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Edição especial do tesouro brasileiro tão valoridado internacionalmente.

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KEEP CALM AND

TOME

CACHAÇA

C on he ç a a h istór i a do p at r imôn i o br asi le iro, a C a cha ç a .

Ac omp an he o pro cess o de pro du ç ã o d a c a cha ç a .

C on he ç a a b el a combina ç ã o ent re C a cha ç a e C afé.


Cachaça, pinga, cana ou canha é o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de “cachaço”, o porco, e seu feminino “cachaça”, a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste – os chamados caititus – era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la. 4

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SUMÁRIO {8 - 9}

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História Conheça a história do patrimônio brasileiro, a Cachaça. {10 - 11}

Produção Processo de produção da Cachaça. {12 - 13}

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Lovers Espaço destinado aos amantes da “Marvada”. {14 - 15}

Humor Conheça os diversos sinônimos pelo brasil e os rótulos mais engraçados. {16 - 19}

Drinks Os drinks mais indicados para apreciar a aguardente brasileira. Editora: PERDA TOTAL (PT) Editor: GABRIEL LIMA DE AGUIAR Colaboradores: Zé da Cana, Cana Brava, Pinguço Jr, Jascinto Cana Nagarganta e Jão do Barda Esquina. Redação: Rua Ramiro Rodrigues - 195 - Piúma - ES Impressão: Gráfica Facada no Bolso. Site: www.perdatotalbebidas.com.br


História a nacionalidade brasileira. A Cachaça ainda tentava se desfazer dos preconceitos e continuava a apurar sua qualidade. Depois da metade do Século XX A Cachaça teve influência na vida artística nacional, com a “cultura de botequim” e a boemia. Passou a ser servida como bebida brasileira oficial nas embaixadas, eventos comerciais e vôos internacionais. A França tentou registrar a marca Cachaça, assim como o Japão tentou a marca Assai.

A História do Patrimônio

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A cachaça é genuinamente nacional. Sua história remonta ao tempo da escravidão quando os escravos trabalhavam na produção do açúcar da cana de açúcar. O método já era conhecido e consistia em se moer a cana, ferver o caldo obtido e, em seguida deixá-lo esfriar em fôrmas, obtendo a rapadura, com a qual adoçavam as bebidas.

corre que, por vezes, o caldo desandava e fermentava, dando origem a um produto que se denominava cagaça e era jogado fora, pois não prestava para adoçar. Alguns escravos tomavam esta beberagem e, com isso, trabalhavam mais entusiasmados. Os senhores de engenho por vezes estimulavam aos seus escravos, mas a corte portuguesa, vendo nisto uma forma de rebelião, proibia que a referida bebida fosse dada aos negros, temendo um levante. Com o tempo esta bebida foi aperfeiçoada, passando a ser filtrada e depois destilada, sendo muito apreciada em épocas de frio. O processo de fermentação com fubá de milho remonta aos primórdios do nascimento da cachaça e permanece até

hoje com a maior parte dos produtores artesanais. Existem atualmente pesquisas de fermentação com diversos produtos denominados enzimas que, aos poucos, estão substituindo o processo antigo. A cachaça sempre viveu na clandestinidade, sendo consumida principalmente por pessoas de baixa renda e, por isto, sua imagem ficou associada a produto de má qualidade. Mas atualmente ela ascendeu a níveis nunca antes sonhados e hoje é uma bebida respeitada e apreciada mundialmente, já tendo conquistado a preferência de pessoas de alta classe e sendo servida em encontros políticos internacionais e eventos de toda espécie pelo mundo afora.

Cronologia

Primórdios do XVI

O caldo era apenas consumido pelos escravos, para que ficassem mais dóceis ou para curá-los da depressão causada pela saudade de sua terra (banzo). Como a carne de porco era dura, usava-se a aguardente para amolecê-la. Daí o nome “Cachaça”, já que os porcos criados soltos eram chamados de “cachaços”. O apelido “Pinga” veio porque o líquido “pingava” do alambique. 2ª metade do Século XVI Passou a ser produzida em alambiques de barro, depois de cobre, como aguardente. Século XVII Com o aprimoramento da produção, passou a atrair consumidores. Começou a ter importância econômica e valor de moeda corrente. Ano de 1635 Contrariado com a desvalorização de sua bebida típica, a Bagaceira, produzida do bagaço da uva, Portugal proibiu a fabricação da Cachaça e seu consumo na colônia brasileira. Menos da metade do Século XVII A retaliação à Cachaça provou o nacionalismo brasileiro, levando o povo a boicotar o vinho Português.

Final do Século Portugal recuou quanto à decisão de proibir o consumo da Cachaça brasileira e decidiu apenas taxar o destilado. Ano de 1756 A aguardente da cana-de-açúcar era um dos gêneros que mais contribuía para a reconstrução de Lisboa, abalada por terremoto em 1755. Ano de 1789 A Cachaça virou símbolo da resistência ao domínio português. O último pedido de Tiradentes: “Molhem a minha goela com cachaça da terra”. Inicio do Século XIX

Século XXI A Cachaça está consagrada como brasileiríssima, é apreciada em diversos cantos do mundo e representa nossa cultura, como a feijoada e o futebol. Em alguns países da Europa, principalmente a Alemanha, a Caipirinha de Cachaça é muito mais consumida que o tradicional Scott.

A produção brasileira de Cachaça já ultrapassa os 1,3 bilhões de litros e apenas 0,40% são exportados. A industrialização da Cachaça emprega atualmente no Brasil mais de 450 mil pessoas. O Decreto 4.702 assinado em 2002 pelo presidente FHC, declara ser a Cachaça um destilado de origem nacional.

Com as técnicas de produção aprimoradas, a Cachaça passou a ser muito apreciada. Era consumida em banquetes palacianos e misturada a outros ingredientes, como gengibre, o famoso Quentão. Depois da metade do Século XIX Com a economia cafeeira, abolição da escravatura e início da República, um largo preconceito se criou frente a tudo que fosse brasileiro, prevalecendo à moda da Europa. A Cachaça estava em baixa. Ano de 1922 A Semana da Arte Moderna resgatou

Pintura: Jan tchotcho

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Produção

A Cana É a matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo. Várias universidades e algumas instituições do estado têm investido constantemente na pesquisa da cana de açúcar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração. Moagem Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d’água, e têm a função de espremerem a cana, para dela extraírem o suco.

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Processo

Fermentação Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento. Destilação O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique

de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas. Envelhecimento Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

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Lovers

Desgustação

Degustar cachaça é uma arte que nem todos sabem e que precisa ser exercitada. Mesmo não sendo perito, é fácil saber se uma cachaça é boa ou ruim. Há algumas dicas para isso. Mesmo que não se goste de beber, pelo menos não se erra na hora de presentear os amigos. Sempre, antes de tomar o destilado, é preciso examiná-lo. A cachaça pode ser branca ou dourada, o que indica que a bebida foi envelhecida em um barril de madeira. Há ainda as que têm um tom amarelo mais escuro, provavelmente pelo uso de melado ou caramelo para a alteração do sabor. A presença de ciscos - substâncias decantadas no fundo da garrafa ou insetos - é mau sinal. A higiene em todo o processo é determinante na qualidade final do produto. A formação de espuma na parte de cima, quando sacudida vigorosamente, é também um bom método para avaliar a cachaça ainda dentro da garrafa. Essa espuma deverá se desfazer com

uma certa rapidez, dando lugar a um “rosário” de contas graúdas, que desaparece em pouco mais de 10 segundos. No restante da bebida também formar-seão pequenas bolhas, em grande quantidade, desaparecendo nesse mesmo tempo, indicando boa graduação alcoólica e boa destilação. Recomenda-se, para degustação, um cálice branco, liso e de boca larga. Uma porção da bebida deve ficar agarrada nas paredes do cálice, escorrendo mais devagar, indicando a oleosidade do líquido. Isso é sinal de cachaça bem encorpada. Ainda antes de beber, é preciso sentir o buquê da pinga, cheirando

profundamente e sentindo um aroma agradável. A exalação não pode arder nos olhos. A cachaça deve ficar por alguns segundos na boca. Uma boa cachaça apresenta quatro sabores - adocicado, ácido, amargo e salgado - mais ou menos acentuados, dependendo da marca. E muito importante: a cachaça não pode queimar profundamente mas sim de uma forma agradável. Dor de cabeça e vômitos também não fazem parte dos efeitos do dia seguinte. Claro, por se tratar de uma bebida forte, o excesso pode causar mal estar, mas nada de ressacas terríveis.

10 Mandamentos da Cachaça

1º MANDAMENTO ANALISARÁS BEM O RÓTULO

Verifique o ano, a procedência, a cor, o lacre e a graduação alcoólica. Garrafa transparente, ajuda a identificara cor, entre outras coisas, as impurezas. 2º MANDAMENTO NÃO TERÁS PRECONCEITO Se de qualidade garantida, a cachaça não tem nada de “marvada”. Ter preconceito é totalmente infundado. 3º MANDAMENTO BEBERÁS SEMPRE EM TEMPERATURA AMBIENTE A temperatura ambiente é ideal, pois mantém o aroma e o sabor intocados. 4º MANDAMENTO DARÁS A CADA CACHAÇA SEU FIM MERECIDO Para a mundialmente conhecida caipirinha, deve-se usar uma cachaça com teor alcoólico alto, pois o gelo dilui a bebida. E sempre branca. O sabor envelhecido não combina com a caipirinha. O mesmo tipo de cachaça, branca e forte, deve ser usado para culinária, pois o alto teor alcoólico flamba melhor. E, para beber purinha, vale a melhor cachaça, claro, envelhecida em tonéis de madeira e de boa procedência. 6º MANDAMENTO CONHECERÁS PARA DEGUSTAR Um pouco de conhecimento sobre o mercado e a história da cachaça ajuda a não levar gato por lebre. Salinas, por exemplo,é ícone da cachaça nacional, mas algumas

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marcas desconhecidas embarcam na fama e vendem pinga barata com a rubrica da cidade. Livros, como o de Erwin Weimann (Cachaça: a Bebida Brasileira), ajudam. 5º MANDAMENTO ESTOCARÁS SEMPRE Monte a sua adega. Mantenha as garrafas num ambiente escuro, fresco e longe da mesa, para evitar a tentação. 7º MANDAMENTO NUNCA BEBERÁS CACHAÇA SOZINHO Cachaça é para bebericar com os amigos, é algo social. Quanto mais amigos se tem, mais cachaça na cabeça... 8º MANDAMENTO COMBINARÁS A BOA CACHAÇA COM A BOA COMIDA Tudo que é gorduroso vai bem com cachaça. Mas tem de ser branca, nunca envelhecida, porque o sabor da madeira compete com o do alimento. Cachaça envelhecida, só após as refeições, de preferência com um bom charuto. 9º MANDAMENTO CONQUISTARÁS AMIGOS E MULHERES Para impressionar, diga que cachaça envelhecida guardada no freezer ganha a viscosidade de um licor, e substitui até um bom brandy. 10º MANDAMENTO DEGUSTARÁS, MAS NÃO SE TORNARÁS UM CACHACEIRO As provas de cada cachaça devem ser pequenas. Mesmo. Mas não se cospe depois — seria pedir demais. Tenha sempre água, pão ou bolinho para consumir entre as provas, para limpar a boca.

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Humor

Os 9 r贸tulos mais engra莽ados

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Sin么nimos em diversas regi玫es

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Drinks Ingredientes

A Tão famosa

CAIPIRINHA A caipirinha é uma bebida alcóolica de origem paulista. É uma das bebidas brasileiras mais conhecidas nacionalmente e internacionalmente.

H

á muitas histórias sobre sua origem, porém em todas é de consenso de que a caipirinha foi inventada no interior do estado de São Paulo, sendo precisada na cidade de Piracicaba na versão acadêmica. Para os historiadores, a caipirinha foi criada por fazendeiros latifundiários na região de Piracicaba, no Estado de São Paulo, durante o século 19, como um drink local para festas e eventos de alto padrão, sendo um reflexo da forte cultura canavieira na região. A Capirinha em seus primeiros dias era vista como um substituto local de boa qualidade ao Whisky e ao Vinho importado, sendo a bebida servida frequentemente em coquetéis da alta classe de fazendeiros, vendas de gado e eventos de grande notoriedade. Dessa origem de alta classe, a caipirinha logo passou para o gosto popular, devido ao baixo preço de seus ingredientes, popularizando-se por todo o estado

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e se tornando a bebida-simbolo de São Paulo no século 19. No inicio do século 20, na década de 1930, já era possível encontrá-la em outros estados, especialmente no Rio de Janeiro e Minas Gerais. Gozando de grande popularidade mundo afora, inúmeras variações dessa bebida são conhecidas. Em algumas regiões, açúcar mascavo é usado em vez do refinado. Mesmo no Brasil, podem ser encontradas variantes com adoçantes artificiais ou com uma grande variedade de frutas. O drinque é servido em um copo para caipirinha, podendo ser acompanhado de um pequeno canudo ou palitos de madeira. Tradicionalmente, a caipirinha é feita no copo em que é servida. Apesar disso, é comum o uso de coqueteleira para a mistura dos ingredientes.

1 Limão Taiti

2 Colheres (de sobremesa) de açúcar

Gelo Cachaça

Para a decoração:

1 Limão Taiti

Modo de preparo

Corte as pontas do limão

Corte o limão ao meio

Faça um corte em V e retire a parte central, pois ela

faz a caipirinha adquirir um sabor amargoCorte o limão em pedaços menores

Misture o limão e o açúcar em um copo

Amasse suavemente a mistura com um pilão

Acrescente o gelo

Complete com a cachaça

Para a decoração:

Corte um pedaço do limão e coloque na ponta do copo

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Drinks

A mistura perfeita CAFÉ & CACHAÇA

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o 21 de maio comemora-se o dia da Cachaça Mineira, e no 24, o dia Nacional do Café. Duas bebidas em destaque na produção gourmet do país, e que têm em comum uma região: Minas Gerais. O estado é lar da maior produção artesanal de Cachaça, e também líder nos rankings que avaliam a bebida. Como se não bastasse, também é lá que está a primeira região a ter Indicação Geográfica no café: a região do Cerrado Mineiro. Uma curiosidade é que nem a Cachaça nem o café mineiros de qualidade foram sempre os mais famosos. Como conto em meu livro (“De Marvada a Bendita”, Ed Matrix, R$24,00), Minas Gerais já foi lar para alambiques que produziam cachaça ruins. Na época da corrida do ouro, os alambiques de lá não eram famosos pelo cuidado na produção. Um século dali, o café teria destaque em São Paulo durante a República do Café-com-Leite. Hoje, no entanto, a situação é completamente diferente: o estado é até responsável pelo destaque destes produtos no país e no exterior.

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Mineirinho Gourmet

INGREDIENTES 50 ml de Cachaça Mineira de Alambique de qualidade (envelhecida em bálsamo, de preferência) 50 ml de espresso (neste post escolhemos harmonizar a Cachaça com o café Madame D’Orvilliers, mas fique a vontade para fazer sua própria combinação) 1 colher de sopa de mel (usamos mel de flor de laranjeira, para combinar com as notas do café) 1 colher de sopa de creme de leite 3 cubos de gelo INSTRUÇÕES DE PREPARO Comece tirando o espresso cuidadosamente (veja dicas aqui neste video). A cremosidade do espresso é a mais indicada para esta receita, mas se você não tiver uma máquina de espresso em casa, faça um café coado mais forte. Coloque o café numa coqueteleira Adicione o mel. Aproveite o calor do café para dissolvê-lo. Adicione o creme de leite, a Cachaça e o gelo. Agite bem, coe, sirva e comemore!

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Revista Perda Total