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arrivent dans la capitale avec les poissons véritablement pêchés en mer. Dans le Dictionnaire de Trévoux, rédigé au XVIIIe siècle, le saumon est un poisson de mer pêché en rivière. Ce poisson, aux mœurs étranges pour l’époque, est très prisé et sa conservation fait l’objet de toutes les attentions. A Paris, l’hôtel Royal-Saint-Pol, résidence de Charles V au XIVe siècle, possédait un aquarium spécifique appelé saumonoir ou sauvoir. Un saloir à saumons a subsisté à Pont-du-Château. De forme conique, il est constitué de quatre blocs de pierre de Volvic reposant sur une dalle en lave. Il pouvait contenir deux à trois saumons frais destinés à la table du seigneur.

cuire, mengié au poivre jaunet ou à la cameline et en pasté qui veult pouldré d’espice ; et se saumon est salé soit mengié au vin et à la ciboule par roüelles ». L’école de médecine de Salerne, en Italie, dans L’Art de conserver sa santé, recueil de préceptes d’hygiène alimentaire et de médecine familiale, donne des conseils relatifs à l’usage des aliments et à leur qualité gustative. Dans cet ouvrage, les yeux, les intestins et la tête du saumon font références en matière de goût : « les gros intestins des saulmons…sont mangers de rois et de reines…» Le saumon est un mets cher et festif servi à la table des plus grands. Lors d’un dîner d’apparat à Lyon, en 1548, le saumon rejoint «… lamproies, tortues, soles…». En 1566, un banquet offert à Charles IX et Catherine de Médicis au manoir de Pont-du-Château propose, parmi d’autres succulentes préparations, des pâtés de saumon. L’art culinaire évolue pour arriver à son apogée au XVIIIe siècle. Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière, écrivain et gastronome, publie deux ouvrages : l’Almanach des gourmands et le Manuel des Amphytrions où le saumon tient une place de choix, préparé au court-bouillon et au champagne. « Ainsi paré, un saumon est vraiment une pièce curieuse ; bien des gens paieraient pour le voir ».

La Révolution : fin des privilèges et début du braconnage

LE MOIS DE FÉVRIER ET LE SIGNE ZODIACAL DU POISSON DU LIVRE D’HEURES, DE JACQUES DE LANGHAC (XVe SCIÈCLE).

Les premiers recueils de cuisine apparaissent à la fin du XIII siècle, le plus connu date du milieu du XIVe siècle. Il est attribué à Taillevent, maître-queux des rois Charles V et Charles VI et intitulé Le Viandier. Dans cet ouvrage, il est préconisé de consommer le saumon soit frais, soit baconné (fumé). Vers 1393, Le Mesnagier de Paris, texte d’économie domestique écrit par un bourgeois de Paris pour sa jeune épouse, reprend les recettes de Taillevent en les simplifiant : «  saumon frais soit baconné et gardez l’éschine pour rostir puis despeçiez par dalles cuites en eau et du vin et du sel au e

Le droit de pêche est un privilège réservé aux seigneurs laïcs et religieux. Dès le XIIIe siècle, les rois qui se succèdent sur le trône de France prennent de multiples ordonnances pour réglementer plus ou moins la pêche et la vente de poissons. En période de frai, la pêche est interdite, mais cette interdiction ne s’applique pas au saumon. Malgré de nombreux conflits d’intérêt avec les seigneurs locaux, les monarques, jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, limitent la dévastation des cours d’eau. En 1792, l’abolition des droits seigneuriaux, entraînant la liberté de pêche pour tous les citoyens, provoque l’accélération de la dépopulation des cours d’eau. Le Directoire et l’Empire rétablissent les interdictions royales et promulguent une loi autorisant la pêche dans les rivières navigables aux détenteurs de licence et aux personnes adjudicataires de la pêche. Pour les rivières non navigables, la pêche est confiée par « l’avis du Conseil d’Etat du 27 pluviôse an XIII, non aux communes, mais aux propriétaires riverains en compensation des inconvénients attachés au voisinage de ces rivières ».

Saumons illimités 35

Magazine Saumon 83  
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