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M A N G O S T A N

Anny Montiel

"Sabores de una mesa" Colecci贸n cocina ex贸tica.

EDITORIAL CUBO


MANGOSTAN "Sabores de una mesa" Colecci贸n cocina ex贸tica.

EDITORIAL CUBO


B I O G R A F I A

ANNY MONTIEL: Es una chef, escritora, empresaria, educadora y personalidad televisiva venezolana. Nacido el 22 de Enero de 1980 en Caracas, DF es una de las cocineras venezolanas más reconocidas tanto en Venezuela como el exterior, y una de los venezolanas de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Montiel fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior.

MONTIEL también es conductor de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creadora de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.

A mediados de 1990 Montiel se enteró de la llegada al país del chef venezolano Franz Conde, quien había sido contratado para un festival de alta cocina venezolana en el Member's Club de Caracas y negociaba la posición de chef en el restaurante Seasons Club de la misma ciudad. A través de su tío Claudio Nazoa, Montiel consiguió una cita con Conde, quién le contrató como Sous Chef (literal, bajo el chef, asistente principal del chef) en el Seasons entre junio de 1990 y diciembre de 1991. Posteriormente trabajó por poco tiempo para Pierre Blanchard en el Deuxieme Etage (1992) y entre abril de 1992 y junio de 1993 fue chef de la Vinoteca Delfino,[5] ambos restaurantes también en Caracas.

En el 2002 Montiel comenzó la publicación de un blog que llamó la atención de Primer (Productora América), la empresa productora de contenidos para televisión más importante del mundo hispanoparlante. La subsidiaria del consorcio mediático estadounidense Liberty Media (propietaria de los canales Starz, DirectTV y los Bravos de Atlanta, entre otros) le contrató para conducir un programa gastronómico para el canal por cable Elgourmet.com, el cual comenzó a transmitirse en mayo de 2003 en toda Latinoamérica. Posteriormente también condujo el programa semanal Nueva cocina latina en el canal de cable español Canal Cocina (2004), creó y fue socio de SumoGusto, empresa de comida para llevar (20032004), y abrió tiendas de bombones hechos con chocolate venezolano en Buenos Aires y Margarita. Además de múltiples aventuras empresariales gastronómicas, por su alto perfil Montiel también se ha dedicado a ser la imagen de campañas publicitarias para diversos productos como el Banco Mercantil, General Electric, Queso Torondoy, Splenda, El Nacional, Maizina Americana y vinos Concha y Toro.


M A N G O S T A N

Anny Montiel

Edici贸n N潞 1

"Sabores de una mesa" Colecci贸n cocina ex贸tica.

EDITORIAL CUBO


Editorial "CUBO" ISBN: 798-980-388-412-2 Depósito legal: 1f45200874125 C.A. EDITORIAL CUBO Rif: J07052079-4 Presidente Editor: Anny Montiel Presidente ejecutivo: Anny Montiel Editor en jefe: Anny Montiel Redacción: Anny Montiel Diseño grafico: Anny Montiel Fotografía: Anny Montiel Edición: Anny Montiel Coordinador Editorial: Anny Montiel Libros@cubo.com Apartado postal: 4005 www.libroscubo.com Todos los derechos reservados, impreso en Colombia por D'verones.


I N D I C E

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Biografia

Pagina 8-9 Prologo Pagina 10

Breca al ajillo de mangostan

Pagina 11

Sopa de almendras y mangostan

Pagina 12

Ensalada de aguacate, remolacha y mangostan

Pagina 13

Sopa de mangostan a la castellana

Pagina 14

Helado de mangostan

Pagina 14

Compota de mangostan

Pagina 15

Manhostan asado

Pagina 16

Clafouti de mangostan al estilo tailandes

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Skrei asado sobre crema de guisantes a la mangostan

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Bibliografia.


P R O L O G O 8

¿QUE ES EL MANGOSTAN? La fruta del mangostán (o Garcinia mangostana, como se la conoce científicamente) es exótica, deliciosa y contiene xantonas y otros fitonutrientes que demuestran beneficios nutricionales. Además: "se la encuentra en el sudeste de Asia y en otras regiones tropicales "tiene apenas el tamaño de una mandarina - aproximadamente 5-8 cm de diámetro "con frecuencia se la llama la Reina de las frutas (la Reina Victoria le entregaba la orden de caballería a cualquier persona que se la proporcionara) "tiene una cáscara amarga y ligeramente púrpura que contiene xantonas y otros fitonutrientes "tiene una magnífica pulpa blanca con 4-8 segmentos de delicia pura para las papilas gustativas Aunque el mangostán se ofrece por su espléndido sabor, también se ha recomendado el consumo de la fruta entera del mangostán para estimular la buena nutrición... De hecho, la fruta entera del mangostán - en especial la cáscara que contiene xantonas - ha sido utilizada para tratar una gran variedad de enfermedades. Ya en el año 600 DC, los escribas del sudeste de Asia registraron el uso del mangostán para realizar preparaciones herbarias. La cáscara del mangostán se cortaba en rodajas y se secaba, luego se la molía hasta convertirla en polvo y se la suministraba como preparación herbaria. La cáscara del mangostán se remojaba en agua durante la noche y se tomaba como té. La cáscara del mangostán se convertía en ungüento y se aplicaba sobre la piel como loción. Fue mediante estos usos populares que los beneficios del mangostán se transmitieron a lo largo de la historia, y muchos científicos y exploradores tomaron nota de ellos. APORTES NUTRICIONALES Hierro, Fibra, Calcio, Vitamina C, Potasio, Vitamina B2, Proteínas, Sodio, Vitamin B1 ORIGEN Y VARIEDADES Es un fruto nativo del sudeste de Asia, de Thailandia, donde lo consideran un auténtico manjar. Son países productores China, Sri Lanka, Thailandia, Borneo, Filipinas, Guinea, Brasil, Malasia, Madagascar y otros países americanos y asiáticos. En la actualidad la demanda de esta fruta en Europa se ha incrementado, llegando a considerarse como uno de los cultivos más importantes por su alto consumo. No se han identificado variedades pero si se han hecho distinciones en función del tamaño del fruto, grado de acidez y sabor. Los amarillos son más fáciles de cultivar que los morados, sin embargo, los amarillos tienden a ser más amargos. Existen más de 200 especies distintas de mangostán con una diferencia de peso considerable, ya que hay frutos que pueden alcanzar hasta los 1.000 gramos. SU MEJOR ÉPOCA Madura todo el año, por lo que podemos disfrutar del mangostán en cualquier época. El inconveniente, su elevado precio


CARACTERÍSTICAS Forma: es una baya con forma esférica, corteza leñosa y gruesa de unos 0,33 centímetros que cede muy fácilmente a la presión de los dedos. Cuatro sépalos duros rodean el pecíolo de unión a la rama. La pulpa se encuentra dividida en 5-7 gajos o segmentos. Tamaño y peso: el mangostán que se comercializa en nuestro país tiene unas dimensiones de 7 centímetros de alto y un diámetro de 65-70 milímetros, y el peso se sitúa entre los 80 y los 150 gramos. Color: la fruta es amarillenta hasta que madura, momento en el que la piel se torna roja y púrpura. Por dentro, la piel es de color rojo vinoso y la pulpa es blanca. Cada gajo o segmento puede tener una semilla de color verde; en algunos casos, al ser blanda resulta comestible; otros carecen de semilla y ocasionalmente poseen una semilla dura. Sabor: su sabor es meloso, dulce, sumamente azucarado, una mezcla entre melocotón y frambuesa, aunque también se lo compara con el sabor agridulce de las ciruelas o las uvas. Es una fruta que hay que cosecharla madura porque una vez separada del árbol, se detiene el proceso de maduración. Su grado óptimo de madurez lo apreciamos al presionar el fruto, éste ha de ceder ligeramente a la presión con el dedo. Se puede conservar varios días a temperatura ambiente y algunos más, no muchos, si lo guardamos en refrigeración.

13 RAZONES PARA TOMAR MANGOSTAN. 1. Previene el endurecimiento de las arterias (aterosclerosis) 2. Protege el músculo cardíaco (Cardio). 3. Anti-Parkinson, antiAlzheimer y otras formas de demencia. 4. Antidepresivo. Promueve una sensación de bienestar. 5. Combate los virus y previene infecciones (Antiviral) . 6. Previene la gingivitis (Antiperiodontifica).

CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO

7. Combate todo tipo de Hongos (antifúngico).

Hay que elegir ejemplares intactos, que no estén dañados y que cedan levemente a la presión con el dedo. Si se va a consumir como fruta fresca, se puede guardar en la nevera antes de su consumo para que esté bien fría. Sin embargo, y al igual que otras frutas tropicales, no soporta bien las temperaturas de refrigeración. El mangostán es muy receptivo a los olores, por eso se recomienda conservarlo en un recipiente hermético.

8. Baja las fiebres (Antipirético). 9. Aumenta energía. Antifatiga. 10. Antienvejecimiento.

Su contenido de agua es muy elevado. Contiene hidratos de carbono en cantidad moderada por lo que su valor calórico es alto. En lo que se refiere a su contenido mineral, es rico en potasio. Así mismo aporta fibra, que mejora el tránsito intestinal. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

11. Pérdida de peso. Ayuda contra la obesidad 12. Reduce la grasa en la sangre. (Antilipémico). 13. Previene el Cáncer. Es un poderoso antioxidante.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Su contenido de agua es muy elevado. Contiene hidratos de carbono en cantidad moderada por lo que su valor calórico es alto. En lo que se refiere a su contenido mineral, es rico en potasio. Así mismo aporta fibra, que mejora el tránsito intestinal. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

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Breca al ajillo de mangostán PREPARACION Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan. Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas de las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar. Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en biberón y reservar. Pelar y limpiar los gajos de mangostán, marcar los gajos en plancha.

INGREDIENTES -

1 breca de 1 kilo 1 manojo de ajo fresco 1 kilo de harina 2 hojas de laurel Sal gorda Sal fina 4 cucharadas aceite de oliva 1 vaso de agua mineral 100 gr azúcar blanquilla 1 mangostán 1 manojo de brotes de cebolla

Dificultad: Difícil o Tiempo: 70min. o Plato: Segundo plato o Ingrediente: Pescados o Tipo cocina: Tradicional

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Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de mangostán marcados en plancha.


Sopa de almendras y mangostán PREPARACION Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de mangostán, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente. Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas. INGREDIENTES Ingredientes para 4 personas: 150 gramos de mangostán 200 gramos de almendras tostadas en polvo 100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana 60gr de mantequilla Un litro de caldo de ave Sal y pimienta 50 gr de puerro solo la parte blanca o Dificultad: Fácil o Tiempo: 60min o Plato: Entrada o Ingrediente: Sopas y purés o Tipo cocina: Tradicional

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Ensalada de aguacate, remolacha y masgostan PREPARACION Cortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates. Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva. EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que le darán un toque más aromático.

INGREDIENTES Ingredientes para 4 personas 2 aguacates 2 remolachas cocidas 100 g de queso de cabra 50 g de piñones. Pate de mangostán o Dificultad: Fácil o Tiempo: 20 o Plato: Entrante o Ingrediente: Vegetales o Tipo cocina: Vegetariana

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Sopa de mangostán a la castellana

INGREDIENTES Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal. A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta que se cuajen). Poner unos trozos de mangostán y servir caliente.

INGREDIENTES - 8 huevos - 3 dientes de ajo - Una cucharada de pimentón - 1/4 l de agua - 200 g. de mangostán pelado - 1 dl. de aceite de oliva - Una pizca de azafrán o Dificultad: Fácil o Tiempo: 40 o Plato: Primer plato o Ingrediente: Sopas y purés o Tipo cocina: Tradicional

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Helado de mangostán PREPARACION Deshacer mangostán en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos.

INGREDIENTES Un puñado de semillas de mangostán Un poco de champán claras de huevo Cucharadas de azúcar Rodajas de limóm o Dificultad: Facil o Tiempo: 25mil o Plato: postre o Tipo cocina: Mediterránea

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Compota PREPARACION Para hacer la compota, las semillas son hervidas con la misma cantidad de azúcar y algunos trozos de pulpa por 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio.


Mangostán asado

PREPARACION Limpiamos muy bien el mangostan. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta quitamos el corazón de cada manzana sin calar a fondo. Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada manzana echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla. Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asadas (unos 30 minutos, pero depende de la clase de manzanas) se pincha en un costado para saberlo; si entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas .

INGREDIENTES 6 mangostán. 4 c u c h a r a d a s d e a z ú c a r. ½ Vaso de agua. ½ Vaso vino blanco . o Dificultad: Fácil o Tiempo: 40 o Plato: Postre o Ingrediente: Frutas o Tipo cocina: Mediterránea

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Clafouti de mangostán al estilo tailandés

INGREDIENTES 4 a 6 personas

PREPARACION . Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar el mangostán en la mitad con el fin de extraer el contenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en' una forma no muy alta y por encima de los segmentos de mangostán. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. El mangostán es particularmente apropiado para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces

5 mangostanes 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón 1 cucharada de té de extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco Opcional - 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo o Dificultad: Dificil o Tiempo: 120min o Plato: principal o Tipo cocina: Mediterránea 16


Skrei asado sobre crema de guisantes a la mangostan PREPARACION Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva. Cuando haya pochado, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en agua para quitarles la escarcha. Rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de ave o el fumet, y añadimos las Semillas frescas de mangostán. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo. Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos. Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las escaldamos en agua hirviendo. Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta el momento del emplastado. Llegado ese momento saltearemos las verduritas en aceite caliente, y salamos. Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras y salpimentados se habrán de asar al horno, que habremos precalentado convenientemente a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de cada trozo. Para empatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el centro de la crema de guisantes colocaremos las verduras y éstas servirán de cama al bacalao, que colocaremos encima de ellas.

INGREDIENTES - 4 supremas de lomo de Skrei de 150 gr. - 5 chalotas -300gr. de guisantes congelados -Semillas frescas de mangostán - Caldo de ave o de pescado - 1 zanahoria - 1 calabacín - 100gr. de calabaza - 50gr. de apio o Dificultad: Media o Tiempo: 60min o Plato: Segundo plato o Ingrediente: Pescados o Tipo cocina: Internacional

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B I B L I O G R A F I A

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Les presento diferentes manjares elaborados con mangostán una fruta exótica. Las recetas son sencillas y a la vez exquisitas. Estas recetas se convierten en delicados tesoros que se guardan para siempre y que compartimos con quienes amamos; aromas y sabores que quedan guardados en la memoria y que representan los momentos especiales de la vida.

1-

¡Viva la Carambola

2-

Ensaladas con caujil

3-

Pitahaya dulce seducción

4-

Rambután Postres exóticos

5-

El rico sabor de la chirimoya

ISBN 798-980-388-412-2

MANGOSTAN  

LIBRO DE COCINA

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