Z+G #183 (Ζαχαροπλαστείο & Gelateria)

Page 1

FORUM AE - Λ.ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 17342 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, Τ: 210 5242100 ISSN 2623-4823 2241-5513

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ-ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2018

ΤΕΥΧΟΣ 183

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ-ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2018 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA # 183


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019




KAΡΑΜΑΓΙΑΣ ΔΙΑΜΑΝΤΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. ΠΑΡΟΔΟΣ ΑΓ. ΕΙΡΗΝΗΣ - ΤΕΛΟΣ ΥΑΚΙΝΘΩΝ (ΒΙ.ΠΑ. - ΒΙΟΠΑ) στη Λυκόβρυση Αττικής Τηλ. : 210 28 40 341, 210 2843 822 - 3 | Fax: 210 2836 296 | www.dk-group.gr | info@dk-group.gr

Μπολ ασύµµετρο 1000 cc µέ ή χωρίς καπάκι, διάφανο ή µαύρο

Σφηνάκια 60 cc

Ταψάκια

www.dk-group.gr

Μπολ δάκρυ 200 cc µέ ή χωρίς καπάκι, διάφανο ή µαύρο

Ποτηράκια - Σφηνάκια

Μπολ δάκρυ 130 cc µέ ή χωρίς καπάκι, διάφανο, µαύρο, ροζ & σιέλ (βάπτισης)

Ταψάκι µικρό (διάµετρος 10,5 χ 2)

∆ίσκοι

Σφηνάκια ποτηράκια εξάπλευρα 60 cc


απάκι ∆ίσκος µε κ θη και µεγέ σε διάφορα υρέκι & κέικ! ο τσ σχήµατα για




L AST PAG E 183 ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης

index

ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα SENIOR ART DIRECTOR Σοφία Τσιατσιάνη ΣΥΝΤAKTEΣ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Στάθης Πάνος, Μαρία Χάλαρη

ΑΦΙΈΡΩΜΑ ΓΙΟΡΤΕΣ > Λαμπερές χριστουγεννιάτικες συνταγές σοκολάτας, από τον Executive Pastry Chef του "Scorpios Restaurant Mykonos", Σπύρο Αρτελάρη. 12 > Χ-mas Patisserie: Παρουσιάζουμε τις γιορτινές προτάσεις μεγάλων οίκων και deluxe ξενοδοχείων. 20 > Step by Step: Ο pastry chef Bασίλης Παναγούλη μας δείχνει ένα σοκολατάκι-σφηνάκι με αλκοόλ 24

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δ. Κολιός, Δ. Τσίτσος, ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Γ. Θεοδωρόπουλος, Α. Καλιαντζή, Γ. Μαργέλης, Δ. Μιχαλόχρηστας, Κ. Μολφέτα, Α. Μουράτη, Θ. Μπελεκούκιας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ M. Σπιχοπούλου, Π. Γρηγοράτου

12

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φ. Παπαναστασίου E. Κουργιαντάκη

DIGITAL ΜΑRKETING Κατερίνα Κόκκινου Μελίνα Γεωργούση ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ Forum AE, Λ. Βουλιαγμένης 328, Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

ΜΕΛΟΣ

ISSN 2623-4823

ΦΑΚΕΛΟΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑ > Συνέντευξη: O Franck Beuzeval μιλάει στο "Z+G" για την εταιρεία-ηγέτιδα της σοκολάτας > Concept: Μια σοκολατερί μέσα σε βιβλιοπωλείο. > Choco news: τα τελευταία νέα από τον κόσμο της σοκολάτας και τα τοπ προϊόντα στον τομέα.

28 32 34

ΘΕΜΑΤΑ > Τεχνικό: Η χρήση του αλκοόλ στη ζαχαροπλαστική 38 > Παρουσίαση: Μεγαλύτερο και εντυπωσιακό το νέο "Ζαχαροπλαστείο Ίλιον" στην Πέτρου Ράλλη 40 > Eπικαιρότητα: "Γλυκιά" επέτειος 30 χρόνων από την αδελφοποίηση Θεσσαλονίκης-Κολωνίας. > Επιχείρηση: Εκπαίδευση του προσωπικού, το κλειδί της επιτυχίας κάθε επιχείρησης. 54

EVENT MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ 17€, ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 60€ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΖΑΧ/ΚΗΣ 12€

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2018

32

ΣΕ ΚΑΘΕ ΤΕΥΧΟΣ > Ειδήσεις της αγοράς και του κλάδου > Νέα προϊόντα: Όλες οι νέες κυκλοφορίες > Last Page: Αrmenoville, Θεσσαλονίκη

64 74 80

ΟΙ ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΑΣ > ΑRTOZA (22-25/02/19) > HORECA (8-11/02/19) > XENIA (24-26/11/18)

44 52 62

38

40


BAKBEL FRUIT FILLINGS

Με τη δύναμη της φύσης! Απογειώστε τις δημιουργίες σας με τα απολαυστικά Fruit Fillings (φρούτα σε ζελέ) της BAKBEL, που ξεχωρίζουν χάρη στη μοναδική γεύση και την άψογη εμφάνισή τους. Επιλέξτε ανάμεσα σε λαχταριστά μαυροκέρασα, διαλεχτά κόκκινα κεράσια, τραγανά μήλα, θρεπτικό ρόδι, απολαυστικές φράουλες ή εκλεκτά φρούτα του δάσους. Τα Fruit Fillings είναι εξαιρετικά σταθερά στο ψήσιμο και στην κατάψυξη, με τέλεια συμπεριφορά και μεγάλη διάρκεια ζωής στα τελικά προϊόντα. Ιδανικά για επικάλυψη, γέμιση και διακόσμηση σε τούρτες, πάστες, cheesecake, τάρτες, κέικ, πάστα φλώρα, σφολιάτες, δανέζικα και τούρτες παγωτό, για δημιουργίες χωρίς όρια!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 13673 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr


E D I T O R I A L

ΓΛΥΚΆ+ ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΆ ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ ΕΚΔΌΣΕΩΝ gialouris@forumsa.gr

ΤΑ ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΠΛΗΣΙΆΖΟΥΝ ΚΑΙ -ΔΥΣΤΥΧΏΣ- ΈΝΑΣ ΑΠΊΣΤΕΥΤΑ ΥΨΗΛΌΣ ΑΡΙΘΜΌΣ ΣΥΜΠΑΤΡΙΩΤΏΝ ΜΑΣ ΘΑ ΤΑ ΠΕΡΆΣΕΙ ΜΕ ΜΕΤΡΗΜΈΝΑ ΚΟΥΚΙΆ. ΧΑΡΊΣΤΕ Ό,ΤΙ ΣΑΣ ΠΕΡΙΣΣΈΨΕΙ ΑΠΌ ΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΣΑΣ ΣΕ ΟΙΚΟΓΈΝΕΙΕΣ ΠΟΥ ΓΝΩΡΊΖΕΤΕ ΌΤΙ ΔΕΝ...

010

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

ΤΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΠΛΗΣΙΑΖΟΥΝ ΟΛΟΤΑΧΩΣ... Τα Χριστούγεννα του Φωτός για το δυτικό κόσμο και κυρίως για τους Χριστιανούς πιστούς έρχονται και όλοι βρίσκονται σε πυρετώδεις προετοιμασίες για να υποδεχτούν τους εκστασιασμένους καταναλωτές στο απόλυτο πάρτυ των αγορών... Σίγουρα και για τους επιχειρηματίες του κλάδου της Ζαχαροπλαστικής είναι μια μοναδική ευκαιρία να αυξήσουν τους τζίρους τους και να δουν τα ταμεία τους να γεμίζουν από φρέσκο χρήμα. Επειδή, όμως, οι καταναλωτές είναι πλέον αρκετά υποψιασμένοι, κανείς δεν πρέπει να πέσει στην παγίδα του εύκολου κέρδους υποκύπτοντας στις Σειρήνες των Α’ υλών χαμηλής ποιότητας και τιμής. Η αναπόφευκτη συνακόλουθη πτώση της συνολικής ποιότητας των προσφερόμενων προϊόντων θα είναι καταλυτική για το μέλλον κάθε ζαχαροπλαστείου, αλλά και γενικότερα κάθε επιχείρησης μαζικής εστίασης. Η εποχή επιβάλλει την προσφορά της καλύτερης δυνατής ποιότητας σε μια όσο το δυνατόν περισσότερο ανταγωνιστική τιμή πώλησης. Αυτός είναι ο χρυσός κανόνας της εξόδου από την κρίση, αλλά και της επιτυχημένης επαναληψιμότητας στην πώληση αφού -σύμφωνα με τους ειδικούς- μια πώληση ολοκληρώνεται τη στιγμή που ο καταναλωτής επιστρέφει ξανά στο κατάστημά σας για νέες αγορές και όχι τη στιγμή που βγαίνει από το ζαχαροπλαστείο έχοντας αφήσει μεν τα χρήματά του αλλά μην έχοντας απολαύσει τα γλυκά που αγόρασε. Τα Χριστούγεννα πλησιάζουν και -δυστυχώς- ένας απίστευτα υψηλός αριθμός συμπατριωτών μας θα τα περάσει με μετρημένα κουκιά. Το γιορτινό τους τραπέζι θα είναι φτωχό, πολύ φτωχό. Τα Χριστούγεννα πλησιάζουν και πολλά θα είναι και πάλι τα μικρά παιδιά εδώ δίπλα μας, όχι σε κάποια μακρινή πατρίδα, που θα τα περάσουν χωρίς έστω ένα δωράκι, χωρίς μια γιορτινή λιχουδιά, χωρίς δικαίωμα στην ελπίδα. Γι’ αυτό, αυτά τα Χριστούγεννα αποδείξτε ότι το καλά κρυμμένο μυστικό της γιορτής είναι ένα φωτεινό χαμόγελο σε όλα τα πρόσωπα... Χαρίστε ό,τι σας περισσέψει από τα προϊόντα σας σε οικογένειες που γνωρίζετε ότι δεν... Χωρίς τυμπανοκρουσίες και ανακοινώσεις περί εταιρικής κοινωνικής ευθύνης. Με μόνη ανταμοιβή την ανυπέρβλητη προσωπική ευτυχία που θα νιώσετε όταν αντικρύσετε ένα αυθόρμητο χαμόγελο σε κάποιο παιδικό προσωπάκι... Αν όλοι μας αποφασίσουμε να κάνουμε ένα παιδάκι πιο χαρούμενο τούτα τα Χριστούγεννα -πού ξέρετε- μπορεί να καταφέρουμε να κάνουμε και το Θείο Βρέφος να μας χαμογελάσει από κει ψηλά...



ΑΦ Ι Ε Ρ Ω Μ Α ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ # Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

Σπύρος Αρτελάρης ΜΕ ΤΡΕΙΣ Xρυσούς Σκούφους στο ενεργητικό του ως μέλος της κουζίνας του «Bill & Coo Restaurant Mykonos» οι οποίοι απονεμήθηκαν διαδοχικά μεταξύ 2012 και 2014, ο Σπύρος Αρτελάρης καταγράφει μια επιτυχημένη πορεία στο χώρο της εστίασης. Έχοντας σπουδάσει τεχνικός αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής στη LE MONDE, εκτελεί από το 2016 χρέη Executive Pastry Chef στο «Scorpios Restaurant Mykonos» και στα ξενοδοχεία «Branco Hotel» και «San Giorgio Hotel» στη Μύκονο. Την ίδια στιγμή διαγράφει διεθνή καριέρα ως Consulter Pastry Chef του εστιατορίου «Meraki» (Λονδίνο) και του Kaufleuten Restaurant (Ζυρίχη). «Τα γλυκά “ντύνουν” την κατάληξη μιας οποιασδήποτε περίστασης. Από τα πρώτα γενέθλια μέχρι την αποφοίτηση, το γάμο και τα βαφτίσια, είτε ως επισφράγισμα ενός κυριακάτικου γεύματος ή ακόμα και του έτους» τονίζει ο Σπύρος, του οποίου τις δημιουργίες με τα πολλά γευστικά επίπεδα έχουν γευτεί στο παρελθόν και οι επισκέπτες του εμβληματικού «Dionysos by Acropolis». «Η ζαχαροπλαστική είναι μια καθαρά δημιουργική τέχνη που απαιτεί ακρίβεια και μεγάλη υπομονή ώστε να συναρμολογηθούν άρτια πολλά μικρά κομμάτια διαφορετικών υφών και γεύσεων...»

12

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


ΑΦ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ # Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

ΜΙΑ ΑΝΆΣΑ ΠΡΙΝ ΤΑ ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ, Ο EXECUTIVE PASTRY CHEF ΤΟΥ SCORPIOS RESTAURANT MYKONOS, ΣΠΎΡΟΣ ΑΡΤΕΛΆΡΗΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΊ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΆ ΓΙΑ ΤΟ Z+G ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΆΤΙΚΕΣ ΤΟΎΡΤΕΣ ΜΕ ΒΆΣΗ ΤΗ ΣΟΚΟΛΆΤΑ ΚΑΙ «ΜΑΡΜΑΡΈΝΙΕΣ» ΓΥΑΛΙΣΤΕΡΈΣ ΕΠΙΚΑΛΎΨΕΙΣ, ΑΦΙΕΡΩΜΈΝΕΣ ΣΤΗ ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΗ ΓΙΟΡΤΉ ΤΟΥ ΧΡΌΝΟΥ! _ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Μαρία Χάλαρη _ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ Δημήτρης Τσίτσος

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

13


ΑΦ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ # Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ 6 τούρτες του 1 κιλού ΣΑΜΠΛΕ ΒΑΝΙΛΙΑΣ ΥΛΙΚΑ Αλεύρι μαλακό Βούτυρο Ολλανδίας 82% Ζάχαρη κρυσταλλική Ζάχαρη καστανή Αβγό Πούδρα αμυγδάλου Βανίλια Μαδαγασκάρης

ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΔΥΟΣΜΟΥ 380 γρ. 225 γρ. 70 γρ. 60 γρ. 80 γρ. 50 γρ. ½ τμχ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό μέχρι να γίνει μια λεία και εύπλαστη ζύμη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη για 10 λεπτά και στη συνέχεια ανοίγουμε φύλλο πάχους 3 χιλ. Κόβουμε με κουπάτ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C για περίπου 15 λεπτά.

GEL ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΥΛΙΚΑ Κόκκινα φρούτα mix Ζάχαρη κρυσταλλική Φύλλα ζελατίνης Πουρές κόκκινων φρούτων

700 γρ. 120 γρ. 15 γρ. 150 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε τα κόκκινα φρούτα με τη ζάχαρη και τον πουρέ και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης που προηγουμένως έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό. Ομοιογενοποιούμε, φορμάρουμε σε κύλινδρο 3x15 εκ. και παγώνουμε.

CREMEUX ΛΕΜΟΝΙ ΥΛΙΚΑ Πουρέ λεμόνι 375 γρ. Ξύσμα λάιμ 3 γρ. Αγάρ-αγάρ 3 γρ. Αβγό 225 γρ. Κρόκο 225 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 240 γρ. Βούτυρο Ολλανδίας 82% 190 γρ. Κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής 1 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε τον πουρέ με το ξύσμα και το αγάρ- αγάρ και κάνουμε ανγκλέζ. Αποσύρουμε από τη φωτιά, περνάμε το μείγμα μας από εταμίν και τέλος αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 35-40° C. Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομματάκια μαζί με το χρώμα και ομοιογενοποιούμε με μπίμερ. Βάζουμε το cremeux πάνω από το μπισκουί και παγώνουμε.

14

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

ΥΛΙΚΑ Αβγό 120 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 230 γρ. Γάλα 250 ml Φύλλα δυόσμου 20 γρ. Αλεύρι μαλακό 250 γρ. Μπέικιν 10 γρ. Βούτυρο Ολλανδίας 82% λιωμένο 100 γρ. Ηλιέλαιο 30 ml ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε στο μίξερ αβγά με ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν. Παράλληλα, με μπίμερ έχουμε χτυπήσει το γάλα με το δυόσμο και το ενσωματώνουμε στο μείγμα των αβγών. Αποσύρουμε από το μίξερ και με μια μαρίζ προσθέτουμε αλεύρι και μπέικιν, αφού πρώτα τα έχουμε κοσκινίσει. Ομοιογενοποιούμε βούτυρο με ηλιέλαιο. Στρώνουμε σε τσέρκι των 15x32εκ. και ψήνουμε στους 180 °C για 8-10 λεπτά.

ΜΟΥΣ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΥΛΙΚΑ Γάλα 1 λ. Μάζα ζελατίνης 210 γρ. Λευκή σοκολάτα 32% 1880 γρ. Βανίλια Μαδαγασκάρης 2 τμχ. Διογκωμένη κρέμα γάλακτος 35% 2 λ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το γάλα και διαλύουμε μέσα τη ζελατίνη. Κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη σοκολάτα και όταν το μείγμα μας είναι στους 35 °C προσθέτουμε τη διογκωμένη κρέμα με μαρίζ.

MIRROIR GLAZE ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΥΛΙΚΑ Νερό 225 ml Ζάχαρη κρυσταλλική 420 γρ. Γλυκόζη 450 γρ. Λευκή σοκολάτα 32% 480 γρ. Γάλα εβαπορέ 300 ml Ουδέτερο ζελέ επικάλυψης 80 γρ. Κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής 3 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα στη σοκολάτα και κάνουμε γαλακτωματοποίηση με μπίμερ. Τέλος, προσθέτουμε το γάλα, το ουδέτερο ζελέ καθώς και το κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής. Ομοιογενοποιούμε, περνάμε από εταμίν και χρησιμοποιούμε στους 32° C. ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ Στη φόρμα μας βάζουμε μια στρώση από τη μους λευκής σοκολάτας και ύστερα "φυτεύουμε" τον κύλινδρο με τα κόκκινα φρούτα στο εσωτερικό. Καλύπτουμε με τη μους και αμέσως μετά προσθέτουμε και το κρεμέ μαζί με το ντακουάζ. Κλείνουμε με την υπόλοιπη μους και, στο τέλος, τοποθετούμε στη φόρμα το σαμπλέ. Παγώνουμε πολύ καλά και γλασάρουμε. Στολίζουμε την τούρτα με ολόφρεσκα κόκκινα φρούτα του δάσους, καθώς και με βρώσιμες νιφάδες χρυσού.


Μαζί, εξελίσσουµε την επιτυχία σας. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τ 210 24 19 700 F 210 24 62 433 ΥΠΟΚ/ΜΑ ΒΟΡΕΙΟΥ ΕΛΛΑΔΟΣ Τ 2310 570 121- 4 F 2310 570 130 www.stelioskanakis.gr • info@stelioskanakis.gr • Find us on


ΑΦ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ # Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙ ΚΑΙ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙ ΝΤΑΚΟΥΑΖ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙ ΥΛΙΚΑ Ασπράδι αβγού Ζάχαρη κρυσταλλική Φουντούκι πούδρα Φουντούκι χοντροσπασμένο Αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο Βανίλια Μαδαγασκάρης

Πηκτίνη ΝΗ Χυμός λεμόνι 210 γρ. 75 γρ. 200 γρ. 100 γρ. 60 γρ. 1 τμχ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κάνουμε μαρέγκα με το ασπράδι, τη ζάχαρη και τη βανίλια κι έπειτα κατεβάζουμε το μείγμα από το μίξερ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά με μαρίζ. Μοιράζουμε σε τετράγωνα τσέρκι των 15x15 εκ. και ψήνουμε στους 180 °C για περίπου 8-10 λεπτά.

NAMELAKA ΣΟΚΟΛΑΤΑ-ESPRESSO ΥΛΙΚΑ Γάλα Έτοιμο espresso Γλυκόζη Μάζα ζελατίνη Σοκολάτα γάλακτος 36% Κρέμα γάλακτος 35% κρύα

130 ml 70 γρ. 20 γρ. 42 γρ. 360 γρ. 400 ml.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το γάλα με τον καφέ και τη γλυκόζη, διαλύουμε τη ζελατίνη και στη συνέχεια κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη σοκολάτα. Τέλος, προσθέτουμε την κρύα κρέμα, ομοιογενοποιούμε και αφήνουμε στο ψυγείο να δέσει.

ΤΡΑΓΑΝΗ ΣΤΡΩΣΗ ΦΕΓΕΤΙΝ ΥΛΙΚΑ Σοκολάτα γάλακτος 36% Βούτυρο Ολλανδίας 82% Πραλίνα φουντουκιού 50-50 Φεγετίν

40 γρ. 20 γρ. 120 γρ. 100 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο, ομοιογενοποιούμε με την πραλίνα και προσθέτουμε το φεγετίν. Απλώνουμε σε φύλλο πάχους 2 χιλ., παγώνουμε και κόβουμε σε τετράγωνο 15x15 εκ.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΑΧΛΑΔΙ ΥΛΙΚΑ Πουρές αχλάδι 750 γρ. Γλυκόζη 60 γρ. Βανίλια Μαδαγασκάρης 1 τμχ. Αχλάδια κομμένα σε κυβάκια 600 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 150 γρ.

16

6 τούρτες του 1 κιλού

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

22 γρ. 30 ml.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ξεκινάμε ζεσταίνοντας τον πουρέ αχλάδι μαζί με τη γλυκόζη στους 40 °C, προσθέτοντας ταυτόχρονα την πηκτίνη αφού την έχουμ διαλύσει μέσα στη ζάχαρη. Στο επόμενο στάδιο προσθέτουμε τα αχλάδια και τη βανίλια και τα βράζουμε όλα μαζί για 2-3 λεπτά. Τέλος, βάζουμε το λεμόνι και αφήνουμε το μείγμα μας να κρυώσει αρκετά, ώστε να δέσει.

SUPREME ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΥΛΙΚΑ Ανγκλέζ 1080 γρ. Φύλλα ζελατίνης 15 γρ. Σοκολάτα γάλακτος 46% 1.980 γρ. Διογκωμένη κρέμα γάλακτος 35% 1.600 ml. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Διαλύουμε πρώτα τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης μέσα στην κρέμα ανγκλέζ και στη συνέχεια γαλακτωματοποιούμε μαζί με τη σοκολάτα. Όταν το μείγμα φτάσει στη θερμοκρασία των 40-45° C, τότε προσθέτουμε και τη διογκωμένη κρέμα γάλακτος με μια μαρίζ.

ΚΡΕΜ ΑΝΓΚΛΕΖ ΥΛΙΚΑ Γάλα Κρέμα γάλακτος 35% Κρόκος Ζάχαρη κρυσταλλική

440 ml. 440 γρ. 175 γρ. 90 γρ.

MIRROIR GLAZE ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΥΛΙΚΑ Νερό Γλυκόζη Σοκολάτα γάλακτος 36% Φύλλα ζελατίνης silver Πραλίνα φουντούκι 50-50 Γάλα εβαπορέ Ουδέτερο ζελέ επικάλυψης Χρυσό χρώμα

125 ml. 225 γρ. 225 γρ. 45 γρ. 80 γρ. 290 ml. 200 γρ. 2 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη. Διαλύουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και στη συνέχεια ομοιογενοποιούμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Περνάμε από εταμίν και γλασάρουμε στους 32° C. ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ Σε τσέρκι διαστάσεων 15x15 εκ. βάζουμε μια στρώση από ντακουάζ φουντούκι και ακολούθως namelaka, δίσκο φεγετίν και μαρμελάδα αχλάδι. Παγώνουμε πολύ καλά και στη συνέχεια βάζουμε το γλυκό σε φόρμα, την οποία προηγουμένως έχουμε γεμίσει μέχρι τη μέση με supreme σοκολάτα γάλακτος. Παγώνουμε καλά, ξεφορμάρουμε και γλασάρουμε. Ντεκοράρουμε με χειροποίητα τσιπς αχλαδιού.


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019


ΑΦ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ # Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

ΠΙΚΡΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΡΕΥΣΤΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ 6 τούρτες του 1 κιλού ΜΠΙΣΚΟΥΙ BROWNIES ΥΛΙΚΑ Αβγά Ζάχαρη κρυσταλλική Βούτυρο Ολλανδίας 82% Σοκολάτα κουβερτούρα 64% Αλεύρι μαλακό Μπέικιν

225 γρ. 180 γρ. 200 γρ. 175 γρ. 100 γρ. 2 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ξεκινάμε χτυπώντας σε μίξερ με σύρμα τα αβγά μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν καλά. Παράλληλα, έχουμε λιώσει και ομοιογενοποιήσει το βούτυρο μαζί με τη σοκολάτα. Κατεβάζουμε από το μίξερ και ενώνουμε τα δύο μείγματα. Προσθέτουμε κοσκινισμένα το αλεύρι με το μπέικιν, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Γεμίζουμε το τσέρκι 14 εκ. και ψήνουμε στους 170° C για 8-10 λεπτά. CREMEUX ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ ΥΛΙΚΑ Κρεμ ανγκλέζ Σοκολάτα κουβερτούρα 70%

500 γρ. 260 γρ.

στους 40-45°C, προσθέτουμε το βούτυρο σε κυβάκια, το αλάτι και ομοιογενοποιούμε με το μπίμερ.

ΝΟΥΓΚΑΤΙΝΑ ΥΛΙΚΑ Ζάχαρη Πηκτίνη ΝΗ Βούτυρο Γλυκόζη Νερό Καρπός κακάο Αμύγδαλο λευκό σπασμένο

ΚΡΕΜ ΑΝΓΚΛΕΖ 150 γρ. 2,5 γρ. 125 γρ. 50 γρ. 10 ml. 90 γρ. 80 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε ζάχαρη και πηκτίνη κι έπειτα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον καρπό του κακάο και το αμύγδαλο. Δουλεύουμε για 3-4 λεπτά σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το μείγμα με τον καρπό του κακάο και το αμύγδαλο. Ανακατεύουμε για 2 λεπτά ακόμη και απλώνουμε σε σιλπάτ. Ψήνουμε στους 190200° C, αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε δίσκους με κουπάτ διαμέτρου 14εκ.

ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ CARAIBE

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτιάχνουμε την κρέμα ανγκλέζ και γαλακτωματοποιούμε μαζί με τη σοκολάτα. Περνάμε από εταμίν το κρεμέ και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να δέσει καλά.

ΥΛΙΚΑ Ανγκλέζ 1.400 γρ. Φύλλα ζελατίνης 25 γρ. Σοκολάτα κουβερτούρα 66% 600 γρ. Διογκωμένη κρέμα γάλακτος 35% 1.800 γρ.

ΑΝΓΚΛΕΖ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κάνουμε ανγκλέζ. Διαλύουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης. Γαλακτωματοποιούμε με σοκολάτα και στους 35-40°C προσθέτουμε και τη διογκωμένη κρέμα.

ΥΛΙΚΑ Γάλα Κρέμα γάλακτος 35% Κρόκος Ζάχαρη

220 ml. 220 ml. 90 γρ. 45 γρ.

ΡΕΥΣΤΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΥΛΙΚΑ Ζάχαρη κρυσταλλική Γλυκόζη Νερό Κρέμα γάλακτος 35% ζεστή Φύλλα ζελατίνη Βούτυρο Ολλανδίας 82% Ανθός αλατιού

180 γρ. 80 γρ. 40 γρ. 400 γρ. 5 γρ. 110 γρ. 3 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτιάχνουμε την ξανθιά καραμέλα με ζάχαρη, γλυκόζη και νερό. Σβήνουμε με την κρέμα γάλακτος, αφήνουμε να πάρει μια βράση και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη και αφήνουμε να κρυώσει. Όταν φτάσει

18

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

ΥΛΙΚΑ Γάλα Κρέμα γάλακτος 35% Κρόκος Ζάχαρη

660 ml. 660 ml. 265 γρ. 135 γρ.

ΜEΙΓΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΓΙΑ ΨΕΚΑΣΜΟ ΥΛΙΚΑ Σοκολάτα κουβερτούρα 70% Βούτυρο κακάο Χρώμα μαύρο λιποδιαλυτό

700 γρ. 350 γρ. κ.β.

ΜΕΙΓΜΑ ΧΡΥΣΟ ΓΙΑ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΥΛΙΚΑ Ουδέτερο ζελέ επικάλυψης Χρώμα χρυσόό

100 γρ. κ.β.*

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Για τη μαύρη επικάλυψη λιώνουμε όλα τα υλικά μαζί. Βάζουμε στο πιστόλι και ψεκάζουμε. Για το χρυσό topping χρησιμοποιούμε ουδέτερο ζελέ επικάλυψης, προσθέτουμε το χρυσό χρώμα και περιχύνουμε. ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ Σε τσέρκι 14εκ. βάζουμε διαδοχικά μπισκουί, κρεμέ, νουγκατίνα, καραμέλα. Παγώνουμε καλά και βάζουμε σε φόρμα γεμάτη με το μπαβαρουάζ. Κλείνουμε και παγώνουμε καλά. Περνάμε με το πιστόλι τη μαύρη επικάλυψη. Περιχύνουμε με το χρυσό μείγμα. * Κατά βούληση


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019


ΦΑ Κ Ε ΛΟΣ ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ # Δ Ι Ε Θ Ν Ε Ι Σ Π Ρ ΟΤΑ Σ Ε Ι Σ

ΚΆΘΕ ΧΡΌΝΟ, ΤΈΤΟΙΑ ΕΠΟΧΉ ΟΙ ΜΕΓΆΛΟΙ ΟΊΚΟΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ ΚΑΙ ΤΑ DELUXE ΞΕΝΟΔΟΧΕΊΑ ΛΑΝΣΆΡΟΥΝ ΤΙΣ ΓΙΟΡΤΙΝΈΣ ΣΕΙΡΈΣ ΤΟΥΣ Ή ΚΑΙ UNIQUE ΚΟΜΜΆΤΙΑ, ΓΕΜΆΤΑ ΈΜΠΝΕΥΣΗ ΚΑΙ ΦΑΝΤΑΣΊΑ. ΑΥΤΆ, ΑΚΡΙΒΏΣ ΌΠΩΣ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΊΑ ΤΗΣ ΜΌΔΑΣ, ΚΑΘΟΡΊΖΟΥΝ ΤΙΣ ΠΑΓΚΌΣΜΙΕΣ ΤΆΣΕΙΣ, ΑΠΌ ΤΙΣ ΑΛΥΣΊΔΕΣ-ΓΊΓΑΝΤΕΣ ΜΈΧΡΙ ΤΑ ΛΙΛΙΠΟΎΤΕΙΑ ΜΠΟΥΤΊΚ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΑ. _ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ: Μαρία Χάλαρη

ΣΤΟΛΊΔΙΑ

με υπογραφή! Γλυκιά ΑΤΖΕΝΤΑ JULIEN LAC ΓΙΑ ΤΟΝ ΟΊΚΟ LAC PATISSERIES Ο ΟΙΚΟΣ Lac Patisseries παρουσιάζει το εορταστικό του ημερολόγιο «Calendrier de l’Avent», με την υπογραφή του Julien Lac, μετρώντας αντίστροφα μέχρι τα Χριστούγεννα. Τα σοκολατάκια φτιάχτηκαν σε συνεργασία με την καλλιτέχνη Sabine Géraudie, με την οποία η σοκολατερί έχει συνεργαστεί στο παρελθόν για τη «Chaise de Sab». Η ιδέα πίσω από το ημερολόγιο κρύβεται στα 24 δίχρωμα πλακάκια, εμπνευσμένα από το πλακόστρωτο του Place Masséna στη Νίκαια. Κάθε κουτί κρύβει γεύσεις-έκπληξη όπως νουγκάτ, marshmallows, orangettes και soufflé καλαμποκιού. Δείτε περισσότερες δημιουργίες του σεφ στο www.instagram.com/julienlac90/.

20

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


Φλογερός ΚΑΡΠΌΣ JIMMY MORNET ΓΙΑ ΤΟ PARK HYATT PARIS-VENDÔME ΓΥΡΊΖΟΝΤΑΣ την πλάτη στη γιορτινή θεματολογία, ο chef patissier του ξενοδοχείου Park Hyatt Paris-Vendôme, δημιούργησε ένα “δέντρο” εμπνευσμένος από την πρωτόγονη αγνότητα του καρπού του κακάο. Βασισμένο σε μους μαύρου ρυζιού, σοκολάτα Ινδονησίας και κόκκους κακάο, το δημιούργημα συνάδει άρρηκτα με τη φετινή τάση για γλυκά σε σχήματα φρούτων ή καρπών, όπως κολοκύθας, που έχουμε δει με επιτυχία και από Έλληνες σεφ. Ο καρπός-γλύκισμα θα διατίθεται από 21/12, με προκράτηση. Δείτε περισσότερες δημιουργίες του σεφ στο www.instagram. com/jimmy_mornet/.

Πορφυρός ΚΟΡΜΌΣ FRANÇOIS DAUBINET ΓΙΑ ΤΟΝ ΟΊΚΟ FAUCHON Ο ΠΟΡΦΥΡΌΣ κορμός δια χειρός François Daubinet του γαλλικού οίκου Fauchon χαρακτηρίζεται από μοναδικά αρώματα. Η κατακόκκινη καρδιά του γλυκού δημιουργήθηκε από μαύρα φρούτα και πατζάρι και συνδυάστηκε άριστα με μια ελαφριά κομπόστα από περγαμόντο και μπισκούι αμυγδάλου. Οι γεύσεις, τυλιγμένες σε ρολό, ολοκληρώθηκαν με μια ελαφριά κρέμα από το αρωματισμένο τσάι με περγαμόντο και λεμόνι Earl Grey Bleuets του ίδιου οίκου. Το γλυκό προσφέρεται για 120€/8 τεμάχια. Δείτε περισσότερες δημιουργίες του σεφ στο www.instagram.com/ francoisdaubinet/?hl=el.

Παγωμένα ΈΛΑΤΑ JÉRÉMIE RUNEL ΓΙΑ ΤΟΝ ΟΊΚΟ LA FABRIQUE GIVRÉE ΤΑ ΈΛΑΤΑ του οίκου La Fabrique Givrée είναι από τις πιο εύστοχες προτάσεις του Παρισιού. Ο Jérémie Runel δημιούργησε μια συλλογή από 5 έλατα origami. Από το Chocolat Caramel, με κακάο, αμύγδαλο, καραμέλα, αλάτι, παγωτό με μαύρη σοκολάτα Βιετνάμ, κάσιους και τραγανή πραλίνα, μέχρι το Mangue Passion με φουντούκι, φρούτα του πάθους, σορμπέ βανίλια Μαδαγασκάρης, σορμπέ μάνγκο, τραγανή μαρέγκα και μαρμελάδα passion fruit, και τα πέντε μινι-δέντρα σαγηνεύουν. Δείτε περισσότερες δημιουργίες του σεφ στο www.instagram.com/jeremierunel/.

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

21


ΦΑ Κ Ε ΛΟΣ ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ # Δ Ι Ε Θ Ν Ε Ι Σ Π Ρ ΟΤΑ Σ Ε Ι Σ

Αλλοτινό ΌΝΕΙΡΟ NICOLAS CLOISEAU ΓΙΑ ΤΟ LA MAISON DU CHOCOLAT ΜΙΑ δημιουργία εξ ολοκλήρου από βρώσιμο χρυσό και σοκολάτα ακούει στο όνομα Rêves d’Ailleurs, που στα ελληνικά σημαίνει "Αλλοτινά όνειρα", προτείνει το φημισμένο "La Maison du Chocolat". Η συνταγή περιλαμβάνει μπισκότα αμυγδάλου και καρύδας, νωπό ανανά με βότανα, μους σοκολάτας, μπισκότα κακάο και crémeux με χυμό και ξύσμα κίτρου, σε ένα ντεκοράρισμα με μαύρη σοκολάτα και φινιρίσματα χρυσού. Δείτε περισσότερες δημιουργίες του σεφ στο www.instagram.com/ nicolascloiseau/.

Γιορτινή ΤΡΙΛΟΓΊΑ ADRIEN BOZZOLO ΓΙΑ ΤΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΊΑ “MANDARIN ORIENTAL” ΎΜΝΟΣ στην απλότητα, αυτή η κατάλευκη τριλογία από χριστουγεννιάτικα δέντρα δεν περνά απαρατήρητη καθώς οι σπουδαίοι δημιουργοί ανακαλύπτουν εκ νέου τη δύναμη του αφαιρετικού σχεδιασμού. Ο chef pâtissier Adrien Bozzolo εμπνεύστηκε "από τις παιδικές του αναμνήσεις στη χώρα των Βάσκων", όπως λέει ο ίδιος. Η σύνθεση διατίθεται σε περιορισμένο αριθμό από 21 έως 31 Δεκεμβρίου προς 68€, ενώ θα κυκλοφορήσει και σε ατομική βερσιόν με 15€. Δείτε περισσότερες δημιουργίες του σεφ στο www.instagram.com/ adrien_bozzolo/?hl=el.

Ντελικάτο ΚΛΟΥΒΙ BRYAN ESPOSITO ΓΙΑ ΤΟ L’HÔTEL DU COLLECTIONNEUR ΈΝΑ κομψό “κλουβί” από σοκολάτα, που φυλακίζει στην καρδιά του μια απαλή μους με άρωμα πεύκου, θρυμματισμένο κάστανο, κονφί από άγριο τριαντάφυλλο και μαρμελάδα από κουμκουάτ είναι η πρόταση του chef pâtissier Bryan Esposito για το L’Hôtel du Collectionneur. Από τις 10 ως τις 25 Δεκεμβρίου το κλουβί-κομψοτέχνημα θα διατίθεται κατόπιν παραγγελίας στην τιμή των 75 €. Δείτε περισσότερες δημιουργίες του σεφ στο www.instagram.com/bryan_esposito/.

22

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

Γλυκό ημερολόγιο J U L I E N L AC Γ Ι Α ΤΟ Ν Ο Ί ΚΟ L AC PATISSERIES Ο ΟΙΚΟΣ Lac Patisseries παρουσιάζει το εορταστικό του ημερολόγιο, «Calendrier de l’Avent» με την υπογραφή του Julien Lac, μετρώντας αντίστροφα μέχρι τα Χριστούγεννα. Τα σοκολατάκια φτιάχτηκαν με την καλλιτέχνη Sabine Géraudie,

μ ε!

2019


ΓΙΟΡΤΙΝΑ ΜΠΙΖΟΥ ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ ΓΕΜΙΣΗ, ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΗ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑ... ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ. Ο PASTRY CHEF ΒΑΣΙΛΗΣ ΠΑΝΑΓΟΥΛΗΣ, ΜΕΛΟΣ ΤΗΣ ΛΕΣΧΗΣ ΑΡΧΙΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ, ΜΑΣ ΣΥΣΤΗΝΕΙ ΕΝΑ SPECIAL ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙ-ΣΦΗΝΑΚΙ ΜΕ ΑΛΚΟΟΛ. _ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ-ΚΕΙΜΕΝΟ Στάθης Πάνος _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Δημήτρης Κολιός

24

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΓΙΟΡΤΕΣ # BHMA-BHMA Με την έλευση των χριστουγεννιάτικων εορτών η σοκολατολατρεία αυξάνεται κατακόρυφα. Μία από τις πιο απολαυστικές και gourmet εκδοχές της αποτελεί διαχρονικά η συνάντηση της σοκολάτας με το αλκοόλ. Η Λέσχη Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος άνοιξε για το περιοδικό τις πόρτες του Γαστρονομικού Κέντρου της στην οδό Αριστοτέλους και εκεί ο Βασίλης Παναγούλης, καταξιωμένος pastry chef και μέλος της Λέσχης, αξιοποιώντας αυτόν το συνδυασμό δημιούργησε ένα άκρως εορταστικό σοκολατένιο σφηνάκι. "Είναι το απόλυτο σοκολατάκι για τα Χριστούγεννα. Η εμφάνισή του θυμίζει στολίδι και η γεύση του είναι έντονη και μεθυστική", περιγράφει ο Βασίλης, που μας αποκάλυψε βήμα-βήμα τα τεχνικά μυστικά για τη δημιουργία αυτής της καλαίσθητης σοκολατένιας μπουκιάς.

Η ζαχαροπλαστική τον κερδισε από πολύ μικρή ηλικία. Πλέον το όνομά του είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με

ΥΛΙΚΑ για 70 τεμάχια Σοκολάτα υγείας 62% 560-800 γρ., γλυκόζη 250 γρ., ζάχαρη χοντρή 125 γρ., νερό 85 ml, Μπράντυ 70° 50ml

την ιστορία των ζαχαροπλαστείων της οικογένειας Βάρσος στο Χαλάνδρι. Ο Βασίλης Παναγούλης, ως pastry

1

chef των συγκεκριμένων καταστημάτων, αλλά και με την ιδιότητα του τεχνικού συμβούλου σε άλλα, έχει ήδη αφήσει το στίγμα του στην πορεία της ζαχαροπλαστικής. Το 2017 η Λέσχη τού ζητά την παρασκευή μιας τεράστιας τούρτας για τα 10 χρόνια δράσης της (παρουσιάστηκε στη 15η ARTOZA) και σχεδόν αυτόματα προτείνεται και γίνεται μέλος της. Δύο φορές βραβευμένος, με διαρκή επιμόρφωση, ασχολείται με όλη την γκάμα της τέχνης του και δηλώνει: "Το συναρπαστικό ταξίδι της ζαχαροπλαστικής δεν έχει ταβάνι, όριο και τέλος".

2

1

Στρώσιμο σοκολάτας, η αρχή της επιτυχίας > Λιώνουμε τη σοκολάτα στους 45° C, την αδειάζουμε στον πάγκο και την ανακατεύουμε ώστε να πέσει στους 27° C. Ανεβάζουμε τέλος τη θερμοκρασία της στους 29-31° C.

2

Με τις ανάλογες φόρμες, δίνουμε σχήμα και μορφή

> Αδείαζουμε τη σοκολάτα στις φόρμες και ισιώνουμε με σπάτουλα. Τουμπάρουμε για να φύγει η περίσσεια σοκολάτας και να δημιουργηθεί το κέλυφος από τα σοκολατάκια. >

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

25


ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΓΙΟΡΤΕΣ # BHMA-BHMA

3

3

Δυνατό αλκοόλ για έντονη "προσωπικότητα"

4

Γέμιση - έκπληξη για πικάντικο συνδυασμό

5

Καπάκια σοκολάτας, γρήγορα και με ακρίβεια

> Ζεσταίνουμε γλυκόζη, ζάχαρη και νερό μέχρι να βράσουν. Περιμένουμε να κρυώσει το μείγμα, αφαιρούμε 300 ml, προσθέτουμε μπράντυ. Ανακατεύουμε καλά. > Το ποτό είναι της αρεσκείας μας. Διαλέγουμε από μπράντυ μέχρι ουίσκι, παίζοντας με τις εντάσεις και τα αρώματα της σοκολάτας.

> Με ένα σιτίλι γεμίζουμε ένα ένα τα σοκολατάκια. Προσέχουμε η γέμιση να είναι λίγο πιο πάνω από τη μέση ώστε το σοκολατάκι να μπορεί να κλείσει με επιτυχία. > Η έγχυση της γέμισης γίνεται και με σύριγγα ζαχαροπλαστικής χωρίς τη βελόνα. Η διαδικασία όμως γίνεται πιο επαγγελματικά με σιτίλι.

4

Tips

5

> Στρώνουμε τη σοκολάτα ώστε να μπορούμε να την επεξεργαστούμε σωστά. Με ένα χωνάκι ξεκινάμε να κλείνουμε τα σοκολατάκια. > Υψηλή τεχνική και ταχύτητα είναι στοιχεία που απαιτούνται για τη δημιουργία των καπακιών. Κλείνουμε ένα ένα τα σοκολατάκια περιμετρικά, ομοιόμορφα και γρήγορα ώστε η σοκολάτα να μην παγώσει.

Πώς να το προτείνετε στους πελάτες σας Το συγκεκριμένο σοκολατάκι είναι αρκετά δυνατό και έντονο, γεγονός που διαπιστώνει κανείς από την πρώτη δοκιμή. Ο Βασίλης Παναγούλης έχει πλήρη επίγνωση των χαρακτηριστικών και των δυνατοτήτων της δημιουργίας του και γι' αυτό προτείνει το δικό του "οδηγό προώθησης" για τους πελάτες σας. "Δεν το δαγκώνεις πριν το βάλεις στο στόμα για να μη φύγει η γέμιση. Αφού το σοκολατάκι σπάσει μέσα στο στόμα, παρασύρεσαι από τα πολύ δυνατά του αρώματα και την αψάδα του αλκοόλ. Όσο η ώρα περνάει οι εντάσεις αυτές ηρεμούν, γλυκαίνουν και τελικά το συνολικό γευστικό αποτέλεσμα διατηρείται ως αίσθηση για πολλή ώρα", εξηγεί ο pastry chef. To σοκολάτακι-σφηνάκι του Βασίλη Παναγούλη φυσικά δεν συνιστάται για παιδιά, λειτουργεί ωστόσο ευεργετικά για τους μεγάλους. Είναι επίσης μια classy ιδέα ως πρόταση δώρου για τις γιορτές, καθώς στηρίζεται στον πολυτελή συνδυασμό αλκοόλ-σοκολάτα.

26

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


6

˝

Μια πρόταση εναρμονισμένη με το

εορταστικό πνεύμα που καταφθάνει. Χάρη στο συνδυασμό αλκοόλ και σοκολάτας, είναι τέλειο ως πρόταση δώρου.

˝

7

6

Πρωτότυπη "μόνωση" της ρευστής γέμισης

7

Επικάλυψη με "σωστή" σοκολάτα και μέτρο

8

"Βροχή " από Χριστούγεννα, χρώματα και γεύσεις

> Ακουμπάμε μια λαδόκολα και με μια παλέτα ξεκινάμε να πιέζουμε τη σοκολάτα στα καπάκια ώστε αυτά να κλείσουν ομοιόμορφα. > Το σωστό, ομοιόμορφο κλείσιμοτων καπακιών είναι ιδιαίτερα σημαντικό στην περίπτωση που η ακόλουθη επεξεργασία των τεμαχίων γίνει μαζικά σε μηχάνημα.

8

> Στρώνουμε ξανά τη σοκολάτα, καθώς η σωστή θερμοκρασία της είναι σημαντική σε αυτό το στάδιο. > Παίρνουμε ένα ένα τα σοκολατάκια με το ειδικό πιρούνι και τα βουτάμε στη σοκολάτα. Η επικάλυψη πρέπει να πάει παντού, είναι όμως απαραίτητο να περιμένουμε να πέσει η περίσσεια της σοκολάτας.

> Ακουμπάμε τα σοκολατάκια σε μια λαδόκολλα και πασπαλίζουμε με κόκκινη ζάχαρη. Το πασπάλισμα πρέπει να γίνει πριν τα σοκολατάκια κρυώσουν -ούτε όμως να είναι και πολύ ζεστά- ώστε η ζάχαρη να κολλήσει σωστά και να διακρίνεται. > Χρωματίζουμε τη ζάχαρη με χρώματα ζαχαροπλαστικής. Δίνει εορταστικό και χαρούμενο τόνο.


28

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


ΦΑ Κ Ε ΛΟΣ ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ # Σ Υ Ν Ε Ν Τ Ε Υ Ξ Η

ΣΕ ΈΝΑ ΚΡΕΣΈΝΤΟ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΉΣ ΈΜΠΝΕΥΣΗΣ, Ο ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΤΗΣ ΙΣΤΟΡΙΚΉΣ ΓΑΛΛΙΚΉΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑΣ CÉMOI, ΚΑΘΉΛΩΣΕ ΤΟΥΣ ΔΕΚΆΔΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΊΕΣ ΠΟΥ ΣΥΝΈΡΡΕΥΣΑΝ ΣΤΟ CENTER OF GASTRONOMY ΤΗΣ ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, ΜΕ ΑΦΟΡΜΉ ΤΗΝ ΕΚΚΊΝΗΣΗ ΤΗΣ ΣΥΝΕΡΓΑΣΊΑΣ ΤΩΝ ΔΎΟ ΕΤΑΙΡΕΙΏΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΑΓΟΡΆ. _ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ Πηνελόπη Καράμπελα _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Δημήτρης Κολιός

Franck Beuzeval

Ρεσιτάλ σοκολάτας

Ξεκινώντας ήδη από τα 20 χρόνια του δίπλα σε σεφ όπως ¬ Θεωρείτε ότι η μοντέρνα ζαχαροπλαστική έχει να κάνει περισσότερο με την εικόνα και λιγότερο με τη γεύση των ο Bocuse και ο Vergé, σε εστιατόρια με αστέρια Michelin, γλυκών; Πραγματικά, είναι δύσκολο να απαντηθεί αυτό ο Franck Beuzeval έχει διανύσει μια αξιοζήλευτη πορεία το ερώτημα. Όσον αφορά τη σοκολάτα, πιστεύω ότι τελιστο χώρο της εστίασης γενικότερα και της ζαχαροπλαστικά κάθε σεφ μπορεί να ανακαλύψει τη σοκολάτα που του κής πιο ειδικά. Υπεύθυνος Έρευνας και Ανάπτυξης για πάταιριάζει για να δημιουργήσει τη δική του προσωπική υπονω από μια 15ετία σε εταιρείες-κολοσσούς, όπως η Weight γραφή, που θα συνίσταται φυσικά και σε αρμονία γεύσεων. Watchers και η Unilever, βρίσκεται σήμερα στην εμβληΑυτό δίνει τη δυνατότητα στο δημιουργό να συνθέσει μια ματική γαλλική εταιρεία CÉMOI, για την οποία έχει αναμοναδική «ιστορία» και να προσφέρει μια ανάλογη απολάβει την προώθηση/επίδειξη των προϊόντων της σε όλο λαυστική εμπειρία στον καταναλωτή. Στην ουσία υπάρχει τον κόσμο. Στο πλαίσιο αυτού του ρόλου του, τον συναένα είδος σοκολάτας για κάθε στιγμή. ντήσαμε στην Αθήνα, να δίνει ρεσιτάλ ζαχαροπλαστικής, στο CENTER OF GASTRONOMY της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ¬ Πιστεύετε ότι η βιομηχανία τροφίμων επηρεάζει τη βιοτεχνική ζαχαροπλαστική ή το αντίθετο; Η βιομηχανία μποΑΒΕΕ, μπροστά σε πλήθος επαγγελματιών από όλη τη χώρεί να διευκολύνει σε πρακτικό επίπεδο τη βιοτεχνική παρα, με αφορμή την έναρξη της συνεργασίας της ελληνιραγωγή, ωστόσο πάντα οι βιοτέχνες ζαχαροπλάστες θα κής εταιρείας με τη CÉMOI. Εδώ μας μίλησε για την έμφυτη είναι οι trendsetters στην τέχνη μας. αγάπη του για τη γαστρονομία, καθώς και για την ευθύνη τού να εκπροσωπείς μια αληθινή ηγέτιδα της σοκολάτας. ¬ Όσον αφορά τη συνεργασία σας με τη CÉMOI, ποιο είναι το πιο ουσιαστικό όφελος που αποκομίσατε; Χάρη σε ¬ Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με την εστίαση; Από αυτή τη συνεργασία έμαθα όλα τα στάδια παραγωγής της πολύ νωρίς ένιωθα έλξη για το χώρο της εστίασης. Η οργάσοκολάτας. Η CÉMOI έχει πάνω από 200 χρόνια παράδονωση, η πειθαρχία είναι στοιχεία που με τραβούσαν πάντα, ση και εξειδίκευση στη σοκολάτα και κατέχει άριστα όλες είναι σαν «προσομοίωση» στρατιωτικού περιβάλλοντος. τις πτυχές του «δικτύου» της σοκολάτας, από τον καρπό Και φυσικά το πάθος για ποιοτικά προϊόντα, το να δουλεύστο χωράφι μέχρι την παραγωγή και το τελικό προϊόν που εις με αυτά, να τους προσθέτεις αξία, να τα αναδεικνύεις. παραδίδεται στον πελάτη. Δεν υπάρχει καλή σοκολάτα αν ¬ Τι κερδίσατε από την πορεία σας στη ζαχαροπλαστική; δεν υπάρχει σωστός καρπός. Η ιχνηλασιμότητα και η ποιόOπωσδήποτε πειθαρχία και αυστηρότητα. Επίσης να είμαι τητα είναι η «καρδιά» του προγράμματος Βιωσιμότητας της ανοιχτός στο να μαθαίνω πράγματα από τους παλιότερους CÉMOI που ονομάζεται Transparence (Διαφάνεια). Επιώστε να μπορώ να τα μεταλαμπαδεύσω στους νεότερους.

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

29


ΦΑ Κ Ε ΛΟΣ ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ # Σ Υ Ν Ε Ν Τ Ε Υ Ξ Η πλέον, χάρη σε αυτή τη συνεργασία και την εμπειρία που αποκόμισα, έχω τη δυνατότητα να ενημερώνω τους επαγγελματίες και το κοινό για τα χαρακτηριστικά και τις καταβολές, την προέλευση της σοκολάτας. ¬ Στη διάρκεια της επίδειξης στη ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, με αφορμή την έναρξη της συνεργασίας με τη CÉMOI, είχατε την ευκαιρία να γνωρίσετε πολλούς Έλληνες ζαχαροπλάστες. Πώς είδατε το επίπεδό τους και ποιες παρασκευές τούς παρουσιάσατε; Διέκρινα ότι το επίπεδο των Ελλήνων επαγγελματιών είναι ιδιαίτερα υψηλό και, χάρη στις εφαρμογές που δημιουργήσαμε, ελπίζω οι συμμετέχοντες να εκτίμησαν και να απόλαυσαν την ξεχωριστή ποιότητα της CÉMOI και να άντλησαν υλικό έμπνευσης για τις δικές τους δημιουργίες. Το θέμα της παρουσίασης ήταν «Σοκολατένιες δημιουργίες με κουβερτούρες CÉMOI και άλλα προϊόντα σοκολάτας». Κέικ, τάρτες, bon bon, μους, κορμοί, σοκολατένιες τριλογίες, σουφλέ σοκολάτας, σε πολλούς συνδυασμούς και σε ποικίλες εφαρμογές που είμαι σίγουρος ότι θα βρουν το δρόμο τους για τις βιτρίνες. ¬ Και η συνεργασία σας με την εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ; Πριν έρθω στην Ελλάδα, ήξερα ότι η ομάδα της εταιρείας ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ είναι άριστα καταρτισμένη, ταλαντούχα και διαπνέεται από εξαιρετικό επαγγελματισμό. Η δουλειά που κάναμε ήταν υποδειγματική και απολύτως ομαδική. Πραγματικά εντυπωσιάστηκα από το επίπεδο της διοργάνωσης πριν και κατά τη διάρκεια της επίδειξης. Είμαι ιδιαίτερα ευχαριστημένος που η συγκεκριμένη εταιρεία είναι υπεύθυνη για τη διανομή της γκάμας των υψηλότατης ποιότητας προϊόντων CÉMOI, καθώς έχουν μια 100% επαγγελματική προσέγγιση για το launching των προϊόντων της εταιρείας στην Ελλάδα. Είμαι απόλυτα σίγουρος ότι η μακρόχρονη και ευρεία εμπειρία της εταιρείας στον τομέα των Α' υλών ζαχαροπλαστικής θα εδραιώσει και θα διευρύνει την παρουσία των προϊόντων CÉMOI στην ελληνική αγορά.

30

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

CHARLOTTE CHOCOLAT

Με Σοκολάτες Κουβερτούρες CÉMOI ΣΥΝΘΕΣΗ Βάση κωκ Κρεμέ σοκολάτας Κρεμέ λευκής σοκολάτας Επικάλυψη Βάση κωκ Duo Kapselmix BAKELS Αβγό

τη λιωμένη σοκολάτα και το Plombiere. Αναδεύουμε. Τέλος, ενσωματώνουμε τη σαντιγί.

1.600 γρ. 1.000 γρ.

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα για 1 λεπτό στην 1η ταχύτητα και για 8 – 10 λεπτά στην 3η ταχύτητα. Κόβουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής σε ελικοειδές σχήμα κωκ. Ψήνουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 170-180°C για 15 λεπτά. Αφού κρυώσει, σιροπιάζουμε ελαφρώς. Κρεμέ σοκολάτας Κρέμα γάλακτος Excellence 35,1% ELLE & VIRE 500 γρ. Σοκολάτα κουβερτούρα 55% CÉMOI (λιωμένη) 500 γρ. Plombière LIOT 100 γρ. Fond Royale BAKELS 50 γρ. Κρέμα γάλακτος Excellence 35,1% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) 350 γρ. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε μέσα σε αυτή το Fond Royale,

Κρέμα λευκής σοκολάτας Κρέμα γάλακτος Excellence 35,1% ELLE & VIRE 500 γρ. Λευκή σοκολάτα 30% CÉMOI (λιωμένη) 320 γρ. Plombière LIOT 60 γρ. Fond Royale BAKELS 110 γρ. Κρέμα γάλακτος Excellence 35,1% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) 350 γρ. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε μέσα σε αυτή το Fond Royale, τη λιωμένη σοκολάτα και το Plombiere. Αναδεύουμε. Τέλος, ενσωματώνουμε τη σαντιγί. Επικάλυψη Decorgel Φυσικό DAWN 500 γρ. Κρέμα γάλακτος Excellence 35,1% ELLE & VIRE 400 γρ. Σοκολάτα κουβερτούρα 55% CÉMOI (λιωμένη) 450 γρ. Ζεσταίνουμε μαζί το Decorgel και την κρέμα γάλακτος στους 60°C. Έπειτα προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα. Χρησιμοποιούμε στους 45 – 50°C.


Θέλετε να ντύσετε ΤΟΥΡΤΑ με ζαχαρόπαστα Εύκολα & Σίγουρα ? ΝΕΑ ΖΑΧΑΡΟΠΑΣΤΑ MAK 4760

Mεγαλύτερη ελαστικότητα, Aπαλότερη υφή, Nτύνει χωρίς σκασίματα ψηλές τούρτες, Yπέροχη γεύση, εξαίσιο άρωμα, ... Σε εξαιρετική τιμή!

1 κιλό

Nέα εποχή στα ζαχαρωτά διακοσμητικά Iδανικά για cup cakes, cake pops, τούρτες, γλυκά.

5 κιλά


ΦΑ Κ Ε ΛΟΣ ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ # C O N C E P T

ΜΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΡΊ ΜΈΣΑ ΣΕ ΒΙΒΛΙΟΠΩΛΕΊΟ. ΓΙΑΤΊ ΌΧΙ; KΑΙ ΜΆΛΙΣΤΑ ΌΧΙ ΜΙΑ ΤΥΧΑΊΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΡΊ, ΑΛΛΆ ΤΟ ΠΙΟ ΠΡΟΣΦΑΤΟ ΡΑΝΤΕΒΟΎ ΤΟΥ ΑΘΗΝΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΎ ΜΕ ΠΟΛΎ IΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΠΟ ΌΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ. ΚΑΙ CUSTOM MADE ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΆΘΕ ΠΕΛΆΤΗ ΞΕΧΩΡΙΣΤΆ! _ΚΕΊΜΕΝΟ: Χριστίνα Ζαφειρούλη _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: Δημήτρης Τσίτσος

Chocotopia

Μια σοκολατερί μέσα σε βιβλιοπωλείο! ΣΤΟ ΦΌΝΤΟ η ρέπλικα της νωπογραφίας της «Σχολής των Αθηνών» του Ραφαήλ και μπροστά ένα μπαρ με λιωμένες σοκολάτες που μέσα σε λίγα λεπτά μετατρέπονται στην μπάρα σοκολάτας που έχει ονειρευτεί ο κάθε πελάτης. Στην οδό Πανεπιστημίου, μέσα στο βιβλιοπωλείο "Books+", o Παναγιώτης Πασπαλιάρης δημιούργησε στις αρχές Αυγούστου ένα ξεχωριστό για τα ελληνικά δεδομένα concept, που σε χρόνο ρεκόρ έχει κερδίσει ήδη τις εντυπώσεις του αθηναϊκού κοινού και έχει ξεπεράσει και τον τζίρο του πρώτου καταστήματός του στη Στοά Νικολούδη.

01

ΤΟ ΌΝΕΙΡΟ ΕΝΌΣ ΕΞΕΡΕΥΝΗΤΉ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ Πίσω από αυτή την ιδιαίτερη ιδέα βρίσκεται ακόμα μία πιο ιδιαίτερη ιστορία ενός ανθρώπου που αφιέρωσε τη ζωή του στο πάθος του: τη σοκολάτα. Ο Παναγιώτης Πασπαλιάτης, ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ, ΣΠΑΝΙΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ιστορικός και συγγραφέας πριν από 25 χρόνια, έκοψε τον καφέ και τότε, μόλις στα 18 του, «το έριξε», όπως λέει, στη Εκλεκτές και οι 16 διαφορετικές σοκολάτες που βρίσκονται σε υγρή μορφή σε προθήκες και πολλές ακόμα που μπορούν σοκολάτα. Έψαξε, ταξίδεψε, δοκίμασε και αποφάσισε ότι το να μετατραπούν σε μπάρες μπροστά στα μάτια του πελάτη. όνειρό του είναι «να φέρει καλή σοκολάτα και να την προΜπορεί να διαλέξει κανείς ανάμεσα στις καλύτερες σοκοωθήσει με κάθε τρόπο για να τη γνωρίσει το κοινό». Έτσι, λάτες του κόσμου, γάλακτος, λευκές, μαύρες, καραμελωτο όραμά του έγινε αρχικά ένα μικρό κατάστημα στη Στοά μένες, οργανικές, χωρίς ζάχαρη, με στέβια κ.ά. και μέσα σε Νικολούδη τον Ιανουάριο του 2017, όπου συγκέντρωσε τις λίγα λεπτά να έχει μία μπάρα ακριβώς όπως τη θέλει. «Το αγαπημένες σοκολάτες του από διάφορους τόπους όπως μεγάλο ατού της μεθόδου –εκτός του ότι είναι όμορφο να Σικελία, Βιέννη, Γαλλία, Βενεζουέλα κ.ά. «Εκεί που υπάρχει βλέπεις πώς φτιάχνεται μια μπάρα σοκολάτας από το μηδέν καλή σοκολάτα, εκεί ρίχνουμε τα δίχτυα μας» λέει ο ίδιος. μπροστά σου– είναι ότι μπορείς να την απολαύσεις στη μιΑπό τις αναζητήσεις του προέκυψε και το παγωτό-ρολό που σή τιμή σε σχέση με την αγορά και να διαλέξεις ποια υλικά έφερε, όπως λέει, πρώτος στην Αθήνα πέρσι τον Φεβρουάθα μπουν από πάνω», λέει ο κ. Πασπαλιάτης που περήφανα ριο. «Το αγάπησε ο κόσμος αμέσως και ακόμα πιο γρήγορα απαριθμεί τις σοκολάτες που έχουν βρει μια θέση στα κατααντιγράφηκε από παντού. Το αυθεντικό παγωτό-ρολό όμως στήματά του: του Stéphane Bonnat καπνιστή, Bonajuto από μπορείτε να το βρείτε στα δικά μας καταστήματα. Φτιάχνετη Σικελία σε διάφορες γεύσεις, πορτοκάλι, τζίντζερ, μοται με γίδινο γάλα -έχει αντιγράψει λίγο τον τρόπο παρασχοκάρυδο, λεμόνι, κανέλα, βανίλια, την πρώτη σοκολάτα σκευής παγωτού στην Ταϊλανδή- όχι με αγελαδινό, ζάχαρη, που έφερε το 1520 ο Ισπανός Hernán Cortés από το Μεξικό ενισχυτικά, σταθεροποιητές κ.λπ. Είναι το πιο αγνό παγωαπό τον καρπό Real del Soconusco, γάλακτος από την Ινδοτό στην Αθήνα» λέει ο ιδιοκτήτης, που ταυτόχρονα κάνει τα νησία.. Και η λίστα συνεχίζεται, καθώς η chocotopia υπάρεπόμενα βήματά του ανοίγοντας νέα καταστήματα σε Αιχει, όπως λέει, για να αποτελεί μια «ουτοπία» σοκολάτας. γάλεω, Γιάννενα (με franchise) και σύντομα στο Χαλάνδρι.

32

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


02

03

04

05

NUMBER-TOPIA

7 οι χώρες από τις

οποίες εισάγουν σοκολάτα

35 διαφορετικά είδη 01. Ο ιδιοκτήτης και εμπνευστής του concept Παναγιώτης Πασπαλιάτης. 02. Η πιο ενδιαφέρουσα συγκατοίκηση: βιβλία και σοκολάτες, όλα κάτω από την ίδια στέγη. 03. Η γκάμα ανανεώνεται καθημερινά, αφού οι μπάρες φτιάχνονται όλη την ημέρα. 04 - 05. Διαφορετικές σοκολάτες, διαφορετικά υλικά, όλα μέσα σε λίγα λεπτά, μετατρέπονται στην μπάρα σοκολάτας που επιθυμεί ο κάθε πελάτης. 06. Το πρώτο κατάστημα, στη Στοά Νικολούδη.

κουβερτούρας

06

200 διαφορετικές συνταγές παγωτού-ρολό

80 συνταγές ζεστής & κρύας σοκολάτας

30 είδη σε χειροποίητες μπάρες σοκολάτας

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

33


CHOCO NEWS

Choco News

_ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Χρ. Ζαφειρούλη, Μ. Χάλαρη, Στ. Πάνος

ΝΕΚΡΟΚΕΦΑΛΗ ΓΙΑ ΤΟ HALLOWEEN ΜΙΑ νεκροκεφαλή βάρους 2,5 κιλών από μαύρη σοκολάτα και βρώσιμο χρυσό δημιούργησε εν όψει Halloween η Katherine Clapner, ιδιοκτήτρια του ζαχαροπλαστείου Dude στο Ντάλας των ΗΠΑ. Το αμερικάνικο Halloween αποτελεί έμπνευση τα τελεταία χρόνια και για Έλληνες pastry chefs.

ΕΘΝΙΚΗ ΕΒΔΟΜΑΔΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΤΟ ΗΝΩΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ Η ΕΒΔΟΜΆΔΑ Σοκολάτας επέστρεψε για 14η χρονιά στο Ηνωμένο Βασίλειο (15-21/10). Επτά μέρες αφιερωμένες στη σοκολάτα όπου εκδηλώσεις, επιδείξεις και διαγωνισμοί πραγματοποιήθηκαν σε διάφορες πόλεις. Κορυφαίοι chocolatiers από όλη τη χώρα, οι πιο εμβληματικές σοκολατοβιομηχανίες, ζαχαροπλαστεία, ξενοδοχεία και εστιατόρια πήραν μέρος στην ξεχωριστή "εθνική" γιορτή παρουσιάζοντας ομιλίες, νέα προϊόντα, υψηλές τεχνικές και events γευσιγνωσίας. Η Εβδομάδα Σοκολάτας στοχεύει στην ανάδειξη της ζαχαροπλαστικής κληρονομιάς της χώρας και στην προώθηση της καλής σοκολάτας στους καταναλωτές. Ο Ι

Π Ρ Ο Τ Α Σ Ε Ι Σ

Τ Η Σ

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ ΕΞΟΧΙΚΟ ΓΙΑ ΔΙΑΜΟΝΗ ΣΤΗ ΓΑΛΛΙΑ Η ΦΡΑΣΗ «home, sweet home» ήταν η αφορμή για το γλύπτη σοκολάτας Ζαν-Λικ Ντεκλιζό να δημιουργήσει ένα εξοχικό φτιαγμένο μόνο από σοκολάτα. Το γλυκό καταφύγιο βρίσκεται στη γαλλική πόλη Σερβ και διατίθεται για ενοικίαση μέσω του Booking.com για 50 ευρώ ανά διανυκτέρευση. 1,5 τόνος σοκολάτας χρειάστηκε για την κατασκευή του, ενώ ό,τι εμπεριέχεται μέσα σε αυτό είναι βρώσιμο.

Α Γ Ο Ρ Α Σ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Σταγόνες σοκολάτας CÉMOI

ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Πραλίνα αμυγδάλου 55%

ΙΟΝ ΑΕ Κουβερτούρα Toffee

H ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ λανσάρει στην ελληνική αγορά τις σταγόνες σοκολάτας της CÉMOI, της πρώτης και παλιότερης σοκολατοβιομηχανίας της Γαλλίας. Οι σταγόνες σοκολάτας CÉMOI είναι φτιαγμένες με 44% εξαιρετικής ποιότητας κακαόμαζα και έχουν πολύ μεγάλη αντοχή στο ψήσιμο. Ιδανικές για κέικ, cookies, παντεσπάνια, muffins, παγωτά κ.ά.

Η ICAM παρουσιάζει στην ελληνική αγορά την πραλίνα αμυγδάλου της, με 55% καρπό αμυγδάλου και 44,5% ζάχαρη. Ισορροπημένη καθαρή γεύση αμυγδάλου και καραμέλας, με ευχάριστη αίσθηση τραγανότητας στον ουρανίσκο. Διαφοροποιήστε την αμυγδάλου σας, συνδυάζοντας μια μους λευκής σοκολάτας με την πραλίνα αυτή! Διατίθεται σε δοχείο 5 κιλών.

ΜΙΑ ΝΈΑ κουβερτούρα με έντονη την καραμέλα γάλακτος λανσάρει στην αγορά η ΙΟΝ ΑΕ. Η κουβερτούρα Toffee είναι αποτέλεσμα υψηλής τεχνογνωσίας και προσφέρει μεγάλη γκάμα εφαρμογών. Εύκολο λιώσιμο, πολύ καλή ρευστότητα, βελούδινη υφή και έντονη, απολαυστική γεύση καραμέλας γάλακτος. Διατίθεται σε συσκευασία των 2χ1κιλών.

34

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


ΓΙΟΡΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ... "ΜΠΑΜΠΑ" ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΑ ΤΟ EUROCHOCOLATE, το Φεστιβάλ σοκολάτας που κάθε χρόνο πραγματοποιείται στην Περούτζια της Ιταλίας, διεξήχθη φέτος μεταξύ 19 και 28/10. Η ιταλική ζαχαροπλαστική παράδοση και οι σύγχρονες τάσεις ήταν οι μεγάλοι πρωταγωνιστές. Εντυπωσιακοί διαγωνισμοί, σοκολατένια γλυπτά και το Σπίτι της Σοκολάτας αποτέλεσαν ξεχωριστά "καρέ" του φεστιβάλ, το οποίο εμπνεύστηκε και ίδρυσε το 1994 ο Iταλός αρχιτέκτονας Eugenio Guarducci. Ο Ι

Π Ρ Ο Τ Α Σ Ε Ι Σ

ΠΕΡΙΣΣΌΤΕΡΗ ΣΟΚΟΛΆΤΑ ΓΙΑ ΒΙΤΑΜΊΝΗ D ΣΥΜΦΩΝΑ με νέα επιστημονική μελέτη από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο Μάρτιν Λούθερ της Γερμανίας, μια άγνωστη μέχρι σήμερα διατροφική πηγή βιταμίνης D είναι το κακάο και η σοκολάτα ως παράγωγό του.

Τ Η Σ

ΆΓΑΛΜΑ ΓΙΑ ΤΑ 20 ΧΡΌΝΙΑ ΤΟΥ BELLAGIO ΓΙΑ ΤΟΝ εορτασμό των 20 χρόνων λειτουργίας του ξενοδοχείου "Bellagio" στο L.A., οι υπεύθυνοι του ζαχαροπλαστικού τμήματος δημιούργησαν ένα σοκολατένιο άγαλμα βασισμένο στο χαρακτήρα-ζέβρα “Ο” από τις παραστάσεις του Cirque du Soleil. Οι Yamilet Hillers και Jerome Jacob, executive pastry chefs, εργάστηκαν 4 εβδομάδες για την τελειοποίηση της δημιουργίας ύψους 2 μ. που θα εκτίθεται στην pâtisserie του ξενοδοχείου έως αρχές Φεβρουαρίου.

Α Γ Ο Ρ Α Σ

LAOUDIS FOODS Πραλίνα με μαύρο μπισκότο

PANDECOR – ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ Χριστουγεννιάτικα διακοσμητικά

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Η Ruby RB1 είναι επιτέλους εδώ

Η IRCA προσφέρει την πιο απολαυστική σοκολάτα και το διάσημο μαύρο μπισκότο σε ένα εντελώς νέο επαγγελματικό προϊόν, το Joyscream Supremo: τη νέα κρέμα-πραλίνα φουντουκιού με μπίλιες σοκολάτας γάλακτος και κομματάκια τραγανού μαύρου μπισκότου, που δεν υγρασιάζει στη ψύξη. Ιδανικό για παγωτό και ζαχαροπλαστική. Σε δοχείο 5 κιλών.

ΟΙ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΕΣ προτάσεις της εταιρείας διαθέτουν πλακέτες ζαχαρόπαστας, πλαστικά διακοσμητικά, συσκευασίες με ή χωρίς σοκολατάκια στο εσωτερικό. Τον κατάλογο ολοκληρώνουν πλακέτες σοκολάτας με ευχετήριες ενδείξεις όπως "Χρόνια Πολλά”, που είναι ιδανικές για μίνιμαλ και σύγχρονες παρουσιάσεις, και κορδέλες με χρυσόσκονη.

ΤΟΝ ΟΚΤΏΒΡΙΟ η φυσική κόκκινη σοκολάτα με τη φρουτώδη γεύση, η περιβόητη ruby RB1, ήρθε επιτέλους στην Ελλάδα από τη ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ. Η ειδική έκδοση με όλες τις βασικές συνταγές και συμβουλές για την καλύτερη επεξεργασία της παρουσιάστηκε σε μια εκδήλωση με προσκεκλημένους πάνω από 500 Έλληνες επαγγελματίες. Κυκλοφορεί σε 2,5 κ. ή 10 κ.

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

35


CHOCO NEWS

ΡΩΣΙΚΟΣ ΕΡΩΤΑΣ ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΥΜΦΩΝΑ με πρόσφατη έρευνα, η αύξηση στην κατανάλωση σοκολάτας στη Ρωσία είναι 5 φορές μεγαλύτερη σε σχέση με τον υπόλοιπο κόσμο. Με αυτήν την επίδοση η χώρα καταλαμβάνει τη 2η θέση στην παγκόσμια κατανάλωση.

ΟΙ KIT KAT ΣΤΗΝ ΟΖΑΚΑ ΦΤΙΆΧΝΟΝΤΑΙ ΌΠΩΣ ΤΙΣ ΘΈΛΕΙ Ο ΠΕΛΆΤΗΣ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ 1% ΖΑΧΑΡΗ ΓΙΑ SLIM-LOVERS!

Η ΙΑΠΩΝΙΚΉ αγορά είναι γνωστό ότι έχει την τάση να αγαπάει το διαφορετικό. Για χρόνια η KitKat έχει εντοπίσει αυτή την ανάγκη παρουσιάζοντας πολλές και περίεργες γεύσεις. Τώρα, ένα νέο chocolate bar της Κit Kat, το KitKat Chocolatory, φέρνει στους Ιάπωνες τις μπάρες σοκολάτας σε άλλο επίπεδο. Ένα specialty shop στο κέντρο της Osaka δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες να επιλέξουν ανάμεσα σε 5 τύπους σοκολάτας και 3 διαφορετικά toppings, από τα 9 που συνολικά διαθέτουν, ώστε να δημιουργήσουν την μπάρα που θέλουν. Οι μπάρες περνούν από μία διαδικασία στους -196 ºC με υγρό άζωτο να "περιχύνεται" από πάνω τους.

Η ΣΟΚΟΛΑΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΊΑ Callebaut δημιουργεί για πρώτη φορά σοκολάτα με 1% περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Η σοκολάτα θα περιέχει σχεδόν 2 φορές περισσότερο γάλα και κακάο από τη συνηθισμένη γάλακτος. Σύμφωνα με την εταιρεία, το νέο της προϊόν θα επιτρέπει πλέον στους ζαχαροπλάστες και στους chocolatiers να μειώσουν περίπου 20% το ποσοστό ζάχαρης στις δημιουργίες τους.

Ο Ι

Π Ρ Ο Τ Α Σ Ε Ι Σ

Τ Η Σ

Α Γ Ο Ρ Α Σ

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Απόλαυση πραλίνας φουντουκιού

FAMA FOOD SERVICE Υγρή απομίμηση σοκολάτας

GOTEBORGS FOOD Σειρές Ganache σοκολάτας

Η HAZELNUT Spead Cream της CAFFAREL είναι μία πραλίνα φουντουκιού που θα συναρπάσει. Χρησιμοποιείται ως γέμιση σε εφαρμογές όπως κέικ, τάρτες, μάφιν, τσουρέκια, κρουασάν, κρέπες, ενώ, αν ζεσταθεί, γίνεται τέλεια επικάλυψη για τις δημιουργίες σας, με υπέροχη γεύση και αψεγάδιαστη εμφάνιση. Εξαιρετική και ως βαριεγκάτο στο παγωτό. Σε δοχείο 10 κιλών.

Η FAMA Food Service φέρνει για πρώτη φορά στην αγορά υγρή απομίμηση σοκολάτας, την Crema Fenix Bitter της Norte Eurocao. Με γεύση σοκολάτας, σκούρο, λαμπερό χρώμα και έντονο άρωμα. Κατάλληλη για γεμίσεις, επικάλυψη σε τούρτες, πάστες, κωκ, εκλέρ, ρίπλα σε παγωτά. Ανακατεύεται με φυτική κρέμα και κρέμες ζαχαροπλαστικής. Σε συσκευασία των 6 κιλών.

ΝΕΕΣ σειρές μαλακών και σκληρών επικαλύψεων με απαλή γυαλιστερή ή crunchy υφή, πλούσια σύσταση υψηλής περιεκτικότητας σε κακάο και αυθεντική γεύση σοκολάτας. Η σειρά Soft Coatings & Coating creams είναι ιδανική για κέικ και χριστουγεννιάτικα γλυκά, ενώ η σειρά Goteborgs Filling Creams για γεμίσεις σε σοκολατάκια. Διατίθενται σε ποικιλία γεύσεων.

36

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183



ΤΕΧΝΙΚΟ

Αλκοόλ Η αρωματική χρήση του στη ζαχαροπλαστική

ΜΕ ΑΦΟΡΜΉ ΤΗΝ ΠΑΓΚΌΣΜΙΑ ΠΡΕΜΙΈΡΑ, ΣΤΗΝ ΑΘΉΝΑ, ΤΟΥ ΕΜΒΛΗΜΑΤΙΚΟΎ ΜΕΤΑΧΑ ΣΕ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΈΝΗ ΈΚΔΟΣΗ Ο ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ ΕΥΡΏΠΗΣ ΤΗΣ REMY COINTREAU GASTRONOMIE, PAUL SEGERS, ΜΙΛΗΣΕ ΣΤΟ «Z+G» ΓΙΑ ΤΙΣ ΙΔΙΑΙΤΕΡΌΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΈΝΩΝ ΠΟΤΏΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΜΥΣΤΙΚΏΝ ΙΔΙΟΤΉΤΩΝ ΠΟΥ ΤΑ ΚΑΘΙΣΤΟΎΝ ΠΕΡΙΖΉΤΗΤΑ ΜΕΤΑΞΎ ΤΩΝ ΚΟΡΥΦΑΊΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΏΝ.

38

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


ΤΑ ΠΟΤΆ είναι για τη ζαχαροπλαστική ό,τι το αλάτι και το πιπέρι για τη μαγειρική. Δίνουν άρωμα και χαρακτήρα. Αυτός είναι ο λόγος που οι μεγαλύτεροι pastry chefs στον κόσμο δίνουν τόσο μεγάλη σημασία στα αλκοολούχα ποτά. Δεν είναι τυχαίο επίσης ότι μερικά από τα διασημότερα γλυκά στον πλανήτη έχουν στη συνταγή τους αλκοόλ, όπως το τιραμισού (βάσει ερευνών το 5ο δημοφιλέστερο επιδόρπιο στον κόσμο), φυσικά το baba au rum, η black forest και η sachertorte. Από τεχνικής άποψης, το μυστικό της υπεροχής του αλκοόλ σε σχέση με άλλες αρωματικές ύλες είναι η ποιότητα και η ένταση του αρώματος που προσδίδουν σε κρέμες, γκανάς, σιρόπια κ.λπ. Έξτρα πλεονέκτημα είναι πως με τη χρήση τους επιμηκύνεται σημαντικά ο χρόνος ζωής του τελικού προϊόντος - κάτι που είναι πρωταρχικό για κρέμες και σοκολάτες. Επίσης, σε αντίθεση με τα ποτά του εμπορίου, τα καλά συμπυκνωμένα ποτά δεν περιέχουν καθόλου ζάχαρη. ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΈΝΟ Ή ΑΠΛΌ; Κάποιοι αναρωτιούνται γιατί να χρησιμοποιήσουν συμπυκνωμένα ποτά και όχι αυτά που πωλούνται στις κάβες για cocktails. H απάντηση είναι, για τον ίδιο λόγο που ένα eau de parfum δεν μπορεί ποτέ να συγκριθεί με ένα άρωμα eau de toilette. Για τους γνώστες των αρωμάτων, το eau de parfum έχει καλύτερη ποιότητα αρώματος, μεγαλύτερη ένταση, σταθερότητα και διάρκεια και αρωματίζει με ελάχιστη ποσότητα. Αντιθέτως το eau

ΝΈΑ ΆΦΙΞΗ, ΜΕ ΙΣΤΟΡΙΑ 130 ETΩΝ Η ΕΛΛΆΔΑ είναι η πατρίδα ενός θρυλικού ποτού με μεγάλη παράδοση 130 ετών και διεθνή αναγνώριση: εξάγεται σε 60 χώρες και ετησίως διατίθενται σε όλο τον κόσμο 10 εκατομμύρια φιάλες. Πλέον, κυκλοφορεί και η συμπυκνωμένη έκδοσή του για τους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες. Το METAXA 60%, σε σχέση με το καταναλωτικό 38%, διαφέρει όχι μόνο σε συμπύκνωση αλλά και σε αστέρια (που υποδηλώνουν χρόνο παλαίωσης). Κατά κανόνα, οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούσαν το METAXA 3 αστέρων, τη στιγμή που το συμπυκνωμένο είναι κατ’ ελάχιστον 5 αστέρων. Το METAXA 60% έχει πολύ πιο δυνατό άρωμα, με πολύ πιο αισθητή την παρουσία των βοτάνων του και δυνατή τη γεύση της ποικιλίας σαμιώτικου μοσχάτου οίνου. Όπως ισχύει για όλα τα συμπυκνωμένα ποτά, η χρήση μικρότερης ποσότητας στη συνταγή συνεπάγεται λιγότερη υγρασία, λιγότερο αλκοόλ, περισσότερο άρωμα και φυσικά χρήση πολύ μικρότερης ποσότητας. Όταν χρησιμοποιείτε αυθεντικά ποτά, μπορείτε να το δηλώνετε και στην ονομασία των γλυκών στη βιτρίνα.

de toilette έχει μεν χαμηλότερη τιμή, αλλά είναι πολύ πιο αδύναμο, διαρκεί λιγότερη ώρα και ψεκάζεται σε μεγάλες ποσότητες για να αποδώσει. Υπάρχει όμως και κάτι ακόμη που καθιστά τα συμπυκνωμένα ποτά καλύτερα για χρήση στη ζαχαροπλαστική: η συμπύκνωση συνεπάγεται λιγότερη υγρασία. Και οι πάντες γνωρίζουν ότι ο μεγάλος εχθρός τόσο για τις κρέμες όσο και για τη σοκολάτα είναι η υγρασία. Το αλκοόλ λοιπόν υπερέχει ως μέσο αρωματισμού, τόσο για την ποιότητα και τη διάρκεια του αποτελέσματος όσο και για την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του τελικού προϊόντος. Η λέξη-κλειδί στην επιλογή του αλκοολούχου είναι η ποιότητα. Υπάρχουν πολλές προτάσεις αλκοολούχων στην αγορά. Για παράδειγμα, το ρούμι, που είναι το πιο δημοφιλές ποτό στη ζαχαροπλαστική, κυκλοφορεί ευρέως. Η επιλογή ενός καλού brand θα ανταμείψει τον απαιτητικό χρήστη με σταθερότητα, άρωμα και διάρκεια. Πάντως, τα τελευταία χρόνια οι καταναλωτές στρέφονται στα φρουτώδη λικέρ. Είναι ενδεικτικό ότι σε έρευνα που έγινε σε δείγμα 200 ατόμων έπειτα από γευστικές δοκιμές, το 80% δήλωσε ότι προτιμούσε την κρέμα σαντιγί που περιείχε 14 ml Cointreau από ό,τι την ίδια κρέμα χωρίς καθόλου ποτό αλλά και σε σχέση με την ίδια κρέμα με 30 ml ποτό. Στις εξελίξεις, συγκαταλέγεται η έκδοση των πιο δημοφιλών ποτών σε μορφή ζελέ. Έχουν ακριβώς την ίδια ποιότητα με τα αντίστοιχα μη συμπυκνωμένα, αλλά υπερέχουν σε τιμή. Οι επαγγελματίες που θέλουν μεγαλύτερη ρευστότητα, τα ζεσταίνουν ελαφρώς σε φούρνο μικροκυμάτων (35-45ºC, όχι πιο πολύ για να εξατμιστεί το αλκοόλ), και τα χρησιμοποιούν όπως και τα συμπυκνωμένα ποτά.

ΒΑΣΙΚΈΣ ΔΟΣΟΛΟΓΊΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΌ ΜΕ ΑΛΚΟΌΛ Βασική συνταγή

Ελαφρύ άρωμα

Έντονο άρωμα

Πολύ έντονο άρωμα

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

20 ml/κιλό

40 ml/κιλό

50 ml/κιλό

Κρέμα σαντιγί

15 ml/κιλό

35 ml/κιλό

45 ml/κιλό

Ελαφριά κρέμα

20 ml/κιλό

40 ml/κιλό

50 ml/κιλό

Βουτυρόκρεμα

15 ml/κιλό

35 ml/κιλό

45 ml/κιλό

Γκανάς

50 ml/κιλό

80 ml/κιλό

100 ml/κιλό

Μους

20 ml/κιλό

40 ml/κιλό

50 ml/κιλό

Παγωτό

15 ml/κιλό

35 ml/κιλό

45 ml/κιλό

Σορμπέ

20 ml/κιλό

40 ml/κιλό

50 ml/κιλό

Σιρόπι

80 ml/κιλό

150 ml/κιλό

250 ml/κιλό

* Υπολογίστε ότι και το είδος των υλικών που χρησιμοποιείτε μπορεί να επηρεάσει την απαιτούμενη δοσολογία. Για παράδειγμα, αν χρησιμοποιείτε μια βαριά σε λιπαρά κρέμα ή μια πολύ δυνατή γκανάς σε κακαόμαζα, ίσως χρειαστεί να βάλετε περισσότερο ποτό.

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

39


ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Ζαχαροπλαστεία

ΊΛΙΟΝ

Παράδοση στη γεύση, μοντερνισμός στην εικόνα ΠΆΝΩ ΣΤΗΝ ΠΈΤΡΟΥ ΡΆΛΛΗ Η ΚΊΝΗΣΗ ΔΕ ΣΤΑΜΑΤΆΕΙ ΠΟΤΈ. ΩΣΤΌΣΟ ΣΤΟ ΝΟΎΜΕΡΟ 171, ΣΤΗ ΝΊΚΑΙΑ, ΟΔΗΓΟΊ ΚΑΙ ΔΙΑΒΆΤΕΣ ΚΆΝΟΥΝ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΆ ΜΙΑ ΣΤΆΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΠΑΡΑΊΤΗΤΟ ΕΦΟΔΙΑΣΜΌ. ΤΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΟ «ΊΛΙΟΝ» ΦΡΟΝΤΊΖΕΙ ΝΑ ΤΟΥΣ ΠΡΟΜΗΘΕΎΕΙ ΜΕ ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΌ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΎΡΕΚΟ, ΚΑΙ ΌΧΙ ΜΌΝΟ. _ΚΕΊΜΕΝΟ: Χριστίνα Ζαφειρούλη _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: Δημήτρης Τσίτσος

ΤΟ BRAND “Ζαχαροπλαστεία Ίλιον” δεν είναι καινούριο. Με 26 χρόνια ιστορίας, το κοινό ξέρει να ξεχωρίζει τα φρέσκα γαλακτομπούρεκά του που αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της ιστορίας του. Συνεχίζοντας την πορεία που ξεκίνησε το 1992 ο Κωσνταντίνος Παππάς, ο ανιψιός του, Χρήστος Μικελίδης, φροντίζει να κάνει πάντα αυτό το «κάτι παραπάνω» που θα πάει την οικογενειακή φίρμα ένα βήμα παραπέρα και θα δώσει νέα πνοή στην επιχείρηση. Έτσι, πλέον η Νίκαια έχει ένα νέο, μεγάλο κατάστημα «Ίλιον» που υποδέχεται το κοινό στον καινούριο του χώρο συνεχίζοντας τη μεγάλη παράδοσή του στα ποιοτικά προϊόντα. ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΉ ΥΠΌΘΕΣΗ Ήταν το 1992 όταν ο Κωσνταντίνος Παππάς άνοιξε το πρώτο κατάστημα «Ίλιον», βάζοντας ως στόχο να διδάξει στο αθηναϊκό κοινό τι θα πει αυθεντικό γαλακτομπούρεκο. Η επιτυχία ήρθε γρήγορα και μαζί της και η νέα γενιά της επιχείρησης. Ο Χρήστος Μικελίδης, στα 36 του, μετράει ήδη 18 χρόνια που δραστηριοποιείται στη ζαχαροπλαστική, με τα 11 από αυτά να έχει ήδη δικά του καταστήματα. Πλέον, η επιχείρηση μετράει πολλά καταστήματα σε Ίλιον, Χαϊδάρι, Χαλάνδρι, Ηράκλειο, Πειραιά και Νίκαια, με τα τελευταία δύο να ανήκουν στο νέο επιχειρηματία. ΝΈΟΣ, ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΟΣ ΧΏΡΟΣ Με την πελατεία να μη μειώνεται καθόλου, ούτε κατά τη διάρκεια των χρόνων της κρίσης, ο κ. Μικελίδης είδε ότι οι ανάγκες παραγωγής και πώλησης δεν μπορούσαν να καλυφθούν από το υπάρχον κατάστημα στη Νίκαια κι έτσι τον περασμένο Ιούλιο αποφάσισε να «δι>

40

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

01

01. Ο ιδιοκτήτης, Χρήστος Μικελίδης. 02. Σύγχρονο design και παραδοσιακά γλυκά. 03. Λευκό και πορτοκαλί δίνουν μοντέρνο ύφος. 04. Ο εντυπωσιακός εξωτερικός χώρος με μεγάλες βιτρίνες που ξεχωρίζουν από το δρόμο.

02


03

04

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

41


ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

˝

# ΙΛΙΟΝ

02

Η ποιότητα και η τιμή είναι τα κίνητρα του πελάτη που

θα έρθει στο κατάστημά μας.

˝

01

01. Καθημερινά πελάτες από την περιοχή και όχι μόνο έρχονται για το ξακουστό γαλακτομπούρεκο. 02. Τα σιριοπιαστά έχουν την τιμιτική τους στο εργαστήριο. 03. Η γαλλική ζαχαροπλαστική δεν λείπει από τις βιτρίνες, το Paris Brest είναι η καλύτερη απόδειξη.

ασχίσει» την Πέτρου Ράλλη και να δημιουργήσει ένα νέο μαγαζί, απέναντι σχεδόν από το προηγούμενο. Πλέον στα 500 τ.μ. του νέου καταστήματος μπορούν να φιλοξενηθούν 19 άτομα προσωπικό, ένα μεγάλο εργαστήριο που καλύπτει την καθημερινή παραγωγή, αλλά κι ένα σημείο πώλησης 150 τ.μ. με ανοιχτό εργαστήριο, ώστε το κοινό να μπορεί να βλέπει ζωντανά ένα κομμάτι της παραγωγής. «Το ανοιχτό εργαστήριο είναι κάτι που έχουμε σε όλα τα καταστήματά μας και το συζητήσαμε με την εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, που ανέλαβε το σχεδιασμό και την κατασκευή του καταστήματος. Εκείνοι βρήκαν τον καλύτερο τρόπο να ενταχθεί στο σχεδιασμό το τμήμα αυτό και μάλιστα είναι τόσο επιτυχημένο, που οι πελάτες χαζεύουν τους τεχνίτες καθώς δουλεύουν μέχρι να ολοκληρώσουν τα ψώνια τους» τονίζει ο κ. Μικελίδης. Από το πρώτο κιόλας βήμα στο κατάστημα, τα φωτεινά και ζωηρά χρώματα τραβούν το βλέμμα, ενώ η έντονη χρωματική αντίθεση λευκού και πορτοκαλί δίνει ένα ξεχωριστό χαρακτήρα στο κατάστημα χωρίς να αποσπάει την προσοχή από τις γεμάτες με φρέσκα γλυκά προθήκες και βιτρίνες του καταστήματος. 03

ΜΙΑ ΓΛΥΚΙΆ ΣΥΜΦΩΝΊΑ Η μυρωδιά της φρέσκιας κρέμας και τα ζεστά σιρόπια κερδίζουν την πρώτη εντύπωση του επισκέπτη. Τα σιροπιαστά παραμένουν η απόλυτη ειδικότητα του καταστήματος – με το γαλακτομπούρεκο να κάνει τη διαφορά. Δεν είναι τυχαίο πως στα σιροπιαστά θα βρει κανείς σχεδόν 20 διαφορετικούς κωδικούς. Παράλληλα, προσπαθούν σταθερά να παρουσιάζουν ποικιλία 60 τουλάχιστον κωδικών και σε γλυκά ψυγείου, με συνδυασμούς και προτάσεις που μπορεί να μην πετύχει κανείς εύκολα σε πολλά καταστήματα. Όσο για το παγωτό, στην είσοδο εντυπωσιάζει και η γεμάτη με φρέσκο και χειροποίητο παγωτό βιτρίνα που ανανεώνεται καθημερινά. «Τα σιροπιαστά είναι η ναυαρχίδα μας, αλλά επιδιώκουμε πάντα να παρουσιάζουμε κάτι καινούριο και διαφορετικό» διευκρινίζει ο κ. Μικελίδης, που ενημερώνεται μέσα από σεμινάρια, επιδείξεις και εκθέσεις για οτιδήποτε νέο θα μπορούσε να εμπλουτίσει την γκάμα του. Βλέποντας την επιχείρησή του να έχει μόνο ανοδική πορεία ακόμα και κατά τη διάρκεια αυτών των δύσκολων ετών που οι καταναλωτές μείωσαν δραματικά τις δαπάνες για αγορές σε ζαχαροπλαστεία, ο κ. Μικελίδης καταλήγει ότι οι πελάτες εκτιμούν πολύ στο να διατηρεί κανείς την ποιότητα σταθερά ψηλά και τις τιμές του στα ίδια επίπεδα. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει: «Καλές τιμές, φρέσκες πρώτες ύλες και υψηλή ποιότητα προϊόντων, αυτά είναι τα κλειδιά της επιτυχίας».

Best Seller: το γαλακτομπούρεκο «Mπορεί να έχουμε δει ότι δε φεύγουν παντού τα ίδια γλυκά, άλλα πουλάνε περισσότερο στο κατάστημά μας στον Πειραιά κι άλλα στα Νίκαια, για παράδειγμα. Ένα είναι σίγουρο: το γαλακτομπούρεκο ξεπουλάει παντού» μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης, υπογραμμίζοντας ότι το γαλακτομπούρεκό τους φτιάχνεται καθημερινά ακολουθώντας την οικογενειακή παράδοση και σχεδόν ξεπουλάει όταν ακόμα είναι ζεστό. «Καθημερινά φεύγουν 100-150 ταψάκια γαλακτομπούρεκο σε πελάτες όχι μόνο της περιοχής, αλλά και σε κατοίκους άλλων περιοχών που έρχονται σε εμάς μόνο για το γαλακτομπούρεκό μας».

42

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183



16η

OI ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΑΣ

artoza ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

2019

Εντατικές προετοιμασίες για την έκθεση-θεσμό του κλάδου! ΕΝΤΕΙΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΊΕΣ ΓΙΑ ΤΗ 16η ΑRTOZA, ΤΟ ΠΙΟ ΛΑΜΠΡΌ ΕΚΘΕΣΙΑΚΌ ΓΕΓΟΝΌΣ ΣΤΟΝ ΚΛΆΔΟ ΤΗΣ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ ΚΑΙ ΤΗ Ν/Α ΕΥΡΏΠΗ. A R TOZ A

2 0 1 9

F O R E C A ST

K E Y

27.000 _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

44

τ.μ.

ΕΚΘΕΣΙΑΚΗΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΣ

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

ΣΕ ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΤΡΟΧΙΆ προετοιμασίας βρίσκεται η 16η ARTOZA, που θα συσπειρώσει και πάλι το σύνολο της προμηθευτικής αγοράς και των επαγγελματιών του κλάδου. Από τις 22 έως τις 25 Φεβρουαρίου 2019 η έκθεση-θεσμός ανοίγει τις πύλες της στο Μetropolitan Expo, προσφέροντας το πανόραμα των προτάσεων της αγοράς, σε 27.000 τ.μ., στις δεκάδες χιλιάδες επαγγελματιών που θα την επισκεφθούν από κάθε γωνιά της Ελλάδας, αλλά και από τις όμορες χώρες των Βαλκανίων. Ήδη, περισσότερες από 180 κορυφαίες εταιρείες έχουν επιβεβαιώσει τη συμμετοχή τους, ενώ ο τελικός αριθμός των εκθετών αναμένεται να ξεπεράσει τους 300. Επιπλέον, σχεδιάζονται ένα πλήθος από παράλληλες εκδηλώσεις που θα αναδείξουν όλο το σύγχρονο φάσμα προϊόντων, τάσεων και υπηρεσιών για τον επαγγελματία επισκέπτη. F I G U R E S

300+ ΕΚΘΕΤΕΣ

40.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ

50

ΩΡΕΣ SPECIAL EVENTS


Συμμ

ετέχ

ουμε

Β 2 2- 2P O5L I TAΦN ΕE X P O M E T RO

ΟΙ ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΕΣ ΕΤΑΙΡΕΊΕΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΆΣ ΔΊΝΟΥΝ ΤΟ “ΠΑΡΏΝ”! Η ΑΦΡΟΚΡΕΜΑ της προμηθευτικής αγοράς έχει ήδη εκδηλώσει τη βούλησή της να συμμετάσχει στην ARTOZA, που θα αναπτυχθεί σε επιφάνεια 27.000 τ.μ.! Α’ ύλες αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού, σφολιατοειδή, προϊόντα ζύμης και σοκολατοειδή, μηχανήματα παραγωγής αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού, επίπλωση - εξοπλισμός καταστημάτων, είδη συσκευασίας και διασκομητικά αναμένουν τους επαγγελματίες.

!

2019

ANAZHTHΣΤΕ ΤΟ ΣΗΜΑ «ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΜΕ ΑRTOZA»! Εντοπίστε στα social media, τα sites και τις διαφημίσεις των προμηθευτών σας το σήμα «ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΜΕ ΑRTOZA»! (διαθέσιμο στην ενότητα PRESS του www.artoza.com). Έτσι, θα ξέρετε ότι οι προμηθευτικές εταιρείεςσυνεργάτες σας θα σας περιμένουν και πάλι στην πιο λαμπρή γιορτή του κλάδου!

MASTERCLASSES, ΜΕ ΤΟΥΣ ΚΑΛΥΤΕΡΟΥΣ ΕΠΙ ΣΚΗΝΗΣ! Σπουδαίοι επαγγελματίες θα παρουσιάσουν ιδιαίτερες συνταγές, από vegan παγωτό μέχρι σιροπιαστά, ενώ η Δευτέρα, 25/2, θα είναι αφιερωμένη σε νέους σεφ, που θα δείξουν τη δουλειά τους, μέσα από την GENERATION NEXT!

ΕΠΙΔΕΙΞΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗ ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΣΕ ΕΙΔΙΚΑ διαμορφωμένο χώρο η Λέσχη θα πραγματοποιήσει πλήθος επιδείξεων, ανεβάζοντας στη σκηνή έμπειρα αλλά και νεότερα μέλη της.

Η Μ Έ Ρ Ε Σ ΦΕΒ

&

Ώ Ρ Ε Σ

ΦΕΒ

Λ Ε Ι ΤΟΥ Ρ Γ Ί Α Σ ΦΕΒ

ΦΕΒ

22

23

24

25

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10:00-19:00

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:00

ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-18:30

w w w. a r t o z a . c o m ΘΕΩΡΗΤΙΚΑ ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ, MARKETING & ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ

O KΑΦΕΣ ΣΤΟ ΕΠΙΚΕΝΤΡΟ ΜΕ ΤΗΝ ΚΑΘΟΔΗΓΗΣΗ ΕΙΔΙΚΩΝ!

ΚΑΤΑΞΙΩΜΈΝΟΙ εισηγητές διαφόρων ειδικοτήτων θα «στελεχώσουν» το BUSINESS SCHOOL της 16ης ARTOZA. «Διδακτέα ύλη» θα είναι σεμινάρια πάνω σε θέματα όπως η αποτελεσματική διοίκηση προσωπικού, οι τρόποι αύξησης των πωλήσεων, η διαχείριση παραπόνων, η διεύρυνση υπηρεσιών προς τoν πελάτη, η αντιμετώπιση του ανταγωνισμού, η σύγχρονη εξυπηρέτηση, η κοστολόγηση, η έξυπνη, ουσιαστική προώθηση στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης κ.ά.

Ο ΚΑΦΕΣ αποτελεί ένα δελεαστικό προϊόν και, πλέον, βασική πηγή αύξησης του τζίρου στα αρτοζαχαροπλαστεία. Οι ποικιλίες του καφέ, οι βασικές παρασκευές, έξυπνα μυστικά για καλύτερο αποτέλεσμα, καθώς και συμβουλές για σωστό καθαρισμό και συντήρηση του εξοπλισμού θα ολοκληρώσουν έναν κύκλο σεμιναρίων, που θα είναι για ακόμα μία διοργάνωση απολύτως δωρεάν για τους επαγγελματίες επισκέπτες.

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

45


Ε Π Ι Κ Α Ι Ρ ΟΤ Η ΤΑ

Δ.Σ. ΟΕΖΕ

Σύσσωμος ο κλάδος δίνει ραντεβού στην ΑRΤΟΖΑ ΜΕ ΤΙΣ ΕΞΕΛΊΞΕΙΣ ΝΑ ΤΡΈΧΟΥΝ ΚΑΙ ΤΙΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΊΕΣ ΓΙΑ ΤΗ 16η ΑRΤΟΖΑ ΝΑ ΠΡΟΧΩΡΟΎΝ ΔΥΝΑΜΙΚΆ, Η ΟΕΖΕ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΊΗΣΕ ΤΟ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΌ ΤΗΣ ΣΥΜΒΟΎΛΙΟ ΤΗ ΔΕΥΤΈΡΑ 1 ΟΚΤΩΒΡΊΟΥ. _ΚΕΊΜΕΝΟ – ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Στάθης Πάνος ΓΌΝΙΜΟΣ διάλογος, χρήσιμοι προβληματισμοί και ουσιαστικές τοποθετήσεις στην τελευταία συνεδρίαση του Δ.Σ. της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος, που έλαβε χώρα την 1η Οκτωβρίου στα γραφεία της Ομοσπονδίας. Οι εργασίες του Συμβουλίου ξεκίνησαν με την καθιερωμένη διαπίστωση απαρτίας του Σώματος και στη συνέχεια ακολούθησε πλούσια συζήτηση. Πολλά και σημαντικά ήταν τα θέματα που απασχόλησαν τους προέδρους των Σωματείων, με κυρίαρχο τη συμμετοχή του κλάδου στη 16η ARTOZA, που θα διεξαχθεί στις 22 -25 Φεβρουαρίου 2019. “Το ζήτημα είναι η ακόμα πιο δυναμική, μαζική και πρωτότυπη συμμετοχή των μελών της Ομοσπονδίας. Η παρουσία και η συμμετοχή μας στην ARTOZA πρέπει να αναβαθμιστεί συνολικά”, ανέφερε ο πρόεδρος της ΟΕΖΕ, Ιωάννης Γλύκος, εφιστώντας την προσοχή των μελών στο ότι το μεγάλο στοίχημα είναι να σημειωθεί αθρόα προσέλευση από τους συναδέλφους της επαρχίας στην έκθεση-θεσμό του κλάδου. ΣΗΜΑΝΤΙΚΈΣ ΕΞΕΛΊΞΕΙΣ ΚΑΙ ΕΤΟΙΜΌΤΗΤΑ Η μαζική συμμετοχή στην έκθεση των επαγγελματιών που βρίσκονται εκτός Αθήνας ήταν το ζήτημα που απασχόλησε και τα υπόλοιπα μέλη. Προς αυτή την κατεύθυνση, ο κ. Γλύκος πρότεινε, εκτός από την καθιερωμένη Συγκέντρωση των Προέδρων, τη διεξαγωγή Γενικής Συνέλευσης της Ομοσπονδίας, καθώς και την υλοποίηση μιας θεματικής ημερίδας κατά τη διάρκεια της έκθεσης. Τέλος, ορίστηκε επιτροπή με σκοπό τη συνάντηση με τους επικεφαλής της διοργανώτριας εταιρείας FORUM AE, ώστε οι προτάσεις της Ομοσπονδίας να συζητηθούν και να δρομολογηθούν. Στη συνέχεια, υπήρξε συζήτηση αναφορικά με την πορεία του συνδικαλιστικού περιοδικού της ΟΕΖΕ, όπου αναζητήθηκαν τρόποι για να βελτιωθεί και να ενισχυθεί η θέση του.

46

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

ΣΥΝΆΝΤΗΣΗ ΟΕΖΕ ΚΑΙ FORUM ΓΙΑ ΤΗΝ ARTOZA ΥΛΟΠΟΙΏΝΤΑΣ τις αποφάσεις της Γενικής της Συνέλευσης, αντιπροσωπεία της ΟΕΖΕ βρέθηκε στα γραφεία της FORUM AE την Τετάρτη 10 Οκτωβρίου. Εδώ, με τη συμμετοχή της διοίκησης και στελεχών της εταιρείας, τέθηκαν οι βάσεις για την εμπλοκή της ΟΕΖΕ στις παράλληλες εκδηλώσεις . Ο κ. Νίκος Χουδαλάκης, πρόεδρος και CEO της FORUM, τόνισε πως η εταιρεία βρίσκεται πάντα στο πλευρό τους και θα διευκολύνει τις πρωτοβουλίες τους στην έκθεση. Εν τω μεταξύ, επαφές γίνονται αυτό το διάστημα μεταξύ του κ. Γλύκου και του κ. Μούσιου, με στόχο την κοινή παρουσία των δύο Ομοσπονδιών στην ΑRTOZA 2019.

Από αριστερά: Θ. Μπελεκούκιας, project manager ARTOZA, Ιω. Γλύκος, πρόεδρος ΟΕΖΕ, Κ. Νικολάτος, γεν. γραμματέας ΟΕΖΕ, Τ. Κάππας, πρόεδρος Σωματείου Ζαχ/στών Αχαίας-μέλος Δ.Σ. ΟΕΖΕ, Μ. Παπαδόπουλος, πρόεδρος Συντεχνίας Κατ/ρχών Ζαχ/στών Θεσσαλονίκης- Α’ Αντιπρόεδρος ΟΕΖΕ, Ν. Χουδαλάκης, πρόεδρος και CEO της FORUM ΑΕ, Π. Στεργίου, πρόεδρος Ένωσης Βιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Αθηνών και Πειραιά-έφορος ΟΕΖΕ, Α. Βαγγέλης, Αντιπρόεδρος Συντεχνίας Κατ/ρχών Ζαχ/στών Θεσσαλονίκης-μέλος Δ.Σ. ΟΕΖΕ, Θ. Παναγούλιας, εμπορικός διευθυντής της FORUM AE, Θ. Γιαλούρης, αντιπρόεδρος της FORUM ΑΕ.



48

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

49


Ε Π Ι Κ Α Ι Ρ ΟΤ Η ΤΑ

01

Ελληνογερμανική ζαχαροπλαστική σύμπραξη Με αφορμή την 30ή επέτειο τής αδελφοποίησης Θεσσαλονίκης και Κολωνίας ΜΕ ΤΗ ΣΥΜΠΛΉΡΩΣΗ 30 ΧΡΌΝΩΝ ΑΠΌ ΤΗΝ ΑΔΕΛΦΟΠΟΊΗΣΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΊΚΗΣ ΚΑΙ ΚΟΛΩΝΊΑΣ, Η ΣΥΜΠΡΩΤΕΎΟΥΣΑ ΓΙΌΡΤΑΣΕ ΠΑΡΈΑ ΜΕ ΤΗ ΓΕΡΜΑΝΙΚΉ ΠΌΛΗ ΤΗΝ ΕΠΈΤΕΙΟ, ΠΑΡΟΥΣΊΑ ΕΠΙΣΉΜΩΝ, ΣΤΟ «ΒΑΣΙΛΙΚΌ ΘΈΑΤΡΟ», ΣΤΙΣ 3 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ. _ΚΕΊΜΕΝΟ Μαρία Χάλαρη

ΣΥΜΦΩΝΟ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑΣ Ο εορτασμός επισφραγίστηκε με το Σύμφωνο Συνεργασίας που υπέγραψαν Θεσ/κη & Κολωνία για τομείς κοινού συμφέροντος, όπως την ανταλλαγή μαθητών του ΕΠΑΣ Αρτοποιίας-Ζαχαροπλαστικής Θεσ/κης με αντίστοιχη σχολή της γερμανικής πόλης, γεγονός που πραγματοποιείται για πρώτη φορά.

50

ΑΡΏΜΑΤΑ λεπτά και γεύσεις γλυκιές με ρίζες σε δύο πολύ διαφορετικής φυσιογνωμίας χώρες, την Ελλάδα και τη Γερμανία, ενώθηκαν αρμονικά στο “Βασιλικό Θέατρο” της Θεσσαλονίκης την Τρίτη 3 Οκτωβρίου. Εκπρόσωποι του Ελληνογερμανικού Εμπορικού και Βιομηχανικού Επιμελητηρίου, της Ελληνογερμανικής Συνέλευσης, του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου και του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης ένωσαν τις δυνάμεις τους για δύο σκοπούς: τον εορτασμό της 30ής επετείου από την αδελφοποίηση της ελληνικής και της γερμανικής πόλης, που χρονολογείται από τον Σεπτέμβριο του 1988, αλλά και της συμπλήρωσης 28 ετών από την ένωση της Ανατολικής

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

και Δυτικής Γερμανίας, τον Οκτώβρη του 1990. Τη μεγάλη εκδήλωση, της οποίας οι προετοιμασίες ξεκίνησαν τον Ιούνιο του 2018, τίμησαν εκπρόσωποι τοπικών και πολιτικών φορέων όπως ο δήμαρχος Θεσσαλονίκης, Γιάννης Μπουτάρης, με τον Περιφερειάρχη Κεντρικής Μακεδονίας, Απόστολο Τζιτζικώστα, καθώς και η δήμαρχος Κολωνίας, Henriette Reker. Η εορταστική βραδιά απογειώθηκε με τη συνεργασία του αντιπροέδρου της ΟΕΖΕ και προέδρου της Συντεχνίας Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης, Μάριου Παπαδόπουλου, και του διακεκριμένου pastry chef της Κολωνίας, Matthias Ludwigs, οι οποίοι ανέλαβαν το γλυκό κέρασμα των 400 συνολικά καλεσμένων.


ΓΛΥΚΟΣ ΟΚΤΩΒΡΗΣ Οι Έλληνες τεχνίτες από το ζαχαροπλαστείο “Αβέρωφ” και οι μαθητές του ΕΠΑΣ Θεσσαλονίκης ετοίμασαν ισλί κεντημένο στο χέρι με πλούσια γέμιση καρυδιού και φρέσκα φρούτα, κανταΐφι, καθώς και φωλιές με φιστίκι Αιγίνης, σε μια προσπάθεια να αναδειχθούν με τον καλύτερο τρόπο τα προϊόντα της ελληνικής γης και οι συνταγές που έφεραν οι πρόσφυγες από τη Μ. Ασία. Οι γερμανικές προτάσεις γλυκών περιλάμβαναν, μεταξύ άλλων, το δημοφιλές κέικ Donauwelle με βύσσινα και σοκολάτα, καθώς και το Apple Streusel, το γερμανικό κέικ βουτύρου με μήλα, τραγανή επικάλυψη και έντονη μυρωδιά κανέλας. «Ήταν μια πολύ μεγάλη ευκαιρία να δείξουμε ότι οι λαοί, όταν μπορούν να μοιράζονται τις πολιτιστικές τους κληρονομιές, είναι δεδομένο ότι έχουν πολλά ακόμα που μπορούν να τους δέσουν» επεσήμανε ο Μάριος Παπαδόπουλος. Τόνισε επίσης ότι «η διαδικασία της διοργάνωσης ξεκίνησε με πρωτοβουλία του γενικού πρόξενου της Κολωνίας, Walter Stechel, ο οποίος ζήτησε μεταξύ άλλων τη σύμπραξη Ελλήνων και Γερμανών ζαχαροπλαστών με σκοπό η εκδήλωση να αποδείξει ότι ένα τεχνικό επάγγελμα, όπως αυτό του ζαχαροπλάστη, μπορεί να συν-

δέσει δύο χώρες». Κατά τη διάρκεια του event, γλυκά και αλμυρά εδέσματα προσφέρθηκαν σε πληθώρα επιλογών στους καλεσμένους, ενώ η βραδιά ντύθηκε με τους ήχους της Κρατικής Ορχήστρας Θεσσαλονίκης υπό τη διεύθυνση της καλλιτεχνικής διευθύντριας, Ζωής Τσόκανου, που μαζί με τον Κολωνέζο βιολιστή Erik Schumann παρουσίασαν τη "Συμφωνία του Ρήνου" του Robert Schumann και μια ορχηστρική συναυλία με βιολί του Max Bruch.

01. Ο Γερμανός pastry chef Matthias Ludwigs, η δήμαρχος Κολωνίας Henriette Reker, ο δήμαρχος Θεσ/κης Γ. Μπουτάρης, ο Μ. Παπαδόπουλος και ο διευθυντής Επιμελητηρίου Κολωνίας, Ferdinand Fuchs. 02. Οι μαθητές του τμήματος ζαχαροπλαστικής ΟΑΕΔ Θεσ/ κης μαζί με επαγγελματίες ζαχαροπλάστες επί το έργον.

02

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

51


O ΕΣ Σ ΙΜ Σ ΑΣ Ο IΙ ΕΕΚΚΘΘ Ε ΕΣΙ Ε Σ ΑΜ

HΟRECA 2019 is... LOADING! SOLD OUT ΕΙΝΑΙ ΗΔΗ Η 14η HORECA, ΠΟΥ ΘΑ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΘΕΊ 8-11 ΦΕΒΡΟΥΑΡΊΟΥ 2019. ΤΡΑΝΗ ΑΠΌΔΕΙΞΗ ΌΤΙ ΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΉΣΕΙΣ ΤΗΣ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΙΚΉΣ ΑΓΟΡΆΣ ΤΩΝ ΞΕΝΟΔΟΧΕΊΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΜΑΖΙΚΉΣ ΕΣΤΊΑΣΗΣ ΤΗ ΘΕΩΡΟΎΝ THE PLACE TO BE ΓΙΑ ΑΠΟΔΟΤΙΚΈΣ ΕΜΠΟΡΙΚΈΣ ΕΠΑΦΈΣ ΚΑΙ ΣΥΜΦΩΝΊΕΣ!

ΜΕ ΕΝΤΑΤΙΚΟΎΣ ρυθμούς προχωρούν οι προετοιμασίες της HORECA 2019 (8-11/02/19, Metropolitan Expo), με τις εκτιμήσεις να κάνουν λόγο για την πιο μεγαλειώδη διοργάνωση που έγινε ποτέ στην ιστορία της. Το ενδιαφέρον των εταιρειών του κλάδου του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης για συμμετοχή είναι εκρηκτικό, καθώς ήδη κάθε εκατοστό εκθεσιακής επιφάνειας του υπερσύγχρονου Μetropolitan Expo έχει καλυφθεί από τις κορυφαίες εταιρείες της αγοράς. Η έκθεση-κολοσσός αναμένεται να προσελκύσει περισσότερους από 580 εκθέτες και πάνω από 125.000 επαγγελματίες επισκέπτες, ενώ θα αναπτυχθεί σε 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας. Η HORECA 2019 θα γίνει πόλος έλξης για κάθε επαγγελματία του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης, καταρρίπτοντας κάθε ρεκόρ ποσοτικής και ποιοτικής επισκεψιμότητας και αποδεικνύοντας ότι δεν αποτελεί απλώς τη μεγαλύτερη έκθεση στην Ελλάδα αλλά, σύμφωνα και με την άποψη πολλών Eλλήνων και ξένων επισκεπτών της, μία έκθεση που έχει ξεπεράσει τα σύνορα και έχει καθιερωθεί ως μία από τις σημαντικότερες εκθέσεις της Τουριστικής Βιομηχανίας διεθνώς.

HORECA 2019 FO RECAST KEY FIGU RES

580

ΕΚΘΈΤΕΣ

52

500.000 MARKETING BUDGET

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

125.000 ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

800

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

150

ΏΡΕΣ SPECIAL EVENTS

50.000 τ.μ. ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης


8η ΕΤΗΣΙΑ ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΞΕΕ: Η ΠΑΡΟΥΣΊΑ ΞΕΝΟΔΌΧΩΝ ΘΑ ΕΊΝΑΙ ΜΑΖΙΚΉ! ΤΗΝ 8η Γενική Συνέλευσή του θα πραγματοποιήσει το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο της Ελλάδος στις 8/02, στο πλαίσιο της 14ης HORECA, με μαζική συμμετοχή ξενοδόχων από όλη τη χώρα, επιβεβαιώνοντας και πάλι το ρόλο της έκθεσης ως το κέντρο αποφάσεων για τον ξενοδοχειακό κλάδο.

GΑSTRONOMY FORUM: ΈΝΑΣ ΘΕΣΜΌΣ ΥΨΗΛΟΎ ΚΎΡΟΥΣ ΜΕ ΤΗ ΣΦΡΑΓΙΔΑ της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, το GΑSTRONOMY FORUM θα αναδειχθεί σε σημείο αναφοράς για τους chefs, τους F&B managers και για κάθε επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης. Για περισσότερα από 10 χρόνια, το GΑSTRONOMY FORUM προβάλλει κάθε νέα διεθνή τάση που αφορά τη μαγειρική τέχνη, εκτελεσμένη από τους πιο έμπειρους αρχιμάγειρες της Ελλάδας και όχι μόνο. Ό,τι πιο σύγχρονο σε τεχνολογικό εξοπλισμό, τεχνική παρασκευής, προϊοντική καινοτομία, βρίσκεται στο επίκεντρο των εκδηλώσεων του Φόρουμ Γαστρονομίας, στη HORECA.

w w w. h o r e c a e x p o . g r BEER DAY: ΗΜΈΡΑ ΑΦΙΕΡΩΜΈΝΗ ΣΤΗΝ ΜΠΥΡΑ! Για πρώτη φορά θα φιλοξενηθεί στο stage του Beer & Spirits Show εκδήλωση αφιερωμένη στην μπύρα. Στόχος της "Beer Day", που τελεί υπό την αιγίδα της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών, είναι να προωθήσει την κουλτούρα της μπύρας στους επαγγελματίες του ξενοδοχειακού και του ευρύτερου επισιτιστικού κλάδου.

Η Μ Έ Ρ Ε Σ ΦΕΒ

08

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10:00-19:00

&

Ώ Ρ Ε Σ

ΦΕΒ

Λ Ε Ι Τ Ο Υ Ρ Γ Ί Α Σ ΦΕΒ

09

10

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:00

ΦΕΒ

11

ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-18:30

HORECA Special Events!

Web Hotel

Ελληνικό Πρωινό

Beer & Spirits Show

Coffee Events

Οι ΠΑΓΚΟΣΜΙΕΣ ψηφιακές εξελίξεις, προϊόντα και καινοτομίες που αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του σύγχρονου τρόπου πωλήσεων, marketing και οργάνωσης των ξενοδοχειακών καταλυμάτων, θα τεθούν επί χάρτου, σε ειδικό stage, από κορυφαία ομάδα Ελλήνων και ξένων ειδικών, μέσα από το πλούσιο 4ήμερο πρόγραμμα WEB HOTEL.

ΕΧΟΝΤΑΣ 1.074 ξενοδοχεία μέλη το ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ αποτελεί το εμπνευσμένο εγχείρημα του ΞΕΕ να συνδέσει το γαστρονομικό πλούτο της χώρας μας με την εμπειρία του επισκέπτη των ξενοδοχείων. Σκοπός του είναι να προωθήσει τη γαστρονομική κληρονομιά του κάθε τόπου, αναδεικνύοντας προϊόντα και σπεσιαλιτέ από την κάθε περιοχή.

ΣΕ ΜΙΑ εποχή που όλο και περισσότερες επιχειρήσεις κάνουν την εμφάνισή τους στο συγκεκριμένο κλάδο, ενώ οι ήδη υπάρχουσες αναπτύσσονται διαρκώς, το Beer & Spirits Show παρουσιάζει τις εξελίξεις, τις τάσεις, τα καινοτόμα προϊόντα, καθώς προσφέρει στον επιχειρηματία τα αναγκαία εργαλεία για να κάνει την επιχείρησή του ακόμα πιο ανταγωνιστική.

ΘΕΜΑΤΙΚΑ σεμινάρια, επιδείξεις, παρουσιάσεις από επιτυχημένους επιχειρηματίες, live shows από baristi και βέβαια τα πρωταθλήματα του SCA θα δώσουν και φέτος το στίγμα της ελληνικής σκηνής της καφεστίασης. Στόχος ολοένα και πιο πολλοί επαγγελματίες να συμμετάσχουν στην προσπάθεια για ακόμα καλύτερο καφέ,

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

53


EΠΙΧΕΙΡΗΣΗ

Εκπαίδευση προσωπικού Τo κέρδος για την επιχείρηση

ΈΧΕΙ ΠΕΡΆΣΕΙ Η ΕΠΟΧΉ ΠΟΥ ΜΙΑ... ΠΟΔΙΆ ΚΑΘΙΣΤΟΎΣΕ ΚΆΠΟΙΟΝ ΕΠΑΡΚΉ ΓΙΑ ΕΡΓΑΣΊΑ. ΤΟ ΚΟΙΝΌ ΈΧΕΙ ΓΊΝΕΙ ΑΠΑΙΤΗΤΙΚΟ ΚΑΙ ΑΝΤΑΜΕΊΒΕΙ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΉΣΕΙΣ ΠΟΥ ΕΠΕΝΔΎΟΥΝ ΣΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΌ ΤΟΥΣ. ΟΙ ΚΑΙΡΟΊ έχουν αλλάξει δραματικά. Η επαγ- ΟΞΥΜΕΝΟΣ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟΣ Ο συνεχώς αυξανόμενος ανταγωνισμός φέρνει στο προγελματική κατάρτιση μέσω σεμιναρίων είναι σκήνιο ποικιλίες προϊόντων, αλλά και πολλές απαραίτητη για τους εργαζόμενους σε μια διαφορετικές υπηρεσίες (κοινωνικές εκδηλώσύγχρονη επιχείρηση για 3 βασικούς λόγους: _ΆΡΘΡΟ σεις, πάρτι, κέτερινγκ και άλλες). «ΕΚΡΗΞΗ» ΤΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Τα τελευταία Δρ. Λεωνίδας Μπίλλης 30 χρόνια δεν υπάρχει επάγγελμα ή αντικεί- ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΚΡΙΣΗ Η οικονομική ύφεση έκαΜε πλούσια εμπειρία νε και κάνει τον πελάτη να σκέφτεται περισσόμενο εργασίας που να μην έχει ανάγκη συστην εκπαίδευση τερο από ό,τι στο παρελθόν πώς θα δαπανήχνής επιμόρφωσης λόγω της ανάπτυξης της προσωπικού σει τα χρήματα που διαθέτει. τεχνολογίας, αλλά και των αυξημένων απαι(τηλ. επικοινωνίας Οφέλη από την εκπαίδευση τήσεων των πελατών. 6977 225644). Η γνώση που αποκτούν οι εργαζόμενοι στην παραγωγή βελτιώνει την ποιότητα παρασκευής ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: ΣΕ ΤΙ ΕΣΤΙΑΖΟΥΝ των προϊόντων και η γνώση την οποία αποκτούν Στα σεμινάρια με θέμα ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ ΠΕΛΑΤΩΝ/ ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ οι εργαζόμενοι στην πώληση μεταδίδεται στον ο εργαζόμενος πωλητής/πωλήτρια πρέπει να μαθαίνει: πελάτη, μέσω της εξυπηρέτησης. Αμφότερες οι • Τη σωστή προετοιμασία που πρέπει να γίνει πριν αναλάβει βάρδια. γνώσεις έχουν ως αποτέλεσμα α) τη γενικότε• Την ομαδική συνεργασία με τους συναδέλφους του στη βάρδια, που συνίσταται ρη βελτίωση της εικόνας του καταστήματος και στο ΕΜΕΙΣ και όχι στο ΕΓΩ. β) την προώθηση των πωλήσεων, που συνεπά• Την ενδεδειγμένη στάση και συμπεριφορά που πρέπει να έχει απέναντι στον πεγεται αύξηση κερδοφορίας.Τη γνώση που απολάτη: Υποδοχή, Προφορική επικοινωνία, Γλώσσα σώματος, Εναλλακτικές προτάκτά το προσωπικό την «κουβαλάει» ως εφόσεις και λύσεις για τις προτιμήσεις και την ικανοποίηση του πελάτη, Χειρισμό ενδεδιο, ανεβάζοντας το επίπεδο του κλάδου και τις χομένων αντιρρήσεων και Συμπληρωματική πώληση ώστε να προωθήσει και κάτι απαιτήσεις των άλλων επιχειρηματιών από το περισσότερο εξ αυτών που προτίθεται να αγοράσει ο πελάτης. προσωπικό που προσλαμβάνουν.

54

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183



PUBLI

Κορυφαίες Κρέμες για Επικάλυψη Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ και η C. Siebrecht Söhne KG, κορυφαία γερμανική εταιρεία με παράδοση 130 χρόνων στις πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής, παρουσιάζουν τη νέα σειρά κρεμών CHOCOSILK, που θα ενθουσιάσουν με την άψογη γυαλάδα τους και την ασυναγώνιστη σταθερότητά τους. Ιδανικές για πολλές εφαρμογές, αποτελούν την τέλεια επιλογή για να επικαλύψετε ή να διακοσμήσετε μεγάλη ποικιλία γλυκισμάτων εντός και εκτός ψυγείου, που θα μαγνητίσουν τα βλέμματα!


CHOCOSILK COVER

WHITE SILK COVER

Κρέμα Κακάο για Επικάλυψη

Λευκή Κρέμα με Βούτυρο Κακάο

Η κρέμα κακάο Chocosilk Cover εφαρμόζει τέλεια, είναι πολύ σταθερή και στεγνώνει αμέσως. Είναι ιδανική για όλα τα εκτός ψυγείου γλυκά όπως βασιλόπιτα, κέικ, τσουρέκι, ρολό, muffins, cupcakes, σοκολατόπιτες, κρουασάν, ντόνατς κ.α. Κατάλληλη επίσης για γλυκά ψυγείου, όπως προφιτερόλ, αλλά και για επικάλυψη γκανάζ σε τούρτες. Είναι εύκολη στη χρήση της, αφού απλά τη ζεσταίνετε στους 35 - 45°C και επικαλύπτετε. Το προϊόν διαθέτει εξαιρετική γεύση και χαρίζει εντυπωσιακή γυαλάδα! Συσκευασία: Δοχείο 6 κιλών

Η λευκή κρέμα White Silk Cover εγγυάται άψογη ολική επικάλυψη, είναι εξαιρετικά σταθερή και στεγνώνει αμέσως. Χρησιμοποιείται για διακόσμηση σε γλυκά εκτός ψυγείου όπως βασιλόπιτα, κέικ, τσουρέκι, ρολό, τάρτες, muffin, cupcakes, λευκή σοκολατόπιτα, κρουασάν και ντόνατς ενώ επίσης είναι ιδανική για γλυκά ψυγείου ή σαν γκανάζ σε τούρτες. Εξαιρετικά εύχρηστη, αφού απλά τη ζεσταίνουμε στους 30°- 40°C, χαρίζει πλούσια γεύση σε οποιαδήποτε εφαρμογή και αν τη χρησιμοποιήσετε καθώς και γυαλάδα με μεγάλη διάρκεια. Συσκευασία: Δοχείο 6 κιλών

CHOCOSILK Κρέμα Κακάο για Επικάλυψη και Διακόσμηση Η κρέμα Chocosilk προσφέρει επικάλυψη και εξαιρετική γυαλάδα σε βασιλόπιτα, κέικ, τσουρέκια, ρολό και κρουασάν. Είναι προϊόν ιδιαίτερα απλό στη χρήση, αφού απλώς το ζεσταίνετε στους 32°C και επικαλύπτετε. Επιπλέον, με την προσθήκη κρέμας γάλακτος, γίνεται ιδανικό γκανάζ για σοκολατόπιτες, τάρτες σοκολάτας και brownies. Είναι επίσης κατάλληλο για διακόσμηση σε muffins ή whoopies. Πρόκειται για ένα προϊόν που εγγυάται πλούσια σοκολατένια γεύση και άψογη εμφάνιση, αφού η επικάλυψη δεν σπάει. Κατάλληλο και για κατεψυγμένα γλυκίσματα. Συσκευασία: Δοχείο 12 κιλών


3O

C FFEE FESTIVAL ΑΠΟΛΟΓΙΣΤΙΚΟ 2018

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΑΠΟ 32.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ, ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΚΑΙ ΛΑΤΡΕΙΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΕΠΙΣΚΕΦΤΗΚΑΝ ΤO 3o ΑΤHENS COFFEE FESTIVAL ΠΟΥ ΚΕΡΔΙΣΕ ΤΟ ΣΤΟΙΧΗΜΑ ΤΟΥ ΚΑΙΡΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΚΟΙΝΟΎ!

Ένα φεστιβάλ παντός καιρού!

"ΥΜΝΟΣ" ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΚΑΦΈ ΠΑΡΆ τις έντονες βροχοπτώσεις την Κυριακή, 30/9, περισσότεροι από 10.000 επαγγελ- Προεξάρχουσα θέση στη μεγάλη γιορτή του καφέ είχαν οι παράλληλες εκδηλώσεις ματίες και λάτρεις του καφέ αψήφησαν τις The ChatRoom, The Lab και Cupping Area δυσμενείς καιρικές συνθήκες δίνοντας στο με περισσότερους από 8.500 επισκέ3ο ATHENS COFFEE FESTIVAL μία εκρητπτες. Παράλληλα, η παρουσία παγκόσμικική έναρξη. Περισσότεροι από 32.000 ων πρωταθλητών, coffee experts, στελεεπαγγελματίες και λάτρεις του καφέ πέραχών πολυεθνικών εταιρειών, roasters και σαν τις πύλες της Τεχνόπολης (20/9-2/10) micro-roasters και cupping experts μεγια να επισκεφθούν τους 100 σημαντικούς τέτρεψαν το φεστιβάλ στον απόλυτο τόεκθέτες εμπορίας καφέ και συναφούς εξοπο συνάντησης των coffee lovers καθώς πλισμού, καθώς και τις παράλληλες εκκαι των επαγγελματιών, προσφέροντας δηλώσεις που διοργάνωσε η FORUM AE σε όλους τη δυνατότητα ανταλλαγής ιδευπό την αιγίδα του SCA και που για ακόμα www.athenscoffeefestival.gr ών, εμπειριών και εμπορικών επαφών. μία χρονιά κέρδισαν τις εντυπώσεις όλων.

185 100 32.000 8.500

ΜΠΡΑΝΤΕΣ ΚΑΦΕ 58

ΕΚΘΈΤΕΣ ΑΤΟΜΑ ΕΠΙΣΚΕΦΤΗΚΑΝ EΠΙΣΚΈΠΤΕΣ ΤΟΥ ΦΕΣΤΙΒΆΛ ΤΟ ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΣΤΑ SPECIAL EVENTS

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

60

ΩΡΕΣ ΣΕΜΙΝΑΡΙΩΝ

6.000τ.μ. Η ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΟΥ ΦΕΣΤΙΒΑΛ


I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

59


EΠΙΧΕΙΡΗΣΗ

Στρες στη δουλειά Πώς να το προλάβετε

ΣΤΟ ΠΕΡΙΒΆΛΛΟΝ ΤΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΊΟΥ, ΌΠΟΥ ΌΛΕΣ ΟΙ ΑΙΣΘΉΣΕΙΣ, ΑΠΌ ΤΗΝ ΑΚΟΉ ΜΈΧΡΙ ΤΗΝ ΌΣΦΡΗΣΗ, ΕΊΝΑΙ ΜΟΝΙΜΩΣ ΣΕ ΥΠΕΡΔΙΈΓΕΡΣH, ΤΟ ΑΓΧΟΣ ΚΑΡΑΔΟΚΕΙ. ΠΩΣ ΘΑ ΤΟ ΕΛΕΓΞΕΤΕ;

_ΆΡΘΡΟ Mara Stylianoudaki Transformational Business and Life NLP Coach mail: limitlessmind.life@ gmail.com τηλ: +30 6948057567

60

τα έξω 7. Οι έντονες μυρωδιές 8. Η έλλειψη ΤΟ ΆΓΧΟΣ και το στρες στη δουλειά είναι πλέον εναλλαγής παραστάσεων 9. Ο μουντός χρωσυνηθισμένο φαινόμενο, με ολοένα και αυξαματισμός του χώρου 10. Το ωράριο που είναι νόμενες διαστάσεις. Οι λόγοι, μεταξύ άλλων, αντίθετο με τους ρυθμούς των βιολογικών έχουν να κάνουν με τις δύσκολες οικονομικές αναγκών του οργανισμού. συγκυρίες της εποχής, αλλά και με το γεγονός ότι οι εργαζόμενοι καλούνται πλέον να αποΠΩΣ ΝΑ ΤΟ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΊΣΟΥΜΕ; δώσουν περισσότερο με λιγότερα μέσα. Τι συμβαίνει γενικά Σε ένα κλασικό περιβάλ- Σίγουρα, δεν μπορούμε να ελέγξουμε τα πάντα στο εργασιακό μας περιβάλλον, ωστόσο η διλουν γραφείου οι παράγοντες που συντελούν αχείριση του στρες δεν έχει να κάνει με τεστη συσσώρευση άγχους είναι κυρίως οι εξής: ράστιες αλλαγές, παρά μόνο με την εστίαση 1. Yπερφόρτωση εργασιών 2. Συγκρουόμεστο ένα πράγμα που βρίσκεται υπό τον έλεγχό νες προτεραιότητες 3. Αβεβαιότητα εργασίας μας: ο ίδιος μας ο εαυτός. Π.χ. είναι κατανοητή 4. Ασάφειες στους ρόλους 5. Στενές χρονιη ανησυχία για την τήρηση των χρονικών ορίκές προθεσμίες 6. Εντάσεις με συναδέλφους ων, αλλά ίσως είναι η αναβλητικότητα και όχι 7. Λανθασμένη διαρρύθμιση του χώρου. οι πραγματικές απαιτήσεις της εργασίας που Τι συμβαίνει ειδικότερα στα εργαστήρια οδηγεί στο στρες των χρονικών αυτών ορίων. Στην περίπτωση των εργαστηρίων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας σε όλα τα παραΟΡΓΆΝΩΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΤΕΡΑΙΌΤΗΤΕΣ πάνω προστίθεται και 1. O θόρυβος από τη χρήση σκευών 2. Οι υψηλές θερμοκρασί- Η ικανότητα να κρατάμε τα πάντα υπό έλεγχο μάς βοηθά να τιθασεύσουμε το στρες και σίες 3. Η χαμηλή απόδοση του κλιματισμού γουρα δεν περνάει απαρατήρητη. Μερικοί 4. Η έλλειψη φρέσκου αέρα. 5. Ο περιορισμέτρόποι για να το καταφέρουμε είναι οι εξής: νος χώρος εργασίας 6. Η έλλειψη θέας προς

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Φτιάξτε ένα καλά οργανωμένο πρόγραμμα των δραστηριοτήτων και υποχρεώσεων, με ισορροπία μεταξύ δουλειάς και προσωπικού χρόνου. ΠΡΟΤΕΡΑΙΟΤΗΤΕΣ Μάθετε να ξεχωρίζετε ποιες υποχρεώσεις είναι αληθινά σημαντικές και μη φορτώνετε το πρόγραμμά σας υπερβολικά. ΩΡΑΡΙΟ Ξυπνάτε λίγο νωρίτερα. Το να δίνουμε στον εαυτό μας τον απαραίτητο χρόνο να ξυπνήσει μέσα σε, όσο το δυνατόν, πιο ήρεμη κατάσταση θα μας βοηθήσει στο να ξεκινήσει η εργασία μας όσο καλύτερα και ομαλά γίνεται. Η ΣΧΈΣΗ ΜΕ ΤΟΥΣ ΓΎΡΩ ΜΑΣ Αν το στρες προέρχεται από τον τρόπο συμπεριφοράς των άλλων στο χώρο εργασίας, είναι σημαντική η επαναδιαπραγμάτευση των σχέσεων αυτών και η δοκιμή νέων ρόλων. Μερικοί τρόποι αντιμετώπισης από την πλευρά του εργαζομένου μπορούν να είναι οι εξής: Σαφής διατύπωση ενστάσεων Αποφυγή εμπλοκής σε συγκρούσεις που δεν σας αφορούν άμεσα Όχι ανάμειξη ανωτέρων σε διαμάχη – ικανότητα αντιμετώπισης καταστάσεων Μικρά διαλείμματα Οργάνωση και ιεράρχηση εργασιών Ικανότητα να λέτε «όχι» με θετικό τρόπο Ρεαλισμός ως προς τις ικανότητές σας – όχι να γίνεστε «υπερήρωας».

• • • • • • •

ΕΠΙΘΥΜΗΤΉ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΉ ΝΟΟΤΡΟΠΊΑ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑ ΑΠΌ ΤΗΝ ΠΛΕΥΡΆ ΤΩΝ ΕΡΓΟΔΟΤΏΝ Δημιουργία λειτουργικού τρόπου επικοινωνίας Υποστήριξη για επίλυση προβλημάτων Καθορισμός στόχων της επιχείρησης Αξιόπιστα εξοπλισμού Διαθεσιμότητα εξοπλισμού/εγκαταστάσεων Καταλληλότητα, συντήρηση, επισκευή εξοπλισμού/ εγκαταστάσεων Εντοπισμός πηγών άγχους Εντοπισμός των επιπτώσεων στα μέλη αλλά και στην επιχείρηση Μέτρα εξυγίανσης Παροχή ικανοποιητικών χρονικών περιθωρίων για εκτέλεση της εργασίας Ξεκάθαρη περιγραφή απαιτήσεων εργασίας Δημιουργία περιβάλλοντος εμπιστοσύνης, ισότητας και δικαιοσύνης.

• • • • • • • • • • • •

94%

των εργαζομένων σε κουζίνες και χώρους εστίασης εμφανίζει συμπτώματα στρες.

Μάθετε περισσότερα για τη διαχείριση του εργασιακού στρες στο σεμινάριο Stress Management, στις 9/11, στη Λάρισα, από τον σεφ Γιώργο Στυλιανουδάκη. Πληροφορίες: info@10steps.gr

Goteborgs Chocolates & compounds experts ! Κουβερτούρες σοκολάτας με extra βούτυρο κακάο & Sugar Free! Επεκτείνουμε την γκάμα προϊόντων μας με νέα σειρά προϊόντων από Κουβερτούρες σοκολάτας χωρίς ζάχαρη αλλά και κουβερτούρες με υψηλότερη περιεκτικότητα σε βούτυρο Κακάο. Νέα γεννιά Απομιμήσεων Σοκολάτας σε mini callets! για το απόλυτο ποιοτικό αποτέλεσμα. Λευκή Γάλακτος και Σκούρη απομίμηση σοκολάτας με προηγμένα χαρακτηριστικά. Εύκολο λιώσιμο Γρήγορη επικάλυψη Πιο Γυαλιστερή όψη Πιο τραγανή επικάλυψη Σειρά Επικαλύψεων έτοιμων προς χρήση ! Επιλέξτε ανάμεσα σε μαλακές και σκληρές υφές έτοιμων ganache επικάλυψης σε διαφορετικές γεύσεις και υφές για μαλακή και γυαλιστερή ή σκληρή επικάλυψη. ( γάλακτος , φουντούκι , gianduja , bitter, λευκή ) Όλα τα προϊόντα της Goteborgs , Βιομηχανική & Βιοτεχνική σειρά θα τα βρείτε μέσω αποκλειστικών συνεργατών της εταιρίας σε όλη την Ελλάδα. Υπεύθυνος Ελληνικής Αγοράς - Πληροφορίες προϊόντων & διάθεσης Βασίλης Κοκτσίδης : vkoktsidis@trofingred.com +30 6970803706 www.goteborgsfood.hu Ακολουθήστε μας στα κοινωνικά δίκτυα : www.facebook.com/goteborgsfood Σας περιμένουμε στις επόμενες εκθέσεις !

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

61


OI ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΑΣ

- 25 -26 24 NΟΕΜΒΡΊΟΥ

201 8 METROPOLITAN EXPO

Εδώ χτυπά η καρδιά της τουριστικής βιομηχανίας! ΤΟ ΚΟΡΥΦΑΊΟ ΕΚΘΕΣΙΑΚΌ EVENT ΤΗΣ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΉΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΊΑΣ ΑΝΟΊΓΕΙ ΤΙΣ ΠΎΛΕΣ ΤΟΥ 24-26/11 ΚΑΙ ANAMENETAI NA ΓΡΑΨΕΙ ΚΑΙ ΠΑΛΙ ΙΣΤΟΡΙΑ!

ΚΑΘΕ προηγούμενο δικό της ρεκόρ προμηνύεται να σπάσει η ΧΕΝΙΑ 2018, που βρίσκεται ήδη στην τελική ευθεία (24-26/11/18, Metropolitan Expo), τόσο όσον αφορά στον αριθμό των εκθετών όσο και των επισκεπτών από κάθε γωνιά της χώρας, αλλά και από το εξωτερικό. Με τη συμμετοχή πάνω από 500 εκθετών, 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας, πλήθος παράλληλων εκδηλώσεων και 40.000 επαγγελματίες επισκέπτες θα είναι και πάλι το μεγαλύτερο και σπουδαιότερο εμπορικό φόρουμ για την τουριστική βιομηχανία στη χώρα μας. Ήδη οι μεγαλύτερες και σημαντικότερες επιχειρήσεις της κατασκευαστικής και προμηθευτικής αγοράς του ξενοδοχειακού κλάδου έχουν οριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους στην έκθεση. Χάρη στον αριθμό και την ποιότητα των εκθετών της αλλά και τον πλούτο των θεματικών events που θα φιλοξενήσει, με την παρουσία κορυφαίων εισηγητών σε διάφορα πεδία, η έκθεση Χenia έρχεται για να αναδείξει όλες τις νέες τάσεις, αλλά και τις τελευταίες λύσεις στην κατασκευή, την τροφοδοσία και το e-marketing των Ξενοδοχείων.

ΧENIA 2018 FORECAST KEY FIGURES

5O.OOO τ.μ. ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

62

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

50O+ ΕΚΘΈΤΕΣ

4O.OOO ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

4OO.OOO

ΕΥΡΏ ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΉ ΔΑΠΆΝΗ


HOTEL MEGATRENDS

˝

Το νέο καινοτόμο project της Xenia 2018!

Η Xenia 2018 θα αποτελέσει εξαιρετικό περιβάλλον εμπειριών,

ΣΕ ΜΙΑ MEGA εγκατάσταση πάνω από 445 τ.μ. στο Hall 1, μια απόλυτα εξειδικευμένη ομάδα αρχιτεκτόνων, σχεδιαστών, συμβούλων τεχνολογίας και φωτισμού, συμβούλων ευεξίας και εταιρειών χορηγών, θα παρουσιάσει όλες τις νέες τάσεις τεχνολογίας, διακόσμησης, αρχιτεκτονικής, design και αειφορίας. Το HOTEL MEGATRENDS, με 4 άξονες (Tech, Design, Green, Local), θα αποτελέσει ένα σημαντικό πλαίσιο εκπαίδευσης και έμπνευσης.

τάσεων και έμπνευσης για όλους τους επαγγελματίες

Xenia DIGI HOTEL

2ο ΔΙΕΘΝΕΣ ΦΟΡΟΥΜ ΦΙΛΟΞΕΝΙΑΣ

Άρτια σχεδιασμένο πρόγραμμα

Οι νέες αγκόσμιες τάσεις

ΓΙΑ 3 ΗΜΕΡΕΣ, μέσα από ένα συνεχές πρόγραμμα 22 ωρών, 40 και πλέον ομιλητές παγκόσμιας κλάσης θα παρουσιάσουν στους επαγγελματίες επισκέπτες όλες τις εξελίξεις των τεχνολογιών αιχμής. Δείτε αναλυτικά το πρόγραμμα του DIGI HOTEL στο www.xenia.gr

ΤΕΣΣΕΡΙΣ άξονες (Data, Getting Digital, Επενδύσεις, Οικονομία Διαμοιρασμού) θα αναπτύξουν Έλληνες και ξένοι ειδικοί από την τουριστική βιομηχανία, την ακαδημαϊκή κοινότητα και τις συμβουλευτικές επιχειρήσεις, στο 2ο Φόρουμ Φιλοξενίας που διοργανώνεται από το ΞΕΕ.

της Φιλοξενίας!

˝

w w w. x e n i a . g r ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ NOE

24 Kατασκευαστικός τομέας; 130 εκθέτες σε 6.500 τ.μ. Ο ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΙΚΟΣ τομέας της Xenia θα αναπτυχθεί σε μία επιφάνεια 6.500 τ.μ. και στόχος του είναι να καλύψει τις ολοένα αυξανόμενες απαιτήσεις των ξενοδόχων για καινοτόμες και λειτουργικές λύσεις ως προς την κατασκευή, την ανακαίνιση, το design και την ενεργειακή θωράκιση των μονάδων φιλοξενίας. Περισσότεροι από 130 εκθέτες -μεταξύ τους οι επιχειρήσεις leaders στον κλάδο- θα παρουσιάσουν στο Hall 2 ένα πανόραμα πρωτοπόρων λύσεων, νέων τεχνολογιών και προϊόντων αιχμής για την κατασκευή, την ανακαίνιση, τη διακόσμηση και την εξοικονόμηση ενέργειας σε καταλύματα κάθε μεγέθους.

I

183

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:30 NOE

25 ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:30 NOE

26 ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-19:00

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

63


News & more ΝEWS & MORE

_ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Χρ. Ζαφειρούλη, Στ. Πάνος, Μ. Χάλαρη

72%

ΛΙΓΟΤΕΡΕΣ ΕΚΠΟΜΠΕΣ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

ΔΙΑΜΑΝΤΙ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ H ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ τιμήθηκε και φέτος, για τέταρτη φορά συνολικά (όπως και τις χρονιές 2014, 2015, 2017) με το Certificate του Diamonds of the Greek Economy 2018, ως μια από τις υγιέστερα αναπτυσσόμενες εταιρείες της χώρας. Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ ιδρύθηκε το 1985 με όραμα την ανάπτυξη του κλάδου της ζαχαροπλαστικής, της αρτοποιίας και του παγωτού στην Ελλάδα, την Κύπρο αλλά και στα Βαλκάνια. Έκτοτε, η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ διαγράφει συνεχή πορεία ανάπτυξης, βασιζόμενη στις θεμελιώδεις αξίες της, που παραμένουν η ποιότητα και η πρωτοπορία όχι μόνο σε ιδέες, αλλά και σε προϊόντα και υπηρεσίες. Από την ίδρυσή της μέχρι σήμερα διατηρεί σταθερά το σεβασμό και τη συνέπεια που τη χαρακτηρίζουν σε κάθε πτυχή της δραστηριότητάς της, για την κάλυψη των διαρκώς αυξανόμενων αναγκών των επαγγελματιών του κλάδου.

Δ. ANTΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

ΝΈΑ "ΣΟΚΟΛΆΤΑ" ΣΤΗΝ ΚΥΨΈΛΗ TO ΝΕΟ ζαχαροπλαστείο «Σοκολάτα» άνοιξε στην Κυψέλη, με επιμέλεια και κατασκευή του εξοπλισμού από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Πρόκειται για ένα φωτεινό κατάστημα με περιβάλλον ιδιαίτερης αισθητικής. Η σωστή προβολή των προϊόντων και οι ανάγκες χωροθέτησης οδήγησαν στο σχεδιασμό σύγχρονων και μοντέρνων ψυγείων. Η διακόσμηση του εξοπλισμού ξεχωρίζει για τις «καθαρές» γραμμές και την αμεσότητα προσέγγισης από τον πελάτη. Ο φωτισμός των βιτρινών και οι επενδύσεις με ξύλο σε λευκό ματ και στις επιφάνειες με μαύρο γρανίτη antique ολοκληρώνουν την εικόνα. ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ: Ζαχαροπλαστεία Σοκολάτα ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: Βενβένδου 14, Κυψέλη

64

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

ΑΕΡΙΩΝ ΠΟΥ ΕΥΘΥΝΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΘΕΡΜΟΚΗΠΙΟΥ ΠΡΟΚΎΠΤΟΥΝ ΑΝ ΑΚΟΛΟΥΘΗΘΕΙ ΔΙΕΘΝΩΣ ΤΟ ΜΟΝΤΕΛΟ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ, ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΕΚΘΕΣΗ ΤΟΥ WWF.

Διαγωνισμός NOYNOY Idea Challenge, για καινοτόμες ιδέες Η FRIESLANDCAMPINA HELLAS βρίσκεται στη 2η φάση του Διαγωνισμού «NOYNOY Idea Challenge» με 15 καινοτόμα επιχειρηματικά σχήματα. Στόχος του διαγωνισμού είναι η επιβράβευση πρωτότυπων ιδεών στη γαλακτοβιομηχανία, που ενσωματώνουν την περιβαλλοντική διάσταση στο σχεδιασμό τους, επικουρούν στην εξάπλωση νέων τεχνολογιών και υιοθετούν πρότυπα κυκλικής οικονομίας. Στις αρχές Δεκεμβρίου οι ομάδες θα παρουσιάσουν την ιδέα τους σε στελέχη της εταιρείας και ακαδημαϊκούς. Οι νικητές κερδίζουν έμμισθη πρακτική άσκηση και παροχή χώρου εργασίας 6μηνης διάρκεια, €2.000 και εξατομικευμένη συμβουλευτική υποστήριξη.


√ÏÔÎÏËڈ̤Ó˜ χÛÂȘ ÁÈ· ÙÔÓ

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

∂¶∞°°∂§ª∞Δπ∞

μ ε!

2019 æÀ∫Δπ∫∞ Δ√À¡∂§ ™√∫√§∞Δ∞™ ∞fi 5 -12 ̤ÙÚ·

¶ƒ∞§π¡√ª∏Ã∞¡∏

∂¶π∫∞§À¶Δπ∫∞ ™√∫√§∞Δ∞™ ∞fi 25 -60 ÎÈÏ¿

∂¶π∫∞§À¶Δπ∫∏ ™√∫√§∞Δ∞™

º√Àƒ¡√™ ∑∞Ã/∫∏™

°∂ªπ™Δπ∫√ - ¢√™√ª∂Δƒπ∫√

∂™Δπ∂™ ∞∂ƒπ√À

μƒ∞™Δ∏ƒ∞™ ∫ƒ∂ª∞™ ∞fi 40- 300 LT

¶§À¡Δ∏ƒπ∞ ™∫∂Àø¡

™π§√ Δƒ√º√¢√™π∞™ ™√∫√§∞Δ∞™ ∞fi 100- 1000 LT

ªπ•∂ƒ ∞fi 5 - 120 LT

∂À∞°°∂§√™ ¶∞¶¶∞™

ª∏Ã∞¡∏ª∞Δ∞ ∞ƒΔ√∑∞Ã∞ƒ√¶§∞™Δπ∫∏™ - ™√∫√§∞Δ√¶√π´∞™ ª∂£ø¡∏™ 4, ¶∂ƒπ™Δ∂ƒπ ñ Δ∏§./FAX: 210/57 76 786 ñ www.techno-style.gr KINHTO: 6977 992806


ΝEWS & MORE

21% LAOUDIS FOODS

ΧΟΡΗΓΟΣ Α' ΥΛΩΝ ΖΑΧ/ΚΗΣ ΣTO «BAKE OFF GREECE» Η ΕΚΠΟΜΠΗ «Bake Off Greece» έφτασε αυτό το φθινόπωρο στον Alpha, για να αλλάξει τις τηλεοπτικές ημέρες μας προς το καλύτερο! Ένα πρόγραμμα με τη σφραγίδα ποιότητας του ΒΒC, το οποίο μεταδίδεται σε 29 χώρες παγκοσμίως! Κάθε Κυριακή, στις 9 το βράδυ, η Ιωάννα Τριανταφυλλίδου υποδέχεται 18 ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες που δε διστάζουν να βρεθούν αντιμέτωποι με τους τρεις καταξιωμένους κριτές (Άκης Πετρετζίκης, Νικόλας Στράγγας, Δημήτρης Χρονόπουλος). Μια ξεχωριστή εκπομπή που προάγει τη μαγεία της ζαχαροπλαστικής δημιουργίας και φυσικά διαφημίζει το αποτέλεσμα της αγαπημένης μας εργασίας, τα γλυκά, σε χιλιάδες δυνητικούς καταναλωτές! Η εταιρεία Laoudis Foods υποστηρίζει με μεγάλη χαρά αυτή την προσπάθεια τηλεοπτικής προώθησης του κλάδου, με την παροχή υλών ζαχαροπλαστικής στο ελληνικό «Bake Off»!

Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

ΝΈΟ "LA KIWI" ΣΤΗΝ ΚΎΠΡΟ ΈΝΑ άκρως εντυπωσιακό ζαχαροπλαστείο στο Ακάκι της Κύπρου σχεδίασε και κατασκεύασε εξ ολοκλήρου, η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, εντυπωσιάζοντας ιδιοκτήτες και πελάτες. Το νέο “LA KIWI” βρίσκεται κοντά σ' εκείνο που λειτουργούσε για δεκαετίες, αποκτώντας πια το περιβάλλον που αναδεικνύει τα γνωστά για τη γεύση και ποιότητα προϊόντα! Ιδιαίτερο, σύγχρονο design, υπερσύγχρονες προβολικές βιτρίνες, εντυπωσιακός φωτισμός, έντονα χρώματα με αντιθέσεις, λειτουργικότητα και εργονομία, συνθέτουν το ιδανικό αποτέλεσμα! ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ: Λοϊζος Θεμιστοκλέους ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: Περιοχή Ακάκι, Λευκωσία Κύπρος

66

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

ΜΕΙΩΣΗ

Για πρώτη φορά, γυναίκα η καλύτερη pastry chef του κόσμου

ΠΑΡΑΤΗΡΕΊΤΑΙ ΣΤΗΝ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΑΓΟΡΩΝ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΤΗΝ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΟΚΤΑΕΤΙΑ, ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΠΡΟΣΦΑΤΗ ΕΡΕΥΝΑ ΤΟΥ ΙΕΛΚΑ.

Η 41 Χ Ρ Ο Ν Η Γα λ λ ί δ α Κρ ι σ τ έ λ Μπρουά έλαβε το βραβείο "καλύτερου ζαχαροπλάστη του κόσμου", κάτι που συμβαίνει πρώτη φορά στα χρονικά, σε μια απονομή που πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια της 64ης Συνόδου του Oργανισμού «Les Grandes Tables du Monde» (σ.σ. Τα σημαντικότερα εστιατόρια του κόσμου), στις 9/10 στο Μαρόκο. Η pâtissière εργάζεται στο εστιατόριο «Le Pré Catelan» στο Παρίσι, που διαθέτει 3 αστέρια Michelin.

Η ΙΣΤΟΡΙΚΉ ΕΠΙΧΕΙΡΉΣΗ LEONIDAS ΚΑΤΑΡΡΈΕΙ; ΣΕ ΠΛΕΙΣΤΗΡΙΑΣΜΌ βγήκε στις 24/10 το 1.000 τ.μ. σπίτι στο Λαγονήσι της Β. Κεστεκίδου, μεγαλομετόχου της Leonidas, λόγω των “κόκκινων” δανείων που βαρύνουν την εταιρεία. Λίγους μήνες νωρίτερα, στα χέρια ιδιωτών και τραπεζών, μετά από άλλον πλειστηριασμό, βρέθηκαν κι άλλα τμήματα της ακίνητης περιουσίας της. Η ιδιοκτήτρια, που κατέχει το 41% των μετοχών, φέρεται να λαμβάνει περίπου 6 εκ. € το χρόνο από διεθνή δραστηριότητα.


22 -25

ΦΕΒ 2019

METROPOLITAN EXPO

ΥΠ Ο ΤΗ Ν ΑΙΓ ΙΔΑ ΤΩ Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΝΔ ΙΩΝ ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩΝ & ΖΑ ΧΑ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν

16η

artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Εδώ ζυµώνεται ...To µέλλον! ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100 , FAX: +30 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.artoza.com


ΝEWS & MORE

3.7

ΕΚΑΤ. ΠΟΛΙΤΕΣ

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

ΕΠΊΔΕΙΞΗ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ CAFFAREL Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ διοργάνωσε αρχές Οκτωβρίου μία εντυπωσιακή επίδειξη ζαχαροπλαστικής στο ξενοδοχείο "Holiday Inn" με τα εκλεκτά προϊόντα της CAFFAREL S.p.a. Προσκεκλημένος ήταν ο Brand Ambassador κ. Giancarlo Alosa, ο οποίος μαζί με τους τεχνικούς συμβούλους της εταιρείας ΚΟΝΤΑ, κ.κ. Λάμπρο Σκουλίκα και Γιώργο Θεοδώρου, παρουσίασαν ένα εξαιρετικό πρόγραμμα βασισμένο σε απολαυστικές κρέμες, περίφημες μους, υπέροχα γκανάς και εκπληκτικές επικαλύψεις, όλα φτιαγμένα με τα μοναδικά προϊόντα τζιαντούγιας CAFFAREL. Τα διάσημα προϊόντα και οι μοναδικές εφαρμογές CAFFAREL ενθουσίασαν όλους τους παρευρισκόμενους με την απαράμιλλη γεύση τους και με τις δυνατότητες που προσφέρουν στο σύγχρονο επαγγελματία.

ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ

"ΝΑΡΚΙΣΣΟΣ" ΣΤΗ ΖΆΚΥΝΘΟ ΜΕΤΆ από την επιτυχημένη πορεία του ζαχαροπλαστείου-gelatterie "ΝΑΡΚΙΣΣΟΣ”, ο κ. Νάρκισσος Κεφαλληνός επέλεξε για ακόμη μια φορά την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ για το σχεδιασμό και την κατασκευή του νέου καταστήματος. Ξεχωρίζουν τα 3 ψυγεία παγωτού που προβάλουν και συντηρούν τις μοναδικές γεύσεις παγωτού, όπως και τα ψυγεία των γλυκών με τα διπλά θερμομονωτικά πανοραμικά κρύσταλλα, τα ξύλινα τορνευτά πόδια και τις ξύλινες επενδύσεις και τον ιδανικό φωτισμό led. Στον χώρο κυριαρχούν χρωματισμοί μπεζ και καφέ πατίνα. ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ: Νάρκισσος Κεφαληνός ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: Λαγανάς Ζακύνθου

68

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ ΖΟΥΝ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΦΤΩΧΕΙΑΣ, ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΝΕΑ ΕΡΕΥΝΑ ΤΗΣ EUROSTAT. 6,5 ΜΟΝΑΔΕΣ ΑΥΞΗΘΗΚΕ ΑΥΤΟ ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΗΝ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ 10ΕΤΙΑ.

Αnnual Meeting της Fedima Europe στην Αθήνα Τέσσερις είναι οι κυρίαρχοι άξονες στους οποίους πρόκειται να δώσει έμφαση η FEDIMA Europe τα επόμενα χρόνια, όπως φάνηκε από την Ετήσια Συγκέντρωσή της, που οργανώθηκε το διήμερο 27-28/9, στο "Electra Metropolis Athens", με την άψογη φιλοξενία της Fedima Hellas. Σωστά πληροφορημένοι πελάτες και καταναλωτές, Ασφάλεια Τροφίμων, Υγεία και Ασφάλεια Εργαζομένων, Προώθηση της Βιομηχανίας Bakery είναι το τετράπτυχο στο οποίο πρόκειται να κινηθεί, με νέο πλάνο digital -και όχι μόνο- επικοινωνίας. Στη συνεδρίαση παρευρέθη και αντιπροσωπεία της Fedima Hellas, με επικεφαλής τον πρόεδρο κ. Στ. Γιαννίκα.


08-11

ΦΕΒ

2019 METROPOLITAN EXPO

ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • FAX: +30 210 5246581 www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr


ΝEWS & MORE

15

SEFCO ZEELANDIA

"ZΩΝΤΑΝΗ" ΕΠΙΔΕΙΞΗ ΣΤΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΆΣΕΙΣ ΤΗΣ BBI ΓΙΑ ΜΙΑ ακόµη φορά η SEFCO ZEELANDIA κέρδισε τις εντυπώσεις στη διήµερη επίδειξη Αρτοζαχαροπλαστικής που πραγµατοποιήθηκε στην Αλβανία στις 27-28/09 στο Demo Center της BBI, αντιπροσώπου της στην Αλβανία και το Κόσοβο. Ο έµπειρος τεχνικός της εταιρείας, µε τη συνεργασία των τεχνικών της BBI, παρουσίασε υπέροχες ιδέες και γευστικούς συνδυασµούς. Αφίξεις νέων προϊόντων και τελικών γευστικών εφαρµογών κέντρισαν το ενδιαφέρον των παρευρισκόµενων. Δυναµικό «παρών» έδωσαν περίπου 100 επαγγελµατίες του κλάδου από Τίρανα, Ελµπασάν και Κόσοβο. Οι καλεσµένοι είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν τη διαδικασία παραγωγής, να γευτούν τα µοναδικά δηµιουργήµατα και να αποκομίσουν γνώσεις, µε γνώµονα το σεβασµό προς τους καταναλωτές.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉ ΕΠΊΔΕΙΞΗ ΜΕ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΈΝΟ METAXA ΤΟΝ ΔΙΑΚΕΚΡΙΜΕΝΟ pastry chef Arnaud Lahrer φιλοξένησε η οικογένεια της εταιρείας ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ την Τρίτη 25 Σεπτεμβρίου σε μια ζαχαροπλαστική επίδειξη αυστηρά για επαγγελματίες, που πραγματοποιήθηκε στην αίθουσα του "Eleon-loft" στο Βοτανικό. Ο Γάλλος ζαχαροπλάστης δημιούργησε 6 μοναδικές συνταγές με κύριο συστατικό το νέο συμπυκνωμένο METAXA Concentre 60% VOL. αποκλειστικής διάθεσης και για πρώτη φορά παγκοσμίως από την εταιρεία α' υλών. Η επίδειξη έγινε παρουσία σημαντικών προσώπων της ζαχαροπλαστικής σκηνής, αλλά και επιχειρηματιών του κλάδου.

70

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

ΜΟΝΑΔΕΣ ΑΥΞΗΣΗ

Συζήτηση για το ημερολόγιο 2019 από τους ζαχ/στες Αθήνας

ΑΠΟ 28% ΣΤΟ 43%, ΣΗΜΕΙΩΣΕ Η ΤΑΣΗ ΓΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΗΝ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ 5ΕΤΙΑ, ΟΣΟΝ ΑΦΟΡΑ ΣΤΙΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΩΝ ΕΥΡΩΠΑΙΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ.

ΣΕ ΣΥΝΑΔΕΛΦΙΚΟ, ευχάριστο κλίμα πραγματοποιήθηκε το Διοικητικό Συμβούλιο του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθήνας & Προαστίων, στις 25 Σεπτεμβρίου. Παρόντες και εκπρόσωποι από το Σωματείου Πειραιά. Κύριο ζήτημα η ατζέντα-ημερολόγιο που θα σχεδιάσουν και θα αποστείλουν στα μέλη τους με την ευκαιρία της νέας χρονιάς, καθώς και τα καθιερωμένα ραντεβού με τις προμηθευτικές εταιρείες του κλάδου.

"ΕΦΥΓΕ" Ο ΧΡΗΣΤΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΔΗΣ Απεβίωσε στις 6 Οκτωβρίου σε ηλικία 67 ετών ο ζαχαροπλάστης |Χρήστος Δημητριάδης από τη Δράμα. Διετέλεσε επί 16 χρόνια πρόεδρος του τοπικού Σωματείου Zαχαροπλαστών και για σειρά ετών μέλος του Δ.Σ. της ΟΕΖΕ. Διακρίθηκε για την έντονη συμμετοχή του στα κοινά, για την επαγγελματική του πορεία και για την εντιμότητά του.


24 -25 -26 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΥ

2 0 18 METROPOLITAN EXPO

The hospitality

perience

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • www.xenia.gr • info@forumsa.gr


ΝEWS & MORE

1.350 ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ-KENFOOD

4η ΕΒΔΟΜΆΔΑ ΕΘΕΛΟΝΤΙΣΜΟΎ Η MΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ και η KENFOOD, στο πλαίσιο των δράσεων Εταιρικής Υπευθυνότητας, πραγματοποίησαν για 4η συνεχόμενη χρονιά την Εβδομάδα Εθελοντισμού, αποδεικνύοντας για ακόμα μια φορά έμπρακτα την προσήλωσή τους στις αξίες, το όραμα και το σεβασμό τους στον άνθρωπο, το περιβάλλον και την κοινωνία. Από τις 17 έως τις 21 Σεπτεμβρίου 2018, οι εταιρείες πραγματοποίησαν ανθρωπιστικές και περιβαλλοντικές δράσεις μεγάλου ενδιαφέροντος και αξίας στο Δήμο Κερατσινίου - Δραπετσώνας και στο Δήμο Αλμυρού. Η «Εβδομάδα Εθελοντισμού», ο ετήσιος θεσμός που αγκαλιάζουν οι άνθρωποι της MΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ και της KENFOOD, επιβεβαιώνουν το όραμα συνεισφοράς της εταιρείας με ανιδιοτελείς πράξεις που πολλαπλασιάζουν το καλό, για το σήμερα και τις επόμενες γενιές.

ΙΒΑ 2018, ΜΟΝΑΧΟ

ΙΣΧΥΡΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑ EΚΘΕΤΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΚΕΠΤΩΝ ΑΠΌ ΤΟΝ ΚΛΆΔΟ ΕΝΤΕΚΑ σημαντικοί Έλληνες εκθέτες, πολλοί Έλληνες επιχειρηματίες και επαγγελματίες και συνολικά 76.800 επισκέπτες βρέθηκαν στην ΙΒΑ 2018, το τριετές παγκόσμιο γεγονός για την αρτοποιία, στο Μόναχο, από 15-20/09. Το πνεύμα της έκθεσης αφορούσε την ψηφιοποίηση των υπηρεσιών στον τομέα των τροφίμων και την αφομοίωση αυτών των αλλαγών από τις σύγχρονες επιχειρήσεις του κλάδου. Στην τριήμερη παρουσία μας εκεί είχαμε την ευκαιρία να συναντήσουμε πλήθος παραγόντων της αγοράς και του κλάδου. Όσο για τους λαμπερούς διαγωνισμούς αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, η Κίνα επικράτησε κατά κράτος.

72

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

ΠΡΟΣΕΦΕΡΕ Η ELBISCO, ΜΕΣΩ ΤΟΥ ΜΗ ΚΕΡΔΟΣΚΟΠΙΚΟΥ ΣΩΜΑΤΕΙΟΥ ΔΕΣΜΟΣ, ΣΤΟΥΣ ΠΛΗΓΕΝΤΕΣ ΤΗΣ ΜΑΝΔΡΑΣ ΑΤΤΙΚΗΣ

Σαλόνι σοκολάτας από την ICAM S.p.A. ΤΗΝ 31η Οκτώβρη, η ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ διοργάνωσε μια μοναδική γιορτή σοκολάτας η οποία πραγματοποιήθηκε στο showroom της εταιρείας, στις Αχαρνές Αττικής. Οι συνεργάτες της επιχείρησης είχαν την ευκαιρία να εξερευνήσουν γευστικά, μέσα από ένα απολαυστικό ταξίδι που βασίστηκε σε πλήθος συνταγών, τις εξαιρετικής ποιότητας κουβερτούρες, την καθαρότητα των καρπών της και τα υπόλοιπα προϊόντα σοκολάτας της εταιρείας ICAM. Η προσέλευση ήταν ελεύθερη από τις 12:00 μέχρι τις 18:00, προσφέροντας την ευελιξία χρόνου στους επαγγελματίες πελάτες, οι οποίοι και ανταποκρίθηκαν μαζικά στο κάλεσμα της εταιρείας. Για περισσότερες πληροφορίες, επικοινωνήστε με το σύμβουλο πωλήσεων της περιοχής σας ή καλέστε στο 210 6135941/2.


16 - 18 ΜΑΡΤΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

H μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη!

1.350

ΕΚΘΕΤΕΣ •

50.000 Τ.Μ. • 70.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 900 HOSTED BUYERS

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE |Λ. Βουλιαγμένης 328 | 173 42 | Άγιος Δημήτριος | Τ: 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr| E: sales@forumsa.gr


Νέα προϊόντα Ν Ε Α Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν ΤΑ

Κορυφαία επιλογή για βασιλόπιτες

Νέα διάφανα κουτιά

Η FAMA Food Service προτείνει το μείγμα κέικ Tiffany’s Vanilla Cake για μοναδικές βασιλόπιτες. Προσθέστε μόνο νερό και λάδι και θα έχετε μια βασιλόπιτα αφράτη, φρέσκια, αρωματική και πεντανόστιμη, με μεγάλη διατηρησιμότητα και εξαιρετικό άρωμα. Το Tiffany’s Vanilla Cake θα σας λύσει τα χέρια και θα σας χαρίσει ένα αποτέλεσμα που θα εντυπωσιάσει τους πελάτες σας. Αυτές τις γιορτές εμπλουτίστε τους πάγκους σας με αξιόπιστα και καινοτόμα προϊόντα που σας εξασφαλίζει η εταιρεία FAMA Food Service, δίνοντάς σας τη δυνατότητα να αναπτύξετε τις πωλήσεις σας.

Η PANDECOR λανσάρει μια ακόμα νέα σειρά από διάφανα κουτιά. Κατάλληλα για να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα. Διατίθενται σε διάφορα μεγέθη και σχήματα: μπάλα, έλατο, αστέρι, καρδιά, κ.λπ. Πρόκειται για μια πρωτότυπη ιδέα συσκευασίας για μικρά δώρα με σοκολατάκια, γλυκίσματα, καραμέλες κ.ά. ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ – PAN DECOR Τηλ. 210 4810305-6, pandecor@pandecor.gr, www.pandecor.gr

FAMA FOOD SERVICE ΑΕ Τηλ. 2310 569570 info@fama.gr, www.fama.gr

Σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος 32,5% H ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ λανσάρει στην ελληνική αγορά τη νέα Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος 32,5% της εταιρείας CÉMOI. Η CÉMOI αποτελεί την πρώτη και παλαιότερη σοκολατοβιομηχανία της Γαλλίας. Το νέο αυτό προϊόν έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο, πλούσια γεύση σοκολάτας γάλακτος και επίγευση που διαρκεί. Είναι κατάλληλη για μοναδικές δημιουργίες που θα ξεχωρίσουν, όπως μους, μπαβαρουάζ, γκανάς, σοκολατάκια, γλασάζ, παγωτό και άλλα. Κυκλοφορεί σε κιβώτιο 5 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700 info@stelioskanakis.gr, www.stelioskanakis.gr

74

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

_ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Μαρία Χάλαρη

I

183

Νέες επικαλύψεις Η ΙΟΝ ΑΕ παρουσιάζει δύο νέες κρέμες: την ION Cover Cream κακάο & την ΙON Cover Cream λευκή, προσφέροντας την ιδανική λύση για επικαλύψεις σε αρτοσκευάσματα, κέικ, τούρτες κ.ά., παρασκευή γεμίσεων, γκανάς και μους. Οι κρέμες έχουν βελούδινη υφή, γυαλιστερή όψη και προσφέρουν ευκολία στη χρήση. Διατίθενται σε δοχείο 5 κιλών. ΙΟΝ ΑΕ Τηλ. 210 9589087 info@ion.gr, www.ion.gr


Χριστουγεννιάτικα διακοσμητικά DOBLA ΟΙ ΓΙΟΡΤΈΣ πλησιάζουν και τα καινούργια σχέδια των εποχιακών διακοσμητικών από σοκολάτα της Dobla είναι ξανά μαζί σας για να σας βοηθήσουν να δώσετε την πιο εντυπωσιακή, γιορτινή εμφάνιση στις ζαχαροπλαστικές δημιουργίες σας. Στο website της Laoudis Foods θα βρείτε το νέο κατάλογο με όλα τα ετοιμοπαράδοτα εποχιακά διακοσμητικά! Φτιαγμένα από γευστική σοκολάτα και με εντυπωσιακά σχέδια και χρώματα, αυτά τα βρώσιμα διακοσμητικά θα κάνουν κάθε χριστουγεννιάτικη τούρτα, πάστα, κέικ και βασιλόπιτα να ξεχωρίζει από μακριά! ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3 info@laoudis.gr, www.laoudis.gr

Για τέλεια βασιλόπιτα

Mείγμα για υπέροχα μάφιν

Λευκή επικάλυψη

Η KΕNFOOD προτείνει διάφορες λύσεις για να παρασκευάσετε λαχταριστή βασιλόπιτα, τσουρέκι ή κέικ και να ευχαριστήσετε τους πελάτες σας με τις δημιουργίες σας! Η σωστή επιλογή των α' υλών εξασφαλίζει σίγουρο και γευστικό αποτέλεσμα, εύκολα και γρήγορα. Δοκιμάστε το Τσουρέκι Mix, το King’s Cake και το Family Cake για να δημιουργήσετε νόστιμες βασιλόπιτες με πλούσια αρώματα.

ΤΟ ΝΈΟ μείγμα Muffin Soft, το οποίο έχει ξεχωρίσει κερδίζοντας την πρώτη θέση ανάμεσα στα μείγματα της Martin Braun, είναι πλέον διαθέσιμο και στους Έλληνες επαγγελματίες από τη ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ. Μπορείτε να το δοκιμάσετε τώρα και να ανακαλύψετε τον πλέον εύκολο τρόπο για να έχετε οποιαδήποτε στιγμή λαχταριστά μαλακά υγρά μάφιν, με υπέροχη κρούστα, θαυμάσια διόγκωση, ακαταμάχητη γεύση, καθώς και μια εξασφαλισμένη θέση στην καρδιά των πελατών σας. Διατίθεται σε πρακτική συσκευασία 25 κιλών.

Η ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ παρουσιάζει τη λευκή κρέμα της ICAM, Εdelweiss. Έχει συμπαγή δομή, λιώνει στο στόμα και μένει μαλακή όταν κόβεται. Με γεύση γάλακτος και βανίλιας, συνδυάζεται με άλλα συστατικά. Δεν περιέχει υδρογονωμένα λιπαρά. Χρησιμοποιείται ως γέμιση, σε σοκολατάκια και ως επικάλυψη σε τσουρέκια. Σε δοχείο 8 κιλών.

KENFOOD Τηλ. 210 5615410 www.kenfood.com/el/

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 5772337-9 headoffice@yiannikasgroup.com, www.yiannikas.gr

ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Τηλ. 210 6135941-2 info@vordonis.com, www.vordonis.com

I

183

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

75


Ν Ε Α Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν ΤΑ

Ποτήρι 180 cc με καπάκι Προτυπωμένο φύλλο ζαχαρόπαστας

Η ΕΤΑΙΡΕΊΑ ΚΑΡΑΜΑΓΙΑΣ ΔΙΑΜΑΝΤΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ – DK GROUP με χαρά συστήνει στην ελληνική ζαχαροπλαστική αγορά το νέο ποτήρι 180 cc, σε διαθεσιμότητα διαφόρων χρωμάτων. Πρόκειται για ένα ποτήρι που είναι ιδανικό για το σερβίρισμα όχι μόνο γλυκών αλλά και παγωτών. Το συγκεκριμένο προϊόν κυκλοφορεί και με καπάκι.

Η ΚΑΡΔΑΣΗΣ ΕΠΕ συστήνει το Sugar Paper, προτυπωμένο για τούρτες γάμου με 4 φύλλα ανά συσκευασία. Σε λίγα λεπτά δημιουργείται μια τούρτα γάμου, πραγματική ή ψεύτικη. Είναι ευλύγιστο και εύχρηστο. Τοποθετείται σε κάθε γλυκό αφού πρώτα του περάσετε μια λεπτή στρώση βουτυρόκρεμας στο πίσω μέρος. Δε βάζετε ζελέ πάνω στο Sugar Paper για να μην αλλοιωθούν τα χρώματα και αποθηκεύετε τη διακοσμημένη τούρτα σε κουτί μέσα στο ψυγείο. Αφομοιώνεται γρήγορα και έχει υπέροχο άρωμα και γεύση. Διαρκεί έως 18 μήνες.

ΚΑΡΑΜΑΓΙΑΣ ΔΙΑΜΑΝΤΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ Τηλ. 210 2840341 , 210 2843822-3 info@dk-group.gr www.dk-group.gr

ΚΑΡΔΑΣΗΣ Μ&Ε ΕΠΕ Τηλ. 210 9935754, 210 9960139, kardasis@kardasis.com, www.kardasis.com

Ο πρίγκιπας της µαργαρίνης! ΕΝΑ νέο προϊόν προστίθεται στην γκάμα της SEFCO ZEELANDIA: η μαργαρίνη Prince Lux. Υψηλής ποιότητας µαλακή αλατισµένη µαργαρίνη σε µπλοκ, 100% φυτική, ιδανική για όλες τις εφαρμογές αρτοζαχαροπλαστικής. Χαρίζει πλούσια γεύση και ευχάριστο άρωµα. Με άριστη διόγκωση, τέλεια για κέικ, βουτυρόκρεµες, βουτήµατα κ.λπ. Σε Χ/Κ 10κ. (4 x 2,5κ.). SEFCO ZEELANDIA Tηλ. 210 6633663 mail@sefcozeelandia.gr, www.sefcozeelandia.gr

76

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

Γλυκό κάστανο Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΣΤΑΜΑΤΟΠΟΥΛΟΣ Ν.Σ. είναι ένα σύγχρονο εργαστήριο παραγωγής ζαχαρωδών προϊόντων αλλά και γλυκών του κουταλιού με ιστορία 40 χρόνων. Η ποιότητα των γλυκών της και η προσήλωση στις παραδοσιακές συνταγές παραμένουν οι βασικές αρχές της εταιρείας, που ξεχωρίζει κι αγαπήθηκε ιδιαίτερα από το κοινό για το γλυκό κάστανο – marron glacé. ΣΤΑΜΑΤΟΠΟΥΛΟΣ Ν.Σ. Τηλ. 210 3464513, sn_stamatopoulos@hotmail.gr


Pastry & more ΣΤΑΜΑΤΟΠΟΥΛΟΣ ΣΠΥΡ. ΝΙΚΟΛΑΟΣ Παραγωγή Ζαχαρωδών Προϊόντων

Tηλ.: 210 34 64 513, Λαγκαδά 34, 118 55 Αθήνα, Email: sn_stamatopoulos@hotmail.gr Σταµατόπουλος Ν. Σ. «Μarron glacé»

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176 FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr


Ν Ε Α Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν ΤΑ

Προτάσεις για topping

Αυτόματες κουλουρομηχανές

Κωκ και σαβαγιάρ

Η Σ. ΣΠΥΡΙΔΗΣ ΑΕΒΕ παρουσιάζει τους Ξηρούς Καρπούς με επικάλυψη γιαουρτιού και λευκής σοκολάτας, Φράουλα Freeze Dried, Cranberries, Σταφίδα Ξανθιά, Blueberries, Αμύγδαλο, Φουντούκι, Riceball, Κάσιους, Φιστίκια, κ.λπ. από τη σειρά Yogurt Line. Όλα τα προϊόντα είναι ιδανικά για toppings σε οποιαδήποτε παρασκευή.

ΑΥΤΌΜΑΤΟ πολυμηχάνημα (κουλουρομηχανή) για σκληρές και ημίσκληρες ζύμες με μία μόνο κεφαλή. Έχει κομπιούτερ με δυνατότητα αποθήκευσης επιλεγμένων προγραμμάτων για να παράγει όλα τα είδη ζαχαροπλαστικής με κορνέ, όπως σου, εκλέρ, κωκ, εργολάβους, μακαρόν, κέικ, καρυδόπιτες κ.λπ., και οθόνη αφής με εύκολη λειτουργία για το μέσο χρήστη. Διαθέτει σύστημα κοπής με σύρμα για κουραμπιέδες, μελομακάρονα και όλα τα είδη βουτημάτων, πάστα-φλόρα, πλεξούδα κ.ά. Με αυτόματο ξεκίνημα και σταμάτημα της λαμαρίνας (διαστάσεων 60Χ40cm ή 50Χ70cm ή 60Χ80cm).

ΑΝΑΚΑΛΎΨΤΕ την αυθεντικότητα του ιταλικού τιραμισού με εκλεκτά υλικά για σαβαγιάρ και αυθεντική κρέμα με pasta mascarpone και mousse, TECNOBLEND. Μπορείτε να παρασκευάστε επίσης αφράτη, ελαστική, γευστική ζύμη κωκ με ευκολία και να γεμίσετε με ιταλική ζεστή κρέμα ζαχαροπλαστικής Diana, για να έχετε ένα τέλειο γευστικό αποτέλεσμα.

Σ. ΣΠΥΡΙΔΗΣ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 5727853 info@oskar.gr, www.oskar.gr

ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ Θ. ΟΕ Τηλ. 210 5773177 info@kourlampas.gr, www.kourlampas.gr

Γέμιση ρόδι για βασιλόπιτες ΜΕ ΤΟ FRUIT Filling Deluxe Ρόδι 70% της BAKBEL θα φτιάξετε τις πιο πρωτοποριακές και λαχταριστές βασιλόπιτες. Παράγεται αποκλειστικά από διαλεγμένους σπόρους ροδιού εξαιρετικής ποιότητας, έχει φανταστική γεύση και εξαιρετικό άρωμα. Είναι επίσης ιδανικό για μοναδικές γεμίσεις και επικαλύψεις σε τούρτες, κορμούς, τάρτες, cheesecake, δανέζικα ή κέικ και παραμένει πολύ σταθερό στο ψήσιμο και στην κατάψυξη. Είναι επίσης κατάλληλο για vegeterian και vegan διατροφή. Σε δοχείο των 6 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688 info@konta.gr, www.konta.gr

78

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183

TECNOBLEND Tηλ. 6970 803706 vkoktsidis@tecnoblend.it www.tecnoblend.it


ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

Σ. ΣΠΥΡΙΔΗΣ Α.Ε.Β.Ε. ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΉΣ 60121 32 ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ - ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: 210 5727853, FAX: 210 5748846 e-mail: oskar@ath.forthnet.gr www.oskar.gr Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ M E T R O P O L I TA N E X P O

30 χρόνια στο πλευρό του Έλληνα ζαχαροπλάστη! Το εγκυρότερο κλαδικό περιοδικό για τη ζαχαροπλαστική. Ένα έντυπο υψηλής αισθητικής, από τα καλύτερα στο είδος του σε όλη την Ευρώπη, πολύτιμο εργαλείο δουλειάς στα χέρια του Έλληνα ζαχαροπλάστη.

0 0 0 . 5 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ 5.064

ΤΑ αφορά H απόδειξη των ΕΛ του τεύχους Νο 182 την ταχυδρόμηση

ΑΝΑΛΥΣΉ ΑΠΟΔΈΚΤΩΝ 2.456 507 491 223 344

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΖΑΧ/ΚΗΣ & ΠΑΓΩΤΟΥ ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ (PASTRY CHEFS - F&B MANAGERS) ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΤΟΥ ΟΣ ΜΈΛ CLUB O EUR ΑΪΚΩΝ ΩΠ Ν EΥΡ ΟΔΙΚΩ ΚΉΣ Ι Ι ΠΈΡ ΠΛΑΣΤ ΡΟ Α Χ ΖΑ


L AST PAG E

Η ΜΙΚΡΉ ΦΙΝΕΤΣΆΤΗ PÂTISSERIE ΤΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΊΚΗΣ ΈΧΕΙ ΒΆΛΕΙ ΣΤΟΊΧΗΜΑ ΝΑ ΑΝΑΒΙΏΣΕΙ ΜΝΉΜΕΣ ΤΗΣ ΠΌΛΗΣ ΚΑΙ ΝΑ ΔΙΔΆΞΕΙ ΤΟΥΣ ΝΈΟΥΣ ΤΗΝ ΚΛΑΣΙΚΉ ΓΕΎΣΗ ΤΟΥ ΑΡΜΕΝΟΒΊΛ ΜΈΣΑ ΑΠΌ ΙΔΙΑΊΤΕΡΑ TWISTS. ΚΑΙ ΠΕΤΥΧΑΊΝΕΙ. ΚΕΙΜΕΝΟ: Μαρία Χάλαρη

Armenonville Ένα παγωτογλυκό με ιστορία

ΞΥΠΝΏΝΤΑΣ ΜΝΉΜΕΣ ΤΟΥ ΠΑΡΕΛΘΌΝΤΟΣ Ρευστή καραμέλα, μπισκότα και μαυροκέρασο «φορεμένα» ως toppings στο γλυκοπαγωτό αρμενοβίλ είναι μόνο μερικά απ’ όσα γεύονται οι Θεσσαλονικείς στο «Αrmenonville» της οδού Μητροπόλεως 102, από τον Σεπτέμβριο. Η φινετσάτη pâtisserie με το σομόν χρώμα και τη μίνιμαλ διακόσμηση έχει βαλθεί να επαναφέρει μνήμες από την Πόλη στους παλαιότερους και να συστήσει με σύγχρονο τρόπο το αρμενοβίλ στους νέους. Και το πετυχαίνει, έχοντας στο τιμόνι την Έλενα Κογιμτζή και την Ευγενία Καλατζή. Οι δύο γυναίκες διατηρούν δεσμούς σχεδόν οικογενειακούς, αφού η φιλία τους κρατά από το Δημοτικό σχολείο. «Αυτό που ξεχωρίζει στο μαγαζί μας είναι το αρμενοβίλ από μόνο του, το οποίο κατατάσσεται στην κατηγορία semifreddo - γλυκοπαγωτό. Δίνουμε μεγάλη σημασία στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούμε για την καθημερινή παρασκευή του, η οποία είναι απολύτως εξειδικευμένη και μικρή σε ποσότητα», αναφέρει η Έλενα Κογιμτζή στο "Z+G".

˝

Η «ΧΡΥΣΉ» ΣΥΝΤΑΓΉ Το αρμενοβίλ με ρίζες στην Πόλη ήρθε στη Βόρεια Ελλάδα από Σμυρνιούς και Πολίτες που συνυπήρχαν με Γάλλους. Στο «Armenonville» η εκλεκτή συνταγή έφτασε από τον παππού και τον πατέρα της Ευγενίας, οι οποίοι διατηρούσαν ζαχαροπλαστεία σε Θεσ/κη και Χαλκιδική για 40 χρόνια. Ως εκ τούτου, η Ευγενία ανέλαβε την παρασκευή των 500 τεμαχίων που πωλούνται εβδομαδιαία. Το μενού περιλαμβάνει αποκλειστικά το ομώνυμο γλυκό, το οποίο σερβίρεται σκέτο ή με γαρνιρίσματα. «Όσοι το γνώριζαν ανταποκρίθηκαν άμεσα στην προσπάθειά μας, αφού σπάνια το έβρισκαν στην παραδοσιακή του μορφή» εξηγεί η Έλενα, σημειώνοντας πως «οι νέοι το δοκιμάζουν λόγω περιέργειας, κυρίως στις παραλλαγές του. Είτε τις δικές μας lemonville και cherryville, είτε με toppings όπως βύσσινο, σοκολάτα και φρέσκα φρούτα».

Έλενα Κογιμτζή - Ευγενία Καλατζή

Δίνουμε μεγάλη έμφαση στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούμε για την καθημερινή παρασκευή του αρμενοβίλ, η οποία είναι απολύτως εξειδικευμένη και σε μικρές ποσότητες.

80

˝

Μητροπόλεως 102, Θεσσαλονίκη, τηλ.: 2310 525112 @armenonvillegr

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

183


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019


FORUM AE - Λ.ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 17342 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, Τ: 210 5242100 ISSN 2623-4823 2241-5513

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ-ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2018

ΤΕΥΧΟΣ 183

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ-ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2018 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA # 183