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PRINTEMPS-ÉTÉ 2012

MAGAZINE LE GUIDE DU GOÛT POUR LES CHEFS

Restaurant De Molen Les créations culinaires innovantes du restaurant De Molen

Technique en image : les mousses Enrichir l’expérience gustative avec des mousses classiques et modernes

L’Apéritivo à Milan Le secret du succès de Apéritivo


Dans ce numéro

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Restaurant De Molen

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Un restaurant moderne présente les dernières tendances culinaires. ■

Technique en image : les mousses

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Les aspects techniques et scientifiques nécessaires à la confection de mousses et d’espumas, un coup de pouce au goût ! ■

Marije Vogelzang

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La passion d’une créatrice qui envisage la nourriture sous un angle différent. ■

Collection Debic

Colophon

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L’expérience culinaire comme source d’inspiration de la collection de recettes Debic. ■

Restaurant Le Hangar

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Un concept de restaurant moderne et osé en France. ■

Debic vous apporte davantage Apéritivo à Milan Pour les Milanais, tous les jours entre 18 et 20 heures, c’est l’apéritivo Une opportunité pour vous ?

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| Debic Magazine

Édition FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique Tél. : +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Rédaction Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Tom van Meulebrouck

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Recettes Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck Photographie Kasper van ’t Hoff

De nouvelles réalisations à partir des produits Debic. ■

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Conception et réalisation Force451 Droits d’auteur© 2012 Aucun extrait de la présente édition ne peut être reproduit sans l’autorisation préalable de l’éditeur.


À gauche : Tom van Meulebrouck, Conseiller culinaire Debic Au milieu : Bruno Van Vaerenbergh, Chef pâtissier Debic À droite : Sofie Vanderhasselt, Conseillère culinaire Debic Belgique

Osez penser au delà du bord de l’assiette Ce qui est servi ne compte que pour 50% ! De nos jours, les clients jugent votre restaurant en fonction de leur perception globale et « manger dehors » va bien plus loin que le seul contenu de l’assiette. Faites de votre restaurant un concept à succès en pensant au-delà du bord de l’assiette. Soyez ouverts aux nouvelles possibilités et ne vous laissez pas guider par les dogmes gastronomiques. Cette édition du magazine vous présente un reportage sur une brigade de cuisine moderne, qui amène la vie de la cuisine, de façon inhabituelle mais spectaculaire, jusque dans la salle. Ensuite, ce n’est pas un chef, mais un créateur alimentaire, qui observe notre métier sous un angle différent. Elle donne des conseils et parle de ses idées étonnantes, telles que des poivrons tatoués. Nous nous sommes rendus à Milan pour y découvrir le succès de l’Apéritivo. Et, comme toujours, nous vous présentons une technique et 4 recettes de collection, qui jouent sur la perception du goût. Bref, tirez plus de votre entreprise en regardant plus loin que le contenu de l’assiette. Il ne faut pas nécessairement des investissements importants, mais cela peut fortement influencer la manière dont vos clients apprécient le concept global de votre restaurant. Nous vous souhaitons une bonne lecture,

L’équipe Debic

* Source : Le congrès Foodservice , novembre 2011 en Belgique

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Reportage

Des préparations culinaires novatrices Classique par son nom, le restaurant se veut moderne aux yeux du monde extérieur. Rien n’est laissé au hasard au restaurant De Molen.

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Pendant le service, le restaurant se transforme rapidement en théâtre où les chefs présentent à table une succession de plats spectaculaires. Ses propriétaires estiment que les médias sociaux et un livre de cuisine sont aussi indispensables à un restaurant moderne que les tables dressées et le fourneau de la cuisine. L’histoire d’un restaurant dont la réussite vient notamment de son audace, mais aussi de son adaptation rapide aux tendances du monde de la gastronomie.

Communication active Le chef Wouter van Laarhoven est la force créatrice du restaurant. « À une époque où le monde de la restauration est sous pression, nous nous devons d’offrir un plus à nos clients pour rester au top. » Bien que le restaurant De Molen se cache dans un petit village du centre des Pays-Bas, il sait toucher ses clients tout simplement, par divers canaux de communication. « Nous avons, par exemple, créé un magnifique livre de cuisine. La page Facebook du restaurant permet aux clients de consulter la carte du moment, avec des photos des plats. Lorsqu’il reste de la place au restaurant, ou que nous lançons une nouvelle carte, nous en informons nos fans par Twitter. Nous avons plus de mille fans qui lisent ce type de messages chaque jour, un tel nombre nous permettrait de remplir plusieurs fois le restaurant. Grâce au réseau internet mondial, il est également devenu plus facile d’accumuler des connaissances et de voir ce que font les collègues à l’autre bout du monde. »

« À une époque où le monde de la restauration est sous pression, nous nous devons d’offrir un plus à nos clients pour rester au top. »

Perception Wouter suit les tendances du monde culinaire comme personne. Il est toujours en quête d’idées nouvelles pour améliorer la perception du restaurant. Le pain, par exemple, est fabriqué avec une farine moulue chaque matin par le meunier. Depuis peu, les clients peuvent même déguster chez eux des mets de choix préparés par le restaurant. Des pâtisseries, des vinaigrettes et des amuse-bouches aux mélanges d’épices. Tous les produits sont exposés en un point stratégique du restaurant ou peuvent être commandés via la boutique en ligne. Les clients emportent une bouteille de vinaigrette et, chaque fois qu’ils préparent une salade, ils repensent à leur passage au restaurant. « En dehors du fait que ces produits renforcent la renommée de notre restaurant, ils permettent aussi d’augmenter les rentrées. Le pourcentage de la cuisine reste donc très bas. » 5


Reportage

Une signature personnelle Plusieurs restaurants proposent des produits de cette manière. Wouter estime très important de transposer ces idées pour qu’elles soient applicables au restaurant qui acquiert ainsi une griffe personnelle. Lors de la mise en œuvre de ces projets, il peut compter sur le soutien de sa brigade. « Ça fait plus de trois ans déjà que nous travaillons avec la même équipe. A l’heure actuelle, la brigade est une machine bien huilée qui tourne à plein régime. Les chefs éprouvent une certaine forme de responsabilité et sont impliqués dans l’affaire », nous explique Wouter. Celui qui ose partager son savoir est nourri par celui des autres. « Toute la brigade est impliquée et trouve toujours l’inspiration, le temps et l’énergie pour inventer, ensemble, de nouveaux plats ou préparations. Les réactions de nos clients constituent pour notre équipe la meilleure récompense. Cela nous motive pour continuer à nous dépasser. Maintenant, nous osons même penser plus loin que le contenu de l’assiette. » Spécialement pour Debic, la brigade a présenté un certain nombre de préparations culinaires innovantes pour amener la vie de la cuisine jusqu’en salle. 1) Dresser directement sur la table

Des préparations à table à un niveau supérieur L’interaction avec les clients pendant la préparation sublime leur expérience au restaurant. Au restaurant De Molen, les cuisiniers se chargent parfois de la préparation à table à la place du personnel de salle. Une préparation à la table fait de votre restaurant un théâtre où le client savoure son expérience. Des préparations telles que le désossage d’une volaille ou la préparation d’une crêpe Suzette sont des classiques qui resteront toujours à la carte. Le Restaurant De Molen porte la notion de préparation à table à un niveau supérieur. En amuse-bouche, par exemple, une fondue avec pour ingrédients du poulpe légèrement précuit, des coquillages et des bouchées que les clients cuisent dans un bouillon parfumé, puis trempent dans des câpres ou des aromates. Pour l’entrée, les langoustines sont cuites à table sur une pierre chaude. D’autres créations stimulent les sens par l’odeur ou la lumière. Pour conclure le repas, le restaurant De Molen a puisé loin dans son imagination : un dessert spectaculaire préparé directement à table.

2) Ajouter de l’azote dans le ballon en chocolat

« Toute la brigade participe à la réflexion et trouve toujours l’inspiration, le temps et l’énergie pour imaginer ensemble de nouveaux plats ou préparations. » L’apothéose des préparations culinaires

3) Le ballon en chocolat a éclaté

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Pour conclure de manière spectaculaire, le dessert est préparé directement à table. Avant de commencer la préparation, la nappe est enlevée de la table. Elle cache une autre nappe traitée à l’aide d’un produit spécial qui, d’un coup de baguette magique, transforme la nappe en élément du service. Le dessert est préparé dans des coupelles individuelles. Deux chefs se présentent à table pour dresser le dessert tel un tableau, directement sur la nappe. Le dessert se compose d’un sabayon et d’une sauce de yuzu, servis avec des raviolis d’hibiscus et des gouttes de yaourt au miel. Pour terminer, un ballon de chocolat est posé sur la table. Il est garni de toutes sortes de friandises, telles que de la barbe à papa maison, des pâtes de fruits et des croquants au chocolat. Le ballon est rempli d’azote puis jeté sur la table. En éclatant, il dévoile son contenu. Les clients peuvent partager le dessert directement sur la table.


Unagi kabayaki Ce plat stimule les sens par son parfum. L’Unagi kabayaki est une spécialité du chef composée de deux ingrédients très hollandais, à savoir l’anguille et la betterave rouge. Unagi est le nom japonais de l’anguille grillée au barbecue à la japonaise et laquée avec une réduction de soja et de mirin. Le mirin est remplacé par un jus de betterave rouge, également riche en sucres. Cette recette confère à la préparation japonaise de l’anguille une saveur terrestre et une touche hollandaise. Elle est servie avec une mousse d’anguille fumée typiquement néerlandaise et une garniture acidulée et fraîche de betterave, de raifort et de citron vert. Pour faire ressortir le parfum du barbecue dans le plat, l’assiette est posée sur un coussin imprégné du parfum de la peau d’anguille séchée et de copeaux de fumage au barbecue. Le coussin est percé d’un trou afin de diffuser l’odeur pendant la dégustation du plat.

1) Remplissage du coussin/sac avec le parfum de barbecue

2) Glisser le sac odorant dans une taie d’oreiller

3) Poser le plat sur le coussin rempli. Percer un petit trou pour libérer lentement l’odeur.

4) Coussin vide avec le plat

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Technique en images

Enrichir l’expÊrience gusta tiveavec des mouss es classiqueset modernes.

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Une substance mousseuse se compose principalement de bulles d’air dans un liquide, stabilisées par des protéines. Le succès des mousses ne se réside pas uniquement dans leur beauté visuelle. Grâce à son caractère aérien et éphémère, la mousse stimule les papilles. Cette rubrique « Technique en images » vous apprendra tout ce qu’il faut savoir pour préparer des structures mousseuses. Nous expliquons les aspects techniques et scientifiques nécessaires à la confection de mousses et d’espumas et vous permettons de mieux comprendre les différentes préparations de mousses modernes. Grâce aux techniques révolutionnaires de la cuisine de l’El Bulli, les substances mousseuses, de formes variées, ont été intégrées à la cuisine moderne. En hommage à ce restaurant renommé qui a fermé ses portes en 2011, nous passons en revue différentes techniques à base de mousse. Du classique au moderne, pour une expérience gustative ultime. Crème Chantilly La crème Chantilly est l’exemple de mousse le plus traditionnel. La crème Chantilly, c’est de la crème fouettée avec légèreté à l’aide d’un fouet ou d’un siphon. La crème Chantilly se compose d’air et d’eau stabilisés par des protéines, tout comme le blanc d’œuf en neige. Le processus tient à la manière d’obtenir une structure de bulles d’air. La force exercée par le fouet fait subir une transformation aux protéines, qui forment alors une couche mince autour des bulles d’air. Pendant un certain temps, ce processus confère une fermeté subtile à la mousse. La crème peut être battue ferme, tandis que la mousse de lait pour un cappuccino retombe très rapidement. La fermeté de la crème Chantilly s’explique par le pourcentage de globules de graisse présent dans le liquide. Lorsqu’on fouette la crème, les globules de graisse s’agglutinent pour renforcer les bulles d’air. Les matières grasses du lait stabilisent véritablement la mousse. Il est également possible d’obtenir une mousse légère et stable en remplaçant le pourcentage de matière grasse par des ingrédients qui empêchent la mousse de retomber. Outre les exemples classiques de la Chantilly, des meringues et des mousses, les mousses modernes sont aussi appelées espumas.

Espumas et autres mousses modernes Espuma signifie mousse en espagnol. Aujourd’hui, c’est le nom communément donné aux substances mousseuses obtenues au siphon. Le liquide, rendu léger comme une Chantilly, doit avoir une certaine viscosité pour conserver sa légèreté. Ce sont les protéines ou un certain pourcentage de matière grasse laitière qui confèrent une consistance mousseuse et stable. Mais d’autres ingrédients ou combinaisons d’ingrédients permettent également d’obtenir une mousse stable. Il est donc possible de faire des espumas à partir d’un liquide et de certains liants. Des mousses extrêmement légères peuvent être obtenues à l’aide d’un mixeur plongeant. Les pages suivantes présentent des exemples de mousses tant classiques que modernes, offrant une expérience gustative unique.

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Xxxxx Technique en images

Crème Chantilly

Mousse au chocolat

La température idéale pour monter une crème Chantilly se situe entre 2 et 4 °C. On obtient un volume maximal et un meilleur résultat en remplissant 1/3 du bol de crème fraîche et en la fouettant à vitesse moyenne jusqu’à apparition des marques du fouet. Il faut ensuite poursuivre à grande vitesse jusqu’à obtention du résultat souhaité.

Pour une mousse, on utilise toujours une part de crème fraîche et une part de blanc d’œuf pour obtenir une consistance aérienne. Cet exemple présente une mousse au chocolat blanc et une mousse au chocolat noir dressées à la poche double. Elle offre une très belle présentation visuelle, avec un mélange des deux mousses au chocolat différentes.

Espuma aux crevettes

Meringue nouveau style

La recette de l’espuma aux crevettes est à base de crème, de carapaces de crevettes et d’aromates. Il faut au moins 20 % de matière grasse laitière dans la recette pour obtenir une mousse stable et légère. La mousse est servie avec la salade de tomates-crevettesaccompagnant la recette de collection de la page 16 ; La mousse de crevettes crémeuse offre un contraste élégant avec la fraîcheur acidulée de la salade.

La meringue est une préparation classique pour laquelle on utilise du blanc d’œuf battu en neige, enrichi de sucre. Cette mousse est ensuite séchée pour obtenir une mousse croquante. Depuis peu, on arrive à extraire l’humidité du blanc d’œuf. Cette méthode permet de mélanger des arômes liquides à la poudre de blanc d’œuf, puis de fouetter le tout pour obtenir un appareil léger. En séchant ensuite la mousse, on obtient une structure très fine, comparable à celle du polystyrène expansé. En fondant dans la bouche, la saveur du liquide intégrée dans la poudre de blanc d’œuf fouettée est libérée. Voir la recette en page 20.

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Panna cotta Debic mousseuse

Espuma de fruits

La Panna Cotta Debic permet également d’obtenir une mousse légère et stable. La panna cotta présente l’avantage de contenir aussi bien de la matière grasse laitière qu’un stabilisant/liant sous forme de gélatine. Faire fondre la panna cotta, ajouter la purée de fruits, puis aérer avec une cartouche de gaz. Pour une consistance idéale de l’espuma, le rapport est de 3 parts de panna cotta pour 2 parts de purée de fruits.

Il est également possible de préparer des espumas à base de purée de fruits et de gélatine. Avec cette méthode, la mousse a plus de consistance et procure une autre sensation en bouche que les mousses à base de crème. Pour les espumas à base de gélatine, le rapport est de 10-12 g de gélatine en feuilles pour un litre de purée de fruits. Chauffer la purée de fruits à 50 °C, ajouter la gélatine ramollie, puis laisser refroidir à température ambiante avant d’aérer avec une cartouche de gaz.

Des nuages mousseux

Mousse Wakame

Comme nous l’avons expliqué, il est possible d’obtenir des structures légères en mélangeant les bonnes proportions d’eau, de protéines et de matières grasses, puis de les faire mousser. Cette technique pour obtenir des nuages mousseux à l’aide d’un mixeur plongeant nous vient également d’El Bulli. La structure de “bain moussant” est obtenue en utilisant un émulsifiant. La recette de la mousse de bouillon de fruits de mer est expliquée en page 19. La mousse évoque l’écume côtière.

La mousse de salade d’algues est préparée avec la Crème Debic Culinaire Original. Cette crème contient 20% de matière grasse. Cela signifie que le pourcentage de matière grasse de la recette globale est faible et qu’en théorie, l’espuma ne devrait pas être stable. Pourtant, cette mousse est d’une parfaite légèreté, car les algues ont des propriétés gélifiantes qui assurent la liaison. La recette se trouve en page 19.

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La passion de… Xxxxx

Les créations comestibles de Marije Vogelzang

Quelle est l’influence de la couleur et des parfums sur notre alimentation ? Quels traditions et rituels entourent la nourriture et quelle est l’influence de l’alimentation sur le corps ? On dit que l’amour passe par l’estomac, mais l’amour de Marije Vogelzang pour la nourriture va bien plus loin. C’est la passion d’une créatrice, qui observe la nourriture sous un autre angle. Non seulement elle crée les mets, mais aussi l’expérience qui les entoure. Elle tient compte de tout ce qui tourne autour, comme l’ambiance, la couleur, l’histoire et la provenance des mets. Grâce à ses visions créatives, elle inspire tant le monde culinaire que celui du design, et elle séduit par ses concepts culinaires stimulants.

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Pourquoi manger ? Marije a étudié à la Design Academy d’Eindhoven à la fin des années 90. Une période où les créateurs néerlandais se sont forgé une réputation dans le monde entier grâce à leur approche conceptuelle du design. Là où la plupart des créateurs se concentraient sur la création d’objets en bois, en métal ou en plastique, Marije a opté pour la nourriture. “Tout le monde doit manger et en tant que créatrice, je ne vois pas d’autre matériau plus

« Bombes de poivron » Les repas peuvent, par exemple, se conjuguer avec la santé ou l’humeur. De nombreux ingrédients ont une influence sur le corps humain. Elle a ainsi créé les « bombes de poivrons » Il s’agit de poivrons farcis et tatoués. La farce correspond au texte tatoué sur le poivron. De cette manière, les gens font un choix de nourriture plus conscient. Ils sont plus enclins à choisir le poivron dont l’impact est spécifique, en accordant leur préférence à la farce qu’ils apprécient le plus. L’alimentation est également liée à la culture, la religion, l’histoire, le statut ou ’influence. Elle a donc confectionné des bouchées pour une exposition consacrée aux survivants de la Seconde Guerre mondiale. Elle a servi des hors-d’œuvre sobres basés sur des ingrédients qui étaient rares à cette époque. Ceux-ci ont fait ressurgir de bons souvenirs de cette période sombre, car à l’époque, la nourriture était synonyme de solidarité. Comme elle a également l’expérience de la restauration collective et de la gestion

proche de l’homme que la nourriture. » La nourriture joue un rôle important dans la vie de tous, et le but de Marije est de mettre en avant la philosophie et le sens sous-jacents de la nourriture. Avec sa philosophie, elle montre où ses créations culinaires peuvent conduire.

d’un restaurant, nous lui avons demandé quels conseils elle donnerait à un chef pour lui permettre d’exprimer au mieux sa créativité.

Ce que la créativité peut faire pour un chef ? Tous les chefs possèdent une forme de créativité, nous dit Marije. « En effet, ils savent comme personne comment être polyvalents et flexibles à la cuisine. Il reste cependant difficile de sortir des sentiers battus. Les chefs se concentrent souvent sur la présentation et l’esthétique des plats. Cela s’applique également aux créateurs ; toute l’attention se porte sur le style sobre. Parfois, il faut briser les schémas pour être créatif, mais il faut le faire selon une vision, ou par conviction. Steve Jobs a crée le succès d’Apple en ne faisant aucune concession au produit, à l’emballage ou au prix. La nourriture ne doit pas forcément être chère et luxueuse.

Le véritable luxe se trouve aussi dans l’immatériel, comme l’attention et le calme. D’autre part, on peut également créer une interaction au cours d’une soirée en faisant partager les mets ou en créant des activités à table. Pensez par exemple à la popularité d’une fondue classique. Pour moi, une sortie peut devenir une expérience globale, qui peut vous stimuler au lieu d’être servi au doigt et à l’œil. La nourriture est plus qu’une simple chose savoureuse. Les chefs sont souvent enclins à mettre trop d’ingrédients sur une assiette et à proposer une carte trop vaste. Il faut essayer de rester soi-même. Je pense qu’on peut simplement briller en étant excellent en une seule chose, plutôt que de savoir faire dix choses à la fois. Personnalisez vos mets. J’estime que chaque chef devrait mettre la recette de sa grand-mère à la carte. Il reste encore tellement de choses à découvrir et à vivre dans notre monde qu’on peut voir la nourriture sous différents aspects.

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Collection Debic Xxxxx

Goûtez l’expérience !

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Un air d’été

Barrière de corail

Alors que je sirotais un cocktail sur la plage de Mambo, je me suis souvenue de mes vacances en Grèce, avec mes parents. Ce qui m’a le plus marquée, ce sont les tomates. Les plus délicieuses que j’ai jamais goûtées. De Bordeaux, je retiens surtout les nombreuses visites aux vignerons, symbolisés par le ketchup de raisins bleus. Et un des souvenirs des excursions à la côte belge, ce sont les crevettes. Trois souvenirs de vacances en un seul plat : une version moderne des tomates farcies qui, dans les années 50 à 80, étaient un plat ou un hors-d’œuvre très prisé. La version moderne se compose d’une collection colorée de tomates avec différentes préparations aux crevettes : mousse, cracker et salade.

C’était une journée d’été indolente au Costa Rica, une parmi tant d’autres. La barrière de corail - la seule barrière de corail de la côte caraïbe - nous attirait comme un aimant. En plongée, j’étais subjugué par ce monde sous-marin inconnu. Du corail aux formes fantastiques, des poissons aux couleurs chatoyantes. Les impressions sous-marines sont remontées avec moi, et je les ai également emportées à la maison, et dans ma cuisine. Pour pouvoir les intégrer dans un plat en hommage à un monde tellement particulier. Un plat aux techniques simples mais tout de même très innovant.

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Les souvenirs personnels ou autres influences peuvent être une source d’inspiration pour un chef. Un plat n’est jamais une simple addition d’ingrédients. C’est un concept, une idée, un moment d’inspiration. Celui qui sait transposer ses sensations dans un plat lui confère une valeur ajoutée. Les sensations sont partout. En rue, en vacances, dans un magazine de mode, lors d’une soirée au théâtre ou dans une boutique. Ouvrez-vous à ces sensations si particulières. Intégrez-les dans un plat. Vous constaterez que la sensation équivaut à bien plus que la somme des éléments ! Debic présente 4 expériences qui ont conduit à 4 recettes de collection.

Eau de Cologne

Strawberry fields

Les parfumeurs connaissent bien les bases de leur métier : une construction soigneusement dosée de notes de tête, de notes de cœur et de notes de base. Chacune de ces notes se révèle une à une, une alchimie unique de composants qui se renforcent mutuellement. Alors, ai-je pensé, pourquoi ne pas créer un dessert suivant le même principe ? Comme pour un parfum, construire un dessert, couche par couche, avec différents arômes qui s’harmonisent étonnamment bien ? Du sorbet à la bergamote en note de tête fruitée, du jasmin, de la fleur d’oranger et du gingembre en note de cœur, et du romarin et des baies de genévrier comme ultime sensation en note de base.

Des souvenirs de jeunesse, redécouverts récemment dans un album photo jauni. Ma copine et moi, ensemble à Paris. La ville du romantisme éternel. Comme ce soir-là, où un violoniste et un pianiste jouaient une interprétation fantastique de Strawberry Fields Forever dans un petit restaurant. Cette combinaison originale, cet arrangement étonnant : pendant un instant, je me suis retrouvée dans le Paris d’antan, pour harmoniser des éléments crémeux et sucrés dans une création inspirée par le romantisme. Des décennies plus tard, les « strawberries » ont enfin obtenu la reconnaissance qu’elles méritaient : préparées avec amour.

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Collection Debic Xxxxx

Ingrédients Recette pour 10 personnes

Espuma de crevettes grises 50 20 10 200 100 100 300 5 1

ml g g g ml ml ml g g

de Debic Cuire & Rôtir d’échalotes finement hachées de purée de tomates de carapaces de crevettes d’Armagnac de vin blanc Crème Debic 35 % de sel de poivre de Cayenne

Cracker aux crevettes grises 300 110 150 110 14

g g ml ml g

de farine de tapioca de crevettes de bouillon de crevettes d’eau de sel

Un air d’été Préparation Pour l’espuma, faire suer les échalotes dans le Debic Cuire & Rôtir, ajouter les carapaces de crevettes et la purée de tomates. Faire cuire jusqu’à ce que les carapaces commencent à se colorer, puis déglacer avec le vin et l’Armagnac. Laisser infuser 10 minutes, puis réduire de moitié. Hors du feu, ajouter la crème, puis passer à travers un tamis fin. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre de Cayenne. Laisser refroidir, puis réserver dans un siphon. Aérer avec 1 cartouche de gaz. Réserver jusqu’à l’utilisation. Hacher les crevettes, puis les mélanger soigneusement à la farine de tapioca. Chauffer le bouillon avec l’eau. Porter à ébullition. Laisser refroidir à 70 °C. Ajouter 220 grammes au mélange de tapioca. Déposer l’appareil sur 3 couches de film plastique. Rouler en saucisson. Attacher les extrémités, puis faire cuire au four à 100 °C avec vapeur, pendant une heure. Laisser reposer une nuit en chambre froide.

Ketchup de raisins 500 g de raisins rouges 100 ml de vinaigre de Cabernet Sauvignon 30 g de sucre 25 ml de shiro shoyu 3 g de sel 6 g de gomme gellane

Salade de tomates et crevettes 500 500 300 500 300 30 50 10 3

g g g g g g ml ml g

de crevettes grises de tomates San Marzano de tomates Kumato de tomates vertes de tomates cerise jaunes d’échalotes finement hachées d’huile d’olive de vinaigre de Xérès de sel

Présentation 500 g 200 g

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de céleri branche de pourpier

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Découper à la machine à 2 mm d’épaisseur, puis laisser sécher pendant environ 30 minutes. Passer brièvement à la friture dans l’huile bouillante, puis égoutter sur du papier absorbant. Passer les raisins dans la centrifugeuse. Récupérer 350 grammes de jus. Le mélanger avec la gomme gellane et le reste des ingrédients. Porter à ébullition jusqu’à liaison, puis refroidir sur de l’eau glacée. Mixer finement la masse, puis la passer au tamis. Réserver dans un siphon. Blanchir brièvement les tomates et les peler. Évider les tomates San Marzano et Kumato. Tailler les tomates vertes en brunoise. Faire suer les échalotes dans de l’huile d’olive, ajouter le vinaigre, puis les tomates en dernier. Retirez du feu. Réserver une petite quantité de tomates en brunoise pour la décoration de l’assiette. Mélanger le reste des tomates en brunoise avec les crevettes et remplir les tomates évidées de salade de crevettes. Nettoyer le céleri branche. Le découper en longues lanières. Poser le céleri dans de l’eau glacée, avec le pourpier.

Décoration Poser les tomates sur l’assiette et dresser le ketchup. Mélanger le céleri branche, le pourpier et les tomates jaunes avec l’huile d’olive. Dresser sur l’assiette. Répartir l’espuma sur les tomates évidées, puis déposer le cracker aux crevettes sur l’assiette en dernier.


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Collection Debic

Barrière decorail

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Ingrédients Recette pour 10 personnes

Plage 250 200 80 25 30 10 5 1 1

ml g g g g g g g g

de Debic Cuire & Rôtir de miso de maltodextrine de petits anchois de panko de kombu de sel de mer de paillettes dorées de colorant, jaune

Espuma de wakame

Préparation Pour le sable, mélanger le Debic Cuire & Rôtir avec le miso et chauffer à 70 °C pendant 30 minutes. Passer dans un superbag, refroidir à température ambiante, puis réserver jusqu’à l’utilisation. Passer les anchois et les miettes de pain panko à la friture. Bien égoutter sur du papier absorbant. Mixer finement le kombu. Mélanger tous les ingrédients secs avec la maltodextrine. En dernier, ajouter l’infusion de Debic Cuire & Rôtir jusqu’à obtention d’une structure sableuse. Chauffer la crème. Ajouter le chuca wakame. Mixer finement. Passer au tamis fin. Rectifier l’assaisonnement en sel, verser dans un siphon, aérer avec une seule cartouche de gaz. Chauffer l’eau avec le kombu à 65 °C pendant une heure. Enlever le kombu, porter à ébullition, puis ajouter le katsuobushi. Laisser infuser pendant 10 minutes hors du feu. Passer au tamis et ajouter la gomme gellane, puis poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Assaisonner avec la sauce soja et le mirin. Laisser prendre dans des moules flexipan ronds. Nettoyer le poulpe. Le blanchir pendant 30 secondes. Éliminer le mucus des tentacules. Les sécher. Mettre le poulpe sous vide avec le beurre Debic Cuire & Rôtir et le zeste de citron. Faire cuire pendant 4 heures à 85 °C au bain-marie. Refroidir puis réserver au frais. Laver soigneusement les coques. Peler l’ail et le couper grossièrement. Le faire suer dans le Debic Cuire & Rôtir, ajouter les coques, déglacer au vin blanc et au Noilly Prat. Faire cuire jusqu’à l’ouverture des coques. Tamiser le liquide de cuisson, y faire fondre la lécithine, puis ajouter le beurre. Sortez la chair des coques. Réserver au frais. Faire cuire les pommes de terre violettes dans leur peau pendant 20 minutes. Enlever la peau, puis laisser tremper dans de l’eau froide pendant 30 heures. Changer l’eau toutes les 5 heures. La couleur des pommes de terre passera du violet au bleu marine. Les sécher en tamponnant et réserver au frais. Rincez les algues marines, épluchez les concombres, puis assaisonner les algues et les concombres avec l’aigre-doux d’une eau sucré au vinaigre de vin blanc.

500 ml de Debic Culinaire Original 150 g de chuca wakame 3 g de sel

De gelée de dashi épicée 1 8 25 30 20 4

l g g ml ml g

d’eau minérale de kombu de katsuobushi de sauce de soja japonaise de mirin de gomme gellane

Poulpe 200 g de poulpe 100 ml de Debic Cuire & Rôtir 1 citron

Coques 500 200 100 30 20 150 2

g ml ml g g g g

de coques de vin blanc de Noilly Prat d’ail de persil de beurre traditionnel Debic de lécithine

Présentation

Décoration Chauffer la gelée de dashi à 65 °C. Assaisonner les pommes de terre et les dresser sur la gelée. Répartir le sable, les algues, le concombre et le salty fingers sur l’assiette Faire chauffer le poulpe et les coques dans la sauce. Les dresser sur l’assiette. Chauffer le siphon dans de l’eau chaude. Dresser l’espuma de wakame sur l’assiette. Écumer le liquide de cuisson des coques et le verser sur le plat.

1 200 400 125 50 50

kg g g ml ml g

de pommes de terre violettes de mousse irlandaise de concombre d’eau sucrée de vinaigre de vin blanc de salty fingers

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Collection Debic

Eau de cologne inspirée par Chanel Allure Homme sport

Préparation Chauffer la purée de mandarine avec l’agar agar jusqu’à ébullition. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et la gélatine ramollie puis laisser cuire quelques minutes. Refroidir sur de l’eau glacée. Mixer finement, tamiser et réserver au frais. Chauffer les ingrédients restants ensemble, sauf le romarin, jusqu’à ébullition et laisser infuser 30 minutes à feu doux. Remuer sans cesse. Ajouter en dernier les brins de romarin et laisser reposer une nuit au frais. Pour la gaine, étaler la purée de mandarine sur un morceau de feuille d’acétate coupée à bonne dimension. Rouler la feuille et la poser dans un fourreau en métal. Entourer d’un morceau de feuille d’acétate avec une goutte de purée de mandarine pour fermer la gaine. Mettre au congélateur jusqu’à la prise complète de la gelée. Éliminer le romarin de la crème en tamisant et remplir les fourreaux avec l’appareil crémeux. Fermer à nouveau avec un morceau de feuille d’acétate et une goutte de purée de mandarine côté intérieur. Remettre au congélateur. Une fois pris, démouler et lisser.

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Mélanger la purée de citron avec la gomme de konjac et la gomme xanthane à l’aide d’un mixeur plongeant. Nettoyer le gingembre et le couper en fines tranches. Chauffer l’eau sucrée et y laisser infuser le gingembre. Ajouter la crème et laisser infuser 20 minutes pour que le parfum du gingembre imprègne le liquide. Égoutter dans une passoire fine. Ajouter la purée de citron à la crème de gingembre chaude et mixer en une masse homogène. Ajouter le beurre coupé en dés. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir de fi lm et réserver quelques heures au frais jusqu’à la solidification complète de la masse. Congeler légèrement et découper en longues bandes. Fouetter avec légèreté la poudre de blanc d’œuf, la purée de mandarine et l’arôme de jasmin. Ajouter progressivement les deux sucres. Remplir une poche à douille. Dresser le blanc d’œuf à l’aide d’un embout lisse. Laisser sécher pendant 6 heures à 65 °C. Conserver dans un récipient fermé rempli de granulés de silicone. Chauffer la crème avec le sucre, ajouter les doigts de main de Bouddha finement taillés et laisser infuser 30 minutes. Enlever les doigts de Bouddha, ajouter la gomme gellane et porter à ébullition. Refroidir sur de l’eau glacée, mixer finement, puis tamiser. Réserver au frais. Râper la peau des citrons bergamotes, presser le jus et réserver. Chauffer tous les ingrédients jusqu’à 30 brix. Refroidir, puis passer le sorbet à la sorbetière. Chauffer le fondant, le glucose et l’isomalt à 155 °C, retirer du feu. La température continuera à monter jusqu’à 160 °C. Moudre le poivre et le mélanger au caramel chaud. Verser le caramel sur une feuille en silicone et l’étaler en fine couche. Casser le caramel croquant en morceaux. Les réserver dans un récipient fermé avec des granulés de silicone. Découper des segments de pamplemousse et couper la mandarine en tranches fines.

Ingrédients Recette pour 10 personnes

Capsule de mandarine 400 20 7 2 500 200 50 250 150 5

ml ml g g ml ml ml g g g

de purée de mandarine d’eau de fleur d’oranger d’agar agar de gélatine en feuille Crème Debic 35 % de gin de limoncello de sucre de glucose de romarin

Nœud de gingembre 100 200 200 200 100 5 3

ml ml ml g g g g

Crème Debic 35 % d’eau sucrée de purée de citron de beurre traditionnel Debic de gingembre de gomme de konjac de gomme xanthane

Décoration Composer le dessert comme le parfum. Déposer d’abord les notes de base sur l’assiette, en forme de capsule. Faire suivre par les notes intermédiaires, l’entremets souple au gingembre Poser une quenelle de sorbet à la bergamote sur l’assiette, en même temps que les autres notes éphémères d’agrumes, de cresson citronné et de fleurs de jasmin.

Meringue au jasmin 130 1 25 30 30

g g g g g

de purée de mandarine d’arôme de jasmin de blanc d’œuf de sucre de sucre impalpable

Sorbet à la bergamote 500 100 100 30 30 3 1

g ml g g g g

de purée de citron d’eau de sucre de glucose de sucre inverti citrons bergamotes (100 ml) de stabilisateur de glace

Crème de main de Bouddha 300 100 40 2

ml g g g

de Debic Culinaire Original de main de Bouddha de sucre de gomme gellane

Caramel au poivre noir 150 75 75 5

g g g g

de fondant de sucre isomalt de glucose de poivre noir

Présentation 100 350 50 20

g g g g

fleurs de jasmin de pamplemousse rouge de mandarines de cresson citronné

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Collection Debic Xxxxx

Strawberry ďŹ elds

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Préparation

Ingrédients

Faire fondre la Panna Cotta Debic. La mélanger à la purée de fraise. Verser dans un moule flexipan et laisser prendre la panna cotta au frais. Congeler éventuellement pour pouvoir bien démouler. Faire chauffer l’eau et y faire fondre le sucre. Blanchir le basilic. Bien égoutter puis broyer finement avec l’eau sucrée. Mélanger avec le Tiramisu Debic puis le yaourt. Réserver au frais. Pour le yaourt égoutté : suspendre le yaourt dans une étamine pendant 12 heures. Mélanger le yaourt restant avec la gousse de vanille grattée et le sucre en poudre. Pour le gaspacho : éplucher le concombre et le couper finement avec le reste des ingrédients. Tamiser, puis lier avec la gomme xanthane. Réserver dans un siphon, au frais. Mélanger la purée de fraise et la gomme xanthane. Chauffer la purée de fraise à environ 50 °C et y faire fondre la gélatine ramollie. Étaler sur une feuille d’acétate et sécher à 40 °C pendant quatre heures. Couper les fraises en tranches d’égale épaisseur et les faire mariner dans le sucre et l’eau de rose.

Recette pour 10 personnes

Panna cotta de fraises 600 g 400 g

de Debic Panna Cotta de purée de fraises mara des bois

Crème de yaourt-basilic 350 300 200 100 150

ml g ml g g

de Debic Tiramisù de yaourt grecque d’eau de sucre de basilic

Yaourt égoutté à la vanille

Décoration Enlever les panna cotta du congélateur et les laisser revenir à température ambiante. Dresser sur l’assiette. Étirer 2 gouttes de crème yaourt-basilic sur l’assiette. Poser la gelée de fraise contre la panna cotta. Achever avec les fraises, le yaourt égoutté, le gaspacho et le cresson citronné.

350 g 30 g 1

de yaourt grecque de sucre glacé gousse de vanille

Gaspacho de fraises 350 100 200 35 20 3 2

g g g ml g g g

de fraises de piment piquillo de concombre de vinaigre de Xérès de sucre de sel de gomme xanthane

Gelée à la fraise 500 g 10 g 1 g

de purée de fraises mara des bois de gélatine en feuille de gomme xanthane

Fraises marinées 200 g de fraises 30 g de sucre 5 ml d’eau de rose

Présentation 20

g

de cresson citronné

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Interview

Restaurant Le Hangar Un réacteur d’émotions

Un concept moderne et osé en France, berceau de la cuisine française classique… Debic est allé voir et écouter la philosophie et la formule à succès du Hangar. À Cormontreuil, à un jet de pierre de Reims, capitale de la Champagne, nous avons trouvé une ZAC, zone d’aménagement concerté, de prime abord morne, mais vivante : Les Blancs Monts. Il a fallu 2 ans de préparation pour concrétiser ce restaurantconcept de plus de 200 places. Philip Pawlisiak a conçu et chiffré ce projet global et a investi 1,3 Mio € dans son rêve.

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La passion pure et l’esprit d’entreprise sont clairement palpables lorsqu’on visite le Hangar et ses coulisses. Au cœur de la passion de l’aviation, ce café-restaurant rétro américain plonge en permanence le visiteur dans le monde de l’aviation et ses symboles, références, posters, et autres souvenirs. Une ambiance conviviale pour tous les âges : c’est ce que Philippe Pawlisiak cherche à obtenir. Le monde de la restauration est sans cesse sous le feu : la récession, les impôts, le personnel, le prix des matières premières, la concurrence.

TopGun ou Bar à cocktails, maintenant aussi pour dames Le concept du « réacteur d’émotions » est mûrement réfléchi. Il se passe toujours quelque chose : la décoration originale stimule l’imagination de tout le monde, raconte Philip Pawlisiak. La gent féminine aussi se sent à l’aise dans cette ambiance Top Gun masculine. « Les enfants se disputent pour avoir une place dans un authentique siège d’avion, ou demandent à leurs parents de revenir pour y fêter leur anniversaire ou leur communion. Les gens aiment les surprises. Tous les âges sont comblés. Il investit beaucoup de temps et d’énergie dans l’organisation et la communication pour des réceptions, manifestations, fêtes, soirées de célibataires, fêtes country et western, bar à cocktails Piña Colada, etc. Ces soirées à thème sont d’ailleurs nécessaires pour maintenir la rentabilité de l’entreprise. »

Le « Réacteur d’émotions est un concept mûrement réfléchi. Il se passe toujours quelque chose ici. »

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Interview

Nous préparons nous-mêmes les pâtisseries, le pain provient d’un artisan boulanger, et la crème est de marque Debic. Comme je le disais : de la qualité et de la sécurité.”

Restauration rapide et cuisine de brasserie classique, la combinaison idéale On oublierait presque que la brigade, une machine bien huilée, doit assurer le bon fonctionnement de la cuisine. « Fraîcheur, qualité, fait maison et rapidité : nous avons composé notre carte avec ces principes en tête. Ils illustrent parfaitement notre philosophie culinaire. Je ne veux pas prononcer le mot restauration rapide, car nous servons de véritables hamburgers américains. La qualité de notre viande et de notre pain fait honneur à notre réputation. Bien sûr, nous proposons également des pâtes et des steaks avec des sauces à la crème classiques. Nous sommes très attentifs à la qualité et la sécurité des ingrédients. Toutes les viandes sont de qualité Simmental d’origine autrichienne. Nous préparons nous-mêmes les pâtisseries, le pain provient d’un artisan boulanger, et la crème est de marque Debic. Comme je le disais : la qualité et la sécurité. »

Idées de dessert « Comme je veux consacrer toute mon énergie au restaurant et offrir une sensation de bien-être et de confort à mes clients, je ne vais pas commencer à préparer moi-même une crème brûlée ou une panna cotta. Mais il est impossible de ne pas proposer ces classiques. La gamme de desserts de Debic est donc une solution idéale pour nous. » « Nous essayons également de générer un supplément de chiffre. Toujours demander si le client souhaite un apéritif (très agréable dans cette région de Champagne - ndlr) Proposer des desserts maison avec enthousiasme, en soulignant la fabrication maison qui fait vendre. Et une seconde tasse de café favorise le Café Gourmand. »

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Fiche d’identité Gérant : Philippe Pawlisiak Naissance : 1965 à Reims, France Formation : Lycée Gustave Eiffel - Reims Expérience : Suisse : restaurant Les Glycines France : Flo Brasserie & Traiteur Paris Reims : Le Continental Fonctions de gestion & de vente chez Miko et Brake France Restaurant Le Hangar ZAC Les Blancs Monts 51350 Cormontreuil France +33 326 242 254 www.lehangar51.com

Communication interne et externe Une communication claire et répétée des messages internes et externes est primordiale. « Je consacre un budget considérable à la publicité sur les arrêts de bus, le long des voies d’accès, à la radio régionale et dans la presse. Il représente 2 à 3 % de mon chiffre d’affaires. La communication interne s’exprime sur la carte, les écrans, les prospectus, sur Facebook et notre site internet. La communication interne implique aussi que tous les collaborateurs connaissent parfaitement la philosophie du Hangar, la transmettent et la défendent. »

Sans nos collaborateurs, nous ne sommes rien « Nous avons sciemment attendu longtemps pour démarrer cette entreprise, car nous visions une certaine perfection. Il faut aussi y croire, et c’est la meilleure motivation pour faire de son entreprise une réussite. Sans professionnels et sans collaborateurs, nous n’existons pas. Exercer son métier avec passion et ardeur donne énormément d’énergie et cet esprit est contagieux. Personnellement, je préfère être en salle avec les clients. Je regarde chaque table, je remarque l’expression d’hésitation ou le client grognon et j’y remédie. Personne ne doit attendre plus d’une minute à l’accueil, chacun est guidé personnellement jusqu’à sa place. C’est peut-être une procédure standard dans un restaurant gastronomique, mais c’est un plus positif pour une brasserie classique. »

L’avenir ? « Après deux ans et demi, j’essaie d’amener le restaurant au niveau supérieur, sur le plan financier et qualitatif, mais notre intention est de commercialiser le concept pour des franchisés. Les premières étapes juridiques et techniques ont été franchies. » 27


Sans limites Xxxxx

Tirez le maximum de Debic Debic offre une vaste gamme de produits. Ces produits ont été spécialement conçus pour la cuisine professionnelle ; outre une qualité constante, ils sont rapides et faciles à utiliser, tout en vous permettant d’imprimer votre touche personnelle à vos préparations. Les produits Debic vous permettent d’obtenir différentes saveurs et structures, qui apportent une plus-value à vos plats. Les possibilités en cuisine sont infinies. Les pages suivantes vous proposent une série d’utilisations et d’astuces pour tirer davantage de satisfaction de votre gamme de produits Debic.

Croûte de persil Préparation Pour la croûte de persil, effeuiller le persil et le mixer avec le Cuire et Tartiner Debic. Ajouter le pain blanc et rectifier l’assaisonnement en sel. Aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier de cuisson, poser au congélateur, puis découper congelé.

Décoration Poser la croûte sur le poisson et faire cuire au four ou sous la salamandre.

Ingrédients Recette pour 10 personnes

Croûte de persil 200 75 200 3

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g g g g

Debic Cuire & Tartiner de persil plat de pain blanc sans croûte de sel

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Panna cotta de chou-fleur Préparation Ingrédients Recette pour 10 personnes

Panna cotta de chou-fleur 700 800 40 8 20 10 7

ml g g g g g g

de Debic Culinaire Original de chou-fleur de beurre traditionnel Debic de gélatine en feuille d’œufs de saumon de persil miniature de sel

Faire cuire le chou-fleur dans la crème en utilisant un thermoblend et un mixeur pendant une demi-heure à 90 °C. Passer au tamis fin, monter au beurre et mélanger avec la gélatine ramollie. Rectifier l’assaisonnement en sel, puis verser dans les verres.

Décoration Réserver au minimum 4 heures au frais. Décorer avec les œufs de saumon et le persil miniature.

Café de luxe Préparation Faire fondre la panna cotta et la mélanger à la crème anglaise. Verser dans les verres et réserver au frais.

Ingrédients Recette pour 10 personnes

Café de luxe

Décoration Sortir les verres du réfrigérateur à l’avance et les laisser revenir à température ambiante. Poser la tasse sous la machine à café puis remplir le verre avec un expresso.

600 g de Debic Panna Cotta 300 ml de Debic Crème Anglaise Bourbon 10 tasses d’expresso

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Sans limites Xxxxx

Papier de crème Préparation Porter l’eau à ébullition, puis ajouter la méthylcellulose et le sel. Mélanger avec la crème et le fromage double crème, puis laisser refroidir à température ambiante. Étaler en couche fine sur du papier siliconé et laisser sécher une nuit à température ambiante. Casser en morceaux et conserver dans un récipient bien fermé avec des granulés de silicone.

Ingrédients Recette pour 10 personnes

Papier de crème 100 100 50 6 1,5

ml g g g g

Crème Debic 35 % de fromage double-crème frais d’eau de méthylcellulose de sel

Vinaigrette césar Vinaigrette Thousand Island Ingrédients Recette pour 10 personnes

Vinaigrette césar 400 40 20 40 35 20 10

ml g g g g g g

de Debic Culinaire Original d’anchois, à l’huile de moutarde de Dijon de parmesan, râpé de jus de citron de vinaigre de vin blanc de poivre noir, moulu

Vinaigrette Thousand Island 500 100 100 100 5 10 5 5 20 20 20

30

ml g g ml g g g g g g

de Debic Culinaire Original de moutarde de Dijon de vinaigre de vin blanc de jus de tomate de paprika en poudre gouttes de tabasco de sel de sucre glacé de persil, haché finement de ciboulette, coupée finement d’olives vertes, hachées finement

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Préparation Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients, sauf la crème de cuisson. Ajouter la crème de cuisson sans cesser de tourner pour obtenir un appareil homogène. Si nécessaire, la sauce peut éventuellement être préparée dans le mixeur ou au mixeur plongeant. Verser dans un siphon et réserver au frais.


Saviez-vous que... Une croûte est un moyen formidable pour conférer ce petit plus, en saveur et structure, aux plats de viande et de poisson ? En France, on appelle cela une croûte « Viennoise ». La croûte peut contenir, entre autres, des herbes vertes, de la truffe, du fromage et des aromates. Elles sont faciles à préparer à l’avance et peuvent être utilisées à la sortie du congélateur. Les sauces à base de Debic Culinaire Original ne tournent pas et ne cassent pas après la préparation. L’acidité du produit apporte un liant naturel qui confère une consistance parfaite à la sauce. Les sauces à base de crème de cuisson Debic peuvent être préparées en grandes quantités puis conservées au congélateur. La pause-café est le moment idéal pour générer du chiffre supplémentaire, et pour laisser une impression inoubliable à vos clients. La panna cotta salée au chou-fleur est parfaite comme amuse-bouche ou comme bouchée apéritive. Lire en page 32.

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Xxxxx Reportage

Apéritivo à Milan Quand le soir tombe, les Milanais se rendent en nombre vers leur bar préféré pour profi ter de la tradition sociale, l’apéritivo. Debic a visité la capitale de la mode pour y découvrir le secret du succès de l’apéritivo, qu’il a transposé dans sa propre collection.

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Apéritivo Traditionnellement, et au sens strict, un apéritif est une boisson servie pour ouvrir l’appétit. Il y a vingt ans, peu de restaurants profitaient de l’apéritif, cet instant de convivialité quotidien entre 18 et 20 heures. Depuis lors, l’apéritif est devenu une véritable institution, et même une nouvelle pause-dégustation. Les restaurants et bars tentent de se prendre mutuellement de vitesse en proposant une vaste carte de cocktails et un buffet de bouchées gratuites. Tout comme dans le domaine de la mode, c’est l’image qui prévaut dans certains bars et restaurants milanais.

Traditionnel ou moderne Les clients peuvent choisir entre un bar classique, pour savourer un Americano traditionnel accompagné de chips, d’olives ou d’un risotto alla Milanese. Le Milanais dans le vent opte pour le bar branché Armani, le café Just Cavalli ou l’hôtel Bulgari qui propose des bouchées de luxe et des sushis. Le plus important ici, c’est la perception de l’Apéritivo, qui rejoint la marque de vêtements de luxe en vogue. L’Apéritivo est une activité en pleine expansion et, ces derniers temps, il remporte un énorme succès. Tous les établissements horeca de Milan apportent leur contribution en proposant le concept de l’apéritivo aux moments adéquats. Il ne faut donc pas le confondre avec un happy hour, qui propose des boissons avec une réduction.

Le succès L’Apéritivo fonctionne comme suit : on commande un apéritif, un cocktail ou un verre de prosecco, qu’on paie parfois le double de son prix. En contrepartie, les clients peuvent se servir gratuitement au buffet, garni de petits encas et bouchées. Une formule en or pour l’horeca, qui génère du chiffre supplémentaire en un laps de temps très court. Et nous avons pu constater que ça marche, lors de notre visite dans divers bars et restaurants. Surtout dans les cafés à la mode où l’on se bouscule pour voir et y être vu. Comment y répondre ? La question reste ouverte, car il n’est pas toujours possible de transposer telles quelles toutes les cultures et habitudes. Il s’agit cependant d’une occasion à saisir dans les villes plus grandes ou branchées. Un exemple réussi ? La mode des tapas, venue du nord de l’Espagne, ou les bars à sushi et à huîtres à Paris et à Londres.

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Reportage

Gualtiero Marchesi Pendant notre virée apéritivo, nous sommes également allés au prestigieux Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino. Nous avons échangé nos expériences avec le grand maître de la cuisine milanaise moderne, Gualtiero Marchesi. Il a été le premier chef italien à obtenir trois étoiles au Michelin. Malgré son âge respectable, le chef vit toujours avec son temps : il associe la cuisine italienne traditionnelle à des composants modernes, et même des influences japonaises. Marchesi a fait fureur en transformant de simples pâtes en chefs-d’œuvre culinaires.

«Ce lieu d’exception, le style et la philosophie du restaurant se reflètent dans notre pause-apéritivo. Nous avons opté pour un apéritif élégant, sans grand buffet, mais avec une sélection des spécialités du chef, présentées sur une petite assiette. » Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi s’inspire beaucoup de l’art. Le plat « dripping di pesce », par exemple, est un hommage à la technique de « dripping » du peintre Jackson Pollock. À l’Il Marchesino, l’apéritivo se termine toujours par une petite portion du fameux risotto « doré », le riso oro e zafferano, présenté comme un tableau abstrait du Risotto à la Milanese, garni de feuilles d’or. « Les Italiens combinent souvent le dîner avec une soirée en ville. » Daniel Canzian, Chef exécutif, ajoute encore que l’idéal est de commencer la soirée par l’Apéritivo, d’aller ensuite écouter un opéra classique au théâtre de La Scala et de terminer la soirée par le dîner.

Apéritivo dans le style Debic Daniel Canzian

Sandwich au sushi croquant, crème à l’avocat

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| Debic Magazine

Lors de notre visite à Milan, nous avons été inondés d’encas et plats divers. Nous avons été très inspirés et avons créé une collection Debic de bouchées et encas apéritivo qui peuvent être proposés à l’apéritif. Une crème brûlée salée, des cannellonis de pain croquants, et même des crackers aux olives noires. Aux Pays-Bas, par exemple, Marije Vogelzang (lire en page 12) s’est inspirée de l’Apéritivo. Cet article vous apprend comment Marije développe ses créations culinaires. L’exemple de ses poivrons tatoués a également été transposé en bouchée apéritive : un poivron miniature garni d’une salade classique. L’ingrédient principal est indiqué à l’extérieur en tatouant les poivrons avec un colorant. Nous optons pour un apéritif élégant, sans grand buffet, mais avec une sélection des spécialités du chef, présentées sur une petite assiette.

Crème brûlée de parmesan

Poivrons tatoués garnis de différentes salades

Chou salé à la mousse de vitello tonnato


Cracker aux olives Tous les apéritivos italiens s’accompagnent de chips et d’olives. La recette combine ces deux ingrédients. Elle est donc idéale pour être servie avec l’apéritif.

Préparation

Ingrédients Recette pour 10 personnes

Cracker aux olives 130 330 175 175

g g g g

d’olives noires de farine de tapioca de bouillon de volaille de saumure d’olives

Laisser égoutter les olives et les hacher menu. Mélanger les olives avec la farine de tapioca Faire cuire le bouillon et la saumure des olives et ajouter 220 grammes du mélange à l’appareil olives/farine de tapioca. Mélanger la pâte et laisser refroidir à température ambiante. Rouler la pâte en saucisson entre trois couches de film plastique. Piquer des trous dans le film et faire cuire au moins 1 heure à la vapeur à 100 °C. Laisser la pâte reposer pendant une nuit au frais, puis la découper, à la machine en position 2, en tranches de 2 mm d‘épaisseur. Couper les tranches dans la forme voulue et les laisser sécher pendant 30 minutes à 60 °C. Frire brièvement les crackers dans de l’huile à 170 °C.

pour les recettes, rendez-vous sur www.debic.com

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Finalement ce qui compte c’est la qualité de la crème. Rien de tel qu’une crème parfaitement fouettée pour ajouter la touche finale à 1001 applications. Pour être sûr d’obtenir la meilleure crème de la plus économique des façons, grâce à une prise en main intelligente pour un maximum de facilité d’utilisation. C’est la qualité professionnelle sur laquelle vous pouvez compter. Toujours.

Exigez la perfection. Faites confiance à Debic.

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Debic Horeca Magazine printemps ete 2011  

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