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bontadeltirolo アルトアディジェ・シュペックIGPの全て


アルトアディジェ・シュペックIGPの概要

シュペック(スペック)のなかでも世界で最も定評があ るのが、北イタリア南チロル地方アルトアディジェ州の 特産品、アルトアディジェ・シュペックIGP(別名:南チロ ルシュペック) です。アルトアディジェ・シュペックIGPは EU(欧州連合)法規2081/92により地理的表示保 護(IGP)の認定を受けています。ただし、アルトアディ ジェ州で製造されるシュペックが全てIGP認定されてい るわけではなく、厳密に定められたガイドラインに合格 した一部のもののみにアルトアディジェ・シュペックIGP の名前が与えられます。ドイツ産のものと比較されるこ とがありますが、ドイツ産シュペックが固く塩辛いのに対 し、アルトアディジェ・シュペックIGPは燻製ハムでありな がら生ハムのような繊細でソフトな味です。今ではヨー ロッパ市場においてアルトアディジェ・シュペックIGPは パルマハムやセラノハムと名声を競う特産品となりまし たが、今まで日本ではほとんど紹介されていませんでし た。パルマハム等の生ハムに比べて甘さが気にならず、 ほのかな薫香と薄い塩味で癖の強くない日本人好みの 味が特徴、和食にもぴったりなのも魅力です。日本産の ベーコンやイタリア産パンチェッタが豚バラ部分から作 られるのに対し、シュペックには豚あし部分(12番部分) が使用されます。

アルトアディジェ・シュペックIGPの主な生産は南アルプ スの街、メラーノ近郊のVenosta/Vinschgau谷で行わ れます。この地方全体はマイルドな気候とアルプスの美 しい自然によって歴史的にもヨーロッパ著名人に人気 の高い場所です。この地方でのシュペック生産は20 00年前にもさかのぼり、さまざまな名前(Pachen、 Mezen、Hammen など) で呼ばれていましたが17 世紀ごろより一般的にシュペックという名前が用いられ るようになりました。上記地図のオレンジ色で示された 地域で生産されたもののみ、アルトアディジェ・シュペッ クIGP認定の対象になります。 南チロル地方はイタリアと言えどもドイツ語圏で民族、 文化が元々異なることから、イタリア国内でも独特の食 文化が存在する地域です。その中でもとくに代表的な特 産品であるアルトアディジェ・シュペックIGPは、まずイタ リア全国での人気に始まり、フランス、スペイン、ドイツ、 オーストリアなどを中心としてヨーロッパ市場で高い評 価を得、高級ハムとして評価されています。 アルトアディジェ・シュペック IGP の独特の風味の秘密 はその製法にあります。海塩と伝統的なアルプスのハ ーブミックスを用いたシーゾニング、独自のハーブを用 いた低温燻製法、最低22週間にわたる熟成とモール ディング(ブルーチーズの表面に形成されるものと同じ で、この製法を用いる生ハムはアルトアディジェ・シュペ ックIGPが世界で唯一です)など、アルトアディジェ・シュ ペックIGP協会とEUによって厳密に定義された規則に 従って製造されます。

有限会社 ボンタデルチローロジャパン 電話番号: ++81-(0)774-69-1094 ネットFAX: ++81-(0)6-6537-1759

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アルトアディジェ・シュペックIGPの高いコストパフォーマンス

アルトアディジェ・シュペックIGPはブロックを解体、ス ライスする過程で出るロスが非常に少ないのが特徴で す。使用する豚肉は関係業種の中で最も外皮の薄いも ので、その形状と滑らかな表面によって、外皮の切り落 としも簡単に行うことができます。アルトアディジェ・シュ ペックもパルマハム等の生ハムと同様に脂肪部分が味 と舌触りの引き立て役になることは共通していますが、 その脂肪の形状は全く異なります。パルマハムの形状は 三角形であるため、カッティングの過程で脂肪部分の連 続的なロスが生じ、さらに三角形の最終部分は脂肪含 量が非常に低いため、乾燥しやすく、この部分を販売す ることはできません。一方、シュペックは長方形の形状、 皮部分の薄さ、また脂肪部分の分布がほぼ均一である ことから、最初から最後まで同じ形状のスライスが可能 で、味の面でも経済的な面でもロスを生じません。ご購 入になったブロックの重量のほぼ全てを販売可能という 面でコストパフォーマンスの高い商品です。

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アルトアディジェ・シュペックIGPの美味しい食べ方・保存法

シュペックの切りかた(南チロル風)

3)

下部(脂肪側)の皮を切

り落とします。 (脂肪分は味を引き立てます

1)

真空パックから取り出し

ます。写真は1/4ブロックです。

ので、そのままお召し上がり下 さい。)

4 )

上部表面(クラスト) は

そのままお召し上がりになれま す。癖のない味を好まれる場合 2 )

肉の繊維に沿って約

はクラストも切り落として下さ

2センチにスライスして下さ

い。(地元の食通はクラストつき

い。200グラムブロックをご購入

のまま、フルボディのイタリア産

の場合は3)以降をお読み下さ

赤ワインと一緒に楽しみます。)

い。 5)

肉の繊維と直角にでき

るだけ薄くスライスします。

ハムスライサーを用いる場合

下部(脂肪側)の皮を切り落としてから、スライサーを用 いて肉の繊維と直角に薄くスライスします。上部皮部分 (クラスト) はお好みで切り落としてからスライスして下 さい。

保存法

シュペックは燻製してありますので、真空パックを開封

の風味をお好みの方は、やや硬めになるまで空気に触

後、空気に触れることによって美味しさが増します。 

れさせた後お召し上がりになって下さい。空気に触れる

開封後は通気性のあるキッチンペーパか布素材のもの

日数によって変化してくるシュペックの風味をお楽しみ

でシュペックを包みなおし、冷蔵庫で保存します。日数

下さい。切り口に見られる白いつぶつぶは、アミノ酸の結

が経つにつれて徐々に赤みと硬さが増し、肉の旨味が凝

晶で美味しい生ハムの証明です。

縮してきます。やわらかさをお好みの方は早めに、燻製

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アルトアディジェ・シュペックIGPの栄養価 アルトアディジェ・シュペックIGPに使用する豚肉は、脂肪率、赤身と脂肪とのバランス、重量、温度、pHに関して厳密に 定められた規定に合格したものしか用いません。また動物保護および環境保全に配慮した視点に基づいて養豚から製 造までを行います。豚の飼料には脂肪率、コレステロール、カロリーの低いものを用い、環境に負担の少ない飼育法を徹 底した養豚場と専属契約しています。全ての肉塊にバッチ番号が刻印されますので、厳密な熟成期間や使用された豚に 至るまで全てトレース可能、消費者の皆様に安心してご購入いただける商品です。 とりわけ栄養価が高いにもかかわらずカロリーが低くタンパク質が多いというアルトアディジェ・シュペックIGPのユニーク な特質は、現代特に必要とされるバランスの良い食品として理想的です。動物飼料および動物保護に関してEU(欧州 連合)が定める厳しい基準により、使用される豚には脂肪率、コレステロール、カロリーの低い飼料のみが与えらます。栄 養価の面では、アルトアディジェ・シュペックIGP は生肉、卵、チーズなどの代替品として食すことができます。また、その 繊細な味と用途の広さにより、どのような食通の方にも御満足いただける品です。 EU政令(1830/2003-1829/2003)により、遺伝子組み換えした材料は一切使用されていません。 EU政令(2003/89)により、既知のアレルゲンは含まれていません。 グルテン含有量は<10mg/kgです。

栄養価 アルトアディジェ・シュペックIGP 100グラム当たり* エネルギー

303kcal/1268kj

たんぱく質

28.3g

脂肪

20.9g

鉄分

1.6mg

カルシウム

11mg

ビタミンB1

0.14mg

ビタミンB2

0.14mg

ビタミンB3

1.14mg

*参考INRAN: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (National Research Institute for Foods and Nutrition)

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