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Nr. 1

7/2013 5,00 Euro

L’ITINERARIO Due passi per “l’Altra Franciacorta” AUF ENTDECKUNGSREISE Unterwegs in der “anderen Franciacorta”


Premessa Vorbemerkung L’Italia. I suoi ambienti, la sua vocazione agricola e le sue

Italien, das ist eine Vielzahl von Landschaften, agrarisch

diversità. Un territorio molto curioso, con le sue contraddizioni

geprägt, durchaus widersprüchlich, ein besonderes und

e la sua umiltà. Un bacino di creatività in cui la necessità di

dabei bescheiden gebliebenes Stück Erde. Sich immer

adattamento ha stimolato l’inventiva e l’ingegno per soprav-

wieder an die Wechselfälle der Geschichte anpassen zu

vivere in quel piccolo stivale tutt’altro che esteso e semplice.

müssen, das erforderte seit jeher Einfallsreichtum – und

Il tutto può essere raccontato, odorato, visto e assaggiato.

an Kreativität mangelt es auf dieser schmalen und nicht

Tranne la fatica nel produrre, nel trasformare e nel traman-

immer leicht zu bewohnenden Halbinsel wahrlich nicht.

dare ciò che va a costituire il consistente patrimonio eno-

Was das Land alles hervorzubringen vermag – davon kann

gastronomico italiano. Un consistente investimento di risorse

man berichten, man kann es riechen, sehen und kosten.

che permettono di ottenere l’eccellenza assoluta. Cosa che

Und dabei kann man sich vielleicht auch ein wenig eine

la standardizzazione e il mercato, di per sé, non può avere,

Vorstellung davon machen, wie viel Mühe es kostet, zu

perché dietro al prodotto di qualità c’è la persona, con la

produzieren, weiterzuverarbeiten und all das weiterzugeben,

sua attitudine e la sua interpretazione. Quell’interpretazione

was die beachtliche önogastronomische Tradition Italiens

che permette di riconoscerne le caratteristiche, le differenze,

ausmacht. In diesem schier unerschöpflichen Erbe lässt sich

come se fosse quasi la “firma”, il “marchio” o l’”impronta

so vieles entdecken, das zum Besten vom Besten gezählt

digitale”.

werden darf. Hinter jedem echten Qualitätsprodukt steht dabei eine Person mit einer besonderen Begabung und

Tali eccellenze enogastronomiche, così come i saperi e le

einer persönlichen Auffassung. Gerade diese „Interpretation“

differenze territoriali, alla pari di pregiate e valorose opere

ist es, die ein Erzeugnis unverwechselbar macht – beinahe,

d’arte, non si possono riprodurre, in nessuna delle proprie

als trüge es ein persönliches Gütesiegel, eine Unterschrift,

parti, ne verrebbe meno, per l’appunto, l’interpretazione.

einen Fingerabdruck! Ein auf Standardisierung ausgerichteter Markt wird so etwas natürlich niemals bieten können.

La conoscenza, permette di riconoscere, di apprezzare e, magari, di sviluppare una sensibilità propria al fine di impa-

Solch herausragende Erzeugnisse, in denen letztlich natürlich

rare a “interpretare l’interpretato”, creando così un mix di

auch regionale und territoriale Unterschiede deutlich

emozioni che portano a capire, in modo soggettivo, quel

werden, sind es, die den anspruchsvollen Feinschmecker

bel paese che è, appunto, l’Italia.

interessieren und begeistern. Im Grunde sind sie mit wertvollen Kunstschätzen vergleichbar, denn auch sie lassen

La rivista ha l’ambizione di incuriosire e stimolare le singole

sich nicht so einfach anderswo reproduzieren – und wenn

sensibilità, uscendo dagli scontati luoghi comuni raccon-

man es versucht, wird immer genau diese ganz persönliche,

tando, attraverso la parola scritta e l’immagine, quelle pro-

individuelle Note fehlen.

duzioni e quei territori di cui solitamente si sente poco parlare. Si pone inoltre l’obbiettivo di dare chiavi di lettura diversi

Wer seinen Blick für Spezielles schärfen will, dem hilft

rispetto a quelle zone di cui si parla molto, ma in modo limi-

ein möglichst detailliertes Wissen über all das, was die

tato ad alcuni aspetti e alcune produzioni.

Erzeugnisse tatsächlich ausmacht. Mehr und mehr wird man lernen, die persönlichen Noten zu interpretieren. Emotionen werden angesprochen, und auf einer ganz speziellen Ebene wird man verstehen lernen, was ein so schönes Land wie Italien auch ausmacht.

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TERRA & SAPORI


Diese Zeitschrift hat das ehrgeizige Ziel, des Lesers Neugierde und seine Sensibilität zu wecken. Dabei verlässt sie die üblichen Stereotypen und berichtet anhand von Texten und Bildern zumal über solche Produkte und über solche Gegenden, von denen ansonsten eher wenig die Rede ist. Und darüber hinaus steht unsere Zeitschrift mit interessanten Aspekten dem Leser zur Seite, der ein offenes Auge und ein besonderes Interesse auch für seltene und vergleichsweise wenig bekannte Produkte und deren Geschichte aus den Regionen hat, von denen man glaubt, dass über sie längst alles gesagt ist.

LUGLIO 2013

5


SOMMARIO INHALTSVERZEICHNIS Nr. 1 Luglio 2013/„Juli 2013“

16 11 8

77

editoriale – Editorial Attualità – Aktuelles

11

eventi di successo: piccolo é bello Erfolgreiche Veranstaltungen: Klein ist fein

L’itinerario – Auf Entdeckungsreise 16

due passi per “l’Altra Franciacorta” Unterwegs in der „anderen Franciacorta“

80

Il prodotto – Erzeugnisse 56 62

I “mille” sapori d’Italia – Die „tausend“ Wohlgeschmäcker Italiens Le birre artigianali italiane – Handwerklich hergestelltes Bier

Alla scoperta dei nostri sensi – Auf entdeckung unserer Sinne 72

Sensorialità, analisi sensoriale e degustazione – Sensorik, sensorielle Analyse und Verkostung


hanno collaborato con noi in questo numero:

62

91

Lara Abrati “Sempre alla ricerca del legame indissolubile tra luogo, storia, innovazione e, soprattutto, persone.” Libera professionista, specializzata in comunicazione, web marketing, editoria. opera in ambito enogastronomico. Perito agrario, laurea in scienze gastronomiche, Maestro assaggiatore oNAF, brand ambassador. L’agricoltura e l’enogastronomia, per passione e professione.

Manuele Cecconello Manuele Cecconello è fotografo e documentarista. Proviene dal cinema sperimentale e dall’arte visiva. I suoi documentari sulla cultura materiale e il ruralismo sono frequentemente premiati in festival e rassegne internazionali. Si avvicina ai fatti della vita con la voglia di fare delle scoperte.

52 Nutrizione e benessere – Ernähung und Wohlbefinden 77

I salumi – Wurst- und Aufschnittwaren

Profili – Das Portrait 80

Come tutte le cose. Sulla strada per Torriana Wie alle Sachen. Auf dem Weg nach Torriana

Autoctono – Autochthon 88

Locale? È di moda – Urtümliches ist angesagt

ricetta raccontata – Ein Rezept und seine Geschichte 91

I “Bertù di San Lorenzo” – die „Bertù di San Lorenzo“

Stefania Pompele “Una a cui piace stare con il naso sopra un bicchiere”. Agrotecnico, sommelier, panel leader in analisi sensoriale e brand ambassador. docente presso alcuni istitiuti alberghieri ed enti privati, si occupa inoltre di comunicazione. Il vino e le birre artigianali sono la sua passione.

Anna Tallarini Convinta che “la salute vien mangiando” e che conoscere di più dell’alimentazione ci aiuti a vivere meglio. dietista, docente di Scienze e di Merceologia degli Alimenti presso enti che erogano corsi di Istruzione e Formazione Professionale e di alimentazione in corsi per adulti. ha collaborato con l’haute École de Santé di Ginevra, con Filière Nutrition et diététique e per uno studio sulle conoscenze alimentari di bambini e ragazzi.

Francesco Orini Fotografo, giornalista, degustatore per passione e nomade per vocazione, fa parte di diverse commissioni di assaggio e collabora con i maggiori editori di settore. ha fondato un giornale che ha cambiato il modo di raccontare il vino e porta il nome di Pietre Colorate. Quando non è in viaggio a bordo del suo camper lo si può trovare in cucina o nel suo giardino segreto fra viti ed erbe aromatiche.

Barbara Corazza Nata nel presagio di sradicamento che l’ha battezzata straniera, da grande non poteva che fare l’esploratrice di paesaggi culinari, di racconti antichi e di universi interiori. Studiosa di lingue e di linguaggi artistico-letterari, appassionata di antropologia, di cinema e di musica barocca, crede nel viaggio come forma di conoscenza, nella sete come condizione esistenziale e nella bellezza come nutrimento spirituale.


Nr.1, Luglio 2013

Editoriale/Editorial Dove stiamo andando? Wohin geht die Reise? La Redazione L’Italia possiede un vasto patrimonio culturale, ambientale

Kultur, Landschaften, Lebensmittelspezialitäten – schier

e alimentare. Per decenni questo paese si è voluto ade-

unerschöpflich ist das Erbe Italiens in diesen Bereichen.

guare e conformare alla direzione in cui il resto del globo

Dennoch wollte man sich in diesem Land über Jahrzehnte

stava andando: l’industria, quella del grande business e

hinweg anpassen und dem unterordnen, wohin sich der

della poca lungimiranza. Non si è capito, purtroppo, che la

Rest der Welt bewegte: Mehr und mehr Industrie, rasches

forza italiana stava proprio nella valorizzazione di quello che

Business, doch ohne besonderen Weitblick. Nicht begriffen

già c’era, senza rincorrere l’approvvigionamento di mate-

hatte man dabei leider, dass Italiens Kraft eigentlich darin

rie prime non rinnovabili e giocare a fare concorrenza a

besteht, mit all dem zu wuchern, was bereits vorhanden ist,

realtà molto più grandi per dimensioni e capacità produt-

statt einer Bevorratung mit nicht erneuerbaren Rohstoffen

tive. Stando ai recenti dati, è evidente che qualcosa stia

hinterher zu hasten und statt fast spielerisch zu versuchen,

cambiando. I fatturati dell’industria italiana risentono di un

ausländischen Realitäten Konkurrenz zu machen, deren

ulteriore ribasso. Non per il settore alimentare, che nel gen-

Ausmaße und Produktionskapazitäten ungleich größer sind.

naio 2013 registra un incremento del +5,7% (fonte: dati Istat).

Ein Blick auf jüngste Daten zeigt, dass eine Veränderung im Gange ist. Die Umsätze der italienischen Industrie leiden

Sarà possibile fare il passo nella direzione della lungimiranza?

unter weiterem Rückgang. Das gilt jedoch nicht für den

Si spera, anche se i problemi e i limiti sono tanti, forse troppi.

Lebensmittelsektor, der im Januar 2013 einen Anstieg von

I legami con il fallimentare modo di pensare e agire sono

+5,7% verzeichnet (Quelle: „Istat“ - Statistisches Amt Italiens).

ancora troppi. Il passo deve essere fatto tutti insieme, agroindustria e piccoli produttori, ciascuno mantenendo la pro-

Wird man es schaffen, eine Schritt in eine Richtung zu gehen,

pria identità. Forse, questo ultimo aspetto risulta possibile

in der mehr Weitsicht herrscht? Das bleibt zu hoffen, doch

per il sistema alimentare industriale che, nonostante tutto,

leider gibt es immer noch viele, zu viele Probleme und

ha una maggiore rilevanza economica e politica rispetto a

Beschränkungen. Es bestehen immer noch etliche Bindungen

un sistema in cui una coltre di nebbia non permette di met-

an diese ruinöse Art zu denken und zu handeln. Alle müssen

tere a fuoco gli obbiettivi comuni, ma solo l’interesse imme-

den Schritt wagen, die Agrarindustrie ebenso wie die kleinen

diato. I piccoli produttori e gli artigiani sono i detentori della

Produzenten, und ein jeder muss dabei seiner Identität treu

sapienza, della cultura italiana, i conservatori di quell’am-

bleiben. Doch vielleicht ist dieser letzte Aspekt gerade im

biente tanto suggestivo quanto difficile; si pensi agli uliveti

Umfeld der industriellen Lebensmittelherstellung machbar,

del lago di Garda o alle colline vitate della Valpolicella. Pur-

deren wirtschaftliche und politische Relevanz zunehmend

troppo, troppo spesso si sentono schiacciati, dal potere eco-

wichtiger wird. Ein Blick auf die Dinge verliert sich heute

nomico dei “grandi”, da una spesso inutile quanto dannosa

allerdings noch in dichtem Nebel; es scheint kaum möglich,

burocrazia (l’Italia continua ad essere il paese più normato

den Fokus auf gemeinsame Ziele zu richten, solange nur

al modo) e da una politica che raramente è vicina alle reali

kurzlebige Interessen verfolgt werden.

problematiche del “piccolo”. L’Italia ha bisogno di queste persone, ha bisogno di mantenere e conservare i suoi tanto

Die kleinen Erzeuger und die handwerklich arbeitenden

conosciuti e amati ambienti. L’Italia attraverso questo tiene

Betriebe sind die wahren Träger des Wissens und der

stretta e ancorata la propria identità. Alla politica italiana ed

italienischen Kultur, sie sind die Bewahrer eines Umfelds,

europea l’invito di aprire gli occhi, a tutti l’invito a scegliere,

das ebenso beeindruckend ist wie schwierig. Man denke

a considerare ed a sforzarsi verso una maggiore e lungi-

nur an die Olivenhaine am Gardasee oder an die hügelige

mirante visione. Alle piccole produzioni l’invito accorato ad

Landschaft mit all ihren Weinbergen im Valpolicella. Leider

8

TERRA & SAPORI


unirsi e fare squadra; anche in questo sarà necessario fare

fühlen sich diese Erzeugerkategorien vielfach von der

ulteriori passi.

wirtschaftlichen Macht der „Großen“ regelrecht erdrückt; sie leiden unter einer oftmals ebenso unsinnigen wie schädlichen

La sopravvivenza di usi, alimenti, particolari prodotti che risul-

Bürokratie (Italien gehört nach wie vor zu den am stärksten

tano essere la base del tanto conosciuto e stimato “Made

normierten Ländern überhaupt) und unter einer Politik,

in Italy” enogastronomico, dipende anche dalla sostenibilità

die nur selten den tatsächlichen Problemen der „Kleinen“

economica delle persone che tutti i giorni si adoperano per

Rechnung trägt. Doch Italien braucht diese Menschen, und

mantenerne viva la conoscenza.

Italien muss seine berühmten und allenthalben geliebten Landschaften schützen und bewahren. Denn das ist es, womit die Identität Italiens fest verknüpft ist. An die italienische und an die europäische Politik geht der Appell, die Augen zu öffnen; alle sind aufgerufen, sich für eine stärkere und weitblickendere Vision stark zu machen. Die kleinen Hersteller sind herzlich aufgefordert, sich zusammenzutun und wie ein Team aufzutreten; auch in dieser Hinsicht wird man wohl weitere Schritte übernehmen müssen. Der Fortbestand von Sitten und Gebräuchen, von Lebensmittelspezialitäten und das Überleben all jener Produkte, die die Basis des weltbekannten und hoch geschätzten „made in Italy“ auf önogastronomischer Ebene darstellen, hängt auch von Gedanken an wirtschaftliche Nachhaltigkeit an. Solche Gedanken machen sich viele derer, die sich Tag für Tag dafür einsetzen, dass das Hintergrundwissen stets aktuell bleibt.

Vigneto in Franciacorta Weinberg in der Franciacorta Foto: Manuele Cecconello LUGLIO 2013

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Attualità/Aktuelles Eventi di successo: piccolo è bello Erfolgreiche Veranstaltungen: Klein ist fein La Redazione

I

l territorio italiano è invaso e caratterizzato da mol-

Überall in Italien gibt es typische Spezialitäten; die regionale

tissime produzioni alimentari di qualità. Essendo l’I-

Lebensmittelherstellung ist von hoher Güte. Italien ist

talia una delle nazioni con un maggiore tasso di

weltweit eines der Länder mit der größten Differenzierung an

differenziazione dei prodotti agricoli, vitivinicoli e

Produkten aus den Bereichen Landwirtschaft, Weinbau und

gastronomici, numerose sono le motivazioni che por-

Lebensmittelerzeugung. Aus ganz unterschiedlichen Gründen

tano a pensare alla promozione di questi e, quindi,

werden Überlegungen angestellt, wie man solche Erzeugnisse

molteplici sono gli eventi ideati e pubblicizzati.

sinnvoll bewerben kann, und in der Folge gibt es eine erstaunliche Vielzahl an Veranstaltungen und Werbemaßnahmen.

Negli ultimi anni sono stati organizzati sempre più eventi enogastronomici, uscendo dalla logica esclusiva delle grandi

Immer häufiger werden seit einigen Jahren önogastronomische

fiere commerciali. Si è andati nella direzione opposta, cioè

Events veranstaltet – einer Strategie folgend, die sich deutlich von der üblichen Bewerbung über Fachmessen

cercando di “tipicizzare” e dare un’identità

abhebt. Man geht sozusagen einen Schritt in

ad ogni singolo evento organizzato. Così facendo, molte le piccole aziende che hanno avuto la possibilità di farsi conoscere a una maggiore fetta di pubblico, confrontandosi e mettendosi alla prova. Questo coinvolgimento potrebbe essere importante ai fini della ricerca qualitativa determinando uno stimolo per questi piccoli artigiani ad impegnarsi per produrre il meglio.

Accanto agli appuntamenti maggiori spopolano gli eventi direzionati ai piccoli produttori e artigiani di qualità

die entgegengesetzte Richtung, indem man versucht, bei jeder Veranstaltung das Typische herauszustellen und ihr so eine ganz eigene Identität zu geben. Dank dieser Vorgehensweise bietet sich für viele kleine Erzeuger die Chance, ihre Köstlichkeiten einem größeren Publikum vorzustellen. Sie sind bereit, sich mit Mitbewerbern auseinanderzusetzen und sich auf die Probe

verona, vinitaly: padiglione espositivo verona, vinitaly: Messehalle

LUGLIO 2013

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verona, vinitaly: padiglione espositivo della regione umbria verona, vinitaly: Messehalle Regione Umbrien

verona, vinitaly: padiglione espositivo della regione toscana verona, vinitaly: Messehalle Region Toskana

Anche per questo 2013, già importanti risultano essere il

stellen zu lassen. Sie werden stark in die Veranstaltungen

numero e la portata degli eventi in calendario. Accanto

eingebunden, was auf der Suche nach Qualität ein wichtiger

agli appuntamenti maggiori, di carattere spesso inter-

Anreiz dafür ist, sich noch mehr ins Zeug zu legen, denn es

nazionale, spopolano gli eventi direzionati ai piccoli pro-

geht darum, das Beste zu produzieren.

duttori e artigiani di qualità, in cui vi è la possibilità per il consumatore, di scambiare qualche parola con chi effet-

Auch 2013 steht erneut eine beachtliche Anzahl interessanter

tivamente produce queste prelibatezze che, partecipando

Veranstaltungen im Kalender. Außer den wichtigen Messen,

a queste manifestazioni, sceglie di “metterci la faccia”.

die nicht selten international ausgerichtet sind, gibt es immer mehr Events, an denen kleine Erzeuger und Handwerksbetriebe

Per cominciare, dal 24 al 26 Gennaio 2013 ha avuto luogo la seconda edizione di Olio Officina Food Festival, un evento legato al mondo degli extravergini, al centro congressi Palazzo delle stelline, nel cuore di Milano. Un evento ideato da Luigi Caricato, esperto di oli, che si pone come obbiettivo il cercare di riformulare l’abituale approc-

mit hohem Qualitätsanspruch beteiligt sind.

Dal 24 al 26 Gennaio 2013 ha avuto luogo la seconda edizione di Olio Officina Food Festival

Und hier bietet sich dem Verbraucher die einmalige Gelegenheit, sich mit den Personen zu unterhalten und auszutauschen, die tatsächlich in der Produktion der Spezialtäten tätig sind. Wer immer als Aussteller an solchen Events teilnimmt, weiß, dass er einen Ruf zu verteidigen hat.

cio con i grassi e i condimenti in cucina che finora è stato dettato da consuetudini e sentori comuni.

Vom 24. bis 26. Januar 2013 fand eine der ersten

A Febbraio, sono state tante le esposizioni e le iniziative legate

Veranstaltungen dieser Art im laufenden Jahr statt, die 2.

al mondo del buon cibo e del buon bere. Golositalia, la fiera

Ausgabe des „Olio Officina Food Festival“. Mitten in Mailand,

dedicata alle eccellenze alimentari, ma anche alle attrezza-

im Kongresszentrum Palazzo delle Stelline, konnte man einen

ture, ha avuto luogo a Brescia. Nei medesimi giorni è stata

Ausflug in die Welt der Nativen Olivenöle unternehmen.

inaugurazione del rhex a rimini Eröffnung der Rhex in Rimini

momento di degustazione durante l’olio officina food festival a milano Verkostung auf dem Olio Officina Food Festival in Mailand

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TERRA & SAPORI


organizzata l’ottava edizione del Taste di Firenze, un evento

Dieses Festival geht auf eine Idee des anerkannten Olivenöl-

ideato dal “Gastronauta” Davide Paolini e organizzato da

Fachmanns Luigi Caricato zurück; Zielsetzung ist es auch, eine

Pitti Immagine. I protagonisti indiscussi di questo evento sono

neue Sensibilität für Fette und Dressings in der Küche zu schaffen,

stati sì il gusto, ma anche e soprattutto il food lifestyle.

die bislang doch eher gewohnheitsmäßig und nach allgemein

Oltre a questo evento, a Milano, dal 9 all’11 Febbraio ha visto

gültigen Geschmackseindrücken verwendet werden.

la luce la seconda edizione del Food & Wine

Im Februar gab es eine ganze Reihe von Ausstellungen

Festival di Milano, evento pensato per gli appas-

und Initiativen ganz im Zeichen des guten Essens und

sionati del settore che si sono potuti sbizzarrire

des guten Trinkens. So fand in Brescia „Golositalia“

nell’ assaggio tra 450 etichette circa. Il festival

statt – eine Messe, in deren Mittelpunkt das Beste

ha affiancato un altro evento, questa volta pen-

vom Besten nicht nur bei den Speisen, sondern auch

sato per operatori del settore della ristorazione

beim Profikochgerät stand. Außerdem fand nunmehr

e dell’enogastronomia più in generale, il con-

zum achten Mal die „Taste“ in Florenz statt: Geistiger

gresso internazionale di cucina “Identità golose”,

Vater dieses Events ist der „Gastronaut“ Davide Pollini,

curato dal giornalista e critico Paolo Marchi,

während die Organisation in den Händen von Pitti

durante il quale si sono esibiti diversi chef.

Immagine liegt. Der Fokus lag hier einmal mehr auf

Dal 25 al 28 Febbraio ha avuto luogo inoltre alla

dem köstlichen Geschmack, aber auch und vor allem

Fiera di Rimini “Rhex – Rimini Horeca Expo”, divisa in diversi

auf dem Food Lifestyle.

settori dedicati ai prodotti enoici e alogastronomici, un

Vom 9. bis 11. Februar 2013 spielte sich in Mailand die zweite

grande e unico evento.

Ausgabe des Mailänder „Food & Wine Festival“ ab, gewiss ein

Altro grande evento si è svolto dal 7 al 10 aprile a Verona.

Must für alle, die sich für diesen Sektor begeistern können und

Grandi e medi produttori vitivinicoli si sono dati appunta-

die die Qual der Wahl beim Verkosten von gut 450 Erzeugnissen

mento alla 47° edizione dello storico salone internazionale

nicht scheuen. Parallel zu dieser Messe fand eine weitere, an

del vino e dei distillati: il Vinitaly.

Fachleute aus den Bereichen Gastronomie und Önogastronomie gerichtete hochkarätige Veranstaltung statt, nämlich der uno stand al rhex di rimini Messestand auf der Rhex in Rimini

LUGLIO 2013

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Moltissimi gli appuntamenti per la primavera inoltrata e l’ini-

internationale Kongress für die Küche mit dem Namen „Identità

zio dell’estate.

Golose“: Unter der Leitung des Journalisten und Kritikers Paolo

Oltre alle molteplici sagre che organizzate in ogni angolo d’I-

Marchi konnte man einigen namhaften Küchenchefs auf die

talia, merita grande menzione l’appuntamento biennale di

Finger schauen. Das Messezentrum Rimini war vom 25. bis 28.

“Slow fish” al porto antico di Genova. Il tema di questa edi-

Februar Schauplatz der „Rhex – Rimini Horeca Expo“, eine groß

zione è il mare è di tutti, un invito a prendersi

angelegte und einzigartige Veranstaltung,

cura di un bene comune, quale è il mare, di

aufgeteilt in verschiedene Sektoren ganz im

cui spesso ci si dimentica. Dal 9 al 12 mag-

Zeichen der Herstellung anspruchsvoller Weine

gio a ingresso libero.

und Biere.

A fine maggio a Milano uno dei primi appun-

Und dann gab es noch eine weitere zentrales Großereignis: Vom 7. bis 10. April war Verona

tamenti in vista dell’Expo 2015: “Tutto food”, la fiera dell’alimentare per eccellenza, dal 19 al 23 maggio!

inzwischen zum 47. Male Schauplatz der „Vinitaly“, der

Imperdibile anche il “Taste of Milano”, un format enogastro-

Weltleitmesse für Wein und Hochprozentiges, bei der sich

nomico che fa parte del circuito internazionale dei Taste

nahezu alle mittelgroßen und großen Weinerzeuger Italiens

Festival, il network mondiale che tocca venti città e quattro

ein Stelldichein geben.

continenti, dall’Europa all’Asia, passando per Emirati Arabi, Africa e Oceania. Dal 30 maggio al 2 giugno.

Auch für das spätere Frühjahr und den Sommeranfang steht

Negli stessi giorni, nella lombarda Franciacorta, ecco le

schon allerhand im Kalender:

vento promosso dalla Strada del Franciacorta: “Franciacor-

Natürlich gibt es eine Vielzahl von „Sagre“ – jene kleinen

tando”. Le attività ad essa associate con i battenti aperti al

lokalen Verbrauchermessen mit Volkfestcharakter, die zumeist

fine di farsi conoscere attraverso le più svariate attività.

ganz im Zeichen einer bestimmten Spezialität stehen und

C’è n’è quindi per tutti i gusti, in ogni mese dell’anno! Gli

charakteristisch für Italien sind. Beachtung verdient zweifellos

eventi, dai più piccoli a quelli di grande portata stanno riscuo-

die alle zwei Jahre stattfindende Messe „Slow Fish“ im alten

tendo sempre più successo sia da un pubblico di appassio-

Hafen von Genua. Heuer lautet das Thema „Il mare è di tutti“ [Das

nati che dagli addetti ai lavori. Questo dimostra il crescente

Meer gehört allen] – eine Aufforderung, mehr Verantwortung

interesse verso questo, spesso sottovalutato, settore.

für etwas zu übernehmen, das der Allgemeinheit gehört, was leider allzu oft vergessen wird. Die Slow Fish 2013 dauert vom 9. bis 12. Mai; der Eintritt ist frei. Sozusagen die Messe für Lebensmittel par eccellence ist die „Tutto Food“ vom 19. bis 23. Mai 2013 in Mailand. Sie ist auch so etwas wie ein erster Vorgeschmack auf die Expo 2015, die ja ebenfalls in der lombardischen Hauptstadt stattfinden wird. Keinesfalls verpassen sollte man „Taste of Milano“, ein önogastronomisches Format, das zum internationalen Kreis der „Taste Festivals“ gehört, ein weltweites Network, das zwanzig Städte und vier Kontinente miteinander verbindet, von Europa über die Arabischen Emirate, Afrika und Ozeanien bis nach Asien. Die „Taste of Milano“ öffnet vom 30. Mai bis zum 2. Juni ihre Tore. Zum selben Datum findet in der lombardischen Franciacorta ein interessantes Event statt, dass von der Strada del Franciacorta promotet wird. Unter dem Motto „Franciacortando“ [zu deutsch etwa: „wir schlendern durch die Franciacorta“] gibt es eine ganze Reihe von Veranstaltungen und Tage der offenen Türen, bei der es eine Menge anzuschauen und zu entdecken gibt. Kaum ein Monat vergeht also ohne eine Ereignis, bei dem jeder auf seine Kosten kommt dürfte. Mehr und mehr Erfolg haben diese Events, ganz gleich ob Großveranstaltung oder in ihrer Auslegung eher klein – und das sowohl bei einem Publikum von Feinschmeckern und Genießern als auch bei den Herstellern und Vermarktern. Ein klarer Beweis, dass das Interesse für einen oftmals unterbewerten Sektor weiter im Aufwind ist.

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TERRA & SAPORI


L’itinerario Auf Entdeckungsreise Due passi per “l’Altra Franciacorta” Unterwegs in der „anderen Franciacorta“ Testo di Lara Abrati, fotografie di Manuele Cecconello

A

pochi chilometri da Brescia ha sede una delle

Nur wenige Kilometer von Brescia entfernt erstreckt sich eines

più prestigiose zone vitivinicole della Lom-

der renommiertesten Weinanbaugebiete der Lombardei.

bardia. Una zona in cui qualche decennio fa,

Eine Gegend, in der seit einigen Jahrzehnten dank der

grazie agli investimenti di alcuni imprenditori,

Investitionsbereitschaft einiger Unternehmer elegante und

si scelse di produrre vini spumanti eleganti, superiori.

hochklassige Spumanti entstehen.

Situata in una zona molto ricca in termini di tipologie ambien-

Gekennzeichnet von ganz eigentümlichen Umwelt-

tali, la Franciacorta si trova in una zona pedecollinare posizio-

bedingungen erstreckt sich die Weinbauregion Franciacorta

nata a ridosso del Sebino. È facilmente raggiungibile attra-

am Fuße ausgedehnter Hügelketten südlich des Iseosees.

verso l’autostrada A4 Milano – Venezia scegliendo l’uscita

Leicht erreicht man dieses Anbaugebiet über die Autobahn A4

“Rovato”. Questo, forse, uno dei suoi grandi vantaggi, l’es-

Mailand-Venedig, die man an der Ausfahrt „Rovato“ verlässt,

sere quasi attraversata da questa commercialmente molto

und verkehrstechnisch ist es gewiss nicht von Nachteil, dass die

importante tratta autostradale. Le dolci colline, unite ai

Franciacorta von dieser wichtigen Verkehrsachse durchquert

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TERRA & SAPORI


vigneti a perdita d’occhio, caratterizzate dall’influenza del

wird. Der nahegelegene See beeinflusst das Mikroklima der

vicino lago, donano a qualsiasi visitatore una piacevole sen-

sanften Hügel, auf denen allenthalben ungezählte Weinstöcke

sazione di benessere.

gedeihen. Jeder Besucher fühlt sich auf Anhieb in diesen Ländereien wohl.

​Il nome “Franciacorta” sembra derivi da curtes francae. Nell’Alto Medioevo, nella zona collinare vicino al lago Sebino, erano insediate piccole comunità di monaci benedettini che godevano dell’esenzione dal pagamento dei dazi ai signori e al vescovo, dazi che andavano pagati per il trasporto ed il commercio delle loro merci in altri stati. Questo avveniva perchè i monaci avevano l’onere di dedicarsi alla bonifica dei terri-

La viticoltura e la conseguente produzione di vino in Franciacorta, da sempre limitata all’ambito locale, subisce una svolta decisiva negli anni ’60

tori assegnati e all’istruzione dei contadini

Man geht davon aus, dass sich die Bezeichnung „Franciacorta“ von Curtes Francae [freie Handelsplätze] herleitet. Im Hochmittelalter gab es in den Hügeln unweit des Iseosees einige Ansiedlungen von Benediktinermönchen, die von der Entrichtung von Zöllen an die örtlichen Herrscher oder an den Bischof befreit waren. Solche Zölle wurden sonst regelmäßig im Warenverkehr und Handel mit einheimischen Produkten erhoben, doch weil sich die Mönche um die

alla coltivazione dei campi. Come si potrebbe invece imma-

Urbarmachung der Ländereien und um die Unterweisung der

ginare, il nome non ha legami o affinità con la più recente

Bauern im Feldbau kümmerten, genossen sie dieses Privileg.

storia vitivinicola della zona, anche se la coltivazione della

Die Bezeichnung Franciacorta dürfte also weniger mit der

vite risale a tempi remoti.

jüngsten Geschichte der Weinherstellung in der Gegend zu

La viticoltura e la conseguente produzione di vino in Fran-

tun haben, wie man das auch annehmen könnte.

ciacorta, da sempre limitata all’ambito locale, subisce una

Weinbau und Weinerzeugung in der Franciacorta waren

svolta decisiva negli anni ’60, quando grazie alle intuizioni e

früher stark auf das lokale Umfeld beschränkt. Erst in den

agli investimenti di alcuni imprenditori ed enologi, se ne defi-

1960er Jahren kam es zu einem entscheidenden Umschwung:

nisce una nuova identità (fino a quel momento la produzione

Dank des Weitblicks und zumal dank der Investitionen einiger

era legata principalmente i vini rossi). Questi pionieri, mossi

Unternehmer und Önologen erhielt dieses Anbaugebiet

paesaggio in franciacorta Landschaft in der Franciacorta

LUGLIO 2013

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TERRA & SAPORI


vigneto in franciacorta Weinberg in der Franciacorta LUGLIO 2013

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dal grande interesse per la Champagne e le sue espressioni

eine völlig neue Identität, das bis dahin vor allem auf die

enoiche, dopo attente analisi su aspetti pedoclimatici e di

Produktion von Rotwein ausgerichtet war. Diese Pioniere,

mercato, gettano le basi per ciò che di fatto oggi viene defi-

denen ein besonderes Faible für die Champagne und die

nita “Franciacorta”, con le sue diverse produzioni: rosè, satèn,

dort praktizierte Qualitätsschaumweinerzeugung gemeinsam

brut, extrabrut e non dosato. Il fenomeno ha visto la nascita

war, nahmen zunächst gründliche Untersuchungen von

di molte grandi cantine e la conversione di molte piccole

Kleinklima und Terroir vor. Nach eingehenden Marktanalysen

aziende agricole, prima produttrici di cereali o allevatrici,

legten sie dann den Grundstock für das, was man heute als

poi dedite alla produzione vitivinicola. Proprio in questo con-

„Franciacorta“-Spumante mit seinen verschiedenen Spielarten

testo, risulta interessante osservare il territorio franciacortino,

bezeichne, nämlich Rosé, Satèn (samtig), Brut, Extrabrut und

attraverso i “piccoli” produttori.

Brut non dosato (naturherb; ohne Versanddosage). Bald schon entstanden einige groß dimensionierte Kellereien, während

Dal punto di vista territoriale, la Franciacorta è caratterizzata

viele kleine Landwirtschaftsbetriebe, die zuvor Getreide

dalla presenza di un anfiteatro morenico formatosi all’epoca

anbauten oder Viehzucht betrieben, auf das Winzerhandwerk

delle glaciazioni a causa dell’attività di un ghiacciaio prove-

umstellten. Gerade in diesem Zusammenhang macht es Spaß,

niente dalla vicina Valle Camonica, i cui detriti hanno por-

sich das Gebiet der Franciacorta über seine „kleinen“ Erzeuger

tato alla formazione del Monte Orfano, limite sud della Fran-

zu erschließen.

ciacorta, attorniato da una zona pianeggiante adibita alla coltivazione della vite. A est il territorio franciacortino è deli-

Was die territoriale Lage angeht, ist die Franciacorta von

mitato dal fiume Oglio, a nord dal lago Sebino e a ovest

einem Amphitheater moränischen Ursprungs geprägt, das

dalle colline rocciose di origine morenica. Queste caratteri-

während der Eiszeit infolge der Aktivität eines Gletschers im

stiche portano la Franciacorta a poter essere divisa conven-

nahe gelegenen Valcamonica-Tal entstand. Das von Gletscher

zionalmente in tre sottozone pedologicamente e climatica-

mitgeführte Geröllmaterial führte zur Herausbildung des Monte

mente diverse che portano i vini lì prodotti ad avere identità

Orfano, der die südliche Begrenzung der Franciacorta darstellt

e caratteristiche particolari e diversificate: le zone pianeg-

und von einer kleinen Ebene umgeben wird, in der heute

gianti attorno al Monte Orfano, la zona interna all’anfiteatro

Weinbau betrieben wird. Nach Osten hin wird die Franciacorta

morenico e limitrofa al lago e la zona collinare più a ovest.

vom Fluss Oglio, nach Norden vom Iseosee begrenzt, während das Gebiet im Westen mit den felsigen Hügeln moränischen Ursprungs ausläuft. Diese örtlichen Gegebenheiten bringen es mit sich, dass die Franciacorta üblicherweise in drei Untergebiete mit jeweils ganz spezifischen bodenkundlichen und klimatischen Eigenheiten unterteilt wird, nämlich die Ebene rund um den Monte Orfano, die Zone, die das beschriebene Amphitheater moränischen Ursprungs in Seenähe einnimmt, und schließlich die mehr westlich gelegene Hügellandschaft. Die Weine, die aus in diesen Zonen gedeihenden Trauben entstehen, weisen jeweils ganz eigene Identitäten und Charakteristiken auf.

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TERRA & SAPORI


Azienda vitivinicola Cortefusia

Partendo dalla pianura, a Coccaglio (Bs) merita menzione

Ausgehend von der Ebene, verdient in Coccaglio (Provinz

l’azienda vitivinicola Cortefusia, nata nel 2010 dall’intui-

Brescia) das Weingut Azienda Vitivinicola Cortefusia

zione e dall’entusiasmo di due giovani franciacortini, l’eno-

Beachtung, das 2010 ins Leben gerufen wurde. Zwei

logo Daniele Gentile e il laureando in agronomia Gianlu-

junge Männer aus der Franciacorta, der Önologe Daniele

igi Nembrini, entrambi trentenni, amici da sempre e grandi

Gentile und der angehende Agrarwissenschaftler Gianluigi

appassionati del metodo classico che da un paio di anni

Nembrini, beide 30 Jahre alt, verfolgten mit viel Enthusiasmus

hanno intrapreso la strada per realizzare il loro sogno: pro-

eine Vision, waren sie doch beide schon seit Jahren große

durre il “loro” Franciacorta DOCG, rispecchiando la loro iden-

Fans der klassischen Methode der Schaumweinherstellung.

tità, esperienza e il territorio dove quelle uve Chardonnay e

Und so unternahmen sie vor etwa zwei Jahren den großen

pinot nero crescono e maturano. I loro vigneti sorgono a sud,

Schritt auf ihrem Weg, sich einen Traum zu erfüllen, nämlich

alle pendici del Monte Orfano, non venendo quindi influen-

„ihren“ Franciacorta DOCG zu machen. In diesem Spumante

zati dal clima lacustre. Territorio di

erkennt man die Identität und die

cui si sentono parte in tutto e per

Erfahrung seiner Erzeuger ebenso

tutto e che ha orientato la scelta

wie das Terroir, in dem die Trauben

stilistica riguardante le etichette

der Sorten Chardonnay und Pinot

dei loro vini: le etichette delle

nero wachsen und gedeihen. Die

bottiglie, disposte una di seguito

Weinberge des Gutes erstrecken

all’altra, definiscono la silouette

sich an den Abhängen des Monte

del loro Monte Orfano.

Orfano nach Süden und werden

Nel 2012 la loro prima sbocca-

damit kaum vom Klima des

tura, un brut non dosato che si

Ideosees beeinflusst. Die beiden

rifà alla filosofia appena descritta.

Winzer fühlen sich als ein Teil ihrer

LUGLIO 2013

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TERRA & SAPORI


daniele gentile e gianluigi nembrini nella loro cantina daniele gentile e gianluigi nembrini in ihrer Kellerei LUGLIO 2013

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“Un vino con una buona effervescenza, secco, ma non

Ländereien, was dann auch die Überlegung beeinflusst hat,

troppo spigoloso, senza un’eccessiva mineralità, ma ben

wie sie ihren Wein präsentieren wollen: Gentile und Nembrini

strutturato e equilibrato”.

haben sich für Etiketten entschieden, die Silhouette ihres geliebten Monte Orfano wiedergeben.

Una buona premessa per un’azienda appena nata, la cui

Ihr erstes Degorgieren (Enthefen) fand 2012 statt; es war ein

storia è tutta da costruire e da seguire. Prossimamente usci-

Brut non dosato (naturherb), der ganz im Sinne der soweit

ranno con altre tre tipologie di Franciacorta DOCG, un Satèn,

beschriebenen Philosophie entstanden ist.

un Rosè e il loro primo Millesimato. Il loro, è un importante esempio di come molti giovani credano in questo prodotto

“Ein Spumante von schöner Spitzigkeit, trocken, dabei

che, sperano, si caratterizzi sempre più in relazione a chi lo

jedoch nicht kantig, ohne übertriebene Mineralität,

produce e a dove viene prodotto.

abgerundet würzig. Wohl strukturiert und ausgewogen.” Vielversprechend für ein Weingut, das noch so jung ist. Seine Geschichte ist noch zu schreiben, man sollte ein Auge darauf haben! Demnächst werden die engagierten Winzer übrigens mit drei anderen Spielarten des Franciacorta DOCG an den Markt gehen, nämlich mit einem Satèn, einem Rosé und ihrem ersten Millesimato. Insgesamt ist die Azienda Vitivinicola Cortefusia ein schönes Beispiel dafür, wie sehr gerade auch junge Leute an das Produkt Franciacorta-Spumante glauben – ein Produkt, das stets eine ganze Menge über seine Hersteller und über den Ort verrät, an dem es entsteht.

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TERRA & SAPORI


Azienda Faccoli Franciacorta

Nel medesimo territorio, è ubicata l’azienda Faccoli

Im gleichen Gebiet befindet sich der eingesessene Betrieb

Franciacorta, con una storia ben più lunga e radicata

Faccoli Franciacorta, dessen Geschichte deutlich weiter

rispetto alla precedente. È condotta dai due fratelli Gian

zurückreicht als jene von Cortefusia. Das Unternehmen leiden

Mario, che si occupa delle vigne, e Claudio Faccoli. Con-

die Brüder Gian Mario, der die Weinberge beaufsichtigt, und

tadino da sempre, Lorenzo (padre di Gian Mario e Claudio)

Claudio Faccoli. Eine weitere wichtige Person im Betrieb ist

inizia a produrre vino a Coccaglio nel 1979. La loro azienda

Lorenzo, Vater von Gian Mario und Claudio und seit seiner

si trova a sud del Monte Orfano e proprio ai suoi piedi sono

Jugend Landwirt; mit dem Weinbau hat er 1979 begonnen.

ubicati i 5 Ha di vigneto che la famiglia coltiva. Vigneto che

Die Kellerei liegt südlich des Monte Orfano, an dessen Hängen

non viene influenzato dall’a-

die Familie 5 ha Weinberg kultiviert. Die

diacente lago Sebino e in

Anbaufläche wird dank dieser Lage

cui giacciono i diversi viti-

mikroklimatisch nur unwesentlich vom

gni per la produzione esclu-

nahen Iseosee beeinflusst; hier gedeihen

siva di Franciacorta DOCG:

prächtig die verschiedenen Rebsorten,

chardonnay, pinot bianco

die ausschließlich für die Produktion

e pinot nero. I vini prodotti

von Franciacorta DOCG bestimmt sind,

sono molto particolari, con

also Chardonay, Pinot bianco und Pinot

una secchezza decisa che,

nero. Die daraus entstehenden Weine

se capìta, appassiona. Pro-

sind unverwechselbar und von einer

ducono il Rosè, il Brut, l’Ex-

ausgeprägten Trockenheit, die jeden

trabrut e il non dosato. Fiore

begeistert. Faccoli erzeugt Rosé, Brut,

all’occhiello dell’azienda è

Extrabrut und Non Dosato (naturherb).

il “decennale”, un Extrabrut

Und außerdem gibt es den „Decennale“,

LUGLIO 2013

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claudio faccoli nella cantina della sua azienda claudio faccoli in seiner Kellerei

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TERRA & SAPORI


LUGLIO 2013

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millesimato (prodotto con le uve dello stesso anno, anche

der ganze Stolz dieses Familienbetriebs, ein Extrabrut vom Typ

se nel caso dell’azienda Faccoli, vista l’esigua quantità di uve

„millesimato“, also ein Jahrgangs-Spumante, der über neun

prodotte, necessariamente tutto il vino nelle varie annate è

Jahre auf der Hefe liegt. Wobei zu sagen ist, dass wegen der

prodotto con uve dell’anno) lasciato riposare sui lieviti per

knappen Menge an Traubenmaterials, über die die Kellerei

oltre 9 anni.

Faccoli verfügt, im Grunde jeder Spumante aus im selben Jahr gelesenen Trauben entsteht.

“Un vino che si fa necessariamente ricordare, a tratti simile a molti Champagne di qualità. Al naso e in bocca

“Ein Wein, der vieles mit sich bringt, das sogleich an einen

si caratterizza per sentori terziari, che solo il tempo e la

hochwertigen Champagner denken lässt. In Nase und

grande attenzione alla materia prima sanno regalare. La

Mund zeichnet er sich durch tertiäre Aromen aus, die allein

piacevole ossidazione rende questo vino molto gustoso.

die lange Zeit und eine große Aufmerksamkeit für das

Nonostante l’età, la buona acidità fa percepire una gra-

Material hervorzurufen wissen. Eine angenehme Oxidation

devole freschezza. Tutti i vini assaggiati, si caratterizzano

macht diesen Wein besonders wohlschmeckend. Trotz

per la secchezza e la costante vinosità”.

seines Alters lässt die gute Säure eine gefällige Frische verspüren. Alle verkosteten Weine zeichnen sich durch

La produzione totale della cantina si attesta sulle 50.000 bot-

Trockenheit und dadurch aus, dass sie konstant weinig

tiglie circa.

sind”. Als Gesamtjahresproduktion gibt die Kellerei Faccoli ca. 50.000 Flaschen an.

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TERRA & SAPORI


Fratelli Camossi

Spostando l’attenzione a nord del Monte Orfano, ci si trova a

Wenn wir unsere Aufmerksamkeit nun auf die Nordseite des

Erbusco, localizzato nel pieno centro della zona e a ridosso

Monte Orfano richten, gelangen wir in die Ortschaft Erbusco,

dell’anfiteatro morenico. Qui si possono incontrare i fratelli

die hinter der Moränensenke inmitten dieser nördlichen

Camossi che, dal 1996, producono Franciacorta DOCG

Gegend liegt. Hier treffen wir auf die Brüder Camossi, die

dopo aver convertito l’azienda agricola dove, prima il nonno

seit 1996 Franciacorta DOCG erzeugen. Die Kellerei ist

e poi il padre, allevavano bovini da latte. Claudio e Dario

aus einem Bauernhof in Familienbesitz hervorgegangen,

lavorano circa 24 Ha di vigneto dislocato in tre diversi paesi

wo Claudios und Darios Großvater und Vater früher

limitrofi alla zona morenica vicina al lago. La diversità delle

Milchvieh züchteten. Die beiden Brüder bewirtschaften

uve prodotte in queste tre loca-

ca. 24 Hektar an Weinbergen,

lità è da considerarsi un grande

die

valore aggiunto, dando così

dreier verschiedener Dörfer im

diverse possibilità nell’assemblag-

Moränengebiet

gio delle cuveè prima del tirag-

erstrecken. Die Verschiedenheit

gio. Anche qui gli assemblaggi

des

vengono fatti con vini della stessa

aus diesen unterschiedlichen

annata. Quattro le tipologie pro-

Gegenden stammt, ist als großer

dotte: il Franciacorta Rosè, pro-

Mehrwert anzusehen, denn der

dotto da uve Pinot nero, il Fran-

Önologe hat die Möglichkeit,

ciacorta Satèn, da uve 100%

bei der Assemblage der Cuvées

Chardonnay, il Franciacorta Brut

zu variieren, bevor die Spumanti

prodotto per il 90% da uve Char-

auf Flaschen gezogen werden.

donnay e per il 10% da uve Pinot

Auch dieser Betrieb verwendet

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sich

im

Einzugsgebiet in

Seenähe

Traubenma terials,

das

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DARIO camossi nella cantina della sua azienda DARIO camossi in seiner Kellerei

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TERRA & SAPORI


nero. Questi tre prodotti vengono affinati in bottiglia sui lie-

für die Assemblage stets Weine desselben Jahrgangs. Bei

viti per circa 20 – 24 mesi, mentre il loro Franciacorta Extra-

Camossi werden vier verschiedene Sorten hergestellt,

brut Millesimato, prodotto con il 70% di uve Chardonnay e il

namentlich Franciacorta Rosé aus Trauben der Sorte Pinot

30% di uve Pinot Nero, viene affinato in bottiglia sui lieviti per

nero; Franciacorta Satèn, ein sortenreiner Chardonnay-

circa 30-36 mesi.

Spumante; Franciacorta Brut aus 90% Chardonnay- und aus 10% Pinot nero-Trauben, wobei diese drei Sorten jeweils ca.

“Il Franciacorta Brut all’assaggio si è caratterizza per una

20-24 Monate in der Flasche auf der Hefe reifen. Die vierte

spiccata sapidità ben bilanciata dalla freschezza data

Variante, ein Franciacorta Extrabrut „millesimato“, entsteht zu

dall’acidità. La sapidità e la mineralità riemergono nel

70% aus Chardonnay und zu 30% aus Pinot nero und erfährt

finale permanendo. Per quanto riguarda il loro Satèn,

ca. 30-36 Monate Flaschenausbau auf der Hefe.

all’assaggio la prima percezione di dolcezza ha lasciato spazio alla sensazione di freschezza subito interrotta da

“Bei der Verkostung zeichnet sich der Franciacorta Brut

una estremamente setosa percezione di tenue dolcezza.

durch einen feinen Wohlgeschmack aus, der von der

Un vino delicato, equilibrato, elegante, a mio avviso molto

säurebedingten Frische schön ausgeglichen wird. Noch im

ben riuscito”.

Abgang sind dieser Wohlgeschmack und die Mineralität anhaltend präsent. Der verkostete Satèn besticht durch einen ersten Eindruck von Sanftheit, übergehend in eine schöne Frische, die von einer besonders seidig wahrgenommenen dezenten Süße unterbrochen wird. Ein feiner, ausgewogener und eleganter Wein”.

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CLAUDIO E DARIO camossi nella loro AZIENDA CLAUDIO E DARIO camossi im Weinberg LUGLIO 2013

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claudio E DARIO camossi nella loro AZIENDA claudio E DARIO camossi im Weinberg

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Azienda vitivinicola Il Pendio

Spostandosi ad est, vicino alla zona lacustre, si incontra l’a-

Weiter in östlicher Richtung gelangen wir bereits ziemlich nah

zienda vitivinicola Il Pendio. L’azienda ha sede a Monti-

an die vom See bestimmte Zone. Hier liegt in der Ortschaft

celli Brusati (Bs), in posizione collinare e decisamente sugge-

Monticelli Brusati (Provinz Brescia) das Weingut Azienda

stiva e tranquilla. Dai vigneti si apre una splendida vista sulla

Agricola Il Pendio mit seinen malerisch in ruhiger Hügellage

zona pianeggiante sotto-

eingebetteten Weingärten.

stante e sulla zona pedecol-

Von den Weinbergen aus

linare verso Gussago e Cel-

hat man einen herrlichen

latica. L’azienda, fondata

Blick auf die sich darunter

da Gigi Balestra, è oggi

erstreckende Ebene und

condotta da Michele Loda,

die Ländereien am Fuße

che, innamorato delle sue

der Hügelkette in Richtung

vigne a dismisura, garanti-

auf die Orte Gussago und

sce un’accoglienza quasi

Cellatica. Gegründet wurde

familiare, mettendo il pro-

das Gut von Gigi Balestra

prio ospite completamente

und wird heute von Michele

a suo agio. Anche il Pendio

Loda geführt, der geradezu

produce diverse espressioni

für

di Franciacorta e diversi vini

Weinberge lebt. Wer immer

LUGLIO 2013

seine

geliebten

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michele loda nella sua azienda michele loda im Weinberg

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TERRA & SAPORI


fermi, tra cui un IGT “Sebino” prodotto vinificando in rosso un

hierher zu Besuch kommt, wird wie ein Familienmitglied

Pinot nero, un vino da considerare.

aufgenommen und mit echter Gastfreundlichkeit verwöhnt. Auch hier bei „Il Pendio“ entstehen verschiedene Sorten

“Una vera sorpresa questo vino che si caratterizza per

von Franciacorta-Spumante und außerdem der eine oder

le sue iniziali note floreali intense e persistenti che poco

andere Stillwein, darunter ein IGT „Sebino“, für den ein Pinot

dopo si trasformano in odori fruttati sempre più com-

nero als Rotwein vinifiziert wird. Ein Wein, den man durchaus

plessi fino a arrivare a far percepire aromi tipo la vani-

näher in Betracht ziehen sollte!

glia. Equilibrato e molto goloso. Mi ha lasciato un ricordo indelebile”.

“Eine echte Überraschung ist dieser Wein, der sich durch anfängliche intensive blumige Noten auszeichnet, die

Sicuramente da citare, i suoi Franciacorta DOCG, “Il brusato”

dann rasch in fruchtige Wohlgerüche von beachtlicher

e “Il contestatore”, un non dosato il cui nome (e la cui storia)

Komplexität übergehen, die auch andere feine Aromen

è tutta da scoprire!

wie etwa Vanille hervortreten lassen. Ausgewogen und sehr süffig. Ich habe eine unauslöschliche Erinnerung daran”. Unbedingt erwähnenswert sind zwei Franciacorta DOCG des Hauses, die die Namen „Il Brusato“ und „Il Contestatore“ tragen, letzterer ein Non Dosato (naturherb), dessen Namen (und Geschichte) man sich vor Ort unbedingt erklären lassen sollte.

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michele loda nella sua azienda michele loda im Weinberg

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michele loda nella sua cantina michele loda in seiner Kellerei

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Azienda vitivinicola Colline Della Stella

Proseguendo il giro verso le zone collinari di Gussago e Cel-

Unser Ausflug durch die „andere Franciacorta“ setzt sich fort in

latica, dove il terreno si fa sempre più roccioso e il clima è

Richtung auf die Hügellandschaft bei Gussago und Cellatica.

sempre meno influenzato dal lago, si incontra l’ennesima

Der Boden ist hier zunehmend steiniger, das Klima ist kaum noch

azienda vitivinicola di qualità, che si caratterizza per la pre-

durch den See beeinflusst. Als einen der vielen erstklassigen

cisa scelta di produrre esclusivamente vini non dosati. È l’a-

Weinbaubetriebe besuchen wir die Azienda Vitivinicola

zienda vitivinicola “Colline Della Stella” che il giovane

„Colline della Stella“, die eine ganz spezielle Philosophie

proprietario Andrea Arici, alla fine degli anni ’90 e poco più

verfolgt, werden doch hier ausschließlich Spumanti der

che ventenne, ha deciso di

Kategorie Non dosato hergestellt,

riqualificare, recuperando

also naturherbe Weine, die ohne

alcuni vecchi vigneti terraz-

Versanddosage gemacht werden.

zati abbandonati da anni.

Damals kaum mehr als zwanzig

L’azienda con sede a Gus-

Jahre alt, machte sich Ende der

sago, produce dal 2002

90er Jahre der junge Eigentümer

Franciacorta DOCG, frutto

Andrea Arici daran, einige alte

anche del grande intrec-

Weinberge in Terrassenlage zu

cio con il giovane eno-

rekultivieren, die seit Jahren ihrem

logo Nico Danesi, e Gio-

Schicksal überlassen waren. Sein

vanni Arcari. Andrea Arici è

Unternehmen mit Sitz in Gussago

uno dei fondatori, insieme

stellt seit 2002 Franciacorta DOCG

a Nico e Giovanni, del

her, wobei die Kooperation und

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andrea arici nella sua cantina andrea arici im Weinkeller

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progetto “Terra Uomo Cielo” (nato proprio durante la ven-

Freundschaft zwischen dem jungen Önologen Nico und

demmia 2002 dell’azienda “Colline della Stella”). Questo

der Brescianer Familie Arici sicherlich von großem Vorteil

progetto offre una consulenza a tutto campo. Un supporto

ist. Gemeinsam mit Nico haben Andrea und Giovanni

concreto per piccole-medie

Arici während der Einlese 2002 das

realtà contadine dal grande,

Projekt „Terra Uomo Cielo“ (Erde

ma ancora inespresso, poten-

Mensch Himmel) aufgesetzt, das in

ziale. La produzione riguarda

jeder Hinsicht kleinen und mittleren

principalmente due tipologie di

bäuerlichen Betrieben konkrete

Franciacorta DOCG, un Brut, pro-

Unterstützung bietet, die über großes,

dotto da uve al 90% Chardon-

jedoch noch nicht ent wickeltes

nay e al 10% Pinot nero, e un

Potential verfügen. Zwei Franciacorta

Rosè, prodotto da uve al 100%

DOCG stehen hier im Fokus: Ein Brut

Pinot nero.

aus 90% Chardonnay und 10% Pinot nero, sowie ein Rosé, der zu 100% aus

“Alla beva il Brut si caratterizza

Pinot nero entsteht.

per le note fruttate, una mineralità decisa e dal sapore salato, ma molto fresco. Un

Der kredenzte Brut überzeugt mit fruchtigen Noten, einer

vino equilibrato, strutturalmente importante e persistente.

entschiedenen Mineralität und einem leicht salzigen,

Il Rosè è maggiormente caratterizzato da un’ aroma che

dabei jedoch sehr frischen Geschmack. Ein ausgewogener

ricorda i frutti rossi, molto minerale, sapido e persistente.

Wein, beachtlich strukturiert und mit langem Abgang.

Entrambi in bocca sono secchi e asciutti”.

Den Rosé zeichnet ein Aroma aus, das an rotes Obst denken lässt, dabei ist er äußerst mineralisch, wohlschmeckend

Andrea coltiva anche il vitigno bresciano autoctono “Inverne-

und langanhaltend. Beide Sorten sind im Mund trocken

sca” con sembra più che incoraggianti prove di vinificazione.

und angenehm herb”.

Ci saranno prossimamente importanti sorprese! Andrea Arici baut außerdem die in der Gegend um Brescia autochthone Rebsorte „Invernesca“ an. Die ersten Versuche, daraus feinen Wein zu machen, sind durchaus vielversprechend. Es dürfte demnächst die eine oder andere angenehme Überraschung geben!

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andrea arici nella sua azienda andrea arici im Weinberg LUGLIO 2013

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andrea arici nella sua azienda andrea arici Auf der Terasse

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Indirizzi “Vinosi“ Ein paar Adressen Cortefusia Via degli orti, 2 Coccaglio (Bs) Tel. +39 328 847 1276 e-mail cortefusia@hotmail.it Faccoli Franciacorta Via Cava, 7 Coccaglio (Bs) Tel. +39 030 772 27 61 www.faccolifranciacorta.it Azienda Vitivinicola Camossi Via Metelli, 5 erbusco (Bs) Tel. +39 0307268022 www.camossi.it Azienda Vitivinicola Il Pendio Via Panoramica, 50 Monticelli Brusati (Bs) Tel.+39 348 0703003 www.ilpendio.com Colline Della Stella Via Forcella, 70 Gussago (Bs) Tel. +39 3478039339 www.collinedellastella.com

Per mangiare/Restauranttipp Trattoria la Madia Via Aquilini, 5 Brione (Bs) www.trattorialamadia.it

Per dormire/Unterkunft Bed & Breakfast Cadè Via Predore, 20 Sarnico (Bg) www.bbsarnico.it

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TERRA & SAPORI


Il prodotto/Erzeugnisse I “mille” sapori d’Italia Die „tausend“ Wohlgeschmäcker Italiens Di Lara Abrati

L

unga e stretta, è l’Italia dei microclimi e delle

Lang und schmal, eine Vielzahl an Mikroklimata und

peculiarità eno-gastronomiche. Gli italiani, tanto

unzählige Unterschiede in Küche und Keller – auch das ist

creativi e dinamici quanto assurdi e beffardi,

Italien. In versteckten und weniger bekannte Ecken findet

spesso non si rendono conto del patrimonio agri-

man Besonderheiten, die zu schützen sind.

colo e enogastronomico in loro possesso. Lo danno per scontato, spesso per mancanza di conoscenza e per la

Manchmal ist es den Italienern, diesen ebenso kreativen

tipica e consolidata pigrizia.

und dynamischen wie manchmal auch eigenwilligen und sarkastischen Menschen gar nicht bewusst, über welch

La conformazione territoriale italiana così come il fatto che

großes landwirtschaftliches und önogastronomisches Erbe

fino a metà del secolo scorso la sua economia si reggeva

sie verfügen. Sie halten es für selbstverständlich, teils aus

sul settore agricolo, hanno contribuito alla conservazione

Mangel an Wissen und teils, weil sie zu bequem sind, sich

della biodiversità e delle micro e macro differenze in rela-

zu informieren.

zione ai metodi di lavorazione/trasformazione. Tanti sono i piatti locali, tante le tipologie di formaggi, salumi e vini pro-

Die besondere territoriale Beschaffenheit Italiens ist ebenso

dotti, tante le cultivar di vite, olivo e frutta ancora coltivate.

wie die Tatsache, dass sich bis Mitte des vergangenes Jahrhunderts die Wirtschaft nahezu ausschließlich auf der

Sviluppandosi in verticale, la penisola italiana, gode di mol-

Landwirtschaft begründete, Ursache für eine beachtliche

teplici tipologie ambientali, a loro volta caratterizzate da

biologische Vielfalt. Die Herstellung und Weiterverarbeitung

particolari zone macroclimatiche suddivise in altrettante sot-

variiert von Gegend zu Gegend im Großen ebenso wie

tozone segnate da microclimi particolari. Si possono osser-

im Kleinen; es gibt ungezählte typische lokale Gerichte,

vare le zone montane, alpine e appenniniche, pianeggianti,

eine Vielzahl an Käsen, Aufschnittwaren und Weinen, und

lacustri, mediterranee, collinari e insulari. Le necessità per

eine ebenso große Vielfalt an Rebsorten, Olivensorten und

la sopravvivenza e l’ adattamento al territorio si sono, nel

Früchten und Gemüse, die bis heute angebaut werden.

complesso, diversificate molto in relazione alle varie località. Proprio questo uno dei fattori determinanti che ha portato

Die Entwicklung der Halbinsel Italien verläuft vertikal; beacht-

a questa differenziazione. Partendo dal settore enoico, l’Ita-

lich ist die Anzahl an verschiedenen Landschaftsformen,

lia vanta centinaia di tipologie vinicole protette. In partico-

in denen oftmals ganz unterschiedliche Makroklimata

lare, sono stati certificati 73 vini a Denominazione d’Origine

herrschen, die wiederum je nach Umfeld besondere

Controllata e Garantita (DOCG) e 330 vini a Denominazione

Mikroklimata aufweisen. Italiens Vielfalt, das sind gebirgige

d’Origine Controllata. Secondo i regolamenti europei, questi

Landschaften in Alpen und Apenninen ebenso wie Ebenen,

403 vini rientrano in una sola categoria, quella delle Deno-

von Seen geprägte Landschaften, Mittelmeerlandschaften,

minazioni d’Origine Protetta (DOP). Altrettanto numerosi sono

Hügelgebiete, Inseln. Die Bewohner dieser so verschiedenen

i prodotti enoici protetti dall’Indicazione Geografica Tipica o

Gegenden mussten sich not wendigerweise an die

IGT che, secondo il recente regolamento europeo, si nomina

Bedingungen und das Klima anpassen und sich daran

in maniera corretta Indicazione Geografica Protetta (IGP).

ausrichten, um zu überleben, was dann im Laufe der

Di questi se ne contano, in relazione ai dati pubblicati dal

Jahrhunderte zu einer wahrhaft erstaunlichen Differenzierung

Ministero delle politiche agricole e forestali italiano, ben 118.

führte. So kann sich Italien etwa im Bereich Weine rühmen, mit

Questi numeri sono riferiti a prodotti certificati, mentre sono

hunderterlei geschützten Rebsorten aufwarten zu können, von

molteplici anche i prodotti con produzioni estremamente

denen 73 das Gütesiegel DOCG (Qualitätswein bestimmter

limitate o che non hanno avuto l’attenzione meritata, di cui

Anbaugebiete mit kontrolliertem und garantiertem Ursprung)

si stanno purtroppo perdendo le tracce. In campo vitivini-

und 330 das Gütesiegel DOC (Qualitätswein bestimmter

colo si sta cercando di porre sempre maggiore attenzione

Anbaugebiete mit kontrolliertem Ursprung) tragen dürfen.

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TERRA & SAPORI


alcune specialità italiane Einige italienische Köstlichkeiten Foto: Matteo Zanardi LUGLIO 2013

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ai vitigni autoctoni, varietà originatesi o coltivate da secoli

Entsprechend der aktuellen EU-Weinmarktordnung werden

e quindi ormai perfettamente adattate in particolari zone.

diese 403 Weine nunmehr unter der Bezeichnung DOP

Spesso queste varietà sono state sostituite dai ben più dif-

(geschützte Ursprungsbezeichnung) zusammengefasst.

fusi vitigni internazionali, per svariate motivazioni, tra le quali

Kaum minder zahlreich sind die Weine, die durch die

la maggiore produttività. Negli ultimi anni però l’attenzione

Ursprungsbezeichnung IGT geschützt sind, die heute in

e la sensibilità del consumatore stanno

der EU-Bezeichnung IGP (geschützte

cambiando. Oltre che per fattori legati

geographische Angabe) aufgegangen ist.

ad una maggiore sostenibilità ambien-

Sono stati certificati 73

Nach den Daten des italienischen Forst- und

tale, ciò che si cerca è il potere emo-

vini a Denominazione

Landwirtschaftsministerium sind in Italien

zionale che, vini con peculiarità e caratteristiche date da questi interessanti e riscoperti vitigni, sanno regalare. L’Italia è anche la patria di circa 90 diverse varietà di olivo coltivate, a dif-

d’Origine Controllata e Garantita (DOCG) e 330

gegenwärtig 118 derartige zertifizierte IGPWeine erfasst, während es außerdem noch eine Vielzahl an Weinen mit extrem geringer

vini a Denominazione

Produktion bzw. Weine gibt, denen nicht die

d’Origine Controllata

verdiente Beachtung zukommt und deren

ferenza di altre nazioni grandi produt-

Spuren sich allmählich verlieren. Im Bereich der Weinherstellung ist man allenthalben

trici di olio extravergine di oliva. La ricerca anche in campo

mehr und mehr bestrebt, den autochthonen Rebsorten

olivicolo sta continuando affinchè altre varietà abbando-

größere Beachtung zuzumessen, handelt es sich doch um

nate siano rimesse in produzione. Alla lunga questo percorso

Sorten, die teils jahrhundertealte Tradition haben und die

potrebbe portare ad avere, oltre agli ottimi ed equilibrati

sich an bestimmte Gegenden in perfekter Weise angepasst

“blend” (tagli con oli di diverse varietà) già prodotti in larga

haben. Häufig werden diese für bestimmte Gegenden

misura, degli interessanti oli monovarietali.

Italiens so charakteristischen Rebsorten allerdings durch die Pflanzung so genannter „internationaler“ Rebsorten verdrängt. Die Gründe dafür sind vielfältig, einer davon ist gewiss das Argument des höheren Ertrags. Doch sind heutzutage Aufmerksamkeit und Sensibilität des Verbrauches ungleich höher als noch vor einigen Jahren. Ein neues Augenmerk gilt nicht alleine der nachhaltigen Landwirtschaft, der Weingenießer hat heute auch ein viel tieferes Interesse für die Unterschiedlichkeit und Eigentümlichkeit zumal solcher Weine, die aus Rebsorten entstehen, die oftmals völlig zu Unrecht in Vergessenheit geratenen waren und nunmehr wiederentdeckt werden – Weine, die Emotionen wecken und eine stärkere Beachtung verdienen. Italien ist außerdem Heimat einer stattlichen Anzahl von

Anche le produzioni casearie godono di una marcata

90 unterschiedlichen, hier angebauten Olivensorten, eine

varietà, data da molteplici fattori. Le diverse tecniche e tec-

solche Vielfalt gibt es in keinem anderen Land, in dem

nologie produttive unite agli usi locali differenziano moltissimi

Olivenöl gepresst wird! Die Forschung geht auch in diesem

prodotti altrimenti identici. Questo si è conservato grazie alla

Lebensmittelsektor weiter und hat es mit sich gebracht, dass

diffusa lavorazione artigianale o semi – artigianale del latte,

heutzutage beinahe schon vergessenen Olivensorten wieder

in tanti piccoli o medi caseifici. Pochi sono i grandi casei-

die Aufmerksamkeit zukommt, die sie verdienen. Diese

fici industriali. Un altro fattore determinante per garantire le

Entwicklung dürfte auf lange Sicht dazu führen, dass außer

differenze tra i vari prodotti, è l’utilizzo di differenti tipologie

überragenden „Blends“ (also Öle, die aus mehreren Sorten

di latte oltre a quello vaccino, tipico in alcune zone della

verschnitten werden), wie sie ja schon in großem Umfang

penisola, rispetto a quello caprino e ovino, di usuale utilizzo

hergestellt werden, auch mehr und mehr hoch interessante

in altre località. Infine, la permanenza di caseifici artigianali,

sortenreine Olivenöle („oli monovarietali“) auf den Markt

permette la lavorazione a latte crudo, senza l’ausilio di fer-

gelangen.

menti selezionati, ma con gli unici microrganismi naturali e autoctoni. Motivo per cui, nei formaggi di alcuni piccoli pro-

Eine enorme Bandbreite an verschiedenen Sorten gibt es auch

duttori si possono riscontrare differenze non solo in relazione

bei den Käsen, aus ganz verschiedenen Gründen. Zunächst

58

TERRA & SAPORI


Reifer Pecorino-K채se mit Waln체ssen reifer K채se mit Waln체ssen Foto: Matteo Zanardi LUGLIO 2013

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alla stagione, ma anche in relazione al latte lavorato nelle

ist festzustellen, dass unterschiedliche Herstellungsverfahren

diverse giornate. I formaggi che godono della Denomina-

im Zusammenwirken mit lokalen Traditionen viele Produkte

zione d’Origine Protetta (DOP) superano abbondantemente

voneinander differenzieren, die ansonsten nahezu identisch

i 40.

wären. Wir verdanken es vielen kleinen und mittelständischen Käsereien, dass die Milch bis heute

Esattamente come per i prodotti agricoli e gastronomici sopra citati, anche tutti gli altri settori sono caratterizzati dalla stessa variabilità qualitativa. Il mondo dei salumi, con le sue differenti razze suinicole allevate e con le diverse tecniche di norcineria, piuttosto che

I formaggi che godono della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) superano abbondantemente i 40

semi-handwerklich verarbeitet wird, während es vergleichsweise nur wenig große Käseindustriebetriebe gibt. Ein weiterer Faktor, der erhöhte Produktvielfalt garantiert, ist, dass auch andere Milchsorten außer der

il mondo delle produzioni cerealicole e frutti-

Milch von Kühen verarbeitet werden,

cole. La ricerca nei confronti di varietà autoctone e rustiche è sempre più incentivata e adottata.

vielfach noch handwerklich oder

die gewiss in einigen Gegenden Italiens überwiegt, während andere Regionen verstärkt Ziegen-und Schafsmilchprodukte

Diverso il mondo birrario che, nonostante l’ intensa crescita

hervorbringen. In den vielen noch aktiven handwerklichen

di interesse nei confronti di questo prodotto e l’effervescenza

Käsereien wird auch noch viel mit Rohmilch und ohne

che dimostrano di vivere le persone coinvolte, si caratterizza

Beigabe ausgewählter Fermente gearbeitet; die einzigen für

per la numerosità delle giovani realtà che da qualche anno

die Käseherstellung eingesetzten aktiven Mikroorganismen

si stanno dedicando alla produzione brassicola. Inebrianti

sind natürlichen Ursprungs und autochthon. Aus diesem

sono le previsioni future…!

Grunde lassen sich im Käseangebot einiger Kleinbetriebe Unterschiede nicht allein von Jahreszeit zu Jahreszeit feststellen, sondern auch deshalb, weil die Milch an unterschiedlichen Tagen auch in ihren Eigenschaften variiert. Die Anzahl von Käsesorten, die das Herkunftssiegel DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) tragen dürfen, liegt heute deutlich über 40. Und ebenso wie die soweit beschriebenen Landwirtschaftsund Lebensmittelprodukte zeichnen sich auch alle anderen Sektoren durch eine enorme Bandbreite in den verschiedenen Sorten aus. Das gilt für die Warengruppe der Wurst-und Aufschnittwaren, die aus dem Fleisch verschiedenster Sch weine ra s se n

na ch

reg io na l

a ufg efä che r te r

Metzgerstradition entstehen, und das gilt für Feldfrüchte ebenso wie für Obstsorten. Auch in diesen Bereichen ist ein verstärktes Interesse für die Wiederentdeckung und Neubewertung autochthoner Sorten zu verzeichnen, die für bestimmte Regionen kennzeichnend sind. Ein klein wenig anders stellt sich die Welt des Bierbrauens dar: Das Interesse für das Produkt Bier ist erheblich im Aufwind; immer mehr Leute sind hier mit sozusagen spritziger Begeisterung bei der Arbeit. Die Anzahl der noch jungen Unternehmen, die sich seit einigen Jahren dem Brauereihandwerk widmen, nimmt zu. Die Aussichten auf die Zukunft sind also berauschend ...!

60

TERRA & SAPORI


Le Birre artigianali italiane. Sempre più nostre, sempre più locali/Handwerklich hergestelltes Bier. Immer mehr italienisch Di Stefania Pompele

I

l fermento brassicolo italico si sa, ha una storia

Bekanntlich hat die Begeisterung für Bier in Italien eine

recente. È un piccolo fotogramma a ritroso nel tempo,

vergleichsweise kurze Geschichte. Hierzulande läuft der

in quella filmografia chiamata “cultura birraria”, se

Film mit dem Titel „Bier-Kultur“ in umgekehrter Richtung ab,

paragonato alla storia di paesi in cui l’arte del bras-

ganz anderes als in den Ländern, in denen die Kunst des

sare si perde nella notte dei tempi.

Bierbrauens auf urvordenkliche Zeiten zurückreicht.

Sebbene non si possano mettere a confronto giganti come

Natürlich braucht sich das italienische Brauerhandwerk

gli USA o padri del saper fare come Germania, Belgio o

nicht mit Giganten wie den Vereinigten Staaten oder mit

Inghilterra, si può affermare (senza la paura di essere smen-

den Vaterländern der Braukunst wie Deutschland, Belgien

titi) che il giovane ma competente e creativo comparto di

oder England zu messen. Doch darf man (und zwar mit Fug

birrai italiani, stia dando prova di una crescente voglia di

und Recht) behaupten, dass die noch junge, aber dabei

affermarsi. Una ricerca di identità che non perde mai di vista

kompetente und höchst kreative Gilde der italienischen

le memorie e i maestri di storia (e di chi per altro continua a

Brauer mehr und mehr ihren Willen unter Beweis stellt, sich

tenerne le fila), ma pone speranze, braccia, testa e intenti

auf dem Markt zu behaupten.

un reparto produttivo all’interno del birrificio baladin Blick in die Braustätte des Birrificio Baladin

62

TERRA & SAPORI


in un presente che sta gettando le basi per un promettente

Man ist allenthalben auf der Suche nach einer neuen

futuro. In poco più di vent’anni, negli ultimi 10 in particolare,

Identität, wobei man das nicht aus den Augen lässt, was die

la contagiosa arte del brassare, ha subito un’impennata ver-

Meister der Geschichte und alle die, die an der Tradition

tiginosa in Italia. Lo testimoniano gli oltre 400 birrifici artigia-

festhalten, lehren. Die Gegenwart, das sind Hoffnungen,

nali sparsi un po’ lungo tutto lo stivale. Nomi certamente noti

Arbeitskraft, findige Köpfe und feste Vorhaben – und all das ist

anche ben oltre i confini italici ( Birra del Borgo,l’ Olmaia, Bir-

die Grundlage für eine vielversprechende Zukunft. In einem

rificio Italiano..solo per citarne alcuni) e piccole realtà, con

Zeitraum von kaum mehr als 20 Jahren, insbesondere in den

una storia più recente (e ancora incerta) si muovono uniti e

letzten 10 Jahren, hat die ansteckend um sich greifende

si contaminano, nel tentativo di creare prodotti sempre più

Braukunst in Italien eine geradezu schwindelerregende

‘nostri’. Ad onor del vero, più che di ‘fermentazioni’, sarebbe

Entwicklung gekommen. Das bezeugen die gut 400

opportuno parlare di ‘rifermentazioni’. Ci si dimentica forse

handwerklich arbeitenden Braustätten, die sich so ziemlich

che l’Italia visse un felice quanto breve periodo di fermento

überall auf der Halbinsel finden lassen. Einige davon sind

brassicolo a cavallo tra la fine dell ‘800 e la prima metà

heute gewiss auch über Italiens Grenzen bekannt (Birra

del ‘900. È interessante leggere le testimonianze di queste

del Borgo, L’Olmaia, Birrificio Italiano .. um nur ein paar

tracce, in un Trattato sul Luppolo del 1871 di tal Messinger

davon zu nennen), andere sind kleine Betriebe, deren (noch

Carlo, che testimonia quanto in quegli anni la produzione

ungewisse) Geschichte erst noch geschrieben werden muss.

brassicola (e di materie prime) fosse incoraggiata, sostenuta

Die Braustätten bewegen sich gemeinsam und beeinflussen

e diffusa.

sich gegenseitig in ihrem Bestreben, Erzeugnisse zu schaffen, die mehr und mehr als „unsere italienischen“ Biere gelten

In questo tentativo di affermare sé stessi, numerosi sono i

sollen. Der Wahrheit zuliebe sollte man jedoch nicht von

passi compiuti nelle più svariate direzioni. Nella virtuosa

„gärendem Enthusiasmus“ sprechen, sondern von „erneut

birrificio baladin: dettaglio dell’impianto fotovoltaico, sala di produzione e di fermentazione e magazzino birrificio baladin: Detailansichten der Brauerei mit Braukesseln, Gärbottichen und Lager

LUGLIO 2013

63


trama di intenti, meritevoli di menzione sono certamente i

gärendem Enthusiasmus“. Vielfach wird nämlich

birrifici agricoli. Nati forse nel ricordo di ciò che anche da

vergessen, dass Italien schon einmal eine ebenso

noi è stato, o più semplicemente contagiati dal simbio-

glückliche wie kurze Blütezeit des Brauerhandwerks

tico legame che lega da sempre l’Italia al mondo agri-

erlebt hat, nämlich zwischen Ende des 19. und den

colo, questo fenomeno sta vendendo sempre più giovani

ersten Dekaden des 20. Jahrhunderts. Es ist interessant,

agricoltori, protesi verso la produzione di orzi da malta-

die Zeugnisse jener Zeit zu lesen: So berichtet ein

zione e luppoleti. Certamente la strada da percorrere

gewisser Messinger Carlo 1871 in seinem Trattato

è lunga e non avulsa di ostacoli, ma non mancano i

sul Luppolo („Traktat über den Hopfen“), wie sehr

primi incoraggianti segnali a testimoniare la giusta

seinerzeit die Brauerzeugnisse ebenso wie die

direzione che si sta percorrendo. In tal senso non

verwendeten Rohstoffe geschätzt und verbreitet

possiamo non citare il Birrificio Baladin, che con

waren.

la sua Nazionale, una italian ale nata dalla collaborazione con “Tecnogranda” e l’Istitruto Agrario

Bei diesem Versuch, sich selbst zu behaupten,

di Cussanio (che hanno lavorato sulla selezione

werden viele Schritte in die verschiedensten

dei luppoli), sigla la prima birra 100% italiana. E

Richtungen unternommen. Unter den oft

non sono solo i pionieri del mondo brassicolo a

nachgerade virtuosen Versuchen verdienen

cimentarsi nella produzione di materie prime. È

die Brauereien auf dem Bauernhof sicher

il caso ad esempio dell’Agribirrificio Luppolajo,

eine besondere Erwähnung. Sie sind wohl

una piccola e giovane realtà sita nelle campa-

aus der Erinnerung an etwas entstanden, was

gne di Castel Goffredo, nell’ovest mantovano. L’a-

es auch hierzulande einmal gegeben hat,

gribirrificio, ha una storia ancora tutta da scrivere,

oder vielleicht auch aus der symbiotischen

Matterino “Teo” Musso, fondatore del birrificio le baladin Matterino „teo” musso, „ Kopf” des Birrifico Baladin

LUGLIO 2013

65


ma vanta una tradizione secolare nella coltivazione

Bindung zwischen Italien und der Landwirtschaft.

dei cereali. Sono tre le generazioni di agricoltori che

Festzustellen ist jedenfalls, dass mehr und mehr junge

si sono avvicendati su queste terre, e che negli anni

Landwirte nicht nur Hopfen anbauen, sondern auch

’30 si sono cimentati nella produzione di orzi da mal-

Gerste, die sich zur Vermälzung eignet. Der Weg ist

tazione che venivano poi venduti alla vicina Wuhrer.

gewiss lang und keineswegs frei von Hindernissen,

Enrico Treccani, il birraio, raccoglie questa eredità e la

aber es gibt durchaus eine Reihe von ermutigenden

mette al servizio delle sue birre. La Castellana, in par-

Signalen, dass die eingeschlagene Richtung die

ticolare, nata ispirandosi alle bitter inglesi, è una herb

richtige ist. In diesem Zusammenhang müssen wir

che viene aromatizzata con la Balsamita major, meglio

auf die Brauerei Baladin hinweisen: Ihr Nazionale

conosciuta come l’erba di San Pietro. Una pianta

ist ein Bier vom Typ „Belgian Ale“, entstanden aus

molto diffusa sul territorio castellano, ma pratica-

der Kooperation zwischen „Tecnogrande“ und

mente sconosciuta altrove. Questa pianta è tutt’ora

dem Agrarinstitut von Cussanio, das sich um die

utilizzata nella preparazione del “Tortello Amaro di

Züchtung des Hopfens verdient gemacht hat.

Castel Goffredo”, il piatto principe di queste terre,

Dieses Bier ist das erste Bier, das zu 100% aus

che pare nato attorno al 1500.

italienischen Rohstoffen gebraut wird! Aber nicht nur die Pioniere des Brauhandwerks

A testimoniare gli italici intenti di rendere sempre

versuchen sich in der Herstellung von Rohstoffen:

più “nostri” i prodotti brassicoli, tornando di nuovo in

Zwar ist die Geschichte des Agribirrificio

Piemonte e precisamente a Chieri (TO), un ulteriore

Luppolajo, eine kleine Braustätte bei Castel

esempio di artigianalità e identità è quello dato dal

Goffredo, noch recht kurz. Doch wird auf

Birrificio Grado Plado. Si chiama Sticher ed è una

den Feldern, die von der Familie Treccani in

delle figlie predilette del “Grado Plato” in quanto

dritter Generation bewirtschaftet werden, seit

fu il frutto di un percorso unico nel panorama bir-

gut einem Jahrhundert traditionell Getreide

rario italiano ai tempi in cui venne prodotta. Nata

angebaut, und bereits in den 30er Jahren

le diverse varietà di birra dell’agribirrificio luppolajo Die verschiedenen Bierspezialitäten von Luppolajo

66

TERRA & SAPORI


Nato il 3 aprile del 1996 Primo micro birrificio in Lombardia e terzo in Italia, il Birrificio Italiano è da allora un punto di riferimento nel mondo della birra artigianale, in Italia e all'estero. BI esporta in USA e in Germania. Negli ultimi anni le nostre birre hanno ricevuto numerosi e importanti premi in ambito internazionale.

BI consegna e/o spedisce bottiglie e fusti in tutta Italia, a tutti i gestori di locali birrari, beer shop e ristoranti che vogliono fare della birra artigianale di qualità, un cavallo vincente. BI grantisce consegne puntuali e la massima disponibilità postvendita. de cio ll'a

o nn

Queste importanti caratteristiche si ritrovano all’assaggio sotto forma di fragranza, freschezza, carattere, grande equilibrio e soprattutto costanza, fattore indispensabile per ottenere la fiducia degli appassionati e attenti consumatori di birra. Per ottenere questa riconoscibilità dei nostri prodotti, investiamo dal 1996 nella tecnica e nel controllo di qualità.

Da febbraio 2012, dopo 16 anni, la produzione delle nostre meravigliose birre si sposta in un nuovo laboratorio dedicato. Apre i battenti la nuova “officina alchemica” dalla quale usciranno tante e sempre più buone birre ! I generosi spazi e le nuove apparecchiature all’avanguardia ci permetteranno di dedicare un ancor più attenta cura alle nostre creature.

birrifi

Forti o leggere, chiare, ambrate o scure, amare o dolci, complesse o semplici ma mai, mai, banali ! Al BI utilizziamo solo materie prime selezionate personalmente, di primissima scelta. Tutte le birre del BI sono crude (non pastorizzate), integre (non filtrate, se non molto grossolanamente) e senza aggiunta di conservanti. Aggiungiamo invece passione, creatività, rigore tecnologico e amore, in abbondanza !

2012

Per contatti commerciali o semplicemente per visite o chiacchierate dettate da curiosità e interesse nascenti, puoi parlare con Agostino Arioli (3356791209) o con Giulio Marini (3351295553)

NUOVO BIRRIFICIO ITALIANO SRL Via Castello 51 - 22070 – Lurago Marinone, Como info@birrificio.it - admin@birrificio.it - www.birrificio.it - www.bi-blog.it Telefono 031 895450 - Fax. 031 3520893


ispiraziondosi alle “Sticke” di Dusseldorf, è la prima birra pie-

wurde hier auch Braugerste gepflanzt, die an die

montese le cui materie prime furono originariamente pro-

nahegelegene Brauerei Wuhrer verkauft wurde.

dotte e trasformate sul suo territorio.

Enrico Treccani, der Braumeister, ist auf dieses Erbe stolz und macht es sich für seine Biere zunutze.

E se parliamo di identità come non citare le innumerevoli

Beachtlich ist sein Castellana, ein Bier, das

espressioni di birre alle castagne, che alcuni esperti di

sich vom Stil her an einem englischen „Bitter“

settore hanno già definito come “uno stile ben pre-

orientiert. Dieses herbe Bier wird mit Balsamita

ciso e tipicamente italiano”. Un capitolo, quello delle

major aromatisiert, einem Gewächs, das auch

birre alle castagne, che meriterebbe approfondi-

unter dem Namen Frauenminze bekannt ist.

menti per la varietà e la quantità di ottime espres-

Diese Pflanze kommt in der Gegend von Castel

sioni che si possono trovare sul mercato italiano. Vi

Goffredo sehr häufig vor, ist jedoch anderswo

suggeriamo un’espressione toscana di questo “stile”.

kaum bekannt. Bis heute wird sie für die

Il Birrificio Amiata, sito ad Arcigrosso in provincia di

Herstellung des traditionellen „Tortello Amaro

Grosseto produce la Bastarda Rossa, una birra rossa

di Castel Goffredo“ verwendet, dem wohl

ad alta fermentazione, il cui nome, trae origine proprio

bekanntesten und beliebtesten Gericht dieser

della varietà di castagna del Monte Amiata impie-

Gegend, das auf das Jahr 1500 zurückgehen

gata. Questi, sono solo piccoli assaggi brassicoli del

soll.

nostro territorio tutto da scoprire. Dass man mehr und mehr bestrebt ist, Biererzeugnisse zu etwas ur-italienischem zu machen, entdecken wir auch im Piemont. Hier, in der Ortschaft Chieri in der Provinz Turin, ist der Brauereipub Grado Plato ein schönes Beispiel für handwerkliches Arbeiten mit ganz eigener Identität. Gerne wird hier die Sorte Sticher bestellt, ein Bier, bei dessen Herstellung man seinerzeit gegenüber dem allgemeinen Trend in Italien ganz eigene Wege ging. Das Bier ist vom Stile her der Altbiervariante „Sticke“ aus Düsseldorf nachempfunden und ist das erste Bier aus dem Piemont, dessen Rohstoffe ausschließlich im eigenen Gebiet angebaut und verarbeitet werden. Und wenn wir von Identität sprechen, müssen wir natürlich auch von den verschiedenen Varianten der Biere sprechen, die mit Kastanienmehl hergestellt werden. Unter Fachleuten gelten sie bereits als Biere von sehr klarem Stile, typisch italienisch. Das Kapitel der Kastanienbiere sollte man unbedingt vertiefen; diese spezielle Machart an sich ist hoch interessant, und der italienischen Markt bietet eine beachtliche Anzahl an ausgezeichneten Sorten. Wir empfehlen eine toskanische Interpretation dieses „Bierstils“: Die Brauerei Amiata in Arcigrosso in der Provinz Grosseto stellt das „Bastarda Rossa” her, ein obergäriges Rotbier, dessen Name sich von der charakteristischen Kastaniensorte des Monte Amiata herleitet. Doch sind das nicht mehr als ein paar Kostpröbchen aus dem vielfältigen Braupanorama unseres Landes, das noch gänzlich zu entdecken ist. varie fasi produttive all’interno del birrificio grado plato Produktionsabläufe bei Grado Plato

LUGLIO 2013

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Indirizzi brassicoli Adressen der Braust채tten Birrificio Le Baladin Loc. Prella, 60 Farigliano (CN) TeL.+39 0173.778013 distribuzione: Via Torino, 351/bis dogliani (CN) TeL+39 0173.742130 www.baladin.it Agribirrificio Luppolajo Strada Capenedolo, 13 Castel Goffredo (MN) www.luppolajo.it Birrificio Grado Plato Via Fasano, 36 Chieri (To) www.gradoplato.it Birrificio Amiata Via Curtatone, 13 Arcidosso (Gr) www.birra-amiata.it

70

TERRA & SAPORI


Alla scoperta dei nostri sensi/Auf Entdeckung unserer Sinne Sensorialità, analisi sensoriale e degustazione. È l’inizio di un viaggio/Sensorik, sensorielle Analyse und Verkostung. Der Beginn einer Reise Di Stefania Pompele

P

arlare del mondo dei sensi e di ciò che viene

Wenn man über die Welt der Sinne und über das spricht,

definito “analisi sensoriale”, necessita innan-

was man als „sensorielle Analyse“ bezeichnet, muss man

zitutto di tracciare una linea di demarcazione,

zunächst eine deutliche Abgrenzungslinie zur Kunst der

nemmeno troppo sottile, con l’arte dell’ assag-

Verkostung ziehen. Obwohl in beiden Fällen der Interaktion

gio. Sebbene infatti in entrambi i casi le protagoniste

zwischen den aus der äußeren Welt herrührenden Reizen

siano le interazioni tra gli stimoli provenienti dal mondo

einerseits und unseren Sinnessystemen (oder besser unserem

esterno e i nostri sistemi sensoriali (o meglio il nostro

Gehirn) andererseits eine entscheidende Funktion zukommt,

cervello), esiste una sostanziale differenza tra analisi

gibt es doch einen grundlegenden Unterschied zwischen

sensoriale e degustazione.

sensorieller Analyse und Verkostung.

L’analisi sensoriale è per definizione un insieme di tecniche

Sensorielle Analyse ist per definitionem ein Zusammenspiel

e metodi che permettono di descrivere e misurare la qua-

von Techniken und Methoden, welche es gestatten, die

lità percepita di un determinato prodotto (il nostro calice

wahrgenommene Machart eines bestimmten Produktes

di vino) o servizio (una rivista enograstronomica ad esem-

(etwa ein Glas Wein) oder einer Dienstleistung (beispielsweise

pio) attraverso l’utilizzo degli organi di senso. E fino a qui di

eine önogastronomische Zeitschrift) durch Einsatz der

poco si scosta dal concetto di assaggio. La linea di confine

Sinnesorgane zu beschreiben und zu bewerten. Soweit ist

si traccia relativamente alla descrizione e in particolare alla

der Unterschied zum Begriff der Verkostung unerheblich. Die

misurazione delle nostre percezioni. Ciò che infatti siamo

Grenzlinie ist da zu ziehen, wo es um die Dokumentieren

in grado di descrivere e misurare, deve rispettare tre fon-

und insbesondere um das Messen unserer Wahrnehmungen

damentali parametri: affidabilità, attendibilità ed esau-

geht. Was wir nämlich zu beschreiben und zu messen in

stività. Si adottano quindi una serie di tecniche, dall’ausilio

der Lage sind, muss drei grundlegenden Fragestellungen

della statistica all’ utilizzo di gruppi di assaggiatori opportu-

genügen: Ist es verlässlich, ist es glaubwürdig und ist

namente addestrati, con lo scopo di oggettivare dati, che

es hinreichend? Eine ganze Reihe von Techniken kommt

presi singolarmente sarebbero di fatto soggettivi (proprio per-

zum Einsatz, von der Zuhilfenahme der Statistik bis hin zum

ché derivanti dalle percezioni di ciascuno di noi). Viene valu-

Einbinden ganzer entsprechend trainierter Gruppen von

tata quindi la misura in cui le nostre percezioni restituiscono

Verkostern. Es geht letztlich darum, Daten objektiv zu machen,

una risposta corretta della realtà (affidabilità), si valutano le

welche einzeln für sich genommen in der Tat subjektiv wären

probabilità che si hanno di ottenere la stesse risposte ripe-

– eben, weil sie sich aus Wahrnehmungen herleiten, die ein

tendo lo stesso test “N” volte (attendibilità) e non meno impor-

jeder von uns macht. Es wird dann bewertet, in welchem

tante, quanto le nostre percezioni siano in grado di restituire

Maße unsere Wahrnehmungen eine korrekte Antwort auf die

la realtà nella sua completezza (esaustività).

Realität geben (Verlässlichkeit); es wird die Wahrscheinlichkeit

72

TERRA & SAPORI


Per esempio, quante volte capita di leggere giudizi mono-

beurteilt, inwieweit man zur gleichen Antwort gelangt,

cratici su guide e riviste tematiche? Ebbene, anche ricono-

wenn man den Test „n“ mal wiederholt (Glaubwürdigkeit).

scendo a questi professionisti grandi doti degustative (unite

Und nicht minder wichtig ist es zu beurteilen, inwieweit

a memoria, formazione, esperienza, attitudine, ecc..), il

unsere Wahrnehmungen die Realität in ihrer Gesamtheit

loro giudizio può essere considerato attendibile solo rela-

wiedergeben können (also ob sie hinreichend sind).

tivamente alle loro personali percezioni ma non statisticamente rappresentativo. Non saranno insomma mai in grado

Wie oft haben wir Produktbewertungen beispielsweise in

di descrivere “quel vino” tracciando una mappa della realtà

thematischen Führern oder Zeitschriften gelesen, die sich

simile a quella che potrebbe generare la totalità dei fruitori dello stesso vino. Ogni persona è un essere unico e la somma dell’ esperienza e del modo di essere di ognuno è il telescopio per tracciare “l’idea” che abbiamo del mondo, ma non “il” mondo. Quindi – tornando al concetto di degusta-

auf ein einziges Urteil begründen?

Ogni persona è un essere unico e la somma dell’ esperienza e del modo di essere di ognuno è il telescopio per tracciare “l’idea” che abbiamo del mondo, ma non “il” mondo

Nun,

selbst

wenn

diesen

Urteilsvermögen (im Zusammenspiel mit Erinnerungsfähigkeit, Ausbildung, Erfahrung, Herangehensweise usw.) zuerkennt, kann ihre Bewertung doch nur in Bezug auf ihre persönliche

zione- si assaggia per come “si è”: una

Wahrnehmung

complessa matassa fisiologica, psi-

a ng esehen

cologica e filosofica.

man

Fachleuten beachtliches sensorielles

als

glaubwürdig

werd en.

S ta tistisch

repräsentativ ist sie jedoch nicht. Kein Fachmann wird also als einzelner in der Lage sein, „diesen bestimmten Wein“ zu

L’analisi sensoriale unisce, interpreta, misura e mette in rela-

beschreiben, denn er wird kein Bild von Tatsachen skizzieren

zione le personali percezioni di un gruppo di assaggiatori

können, das demjenigen ähnlich wäre, zu welcher die

(chiamato panel) testandone i requisiti sopracitati su basi sta-

Gesamtheit der Genießer dieses Weins gelangen würde.

tistiche -con l’utilizzo di test appositi- che mette poi al servizio

Jede Person ist ein Individuum, und die Summe der

di innovazione tecnologica, controllo qualità e marketing nei

Erfahrungen und der Art des Daseins wird sozusagen zum

più disparati settori. Conoscere queste tecniche, compren-

Teleskop, wenn es darum geht, „Vorstellungen“ zu skizzieren,

dere come gli stimoli arrivino al cervello, quanto incida l’a-

die wir von der Welt haben, während wir „die Welt“ selbst

spetto psicologico nell’assaggio, o come si possano miglio-

niemals werden skizzieren können. Um nun wieder auf den

rare le proprie capacità percettive, è parte dell’iter formativo

Begriff der Verkostung zurückzukommen: Man verkostet vor

al quale ogni giudice in analisi sensoriale è sottoposto e

dem Hintergrund, wie „man ist“: Ein kompliziertes Knäuel aus

ancor prima, ogni degustatore. Raggiungere maggiore con-

Physiologie, Psychologie und Philosophie.

sapevolezza di sé e delle naturali doti di assaggiatore che ciascuno di noi possiede, sarà uno degli obbiettivi di que-

Die sensorielle Analyse sammelt, interpretiert und stellt die

sta rubrica.

persönlichen Wahrnehmungen einer Gruppe von Verkostern (die man als „Panel“ bezeichnet) in Bezug zueinander, wobei sie deren oben beschriebene Merkmale über eigens vorgesehene Tests auf statistischer Basis testet. Die Ergebnisse kommen dann in verschiedensten Branchen der technischen Innovation, der Qualitätskontrolle und dem Marketing zugute. Derartige Techniken zu erlernen, zu verstehen, wie die Reize zum Gehirn gelangen und wie sehr sich der psychologische Aspekt auf die Verkostung auswirkt oder wie man sein eigenes Wahrnehmungsvermögen verbessern kann – all das gehört zur Fortbildungsroutine, die jeder Beurteiler im Bereich der sensoriellen Analyse und auch jeder Verkoster zu durchlaufen hat. Eine der Zielsetzungen dieser Rubrik wird es sein, mehr Wissen über sich selbst und über die eigenen natürlichen Fähigkeiten bei der Degustation zu vermitteln, die ein jeder von uns besitzt.

74

TERRA & SAPORI


Nutrizione e benessere Ernähung und Wohlbefinden I salumi: alimenti che possono far parte di un’alimentazione equilibrata Wie Wurst- und Aufschnittwaren zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen können Di Anna Tallarini

C

ome potremmo immaginare una scampa-

Kaum vorzustellen – ein Ausflug aufs Land ohne eine Picknick,

gnata all’aria aperta senza un pic nic a

ohne Brötchen, die lecker mit ein paar Scheiben unseres

base di panini imbottiti con qualche fetta

Lieblings-Aufschnitts belegt sind.

del nostro “affettato” preferito?

Aufschnittwaren, da denkt man immer gleich an etwas, was

I salumi sono da sempre associati a praticità e gusto

ebenso praktisch wie schmackhaft ist; wenn man mit Freunden

e non mancano sulle nostre tavole durante le princi-

am Tisch sitzt, dürfen sie einfach nicht fehlen. Das lehrt uns auch

pali occasioni di convivialità. Ciò lo conferma anche

die Geschichte – man denke nur daran, dass schon zu Zeiten

la storia, basti pensare che erano diffusi già ai tempi

des Römischen Weltreichs bei den Banketten Schinken gereicht

dei Romani, i quali consumavano il prosciutto nei loro

wurde.

banchetti. Die Vielfach an Spezialitäten, die es in Italien gibt, ist beachtlich. L’Italia vanta una grande varietà produttiva. Con i più di 600

Mit den über 600 verschiedenen Sorten könnten wir eine

tipi di salumi italiani potremmo costruire una golosa cartina di

wunderbare Landkarte der Leckerbissen eines Landes zeichnen,

uno Stato in cui il produrre salumi è un’arte. Ciascuna micro-

in dem die Herstellung von Wurstwaren eine wahre Kunst ist.

zona produttiva ha mantenuto a riguardo le sue tradizioni,

Jedes noch so kleine Herstellungsgebiet hält unbeirrt an seiner

per dare prodotti differenziati e conosciuti in tutto il mondo.

lokalen Tradition fest, und so entstehen höchst unterschiedliche

Questa tecnica conservativa, ha influenzato anche molti

Produkte, die man überall in der Welt schätzt.

“modi di dire”, dare del salame a qualcuno, ad esempio,

Überlieferte Techniken in der Haltbarmachung haben sogar die

significa dire che la persona in questione si muove in modo

eine oder andere Redewendung beeinflusst. Wenn man in Italien

goffo o addirittura che risulta rigida nel ragionamento. Que-

jemanden als „Salame“ bezeichnet, will man zum Ausdruck

sto detto si rifà a un antico modo di chiamare “salamen” il

bringen, dass die gemeinte Person linkisch daherkommt oder

pesce salato, che risultava appunto particolarmente duro e

in ihrem Denken eher unbeugsam wirkt. Diese Wendung geht

secco. La parola “salame” utilizzata invece per la nota tipo-

auf eine uraltes Wort zurück: „Salamen“ war dereinst das Wort für

logia di insaccato di carne, risale a un’epoca successiva.

mit Salz konservierten Fisch, der besonders hart und trocken war.

LUGLIO 2013

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Il termine salumi deriva proprio dalla parola “sale”, sostanza

Erst in später Zeit wurde das Wort „Salame“ für die bekannten

in essi particolarmente presente e che, insieme ad altri ingre-

mit Fleischzubereitung gefüllten Därme verwendet.

dienti, oltre ad aumentarne la conservabilità, è responsabile di caratteristiche organolettiche peculiari e gradite ai più.

Der italienische Begriff „Salumi“ leitet sich tatsächlich vom Wort

Questi ingredienti vengono aggiunti a tagli interi di carne

„Sale“ (salz) ab, das in Wurstwaren ja stets zu finden ist und nicht

oppure a carne macinata, generalmente di maiale, e la

nur die Haltbarkeit erhöht, sondern auch im Zusammenwirken mit

classificazione commerciale dei salumi tiene conto del fatto

anderen Zutaten für besondere organoleptische Eigenschaften

che essi siano crudi o cotti e che siano insaccati o non.

sorgt, die fast alle schätzen.

Questi alimenti sono una fonte di proteine, grassi, vita-

Bestimmte Zutaten werden ganzen Fleischstücken oder dem

mine e minerali, ovviamente in quantità diverse, la bresa-

Wurstbrät zugegeben, wobei es sich zumeist um Schweinefleisch

ola ad esempio contiene circa

handelt. Die Klassifikation für den Handel berücksichtigt, ob

il 3% di grassi che nella coppa

es sich um rohe oder gekochte Wurstwaren

possono superare il 30%.

handelt und ob sie in Därme gefüllt sind oder nicht. Diese Lebensmittel

In linea generale i salumi risul-

sind Lieferanten für Protein,

tano alimenti “concentrati”

Fet te,

Vita mi ne

und

e, anche per questo, nella

Mineralstoffe,

Piramide italiana proposta

die Mengenverhältnisse

dall’Istituto di Scienza dell’A-

natürlich stark variieren.

limentazione dell’Università “la

So

Sapienza” di Roma si consiglia di

enthält

B resaola

beispielsweise gerade ca. 3%

consumarli con moderazione. È consigliata una porzione indicativa di 50 g (pari a circa 3 fette di pro-

wobei

Fett, während der Fettanteil bei Coppa auch über 30% liegen kann.

sciutto o 6-7 fette di bresaola) fino a 3 volte a settimana. Occorre inoltre sapere che sarebbero da considerare un

Insgeamt gesehen, gelten Wurstwaren als „konzentrierte“

secondo piatto, si sostituiscono infatti alla porzione di carne,

Lebensmittel, und aus diesem Grunde rät die vom Institut für

pesce, formaggio, uova o legumi. Se abbinati a un po’ di

Ernährungswissenschaften der Universität „La Sapienza“ in Rom

pane, possono costituire una valida alternativa al solito

erarbeitete Pyramide für Italien zu einen maßvollen Konsum

spuntino.

solcher Spezialitäten. Empfohlen wird orientierungsweise eine Portion von 50g (das entspricht etwa 3 Scheiben Schinken oder

Il consumo di salumi al giorno d’oggi è spesso demoniz-

6-7 Scheiben Bresaola) bis zu 3 mal pro Woche.

zato per il suo presunto contenuto in grasso. Tale precon-

Man sollte auch wissen, dass Wurst- und Aufschnittwaren auch

cetto dovrebbe essere rivisto. Rispetto agli anni ’70 infatti i

als „secondo piatto“, also als Hauptgang anzusehen sind,

suini sono migliorati sia in termini di quantità che in termini

d.h. durchaus anstelle von Fleisch, Fisch, Käse, Eiern oder

di qualità dei lipidi.

Hülsenfrüchten aufgetragen werden können. Wenn noch ein bisschen Brot dazu gereicht wird, können sie als eine schöne

Qualche consiglio per la salute: eliminando il grasso visibile,

Alternative zum üblichen Imbiss angesehen werden.

si riduce la quantità di calorie e lipidi assimilati. Oppure si consiglia di abbinare i salumi del pane senza sale, al fine di

Heutzutage wird der Genuss von Wurstwaren häufig nachgerade

limitare la quantità di sodio ingerita e di esaltarne al meglio

verteufelt, geht man doch allenthalben davon aus, dass sie

il gusto.

einen erheblichen Fettgehalt aufweisen. Ein Vorurteil, dass jedoch etwas überdacht werden sollte. So ist gegenüber den 70er Jahren das Schweinefleisch sowohl in Bezug auf die Menge als auch in Bezug auf die Qualität der darin erhaltenen Lipide besser geworden. Ein paar Tipps für die Gesundheit: Durch Wegschneiden der sichtbaren Fettstücke kann man die Menge an Kalorien und assimilierten Lipiden durchaus senken. Ratsam ist außerdem, Wurstwaren mit ungesalzenem Brot zu konsumieren. So verringert sich die Menge des dem Körper zugeführten Natriums, und der Wohlgeschmack kommt noch besser zur Geltung.

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TERRA & SAPORI


Profili/Das Portrait Come tutte le cose. Sulla strada per Torriana Wie alle Sachen. Auf dem Weg nach Torriana Testo di Barbara Corazza, fotografie di Francesco Orini

L

a breve conversazione di un mattino assolato di

Ein nettes Gespräch an einem sonnigen Vormittag im Herbst.

mezz’autunno. In compagnia di Pier Giorgio Parini,

Unser Begleiter ist Pier Giorgio Parini, Chef des Ristorante

chef del ristorante Povero Diavolo a Torriana, in

Povero Diavolo in Torriana in der Provinz Rimini.

provincia di Rimini Der Gemüsegarten hinter dem Restaurant hat etwas

Ecco Pier Giorgio Parini nel suo giardino segreto, l’orto delle

geheimnisvolles; hier baut Pier Giorgio Parini allerhand

erbe aromatiche, che coltiva nel retro del ristorante e che

aromatische Kräuter an, die eine tragende Säule in seiner

costituiscono un elemento portante della sua cucina. Pas-

Küche sind. Wir spazieren durch die duftenden Büsche, und

seggiando fra i cespugli odorosi, racconta della sua pas-

Parini erzählt schwärmerisch von seiner Leidenschaft für

sione per il mondo vegetale, per lui molto più stimolante

die endlose und abwechslungsreiche Welt der Gemüse, in

rispetto a quello della carne e del pesce perché più vasto

der Küche für ihn weitaus reizvoller als Fleisch und Fisch. Mit

e variegato, un orizzonte pressoché infinito di possibilità che

Gemüsen hat er unendliche Möglichkeiten, kann er immer

gli permette di non fossilizzarsi e non finire mai di cercare.

wieder Neues probieren. Und vor allem hat Parini eine

Soprattutto, Parini con le erbe si diverte!

Menge Spaß mit seinen Kräutern.

80

TERRA & SAPORI


Il suo approccio alla cucina è naturale e istintivo, sobrio e

Seine Herangehensweise in der Küche folgt dem Instinkt, sie

autentico, niente affatto teorico, all’apparenza naif, in realtà

ist schlicht und authentisch, niemals theoretisch. Sie mag

sostenuto da una ricerca continua e cosciente, volta a distil-

nach außen naiv wirken, doch tatsächlich wird sie von einer

lare nel piatto sapori puliti, essenziali e integri, come colori

ständigen und sehr bewussten Forschungstätigkeit getragen,

primari accostati in purezza.

die darauf abzielt, für die Kreationen auf den Teller aus den

C’è un‘espressione che ricorre spesso nelle sue parole e che,

Zutaten den unverfälschten, essenziellen und vollkommenen

nella sua densa semplicità, dà il senso del suo procedere,

Geschmack herauszudestillieren – Primärfarben gleich, die

in cucina e nel mondo: “come tutte le cose”. Molti chef considerano la cucina una forma d’arte, tu cosa ne pensi? L’artista compie una cosa unica e irripetibile: l’atto artistico. I cuochi sono gran-

in ihrer reinsten Form zusammengefügt

“I cuochi sono grandissimi artigiani. Non sono d’accordo con gli chef che pensano di essere artisti”

werden. Immer wieder taucht in Parinis Worten eine Redensart auf, die in ihrer verdichteten Einfachheit seinem Vorgehen in der Küche und im Leben einen Sinn gibt: „Wie alle Sachen“.

dissimi artigiani. Non sono d’accordo con

Viele Chefs betrachten die Küche als

gli chef che pensano di essere artisti, non

eine Kunstform. Was meinst Du dazu?

puoi esserlo se fai lo stesso piatto ogni giorno per 15 o 20

Ein Künstler tut etwas Einzigartiges, nicht Wiederholbares, das

anni, è come se avessero chiesto a Leonardo di dipingere

ist die künstlerische Handlung. Köche sind große Handwerker.

la Gioconda tutti i giorni.

Nicht einverstanden bin ich mit diesen Chefs, die sich für Künstler halten. Das kann man gar nicht sein, wenn man

Però, tra le forme d’arte, ne esiste una che trovo molto

das selbe Gericht tagtäglich zubereitet, und das 15 oder 20

simile alla cucina: il teatro, dove in ogni replica viene

Jahre lang. Das ist ja gerade so, als würde man Leonardo

messo in scena uno spettacolo che è sempre tanto

auffordern, Tag für Tag die Mona Lisa zu malen.

uguale quanto sempre diverso. Si potrebbe paragonare a un piatto da rifare e ricucinare ogni sera in maniera

Unter den Ausprägungen der Kunst gibt es allerdings

uguale, ma che in realtà non può essere mai lo stesso.

eine, von der ich finde, dass sie der Küche sehr ähnlich

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Creare un piatto è comunque un atto creativo, accetti

ist, nämlich das Theater. Bei jeder Wiederholung wird

questa definizione?

ein Schauspiel ausgeführt, das gleichzeitig immer

Sì, è un concetto che si avvicina di più, poi dipende che

sehr ähnlich und doch so verschieden ist. Man könnte

senso si dà alla creatività. Secondo me ciò che fa il cuoco,

das mit einem Gericht verglichen, das jeden Abend

più che creare, è scoprire, estrapolare, come se avesse un

immer wieder auf gleiche Weise zu kochen ist, das

tavolo coperto da una tovaglia e la togliesse per vedere

jedoch in Wahrheit nie dasselbe sein kann. Eine Speise

quello che c’è sotto. Un cuoco crea solo la composizione

zuzubereiten, das ist auf doch alle Fälle eine kreative

finale.

Tätigkeit. Kannst Du diese Definition teilen? Ja, das ist ein Vorstellung, die der meinen ziemlich

Ma il modo nel quale scopre è fondamentale. L’ingre-

nahekommt. Es kommt eben darauf an, welchen Sinn man

diente è un’illusione nel senso oggettivo del termine.

der Kreativität geben mag. Ich finde, das, was ein Koch tut, ist

Ogni rapa è diversa dall’altra. Avere a che fare con i pro-

nicht so sehr ein Schaffen, sondern vielmehr ein Entdecken,

dotti della terra significa suonare uno strumento che non

ein Herausziehen. Das ist, als hätte man einen Tisch vor

fa mai la stessa identica nota. Le variabili sono infinite

sich, auf dem ein Tischtuch liegt, und dann zieht man das

e per il buon risultato la capacità di ascolto del cuoco

Tischtuch weg, um zu schauen, was darunter ist. Ein Koch

è fondamentale.

schafft nur die finale Komposition.

Per tutte le cose è così, soprattutto per quanto riguarda il mondo vegetale, delle erbe e delle spezie. Quello che fa la

Aber grundlegend ist doch die Art und Weise, wie der

differenza su tutto, è quello che tu riesci a sentire e percepire

Koch entdeckt. Die Zutat ist im objektiven Sinne des

di quel preciso ingrediente, anche con il rischio di sbagliare,

Wortes eine Illusion. Jede einzelne Rübe ist verschieden

perché a volte capita di essere distratto o stanco.

von einer anderen. Mit den Produkten des Landes zu tun zu haben, das bedeutet, ein Instrument zu spielen,

Quindi incide lo stato d’animo nella realizzazione di un

das niemals genau den gleichen Ton von sich gibt. Die

piatto?

Variablen sind unendlich, und für ein gutes Ergebnis ist die Fähigkeit des Kochs entscheidend.

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LUGLIO 2013

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Molto, è fondamentale. Chiaramente faccio più fatica se

Das gilt für alle Sachen, vor allem, was die Welt der

sono di cattivo umore. Necessariamente, è importante tra-

Gemüse, der Kräuter und der Gewürze angeht. Was hier den

sferire il tuo stato d’animo a quello che fai, quindi se sei tran-

Unterschied ausmacht, das ist das, was Du von der einzelnen

quillo e sereno le cose riescono più fluide, ti diverti e quel

Zutat zu fühlen und wahrzunehmen in der Lage bist. Aber da

senso di benessere riesci a trasmetterlo a tua volta.

gibt es natürlich auch das Risiko, dass man Fehler macht, denn manchmal ist man abgelenkt oder ist müde.

Come fai a conciliare l’entusiasmo per un piatto che concepisci, con il fatto che poi dovrai ripeterlo nel

Also hat der Gemütszustand Auswirkungen auf die

tempo, ogni sera?

Zubereitung einer Speise? Und wie, der ist grundlegend. Klar tue ich

Di solito quando mi rendo conto che mi passa la voglia di farlo lo

mich schwerer, wenn ich schlechter Laune

tolgo dal menu, rimane fino a che

Molto spesso ho in testa

mi dà un’emozione prepararlo. Molti

l’idea, il dove voglio

Gemütszustand auf das überträgt, was

piatti sono rimasti in carta solo due,

arrivare, il sapore che deve

man tut. Wenn man ruhig und guter Dinge

tre giorni. Nel concepire un piatto parti

avere e la sensazione che voglio trasmettere

dall’idea rispetto a dove vuoi

bin. Es ist zwangsläufig so, dass man seinen

ist, gehen einem die Dinge leichter von der Hand und man hat seinen Spaß – und dieses Gefühl von Wohlbefinden wird man dann auch weitergeben können.

arrivare o dall’ingrediente? Molto spesso ho in testa l’idea, il dove voglio arrivare, il sapore

Und wie schaffst Du es, Deine Begeisterung für eine neue

che deve avere e la sensazione che voglio trasmettere. In

Kreation einer Speise mit der Tatsache in Einklang zu

quei casi l’ingrediente è un mezzo. Altre volte invece parto

bringen, dass Du sie dann auf lange Sicht jeden Abend

dall’ingrediente. Da lì inizia la strada da percorrere per poi

wieder kochen musst?

arrivarci e il risultato deve essere secondo me il più veloce e

Eine Speise streiche ich normalerweise dann von der Speisekarte, wenn ich merke, dass ich allmählich keine Lust

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LUGLIO 2013

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il più istintivo possibile, altrimenti lavorandoci troppo rischi di

mehr habe, sie zu kochen. Sie bleibt so lange auf der Karte,

snaturarlo e di perderti.

wie ihre Zubereitung mir emotional etwas bringt. Viele meiner

Associare i sapori, è come scrivere una lettera o un libro: sce-

Speisen standen auch nur zwei, drei Tage auf der Karte.

gli le parole adatte per esprimere un concetto. Wenn Du Dir etwas Neues einfallen lässt, was ist Dein Ad esempio, raccontaci la genesi del piatto Sulla strada

Ausgangspunkt: Die Überlegung aus, wo Du hinkommen

per l’Aubrac (cipolla, lampone e cipresso, n.d.r.).

willst oder die Zutaten?

L’Aubrac è una zona della Francia famosa per tre cose: i

Sehr oft habe ich eine Vorstellung von dem, wo ich hin will,

coltelli, le mucche e il ristorante di Michel Bras. La cosa più

von dem Geschmack, den das Gericht haben soll und

allucinante è il percorso che fai per arrivarci, è un posto fuori

von dem Gefühl, das ich vermitteln möchte. In solchen

dal mondo. Se penso che quella persona, più di vent’anni

Fällen ist die Zutat ein Mittel zum Zweck. Manchmal gehe

fa, ha pensato di costruire un posto così lì dove è, credo che

ich auch von der Zutat aus. Hier beginnt der Weg, den es

possa passare giustamente alla storia.

zurückzulegen gilt, um anzukommen, und ich glaube, das

Sulla strada per l’Aubrac quindi non è un omaggio, ma l’inte-

Ergebnis sollte so rasch und so instinktiv wie möglich da sein.

riorizzazione del percorso per arrivare in quel luogo, la strada

Andernfalls, wenn man allzu viel daran arbeitet, riskiert man,

intesa come il viaggio per raggiungerlo e le sensazioni che

es zu entstellen und sich zu verirren. Geschmackseindrücke

trasmette.

zusammenzubringen, das ist wie einen Brief oder wie ein Buch schreiben: Da muss man die Worte wählen, die sich

La Romagna non è l’Aubrac, eppure anche Torriana appar-

eignen, einen Gedanken auszudrücken.

tiene a quei posti un po’ fuori dal mondo, dove si arriva solo se si sceglie di andarci. Magari, ad esempio, per assaggiare

Dann erzähl uns doch zum Beispiel, was Dich zu dem

i piatti di uno chef che l’ha resa famosa, percorrendo una

Gericht Sulla Strada per l’Aubrac (A.d.R.: Zwiebel,

strada che diventa parte stessa dell’esperienza e che un

Himbeere und Zypresse) inspiriert hat.

giorno, forse, finirà in un piatto.

Die Aubrac ist eine Gegend in Frankreich, die wegen dreierlei Dingen berühmt ist: Die Messer, die Kühe und das Restaurant von Michel Bras. Aber dahin zu gelangen, das

POVERO DIAVOLO – Ristorante e locanda

ist ein Irrsinn, das ist ein Ort fernab von der Welt. Wenn ich

Via Roma, 30

mir vorstelle, dass sich dieser Mensch vor mehr als zwanzig

47825 Torriana (RN)

Jahren gedacht hat, ein Lokal da zu bauen, wo es steht, dann

www.ristorantepoverodiavolo.com

denke ich, dass der mit Fug und Recht in die Geschichte eingehen sollte. Sulla strada per Aubrac [deutsch: auf dem Weg nach Aubrac] soll keine Huldigung sein, sondern ist die Verinnerlichung der Strecke, wie man diesen Ort erreicht. Die Straße ist ebenso intensiv wie die Reise, wie man dort hinkommt und wie die Gefühle, die sie vermittelt. Die Romagna ist zwar nicht die Aubrac, doch auch Torriana gehört zu jenen Orten, die ein bisschen fernab von der Welt sind und wo man nur hinkommen wird, wenn man das ausdrücklich vorhat. Zum Beispiel, um die Speisen eines Chefs zu probieren, der den Ort berühmt gemacht hat. Es gilt, einen Weg einzuschlagen, der ein Teil der Erfahrung ist und vielleicht eines Tages auch zu einer Speise wird.

POVERO DIAVOLO – Ristorante e locanda Via Roma, 30 47825 Torriana (RN) www.ristorantepoverodiavolo.com

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TERRA & SAPORI


Autoctono/Autochthon Locale? È di moda/Urtümliches ist angesagt Di Lara Abrati

L

e mode alimentari determinano grandi cambia-

Auch bei Lebensmitteln gibt es Modeerscheinungen, wie

menti nel modo di percepire i prodotti enogastro-

önogastronomische Erzeugnisse wahrgenommen und

nomici e la loro scelta. L’attenzione alla conser-

ausgesucht werden. Am Überlieferten festhalten und ein

vazione e il recupero della biodiversità locale sta

Augenmerk auf die von Ort zu Ort variierende Biodiversität

diventando una vera e propria moda, positiva s’intende!

richten, das ist heute regelrecht zu Mode geworden – im positiven Sinne, versteht sich.

Il termine autoctono ha origini antiche. Deriva dalla parola greca autòchthon composta da autòs, che significa stessa,

Der Begriff „autochthon“ geht auf ein Wort aus dem

e da chthon, cioè terra.

Altgriechischen zurück, eine Zusammensetzung aus „autòs”,

Da questo si deduce che la parola è associata a qualcosa

was „die selbe“ bedeutet, und „chthon”, die „Erde“. Daraus

o a qualcuno in relazione all’appartenenza a un luogo.

ergibt sich, dass der Begriff für jemanden oder für etwas mit

Un qualsiasi essere vivente, una volta giunto in un preciso

einer Zugehörigkeit zu einem bestimmten Ort steht.

ambiente si adatta al meglio alle condizioni in cui deve

Jedes Lebewesen, jeder Organismus, der an einen

vivere. Questo è avvenuto per le molteplici varietà vege-

bestimmten Ort gelangt, passt sich bestmöglich den

tali e razze animali originatosi, o comunque giunte in tempi

Bedingungen des Umfelds an, in dem er lebt. Das trifft ebenso

remoti, nella penisola italiana.

auf die unzähligen Gemüsesorten wie auf die Rassen von Tieren zu, die in vordenklichen Zeiten auf der italienischen

L’industrializzazione del comparto agroalimentare ha intro-

Halbinsel entstanden oder irgendwie dorthin gelangt sind.

dotto razze e varietà standard ed economicamente più redditizie, abbassando così la convenienza economica dell’al-

Mit der zunehmenden Industrialisierung bei der Verarbeitung

levamento e della coltivazione di quelle locali.

von Landwirtschafts- und Lebensmittelerzeugnissen kamen

Questo ha portato a una lenta e costante sparizione delle

jedoch mehr und mehr Standardrassen und Standardsorten

razze locali. In termini ambientali e di sostegno economico

nach Italien, die wirtschaftlich gesehen wesentlich rentabler

delle piccole zone rurali italiane ha avuto notevoli risvolti. Da

waren als die Zucht oder der Anbau alter, ortstypischer

sottolineare la riduzione della biodiversità e della variabilità

Spielarten. Das führte zu einem ständigen latenten Schwund

ecologica.

der lokalen Sorten und hatte aus Umweltsicht und mit Blick auf die wirtschaftliche Unterstützung kleiner ländlicher

La recente attenzione alle tematiche ambientali, ha por-

Zonen Italiens erhebliche Auswirkungen. Anzumerken ist hier

tato a una riconsiderazione di queste razze e varietà. Si sono

besonders der zunehmende Rückgang der Biodiversität und

intraprese ricerche in termini genetici, ma anche operazioni

der ökologischen Vielfalt.

atte alla raccolta e conservazione dei semi antichi. Gli agricoltori e gli allevatori hanno quindi trasformato la debolezza

Man ist jedoch heutzutage allenthalben sensibler, wenn

produttiva di fronte all’industria, in una potente risorsa, con-

es um Umweltthemen geht. So macht man sich wieder

centrandosi sulla produzione di alimenti unici e pregiati. Dal

mehr Gedanken über Tierrassen und Sortenvielfalt in der

punto di vista commerciale un grande successo: per alcune

Landwirtschaft. Es gab gentechnische Forschungen und

nicchie di mercato la ricerca e il consumo di questi prodotti

Unternehmungen, die sich auf das Sammeln und Bewahren

ha un significato considerevole dal punto di vista sia gusta-

alten Saatguts konzentrierten. Nicht wenige Landwirte und

tivo che sociale, assumendo così le sembianze di una vera

Viehzüchter haben so ihre eher schwachen Positionen

e propria moda. Da punto di vista prettamente gustativo, si

gegenüber der Industrie zu einer beachtlichen Ressource

ha la possibilità di mangiare prodotti palesemente diversi tra

gemacht und konzentrieren sich nunmehr auf die Erzeugung

loro le cui caratteristiche sono indotte dai luoghi dove sono

typischer Lebensmittel von höchster Güte. Ein voller Erfolg aus

state coltivati, allevati e lavorati.

kommerzieller Sicht: Es sind teils noch Marktnischen, doch

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TERRA & SAPORI


Ad oggi, grande attenzione viene dedicata ai vitigni autoc-

kommen dem Wissen um das Besondere und dem Konsum

toni, in cui molto si sta facendo attraverso la ricerca gene-

solcher Erzeugnisse mehr und mehr Bedeutung zu, durchaus

tica. Infatti è in atto il tentativo di classificare e schematiz-

auch gesellschaftlich gesehen. Man kann also von einer

zare la distribuzione di queste diverse varietà di vite, la cui

regelrechten Modeerscheinung sprechen. Die Vorteile für

conoscenza approfondita potrebbe portare a risultati sor-

den Verbraucher liegen auf der Hand: Mehr Geschmacksfülle

prendenti in termini di qualità e caratterizzazione del vino

und die Möglichkeit, Erzeugnisse zu kosten, die sich deutlich

prodotto. Altrettanta attenzione si sta dedicando alle razze

voneinander abgrenzen und deren Eigenheiten durch die

bovine, soprattutto per quelle tipiche dei territori montani.

Orte bestimmt werden, wo sie angebaut, gezüchtet oder

Un esempio caratteristico è dato dal Parmigiano Reggiano

weiterverarbeitet werden.

detto “vacche rosse”, cioè prodotto a partire dal latte di questa esclusiva razza.

Ein besonderes Augenmerk gilt im Bereich Weine heutzutage

Decisiva anche l’attenzione alle diverse razze suinicole, tra le

den autochthonen Rebsorten; die Genforschung ist hier von

quali svetta la toscana Cinta Senese, allevata allo stato semi

zentraler Bedeutung. Man ist allenthalben bestrebt, das

– brado. Gli alimenti attraverso cui si nutre, come bacche,

Vorkommen der verschiedenen Rebsorten zu klassifizieren

nocciole e ghiande, conferiscono particolari caratteristiche

und schematisch darzustellen. Ein vertieftes Wissen um diese

di pregio alle sue carni.

Vielfalt dürfte noch zu überraschenden Ergebnissen führen, qualitativ gesehen ebenso wie im Charakter der daraus

In linea generale, non si hanno dati certi in relazione alla

gewonnen Weine. Nicht minder groß ist die Aufmerksamkeit,

quantità e alla classificazione di queste razze e varietà, le

die heute den Rinderrassen zuteil wird, vor allem jenen, die

certezze riguardano il fatto che sono molte e a rischio estin-

für gebirgige Gegenden typisch sind. Es entstehen in der

zione per l’insostenibilità economica della loro produzione.

Folge wieder besondere Spezialitäten: Ein schönes Beispiel

Stanno però riscuotendo successo da parte di svariate nic-

dafür ist ein Parmigiano Reggiano mit der Bezeichnung

chie di consumatori consapevoli, disposti anche ad una

„Vacche Rosse“ [rotbraune Kühe], der aus der Milch einer

maggiore spesa pur di riservarsi la fortuna di assaporare que-

besonderen Kuhrasse hergestellt wird.

sti prestigiosi prodotti enogastronomici, intenzione che gradi-

Verstärkte Aufmerksamkeit kommt auch den diversen

rebbero mantenere anche per la loro vita futura.

urtümlichen Schweinerassen zu, allen voran die toskanische Rasse „Cinta Senese“. Diese Schweine werden zwar gezüchtet, wachsen aber halb wild auf. Zu ihrer Nahrung gehören Beeren, Haselnüsse und Eicheln, die ihr Fleisch besonders wertvoll machen. Insgesamt gesehen liegen noch keine verlässlichen Daten hinsichtlich der Anzahl und der Klassifizierung dieser Rassen und Sorten vor. Als sicher darf allerdings gelten, dass viele davon vom Aussterben bedroht sind, weil die damit verbundene Herstellung wirtschaftlich gesehen wenig interessant ist. Doch als Nischenprodukte haben sie mehr und mehr Erfolg, sie stoßen zusehends auf Beachtung seitens ernährungsbewusster Verbraucher, die auch gerne bereit sind, ein bisschen mehr auszugeben, denn für sie ist es ein Glücksfall, solch wertvolle und einzigartige önogastronomische Produkte probieren und genießen zu können. Es bleibt zu hoffen, dass vielen Spezialitäten noch eine lange Zukunft beschert ist.

dal latte della razza “vacca rossa” si produce un particolare tipo di parmigiano reggiano Aus der Milch der Rasse „Vacca Rossa” wird ein besonderer Parmigiano Reggiano hergestellt Foto: Gabriele Arlotti LUGLIO 2013

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Ricetta raccontata Ein Rezept und seine Geschichte I “Bertù di San Lorenzo”/Die „Bertù di San Lorenzo“ Di Lara Abrati

A

Rovetta, un piccolo borgo della valle Seriana

In Rovetta, einer malerischen Ortschaft im Serianatal in

in provincia di Bergamo, è stato recente-

der Provinz Bergamo, hat man unlängst ein traditionelles

mente riscoperto un primo piatto, i Bertù di

Nudelgericht wiederentdeckt, die „Bertù di San Lorenzo“,

San Lorenzo (frazione di Rovetta). È una pasta

wobei San Lorenzo ein Ortsteil von Rovetta ist. Es handelt sich

ripiena molto simile a quelle prodotte in tutta la pianura

um gefüllte Pasta, wie sie eigentlich überall in der Poebene

Padana, i cui ingredienti però sono poveri e semplici.

hergestellt wird, jedoch sind die Zutaten eher rustikal und einfach.

La modalità di riscoperta stessa è stata a dir poco inusuale,

Die Umstände, warum man sich erneut auf diese Speise

infatti, la Proloco del paese è stata contattata da uno chef

besann, sind mehr als ungewöhnlich: Eines Tages wurde das

di Atlanta in Georgia che voleva informazioni relative ad una

ortsansässige Fremdenverkehrsamt von einem Küchenchef

pasta fresca ripiena prodotta in zona: i Bertù di San Lorenzo.

aus Atlanta angeschrieben, der Informationen über eine

Lo chef era Mike Patrick e aveva letto la ricetta nel libro

gefüllte Pasta haben wollte, die in der Gegend gemacht

“encyclopedia of pasta” di oretta zanini de Vita (University

wird, eben die Bertù di San Lorenzo. Der chef, ein gewisser

Press California - 2009). È partita quindi l’attività di ricerca, ini-

Mike Patrick, hatte über diese Nudeln in dem Buch

zialmente chiedendo a qualche persona anziana della zona

„Encyclopedia of Pasta“ von Oretta Zanini De Vita (Universtity

e poi attraverso la bibliografia. ecco che tutta una serie di

Press california – 2009) gelesen. Daraufhin setzte vor Ort

informazioni vengono confermate e i Bertù, quasi dimenti-

eine intensive Forschungstätigkeit ein. ältere Bewohner des

cati nei particolari, riacquisiscono l’importanza e l’attenzione

Ortes wurden befragt, Bücher wurden gewälzt. Man stieß auf

persa. La frazione di San Lorenzo era abitata da famiglie di

eine ganze Reihe von Hinweisen, und bald schon hatten die

pastori a differenza della vicina rovetta in cui vivevano fami-

Bertù, die nahezu in Vergessenheit geraten waren, wieder

glie di allevatori e agricoltori stanziali. Il nome Bertù deriva

die Aufmerksamkeit und den Stellenwert zurückerhalten, den

probabilmente dal dialetto che le comunità pastorali utiliz-

sie gewiss verdienen.

zavano: il Gaì. Si riscontra infatti il termine “berta”, che vuole

Im Ortsteil San Lorenzo wohnten Familien, die der Schäferei

dire orecchio e quindi “bertù” orecchio grande, probabil-

nachgingen, anders als im nahegelegenen Rovetta, das

mente in riferimento alla loro forma.

überwiegend von Viehzüchtern und sesshaften Landwirten

Questo piatto ha subito creato interesse in Matteo Teli, chef

bewohnt war. Vermutlich stammt der Begriff Bertù aus dem

del ristorante “Vecchio Mulino”di rovetta, che ha affiancato

Dialekt, der von den Schäfern der Gegend gesprochen

LUGLIO 2013

91


la Proloco nel tentativo di riscoprirne la ricetta. Per la sfoglia

wurde, dem „Gaì“. In diesem Dialekt kommt das Wort „berta“

viene utilizzata una farina integrale “sporcata” con un poco

vor, das Ohr bedeutet, und somit bezeichnet „bertù“ ein

di crusca. Si utilizzano le uova, ma in maniera molto limitata.

großes Ohr, was gewiss eine Anspielung auf die Form der

Il ripieno invece ha come ingrediente principale il cotechino

Pasta ist.

sgrassato unito poi al formaggio da grat-

Das traditionelle Gericht stieß sogleich

tuggia, al pane grattato, al prezzemolo, ad un poco di cipolla tritata, sale e un pizzico di noce moscata. Ogni anno a Agosto viene organizzata una sagra a loro dedicata. In realtà i Bertù non sono stati “scoperti” nel vero senso del

auf das Interesse von Matteo Teli,

Questo piatto ha subito creato interesse in Matteo Teli, chef del ristorante “Vecchio Mulino”di Rovetta

termine, bensì sono stati valorizzati e sal-

dem Chef des Restaurants „Vecchio Mulino“ in Rovetta, der dem örtlichen Fremdenverkehrsamt auf der Suche nach dem traditionellen Rezept eine große Hilfe war. Für den ausgerollten Teig wird ein mit etwas Kleie vermischtes Vollkornmehl

vaguardati. Infatti si sono sempre confe-

verwendet, das sehr sparsam mit Eiern

zionati a Rovetta, Fino al monte e paesi limitrofi, ma con

verknetet wird. Die Füllung besteht hauptsächlich aus einer

varianti di diverso tipo.

weit gehend von Fett befreiten traditionellen Brühwurst mit Namen „Cotechino“, vermengt mit geriebenem Käse,

Iniziamo con il preparare la sfoglia che, rispetto alla clas-

Semmelbröseln, Petersilie, ein wenig fein gewiegter Zwiebel,

sica pasta fresca, richiede meno uova. Setacciamo quindi

Salz und einer Prise Muskatnuss.

la farina sulla spianatoia, aggiungiamo un pizzico di sale,

Jedes Jahr im August findet nun ein kleines Volksfest zu Ehren

le due uova e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un

dieser Spezialität statt. Die Bertù wurden nicht im engen

impasto sodo e elastico. Facciamo un panetto e lasciamolo

Wortsinne „entdeckt“, man hat sie vielmehr wiedergefunden

riposare per almeno 30 minuti. Prepariamo quindi il ripieno.

und ihnen erneut Geltung verschafft. In der Gegend

Iniziamo con il soffriggere brevemente nel burro l’aglio e la

um Rovetta und Fino del Monte und den angrenzenden

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I Bertù di San Lorenzo

Bertù di San Lorenzo

Ingredienti per 6 persone

Zutaten für 6 Personen

Per la sfoglia:

Für den Teig

- 500 g di farina integrale

- 500 g Vollkornmehl

- 2 uova

- 2 Eier

Per il ripieno:

Für die Füllung

- 350 g di cotechino

- 350 g Cotechino

- 150 g di grana grattugiato

- 150 g geriebener Grana-Käse

- 100 g di pane grattugiato

- 100 g Semmelbrösel

- 1 uovo

- 1 Ei

- cipolla, aglio, prezzemolo q.b.

- Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie nach Geschmack

- sale q.b.

- Salz nach Geschmack

- noce moscata q.b.

- Muskatnuss nach Geschmack

Per il condimento:

Für die Sauce

- 100 g di burro

- 100 g Butter

- 100 g di pancetta

- 100 g Bauchspeck

- 100 g di parmigiano grattugiato

- 100 g geriebener Parmesan-Käse

- 5 o 6 foglie di salvia

- 5 oder 6 Blätter Salbei

TERRA & SAPORI


Nato il 3 aprile del 1996 Primo micro birrificio in Lombardia e terzo in Italia, il Birrificio Italiano è da allora un punto di riferimento nel mondo della birra artigianale, in Italia e all'estero. BI esporta in USA e in Germania. Negli ultimi anni le nostre birre hanno ricevuto numerosi e importanti premi in ambito internazionale.

BI consegna e/o spedisce bottiglie e fusti in tutta Italia, a tutti i gestori di locali birrari, beer shop e ristoranti che vogliono fare della birra artigianale di qualità, un cavallo vincente. BI grantisce consegne puntuali e la massima disponibilità postvendita. de cio ll'a

o nn

Queste importanti caratteristiche si ritrovano all’assaggio sotto forma di fragranza, freschezza, carattere, grande equilibrio e soprattutto costanza, fattore indispensabile per ottenere la fiducia degli appassionati e attenti consumatori di birra. Per ottenere questa riconoscibilità dei nostri prodotti, investiamo dal 1996 nella tecnica e nel controllo di qualità.

Da febbraio 2012, dopo 16 anni, la produzione delle nostre meravigliose birre si sposta in un nuovo laboratorio dedicato. Apre i battenti la nuova “officina alchemica” dalla quale usciranno tante e sempre più buone birre ! I generosi spazi e le nuove apparecchiature all’avanguardia ci permetteranno di dedicare un ancor più attenta cura alle nostre creature.

birrifi

Forti o leggere, chiare, ambrate o scure, amare o dolci, complesse o semplici ma mai, mai, banali ! Al BI utilizziamo solo materie prime selezionate personalmente, di primissima scelta. Tutte le birre del BI sono crude (non pastorizzate), integre (non filtrate, se non molto grossolanamente) e senza aggiunta di conservanti. Aggiungiamo invece passione, creatività, rigore tecnologico e amore, in abbondanza !

2012

Per contatti commerciali o semplicemente per visite o chiacchierate dettate da curiosità e interesse nascenti, puoi parlare con Agostino Arioli (3356791209) o con Giulio Marini (3351295553)

NUOVO BIRRIFICIO ITALIANO SRL Via Castello 51 - 22070 – Lurago Marinone, Como info@birrificio.it - admin@birrificio.it - www.birrificio.it - www.bi-blog.it Telefono 031 895450 - Fax. 031 3520893


cipolla tritati, uniamo poi il cotechino spezzettato e senza

Ortschaften hat es immer eine solche Pasta gegeben, wenn

pelle. Versiamo quindi il tutto in una terrina aggiungendo il

auch in verschiedenen Varianten.

grana padano D.O.P., il pane grattuggiato, il prezzemolo tritato, la noce moscata e l’uovo. Saliamo a piacere e quindi

Wir beginnen mit der Zubereitung des Teiges, für den weniger

amalgamiamo il tutto. Se troppo asciutto aggiungiamo un

Eier als bei einem klassischem Nudelteig benötigt werden.

poco di acqua o latte. Prepariamo ora i Bertù, tiriamo una

Dazu sieben wir das Mehl auf dem Nudelbrett, geben eine

sfoglia sottile che taglieremo in tondi di circa 10 centimetri

Prise Salz und die beiden Eier zu und verkneten das ganze

di diametro, posizionaiamo al centro il ripieno nella quantità

zusammen mit soviel lauwarmem Wasser, bis ein fester und

di circa un cucchiaio, pieghiamo a metà la pasta avendo

elastischer Teig entsteht. Daraus formen wir eine Kugel, die

cura di chiudere bene i bordi, ripieghiamolo nuovamente

wir mindestens 30 min. ruhen lassen.

e solleviamo verticalmente le due alette laterali. Tagliamo

Nun machen wir uns an die Füllung: Zunächst dünsten wir

quindi la pancetta a dadini e facciamola rosolare nel burro

den Knoblauch und die fein gewiegte Zwiebel leicht in

con la salvia. Nel mentre lessiamo in acqua salata i bertù,

Butter an und fügen noch den gestückelten und von seiner

scolandoli al dente (dopo circa 10 minuti di cottura). Con-

Haut befreiten Cotechino hinzu. Anschließend geben wir

diamoli e seviamoli cospargendoli di Grana Padano D.O.P.

alles in eine Schüssel und arbeiten den Grana-Käse D.O.P., Semmelbrösel, gehackte Petersilie, Muskatnuss und ein Ei ein. Wir schmecken mit Salz ab und verkneten erneut gründlich; sollte die Füllung zu trocken ausfallen, geben wir ein wenig Wasser oder Milch hinzu. Nun können wir die Bertù formen: Wir rollen den Teig dünn aus und schneiden kreisförmige Stücke von ca. 10 cm Durchmesser aus. In deren Mitte kommt jeweils ein Esslöffel Füllung, anschließend wird die Nudel halbmondförmig zusammengefaltet. Wichtig ist, dass die Ränder fest verschlossen und dass die seitlichen Enden nach oben gezogen werden. Danach garen wir in die Bertù in reichlich Salzwasser, bis sie „al dente“ sind, was nach etwa 10 min. Kochzeit der Fall sein sollte. In der Zwischenzeit dünsten wir den in kleine Würfel geschnittenen Bauchspeck zusammen mit dem Salbei in Butter an. Wir richten die Bertù mit der Speck-Salbeimischung an und bestreuen sie beim Auftragen appetitlich mit dem geriebenen Käse.

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TERRA & SAPORI


lo chef matteo teli di fronte al suo ristorante K端chenchef Matteo Teli vor seinem Ristorante Foto: Lara Abrati LUGLIO 2013

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Redazione/Redaktion Grafica e impaginazione/Graphik und Layout Hanno collaborato a questo numero Mitarbeiter dieser Ausgabe

Lara Abrati Francesco Rossetto Testi di: Stefania Pompele, Anna Tallarini, Lara Abrati, Francesco Orini, Barbara Corazza. Fotografie: Manuele Cecconello, Francesco Orini, Matteo Zanardi. Traduzioni/Deutsche Bearbeitung: www.ars-traducendi.de

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NEL PROSSIMO NUMERO Cereali: il Monococco, un passo indietro per uno sguardo al futuro

IN DER NÄCHSTEN AUSGABE Getreide: Einkorn – ein Schritt zurück für einen Blick auf die Zukunft


In edicola ad Agosto! Im August bei Ihrem Zeitschriftenhändler! Nr. 2

8/2013 5,00 Euro

REPORTAGE

Professione macellaio: Sergio Motta, l’artigiano della carne

REPORTAGE

Beruf Metzger: Sergio Motta, Handwerker aus Überzeugung


Terra & Sapori - nr 1