować na marmelade i wymieszać z Va klgr. mąki kukurudzianej z dodaniem wody tak, by masa była gęsta, jak papka Tę masę dać do płytkiej formy wysmarowanej masłem, piec pół godziny w gorącej rurze i gdy wystygnie, krajać w wąskie pasy. 15. Legumina z jabłek. Rozgotować jeden klgr. jabłek na marmelade i od­ stawić, by wy chłodły. W rynce roztopić łyżkę masła, do­ dać jeden głęboki talerz tartego pszennego razowego chleba, na to posmarować marmelade z jabłek w tej ilości co i chleba i znowu nakryć chlebem tartym w ilości głę­ bokiego pełnego talerza. Upiec to w gorącym piecu, po­ sypać cukrem i jeść na gorąco lub na zimno.


-

266 —

16. Legumina z dyni. Jadalny arbuz (dynia) dojrzały i obrany zalać kipiącą wodą i gotować pół godziny, następnie odlać wodę, a tę masę przetrzeć przez sito. Namoczyć w mleku 1ji klgr. czerstwej bułki i rozgotować ją w rynce w 7 dekach masła. Gdy ostygnie wbić 8 jaj, dać 5 deka cukru, pełny talerz tartego arbuza, (dyni) kilka siekanych migdałów i 6 deka tartej bułki. Dać tę masę do formy wysmarowa­ nej masłem i upiec ją. 17. Legumina z owoców. W V/a 1. mleka namoczyć 8 bułek. Utrzeć 6 żółtek z 4 łyżkami cukru, zalać je 1/2 1- mleka, dodać namo­ czone bułki, rozetrzeć razem na miazgę, przymięszać pianę z 6 białek i dodać cienko poszatkowanych jabłek, drelowanych śliwek, albo wiśni. Posmarować formę ma­ słem i piec tę leguminę na wolnym ogniu 2 godziny. 18. Omlet. Cztery łyżki kopiate mąki, szczyptę soli, :/a 1. mleka i 4 żółtka, ubić w garnuszku kwirlem lub mątewką. Gdy to wszystko dobrze ubite, domieszać pianę z 4 białek i upiec w formie, ale najlepiej na patelni masłem wysma­ rowanej . 19. Omlet. Z 1 % 1. mąki, 8 jaj, '/g 1. mleka, łyżki cukru i szczy­ pty soli ubić łyżką ciasto. Wlać do wysokiej formy wy­ smarowanej masłem i piec godzinę. 20. Legumina z grzanek. 8 bułek czerstwych pokrajać na grzanki i zamaczać w 3/4 1. mleka. Na półmisku rozpuścić 1ji klgr. masła, ułożyć na niem te grzanki z bułki i zasunąć do rury, aby

— 267 się przypiekły. W 1 1. mleka rozbić 6 jaj, 2 łyżki cukru 2 łyżki mąki, zalać tern mlekiem zrumienioną bułkę, wy­ piec i podać z półmiskiem, na którym się piekła legumina. 21. Omlet z jabłkami. 5 jaj, 1j2 1. mleka i 2 łyżki mąki ubić razem, ciasto wymieszać z szatkowanemi jabłkami i dać na posmaro­ waną patelnię. Gdy się upiecze z jednej strony, obrócić, przypiec i omlet podać dobrze pocukrowany.

22. Kartoflane kluski smażone. W Ys 1. mleka rozrobić 5 deka drożdży, wsypać /2 1. mąki, urobić na ciasto i pozostawić by rosło. Wbić do ciasta 3 jaja, wsypać 1 1. mąki i 6 świeżo ugotowa­ nych gorąco utartych kartofli, szczyptę soli i cukru do smaku i zamisić to na gęste ciasto. Postawić na cieple, by rosło. Na gorące masło łyżką kłaść kluski i smażyć. :

23. Dołki z bułki. 8 bułek namoczyć w 1ji 1. mleka, utrzeć je na masę dodając po jednem 5 żółtek, wlać Vss 1. mleka, dodać pianę z 5 białek, ubić łyżką na masę i smażyć dołki na gorącem maśle. 24. Dołki drożdżowe. W garnku dwu litrowym ubić % 1. mleka z 6 żół­ tkami, szczyptą soli i 3 deka drożdży, następnie wsypać 30 deka mąki pszennej razowej i pianę z 6 białek. Wy­ robić to na gęste ciasto i postawić na cieple, aby wyro­ sło. Gdy dołki podrosną, smażyć je w dołkownicy na gorącem maśle, obracając je, gdy się zrumienią, z jednej strony na drugą stronę.


— 268 — 25. Kartoflane dołki. 10 żółtek i łyżkę masła utrzeć na śmietanę i dodać do tego 10 sztuk gotowanych zimnych utartofli, utar­ tych na tarku, wymieszanych z łyżeczką soli i pianą z 10 białek, a gdyby ciasto było za gęste, wlać trochę mleka. Do dołkownicy nalać gorącego masła i smażyć dołki, podając je na gorąco suto pocukrowane. 26. Ryż z jabłkami. V2k Igr. ryżu sparzyć, przelać zimną wodą, tę odlać, zalać zimną wodą tak, by ryż tylko nią był pokryty, i za­ gotować. Gdy ryż już miękki, wymieszać go z 2 łyżkami masła. Poszatkować 1 klgr. jabłek, pocukrować i w for­ mie wysmarowanej i wysypanej bułką, przekładać war­ stwami, raz jabłkami raz ryżem, poczynając od ryżu. 27. Legumina z kaszy jaglanej. W 2 1. mleka rozrobić 1/3 klgr. jagieł, 6 deka ryżu 6 deka cukru i tartej skórki z lj2 cytryny. Formę wy­ smarować masłem, wlać masę, na wierzch dać kawałeczki masła i piec w gorącej rurze 5 kwadransów. 28. Legumina z maku. Utrzeć 16 deka masła trąc ciągle i wbić po jednem 3 żółtka, jedno całe jajo, 4 łyżki cukru i soli na koniec noża. Rozbić 1ji 1. mleka, dwa deka drożdży, wlać do jaj 1 i wsypać j% klgr. mąki. Zamisić ciasto, a gdy od łyżki odstaje i pęcherzyki się pokazują, przestać misić ciasto, nakryć je i dać na ciepłe miejsce, by rosło. Po półtora lub 2 godzinach dać ciasto na stolnicę posypaną mąką, rozwałkować na grubość noża i posmarować równo makiem. Utrzeć 1j.i klgr. maku, zmieszać go z 6 deka cukru i 4 deka masła i dać do 1j4: i. mleka ; zagotować, a gdy

— 269 ostygnie dodać 8 deka rodzynków i smarować tern ciasto. Zwinąć ciasto w wałek, dać na posmarowaną masłem bla­ chę i postawić na ciepłe miejsce, by podrosło. Gdy cia­ sto wyrosło, posmarować je jajem rozbitem i pokłuć w kilku miejscach, a piec w gorącej rurze. 9. Pianka z jabłek. Jeden kigr. rozgotowanych jabłek na miazgę, gdy wystygną, ułożyć w kształcie piramidy na pocelanowym półmisku. Ubić twardą pianę z 3 białek, zmieszać ją z cu­ krem i z siekanymi migdałami i w rurze upiec z wolna.


-

— 271 kru, jednem żółtkiem i pianą z jednego białka. Formę wysmarować, wysypać i w niej układać na przemian raz bułki, raz jabłka; warstwa bułki przychodzi na zakończe­ nie. Piec w miernem gorącu 1—2 godziny. 5. Krem czekoladowy.

Rozdział U. Zimne leguminy i kremy

1. Krem. 8 żółtek utrzeć razem z 20 deka cukru i wsypać łyżkę kopiatą mąki pszennej, sok i skórkę z jednej po­ marańczy, potem dobrze wymieszać i zalać 1/i 1. wody ; dać na kuchnię i tak długo bić miotełką, aż zgęstnieje, a wtedy domieszać pianę z 8 białek. Na talerzu ułożyć różne konfitury i małe biszkopty i zalać je kremem. 2. Krem czekoladowy. W rynce na ciepłej kuchni rozpuścić czekoladę, do­ dać cukru, zalać ją 2 szklankami śmietanki i bić miotełką, aż zgęstnieje.

20 deka czekolady rozgotować w i[i 1. wody. Zdjąć z ognia, wsypać 125 gr. cukru, a gdy ostygnie, trąc cią­ gle, wbić po jednem 6 żółtek. Tę masę dać na kuchnię i tak długo bić miotełką, aż się raz zagotuje. Następnie odstawić ją i w pół szklance ciepłej wody rozpuścić 15 gr. żelatyny, wlać żelatynę do czekolady, wymieszać, a na koniec dodać sztywnej piany z 6 białek. Wlać do formy wysmarowanej oliwą i postawić, by zastygła. Podając mo­ żna ją w około ubrać bitą śmietaną. 6. Krem z mleka. Utrzeć 10 żółtek z 10 deka cukru, zalać je 11ji 1. mleka, dodać 10 deka parzonych siekanych migdałów, dać to na gorącą kuchnię i bijąc miotełką, raz zagotować. Gdy ostygnie, wymieszać z pianą z 10 białek i zastudzić. Podając krem, wyrzucić go z foremki i ubrać konfiturami lub podać ze sokiem. 7. Legumina z krochmalu.

Utrzeć 6 żółtek z 12 deka cukru, skórką z cytryny, szczyptą soli i łyżką śmietany. Dać to na kuchnię, zalać % l. śmietanki, raz zagotować, wcisnąć po chwili sok z 2 cytryn i domieszać pianę z białek.

Zagotować ! 1. mleka z 2 łyżkami cukru, szczyptą soli, skórką z cytryny i 5 deka parzonych siekanych mi­ gdałów. Rozrobić w 3 szklankach mleka 15 deka pszen­ nego krochmalu, zmieszać z zagotowane»! mlekiem i dać na kuchnię, bijąc ciągle miotełką, aż zgęstnieje i podnie­ sie się do góry. Zdjąć z kuchni, wymieszać z pianą z 8 białek, wlać do formy i zastudzić.

4. Legumina z jabłek.

8. Legumina grysikowa.

8 winnych jabłek obrać i poszatkować. Namoczyć w mleku 3 bułki, odcisnąć je, wymieszać z l1/? łyżką cu-

W 1 1. wrzącego mleka zagotować 6 deka cukru i szklankę grysiku. Gdy grysik już ugotowany, wlać

3. Krem cytrynowy.


-

272 —

— 273

2 łyżki mąki kartoflanej, rozbitej w 3 łyżkach mleka, raz zagotować i odstawić. Gdy trochę ochłódnie, wbić po jednern 4 żółtka i dać do formy wypłukanej zimną wodą, Gdy zastygnie, wyrzucić na półmisek.

9. Legumina z yżu. Ugotować na sypko 40 deka ryżu w 2 1. wody, do­ dawszy 10 deka masła, 20 d< ka cukru, skórki i soku z 2 pomarańcz. Wypłukać for lę wodą, dać na spód ryżu i przekładać na przemian warstwami, raz ryżem raz kon­ fiturami. 10. Legumina z ryżu po angielsku. Skórkę z jednej cytryny otrzeć na kawałku cukru ważącego 12 deka, ten cukier i 3 deka parzonych i sie­ kany migdałów zagotować w 1 1. mleka- W pół szklance mleka rozetrzeć 5 kopiaty cl łyżek mąki ryżowej i ciągle mieszając, wlać to do goti u -ego się mleka, gotować 5 minut i zdjąć z ognia. Mieszać jednak dalej, ab}- zasty­ gło, wlać do szklannej misy na wysokość dwóch centy­ metrów. Gdy legumina już całkiem zimna, łyżeczką krajać kluseczki, równo biorąc, a puste miejsca powstałe z tego powodu, zapełniać galaretką porzeczkową, a w około ubrać kluseczkami naprzemian z galaretką.

11. Zimna owocowa legumina. Jeden litr drelowanych wiśni ugotowa^ bez wody. Łyżkę cukru, 1% łyżki mąki, 4 i ł/a i- mleka razem dobrze ubić, by grudek Dać na kuchnię i na ogniu bić miotełką, aż i wzniesie się w górę. Wtedy polać tern po ułożonych w szklannej misie i postawić, by zastygła.

z cukrem. całe jaja nie byio. zgęstnieje wiśniach legumina

12. Krem z jabłek. 1 klgr. wielkich winnych jabłek upiec i na półmi­ sek przetrzeć przez sito. Dodać do nich 5 białek, 5 łyżek cukru i kilka łyżek gęstych konfitur. To wszystko razem trzeć na półmisku w jedną stronę, aż masa będzie gęsta i biała. Po utarciu dać do szklannej misy i ubrać konfitu­ rami i biszkoptami.


275 —

na trzy palce nad owoc i zostawić go nakryty przez całą noc. Na drugi dzień gotować go półtory godziny na wol­ nym ogniu w tej wodzie, w której mókł. Gdyby sok z kompotu był za rzadki, należy go zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej. 5. Kompot z gruszek.

ROZDZIAŁ 12.

Obrać gruszki i przeciąć na połowę, zostawiając szypułki. Dać gruszki do rynki, nalać wodą, dać cukru do smaku i gotować, aż poczerwienieją i zmiękną. Gdy gotowe, wyjąć je, ułożyć na salaterce, syrop jeszcze trochę pogotować i polać nim gruszki.

Kompoty.

1. Kompot z jabłek. Jabłka pokrajać na ćwiartki, odrzucić kaczany i ziarnka, rozgotować w wodzie i dać cukru do smaku i skórki z pomarańczy. Rozetrzeć łyżką jabłka, zagładzić nożem i ubrać wzdłuż półmiska krajanymi migdałami.

6. Marmelada z dakteli. Daktele obmyć, wyjąć z nich pestki, włożyć do kipiącej wody, rozmieszać mątewką czyli kwirlem, rozgo­ tować i przetrzeć przez sito.

2. Kompot z całych jabłek. Jeden klgr. jabłek średniej wielkości obrać, wyciąć środki i ziarnka i ugotować w lekkim syropie, dodając skórki cytrynowej i soku z cytryny. Jabłka wyjąć na szklanną misę, a gdy ostygną, włożyć do środka jabłka rochę galarety porzeczkowej, polać wygotowanym syropem i podać do stołu. 3. Kompot z surowych jabłek. Jabłka pokrajać na ćwiartki, a każdą ćwiartkę znowu na 3 części, dać do szklannej misy, wcisnąć sok z 2 po­ marańcz i wymieszać z pokrajaną w plasterki i pocukrowaną pomarańczą. '

7. Kompot z kasztanów. Ściągnąć łupkę i skórkę z kasztanów, dać je do gęstego syropu i dusić na wolnym ogniu. Dla zapachu można według gustu dodać skórki cytrynowej, lub kawa­ łeczek wanili. 8. Kompot z morel lub z brzoskwiń. Obrać morele lub brzoskwinie, przeciąć na połowę i pestkę odrzucić. Zrobić gęsty syrop, dać do niego mo­ rele lub brzoskwinie i gotować 10 minut na raptownym ogniu. Wyjąć je na salaterkę, sok jeszcze dalej gotować i polać nim morele.

4. Kompot z suszonych owoców.

Obmyć suszone owoce 2—3 razy, dać je do porce­ lanowego naczynia, nalać wodą, która powinna wystawać

9. Kompot ze s'wiezych s'iiwek. Świeże śliwki opłukać, przepołowić, pocukrować gotować bez wody. Dla zapachu dodać do nich skórki cytrynowej. 1

18-


— 276 — 10. Pigwy. Obrać pigwy, wykroić środki, jednak gotować je z pigwami, ponieważ one dają pigwom czerwony kolor ; dodać cukru, wody i gotować. Gdy pigwy już są miękkie, wyjąć, syrop dalej gotować i gdy już dość gęsty, prze­ cedzić go na pigwy. 11. Uwaga,

ROZDZIFTŁ 13.

Wszystkie kompoty tak zimowe, jaki i na prędkie użycie, można robić podług przepisów zawartych w I, części.

Sałaty.

1. Sok cytrynowy. Sok z cytryn starannie wycisnąć, przecedzić przez sitko i nie nakrywając, zostawić tak na 12 godzin. Na drugi dzień zeszumować go i napełnić nim flaszki, kor­ kując i lakując dobrze. Flaszki wstawić w baniaku, prze­ kładając je trochę słomą lub sianem i nalać je taką ilością wody, by tylko szyjki z flaszek widać było. Gotować całą godzinę na wolnym ogniu. Zdjąć baniak z kuchni, ale flaszki wyjmować dopiero, gdy woda ostygnie. Flaszki z sokiem cytrynowym przechowane w suchena i zimnem miejscu, można dwa lata utrzymać. Otwarta flaszka soku jest do użycia przez 2 miesiące. Ponieważ jednak soku z cytryny używa się kropla­ mi, więc praktyczniej jest zlewać go do małych flaszek °d lekarstw. 2. Sos do sałat. Dwa żółtka ugotowane na twardo przetrzeć przez o, posolić je, zmieszać suto z posiekaną trybulką i do­ lewając ciągle po kilka kropel oliwy, rozrzedzić je na s os średniej gęstości; dolać do smaku soku z cytryny, w ymięszać i polać tern na salaterce ułożoną zieloną sa­ łatę. Wydając do stołu, posypać po sałacie siekane bałkio. Sit


- 278 — 3. Sałata z zielonej fasolki.

-

279 —

Obrać zieloną fasolkę z żyłek i nitek, ugotować ją w słonej wodzie, odcedzić, a gdy ostygnie, pokrajać w ukoś­ ne paski i zaprawić oliwą i sokiem z cytryny.

kartofli, póki ciepłe pokrajać je w talarki, zmieszać z owym sosem i rozprowadzić kwaśną śmietaną lub mle­ kiem. Gdy sałata ostygnie, posypać ją siekaną zieloną pietruszką i podać do stołu.

4. Mieszana sałata.

9. Sałata z porów.

Ugotowane kartofle, upieczone buraki, kwaśne jabłka i kwaśne ogórki pokrajać w kosteczki i zaprawić sokiem z cytryny, oliwą i kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany. Zmieszać wszystko razem i ułożyć na salaterce.

Ściągnąć z porów wierzchnie liście, pokrajać je na kawałki, ugotować w słonej wodzie, a gdy ostygną, za­ prawić oliwą i sokiem z cytryny

5. Sałata z marchwi.

Upiec buraki w rurze, obrać je i poszatkować w cienkie płatki. Gdy ostygną, nalać je sokiem z cytry­ ny i domieszać trochę kminku.

Ugotować marchew w słonej wodzie, odcedzić ją, pokrajać w paski i zaprawić sokiem cytrynowym i oliwą. 6. Mizerya. Obrać ogórki, odrzucając końce, gdyż te są zwykle gorzkie, poszatkować je i tak poszatkowane nie solone zostawić na godzinę. Przed samem podaniem posolić je i zaprawić cytryną i oliwą. Można je także i śmietaną zaprawić. 7. Sałata z kwaśnych ogórków. Obrać kwaszone ogórki, pokrajać w plasterki, za­ prawić oliwą, gdyby były mało kwaśne, zacisnąć cytryną i podać do gotowanych kartofli. 8. Sałata pańska. Pięć żółtek ugotowanych na twardo przetrzeć przez Sito, posolić i 3 łyżki oliwy wlać kroplami, trąc ciągle, dodać soku z cytryny i trąc ciągle, zrobić sos. Domieszać do tego 5 białek ugotowanych na twardo i pokrajanych w paseczki, 2 kwaszone ogórki, 3 korniszony i jedną cebulę, wszystko cienko pokrajane. Ugotować 1 klgr

10. Ćwikły.

11. Sałata z selerów. Obmyć korzenie selerów, ugotować je w wodzie, obrać i rzucić do zimnej wody, by nie poczerniały. Na­ stępnie pokrajać je w plastry i zaprawić cytryną i oliwą. 12. Sałata szparagowa. Oczyszczone szparagi powiązać na wiązeczki i ugo­ tować w słonej wodzie. Odcedzić je, gdy ostygną, od­ wiązać nitki, dać szparagi do salaterki i zaprawić oliwą i sokiem z cytryny.


— 281 —

3. Placek kartoflany. 25 deka cukru utrzeć do białości z 6 żółtkami, do­ mieszać do tych jaj \ klgr. gotowanych tartych kartofli i pianę z 6 białek. Zamieszać dobrze razem, dać na bla­ chę wysmarowaną masłem i upiec w rurze. 4. Paluszki z sera.

R O Z D Z I R Ł 14. Placki. Ciasta. Baby. 1. Baba. ł

/4 klgr. masła utrzeć na śmietanę, wbić po jednem 8 żółtek, wsypać po jednej łyżce % klgr. mąki, % klgr. cukru również po łyżce, skórkę z całej cytryny, 5 deka parzonych zmielonych migdałów, na koniec noża kwiatu muszkatołowego i 2 deka drożdży rozrobionych w pół szklance mleka. Wszystko to razem dobrze wymieszać i wymisić, aż od łyżki lub ręki odstanie. Ciasto to dać do formy wysmarowanej i bułką wjsypanej, postawić na cieple, by podrosło i piec uważnie, 2. Placek. W szklance mleka rozrobić 9 deka drożdży, wlać do misy od miszenia ciasta, wsypać 1I4 klgr. pszennej mąki i zarobić ciasto. Gdy podrośnie, zamisić, dodawszy s /4 klgr. mąki pszennej, 5 całych jaj, 10 deka cukru, szczyptę soli, skórkę z cytryny i 25 deka topionego masła, a mleka tylko wtedy, gdyby ciasto było za gęste. Ciasto rozciągnąć cienko na blasze mąką posypanej i zo­ stawić, by podrosło. Przed wstawieniem do pieca posma­ rować rozbitem jajem, posypać grubo siekanymi migda­ łami i upiec w gorącym piecu lub rurze.

Ogrzać J/2 klgr. mąki, wlać 3 deka drożdży rozro­ bionych w szklance mleka, zarobić na ciasto i postawić, by rosło. Ubić 3 całe jaja, wlać je do tego rozczynu, posolić, wsypać 1fi klgr. mąki, ]/i klgr. cukru, a tartego krowiego sera tyle, by zamisić pulchne ciasto. Wyrabiać długie paluszki, dać je na stolnicę posypaną mąką i gdy się podniosą, smażyć na obie strony na gorącem maśle. Pocukrowane podać do stołu. 5. Pączki. 25 deka masła utrzeć na śmietanę, dać szczyptę soli, wbić po jednem 6 całych jaj, dosypać 25 deka cukru, skórkę cytrynową, dodać 10 deka drożdży rozrobionych w ł/2 1. mleka i wsypać 75 deka mąki. Ubić ciasto łub zamisić, aż się pęcherze pokażą i dać na ciepłe miejsce, by rosło. Z ciasta tego wyrabiać pączki, wykrawując szklanką placuszki, nadziewając konfiturami i nakrywając drugim placuszkiem. Placki przyłożone jeszcze raz wykroić, by nadać im ładną formę, ułożyć na stolnicy posypanej mąką i postawić, by w cieple podrosły. W rynce rozgrzać masło, gdy już bardzo gorące, spuszczać po 3 pączki i smażyć je na obie strony. Wyjąwszy z masła, dać je na bibułę, aby obsiąkły z tłuszczu, zaraz pocukrować i wydać.


-

282 —

6. Małe placuszki. Utrzeć na śmietanę 25 deka masła, wsypać 10 deka cukru tłuczonego, skórkę z jednej cytryny, wbić po jednem 6 jaj i dodać po łyżce V2 klgr. mąki pszennej razowej. Dobrze to zamisić i łyżką układać z tej masy placuszki na blasze posmarowanej masłem. Upiec je na wolnym ogniu. 7. Placek makowy. Utrzeć 25 deka masła, dodając po łyżce % klgr. mąki, wsypać 3 łyżki cukru, szczyptę soli, wbić jedno jajo, 2 żółtka, dodać do tego 3 deka drożdży rozpuszczo­ nych w 7-t 1- mleka i ubijać razem tak długo, aż się bąble pokażą. Gdy dobrze ubite, dać na ciepłe miejsce, by podrosło. Utrzeć wałkiem w makutrze % 1. maku, wymieszać go z 6 deka cukru, 10 deka rodzynków, z 10 deka parzonych siekanych migdałów i jednem ubitem białkiem. Ciasto rozciągnąć na posmarowaną blachę i na­ łożyć makiem. Z pozostałego ciasta porobić wałeczki, nałożyć je w kratki na mak i postawić na cieple aby rosły. Dając placek do gorącej rury, posmarować go rozbitem jajem.

8. Placek orzechowy. Zrobić ciasto jak w poprzednim przepisie, rozciągnąć cienko na posmarowanej blasze i nałożyć masą orzechową 1 na jeden centymetr grubości, Zmieć ji klgr. orzechów włoskich i zmieszać je z cukrem do smaku i pianą z 2 białek. Na tej masie orzechowej rozciągnąć znowu cienko ciasto, nałożyć masą orzechową i jeszcze raz przykryć ciastem. Gdy ciasto podrośnie, dać je do miernie gorącej rury. 9. Herbatniki. Roztopić 25 deka masła, wlać masło do 48 deka mąki pszennej, dodać 15 deka cukru, szczyptę soli, skórkę z pół cytryny i 2 całe jaja. Zamisić to na ciasto, brać

-

283 —

małe kawałeczki i formować wałeczki, nadając im formę S Kłaść je na posmarowaną i mąką wysypaną blachę i lekko zrumienić. 10. Placek z cebulą. Dwanaście wielkich cebul posiekać, udusić je w 10 dekach masła, gdy ostygną, posolić, wbić do nich 6 jaj, wlać Va 1- śmietany, razem dobrze wymieszać. Z jednego jaja, łyżki masła, a mąki ile zabierze, zamisić ciasto, wyłożyć niem formę wysmarowaną, nałożyć tą masą ce­ bulową i upiec.


-

285

-

4. Tort biszkoptowy. Sześć żółtek utrzeć z 12 deka cukru i z 1ji klgr. mąki i gdy już dobrze utarte, wymieszać go z pianą z 6 białek. Masę tę wlać do dobrze wysmarowanej formy i piec godzinę w miernem gorącu. Wstawiwszy formę do rury, zaraz przykryć ją papierem, by tort mógł podrosnąć. Po upływie pół godziny zdjąć papier i piec dalej nie przykrywając tortu. Rozoział 15. Torty.

5. Tort sodowy.

Z 375 gr. pszennej mąki, 1ji klgr. masła, 3% deka cukru i kieliszka zimnej wody zarobić ciasto nożem, przy końcu zamisić ręką, ale prędko i krótko. Zamiszone cia­ sto dać na kilka godzin w chłodne miejsce, poczem wy­ taczać, dać do tortownicy i piec godzinę w rurze.

ji klgr. masła utrzeć na śmietanę, wbić po jednem 6 żółtek, wsypać 20 deka cukru, \ klgr. mąki i wlać, trąc ciągle l/i 1. mleka lub śmietanki. Utrzeć to na masę, gdy się pęcherze pokazują, wsypać 10 gr. Kremotartari, (winnik) 5 gr. dwuwęglanu sody i domieszać pianę z 6 bia­ łek. Dobrze wymieszaną masę wlać do formy i natych­ miast piec w miernie gorącym piecu. Chemiczne dodatki do tortu kupować w aptece lub drogueryi.

2. Tort jabłkowy.

6. Tort grysikowy.

li klgr. poszatkowanych winnych jabłek udusić w 10 deka cukru, wraz ze skórką cytrynową i cynamo­ nem, bez dodania wody. Gdy jabłka ostygną, nałożyć niemi kruche ciasto i upiec w gorącej rurze. Można kru­ che ciasto w ten sam sposób nakładać konfiturami ze śli­ wek, z agrestu lub z morel

8 żółtek, 375 gr. cukru, sok z 2 cytryn i tartą skór­ kę z jednej cytryny utrzeć na gęstą masę. Pianę z 8 bia­ łek i 12 deka grysiku domieszać do tej masy, dać do masłem wysmarowanej tortownicy, piec 45 minut i podać z sokiem. Ten tort zachowuje się długo świeży.

1. Kruchy tort.

1

1

7. Tort chlebowy. 3. Tort kartoflany. 6 żółtek utrzeć do białości z 14 deka cukru, dodać trąc ciągle, 8 deka sparzonych siekanych migdałów, skórkę z pół cytryny, 21 deka tartych gotowanych kartofli i pianę z 6 białek. Wszystko razem dobrze wymieszać, ciasto dać do formy wysmarowanej masłem i piec 30—45 minut.

12 żółtek, 375 gr. przesianego cukru, 10 deka do­ brej czekolady i tartą skórkę z jednej cytryny, utrzeć razem na gęstą masę. Odwarzyć 27 deka chleba czer­ stwego, utartego na tarku i przesianego przez sito, wsy­ pać go do tej masy, domieszać pianę z 14 białek i piec 1 — 11/2 godziny w tortownicy dobrze masłem wysmaro­ wanej.


— 286 -•

8. Tort zwykły. li klgr. masła utrzeć na śmietanę, wsypać 25 deka cukru i ciągle trąc, wbić 6 żółtek po jednem. Gdy masa ta jest gęstą jak śmietana, dodać pianę z 6 białek, 25 deka mąki pszennej i dobrze wymieszać. Ciasto wlać do wy­ smarowanej tortownicy i upiec w miernie gorącym piecu. Gdy tort ostygnie, ubrać go galaretką owocową lub kon­ fiturami. i

9. Razowy chleb. 3 1. razowej pszennej mąki zamisić z i ł . letniej wody na ciasto tak wolne, jak na pierogi, misząc tak długo, aż od ręki i od miski odstanie. Ciasto to podzie­ lić na dwie części, wyrobić dobrze osobno każdą część na stolnicy, nie podsypując mąką, a nadając im formę podłużną 4—5 centymetrów wysokości. Kłaść chleb na łopatę posypaną mąką, posmarować zimną wodą, zaciąć nożem kilka karbów i piec godzinę w gorącym piecu. 10. Chleb Grahama, Rozrobić w szklance wody 1 deka drożdży i dwie kostki cukru, wlać to do lx/2 1. nieprzesianej pszennej razowej mąki, dolać jeszcze wody, by ciasto było gęste i wymisić je należycie. Blachę 30 centymetrów długości, a 25 szerokości wysmarować masłem, nałożyć ciastem i wyrównać je ręką zamoczoną w wodzie. Postawić cia­ sto na ciepłem miejscu, by tak długo rosło, aż się blacha napełni. Wtedy dać do gorącej rury i piec 1Y2—2 godziny. 11. Kakao. Kopiatą łyżeczkę kakao zmieszać w filiżance z cu­ krem i pół łyżeczką kartoflanej mąki i ciągle mieszając, zalać wrzącą, wodą lub wrzącem mlekiem.


Kilka stów o pielęgnowaniu ehoretjo. Świeże powietrze jest głównym warunkiem w pokoju chorego. Przy zakaźnych chorobach odświeża się powie­ trze, zwilżając rozwieszone prześcieradła rozcieńczonym karbolem, octem lub lyosolem. Konieczną rzeczą jest prze­ sadna nawet czystość polegająca tak na częstej zmianie ogrzanej bielizny, jako też przewietrzaniu i powlekaniu poś­ cieli i usunięciu brudnej bielizny; niemniej też i na ścieraniu starannem prochów, tak z podłogi, jak i z mebli. Łóżko chorego powinno być co dnia prześcielone, tak wieczór jak i rano. Gdyby siedzenie w krześle chorego męczyło, przenieść go należy do ogrzanego drugiego łóżka, łóżko prześcielić i ogrzać, a chorego w niem napowrót ułożyć wygodnie. Przed każdem jedzeniem trzeba choremu obmyć ręce, jak też uważać na to, by kika razy dziennie chory wypłukał usta. Pielęgnująca osoba nigdy nie jada w po­ koju chorego, ani też nic nie przechowuje z jedzenia w tym samym pokoju. W pokoju chorego wystrzegać się należy hałasu, stukania drzwiami, głośnego mówienia, od­ wiedzin za długo trwających, wogóle wszystkiego, co chorego nuży i niepokoi. W dyecie należy się trzymać surowo ordynacyi lekarskiej, starając się o możliwą co­ dzienną odmianę w potrawach, by te choremu się nie przejadły. Trzeba cierpliwie znosić narzekania chorego, nie sprzeciwiać mu się, a ile możności, zadowolić wszy­ stkie jego żądania, nawet i grymasy. Pielęgnująca osoba 19


- 290

-

ma być zawsze jednakowego, pogodnego usposobienia, zawsze współczująca z chorym, ale bez przesady. Cho­ rego nie należy nigdy nudzić pytaniami, „co będzie dziś jeść", gdyż sama myśl o jedzeniu u chorych, którym brak apetytu, jest nieznośną Śniadanie, objad i kolacyę na­ leży choremu przynieść do jego pokoju w porze, w któ­ rej zwykł był jadać. Podaję tu sposób przyrządzania potraw, ułożonych i zebranych podług wskazówek lekarskich, podręczników i rad fachowych, a stosując się do nabytego własnego doświadczenia. R O Z D Z I R Ł 1.

1. Przepisy dla niedokrewnych. Niektóre środki spożywcze, zawierające żelazo pod postacią połączeń, ulegających asymilacyi i resorbcyi, dzia­ łają korzystnie na skład krwi, ułatwiając tworzenie się „Hemoglobiny". Krwiotwórcze własności poszczególnych środków nie są jednakowe, gdyż zawartość żelaza w nich jest rozmaita, tak n. p. najwięcej żelaza pozostaje w po­ piele, po spaleniu wątroby i szpinaku. Medycyna ludowa podaje długi szereg potraw, działających rzekomo dodatnio na tworzdnie się krwi, czego jednak doświadczenia i ba­ dania lekarskie nie mogły sprawdzić. 2. Sok mięsny. Usiekać Va klgr. wołowego mięsa, skropić je cie­ płą soloną wodą i dzieląc na części, sok wycisnąć przez mocny płócienny woreczek. Najlepiej by było podać cho­ remu sok taki, bez żadnej dalszej przyprawy, ponieważ jednak nie każdy chory przezwyciężyć może wstręt do surowego mięsa, więc należy rosół podprawić jednem surowem żółtkiem, zalać łyżką kipiącej wody i podać. Co dzień robi się świeży sok. Gdyby, natychmiast nie miałbvć użyty, postawić go na lodzie. .19


292

— 293 —

3. Zupa wątrobiana.

Ta zupa jest bardzo strawna, pobudzająca apetyt, szczególniej dobrą jest dla gorączkujących, Zupę tę robi się z malin, ożyn, czereśni i porzeczek.

Z 80 gr. wątroby cielęcej, lub z drobiu, ściągnąć wszystkie błonki i posiekać na maszynce Połowę z tej wątroby udusić w maśle z zieloną siekaną pietruszką, usmażoną wątrobę i surową dać do L/4 1. rosołu, raz za­ gotować, przetrzeć przez sito, wlać ubite żółtko, a zupę celem zagrzania, wraz z naczyniem, wstawić do gorącej wody. 4. Rosół. 30 deka dobrego, wołowego miąsa obrać z tłustości, posiekać i dać do kamiennego garnka, z dodatkiem ka­ wałeczka marchwi, selera i pietruszki. Mięso nalać 1ji 1. gotowanej lecz ostygłej wody i kwadrans gotować. Przerębać kilka kosteczek wołowych, dodać je do rosołu, do­ lać 3/4 1. gotowanej wody i gotować 1% godziny, aż ro­ sołu będzie tylko •% 1. Zebrać tłuszcz, rosół przecedzić i podać. Można go żółtkiem zaprawić5. Klejek na rosole. 25 deka wyżyłowanej i z tłuszczu obranej polędwicy posiekać na maszynce od mięsa 2 ^ 3 razy Mięso to prze­ cierać przez sitko, przelewając od czasu do czasu łyżką rosołu, by lepiej sok się wycisnął. Sok ten zmieszać ze szklanką gorącego kleiku, na rosole ugotowanego, zapra­ wić żółtkiem i podać zupę. 8. Zupa p o z i o m k o w a . Wybrać 1ji 1. poziomek, obmyć je, a gdy na prze­ taku obeschną z wody, pognieść je w kamiennem naczy­ niu; zalać je % !• w ° d y i gotować 15 minut pod nakry­ ciem. Przetrzeć przez sito, ucukrzyć do smaku, dać małą łyżeczkę kartoflanej mąki i trochę soku z cytryny i raz zagotować. Tę zupę podaje się na zimno i na gorąco.

7. Kefir. Dwa gramy suchych grzybków kefirowych namo­ czyć w szklance letniej wody i na ciepłem miejscu zosta­ wić do drugiego dnia. Na drugi dzień, gdy grzybki się rozmokły, przecedzić przez kawałeczek organtyny lub przez sitko, grzybki jeszcze przemyć, wodę odlać, dać grzybki do suchego szklannego słoika i nalać szklanką świeżo udojonego mleka, łyżką wymieszać, zawiązać czy­ stą szmatką i postawić w ciepłocie 15 R. Na drugi dzień na tern mleku oddzieli się serwatka czyli serum, wtedy wziąć szklanny lejek, włożyć go do czystej flaszki, wierzch lejka obwiązać kawałkiem organtyny, lać płyn, i ugnia­ tać tak długo, aż ścieknie i na organtynie zostaną tylko grzybki. Zdjąć lejek, napełnić flaszkę zbieranem mlekiem, zakorkować, wymieszać i zostawić do dnia drugiego, czę­ sto flaszką wstrząsając. W ten sposób robi się jedno­ dniowy kefir, po dalszej dobie dwudniowy, a po dwóch dalszych dobach trzydniowy. W lecie, gdzie fermentacya jest szybszą, dwudniowy kefir ma te same własności, co trzydniowy. Grzybki, które zostały na organtynie rozciągniętej na lejku, starannie zebrać łyżką lub nożem, dać do szklan­ nego słoja, nalać świeżą lub destylowaną wodą i łyże­ czką wycisnąć dobrze przez organtynę, by były całkiem oczyszczone z serum, poczem wysuszyć. Dać je następnie do czystego suchego szklannego naczynia, nalać mlekiem świeżo udojonemi dajej tak postępować, jak powyżej po­ wiedziano. Jednodniowy kefir działa na jelita pobudzająco kefir dwudniowy powstrzymuje czynność jelit. Gdy się grzybków dłuższy czas używa, powinno się ziarnka grzybkowe raz na tydzień w zimnej wodzie wy-


— 294

-

płukać, dodając trochę dwuwęglanu sody i wmnika — (eremortartari). Grzybków do kefiru, dwuwęglanu sody i winnika czyli eremortari, dostanie w aptece. 8. Szpinak. Wybrać garść szpinaku, oczyścić go z korzonków, przemyć kilka razy w wodzie, wrzucić na wrzącą osoloną wodę i gotować 10—12 minut. Odcedzić go na dur­ szlak, przelać zimną wodą, odcisnąć z wody, posiekać i przetrzeć przez sito. Z łyżki masła i z łyżki mąki zro­ bić białą zaprażkę, rozlać ją rosołem, dać trochę bulionu lub extraktu mięsnego, i w tem często mieszając, 5 mi­ nut dusić szpinak. 9. Sos z jagód. Szklankę jagód, t. j . poziomek, malin, porzeczek, wiśni i czereśni podusić, sok wycisnąć przez serwetę do kamiennego garnuszka, wlać szklankę czerwonego wina, wsypać cukru do smaku i na mocnym ogniu raz zagoto­ wać. W zimie, gdy nie ma świeżych owoców, użyć sok owocowy, ale wtedy nie cukrować, tylko sok zagotować z winem. Kto lubi gęsty sos, niech go zaprawi łyżeczką mąki kartoflanej. 10. Jaja sadzone. Na osoloną wrzącą wodę spuścić jajo, gdy się białko dobrze zetnie, wyjąć i polać następującym sosem : zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, rozlać rosołem i łyżką octu winnego, dać soli do smaku, sos zagotować i połać nim sadzone jaja. l i . Jajecznica. W garnuszku rozbić 3 jaja z łyżką mleka, w ryneczce rozpuścić kawałeczek świeżego masła, wlać rpzbite jaja, dać na mierny ogień i tak długo mieszać, aż się

— 295 — utworzy rzadka masa. Dodać siekanej pietruszki i zaraz podać w tem samem naczyniu. Do tej jajecznicy można dodać 4 łyżeczki siekanej szynki, lub jeden sardel po­ siekany. 12. Chaudeau. Trzy żółtka utrzeć z 3 deka tłuczonego cukru, zalać je pół szklanką mocnego wina i pół szklanką wody — gdy wino jest słabe, dać szklankę wina, wody nie dole­ wając — dać kawałeczek skórki cytrynowej,, postawić na miernym ogniu i bić trzepaczką. Gdy podniesie się i zgę­ stnieje, zdjąć z kuchni, jeszcze trochę bić i zaraz podać. Gdy szodo ma być na zimno podane, wstawić je, po zdjęciu z kuchni w naczynie z zimną wodą i bić tak długo, aż nie wystygnie. 13. Gałki mięsne. Wyżyłow&ć 25 deka mięsa wołowego, usiekać je na maszynce 2—3 razy, przetrzeć przez pasztetowe sito, lekko posolić, uformować kuleczki wielkoćci pigułki, skropić starem winem (tokajem, malagą), zawinąć do opła­ tka i dać zażyć choremu. Można te pigułeczki dać na go­ rący talerz, nalać wrzącym rosołem lub kleikiem i podać choremu. Na te pigułki mięsne brać polędwicę. 14. Befsztyk. [5 deka polędwicy obrać z tłuszczu i wyżyłować starannie, rozbić tłuczkiem na cienki plaster, z obu stron oblać roztopionem masłem i posolić W tem maśle zosta­ wić plaster mięsny 2 3 godziny, smażyć go 6—8 minut, obracając na obie strony. Podając, podlać go łyżką roz­ puszczonego bulionu, lub mocnym rosołem. 15. Befsztyk duszony. 15 deka wyżyłowanej i z tłuszczu obranej polędwicy rozpłaszczyć tłuczkiem i zrumienić na gorącem maśle.


- 296 — Ryneczkę wysmarować masłem, dać jedną warstwę obra­ nych i w talarki pokrajanych kartofli i tyleż poszatkowanej marchwi, na to położyć befsztyk, zalać go tem ma­ słem, w którem się smażył i podlać 2—3 łyżkami rosołu. Ryneczkę szczelnie nakryć i dusić na gorącej kuchni, często ryneczka potrząsając i delikatnie obracając. Podać go można za 20—25 minut 16. Szpik. 5 deka szpiku surowego, starannie oczyszczonego z krwi, posiekać na maszynce, wymieszać go na jednolitą masę z 2 deka utartego sera ementalskiego lub parmezanu, posolić i tem chleb posmarować, podając choremu kilka razy dziennie. Dzienna dawka szpiku liczy się od 5—10 deka Szpik ten można zmieszać z siekanymi sardelami, z masłem świeżem; na 2 łyżki szpiku dać łyżkę masła, przetrzeć przez sito, zaprawić kilkoma kroplami soku cytrynowego i przechować w szklannym słoiku. 17. Gołąbki. Zabić młode gołąbki, t. j . skręcić im główkę, obsku­ bać je póki ciepłe, uważając, by skórki nie zadrzeć, spra­ wić, obmyć i posolić. Usiekać wątróbkę i serce gołąbka, utłuc w moździerzu 2—3 ziarnka jałowcu, zmieszać z ową masą, nadziać gołębia i nacisnąwszy sokiem z cytryny, piec go, często polewając masłem lub śmietaną; śmietaną tylko wtedy, gdy lekarz pozwoli. 18. Knedelki. Wymoczyć w zimnej wodzie 8 deka szpiku, prze­ trzeć przez sito, zmieszać z kawałeczkiem świeżego ma­ sła, 2 łyżkami tartej sianej bułki, 2 całemi jajami i szczy­ ptą soli. W rękach wyrabiać knedelki, wielkości orzecha włoskiego i na rosole gotować 10 minut.

297

-

19. Naleśniki. Dwie kopiate łyżki mąki i 3 żółtka rozbić dobrze z ł/4 1. niezbieranego mleka, dodać pianę z 3 białek i wy­ mieszać. W garnuszku roztopić łyżkę masła, zamaczać w niem gęsie pióro i smarować równo patelnię. Patelnię dać na kuchnię, gdy się rozgrzeje, polać ją cienko cia­ stem, gdy się ciasto upiecze z jednej strony, obrócić je na drugą stronę i naleśnik wyrzucić na stolniczkę i dalej smażyć. Gdy wszystkie naleśniki są już posmażone, " na­ dziać je następującą przyprawą : 6 deka szpiku utrzeć łyżką na talerzu, gdy zbieleje, wbić jedno żółtko, dać pół łyżki tartej sianej bułki, szczyptę soli, wymieszać razem i smarować tem naleśniki, składać w chusteczkę i wypiec w rurze. Można też naleśniki te nadziać siekaną szynką? i, j . posiekać na maszynce 15 deka chudej szynki z 2 deka szpiku, dodać całe jajo, posolić do smaku i wymieszać, a tą masą smarować naleśniki. Można je także nadziać konfiturami.


— 299 —

ROZOZ1HŁ Z Potrawy podniecające. Pokarmy zawierające Coffeinę, środki eteryczne, działają na organizm podniecająco i ożywiająco, bądź to przez przyspieszenie krążenia krwi, bądź to przez po­ drażnienie systemu nerwowego. Środki te, stosownie do swej ilości i zawartości, działają słabiej lub silniej, ale zawsze tylko chwilowo, a działanie jest tern prędsze i silniejsze, im w gorętszym stanie zostaną podane. 20. Woda z białkiem. jedno białko tak podbić widelcem, by się tylko dobrze zapieniło, nalać je szklanką zimnej wody, zmieszać i zostawić na godzinę. Zlać uważnie i zmieszać z 3 ły­ żeczkami cukru. 21. Mocna herbata. Kopiatą łyżeczkę herbaty zaparzyć pół szklanką wrzącej wody, poczem niech na samowarze 5 minut na­ ciąga. Przez sitko nalać ją do filiżanki, dolewając wody z samowaru wedle potzeby. 22. Mocna czarna kawa. Na jedną filiżankę dać 2 deka, czyli 4 pełne łyżeczki palonej zmielonej kawy, nie dodając cykoryi, zalać ją

kilka razy wrzącą wodą, lejąc za każdym razem nie więcej, jak łyżkę. Gdy przecieknie i będzie ł/4 1. kawy, podać podług potrzeby. Ogrzewa się kawę, stawiając ją w naczynie z gorącą wodą. Chcąc ją mieć zimną, należy postawić ją na lód, podając zaś, osłodzić do smaku. Można ją podać zamrożoną, t. i. należy nalać do filiżanki zimnej czarnej kawy i osłodzić do smaku, na wierzch zaś dać 2—3 łyżki śmietanki, ubitej na pianę. Dla osób nie znoszących ni mleka ni śmietanki, zrobić kawę jak zwykle, 1—2 żółtka ubić w 1U szklanki zimnej wody i wlać je do czarnej kawy, ciągle mieszając. Słodzić cukrem. 23. Zupa z dziczyzny. Pokrajać na kawałeczki 1/2 klgr. dziczyzny, dać ją do ryneczki, zrumienić w łyżce masła z obu stron, podlać wodą, dać jarzynę, kostki z dziczyzny, dwa ziarnka ja­ łowcu i soli i dusić pod nakryciem 3 godziny, a prze­ cedzić przez sitko. Podaje się tę zupę osobom bardzo osłabionym. 24. Zupa pomidorowa. Na talerz zupy wziąć jeden duży pomidor, lub 2 małe, przekroić na połowę, ugotować w 1ji szklanki wody, dolewając od czasu do czasu po łyżce rosołu, a gdy już gotowe, przetrzeć przez sito. Do tej przetartej 1 masy wlać /4 1 bardzo mocnego rosołu, nakryć szczelnie i zagotować razem. Podać ze suszonemi grzankami. 25. Rosół na prądce. Szklankę wody raz zagotować dać łyżeczkę drobno pokrajanego bulionu i kilka kropel Maggi, gdy potrzeba, posolić, raz zagotować, zamieszać a wydając, zaprawić żółtkiem.


— 300 —

26. Rosół klarowany. Vs klgr. mięsa wołowego, pół cielęcego kolanka i kawałeczki drobiu dać do garnka, nalać 3 szklankami wody gotować pół godziny na wolnym ogniu. Odszumować, t. j . zakropić zimną wodą, dolać szklankę białego 1 wina i pod szczelnem nakryciem gotować l /., godziny. Przecedzić płyn przez sitko, dać znowu na kuchnię, wlać 2 białka rozbite z 2 łyżkami wody i gotować kilka minut, aż się rosół sklaruje. Przecedzić przez serwetę i dać w filiżance. 27. Rosół gotowany w parze. Wyżyłować i obrać z tłuszczu 30 deka mięsa, po­ siekać je na maszynce, dać do szklannego słoja, zawiązać papierem i dać do naczynia z wodą, tak by woda sięgała do pół słoika i gotować na wolnym ogniu 30 40 minut. Wyjąć słój z wody i rosół, wcale nie cedząc, i wraz z szarym osadem, zlać do filiżanki, zaprawić 1-2 żółtka­ mi i podać.

— 301

-

tować godzinę na wolnym ogniu. Gdy sago zmięknie, wlać 3/4 szklanki czerwonego wina, pod nakryciem za­ gotować i podać. 31. Zupa piwna. Do garnuszka kamiennego wlać % 1. piwa, dać 3 — 4 kostki cukru, pół laski cynamonu i 2 kawałeczki skórki cytrynowej i pod nakryciem tylko raz zagotować. Ubić 2 żółtka, zalać je, ciągle mieszając, gorącem piwem i podać gorące.

32. Ostry sos. Dać do ryneczki! jedną kostkę cukru, zrumienić, następnie kawałeczek siekanej cebuli, jeden gwoździk dwa ziarnka jałowcu, jeden listek bobkowy i utartą łyżkę masła z łyżką mąki razem z korzeniami udusić, rozpro­ wadzić mocnym rosołem, wlać łyżeczkę mocnego winnego octu, zagotować i przecedzić przez sitko. Podać sos do mięsa.

28. Pącz.

33. Sos z wina.

Z ćwierci szklanki wody, soku z pół cytryny i 6 deka cukru, czyli 12 kostek, zrobić syrop. Zaparzyć w czajniku łyżeczkę herbaty a gdy naciągnie po 5 minu­ tach, przez sitko wlać ją do syropu, dolewając 3 łyżki rumu. Pić gorący.

Na tarku lub na 3 — 4 kawałkach cukru otrzeć skórkę z jednej cytryny, cukier ów i kawałeczek cynamonu dać do kamiennego garnuszka, nalać go pół szklanką czer­ wonego wina, nakryć i na silnym ogniu raptownie raz zagotować. Cynamon odrzucić, a leguminę oblać tym sosem.

29. Winna zupa gorąca. Pół szklanki mocnego czerwonego wina, 6 kostek cukru, lub łyżeczkę rozczynu sacharynowego, pół szklanki wody, 4 gwoździki i 4 gr. całego cynamonu zagotować i zaraz podać. 30. Zupa sagowa. Łyżeczkę sago sparzyć wodą, wodę odlać, sago zalać szklanką zimnej wody, dać cukru do smaku i go-

34. Szodo. W kamiennym garnuszku utrzeć 3 żółtkc z 3 deka cukru, zalać szklanką wina i dać kawałeczek skórki cy­ trynowej. Postawić na miernym ogniu i bić miotełką, aż się wzniesie, zdjąć z ognia i bić tak długo, aż szodo zgęstnieje, i zaraz podać. Jeżeli ma być na zimno podane, to włożyć z garnuszkiem do zimnej wody i bić tak długo, aż ostygnie. Podaje się do budyniów i biszkoptów.


— 302 -

35. Galareta z wina. Dziesięć deka białego wina, 40 kropli soku z cy­ tryny raz zagotować, dodać 5 deka tłuczonego cukru i 10 deka sztamu wygotowanego z nóżek cielęcych, prze­ cedzić przez serwetę zamaczaną w gorącej wodzie i po­ stawić, by galareta ostygła. Sztam ten zrobić w następujący sposób : Oczyszczone dwie nóżki cielęce namoczyć w ciepłej wodzie na kilka godzin. W tej wodzie, w której mokły, zagotować je, wodę odlać, nóżki wymyć w czystej wodzie, zalać je litrem ciepłej wody i gotować, szamując pilnie. Gdy mięso odpada od kości, wyjąć je, a płyn tak wygotować, by go tylko szklanka została. Przecedzić go, tłuszcz zdjąć i sklarować jednem białkiem rozbitem z 2 łyżkami zimnej wody, zagotować na blasze, często mieszając i przecedzić przez płótno zamaczane w gorącej wodzie. Sztamu tego używa się do różnych galaret. Nóżki na sztam gotuje się bez żadnych przypraw i nie soli się. Zrobić go na zapas i pokąd ciepły, zlać do flaszeczek zawartości 50—100 gr.

36. Galareta wanilowa. Dziesięć deka sztamu jak wyżej, 10 deka słodkiej śmietanki, 5 deka tłuczonego cukru i kawałeczek wanili razem zagotować. Galaretę ponalewać do filiżanek i podać, gdy zastygnie. 37. Pieczeń siekana. Wyżyłować starannie 40 deka mięsa wołowego, zrazówki i 12 deka cielęciny i posiekać to razem na ma­ szynce. Jedną bułeczkę namoczyć i odcisnąć z wody, dać ją do mięsa, dodać 1 łyżkę siekanych sardeli, jedno całe jajo, łyżkę topionego masła, trochę soli i pieprzu i wy­ mieszać razem Mięso to rozpłaszczyć, ułożyć na niem wzdłuż 2 jaja na twardo ugotowane, poczem zwinąć i uformować podłużną pieczeń. Posmarować białkiem, dać na patelnię na gorące masło i piec, często polewając

-

303 —

przez pół godziny lub 3 kwadranse. Podać ją z tym sosem, który powstał przy pieczeniu. 38. Sznycle z drobiu. Oczyścić kurczęta jak zwykle, zdjąć z nich skórkę, mięso obrać z kosteczek i przesiekać na maszynie 2 — 3 razy. Posolić, wymieszać z jednem całem jajem, ufor­ mować sznycelki, te utarzać w mące, posmarować biał­ kiem z obu stron, posypać tartą sianą bułką i kilka minut smażyć na maśle. Kosteczki z drobiu zalać pół szklanką wody, zagotować, przecedzić i tym smakiem podlać sznycle. Te sznycle można też robić z kuropatwy lub z gołąbka. Z jednego kurczęcia są dwa sznycle. 39. Sarnina. Cąber lub udziec sarni wyżyłować, dać go do ka­ miennej lub glinianej misy, polać 2 szklankami dobrego wina, przykryć i przez 2 — 3 dni tak zostawić, obracając mięso dwa razy dziennie. Biorąc pieczeń do użycia, na­ leży wyjąć ją z wina, posolić, dać na gorące masło i piec 2 godziny, polewając pilnie, pokrajać w ukośne plasterki i podać z własnym sosem.


— 305 42. Zupa rybna. ]

/2 klgr. karpia lub szczupaka oczyścić z łuski, po­ krajać na dzwonka i przyrumienić w maśle. Zrumieniona rybę zalać 2 szklankami wody, dodać kawałeczek mar­ chwi, cebuli i soli do smaku i gotować 1% godziny na mocnym ogniu. Mięso ryby przetrzeć przez włosienne sito, przelewając tą zupą, w której się gotowała i podać zaprawioną żółtkiem. ROZDZIRŁ Potrawy uspokajające

3. nerwy.

Działanie potraw na system nerwowy jest dosyć słabe i zależy w większej ilości wypadków od indywidu­ alności osoby. Dzięki zawartości kwasów organicznych, lub specyficznych substancyi, potrawy działają bądź na cały system nerwowy, bądź tylko na poszczególne nerwy lub organy i działając uśmierzająco na pobudliwość sy­ stemu nerwowego, sprowadzają sen, 40. Kapuśniak. l

j.A klgr. kwaśnej kapusty zalać 3 szklankami wody, dobrze wymieszać i tak na godzinę zostawić, by woda kwasem, nasiąkła. Kapustę wycisnąć, a wodę tę wlać do kamiennego garnuszka, dodać 25 deka wołowego mięsa i gotować pod nakryciem Zupę pokosztować, gdyby była za mało kwaśna, dolać kwasu, lubgdyby była za kwaśna, T dolać w ody. Przecedzić i podać w filiżankach.

41. Rosół cielący. Pokrajać 30 deka cielęciny na małe kawałeczki, za­ gotować w 3 szklankach wody, odszumować i posolić, a z jarzyn dać tylko marchew. Gotowsć 45 minut, prze­ cedzić, zaprawić żółtkiem i podać z gotowanym ryżem lub grysikiem.

43. Zupa z sałaty. Z 2—3 główek sałaty wziąć same serduszka, oczy­ ścić je, zagotować w słonej wodzie. Wodę odlać, sałatę wydusić i posiekać i 5 minut gotować w rosole, a wy­ dając, zaprawić żółtkiem. 44. Zupa z jabłek. 30 deka sztetyn, lub innych winnych jabłek, obrać i poszatkować. Dać je do kamiennego garnka, zalać i J /, szklanką wody, dać kawałeczek skórki cytrynowej, 1 IŁ laski cynamonu i gotować pod nakryciem. Gdy jabłka już miękkie, przetrzeć je przez sito, wlać pół szklanki wina i dać cukru do smaku lub 1—2 łyżeczki rozczynu sacharynowego.

45. Sałata gotowana. Oczyścić 3—4 główki sałaty, odrzucić nie potrzebne listki i głąby, sałatę przemyć zimną wodą, poszatkować jak kapustę i sparzyć wrzącą wodą, tę odlać, poczem za­ lać świeżą osoioną wodą i gotować pod nakryciem. Gdy już sałata gotowa, zrobić lekką zaprażkę z łyżki masła i pół łyżki mąki, rozlać zaprażkę rosołem, dać do niej sałatę i dusić razem kilka minut. Tę sałatę można tak jak szpinak przetrzeć przez sito i zaprawić powyższym sposobem i podać jako p u r é e z s a ł a t y . 20


— 306 —

46. Galareta migdałowa. Utrzeć na maszynce 10 deka słodkich migdałów, zmieszać je z niepełną; szklanką ciepłej wody, zostawić tak na godzinę i przez serwetę wydusić migdały. Do tego migdałowego smaku wsypać 3 deka tłuczonego cukru lub 1—2 łyżeczki rozczynu sacharynowego, wlać 10 deka sztamu (patrz nr. 35), zamieszać i dać na lód.

47. Krem orzechowy.

R O Z D Z I R Ł 4.

15 deka przyrumienionych tartych orzechów zmieć na maszynce i zmieszać z kilkoma łyżkami śmietany, wlać 3 szklanki mleka, wbić 8 żółtek i dodać pół laski wanili i 12 deka cukru. Bić na gorącej kuchni, aż się masa podniesie. Gdy ostygnie, wlać 3 deka rozpuszczonej żela­ tyny, wymieszać, wlać do forera'-:i wysmarowanej oliwą i postawić na lodzie.

Potrawy dla gorączkujących.

48. Krem pomarańczowy. Na kawałku cukru, ważącego 6 cieką otrzeć, skórkę z pół pomarańczy. Cukier utłuc i wsypać do garnuszka, wbić 3 żółtka i razem utrzeć do białości, (idy są już utarte, wcisnąć sok z 2 pomarańcz i z pół cytryny, po stawić na kuchni, bić ciągle, a gdy zgęstnieje, odstawić i przestudzić. W pół szklance wody rozpuścić 1 deka że­ latyny, a gdy ostygnie, brać po trochę tego kremu i mie­ szać z żelatyną, bijąc ciągle miotełkę, potem wymieszać z pianą z 2 białek i wlać do formy wysmarowanej oliwą, wreszcie dać na lód.

Przez podanie stosownych przyprawek kucharskich, można w stanach gorączkowych uśmierzać pragnienie, a także i zmusić chorych, nie mających apetytu, do przy­ jęcia pożywienia. 49. Limoniada. Do % 1. wody wrzucić 14 kawałeczków cukru i razem wymieszać, gdy się cukier rozpuści, wcisnąć sok z jednej cytryny wzdłuż krajanej, uważając, by pestka nie wleciała. Przecedzić przez włosienne sitko lub przez szmatkę i podawać po łyżce choremu. Cukier można za­ stąpić rozczynem sacharynowym. 50. Oranżada. Do V.! 1' zwykłej wody wsypać łyżkę tłuczonego cukru, wymieszać, wcisnąć sok z jednej wielkiej poma­ rańczy, lub 2 małych i dać się ostać. Przecedzić przez sitko lub przez płótno. 51. Kapuśniak (patrz 1. 40). 52. Zupa ogórkowa. '/j klgr. mięsa wołowego zalać i[2 1. czystego kwasu ogórkowego, dodać jeden twardy ogórek pokrajany na kawałki i razem zagotować. Gdyby był za słony, podlać 20-


— 309 —

— 308 — wodą, przecedzić przez sitko, zasypać łyżeczką i zaprawić żółtkiem. 53. Zupa rybna (patrz 1. 42.).

grysiku

54. Zupa z jabłek. Obrać 18 deka sztetyn, lub innych jabłek kwasko­ wa tych, poszatkować je, zalać pół szklanką wody i roz­ gotować na miazgę. Przetrzeć miazgę przez sito, wlać 1 — 1 ł/8 szklanki gorącej wody, wrzucić kawałeczek cyna­ monu, trochę skórki cytrynowej i łyżkę cukru i raz zagotować. Odstawić, a gdy zupa ostygnie, zaprawić żółtkiem. W ten sam sposób robi się zupę z morel. Cukier zastąpić można rozczynem sacharynowym.

55. Zupa cytrynowa. Pełną łyżkę ryżu dać do garnuszka, sparzyć, przelać zimną wodą, tę wodę odlać i nalać osolonej gorącej wody, tyle, by ryż był pokryty, dodać kawałek masła i ugotować w parze, jak budyń. Gdy ryż już miękki, zalać go szklan­ ką rosołu, wcisnąć sok z pół cytryny, zagotować razem przez 5 minut i wydać zupę zaprawioną żółtkiem. 56. Barszcz. Ćwikłowe buraki obrać, opłukać, pokrajać w ka­ wałki, dać do kamiennego garnka i zalać letnią wodą tyle, by wody było na 2—3 palce po nad buraki, na­ stępnie wsypać pełną łyżeczkę soli i zamieszać. Zostawić w ciepłem miejscu, a po kilka dniach jest barszcz ukwaszony. l Ugotować mocny rosół z 40 deka mięsa i j2 1. wody z dodatkiem, jarzyn, przecedzić rosół, zmieszać szklankę 1 1 rosołu z ji— )i szklanki barszczu burakowego, stosownie do smaku, i raz tylko zagotować. Gdyby był za mało kwaśny, dolać barszczu i podać w filiżance, lub na ta­ lerzu z mięsnemi kulkami (patrz 1. 18.) lub z knedelkami (1. 18.) albo zasypać łyżką grysiku.

57. Marmelada z jabłek. Obrać 30 deka winnych jabłek — sztetyn, poszat­ kować je, dać do kamiennego garnuszka, zalać szklanką wody, wsypać 1 2 łyżki cukru, dać kawałeczek cyna­ monu lub skórki cytrynowej, nakryć i gotować 45 minut. Gdy jabłka są rozgotowane, przetrzeć je przez sito, gdyby marmelada była za rzadka, podgotować na kuchni, dać ją na talerz i podać, gdy ostygnie. 58. Kompot z pomarańczy. Pomarańczę obrać z żółtej i białej skórki, rozebrać ją na części, powybierać ziarnka, dać na talerz, posypać tłuczonym cukrem, polać łyżką rumu i łyżką wody. 59. Marmelada ze świeżych śliwek. Sparzyć śliwki, obrać je ze skórki, dać do ka­ miennej ryneczki, zalać szklanką wody, dać cukru do smaku, rozgotować na wolnym ogniu i przetrzeć przez sito, a gdyby marmelada była za rzadka, jeszcze ją wy­ gotować.

60. Kompot z winogron. Zagotować syrop z 12 deka cukru i pół szklanki wody i wyszumować. W tym syropie zagotować kilka razy 40 deka winogron obranych z szypułek, wylać wszystko na kompotierę i podać. Kompot ten robi się z dojrzałych i niedojrzałych winogron. Gdy owoc jest niedojrzały, dać więcej cukru. 61. Marmelada morelowa. Jeden klgr. dojrzałych morel obrać, pokrajać w paski i dać do kamiennej rynki, następnie dolać wodę i trochę rozczynu sacharynowego. Gotować 45 minut, ciągle mię-


-

— 310 — śzając i szumując. Gdy marmelada jest dość gęsta, prze­ trzeć ją przez sito, dać do słoików i zawiązać czystym: papierem. 62. Galareta cytrynowa. 10 deka sztamu (patrz 1. 35) rozgrzać, zmieszać z 15 gr. tłuczonego cukru z 5 łyżeczkami soku cytry­ nowego i kawałeczkiem skórki cytrynowej. Raz zago­ tować, przecedzić do filiżanki przez płócienną szmatkę, zamaczaną w gorącej wodzie i podać, gdy zastygnie. W ten sam sposób robi się galareta pomarańczowa. 63. Ozór cielęcy w auspiku. Dwa cielęce ozorki gotować godzinę w słonej wo­ dzie z dodatkiem jarzyn ; gdy ozorek już miękki, ścią­ gnąć skórkę, pokrajać w ukośne plasterki, ułożyć w fo­ remce i zalać auspikiem. (1. 35.).

64. Móżdżek cielący. Wymoczyć móżdżek w zimnej wodzie, wyżyłować go, pokrajać w kawałki, posolić, dać do ryneczki, zalać ćwierć szklanką rosołu i ćwierć szklanką białego wina. Z jarzyn dać kawałeczek marchwi, pietruszki, selera i 2 ziarnka angielskiego pieprzu i gotować. Już na talerzu móżdżek polać łyżeczką roztopionego masła.

65. Nóżki cielęce. Dwie nóżki cielęce sparzyć, oczyścić starannie, na­ moczyć na godzinę w zimnej wodzie, rozciąć wzdłuż na połowę i raz zagotować, wodę odlać i nóżki raz jeszcze opłukać w zimnej wodzie. Następnie nóżki włożyć do garnka, zalać wodą, dać soli, jarzyny i na wolnym ogniu 2 — 3 godziny gotować, Gdy nóżki już miękkie, pokrajać je w cienkie paski, dać do ryneczki i w łyżce masła dusić 15 minut, dodając dla podniesienia smaku kawa­ łeczek bulionu i kilka kropel cytryny.

311 —

66. Pianka z jabłkamL Rozgotować na masę 20 deka winnych jabłek, prze• trzeć je przez.; sito i jeszcze gotować na bardzo gęstą marmelade. Dwa białka ubić na sztywną pianę i tę wy­ mieszać z łyżeczką cukru i z zimną marmelada. Talerz posmarować masłem, dać tę masę na talerz i piec w ru­ rze 15 minut. 67. Krem orzechowy (1. 47.). 68. Krem pomarańczowy (i. 48.) 69. Galareta cytrynowa. ji klgr. cukru zalać szklanką wody,, zagotować na wolnym ogniu, wyszumować a gdy syrop czysty, wcisnąć sok z Vj.ż cytryny. Pół cytryny pokrajać w cienkie pla­ sterki, a wyrzuciwszy pestki, plasterki te dać do syropu i gotować razem na wolnym ogniu, aż szumowin nie będzie. Osobno ugotować w szklance wody 3 listki białej żelatyny, wlać to do poprzedniej mieszaniny, zamieszać i przecedzić przez rzadkie płótno lub przez serwetę, wlać .do .formy wysmarowanej oliwą i zasiądzie. 1


cukru, lub rozczynu sacharynowego, wymieszać razem. z kawą i wlać do filiżanek, a gdy zastygnie, podać. 74. Rosół dla chorych.

ROZDZiRŁ 5. Potrawy pobudzające czynność serca. Cały szereg potraw i pokarmów, dzięki zawartości swych specyalnych substancyi jak Coffeina, olejki ete­ ryczne i substancye wyciągowe, działają na czynność serca, ponieważ jednak działanie to jest małe i zmienne, uważać je należy za środki pomocnicze przy leczeniu długotrwałych stanów osłabienia mięśnia sercowego. 70, Mocna herbata (1. 21). 71. Mocna czarna kawa (1. 22). 72. Galareta z kawy. Dziesięć deka palonej kawy zmieć i zaparzyć szklanką wrzącej wody, lejąc po łyżce. Gdy kawa już gotowa, osłodzić do smaku, uważając, by nie przesłodzić, wlać ją do 10 deka ogrzanego sztamu fi. 35), wymieszać i dać do foremki wysmarowanej oliwą. Gdy zastygnie, podać. Można tę kawę wymieszać z kilkoma łyżeczkami śmietanki. 73. Krem kawowy. Z 8 deka palonej kawy zaparzyć tyle tylko, by tej kawy było 1j2 filiżanki i w tej kawie rozpuścić 2 deka białej żelatyny. Ugotować pół szklanki gęstej śmietanki, ubić dwa żółtka, lub jedno całe jajo, dodać do smaku

Uczony francuski Laborde podaje następujący prze­ pis na rosół dla chorych: Mięso z polędwicy bardzo drobno i starannie naskrobać ostrym nożem, a to 6 deka, najwyżej 15 deka, wpierw jednak należy wyjąć tłuszcz i żyłki, by uskrobane mięso było zupełnie czyste. Ugotowanym ale zi­ mnym rosołem zalać uskrobane mięso i zmieszać razem na jednolitą masę. To purée mięsne dać do gorącego słoika, wraz z słoikiem zagrzać w wodzie, ale nie zagoto­ wać i podać choremu. Posolić do smaku — można też zaprawić 2 żółtkami. 75. Rosół dla chorych, 20- --30 deka mięsa wołowego, — może być mie­ szane, t. j . część wołowego, część cielęciny i drobiu — posiekać, albo uskrobać, lub drobno pokrajać, dać do słoika kompotowego, zawiązać i w parze gotować. Po­ wstały extrakt mięsny zcedzić i wraz z osadem podać -choremu jako rosół lub dolać go do kleiku. Mięso po wygotowaniu jest nie do użycia. 76. 77. 78. 79. 80.

Rosół (1. 4). Zupa z- dziczyzny (1. 23). Sos ostry (1. 32). Sos z wina (Î. 33). Szodo (i. 12).


— 315

-

84. Zupa jarzynowa. Po równej części wziąć szpinaku, korzonków pie­ truszki, liści z sałaty, przemyć, drobno posiekać, udusić w % łyżce masła, a gdy jarzyna już miękka, przetrzeć przez sito. Równoeześnie rozgotować w półtora szklance rosołu 1 deka czerstwej bułki, przetrzeć przez sito i zmieszać z jarzyną.

R0ZDZ1RŁ G. Potrawy podniecające działalność pęcherza. Działanie moczopędne poszczególnych napojów i po­ karmów jest albo mechaniczne, przez zwiększenie ilości przyjętej wody do organizmu, lub chemiczne, przez dzia­ łanie zawartych w nich ilościach soli. i cukru, albo też przychodzi do skutku na drodze nerwowej, przez zwię­ kszenie parcia krwi. Takie moczopędne potrawy poleca się przy puchlinie, nasiąkach (exsudatach), zatruciach i skazie moczanowej. 81. Herbata (i. 21). 82. Mocna kawa (1. 22). 83. Zupa z jarząbka. Jarząbka oczyścić i posolić, dać go do kamiennej ryneczki, włożyć kawałeczek masła: z jarzyn kawałe­ czek marchwi, pietruszki, 2 - 3 ziarnka jałowcu; dalej 2 - 4 łyżki rosołu i dusić razem pod szczelnem nakry­ ciem. Gdy ptaszek już miękki, mięso obrać z kosteczek, usiekać na maszynce 2 razy i przetrzeć przez sito. W maśle, które pozostało z pieczonego ptaszka, zasmażyć 2 małe łyżeczki mąki, zalać 2 szklankami rosołu, wrzucić kosteczki z ptaszka i razem zagotować 1(3 — 20 minut. Przecedzić i zmieszać z tern przetartem mięsem.

85. Zupa szparagowa. Dużych młodych szparagów z 15 sztuk oczyścić. pokrajać na kawałki, przelać gorącą wodą, a gdy ocie­ kną na sicie, dać je do garnuszka i zalać /2 1. wrzącego rosołu. Gdy szparagi się ugotują, zaprawić je żółtkiem : < Mnietanką. Dla chorych na żołądek szparagi przetrzeć przez sito i jeszcze raz zgotować w rosole. 86. Zupa piwna. W garnuszku utrzeć jedno żółtko z łyżką tłuczo­ nego cukru, wlać szklankę okocimskiego piwa lub por­ teru, dać na gorącą kuchnię i bić miotełką, aż się pod­ niesie, a gdy się zacznie gotować, zaraz podać.

87. Zupa z jałowcu. Utłuc w moździerzu łyżkę jałowcu, wsypać do gar­ nuszka, nalać łyżeczkę rumu i odstawić. Łyżkę masła i małą łyżkę mąki zarumienić, posolić, wlać ten jałowiec, raz zagotować, zaprawić 2—3 łyżkami kwaśnej śmietany, przecedzić i podać. 88. Sos sardelowy. Usiekać razem pół cebuli z łyżeczką zielonej pie­ truszki i 2 sardelami obranemi z ości. Zrumienić ły­ żeczkę masła z łyżeczką mąki, dodać ową posiekaną


— 316 — masę, zalać to rosołem, wcisnąć sok z cytryny i zago­ tować. Sos ma być miernie gęsty.

89. Sos z pietruszki. Łyżkę masła i łyżkę mąki zagotować na biało, dać dwie łyżeczki zielonej siekanej pietruszki i dusić chwilę. Zalać mocnym rosołem i zaprawić 2 łyżkami śmietany. 90. Salery na jarzynę. Ugotować salery w słonej wodzie zakwaszonej so­ kiem z cytryny. Obrać je, pokrajać w plasterki, dać do białej zaprażki zrobionej z pół łyżki masła i pół łyżki mąki, zalać rosołem, zaprawić łyżką kwaśnej śmietany i jednem żółtkiem i zaraz podać. Salery można użyć też na sałatę następująco : ugo­ tować je, obrać, pokrajać w plasterki i zaprawić oliwą, octem lub sokiem z cytryny. 91. Szparagi. Młode, świeże szparagi oczyścić, powiązać po kilka na wiązeczki, dać do wrzącej słonej wody i gotować 20—25 minut. Gdy już są gotowe, wyjąć, nitki rozwiązać, szparagi ułożyć na ogrzanym półmisku i polać masłem ze zrumienioną bułeczką. Podać je możka z następującym sosem : Trzy żółtka, 3—4 łyżki śmietany ubić razem miotełką na gorącej kuchni, a gdy sos zgęstnieje, polać nim szparagi. 92. Kompot z winogron (1. 60). 93. Gołąbki (1. 17).

94. Słonki pieczone. Słonki oskubać, opalić nad spirytusem, wyjąć żo­ łądek, lecz inne wnętrzności zostawić, nadziać słonki masą zrobioną z kawałeczka masła i kilku tłuczonych

-

317 —

ziarnek jałowcu, dać je na gorące masło i piec jak go­ łąbki. Najsmaczniejsze są słonki, gdy się je obłoży pla­ strami słoniny, owiąże nitką i piecze. Podaje się bez sło­ niny ze smażonemi grzankami. 95 Pieczone kuropatwy. Kuropatwy oskubać i oczyścić, opalić nad spirytu­ sem, obmyć w wodzie, zewnątrz i wewnątrz wytrzeć ściereczką, posolić i dać na gorące masło. Posypać tartą bułką i piec 30 — 40 minut, polewać często masłem, kro­ piąc rosołem, Kuropatwy można naszpikować świeżą sło­ niną, upiec, obsypać szczyptą mąki, oblać kwaśną śmie­ taną i gdy gotowe, podać. 96. Pianka. Ubić 3 białka na sztywną pianę i wymieszać z 5 łyżkami tłuczonego cukru. Blachę wysmarować masłem lub woskiem i natychmiast po ubiciu piany brać ją potrochę srebrną łyżką, układać na blasze w formie dużego jaja i wstawić do pieca miernie gorącego. Podać do chaucleau lub winnej, albo piwnej zupy. 97. Cwlbak. Ile trzy jaja zaważą, tyle cukru i tyle mąki; utrzeć to razem na śmietanę, wlać do masłem wysmarowanej formy i piec pół godziny w dość gorącej rurze. Na drugJ dzień pokrajać cwibak w cienkie kromeczki, a te wsta" wić do rury, by się lekko zrumieniły. 98. Alberty. 25 deka pszennej mąki wyrobić na stolnicy z 3 deka cukru, z 3 deka masła i szczyptą (na koniec noża) dwuwęglanu sody, przyczem dodać tyle słodkiego mleka, by ciasto było gęste, jak na pierogi. Ciasto "wy­ taczać do grubości grzbietu noża i wykrawywać zeń pla-


— 318 euszki szklaneczką lub foremką od pierogów. Blachę na­ leży posmarować woskiem, a placuszki pokłuć widelcem. Podać je do kawy, herbaty lub do kakao. 99. Cwibak z mąki razowej. Dwa żółtka, 4 deka tłuczonego cukru i 3 deka cu­ kru mlecznego utrzeć na śmietanę, dodać szczyptę anyżu, 4 deka pszennej mąki razowej i pianę z dwóch białek i wymieszać dobrze. Formę do cwibakow wysmarować masłem, wlać tę masę i piec pół godziny. Gdy cwibak upieczony, zaraz wyjąć, pokrajać kromki, dać na suchą blachę i przyrumienić w rurze.

ROZQZIBL 7. Potrawy wpływające na wzmocnienie apetytu. Mamy cały szereg potraw, działających podniecająco na wzmożenie apetytu, a działają one bądź to przez podraż­ nienie nerwów smaku, bądź przez zwiększone wydziela­ nie się soków żołądkowych. Działania skutecznego takich przyprawek można się spodziewać tam, gdzie brak apetytu wywołany jest stanem gorączkowym, brakiem kwasów żołądkowych, lub jest pochodzenia nerwowego. Natomiast stosowanie ich będzie bezcelowe w tych przypadkach, gdzie brak apetytu ma swoją przyczynę w raku żołądka i t. p. 100. Limoniada (1. 49). 101, Oranżada (i. 50).

102. Zupa kminkowa. Zrumienić w łyżeczce masła 2 łyżeczki mąki pszen­ nej lub mąki aleuronatowej, zalać dwoma szklankami rosołu, wsypać łyżeczkę kminku, gotować pięć minut, przecedzić i zaraz podać. 1015 R o s ó ł u. 76). 104. K a p u ś n i a k (1. 51). 105. Zupa ogórkowa (i. 52). 106. Zupa z dziczyzny (1. 23). 107. Zupa z jarząbka ('l. 83).

'108. Rosół na prędce (1. 25). 109, Rosół klarowany (1. 26). 110. Barszcz (1. 56).


— 320

32 i 119. Ćwikły.

111. Zupa winna. W kamiennym garnuszku zagotować pół szklanki białego wina z dodatkiem 4 kawałeczków cukru i kawa­ łeczka cynamonu ; dolać jeszcze pół szklanki wina i dać raz zakipić. Utrzeć w filiżance 2 żółtka z łyżeczką cukru, lub łyżeczką sacharyny, wlewać po trochę gorące wino. ciągle mieszając, i zaraz podać. 112. Zupa cytrynowa fi, 55).

Obmyte ćwikłowe buraki ugotować ; gdy są już miękie, obrać je na gorąco, pokrajać w plasterki, dać do słoja i zalać ciepłą wodą, by tak godzinę postały. Tak długo nalewać i odlewać wodę, aż ostatnia ledwie słodkawy smak mieć będzie. Po ostatniem odlaniu wody, bu­ raki posolić, posypać kminkiem, tartym chrzanem, zlać octem tak, by były nim dobrze pokryte, zawiązać pa­ pierem i później podawać do mięsa.

113. Sos sardelowy.

120. Purée ze świeżych ogórków.

Pół łyżki masła i łyżkę mąki zrumienić, zalać ro­ sołem lub wodą, dać dwa posiekane sardele, wcisnąć sok z pół cytryny i gotować 10 minut.

Obrać świeże ogórki, wyjąć ziarnka łyżeczką, ogórki cienko poszatkować, posolić, ugotować je w małej ilości wody i przetrzeć przez sito. Zrobić lekką białą zaprażkę, dać do nici przetarte ogórki, sok z pół cytryny, wymie­ szać dobrze, ogrzać i zaraz podać.

114. Sos cytrynowy. Łyżkę masła i łyżkę mąki utrzeć razem, dać do ry­ neczki, zalać rosołem, zgotować, wcisnąć sok z półcytryny, przecedzić i podać do mięsa. 115. Majones. Trzy żółtka ugotować na twardo, przetrzeć przez sito i wymieszać z pół łyżką musztardy i szczyptą soli. Trąc ciągle dodać pół szklanki kroplami oliwy ; gdy masa już gęsta, wlać x/s łyżki mocnego octu, dodać cukru do smaku, nakryć dobrze i dać na zimne miejsce łub na lód. 116. Sos kaparowy. Zrumienić pół łyżki masła z łyżką mąki rozpro­ wadzić rosołem, dodać pół łyżki kaparów, gotować 15 minut i podać do sztuki mięsa lub ryby. 117. Ostry sos (1. 32j. 118. Sos z wina (l. 33).

121. Sałata z kwaśnej kapusty. Talerzyk kwaśnej kapusty zaraz po wyjęciu z beczki zaprawić octem i oliwą i osłodzić odrobiną cukru, albo sacharyną. 122. Purée z włoskiej kapusty. Włoską kapustę oczyścić z głąbów, wymyć i ugo­ tować w słonej wodzie. Wodę odlać, kapustę posiekać i przetrzeć przez sito. Zrumienić lekko łyżkę masła z łyżką mąki, dać przetartą kapustę, zaiać rosołem i du­ sić kilka minut. Tę kapustę podaje się do kotletów lub pieczeni. 123. Kompot z jabłek. Dwa winne jabłka obrać i pokrajać na ćwiartki, wyciąć środki i ziarnka, włożyć jabłka do kamiennej 1 ryneczki, nalać ji 1. wrzącej wody i pod. nakryciem ża21


— 322 -

— 323 -

gotować je kilka razy. Zdjąć je z ognia i nakryte zosta­ wić jakiś czas. Gdy trochę ostygną, wyjąć je ostrożnie łyżką i ułożyć na kompotierce; do soku dać 3—5 kawa­ łeczków cukru, kawalątko cynamonu i i gwoździk. Sok tak wygotować, by się pół szklanki zostało i polać nim jabłka.

wyjąć go na salaterkę, syrop jeszcze podgotować i gdy otygnie, polać nim wiśnie. 1-3 j . Kompot z winogron (1. 60),

124. Pieczone jabłka. Wydrążyć duże winne jabłko, napełnić to wydrąże­ nie tłuczonym cukrem i piec jabłko pół godziny w go­ rącej rurze, a zaraz je podać. 125. Marmelada z jabłek (1. 57). 126. Kompot z pomarańczy (1. 58). 127 Kompot ze świeżych śliwek. 25 deka świeżych śliwek sparzyć, obrać ze skórki, dać je do syropu zrobionego z 5 deka cukru i pół szklan­ ki wody, gotować 10—15 minut. Owoc wyjąć i łyżką uło­ żyć na kompotierce, syrop jeszcze podgotować i polać nim śliwki. 128. Kompot z morel. 25 deka morel lub brzoskwiń sparzyć wrzącą wodą -obrać i przeciąć na połowę ostrym nożem. Zrobić syrop z 6 deka cukru i pół szklanki wody, zeszumować go, włożyć obrane morele, gotować 1—2 minuty, obrócić je łyżką na drugą stronę, wyjąć i ułożyć na salaterce, poczem syrop jeszcze podgotować i przecedzić na morele. Zamiast cukru można do tego kompotu użyć rozczynu sa chary nowego. 129. Marmelada morelowa (1. 61). 130. Kompot wiśniowy. Z 10 deka cukru i ł/4 1. wody zrobić syrop, gdy zakipi dać ]/4 klgr. wiśni i gotować, gdy owoc miękki,

182, Purée z grzybów Młodych grzybków 4 - 8 sztuk dać do rynki, zalać małą ilością wody, zacisnąć sokiem z cytryny, raz je za­ gotować na raptownym ogniu i odcedzić na sito, by obe­ schły. Posiekać drobno, dać do rynki i dusić w łyżce masła i w soku z cytryny. Przetrzeć je przez sito i dać do białej zaprażki, lekko posolić, zalać rosołem i jeszcze pogotować. Gdy zgęstnieje, zaraz podać, 133. Galareta cytrynowa (1. 69). 134. Galareta z wina (1. 35).

135. Sadzone jaja z kwaskowym sosem. Obrany kwasek sparzyć wrzącą wodą, posiekać go, dać do ryneczki, posolić, dusić w maśle, poprószyć szczyptą mąki i zalać 2—3 łyżkami śmietany. Polać po ja­ jach, a zrobić je w następujący sposób: na osoloną wrzącą wodę spuszczać ostrożnie jaja, gdy się białko w 3 minu­ tach dobrze zetnie, wyjąć łyżką durszlakową, ułożyć na półmisku i polać sosem. 136. Omlet. Ubić w garnuszku 2 jaja z łyżką śmietanki, łyżeczką rumu i odrobiną siekanej skórki cytrynowej, na patelni roztopić pół łyżki masła, wlać na nie masę i piec, aż się z obu stron zru mieni. Po wierzchu posypać tłuczonym cukrem.

137. Kotlet cielęcy lub wołowy. Wyżyłować 25 deka polędwicy lub cielęciny, uskrobać mięso nożem i gdy uskrobane na 15 deka, uformo­ wać kotlet, lekko posolić i popieprzyć, usmarzyć na górąal*


-

324 —

eem maśle Podając, na talerzu posypać kotlet jednym siekanym sardelem, lub drobno krajanym korniszonem. 138. Pieczeń siekana (1. 37)

— 325 -przez szmatkę, a tym płynem polać pieczeń. Podać, gdy . zastygnie.

139. Ozór wołowy w auspiku.

141. Cielęcina duszona.

Ozór ważący 2*/2 klgr. mocno natrzeć 12 deka tłu­ czonej soli, zmieszanej z 8 gramami tłuczonej saletry, łyżeczką grubo tłuczonego prostego pieprzu, łyżką ko­ lendry i z jednym listkiem bobkowym. Dać do kamiennej rynki; przykryć krążkiem, przycisnąć kamieniem i tak zostawić, obracając dwa razy dziennie, przez 6—8 dni. Dać go uwędzić lub też zaraz używać. Biorąc go do użycia. wypłukać i ugotować w dużej ilości wody, gdyby ta się wygotowała, dolać znowu gorącej wody. Ozór gotuje się na miernym ogniu prawie dwie godziny. Gdy już mięki, należy skórę ściągnąć i ozór pokrajać w cienkie plastry, lub posiekać 12 deka ozora, ułożyć w foremkę i zalać 72 1. ciepłego auspiku. Gdy zastygnie, podać Ozór podać można i na gorąco do jarzyny.

15 deka cielęciny rozbić wałkiem na cienki plaster i udusić w maśle, kropiąc zimną wodą. Gdy cielęcina już gotowa, przesiekać 2 razy na maszynce, przetrzeć przez sito, zmieszać z niecukrzoną marmeladą jabłkową na jednolitą masę, zafarbować sokiem malinowym i podać choremu.

140. Rolada cielęca. Pół klgr. cielęcej pieczeni z ćwiartki ukrojonej na­ trzeć 10 gr. soli, 2 gr. tłuczonej saletry i polać łyżką mocnego octu, dodać 2 ziarnka pieprzu prostego i jeden listek bobkowy, włożyć wszystko do kamiennej misy, nakryć krążkiem, przycisnąć kamykiem i przez dwa dni raz na dzień obracać. Biorąc do użycia, zwinąć mocno, ściągnąć sznurkiem, dać do garnka, zalać wodą, by tylko cielęcina pokrytą była, dodać kawałeczek marchwi, pie­ truszki i cebuli i prawie godzinę gotować. Gdy pieczeń miękka, wyjąć ją. pokrajać w plastry i ułożyć na pół­ misku. Wodę, w której się cielęcina gotowała, podgotować, by płynu było półtory szklanki, dać 2—3 listki białej żelatyny, sklarować jednem białkiem i przecedzić

142. Sznycle baranie. Wyżyłować i obrać z tłuszczu ! / 8 klgr. baraniej pieczeni, posiekać ją na maszynce i dodać pół bułki na­ moczonej w wodzie i odciśniętej, całe jajo, szczyptę soli i pieprzu. Wymieszać razem, wyrabiać sznycelki, utarzać w tartej sianej bułce, smażyć na gorącem maśle i podać z ostrym sosem. 143. Gołąbki (1. 17). 144. Zając. Z cąbra zajęczego odjąć kości, mięso pokrajać w kawałki grubości i wielkości palca, wyżyłować, pobić lekko tłuczkiem do mięsa, utarzać w roztopionem maśle, pocisnąć sokiem z cytryny, mięso poskładać jedno na drugiem, przycisnąć krążkiem i przez noc tak zostawić. Na'drugi dzień posolić, upiec na gorącem maśle i podać do tego purée z kartofli. 145, Purée z kartofli. Ugotować 4—7 obranych kartofli, pognieść je łyżką, przetrzeć przez sito, zmieszać z 4 łyżkami mocnego ro­ sołu i wbić jedno żółtko.


— 326 —

327

Przetarte kartofle można zmieszać z 4 łyżkami go­ rącego mleka i podać.

rumu i 3 białka ubite na sztywną pianę. Formę masłem wysmarować i upiec leguminę.

146. Szczupak w białym sosie.

150. Krem cytrynowy.

Rybę oczyścić i posolić, a gdy tak godzinę poleży,. dać ją na gorące masło i upiec. Gdy już upieczona, po­ lać ją śmietaną t. z. do szklanki śmietany wsypać łyżeczkę mąki, dać szczyptę soli, wcisnąć sok z pół cytryny, roz­ bić dobrze, polać po rybie i zagotować.

Jedno żółtko, 3 deka cukru i ll/2 łyżki soku cytry­ nowego utrzeć razem na śmietanę i wlać 3 gr. białej żelatyny rozpuszczonej w ćwierć szklance ciepłej wody, trochę skórki cytrynowej i pianę z jednego białka. Wy­ mieszać razem i wlać do szklanki lub do szklannej mi­ seczki, wypłukanej zimną wodą. a gdy stężeje, podać do stołu. W ten sam sposób robi się krem pomarańczowy, dając zamiast cytryny sok i skórkę z jednej pomarańczy.

147. Ryba w anspfku. Do 4 szklanek wody wcisnąć sok z jednej cytryny,, dać kawałek marchwi, pietruszki, cebuli, kilka ziarnek prostego pieprzu i soli do smaku i 15 minut gotować. Gdy smak już ugotowany, nalać nim oczyszczoną rybę,. a użyć można szczupaka, karpia lub pstrąga. Rybę goto­ wać stosownie do wielkości 20—35 minut, wyjąć ją, uło­ żyć w foremce, poczeni smak wygotować, przecedzić, zlać do rynki, sklarować białkiem, dodać 15 gr. żelatyny, przecedzić przez szmatkę i zalać nim rybę. Gdy zastygnie, podać z cytryną i oliwą. 148. Legumina ryżowa. Sparzyć 5 deka ryżu, zahartować go zimną wodą, zalać mlekiem, dać kawałeczek wanili i cukru do smaku i gotować w parze. Utrzeć jedno żółtko z pół łyżką ma­ sła, dodać ugotowanego, ale już prawie zimnego ryżu i wymieszać razem, wraz z ubitą pianą z jednego białka i łyżką rumu. Dać na masłem posmarowany talerz, ułożyć w piramidę, pocukrować i upiec w rurze. 149. Legumina śmietanowa. Ubić szklankę gęstej śmietany, wbić po jednem 3 żółtka, 1 łyżkę mąki, 2 łyżki tłuczonego cukru, łyżeczkę

-

151. Grzybek z jabłkami. 2—3 winne jabłka udusić na patelni z kawałeczkiem masła, gdy jabłka już są miękkie, zalać je następującą masą: trzy żółtka, 2 łyżki mleka, łyżkę mąki i łyżkę cukru ubić na ciasto, wlać to ciasto na jabłka i wstawić z patelnią do rury. Gdy się grzybek zrumieni i upiecze, podać posypany cukrem.


— 329 — 155. Herbata z żółtkiem. Łyżeczkę herbaty zalać kilkoma łyżeczkami zimnej wody, wodę tę zaraz odlać, a herbatę zaparzyć wrzącą wodą. Gdy po 5 minutach naciągnie, wlać ją ciągle mie­ szając, do żółtka utartego z cukrem. 156., Kakao.

ROZDZiRŁ 8. Potrawy neutralizujące kwas żołądkowy. W stanach chorobowych, charakteryzujących się zwiększonem wydzielaniem się kwasu solnego w żołądku, jak się to dzieje przy wrzodzie żołądka, katarze kwaśnym i t. p. należy podawać potrawy, które mają zdolność osłabienia działania kwasu solnego, bądź to przez wiązanie, lub na­ wet neutralizowanie go. 152. Woda z ryżu. Przemyć \ź, deka ryżu, gotować go pół godziny w 2 1. wody, płyn zlać i podać choremu do picia. Ponie­ waż łatwo kiśnie, więc co dnia świeżo gotować. 153. Woda z siemienia. Łyżkę siemienia przemyć w czystej zimnej wodzie i ugotować w 1 1. wody Po 15. minutach gotowania przecedzić przez sitko i podać do picia. 154. Orszada. Sparzyć 40 sztuk migdałów i zmieć je na maszynce. Migdały zalać l/s 1. zimnej wody, a po pół godziny wodę tę wraz migdałami dać do czystej serwetki i dobrze wy­ dusi/-. Osłodzić orszadę do smaku i podać ją ogrzaną lub zimną.

Łyżkę kakao zaparzyć szklanką wrzącej wody, cią­ gle mieszając. Osłodzić do smaku i zagotować na mier­ nym ogniu, bijąc miotełką. W filiżance utrzeć 1 — 2 żółtka, wlać, bijąc ciągle; gotujące się kakao wymieszać i zaraz podać. 157. Rosół. 15 deka krzyżówki bez tłuszczu i. jedne kruchą ko­ steczkę dać do garnuszka, zalać szklanką gotowanej wody, dodać kawałeczek marchwi, pietruszki i szczyptę soli, gotować 30 minut, przecedzić przez sitko, wlać do fili­ żanki i podać rosół zaprawiony żółtkiem. 158. Klejek na rosole (1. 5). 159. Zupa z móżdżku. Wymoczyć i wyżyłowaó móżdżek, ugotować go w posolonym rosole, przetrzeć przez sito, podług potrzeby rozlać rosołem, raz zagotować i żótłkiem zaprawić. 169. Zupa z płucek cielęcych. Płucka cielęce oczyścić, zalać je litrem wody, goto­ wać i odszumowaó. Dodać jarzynę, jak do rosołu, poso­ lić i gotować 2 godziny. Gdy już są miękkie, wyjąć je, posiekać na maszynce i 10 minut dusić w maśle. Z pół łyżki masła i łyżeczki mąki zrobić zaprażkę, dodać te siekane płucka, wymieszać, zalać rosołem i zagotować 2—'i razy. Podać, a gdyby były za gęste, podlać rosołem.


— 330

— 331

-

169. Befsztyk.

161. Zupa rybna (1. 4?). 162. Zupa karlsbadzka. Dwa żółtka lub 2 cale jaja, ubić dobrze, zalać p o trochę szkanką wrzącej wody, dodając łyżkę mocnego rosołu i bijąc ciągle miotełką, posolić do smaku i wylać na ogrzany talerz. 163. Zupa kminkowa (1. 102). 164. Jaja na mięko. Dać jaja do wrzącej wody i zostawić je w tej wo­ dzie 3—5 minut, nie gotować, tylko trzymać na gorącej' kuchni. 165. Jaja na twardo. Ugotować jaja na twardo, na gorącym talerzu prze­ trzeć żółtko przez sitko, a białko drobno posiekać, poso­ lić i zaraz wydać.

20 deka uleżałej polędwicy wyżyłować, obrać z tłu­ szczu i pokrajać w poprzek na cienkie plastry. Te pla­ stry dać do kamiennej misy i rzycisn ąć jakimś ciężar­ kiem na 2- 3 godziny. Na patelnię dać łyżkę masła? a gdy masło już gorące, posolić mięso, poprószyć mąką dać befsztyk i smażyć na mocnym ogniu 4 - 5 minut często polewać masłem, w którem się smaży. Gdy się zrumieni, obrócić na drugą stronę i smażyć 4—5 minut, dolawszy ten sok mięsny, który mięso z siebie pod cię­ żarkiem puściło. Dać befsztyk na ogrzany talerz, polać tem masłem, w którem się smażył. Gdyby choremu zaka­ zane było masło, podlać go łyżką mocnego rosołu. 170. Sznycel z polędwicy. Uskrobać 20 deka polędwicy i zmieszać z 2 dekami świeżej siekanej słoniny i 2 łyżkami tartej, sianej bułki, zwilżonej 2 łyżkami wody i łyżeczką masła. Uformować sznycel i smażyć na gorącem maśle 8 — 10 minut.

166. Jajecznica (1. 11). 167. Omlet. Trzy całe jaja ubić w garnuszku ze szczj^ptą soli. Na patelnię dać łyżkę masła, wlać ubite jaja, wstrząsnąć patelnię, by masa równo się wszędzie rozlała i dać do rury. Gdy się z obu stron dobrze zrumieni, dać na ogrzany talerz i polać sosem z pieczeni. 168. Łegumina wanilowa. Trzy żółka utrzeć z 2 łyżkami cukru, dodać kawa­ łeczek tłuczonej wanili, wymieszać z ubitą pianą z 3 bia­ łek, wlać tę masę na masłem posmarowany talerz i piec w rurze 10—15 minut.

171. Zwykły sznycel. j

/2 klgr. zwykłej wołowej pieczeni wyżyłować, od­ ciąć tłustość, mięso posiekać na maszynce 2—3 razy i przetrzeć przez sito. Czerstwą bułkę namoczyć i wyci­ snąć z wody, dać ją do mięsa, wbić jaja, posolić, wymie­ szać i wyrobić sznycelki. Na patelnię dać półtora łyżki masła i na gorącem maśle smażyć sznycle na obie strony. Podając je. podlać na patelni łyżką rosołu i tem już na półmisku polać sznycle. 172. Zrazy bite. 25 deka polędwicy wyżyłować starannie, pokrajać w cienkie plastry, pobić tłuczkiem, posolić, dać do ma­ łej ryneczki i zalać mlekiem, by mięso było pokryte.


— 333 — 332 — Gdy się mleko wygotuje, osypać je mąka, zrumienić, pod­ lać rosołem, obrócić i jeszcze dusić. Podając sos, podgotować i polać nim zrazy. 173. Zwykłe zraziki. 24 deka wyżyłowanej polędwicy pokrajać na zraziki, potłuc je, posolić, posypać lekko mąką i usmażyć na go­ rącem maśle. Zraziki dać do rynki, zalać rosołem, tak by tylko pokryte były, wsypać trochę kminku i dusić go­ dzinę. Podać je można z sosem lub bez sosu. 174. Cielące kotlety. Oczyścić cielęce żeberka z żył, wykroić każdą kostkę z mięsem osobno, ubić mocno tłuczkiem do mięsa, poso­ lić na chwilę przed smażeniem i spuszczać na gorące masło. Podczas smażenia często potrząszać patelnią, by się kotlety nie przepaliły. Obrócić na drugą stronę, pod­ dać jeszcze masła i smażyć, polewając masłem. Podając, każdy kotlet pocisnąć sokiem z cytryny.

175. Zraziki cielące. Z ćwiartki cielęciny ukroić 1ji klgr. zrazików, obsy­ pać je mąką, zrumienić z obu stron w łyżce masła, zalać rosołem i dusić pod szczelnem nakryciem. Gdysąmiękse, zacisnąć sosem z cytryny i zaraz podać.

176. Ozorek cielący. Dwa ozorki cielęce zalać wodą, dodać jarzyn i goto­ wać. Gdy ozorki zmiękną, posolić i pokrajać w plasterki. 177. Nóżki cielęce (I. 65).

178. Kotlety baranie. Oczyścić starannie z żył i z tłuszczu młode baranie zioberka, wykroić każdą kostkę z mięsem, wybić mocno. posolić, posypać mąką i na gorącem maśle zrumienić

z obu stron. Dać je do rynki, podlać rosołem i dusić, aż będą miękie. Na samem wydaniu podlać kilka łyżek wina i zaprawić szczyptą mąki kartoflanej.

179. Potrawka z kurczącia. Kurczę sparzyć, oskubać, uważnie sprawić, by żółci nie rozdusić, obetrzeć serwetką i by skruszało, dać je na 1—2 dni w chłodne miejsce lub do lodowni. Biorąc do użytku, kurczę posolić, włożyć w kamienną ryneczkę, dać łyżkę masła i pod nakryciem dusić 15 20 minut. Ogień ma być mierny. Od czasu do czasu polewać tym sosem, który z siebie puści, łub łyżką rosołu. Gdy się zrumieni, zaraz podać. 180. Bażant. Młodego bażanta, by skruszał, powiesić na 8 dni w chłodnem miejscu, lub dać go do lodowni. Oskubać ptaka, sprawić, oczyścić, posmarować masłem i na mier­ nym ogniu upiec lub udusić przez 1 — 1 ij2 godziny, czę­ sto polewając. 181. Kotlety z dziczyzny. Posiekać 12 deka wy żyłowanego cąbra zajęczego, posolić, dodać ćwierć bułeczki wymoczonej i odciśniętej. Wymieszać dobrze razem, wyrobić i smażyć na gorącem maśle. W ten sam sposób robi się sarnie kotlety. 182. Sarnina. Uleżały cąber sarni wyżyłować, posolić, dać do bry­ tfanny, dodać masła i i 2 ziarnka jałowcu i piec go pod szczelnem nakryciem godzinę lub 75 minut, a często go polewać, by nie wysechł. Gdy już mięki, pokrajać i ułożyć go na ogrzanym półmisku. Do sosu wsypać 2 łyżeczki mąki, rozbić razem, rozlać podług potrzeby wodą lub rosołem, zagotować kilka razy, przecedzić i sosem. Polać sarninę.


— 334 183. Pstrągi. Zabitego i oczyszczonego pstrąga nasolić na godzi­ nę przed użyciem. Dać go do rynki, dodać świeżego ma­ sła i łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i upiec go, czę­ sto obracając. Podać go z cytryną. 184. Ryba duszona. Rybę oczyścić z łuski, sprawić i nasolić na pół go­ dziny przed użyciem. Do rynki dać masła, kawałeczek marchwi, pietruszki salera i jeden listek bobkowy, dać na to rybę i dusić pod nakryciem, często rynką potrzą­ sając. Gdy ryba już na pół gotowa, wlać pół szklanki wina, kilka łyżek rosołu i dusić jeszcze. Gdy gotowa, wy­ jąć ostrożnie, ułożyć na półmisku, polać sosem i podać z rvżem.

ROZDZIRŁ

9.

Potrawy sycące. Niektóre potrawy mają tę własność, że w małej ilo­ ści spożyte wywołują uczucie sytości, nadają się przeto w wypadkach chorobliwie wzmożonego apetytu. Oddają one także dobre usługi u ludzi skłonnych do tycia, je­ dnak ze względu na wielką ich wartość spożywczą, nie można wiele z nich używać. 185. Zwykła czarna kawa. Wziąć dwie łyżeczki zmielonej czarnej kawy, dać •do maszynki, zalać wrzącą wodą, nie lejąc na raz jak dwie łyżki, gdy pomału ścieknie i kawy będzie więcej jak pół szklanki, podać ją jako czarną kawę, lub ze śmie­ tanką albo z mlekiem. 186. Oranżada (1. 150). 187. Zupa z móżdżku (1. 159). 188. Klejek na rosole (Î. 158). 189. Rosół z tartem ciastem. Jedno całe jajo zamisić z 10 deka mąki na twarde 'Ciasto. Utrzeć je na tarku, przesiać przez durszlak, ciasto rozrzucić po stolnicy, a gdy przeschnie, zagotować w ro-


— 336 — — 33? —

sole 1 — 2 łyżki tego ciasta i zaraz podać. Grubsze tarte ciasto, pozostałe na durszlaku, razem zagnieść, utrzeć na tarku, przesiać, ususzyć i schować. 190. Mleko. Dwie pełne łyżeczki tartej sianej bułki wsypać do I '/» szklanki wrzącego niezbieranego mleka i ciągle miesza­ jąc, gotować 5 minut. Zupę tę podawać d z i e c i o m . Półtora szklanki mleka można zasypać łyżeczką gry­ siku, albo wedle upodobania łyżkę krupek perłowych wsypać do dwóch szklanek mleka i gotować 30—45 minut. Zasypując mleko jagłami, wziąć pół lub jedną pełną łyżkę krup, wsypać do dwu szklanek mleka i gotować pół godziny. Pełna łyżka ryżu lub saga liczy się na dwie szklanki mleka i gotuje pół godziny.

194. Sos czekoladowy. Dać do ryneczki 6 deka czekolady, wstawić ją do rury, a gdy zmięknie, zalać ją 2 - 3 łyżkami gorącej wody> rozetrzeć, zalać szklanką śmietanki, osłodzić i gotować 5 minut. Utrzeć 2 żółtka, zalać je, ciągle mieszając, go­ tującą się czekoladą, wymieszać z ubitą pianą z 2 białek i zaraz podać. 195. Szodo ii. 12). 196. Purée z kartofli. 5 sztuk kartofli ugotowanych w słonej wodzie, po­ kąd gorące, przetrzeć przez sito, wymieszać z łyżką ma­ sła i 4 łyżkami gorącego mleka i zaraz podać.

191. Sos z chleba.

197. Sznycle kartoflane.

W łyżce masła zrumienić 4 łyżeczki tartego chleba, zalać rosołem lub wodą, posolić, zagotować i wcisnąć sok z cytryn^/.

Gdy kartofle gotowane wystygną, utrzeć je na tarku, posolić i wymieszać z jednern lub dwoma jajami, wyro­ bić sznycle i smażyć je na gorącem, maśle.

192. Majones 3 żółtka utrzeć drewnianą łyżką z jedną szklanką oliwy, lejąc po kilka kropli do żółtek ; gdyby od razu wlać oliwę, zwarzyłyby się żółtka. Gdy oliwa już dobrze utarta — trze się godzinę — dać łyżkę octu, soku z pół cytryny, szczyptę soli i tyleż cukru, wymieszać i dać tia zimno. 193. Sos migdałowy. Dwa żółtka, dwa deka parzonych migdałów i łyżkę mleka wymieszać, zalać pół szklanką zimnego mleka lub śmietanki i pocukrzyć do smaku. Bać na kuchnię i tak długo bić miotełką, aż się nie zacznie gotować. Przece­ dzić i podać do leguminy.

198. Purée z kasztanów. Sparzyć i obrać z obu łupek 12 deka kasztanów, zalać je. zimną wodą i tak długo gotować, pokąd nie będą miękie. Przetrzeć je przez sito, w rynce rozpuścić łyżkę masła, masło wymieszać z kasztanami, rozlać ćwierć szklanką rosołu gotowanego bez jarzyn, zagotować i za • raz podać. 199. jaja (1. 164-165) 200. Jajecznica (1. 11). 201. Omlet z szynką. 3 żółtka ubić dobrze, wymieszać je z łyżką śmie­ tanki, 2 łyżkami chudej szynki posiekanej na maszynce


— 338 — i pianą ubitą z 3 białek. Na patelni rozgrzać masło, wlać masę i upiec. 202. Omlet czekoladowy. Tabliczkę czekolady połamać na kawałki, dać do rynki i rozgrzać w rurze, gdy zmięknie, nalać 1 — 2 ły­ żki gorącej wody i zagotować na miernym ogniu. Gdy ostygnie, wlać 2 łyżki śmietanki, wbić 4 żółtka i ubić to starannie razem, domieszawszy pianę z 4 białek. Wylać na talerz wysmarowany masłem i piec 15 minut. Podać z sosem czekoladowym (1. 194). 203. Sztuka mięsa Vj klgr. krzyżówki zalać 1 1. zimnej, zwykłej wody, dać jarzynę t. j . marchew, pietruszkę i cebulę, a gdy zakipi, zakropić zimną wodą, by szumowina opadła, posolić i gotować na miernym ogniu, aż rosołu będzie tylko ł / 2 1 . Rosół podać stosownie do ordynacyi lekarskiej z grysi­ kiem, a sztukę mięsa z sosem sardeiowym (1. 88j lub z pietruszki (1, 89). 204. Smażony móżdżek. Móżdżek wymoczyć w zimnej wodzie i sparzyć go wrzącą wodą, wodę odlać, a móżdżek, gdy ostygnie, po­ krajać w plastry, posolić, umoczyć w rożbitem jaju, po­ sypać tartą sianą bułką i smażyć na gorącem maśle. Po­ dać z jarzyną t. j . z groszkiem zielonym, szpinakiem lub z cytryną. 205. Móżdżek gotowany w parze. Oczyszczony i wyżyłowany cielęcy móżdżek ugoto­ wać w rosole lub w słonej wodzie. Gdy ostygnie, udusić go w ryneczce wraz z pół łyżką masła i pół łyżeczką siekanej zielonej pietruszki, móżdżek posiekać, dodać

-

339 —

2 łyżki tartej sianej bułki, utrzeć z 2 żółtkami i wymie­ szać z pianą z 2 białek. Formę wysmarować masłem, wlać masę, wstawić z naczyniem do gorącej wody i gotować 15—25 minut. Móżdżek podać z sosem cytrynowym (1.114). Można także móżdżek wypiec w rurze na talerzu wysma­ rowanym masłem. 208. Budyń z wątroby. Usiekać 8 deka wątroby cielęcej lub z drobiu, prze­ trzeć przez sito, posolić, dać łyżkę masła, wbić jedno żółtko i dodać pianę z jednego białka i łyżkę tartej sianej bułki. Gdy już wszystko dobrze utarte i wymieszane, dać do formy masłem wysmarowanej i gotować w parze 10 — 15 minut. 207. Naleśniki (L'19). 208. Befsztyk z baraniny. Z pieczeni baraniej wyciąć plaster mięsa ważący 20 deka, wyżyłować go, wszelki tłuszcz wyciąć, mięso tłu­ czkiem pobić, posolić i upiec na gorącem maśle na do­ brym ogniu, obrócić mięso na drugą stronę i zrumienić. W 5—8 minut befsztyk jest dobry, poczetn dać go na ogrzany talerz, masło podlać łyżką rosołu lub wody. za­ gotować i polać niem befsztyk. 209. Pieczona gąś. Gęś oczyszczoną wewnątrz i zewnątrz natrzeć solą, nadziać surowemi jabłkami, pokrajanemi w ćwiartki, upiec w brytfanie, polewając naprzód wodą, a później smalcem z gęsi wyciekłym. Gdy się upiecze i zrurtiieni, rozebrać gęś, ułożyć na półmisku i na około poukładać jabłka wy­ jęte z nadziania. Pozostały smalec zlać do kamiennego 1 garnuszka. Gęś piecze się l /., godziny. 22*


— 341 — — 340 210. Potrawka z gęsi. Oczyszczoną gęś rozebrać na kawałki, zalać wodą, posolić, dać jarzynę i gotować. Gdy gęś już mięka, smak przecedzić, zrobić zaprażkę z masła i mąki, zalać smakiem z gęsi, włożyć gęsinę, zagotować, a na wydaniu wcisnąć sok z cytryny. 211. Kładzione kluseczki. Dwa całe jaja dobrze rozmieszać ze szklanką mleka, posolić, a mąki dać tyle, aby masa była gęsta, mniej wię­ cej jak na klajster. Łyżką dobrze ubić, a na gotującą się osoloną wodę kłaść srebrną łyżką kluski średniej wiel­ kości. Wybrać kluski łyżką durszlakową, kłaść je na ta­ lerz i polać zrumienionem masłem z bułeczką. 212, Kluseczki grysikowe. 1

Do ji 1. gotującego się mleka wsypać 12 deka gry­ siku i ciągle mieszając, gotować, aż grysik odstanie od rynki. Odstawić na bok, a gdy ostygnie, wbić 3 całe jaja, dobrze utrzeć i na osoloną wrzącą wodę kłaść łyżką klu­ seczki, zagotować je kilka razy i polać zrumienionem masłem. 213. Budyń z ryżu. 8. deka ryżu zalać l]2 I. gorącego mleka, zamieszać i ugotować w parze. 4 deka masła utrzeć na śmietanę, wbić po jednem 3 żółtka, wsypać 4 deka cukru i tartą skórkę z pół cytryny i wymieszać z gotowanym ryżem, dodając pianę z 3 białek. Masę tę wlać do formy dla bu­ dyniu, masłem wysmarowanej i bułką wysypanej i goto­ wać w parze prawie całą godzinę. Można ten budyń i w rurze upiec. W ten sam sposób robi się budyń gry­ sikowy.

214. Omlet. Utrzeć 3 żółtka z 8 łyżkami cukru, wsypać łyżkę ;pszennej mąki i domieszać pianę z 3 białek. Wlać na ta­ lerz wysmarowany masłem i upiec. 215. Knedelki (1. 18). 216. Całuski. Dwa białka utrzeć z 12 deka cukru na gęsty lukier, wymieszać z 12 deka parzonych mielonych migdałów i kłaść łyżką na opłatek, w kształcie piramidki.


— 343 — pokryte, ugotować je i przetrzeć przez sito. Osłodzić do* smaku, zaprawić pół szklanką świeżej śmietany, raz za­ gotować i podać z grzankami. 223. Zupa z melona.

R O Z D Z I R Ł lO. Dyeta przy cbstrukcyi. Wiele potraw, w większej ilości spożytych, a w ogól­ ności zawierających dużo wody, sprawiają lekki stolec. Działanie ich polega na mechanicznem drażnieniu błony śluzowej przewodu pokarmowego, przez niedokładnie zżute włókna drzewne, jak n. p. chleb Grahama, owoce, sałaty, albo działają one specyficznie przez zawarte w nich substancye. Działanie tych potraw jest tem silniejsze, im częściej i w .większej ilości zostaną spożyte, zwłaszcza na czczo. Po pewnym czasie przyzwyczaja się organizm łatwo do nich i wtedy działanie ich jest minimalne. 217. Karlsbadzka iimoniada. Do szklanki wody sodowej lub zwykłej wody wlać 3 łyżeczki oczyszczonej gliceryny i 3 łyżeczki soku cy­ trynowego, wymieszać, by się gliceryna z wodą zmieszała, i popijać w ciągu dnia. 218. 219. 220. 221.

Zupa Zupa Zupa Zupa

z móżdżku (1. 187). rybna (1. 53). z sałaty (1. 43). z jabłek (i'. 54).

222. Zupa ze świeżych śliwek. :

/a klgr. świeżych śliwek otrzeć starannie ściereczką, pestki odrzucić, nalać taką ilość wody, by śliwki były

Kawałek melona lub dyni obrać, oczyścićz ziarnek, pokrajać w kawałki i zalać szklanką rosołu, dodawszy kawałeczek masła. Gdy melon już mięki, potłuc go dre­ wnianą łyżką, przetrzeć przez sito, rozlać rosołem, poso­ lić i zagotować.

224. Zupa z marchwi. Oczyścić i poszatkować 2—3 czerwone marchwie, udusić w maśle pod pokryciem, często mieszając. Roze­ trzeć marchew na miazgę, zalać jedną szklanką rosołu, wymieszać, przetrzeć przez sito, zalać ćwierć szlanką gorącego mleka i zaraz podać. 225. Sos ogórkowy. Zrobić zaprażkę z pół łyżki masła i łyżeczki mąki aleuronatowej. Ogórek średniej wielkości pokrajać w ko­ steczki, dać do zaprażki, udusić, zalać sos rosołem, za­ cisnąć sokiem z cytryny lub wlać octu trochę, zaprawić 2 — 3 łyżkami kwaśnej śmietany, zagotować i podać do mięsa. 226. Majones (1. 192). 227. Zielona fasolka. Zieloną szparagową fasolkę oczyścić z bocznych nitek poszatkować cienko ukośnie, wrzucić na osoloną gotującą się wodę i gotować na mocnym ogniu 10 minut. Odlać na durszlak, przelać zimną wodą i dać ją do zapraszki zrobionej z pół łyżki masła i pół łyżki mąki. lub


— -345 -

— 344 — mąki aleuronatowej ; zalać rosołem, dodać siekanej truszki i dusić, aż mięka będzie.

pie­

228. Purée z zielonej fasolki. Oczyszczoną fasolkę szparagową ugotować w słonej wodzie, wodę odlać, a fasolkę przetrzeć przez sito. Do ryneczki dać kawałeczek masła i trochę siekanej zielonej pietruszki, domieszać przetartą fasolkę, zagrzać razem, a gdyby była za gęsta, dodać trochę rosołu. 229. Marchew. Oskrobać marchew, opłukać ją w wodzie, poszatkować, jak makaran i udusić w maśle pod nakryciem, dolewając po łyżce rosołu. Gdyby była za mało słodka, pocukrować ją i posolić do smaku. Można z marchwi zrobić purée, t. j . marchew ugo­ tować w całości i utrzeć ją na tarku. W łyżeczce masła zasmarzyć na biało szczyptę mąki, dodać utartą marchew, pocukrować, posolić, podlać rosołem, dusić kilka minut i podać do mięsa. 230. Buraczki. Obmyte buraczki upiec w siekaczem na stolnicy. Zrobić masła i łyżki mąki, dać do niej łyżkami śmietany, dodać łyżkę razy.

rurze, obrać i posiekać jasną zaprażkę z łyżki buraki, posolić, zalać 2 - 3 octu i zagotoAvac kilka

231. Purée z kalarepy. Ugotować w słonej wodzie 2 obrane kalarepy, gdy są bardzo miękie, przetrzeć je przez sito i udusić w maśle, dodając łyżeczkę siekanej pietruszki, mąki na koniec noża, a soli i cukru do smaku

232 Ogórki. Obrać 3—4 ogórki, wydrążyć je, odrzucając pestki, pokrajać w długie paski i posolić na pół godziny przed użyciem. Obetrzeć je bibułką ze soli i ugotować we wrzą­ cej wodzie, do której wcisnąć sok z pół cytryny. Gdy ogórki są miękie, odcedzić je przez durszlak, udusić w maśle i poprószyć szczyptą mąki. 233. Kalafiory. Wybrać biały twardy kalafior, łodygę obrać z wierzch­ niej skórk' i dać do miski z zimną wodą, do której wlać łyżkę octu, by robaczki i gąsienice wyszły na wierzch. W dużym rądlu zagotować wodę, wrzucić kalafior na 5 minut, by się odparzył i dać go do drugiej osolonej, ki­ piącej wody, gotować 15—25 minut, stosownie do jego wielkości. Gdy już mięki, wyjąć go, polać masłem zrumienioną bułeczką, lub podać z sosem cytrynowym Roz­ topić łyżkę masła, wbić po 1 - 2 żółtka, wlać łyżeczkę soku cytrynowego, dobrze utrzeć, zagrzać ten sos, ale nie zagotować i polać tem kalafiory. 234. Szpinak. Przebrać szpinak, łodygi odrzucić, przepłukać go w wodzie kilka razy, dać na wrzącą wodę i gotować 8 -10 minut, odcedzić go przez durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć mocno, posiekać i przetrzeć przez sito» Z łyżki masła i pół łyżki mąki zrobić jasną zapra­ żkę, zalać ją rosołem, dodać ten szpinak i dusić 5 —7 minut. 235. Purée z czerwonej kapusty. Czerwoną kapustę cienko poszatkować, przemyć ją i udusić w maśle przez godzinę, podlewając rosołem. Gdy już mięka, przetrzeć ją przez sito, zalać białem


346 — lub czerwonem winem, pocukrować, poprószyć szczyptą mąki i zagotować. P r z y cukrzycy zamiast mąki użyć szczypty mąki aleuronatowej i rozczynu sacharyny. Tę kapustę można podać nie przecierając, tak, jak zwykłą kapustę. 236. 237 238 239 240

Sałata z kwaśnej kapusty (1. 121), Kompot z jabłek (123). Jabłko pieczone (1. 124). Marmelada z jabłek (1. J 25). Kompot ze świeżych śliwek (1. 127).

-

się na miernym ogniu zagotują, odszumować, dać jarzynę,. l jak zwykle do rosołu, posolić i gotować 2—2 / 2 godziny. Gdy mięso już miękie wyjąć je, a gdy ostygnie, pokra­ jać w cienkie plastry i ułożyć na półmisku lub w fo­ remce. Z rosołu zdjąć tłuszcz, sklarować go białkiem, przecedzić przez serwetę, polać na mięso i dać na zimno. Gdy stężeje, podać z octem, oliwą lub cytryną. 246. Ozór w auspiku (1. 63). 247. Smażony móżdżek (1. "204). 248. Móżdżek duszony.

241. M a r m e l a d a z suchych śliwek. Opłukać w letniej wodzie 13 deka suszonych śliwek, dać je do kamiennej rynki, nalać tylko tyle wody, by śliwki były pokryte, dać kawałeczek cynamonu i kawa­ łeczek skórki cytrynowej i gotować pod nakryciem. Gdy już śliwki gotowe, przetrzeć je przez sito, marmelade jeszcze podgotować i zaraz podać. 242. Galareta wiśniowa. Przemyć w zimnej wodzie 25 deka wiśni, obrać z korzonków, podusić wiśnie, dać do kamiennego gar­ nuszka, zalać 2 szklankami wody, dodać kawałeczek cynamonu i gotować pod nakryciem. Gdy wiśnie już miękie, przecedzić, dać na gorącą kuchnię, a do tego soku wrzucić 12 kawałeczków- cukru i 7—8 listków że­ latyny, gdy cukier i żelatyna ?.ię rozpuszczą, wlać pół szklanki czerwonego wina, wymieszać, nalać do szklanki, dać na lód, by galareta stężała i podać. '243. Galareta z kawy (1. 72). 244. Galareta waniliowa (1. 36). 245. Sztuka mięsa w auspiku. 3

/ 2 klgr. krzyżówki i 2 przyrządzone nóżki cielęce zalać taką ilością wody. by dobrze pokryte były. Gdy

347

Namoczyć móżdżek w słonej wodzie, wyżyłować go, udusić w łyżce świeżego masła, dodając szczyptę soli i łyżeczkę zielonej pietruszki. Gdy móżdżek już gotowy, dać obłożony plasterkami cytryny. 249. Móżdżek w sosie. Wymoczyć i wyżyłować móżdżek. Zagotować łyżkę masła i pół łyżki mąki, rozlać rosołem, posolić, wcisnąć sok z cytryny podług smaku, móżdżek pokrajać w ko­ steczki i kilka minut pogotować w sosie. Na wydaniu za­ prawić żółtkiem.

250. Kotlety cielęce. Pokrajać pieczeń cielęcą w cienkie zrazy, pobić te zrazy, posolić i usmażyć na gorącem maśle z obu stron. Gdy już są posmażone, zalać śmietaną i dusić ; gdy po­ trzeba, podlać jeszcze śmietaną i dodać 2 łyżki zimnej Wedy, a gdy kotlety są miękie, podać je. 251. 252. 253. 254.

Nóżki cielęce (1. 65.). Ryba w auspiku (1. 147). Legumina śmietanowa (1. 149). Omlet (i. 214).


— 348 — 255. Legumina jabłkowa. 25 deka winnych jabłek obrać, poszatkować, zalać szklanką wody, rozgotować na miazgę, przetrzeć przez sito, jeszcze wygotować na gęstą masę i wystudzić, Ubić dwa białka na sztywną pianę i wymieszać z łyżeczką cukru i z tą zimną masą jabłkową. Talerz wysma­ rować masłem, ułożyć na nim w piramidę jabłka i piec 15 minut. 256. Jabłka smażone. Obrać 2 ładne jabłka (sztetyny) wykroić ze środka ziarnka i pokrajać w talarki. Pół szklanki wina 2 żółtka, cukru lub sacharyny do smaku ubić razem i wsypać 12 deka zwykłej mąki lub auleranatowej i wiać pianę z i białek, a bardzo starannie wymieszać, by ciasto było gęśeiejsze, jak na lane kluseczki. W tern cieście maczać jabłka i na obie strony smażyć w gorącem maśle. 257. Omlet z marmeladą morelową. 4 żółtka, szczyptę soli, łyżkę mąki ałeuraaatowej i łyżeczkę rumu ubić razem i domieszać sztywną pianę z 4 białek. Na patelnię rozgrzać mocno łyżkę masła, na gorące masło wlać masę i upiec ją w rurze, gdy już rumiana i gotowa, posmarować marmeladą, zwinąć, po­ krajać i zaraz podać. 258. Pianka (1. 96). 259. Piernik. Z 1 i. mąki pszennej, ze szklanki tłuczonego cukru, szklanki ciepłego miodu, 3 jaj i łyżeczki dwuwęglanu sody zamisić ciasto i zostawić je na 12 godzin. Blachę łub tortownicę posmarować masłem i posypać k k k o sianą bułką, ułożyć to ciasto i piec godzinę w rurze. Próbuje się kłując ciasto drutem, jeżeli drut po wycią­ gnięciu jest suchy, to piernik już upieczony.

ROZDZIHŁ

U.

Dyeta przy rozwolnieniu. Cały szereg potraw ubogich w wodę działa zatrzymująco na stolec, bądź to mechanicznie przez zalepienie błony śluzowej kiszek, jak n. p. kJejek, albo chemicznie przez garbnik luk olejki eteryczne. Działanie ich jest większe i silniejsze, im bardziej gorące dostają się do przewodu pokarmowego. 260. Woda ryżowa. Przemyć 12 deka ryżu, wsypać go do kamiennego garnka, nalać 1 1. wrzącej wody, nakryć i niech tak po­ stoi pół godziny. Zlać płyn i dawać pić. Go dnia mus; być świeżo zrobiony. 261. Woda z ryżu (1.152). 262. Herbata z winem. Łyżeczkę herbaty zaparzyć w czajniku, gdy po 10 minutach dobrze naciągnie, nalać herbatę do filiżanki, dolać czerwone wino i gorącą podać, 263. Zupa z salepu. 1 — 2 gr. sproszkowanego salepu rozetrzeć z 2 łyżka- mi zimnego rosołu na jednolitą masę, by nigdzie grudki nie było. Do rosołu nie dawać żadnych jarzyn. Ciągle


-

350 -

mieszając, wlać szklankę gorącego rosołu, gotować ra­ zem 10 minut na miernym ogniu i gorącą zupę dać pić choremu. Zupa ta, gdy jest zimną, podobna jest do syropu. Salep kupuje się w aptece. 264. Kiejek na rosole (i 5). 285. Rosół cielęcy. 12 deka wyżyłowanej cielęciny przesiekać na ma­ szynce 2—3 razy. Dać ją na gorące masło, udęstować dobrze, przetrzeć przez sito, zmieszać z 2 żółtkami, da na ogrzany talerz, zalać szklanką gorącego rosołu i zlać zaraz podać.

268. Zupa z salepu na kleiku. 1 gr. saiepu rozpuścić w pół szklance zimnej wody, wlać na ugotowany przecedzony klejek, zamieszać, raz zagotować, trochę posolić i zaraz podać. 269. Zupa karslbadzka (1 162). 270. Panade!. Pokrajać w plasterki czerstwą bułkę i zalać ją taką ilością wody, by dobrze była pokryta. Gotować 2 godzi­ ny, dolewając gorącą wodą, gdy się wygotuje. Przetrzeć rozgotowaną bułkę, dać pół łyżki masła i wiać na ogrza­ ny talerz zaprawiwszy ziółkiem. Bułka musi być prze­ tarta przez sito.

266. Zupa perłowa. Łyżkę perłowych krup ugotować w garnuszku, a gdy się krupy dobrze rozkleją i ugotują, rozprowadzić ro­ sołem baranim, z dwóch nóżek baranich i 25 deka chu­ dej pieczeni baraniej ugotować rosół na miernym ogniu, dodając jarzyn, kawałeczek galarety, salera i 11/2 1. wody. Następnie, zebrać starannie wszelki tłuszcz i wymieszać z krupkami perłowemi. 267. Zwykły kleik. l

Z łyżki krupek perłowych i /2 1. wody ugotować kleik, często go mieszając, a gdy się okaże potrzeba, do­ lewając gorącej wody. Gdy krupy są już miękie i do­ statecznie rozklejone, utrzeć je z pół łyżką masła, prze­ trzeć przez sito, posolić i dolać wrzącej wody, gdyby kleik był za gęsty i zaraz podać. Można go żółtkiem zaprawić. Taki kleik można zrobić i z ryżu, biorąc dwie łyżki ryżu na talerz zupy i gotując tak, jak krupy per­ łowe.

271. Mleko z salepem 5 — 10 deka sproszkowanego salepu rozetrzeć kilko­ ma łyżkami zimnej wody, wlać ten salep, ciągle mieszając do szklanki wrzącego mleka i gotować 6—8 minut. 272. Zupa z czerwonego wina. Do szklanki czerwonego wina dać kawałeczek cy­ namonu, kawałeczek wanili i pod szczekiem nakryciem zagotować razem. Dwa żółtka ubić z łyżką zimnego wina; zalać je gorącem winem, postawić na kuchni i bić mio­ tełką, a gdy się wzniesie, wlać do filiżanki i podać do picia. 273. Sos z wina (1. 33 . 274. Purée z kartofli (196 . 275. Sznycłe kartoflane 1. 197).

276. Kompot z gogozów.

Zrobić syrop z 32 deka cukru i pół szklanki wody i ugotować w tym syropie nie całe pół szklanki prze-


— 353 branych i wypłukanych gogozów. Gdy owoc jest prze­ źroczysty, wylać go do kompotierki, a gdyby syrop był za rzadki, podgotować i polać po gogozach. Zamiast cu­ kru użyć sacharyny i osłodzić nią kompot do smaku. 277. Konfitura z gogozów. Z 1(1 klgr. cukru i Ł/4 1. wody zagotować syrop,wsypać J/2 klgr. przebranych gogozów i gotować godzi­ nę, a gdy ostygną, zlać do słoików, zawiązawszy papie­ rem. 278. Jaja na twardo (1. 165).

— 353 285. Duszone kotlety baranie. Baranie żeberka oczyścić z żył i tłuszczu, wykroić każdą kostkę z mięsem osobno, wybić mocno, posolić, obsypać mąką i na patelni smażyć na gorącem maśle, rumieniąc je na obie strony. Usmażone kotlety złożyć do rynki, zalać pół szklanką rosołu i tak dęstować. Gdy już są miękie, sos przecedzić, wlać 1ji szklanki wina, w któreni jest szczypta mąki kartoflanej, zagotować i polać kotlety. 286 Sarnina (1. 39). 287. Mamałyga.

279. Jaja nadziewane Dwa jaja ugotowane na twardo, gdy całkiem ostygną przeciąć ostrożnie wzdłuż, by łupek nie skaleczyć. Żółtka wyjąć, przetrzeć przez sito, rozetrzeć z pół łyżką świe­ żego masła, wbić jedno surowe jajo, dać łyżkę tartej sianej bułki. Białka drobno posiekać, wymieszać razem i nadziewać skorupki z jaj. Każdą połowę jaja skropić masłem i wstawić do gorącej rury. 280. Omlet (1. 254). 281. Omlet z szynką (1. 201) 282 Pieczeń barania. Udziec barani namoczyć 1 — 2 dni w słodkiem mleku. Przed pieczeniem opłukać w zimnej wodzie, obetrzeć czystą ściereczką, wyżyłować, obrać starannie z łoju, posolić i naszpikować świeżą słoniną W rynce rozgrzać masło i na gorącem maśle piec 2 Va —3 godziny, polewa­ jąc pilnie sosem, który z siebie puści.

Gdy zakipi 1/2 szklanki wody, wsypać ćwierć szlanki mąki kukurudzianej, posolić i ciągle mieszając, gotować na miernym ogniu 15—20 minut. Podać do pieczeni lub do słodkiego mleka, albo tylko ze świeżem masłem. 288. Pieczone słonki (1. 94). 289. Kładzione kluseczki (1. 211). 290. Kluseczki grysikowe (1. 212). 291. Bułeczka do kawy. 7 deka masła utrzeć na śmietanę, wbić jedno całe jajo i jedno żółtko, dodać 12 deka tłuczonego cukru i tę masę trzeć 15 minut Do tej masy przesiać 20 deka mąki wraz z 10 gr. proszku do pieczywa, wlać 2 — 3 łyżki śmietany, zamisić, zaraz wyrobić i piec w rurze 25 35 minut.

283. Befsztyk z baraniny (1 £08). 284. Sznycîe baranie (1. 142), 23


— 355 racą kuchnię i bić tak długo miotełką, aż się majones wzniesie do góry i dobrze ogrzeje. 298. Marchew (1. 229). 299. Purée z marchwi (1, 229). 300. Purée z sałaty

ROZDZIRŁ 12. Dyeta w chorobach dróg żółciowych i wątroby. Działanie niektórych potraw i napoju na żółć, a mia- • nowicie na jej wydzielanie się, tworzenie i rozpuszczal­ ność, jest tak wątpliwe, że bez pomocy środków lekar­ skich nie ma mowy o leczeniu chorób dróg żółciowych. 292. Karlsbadzka limoniada (1. 217). 293. Zupa z marchwi (1. 224). 294. Kwaśne mleko Do szklanki nalać świeżego niezbieranego mleka, postawić je w kuchni, a gdy po 12 godzinach skwaśnieje i zetnie się, śmietanę zebrać, mleko dobrze rozbić i po­ dać do picia. W zimie mleko kwaśnieje w 30 36 godzinach. 295. Maślanka. Wlać do dużej flaszki % 1. śmietany i trząść flaszką przez 15—20 minut, aż się masło zrobi. Masło wyjąć, przepłukać i używać do gotowania, a maślankę przece­ dzić i podać do picia. 296. Majones (1. 192).

297. Majones gotowany. Pół łyżeczki świeżego masła utrzeć z 2 żółtkami, wlać 2 łyżki winnego octu i 2 łyżki wody, dać na go-

Dwie główki sałaty oczyścić z wierzchnich starych liści, wyciąć grube łodygi a w zimnej wodzie opłukać listki i sparzyć je. Sałatę gotować w słonej wodzie, a gdy już mięka, przetrzeć ją przez sito. Z łyżki masła i pół łyżki mąki zrobić białą zaprażkę, dać do niej prze­ tartą sałatę, zalać rosołem i gotować razem 10—15 minut. 301. Surowe jajo. Świeże jajo wypić zaraz wprost zé skorupki, albo wybić je do filiżanki, ubić na pianę, posolić i tak wypić. 302. Jajecznica surowa. 2—3 całe jaja ubićj na pianę i dać kroplami 1 - 2 łyżki dobrej oliwy stołowej, bijąc ciągle, by jaja I oliwa zmieszały się jednolicie. Wlać zwolna łyżkę czerwonego octu, dodać łyżkę siekanej zielonej pietruszki, razem wy­ mieszać starannie i podać z grzankami z bułki. 303. Befsztyk. (Dra Wegele). Wyciąć z polędwicy plaster mięsa grubości palca, wyżyłować, odkroić tłustośc, pobić tłuczkiem, dać go na talerz, oblać z obu stron dobrą oliwą stołową i zostawić przez 2 godziny. Dać na patelnię wraz z oliwą i smażyć 5 — 10-15 minut, stosownie do tego, czy befsztyk ma być podany dobrze wysmażony, czy na pół surowy, â?>':-


-

357 —

i dać kawałeczek marchwi i pietruszki. Gotować na wol­ nym ogniu, by z płynu zostało około dwu niespełnych szklanek. Przecedzić przez sitko, wcisnąć sok z cy­ tryny i zaraz podać. 315. Zupa z dziczyzny (1. 77). 316. Zupa rybna (1. 53). 317. Rosół z grysikiem. R O Z D Z 1 H Ł 13. Dyeta ścisła 304. Zwykła czarna kawa. (1. 185). 305. Herbata (1. 81).

306. Herbata poziomkowa. Suszone poziomki zaparzyć jak zwykłą herbatę, gdy naciągnie po 5 minutach nalewać do filiżanek. 307. Rosół (1. 76). 308. Rosół na prędce (1. 25). 309. Zupa jarzynowa. Obraną i opłukaną jarzynę t. j . marchew, kartofle, selery, szparagi, kalarepę pokrajać jak makaran i udusić na maśle. Gdy jarzyna już mięka, zalać mocnym gorą­ cym rosołem, zagotować i podać razem z jarzynami. Robiąc zupę z suszonych jarzyn, gotować je w zi­ mnej wodzie, a gdy są zagotowane, zalać rosołem. 310. Zupa z kwasu kapusty (1. 51). 311. Zupa ogórkowa (1. 52). 3.12. Rosół z cielęciny fi. 265) 313. Zupa perłowa (I. 266/

314. Zupa z nóżek cielących. Oczyścić '% nóżki cielęce, dać 3 deka cielęciny i 3 deka wołowego mięsa, zalać 3 szklankami wody, posolić

Łyżkę grysiku wsypać do P/a szklanki wrzącego solonego rosołu, lub wody i ciągle mieszać, a'gdy po 10—15 minutach się ugotuje, zaraz podać. Gdyby grysik był za gęsty, dolać rosołu. Gotując go na wodzie, poso­ lić, dać kawałeczek masła, dobrze wymieszać i zaraz podać# 318. Zwykły kleik (1. 267). 319. Karlsbadzka zupa (1. 162). 320. Zupa mączna. Łyżkę masła i pół łyżki mąki zrumienić razem, dać kawałeczek marchwi, pietruszki, cebuli, kostkę wołową i 10 deka wołowego mięsa i dusić to kilka minut razem? Zalać 2 szklankami wrzącej wody, gotować godzinę, przecedzić i podać. 321. Zupa z sałaty (1. 220). 322. Zupa z dyni lub z melona (1. 223). 323. Zupa kartoflana. 2—3 kartofle obrać, opłukać, ugotować i przetrzeć przez sito. Z pół łyżki masła i pół łyżki mąki zrobić białą zaprażkę, dać do niej przetarte kartofle, wymieszać, i dolać szklankę rosołu. Zagotować 2—3 razy i zaraz podać. 324. Barszcz (1. 56). 325. Zupa kminkowa (1. 163). 326. Sos cytrynowy (1. 114). 327. Sos kaparowy (I. 116).


— 358 — 328. Sos z pietruszki (i 89). 329. Sos z wina (1. 79). 330. Sos cebulowy. Łyżkę masła i pół łyżki mąki zrumienić, dać pół łyżki siekanej cebuli, razem dusić, aż cebula zmięknie, zalać rosołem, posolić i dać pół łyżki octu łub soku z cytryny i kawałeczek cukru. Gdy się zagotuje, przece­ dzić i podać do mięsa, kotletów baranich i ozora. 331. Szparagowa fasola. Żółtą szparagową fasolę oczyścić z nitek, opłukać w zimnej wodzie, ugotować w wrzącej słonej wodzie i odcedzić przez durszlak. Dać na półmisek i polać masłem i zrumienioną bułeczką. 332. Zielona szparagowa fasolka (1. 227). 333. Marchew (i. 229). 334. Ćwikły (1. 119). 335. Kalarepa. Obrać bardzo młodą kalarepę i poszatkować ją. Sto­ sownie do ilości kalarepy dać masła, udusić w ryneczce wraz z kalarepą, pocukrować i posolić do smaku, popró­ szyć mąką, podlać rosołem i dusić jeszcze z 10—20 minut. 336. Purée z kalarepy (1. 23Ï). 337. Selery na jarzynę (1. 90). 338. Szparagi (1. 91). 339. Kalafiory (1. 233). 340. Szpinak (1. 234). 341. Purée z czerwonej kapusty (1. 235). 342. Purée z włoskiej kapusty (1. 122). 343. Sałata z kwaśnej kapusty (1. 236). 344. Kompot z morel (1. 128). 345. Marmelada morelowa (1. 129). 346. Kompot z gogozów (1. 276), 347. Sztuka mięsa (1. 203).

- 539 — 348 Sztuka mięsa w auspiku (1. 245). 349. Pieczeń siekana (1. 37).

350. Siekane sznycle cielące. Wyżyłować 25 deka cielęcej pieczeni, posiekać na maszynce, dać jedno małe jajo, lub pół dużego jaja, ćwierć bułki namoczonej i mocno wyciśniętej, posolić do smaku, wymieszać dobrze i wyrabiać sznycelki. Posypać je tartą sianą bułką i smażyć na gorącem maśle. 351. Cielęce zraziki (1. 175). 352. Ozorek cielęcy (1. i 76). 353. Nóżki cielęce (1. 177). 354. Rolada cielęca (1. 140). 355. Pieczeń barania (1. 282). 356. Ryba w auspiku (1. 147). 357. Szczupak lub sandacz gotowany. Rybę oczyścić z łuski, sprawić ją, posolić na go­ dzinę przed użyciem i obetrzeć bibułką ze soli. Dać ją do rynki, wlać łyżkę mocnego octu, zalać zimną wodą, by ryba tą wodą pokryta była i gotować na mocnym ogniu, stosownie do wielkości ryby przez 20 — 30—40 mi­ nut Wyjąć z tej wody, ułożyć na półmisku i polać zrumienionem masłem.


— 361 — i zmieszać je z bułeczką w wodzie namoczoną i odciśniętą, a tę masę przetrzeć przez sito. W misce utrzeć 6 deka świeżego masła, wbić całe jajo, posolić i utrzeć z przetartem mięsem. Łyżeczką kłaść kluseczki na kipiący rosół. Pół kurzej piersi wystarczy na osobę, jeżeli kura nie jest mała. 367. Mleko z koniakiem. K O Z D Z 1 H Ł 14. Pożywna dyeta. 358. Czekolada. 3 deka czekolady połamać na kawałeczki, zalać ją kilku łyżkami zimnej wody i zwolna ogrzewać, aż się czekolada roztopi. Dolać szklankę mleka lub wody i ciągle bijąc miotełką, gotować 15—20 minut. 359. Kakao (i. 156). 360. Zupa z móżdżku (1. 159). 361. Zupa z ryżu (1. 267). 362. Zupa mączna (1. 320). 363. Panactel (1. 270). 364. Zupa cytrynowa (1. 55).

365. Zupa szparagowa.

W szklance mleka zagotować kawałeczek skórki cytrynowej i 2 kawałeczki cukru, przecedzić przez sitko, wlać skąpą łyżkę koniaku i rozbite żółtko, dać to mleko na gorącą kuchnię i bić, aż się podniesie. Zaraz podać.

368. Zimna zupa mleczna. W kamiennym garnuszku pod pokrywką raz zago­ tować 1 72 szklanki mleka z 6 kawałeczkami cukru i ka­ wałeczkiem cynamonu. Jedno żółtko i pół łyżeczki karto­ flanej mąki razem rozetrzeć, dodawszy pół szklanki zimnego mleka a masę tę ciągle mieszając, wlać do go­ tującego się mleka. Gdy się masa razem złączy, podać zupę ciepłą lub zimną. 369. Zupa migdałowa.

Obrać 8 większych lub 10 mniejszych szparagów, pokrajać je w kawałki długości pół palca, zalać szklanką zimnej wody, posolić i gotować pod pokrywką, dolewając w miarę wygotowania wody gorącej. Gdy szparagi są już miękie, wrzucić kawałeczek masła. Na ogrzanym talerzu rozbić 3 łyżki kwaśnej śmietany, wbić żółtko, dobrze rozmieszać, zalać gorącą zupą i podać z grzankami.

Sparzyć 14 sztuk migdałów, obrać je i zmieć na maszynce do migdałów, lub utrzeć na tarku. Te migdały dać do kamiennego garnuszka, nalać pół szklanki mleka i pół szklanki wody i wsypać łyżeczkę sacharyny, zago­ tować, wsypać na koniec noża tłuczonej wanili, a zupę dać na lód. Do tej zupy można podać makaroniki lub biszkopty, albo podać ją bez niczego.

366. Zupa z kluseczkami.

370. Lane ciasto.

Odebrać pierś z kury, a z resztki zgotować rosół jak zwykle. Z pół kurzej piersi uskrobać mięso nożem

Ubić jedno jajo, dać pół łyżki mąki i pół łyżki to­ pionego masła i wymieszać razem na rzadkie ciasto-


— 362 —

Zagotować szklankę mleka, wlać pół szklanki mocnego rosołu, na gotujący się płyn przez durszlak zlać ciasto a gdy spłynie, ale się nie zagotuje, zaraz wydać 371. Zimna zupa piwna. Jedno całe jajo ubić na pianę z łyżką tłuczonego cukru, wiać szklankę piwa okocimskiego lub porteru i zaraz podać. 372. Gorąca zupa piwna-(1. 31). 373. Sos holenderski. Łyżkę świeżego masła utrzeć na śmietanę z 2 żółt­ kami łyżkę pszennej mąki i wlać po łyżce, ciągle trąc, pół szklanki białego wina i pół szklanki rosołu lub sma­ ku z ryby. Gdy się utworzy jednolita masa, dać na go­ rącą kuchnię i tak długo bić miotełką, aż sic podniesie i zgęstnieje. Na wydaniu zacisnąć sokiem z cytryny i podać do mięsa, ryb, ozora, jarzyny, n. p. do szpara­ gów i kalafiorów. 374. Majones (1. 226). 375. Sos kaparkowy. Z pół łyżki masła i z łyżki mąki zrobić białą zaprażkę, zalać pół szklanką rosołu i pół szklanką śmie­ tany, wcisnąć sok z pół cytryny, dać pół łyżki kaparków, zagotować razem i podać do mięsa. 376. Sos śmietankowy. W kamiennym garnuszku utrzeć 2 żółtka z pół łyżką cukru i łyżeczką mąki, dać kawałeczek wanili tłuczonej lub skórki cytrynowej i wlać pomału, ciągle mieszając, szklankę zimnego mleka lub śmietanki. Dać na gorącą kuchnię i bić miotełką, aż się wzniesie i zgęstnieje, ale nie zagotuje. Podać do budyniu lub leguminy grysikowej.

-

377. 378. 379. 380. 381.

363

-

Sos migdałowy (1. 193). Sos czekoladowy (1 194). Purée z kasztanów (i. 198). Purée z grzybów (1, 132). Galareta wanilowa (1. 36).

382. Galareta czekoladowa, Tabliczkę dobrej czekolady połamać w kawałeczki i dać do gorącej rury, a gdy rozmięknie, zalać ją 2—S łyżeczkami wody i rozmieszać starannie, by grudki nie zostały. Wlać 3 deka mleka i wsypać łyżkę tłuczonego cukru, a gdy się raz zagotuje, wymieszać z 9 deka sztamu (1. 35). i wlać do filiżanki, gdy stężeje, podać. 383. Jajecznica (1. 11). 384. Sadzone jaja z kwaskowym sosem (1. 135). 385. Omlet (1. 167). 386. Omlet (i. 257). 387. Omlet czekoladowy (1. 202). 388. Omlet z szynką (i. 201), 389. Omlet (1. 214). 390. Befsztyk (1. 169) 391. Sznycel z polędwicy (1. 170). 392. Zwykły sznycel (1. 171). 393. Zrazy duszone ze śmietaną. Wyżyłować l*/é klgr. pieczeni wołowej lub polę­ dwicy, pokrajać zrazy grubości palca, pobić je tłuczkiem i posolić. Na patelnię dać łyżkę masła i na gorącem ma­ śle zrumienić zrazy z obu stron, zalać pół szklanką śmie­ tany, dodać 2 łyżki zimnej wody i dęstować 15—20 mi­ nut. Podać z ryżem lub z makaronem włoskim. 394. 395 396. 397.

Kotlety cielęce (1. 174). Móżdżek w parze gotowany (1. 205), Naleśnik (1. 19). Sznycle baranie (1. 142).


— 364 — 398. Sznycle z drobiu (38). 399. Gęś pieczona (1. 209). 400. Potrawka z gęsi (1. 210), 401. Indyk pieczony. Zaraz po zabiciu indyka lub indyczki oskubać, spra­ wić, osmalić nad spirytusem i dla skruszenia powiesić w chłodnem suchem miejscu. Biorąc do pieczenia, poso­ lić wewnątrz i zewnątrz i upiec na brytfannie, polewając masłem, w końcu obsypać bułeczką. Podając choremu, zdjąć skórkę. 402. Potrawka z indyka. Oczyszczonego indyka, indyczkę lub. kurę, rozebrać na kawałki, zdjąć skórkę i nastawić z małą ilością wody. Gdy zakipi, odszumować. posolić i dać fcawałeezek mar­ chwi i pietruszki. Z łyżki masła i z łyżki mąki zrobić białą zaprażkę, zalać ją szklanką zimnej wody i roso­ łem z indyka i zacisnąć sokiem z cytryny ; włożyć mięso z indyka, zagotować i zaraz podać 403. Potted meat. (Pasztet angielski). 750 gr. albo 1 klgr. chudego mięsa wołowego po­ krajać w kawałki i dać do kamiennego garnka wraz z kostką ze szpikiem. Z jarzyn dać cebulę, nadzianą !—2 gwoździkami, tę zalać pół szklanką wody i posolić. Gar­ nek szczelnie nakryć, najlepiej ciastem oblepić i stoso­ wnie do ilości mięsa, piec w rurze 2 — 3 godziny. Gdy mięso już upieczone, przesiekać je 2 razy na maszynce, dać ł/4 klgr. świeżego masła i tak długo ucierać łyżką drewnianą w misce, aż się zrobi jednolita masa. Z zapa­ chów można dać szczyptę kwiatu muszkatołowego, aïe nie koniecznie. Ułożyć na talerzu i polać roztopionem. masłem.

-

365 —

404. Przepiórka. Oskubać przepiórkę, sprawić, posolić i dusić w ma­ sie na wolnym ogniu 15 — 20 minut. Najsmaczniejszą jest gdy się obłoży plastrami świeżej słoniny, ściągnie nitką bawełny i pod pokryciem udęstuje. 405. Mamalyga (L 287). 406 Kładzione kluski (1. 211), 407. Kluseczki grysikowe (1. 212). 408. Legumina grysikowa. Łyżkę grysiku ugotować w szklance rosołu i po­ solić, a gdy już gotów, zdjąć z kuchni, aby ostygł. Wbić jedno żółtko, wymieszać dobrze, dodać pianę z jednego białka i wypiec w foremce wysmarowanej masłem, lub ugotować w parze 30—45 minut. 409. Olatki z ryżu lub z grysiku. W 1 Va szklance wrzącego mleka ugotować 10 deka grysiku. Gdy ostygnie, wbić po jednem 2 całe jaja i dobrze wymieszać, z tej masy robić okrągłe placuszki i smażyć je na gorącem maśle, podając, pocukrować. 410. Ryż z szynką. Pełną łyżkę ryżu dać do garnuszka, lekko posolić, zalać taką ilością wody, by ryż był nią pokryty, wy­ mieszać i ugotować w parze. Gdy ryż już inięki, wyjąć go z wody, by ostygł ; w ryż wbić jedno żółtko, dać łyżkę siekanej szynki, ćwierć łyżki masła i pianę z jednego białka. Masę tę dać do formy masłem wysmarowanej i wypiec. 411. Budyń z ryżu (1. 213). 412. Legumina śmietanowa (1. 149). 413. Legumina śmietanowa. Trzy łyżki śmietany ubić z 3 żółtkami i 2 łyżkami cukru, wsypać 2 — 3 łyżki grysiku lub tartej sianej bułki


— 366 —

— 367 —

i wlać łyżeczkę rumu. Do tej masy dać pianę z 3 białek, wymieszać razem i wiać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką. Piec w rurze 3 i— 40 minut.

żółtka rozetrzeć z łyżką zimnego mleka, zalać, ciągle mieszając, gotowanem mlekiem-, zlać do filiżanki i wsta­ wić do naczynia z ciepłą wodą. Wody nie powinno być więcej jak na palec, ogrzewać zwolna, gdy woda ma zakipić, zdjąć ją z kuchni i nakryć, a gdy mleczko stężeje i ostygnie, podać.

414. Legumina cytrynowa. Wbić do garnuszka 3 żółtka, dodać 4 deka masła. 4 deka cukru, małą łyżeczkę soku z cytryny i trochę skórki cytrynowej. Garnuszek z tą masą wstawić do go­ rącej wody i bić na gorącej kuchni aż nie zgęstnieje. Zdjąć z kuchni, wyjąć z wody i bić, aż ostygnie ; na końcu wymieszać z pianą z 3 białek, wlać na talerz wy­ smarowany masłem i upiec w rurze w przeciągu 15 - 20 minut. 415. Legumina wanilowa. Łyżkę mąki rozetrzeć z 2 łyżkami mleka tak, by grudki nie było. Tę rozbitą mąkę wlać do szlanki wrzą­ cego mleka, dodawszy kawałeczek waniii, 2 łyżki cukru i pół łyżki masła; dobrze razem wymieszać na lemiszkę, rozcierając, by grudek nie było i zagotować kilka razyWyrzucić na talerz, a gdy ostygnie, wbić po jednemu 3 żółtka, trąc ciągle, domieszać pianę z 3 białek, wlać na talerz posmarowany masłem i upiec. 416. Móżdżek wypiekany. Móżdżek wymoczyć i wyżyłować i ugotować go w słonej wodzie. Dwa żółtka utrzeć z pół łyżką masła i dać 4 deka bułki otartej ze skórki, w rosole namoczo­ nej i wyciśniętej, szczyptę soli i pianę z 2 białek. Do tej masy dać ugotowany móżdżek, wymieszać, wylać na talerz posmarowany masłem i upiec w rurze. Podać go z kwaśną śmietaną lub z parmezanem. 417. Mleczko waniłowe. Szklankę mleka, kawałeczek wanilii i kawałeczek cukru, raz zagotować i zaraz na bok odstawić. Dwa

418. Krem orzechowy (1. 47). 419. Kluseczki z piany. Dwa żółtka utrzeć z łyżeczką mąki, wymieszać z pianą z 2 białek i kłaść kluseczki łyżeczką na kipiącą wodę lub rosół. Gdy raz zakipi, dać do potrawki, ro­ sołu, lub polać masłem zrumienionem. 420. Knedelki (1 18). 421. Naleśniki z móżdżkiem. Dwie kopiate łyżki mąki i szklankę mleka lub wody ubić razem na rzadkie ciasto, wbić po jednemu 3 żółtka i domieszać pianę z 3 białek. Postawić patelnię na ogniu, skoro się ogrzeje, posmarować sklarowanem masłem i piórkiem do tego przeznaczonem. Lać cienko ciasto, rozprowadzając po całej patelni, a spiesznie to robić, bo ciasto szybko schnie. Patelnię potrzymać przez chwilę na mocnym ogniu, a gdy naleśnik się upiecze, okrążyć go nożem i przewrócić na stolnicę lub na talerz Tak postępować, aż się cała masa nie wypiecze, smarując za każdym razem patelnię piórkiem umaczanem w maśle. Wymoczony i wyżyłowany móżdżek ugotować w sło­ nej wodzie, posiekać, dodać łyżkę tartej bułki, jedno żółtko, 1 —2 łyżki śmietany, wymieszać na jednolitą masę i smarować tern naleśniki. Składać je w trój­ kąt lub podługowato, ułożyć w wysmarowaną rynkę i wypiec.


- 368 422. Omlet. Dwie łyżki tartej sianej bułki, zagotować w szklance mleka na gęstą lemiszkę. Gdy ostygnie, wbić po jednemu 4 żółtka, posolić, dać dla zapachu szczyptę gałki musz­ katołowej i domieszać pianę z 4 białek. Na patelni roz­ grzać łyżkę masła, wlać tę masę, upiec w rurze, wyjąć, posmarować konfiturami i zaraz podać. 423. Bułeczka do kawy (1. 291). 424. Ciasteczka z maku. 8 deka maku sparzyć mlekiem, utrzeć w makutrze i wymieszać z 2 żółtkami, a dodać 2l/2 deka siekanych parzonych migdałów. Blachę posypać cukrem, wyłożyć opłatkami, posmarować wspomnianą masą i upiec w ru­ rze na wolnym ogniu.

Rozóział 15. Dyeta bezmączna i bezcukrowa. 425. 426. 427. 428.

Limoniada (1. 49). Karlsbadzka limoniada (1. 217). Herbata z żółtkiem (1. 155). Mocna czarna kawa (1. 22). 429. Kawa z żółtkiem.

Rozmieszać w filiżance 1—2 żółtka z łyżką zimnej wody, wlać, ciągle mieszając, filiżankę czarnej, ale mo­ cnej kawy, osłodzić łyżeczką już rozpuszczonej sacha­ ryny i zaraz podać. Sacharynę kupuje się w aptece i rozpuszcza w 12 deka wody 1 gr. sacharyny. Łyżeczka rozpuszczonej sa­ charyny równa się jednej kosteczce cukru. 430. Kakao (1. 156). 431. Rosół (1. 130). 432. Rosół na prędce (1. 108). 433. Mleczko makowe. Sparzyć 3 deka białego maku, odlać, a mak prze­ myć raz jeszcze w ciepłej wodzie. Utłuc go w moździe­ rzu, dać do garnuszka, zalać szklanką ciepłej wody i tak zostawić przez 30 minut. Wycisnąć przez serwetę. Ten mak raz jeszcze potłuc w moździerzu i zalać pół szklanką 24


-

370 -

ciepłej wody, a po 30 minutach wycisnąć go przez ser wetkę. Podać osłodzone 2 kawałeczkami cukru lub 1 ",0 rozczynem sacharyny. 434. 435. 436. 437. 438. 439. 440 44!. 442. 443.

Zupa jarzynowa (1. 84). Zupa ogórkowa (1. 52). Zupa z kwasu, z kapusty (1. 51). Rosół dla chorych (1 74). Rosół dla chorych (1. 75j. Zupa z salepu (1. 263). Zupa z nóżek cielęcych (1. 314). Zupa. z móżdżku (1. 159). Zupa perłowa (1. 266). Zupa z dziczyzny (1. 23). 444. Rosół z gołębia.

Oskubać i sprawić starego gołębia, pokrajać go w kawałki, zalać I i. wody i dać kawałeczek marchwi i szczyptę soli. Zupę gotować 2 godziny na miernym ogniu. pod szczelnem nakryciem. Wydając, zaprawić żółtkiem. 445. Zupa z gołębia. Oczyszczonego i sprawionego młodego gołąbka, za­ lać 4 szklankami wody i zwolna gotować. Odszumować, dać kawałeczek marchwi, pietruszki i szczyptę soli i tak długo gotować, aż mięsko od kosteczek odstanie. Wyjąć gołąbka, skórkę ściągnąć, kosteczki odrzucić, mięso 1—2 razy przesiekać na maszynce, przetrzeć przez sito i zmie­ szać ze szklanką rosołu. Na wydaniu można zaprawić żółtkiem. 446. Zupa z sałaty. Do tej zupy używa się tylko serduszka z sałaty, wy­ cina niepotrzebne głąby, oczyszcza się je i w słonej wo­ dzie gotuje 5 minut. Wodę należy odcedzić, sałatę z wody odcisnąć, posiekać i 3 minuty gotować w '% 1. rosołu ; podając, zaprawić żółtkiem. Zupa ta jest łatwo strawną.

— 371 — 447. Zupa wątrobiana (1. 3). 448. Zupa z winogron. Obrać z łodyżek 12 deka winogron, ugotować w 1ji 1. wody, dodać cukru lub rozczynu sacharyny do smaku, przetrzeć przez włosiane sito i żółtkiem zaprawić. Dla zapachu można dać kawałeczek cynamonu, albo 2 — 3 gwoździki. 449. Zupa poziomkowa. Szklankę przebranych poziomek, ożyn lub porzeczek dać na durszlak, przelać zimną wodą, dać owoc do szklannej misy i polać szklanką czerwonego wina, zamiast cu­ kru dać 2 łyżeczki sacharyny, wymieszać ostrożnie, by • owocu nie zgnieść, dać na lód i podać na zupę. 450. Zupa z jabłek (1. 44). 451. Zupa grochowa. W pół łyżce masła udusić 4—5 łyżek młodego zie­ lonego grochu, dodać pół łyżeczki zielonej siekanej pie­ truszki, dolać 4—6 łyżek mocnego rosołu i tak długo dusić, aż groch zmięknie. Groch przetrzeć przez durszlak, zalać dowolną ilością rosołu, 2 3 razy zagotować i zaraz podać. 452. Zupa z melona (223;. 453. Zupa pomidorowa [1. 24). 454. Zupa cytrynowa. Do kamiennego garnuszka wlać szklankę białego wina i szklankę wody, wbić 2 żółtka, wcisnąć sok z pół cytryny, wlać 1 - 2 łyżeczki sacharyny, dać na kuchnię i tak długo bić miotełką, aż się płyn podniesie i zgę­ stnieje. Zupę odstawić, wymieszać ze sztywną pianą z 2 białek i z łyżeczką, sacharyny i zaraz podać. 455. Zupa szparagowa (1. 85). 456. Barszcz (1. 56).


— 372 457. 458. 459. 460.

Kwaśne mleko fi. 297). Maślanka (1. 58). Kefir (1. 7). Zupa migdałowa (1. 369) . 461. Lane ciasto.

W garnuszku ubić jedno żółtko i dać tyle mąki aleuranatowej, by ciasto było rzadkie. Na kipiący rosół lub mleko lać to ciasto, a gdyby było za rzadkie, dodać jeszcze szczyptę mąki. 462. Esencya ponczowa. W Va szklance wrzącej wody rozpuścić 1 gr. sacha­ ryny, wcisnąć sok z pół cytryny, zamieszać i odstawić, by woda ochłódła. Wlać 11/2 szklanki dobrego rumu lub araku, zlać do flaszki i dobrze zakorkować. Biorąc do użytku, liczyć na pół szklanki wody ćwierć szklanki ponczu. 463. 464. 465. 466. 467.

Winna zupa (1. 29). Winna zupa (1. 111). Zupa kminkowa (1. 102). Sos ogórkowy (1. 235). Majones (1. 192). 468. Sos kaparowy.

Łyżkę kaparów zgotować w pół szklance rosołu. W ryneczce utrzeć pół łyżki masła z 2—3 łyżkami kwa­ śnej śmietany, wlać kapary wraz z rosołem i zagrzać na miernym ogniu, ciągle mieszając. Wydając, można wcisnąć trochę soku cytrynowego. 469. Szodo. Do szklanki białego wina wcisnąć sok z ćwierci cytryny, wbić 3 żółtka, 1-2 łyżeczki sacharyny, roz

— 373 — mieszać dobrze razem, dać na gorącą kuchnię i bić mio­ tełką, aż się podniesie i zgęstnieje 470. Groszek zielony. Przebrać zielony groszek, przemyć go w wodzie i pod pokryciem ugotować w słonej wodzie. Gdy już mięM, wodę odlać, groszek dać na gorący półmisek, zamie­ szać z kawałkiem świeżego masła i zaraz podać. W ten sam sposób podać można zieloną szparagową fasolkę, krając ją ukośnie. 471. Zielona fasolka (1. 227). 472. Kalarepa (1. 335). 473. Ogórki (1. 232). 474. Selery na jarzynę (1, 90). 475. Szparagi (1. 91). 476. Kalafiory (1 339). 477. Szpinak (1. 340). 478. Purée z czerwonej kapusty (1. 235). 479. Czerwona kapusta (1. 235). 480. Sałata z kwaśnej kapusty (1. 236). 481. Kompot z morel. ji klgr. morel lub brzoskwiń sparzyć, przekroić je na połówkę i pestki wyjąć Do rynki wlać dobre pół szklanki wody, osłodzić sacharyną, gdy zakipi dać owoc, zagotować i odszumować, uważając, by owoc się nie roz­ gotował. 482. Marmolada morelowa (1. 61). 1

483. Kompot z borówek. Ugotować borówki w małej ilości wody i podług smaku osłodzić sacharyną. 484. Auspik. Oczyszczone i opłukane nóżki, jedną cielęcą i jedną wieprzową, — a jeśli są także różne odpadki mięsne —


-

374 —

nastawić w 272 \- wody, posolić i gotować godzinę. Zrumienić w maśle w plasterki pokrajaną wątrobę, kawałeczek marchwi i pietruszkę ; dać to razem do gotujących się nóżek, a gdy mięso od kości odstanie, nóżki wyjąć, płyn przecedzić, zdjąć tłustość, a do zlanego czystego rosołu wcisnąć sok z pół cytryny, wlać 2 białka rozbite z wodą i postawić na kuchnię, aż się sklaruje. Jeżeli białko się zetnie i płyn jest klarowny, wylać na zamaczaną w gorą­ cej wodzie serwetę, by tak ściekał. Podzielić płyn na 2—3 porcye, ostudzić i podać. 485. Ausplk z różnego mięsa. V2 Mgr. wołowego mięsa i jedną oczyszczoną nóżkę cielęcą, nastawić w '% 1. wody i gotować godzinę. Udusić w pół łyżce masła 6 deka świeżej, chudej szynki, dodać kawałeczek poszatkowanej | marchwi i pietruszki i tę udęstowaną mieszaninę wlać do nóżek, a tak długo gotować, aż mięso od kości odstanie. Po wygotowaniu płynu tego ma zostać półtora szklanki. Jedno białko rozbić z 2 łyżka­ mi zimnej wody, sklarować tem auspik, przecedzić, zlać do filiżanek, ostudzić i podać. 486. Grzyby. Stosownie do wielkości oczyścić 7-8 grzybów, prze­ myć je i dać na przetak, b3^ ociekły z wody. W ryneczce rozgrzać masło, dać kawałeczek siekanej cebuli i trochę siekanej pietruszki. Grzyby poszatkować, udusić je w ma­ śle, a wodą nie podlewać, grzyby same z siebie ją pu­ szczą. Gdyby się sok wygotował, podlać rosołem. Gdy grzyby są już miękie, posolić je, raz zagotować i zaraz podać. Grzyby się solą, gdy są już ugotowane, solone podczas gotowania twardnieją i smak tracą. 487. Jajecznica (1. 11). 488. jaja na miękko (1. 164). 489 Jaja na twardo (1. 1(55).

— B75 — 490 Jaja sadzone. W dołkownicy do smażenia dołków lub na patelnię dać masła, gdy się dobrze ogrzeje, wbić ostrożnie po jednem jaja, z lekka posolić, a gdy białko dobrze się zetnie, a żółtko miękie, wyjąć łopatką i dać na ogrzany talerz. 491. jajecznica surowa (1. 302). 492. Jaja przecierane. Trzy jaja ugotować na twardo, a jeszcze gorące, przetrzeć przez sito i rozmieszać z 4—5 łyżkami słodkiej śmietanki lub mleka, na rzadką lemiszkę. Zagrzać tę ma­ sę a gdyby była za gęsta, wbić jedno żółtko lub wlać 1 —2 łyżki śmietanki. 493. Omlet (1. 167). 494. Omlet z szynką (1. 201). 495, Grzybek pieczony lub gotowany. Ubić w garnuszku 2 całe jaja i 2 żółtka, wiać 5—6 łyżek mleka lub rosołu i posolić. Do formy wysmarowa­ nej masłem wlać wspomnianą masę i upiec w rurze, lub dać formę do gorącej wody, wstawić z wodą do rury, by się ścięła. Gdy już wypieczona, pokrajać w kostki, dać na talerz i polać gorącym rosołem. 496. Dozwolone są: Wołowina, cielęcina, baranina, wieprzowina, dziczyzna na wszelkie sposoby przyprawione.

drób

497. Krem kawowy. 6 deka palonej zmielonej kawy zaparzyć wrzącą wodą; płynu tego ma być pół szklanki. W tej kawie roz­ puścić i deka białej żelatyny i osłodzić do smaku rozpu­ szczoną sacharyną. Ubić J / 4 1. słodkiej śmietanki, wlać ją.


— 376 — do kawTy, wymieszać, dać krem do foremki, poczem ten na lodzie stężeje. 498. Naleśniki. Dwie łyżeczki mąki aleuronatowej, jedno żółtko, 3 łyżki słodkiego mleka lub kwaśnej śmietany ubić dobrze na ciasto, uważając, by grudek nie było i domieszać pianę z jednego białka. Smażyć na patelni, jak zwykle naleśni­ ki, podać nadziewane szpikiem, móżdżkiem, siekaną szyn­ ką lub siekanem gotówanem mięsem. 499 Grzybek z jabłkami (1. 151). 500. Omlet z marmeladą morelową (1. 257) 501. Jabłka smażone. Dwa winne jabłka, najlepiej sztetyny, obrać, wykroić środki, pokrajać w talarki, pokropić rumem i tak przez 2 godziny zostawić. Utrzeć 2 żółtka, wsypać łyżkę mąki aleuronatowej, osłodzie rozpuszczoną sacharyną, domie­ szać pianę z 2 białek, maczać w tem jabłka i smażyć na gorącem maśle.

D2

ZIR Ł 1Ê

Dyeta łagodna. Dyeta łagodna jest bardzo mało pożywną, ale lekko strawną, składa się ta dyeta przeważnie z płynów. Sto­ suje się ją przy bardzo wysokich gorączkach, n. p. przy tyfusie i po operacyach żołądkowych, gdzie stałe potrawy nie są wskazane. 502. 503. 504. 505. 506. 507. 508. 509. 510. 51 S. 512. 513. 514. 515. 516. 517. 518. 519. 520. 521.

Woda z ryżu (1. 261). Mleczko makowe (1. 432). Limoniada (1. 49). Oranżada (i. 50). Orszada (1. 154). Herbata z żółtkiem (i. 155), Zwykła czarna kawa (1. 185). Woda z białkiem (1. 20). Rosół klarowany (1 26). Rosół na prędce (i. 25). Rosół gotowany w parze (1. 27). Rosół (l'. 4). Rosół (1. 76) Kapuśniak (1. 51). Zupa ogórkowa (i. 52). Zupa z salepu (1. 263). Rosół cielęcy (1. 41). Zupa z nóżek cielęcych (1. 314), Zupa z płucek cielęcych (1. 160). Zupa karlsbadzka (1. 425).


— 378 — 522 Zupa z ryżu (1. 2 )7). 523. Zupa kminkowa (1. 102). 524. Zupa panadel (1. 353). 525. Zwykły kleik (1. 267). 526. Zupa z dziczyzny (1. 23). 527. Rosół z grysikiem (1. 317). 528. Zupa mączna (1. 362). 529. Zupa kartoflana (1. 323). 530. Barszcz (1. 56). 531. Kwaśne mleko (1. 297). 532. Kefir dwudniowy (1. 7). 533. Mleko z salepem (1. 271). 534. Maślanka (1. 53). 535. Marmelada morelowa (1. (ii). 536. Auspik (l. 483). 537. Auspik z różnego mięsa (1. 484). 538. Nóżki cielęce (1. 65). 539. Jaja na mięko (1. 164). 540. Galareta cytrynowa. Raz zagotować 10 deka sztamu (1. 35) z 15 gr. cu­ kru, z 5 łyżeczkami soku cytrynowego i kawałeczkiem skórki cytrynowej. Wymieszać, zlać przez serwetę zama­ czaną w gorącej wodzie, nalać do filiżanki a gdy stężeje, podać.

541. Galareta pomarańczowa. 25 gr. cukru, 10 łyżeczek soku pomarańczowego i 10 deka sztamu raz zagotować i postąpić jak przy ga­ larecie cytrynowej (1. 540). 542. Galareta z wina. 10 deka białego wina i 40 kropli soku cytrynowego, raz zagotować, dodać 5 deka cukru i 10 deka sztamu, zresztą postąpić jak przy galarecie cytrynowej (1. 540).

— 379 — 543. Pianka. Ususzyć w rurze 18 deka cukru, z 3 białek ubić sztywną pianę i sypać po łyżeczce suszony cukier, za każdem wsypaniem dobrze mieszając. Blachę posmarować woskiem, kłaść łyżeczką piramidki i włożyć do ciepłej rury, by pianka dobrze wyschła.


- 381

R O Z D Z 1 H Ł 17. 544. Karlsbadzka dyeta. W zwykłej ilości dozwolone są : Pieczone wołowe mięso, baranina, cielęcina, zwykła dziczyzna, drób z wy­ jątkiem gęsi, chuda szynka, a tylko wyjątkowo sztuka mięsa. Rosół jadać rzadko i bardzo chudy. Dalej dozwolone są : Pstrągi, szczupak, sandacz i śledź dobrze wymoczony ; wszelka zielona jarzyna ; kompot mało słodki, jaja na mięko i na twardo, jak je kto lepiej znosi ; mieszanina składająca się z szynki, z rostbefu, z cielęciny, kury ; bułki, cwibak, biała kawa, czarna ka­ wa, herbata, kakao, czerwone wino, reńskie wino. pilzneńskie piwo ; z wód mineralnych : bilińska, Krondorfer, Giesshubler. W małej ilości dozwolone jest: Purée z kartofli, leguminy i pieczywo nie tłuste, słodkie kompoty, słodkie jarzyny. Całkiem zakazane są z powodu swrej ciężkiej strawności : Tłuszcze jako to, masło, smalec wieprzowy, gęsi, tłuste mleko, tłuste legaminy, tłuste sosy, majones, sło­ nina, w ogóle tłuste mięso, tłuste ryby, rak morski, łosoś, węgorz, kiełbasy, sery, pasztety, wieprzowa pieczeń, gęś pieczona, ozór na zimno i wszelkie ostre przyprawy, t. j . pieprz, papryka, cebula, czosnyk, cynamon, wranila. Z kwasów zabronione szczególniej ocet i wszelkie kwaśne sałaty jak n. p. mizerya, zielona sałata, kartoflana sałata, dalej strączkowe potrawy, jak kapusta wszelkiego gatunku, chleb razowy i t. p.

W spisie potraw według dyety karlsbadzkiej wyklu­ czone są następujące potrawy : Zupa kalafiorowa, kartoflana, francuskie kluseczki, grysikowe kluseczki i wszelkie mączne gotowane potra­ wy, dalej twarde, żylaste mięso wołowe, wszelkie potrawki, tłusta baranina, pieczeń wieprzowa, gęś pieczona, salami, kiełbaski, śledzie, sardele, sardynki, masło sardelowe, kawior, wszelkie ostre sery, kartofle, kalafiory, fasolka, zielona sałata, mizerya, mieszana sałata, jarmuż, kwaśna kapusta, chrzan, surowe owoce, suszone śliwki. Wszelkie kwaśne wina, z wyjątkiem białego wina reńskiego, ciężkie wina węgierskie, hiszpańskie, likiery, ponczy, grogi, szampany i lody są również zabronione.


ROZDZ!RŁ 18.

DODHTEK.

545. Dyeta skazy moczowej (gichtu lub podagry).

546. Kuracya winogronowa.

Zachowując tę dyetę, należy się ograniczyć w spo­ żywaniu legumin i wogóle słodyczy, jakoteż wszelkich potraw, wytwarzających kwas żołądkowy. Dozwolonem jest jedzenie każdego gatunku mięsa, z wyjątkiem tłustej wieprzowiny, wątroby, nerek i móżdżku. Dalej dozwo­ lone wszelkie gatunki świeżych ryb, wyjąwszy marynaty i ryby wędzone i solone, z zup zwykły rosół i zupki, jaja we wszystkich możliwych przyprawach, czerstwe bułeczki, sucharki, wszelkie jarzyny, pomarańcze, owoce surowe i gotowane, ale mało słodkie, kawa i herbata — chleba jadać bardzo mało. Zabronione są : wszelkie ostre przyprawy, napoje spirytusowe jak wino, piwo, likier, wódka, dalej czeko­ lada, kwaśne mleko, słodka limoniada, wreszcie wszyst­ kie słodkie leguminy, ciasta, torty, cukry i miód.

Zaczyna się ta kuracya od jedzenia na czczo l/s klgr. wioogron, wypluwając łupki i ziarnka, a stopniując spo­ żywanie winogron aż do 4 klgr, dziennie. Zważać się powinno na trawienie, gdyby przyszło rozwolnienie, zmniejszyć porcyę winogron, lub przerwać kuracyę na 1—2 dni. Dzieli się dzienną racyę winogron na 3 części. Pierwszą część zjada się zaraz na czczo, lub bezpośre­ dnio po wypiciu kawy, drugą część na godzinę przed obiadem, trzecią część na godzinę przed kolacyą. Ogólne żywienie ma być lekko strawne, wystrzegać się chleba, wszelkich mącznych i drożdżowych ciast i tłuszczów,

KONIEC.


SPIS RZECZY. Część I, Przedmowa. i. Prowadzenie domu w ogól­ ności. Lad. Punktualność. Pani i służąca. Oszczę­ dność. Tabela budżetu do­ mowego przy dochodzie ro­ cznym w koronach : 3.000, 4.000. 5.000. 0.000. 7.000, 8.000 ' . . . 2. Sprzątanie w pokojach 3. 'Masa do zapuszczania, par­ kiet 4. Palenie w piecu . . . . 5. Oszczędny sposób prania bielizny 0. Bielenie zżółkłej bielizny 7. Pranie kolorowych haftów 8. Pranie białych koronek . 9. Czyszczenie plam z kawy czekolady i krwi . . . 10. Pranie czarnych fartuszków

16. 34 17. 18 15 19 15 20 16 17 17 18

2i 22 23 24 25

18 18 20

Pranie sarnich lub jelon­ kowych rękawiczek . . . Pranie białych woalek Odświeżanie czarnych materyi . . Pranie barchanowych dzie­ cinnych sukienek . . . Pranie szarych płócien­ nych sukienek, serwetek . Wywabianie plam owoco­ wych z rąk Czyszczenie gąbek . . . Czyszczenie szczotek . . Czyszczenie tłustych plam Czyszczenie plam owoco­ wych Czyszczenie plam zwykłych Odpoliterowanie mebli . . Mycie flaszek Lakierowanie podłogi . . Papier nie przepuszczają­ cy powietrze . . . . . Utrzymywanie obuwia, . .

8 trona,

18 19 19 20 20 20 20 21 21 21 2! 21 22 22 22 22

Część 1 2. 3. 4.

ROZDZIAŁ 1. Kuchnia. 0 urządzeniu kuchni . . Oszczędność w paliwie Zakupna Prowadzenie rachunków go-

5. O użyciu tłuszczów". pienie masła 6. Topienie smalcu . . 7. •Jarzyna do rosołu . 8. Krajanie mięsa . . 9. Ubranie półmisków . 10. Nakrycie stołu . .

To­ . . . . .

. . . •. .

ROZDZIAŁ 2. 11 u gotowaniu rosołu i zup Rosół consommé . . . . .

13. 14. 27 15. 30 10. 30 17. 13 18 19 32 20 32 21 33 22 34 23 35 24 36 ab 26 27 37 28 38 29

Zupa, pomidorowa Rosół rumiany Zupa jarzynowa . Zupa chlebowa . Zupa ze śledziony i wa troby Zupa kartoflana . Zupa kalafiorowa Zupa cytrynowa . Zupa grzybowa . Kleik : . . . . Zupa z powideł . Polewka z wina, , . , Zupa z wiszni . . Zupa włoska ..minestra" Barszcz Barszcz ze śmietaną , Kapuśniak . . . " .

38 38 38 39 39 39 39 40 40 40 40 40 41 41 41 42 42


m

30. Zupa rybna . . . . . 31. Zupa ze zwierzyny . . . 32. Zupa z móżdżku cielęce­ go lub wolowego . . . 33. Zupa szczawiowa . . . 34. Zupa z jabłek 35. Zupa z selerów . . . .

42 42 43 43 43 44

ROZDZIAŁ 3. Dodatki do zup i rosołów. . . . . 1. Kluseczki . . . . . . 2. Ryż 3. Makaron . . . . . . 4. Lane ciasto . . . 5. Knedelki 6. Knedelki ze szpiku 7. Knedelki z wątroby 8. Knedelki z tartej bułki . . . . 9. Grzanki . . . . 10. Kaszka 11. Grzybek do rosołu 12. Jaja faszerowane. 13. Jaja w koszulkach . 14. Uszka do barszczu . 15. Makaran z naleśników 16 Tarte ciasto do rosołów . 17. Kluseczki grysikowe . . 18 Kluskie francuskie . . .

45 45 45 46 46 46 46 47 47 47 47 48 48 48 49 49 49 49

ROZDZIAŁ 5. Potrawki i potrawy. Potrawka z resztek pie­ czeni Potrawka z kurcząt. . . Kurczęta na sposób wę­ gierski Kurczęta z pomidorowym sosem Cynadry czyli nerki cielęce Płucka cielęce . . . . Potrawka cielęca. . . . Potrawka na półmisku 9. Potrawka z mostku baraniego 10. Potrawka z baraniny z ka­ lafiorami 11. Potrawka z jarząbków i in­ nych dzikich ptaszków 12. Potrawa z kaczki ze śmie­ taną . . . . . . . . 13. Potrawka ze sarniny lui) innej zwierzyny . . . . 14. Potrawka z nóżek cielę­ cych 15. Potrawa z kury w czar­ nym sosie 16. Potrawa z ozora w sosie korniszonowym . . . . 17. Ozór na szaro . . . . 18. Kaczki dzikie z sosem z kaparków .

ROZDZIAŁ 4. Zimne i gorące potrawy które GÏJ po zupie podaje. 50 1. Masło sardelowe . . . ROZDZIAŁ 6. 50 2. Bułeczki, z sardelami . Sosy zimne, gorące i słodkie 50 3. Kawior . . . . . . 1. Sosy 4. Sardynki lub inno mary . . . . 51 2. Sos ostry nowane rybki . . . . 51 3. Sos z musztardy . . 5. Śledzie i małe rybki . 6. Masło •/, gęsiej wątróbki. 51 4. Sos z chleba . . . 51 5. Sos z kaparów . . 7. Szynka, ozór i pól gąski . . 51 6. Sos sardelowy . . 8. Rzodkiewka 7. Sos ogórkowy . . . 9. Paszteciki zimne w 51 8. Sos koprowy . . . szelkach . . . . . . 52 9. Sos cytrynowy 10. Asiette z bryndzy . . . . 52 ! 10. Sos szary 11. Paszteciki z drobiu 53 U . Sos cebulowy . . . 12. Paszteciki ze zwierzyny 53 12. Sos z chrzanu . , . 13. Pieczony ozór . . . . czyi 5 H 13. Sos szczypiorkowy 14. Paszteciki z kruchego ciasta trybulkowy . . . . . 541 15. Móżdżek w muszlach 54 14. Biszamel . . . . . 16. Paszteciki, z ryb . . 54 15. Sos z jałowca . . . . 17. Paszteciki w naleśnikach 55 16. Sos maślany . . . . 18. Pasztet 55 17. Sos z oliwek . . . . 19. Pasztet 55 18. Chrzan 20. Paszteciki kartotlowe

57

58 58 59

19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

60 66 66 60 61 61 61 62 62

63 63 63 64 64 64 64 64 65 65 65 65 66 66 66 66 6i 6?

Stroma.

67 67 67 67 68 68 68 68 68 69 69 69 70 70

ROZDZIAŁ 7.

59 6d

Sos ze śliwek . . Sos szodowy . . Sos kawowy . . Sos makowy . . Sos czekoladowy . Sos pomarańczowy Kremik . . . . Ostry zimny sos . Sos musztardowy na mno Zimny sos ze śledzi Auspik . . . . Majones huzarski Majones oszczędny Majones . . . .

1. 2. 3. 4. 5. (i. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Jarzyna.

Jarzyny Rzepą. Kwaszona rzepa . . . . Brukiew . . . . . . . Kalarepa Kalarepa nadziewana. . . Rzodkiewka Selery Ogórki faszerowane. . . Buraczki Kalafiory Kalafiory z parmezanem . Szparagi Szpinak Kapusta nadziewana grzy­ bami , . . 16. Kapusta włoska mięsem na­ dziewana 17. Marchew 18. Smażone ogórki . . . . 19. Fasola zielona . . . . 20. Fasola 21. Zielony groszek . . . . 22. Gotowana- sałata . . . 23. Dynia .•' 24. Kwaśna kapusta . . . 25. Kwaśna kapusta ze śmie taną 26. Kartofle na kwaśno . 27. Młode kartofle . . . 28. Purée z cebuli 29. Purée z kasztanów . . 30. Purée z grochu . . . 31 Purée z kartofli . . . 32, Grzyby ze śmietaną 33., Rydze smażone. . . .

71 72 72 72 72 7:1 73 73 73 74 74 74 75 75 75 76 76 76 76 77 77 78 78 78 78 78 79 79 79 79 80

ROZDZIAŁ 8.

Wołowina. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 1.6. 17. 18. 19. 20. 21.

Wołowina Sztuka mięsa z jarzynami Sztuka mięsa w śmietanie Sztuka mięsa z sardelami Sztuka mięsa a la ereme Pieczeń duszona . Pieczeń huzarska Rozbrafle z pieca Rostboeuf . . Befsztyk. . ,. Polędwica . . Filet de boeuf Strudel wołowy Pieczeń siekana Sznyele . . . Zrazy bite . . Zrazy zawijane Gulasz . . . Flaczki . . . Ozór marynowany Margaryna . . .

ROZDZIAŁ 9. Ckśęelac. 1. Pieczeń cielęca . . . . 2. Pieczeń nerkowa . . . . 3. Cielęcina marynowana. . 4. Mostek cielęcy nadziewany 5. Zraziki cielęce na prędce 6. Kotlety cielęce z sardela­ mi 7. Kotlety cielęce 8. Kotlety z pieczarkami. . 9. Paprykarz cielęcy . . . 10. Szynka cielęca na zimno . 11. Cielęcina po serbsku . . 12. Wątroba cielęca . . . . 13. Duszone kotlety . . . . 14. Sznyele cielęce z grzybka­ mi lub z móżdżkiem . . 15. Sznyele siekane . . . . 16. Nóżki smażone . . . . 17. Zraziki cielęce . . . .

1. 2. 3. 4.

ROZDZIAŁ 10. Wieprzowina. Szynka na świeżo . . . Szynka na gorąco z piwem Wieprzowina na sposób francuski . . . . . . Polędwica . . . . . . .

81 81 82 82 82 82 83 83 83 84 84 S4 84 85 85 85 86 86 86 87 87

88 88 89 89 89 90 90 90 90 91 91 91 92 92 92 92 9:1

94 94 95 95


V

IV Strona.

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16: 17 18 19

Kotlety wieprzowe . . . Kotlety siekane . . Wieprzowina duszona . . Zraziki wieprzowe . . . Cynadry wieprzowe z so­ sem Wieprzowina w galarecie Pasztet z wątroby wieprzo­ wej Kiełbasa pieczona . . Kiełbasa smażona . . Prosię pieczone . . . Schab ze śliwkami . . Schab pieczony . . . Marynowanie szynki Szynka, pieczona. . . Gotowanie szynki . .

4. 5. (i. 7.

ROZDZIAŁ 11. Baranina. Pieczeń barania duszona . Pieczeń barania . . . . Pieczeń barania na sposób sarniny -. Baranina z ryżem . . Kotlety duszone ze śmietan Kotlety siekane . . . Szynka barania . . .

1. 2. 3: 4. 5. (i. 7. 8. 9. LO. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

ROZDZIAŁ 12. Dziczyzna. Dziczyzna Udziec sarni . . . . Cąber sarni . . . ; Sarnina na zimno . . Kotlety sarnie duszone Kotlety sarnie siekane Gularz sarni . . . . • Pieczeń z dzika . . . Pieczeń z dzika duszona Kotlety z dzika . . . Głowa z dzika . . . Mięso z dzika w auspikt Siekanina z dziczyzny Zając . . . . . . . Zając na sposób francuski Zając w auspiku. . . Kuropatwy i jarząbki . Duszone kuropatwy Słonki pieczone . . . Bekasy, kwiczoły, krzyki Przepiórka pieczona Dzika kaczka i dzika gę Bażant . . . . . . Cietrzew i ęłuszec . .

1. 2. 3.

ROZDZIAŁ 13. Drób

95 96 9G 96

97 97 98 98 98 99 99 99 99

101 101

104 105 1.05 105 106 106 106 106 107 107 107 108 108 108 109 109 109 1.10 110 110 111 111 Ul 111

112 1.13 113

Drób Pieczone kurczęta . . . Smażone kurczęta . . . Kurczęta pieczone nadzie­ wane Pieczone kurczęta w sosie Kapłony i pulardy . . . Kapłon w sardelowym sosie indyk . . . . . . . Kapłon w auspiku . . .' Pieczone gołąbki . , . Zwykłe gołąbki jako dzikie gołębie Gfęś . . . . . . . . Półgąski Wątróbka szpikowana . . Kaczka pieczona . . Kaczka nadziewana Wysyłka bitego drobiu

96 97

102 102 102 103 103

Strona.

113 114 114 114 114 115 116

10. 11. 12. 13. 14. 15.

ROZDZIAŁ 14. Ryby. •>.

ROZDZIAŁ 15. Sałata. . . . . . . t Sałaty 2 Sałata ze śmietaną . .

. .

118 110 i 10 120 120 120 12) 121 121 122 122 122 122 123 123 123 124 124 125 125 125 126 126

127 127

Strona

12? 128 128 128 128 128 128 129 129 129 129 129 130

ROZDZIAŁ 16.

116 116 116 116 117 117 117

1. Ryby Węgorz marynowany . 3. Pstrągi pieczone . . . . . 4. Pstrągi w galarecie . . . 5. Karp nadziewany 6. Karp marynowany . . 7. Karp lub karaś na półmisku 8. Szczupak z parmezanem . 9 Szczupak gotowany . . . 10. Szczupak na biało . . . 11. Szczupak z jajami . .'"'. 12. Ryba ze szafranem . . . 13. Ryba po węgiersku . . . 14. Szczupak z jarzyną . . . 15. Szczupak duszony z chrza­ nem 16. Sandacz lub szczupak po tatarsku , " . ' " • 17. Sandacz lub szczupak z par­ mezanem 18. Szczupak faszerowany . . . . . . 19. Karp smażony 20. Łosoś 21. Marynata z łososia . ." . 22 Lin w galarecie . . . . . . . . . 23 Rak morski

Sałata z octem i oliwą Sałata z majonesem Sałata z rzodkwi . . Sałata z czerwonych bura ków . . . . . . . Sałata z selerów . . Sałata z dyni . . . . Sałata z cebuli . . . Szparagi jako sałata . . Zielona fasola jako sałata Sałata z kapusty czerwonej Sałata mieszana . . . . Sałata ze śledzia i kartofli Mizerya

10. 11. 12. 13.

Kompot z jabłek. - . . Czerwony kompot z gruszek lub jabłek Kompot z pomarańcz. . . Kompot ze świeżych śliwek Kompot ze świeżych śliwek Brzoskwinie Kompot z wiśni lub cze­ reśni Kompot z morel Jub brzo­ skwiń Kompot z jabłek suszonych Kompot ze śliwek suszo­ nych Kompot z melona . . , Kompot z kasztanów . . Marmelada z jabłek . .

131 132 132 132 132 132

133 133 134 134 134

Potrawy z jaj.

135 135 136 136 136 136 136 137 137 137

ROZDZIAŁ 18. Mączne potrawy. Pierogi hreezane . . . . Pierogi leniwe . . . . Pierogi z powidłami albo z serem

. . . , . . . .

Kasza hreezana . . . Kaszka drobna z grzybkam

Knedle Knedle tyrolskie . . . Knedle ze świeżych śliwel Knedle ze śliwek suszo nyeh 23. Omlet 24. 25. Naleśniki z grysikiem

140 140 140 141 141 141 142 142 142 143 143 143 144 144 144 145 145 145 146 146 146 147

ROZDZIAŁ 19.

Słodkie leguminy gorące.

ROZDZIAŁ 17. 1. Gotowanie jaj 2. Jaja sadzone na sposób francuski 3. Jaja sadzone . . . . i. Jaja sadzone na śmietanie 5. Jajecznica 6. Jaja na półmisku . . 7. Jaja na gorąco . . . 8. Jaja w auspiku . . 9. Smażone jaja . . . . 10. Jaja w sosie . . . .

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

Pierogi z mięsem . Pierogi z kapustą . Kluski krajane . . Kluski kładzione . . Kluski kartoflane . Makaran z powidłami Makaran z jabłkami Łazanki ze szynką . Łazanki z kapustą . Buchty Dołki

139 139 140

Łegumina z surowego gry­ siku Łegumina z ryżu . . Ryż z jabłkami . . . Eyż z szynką . . . Łegumina grysikowa . Łegumina grysikowa z eze koladą . . . . . . Olatki z grysiku . . . Budyń malinowy . . Budyń z bułki . . . Budyń z rumu . . . Budyń czekoladowy . . Budyń z chleba . . . Budyń z czekolady . . Łegumina z mąki hreeza nej Szodowa łegumina . . Łegumina śmietanowa Łegumina węgierska . Łegumina z mąki kukuru dzianej Łegumina z żółtek . . Łegumina z kawy Strudel śmietanowy Strudel migdałowy . . Strudel czekoladowy Strudel ze szczupakiem. Strudel z kapusta .

148 148 148 149 149 149 149 149 150 150 151 151 151 151 152 152 152 152 153 153 153 154 154 155


VII VI Strona

172 155 6. Baby 172 156 7. Baba delikatna . . . . 172 156 8. Przekładaniec 173 157 9. Placek z masą migdałową 173 157 10. Placek daktylowy . . . 173 11. Placek tyrolski . . . . 174 157 12. Cwiebak czekoladowy . . 174 158 13. Owiebak 174 15S' 14. Placek kruchy . . ' . ROZDZIAŁ 22. 159 Torty i różne ciasta. 159 175 1. Uwaga 175 150 2. Tort migdałowy . . . 176 159 3. Tort migdałowy . . . 176 160 4. Tort orzechowy . . . 176 160 5. Tort z sera . . . . 177 160 6. Tort z mąki hreezanej 177 161 7. Tort kamienny . . . 177 161 8. Tort czekoladowy . '. 178 161 9. Tort czekoladowy . . 178 162 10. Torteletes czekoladowe . 178 162 11. Tort czekoladowy . . 1V8 162 12. Tort z rumu . . . . 179 163 13. Tort morelowy . . . 179 163 14. Tort pomarańczowy . . 179 163 15. Tort pomarańczowy ISO 163 16. Tort kawowy . . . . 180 164 17. Tort kawowy . . . . 180 18. Tort makaronikowy . . 181 ROZDZIAŁ 20. 19. Tort pomadkowy . . 181 20. Tort z orzechów włoskich Zimne leguminy. 181 165 21. Tort makowy 1. Tutti frutti . . . . 182 165 ! 22. Tort kasztanowy 2. Legumina z konfitur . 182 23. Tort marcepanowy. . 165! 3. Legumina czekoladowa 183 24. Tort jabłkowy . . 166 4. Legumina czekoladowa 183 25. Tort lineki . . ' . . . 166 5. Legumina z rumu . 183 26. Tort ponezowy . . 166 G. Legumina z jabłek . 167 7. Legumina z jabłek . ROZDZIAŁ 23. 167 8. Krem pomarańczowy Ciasta. Ciasteczka. Pierniki 167 9. Galareta cytrynowa Herbatniki. 167 10. Galareta z jabłek 168 1. Alberty 184 11. Galareta pomarańczowa 1 8 i 184 2. Paluszki słone do herbaty 12. Budyń czekoladowy ze śmie 1.85 168 3. Paluszki, z parrneżanein taną . . 185 4. Wanilowe rogaliki . 1.85 ROZDZIAŁ 21. 5. Ciastka kruche . . 185 6. Nugat Bułki, strucie, baby, placki. 186 7. Nugat Ogólna uwaga o pieczeniu 186 ciasta 169 8. Migdałowe ciasteczka 186 9. Pianka Bułki 169 187 10. Ciastka orzechowe . Zwykłe bułki 17 0 187 11. Precelki Strucle 170 187 12. Obwarzaneczki . . Makownik . . . . . . 171

26. 27. 28. 29. 30. 31.

Strndel z jabłkami . . . Jabłka w kruehem cieście Placek z jabłkami . Jabłka smażone . . Legurnina z jabłek . Legumina z chleba i z błek 32. Placek ze śliwkami . 33. Placek 34. Placek ze śliwkami lub < reśniami . • . . 35. Legumina z wiśni . 36. Legumina z wiśni czereśni 37. Legumina chlebowa 38. Legumina cytrynowa 39. Legumina pomarańczowa 40. Legumina z kasztanów 41. Legumina z kasztanów 42. Legumina migdałowa 43. Tanie pączki . 44. Pączki . . . 45. Ptysie smażone 46. Ptysie pieczone 47. Chrust . . . 48. Ciasto kruche pasztetowe 49. Surogat ciasta francuskiego 50. Francuskie ciasto . . . 51. Pierożki kruche pieczone .

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Herbatniki Pierniki, „całuski" . Piernik . . . . Piernik . . . Piernik . . . . Pomadki . . Czekoladki .

.

. 9. Porzeczki 188 188 L0. Galareta porzeczkowa . . 188 188 12. Morelo 189 13. Marmelada morelowa . 189 190 16. Borówki czyli czernice . 17. Marmelada z dyni . . . 18. Orzechy włoskie . . . .

.

ROZDZIAŁ 24. Lukry. i. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Lukier Lukier Lukier Lukier Lukier Lukier Lukier Lukier

kawowy . . kawowy . . ponezowy . z rumu " . . morelowy . cytrynowy . czekoladowy czekoladowy

. . . . . . . .

. . . . . . . .

191 191 191 191 192 192 192 192

20. Ożyny 22. 23. 24. 25. 26.

ROZDZIAŁ 25. Napoje gorące i zimne. Likiery. Wńriki

1. Czekolada na wodzie 2. Czekolada na mleku 3. Kakao 4. Orszada na gorąco . 5. Ciepłe piwo . . . 0. Ponez 7. Ponez 8. Ponez z jajami . . 9. Esencya ponczowa . 10. Wiszniak Moniuszki U. Wódka słodka . . 12. Krupnik gdański . 13. Oranżada 14. Limoniada 15. Wino gorące . . . 16. Kawa mrożona . . 17. Fseneya kawowa. . 18. Kawa 19. "Herbata

. .

. .

. .

.

. . .

193 193 193 194 194 194 194 1.94 195 195 195 196 196 L6 197 197 197 198 198

. . . . . . . .

199 199 200 20C 20( 201 20 i 201

. . . . . . .

.

ROZDZJAŁ 26. Konfitury. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Smażenie konfitur . . Konfitura z róży tartej Konfitura z róży. . . Konfitura z agrestu. . Galareta z agrestu . . Śliweczki zielone- . . Maliny Sok malinowy . . .

strona.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

. . Konfitury ze śliwek Powidełka ze śliwek . . . Konfitura z pomarańcz Sorbet cytrynowy . . . Sorbet malinowy i poziom-

2o2 202 202 203 20a 203 204 204 204 204 205 206 206 206 206 206. 207 207

ROZDZIAŁ 27. Kompoty zimowe. Kompot z gruszek . . . 203 Kompot z jabłek . . . . ' 208 208 Kompot ze śliwek . . . 209 Kompot z brzoskwiń . . Kompot z morel . . . . 209 Kompot z wiśni . . . . 209 Gostodzo 209 Gogodze . 210 Kompot ;, pław . . . . 210 Kompot ze śi.iwek obiera­ nych 210 Kompot ze śliwek nie ol ieranyoh 210 Kompot ze śliwek w oceie 211 ROZDZIAŁ 28.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Zapasy zimowe. Korniszony . . . . . Ogórki kwaszone . . . Ogórki kwaszone na prę dcc Mizerya na zimę . . Fasolka zielona . , . Sałata, Morituri . . Pomidory . . . . Chrzan suszony . . . .. Kwaszona kapusta . . . Świeża kapusta . . . . Kartofle . . . . . Koper suszony . . . . Rydze marynowane . . . Podpieńki . . . .

212 212 213 213 213 214 214 214 •214 215 215 215 21.5 216


VIII Część ROZDZIAŁ 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Uwaga . . . Zupa kalafiorowa Zupa rumiana. . Zupa z zielonego gr oełui Zupa francuska . Zupa Julienne Zupa kartoflana . artofl Zupa Zj surowych fc Zupa kartoflana . Zupa z marchwi . Zupa z pietruszki Zupa z kwasku lub szcza­ wiu 13. Zupa z selerów . . . 14. Zupa szparagowa . . 15. Zupa kartoflana z jarmu żem 16. Zupa cebulowa . . . 17. Zupa z chleba . . . 18. Zupa z chleba . . . 19. Zupa chlebowa z jabłkam 20. Zupa z jaj . . . . . 21. Zupa z jęczmienia . . 2.2. Zupa z perłowej kaszy 23. Zupa z krup owsianych 24. Zupa z krup owsianych i su szonych śliwek . . . 25. Zupa z mąki owsianej 2G. Zupa z krup kukurudzia nych 27. Zupa z mąki . . . . 28. Zupa r u m i a n a . . . . 29. Zupa z kluseczkami 30. Zupa z ryżu lub grysiku 31. Zupa z sago . . . . 32. Zupa z bulek' . . . . 33. Zupa fasolowa . . . 34. Zupa z grochu żółtego 35. Zupa z soczewicy . . 36. Zupa mleczna . . . . 37. Mleko z grysikiem . . 38. Zupa mleczna z łanem cia­ stem . . . . . . . 39. Zupa mleczna rumiana 40. Zupa migdałowa . . . 41. Zupa z maślanki . . 42. Zupa z maślanki z kasz; jęczmienną 43. Zupa z kwaśnego mleka 44. Zupa czekoladowa . .

219 219 219 219 220 220 220 220

45.. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54.

220

ot>.

221 »6. 221 57. 58. 221 221 221! 222 222 222 222 222 223 223 223 223 223 224 224 22-4 22-4 224' 225 j 225 225 225 2-25 < 225 j 225 !

226 i

226 226 226 226 ' j 226 227 227

Zupa Zupa Zupa Zupa Zupa Zupa Zupa Zupa Zupa Zupa Zupa Zupa Zupa Zupa

Stroim

z bzu . . . . z maku . . . . z jabłek . . . . z jabłek z ryżem z suszonych jabłek z brzoskwiń . z gruszek . . cytrynowa . . z czereśni . . z dyni . . . z dyni . . . owocowa . . winna . . . ze świeżych śliwek

227 227 227 228 228 228 228 228 228 220 22!) 220 22!) 22!)

ROZDZIAŁ 2 Zimne zupy. Zlip:a z pomarańczy Zim na zupa z bzu Zup a mleczna. . Zup a poziomkowa Zup :i malinowa . Zup a z wiśni Zup a migdałowa . Zup a ryżowa lub sagowa Zu a z ryżu . ROZDZfAŁ 3. Dodatki do zup i do jarzyn. Potrawa z jaj . . . Kluseczki grysikowe Knedelki kartoflane . Zwykłe kluseczki Kluseczki śmietanowe Grzybek na sposób kluse­ czek Kluseczki z bułki Knedel z formy . . Słodkie kluseczki ROZDZIAŁ 4. Jarzyna. Mieszanina Zielona fasolka . . . . Fasolka z jabłkami . . Fasolka z mlekiem . . Kalafiory . . . . . . Kalafiory smażone . . Kotlety z jarzyny . . . Włoska kapusta . . . . Ogórki na jarzynę , ,

. . . .

236 236 236 236 237 237 237 237 237

10. Kalarepa . . . . ' '238 3. Wypiekane pieczarki . l i . Pasternak . . . . 23 d 12. Pory . . . . 23 S 4. Smażone pieczarki . . 13. Czerwona kapusta . 238 5. Rydze 14. Czerwona kapusta . 23') 6. Prawdziwe grzyby . . 7. Omlet z grzybami . . 15. Marchew . . . . 239 16.. Buraki . . . . . 239 8. Sałata z grzybów .17. Rzepa . . . . . 239 9. Potrawa z grzybów . . 18. Kwaśna kapusta . . 23') ROZDZIAŁ 7. 19. Selery z sosem maślai V i i i 240 20. Szparagi . . . . Jarzyny strączkowe. 240 21. Szpinak . . . . 240 1. Jarzyny strączkowe . 22. Szpinak wypiekany. 240 2. Biała fasola . . . . 23. Kapusta biała i jarmu 240 3. Biała fasola z marchwią 24. Kapusta duszona 241 4. 25. Jarmuż . . . . . 241 5. Żółty groch . . . . 26. Całe strączki grochowi 241 ROZDZIAŁ 8. 27. Duszona cebula . . 241 Sosy. 28. Smażona cebula . . 241 Sos chlebowy . . . 29. Przecierane kartofle 242 Sos mleczny . . . 30. Kartofle 242 31. Kartofle z jabłkami . Sos holenderski . . 242 32. Kartofle ze świeżemi g Sos majonesowy . . szkami . . . . Kwaśny sos . . . 242 33. Kartofle ze świeżemi śli Kwaśny sos z jaj w kam i Sos kartoflany 242 34. Kartofle z świeżymi g zySos kaparowy . . . bami . . . . . . Sos grzybowy . . . 243 35. Kartofle z ogórkami Sos pietruszkowy 243 36. Kartofle Sos z kwasku . . . 243 37. Kartofle ze śmietaną Sos szparagowy . . 243 38. Kartofle z pietruszką Sos cebulowy . . . 243 39. Kartofle na kwaśno . Sos ze soków . . . 243 40. Kartofle z formy . . Sos ze słodkich soków 244 Sos z pomarańczy . ROZDZIAŁ 5. Sos cytrynowy . . Dodatki do jarzyn Sos z gogozów . . 1. Grzanki z chleba 245 Sos szary . . . . 2. Kluski smażone . . 245 3. Krokiety z kartofli . 245 4. Kotlety z kartofli 245 ROZDZIAŁ 9. 5. Paszteciki kartoflane 246 Różne mączne pofawy, 6. Surowe kartofle . . 246 Zwykłe kluski . . . 7. Smażone kartofle 246 Delikatne kluski . . . 8. Kotlety z soczewicy 246 Budyń 9. Kasztany . . . . 247 Kluski grysikowe . • 10. Purée z kasztanów . 247 Smażone grysikowe klusk 11. Grysikowe dołki . . 247 Pyzy gotowane . . 12. Grzanki z sera . . 247 Kluski bernardyńskie 247 13. Sadzone jaja . . . . Kluski kartoflane 247 14. Jaja sadzone z chlebem Knedle ROZDZIAŁ 6. Kluski kapucyńskie Grzyby. Leniwe pierogi . . 1. Grzyby . . . . . . 248 Kasza owsiana . . 2. Pieczarki . ^ ^ ^ H 248 Jaglana kasza

Strona.

249 249 249 249 249 250 250

25J 251 251 251 251

252 252 252 253 253 253 253 253 253 254 254 254 254 254 254 255 255

256 256 256 256 257 257 257 257 255 258 258 25 i' 25)


X

XI

14. Kasza drobna na grzybo­ wym smaku . . . 15. Knedle z bułki . . 16. Knedle ze szpinaku . 17. Knedle z sałatą . . 18. Kluski mazurskie 19. Makaran 20. Makaran włoski . . 21. Polenta (Mamałyga) 22. Kluski zwykłe . . 23. Legumina kartoflana 24. Jajecznie» . . . . ROZDZIAŁ 10. Słodkie ieguminy. 1. Legumina z ryżu 2. Wiedeńska legumina 3. Legumina z jabłek . 4. Budyń owocowy . . 5. Budyń czekoladowy (i. Legumina grysikowa 7. Budyń z kartofli 8. Budyń z mąki . . 9. Legumina z tartej bułl 10. Legumina z jabłek . 11. Legumina z chleba . 12. Legumina kartoflana 13. Legumina kartoflana 14. Legumina z mąki kukur dzianej 15. Kegumina z jabłek . 16. Legumina z dyni 17. Legumina z owoców 18. Omlet 19. Omlet 20. Legumina z grzanek 21. Omlet z jabłkami 22. Kluski kartoflane smażone 23. Dołki z bułki . . 24. Dołki drożdżowe . 25. Kartoflane dołki . 26. Ryż z jabłkami . 27. Legumina z kaszy jaglanej 28. Legumina z maku 2», Pianka z jabłek

1. 2 3. 4. 5. 6.

ROZDZIAŁ 11. Zimne Ieguminy i kremy. Krem . . . . . Krem czekoladowy Krem cytrynowy . Legumina z jabłek Krem czekoladowy Krem z mleka

259 259 259 259 260 260 260 260 261 261 261

262 262 262 263 263 263 263 264 264 264 264 264 265

Legumina z krochmalu . Legumina grysikowa . . Legumina grysikowa . . Legumina z ryżu po an­ gielsku . . . . . . . Zimna owocowa legumina Krem z jabłek . . . ROZDZIAŁ 12, Kompoty. 1. Kompot z jabłek . . . . 2. Kompot z całych jabłek . 3. Kompot z surowych jabłek 4. Kompot z suszonych owo­ ców . . . . . . . . 5. Kompot z gruszek . . . 6. Marmelada z dakteli . . 7. Kompot z kasztanów 8. Kompot z morel lub brzo­ skwiń 9. Kompot ze świeżych śliwek 10. Pigwy . . . . . . 11. Uwaga

265 265 266 266 266 266 266 26 i 267 267 267 263 268 26s 268 269

270 270 270 270 271 271

271 271 272 272 272 273

274 274 274 274 275 275 275 275 275 276 276

ROZDZIAŁ 13.

Sałaty.

1. Sok cytrynowy . . . . 2. Sos do sałat 3 Sałata z zielonej fasolki . 4. Mieszana sałata . . . . 5. Sałata z marchwi . . . 6. Mizerya . . . . . . 7. Sałata z kwaśnych ogórków 8. Sałata pańska . . . 9. Sałata z porów . . . 10. Ćwikły . . . . . . 11. Sałata z selerów . . . 12. Sałata szparagowa .

277 278 278 278 278 278 278 279 279 279 279

ROZDZIAŁ 14. Placki, ciasta, baby. 1. Baba . . r . . , 2. Placek . . . . . 3. Placek kartoflany . 4. Paluszki z sera . . 5. Pączki . . . . . 6. Małe placuszki . . 7. Placek makowy . . 8. Placek orzechów? 9 Herbatniki . . ' . . 10. Placek z cebulą . .

. . . . . . . . .

280 2Ù0

231 281 281 282 282 2S2 2e2 283

ROZDZIAŁ 15. Î. 2. 3. 4.

Strona.

Torty. Kruchy tort . . . Tort jabłkowy . . Tort kartoflany . . Tort biszkoptowy

284 284 284 285

5. 6. 7. 8. 9. ' 10. 11.

Tort sodowy . Tort grysikowy Tort chlebowy. Tort zwykły ' . Razowy chleb . Chleb Grahama Kakao. . . .

, .

Stromi.

285 265 285 286 286 286 236

Część IV. ROZDZIAŁ 1. Kilka słów o pielęgnowaniu chorego. 1. Przepisy dla niedokrewnyeh . . . . . %)'[ 2. Sok mięsny . . . . 291 3. Zupa watrobiana . . . 292 4. Rosół . . . . . . . 292 5. Kłejek na rosole . . 292 6. Zupa poziomkowa . . 292 '• Kefir . . . . . . 293 8. Szpinak . . . . . . 294 9. Sos z jagód . . . . 294 10. Jaja sadzone . . . . 294 U. Jajecznica 294 12. Chaudeau . . . . . 294 13. Gałki mięsne . . . . 295 14. Befsztyk • . . . . 295 15. Befsztyk duszony . . . 205 16. Szpik . . . . . . . 296 17. Gołąbki . . . . . 296 18. Knedelki . . . . . 296 19 Naleśniki . . . . . 297

20. 21. 22 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. :ll. 32. 33. 34. 35. 36. 37.

ROZDZIAŁ 2, Potrawy podniecające. Woda z białkiem . Mocna herbata Mocna czarna kaw Zupa z dziczyzny Zupa pomidorowa Rosół na prędee Rosół klarowany Rosół gotowany parze Pąez , . . Winna zupa gorąe Zupa sagowa . Zupa piwna Ostry sos • . Sos z wina Szodo Galareta z wina . Galareta wanilowa Pieczeń siekana .

38. Sznycle z drobiu . . . 303 39. Sarnina 303 ROZDZIAŁ 3. Potrawy uspokajające nerwy. 40. Kapuśniak . . . . 304 41. Rosół cielęcy . . . . 304 305* 42, Zupa rybna 305 43 Zupa z sałaty . 305 44. Zupa z jabłek . 305 45. Sałata gotowana . 306 46. Galareta migdałowa 306 47. Krem orzechowy . 306 48. Krem pomarańczowy ROZDZIAŁ 4. Potrawy dla gorączkujących. 49. Limoniada . . . . . 307 . . . . . 50. Oranżabi 307 51. Kapuśniak . . . . . 307 52. Zupa ogórkowa 307 . . . . 53. Zupa Rybna 308 54. Zupa z jabłek 308 55. Zupa cytrynowa . 308 Barszcz . . . . . . 56. 308 57. Marmelada z jabłek . 309 298 58 Kompot z pomarańczy 309 298 59. Marmelada ze świeżych śli­ wek . . . . . . 298 309 29' 60. Kompot z winogron . 309 299 61. Marmelada morelowa . 309 299 62, Galareta cytrynowa . 310 300 63. Ozór eielęey w auspiku . 310 30O 64. Móżdżek cielęcy . 310 300 65. Nóżki, cielęce 310 300 66. Pianka z jabłkami 311 300 67. Krem orzechowy 311 301 68. Krem pomarańczowy 311 301 69. Galareta ^ ^ ^ cytrynowa . 301 ROZDZIAŁ 5. 301 302 Potrawy pobudzające czynność serca. 302 70. Mocna herbata . . • 312 302 ;>, 71. Mocna czarna kawa . . '"2


XII Strona.

XIII 320 321

118. Sos z wina . . . . 119- Ćwikły . . . 120. Purée ze świeżych ogór321. .ków . . . . 321 12.1. Sałata z kwaśnej kapusty T 321 121 Purée z w łoskiej kapusty 321 123. Kompot z jabłek 322 124. Pieczone jabłka . , 322 125 Marmolada z jabłek . 322 1.26. Kompot z pomarańczy 127. Kompot ze świeżych śli­ ROZDZIAŁ 6. 322 wek . . . . . Potrawy podniecające działalność 322 128. Kompot z morel • . peoherâa, 322 129. Marmelada morelowa 314 81. Herbata 322 130. Kompot wiśniowy 314 82. Mocna kawa . 323 131. Kompot z winogron . 314 83. Zupa z jarząbka 323 132. Purée z grzybów 315 84. Zupa jarzynowa 323 133. Galareta cytrynowa . 315 323 85. Zupa szparagowa 134. Galareta z wina 315 80. Zupa piwna 315 135. Sadzone jaja z kwasko 323 87 Zupa z jałowcu wym sosem 315 Sos sardelowy . 323 88 136. Omlet . . . . . 316 323 89 Sos z pietruszki 137. Kotlet cielęcy lub wołowy 316 324 90 Salery na jarzynę 138 Pieczeń siekana . 316 • . 324 91 Szparagi 139. Ozór wołowy w auspiku 310 324 92 Kompot z winogron 140. Rolada cielęca 316 325 93. Gołąbki . . 141. Cielęcina duszona 310 325 94. Słonki pieczone 142 Sznycle baranie . 317 325 95. Pieczone kuropatwy 143 Gołąbki . . . . 317 325 90. Pianka . . 144. Zając . . . . 317 325 97 Cwibak . . . . 145. Purée z kartofli . 317 326 98. Alberty . . . 146. Szczupak w białym sos 318 326 99. Cwibak z mąki razowej 147. Ryba w auspiku 326 148. Legumina ryżowa ROZDZIAŁ 7. 326 149. Legumina śmietanowa 327 Potrawy wpływające na wzmocni enie 150 Krem cytrynowy . apetytu. A91 151 Grzybek z jabłkami 319 i00. Linioniada 319 101. Oranżada . ROZDZIAŁ 8. 319 102 Zupa kminkowa . Potrawy neutralizujące kwas 319 103. Rosół . żołądkowy' 319 104. Kapuśniak 323 319 152. Woda z ryżu 105. Zupa ogórkowa . 323 153. Woda z siemienia . 319 100. Zupa z dziczyzny 328 154. Orszada . . . . 319 107. Zupa z,jarząbka . 329 155. Herbata z żółtkiem . 319 108. Rosół na prędee . 329 156. Kakao . . . . • . 319 109. Rosół klarowany 329 157. Eosół 319 110 Barszcz 329 320 158. Klejek na rosole 111. Zupa winna 329 320 159. Zupa z móżdżku 112 Zupa cytrynowa . 329 320 160. Zupa z płucek cielęcych 113. Sos sardelowy 330 . . . . 320 161. Zupa rybna 114. Sos cytrynowy . 330 162. Zupa karlsbadzka 320 115. Majones 330 163. /.upa kminkowa 320 116. Sos kaparowy 330 164. Jaja na mleko . 320 117. Ostry sos .

72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80

Galareta z kawy . Krem kawowy . Eosół dla eliorych Rosół dla eliorych Eosół . . . . Zupa z dziczyzny Sos ostry . Sos z wina Szodo . . . . .

312 312 313 313 313 313 313 313 3J

165. 160. 107. 168. 169. 170. 171. 172. 1.73. i 74. 175. 176. 177 118. 179. 180. 181. 182. 183. 184.

185. 1.80. 181. 188 189. 190. 191. 192. 193 194. 195. 19ii. 197. 198. 199. 200. 201. 202. 203. 204. 205.

Jaja na twardo . Jajecznica Omlet . , * Legumina wanilowa Befsztyk . Sznycel z polędwicy Zwykły sznycël . Zrazy bite Zwykłe zraziki . Cielęce kotlety . Zraziki cielęce . Ozorek cielęcy . Nóżki cielęce" Kotlety baranie . . Potrawka z kurczęcia Bażant . . Kotlety z dziczyzny Sarnina . Pstrągi Ryba duszona

Strc

ROZDZIAŁ 9. Potrawy sycące. Zwykła czarna kawa Oranżada Zupa z móżdżku Klejek na rosole Eosół z tartem ciastem Mleko . . . . . . Sos z chleba . . . . Majones . . . Sos migdałowy . Sos czekoladowy . Szodo . . . . . Purée z kartofli . . Sznycle kartoflane . Purée z kasztanów Jaja . . . . Jajecznica Omlet z szynką . Omlet czekoladowy Sztuka mięsa Smażony móżdżek . Móżdżek gotowany w pa­ rze . . . . . Budyń z wątroby Naleśniki Befsztyk z baraniny Pieczona gęś . Potrawka z cesi. . Kładzione kluseczki . Kluseczki grysikowe Budyń z ryżu

20(5. 207. 208. 209. 210. 211. 212. 213. 214. Omlet

. . . .

330 330 330 330 331. 331 331 331 332 332 332 332 332 332

215 Knedelki 216. Całuski

217. 218. 219. 220. 221. 222 223. 224. 225. 226. 227. 333 228. 229, 230. 231. 232. 233. 9;!i

ROZDZIAŁ 10. Karisbadzka linioniada Zupa z módżku Zupa rybna . Zupa z sałaty Zupa z jabłek Zupa ze świeżych śliwek Zupa z melona Zupa z marchwi Sos ogórkowy Majones Zielona fasolka Purée z zielonej fasolki Marchew . Buraczki . Purée z kalarety Ogórki . . Kalafior)' . . . . . Szpinak . . . . . Purée z czerwonej kapuBty. . ..'Z-. Sałata z kwaśnej kapusty Kompot z jabłek Jabłko pieczone . Marmolada z jabłek Kompot ze świeżych śli­ wek . . '. . . Marmelada z suchych śli­ wek . . . . . . Galareta wiśniowa . Galareta z kawy Galareta waniliowa . Sztuka mięsa w auspiku Ozór w auspiku Smażony móżdżek Móżdżek duszony Móżdżek w sosie Kotlety cielęce . Nóżki, cielęce Eyba w auspiku Legumina śmietanowa . Omlet . . . . . . Legumina jabłkowa . Jabłka smażone Omlet z marmelada mo­ relowa . . . Pianka . . . . Piernik . .

230. 237. 238. 335 239. 335 240. 336 336 241. 336 336 242. 243. 337 244. 337 245. 337 248. 337 247. 337 248. 337 249. 337 250. 338 251. 333 252, 338 253. 254, 33S 255, 339 250, 339 257. 339 339 258 340 25<i 840 340 ROZDZIAŁ 9. 340 200. Woda ryżowa 341 201. Woda z ryżu .

341 341 342 342 342 342 342 342 343 343 343 343 343 344 344 344 344 345 345 345 345 340 34(5 340 346 340 340 340 346 340 340 347 347 347 347 34; 347 3,47 34? 347 348 348 348 3,48 348 349 349


XIV

XV Strona.

262. 263. 264. 265. 266. 267. 268. 269. 370. 27J. 272. 273. 274. 275. 276. 277. .278. 279. 280. 281. 282. 283. 284. 285. 286 287. 288. 289. 290 291

Herbata z winem Zupa z salepn Klejek na rosole Rosół cielęcy . . . . Zupa perłowa Zwykły kleik Zupa z salepu na. kleiku Zupa karlsbadzka Panade 1 . . . . Mleko z salepem Zupa z czerwonego wina Sos z wina Purée z kartofli . Sznycle kartoflane . Kompot z gogozów . Konfitura z gogozów Jaja na twardo . Jaja nadziewane . Omlet . . . . . Omlet z szynką . Pieczeń barania . Befsztyk z baraniny Sznycle baranie Duszone kotlety baranie Sarnina . . . . . Mamalyga . . . . Pieczono słonki . Kładzione kluseczki Kluseczki grysikowe Bułeczka do kawy .

349 349 350 350 350 350 351 351 351 351 351 351 351 351 351 352 352 352 352 352 352 352 352 353 353 353 353 353 353 353

.ROZDZIAŁ 12. Dyeta w chorobach dróg żółciowych i wątroby. 292. 293. 294. 295. 296. 297. 298. 299. 300. 301. 302. 303.

Karlsbadzka limoniada Zupa marchwi . . Kwaśne mleko . . Maślanka . . . . . Majones Majones gotowany . Marchew . . . Purée z marchwi . Purée z sałaty . . Surowe jajo . . . . Jajecznica surowa . Befsztyk . . . . .

. . . . . .

354 354 354 354 354 354 355 355 355 355 355 355

ROZDZIAŁ 13.

Dyeta ścisła. 304. Zwykła czarna kawa . 305. Herbata . . . . . 306. Herbata poziomkowa .

356 356 356

Strona.

307. 308. 309. 310. 311. 312. 313. 314. 315. 316. 31.7. 318. 319. 320. 321. 322. 323. 324. 325. 326. 327. 328. 32'. 330. 331. 332.

Rosół na prędce . Zupa jarzynowa . Zupa z kwasu kapusty . Zupa ogórkowa . Rosół z cielęciny Zupa perłowa Zupa z nóżek cielęcych Zupa z dziczyzny ''upa rybna . . . . Rosół z grysikiem . Zwykły kleik Karlsbadzka zupa Zupa mączna Zupa, z sałaty Zupa z dyni lub melona Zupa kartoflana .

Zupa kminkowa Sos cytrynowy . Sos kaparowy Sos z pietruszki . Sos z wina . . . . Sos cebulowy Szparagowa fasola . Zielona szparagowa fa­ solka . . . . . . 333. Marchew . . - . . 334. Ćwikły . . . » 335. 336. Purée z kalarepy 337. Selery na jarzynę . 338. Szparagi . . . . . 339. 340. Szpinak . . . . 341. Purée z czerwonej kapusty. . . . . . : . 342. Purée z włoskiej kapu 343. Sałata z kwaśnej kapuś 344. Kompot z moreli 345. Maruielada morelowa 346 Kompot z gogozów . 347 Sztuka mięsa 348 Sztuka mięsa w auspiku 349 Pieczeń siekana . 350 Siekane sznycle cielęce 351 Cielęce zraziki 352 Ozorek cielęcy 353 Nóżki cielęce 354 Rolacla cielęca 355 Pieczeń barania . 356 Ryba w auspiku 357 Szczupak lub sandacz go­ towany . . . . .

356 356 356 356 356 356 356 357 357 357 357 357 357 357 35 7 357 357 357 357 357 358 353 358 353 353 353 358 358 358 358 358 353 358 358 358 358 358 358 358 359 359 359 359 359 359 359 359 359 359

Strona.

ROZDZIAŁ 14. Pożywna dyeta. 358. Czekolada 359. Kakao . . . . ' . 360. Zupa z móżdżku 361. Zupa z ryżu . , . 362. Zupa mączna . . 363 Panade1 364. Zupa cytrynowa * '. 365. Zupa szparagowa 366. Zupa z kluseczkami 367. Mleko z koniakiem . 368. Zimna zupa mleczna 369. Zupa migdałowa 370. Lane ciasto . 371. Zimna zupa piwna 372. Gorąca zupa piwna 373. Sos holenderski . 374. Majones 375. Sos kaparkowy . 376. Sos śmietankowy 377. Sos migdałowy . 378. Sos czekoladowy 379. Purée z kasztanów 380. Purée z grzybów 381. Galareta waniłowa 382. Galareta czekoladow 383. Jajecznica 384. Sadzone jaja z kwasko­ wym sosem . 385. Omlet . . . . 386. Omlet . . . . 387. Omlet czekoladowy 388. Omlet z szynka .' 389. Omlet . . . . 390. Befsztyk . . , 391. Sznycel z polędwicy 392. Zwykły sznycel . 393. Zrazy duszone ze śmie­ taną . . . . . . 394. Kotlety cielęce . 395. Móżdżek w parze goto­ wany . . . . . . 396. Naleśnik . . . . . 397. Sznycle baranie . 398. Sznycle z drobiu . 399. Gęś pieczona . 400. Potrawka z gęsi . 401. Indyk pieczony . 402. Potrawka z i idyka • , 403. Potted meat. (^Pasztet an­ gielski) . 404. Przepiórka . 405. Mamałytra .

Strona.

406. Kładzione kluski . . 365 407. Kluseczki grysikowe . 365 408. Legumina grysikowa . 365 360 409. Olatki z ryżu lub z gry­ 360 siku 365 360 . . . 365 360 410. Ryż z szynką . . . 365 360 411. Budyń z ryżu 305 360 412. Legumina śmietanowa . 365 360 413. Legumina śmietanowa . . 366 360 414. Legumina cytrynowa . 366 360 415. Legumina wanilowa . 366 361 416. Móżdżek wypiekany 366 361 417. Mleczko wanilowe . . . . 367 361 418. Krem orzechowy 367 361 419. Kluseczki z piany . . 367 362 420 Knedelki . . . . . 367 362 421. Naleśniki z móżdżkiem 368 362 422. Omlet . . . . . . 362 423. Bułeczka do kawy . . 368 362 424. Ciasteczka z maku . . 368 362 363 ROZDZIAŁ 15. 363 363 Dyeta bezmączna i bezcukrowa. 363 369 363 425. Limonada 369 363 426. Karlsbadzka limoniada . 369 363 427. Herbai» z żółtkiem . 428. Mocna czarna kawa 369 429. Kawa z żółtkiem . . 369 . . . . . . 363 430. Kakao 369 . . . . . . 363 431. Rosół 369 363 432. Rosół na prędce . 369 363 433. Mleczko makowe 369 363 434. Zupa jarzynowa . 370 363 435. Zupa ogórkowa . 370 363 436. Zupa z kwasu z kapusty 370 363 437. Rosół, dla chorych . 370 363 438. Rosół dla chorych . 370 439. Zupa z salepu 370 363 440. Zupa z nóżek cielęcych 370 363 441. Zupa z móżdżku 370 442. Zupa perłowa 370 363 443. Zupa z dziczyzny . 370 363 444. Rosół z gołębi i . 370 363 445. Zupa z gołębia . 370 364 446. Zupa z sałaty 370 364 447. Zupa wątrobiana 371 364 448. Zupa z winogron . . 371 364 449. Zupa poziomkowa , 371 364 450. Zupa z jabłek . 3 ii 451. Zupa grochowa . 371 364 452. /.upa z melona . 371 365 453. Zupa pomidorowa 371 365 454. Zupa cytrynowa .


XVI 455. 456. 457. 458. 459. 460. 461. 462. 463. 404. 405. 466. 407. 468. 469. 470. 471. 472. 473. 474. 476. 476. 477. 478. 479. 480. 481. 482. 483. 484. 485. 486. 487. 488. 489. 490. 491. 492. 493. 494. 495. 496. 497. 498. 499. 500. 501.

Zupa szparagowa . . Barszcz . . . . . Kwaśne mleko . . . Maślanka Kefir Zupa migdałowa . . Lane ciasto . . . . Esencya ponezowa . . Winna zupa . . . Winna zupa . . . . Zupa kminkowa . . . . Sos ogórkowy . . . Majones . " . . . . Sos kaparowy . . Szodo . . ' . . . . Groszek zielony . . • Zielona fasolka . . . Kalarepa Ogórki . . . . . Selery na jarzynę . . Szparagi Kalafiory SzpinakPurée z czerwonej ka­ pusty Czerwona kapusta . . Sałata z kwaśnej kapusty Kompot z moreli . . Marmolada morelowa . Kompot z borówek . . Anspik Anspik z różnego mięsa Grzyby . . . . . . Jajecznica . . . . -łaja na miękko . . . Jaja na twardo . . . Jaja sadzone . . . . Jajecznica surowa . . Jaja przecierane . • . Omlet Omlet z szynką . . . (jrzybek pieczony lub go­ towany Dozwolone są . . . Krem kawowy . . . Naleśniki . * . . . . Grzybek z jabłkami . Omlet z marmoladą mo­ relowa . . . . . Jabłka smażone . . .

371 371 372 372 372 372 372 372 372 372 372 372 372 372 372 373 373 373 373 3~3 373 373 373

502 503. 504. 505. 506. 507. 508. 509. 510. 511. 512. 513. 514. 515. 516. 517. 518. 519. 520. 521. 522. 523. 524. 525. 526. 527. 528. 529. 530. 531. 532. 533. 534. 535. 536. 537.

373 373 373 373 373 373 373 374 374 374 374 374 375 375 375 538. 375 549. 375 530. 541. 375 542. 375 543. 375 376 370 544. 376 376 54«>

rf.

ROZ DZIAK 16. Oyeta łagodna. Woda z ryżu Mleczko makowe Limoniada Oranżada . . . . Orszada Herbata z żółtkiem . Zwykła czarna kawa Woda z białkiem Rosół klarowany Rosół na prędee . Rosół gotowany w parze Rosół . . Rosół . . . . Kapuśniak Zupa ogórkowa . Zupa z salepu Rosół cielęcy Zupa z nóżek ciel eych Zupa z j łn.-ek eleJ ieyeli Zupa. karlsbalzka Zupa, z ryżu. . Zupa kminkowa . Zupa panade! Zwykły kleik . . . Zupa z dziczyzny . . Rosół z grysikiem . Zupa niączna Zupa kartoflana' . Barszcz Kwaśne mleko Kefir dwudniowy Mleko z salepem Maślanka . . . . Marmelada morelowa Auspik Au s pik z różnego mię­ siwa . . . , ". Nóżki cielęce Jaja na miękko . . . Galareta cytrynowa . Galareta pomarańczowa Galareta z wina. Pianka ROZDZIAŁ 17. Karlsbadzka dyeta . ROZDZIAŁ 18. Dyeta skazy moczowej . Knracya winogronowa .

Dom oszczedny  
Dom oszczedny  
Advertisement