Issuu on Google+

Broj 31

Studeni 2016.

Vrijeme hedonizma...


Sadržaj Najave............................................... 4 • Najavljen treći WineOS • Wine & Music - advent • Decanter Awards 2017

Novosti........................................... 12 • Opet najbolji! • Prvi rođendan Adria Snack Company • Predstavljen vrhunski med Rončević • Priče iza vašeg tanjura • Okusi zagrebačkoga kraja

Manifestacije................................ 24 • Aronia cup 2016 • Bijeli grozd 2016

Degustacije.................................... 38 • Premium priča, 4. poglavlje: Gastronomija spaja ljude

Urednikova kolumna.................... 46 • Teran u Mariboru

Gastronomija................................ 50 • Jeste li znali?

Recepti............................................ 52 • Bakalar za Badnji dan


Riječ urednika Još jedna godina je blizu svojeg kraja i da, bila je relativno dobra. U stvari, što se desilo? Desila nam se nikad bolja turistička sezona i to ne našom krivnjom, a nikako krivnjom vlade koju u to vrijeme nismo ni imali i... Gle čuda! Tada nam je bilo najbolje. Mislim da bi Hrvati trebali nešto mijenjati u svojem načinu razmišljanja i to pod hitno. Sada nam, kao, raste BDP i odvija se veliki ekonomski rast, a u stvari su to posljedice toga što su stranci trošili pare kod nas jer su na nekim drugim mjestima teroristi dizali zgrade u zrak. Sad mi, kao, imamo veći gospodarski rast nego Njemačka i to mi kaže Bago u Dnevniku - pa nije ni čudo da ljudi gledaju Ljubav je na selu. Pa kad smo već kod sela, Slavoniju smo skoro pa riješili, još malo i tamo neće živjeti nitko; stanovništvo se rasulo po Europi mada mi imamo veći rast nego Europa. Uništili smo stočare - domaćeg mesa na kapaljku, ali ima iz Poljske, sa salmonelom, nek se nađe. Ratari su nam na izdisaju, skoro kao i ribari, male sirane su se počele zatvarati... Baš nas je nešto krenulo. Sve to, naravno, nema nikakve veze s vladom i zakonima i time što smo ljude navukli na velike kredite

i ulaganja koja sada ne mogu vraćati. Sad, kad malo bolje gledam, sve nešto pada, ali vinari se ne daju. Nikako da malo posustanu. Ali imamo mi školovane ministre pa ćemo lijepo povećati porez ugostiteljima. Pitate se što to ima s vinarima? E, pa ima! Ako je neki, recimo, Dingač koštao u nabavi 100 kn pa je ugostitelj na njega obračunao 13% poreza i maržu dobili smo relativno skupo vino, ali smo si ga još uvijek mogli priuštiti... E, sad više neće biti 13%, već 25% poreza.Ta činjenica, priznat ćete, bitno mijenja situaciju. No, vino iz, recimo, zemalja novog svijeta, kojeg uvoze veliki trgovački centri, a košta u dućanu 30-45 kn neće toliko poskupiti. Nije ni blizu tako dobro kao Dingač, ali cijena itekako igra kad si s lovom na knap. Vidiš da ima rješenja... Dovedeš prave ljude i oni mogu svima stvoriti probleme. Do sljedećeg broja, veliki G.E.T.- ovski pozdrav! Tomislav Stiplošek

G.E.T. Report je online časopis i be­splatan je Izdavač: Udruga za kulturu stola G.E.T. Uredništvo: Tomislav Stiplošek, Silvija Munda Priprema, grafička priprema i marketing: Uredništvo Foto: G.E.T. Report, press, promo Naslovnica foto: Silvija Munda

G.E.T. Report 31

Konzumiranje alkohola i drugih al­koholnih pića zabranjena je osobama mlađim od 18. godina G.E.T. | 3


Najavljen treći WineOS Osijek, 9. i 10.12.2016. Festival vina, delicija i ugodnog življenja WineOS, ove će se godine održati 9. i 10. prosinca u najužem središtu Osijeka, u prostorima Esseker centra. WineOS i ove godine ponovno dovodi najvažnije vinare s istoka Hrvatske, a međunarodni karakter opravdat će gosti iz susjednih država. Ujedno će posjetitelji imati prigodu uživati u delicijama nekoliko restorana iz Osijeka i okolice te malih proizvođača sireva i suhomesnatih proizvoda. Oba će se dana sajma održavati radionice. Festival organiziraju Vinoteka "Vinita", udruga "Graševina Croatica", udruga "Dekanter" i Grad Osijek.

WineOS će oba dana početi u 14 i trajati do 21 sat. Ulaznica stoji 50 kuna, a u nju je uračunata i posebna festivalska čaša. Planovi za treće izdanje WineOS festivala predstavljeni su na press konferenciji održanoj u vinoteci Vinita u Osijeku. „Treći WineOS okupit će 60-ak izlagača. Uz najznačajnije proizvođače vina iz Slavonije i Baranje ponovno će tu biti i gosti iz Mađarske i Srbije, a još očekujemo odgovore i nekoliko zainteresiranih vinarija iz BiH i Slovenije. To će i trećem festivalu dati međunarodni karakter i dodatno zainteresirati naše sugrađane te sve one koje će put nanijeti u Osijek tog vikenda. Za hranu će se ponovno pobrinuti lokalni restorani kao i mali proizvođači delicija i tradicijskih prehrambenih proizvoda. Za vinare, novinare i posjetitelje organizirali smo i radionice koje će se održavati oba dana festivala. Novost je, uz promjenu mjesta održavanja, i organizacija zabava nakon završetka programa oba dana te mogućnost kupovine vina u vinoteci na mjestu događanja”, istaknuo je glavni organizator WineOS-a Vinko Ručević. „WineOS vidimo kao središnje mjesto za predstavljanje vina i vinara istočne Hrvatske. Ove smo se godine ponovno odlučili aktivno uključiti u organizaciju i vjerujem kako će posjetitelji biti zadovoljni. Iskustva iz prethodne dvije godine i sve veći interes ljudi za vrhunskim vinima jamči da će i ove godine biti veći broj ljudi u odnosu na prijašnje izdanje ove manifestacije”, rekao je predsjednik udruge Graševina Croatica Vlado Krauthaker.

4 | G.E.T.


„Za Grad Osijek WineOS od početka ima velik značaj. Smatram kako su događaji ovog tipa važni za grad i cijelu regiju u promociji vrhunskih proizvoda i turizma. WineOS smo ponovno formalno uključili u proslavu Dana Grada i on će biti svojevrsna završnica tog programa. Drago mi je i što će središte grada živnuti, a, po

porastu interesa za vinske događaje proteklih mjeseci, vjerujem kako će se i ove godine odazvati velik broj naših sugrađana i gostiju. Stoga ih ovom prigodom još jednom pozivam da nam se pridruže na WineOS festivalu”, istaknuo je zamjenik gradonačelnika Osijeka Vladimir Ham.

I ove godine uz festival će se odvijati stručno – edukativni program radionica koje će biti namijenjene raznoj publici; od novinara, proizvođača vina do široke publike. Ukupno će se održati sedam radionica čiji vam popis donosimo u nastavku:

PETAK, 9.12.2016.

SUBOTA, 10.12.2016.

Pregled berbe 2016. godine Slavonije i Hrvatskog podunavlja Moderator: Tomislav Božičević, Udruga Graševina Croatica Vrijeme početka: 13:00 sati Ciljana publika: Novinari Rezervacije: wineos.festival@gmail.com

Vino u svijetu letaka i kataloga – Adria regija Moderator: Marko Havaši, Focus ispitivanje tržišta Vrijeme početka: 15:00 sati, besplatno Rezervacije: wineos.festival@gmail.com

Predstavljanje nagrađivanih vina 2016. godine Moderator: Udruga Graševina Croatica Vrijeme početka: 15:00 sati, besplatno Rezervacije: wineos.festival@gmail.com Zaštita tla u vinogradu – danas potreba, a sutra obaveza Moderator: akademik Ferdo Bašić, Bratovština Hrvatskih vinskih vitezova Vrijeme početka: 16:30 sati, besplatno Rezervacije: wineos.festival@gmail.com

Slow food and wine – theme veal Moderator: Damir Zrno, ing. Vrijeme početka: 16:30 sati; cijena: 100,00 kuna Rezervacije: wineos.festival@gmail.com Vertikala graševina Kalazić 2008.2016. godina Moderator: Slavko Kalazić, vlasnik vinarije i Samir Nađ, enolog Vrijeme početka: 18:00 sati, besplatno Rezervacije: wineos.festival@gmail.com

Vokabular u ocjenjivanju vina Moderator: Mr.sc.Franjo Francem, Hrvatski sommelier klub Vrijeme početka: 18:00 sati, besplatno Rezervacije: wineos.festival@gmail.com Za sve je radionice potrebno izvršiti prethodnu rezervaciju putem navedenog e-maila. Broj sudionika je ograničen na 20 po radionici, a program će se održavati u Multimedijskoj dvorani na 1. katu Esseker centra (desno od pokretnih stuba). ♦ G.E.T. Report 31

G.E.T. | 5


Wine & Music - advent Nakon fantastičnih događaja u rujnu i listopadu, Eno Expert najavljuje novi, 3. Wine & Music na kojem ćete opet imati priliku degustirati odlična vina naših posebnih vinara. Ovaj puta na prekrasnoj lokaciji u samom centru Zagreba u Europskom domu na adresi Jurišićeva 1, s početkom u 18:00 sati. „Za Vas ćemo pomno odabrati vina i vinare koji će se predstaviti, a dodatnih delicija opet neće nedostajati.” - kaži organizatori. Večer će ponovo uglazbiti Small Change (Jimmy & Ana) što će nam svakako osigurati vrhunsku zabavu. Ne propustite ovaj adventski vinsko glazbeni događaj i dobro se zabavite. Cijena ulaznice je 80 kn; Kaucija za čašu je 20 kn (vraćaju se po povratu čaše).

8 | G.E.T.


Decanter Awards 2017 Decanter World Wine Awards, izuzetno značajno ocjenjivanja vina koje se svake godine odvija u Londonu, a u sklopu kojeg se, od 2016. godine i Hrvatska diči jednim od ocjenjivača (a kaže Siniša Lasan, najbolji sommelier kontinentalne Hrvatske da ima u planu dati preporuku za još kojeg svog kolegu), objavio je da je otvoren za registraciju radi ocjenjivanja u 2017. godini. Bitni datumi za DWWA 2017: • • • • • • •

1. Prosinac 2016. Otvoren za registraciju 3. Ožujak 2017. Zadnji rok za prijavu 10. Ožujak 2017. Zadnji rok za primanje uzoraka (4 boce vina po prijavi) 24.-28. Travanj 2017 . Tjedan za ocjene Svibanj 2017. Rezultati na raspolaganju participantima Lipanj 2017. Javni rezultati objavljeni na Decanter.com Srpanj 2017. Javni rezultati objavljeni u Decanter Magazinu

OOnline ulazna cijena (po vinu): £126 (registriranom na on-line sustavu, plativo s debit ili kreditnom karticom). Offline ulazna cijena (po vinu): £148 (off-line ulazna cijena za registraciju kroz papirnate obrasce i plaćanje bankovnom doznakom).

Svaki dobitnik, osim priznanja, dobiva: • Vlastitu stranicu na Decanter.com koja sadrži pobjedničko vino i svu detaljnu informaciju o vinariji • Objavu u Decanter časopisu – Platinum Trophy pobjednici dobiju uredničku stranicu unutar Decanter časopisa - izdanje Kolovoz 2017. • Certifikat i logotipi za korištenje u marketinškoj kampanji • Personalizirano priopćenje za tisak • Naljepnice s ili bez bodova Za registraciju posjetite: https://entry.decanterawards.com Za više informacija posjetite www.decanter.com/enter

G.E.T. Report 31

G.E.T. | 9


Opet najbolji! Održano je još jedno, peto po redu, Prvenstvo sommeliera kontinentalnih regija Hrvatske. Nakon teških pismenih provjera znanja, trojica finalista pred publikom i žirijem se nadmetala u zanimljivim i atraktivnim vještinama poput otvaPiše: Tomislav Stiplošek ranja pjenušca, dekanFoto: Silvija Munda tiranja vina, prepoznavanja vina i žestokih pića "na slijepo", otkrivanja pogrešaka u vinskoj listi, komunikacije sa zahtjevnim gostom i slično. Kao što smo već objavili na društvenim mrežama, pobjednik je ponovo Siniša Lasan, zagrebački sommelier dubrovačkog restorana Proto. Mora se priznati, zasluženo, Siniša polako postaje sommelier međunarodnih razmjera, a najbolja potvrda za to je pozivnica da postane sudac na Decanterovom ocjenjivanju vina. Drugi je bio Darko Lugarić, sommelier zagrebačkog restorana Agava; oni su i ove godine bili najzastupljeniji lokal, što govori samo za sebe. Treće mjesto zauzeo je Zoran Kozlica, sommelier novozagrebačkog restorana Il Secondo. Zoran je ujedno bio i najveće

12 | G.E.T.

iznenađenje ovog prvenstva. Njegovo osvajanje trećeg mjesta je jako bitno - daje nadu da dolaze neki novi, mlađi ljudi i da se na njih može računati. Govori nam da ne počiva sve samo na nekolicini već višestruko dokazanih entuzijasta. Nakon proglašenja pobjednika, uzvanicima se obratio, između ostalih, Siniša Lasan i moram reći da su me njegove riječi natjerale na razmišljanje. Kao prvo, Sinišu poznajem dugo. Iz istog smo kvarta u Zagrebu pa da se malo i pohvalim - dok je još bio na samim počecima svoje, danas velike, karijere, surađivali smo u mojoj emisiji Vinoteka. On je bio naš prvi stručni sommelier. Dakle, znam prepoznati talent. Ima tome već više godina, ali uspomene ostaju. No da se vratimo na temu. Otvorio je Siniša


iskustva. Takav način podrške i priznanja naši sommelieri nemaju, to je problem. Za polaganje ispita vani spremaju se sami, za financije se snalaze sami... Nitko ne kaže da bi ih se HSK morao financirati, ali pomoći bi se moglo. Pa svaki njihov uspjeh vani je uspjeh i sommelier kluba i njegove škole! Ali, da ne kvarimo ovu lijepu večer u Akademiji vina, sada treba slaviti, a o ovoj temi ćemo morati pripremiti posebnu, veliku priču. pitanje podrške HSK (Hrvatskog sommelier kluba) pojedincima. Dakle, Siniša je bio sudac na Decanteru. a HSK nije našao za shodno da za svoje, posebice mlađe, članove napravi nekoliko predavanja na kojima bi im Siniša prenio svoja znanja i

Na kraju, da zahvalimo onima koji su podržali ovo prvenstvo, a to su Iločki podrumi, Belje, Vina Šember, Korak, Puhelek Purek, Krauthaker, Mladina, Petrač, Dropuljić... ako sam koga izostavio, moje velike isprike. ♦

29.11. u Opatiji je održano 20. Nacionalno prvenstvo sommeliera. U konkurenciji od 36 sommeliera, treću godinu za redom, titula najboljeg sommeliera u Hrvatskoj pripala je Filipu Saviću, sommelieru rovinjskog hotela Monte Mulini. G.E.T. Report 31

G.E.T. | 13


Prvi rođendan Adria Snack Company Foto: Silvija Munda

Članovi menadžment tima Adria Snack Company d.o.o. predstavili su poslovne rezultate prve godine poslovanja kompanije koji potvrđuju vodeću poziciju na tržištu snacka u Hrvatskoj i rast u regiji. Predstavljena su i dosadašnja ulaganja u proizvodne pogone, ovogodišnji rekordni otkup krumpira te planovi za naredno razdoblje. U 2016. godini, Adria Snack Company d.o.o. ostvarila je 131 milijun kuna prometa. Ukupna vrijednost investicija dosegnula je 7 milijuna kuna, otvorena su nova radna mjesta, a kompanija je u godinu dana poslovanja na pet tržišta u regiji premašila sve zadane ciljeve.

14 | G.E.T.

„Ukupno ulaganje u prvih godinu dana iznosilo je 7 milijuna kuna čime smo dodatno modernizirali pogone i unaprijedili proizvodne kapacitete tvornice u Hercegovcu. Nabavljen je novi stroj za pakiranje, novi aromatizeri i dodatna oprema kojom poboljšavamo kvalitetu proizvoda te je dodatno moderniziran skladišni prostor za prijem i čuvanje krumpira. U ovome investicijskom ciklusu osigurali smo i implementaciju sustava kojim smo postigli višu razinu energetske učinkovitosti naših proizvodnih pogona. Ujedno, u iduće dvije godine planiramo više od 11 milijuna kuna dodatnih ulaganja s ciljem daljnjeg povećanja proizvodnih kapaciteta“, istaknuo je Dubravko Folnović, direktor Adria Snack Company d.o.o.


Dominantna tržišna pozicija Hrvatskoj uz rast u regiji

u

Tržište snacka u zadnje dvije godine u Adria regiji bilježi rast od 2,1 posto te se očekuje nastavak tog trenda. Stoga je i u fokusu strategije Adria Snacka daljnje širenje u proizvodnim i tehnološkim inovacijama, širenje asortimana i ulazak u nove kategorije. „Tijekom 2016. godine pojačali smo intenzitet aktivnosti, pokrenuli značajan inovacijski ciklus na cjelokupnom brandiranom asortimanu što je tržište i prepoznalo, pa smo tako u Hrvatskoj i zemljama regije dodatno učvrstili pozicije, posebice u BiH gdje smo s Čipi čipsom postali jaki broj dva te na Kosovu gdje s Chio čipsom čvrsto držimo poziciju broj jedan. U Hrvatskoj, cjelokupnim pristupom potrošaču i tržištu, osnažujemo izuzetno dominantnu lidersku poziciju, držimo 20% tržišta snacka s vrlo razvijenim asortimanom brandova koji nam osigurava jako dobre predispozicije za daljnji rast i ekspanziju. Rezultati naših aktivnosti vidljivi su kroz primjerice, Čipi čips, Tip Top, Franck kikiriki i kokice koji bilježe dvoznamenkaste stope rasta u ovoj godini, a s optimizmom gledamo i prema 2017. godini u kojoj ćemo nastaviti s inovativnim pristupom“, rekao je Dino Bijač, direktor marketinga i razvoja Adria Snack Company d.o.o.

Rekordan otkup domaćeg krumpira Kvalitetnim tržišnim nastupom, Adria Snack Company d.o.o. ostvaruje kontinuirano povećanje preradbenih kapaciteta tvornice u Hercegovcu. Slijedom toga, 2016. je rekordna godina u smislu otkupa do sada najveće količine domaćeg krumpira vrhunske kvalitete – čak 14.500 tona u odnosu na 8.000 tona prethodne godine. Jedan od razloga svakako su povoljnije vremenske prilike, ali i rast konkurentnosti kooperanata kompanije u uzgoju vrhunskih G.E.T. Report 31

sorti krumpira gdje im kompanija pruža sustavnu podršku kroz razvojne projekte te organizaciju stručnih skupova i prilika za razmjenu znanja i iskustava. Kooperantima kompanije iz Hercegovca i Donjeg Miholjca, u ovoj godini pridružili su se i uzgajivači krumpira iz Međimurja, a zbog procijenjenih većih potreba za sirovinom, površine zasađene krumpirom povećane su s postojećih 260 na nešto više od 370 hektara zemlje.

O kompaniji Adria Snack Company d.o.o. je joint venture partnerstvo između Francka, lidera na hrvatskom tržištu snacka i Intersnacka, vodećeg proizvođača snack asortimana u Europi. Kompanija u svom portfelju ima cjelokupan Franckov snack asortiman, što uključuje i proizvodnju u Hercegovcu i Zagrebu, te Intersnackove brendove koje uvozi za tržišta regije. Ovo je partnerstvo osiguralo temelje za realizaciju bržeg i značajnijeg investicijskog ciklusa, modernizaciju i unapređivanje proizvodnje, razvoj novih proizvoda i općenito obogaćivanje snack asortimana uz bržu primjenu trendova s globalnog tržišta snacka te inovacije kako u proizvodima tako i u ambalažnom materijalu. ♦ G.E.T. | 15


Predstavljen vrhunski med Rončević Povodom manifestacije DANI MEDA u Zagrebu, u pizzeriji KloPIZZA MERLOT, u Tkalčićevoj, predstavljen je OPG PČELARSTVO RONČEVIĆ Sv. Juraj. Na predstavljanju za novinare, Ivana Rončević, pčelarica iz Sv. Jurja, ispričala je svoju priču o pčelama, medu, ljubavi prema svome poslu - i važnosti meda u današnjem stresnom životu. Damir Rogulja, predsjednik Udruge pčelara Pčelinjak-Zagreb, objasnio je koliko natjecanja u kvaliteti meda pridonose kvaliteti samog proizvoda i njegovoj percepciji kod potrošača. Napomenuo je važnost kontroliranja proizvoda i naglasio važnost prezentacija i sajmova meda kako bi se javnost educirala o njemu. Situacija u hrvatskom pčelarstvu nije sjajna i zahtjeva aktivno djelovanje svih pčelara za (o)čuvanje pčela u uvjetima globalnog zatopljenja i klimatskih promjena

- i čuvanje njihovih staništa te obnavaljanje nasada bilja koje je ugroženo (smilje). Na inicijativu slovenske vlade, Ujedinjeni narodi proglasili su 20. svibanj Svjetskim danom pčela. Svjetski dan pčela će značajno pomoći podizanju opće javne svijesti o važnosti očuvanja pčela i važnosti pčelarstva za poljoprivredu - što je bitno za sve pčelare, ali i za čovječanstvo uopće. Med Rončević jedan je od najbolje ocjenjivanih hrvatskih medova. Najveći uspjeh ostvaren je na svjetskom ocjenjivanju kvalitete sortnih medova „Apimedica & Apiquality Forum 2010.” gdje je Rončević med od smilja proglašen najboljim medom na svijetu! Na ovogodišnjem XXI. DRŽAVNOM OCJENJIVANJU MEDA-OSIJEK 2016 - Rončevići su dobili Zlatnu žlicu - za najbolji hrvatski sortni med od kadulje i najbolji sortni med od smilja!

16 | G.E.T.


„Njegujemo tradicionalno, seleće pčelarstvo i čuvamo košnice „Baračevke“ tipične za naš primorski kraj. Na obližnji nenaseljeni otok Prvić na ispašu kadulje pčele selimo ribarskim brodom. Nosimo ih pojedinačno i ručno na negostoljubiv, kameniti predio otoka. Selimo pčele jer naš kraj ima izuzetnu bioraznolikost,a to nam omogućuje da na malom području od oko 30 km proizvedemo do 5 sorti kvalitetnog meda.” - objašnjava pčelarica Ivana Rončević, kao odgovor na pitanje pitanje kako održavaju kvalitetu i osvajaju tako dobre ocjene.

Ova prezentacija bila je najava Dana meda koji su održani na Trgu bana Jelačića, od 22.-25.11.2016. te uvod u večeru „Abeceda finih zalogaja na slovo M - MED i MEDEA”, koja se za ljubitelje dobrih zalogaja održala u pizzeriji Klopizza Merlot, a tijekom koje su se uz jela posluživali med Rončević i vina Medea te ulja Salvela istarskog Agroprodukta. ♦

OPG Rončević proizvodi sortni med od kadulje, sortni med od smilja, sortni med od vrijeska, med crnogorične medljike -„medun“, livadski planinski med te medenjake, propolis, cvjetni prah, medni ocat, medne sirupe, meleme za njegu kože

Med je jedinstven proizvod prirode. Zahvaljujući svome iznimnom sastavu, od davnina se smatra svetom hranom i jednim od najvažnijih prirodnih lijekova za liječenje širokog spektra bolesti. U grobnici faraona Tutankamona pronađene su posude s još jestivim medom stare preko 3000 godina. Za vrijeme ratova Grci i Rimljani su koristili med kao sredstvo za jačanje i liječenje organizma te brže zacjeljivanje rana. (više o medu u rubrici gastronomija) G.E.T. Report 31

G.E.T. | 17


Priče iza vašeg tanjura Da svaka riba ima svoju priču svjedoči novi WWF-ov vodič koji će vam pomoći da ribu iz održivog ulova pripremite na omiljen način te da pri tome sačuvate mora od katastrofe koja im prijeti. „Danas je ribolov dosegao svoj maksimum. Drugim riječima maksimalno se iskorištava, prelovljava se ili je već prelovljeno 93 posto ribljih stokova. To je ogroman problem i ako ovako nastavimo ostat ćemo vrlo brzo bez riba u moru, ali i izvora prihoda koji nam ta riba pruža” - istaknuo je Danijel Kanski, savjetnik za ribarstvo u WWF Adria, u zagrebačkom hotelu Esplanade u kojem je, u okviru projekta Fish Forward, predstavljen WWF-ov vodič kroz kupnju proizvoda iz ribarstva. „Priče iza vašeg tanjura“ vodič je koji će pomoći svim ljubiteljima ribe i proizvoda iz ribarstva da u pripremi svog omiljenog jela pravilno odaberu namirnicu. Naime, legalan ulov nije uvijek i održiv ulov, a zapadna Europa odavno je prepoznala tu razliku te za proizvode iz ribarstva iz održivog ulova koristi certifikat MSC (Marine Stewardship Council). WWF nastoji pokrenuti ovaj proces certificiranja na čitavom Mediteranu, uključujući i Jadran na kojem su riblji stokovi također u jako lošem stanju.

„Sjećam se knjige Mire Kišpatića iz 1893. koju sam dobila kao poklon, točnije jednog citata: 'More je neiscrpan izvor ribe i ljudi je nikada neće do kraja iscrpsti'. Samo 123 godine kasnije sva svjetska ribarstva su u kolapsu. Mediteran i Jadran, nažalost, čeka ista sudbina. Upravo je to razlog zbog čega postoji ovaj vodič i u njemu smo nastojali istaknuti dobre primjere. U dućanima bi fokus trebalo staviti na održive proizvode iz ribarstva i na taj način educirati ljude. Ako biramo ono što je bolje, s vremenom će toga biti sve više“, rekla je Martina Šubašić, voditeljica komunikacija na projektu Fish Forward. Kupujte certificiranu ribu kada je to moguće, nemojte jesti nedoraslu ribu, provjeravajte oznake i etikete, iskušajte raznolikost – poruke su koje su se čule s današnjeg predstavljanja WWF-ovog vodiča. Uz recepte i anegdote, ovaj vodič, iznimno je štivo za sve one koji vole ribu, vode računa o okolišu, žele promijeniti trenutno stanje u svijetu i naučiti na koji način prepoznati ribu iz održivog ulova ili odgovornog uzgoja.

18 | G.E.T.


„Ne vjerujete da ribe mogu pričati? Pročitajte naš vodič i uvjerit ćete se da zaista mogu. Dagnje će vam reći da ih u Sredozemlju uzgajaju na visećim konopcima kako bi ih držali iznad morskog dna i spriječili uništavanje staništa, a šarun da je ime dobio prema legendi da manje vrste riba mogu jahati na njegovim leđima“, ističe Martin Šolar, direktor WWF Adria.

Hoće li svjetska mora ostati prazna? Nezakonit i nereguliran ribolov u svijetu uskoro bi mogao doseći 26 milijuna tona, odnosno oko 30 posto ukupnog svjetskog godišnjeg ulova. A od 49 država koje se smatraju u velikoj mjeri „ovisnima o ribi“, njih 46 su zemlje tropskoga pojasa. Stanovnicima tih zemalja riba je osnovni izvor proteina i mikronutrijenata te im situacija ne ide na ruku, zdravlje im je izravno ugroženo i prijeti im pothranjenost. Nastave li se ovakvi trendovi svjetska mora bi već 2048. mogla potpuno ostati bez riba. Stoga je iznimno važno utjecati na svijest i potaknuti potrošače na promjenu. Zbog toga je WWF, svjetska organizacija za zaštitu prirode, prošle godine pokrenula projekt Fish Forward u koji se uključilo 11 zemalja iz Europske unije među kojima je i Hrvatska. Upravo zemlje Europske unije najveći su uvoznici proizvoda iz ribarstva na svijetu, a gotovo 50 posto tog uvoza dolazi iz zemalja u razvoju.

„Prelov je nakon klimatskih promjena druga najveća opasnost za naša mora i oceane i o tome trebamo voditi računa. Zato WWF i provodi ovaj projekt, jer želimo potaknuti ljude da paze pri odabiru proizvoda koje jedu. U ovom vodiču saznat ćete mnoge zanimljivosti, kao na primjer da orada život počinje kao mužjak, a kada dosegne 30 centimetara postaje ženka“, rekla je Petra Boić Petrač, voditeljica odjela komunikacija u WWF Adria.

Koju ribu kupiti? Neke zemlje u Europi, poput Islanda i Norveške kojima je ribarstvo strateška grana, imaju dovoljno proizvoda za svoje potrebe. I Hrvatska bi se mogla naći među njima da nije izvoza i potrošnje sitne plave ribe u uzgoju tuna, pa smo prisiljeni uvoziti oko 50 posto proizvoda iz ribarstva. Čak i zemlje koje imaju najveće ribarske flote na Mediteranu poput Italije i Španjolske ovisne su o uvozu proizvoda iz ribarstva. Samo kupnjom odgovarajuće ribe obnavljamo riblji fond i podržavamo ribare i njihove obitelji širom svijeta te tako čuvamo svjetska mora. U tome će vam pomoći „Priče iza vašeg tanjura“, čija je online verzija dostupna na www.kojuribukupiti.org. Sanda Sokol, PR i marketing menadžerica hotela Esplanade Zagreb, rekla je kako ovaj hotel godinama uspješno surađuje s WWF-om. „Naš cilj je prije svega podići svijest, ali isto tako utjecati na dobavljače pri naručivanju namirnica i goste pri biranju jela u restoranu. Još prošle godine u suradnji s WWF-om započeli smo s prilagodbom ponude ribe u našem restoranu, s naglaskom na onu koja dolazi iz održivih izvora. Krenuli smo s Danima održive ribe u bistrou, a nastavili s obilježavanjem jela u jelovnicima kako bi educirali naše goste“.♦ Više o projektu: http://www.fishforward.eu/hr/ http://adria.panda.org/

G.E.T. Report 31

G.E.T. | 19


Okusi zagrebačkoga kraja U samoborskom restoranu Samoborska klet predstavljen je projekt „Okusi zagrebačkoga kraja“ te dodijeljen istoimeni standard biranim ugostiteljskim objektima s područja Zagrebačke županije. Projekt je dio nacionalnog projekta „Okusi hrvatske tradicije“, koji se provodi u suradnji Hrvatske turističke zajednice i županijskih turističkih zajednica pod nazivom. Sadržaj projekta usmjeren je na razvoj ponude lokalnih jela, razvoj prepoznatljivosti, brandiranje i promociju prema širemu turističkom tržištu.

osnovne kriterije kvalitete i sadržajnosti dosadašnje ponude, opće uređenosti i tržišnog ugleda. Standard „Okusi zagrebačkoga kraja“ nose: Bistro Babriga (Velika Gorica), Izletište Vina Kos-Jurišić (Sveti Ivan Zelina), Hotel Bunčić (Vrbovec), Seoski turizam Kezele (Ivanić-Grad), Restoran Samoborska klet i Gostionica Kod špilje (Samobor), Restoran Golf (Zaprešić), Izletište Suhina (Sveta Nedelja), Restoran Ivančić (Jastrebarsko) i Ekopark Krašograd (Pisarovina). ♦

Da bi bili tako brendirani, ovi objekti u ponudi tijekom cijele godine imaju najmanje šest jela, od čega su najmanje dva glavna jela, s popisa gastronomske baštine Zagrebačke županije kreiranih u dva sezonska jelovnika (proljeće/ljeto i jesen/zima), te šest pića lokalnih proizvođača, od čega najmanje četiri etikete vina. Osim 22 | G.E.T.

toga,

objekti

moraju

zadovoljiti


Aronia cup 2016 Aronia cup - smotra učenika ugostiteljsko-turističkih škola po četvrti se put održala u Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu. Da, zaista brzo ide vrijeme... Već je četvrti Aronia cup za nama. G.E.T. Report ovu smotru prati praktički od same ideje i mogu reći da svake godine izgleda sve bolje i da polako prerasta u pravu manifestaciju. Vjerujem da Slavko Ratkajec, Piše: Tomislav Stiplošek stručni učitelj ugostiteljFoto: Silvija Munda skog posluživanja, nije ni bio svjestan koliko će se ovaj projekt razviti kada su se na prvom kupu prezentirala i degustirala jela od aronije. Tema ovogodišnjeg Aronija kupa bio je ječam (orzo, ričet, ječmik) i to u svim svojim oblicima. Ječam je namirnica koja se upotrebljava u mnogim jelima i pićima, ali nije baš moderan i popularan. Većina nas, kad kažemo ječam, prvo pomisli na pivo, što je točno, ali može ga se koristiti u brojnim jelima - od juha pa sve do kolača.

24 | G.E.T.

Ove godine poslušali smo i odlična predavanja namijenjena upravo profesorima i mentorima - predavanje „Ječam od predjela do slastica” koje je održala Nena Špirić, nastavnica poznavanja robe te predavanje i radionicu „Haute cuisine”, koje je održao Mladen Marušić, stručni učitelj kuharstva.


O ječmu

Kako i doliči namirnici kao što je ječam, manifestacija je započela odličnim igrokazom koji se odvija u doba carskog Rima, točnije razgovorom između cara i carice koji završava tako da carica sprema gozbu za cara i to - na temu ječma. Možemo reći da je gozba, koju su nam poslužili budući kuhari i konobari, bila jako dobra. Bilo je tu sijaset različitih jela; svatko je prišao ječmu na svoj način. Po jelima se moglo naslutiti iz kojeg je kraja lijepe naše koja škola; očito je ječam zapostavljen u modernoj kuhinji, nema novih recepata pa je tradicija dala svoj pečat ovoj priči. Pun pogodak su bila i piva; svaka je škola donijela lokalno pivo. Osobno, žao mi je što nije bilo više malih, craft pivovara; mislim da ih je svakako trebalo kontaktirati. U svakom slučaju, bilo je to još jedno

G.E.T. Report 31

Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u Europi. Sijao se još u kameno doba, kultivirao u starom Egiptu, Mezopotamiji i području europskih sojenica. Sumerani su, uz uobičajenu primjenu u kuhinji, tu žitaricu koristili kao mjeru i novac, a Vedski tekstovi spominju ječam i rižu kao dva besmrtna nebeska sina. U Babilonu se od njega pravila kaša i pivo, a u Starom vijeku je prženi ječam bio važna živežna namirnica. U doba antičke Grčke ječam je bio osnovni sastojak u pripremi kruha, kao i vrlo važna namirnica u prehrani sportaša, kojoj su davali važnost kao izvoru sportske snage. Gladijatore su zvali hordeariji, što znači "oni koji jedu ječam". Osobito je bio cijenjen u davnoj Kini, kao simbol muške zrelosti. U srednjem vijeku, kada je pšenica bila vrlo skupa, mnogi su Europljani pripremali kruh od ječma i raži. Ječam je žitarica koja uspijeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju kruha, slada, piva, viskija, kavovina, stočne hrane i dr. te zauzima četvrto mjesto u proizvodnji žitarica. Zdrava je i jeftina zamjena za kavu, a ječmeni slad je odlična zamjena za šećer. Vrlo je ljekovit. U 100 g ječma nalazi se 354 kalorije, obiluje nezasićenim masnim kiselinama (koje smanjuju razine kolesterola u krvi), sadrži dosta vitamina A, D, E, B12, pantotenske kiseline, sadrži kalij, magnezij, cink, željezo, fosfor, kobalt, fluor i jod. Lako je probavljiv i sadrži mnogo topivih vlakana, koja pomažu u zaštiti od raka debelog crijeva.

G.E.T. | 25


lijepo druženje učenika ugostiteljskih škola i njihovih mentora. Međutim, moram napomenuti da smatram kako je došlo vrijeme da se ode korak više. Recimo, zašto taj dan ne bude dan otvorenih vrata ugostiteljske škole? Pozovete klince iz nekoliko osnovnih škola da vas obiđu. Kao što sam i obećao Slavku Ratkajecu, ekipa iz G.E.T. Reporta će pomoći koliko god treba pa ću u nastavku pisati što bi mi trebali, a ne što bi oni trebali. Trebamo vlasnike renomiranih restorana na događanju, moramo više naglasiti učenike koji su u timovima, kuhare, slastičare, konobare - izdvojimo ih, dajmo im pažnju, oni to zaslužuju. Trebamo više medija; to više nije mala školska priredba. Imamo odličnu priču, odličnu ideju,

26 | G.E.T.

okupljaju se škole iz cijele Hrvatske; treba samo sjesti, dogovoriti parametre i napraviti korak više. Nadam se da će gospodin Mladen Smodlaka, ravnatelj Ugostiteljskoturističkog učilišta u Zagrebu i gospodin


Slavko Ratkajec, stručni učitelj ugostiteljskog posluživanja, pročitati ovaj moj tekst, pozvati nas na razgovor pa da napravimo veliku priču. I da, pozvati i neku školu van Hrvatske ne bi bilo loše.

Nadam se da će 5. Aronija kup, jubilarni, pripremati u tom pravcu. Aronija cup se mora otvoriti jer će inače postati svrha sam sebi, bez promocije đaka, a to mislim, ne bi bilo dobro.

O sudionicima i sponzorima Na reviji su sudjelovali nastavnici-mentori i njihovi učenici iz slijedećih škola: 1. TRGOVAČKO-UGOSTITELJSKA ŠKOLA – KARLOVAC 2. OBRTNIČKA ŠKOLA KOPRIVNICA – KOPRIVNICA 3. UGOSTITELJSKO-TURISTIČKA ŠKOLA – OSIJEK 4. SREDNJA ŠKOLA STJEPANA SULIMANCA - PITOMAČA 5. SREDNJA ŠKOLA PRELOG – PRELOG 6. STRUKOVNA ŠKOLA EUGENA KUMIČIĆA ROVINJ – ROVINJ 7. SREDNJA ŠKOLA VIKTOROVAC – SISAK 8. SRENJA STRUKOVNA ŠKOLA BANA JOSIPA JELAČIĆA – SINJ 9. STRUKOVNA ŠKOLA VIROVITICA – VIROVITICA 10. SREDNJA ŠKOLA ZABOK- ZABOK 11. HOTELIJERSKO TURISTIČKA I UGOSTITELJSKA ŠKOLA ZADAR – ZADAR 12. UGOSTITELJSKO-TURISTIČKO UČILIŠTE - ZAGREB 13. POLJOPRIVREDNA ŠKOLA ZAGREB Svega ovoga ne bi bilo, kažu u Ugostiteljsko-turističkom učilištu, bez svesrdne pomoći sponzora: Pivnica Zlatni Medo, Badel 1862, Nekić Barology, OPG Remenar, Samoborska pivovara Razum i Sua Sponte d.o.o. ♦

G.E.T. Report 31

G.E.T. | 27


Bijeli grozd 2016 U sklopu 11. Zagreb VINOcoma, festivala vina i kulinarstva u hotelu Esplanade, održana je dodjela ovogodišnje nagrade Bijeli grozd. Bijeli grozd je nagrada za najbolji vinski podrum s turističkog Priredila i fotografirala: aspekta, a utemeljila ju Silvija Munda je 2012. godine udruga za kulturu stola G.E.T. koja se bavi promicanjem eno-gastronomije i razvojem enogastro turizma. Prodaja na vlastitom pragu postala je prioritet vinara, vinski podrumi postali su sastavni dio turističke ponude i veliki čimbenik turizma uopće. Stoga je misija ovog projekta istaknuti one koji se najviše trude, pohvaliti njihov rad i uspjeh, dati im poticaj za nastavak, a svima ostalima dati poticaj za dodatni trud i razvoj kvalitete sveukupne ponude. To se ne odnosi samo

30 | G.E.T.

na vinarije, nego na sve one koji svojim djelovanjem na bilo koji način utječu na razvoj i promicanje eno-gastro turizma i kulture stola. Ove godine, za najbolje vinarije po svojem mišljenju, glasovalo je 515 enogastro znalaca i putnika, a rezultati su podijeljeni na 4 regije: Dalmaciju, Istru i Kvarner, Bregovitu Hrvatsku te Slavoniju i Podunavlje. Novost ove godine su diplome vinarijama u Sloveniji, Bosni i Hercegovini te Srbiji. U svečanom tonu u zagrebačkoj Esplanadi dodijeljena su priznanja najboljim vinarijama, u odnosu na ukupno prikupljene bodove, ali i nekoliko posebnih priznanja za doprinos eno-gastro turizmu u Hrvatskoj. Za podršku pri dodjeli zahvaljujemo: g. Ivanu Dropuljiću, organizatoru VINOcom festivala na prilici, Belju na ukusnim platama s baranjskim kulenom, vinarijama Deklić, Kos i Iločkim podrumima na vinima te svim gostima i medijima na podršci.


Dobitnici priznanja u 2016. godini su: Prema regijama u Hrvatskoj: Bregovita Hrvatska 1) Vuglec breg, Škarićevo 2) Šember, Donji Pavlovčani 3) Željko Kos, Hrnjanec

Dalmacija 1) Bibich, Plastovo

2) Miloš, Ponikve

2) Kabola, Momjan

3) Korta Katarina, Orebić

Istra i Kvarner 1) Kozlović, Momjan

G.E.T. Report 31

3) Trapan, Šišan

G.E.T. | 31


Slavonija i Podunavlje 1) Iločki podrumi, Ilok

2) Josić, Zmajevac

3) Belje, Kneževi vinogradi

Prema nacionalnim listama: Najbolji u Hrvatskoj: 1) Kozlović, Momjan

2) Iločki podrumi, Ilok

3) Kabola, Momjan

Najbolji u Sloveniji: Ščurek, Plešivo, Dobrovo v Brdih Najbolji u Bosni i Hercegovini: Nuić, Crnopod, Ljubuški Najbolji u Srbiji: Zvonko Bogdan, Palić, Subotica

32 | G.E.T.


Dobar Start Ovo je priznanje čiji je cilj pohvaliti vinarije koje su tek nedavno uvele turističku ponudu ili još nisu, ali planiraju jer su shvatili koliko je to bitno, a krenule su dobro i s puno entuzijazma. Smatramo da je bitno pokazati im da je njihov rad primijećen i time im dati poticaj da ustraju u tom radu. Priznanje Dobar Start za 2016. godinu dobila je vinarija Deklić iz mjesta Ferenci (Vižinada, Istra).

Posebna priznanja Franjo Francem, posebno priznanje za životno djelo, za izniman doprinos u razvoju i promicanju vinske kulture - Franjo Francem jedan je od osnivača i dosadašnji dopredsjednik Hrvatskog sommelier kluba, inicirao je i osnovao Hrvatsko društvo enologa čiji je bio dugogodišnji predsjednik. Pokretač je Akademije vina te je svojim radom, posebno edukacijskim radionicama, pomogao „odgojiti” mnogobrojne ljubiteljima vina.

Tvrtka Dobra vina, posebno priznanje za izniman doprinos u razvoju vinske kulture Dobra vina postavila su neke nove standarde kada su u pitanju degustacijske večere, kroz koje su mnogi naši vinoljupci imali priliku probati iznimno široku paletu vina, ali isto tako neka doista posebna sljubljivanja s hranom. Svaka njihova degustacija je i doživljaj i edukacija.

Vinske Brbončice, posebno priznanje za izniman doprinos u promicanju vinske kulture - Vinske Brbončice su udruga iz Maribora koja već desetak godina neumorno radi predstavljanja eno-gastronomije široj publici i ono što je jako bitno - vrlo često su njihova događaji međunarodnog karaktera i naravno, velika su podrška hrvatskim vinarima. G.E.T. Report 31

G.E.T. | 33


OPG Kolar, posebno priznanje za izniman doprinos u razvoju eno-gastro turizma u svojoj regiji. Ovo se priznanje odnosi prvenstveno na inovativnost obitelji Kolar, koja je uočivši potrebu za smještajem ljubitelja kampiranja, odlučila napraviti mali kamp u svojoj Suzi baranjskoj, a od takvog njihovog poteza korist imaju svi turistički objekti u okolini.

Opći ciljevi projekta Bijeli grozd su prezentacija i poboljšanje turističke usluge u eno-gastro turizmu. Dodjela diploma vinarijama u Sloveniji, Bosni i Hercegovini te Srbiji korak je prema širenju Bijelog grozda u te države, čime se ciljevi projekta počinju odnositi na podizanje svijesti o važnosti eno-gastro turizma u cijeloj regiji, a ne isključivo i izdvojeno u Hrvatskoj. ♦

34 | G.E.T.


Gastronomski događaj sezone

Premium priča, 4. poglavlje: Gastronomija spaja ljude Četvrto poglavlje Premium priče u organizaciji udruge za kulturu stola G.E.T. održano je u restoranu Đerdan u Bosanskoj Gradišci.

Akteri ovog poglavlja, uz udrugu G.E.T. i restoran Đerdan kao domaćina, bili su: • Ružica Jukičić iz Zagreba - višestruko međunarodno nagrađivana chefica te licencirana ocjenjivačica svjetske kuharske organizacije, također f&b managerica te nutricionistica;

Piše: Silvija Munda Foto: Helena Pletković

• Dragan Šljivić iz Banja Luke - višestruko međunarodno nagrađivan chef, jedan od najboljih kuhara u regiji, trenutno glavni chef restorana Monogram (Banja Luka) Tomislav Stiplošek (G.E.T.), Sandra Marček Cvitić (Agroprodukt - Medea i Salvela)

Tomislav Stiplošek (G.E.T.), Vladan i Gordan Šurlan (restoran Đerdan)

• Tvrtka Agroprodukt (Pula / Vodnjan) sa svojom vinarijom Medea (uz naglasak na vina malvazija Montiron i merlot Punta Greca) i uljarom Salvela (monosortna maslinova ulja te blend Aurum) • Podrum Lukić iz Ljiga (Srbija) i rakija Dekada - stara šljivova prepečenica, 10 godina odležana u, za nju posebno napravljenim, bačvama (bačve su od hrasta, ali u svaku bačvu je dodano i par dužica od duda) • Tvrtka Camelot iz Zagreba - ekskluzivni uvoznik i distributer Habanos S.A. i Davidoff Oettinger cigara i pribora, koji je predstavio cigaru Ramon Allones Specially Selected

38 | G.E.T.


Ružica Jukičić i Dragan Šljivić imali su zadatak naizmjenice pripremiti jela koja će se sljubiti uz zadana vina vinarije Medea. Iako se njih dvoje poznaju pet godina i više su se puta susretali na natjecanjima, ovo je bilo prvi put da kuhaju zajedno na ovakav način, a pokazali su da se znaju nositi s izazovima; odlično su ispunili zadatak i primili pohvale zadovoljnih gostiju - predstavnika medija i ugostitelja iz Zagreba i Banja Luke.

Menu 1. Rose Cuvée 2015., Medea - piće dobrodošlice Pašteta restorana Đerdan (Vladan Šurlan)

2. Malvazija 2015., Medea Mala s kamena - marinirana trilja s biskvitom od hrena, perle od limuna s Aurum maslinovim uljem (Ružica Jukičić)

G.E.T. Report 31

G.E.T. | 39


3. Chardonnay 2015., Medea Ćuretina a'la Genovese - pureći minjoni s lizalicom od parmezana, marinirana baby mozzarella s duvan čvarcima (Dragan Šljivić)

4. Malvazija Montiron 2015., Medea Masna slasna - pačji confit, barrique smokva, home made krpica (Ružica Jukičić) Malvazija Medea Montiron dolazi iz vinograda starog 35 godina, smještenog na posebnoj, dubokoj, degradiranoj crvenici prožetoj kamenim strukturama, koja vinu daje izuzetnu mineralnost i puniju boju s jasnim žutim odsjajem. Okusno je puna, zaokružena, s naglašenom notom mineralnosti koja joj daje ugodnu svježinu. Kritičari ju ocjenjuju kao jednu od najboljih malvazija berbe 2015.

40 | G.E.T.


5. Merlot 2015., Medea Jagnjeća rolada - rolana janjetina punjena sirom i suhom rajčicom, šparoge (Dragan Šljivić)

6. Teran 2015., Medea Carska - karamelizirana svinjska potrbušina, krema od celera, sotirani poriluk, vrganji i celer (Ružica Jukičić)

7. Merlot Punta Greca 2013., Medea Bbq steak - biftek, pohani kozji sir, bbq sladoled na tostiranom bademu (Dragan Šljivić) Punta Greca je izdašan, bogat merlot iz odabranog grožđa, odnjegovan u drvu i konkurira za jedno od najboljih crvenih vina Istre. Radi se samo u najboljim godinama, od grožđa iz vinograda na položaju Punta Grkole (Punta Greca), na pjeskovitom tlu s elementima gline. G.E.T. Report 31

G.E.T. | 41


Vino je suho, ugodno toplo i mekano, dok je s druge strane djelomično svježe te tanično s finim i mekanim taninima i krasi ga puno tijelo. Vino je u odličnoj ravnoteži te ima jako dobar intenzitet okusa i lijepu trajnost u ustima te finu kakvoću.

8. Perfect Match - uz deserte su sudionici birali Medea vino po želji kako bi sami našli svoj perfect match (savršeni spoj) Pendolino - biskvit od badema, ekstra djevičanska pralina, šnenokla (Ružica Jukičić) Slatka simfonija - panna cotta od kozjeg jogurta, smokve kuhane u prošeku, coulis od maline i Tres leches (Dragan Šljivić) Mnoga

42 | G.E.T.

su

jela,

a

posebno

desert

Pendolino, pratila ekstra djevičanska maslinova ulja Salvela. Masline za ova ulja dolaze iz maslinika na poluotoku pored Stare Barbarige, na lokalitetu Salvela. Ova ulja vrhunske kvalitete uvrštavaju se među najbolja svjetska ulja, a na ovom gastro događaju posebno su predstavljena fenomenalna svježa ulja sorti Pendolino i Leccino.


Slađana Lukić (podrum Lukić), Tomislav Stiplošek (G.E.T.)

9. Digestiv Dekada, destilerija Lukić (10 godina stara šljivova prepečenica, odležana u posebnim drvenim bačvama) + cigara Ramon Allones Specially Selected Dekada je zagasito žuta, raskošna rakija podruma Lukić iz Ljiga (Srbija), stara šljivova prepečenica, spravljena od sorti Požegača i Ranka te 10 godina odležana u, za nju posebno napravljenim, bačvama - bačve su od hrasta, ali u svaku bačvu je dodano i par dužica od duda. Ovu je rakiju predstavila Slađana Lukić. Alen Kosanović, direktor tvrtke Camelot iz Zagreba, dobio je zadatak odabrati kubansku cigaru koja će aromatski odgovarati uz rakiju Dekada. Svaki ljubitelj cigara će reći da se "cigara ne puši, već

G.E.T. Report 31

uživa", a to je zato što se njezin dim ne uvlači u pluća nego se zadržava u ustima te lagano ispuhuje kako bi se uživalo u bogatoj aromi. Upravo je stoga, baš kao i kod hrane, moguće cigaru sljubiti s pićima, posebice onim odležanim, kao što su moćna vina ili destilati. Za ovu priliku, on je odabrao Robusto cigaru srednje do jakog okusa, jako dobro balansirane slatkaste arome s nijansom cedra i oraha i s tek dodirom meda, Ramon Allones Specially Selected. Ova je cigara 2015. godine bila druga cigara svijeta po izboru Cigar Aficionado magazina. Zanimljivo je i da ove ili sljedeće godine dolazi nova, regionalna edicija cigara, rađena na Kubi samo za Hrvatsku i Sloveniju - Ramon Allones - Terra Magica size Double Edmundo.

G.E.T. | 43


Restoran Đerdan nalazi se u Bosanskoj Gradišci, uz samu državnu granicu. Obiteljski je restoran kojeg vodi Gordan Šurlan, a glavni kuhar je njegov brat Vladan. Istinski su zaljubljenici u gastronomiju, stalno u traženju nečeg novog. Trude se konstantno unaprjeđivati poslovanje restorana, kako kroz razvoj gastronomskih potencijala, tako i kroz kvalitetu usluge. Tople i domaćinske atmosfere, hedonističkog ambijenta, restoran je kao stvoren za uživanje s obitelji i prijateljima. Premium priča je projekt udruge G.E.T., koja se bavi promicanjem eno-gastronomije i razvojem eno-gastro turizma. Cilj ovog projekta je istaknuti premium proizvode, ideje, ali i ljude te im dati medijsku pažnju. Težište je na proizvodima koji još nisu sve-popularni; možemo reći kako bi premium priča trebala biti njihova odskočna daska jer proizvodi su vrhunski, ali nisu dovoljno predstavljeni javnosti. Ista je stvar i s ljudima, profesionalcima iz područja eno-gastronomije, koji su odlični u svom poslu, ali su možda neopravdano premalo medijski prezentirani. Premium priče uvijek radimo s više aktera tako da ih spajamo u jedinstvene i uvijek vrhunski organizirane eno-gastro događaje. "Volimo reći da ovim projektom pomičemo granice, a ovaj put smo granicu prešli i doslovno. Spajanjem proizvoda i ljudi iz

Srbije, BiH i Hrvatske, vjerujemo da smo opravdali naslov ovog, četvrtog poglavlja Premium priče - Gastronomija spaja ljude.", rekao je Tomislav Stiplošek, predsjednik udruge G.E.T., istakavši kako ga iznimno vesele više nego pozitivni komentari sudionika.♦

Novinari i gosti iz Banja Luke s domaćinima iz Bosanske Gradiške, Zagreba i Pule 44 | G.E.T.


Teran u Mariboru

Piše: Tomislav Stiplošek Foto: Silvija Munda

Ovih se dana digla velika prašina po društvenim mrežama, vezana uz dolazak inspekcije našem vinaru Klaudiju Tomazu na izložbeno mjesto za nastupa na Salonu VinDel u Mariboru; pa da kažem nešto i s pozicije nekoga tko je bio na VinDelu taj dan.

Dakle, što reći? Jadno i žalosno. To što je u EU donesena takva odluka, da neka država može zaštititi naziv sorte, takve kao što je teran, to je samo po sebi glupost, ali kako kaže kolega Suhadolnik - u tom smo si slučaju i sami dosta krivi (mislim, naravno, na politiku koja je to dogovarala, a ne na vinare) i o tome je toliko pisano da

46 | G.E.T.

nema smisla više pisati. Ali to, da se zove inspekcija vinaru koji na festivalu vina samo želi pokazati svoja najbolja vina, mada zna da ih ne može prodavati u Sloveniji, to je stvarno idiotarija. Čitao sam komentare ispod Klaudijevog teksta na Facebooku i moram reći da se s mnogima ne slažem. Prvo, inspektorica je morala doći, nakon što je dobila prijavu, to joj je posao, a to da su Tomaza namjerno, zbog toga, zvali na festival, to je posebna glupost. Organizator VinDela, g. Dejan Baier i dečki iz Vinskih Brbončica divni su ljudi, prijatelji i zaljubljenici u vino, kako slovensko, tako i hrvatsko. No eto, dogodilo se to što se dogodilo i kako da ja sada objasnim našim vinarima da je VinDel odličan vinski događaj? Kako da objasnim našim ljudima da su slovenska vina ok i da su slovenski vinari i ljudi oko njih, dobri ljudi? Problem je sve veći i veći,


a bez ikakvog pravog razloga. No, što je u stvari bilo? Cijela ta zavrzlama oko Terana potekla je, najvjerojatnije, od vodeće strukture u kraškoj vinariji Vinakras; imaju i dovoljno jak politički utjecaj pa smo došli tu dokle smo došli. Od istih tih struktura potekla je ova glupost sa slanjem inspekcije našem Tomazu. Dakle, kako kažu vinari sa stolova u blizini Tomazovog, visokopozicionirani djelatnik zadruge Vinakras došao je do Tomazovog stola i fotografirao butelje na kojima piše teran Barbarossa, a ubrzo zatim je došla inspekcija - po prijavi. Dakle, zdrava logika je svima jasna. Ono što veseli jest postupak velikog dijela slovenskih vinara, koji su glasno protestirali zbog ovakvog postupka. Sve se to odigralo ubrzo nakon odlaska hrvatskih novinara s festivala, ali kako saznajemo bilo je vrlo neugodnih riječi upućenih prema gospodinu iz Vinakras, jer su i slovenski vinari shvatili, zdravom logikom, od kuda je mogla doći prijava.

Još jednom, sve pohvale organizatorima VinDela - bilo je odlično i o tome ćemo tek pisati. A ja vam obećavam: uz pomoć mojih prijatelja, Klaudia Tomaza i Dejana Baiera, napravit ćemo - kad tad - večer istarskog terana u Mariboru -i mislim na cijelu Istru, bez obzira na granice, koje vino ionako ne poznaje. Mi smo dobri ljudi pa ćemo pozvati i ekipu iz Vinakras da budu naši gosti. Halo, ekipo iz Krasa, napravite bolja vina od Tomaza i tako se borite! A znam, nije to lako; lakše je ovako... Sad bih najradije zamolio Mamića da vam kaže što vas ide; on to zna lijepo reći. I na kraju što reći osim da citiram kolegu Julia Frangena : „Svi smo mi Klaudio Tomaz”. ♦

Zbog takvih egocentričnih likova dolazimo na rub međudržavnih incidenata. Apeliram na slovenske vinare, od kojih mnoge iznimno poštujem i s mnogima sam prijatelj: iskoristite svoje udruge i moć koju imate, izvršite pritisak na ministarstvo i vladu da se ta odluka stavi van upotrebe i da se nađe zajedničko rješenje, jer to nije problem samo hrvatskih vinara, već ovakvim ponašanjem pojedinaca postaje i vaš i svačiji problem. G.E.T. Report 31

G.E.T. | 47


O pčelama...

Jeste li znali?

Dobitnik Nobelove nagrade Karl Von Frisch otkrio je da pčele posjeduju memoriju za vrijeme i prostor te da tu sposobnost koriste prilikom izgradnje nove košnice. Pri tome je bitno naglasiti da kod građenja košnice, proizvodnje meda ili bilo koje druge aktivnosti, pčelinja zajednica savršeno funkcionira kao jedna cjelina. Kada lete u mraku, pčele mogu lokalizirati točno odredište cvijeta, nektara, peludi te svih ostalih bitnih informacija. U divljini razlikuju oko 130 različitih mirisa. Danas postoji oko 20000 vrsta pčela.

O medu u gastronomiji... Tradicionalno je med služio kao cijenjena, ali ne svima dostupna hrana, pogotovo poželjna za djecu i bolesnike. I to kao namaz na kruh, najčešće s maslacem te kao zaslađivač u slasticama, ponajprije blagdanskima: medenjaku (ukrašen komadićem oraha), paprenjaku (s različitim začinima), a kasnije medenoj piti s bučinim košticama itd. I danas su cijenjena drevna medna pića: medovina, odnosno provreli med, te medica, osobito omiljena rakija s medom, od koje su nastali brojni alkoholni i bezalkoholni kokteli s medom, pjenušac s medom itd. 50 | G.E.T.

Uz med su vezani i mnogi običaji, osobito u ljekarstvu, a zanimljiv je i tradicionalan običaj na Badnjak u Topuskom gdje se i danas, za onoga tko se ponaša nedolično,


kaže da „taj nije jeo meda i luka za Božić”. Badnja večera obavezno započinje – medom i lukom. Med i luk, zapravo češnjak, jedu se za zdravlje i protiv uroka. Da med nije zaživio dublje i trajnije u brojnijim jelima, razlog je najvjerojatnije u tome što se ne smije zagrijavati na visokim temperaturama, jer već iznad 40 °C gubi vrijedna svojstva. U gastronomiji su uvijek zanimljive medne marinade za meso, preljevi za salate ili za pečenke poput purice i odojka. Mnoge su takve poslastice dospjele k nama iz svijeta, ali to ne umanjuje zamamnost primjera poput deserta od ovčjega sira i meda, kremastoga meda i tome slično. N. M. Kelby u romanu „Bijeli tartufi zimi” (s engl. prev. Petra Matić, Lumen, Zagreb, 2012.), pripovijeda o jednom sjajnom objedu: „...i onda završimo jednostavno, šumskim jagodama posluženima s Briejem prelivenim kandiranom lavandom i medom. Osvježavajući finale, nije teško.”

G.E.T. Report 31

Iz

hrvatske

povijesti

o

medu... „Hrvatski sabor je 1642. godine zabranio strancima i inozemnim seljacima u Kraljevini kupovati med, što se očito, činilo zbog zaštite trgovine medom. Tada jako važnim proizvodom. Staleži 1651. godine daju upute svojim izaslanicima, koje šalju kralju, da traže dozvolu kako bi stanovnici Kraljevine mogli slobodno izvoziti svoje vino u Korušku i Kranjsku, koji to vino trebaju, a taj zahtjev je opravdan jer se iz Slavonije žito i med, i ostali živež slobodno izvozi u susjedne zemlje. Ove intervencije nisu pomogle pa Sabor 1660. godine zabranjuje svaki izvoz meda, kao i strancima nakup meda i to u trajanju dvije godine. Godine 1675. dodaje se da je izvoz meda dozvoljen samo preko stovarišnih mjesta u Varaždinu, Krapini, Zagrebu i Samoboru. Zaključak o zabrani iz 1675. godine, obnovljen je i 1694. Time ne prestaje borba na susjednim zemljama za ravnopravnost izvoza. Hrvatski stališi 1696. godine pribjegavaju i represalijama dokazujući da se mogu oduprijeti komercijalnom pritisku austrijskih zemalja. Sabor tada uvodi posebnu daću na trgovinu medom (imposition mellis), kojom na svaku centu meda trebalo plattiti 20 denara.” - Darko Varga u knjizi ”Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih/ Život na zrinskim dvorovima i vlastelinstvima u 16. i 17. stoljeću, s knjigama recepata”, Meridijani, Zagreb 2016., str. 344 ♦ G.E.T. | 51


Bakalar za Badnji dan Bakalar, riba sjevernoatlantskih voda, dio je mnogih tradicionalnih uskrsnih i božićnih jela pa čak i u našim krajevima. Dapače, slobodno možemo reći - tradicionalno jelo bez kojega mnogi ne mogu zamisliti blagdanski stol. Ova riba može se pripremati na mnogo različitih načina, a može biti sastojak rižota, variva, jela s tjesteninom i mnogih drugih.

Zato vam i donosimo nekoliko recepata za ovu deliciju. Jedan je klasični, nezaobilazni, bakalar na bijelo, a ostali su varijacije na temu. Recepte nam je ustupila konoba Milena. Kušali smo njihova jela od bakalara i možemo reći: ako želite, okušajte se u ovim receptima, a možete koristiti njihove Baccalà della Mamma proizvode i tako uštedjeti vrijeme te ga provesti sa svojim najmilijima.

Tradicionalni bakalar na bijelo

Šugo (brodet) od bakalara

Priprema:

Priprema:

Suhi bakalar se dobro istuče batićem ili tučkom te ostavi močiti u vodi 24 sata (prema potrebi zamijenite vodu). Kad postane savitljiv stavi ga se kuhati dok mu meso i kost u sredini ne omekšaju, kuhani bakalar se očisti od kostiju i crne kožice. Očišćeno meso bakalara se začini sa soli, paprom i češnjakom, te se počinje tuči tučkom u posudi uz postepeno dodavanje biljnog ili po želji maslinovog ulja toliko dugo dok ne postane kao pire uz vidljiva vlakna i komadiće bakalara. Može se posluživati kao samostalno jelo koje se maže na kruh (preporuka: fete kruha prepržiti sa obje strane u tavi na malo maslinovog ulja). U Istri je običaj posluživati ga uz pasutice, zelje ili palentu. 52 | G.E.T.

Suhi bakalar se dobro istuče batićem ili tučkom te ostavi močiti u vodi 24 sata (prema potrebi zamijenite vodu). Kad postane savitljiv stavi ga se kuhati dok mu meso i kost u sredini ne omekšaju, kuhani bakalar se očisti od kostiju i crne kožice. Vodu od kuhanja bakalara ostavi se za nadolijevanje kao temeljac. Luk se isjecka i poprži na maslinovom ulju dok ne dobije zlatno žutu boju, dodaje se kosani češnjak koji se također lagano poprži, zatim kuhani i očišćeni bakalar koji se miješanjem usitni na manje komade, te pasirana rajčica, rajčica na komadiće, vino, sol, papar i temeljac prema potrebi. Sve se to pomiješa i pusti kuhati još sat vremena uz lagano miješanje. Na kraju se začini peršinom i najbolje ga poslužiti uz domaću palentu ili kuhani krumpir.


Pohane okruglice od bakalara Sastojci za 2 osobe: 250g bakalara na bijelo, 1 jaje, brašno, krušne mrvice, mlijeko (ili gazirana mineralna voda), ulje za prženje, sol i papar

Priprema: Pripremite smjesu za pohanje od jedne čaše mlijeka (ili vode), 1 jaja, 2 žlice brašna, soli i papra; sve sastojke dobro pomiješajte. Od bakalara na bijelo napravite sa žličicom okruglice koje ćete uroniti u smjesu i ispržiti u većoj količini vrelog ulja. Ocijedite ih, osušite na upijajučem kuhinjskom papiru i poslužite sa kriškom limuna. Umjesto spomenute smjese možete primijeniti klasičan postupak i uvaljati okruglice od bakalara prvo u brašno, zatim u istučeno jaje i na kraju u krušne mrvice.


Do sljedećeg broja, veliki G.E.T.-ovski pozdrav!


G.E.T. Report 31