Issuu on Google+

PANORÁMA 61. szám 2012. április

sertés karaj francia 3,5-4,5kg, 21-25kg/#

Újabb

120

termékünknek lett kedvezőbb az ára!

hekk törzs X.

250-350g/db, 13-16kg/#

hasábburgonya 9x9-es, 4x2,5kg/#

Darta karfiol 30/60 4x2,5kg/#

csirkemell darabok a+

1,5-2kg/cs, 10kg/#

A szakácsművész

Interjú Tégel Imrével

a Hotel Benczúr konyhafőnökével

Csatlakozzon a Matusz-Vad rajongói táborához a Facebookon is!


Az április már igazi tavaszi hónap! A természet újraéledt, a színek és az illatok mindenkit a szabadba csábítanak egy-egy kirándulásra, túrára, hosszú hétvégére. A hónap a Húsvéttal kezdődik így a Matusz – Vad Nyuszija is sok-sok finomsággal és kedvező árakkal kedveskedik partnereinek. A kikelettel kinyitnak a büfék, hogy szabadtéri programjainkhoz finomságaikkal is hozzájáruljanak. De mi már gondolunk a május 1-i hosszú hétvégére és a közelgő ballagásra is, hogy minden partnerünk időben és kedvező áron beszerezhesse az ünnepekhez szükséges termékeket, alapanyagokat. Áprilisi magazinunk tartalmából: Interjú Tégel Imrével – Hotel Benczúr, Budapest A XXI. Század konyhája, a molekuláris gasztronómia- Vendéglátás - marketing Áprilisi Michelin-sztori - Noma (Koppenhága) Sikeres vendéglátást, a magazinhoz pedig kellemes időtöltést kívánunk! Matusz-Vad Zrt.

2. oldal 6. oldal 9. oldal Tisztelettel:

Matusz Balázs

elnök - vezérigazgató

ELÉRHETŐSÉGEK, RENDELÉSFELVÉTEL: Matusz-Vad Zrt. 9028 Győr, Serfőző u. 11. 3324 Felsőtárkány, Várhegy út 8/7. On-Line Áruház www.matusz-vad.hu Telefon:

Győr: +36 96/510-330 NON-STOP Felsőtárkány:+36 36/534-300 Német: +36 96/510-331 Angol: +36 96/510-332 Kínai: +36 96/510-339 Fax: +36 96/430-175 E-mail: rendeles@matusz-vad.hu Skype: matuszvadzrt Rendelésfelvétel: h-p: 07-16-ig, vas: 09-14-ig Az este 8 óriáig leadott rendelését másnap, vagy a következő napi túrában szállítjuk Önnek! Megértését köszönjük! Nyitva tartás: hétköznap: 7-15-ig Árukiadás: h-cs 7-15-ig, péntek 7-14-ig Kintlévőségek: +36 70/452-9606 Reklamáció: +36 70/370-7093 Hirdetési információ: Kertész Andrea, +36 70 370 7073 kerteszandrea@matusz-vad.hu

területi képviselők: Baranya, Tolna - Tel: 70/370-7281 B-K, J-N-Sz - Tel: 70/452/9607 Heves, Nógrád - Tel: 70/370-7284 B-A-Z - Tel: 70/370-7097 Sz-Sz-B - Tel: 70/370-7298 Fejér, Veszprém - Tel: 70/368-7898 Csongrád, Békés - Tel: 70/370-7285 Hajdú-Bihar - Tel: 70/452-9616 K-Esztergom -Tel: 70/370-7094 Zala - Tel: 70/370-7098 Vas, Sopron város- Tel: 70/452-9618 Gy-M-S, Komárom város -Tel: 70/368-7900 Budapest: V., VI., VII., VIII., IX., X., XVII., XVIII., XIX., XX., XXIII. – Tel.: 70/370-7069 IV., XIII., XIV., XV., XVI., Pest m. É és K – Tel.: 70/452-9605 I., II., XI., XII., XXI., XXII., Pest m. DNY – Tel.: 70/370-7296 II./A, III., Pest ÉNY – Tel.: 70/370-7094 Pékáru: Tel: 70/370-7068


Interjú

Tégel Imrével a Hotel Benczúr séfjével

A Hotel Benczúr a pesti diplomatanegyed sikeres szállodája, csendes, zöld sziget a világörökségi védettséget élvező Andrássy út szomszédságában, rövid sétára az Oktogontól és a Hősök terétől. Elegáns, színvonalas és nagyon jó helyen van, de népszerűségét a szakemberek meg az újságírók szívesen magyarázzák azzal is, hogy kitűnő a konyhája. A Hotel Benczúr tavaly nyáron új séfet szerződtetett Tégel Imre mesterszakács személyében.

A szakácsművész - Tavaly nyáron, amikor átvette a Hotel Benczúr konyhájának irányítását, azt nyilatkozta egy turisztikai szaklapnak, hogy szeretné megnyerni a szálloda számára a környék diplomatáit. Sikerült? - Úgy gondolom sikerült, hiszen a hotel életében egyre fontosabb szerepet játszik a gasztronómia, törzsvendégeink között egyre több a diplomata. - Új étlapot is ígért. Milyen ma a Benczúr Hotel éttermének konyhája? - Szerepelnek a kínálatunkban tradicionális magyar fogások, de az étlap a vendégkör jellege miatt átlagos európai trendet mutat. Vonzódom az ázsiai konyhához, tervezem, hogy ezt a kultúrát is becsempészem az étlapra. Ők adják az öt alap ízt, az édeset, a savanyút, a keserűt, a csípőst, a sósat. Figyelem a neves séfek ténykedését, a világtrendeket, hogy ezekből, ami lehetséges, beépíthessem a saját munkámba. - Azt olvastam, hogy családi vállalkozásból érkezett a Benczúr Hotelbe. Miben más ez a munka? Milyen elvárásoknak kell megfelelnie egy elegáns pesti szálloda főszakácsának? - Itt napi több alkalommal háromszáz vendég ellátásáról kell gondoskodnunk reggel, délben és este. Nem engedhetjük meg magunknak, hogy bármi elfogyjon a konyháról, s nagyon oda kell figyelnünk a vásárlásnál is. A legjobb minőségű alapanyagokat kell beszereznünk a legjobb áron. Ami a szakmai ars poeticámat illeti, bárhol dolgozom, mindig ugyanaz. A szerethető konyha híve vagyok. - Kit tart a mesterének? - Beleszülettem a szakmába, édesanyám mesterségét folytatom. Már gyerekkoromban is szakács akartam lenni, tízévesen édesanyám körül sürögtem a konyhában. Csodálattal figyeltem, micsoda finomságokat tud varázsolni, ma már azt is tudom, milyen szerény, szegényes alapanyagokból. Neki köszönhetem, hogy az iskolában a szakma kiváló tanulója, érettségi után a szakma kiváló mestere lehettem. Aztán jöttek a nagyhírű budapesti éttermek, végül a Hotel Benczúr, ahol szakmailag elkötelezett szakemberekkel találkoztam, ami inspirál. A konyhában egy szuper fiatal csapatot irányíthatok, őket arra tanítom, hogy az étel legyen tisztességgel, jó szívvel megfőzött. - Titokban minden feleség arra vágyik, hogy az ünnepi fogást egy mesterszakács készítse el. Szokott otthon főzni? - Ünnepi alkalmakkor igen. Szerencsés vagyok, mert nagyon jó családi hátterem van, feleségem,

gyermekeim, tolerálják a vendéglátó szakmával járó kötöttségeket. - Húsz évvel ezelőtt egy salzburgi szakácsversenyen különdíjat kapott, 94-ben mesterszakács, az ezredfordulón a Gasztro-Art Kupa aranyérmese lett, később ezüstöt nyert a luxemburgi világbajnokságon. Mire a legbüszkébb? - Azok a sikerek, amelyekért megdolgozott az ember, egyformán fontosak. Én inkább megtoldanám a listát azzal, hogy tizenkét évig dolgozhattam a Parlament séfje, a királyok séfje, Révész József partnereként. Főztünk az angol, a holland, a dán királynőnek, a spanyol királynak, az oroszok és az amerikaiak első emberének, még II. János Pál pápának is. Izgalmas és megtisztelő időszak volt. - A konyhaművészet szó közismert kifejezés, de azt, hogy szakácsművész, ritkán, akkor is többnyire önnel kapcsolatban hallani. Az egyik magazinban egyenesen költőnek nevezték. Valóban lehet a főzés művészet, a szakács művész? - Ha végigolvasta azt az írást, amit most előhozott, akkor tudhatja a választ. Ott valami olyasmit mondtam el, hogy a főzés fortélya a régi, ismert nyersanyagok felhasználása új technológiákkal, a természetes

anyagok visszahozatala, a bátor kísérletezés, a múlt tisztelete és az igazodás a világ ízeihez. A jó szakács képes asztalra varázsolni mindazt a gazdagságot, amit a hegyek, az erdők, a tavak, a tengerek, a magyar Alföld, a borvidékek kínálnak. Mindezt úgy használjuk, mint a festő a színeket, amiket felvisz a vászonra. Ez a művészet. - Ha csak egy kérése lehetne, mit kérne a szakácsok múzsájától? - Elégedett vendégeket az év minden napjára.


Tégel Imre receptajánlata Bárányborda sült polentával, cukkinis kölessel, málnarozéval

Hozzávalók 4 főre: • • • •

1kg bárányborda 1-1,5 dl olíva olaj fokhagyma, rozmaring frissen őrölt bors

A POLENTÁHOZ: • 6 dl tej • 6 dl víz • 50 ml olívaolaj • só • 250 g kukoricadara • 30 g vaj • 30 g parmezán

Elkészítés:

A CUKKINIS KÖLESHEZ • 250 g cukkini • 200 g vaj • 50 g parmezán • só, bors, rozmaring

*

A MÁLNAROSÉHOZ • 750 ml rosé bor • 120 g málna

A báránybordákat (négy személyre 1000 gramm) szeleteljük, megborsozzuk, berakjuk egy tálba, hozzáadjuk a rozmaringot, a fokhagymát. Leöntjük olívaolajjal (1-1,5 deciliter), hogy pácolódni tudjon, majd lefóliázzuk és hűtőbe tesszük 1-2 órára. Közben elkészítjük a köretet és a mártást. POLENTA: Az olajat, a tejet, a vizet mély fazékban sózzuk, felforraljuk, belekeverjük a kukoricadarát, majd egy irányba keverve összedolgozzuk, s 10 percen át, kis lángon, folyamatos keverés mellett főzzük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a vajat és a parmezánt. Egy nagy, de lapos edénybe öntjük a masszát, és legalább egy órán át hagyjuk hűlni, szilárdulni. Ezután daraboljuk és olajozott, forró teflonban mindkét oldalát aranybarnára sütjük. A cukkinis köles: A kölest kétszeres mennyiségű sós vízben főzzük puhára. A cukkinit szeleteljük vékonyra, néhány szép szeletet tegyünk félre, a többit vágjuk apróra. A vajat olvasszuk fel serpenyőben, majd futtassuk meg az apróra vágott cukkinit, rozmaringot, locsoljuk meg a tejszínnel. A végén forgassuk össze a kölessel. A cukkini szeleteket olajozott fóliára tesszük, ráhelyezzük a kölest és föltekerjük. Hagyjuk kihűlni és szeleteljük. MÁLNAROSÉ: A bort 80 gramm málnával beforraljuk 400 milliliterre, beletesszük a maradék málnát. Tálaláskor a bordákat a pácból kivesszük, sózzuk, teflonserpenyőben hirtelen megsütjük, ízlésesen mellékeljük a köretet, mártással körbelocsoljuk.


Betyárlegenda, magyar ízek Messzilátó Csárda (Botykapeterd)

recept: www.matusz-vad.hu

Csárdagazda kedvence

Kontakt

Az étterem ajánlata:

A mestergerendák ölnyi vastagok, tölgyfából készültek és nyolc méter távolságot hidalnak át. Érdemes megnézni őket. Vigyáznak is rá a műemlékvédők, a felügyelet védelem alá helyezte és 1984-ben felújította az egész épületet. A korhű csárda belső tere, berendezése is a régi időket idézi, marasztalja az embert a jó ebéd utáni hosszas üldögélésre. Szabados Róbertné 2007-ben vette át az étterem vezetését, a konyhában két szakácsnő készíti a finomabbnál finomabb, hagyományos magyar ételeket. A különféle húslevesek, pörköltek, rostélyosok, pecsenyék mellett különlegességek is szerepelnek az étlapon. Választhatunk például sertésszeletet főbíró módra, magyaros szeletet, ahogy Patkó Bandi szerette, de a csárdagazdának is van saját, ajánlott kedvence. A csárdapalacsintáról külön is érdemes szólni, ez ugyanis nem édesség, leginkább a hortobágyi húsos palacsintára hasonlít. A botykapeterdi változat tésztája és tölteléke ugyanúgy készül, mint a hortobágyié, de a végén még bepanírozzák, sütik és nyakon öntik tartármártással. Desszertként nagymama almás palacsintája a legnépszerűbb. Csárdáról lévén szó, gazdag az italkínálat is. A csárdásné bevezetőként a környékbeli házi pálinkákat ajánlja a vendég figyelmébe, étkezés közben és után a közeli Villány híres boraival öblíthető le a falat. A magyaros ízekhez illő fehér borok skáláját badacsonyi nedűk teszik teljessé. A csárda minden nap kinyit, s este kilencig várja a vendégeket. Messzilátó csárda 7900 Botykapeterd, Szigetvári u. 2. Telefon: 06 73 346-020 Nyitvatartás: 10-20 óráig Nyári időszakban : 8-23 óráig

Javítás

Botykapeterd a 6-os országút mellett fekszik, Szigetvártól öt, Pécstől huszonnyolc kilométerre. Apró, alig több mint háromszáz lelkes falu a Zselic déli nyúlványainál, legfőbb, talán egyetlen nevezetessége a négyszáz éves Messzilátó csárda. A kívülről egyszerű parasztháznak tűnő épület hatvan fogással várja az éhes utazót. Szabados Róbertné csárdagazda meséli, hogy a Messzilátó hajdan a Drávához tartó marhahajtók, betyárok, lovasok, kocsisok kedvenc pihenőhelye, hírcserélő találkozási pontja volt, a 18. század közepe óta szolgálja az úton lévőket. Sajátos társasági élet folyt benne, a legenda szerint Patkó Bandi, a somogyiak saját betyárja is törzsvendégnek számított. Máig látni a gerendán a betyár fokosának nyomát.

Előző számunkban a Bagatell étterem elérhetőségei tévesen jelentek meg, helyesen: 6000 Kecskemét, Lestár tér 1. Telefon: 06 76 402-553 Web: www.bagatelletterem.hu


Rovatunkban havonta kétkét vendéglátóhelyet veszünk górcső alá, melyek egymástól sokban eltérőek. Egy azonban közös bennük: egyaránt népszerűek és sikeresek.

Lovas tanya egy festői völgyben Mátyus Udvarház (Eger)

betérnek az étterembe. Az udvarház teljes körű lovas turisztikai szolgáltatást kínál. A paletta a lovagoltatástól az esküvőszervezésig rendkívül színes, az üzemeltetők nyitottak az egyedi igényekre is. A száz lovat számláló, elsősorban lipicaiakból álló ménes mellett a tenyészetben megtalálhatók a fríz és az andalúz fajták is. A látogatók megnézhetik a kocsimúzeumot, a gyerekes családokat színvonalas játszótér várja. A csendes, nyugodt helyen fekvő panzióból nemcsak Eger, de a környék borospincéi is felfedezhetők.

Az étterem sikerreceptje:

Erdei gomba- ragus mangalica szűz, burgonya fánkkal

recept: www.matusz-vad.hu

Mátyus Udvarház 3300 Eger, Eged-hegyi Lovastanya Tel: 06 36 517-937, Fax: 06 36 517-938 E-mail: info@matyusudvarhaz.hu Web: www.matyusudvarhaz.hu

Kontakt

A Mátyus Udvarház Eger és Noszvaj között, az Eged-hegy lábánál, csendes völgyben húzódik meg. Az egri vártól mindössze két kilométerre fekvő tanyán lipicai és andalúz lovakat tenyésztenek, a vendégeket étterem, panzió és lovas szolgáltatások várják. Az udvarházat a lovak, a benne zajló lovas élet és a környező, festői táj mellett alapítója tette nevezetessé. Mátyus Viktor fogathajtóként és tenyésztőként is számos kimagasló eredményt ért el. A hazai lovas szakma máig elismert szaktekintélye, munkásságáról versenyekkel emlékeznek meg. A vállalkozás 1986 óta működik, hat évvel ezelőtt komoly átépítésen, fejlesztésen és némi arculatváltáson esett át. A család Mátyus Viktor hitvallását követi, az általa elkezdett munkát folytatja az udvarház üzemeltetésével. Az étteremben a házias és a modern ízek egyaránt megjelennek, igény mindkettőre van. A vendéglátásban fontosnak tartják, hogy hidat teremtsenek a gasztronómia és a lovas szolgáltatások között. A vacsoraesteken a szezonnak megfelelő menüsort állítanak össze, amit a vendégek nagyon kedvelnek. A két legnépszerűbb fogás a sertésszűz erdei gombás raguval és a roston pirított jércemell, tejszínes szaftjával. Az ételek közül az erdeigomba-ragus mangalica szűzérmét burgonyafánkkal ajánlják a tájegység különlegességeit kedvelőknek, míg az itallapon tájegységre jellemző egri borok és ostorosi pálinkák nevei sorakoznak. Az udvarház legkedveltebb itala a barrique hordóban érlelt matyó szőlőpálinka. A visszajáró vendégek napi menüket fogyasztanak, a lovas szolgáltatásokat igénybe vevő látogatók, a lovasbemutatók nézői is szívesen


A XXI. Század konyhája, a molekuláris gasztronómia - 1. rész Régaiszné Vajda Katalin rovata

„Civilizációnk sajnálatos vetülete, hogy képesek vagyunk megmérni és meg is mérjük a Vénusz bolygó légkörének hőmérsékletét, de nem tudjuk, mi történik sütés közben egy rizsfelfújt belsejében.” Kürti Miklós (1908-1999) A molekuláris gasztronómia néhány évtizedes múltra visszatekintő tudomány. Az új diszciplína természettudományos alapokra helyezi a konyhaművészetet, biokémiai és fizikai elveket vesz figyelembe az ételkészítés során. Ezáltal új technológiák, ételek fejlesztésére és előállítására nyílik lehetőség. Kürti Miklós a molekuláris gasztronómia megalapítója, akit az „alacsony hőmérséklet fizikájának legnagyobb magyarja”ként tart számon a tudományos világ. Aktív éveiben Londonban termodinamikai kísérleteket folytatott. Neki sikerült elsőként előállítani az abszolút zérus fokot (-273,15 °C vagy 0 kelvin). Részt vett az atombomba készítésben, az Urán 235-ös izotópját leválasztotta a nyers uránról. Nyugdíjas éveiben 1969-től tudomány történettel és konyhatechnológiával foglalkozott. Nagy sikert aratott a „Fizikus a konyhában” előadás sorozata az angol televízióban. A nyolcvanas években találkozott Kürti Hervé This, francia élelmiszervegyésszel, akivel közösen

fektették le egy új tudományág, a molekuláris gasztronómia alapjait. 1992-ben a szicíliai Erice-ben rendezték meg az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát. Kürti és This nem tudott megegyezni az új tudomány elnevezésében, vitájuknak Kürti halála vetett véget 1999-ben és a This által javasolt molekuláris gasztronómia elnevezés maradt. A kutatások eleinte elsősorban a különböző élelmianyagok hő hatására bekövetkező fizikai és kémiai reakcióira irányultak.Kiderült azonban, az így szerzett ismeretek nagy részét a gyakorlatban is jól lehet alkalmazni. A kutatási célok alapján a molekuláris gasztronómia területei: • a konyhai műveletek fizikai-kémiai, mikrobiológiai folyamatainak feltárása • új eszközök, módszerek és alapanyagok bevezetése mind az otthoni, mind az éttermi konyhaművészetbe • a konyhai technológiák modellezése • a klasszikus fogások elemzésén alapuló új ételek késztése Ahhoz azonban, hogy Kürti és This kísérleti eredményei széles körben ismertté váljanak szükség volt arra, hogy felértékelődjön a gasztronómia, és főleg a szakácsok imázsa. A konyhai művészetre került a hangsúly, a mennyiségről egyre inkább a minőségre. Szükség is volt ezekre a változtatásokra, mert a konyhatechnológia töb évtizedes lemaradásban volt az élelmiszeriparhoz képest. A 60-as években az élelmiszeriparral történt szoros együttműködés következményeként az élelmiszertudomány gyors fejlődésnek indult. Sok részletet tudtak meg az élelmiszerek, különböző kezelések hatására bekövetkező megváltozásáról. Az iparosodás előrehaladtával a megszokott konyhai műveleteket is meg kellett változtatni, mivel ezeknek a tömegtermelés igényeihez kellett alkalmazkodniuk. Az élelmiszeripar felvirágzott, de akik otthon főztek,

azok nem részesülhettek a tudomány fejlődésének jótékony hatásaiból. Az otthonokban, illetve az éttermekben történő főzés lényegében ugyanolyan szinten maradt, mint a középkorban: ugyanazokat az eszközöket használták és az ételek összetétele is alig változott. A molekuláris gasztronómia az élelmiszertudomány és az élelmiszeripar által felfedezett és alkalmazott anyagok és tecnológiák alapján kezdte meg a konyhatechnológia innovációját. A molekuláris gasztronómia legfontosabb technikái : 1. A szferifikáció 2. A kriogén konyha 3. Espuma 4. Suos vide technológia (folyt. köv.)


A jövő séfgenerációja

Folytatódik a szakma ifjú reménységeit bemutató rovatunk

Botos András

Gárdonyi Géza Szakiskola, Székesfehérvár

Bökő Anett, az idei tanévben a szakmai sikereinek eddigi „csúcsára” ért el, hiszen a Kereskedelmi és Iparkamara által szervezett Szakma Kiváló Tanulója versenyen remekül helyt állt. A döntőbe ugyan nem jutott be, de eredményeit figyelembe véve több tárgy alól is felmentést nyert. Anett az ajkai Szent-Györgyi Albert Szakközépiskola, Szakiskola és Kollégium tanulója, jelenleg vendéglős szakon. Érettségijét vendéglátó alapképzésen szerezte meg, majd a több éves szakmai rendezvényeken való megjelenés lehetősége és sikerei arra ösztönözték, hogy 2010-ben jelentkezzen a vendéglős képzésre. Hogy a mostani sikernek mik voltak az előzményei? A szakmai alapozó éveiben főként szakácsként

Béres Gergely

Botos András a székesfehérvári Gárdonyi Géza Szakiskola 19 éves szakácstanulója, szakmai gyakorlatát a város Diófa éttermében folytatja. Azt mondja magáról, hogy mindig is szakács szeretett volna lenni, pályaválasztásával édesapja nyomdokába lépett. András március 3-án, a Tatán rendezett Farsang Kupán szakácstanuló kategóriában aranyérmet szerzett, és a MatuszVad kreatív különdíját is elnyerte. A versenyre való felkészülésben iskolája és munkahelye is támogatta. Segítségére volt mestere, Adamek Balázs, a Diófa étterem vezetője, Madlerné Kis Ágnes, és iskolai igazgatónője, Majzer Mária. András arra kérte lapunkat, tolmácsoljuk köszönetét a szakmai jó tanácsokért, az alapanyagokért és a he-

dolgozott intézményi városi és megyei rendezvényeken, így a nyílt napokon; az ajkai „ünnepváró” sorozat TV felvételein; városi vállalati rendezvényeken; majd Balatonfüreden, szabadtéri főzőversenyen vett részt, ahol I. helyezést értek el csapattársával. Nyári gyakorlatait is Balatonfüreden a Hotel Silvert Resortsban töltötte. Mindezek mellett Veszprém megye jó tanulója. A jövőre vonatkozólag komoly tervei vannak a gasztronómia és vendéglátás területen, ugyanis beadta jelentkezését a BKF és BGF intézményekbe, ahol a megszerzett szakmai alapok felhasználásával szeretné Turizmus vagy Vendéglátó szakmenedzseri tanulmányait elvégezni.

lyért, amit a felkészüléshez biztosítottak számára. András azt szeretné, ha a tatai siker után több hasonló versenyen is megmérettethetné magát, ezzel gyakorolva és fejlesztve a szakmai tudását. Terve, hogy az iskola elvégzését követően külföldön próbál szerencsét, célországa Ausztria, esetleg Anglia vagy a tengerentúl. Tavaly nyáron iskolája révén Olaszországban dolgozhatott másfél hónapot, ez hozta meg kedvét a külföldi munkavállaláshoz. Végső célja, hogy szakmai tudását folyamatosan gyarapítva konyhafőnök lehessen.

Bökő Anett

Béres Gergely a váci Bernáth Kálmán Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola utolsó éves tanulója. Már kisdiákként érdekelte a szakács szakma. Nagyon szeret főzni, leginkább a húsok készítésének fortélyai és a különböző nemzetek ételkészítési szokásai foglalkoztatják. Fontosnak tartja a test egészségét, az egészséges táplálkozást. Jelmondata szerint „ép testben ép lélek”. Szakmai gyakorlatát a váci Forte étteBernáth Kálmán remben tölti, a tavaly nyári diákmunKereskedelmi és kán a Citadella Panoráma étteremben Vendéglátóipari szerzett szakmai tapasztalatot. Szakképző Isko- Tanárai szerint Gergő a gyakorlatokon la, Vác képes önállóan dolgozni, igényes, a szakács szakma iránt elhivatott. Gyakorlati képzőhelyén maximálisan elé-

Szent-Györgyi Albert Szakközépiskola, Szakiskola és Kollégium, Ajka

gedettek a munkájával, ismereteivel, hozzáállásával, szívesen dolgoznak vele. Gergő célja, hogy elismert szakács legyen. Ennek érdekében külföldön is szeretne szakmai ismereteket szerezni. Angolul tanul. Tervei között szerepel, hogy az iskola elvégzése után Írországban, egy belfasti étteremben vállal munkát. Később egy luxushajóra is szívesen elszerződne, hogy idegen nemzetek konyháival ismerkedhessen. Távolabbi célja a mesterszakács cím megszerzése és a magyar konyha népszerűsítése.


Restaurant D’ Landsknecht Interjú Manfred Lorenzzel

Manfred Lorenz tulajdonosa és egyben séfje is egy hangulatos bécsi étteremnek a Porcellangasse 13 szám alatt. Birodalmát nevezhetjük kocsmának, fogadónak, vagy éppen lokálnak is, a lényeg az, hogy a barátságos vendéglátóhelyen azonnal otthon érezzük magunkat. Manfred 1999ben szegődött ide szakácsnak, így tudta, hogy virágzó üzletet vesz át a nyugdíjba vonuló volt tulajdonostól. - Mióta fogad vendégeket a D’ Landsknecht? - Néhány régi fénykép tanúsága szerint ezen a sarkon 1902

óta folyik vendéglátás. A tulajdonosok, bérlők nagyon gyakran cserélődtek. - Mi változott itt azóta, hogy ön a tulajdonos? - Gondosan felújítottunk és modernizáltunk, de ügyeltünk arra, hogy a hely karraktere változatlan maradjon. Mi bécsi kocsmának nevezzük, saját bécsi specialitásainkat kínáljuk. Az étlap annyit változott, hogy felkerült rá néhány ázsiai étel. - Mesélne saját pályafutásáról? - A Belvedereströckl étteremben tanultam meg főzni, ez a hely sajnos már nincs meg. Utána cukrászképzésen akartam részt venni, de éppen akkor ilyen képzés nem indult. Helyette két évig vasúti étkezőkocsiban dolgoztam, megismertem a gasztronómia és a vendéglátás sokszínűségét. Később megjártam a Goldenen Löwen, a Rathauskeller és a Hopfhaus” éttermeket, végül, 1999-ben a D’ Landsknecht séfje lettem. - Mit kell tudnunk az étterméről? - Ha a társalgót és az extra szobát is beleszámítjuk, 160 vendéget tudunk leültetni egyszerre. Az egyik asztalnál a vendég maga csapolhatja a sört. Egyébként öt fajta csapolt sört kínálunk és széles a választék a neves pincészetek borkínálatából is. Kilenc alkalmazottat foglalkoztatok. - Mi a sikerének titka? - Nagy hangsúlyt fektetünk a kényelemre, az ételek és az italok minőségére. Az étteremnek olyannak kell lennie, mint a vendégek lakószobájának. Sokan érkeznek hozzánk

stresszesen, itt szeretnék elfelejteni gondjaikat, ami csak barátságos, kiegyensúlyozott környezetben lehetséges. Sokoldalú az étlapunk is, külön főzünk a gyerekeknek, a napi menünk három menüsorból áll, az egyikben mindig van bécsi szelet. A figyelem felkeltése érdekében közeli barátoknak, üzletembereknek innovációs napot szerveztem, hogy úgy mondjam egy utcafesztivált. Ez nagyon sikeres volt. Végül azt érdemes megemlíteni, hogy a közelben lévő Palais Lichtenstein, a Sigmundk Freud Haus és a Schauspielhaus is sok vendéget biztosít a számunkra. Naponta reggel tíztől este tíz óráig tartunk nyitva, étlapunk, menüajánlatunk bármikor elérhető a honlapunkon. - Magánemberként mit csinál a séf? - Elvált vagyok, van egy lányom, szívesen síelek, és élvezem a motorozást. Sajnos a munkám miatt kevés időm marad a magánéletre.


René Redzepi

A fiatal séf rég elfeledett alapanyagok és technológiák felkutatásával és újragondolásával ismét reflektorba helyezte az északi konyhaművészetet (Ditte Isager, fényképész)

A világ legjobb étterme Noma (Koppenhága, Dánia)

A Noma bejárata

A 250 éves kikötői raktárépület csalóka képet fest az étteremről (Ditte Isager, fényképész)

A koppenhágai luxuséttermet 2010ben és 2011-ben is a világ legjobb éttermének választotta a brit Restaurant Magazin. A mintegy 800 tagot számláló nemzetközi zsűriben az újságírók mellett természetesen a gasztronómiai világ prominens képviselői is helyet kaptak. A számos egyéb díj mellett két Michelin csillaggal is büszkélkedő kulináris fellegvár nevét a dán „nordisk mad”, azaz északi étel kifejezés rövidítéséből kapta, mely találóan fémjelzi konyhai gondolkodásmódját. Az étterem egy 250 éve épült, de mára teljesen felújított kikötői raktárépületben rendezkedett be. A térség valaha jelentős kereskedelmi forgalmat bonyolított, így fontos megálló volt az európai piacra szánt sózott és szárított halak, olajok, zsírok és cserzett bőrök útján. Ez a régmúlt időket megigéző hangulat jellemzi a Noma

építészeti kialakítását is, mely kísérlet a hagyományos és modern stílus találkozásának ötvözésére. Az étteremben az egyszerűség, a már-már puritánnak tűnő hangulat uralkodik: fapadló, látható fa gerendák, mély, kerek ablakrések. Az atmoszféra kialakításához nagyban hozzájárul a különleges anyagok és textúrák használata, mint a füstölt tölgy, kő, bőr, és állatbunda. A földszinti étterem mellett az emeleten egy körülbelül 15-20 fő befogadására alkalmas külön helység is található lenyűgöző kilátással, mely a személyzeti megbeszélések helyszíneként funkcionál, de olykor privát rendezvények lebonyolítására is használják. A gasztronómiai irányvonal a designhoz hasonlóan a természetesség és modernitás precíz összeolvasztását tűzte ki célul. Az ízekért a mindössze 34 éves René Redzepi felelős, aki egyben társtulajdonosa is az étteremnek. René tanuló évei alatt teljes tudatossággal készült jövőjére; megfordult Franciaországban a Pourcel fivéreknél, Kaliforniában Thomas Kellernél és a molekuláris gasztronómia fellegvárának számító spanyol El Bullitoban is, ahol Ferran Adrián vette szárnyai alá. Első étterme megnyitá-

Az étterem receptajánlata Marha pofa körtével és endíviával (Ditte Isager, fényképész)

sakor nem elégedett meg azzal a tudással, amit az iskolában és nagynevű tanítóitól szerzett, járatlan utak felfedezésére vágyott. Hosszú utakat tett az északi régióban olyan alapanyagok után kutatva, melyek az idők során feledésbe merültek, melyeket nem lehetett beszerezni a sarki közértben. Ezen felfedezései során került látókörébe a grönlandi pézsmatulok, az észak-atlanti tengeri alga, a feröeri kékkagyló, a gotlandibirka, az izlandi sajt, a lappföldi bor, valamint számos bogyó és gyógynövény, mint például a sarki szeder és a nyírfaszirup. Ma a Noma konyháján ezen alapanyagok nagy része megtalálható. Az ambiciózus séf az alapanyagok újra felfedezése mellett elővett és új tartalommal töltött meg jó néhány konyhatechnológiai eljárást is. E módszerekkel a Nomában számos ételt füstölnek, sóznak,

Az étterem

Hagyomány és modernitás. E két stílus mesteri ötvözete fémjelzi a Noma belső tereinek kialakítását (Ditte Isager, fényképész)

savanyítanak, és erjesztenek. René Redzepi 2004-től vezeti a Noma konyháját. A szezonális étlapon eredeti skandináv alapanyagokból készült kulináris ínyencfogásokat találunk, különleges, innovatív konyhatechnológiai eljárásokkal készítve. Az ételekben hagyják érvényesülni a hozzávalók természetes ízeit, ezzel valódi gasztronómiai élményben részesítve a vendégeket, persze csak ha ki tudják fizetni a számlát, ami egy 7 fogásos menüért akár 35 000 Ft-nyi dán koronára is rúghat – ital nélkül.


Nyereményjáték

Kedves Játékos! Megfejtésként küldje be a kiemelt mezők információi alapján megfejthető személy nevét a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre. A két rejtvény közül már az egyik megfejtésével is pályázhat a nyereményre! Előző havi megfejtésünk: Izsó Miklós (Búsuló juhász, Csokonai, Ferenczy István)

A rendőr talál egy pingvint a városban. Kérdezi a főnőkét, mit csináljon vele. - Hát vidd el az állatkertbe! Elmegy a rendőr. Délután találkozik a főnökével, de még mindig mellette a pingvin. Kérdi a főnök: - Mit csinálsz? Nem azt mondtam, hogy vidd el az állatkertbe? - Ott már voltunk. Most moziba megyünk.

Chuck Norris csak egy nagy kupac szar.. Egy elkényeztetett kis kopo.. Ha ilyen erős, és mindent tudó lenne, most itt állna mögöttem, és beleverné a fejemet a billentyűzetbeidbdhaidbdb,,. kkskwidjbeh--3-27278?: ,bdhdbyihbdh..

Csaj felhívja barátját és bezárkóznak a szobájába. Mikor a fiú elment, az anyja érdeklődik, hogy sikerült a buli. - Megkínáltad tortával? - Igen, nagyon ízlett neki! - Borral? - Igen, az is ízlett neki. - Kétszersülttel? - Nem, háromszor...

Férj és feleség vásárolnak. A feleség megkérdezi a férjet - Drágám, holnap lesz anyukám születésnapja. Mit vegyünk neki, valami elektromos dolgot szeretne. - Mit szólnál egy székhez ???

Vicc  A nyuszigyerek sírva megy haza. Az apja megáll elötte, feltűri karjain az inget és így szól: - Ki bántott fiam? - A medve! – szipogja a kisnyuszi. Az apja lehúzza a karjain az inget és így szól: - Te bajod! Miért kötekedtél vele?

Egy kocsi veszettül cikázik az úton. A rendőr nagy nehezen megállítja. Kiszáll belőle egy szőke csaj. A rendőr megkérdezi: - Mit művel maga, hogy lehet így vezetni? - De hát én csak kikerültem balra a fenyőfát, aztán meg jobbra, majd megint balra… - De hölgyem, az az illatosító!

-Valahányszor meglátom önt mosolyogni, asszonyom, mindig arra gondolok, hogy fel kellene csábítanom a lakásomra. -Nocsak, nocsak! Ekkora nagy nőcsábász? -Nem asszonyom, fogorvos vagyok.

Két szőke nő együtt autókázik. Az egyik megszólal: - Vigyázz, mert ez egy nagyon éles kanyar! - Én vigyázzak? Hát nem te vezetsz?

Móricka először ment iskolába.Amikor hazaért anyukája megkérdezte tőle: -Na milyen a suli? -Hazugság az egész! A terem ajtajára az van ki írva, hogy első osztály, odabent meg minden fapados.


Nyereményjáték

Játékszabály - sudoku

A 9x9-es tábla összes sorába és oszlopába írja be a számokat 1-9-ig úgy, hogy minden szám csak egyszer szerepelhet soronként vagy oszloponként. A nagy négyzetrács további 3x3-as négyzeteiben is csak egyszer szerepelhet egy szám. Kedves Játékosok! Megfejtésként azt a két számot várjuk (mindegy milyen sorrendben), amik a megjelölt helyekre kerültek. A megfejtéseket névvel és címmel a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre várjuk minden hónap 25-ig. A másik oldalon található keresztrejtvény is részt vesz a nyereményjátékban. Nyeremény: 1 tálca sör. Előző havi nyertesünk: Vargáné Horváth Hajnalka, Fertőd. Gartulálunk!

Vicc 

Egy szőke nőt elüt egy autó, és a vezetője segítség nélkül továbbhajt. A rendőr megkérdezi tőle: - Nem figyelte meg a kocsi rendszámát? - Nem volt rá időm, olyan gyorsan történt. Csak annyit láttam, hogy hátul egy vörös hajú nő ült, zöld ballonban, barna kalapban, fekete retiküllel és sötétvörös rúzst használt.

A székely és a fia mennek haza a szekéren. Egyszercsak elrobog mellettük egy fej nélküli motoros. Amint mennek tovább megint elrobog mellettük egy fej nélküli motoros. Odaszól a fiú az apjának: - Te apa! Nem kéne beljebb húzni a kaszát?

Egy fickó lekiabál a negyedikről: - Házmester úr, Házmester úr! Jöjjön gyorsan, az anyósom ki akar ugrani az ablakon! - Hát aztán, miért kellek én oda? - Mert nem nyílik az ablak!

- Szóval azt állítja, hogy eltűnt az anyósa? - Igen. - Mikor? - Úgy két évvel ezelőtt. - Ember! Akkor miért csak most jelenti be? - Valahogy eddig nem mertem elhinni.

Szőke nő elmegy a dokihoz. - Doktor úr, nekem kevés a férjem. - Hölgyem, akkor tartson szeretőt! - Az is van, de az is kevés. - Akkor tartson többet! - De doktor úr, az is megvan, de úgy is kevés! - Hölgyem, akkor azt kell hogy mondjam, maga beteg. - Legyen szíves ezt írásba is adni, mert mindenki azt mondja, kurva vagyok.

Egy szakadék fölötti gyenge fahídra egyszerre lép rá a bolha és az elefánt. A súly alatt a híd letörik, az elefánt és a bolha a szakadékba zuhan. Lent fájdalmasan megszólal az elefánt: - Nem megmondtam, hogy egyenként menjünk át?

Miben hasonlítanak a férfiak és a kutyák? 1) Mindkettő fél a porszívótól. 2) Mindkettő eszméletlenül lelkesedik egy nő öléért. 3) Mindkettő bizalmatlan a postással szemben.



Matusz-Vad Panoráma