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COMUNICANDO Revista-laboratório do Curso de Relações Públicas da Universidade de Caxias do Sul

Vida de Chef: o princípio do prazer Sabor e cultura no interior Um ensaio apimentado


Expediente Produção dos alunos da disciplina de Projeto Experimental IV Produção Gráfica

Reitor Isidoro Zorzi Diretora do Centro de Ciências da Comunicação Marliva Vanti Gonçalves Coordenadora do Curso de Comunicação - Habilitação em Relações Públicas Jane Rech Foto de capa Agradecimentos a Deise Pieretti

Carla Verona Pereira Daniel Erthal Larissa Quissini Rizzon Renata Cristina Martins Sirtoli Sabrina Onzi Simone de Carli Simone Maria Paesi Soeli Erna dos Passos Zaneti Levinski Professora Alessandra Rech Publicação 2012 - 250 exemplares Divulgação

Editorial

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Esta edição da

a turma de Relações

cas, azeite de oliva e

de

Comunicando é um

Públicas com a parti-

outras delícias fazem

degustação, com cur-

prato

cipação de alunos de

parte desse menu.

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quem curte boa comi-

Jonalismo,

enfatiza

A revista é uma

tes ou, simplesmente,

da e informação. Uma

comportamento, saú-

oportunidade para co-

para apaixonados por

série de reportagens

de, dicas e receitas

nhecer a Escola Inter-

cozinha e enologia.

especiais, produzidas

para quem faz da boa

nacional de Gastrono-

pelos alunos de Co-

mesa um estilo de

mia da UCS (Icif), em

municação da UCS -

vida. Ervas aromáti-

Flores da Cunha, local

Boas leituras – e bom apetite!


Delícias para os sentidos “Foi a gastronomia que inventou a melancolia. Um bom prato sempre me deixa triste no final.” Fabrício Carpinejar

A

gastronomia, mesmo que simples, do dia a dia, sempre busca agradar. Dificilmente alguém repete um prato, se não tiver se sentido atraído por ele. Porém, você já parou para pensar como as informações sobre a degustação chegam ao cérebro? O que sentimos primeiro, o doce ou o salgado? Qual a diferença entre sabor e gosto? E como podemos aguçar nossos sentidos?

Texto e Fotos: Larissa Rizzon larissa.qr@gmail.com


Água na boca

Os estudos sobre os alimentos e suas diferentes reações no organismo mostram quem são os responsáveis pela sua apreciação: os cinco sentidos, o olfato, o tato, o paladar, a audição e a fala. Conforme a professora da etapa sobre análise sensorial do curso básico de chef da Escola de Gastronomia UCS-ICIF, Leila Aparecida da Costa, muito antes de o homem inventar a palavra, a sua forma de relacionar-se com o mundo era através dos sentidos. Ao contrário do que é comum se pensar, por mais que os alimentos sejam relacionados ao paladar, não é ele o responsável pelo primeiro interesse em provar um prato, mas, sim, o olfato. É esse sentido que dá a famosa “água na boca”. E as surpresas não param por aí:

O chef Mauro Cingolani, um dos coordena-

dores da Escola de Gastronomia UCS-ICIF, explica que são os sentidos que compõem o sabor de um prato, por mais simples que seja, e que a capacidade de avaliação de um determinado alimento está completamente relacionada ao exercício de degustá-lo. “Não basta você engolir o alimento, você deve prestar a atenção em que tipo de sensação ele te faz sentir”, lembra Cingolani. Esse é um dos motivos pelo qual se considera importante não degustar sempre a mesma ou a sua própria comida. O organismo acostuma com o sabor e deixa de desenvolver os sentidos, e assim a pessoa diminui as chances de satisfação, e também não consegue ir além e aderir a novos sabores. Mesmo que não pareçam relevantes, os objetos que compõem a mesa também influenciam no sabor. Os tecidos da toalha, os talheres e até a música que está tocando no ambiente... E essas influências acontecem justamente porque a análise sensorial não é uma ciência exata, é subjetiva. Ela envolve todos os sentidos e os aspectos técnicos também. O cheiro, o aspecto visual, o som do alimento entrando na boca, depois a textura. Essa seria a sequência

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da degustação que, só então, chega nos sabores e no gosto. Segundo Pedro Alberto Teixeira, autor de Análise sensorial de alimentos, “análise sensorial é o conjunto de métodos e técnicas que permitem perceber, identificar e apreciar, mediante os órgãos dos sentidos, determinado número de propriedades sensoriais dos alimentos e objetos.” Leila Costa diz que a degustação vai além do sabor ou dos objetos que acompanham a mesa. Conforme ela, os fatores culturais, religiosos, étnicos, de meio ambiente, econômicos e de mercado também alteram a percepção. Já os estímulos podem acontecer por qualquer ativador químico ou físico que provoque uma resposta no receptor. A professora ressalta, também, as características gerais que costumam chamar a atenção em um prato: cor, tamanho e forma; textura da superfície (rugosidade, umidade, firmeza, etc) e viscosidade ou consistência dos líquidos, assim como brilho, opacidade e transparência e grau de efervescência. Porém, Leila alerta para o excesso no uso dessas características, que podem causar desconforto nos receptores, e rejeição.


Perceber aromas Aroma: os odores são percebidos somente na fase gasosa. O nosso sistema olfatório, situado na parte posterior da cavidade nasal, possui um número limitado de receptores. Via nasal direta: inspirações pelo nariz. Via retronasal: por liberação das substâncias voláteis durante a mastigação.

A otimização da percepção de odores é obtida por meio de inspirações moderadas e de curta duração (1 a 2 segundos), após 2 segundos os receptores se adaptam e é necessário aguardar aproximadamente 20 segundos ou mais. Adaptação ou fadiga olfatória acontece quando o organismo acostuma com o cheiro. O cérebro se adapta e sente pouca diferença entre um ou outro prato. A fome aumenta a sensibilidade para cheiros.Os medicamentos antialérgicos e vasoconstritores reduzem a secreção das glândulas seromucosas, não permitindo que haja uma limpeza dos recepto-

res. Os hormônios são fatores determinantes: as mulheres, devido às taxas de estrogênios (que atingem o máximo perto do período menstrual) possuem maior sensibilidade que os homens. Os homens são mais estáveis para a degustação. Alguns produtos se sobressaem a outros, e “dominam” o sabor de um prato, mesmo que não estejam sendo utilizados em quantidade considerável. Um exemplo disso é a baunilha. Em alimentos a base de banana, ela acentua este aroma e não ressalta o seu próprio.

Sabores Sabor: conforme o Instituto Trends Food Science Technology, o sabor é uma sensação originada na integração ou inter-relação de sinais produzidos como consequência dos sentidos do olfato, do gosto e de sensações químicas que levam à “irritação” da mucosa bucal, estimulados por um alimento ou bebida. Gostos básicos: doce, ácido, salgado, amargo e umami (glutamato monossódico). O metálico já está sendo considerado por uma grande parte da comunidade científica. O gosto pertence às sensações percebidas pelos receptores localizados na boca (mais concentrados na língua) no palato, bochechas e na garganta.

Fatores que influenciam no gosto A fadiga e a adaptação: amargo dura até um minuto. Temperatura: salgado e amargo diminuem com o aumento da temperatura. A saliva serve como regulador sobre o sal, ácidos e glutamato, e ajuda a dissolver e carregar as moléculas gustativas até seus receptores. Após os 45 anos há uma perda gradativa do paladar.

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Com um toque de pimenta...

O

s receptores sensíveis existentes na língua transmitem ao cérebro uma mensagem informando que sua boca estaria pegando fogo! Então você começa a salivar, sua face transpira e seu nariz fica úmido. Nesse momento o cérebro começa a fabricar endorfinas, que permanecem um bom tempo no organismo, aflorando sua sexualidade e levando você a uma sensação de bem-estar. Isso tudo pode acontecer quando se ingere algum tipo de pimenta. Elas estão disponíveis em tamanhos, cores e sabores e, ao contrário do que diz o senso comum, as pimentas não são apenas ardidas: elas também trazem sabor e cor aos pratos.

Texto e produção: Sabrina Onzi (sabrionzi@gmail.com) Fotos: Cláudia Velho Make-up: Guilherme Faccio Modelo: Maria Carolina Guerra Angonese

Pimenta vermelha Em vários tipos e tamanhos, a pimenta vermelha é fonte de vitaminas C, B1, B2 e E e tem propriedades analgésicas e energéticas. A variedade chilli é quente e picante, a malagueta, a mais agressiva de todas, e a dedo-de-moça, também conhecida como pimenta calabresa, deve ser usada sem a semente e pode até fazer parte de sobremesas deliciosas. O chefe Sérgio Chaves, que comanda a cozinha do Bistrô Pimenta do Reino, explica que as pimentas vermelhas são usadas especificamente em pratos mais condimentados, como penne grano duro à putanescca, acompanhado por peito de frango grelhado na manteiga.

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Pimenta rosa Originária da flor da arueira, a pimenta rosa é mais leve, pouco agressiva e muito aromática. Sérgio Chaves dá a dica: usa-se em pratos específicos, como frango grelhado ao molho manteiga, acompanhado por um delicioso arroz de brócolis. Outra boa pedida é salmão ao molho bechamel e, lógico, pimenta rosa. Para completar, arroz branco, purê de mandioquinha e salada verde.

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Pimenta Branca É menos aromática, mas apresenta o paladar tão ardente quanto a preta. Na verdade, elas nascem do mesmo pé. A diferença é que a pimenta branca é colhida madura. É especialmente usada em molhos claros e sopas cremosas e em pratos que não podem ter sua cor alterada. Também é ótima para finalizar as iguarias, aromatizando e ressaltando o sabor do alimento.

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Pimenta preta A pimenta-do-reino preta é de fragrância intensa, frutada e com tonalidades amadeiradas e cítricas. Seu paladar é quente e picante, com um retrogosto penetrante. A pimenta preta é colhida antes do amadurecimento e colocada para secar. Uma das mais antigas especiarias, a pimenta preta é ardente e na cozinha é usada no preparo de carnes, aves, peixes e molhos.

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História contada pelo paladar Visitar as Casas Bonnet é fazer uma viagem pela gastronomia e a história italiana

A

fotos: acervo família Tonietto

trajetória dos imigrantes italianos em paisagens, a Casas Bonnet é formada por duas residências construídas pelo imigrante Caxias do Sul é francês Henri Bonnet, uma foi apresentada para construída em 1877 e, a outra, os turistas que visitam a uma casa grande que foi erSerra gaúcha pela família “Sabíamos cantar guida sobre uma laje de pura Tonietto. A preservação da umas canções, então pedra, em 1879. Ambas seridentidade e a memória pensamos por que não viam como armazém de secos mantida são as caractejunta gastronomia com e molhados e hospedaria para rísticas originais do lugar. canções do folclore os imigrantes que passavam Localizada em São Luiz da italiano?” por ali. Os viajantes podiam 3° Légua, a Casas Bonnet comer e descansar antes de recebe turistas de todos seguir viagem. Naquela époos cantos do país que vêm ca, as casas eram construídas em busca de conhecimento com materiais encontrados em histórico da cultura italiana e, principalmente, da gastronomia colonial. abundância na região como pedras, barro e madeira. Em um ambiente natural e emoldurado por belas Em 1947, Luis Tonietto comprou a propriedade, e por mais


de 17 anos ela ficou abandonada, servindo apenas como paiol. Atualmente, ela pertence a seu filho Alcides Luca Tonietto e aos netos Gladimir, Egídio, e José Carlos que, incentivados por um morador da comunidade, resolveram abrir o empreendimento turístico, pois até então eles não haviam percebido o valor histórico e cultural, e decidiram transformar em museu e restaurante. A propriedade resgata a cultura dos antepassados e representa um valioso patrimônio histórico da imigração italiana no Sul do país. A proprietária do restaurante, Rosilene Tonietto, conta que a ideia surgiu no momento que foi pensando em aproveitar a casa e fazer alguma coisa com ela. “Pensamos em fazer aquilo que sabíamos, que é cozinhar e trabalhar em cima da gastronomia italiana. E aliado a isso também sabíamos cantar umas canções, então pensamos, por que não juntar gastronomia com canções do folclore italiano?”, diz Rosilene. Unir a gastronomia com o folclore do país de descendência foi a combinação ideal para atrair turistas e divulgar a colonização. No restaurante são realizadas festas, aniversários, encontros de família,

formaturas e outros diversos tipos de eventos. Na mesa, sempre a fartura da comida italiana, como sopa de agnoline, carne lessa, salada mista, salada verde, polenta mole com molho, massas, frango assado, churrasco, pão, vinho de mesa seco e café com grôstoli para a sobremesa. Todas as refeições são preparadas e servidas pela própria família, todos vestidos e caracterizados de colonos italianos. O restaurante fica na casa maior, de dois andares. No andar superior fica localizado o museu. A história é claramente entendida pelos visitantes com a obervação atenta aos móveis, objetos e roupas da época, que são mostrados e conservados pela família Tonietto. No andar de baixo, com uma decoração acolhedora, que mais lembra a casa da nona, se encontra o restaurante da família. Renata Sirtoli renatasirtoli@gmail.com

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Visitação Além da comida colonial italiana servida na mesa, é oferecida a visitação das duas casas, as primeiras e as mais antigas da região. É o que conta Caroline Tonietto, neta e representante da terceira geração da família. Após os almoços ou jantares, são realizadas apresentações artísticas com cantos italianos e canções também encenadas pelos integrantes da família Tonietto. Outra interessante opção é o passeio de carretão pelas propriedades, uma forma de conhecer a paisagem da Serra. Durante a safra da uva é possível parar debaixo dos parreirais, quando os visitantes têm a oportunidade de colher e degustar a fruta. O público principal do turismo rural é o morador das grandes cidades. Caroline conta que já receberam turistas de diversas partes do Brasil, como Santa Catarina, Paraná, Rio de Janeiro, São Paulo, Pará, Alagoas, Porto Alegre e Minas Gerais; e também visitantes do Exterior, de países como Itália, Estados Unidos, Alemanha, Uruguai, Chile, México, Angola e Israel. Os turistas se divertem e se sentem como se estivessem na Itália. É o que conta Caroline. Segundo ela, os visitantes se emocionam e parabenizam a família pela atitude de manter e divulgar as raízes da colonização. “Nos dizem que nunca irão esquecer aquele momento único. Falam para nossa família não desistir desse trabalho, pois ele é muito gratificante e original”. O turismo rural, além de entretenimento, representa a valorização daquilo que existiu no passado. A experiência de saborear pratos típicos é bem vista pelos turistas. Caroline recorda que muitos contam que nunca haviam experimentado a sopa, os diversos tipos de massa e o grôstoli. Todos os pratos são caseiros e quase que idênticos às refeições servidas há mais de 100 anos pelos imigrantes. Tanto Caroline quanto Rosilene se sentem felizes por fazerem parte desta brava história. Descrevem, muito alegres, as reações das pessoas e seus olhares atentos enquanto elas explicam a tradição e a cultura de um povo trabalhador que chegou à região há tanto tempo. “Para nós todo esse trabalho é motivo de muito orgulho”, finaliza Caroline.

Saiba mais: No valor está incluído o almoço ou jantar, com visitação às casas. Para realizar a reserva de almoço ou jantar deve-se ter no mínimo 20 pessoas. Para o passeio de carretão pela propriedade é preciso de, no mínimo cinco para o passeio acontecer. Preços sob consulta para grupos.

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OUSADIA

CRIATIVIDADE

Segredos da profissão

CONHECIMENTO Zaneti Levinski netiski@hotmail.com

S

er chef nunca esteve tão na moda. Basta zapear por alguns minutos pelos canais da TV para ser apresentado a um universo de deliciosas promessas ao redor do fogão. Acessórios sofisticados, muitos termos em francês e ingredientes fora do comum são o prato principal de dezenas de programas que destacam a alta gastronomia. Tanta divulgação significa um mercado em ascensão? Para a equipe da Escola de

Gastronomia UCS-ICIF, realmente está crescendo, mas há ressalvas: “Relativamente grande e promissor, o mercado exige muita dedicação e paciência, pois são muitos anos de aprendizagem e conhecimento para ser considerado um chef em excelência”, afirma a equipe da ICIF. Trilhando caminhos bem diversos, quatro chefs contam ao Comunicando as experiências, desafios – e sabores da profissão.


Com amor e sabor Sérgio Chaves começou na cozinha como brincadeira, cozinhando para a mulher e os filhos. Daí a curiosidade e gosto pela culinária o levaram a fazer cursos, vários, e assinar revistas especializadas da área. Mais tarde, passou a cozinhar para amigos. O que ele considera “um hábito saudável e apaixonante” se tornou uma nova trajetória profissional, no pimenta do Reino Bistrô, que dirige há quatro anos. “Ninguém precisa saber cozinhar, basta ter ousadia e não ter receio entre panelas, fogão e temperos. Sou um autodidata e por esta razão errei muito no início de minhas aventuras gastronômicas. Como a cozinha é infinita, estou sempre aprendendo e buscando”. Comunicando: Qual a proposta do Pimenta do Reino Bistrô? Chaves: O Pimenta do Reino Bistrô tem uma proposta altamente arrojada e, como objetivo principal, quebrar paradigmas. Ou seja: nossa ousadia é oferecer a nossos clientes uma culinária diferenciada, passando pela cozinha tailandesa, indiana, francesa, italiana e, como não poderia ser diferente, pela brasileira. Comunicando: Qual é o diferencial? Chaves: O grande diferencial do Pimenta do Reino Bistrô é que: “cozinhamos com amor e com sabor” . Nossos pratos são bem elaborados em seus mínimos detalhes. Na verdade cozinhamos de uma

forma tal que cada pedido é como se  fossemos sentar na mesa e jantar com o nosso cliente, tal é o grau de comprometimento que temos com todos que frequentam nossa casa. Um outro diferencial é que passamos vez que outra pelo salão explicando a composição dos pratos, suas particularidades e temperos. Comunicando: Quanto é necessário investir para abrir esse tipo de negócio? Chaves: Como a nossa proposta era e foi junto aos caxienses uma casa diferenciada,  o investimento se tornou alto. Em contrapartida oferecemos o mais “europeu” dos restaurantes de Caxias do Sul. Ambiente acolhedor e com uma magia própria. Comunicando: Como adaptar a cozinha internacional ao gosto do caxiense? Chaves: Existe uma coisa curiosa em Caxias do Sul! As pessoas, na sua grande maioria, jovens inclusive, estão buscando uma culinária diferente e bem elaborada. Estão fugindo, de certa maneira do tradicional.  Então, considerando este público, não foi difícil para nós cairmos no agrado de nosso  consumidor. Quem frequenta o Pimenta do Reino Bistrô, são pessoas que sabem o que  querem e que de certa forma buscam o diferente com preço justo. Então não foi difícil, uma  vez que estes  estavam a espera de uma casa que preenchesse suas expectativas gastronômicas.

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O primeiro passo

Por gostar de cozinhar, Junior Paz (aluno do pequena, em número de alunos, possibilita ICIF em 2006) começou a fazer comida para amigos uma relação mais próxima com os professores e como brincadeira, enquanto buscava informações profissionais. Em uma universidade essa relação é sobre culinária. Em 2004 enquanto fazia um curso muito diferente! básico de culinária no Senac de Bento Gonçalves, O foco da escola, em gastronomia italiana: adquiriu experiência com estágio no restaurante além de ser uma das culinárias mais apreciadas no Rech, em Caxias do Sul. mundo, possui muitas técnicas adaptadas a outras Esteve nos EUA, quando teve oportunidade etnias ou culinárias regionais. Assim, o aluno de trabalhar na cozinha de um Resort. Mesmo com aprende muito sobre um tema,  e não pouco sobre aprovação para gastronomia no Morumbi Anhembi, vários. em São Paulo, decidiu aguardar a segunda turma Tem professores italianos, o que garante do curso no ICIF, pois considerou o conhecimento sobre os que este o colocaria mais rápido O Icif é um ótimo começo, temas ensinados, e possui no mercado. mas é apenas o primeiro uma estrutura excelente Junior trabalhou no passo, com o pé direito, da para aprendizado, tanto em restaurante Villa Di Villa, do chef tecnologias como em salas caminhada. Evandro  Comiotto, em Caxias do específicas para cada matéria. Sul. Indicado pela escola atuou ainda no Restaurante La Tambouille, Comunicando: Como são as do chef GianCarlo Bolla, em São oportunidades de trabalho Paulo. Fez estágios na Itália em 2007, para um profissional da participou da abertura do restaurante cozinha na Serra? Pimenta do Reino Bistrô, do Chef Junior: A Serra tem uma Sérgio Chaves no início de 2008. excelente variedade Na busca de aperfeiçoamento, foi em gastronomia. Muitas trabalhar e fazer especializações em oportunidades de trabalho e Buenos Aires e, agora, após retornar muitos restaurantes bons. Isto da Argentina, abre seu próprio favorece que o recém-formado negócio para fazer pequenos eventos tenha oportunidades de início, e receber grupos.  “Me identifiquei estágios e até contratos de tanto que não senti nenhum tipo de trabalho (dependendo a dúvida a respeito. Tinha encontrado qualificação do aluno anterior a profissão que queria seguir”. ao curso, já que alunos que só fizerem o ICIF e não tenham Comunicando:Como foi fazer nenhuma experiência de o curso na escola ICIF? trabalho precisam de tempo Junior: O curso foi muito bom. até dominarem as técnicas Por ser intensivo se vivencia muitas aprendidas). coisas mais intensamente, e que passam voando! Mas deve-se ter cuidado na escolha. As amizades se constroem e desconstroem em Infelizmente não são todos os restaurantes que semanas. Se aprende muito e ainda assim se percebe aplicam uma gastronomia requintada como a que que há muito mais por aprender. Foi um período se aprende na escola. Por isto, é bom “filtrar” muito gratificante, pessoal e profissionalmente! bem os restaurantes ou hotéis onde buscar uma Foi uma ótima opção ter feito o curso. Apesar colocação profissional. de não ser de nível superior, para meus objetivos A gastronomia no Brasil alcançou um grande profissionais e pessoais acredito que foi a escolha crescimento e exposição na mídia há mais de 15 certa. anos! Isso faz com que a profissão se valorize, que clientes fiquem cada vez mais exigentes, que se Comunicando: O que destaca como sendo o encontre mais qualificação e profissionalização nas diferencial da escola? cozinhas de todo o Brasil! Até mesmo o bom arroz Junior: O tamanho. Sendo uma escola com feijão já pode ser gourmet!

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Ana Cristina Ferreira é formada em Turismo na Universidade Anhembi, em São Paulo. Desde pequena, gostava de cozinhar, adorava ajudar sua avó que fazia banquetes para a família  todo fim de semana, mas não pensava em seguir a carreira de chef. Foi durante um intercâmbio na Europa em 2003 que surgiu o interesse pelo mundo da gastronomia. Enquanto trabalhava na área de eventos de uma importante rede de hotéis, teve seu primeiro contato com a cozinha profissional: “...um dia pedi para o chef de cozinha me deixar fazer um estágio por um tempo, só para ver como funcionava e me apaixonei. Abandonei meu emprego e me mudei para Flores da Cunha para fazer o curso de formação de chef de cozinha no ICIF, em 2006”. Após ter encerrado o curso, voltou para São Paulo e começou a trabalhar no restaurante Gardênia, como estagiária, foi crescendo até se tornar chef. Em 2008, foi morar na Espanha e trabalhar no Arzak (3 estrelas Michelin) em San Sebástian e no Azurmendi (1 estrela Michelin) em Bilbao. Passou um tempo na França e na Itália ao retornar assumiu a chefia da primeira filial da casa, o Gardênia Gabriel. O Gardênia é uma das poucas casas especializadas em carne de cordeiro em São Paulo. Hoje Cristina é chef executiva das duas casas, uma fica na Praça dos Omaguás, em Pinheiros, outra na Alameda Gabriel Monteiro da Silva, nos Jardins. Comunicando: Como foi fazer o curso na escola ICIF? Cristina: O curso do ICIF foi incrível. É um curso muito objetivo. Em pouco tempo, aprendi tudo que precisava para ingressar no mercado de trabalho. Além disso, fiz contatos muito importantes, muitos dos alunos que se formaram lá já trabalharam comigo e trocamos experiências o tempo todo, mantemos

Gladstone Campos, Real Photos Divulgação

Ousadia e empenho

contato sempre. Comunicando: O que destaca como sendo o diferencial da escola? Cristina: O diferencial da escola, sem dúvida, é o ensino personalizado. Cada um ter sua própria bancada e seus utensílios, é essencial para aprender como executar uma receita por completo, como aprimorar as técnicas aprendidas e como cuidar da sua praça (espaço de trabalho). Esse aprendizado é essencial para quem quer crescer nesta área! Comunicando: Como são as oportunidades de trabalho para um chef em seu estado? Cristina: Atualmente a oferta de trabalho nesta área é muito grande. E apesar de a demanda ser grande, temos dificuldade de encontrar mão-de-obra especializada. Existe muito campo de trabalho em São Paulo! E o setor gastronômico não pára de crescer! Comunicando: Qual a média salarial do profissional da cozinha ali em São Paulo? Cristina: Um cozinheiro ganha em média R$ 2 mil, mas que isso não seja um fator desanimador para ninguém. O profissional que se dedica com certeza tem oportunidades de crescimento dentro da empresa. Um chef de cozinha ganha em média R$ 6 mil.. Um chef executivo pode chegar a ganhar até R$ 10 mil por mês.

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Fotos Divulgação

UCS - Icif é referência A Escola de Gastronomia UCS-ICIF é referência em nível nacional e internacional pois a Universidade de Caxias do Sul, em parceria com Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros (Icif) busca preparar profissionais de excelência em culinária e enologia. O corpo docente da Escola é formado por Chefs Italianos e Brasileiros, com formação no ICIF, e convidados especiais que vêm ministrar aulas e cursos em diversas áreas da enologia e gastronomia moderna. A escola tornou-se um referencial baseada em sua metodologia inovadora, que prevê aulas de gastronomia em laboratórios compostos individuais de trabalho, onde o aluno aprende fazendo, praticando individualmente sob a orientação de um Chef de Cozinha que ministra instrução profissional em alta gastronomia. As aulas de enologia são realizadas em enoteca totalmente equipada para tal fim, com baterias de copos de cristal, modelo degustação internacional individual por aluno.

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Do ano de 2005 até 2010 a escola certificou 339 alunos no curso de chef. Estes profissionais atuam nas mais variadas regiões, com destaque para as grandes metrópoles como Porto Alegre, São Paulo, Rio de Janeiro, em hotéis, restaurantes, bares enogastronômicos e em diversos eventos. Atualmente, os restaurantes procuram os chefs pois querem abrir novos horizontes, procurando oferecer aos clientes, além da gastronomia tradicional, também a culinária moderna. O aluno da Escola de Gastronomia UCSICIF é lançado no mercado de trabalho com bases na excelência da culinária italiana e na enologia, o que eleva o potencial de seu restaurante ou de seu futuro estabelecimento gastronômico. Além disso, hoje em dia, muitas portas são abertas ao profissional da área. O bom chef de cozinha desenvolve também a liderança, organização, criatividade, amor pelo que faz e constante busca de conhecimento.


Uma paixão saborosa Andrey Cardoso

O chef Rodrigo Werner fala sobre seus fantasmas gastronômicos Soeli Erna dos Passos su_passos@ibest.com.br

M

inha paixão pela culinária começou aos 14 anos de idade copiando receitas de revistas e tentando fazer. Algumas não acertava, mas muitas davam certo. Minha família sempre gostou muito de cozinhar. Meu avô era um excelente cozinheiro. Sempre estava por perto pra aprender com ele. Só não imaginava que a gastronomia fosse se transformar em uma profissão para mim.” É dessa forma, entre erros e acertos, que se parece com o jeito da maioria das pessoas de se relacionar com a cozinha, que o chef Rodrigo Werner, hoje o conhecido apresentador do programa Truques de Cozinha, do canal 20, da NET, fala sobre as suas experiências. E é justamente essa simplicidade que o torna uma referência para quem deseja se iniciar nos prazeres da gastronomia, mas não sabe como se aproximar desse universo aparentemente tão sofisticado. A primeira experiência de Werner como

apresentador de tevê foi no canal 15 da UCS, onde criou o programa Cozinha Fácil no ano de 2004/2005. “Atuei por um ano e meio. Cheguei com uma proposta nova e inovadora de culinária, mas os medos e as dúvidas eram muitos, pelo fato de eu não ter uma formação específica na área. Apesar de ter acesso à internet e às literaturas do gênero, meus medos eram constantes de errar e de não saber contornar certas situações embaraçosas profissionalmente”, conta o chef Werner. Após esta experiência, Werner resolveu então entrar para a Escola de Gastronomia Cultura e Enologia das Regiões da Itália (UCS-ICIF), onde seus “fantasmas”, como define, foram embora. “Comecei a criar novas receitas e pratos mais elaborados. Cozinhar é apaixonante para mim. Adoro o que faço e posso afirmar que sou um autodidata”, afirma. A formação de Werner é a culinária italiana.


O seu foco são pratos simples e saborosos. “Adoro a gastronomia italiana pelos ingredientes usados e sua diversidade. Meu objetivo é passar para as pessoas uma linguagem de ingredientes clara e prática, que a alta gastronomia de Caxias do Sul e região ainda não conhecia”, destaca. A formação de Werner é a culinária italiana. O seu foco são pratos simples e saborosos. “Adoro a gastronomia italiana pelos ingredientes usados e sua diversidade. Meu objetivo é passar para as pessoas uma linguagem de ingredientes clara e prática, que a alta gastronomia de Caxias do Sul e região ainda não conhecia”, destaca. Werner revela que gosta muito dos empratados, mas faz uma ressalva: na sua opinião, a região da Serra ainda está começando a despertar para esse tipo de serviço. “Estamos acostumados a ter pratos fartos (cheios de comida)”, brinca Werner, que também é adepto dos pratos asiáticos.

Duas vezes por mês, o chef grava o programa Truques de Cozinha. O programa abrange as cidades de Caxias do Sul, Farroupilha e Bento Gonçalves e é transmitido nas segundas-feiras às 20h , com reprise aos sábados às 14h30min e aos domingos às 14h (programação sujeita a alterações na emissora). “Cozinhar de chef para chef é uma coisa, mas cozinhar para o público de casa é diferente, pelo fato de que as pessoas querem receitas práticas”, lembra Werner. O chef também trabalha prestando assessoria para bares e restaurantes na montagem de cardápios e estudo de estrutura de local, além de cozinhar para grandes eventos e pequenos grupos. Especialmente para a revista Comunicando, Werner elaborou dicas para que os leitores também se libertem dos seus “fantasmas gastronômicos” e possam surpreender preparando com arte os pratos de final de semana!

Adoro a gastronomia italiana pelos ingredientes usados e sua diversidade.

Dicas de utensílios básicos para uma cozinha Fotos: Leandro Piffer

Panelas, preferencialmente em ferro fundido, esmaltadas ou em aço inox

Facas para corte, sempre bem afiadas

Frigideiras com cabos metálicos para irem ao forno

Bol (tigelas), em diversos tamanhos

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Pegadores, escumadeiras, moedor de pimenta, espátulas de silicone, pilão, conchas


Batedeira, processador e liquidificador, fundamentais em qualquer cozinha

Tábua de cozinha em madeira tratada

Assadeiras e fôrmas esmaltadas ou teflonadas

Um conselho para quem quiser partir do amadorismo para um empreendimento na área de gastronomia: “Saber o foco, saber quem quer atingir. Depois, se a pessoa não tiver experiência no ramo, procurar ajuda com um profissional especialista na área”, alerta o chef Werner. 23


Fotos Bárbara Biazus

O sabor da saúde Milenar, o azeite de oliva é versátil, se aplica a salgados e doces

Carla Verona Pereira carverona@pop.com.br


Fotos Bárbara Biazus

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a lista dos principais ingredientes de uma das mais consagradas dietas da atualidade, a Mediterrânea, o azeite de oliva já é conhecido por suas propriedades benéficas à saúde. Mas o que muitos não sabem é sobre a versatilidade de seus usos, incluindo pratos doces, bem como as particularidades de cada produto na hora de realizar a melhor escolha. O azeite de oliva é um produto alimentar antigo, produzido a partir da azeitona, que advém das oliveiras. Algumas dicas podem ajudar para um bom aproveitamento do azeite, começando pela regra número

um: “Diferentemente do costume de muitas pessoas, esse óleo não deve ser muito aquecido, pois, com a temperatura alta se torna equivalente a um óleo comum, perde seus valores nutricionais e apresenta saturação da gordura”, revela o enólogo Arlindo Menoncin, da loja Boccati Vinhos, Queijo e Gastronomia. Segundo Menoncin, o azeite pode proporcionar à comida aroma e sabor peculiares que são conhecidos, em geral, somente pelas pessoas interessadas em gastronomia. Menoncin oferece algumas dicas para auxiliar o leitor na descoberta desse saboroso universo.

Dicas de consumo ,Como já foi informado, lembre-se sempre de não

,Outro aspecto importante na escolha do azeite

aquecer muito o azeite de oliva;

de oliva é o nível de acidez. Quanto mais baixa, será mais forte (saboroso) o azeite, portanto, ideal

,Outra dica importante de Menoncin é que o

para a finalização de um prato;

consumidor deve observar a cor da embalagem do azeite de oliva;

,Ao preparar um prato de bacalhau, por exemplo, deve-se usar um azeite de oliva com o nível de aci-

,O ideal seria que as embalagens fossem de lata,

dez mais alto, já que esse prato necessita de uma

mas, no Brasil, não existem muitas marcas de

quantidade maior de azeite, para não sobrecarre-

azeite de oliva que sejam de qualidade e usadas

gar no aroma, qualidade do produto;

com a embalagem de lata. Com isso, é bom observar a cor das embalagens de vidro, quanto mais

,Outro aspecto importante na escolha do azeite

escura melhor será, já que o azeite oxida rapida-

de oliva é o nível de acidez. Quanto mais baixa,

mente e as embalagens claras ficam mais expostas

será mais forte (saboroso) o azeite, portanto, ideal

à oxidação;

para a finalização de um prato;

, A data de fabricação é um fator decisivo na

,Ao preparar um bacalhau, por exemplo, deve-se

hora de escolher um bom azeite de oliva. A dica é

usar um azeite de oliva com o nível de acidez mais

escolher os mais novos, pois, quanto mais fresco,

alto, já que esse prato necessita de quantidade

melhor será a qualidade do produto;

maior de azeite para não sobrecarregar no aroma.

Para uma boa compra... Menoncin dá outras dicas em relação aos preços e algumas marcas. Existem vários tipos de azeites que são muito consumidos, uma das maiores marcas no Brasil é Carbonell, um dos mais vendidos, principalmente em São Paulo. Outro muito consumido é o Andorinha, especialmente no Rio de Janeiro.

Aqui os azeites de excelente qualidade são: Crudo preço estimado em R$ 41,50, Quinta das Marvalhas R$43,60, Carm R$ 49,60, Esporão R$28,50, Paganini Il Gresso R$23,70, que são azeites de primeira linha. Depois têm outros bons e com valores menores como Pons, R$16,80 Colavita, R$15,60.

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O ritual da degustação Existem alguns eventos em que ocorre a Degustação de Azeites de Oliva. Essa prática já foi vivenciada por Menoncin, da Boccati. Ele informa que, basicamente, funciona como a Degustação de Vinho que é mais conhecida. O processo de Degustação de Azeite de Oliva acontece nessas etapas: o azeite é servido numa cam-

buquinha e não é aquecido, recebendo apenas o calor humano da mão da pessoa que vai degustar. Após, sente-se o aroma para depois provar e degustar. Segue aí uma dica de uma experiência peculiar e saborosa. Para mais informações acesse o site www. ucs.br/ucs/extensao/escolagastronomia/apresentação.

Curiosidade A Oliveira (Olea europaea da família das oleáceas) é uma planta arbórea típica das regiões de clima temperado, originária da parte oriental do Mediterrâneo, cujo cultivo iniciou-se pelo menos a partir do ano 3.000 a.C. e ainda é cultivada em todos os países da bacia mediterrânea. Na Itália é difundida nas zonas temperadas ou quentes do Centro e do Sul, incluindo as ilhas e a beira dos grandes lagos pré-alpinos, principalmente no Lago de Garda. Você sabia que, de acordo com a Mitologia Grega, durante a disputa de terras de Atenas, a deusa de Atenas trouxe oliveira para produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e para servir de alimento precioso, rico em sabor e energia?

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Crescimento do consumo Segundo o site da Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliva o aumento do consumo, desde 1995, vem crescendo com uma taxa anual em média de 6%. No Brasil, as vendas do produtos equiparam-se a de países como o Japão e já está estão entre os 10 países do mundo de maior consumo. Isso prova que o brasileiro está cada vez mais apreciando um bom azeite e, acima de tudo, a qualidade de vida que esse ingrediente pode proporcionar.

Receita doce com azeite de oliva Ingredientes: ,4 peras firmes , suco de 1 limão ,2 xícaras (chá) de açúcar ,2 xícaras (chá) de vinho tinto, de preferência, seco ,1/2 xícara (chá) de vinho do Porto ,1/2 xícara (chá) de xarope de groselha , raminhos de hortelã para decoração Modo de Preparo: ,Descasque as peras inteiras e coloque de molho em água com limão para que não escureçam. Reserve. Numa panela, misture o açúcar, o vinho tinto, o vinho do Porto e a groselha, deixando ferver por 5 minutos. ,Acrescente as peras e cozinhe por 30 minutos, até ficarem macias. ,Retire as peras delicadamente com uma escumadeira e reserve. Leve a calda de volta ao fogo e cozinhe por mais 15 minutos ou até engrossar um pouco. ,Coloque as peras em pratos individuais, acrescente a calda e enfeite com raminhos de hortelã. Podem ser servidas quentes ou frias. Para finalizar, regue levemente com azeite de oliva de baixa acidez.

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Aromas e

Leandro Piffer


e sabores

O

uso de ervas aromáticas dá um toque

aconselhável pôr temperos fortes em grande

muito especial a qualquer prato. Elas

quantidade, pois irão eliminar o sabor anterior.”

têm o poder de melhorar o aspecto

Além de dar sabor aos alimentos, as ervas também

e o sabor até mesmo de comidas simples.

possuem

muitas

propriedades

medicinais.

Embora haja combinações clássicas, como o

Para se ter em mãos sempre temperos

tomate com manjericão, pode-se também usar a

fresquinhos e deliciosas ervas para chá, é

imaginação e criar novas misturas que agradem

muito fácil. Quem mora em apartamento, basta

ao paladar pessoal. Porém, de acordo com

montar uma jardineira com as ervas preferidas.

Raquel Brambilla da Floricultura e Fruticultura

Quem puder dispor de mais espaço deve preferir

São Luiz, localizada em Farroupilha, “os

cultivar uma horta pois, segundo

temperos muito fortes podem tirar o sabor

as

Raquel,

ervas ficam mais vistosas e saborosas.

um do outro. Usando aromas suaves não é Simone Paesi simonepaesi@ibest.com.br


Mãos à terra! Para isso, você vai precisar de: - Vasos ou jardineira com pelo menos 20cm de profundidade; - Terra sempre adubada; - Mudas de ervas de boa procedência.

Após plantar as ervas nos vasos, é preciso ter alguns cuidados: - Adubar periodicamente, a cada 3 meses, com húmus de minhoca e torta de mamona; - Regar regularmente a terra, que deve ficar úmida e nunca encharcada; - Observar a posição solar, pois as ervas precisam de luz direta, ou no mínimo, indireta do sol, sem isso é quase impossível cultivá-las; - Retirar as folhas velhas e secas; - Cuidar se não há pragas, caso haja deve-se usar inseticidas naturais já que as ervas serão usadas no preparo de chás e empregadas como tempero; - Replantar as plantas velhas, ou seja, quebrar alguns galhos e enterrá-los novamente, transformando-os em novas mudas; - Mudar a posição dos vasos entre si para que o desenvolvimento conjunto seja melhor.

Para ajudar na escolha das mudas, as mais utilizadas são: Fotos: Marcos Masiero

Alecrim O alecrim é uma planta semiarbustiva, delicada e que ainda deixa o ambiente com um perfume muito especial. Na cozinha, é usado para temperar carnes em geral, legumes e até dar um sabor diferente a omeletes. Cresce bem em ambientes muito ensolarados, e o solo relativamente pobre em vez de prejudicá-lo, deixa a planta mais densa e com perfume acentuado. Por isso, você pode plantar sua mudinha em vasinhos com 20 cm de diâmetro, usando terra comum de jardim. Para obter novas mudas, é só lascar um galho e plantar em solo úmido.

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Cebolinha A cebolinha é uma planta bulbosa do mesmo gênero do alho e da cebola. Suas folhas formam um tubinho oco e têm um aroma suave de cebola, bastante apreciado em inúmeras receitas. Pode ser semeada em pequenos vasos de barro, mas se você quiser ter esse tempero mais rapidamente, uma solução prática é aproveitar as mudinhas que são vendidas na feira. Para isso, quando comprar cebolinha, corte as folhas para uso e plante os toquinhos, com um pouco da raiz. Em pouco tempo, as mudas vão soltar brotos vigorosos e perfumados. Ao plantar, não esqueça que a cebolinha gosta de solo fértil, rico em matéria orgânica.

Hortelã Você pode escolher entre várias espécies de hortelã. Todas são viçosas e perfumadas e usadas para temperar quibes, saladas, carnes de peixe e carneiro, aromatizar sucos e sobremesas, como sorvetes, pudins e gelatinas. Crescem bem em ambientes ensolarados, mas toleram bem um leve sombreado. No início da primavera, renove a terra dos vasos e aproveite para desfazer o emaranhado das raízes e podá-las, se for necessário. Esta época é boa também para se fazerem novas mudas, através de estacas de galhos. O chá de hortelã auxilia a digestão. Quando mascadas, as folhas refrescam o hálito.

Manjericão Há várias espécies, com folhas mais largas ou delicadas. O manjericão é conhecido também como basílico, e suas folhinhas são usadas em peixes, carnes, massas e molhos. Vai especialmente bem com tomates, berinjelas, pimentões e abóbora. Pode atingir de 40 a 60 cm de altura, por isso deve ser plantado em um vasinho de uns 20 cm de diâmetro. Necessita de bastante sol e, se começar a crescer muito, você deve podar alguns ramos para ativar novas brotações e obter uma plantinha mais cheia. Faça novas mudas por estacas de galhos, mas se preferir sementeiras, aproveite as resultantes da floração, que ocorre na primavera e no verão. Quando utilizado em grandes quantidades, funciona como fortificante e antigripal. O óleo sirve como repelente contra insetos.

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Orégano Conhecido também como orégão, o Origanum virens, é uma variedade silvestre da manjerona. É uma erva originária do Mediterrâneo, muito usada em peixes, carnes, massas, arroz, saladas, molhos e suco de tomate. Gosta de ambientes ensolarados e solo leve e arenoso, com boa drenagem. As folhas e pontas de galhos podem ser cortadas para serem usadas fresquinhas, e logo vão surgir novos brotos, que vão deixar a plantinha ainda mais densa e decorativa. Não se esqueça de renovar o solo do vaso anualmente, com uma mistura nova e nutritiva. As folhas de orégano são consideradas digestivas e descongestionantes.

Salsa Originária da Europa, a salsa ou salsinha é uma plantinha simpática, com folhas bipartidas ou crespas, mas sempre muito aromática. Por sua cor e sabor refrescante, a salsinha é uma erva muito valiosa, além de ser a que contém mais vitaminas. A maior parte do sabor está no talo, não na folha. É bastante popular no Brasil e entra na composição de inúmeras receitas salgadas, como carnes, sopas, ovos, pastas, peixes, guisados, bolos e saladas. Seu cultivo é muito simples: basta semear num pequeno vaso e deixar junto a uma janela iluminada. Em pouco tempo, você terá uma linda plantinha e ramos fresquinhos para dar um sabor todo especial às suas receitas. Contém vitamina C (no caso da salsa fresca), cálcio, ferro e potássio. É também rica em substâncias anticancerígenas.

Sálvia Em vasos, a sálvia chega a atingir 30 ou 40 cm de altura, sempre bonita com suas folhas alongadas e cinzentas. Aromática, é uma das ervas mais fortes. Contrabalança certos pratos, por isso vai bem com porco, pato, ganso, peixes, produtos lácteos e em cozidos substituindo o louro. Também é utilizada para aromatizar os legumes. Exige muito sol e pode ser multiplicada facilmente através de estacas de galhos. O chá é usado como digestivo e como líquido para bochechos e gargarejos, agindo contra gengivites, aftas e inflamações da garganta.

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Sabor que vem da Itália

Fotos Acervo Valbrenta

Queijaria no Vale dos Vinhedos transforma delícias em atração turística

Daniel Erthal derthal1@ucs.br

U

ma tradição de antepassados italianos na Serra gaúcha, a fabricação de queijos tem cada vez mais apreciadores de todos os lugares do país. Um produto tão apreciado que existe até eventos gastronômicos como a Festiqueijo, em Carlos Barbosa, que acontece todos os anos no mês de julho em pleno inverno. O que dizer então de queijos diferenciados, acrescentados de especiarias como tomate seco, salsa e alho e até carvão vegetal comestível? Pois são esses queijos que a queijaria Valbrenta produz na Serra gaúcha, mais

precisamente no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, usando leite de um único produtor e condimentos todos importados da Itália e tendo como parceira a Fetina de Formaio, em Carlos Barbosa, onde são vendidos boa parte dos queijos para um público formado de turistas de todas partes do país. Toda a preparação e conhecimento para se fabricar esses queijos foram adquiridos por um dos sócios da Fetina de Formaio, José Antonio Mocellini, que morou dois meses no Norte da Itália, mais precisamente em Trento. A queijaria Valbrenta pro-


duz 50 quilos de queijo por dia, sendo que a cada dia um queijo de variedade diferente. São 20 tipos de queijos diferentes, sendo que os mais vendidos e apreciados são Queijo Valbrenta, Queijo Itálico ao Vinho, Saint Paulin com Nozes e Alho e Salsa. Segundo Enio Martim Biancho, sócio-proprietário da Fetina de Formaio, que é dirigida ainda por Álvaro Guerra, o segredo de se fazer um queijo de qualidade é a produção em pequena escala, com controle de qualidade, boas condições de temperatura, condimentos importados da Itália, inclusive o fermento, e a pasteurização do leite. Biancho fala mais sobre essa delicada – e deliciosa arte na entrevista que segue.

te seco desidratado, nozes desidratado, carvão vegetal comestível e vinho Cabernet Sauvignon.

Comunicando: O que faz diferenciar as variedades de queijos?

Biancho : Queijo colonial é tirado da vaca, fervido e acrescentado coalho. Não se sabe o que tem no leite desse queijo, enquanto que na produção industrial o leite é totalmente pasteurizado (aquecido a 70 graus e depois há um choque de 0 grau que mata todas as bactérias). Já o queijo colonial forma olhaduras, isso significa que o queijo tem bactérias.

Enio Martim Biancho: Produção sem grande escala, controle da qualidade, condimentos, condições de temperaturas, armazenamento, leite pasteurizado e os elementos que os diferenciam como salsa e alho desidratado, toma-

Comunicando: Que outros produtos mais acompanham as vendas dos queijos? Biancho: Combinam com todos os tipos de vinhos e champanhas, queijos envelhecidos e mesmo, pães, geleias, agridoces, geleias de pimenta, condimentos, pesto, tomates secos, salames e copas. Comunicando: Como se sabe se o queijo tem qualidade?

Dicas e curiosidades

Biancho ainda deu uma dica de acompanhamento para o Queijo com Tomate Seco, que é um queijo suave e por isso combina com um vinho menos encorpado como por exemplo um branco suave ou um Pinot, e ainda pode complementar com uma pizza, canelones, fettutini, risoto, além de entradas com diversos pratos e uma de saladas em cubinhos. Biancho enfatiza que muito vai depender do gosto de cada pessoa os acompanhamentos dos queijos, nada é preciso seguir a risca. Mas vale a

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dica: queijos suaves com vinhos menos encorpados, queijos menos suaves com vinhos mais encorpados. Curiosidade sobre o queijo com carvão vegetal: é uma técnica francesa, que José Antônio Mocellini foi buscar em Trento na Itália. O carvão vegetal é extraído da natureza e é benéfico à saúde. Antigamente as pessoas usavam como remédio, pois age como um desintoxicador do organismo. No queijo o carvão vegetal dá uma leve acidez.


Croquete de queijo com semente de papoula Ingredientes: Batatas , 200 gr Queijo Saint Paulin com Nozes Valbrenta , 200 g. Ovo, 2 Farinha de rosca , quanto baste Farinha de trigo , q. b. Manjericão , q.b. Tomilho q.b.

Preparação : 1. Cozinhar as batatas .Descascá-las  e esmagá-las. Passar o queijo no moedor ou no processador.Juntar as batatas , duas colheres de farinha de trigo e duas colheres de  ervas aromáticas, finamente picadas. Regular o sal e uma pitada de pimenta.

Manjerona, q.b.

2. Com o composto formar pequenos croquetes.

Salsa q.b.

Passá-los na farinha de trigo, nos  ovos  batidos   e

Semente de papoula 4 colheres

na farinha de rosca na qual foram colocadas qua-

Óleo de Oliva q.b.

tro colheres de semente de papoula .

Sal, q.b.

Fritar em óleo quente.

Pimenta , q.b.

(receita - foto na pg. 14)

Bruschetta-quente Saint Paulin com nozes Ingredientes: (para  4 pessoas ) 4 fatias de pão ciabatta  150 g  de queijo Saint Paulin Valbrenta 50g  de noz  pecan  manjerona fresca óleo de oliva pimenta 

Preparação: Picar grosseiramente as nozes no processador junto com algumas folhas de manjerona e um fio de azeite. Colocar as fatias de Saint Paulin sobre o pão,  distribuir  o molho de nozes e uma pitada de pimenta. Levar ao forno por alguns minutos até que o Saint Paulin comece a derreter.

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24

Foto Schiavo

Roberto e Plรกcida Pasquali


Frutos da longevidade De Veranópolis, dicas de alimentos e hábitos para viver mais Simone De Carli simone@pressa.com.br

M

ais

que

uma

distinção

o

titulo

conferido

Terra

da

a

turística,

uma substância chamada resveratrol, que

Veranópolis

ajuda a diminuir os níveis de colesterol

pode

ruim, reduz os riscos de desenvolvimento de

ser o caminho para se refletir sobre bons cultua

doenças cardiovasculares e previne o câncer. As ações benévolas do vinho para a saú-

seus costumes de forma agradável e brinda

de só ocorrem se ele for bebido com modera-

seus moradores e visitantes com uma das

ção, regularmente, junto com as refeições e

cozinhas mais gostosas do pago sulista. De

por quem não tenha contraindicação ao uso de

que forma a longevidade pode ser traduzida

bebidas alcoólicas.

hábitos

alimentares.

Longevidade, Veranópolis

em receitas que aproveitem a experiência da comunidade e os ingredientes locais?

A cidade traduz nos pratos do dia a dia a

cultura italiana e polonesa, sempre levando em consideração a escolha de ingredientes naturais, bem como excelentes hábitos alimentares.

O vinho, néctar da longevidade, é

uma promessa sedutora: adeus às toxinas, corpo saudável, e vida longa. No vinho, em especial nos tintos, produzidos em porões ou nas grandes vinícolas do local, é encontrada

Bons conselhos · Não pule o horário das refeições, faça uma alimentação saudável incluindo frutas, verduras e uma taça de vinho nas refeições; · Tenha fé, a crença forte em algo ajuda a combater o estresse e problemas emocionais; · Durma. O mínimo de seis e o máximo de oito horas por noite. Melhor ainda: durma cedo e acorde cedo; · Hidrate-se bem. Procure ingerir em torno de 10 copos de  água de boa  qualidade por dia,

Foto Schiavo

inclusive no inverno; · Dê preferência para chocolates que possuem pelo menos 50% de cacau em sua composição. Há várias marcas no mercado com esse percentual.

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Um pouco da culinária Alguns dos saborosos pratos da culinária da longevidade, de preparação simples e fácil, que irão satisfazer os mais variados paladares. Faça de qualquer ocasião um pretexto para passar um momento agradável à mesa com os seus convidados.

Nhoqui Rápido

Pizza de Pão

Ingredientes

Ingredientes

½ moranga pequena ou ½ Kg de batata

½ Kg de carne moída

½ xícara de leite

100g de queijo fatiado

2 ovos inteiros

50g de queijo ralado

salsa picada

03 tomates

sal a gosto

pão amanhecido

farinha de trigo

leite 01 lata de creme de leite

Preparo Cozinhar a moranga ou batata na água. Depois de

Preparo

cozida, esmagar com o garfo. Juntar os ovos,o leite,

Cozinhar a carne moída com tempero a gosto. Cor-

a salsa picada, sal a gosto e a farinha até que fique

tar o pão amanhecido em fatias e molhar no leite.

com uma consistência dura que dê para mexer com

Untar uma forma e ir colocando por camadas.

uma colher. Cozinhar em água fervendo com um

1a camada pão amanhecido

pouco de sal. Colocar a massa com uma colher na

2a camada molho de carne

água, deixar cozinhar uns 30 minutos, escorrer e

3a camada tomate

servir com o molho de sua preferência.

4a camada queijo fatiado e ralado 5a camada pão amanhecido 6a camada creme de leite Levar ao forno por 30 minutos.

“É muito importante saber envelhecer, saber descobrir os encantos de cada idade. Feliz de quem envelhece por fora sentindo-se jovem por dentro. Crescendo sempre mais no amor de Deus e ao próximo. Essas são as armas para o bem viver.” (Dom Helder Câmara) 38


Para preservar essa

culinária, o Mascaron Restaurante Giratório, sob o comando dos irmãos

Ju-

Foto Schiavo

liano Brandalise e Antonio Brandalise, oferece em seu cardápio uma receita especial, que agrega a maçã – fruto em que Veranópolis foi pioneira no plantio do Brasil – e o vinho, carro-chefe da longevidade.

O Mascaron Restaurante Giratório está localizado na Torre Mirante da Serra, que com seus 80 metros de altura e 254 degraus, é a única no país com restaurante giratório. A volta dos 360 graus é realizada no tempo de 2 horas e descortina uma das mais belas paisagens da Serra Gaúcha.

Maçã ao Molho de Vinho com Mousse de Baunilha: Ingredientes 05 maçãs fugi sem sementes cortadas ao meio 02 xícaras de água 02 xícaras de açúcar 1 xícara de vinho tinto isabel 3 colheres de cal Preparo Deixe marinar as maçãs por 40 minutos na cal e água filtrada. Faça uma calda com 1/2 xícara de açúcar e 2 xícaras de água. Cozinhe por 40min em seguida coloque 01 xícara de vinho. Por último coloque as maçãs e deixe ferver por 20min.

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E SP EC I A L I Z AÇ ÃO , M B A , M E S T R A D O E D O U TO R A D O

CURSOS NAS ÁREAS DE: Artes, arquitetura e design Agrárias e biológicas Comunicação Engenharias e tecnologias Exatas Gestão Hospitalidade Humanas Informática Jurídicas Saúde

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Comunicando 2012 Gastronomia