Issuu on Google+

WIOSNA–L ATO 2011

Magazine Smaczne porady dla szefów kuchni

KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCI Konserwuj żywność także w kuchni 2011 roku

MAGNUS NILSSON

Wiking ze Szwecji na spotkaniu The Flemish Primitives

BISTRONOME

Najwyższej klasy kuchnia w Luksemburgu; odrodzenie kultury bistro

Pyszności Flandrii

Kulinarna przyjemność podczas prestiżowego wydarzenia sportowego


Po lewej: Tom van Meulebrouck, doradca kulinarny, Debic Po prawej: Bruno Van Vaerenbergh, cukiernik, Debic

Nasi doradcy kulinarni to... Twoi doradcy kulinarni! Debic — rękojmia najwyższej jakości w dziedzinie profesjonalnego cateringu — pragnie Cię nieustannie inspirować. Debic Magazine to nasz kolejny krok w tym kierunku. Nasi pełni entuzjazmu doradcy — Tom van Meulebrouck i Bruno Van Vaerenbergh — dając wyraz swojej pasji do haute cuisine, przedstawiają nowe produkty, miarodajne raporty oraz inspirujące techniki i możliwości ich zastosowania. Ich specjalność to kreatywność, ale także spojrzenie z perspektywy biznesu. Debic dostarcza Ci narzędzi, dzięki którym możesz zoptymalizować swoje wyniki. Jako szef kuchni stawiasz na jakość. Jako szef kuchni wybierasz producentów, którzy podzielają Twoją pasję. Doradcy kulinarni, którzy na co dzień pracują w kuchni, tacy jak Tom van Meulebrouck i Bruno van Vaerenbergh, dają Ci gwarancję marki, która Cię zainspiruje!

Życzymy przyjemnej lektury Magazyn Debic.

3


W numerze

6

Magnus Nilsson Wiking w kuchni ■

6 14

Wygląd Wikinga i talent do łączenia kreatywności z bogactwem natury. Podczas The Flemish Primitives Magnus Nilsson pokazał, na czym polega idea „Prawdziwego jedzenia”. ■

Konserwuj żywność także w 2011 roku! 

14

Konserwowanie żywności jest klasyczną metodą kulinarną. Jakie zalety oferuje ta metoda w profesjonalnej kuchni 2011 roku??

Kolofon

Kulinarne przyjemności pod murem Geraardsbergen18 ■

Wydarzenie kulinarne „od kuchni”, czyli impreza kulinarna z najwyższej półki podczas kultowego wyścigu kolarskiego.

Propozycje firmy Debic

■ Debic prezentuje kilka ciekawych przepisów na letnie miesiące. Korzystając z opisów, możesz od razu zabrać się do pracy.

Wariacje z tiramisu

■ Odkryj nieskończone możliwości tiramisu.

4

| Debic Magazine

18

24

Wydano przez: FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgia Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Redakcja André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck Przepisy André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Gerd Billemon, Jean-Charles Hospital, Magnus Nilsson, Tom van Meulebrouck

32

Zdjęcia Fäviken Magasinet, Kasper van ’t Hoff, The Flemish Primitives Design i produkcja Force451 Copyright© 2011 Kopiowanie artykułów zawartych w magazynie bez wcześniejszej zgody wydawcy jest zabronione.


Wydarzenie

Spotykaj się, wymieniaj pomysłami i bądź innowacyjny

The Flemish Primitives

W poniedziałek 14 marca 2011 roku, w Kursaal w Ostendzie odbyła się trzecia edycja spotkania w ramach „The Flemish Primitives”. The Flemish Primitives to wydarzenie kulinarne, które w krótkim czasie osiągnęło status podobny do uznanych na całym świecie kongresów z Madrytu i San Sebastian. Podczas poprzednich spotkań nacisk położony został na technologiczne innowacje, tym razem w centrum zainteresowania były produkty — zarówno nowe, jak i te zapomniane składniki najprostszych i tych najbardziej wyszukanych dań. Ideą, która przyświecała nam podczas najnowszej edycji The Flemish Primitives, było wykorzystanie jak największej ilości różnych roślin, kwiatów, kiełków, zapomnianych warzyw oraz dziko rosnących ziół.

Pokazy mistrzów Tym razem impreza trwała przez dwa dni, prezentując na początku pokazy mistrzów. Magnus Nilsson mógł dać wyraz swojemu entuzjazmowi dla idei „prawdziwego jedzenia”. Razem z Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), zaprezentował on inspirującą, dwu i pół godzinną sesję poświęconą „fermentacji i kiszeniu”.

Przebój dnia W drugim dniu imprezy okazało się, że idea „prawdziwego jedzenia” była w stanie zainspirować do działania aż trzech światowej sławy szefów kuchni: René Redzepi z restauracji Noma, która w tym roku po raz kolejny została uznana za najlepszą restaurację świata, Sergio Herman z trzygwiazdkowej restauracji Oud Sluis oraz Michel Bras — również z trzygwiazdkowej restauracji Bras. René Redzepi dał się uwieść naturze, przyrządzając danie z mchu oraz grzybów. Sergio Herman zaprezentował połączenie natury i designu: girlanda słonecznika bulwiastego, karczochy z przegrzebkami, orzechy laskowe, odmiana cytronu zwana „ręką Buddy” oraz zioła — liście czarnej porzeczki, przytulina i kardamon. Michel Bras, tworząc wspaniałe danie z chleba, kandyzowanej pomarańczy i karmelizowanej skórki bananowej wykazał, że pomimo starszego wieku nie opuszcza go młodzieńcza pasja i kreatywność. Przesłanie trójki wybitnych szefów kuchni było oczywiste: używając „zwyczajnych” produktów możesz zrobić wszystko to, co tylko wymyślisz. Prawdziwe jedzenie nie zniknie z naszych stołów! 5


Raporty

„Używam tylko naturalnych, lokalnych produktów. Nie podążam za żadnymi trendami. Serwuję to, na co mam ochotę i kiedy tylko mam ochotę”.

6

| Debic Magazine


Wiking ze Szwecji Magnus Nilsson przedstawia...

Filozofia „Prawdziwego jedzenia” Magnus Nilsson jest młodym, utalentowanym szefem kuchni, który wyznaje niezwykłą filozofię. Już sam wygląd prawdziwego Wikinga wyróżnia Magnusa jako nietuzinkową osobowość. Jego pomysły tylko wzmacniają pierwsze wrażenie: w czasie swojej prezentacji podczas spotkania The Flemish Primitives, używał węgla drzewnego, a zaawansowany technologicznie piekarnik Ben Martin zamienił na grill zrobiony z cegieł. 7


Raporty

Urodzony w północnej Szwecji, Magnus Nilsson, przez wiele lat był pomocnikiem Pascala Barbota w trzygwiazdkowej restauracji L’Astrance w Paryżu. Chociaż po latach wrócił do Szwecji i to na stanowisko szefa kuchni słynnej restauracji, Magnus pozostawał nieusatysfakcjonowany. „W Szwecji gotowałem w tym samym stylu, którego nauczyłem się w Paryżu. Zrozumiałem jednak, że muszę zmienić kierunek”. Kiedy zdecydował się rzucić gotowanie na dobre, rozpoczął kurs na sommeliera. Po ukończeniu kursu, przez kilka miesięcy pracował jako sommelier w restauracji Fäviken na północy Szwecji. Dziś pracuje tam jako pełnoetatowy szef kuchni. Magnus rozwinął niepowtarzalny, indywidualny styl gotowania. Styl bardzo bliski jego korzeni, z którym czuje się „szczęśliwy”.

Prawdziwe jedzenie Szacunek, kontrola, selekcja, koncentracja i prezentacja: oto jak Magnus podsumowuje filozofię „Prawdziwego jedzenia”. Używa produktów lokalnych, szanuje składniki potraw za to czym są,

8

| Debic Magazine

„W Szwecji gotowałem w tym samym stylu, którego nauczyłem się w Paryżu. Zrozumiałem jednak, że muszę zmienić kierunek”. jak wyglądają i skąd pochodzą. Przyjmuje całe dobrodziejstwo Matki Natury. Restauracja, w której pracuje Magnus, położona jest w olbrzymim, będącym prywatną własnością rezerwacie przyrody leżącym w regionie Jämtland. Ponad 70% składników używanych w kuchni zbieranych jest w okolicach restauracji. Inne składniki, takie jak ryby, pochodzą z Norwegii Żadnych hurtowni, wyłącznie natura!

Trzy pory roku Magnus nie postrzega „mody na kiszenie” jako chwilowego trendu, ale jako absolutną konieczność. Wyjaśnia, że w jego oczach rok składa się z trzech, a nie czterech pór. „Lato, które trwa od wczesnego sierpnia do wczesnego października jest niezwykle ważne. Jest to czas, kiedy ziemia jest w pełnym

rozkwicie, a dookoła można znaleźć niezliczoną ilość składników, które mogą zostać wykorzystane w kuchni. Później, gdy nadchodzi zima, ziemia pokryta jest grubą warstwą śniegu. Jesteśmy więc uzależnieni od letnich zbiorów i dlatego też wszystko musi być zakonserwowane i przechowywane w odpowiedni sposób”. Używając metod konserwowania żywności, w tym także kiszenia, szef kuchni gotowy jest na nadejście zimy, która będzie trwać aż do końca kwietnia. Wówczas, według niego rozpoczyna się trzecia pora roku. „Wiosną, która trwa około dwóch miesięcy, w okolicy można znaleźć wiele dziko rosnących warzyw i ziół. To daje mi inspiracje przy tworzeniu menu. Kiedy jeden składnik skończy się, zastępuję go innym, nie zmieniając przy tym całego dania”.


I skalet ur elden przegrzebki, czyli coquilles St. Jacques - Fäviken Składniki Przepis dla 10 osób 4 przegrzebki, czyli coquilles St. Jacques oczyszczone z piasku i ręcznie umyte brzozowy węgiel drzewny gałązki jałowca suche siano wymieszane ze świeżymi, dziko rosnącymi ziołami

Ponieważ najważniejsze są jakość produktów i precyzja przygotowania, jego popisowe danie — choć proste — jest zarazem wymagające. By osiągnąć najlepszy rezultat, w kuchni powinny pracować dwie osoby. Przegrzebki muszą być najwyższej jakości, a czas przygotowania precyzyjnie odmierzony. Przy produktach wysokiej jakości, perfekcyjnej synchronizacji oraz odpowiedniej technice, użycie soli i ziół nie jest konieczne. Słony smak soku puszczonego przez przegrzebki oraz smak samych przegrzebków pozwala na to, aby danie spożywać prosto z muszli. Do tego dania, którego przesiąka aromatem brzozowego węgla drzewnego, podaje się chleb oraz masło.

Wykończenie

Fäviken Magasinet Fäviken 216 830 05 Järpen, Szwecja Tel.: +46 (0)647 4017 www.favikenmagasinet.se

Rozpal brzozowy węgiel drzewny. Nigdy nie używaj rozpałek i zapalniczek: nie wpływa to dobrze na smak potraw. Delikatnie zwilż siano wodą. Ułóż gałązki jałowca na węglach, gdy te zaczną się palić. Ułóż muszle na palenisku i gotuj do momentu, aż brzegi muszli nie zaczną wydawać dźwięku podobnego do skwierczenia. Otwórz muszle i przełóż zawartość na podgrzany, ceramiczny talerz. Oddziel przegrzebki od ikry oraz bisiorów, po czym przełóż je natychmiast z powrotem do muszli. Odcedź sok i wlej go z powrotem do muszli. Przykryj muszle ich górną połówką. Podawaj je w małym koszyku wyłożonym sianem, ziołami oraz kilkoma niewielkimi grudkami węgla brzozowego. Muszle należy serwować w ciągu 90 sekund od zdjęcia z grilla. 9


Odwiedź i twórz

Bistronome

Wysokiej klasy kuchnia, w atmosferze bistro Zanim przejęliśmy lokal, była to praktycznie zapomniana restauracja przy nieciekawej, głównej drodze. Route d’Arlon nadal istnieje, ale obecnie powstają na niej wszelkiego rodzaju modne sklepy i restauracje, stąd aż do centrum Luksemburga. Sklepy designerskie oraz firmy cateringowe znów dobrze sobie radzą. Dwóch znajomych postanowiło wykorzystać swoje doświadczenie z pracy w restauracjach na całym świecie, by rozwinąć dobrze rokujący pomysł: wysokiej klasy kuchnię w luźnej atmosferze bistro.

10 | Debic Magazine


Profil osobowy Philippe L’Hôpital: Kierownik sali Urodzony: w 1970 roku w Morlait, Bretania, Francja Przebieg kariery: Le Wengé, Luksemburg; Clairfontaine, Luksemburg; Roellinger, Bretania; Can Fabes, Barcelona

Profil osobowy Jean-Charles Hospital: Szef kuchni Urodzony w: w 1969 roku, w Saint Dizier, Szampania, Francja Przebieg kariery: Le Wengé, Luksemburg; Scholteshof, Hasselt; De Barrier, Houthalen; ambasada Francji w Waszyngtonie

Co jest silną stroną Waszego pomysłu? Philippe: „Dostępność francuskich bistro oraz smak restauracji gastronomicznych. Trend, który rozwijał się od jakiegoś czasu w wielkich miastach na całym świecie, potwierdza swoją popularność. Nikt nie przypuszczałby, że Michelin umieści jakąś niewielką knajpkę w swojej czerwonej biblii. Mniej sztywnego protokołu, mniej kelnerów, brak wytwornych dekoracji, za to wyśmienita kuchnia oraz świeże i naturalne składniki”.

„Otworzyliśmy tę restaurację rok temu. Po doświadczeniu w pracy w kilkugwiazdkowej restauracji Wengé w Luksemburgu, której właściciel, Pascal Brasseur, dał nam wolną rękę, stwierdziliśmy, że nadszedł czas, by ruszyć z tym projektem. Negocjacje dotyczące lokalu, wyposażenie i wykończenie, no i kuchnia — wszystko to zajęło cały rok. Ze względu na wysokie koszty strukturalne, chcieliśmy podjąć tylko jasno zdefiniowany projekt”. Bistronome Cuisine Bistronomique Route d’Arlon 373 L-8011 STRASSEN Wielkie Księstwo Luksemburga +352 26313190 contact@bistronome.lu www.bistronome.lu

Jak radzicie sobie z kosztami strukturalnymi? Jean-Charles: „By zapewnić codziennie 2 razy po 46 nakryć, używamy niedrogich produktów, które dostępne są w określonej porze roku. To brzmi bardzo nowocześnie: używamy tylko lokalnych i sezonowych składników, ale z punktu widzenia finansowego to naprawdę ma sens. Nie mamy homarów poza sezonem, w zamian serwujemy raję, płaszczkę albo świeżą makrelę. Nie mamy mięsa z Nowej Zelandii czy Argentyny, w zamian podajemy duszone polędwiczki wieprzowe. W Europie też można dostać produkty wysokiej jakości. Co prawda, nie brzmi to tak ekstrawagancko, ale nie zmienia to faktu, że produkty lokalne są równie smaczne i można z nich przyrządzić równie oryginalne dania”. 11


Odwiedź i twórz

„Dobrze wiem, że niektóre dania nie przynoszą dużych zysków, ale mimo wszystko wolę mieć pełną salę, nawet przy niższej marży jednostkowej. Wiele sławnych restauracji odwiedzanych jest przez smakoszy raz może dwa razy. Później ludzie ci szukają nowych miejsc, bardziej modnych, takich o których się więcej mówi. Tutaj goście przychodzą regularnie. To nas motywuje, a zarazem jest naszym celem. Dzisiejsi klienci nie chcą płacić 150 euro, żeby spędzić wieczór w restauracji”. Philippe: „Staramy się uzyskać wyższą marżę na napojach i drinkach, zadawalając się niższą na posiłkach. Ludzie przychodzą do nas ponownie ze względu na wyśmienite dania w rozsądnych cenach, i przy tym chętnie zamawiają dobre wino. Sam wybieram wina w winnicy prosto od właściciela. W rezultacie podajemy znakomite wina o wyszukanym smaku, które pozwalają nam zarabiać na większej marży. Naturalnie w swojej piwniczce mam kilka prawdziwych perełek i win chateaux. Na szczęście płacę za nie naszemu stałemu dostawcy dopiero po ich sprzedaży. W przypadku inwestowania w wino robi to olbrzymią różnicę”. Rankingi win ze względu na rodzaj i charakter wina, a nie region, stają się coraz bardziej popularne. Wina stołowe mają zbyt negatywny image. Największe oszczędności osiągnięto, urządzając wnętrze w prostym, stonowanym, ale mimo wszystko odpowiednim dla restauracji stylu. Wygodne krzesła, zamiast znanych z barów bistro stołków. Żadnych kosztownych obrusów, zasłon czy dywanów. Przede wszystkim, idealnie czysta, jasna sala, w której każdy czuje się mile widziany. Od ludzi biznesu, przez przedstawicieli handlowych po rodziny z dziećmi”. A co z kuchnią? Jean-Charles: „W przypadku kuchni — przynajmniej jeśli chodzi o styl i wyposażenie — inspirowałem się niewielką restauracją Les Crayères w Reims. Wyłącznie najświeższe składniki, profesjonalna obsługa, atrakcyjne wnętrze, a wszystko w cenie, dla której niektóre restauracje nie otworzyłyby nawet drzwi. Nasi dostawcy są godni zaufania. Dostarczają nam świeże produkty wysokiej jakości: śmietanę Debic, warzywa z regionu i ryby z Morza Północnego. Molekularne i ponaddźwiękowe nowości mnie nie interesują. Rzadko wpływają na smak i w rzeczywistości są bardziej elementem dekoracyjnym. Syfony i gotowanie w niskiej temperaturze, to jedyne elementy, które zostały dodane do naszej kuchni”.

„Danie z królika w naszym menu najlepiej oddaje naszą filozofię. Jest smaczne, naturalne i przystępne cenowo”. Czy jest to widoczne również w sali jadalnej? Philippe: „To jest kwestia dwóch różnych światów, które muszą ze sobą współpracować. Z kuchni nie widać tego, co dzieje się na sali i vice versa. Oba światy wymagają takiej samej uwagi, wysiłku i entuzjazmu. Ten miniregion, w którym leży restauracja, ma spory potencjał. Niezbyt dużo biur, dzięki czemu wieczorami – ’ze względu na dużą liczbę mieszkańców – ulice tętnią życiem. Życie w Luksemburgu płynie według semestrów szkolnych. Latem jest tu raczej spokojnie. Jesień oraz wiosna — zwłaszcza maj — to czas największego ruchu. Niezliczona ilość komplementów od naszych stałych klientów, którzy akceptują takie podejście, jest bardzo zachęcająca . Klienci przyznają, że poprzednia restauracja w tej okolicy, mówiąc żargonem restauratorów, trochę przynudzała”. Jaką radę dalibyście początkującym szefom kuchni? Jean-Charles: „Kalkuluj, sumuj i licz! To bardzo ważne, żeby dokładnie wiedzieć, ile miesięcznie kosztować będzie samo utrzymanie restauracji! Czynsz, podatki, gaz, prąd, ubezpieczenie, opłaty środowiskowe... Tylko wtedy będziesz wiedzieć, jakie jest minimum, które musisz zarobić, żeby pokryć te koszty. Dopiero wtedy możesz zacząć pracować nad menu, nigdy odwrotnie!”

12 | Debic Magazine


Składniki Przepis dla 8 osób

Farsz 200 g 300 g 400 ml 500 g 200 g 10 g 1 g 1 g 10 g

pikantnego chorizo białego chleba śmietany Debic 35% szpinaku parmezanu czosnku gałki muszkatołowej pieprzu z Espelette skórki z cytryny

Comber z królika faszerowany chorizo. Szpinak i ziemniaczane mousseline z oliwkami Sposób przygotowania Biały chleb pokrój na drobną kostkę (brunoise). Powstałe w ten sposób kawałki zamocz w śmietanie. Pokrój chorizo na drobną kostkę (brunoise) i podsmaż je do momentu, aż nie wytopi się tłuszcz. Przełóż kiełbasę na papier kuchenny, a liście szpinaku duś w wytopionym tłuszczu. Dodaj zmiażdżony czosnek, startą skórkę cytryny oraz gałkę muszkatołową. Po wystudzeniu, wymieszaj wszystkie składniki i dopraw do smaku.

Ziemniaczane mousseline; Charlotte 750 g ziemniaków odmiany Charlotte 200 ml śmietany Debic 35% 200 ml mleka 250 g masła 80 g czarnych oliwek z Taggi

Comber z królika 4 combry królika 8 króliczych nerek 32 plastry boczku 100 g ciemnego bulionu z królika 40 g oliwy z oliwek 8 plastrów ziemniaków Charlotte 8 cienkich plastrów wędzonego boczku 5 g granulowanego cukru 3 g soli 5 g oleju z orzechów laskowych

Ugotuj ziemniaki w skórkach. Obierz je i przetrzyj przez sito. Ustaw na ogniu i mieszaj do momentu odparowania nadmiaru wody. Zdejmij z kuchenki, dodaj masło, posolone mleko oraz śmietanę. Oddziel comber od filetów. Usmaż królicze nerki na oliwie. Filet z królika wypchaj farszem z chorizo i nerkami. Wszystko zawiń w folię aluminiową, wyłożoną wcześniej plastrami wędzonego boczku. Zwiń bardzo ciasno. Włóż do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160°C i piecz przez 16 minut.

Wykończenie Nałóż łyżkę ziemniaczanego mousseline na podłużny talerz. Uformuj szpinak, używając do tegotubki i ułóż go na talerzu. Roladę z królika pokrój na trzy części i ułóż na talerzu. Wygotuj bulion z królika, a następnie zmieszaj go ze świeżym masłem. Udekoruj danie plastrami ziemniaków oraz czarnymi oliwkami.

Rolada ze szpinaku 1 kg młodego szpinaku 10 g czosnku 10 g skórki z cytryny 2 g gałki muszkatołowej 5 g soli

13


Kocham technikę

Własne przetwory... ciągle aktualne w kuchni 2011 roku Matki przekazywały sztukę konserwowania córkom. W czasach kiedy żywności było niewiele, a zwyczaje jedzeniowe były ściśle uzależnione od pór roku, przechowywanie przetworów w domowej spiżarni było sposobem na przetrwanie długich zimowych miesięcy. Podgrzewane szklarnie nie zostały jeszcze wynalezione, a towarów nie importowano drogą powietrzną. Ta stara technika połączona z wiedzą o produktach, którą mamy dzisiaj, odkrywa przed profesjonalnymi kucharzami nowe, kulinarne horyzonty.

14 | Debic Magazine


Technika konserwowania żywności w słoikach czyli wekach Nazwa „weki” wzięła się od niemieckiej firmy „Weck”. Firma ta na początku XX wieku opatentowała technikę konserwowania żywności w słoikach. W wyniku podgrzewania w wekach wytwarzane jest ciśnienie, które powoduje, że ciepłe powietrze, para i czasem trochę wilgoci wypychane są na zewnątrz, pomiędzy uszczelką a górną krawędzią słoika. Wieko i uszczelka przymocowane są do krawędzi słoika za pomocą zacisków i w pełnią rolę zaworu redukcji ciśnienia. Z wnętrza słoika swobodnie wydostaje się powietrze, para i różne płyny. Nie ma jednak możliwości, żeby powietrze czy para z zewnątrz dostały się do środka. Wraz z chłodzeniem, które następuje po procesie konserwacji, w wekach wytwarzane jest podciśnienie (próżnia). To powoduje, że powietrze pod normalnym ciśnieniem panującym na zewnątrz napiera na wieko i przyciska je do krawędzi słoika oraz uszczelki, dzięki czemu słoiki zostają szczelnie zamknięte na długi czas.

Podstawa: świeże produkty Technika konserwowania żywności sprawdza się w zależności od jakości i świeżości kupionych produktów. Dlatego zawsze kupuj warzywa i owoce w sezonie. W tym okresie jakość produktów jest wysoka, a cena niska. Robiąc przetwory z owoców, na przykład przygotowując dżem, używaj wyłącznie najlepszych składników. Obok stosowania owoców najwyższej jakości, w odpowiednim sezonie, ważne jest również przestrzeganie zasad higieny. Musisz umyć owoce dokładnie, tak by mieć pewność, że żadne mikroorganizmy nie przetrwają obróbki termicznej i nie zepsują przetworów.

Różne sposoby konserwowania żywności Konserwowanie żywności może być przeprowadzane na wiele różnych sposobów i wcale nie musi ograniczać się do dżemów i ogórków. Jest co najmniej pięć sposobów konserwowania żywności, które pozwalają przedłużyć przydatność produktów do spożycia. Podczas procesu konserwowania żywności powstaje środowisko, w którym giną mikroorganizmy, takie jak bakterie czy pleśń. Dwie najpopularniejsze metody to marynowanie produktów w occie oraz konserwowanie za pomocą cukru. Innym sposobem jest użycie soli. Kiedy używamy soli jako sposobu konserwowania żywności, nie podgrzewamy słoików. Nie jest to konieczne, ponieważ duża ilość soli wystarczająco konserwuje produkt, pochłaniając wilgoć. Można również konserwować żywność za pomocą tłuszczów — oliwy lub masła. Oprócz przedłużania daty przydatności liczy się również smak, co najlepiej widać w poniższej instrukcji pokazującej jak krok po kroku przygotować szparagi konserwowe. Tradycyjna i słynna holenderska metoda konserwowania żywności w alkoholu znana jest jako „boerenjongens” i „boerenmeisjes” („chłopcy ze wsi” i „dziewczyny ze wsi”). Co najmniej 40-procentowy alkohol — taki jak brandy, rum lub likier — mieszany jest często z cukrem.

Zalety konserwowania żywności dla szefa kuchni Konserwowanie oferuje szefowi kuchni szereg korzyści. Przygotowanie własnych przetworów jest zdrowe ponieważ produkt nie zawiera sztucznych konserwantów ani chemicznych dodatków spod znaku „E”. Zakonserwowana żywność może być przechowywana przez długi czas. . Stosując się do zasad konserwowania żywności, owoce i warzywa można przechowywać nawet do dwunastu miesięcy, Ta metoda oferuje także wymierne oszczędności, dzięki wykorzystaniu obfitości warzyw i owoców w sezonie. Możesz rozwinąć dodatkową działalność, która zapewni niezawodną jakość i znaczne oszczędności w budżecie kuchni!

15


Kocham technikę

Konserwowanie szparagów w tłuszczu mlecznym.

Tradycyjnie, obierki po szparagach wykorzystywane są jako podstawa zupy szparagowej. Dzieje się tak, ponieważ molekuły zawarte w szparagach rozpuszczają się łatwo w wodzie. Gotując szparagi na maśle, cząsteczki smakowe, które rozpuszczają się w wodzie, zostają zachowane, a pełny smak szparagów utrzymany.

1 Przygotowanie

2 Przyrządzenie

3 Podgrzewanie

4 Przechowywanie

W dużym garnku przez 5 minut gotuj słoiki, wieczka oraz gumki do weków z dodatkiem kilku łyżek sody. Następnie umieść gumki do weków w misce z czystą wodą i dokładnie je wyczyść i opłucz. Na czystej ściereczce ustaw słoiki do góry dnem i pozostaw do wyschnięcia. W międzyczasie przygotuj do użycia gumki do weków.

Umieść obrane szparagi w słoikach. Warzywa powinny być ułożone pionowo i ściśle wypełniać cały słoik. Następnie wymieszaj 200 g sklarowanego masła z 5 g soli. Zalej nim szparagi, tak by masło zakrywało warzywa całkowicie. Zamknij dokładnie słoiki wieczkami, używając do tego zacisków (nie zapomnij o gumkach do weków).

Umieść słoiki w piekarniku parowym ustawionym na odpowiednią temperaturę i 100% pary. Dzięki piekarnikowi możesz przygotować większą liczbę słoików jednocześnie. Ponadto, piekarnik umożliwia utrzymanie odpowiedniej temperatury. (dokładne wartości temperatury przedstawiono w tabeli.)

Po podgrzaniu, wyciągnij słoiki z piekarnika parowego i odstaw na 15 minut, żeby przestygły. Następnie włóż je do zimnej wody, żeby przyspieszyć proces schładzania. Nie zdejmuj zacisków, dopóki słoiki nie wystygną. Kiedy już będą chłodne, zdejmij zaciski, a na słoikach umieść nalepkę z nazwą produktu i datą. Tak zakonserwowana żywność może być przechowywana w spiżarni.

16 | Debic Magazine


Nie wszystkie produkty można od razu zakonserwować, a część wymaga termicznej obróbki w piekarniku parowym. Przyczyną jest fakt, że niektóre produkty można zakonserwować jedynie poprzez dodanie konserwantów lub dlatego, że produkty zostałyby przy tym rozgotowane i nie nadawały się do spożycia. Poniższa tabela zawiera szczegółowe wskazówki, jak długo i w jakiej temperaturze konserwować żywność, by wydłużyć jej przydatność, nie tracąc zarazem walorów smakowych.

Tabela czasu i temperatury konserwacji żywności Produkt

Konserwuj w...

Temperatura

Czas

Szparagi

tłuszcz mleczny

90° C

25–30 min.

Masło z homara

tłuszcz mleczny

90° C

90 min.

Kompot z rabarbaru

słodki

90° C

20–25 min.

Truskawki

alkohol

65° C

30–35 min.

Grzyby

słodki/kwaśny

90° C

20 min.

Rodzynki

słodki/kwaśny

65° C

120 min.

Makrela

kwaśny

nie dotyczy

nie dotyczy

Pomidory

słodki/kwaśny

nie dotyczy

nie dotyczy

Cebulki koktajlowe

kwaśny

nie dotyczy

nie dotyczy

Cytryna

sól

nie dotyczy

nie dotyczy

Zioła

sól

nie dotyczy

nie dotyczy

Solona cytryna

Sposób przygotowania

Przepis na 5 słoików (każdy na 1 litr)

Dokładnie umyj cytrynę pod bieżącą, gorącą wodą. Pokrój ją na plastry i usuń pestki. Wymieszaj sól morską z nasionami kolendry. Na dnie słoika ułóż plastry cytryny tak, aby nakładały się na siebie. Tak ułożoną warstwę posyp mieszanką soli morskiej i nasion kolendry. Czynność powtarzaj, aż zapełni się cały słoik. Zamknij słoiki wieczkami, pamiętając o gumkach do weków, a następnie włóż je do lodówki lub chłodni. Przechowuj je tam przez co najmniej tydzień. Biała, gorzka część cytryny może zostać łatwo usunięta. Skórka natomiast może zostać wykorzystana w wielu innych daniach.

18 organicznych cytryn 2 kg gruboziarnistej soli morskiej 250 g nasion kolendry

Masło z homara

Sposób przygotowania

Przepis na 5 słoików (każdy na 1 litr)

Pokrój odwłok homara na równe części. Na patelni podgrzej odrobinę Debic Baking & Frying i smaż odwłoki, aż zbrązowieją. Dodaj zmiażdżone ziarna pieprzu oraz nasiona kolendry. Podziel odwłoki. Równą ich część umieść w każdym ze słoików. Słoiki wypełnij pozostałym masłem, skórką cytryny, czosnkiem oraz ziołami. Zamknij słoiki (pamiętając o gumkach do weków) i podgrzewaj je w piekarniku parowym przez 90 minut w temperaturze 90°C. Piekarnik ustaw na 100% pary. Pozostaw do ostudzenia. Przechowuj w lodówce lub chłodni przez co najmniej jeden tydzień przed użyciem.

2,5 kg odwłoku homara 4 l Debic Baking & Frying 10 g czosnku 10 g tymianku cytrynowego 15 g ziaren czarnego pieprzu 15 g nasion kolendry 10 kawałków solonej skórki cytrynowej

17


Catering

Pyszności Flandrii

Rozkoszuj się kulinarnymi specjałami na „Murze Geraardsbergen” Geraardsbergen to Flandria w najlepszym wydaniu. Mur: święta ziemia Flandrii, gdzie historia kolarstwa zapisywana jest w Grand Cru flamandzkich klasyków. Wyścig to szczytowy punkt w kalendarzu imprez sportowych: dla Flamandów, belgijskiego sportu i miłośników kolarstwa. Ale wyścig Dookoła Flandrii to coś więcej niż sport. Miłośnicy kolarstwa i wykwintnej kuchni od siedmiu lat spotykają się w wiosce VIP-ów położonej w Kasteel Oudeberg na szczycie Muru (stromego wzgórza, prowadzącego do kaplicy). Tutaj czekają na nich wysokiej klasy potrawy proponowane przez Alaina Corneille’a i Marieke Van Ghyseghem, które serwowane są w sportowej atmosferze. 18 | Debic Magazine


„Myślę, że to za sprawą, wysokiej jakości, jaką oferujemy naszym gościom, rozwinęliśmy się tak szybko.” Marieke Van Ghyseghem

Alain Corneille

W Kasteel Oudeberg nie ma scen z obrazów Breughela. Znajdziesz tam wysokiej klasy sportowy i kulinarny spektakl. Marieke Van Ghyseghem i Alain Corneille mogą być dumni ze swojego podejścia, które po siedmiu latach okazało się zwycięską formułą. Alain Corneille: „Urodziłem się w Geraardsbergen i miałem okazję spełnić swoje życiowe marzenia w miejscu świetnie położonym przy trasie kolarskiego wyścigu Dookoła Flandrii. Doświadczenie, które zebrałem podczas imprezy kolarskiej „Sześć dni Gent”, zaowocowało pomysłem połączenia imprezy sportowej z wydarzeniem kulinarnym. Przedtem nie było żadnej imprezy sportowej połączonej z kuchnią na wysokim poziomie. Fakt ten często podkreślają nasi goście i sponsorzy. Naszym celem jest łączyć standardy VIP ze świetną lokalizacją.”

„Działalność rozpoczęliśmy w 2005 roku, pełni entuzjazmu i z garstką klientów: Dexia, Omega Pharma, Lotto i KBC. Dzięki zyskom z kulinarnej wioski mogliśmy odnowić budynki i pozostałą część posiadłości, przywracając jej dawny blask. Odnowiliśmy zamek, przyległy ogród oraz stawy. To wszystko zwiększyło walory naszego zameczku jako atrakcji dla odwiedzających”. Marieke Van Ghyseghem: „Jesteśmy zachwyceni pozytywnymi reakcjami wszystkich naszych gości, VIP-ów i sponsorów. Tak jak w minionych latach, tak i w tym roku, nasi klienci mogli liczyć na szybką obsługę i wyśmienitą kuchnię. Co więcej, tegoroczny Wyścig był bardzo emocjonujący, a do tego dopisała pogoda”. Posiadłość Kasteel Oudeberg 9500 Geraardsbergen, Belgia www.kasteeloudeberg.be

Co oznacza dla Was jakość? Alain Corneille: „Od początku, aż do samego końca zajmujemy się naszymi gośćmi, którzy pod względem kulinarnym są przez nas rozpieszczani. Oznacza to również

19


Catering

dbałość o bardziej prozaiczne, niemniej ważne sprawy. Na przykład niedaleko znajduje się obszerny bezpłatny parking, z którego goście mogą być odbierani przez busy, dzięki czemu nie muszą zostawiać swoich samochodów na łąkach czy polach, jak to się często dzieje podczas innych imprez sportowych. Każdemu serwujemy kieliszek szampana, który podawany jest w wytwornych wnętrzach, udekorowanych kwiatami oraz świecami. Ogród zaprojektowany jest w najmniejszym detalu, a obsługa składa się z profesjonalnych kelnerów i kamerdynerów. Moglibyśmy obyć się bez hostess, świec, kwiatów i wytwornych serwetek, ale niektórzy nasi partnerzy, mniej zainteresowani sportem, doceniają takie dodatki. W rzeczywistości dla połowy naszych gości wyścig jest tylko dodatkową atrakcją czy też dekoracją. Naprawdę interesuje ich organizowane przez nas wydarzenie. Jest to okazja, żeby spotkać się z przyjaciółmi, partnerami biznesowymi i potencjalnymi klientami w spokojnej, towarzyskiej atmosferze”. Czy planujecie powiększenie „wioski”? Marieke Van Ghyseghem: „Moglibyśmy powiększyć część restauracyjną,ale nie liczbę gości. Obecnie — jeśli wziąć pod uwagę powierzchnię oraz względy bezpieczeństwa — są to nasze maksymalne możliwości. Już teraz musimy obsłużyć blisko 2000 osób w tym samym czasie. Dlatego w tym roku zainwestowaliśmy w duże, piętrowe markizy. W zeszłym roku rozpoczęliśmy współpracę z zewnętrzną firmą cateringową Silverspoon. Ponadto, nasi kucharze są bardzo doświadczeni. W większości pracowali w uznanych restauracjach. Dzięki temu są w stanie poradzić sobie z wysokimi wymaganiami, stresem i całym zamieszaniem związanym z jednodniową imprezą”. Jakie wyzwania przynosi taki dzień? Alain Corneille: „Wszystko zależy od dobrego zaplanowania. Kto i z czym wychodzi pierwszy? Składamy czy rozkładamy? Jesteśmy położeni na szczycie „Muru” (stromego wzgórza prowadzącego do kaplicy), więc nie łatwo się do nas dostać! Musimy także wiedzieć dokładnie, ile potrzebujemy energii elektrycznej. Mamy tutaj tuzin kuchenek, piekarników parowych i bemarów, a wszystko to pochłania duże ilości energii. Kolejne ważne kwestie to bezpieczeństwo, inspekcje, zezwolenia i procedury przeciwpożarowe. Ochrona i kontrola plakietek z nazwiskami musi być porządnie przemyślana, ponieważ goście zawsze próbują ulepszyć swoje bilety. Telewizory i ekrany muszą być właściwie zainstalowane. Dźwięk musi się rozchodzić od sufitu, a światło musi z jednej strony tworzyć ciepłą atmosferę, a z drugiej umożliwiać gościom zobaczenie tego, co mają na talerzach. Oglądanie transmisji telewizyjnej w głośnym namiocie, to nie to samo co oglądanie telewizji w domu w towarzystwie kilku przyjaciół. No i przede wszystkim musisz być stanowczy dla siebie i swoich pracowników, a każdego roku podnosić poprzeczkę jeszcze wyżej. Klienci rozpieszczani w poprzednich latach, stali się bardzo wymagający. Kawa musi być podana na czas, kieliszki muszą być zawsze pełne... klienci zawsze oczekują więcej”. Wysokiej klasy wydarzenie sportowe, a więc i wysoki poziom kulinarny Marieke Van Ghyseghem: „Ponad połowa naszego czasu poświęcona jest na obsługę cateringową całego wydarzenia. By rozłożyć ryzyko, zlecamy część prac zewnętrznym firmom cateringowym. Najważniejsze jest zagwarantowanie, aby pieniądze wydane u nas przez klienta nie były dla niego stracone. Dlatego bardzo starannie komponujemy menu i zawarte w nich dania. Nasz szef kuchni, Gerd Billemon, sprawdza, próbuje, krytykuje i poprawia każdą pozycję w menu — nawet kilka razy”.” Co jest w programie na 2012 rok? Alain Corneille: „Przede wszystkim będziemy trzymać się wyznaczonego kursu. Ponadto chcemy ulepszyć zewnętrzne briefingi, może wprowadzimy śniadania i przyjęcia after-party. Do tego, wydarzenia lifestyle’owe lub pokazy mody organizowane podczas weekendu pozwoliłyby nam rozłożyć wysokie koszty. Infrastruktura pod takie imprezy jest już na miejscu. Największa część naszych dochodów pochodzi z wpływów z Oranżerii, menu opracowywanych na przyjęcia, ze ślubów oraz brunchów organizowanych w niedziele. Niezależnie jednak od tego, czy organizujemy brunch czy duże wydarzenie, podchodzimy do naszej pracy z pełnym profesjonalizmem. Nasze zaangażowanie to nasza wizytówka i nie mamy zamiaru tego zmieniać. A jeśli chodzi o przyszły rok, niech wygra najlepszy!” 20 | Debic Magazine


„Komentarze i komplementy od naszych klientów motywują zarówno mnie, jak i mój zespół.” Gerd Billemon: Szef kuchni Tim Van Wesemael: Kierownik sali Peggy De Mil: Zastępca szefa kuchni

W jaki sposób zaczynasz pracę nad takim dużym przedsięwzięciem? Gerd Billemon: „Najpierw tworzymy główny plan wydarzeń całego dnia z zaznaczeniem wszystkich krytycznych punktów poprzedniej edycji. Razem z Marieke, Alainem i Timem Van Wesemaelem, kierownikiem sali, sprawdzamy, czy jesteśmy w stanie wykonać wszystkie najlepsze przepisy. Później tworzymy menu”.

Jaką rolę odgrywa kreatywność i pasja w Twojej pracy? Gerd Billemon: „Sala balowa — Oranżeria — jest głównym punktem programu przez cały rok. Tutaj mogę dać upust swojej kreatywności. Komentarze i komplementy od naszych klientów motywują zarówno mnie, jak i mój zespół. To dodaje nam skrzydeł podczas tych momentów, kiedy pracujesz w wysokim strasie na pełnej adrenalinie”. Jak to wyjątkowe środowisko wpływa na Twoją kuchnię? Gerd Billemon: „Pomimo ograniczeń zamkowej kuchni, nie możemy sobie pozwolić na serwowanie mniej wyszukanych dań. Wszystko musi być dokładnie sprawdzone: tempo obsługi, liczba elementów na talerzu, temperatura, techniczne możliwości... W samym tylko zamku mamy do obsłużenia 90 osób. Nie jest to łatwe zwłaszcza, że nie pracuję ze stałym zespołem”.

21


Catering

Pieczony turbot z purée z zielonej pietruszki i kalafiorową pastą “Każda potrawa w menu jest sprawdzana wiele razy, smakowana, krytykowana i poprawiana.”

Składniki Przepis dla 50 osób 6 kg filetów z turbota 100 g świeżego masła 2 kalafiory 2 l śmietany Debic 40% 250 g zielonych jagód rokitnika 500 g wędzonego węgorza 150 g zielonej pietruszki 5 kg ziemniaków 500 g szalotki 3 małe tacki kiełków Afillia 5 poszatkowanych fioletowych ziemniaków

22 | Debic Magazine

Sposób przygotowania Przygotuj klasyczne purée z ziemniakami, natką pietruszki, lekko podduszoną szalotką oraz świeżym masłem. Ugotuj kalafior, a następnie zmiksuj go ze śmietaną na gładką pastę. Przypraw filety z turbota i usmaż je na maśle. Następnie opiecz filety w piekarniku. Z fioletowych ziemniaków przygotuj plasterki do dekoracji, szatkując je na „zapałkę” i smażąc w temperaturze 150°C. Wędzonego węgorza pokrój w drobną kostkę i smaż, aż będzie chrupiący.

Wykończenie Na talerzu rozprowadź krem z kalafiora, a na nim połóż ciepłe filety z turbota. Z ziemniaczanopietruszkowego purée uformuj niewielkie wieżyczki i przybierz je plasterkami fioletowych ziemniaków oraz kiełkami Afillia. Turbota posyp chrupiącym węgorzem.


Składniki Przepis dla 50 osób

Czekoladowy mus 4 kg 500 g 4 l 200 g 10 g 500 g 500 g

czekolady fondant mlecznej czekolady śmietany Debic 40% likieru Baileys płatków żelatyny cukru żółtek

Lody Cuberdon 400 g cuberdons (belgijskie pralinki) 500 g żółtek 500 g cukru 2 l mleka

Dekoracja 50 100 50 50 150 500 g 1 l

poziomek truskawek ananasowych truskawek owoców rambutanu liści mięty syropu gruszkowego śmietany Debic 40%

Gładka czekolada i trzy truskawki Sposób przygotowania Rozpuść oba rodzaje czekolady w podwójnym garnku (bain-marie). Podgrzej likier Baileys i rozpuść w nim płatki żelatyny. Powstały płyn zmieszaj z rozpuszczoną czekoladą. Ubij żółtka z cukrem, tak by uzyskać ciągnącą się konsystencję. Jednocześnie ubij śmietanę Debic, Otrzymaną masę przełóż do rękawa cukierniczego. Ubij żółtka z cukrem, tak by uzyskać sztywną konsystencję. Rozpuść pralinki cuberdons w gotującym się mleku ze śmietaną. Wymieszaj w temperaturze 83°C, przykryj i odstaw do lodówki/chłodni na jedną noc. Włóż do blendera.

Wykończenie Uformuj pięćdziesiąt wieżyczek z musu czekoladowego i udekoruj świeżymi owocami. Nałóż 1 quenelle (owalny kształt) lodów cuberdon na talerz. Podawaj od razu po przygotowaniu.

23


Propozycje firmy Debic

Letnia inspiracja Niezależnie od tego, czy wolisz klasyczne potrawy, czy preferujesz bardziej nowoczesną kuchnię, podstawą wszystkich kreacji kulinarnych wysokiej jakości jest szacunek dla produktów oraz stosowanie naturalnych składników, dostępnych w sezonie. W firmie Debic wyznajemy tę samą filozofię, oferując szeroką gamę wysokiej jakości produktów nabiałowych. Nasze produkty przeznaczone dla profesjonalistów nadają się do każdego stylu gotowania: od klasycznego po nowoczesny. Z firmą Debic w kuchni możesz podnieść standardy jakości na nowy, kulinarny poziom. W naszym magazynie znajdziesz wiele inspirujących przykładów, dostosowanych do pory roku. Czysta inspiracja na letnie miesiące!

24 | Debic Magazine


Sałatka Carpaccio z pieczonymi orzechami laskowymi, sałatką z młodych liści sałaty oraz dressingiem z niebieskiego sera

Składniki Przepis dla 10 osób

Dressing z niebieskiego sera 5 100 40 50 1

dl g g g g

Debic Culinaire Vegétal niebieskiego sera, Roqueforta białego octu winnego crème fraîche mielonego czarnego pieprzu

Carpaccio

Sposób przygotowania Podgrzej Debic Culinaire Vegétal, rozpuść w nim niebieski ser i odstaw do wystygnięcia. Żeby zrobić dressing, wymieszaj wszystkie podane składniki z wyjątkiem śmietany. Dodaj śmietanę, mieszając, aż do uzyskania jednolitej masy. Dressing można przygotować również w blenderze lub za pomocą ręcznego miksera. Odstaw dressing w chłodne miejsce. Dokładnie umyj wszystkie rodzaje liści sałaty, a następnie podrzyj sałatę na kawałki. Za pomocą szatkownicy pokrój rzodkiewki na cienkie plasterki. W osolonej wodzie ugotuj zielone szparagi do miękkości i natychmiast po odcedzeniu opłucz zimną wodą. Wymieszaj orzechy laskowe z solą, cukrem i olejem. Orzechy upiecz w piekarniku lub podsmaż na patelni. Możesz również użyć piekarnika typu salamander (cylindryczny piec do podgrzewania).

Wykończenie Cienko pokrój polędwicę lub roladę carpaccio. Plastry ułóż w taki sposób, by nachodziły na siebie. Mięso dopraw olejem z orzechów laskowych, sokiem z cytryny oraz solą. Wymieszaj sałatkę ze świeżymi ziołami i polej ją dressingiem. Wszystko udekoruj szparagami, rzodkiewką, niebieskim serem, orzechami i świeżo zmielonym pieprzem.

800 100 30 5

g g g g

polędwicy/rolady carpaccio oleju z orzechów laskowych soku z cytryny soli morskiej

Sałatka 30 zielonych szparagów 10 rzodkiewek 100 g sałaty frisée 100 g rukoli 10 g zielonej pietruszki 10 g trybuli 50 g niebieskiego sera 1 porcja pachnotki (odmiana purpurowa) 100 g orzechów laskowych 5 g granulowanego cukru 3 g soli 5 g oleju z orzechów laskowych

25


Propozycje firmy Debic

Składniki Przepis dla 10 osób 240 g masła 470 g mąki 2 jajka 60 g proszku migdałowego do pieczenia 180 g cukru pudru 50 g kandyzowanej skórki cytrynowej 4 g soli 600 g mrożonego groszku 200 ml śmietany Debic 35% 100 g syropu glukozowego 200 g serwatki z jogurtu 14 g płatków żelatyny 5 g marokańskiej mięty 125 g mąki 125 g masła 125 g granulowanego cukru 25 g proszku jogurtowego

Puszysta kwaśna śmietana 300 ml śmietany Debic 35% 200 ml kwaśnej śmietany 30 g granulowanego cukru

Imitacja truskawek 200 g mięty truskawkowej 200 ml osłodzonej wody 1 g kwasku cytrynowego 2 g gumy gellan lub agar-agar 2 g płatków żelatyny

Sorbet truskawkowy 500 g truskawkowego purée, przyrządzonego z truskawek Mara de Bois 125 ml wody 100 g granulowanego cukru 25 g syropu glukozowego 4 g stabilizatora do lodów

Żel groszkowy 750 g mrożonego groszku 375 ml osłodzonej wody 4 g gumy gellan lub agar-agar 1 g soli

Sposób przygotowania Przygotuj ciasto, używając masła, cukru pudru, soli, jajek i proszku migdałowego. Przesiej mąkę i zmieszaj z pozostałymi składnikami. Ciasto odstaw do lodówki/chłodni na 12 godzin. Rozwałkuj przygotowane wcześniej ciasto na grubość 2 mm i przytnij je w wybranym przez siebie kształcie. Piecz ciasto bez nadzienia przez 12-15 minut w temperaturze 160°C, tak by uzyskać chrupką tartę. By otrzymać jogurtową kruszonkę, wymieszaj wszystkie podane składniki i rozetrzyj między dłońmi, aż masa stanie się krucha. Odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie piecz przez 8-10 minut w temperaturze 160°C. Następnie rozpuść żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Bitą śmietanę, syrop glukozowy i groszek podgrzej do momentu wrzenia i dodaj miętę. Zmiksuj wszystko w blenderze, przetrzyj przez gęste sito i dodaj serwatkę, sól i odsączoną żelatynę. Schłodź miksturę w wodzie z lodem, do momentu aż nie nabierze ciągnącej się konsystencji. Następnie rozsmaruj ją na wcześniej przygotowanej tarcie. Jogurtową kruszonkę równo rozprowadź po masie groszkowej. Całość odłóż do lodówki/chłodni. Ubij bitą śmietanę, aż zrobi się puszysta, zmieszaj z kwaśną śmietaną i odstaw do lodówki/chłodni, aż do momentu podania. Podrzyj listki mięty truskawkowej i blanszuj je przez chwilę we wrzącej wodzie. Doprowadź posłodzoną wodę do wrzenia i dodaj gumę gellan. Gotuj przez 1 minutę, a następnie dodaj miętę. Zmiksuj, przetrzyj przez sito i dodaj żelatynę. Wypełnij silikonowe foremki masą i całość odstaw do lodówki/chłodni. By zrobić sorbet truskawkowy, ugotuj wodę z granulowanym cukrem, glukozą i stabilizatorem do lodów. Zmiksuj truskawki na purée i pozostaw przez noc w lodówce/chłodni. Wszystko włóż do blendera z końcówką do lodów na 12 minut. By zrobić groszkowy żel, podgrzej posłodzoną wodę i rozpuść w niej gumę gellan. Dodaj groszek oraz sól do posłodzonej wody, zmiksuj na purée. Przeciśnij przez gęste sito i ponownie schłodź w wodzie z lodem. Przecieraj galaretkę, aż uzyskasz konsystencję gładkiego purée. Kiedy będzie już zupełnie chłodne, przeciśnij jeszcze raz przez sito i odstaw do lodówki/chłodni. By zrobić truskawkowy żel, zagotuj truskawkowe purée i rozpuść w nim gumę gellan. Następnie schłodź w wodzie z lodem, utrzyj masę na purée i przeciśnij przez gęste sito. Masę przełóż do rękawa cukierniczego do dekorowania tortów.

Żel truskawkowy 500 ml truskawkowego purée, przyrządzonego z truskawek Mara de Bois 2 g gumy gellan lub agar-agar

Przybranie 200 g truskawek 10 g marokańskiej mięty

26 | Debic Magazine

Wykończenie Z truskawkowego żelu uformuj krople na talerzu. Pokrój tartę na dziesięć kawałków. Uformuj quenelle (owalny kształt) puszystej kwaśnej śmietany, którą udekoruj groszkowym żelem. Wydrąż zagłębienia w imitacjach truskawek i wypełnij je sorbetem. Dopraw truskawki i ułóż je na talerzu wraz z liśćmi mięty.


Crumble z zielonego groszku z dodatkiem marokańskiej mięty śmietany i truskawek

27


Propozycje firmy Debic

Langustynki ŕ la Royale Langustynki pachnące bergamotką, kawiorem, kremem z langustynek, owocami rokitnika i gęsimi wątróbkami

28 | Debic Magazine


Sposób przygotowania

Składniki

Zetrzyj skórkę bergamotki i ugniataj ją z oliwą z oliwek. Następnie przeciśnij przez gęste sito i wymieszaj z sokiem z bergamotki. Obierz langustynki. Nie wyrzucaj odwłoków — przydadzą się przy przyrządzaniu kremu. Podgrzej odwłoki na mocno rozgrzanej oliwie. Dodaj trochę wermutu. Warzywa pokrój na drobną kostkę i duś na maśle, aż będą al dente. Do dużego rondla włóż odwłoki, warzywa oraz nalej wina. Gotuj na wolnym ogniu przez godzinę. Dodaj śmietanę i zredukuj wywar o połowę. Na końcu dodaj zioła. Zestaw z ognia na 10 minut. Wycedź wszystko na sicie i dopraw do smaku tabasco, sokiem z cytryny oraz solą. Następnie odstaw do lodówki/chłodni. Umyj gęsią wątrobę, podziel na duże kawałki i gotuj przez 20 minut w temperaturze 50°C. Następnie pokrój na drobne kawałki i przykryj masłem. Dopraw do smaku i zawiń dokładnie w 3 warstwy folii. Odstaw do lodówki/chłodni, aż do momentu podania. Pędzelkiem rozprowadź Debic Baking & Frying po „ceglanym cieście”, a następnie posyp startą skórką bergamotki. Dopraw solą. Ciasto pokrój na grube paski. Piecz w rozgrzanym piekarniku przez 20 minut w temperaturze 160°C.

Przepis dla 10 osób

Wykończenie Rozpłaszcz langustynki pomiędzy 2 warstwami folii i umieść je na stalowej blaszce. Langustynki dopraw naparem z bergamotki oraz gruboziarnistą solą morską. Odkrój gruby plaster gęsiej wątróbki. Umieść owoce rokitnika w letniej wodzie i wypłucz dokładnie wodorosty. Podawaj według własnego pomysłu lub skorzystaj z propozycji widocznej na zdjęciu.

Langustynka 500 g langustynek 50 g bergamotki 100 ml oliwy z oliwek (Hoijablanca) 20 g soli morskiej

Krem z langustynek 500 g odwłoków langustynek 50 ml oleju z nasion winogron 500 ml białego wina, Chardonnay 500 ml wytrawnego wermutu 500 ml Debic Culinaire Original 250 g bukietu warzywnego 30 g mieszanki ziół 10 ml soku z cytryny 2 ml tabasco

Gęsia wątróbka 500 g gęsiej wątróbki 40 g soli colorozo 100 g masła 10 g soli

Przybranie 40 g owoców rokitnika 20 g fioletowych wodorostów 30 g kawioru

Chrupiące „ceglane ciasto” 250 g „ceglanego ciasta” 35 g Debic Baking & Frying 50 g bergamotki 4 g soli morskiej

29


Propozycje firmy Debic

Składniki Przepis dla 10 osób

Tarta rabarbarowa 2 kg rabarbaru 400 ml grenadyny 400 ml Tinto Fino 100 ml osłodzonej wody 10 g płatków żelatyny 200 g twarogu 100 g śmietany Debic 35% 20 g cukru pudru

Rabarbar nadziewany marynowanymi w białym bzie truskawkami, podawany z jogurtem z mleka koziego oraz sorbetem truskawkowym

Marynowane truskawki 250 g truskawek 100 ml syropu z kwiatu bzu

Sorbet z jogurtu z koziego mleka 500 ml jogurtu z koziego mleka 60 g granulowanego cukru 65 g glukozy 30 g cukru inwertowanego 3 g stabilizatora do lodów

Sorbet truskawkowy 600 150 30 3

ml ml g g

purée z truskawek Mara des Bois osłodzonej wody (1/1) cukru inwertowanego stabilizatora do lodów

Truskawkowy crumble 125 g mąki 125 g masła 125 g granulowanego cukru 10 g proszku jogurtowego 20 g truskawek w postaci liofilizatu 5 kropli czerwonek barwnika

30 | Debic Magazine

Sposób przygotowania Pokrój rabarbar na kawałki o długości 3 cm. Do woreczka próżniowego włóż rabarbar i wlej grenadinę. Odstaw na 6 godzin do lodówki. Następnie gotuj rabarbar przez 15 minut w temperaturze 65°C, po czym natychmiast schłodź go w wodzie z lodem. Odcedź sok i umieść pałeczki rabarbaru w prostokątnej, zamykanej formie. Całość odstaw do zamrażarki. Namocz płatki żelatyny w zimnej wodzie. Gotuj wino razem z osłodzoną wodą oraz wodą pozostałą po gotowaniu rabarbaru. W takim wywarze rozpuść żelatynę i rozsmaruj ją na tartach. Wymieszaj twaróg z cukrem pudrem oraz ze śmietaną. Masę przełóż do rękawa cukierniczego. Umieść truskawki razem z syropem z kwiatu bzu w próżniowej torebce i odstaw na co najmniej 1 godzinę. Wymieszaj wszystkie składniki w woreczku próżniowym z jogurtem z koziego mleka. Gotuj przez 15 minut w temperaturze 65°C. Następnie odstaw do ostygnięcia. Masę na sorbet pozostaw na jedną noc w lodówce/chłodni. Żeby przygotować sorbet, zagotuj osłodzoną wodę z granulowanym cukrem, glukozą oraz stabilizatorem do lodów. Zmiksuj truskawki na gładkie purée i odstaw na noc do lodówki/chłodni. Żeby zrobić crumble, wymieszaj wszystkie podane składniki w misce. Ugniataj ciasto, starannie pocierając dłońmi, aż do powstania rozkruszonych grudek (crumble). Odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie upiecz w piekarniku w temperaturze 160°C. Przechowuj w dobrze zamkniętym naczyniu.

Koniec Wymieszaj sorbet w maszynie do lodów i zmiksuj, by otrzymać marmurowy wzór. Ułóż tarty rabarbarowe na talerzu i udekoruj kropkami twarożku. Podziel crumble i truskawki na talerzu. Na końcu nałóż quenelle (owalny kształt) z lodów, a wszystko przybierz kiełkami cytryny.


31


Debic Tiramisů

Wariacje na temat Tiramisu! Stwórz zaskakujące, sezonowe wariacje, zmieniając spód, nadzienie lub likier.

Debic Tiramisů jest nową propozycją w gamie produktów Debic Dessert. Dzięki niemu można łatwo przyrządzić tradycyjne włoskie tiramisu z kawą, Marsalą lub Amaretto. Podstawowy przepis daje Ci jednak dużo możliwości na własne pomysły i wariacje. Poniżej prezentujemy 2 przepisy, które – choć oparte na tradycyjnej recepturze – zaskoczą Cię i staną się prawdziwą rewelacją na Twoim stole. Wraz z produktami Debic możesz tworzyć różnorodne desery, urozmaicając tym samym swoje menu.

32 | Debic Magazine


Marynowane truskawki z pistacjowym kremem śmietanowym na kruchym cieście herbatnikowym Sposób przygotowania

Składniki

Usuń szypułki z truskawek. Wymieszaj owoce razem z likierem truskawkowym w woreczku próżniowym. Na małej patelni rozpuść masło. Za pomocą robota kuchennego zmiel herbatniki i wymieszaj je z rozpuszczonym masłem oraz cukrem, formując w ten sposób ciasto. Rozwałkuj masę pomiędzy dwiema kartkami papieru do pieczenia, tak by uzyskać grubość 0,5 cm. Masę odstaw do lodówki/chłodni na godzinę, a następnie wyłóż ją na okrągłą formę do ciasta. Przykryj i ponownie odstaw do lodówki. Ubij tiramisu, uzyskując gęstość jogurtu i zmieszaj je z pastą pistacjową. Przełóż pistacjowy krem do rękawa cukierniczego z gładkim dozownikiem i odstaw do lodówki/chłodni. Na końcu zmiel różowy pieprz i wymieszaj go z octem balsamicznym i cukrem pudrem.

Przepis dla 10 osób

Wykończenie Połóż chrupiący spód na talerzu i ułóż na nim marynowane truskawki. Następnie nałóż pistacjowy krem, przekładając warstwy truskawek i pistacjowego kremu. Wszystko udekoruj pistacjami oraz dressingiem.

Truskawki 500 g 100 ml

truskawek likieru truskawkowego

Pistacjowy krem 1 50

l g

Debic Tiramisů pasty pistacjowej

Spód 300 g herbatników 65 g cukru 100 g masła Dressing 100 g 5 g 10 g

octu balsamicznego ziaren różowego pieprzu cukru pudru

Przybranie 10 g pistacji

33


Debic Tiramisů Xxxxx

34 | Debic Magazine


Tiramisu z makaronikami, likierem migdałowym oraz kandyzowanymi morelami

Składniki

Sposób przygotowania

Przepis dla 10 osób

Podgrzej likier migdałowy, aż zacznie wrzeć. Użyj palnika gazowego, by wypalić alkohol z likieru. Odstaw likier do ostudzenia. Pokrusz makaroniki i oblej je likierem migdałowym. Ułóż nasiąknięte makaroniki na dnie pucharków. Przez noc wymocz morele w soku cytrynowym i osłodzonej wodzie. Dodaj brandy, wyskrob laskę wanilii i dodaj do rozmoczonych moreli. Gotuj przez pół godziny na wolnym ogniu, aż morele zmiękną. Przygotuj pucharki, schładzając je wcześniej. Zmiel pozostałe morele z sokiem na gładkie purée, a następnie umieść je w rękawie cukierniczym. W mieszadle ubij tiramisu, uzyskując gęstość jogurtu. Umieść masę w rękawie cukierniczym, a następnie wypełnij nią pucharki. Wierzchnią warstwę wyrównaj łopatką. Przechowuj w lodówce/chłodni, aż do podania.

Tiramisu 600 ml 100 g

Debic Tiramisů likieru migdałowego

Spód amaretti 100 g makaroników amaretti 200 ml likieru migdałowego Morele 100 g suszonych moreli 100 ml osłodzonej wody 200 ml soku cytrynowego 100 ml morelowej brandy 1 laska wanilii, Bourbon Przybranie 10 płatków czekoladowych 1 tacka kiełków Atsina

Wykończenie Udekoruj tiramisu kiełkami oraz płatkami czekolady.

35


Gorące newsy prosto z lodówki! ŚĆ O W O N

Schłodzone jest lepsze. Nowe kremowe sosy firmy Debic. Wystarczy podgrzać i podawać. Firma Debic wprowadza na rynek nową gamę gotowych do użycia sosów o świeżym smaku: sos holenderski, kremowy sos grzybowy, kremowy sos z pieprzem, sos bearneński oraz sos gratin. Każdy z pięciu sosów jest przygotowywany na bazie wysokiej jakości śmietany i/lub masła Debic. Każdy szef kuchni może dodać do nich coś od siebie, tworząc tym samym unikatową kompozycję. By zachować najlepszy smak oraz optymalną łatwość użycia, płynne, kremowe sosy Debic, których jakość jest niezwykle wysoka, powinny być przechowywane w lodówce/chłodni. Debic Info — c/o FrieslandCampina Professional — Grote Baan 34 — B-3560 Lummen, tel.: 013 310 524 — e-mail: info.be@debic.com — www.debic.be


Magazine