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ALTA COCINA / TOP CUISINE / HAUT CUISINE


Liofilización: Método de conservación de alimentos basado en la deshidratación por congelación y vacío. Mantiene todas las vitaminas, minerales y propiedades nutrimentales – organolépticas de la fruta sin adicionarle nada, solamente retirando el agua.


¿Qué es Mexican Organics? Es un proyecto, creado por 3 hermanos, que busca dar valor agregado a productos del campo Mexicano; en el cual pudiéramos combinar nuestros conocimientos y capacidades contribuyendo por un objetivo común en beneficio del país. Nuestro objetivo es dar valor agregado a productos del campo, Así como brindar al productor una herramienta con la que se aproveche la totalidad de sus cosechas. A través de la liofilización, pretendemos dar nuevas herramientas que puedan cambiar la situación actual del campo en México. Mediante el aprovechamiento de manera inteligente y eficiente del campo podemos contribuir en mejorar la situación que actualmente atraviesa, generar nuevos mercados que se tornen en nuevas oportunidades de negocio para el productor y así mejorar la economía local, incluso se pudiera disminuir la migración de nuestros jóvenes, evitar la deforestación, crear un mercado para evitar la desaparición de productos autóctonos y únicos de nuestro país. Liofilizamos fruta de pequeños y medianos productores con los cuales buscamos hacer eficiente su producción, agregarle valor, alargar tiempo de vida y brindarle la oportunidad de acceder a mercados hasta ahora desconocidos para ellos.


Nuestra historia comienza con un sueño, poder generar oportunidades para uno de los sectores más necesitados de nuestro país: el Campo. “Imagina que en México el campo no tuviera desperdicios, que se aprovechara y respetara lo que nuestra madre tierra nos da. No habría pobreza o hambre!” Decidimos hacer un proyecto basado en la liofilización, un método de conservación de alimentos muy poco conocido en México. Vemos la liofilización como una herramienta con la que puede mejorar la situación del campo. Liofilizar fruta nos da la oportunidad de alargar el tiempo de vida, dar valor agregado a productos del campo, brindarles la oportunidad de traspasar fronteras, incursionar en mercados donde estos tienen un éxito potencial y en los que podemos detonar una oferta-demanda hasta ahora inexistente. De igual forma vemos en la gastronomía un idioma universal, el cual no tiene diferencia de clases, no tiene fronteras, idioma o barreras. Entendemos la gastronomía como un medio para poder transmitir bienestar, felicidad, compartir, disfrutar y trascender.

Para este proyecto buscamos en México DF algunos de las principales personalidades del medio gastronómico con quienes hemos empezado a trabajar, compartir conocimiento y difundirlo. Gracias a ellos hemos visto y entendido los beneficios que nos ofrece un producto liofilizado, por ejemplo puedes agregar fruta natural a recetas sensibles a la humedad, agregar textura, decorar, cambiar saborizantes y colorantes artificiales por fruta 100% natural. “Generar ideas que pueden cambiar el rumbo de nuestra historia” Como lo hacemos? Preparamos la fruta, la seleccionamos, lavamos, desinfectamos, cortamos y congelamos a bajas temperaturas para después meterla a un liofilizador. Una vez dentro mediante la aplicación de presión y vacío hacemos que el agua sublime (hacer que pase de hielo a vapor sin pasar por su estado líquido), acto siguiente aplicamos vacío para extraer solamente el agua de la fruta. Cual es su principal ventaja? Tener un alimento 100% saludable y natural listo para consumirse con una larga vida de anaquel así como tener una textura crocante con potente sabor.


Grupo Orgánico ALPAFE S.A. de C.V.

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ALPAFE Mexican Organics 2014 Editado por: Roberto Lingard de la Vega Tiraje: 2,000 piezas Impreso en México DF 2014 Ilustraciones de sección: Chef José Miguel García / Chef Sergio Camacho Fotografía: Andrés Rivero Quintanilla Diseño: Roberto Lingard de la Vega


Muere lentamente quien no viaja, quien no lee, quien no escucha música, quien no halla encanto en si mismo. Muere lentamente quien destruye su amor propio, quien no se deja ayudar. Muere lentamente quien se transforma en esclavo del hábito, repitiendo todos los días los mismos senderos, quien no cambia de rutina, no se arriesga a vestir un nuevo color o no conversa con desconocidos. Muere lentamente quien evita una pasión Y su remolino de emociones, Aquellas que rescatan el brillo en los ojos y los corazones decaídos. Muere lentamente quien no cambia de vida cuando está insatisfecho con su trabajo o su amor, Quien no arriesga lo seguro por lo incierto para ir detrás de un sueño, quien no se permite al menos una vez en la vida huir de los consejos sensatos… Pablo Neruda


indice de contenidos

entradas / foie gras / mariscos Ceviche de pescado y cítricos lio

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José Miguel García :: Naos

Deconstrucción marina con polvo de lio limón

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Dante y Benji :: Ken-Da

Mi cuit de foie con higos y frambuesa lio

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José Miguel García :: Naos

Espárragos envueltos en piel de melón con tostada de serrano y salsa de frambuesa

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Ingrid Ramos :: elgourmet.com

Bosque de lechugas orgánicas

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Felipe Gómez :: El Dulce Secreto

Dorado en fumet de plátano y flores de camote

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Fernando González :: Mexican Organics

Filete montañes

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Paco Mendez :: Tapas Bar

Mole carretero

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Ricardo Carrillo :: Paxia

Robalo a la veracruzana

32

José Miguel Garcia ::Naos

Cerdo laqueado, piña, chile ancho y cilantro

34

Alejandro Villagomez :: Pujol

Pichón con fresa lio

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José Miguel Garcia :: Naos

ensaladas / carnes / aves / pescados


chocolates / caramelos / macarrones / helados Mikel Alonso :: Biko

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Trufas emplatadas

Mikel Alonso :: Biko

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Chocolate terrestre y plátano

Luis Robledo :: Tout Chocolat

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Pan de chocolate y sorbete de frambuesa lio

Luis Robledo :: Tout Chocolat

46

Bombones de fresa lio

Juan Pablo Cortés :: Xcanda

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Tableta de frambuesa liofilizada y pétalos de rosa orgánica

Juan Pablo Cortés :: Xcanda

49

Bombón de frambuesa liofilizada

Juan Pablo Cortés :: Xcanda

50

Vaso de frutas del bosque liofilizadas

Alejandro Huerta :: Cocina de Autor

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Bosque de chocolate

Alejandro Villagomez :: Pujol

54

Frambuesa, menta y chocolate blanco

José Miguel García :: Naos

56

Shot de piña liofilizada

Paco Mendez :: Tapas Bar

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Textura de lio frutas

Pablo Peñalosa :: Ouest

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Marte

Maricu Ortiz y Marta Sánchez :: Maricu

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Lolly pops de jazmín y mango liofilizado

Maricu Ortiz y Marta Sánchez :: Maricu

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Mi macarrón cheescake

Maricu Ortiz y Marta Sánchez :: Maricu

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Macarrón tropicana

Maricu Ortiz y Marta Sánchez :: Maricu

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Lingote chai con sorpresa de plátano

Ingrid Ramos :: elgourmet.com

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Shot de mango con perlas de tapioca al coco

Ingrid Ramos :: elgourmet.com

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Feria de nieves liofilizadas con phylo y alegrías

Vicente Torres :: Oca

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Pastel ligero de plátano


entradas / foie gras / Mariscos


Ceviche de pescado y citricos lio José Miguel garcia naos

Para el ceviche: 10grs. Mango Mexican Organics liofilizado 400grs. Filete de dorada limpio 100ml. Vinagre de arroz 150ml. Jugo de limón 10grs. Sal 2grs. Pimienta blanca 80grs. Jitomate picado en cuadritos 100grs. Cebolla en petit brunoise 30grs. Cilantro picado 10grs. Chile serrano picado

Para el aire: 100ml. Jugo de limón 100ml. Agua 1 pza. Chile serrano 8grs. Lecitina de soya 5grs. Polvo de chile ancho quemado

Corte el pescado en cuadritos y marine con el jugo de limón, vinagre, agua, sal durante 45 min Sáquelo de la marinación, escúrralo y junte con el resto de los ingredientes y sazone con sal y pimienta Para el aire: Triture todos los ingredientes excepto la lecitina, una vez triturado pruebe y cuele, ajuste el sabor si es necesario agregue más limón y ponga la lecitina para sacar aire Emplatado: Haga con la ayuda de un aro un timbal de pescado con mango, ponga el aire encima y espolvoree con el polvo de chile.

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deconstrucción marina con polvo de lio-limón dante y benjI KEN-DA Para la arena de limón lio: 20grs. Limón Mexican Organics lio 3grs. Bicarbonato 3grs. Sal refinada Para los camarones confitados: 8 Camarones U18 La piel de 2 limones amarillos 20 Granos de pimienta 250ml. Aceite comestible de maíz Alineo Para el Pulpo en ajillo: 160grs. Tentáculos de pulpo 5 Dientes de ajo 15grs. Pimentón 100ml. Aceite de oliva Para las almejas al natural: 8 Almejas chocolate grandes 30grs. Sal refinada 300ml. Agua mineral. Para el Aire de tomate: 500ml. Agua de tomate 17grs. Sucro 5 Hojas de gelatina 1g. Xantana Para el nitro croquembouche de piña lio: 20grs. Piña Mexican Organics lio 14

40grs. Jarabe de naranja 20ml. Vodka absolut citrón 80ml. Nitrógeno líquido Otros: 4 Hojas verdes de shiso 4 Bases de “tsuma” de nabo daikon 8 Flores de cebollín o borraja 4 Bases de alga wakame Wasabi 2 onzas Caviar de Salmón Hongos de árbol blanco Hongos kikurague Hojas de nira Cebolla de verdeo. Para la arena: con ayuda de un mortero triturar las frutas liofilizadas con la sal y el bicarbonato, reservar. Pasar por un colador fino para obtener un polvo fino. Reservar. Para los camarones: elevar la temperatura del aceite a 70 grados Celsius, incorporar la pimienta y la cáscara, esperar que baje a 65 grados Celsius e incorporar los camarones limpios, reservar. Para el pulpo: cocinar el pulpo, previamente lavado con sal, en agua hirviendo con un poco de té verde, sal y sake ente 45-60 min. Escurrir y reservar.

Elevar el aceite con el ajo a 80 grados Celsius, retirar del fuego esperar a que baje a 70 grados Celsius, incorporar el pimentón, dejar fusionar y reservar. Incorporar láminas cerradas de pulpo en el aceite y reservar. Para las almejas: abrir las almejas con una puntilla, limpiarlas y lavarlas con sal, dejar reposar por 5 min y enjuagar en agua mineral. Para el aire de tomate: calentar la mitad del agua de tomate, incorporar la gelatina y bajar la temperatura con ayuda de la otra mitad, incorporar el sucro y finalmente la xantana. Trabajar entre 50 y 60 grados Celsius con el brazo en la superficie y retirar la espuma formada, reservar. Para el nitro croquembouche: Mezclar en frío todos los ingredientes.


Montaje: En un baño de nitrógeno líquido verter la arena de limón lio y dejar congelar, con ayuda de un colador de té retiraremos el polvo y lo pondremos en línea base en el plato. Enseguida sellar en una plancha los camarones confitados y el pulpo. Sobre la base de arena colocar el wakame, tsuma y una hoja de shiso, montar los camarones, el pulpo y las almejas. Colocar el aire simulando la espuma en la playa y garniturar con el caviar de salmón, los hongos y las flores. En un pequeño recipiente verter 20ml de la mezcla del nitro croquembouche y mojar con 20 ml de nitrógeno líquido justo antes de salir, para así obtener el efecto nubloso.


mi cuit de foie con higos y frambuesa lio josé miguel garcia naos

Para el coulis: 500ml. Oporto ferreira tawny 40grs. Azúcar Para el plato: 20grs. Frambuesa Mexican Organics liofilizada 1 pza. Higo 4 bloques Mi cuit de foie 15grs. Germinado de arugula

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Reduzca en un cazo el oporto con el azúcar hasta que logre una textura correcta esto será aprox cuando este a 1/3 de el liquido inicial. Reserve en tibio. Corte el higo en rodajas corte sagital. Emplatado: Haga un círculo con la reducción de oporto. Coloque el mi cuit al centro. Caliente en un baño hirviendo la punta de la cuchara pequeña para que al colocarlo sobre en mi cuit deje una huella Ponga en un extremo la frambuesa lio y más cerca de la cuchara una rodaja de higo y frambuesa lio sobre la cuchara Decore finalmente con los germinados


espárragos envueltos en piel de melón con tostada de serrano y salsa de frambuesa ingrid ramos elgourmet.com

Para la salsa de Frambuesa: 100grs. Frambuesa Mexican Organics lio 50grs. Fresa Mexican Organics lio 200ml. Vinagre Balsámico 500ml. Vino Tinto 50grs. Echalote Sal Pimienta Aceite de Oliva Para los esparragos: 750grs. Esparragos lápiz Agua Sal de Colima Pimienta entera Para la Cama de Papa: 500grs. Papa blanca 100ml. Crema para batir 50grs. Mantequilla Otros: 300grs. Jamón Serrano 400grs. Melón 18

Procedimiento: Blanquear los espárragos y reservar. Cocinar la papa con cásacara, pasarla por un colador chino y obtener una mezcla suave. Agregar a un sartén mantequilla, crema para batir y pure de papa. Sazonar y reservar tapado. Para la tostada, ponemos el jamon serrano en un sarten con peso y hornear a 180ºC hasta obtener un crujiente. Para la piel de melón, limpiarlo, quitar las pepitas, moler y poner a deshidratar por 6 horas a 100ºC en máquina deshidratadora. Para la salsa, hidratar la frambuesa y la fresa en el vinagre balsámico. En un sartén saltear el echalot con el aceite de olivo, agregar el vino y dejar reducir. Por último terminar con las frutas liofilizadas y el balsámico. Poner en una cama de pure de papa, después una tostada de serrano y encima poner los espárragos enrollados con la piel del melón, otra tostada y por último salsear. Terminar con frambuesa liofilizada en trozos


ensaladas / carnes / aves / pescados


bosque de lechugas orgánicas felipe gómez el dulce secreto

Ingredientes: 1gr. Fresa Mexican Organics liofilizada 20grs. Arúgula baby 3 hojas Lechuga lolo baby 3 hojas Lechuga frieze baby 3 hojas Lechuga escarola baby 3 hojas Lechuga morada baby 90grs. Camarón 21/25 20grs. Queso de cabra con ceniza 10grs. Almendras fileteadas tostadas 15grs. Fresas naturales 1 Limón Sal de mar Pimienta

Vinagreta: 1gr. Fresas Mexican Organics liofilizadas 100grs. Piloncillo 500ml. Agua 1 diente Ajo 2 Chile de árbol seco Tomillo fresco ½ cucharadita Mostaza 50ml. Vinagre de fresas 150ml. Aceite de maíz Sal de mar Pimienta

Lavar y desinfectar todas las hojas de lechuga, reservar. Sazonar los camarones con jugo de limón, sal, pimienta y dejarlos reposar por 5 minutos, reservarlos. Desmoronar el queso de cabra y reservarlo. Para la vinagreta hervir el agua con el piloncillo, tomillo, ajo, chile de árbol, fresas liofilizadas hasta tener una reducción de toda esta mezcla de ingredientes, colar, enfriar y reservar. En un bowl de acero hacer la vinagreta con la reducción de piloncillo, mostaza, vinagre de fresas, pimienta, sal y aceite de maíz, rectificar sazón y reservar. Para el montaje, saltear los camarones en sartén con aceite, cortarles por la parte de debajo de manera que se puedan parar, colocarlos en línea en el palto donde se vaya a montar, acomodar de forma desordenada las hojas de lechuga, el queso de cabra, las almendras, las fresas cortadas en laminas y la fresa Mexican Organics liofilizada, aderezar con vinagreta. Servir.

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Dorado en Fumet de Plátano con Lechuga Sangría y Flores de Camote con Vinagreta de Frutos Rojos fernando gonzález mexican organics Ingredientes: 15grs. Plátano Mexican Organics lio 250grs. Dorado 200ml. Fumet 100grs. Lechuga sangría 2pza. Flores de camote Para la Vinagreta 7grs. Frambuesa Mexican Organics lio 7grs. Fresa Mexican Organics lio 50ml. Vinagre de frambuesa 50ml. Aceite de semilla de uva 1pza. Brote de romero Para el Fumet: 50grs. Poro 50grs. Zanahoria 50grs. Cebolla 50grs. Apio 100grs. Retazo de pescado (no viceras) 2pza. Ajo 1lt. Agua

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Para el Fumet: Cortar las verduras en pequeños trozos de 4 x 4 cm. En una olla onda acitronar las verduras hasta obtener un color dorado. Una vez bien acitronadas colocar los retazos de pescado y el agua. Dejar hervir por 20 min, durante el proceso despumar y desengrasar hasta dejarlo lo más claro posible. Una vez terminado la cocción pasarlo por una manta de cielo con un chino y apartar caldo, desechar el resto. Para el Dorado: Limpiar el lomo del dorado retirando la piel y apartar, salpimentar bien el dorado antes de meterlo a cocción. Triturar 2 gr lio-plátano. En una sartén agregar aceite de oliva, una vez bien caliente empezar la cocción del dorado. Una vez bien sellado darle la vuelta y agregar el fumet previamente mezclado con el lio-plátano y tapar el dorado.

Una vez bien cocido el dorado retirar del fuego y apartar, seguir la cocción del fumet hasta obtener consistencia de Nappe. Con aceite de oliva bien caliente dorar la piel hasta obtener un color ligeramente dorado retirar del aceite y secar en una toalla de papel. Procedimiento de la Vinagreta: Mezclar el aceite de semilla de uva con el vinagre de frambuesa, agregar 5gr de lio fresa y 3gr de lio frambuesa, homogenizar bien con un Braun o procesador de mano agregar sal y pimienta al gusto.


Montaje: En un platón cuadrado salsear con una gota estirada de la vinagreta de lio frutos rojos, colocar el dorado a un lado y cubrirlo con el fumet de plátano colocar el crocante de la piel en la parte superior y decorar con un brote de romero fresco. Con la lechuga sangría hacer una cama y enrollar las flores de camote tipo cono, colocarlas a un lado del dorado. Salsear la ensalada con la vinagreta de lio frutos rojos. Colocar el resto de las frutas enteras como decoración.


Para la base de Metil 100grs. Agua 3grs. Metil

filete Montañes Paco Mendez tapas bar Para la infusión de aceite de guajillo: 60grs. Chile guajillo desvenado y cortado en guindillas 100grs. Aceite vegetal Juntar ambos ingredientes y calentar a 50 °C, dejar infusionar 1 hora y colar por una superbag. Reservar tanto el aceite como las guindillas. Para las maltobolas de guajillo: 40grs. Malto 100grs. Aceite de guajillo 0.5grs. Sal Poner el malto en un bowl grande y agregar el aceite de chile guajillo en forma de hilo e ir moviendo con ayuda de un batidor de globo hasta conseguir formas de bolas de tamaños irregulares y agregar justo entonces la sal. Calentar en un sartén algunas de estas bolas hasta que los bordes de redondeen por el calor. Para la salsa de menta 10grs. Mermelada de menta 10grs. Agua Juntar ambos ingredientes y calentar hasta que ambos ingredientes se mezclen perfectamente. Reservar en nevera o a temperatura ambiente. 26

Calentar el agua a 90 °C y añadir Metil sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano hasta que esté totalmente disuelto. Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 12 h. Para el baño de Algin 1500grs. Agua 7.5grs. Algin Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta que no quede ningún grumo. Dejar reposar en la nevera durante 24 h a fin de que el aire que se haya incorporado en la mezcla desaparezca y Algin se rehidrate por completo. Para el adobo de guajillo 80grs. Chile guajillo 200grs. Cebolla blanca 16grs. Dientes de ajo 450grs. Jitomate guaje 3grs. Sal 500grs. Fondo de pollo 30grs. Mantequilla Asar el jiomate junto con la cebolla y el ajo picados en brunoise. Desvenar, y remojar los chiles en agua caliente y un poco de vinagre por 15 minutos. Escurrir los chiles y licuar junto con los demás ingredientes. Colar y freir la salsa obtenida en mantequilla. Para la base de sférico moldeable de adobo de guajillo 100grs. Adobo de guajillo 0.5grs. Citras 3grs. Gluco 3grs. Láminas de grenetina. Hidratar las laminas de grenetina y reservar en nevera.


Mezclar primero el citras y el gluco con adobo de guajillo y triturar con ayuda de un tur mix Llevar a fuego y calentar hasta alcanzar el primer hervor. Agregar las láminas de grenetina previamente hidratadas y secas y disolver. Reservar en nevera. Para el sférico moldeable de adobo de guajillo: 6grs. Base de sférico moldeable de adobo de guajillo 50grs. Baño de Algin 50grs. Agua Cortar cuadrados de 1.5 cm x 1.5 cm e introducirlos en el baño de Algin y dejar cocer durante 4 minutos por cada cara. Es muy importante que los sféricos moldeables no se toquen entre sí dentro del baño de Algin pues se pegarían unos con otros. Enjuagar los sféricos moldeables en agua limpia y reservar. Para la arrachera rebozada en mole negro en polvo: 40grs. Filete de arrachera 6grs. Metil 2grs. Piña Mexican Organics lio 2grs. Frambuesa Mexican Organics lio 2grs. Salicornia 35grs. Mole negro en polvo 4

Abrir la arrachera en forma de sábana con ayuda de un cuchillo chef. Enrollar la sábana de arrachera y barnizar con la base de metil ayudándose de la espatulina Rebozar la arrachera barnizada en el mole negro, las orillas en piña lio. Sellar el filete a fuego medio hasta alcanza el término deseado Para el vitral de papa: 250grs. Papa alpha 3grs. Metil 10grs. Aceite vegetal 2grs. Hojas de perejil 2grs. Sal Pelar la papa y rebanarla en láminas en rebanadora Torrey Rb 300 de .5 a 1.5 de espesor. Colocar las rebanadas entrelazadas sobre un silpat y colocar sobre la capa de papa las de perejil. Salpimentar y colocar el aceite en forma de hilo. Colocar la otra capa de papa entrelazado. Colocar el otro silpat y hornear a 160°C durante 60 minutos aproximadamente Nota: Adornar el filete con brotes de salicornia y frambuesa lio


mole carretero ricardo carrillo paxia

Para el Mole Carretero: 100grs. Plátano Mexican Organics lio 150grs. Manteca 200grs. Cebolla Blanca 50grs. Ajo 300grs. Chile ancho 2 pzas. Plátano macho 56grs. Canela 16grs. Comino 1gr. Orégano Sal Pimienta Para el Puré de Camote: 100grs. Mango Mexican Organics liofilizada 500grs. Camote 100grs. Azúcar 200grs. Mantequilla 500grs. Mango de Manila 100ml. Crema Lyncott Otros: 1kg. Filete de Res

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Para el Mole Carretero: Se frie en manteca la cebolla, ajo, chile ancho, plátano macho, canela, comino y orégano. Moler todo y colar. Volver a freir en manteca y agregar una rama de epazote, en cuanto hierva, retirar la rama. Sazonar con sal y pimienta. Para el Puré de Camote: Hornear el camote con azúcar y mantequilla. La pulpa de mango se sofrie en mantequilla. Una vez cocido se va a moler con el camote horneado. Finalmente se incorpora crema Lyncott batiendo poco a poco evitando que se corte. Rectificar sazón. Para el Montaje: Se coloca el filete sobre el plato, se baña de mole y se acompaña con dos queneles de puré de camote. Se acompñaa con plátanos y angos liofilizados con limón y sal.


robalo a la veraruzana josé miguel garcia naos Para la salsa: 15grs. Plátano Mexican Organics lio 100grs. Cebolla blanca 500grs. Jitomate en cubitos 60grs. Aceituna 60grs. Alcaparra 10grs. Perejil picado 10grs. Chiles largos gueros Despojo de jitomate triturado y cocido Sal Pimienta blanca Aceite de oliva 5grs. Pimentón 5grs. Cebollin rizado

Para el pescado: 800grs. Robalo con piel Sal Pimienta Blanca Aceite de oliva

Procedimiento: Caliente en una cazuela pequeña el aceite de oliva, agregue la cebolla y deje freír a fuego lento por 10 minutos, después agregue el jitomate y cocine por 5 minutos mas, agregue el puré de tomate y siga cocinando, incorpore la aceituna, perejil, alcaparra y ponga a punto de sal. Emplatado: Salpimente el pescado y cuézalo en un sartén caliente con aceite de oliva, iniciando por el lado de la piel para que este crujiente y luego voltee y termine cocción Aproveche el liquido de cocción del pescado para mojar la punta de una brocha y ponga pimentón, con esto pinte el plato, ponga el pescado y bañe con la salsa, finalmente agregue los rizos de cebollin y el plátano lio, también puede utilizar la grasa de la salsa para decorar.

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cerdo laqueado, piña, chile ancho y cilantro alejandro Villagomez pujol

Para la pasta de Piña: 50grs. Piña Mexican Organics lio 1pza. Piña miel 200grs. Mantequilla Para elcerdo laqueado: 10grs. Piña liofilizada 400grs. Lomo de cerdo 120grs. Pasta de piña 10grs. Brotes de cilantro 5grs. Flores de cilantro 10grs. Chile ancho en juliana. 15grs. Polvo de tocino 60grs. Tocino en cubo

Para el cerdo: Sazonar con sal el lomo de cerdo, barnizar con mantequilla derretida. Colocar en papel film y envolver a que tome forma de un cilindro, empacar en una bolsa de alto vacio y cocinar en Runner a 60º C por 25 minutos, reservar. Una vez que se va a servir sellar en grasa de tocino para obtener una superficie dorada. Para la Pasta de Piña: Calentar en una budinera la piña cortada en pequeños cubos, cocinar por 40 minutos y agregar la piña liofilizada, cocinar por 25 minutos mas, moler e ir agregando la mantequilla en pequeños tozos a que emulsione, reservar en frio. Montar.

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pichon con fresa lio José miguel garcía naos

Para la salsa: 15grs. Fresa Mexican Organics lio Despojo de pichón Agua 2 pza. Echalotte 50ml. Demiglace 100ml. Mermelada de ciruela 10grs. Germinado de betabel Para el pichón: 2 pzas. Pichón 20grs. Aserrín de encino Sal Pimienta Aceite de oliva Para la guarnición: 500grs. Papa blanca 400ml. Aceite de maíz 2 dientes Ajo 5 grs. Romero Sal Pimienta 36

Para el pichón: Limpie el ave de viseras, y retire las alas y patas, resérvelas para hacer un caldo corto. Selle las pechugas con aceite de oliva en un sartén, ponga sal y pimienta en una olla caliente queme el aserrín e inmediatamente ponga sobre una rejilla el pichón y tape deje ahí por un espacio de 5 min apartado del fuego. Retire las pechugas y enváselas al vacío con sal y pimienta con un poco de aceite. Cueza en baño maria a 63 ºC por 30 min Reserve Para la papa: Pele las papas y córtelas en rodajas de 50 mm de grosor. Coloque en una charola poco profunda el aceite, el ajo y romero, ponga sobre la plancha para que cueza lentamente. Sumerja las papas cortadas y deje cocer aprox a 110ºC por 18 min. Retire, sazone y reserve.

Para la salsa: Dore en un sartén los despojos del pichón, agregue el echalotte y desglace con agua, deje hervir a fuego bajo por 1 hr. Cuele la salsa y reduzca 1/3 parte. Caliente el demiglace y agregue el jugo de pichón. Emplatado: Despoje de la carcaza las pechugas de pichón y selle en un sartén bien caliente poniendo un poco de sal. Dibuje un trazo de salsa caliente sobre el plato. Haga una lágrima de mermelada de ciruela. Coloque las papas calientes en línea y encima de estas la pechuga de pichón. Ponga fresa lio en la salsa de ciruela y en la salsa de pichón. Decore con germinados de betabel.


chocolates / caramelos / macarrones / helados


trufas emplatadas mikel alonso biko Para las trufas: 350grs. Crema para batir 100grs. Chocolate 65% 35grs. Mantequilla 2grs. Café soluble 5grs. Cocoa 30grs. Azúcar 150grs. Praliné de ajonjolí acaramelado 3grs. Gluconolactato de calcio por cada 100 gr de base 2lts. Agua 10grs. Alginato 1gr. Plata en polvo Hervir todos los ingredientes de la trufa, colar y templar. Una vez templado pesar y agregar el gluconolactato correspondiente. Hacer la base de alginato más agua más plata, y dejar reposar para que se le vaya el aire. Hacer las esferas a 30°C, enjuagarlas y dejar en una charola con papel estrella, secarlas levemente en el horno a la hora de servirlas.

Para el bizcocho: 10grs. Polvo de frambuesa Mexican Organics lio 500grs. Mantequilla 500grs. Azucar glass 6 Huevos 225grs. Harina 450grs. Almendra en polvo 450grs. Crema pastelera Ralladura de 3 naranjas y 2 limones Apomar la mantequilla con el azúcar, mezclar poco a poco con las yemas, el harina, la almendra, la crema pastelera y empolvo de frambuesa, incorporar con cuidado y cariño las claras montadas. Hornear 30 minutos a 180°C,, enfriar. Cortar el bizcocho en 6 pedazos iguales y envasar al vacio cada trozo con 60 ml de jugo de naranja. A la hora de emplatar romper un trozo del bizcocho, rebozarlo con panko y freirlo. Para el polvo de aceite 5 gr. de Maltodextrina 8 gr aceite de cartamo 5 gr. de Xilitol Mezclar los ingredientes ayuda de un batidor Para las fresas encurtidas: 25 fresas 200 gr de vino blanco 92 gr. de azúcar 8 gr. de sal

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con

la


Envasar al vacio todos los ingredientes y dejar reposar por una semana. Para el polvo de frutos secos: Polvo de mango y de plรกtano Mexican Organics lio Nuez tostada Almendra tostada Semilla tostada de cacao Cacahuate tatemado Rallar los frutos secos con un microplane directamente en el plato, y espolvorear con los polvos de frutas. Final y presentaciรณn: Sobre las ralladuras poner un par de trufas templadas, dos medias fresas, un poco del polvo de aceite, y el trozo de bizcocho frito. Decorar con unos trozos de frutas liofilizadas y petalos de flores.


Chocolate Terrestre y plátano mikel alonso biko

Para el cremoso: 20grs. Plátano Mexican Organics lio 500ml. Crema para batir 500ml. Agua 100grs. Yema huevo 20grs. Grenetina 380grs. Chocolate 53% Hervir la crema con el agua y el plátano, triturar y colar. Volver al fuego e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Por otro lado fundir el chocolate y mezclarlo con las yemas, agregar la crema al chocolate, y mezclar hasta homogeneizar. Enfriar. Para la galleta de muesly: 140grs. Pan viejo 220grs. Azúcar 30grs. Mijo 40grs. Maizena 320grs. Frutos secos 110grs. Mantequilla 170 gr. de vino blanco

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Picar el pan viejo sin corteza, y mojarlo con el vino mezclar con el resto de los ingredientes y estirar entre dos papeles estrella hornear hasta que dore. Para la “tierra”: 100 gr cacahuate tatemado 170 gr galleta muesly (elaboración anterior) 160 gr pallet 100 gr. nuez Picar todos los ingredientes con cuchillo y mezclar. Final y Presentación: Brotes de romeritos Brotes de menta Frambuesas liofilizadas Plátano liofilizado Poner en un plato un poco del cremoso de chocolate cubrirlo con la tierra y decorar con unos brotes y trozos de la fruta liofilizada.


pan de chocolate y sorbete de frambuesa lio Luis robledo tout chocolat

Para el Pan de chocolate: 500grs. Huevo 150grs. Trimolina 200grs. Azúcar 50grs. Azúcar mascabado 150grs. Polvo de almendra 250grs. Harina 50grs. Cocoa 12grs. Royal 240grs. Crema líquida 160grs. Mantequilla derretida 50grs. Licor de cacao Mezclar los ingredientes líquidos con el azúcar. Mezclar los polvos y cernirlos, agregar lentamente y sin trabajar los polvos a los líquidos y hornear en moldes engrasados con mantequilla a 180ºC durante 45 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga completamente limpio.

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Para el Sorbete de frambuesa liofilizada: 400grs. Frambuesas Mexican Organics lio 350ml. Agua 450grs. Frambuesas frescas 180grs. Azúcar 40grs. Trimolina 80ml. Agua mineral Procesar todos los ingredientes en un termomix a velocidad baja y calentar a 82ºC. Pasteurizar, colar, congelar y procesar en pacojet. Para el Streusel de almendras: 50grs. Azúcar mascabado 50grs. Mantequilla con sal 50grs. Polvo de almendra 50grs. Harina Mezclar en una batidora hasta obtener una textura arenosa, enfriar distribuido en una charola pastelera y dejar reposar mínimo una hora. Hornear a 160ºC.

Para el Cremoso de chocolate: 250grs. Crema líquida 250grs. Leche 100grs. Yemas 50grs. Azúcar 400grs. Chocolate 64% cacao 2grs. Grenetina en hoja 1 Vaina de vainilla Elaborar una crema inglesa cocinando los primeros cuatro ingredientes a 84ºC, agregar la grenetina previamente hidratada y colar sobre el chocolate picado. Emulsionar con una licuadora de mano y dejar enfriar cubierto con film.


bombones de frambuesa lio luis robledo tout chocolat

Para el Ganache: 250ml. Leche entera 70grs. Mantequilla 70grs. Jarabe natural 35grs. Frambuesa Mexican Organics Lio 500grs. Chocolate oscuro Poner la leche, mantequilla, la Frambuesa Mexican Organics Liofilizada y el jarabe en una cacerola y hacer una infusiĂłn, no dejar que la leche hierva. Una vez que la leche estĂŠ bien saborizada, la mezclamos con el chocolate previamente derretido y temperado. Emulsionar con un batidor globo hasta que la mezcla se haga homogĂŠnea. Vaciarlo en una manga y dejar reposar 24 horas para poder rellenar los cascarones.

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Para los cascarones: 500grs. Chocolate oscuro

Temperar el chocolate oscuro y vaciar en los moldes de policarbonato. Vibrar los moldes y quitar el exceso de chocolate. Dejar reposar hasta que hayan cristalizado.


tableta frambuesa liofilizada y pétalos de rosa orgánicas juan pablo cortés xcanda 30grs. Frambuesa Mexican Organics liofilizada 300grs. Chocolate 63% cacao 10grs. Polvo de pétalos de rosa orgánica Atemperar cobertura 64% cacao Llenar moldes de tableta y agregar la frambuesa liofilizada. Por último agregar el polvo de los pétalos.

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bombón de frambuesa liofilizada juan pablo cortés xcanda

Para el Ganache de frambuesa liofilizada 6grs. Polvo de Frambuesa Mexican Organics liofilizada 250grs. Cobertura de leche 40% 80grs. Cobertura semiamarga 56% cacao 28grs. Azúcar invertido (Trimoline) 85grs. Nata 35% Preparación: Vaciar a marcos y dejar 12 horas, tapar el ganache con film Cortar con guitarra Bañar con cobertura 64% atemperada Dar efecto con aire y agregar polvo de frambuesa liofilizada


vaso de frutas liofilizadas juan pablo cortés xcanda Gelificado de frambuesa 78grs. Agua 4grs. Polvo de Frambuesa Mexican Organics liofilizada 1.5grs. Gelatina en hoja 10grs. Azúcar

Crema de mascarpone con fresa liofilizada 54grs. Crema inglesa de fresa 71grs. Queso mascarpone

Mousse de yoghurt natural 180grs. Yoghurt natural Crema inglesa de fresa 38grs. Azúcar invertido (Trimoline) 43grs. Nata 35% 4grs. Gelatina en hoja 1 6grs. Polvo de Fresa Mexican Organics liofilizada 25grs. Nata 35% semimontada 9grs. Azúcar 13grs. Yemas 1grs. Gelatina en hoja

En un vaso de cristal montar como base la crema inglesa de fresas hasta un tercio del vaso. Después agregar la crema de mascarpone con fresa liofilizada un tercio mas del vaso. Llenar el resto con el gelificado de frambuesa y decorar con una frambuesa Mexican Organics entera y una tableta de chocolate. Servir.

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Bosque de cacao alejandro huerta cor Cocina de autor Cremoso de Chocolate con Fresas: 12grs. Fresa Mexican Organics lio 300ml. Crema 35% Grasa 3 Yemas de Huevo 40grs. Azucar Refinada 220grs. Chocolate 33% Cacao 1/2 Hojas de Gelatina Blanquear las yemas con el azucar. Llevar la crema a ebullición y añadir sobre las yemas temperando, llevar el conjunto hasta los 81ºC y retirar del fuego, añadir la hoja de gelatina y las fresas pulverizadas. Una vez que la mezcla llegue a los 45ºC, añadir el chocolate fundido y refrigerar hasta su uso. Trufas de Chocolate con Bourbon: 80grs. Crema 35% Grasa 30grs. Glucosa 200grs. Chocolate 71% 10grs. Mantequilla 25ml. Jack Daniel’s 60grs. Cacao en Polvo

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Hervir la crema con la glucosa a fuego bajo, añadir el chocolate fundido, la mantequilla pomada y el whiskey, refrigerar por espacio de 4 horas. Formar rocas irregulares con las trufas, cubrir con el cacao y refrigerar hasta su uso. Platanos con Cocoa 10grs. Platanos Mexican Organics lio 35grs. Cocoa Cubrir los platanos con la cocoa y reservar en un lugar fresco y seco hasta su uso. Arena de Cacao 100grs. Mantequilla 100rs. Harina 100grs. Azucar 100grs. Cacao en Polvo Fundir la mantequilla, añadir el resto de los ingredientes hasta obtener una textura arenosa. Extender sobre una charola con papel encerado y hornear a 120ºC por 12 minutos, retirar, triturar con ayuda de una espátula o cuchillo y reservar en un lugar fresco y seco hasta su uso.

Troncos de Chocolate 100grs. Chocolate 72% Cacao Hielos 500ml. Agua Hojas de Menta Fundir el chocolate hasta los 45ºC, realizar tiras de papel encerado de 15 cm X 20 cm, estirar el chocolate sobre el papel encerado y depositar en el baño de agua con hielos, dar forma de tronco muerto y reservar en el agua por 2 minutos. Formar un cornet y realizar ramas sobre la superficie del tronco, cristalizar por 1 minuto mas y pegar las hojas de menta con ayuda de unos puntos de chocolate, retirar y reservar en refrigeración hasta su uso.


Otros 10grs. Frambuesa Mexican Organics liofilizada. Brotes de Menta Montaje Disponer el cremoso en el fondo del plato, cubrir por completo con la arena de cacao y unos toques de frambuesa liofilizada, disponer de forma irregular las trufas, los platanos cubiertos con cocoa y los brotes de menta, finalizar el plato con el tronco muerto al centro.


frambuesa, menta y chocolate blanco alejandro villagomez pujol

Polvo helado de chocolate blanco 50grs. Chocolate blanco 90grs. Maltodextrina Derretir el chocolate a baĂąo maria, mezclar con maltodextrina y batir hasta que se forme un polvo fino. Gel de menta Menta 200 gr Azucar 50 gr Goma Xantana 0.7 gr Blanquear la menta en agua helada, refrescar en agua helada, moler la menta con agua, azucar y goma zantana, pasar por un chino de malla fina y reservar en mamila.

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Espuma helada de frambuesa 60grs. Frambuesa Mexican Organics liofilizada 300 grs.Crema para batir 3 lĂĄminas Grenetina Moler la crema batida con la frambuesa liofilizada, calentar una tercera parte a fuego bajo y agregar la grenetina hidratada pasar la preparaciĂłn por un chino de malla fina, y colocar en sifon, poner con el sifon sobre un bowl con nitrogeno liquido a que la superficie de la espuma se forme dura de manera que la superficie sera muy dura y el centro suave como una espuma. Montaje. Ver Foto.


shot de piña liofilizada josé Miguel García Naos

Para el plato: 15grs. Piña Mexican Organics lio 400ml. Jugo de piña 2.6grs. Agar agar Para el shot: 1 molde para congelar con forma de vaso 60ml. Leche de coco dulce Agua potable 2oz. Ron Añejo(por vaso) Para la esfera de coco: 300ml. Leche de coco dulce 200ml. Leche de coco neutra 10grs. Gluconolactato de Calcio 2lts. Agua 10grs. Alginato de sodio

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Procedimiento: Para el shot: Llene con agua la primera parte del molde (que será la de arriba al momento de sacarlo ) , deje congelar por un espacio de 2 horas a -18 ºC , después saque el molde y termine de llenar con la leche de coco dulce y congele nuevamente por 2 hr. Para el plato: Mezcle el agar con el jugo y llévelo al fuego , una vez rompa hervor apague y mezcle perfectamente con la ayuda de un batidor de globo, después enfríelo para que cuaje. Una vez cuajado , tritúrelo con una batidora de inmersión sin que queden grumos y póngalo en un biberón pequeño y reserve en frío. Para la esfera: Mezcle con un batidor de inmersión 500 ml de agua con 10 g de alginato hasta que no haya grumos , una vez disuelto el alginato en el agua , cuele sobre 1.5 L de agua y reserve en un refractario. Mezcle las dos leches de coco la neutra y la dulce , agregue el gluconolactato y disuélvalo , puede utilizar una batidora

de inmersión o bien con un batidor , si la mezcla tiene mucho aire se lo puede quitar en la maquina de vacío, reserve en frío. Con la ayuda de una cuchara medidora comience a esferificar con la medida mas grande 20 ml, enjuague la esfera y resérvela en aceite. Emplatado : Dibuje un ovalo con la gelatina de piña Haga una cama de piña lio y coloque encima la esfera Retire el shot del molde y agregue el ron añejo , y póngalo a un lado.


textura de liofrutas paco mendez tapas bar

Para el baño de Algin: 1500grs. Agua 7.5grs. Algin Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta que no quede ningún grumo. Dejar reposar en la nevera durante 24 h a fin de que el aire que se haya incorporado en la mezcla desaparezca y Algin se rehidrate por completo. Para la base de sférico i: 1.2grs. Fresa Mexican Organics lio 1.2grs. Frambuesa Mexican Organics 1.2grs. Plátano Mexican Organics lio 1.2grs. Mango Mexican Organics lio 1.2grs. Piña Mexican Organics lio 10grs. Agua 0.15grs. Gluco Mezclar primero la fresa Mexican Organics liofilizada en polvo con el agua y triturar con ayuda de un túrmix.

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Añadir el gluco y volver a triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Repetir para cada fruta. Reservar en nevera. Para los sféricos: Llenar una cuchara semiesférica de 2.5 ml de capacidad con la mezcla de sféricos de fruta lio. Verter el contenido de la cuchara en el baño de Algin formando estructuras sféricas. Es muy importante que las sferas no se toquen entre sí, pues se pegarían unas con otras. Cocer las sferas en la mezcla de Algin 2 minutos y enjuagar en agua Para la base de papel de fresa lio: 1.2grs. Fresa Mexican Organics lio 7grs. Agua 0.12grs. Metil Juntar el agua con la fruta lio en polvo y triturar con ayuda de un turmix hasta incorporar perfectamente. Incorporar el metil y triturar perfectamente hasta homogeneizar la mezcla. Poner la mezcla sobre un silpat con la ayuda de una espatulina y hornear aproximadamente durante 30 minutos a 100°C o hasta obtener la consistencia deseada.

Para la base de papel de plátano: 1.2grs. Plátano Mexican Organics 7grs. Agua .01grs. Ácido ascórbico 0.12grs. Metil Juntar el agua, el ácido ascórbico junto con la fruta lio en polvo y triturar con ayuda de un turmix hasta incorporar perfectamente. Incorporar el metil y triturar perfectamente hasta homogeneizar la mezcla. Poner la mezcla sobre un silpat con la ayuda de una espatulina y hornear aproximadamente durante 30 minutos a 100°C o hasta obtener la consistencia deseada. Repetir la misma operación y dosificaciones para los demás papeles. Nota: Agregar 2g de cada fruta lio para acompañar la decoración del cocktail.


marte pablo peñalosa ouest

un tercio de su capacidad y cocinar en el microondas por 40 segundos a un 70 % de su potencia. Dejar enfriar boca abajo y desmoldar con un ligero golpe sobre una mesa.

Bizcocho de Liofilizado de frambuesa 15grs. Frambuesa Mexican Organics 250grs. Crema dulce para batir 180grs. Frambuesa natural 260grs. Azucar refinada 400grs. Claras de huevo 250grs. Yemas de huevo 160grs. Harina de Trigo

Fresas osmotizadas con cassis. 3pza. Fresas 1 ½ oz. Licor de cassis

Licuar la crema dulce para batir con las frambuesas naturales y el azúcar. Mezclar claras y yemas. Incorporar el licuado de crema dulce y frambuesas naturales con el huevo, para finalizar cernir la harina sobre la mezcla anterior al igual que la frambuesa liofilizada Mexican Organics previamente molida. Verter la mezcla en un sifón de un litro y colocar tres cargas de aire comprimido. En un vaso desechable no.8 hacer 3 ranuras en la base del mismo. Agregar la espuma dentro del vaso a

Tierra de Frambuesas liofilizadas 5grs. Frambuesas Mexican Organics lio

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Pelar las fresas y partirlas por la mitad. Colocarlas en una bolsa de vacío junto con el licor de cassis y hacer vacio al 99%.

Moler la mitad de las frambuesas y tamizarlas sobre el plato. Colocar la otra mitad dispersa sobre el plato. Ovoneve deshidratado de frambuesa 15grs. Frambuesa Mexican Organics lio 180grs. Frambuesa 500ml. Agua 40grs. Azúcar 48grs. Albumina de huevo deshidratada

Hacer un agua de frambuesa colarla e incorporarle la albumina en polvo para después mezclarla con un procesador de mano. Dejar reposar por 15 minutos en refrigeración. Colocar en batidora con globo a máxima velocidad hasta lograr punto de nieve. Incorporar envolventemente la frambuesa liofilizada Mexican Organics y colorante vegetal rojo. Deshidratar por 12 horas a 68 °C. Raspar la parte frontal del ovoneve deshidratado para lograr textura de roca. Sferico de yogurt: 200grs. Yogurt natural 9grs. Gluconolactato 6grs. Alginato 1lt. Agua Colorante rojo Mezclar el colorante con el yogurt y el gluconolactato, sacar el aire en maquina de vacio y dejar reposar por espacio de 12 horas.


Hacer soluciĂłn de alginato con el litro de agua y dejar reposar por espacio de 12 horas. tomar con una cuchara medidora redonda la mezcla de yogurt y dejarla caer lentamente dentro de la soluciĂłn de alginato por 15 segundos sacar con cuchara coladora y limpiar en un baĂąo de agua. Para el montaje: Brotes de Amaranto Flor de pensamiento roja


Lollypops de jazmín y mango liofilizado maricú ortiz y martha sánchez maricu

240grs. Isomalt 1 gota Solución de acido tartárico 2 gotas Esencia de jazmín 12grs. Mango Mexican Organics liofilizado 12 pzas. Palos de bambú Papel celofán

Triturar en thermomix por función de pulso, el mango para obtener pequeñas partículas. Aceitar un molde de policarbonato de esferas y llenar a la mitad con los pedacitos de mango. Cerrar el molde y sacudir para lograr que los pedacitos también se peguen a las paredes y se distribuyan bien. En un cazo, fundir el isomalt en seco. Una vez fundido, retirar del fuego y agregar el acido tartárico y la esencia de jazmín. Integrar bien. Reposar un minuto para eliminar las burbujas. Vaciar el isomalt fundido dentro de las cavidades del molde para formar las esferas. Enfriar a temperatura ambiente. Cuando el isomalt ya está mas frio y denso, clavar los palos de bambú. Continuar con el proceso de enfriado a temperatura ambiente del producto. Desmoldar. Envolver con papel celofán y conservar en un ambiente seco.

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mi macarrón cheescake maricú ortiz y martha sánchez maricu

Para el ganache cheese cake: 20grs. Fresa Mexican Organics liofilizada 100grs. Crema 30% grasa 220grs. Chocolate blanco 100grs. Queso crema 1 pza. Limón, ralladura Para el macarrón de fresa: 30grs. Fresa Mexican Organics liofilizada 150grs. Almendra en polvo 150grs. Azúcar glass 150grs. Azúcar 35ml. Agua 110grs. Claras Color rojo Para el acabado: 30grs. Fresa Mexican Organics liofilizada

Para el ganache cheese cake: En un cazo, llevar al hervor la crema, el queso y jugo de limón. Integrar con un turbo para eliminar los grumos. Agregar la fresa triturada. Retirar del fuego y verter sobre el chocolate en trozos. Integrar bien y pre-cristalizar en refrigeración Para el macarrón de fresa: Procesar el polvo de almendra, azúcar glass y la fresa. Cernir dos veces. Reservar. Preparar un almíbar de bola suave con el azúcar y el agua a 115°C. Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar. Continuar batiendo hasta entibiar, agregar el color rojo. Agregar el tanto por tanto de polvo de almendra y azúcar glass previamente mezclados. Vaciar la preparación en una manga con duya lisa del no. 5 y cortar los macarrones sobre un silpat. Hornear a 180°C durante 7 a 9 minutos en una charola doble. Al salir, permitir que enfríen por choque térmico. Para el armado: Rellenar las piezas con el ganache y armar a modo de sándwich. Revolcar la orilla de los macarrones en fresa triturada.

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macarrón tropicana maricú ortiz y martha sánchez maricu

Para el ganache: 40grs. Piña Mexican Organics liofilizada 160grs. Crema 30% grasa 1 pizca Tonka, ralladura 220grs. Chocolate blanco 30ml. Ron-coco Para el macarrón de piña: 30grs. Piña Mexican Organics liofilizada 150grs. Almendra en polvo 150grs. Azúcar glass 150grs. Azúcar 35ml. Agua 110grs. Claras Color amarillo Para el acabado: 60grs. Coco tostado

Para el ganache: En thermomix, moler la piña a polvo. En un cazo, llevar al hervor la crema, la ralladura de tonka y el polvo de piña. Integrar con un turbo para eliminar los grumos. Retirar del fuego y verter sobre el chocolate en trozos. Integrar bien y agregar el ron-coco Pre-cristalizar en refrigeración.

Para el macarrón de piña: Procesar el polvo de almendra, azúcar glass y la piña. Cernir dos veces. Reservar. Preparar un almíbar de bola suave con el azúcar y el agua a 115°C. Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar. Continuar batiendo hasta entibiar, agregar el color amarillo. Agregar el tanto por tanto de polvo de almendra y azúcar glass previamente mezclados. Vaciar la preparación en una manga con duya lisa del no. 5 y cortar los macarrones sobre un silpat. Hornear a 180°C durante 7 a 9 minutos en una charola doble. Al salir, permitir que enfríen por choque térmico. Para el armado: Rellenar las piezas con el ganache y armar a modo de sándwich. Revolcar la orilla de los macarrones en coco tostado.

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lingote chai con sorpresa de plátano maricú ortiz y martha sánchez maricu

320grs. Cobertura de chocolate de leche al 33% 3.5grs. Té chai en polvo 16grs. Plátano Mexican Organics Hoja de oro

Preparar un molde de policarbonato al cual se le pegarán de forma irregular pequeñas porciones de hoja de oro. Repartir en las cavidades del molde los cubos de plátano. Fundir el chocolate de leche a 45°C Agregar el té chai Temperar a 30°C Vaciar el chocolate sobre el plátano colocado previamente en el molde. Golpear el molde Precristalizar a temperatura ambiente Dar choque térmico en congelación 10 minutos. Desmoldar Conservar en un ambiente fresco y seco.

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shot de mango con perlas de tapioca al coco ingrid ramos elgourmet.com

Para el shot: 75grs. Mango Mexican Organics lio 100ml. Agua 15grs. Glucosa 75grs. Azúcar refinada Para la Tapioca: 50grs. Tapioca 200ml. Leche de coco 50ml. Ron

Para el shot: Hidratar el mango con la mitad del agua y reservar. Calentar agua, azúcar refinada y glucosa. Mover constantemente hasta dejar disolver la glucosa. Llevar a la licuadora el mango hidratado con el agua azucarada. Para la Tapioca: Cocer la tapioca en la leche de coco. Dejarla enfriar y reservar. Montaje: Montar en un vaso tequilero muy frío la salsa de mango, después la tapioca al coco y finalizar con ron. Adornar con una pieza de mango liofilizado.

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feria de nieves liofilizadas con phylo y alegrias ingrid ramos elgourmet.com

Para la Nieve de Plátano: 100grs. Plátano Mexican Organics lio 500ml. Crema para batir 6 pzas. Yema de huevo 300grs. Azúcar refinada Licor de plátano Para la Nieve de Frambuesa: 100grs. Frambuesa Mexican Organics lio 500ml. Crema para batir 6 pzas. Yema de huevo 300grs. Azúcar refinada 15ml. Vinagre balsámico Para el Phylo: 300grs. Pasta Phylo 50grs. Huevo Mantequilla Otros: Chocolate semi amargo Obleas de colores

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Para la Nieve de Plátano: Realizar una salsa inglesa. Posteriormente enfriarla en un baño con hielos y agregar el plátano liofilizado y el licor de plátano. Llevarlo a la nevera por 30 minutos para obtener la textura de una nieve. Para la Nieve de Frambuesa: Realizar una salsa inglesa. Posteriormente enfriarla en un baño con hielos y agregarle la frambuesa liofilizada y el balsámico. Llevarlo a la nevera por 30 minutos para obtener la textura de la nieve. Para el Phylo: Cortar la pasta de 5 x 5cm. Enmntequillar 5 capas de pasta y poner en moldes para tartas. Hornear por 15 minutos a 180ºC. Ya listas, dejar enfriar y reservar. Templar el chocolate a 30ºC y ponerlo en el acrílico decorativo. Refrigerar y desmontar. Montaje: Agregar las nieves a las canastas de Phylo. Ponerle arriba fruta en polvo liofilizada y decorar con obleas de colores. Montar sobre la figura de chocolate.


pastel ligero de plátano y maracuyá vicente torres oca Para el helado de plátano: 500 ml Crema inglesa: Ingredientes 1 l de leche 10 yemas 200 azúcar refinada 50 gr liofilizado de piña Hervir la leche con la mitad de azúcar y blanquear al mismo tiempo las yemas, cuando rompe hervor verter ¼ parte de la leche a las yemas y batir y pasar esta mescla con el resto de la leche. Llevar esta nueva mescla a 81°C enfriar y triturar con el liofilizado de plátano. Proceso helado: Realizar una crema inglesa de base y triturar con el liofilizado, dejar congelar la mescla en bowl de paco jet y una vez congelado triturar con cuchilla para helado.

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Para los puntos de moscabado: 50 gr de azúcar moscabado 50 ml de agua Calentar el moscabado hasta obtener un caramelo seco y desglasar con el agua hasta obtener un caramelo líquido. Para el plátano macho impregnado en ron añejo y caramelizado: 1 plátano macho 50 gr azúcar moscabado 100 ml de ron añejo 1 soplete de cocina Cortar en cubos de 1cm por 1cm colocarlos en gastrovac y dejar 20 minutos sin temperatura ventilando 2 veces, polvorear de azúcar moscabado y quemar con el soplete hasta caramelizar.

Para el cremoso de piña: 120 ml de jugo de piña 40 gr liofilizado de piña 15gr azúcar lustre 35 gr nata Triturar todos los elementos, congelar y pasar tres veces por paco jet para emulsionar los ingredientes dejando un cremoso bien lizo. Para el merengue de piña: 1.2 gr de Albumina en polvo 80 ml jugo de piña 20 gr liofilizado de piña Triturar todos los ingredientes hasta obtener un liquido espeso ( para mejor resultado dejar reposar la mescla 2 horas) y montar con batidora hasta obtener un merengue aireado . Coger un poco de este merengue con una cuchara insertando pedazos de piña liofilizada para pasarlo después al nitrógeno y dejar que se congele la parte exterior .Dejando así un merengue helado de piña.


Para la gellan de piña: 8 gr gellan 150 ml jugo piña 100 ml jarabe 30% 3 gr de oro en polvo Hervir el jugo con el jarabe una vez hirviendo verter en la gellan y triturar rápidamente 5 segundos y verter de nuevo en recipiente para que la gelatina endurezca y pueda ser rallada con microplane.

Para la capuchina: 10 yemas de huevo rojo 10 gr de maicena Para el jarabe tpt al ron: 50 ml de ron 50 ml agua / 50 ml de azúcar Montar las yemas una vez montadas las yemas incorporar maicena y batir otro poco, cocer a horno vapor en aros engrasados y enharinados sobre una bandeja con papel alimentario durante 20 minutos. Dejar enfriar y sumergirlos en el jarabe tpt de ron. Proceso jarabe: Hervir el agua y azúcar y añadir el ron una vez frio el jarabe.


AGRADECIMIENTOS AGRADECIMIENTOS

Por su apoyo incondicional a nuestros padres Lucía y Alejandro, a nuestros amigos Andrés, Roberto y Bernarda, Claudia, Kimberly y Lili, a nuestros amigos incondicionales que nos han apoyado en esta transición en nuestras vidas y que afortunadamente la lista es muy larga como para enlistarlos a todos. A nuestros amigos cocineros, les agradecemos infinitamente su participación en este primer recetario, sin ustedes nada hubiera sido posible y nuestro camino no hubiera sido el mismo: Andrés Rivero, Roberto Lingard, Maricú Ortiz, Martha Sanchez, Ingrid Ramos, Mikel Alonso, Gerard Bellver, José Miguel García, Alejandro Villagomez, Paco Mendez, Vicente Torres, Matteo Salas, Fernando Gomez Carbajal, Felipe Gomez, Ricardo “Cacus” Carrillo, Victor Silva, Daniel Ovadia, Alejandro Huerta, Pablo Peñalosa, Dante Martinez, Kenji, Sebastien Michon, Fernando González, Sergio Camacho, Luis Robledo y Juan Pablo Cortes. Gracias por creer en nosotros.


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Recetario Mexican Organics 2010