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Pulque


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INTRODUCCIÓN ¿MITO O REALIDAD?  El pulque, una bebida ancestral mexicana cuyo consumo aún prevalece entre las comunidades rurales y, en menor medida, en las ciudades. Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel concentrados en el corazón de la planta de la penca de maguey. 

Sin embargo durante años los mexicanos se cuestionan acerca de la elaboración del pulque, ciertos comentarios y personas afirman que para la elaboración del mismo se debe poner heces para una mejor fermentación.

 Es por eso que nos tomamos a la tarea de investigar acerca de este proceso y poder dar una respuesta a la duda sobre la fermentación del pulque. Y si podemos obtener colonia pura de enterobacterias en distintos agares resolveremos este misterio

Objetivo  De la siguiente investigación es verificar los procesos de elaboración de esta bebida y si en cuyo proceso se da la utilización de heces fecales para su fermentación y si de ella emanan la existencia de enterobacterias en la composición principal de esta bebida tradicional.


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 Para la realización de esta investigación se tomo la muestra de distintas comunidades aledañas al Estado de México y se procedió a realizar su análisis químico en los laboratorios correspondientes de la institución. FERMENTACIÓN DEL PULQUE

 Esta bebida, se obtiene del corazón de las pencas de una variedad de maguey conocido como "manso" cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón (a esto se le llama "capado") y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses. Esta sustancia se va almacenando poco a poco en el maguey en producción, pero es una sustancia muy delicada por lo que debe estar resguardada de cualquier contaminación.  El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente. El aguamiel una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante pero de muy baja concentración de alcohol, que aún hoy en día se consume en muchos pueblos del estado de Tlaxcala.


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 La palabra pulque también tiene una raíz náhuatl que es poliuhqui, que quiere decir descompuesto. Es una bebida alcohólica que se obtiene por la fermentación del aguamiel, la savia azucarada de varias especies de magueyes pulqueros.  Los principales consumidores de pulque son personas de bajos recursos económicos que pueden desarrollar por su mala fermentación la ingesta de amibas que van a ser ingeridas, absorbidas, incubarse en el hígado y se puede desarrollar una patología conocida como abscesos hepáticos amebianos patología ya investigada en el pulque que no será de importancia en nuestro trabajo. Dicha bebida tiene una gran importancia nutricional, pues no solo es ingerido como bebida alcohólica, sino como un complemento alimenticio por su alto contenido de proteínas y vitaminas del complejo B. Tradicionalmente se le ha asignado al pulque algunas cualidades medicinales, por lo que es utilizado para combatir algunos desórdenes gastrointestinales, anorexia e infecciones renales.  Sin la fermentación el pulque nunca sería pulque. Para comenzar conozcamos como define el diccionario la palabra Fermentación: "degradación de sustancias orgánicas por la acción de enzimas microbianas, acompañadas con frecuencia de desprendimientos gaseosos."  La "Fermentación Alcohólica", la cual consiste en la descomposición de los azucares, que luego son transformados en alcohol y gas carbónico.  Es aquí donde entra en escena un nombre clave para explicar este fenómeno y es el de Pasteur, quien demostró que la fermentación no era solo una reacción química si no que intervenían también en este proceso microorganismos vivos y por lo tanto este fenómeno es bioquímico, es decir, también esta involucrada la biología. Para explicar el descubrimiento de Pasteur debemos hablar de las "levaduras", seres vivos unicelulares los cuales respiran en proceso anaerobio cuyo resultado es, la "fermentación".  Tomando a las levaduras como las principales responsables de que se lleve a cabo el proceso fermentativo conozcamos un poco más de ellas. Como dijimos son seres unicelulares más precisamente "hongos", los cuales tienen forma de ascas (una


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célula de paredes gruesas que en su interior contiene otras células pequeñas). En su interior las levaduras están formadas por un 75% de agua y el 25% restante son sustancias sólidas.  El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de la cimasa (también zimasa) segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.  En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.  Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.  Durante la fermentación, las enzimas que se elaboran a partir de células de levadura, convierten las moléculas de azúcar en moléculas de etanol.

MATERIAL  Muestra de pulque tradicional (de pueblo)  Muestra de pulque de cantina de ciudad  Medio de transporte Tricolato  Agar Salmonella- Shigella  Agar Sangre


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 Asas  Incubadora  Mechero de Bunsen

MÉTODO  Recolectamos la primer muestra de pulque de un pueblo, en donde se hace de manera tradicional  Colocamos la muestra de pulque en el medio de transporte de Tricolato donde la dejamos 24hrs.  Pasado este tiempo sembramos la muestra en agar Salmonella-Shigella y en agar Sangre.  Recolectamos la segunda muestra de pulque de una cantina del centro de la ciudad de México.  Realizamos la misma metodología que con la primer muestra:  La colocamos en medio de transporte de Tricolato  24hrs después la sembramos en agar Salmonella- Shigella y en agar sangre.  Pasadas 48 hrs. observamos resultados.


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DESARROLLO PRUEBA 1: Pulque del pueblo 1) Se utilizo una muestra de pulque de pueblo, en ésta se supondría no crecerían enterobacterias

2) Se introducieron 3 ml del pulque en un medio de tioglicato para el cultivo posterior

3) Se introdujo en la incubadora por 48 horas para crear condiciones más óptimas


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4) Se sembro en los medio ya antes mencionado con el fin de no encontrar enterobacterias

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5) Ya sembradas se introdujeron en la incubadora por 48 horas y despuĂŠs en el refrigerador

6) Finalmente obtuvimos nuestros medios sin la presencia de bacterias

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PRUEBA 2 1) Utilizamos una muestra de pulque proveniente de una cantina de “mala muerte”

2) Se introdujeron 3 ml del pulque en un medio de tioglicato

3) Posteriormente se introdujeron en la incubadora por 48 horas y después fueron refrigerados. a) Se sembró utilizando un medio de agar sangre


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4) Posteriormente se introdujeron en la incubadora por 48 horas y despuĂŠs fueron refrigerados

5) Finalmente no encontramos la presencia de alguna colonia


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RESULTADOS  Se cultivaron ambas muestras de pulque en 3 diferentes medios: agar, sangre, agar E.M.B y agar shigella – salmonella, los 3 son los mejores para darlas un buen ambiente a las enterobacterias. Sin embargo no obtuvimos ninguna colonia y por lo tanto no había enterobacterias. La fermentación que se lleva a cabo dentro del proceso de preparación del pulque, es una fermentación alcohólica en un ambiente anaerobio, la cual consiste en que la bebida inicial (aguamiel) tenga levaduras, las cuales tienen una enzima que se llama zimasa, la cual cataboliza los azúcares del medio y los convierte en alcohol etílico. Sabiendo que las bacterias se alimentan precisamente de azúcares, al cambiarles las moléculas de glucosa por alcohol, se quedan sin nutrientes, por lo que estas mueren de hambre. Además que la fermentación produce un ambiente anaerobio, por lo que ninguna bacteria aerobia podría sobrevivir en el medio.  Por otra parte, tras la fermentación, los que sí se quedan en la bebida, son los protosoarios, más que nada especies de amibas, las cuales en la ingesta crónica de pulque son las causantes de abscesos hepáticos. De hecho en México, la ingesta de pulque es la primera causa de abscesos hepáticos amibianos.


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CONCLUSIÓN  Se analizaron los agares de todas las formas y se puede concluir que el pulque hecho de material no esteril o sus distintos mitos que en uno de los pasos de la fermentación las enterobacterias que por algún momento se encontraban en el pulque fueron eliminadas gracias a su fermentación y el proceso de formación de alcohol.

REFERENCIAS  Microbiología de Jawets ed 2005, manual moderno  www.mexicodesconocido.com.mx  www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm  http://fai.unne.edu.ar/biologia/metabolismo/met4.htm  www.tempeh.info/es/fermentacion.php  http://sepiensa.org.mx/contenidos/fermentaciones/bebidas/fermenta3.htm  www.starmedios.com/gastronomia  http://www.expresspdf.com/GetPdf.aspx?id=3b42f-9f530


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