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APLICACIÓN DE LA ETAPA 7 PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS ETAPA 7: IDENTIFICAR Y HACER UNA LISTA DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS Para identificar y hacer una lista de peligros y medidas preventivas, se ha tomado en cuenta un proceso productivo de una empresa mediana. Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa:

Seleccion

Evaporación

Lavado Inspección final Pesado de insumos

Pelado

Envasado

Cortado

Mezclado

Etique tado

Mezcl a Duraz

Enfri ado

Agitaci ón y agrega


Procesos y/o operaciones Selección Se inicia con la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros para que Desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una proporción armónica.

Peligros Escoger duraznos podridos por error o con alguna lesión.

Prevención Si tiene alguna lesión se le corta, si están podridas o con desarrollos de hongos se les saca de la selección, para ello se debe transportar y almacenas en lugares adecuados para su conservación.

Lavado Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua con lavandina, luego se lavan bien con agua potable.

Derramamiento de agua en los exteriores. Produciendo moho y /o acumulación de bacterias, por ser un ambiente húmedo.

Evitar en lo posible que haya humedad y mantener constantemente el ambiente seco (exteriores del lugar en donde se realiza el lavado).

Pelado Para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, a una escala mayor se realiza un pelado químico. Pesado de insumos Cortado ,mezclado con benzoato

Acumulación de cascara mezclado con liquido hay posibilidad de producir bacterias. En el caso de químicos, posible exceso de este que ocasionaría efectos negativos.

Tener orden y recipientes para acumular los desechos al pelar, en el caso de insumos químicos tener cuidado en la cantidad y en el posible derramamiento del mismo.

Al cortarlo hay probabilidad de producir moho por el uso de la cuchilla, lo mismo en el caso del tipo de material del mezclador (marmita). La cantidad de benzoato, en cantidad grandes puede ser toxico.

Uso de materiales de acero inoxidable. Y la cantidad medida del benzoato.

Una vez que los duraznos están limpios y pelados se cortan en trozos luego el puré de

durazno, azúcar y el benzoato se colocan en el mezclador (marmita) en el orden descrito y se procede a calentarlos a 50°C.


Mezcla

Durazno

con

azúcar y benzoato con la pectina, azúcar y agua La mezcla pectina-azúcar-agua se añade a la mezcla del puré de durazno-azúcarbenzoato que se encuentra en el mezclador en proceso de agitación a una temperatura de 50°C. Cuando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitación hasta lograr una mezcla homogénea.

Posibilidad latente de humedad ,Originando moho, baterías u otros

Capacitar a los trabajadores para evitar la humedad y / o agua en los alrededores. Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar que el porcentaje de sólidos solubles se encuentre entre 61.5 y 63.5%. En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.


Evaporación En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura que no exceda los 67°C hasta obtener la concentración deseada, la cual se mide como porcentaje de sólidos solubles en un refractómetro.

El peligro en todos estos procesos se encuentra en la probabilidad de derrame de líquidos así como también en el momento de transportarlo entre proceso y proceso. El producto en algún proceso pudo haber tenido contaminación.

Hacer en la inspección final las pruebas siguientes: a) Características Organolépticas: • •

Aspecto - Mermelada poco fluida Color - Rojo ligeramente oscuro

Agitación y agregado de ingredientes finales

Sabor - Dulce, ligeramente agrio

Enfriado

Olor - Característico, agradable.

Inspección final

b) Pruebas Objetivas: • •

% de sólidos solubles - de 66.5 a 68.5% pH- de 3 a 3.4

Índice de dispersión- de 0.5 a 0.7 cm2/gr

Benzoato- 0.1% máximo

Colorante- 0.024% máximo

c) Estándares Microbiológicos: • •

Cuenta total-Máximo 500 colonias por gramo Coliformes-Negativa

Estafilococos-Negativa

Hongos-Máximo 50 colonias por


gramo •

Levadura-Máximo 50 colonias por gramo

El encargado de de control de calidad se encargara de verificar todo esto. Un lote será rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los siguientes puntos:

Envasado y tapado Una vez aprobado el producto por el Área de Control de Calidad se procede a

Probable inadecuada limpieza de los recipientes o si en el caso fuera de plástico intoxicación por el tipo de material para el envase

• •

El índice de dispersión sea cero El % de sólidos solubles sea menor de 65

El pH sea cero

El color califique cero

El sabor califique cero

La apariencia de la mermelada califique cero

Las cuentas microbiológicas sean altas

Inspección en limpieza o hacer algún tipo de examen para identificar el tipo de plástico.


su envasado. El producto se pasa a una envasadora mecánica para el llenado y tapado de los frascos de cristal, que es el envase característico en este tipo de producto. Actualmente se están empleando también envases de plástico al vacío por razones de tipo económico. Si la mermelada se emplea como materia prima para algún otro fin como pudiera ser para pastelería y repostería, generalmente se envasa en cubetas de 25 kg.

Etiquetado

Fecha de vencimiento y otras consideraciones

Poner todos los datos relevantes .

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