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COLECCIÓN Escuela de Alimentación LIBRO 1. El conocimiento de los alimentos PROYECTO Y COORDINACIÓN EDITORIAL

AUTORES Marta Rodríguez Samaniego Mario Pidal Meana Samaniego Gabinete Técnico Alimentario SUPERVISIÓN DE CONTENIDOS Dra. Ángeles Menéndez Patterson Catedrática de Fisiología Dra. Sonia González Solares Profesora de la Universidad de Oviedo ILUSTRACIONES Laura Fernández Blanco COLABORA

DEPÓSITO LEGAL: AS-3811-2012 COPYRIGHT © esta edición: Fundación Alimerka. Castiello, s/n. 33690 Lugo de Llanera. Asturias (España). Teléfono: 985 79 16 79 • Fax: 985 98 50 72 • fundacion@alimerka.es • www.fundacionalimerka.es Esta publicación tiene fines exclusivamente educativos, se realiza sin ánimo de lucro, y se distribuye en formato papel y a través de Internet (www.fundacionalimerka.es) a entidades no lucrativas y centros de enseñanza. Queda prohibida la venta de este material a terceros. Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo por escrito de la Fundación Alimerka. Diríjase a cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).


Autores:

Marta RodrĂ­guez Samaniego Mario Pidal Meana


Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

Escuela de Alimentación: Presentación General Aunque alimentarse a diario es una necesidad, hacerlo de una forma adecuada no es siempre una tarea fácil. Asumimos, a menudo, que los conocimientos en alimentación pertenecen al saber popular y que están al alcance de todos. Hay, sin embargo, toda una serie de conceptos contrastados que deberían estar presentes en nuestras decisiones con respecto a la alimentación, al objeto de no caer en rutinas inadecuadas o poco saludables. Alimentar a los demás requiere una planificación y una organización de los recursos, lo que implica, en definitiva, un esfuerzo y una responsabilidad que no siempre cuentan con el reconocimiento que se merecen. La colección Escuela de Alimentación, de la Fundación Alimerka, se presenta como una herramienta de ayuda y consulta para aquellas personas encargadas de transmitir conocimientos en alimentación a cualquier colectivo que se acerque a este campo, no tanto por su condición de expertos, como por querer contribuir al fomento y la difusión de unos hábitos alimentarios saludables, y al apoyo a la labor de los responsables de la alimentación. Los contenidos expuestos no pretenden constituir una guía técnica sobre alimentación, ni un tratado de nutrición y salud, sino facilitar la organización de ideas y, tal vez, aportar algún nuevo conocimiento, o darle otro enfoque a los ya conocidos, sin más pretensiones que abordar los temas con proximidad, transmitir un sentido crítico y revisar ideas preconcebidas. El protagonismo lo tienen, sin duda, los distintos responsables de la alimentación, entendiendo por tales aquellas personas capaces de tomar decisiones en la organización y el diseño de la alimentación. Se presentan, así, tres niveles de responsabilidad o tres colectivos principales:


Escuela de alimentación: Presentación general

Los responsables de alimentar a un grupo, como, por ejemplo, una unidad familiar. Los noveles, personas que por distintas circunstancias se acercan, tal vez por primera vez, al mundo de la alimentación y tienen que procurarse su sustento. Los ayudantes, personas que tienen la oportunidad de colaborar en la alimentación, apoyando a los responsables del grupo al que pertenecen. Cada uno de los temas de la colección aborda un aspecto concreto de la alimentación. El cuerpo principal de su estructura lo constituyen tres ideas principales, dirigidas cada una de ellas a uno o a varios colectivos. Se aporta, además, una herramienta práctica para facilitar la aplicación de los conocimientos, así como un pequeño consultorio, que explica alguna curiosidad relacionada con el tema. En la parte final se proponen varios ejercicios prácticos, adaptados a los distintos colectivos, para fijar conceptos. El tema se completa con referencias de consulta, especialmente indicadas para ampliar los propios conocimientos de los formadores y, cuando es pertinente, con alguna aclaración dirigida a colectivos particulares, como

las personas con algún problema alimentario

la tercera edad

o con movilidad reducida

Cabe señalar, por último, que los temas están concebidos para que tengan un sentido completo, con lo que el formador podrá escoger, en base a su experiencia o las características del grupo al que tiene que enfrentarse, temas alternos e, incluso, sólo aquellos apartados que puedan resultarle de mayor interés en cada momento.


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Tema 6. ¿Cuáles son las ventajas de los alimentos conservados?

¿Qué técnicas de procesado emplea la industria alimentaria? Muchos de los alimentos que hoy nos resultan básicos e indispensables, bien sean de consumo directo, como el pan, o formen parte de nuestras preparaciones culinarias, como el aceite o la harina, han requerido, sin embargo, de un procesado previo que les ha proporcionado las características especiales que buscamos en ellos.


Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

¿Qué objetivos persigue este tema? Poner en valor las cualidades de los alimentos procesados. Describir los principales procesos tecnológicos a los que son sometidos muchos de los alimentos que consumimos diariamente.

¿Por qué me puede interesar este tema? Porque saber cómo elabora la industria algunos de los alimentos que consumo habitualmente me ayudará a decidir el grado de procesado que debo aplicar a nivel doméstico, buscando un equilibrio entre satisfacción de las necesidades nutritivas de mi grupo y optimización de los costes en alimentación. Porque conocer algunas de las técnicas que emplea la industria alimentaria para elaborar muchos de los productos que consumo a diario me aportará una visión más crítica sobre aquellos más adecuados para mí y me ayudará a establecer diferencias objetivas entre las cualidades de unos y otros. Porque conocer algunas de las técnicas de elaboración de alimentos me ayudará a comprender el papel de la industria alimentaria en nuestra sociedad.


Tema 7. ¿Qué técnicas de procesado emplea la industria alimentaria?

¿Qué conceptos fundamentales debo conocer? 1. El procesado de alimentos nos permite contar con una gran variedad de productos, con propiedades muy interesantes, que no sólo nos ayudan a cumplir con los requisitos nutricionales, sino que nos aportan además otras muchas ventajas para la vida diaria. Mi pregunta es..., ¿qué puedo entender por alimento procesado? En muchos lugares la alimentación tradicional se ha basado durante siglos en el consumo de unos pocos alimentos obtenidos del entorno natural más próximo y disponibles a lo largo del año, gracias al empleo de diversas técnicas de conservación, como el secado de las carnes, los pescados o los granos de cereal. Las técnicas de procesado más elementales empleadas a nivel doméstico, como la elaboración del pan, los embutidos o el queso, proporcionaban grandes ventajas a la alimentación: contribuyendo a la propia conservación de los alimentos; permitiendo, en ocasiones, que algunos productos pudieran ser aprovechados por el organismo; transformando, a menudo, las propiedades iniciales de las materias primas; y sólo cuando era consecuencia de lo anterior, mejorando las cualidades organolépticas de las preparaciones (así, por ejemplo, la incorporación a los alimentos básicos de determinados ingredientes, como la sal, el vinagre o las especias, estaba justificado siempre que dichas sustancias les aportasen a aquellos alguna propiedad interesante, como la conservación o la amortiguación de olores desagradables).


Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

Con el desarrollo de la industria alimentaria, el comercio internacional y la gastronomía, y una vez garantizada la disponibilidad de alimentos en el hogar, las elaboraciones domésticas pudieron centrarse en conseguir preparaciones culinarias más sofisticadas, en las que intervenían no sólo los alimentos frescos o procesados en el ámbito más cercano, sino también otros alimentos industriales, que iban cobrando cada vez más protagonismo. Actualmente nos hemos acostumbrado a consumir con naturalidad alimentos industriales, como los fiambres, las mermeladas o los yogures. Más allá de ser conscientes de que no podemos encontrar estos productos en el medio natural, apreciamos en ellos otras muchas cualidades, como sus propiedades organolépticas (su sabor, su olor y su textura), su grado de innovación (nuevas mezclas de sabores o nuevas presentaciones) o sus exigencias de preparación antes del consumo (las técnicas de procesado de la industria alimentaria han evolucionado a la par que nuestro estilo de vida, proporcionándonos, en ocasiones, unos productos finales listos o casi listos para tomar). Las nuevas tendencias siguen aportando todavía más utilidades al procesado de los alimentos, y se esfuerzan en incidir sobre sus propiedades nutritivas: bajos en grasa, aptos para celíacos, con ácidos grasos incorporados. Podemos decir, en definitiva, que los alimentos procesados son aquellos que han sufrido algún tratamiento capaz de conferirles unas propiedades distintas a las que tenían originalmente los productos de que se componen.

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar? Es importante acostumbrarse a leer las etiquetas que acompañan a los alimentos procesados, ya que éstas contienen toda la información que debemos conocer para optar libremente por unos u otros, en función de las propiedades que apreciemos o busquemos en ellos.


Tema 7. ¿Qué técnicas de procesado emplea la industria alimentaria?

2. La mayoría de los productos elaborados por la industria alimentaria se obtienen a partir de la combinación de varias técnicas o procesos, más o menos sencillos, aplicados sobre los ingredientes originales que, en ocasiones, conllevan además la incorporación de algún aditivo. Mi pregunta es..., ¿sé qué procesos industriales básicos permiten la obtención de los alimentos procesados? La mayoría de los alimentos procesados industrialmente surgen de la combinación de varias técnicas distintas que, actuando de forma individual o conjunta, les proporcionan a éstos sus cualidades finales. • El prensado es una técnica sencilla por la que materias primas sólidas son aplastadas para la obtención de alimentos de consistencia líquida. Los productos finales se llamarán aceites, si proceden de semillas o frutos oleaginosos (el aceite de oliva, extraído de la aceituna, será “virgen”, cuando se obtenga del prensado directo de las aceitunas y no se le hayan eliminado mediante procedimientos químicos, parte de las sustancias que le otorgan los sabores y olores originales), “leches”, si procedan de frutos o semillas con alto contenido en proteína y tengan una apariencia final blanquecina (a leche de soja o de avena) o mostos o zumos, si proceden de frutas acuosas con alto contenido en azúcar (la sidra dulce es el líquido recién obtenido del prensado de la manzana, antes de fermentar). • El molido es otra técnica igualmente sencilla que consiste en la trituración de materias primas con poco contenido en agua, como muchos cereales, para conseguir otros productos, con mayor o menor apariencia de polvo, y que, en la mayoría de los casos van a requerir de otro procesado posterior por cocción para poder ser consumidos; de esta manera, el trigo se muele para la obtención de


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la harina, que es una sustancia con gran plasticidad y mucho más fácil de utilizar en multitud de preparaciones que el grano del que procede. La harina será integral cuando contenga el salvado original, y refinada cuando carezca de él. • El secado de determinados alimentos puede llegar a reducir drásticamente su grado de humedad, lo cual resulta interesante entre otros motivos, para disminuir también su volumen original y alargar su vida útil; algunos de los productos obtenidos requieren someterse a una rehidratación final para ser aprovechados, como ocurre con la leche en polvo de consumo doméstico. En la elaboración de copos de cereal (maíz, por ejemplo) la rehidratación es, por el contrario, previa al secado, lo que facilita el aplastamiento y el amasado del grano antes de que comience el endurecimiento de la pasta por la pérdida de agua. • El batido es un proceso muy básico, utilizado, por ejemplo, en la elaboración de algunos productos lácteos. La nata se obtiene por centrifugación, al separarse los glóbulos grasos de la leche, de forma similar a como lo haría la humedad sobrante de una toalla que girase a gran velocidad en el tambor de una lavadora; si el batido de la nata resultante fuera aún más intenso, se lograría eliminar el exceso de agua, lo que daría lugar a otro producto aún más graso: la mantequilla. • Toda una sucesión de procesos independientes tienen que ocurrir, sin embargo, para la elaboración del queso: la leche se somete en primer lugar a un tratamiento térmico, al objeto de eliminar los microorganismos que contiene, y seguidamente se pone en contacto con otro tipo de microorganismos y enzimas (proteínas similares a las que realizan la digestión en nuestro estómago), que consiguen “cortarla”, al separar sus propias proteínas (la cuajada) del resto de sustancias sobrantes (lo que se conoce como suero). Una vez introducida la primera sustancia en los moldes que le darán al queso la forma típica de su presentación definitiva, sin perjuicio de la adición


Tema 7. ¿Qué técnicas de procesado emplea la industria alimentaria?

de sal y otros ingredientes, se producen, finalmente, el secado y la maduración. Aunque los principios de elaboración son los mismos, la gran cantidad de quesos distintos que encontramos en el mercado nos da una idea de las distintas variantes que se pueden aplicar en el procesado básico. • El curado, técnica empleada para la obtención de uno de los productos estrella de nuestra gastronomía, el jamón serrano, consiste en el secado en condiciones controladas y durante varios meses, de un producto cárnico, en este caso una pata trasera cruda de cerdo que ha estado recubierta previamente de sal. Un procesado similar se aplica a los embutidos, como el chorizo, que, a diferencia del jamón, que es un producto de una sola pieza, se elabora a partir de una mezcla de carne troceada y grasa de cerdo o de otros animales, tras su introducción en una tripa (natural o artificial, hecha de celulosa, por ejemplo). • El cocido es un proceso empleado en la elaboración de otro grupo heterogéneo de alimentos cárnicos, al que pertenecen el jamón cocido, los fiambres o las salchichas. Estos productos, elaborados, como muchos embutidos a partir de piezas más o menos troceadas de carne y grasa, son sometidos a un tratamiento térmico que les confiere finalmente un mayor contenido en agua que los embutidos (agua y grasa juegan en favor de su mayor jugosidad). • El empleo de aditivos alimentarios, sustancias autorizadas que se añaden intencionadamente a los alimentos para facilitar su procesado industrial o aportarles unas determinadas propiedades que van a perdurar a lo largo de su vida comercial, es una práctica utilizada por multitud de industrias elaboradoras. Citaremos algunos grupos de aditivos: - Los colorantes, como el extracto de pimiento, que dan color a los alimentos o les devuelven su coloración original.


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- Los estabilizantes, los emulgentes, los espesantes, los gelificantes y los emulsionantes, que actúan sobre la textura del alimento de diferentes formas; unos permiten que se estabilicen las mezclas de grasas, aceites y aguas (como la lecitina de soja en la fabricación del chocolate), otros aumentan la viscosidad de un alimento (como los almidones en los caldos de verdura) y otros le proporcionan al alimento una estructura gelatinosa (como la pectina en las mermeladas de fruta). - Los acidulantes, que incrementan la acidez de los alimentos, mejoran su conservación posterior, y/o les confieren un sabor ácido (el ácido cítrico, por ejemplo, se utiliza para acidificar las salsas). - Los potenciadores del sabor, que realzan el sabor o el aroma de los alimentos (como hace el glutamato monosódico utilizado en la elaboración de snacks). - Los edulcorantes, sustancias distintas de los azúcares, que se emplean para dar un sabor dulce al alimento (el aspartamo se incorpora en las bebidas “SIN AZÚCAR”). - Los aditivos de revestimiento, que se utilizan para proporcionarles a los alimentos un brillo extra (como es el caso de las ceras utilizadas en la corteza de los quesos o en las frutas).

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar? A la hora de incorporar alimentos procesados a mi cesta debo valorar elementos objetivos; en ese sentido, sería conveniente conocer, además de su composición, aquellas técnicas de procesado a las que han sido sometidos y, de ser necesario, resolver mis dudas acudiendo a diferentes fuentes de información.


Tema 7. ¿Qué técnicas de procesado emplea la industria alimentaria?

3. Una gran cantidad de técnicas de procesado de los alimentos se basan en la actuación controlada de determinados microorganismos que permiten la obtención de alimentos completamente nuevos. Mi pregunta es..., ¿cómo ayudan algunos microorganismos a la obtención de nuevos alimentos? Muchos de los alimentos que conocemos se producen, totalmente o en combinación con otras técnicas, gracias a la acción que ejercen determinados microorganismos “beneficiosos” sobre las materias primas a las que se adicionan, en unos procesos, las llamadas fermentaciones controladas, en los que estos microorganismos transforman las sustancias de reserva de los alimentos (los azúcares) en otros productos totalmente distintos, más ácidos y, en principio, menos propicios al desarrollo de nuevos microorganismos que los originales y dotados de nuevos sabores, olores y estructuras. • En la elaboración del yogur las bacterias lácticas actúan sobre el azúcar de la leche (la lactosa) para conseguir un producto claramente más ácido y con una estructura más sólida que la materia de partida. • En las fermentaciones alcohólicas, caso del proceso necesario para la elaboración del vino, las levaduras actúan sobre el azúcar de la fruta produciendo alcohol como resultado de su metabolismo. • Para la elaboración del pan, la masa de harina y agua se deja reposar al objeto de que la levadura se active al entrar en contacto con estos ingredientes y produzca el gas necesario para crear la estructura de la miga, la cual permanecerá después del horneado final. • El moho, que crece de forma natural en la tripa de embutir, actúa sobre el producto durante la curación, colaborando en la obtención de su sabor y olor característico.


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Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar? A pesar de que los resultados no son a menudo exactamente iguales a los obtenidos en los procesos industriales, la elaboración de pan o yogur a nivel doméstico son dos experiencias realmente sencillas que pueden ayudarnos a comprender, de una forma muy práctica y visual, el efecto beneficioso de determinados microorganismos en nuestra alimentación.

Mi herramienta de ayuda: Internet Internet nos permite tener acceso a múltiples videos que ilustran distintos procesos de elaboración de los alimentos, lo cual puede sernos muy útil para solucionar algunas de las dudas que se nos puedan plantear en relación a sus cualidades. Por ejemplo, el enlace sobre la industria alimentaria de la enciclopedia WIKIPEDIA (http:// es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria) nos conduce a su vez a otras webs que pueden proporcionarnos la información que buscamos, como la gestionada por la Universidad de Wageningen (Holanda) http://www.food-info.net sobre el mundo de los alimentos. No debemos dejar de visitar, por otra parte, las propias webs de los fabricantes pues a menudo cuentan com servicios de atención al cliente, con lo que podemos personalizar nuestras consultas.


Tema 7. ¿Qué técnicas de procesado emplea la industria alimentaria?

Consultorio ¿Cómo se identifican los aditivos? Podemos identificar la incorporación de un determinado aditivo a un alimento a través del listado de ingredientes de su etiqueta, bien porque se nos indique directamente su nombre, bien porque se registre un código de identificación formado por la letra E (inicial de Europa) seguida de 3-4 dígitos, el primero de los cuales indicaría el grupo al que pertenece el aditivo: • E-1XX: colorantes. • E-2XX: conservantes. • E-3XX: antioxidantes. • E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes. • E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes. • E-6XX: potenciadores del sabor. • E-9XX: edulcorantes y otros, como los aditivos de revestimiento.

¿Qué son los alimentos enriquecidos? La industria alimentaria aplica diversas prácticas tecnológicas capaces de conseguir modificar la concentración de los componentes de los alimentos; cuando se añaden sustancias para incrementar el contenido en uno o más nutrientes (respecto a su composición habitual) hablaremos de “alimentos fortificados” y cuando se introducen sustancias no existentes en su composición original, nos referiremos a “alimentos enriquecidos”.


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¿Qué son los productos “light”? Los alimentos “light” o “ligeros” son aquellos que presentan una cantidad de energía, es decir, de calorías, reducida en, al menos, un 30% respecto al alimento equivalente original. Para conseguirlos, la industria alimentaria sustituye componentes del producto de partida, como los azúcares, por otras sustancias edulcorantes con la misma función pero con menor aporte energético. En este sentido, el etiquetado de los alimentos “light” o “ligeros” nos debería informar de la reducción de calorías que se ha conseguido (por 100 gramos o 100 mililitros) respecto al alimento de referencia original.


Tema 7. ¿Qué técnicas de procesado emplea la industria alimentaria?

Actividades para fijar conceptos. Conociendo procesos de elaboración de alimentos tradicionales.

Elaboración de la mantequilla.

Navegando y aprendiendo. La enciclopedia libre de internet. http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_ alimentaria

Web sobre el mundo de los alimentos de la Universidad de Wageningen (Holanda) http://www.food-info.net


Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

Actividad 1 Conociendo procesos de elaboración de alimentos tradicionales. Objetivo Conocer procesos de elaboración de alimentos que unen tecnología y tradición. Público destinatario: Material necesario • Material para el desarrollo de la actividad: Conexión a internet y proyector. Desarrollo de la actividad Duración estimada de la actividad: 20 minutos. Secuencia de actuaciones: 1. Se presentará la actividad indicando el objetivo de la misma. 2. Se visualizarán los siguientes vídeos: • El documental de RTVE sobre la elaboración de el queso Cabrales (duración: 9:53 min): http://www.youtube.com/watch?v=Mu0_RtNH5x8 • El proceso de elaboración del Jamón Serrano Español, de la Fundación Jamón Serrano (duración: 9:07 min): http://www.youtube.com/watch?v=hK3ag2882W8&feature=related


Tema 7. ¿Qué técnicas de procesado emplea la industria alimentaria?

Actividad 2 Elaboración de la mantequilla. Objetivo Elaborar mantequilla. Público destinatario: Material necesario • Material de apoyo al formador: http://www.experciencia. com/2011/11/mantequilla-en-el-laboratorio.html • Material para el desarrollo de la actividad: - Para la visualización del vídeo: conexión a internet y proyector. - Para la fabricación de mantequilla: 1 litro de nata líquida para montar, botes de cristal con tapa que cierre bien. Desarrollo de la actividad Duración estimada de la actividad: 30 minutos. Secuencia de actuaciones: 1. Se presentará la actividad indicando su objetivo. 2. Se visualizará el siguiente vídeo del Canal Discovery Max: Así se hace la mantequilla (duración 5:11 min). http://www.youtube. com/watch?v=y0iTMvYiqpc 3. Una vez visto el proceso tecnológico de elaboración de mantequilla se continuará con la actividad práctica de elaboración de mantequilla. Se indicará que se pretende obtener mantequilla a


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partir de la nata mediante la técnica del batido. Para ello se le entregará a cada participante (si fuese posible) o a tantos participantes como botes de cristal se hayan conseguido, un bote de cristal con nata para montar en su interior (que ocupe menos de la mitad del volumen del bote). Se les indicará que agiten el bote hasta que observen grumos de color amarillo en su interior: la mantequilla. Se les explicará que lo que ha ocurrido es que al batir la nata, la grasa que la contiene tiende a unirse entre sí y a separarse del agua que le acompaña; su color amarillo se debe a la vitamina A presente.


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Tema - 7 Técnicas de procesado de los alimentos.

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Tema - 7 Técnicas de procesado de los alimentos.

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