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HORS-SÉRIE NOËL 2013


CRÉDITS ET REMERCIEMENTS Crédits Comité éditorial : Catherine Cormier, Caroline Décoste, Catherine Côté, Marie Asselin Coordination de projet : Catherine Cormier Rédaction et gestion des médias sociaux : Caroline Décoste Direction artistique et production graphique : Marie Asselin Direction photo et stylisme culinaire : Catherine Côté Accords mets et vins : Julien Marchand

Création des recettes Marie Asselin : pages 12, 14, 22, 26, 32, 40, 46 Catherine Cormier : pages 24, 30, 34, 36, 42, 50, 58 Catherine Côté : pages 38, 44, 48, 54 Caroline Décoste : pages 10, 16, 18, 20, 28, 52, 56

Remerciements Le comité tient à remercier les producteurs qui ont fourni les ingrédients en vedette dans les recettes. © 2013 Fou des foodies Tous droits réservés. Le contenu de cette publication ne peut être reproduit en tout ou en partie, ni transmis sous quelque forme ou par quelque moyen, que ce soit électroniquement, mécaniquement, par photocopie, enregistrement ou tout autre procédé, sans le consentement du comité éditorial. Pour obtenir la permission d’utiliser ou de reproduire le contenu de la publication Fou des foodies, veuillez nous joindre à l’adresse suivante : medias@foudesfoodies.com.


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SOMMAIRE

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Accords mets et vins ................................................... 4 Profil des producteurs ................................................. 8

Recettes

Tartinade de bacon à la bière .................. 10

Rouleaux de printemps au canard confit ......................................... 12

Salade de pommes et endives, vinaigrette cidre et Dijon .......................... 14

Cupcakes chocolat et bière noire ............ 16

Sandwich déjeuner sucré-salé ................. 18

Vin chaud aux épices boréales ................ 20

Tartelettes au chocolat et à la clémentine ........................................... 22

Crostinis au fromage, dattes et pancetta ...................................... 24

Risotto à la dinde, au veau et aux canneberges ................................... 26

Biscuits à la mode ...................................... 28

Trempettes aux deux cœurs .................... 30

Muffins aux deux canneberges et à l’érable ................................................. 32

46

Crème brûlée au thé des bois ................. 34 Potage poire, chou-fleur, pommes de terre et navet ........................ 36 Cake salé au jambon romarin .................. 38 Guimauves maison à la canneberge ....... 40 Farce au chevreau, cerises et pacanes grillées ..................................... 42 Fudge à la pâte de pistaches ................... 44 Magrets aux noisettes, sauce au foie gras, courge aux herbes ..................................... 46 Bûche glacée au cassis ............................. 48 Gaufres déjeuner à la grenade et au confit d’oignons ................................ 50 Rondelles de pommes frites à la cannelle ................................................ 52 Pâté à la viande au poivre des dunes et céleri sauvage ........................................ 54 Gâteau de crêpes aux fruits rouges et mascarpone ........................................... 56 Salade aux agrumes .................................. 58


ACCORDS METS ET VINS Tartinade de bacon à la bière Pour aller avec une recette aussi généreuse, on choisit un vin qui en donne pas mal. À ce titre, le Yaluba Barossa Grenache est tout à fait approprié. Provenant du plus ancien domaine familial en Australie, le grenache de Yalumba est issu de vieilles vignes d’environ 75 ans, qui offrent cette concentration et cette finesse que seul le temps peut apporter.

Rouleaux de printemps au canard confit Avec cette entrée, découvrez les bières Saison faites au Québec, un type de bière au nez de fleurs et d’agrumes. Tentez de mettre la main sur La saison du tracteur du Trou du Diable à Shawinigan ou la Saison de la Microbrasserie de Charlevoix, qui feront toutes deux un malheur avec les rouleaux.

Salade de pommes et endives, vinaigrette cidre et Dijon Profitez de cette salade fraîcheur pour découvrir des cidres de qualité, qui gagnent de plus en plus en popularité. En plus d’avoir une étiquette qui fera jaser, le Dandy Sexy Dog du domaine Entre Pierre & Terre trouvera tout naturellement sa place avec cette salade. En plus, avec son taux d’alcool modéré, ces belles bulles ne vous monteront pas à la tête au début du repas.

Cupcakes au chocolat et à la bière noire En fin de repas, pour couper tout le sucre, on se tourne vers le thé. Un lapsang souchong, thé fumé chinois, suivra la piste des arômes de la bière noire, mais sans ajouter de sucre ni d’alcool. Les fans de scotch single malt tourbés pourraient ainsi être convertis au thé.

Sandwich déjeuner sucré-salé C’est la fête, mais ça reste tout de même le déjeuner... On choisit donc de se faire un mimosa avec un crémant de Bourgogne de Bailly-Lapierre, Vive la joie. Certains crieront au sacrilège tellement le vin est bon et demanderont d’y aller léger sur le jus d’orange.

Tartelettes au chocolat et à la clémentine On retrouve à la SAQ quelques beaux portos colehita, élaborés à la manière d’un tawny mais dont les raisins proviennent d’un millésime en particulier. Il s’agit d’une belle occasion de reculer dans le temps à des prix somme toute raisonnables. La maison Barros en propose plusieurs, de 1984 à 1997.


ACCORDS METS ET VINS Crostinis au fromage, dattes et pancetta Avec ces crostinis, on cherchera à rafraîchir le palais pendant l’apéro. On fait le lien avec la menthe en ouvrant un sauvignon blanc Altitude de Pascal Jolivet, le vin d’entrée de gamme de ce producteur ligérien renommé. Il saura rallier les amateurs de sauvignon néo-zélandais et ceux qui préfèrent les vins européens.

Risotto à la dinde, au veau et aux canneberges Nous sommes en présence d’un plat aux saveurs plutôt délicates, qui se feraient dominer par la plupart des rouges. Un chardonnay de grande classe serait plus approprié : pourquoi pas le Claystone Terrace du Clos Jordanne ? Un des grands vins blancs produits au Canada, qui laissera bouche bée ceux qui ne jurent par la Bourgogne.

Biscuits à la mode Comme ces biscuits sont parfaits à l’heure du thé, on peut imiter les Anglais et se faire un 4 o’clock tea maison. Puisque c’est Noël, on s’offre un Darjeeling first flush (première récolte), le champagne du thé noir. On n’oublie pas de le verser dans de la porcelaine délicate, tout aussi délicate que l’est ce thé aux arômes délicatement floraux et à la finale rappelant le muscat.

Trempette aux deux cœurs C’est l’apéro, léger, frais, tout comme le vin qui devrait l’accompagner. C’est le cas du Saint-Bris Exogyra Virgula du domaine Goisot, la seule appellation qui a le droit de cultiver du sauvignon blanc en Bourgogne. Les sols calcaires donnent à ce vin un caractère vif et minéral qui tranchera bien l’onctuosité du yogourt.

Muffins aux deux canneberges et à l’érable Que ce soit au déjeuner ou au goûter, ces muffins s’accorderont très bien avec un thé hojicha. Ce thé japonais torréfié, avec ses notes grillées et mielleuses, apportera chaleur et réconfort, l’idéal avec ces petites gâteries à dévorer à toute heure du jour.

Crème brûlée au thé des bois Cette crème brûlée commande un accord régional des plus originaux. On se tourne donc vers la Cuvée de la Diable de la ferme apicole Desrochers. Il s’agit d’un hydromel haute couture, qui passe environ 3 ans en fût de chêne en s’oxydant tout légèrement, ce qui ajoute une complexité inégalée. Il est surtout d’une sucrosité modérée pour un vin de dessert, ce qui le rend très aimable à table.


ACCORDS METS ET VINS Potage poire, chou-fleur, pommes de terre et navet Si vous ne connaissez pas encore la Cuvée Marie de Charles Hours, voici l’occasion parfaite. Ce vin du sudouest de la France composé entièrement de gros manseng propose des notes florales et une petite touche mielleuse, tout en gardant une acidité rafraîchissante. Si vous parvenez à être patient avec cette bouteille, elle vous le rendra bien puisque le vin est encore meilleur après quelques années d’évolution.

Cake salé au jambon romarin Pour aller avec un cake au jambon tellement bon qu’il disparaîtra en moins de deux, pourquoi ne pas choisir un vin qui se boira aussi rapidement, à grandes lampées entre copains? Un vin provenant des crus du Beaujolais, avec son fruit croquant et sa vive acidité, comme le Côtes-de-Brouilly du Château Thivin, remettra bien des préjugés sur le Beaujolais au rancart.

Guimauves maison à la canneberge Ici, difficile de faire un accord avec les guimauves tellement c’est une gourmandise sucrée... surtout si on les donne en cadeau! C’est pourquoi le grand verre de lait est plutôt de mise.

Farce au chevreau, cerises et pacanes grillées Avec la dinde, on peut très bien servir un vin de barbera, ce cépage piémontais débordant de fruits rouges, à l’acidité bien en place et aux tannins en retrait. Dans le cas de la farce au chevreau, on pourra se tourner vers un producteur comme Sottimano ou Ca’Viola, dont les vins sont un peu plus concentrés et intenses que la moyenne.

Fudge à la pâte de pistaches Pour accompagner un petit morceau de ce fudge original, on prépare une tasse de Bai Mu Dan. Ce thé blanc chinois, très délicat, dégage des arômes légers, soit floraux, soit de paille et de maïs, selon le producteur. On peut en faire 3 ou 4 infusions, soit autant que de morceaux de fudge grignotés…

Magrets aux noisettes, sauce au foie gras, courge aux herbes Canard. Foie Gras. Pourquoi pas ne pas se gâter dans le verre aussi? C’est le moment pour découvrir les vins du Domaine Jean Fournier, provenant de Marsannay, une appellation bourguignonne moins prestigieuse que le coeur de la Côte-d’Or, tout juste au sud. Vous ne serez toutefois pas déçus du résultat, où la richesse côtoie de près le vin de soif.


ACCORDS METS ET VINS Bûche glacée au cassis Avec la crème de cassis, on a envie de faire simplement un kir bourguignon. Il suffit d’allonger un beau bourgogne aligoté (pour la tradition) avec une lampée de la crème de cassis de Monna et Filles. Ou sinon, le verre de lait fait aussi très bien l’affaire.

Gaufres déjeuner à la grenade et au confit d’oignons Puisque les saveurs se multiplient dans cette recette et qu’on est à l’heure du brunch, on y va simplement. Un bon mimosa, fait avec du jus d’orange frais pressé et un mousseux assez brut comme un prosecco, apportera fraîcheur et légèreté au repas. Sinon, on se fait couler un bon espresso !

Rondelles de pommes frites à la cannelle Avec cette recette surprenante et gourmande, on cherchera à trancher le sucré. C’est pourquoi on versera dans la tasse un thé oolong issu de Taïwan, moyennement oxydé aux reflets ambrés comme le scotch. Le gabacha, par exemple, avec son parfum de miel et de cannelle, sera un accord pile poil avec les rondelles de pommes.

Pâté à la viande au poivre des dunes et céleri sauvage Un pâté à la viande, c’est fait pour être partagé en famille. Afin de marquer toute cette convivialité, choisissez un vin rouge en grand format, un magnum ou même un jéroboam si vous avez assez de convives ! Le Tua Rita Rosso dei Notri fera forte impression sur la table et dans le verre, pour un prix unitaire tout à fait raisonnable.

Gâteau de crêpes aux fruits rouges et mascarpone Puisque c’est le temps des fêtes et qu’on veut à la fois célébrer et impressionner ses invités (d’où ce spectaculaire gâteau de crêpes), on sort le champagne ! Le Ayala Zéro Dosage Brut Nature fait des merveilles à petit prix. De même, le Drappier Brut Nature, lui aussi sans dosage, fait entièrement de pinot noir, accompagnera élégamment ce gâteau grâce à sa faible sucrosité et à ses arômes de petits fruits.

Salade aux agrumes Bien entendu, puisque cette salade contient du gin Hendrick’s, il serait bête de ne pas s’en servir un petit verre! On peut faire un traditionnel gin tonique, avec une goutte de jus de pamplemousse pour remplacer le citron habituel, ou on peut aussi faire son propre cocktail. Il suffit de verser 1 once de gin et 5 once de jus de pamplemousse dans un verre highball, et de remuer à la cuillère avec quelques glaçons.


PROFIL DES PRODUCTEURS La Barberie La microbrasserie La Barberie conjugue créativité brassicole et engagement social. Ses bières de tous types varient au gré des saisons et des inspirations des brasseurs. Son salon de dégustation est niché au cœur du quartier Saint-Roch. labarberie.com

Canard Goulu Ce producteur et transformateur de canard, de la rive-sud de Québec, est réputé pour son foie gras et ses créations variées. En boutique, on trouve de tout : rillettes, terrines, plats préparés, pour ne nommer que cela. canardgoulu.com

Cassis Monna & filles Sur l’île d’Orléans, les sœurs Monna cultivent le cassis et le transforment en confitures, gelées, sirops, crèmes et liqueurs. Leur savoir-faire, hérité de leur père, a permis de remettre au goût du jour ce petit fruit. cassismonna.com

La Chevrière de Monnoir Au cœur de la Montérégie, cette ferme doublée d’une boutique offre des produits de chèvre : viande de chevreau, charcuteries et fromages. On y trouve aussi des œufs de caille, du lait de chèvre et des plats préparés. lachevrieredemonnoir.com

Délecta Cette toute jeune boucherie de la rive-sud offre, dans son décor moderne et épuré, une variété de produits de boucherie (bœuf, beau, agneau, volaille et porc) en plus de plats préparés sur place et de charcuteries fines. delecta.ca

D’Origina Les cueilleurs de la Coopérative forestière de Girardville, au Lac-Saint-Jean, mettent la main sur des épices et herbes sauvages dont D’Origina fait le commerce. C’est là la base d’une cuisine boréale aux saveurs locales. dorigina.com


PROFIL DES PRODUCTEURS Érico Ce chocolatier du centre-ville de Québec ne produit pas que des chocolats fins, des tablettes et des petits desserts. On y trouve aussi une vingtaine de variétés de chocolat à acheter en vrac pour cuisiner. ericochocolatier.com

Fromagerie Bergeron Cette fromagerie de la rive-sud de Québec se spécialise dans le gouda, un fromage de tradition hollandaise qu’elle revisite de plusieurs façons. Sa gamme allégée et sans lactose permet de sustenter tout le monde. fromagesbergeron.com

Maison Orphée Les huiles de la Maison Orphée se distinguent par leur qualité exceptionnelle et leur goût délicat. La boutique produit aussi des vinaigres et moutardes biologiques ainsi que des sels de mer et des pulvérisateurs aromatisés. maisonorphee.com

Nutra-Fruit La canneberge variée à l’infini, c’est la spécialité de Nutra-Fruit. Ce transformateur crée toutes sortes de produits mettant en vedette ce fruit rouge, des canneberges entières séchées aux vinaigrettes, sauces, tartinades et confitures. nutra-fruit.com

Tigidou La confiturerie de l’île d’Orléans s’inspire du savoir ancestral pour créer des confitures originales, mettant en valeur les petits fruits du terroir. Toutes les confitures sont cuites au chaudron en petites quantités et sucrées au miel ou au sucre bio. tigidou.ca

Vignoble Sainte-Pétronille À l’entrée de l’île d’Orléans, ce vignoble profite du microclimat de l’île pour produire des vins de qualité, et ce, depuis près de 25 ans. Son Voile de la mariée, par exemple, est un blanc passepartout tout en fraîcheur. vignobleorleans.com


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Tartinade de bacon à la bière Le mot magique de bien des gourmands, c’est bacon. Cette recette de tartinade, qui marie à merveille le sucré, le salé et le vinaigré, fera des heureux au moment du brunch. On la sert avec des œufs bénédictine, du fromage fort, en sandwich ou à la place d’un confit d’oignons. On peut aussi l’offrir en cadeau… si on ne l’a pas dévorée avant ! Pour 2 tasses de tartinade

Ingrédients 1 lb de bacon, coupé en dés 4 oignons jaunes de taille moyenne, coupés en dés ¼ tasse de sirop d’érable ¼ tasse de cassonade ½ tasse de café infusé ¾ tasse de bière rousse forte 1 c. à soupe de vinaigre balsamique Poivre du moulin

L’ingrédient vedette Si l’on désire offrir des pots de tartinade en cadeau (ou les garder pour soi  !), il vaut mieux acheter du bacon de qualité, qui n’est pas composé que de graisse. Celui de Délecta, une boucherie de la rive-sud, est parfait pour cette confiture, car il conserve son croquant même après avoir été mijoté dans la bière.

préparation Dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen, faire revenir le bacon en dés jusqu’à ce qu’il soit cuit et légèrement croquant, environ 10 minutes. Retirer le bacon et réserver. Retirer la graisse fondue de la poêle, en en conservant 1 cuillère à soupe. Dans la cuillère à soupe de graisse, faire revenir les oignons en dés jusqu’à ce qu’ils soient translucides, environ 10 minutes. À l’aide d’une spatule, gratter le fond de la poêle pour décoller les particules de bacon afin de les mélanger aux oignons. Une fois les oignons cuits, ajouter la cassonade et le sirop d’érable et laisser caraméliser pendant 3 à 4 minutes. Incorporer le bacon cuit, le café infusé et la bière rousse et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Retirer du feu. Ajouter le vinaigre balsamique et rectifier l’assaisonnement. Servir tiède sur du pain ou du fromage. La tartinade se conserve une semaine au réfrigérateur.


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Rouleaux de printemps au canard confit

Plusieurs personnes raffolent des rouleaux de printemps, mais peu se doutent qu’ils sont si faciles à préparer. Pour les festivités, on les transforme en élégants canapés grâce au canard confit, dont la richesse se marie à merveille à l’exotisme du cinq-épices chinois. Ces rouleaux peuvent être préparés à l’avance, congelés et réchauffés au four à la dernière minute. Pour 24 rouleaux

Ingrédients

L’ingrédient vedette

Pour la garniture 2 c. à soupe d’huile d’arachide 4 échalotes vertes hachées 2 c. à soupe de gingembre frais, râpé finement 400 g de canard confit effiloché (environ 1 tasse) 4 tasses de bok choy, les feuilles bien lavées et hachées finement 2 tasses de carottes râpées 200 g de champignons enoki, coupés en tronçons d’environ 2 cm 1 c. à thé de cinq-épices chinois 2 c. à thé de sauce soya japonaise 1 c. à thé de sambal œlek Sel de mer

Le canard confit se vend habituellement en cuisses qu’on réchauffe avant utilisation. Au grand bonheur des cuisiniers pressés, le Canard Goulu a eu l’ingéniosité de vendre des blocs de canard confit désossé qui accélèrent la préparation de cette recette, en plus de permettre de préparer d’excellentes salades en un rien de temps.

Pour le montage 1 paquet de 24 feuilles à rouleaux de printemps 1 œuf Pour la cuisson 6 tasses d’huile d’arachide ou d’huile de canola

préparation Pour la garniture : Dans un grand poêlon antiadhésif, à feu moyen, faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’arachide. Faire sauter les échalotes vertes et le gingembre frais pendant 1 minute. Ajouter le bok choy haché et les carottes râpées et sauter 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter les champignons enoki, le cinq-épices, la sauce soya et le sambal œlek. Retirer du feu et bien mélanger. Assaisonner de sel au besoin et laisser refroidir légèrement. Pour monter les rouleaux : Fouetter l’œuf dans un petit bol. Placer une feuille à rouleaux de printemps sur le plan de travail de façon à ce qu’un coin pointe vers soi. Conserver le reste des feuilles sous un papier essuie-tout humide pour ne pas qu’elles sèchent. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, étendre un peu de jaune d’œuf le long des quatre côtés de la feuille. Mettre 3 c. à soupe de garniture au centre de la feuille en l’étendant à la longueur du rouleau souhaité. Replier le coin du bas par-dessus la garniture, puis les côtés gauche et droit. En serrant, rouler vers le haut et sceller le rouleau en collant bien la dernière pointe à l’aide d’un peu plus d’œuf au besoin. Poser le rouleau dans une assiette, pointe scellée vers le dessous. Pour la cuisson : Faire chauffer l’huile d’arachide dans une friteuse ou une casserole profonde à 350 °F. Déposer 3 à 4 rouleaux dans l’huile à l’aide d’une cuillère trouée ou de pinces et cuire en les remuant de temps à autre pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Éponger les rouleaux sur du papier essuie-tout, puis garder au chaud jusqu’au service dans un four préchauffé à 200 °F, sur une grille placée sur une plaque à biscuits. Les rouleaux peuvent aussi être cuits à l’avance, refroidis et conservés au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Pour les réchauffer, remettre au four à 400 °F pendant 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Servir avec de la sauce aux prunes.


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Salade de pommes et endives, vinaigrette cidre et Dijon

Cette salade bien croquante et fraîche saura faire oublier le froid de l’hiver et la richesse des repas du temps des fêtes. Idéale en accompagnement de la volaille, elle rassemble multiples saveurs et textures qui se contrebalancent à la perfection tout en demeurant simple à réaliser. Les endives rouges ajoutent une belle touche de couleur, mais si on ne les trouve pas, on n’a qu’à utiliser les jaunes, tout simplement. Pour 4 portions en accompagnement

Ingrédients Pour la salade 2 pommes croquantes (Honeycrisp, par exemple) 4 endives (rouges et jaunes) Une petite poignée de persil italien ½ tasse de pacanes, hachées grossièrement ½ tasse de grains de pomme grenade Fleur de sel et poivre noir, pour servir

L’ingrédient vedette Le rôle de la vinaigrette est d’harmoniser le sucre de la pomme et l’amertume des endives. Il est donc primordial de la préparer avec des ingrédients de qualité. Le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon de la Maison Orphée sont non seulement biologiques, mais aussi fabriqués à Québec. Une belle façon de marier alimentation saine et achat local !

Pour la vinaigrette 3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge 3 c. à soupe de jus de pomme brut 1 c. à soupe de vinaigre de cidre 1 c. à soupe de moutarde de Dijon 1 petite échalote française, hachée finement ½ c. à thé de sel de mer ¼ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu

préparation Pour la vinaigrette : À l’aide d’un fouet, mélanger tous les ingrédients dans un petit bol, ou les verser dans un pot de verre avec un couvercle, refermer et remuer énergiquement pour bien émulsifier la vinaigrette. Réserver. Pour la salade : Couper les pommes en quartiers, les épépiner et les tailler en bâtonnets. Transférer dans un saladier. Couper la base des endives puis tailler les feuilles sur la longueur pour suivre la forme des bâtonnets de pomme. Ajouter dans le saladier avec les feuilles de persil, les pacanes et les grains de pomme grenade. Pour dresser, ajouter la vinaigrette une cuillère à soupe à la fois jusqu’à ce que la salade soit assaisonnée au goût. Saler et poivrer et servir.


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Cupcakes au chocolat et à la bière noire

Peu importe qu’on les considère comme in ou out, les cupcakes font toujours le bonheur des petits et grands. Cette recette, avec son goût prononcé de bière noire, fera le bonheur des plus vieux. Le moelleux du gâteau convaincra même les plus paresseux d’oublier le mélange du commerce. La touche de sésame et la fine ganache apportent un caractère délicat à cette version «adulte» d’une gâterie d’enfance. Pour 24 cupcakes

Ingrédients Pour les cupcakes 1 ½ tasse de bière noire ⅓ tasse de poudre de cacao 7 onces de beurre non salé 1 ¾ tasse de sucre 1 œuf ¾ tasse de babeurre 1 c. à thé de vanille pure 3 tasses de farine tout usage 1 c. à thé de bicarbonate de soude Graines de sésame blanches, pour décorer

L’ingrédient vedette Bière noire et cacao vont de pair, c’est assez connu. C’est pourquoi la stout impériale de La Barberie, avec son arôme chocolaté, est une bière de choix pour cette recette. De plus, sa mousse abondante ajoute certainement au moelleux du cupcake. Difficile de ne pas s’en verser un petit verre pendant qu’on brasse le mélange…

Pour la ganache 250 g (1 sac) de pépites de chocolat mi-amer ¾ tasse de crème 35 % à cuisson 2 c. à soupe d’huile de sésame grillé

préparation Pour les cupcakes : Préchauffer le four à 350 °F. Garnir 24 moules à muffins de caissettes en papier. Dans une petite casserole, combiner la bière, le cacao et le beurre. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer du feu et laisser tempérer. Dans un bol de mélangeur sur socle ou au batteur à main, mélanger l’œuf, le sucre, le babeurre et la vanille. Battre jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et légèrement mousseuse, environ 2 minutes. En alternant, ajouter au mélange humide la farine et le bicarbonate de soude et le mélange de bière, beurre et cacao, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse, environ 5 minutes. Une fois les ingrédients bien incorporés, verser le mélange dans une tasse à mesurer (le mélange sera très liquide). Remplir les moules à muffins aux trois quarts. Enfourner de 18 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré en ressorte propre. Laisser tiédir. Pour la ganache  : Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu moyen, en brassant constamment au fouet. Lorsque la crème commencer à bouillonner, verser sur les pépites de chocolat. Mélanger au fouet pour faire fondre le chocolat. Une fois le chocolat fondu, ajouter l’huile de sésame et mélanger. Laisser tiédir sur le comptoir. La ganache restera liquide même réfrigérée. Pour décorer les cupcakes, tremper le dessus du gâteau dans la ganache tiède et, d’un mouvement du poignet, retirer l’excédent de ganache en retournant le gâteau à l’endroit. Saupoudrer de graines de sésame.


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Sandwich déjeuner sucré-salé Dans le tourbillon des soupers de réveillon, on manque parfois de temps pour cuisiner. La recette qui suit n’est pas tant une recette qu’une piste pour s’inspirer au déjeuner. Les Américains ont bien compris l’attrait du mélange sucré-salé en confiture, avec leur sandwich pb & j (peanut butter and jelly). Ce sandwich sucré-salé à la québécoise se sert avec un café... ou des chips, selon l’heure à laquelle il est dégusté ! Pour 2 portions

Ingrédients 4 tranches de pain multigrains 50 à 70 g (1 paquet) de saumon fumé 75 g de fromage de chèvre 2 c. à soupe de confiture de fraises et basilic Sel et poivre du moulin Beurre à température pièce, pour tartiner

L’ingrédient vedette Comme en toutes choses, le secret de ce délicieux sandwich réside dans la qualité de ses ingrédients. La confiture fraises et basilic de Tigidou, une confiturerie à l’ancienne sur l’île d’Orléans, permet de balancer parfaitement le sucre et le sel. Si on ne trouve pas de pot de cette confiture originale, on peut substituer par de la confiture de fraises maison.

préparation Garnir chaque sandwich d’une cuillère à soupe de confiture, de tranches de saumon fumé et de fromage de chèvre. Assaisonner. Beurrer chaque tranche à l’extérieur de beurre mou. Dans une poêle, à feu moyen-vif, faire griller les sandwichs de chaque côté jusqu’à ce que le pain soit croustillant et doré, environ 3 minutes par côté. Couper en triangles et servir.


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Vin chaud aux épices boréales De tradition européenne, le vin chaud gagnerait à être popularisé au Québec. C’est un breuvage festif, parfumé, réconfortant qui se prête bien aux célébrations ou aux soirées froides que l’on passe devant le foyer. Cette recette s’inspire de la version française, mais met en valeur les épices boréales et un vin rouge local. Il faut être prudent, toutefois : s’il se boit facilement, le vin chaud reste alcoolisé ! Pour 8 verres

Ingrédients 750 ml (1 bouteille) de vin rouge ¾ tasse de jus d’orange sans pulpe ½ c. à thé de thé du Labrador ¼ c. à thé de nard des pinèdes ¼ c. à thé de secret de catherinette ou de clou de girofle 1 bâton de cannelle Cubes de sucre, au goût Bâtons de cannelle, pour décorer Écorces d’orange confite, pour décorer

L’ingrédient vedette Pour faire un vrai vin chaud à la québécoise, il faut bien sûr du vin local. Celui du Vignoble de Sainte-Pétronille sur l’île d’Orléans, un assemblage de sainte-croix, sabrevois et frontenac, possède juste assez de fruits, de tannins et de barrique pour se transformer en réconfort alcoolisé pour soir d’hiver.

préparation Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Laisser chauffer à feu doux (le mélange ne doit pas bouillir) environ 20 minutes. Filtrer et servir dans des tasses. Ajouter un cube de sucre par tasse, au goût. Décorer d’un bâton de cannelle ou d’écorces d’orange confite.


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Tartelettes au chocolat et à la clémentine

Difficile de ne pas faire l’unanimité avec un dessert au chocolat ! En le mariant avec une saveur classique de Noël, la clémentine, on intrigue et on émerveille. La délicate acidité de l’agrume relève l’amertume du chocolat et allège la richesse de la ganache. Bien sûr, utiliser une marmelade de clémentines maison est idéal, mais à défaut, on utilise celle du commerce — et on garde le secret ! Pour 8 tartelettes individuelles ou une grande tarte

Ingrédients Pour la croûte sablée ¼ tasse de sucre en poudre tamisé Zeste finement râpé d’une clémentine 1 jaune d’œuf 8 c. à soupe de beurre demi-sel ou non salé, fondu 1 ¼ tasse de farine tout usage

L’ingrédient vedette De plus en plus de gens apprécient la saveur intense du chocolat noir, dont la qualité permet de mieux apprécier les subtilités du cacao. Les pastilles de chocolat 65 % de la chocolaterie Érico conviennent particulièrement bien à cette recette grâce à leur texture crémeuse et à leur goût, au juste milieu entre l’amer et le sucré.

Pour la garniture 225 g de chocolat noir (65 % de cacao), haché 1 ¼ tasse de crème 35 % 1 c. à thé d’extrait de vanille pur 8 c. à soupe de marmelade de clémentine

préparation Pour la croûte sablée : Dans un grand bol, mélanger le sucre en poudre, le zeste de clémentine et le jaune d’œuf. Incorporer le beurre fondu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène et forme une boule. Poser la boule de pâte sur un plan de travail et l’aplatir légèrement. Diviser la pâte en 8 portions. Presser chaque portion de pâte dans des moules à tartelettes à fond amovible de 10 cm de diamètre de façon à ce que le fond et les côtés soient complètement recouverts. Placer les tartelettes sur une plaque à biscuits et mettre au congélateur pendant 15 minutes. Préchauffer le four à 350 °F. Retirer les tartelettes du congélateur et presser un carré de papier aluminium au fond de chacune d’entre elles (l’aluminium empêchera la pâte de gonfler lors de la cuisson). Cuire au four pendant 15 minutes. Sortir les tartelettes du four et retirer le papier aluminium. À l’aide du dos d’une cuillère, presser délicatement sur le fond pour éliminer tout gonflement. Remettre au four pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que les croûtes soient bien dorées et cuites. Sortir et laisser refroidir complètement. Pour la garniture : Placer le chocolat râpé et la vanille dans un bol en inox ou en verre (à l’épreuve de la chaleur). Faire chauffer la crème au micro-ondes ou sur le feu jusqu’à ce qu’elle bout. Verser la crème bouillante sur le chocolat en la passant à travers une passoire fine. Fouetter le mélange crème-chocolat jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Étendre une généreuse cuillère à soupe de marmelade de clémentines au fond de chaque tartelette. Recouvrir de ganache au chocolat. Laisser reposer au moins 2 heures à température ambiante pour que le mélange fige (les tartelettes peuvent aussi être mises au réfrigérateur pour accélérer le processus). Servir les tartelettes garnies d’une tranche de clémentine ou de zeste de clémentine confit.


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Crostinis au fromage, dattes et pancetta

Ces crostinis deviendront peut-être la vedette du buffet de Noël. Le mélange des saveurs, avec le goût fumé du fromage, la touche sucrée des dattes, la fraîcheur de la menthe et la touche salée de la pancetta, fera de cette bouchée un succès assuré. Pour une vingtaine de crostinis

Ingrédients 1 tasse de copeaux de fromage Calumet 1 tasse de dattes dénoyautées et hachées grossièrement 1 c. à soupe de miel 1 c. à soupe d’eau 1 tasse de tranches de pancetta Une botte de menthe fraîche, lavée et hachée Sel et poivre du moulin Pain aux noix, en tranches

L’ingrédient vedette Le fromage Calumet de la Fromagerie Bergeron, sur la rivesud de Québec, apporte une touche fumée surprenante à ce crostini. Fumé à froid et affiné pendant trois mois, ce fromage ferme fond bien à la cuisson. Il est aussi sans lactose, ce qui est un boni toujours agréable.

préparation Préchauffer le four à 400 °F. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le miel et les dattes. Une fois les dattes en purée grossière, passer au robot culinaire et laisser reposer. Au four sur une plaque à biscuits, griller les tranches de pancetta jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Sur les tranches de pain aux noix, répartir la compote de dattes. Surmonter de tranches de pancetta et finir avec le fromage. Enfourner et cuire jusqu’à ce que le fromage commence à griller. Assaisonner et garnir de brins de menthe fraîche.


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Risotto à la dinde, au veau et aux canneberges

La préparation d’une dinde entière a ses avantages : on se retrouve souvent avec des restes qu’on a le plaisir de grignoter pendant plusieurs jours. Pour faire changement du sandwich et de la salade, pourquoi ne pas incorporer la dinde cuite dans un élégant risotto ? Ce plat raffiné et festif ne laissera personne indifférent. Pour 4 personnes

Ingrédients 2 c. à soupe de beurre 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 échalotes françaises, hachées finement (ou ½ oignon moyen) ½ lb de veau haché ½ c. à thé de coriandre moulue Une pincée de cannelle moulue (optionnel) 1 ½ tasse de riz à risotto (Arborio, par exemple) 1 tasse de vin blanc 5 tasses de bouillon de dinde (ou de poulet) 2 tasses de morceaux de dinde cuite désossée 100 g de fromage parmigiano reggiano râpé ¼ tasse de canneberges séchées « moins de sucre »  Sel de mer et poivre fraîchement moulu

L’ingrédient vedette La canneberge est un symbole du temps des fêtes. Au-delà du fruit frais, il faut découvrir les sous-produits polyvalents. On recommande l’utilisation des canneberges « moins de sucre »  de Nutra-Fruit qui conviennent mieux à la préparation d’un mets principal. Il faut aussi découvrir le raffinement de l’huile de pépins de canneberges  : un trait en finition fait toute la différence.

Pour servir ¼ tasse d’amandes effilées Persil italien haché Huile de pépins de canneberges

préparation Faire chauffer le bouillon de dinde dans une casserole jusqu’à ébullition, puis réduire le feu au minimum, couvrir et garder au chaud. Dans une grande poêle à fond épais, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter les échalotes françaises hachées et sauter jusqu’à ce qu’elles soient translucides, environ 4 minutes. Ajouter le veau haché et cuire jusqu’à ce qu’il ne soit plus rosé, de 2 à 3 minutes. Ajouter la coriandre et la cannelle moulues, bien mélanger, puis ajouter le riz et sauter en remuant continuellement jusqu’à ce que l’extérieur des grains soit translucide, environ deux minutes. Verser le vin et mijoter en remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Ajouter une louche de bouillon. Cuire en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé. Continuer à ajouter le bouillon de cette façon, en attendant toujours qu’il soit absorbé avant d’en ajouter plus, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une louche de bouillon chaud, que le riz soit légèrement croquant et que le risotto soit crémeux, environ 20 minutes au total. Ajouter la dinde cuite, les trois quarts du fromage parmigiano reggiano et les canneberges séchées. Remuer, ajouter la dernière louche de bouillon, et bien remuer à nouveau jusqu’à ce que le risotto soit bien chaud. Retirer du feu et ajuster l’assaisonnement au besoin. Diviser le risotto dans des bols chauds. Sur chaque portion, saupoudrer le reste du fromage parmigiano reggiano, les amandes effilées et du persil haché et verser quelques gouttes d’huile de pépins de canneberges. Servir immédiatement.


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Biscuits à la mode Le temps des fêtes a ses classiques de grand-mère. C’est le moment idéal pour ressortir les vieilles recettes qui sont devenues des traditions. Ces biscuits garnis de confiture se retrouvent certainement sur bien des tables au Québec. La recette, simplissime, se prête bien à la cuisine avec les tout-petits, qui adoreront assembler les biscuits… et les manger, bien entendu ! Pour environ une douzaine de biscuits

Ingrédients 2 ¾ tasses de farine tout usage 2 ¾ c. à thé de poudre à pâte ¼ c. à thé de sel ½ tasse de shortening tout végétal 1 tasse de sucre 1 c. à thé de vanille 2 œufs battus 1 c. à soupe de lait 1 pot de confiture, au choix

L’ingrédient vedette On a l’habitude d’en mettre sur nos rôties, mais la confiture peut aussi se retrouver dans des recettes. Pour celle-ci, on a garni les biscuits de celle aux framboises d’automne et thé des bois de Tigidou. Peu sucrée, cette confiture artisanale ajoute une touche de chic aux traditionnels biscuits.

préparation Mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter les œufs et la vanille et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance granuleuse. Le shortening doit être bien incorporé. Mouiller légèrement la pâte avec le lait. Réfrigérer pendant 15 minutes. Préchauffer le four à 375 °F. Enfariner légèrement un plan de travail. Abaisser la pâte à ⅛ pouce. À l’aide d’un emporte-pièce rond, former les biscuits en nombre pair. La pâte peut être abaissée jusqu’à 3 fois pour tailler tous les biscuits. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, déposer délicatement les biscuits. À l’aide d’un vide-pomme, percer un trou au centre de la moitié des biscuits. Enfourner pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits gonflent légèrement et que le dessous soit à peine doré. Laisser tiédir sur une grille. Une fois les biscuits tiédis, garnir d’une cuillère à soupe de confiture et assembler les biscuits en paires, un biscuit rond et un biscuit percé. Les biscuits se conservent dans un plat hermétique à température pièce pendant 3 à 4 jours.


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Trempette aux deux cœurs L’artichaut n’est peut-être pas le légume le plus populaire, ni associé spontanément à Noël. Cependant, cette trempette à base d’artichauts et de cœurs de palmier, avec le crémeux du yogourt de chèvre, saura convaincre les sceptiques. Si le goût du chèvre est trop prononcé pour certains invités, on n’a qu’à le remplacer par du yogourt nature ou de la crème sure. Pour un bol de trempette

Ingrédients 1 tasse de cœurs d’artichauts, hachés 1 tasse de cœurs de palmiers, hachés 1 citron 5 c. à soupe de yogourt de chèvre nature 1 c. à soupe de vinaigre de riz 1 c. à thé de sriracha ou sauce piquante Sel et poivre du moulin Pincée d’estragon séché

L’ingrédient vedette Le yogourt nature de chèvre de la Chevrière de Monnoir, en Montérégie, a un goût plus prononcé que le yogourt nature à base de lait de vache. C’est pourquoi il se marie aux saveurs de cette trempette, qu’il rehausse d’une légère acidité. Il remplace facilement la traditionnelle crème sure dans ce genre de recettes.

préparation Mélanger les cœurs d’artichauts et de palmiers ensemble dans un grand bol. Ajouter le yogourt, le vinaigre de riz, la sriracha et l’estragon. Zester le citron et incorporer au mélange. Arroser du jus du citron. Servir avec des croûtons, du pain baguette ou des craquelins.


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Muffins aux deux canneberges et à l’érable

Parfaits pour le brunch ou le thé d’après-midi, ces muffins pas trop sucrés ont une texture moelleuse, mais substantielle qui rappelle celle d’un scone. Le sucre d’érable amène une belle complexité gustative, mais si on n’en a pas sous la main, on utilise la cassonade sans remords. Le granola croquant ajoute une touche nutritive alors que la gourmande glace à l’érable rend ce muffin irrésistible. Pour 12 muffins

Ingrédients 1 ¼ tasse de farine tout usage non blanchie 1 tasse de flocons d’avoine ½ tasse de sucre d’érable en poudre (ou de cassonade) 1 c. à soupe de poudre à pâte ½ c. à thé de sel 1 tasse de lait ¼ tasse d’huile de canola 2 œufs ¾ tasse de canneberges fraîches, coupées en deux ½ tasse de canneberges séchées ½ tasse de noix de Grenoble hachées grossièrement Glace à l’érable ½ tasse de sucre en poudre tamisé 3 c. à soupe de sirop d’érable

L’ingrédient vedette L’huile de canola est un ingrédient qui paraît sans personnalité, mais il suffit d’essayer une variété exceptionnelle comme l’huile de canola vierge de la Maison Orphée pour changer d’avis. Indispensable au moelleux des gâteaux et muffins, cette huile riche en oméga-3 et en gras monoinsaturés est aussi précieuse pour la santé.

Pour servir Céréales granola au choix (optionnel)

préparation Préchauffer le four à 350 °F. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs. Dans un autre bol, bien fouetter le lait, l’huile de canola et les œufs. Verser le mélange humide dans le bol avec les ingrédients secs et remuer à l’aide d’une spatule pendant une quinzaine de secondes. Ajouter les canneberges fraîches, les canneberges séchées et les noix de Grenoble et remuer juste assez pour distribuer les ingrédients. Répartir le mélange dans les moules à muffins en remplissant chacun aux trois quarts. Cuire 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré dans un muffin en ressorte propre. Laisser les muffins refroidir complètement sur une grille. Pour faire la glace à l’érable, mélanger le sucre en poudre et le sirop d’érable à l’aide d’un petit fouet jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit homogène. Pour servir, garnir généreusement chacun des muffins de glace à l’érable et déposer une cuillère de céréales granola. Déguster immédiatement ou conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à une semaine. Note : Les céréales granola ne demeureront pas croquantes si les muffins sont garnis à l’avance et conservés au réfrigérateur. Il est préférable de les garnir juste avant le service.


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Crème brûlée au thé des bois La crème brûlée peut en effrayer plus d’un tant elle semble compliquée à faire. Par contre, si on a la bonne technique, ça devient rapidement un jeu d’enfant ! L’usage de la torche est préférable au four à broil, afin de ne pas surchauffer la crème déjà cuite et de s’assurer d’obtenir la croûte parfaite qui craquera sous la cuillère. Pour 4 portions

Ingrédients 2 tasses de crème 35 % 3 c. à thé de poudre de thé des bois + 1 c. à thé supplémentaire 4 jaunes d’œufs 1 tasse de sucre, divisée en deux

préparation Préchauffer le four à 350 °F.

L’ingrédient vedette Ce dessert classique profite d’une tournure festive à la québécoise en étant parfumé au thé des bois D’Origina. La coopérative forestière de Girardville cueille les feuilles de gaulthérie couchée (c’est le vrai nom du thé) qu’elle réduit en poudre, afin d’apporter un goût subtil de petite menthe rose aux plats et desserts.

Dans une casserole, réchauffer la crème sans la faire bouillir. Ajouter 3 cuillères à thé de poudre de thé des bois et laisser infuser jusqu’à ce que la crème prenne une belle coloration. Retirer du feu et laisser tiédir. Incorporer les jaunes d’œufs à la crème tiédie. Bien mélanger, puis verser dans des ramequins allant au four. Disposer les ramequins dans un grand plat rempli aux trois quarts d’eau chaude et cuire pendant 40 minutes. Avant de servir, garnir les crèmes brûlées de sucre et de thé des bois et faire caraméliser le sucre à la torche.


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Potage poire, chou-fleur, pommes de terre et navet

Les grands repas, que ce soit durant les fêtes ou simplement au restaurant, commencent habituellement par un potage. Cette année, pourquoi ne pas donner dans le sucré-salé ? Cette recette peut facilement être adaptée au gré des envies et selon ce que l’on a sous la main. Il ne faut pas avoir peur d’improviser, c’est ainsi que les grandes recettes naissent ! Pour 4 portions

Ingrédients 2 tasses de bouillon de poulet maison (ou du commerce) 1 tasse de chou-fleur, en gros fleurets 1 tasse de navet en cubes 1 tasse de pommes de terre jaunes, en cubes ½ tasse de poires, hachées finement 1 tasse de mistelle ½ tasse de miel 1 gousse d’ail Beurre Muscade râpée

L’ingrédient vedette Les recettes de potage aux fruits et légumes d’hiver sont souvent sucrées au sirop d’érable. Pour innover, on se tourne vers la mistelle du Vignoble de Sainte-Pétronille, sur l’île d’Orléans. La mistelle est un assemblage de jus de raisins vandal-cliche et de brandy, légèrement fermenté et vieilli en tonneaux de chêne.

préparation Dans une grande casserole, faire rôtir l’ail dans le beurre. Une fois la gousse bien dorée, ajouter le chou-fleur, le navet et les pommes de terre. Faire griller les légumes pendant quelques minutes avant d’incorporer le bouillon de poulet. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Réserver. Dans une autre casserole, faire réduire de moitié la mistelle. Ajouter le miel, les poires et une pincée de muscade, au goût, et laisser épaissir. Passer les légumes tièdes au robot culinaire. Rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, garnir le potage des poires et du sirop de mistelle.


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Cake salé au jambon romarin Le quatre-quarts est un petit cake simple et efficace à déposer au centre de la table avec quelques accompagnements pour un brunch réussi. Cette version contient des noisettes, des olives vertes, du chorizo et du jambon, mais le choix de garnitures pourrait varier à l’infini. Pour 1 cake

Ingrédients ⅔ tasse de beurre à température de la pièce ¼ tasse de sucre à glacer 4 œufs entiers à température de la pièce 1 tasse de farine 1 ½ c. à thé de levure chimique ¼ tasse d’olives vertes dénoyautées ¼ tasse de chorizo, découpé en cubes ¼ tasse de noisettes, coupées en deux ¼ tasse de jambon romarin, découpé en cubes Une branche de romarin

L’ingrédient vedette Le secret d’un cake moelleux et savoureux est de choisir des ingrédients de qualité. C’est pourquoi le jambon romarin de la boucherie Délecta, sur la rive-sud de Québec, est l’ingrédient idéal. Ferme, goûteux et peu gras, il se prête bien aux recettes, mais se savoure aussi simplement tranché.

préparation Préchauffer le four à 350 °F. Au mélangeur, fouetter le beurre et le sucre à glacer. Ajouter les œufs un à un sans cesser de remuer. Dans un grand bol, mettre la farine et la levure. Incorporer tous les autres ingrédients et bien mélanger. À l’aide d’une spatule, incorporer au premier mélange. Laisser reposer 30 minutes. Beurrer un moule à pain et y déposer un papier parchemin dépassant des deux côtés, dans le sens de la largeur. Verser le mélange et parsemer de romarin frais. Enfourner environ 5 minutes. Ensuite, baisser le feu à 300 °F et laisser cuire environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que le cake soit bien doré.


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Guimauves maison à la canneberge

Rien de mieux qu’un cadeau fait maison pour gâter ses proches ! La guimauve fait un retour en force, et son secret bien gardé est qu’elle est très simple à préparer. Cette recette sans sirop de maïs (un ingrédient qui ne fait pas l’unanimité) crée une guimauve bien moelleuse qui fond dans la bouche. Pour un résultat décadent, on les trempe dans le chocolat noir. Pour une centaine de guimauves

Ingrédients ½ tasse de sucre en poudre ½ tasse de fécule de maïs 2 c. à soupe de poudre de canneberge 1 c. à thé de beurre 1 tasse d’eau, divisée en deux 2 c. à soupe de concentré de canneberge (non sucré) 2 sachets de gélatine (environ 5 c. à thé) 2 tasses de sucre 3 blancs d’œufs, à température pièce Une pincée de sel ⅛ c. à thé de crème de tartre

L’ingrédient vedette L’entreprise Nutra-Fruit est bien connue pour ses délicieuses canneberges séchées, mais elle fabrique aussi des produits de base, comme le concentré et la poudre de canneberge, qui étaient jusqu’à tout récemment réservés aux chefs. Un soupçon de ces produits de première qualité suffit pour rendre une recette exceptionnelle, comme en témoignent ces gourmandes guimauves.

préparation Tamiser le sucre en poudre, la fécule de maïs et la poudre de canneberge ensemble. Bien mélanger et réserver dans un bol. Tapisser l’intérieur d’un moule à gâteau de 23 x 33 cm de pellicule moulante ou de papier aluminium, en laissant la pellicule ou le papier dépasser de part et d’autre du moule, et beurrer généreusement. Saupoudrer toute la surface beurrée d’un peu du mélange de sucre. Secouer l’excédent. Dans un bol à mélanger en inox, verser ½ tasse d’eau et le concentré de canneberge. Saupoudrer la gélatine sur le mélange et laisser reposer. Verser le reste de l’eau (½ tasse) et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen-élevé. Remuer de temps à autre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Lorsqu’il l’est, cesser de remuer et laisser venir à ébullition. Laisser l’eau sucrée bouillir jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 240 °F, environ 3 minutes. Transférer le sirop chaud dans le bol à mélanger et remuer pour dissoudre la gélatine. Avec un mélangeur électrique, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume, qu’il soit épais et lustré, et que des pics mous se forment, environ 10 minutes. Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter la crème de tartre et battre à haute vitesse jusqu’à ce que des pics brillants et fermes se forment, environ 3 minutes. À l’aide d’une spatule, incorporer les blancs d’œufs dans le mélange de guimauve et mélanger délicatement jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Verser le mélange dans le moule à gâteau préparé. Laisser les guimauves reposer toute la nuit. Si l’air est très sec, recouvrir partiellement de pellicule plastique. Pour démouler les guimauves, tirer sur l’excédent de pellicule plastique ou papier aluminium et déposer les guimauves à l’envers sur un plan de travail saupoudré du mélange sucre-poudre de canneberge. Retirer la pellicule ou le papier délicatement. Utiliser un couteau bien aiguisé pour couper les guimauves en carrés. Tremper les guimauves dans le mélange de sucre. Offrir les guimauves dans des sacs transparents ou conserver dans un contenant hermétique jusqu’à une semaine.


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Farce au chevreau, cerises et pacanes grillées

La présence de la farce ne date pas d’hier sur la table des réjouissances. Cette année, pourquoi ne pas opter pour quelque chose d’original, d’inusité, comme le chevreau ? On peut la préparer à l’avance et la laisser mariner à couvert quelques heures au frigo. Après, il suffit d’en farcir la dinde, d’enfourner et le tour est joué ! Pour farcir une dinde moyenne

Ingrédients 2 tasses de chevreau haché 1 tasse de cerises sucrées, dénoyautées 1 tasse de pacanes ½ tasse de sirop d’érable ½ tasse de croûtons de pain 2 œufs ½ tasse de parmesan en copeaux Zeste d’un citron Ail haché Sel et poivre du moulin

L’ingrédient vedette La viande de chevreau haché de la Chevrière de Monnoir a un goût très délicat. On tente donc de la cuisiner avec des produits frais qui ne viendront pas cacher sa délicate saveur, mais plutôt la sublimer, comme les cerises sucrées et les pacanes grillées. Si l’on ne trouve pas de chevreau, on peut le remplacer par du veau haché.

préparation Dans un grand bol, mélanger le chevreau, les cerises, les croûtons de pain et les œufs. Ajouter l’ail haché, au goût. Dans une poêle, à feu moyen, faire rôtir les pacanes dans le sirop d’érable. Une fois les pacanes caramélisées, les ajouter au mélange de chevreau. Saler et poivrer au goût. Incorporer le zeste de citron et le parmesan. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure. Farcir la dinde et cuire comme à l’habitude.


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Fudge à la pâte de pistaches Les carrés de fudge sont un autre dessert très populaire sur la table des fêtes. Comme pour le sucre à la crème, chaque famille a sa recette qui est toujours «la meilleure»! Celle-ci, à la pâte de pistaches, a le mérite de se distinguer des autres recettes par sa saveur originale. Pour une vingtaine de carrés

Ingrédients 1 tasse de crème 35 % 1 tasse de sucre 1 tasse de cassonade 5 c. à soupe de beurre 4 c. à soupe de poudre de cacao Valrhona 2 c. à soupe de pâte de pistaches ½ tasse de pistaches non salées

L’ingrédient vedette Cette recette a été créée à partir de la pâte de pistaches maison de la chocolaterie Érico, entièrement naturelle et sans sucre ajouté. Si on ne vit pas près de cette chocolaterie du centre-ville, l’une des meilleures de Québec, on peut faire soi-même sa pâte de pistaches. Il suffit de réduire au robot des pistaches non salées et d’ajouter un trait d’huile neutre pour lier.

préparation Mélanger la crème, le sucre, la cassonade, le beurre et le cacao et porter à ébullition. Baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 25 minutes en brassant régulièrement. Retirer du feu et ajouter la pâte de pistaches. Laisser tiédir 20 minutes. Au malaxeur, mélanger la préparation environ 10 minutes ou jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Ajouter les pistaches à l’aide d’une spatule. Verser dans un récipient de verre, de type Pyrex, recouvert d’un morceau de papier parchemin. Laisser figer au réfrigérateur. Pour servir, tremper un couteau bien aiguisé dans l’eau bouillante, l’essuyer et trancher des carrés.


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Magrets aux noisettes, sauce au foie gras, courge aux herbes

Le canard ajoutant une touche d’élégance à tout repas, il est donc plus qu’approprié d’en servir durant le temps des fêtes. Cette recette est plus simple à préparer qu’elle n’y paraît : la courge peut être préparée à l’avance et la cuisson des magrets est très rapide. C’est la recette parfaite pour un réveillon intimiste. Pour 6 personnes

Ingrédients Pour la courge aux herbes 1 courge butternut d’environ 1 kg 3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge 1 c. à soupe de sirop d’érable 1 gousse d’ail hachée finement 1 c. à thé de romarin haché finement ½ c. à thé de sel de mer et poivre noir moulu ¼ tasse de feuilles de persil italien ¼ tasse de noisettes rôties, épluchées et hachées Pour les magrets 2 magrets de canard de Barbarie (environ 475 g chacun) ½ tasse de noisettes rôties, épluchées et hachées 1 c. à thé de romarin haché très finement 2 c. à soupe de sirop d’érable Sel de mer et poivre noir moulu

L’ingrédient vedette Cette recette tire profit de deux produits phares du Canard Goulu : les magrets de canard de Barbarie et le foie gras. La saveur raffinée des magrets se trouve bonifiée d’une sauce digne des grandes occasions. Le Canard Goulu vend son excellente sauce au foie gras en boutique. Il n’y a qu’à la réchauffer et à la savourer, c’est presque tricher!

Pour servir Sauce au foie gras (voir encadré) Riz sauvage (optionnel)

préparation Pour la courge glacée aux herbes : Préchauffer le four à 400 °F. Dans un bol, fouetter l’huile d’olive, le sirop d’érable, l’ail, le romarin, le sel et le poivre. Éplucher la courge butternut, la couper en deux sur la longueur, puis couper chaque moitié en tranches. Dans un bol, mélanger la courge et la vinaigrette, puis disposer le tout sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Cuire au four 25 minutes, jusqu’à ce que la courge soit tendre et dorée. Réserver jusqu’au service. Pour les magrets : Conserver le four à une chaleur de 400 °F. Dans un bol, mélanger les noisettes, le romarin et le sirop d’érable et assaisonner de sel et de poivre. Réserver. Avec la pointe d’un couteau, entailler la peau des magrets en quadrillé. Dans une poêle, à feu moyen, déposer les magrets côté peau. Cuire 3 minutes. Retirer l’excès de gras fondu (réserver pour une autre utilisation), puis cuire les magrets, toujours côté peau, à feu vif pendant 2 minutes. Retourner les magrets et cuire côté chair pendant 2 minutes. Retirer du feu et déposer les magrets, côté chair en dessous, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin (ne pas rincer la poêle de cuisson). Répartir le mélange aux noisettes sur les deux magrets, en pressant fermement pour former une croûte. Enfourner et cuire pendant de 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne indique 150 °F. Retirer du four et laisser reposer pendant la préparation de la sauce. Pour servir : Réchauffer la courge cuite au besoin. Mélanger avec les feuilles de persil italien et répartir sur 6 assiettes chaudes. Tailler chaque magret en tranches en suivant le sens contraire des fibres et répartir dans les assiettes. Servir avec la sauce au foie gras et un riz sauvage en accompagnement.


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Bûche glacée au cassis Pour rendre hommage aux traditions et confectionner une bûche de Noël, pourquoi ne pas essayer cette version glacée et rafraîchissante? Ce sera bienvenu après la montagne d’aliments copieux avant l’heure du dessert. N’oubliez pas d’imbiber la pâte de sirop de cassis avant de servir, c’est un véritable must! Pour une bûche de 8 portions

Ingrédients Pour la pâte 1 tasse de farine ¼ c. à thé de poudre à pâte ¼ c. à thé de sel 4 œufs, blancs et jaunes séparés ¼ c. à thé de crème de tartre ⅔ tasse de sucre 1 c. à thé de zeste d’orange 2 c. à soupe de jus d’orange 1 c. à thé de vanille

L’ingrédient vedette La crème de cassis est très populaire en France, notamment dans la région de Dijon. Mais plusieurs ignorent encore qu’on cultive du cassis tout près de Québec. Chez Cassis Monna et Filles, sur l’île d’Orléans, on fabrique toutes sortes de produits fins à base de cassis local, dont la délicate et fruitée crème de cassis.

Pour la crème glacée vanille et cassis 3 tasses de crème glacée à la vanille 3 c. à soupe de crème de cassis Sirop de cassis (au goût)

préparation Pour la bûche : Préchauffer le four à 350 °F. Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel ainsi que la poudre à pâte. Réserver. Battre les blancs d’œufs avec la crème de tartre jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes. Ajouter la moitié du sucre, une cuillère à soupe à la fois. Dans un autre bol, battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Ajouter la vanille, le zeste et le jus d’orange. Incorporer les deux mélanges d’œufs avec les ingrédients solides à l’aide d’une spatule en pliant bien. Verser dans une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. Enfourner environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du gâteau commence à dorer. Retirer du four et laisser tiédir au comptoir. Une fois le gâteau tiède, le rouler sur lui-même et l’enrober d’un linge propre. Réserver. Pour la crème glacée : Laisser tempérer la crème glacée à la vanille une dizaine de minutes afin de pouvoir y mélanger la crème de cassis. Si la crème glacée est faite maison, verser la crème de cassis immédiatement après avoir passé la glace à la sorbetière. Ajouter un peu de sirop de cassis (au goût) et mélanger à l’aide d’une spatule. Tapisser le gâteau de crème glacée, rouler et mettre au congélateur. Avant de servir, sortir la bûche du congélateur et laisser reposer une dizaine de minutes. Verser du sirop de cassis pour imbiber la pâte et trancher.


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Gaufres déjeuner à la grenade et au confit d’oignons

Au brunch, les gaufres ont toujours un franc succès. Celles-ci, à la fois sucrées et salées, n’y feront pas exception. Plutôt que de les garnir d’un confit d’oignons du commerce, on les recouvre du confit d’oignons express fait maison, aromatisé au sirop d’érable. Pour 4 portions

Ingrédients 4 gaufres belges du commerce (ou maison) 1 tasse de copeaux de fromage Fin Renard 1 tasse de graines de grenade ½ tasse de crème champêtre à température pièce 1 oignon rouge 3 c. à thé de sirop d’érable 3 c. à thé de beurre

L’ingrédient vedette Avec ses arômes de beurre et de noisette, le Fin Renard de la Fromagerie Bergeron est un fromage idéal pour le brunch. Pas trop salé, il s’accommode bien des fruits, surtout de la grenade qui le complimente avec son goût acidulé.

préparation Réchauffer les gaufres au four à 250 °F. Pendant ce temps, hacher grossièrement l’oignon. Le faire sauter avec le sirop d’érable et le beurre dans une poêle à feu moyen. Une fois l’oignon bien caramélisé, ajouter les graines de grenade. Garnir les gaufres chaudes du mélange d’oignons chaud. Recouvrir de crème et disposer les copeaux de fromage. Servir immédiatement.


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Rondelles de pommes frites à la cannelle

Cette variante sucrée des rondelles d’oignons est à la fois amusante et savoureuse. Croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, les rondelles se servent très bien en grignotines, dans du papier journal pour imiter la présentation des pubs à l’anglaise. On peut les transformer en un dessert décadent en omettant le mélange sucre-cannelle et en les trempant plutôt dans du dulce de leche ou du caramel salé tiède. Attention à la dépendance ! Pour 6 portions

Ingrédients 4 pommes Granny Smith 1 tasse de farine tout usage 1 c. à soupe de sucre ¼ c. à thé de sel 1 œuf ½ tasse de babeurre ½ tasse de bière rousse 3 c. à soupe de sucre 1 c. à soupe de cannelle en poudre Huile de canola, pour frire Jus de citron

L’ingrédient vedette Un vrai bon mélange à friture, qui combinera craquant et moelleux, est fait à base de bière, comme pour les fish ‘n’ chips. Pour une friture sucrée, la rousse forte aux fruits de La Barberie, qui allie amertume et malts caramélisés, permet d’obtenir la texture idéale et un goût de houblon qui tranchera avec le sucre.

préparation Dans une grande casserole à fond épais ou une friteuse, faire chauffer l’huile de canola à 350 °F (à feu moyen-vif). Pendant que l’huile chauffe, éplucher les pommes et les couper en rondelles de ¼ pouce. À l’aide d’un vide-pomme ou d’un couteau pointu, retirer le cœur des pommes afin de créer une rondelle. Frotter un peu de jus de citron sur les pommes pour les empêcher de noircir. Dans un bol, combiner la farine, la cuillère à soupe de sucre et la pincée de sel. Pour préparer le babeurre, ajouter ¾ cuillère à thé de vinaigre blanc à ½ tasse de lait. Laisser reposer 5 minutes. Aux ingrédients secs, ajouter le babeurre, l’œuf et la bière. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Dans une petite assiette à fond plat, combiner les 3 cuillères à soupe de sucre avec la cannelle. Réserver. En travaillant par petites quantités (quelques rondelles à la fois), tremper les pommes dans le mélange à friture. Taper légèrement chaque rondelle sur le rebord du bol afin d’enlever l’excédent de mélange. Déposer délicatement dans l’huile chaude et laisser frire environ 2 minutes par côté ou jusqu’à ce que la pâte devienne dorée. Déposer les rondelles dans une assiette garnie de papier essuie-tout afin d’éponger l’excédent d’huile. Tremper dans le mélange de sucre et de cannelle et servir aussitôt.


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Pâté à la viande au poivre des dunes et céleri sauvage

Le pâté à la viande est un mets qui se retrouve dans presque tous les foyers québécois durant la période des fêtes. Cette recette au poivre des dunes et au céleri sauvage change de l’assaisonnement traditionnel. Il s’agit d’une version à saveur boréale qui rend hommage aux épices d’ici, encore méconnues. Pour 2 pâtés

Ingrédients 1 lb de porc haché 1 lb de veau haché 2 gros oignons, émincés 2 gousses d’ail, émincées 2 pommes de terre, coupées en cubes Bouillon de poulet 2 c. à thé de poivre des dunes, moulu 2 c. à thé de branche de céleri sauvage, râpé Sel et poivre du moulin Deux abaisses de pâte à tarte

L’ingrédient vedette Pour donner un goût unique et bien local à ses plats des fêtes (ou de tous les jours), on se tourne vers les produits D’Origina. Ces herbes et épices boréales, cueillies au Lac-Saint-Jean, ont des saveurs surprenantes qui méritent d’être mises de l’avant.

préparation Dans une poêle, faire revenir dans l’huile les oignons et l’ail émincés. Ajouter la viande et bien la laisser cuire. Ajouter les pommes de terre en cubes, les épices, le sel et le poivre, et couvrir de bouillon de poulet. Faire mijoter à feu doux durant environ une heure et demie. Laisser tiédir. Abaisser la pâte dans des moules à tarte. Bien répartir la viande et recouvrir d’une autre couche de pâte. Faire quelques incisions dans l’abaisse du dessus et festonner le pourtour. Enfourner à 400 °F pendant 10 minutes. Ensuite, diminuer la température à 350 °F et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.


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Gâteau de crêpes aux fruits rouges et mascarpone

Un gâteau qui se mange tant au déjeuner qu’au dessert? Quelle belle idée! Grâce à ses crêpes superposées, à ses fruits acidulés et à sa mousse légère au mascarpone fouetté, ce gâteau est la pièce maîtresse d’un brunch festif. Si le temps presse, on peut utiliser des crêpes du commerce. On peut aussi préparer la crème, les fruits et les crêpes la veille et assembler le tout juste avant de servir. Pour 10 pointes

Ingrédients Pour les crêpes 3 tasses de farine tout usage 4 œufs 4 tasses de lait 2 pincées de sel de table 2 c. à soupe de sucre blanc ou de sirop d’érable 2 c. à soupe de beurre fondu Pour la garniture fouettée 1 pot (250 à 257 g) de mascarpone 2 c. à soupe de sucre blanc 2 tasses (500 ml) de crème à fouetter

L’ingrédient vedette Le sirop de cassis de Cassis Monna et Filles rehausse à la fois la couleur des fruits et leur goût. Non alcoolisé, il permet de faire de ce gâteau une gâterie pour toute la famille.

Pour les fruits compotés 2 ½ tasses de fruits rouges (framboises, fraises, canneberges) frais ou décongelés, avec leur jus 2 c. à soupe de sirop d’érable 3 c. à soupe de sirop de cassis

préparation Pour les crêpes : Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre et creuser un puits. Dans un bol à part, fouetter légèrement le lait, les œufs et le beurre fondu. Verser le mélange liquide dans le puits et fouetter légèrement jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Laisser reposer pendant 30 minutes. Dans une poêle à crêpes, à feu moyen-fort, verser une louche de mélange et répartir uniformément. Une fois que des petites bulles se forment à la surface de la crêpe, la retourner. Cuire 1 minute de l’autre côté, jusqu’à l’obtention d’une coloration légèrement dorée. Empiler les crêpes dans une assiette recouverte d’un linge propre. La préparation donne environ 24 crêpes. Pour la garniture fouettée : Dans le bol d’un mélangeur sur socle ou à la mixette, fouetter le mascarpone avec une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe de crème pendant 1 minute. Réserver. Dans un autre bol, fouetter le restant de la crème et une cuillère à soupe de sucre jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter le mélange de mascarpone et fouetter 1 minute. Réserver au frais. Pour les fruits compotés : Dans une casserole, à feu doux, faire chauffer les fruits avec le sirop d’érable pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Retirer du feu, verser le sirop de cassis et diviser le mélange en deux. Réserver. Montage : Dans une grande assiette, déposer une crêpe. À la spatule, étendre une cuillère à soupe de garniture fouettée. Recouvrir d’une crêpe. Répéter jusqu’à la dernière couche de crêpe. Recouvrir de la moitié de la compotée de fruits. Passer l’autre moitié au pied mélangeur ou au robot et arroser le gâteau du coulis. Servir immédiatement.


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Salade aux agrumes Les buffets des fêtes, regorgeant de pain, de viande et de féculents, ont parfois besoin d’une petite touche de légèreté et d’acidité. Cette salade, que l’on peut servir à l’apéro ou au brunch (suffit d’omettre le gin), donnera ce petit côté santé à un repas autrement bien garni. C’est comme un cocktail, version salade! Pour 4 portions en entrée

Ingrédients 1 pamplemousse 2 clémentines 2 oranges 1 lime 1 tasse de boules de fromage de chèvre nature, hachées 2 c. à thé de gin Hendrick’s 1 bulbe de fenouil, avec ses feuilles Sel et poivre du moulin

L’ingrédient vedette Les boules de fromage de chèvre dans l’huile de la Chevrière de Monnoir, en Montérégie, sont de véritables petits passe-partout en cuisine. Elles peuvent autant se glisser dans un plat de pâtes que sur une pizza maison. Ici, elles se marient à merveille à une salade tout en fraîcheur.

préparation Hacher le bulbe de fenouil ainsi que les feuilles. Dans un bol, mettre le fenouil haché, le gin et une pincée de sel et laisser mariner. Zester les agrumes et ajouter au fenouil. Trancher le pamplemousse, les oranges, les clémentines et la lime en suprêmes. Ajouter au mélange de fenouil et incorporer le fromage de chèvre en morceaux. Rectifier l’assaisonnement. Servir tiède. Garnir avec du saumon fumé, si désiré.


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Qu’arrive-t-il lorsque deux blogueurs de Québec décident de rassembler des passionnés de bouffe et de

monter avec eux un projet qui leur tient vraiment à cœur ? Ainsi est né Fou des foodies : un livre de recettes qui se veut aussi un coup d’œil sur le paysage gastronomique de la région de Québec.

Après le succès fulgurant (ne soyons pas modestes !) des deux premiers tomes, l’équipe a décidé de gâter ses lecteurs et d’offrir un hors-série sous forme de calendrier de l’avent mettant en vedette des produits

d’ici. Ainsi sont nées 24 recettes (et une surprise) pour compter les jours jusqu’au réveillon. Joyeuses fêtes !

Fou des foodies, hors-série, Noël 2013  

Un hors-série sous forme de calendrier de l’avent mettant en vedette des produits du Québec. 24 recettes (et une surprise) pour compter les...

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