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AREE RURALI TRA INTERVENTI AZIENDALI, VALORIZZAZIONE DEI LUOGHI E IMPLEMENTAZIONE DI RETI

grande attrazione per l’ambientazione di produzioni cinematografiche; • la creazione della Rete intersettoriale dell’Alto Ofanto, un organismo di coordinamento territoriale, con sede presso il Municipio di Lioni, costituito da GAL CILSI, Consorzio dei Servizi Sociali Alta Irpinia, Comunità Montana Alta Irpinia, Confartigianato, Confcommercio, Confederazione Italiana Agricoltori, Federazione Coltivatori Diretti, Confederazione Nazionale dell’Artigianato, Legambiente Campania, Slow Food, CRESM e dai Comuni dell’area. Infine, è necessario puntualizzare che l’azione svolta dal GAL, conclusasi con la costruzione di una fitta rete di attori locali, sarebbe vanificata senza il confronto costante e lo scambio di esperienze con altri soggetti impegnati nella ricerca socioeconomica e nella realizzazione di programmi e progetti di sviluppo locale. Consolidare, dunque, la rete locale e sviluppare i rapporti interterritoriali e transazionali, attraverso la costruzione di reti lunghe, è la mission del Gruppo di Azione Locale nei prossimi anni, nel quadro della politica di coesione dell’Unione Europea.

NOTE 1 La fase di animazione era iniziata nell’ottobre del 2005, con il coinvolgimento del GAL (sollecitato dal l’architetto Giuseppe Piumelli, responsabile dell’Ufficio Tecnico del Comune) in un evento organizzato in collaborazione con: CALCES (associazione per la valorizzazione del centro storico di Calitri), Ordine degli Architetti della Provincia di Avellino, casa editrice Libria di Melfi, associazione Scienza Viva. L’evento, organizzato in occasione dell’inaugurazione di una grotta localizzata nei pressi dei noti palazzi gentilizi Zampaglione e Berrilli, sistemata per iniziativa del Comune, aveva messo insieme, oltre alla visita e alla scoperta dell’antro, una videoinstallazione delle architetture di Simon Ungers, noto architetto ed artista originario di Colonia, le sculture in ferro di Fulvio Moscaritolo, scultore e docente di Plastica presso l’Istituto d’Arte di Calitri ed, infine, una degustazione di prodotti tipici enogastronomici dell’area. 2 La gatta Cenerentola, “favola in musica in tre atti” di Roberto De Simone, è ispirata alla fiaba omonima di Giambattista Basile e alle sue numerose varianti raccolte in Campania dal De Simone. “Si può […]

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pensare che l’origine di questa favola sia senz’altro napoletana o meglio ancora meridionale se il primo a pubblicarla nel 1600 fu Basile il quale la trascrisse dalla tradizione popolare. […] Nelle varianti raccolte in Campania, i contenuti e i segni proposti sono ben lontani dalla oleografica versione diffusa dalla favolistica borghese ottocentesca […] basti pensare come il personaggio di Cenerentola ammazzi la sua prima matrigna per fare sposare il padre con una sua comare, la quale si trasformerà poi in una matrigna più spietata della precedente. […] In un’altra versione raccolta da me a Calitri (Irpinia) il padre di Cenerentola, rimasto vedovo, intenderebbe sposare la stessa figlia, la quale sfugge all’incesto prolungando con uno stratagemma, il tempo che si frappone alle nozze. Ella così propone al padre di accettare, a patto che egli le faccia confezionare tre abiti intessuti con il sole, la luna e tutte le stelle del cielo. Successivamente scappa con i tre vestiti e consigliata da una fata, indossa ogni giorno uno dei tre abiti. L’incontro con un principe, il ballo, la perdita della scarpa e di un anello e il ritrovamento finale seguono sulla falsariga della solita struttura.” http://roberto-de-simone.lesitedemoa.com/Gatta.html


LE GROTTE DI CALITRI Vinicio Capossela

Le grotte di tufo scavate nel costone del paese sono un’altra faccia del labirinto a scalette, la terza dimensione del paese, quella della profondità. Spesso sono un’appendice delle case a piano terra con la porta che si affaccia alla strada. Forse anche le case sono piccole grotte col soffitto a volte. Riparo e ricovero, di uomini e animali. Mentre fuori nella notte si alza il mistero del pumminale, il cane mannaro, dentro è il rifugio delle fornacelle. Ogni casa, come una piccola Betlemme, ha la sua mangiatoia. Tatacienzo, mio nonno, entrava col mulo in cucina, e con l’avvento della modernità anche col treruote, passava la stanza da letto e scendeva i tre gradini dove si entrava nel ventre della terra. Era come dormire in una viscera, dormire nel gabbiotto di sopra, tra i sacchi delle sementi, e sentire in quell’antro della terra il respiro degli animali, il loro ruminare. Un grembo con l’animale dentro, come un quadro di Chagall. E fuori

nella notte abbandonata si sente solo il piscioliare delle fontane e si teme l’apparizione della creatura della cupa. Nel paese mitico dove il pavimento di uno era soffitto dell’altro, sotto la rocca nebbiosa, o tra la calce bianca e il cielo azzurro adornato di rondini, nel passeggio degli scalini si aprono, guardate dalle beffarde e minacciose facce di pietra dei facciumini, grandi spelonche intraviste dietro porte a steccato di legno. Sono antri di mistero, da Polifemo in Calitri. Calitri, il paese che a tutti noi regala il viaggio, come la Itaca di Ulisse. E infatti sono grotte, antri da canestri di ricotta, da formaggiai, dove covano le sfere dei caciocavalli appese, come tante lune nella penombra. È il mondo sotterraneo del paese coriaceo, che con vero spirito calitrano, cuoredicane, è stato scavato nella fatica e nell’arte. Spirito che rende Calitri così attenta, alla maiolica, al pizzo ed al ricamo. Perché nel

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calitrano c’è comunque questa tensione greca come il nome, all’“aggietto”, alla cosa fatta bene, alla bellezza e poi c’è anche la ferinità montana, hirpina, e un certo impegolamento bizantino nelle questioni. E il paese antico, questa torta di case, questa specie di quadro di Escher, prospettiva incrociata di archi e scalini, si regge sul cemento, sulla calce delle chiacchiere che si impastano al vento. Ora che il silenzio se l’è preso, questo groviglio di case, il silenzio gli ha regalato l’eternità. È un silenzio che echeggia di storie. Ognuna di quelle piccole porte è un nido di vespe ronzante racconti, in cui rimanere storditi, come sul mosto fresco. Ma bisogna avere un orecchio fino o esserci nati e restati lungo quei muretti, per sentirlo, perché il mistero è stato nascosto bene, per case vuote e per grotte, forse perché, come dicono i calitrani antichi, nel piatto coperto non cacano mosche.


CARMASCIANO, UN FORMAGGIO SOTTO IL CIELO DELLA VALLE D’ANSANTO

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Alessandra Cristina Celano

È de l’Italia in mezzo e de’ suoi monti una famosa valle, che d’Amsanto si dice. Ha quinci e quindi oscure selve, e tra le selve un fiume che per gran sassi rumoreggia e cade, e sí rode le ripe e le scoscende, che fa spelonca orribile e vorago, onde spira Acheronte, e Dite esala. In questa buca l’odïoso nume de la crudele e spaventosa Erinne gittossi, e dismorbò l’aura di sopra. Virgilio, Eneide, VII, trad. di Annibal Caro La Valle d’Ansanto è stata raccontata non solo da Virgilio, che la collocava al centro dell’Italia e ne faceva la sede della porta dell’aldilà, ma da chiunque si sia occupato, a vario titolo, dell’Irpinia: dai poeti agli scienziati, dagli archeologi ai geologi, dagli storici ai viaggiatori. La zona è compresa tra i comuni di Rocca San Felice, Frigento, Torella dei Lombardi e Villamai-

na, in provincia di Avellino. Una depressione del terreno con un laghetto ribollente, piccoli vulcani di fango ed esalazioni gassose, ne fanno un luogo misterioso e, nello stesso tempo, di grande interesse scientifico. È la Mefite, o Mofeta, nome che indica sia l’antica divinità pagana, venerata dalle popolazioni osce e sannite come dea mater della vita e della morte, sia il fenomeno paravulcanico. Una dettagliatissima testimonianza letteraria sulla Mefite la dobbiamo ad un viaggiatore inglese del settecento, Henry Swinburne, che nel diario del suo viaggio nel Regno delle Due Sicilie avvenuto tra il 1777 e il 1780, scrive: “Il fondo della valle è spoglio e arido; nella parte più bassa, chiuso da una delle colline, c’è un laghetto ovale di acqua melmosa color cenere, con un diametro non superiore ai cinquanta piedi. Ribolle in diversi punti con grande impeto in attacchi irregolari, che sono sempre preceduti da un suono sibilante. Molte volte l’acqua è gettata

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all’altezza della nostra testa in direzione obliqua, ed ha formato un vortice intorno, come un catino, per contenerla non appena cade. Una grande quantità di vapore è gettata continuamente fuori con gran rumoreggiare.” 2 Alla dea italica Mefite era dedicato un santuario all’aperto, di cui è stata rinvenuta la ricca stipe votiva, con numerosi e preziosi reperti che sono oggi ospitati nel museo archeologico di Avellino: sono soprattutto statuette fittili, ma è stata ritrovata anche una collana d’ambra, oltre ad alcune bellissime statue lignee votive, i cosiddetti xoana, che, nonostante l’estrema deperibilità del materiale, si sono conservate proprio grazie alle particolari condizioni geochimiche del suolo. Per tutto il medioevo la Valle d’Ansanto conservò la sua fama di porta dell’inferno, anche se il culto della divinità italica era stato sostituito con quello cristiano di Santa Felicita martire, tutt’ora protettrice di Rocca San Felice. Questo piccolo paese sorge sulle pendici del


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poggio roccioso dove, fin dal periodo della dominazione normanna, è impiantata la rocca difensiva da cui prende il nome. Composto dalla torre-mastio (o donjon) restaurata dopo il terremoto del 1980 e da un recinto murario in pietrame all’interno del quale scavi archeologici hanno portato all’individuazione di una serie di ambienti di servizio alla torre ed unità abitative, l’imponente fortilizio domina l’intero territorio grazie ad una posizione altamente strategica. Ai piedi dell’altura si sviluppa tutto il centro antico del paese. Una delle case del borgo ospita il ristorante-museo 3 : qui un gruppo di giovani propone gastronomia locale con menu stagionali e tematici nei quali un posto di rilievo è assegnato al pecorino Carmasciano; si organizzano anche eventi culturali, visite guidate nel borgo e nel museo civico, dove sono esposti numerosi reperti - soprattutto oggetti di ceramica di uso comune - provenienti dagli scavi eseguiti durante i lavori di restauro del castello. Nel

borgo di Rocca S. Felice ogni estate si svolgono feste medievali. Anche Guardia Lombardi, che ai tempi di Francesco De Sanctis e del suo Viaggio Elettorale era “il paese della provincia più alto sul livello del mare” e con l’attuale assetto provinciale è superato in altezza solo da Trevico, è arroccato su di un’altura dalla quale si gode la vista di un territorio vasto, dalla Baronia al Formicoso, dalla valle dell’Ofanto alla Valle d’Ansanto. Nel centro antico, dall’impianto tipicamente medievale, si trova la Chiesa di Santa Maria delle Grazie, con l’ampio sagrato che nelle fresche sere d’estate ospita spettacoli e manifestazioni. In queste terre caratterizzate da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee aromatiche, si allevano le pecore da tempo immemorabile, e da tempo immemorabile si trasforma il latte in formaggio. Alcune antiche usanze legate alla produzione ed alla trasformazione del latte si sono conservate

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fino ad anni recenti, compreso l’uso di strumenti e attrezzi; di altre rimane la memoria, come nel caso della catarina, uno strumento particolarissimo legato alla turnazione, cioè un’arcaica forma di associazionismo: gli allevatori di uno stesso territorio consegnavano il latte prodotto ad uno solo di loro che, a turno, provvedeva alla trasformazione; per misurare il latte prodotto da ciascun allevatore si usava la catarina, un bastone provvisto di tacche come unità di misura. Questa usanza rappresentava per gli allevatori un importante momento di aggregazione e garantiva anche ai più piccoli la possibilità di caseificare. Perché non se ne perda la memoria, è stato intitolato proprio “La Catarina d’Oro” il Concorso Provinciale dei formaggi a latte crudo indetto dalla Regione Campania attraverso i Servizi di Sviluppo Agricolo della provincia di Avellino, in collaborazione con l’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (ANFoSC) e con l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi (ONAF). Il pecorino Carmasciano, che prende il nome


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dalla contrada compresa tra i Comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi, nasce dal latte della pecora Laticauda, cioè “dalla coda larga”. Il territorio interessato alla produzione del Carmasciano include anche parte dei comuni di Frigento, Sant’Angelo dei Lombardi e Torella dei Lombardi. Frigento sorge in bella posizione panoramica sulla Valle d’Ansanto, a 911 metri sul livello del mare. La sua fondazione è di epoca romana, come testimoniano i ritrovamenti di frammenti di iscrizioni e soprattutto un sistema di cisterne molto ben conservate. Successivamente colonia sannita, poi insediamento longobardo, quindi feudo di diverse famiglie, è sopravvissuta a più d’una distruzione a seguito di invasioni o terremoti. Le cisterne romane di Frigento, conosciute anche con il nome di “pozzi”, sono un poderoso complesso per la raccolta delle acque piovane, realizzato in “opus cementicium” con paramenti in “opus incertum”. L’acqua raccolta nelle cisterne veniva incanalata verso altre zone del centro abitato e probabilmente alimentava anche un complesso termale. La cattedrale, con una via crucis quattrocentesca e un bel soffitto dipinto, conserva anche le reliquie di S. Marciano di Modone, vescovo di Frigento nel V secolo. Dalla bella passeggiata di via Limiti si possono godere molte suggestive viste dei paesaggi circostanti. Qui una targa riporta una citazione dal Viaggio in Italia di George Berkeley 4 che aveva

visitato questi luoghi nel giugno del 1717: “Da Frigento, dove abbiamo pranzato sub Dio fuori città (mentre la gente era li a guardarci), siamo scesi per tre miglia, attraversando boschi, grano, pastura, all’Amsancti Lacus, triangolare, biancastro, maleodorante, con un perimetro di circa 40 passi”. Nel centro antico di Sant’Angelo dei Lombardi, segnato indelebilmente dal terremoto del 1980, fanno bella mostra di sé la Cattedrale e il Castello. La cattedrale, dalla bella facciata cinquecentesca, è oggi completamente restaurata ed è stata riaperta al culto. Nel castello, grazie ai lavori di restauro sono stati invece scoperti consistenti resti di una chiesa risalente ad un’epoca compresa tra l’XI ed il XII secolo e di cui si ignorava l’esistenza. In territorio di Sant’Angelo dei Lombardi, in località Goleto, si trova la splendida abbazia di S. Guglielmo, complesso monastico fondato nel XII secolo da San Guglielmo da Vercelli, costituito da un doppio monastero (maschile e femminile), da una chiesa superiore ed una inferiore con un casale circostante ed un cimitero di servizio. Si tratta di uno dei più importanti complessi monastici monumentali dell’Italia meridionale, ricchissimo di testimonianze di storia e di arte, dalla Torre Febronia risalente al 1152 alla settecentesca Chiesa Grande, in parte crollata, edificata dall’architetto Domenico Antonio Vaccaro. Torella dei Lombardi condivide con Sant’ Angelo e Guardia il toponimo che evoca il periodo della

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dominazione longobarda, epoca alla quale risale l’impianto originario del castello, di cui però non si conservano tracce. Ricostruito nel tredicesimo secolo e modificato ed ampliato tra sedicesimo e diciottesimo secolo, il complesso architettonico mostra ancora due torri con basamento scarpato, il rivellino antemurale ed il cortile interno. Un giardino pensile si trovava tra le due torri, dove si ammirano un portale di pietra cinqucentesco ed il gran corpo di fabbrica residenza dei signori feudatari ed oggi sede degli uffici comunali e del museo archeologico. In località Girifalco, oltre ad un’area attrezzata per pic-nic, meta di escursioni grazie ad uno spettacolare bosco costituito da piante ad alto fusto, si trova una torre quadrangolare di epoca normanna, datata fra dodicesimo e tredicesimo secolo, costruita con elementi architettonici di spoglio provenienti da strutture murarie di età romana. È in questi territori, come in diverse zone interne collinari della Campania, che si alleva la pecora Laticauda, di origine incerta ma probabilmente derivante dall’incrocio di razze autoctone con razze provenienti dal nord Africa, il cui latte è alla base della produzione del Carmasciano. Questo formaggio a pasta dura, cruda o semicotta, viene stagionato per un periodo che va dai tre ai sei mesi. Si presenta con una crosta dura e rugosa, di colore giallo ambrato. L’occhiatura è rara e di piccole dimensioni. La pasta compatta e morbida, il cui colore varia dal giallo paglieri-


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no nei pecorini giovani al giallo dorato in quelli più stagionati, sprigiona un profumo di fieno e frutta secca. Il sapore è inizialmente dolce e delicato, ma tende al piccante man mano che avanza la stagionatura. Il Carmasciano fa parte di quei formaggi prodotti esclusivamente con il latte ottenuto da animali al pascolo, che sono stati denominati “formaggi sotto il cielo” dall’associazione che si propone di valorizzarli e tutelarli. L’erba del pascolo contiene un’elevata quantità di acidi grassi insaturi, che si ritrovano in gran parte nel latte e la cui ossidazione determina la formazione di sostanze che contribuiscono ad arricchire l’aroma del formaggio. Il beta - carotene contenuto nel latte degli animali al pascolo è una pro - vitamina che, oltre a colorare di giallo il formaggio, ne influenza l’aroma ed ha un’azione antiossidante.5 Sono in molti a credere che a queste caratteristi-

che comuni a tutti i formaggi sotto il cielo si debba aggiungere, nel caso del pecorino Carmasciano, l’influenza esercitata dalla dea Mefite - e comunque dalle esalazioni mefitiche - sull’aroma e sul sapore, davvero particolarissimi, di questo formaggio. Magia a parte, è stato avviato uno studio da parte della regione Campania in collaborazione con l’istituto Sperimentale per la Zootecnia con sede a Bella, in provincia di Potenza, sull’influenza che i composti solforati possono esercitare sulla qualità del latte di questi pascoli e quindi del formaggio. La Valle d’Ansanto è legata non solo alla produzione del pecorino Carmasciano, ma in generale alla vita di pastori e greggi, anche transumanti, da tempi antichissimi. Qui infatti si veniva per curare sia malattie della pelle e dolori reumatici che la scabbia degli ovini, ricorrendo alle proprietà terapeutiche delle

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acque sulfuree. Intorno al lago, inoltre, i pastori si procuravano la macra, una speciale argilla gialla che una volta cotta diventava rossa e che veniva utilizzata per segnare gli armenti. Anche su questo Henry Swinburne, sempre nel suo Travels in the Two Sicilies, ci fornisce una testimonianza diretta e circostanziata: “Le pietre sul terreno degradante, che si affaccia sopra la pozza d’acqua, sono quasi gialle, essendo tinte da vapori sulfurei e dal cloruro d’ammonio. Un odore nauseabondo, proveniente dal vapore, ci costrinse a girarci in direzione del vento e a respirare aria pura per evitare di soffocare. L’acqua è abbastanza insipida sia di sapore che di colore; l’argilla ai margini è bianca, e viene trasportata in Puglia, per strofinarla sulle pecore scabbiose, e per questo motivo il laghetto è dato in affitto per cento ducati all’anno.” 6 Le acque della Valle d’Ansanto continuano ad essere usate a scopo terapeutico: due sorgenti d’acqua sulfureo-carbonica oggi alimentano uno


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stabilimento termale che era attivo e noto già nel diciottesimo secolo: le Terme di San Teodoro di Villamaina.

NOTE 1

Il carmasciano, con il pecorino bagnolese ed il caciocavallo podolico, è stato oggetto di uno studio realizzato nell’ambito del PSL dall’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (ANFoSC), nata nel 1995 per tutelare e valorizzare i formaggi prodotti esclusivamente con il latte di animali allevati al pascolo. 2 Henry Swinburne, Travels in the Two Sicilies in the Years 1777, 1778, 1779 and 1780, Londra 1783, in Pia Cannavale, Henry Swinburne: un viaggiatore inglese nell’Irpinia del ’700, Liberamente Liber, 1997, p.27. 3 Il ristorante – museo di Rocca San Felice è una delle azioni previste dal Piano di Azione Locale “Terre d’Irpinia” gestito dal GAL CILSI, realizzata nel 2000: si trattava di un Progetto Pilota per la realizzazione di un

primo nodo della Rete Turistica Leader in Alta Irpinia, con l’obiettivo specifico della tutela e della promozione della cultura alimentare locale, delle materie prime del territorio e della loro trasformazione secondo tradizione. 4 G. Berkeley, Viaggio in Italia, a cura di Thomas H. Jessop e Mariapaola Fimiani, Bibliopolis, Napoli, 1979. 5 cfr. AA. VV., FORMAGGI LEADER IN IRPINIA - Il Caciocavallo Podolico, il Carmasciano, il Bagnolese, GAL Verde Irpinia, Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (ANFoSC), Caseus Editore, Potenza, 2006. 6 Henry Swinburne, ibidem.

BIBLIOGRAFIA DI RIFERIMENTO Gruppo di Azione Locale C.I.L.S.I. - A. C. Celano, G. Galasso, Terre d’Irpinia - La guida, CRESM Campania, 2001. G. Berkeley, Viaggio in Italia, a cura di Thomas H. Jessop e Mariapaola Fimiani, Bibliopolis, Napoli, 1979. Henry Swinburne, Travels in the Two Sicilies in the

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Years 1777, 1778, 1779 and 1780, Londra 1783, in Pia Cannavale, Henry Swinburne: un viaggiatore inglese nell’Irpinia del ’700, Liberamente Liber, 1997. Angelo Petretta, La Catarina d’oro, in Regione Campania, STAPA - CePICA di Avellino, Irpinia Rurale, Anno 1, Numero 1, Maggio 2004. Gerardina Rita de Lucia, La transumanza nel principato Ultra, in Diomede Ivone (a cura di), La transumanza nell’economia dell’Irpinia in età moderna, Atti del Convegno di Studio - Andretta (AV), 21 e 22 giugno 2001, Editoriale Scientifica, Napoli, 2002. AA. VV., FORMAGGI LEADER IN IRPINIA - Il Caciocavallo Podolico, il Carmasciano, il Bagnolese, GAL Verde Irpinia, Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (ANFoSC), Caseus Editore, Potenza, 2006.


CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE: IL PROGETTO MASTER OF FOOD® IN IRPINIA Giustino Catalano Responsabile del Progetto Master of Food®

Uno degli obiettivi strategici del PSL riguarda la diffusione tra i ristoratori dell’area di una cultura alimentare più attenta e consapevole. Il percorso formativo, attuato attraverso lo svolgimento di 20 corsi (83 lezioni), si è concluso con uno Stage presso l’Università di Scienze Gastronomiche e la Banca del Vino di Pollenzo, tre aziende vitivinicole delle Langhe ed una delle più importanti Osterie d’Italia. I ristoratori irpini, allievi del corso, sono stati accolti da Carlo Petrini, Presidente Internazionale di Slow Food. In questa occasione, il Segretario Nazionale di Slow Food Silvio Barbero ha definito l’azione “uno dei più grandi progetti di educazione del gusto mai attuati nella storia di Slow Food Italia”. In riferimento alla produzione agro-alimentare della Regione Campania e a criteri di sequenzialità e congruenza di accostamento dei vari argomenti, è stato sviluppato un percorso Master of Food® articolato in tappe. Ciascun incontro ha approfondito i contenuti sto-

rico-culturali, gli aspetti sensoriali e gusto-olfattivi relativi, con particolare riguardo alle biodiversità ed alle produzioni locali. I corsi sono stati organizzati e gestiti secondo la metodologia già adottata da Slow Food®, che prevede l’integrazione di lezioni teoriche con sperimentazioni pratiche (Laboratori del Gusto). Nei 18 mesi di attuazione del Master, svolto presso il locali del Castello di Torella dei Lombardi dall’ottobre 2004 al marzo 2006, si sono avvicendati noti docenti e formatori, tra i quali si citano Nicola Perullo, Nino Pascale, Antonio Tubelli, Matilde Coniglio, Armando Palumbo e Silvio Greco. Di seguito si riporta una sintesi descrittiva dei singoli Master of Food. VINO I LIVELLO – 6 LEZIONI Il vino è una bevanda ricchissima di storia, di tradizione, soggetta a continue sperimentazioni e dunque in continua evoluzione: conoscerlo

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rappresenta un momento emozionante per la scoperta della cultura materiale e per il risveglio di gusto e olfatto, i nostri sensi più intorpiditi. Questo corso è rivolto ai tanti che di se stessi dicono “di vino non capisco nulla, ma vorrei conoscerlo meglio”, ed è un’introduzione teorico-pratica al mondo del vino: i processi produttivi, le nozioni essenziali della viticoltura, la vinificazione, e soprattutto il linguaggio e gli strumenti della degustazione. Ogni incontro è suddiviso in due parti: lezione e degustazione di quattro o cinque vini di diverso stile e tipologia, strettamente collegati agli argomenti trattati nella lezione. Dalla viticoltura al servizio del vino, dall’esame visivo, olfattivo e gustativo fino agli abbinamenti, un ciclo di lezioni per entrare con piacevolezza e competenza nel mondo di Bacco. Degustazioni di 26 vini italiani di qualità. VINO II LIVELLO – 6 LEZIONI Il corso rappresenta un’occasione unica di


CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE: IL PROGETTO MASTER OF FOOD ® IN IRPINIA

approfondimento di tutte le tematiche affrontate in Vino primo livello: la viticoltura di qualità, le vinificazioni all’avanguardia e quelle tradizionali e l’affinamento della capacità di degustazione attraverso l’assaggio e il riconoscimento dei più importanti terroir del mondo. La particolarità di questo approfondimento sta tutta nel metodo: gli incontri prendono in considerazione il mondo del vino per grandi famiglie, insegnando a distinguere e a riconoscere gli stili, le filosofie produttive, il rapporto tra uva e territorio. Sei occasioni per avvicinarsi al complesso mondo dei grandi vini: due lezioni sui grandi bianchi, due lezioni sui grandi rossi, una lezione sui vini spumanti, sui vini speciali. Degustazione di 30 grandi vini rappresentativi, italiani e stranieri.

più pregiate, sono messe in pericolo dall’invasione di capi di provenienza straniera, allevati con insilati, integratori vitaminici e poi venduti come carne di qualità. Sono allevati con alimentazioni iperproteiche e funzionali solo all’accrescimento dove quel che conta sembra che sia solo il lievitare il più presto possibile senza le qualità chimico fisiche che un cibo allevato in modo meno intensivo ci può dare. Un esempio per tutti è la differenza che c’è tra il dar da mangiare del fieno profumato di prato stabile come fibra ed alimento oppure della paglia come fibra in aggiunta di vitamine, sali minerali proteine per dargli sostanza. Il risultato organolettico sarà inevitabilmente diverso. Inoltre, la mancanza di strutture adeguate in

DISTILLATI E LIQUORI – 4 LEZIONI Un giro del mondo attraverso i principali distillati e calcolati, dai celeberrimi whisky, dai cognac, alle acqueviti di vino ricchissime di storia e di tradizioni, alle grappe e alle acqueviti di vinaccia. Senza trascurare gli altri spiriti: calvados, tequila, rhum, ciascuno con storie affascinanti da raccontare. Si parlerà di produzione, materie prime, invecchiamenti e si degusteranno le tipologie più rappresentative. Un corso per appassionati, che svela i segreti della qualità di una categoria di prodotti dalla storia lunga e complessa, un tempo addirittura utilizzati come bevanda curativa. Degustazione di distillati diversi. BIRRA – 4 LEZIONI La birra ha una storia millenaria, ed è probabilmente la più antica bevanda alcolica dell’umanità: già presso i Sumeri tutti i ceti sociali avevano diritto a una certa quantità di birra. Nonostante oggi sia la bevanda più diffusa tra i giovani, non va dunque dimenticato che la sua tradizione è lunghissima ed estremamente variegata. Il mondo della birra è affascinante e molto più complesso di quanto comunemente si immagini: la sua relativa facilità di produzione ne ha sviluppato la diffusione in moltissimi luoghi diversi per geografia, storia, cultura. Questi quattro incontri presentano una panoramica sintetica ma completa sulle materie prime, sulle principali tipologie, sugli stili, sulle zone di produzione e su come imparare a degustare e a riconoscere la buona birra. Numerose infatti sono le degustazioni in programma per ogni incontro. Degustazione di circa 20 birre europee artigianali e industriali. CARNE I E II LIVELLO – 8 LEZIONI Le carni costituiscono un settore molto delicato che negli ultimi anni è stato al centro di numerose polemiche e contestazioni, aventi come oggetto la qualità e la genuinità del prodotto (dallo scandalo della mucca pazza al caso dei polli alla diossina). Le razze italiane, autoctone e

grado di reggere la concorrenza delle grandi produzioni industriali e il fatto che pochissimi giovani siano interessati a continuare il mestiere dei padri, rischia di compromettere il futuro di questo fondamentale alimento; si pensi ad esempio che il progressivo tramonto della società contadina ha fatto sì che gli animali da cortile siano spesso stati dimenticati come alimento, venendo relegati nei piatti minori. C’è la tendenza ad un mercato al ribasso dove non conta produrre bene ma quanto più uno ha da vendere più spunta prezzi migliori. Questa situazione comporta il rischio di estinzione per centinaia di razze di animali (non a caso alcuni dei presidi di Slow Food riguardano proprio questo settore), per cui è giunto il momento di riscoprirle e di conoscerne le caratteristiche. Il corso parte da queste considerazioni e passa in rassegna razze e animali, la loro alimentazione, gli allevamenti, per giungere ai tagli di carne e alla loro conservazione. Il punto d’arrivo è la qualità delle carni: attraverso le cinque lezioni verranno apprese quelle conoscenze di base che

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permetteranno di cogliere le peculiarità ed apprezzare tutti i loro aspetti. CEREALI, PASTA, PANE E RISO – 4 LEZIONI Il pane e la pasta sono, insieme all’olio e al vino, gli alimenti simbolo della tradizione mediterranea e italiana in particolare, fin dall’epoca antica: già i Romani consumavano molti cereali diversi sotto forma di pasta, di zuppe, di tipi di pane. I cereali con un ruolo importante nella nostra cucina sono molti, infatti: si pensi al farro, all’avena, alla segale, all’orzo. Questo corso di quattro lezioni è finalizzato alla conoscenza delle varie specie cerealicole e fornisce informazioni sulla storia dei cereali: la diffusione e la coltivazione, le proprietà nutrizionali, l’uso gastronomico nella tradizione italiana e in quella delle principali culture degli altri paesi. Una lezione specifica verrà dedicata al riso, il cereale principe della cultura cinese ma che da molti secoli si è imposto anche in Europa assumendo un ruolo fondamentale nella nostra gastronomia. Una serie di incontri ricchi di fibre e carboidrati, dove le parti teoriche si alternano alle degustazioni guidate, alla presenza eventuale di esperti assaggiatori e produttori. Degustazione di cereali, riso, pasta e pane. DOLCI, CIOCCOLATO, MIELE E CONFETTURE – 4 LEZIONI Il paradiso dei golosi: così potrebbe intitolarsi questo corso alla scoperta di tutto quanto attira l’attenzione dei dolciofili più incalliti. Un ciclo di quattro incontri per renderci consumatori più attenti, in grado di riconoscere la qualità e le diverse tipologie di prodotto e di muoversi con disinvoltura nelle recenti normative europee, ma anche per capire le diverse tradizioni regionali. La prima lezione è dedicata al miele e ai dolcificanti in pasticceria, la seconda agli ingredienti base della pasticceria e ai dolci del settentrione d’Italia; la terza alla pasticceria del centro sud, alle confetture e ai gelati; la quarta al cioccolato, altra grande passione di tanti buongustai. Ogni incontro sarà “addolcito” da numerose degustazioni guidate, con l’eventuale presenza di produttori e tecnici del settore. Degustazione di miele, cioccolato e pasticceria, in abbinamento a vino e acqua. FORMAGGIO I LIVELLO – 4 LEZIONI I golosi di formaggio sono molti, ma spesso per mancanza di informazione finiscono per essere un po’ monofagi e consumano sempre gli stessi formaggi. L’Italia è invece una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggio. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana, dal piccolo (nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande (nel senso della qualità) prodotto industriale. In queste lezioni, si for-


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niranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, la legislazione, la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso gastronomico del formaggio. In ogni incontro una degustazione di almeno quattro formaggi di diverse provenienze e caratteristiche. Degustazione di varie tipologie di formaggi in abbinamento a vini. FORMAGGIO II LIVELLO – 4 LEZIONI In questo secondo corso si approfondirà l’universo caseario italiano e si prenderà decisamente il largo anche verso alcune delle più rappresentative realtà europee. Si illustreranno le classificazioni e le tipologie, le particolari tecniche di produzione, le qualità e le diversità delle paste, si evidenzierà la complessità aromatica e si affineranno i descrittori atti a evidenziarla. Il metodo, rispetto al corso di primo livello, si capovolge: si parte dalla degustazione dei formaggi per giungere alla descrizione organolettica e agli aspetti tecnici. Una panoramica di grande fascino che spazia dalle paste filate del Mezzogiorno ai grandi vaccini della Pianura Padana, dai pecorini di tutta Italia ad alcuni grandi esemplari europei. Un ciclo di quattro lezioni al quale parteciperanno anche eventuali affinatori e produttori. Degustazione di varie tipologie di formaggi in abbinamento a vini.

FUNGHI E TARTUFI – 3 LEZIONI I funghi e i tartufi italiani sono una punta di diamante del nostro mondo enogastronomico. Richiamano in stagione un gran numero di turisti e basta vedere su Internet coloro che vendono tali prodotti per capire l’importanza economica del settore. Essi rivestono grande importanza anche dal punto di vista storico e culturale, sono presenti da sempre nella gastronomia regionale italiana e caratterizzano fortemente ogni piatto in cui sono inseriti. Incarnano valori essenziali quali la naturalità e la stagionalità. Ma spesso sono poco conosciuti, se non dagli addetti del settore. Degustazione di funghi e tartufi in relazione alla stagione, alla disponibilità e al territorio. OLIO – 3 LEZIONI L’olio di oliva, uno dei più tipici prodotti mediterranei, può essere giustamente considerato il principe dei condimenti fin dagli antichi splendori della cucina romana. Questo corso si articola in tre lezioni e si propone di fornire le informazioni e l’addestramento pratico necessari a riconoscere le qualità degli oli d’oliva reperibili sul mercato. Dalla coltivazione delle olive alle tecniche di produzione dell’olio, dalla classificazione merceologica fino alle proprietà nutrizionali e agli utilizzi dell’olio in cucina, questi incontri aiuteranno anche a sviluppare una tecnica di degustazione adeguata per distinguere il buon olio di oliva da quelli di qualità scadente.

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Degustazione di olii di diverse varietà regionali e nazionali. ORTOFRUTTA – 3 LEZIONI Siamo sicuri che la vista della frutta e degli ortaggi che saranno presentati durante il corso vi faranno dimenticare tutte le reminiscenze bibliche, per farvi concentrare sulla freschezza e la bontà di tali prodotti. Frutta e ortaggi vengono analizzati sotto molteplici aspetti: la storia dell’agricoltura e la domesticazione di alcune specie, l’importanza nutrizionale, la produzione e la commercializzazione, i metodi di coltivazione, la conservazione. Il corso mette inoltre in risalto la tipicità e la stagionalità, il riconoscimento della qualità, i prodotti di importazione, l’agricoltura biologica. Quattro lezioni teorico-pratiche, con assaggi di prodotti e abbinamenti vari. PESCE – 4 LEZIONI Il pesce costituisce l’alimento base di diversi paesi, in Europa e nel mondo, e spesso un singolo pesce o il modo di cucinarlo rappresentano una zona geografica o un’intera nazione: si pensi ad esempio al sushi giapponese, al merluzzo norvegese, allo storione del Volga, solo per citare alcuni esempi famosissimi. L’Italia, dal canto suo, dispone di una materia prima talmente ricca e varia che è impossibile trovare un unico piatto-simbolo di una cucina di pesce italiana. Il corso sul pesce, articolato in quattro lezioni,


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vuole fornire alcune nozioni di base per conoscerne le caratteristiche ma anche per insegnare a cucinarlo. I diversi tipi di pesce, le giuste cotture per ogni prodotto, i principali abbinamenti con gli altri ingredienti, i metodi di conservazione più idonei: è un viaggio per mare affascinante dove, accanto alla parte teorica, vi saranno eventuali esercitazioni pratiche e la partecipazione di cuochi del territorio. Degustazione di pesce fresco e conservato in abbinamento a vini. SALUMI – 4 LEZIONI Il mondo dei salumi e degli insaccati è al tempo stesso familiare e poco conosciuto, soprattutto sotto il profilo sensoriale: come si distingue un buon salame da un prodotto scadente? O la giusta stagionatura di un prosciutto? Questo corso di quattro lezioni si propone di fornire una base di nozioni teoriche e pratiche per

discernere le diverse tipologie di salumi presenti sul mercato, valutandone la qualità. Offre anche gli strumenti elementari per conoscere i processi di produzione: dall’allevamento delle razze ai tagli e alle stagionature fino alle tecniche di conservazione. Ogni incontro prevede la degustazione di numerosi salumi di diversa provenienza e procedura produttiva. Degustazione di salumi italiani di qualità, in abbinamento a vini. SPEZIE, AROMI E ACETO – 3 LEZIONI Le spezie, già utilizzate da Greci e Romani, nel medioevo (soprattutto dopo le prime crociate) ed in età moderna (fino al XVIII secolo) erano considerate un bene prezioso il cui commercio ebbe grande importanza, perché impiegate sia in cucina per la conservazione degli alimenti, sia per la preparazione di medicinali ed in taluni casi di cosmetici.

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Il variegato mondo degli aromi, da quelli orientali delle spezie a quelli di montagna delle erbe aromatiche, viene coniugato con le segrete sensazioni degli aceti balsamici di Modena e Reggio Emilia. Il corso si svolge in tre lezioni in cui si illustrano le principali spezie ed erbe aromatiche e si valutano le percezioni olfattive e gustative per comprenderne l’uso in cucina. Un incontro è dedicato esclusivamente agli aceti balsamici. Alla parte teorica ne segue una pratica, con prove sensoriali e degustazioni di prodotti a base di spezie, erbe ed aceto balsamico. Degustazione di prodotti e piatti a tema. STORIA E CULTURA DELLA GASTRONOMIA – 3 LEZIONI Conoscere la storia della gastronomia non significa soltanto “sapere” qualche ricetta più o meno antica: il cibo nei suoi vari aspetti, innan-


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zitutto quello della fame e dei suoi rapporti con il piacere, è al centro della vita di ogni individuo e di ogni società. Questo corso traccia, a grandi linee, un affascinante percorso attraverso i problemi che da sempre l’uomo ha avuto nei confronti degli alimenti: le cotture, le salse, il reperimento dei prodotti, la tradizione e l’innovazione, le bevande. Con uno sguardo all’Europa ma rivolgendo particolare attenzione alla cucina italiana dalle origini a oggi, si passeranno in rassegna i grandi cuochi del passato, i ricettari, i prodotti più utilizzati, le trasformazioni del gusto nel corso dei secoli. Tre lezioni per comprendere la formazione dei modelli gastronomici oggi prevalenti, dalla grande scuola francese fino alla cucina regionale e locale italiana. Con l’ausilio di documenti, testi, materiale iconografico. Degustazione di piatti storici e tradizionali. TECNICHE DI CUCINA – 4 LEZIONI Saper cucinare è un’arte che richiede costanza, fantasia e applicazione; farlo bene è tutt’altro che facile ma può riservare grande soddisfazione anche per chi “crea” un piatto. Se quando siete in casa non riuscite ad andare al di là di un piatto di spaghetti scotti, ma sentite la necessità di qualcosa di più e di meglio, ma anche se avete già il sacro fuoco della passione e intendete perfezionarvi, ecco un corso che fa per voi: un ciclo di 4 incontri per acquisire le conoscenze teoricopratiche basilari per lavorare ai fornelli. Le lezioni trattano vari argomenti: dall’utilizzo dell’utensileria alle principali tecniche di cottura, dai metodi di conservazione degli alimenti alle salse

e ai fondi di cottura. Rispetto agli altri corsi Master of Food, tale corso si caratterizza per l’importanza fondamentale che riflette la parte pratica. Realizzazione di 24 ricette. WORLD FOOD – 4 LEZIONI L’aumento dei flussi migratori verso i paesi occidentali e la globalizzazione dei mercati hanno portato nelle nostre città genti, ingredienti e tradizioni alimentari, di paesi lontani, oggi sempre più vicini. Con questo corso, articolato in tre lezioni, intendiamo avvicinare il pubblico a quell’universo fatto di frutti esotici, piante aromatiche, spezie, sempre più presenti nel nostro paese ma ancora tutte da esplorare. In questo primo modulo focalizzeremo la nostra attenzione sul mondo arabo, africano e sudamericano. Disquisiremo della loro storia e cultura gastronomica, delle loro tradizioni, ingredienti, strumenti e tecniche di cottura. Non mancheranno riferimenti di natura antropologica sui precetti alimentari nelle diverse religioni e culture. In ogni lezione ad una prima parte teorica seguirà una degustazione di un piatto preparato durante la lezione stessa. Degustazione di piatti nordafricani, africani e sudamericani preparati durante la lezione. CAFFÈ – 3 LEZIONI Il caffè è una pianta originaria dell’Etiopia che fu introdotta in Europa dagli arabi; in seguito gli europei ne diffusero la coltivazione nei possedimenti al di là dell’Atlantico. Il primo locale in cui gustare l’aromatica bevanda fu aperto a

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Venezia nel 1640. Dura quindi da quasi quattro secoli la passione che lega gli italiani alla tazzulella ‘e cafè, come cantava Pino Daniele anni fa. Il corso sarà una piccola finestra aperta sui profumi e sulle tradizioni del caffè: dall’espresso all’italiana, alla moka, al caffè americano, passando dalle tradizioni turche e finendo con i caffè delle origini. Il corso si articola in 3 incontri di teoria e assaggi accompagnando i partecipanti dapprima nel mondo geografico ed economico del caffè e poi negli aromi della bevanda. Degustazioni di caffè: espresso, filtro e pressofiltro. Origini e miscele. TÈ – 3 LEZIONI “Per me il numero 1!”, si concludeva così lo spot pubblicitario di una marca molto famosa di tè. Ma in realtà di numeri uno nel mondo del tè ne esistono diversi, e appartengono a tipologie di varia provenienza. In questo corso avrete a disposizione gli strumenti per comprendere la produzione, l’origine e le caratteristiche di una bevanda profondamente inserita nel contesto socio-culturale di intere nazioni, quali Cina, Giappone, India, ecc. Scoprirete che esiste una galassia di tipologie, da preparare e gustare in modi diversificati, ognuna con caratteristiche organolettiche. Daremo ampio spazio alla geografia del tè, alle preparazioni, alla storia e alle leggende, e naturalmente alle degustazioni: in due lezioni teorico-pratiche vi si aprirà un mondo interessante e stimolante. Degustazione di tè in bustina e foglie, verdi e neri, blend e scented, puehr ed oolong.



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