Składniki Przepis dla 8 osób
Farsz 200 g 300 g 400 ml 500 g 200 g 10 g 1 g 1 g 10 g
pikantnego chorizo białego chleba śmietany Debic 35% szpinaku parmezanu czosnku gałki muszkatołowej pieprzu z Espelette skórki z cytryny
Comber z królika faszerowany chorizo. Szpinak i ziemniaczane mousseline z oliwkami Sposób przygotowania Biały chleb pokrój na drobną kostkę (brunoise). Powstałe w ten sposób kawałki zamocz w śmietanie. Pokrój chorizo na drobną kostkę (brunoise) i podsmaż je do momentu, aż nie wytopi się tłuszcz. Przełóż kiełbasę na papier kuchenny, a liście szpinaku duś w wytopionym tłuszczu. Dodaj zmiażdżony czosnek, startą skórkę cytryny oraz gałkę muszkatołową. Po wystudzeniu, wymieszaj wszystkie składniki i dopraw do smaku.
Ziemniaczane mousseline; Charlotte 750 g ziemniaków odmiany Charlotte 200 ml śmietany Debic 35% 200 ml mleka 250 g masła 80 g czarnych oliwek z Taggi
Comber z królika 4 combry królika 8 króliczych nerek 32 plastry boczku 100 g ciemnego bulionu z królika 40 g oliwy z oliwek 8 plastrów ziemniaków Charlotte 8 cienkich plastrów wędzonego boczku 5 g granulowanego cukru 3 g soli 5 g oleju z orzechów laskowych
Ugotuj ziemniaki w skórkach. Obierz je i przetrzyj przez sito. Ustaw na ogniu i mieszaj do momentu odparowania nadmiaru wody. Zdejmij z kuchenki, dodaj masło, posolone mleko oraz śmietanę. Oddziel comber od filetów. Usmaż królicze nerki na oliwie. Filet z królika wypchaj farszem z chorizo i nerkami. Wszystko zawiń w folię aluminiową, wyłożoną wcześniej plastrami wędzonego boczku. Zwiń bardzo ciasno. Włóż do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160°C i piecz przez 16 minut.
Wykończenie Nałóż łyżkę ziemniaczanego mousseline na podłużny talerz. Uformuj szpinak, używając do tegotubki i ułóż go na talerzu. Roladę z królika pokrój na trzy części i ułóż na talerzu. Wygotuj bulion z królika, a następnie zmieszaj go ze świeżym masłem. Udekoruj danie plastrami ziemniaków oraz czarnymi oliwkami.
Rolada ze szpinaku 1 kg młodego szpinaku 10 g czosnku 10 g skórki z cytryny 2 g gałki muszkatołowej 5 g soli
13