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COLECCIÓN Escuela de Alimentación LIBRO 1. El conocimiento de los alimentos PROYECTO Y COORDINACIÓN EDITORIAL

AUTORES Marta Rodríguez Samaniego Mario Pidal Meana Samaniego Gabinete Técnico Alimentario SUPERVISIÓN DE CONTENIDOS Dra. Ángeles Menéndez Patterson Catedrática de Fisiología Dra. Sonia González Solares Profesora de la Universidad de Oviedo ILUSTRACIONES Laura Fernández Blanco COLABORA

DEPÓSITO LEGAL: AS-3811-2012 COPYRIGHT © esta edición: Fundación Alimerka. Castiello, s/n. 33690 Lugo de Llanera. Asturias (España). Teléfono: 985 79 16 79 • Fax: 985 98 50 72 • fundacion@alimerka.es • www.fundacionalimerka.es Esta publicación tiene fines exclusivamente educativos, se realiza sin ánimo de lucro, y se distribuye en formato papel y a través de Internet (www.fundacionalimerka.es) a entidades no lucrativas y centros de enseñanza. Queda prohibida la venta de este material a terceros. Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo por escrito de la Fundación Alimerka. Diríjase a cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).


Autores:

Marta RodrĂ­guez Samaniego Mario Pidal Meana


Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

Escuela de Alimentación: Presentación General Aunque alimentarse a diario es una necesidad, hacerlo de una forma adecuada no es siempre una tarea fácil. Asumimos, a menudo, que los conocimientos en alimentación pertenecen al saber popular y que están al alcance de todos. Hay, sin embargo, toda una serie de conceptos contrastados que deberían estar presentes en nuestras decisiones con respecto a la alimentación, al objeto de no caer en rutinas inadecuadas o poco saludables. Alimentar a los demás requiere una planificación y una organización de los recursos, lo que implica, en definitiva, un esfuerzo y una responsabilidad que no siempre cuentan con el reconocimiento que se merecen. La colección Escuela de Alimentación, de la Fundación Alimerka, se presenta como una herramienta de ayuda y consulta para aquellas personas encargadas de transmitir conocimientos en alimentación a cualquier colectivo que se acerque a este campo, no tanto por su condición de expertos, como por querer contribuir al fomento y la difusión de unos hábitos alimentarios saludables, y al apoyo a la labor de los responsables de la alimentación. Los contenidos expuestos no pretenden constituir una guía técnica sobre alimentación, ni un tratado de nutrición y salud, sino facilitar la organización de ideas y, tal vez, aportar algún nuevo conocimiento, o darle otro enfoque a los ya conocidos, sin más pretensiones que abordar los temas con proximidad, transmitir un sentido crítico y revisar ideas preconcebidas. El protagonismo lo tienen, sin duda, los distintos responsables de la alimentación, entendiendo por tales aquellas personas capaces de tomar decisiones en la organización y el diseño de la alimentación. Se presentan, así, tres niveles de responsabilidad o tres colectivos principales:


Escuela de alimentación: Presentación general

Los responsables de alimentar a un grupo, como, por ejemplo, una unidad familiar. Los noveles, personas que por distintas circunstancias se acercan, tal vez por primera vez, al mundo de la alimentación y tienen que procurarse su sustento. Los ayudantes, personas que tienen la oportunidad de colaborar en la alimentación, apoyando a los responsables del grupo al que pertenecen. Cada uno de los temas de la colección aborda un aspecto concreto de la alimentación. El cuerpo principal de su estructura lo constituyen tres ideas principales, dirigidas cada una de ellas a uno o a varios colectivos. Se aporta, además, una herramienta práctica para facilitar la aplicación de los conocimientos, así como un pequeño consultorio, que explica alguna curiosidad relacionada con el tema. En la parte final se proponen varios ejercicios prácticos, adaptados a los distintos colectivos, para fijar conceptos. El tema se completa con referencias de consulta, especialmente indicadas para ampliar los propios conocimientos de los formadores y, cuando es pertinente, con alguna aclaración dirigida a colectivos particulares, como

las personas con algún problema alimentario

la tercera edad

o con movilidad reducida

Cabe señalar, por último, que los temas están concebidos para que tengan un sentido completo, con lo que el formador podrá escoger, en base a su experiencia o las características del grupo al que tiene que enfrentarse, temas alternos e, incluso, sólo aquellos apartados que puedan resultarle de mayor interés en cada momento.


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Tema 4. ¿De dónde proceden los alimentos que consumimos?

¿De dónde proceden los alimentos que consumimos? Muchas preparaciones culinarias son mezclas de productos, compuestos, a su vez, de varios ingredientes. A parte del agua y la sal, que son alimentos minerales, tanto las materias primas simples, como aquellas otras que presentan un cierto grado de elaboración y, en definitiva, todos los alimentos, ya sean crudos o cocinados, tienen un origen animal o vegetal. Pero, ¿sabemos cómo se producen estos alimentos?


Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

¿Qué objetivos persigue este tema? Recordar que la mayoría de los alimentos que consumimos tienen su origen último en la producción primaria, bien sea, animal o vegetal. Reclamar que, aunque tenemos a nuestra disposición toda una infraestructura comercial que nos facilita el suministro de alimentos, es importante no desvincularnos demasiado del medio natural que los produce, al objeto de contar con más información acerca de lo que consumimos.

¿Por qué me puede interesar este tema? Porque, salvo excepciones, las preparaciones culinarias más sencillas y, muchas veces, más económicas, son aquellas que utilizan como ingrediente principal materias primas de origen animal o vegetal, con lo que conocer las características de los alimentos básicos puede ayudarme a tomar las mejores decisiones. Porque no debo olvidarme de que infinidad de preparaciones culinarias sencillas y saludables se basan en la preparación de tan sólo unos pocos ingredientes básicos, bien sean éstos de origen animal o vegetal. Porque tengo que empezar a conocer los alimentos básicos desde su origen, es decir, desde el medio natural que los proporciona, tanto a la industria alimentaria, como a los centros de distribución de alimentos.


Tema 4. ¿De dónde proceden los alimentos que consumimos?

¿Qué conceptos fundamentales debo conocer? 1. Los alimentos que tenemos a nuestra disposición, incluidos aquellos que presentan un alto grado de elaboración, han sido obtenidos en su mayor parte del medio natural, gracias a la actividad de los profesionales del sector primario. Mi pregunta es..., ¿conozco de dónde se obtienen los alimentos que consumo? La naturaleza pone a nuestra disposición, aunque no siempre a nuestro alcance, múltiples recursos alimentarios, para cuya obtención hemos empleado a lo largo de los siglos técnicas extractivas, más o menos rudimentarias en la antigüedad y más sofisticadas actualmente, como la recolección, la caza y la pesca. Con la aparición de nuevas necesidades, y a consecuencia de los cambios de hábitos, se han ido desarrollando otras técnicas más sofisticadas, tendentes a ayudar o, incluso, forzar al medio para conseguir alimentos en mayores cantidades, más rápidamente y en épocas distintas a las habituales. Independientemente de las formas de obtención de los alimentos básicos, es difícil encontrar ejemplos de industrias que elaboren productos que no cuenten entre sus ingredientes principales con alimentos básicos obtenidos mediante alguna actividad de producción primaria. La agricultura, principal actividad de producción de alimentos de origen vegetal, agrupa los diferentes trabajos para la preparación del terreno, la siembra o plantación, el manejo del cultivo en condiciones adecuadas, incluidos los aspectos de nutrición y control de enfermedades y plagas, la cosecha de los vegetales y las actividades posteriores de almacenamiento y conservación. La agricultura en el


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medio natural se podrá volver tanto más intensiva cuanto más interés tengamos en producir grandes cantidades de vegetales en el menor espacio posible y en el más corto espacio de tiempo, lo que conseguiremos optimizando los factores que influyen en el desarrollo de los cultivos, como la temperatura, la luz, la humedad, el aporte de nutrientes, etc. La obtención de variedades más eficientes, mediante el empleo de técnicas de selección y mejora genética es, al margen de otras consideraciones de distinta índole, un paso más en el intento del hombre por controlar la producción vegetal. Un ejemplo de agricultura extensiva podría ser un cultivo de cereales de secano, y uno de agricultura intensiva, la obtención de tomates bajo invernadero, en medio hidropónico (en un sustrato no natural), con riego por goteo. La ganadería es la principal actividad de obtención de productos de origen animal, y consiste en un conjunto de técnicas muy diversas aplicadas sobre las condiciones de vida y desarrollo de determinados animales, más o menos domesticables, para su posterior aprovechamiento, a veces distinto a la producción de alimentos (lana o piel, por ejemplo). Como ocurre con la agricultura, las cría de animales puede estar más o menos vinculada al medio natural y respetar, en la medida de lo posible, los principales hábitos de los animales, como su tipo de alimentación o condiciones de reproducción o, por el contrario, intensificarse hasta llegar a dirigir al máximo algunas de las principales funciones vitales de los animales. También, como en el caso de la agricultura, los avances en selección y mejora, y también con independencia de los planteamientos contrarios a estas prácticas, han proporcionado a la ganadería animales más eficientes en el aprovechamiento de los recursos. Ganadería extensiva sería, por ejemplo, la cría de gallinas camperas, e intensiva, la producción de pollos en cebaderos. La pesca, actividad extractiva (a diferencia de la agricultura y la gana-


Tema 4. ¿De dónde proceden los alimentos que consumimos?

dería) consistente en la captura de especies pesqueras (salvajes) en su medio natural, sigue siendo, a pesar de la evolución creciente de las técnicas de cría en condiciones controladas, la principal actividad de obtención de pescados y mariscos. Como la disponibilidad de productos pesqueros depende directamente de la biología de estos animales en libertad, no siempre tenemos disponibles todas las especies para el consumo, a pesar de que el mercado global nos ofrece cada vez más posibilidades. La acuicultura es un conjunto de técnicas, más parecidas a la ganadería que a la pesca, dirigidas a criar y/o engordar peces y mariscos en cautividad. Actualmente tan son sólo un número muy limitado de especies es aportado por estas actividades (mejillón, trucha, rodaballo, lubina,...). El marisqueo es la obtención de mariscos en las proximidades de la costa, mediante el empleo de técnicas distintas a la pesca; si bien tiene un gran componente extractivo, su regulación también implica, como en la pesca, el respeto al estado de desarrollo de los animales y, en algunos casos, la reposición de individuos (por ejemplo, la recolección de almejas en bancos de cultivo controlados).

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar? Aunque algunas actividades de obtención de alimentos en el medio natural pueden no estar a nuestro alcance, ya que, por ejemplo, la caza y la pesca requieren que contemos con conocimientos técnicos, equipamiento y autorizaciones diversas, el mantenimiento de un pequeño huerto doméstico o la recolección de frutos de temporada, como moras y castañas, pueden constituir opciones muy interesantes para mantenernos cerca del medio natural o para sentir la satisfacción de proporcionarnos nuestros propios alimentos.


Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

2. Cualquier sistema de obtención de alimentos en España está sometido a unos controles que garantizan que los alimentos son aptos para el consumo. Mi pregunta es..., ¿puedo consumir los alimentos recién obtenidos del medio en el que se han producido? Hay algunos alimentos básicos, es decir, compuestos de un solo ingrediente que, con independencia de las técnicas culinarias empleadas para hacerlos más apetecibles, y de los controles de calidad e higiene a los que van a ser sometidos, son susceptibles de ser consumidos directamente tras su obtención del medio del cual proceden. En este grupo podríamos incluir la mayoría de las frutas que han llegado a la fase de maduración, muchas verduras e, incluso, los huevos. No obstante, en el caso de las frutas y verduras, será fundamental llevar a cabo un lavado previo a su consumo, al objeto de retirar restos de tierra, parásitos e, incluso, residuos de productos químicos. En cuanto a los huevos, cabe indicar que no se recomienda su consumo en crudo, debido a la posible presencia de salmonella; las mayonesas caseras deberían ser consumidas a la mayor brevedad tras su elaboración, precisamente para evitar el desarrollo de este patógeno. Otra parte muy importante de los alimentos debe sufrir, sin embargo, una serie de trasformaciones para mejorar o posibilitar su aprovechamiento por nuestro organismo, garantizar su salubridad o, incluso, evitar nuestro rechazo por cuestiones culturales o personales. Siguiendo con los vegetales, algunas verduras, como las patatas, el repollo o las alubias necesitan ser sometidos a procesos de cocción para ablandar sus tejidos y, en ocasiones, inhabilitar ciertas sustancias que resultarían tóxicas en crudo.


Tema 4. ¿De dónde proceden los alimentos que consumimos?

En el caso del ganado para carne, tras la obtención de la canal (cuerpo del animal sin piel ni plumas, con o sin vísceras), ésta, o su despiece, debe sufrir un proceso, llamado maduración, necesario para que el músculo del animal se convierta en carne, y gane jugosidad y terneza, antes de llegar a las carnicerías. El tiempo de maduración depende del tipo de animal: el ganado vacuno tarda varios días y el pollo unas pocas horas. En el pescado, el tiempo de maduración es relativamente corto. Hay que indicar, por último, que el consumo de carne o pescado en crudo implica asumir ciertos riesgos, como el derivado de la actividad de los parásitos y microorganismos que pudieran contener. La comercialización de la leche cruda no está permitida en España, ya que ésta debe llegar al consumidor tras haberse sometido a un tratamiento con calor para destruir los patógenos (microorganismos que nos pueden causar daño) que contiene; en función de la intensidad de ese tratamiento, nos podemos encontrar leche en la sección de refrigerados del supermercado (la llamada leche pasteurizada, que tiene un tiempo de consumo de varios días) o en la sección de lácteos, a temperatura ambiente (la llamada leche UHT, que ha recibido un impacto más fuerte, lo que le permite alcanzar un tiempo de consumo de varios meses). Para ser autorizada para su consumo directo (es decir, para tener la consideración de potable) el agua de bebida debe pasar una serie de controles que demuestren que no porta contaminantes que puedan causar daño al consumidor. El agua corriente se somete, en la mayoría de las ocasiones, a una desinfección por cloración para eliminar microorganismos. El agua embotellada, sin embargo, suele proceder de manantiales que proporcionan agua sin agentes dañinos para la salud, por lo que no necesita ser sometida a ningún tipo de tratamiento antes del embotellado.


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La sal, ingrediente utilizado para ensalzar el sabor de los alimentos, estimular el apetito y, en ocasiones, conservar algunos productos (salazones), y que se obtiene por desecación del agua marina o por extracción en las minas de sal, debe ser limpiada de impurezas antes de su envasado. La producción de alimentos no es a cualquier precio, ya que los diferentes modelos de producción tienen una característica común: están sujetos a unas normas y controles que garantizan que los alimentos obtenidos son adecuado y seguros. De este modo, existe regulación para la calidad higiénica de las aguas de riego, los residuos de pesticidas presentes en vegetales, las sustancias utilizadas para elaborar los piensos y demás productos que favorezcan el engorde del ganado, los residuos de medicamentos permitidos en los animales antes del sacrificio e, incluso, las condiciones de bienestar de los animales, por ejemplo las gallinas ponedoras de huevos.

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar? Ya que podemos llegar a obtener alimentos por otras vías fuera del alcance de los controles oficiales (es fácil que alguien nos venda huevos, que nos regale leche cruda o que nos traiga una pieza de caza), es necesario que tomemos algunas medidas para eliminar o evitar el desarrollo de los microorganismos que nos pueden causar enfermedades, como hervir la leche cruda antes de consumirla o congelar la carne a la mayor brevedad. Por otro lado, siempre debemos asegurarnos de que conocemos la potabilidad del agua procedente de fuentes o arroyos antes de proceder a su consumo.


Tema 4. ¿De dónde proceden los alimentos que consumimos?

3. El sistema de producción o de obtención de alimentos puede marcar diferencias de calidad entre productos similares, pero hasta cierto punto. Mi pregunta es..., ¿cómo influyen las condiciones de obtención de los alimentos en sus características finales? Si somos capaces de distinguir diferencias entre alimentos del mismo tipo es porque existen muchos factores que influyen en su calidad final, es decir, en su capacidad para satisfacer aquellos requisitos que nosotros más valoramos en ellos. Una manzana, por ejemplo, puede ser de una variedad más o menos dulce o ácida, tener un color más o menos definido, haberse sometido a una conservación más o menos larga en cámara, haber recibido más o menos impactos en su manipulación, etc., con lo que sería muy arriesgado atribuir exclusivamente a la técnica productiva a la que se ha sometido las características finales presentadas por ella. Otras veces, sin embargo, aunque las condiciones de obtención de los alimentos básicos sí que determinan algunas de las características principales de su calidad final, es posible que incurramos en apreciaciones equivocadas. Así, el color amarillento de una yema podría ser indicativo de una alimentación para las gallinas rica en maíz o de el empleo de un colorante en el pienso para lograr el mismo efecto. Se han estudiado, por otra parte, muchos de los factores que influyen en la calidad final de la carne de ternera, entre ellos las condiciones de manejo de los animales justo antes del sacrificio, lo cual determina, a su vez, su nivel de estrés en el matadero. El someter al animal a un aturdimiento previo hace que se favorezca el sangrado y se obtenga una carne de mejor calidad. Las artes de pesca, de red o de anzuelo, provocan por su parte dis-


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tintos niveles de estrés en el animal capturado y firmezas de la carne distintas y reconocibles por algunos consumidores. Cabe destacar, por último, que hay numerosos estudios que obtienen conclusiones dispares sobre las calidades nutricionales de los alimentos obtenidos por las distintas técnicas productivas y que, en definitiva, son también variadas las razones que nos llevan a los consumidores a optar por alimentos semejantes procedentes de sistemas productivos diferentes, fundamentalmente, la sensibilidad personal a las formas de producción y su repercusión en el entorno y el precio final de los productos en el mercado, entre ellos.

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar? Existen logotipos en las etiquetas de algunos alimentos que me informan sobre las características del sistema productivo del que proceden. Es importante no confundir estos distintivos con otros de distinta naturaleza, relacionados con otras características o cualidades de los alimentos.


Tema 4. ¿De dónde proceden los alimentos que consumimos?

Mi herramienta de ayuda: El etiquetado El etiquetado de algunos alimentos puede incorporar información relativa a su forma de producción. Es importante que las distintas afirmaciones referentes a los métodos de producción o captura que pudieran aparecer en las etiquetas vengan acompañadas de un sello o logotipo reconocible, de tal manera que podamos contrastar dicho logo con las prácticas amparadas por él. Es igualmente interesante que nos fijemos en el organismo que se encarga de verificar el correcto cumplimiento de dichas prácticas. Como ejemplos de logotipos que nos podemos encontrar en los alimentos y que hacen referencia a los métodos de producción, están los siguientes: El logotipo más conocido es el de la agricultura ecológica. Se trata de un sello amparado por la Unión Europea que puede encontrarse en alimentos de origen vegetal y en alimentos de producción ganadera. Los productos pesqueros pueden aportar algún tipo de logo que identifique la técnica de pesca o indique si su captura es medioambientalmente sostenible, como es el caso del sello MSC. Los huevos deben estar marcados con un código, cuyo primer dígito nos indica la forma de cría de las gallinas: 3, para la cría en jaulas; 2 para la realizada en suelo; 1, para la campera; 0, para la producción ecológica.


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Consultorio ¿Qué es la agricultura ecológica? La agricultura ecológica es un sistema de producción agrícola (incluye ganadería y agricultura) certificado por la Unión Europea, que asegura que los productos que llevan su sello se han producido cumpliendo con determinadas prácticas agrarias ecológicas, como el aprovechamiento de los recursos in situ, (caso del estiércol para la fertilización o de los alimentos para el ganado que han sido producidos en la propia granja) o la cría de ganado en zonas al aire libre y espacios abiertos. Tiene además fuertes restricciones en el uso de pesticidas, fertilizantes sintéticos y antibióticos para el ganado.

¿A qué se refiere el término trazabilidad? Como hemos comentado previamente, la producción y puesta en el mercado de alimentos está totalmente regulada a nivel nacional y comunitario, lo que significa que el productor debe cumplir una serie de normas, que las distintas Autoridades se encargan de verificar. Entre estos requisitos, se debe garantizar que se conoce la historia de cualquier alimento, desde que se produce o se captura (es decir, qué barco ha pescado un banco de merluzas o qué ganadero ha criado las gallinas que han puesto unos huevos concretos) hasta que llega, en cualquier formato (crudo o procesado) al consumidor. Recopilar y manejar adecuadamente toda esta información es lo que persigue la trazabilidad. Aunque no todos estos datos tienen que estar a disposición del consumidor, sí que se deben almacenar y poner a disposición de las Autoridades Competentes cuando estas los solicitan.


Tema 4. ¿De dónde proceden los alimentos que consumimos?

Actividades para fijar conceptos.

1. Visualizar vídeos sobre el origen de los alimentos: Alimentos de origen animal.

2. Visualizar vídeos sobre el origen de los alimentos: Alimentos de origen vegetal.


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Navegando y aprendiendo. Canal Desde el Origen de Alimerka: www.alimerka.es/web/index/php/ la-cocina-es-tu-vida/desde-el-origen

Ministerio de Agricultura, Alimentaci贸n y Medio Ambiente: http://www.magrama.gob.es/


Tema 4. ¿De dónde proceden los alimentos que consumimos?

Actividad 1 Visualizar vídeos sobre el origen de los alimentos: Alimentos de origen animal Objetivo Conocer distintos tipos de producción animal para la obtención de alimentos. Público destinatario: Material necesario • Material para el desarrollo de la actividad: conexión a Internet, proyector. Desarrollo de la actividad Duración estimada de la actividad: 30 minutos. Secuencia de actuaciones: 1. Se presentará la actividad indicando el objetivo de la misma. 2. Se visualizarán los siguientes videos del canal Desde el Origen de Alimerka: www.alimerka.es/web/index/php/la-cocina-es-tuvida/desde-el-origen. a. Los primeros días de nuestros terneros (duración: 2:50 min). b. Ternera asturiana (duración: 3:22 min). c. El pitu de caleya (duración: 2:35 min). d. Desde el mar Cantábrico, nuestras mejores bacaladas (duración: 2:50 min). e. En busca del bonito del norte (duración: 2:24 min). f. La rula de Avilés (duración: 3:47 min). g. El atún rojo de almadraba (duración: 3:09 min). 3. El formador comenzará un debate en el que se comentarán las distintas técnicas de producción observadas en los vídeos.


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Actividad 2 Visualizar vídeos sobre el origen de los alimentos: Alimentos de origen vegetal. Objetivo Conocer distintos tipos de agricultura para la obtención de alimentos. Público destinatario: Material necesario • Material para el desarrollo de la actividad: conexión a Internet, proyector. Desarrollo de la actividad Duración estimada de la actividad: 30 minutos. Secuencia de actuaciones: 1. Se presentará la actividad indicando el objetivo de la misma. 2. Se visualizarán los siguientes videos del canal Desde el Origen de Alimerka: www.alimerka.es/web/index/php/la-cocina-es-tuvida/desde-el-origen. a. El kiwi asturiano. 2:30 min b. Agrícola de Gozón. 4:24 min c. Desde Murcia, las mandarinas más dulces. 2:14 min d. Desde la huerta murciana, nuestro melón Sabrosona. 2:28 min. 3. El formador comenzará un debate en el que se comentarán las distintas técnicas de producción observadas en los vídeos.


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