Stagioni in Tavola | xmas 2020

A tutti gli adulti che a Natale sanno tornare bambini, persino nel 2020

IDEAZIONE Anna Prandoni Gaia Menchicchi TESTI Anna Prandoni Michela Bernardi IMMAGINI Gaia Menchicchi Costanza Brovelli POST PRODUZIONE E GRAFICA Frida de Beauvoir STYLING

Questo progetto editoriale è nato in un momento di pausa, un assolato pomeriggio di novembre, sulla terrazza che guarda il lago al Sole di Ranco. È nata l’esigenza di dare una forma a quella passione che accomuna uno chef, la sua famiglia, una fotografa e una giornalista: la forma è questo quaderno di appunti che avete tra le mani. Ne prepareremo uno per ogni stagione, così che ci accompagni alla scoperta di prodotti, ingredienti, ricette e tavole imbandite piene di energia, entusiasmo, leggerezza.

Ma soprattutto colme di quella bellezza che ricerchiamo quotidianamente. Il primo numero è dedicato alla stagione bella di per sé: il Natale.

Perché, nonostante tutto, sarà festa anche quest’anno.

Costanza e Cristina Brovelli RICETTE Davide Brovelli EDITORE APProjects

4 | stagioni in tavola

Volete conoscere meglio il nostro lavoro?

Scriveteci! anna@annaprandoni.it

SOMMARIO 6

UN NATALE COME NOI

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RICETTE

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PANETTONE

18

ORO, LUCI, BIANCO E SEMPLICITÀ

24

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

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IL SOLE DI RANCO

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UN NATALE COME NOI LA STAGIONE DELLA BELLEZZA

Scritto da Anna Prandoni Fotografie di Gaia Menchicchi

8 | stagioni in tavola

Non sarà “meno” Natale, ma sarà una festa diversa da quelle che abbiamo vissuto finora.

Renderla indimenticabile è nelle nostre mani.

I gesti sapienti dello chef Davide Brovelli ci aiuteranno con ricette dal sapore unico

Sarà un Natale inconsueto: ormai ce lo ripetiamo ogni giorno, per convincerci di un ennesimo cambiamento a cui ci ha costretto questo 2020 così complesso.

Ma non vogliamo che sia ‘meno Natale’, quest’anno.

Per questo abbiamo deciso di accompagnarlo con ricette, idee per la tavola e per la decorazione della casa, un insieme di piccoli tocchi, consigli e idee per rendere comunque speciale una festa che sarà per forza di cose meno gioiosa, ma non vogliamo che passi inosservata.

Perché Natale, per noi, è da sempre il giorno più bello e atteso, il più amato e il più desiderato.

Ed è comunque – anche in quest’anno assurdo – un momento unico, che non possiamo far passare sotto silenzio.

Vi auguriamo di poterlo trascorrere serenamente, e abbiamo un unico consiglio: prendetela con leggerezza, e fate solo ciò che vi sentite. Non è l’anno per gli eccessi e le grandi feste, ma potrebbe essere un vantaggio. A sobrietà e rigore rispondiamo con piatti gustosi e candeline, luci bianche e decori oro.

Buone feste!

Anna e Gaia xmas | 9

CARPACCIO DI SCAMPI, CACHI E CAVOLO NERO

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Ingredienti e dosi per 4 persone

750 g di scampi freschissimi (circa 20 pezzi) 50 g ginger beer 100 g di olio extravergine d’oliva 150 g bevanda alla mandola Cachi Cavolo nero fresco Dente di leone Melissa Sale Pepe

Procedimento

Sgusciare gli scampi, eliminare la pinna caudale che trascina dietro di sé un budello nero che può nuocere al loro gusto delicato.

Per la vinaigrette, emulsionare l’olio con il ginger beer.

Tagliare gli scampi finemente nel senso della lunghezza.

Disporli a spirale su di ogni piatto individuale, condirli con la vinaigrette, la polpa del caco maturo e il cavolo nero fresco spezzettato, e le erbe.

Condire con sale e pepe. Decorare con la spuma alle mandorle ottenuta montando la bevanda alle mandorle con il minipimer.

L’aria di mandorle è il tocco da chef che stupirà e darà un che di prezioso al piatto xmas | 11

RISOTTO CON AVOCADO E GAMBERI ROSSI

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Ingredienti e dosi per 4 persone

300 g di riso Carnaroli 1 cipolla bionda Vino bianco 800 ml di brodo vegetale 2 avocado 200 ml di olio extravergine d’oliva 12 gamberi rossi 1 burrata Lime Menta Sale Pepe

Procedimento

Pulire bene i gamberi e porli a marinare con olio, succo di lime, sale e pepe.

Portare a ebollizione il brodo, e tenerlo al caldo senza far continuare la riduzione.

In una pentola far appassire la cipolla tritata con un poco di olio.

Aggiungere tutto il riso e girarlo interottamente per 3 minuti, finché non diventerà traslucido, bagnarlo con del vino bianco, e lasciar fondere i profumi.

Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, coprire con il brodo lasciando sobbollire dolcemente, senza smettere di girare.

Pulire e frullare ½ avocado con un goccio d’olio, il succo di mezzo lime, sale e pepe.

Prima di raggiungere la cottura perfetta tagliare metà dei gamberi e aggiungerli al risotto.

Ultimare poi la cottura mantecando con la crema ottenuta dall’avocado.

Distribuire il risotto su piatti ben caldi, e guarnire con l’altra metà dell’avocado tagliato a cubetti, la burrata, i gamberi marinati nel lime, la menta spezzettata.

Finire il piatto con una grattugiata di scorza di lime

Mantecare il risotto con l’avocado è un vero trucco da chef per sapori inconsueti xmas | 13

PETTO D’ANATRA ALLE MELE E ARANCE

14 | stagioni in tavola

Ingredienti e dosi per 4 persone

Un petto d’anatra da 300g 2 mele golden 2 arance 1 cipolla 50 g di prugne secche denocciolate 50 g di albicocche 50 g di uva passa 3 patate a pasta gialla 50 g di burro 50 ml di latte 50 ml di vino bianco Noce moscata Sale Pepe rosa Cognac Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Sbucciare le arance e spremerne il succo. Conservare la polpa.

Marinare il petto d’anatra con la pelle con sale, pepe rosa, il succo delle arance e mezzo bicchiere di Cognac. Coprire e mettere in frigo per 12h.

Tagliare a fettine sottili le mele e le cipolle. Tagliare a cubetti la frutta secca e mettere sul fuoco con una padella e un goccio d’olio; quando soffrigge bagnare con il vino.

Aggiungere le arance al soffritto, unire un mestolo di brodo e cucinare per un’ora tenendo sotto controllo il brodo. Il tutto dovrà risultare leggermente caramellato.

Bollire delle patate pelate e schiacciarle, aggiungere del burro e del latte caldo, dovremo avere un composto morbido. Finire con noce moscata, sale e pepe.

Prendere dal frigo l’anatra marinata, incidere dal lato della pelle con due righe verticali e orizzontali, spadellarla per qualche minuto. I ¾ della cottura dovranno essere dalla parte della pelle e ¼ dalla parte della carne. Successivamente far riposare l’anatra e impiattare sulla purea di patate. Terminare con la salsa di mele e arance.

Preparate un po’ di conserva in più e invasettatela. Sarà perfetta in abbinamento a carni bianche o formaggi xmas | 15

PANETTONE CAMOUFLAGE

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Ingredienti e dosi per 4 persone Crumble bianco 80 g zucchero 80 g burro 120 g farina 00 Crumble al Pistacchio 80 g zucchero 80 g burro 60 g farina 00 60 g pasta di pistacchio Crumble Cioccolato 50 g zucchero 80 g burro 50 g farina 00 50 g farina di mandorle 20 g cacao amaro 20 g uovo (1 tuorlo) 20 g cioccolato fondente Per la crema:: 250 g mascarpone 100 g zucchero 50 ml rhum 4 fette di panettone Per il gelato: 1 l latte 125 g zucchero 100 g tuorli 100 g panna 50 g rhum 100 g mascarpone

Procedimento Per i crumble: miscelare ogni gruppo di ingredienti, stenderli su una placca e cucinarli in forno a 180°C per 20 minuti.

Al suo interno fare un disco sul piatto con il mascarpone, aggiungere il panettore croccante, i 3 cruble e una pallina di gelato.

Finire con una grattatina di scorza di arancia.

Una volta cotti, lasciarli raffreddare e sbriciolarli.

Per la crema al mascarpone: mescolare il mascarpone con lo zucchero e il rhum e mettere in una sac à poche.

Per il gelato: portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli e lo zucchero.

Riportarlo sul fuoco e cucinarlo alla rosa. Lasciarlo intiepidire.

Quando si sarà abbassato di temperatura incorporare la panna, il rhum ed il mascarpone e montare nella gelatiera.

Sbriciolare le 4 fette di panettone e tostarle in forno, deve risultare croccante e marroncino.

Prendere un coppa pasta di 12 cm di diametro.

Per rendere questo dolce ancora più buono scegliete un panettone artigianale, preparato senza conservanti xmas | 17

PANETTONE IL RE DELLA FESTA

Esisterà un personaggio a cui è possibile ricondurre le origini del panettone milanese? Risalgono addirittura al 1200 i primi documenti che descrivono come, nelle comunità rurali intorno a Milano, ci fosse l’abitudine di gustare, nel giorno di San Biagio, una fetta di “pandolce” (una sorta di pan di Spagna farcito di uvetta), per garantirsi protezione da mal di gola e raffreddore.

Si trattava di una torta gialla, dall’aspetto uniforme, molto lontano da quello del panettone d’oggi. Ma per arrivare al panettone si narra che un nobile, Ughetto degli Atellani invaghitosi della figlia di un fornaio, si fece assumere come garzone ed ebbe la fortuna di inventare un pane “ricco”, con farina, burro, uva passa, uova e zucchero, che gli valse le simpatie del panettiere e l’amore della fanciulla.

Un altro gustoso aneddoto descrive la storia di un certo Toni, apprendista di cucina alla corte di Ludovico il Moro, che, in conclusione di un sontuoso banchetto, si trovò a dover improvvisare in tutta fretta un nuovo dolce, per sostituire quello in programma che aveva maldestramente bruciato. Toni realizzò un pandolce con quel che era rimasto in cucina, cioè pane, zucchero, uvetta e frutta candita, ed ebbe un tale successo che il nuovo dolce fu battezzato, in suo onore, “Pan de Toni”, 18 | stagioni in tavola

nome che nel tempo si sarebbe poi trasformato in “panettone”.

Il panettone con la “P” maiuscola è un dolce esigente, che richiede ingredienti di primissima scelta, tempi lunghi di lavorazione e grandi capacità nell’arte della pasticceria e della panetteria. Una somma di condizioni che sono possibili solo nella produzione artigianale e nell’industria di altissima qualità.

Farina, lievito naturale, uova, zucchero, burro, uva sultanina e frutta candita sono le materie prime che garantiscono la genuinità del prodotto, con l’eventuale concessione di altri ingredienti naturali come il miele, la vaniglia o il cioccolato, secondo l’estro del pasticcere.

Conservanti e coloranti, naturalmente, sono banditi, ma è anche il rapporto tra le materie prime che qualifica le produzioni migliori: il panettone “perfetto” richiede almeno il 35-40% di burro, il 10% di tuorlo d’uovo e il 30% di uvetta e scorze di agrumi e canditi, percentuali che non è nemmeno necessario ricercare sull’etichetta. Il semplice assaggio dice se sono state rispettate.

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ORO, LUCI, BIANCO E SEMPLICITĂ€

Un ristorante di famiglia, ricco di storia, è stato il set naturale del nostro servizio fotografico

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CONDIVISIONE, FAMIGLIA, UNA TAVOLA ACCURATAMENTE PREPARATA, L’ALBERO, LE LUCI DELLE CANDELE

L’allestimento della nostra tavola di Natale 2020 è minimal ma non per questo meno ricco ed elegante.

Per un Natale inconsueto, abbiamo deciso di rompere gli schemi più canonici e di osare qualche novità. Abbiamo scelto varie tonalità d’oro, lucido, opaco, materico, accostato alle renne di porcellana usate come segnaposti. Bacche rosse in un vaso, su un tavolino di sfondo, regalano un tocco di colore e mettono allegria, insieme a un bel pinetto decorato con poche palline e tante lucine bianche.

La fiamma delle candeline sparse qui e là completano la tavola, allestita solo con americane bianche di lino grezzo e piatti rigorosamente ampi e bianchi, che sono uno sfondo neutro e lasciano emergere i colori delle ricette preparate con cura.

Nei vasi intorno alla tavola non dimenticate qualche punto luce, dato con semplici fili di micro lampadine alimentate con pile. È la semplicità di piccoli dettagli che arricchiscono l’atmosfera. Manca solo il vostro tocco finale.

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NEI PACCHETTI SOLIDALE

Il celebre architetto milanese Piero Lissoni e il pastry chef Andrea Tortora celebrano l’arte e la farina con una Limited Edition d’autore, progettata in esclusiva per Molino Pasini. La latta ha un’illustrazione a mano che rende omaggio a Milano, città natale di Lissoni, e coniuga l’arte della farina, l’arte dell’illustrazione e l’arte della lievitazione.

Pochi saranno i fortunati che potranno regalarsi questi capolavori così preziosi: le latte saranno in vendita dal 2 al 20 dicembre al prezzo di 50 euro più spese di spedizione, sull’e-shop di Molino Pasini. In quest’anno così particolare, il Molino ha deciso di donare il ricavato della vendita della limited edition all’ospedale Sacco di Milano, per la gestione dell’emergenza in atto. www.molinopasini.com/e-shop

ACCESSORI

Sicché è sinonimo di sciarpe, stole e accessori in edizione limitata. Dettagli di gusto e di stile creati con tramandata passione per le stoffe, per il gusto delle cose semplici e ricercate allo stesso tempo, che diventano un accessorio attuale che al solo toccarlo o guardarlo fa stare bene.

Bellezza e qualità dei dettagli creano una moda personale, che non segue canoni prestabiliti, né fiumi di produzioni a basso costo ed alto impatto ambientale.

su instagram: @sicchemood

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LIBRO

Distantanee è il libro che narra con iperrealismo il tempo sospeso del Covid 19.

Prende forma per raccontare questi giorni, per descrivere il cambiamento avvenuto nella nostra vita, modificata nei suoi gesti quotidiani.

Distantanee perché queste immagini e queste sensazioni sono nate dalla distanza, ma sono state colte nell’attimo del tempo dilatato.

Foto tutte in bianco e nero, che forzano la sensazione di sospensione in cui tutti siamo stati costretti a vivere.

Si compra online su distantanee.it

PANETTONE

Il panettone artigianale dello chef Brovelli si può anche ordinare per gustarlo a casa.

Senza conservanti, con ingredienti raffinati che si sposano in una ricetta d’autore.

Il più classico dolce di Natale, in questa versione da chef, si veste d’oro e di tessuti preziosi, cuciti a mano da Hel: una volta terminato il dolce, la borsina rimane una deliziosa bag. Come le tante che Helena realizza in tirature limitate e in fogge contemporanee, per un tocco unico e un regalo inconsueto.

ilsolediranco.it

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OGGETTI

Quest’anno la bravissima Giovelab ha sentito l’esigenza di creare una piccola casetta in porcellana, con il camino e le finestre dorate, un luogo caldo e luminoso dove poter essere accolti e protetti durante i freddi mesi invernali.

Potrete appenderla alla finestra, ad una ghirlanda, regalarla assieme ad un messaggio d’affetto o lasciarvi ispirare da qualche semplice DIY che vi proporrà su instagram oppure sul suo blog, ricchissimi di spunti e idee. Vi arriverà dentro una busta graziosissima, perfetta come regalo senza dover aggiungere altro, se non una vostra dedica affettuosa! È fatta a mano, e quindi ogni pezzo è unico e leggermente diverso.

Si compra online..

Instagram: @giovelab

VINO

Mosnel è un luogo magico in Franciacorta, e conta su un unico corpo di vigneti di 41 ettari che abbraccia l’azienda: un giardino di filari a conduzione biologica dove sfilano Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero e anche Erbamat. Nella gamma Sans Année dell’azienda ci sono il Franciacorta Brut, il Pas Dosé, il Rosé e il Brut Nature. Tra i millesimati, accanto all’Extra Brut EBB ci sono il Satèn, il Parosé (premiato nel 2014 come migliore Pas Dosé del mondo alla Champagne & Sparkling Wine World Championships) e il prezioso Riserva.

Perfetti per i brindisi di queste feste.

www.mosnel.com

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PROFUMI

Che cosa c’è di più buono del profumo del Natale? Dyptique l’ha condensato in un profumatore per ambienti: il classico ‘mai più senza’ che dobbiamo assolutamente avere. In edizione limitata, Sapin de Nuit è disponibile come profumo per interni, in un formato del vaporizzatore nuovo di zecca.

In un gesto, un profumo emblematico delle feste riempie l’atmosfera: l’essenza degli abeti siberiani e canadesi brilla sotto le note ghiacciate di eucalipto e menta piperita. Un aromatico legnoso misto a sentori di pino che ci riporterà subito alle feste più belle e rilassanti. www.diptyqueparis.com

COTECHINO

Per gli appassionati dei sapori di una volta sono perfetti zamponi e cappelletti del prete a tiratura limitata, creati con la ricetta della famiglia Pasini e fatti interamente a mano. Prodotti in un numero limitatissimo di pezzi che garantiscono la loro autenticità, sono il pensiero ideale per chi ama il gusto della tradizione. Per questo Natale Salumi Pasini ha voluto sostenere anche il Banco Alimentare Onlus e per ogni prodotto che verrà acquistato su www.salumipasini. com dal 12 dicembre al 12 febbraio, verrà devoluto un euro a sostegno dello spreco alimentare.

Dei piccoli gesti per dare un po’ di luce a questo Natale.

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A NATALE SON TUTTI PIÙ BUONI. È IL PRIMA E IL DOPO CHE MI PREOCCUPA. (CHARLES M. SCHULZ)

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IL NATALE NON È UNA DATA. È UNO STATO D’ANIMO. (MARY ELLEN CHASE)

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BABBO NATALE HA AVUTO L’IDEA GIUSTA: ANDARE A VISITARE LE PERSONE SOLO UNA VOLTA ALL’ANNO. (VICTOR BORGE)

32 | stagioni in tavola

IL NATALE È COME UN GIORNO IN UFFICIO. TU FAI TUTTO IL LAVORO DI CERCARE I REGALI E IL TIPO GRASSO CON LA TUTA SI PRENDE TUTTI I MERITI. (ANONIMO)

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IL SOLE DI RANCO 34 | stagioni in tavola

IL LAGO LA MATTINA, È MAGICO: LA NEBBIA AUTUNNALE E I PRIMI FREDDI CREANO PAESAGGI FIABESCHI

Il servizio fotografico che illustra il libro è stato realizzato al ristorante Il Sole, a Ranco.

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Ranco, che nel 1850 contava poche case e una chiesina, era una delle mete preferite dall’aristocrazia milanese, attratta dalla bellezza dei luoghi e dalle battute di caccia e pesca.

Gli ospiti arrivavano con carrozze trainate da coppie di cavalli e trovavano ristoro e alloggio alla locanda. Le sette camere erano allora curate dalla nonna Brovelli. L’estate, sotto il fresco pergolato, si potevano gustare le specialità del luogo. Fino al 1950 il Sole era un ristorante frequentato da gitanti e convivi familiari.

Una svolta decisiva venne introdotta da Carlo Brovelli che subentrò al padre al termine di un lungo periodo trascorso all’estero a perfezionare e sviluppare tecnica e creatività. Accanto a Carlo la moglie Itala, infaticabile promotrice di innovazione e modernità, pur nel rispetto delle tradizioni. Ai giorni nostri la continuità del Sole è assicurata dal figlio Davide, che ha accumulato importanti esperienze nel settore gastronomico e che, dopo aver affiancato il padre per diversi anni e dopo svariate esperienze internazionali, nel 2000 ha definitivamente assunto le redini della cucina.

La responsabilità di mantenere alta la bandiera de Il Sole con i suoi 150 anni di storia, è intensa, ma l’impegno, la volontà e la passione gli regalano grande energia e creatività. Non dimentica mai la strada tracciata dai suoi antenati ma desidera lasciare la sua impronta, con lo sguardo sicuro verso il futuro.

Il contesto è determinante, e questo è magnifico: ma anche tra le mura di casa, con un po’ di fantasia e l’aiuto di qualche bella foto dei viaggi passati, possiamo ricreare un po’ di questa magia.

Lo splendido parco del Sole a Ranco è incorniciato dalla veranda, che guarda la sponda di Arona del Lago Maggiore. xmas | 37

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IL NATALE NON È UNA DATA. È UNO STATO D’ANIMO. E LA FAMIGLIA BROVELLI SA INTERPRETARLO NEL MIGLIORE DEI MODI, CON COMPLICITÀ E ATTENZIONE AI BISOGNI DI TUTTI.

Partendo dalle basi della pasticceria, che nulla lascia all’approssimazione e alla casualità, crea dei piatti puliti, essenziali, cromatici, in cui la materia prima è indiscussa protagonista. Il suo obiettivo sono gusti decisi, curiosi abbinamenti che non vogliono per forza scioccare ma che nella loro semplicità mantengono il rispetto dei profumi e sapori primari, senza stravolgerne l’essenza.

Accanto a Davide, in sala, la moglie Cristina è l’anima dell’accoglienza di questa terrazza sul lago Maggiore. Con garbo, determinazione e savoir faire guida e accompagna gli ospiti tra le proposte dello chef, e racconta con sapienza i piatti e i vini che si susseguono ai tavoli.

Accanto ai genitori, anche Costanza: con il suo tocco giovane ed elegante, porta tra le mura del Sole il tocco contemporaneo, seguendo la comunicazione e i social network, vero storytelling quotidiano che porta chi li segue a spasso tra i vialetti, ad ammirare

i tramonti mozzafiato e a seguire passo passo tutte le nuove creazioni della cucina.

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