TIME TO EAT
Viva le Cheese! Ви все ще знаходите цьому продукту єдине застосування у вигляді ранкового бутерброда? ТОДІ Ви позбавляєте себе найбільшого смакового задоволення. Сир – справжній король світової гастрономії. З грушевою гірчицею або помідорним варенням, горішками або пряною руколою... «Підіграти» цьому благородному продукту готові всі. Опинитися на вашому столі гідні і ті, і інші. З цвілевою скоринкою, гострі або ніжні молочні – зберіть свою сирну тарілку.
ЦІКАВІ ФАКТИ Сир, як і вино, характеризується витримкою і місцем виробництва. Сир отримує категорію DOP в Італії, або AOC – у Франції. Ця особлива характеристика означає автентичність, оригінальність походження, приналежність до місцевості. Французький сорт VIEUX BOULOGNE – найпахучіший сир у світі. Його виготовляють з коров’ячого молока, а скоринку змочують пивом. Сьогодні в світі налічується більше 1 000 сортів сиру, головними ж сирними державами вважаються Франція, Італія, Швейцарія. За ними йдуть Німеччина та Голландія. Класифікувати сири, розкладати їх «по поличках», порівнювати і зводити до єдиного стандарту – справа невдячна. Компромісною вважається французька система, яка ділить сири за видом віджимання на: неварені пресовані, варені пресовані, свіжі, м’які з пліснявою скоринкою, м’які з обмитими краями, блакитні сири з цвіллю, з натуральними краями, плавлені сири. Неварені пресовані сири отримують шляхом пресування сирної маси без попереднього нагрівання. Такий сир недовго сохне в спеціальних формах, а потім обробляється в розсолі. Після чого поміщається на дозрівання. Протягом витримки сир час від часу солять, перевертають і чистять щіткою, щоб надати краям рівномірного забарвлення. Виробництво подібних сирів досконало освоїли голландці: їх «Гауда» (Gauda) і «Едамер» (Edamer) відомі за межами рідної країни. Французи – любителі гладкої сирної «м’якоті» з ніжним смаком – готові запропонувати менш «розкручений» «Реблошон» (Reblochon). Він м’якший за своїх голландських побратимів, а в
його смаку яскраво проявляються ноти волоського горіха. А ось італійський «Пекоріно» (Pecorino), виготовлений з овечого молока, готовий посперечатися з «Гауда» за увагу гурманів. Його три сорти «Пекоріно Романо» (Pecorino romano) – визріває 8-12 місяців і має фруктовий присмак; «Пекоріно Сардо» (Pecorino sardo) – сардинський варіант з різними термінами дозрівання: молодий і солодкий dolce та добре визрілий maturo з гострим смаком; «Пекоріно Тоскано (Pecorino toscano) – зріє швидше, оскільки має невеликого розміру сирну головку. Варені пресовані – тверді сири зі світлою скоринкою, отримують шляхом нагрівання маси, пресування і тривалої витримки – від 6 місяців до декількох років. Ці сири настільки популярні, що явного лідера визначити важко. Дійсно, складно сказати, який кращий: витримані італійські «Пармезан» (Parmigiano Reggiano) і «Грана Падано» (Grana Padano) із щільною крихкою серцевиною і дрібними молочними зернами-кристаликами або французький «Емменталь» (Emmentaler) з фруктово-солодкуватим смаком і жовтим тілом з великими апетитними дірками. А як же знаменитий швейцарський «Грюйер» (Gruyère)? Неймовірно пахучий, з якого готують найсмачніше фондю! М’які сири із пліснявою скоринкою отримують зі свіжих сирів, які формують, солять і обприскують розчином спеціального грибка, від чого на їх поверхні і з’являється білий пліснявий обідок. Витримують такі сири не більше 8 тижнів. За цими сирами вирушайте до Франції. А саме за сиром трьох сортів «Брі» (Brie) – «Брі де Кулом» (Brie de Coulomiers) або спробуйте «Камамбер» (Camembert). Благородне походження і автентичний смак цього сиру підтвердять спеціальні 29