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uno de los restaurantes más celebrados de nuestro país: “Lalo y Gaby, que son grandes amigos, nos han ayudado con contactos, proveedores, nos han dado todo su apoyo para la apertura”. Le pregunto si cree que hay otro lugar como el suyo en la ciudad: “Honestamente creo que no. Hay lugares muy buenos, importantes, como la gran leyenda que fue Benkay, como el Fuji acá al lado o incluso el Mikado en Reforma. Aquí cerca hay muchos restaurantes japoneses, pero creo que el producto, la frescura, y esto que queremos transmitir nadie lo tiene”. ¿Qué es lo que quieren transmitir?: “Para nosotros es como si llegaras a casa de los chefs, y según la pesca del día ellos te ofrecen y te invitan. Por eso el lugar es tan pequeño. Queríamos que fuera muy cálido y muy sencillo. Lo principal es la barra y solamente tenemos dos mesas. Más adelante tendremos un par más afuera, es el siguiente paso”. Sin fusiones En teoría a esta ciudad no le falta un restaurante japonés más. Los hay para todos los gustos y todos los presupuestos. Desde los que están en el

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centro comercial compitiendo en el patio de alimentos contra hamburguesas y tacos, hasta los que son impagables para quien no sea el CEO de una empresa transnacional. Pero casi todos, sin excepción, presentan una mutación de la comida nipona, adaptada a los caprichos del comensal mexicano que, aparentemente, necesita ponerle chile a todo. Ése no es el caso en Rokai: “No queríamos una propuesta japonesa influenciada por comida mexicana o americana, como muchos sushis que vemos aquí en México”. Cada uno de los cocineros se ocupa de un lado de la barra: en uno se preparan todas las cosas frías, como sushis, nigiris, sashimis. Y del otro lado, la cocina caliente –robata– la parilla. La pesca del día Díaz de Cossío explica qué es exactamente lo que sirven. Empieza por los alimentos del mar .“Nuestro proveedor es buzo, lo que nos manda es pesca artesanal de Oaxaca”. El resto de los mariscos se envían desde Ensenada. “Los niveles del mar influyen en lo que nos llega. Una semana vela, otra semana atún. No tenemos congeladores. Lo que llega, se va. Siempre tratamos de tener dos pescados blancos y rojos como atún y vela. Almeja, ostiones o langosta”. Además ofrecen una variante, para quien no le gusta el pescado o necesita complementar con algo más: “Sashimi de lengua, pato, pollo orgánico y rib eye. Siempre tenemos una sopa que puede ser miso, con langosta, con verduras, o cristalina, de pato, de pollo o de pescado”. De día y de noche Durante el día se puede elegir entre cuatro y cinco opciones diferentes (alguna vegetariana, otra que no es marisco) que vienen acompañados de la sopa del día y algún plato chico. También se pueden pedir a la carta. En la noche, la estrella es el Omakase (que en japonés significa algo como “te lo dejo a ti” o “en ti confío”) un menú de varios tiempos que prepara el chef con lo mejor que tiene a la mano y en el que el orden es muy importante. Generalmente se empieza con cosas frías: una ensalada, espinacas o tamago, un omelette con pescado. Después viene sashimi, sushi o los rollos, como plato fuerte. Y al final se termina con una sopa: “Porque la temperatura influye y ayuda a tener buena digestión. Es parte de la cultura japonesa”. Además, cabe señalar que la soya, el ponzu y todas las salsas, así como el wasabi y el jengibre, se preparan ahí mismo. Para acabar, una recomendación Muy importante reservar, en particular en la noche. Sólo hay lugar para unos 15 comensales. De verdad vale la pena. Es un restaurante de primer nivel, con precios decentes y buen servicio.

Frente 117  

La Semana de Frente periódico semanal cultural gratuito de la Ciudad de México del 26 de septiembre al 2 de octubre

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