Issuu on Google+

UPOMINEK DLA MATEK I GOSPODYŃ. Napisała

Antoszka.

Skład główny w księgarni M. A. WIZBEKA, w Warszawie, Szpitalna JVe 5.

1896

Przedmowa do gospodyń. Wiele jest po wsiach i miasteczkach gospodyń — zwłaszcza młodych — pełnych dobrych chęci które r a dęby gospodarować dobrze, lecz nie mają odpowiedniego doświadczenia w prowadzeniu go­ spodarstwa; wiele znów jest takich, co, chodząc po służbach lub do roboty, nie miały ani czasu, ani sposobności przyuczyć się różnych gałęzi domowej gospodarki. Jeżeli jeszcze która ma blizko matkę lub jaką, starszą,, a chętną do udzielania rady, są­ siadkę, to może się w potrzebie poradzić i takim sposobem nauczyć się wielu koniecznych rzeczy. Ale często zdarza się inaczej. Młoda gosposia nie śmie, lub wstydzi się iść szukać rady u obcychpróbuje więc robić, jak jej się zdaje, i przypłaca swe niedoświadczenie stratą nieraz dużą, narażając się prócz tego na obmówisko i wyśmianie tych, którzy czyhają tylko na to, aby się kosztem bliźnie­ go zabawić. Dużo też ze starszych gospodyń mogłoby przy­ jemnie urządzić swój dom, zaradzić sobie małym kosztem w jakiej potrzebie gospodarczej i smacz­ niej ugotować strawę, gdyby wiedziały po temu sposoby. Na wsi wogóle, gdzie gospodynie nie ku-

4

pią jaj, nabiału i drobiu, łatwiej zjeść dobrze, niż w mieście, gdzie najmniejszej rzeczy, nawet źdźbła koperku lub natki pietruszczanej, za darmo nie do­ stanie. Tymczasem jak na wsi żyją? co jedzą? J a k rok okrągły, dzień w dzień jedno i to samo: barszcz i kartofle, kartofle i barszcz, kasza i kluski, cza­ sem kapusta, groch — i dalej w kółko od począt­ ku... Jeżeli zaś czasem zgotuje gospodyni kawałek mięsa, to i mięso i rosół z niego mało warte. Z tych samych produktów możnaby ugotować pożywienie smaczniejsze i bardziej je urozmaicić. Nietylko człowiekowi, ale i bydlęciu, jedno i to sa­ mo jedzenie wciąż podawane się przykrzy i, choć jest głodne, z niechęcią głowę od niego odwraca. Gospodyni obowiązkiem jest dbać o to, ażeby mąż, rodzina i domownicy chętnie siadali do jadła: od tego bowiem zależy ich siła i chęć do pracy, a tak­ że dobre, wesołe usposobienie, przy którem czło­ wiek jest zdrowszy, i robota mu idzie od ręki. Toć wiadomo, że głodny i zły dużo nie narobi. Dla takich tedy chętnych gospodyń postano­ wiłam ułożyć i napisać zbiór rad i wskazówek, tyczących przyrządzania zapasów jadła, gotowania różnych tanich i niewymyślnych potraw, robienia porządków domowych, niektórych rad i środków w różnych wypadkach, jakie trafiają się w gospo­ darstwie,—które albo osobiście sprawdziłam albo z ust wiarogodnych i dobrych gospodyń zasiągnęłam. A ponieważ głównem zadaniem kobiety, którą Bóg dziećmi obdarza, jest ich należyte pielęgnowa-

5

nie i wychowanie, podaję przedewszystkiem wią­ zankę rad i wskazówek pod tym względem. Z niewiadomości bowiem matek wynikają nie­ tylko straty pieniężne, lecz—co gorzej —niepowetowa­ ne niczem choroby, a często i śmierć pierwszych dzie­ ci, póki młoda matka jakiego takiego doświadcze­ nia nie nabierze. Książkę tę tedy poświęcam wszystkim gospo­ siom początkującym, a szczególniej kochanym mo­ im Gołębiankom, z lubelskiego.

CZĘŚĆ PIERWSZA.

0 pielęgnowaniu niemowląt.

t

ł

Nie sztuka jest dziecko urodzić, bo tego i zwie­ rzę dokaże, ale sztuka je wychować: sztuka ta sa­ ma nie przychodzi, trzeba się jej nauczyć. Zwykle córki uczą się tego od matek; ponieważ zaś wiej­ skie matki niebardzo chować dzieci potrafią, więc i córki ich niewiele mogą się od nich nauczyć. Że starsze wieśniaczki nie umieją dzieci chować, poka­ zuje samo to, iż przecięciowo każda kobieta wiej­ ska rodzi od 8 do 10 daieci, z których połowa umie­ ra, a zaledwie druga połowa się wychowuje. J a k a tego przyczyna? Oto że matki włościanki, choćby najwięcej dzie­ cko kochały, nie wiedzą, czego ono potrzebuje, co

6

-

m u szkodzi, a co idzie mu na zdrowie — dlatego zaniedbują robić to, czego dziecko wymaga, a ro­ bią, nieraz to, co mu szkodzi bezwarunkowo. Trze­ ba zatem nauczyć się i zapamiętać, co dla dziecka małego dobrem jest, a co szkodliwem. Dziecko, żeby rosło zdrowo, potrzebuje pięciu następujących warunków: światła, powietrza, cie­ pła, należytego pożywienia i odpowiedniej czysto­ ści około siebie. Zastanówmy się, o ile matki wło­ ści anki i mieszczanki wypełniają te warunki. 1. Światło. Ludzie bez światła słonecznego żyjący, naprzykład więźniowie w lochach podziem­ nych, wyglądają blado i mizernie. 0 ile światło jest ważne dla każdej żyjącej istoty, osądzić mo­ żemy choćby z tego, że kurczęta zamknięte przez kilka dni w ciemnym kurniku smutnieją, jeść prze­ stają i chudną, a kartofle w dołku ocienionym, chociaż kiełkują, jednakże dostają bladych łodyg i liści. W izbach wiejskich, opatrzonych często małemi oknami, w których jeszcze jest parę szyb zabi­ tych deską lub zatkanych papierem, zamało jest światła dla dorosłych, a tymbardziej dla dzieci. 2. Powietrze. W jednej izbie często śpi kil­ ka lub nawet kilkanaście osób; to też nad ranem w takiej izbie trudno staremu oddychać, cóż do­ piero mówić o dziecku! Przez oddychanie powie­ trze psuje się, zanieczyszcza i staje się dla zdro­ wia szkodliwem. Nawet większe dzieci wiejskie są na wiosnę zwykle blade i mizerne, bo wysiedziały się przez całą zimę w dusznych i niewidnych iz­

bach: tymbardziej więc szkodzić to musi niemo­ wlętom. Dlatego też, chcąc dzieci od tego uchro­ nić, należy okna robić duże, z lufcikami, na połud­ nie lub wschód obrócone, i często izbę przewietrzać, przez otwieranie choćby drzwi do sieni. Trzeba wietrzyć izbę zaraz po wstaniu rano, najlepiej w czasie zamiatania, żeby i kurzu trochę wyleciało; a potem po obiedzie, kiedy w izbie rozchodzi się zapach przyrządzanych- potraw, a często też karmy dla gęsi i nierogacizny. 3- Ciepło. Dzieci wiejskie cierpią najwięcej chyba z powodu niejednostajnego ciepła. Raz dziecko otulone w pierzyny poci się z gorąca, druo-i raz znowu ledwie w koszulinę odziane drży z zimna. Rozgrzane w kolebce dziecię wynosi nieoględna matka lub niańka do sieni, albo, nie zwa­ żając na leżące odkopane w kolebce dziecko, otwie­ rają drzwi narozcież.—Pamiętać należy, że zbytnie gorąco, tak samo, j a k zimno^może dziecku zaszko­ dzić; zwłaszcza niebezpieczną jest nagła zmiana z gorąca do zimna. W lecie nie trzeba przykrywać dziecka pie­ rzyną i dawać mu na główkę grubej na podszewce czapeczki, bo rozgrzanemu i spoconemu dziecKu najlżejszy powiew wiatru zaszkodzić może, a wresz­ cie i samo takie pocenie je osłabia. Lepiej tedy okryć dziecko do snu lekką wełnianą chustką. W zimie znowu unikać należy wynoszenia ma­ łego dziecka z izby, bo. pomimo ciepłego okrycia, samo zimne powietrze, jakiem ono oddycha, zaszko­ dzić mu może i nabawić ciężkiej choroby. Nad-

•:•>:

• • -

8

9

mierne znowu otulanie przyprawia czasem dziecko o śmierć z uduszenia. Na wiosnę i w jesieni tymbardziej bacznie uwa­ żać należy na okrycie dziecka i umiarkować je od­ powiednio do zmiany ciepła na dworze, gdyż zmien­ na pogoda więcej jest jeszcze zdradliwa, niż stale trwające zimno, przeciw któremu odpowiednio za­ bezpieczyć sie można.

szych tygodniach należy je dawać na jedną łyżkę mleka trzy łyżki wody; po 10 tygodniach nawpół z wodą przegotowaną; potem coraz mniej roz­ cieńczone wodą i cokolwiek ocukrzone (aby nie bardzo słodkie). Najlepiej dawać je dziecku z flaszeczki przez gumowy smoczek, który kupuje się w aptece, lub wprost łyżeczką. Mleko powinno być zawsze przegotowane, a nigdy surowe. Nie należy dawać zimnego, lecz zawsze trochę zagrzane, gdyż mleko ssane z piersi jest ciepłe. W szóstym mie­ siącu dziecko może już pić czyste mleko bez wody i cukru. Mleka na wsi nie brakuje. Dziwne to jest, dlaczego nasze wieśniaczki, mając tak doskonałe pożywienie dla dzieci, jakiego w dużych miastach zaledwie za drogie pieniądze dostać można, wysi­ lają się na kupowanie bułek lub cukru.—Smoczek gumowy kupuje się w aptece za kilkanaście groszy. Przy użyciu trzeba pamiętać, żeby przed każdem ssaniem smoczek i buteleczka były starannie wy­ myte gorącą wodą, żeby nie było ich czuć kwa­ sem.—Od pół roku zacząwszy, dziecko może dosta­ wać trochę kaszki, najlepiej pszennej lub drobnej tatarczanej, ugotowanej rzadko na mleku, na roso­ le, lub nawet na wodzie; można też już dać ka­ wałek czerstwej bułki, utartej i rozmoczonej w mle­ ku, wreszcie żółtko z jajka, ugotowane na miękko. Nigdy zaś, pod żadnym pozorem nie trzeba dawać dziecku mięsa, dopóki jeszcze zębów niema; nie mając go czem pogryźć, dziecko łyka duże ka­ wałki, wtedy mięso leży długo w żołądku, co dzie-

4. Co się tyczy pożywienia niemowlęcia, to oczywiście najlepszem dlań jest mleko matki. Ale na nieszczęście nie wszystkie matki mogą, wciąż z dzieckiem przebywać, aby na każdy raz, j a k po­ trzeba, j e nakarmić. To też, gdy matka udaje sie na robotę, zostawia dziecku coś do pokarmienia. Najczęściej jest to bułka, ugotowana w mleku i za­ winięta w gałganek, który niemowlęciu w buzię wtykają, ile razy krzyczy podczas nieobecności matki. Czasem robią taki smoczek wprost z razo­ wego chleba, albo maleńkim dzieciom — z cukru, umoczonego w wodzie. Smoczek taki ucisza na ra­ zie dziecię, ale zamiast zaspokoić głód jego, spra­ wia mu tylko boleści w żołądku. Dlaczego? Oto dlatego, że wszelkie bułki, papki i kasza są dla dziecka, nie mającego jeszcze 6-ciu miesięcy, za ciężkie do strawienia; leżąc w żołądku, wytwarzają więc kwasy, które sprawiają bóle, zmuszające dzie­ cko do krzyku. To samo zupełnie robi cukier. Czę­ sto bułka, leżąc mokra w smoczku, szczególniej w lecie, zakwaśnieje, i biedne dziecko już kwasy wysysa.—Najzdrowszem za to pożywieniem, pierś matki zastępującem, jest mleko krowie. W pierw-

.

.

.

,

'

.

10

cku ból sprawia. Najszkodliwszem jest mięso wie­ przowe, szczególniej wędzone, j a k naprzykład kieł­ basa! Nic to nie pomaga, że w kiełbasie jest mię­ so drobno siekane,—w każdym razie jest ono dla żołądka małego dziecka niestrawne. Żołądek maleństwa, któremu dają zawcześnie mięso, a zwłaszcza wieprzowe, (bo u nas na wsiach o nie najłatwiej), osłabia się nadmierną pracą po­ woli, ale ciągle. Sama znałam dzieci, które od tego poumierały. Nie trzeba też nigdy, karmiąc dziecko łyżką, brać wprzódy do ust niby dla wypróbowania, czy nie zagorące, i oblizane przez starszych jadło wty­ kać do buzi dziecinie... Takim bowiem sposobem łatwo zarazić można dziecko chorobami, jakie trafiają się u starszych: zajady w kątach ust, wy­ sypki na wargach, tak zwane skwarki, katar i t. p. Zle i nieodpowiednio karmione dzieci, to jest te, którym zawcześnie dają bułkę, kaszę, mięso, mogą być nawet tłuste, (co nie jest jeszcze dowodem, żeby były zdrowe), ale wyglądają źle, są blade, jedzą bardzo wiele, dostają dużych, wydętych brzu­ chów, czasami zaś i krzywych nóżek. Takie dzieci łatwo zapadają na różne choroby, trudniej do zdrowia przychodzą, a często kończą na suchoty. Obejrzyjcie się po sąsiadach, a może i po swej chałupie, przypomnijcie sobie, com tu napisała, a przekonacie się, czy nie mam słuszności. Nieraz słyszałam ubolewania: — A toć Wiekowa albo Wałkowa nic swej

11

dziewczynie nie żałuje, codzień jej bułkę z karczmy przynosi, cukrem dobrze osłodzi, często mięsa kupi, a z miasta bez cukierków i piernika nigdy nie wró­ ci: a dziecko wygląda, Boże zmiłuj się! A moje samą tylko piersią żyje, bo człowiek biedny doga­ dzać chudziątku nie może,—a jakie to tłuściuchne i czerwoniuchne, niby wisienka. Tymczasem matki te nie wiedzą, że pierś do pół roku dziecku zupełnie wystarcza, a te do­ gadzania właśnie mu szkodzą. Pierniki zaś i cu­ kierki jarmarczne z farbą są czasami nawet tru­ jące. A i te karczmarskie dzieci, co to im mięso, a osobliwie kiełbasy, nie nowina, są też zwykle chorowite, aż nieraz dziwią się im gospodynie. Nie trzeba też małemu dziecku dawać suchej bułki, chleba, cukru, ani owoców, także marchwi i rzepy, niby dla tego, żeby się zabawiło. Szcze­ gólniej owoce surowe i jarzyny są szkodliwe, bo dopiero w trzecim roku żołądek dziecka nabiera siły do ich trawienia. Otóż owoce, dawane za­ wcześnie, przyczyniają się do biegunek (rozwolnie­ nia) i krwawych biegunek (czyli dyzenterji), które dzieci nadzwyczajnie wycieńczają, a nieraz do gro­ bu prowadzą. I tu pomyśleć sobie, że do śmierci dziecka ukochanego, pieszczotki jedynej, przyczynia się matka sama przez swoją ciemnotę! Dawanie dziecku jadła do zabawy przyzwy­ czaja je prócz tego do łakomstwa; z łakomstwa dziecko je wtedy, gdy mu się jeść nie chce, gdy wcale nie jest głodne, gdy żołądek jeszcze jednego nie strawił. A tak pakując jedno na drugie, prze-

12

-

ładowuje sobie żołądek i tem go sobie znowu osła­ bia. Nawet pierś, podawana za często, szkodzi dziecku. Najlepiej tedy karmić dziecko do 2-ch miesięcy co dwie godziny; potem zaś nie częściej, jak co trzy. Tyle bowiem czasu potrzebuje żołą­ dek dziecka do strawienia podawanego mu po­ karmu. Już jakbym słyszała

stare kobiety,

mówiące:

— Ola Boga! tyle termedji! Tyle dzieci się wychowało, choć jadły, co Bóg dał i ile razy

chciały.

— Prawda! lecz wychowałoby się ich dwa razy tyle, gdyby matki chowały je rozumniej. 5. Czystość to czwarty i ostatni warunek zdro­ wia niemowlęcia. Skóra małego dziecka jest słaba i delikatna, i byle co jej zaszkodzi. Jeżeli tedy brud i nieczystości dostaną się gdzie między skła­ dy ciałka, to zaraz powodują chorobę. Delikatna skórka pęka, złazi i obnaża gołe mięso. Jeżeli do takiego poranionego ciała dostanie się szczypiący mocz, to dziecię doznaje niewypowiedzianych mę­ czarni, krzyczy z bólu i wtedy żadne kołysanie, noszenie, ani śpiewanie nie pomoże. W odparzo­ nych miejscach zbiera się z czasem materja, tworzą się wrzody, co dziecko nadzwyczajnie męczy i osłabia. Zdarzyło mi się widzieć nieszczęśliwą dziecinę, któ­ ra miała takie wrzody pod obydwiema paszkami; inną, mającą w pachwinkach jedną wielką jątrzącą się ranę, i ta stoczyła dziecko na śmierć; jeszcze inne miało całą szyjkę obżartą aż do żywego mię-

sa.

A ile

to

biedactw

13

ma

za

uszami

powy-

gniwane? Wszystko to pochodzi tylko z nieporządku oko­ ło dziecka. Małe dziecko do trzech miesięcy życia powinno być przynajmniej codzień kąpane i starannie szmatką płócienną umyte, nietylko całe ciałko, ale i główka. Jeżeli zmywać.; główkę tylko mydłem, to będzie ona zupełnie czysta, nie pokryta obrzydliwemi ciemieniuchami, które tworzą się z brudu, tłuszczu i potu, a z wiekiem dziecka mie­ szczą całe roje robactwa.—Kąpiel powinna być*nie za gorąca: tak tylko ciepła, aby matka, zanurzyw­ szy w niej łokieć ręki, uczuwała przyjemne ciepło. Dziecię trzeba starannie obmyć, opłukać, następnie wyjąć, obetrzeć lekko miękką szmatą i ubrać w ko­ szulkę. Cała kąpiel nie powinna trwać dłużej nad pięć pacierzy, to jest: pięć razy Ojcze nasz, pięć Zdrowaś Marja i jedno Wierzę w Boga,—nie tak, jak to robią zwykle wiejskie kobiety, że nalewają wody w nieckę i moczą w niej dziecko pół godzi­ ny lub więcej, polewając od czasu do czasu wodą z półkwaterka. W takiej długiej kąpieli woda ostyga, nie po­ dobna też się ustrzedz, aby przez cały ten czas nie otworzono ani razu drzwi od sieni, a więc dziecko może się z łatwością zaziębić. Woda do kąpieli powinna być czysta, nigdy zaś nie należy kłaść w kąpiel brudnych pieluch, jak powszechnie mają we zwyczaju. Na dno nie­ cki trzeba kłaść zaws^f^czyste pieluchy! Jeżeli dziecka^A-J^piJodu kaszlu lub kataru

14 —

wykąpać nie można, trzeba je przynajmniej codzień porządnie umyć (letnią, wolną wodą), najpierw bu­ zie i rączki, (używając do oczek całkiem innego gałganka, niż do całego ciała); potem na dole w pachwinkach; następnie osuszyć dziecko ostrożnie mięk­ ką szmatką i zasypać w pachwinkach, pod paszka­ mi, za uszami i wokoło szyjki żółtym proszkiem, zwanym likopodjum, który bardzo tanio sprzedają w aptece. Wszelkie zaś mąki gryczane zpod chle­ ba i t. p. są do zasypywania niedobre. Prócz tego koniecznie potrzeba palcem okręconym w Czysty gałganek. umoczony w letniej wodzie, wymyć dziecku w buzi. Kto tego mycia zaniedbuje, tego dzieci dostają pleśniawek, bolących białych plam w us­ tach i na języku, przy czem bywa czasem gorączka. . Nie można też delikatnego ciała dzieciny ' nara­ żać na mróz, upał lub nagłą zmianę powietrza; a więc wystrzegać się należy raptownego wynoszenia w lekkiem odzieniu z ciepłej izby na dwór, a choćby do sieni lub komory. Takiej zmiany ciepła stary mo­ że nawet nie poczuje, małemu jednak ona za­ szkodzi, liaz przecie pojmijmy, że co młode gąsie, to nie stara gęś, która już niejedną zimę przetrwała. M e trzeba też dzieci zabierać w zimie do kościoła, ani do karczmy, na wesela, chrzciny: bo tam o za­ ziębienie najłatwiej, a i powietrze duszne i zepsute przez oddychanie wielu osób.—Wreszcie, jeżeli dzie­ cko zachoruje,— a choroba dzieci małych objawia się niepokojem, krzykiem, rozpaleniem główki, go­ rączką,— nie należy składać tego na urok, przelęknienie; nie potrzeba odczyniać uroku, przesadzając

15

dziecko przez studnię, chomonto, lub kłaść spódni­ cę na drogę, aby ją obeszły owce, bo to wszystko są głupie babskie przesądy, które dziecku nic nie pomogą. W miejsce tego zaś (ponieważ najczęściej są tego krzyku przyczyną boleści w żołądku) trze­ ba dać dziecku małemu szczyptę, na koniec noża, troistego proszku, (który każda matka powinna mieć w domu, a którego dostanie za parę groszy w aptece) z wodą wypić, brzuszek wysmarować lekko (nie naciskając) oliwą lub młodem masłem, owinąć ogrzaną pieluchą i chustką wełnianą. Je­ żeliby zaś to nie pomogło, lub też dziecko miało ciągłe rozwolnienie, to poradzić się prawdziwego doktora, a co ten każe, wypełnić sumiennie. Po przeczytaniu tego powiedzą może niektóre matki, że dawniej o tern wszystkiem nie wiedzia­ no, a jednak się dzieci chowały... Prawda — ale i to prawda, iż chowało się tylko pół na pół, t. j . , że z dziesięciu ledwie pięć się wychowało. To zna­ czy, że które dziecko było tylko cokolwiek słab­ szej natury, to przy najmniejszej okazji za­ padało ciężko na zdrowiu i umierało. Tylko takie zdrowe i mocne, c o — j a k mówią — i kijem by nie dobił, utrzymywały się przy życiu. Dlaczegóż matki mają opłakiwać śmierć swych dziatek, kiedy przy rozumnem pielęgnowa­ niu cieszyć się mogą ich życiem i doczekać się z nich pociechy na starość?

16

CZĘŚĆ DRUGA.

Ochrony dla "dzieci wiejskich. Na jakie niebezpieczeństwa narażone są dzieci, zostawione bez należytej opieki. Gospodarz pracuje najczęściej poza domem na utrzymanie rodziny, niewiasta zaś zajmuje się go­ spodarstwem domowem i pielęgnowaniem dzieci; lecz w tych zajęciach kobiety tak dalece zaprzątają sobie głowy gospodarstwem, że o dzieciach nie my­ ślą prawie wcale. A jednak każdej gospodyni wia­ domo, ile to starań i trudów ponieść trzeba przy wychowaniu chociażby marnego gąsięcia. Mało jest kobiet, które potrafią dobrze koło gęsi chodzić, dla­ tego też nie każdej dobrze się one chowają. Chcąc mieć korzyść z gęsi, gospodyni jedna u drugiej dowiaduje się pilnie, co i kiedy dawać im jeść, jak zapobiegać chorobie, jeśli się w okolicy jaka na drób pokaże, i co robić, jeżeli które gąsie wypad­ kiem zachoruje. Dbała o swoje dobro gospodyni nie spuszcza się w tem na nikogo, ale sama do­ gląda, aby gąsie miało wszystko w swoją porę. Dziecku, a tembardziej małemu dziecku, zupełnego dozoru nad drobiem nie powierzy, bo powiada, że dziecko głupie, to jeszczeby sobie radzić nie po­ trafiło... A teraz, kochane gosposie, pomyślcie do­ brze i porównajcie kłopot, jaki macie przy wycho­ waniu gąsięcia, z trudem, jaki sobie zadajecie przy

17

wychowaniu dziecka. Przyznajcie się same przed sobą, jak na świętej spowiedzi, czy tak samo dba­ cie o dziecko swoje, jak o te nieme stworzenia? Oj, podobno gdybyście tak strzegły dzieci, jak dobytku, to nie ginęłoby ich tyle marnie! A tym­ czasem ile to do roku wytopi się dzieciaków w sta­ wach, strugach, a nawet kałużach; ile to ich żyw­ cem spali się, a ile psy albo świnie pokaleczą? To jeszcze szczęście dla dzieciny, jak ją śmierć spotka odrazu; ale wiemy, że prawie wszystkie ka­ leki, spotykane po wsiach, popadły w to kalectwo przez niedozór w dzieciństwie. To ma suchą rękę, bo posadzone na kominie opaliło ją sobie; tamto kuleje, bo wsadziło między żerdzie płotu nogę i wy­ ciągając wykręciło ją ze stawu; jeszcze inne gar­ bate, bo spadło z drabinki, leząc na górę. I takich wypadków jest nieprzeliczone mnóstwo. A co to potem za życie takiego kaleki! Do pracy niezdat­ ny, więc popychają go z kąta w kąt. Póki jeszcze rodzice żyją, to wyżywią i przyodzieją jako tako, choć zdrowe dzieci dokuczają im nieraz za to, że muszą na darmozjada pracować. Ale po śmierci rodziców gorzej się dzieje. Rodzeństwo, nie chcąc mieć próżnego ciężaru, wypędza często niedołężną sierotę na cztery wiatry, i to biedactwo o żebra­ nym chlebie żywić się musi. Ciężkie życie takiego biedaka! Ile to razy z rozpaczy przeklina on świat i ludzi, a sobie śmierci życzy. A kto temu wi­ nien? — niedozór i niedbalstwo rodziców. Jeżeli nie śmierć i kalectwo, to przynajmniej choroba grozi dziecięciu, nad którem nie rozciąUpominek.

2

18

gnięto należytej opieki. Nie bywa ono ani w porę nakarmione, ani należycie przyodziane. I nic dzi­ wnego, bo mała dziewczynka lub chłopak, którym często niemowlę piastować każą, nie wiedzą,, czego dziecku i kiedy potrzeba, a czego mu dawać lub robić nie można, bo mu zaszkodzi. To też, jak tyl­ ko dziecko zaśnie, zmęczona i znudzona piastunka składa swój ciężar, w lichą chuścinę zawinięty, na zimnej, nieraz rosą pokrytej ziemi, bo nie rozumie ona tego, że ciałko małego dziecka jest delikatne, że wilgoć i zimno wychodzące z ziemi bardzo szko­ dliwe są dla niego. Dziecię takim sposobem zazię­ bia się, a z tego • zaziębienia powstają niebezpiecz­ ne choroby: kaszle, zapalenia płuc, a często nawet suchoty. To znowu w czasie upału niańka położy śpiącego dzieciaka pod płotem w cieniu, a sama pójdzie bawić się z innemi dziećmi. A tymczasem słońce wzbije się wyżej na niebo, zajrzy za płot i świeci wprost na gołą głowinę dzieciny. Malec śpi, a słonko pali, pali, aż przepali mu głowę, i dziecko dostaje zapalenia mózgu, które w parę dni śmiercią się kończy. A ile to znowu chorób powstaje z ciągłego nieporządku, w jakiem dziecko leży, bo niańka le­ ni się lub nie umie dać z tern rady i nie dba o czystość pieluch.—Dopóki dziecko zdrowe, to się o nie mało troszczą, a jak zachoruje—dopiero la­ ment. Matka wtedy rzuca najpilniejszą robotę, zo­ staje w chałupie i zwołuje na poradę wszystkie kumoszki, które domyślają się, że albo dziecko zły wiatr zawiał, albo pewnikiem ktoś musiał urok rzu-

19

cić... I dawajże przelewać nad kołyską jajka, pusz­ czać żarzące węgielki na wodę, przesadzać dziecko przez studnię. A kiedy to wszystko nie pomaga, to któraś z kumoszek powiada: — ha, widocznie ono zachorowało na śmierć! Każą więc robić tru­ mienkę, idą do miasta nabrać na koszulkę, a nim dziecko ducha wyzionie, już i koszula i trumna gotowe. Ale żadnej matce nie przyjdzie na myśl, że to ani urok, ani wiatr winien śmierci dziecka, tylko ona sama, bo zostawiła je pod opieką drugiego dziecka, od którego rozumu nie można wymagać, bo ono nietylko młodszem od siebie, ale nawet sobą opiekować się nie umie. Jeżeli trzeba uczyć się chodzić koło gęsi, aby były zdrowe, to tembardziej trzeba umieć chować i dozorować dzieci! Smutna to prawda, ale trzeba się do niej przy­ znać, że bardzo wielu z naszych włościan więcej dba o bydlę, niż o rodzone dziecko. Ztąd też powstało na wsiach przysłowie: „łatwiej o dzieciątko, niż o cielątko!'^ I ludzie nie wstydzą się tego powta­ rzać, myśląc, że tern głupiem powiedzeniem uspra­ wiedliwią się ze swego niedbalstwa o własną krew, o swoje potomstwo. A czyś ty taki pewny, czło­ wieku, że j a k jedno dziecko zginie marnie z two­ jej winy ze świata, to będziesz miał zaraz drugie w to miejsce? A jak cię też Pan Bóg ukarze i nie da więcej? Wtedy zostaniesz samotny, j a k palec, na świecie! Nie będziesz miał dla kogo pracować, nie będzie komu zamknąć ci oczu po śmierci, ani po­ modlić się za twą duszę.

20

Jak można złemu zaradzić. Może na swoje wytłomaczenie powiecie, że, j a k człek ciężko pracować musi na kawałek chleba, to trudno, aby wszystko rzucił i bawił się z dziećmi, bo wkońcu z niemi razem z głodu musiałby umrzeć. Nie, tego od was nikt nie wymaga, abyście porzucili robotę i dzieci tylko niańczyli. Ale trze­ ba jedno z drugiem pogodzić i rady jakiejś na to szukać. Każdego gospodarza na osobną, piastunkę nie stać, tak samo, j a k nie stać każdego na osobnego pastucha. A j e d n a k bydło musi być dopilnowane, aby w szkodę nie szło. Już też dawno poradzili­ ście sobie w ten sposób, że najmuje się jednego pastucha dla całej gromady, dają mu gospodarze kolejno mieszkanie, życie i jeszcze za tę robotę do­ płacają pieniędzmi. A ponieważ sam nie dałby so­ bie z bydłem rady, więc dodają mu do pomocy codzień z innej chałupy podwoje pastuszków.—Sa­ mi umieliście sobie poradzić, bo to o bydło chodzi­ ło: dziecię zaś widocznie mniej was obchodzi, niż bydlę. A tymczasem ci włościanie, którzy o dzieci swè dbają, znaleźli radę na to, aby im zapewnić opiekę na ten czas, kiedy rodzice i starsze rodzeń­ stwo pracują w polu. Zgadujecie zapewne, że tę opiekę stanowi nie pastuch gromadzki, ale ochrona. Na nieszczęście, mało bardzo ochron jest w naszym kraju, gdyż na tysiąc trzysta trzynaście gmin jest

21

ich tylko trzynaście, nie licząc naturalnie ochron w Warszawie. A czy to nie wstyd,—kiedy pastuch gromadzki jest w każdej wsi prawie? Może będziecie wymawiać się tem, że założe­ nie ochrony dużo kosztuje. To wam znowu odpo­ wiem, że, jak taniej jest trzymać jednego ogólnego pasterza, tak też taniej wypadnie utrzymanie je­ dnej dozorczyni dla dzieci z całej wsi. Przy te m jeżeli porachować czas stracony, który każda mat­ ka, biorąca ze sobą dziecię w pole, zmarnuje na to, żeby choć od czasu do czasu do dziecka zaj­ rzeć, to z łatwością przekonamy się, iż, nie odrywa­ jąc się od roboty, mogłaby o tyle więcej zarobić, że zysk ztąd pochodzący wystarczyłby na opłace­ nie składki na ochroniarkę. Takie ochrony, jakie zakładają po miastach dla dzieci, których rodzice chodzą na zarobek, ko­ sztują wiele, bo w mieście trzeba płacić drogie ko­ morne, a i życie jest dużo droższe, niżeli na wsi, albo w małem miasteczku. Ale na wsiach dałoby się to zrobić daleko tańszym kosztem. Prawie w każdej wsi jest jakiś stary opusz­ czony budynek, najczęściej dawna karczma. Możnaby go tedy składkowem drzewem i wspólnemi siłami poreperować, ogrodzić kawałek nieużytku na ogródek, zasiać go trawą, zasadzić dzikiemi drze­ winami, żeby dzieci miały miękką murawę i chłód. Wszystko to możnaby zrobić darmo, tylko trzeba trochę czasu na to poświęcić. Potem należałoby postarać się o jaką doświadczoną kobietę, która umie koło dzieci chodzić, a jest prócz tego dobra

22

i cierpliwa, żeby sobie tego zajęcia nie sprzykrzy­ ła. Najlepiej byłoby poszukać piśmiennej i umie­ jącej szyć; byłaby z niej podwójna korzyść, bo w zimie, kiedy maleńkich dzieci w ochronie nie bywa, — gdyż każda matka sama swego dziecka w chałupie dopilnuje, - mogłaby ochroniarka za ma­ łą dopłatą uczyć starsze dziewczęta szyć, łatać, ro­ bić pończochy—i innych robót kobiecych. Naturalnie, że tak samo, jak nauczycielce, na­ leżałoby dać odpowiednie utrzymanie takiej ochroniarce, a więc mieszkanie przy ochronie, opał, oraz kaszy, mąki, kapusty, kartofli, okrasy po pewnej umówionej miarce od dziecka, a przytem kilka­ naście rubli na przyodziewek. Coby zaś brakło, to mogłaby dozorczyni sobie dorobić, biorąc zimą szy­ cie od gospodyń. W lecie, ponieważ dzieci oddawane byłyby na cały dzień, to oprócz tego, coby każde zabierało na obiad lub przynosiło w południe jeść do ochro­ ny, trzebaby dodać jeszcze chleba, kaszy czy kar­ tofli, któreby ochroniarka ugotowała i rozdała, że­ by dzieciaki głodu nie cierpiały. Dla maleńkich na­ leżałoby dawać potrochu mleka, aby je było czem pokarmiać. Ponieważ zaś jedna kobieta nie dałaby sobie rady z wieloma naraz dziećmi, to musiałyby przy­ chodzić ochroniarce do pomocy kolejno po dwie dorosłe dziewuchy.—Gdy już gospodarze ułożą się między sobą, należy zwołać zebranie gromadzkie i na niem uchwalić potrzebę założenia ochrony; w tej uchwale należy oznaczyć, ile wieś przezna-

23

-

cza na utrzymanie ochroniarki i własnoręcznie pod­ pisać się na to, że gospodarze zgadzają się płacić przypadającą na nich składkę. Troskliwe matki powinny starać się, aby założenie ochrony przy­ szło do skutku jak najprędzej. Jeżeli dobrzy ludzie wezmą te rady do serca, pomyślą nad ich wykonaniem i wykonają to, co postanowią, niech o tern doniosą do pism dla przy­ kładu innym wioskom, — bo przykład działa mo­ cniej, niż rada; kto pierwszy daje przykład dobry, ten ma wielką zasługę, bo nietylko sam czyni dobrze, ale pociąga za sobą do dobrego całe tłu­ my. A przecież dobre wychowanie dzieci—to naj­ wyższe dobro na ziemi, gdyż dzieci nasze jestto pokolenie, które po nas żyć będzie — a będzie z niego naród taki, jakim go zrobi nasze wycho­ wanie... Starajmy się więc wychować dzieci nasze na ludzi zdrowych, bo stare przysłowie mówi: „w zdrowem ciele—zdrowa dusza". Człowiek zdro­ wy i do pracy, i do nauki zdatniejszy jest, aniżeli wątły i słabowity. CZEŚĆ TRZECIA.

Pokarmy. 0 pieczeniu chleba. Chleb jest najsmaczniejszym i po mięsie jed­ nym z najpożywniejszych pokarmów; dlatego też

24

-

od najdawniejszych czasów jest przez ludzi uży­ wany. Różne narody różnie sobie chleb przygoto­ wują, ale wszystkie spożywają go chętnie. Im lud jest biedniejszy i mniej oświecony, tern gorszy chleb jada. Doświadczenie, nauka objaśnia, jak przygotowywać chleb smaczny i zdrowy. Mąka, użyta na wszelkiego rodzaju ciasto, po­ winna być sucha, bo wtedy jest sporsza, więcej ciasta wydaje; należy też uważać, żeby nie była stęchła lub ze zrośniętego zboża, albo ze zboża za­ nieczyszczonego. Chleb żytni bywa: razowy — jeżeli mąka raz tylko została przesiana przez pytel czyli worki — i pytlowy z mąki parę razy przesianej. Wszelkie ciasto wyrabia się dwojakim sposo­ bem: albo Słodkie czyli przaśne, naprzykład: opłat­ ki, kluski, mace, kiedy zaraz po rozrobieniu mąki wodą- ciasto bywa pieczone lub gotowane; albo kwaśne, kiedy, po rozmieszaniu czyli rozczynieniu mąki wodą, dodaje się do ciasta drożdży lub kwa­ su, pozostałego z poprzedniego pieczywa, i zostawia się na jakiś czas w spokoju, aby wyrosło. Drożdże lub kwas działają tak na ciasto, że wy­ twarzają w niem gaz, który w postaci baniek wy­ dobywa się na wierzch, rozpycha i porusza całą masę ciasta, czem przyczynia się do pulchności onego,—a takim sposobem robi je zdrowszem, lżejszem i strawniejszem. W kluskach bez drożdży dziurek tych niema, dlatego też, jeżeli zjeść ich dużo, czujemy ciśnienie w żołądku; tego samego uczucia doznajemy po zjedzeniu chleba z zakalcem,

o?,

to jest takiego, który po wyrośnięciu opadł, przez co pozalepiały się wszystkie dziurki, utworzone przez gaz. Po wyrośnięciu rozczynu przyczynia SfÇ chleb, to jest dodaje się do ciasta więcej mąki, soli i do­ sypuje nasienia kopru, kminku lub czarnuszki we­ dle upodobania. Wtedy należy ciasto dobrze wy­ robić czyli mąkę wymiesić, co uskutecznia się przy małych ilościach rękami, a w piekarniach, gdzie pieką dużo, robi to kilku ludzi rękami lub też nogami, albo maszyną. Ciasto dobrze wymieszone albo zostawia się na parę godzin w spokoju, aby znowu -podrosło, a potem dopiero urabia się w bochenki — albo odrazu po przyczynieniu robią z niego bochenki. Chleb w postaci bochenków podrasta po raz trzeci. Ze spodu podsypuje się mąką, aby nie przylegał do stołu, na którym leży, a z wierzchu smarują go czystą wodą. Pod wpływem wilgoci i gorąca wytwarza się na bochenku połyskująca skórka. Aby skórka nie pękała, trzeba przed wsadzeniem do pieca raz jeszcze bochenki posmarować wodą. Chleb razowy. Wziąć mąki garncy 4; z tego 2 garnce rozczynić w zakwaszonej, dzieży jednym garncem ciepłej wody na noc. Rano dodać resztę mąki, trochę soli, kopru i wody, jeśli ciasto za gęste, — wyrabiać najmniej godzinę, bo od tego zależy dobroć chleba, i zostawić potem, aby wy­ rosło. Następnie robi się bochenki, kładzie na łopa­ tę, smaruje zimną wodą i wsadza na 2 godziny do gorącego pieca.

ïtftjiii

86

Chleb pytlowy. Na 4 garnce maki bierze się do rozczynienia 2 garnce maki i garniec mleka słodkiego, kwaśnego lub serwatki, albo wprost wo­ dy czystej; dodaje się drożdży 14 łutów i zostawia na godzinę, aby podrosło. Później dosypuje się resz­ ta mąki, soli trochę i kminku, wygniata się do­ skonale i zostawia w cieple kilka godzin. Gdy się dobrze ruszy — robią się bochenki, układają na stolnicy i stawiają w ciepłem miejscu; po godzinie, gdy podrosną, smaruje się je wodą albo piwem, a jeżeli kto chce, jajkiem rozbitem z wodą, i wsa­ dza na godzinę do gorącego pieca.

Placki pszenne zwyczajne.

Na 4-y garnce

mąki pszennej rozczynia się 3 garnce mąki 5-ciu kwartami mleka słodkiego lub letniej wody, doda­ jąc drożdży na 1 garniec mąki 4 łuty. Gdy rozczyn się dobrze ruszy, dosypuje się pozostałą mą­ kę, 1 łyżkę soli na 1 garniec mąki, trochę korzeni dla zapachu, naprzykład cynamonu tłuczonego; ciasto wygniata się doskonale, robi się podłużne placki, kładzie na posmarowane masłem blachy, a po wyrośnięciu smaruje się zwierzchu jajkiem lub wodą i sadza na godzinę do pieca.

Co robić, jeżeli zboże na mąkę było porosłe. Jeżeli trafi się wypadek, że zboże porośnięte, chleb z mąki takiej jest zakalcowaty i prawie nie­ możliwy do jedzenia. Chcąc mieć chleb dobry, trze­ ba mąkę taką rozczyniać ługiem z popiołu, bio­ rąc kwartę ługu na garniec wody. Albo też, po zamieszeniu, włożyć w ciasto rozpalony kamyk wiel-

27

-

kości gęsiego jaja i nie nakrywać dzieży, póki spa­ lenizna nie wyjdzie. Bułki. Pół garnca mąki pszennej rozczynić pół garncem słodkiego mleka, dodać 8 łutów su­ chych rozmoczonych w mleku drożdży lub dolać szklankę mokrych drożdży z piwa. J a k podro­ śnie, dosypać drugie pół garnca mąki, wbić 10 ca­ łych jaj, wsypać pół funta miałkiego cukru, pół funta roztopionego ale przestudzonego masła, osolić łyżeczką soli, dodać trochę pomarańczowej skór­ ki, doskonale wyrobić, aby ciasto od ręki odstawało, i zostawić w spokoju, żeby rosło. Następnie porobić spore bocheneczki, podsypać mąką, sma­ rować rozbitem na miseczce jajkiem i wsadzić w piec na niecałą godzinę. Ażeby być pewnym, czy ciasto się dobrze wy­ piekło, trzeba ostrugać cienko patyczek i z boku przekłuć nim bochenek aż do środka. Jeśli wy­ ciągnięty patyczek okaże się suchy — to ciasto jest wypieczone; jeżeli patyczek jest wilgotny — trzeba ciasto jeszcze na czas jakiś do pieca włożyć. Ciasto Świąteczne lepsze. Kto chce mieć cia­ sto smaczniejsze, niech na tę samą ilość mąki, to jest na 1 garniec do przyczynienia, weźmie 20 jaj, z których żółtka należy ubić z jednym funtem cu­ kru, a białka osobno na pianę; jeden lub najmniej pół funta sklarowanego masła, pół funta czysto opłukanych rodzynków, trochę cynamonu lub otar­ tej o tarkę skórki z cytryny albo pomarańczy, sześć sztuk gorzkich migdałów drobno usiekanych (dla zapachu) i 12 łutów drożdży, bo ciasto, w któ-

-

28

rem jest więcej przypraw, trudniej rośnie. Ciasto takie, j a k wyrośnie, można nakładać w formy, ja­ kich używają, do pieczenia babek, lub na brytwany (blachy), wyłożone papierem. Wprzódy jednak tak formy, jak i papier nakładany na blachy, trzeba wysmarować dobrze masłem, bo inaczej ciasto się pokruszy. W piecu siedzieć powinno godzinę. Jak się ciasto wyjmie z pieca, trzeba formę położyć na bok, aby trochę ostygła, i dopiero powoli odwró­ cić i delikatnie babkę wytrząsnąć. Placki. Do powyżej opisanego ciasta dosypać trochę mąki, aby było gęściejsze, wyłożyć na stol­ nicę, rozpłaszczyć, posmarować grubo przynajmniej na pół cala powidłami, zwinąć w rurkę i położyć na blachę; albo też położywszy jeden placek na blachę, posmarować powidłami i przykryć drugim cienkim zwierzchu. Zamiast powideł ze śliwek można smarować placek uduszonemi z trochą cukru i cynamonu jabł­ kami. Albo też na wierzch placka układać świeże dobrze dojrzałe śliwki węgierki, wyjąwszy z nich pestki i rozpłaszczając skórką na ciasto. Placek taki nie przykrywa się z wierzchu drugą warstwą cia­ sta, lecz po upieczeniu posypuje się cukrem z cy­ namonem, jeśli go kto lubi. Racuszki. Na kwartę mąki wziąć 4 całe jaj­ ka, 2 łuty drożdży, troszkę'soli, pół kwarty mle­ ka i rozczynić; jak wyrośnie, posypać stolnicę mąką, nabierać ciasta łyżką, umoczoną w tłuszczu, na ja­ kim smażyć się mają, i układać bułeczki. Potem rozgrzać mocno smalec na patelni, kłaść weń ra-

29

cuszki; jak się zrumienią, przewracać ostrożnie na drugą stronę. Po usmażeniu obsypać cukrem. Postne racuszki rozczyniają się wodą bez ja­ jek i mleka, z dodaniem jednak drożdży, i smażą na oleju. Poczem obsypują się także cukrem i cy­ namonem.

Placki z makiem na post. Do pół garnca mąki wsypać pół kwarty ma­ ku, posolić trochę, wlać parę łyżek dobrego oleju i, dolawszy wody zimnej, zagnieść; porobić placki nieduże, grubości palca, nakroić je w kostkę nożem lub blaszaną łyżką, żeby nie pękały, i upiec po chlebie. Kto chce, zamiast oleju może dać masła.

Pierogi z kapustą. Ciasto pszenne rozczynia się na drożdżach, zo­ stawia się, żeby wyrosło; potem dodaje się mąki, licząc dwa garnce na garniec rozczynu. Wymiesić i zostawić, żeby jeszcze raz wyrosło. Przez ten cza s obgotować kapustę kwaszoną, przyprawić masłem albo olejem z cebulą, pieprzem—i w tern poddusić z pół godziny. Do tego dodać jeszcze grzybów ugotowanych, usiekanych, albo pokrajanych w dro­ bne paseczki. Potem ciasto rozciągnąć na stolnicy, na placki grubości palca,—wielkości—jak komu potrzeba. Na rozciągnięte ciasto włożyć przygotowanej kapusty, złożyć do środka i na środku zlepić w ząbki. Po­ smarować zwierzchu masłem lub olejem — i wsa­ dzić w piec na godzinę.

30

W podobny sposób, w takiem samem cieście, robi się pierogi z serem i kaszą jaglaną, z mar­ chwią, makiem, burakami, z serem i miętą zwy­ czajną.

Pierogi z mięsem. Mięso wołowe z wieprzowem pół na pół odgotować, posiekać miałko na masę, rozmoczyć buł­ kę, oparzyć dużą cebulę, usiekać drobniutko, wło­ żyć w ryneczkę łyżkę smalcu, postawić na wol­ nym ogniu, żeby się cebula rozlazła, a nie zrumieniła; odstawić; mięso przygotowane opieprzyć i osolić, bułkę wymoczoną i wyciśniętą z wody włożyć w mięso, wbić całe jajko, wymiesić dobrze ręką razem z mięsem. Potem włożyć to mięso w sma­ lec z cebulą, jeszcze raz dobrze wymieszać, posta­ wić na bardzo wolnym ogniu, żeby się jeszcze raz zmacerowało. Po ostygnięciu, nałożyć w ciasto ta­ kie, j a k poprzednie; porobić pierogi i wsadzić w piec.

Mięso. Przedewszystkiem, aby mięso przynosiło czło­ wiekowi pożytek, musi być ze zdrowego bydlęcia, bo jużci chore mięso nie może posłużyć na zdro­ wie. Nietylko tedy, pod żadnym na świecie po­ zorem, nie można spożywać padłego zwierzęcia czy ptaka, ale i chorego dorzynać nie należy, chyba że choroba była powierzchowna, jak naprzykład złamanie kości, bo w takim razie, jeżeli zabicie na­ stąpi wkrótce po złamaniu, mięso będzie dobre.

-

31

-

Tysiące było p r z y k ł a d ó Ł ( ż ^ T i f « ^ . którzy połakomili się na mięso z c % ^ ą o ^ J 4 u b > p a d ł e g o zwierzęcia, przypłacili to chorobą m b 4iniercią nawet. Niewszystkie części zwierzęcia są jednakowo smaczne i strawne. Gospodynie wiedzą z do­ świadczenia, że szponder, łata, karkowina są twar­ de i włókniste, podczas gdy krzyżowe i zadnie części dostarczają miękkiego i soczystego mięsa. Na to też przy kupnie mięsa uważać należy. Za­ dnie, a więc lepsze części są droższe, przednie tań­ sze; lepiej jednak kupić mniej, ale lepszego mięsa, bo większy da ono pożytek. Co do rodzaju zwierząt, to cielęce mięso jest najstrawniejsze, choć najmniej daje pożywienia; po­ tem, co do strawności, idzie wołowe, wreszcie wie­ przowe i baranie. Wołowina jest najposilniejsza. Z tego wynika, że dzieciom i chorym najlepiej da­ wać mięso cielęce i wołowe, przytem lepiej sma­ żone na maśle, niż gotowane.

Rosół. Najczęściej j a d a m y mięso gotowane, woda zaś, w której się ono gotuje, odpowiednio ' zaprawio­ na, nazywa się rosołem. Mało która gospodyni umie zgotować dobry rosół, a więc podaję tu sposób, j a k go robić należy. Opłukane (bo mogło leżeć na brudnej desce, w brudnym koszy­ ku, lub być brane brudnemi rękami), mięso wkła­ da się w garnek, zalewa zimną wodą i stawia na wolnym ogniu. Główną zasadą dobrego rosołu jest, aby się nie prędko bałwanił, lecz powoli gotował.

32

33

W czasie gotowania wypływają na wierzch szumo­ winy. Chociaż one stanowią bardzo pożywną część rosołu, jednakże zwykle zbieramy je łyżką, najle­ piej dziurkowaną, durszlakową, i wyrzucamy. Gdy się rosół rzetelnie odszumuje, trzeba go osolić, wsy­ pać parę ziarnek pieprzu, angielskiego ziela, ze dwa bobkowe listki, czyli tak zwane korzenie, włożyć sporo włoszczyzny, to jest pietruszki, marchwi, kto ma, selera, pora i upieczoną na blasze lub węglach cebulę. Aby rosół był dobry, powinien się gotowrać trzy godziny; wtedy mięso będzie mięk­ kie, a rosół przejdzie smakiem mięsa i włoszczyzny.

zgotować kluski osobno na wodzie, a odceciwszy, postąpić tak, j a k z kaszą. Jedzą także z rosołem osobno ugotowane kar­ tofle lub groch tyczkowy i piechotny. Małym dzieciom dobrze jest dawać rosół z dro­ bną tatarczaną kaszą, z czerstwą rozmoczoną w ro­ sole bułką lub lanemi kluskami. Ostatnie robią się tak: jajko rozbija się z łyżką mąki i szczyptą soli tak, aby ciasto było gęste, lecz lało się z łyżki. Ciasto takie leje się potrochu na gotujący się ro­ sół, z czego tworzą się cieniutkie i delikatne klu­ seczki.

Jeżeli gotuje się rosół dla chorego lub dziec­ ka, to korzeni, — to jest pieprzu, ziela angielskiego, liścia bobkowego,—brać nie trzeba. Kiedy mięso jest bardzo tłuste, należy część tłuszczu z rosołu zebrać łyżką, bo tłuszcz ten jest niestrawny. Cho­ rym i dzieciom zawsze trzeba dawać rosół zupeł­ nie chudy, a więc bez tłuszczu.

Sztuka mięsa.

Rosół nie j a d a się prawie czysty, lecz zwykle podają go mi, kartoflami i t. d.

nigdy goły czyli z kaszą, kluska­

Najczęściej drobną tatarczaną czyli gryczaną kaszkę sypią na rosół i gotują razem. Zasypują tak­ że rosół kaszą jęczmienną, z czego tworzy się krup­ nik. Można też tatarczaną lub jaglaną kaszę ugo­ tować w osobnym garnku na gęsto, a potem łyżką nakładać na miski lub talerze i zalewać gorącym rosołem. Jeżeli chcemy jeść

rosół

z kluskami,

należy

Sztuka mięsa, jedzona tylko z chlebem i solą, nie jest smaczna; nic to dziwnego, bo główny smak z mięsa przeszedł w rosół. Można jednak do mię­ sa dodać takie przyprawy, które zaostrzają apetyt i przy których mięso dobrze smakuje. Do najlep­ szych tego rodzaju przypraw należą: mizerja z ogór­ ków, sałata, chrzan, ćwikła. Dzieciom do lat trzech lepiej sztuki mięsa nie dawać, bo niewielki będą miały z niej posiłek, tyl­ ko, j a k radziłam, z surowego mięsa trochę uskrobać i usmażyć. Smażone mię80 jest najpożywniejsze, ale za­ razem najdrożej kosztuje, bo do smażenia trzeba mieć dobry kawałek, najlepiej od krzyża czyli krzy­ żówki. Przed smażeniem mięso zbija się doskonale wałkiem, potem soli i kładzie na rozpalone masło, dodając kilka cienkich plasterków cebuli. Należy Upominek.

3

*

*

*

Bflp

34

uważać, aby nie było surowe i aby się nie przesmażyło, bo będzie twarde i suche.

Pieczeń duszona. Daleko oszczędniej robić pieczeń wołową du­ szoną. Pieczeni nigdy nie robi się ze świeżego mię­ sa, bo będzie twarda. Kto chce mieć dobrą pie­ czeń, musi na dwa, trzy dni przed tern, nim ma być zrobiona, kupić mięso. Spory — trzy lub czte­ r y funty ważący—kawał mięsa (najlepiej z zadniej ćwierci, zwany zrazówką), zbić wałkiem i na mis­ ce polać zimnym octem, przegotowanym wprzódy z korzeniami, i postawić w chłodnem miejscu. Przed użyciem otrząsnąć z korzeni, posolić i, zrumieniwszy w rynce masło, włożyć w nią mięso. J a k się zrumieni na mocnym ogniu, zestawić na wolniej­ szy, podlać parę łyżek wody, przykryć pokrywą i niech się dusi. Od czasu do czasu zaglądać, prze­ wracać z jednej strony na drugą, aby się nie przy­ palała i, w miarę j a k sos się wydusza, podlewać zimną wodą. Pieczeń powinna się dusić ze dwie godziny. Razem z mięsem wrzucić do rynki trochę cebuli pokrajanej, a przed podaniem sos zasypać mąką lub zakruszyć chlebem, i, jeśli można, wlać parę łyżek śmietany. Pieczeń taka, jeżeli tylko mięso było dobre, wyborowe, będzie tak krucha, ie nawet starzy lu­ dzie, którzy mają kiepskie zęby, pogryźć ją mogą. Do pieczeni duszonej dobrze jest podawać ka­ pustę i kartofle. Zrazy bite. Jeżeli mięso nie jest w jednym

--

35

kawałku, co na prowincji często się zdarza, lub przechodzą w niem żyły i błony, przez co na du­ szoną pieczeń jest niezdatne, to dobrze zeń zro­ bić zrazy. Mięso pokroić na spore kawałki, obrać z żył i błon. Każdy kawałek zbić wałkiem dosko­ nale, posolić, troszkę opieprzyć, włożyć w rynkę kawałek masła albo łoju bydlęcego; jak się zasmaży, kłaść kawałki mięsa czyli zrazy, przekładając krajaną cebulą. Wrzucić parę ziarn pieprzu, ziela i bobkowy listek, nakryć pokrywą i dusić na wol­ niutkim ogniu na kuchni lub na dynarku na wę­ glach. Mięso puści z siebie sos, ale sos ten się wy­ smaża: trzeba tedy uważać, często zaglądać i pod­ lewać po parę łyżek zimnej wody, żeby się nie przypaliły. Sos ten, kto lubi, może trochę przed podaniem zaklepać mąką lub dolać śmietaną. Zrazy Siekane robią się z jeszcze gorszego mięsa, niż bite. Na takie zrazy mięso, obrane z żył i błon, sieka się drobno siekaczem, j a k na kotlety, poczem tartej suchej bułki lub chleba, albo bułkę starą i chleb, namoczy się w mleku lub wodzie, wyciśnie dobrze i z mięsem wymiesza. Wbić trze­ ba do tego jedno lub dwa iajka, a kto chce oszczę­ dzić jaj, to może zamiast jaj wziąć u t a r t y na tar­ ce surowy kartofel, a on, jak jajko, mięso ściśnie; osolić, opieprzyć, włożyć utartą na tarce cebulę — razem to wszystko ręką wymieszać i robić z tej masy wałeczki, kulki lub placuszki. Masło lub in­ ny tłuszcz zrumienić w rynce, albo na patelni, i utarzane w mące zrazy przysmażyć na obie strony. Poczem włożyć je w rondel i dusić podłożywszy

36 —

trochę tłuszczu na dno i podlewając w miarę po­ trzeby wodą. Do zrazów można dać kapustę, buraki, karto­ fle lub jakąbądź kaszę.

Klops czyli pieczeń siekana. Również oszczędnem jedzeniem, j a k zrazy, jest pieczeń siekana. Mię­ so na taką pieczeń sieka się także drobno; jeżeli jest kawałek tłustej wieprzowiny, można go doło­ żyć razem, a pieczeń będzie soczystsza i pulchniejsza. Następnie dodać do mięsa bułki lub chleba pytlowego zmaczanego wodą, jajko albo surowy u t a r t y kartofel, usiekanej cebuli, posolić i popie­ przyć. Wymieszać dobrze i umaczaną w wodzie rę­ ką urobić na patelni bochenek okrągły lub po­ dłużny, podłożyć trochę tłuszczu i wstawić w pie­ cyk pod blachę lub w piec po chlebie. Parę razy trzeba zajrzeć do klopsa, polać go roztopionym na patelni tłuszczem. Pieczeń taka jest bardzo podzielna i smaczna. J a k wystygnie, z łatwością kraje się w cienkie plasterki — odpowiednia też jest do za­ brania w drogę. Kotlety Siekane. Z wszelkiego rodzaju mięsa, — a więc tak dobrze z wołowiny, jak z cielęciny, baraniny i wieprzowiny—można robić kotlety. Na kotlety użyć się dają i gorsze, drobniejsze kawałki mięsa, z jakichby pieczeń była niesmaczna. Mięso na kotlety obiera się z żył większych i sieka drobniutko tasakiem tak, aby utworzyło jednolitą masę — potem wybiera się jeszcze raz nożem większe żyły. Na dwa funty mięsa dodaje się półtorej bułki (namoczonej wprzódy w wodzie

37

i doskonale wyżętej rękami z tejże wody), trochę drobno siekanej cebuli (do cielęcych kotletów ce­ buli się nie bierze), pieprzy się, soli; na 2 lub 3 funty mięsa wbija się jedno jajko—i wszystko to razem wyrabia się rękami, aby się dobrze zmie­ szało. Potem dzieli 'się na spore kulki (z 1 fun­ ta 3 lub 4) i nożem urabia się z tego mięsa pla­ cuszki czyli kotlety. Następnie smaruje się je piórkiem, umaczanem w rozbitem jajku, obsypuje bułką tartą i smaży na smalcu lub maśle. Można też wcale jajkiem nie smarować, tylko obsypać bułką. Jeżeli bierze się na kotlety mięso wołowe, bar­ dzo jest dobrze dodać pół na pół, to jest drugie tyle co wołowego, wieprzowiny,—przez co są miększe i soczystsze. Najkorzystniej zrobić z mięsa kotlety, bo przez dodanie bułki zyskujemy na ilości, a przytem na pozostałych kościach i żyłach można zgotować krupnik lub zupę kartoflaną, czem znowu oszczę­ dza się okrasy. Pierogi Z mięsa. Z wszelkiego pozostałego mięsa, czy to gotowanego, czy pieczonego, robić można doskonałe pierogi. Na pierogi mięso sieka się drobno, jak na ko­ tlety. W rynce trzeba zasmażyć trochę cebuli, sie­ kanej drobno, ze smalcem lub masłem, wrzucić w nią mięso, posolić, popieprzyć, wlać parę łyżek wody gorącej i przesmażyć. Potem zagnieść ciasto, cienko rozwałkować i na cały stąd powstały pla­ cek, zacząwszy od góry, układać łyżką kupeczki

_'i_ii —

38

siekaniny. Następnie drugim cienkim plackiem cia­ sta przykryć to mięso. Ręką każdą kupkę obcisnąć i nożem odkrajać lub cienką szklanką objąwszy, odciągnąć. Brzegi takim sposobem zrobionego pie­ roga palcami mocno ścisnąć, aby się zlepiły. Pie­ rogi te gotuje się na wodzie, odcedza i krasi sło­ niną. Taką samą siekaniną mięsa można nakładać placuszki z ciasta drożdżowego lub zrobionego na kwasie chlebowym, i piec tak samo, jak gospody­ nie nasze robią pierogi z serem, marchwią i bura­ kami. Doskonałe są też pierogi, jeśli zamiast mięsa usiekamy obgotowane wprzódy płuca, serce, śle­ dzionę i wątróbkę cielęcą.

Flaki. Flaki są wybornem jedzeniem, tylko muszą być dobrze przyrządzone. Przedewszystkiem należy flaki kupione od rzeźnika doskonale wypłukać, ma­ czać w gorącej wodzie, wyskrobując nożem, i zno­ wu wypłukać, aby były zupełnie czyste i białe. Po­ tem, nalawszy je czystą miękką wodą, gotować dłu­ go, aż będą tak miękkie, że patyczkiem przebić się dadzą. Najlepiej flaki obgotowywać z jednego dnia na drugi, aby oszczędzić opału. Po ugotowaniu, wylać na miskę i wynieść w zimne miejsce. Na­ zajutrz wyjąć flaki z tego rosołu, co się w nim gotowały, pokrajać drobniusieńko, j a k kluski, wło­ żyć z powrotem w garnek, nalać tym samym ro­ sołem,—a lepiej w osobnym garnku wstawić kawa-

39

łek mięsa, lub choćby trochę kości za parę groszy kupionych u rzeźnika, i ugotować z +ego lekki ro­ sół, którym się flaki nalewa. Niektórzy całkiem ten rosół z flaków wylewają i gotują je pokrajane na świeżym rosole z mięsa. Aby flaki nie były mdłe, nie trzeba żałować korzeni. A więc posolić je, wsypać trochę całego pieprzu i angielskiego ziela, parę bobkowych liści, a przed podaniem na stół zakruszyć suszonym lub świeżym majerankiem, popieprzyć pieprzem tłuczonym i wsypać trochę tłuczonego imbiru. Przedtem jednak trzeba po­ krajać parę sporych marchwi i pietruszek w paseczki i wrzucić we flaki; jak się już włoszczyzna ugotuje, zapalić flaki mąką z masłem i wsypać sporą garść tłuczonej bułki, to sos zrobi się gę­ ściej szy. Cynadry. Wołowe cynadry (to jest nerki) wy­ płukać i gotować w wodzie ze dwie godziny; po­ tem wyjąć, pokrajać w plasterki, starannie wyrzu­ cając wszystkie żyłki (to jest żółte rurki). W ryn­ ce zasmażyć masło z dużą pokrajaną cebulą, wło­ żyć pokrajane cynadry, podlać przecedzonym ro­ sołem, w którym się one gotowały, i dusić pod po­ krywką. J a k są już miękkie, posolić, popieprzyć, zakruszyć czerstwym tartym chlebem i zapalić ma­ słem lub śmietaną z mąką. Niektóre gospodynie nie obgotowują wcale cynader, tylko, wymoczyw­ szy w zimnej wodzie przez parę godzin, odrazu krają surowe i gotują w wodzie; potem dodają ce­ buli zasmażonej z masłem, solą, pieprzą i zapalają. Cynadry wieprzowe robią razem ze śledzioną, nie

40

obgotowują wcale, lecz duszą, bo są daleko sze od wołowych.

— mięk-

Wątroba WOlowa. Pokrajać wątrobę w pla­ sterki, posolić, utarzać w mące i smażyć na smal­ cu lub maśle, dodając krajanej w plastry cebuli. Bigos z resztek mięsa, bez kapusty. Pozosta­ łe kawałki mięsa, czy pieczeni, które nie dadzą się zjeść w całości, pokrajać w kostkę, włożyć w r o n ­ del lub rynkę, dodać do tego jeden lub więcej krajanych kwaszonych ogórków i parę obranych i pokrajanych kwaśnych jabłek, parę ziarnek pie­ przu, jedną krajaną cebulę— i dusić pod pokrywką. Potem doprawić octem lub kwasem ogórkowym, kawałkiem cukru i zapalić masłem z mąką. Do takiego bigosu dawać tłuczone kartofle lub kaszę jaglaną drobną, albo grubą tatarcxana. Trzęsionka czyli galareta z nóg. Nogi woło­ we, cielęce i wieprzowe, czy to każde osobno, czy też razem, dają wyborną potrawę. W tym celu ku­ pione nogi trzeba oparzyć gorącą wodą, nożem doskonale wszystką sierść zeskrobać, rozrąbać kość, wypłukać i, włożywszy w spory garnek, nalać czy­ stą wodą i długo gotować. Najlepiej tak, j a k flaki, robić nogi z jednego dnia na drugi. Wołowe no­ gi powinny się gotować na wolnym ogniu, pod pokrywką, ze sześć godzin, póki nie dadzą się kłuć tępym patyczkiem. Wieprzowe i cielęce gotuje się krócej, bo są delikatniejsze. Dlatego też, kto chce nogi wołowe robić razem z wieprzowemi lub cielęcemi, powinien wołowe wstawić wprzódy, a cie­ lęce i wieprzowe dołożyć później, j a k tamte będą.

41

już nawpół ugotowane. Rosół z nóg trzeba posolić i włożyć weń sporo włoszczyzny: cebulę, ząbek czosnku, kilkanaście ziarn pieprzu, angielskiego zie­ la, bobkowych liści, aby się smak dobrze nagotował. Jak nogi są już zupełnie miękkie, odstawia się od ognia, nogi na deskę wyjmuje, obiera z ko­ ści i kraje w drobne kawałki, jak okrasę. Potem wkłada się je w formę od pieczenia bab lub wprost na miskę, trochę opieprzywszy tłuczonym pieprzem, nalewa przecedzonym przez sitko rosołem i wyno­ si w zimne miejsce. Jak zaczynają krzepnąć, trze­ ba łyżką parę razy pomieszać, żeby mięso nie usta­ ło się na dole, a rosół na górze, lecz aby galare­ ta równo gę*sta była. — P o wsiach gotują trzęsionkę na wesela i jedzą pokrajaną na kawałki z chle­ bem. Daleko ładniej wygląda wyrzucona z formy na talerz lub półmisek i dopiero wtedy pokrajana, a smaczniejsza jest o wiele, jeżeli na talerzu po­ lać ją octem. Można też do trzęsionki dawać kar­ tofle w całości bez okrasy. Pieczeń barania. Tak samo zupełnie, jak wo­ łową, robi się pieczeń baranią. Przed duszeniem można baraninę naszpikować, to jest gdzienie­ gdzie, robiąc dziury kozikiem, nakładać po kawał­ ku czosnku, w skutek czego pieczeń nabiera przy­ jemnego zapachu. Na pieczeń baranią bierze się dyszek, czyli zadnią ćwiartkę. Przodki i cąber, t. j . mięso przy krzyżu, dusi się także, lub gotuje na nich zupę kartofla­ ną. W takim razie nie zaprawia się jej mąką.

42

Baranina tłusta jest dla dzieci i chorych nie­ zdrową. Pieczeń Cielęca. Cielęcina pieczona jest naj­ lepsza. Jakąkolwiek część: ćwierć zadnią, lub gór­ kę z łopatką, mostek t. j . przednią część pod szy­ ją, trzeba oparzyć, wodą dla kruchości, posolić, a podłożywszy masła, położyć na blasze, brytwanie lub w rondel; potem wstawić w piecyk do pieczenia, jeśli go kto ma przy kuchni angielskiej, lub też w piec od chleba, napaliwszy go wprzódy trochę. Do cielęciny trzeba często zaglądać, polewać ją masłem roztopionem z patelni, aby była soczystą. Z cielęciny można też gotować rosół, osobli­ wie dobry dla chorych i dzieci. Mięso cielęce, ja­ ko najłatwiej strawne, może być dawane dzieciom i chorym.

Marynowanie mięsa. Nasze gospodynie wiejskie umieją robić dobre kiszki i kiełbasy, ale solą tylko trochę i pieką, póki świeże. Takim sposobem zjadają cały zapas mięsa z wieprza w krótkim czasie, śpiesząc się, aby się nie zepsuło. Tymczasem marynowane i uwo­ dzone szynki, boczki, trzymane następnie w zim­ nem miejscu i suchem, mogą się kilka miesięcy przetrzymać. Do marynowania układa się mięso (jak już zupełnie ostygnie), w faskę lub beczułkę. Do szyn­ ki, ważącej naprzykład 20 funtów, bierze się 1 funt soli, ćwierć funta pieprzu, tyleż angielskiego ziela, za 3 grosze bobkowych liści i za 3 grosze

43

kolendru, garstkę jałowcowych jagód, ze 2 lub 3 łuty saletry — wszystko miesza się razem i prze­ sypuje szynki. Do boczków, schabów i głowizny bierze się naturalnie soli i korzeni mniej. Niektó­ rzy biorą na dwudziestofuntową szynkę więcej niż 1 funt soli, ale w takim razie przed użyciem trze­ ba szynkę długo moczyć w wodzie, aby nie była za słoną. Natarte solą, naciśnięte mocno deseczką i kamieniem, mięso puszcza z siebie sok. Co parę dni trzeba je w tym sosie przewracać, aby obie strony równo nasłoniały. Szynki powinny się tak marynować 4 tygodnie, boczkom wystarcza jeden tydzień Po umarynowaniu, trzeba mięso wysuszyć lub wędzić. Zawiesiwszy w kominie, rozpalić trochę drewek, przyduszając płomień rzucanemi nań tro­ cinami lub mokreini wiórami. Jeżeli której gospo­ dyni zdawałoby się za dużo roboty przy wędzeniu lub nie potrafiłaby, może oddać marynowaną szyn­ kę, naznaczywszy ją wprzódy, aby jej nie zamienili, do wędliniarza w miasteczku, gdzie za małą opła­ tą szynkę uwędzą. Kto nie chce wędzić, może mię­ so obsuszyć na wietrze lub w letnim piecu. Wędzone mięso przed użyciem trzeba opłukać, a jeśli bardzo słone, moczyć parę godzin w zimnej wodzie. Potem gotować po kawałku z grochówką, kapuśniakiem, barszczem lub jaką jarzyną. Tak samo, jak wieprzowinę, można marynować i wołowe mięso, które potem gotowane jest też bardzo smaczne. Świeży SChab po nasoleniu można posypać

44

-

kminkiem lub majerankiem dla zapachu, a odwró­ ciwszy najpierw kośćmi do góry, wstawić choćby na misce w piec po chlebie; j a k się z tej strony zrumieni, przewrócić na drugą, trochę cebuli po­ krajać i wrzucić w sos. Trzeba zaglądać często do pieca, aby się schab nie przypalił, lecz tylko do­ brze zrumienił. Boczek Świeży piecze się tak samo, j a k schab, a gdy się nawpół przypiecze tak, że skóra na nim zwilgnie, należy ją ponakrawać, aby potem, j a k się zrumieni i skruszeje, łatwiej było mięso krajać przy dzieleniu. Kiełbasy. Pozostałe kawałki od karku i różne resztki wieprzowego mięsiwa drobno pokrajać, do­ dać parę ząbków posiekanego trochę czosnku na wszystko mięso — (bo jak przesadzić czosnkiem, to kiełbasy niedobre), osolić, opieprzyć tłuczonym pie­ przem z angielskiem zielem razem, wsypać pół łyż­ ki tłuczonej saletry, pokropić zimną wodą i dosko­ nale wymieszać. Cienkie kiszki dobrze oczyścić, wy­ płukać, wyszlamować, t. j . nożem oskrobać, jeżeli są dosyć mocne, w przeciwnym razie poczekać ze szlamowaniem aż się zrobi kiełbasy, a potem za­ moczyć w wodzie i lekko nożem zeskrobać. W oczy­ szczone kiszki nakładać mięso, upychać mocno, lecz ostrożnie, żeby nie pękły; jeżeli zbierze się w kisz­ ce powietrze, nakłuć to miejsce szpilką lub igłą i nasunąć mięso, bo od pozostałego w kiszkach powietrza mięso się psuje. Nazajutrz po zrobieniu obsuszyć dobrze kiełbasy lub, jeszcze lepiej—owę-

45

-

dzić. Po uwędzeniu jeść je można surowe, goto­ wane lub smażone.

Kiełbasa Z szarym SOSem. Kiełbasa smażona lub pieczona daje się do kapusty, do kartofli zaś dobrze zrobić kiełbasę z sosem. W tym celu osmaża się ją cokolwiek, wkłada w rynkę i podlewa trochą wody. W małym kamiennym garnuszku wstawia się na węgle kawałek spory lub dwa cu­ kru, aby się zrumienił na karmel; potem rozbiera się go paru łyżkami octu, zaprawia mąką i wle­ wa do smaku, w którym gotowała się kiełbasa. W ten sposób otrzymujemy kwaskowaty gęsty sos, którym można polać nawet niekraszone kartofle.— Zamiast cukru palonego i mąki, można do sosu tego wdrobić kupionego w mieście piernika, zwa­ nego miodownikiem, a potem tylko cukrem miał­ kim i octem doprawić sos do smaku. Kiszki. Lekkie, podgardle, serce ugotować, w osobnym zaś garnuszku obgotować wątrobę, bo woda z niej zawsze bywa gorzkawą. Wyjąwszy wszystko to z rosołu i przestudziwszy, posiekać drobniutko, wątrobę zaś osobno utrzeć na tarce. Rosołem, w którym się gotowały lekkie i podgar­ dle, sparzyć siekaninę; trzy kwarty tatarczanej kaszy wymieszać z mięsem, osolić, opieprzyć pieprzem tłu­ czonym z angielskiem zielem i ponakładać w kisz­ ki niezbyt wiele, bo przy gotowaniu popękają. Gorszy gatunek kiszek. Krew zsiadłą obgo­ tować w gorącej wodzie, wycedzić na przetak; jak woda ścieknie,, usiekać drobno, dodać skwarków wy­ smażonych ze smalcu, trochę smalcu dolać, aby

46

kasza nie była za sucha; zmieszać z 2 kwartami tatarczanej kaszy, którą, można sparzyć wodą z go­ towania kiszek pozostałą, |>osolić i popieprzyć, j'ak poprzednio, i ponakładać w kiszki, zatykając je drewienkami lub zaszywaj-ąc. Jeżeli wątroba i kasza wzięte b y ł y do robie­ nia kiszek surowe, to trzeba nakładać kiszki bar­ dzo wolno, tylko przez pół, bo one w gotowaniu napęcznieją, i w takim razie trzeba j e długo goto­ wać; jeżeli zaś wątroba była gotowana, a kasza sparzona, to dosyć gotować kiszki pół godziny. Salceson. Wziąć oczyszczone nogi i spodnie szczęki z głowizny. Jeśli nogi nie tłuste, to dodać kawałek cienkiej słoniny od boków razem ze skó­ rą; wszystko ugotować, aby nie rozgotować tylko. J a k ostygnie, wybrać kości, pokrajać resztę w kostkę, osolić, popieprzyć, dodawszy parę tłuczonych goź­ dzików. Wymieszać wszystko dobrze i nakładać mocno w oczyszczony należycie żołądek i ślepą, kiszkę. Potem zaszyć cienkim szpagatem, obwi­ nąć mocno w czystą szmatę i gotować z godzinę. Po przestygnięciu, ponakłuwać grubą igłą i przy­ łożyć, jak ser, deseczką i kamieniem na 24 godzi­ ny. Można salceson gotować i bez szmatki, ale nie jest wtedy tak pewny, bo może łatwo pęknąćSolenie Słoniny. P r z y sprawianiu wieprza przedewszystkiem trzeba na to zwracać uwagę, aby mięsa nie kłaść na kupę, lecz rozkładać po kawał­ ku na zimnie, ażeby ostygło, — inaczej bowiem z ła­ twością może się zepsuć. Ostygłą zupełnie słoni­ nę najlepiej nazajutrz dopiero po zabiciu wieprza

47

ponakrawać w pasy doskonale, posypywać grubo tłuczoną solą, której żałować nie należy, układać w czysto wyparzoną i wysuszoną beczkę lub las­ kę i, przykrywszy denkiem, przyłożyć kamieniem. Po 10 dniach lub 2 tygodniach, jeśli słonina gruba, można połcie wyjąć z beczki i obsuszyć lub owę­ dzić, kto lubi. Jeżeli słonina dobrze jest upakowana w becz­ ce, to jest pokrajana na mniejsze kawały, a nastę­ pnie wszystkie dziury utkane mniejszemi kawałka­ mi,—to może leżeć w beczce bez obsuszania. Wtedy po kawałku może być do jedzenia wyjmowana, aby tyl­ ko wciąż denkiem i kamieniem przyciśnięta była, a nie tak łatwo gorzknie i starzeje się, jak obsuszona, wisząca na powietrzu.

Cielęcina marynowana. Jak na wsi

zabiją

cielę, a mięsa rozprzedać nie trafi się, zjeść zaś go w parę dni nie można, dobrze jest bardzo ćwiartki, a nawet i łopatki, zamarynować. Marynowanie cielęciny jest też bardzo praktyczne przed Wielka­ nocą,, kiedy cena cielęciny w Wielkim tygodniu bardzo podskakuje. Wtedy można kupić cielęcinę na półtrzecia a nawet trzy tygodnie przed świę­ tami. Do marynowania cielęciny bierze się soli ze trzy garści, saletry za 6 groszy miałko utłuczo­ nej, kolendru za 6 groszy, pieprzu całego, angiel­ skiego ziela, jagód jałowcu po garści i parę bob­ kowych liści—wszystko to razem się miesza i cie­ lęcinę wyciera doskonale; poczem układa w lasce, szafliku lub wanience i codzień przewraca z jed­ nej strony na drugą, aby się cała dobrze uinary-

tares —

48

-

nowała. Kto ma szynkę zamarynowaną, może cie­ lęcinę dołożyć do szynki, wytarłszy wprzódy solą i korzeniami. Kto chce, może razem z cielęciną za­ marynować kawałek o lub 6 funtowy wołowiny. W Wielką Środę lub Czwartek, cielęcina się wyj­ muje z sosu i wędzi tak, j a k szynka; a w Wielki Piątek lub Sobotę, wymoczywszy wprzódy ze dwie godziny w wodzie, piecze się w piecu po chlebie. Niektórzy wolą taką cielęcinę, niż szynkę wieprzową.

Kotlety z móżdżka cielęcego.

Mózg cielęcy

obgotować w wodzie z octem i solą. Odcedzić, obrać z błony, rozdzielić na małe kotleciki, posma­ rować rozbitem jajkiem, obsypać bułką tartą i usmażyć na maśle. Móżdżek taki można dawać dzieciom i chorym. Wątróbka cielęca duszona. Wątróbkę trzeba opłukać, obrać z błonki, naszpikować młodą słoni­ ną; włożyć w rondel lub rynkę, podłożyć masła, wkroić cebuli i dusić ze 25 minut. Posolić, jak już gotowa, i podlać parę łyżek śmietany. Dlate­ go trzeba wątróbkę solić na wydaniu i dusić krót­ ko, bo inaczej stwardnieje.

Drób. J a k mięso popsute lub pochodzące z cho­ rego bydlęcia jest dla zdrowia szkodliwe, tak sa­ mo mięso z chorego lub zdechłego drobiu jest bar­ dzo niebezpieczne. Rosół z kury gotuje się tak samo, j a k z mię-

49

-

sa. z tą różnicą że kura, jako miększa, nie potrze­ buje się tak długo gotować. Pieczone kurczęta są daleko lepsze i podzielniejsze, jeżeli są nadziane, bo nie wysychają pod­ czas pieczenia, a prócz tego przez niadzianie przy­ bywa jadła. Nadzienie tak mało gospodynię wiej­ ską kosztować będzie, (bo wszystko, co doń potrze­ ba, ma w domu), że dla samej ciekawości, czy w książkach prawdę piszą, powinnaby niejedna spróbować je zrobić. Na trzy duże kuraki wziąć dwie bułki, rozmoczyć w mleku, a potem odcisnąć z niego zupełnie; dodać do tego kawałek masła, jedno jajko, posolić, wsypać drobno siekanej zielo­ nej pietruszki lub koperku; wymieszać, nadziać tern kurczę, zaszyć je i, podłożywszy trochę masła, upiec.

Kurczę duszone w maśle.

Jeżeli potrzeba

zrobić kurczę prędko, np. dla chorego, to dobrze jest, przekroiwszy je napół, udusić na maśle w rynce pod pokrywką. Dusić potrzebuje się kurczę k r ó ­ cej, niż piec, to jest przeszło pół godziny. Kaczki i gęsi pieczone. Kaczki i gęsi dostar­ czają bardzo smacznego mięsa, którego jednak z powodu, że jest tłuste i trudno się trawi, chorzy i dzieci małe jeść nie powinny. Gęsi i kaczki pie­ ką albo nadziane jabłkami lub kartoflami, albo też puste, wytarte zewnątrz solą z majerankiem. Czernina. Ze spuszczonej na miseczkę, na któ­ rą nalano trochę octu, krwi kaczej, gęsiej lub prosięcej, robi się wyborna zupa, zwana czerniną. Dróbka, to jest szyja ze łbem, skrzydełka, nóżki, wątróbkę, żołądek i serce gotuje się na rosół Upominek.

4

SE

50

z włoszczyzną, j a k zwykle z wołowiny. Jeśli moż­ na, nie zawadzi też włożyć funt wieprzowiny tłu­ stej, ale to niekoniecznie. W osobnym garnuszku wstawić suszonych śliwek i gruszek, jeśli to jest zi­ ma, jeśli zaś lato, to świeżych śliwek i jabłek. Na oddzielną, miseczkę wziąć dwie lub t r z y łyżki mąki i rozprowadzić ją krwią z octem, lejąc potrochu, aby się nie zrobiły kluski. Poczem zaprawę tę rozmieszać z rosołem, wlać weń ugotowane owoce i czernina gotowa. Do czerniny robią kluski kra­ jane, które jedzą, jak z rosołem. Zwierzyna. Często zdarzają się po wsiach myśliwi,—należy tedy podać gospodyni sposoby przygotowywania zwierzyny. Wielu ludzi, osobli­ wie wiejskich, nie lubi jeść zwierzyny a nawet brzydzi się nią. Pochodzi to z nieumiejętnego przyrządzania tego mięsa. Przedewszystkiein wie­ dzieć trzeba, że zwierzyny nigdy świeżo zabitej piec ani gotować nie należy, bo wtedy ma ona mięso twarde, łykowate i czuć je niby wiatrem. Zabity ptak czy zając musi parę dni powisieć w zimnem, przewiewnem miejscu, choćby w stodo­ le, przez co mięso jego skruszeje. ZaJĘC. Zająca trzeba wypatroszyć, obedrzeć ze skóry, i skropiwszy octem, potrzymać w nim 24 godziny; potem rozdzielić go na dwie części: krzyż i zadnie łapy naszpikować słoniną, jak wo­ łową pieczeń, osolić na godzinę przed pieczeniem, i podlawszy masła, upiec. Na dopieczeniu, dobrze jest podlać go śmietaną. Przodek zająca można ugotować w barszczu,

51

zrobiwszy doń zaprawę kwaskowatą z wody, mąki, trochy octu i kawałka cukru; do barszczu tego da­ je się kartofle. Kuropatwy i inne drobne ptactwo. Kuropa­ twy i inne drobne ptactwo oskubać, wypatroszyć czysto, posolić, obłożyć cienko krajanemi plaster­ kami młodej słoniny i piec lub dusić w rynce.

Ryby. Świeże ryby są smacznym i pożywnym pokar­ mem; za to cuchnące, których mięso zaczęło już gnić, są prawdziwą trucizną. Najlepiej brać do * gotowania ryby żywe, co nie znaczy, aby je, j a k to wiele kucharek robi, skrobać żywcem. Można, nawet trzeba, wpierw zabić rybę przez poderzaięcie głowy od karku. Kto żywych ryb dostać nie może, niechaj ku­ pi śnięte. Ale trzeba się dobrze znać, aby nie kupić zepsutej ryby, która po rozmarźnięciu zda­ tna jest tylko do wyrzucenia. Świeżość śniętych ryb poznać można po czerwonym kolorze skrzeli lub jeszcze pewnej, po czystości oczu. Przebiegli przekupnie w Warszawie zbladłe lub zsiniałe skrzela farbują dla niepoznaki, że ryby są stare, — ale zamglonych, mętnych oczu przejrzystemi uczynić nie potrafią. Zupa 2 ryb. Kto ma ryby, a szczególniej drobne, które przy smażeniu dużo tłuszczu pochła­ niają, lepiej, aby z nich zrobił zupę. Na zupę ryb­ ną wstawia się najprzód wodę z włoszczyzną, a więc bierze się marchew, pietruszkę, cebulę, parę

ares —

52

ziarn pieprzu, angielskiego ziela i dwa bobkowe listki. J a k sie to dobrze nagotuje, można włosz­ czyznę odcedzić, włożyć czysto oprawione ryby, posolić i parę razy zagotować, żeby mięso odłaziło od kości, ale się nie rozsypywało. Nie wstawia się ryb razem z włoszczyzną dlatego, że ryby się krócej gotują, niż włoszczyzna. Po ugotowaniu trzeba ryby wyjąć, a na zupie można ugotować kluski krajane i włożyć łyżkę masła, bo zupa z ryb nie jest tłusta. Do zupy rybnej podają też osobno ugotowaną kaszkę drobną tatarczaną lub jaglaną. Zupę rybną, zamiast krasić masłem, można zaprawiać śmietaną. Do ryb, wyjętych z zupy, aby nie były bar­ dzo suche, robią chrzan ze Śmietaną. Tarty chrzan zalewa się octem, zmieszanym z trochą śmietany, soli się i zagotowuje parę razy. Dobrze jest dodać do tego sosu kawałek cukru. Ryby smażone. Smaczne są bardzo ryby sma­ żone na maśle i oleju. Każde dzwonko ryby przed smażeniem trzeba utarzać w mące, a powstanie z tego w smażeniu rumiana, smaczna powłoka. Ko­ mu na oszczędności nie zależy, może przed utarzaniem rybę w rozbitem jajku umoczyć, a wtedy powłoka ta zrobi się grubszą. Do smażonych ryb dają chrzan t a r t y suchy, lub octem tylko zalany; dobrą jest także kapusta gotowana lub surowa prosto z beczki. Śledzie wędzone. Namoczyć śledzie na 24 go­ dziny, poczem wyjąć z wody, wypatroszyć, skóry nie zdejmować, powiązać za ogony cienkim szpa-

53

gatem, nawlec na drążek i zawiesić w kominie. Na ognisku rozpalić trochę wiórów i przysypywać ogień wilgotnemi trocinami, żeby przytłumić płomień i wytworzyć dużo dymu. Dwanaście godzin wę­ dzenia wystarczy. Śledzie marynowane. Wymoczone dobrze śle­ dzie, oprawione czysto, ze skórą lub odarte ze skó­ ry, jak kto chce, układa się w słój szklany lub kamienny,—aby nie w gliniany garnek, bo, po pier­ wsze, garnka takiego już potem do niczego innego użyć nie można, gdyż jak glina nasiąknie, to się nie da wymyć ani wyparzyć, a powtóre—ocet psu­ je polewę i wytwarza truciznę. Śledzie przekładać należy krajaną w plasterki cebulą, można też wło­ żyć parę plasterków cytryny i zalać potem ostu­ dzonym, przegotowanym z korzeniami octem, to jest z pieprzem, angielskiem zielem i bobkowym li­ ściem. Na 30 do 40 śledzi wystarczy kwarta do­ brego octu. Śledzie marynowane są daleko i dłużej się trzymają, niż zwyczajne.

smaczniejsze

Śledzie zwyczajne. Śledzie, na obiad lub ko­ lację podawane, trzeba także przedtem na kilka godzin wymoczyć, oprawić, ze skóry obrać; kto chce, może wyj%ć ości, pokrajać w dzwonka, uło­ żyć na talerz, jakby były całe, obłożyć krajaną cebulą, opieprzyć i polać octem z oliwą. Tak po­ dane śledzie ładnie wyglądają i są smaczniejsze, niżeli j a k je sobie każdy dla siebie obierać i przy. prawiąc musi.

54

Jaja. Chcąc jaja na twardo ugotować, należy j e wło­ żyć w zimną wodę, a jak sie woda zagotuje pa> r ę razy, jajka mają dosyć. Na miękko zaś wkłada się jajka w gotującą się wodę i trzyma się przez pięć lub sześć minut. Jajecznica. Na jajecznicę trzeba jajka wbić w garnuszek, rozmącić dobrze łyżką, posolić i na 10 jajek wlać kwaterkę śmietanki lub mleka, przez co jajecznica na smaku nie straci, a ilość jej się powiększy. W lecie można wsypać trochę krajane­ go drobno szczypiorku lub szczypioru z cebuli, w zimie zaś, kto lubi, kilka plasterków kiełbasy lub krajanej gotowanej szynki. Jajecznicę trzeba smażyć krótko,' ciągle mieszając, aby nie przypali­ ła się i była równo gęstą. Rozbite jaja wlewa się na gorące masło lub na uskwarzoną na patelni słoninę.

Nabiał. Wyrób

masła.

Chcąc mieć dobre masło, trzeba przedewszystkiem czysto utrzymywać naczynia do mleka, wy­ parzać j e często i wietrzyć, a samo masło dobrze wyrobić następującym sposobem: Po zbiciu w kieżance, masło wyjąć na miskę lub nieckę i łyżką drewnianą wycisnąć starannie maślankę, tak, aby

oo

masło prawie suche zostało; następnie wypłukać je parę razy w wodzie i również wodę odcisnąć; nakoniec trochę posolić. Nigdy masła nie wybierać wprost z kieżanki na wodę, bo jest niesmaczne i trudno j e sprzedać; jeśli się zrobi rzadkie, to le­ piej zostawić j e na kilka godzin w zimnem miej­ scu bez płukania, a j a k stwardnieje, dopiero ma­ sło wypłukać. Do przechowania masła na zimę bie­ rze się na kwartę masła łyżkę miałkiej soli, prze­ ciera się z nią dobrze masło i układa w naczyniu kamiennem lub drewnianem, uciska się mocno, po­ sypuje solą na wierzchu, okrywa szmatką i owią­ zuje. Ser. W gub. lubelskiej kobiety wiejskie robią sobie zapasy sera na zimę. Ser wyciśnięty wyjmu­ j ą z worka, kruszą łyżką, mocno solą i układają w dzieżki. Taki ser nie psuje się. W zimie używa­ j ą go do klusek, pierogów, kartofli i chleba. Wiel­ ką wadą serów wiejskich, czyli tak zwanych pol­ skich, jest to, że często rozsypują się, jak trociny. Przyczyną tego jest złe ogrzanie mleka. Przy ogrzewaniu uważać trzeba, żeby się mleko nie zwarzyło: wtedy wylane w worek zsiądzie się w jedno­ litą masę, która daje się krajać nożem doskonale, a po wyschnięciu łupie się w plastry. Mleka na ser nie należy nigdy wlewać w worek gorącego, lecz czekać aż wystygnie, bo ogrzany tłuszcz ze śmie­ tany przepłynie razem z serwatką i ser będzie chu­ dy. Dobrze bardzo do twarogu wsypać trochę kminku, co smak sera podnosi, — a znów dla tłustosei dodać trochę śmietany.

Przyczyną twarogu.

pękania

56

serów jest złe odciśnięcie

Ser ze Słodkiego mleka. Ser ze słodkiego mle­ ka robią różnie, najłatwiej zaś udaje się tak: cztery garnce świeżego niezbieranego mleka ogrzewa się na ogniu, aby było dobrze ciepłe; zdjąwszy z ognia, wlewa się w nie serwatkę, w której przez 24 godziny moczoną była podpuszczka, to jest oczyszczony i nasolony żołądek cielęcy. Wtedy mleko po kilku minutach się zsiądzie. Trzeba je wówczas wylać na grube, rzadkie płótno, rozpostarte na przetaku, i wstrząsać zwol­ na, aby serwatka ściekała. Następnie włożyć twa­ róg w formę drewnianą z podziurawionem dnem, przykryć dobrze przystającą takąż pokrywką i przy­ łożyć kamieniem, z początku lżejszym, potem cięż­ szym. Po 24 godzinach wyjąć z formy, obsuszyć trochę, poczem włożyć w naczynie z mocno słoną. wodą, aby ser, leżąc tak znowu ze 24 godziny, nasłoniał. Następnie osusza się go powtórnie i wte­ dy zdatnym jest do użytku. Twaróg do Chleba. Świeży twaróg rozgnieść dodać parę łyżek śmietany, posolić, wsypać szczy­ piorku krajanego lub kminku, wymieszać i tern. j a k masłem, chleb smarować.

-

57

-

Jarzyny. Marchew, pasternak,-brukiew, rzepa przyrzą­ dzają się jednakowo. Pokrajane w kostkę lub cien­ kie plasterki, gotują się w wodzie i zapalają mą­ ką z masłem lub słoniną. Na dogotowaniu, można wkrajać parę kartofli, które robią sos gęściejszym, a wrzucone parę kawał­ ków cukru bardzo dodają smaku. Dobrze też wło­ żyć do j a r z y n y spory kawałek mięsa wieprzowego lub baraniny, a w braku tego, choćby skórkę od słoniny: wtedy można oszczędzić okrasy, bo zapa­ lanie robi się z nagotowanego rosołu z mąką. Do­ brze omaszczona jarzyna jest oczywiście pożywniejsza i strawniejsza. U nas po wsiach jarzyn bardzo mało gotują. Marchew i buraki używają się siekane z makiem na postne pierogi. Pierogi takie są niesmaczne, bo jarzyny są nie okraszone, a właśnie okrasa dodaje im smaku. Buraki używają u nas wiejskie gospodynie tyl­ ko na barszcz, nie wiedząc o tem, że nadają się one wyśmienicie na jarzynę, która, jako słodkokwaskowata, stanowi wyborne jedzenie. Do jarzy­ ny z buraków można tak, jak do kapusty, jeść tłu­ czone kartofle. Chcąc zrobić buraki na jarzynę, gotuje się je w łupinach, j a k kartofle zwane w mundurach. J a k

58

zmiękną, wyjmuje się z wody, czeka, aż ostygną, obiera się ze skórki i drobno sieka. Potem kładzie się j e w rynkę, leje parę łyżek octu, stosownie do smaku, i zapala mąką ze słoniną, j a k inne jarzy­ ny. Kto ma na zbyciu, może wlać także parę ł y ­ żek śmietany.

59

-

i gotować na wodzie. Takie kluski są równie do­ bre z mlekiem, jak z masłem i ze słoniną.

Inne kluski kartoflane. Obrane i utarte surowe kartofle wycisnąć w woreczku. Gdy się sos ustoi, zlać go, a pozostały na dnie krochmal oparzyć i do­ mieszać do wyżętych kartofli; ciasto to wymieszać, posolić, robić łyżką lub ręką niezbyt duże kluski i rzucać je na gotującą się, posoloną wodę. Żeby nie były za twarde, dodają do ciasta trochę ugo­ towanych tłuczonych kartofli. To samo ciasto za­ gniatają mąką. Kluski te trzeba długo gotować, bo surowe szkodzą zdrowiu. Jada się j e z mlekiem, słoniną lub masłem.

Kartoflanka. Pożywniejsze, niż na jarzynę, są kartofle gotowane na zupę. Kartofle obrać starannie, opłukać, pokrajać i sparzyć gorącą wodą. Potem odlać, wsypać w gar­ nuszek, nalać zimną wodą, posolić, włożyć parę ziarnek pieprzu, angielskiego ziela, dwa bobkowe listki, pietruszkę, marchew, cebulę i gotować, póki nie zmiękną. W osobnej rynce przesmażyć pokra­ j a n y na części kawałek, bydlęcego łoju, wsypać 'weń parę łyżek mąki i mieszać wciąż, trzymając na ogniu, póki ciasto stąd powstałe nie zarumieni się dobrze. Wtedy rozebrać smakiem z zupy, wlać zaprawę do garnka i, j a k zwykle, wraz z za­ paleniem przegotować. W ten sposób przyrządzona kartoflanka jest smaczniejsza, niż z masłem lub ze słoniną. Kartoflankę postną gotuje się na wodzie z wło­ szczyzną i zaprawia masłem, śmietaną lub olejem.

bardzo smaczną potrawę, zwłaszcza przydatną na Wielki post, kiedy ludzie mdłem jedzeniem są znu­ dzeni i tracą chęć do jadła. Ugotowane w łupinach kartofle wystudzić, obrać i pokrajać w kostkę; dodać do tego zimnej, gotowanej fasoli, drobno pokrajanej surowej ce­ buli, obranego z ości i pokrajanego na kawałeczki śledzia jednego lub więcej, popieprzyć, posolić i obficie zalać octem. Kto lubi, może polać jeszcze oliwą lub nawet olejem.

Kluski Z kartofli. Kartofle na kluski trzeba wcześnie ugotować, żeby nie ostygły. Potem do­ brze w garnku wałkiem utłuc, wyłożyć na nieckę lub stolnicę, wbić kilka jaj, popieprzyć, posolić, dosypać tyle mąki, aby się zagniotło pulchne cia­ sto. Z tego ciasta robić kluski w kształcie kulek

Racuszki Z kartofli. Kartofle obrać, utrzeć na tarce, odlać wodę, a do otrzymanych wyżymek dodać mąki kwartę, 2 łuty drożdży, posolić, wy­ mieszać i łyżką nakładać na gorący olej lub sma­ lec. Można też robić te racuszki bez drożdży, lecz nie będą takie pulchne, j a k na drożdżach.

Sałała Z kartofli. Z kartofli można też robić

60

Groch. Po zbożu, groch jest rośliną, dającą najposilniejszą strawę. Zielony groch niedojrzały, wyłuskać, ugotować na małej ilości wody, włożywszy w nią parę kawał­ ków cukru. Kiedy już jest miękki, nie trzeba od­ lewać wody, lecz zapalić masłem i mąką. Zapale­ nie to, czyli zaprawa, robi się następującym spo­ sobem: kawałek masła rozpuszcza się w rynce (ale nie rumieni), sypie się weń łyżkę lub więcej mąki i zaprawę rozbiera się wodą, w której gotował się groch, tylko ostrożnie, lejąc wodę potrochu, aby się kluski nie porobiły. Następnie zaprawę tę wle­ wa się do garnka, w którym jest groch, wymiesza i zagotowuje się raz jeden na ogniu. Groch, tak przyrządzony, jest łatwo strawny i wybornie sma­ kuje. GrOCh Okrągły dojrzały. Równie doskonałą potrawą jest groch okrągły suchy (żółty), ugoto­ wany w wodzie miękkiej lub z trochą sody, w któ­ rą wkłada się kawałek uwędzonego wieprzowego boczku. Przez gotowanie w tłustości, groch staje się smaczniejszym i pożywniejszym. Groch trzeba gotować w ciasnem naczyniu, żeby się nie porozgniatał przy bałwanieniu się wo­ dy. Dobrze jest groch, zwłaszcza stary, w zimie, przed gotowaniem na 2 lub 3 godziny namoczyć w zimnej wodzie, żeby był miększy. Grochówka. Z okrągłego grochu można przy­ gotować doskonałą zupę i bardzo pożywną. W t y m celu groch, ugotowany na miękko, przeciera się łyżką przez rzadkie sito tak, że tyl-

61

-

ko miazga przechodzi, a skórka zostaje; dla ła­ twiejszego przecierania, przelewa się rosołem, "fetory w drugim garnku (nie razem z grochem, lecz oso­ bno) nagotował się na wędzonce. Potem rzadką tę miazgę wlewa się do reszty rosołu i zapala zupę mąką rozebraną rosołem, jak groch zielony. Grochówkę w poście gotują bez mięsa, tylko na włoszczyźnie, dodają trochę majeranku i zapala­ ją masłem. Można też w grochówkę włożyć trochę ugotowanej osobno kaszy perłowej lub jęczmiennej. Groch piechotny i tyczkowy, zwany też faso­ lą, używa się do gotowania dojrzały, a przypra­ wia się go albo odcedzony, polewając okrasą, albo zapala się go mąką z masłem z dodaniem paru łyżek octu. Na post jestto wyborna potrawa.

Kapusta. Kapusta przyrządza się na kwaśno—z octem lub z kwasem chlebowym w lecie, a kiszona w zi­ mie. Świeżą kapustę należy pokrajać drobno i nasolić na jakie pół godziny przed gotowaniem, poczem wycisnąć z soli; lub też nie solić, tyl­ ko sparzyć gorącą wodą i odlać tę wodę, aby wyszła gorycz, a potem dopiero ją poso­ lić. Następnie, nalawszy niewiele wody i tro­ chę octu do smaku, wstawić na ogień. Kiszoną kapustę na wiosnę należy chociaż raz wypłukać w czystej wodzie, aby nie była zbyt kwaśną. Do kapusty, tak zalewanej octem, jako też i kwaszo­ nej, nie zawadzi włożyć parę ziarnek pieprzu, an-

62

gielskiego ziela, listek bobkowy i, jeżeli ma być z olejem w poście, parę suszonych grzybków, któ­ re po ugotowaniu kraje się w kawałki i miesza z kapustą. KapilSta Słodka. Kapustę można gotować nietylko na kwaśno, ale i na słodko. Wtedy kraje się na duże kawałki, (naprzykład: główkę na 4 lub 6 kawałków), parzy się ukropem, żeby go­ rycz ustąpiła; potem nalewa się zimną wodą, soli i gotuje na wolnym ogniu, zważając, aby się nie przypaliła. Jak zmięknie, zapala się mąką ze sło­ niną. Można też wkrajać parę kartofli i włożyć do garnka skórkę od słoniny. W poecie zaś, po ugotowaniu, odcedza się kapustę, a popieprzywszy trochę, zalewa się słodkiem mlekiem. Zapalenie robi się wtedy z mąki i mleka, j a k do barszczu.

K w a s z e n i e kapusty. Kapustę do kwaszenia najlepiej wybierać z gruntu piasczystego, bo ta zawiera niewiele wo­ dy i jest najtrwalsza. Kapustę trzeba drobno poszadkować na szadkownicy, lub pokrajać nożem. Beczkę dobrze opatrzyć, czy nie ciecze, wyparzyć i nasypać na dno liści dębowych i wiśniowych. Następnie na czubaty przetak kapusty sypać garść soli, wymieszawszy ją z koprem lub kminem, i dobrze ubijać bijakiem, aby sos puściła. J a k beczka się napełni, przykryć ją denkiem i przycisnąć dużym kamieniem. W parę dni, j a k zakiśnie, zdjąć kamień i długim drążkiem w kilku miejscach przebić ka­ pustę, aby gorycz z niej wyszła. Ażeby kapusta

63

była dobra do ostatka, trzeba ją czysto utrzymy­ wać, a więc najlepiej nakryć czystem płótnem, potem denkiem, a dopiero przycisnąć kamieniem. Najmniej raz na tydzień obmywać denko i prze­ pierać czysto płótno, a kapusta trzymać się będzie aż do nowej. Niektórzy nie ubijają kapusty, lecz ugniatają rękami, a potem tak samo przyciskają denkiem i kamieniem,—a zamiast przekłuwać, przesypują wszystką kapustę na suchą balję i znowu do becz­ ki wkładają. Kapusta w ten sposób przyrządzona jest też bardzo dobrą, tylko trzeba, aby była zawsze ciężkim kamieniem przyciśnięta. W zimie, na post szczególniej, doskonała jest kapusta surowa z beczki, czy to do chleba, czy do kartofli suchych. Trzeba ją wymieszać z trochą drobno usiekanej cebuli, popieprzyć tłuczonym pieprzem i pokrasić surowym olejem lub oliwą. Kapuśniak. Tak samo, jak kapusta gotowana, robi się i kapuśniak, tylko dolewa się więcej wody; w ka­ puśniak można włożyć całą cebulę i trochę pieprzu w całości, z czego nabiera ostrzejszego smaku. Postny kapuśniak zaprawiać olejem lub śmietaną. Pierogi Z kapustą. Ciasto na takie pierogi gospodynie robią rozmaicie: 1) gniotą z jajkiem lub samą wodą, jak na post, wałkują i nakładają kapustą przesiekaną trochę i przesmażoną z cebulą na masie lub oleju. Kto chce, dodaje do tej ka­ pusty parę obgotowanych i posiekanych grzybów. Każdą kupkę kapusty obkrawa się szklanką lub

64

nożem i zaciska mocno palcami sie pierogi na wodzie, odcedzają, masłem lub olejem.

— brzegi. Gotują kraszą słoniną,

2) Zagnieść ciasto nie bardzo twardo z mą­ ki i wody; jeżeli nie na post, dać łyżkę masła do środka; rozwałkować na cienkie placuszki; w mis­ kę włożyć kapusty kwaszonej surowej, popieprzyć trochę, dodać jedną siekaną cebulę, wsypać na kwartowy garnek kapusty trochę więcej j a k półkwaterek surowej kaszy jaglanej, okrasić słoniną lub olejem, nakładać tem placuszki, zawijać i upiec w piecu. Pierogi te są doskonałe i na zimno. BigOS. J a k zostanie kawałek mięsa z rosołu, resztki pieczeni, ugotowane skórki od słoniny, ka­ wałek kiełbasy, a szczególniej skrawki mięsa, gdy się bije wieprza: wszystko to pokrajać i wymieszać z gotowaną kapustą, zapalić słoniną lub sadłem i podusić razem pod pokrywką na wolnym ogniu, pilnując, aby się nie przypaliło. Bigos taki moż­ na zrobić w większej ilości, niż na raz potrzeba do zjedzenia, bo doskonale się przechowuje przez parę dni nawet, aby tylko stał w glinianym, nie żelaznym i nie miedzianym garnku, na zimnie. Do bigosu można podać całe lub tłuczone karto­ fle, choćby nie okraszone. PodCZOS Z kaszą. Na wiosnę, kiedy jeszcze jarzyna jest mała, a kasza i kluski się przejedzą, dobrze jest gotować podczos. Na podczos można brać liście kapusty, (komu rozsady naprzykład zo­ stanie^ zużytkować ją w ten sposób może), kalare­ py, a nawet lebiody: usiekać drobno, sparzyć go-

65

racą wodą, aby gorycz wyszła, wsypać w garnek, nasypać perłowej, orkiszowej lub jęczmiennej ka­ szy, włożyć skórek od słoniny lub kawałek mięsa jakiego, - posolić, podlać wodą i dusić, aby się tylko nie przypaliło. Przed podaniem zapalić, j a k wszy­ stkie iDne jarzyny. Sałata. Sałatę ludzie wiejscy jadają na różny sposób; najczęściej po wypłukaniu solą, a gdy się odleży, wycisną i zmięte i zczerniałe liście polewają śmietaną. Taka sałata jest niesmaczna i nieładnie wygląda. Lepsza jest daleko, gdy opłukane liście trochę osolić i sparzyć octem, przegotowanym ze skwarzo­ ną słoniną, —poczem je się po ostygnieniu na zimno. Dobra też jest sałata zaprawiona octem ze śmietaną, aby tylko posolona długo nie leżała, bo sflaczeje i wtedy traci smak. Ogórki jedzą w całości kwaszone, lub urządza­ ją z nich sałatę, zwaną mizerją. Obrane ogórki kraje się w plasterki i albo soli mocno, a potem odciska, albo niedociśnięte pieprzy i polewa octem i oliwą; czasem do octu dodają śmietany i wtedy naturalnie mizerja jest smaczniejszą, ale oliwy w takim razie już się nie bierze. Chorym na brzuch mizerji nie dawać! Kwaszenie ogórków. Wybrać ogórki drob­ niejsze, obejrzeć, żeby nie miały żadnej plamy, bo takie prędko się psują, wypłukać w wodzie zimnej, a kto chce, może sparzyć gorącą. Następnie wy­ trzeć do sucha czystą ścierką i układać w wypa­ rzoną i wysuszoną beczułkę. Każdą warstwę ogórUpominek.

5

66

ków przekładać trzeba liśćmi dębowemi i wiśniowemi, łodygami zielonego kopru, prócz tego wło­ żyć między ogórki parę korzonków oskrobanego chrzanu, parę ząbków czosnku i pieprzu tureckie­ go. Poczem zalać je przegotowaną i ostudzoną wodą, biorąc po garści soli na 2 garnce wody. Kakoniec przycisnąć denkiem i kamieniem. Tak przyrządzone ogórki są smaczne, jędrne i trzyma­ ją się aż do nowych. Kwaszorie ogórki naprędce. Żniwaćy chę­ tnie biorą w pole coś kwaśnego. Otóż wieczorem obrać i pokrajać w grube krążki kilkanaście ogórków, prsolić, włożyć kopru, zagotować czysty biały barszcz i gorącym zalać te ogórki w dzieżce lub dzbanku. Potem dobrze nakryć, żeby jaki robak t a m się nie dostał, i postawić na noc na ciepłym trzonie. Do rana ogórki będą kwaśne, i żniwacy zjedzą je chętnie w polu z chlebem, a sos wypiją. BarSZCZ. Wstawić parę obranych ćwikłowych t. j . czerwonych buraków, włoszczyzny i trochę korzeni; j a k się nagotuje, wyjąć buraki, pokrajać w paski, dodać do smaku octu i zaprawić śmieta­ ną z mąką lub mlekiem. Aby barszcz miał ładny kolor, trze się kawałek surowego buraka na tarce i, wycisnąwszy przez gałganek czysty, wlewa się sok ten do. garnka. Jeżeli jest kawałek mięsa, czy to wołowego czy wieprzowiny, lub choćby skórka od słoniny, to włożyć je do barszczu: wtedy kied} r się na mięsie nagotuje, nie trzeba go zapra-

67

wiać niczem, tylko czysty podać do kartofli lub -tatarczanej grubej kaszy. Kto ma kwas burakowy, to zamiast wody wstawia buraki pokrajane na kwasie, który do smaku dolewa wodą i dalej gotuje barszcz, jak po­ wyżej powiedziano. Można też barszcz czysty gotować tylko z włoszczyzną i korzeniami, i nie zaprawiać go, lecz okrasić słoniną, masłem lub olejem. Zupa Z bani. Obrać, pokrajać banię, nalać wodą i gotować. J a k zmięknie, przetrzeć przez sito; osobno ugotować na wodzie lub mleku twar­ do zagniecionych skubanych zacierek, zmieszać z banią, dolać mleka, żeby nie było zagęste, tro­ chę posolić, a kto lubi, może włożyć parę kawał­ ków cukru.

Zupa szczawiowa.

Wypłukawszy

i drobno

usiekawszy szczaw, włożyć w rynkę, podłożyć łyż­ kę masła i poddusić. Osobno ugotować smak na włoszczyźnie i korzeniach, odcedzić, włożyć weń uduszony szczaw z rynki i zaprawić zupę śmieta­ ną lub mlekiem z łyżką mąki. Do zupy szczawio­ wej można dać kartofle. Ćwikła. Buraki czerwone ugotować razem ze skórą; potem ostudzone obrać i pokrajać w dro­ bne plasterki. Ułożyć w garnek kamienny, lub słój szklany, (bo w glinianym garnku trzymać ocet niezdrowo), przekładając tartym c h r z a n e m — poczem zalać zimnym octem. SzczypiÓr.

W

lecie

można podać do

sztuki

DüäüSlF —

68

mięsa młody szczypiór z cebuli, pokrajany, poso­ lony i polany octem, lub octem ze śmietaną.

Grzyby. Do grzybów jadalnych należą.: grzyb praw­ dziwy czyli borowik, rydz, podgrzybek, smardz, pieczarki, gołąbki, gąski, kurze nóżki lub kurki, kozie brody, koźlaki, maślaki; jadowitemi zaś są: muchary, purchawki, kanie i inne. Wogóle przy wyborze grzybów pamiętać na­ leży, że te, które po przełamaniu czernieją, śmier­ dzą lub biały sok wydają, są złe. Wszystkie zaś grzy­ by przed gotowaniem kilkakrotnie ukropem parzyć trzeba, odlewając wciąż wodę. Grzyby duszone. Grzyby dobrze smakują, je­ śli pokrajane, sparzone, włożyć do rynki, podło­ żywszy masła lub tłustości ze słoniny, i dusić,, przykrywszy pokrywką, bacząc, iżby się nie przy­ paliły. Wody lać nie trzeba, bo grzyby same z siebie sok puszczają. Dobrze też jest włożyć do nich krajanej cebuli, i parę ziarnek pieprzu. Gdy już są gotowe, wlać parę łyżek śmietany lub wbić kilka jaj, a wtedy grzyby są posilniejsze i smaczniejsze. Zupa grzybowa. Wstawić grzyby suszone, dobrze obmyte lub świeże, sparzone wrzącą wodą, dodać włoszczyzny i parę ziarnek pieprzu. Jeżeli grzyby są świeże, to trzeba je pokrajać; jednocześnie z niemi, można zasypać trochę kaszy jęczmiennej lub jaglanej, aby się razem ugo­ towała na rzadko. Okrasić masłem lub słoniną i zupa gotowa. Jeśli zaś bierze się grzyby suszo-

69

ne, to, skoro się ugotują, należy smak odcedzić, grzyby wyjąć, pokrajać w cienkie- paski i włożyć z powrotem w czysty smak. Okrasić masłem, sło­ niną lub zaprawić śmietaną. Kto lubi, może do tej zupy wlać trochę octu, aby była kwaskowata. Do zupy grzybowej dają się kluski krajane, drobną lub jaglaną kaszę, ugotowaną osobno i na­ stępnie zmieszaną z zupą. Rydze i gąski kiszone. Rydze trzeba ostrożnie wycierać czystą szmatką, gąski zaś, które rosną głęboko w piasku, wprzódy umyć dobrze, a potem ułożyć na sicie, aby dobrze osiąkły. Następnie układać osobno rydze, osobno gąski w drewniane faski, kamienne lub szklane słoje, przekładać kra­ janą w plasterki cebulą, przesypywać całym pie­ przem i bobkowemi liśćmi—i solić, biorąc garść soli na przetak grzybów. Grzyby marynowane. Tylko prawdziwe grzy­ by i rydze nadają się do marynowania. Należy je opłukać, osuszyć, posolić na misce; jak puszczą z siebie sok, dusić z cebulą na wolnym ogniu, pó­ ki się -sok nie wydusi. Wybrać na sito, a jak osty­ gną, złożyć w słój i zalać zimnym, wprzódy prze­ gotowanym z korzeniami, t. j . z pieprzem, angiel.skiem zielem i bobkowemi liśćmi, octem. Kto chce, może razem z grzybami dusić zwy­ czajną małą cebulę dymkę. Suszenie grzybów. Suszyć grzyby najlepiej w piecu po chlebie na blachach, poprószonych pro­ stą słomą, bo na słońcu, czy to krajane nawleczone na nitki, czy nadziewane na patyczki, obsiadają

70 —

muchy i pstrzą. Grzyby odrazu nie ususzą się do­ brze, trzeba tedy na drugi dzień wyjąć je, lekko piec przepalić i znowu wstawić, aby sie dosuszyły. Oprócz prawdziwych grzybów, można suszyć ma­ ślaki i podgrzybniki, bo mnóstwo tych grzybów jest w handlu i kupujemy j e za prawdziwe. Przy kupowaniu suszonych grzybów nie trze­ ba się nigdy kwapić na tanie, bo te najczęściej albo nie są prawdziwe, albo, co gorzej, po wygo­ towaniu są drugi raz suszone, dlatego żadnego smaku nie mają. Takie używane grzyby kupują nieuczciwi handlarze w restauracjach, suszą jet i sprzedają za bezcen powtórnie.

Mąka. Zacierki z kartoflami, grochem, lub kaszą ja­ glaną. Na śniadanie, kolację lub na zupę na obiad, można dać na odmianę zacierki z kartoflami, gro­ chem albo kaszą jaglaną. W tym celu wstawia się kartofle pokrajane, jak na zupę, ale bez włoszczy­ zny, lub też fasolę,— a kiedy już są ugotowane,, wrzuca się do tegoż garnka zacierki. Poczem kra­ si się masłem, olejem lub słoniną. Kaszę zaś j a ­ glaną gotuje się na mleku i zasypuje potem za­ cierkami. Kluski kładzione. Mąkę wysypać na miskę,, wbić parę jaj, posolić, dolać zimnej wody i wyro­ bić dobrze łyżką, tak, aby ciasto odchodziło o d

71

miski, nie zostawiając na niej śladu. Poczem na­ bierać łyżką blaszaną potrochu ciasta i kłaść je na gotującą się wodę. Kluski te muszą się goto­ wać tern dłużej, im są większe. J a k są już goto­ we,—co można poznać, jeżeli po przekrajaniu klu­ ska ciasto we środku nie ciągnie się,—odcedzić j e na durszlaku, wyłożyć na miskę, polać masłem lub słoniną. Kto chce, może jeszcze posypać t a r t y m se­ rem. Dają się te kluski i do rosołu. Zamiast okrasy, w poście można kluski takie wymieszać z powidłami lub t a r t y m makiem. W tym celu mak się parzy, odcedza i trze na donicy wałkiem, poczem dodaje się doń trochę cukru miałkiego lub miodu. Można też polać kluski sosem z suszonych śli­ wek lub gruszek, albo też sosem z suszonych, po­ krajanych grzybów. Sos ten robi się w następujący sposób: Wy­ płukane grzyby gotuje się w małej ilości wody, poczem kraje się je w paseczki, wkłada napo wrót w garnuszek i zaprawia się trochą masła, rozbite­ go z mąką. Niektórzy dla smaku dolewają łyżkę lub dwie octu. Kluski krajane. Kwartę mąki wysypuje się na stolnicę, wbija jedno lub dwa jaja, soli i do­ lewa troszkę wody, poczem zagniata się na twar­ de ciasto. Jak ciasto jest dobrze wygniecione, wał­ kuje się je i kraje w paski. Ilość wody, mającej się dolać do ciasta, trudno oznaczyć, bo zależy to od suchości mąki.

Pierogi z jagodami czarnemi. Ciasto na pie-

72

-

rogi z jagodami czarnemi zagniata sie lekko i tyl­ ko z samą, wodą bez jajka, żeby nie było twarde. Ciasto rozdziela się na małe kulki i każdą osobno wałkuje na placuszek; potem na placuszki nakłada się czysto przebranych jagód, zawija i mocno pal­ cami obciska brzegi. Jagód lepiej nie cukrzyć, bo wytwarzają dużo soku, przez co pierogi się łatwo rozpływają. Pierogi z jagodami należy długo go­ tować, żeby ciasto nie było surowe. Potem wyło­ wić pierogi z wody łyżką, układać na sito, żeby osiąkły; następnie ułożyć na półmisku każdy oso­ bno, bo się zlepiają. W garnuszku rozbić śmietanę z miałkim cukrem i polać tem pierogi. Pierogi Z Wiśniami robi się tak samo, j a k z ja­ godami, tylko trzeba wprzódy pestki z wisien po­ wyjmować. Pierogi Z grzybami. Grzyby suszone ugoto­ wać, posiekać drobniutko, dosypać do nich trochę pieprzu, posolić i wymieszać z masłem przesmażonem z cebulą drobno usiekaną; farszem tym na­ kładać pierożki z ciasta zagniecionego na twardo z jajami. Po ugotowaniu, oblać masłem zrumienionem. PraŻUCha. Mąkę pszenną albo tatarczaną, lub też obie pomieszane razem, wsypać w żelazną ryn­ kę, (bo rądel miedziany się psuje), postawić na ogniu i rumienić, mieszając drewnianą łyżką, bo cynowa może się stopić. J a k j u ż mąka dobrze zrumieniona, wysypać na stolnicę; gdy ostygnie, przesiać przez sito. Potem znowu wsypać w rynkę lub garnek, postawić na ogniu, rozgrzać tak, aby

73

ręką nie można było wytrzymać; zagotować oso­ bno wodę, posolić, wlać w nią tłuszczu ze słoni­ ny, im więcej, tem lepiej,—i wodą tą rozrobić mą­ kę na gęste ciasto, trzymając rynkę na ogniu. Na­ stępnie wyłożyć łyżką na miskę i polać słoniną ze skwarkami lub śmietaną,

Lemieszka czyli duszaki. Mniej roboty koło

lemieszki. Kwartę wody zagotować, osolić, wlać słoniny i wsypać dwie lub półtrzeciej kwarty mą­ ki gryczanej; przykryć pokrywką, niech się zago­ tuje raz jeszcze; potem doskonale wymieszać wał­ kiem lub łyżką, żeby grudek nie było, przykryć pokrywą i wstawić w piecyk pod blachę, lub ob­ łożyć żarzącemi się węglami, aby się dobrze cie­ płem przejęło. Wyjmować z rądla łyżką i polać słoniną albo śmietaną. Pierogi leniwe. Kwartę twarogu rozwiercić wałkiem w donicy, żeby grudek nie było; wbić 4 lub 5 jaj całych, posolić i dosypać półtorej kwa­ terki mąki. Wymieszać dobrze i porobiwszy gałeczki lub podłużne grube kluski, rzucać na wrzą­ cą wodę. Po odcedzeniu, krasi się te pierogi ma-słem rozpuszczonem.

Zasmażka czyli zapalenie na zapas. Za granicą, gdzie mięso, słonina i masło jest o wiele droższe, niż u nas, gospodynie radzą sobie, j a k mogą. Tak n. p. kupują jeden funt łoju wo­ łowego, krają go w kostki i smażą. Poczem tłuszcz bez skwarek zlewa się w rynkę, rozgrzewa na ogniu i sypie weń mąki tyle, aby się zrobiło gęste cia-

74

sto, i ciągle sie miesza na ogniu, póki się nie zrumieni. Potem wykłada się tę zasmażkę na misecz­ kę, gdzie ona zastyga i twardnieje. Przechowuje się ją w zimnem miejscu i kraje się po kawałku w miarę potrzeby, rozprowadza ciepłą wodą i za­ pala kapustę, zupę. Kartoflanka na wodzie z tą zaprawą jest bardzo smaczna: niektórzy, j a k jej spróbują, wolą potem taką, niż zapalaną słoniną.

Kasza jaglana ze śliwkami. Kaszę jaglaną

sparzoną i wypłukaną dobrze, oraz wymyte j a k na­ leży suszone śliwki, wsypać jednocześnie w garnek na gotującą się wodę, albo jeszcze lepiej na mle­ ko. Od czasu do czasu zamieszać, aby się śliwki w jednem miejscu nie zbiły, i gotować na wolnym ogniu. Jaglana kas?.a gotuje się długo, zatem i śliw­ ki jednocześnie będą miękkie. Po wyłożeniu kaszy na miskę, posypać ją cukrem.

Owoce. Owoce suszone. Suszeniem owoców zajmują się u nas przewa­ żnie żydzi sadownicy, a w jaki sposób — wiemy. Wybierają do suszenia niedojrzałe, robaczywe, nad­ gniłe owoce, które raczej wędzą w dymie, niż su­ szą; nic też dziwnego, że taki susz jest niesma­ czny. Tymczasem gospodynie mogłyby tę rzecz so­ bie bardzo dobrze zrobić i przy niewielkiej pracy

75

zyskałyby bardzo smaczne i zdrowe pożywienie na zimę. Do suszenia trzeba wybierać owoc dojrzały, każdy gatunek osobno: gruszki, jabłka, śliwki, bo każdy z tych owoców potrzebuje innego czasu do suszenia. Wybrany owoc wsypać w piec po upie­ czeniu chleba. Od jednego razu owoc się nie usu­ szy, ale upiecze. Na drugi zatem dzień, należy go ostrożnie wybrać, przepalić znowu trochę, aby szabaśnik rozgrzał się, czysto wymieść i znowu owoc przesuszony wsypać. Robotę tę powtarzać dotąd, póki owoc nie utraci wilgoci. Potem wsypać w wo­ rek i trzymać w suchem, przewiewnem miejscu, aby susz nie zatęchł lub nie spleśniał. W zimie, w postny dzień osobliwie, opłukać z kurzu i wstawić ze dwie lub trzy garści takich śliwek, czy gruszek, albo razem i tych i tamtych, tylko wprzód podgotować gruszki, bo są twarde, a potem dosypać śliwek; nalać wodą, włożyć tro­ chę miodu lub cukru, aby były słodsze. J a k się ugotują na miękko, polać niemi kluski, ugotowane osobno na wodzie i odcedzone, lub kaszę jaglaną, ugotowaną na gęsto. Doskonała też jest kasza jaglana na mleku, jeśli do niej wrzucić trochę suszonych śliwek i ugo­ tować razem. Gotowany susz jest bardzo smaczny i zdrowy, osobliwie śliwki. Zupa Z OWOCÓW CZyli garUS. Jakiekolwiek owoce, a więc wiśnie, śliwki, jabłka, gruszki, czy to ogrodowe, czy leśne, nadają się na zupę. Śliw-

76

ki na zupę należy obrać z pestek, ugotować i za­ prawić śmietaną lub mlekiem. Gruszki i j a b ł k a trzeba obrać i pokrajać, aby w nich pestek nie było. Wiśnie zaś gotuje się całe, a potem przez sito przeciera, aby pestki oddzielić. Zresztą wiele gospodyń bierze całe śliwki, gruszki i jabłka, i do­ piero po ugotowaniu przeciera. Do zupy z owo­ ców bierze sie niekiedy kawałek cynamonu i parę goździków, trochę cukru dla smaku, a zaprawia się ją śmietaną lub mlekiem. Niektórzy znowu ro­ bią te zupy zupełnie postne, bez zaprawy. Do zup owocowych dają kluski krajane, kar­ tofle lub chleb.

Zupa z czarnych jagód gotuje się tak samo,

j a k z owoców, przeciera lub nie przeciera przez sito; wedle gustu — zaprawia albo zostawia czy­ stą, — jak kto lubi. Kompot ze Świeżych OWOCÓW. Dla osób sła­ bych i dzieci, które surowych owoców jeść nie mo­ gą, dobrze jest ugotować je obrane i pokraja­ ne w niewielkiej ilości wody. J a k owoce są już miękkie, osłodzić je cukrem. Borówki kiszone. Czysto wybrane borówki wy­ płukać i wsypać w słój szklany lub kamienny, aby nie w gliniany garnek, bo ten najczęściej przecieka; utrząsnąć dobrze, nalać wodą, przyłożyć denkiem, aby na wierzch nie mogły spływać, i przy­ łożyć kamieniem. Borówki te wyjmuje się w zimie po trochu i posypuje miałkim cukrem wedle upodobania; nie­ którzy wolą całkiem bez cukru.

77

Borówki takie smakują tak, j a k świeże. Możną je też przekładać w słoju małemi, nie obieranemi, całemi jabłuszkami, które po ukiszeniu są też wy­ borne. Borówki smażone. Jest z niemi więcej, niż z poprzedniemi, zachodu, kosztują drożej, ale mogą służyć nietylko jako przysmak, lecz także do sma­ rowania chleba w poście tak, jak powidła ze śli­ wek. Do smażenia trzeba borówki starannie prze­ brać, opłukać, sparzyć gorącą wodą, przez co tra­ cą właściwą'sobie goryczkę. J a k osiąkną na prze­ taku, wsypać w rądel i postawić na wolny ogień, a one same puszczą z siebie sok; mieszać je tylko ciągle ode dna, aby się nie przypaliły. Skoro się nawpół przesmażą, wsypać miałkiego cukru, bio­ rąc 2 funty na garniec borówek, dołożyć obra­ nych i pokrajanych jabłek i gruszek, ale jabłek kwaśnych, (bo słodkie do smażenia i gotowania są niedobre), trochę połamanego w kawałki cynamo­ nu, parę goździków i krajanych pomarańczowych świeżych lub suszonych skórek. Poczem smażyć, wciąż mieszając, tak długo, póki się sok nie wy­ smaży dobrze i nie nabiorą ciemno-burakowego ko­ loru. Takie borówki trzymają się lepiej, niż mało wysmażone. Gotowe już borówki złożyć w dzieżki lub garnki i wstawić w ciepły piec, aby na nich zastygł kożuch. Kożuch ten chroni borówki od ze­ psucia. Powidła ze Śliwek. Na powidła bierze się śliw­ ki węgierki dobrze dojrzałe, żeby były słodkie. Najlepiej każdą przełupać w palcach i wyjąć pest-

78

kę, przez co unika się, przy przecieraniu przez przetak, darcia przetaka i zyskuje na ilości po­ wideł, bo część ich zawsze na pestkach zostaje. Kto chce mieć powidła delikatniejsze, powinien je w połowie tylko przedusić i, kiedy są jeszcze rzad­ kie, przecierać, apozostałe skórki wyrzucić prosię­ tom. Przetarte powidła włożyć znowu do rądla i dusić, ciągle mieszając od dna, aby się nie przy­ paliły, póki nie zgęstnieją i nie nabiorą ciemno brą­ zowego koloru. Do powideł można dodać dla zapachu tłuczo­ nego cynamonu, goździków i pokrajanej pomarań­ czowej skórki. Po należytem usmażeniu, nakładać w dzieżki i obsuszać w ciepłym piecu, j a k borówki. Kto nie chce tracić na ilości powideł, ten nie przeciera ich wcale, bo przesmażone skórki dadzą się zjeść także. W takim razie jest mniej roboty, bo powideł się nie przeciera i nie przekłada z na­ czynia. Smażyć powidła można w radiach, kotłach miedzianych lub blaszanych, aby tylko były do­ brze pobielone, lub nawet w garnkach kamiennych, aby nie żeleźniakach.

S" a p o j e. Filtrowanie czyli oczyszczanie wody. Na wsi nieraz trudno o dobrą, czystą wodę. Woda studzienna ze źle ocembrowanej i nie nakrytej stu-

79

dni, w której prócz kurzu, piasku naniesionego wiatrem, mogą się topić myszy, szczury, koty, —lub też woda ze statku, w którym bezkarnie paprzą się dzieci i piją zwierzęta, nie może być ani zdro­ wą, ani apetyczną. Cóż dopiero mówić o takich wsiach, gdzie wodę do picia czerpią ze stojących sadzawek i rowów, bo źródeł niema! Ze złej wody najprędzej można się nabawić choroby. Cholera, febra i tyfus z łatwością przez wodę się udzielają, nie mówiąc już o różnych dro­ bnych dolegliwościach, których przyczyną jest zła woda. Zadaniem tedy gospodyni, matki rodziny, j e s t uchronić ją przed grożącem niebezpieczeństwem. W tym celu ze złej wody trzeba się starać zrobić dobrą. Osiągnąć to można przez oczyszczanie czy­ li filtrowanie wody. Na dno czystej potaczki takiej, jakiej używają do parzenia bielizny, położyć czystą szmatę, na nią nasypać czystego piasku, a na piasek dobrze wypalonych węgli drzewnych. Potem nanosić peł­ ną potaczkę wody i nakryć ją denkiem, aby co nie wpadło. Potaczkę najlepiej umieścić w piwni­ cy, aby woda była zimna, i postawić ją na pnia­ kach tak, aby pod dolny otwór można podstawić jakie naczynie. Woda, przesiąkając przez węgiel i piasek, zostawi wszystek brud, i zupełnie czysta ściekać będzie do podstawionego naczynia, bo węgiel ma własność pochłaniania nawet złego zapachu. Wody takiej można używać do gotowania, a nawet do picia. Dzieciom, szczególniej w lecie, kiedy nie moż­ na ustrzedz ich od tego, aby nie j a d ł y surowizny,

.

-

-

,

' , .

80 lepiej dawać te wodę przegotowaną, i potem ostu­ dzoną. Z brudnej stojącej wody można bardzo ła­ two dostać solitera, tyfusu i krwawej biegunki.

Herbata. Przy nalewaniu herbaty, zwłaszcza dzieciom na noc, uważać należy, aby nie była mocna, bo sen odbiera; potem dziecko długo się przewraca i zasnąć nie może.—Do gotowania herbaty, jeśli niema samowara, (z którego najlepiej smakuje), to trzeba mieć już osobny garnuszek, najlepiej kamienny lub rądelek blaszany albo miedziany do­ brze pobielony, przeznaczony li tylko do gotowa wania wody na herbatę. Niema nic obrzydliwszego, j a k herbata zaparzona wodą z tłustego garnka lub saganka od k a p u s t y i t. p. Do zaparzenia herbaty trzeba koniecznie kupić imbryczek, to jest garnuszeczek z uszkiem i dziób­ kiem, w którym ukryte jest sitko, aby liście herbaty do szklanki nie wpadały, oraz z dopasowaną doń pokryweczką. Taki imbryczek kosztuje kilkanaście groszy, a przyczynia się wiele do dobroci herbaty. Herbaty nigdy nie trzeba kupować na grosze, bo taka jest zawsze fałszowana w ten sposób, że raz wymoczoną suszą i farbują trochę lukrecją paloną, lub czarnemi jagodami, aby miała kolor. Najmniej kupić ósemkę funta w dobrze opakowanej papiero­ wej paczce. Nie trzeba też kupować bardzo taniej herbaty, bo ta i w paczkach może być fałszowana, lecz brać najtaniej za 40 groszy ósemkę. Droższa

81

"herbata lepiej naciąga, zatem, jeśli zapłacimy drożej, to zyskamy na ilości, mniej potrzebując zaparzać.

Kawa. Przekonać się o dobroci surowej kawy można przez zanurzenie jej w wodę. Jeżeli jest farbowa­ na, to woda zostaje zabarwiona; jeżeli kawa jest lekka i pływa po wierzchu, to dowodzi, że jest zła: dobra kawa powinna tonąć w wodzie. Najpewniej kupować kawę surową i palić ją w domu nad żarem z węgli drzewnych, w umyśl­ nie na ten cel przygotowanych, okrągłych blasza­ nych piecykach ; przytem należy często potrząsać piecykiem, aby się ziarnka równo paliły. Ponie­ waż jednak o taki piecyk na wsi bywa trudno, gdyż mają, go zwykle tylko we dworze lub na plebanji—ła­ twiej tedy upalić kawę na zwykłej, czysto umy­ tej, patelni od smażenia mięsa. Stawia się patelnię na fajerce angielskiej kuch­ ni, sypie garść kawy i, w miarę j a k się ona ogrze­ wa, miesza się drewnianą nową, łyżką, aby się ró­ wno wszystka upaliła. Łyżka musi być nową, żeby kawa nie przeszła żadnym obcym zapachem lub smakiem, np. tłustością. W ten sposób upalona kawa jest dobra. Nie trzeba kawy po upaleniu nakrywać, aby się spoci­ ła, bo przez to własnem ciepłem, które nie może z niej ulecieć swobodnie, przepala się; jeśli kawa dobrze j e s t upalona, powinna być jasno brunatnej barwy. Aby kawa była smaczna, należy ją tak goto­ wać: do garnka nalać mniej więcej półtorej kwarty Upominek.

6

w&m 82

wody, do której po zagotowaniu, wkłada się kawa­ łek nieduży cykorji; potem, gdy się już za­ gotuje woda, sypie się dwie łyżki kawy, wprzódy umielonej na osobnym młynku, lub, jeśli go nie­ ma, utłuczonej w zwykłym moździerzu. Pozwala się, żeby woda z kawą, zagotowała się ze dwa razy; następnie zalewa się trochę ten wrzątek zimną, wo­ dą, odstawia nabok od ognia, przykrywszy po­ krywką, aby kawa nie. wywietrzała. J a k się za chwilę ustoi, można nalewać ją ostro­ żnie w kubki, dodając mleka lub—jeszcze lepiej,— słodkiej przegotowanej śmietanki. Taka kawa bę­ dzie wyborna! Po wsiach, gdzie o dobrą kawę trudno, mo­ żna sobie przyrządzać niby kawę, naparzając pa­ lone i mielone ziarna pszenicy lub żyta. Kawa ta­ ka ma smak znacznie odmienny od prawdziwej kawy, ale jest dość smaczna, dla chorych i dzieci zdrowsza, a przez wiele osób bardzo lubiana. Je­ śliby komu nie smakowała czysta pszeniczna l u b żytnia kawa, niechaj miesza te ziarna po upaleniu pół napół z prawdziwą kawą. W taki sam spo­ sób przygotowana kawa nawpół z grochem okrą­ głym palonym, jest wyborna, i, kto nie wie, nigdyby się nie domyślił, że do kawy był groch do­ mieszany. Taka mieszana kawa jest nawet zdrow­ szą i tańszą.

Napoje spirytusowe. Prócz piwa, wódki i wina, do napojów spiry­ tusowych, zaliczają też: jabłecznik, kwas i wina-

83

owocowe, robione z malin, czarnych jagód, pozio­ mek, agrestu, porzeczek i t. d. Podaję tu przepis robienia jabłecznika; może która z gospodyń spróbuje zeń skorzystać, a prze­ kona się, co to za przyjemny i orzeźwiający napój, zwłaszcza w czasie żniw, gdy słonko mocno dopieka. Jabłecznik. Wziąć kwaskowatych jabłek, mo­ żna nawet leśnych, 50 funtów, pokrajać je na ka­ wałki i wsypać w beczułkę, najlepiej kupioną od kupca po winie. Wlać na to 25 kwart wody rze­ cznej lub źródlanej, włożyć 10 funtów miodu lub cukru, postawić beczułkę w piwnicy, przykryć płó­ tnem i zostawić na 3 do 4 tygodni, aby się przefermentowało. Potem zlać ten sok w inną beczuł­ kę, a na pozostałe jabłka nalać taką samą ilość wody i dołożyć tyleż, co wpierw, cukru. Gdy przefermentuje się, j a k poprzednio,—odlać go i po raz trzeci jabłka świeżą wodą nalać. Następnie wszyst­ kie trzy ilości otrzymanego w ten sposób jabłecz­ nika zlać w jedną większą beczułkę, aby była peł­ ną, bo inaczej pleśnieje, i zostawić w spokoju na jakie 6 miesięcy. Pcczem można ściągnąć jabłecz­ nik w butelki i zakorkować, a w miarę potrzeby używać go do picia. Jeżeli piwnica zimna, to ja­ błecznik może zostać w beczułce dłużej, niż sześć miesięcy, bo wtedy wolniej fermentuje.

Miód pitny. Kto ma dużo miodu, może spróbować z niego wyborny i bardzo lubiany napój.

zrobić

jj

jj

84

-

Łatwy sposób robienia miodu pitnego jest na­ stępujący: 1 garniec miodu rozpuścić w 5 garn­ cach wody, następnie przecedzić 5 przez worek fla­ nelowy; połowę tego płynu wlać do pobielanego kotła, drewienkiem zmierzyć wysokość płynu w ko­ tle, wlać pozostałą resztę i gotować na wolnym ogniu. Gdy się połowa wygotuje, to jest, gdy mio­ du zostanie tyle, ile go na drewienku po wlaniu pierwszej części płynu oznaczono, dolać drugie ty­ le zimnej wody i znowu gotować, dodawszy jeden funt szyszek chmielowych, zawiązanych w płócien­ n y m woreczku. Kiedy się powtórnie wygotuje do po­ łowy, przelać go do innego naczynia. J a k przestygnie, włożyć łut drożdży, nasmarowanych na skór­ kę chleba, i zostawić w piwnicy na dwa tygodnie, aby przefermentował. Poczem przecedzić przez wo­ rek flanelowy, zlać do beczułki lub butelek i za­ korkować.

Kwas litewski. Napój ten, bardzo smaczny i orzeźwiający, jest w powszechnem użyciu na Litwie, nawet w naj­ biedniejszej chacie. Sposób przyrządzania go jest bardzo prosty: do czystej beczułki wkruszyć trzy funty suchego chleba razowego, na to wlać 20-ścia kwart gorącej wody; skoro ostygnie, dodać 2 ł u t y rozrobionych z wodą drożdży. Po 12 godzinach, gdy przefermentuje, płyn przecedzić, wsypać jeden funt miałkiego cukru, zlać w mocne butelki, a kto może, wrzucić do każdej po parę rodzenków dużych i po kawałku cytryny. J a k postoi 24 godziny —

85

jest już napój gotowy do picia. W zimnej piwnicy można go trzymać parę miesięcy. Zupa czyli polewka Z piwa. Wybornie sma­ kuje i jest bardzo pożywne^ piwo, przyrządzone w następujący sposób: kwarta zwyczajnego piwa gotuje się w garnku; dodaje się parę kawałków cukru i zaprawia śmietaną lub paroma żółtkami rozbitemi z mąką. Zazwyczaj, wylewając na talerz» wrzuca się w tę zupę trochę krajanego w kostkę se­ r a i chleba Zupę takąż można robić z bawarskie­ go piwa, dolewając na trzy szklanki piwa czwartą wody. Polewka Z Wina. Dla chorych lub przycho­ dzących do zdrowia po przebytej chorobie, dosko­ nałą jest, bo bardzo posilną, polewka z wina, a ro­ bi się ją tak: do pół szklanki lekkiego, to jest ta­ niego białego wina, dolewa się drugie pół szklanki wody, wstawia w garnuszku lub rądelku czystym i zagotowuje; osobno w szklance lub kubku fajan­ sowym, w jakim pijają herbatę, ubija się jedno żółtko z łyżeczką miałkiego cukru i rozbiera się je przegotowanem winem, dolewając potroszku i mieszając łyżeczką. Polewkę taką daje się cho­ remu albo samą, albo z kawałkiem suszonej bułki. Jeżeli polewkę tę robi się dla dziecka, należy wziąć mniej wina, a więcej wody. Słodka WÓdka. Kupić 1 kwartę dobrego spi­ rytusu w zakorkowanej butelce, aby nie był przez szynkarza dobrany wodą; rozdzielić na dwie części i przelać każde pół kwarty do osobnej kwartowej butelki; przegotować w garnuszku lub rądelku

*---»%?wr

-

86

kwartę wody, mocno osłodzić i, jak ostygnie, do­ brać nią spirytus we flaszkach. Wziąć dwie małe flaszeczki, do jednej wrzucić mięty przeprzowej, do drugiej pokrajanych skórek pomarańczowych lub cytrynowych, albo też suszo­ nych malin, i nalać to wódką, niech moknie parę dni lub tygodni. Potem esencji tej dolewać dla za­ pachu do dobranej słodką wodą wódki. Nalewka na Wiśniach. Czarne wiśnie wypłu­ kane wrzucić w butelkę lub gąsior, nalać czystym spirytusem. Sok, jaki wiśnie puszczą, ze spirytu­ sem zmieszany, daje wyborną wódkę, zwaną nalew­ ką. Po zlaniu pierwszej nalewki, można nalać dru­ gi i trzeci raz spirytusem lub dobraną wódką. Po­ czem można wiśnie napęczniałe nasypać miałkim cukrem, a otrzymamy wyborną słodką wódkę czyli likier, bo cukier z wisien wyciągnie spirytus. Takąż nalewkę można robić na malinach, śliw­ kach, tarkach i jarzębinach, ale te ostatnie dwa gatunki owoców trzeba używać przemarznięte, bo wtedy są słodkie.

Ocet. Ponieważ na wsi często trudno o dobry ocet, podaję t u łatwy sposób robienia go. Do czystej baryłki wlać miękkiej, przegoto­ wanej i ostudzonej wody pięć garncy Do tego do­ dać 1 szklankę miodu, łyżkę z górą tłuczonego winnego kamienia (którego dostać można w apte­ ce), i kwaterkę okowity; poczem postawić baryłkę w miejscu suchem i ciepłem. Po trzech tygodniach

-

87

•spróbować; jeżeli ocet będzie dosyć kwaśny, to utoczyć potrzebną ilość w butelkę, a w to miejsce dolać wody przegotowanej takąż ilosc. Po niejakim czasie, jak znowu skwaśnieje należycie, ulać octu i dopełnić baryłkę, jak wprzódy, przegotowaną wodą. W ten sposób robiony ocet może trwać lata cale- od czasu do czasu trzebaby tylko zamiast wody w miejsce utoczonego octu dodawać okowity. CZEŚĆ

CZWARTA.

Utrzymanie porządku w gospodarstwie. Porządek w domu. Codzień rano należy sobie znaleźć chwilkę cza­ su na zrobienie porządku w domu. Rozpaliwszy ogień na śniadanie, trzeba łóżka posłać j a k nale­ ży przykryć prześcieradłami i zamieść porządnie izbę, odstawiając stoły i ławki i sięgając miotłą głęboko do samej ściany pod łóżka. Zęby się nie kurzyło, trzeba wprzódy ziemię pokropić mocno wodą, lub, jeśli podłoga jest drewniana, to posy­ pać j a mokrym piaskiem albo mokremi trocinami, poczem miotłą rozetrzeć je po podłodze i do­ piero powoli zamieść. Takie wytarcie piaskiem doskonale oczyszcza podłogę, o czem można się przekonać z tego, że piasek czysty, biały, całkiem izburzeje.

i

88

Gospodynie, które robią, codzień herbatę i ma­ ją, tym sposobem dużo jej wymoczonej, a o piasek im trudno, mogą tą mokrą herbatą posypywać podłogę do zamiatania.—Żeby zamiatać najostróżniej, zawsze podnosi sie z podłogi trochę kurzu, który potem osiada na sprzętach. Trzeba wiec chwilkę poczekać, aż kurz opadnie, i potem zetrzeć go ze stołu, ławek, poręczy łóżek i innych sprzę­ tów, gałgankiem umyślnie do ścierania kurzu przeznaczonym i nie używanym do wycierania statków i naczyń kuchennych. Po śniadaniu i obiedzie należy znowu stół z e ­ trzeć i okruchy zmieść, aby muchy nie miały co objadać. P r z y zamiataniu trzeba zawsze otworzyć okno lub drzwi, aby jak największa część kurzu mogła z izby ulecieć na dwór. Dbać też potrzeba, aby sień była zamieciona i przed sienią też było czysto. Utrzymanie porządku w domu wymaga dużo pracy, ale sowicie nagradza się na zdrowiu miesz­ kańców i uprzyjemnia im życie. Daleko milej jest i swoim i gościom posiedzieć w czystej izbie! A j a k to chwalą wtedy gospodynię, j a k jej inne, leniwe i nieporządne sąsiadki zazdroszczą! Chcąc utrzymać porządek w izbie, nie trzeba jej dobrowolnie zanieczyszczać przez dawanie w niej jeść świniom, gęsiom i kurom, oraz wysadzanie małych dzieci po kątach. Nie należy też w izbie pod żadnym pozorem trzymać brudnej bielizny,, kartofli pod łóżkami, obierzyn w kurzu, ani po­ myj w szafliku,—a szczególniej uprzątać to wszyst-

89

ko przed nocą. Raz na tydzień powinno się w iz­ bie zrobić gruntowny porządek; poodsuwać łóżka i skrzynki, powymiatać zza nich, poobcierać ra­ my obrazów, wymyć okna i szkła obrazów, zwła­ szcza w lecie zapstrzone przez muchy. Następnie wyszorować stół, ławki i statki, a nakoniec całą podłogę. Z robotą tą trzeba się pośpieszyć przed wieczorem, aby przed nocą podłoga wyschła, bo wilgoć, ztąd powstała, jest dla śpiących niezdrową. Dlatego też najlepiej porządki tygodniowe zacząć zaraz po południu, aby, jak wieczorem wrócą do­ mownicy do chaty, podłoga była już sucha. My­ jąc podłogę, nie trzeba nalewać na całą kałuży wo dy, lecz lać jej potroszku i po kawałku szorować szczotką lub miotłą; zaraz ten kawałek spłukiwać czystą wodą, zmaczawszy w niej ścierkę, i wycie­ rać wyżętą ścierką do sucha. Co parę miesięcy, przed ważniejszemi święta­ mi, jak: przed Bożem Narodzeniem, Wielkanocą, Zielonemi Świątkami, Matką Boską Zielną i Za­ duszkami, dobrze jest w izbie robić porządek je­ szcze szczegółowszy. Powynosić pościel na dwór } porozwieszać na płotach, aby wywietrzała (pa­ miętając o tem, żeby w zimie wcześnie ją wnieść do izby, aby przed nocą się ogrzała, bo, położy w* szy się w zimną pościel, można zachorować); zdjąć ze ścian obrazy, okurzyć je; łóżka wyszorować i oczyścić z robactwa, ściany obmieść miękką mio­ tłą lub szczotką, — a przed Wielkanocą i Zaduszka­ mi obielić świeżym wapnem;—statki i podłogę poszorować, okna umyć i napowrót wszystko wnieść

90

i poustawiać w izbie. Tak utrzymana izba aż pa­ chnie i ciągnie do siebie.

Utrzymanie porządku w bieliznie. Każda gospodyni powinna się starać, aby mieć jak największy zapas bielizny dla swej rodziny i przestrzegać tegoż u służby, .bo przy dużej ilości łatwiej utrzymać porządek w domu. Szczególniej zaś małe dzieci trzeba, aby miały koszul po kilka sztuk, bo one brudzą prędzej, niż starzy, i potrze­ bują częstszej zmiany, niż co tydzień. Daleko więc lepiej mieć po sześć koszul, majtek, gatek, chustek do nosa, niż po dwie sztuki bielizny aa zmianę, a za to po kilka spódnic i kaftaników, lub po'kilkanaście fartuchów i czepków,.. Nie trzeba na to zwa­ żać, że suknię ludzie widzą, a koszulę można przed okiem ludzkiem schować, bo od czystej bielizny zależy zdrowie człowieka. Często tak wypadnie, że choroba, czy też pil­ na jakaś robota, przeszkodzi gospodyni urządzić pranie, a wtedy co robić, jak jest tylko na jedno przewleczenie?! Zaopatrzywszy się w odpowiednią ilość bieli­ zny, należy pilnować, aby ją jak najdłużej utrzymać w całości. Trzeba więc pilnie oglądać każdą sztukę przed praniem, połatać i pocerować każdą dziurę; poczem po praniu raz jeszcze przejrzeć i znowu poreperować, gdzie trzeba, to, co się w pra­ niu rozdarło. Troskliwie pilnowana i reperowana bielizna dwa razy tak długo potrwać może. Aże­ by podołać wszystkiej robocie i reperacji, jakiej,

91

przy liczniejszej rodzinie, nigdy nie zbraknie, po­ winna każda matka od małego naganiać do szycia dziewczynki, uczyć je reperować i wyręczać się niemi. Od sposobu prania także bardzo zależy całość "bielizny. Nie trzeba przedewszystkiem bardzo bru­ dzić jednej sztuki, bo potem, żeby ją doprać, dłu­ go trzeć potrzeba, przez co się nitki ścierają i ro­ bią dziury; lepiej zbrudzić dwie sztuki więcej, niż jedną zedrzeć. Nie należy też na raz zbierać dużo bielizny, zwłaszcza jeśli ją pierze jedna kobieta, bo dużej ilości trudno podołać, a przytem w bieliznę, długo leżącą, brud się wdziera, wsycha i nie łatwo pu­ szcza potem. Nie trzeba do prania brać dużo so­ dy, lub gotować zbyt tęgiego ługu, bo one nitki przeżerają i bielizna prędko pęka. Nakoniec nie należy bielizny zbyt długo gotować, bo to też roz­ miękcza nitki i moc im odejmuje,

Pranie grubej bielizny. Dla niedoświadczonych gospodyń podaję tu dwa sposoby prania bielizny: Grubą bieliznę z lnianego lub konopnego płótna namoczyć w chłodnym, lekkim ługu na go­ dzinę lub dwie, potem zanieść do wody i odeprać. Następnie przynieść do domu, namydlić miejsca poplamione lub więcej zabrudzone, wytrzeć w rę­ kach i układać w potaczkę, przesypując cokolwiek, jak solą, miałkim popiołem; na wierzch położyć jaką szmatę, nasypać sporo popiołu i, odetkawszy

92

kołek u dołu potacaki, polewać bieliznę z początku letnim ługiem; potem, j a k przecieknie, pierwszy ług wylać zupełnie, nalać cieplejszym; jak ten przecie­ knie, znowu nalać, zagrzawszy. Tak powtarzać to ze sześć, siedm razy, aż dochodzi sie do tego, że zalewa się bieliznę wrzącym ługiem, poczem mo­ żna ją tak zostawić na noc. Nazajutrz doskonale wypłukać u wody; powłóczki, spódnice i fartuchy trochę podkrochmalić i powiesić. Jak nawpół prze­ schnie, umaglować i powiesić drugi raz, aby prze­ schła na dobre. Krochmal do grubej bielizny robi się z żyt­ nich wysiewek od razowej mąki. Wysiewek pół garnca sparzyć gorącą wodą i pierwszą wodę zlać; potem zaparzyć powtórnie i przecedzić przez gęste sito lub rzadkie płótno. Cienką bieliznę trzeba najprzód namoczyć w wolnym, lekkim ługu. Jak namięknie, wyjmować na balję, namydlaó brudniejsze miejsca i zapierać tymże ługiem, ale cieplejszym, uważając, aby naj­ przód brać sztuki czyściejsze. Potem namydlić kołnierze, oszewki i plamy, zwinąć każdą sztukę brudniejszą stroną w środek w wałeczki; układać na balji, brudniejsze na spód, polać ciepłą wodą, aby nie były suche, i tak zostawić do rana. Na­ zajutrz wyprać znowuż na balji w czystej rzecznej lub studziennej wodzie, nawpół z ługiem zmiesza­ nej, żeby się mydło nie warzyło. Następnie bieli­ znę ułożyć na potaczkę, lepsze i cieńsze sztuki na wierzch, i polać wodą zagotowaną z resztkami po­ krajanego mydła. Po kilku godzinach wyjąć, wy-

93

płukać u wody, ufarbkowac, tę co do krochmalu więcej, tę co do wieszania mniej, i powiesić. Najlepiej używać farbki w tabliczkach, zwanej indygo; namoczyć ją w gotowanej wodzie w bu­ telce i potem wedle potrzeby dolewać do wody. Jeżeli bielizna wisi na słońcu, trzeba ją farbkować więcej latem niż w zimie, bo słońce wyciąga farbkę. Kolorowe, czarne z białemi i niebieskie rzeczy trze­ ba też farbkować. Krochmal trzeba używać kupny lub z pszen­ nej mąki. Krochmal z kartofli dobry jest do kolo­ rowych rzeczy, lecz do bielizny białej niedobry, bo bielizna pęka od niego. Krochmal z mąki pszennej robi się tak: Mąki trzy kwaterki rozbić na misce z zimną wodą na rzadkie ciasto, aby grudek nie było; po­ tem lać w to gotującą się wodę i dobrze rozmie­ szać przy ogniu, aż się zacznie gotować. Potem na balji dobierać zimną wodą i maczać sztuki bie­ lizny. Koszule, majtki, gacie,—wogóle to, co się kła­ dzie, na gołe ciało—nie trzeba krochmalić, aby nie było ostre, także chustki od nosa i ręczniki: wszyst­ ką zaś inną bieliznę, jak: powłóczki, prześcieradła, obrusy i t. d. lepiej krochmalić w rzadkim kroch­ malu, bo się nie tak prędko brudzą. Na sto sztuk bielizny wystarczy półtora funta mydła. Niezupełnie uschniętą bieliznę maglować, a po­ tem albo przesuszyć, albo uprasować.

94:

95

W ten sam sposób można prać muślinowe chu­ steczki, fartuchy i czepki. — tylko od ręki, to jest nie namydlać i nie namaczać, ale zaraz pomydlone przetrzeć, płukać, farbkować i krochmalić.

ona tak na drabince wyschnie, powyjmować trzcin­ ki, a otrzyma się szlarkę ułożoną równiutko i ślicz. nie, tylko ją do czepka przyszyć.

Pranie czepków tiulowych.

Największym warunkiem zdrowia człowieka jest czystość w przyrządzaniu pożywienia. Niech sobie będą kartofle z solą, ale w czystym garnku ugotowane, a lepiej one smakują i większy przy­ niosą pożytek, niżeli rosół z> brudnego sagana, lub kawa ugotowana w rynce po kapuście. Aby garn­ ki były czyste, trzeba je zaraz po wydaniu obia­ du myć, a nie zostawiać do wieczora, bo resztki jadła tak przyschną, że ciężko je wtedy naA»et nożem odskrobać. Najlepiej do mycia garnków przygotować sobie małe, krótkie, brzozowe, lub wierzbowe, wkońcu z jakiegokolwiek ziela, mio­ tełki; nasypać w garnek trochę popiołu lub piasku; nalać gorącej-wody i wytrzeć doskonale dno i boki miotełką, — poczem wodę wylać. Ogarnąć garnek z wierzchu suchą miotełką z sadzy, włożyć w sza­ flik vi wiechciem ze słomy lub zmywakiem z gru­ bego płótna wymyć garnek do czysta. Jak obeschnie, postawić go na półce dnem do góry. Od czasu do czasu, a więc co parę dni, trzeba garnki wyparzać rozpalonemi kamykami, jak dzieżki od mleka. Kto zaś ma żeleźniaki zapuszczone tak, że pobiała w nich zczerniała, niech kupi za 6 groszy chlorku, i wsypując po szczypcie do garn­ ka, naleje weń wody i wygotuje na ogniu, a sa< gany zbieleją i będą, jak nowe.

Cieniutkie tiulowe czepki i koronkowe szlarki najlepiej złożyć w kilkoro i sfastrygować lekko do­ prania lub też obwinąć i obszyć na czystej butel­ ce, i dopiero £>rać, wałkując między rękami. Wy­ prać w trzech wodach, wypłukać, ufarbkować i ukrochmalić. Potem dopiero wycisnąć, odwinąć z butelki, wyciągnąć w palcach, ułożyć na czy­ stym ręczniku i nakryć drugim. J a k trochę prze­ schnie, prasować z lewej strony wyciągając gdzie trzeba palcami. Czepki i koronki będą jak nowe. Kto nie ma rurek do rurkowania, a chce ła­ dnie szlarkę do czepka złożyć, niech weźmie dwie deseczki na cal grube, osadzi je w podstawie z drzewa lub choćby w dużej brukwi albo rzepie, ściętej na płasko, żeby mogła stać na stole. Deszczułki te trzeba rozłupać wzdłuż na połowę, tak aby w nie można było zakładać cienkie trzcinki lub patyczki jeden na drugi, jak szczeble w drabinie, ale żeby przylegały do siebie szczel­ nie. Mając taki przyrząd, wyjąć wszystkie trzcinki lub słomki, stosownie do tego, j a k chcemy mieć grube rurki, i mokrą, wyciągniętą wszerz szlarkę przekładać: raz naprzód drabinki, założyć trzcinkę i znowu szlarkę przełożyć w t y ł drabinki, założyć trzcinkę i tak dalej, aż dopóki szlarki starczy. Jak

Czystość naczyń kuchennych.

ï G S T S h T "

96

Najlepiej między garnkami trzymać porządek taki, żeby w garnku, używanym do rosołu, gotować kluski, krupnik, kartoflankę, kasze na zupę, kartofle i t. p. potrawy, do których potrzebna tylko wo­ da i sól; do gotowania zaś kapusty, brukwi i in­ nych zapalanych jarzyn mieć garnek osobny. Do mleka i herbaty trzeba już koniecznie mieć oso­ bne garnki i nigdy ich nie zamieniać. Kawę i her­ batę najlepiej gotować w kamiennych garnuszkach, lecz nie używać ich bezwarunkowo do niczego innego. Tak samo, j a k o garnki, trzeba dbać o czystość radli, patelni, brytwanny, które po każdem użyciu należy doskonale piaskiem lub popiołem, wziąwszy słomiany wiecheć, wyszorować wewnątrz i zewnątrz. Miski, używane do płukania i obierania jarzyn, talerze i inne naczynia gliniane, starannie po uży­ ciu należy wymywać w gorącej wodzie zmywakiem, a potem, popłukawszy zimną wodą, wytrzeć czystą ścierką do sucha (nie zostawiać, aby obsychały) i schować do szafki, żeby muchy dostępu nie mia­ ły. Kto nie ma szafy na naczynie, niech stawi na półkę, ale nakrywa j e szczelnie czystą ścierką. Łyżki trzeba wymyć, lub, jeśli są blaszane, oczyścić popiołem; to samo widelce i noże, które następnie należy obmyć wodą. Nożów, widelców i łyżek nie powinno się ni­ gdy wkładać w garnek i gotować, bo od gorąca stal się psuje. Inne naczynia, używane do gotowania jak, tar­ ka, durszlak, tasak, wałki i t. p., trzeba również

97

:. •

' Jrf$$8S8Kai83S?SSSS533

-starannie oczyścić po użyciu i schować. Stolnicę i deskę należy wyszorować, wymyć i schować. Stół i ławkę po zmywaniu codzień wyszorować szczotką lub wiechciem słomianym, posypawszy je piaskiem lub gliną, a zawsze będą białe, jak nowe. Chcąc utrzymać należyty porządek przy goto­ waniu, trzeba każde użyte naczynie natychmiast oczyścić, umyć i schować, nie odkładać tego do ogól­ nego zmywania. Taki ład ułatwia o wiele robotę. Po skończonem gotowaniu komin czy kuchnię angielską trzeba pomieść i ładnie piaskiem posypać. Niektóre gospodynie mają zawsze trochę wapna rozmieszanego w garnku i, po każdem upieczeniu chleba, bielą wewnątrz komin tak, że i śladu sa­ dzy na nim niema. Trzeba mieć duży zapas ścierek, aby zawsze były czyste i na podorędziu. Ścierki powinny być trzech rodzajów: jedne do wycierania talerzy i misek,—cieńsze do szklanek, a jeszcze inne mniej­ sze i grubsze do ścierania stołu, ławek i brania garnków z komina. Uważać też należy, żeby ścierki były zawsze czyste, azatem prać raz wraz i często wygoto­ wywać, to się nie zapuszczą. Nie trzeba też ścierek używać długo i bardzo brudzić, bo, zatarte bru­ dem, trudno puszczają w praniu i drą się tylko. Po zmywaniu statków izbę zawsze zamieść należy.

Porządek w oborach i chlewach. Od zachowania porządku w oborach i chle­ wach zależy zdrowie dobytku, a tern samem i doUpominek.

7

\

OBŒHB^HHBI^^BH

EH

.,•: ::;^^..:-:..v B H B B B H H '—-

98

chody gospodyni. Czysto utrzymana krowa ma lepszą chęć do jadła, więcej daje mleka; porzą­ dnie utrzymana świnia lepiej się karmi, przyby­ wa więc na niej mięsa, a w razie sprzedaży—pie­ niędzy. Naszym gospodyniom, przywykłym do brudu w obrządku koło bydła, śmieszne i dziwne zdawać się może, że ktoś zachęca je do czystości i porządku pod t y m względem: tymczasem cudzo­ ziemcy, — czesi, niemcy, anglicy, przybyli do nas, jak zobaczą naszą gospodarkę, za głowy się łapią z przerażenia! Kto to widział, żeby, chcąc wy­ doić krowę, człowiek lazł w gnój po kostki, jeśli nie po kolana! To samo spotyka gospodynię, która zanosi wieprzkowi jeść w szafliku. W Holandji utrzymują taką czystość w obo­ rach, że można tam chodzić w długiej sukni i jas­ nych bucikach bez obawy zabrudzenia się. W Anglji i Niemczech kąpią i myją świnie co tydzień. A nie trzeba szukać zagranicy, bo i u nas po nie­ których dworach zaprowadzono już takie porząd­ ki koło dobytku i przekonano się, że robota około utrzymania czystości w oborach i chlewach sowi­ cie się opłaca. Nie żądamy już podłogi w oborze, bo często gospodarz nie ma jej w chacie,—ale niech przynajmniej gnój będzie co parę dni wyrzucony i codzień nasłane świeżej ściółki i słomy, liści su­ chych czy mchu, czego kto używa. Przez to zyska się na ilości nawozu i na zdrowiu krów. Żłoby powinny też być czysto wymiecione, wyczyszczone i wypłukane, aby się tam nie zosta­ wały resztki jadła, które kwaśnieją lub butwieją.

99

Obora ma być codzień dobrze przewietrzona, w tym celu powinna mieć jedno lub parę oszklonych okien, któreby się dały otwierać. Jeżeli się zdarzy jaki wypadek choroby u krowy, powinna zawsze być potem obora wyczyszczona dobrze, to jest nawóz wywieziony do czysta, żłoby pomyte, ściany obmiecione, a dobrze jest też wykadzić oborę siarką. Taki sam porządek stosuje się też i do świń, które prócz tego wartoby choć co parę tygodni oskrobać zgrzebłem z brudu i opłukać paru kubła­ mi wody. Jedzenie dla świń trzeba dawać czyste, plewy wysiewać, aby nie było piasku, a kartofle płukać. Szaflik koniecznie ma być czysto utrzy­ many, a więc codzień bezwarunkowo miotłą i wo­ dą wyszorowany. Dół do zbierania nawozu i gnojówki powinien być umieszczony gdzieś ztyłu za oborą, aby wy­ ziewy wydobywające się z gnijącego nawozu nie zatruwały powietrza ludziom i bydłu, bo i bydło potrzebuje świeżego powietrza do oddychania.

Utrzymanie czystości koło nabiału. Głównym warunkiem, żeby nabiał b y ł dobry jest czystość. Przede wszy stkiem tedy: 1) Krowa powinna być trzymana czysto, to jest powinna mieć zawsze czystą, świeżą ściółkę,' żeby się nie walała w gnoju, a w razie powala­ nia, powinna być oskrobana zgrzebłem i obmyta do czysta. 2) Przed każdem dojeniem, należy krowie ob-

si

100

myć wymiona i dój ki czystą, wodą. z mydłem i wy­ trzeć. 3) Ręce dojącej kobiety powinny być także czyściutko wymyte, aby się brud nie opłukiwał mlekiem i nie spływał do szkopka. 4) Jeżeli krowa ma t w a r d e dójki i trudno się doi, trzeba dójki smarować świeżem masłem lub smalcem, nie zaś palce maczać w szkopku, lub, co gorzej, pluć na nie, żeby były ślizkie. A jeżeli się doi całemi rękami, nie zaś palcami, to niczem smarować nie trzeba. Naczynia, używane do mleka, należy utrzymy­ wać w wielkiej czystości, bo, żeby mleko było naj­ lepsze, przechodzi ono kwasem i brudem zuaczyń, traci smak właściwy i bardzo prędko kwaśnieje. Szkopek po każdem użyciu trzeba wymyć i wyparzyć gorącą wodą, to samo robić z garnka­ mi, dzieżkami i miskami. W t y m celu najlepiej napalić niewielkie kamyki, wlać w naczynia gorą­ cej wody, wrzucić kamyki i zostawić odkryte, żeb y dobrze wyparować mogły; potem wyszorować wiechciem z czystej słomy, wylawszy wodę i wsy­ pawszy w nie czystego grubego piasku lub, w bra­ ku takowego, popiołu drzewnego. Od czasu do cza­ su można wyparzyć naczynia od mleka ługiem z popiołu lub wodą gorącą z trochą sody. Mleko po wy dojeniu przelać w dzieżki i, za­ miast nakrywać denkiem lub pokrywkami, które bardzo trudno tak szczelnie dopasować, żeby tam mucha lub robak nie przelazł, obwiązywać ściereczkami ze starego płótna lub perkalu. Co parę

101

dni ściereczki wyprać i wygotować, a będzie mle­ ko czyściejsze, niż pod denkiem lub pokrywką, któ­ re umyć trudniej i więcej czasu to zajmuje. Śmietanę na masło zbierać należy czystą łyż­ ką w duży garnek kamienny lub gliniany polewany, ale nie używany do gotowania. Mało kto ma tyle mleka, żeby śmietanę na masło zebrał odrazu, można zatem śmietanę przez parę dni dokła­ dać. Potem nie wylewać z garnka, lecz wybrać, łyżką w maślniczkę, bo na dnie ustaje się zawsze trochę serwatki. Po każdem zrobieniu masła trzeba maślniczkę wymyć, wyparzyć i postawić w suchem miejscu nie wkładając do niej krążka i zatyczki, lecz kła­ dąc osobno, bo razem prędzej zatęchnąć może. Śmietanę do użytku kuchennego lub na sprze­ daż najlepiej zbierać w osobne małe garnki (jedno kwartowe i mniejsze), znacząc sobie, która starsza, żeby ją wprzód zużytkować. Każdy garnek nakryć grubem płótnem i na wierzch nasypać grubego piasku. Piasek wciąga w siebie serwatkę ze śmie­ tany, przez co śmietana jest gęsta i smaczniejsza. Śmietana taka daleko dłużej się trzyma, nie r o ­ śnie i nie gorzknieje. Na targach taka śmietana ma nadzwyczajny pokup i chętnie drożej ją płacą, bo też i więcej warta od rzadkiej śmietany nawpół z serwatką. Gęsta taka śmietana jest daleko sporniejsza, bo mniej jej do zaprawy potrzeba. Po każdem zrobieniu sera trzeba woreczek wy­ prać, a od czasu do czasu wygotować. Piwnica, w której stoi mleko, powinna być mo-

i

!

ii_H:

102 żliwie sucha, często przewietrzana i utrzymana czy­ sto; wszelkie gnijące i psujące się jarzyny powin­ ny być niezwłocznie wyrzucane, bo zgnilizna od­ działywa na dobroć mleka. Na wiosnę, po wyprzątnięciu z zimowych zapasów piwnicy, trzeba ją wy­ palić. Do tego bierze się snopek słomy i zapala na środku piwnicy. Pożar od tego się nie wznieci, zwłaszcza że się wtedy pilnuje, a zresztą w piw­ nicy nic tak łatwo zapalnego niema. Dym ze sło­ my wytruje wszelkie robactwo i pająki; potem miotłą obmieść ściany, zamieść ziemię, wysypać świe­ żym piaskiem i powstawiać, co należy. W takiej czystej piwnicy nietylko mleko, ale i wszelkie pro­ d u k t y są lepsze i dłużej się trzymać mogą bez ze­ psucia.

Rady przydatne w różnych wypadkach. Środek przeciwko muchom w mieszkaniu. Łodygi bylicy, skropione serwatką, wieszać u pułapu. Gdy je muchy obsiada, wieczorem przed zapaleniem światła nakładać zręcznie na łodygi worki, poczem parzyć wrzącą wodą. Zabite tym sposobem muchy dać zjeść kurom.—Albo też: W szklankę nalać mydlin, przykryć cienkim kawałkiem ukrajanego chleba, który okrągło okro­ ić, aby nad zręby szklanki nie wystawał; z pod spodu chleb posmarować miodem lub posypać cu­ krem i wydłubać otworek, z wierzchu mały, roz-

103

•szerzająuy się ku dołowi. Mucha, poczuwszy sło­ dycz, wlezie w otwór i, nie mogąc wyjść, utonie. Zamiast mydlin, można użyć serwatki. Much tyle sie łapie, że parę razy na dzień serwatkę trzeba wylewać.

Środek na wytępienie robactwa domowego. Przedewszystkiem, chcąc się ustrzedz robactwa, t r z e b a zachować j a k największą czystość w miesz­ kaniu, wymiatać z każdego kąta, uważać, żeby się nigdzie nie zostawały obierki, resztki jadła i odro­ binki chleba, bo to wszystko stanowi pożywienie dla robaków,—a kto chce się ich pozbyć, nie powi­ nien ich karmić niedojadkami ludzkiej strawy. Wszystkie szpary i dziury, czy to w podłodze, czy ścianach lub kominie, trzeba zatykać lub zalepiać gliną, żeby robaki nie miały gdzie jaj składać. Kupić w składzie aptecznym za dziesięć gro­ szy boraksu w proszku, t. j . miałko utłuczonego, d o d a ć do niego 4 łyżki cukru drobnego, tak zwa­ nego pudru, zmieszać dobrze i posypać podłogę, komin, wszędzie gdzie się da — niech tak leży kilka dni, a robaki zginą napewno. Kto niechce mieć stonóg w mieszkaniu, powi•nien się starać, żeby było sucho, bo stonogi prze­ bywają tylko w wilgotnych miejscach.

Środek na pluskwy. Jak najeżyściej utrzymywać łóżka, a wiec: często wietrzyć pościel, nie słać słomy prosto

104

w łóżka, bo robactwo prędzej sobie miejsce znaj­ dzie, lecz poszyć sienniki z grubego płótna i czę­ sto w nich słomę zmieniać; wysypując starą na ściółkę dla bydła, a napychając świeżą, obejrzeć, gdzie są gniazda, wyskrobać tępym nożem, popa­ rzyć ukropem i wyszorować, a potem posmarować naftą lub terpentyną. Obrazy też trzeba bardzo starannie oglądać, a po kupieniu najlepiej szpary między ramą i de­ seczką oblepić szerokiemi paskami papieru, aby pluskwy wcale tam wejść nie mogły. Najlepiej nad łóżkami nie wieszać dużo obrazów, ażeby pod nie­ mi porządek utrzymać było można. Ściany trzeba często oglądać, a gdzieby plus­ kwy zasiadły, zeskrobać do żywego drewna i z a ­ bielić świeżem wapnem.

Środek na wszy u drobiu. Kurnik codzień zamiatać i usypywać świeżym piaskiem. Doskonałem lekarstwem na wszy jest rozrzucenie po kurniku macierzanki, a w razie za­ razy drobiu bielenie ścian wapnem.

Środek przeciwko myszom. Dla myszy jest nieznośny zapach dzikiega> (psiego) rumianku. Należy więc zebrać kwiat tej rośliny, wysuszyć, przechowywać w szczelnie zam­ kniętych naczyniach i posypywać nim w spich­ rzach, spiżarniach, składach i tym podobnych miej­ scach, zamieszkałych przez myszy. [Najlepiej j e d n a k trzymać dobrego, łownego kota.

Środek przeciwko szczurom. Ziarna pszenicy, jęczmienia lub orkiszu namo­ czyć w ługu z popiołu dębowego, aż do napęcznienia, potem suszyć i nasypać do nor, wykopanych przez szczury.

Środek na gąsienice w kapuście. Jak się już gąsienice rozplenia, to kłaść w bruz­ dy duże wióry posmarowane smołą: gąsienice, przełażąc przez nie, uwięzną — poózem można je pozbierać i palić. Najlepiej zaś, o ile czasu wy­ starczy, przeglądać kapustę i znalezione jajka roz­ gniatać.

Bielenie przędziwa i płótna. Skoro motki są już gotowe, należy je mokre utarzać w popiele z drzewa dębowego lub olcho­ wego, ułożyć w potaczkę i polewać gorącą wodą, lub też ułożyć na misce i wstawić w piec po chle­ bie. W takim razie trzeba często zaglądać i pilno­ wać, aby motki były mokre, żeby się nie przepa­ liły lub nie spaliły. Jak piec ostygnie, motki wy­ jąć i dobrze wypłukać u rzeki. Kiedy płótno już utkane, zamoczyć je w wo­ dzie, a potem rozciągać na trawie; jak wyschnie, znowu polewać. Bielenie płótna najlepiej zacząć w marcu, jak tylko śniegi stopnieją. Przebielone dobrze płótno włożyć w potaczkę, przekładając drobno porąba-

106

nemi, smolnemi sosnowemi szczypkami i polewać ukropem. Takim sposobem dobieli się do reszty.

Podskubywanie gęsi. Znany jest sposób podskubywania młodych gęsi za życia, w celu pozyskania większej jakoby ilości puchu. Bliższe jednak zbadanie tego sposo­ bu wykazało, iż korzyść ta jest tylko pozorna, a w rzeczywistości przyprawia o znaczne straty i jest poprostu nagannem i przeciwnem prawu drę­ czeniem ptaków. Gęś, przemocą, pozbawiona puchu, musi to odchorować, a potem musi więcej jeść. Kilka łutów puchu, które się tym sposobem pozy­ skuje, trzeba opłacić większą ilością karmy, której wartość co najmniej we czwórnasób jest większa niż wartość puchu. A więc nie podskubywać gęsi!

Odświeżanie stęchłej mąki. Wziąć świeżo wypalonych i odgaszonych przez zakrycie w żelaznem naczyniu węgli drzewnych; każdy kawałek węgla obwinąć skubaną watą, gałeczkę taką obwiązać nitką i włożyć do mąki. Czynność tę powtórzyć kilka razy, dopóki stęchlizna nie zginie.

Usuwanie wilgoci w mieszkaniach, których ściany świeżo są otynkowane. Zaprawa, używana do tynkowania ścian, skła­ da się, jak wiadomo, z piasku i wapna, zarobio­ nych wodą. Ściany takie po otynkowaniu zdają się być zupełnie suche po krótkim przeciągu czasu;

107

•dopiero wtedy, gdy izby zostaną zamieszkałe, na­ gle okazuje się na ścianach wilgoć, trwająca przez czas długi i wywierająca bardzo szkodliwy wpływ na zdrowie mieszkańców. Przyczyna tego jest bardzo prostą: wapno zmieszane z wodą zatrzymuje ją mocno. Dopiero potem wapno, łącząc się z kwasem węglanym, wydzielanym przez oddychanie miesz­ kańców, już zatrzymać wody nie może i ta wydzie­ la się ze ścian w postaci wilgoci napełniającej mieszkanie, zanim nareszcie zostanie usuniętą przez przewietrzanie mieszkania, na co potrzeba •dość długiego czasu. Chcąc przyśpieszyć wysycha­ nie ścian, trzeba się starać wytworzyć dużo kwasu węglanego za pomocą innego przyrządu, niż płuca ludzkie. W tym celu ustawiają się w mieszkaniu fajerki napełnione żarzącemi się węglami i to po­ wtarza się dopóty, przy ciągłem przewietrzaniu mieszkania, dopóki para wodna ze ścian jego wy­ dzielać się nie przestanie. Jednocześnie stawiają się w mieszkaniu naczynia napełnione świeżo wypalonem wapnem, które dopóty się będzie odgaszać, to jest łączyć się z wodą i rozsypywać na proszek, dopóki powietrze w mieszkaniu będzie wilgotne. Gdy rozsypywanie się wapna ustanie, można uwa­ żać, iż mieszkanie dostatecznie już jest suche i mo­ że być zajętem bez szkody zdrowia.—Pamiętać je­ dnak trzeba, że gaz z węgli rozżarzonych w fajer­ ce jest zabójczym dla ludzi; to też takie osuszanie robić można tylko wtedy, póki jeszcze nikt nie mieszka.

108

Ochrona podłóg od wilgoci. Nasypać najprzód warstwę drobno utłuczo­ nych żużli kowalskich, a na to warstwę suchego popiołu z węgli kamiennych i dopiero kłaść podłogę; wilgoć opadnie na dół, a podłoga gnić nie będzie. Dobrze też jest deski od spodu, przed ułożeniem, wysmarować smołą, co uchroni podłogę od grzyba drzewnego.

Dobre i tanie smarowidło na buty. Wziąć 2 części tranu, 1 część łoju wołowego i 1 część smalcu wieprzowego,—roztopić wszystko razem na wolnym ogniu i masą tą, jeszcze ciepłą, smarować buty pędzlem albo szczotką, wcierając dobrze i pilnując, aby smarowidło wsiąkło dobrze w skórę i zaszło do szwów. Smarowidło takie utrzymuje miękkość i giętkość skóry, czyni ją wy­ trzymałą na niszczący wpływ wilgoci, a znacznie jest tańsze od wielu innych, zachwalanych smaro­ wideł.

Porównanie miar z wagami. 1 kwarta wody równa się 2 funtom. 1 szklanka wody równa się 16 łutom. Kieliszek zwyczajny—równa się 3 łutom. Łyżka stołowa wody waży półtora łuta. Garść ziela waży półtora łuta. Garć korzeni równa się 3 łutom.

_

109

Parę słów o przygotowaniach na doroczne święta. Nakoniec podam parę słów zarządzenia przygotowaniem do świąt dorocznych, aby robota szła składnie i nie męczyła zbytecznie gospodyni. Przed Bożem Narodzeniem zamarynować ka­ wałek wołowego mięsa, żeby się nie zepsuło. Ugo­ tować w wigilję Wigilji flaki i nogi. W pierwsze święto na śniadanie dać kawę z ciastem, na obiad flaki odgrzane i jakiej kaszy, aby nie było jednej potrawy za mało; na wiecze­ rzę nogi, kartofle i herbatę. W drugie święto ugotować na marynowanej wołowinie kapuśniaku, do niego kartofli. Na obiad: rosół, mięso, a do niego chrzan lub ogórki. Na wieczór z resztek zrobić bigos. Nowy Rok: Herbata, zacierki i kiełbasa z so­ sem i kartoflami. Trzech Króli: Barszcz z kaszą, pieczeń woło­ wa z tłuczonemi kartoflami. Na Ostatki, kiedy to ludzie chcą sobie użyć dowoli, trzeba przygotować kiełbas, kiszek i ka­ wałek wieprzowiny, ale używać tego mięsiwa umiar­ kowanie, z jarzyną, i popijać herbatą, aby nie dać powodu do choroby i przeładowania żołądka. Przed Wielkanocą należy kupić dosyć wcze­ śnie cielęcinę, póki tania, i zamarynować; przygo­ tować, kto ma, szynkę lub boczek i kiełbasę; ze­ mleć wcześnie lub kupić mąkę na ciasto, żeby wy-

110

schła należycie; nie czekać też na ostatni tydzień z załatwieniem sprawunków świątecznych, bo przed samemi świętami wszystko drożeje. Porządki gruntowne porobić w wielki ponie­ działek. Ciasto i chleb upiec we środę lub najpó­ źniej we czwartek, żeby można było pobiedz w Wielki Piątek do kościoła, a na Wielką Sobotę rano zostawić tylko gotowanie na święta i resztę sprzątania, aby popołudnie znów było wolne do kościoła. Na Zielone Świątki, po zrobieniu porządku w domu, warto też upiec trochę ciasta i obmyślić taki obiad, żeby go w sobotę lub w niedzielę ra­ no ugotować można było, a potem tylko przygrzać, aby gospodyni do kościoła pójść mogła. Tak samo trzeba się urządzić przed każdem większem świętem, jak: Matką Boską Zielną, od­ pustem, Wszystkimi Świętymi i t. d. Lepiej na parę dni wcześniej załatwić się z robotą, niż z włó­ czyć na ostatnią chwilę i zarywać kawał nocy, bo w takim razie zmęczona gospodyni się nie wywczasuje, nie ma humoru i, kiedy inni święta uży­ wają w całej pełni, ona, napracowawszy się dla wszystkich, chodzi markotna i drzemie po kątach.

SPIS RZECZY. Str. Przedmowa do matek i gospodyń 0 pielęgnowaniu niemowląt . . 5 Czego dziecko potrzebuje . . . 6 Światło 6 Pożywienie 8 Czystość 12 Ochrony dla dzieci 16 Jak złenir, zaradzić 20 Pokarmy. 0 pieczeniu chleba 23 Chleb razowy 25 Chleb pytlowy 26 Co zrobić, jeżeli zboże na mąkę było porosłe 26 Bulki 27 Ciasto świąteczne lepsze . . . 27 Placki 28 Eacuszki 28 Placki z makiem na p o s t . . . 29 Pierogi z kapustą 29 Pierogi z mięsem 30 Mięso 30 Bosół 31 Sztuka mięsa 33 Smażone mięso 33 Pieczeń duszona 34 Zrazy bite 34 Zrazy siekane 35 Klops czyli pieczeń siekana. . 36 Kotlety siekane 36 Pierogi z mięsa 37 Flaki 38 Cynadry 39 "Wątroba wołowa 40 Bigos z resztek mięsa bez ka­ pusty 40 Trzęsionka czyli galareta z nóg 40 Pieczeń barania 41 Pieczeń cielęca 42 Marynowanie mięsa 42 Świeży schab '43

Str. Kiełbasy 44 Kiełbasa z szarym sosem . . 45 Kisz«. • 45 Gorszy gatunek k i s z e k . . . . 45 Salceson 46 Solenie słoniny 46 Cielęcina m a r y n o w a n a . . . . 47 Kotlety z móżdżku cielęcego . 48 Wątróbka cielęca 48 Drób. Pieczone kurczęta 49 Kurcze duszone w maśle . . . 49 Kaczki i gęsi pieczone . . . 49 Czernina 49 Zwierzyna 60 Zając 50 Ryby. Zupa z ryb 51 Byby smażone . . . ' . . . 52 Śledzie wędzone 52 Śledzie marynowane . . . . 53 Śledzie zwyczajne 53 Jaja. Jajecznica 54 Nabiał. "Wyrób masła 54 Ser , 55 Ser ze słodkiego mleka . . . 56 Jarzyny. Marchew 57 Buraki • . 57 Kartoflanka 58 Kluski z kartofli 58 Kluski kartoflane 59 Sałata z kartofli . . . . ' . 59 Racuszki z kartofli 59 Gro eh. Zielony groch 60 Groch okrągły dojrzały . . . 60 Grochówka 60 Groch piechoïny i tyczkowy . 61

112

Str. Str. Kapusta 61 Herbata 80 Kapusta słodka 62 Kawa 81 Bwaszenie kapusty 62 N'apoje spirytusowe 82 Kapuśniak 63 Jabłecznik . . . . . . . . 83 Pierogi z kapustą 63 Miód pitny 83 84 Bigos 64 Kwas litewski Podczos z kaszą 64 Zupa czyli polewka z piwa . 85 Sałata 65 Polewka z wina 85 Ogórki 65 Słodka wódka 85 Kwaszenie ogórków 65 Nalewka na wiśniach . . . . 86 Kwaszone ogórki na prędce. . 66 Ocet 86 Barszcz 66 Utrzymanie porządku w gospo­ Zupa z bani 67 darstwie Zupa szczawiowa 67 F orządek w domu 87 Ćwikła -67 Utrzymanie porządku w bieliSzczypior. . " 67 znie 90 Pranie grubej bielizny . . . 9l Grzyby. 92 Grzyby duszone 6S Pranie cienkiej bielizny . . . Zupa grzybowa 68 Pranie czepków tiulowych . . 94 Rydze i gąski kiszone . . . . 69 Czystość naczyń kuchennych . 96 Grzyby marynowane . . . . 69 Porządek w oborach i chlewach 97 Suszenie grzybów 69 Utrzymanie czystości koło na­ biału 99 Mąka. Rady przydatne w różnych Zacierki z kartonami, grochem, wypadkach. lub kaszą jaglaną 70 Kluski kładzione 70 środek przeciwko muchom Kluski krajane 7l w mieszkaniu 102 Pierogi z jagodami czarnemi . 71 Środek na wytępienie robactwa domowego 103 Pierogi z wiśniami 72 Pierogi z grzybami 72 Środek na pluskwy . . . . 103 „ na wszy u drobiu . . 104 Prażucha • 72 ,, przeciwko myszom . , 104 Lemieszka czyli duszaki . . . 73 „ przeciwko szczurom . 105 Pierogi leniwe 73 „ na gąsienice w kapu­ Zasmażka czyli zapalenie na ście 105 zapas 73 Kasza jaglana ze śliwkami . . 74 Bielenie przędziwa i płótna . 105 Podskubywanie gęsi . . . 106 Owoce. Owoce suszone 74 Odświeżanie stęchłej mąki . . 106 Zupa z owoców czyli garus . . 75 Usuwanie wilgoci w mieszka­ niach, których ściany są Zupa z czarnych jagód . . . 76 świeżo otynkowane . . . . i06 Kompot ze świeżych owoców . 76 Borówki kiszone 76 Ochrona podłóg od wilgoci. . 107 Borówki smażone 77 Dobre i tanie smarowidło na Powidła ze śliwek . . . . . 77 buty 108 Porównanie miar z wagami. . 108 Napoje. Parę słów o przygotowaniach Filtrowanie czyli oczyszczanie na doroczne święta . . . . 109 wody 78

EBNj

L

vt/">


Dla matek i gospodyn