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gastronomía

FUCSIA

UN MENÚ RICO EN VIRTUDES

L

uciano Gobbi, chef instructor de la Universidad de las Américas, UDLA, sede Ecuador, demuestra que la sencillez de un menú no riñe con la creatividad. La clave es innovar y para ello hace uso del potencial de los productos ecuatorianos, muchos de ellos no utilizados comúnmente en los hogares. “Hay que revalorizar la

cocina tradicional, sin dejar de explorar fusiones y combinaciones”, afirma Gobbi, quien rescata la variedad de los sabores y las plantas que le dan un toque peculiar a sus creaciones. Además, no se trata solo de satisfacer el paladar, sino de mantener una dieta balanceada que aporte componentes energéticos y nutricionales. La

nutricionista Karina Pazmiño, de la UDLA, explica que las mujeres adultas deben ingerir un promedio de 1.500-2.000 Kcal por día, mientras que los hombres adultos 2.000-2.500 Kcal. Aclara que la Kcal es el término utilizado por los profesionales de la nutrición para referirse a las calorías o la energía que proveen los alimentos.

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MENÚ 1 PLATO FUERTE: Canelones de seco de chivo y coulis de pimientos asados 300 Kcal. Ingredientes 20 1 1 150 15 15 40 20 20

gr de harina blanca huevo Aceite de oliva Sal, pimienta negra fresca y comino al gusto gr de pierna de cordero (cubos grandes) gr de aceite vegetal gr de pimiento rojo (cubos pequeños) en brunoise gr de cebolla paiteña en brunoise gr de tomate (cubos pequeños) gr de zanahoria (cubos pequeños)

20 20 80 80 20 2 50

gr de aceite mezclado con achiote gr de pulpa de naranjilla ml de cerveza rubia ml de agua gr de panela pimientos rojos para el coulis gr de cebolla larga

Preparación Haga una masa de pasta fresca mezclando la harina (100 gr), el huevo, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Déjela reposar envuelta en papel film, por una hora. Una vez haya reposado la masa, estírela de modo que quede bien fina y córtela al tamaño de 10 x 7 centímetros. Sazone

los cubos de cordero con sal y comino, páselos por harina (20 gr) y frítelos en el aceite vegetal, eliminando el exceso de harina. Refrite el pimiento rojo en brunoise, la cebolla paiteña, el tomate y la zanahoria con el aceite de achiote. Incorpore el cordero previamente dorado al refrito. Cubra la preparación con la pulpa de naranjilla, la cerveza y el agua. Agregue la panela. Cocine hasta que la carne esté suave y la salsa espesa. Coulis: queme los pimientos rojos, pélelos y retire las pepas, luego triture y haga la salsa. Dore la cebolla larga y agregue el coulis de pimientos. Rellene la masa de pasta con el cordero desmenuzado, dándole forma de canelón, y caliente esta preparación junto con el coulis de pimientos.

FOTOGRAFÍA: ©WILLIAM CASTELLANOS/12

Sabores, valor nutricional y creatividad. Un menú ejecutivo no tiene por qué ser rutinario, pues la gastronomía ofrece diversas opciones que se adaptan a diferentes necesidades y gustos.


ENTRADA: Carpaccio de atún marinado con limón sutil, polvo de ajonjolí y achotillo 250 Kcal. 00 1 3 10 2 4 20

gr de atún fresco limones sutil gr de ajonjolí gr de sal gruesa achotillos frescos ml de aceite de oliva Hierbas frescas al gusto

Preparación Corte el atún en láminas finas y reserve. Exprima los limones. Tueste el ajonjolí y muélalo con la sal (sal de ajonjolí). Abra los achotillos y resérvelos junto con su líquido. Coloque el atún en un plato, macere con el zumo de limón y el aceite de oliva; añada la sal de ajonjolí. Muela la pimienta negra fresca y agregue los achotillos y el líquido de la fruta. Decore con las hierbas frescas.

POSTRE: Crocante de panela, frutas frescas y espuma de coco 350 Kcal. Ingredientes

Preparación

50 50 1 45 6 3 5 5 10 40 10

Mezcle la mantequilla y la panela hasta que esta última se disuelva. Incorpore el huevo y luego la harina y la maicena, previamente tamizadas. Estire sobre un silpat la masa y haga rectángulos de 16 x 8 centímetros. Hornee a 180°C durante 2 minutos y dele forma de tubo. Macere las frutillas, frambuesas y mortiños en azúcar durante 15 minutos. Mezcle la leche de coco, la crema de leche y el azúcar (5 gr) hasta que se disuelvan completamente; llene el sifón para realizar la espuma. Al momento de servir, incorpore las moras.

gr de mantequilla gr de panela huevo gr de harina gr de maicena frutillas frambuesas moras gr de mortiños gr de leche de coco gr de crema de leche Azúcar

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Ingredientes


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MENÚ 2

PLATO FUERTE: Bife angosto asado, costra de hongos de Cayambe, ensalada de mellocos y vainitas chinas

60

280 Kcal. Ingredientes

Preparación

80 1 5 5 1 40 60 5 1

Hidrate los hongos en agua hirviendo, córtelos en brunoise y mézclelos con la mantequilla, el ajo, el pan rallado y el perejil. Rectifique los sabores, envuelva esta preparación en papel film y congélela en forma de tubo. Cocine las vainitas en agua hirviendo con sal, hasta que estén tiernas pero crocantes. Cocine de la misma forma los mellocos, hasta que estén blandos, enfríe y mezcle con la cebolla larga picada, el vinagre y el aceite. Coloque en un plato las vainitas y los mellocos. Corte aros bien finos de cebolla paiteña. Dore al grill o en una parrilla el lomo de falda, previamente sazonado con pimienta negra fresca y sal, hasta que esté jugoso. Una vez que la carne esté en su punto, agregue un poco de la costra de hongos y la cebolla paiteña en aros.

gr de lomo de falda con grasa gr de hongos secos de pino gr de mantequilla ajo Pan rallado Perejil al gusto gr de vainitas chinas gr de mellocos gr de cebolla larga Vinagre de Jerez Aceite de oliva cebolla paiteña pequeña Sal al gusto Pimienta negra fresca


176 Kcal. Ingredientes 4 calamares frescos 50 gr de quinua 10 gr de maíz dulce costeño Sal al gusto 2 tomates frescos Aceite de oliva Tomillo fresco al gusto Azúcar al gusto 50 gr de aceitunas negras Aceite de girasol

Preparación

POSTRE: Higos en almíbar, crema montada de queso crema y grué de cacao 275 Kcal. Ingredientes 2 50 50 1 45 6 35 50

higos en almíbar gr de mantequilla gr de panela huevo gr de harina gr de maicena gr de crema de leche gr de queso crema Grué de cacao

Preparación Mezcle la mantequilla y la panela hasta que esta se disuelva. Incorpore el huevo y luego la harina y la maicena, previamente tamizadas. Estire sobre un silpat la masa y haga rectángulos de 10 x 8 centímetros. Hornee a 180°C durante 2 minutos y dele forma. Bata la crema de leche con el queso crema. Incorpore el almíbar de los higos y el grué de cacao.

Limpie los calamares y reserve. Cocine la quinua en agua hirviendo y deje enfriar. Cocine el maíz dulce en agua con sal, desgrane y mezcle con la quinua. Rectifique la sazón y reserve. Cocine los tomates en agua hirviendo con sal, pélelos y córtelos en cuartos; retire las semillas y colóquelos en una plancha junto al aceite de oliva, el tomillo, la sal y el azúcar. Hornee a 150°C durante 45 minutos. Retire el carozo de las aceitunas negras y séquelas durante 1 hora en el horno, a temperatura muy baja. Rellene los calamares con la quinua y el maíz, dórelos en aceite de girasol en una sartén a fuego fuerte, disponga en el plato los tomates confitados y el polvo de aceitunas.

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ENTRADA: Calamares rellenos de quinua y maíz, tomates confitados y polvo de aceitunas negras


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MENÚ 3

PLATO FUERTE: Picudo asado, tagliatelles de ají, pesto de albahaca, paico y tocte

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120 Kcal. Ingredientes

Preparación

80 1 100 1 1 40 2 10

Haga una masa de pasta fresca mezclando la harina, el huevo, el ají (sin semillas) cortado en brunoise, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Deje reposar por 1 hora la masa envuelta en papel film. Una vez reposada la masa, estírela y córtela de 1,5 a 2 centímetros de ancho. Haga el pesto con albahaca y paico picados, agregue aceite de oliva y el tocte picado. Dore el picudo en la parrilla o el grill, cocine la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente y mézclela con el pesto. Sirva con el pescado jugoso.

gr de picudo fresco gr de harina blanca huevo ají mediano Aceite de oliva Sal y pimienta negra fresca al gusto gr de albahaca fresca gr de paico gr de tocte o nueces


ENTRADA: Ensalada de hojas frescas, pollo, aguacate y mango, dressing de yogur y culantro 150 Kcal. 50 gr de lechuga 80 gr de pechuga de pollo Sal, pimienta en grano y negra molida, y laurel al gusto ¼ de mango ¼ de aguacate 50 gr de yogur Culantro al gusto Aceite de oliva 10 gr de espinaca francesa 5 gr de alfalfa 5 gr de brotes de soya

Preparación

POSTRE: Tubo helado de maracuyá y chocolate blanco, praliné de maní y salsa de caramelo 210 Kcal.

Lave muy bien las hojas frescas de lechuga y reserve. Cocine el pollo en agua con sal, granos de pimienta y laurel, hasta que esté tierno. Desmenuce el pollo y deje enfriar. Corte el mango y el aguacate en dados grandes. Mezcle el yogur con el culantro picado y el aceite de oliva. Aderece las hojas frescas de lechuga y el pollo con el dressing de yogur; incorpore la espinaca francesa, la alfalfa, los brotes de soya, el mango y el aguacate. Sazone con sal y pimienta negra recién molida.

Ingredientes

Preparación

1 50 135 4 250 100 10 18

Cocine al baño de María el huevo, la pulpa de maracuyá y el azúcar (75 gr) hasta que se disuelvan, y posteriormente bata hasta que se enfríe esta mezcla. Hidrate la gelatina, bata la crema de leche (200 gr) a ¾ (montada o batida hasta que esté firme y consistente) e incorpórela a la mezcla del maracuyá. Corte acetatos de 9 x 6 centímetros y déles forma de tubo. Incorpore la mezcla a los tubos y congele. Luego, bañe con el chocolate blanco, haga un caramelo con azúcar (10 gr) y agregue el maní previamente tostado. Entibie la crema de leche (50 gr) y la leche. Haga un caramelo (50 gr de azúcar) y desglase.

huevo gr de pulpa de maracuyá gr de azúcar gr de gelatina gr de crema de leche gr de chocolate blanco gr de maní tostado gr de leche

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Ingredientes


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