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Manual de Conservación Universidad de la Vera Cruz Licenciatura en negocios gastronómicos y turísticos Higiene y salud Manual de Conservación Anette Laura de la Fuente González Q. A. Faridy Juárez Chairez Zacatecas, Zac; a 11 de agosto de 2013

Anette Laura de la Fuente González


La mayor parte de los alimentos tienen un valor máximo de consumo después de ser cosechados o elaborados.

Alimentos duraderos de difícil deterioro (no perecedero): son los que han sido sometidos a un tratamiento especial, no requieren circunstancias muy especiales para su mantenimiento. Ej.: conservas, legumbres, aceites, harinas, sal, azúcar, etc.

CONSERVACION DE ALIMENTOS CONDICIONES PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS Reserva

Tiempo corto

Almacenamient o

Periodo medio

DETERIORO DE ALIMENTOS: Existen modificaciones no deseadas que conducen al deterioro del alimento, produciendo un mayor o menor rapidez según el alimento. El deterioro se distingue en: Alimento de deterioro rápido (perecedero): géneros que cambian sus cualidades organolépticas en un tiempo corto, tienen un alto contenido de agua o albumina que propicia el desarrollo rápido de microorganismos. Ej.: carnes, pescado, aves, caza, huevos, hortalizas y frutas.


Conservación

Periodo largo

CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS -Cambios biológicos: las enzimas del alimento oscurecen el corte. -Cambios físicos: las paredes celulares revientan al congelarse o disecarse. -Cambios producidos por los microorganismos: se produce pegajosa o un aspecto mohoso.

FORMAS DE CONSERVACION MEDIOS FISICOS

una capa

Frio

Los microorganismos permanecen latentes y no tienen capacidad de reproducirse.

Refrigeración

Temperatura entre 1-7°C

Congelación

Se conservan los alimentos a temperaturas menores a 0°C para que este permanezca congelado. Se conservan intactas las propiedades del alimento.


El calor

Aplicación de alteas temperaturas reduce la muerte de microorganismos

Pasteurización

Alcanza temperatura de 75°C y posteriormente 80°C en un tiempo máximo de 15-30 segundos, se baja la temperatura a 65°C por 30 minutos y se vuelve a subir a 85°C en 4 o 5 segundos.

Esterilización

Los alimentos se calientan a 100°C para matar a los microorganismos, aunque muchos bacilos tienen que ser matados a 120°C.

Uperización o ultrapasteurizació n (UHT)

Temperatura a 140°C por 5 segundos

Confitado

Cocinar un alimento a temperatura menor de 100° y cubrirlo de grasa, impidiendo la infiltración de microorganismos.

Deshidratación

Perdida casi total o parcial de agua.


Ventilación

Deshidratar alimento mediante exposición directa al sol.

Líquidos conservadores

Líquidos que impiden el retraso de aparición de bacterias.

Iofilización

Disecación por proceso industrial.

Escabeches

Liquido compuesto por ajo, aceite, vinagre, especias, hortalizas y vino

Marinada

Sirven para macerar, conservar y ablandar las fibras de la carne

Adobos

Liquido compuesto por aceite, vinagre, especias, condimentos, ajo y agua.

MEDIOS QUIMICOS Ahumados

Sazones

De los más antiguos, basándose en la utilización de las maderas no resinosas. Perdida de agua de un alimento por acción de la sal.


Encurtidos

Acidificar hortalizas con vinagre, para impedir que proliferen los microorganismos

MEDIOS BIOLÓGICOS Envasado al alto vacío

Sistema de conservación por falta de oxígeno del aire, que es el elemento principal para la proliferación de las bacterias.


Conservacion de alimentos