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Sommario

Cucina in Pellicola “Big Night” Crema di Borlotti Lamon al rosmarino e Grana Padano. Arancini di riso ripieni di Grana Padano e Bacon su crema di piselli. Crocchette di riso speziate al Grana Padano. Budino al Grana Padano. Perla di Grana Padano su vellutata di asparagi, croissant al pistacchio e grissini al sesamo nero. Ali di Pollo destrutturate con apparecchio di Bagnetti e Grana Padano. Risotto ai germogli di luppolo con filoni di vitello e Grana Padano. Carciofi Gratinati al Grana Padano. Polenta di 3 farine al Grana Padano. Agnolotti del Plin al sugo d’arrosto e Grana Padano. Cioccoreal con Grana Padano.


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QUALITà DALLA MUNGITURA ALLA MARCHIATURA Latte esclusivamente italiano

Grana Padano si produce esclusivamente con latte italiano crudo parzialmente decremato per affioramento naturale, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise e lavorato esclusivamente in caldaie rivestite in rame a forma conica, da ognuna delle quali si ricavano due forme. Terminata la cottura la massa caseosa è lasciata sul fondo della caldaia 45-60 minuti, perché rassodi. Poi gli operatori, con una pala ed un telo (“schiavino”), la sollevano all’interno della caldaia e la dividono in due parti uguali, le “forme gemelle”. Ognuna di esse è avvolta in una tela di canapa o di iuta, estratta dalla caldaia e posta sullo spessore.

Marchio di riconoscimento

A questo punto ogni nuova forma è racchiusa in una “fascera”, un tempo di legno ed oggi di teflon, tenuta ben stretta e pressata da un pesante disco dello stesso


materiale. Dopo circa otto ore dalla “messa in forma”, tra la “fascera” e la parte laterale della forma (lo scalzo), è inserita un’altra fascia di plastica, lo stampo, con in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia, il mese, l’anno di produzione, e le piccole losanghe punteggiate, simbolo del Grana Padano, distribuite su tutta la superficie e quindi presenti su ogni parte della crosta.

Stagionatura dai 9 ai 24 mesi e oltre

Dopo circa 24 ore si sostituisce la fascera di teflon con una di acciaio, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, che in un paio di giorni dà al formaggio la definitiva forma. A quel punto, è pronto per la salatura, immerso in una soluzione di acqua e sale per un periodo che varia dai 14 ai 30 giorni. Dopo l’asciugatura

in un locale adatto, inizia la stagionatura, dai 9 ai 24 mesi e oltre, in ambienti ben coibentati, con moderni sistemi di controllo della temperatura, dell’umidità e della aerazione necessarie. In questo periodo essenziale per formare un grande formaggio, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti fisici, chimici e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche.

Controlli e verifiche

Al nono mese le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo: il martelletto, l’ago e la sonda. Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano; il marchio a fuoco viene apposto sulle forme dai tecnici dei caseifici, sotto l’occhio dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell’ente certificatore (CSQA). Senza questo marchio, il formaggio non può essere denominato né commercializzato come Grana Padano. La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi della DOP “Grana Padano”.


UN ALIMENTO AD ALTO VALORE NUTRIZIONALE


T

utti conoscono l’importanza nutrizionale del latte nell’alimentazione umana. Non tutti sanno che alcuni derivati del latte come il Grana Padano ne sono un concentrato. Infatti, occorrono 15 litri di buon latte crudo proveniente solo dalle zone DOP della Valle Padana per ottenere un chilo di Grana Padano. In più nel Grana Padano non c’é lattosio, può quindi essere consumato anche da chi non tollera lo zucchero del latte. I grassi. Il latte utilizzato per fare Grana Padano è parzialmente decremato per affioramento naturale durante la lavorazione e i grassi si riducono in media a 28 g su 100 di formaggio. Solo circa il 60% sono saturi, il 40% sono invece insaturi, detti anche “grassi buoni”. Ciò non significa che i saturi siano “cattivi”; semplicemente, pur avendo una loro precisa funzione nell’organismo umano, vanno assunti con attenzione e moderazione perché si as-

sociano al colesterolo, anch’esso utile all’organismo se non se ne supera una certa quantità giornaliera. Mangiando 25 g di Grana Padano al giorno in scaglie o grattugiato (un cucchiaio da cucina 10 g) si assumono circa 27 mg di colesterolo corrispondente al 12% dell’assunzione giornaliera media consigliata (227 mg) per una dieta da 2.100 Kcal. Le proteine. In 100 g di Grana Padano ci sono mediamente 33 g di proteine, tra le quali quelle di alto valore biologico, 8 aminoacidi detti essenziali perché il nostro organismo non li può sintetizzare ma solo assumere dagli alimenti, fondamentali per il rinnovo dei tessuti, in particolare dei muscoli, e l’accrescimento dei bambini, aiutano a prevenire e ridurre l’avanzata della sarcopenia, una fisiologica perdita di massa muscolare che solitamente inizia intorno ai 50 anni. Tra gli aminoacidi che costituiscono le proteine del Grana Padano vi sono i ramificati: isoleucina,


leucina, valina che hanno la caratteristica di poter essere captati direttamente dai muscoli per riparare le strutture proteiche danneggiate, quindi sono particolarmente importanti per gli sportivi, anche perché possono produrre pronta energia e la loro azione è in grado di contrastare l’acido lattico. Le proteine di alto valore biologico del Grana padano possono essere utilizzate

a partire dallo svezzamento per insaporire pappe o passati di verdura al posto del sale, 5g (un cucchiaino) non danno solo sapore e proteine, ma apportano calcio, sali minerali e vitamine. Recenti studi medici hanno confermato l’utilità delle proteine nella terapia dell’obesità; in particolare l’aminoacido ramificato leucina, presente in ottime quantità nel Grana Padano, ha la proprietà di aumentare il senso di sazietà e quindi riduce la sensazione della fame. I minerali. Il Grana Padano, essendo un concentrato del latte, è ricchissimo di minerali: calcio, fosforo, zinco, rame, selenio ed


altri. In 100 g di Grana Padano troviamo ben 1165 mg di calcio, la maggior quantità biodisponibile tra tutti gli alimenti. Questo micronutriente si può assumere solo con gli alimenti e l’assunzione giornaliera in quantità adeguata è fondamentale per formare e mantenere la massa ossea: scheletro e denti, oltre che per molte altre importanti funzioni dell’organismo. Nel Grana Padano le buone quantità di rame, selenio e soprattutto zinco hanno funzione antiossidante e combattono i radicali liberi proteggendo le cellule dall’ossidazione che può distruggerle. Le vitamine. La varietà di vita-

mine contenute nel latte e concentrate nel Grana Padano sono molto importanti per la corretta alimentazione. La vitamina A e quelle del gruppo B sono le più significative. La vitamina A, indispensabile per la funzione visiva e nella formazione della retina, il corretto sviluppo cellulare e quindi per la crescita, assicura la corretta assimilazione di proteine, grassi e zuccheri, è un antiossidante che combatte

i radicali liberi e come tale rallenta l’invecchiamento precoce. Nel Grana Padano troviamo una vasta gamma di vitamine del gruppo B in particolare ottime quantità di B12 la cui più importante funzione è la maturazione dei globuli rossi, quindi aiuta a prevenire l’anemia, oltre ad essere indispensabile per il buon funzionamento del sistema nervoso. Le vitamine B1, B2 e B6 sono importanti per il metabolismo cellulare e per facilitare la produzione d’energia agendo sul metabolismo dei carboidrati, l’assorbimento dei grassi e l’utilizzazione delle proteine. Il Grana Padano è un ottimo alimento per l’equilibrata alimentazione. Il Grana Padano DOP è un alimento che contiene molti nutrienti essenziali per la salute umana, difficilmente assimilabili con minori calorie da altri alimenti. Ad esempio, 25 g di Grana Padano al giorno, sui primi o qualche scaglia, apportano solo 98 Kcal, 27 mg di colesterolo e 300 mg di calcio (percentuali rilevanti rispetto all’assunzione giornaliera raccomandata)


IL PIACERE SI A nove mesi di stagionatura, le forme di Grana Padano vengono sottoposte a rigidi controlli dal Consorzio di Tutela. Stagionato dai 9 ai 16 mesi, è il formaggio da pasto per eccellenza con un gusto nel complesso dolce, delicato, che ricorda il latte e con una pasta morbida di color paglierino chiaro che non presenta ancora la tipica struttura “a grana”. E’ ideale per il gratin e le salse, grattugiato o a scaglie su carpacci e insalate. Questa stagionatura di Grana Padano si abbina perfettamente a vini bianchi giovani, freschi e fruttati.

Dal color paglierino leggermente più intenso, il Grana Padano stagionato oltre 16 mesi presenta già la tipica struttura granulosa della pasta, l’inizio della formazione dei “cristalli di calcio lattato” e la frattura a scaglia. Ha un gusto saporito e pronunciato, ma mai piccante. Risulta particolarmente adatto alla grattugia ma anche a un consumo da pasto, nella preparazione di carne, verdure e frittate. Si abbina molto bene con vini rossi dalla moderata intensità e corposità, ancora giovani e freschi.


FA IN TRE Stagionato per almeno 20 mesi, il Grana Padano Riserva presenta una pasta a “grana” particolarmente evidente e un colore paglierino intenso e omogeneo. Il Grana Padano Riserva può arrivare a stagionature di oltre 24 mesi, che gli donano un sapore sempre più ricco e pieno, senza tuttavia risultare mai aggressivo. Protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto, è perfetto anche servito con noci, frutta e mostarde. Questo tipo di stagionature si può abbinare a vini rossi morbidi, ma tannici, con un buon contenuto di alcool. Perfetto l’abbinamento anche con vini dolci da dessert e interessante quello con le riserve di vini prodotti con metodo classico.


Cucina in Pellicola con

Big Night: il Timballo P

rotagonisti del film Big Night sono i fratelli Primo e Secondo Pileggi (interpetati rispettivamente dagli attori Tony Shalhoub e Stanley Tucci), cuochi italiani emigrati negli Stati Uniti dove hanno aperto un ristorante. I due hanno idee diverse su come gestire il locale: Primo, lo chef, è un difensore della tradizione della cucina italiana; mentre Secondo, il maitre, fa di tutto per accontentare i gusti dei pochi clienti. La situazione precaria del ristorante subisce il colpo di grazia quando Pascal, proprietario di un ristorante concorrente, decide di prendersi gioco dei due fratelli, facendo credere loro che un celebre cantante italoamericano avrebbe cenato da loro, convincendoli cosÏ a spendere i loro ultimi risparmi nella preparazione di un banchetto da star. Protagonista assoluto della tormentata cena che ne consegue è il timpano di maccheroni, meglio conosciuto con il nome di timballo.


Ingredienti per 6 persone Per la sfoglia: 300 g di farina, 1 bicchierino di Marsala, 100 g di strutto, 2 tuorli d’uovo, sale Per il ripieno: 400 g di maccheroni, 300 g di cervellatine, 5 fegatini di pollo, 2 petti di pollo disossati, 100 g di piselli freschi, 200 g di vitello macinato, 1 cipolla, 300 g di funghi, 200 g di mozzarella, 3 uova sode, 80 g di prosciutto crudo, 120 g di strutto, 2,5 dl di brodo, 2,5 dl di olio extravergine di oliva, 500 g di ragù di carne, 100 g di Grana Padano, sale, pepe, 1 albume

Procedimento Setacciate la farina con il sale e impastatela con i tuorli, il Marsala e lo strutto. Avvolgete l’impasto in una pellicola e lasciatelo riposare per 2 ore. Scaldate il ragù e utilizzatelo per cuocere i fegatini e i petti di pollo; scolateli, fateli a pezzetti e rimetteteli nel ragù.

Friggete le cervellatine nello strutto. Con il macinato preparate delle polpettine. Tritate cipolla e prosciutto, fateli soffriggere in 1 dl d’olio; unite piselli e polpettine, aggiungete il brodo, del sale, del pepe e lasciate cuocere per 20 minuti. Dopo averli puliti, affettate i funghi e soffriggeteli con l’olio rimasto. Lessate i maccheroni lasciandloli al dente; conditeli con metà del ragù, il soffritto e il Grana Padano. Tirate 2/3 di pasta e rivestite uno stampo. Versate a strati sul fondo le cervellatine, i funghi, le uova sode e la mozzarella a fettine e coprite il tutto con uno strato di maccheroni. Ripete l’operazione finché non finiscono gli ingredienti. Con il resto della pasta, coprite lo stampo e spennellate con l’albume. Con un cartoncino fate uscire il vapore dopodiché infornate in un forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti. Una volta sfornato, il timballo deve riposare su un piatto. Servitelo con il ragù rimasto. Grado di difficoltà: medio Consiglio di utilizzo: primo


Ricette con

Crema di borlotti Lamon al rosmarino e Grana Padano S

olo ingredienti di alta qualità per questa ricetta. Un primo tanto saporito quanto facile da preparare.

Ingredienti per 4 persone 300g di fagioli borlotti secchi di Lamon 100 g di Grana Padano Entro 16 mesi 60 g di olio extra vergine d’oliva 40 g di prosciutto crudo 1 cipolla piccola 1 carota piccola 1 costa di sedano 50 g di polpa di pomodoro Alloro Aglio 4 rametti di rosmarino Sale fino Grado di difficoltà: basso Consiglio d’utilizzo: primo


Procedimento Lasciate i fagioli in acqua per 6/8 ore circa. Cuoceteli per circa 2 ore partendo da acqua fredda. Durante la cottura unite la polpa di pomodoro, l’alloro e l’aglio. Al termine della cottura salate. Tagliate il prosciutto a striscioline. Pulite e tritate verdure ed erbe aromatiche. Rosolate le verdure

con poco olio; aggiungete i fagioli. Cuocete per 10 minuti, poi frullate, conservando qualche fagiolo intero. Completate con il rosmarino tritato. Al momento del servizio rosolate lo speck ed unitelo alla crema di fagioli. Infine aggiungete il Grana Padano a scaglie e servite.


Ricette con

Arancini di riso ripieni di Grana Padano e bacon su crema di piselli R

ivisitazione di una specialità della cucina siciliana, con un’attenzione particolare all’impiattamento. Perché anche l’occhio vuole la sua parte.

Ingredienti per 4 persone 250 g riso 150 ml besciamelle 100 g Grana Padano Entro 16 mesi 50 g bacon 2 uova 200 g farina 500 ml acqua 500 g pane grattugiato 100g pomodorini 2 g zafferano in pistilli 500 ml brodo di carne 200 g di piselli

Grado di difficoltà: medio - Consiglio di utilizzo: primo


Procedimento Versate nel brodo bollente il riso e lo zafferano, fate cuocere fino a far asciugare del tutto il liquido di cottura. Raffreddate rapidamente il riso, tagliate il bacon a cubetti, dorateli e metteteli da parte. Realizzate una besciamella densa aggiungendovi a fine cottura il Grana Padano grattugiato. Formate con il riso delle palle e lasciate un foro in mezzo. Inserite in ogni palla un po’ della crema ottenuta e dei tocchetti di bacon. Richiudete bene gli arancini e passateli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pan grattato. Sbollentate i piselli, frullateli e diluite il composto con del brodo fino ad ottenere una crema. Friggete gli arancini in friggitrice con olio bollente a 180° fino alla loro doratura. Scolateli e asciugateli su carta assorbente. Decorate i piatti con delle righe di crema di piselli, sistemando al centro un arancino. Accompagnate con una coppetta di crema di piselli e decorate con pomodorini fritti e un rametto di rosmarino.


Ricette con

Budino al Grana Padano L

a ricetta per un antipasto facile da preparare che soddisferĂ anche i palati piĂš esigenti.

Ingredienti per 4 persone 80ml panna da cucina 4 tuorli 120g Grana Padano Entro 16 mesi 60g speck tagliato a piccoli cubetti 4 fette di speck pepe pesto al basilico

Grado di difficoltĂ : basso Consiglio di utilizzo: antipasto


Procedimento Sbattete in una ciotola i tuorli, il Grana Padano, la panna, lo speck e infine aggiustate di pepe. Imburrate degli stampini e mettete il composto all’interno, cuocendoli a bagnomaria per 20 minuti. Rovesciateli sul piatto, guarnite con la fettina di speck, il pesto al basilico e scaglie di Grana Padano.


Ricette con

Ingredienti per 4 persone 300 g di riso per risotto 60 g di burro 1 scalogno 40 g di pasta di salame Vino bianco secco 1 litro di brodo di carne 80 g di Grana Padano Entro 16 mesi

Sale Curry, zenzero, cannella 50 g di farina 00 2 uova 200 g di pane grattugiato 1 l di olio di semi d’arachide (per friggere)

Grado di difficoltĂ : medio Consiglio di utilizzo: antipasto/primo


Crocchette di riso speziate al Grana Padano R

icetta consigliata a chi ama i sapori forti e con la praticità di poter prepararla in anticipo.

Procedimento Tritate lo scalogno. Rosolatelo con metà del burro a fuoco dolce. Aggiungete il riso e tostate per 1 minuto circa. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Bagnate con il brodo bollente e cuocete per 14 minuti circa. Mantecate con il burro rimasto e le spezie. Stendete il risotto su un’ampia

superficie e lasciatelo raffreddare. Formate delle piccole sfere, inseritevi al centro un cubetto di Grana Padano DOP, passatele nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggete nell’olio caldo a 160° per 5 minuti circa. Passate su un foglio di carta assorbente. Salate e servite.


Ricette con

Perla di Grana Padano su vellutata di asparagi, croissant al pistacchio e grissini al sesamo nero Ingredienti per 4 persone Perla: 80 g Grana Padano oltre 16 mesi 200 g ricotta 1 albume olio extravergine di oliva sale e pepe bianco Vellutata: 400 g asparagi 50 ml panna olio extravergine di oliva sale e pepe bianco Croissant e grissino: 300 g farina “00�

75 ml latte intero 75 g acqua 30 g granella di pistacchi 15 g lievito di birra 10 g sesamo nero olio extravergine di oliva sale Guarnizione: 8 punte di asparagi, sbollentati e fatti passare in acqua gelata 4 cialde al Grana Padano (50 g) 10 g granella di pistacchi


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na ricetta che mette alla prova sia la propria tecnica ai fornelli che l’abilità nel rendere il piatto anche un’esperienza visiva unica.

Procedimento Perle Strizzate la ricotta per eliminare il latticello residuo. Ponete in una ciotola la ricotta, il Grana Padano grattugiato, l’albume e un filo di olio Lavorate il composto fino a renderlo liscio. Regolate di sale e pepe. Con un porzionatore di gelato leggermente unto, ottenete 4 palline da adagiare in una teglia ricoperta di carta da forno. Mantenete al fresco. Vellutata Lavate gli asparagi ed eliminate la parte terminale legnosa; quindi tagliateli a rondelle. Fate scaldare un filo di olio in padella e aggiungetevi gli asparagi, fate rosolare per qualche minuto, quindi bagnate con poca acqua. Portate a cottura con la padella coperta. A fine cottura frullate gli asparagi con la panna e regolate di sale e pepe.

Croissant e grissino Impastate gli ingredienti per il pane e lasciate riposare. Trascorso un’ora formate da una parte dell’impasto 4 grissini, spolverateli con il sesamo e fateli cuocere in forno a 220°, vaporizzando con poca acqua. Aggiungete al restante impasto la granella di pistacchi e formate 4 piccoli croissant. Lasciate lievitare per 30 minuti e infornate a 220° vaporizzando. Infornate le perle in forno preriscaldato a 180°, scaldate la vellutata. Versate la vellutata in una tazza quindi adagiatevi sopra la perla. Guarnite con le punte di asparagi, scaldati in padella con un filo di olio, e con la cialda al Grana Padano. Accompagnate con un croissant e un grissino, terminando il tutto con poca granella di pistacchi. Grado di difficoltà: alto Consiglio di utilizzo: primo


Ricette con

Ali di pollo destrutturate con apparecchio di *Bagnetti e Grana Padano O

rigini piemontesi per questa ricetta, dove la velocità d’esecuzione ha un ruolo fondamentale se si vuole ottenere un risultato perfetto.

*Salsa verde piemontese


Ingredienti per 4 persone 4 ali di pollo bollite, spolpate tenendo l’ osso più grande 50 gr di albume 50 gr di panna 100 gr di Grana Padano oltre i 16 mesi Sale e pepe q.b. 100 gr di pane grattato alle erbette 100 gr di passata di barbabietole da forno emulsionate con olio, aceto e sale 50 gr di passata di prezzemolo emulsionata con olio extra vergine d’oliva e sale 100 gr di cipolle pelate, cotte nel microonde. A cottura centrifugare con olio, gin, sale e miele. Olio di arachidi per la frittura.

Grado di difficoltà: medio Consiglio di utilizzo: secondo

Procedimento Tritate grossolanamente la polpa delle ali, priva di pelle; aggiungete la panna, l’albume, sale e pepe. Deve risultare un impasto morbido; a quel punto aggiungete il Grana Padano. Formate quattro polpette, infilateci al centro l’osso e realizzate delle piccole pere aiutandovi con del pan grattato. Abbiate cura d’essere veloci, affinché il pane non penetri ma avvolga l’esterno a panatura. Passate le barbabietole nel cutter con il suo condimento, se serve aggiungete un po’ d’acqua. Componete una salsa al prezzemolo semplice e una di cipolle, centrifugandole con olio, gin sale e miele. Cuocete ora le ali in olio caldo e a cottura scolatele ed asciugatele. Posizionate nel piatto la salsa alla barbabietola, su di essa quella di cipolle, le ali di pollo e terminate guarnendo con salsa di prezzemolo.


Ricette con

Risotto ai germogli di luppolo con filoni di vitello e Grana Padano U

na cialda di Grana Padano è quel tocco in più che rende un piatto più saporito. È il caso di questa ricetta che, a seconda delle dosi, può essere servita come piatto unico.

Grado di difficoltà: medio Consiglio di utilizzo: piatto unico aumentando le dosi


Ingredienti per 6 persone 400 g di riso Carnaroli 200 g di punte di germogli di luppolo selvatico 300 g di filoni di vitello 1 cipolla 1/2 l di brodo di vitello 2 spicchi di aglio 50 g di burro 50 g di Grana Padano oltre 16 mesi olio extravergine di oliva

Preparazione Versate in un tegame un po’ d’olio, quindi unitevi il riso. Fate tostare a fuoco moderato. Pulite e tritate la cipolla, unitela al riso, quindi rosolate ancora qualche minuto. Bagnate con il brodo e proseguite la cottura. Nel frattempo lavate i germogli di luppolo e tagliateli a pezzettini, private della pelle e dei filamenti esterni i filoni e tagliate anch’essi a pezzettini. Dopo 10 minuti aggiungete i germogli di luppolo e i filoni di vitello. Terminate la cottura, ritirate dal fuoco, aggiungete l’aglio e mantecate con il burro. Preparate infine una cialda di Grana Padano, grattugiando il formaggio direttamente su una padella antiaderente calda. Quando è pronta adagiatela sul piatto e versate accanto il risotto.


Ricette con

Ingredienti per 4 persone 8 carciofi 80 ml di olio extravergine d’oliva 3 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo tritato, qualche foglia e i gambi 80 g di Grana Padano oltre i 16 mesi 60 g di pane grattugiato Poco sale e pepe

Procedimento Pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne dure e svuotateli accuratamente della barba interna. Per far questo utilizzate uno scavino di quelli impiegati per realizzare le sfere di patate o di melone. Cuocete a fuoco dolce per circa 20 minuti i fondi di carciofo rovesciati in un tegame aggiungendo un poco olio, aglio, foglie di prezzemolo,sale, pepe e poca acqua; tenete quindi coperto il tegame. A cottura ultimata lasciateli intiepidire. Recuperate i gambi, tritateli e mescolateli con il Grana Padano grattugiato, l’uovo, uno spicchio d’aglio tritato e la metà del pane. Farcite i carciofi con il ripieno e cospargeteli con il rimanente pane grattugiato. Gratinate in forno a 220 °C per qualche minuto sino a renderli dorati e serviteli. Grado di difficoltà: basso Consiglio d’ utilizzo: contorno


Carciofi gratinati al Grana Padano A

volte il contorno può fare la differenza. Come nel caso dei carciofi gratinati insaporiti da Grana Padano grattugiato.


Ricette con

Ingredienti per 4 persone Per il ripieno: ¼ di coniglio 300 g di lonza di maiale 100 g di salsiccia 300 g di carne di vitello 2 cipolle bianche 1 gambo di sedano 2 carote Olio extravergine di oliva 5 spicchi di aglio Brodo di carne 2 uova 3 cucchiai di sugo d’arrosto 1 bicchiere di vino bianco 1 manciata di Grana Padano Riserva grattugiato Rosmarino Sale, pepe, alloro. Per la pasta: 500 g di farina 6 uova 4 tuorli Sale

Grado di difficoltà: medio Consiglio di utilizzo: primo

Procedimento Preparate l’impasto mettendo la farina a vulcano sulla spianatoia. Nel cono della farina mettete le uova e il sale. Impastate con vigore, poi lasciate riposare l’impasto coperto in frigo per una notte. Per ottenere il ripieno, fate rosolare la carne in teglia aggiustandola di sale e di pepe, quindi aggiungete aglio e rosmarino. Procedete a rosolare per una decina di minuti. Nel frattempo pulite,lavate e tagliate a pezzi le verdure, aggiungendole alla carne. Portate avanti la rosolatura per breve tempo, poi sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare, trasferite la teglia in forno e completate la cottura per circa 2 ore a 200°C. Bagnate di tanto in tanto con il brodo di carne e, a cottura ultimata, fate raffreddare. Tritate il tutto, condite con sale, pepe, le 2 uova e il Grana Padano. Tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 millimetri di spessore, farcitela con il ripieno ottenuto e realizzate dei piccoli agnolotti. Cuocete in abbondante acqua salata e condite con il sugo d’arrosto.


Agnolotti del Plin al sugo d’arrosto e Grana Padano U

n’altra ricetta dalle origini piemontesi. Consigliata a chi ama preparare la pasta fresca.


Ricette con

Polenta di 3 farine al Grana Padano

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l cosiddetto “piatto dei poveri” si arricchisce se “conciato” con del Grana Padano grattugiato.


Ingredienti per 4 persone 80 g di fioretto di mais 80 g di grano saraceno 80 g di semolino 80 g di Grana Padano Riserva 40 g di burro sale

Procedimento Dividete un litro d’acqua leggermente salata in tre differenti pentole e portate ad ebollizione. Versate separatamente le tre farine a pioggia e mescolate inizialmente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocete a fuoco dolce per 45 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata “conciate” con il burro e il Grana Padano grattugiato. Infine, versate all’interno di bicchieri di alluminio o acciaio leggermente oleati, premete con forza e rovesciateli sul piatto; realizzate delle quenelle con l’aiuto di 2 cucchiai e servite. Grado di difficoltà: medio Consiglio di utilizzo: secondo


Ricette con

Cioccoreal con Grana Padano

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n’esperienza diversa dal solito: carne condita col cioccolato. Un secondo piatto impegnativo anche nella preparazione.


Ingredienti per 4 persone 50 gr di cioccolato amaro 100% a scaglie 50 gr di cioccolato amaro 100% sciolto a bagnomaria o nel microonde 400 gr di scamone di manzo 15 gr di fior di sale 5 gr di pepe mulinello nero 100 gr di olio extravergine d’ oliva 50 gr di sedano bianco a julienne 80 gr di foglie di Grana Padano fino ai 16 mesi 4 foglie di sedano al cuore 200 gr di panna 150 gr di sedano (da centrifuga) 100 gr di Grana Padano Riserva

Procedimento Tagliate a quadretti la carne, conditela con olio e cioccolato a scaglie (se volete lasciate uno spicchio di aglio in compagnia della carne per 10 minuti). Preparate l’impasto da inserire nel sifone, scaldando la panna ed il succo di sedano con il Grana Padano. Raffreddate il tutto, inserite nel sifone carico e lasciate riposare in frigo per tre ore. Una volta sciolto il cioccolato a bagnomaria, stendetene un cucchiaio su carta da forno, realizzando così delle lingue di gatto e riponetele in frigorifero a solidificare. Componete, con l’aiuto di due cucchiai una polpetta, e disponetela al centro del piatto. Aggiungete pepe in grani, fior di sale, foglie di sedano e di Grana Padano. Sifonate nel piatto una generosa porzione di impasto e decorate con la stecca di cioccolato ed olio. Grado di difficoltà: alto Consigli d’utilizzo: secondo


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