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Prato: Galinha d’Angola Chef Fábio Galassi Foto: Cleiber Ribeiro


Sumรกrio 24

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O Poder das massas conquista o mundo Consumo de peixe aumenta O paladar e a saúde agradecem Os sabores especiais da galinha d’angola e da codorna Os prazeres e benefícios da carne Cupcakes e brownies conquistam o paladar dos Brasileiros

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Guia Gastronômico

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Indice de Receitas

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Açai ganha consumidores no Brasil e no mundo

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Salgadinhos, são a alma das festas e dos encontros sociais

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Arquitetura Espaço gourmet Comidas exóticas conquistam o mundo Referência em Social


Gourmet

Um mundo de delícias

Expediente Diretor Will Campos Diretora Executiva Sabrina Campos Edição / textos Paulo San Martin

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Produção Gráfica Will Campos Departamento Comercial Futura Editora Gerente Executivo Moisés Rocha Gerente Comercial Fernando Monteiro Jornalista Responsável Paulo San Martin MTB 22.549 Colaboradora: Viviane B. Camargo Produção Jouber Juliato Fotos: Bebel Silva Cleiber Ribeiro Will Campos Capa: Foto: Cleiber Ribeiro Impressão Gráfica Coan Tiragem 10.000 exemplares

- Edição nº 28 - Ano 5

Edição Gourmet

gastronomia brasileira, em todos os níveis e padrões, anda mais criativa do que nunca. E há mil razões para isso. Mas duas delas são fundamentais. A produção e o consumo de alimentos cresceram muito no país, nos últimos anos, e com isso cresceu também o esforço dos produtores e dos especialistas para garantir alimentos cada vez melhores. A qualidade e a diversidade de nossas carnes, pescados, aves e hortifrútis aumenta a cada ano. E isso, claro, é um incentivo permanente à criatividade dos chefs de cozinha e dos gourmets. Por outro lado, a crescente abertura do país ao mercado externo amplia a troca de experiências entre a nossa cultura e a cultura de outros povos. E nada é tão importante na cultura de cada povo como aquilo que se come e a forma de seu preparo. A gastronomia brasileira, justamente por ter nascido de um amálgama das mais diferentes experiências culinárias, tem uma capacidade única de assimilar e incorporar o novo. E as novas informações que agora nos chegam e profusão. A base da nossa culinária é uma mistura de culturas. Primeiro, a dos indígenas que aqui viviam quando aportaram as caravelas portuguesas. Depois, os próprios portugueses que para cá trouxeram centenas de produtos e temperos e para longe levaram os nossos. E, por fim, os negros africanos que, apesar da forma trágica como chegaram, trouxeram para cá a riqueza de sua milenar cultura. Mais tarde, como terra de imigrantes, o Brasil recebeu espanhóis, italianos, alemães, árabes, libaneses, sírios, japoneses e chineses. Enfim, gente de todos os continentes, das mais diferentes culturas, e com as mais diversas experiências culinárias. Este foi o amálgama da nossa culinária rica e única, hoje apreciada por chefs de cozinha e gourmets do mundo inteiro. Por isso, num momento como o que vivemos hoje, quando as novas experiências inspiram a criatividade da nossa cozinha, nada como fazer um mergulho nestes detalhes da nossa história e na riqueza das nossas novas receitas. É um pouco disso, e muito mais, que trazemos nesta nova edição de Referência Gourmet.

Direção de Arte | Projeto gráfico Jóse Ramon Valenzuela Arriagada (Pepe)

Boa leitura e bom apetite! - Edição nº 28

Sabrina Campos Tiragem 10.000 exemplares, auditada por

Prato: Galinha d’Angola Chef Fábio Galassi Foto: Cleiber Ribeiro

O conteúdo dos artigos, textos e anúncios publicados é de inteira responsabilidade do seus autores. Referência Gourmet é uma publicação da Futura Editora Comunicação e Marketing | contato@futuraeditora.com.br www.futuraeditora.com.br Rua Padre Gilberto Ávila, 109 | Jd. São José | Americana, SP 19 3648.7000 | 19 3648.5050 “Se Deus é por nós, quem será contra nós”


O poder das massas conquista o mundo

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s massas, com sua riqueza e diversidade capazes de atender a todos os paladares, estão profundamente incorporadas na culinária brasileira, graças à grande miscigenação da nossa cultura. Trazidas pelos imigrantes italianos, a partir do século XIX, que aqui chegaram com seus macarrões e lasanhas, elas se difundiram rapidamente por todo o país. E, com o tempo, ganharam novos formatos, receitas e ingredientes, conquistando mesas de todos os naipes – das mais simples às mais sofisticadas. Mas a massa, tão amada pelos brasileiros, tem uma história que atravessa os continentes. E muitos são os fatos e as lendas contados sobre a sua origem e a forma como se espalhou pelo mundo. O fato é que, hoje, ela é conhecida e incorporada nas mais importantes tradições culinárias do planeta. A história mais conhecida, e disseminada aos quatro ventos pela civilização europeia, é a de que as massas chegaram ao Ocidente, trazidas por Marco Polo que as conheceu em suas viagens para o extremo Oriente, no século XIII. Na China e no Japão, um macarrão muito semelhante ao nosso espaguete, mas produzido por lá com farinha de arroz, é milenarmente conhecido e consumido pelas comunidades locais. Não é por acaso, portanto, que chineses, japoneses e coreanos chamam para si a prerrogativa de serem os verdadeiros inventores do macarrão, do qual derivaram as massas que conhecemos hoje. Uma prerrogativa, aliás, que também chamam para si os alemães, os franceses e até os gregos. Para estes últimos, uma mistura de farinha com água, seca ao sol e posteriormente cozida, já era consumida na Grécia Antiga, e ali estaria a verdadeira origem de nossas diversificadas massas atuais.

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MACARRÔNICAS Totalmente incorporadas à culinária brasileira, as massas originadas do macarrão têm uma longa história de delícias

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Mas, para os especialistas, este é um daqueles debates que têm a cara de que jamais chegarão ao consenso. Afinal, uma infinidade de diferentes culturas, em todo o planeta, já utilizou alguma mistura de farinha com água, cozida de alguma forma – até mesmo os nossos indígenas, com a farinha de mandioca. Mas a verdade é que os italianos levam vantagem neste debate todo. Afinal, existem relatos de que, desde os tempos da Roma Antiga, séculos antes da Era Cristã, os romanos já produziam uma massa semelhante ao famoso macarrão. O geógrafo árabe Al-Idrisi conta, em um de seus livros que, em 170 A.C., perto de Palermo, na Sicília, hoje sul da Itália, “se produzia em abundância uma massa com a forma de tiras”.

É italiana De qualquer forma, para a maioria dos historiadores, os italianos foram os verdadeiros

Os nomes da pasta mais famosa Em inglês o macarrão é conhecido como noodles ou macarni Em espanhol é tallarin ou macarrón Em italiano é pasta ou maccherone No francês é nouille ou pâte Em japonês é ramen

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inventores das massas que conhecemos hoje. A partir do macarrão, que virou mania na Itália desde o século XVI e depois ganhou o mundo, é que surgiu esta mistura de ovos e farinha que recebeu diferentes formatos e casou tão bem com o molho de tomate. A cozinha europeia incorporou o tomate, vindo das Américas, após as grandes navegações do século XV. Mas em nenhum outro país ele foi tão bem utilizado, como na nascente culinária italiana das massas. E os italianos, para não deixar de lado a sua história, são os atuais campeões de consumo das massas. Eles consomem, por ano, cerca de 25 quilos por habitante. E, hoje, existem já catalogados pelo menos 250 tipos de formatos e variedades de massas nas cidades da Itália. No Brasil, o macarrão e outras formas de massas, trazidos pelos imigrantes italianos, também logo caíram no gosto popular. Hoje, depois da Itália e dos Estados Unidos, o Brasil é o terceiro maior consumidor de massas do mundo.


Curiosidades ajudam a desvendar história

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Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias recolheu, junto às mais diversas fontes e a diferentes chefes de cozinha, um grande número de curiosidades e particularidades que envolvem a história e o preparo das massas. Conheça algumas delas:   - A palavra lasanha vem do grego lasanon, termo usado para designar tiras de massas cozidas ou fritas em pedras quentes.   - Considerada o avô do espaguete, uma massa trazida pelos árabes apareceu pela primeira vez na Itália no século XIII. Eram compridos tubos ocos de massa leve, que secavam enrolados em fios de palha.   - No século XVIII o espaguete já era tão popular em toda a Europa que os aristocratas ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para se refestelar com a massa, servida em populares barracas no meio da rua.   - Cada detalhe das massas já foi estudado longamente ao longo de sua história, para propiciar as mais diversas sensações. Começando pela adaptação à nossa boca: há tamanhos e alturas que se encaixam perfeitamente.   - É o formato que determina também as melhores escolhas em molhos. Alguns combinam com receitas mais suaves de vegetais, e outros vão bem com acompanhamentos mais encorpados à base de queijos ou carnes.

Os exemplos mais famosos

  Massas Longas - O espaguete é o representante mais famoso. De modo geral, as massas longas pedem molhos mais líquidos. Para acompanhar o espaguete, uma receita à base de tomates frescos e manjericão é perfeita. É o formato mais consumido no Brasil, com 40% de preferência nacional.   Massas Curtas - O parafuso e o pene são formatos de massas curtas. Eles são bem acompanhados por molhos mais densos, como o quatro queijos. Estas massas, hoje, também são fabricadas com vegetais como cenoura, beterraba ou espinafre: os famosos tricolores.   Massas Instantâneas - Prático, o macarrão de origem japonesa combina com molhos leves à base de vegetais. É muito apreciado pelos jovens e também pela terceira idade.   Massas Frescas – Nesta categoria estão o capelete e o ravióli. Normalmente são massas refrigeradas, recheadas com carne, queijo ou abobrinha, entre outros produtos.

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Ravióli de búfala ao pesto com tomates grelhados e molho Pesto Cremoso Ingredientes

1 kg farinha de trigo 10 ovos 500 g mussarela de búfala

Modo de preparo

Misturar a farinha com os ovos, amassar bem e abrir com um rolo ou cilindro manual, em seguida,rechear com a búfala triturada e fechar os raviólis

Molho pesto e creme de leite

Chef Antonello

A diversidade e delícia das massas que conquistaram o mundo

1 maço de manjericão 250 ml de azeite 1 dente de alho 50 g de parmesão 20 g de nozes Sal a gosto 200 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo

Bater todos os ingredientes(menos o creme de leite), em um mixer ou pilão Acertar o sal e servir

Modo de preparo

Em uma frigideira,adicionar o creme de leite fresco e em seguida o pesto, ajustar os temperos e servir, doure os tomates fatiados em uma frigideira, e reserve

Montagem

Passe os raviólis cozidos em uma frigideira com azeite, monte os raviólis, intercalando com os tomates e uma folha de manjericão e com o molho de pesto com o creme de leite, por baixo dos raviólis.


CoNsumo de peixe aumenta. O paladar e a saĂşde agradecem

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raças a todos os pajés, anjos e orixás, o aumento do consumo de pescado foi estrondoso no Brasil nos últimos anos. Afinal, nenhuma outra fonte de proteína animal como a dos peixes – e seus agregados, os chamados ‘frutos’ do mar e das águas doces – criou uma variedade tão grande de combinações e receitas na culinária brasileira. Uma alquimia que é fruto da cultura de três povos altamente ligados à pesca, os índios brasileiros, os portugueses e negros das nações africanas costeiras. O Ministério da Pesca e da Aquicultura anunciou, no ano passado e com base em dados do ano de 2011, que o consumo do peixe aumentou nada menos 23,7% no Brasil em apenas dois anos. Com este aumento, a média de consumo por habitante no país alcançou a cifra 11,17 quilos por ano. E este dado merece, de novo, uma saudação aos pajés, anjos e orixás: pela primeira vez, o Brasil praticamente atinge a média mínima de consumo de peixes recomendada pela OMS (Organização Mundial da Saúde), que é de 12 quilos por habitante. A notícia, aliás, já chega tarde. O Brasil, com sua imensa costa e com 12% da água doce do planeta em seu território, há 10 anos era um dos países que estavam entre os de mais baixo consumo de peixes do planeta, com uma média de apenas sete quilos por habitante ao ano. Este grande aumento recente no consumo já provoca uma mudança de hábitos. Pesquisa feita pelo próprio Ministério da Pesca aponta que os mercados e supermercados das principais cidades brasileiras ampliaram os espaços para a venda de pescados.

AVANÇO

Em apenas dois anos o brasileiro passou a consumir 23,7% a mais de pescados e, pela primeira vez, atinge os níveis preconizados pela OMS

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Há uma década, os supermercados não contavam com espaço, ou tinham apenas um espaço mínimo, para a exposição de peixes congelados e principalmente frescos. Este último era, no imaginário popular, característica de local mal cheiroso e sujo. “Mas os supermercados desmistificaram isso e, hoje, encontramos à venda espécies como o tambaqui, a pescada amarela, o pargo e a cioba, apenas pra citar algumas”, diz o secretário de Infraestrutura e Fomento do Ministério, Eloy de Sousa Araújo. A rápida expansão da culinária japonesa no Brasil, registrada na última década, também deu uma ajuda para o aumento do consumo de peixes no país, pois os jovens descobriram os sashimis e a riqueza das receitas com peixes da culinária oriental.

Variedade imensa O Brasil tem uma das maiores biodiversidades em pescado do planeta, tanto nos rios como em sua imensa costa marítima. Mas, ao mesmo tempo, também somos grandes importadores de alguns tipos de peixes, principalmente daqueles de águas frias, como bacalhau (Cod Fish do mar do Norte), da Noruega, e o salmão. Até o ano passado, o principal exportador de salmão para o Brasil era o Chile, mas foi desbancado pela China, em volume. Entre

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2007 e 2011, os embarques chineses para o país passaram de três mil para 79,7 mil toneladas, enquanto o Chile nos trouxe apenas 47 mil toneladas de pescados. Graças a essa nova movimentação, outros peixes mais baratos da Ásia começaram a chegar também à mesa dos brasileiros, enriquecendo ainda mais as combinações da nossa gastronomia. Além do aumento da pesca e da importação de pescados, o Brasil experimenta também a expansão da aquicultura com o cultivo crescente de uma grande variedade de espécies. No momento, as principais espécies cultivadas no país são a tilápia e o tambaqui, mas outras começam a conquistar um lugar de destaque, como o pirarucu da Amazônia, que encanta a brasileiros e estrangeiros.


Muito saudável

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peixe é a proteína animal mais consumida no planeta e a que ainda encontra mais espaço para crescer. Além de oferecer um mundo de sabores – afinal, cada espécie tem o seu diferencial na culinária -, o pescado é leve e saudável. Seus nutrientes são muitos. O peixe é fonte abundante de proteínas, rico em nutrientes e sais minerais fundamentais para o organismo humano, como ferro, iodo, magnésio, cálcio, sódio e fósforo, entre outros. Além disso, a carne de peixe oferece algumas das principais vitaminas de que o corpo humano precisa, como as A, E, D, B2, B3, B12 e ácido fólico, fundamentais para o bom funcionamento do corpo. E também é uma das ricas fontes do complexo ômega-3, ácido graxo de grande importância para as atividades do cérebro e do coração.

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Trilogia del mare

Ingredientes

1  lombinho de bacalhau dessalgado, cerca de 200 g 3 camarões médios 1 lagostim com cerca de 100 g 3 cenourinhas baby 3 couvinhas de Bruxelas 1 batata baroa média 100 g de ervilhas frescas 1 maço pequeno de hortelã 50 ml de creme de leite 3 dentes de alho azeite (o quanto baste) sal a gosto pimenta a gosto

Chef

Heitor Antunes O Brasil redescobre a delícia e a riqueza dos pescados e dos ‘frutos do mar’

Modo de preparo Puré

Cozinhe a batata ao dente, neste ponto junte as ervilha e a hortelã, deixe cozinhar tudo a ponto de poder fazer um puré.Num liquidificador coloque a batata, as ervilhas, a hortelã , sal e pimenta a gosto e o creme de leite (quanto baste) de forma a que fique cremoso.

Legumes

Numa panela coloque água e deixe ferver, tempere comsal , coloque os legumes e deixe cozinhar por 5 minutos, reserve quente.

 Peixe e crustáceos

Cozinhe o bacalhau em água fervente, com sal e pimenta por cerca de 4 minutos e reserve.Descasque os camarões deixando apenas a cauda, num corte longitudinal pouco profundo, retire o intestino dos camarões.Numa frigideira, coloque o azeite e os alhos com casca, ligeiramente esborrachados. Logo que esquente coloque o lagostim na frigideira e tampe-o para cozinhar por cerca de 4 minutos, em seguida junte os camarões por mais 3 minutos em fogo médio para forte. Retire os camarões e o lagostim do fogo e reserve. No azeite da fritura dos crustáceos, dê uma fritada nas faces do lombinho de bacalhau, só a dourar.

Montagem

Monte de acordo com a fotografia que ilustra esta página ou de um modo que lhe agrade mais.

Rendimento: uma pessoa.


AVES Vindas de longe e jรก incorporadas em nossa cultura, as duas aves retornam com forรงa aos cardรกpios sofisticados

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Os sabores especiais da galinha d´angola e da codorna

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culinária brasileira volta a se reencontrar com o sabor da carne de duas aves que andaram distantes de nossos cardápios, mas que fazem parte e já estão profundamente integradas à nossa cultura. A galinha d´angola e a codorna, aves trazidas para o Brasil por imigrantes, despertam novamente o mercado e os chefs de cozinha que, com sua criatividade, inserem estas carnes em diferentes receitas. Assim como a carne de todas as aves comestíveis, estas duas também são riquíssimas e nutritivas. A diferença é que elas apresentam um sabor especial que surpreende paladares. A carne da galinha d’angola, mais escura e espessa que a da maioria das outras aves, lembra levemente uma carne de caça. E, realmente, até nas modernas criações elas mantêm hábitos selvagens, pois costumam “esconder os ovos” e voar sobre os criadores. Aliás, são exatamente as particularidades da espécie que justificam, segundo os criadores, o preço um tanto salgado do quilo de sua carne, que chega a valer até cinco vezes mais que o das boas galinhas caipiras. Do nascimento ao abate, uma espécie comum precisa de cerca de 40 dias, enquanto o período da galinha d´angola é de 120 dias. Originária da região sul do Saara, na África, a galinha d’angola foi introduzida no Brasil pelos colonizadores portugueses e se incorporou rapidamente tanto à nossa culinária como à cultura. E isso não só pelo sabor de sua carne, mas também por sua beleza, que a faz ser utilizada também como ave ornamental.

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O canto dela, o famoso “tô fraco-tô fraco”, foi incorporado pela cultura popular em várias regiões do país. O desenho das famosas pintas brancas de suas penas está largamente incorporado ao artesanato popular de algumas regiões, como na cidade de Tiradentes, em Minas Gerais. Estas penas, contam os historiadores, são secularmente utilizadas por tribos africanas em rituais. Por isso, no Brasil, também foram incorporadas aos cultos religiosos de origem africana. Na culinária mundial, a galinha d´angola é amplamente apreciada na França e na Itália. Alguns chefs famosos dizem que o seu peito, preparado corretamente, é um prato tão fino quanto o peito do faisão.

Codorna afrodisíaca

Já a codorna é uma ave com carne escura, saborosa, extremamente macia e suculenta. Riquíssima do ponto de vista alimentar, ela contém excelentes quantidades de ferro, fósforo, cobre, vitaminas C e A, além de proteínas altamente digestíveis. Da mesma família das galinhas e perdizes, alguns tipos de codornas são encontrados em muitas regiões do mundo, inclusive em países da América do Sul, entre eles o Brasil. Mas a sua criação em larga escala, em nossas terras, só começou a partir de 1950, quando imigrantes japoneses trouxeram para cá uma espécie de codorna - a Coturnix coturnix japônica – especialmente desenvolvida para a alimentação humana e a produção de ovos. A verdadeira origem da Coturnix coturnix japônica é a África, de onde ela levada pelos europeus até chegar ao Japão. No começo do século XX, em busca de comidas saudáveis e de produção rápida, os japoneses realizaram

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vários cruzamentos, inclusive com outras espécies selvagens, até chegarem a esta ave alta capacidade de produção de ovos e com carne de sabor muito agradável. O ovo de codorna é riquíssimo do ponto de vista da alimentação humana e apresenta inúmeras vantagens para os produtores. A maturidade sexual da codorna é muito precoce e ela precisa de apenas 35 a 42 dias para iniciar a produção, que chega a atingir a média de 300 ovos por ano. No Brasil, estes ovos tiveram um boom de consumo, que permanece alto até hoje, a partir de 1963, graças à música “Ovo de codorna”, de Severino Gomes, interpretada pelo Rei do Baião, Luiz Gonzaga, que atribui supostos efeitos afrodisíacos ao produto. Embora a ciência, hoje, descarte estes efeitos, o mito permanece. A tal ponto que cerca de 90% da criação de codorna no Brasil é voltada para a produção dos ovos. Mas nos últimos anos, graças à criatividade de um grupo crescente de chefs de cozinha, a carne da codorna volta a ganhar destaque em nossa culinária. Com isso, a produção de codornas para corte também vem experimentando um aumento considerável e começam a ser desenvolvidas aves um pouco maiores e com mais gordura, que têm feito a alegria de muitos chefs do cozinha por causa de seu sabor mais agradável e atraente aos paladares sofisticados. .

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Galinha D´Angola Ingredientes

2 coxas com sobrecoxas de galinha d’angola 250 g de mandioquinha 3 dentes de alho 50 ml de leite 20 g de manteiga 1 pimenta dedo de moça 1 g de cebola 500 ml vinho branco seco 10 g de salsinha 10 g de alecrim Sal e pimenta do reino q.b. (quanto baste) 1 cenoura 1 tomate 1 pedaço salsão 1 ramo de tomilho 1 pouco de pimenta rosa

Modo de preparo

Chef

Fábio Galassi Os mestres ensinam o paladar especial de algumas de nossas aves

Sele a galinha em uma panela de pressão já temperada com o sal pimenta e azeite, em seguida adicione os legumes, o salsão e o vinho e os temperos. Cozinhe por cerca de meia hora após pegar pressão, depois reserve a galinha e coe o caldo do cozimento, pois ele vai virar um delicioso molho que irá regar a galinha e finalizar o prato. Após coar o molho, cozinhe a mandioquinha neste caldo e passe na peneira para fazer um purê, e reserve. Reduza o caldo até engrossar e ficar com textura de molho, coe novamente para ficar cristalino e reserve. Coloque um pouco de manteiga e leite no purê acertando a textura e o tempero.

Montagem do Prato

Faça uma cama ovalada no centro do prato, e depois disponha as coxas de forma que cruzem os ossos para o prato ter altura, regue com o molho sobre as coxas, coloque um pouco de salsa, pimenta rosa e o raminho do tomilho para decorar.


Os prazeres (e benefícios) da carne

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Brasil é hoje um dos maiores consumidores – e também produtores – mundiais de carne. As carnes bovinas, suínas e ovinas (cordeiros e carneiros) deram origem a infinitas receitas que são reinventadas permanentemente pela nossa gastronomia. Afinal, é impossível pensar na culinária brasileira sem lembrar o famoso bife a cavalo, os picadinhos de carne, a carne de caçarola, o escondidinho de carne-seca e muito, muito mais. Bem antes da chegada dos navegantes portugueses, a carne – no caso, a de caça - já estava amplamente incorporada na alimentação diária dos indígenas brasileiros. E a forma que eles usavam para prepara-la acabou também incorporada a toda anossa gastronomia, de norte a sul do país. Os indígenas utilizavam amplamente a carne moqueada, que faziam enfiando forquilhas no chão e deixando-a exposta por horas na fumaça. Com isso, garantiam a sua conservação por longos períodos.Aliás, as infinitas combinações da carne com a mandioca, tão presentes em nossa gastronomia, foram herdadas da culinária indígena. No primeiro contato de Pedro Álvares Cabral com os nossos nativos, a carne, vinda de Portugal, também estava presente. Pero Vaz de Caminha conta que, entre o mel, figo, vinho, pão e outros produtos que os navegantes apresentaram no primeiro encontro com os indígenas, no litoral sul da Bahia, havia fartas porções de carne de carneiro.

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Neste primeiro encontro, os indígenas desprezaram todos aqueles alimentos. “Se alguma coisa provavam, lançavam-na logo fora”, relatou o escrivão Caminha. Mas no segundo encontro, ocorrido cinco dias depois, eles se deliciaram à farta. “Comeram toda a carne que lhes deram”, contou Caminha. Depois, foi também com os primeiros navegantes e colonizadores portugueses que chegaram ao Brasil as primeiras cabeças de gado bovino, de carneiros e porcos que dariam origem à criação destes rebanhos em nossas terras. Mais tarde, com a chegada dos escravos africanos, todas estas carnes se transformaram numa mistura de receitas que deram origem à nossa rica culinária.Foram os portugueses, também, que introduziram o uso do sal na culinária da Colônia, produto que não era utilizado nem pelos indígenas e nem pelos africanos. O jornalista e chef de cozinha Manoel Alves Filho lembra que a culinária que nasceu desta mistura é riquíssima e de intermináveis combinações. Para ficar em um só exemplo, ele lembra que os miúdos – língua, rins, fígado e outros – geraram uma quantidade tão grande de receitas exclusivamente brasileiras que é quase impossível catalogar todas elas. “E, ao mesmo tempo, os miúdos são largamente utilizados pela gastronomia europeia contemporânea. Com isso, a possibilidade de continuarmos criando e trocando receitas e

novidades ainda permanece infinita”, avalia.

Milhões de anos

O uso da carne na alimentação humana se perde na memória dos tempos. Mais ainda: para alguns estudiosos, foi justamente quando passaram a consumir carne que os primeiros hominídeos desenvolveram o cérebro e as mãos, o que permitiu a evolução que deu origem à atual raça humana. Isso num tempo que remonta entre dois e quatro milhões de anos atrás. Devido ao seu alto teor de proteínas, a carne teria permitido um ciclo de rápida evolução do cérebro. E a atividade da caça foi um dos fatores que nos fizeram desenvolver habilidades com as mãos. Afinal, a humanidade foi caçadora ou caçadora-coletora em 99,9% do tempo de sua história na Terra. No período paleolítico, o chamado período da Pedra Lascada (de 2,5 milhões de anos até 10 mil anos A.C.) o homem comia animais que ele mesmo caçava. Depois que o fogo foi dominado, já no período neolítico (sete mil anos A.C.), a humanidade mudou rapidamente a sua forma de consumir carne. Passou a conservar a carne enterrando-a em cinzas quentes e, posteriormente, colocando-a para secar ao ar livre. Há apenas sete mil anos, ou seja, cinco mil anos A.C.,os humanos iniciaram a criação de animais domésticos como os bovinos, equinos, ovinos, caprinos e suínos.

AO PONTO Há milhões de anos nossos descendentes consomem carne. E a gastronomia brasileira soube se adaptar como poucas à nossa longa história de utilização deste alimento

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Desde então, a carne passou a fazer parte integrante da alimentação grande maioria das culturas humanas. Hoje, embora o homem já domine outras formas de produção de proteínas vegetais, a carne continua sendo uma das nossas principais fontes de proteínas. O sistema digestivo humano assemelha-se muito ao dos onívoros. Tem uma alta capacidade de digestão de carnes, mas ao mesmo tempo adapta-se perfeitamente à dieta vegetariana. A proteína é a base da formação das células e elemento indispensável à vida e ao crescimento. Um adulto precisa consumir diariamente 1,5 gramas de proteínapor cada quilo de peso e uma criança 2,5 gramas. Assim, um adulto com peso médio de 70 quilos tem cerca 45% das suas necessidades diárias supridas com um bife de 120 gramas. Com o mesmo bife, são supridas ainda 36% das necessidades do ferro, 31% da vitamina B1 (tiamina), 26% da vitamina B3(niacina) e 15% da vitamina B2 (riboflavina).

Existe a melhor?

Das três carnes – chamadas ‘vermelhas’ – consumidas em larga escala pela humanidade a mais presente na maioria das culturas gastronômicas é a bovina, seguida pela suína e pela ovina. Os maiores consumidores mundiais são os Estados Unidos, Brasil, China e Japão, mas ela é fundamental na culinária de países como a Argentina, Austrália e Canadá, países que também a exportam, além de ser um marco na economia de outros países, como a Nicarágua, Rússia e México. Hoje, centenas de raças originadas de cruzamentos são conhecidas no mundo inteiro, destinadas ao abate e à produção de leite.

Também presente na gastronomia humana há mais de oito mil anos, a carne suína era largamente consumida na Idade Média, a ponto de ter se transformado em símbolo de gula, volúpia e luxúria. Pela forma como era produzida e consumida no passado, a carne de porco chegou a ser banida de algumas culturas, pelo fato de transmitir verminoses de difícil tratamento. Hoje, com os modernos sistemas de criação de porcos e o conhecimento de que ela não pode ser comida crua ou mal passada, estes problemas já não existem.Uma dica dos grandes chefs para o preparo da carne suína é deixá-la curtir no tempero antes, já que ela demora mais que a carne bovina para pegar o gosto. A carne ovina também é uma carne muito apreciada no Brasil. Carnes de cordeiro e carneiro vão conquistando o paladar dos chefs e ganham cada vez mais as páginas dos cardápios dos grandes restaurantes. Ela se destaca pelo seu alto valor nutritivo, já que é rica proteínas de fácil digestão, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e também o potássio. Ela é macia, tem um sabor suave e é de fácil preparo. O maior consumo, hoje, dos ovinos é o cordeiro, que nada mais é do que o carneiro antes de atingir a idade adulta. Após os oito anos, ele passa a ser carneiro. Duas características marcantes da carne do cordeiro são a fácil digestão e a não presença de gordura saturada. O valor nutritivo das três carnes muda pouco. Em cada 100 gramas, a de cordeiro tem 163 calorias, 19,3 gramas de proteínas e 9,5 de gorduras. A carne bovina tem 244 calorias, 18,7 gramas proteínas e 18,2 de gorduras. A carne suína apresenta 216 calorias, 15,5 gramas de proteínas e 16,6 gordura.

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BIFE DE CHORIZO com purê de batatas ao perfume de hibiscus e pesto de rúcula ingredientes

Chef Zito Lara

Da caça aos embutidos, a humanidade adora carnes há milhões de anos

250 g bife de chorizo sal Purê de batatas ao perfume de hibiscus 250 g batata 50 g manteiga 5 g sal 5 g de hibiscus moido 

Preparo

Cozinhar a batata no vapor, esmagar a batata acrescentar a manteiga o sal e polvilhar hibiscus

Pesto de rucula

50 g de rucula 50 ml de azeite sal bata todo os ingredientes


Cupcakes e brownies conquistam o paladar dos brasileiros

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o Brasil, terra das doceiras e das infinitas receitas e variedades de doces, dois tipos de doces importados dos Estados Unidos vêm conquistando o mercado de forma surpreendente. Os cupcakes e brownies estão se tornando quase obrigatórios nas festas de casamento, jantares, aniversários, eventos corporativos e até nas pequenas reuniões de amigos. “O crescimento da procura por estes dois tipos de doces realmente foi inesperado até para nós, que trabalhamos há alguns anos com eles, mas também fabricamos brigadeiros, bombons e chocolates”, afirma a proprietária Bellaria Chocolatier, Raquel Cicolin Deutsh. O também sócio da Bellaria, Dirk Deutsh, atribuiu este crescimento da procura ao que ele chama de “versatilidade, leveza e simplicidade” dos cupcakes e brownies. “Os cupcakes permitem que cada um que o faz coloque a sua criatividade neles, fazendo com que sirvam também de peças de decoração. Já os brownies são muito simples de se fazer, utilizam ingredientes básicos, mas também podem dar asas à criatividade”, afirma Dirk. Os cupcakes são doces relativamente novos na história da culinária mundial. Numa tradução literal, seriam chamados em português de “bolos de xícara”. Eles surgiram na Inglaterra, mas ganharam o mundo a partir dos Estados Unidos, no século XIX, e chamaram a atenção porque sua maneira de preparo rompeu as tradições culinárias.

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EM ALTA Na terra dos doces, duas novidades importadas dos Estados Unidos se tornam quase obrigat贸rias nas festas

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Os bolos normais, que possuem ingredientes pesados e demoravam a ser assados, abriram espaço para a nova receita, bem mais leve,que conquistou adeptos em todo o mundo. No Brasil não é diferente, ele chegou há alguns anos e possibilita a combinação extravagante de tamanhos, formas e decoração. “É por isso que eles trazem alegria, diversão e sabores infinitos para todas as idades. E sem contar que a decoração pode torná-los únicos, trazendo sabor e muito requinte”, diz Raquel.

Bolo que não cresce

Já o brownie é simplesmente um bolo que não cresce. Com altura pequena, mas um sabor extraordinário, este doce foi criado nos Estados Unidos. Na maior parte das receitas, ele é feito com chocolate e contém nozes em sua massa. Por isso, quase sempre, ele é marrom escuro, assim como o nome sugere. Embora o brownie tenha conquistado o mundo no século XX, sua origem exata ainda é desconhecida. Nas lendas sobre sua criação, a mais famosa é a de uma dona de casa desconhecida que, ao fazer um bolo de chocolate, se esqueceu de colocar fermento em pó em sua receita. Mesmo percebendo que o bolo não cresceu, ela o serviu para os visitantes que o adoraram. E a receita do brownie não poderia ser mais simples: farinha, manteiga, chocolate, açúcar e ovos. Mas, é claro, que tudo pode ser sofisticado. “Aqui, tudo o que fazemos é 100% artesanal, inclusive as embalagens de papel, feitas uma a uma. E em algumas de nossas linhas usamos, além dos produtos brasileiros, também produtos belgas e franceses. Esta diferença nos produtos, a escolha correta deles, é que faz a diferença. E a dica que damos para quem quer fazer seus doces em casa é exatamente esta: faça tudo com carinho e utilize os melhores produtos que puder”, conta Dirk.


Guia Gastronômico 48

A

s delícias e o prazer da boa comida, da boa bebida e dos bons serviços estão cada vez mais perto de nós

I

ntegrada às grandes novidades da gastronomia brasileira e mundial, a cozinha da nossa região é cada vez mais uma referência para os gourmets e apreciadores de boas comidas, boas bebidas e – claro! – dos bons serviços. Alguns dos melhores chefs de cozinha assinam hoje o cardápio dos ótimos restaurantes que se multiplicam em nossas cidades. E essa qualidade que melhora dia a dia está também nos fornecedores. Eles diversificam e aprimoram os produtos oferecidos em suas prateleiras. Afinal, o brasileiro está se tornando um consumidor sempre e sempre mais exigente e cuidadoso. E os consumidores da nossa região não fogem à regra. O Guia Gastronômico que Referência traz, nas páginas seguintes, revela muito destas qualidades e novidades. Espaços para você conhecer o que há de melhor por aqui, e se deliciar com os prazeres e a riqueza da nossa excelente gastronomia.


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Uma história de inovações. E ainda muito longe do fim Linguiça é a forma mais antiga de processamento da carne, inventada por nossos ancestrais caçadores, mas os produtores atuais continuam criando novas receitas e temperos

P

oucas iguarias vindas da carne são tão apreciadas como as linguiças. Produzidas com diferentes carnes e diferentes temperos elas são conhecidas em quase todos os rincões da Terra.E não é para menos. Os historiadores da gastronomia e da culinária contam que a linguiça é uma das formas mais antigas de processamento da carne e que deu origem a todos os outros tipos de embutidos que conhecemos hoje. Os nossos mais remotos ancestrais, quando caçavam muitos animais ou animais maiores do que podiam comer no dia, picavam o que sobrava em pequenos pedaços e os embutiam nas tripas, previamente lavadas, do próprio animal, como uma forma de guardar e transportar. A partir daí foram surgindo as diferentes formas de preparar, defumar e temperar este primeiro embutido criado pela raça humana. Ou seja, foi daí que nasceram as primeiras linguiças. Homero, o poeta épico da Grécia Antiga, já mencionava a linguiça em seu livro “Odisséia”, escrito no século IX A.C.. Na Roma Antiga, a linguiça e outros tipos de embutidos também eram largamente consumidos. Aliás, é do antigo Império Romano que vem o atual nome da linguiça: os historiadores dizem que ele originou da palavra italiana “luganega”, uma referência aos Lucanos, povo que se estabeleceu na Lucânia – a Basilicata, na Itália de hoje – cinco séculos antes da era cristã.

Mil novidades Mas, mesmo com todo este passado, a história da evolução da linguiça ainda parece longe de ter chegado ao fim. “Nós, que estamos no ramo há muitos anos, vemos que a criatividade e a inovação não acabam nunca”, afirma Thiago dos Santos, da Liguiçaria Santos, de Santa Bárbara D´Oeste. O próprio Santos tem uma longa história com a produção de linguiças. Ele é o último remanescente no ramo da quarta geração de tradicionais produtores. “Meu bisavô herdou esta habilidade do pai e passou a maior parte da sua vida produzindo linguiça em Santo Antônio do Sapezeiro. Eu nasci e cresci dentro desta produção e, com 10 anos, já trabalhava ali ao lado do meu pai”, conta. E foi vivendo este mundo que ele descobriu que a criatividade nunca acaba. Além das diferentes novas receitas inventadas por ele – entre elas a famosa linguiça de carne bovina com queijo – Santos mudou todo o sistema de preparo. Hoje, por exemplo, ele já não usa conservantes e corantes, e criou uma infinidade de diferentes temperos e combinações para cada produto. “Os conservantes, assim como o modo de preparo de alguns temperos, são os principais responsáveis pela digestão difícil que alguns tipos de linguiças apresentam”, relata. Com estas inovações, Santos diz ter conseguido desenvolver linguiças muito leves ao paladar, mais saudáveis e com ricas combinações de novos temperos. E Santos diz que, assim como ele, em todo o Brasil e no mundo há produtores de linguiça criando e inovando permanentemente. “Por isso, a históriada linguiça em nossa culinária ainda está muito longe de ter chegado ao final”, acredita.


InDíce de Receitas

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Pernil assado

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Manicaretti a quatro queijos à moda da casa

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Douglas Lucas Gomes

Rodrigo Dupont

Cuscuz de quinoa e Filé de abadejo com geleia de hortelã Daniela Kokol Najar

Borboletas Enlouquecidas Maria de Lourdes Sacilotto Scuro

80 Salmão com shimeji Fábio Santana

82

Lombo com farofa de maçã verde ao molho de manga

Maurício Bosquiero

84 Costela Barbecue Odir Demarchi

86 Abadejo

ao molho de camarão

Lindinalva Amaro dos Santos

88 Parpadelle

Claudio Gonçalves de Oliveira

90 Pane Pollo

Bruna Fernanda Trolesi

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Lagosta Gratin Talita Rose Ferreira

94 Parmegiana

de filémignon

Odisseia Bragagnolli

96 Bacalhau

Sônia Astolphi

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ao aspargo

ao Português


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Proprietรกrio do Divino Fogรฃo

Douglas Lucas Gomes


pernil Receita do Chef

Henrique Menezes

Ingredientes:

Pernil inteiro com pele e sem osso 500 ml de vinho branco de mesa seco Suco de 6 limões Alecrim a gosto 3 folhas de louro 100 g de alho  Orégano a gosto Sal grosso a gosto

Modo de preparo

Faça pequenas incisões em todo pernil, para que o tempero penetre em seu interior e o separe. Em um recipientes junte todos os temperos junto com o vinho e o suco de limão. Coloque o pernil no recipiente que for assa-lo, e comece a espalhar e injetar o tempero nas incisões feita no pernil tanto na parte de cima e debaixo do mesmo, cubra com papel alumínio e o deixe marinando por 12 horas. Apos isto coloque em forno médio por 3 horas e depois retire o papel alumínio e em fogo alto deixe a pele do pernil pururucar. Pode acompanhar o pernil com batata sotesé abacaxi e maça grelhadas.


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Chef do Universo Massas

Rodrigo Dupont


MANICARETTi quatro queijos à moda da casa

Ingredientes:

Massa de Manicaretti a quatro queijos (massa pronta)

Molho

60 g de mussarela 35 g de salame tipo italiano 80 g de creme de leite 60 g tomate 150 ml de molho branco Salsinha e sal a gosto

Modo de preparo

Coloque numa panela duas colheres (sopa) de óleo. Após um minuto de fogo, acrescente o salame e mexa um pouco. Acrescente o tomate e, depois de uns minutinhos, coloque a mussarela e o molho branco e, para finalizar, o creme de leite e a salsa. Se preciso, coloque sal.


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Nutricionista ClĂ­nica

Daniela Kokol Najar


Cuscuz

de quinoa Filé de abadejo com geleia de hortelã

Cuzcuz Ingredientes

250 g de ricota fresca 1 xícara (chá) de cubinhos de tomate, com casca e sem sementes ½ xícara (chá) de cebola roxa em cubinhos ½ xícara (chá) de quinoa mista em grãos 2 xícaras (chá) de água 1 colher (sopa) de linhaça 1 xícara de nozes picadas (metade para decorar) 1 colher (sopa) de hortelã picada e algumas folhas para decorar ½ colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de raspas de limão siciliano 1 colher (sopa) de azeite

Modo de preparo

Leve ao fogo duas xícaras (chá) de água e, quando ferver, abaixe o fogo e coloque dentro a quinoa. Deixe cozinhar por 20 minutos, com a panela parcialmente tampada. Depois, espere esfriar e reserve. Amasse a ricota com garfo. Corte em cubinhos a cebola roxa e os tomates sem sementes. Pique as nozes e as folhinhas de hortelã. Passe pelo ralo a casca dos limões. Numa tigela misture todos os ingredientes, com exceção de umas folhinhas de hortelã e uns pedacinhos de nozes para a decoração. Misture o azeite. Salgue. Unte forminhas e despeje nelas porções de massa. Pressione e leve à geladeira por meia hora. Desenforme, decore com hortelã e nozes. Sirva com molho de limão. Porção: 10 forminhas

Filé de abadejo Ingredientes

2 filés gordinhos de abadejo Suco de 1/2 limão 1 fio de azeite extravirgem (fio mesmo) Sal marinho a gosto Pimenta-do-reino a gosto Geleia de hortelã

Modo de preparo

Temperar os filés com limão, azeite, sal e pimenta. Grelhar e servir com a geleia de hortelã.


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ProprietĂĄria da Danny CosmĂŠticos

Maria de Lourdes Sacilotto


Borboletas Enlouquecidas

Ingredientes: Molho:

1/2 copo de azeite 1/4 copo de óleo de milho 2 cebolas grandes 1/4 pimentão vermelho 1/4 pimentão verde 1 pimenta vermelha 1 copo de caldo de carne 4 tomates sem pele e se sementes picados 50 g de funghi seco 1 vidro de creme de leite fresco 1 maço de cheiro verde

Modo de Preparo

Cozinhar 1 pacote de macarrão gravatinha. Lavar o funghi muito bem, ferver em 1/2copo de água , desligar , colocar uma colher de vinagre e escaldar o funghi por 1 hora. Refogar a cebola, os pimentões, a pimenta e o tomate no óleo de azeite,acrescentar o caldo de carne, um copo de caldo de funchi coado no pano e colocar o cheiro verde. Deixe ferver por cinco minutos. Quando a água baixar, acrescente o creme de leite e deixe ferver por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Depois de pronto colocar no macarrão gravatinha e polvilhar com queijo parmesão. A receita rende cerca de dez unidade


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Sรณcio-proprietรกrio Sushi Brasil Express

Fรกbio Santana


Salmão com shimeji

Ingredientes:

200 g de filé de salmão 200 g de shimeji Cebolinha ¹/2 colher de chá de Ajinomoto 2 colheres (sopa) de manteiga 50 ml de shoyu  

Preparo do shimeji

Em uma frigideira, colocar as 2 colheres de manteiga, cebolinha a gosto, 200 g de shimeji, ¹/2 colher (chá) de Ajinomoto e, em seguida, o shoyu. Deixar refogar um pouco e desligar o fogo.

Preparo do salmão

Cortar o filé de salmão no sentido longitudinal com fatias de 12 cm de comprimento e 4 mm de espessura, flambar as fatias, colocar o shimeji como recheio e enrolar.

Molho p/ acompanhamento

80ml de shoyu ¹/2 limão Azeite a gosto Gengibre ralada a gosto Regar no prato A receita rende cerca de dez unidade


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CirurgiĂŁo DentĂ­sta

Mauricio Bosquiero


Ingredientes

1 peça de lombo suíno (2kg) Suco de 2 laranjas Suco de 2 limões 8 dentes de alho 4 colheres (sopa) de alecrim fresco 1 colher (sopa) de pimenta do reino 2 colheres (sobremesa) de sal

lombo com farofa de maçã verde ao molho de manga

Recheio

250 g de bacon picado em cubos pequenos 2 colheres (sopa) de margarina 1 colher (sopa) de azeite 1 cebola picada 3 dentes de alho amassados 3 maçãs verdes, descascadas e picadas em cubos pequenos 2 colheres (sopa) de molho inglês 1 xícara (chá) de cheiro - verde 2 e ½ xícaras (sopa) de pão de forma, sem casaca, picado em cubos

Molho de manga

2 colheres (sopa) de margarina 1 cebola picadas em cubos pequenos 3 mangas fatiadas em fatias finas ½ xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de água 1 colher (sobremesa) de páprica doce 1 colher (sobremesa) de curry 1 colher (café) de sal 1 colher (café) de pimenta do reino

Modo de Preparo Lombo: De véspera, faça pequenos furos no lombo com o auxílio de uma faca e introduza uma parte do alho e da erva aromática. Coloque-o numa travessa. Tempere-o com sal, a pimenta do reino, os alhos e as ervas restantes. Regue com o suco de laranja e o suco de limão. Deixe marinando por um dia, virando-o sempre, para ganhar sabor. Coloque o lombo numa assadeira e banheo com o tempero da marinada. Cubra com papel alumínio (parte brilhante virado para dentro) e leve para assar (forno médio, 180º) por 1 hora e meia. Na metade do tempo, vire o lombo para assar por igual. Regue sempre com o molho que se formou na travessa. Passado o tempo, retire o papel alumínio e asse por mais 20 minutos deixando-o bem dourado. Retire do forno, transfira para uma travessa de servir e fatie o lombo em fatias finas, mas não corte até o final. Reserve aquecido. Recheio: coloque o bacon, a manteiga e o azeite numa panela e frite bem, até dourar. Junte a cebola e depois o alho. Refogue. A crescente a maçã picada, e cozinhe por 5 minutos. Salpique o cheiro-verde, adicione o molho inglês e o pão de forma. O pão de forma vai absorver os líquidos e formar, assim, uma farofa úmida. Mexa. Corrija se necessário, com sal e pimenta do reino. Reserve. Molho: Doure a cebola na manteiga em fogo alto, acrescente a manga e o restante dos ingredientes. Quando levantar fervura abaixe o fogo e cozinhe bem, mexendo as vezes, até ficar reduzido mas com pedaços carnudos de manga. Reserve. Intercale entre as fatias do lombo a farofa. A sobra do recheio deverá ser utilizada em volta do prato, e o molho numa molheira. Sirva em seguida.


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Proprietรกrio da Cachaรงaria Beba e Babe

Odir Demarchi


Costela Barbecue Ingredientes:

2 cebolas grandes cortadas ao meio 250 g de açúcar mascavo 500 g de extrato tomate 1 litro de ketchup 250 ml de mostarda 125 ml de molho inglês 125 ml de shoyu 2 colheres (sopa) de caldo de galinha 1 colher (sobremesa) de sal 2,5 litros de água 1 colher de café solúvel 5 ripas de costela suína

Modo de Preparo

Coloque as cebolas cortadas ao meio no fundo da panela e deixe queimar até que elas fiquem bem douradas e o fundo da panela com aparência de queimado. Acrescente o açúcar mascavo e mexa até derreter. Quando a consistência do açúcar for de caramelo, acrescente o extrato de tomate, o ketchup, a mostarda, o molho inglês e o shoyu. Mexa até unificar a mistura e acrescente o caldo de galinha, o sal e o café solúvel já dissolvida na água. Deixe a mistura ferver por 15 minutos e coloque as ripas de costela suína na panela: elas devem permanecer durante duas horas no fogo, ou até que fiquem macias. Durante esse tempo é importante deixar a panela tampada para que o aroma permaneça na receita. Apesar de já poder ser consumida, o ideal é que se retire as costelas do molho e coloque-as no freezer por 12 horas, aumentando a maciez da carne com o choque térmico. O molho que foi usado para o cozimento deve ser guardado na geladeira para que a gordura se separe do restante do molho e possa ser retirada. Para servir, leve o molho ao fogo para que ele fique no ponto, coloque as costelas congeladas com o molho já apurado em uma assadeira e leve ao forno por 30 minutos.


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Chefe de Cozinha do Pizzaria e Esfiharia Varanda Americana

Lindinalva Amaro dos Santos


ABADEJO ao molho de camarão

Ingredientes 500 g de abadejo em três postas 5 camarões grandes 5 tomates sem pele picados ½ pimentão vermelho sem pele picado 1 cebola picada 2 dentes de alho 100 ml de azeite de dendê 200 ml de leite de coco Caldo de camarão Sal a gosto Coentro moído a gosto

Modo de Preparo Molho

Refogar o alho e a cebola, acrescentar o tomate o pimentão e refogar. Adicionar o azeite de dendê, leite de coco, caldo de camarão, sal e coentro e deixar ferver.

O prato

Colocar em uma forma o abadejo e jogar o molho por cima, levar ao forno por 10 minutos. Selar os camarões no azeite com sal, limão e pimenta do reino. Acrescentar os camarões na fôrma com o abadejo, decorar e levar ao forno por mais 10 minutos.

Decoração

2 e ½ tomates sem pele cortados em quatro ½ pimentão vermelho sem pele cortado em tiras


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Chef do Seu Zezinho

Claudio Gonรงalves de Oliveira


Parpadelle

ao aspargo

Ingredientes 4 camarões rosa GG 1 fio de azeite 150 g aspargos 1/2 cebola pequena picada 2 dentes de alho 200 ml creme de leite 1 cálice de vinho branco 1 pitada de Ajinomoto 1 pitada de açafrão Sal a gosto 150 g parpadelle  

Modo de preparo

Cozinhe o parpadelle e reserve. Grelhe os camarões no azeite e acrescente o alho picado, a cebola, o cálice de vinho, o açafrão, o sal e o Ajinomoto. Depois, junte o creme de leite e, quando levantar fervura, acrescente os aspargos e o parpadelle.


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Proprietária  do Di Routine Sabores

Bruna Fernanda Trolesi


Pane

Pollo Ingredientes: 1 pão ciabatta  1 colher (sopa) mostarda Djon 8 folhas de rúcula 150g de frango picado 1 colher (sopa) de manteiga 40g de queijo ementhal ralado 30g de cream chease 3 tomates cereja picados 3 lâminas de bacon  Chimichurri e sal a gosto

Modo de preparo Prepare o pão ciabatta em uma chapa até ficar dourado. Passe a mostarda Djon, coloque a rúcula e o tomate em rodelas. Em uma frigideira derreta a manteiga, acrescente frango picado, o sal e chimichurri a gosto. Saltear os ingredientes até dourar, adicione o queijo ementhal e o cream chease. Separadamente, toste as lâminas de bacon e junte com o frango. Coloque tudo no pão ciabatta e o corte em diagonal. E está pronto! 


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Chef e Proprietรกria do Restaurante Les Deux Cuisine

Talita Rose Ferreira


Lagosta Gratin

Ingredientes

1 calda de lagosta de 300 g 2 cebolas echalotes cortadas em cubos 1 colher (sopa) de manteiga 80 ml de creme de leite fresco 2 colheres (sopa) de mostarda dijon 1 colher (sopa) de mostarda ancienne 15 g de queijo gouda Sal a gosto Pimenta branca a gosto

Modo de preparo

Cozinhar a lagosta num caldo de peixe ou legumes por aproximadamente 10 minutos. Para o molho, derreta a manteiga e doure a cebola. Adicione o creme de leite e as mostardas. Tempere a gosto. Para gratinar, coloque a lagosta num prato ou refratĂĄrio. Regue toda a lagosta com o molho de mostarda. Salpique queijo gouda e leve para gratinar. O purĂŞ de batata ĂŠ um excelente acompanhamento.


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Diretora Adjunta da ACINO  (Associação Comercial e industrial de Nova Odessa)

Odisseia Bragagnolli


Parmegiana

de filé mignon

Ingredientes: 500 g de filé mignon 2 ovos Farinha de rosca para empanar 300 g de mussarela Molho de tomate com pedaços de tomate Óleo para fritura

Modo de preparo  Tempere os bifes a gosto. Bata os ovos. Em seguida, passe os filés no ovo e na farinha de rosca e os empane. Frite em óleo bem quente e reserve. Despeje um pouco de molho no fundo de um refratário e coloque os filés fritos. Por cima, coloque as fatias de mussarela e despeje bastante molho de tomate. Leve ao forno até derreter o queijo. Sirva com arroz branco, batata frita e, claro, um bom vinho!


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Proprietária da Clínica Sônia Estética

Sônia Astolphi


Bacalhau ao Português

Ingredientes:

½ kg de bacalhau português desfiado e tirado o sal 2 copos de requeijão light 3 tomates vermelhos ½ maço de cheiro verde picado 1 pimentão amarelo grande 1 pimentão vermelho grande 3 ovos cozidos Azeitonas pretas grandes picadas em pedaços Azeitonas verdes grandes picadas em pedaços 3 cebolas branca em pedaços quadrado grande 3 batatas picadas em cubos cozido

Modo de fazer

Refogue o bacalhau com tempero a gosto, o tomate e ½ copo de azeite português e um copo de requeijão. Forre uma forma de vidro transparente com todo bacalhau pronto Por cima coloque as batatas, pimentões, azeitonas e por último os ovos Regue por cima 200 ml de azeite e um copo de requeijão leve ao forno por 30 minutos e sirva


Refrescante e saudável, açaí ganha consumidores no Brasil e no mundo

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DELÍCIA Riquíssima em vitaminas e outros produtos fundamentais para a saúde, a fruta é altamente recomendada por nutricionistas

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açaí, que já vinha se firmando como o queridinho de uma geração de consumidores de produtos saudáveis, ganhou definitivamente os mercados em todo o Brasil, depois das fortes ondas de calor deste último verão. “Nunca vendemos tanto açaí como agora. A procura mais do que dobrou”, afirma o proprietário da loja Uaçaí Brasil, de Americana, Gabriel Prado Morais Fonseca. Totalmente incorporado à culinária do Norte e do Nordeste brasileiro o açaí, produzido principalmente na Amazônia e no Pará, vem alcançado sucesso em todo o Brasil há alguns anos e, hoje, também já é exportado para vários países em todos os continentes. Considerado como uma iguaria por muitos paladares sofisticados, ele pode ser consumido de diversas formas: como o famoso açaí na tigela ou em geleia, sucos e também no pirão, muito consumido no Nordeste. Grande parte do sucesso do açaí se deve às suas propriedades alimentícias. De fácil aquisição, por ser um produto barato, ele é consumido por todas as classes sociais. É rico em energia, ferro, vitaminas e fibras. Segundo a nutricionista Bruna Castelani, o brasileiro é acostumado a comer a fruta do açaí. “A fruta é a forma mais comum que conhecemos, no entanto, do açaizeiro aproveita-se de tudo: frutos, folhas, raízes, palmito, tronco e cachos frutíferos”.

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De acordo com Bruna, o fruto do açaí é um alimento funcional que apresenta alto poder antioxidante, combatendo os radicais livres e o envelhecimento celular precoce. “Além disso, ele tem capacidade  anti-inflamatória e é rico em xantinas, lipídios insaturados – que são as gorduras ‘boas’ –, vitamina C, ferro,  cálcio e proteína vegetal. Estudos recentes têm associado o consumo da fruta com a redução de colesterol”, relata ela. Em uma porção pequena de açaí encontra-se água, proteínas, lipídios, fibras, glicídios, açúcar simples, potássio, sódio, magnésio, fósforo, cálcio, zinco, ferro, cobre e as vitaminas C, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, A, E e K.

Bom no verão

Por causa do seu grande teor de proteínas e sais, o consumo do açaí é recomendado após a prática de esportes para repor as energias. Por ter esta ligação com o esporte, o alimento é consumido durante todo o ano e não somente no verão, embora na estação quente o seu consumo aumente muito, uma vez que o açaí na tigela é altamente refrescante. Graças a todas estas qualidades, o número de locais que vendem o açaí cresce a cada dia e cresce também a variedade de produtos feitos com a fruta. “Sempre que podemos inventamos alguma novidade. Hoje, além das tigelas de açaí tradicionais, com frutas e outros adicionais, servimos também as misturas com cremes de chocolate, sorvetes, caldas e até com whey protein, consumido por fisiculturistas e adeptos da musculação”, conta Gabriel Fonseca. Fonseca, formado em Engenharia de Ener-

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gias Renováveis, trabalhou durante anos em uma loja de açaí, em São Carlos, antes de decidir abrir a sua casa em Americana. “Com menos de um ano em funcionamento já temos clientes fiéis, que frequentam a loja semanalmente. Nossa pasta de açaí, que é a base para os diferentes produtos, é produzida aqui mesmo, pela nossa equipe, e não possui conservantes, corantes e emulsificantes”, relata.

Benefícios

Entre os inúmeros benefícios do açaí, os nutricionistas apontam a prevenção ao envelhecimento das células e dos órgãos, diminuição dos níveis de colesterol, diminuição de riscos de doenças cardiovasculares, além da prevenção de úlceras e câncer no estômago. A nutricionista Bruna diz que a forma de consumir o açaí também interfere em seu melhor aproveitamento para a saúde e o bem estar. “Prefira porções menores, de 100g a 300g. E, para os acompanhamentos, prefira frutas como banana, morango e cereais integrais, de preferência sem açúcar. O amendoim, frutas secas como passas, castanhas ou outras oleaginosas e farinha de linhaça ou amaranto também caem muito bem”, sugere. Bruna lembra que outra opção para quem que gosta de açaí é a polpa da fruta congelada, sem aditivos ou, ainda, o açaí em pó, que pode ser acrescentados em preparações, vitaminas ou sucos. “Consumindo em porções moderadas e combinado com ingredientes saudáveis o açaí sempre é uma boa pedida nos dias bem quentes que enfrentamos no verão”, afirma.


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Eles sรฃo a alma das festas e dos encontros sociais Originรกrios de vรกrios cantos do mundo, os chamados salgadinhos foram plenamente incorporados na culinรกria brasileira

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gastronomia brasileira incorporou, como poucas no mundo, os famosos salgadinhos assados e fritos. Eles são presença obrigatória nas festas, aniversários, casamentos, reuniões de empresas e, até mesmo, em cafés da tarde. Em qualquer lugar onde se coma, lanchonetes, padarias e quituteiras, é quase certo que vamos encontrar alguns destes deliciosos quitutes. E a diversidade deles também é imensa: coxinhas, bolinhas de queijo, enrolados, pastéis, esfihas, quibe, rissoles, croquetes, entre tantos outros. Embora os salgados incorporados hoje em nossa gastronomia tenham as mais diversas origens, os especialistas afirmam que eles chegaram com tudo no Brasil, a partir da década de 1930, quando a cultura francesa era o grande modelo que os brasileiros mais chiques acreditavam que deveria ser copiada. Por aqueles tempos, os cozinheiros franceses introduziram novos estilos de mesa, com seus canapés e quitutes para serem saboreados em diversas ocasiões. E este hábito se multiplicou entre os padeiros, pasteleiros e até os açougueiros franceses, que passaram a criar quitutes de todos os tipos. Mas a verdade é cada um dos salgadinhos hoje incorporados em nossa culinária possui uma história. A coxinha, por exemplo, foi criada no Brasil e faz alusão à coxa da galinha. Produzida com massa de trigo, seu recheio é variável, mas o mais comum é frango desfiado e catupiry; o croquete, invenção de um holandês que morava na França, é recheado com carne de boa qualidade; as empadas, ou empadinhas, muito populares no Brasil, podem ser encontradas em quase todos os cantos do mundo.

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Pastéis e tortas

Tanto a empada, como uma grande variedade de salgados semelhantes, têm sua origem atribuída aos pastéis portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas e diversos recheios. Já as esfihas são originárias da Síria e são muito consumidas no Oriente Médio, em países como Jordânia, Líbano, Palestina e Iraque. A mais tradicional receita leva massa de pão para ser assada e recheio de carne. São diversos gostos que podem ser levados em conta na hora de sua preparação. E quem faz essa preparação com sucesso há 10 anos em Americana é a B&B Salgados, localizada no bairro Nova Carioba. Sua produção é feita com acompanhamento técnico de um engenheiro de alimentos e ele é responsável pela inspeção de todos os aspectos da higiene pessoal, limpeza, sanitização das instalações, bem como equipamento, utensílios e controles de temperatura do local. Segundo os proprietários da empresa, Sônia Maria Bortolossi e Celso Donizeti Bernardes, “para garantir a qualidade dos salgados, que nosso caso são fabricados artesanalmente, os ingredientes devem ser todos frescos e minuciosamente selecionados”. E a criatividade dela, como a de todos os nossos quituteiros e quituteiras, mostra como a lista dos chamados salgados é quase infinita: as esfihas vindas do Oriente Médio, aqui ganharam bacon, calabresa e muitos outros produtos e temperos. As tortinhas ganharam uma imensa variedade de legumes, carnes e peixes os temperos mais sofisticados. Os pastéis e as trouxinhas, então, nem se fale: podem ter todos os tipos de recheios. “Enfim, os famosos salgadinhos brasileiros são reinventados a cada dia”, diz Sônia.

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O melhor da casa é a cozinha

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s anos passam e a afirmação de que “o melhor de uma casa é a cozinha” só se consolida. Entre aromas e panelas, o prazer em receber e o de preparar refeições se firmaram como tendência. “Mas, o que se vê hoje não são simples cozinhas, e sim os equipados Espaços Gourmet, onde família e amigos se reúnem, com privacidade e conforto, para comemorar datas especiais ou mesmo jogar conversa fora”, diz a arquiteta Luciana Rando, de Americana. Luciana conta que, geralmente integrado a outros ambientes, o Espaço Gourmet funciona como o ponto de encontro, o lugar da casa onde se passam bons momentos juntos. “O Espaço Gourmet também é interativo. Os convidados podem acompanhar de perto todo o processo de elaboração do prato a ser servido pelo chef e ainda partilham experiências culinárias”, relata. Para decorar, vale investir em equipamentos e inovações tecnológicas ligadas ao mundo da gastronomia, como adegas e fornos de pizza, sem perder de foco a funcionalidade. “O ambiente deve ser acolhedor e prático, por isso, não há problemas em deixar panelas, assadeiras, talheres, temperos e eletrodomésticos à vista”, sugere Luciana.

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FORNO E FOGÃO Com a sofisticação do Espaço Gourmet esta afirmação antiga e mais verdadeira e atual do que nunca

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Comidas exóticas conquistam o mundo Globalização das culturas e da culinária cria uma alquimia especial nas cozinhas sofisticadas do planeta

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ara a grande maioria dos brasileiros ou, mais do que isso, para todos os ocidentais que ainda desconhecem iguarias exóticas da milenar culinária chinesa, certamente seria muito estranho começar a refeição com uma entrada de escorpiões fritos e, depois, saborear um prato principal com pombo assado e grilos salpicados. Mas o fato é que pratos como este, exóticos para o nosso paladar, começam a conquistar cada vez mais os restaurantes sofisticados, no mundo inteiro, e também chegam com força ao Brasil. Na China, por exemplo, uma feira que já virou rotina para os moradores de Pequim desperta o interesse crescente de turistas e gourmets vindos dos quatro cantos do planeta. É a chamada Rua do Mercado Noturno, que reúne estranhas iguarias como espetos de escorpião, cavalo marinho, estrelas do mar, pombos, ratos ensopados, entre muitas outras, e tem sido ponto de encontro também de especialistas em busca de novidades. A verdade é que os hoje chamados ‘alimentos exóticos’ já são utilizados há séculos pelas culturas que tradicionalmente os consomem, embora tenham permanecido desconhecidos para o resto do mundo. Com a globalização da culinária, que aproxima cada vez mais as diferentes culturas,o desconhecido começou a despertar o interesse dos amantes da gastronomia. Hoje, a infinidade de sabores e combinações oferecidos por ingredientes das comidas exóticas começam a ser testados e utilizados por chefes de cozinha em restaurantes famosos do Brasil e do mundo, tornando os pratos cada vez mais atraentes, inusitados e curiosos.

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Longa lista

A lista de ingredientes das chamadas comidas exóticas é infinita. Próximo de nós, no Peru e Equador, por exemplo, um prato tradicional é o porquinho-da-índia assado. Servido somente em ocasiões especiais, normalmente é grelhado ou assado. Quem já o provou, diz que o sabor da carne é muito semelhante à do coelho, uma iguaria apreciada no mundo inteiro e tradicional fonte de proteína animal em algumas regiões do nosso país. Muitos pratos da culinária regional brasileira, desconhecidos pela maioria da população de outras regiões, se enquadram perfeitamente na categoria dos ‘alimentos exóticos’ e são capazes de causar a mesma estranheza para aqueles que os desconhecem. Um exemplo é o turu, um molusco de cabeça dura e corpo gelatinoso que tem a grossura de um dedo e vive no tronco de árvores podres e caídas na floresta amazônica. Tradicionalmente incorporado à culinária da Ilha de Marajó e do interior da Amazônia, ele chega a ser consumido vivo e cru, ou em caldo com farinha ou moquecas. Muito rico em cálcio, o turu é considerado afrodisíaco pelas populações locais e começa a chegar agora aos restaurantes sofisticados de outras regiões do Brasil. No nordeste brasileiro e em algumas outras regiões costeiras, o chamado cupim-do-mar também é utilizado há séculos pela culinária litorânea e hoje tem seu valor nutricional altamente reconhecido, pois é muito rico em cálcio e proteínas. O mesmo acontece com a formiga saúva, consumida frita como iguaria por populações de várias regiões do Centro-Oeste, ou a famosa farofa de formiga consumida em regiões do Sudeste. No mundo, a lista dos alimentos exóticos que já começam a conquistar paladares de outros países é imensa: ovo cozido em urina de criança é um petisco popular na China, onde o doce decorado com gafanhoto já foi reconhecido como ótima fonte de proteína, segundo pesquisadores holandeses. Seguindo a linha, famosos restaurantes franceses passaram a anunciar, recentemente, pratos com minhocas e grilos, enquanto na Austrália e no sul da África a caranguejeira frita transformou-se em um prato famoso. A lista de comidas exóticas é longa e cada país apresenta uma característica, seguindo seus costumes e animais existentes, mesmo que pareça um exagero para outras culturas. No mercado vietnamita, por exemplo, ratos e morcegos – que habitam os campos e cavernas – são fonte de renda para a população de muitas aldeias, que os caça e vende a restaurantes e carrinhos de guloseimas que servem comida nas ruas daquele país. Antes de ser servido, o morcego tem a pelagem queimada e a cabeça e asas removidas. A carne é cozida ou frita, junto com o pequeno osso do esqueleto. O cheiro forte que a carne exala é disfarçado com alho e molhos apimentados.

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A sofisticacão do hambúrguer Lanchonete investe no conceito de hambúrguer gourmet e conquista paladares em Americana e região

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s hambúrgueres com carnes nobres e receitas especiais, os chamados hambúrgueres gourmet, que criaram uma tradição de lanchonetes sofisticadas nos Estados Unidos e que depois conquistaram o mundo, também emplacaram definitivamente na região. A lanchonete Fly Burgers, inaugurada há cinco anos em Americana, conquista um número crescente de adeptos, muitos deles vindos de várias cidades da região para apreciar o cardápio variado e nobre. Tanto que a lanchonete já se transformou em campeã de indicações em redes sociais e começa a expandir a marca pelo sistema de franquias. “A lanchonete foi criado a partir deste conceito de hambúrguer gourmet, ou seja, hambúrgueres desenvolvidos com carnes, temperos e produtos especiais e com receitas exclusivas”, relata Rodrigo Matias, um dos três sócios e responsável pela área de marketing do empreendimento. A ideia inicial, diz Matias, era oferecer para o público de Americana uma lanchonete com serviços diferenciados e capaz de atender também paladares sofisticados. “Tudo dentro daquele clima dos anos 50, marcados pelo início do rock’n’roll, do glamour de Hollywood e das charmosas lanchonetes norte-americanas, com seus hambúrgueres e milk sheiks”. Mas a ideia emplacou rapidamente, e logo atravessou as fronteiras regionais. “Estamos aqui, na Avenida Nossa Senhora de Fátima, uma região próxima de muitos hotéis. Começamos a receber muita gente da região, que nos adicionou em seus perfis em redes sociais e assim, de boca em boca – ou de post em post – acabamos sendo muito procurados e apreciados também moradores de várias cidades da região, onde este conceito de hambúrguer gourmet ainda não existe”, conta.

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NEW HOUSE Elegância e estílo

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Preparado com muito estilo e atento aos mínimos detalhes, foi inaugurado em Nova Odessa o Salão de Festa New House. Assinado pelos queridos Iara e Aquiles Nicolas Kilaris e comandado pelo empresário Antonio Scaliche, o espaço promete tudo o que há de melhor quando se fala em Festa.

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1 - Antonio Scaliche / Terezinha Scaliche. 2 - Carol Sacilotto / Rafael Sacilotto. 3 - Tita Grillo / Vanessa Reis / Sabrina Campos / Aline Pertile. 4 - Aron Scaliche / Gisele Scaliche / Antonio Scaliche Neto. 5 - Naicily Spagnol / Sandro Hermenegildo. 6 - Guacyara Haddad / Claudio Codorna. 7 - Anastacio Banov / Maria Leonilda Banov. 8 - Gisele Scherma / Lily Rocha Re. 9 - João Rosa Neto / Edna Rosa.

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BEBA E BABE Cachaçaria

Muito samba, chopp gelado e comida dos mais refinados sabores, fizeram de uma simples segunda feira, uma verdadeira roda de Samba na Cachaçaria Beba e Babe. O Samba da Aninha comandado pelo querido Odir, promete agitar toda última segunda feira do mês!!! 1 - Geisa Pauli / Ercules Paul. 2 - Aninha Barros. 3 - Danny Ferrari / Lilian Bertini. 4 - Fabiana Barbosa / Catia Dominici / Cristiane Godoy . 5 - Miriam Batucada / Elini Leite. 6 - Ruan Oliveira / Mohanna Adas Neto. 7 - Nei Dominici / Marcelo Barbosa / Robinson Godoy. 7

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ALESSANDRA MATTOS

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Coiffeur

Mais de 1200 metros pensados com muito estilo e glamour. Este é o Salão Alessandra Mattos Coiffeur em Piracicaba. Um local dedicado a beleza feminina e masculina, com alto padrão, qualidade e atendimento personalizado.

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1 - Alessandra Mattos e Guilherme De Gaspari. 2 - Fabio Esteves. 3 -Lu Rodrigues. 4 - Maria Estela Forte e Bruno Tedesco. 5 - Adelino Mendes. 6 Newton Oliveira. 7 - Paulo Leoni e Julio Cezar Migotti. 8 - Selma Ferrato.

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Referência Gourmet 2014