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tavolarotonda tavola rotonda © seribo bologna | anno VI | n. 17 | GENNAIO 2012 | www.seribo.it | info@seribo.it

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Dialoghi con la mensa scolastica: il valore della tipicità

condimenti del Prof. Eugenio del Toma

Noto, sano e buono

I prodotti tipici italiani promossi dalla scienza Per approfondire il tema “tradizione e innovazione” non c’è bisogno di scomodare Eraclito, il filosofo greco che coniò il motto “tutto scorre”. La storia e la realtà quotidiana ci insegnano infatti che tradizione e innovazioni debbono integrarsi senza anacronistici conflitti. Non si possono mantenere intatte le vecchie abitudini alimentari, giustificate un tempo dalla povertà e dalla spesa calorica del lavoro manuale ma non da valutazioni di fisiopatologia adeguate alla sedentarietà degli adulti e dei ragazzi nelle nostre città. Né si possono ignorare la praticità, l’economicità e la sicurezza igienica di gran parte dei moderni prodotti alimentari. In Italia siamo fortunati. Siamo un popolo che ha forse il primato dei prodotti tipici (basti pensare alla varietà dei nostri formaggi, dei prodotti tipici italiani o dei piatti tradizionali) e sarebbe imperdonabile rinunciare a tanta varietà che interpreta alla perfezione uno dei comandamenti delle Linee Guida dell’alimentazione: “come e perché variare” le scelte alimentari. Del resto il “made in Italy” non è soltanto una garanzia gastronomica ma è anche il viatico di quel modello alimentare mediterraneo che ha ottenuto il riconoscimento del mondo scientifico per i suoi meriti salutistici. Dobbiamo avere quindi buonsenso e accettare, con Eraclito, che tutto muta e si rinnova. Purché questa evoluzione conviva con la valorizzazione convinta della tipicità che, oltre ad essere patrimonio e cultura, ha il pregio irrinunciabile della sostenibilità ambientale. Conservatori e progressisti potranno convivere purché pretendano entrambi la massima professionalità degli operatori, artigianali o imprenditoriali, ma anche la severità di chi è preposto ai controlli di legge. La ristorazione scolastica, con le sue valenze educative, può e deve contribuire a garantire l’integrazione tra la tipicità e il progresso innovativo.

editoriale

Sapori d’un tempo Continuiamo a parlare del connubio tra nuovo e antico, ragionando su come l’innovazione possa convivere con il valore della tradizione culinaria del nostro Paese e persino esaltarlo. Lo spiega benissimo il nostro referente scientifico, il Professor Del Toma, in questa stessa pagina, partendo da Eraclito e arrivando fino alla moderna scienza dell’alimentazione che non solo promuove il made in Italy, ma lo fa con cognizione di causa. Non per nulla la dieta meditteranea è stata elevata a modello alimentare estremamente moderno e salutare. Di questo e altro abbiamo parlato con i genitori che come sempre incontriamo davanti alle scuole della città: potete leggere le loro esperienze a pagina 2. Nel consueto spazio del reportage dalle cucine presentiamo invece due ricette molto tipiche: polenta con ragù e gnocchi alla romana. Nella sezione frutta a pagina 4 scopriamo proprietà e altre caratteristiche degli agrumi, la stagione è quella giusta. Sempre nell’ultima pagina trovate poi la ricetta delle polpette di pesce e una bella novità di quest’anno: il nostro percorso didattico al centro pasti Nuovo Fossolo. Vi aspettiamo. Da tutti noi un augurio di Buon Natale e Felice Anno Nuovo!


2 | ingredienti di un dialogo

Sapori di casa a scuola I piatti della tradizione come viatico per ampliare i menu Non ci sono solo i molto emilianoromagnoli passatelli, ma anche i “tipici” delle altre regioni o ancora quei piatti che sono diffusi su tutto il territorio nazionale. Abbiamo chiesto ai genitori incontrati davanti a due scuole cittadine (una servita dal centro pasti Casteldebole, l’altra dal Nuovo Fossolo) se approvano i piatti tradizionali del menu e se possono aiutare i bambini a variare un po’ di più l’alimentazione.

come lo sarebbero eventuali tortellini. Aspettiamo quindi i nuovi inserimenti per vedere come va. Anche a me è capitata qualche discrepanza tra menu e pasto effettivamente servito. Giorni fa ho preparato passato di verdure per cena che non era nel menu ma era stato servito a mensa: gli è toccato due volte nello stesso giorno. Pazienza!

Fabio Righi papà di Arianna Scuole Morandi Per noi di Bologna i piatti tipici sarebbero tortellini e passatelli. C’è il caso che questi ultimi siano anche stati inseriti! Quando chiedo alle figlie se hanno mangiato e gradito ci sono persino i paragoni: “son più buoni quelli di scuola rispetto a quelli di casa”; o viceversa! Certo ogni inserimento di piatto tipico è ben visto. Altre partite sono perse in partenza, come quella delle verdure. A Seribo chiederei ragione di alcune discordanze tra il menu che arriva a casa e quello che viene proposto un dato giorno. Magari c’è uno sfasamento di un paio di giorni, nulla di grave, ma a volte capita.

Barbara Caporicci mamma di Eleonora, Scuola Scandellara Mia figlia la lasagna della scuola l’ha mangiata, anche se non tutti i bambini hanno gradito, perché magari preferiscono quelle di casa. Quello che invece proprio non va sono le zuppe, come quella di lenticchia e patate. Se un piatto non è gradito dai più, non bisognerebbe insistere con quella ricetta, ma magari tentare altre sperimentazioni! Anche gli spaghetti con le acciughe non sono stati apprezzati, è un sapore troppo forte... Con il tonno, forse, ma con le acciughe proprio no. E in generale se c’è un primo nuovo o potenzialmente “critico” bisogna abbinare un secondo più rassicurante: la cotoletta, la mozzarella. L’accoppiata zuppa di legumi con frittata di cipolle è ad alto rischio! Almeno un piatto dovrebbero poterlo mangiare.

Marco Mariotti papà di Lorenzo e Susanna Scuole Morandi Mi pare che siano state inserite le lasagne: grande approvazione! Io sono contento del menu e credo che lo stesso valga per i bambini. Quel che non mangiano qua non lo mangiano nemmeno a casa. E di sicuro per lo meno qui a scuola lo provano, mentre a casa qualcosa non lo mangiano per partito preso. L’ultima volta è stata gradita moltissimo anche la zuppa di legumi, che prima creava sempre del panico, invece è stata spazzolata. Non so se è stata cambiata la ricetta o se sono cambiati loro, chi lo sa? La salsiccia quando proposta è sempre gradita,

Anna Zaniboni mamma di Giacomo, Giovanni e Chiara Scuola Scandellara Le ricette tradizionali sono un buon metodo per far provare qualcosa di nuovo ai bambini, che per natura tenderebbero a mangiare sempre le stesse cose! Per me variare è fondamentale. Siccome a casa non ci si riesce sempre, e invece qui sono instradati a mangiare insieme lo stesso pasto, è bene che ci sia più varietà possibile. Il menu deve essere bilanciato, tante verdure, frutta. Benissimo anche il pesce. Loro lo apprezzano poco ma è bene che ci sia e sia proposto. Il metodo è quello giusto: proposte varie e sempre nuove.

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Eugenio Del Toma Docente di Scienza dell’Alimentazione Presidente Onorario Associazione Italiana Dietetica e Nutrizione Clinica

Dobbiamo un sincero ringraziamento ai genitori che fanno domande e forniscono consigli. Sono certo che, proprio da questa collaborazione, Seribo ricaverà spunti per variare il menu e recuperare piatti tipici validi, come richiede la mamma Anna Zaniboni. Però, devo ricordare al papà Fabio Righi che la scuola ha il dovere di educare anche in campo nutrizionale e quindi dobbiamo continuare a proporre le verdure, magari in preparazioni miste (minestroni, polpette) pur nella consapevolezza che non avranno mai il successo dei passatelli! L’Organizzazione Mondiale della Sanità ci chiede in base a dati incontestabili: più verdure e frutta, per prevenire l’obesità e il diabete fin da bambini. Rispondiamo alla domanda dei due papà della Scuola Morandi in merito a eventuali discrepanze nel menu, che possono interessare alcune o tutte le scuole servite. I menu di gennaio-febbraio, ad esempio, sono elaborati nei mesi di settembre-ottobre e non sempre, per ragioni di condizioni ambientali imprevedibili, è possibile reperire gli alimenti generalmente presenti in un certo periodo dell’anno. Tutte le variazioni apportate al menu, ad ogni modo, sono sostituzioni equilibrate che tengono conto del corretto apporto nutrizionale complessivo della settimana e del mese. Accogliamo, infine, il suggerimento della mamma Barbara Caporicci in merito ai piatti nuovi o potenzialmente “critici” impegnandoci a migliorare di continuo le proposte nel menu.


REPORTAGE | 3

Semola & semola Di mais e di grano, per due ricette che più tipiche non si può La polenta con il ragù è diffusa in tutta l’Emilia e allieta le tavole delle sagre paesane e ci scalda nelle fredde serate invernali. Un piatto come questo consente di variare la proposta di cereali, perché il mais ha proprietà nutritive diverse dal grano e proprio la polenta è tra gli alimenti tradizionali “riscoperti” dalla recente gastronomia. Ma il tipico non è solo emiliano, ovviamente. Sempre di semola, ma stavolta di grano, abbiamo scovato gli appetitosi gnocchi alla romana, un tipico primo della Capitale proposto ai bambini di Bologna.

UNA COPPIA PERFETTA. La semola di mais viene cotta in acqua salata bollente e per questa preparazione non la facciamo asciugare troppo per lasciarla un po’ molle. Il ragù di carne è preparato dai nostri cuochi come sempre, con trito di verdure fresche, carne di manzo e salsa di pomodoro. Risultato gustoso: polenta di mais morbida e bella gialla con un chucchiaio di ragù bolognese. Cosa manca? Solo una spolverata di parmigiano grattugiato, se gradito.

FETTA A FETTA. Gli gnocchi sono ricavati da un impasto di semola di grano modellato in forma cilindrica e tagliato a fette. Le fette sono adagiate su teglie da forno precedentemente imburrate e ricoperte con velo leggero di besciamella e in ultimo una spolverata di parmigiano reggiano.

SFORNATI E FUMANTI.

UN TOCCO DI COLORE.

La cottura nei forni ventilati delle cucine Seribo consente un’uniforme gratinatura per questa tipica ricetta romana.

Gli gnocchi sono serviti con una goccia di salsa di pomodoro: una nota di colore e sapore con cui arriveranno sulle tavole della mensa.

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4 | ARGOMENTI

A tutto agrume! Caratteri e virtù della frutta di stagione Arriva l’inverno e le nostre sporte della spesa tornano a riempirsi di arance e mandarini profumati. Li gustiamo a merenda, uno spicchio dietro l’altro, o a colazione in gustose spremute con cui proviamo a combattere le insidie dell’inverno alle porte. Secondo la varietà e in percentuali diverse, infatti, tutti gli agrumi contengono sostanze necessarie e di uso terapeutico per il corpo umano, a cominciare dalle vitamine B1, B2, B3, C, PP, acido citrico, tartarico, malico, e ancora fruttosio, sali minerali e infine oligoelementi. Buoni, sani, e invernali, dunque. Ma non per tutte le latitudini. Essendo piante di origine tropicale, hanno particolari esigenze nei confronti del clima; per ottenere una produzione valida occorre che sia caldo, sufficientemente umido, con inverni miti e senza ampie escursioni termiche. In genere svolgono la loro attività vegetativa a temperature comprese tra i 13 e i 30°C, vengono danneggiati da temperature inferiori a 0° C e superiori ai 38° C. Riguardo al terreno, gli prediligono quello sciolto o di medio impasto, profondo, fertile, ben dotato di sostanza organica e ben drenato: non sopportano i ristagni idrici. Gli agrumi appartengono alla famiglia delle Rutacee, che comprende oltre 25 specie coltivate di origine prevalentemente asiatica. Sono piante arboree sempreverdi, che possono variare notevolmente in altezza a seconda delle specie e del tipo di coltivazione. Le foglie costituiscono una delle prime ragioni delle caratteristiche ornamentali di questa famiglia, in quanto molto lucenti e ricche di sostanze oleose aromatiche. La raccolta va fatta quando i frutti hanno raggiunto un grado di maturazione sufficiente: al contrario di altre specie, infatti, la maggior parte degli agrumi non può completare la maturazione dopo che i frutti sono stati staccati dall’albero (solo i limoni possono maturare anche una volta staccati dalla pianta).

Pesce, patate, prezzemolo: polpette perfette Dalle cucine Seribo arriva una nuova ricetta ideata per proporre il pesce ai bambini. Nascono così le polpettine di pesce al pomodoro, ricetta di prossimo inserimento. Il filetto di palombo è triturato insieme a seppia e polpo e poi amalgamato con patate, uova, pane grattuggiato, olio, parmigiano e aromi. L’impasto passa poi nella polpettarice e le polpettine vengono passate in forno e successivamente portate a cottura con pomodoro a pezzetti. Questa soluzione consente di mantenere inalterati i valori nutrizionali del pesce attenuandone il sapore spesso poco apprezzato dai più piccoli con ingredienti più neutri e familiari.

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INFO Come contattare e visitare la cucina Seribo Potete contattarci via email scrivendo a info@seribo. it o consultando il sito www. seribo.it da cui potete anche scaricare i menu. Ma da quest’anno c’è una bella novità. Le famiglie e le scuole possono venire a visitare il centro pasti Nuovo Fossolo dove un divertente percorso didattico vi guiderà in una esplorazione molto “aerea” della grande cucina Seribo. Il simpatico cuoco Petronio vi accompagnerà in questo vaggio. Nell’ambito di questa iniziativa, Seribo ha attivato un servizio navetta gratuito per venirvi a prendere e poi riaccompagnarvi a scuola.

Nutrizione in linea I genitori interessati a consultare la documentazione istituzionale in materia di nutrizione e alimentazione possono trovare il materiale ufficiale nei siti consigliati dal Prof. Eugenio Del Toma: •• www.inran.it (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) •• www.sinu.it (Società Italiana Nutrizione Umana) •• www.piramideitaliana.it (a cura del Dipartimento di Fisiopatologia Medica Sezione Scienze dell’Alimentazione Università La Sapienza, Roma) Per rivolgere domande direttamente al Prof. Del Toma potete scrivere a nutrizione@seribo.it

© 2011 Seribo, Bologna Seribo: T 051 6191154 www.seribo.it | info@seribo.it CPP Casteldebole: T 051 6191154 | F 051 6199402 CPP Erbosa: T 051 379190 | F 051 353820 CPP Nuovo Fossolo: T 051 2861005 | F 051 2861019 TAVOLA ROTONDA Progettazione e coordinamento editoriale: Kitchen Stampato su carta ecologica da Data Mec Foto reportage: Claudia Marini

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