Issuu on Google+

DEBIC8

MAGAZINE BOULANGERIE Guide du goût pour boulangers et pâtissiers | printemps - été 2011 | numéro 8

PÂTISSERIE OLIVIER MATHY

Les clients viennent et reviennent pour la célèbre rosace de chantilly

TABLE RONDE DEBIC

Table ronde avec des boulangers des Pays-Bas et de Belgique

I LOVE TECHNICS La pâte feuilletée

LES CINQ MEILLEURS BOULANGERS DE FLANDRE REVISITÉS


Equilibrium Depuis de nombreuses années, vous faites confiance à la qualité de la Crème Debic. Nos variétés de crème font à juste titre office de référence dans le monde professionnel. Mais Debic, c’est bien plus que cela! Ainsi, nous vous aidons à retirer plus de votre boulangerie. Entre autres, en réfléchissant avec vous aux possibilités d’améliorer votre rendement. Tout ce qui concerne notre toute dernière action vous découvrirez en dos de couverture de ce magazine. En outre, nous apportons régulièrement une mine d’idées fraîches et de recettes. Le thème central sur lequel nous travaillons ce printemps est « Equilibrium », le mot latin désignant l’équilibre. C’est ainsi qu’a eu lieu une exceptionnelle démonstration de printemps au Brussels Event Brewery. Dans ce vestige exceptionnel de notre héritage industriel, Stephan Destrooper, membre des Créateurs de Desserts, est parti à la recherche de l’équilibre entre les saveurs de jadis et les tendances contemporaines. Et Stephan a été aussi de la partie lors de la première réunion des finalistes des Meilleurs Boulangers de Flandre. Une répartition équilibrée des tâches dans la boulangerie permet à Olivier Mathy de se consacrer quant à lui pleinement à son atelier. Ses parents s’occupant du magasin et de l’administration, il a les mains libres pour exploiter le produit de saison par excellence, les fraises. La Collection Debic nous apprend que la recherche de l’équilibre dans une recette mérite aussi toute notre attention. Ainsi, le goût tranchant, acide ou amer des agrumes est adouci par la plénitude et la douceur du goût de la crème et du beurre. Des ingrédients exotiques comme la main de Bouddha et la citronnelle de l’Inde se fondent harmonieusement avec nos spécialités locales. Pour la table ronde, nous avons de nouveau organisé un bon vieux match Hollande Belgique. Des différences significatives sont apparues. Pas « d’equilibrium » ici, mais c’est justement pour cela que les parties ont pu en retirer pas mal. Il y a eu cependant un consensus général sur un point : la formation et la connaissance du métier des jeunes boulangers diplômés devraient être améliorées ! Espérons que notre contribution sur la pâte feuilletée dans I Love Technics les mettra sur la bonne voie. Enfin, encore un petit mot sur l’équilibre entre le travail et le privé. Peu de professions pèsent aussi lourdement sur une vie familiale heureuse. Il faut vraiment être totalement habité par l’amour de ce métier. Sinon, comment pourriez-vous chaque jour consentir de tels sacrifices ? Chapeau donc ! Et continuez à entourer vos créations de cet amour, c’est uniquement comme cela que vous ferez la différence. N’oubliez pas cependant d’arroser, de lisser, de poudrer et de décorer régulièrement votre famille. Veillez à ce qu’il n’y ait pas chez vous de cheveux dans le beurre et que votre bonheur ne soit pas écrémé. Nous vous souhaitons un superbe été et beaucoup de succès. Le team Debic

3


Colophon

Au sommaire

Flash Info

6

Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011 BIBAC EXPO 2011 Equilibrium

Visite & Création

8

Olivier Mathy

8

Les clients viennent et reviennent pour la célèbre rosace de chantilly

Collection Debic12

Catwalk, Arabesque, Florida, Pêche de Vigne, Vive la Fête 8

18

12

Edition de FrieslandCampina Professional

Grote Baan, 34, 3560 Lummen Tél. : 013 310 524

Table Ronde Debic

18

Table ronde entre des boulangers des Pays-Bas et de Belgique

Rédaction Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden, Katia Opdebeeck, Theo Van Ginneken Photos

Kasper van ‘t Hoff Recettes

26

Olivier Mathy, Stephan Destrooper,

I Love Technics

26

La pâte feuilletée

Frank Swinnen, Bruno Van Vaerenbergh Copyright© 2011

Les 5 Meilleurs Boulangers de Flandre revisités31

Toute reproduction interdite sauf

autorisation préalable de l’éditeur www.debic.com info.be@debic.com

5

31

26


Flash Info

Coupe du Monde de la Pâtisserie:

Equilibrium, une démonstration par Stephan Destrooper et Debic

la Belgique remporte le bronze

Le mardi 22 mars dernier, Debic a organisé une démonstration particulière de pâtisserie avec pour thème « Equilibrium », le mot latin pour équilibre. L’événement s’est déroulé à la Brussels Event Brewery, l’ancien atelier d'embouteillage de

L’équipe belge de top pâtissiers a remporté une place sur le podium très convoitée la brasserie Belle-Vue à Molenbeek. Un endroit superbe se prêtant parfaitement à un exercice d’équilibre entre une lors de la récente Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon. Dieter Charels, Pascal présentation moderne et un cadre historique. De Deyne et Marijn Coertjens ont convaincu le jury avec leur œuvre à la fois esthétique et savoureuse. Qui leur a valu une excellente troisième place. La délégation espagnole, l’équipe la plus forte, a été déclarée vainqueur. Sous la direction de Yann Duytssche, elle a pris ses marques avec une présentation très sobre. Le goût et le style ont fait la différence et a valu l’or et le chèque à l’Espagne.

Notez DEJA dans votre agenda Les 10, 11, 12 et 13 octobre 2011, Julian Alvarez (École Bellouet Conseil, Paris, et membre du team espagnol champion du monde) fera une tournée exclusive de démonstrations.

L’assistance très nombreuse prouvait tout l‘attrait de l’affiche. Au-delà de sa participation aux «  Meilleurs Boulangers de Flandre  », tout le monde connaissait Stephan Destrooper comme l’un des membres les

plus enthousiastes des « Créateurs de Desserts ». Ce club très select de 9 top pâtissiers qui lors de réunions mensuelles s’échangent recettes et expériences.

L’exceptionnel dans cette démo, c’est que l’on a pu non seulement découvrir des recettes originales de Stephan, mais aussi se pénétrer de la philosophie des Créateurs. Tous les assistants ont pu profiter d’un petit grain de la connaissance qu’ont les Créateurs de ce que les clients attendent d’un pâtissier moderne et comment celui-ci peut y répondre de manière rentable. En illustration, les recettes sont toutes parties des trois mêmes recettes de base.

Par contre, Stephan a réussi à émerveiller en arrivant à des résultats finaux totalement différents. Les participants ont été subjugués par l’enthousiasme contagieux et l’amour du métier de Stephan. Les secrets maison ont eux aussi été dévoilés : des must comme la vanille Tahiti pour créer la différence de saveur et l’importance d’ingrédients UHT de qualité pour la conservation du produit final.

Le point culminant en ce qui concerne les recettes de base a été sa version de pâte feuilletée caramélisée selon la technique du feuilletage inversé. On a rarement goûté un tel fond aussi délicieusement croquant ! Encore au programme  : la Pomme Padour, des interprétations modernes des Profiteroles, des Éclairs et du Pain Perdu. Sans que manque bien entendu à l’appel sa version des Melo-Cakes.

Toutes les créations ont été ensuite présentées sur un buffet de dégustation : un parfait équilibre entre les bonnes vieilles saveurs d’antan (crème, beurre, vanille et caramel) et les tendances actuelles. Bref, un après-midi inspirant après lequel le boulanger-pâtissier artisanal a pu rentrer chez lui un peu mieux armé contre l’industriel.  

Elle passera par Gosselies, Bruges, Courtrai et Hoeselt. Demandez les informations à votre sales promotor.

Bibac Expo 2011 Tous les boulangers-pâtissiers, chocolatiers et glaciers se donnent à nouveau rendez-vous à BIBAC EXPO. Où et quand : Flanders Expo, Gand du 25 au 28 septembre 2011. Debic sera bien entendu de la partie. Pendant ce salon professionnel sera attribué le 3e «Bakery Management Award » et aura lieu le « Belgian Championship Aspirant Baker ». Raison de plus pour une visite.

Des cartes d’entrées gratuites sont disponibles via www.bibacexpo.be

6

| Debic Magazine Boulangerie n° 8

7


Xxxxx et Création Visite

Olivier Mathy Vous avez commencé votre propre affaire en 2008 ? Olivier Mathy : « Je n’ai jamais fait mystère que je voulais travailler à mon compte. C’est ma banque elle-même qui m’a proposé un immeuble bien situé sur une voie de liaison commerciale et très fréquentée. En outre, l’autoroute Bruxelles-Namur est toute proche. Tous comptes faits, un bon choix. Juste avant la crise financière, j’ai pu emprunter une somme importante. Aujourd’hui, ce ne serait plus aussi évident. J’ai fait démolir l’immeuble abandonné et reconstruire, en tenant compte de toutes les commodités techniques d’aujourd’hui. Après deux ans de construction et d’aménagement, je fais aujourd’hui ce que je préfère faire, avec amour et dévotion : du pain et de la pâtisserie. »

Identikit Olivier Mathy °1980 Namen Formation & parcours ITN Namur Jacques Rouard, Bouge Lecire, Wépion Carrément Bon, Bouge Meilleur apprenti en 2000

A quel point Jacques Rouard a-t-il été important pour vous ? Olivier Mathy : « La formation dont j’ai pu profiter auprès de Jacques Rouard a marqué d’un sceau indélébile le cours de ma carrière. En 2001, il m’a encouragé à participer en tant que junior aux Olympiades des Métiers à Séoul. Une expérience incroyable quand on voit les grands pays débouler avec de solides budgets. Lorsque je compare avec les petits Belges !… J’avais une petite valise avec du matériel de la boulangerie. Rien de plus. » Comment vous êtes-vous organisé ? Olivier Mathy : « Je suis encore relativement jeune pour ce commerce. Heureusement, j’ai pu compter sur l’aide de mes parents. Mon père règle toute la paperasserie administrative, ma mère s’occupe de tout ce qui concerne le magasin : aménagement, vendeuses, salon de dégustation. Je suis surtout dans mon élément dans mon atelier. Et jusqu’à présent j’ai eu la chance de pouvoir travailler avec une équipe jeune et stable, la jeunesse attirant apparemment la jeunesse. » Jusqu’à quel point votre clientèle est-elle exigeante ? Olivier Mathy : « Le Namurois est une bonne région, mais il ne faut pas que nous présentions ici les falbalas de la grande ville. Je veux dire, pas trois ou quatre goûts pour un même petit gâteau. Ça ne se vend pas. Eghezée a un public spécifique, avec son propre goût. De superdesign ? Non, une touche ou une recette moderne suffisent. Ici, les clients viennent et reviennent pour la célèbre rosace de chantilly sur la pâtisserie. » Vous avez un espace de consommation… Olivier Mathy : « C’est une importante valeur ajoutée du commerce ! Étant donné la situation le long d’une voie très fréquentée, des hommes d’affaires aiment venir boire un café ici entre deux rendezvous. Ils y donnent même rendez-vous. A midi, il y a des petits pains garnis et un choix dans un assortiment salé. L’après-midi, les habitués viennent pour leur café et petit gâteau. Le dimanche aprèsmidi, le salon est le plus souvent plein, nous conseillons de réserver. Et ici, c’est aussi une habitude de fêter l’anniversaire des enfants dans notre espace de consommation. On ne trouve pas partout une table pour 12 ou 16 personnes !

“Les clients viennent et reviennent pour la célèbre rosace de chantilly ” Olivier Mathy a été marqué par la magistrale maîtrise du métier de feu Jacques Rouard. Cela se voit à sa manière de travailler. Le pâtissier cultive à juste titre un profond respect pour son professeur. « Quand on a découvert le métier avec Jacques Rouard, on en a reçu non seulement l’amour de la pâtisserie, mais aussi l’art de communiquer cette passion », explique Olivier.

8

| Debic Magazine Boulangerie n° 8

Pâtisserie Olivier Mathy

L’aménagement de l’établissement est délibérément transparent ? Olivier Mathy  :  «  Lors de l’aménagement du salon, nous avons opté pour une discrète vision sur l’atelier. Tous les jours, nous voyons des grands et des petits lorgner l’atelier avec de grands yeux gourmands. Nous n’avons rien à cacher, nous travaillons avec des ingrédients irréprochables. Et le fait que ce soit une équipe jeune qui est à l’œuvre donne aussi une dimension jeune et dans le coup. »   Comment faites-vous la promotion de votre commerce ? Olivier Mathy : « Notre promotion se fait surtout par la publicité de bouche à oreille. Notre site web est maintenu bien à jour. Une journée portes ouvertes annuelle et quelques visites guidées pour des écoles primaires créent des liens amicaux avec le public. Et nous en retirons un avantage commercial. »

Chaussée de Namur, 32 5310 Eghezée tél. : 081-744111

Le pain reste-t-il un catalyseur non négligeable ? Olivier Mathy : « Nous lui attachons beaucoup d’importance. Avec régulièrement de nouveaux types de pain, tout frais et dans les règles de l’art. Nous faisons aussi goûter les clients. La bonne approche de notre assortiment est pure, sans être veillotte. Familier, bon enfant et serviable, cela résume-t-il le style de la Maison Mathy ? Olivier Mathy : « Sans aucun doute. Bleu de travail ou nœud pap, tout le monde est bienvenu. Et on peut toujours tailler une petite bavette informelle… »

9


Visite et Création

Fruit d’Amour Ingrédients pour 40 pièces Crumble ■

700 g de farine 150 g de sucre ■ 30 g de sucre vanillé ■ 200 g Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 100 g d’œufs ■ 8 g de levure chimique ■

Frangipane à la pistache ■

400 g de broyage d’amandes 50% ■ 200 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 180 g d’œufs ■ 100 g de farine ■ 4 g de sel ■ 30 g de pâte de pistache

Crumble

Le Gladys Ingrédients pour 36 personnes (6 moules de 16 cm)

Fouettez vivement les œufs avec le jaune d’œuf et le broyage. Par ailleurs, montez le blanc d’œuf en neige avec le sucre. Mélangez les deux. Incorporez prudemment à la spatule la farine tamisée. Étalez sur trois plaques de cuisson. Cuisez à 200°C pendant 12 minutes.

Frangipane à la pistache

Biscuit aux amandes

Entremets de fraises

Ramollissez le Debic Beurre de Laiterie Constant en tournant, ajoutez le broyage et faites un mélange lisse à la 1ère vitesse. Incorporez les œufs systématiquement et ajoutez en dernier lieu la farine avec la pâte de pistache et le sel.

Portez à ébullition la purée de fraises avec le glucose. Mélangez le sucre avec la pectine, ajoutez-le à la purée de fraises et continuez brièvement la cuisson. Versez ensuite dans de petits moules en silicone et surgelez. Gardez une petite partie du coulis de fraises pour la finition.

Montage Foncez les petits moules de cuisson (8 cm) de pâte sablée. Couvrez le fond de frangipane à la pistache et garnissez avec 120 g de fraises. Saupoudrez avec 35 g de crumble, poudrez avec du sucre glace et cuisez pendant 20 minutes à 185°C.

Finition Neige de décor et une boucle de chocolat.

■ ■ ■ ■ ■

4800 g de fraises

1000 g de purée de fraises 100 g de glucose ■ 10 g de pectine ■ 125 g de sucre ■

Mousse d’amandes ■ ■ ■ ■ ■

10 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

500 g d’œufs 200 g de jaune d’œuf 800 g de broyage d’amandes 50% 500 g de blanc d’œuf 300 g de sucre 300 g de farine

Entremets de fraises

■ ■

Biscuit aux amandes

Détaillez le Debic Beurre de Laiterie Constant en petites noix. Mélangez tous les ingrédients à la main ou à la vitesse la plus basse dans un batteur-mélangeur jusqu’à la formation de grumeaux. Déposez sur un Silpat et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Ensuite, cuisez à 120°C pendant 12 à 15 minutes.

350 g de lait 200 g de jaune d’œuf 130 g de sucre 300 g de lait d’amandes 15 g de gélatine 700 g de Debic Crème 35%

Mousse d’amandes Faites chauffer en tournant le lait, le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à 85°C. Faites fondre la gélatine trempée dans le lait d’amandes chaud et mélangez à l’anglaise. Après refroidissement suffisant incorporez à la spatule la Debic Crème 35% légèrement fouettée. Remplissez les moules à moitié de mousse d’amandes. Placez dessus un entremets de coulis de fraises surgelé et terminez de remplir avec la mousse. Surgelez.

Montage Collez le biscuit aux amandes avec un peu de coulis de fraises sur un fond de pâte sablée. Déposez la mousse d’amandes surgelée sur le biscuit.

Finition Pulvérisez le gâteau d’un mélange 50/50 de beurre de cacao coloré en rouge et de chocolat blanc. Ajoutez un motif en spirale avec le reste de coulis de fraises. Décorez avec des macarons.

11


Collection Debic

Catwalk

Ingrédients pour 6 x 16 cm Pâte sablée bretonne aux graines de sésame ■ ■ ■ ■ ■ ■

300 g de jaune d’œuf 540 g de sucre 650 g de Debic Cake Gold 840 g de farine 50 g de levure chimique 100 g de graines de sésame

Confiture au citron ■ ■

400 g de gelée de couverture 100 g de main de Bouddha râpée

Crémeux au coco ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

750 g de purée de coco 2 tiges de citronnelle de l’Inde 15 g de gélatine en poudre 80 g d’eau 200 g de jaune d’œuf 150 g de sucre 500 g de chocolat blanc 500 g de Debic Duo

Faites un mélange mousseux avec le jaune d’œuf et le sucre (ne pas fouetter). Pétrissez-y le beurre Debic Cake Gold. Tamisez la levure chimique et la farine et mélangez-y les graines de sésame. Réunissez tous les ingrédients et pétrissez en pâte lisse. Réservez au frais dans une feuille de plastique. Abaissez à 4 mm et cuisez dans des moules circulaires à 185°C pendant 15 minutes.

Confiture au citron Lavez la main de Bouddha et râpez la quantité souhaitée dans la gelée. Lissez.

Crémeux au coco Hachez les tiges de citronnelle de l’Inde et ajoutez-les à la purée de coco tiède. Laissez infuser 2 heures. Mélangez la gélatine en poudre à l’eau et laissez reposer 30 minutes. Fouettez en mousse le jaune d’œuf avec le sucre et chauffez en tournant avec la purée de coco tamisée à 85°C. Ajoutez la solution de gélatine trempée et mélangez prudemment. Versez sur le chocolat blanc et émulsionnez au mixer. Après refroidissement suffisant, incorporez à la spatule la Debic Duo fouettée.

Mousse de mangue Mélangez la gélatine en poudre et l’eau et laissez reposer 30 minutes. Chauffez une petite partie de la purée avec la solution de gélatine et mélangez ensuite au reste de la purée de mangue. Incorporez à la spatule la Debic Duo fouettée.

Montage Remplissez à moitié les demi-sphères de crémeux au coco, couvrez avec une petite couche de biscuit et surgelez. Après durcissement, démoulez et réservez. Chemisez ensuite les demi-sphères avec la mousse de mangue et enfoncez-y les intérieurs de coco durcis. Fermez en étalant le reste de mousse de mangue. Surgelez.

Mousse de mangue

Finition

Démoulez les boules et glacez-les avec de la gelée neutre colorée en vert. Etalez une mince couche de confiture au citron sur un fond de pâte sablée bretonne et déposez dessus les boules glacées. Décorez de petites fleurs de massepain.

20 g de gélatine en poudre ■ 100 g d’eau ■ 750 g de purée de mangue ■ 1000 g de Debic Duo

12 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

Pâte sablée bretonne aux graines de sésame

13


Collection Debic

Arabesque Ingrédients pour un cadre de 60/40 cm Pâte sablée bretonne aux graines de sésame ■ ■ ■ ■ ■ ■

300 g de jaune d’œuf 540 g de sucre 650 g de Debic Cake Gold 840 g de farine 50 g de levure chimique 100 g e graines de sésame

Crème de Bouddha ■ ■ ■ ■ ■ ■

600 g de Debic Duo 150 g de main de Bouddha râpée 23 g de gélatine 2 citrons verts 35 g de glucose 1000 g de chocolat blanc

Pâte sablée bretonne aux graines de sésame Faites un mélange mousseux avec le jaune d’œuf et le sucre (ne pas fouetter). Pétrissez-y le beurre Debic Cake ramolli. Tamisez la levure chimique et la farine et mélangez-y les graines de sésame. Réunissez tous les ingrédients et pétrissez en pâte lisse. Réservez au frais dans une feuille de plastique. Abaissez à 4 mm et cuisez dans un moule à 185°C pendant 15 minutes.

Râpez la main de Bouddha dans la Debic Duo chaude et mélangez-y le glucose. Laissez infuser deux heures. Réchauffez de nouveau et versez à travers un chinois sur le chocolat blanc. Ajoutez le citron vert fraîchement râpé et la gélatine trempée. Émulsionnez en crème lisse. Répartissez immédiatement en deux parties égales et laissez refroidir.

Mousse de Bouddha Mousse d’amandes Mixez le massepain avec le lait chaud et les 500 g de Debic Duo. Faites fondre la gélatine trempée et ajoutez-la en tournant. Fouettez les 650 g de Debic Duo et incorporez-les à la spatule dans la masse d’amandes refroidie. Enduisez une feuille décorative d’une très fine couche de Debic Beurre de Laiterie Constant ramolli. Laissez un peu durcir et placez dans un cadre. Versez par-dessus la mousse d’amandes et surgelez.

Pignons de pin caramélisés

Cuisez l’eau avec le sucre jusqu’à 121°C. Ajoutez les pignons de pins et continuez à remuer jusqu’à ce qu’ils se cristallisent. Versez sur un Silpat et faites sécher pendant 15 minutes au four à 150°C.

Ingrédients pour 6 croûtes de 16 cm

Lissez en tournant la première partie de crème Bouddha et incorporez-y à la spatule la Debic Duo fouettée.

Mousse de Bouddha 800 g de crème de Bouddha 650 g de Debic Duo fouettée

Florida

Crème Bouddha

Pâte sablée ■ ■ ■

900 g de Debic Croissant 540 g de sucre glace 240 g de noisettes en poudre

210 g de jaune d’œuf 150 g d’œufs ■ 1500 g de farine ■

Mousse d’amandes

Montage

300 g de massepain 200 g de lait 500 g de Debic Duo 15 g de gélatine 650 g de Debic Duo

Versez l’autre moitié de crème Bouddha dans le cadre avec la mousse d’amandes surgelée et couvrez avec une couche de biscuit. Arrosez éventuellement de sirop ou liqueur de citron. Répartissez les pignons de pin et couvrez avec la pâte sablée bretonne aux graines de sésame. Versez la mousse de Bouddha et étalez.

Finition

Pignons de pin caramélisés

Démoulez le cadre et enduisez de gelée neutre. Découpez selon souhait et décorez selon le style de la maison.

Crème de coco

■ ■ ■

■ ■ ■

60 g d’eau 175 g de sucre 375 g de pignons de pin

■ ■ ■ ■ ■

14 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

Mélangez en tournant le beurre Debic Croissant avec le sucre glace et les noisettes en poudre. Pétrissez-y systématiquement les œufs, le jaune d’œuf et finalement la farine. Abaissez et foncez des cercles de cuisson. Cuisez à 180°C pendant 12 minutes.

Frangipane au coco Mélangez en tournant le Debic Beurre de Laiterie Constant ramolli avec le sucre et le coco râpé. Continuez à tourner et ajoutez-y petit à petit les oeufs. Mélangez ensuite la farine et la fécule de maïs et pétrissez dans la préparation. Finalement, incorporez la Debic Crème 40% liquide.

Crème de coco Cuisez comme une crème pâtissière.

Frangipane au coco ■ 500 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 360 g de sucre glace ■ 150 g de coco râpé ■ 200 g de poudre d’amandes ■ 500 g d’œufs ■ 50 g de farine ■ 50 g de fécule de maïs ■ 100 g de Debic Crème 40%

Pâte sablée

Montage Piquez les fonds de pâte sablée et couvrez d’une couche de frangipane au coco. Cuisez à four moyen (180°C) pendant 18 minutes. Après refroidissement, étalez une couche de crème de coco. Décorez abondamment de petits morceaux de fruits : pamplemousses, oranges et ananas.

Finition Voilez les fruits frais de gelée de couverture.

750 g de lait 250 g de lait de coco 100 g de poudre de pudding 220 g de sucre 200 g d’œufs

15


Collection Debic

Pêche de Vigne Ingrédients pour 25 verrines Mousse de riz aux amandes ■ ■ ■ ■ ■ ■

150 g de lait d’amandes 5 sachets de thé au jasmin 1000 g de Debic Riz à la Crème 150 g de lait d’amandes 85 g de jaune d’œuf 250 g de Debic Duo

Pétales de rose cristallisés ■ ■ ■ ■

6 roses non traitées 200 g de blanc d’œuf pasteurisé 5 g de gélatine 200 g de sucre cristal (S2)

Mousse de riz aux amandes Chauffez 150 g de lait d’amandes avec les 5 sachets de thé et laissez infuser 1 heure. Mélangez le reste de lait d’amandes avec le jaune d’œuf et le Debic Riz à la Crème. Versez dans un Silpat et cuisez pendant 18 minutes à 180°C. Après refroidissement, mixez avec le lait d’amandes au jasmin. Incorporez à la spatule la Debic Duo fouettée.

Pétales de rose cristallisés Trempez la gélatine dans suffisamment d’eau froide. Faites ensuite fondre la gélatine essorée au four à micro-ondes et mélangez-la prudemment au blanc d’œuf. Détachez les pétales de rose et plongez-les un à un dans le blanc d’œuf. Avec une pincette faites passer les pétales dans le sucre. Laissez sécher une nuit à l’air libre. Les pétales peuvent être conservés plusieurs semaines dans un récipient fermé.

Pêche confite Mélangez tous les ingrédients, sauf les pêches, et portez-les au point d’ébullition. Plongez-y les pêches entaillées et tenez-les au chaud 20 minutes. Coupez ensuite les pêches pochées en petits morceaux. Utilisez le sirop pour en imbiber le biscuit.

Pêche confite

Montage

Répandez dans le fond des verrines des petits morceaux de macaron. Versez une solide dose de mousse de riz aux amandes (65 g par verrine). Couvrez avec une couche de biscuit et complétez ensuite avec de la pêche confite.

■ ■ ■ ■ ■

1500 g d’eau 750 g de sucre 2 gousses de vanille 100 g d’eau de fleur d’oranger 80 g de concentré de cerises 10 pêches

Finition Saupoudrez les pêches de pistaches et décorez avec les pétales de rose cristallisés.

Vive la Fête Ingrédients pour 8 gâteaux pour 6 personnes Génoise ■ ■ ■ ■ ■

500 g d’œufs 250 g de sucre 100 g de poudre d’amandes 300 g de farine 5 g de levure chimique

Suprême à la vanille ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

14 g de gélatine en poudre 75 g d’eau 250 g de lait 250 g de Debic Crème 40% 1 gousse de vanille Tahiti 120 g de jaune d’œuf 125 g de sucre 500 g de Debic Crème 40%

Sirop de vanille à la citronnelle de l’Inde ■

1000 g d’eau ■ 850 g de sucre ■ 1 gousse de vanille ■ 3 tiges de citronnelle de l’Inde

Boules de gelée rouge ■ ■ ■ ■

350 g de purée de framboises 50 g de jus de citron 50 g de gelée neutre (miroir) 2 g de poudre d’or

Gelée ■ ■ ■

300 g de sirop de sucre 300 g d’eau 8 g de Kappa Texturas

Montage ■ ■

16 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

Génoise Fouettez les œufs et le sucre chaud et froid en ruban (+/- 15 minutes). Tamisez la poudre d’amandes et la levure chimique dans la farine et mélangez tous les ingrédients à la spatule. Versez dans des cercles et cuisez pendant 20 minutes à 185°C.

Suprême à la vanille Mélangez la gélatine en poudre à l’eau et laissez reposer. Mélangez les 250 g de lait et les 250 g de Debic Crème 40%. Fouettez en masse mousseuse le jaune d’œuf avec le sucre et 1/3 du mélange crème-lait. Par ailleurs, portez au point d’ébullition le reste de liquide avec la gousse de vanille écrasée. Ajoutez la masse mousseuse et mélangez en tournant à 85°C. Mixez ensuite et passez au chinois. Ajoutez la masse de gélatine et refroidissez jusqu’à 20°C. Ajoutez les 500 g de Debic Crème 40%, mélangez prudemment et versez dans un Silpat. Surgelez.

Sirop de vanille à la citronnelle de l’Inde Grattez la moelle de vanille sur le sucre et la citronnelle de l’Inde hachée. Ajoutez à l’eau et portez le tout lentement à ébullition. Refroidissez, passez et réservez.

Boules de gelée rouge Mélangez tiède, mixez, versez dans des moules en silicone et surgelez.

Gelée Mélangez tiède et mixez. Travaillez à 50°C.

Montage Coupez la génoise en deux et mouillez avec le sirop de vanille à la citronnelle de l’Inde. Fouettez la Debic Prima Blanca avec le sucre et utilisez-la pour couvrir la partie inférieure de la génoise. Placez dessus une couche surgelée de suprême à la vanille. Dressez une deuxième couche de Debic Prima Blanca et couvrez avec la deuxième moitié de la génoise. Masquez.

Finition Après complet durcissement, passez à l’aide d’une épingle de sûreté les demi-boules de gelée rouge dans la gelée et disposez-les sur le gâteau. Dressez avec le reste de la Prima Blanca fouettée de grosses boules lisses sur le pourtour du gâteau et lissez-les vers le bas avec une palette. Couvrez le côté avec une couche de massepain blanc décoratif. Décorez avec des fruits rouges.

2500 g de Debic Prima Blanca 250 g de sucre

17


Table Ronde Debic

L’événement s’est tenu dans le local de dégustation de la brasserie Koningshoeven à Tilburg, où est brassée la bière trappiste néerlandaise La Trappe. Harm, Peter dW et Toon avaient donc l’avantage de jouer à la maison. Les couleurs belges étaient défendues par Rudi, Peter, Walter, Eric et Dirk.

Table ronde entre des boulangers des Pays-Bas et de Belgique

“Un Néerlandais se contente parfaitement d’un pain de la veille” Le dernier Derby des Plats Pays datait déjà du 29 mai 2004. Un concours qu’incidemment les Belges avaient remporté par 0-1. Il était grand temps pour une nouvelle confrontation. Debic a donc organisé une table ronde avec des pâtissiers-boulangers des deux côtés de la frontière.

18 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

Les boulangers des Pays-Bas ont souffert de la crise. Leur chiffre d’affaires et leur part de marché ont fondu comme neige au soleil. Par contre, les boulangers belges ont gagné des parts de marché pendant cette même période. D’où vient la différence ? Harm (PB) ; « Je me demande si ce n’est pas dû à une offre plus petite de supermarchés en Belgique ? » Dirk : « Certainement pas. Prenez ma boulangerie à Wommelgem. Dans un rayon de deux kilomètres, on trouve pas moins de 10 supermarchés ! » Peter dW (PB) : Ces dernières années, la qualité de l’offre de boulangerie dans les supermarchés néerlandais a considérablement augmenté. Dans les boulangeries, la qualité de l’offre n’a pas augmenté dans les mêmes proportions. » Peter : « L’année dernière, avec notre association, nous avons visité une boulangerie industrielle en Allemagne. L’entreprise approvisionnait pas moins de 110 magasins avec 30 camions. Et dans de nombreux magasins, on n’arrive pas à égaler la qualité qui y est produite. Et, en plus, d’autres facteurs interviennent. Les consommateurs sont sensibles à l’accessibilité et aux possibilités de parking. Et cela joue souvent au détriment du boulanger traditionnel. » Harm : « Effectivement, la facilité est notre plus grande concurrente. Le Néerlandais est toujours pressé. Il choisit donc le one stop shopping au supermarché. Où tout est à portée de main. » Walter : « Les Pays-Bas ont toujours une longueur d’avance par rapport à la Belgique. Cela ne m’étonnerait pas que nous rencontrions bientôt le même phénomène. Les clients se posent en effet la question de savoir si ça vaut encore la peine d’aller chez le boulanger. » Peter dW (PB) : « L’exigence de fraîcheur est très souvent plus grande en Belgique qu’aux Pays-Bas. Je n’ai

19


Table Ronde Debic

jamais mangé de couques et de petits pains aussi bons et croquants qu’en Belgique. Un Néerlandais se contente parfaitement d’un pain de la veille. Et cela, vous ne le verrez pas de sitôt en Belgique. » Dirk : « Cela se remarque aussi dans les heures d’ouverture des magasins. Aux Pays-Bas, c’est rarement avant 8 heures. J’ouvre ma boulangerie à 7 heures, et il arrive souvent qu’il y ait déjà 5 personnes qui attendent devant la porte. Ce sont des clients qui veulent du pain frais pour leur petit-déjeuner et faire leurs tartines avant d’aller travailler. » Toon (PB): «  Il y a une différence notable entre un pain néerlandais et un belge. Ce dernier devient beaucoup plus vite rassis, alors que le pain néerlandais reste tendre pendant une bonne semaine. Tous les améliorants que l’on utilise pour cela, ce n’est pas nécessairement bon pour la qualité. La différence se remarque très fortement dans le comportement d’achat des clients. Un Néerlandais achète du pain pour trois ou quatre jours. Un Belge achète tous les jours du pain frais. » En Belgique, la plupart des boulangeries sont ouvertes le dimanche. Cela en vaut-il la peine quand

avez plus de hauts et de bas. Avec des gens qui visent vraiment haut, voyez par exemple l'équipe nationale des Pays-Bas. Mais, dans l’ensemble, le niveau est manifestement plus bas. Harm (PB) : « La véritable formation ne se fait pas à l’école, mais dans les entreprises. » Peter : « J’ai eu récemment en service pendant trois mois un intérimaire. À aucun moment il ne m’a

« La véritable formation ne se fait pas à l'école, mais dans les entreprises. demandé le pourquoi du comment. Selon moi, on ne s’occupe pas du tout du boulot et la passion a complètement disparu. »

“La facilité est notre plus grande concurrente. Le Néerlandais choisit le one stop shopping au supermarché. ” on tient compte de ce que cela coûte ? Eric : « Le samedi et le dimanche sont les meilleurs jours pour la plupart des boulangeries belges. Mon chiffre d’affaires du dimanche atteint quatre fois celui d’un jour moyen en semaine. » Dirk : « Mon grand atout le dimanche, c’est que mes clients savent que je cuis encore des pistolets et du pain l’après-midi. Le pain sort du four vers 14 heures et il peut être coupé dès 16 heures. Je vends alors facilement encore plus de cent pains. » Peter dW (PB) : « Avez-vous tout votre assortiment frais le dimanche? Le chiffre d’affaires est-il en rapport avec l’investissement que cela suppose ? » Dirk : « Oui, quand même, mais je m’organise pour n’avoir le dimanche que la production du pain et des pistolets. Pour les viennoiseries, la petite boulangerie et la pâtisserie, nous travaillons pendant la semaine en vue du dimanche. Tout est stocké en congélateur et en armoire à fermentation contrôlée. Par conséquent, le dimanche, je me limite à faire lever, à cuire et à la finition de ma pâtisserie. Ce qui me permet de garder les frais de salaire sous contrôle. Harm (PB) : « Les armoires à fermentation contrôlée sont devenues une nécessité. La plupart des collaborateurs veulent avoir plus de contacts sociaux. Travailler la nuit n’est plus vraiment une option. On veut une certaine qualité de vie. » Et nous en arrivons ainsi à la motivation du personnel. Rudi : « On ne peut nier que cette motivation a fortement régressé. » Peter : « La motivation est un problème, mais le manque de compétence technique en est un bien plus grand. A l’école, nous étions encore vraiment drillés. Toutes les semaines, trois heures de garniture et de décoration. Les jeunes diplômés ont aujourd’hui beaucoup moins la notion de masquer, garnir ou dresser. Si, en tant que boulanger, il faut encore apprendre cela à ses employés, cela coûte du temps et de l’argent. Et si le résultat n’est pas bon, il faut tout recommencer, avec tous les frais que cela implique. »        Harm (PB) : « Aux Pays-Bas, il y a un nouveau système de formation. Je dirais que les deux premières années consistent à ‘ouvrir les boîtes’. Les élèves apprennent à se débrouiller avec du bake of. C’est seulement aux niveaux 3 et 4 qu’ils apprennent les bases. Peut-être un peu tard dans la formation. Pour les bases, il vaudrait mieux commencer plus tôt. » Peter dW (PB) : « Avant, le niveau général des jeunes diplômés était plus élevé. Aujourd’hui, vous

20 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

Eric : « Il ne faut quand même pas oublier que le salaire d’un garçon boulanger n’est pas vraiment attrayant. Un ouvrier chez BASF gagne 30% de plus. Et ce même ouvrier a encore plus de jours de congé… » Harm (PB) : « Sur ce plan, les Néerlandais n’ont pas à se plaindre. » Passons à autre chose : où les Belges et les Néerlandais achètent-ils leurs desserts ? Dirk : « Si vous posez la question à un Belge, il vous répondra : chez le boulanger. » Harm (PB)  : «  Vous n’entendrez pas cela chez nous. Nous avons en général moins de culture culinaire que les Belges. Un Néerlandais va souvent au supermarché sans savoir ce qu’il va manger. Ses achats sont en grande mesure déterminés par impulsion dans le magasin-même. C’est typique pour une culture culinaire plus pauvre. J’essaie de guider un peu mes clients. Ainsi, je leur présente une assiette de desserts pour leur montrer comment ils peuvent eux-mêmes se mettre à la création d’un dessert. » Peter dW  (PB)  : «  C’est aussi dû pour une part à l’offre. Il y a une demande croissante de petits gâteaux, mais les boulangers néerlandais continuent à ne jurer que par les tartes et les grands gâteaux. Comme ça, on n’y arrive pas. Aux Pays-Bas, traditionnellement, le dessert est typique des jours de fête. Un boulanger peut présenter dans son comptoir des verrines très appétissantes, s’il ne raconte pas d’histoire et ne crée pas l’envie, il ne les vendra pas. Cela aide, si le boulanger est un peu plus souvent dans le magasin et donne une explication au client. » Dirk : « Je suis régulièrement dans mon magasin pour prendre des commandes spéciales, comme un gâteau de mariage, par exemple. Je veux rentrer dans le discours du client. Sentir ce qu’il recherche, du moderne, du strict, ou plutôt quelque chose avec plein de fantaisies… »  Rudi  : «  Souvent, le client ne sait pas ce qu’il veut. Vous pouvez alors l’aider en lui donnant des conseils ou des idées. Cela vous permet de le ‘guider’ dans une direction qui vous convient le mieux, professionnellement parlant. » Où trouvez-vous votre inspiration  Rudi : « Comme Peter, je suis membre du Cercle des Amis du Professeur Calvel. Tous les mois, nous avons rendez-vous dans l’atelier d’un de nos confrères.  Nous apprenons ainsi à connaître les points forts des uns et des autres et nous faisons échange de nos connaissances. »

21


Table Ronde Debic

Harm (PB) : « Rencontrer vos collègues vous rend fort. Ma récente visite à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon m’a renforcé dans la conviction que j’avais fait le bon choix. Je crée mes propres spécialités exclusives. Ainsi, avec des décorations en chocolat faites soi-même, on peut créer sa propre singularité. » Eric  : «Je suis aussi allé à Lyon et, en plus, je vais régulièrement à des démonstrations. A mes yeux, se renouveler est un must. » Peter : « L’inspiration, on la trouve partout. Au restaurant, par exemple, on peut en apprendre pas mal des combinaisons gustatives différentes. En plus, je consulte énormément la littérature professionnelle. Et les magazines féminins sont aussi importants pour sentir d’où vient le vent. »

vers une moins grande consommation de sucre. La teneur en sucre change en plus de région à région. » Eric : « J’achète par habitude de la crème non sucrée. J’ajoute moi-même du sucre pour ensuite stocker la crème au réfrigérateur. En fait, je pourrais aussi bien acheter de la crème sucrée. Je ne m’y suis pas encore arrêté sur la question. » Dirk : « J’achète toujours de la crème non sucrée. Cela me permet d’adapter la teneur en sucre à chaque préparation. Pour un bavarois au fromage maigre, j’utilise de la crème sucrée, alors que pour une mousse au chocolat je travaille avec de la non sucrée. Pour chaque recette, j’ai la liberté de choisir de ne pas ajouter de sucre ou bien d’en ajouter 5%, 10% ou 20%. » Rudi : « Lorsque je lis des recettes néerlandaises, je suis frappé par le fait que vous utilisez beaucoup de poudre. Dans ce contexte, ce serait peut-être plus facile de travailler avec de la crème sucrée. Alors que nous, en Belgique, nous partons quand même plutôt d’une recette classique. » Peter dW (PB) : « Il faut quand même dire quelque chose en faveur de la crème fraîche non sucrée. Nous achetons quand même trois sortes de chocolat pour obtenir un goût différent. Pourquoi alors ne pas varier avec la crème ? »

« Souvent, le client ne sait pas ce qu’il veut. Vous pouvez alors l’aider en lui donnant des conseils ou des idées. Cela vous permet de le ‘guider’ dans une direction qui vous convient le mieux, professionnellement parlant. »  A quel rythme changez-vous votre assortiment ? Dirk : « J’ai un assortiment d’hiver et un d’été. En plus des valeurs sûres comme les Tom Pouce et les éclairs, j’ai une vingtaine de petits gâteaux parmi lesquels six à sept produits que je varie régulièrement. » Peter : « J’ai un assortiment plus petit que je change quatre à cinq fois par an. J’aime éveiller la curiosité des gens. » Peter dW (PB) : « Un boulanger belge vend du pain, des couques et de la pâtisserie. Aux Pays-Bas, notre offre de pain et de pâtisserie est plus limitée. Pour la pâtisserie, nous avons en moyenne quelque treize variétés dans l’assortiment. Ce qui crée une plus grande vitesse de rotation. » Comparons un peu les prix de vente Dirk : « Un pain ordinaire (800 g) coûte € 2,05; pour un pain spécial, vous payez € 2,15. » Peter : « Pour les prix, nous nous situons un peu plus haut. Nos pains spéciaux pèsent 600 g et sont vendus entre € 2,05 et € 2,40. » Harm (PB) : « Aux Pays-Bas, un pain pèse 850 g et est vendu entre € 2,10 et € 2,20. » La qualité de fraîcheur du pain belge se traduit par un prix de vente plus élevé. Cette différence de prix vaut-elle aussi pour la pâtisserie de luxe ? Dirk : « Je vends mes gâteaux aux fruits selon le poids. Plus la garniture est riche, plus chers ils sont. Par contre, je vais arriver à environ € 3,20 à 3,50 par personne. Chez moi, une petite pâtisserie de luxe coûte € 2,35, et une grande tarte de luxe revient à € 2,70 par personne. » Harm (PB) : « Une pâtisserie de luxe se vend € 2,20. » Peter dW (PB) : « Pour les gâteaux de luxe, il faut compter entre € 1,90 et € 2,35 par personne. » Vous pratiquez aussi une autre manière de travailler et un autre comportement d’achat. Le pâtissier belge achète de la crème fraîche non sucrée, le néerlandais l’achète sucrée. Walter : « A mes débuts, j’achetais aussi de la crème sucrée. Et après plus. Le consommateur belge a évolué

22 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

Que faites-vous pour stimuler la vente. Où en êtes-vous du point de vue du marketing ? Walter : « Les Néerlandais sont des entrepreneurs. Le boulanger néerlandais calcule en amont. Quel est le prix auquel quelque chose doit être vendu ? Et qu’est-ce que cela va me coûter ? Un boulanger en Belgique pense précisément à l’inverse. Il fait quelque chose de beau et en demande ensuite un prix honnête. Mais que ce prix soit suffisant pour le travail, il n’y prend pas garde. C’est la raison pour laquelle les pâtisseries sont plus simples aux Pays-Bas. De belles créations sophistiquées sont inchiffrables. » Peter : « Cela semble assez simple, mais ma femme ou moi-même sommes toujours présents au magasin. C’est ainsi que l’on crée un lien avec le client. Des actions comme des 2+1 gratuit ne sont pas pour nous. C’est le terrain de jeu des supermarchés. » Rudi : « J’ai aussi déjà essayé ce genre de promotion, mais ça ne marche pas. Au contraire, c’est négatif et fait du tort à notre image de marque. » Peter dW (PB) : « Aux Pays-Bas, nous faisons beaucoup plus de promotions. On rate en effet des chances de vendre si on ne le fait pas. Cela ne doit pas toujours être aussi plat que du 2+1. Braquer en temps voulu les projecteurs sur certains produits fait monter les ventes. » Eric : « Pour mes viennoiseries, j’ose parfois sortir du 3+1. En plus, nous avons au mois de février dernier inventé une sorte de jeu de l’oie. A l’achat d’un pain, le client recevait un cachet. En chemin, il y avait des cases cadeaux avec, par exemple, un Melo Cake gratuit, ou deux sandwichs gratuits. Et ceux qui terminaient entièrement le parcours recevaient un pain gratuit. » Harm (PB) : « Avec un certain nombre de collègues, nous avons fait développer chez Zelandia un mix pour pain spécial. Ce pain n’est disponible que chez nous. Et, à l’achat, nos clients peuvent épargner pour un tablier gratuit. » Dirk : « Pour ne pas faire du surplace, je pratique la formule du ‘pain du mois’. Après, ce pain n’est plus disponible, sauf si sa demande persiste. Je le prends alors dans l’assortiment fixe et il prend la place de la variété ayant la plus basse rotation. » Toon (PB) : « A la place de travailler avec un mix pour pain comme le Waldkorn, nous proposons nos propres mix de pain. Si un client veut avoir notre pain, c’est chez nous qu’il doit venir. » Peter : « Je n’étais pas content de mes baguettes : la croûte n’était pas assez croustillante. J’étais persuadé qu’en utilisant de la poolish liquide au lieu de l’habituelle levure de boulanger, j’obtiendrais le résultat

23


Table Ronde Debic

souhaité. Après un nombre infini de tentatives avortées, j’ai voulu laisser tomber. Jusqu'à ce que j’aie réalisé que c’est lorsque l’on est sur le point de renoncer que l’on est le plus proche de réussir. J’ai continué, et pas bien longtemps après ma poolish était au point. Tout ça pour dire qu’il faut être ouvert à l’innovation. »

En Belgique, il y a des boulangers qui proposent de la charcuterie et qui dopent ainsi leur chiffre d’affaires. Qu’en pensezvous ? ”

Conclusion :

Et encore ceci !

24 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

Peter : « Cordonnier, pas plus haut que la chaussure ! Il n’y a pas bien longtemps, nous avons rénové le magasin. L’architecte d’intérieur est arrivé avec la même question. C’était non. Si tu veux vendre de la viande en soi, fais-toi boucher. » Dirk : « Charcuterie ou non ? C’est la première question que l’on nous a posée lors du réaménagement du magasin. J’ai choisi délibérément de ne pas le faire. En tant que boulanger, je veux offrir un produit de qualité. Sans manger dans le râtelier d’autres commerces. Même si j’y perds peut-être du chiffre d’affaires. Ce qui ne veut pas dire que je ne respecte pas les boulangers qui pensent autrement. Je peux me figurer que, surtout le dimanche matin, la charcuterie doit très bien se vendre. »

Qui est qui ? Peter de Wit

Peter Dossche

Conseiller technique professionnel pour la guilde des boulangers ‘Heerlijk&Heerlijk’. Il est en outre depuis 25 ans très actif au Marketing Centrum Bakkerij. Il estime que les boulangers-pâtissiers néerlandais peuvent encore en apprendre beaucoup de leurs confrères belges.

Représente une quatrième génération et a une boulangerie à Evergem. Il ne travaille pas avec des produits semi-finis. Il fait tout luimême jusqu’à la confiture et la mousseline de pomme. En outre c’est un membre enthousiaste du bureau du Cercle des Amis du Professeur R. Calvel http://calvel.homestead.com

Rudi Flecijn

Harm Lamers

Toon Schellens

Sa boulangerie à Hamme est une entreprise familiale typique de père en fils. Dans ses temps libres, Rudi est secrétaire du Cercle des Amis du Professeur R. Calvel.Avec son outil de commande en ligne, il évolue avec la technologie moderne de la communication. www.bb-rudi.be, http://calvel.homestead.com

Avec son frère, sa sœur et son épouse, il est le propriétaire de deux boulangeries-p��tisseries à Oss et à Heesch. www.bakkerij-lamers.nl

Il a une unité de production centrale d’où il approvisionne 30 magasins dans le Brabant néerlandais. Dans son assortiment pour boulanger, les tartes aux fruits sont les vedettes absolues. www.schellens.nl

Walter Serbruyns

Dirk Soontjens

Eric van Thillo

Après avoir exploité pendant 24 ans une boulangerie à succès, Walter est aujourd’hui professeur au PIVA. Par ailleurs, Walter est membre des Créateurs de Desserts et des Relais Desserts. www.createursdedesserts.be, www.relais-desserts.net

Au milieu de la jungle des supermarchés à Wommelgem, le boulanger Dirk joue la carte de la qualité. Son commerce est un exemple typique d’une boulangerie moderne et bien achalandée.

Depuis sa boulangerie à Essen, Eric approvisionne également deux magasins propres à Hoogstraten et Kalmthout. Il propose un assortiment aussi complet que possible, dont fait aussi partie la charcuterie. www.bakkerijvanthillo.be

« Cordonnier, pas plus haut que la chaussure ! Si l’on veut vendre de la viande, il vaut mieux se faire boucher. » Eric : « Moi, je le fais. Mais uniquement en self-service. Le client trouve du fromage et de la charcuterie préemballés dans un comptoir-frigo à part. Leur vente a fait croître mon chiffre d’affaires du dimanche de 10 à 15%. » Toon (PB) : « Je l’ai envisagé pour mes magasins. Les fournisseurs spécialisés de charcuterie préemballée dans le canal de la boulangerie sont pour la plupart en Belgique. Mais la viande en Belgique est beaucoup plus chère que chez nous. Ce n’était donc pas financièrement intéressant. » Pour un boulanger-pâtissier, la période des fêtes de fin d’année est sans nul doute le point culminant en ce qui concerne le travail et la vente. Comment y faites-vous face ? Harm (PB) : « Cette année, j’ai travaillé avec un bureau de marketing pour un magazine de fêtes de 43.000 exemplaires. Cela m’a coûté 12.000 €. Cela valait la peine, surtout parce que cela nous a permis de communiquer le caractère artisanal de notre travail. » Dirk : « Pour les fêtes, nous faisons un folder en couleurs avec des photos. » Peter : « Nous aussi, nous faisons un folder en harmonie avec notre style maison. Toutes les photos sont celles de nos propres créations et elles sont intégrées au magasin via un grand écran. Je veille à ce que de nouvelles créations y soient. Les gens craquent pour la nouveauté. Par le passé, nous mentionnions la description complète d’un gâteau ou d’une bûche. Aujourd’hui, nous travaillons avec quelques mots clés. De ce fait, les gens posent plus vite des questions et c’est une excellente opportunité pour un entretien de vente. »

• Tant en Belgique qu’aux Pays-Bas, il faut s’armer contre la qualité croissante de l’offre des supermarchés. • En général, la culture culinaire est plus développée en Belgique qu’aux PaysBas. En Belgique, le boulanger est plus vite associé aux desserts. La plus grande connaissance de la qualité et le contenu qualitatif permettent de compter des prix plus élevés. • Moyennant une façon de travailler et une organisation adaptées, l’ouverture du dimanche est bel et bien rentable. • Pour stimuler les ventes, les Belges mettent davantage l’accent sur l’offre : - tout commence par la qualité - on crée la différenciation par son style exclusif et ses propres produits. Les Néerlandais sont plus orientés sur des promotions : • Les Néerlandais sont plus orientés sur des promotions : - braquer régulièrement les projecteurs sur des produits donnés. - créer des folders pour des occasions particulières. • Il est important que les boulangers aient un contact avec leurs clients.

Le derby s’est terminé par une éclatante victoire des Belges par 1-6. Leurs buts ont été marqués par Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle et Westvleteren. La Trappe a sauvé l’honneur pour les Pays-Bas.

25


I Love Technics

Pâte feuilletée Ingrédients Détrempe ■

2500 g de farine (11,5%) 1250 g d’eau ■ 50 g de vinaigre ■ 50 g de sucre ■ 45 g de sel ■ 250 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ou de Debic Cake Gold ■

Le beurre pour les applications de pâte feuilletée

La pâte feuilletée est la base de nombreuses applications et déclinaisons pâtissières. D’où la nécessité de lui accorder suffisamment d’attention. I Love Technics parcourt avec vous les étapes principales et fait la comparaison.

Le choix de la graisse de tourage va influencer dans une large mesure le résultat en ce qui concerne le comportement dans le four et le goût. Seul le beurre a le goût du beurre et sera donc déterminant dans le produit final.

Préparation

Dans la préparation d’une pâte feuilletée, on distingue deux étapes :

Détrempe

Détrempe:

pour pouvoir pétrir une pâte souple, la matière grasse est nécessaire dans la détrempe. Tant le Debic Beurre de Laiterie Constant que le Debic Cake Gold sont pour cela des variétés idéales. Facilement incorporables dans le processus du pétrissage, mais cependant ni trop mous ni trop morcelables. Ce même beurre de laiterie peut également être utilisé pour donner des tours, mais cela peut dans de nombreux cas co

Pétrissez une pâte ramollie (pas trop élastique) et pesez des morceaux de pâte de 4 kg. Roulez les morceaux de pâte en boules et laissez-les se détendre 10 minutes au réfrigérateur.

Tourage Beurre de tourage ■

2000 g de Debic Top Tourage Gold

De préférence, saupoudrez d’abord de farine la plaque de 2 kg de Debic Top Tourage Gold et abaissez-la. Abaissez ensuite la détrempe de sorte que la plaque de beurre puisse être mise dans la pâte. Pliez pour fermer et abaissez. Eliminez systématiquement l’excès de farine en brossant avant de plier le morceau de pâte. Laissez suffisamment reposer entre deux tours. Entre les tours, réservez la pâte au réfrigérateur.

Tourage: Debic a été l’un des premiers à introduire sur le marché belge et néerlandais des plaques de beurre avec un point de fusion plus élevé. Le beurre frais sous forme de plaque, doté d’une grande plasticité par une cristallisation plus lente et contrôlée. On attend en effet d’un beurre de tourage qu’il soit pliable, résistant, solide et fiable pendant la production d’une pâte feuilletée.

Conseils • N’utilisez pas de farine trop forte. La possibilité que la pâte devienne raide, se rétracte trop et provoque de ce fait des rétrécissements est bien réelle. • Ne pétrissez pas trop la pâte. Les abaissements multiples, les pliages, les tensions et encore les abaissements remplissent cette fonction. • Ajouter du vinaigre présente trois avantages : 1. Le vinaigre va freiner l’action enzymatique dans la farine, avec en conséquence moins de rétrécissement en cas d’une pâte trop fraîche ou trop forte. 2. Le vinaigre va interrompre en partie l’action du gluten avec de nouveau pour résultat moins de rétrécissement. 3. Le vinaigre dans la pâte garde la pâte feuilletée pâle plus longtemps, le risque d’apparition de petits points gris dans la pâte est donc fortement diminué.

26 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

%min graisse lact.

point de fusion

temp. de travail optimale

conditionnement

Debic Croissant

82%

34 – 36°C

15 – 18°C

carton 5 x 2 kg

Debic Croissant Gold

82%

34 – 36°C

15 – 18°C

carton 5 x 2 kg

Debic Top Tourage Gold

82%

38 – 40°C

15 – 18°C

carton 5 x 2 kg

Votre garantie d’une couleur jaune d’or pour un résultat final encore plus appétissant.

27


I Love Technics

Combien de tours ou combien de couches de beurre ?

Trop peu de tourage

5 tours de 5

Le beurre (en plaque) est placé dans la pâte et bien enveloppé. Résultat : 1 couche de beurre contenue entre deux couches de pâte. Tourage : abaisser la pâte, la plier en trois et répéter le processus jusqu’à trois fois. Les résultats de cuisson montrent que trop de tours donnent un résultat final trop compact. Et trop peu, un aspect écaillé, sans cohérence et peu appétissant.

précipitation de graisse

peu de cohérence

suffisamment de repos entre les tours

pas assez de repos entre les tours

résultat parfait

Le test de cuisson La pâte feuilletée est abaissée en tours de 3 et en tours de 4. A chaque tour, un morceau est abaissé à 3 mm, détaillé et cuit après 75 minutes de repos. nombre de tours 1x3 2x3 3x3 4x3 5x3 6x3

28 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

couches de beurre 3 9 27 81 243 729

nombre de tours 1x4 2x4 3x4 4x4 5x4

couches de beurre 4 16 64 256 1024

1 et 2 tours de 3

3 tours de 3

4 tours de 3

5 tours de 3

4 tours de 4

5 tours de 4

un bon tourage fait la différence !

29


I Love Technics Xxxxx

Ingrédients Pâte au beurre 2000 g de Debic Top Tourage ■ 250 g de farine

Feuilletage inversé (feuilletage renversé)

Détrempe ■

1200 g de farine 520 g d’eau ■ 25 g de vinaigre ■ 35 g de sucre ■ 25 g de sel ■ 300 g Debic Beurre de Laiterie Constant ou de Debic Cake Gold ■

Une méthode très utilisée dans la pâtisserie française est la méthode inversée, encore appelée méthode allemande. Ici, c’est la pâte qui est pliée dans le beurre. Contrairement à la méthode conventionnelle, c’est donc le beurre qui se trouve à l’extérieur de la masse. L’avantage de cette méthode de feuilletage est un meilleur goût et un croustillant amélioré étant donné que cette pâte rissole un peu plus facilement.

Préparation Pâte au beurre Pétrissez le Debic Top Tourage ramolli avec la farine pour former un tout homogène. Donnez une forme rectangulaire et réservez enveloppé au réfrigérateur.

Détrempe Pétrissez les autres ingrédients en détrempe homogène, et réservez-la couverte au réfrigérateur.

Tourage Après une demi-heure de repos, abaissez la pâte au beurre et pliez la détrempe à l’intérieur. Donnez 5 tours de 3. Réservez entre-temps au réfrigérateur. La pâte est prête à l’emploi.

Application supplémentaire Pâte feuilletée au chocolat Dans la recette du feuilletage inversé, remplacez la moitié de la farine dans la pâte au beurre par du cacao en poudre tamisé.

Les cinq Meilleurs Boulangers de Flandre revisités Probablement n’avez-vous pas eu l’occasion de regarder l’émission du Beste Bakker van Vlaanderen sur la chaîne flamande VT4. C’est dommage, parce que les cinq sympathiques candidats, chacun dans son propre style, formaient ensemble une parfaite représentation de la guilde des boulangers flamands. Pendant ce programme de divertissement, ils ont réussi à forcer le respect des téléspectateurs pour leur profession et leur engagement. Debic avait aussi apporté sa petite pierre en réalisant la bande-annonce pleine d’atmosphère du programme. Quatre mois après la finale, Debic a retrouvé les cinq finalistes. 30 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

31


Le Meilleur Boulanger

Le cadre des retrouvailles était la boulangerie de Frank & Linda Swinnen à Lommel. Souvenirs, anecdotes et expériences de la TV ont été évoqués pendant une visite guidée approfondie de la boulangerie et du magasin. La rencontre nous a fait aussi dresser l’oreille. Le mélange des talents de boulangers motivés a mis au jour des contrastes et des points communs. Mais c’est justement ce cocktail de connaissances, d’astuces et d’échanges de recettes qui a rendu la chose intéressante pour tout le monde. Le résultat de la rencontre entre ces Meilleurs Boulangers a été une savoureuse pollinisation croisée de leurs spécialités régionales respectives. Ils avaient en vue un objectif évident : 1ère étape : la sélection d’une pâtisserie de tous les jours, facile à vendre. 2ème : la photographie de ces délices pour en faire des affichettes de vitrine. 3ème : la réalisation, la cuisson et la vente d’une ou plusieurs spécialités de collègues boulangers. L’échange de recettes reste trop peu pratiqué pour introduire des nouveautés. Un tel échange donne en effet une certitude à 100% de la justesse et de la praticabilité des recettes (mode de travail, choix des matières premières et prix de vente). Vous puisez en fait dans l’expertise et l’expérience de vos collègues. Ce que l’on ne peut pas toujours dire des recettes de livres ou d’Internet. Pendant cette session, cinq créations estivales ont été soumises à des yeux et des bouches critiques. Qui dit Limbourg, pense vlaaien (tartes aux fruits typiques de la région). Au-delà d’une spécialité régionale ou d’un héritage culturel, elles sont le symbole de la douceur de vivre limbourgeoise. Pas de finition compliquée, pas de combinaison gustative sophistiquée, mais bien une douce pâtisserie, richement fourrée, une gourmandise faite de beurre, de fruits et de chantilly. Bref, les vlaaien limbourgeoises dans toute leur pureté. Aussi au programme, des cœurs pour la fête des mères, des viennoiseries et des boules à l’avocat. Après dégustation, toutes les recettes ont été discutées. Avec les questions qui s’imposent. Pourquoi certaines ganaches ont-elles été utilisées dans la recette ? Pourquoi la pâte sablée bretonne est-elle un apport simple mais luxueux dans l’assortiment des pâtes ?

« Qui dit Limbourg, pense vlaaien. Au-delà d’une spécialité régionale ou d’un héritage culturel, elles sont le symbole de la douceur de vivre limbourgeoise. »

manières de travailler sont différents et même meilleurs. Sur le plan de l’hygiène, de l’organisation et du travail structuré, j’ai repris de nombreux points dans mon propre atelier. ” 3. “ Jeunes boulangers, n’ayez pas peur de jeter des produits. Ne transigez pas sur la fraîcheur ! Même si cela va un peu moins bien, ne vous rabattez en aucun cas sur de fausses économies. Saisissez à pleines mains la chance de faire des stages dans de grandes maisons ! Quittez l’ombre du clocher de votre village. Partez à la découverte de grands pâtissiers et mordez le métier à belles dents. ”

Stephan Destrooper, Sint-Idesbald 1. “Pendant la fièvre de la période tv, de nombreux curieux sont venu voir et découvrir nos produits. Et nombreux sont ceux qui sont revenus. ” 2. “Un tel effet positif, c’est quand même sympa. Incidemment, j’ai copié une petite partie de la philosophie des Créateurs de Desserts. Donner une explication sur ma manière de travailler, tout simplement organiser ensemble une réunion, partager ses connaissances et sa passion. Les prix d’achat peuvent aussi changer, c’est quand même toujours une information utile. ” 3. “Les jeunes boulangers doivent opter pour la connaissance professionnelle, la passion et la simplicité. Etre plus pointu dans la finition des produits. La tendance est à la simplicité avec des goûts authentiques. Par-delà les petites mousses, les petites boules et les petits tours de magie, le consommateur attend de nouveau des goûts purs et identifiables, au rythme des saisons. Nous ne devons pas courir derrière les restaurateurs. Souvent nous voyons des pâtissiers qui arrivent trop tard avec des techniques comme les espumas, de l’azote, que sais-je encore. Avant que ces techniques ne se soient imposées dans le monde de la boulangerie, la tendance est passée. Aux jeunes, je dis : essayez de travailler dans une entreprise ou de faire un stage où vous pourrez beaucoup apprendre et avoir vos chances. Prouvez que vous valez la peine : respectez les engagements, soyez corrects, rigoureux et courtois. ”

Karel Van Lierde, Erembodegem Nous avons posé à chaque finaliste les questions suivantes : 1. Vous reste-t-il aujourd’hui quelque chose de votre participation au programme ? 2. Quelle influence vos collègues ont-ils sur votre manière de travailler  ? 3. Avez-vous des conseils pour les jeunes boulangers qui débarquent ?

Frank Kemps, Steenokkerzeel 1. “Cet élan promotionnel a été pour moi inappréciable. Le chiffre d’affaires a aussi augmenté après la Nouvelle Année. La réponse a été incroyable. Maintenant, tout le monde au village me connaît. Des associations viennent plus facilement au magasin pour de grosses commandes. Et, oui, parfois je dois promettre de faire acte de présence.” 2. “On apprend énormément les uns des autres. Nous provenions tous de régions différentes avec nos propres spécialités et habitudes. Ainsi, nous avions le thème de la Fête des Mères, pour lequel nous avons évalué et goûté nos créations réciproques. Peut-être d’autres thèmes apparaîtront-ils à l’avenir. ”

Geert Verellen, Zoersel 1. “Nous pensions que l’intérêt allait fléchir après l’augmentation du chiffre d’affaires pendant la période de fin d’année. C’est tout le contraire. Nous avons même dû postposer nos vacances d’hiver. Au début, ce sont surtout des curieux qui sont venus au magasin, venus de toute la Flandre. Autre avantage pour eux comme pour nous, notre espace de consommation, de sorte qu’ils ne s’en allaient pas tout de suite. Aujourd’hui, nous sommes devenus des « entrepreneurs généralistes ». Nous faisons, en concertation avec le client, des gâteaux spéciaux, formés à la main. C’est notre grande spécialité. Le ‘Mad Hatter’ et d’autres gâteaux pour enfants sont actuellement très hype. ” 2. “C’est incroyable, tout ce que je puis encore apprendre de mes collègues. Certains produits et

32 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

1. “L’augmentation des ventes a été très sensible. Le samedi est devenu plus important que le dimanche, les clients viennent de plus loin que les environs. Le moment choisi n’était pas vraiment idéal. Entre Noël et Nouvel An, s’occuper d’autre chose, ce n’était pas à sous-estimer. Nous recueillons aujourd’hui les fruits de notre engagement. ” 2. “ Aujourd’hui je peux appeler sans scrupule au secours un collègue, ce qui auparavant était tabou. Je demande tout simplement un bon conseil à propos de recettes pour lesquelles j’ai des doutes. Ce n’est pas vraiment un club, mais une sorte de fraternité avec un objectif professionnel. C’est sympa de présenter en magasin la recette d’un collègue. Et si cela se vend bien, c’est le bienvenu. ” 3. “Si vous avez un problème technique, appelez spontanément un confrère. Le protectionnisme dans notre petit monde de la boulangerie n’a pas lieu d’être. Il y a du travail et de la place pour tout le monde. Les jeunes doivent être persuadés que c’est un métier très chouette, motivant, créatif et polyvalent. Si vous n’avez rien contre le travail de week-end et de nuit, alors c’est un métier fantastique.”

Frank & Philippe Swinnen, Lommel 1. “Les clients réagissent encore aujourd’hui au programme. Ils nous reconnaissent d’un peu partout et ont très envie de goûter nos spécialités comme le gâteau Sahara et autres vlaaien. ” 2. En tant que jeune, je m’attends à encore beaucoup apprendre de mes collègues. Ici, ce sont bien sûr les vlaaien et toutes ces sortes de choses qui se taillent la part du lion. Mais rien ne m’empêche d’apprendre les spécialités de Stefan, Geert ou Karel. Je vais même travailler un peu chez eux pour approfondir les ficelles du métier. Ce que j’ai appris ? La pâte sablée bretonne vaut certainement d’être produite, et nous la testons aujourd’hui dans quelques combinaisons.  ” 3. “Ne cessez pas d’innover. Donnez de l’oxygène à votre assortiment. ”

33


Le Meilleur Boulanger

pour 10 pièces

Coup de Coeur

Pâte sablée bretonne

Pâte sablée bretonne

1000 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 900 g de sucre ■ 400 g de jaune d’œuf ■ 12 g de sel ■ 40 g de levure chimique mélangée ■ 1400 g de farine

Pétrissez ensemble les ingrédients (à température ambiante). Abaissez à 6-8 mm selon l’épaisseur souhaitée. Cuisez à four moyen, 30 minutes à 185°C.

Anglaise

Crème au mascarpone

Mélangez l’anglaise au mascarpone et fouettez en crème bonne à dresser à la poche.

Ingrédients

■ ■ ■ ■ ■

4 g de gélatine en poudre 20 g d’eau 330 g de Debic Crème 40% 80 g de sucre 2 gousses de vanille 70 g de jaune d’œuf

Vlaaien Limbourgeoises de Lommel

Anglaise Mélangez la gélatine à l’eau et laissez reposer suffisamment longtemps. Chauffez la Debic Crème 40% avec la moitié du sucre et les gousses de vanille écrasées. Fouettez le reste de sucre avec le jaune d’œuf. Chauffez en tournant jusqu’à 82°C. Ajoutez la masse de gélatine, mixez et réservez couvert pendant une nuit au réfrigérateur.

Montage Après refroidissement, couvrez avec une couche de crème au mascarpone et une abondante garniture de fruits rouges.

Crème au mascarpone ■ ■

500 g d’anglaise 500 g de mascarpone

Ingrédients

Préparation

pour 11 vlaaien de 27 cm de diamètre

Pétrissez tous les ingrédients, 5 minutes à la 1ière vitesse et 5 minutes à la 2ième vitesse. Faites pré-fermenter 10 minutes. Pesez 350 g de pâte par fond.

2100 g de farine 1000 g d’eau ■ 100 g de lait en poudre ■ 50 g de levure ■ 100 g de sucre ■ 400 g de Debic Beurre de Laiterie Constant ■ 30 g de sel ■ 100 g d’œuf

Abaissez la pâte sur 3 mm et déposez-la dans le moule, coupez les bords avec la roulette et soulevez un peu. Enduisez les côtés d’œuf battu. Dressez à la douille 1 cm de crème pâtissière sur le fond, laissez lever et cuisez à 200-220°C pendant +/- 15 minutes jusqu’à ce que le bas soit brun clair. Laissez refroidir ou surgelez.

Pralin

Montage

Au choix, couvrez les fonds cuits de cerises, abricots ou ananas liés.

3000 g de sucre S2 ■ 1000 g d’amandes émincées ■ 50 g de blanc d’œuf

Afwerking ■ ■

34 | Debic Magazine Boulangerie n° 8

Pralin Mélangez les ingrédients. Cuisez au four à 200°C, remuez régulièrement jusqu’à ce que le pralin soit joliment brun. Laissez refroidir.

Finition Dressez à la poche une abondante spirale de chantilly sucrée et couvrez avec le pralin. Saupoudrez de neige de décor.

2500 g de Debic Crème 40% 250 g de sucre

35


Dans les nues avec fraises & chantilly ! Profitez de la nouvelle action de Debic pour doper la vente de votre vedette saisonnière. A l’achat d’une tarte aux fraises à la crème fraîche Debic, vous allez remettre à vos clients une carte à gratter qui leur donnera une chance de gagner un vol en ballon pour deux personnes gratuit.

Intéressé ? Demandez via www.debic.be le PAQUET GRATUIT PROMO DEBIC et donnez à vos clients une chance de gagner un vol en ballon unique et inoubliable. Cette campagne se déroule pendant les mois de mai et juin 2011, réagissez vite car le nombre de paquets est limité. Debic Info – p/o FrieslandCampina Professional – Grote Baan 34 – B-3560 Lummen Tél. : 013 310 524 – e-mail : info.be@debic.com – www.debic.be

Action en collaboration avec Hoogstraten


Debic Magazine Boulangerie 8