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FRANZÖSISCHE SPEZIALITÄTEN


GESCHMACKLICHE VOLLTREFFER FÜR DAS GRILLFEST UND DIE WURSTTHEKE Frankreich steht für erlesenen Geschmack und kulinarische Vielfalt. Wir liefern kreative Rezeptideen, die vormachen, wie Fleischereien in den Sommermonaten ein erfolgreiches Zusatzgeschäft gestalten.

Inspiriert von der französischen Küche entstanden leckere Rezeptvorschläge. Besonders regionale Spezialitäten bieten viele Ansätze und geben den Rezepten einen Hauch Raffinesse.

Rezept-Ideen französische Art STEAK GEFÜLLTES E ART H SC SI FRANZÖ

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SCHWEINEROLL BRATEN MIT APFEL

FANNE GEFLÜGELP T R PARISER A

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NACH

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EICHKÄSEILET MIT W EF N EI SEITE 4 W H SC TEL SPECKMAN

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RINDERRAGOUT NACH PROVENZALISCHER ART

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FRANZÖSISCHE

R LANDBRATEN SEITE 5

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ENTENBRUST M IT CRANBERRYKNÖDELFÜLLUN G SEITE 7


So wurde zum Beispiel unser „Walnuss-Schinken“ von der Region Saint-Étienne inspiriert, in der die besten Walnüsse des Landes wachsen. Auch französischer Käsesorten wie z.B. Camembert oder

OUT NACH LAMMRAG RT LISCHER A PROVENZA

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WILD-FRIKADELLE

Blauschimmelkäse lassen sich hervorragend mit Fleisch kombinieren. Der französische Landbraten mit Blauschimmelkäse- und Birnenfüllung schmeckt einfach sensationell ...

RATATOUILLE BR ATWURST

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MERG U BRATW EZ, NACH A RT GR URST OBE SEITE 10

CAMBERT, SALAMI MIT CAMEMBERT

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WALNUSS-S

CHINKEN

LYONER, MIT KRÄU TERN DER PROVENCE

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SIEG AUF GANZER LINIE FÜR UNSERE GEFÜLLTEN SPEZIALITÄTEN

GEFÜLLTES STEAK FRANZÖSISCHE ART

SCHWEINEFILET IN WEICHKÄSE-SPECKMANTEL

MATERIAL 1200 g Schweinerücken, als Schmetterling geschnitten 300 g Camembert, Vollfettstufe 200 g Birnen, in Scheiben, Konserve

MATERIAL 1000 g Schweinefilet in Medaillons, ca. 1,5 cm dick 200 g Ziegenkäserolle, in Scheiben ca. 1 cm dick 200 g Gerauchter Bauch in Scheiben 50 g Rucola

WÜRZUNG 100 g KRÄUTER-KNOBLAUCH WÜRZMARINADE OG, Art.-Nr. 481411260.03 HERSTELLUNG Die Innenseiten der Steaks mit KRÄUTER-KNOBLAUCH WÜRZMARINADE OG bestreichen und je mit 30 g Camembert und 20 g Birnen füllen. Steak zusammenklappen und mit zwei Spießen fixieren. Beide Seiten mit KRÄUTER-KNOBLAUCH WÜRZMARINADE OG bestreichen. GARZEIT 5 – 10 Minuten in der Pfanne

DEKLARATION NACH LMIV Schweinefleisch 67%, CAMEMBERT (siehe Herstellerangaben) 17%, Birnen (siehe Herstellerangaben) 11%, pflanzliches Öl (Rapsöl, Palmfett), Speisesalz, Gewürze, Würze, Dextrose, Gemüsepulver (Spinat), Gewürzextrakte ENERGIE 770 kJ/ 185 kcal pro 100 g NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

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11,2 g 3,5 g 2,8 g 2,6 g 0,4 g 18 g 1,3 g

WÜRZUNG 100 g CAESAR WÜRZMARINADE OG OW, Art.-Nr. 481420750.001 HERSTELLUNG Schweinefiletmedaillons marinieren, mit einer Scheibe Ziegenkäse, etwas Rucola und einem zweiten Medaillon belegen. Diese Stücke mit Speckscheiben ummanteln und mit einem Spieß fixieren.

DEKLARATION NACH LMIV Schweinefilet 65%, ZIEGENKÄSE (siehe Herstellerangaben) 13%, gerauchter Bauch (siehe Herstellerangaben) 13%, Rucola, Trinkwasser, Speisesalz, Dextrose, Branntweinessig, Rapsöl, Zucker, KÄSEpulver, Gewürze, Gewürzextrakte, Verdickungsmittel (E415) ENERGIE 682 kJ/ 163 kcal pro 100 g NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.

8,9 g 4,0 g 1,8 g 1,7 g 0,2 g 18,8 g 1,9 g


FRANZÖSISCHER LANDBRATEN

SCHWEINEROLLBRATEN MIT APFEL

MATERIAL 800 g Schweinenacken, nicht zu fett 120 g Blauschimmelkäse (z.B. Roquefort, Bavaria Blue) 80 g Birnen, in Scheiben, Konserve

MATERIAL 1000 g Schweinehals 50 g ZWIEBELN IN SCHEIBEN, Art.-Nr. 481519010.004 50 g APFELSTÜCKE, GESCHWEFELT, Art.-Nr. 482554068.003 50 g Speckwürfel 100 g Trinkwasser

WÜRZUNG 100 g KRÄUTER-KNOBLAUCH WÜRZMARINADE OG‚ Art.-Nr. 481411260.003 HERSTELLUNG Den Schweinenacken der Länge nach halbieren und beide Fleischteile jeweils zu einer Platte aufschneiden. Die ausgebreiteten Fleischplatten mit KRÄUTER-KNOBLAUCH WÜRZMARINADE OG einstreichen. Darauf die Birnen- und Käsescheiben gleichmäßig verteilen – an den Seitenrändern sollten ca. 2 cm frei bleiben. Anschließend zusammenrollen und mit Küchengarn umwickeln. Den geschnürten Braten rundherum mit KRÄUTER-KNOBLAUCH WÜRZMARINADE OG einstreichen.

WÜRZUNG 25 g TOP MIX ROT OG, Art.-Nr. 481405880.006 HERSTELLUNG Zwiebeln, Apfelstücke und Trinkwasser vermengen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Schweinehals flach aufschneiden und als Platte flach auslegen, innen mit TOP MIX ROT OG würzen. Die Apfel-Zwiebel-Masse ausdrücken, die Speckwürfel untermengen und auf die Innenfläche des Schweinehalses verteilen. Den Hals fest aufrollen und mit einem Wurstgarn gleichmäßig binden und außen mit TOP MIX ROT OG würzen.

GARZEIT 120 Minuten im Ofen bei 160 °C

GARZEIT 90 Minuten bei 160 °C im Ofen

DEKLARATION NACH LMIV Schweinenacken 73%, BLAUSCHIMMELKÄSE 11%, Birnen (siehe Herstellerangaben), pfl. Öl (Rapsöl, Palmfett), Speisesalz, Gewürze, Würze, Dextrose, Gemüsepulver (Spinat), Gewürzextrakte

DEKLARATION NACH LMIV Schweinefleisch 78%, Trinkwasser, Zwiebeln 4%, Apfelstücke GESCHWEFELT 4%, Speck (siehe Herstellerangaben) 4%, Speisesalz, Gewürze, Dextrose, Würze, Gewürzextrakte ENERGIE 832 kJ/ 199 kcal pro 100 g

ENERGIE 1092 kJ/ 262 kcal pro 100 g NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

20,9 g 6,5 g 2,5 g 2,3 g 0,3 g 16,1 g 1,7 g

NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

12,3 g 4,3 g 5,1 g 2,1 g 1,3 g 16,5 g 1,5 g

Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.

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HIER PUNKTEN OPTIK UND GESCHMACK

RINDERRAGOUT NACH PROVENZALISCHER ART

GEFLÜGELPFANNE NACH PARISER-ART

MATERIAL 700 g Rinderhüfte 30 g ZWIEBELN IN SCHEIBEN, Art.-NR. 481519010.004 100 g Gemüsepaprika, rot, in Streifen 100 g Zucchini, in Streifen

MATERIAL 700 g Hähnchenbrustfilets 80 g Erbsen, TK-Ware 90 g Artischocken, gewürfelt, Konserve 80 g Champignons, Konserve 15 g ZWIEBELN IN SCHEIBEN, Art.-Nr. 481519010.004

WÜRZUNG 100 g KRÄUTER-KNOBLAUCH WÜRZMARINADE OG, Art.-Nr. 481411260.03 HERSTELLUNG Die ZWIEBELN IN SCHEIBEN in kaltem Wasser quellen lassen und gut ausdrücken. Die Rinderhüfte in dickere Streifen schneiden und mit der KRÄUTER-KNOBLAUCH WÜRZMARINADE OG vermengen. Alle restlichen Zutaten locker unterheben. GARZEIT 90 Minuten schmoren

DEKLARATION NACH LMIV Rindfleisch 68%, Gemüsepaprika, Zucchini, pfl. Öl (Rapsöl, Palmfett), Zwiebeln, Speisesalz, Gewürze, Würze, Dextrose, Gemüsepulver (Spinat), Gewürzextrakt ENERGIE 755 kJ/ 181 kcal pro 100 g NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

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11,0 g 1,9 g 3,6 g 3,1 g 1,2 g 16,4 g 1,6 g

WÜRZUNG 100 g NATURALE WÜRZMARINADE OG, Art.-Nr. 481411380.002 HERSTELLUNG Die Erbsen über einem Sieb auftauen und mit den Champignons gut abtropfen lassen. Die ZWIEBELN IN SCHEIBEN in kaltem Wasser quellen lassen und gut ausdrücken. Die Hähnchenbrust in Streifen oder Würfel schneiden und mit NATURALE WÜRZMARINADE OG gut vermengen. Die übrigen Zutaten locker unter das gewürzte Fleisch heben. GARZEIT 10-15 Minuten in der Pfanne

DEKLARATION NACH LMIV Hähnchenfleisch 66%, Erbsen, Artischocken (siehe Herstellerangaben), Champignons (siehe Herstellerangaben), pfl. Öl (Rapsöl, Palmfett), Gewürze, Speisesalz, Zwiebeln, Dextrose, Gewürzextrakte ENERGIE 604 kJ/ 144 kcal pro 100 g NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.

7,0 g 0,2 g 3,1 g 2,3 g 2,1 g 16,8 g 1,3 g


BUNTE OFENPFANNE MIT HÄHNCHENFLEISCH

ENTENBRUST MIT CRANBERRY-KNÖDELFÜLLUNG

MATERIAL 1000 g Hähnchenbrust, geschnetzelt 200 g Cherrytomaten, halbiert 200 g Camembert Vollfettstufe, gewürfelt 1 x 1 cm 200 g Champignons, frisch, geviertelt 200 g Zucchini, in Scheiben, halbiert

MATERIAL 1000 g Entenbrust 110 g LUCULLUS-FIX FÜR KNÖDEL, Art-Nr. 481403840.002 480 g Wasser 370 g Knödelbrot 40 g Rapsöl 100 g CRANBERRIES, getrocknet, Art-Nr. 482554034.001

WÜRZUNG 150 g CAESAR WÜRZMARINADE OG OW‚ Art.-Nr. 481420750.001 HERSTELLUNG Die geschnetzelte Hähnchenbrust mit der CAESAR WÜRZMARINADE OG vermengen. Anschließend die restlichen Zutaten unterheben. GARZEIT 15-20 Minuten im Ofen bei 160°C

DEKLARATION NACH LMIV Hähnchenfleisch 50%, Tomaten 10%, CAMEMBERT (siehe Herstellerangaben) 10%, Champignons 10%, Zucchini 10%, Trinkwasser, Speisesalz, Dextrose, Branntweinessig, Rapsöl, Zucker, KÄSEpulver, Gewürze, Gewürzextrakte, Verdickungsmittel (E415)

WÜRZUNG 100 g COPACABANA WÜRZMARINADE OG‚ Art.-Nr. 481411440.001 HERSTELLUNG Knödelmasse laut Anweisung auf dem Etikett mit Zugabe der getrockneten CRANBERRIES zubereiten. Die Masse in einen Kunstseitendarm à 50 g füllen. 30 Minuten bei 80 °C garen lassen. Entenbrüste auf der Fettseite einschneiden. Die Innenseite mit COPACABANA WÜRZMARINADE OG einpinseln. Eine Knödelwurst mittig auf die Fleischseite einlegen und die zweite Entenbrust mit der Fleischseite darüber legen. Mit Wurstgarn zu einem kleinen Rollbraten binden. Die Außenseiten mit COPACABANA WÜRZMARINADE OG einpinseln. GARZEIT Je nach Größe 30-40 Minuten bei 160°C

ENERGIE 450 kJ/ 108 kcal pro 100 g NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

4,0 g 1,6 g 2,4 g 2,2 g 0,5 g 15,1 g 1,2 g

DEKLARATION NACH LMIV Entenbrust 45%, Trinkwasser, KNÖDELBROT 17% (siehe Herstellerangaben), pfl. Öl (Rapsöl, Palmfett), Cranberries 5% (Cranberries, Zucker, Sonnenblumenöl), VOLLEIpulver, WEIZENmehl, MOLKENpulver, Speisesalz, Gewürze, Orangenschalen, Zucker, Birnenpulver, Gewürzextrakte, Dextrose, Würze, natürliches Aroma ENERGIE 1023 kJ/ 244 kcal pro 100 g NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

13,8 g 3,1 g 17,6 g 4,3 g 1,3 g 12,5 g 1,2 g

Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.

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FLEISCH UND GEMÜSE – IMMER EIN STARKES TEAM

LAMMRAGOUT NACH PROVENZALISCHER ART

WILD-FRIKADELLE

MATERIAL 700 g Lammkeule 20 g ZWIEBELN IN SCHEIBEN, Art.-Nr. 481519010.004 80 g Gemüsepaprika, rot, in Streifen 80 g Brechbohnen, TK-Ware 70 g Champignons, Konserve

MATERIAL 700 g Hackfleisch vom Wildschwein 300 g Wildschwein, Zuschnitte, mager, ca. 3 cm 50 g ZWIEBELN IN SCHEIBEN, Art.-Nr. 481519010.004 50 g CRANBERRIES, getrocknet, Art-Nr. 482554034.001 50 g APFELSTÜCKE, GESCHWEFELT, Art.-Nr. 482554068.003 200 g Trinkwasser

WÜRZUNG 100 g RUBIERA WÜRZMARINADE OG, Art.-Nr. 482411210.002 HERSTELLUNG Die ZWIEBELN IN SCHEIBEN in kaltem Wasser quellen lassen und gut ausdrücken. Paprika in Scheiben oder Streifen schneiden. Brechbohnen in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken. Champignons über einem Sieb abtropfen lassen. Die zuparierte Lammkeule in Streifen oder Würfel schneiden und mit RUBIERA WÜRZMARINADE gut vermengen. Alle restlichen Zutaten locker unterheben. GARZEIT 5-10 Minuten in der Pfanne

DEKLARATION NACH LMIV Lammfleisch 67%, Brechbohnen, Gemüsepaprika, Champignons (siehe Herstellerangaben), pfl. Öl (Rapsöl, Palmfett), Zwiebeln, Gewürze, Speisesalz, Würze, Dextrose, Gewürzextrakte

WÜRZUNG 160 g FRIKADELLEN/HACKBRATEN OG, Art.-Nr. 481401060.002 20 g DIANA WILDWÜRZUNG OG AF, Art.-Nr. 481415660.001 HERSTELLUNG Alle Zutaten in einer Schüssel bindig mengen und je nach Wunsch portionieren. GARZEIT ca. 5 – 8 Minuten (je nach Größe) auf dem Grill

DEKLARATION NACH LMIV Wildschweinfleisch 65%, WEIZENpaniermehl (WEIZENmehl, Hefe, Salz), Zwiebeln, Cranberries 3% (Cranberries, Zucker, Sonnenblumenöl), Apfelstücke GESCHWEFELT 3%, Trinkwasser, Gewürze, Speisesalz, Dextrose, Würze, Stärke, Stabilisator (E331, E262), Zucker, Antioxidationsmittel (E300), Aroma, Gewürzextrakte ENERGIE 597 kJ/ 142 kcal pro 100 g

ENERGIE 663 kJ/ 159 kcal pro 100 g NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate gesamt davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

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9,8 g 2,0 g 2,7 g 2,2 g 1,2 g 14,7 g 1,4 g

NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate gesamt davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.

2,9 g 1,0 g 13,3 g 5,4 g 2,1 g 14,6 g 1,2 g


RATATOUILLE BRATWURST LEITSATZ-KENNZIFFER: 2.221.12

MATERIALZUSAMMENSETZUNG NACH GEHA-SORTIERUNGSSYSTEM 35% S III 12% S VI 10% S VIII 8% Olivenöl 15% Eis GROBEINLAGE 20% Gemüse, z.B. je 5% roter Paprika, Zucchini, Auberginen, Zwiebeln ZUTATEN JE KG GESAMTMASSE 18 g Kochsalz 8 g BULLIFRISCH P, phosphathaltiges Kutterhilfsmittel, Art.-Nr. 481488300.006 6 g MEISTERKLASSE EXCELSIOR, Gewürzzubereitung, Art.-Nr. 481158000.002 2 g SUPERBA OG, Geschmacksverstärker, Art.-Nr. 481409070.003 2 g ROSALIN, Dextrose, Art.-Nr. 481916000.006 3 g FLEURS DE PROVENCE, Kräutermischung, Art.-Nr. 481405250.002 Nach Geschmack: 0,5 g KNOBLAUCHGRANULAT, Art.-Nr. 481505030.002

DEKLARATION NACH LMIV Schweinefleisch 55%, Gemüse (einzeln aufführen) 20%, Trinkwasser, Olivenöl, Speisesalz, Kräuter, Gewürze, Maltodextrin, Stabilisator (E450), Emulgator (E471), Dextrose, Gewürzextrakte, Würze, Gewürzextrakte (mit SELLERIE), Schweinedarm ENERGIE 1138 kJ/ 274 kcal pro 100 g NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate gesamt davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

26,2 g 7,5 g 1,8 g 1,4 g 0,5 g 8,1 g 2,0 g

Die Materialzusammenstellung wurde so gewählt, dass die Anforderungen der Leitsätze erfüllt werden können. Beachten Sie darüber hinausgehende lokale Bestimmungen. Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haf-

DARMMATERIAL Schweinedarm, Kal. 28/30 MATERIALVORBEREITUNG Das Fleisch- und Fettmaterial getrennt durch die 3-mm-Scheibe wolfen und gut kühlen. Das Gemüse in Streifen schneiden und evtl. kurz in der Pfanne anbraten. Das Öl gut kühlen. HERSTELLUNG 1. Das gewolfte S III mit allen Zutaten, außer den Fleurs de Provence, im Kutter kurz trocken laufen lassen. 2. Die Hälfte der Eismenge zugeben und bis ca. 5 °C kuttern. 3. Das gewolfte Fettmaterial und langsam das Olivenöl zufügen und bis zur Temperatur von 12 °C kuttern. 4. Nach Zugabe der restlichen Eismenge das Brät bis zu einer Endtemperatur von 10 °C kuttern. 5. Das Gemüse und die Kräuter zugeben, untermischen und bis zur gewünschten Körnung zerkleinern. 6. Die Masse in Därme füllen und portionieren. 7. Die RATATOUILLE BRATWURST bei 76°C durchbrühen und anschließend im kalten Wasser oder unter der Dusche abkühlen.

Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.

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FÜR ALLE FANS VON WURST & CO. MERGUEZ, NACH ART GROBE BRATWURST

LYONER, MIT KRÄUTERN DER PROVENCE

MATERIALZUSAMMENSETZUNG NACH GEHA-SORTIERUNGSSYSTEM 18% R II 18% R III 14% Eis

MATERIALZUSAMMENSETZUNG NACH GEHA-SORTIERUNGSSYSTEM 20% S II 10% S VIII 25% S III 20% Eis 25% S VI

GROBEINLAGE 50% R V (nicht zu fett)

ZUTATEN JE KG GESAMTMASSE 19 g Nitritpökelsalz 4 g FORRO S, phosphathaltiges Kutterhilfsmittel, Art.-Nr. 481486160.002 7 g AUFSCHNITT OG, Art.-Nr. 481129020.002 5 g DELITOP GDE, Art.-Nr. 481409240.002 2 g ROSALIN, Dextrose, Art.-Nr. 481916000.006 4 g FLEURS DE PROVENCE, Kräutermischung, Art.-Nr. 481405250.002

LEITSATZ-KENNZIFFER: 2.221.11

ZUTATEN JE KG GESAMTMASSE 6 g Kochsalz 50 g MERGUEZ, Gewürzzubereitung, Art.-Nr. 481155250.001 DARMMATERIAL Schafsaitlinge Kaliber 22/24 MATERIALVORBEREITUNG Das Fleischmaterial gut kühlen und getrennt durch die 3-mmScheibe wolfen. HERSTELLUNG 1. Das gewolfte R II / R III und mit dem Eis und den Zutaten bindig kuttern. 2. Das Rindfleisch für die Grobeinlage untermengen und auf die gewünschte Körnung zerkleinern. 3. Die Masse bindig mengen und in die entsprechenden Därme füllen. Die Würste nach Wunsch portionieren. DEKLARATION NACH LMIV Rindfleisch 75%, Trinkwasser, Rinderfett, Gewürze, Speisesalz, Dextrose, Zucker, Gewürzextrakte, Antioxidationsmittel (E300), Schafsaitling ENERGIE 1028 kJ/ 248 kcal pro 100 g NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate gesamt davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

20,2 g 8,5 g 2,4 g 2,4 g 0,2 g 14,0 g 1,8 g

LEITSATZ-KENNZIFFER: 2.221.1

DARMMATERIAL Undurchlässiger Darm, Kaliber 75 oder 90 MATERIALVORBEREITUNG Das Material vor der Verarbeitung gut kühlen. Das Magerfleisch S II und S III sowie getrennt davon das Fettmaterial S VI und S VIII durch die 3-mm Scheibe wolfen. HERSTELLUNG 1. Das Magerfleisch und die Zutaten (außer KRÄUTER DE PROVENCE) einige Runden im Kutter laufen lassen. 2. Anschließend ca. 40% vom Eis hinzufügen und auf guten Verband weiterkuttern. 3. Bei einer Brättemperatur von 4 °C das gewolfte S VI und S VIII zufügen und auf 12°C weiterkuttern. 4. Danach das restliche Eis in den Kutter geben und die Masse dann wieder im Schnellgang auf ca. 10 °C hochkuttern. KRÄUTER DE PROVENCE zugeben und gut untermengen. 5. Die Masse in Därme füllen. 6. Bei 78°C auf eine Kerntemperatur von 70°C brühen. Anschließend die Ware in kaltem Wasser oder unter der Brause gut auskühlen lassen. DEKLARATION NACH LMIV Schweinefleisch 80%, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (siehe Herstellerangabe), Gewürze, Kräuter, Dextrose, Würze, Stabilisator (E450), Emulgator (E471), Antioxidationsmittel (E300, E301), Säuerungsmittel (E330), Gewürzextrakte ENERGIE 1129 kJ/ 273 kcal pro 100 g

Die Materialzusammenstellung wurde so gewählt, dass die Anforderungen der Leitsätze erfüllt werden können. Beachten Sie darüber hinausgehende lokale Bestimmungen. Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.

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NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate gesamt davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.

25,0 g 8,7 g 0,9 g 0,9 g 0,1 g 10,9 g 2,2 g


CAMBERT, SALAMI MIT CAMEMBERT LEITSATZ-KENNZIFFER: 2.221.05

MATERIALZUSAMMENSETZUNG NACH GEHA-SORTIERUNGSSYSTEM 30% S II, gefroren 40% S II, gekühlt 24% S VIII, gefroren 6% Camembert, Vollfettstufe ZUTATEN JE KG GESAMTMASSE 26 g Nitritpökelsalz 12 g STAR FERMAT DEXTRO OG, Art.-Nr. 481198120.002 0,25 g BITEC STARTER LD 20, Art.-Nr. 483895000.001 Für die Schimmelsuspension: 8 g BITEC SCHIMMEL (MOLD) SK 20 40 G, Art.-Nr. 481856100.500 DARMMATERIAL Durchlässige Kunstdärme oder dickkalibrige Naturdärme oder Reifung ohne Hülle HERSTELLUNG DER SCHIMMELSUSPENSION 8 g BITEC SCHIMMEL (MOLD) SK 20 zwei Stunden vor der Anwendung in einen Liter kaltes Wasser einrühren und mehrmals rühren, damit die Kultur gelöst ist. Zu diesem Ansatz 9 Liter kaltes Wasser zugeben und gut rühren. MATERIALVORBEREITUNG Das anteilige S II durch die 3-mm-Scheibe wolfen und gut kühlen. Das restliche S II und das S VIII gefrieren. Den Camembert anfrieren. HERSTELLUNG 1. Das gefrorene S II, S VIII und den Camembert im Kutter unter Zugabe der Starterkulturen und aller weiteren Zutaten (außer Nitritpökelsalz) auf eine Körnung von ca. 1,5 mm zerkleinern. 2. Das gekühlte S II und das Nitritpökelsalz zugeben. 3. Das Brät auf leichte Bindung kuttern. 4. Die Masse in die entsprechenden Därme füllen. 5. Falls eine Reifung ohne Darm gewünscht ist, werden die gefüllten Därme leicht angefroren, dann geschält und in die Schimmelsuspension getaucht. 6. Die Würste anschließend auf saubere Gitterroste legen und in der Anlage reifen. Die Würste, die im Darm gereift werden, mit dem Darm in die Schimmelsuspension tauchen und in der Anlage reifen.

ORIENTIERUNGSWERTE FÜR DIE KLIMAREIFUNG: Schritt Behandlung Zeit [hh:mm] Temp. [°C] Relative Feuchte 1 Angleichen 06:00 18 °C 75 % 2 Reifen 24:00 22 °C 92-94 % 3 Reifen 12:00 21 °C 92-94 % 4 Reifen 24:00 18 °C 88-90 % 5 Reifen 04:00 16 °C 74-76 % 6 Reifen 24:00 16 °C 85-88 % 7 Reifen 04:00 16 °C 74-76 % 8 Reifen 24:00 16 °C 85-88 % 9 Reifen 24:00 15 °C 85-88 % 10 Reifen 04:00 15 °C 74-76 % 11 Reifen 48:00 14 °C 84-87 % 12 Reifen 04:00 14 °C 74-76 % 13 Reifen 48:00 14 °C 82-84 % 14 Reifen 04:00 14 °C 74-76 % 15 Reifen 48:00 13 °C 82-84 % 16 Nachreifen 13 °C ca. 80 %

DEKLARATION NACH LMIV Schweinefleisch, Speck, CAMEMBERT (siehe Herstellerangabe), Nitritpökelsalz (siehe Herstellerangabe), Gewürze (mit SENFmehl), Dextrose, Antioxidationsmittel (E301), Würze, Aroma, Gewürzextrakte, Starterkultur, Darm (siehe Herstellerangabe) 100 g Chambelle werden hergestellt aus 125 g Schweinefleisch und 8 g Camembert * * Die Angaben sind auf einen Abtrocknungsverlust von 25% bezogen. ENERGIE 1716 kJ/ 414 kcal pro 100 g NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate gesamt davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

37 g 13,3 g 0,6 g 0,6 g 0,1 g 19,5 g 3,6 g

Die Materialzusammenstellung wurde so gewählt, dass die Anforderungen der Leitsätze erfüllt werden können. Beachten Sie darüber hinausgehende lokale Bestimmungen. Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.

Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.

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WALNUSS-SCHINKEN LEITSATZ-KENNZIFFER: 2.341

MATERIALZUSAMMENSETZUNG NACH GEHA-SORTIERUNGSSYSTEM Schweineober- und -unterschale oder einzelne Teilstücke der Schweinekeule LAKEZUSAMMENSETZUNG 8 kg Trinkwasser 2 kg Eis 1,4 kg Nitritpökelsalz 0,7 kg SCHINKEN TOP LP, flüssiges Schinkenspritzmittel mit Phosphat, Art.-Nr. 481494530.002 0,25 kg LAKAROM N, Aromazubereitung mit nussigem Geschmack, Art.-Nr. 481494450.002 EINLAGE Walnusskerne Bruch, ca. 65 g/kg Fleisch, Art.-Nr. 482570000.001 MATERIALVORBEREITUNG Die vorgesehenen Schinken oder Schinkenteile sollten mindestens drei Tage alt und auf eine Temperatur von 0 bis 2 °C durchgekühlt sein. Das Fleischmaterial sollte einen pH-Wert zwischen 5,8 und 6,2 haben. LAKEHERSTELLUNG Zuerst das SCHINKEN TOP LP dann das Nitritpökelsalz und die Zusatzwürzung in das Wasser einrühren und auflösen. Zum Schluss das Eis zugeben. Die Lake sollte unter hygienischen Bedingungen frisch angerührt werden. INJEKTIEREN Das Schinkenmaterial gleich nach dem Anrühren der Lake spritzen. Zur Kontrolle der Einspritzmenge das Fleisch vor und nach dem Spritzen wiegen. Einspritzmenge: 20 % POLTERN Die Poltermaschine sollte eine Temperatur von 0 bis 2 °C haben. Falls die Poltermaschine keine Kühlung besitzt, die Poltermaschine in das Kühlhaus stellen!

Frutarom Savory Solutions GmbH Siemensstraße 1 70825 Korntal-Münchingen, Deutschland Tel.: +49 7150/20 90-0 Fax: +49 7150/20 90-7000 sginfo@frutarom.com www.frutaromsavory.com Gewürzreporter

Dauerlauf: 30 Minuten Gesamtzeit: 12 Stunden Arbeit: 15 Minuten Pause: 15 Minuten bei 10 Umdrehungen/ min. EINFORMEN Die Fleischteile wie gewohnt in mit Folie ausgelegten Formen legen, dabei zwischen den Fleischteilen bzw. an den Außenseiten WALNUSSKERNE BRUCH in den Abrieb legen. GAREN Die verschlossenen Formen 1 h bei 60°C, anschließend bei 78°C auf 70°C Kerntemperatur im Kochschrank garen. Anschließend die Formen im Kühlraum vollständig auskühlen lassen und entformen. DEKLARATION NACH LMIV Schweinefleisch (z.B. 95%*), WALNUSSKERNE (z.B. 5%*), Nitritpökelsalz (siehe Herstellerangabe), Zucker, Stabilisatoren (E450, E451), Geschmacksverstärker (E621), Antioxidationsmittel (E301), Aromen. *Menge betriebsintern ermitteln ENERGIE 670 kJ/ 160 kcal pro 100 g** NÄHRWERT PRO 100 G Fett davon gesätt. Fettsäuren Kohlenhydrate gesamt davon Zucker Ballaststoff Protein Speisesalz

8,6 g 2,1 g 1,1 g 0,5 g 0,4 g 19,5 g 2,1 g

** errechnet mit 20% Einspritzung und 10% Kochverlust

Die Materialzusammenstellung wurde so gewählt, dass die Anforderungen der Leitsätze erfüllt werden können. Beachten Sie darüber hinausgehende lokale Bestimmungen. Die Nährwerte sind auf Basis von statistischen Werten errechnet. Abweichungen sind deshalb jederzeit möglich und als Anhaltspunkt zu sehen. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr, jegliche Haftung unsererseits muss deshalb

Französische Spezialitäten  
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