Page 1

ΤΕΥΧΟΣ 75 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ- ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2017

SNACK & COFFEE

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

#075 - ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ/ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2017

and

C O F F E E


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand A04,B03


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 1 / Stand B12,C12,B14,C14


index # 75

58

Ειδήσεις & Επικαιρότητα Θέμα | HORECA 2018

Τεύχος #75 Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2017

54

40

26

44



12



22

Ρεπορτάζ | Η κουλτούρα του barfood

26

Ρεπορτάζ | Fair Trade καφές

34

Συνέντευξη | Παναγιώτης Ματζιούνης

40

Ρεπορτάζ | Το σάντουιτς στην καφεστίαση

44

Παρουσίαση | Monsieur Cannibale

54

Aποστολή | Ξάνθη, μια άγρυπνη πόλη

58

Αλυσίδα | SEVEN2SEVEN, στη Βόρεια Ελλάδα

72

Επιχειρείν | Jean Paul Premium Beverage

74

Επικαιρότητα | Έρευνα του ΣΕΒ για τον ΕΦΚ

76

Τεχνικό θέμα | Ο χρόνος στο hand brew

80

Θέμα | Food Expo 2018

84

Custom Fit | Mίλτος, στη Θέρμη 

86

Κλειστές Αγορές | DRIVETHRU, στην Ξάνθη

88

Επικαιρότητα | Πλαστική σακούλα

90

Νέα Προϊόντα

92

Last Page | Κωνσταντίνος Ριστάνης

96


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 1 / Stand A08,B07


Λ

έγεται ότι κατά τη διάρκεια μία σημαντικής συνάντησης που είχε ο 16ος πρόεδρος των ΗΠΑ, Αβραάμ Λίνκολν, διέκοψε τη συζήτηση, στράφηκε προς τον σερβιτόρο και είπε: “Αν αυτός είναι ο καφές, φέρτε μου τσάι. Αν πάλι, αυτό είναι τσάι, φέρτε μου καφέ”. Αυτά, στην Αμερική του 19ου αιώνα. Ευτυχώς για εμάς, στην Ελλάδα του σήμερα, η πλειοψηφία των επιχειρήσεων καφεστίασης δεν αφήνουν απολύτως τίποτα στην τύχη του αλλά φροντίζουν για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, επενδύοντας σε άριστες πρώτες ύλες, εξοπλισμό τελευταίας τεχνολογίας και βεβαίως, στην κατάρτιση του προσωπικού τους στοχεύοντας στην προσφορά εξαιρετικών προϊόντων και σε υπηρεσίες υψηλού επιπέδου. Με βασικό μας άξονα την ίδια ακριβώς φιλοσοφία, της αδιάκοπης προσπάθειας για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, εδώ στη FORUM AE βρισκόμαστε στο high peak των ρυθμών προετοιμασίας για τη HORECA 2018, που θα πραγματοποιηθεί 9-12 Φεβρουαρίου στο Metropolitan Expo. Με 550 εκθέτες από τις σημαντικότερες και μεγαλύτερες προμηθευτικές εταιρείες του ξενοδοχειακού και επισιτιστικού κλάδου, με ένα πλήθος από ανανεωμένες H HORECA 2018 παράλληλες εκδηλώσεις, με την περαιτέρω βελτίωση των οργανωτικών δομών από την εμπλουτίζει τα πλευρά της διοργανώτριας εταιρείας, με τη Coffee Events με παρουσιάσεις στήριξη και την ηχηρή παρουσία όλων των θεσμικών φορέων, για ακόμα μία χρονιά η και συζητήσεις HORECA θα αποτελέσει το μεγαλύτερο εκθεγύρω από τη σιακό γεγονός στη χώρα μας. Παράλληλα διοίκηση, και προκειμένου να ανταποκριθεί στα νέα τη στελέχωση δεδομένα που διαμορφώνονται στην αγορά και την της καφεστίασης, η HORECA 2018 εμπλουοργάνωση των τίζει το πρόγραμμα των Coffee Events με coffee shops. παρουσιάσεις και συζητήσεις γύρω από τη διοίκηση, τη στελέχωση και την οργάνωση των coffee shops. Καταξιωμένοι επαγγελματίες baristas και roasters, καθώς επίσης αγοραστές και εμπορικά στελέχη από την Ελλάδα και το εξωτερικό θα παρουσιάσουν στην κεντρική σκηνή των Coffee Events όλες τις νέες τάσεις από τη διεθνή αγορά του καφέ. Τέλος, για όγδοη συνεχόμενη χρονιά, τα Coffee Events της HORECA θα φιλοξενήσουν τους τελικούς των Πανελληνίων Πρωταθλημάτων Καφέ του SCA Greece, στα οποία θα λάβουν μέρος οι κορυφαίοι barista από όλη τη χώρα. Μέχρι το καθιερωμένο ετήσιο ραντεβού μας, ευχόμαστε Καλή Χρονιά σε όλους!

της Ελένης Μανίκα em@forumsa.gr

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM A.E. ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔIEYΘYNTHΣ εκδόσεων Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Ελένη Μανίκα

συνταξη Μαρία Χάλαρη Ίρις Χαριλάου ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός, Δημήτρης Τσίτσος, Γρηγόρης Λεοντιάδης ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

SENIOR ART DIRECTOR Δημήτρης Δεληγιάννης

ART DIRECTOR Ευγένιος Καλοφωλιάς

GRAPHIC DESIGNER Λένια Χαλκέα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA Μπάξας Α.Ε.

Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος, τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

8 SNACK & COFFEE

MEDIA PARTNER

ΔIΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ΔΙAΦHMIΣEIΣ Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Νίκος Κούμανης, Γιάννης Μαργέλης, Δημήτρης Μιχαλόχρηστας, Κάτια Μολφέτα, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας

ΜΕΛΟΣ

γραμματεια πωλησεων Μορφούλα Σπιχοπούλου, Πέρση Γρηγοράτου DIGITAL COORDINATOR Μάριος Αδαμαντόπουλος ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, Δήμητρα Έλληνα ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ / EΞΩTEPIKOY 60€

ISSN 2241 - 5505


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 1 / Stand B12,C12,B14,C14


News

Trends 1

2 Άφιξη Νάξος

3

Δυναµικό restart µε 30.000 επισκέπτες από 17.000 επιχειρήσεις!

Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ υπογράφει το εντυπωσιακό Λαγογιάννης

Info Χώρα, Νάξος 22850 41237

27

To νέο κατάστημα Λαγογιάννης άνοιξε τις πόρτες του στη Νάξο. Η μελέτη και ο σχεδιασμός του εξοπλισμού ανατέθηκε στην Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ. Το στοιχείο που χαρακτηρίζει το έργο είναι η εργονομία με την ανάδειξη των αρχιτεκτονικών λεπτομερειών. Βιτρίνες, ψυγεία και το πόστο του καφέ διακοσμήθηκαν με λευκό γρανίτη και corian, ενώ οι επενδύσεις είναι από ξύλο, προσδίδοντας παραδοσιακό και μοντέρνο χαρακτήρα.

ΑΚΡΙΤΙΚΑ ΝΗΣΙΑ ΧΑΝΟΥΝ ΑΠΟ 1/1/2018 το μειωμενο ΦΠΑ ΑΛΛΑ θα υπαρξουν αντισταθμιστικα

Με απόλυτη επιτυχία πραγματοποιήθηκε η έκθεση Xenia 2017, συγκεντρώνοντας τα θετικά σχόλια των επισκεπτών αλλά και των εκθετών, οι οποίοι εξήραν τόσο τον premium και εστιασμένο στα ξενοδοχεία χαρακτήρα της όσο και τη σωστή ημερομηνία διεξαγωγής της. Η δυναμική επιστροφή της διοργάνωσης, στις 25-27 Νοεμβρίου στο Metropolitan EXPO, χαρακτηρίστηκε από εξαιρετική επιτυχία, με 30.000 επισκέπτες από τις 17.000 επιχειρήσεις του ξενοδοχειακού, αλλά και του ευρύτερου τουριστικού κλάδου να περνούν τις πόρτες της. Με 45.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας, τη συμμετοχή 500 και πλέον εκθετών και τη στήριξη όλων των θεσμικών φορέων του ξενοδοχειακού κλάδου, είναι σαφές ότι η Xenia αναμένεται μέσα στα επόμενα χρόνια να καταξιωθεί ως μια από τις μεγαλύτερες εκθέσεις του είδους της διεθνώς!

1

Στιγμιότυπο από τα λαμπρά εγκαίνια της Xenia 2017. 2

30.000 ποιοτικοί επισκέπτες από κάθε γωνιά της Ελλάδας. 3

Ο πρόεδρος του Ξ.Ε.Ε., κ. Γιώργος Τσακίρης.

επιδοματα για τουσ κατοικουσ. Υπουργείο Οικονομικών, 12/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ εταιρικών υποθέσεων και επικοινωνίας στη The Coca-Cola Company για Ελλάδα, Κύπρο και Μάλτα, ανέλαβε από την 1η Οκτωβρίου η Σίσσυ Ηλιοπούλου, στέλεχος µε 17 χρόνια εµπειρίας στον τοµέα των εταιρικών υποθέσεων και της επικοινωνίας.

10 SNACK & COFFEE

2

Η ELMAK BEVERAGE με το brand Novello Chocolate Drink μετακομίζει στη Βάρη σε εγκαταστάσεις 500 τ.μ. με προδιαγραφές πρότυπου εργαστηρίου παραγωγής, showroom, meeting room, μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας, γραφεία και τμήμα ποιοτικού ελέγχου.

3

ΜΕ ΡΟΖ λεμονάδα ΕΨΑ ξεδιψούν οι Άραβες των Κουβέιτ, Μπαχρέιν και Κατάρ στηρίζοντας την ελληνική εταιρεία. Σύμφωνα με τον γεν. διευθυντή της ΕΨΑ, Μιχάλη Τσαούτο: «Καθοριστικό ρόλο έπαιξε το Gyros by Kuwait που προέβαλλε το προϊόν».


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand A09,B09


News

Trends #ftiaxeCutty μοναδικό, στο διαγωνισμό bartending του Cutty Sark

Ο Γρηγόρης ενισχύει την παρουσία του στη γερμανική πρωτεύουσα

Η πρόσοψη και ο καθιστικός χώρος ενός εκ των τριών νέων καταστημάτων Gregory’s Coffee στο Βερολίνο.

59

Τρία νέα καταστήματα στο Βερολίνο εγκαινίασε ο Γρηγόρης στη Γερμανία στις αρχές Οκτωβρίου. Το πρώτο στην οδό Karl-Marx, εντός του μεγάλου εμπορικού κέντρου Neukölln Arcaden. Το δεύτερο βρίσκεται επί της Friedrichstrasse, ενός από τους πιο τουριστικούς δρόμους του Βερολίνου, ενώ από το τέλος Ιουλίου λειτουργεί και το κατάστημα στην οδό Schlossstrasse – κεντρικός εμπορικός δρόμος -στη συνοικία Steglitz.

Ο διαγωνισμός του Cutty Sark ταξιδεύει και φέτος σε πέντε πόλεις της Ελλάδας, αναζητώντας ανερχόμενους bartenders και νέα μοναδικά mix. Οι υποψήφιοι πρέπει να προετοιμάσουν δύο συνταγές, μια με βάση το Cutty Sark Original και άλλη μια με το Cutty Sark Prohibition και, τέλος, να δηλώσουν συμμετοχή στο ftiaxecutty. gr. Οι συνταγές τους θα αξιολογηθούν από τους κριτές με βάση τη γεύση, την εμφάνιση και την πρωτοτυπία στους ημιτελικούς, που θα πραγματοποιηθούν σε 12/2 Θεσσαλονίκη, 15/2 Λάρισα, 20/2 Ηράκλειο Κρήτης, 27/2 Καλαμάτα, 5/3 Αθήνα. Στον τελικό της Αθήνας στις 28/3 θα αναδειχθούν 5 finalists και ένας μεγάλος νικητής, που θα συνεργαστεί και θα εκπαιδευτεί από τον Tristan Stephenson στο Λονδίνο για δύο ολόκληρες εβδομάδες.

Νέα συνεργασία Toper -Απικιάν Συσκευαστική ΑΕ

καταστηματα στην ΕΛΛΑΔΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΕ ΚΑΙ ΑΝΑΚΑΙΝΙΣΕ Η VIVARTIA τΟ 2017, ΜΕ ΤΑ 48 να βρισκονται ΣΕ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΕΣ ΑΓΟΡΕΣ. Vivartia Συμμετοχών ΑΕ, 12/2017

το ξενοδοχειακο Επιμελητηρίο Ελλάδος βραβευτηκε για το «Ελληνικό Πρωινό» απο την Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Το «Ελληνικό Πρωινό» αναδειχθηκε και National Winner για την «Υποστήριξη της Διεθνοποίησης των Επιχειρήσεων» στα «Ευρωπαϊκά Βραβεία Προώθησης Επιχειρηματικότητας 2017», στην Εσθονία.

12 SNACK & COFFEE

Η ΑΠΙΚΙΑΝ Συσκευαστική ΑΕ αναλαμβάνει την αποκλειστική αντιπροσώπευση της Toper, έναν από τους 4 πιο καταξιωμένους κατασκευαστές μηχανών καβουρδίσματος καφέ παγκοσμίως, σε Ελλάδα & Κύπρο. Προϊόν αιχμής της φετινής χρονιάς είναι η νέα σειρά μηχανών TKM-SX κατασκευασμένες για να καλύψουν τις ανάγκες του πιο απαιτητικού πελάτη. Παραγωγοί καφέ σε 136 χώρες του κόσμου χρησιμοποιούν τις μηχανές καβουρδίσματος καφέ της Toper.

Οι σύγχρονες εγκαταστάσεις της εταιρείας ΑΠΙΚΙΑΝ Συσκευαστική ΑΕ.


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand A04,B03


News

Trends 1

2 Άφιξη Αθήνα

3

Ο Γιώργος Λέντζας δημιούργησε cocktails παρέα με το Perrier

Από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ το Pablo’s στην πλατεία Μαβίλης

Info Δορυλαίου 3, Αθήνα 210 6444439

100

Ένα ολοκαίνουργιο κατάστημα breadcoffee-food έκανε την εμφάνισή του στην πλατεία Μαβίλης, στο κέντρο της Αθήνας, με την ολική επιμέλεια της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Υπερσύγχρονες βιτρίνες, μεταλλικές κατασκευές, πλέγματα, ιδιαίτερα πλακάκια, ξύλο στις επενδύσεις, βιομηχανική οροφή συντελούν σε ένα άριστο αποτέλεσμα που αναδεικνύει ιδανικά την γκάμα των προϊόντων και κερδίζει τον επισκέπτη.

chefs από ολο τον κοσμο θα ταξιδεψουν στη μιανμαρ στο πλαισιο προσφορασ αν-

Μία extraordinaire βραδιά με δυνατή μουσική έζησαν οι καλεσμένοι του Perrier στο Beauty killed the beast την Πέμπτη 14 Δεκεμβρίου, με τον Γιώργο Λέντζα σε ρόλο bartender. Αφορμή για το event στάθηκε το Instagram challenge της Τόνιας Σωτηροπούλου, που προκαλούσε τον παρουσιαστή να φορέσει μαύρες τιράντες και να φτιάξει cocktails για τους fine drinkers του Perrier. Ο ίδιος δήλωσε πως η τέχνη του mixology είναι στενά συνδεδεμένη με το γνωστό sparkled μεταλλικό νερό, ενώ αποκάλυψε ότι κορυφαίοι bartenders το χρησιμοποιούν ως το συστατικό για ανάμειξη με premium αποστάγματα, εξαιτίας της υψηλής του ποιότητας και της χαμηλής του περιεκτικότητας σε μέταλλα. Το αποτέλεσμα ήταν απογειωτικό με τις γεύσεις των cocktails να αναμειγνύονται με τις εκατομμύρια εκρηκτικές φυσαλίδες του Perrier, που είναι φτιαγμένο από 0% ζάχαρη και 0% θερμίδες.

1

Τεράστια επιτυχία είχε η ξεχωριστή βραδιά του Perrier. 2

Ο Γιώργος Λέντζας σε μια επίδειξη γνώσεων bartending πίσω από τη μπάρα του Beauty Killed The Beast. 3

Το ανθρακούχο μεταλλικό νερό Perrier.

θρωπιστικησ βοηθειασ. World Chef’s Association, 12/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

Η ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΑΜΒΥΞ-ΣΕΜΕΛΗ για τη διανομή, εμπορία και προώθηση των κρασιών SEMELI είναι γεγονός. Ο Διευθ. Σύμβουλος της SEMELI κ. Κ. Γιαννακόπουλος σημείωσε: «Είμαστε ικανοποιημένοι καθώς αποκτούμε έναν σημαντικό εμπορικό εταίρο...».

14 SNACK & COFFEE

2

Η 1η ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ του SCA για το 2018 θα γίνει από 19-21/1, στην Τεχνόπολη. Οι τελικοί των Cup Tasters, Ibrik καθώς οι προκριματικοί των υπολοίπων πρωταθλημάτων θα μας βάλουν στο κλίμα των τελικών που θα πραγματοποιηθούν στη HORECA 2018.

3

Η LAVAZZA εκπροσώπησε τον καφέ στο FICO Eataly World, το μεγαλύτερο πάρκο τροφίμων του κόσμου στην Μπολόνια. Στο χώρο της, επιφάνειας 400 τ.μ., ο επισκέπτης έζησε μια ολοκληρωμένη εμπειρία καφέ, από το φυτό μέχρι το φλυτζάνι.


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 1 / Stand A17,B17

MAGNA COFFEE SOLUTIONS

Πέτρου Ράλλη 52 & Λεωφόρος Κηφισού, Αθήνα, τ.κ. 12241 τηλ.: 213 0324074, fax: 216 7005604 www.kimboespresso.gr email: info@kimboespresso.gr


News

Trends Estia Awards: Οι καλύτεροι της Μαζικής Εστίασης για το 2018

Breakfast at Tiffany’s στο Blue Box Cafe της Νέας Υόρκης

Το εσωτερικό του πρώτου καφέ, που κάνει πραγματικότητα την επιθυμία της Χόλι στην ταινία Breakfast at Tiffanuy’s.

80 %

Ο οίκος Tiffany’s εγκαινίασε στις 10 Νοεμβρίου το Blue Box Cafe, στη Νέα Υόρκη. Το καφέ πήρε το όνομά του από το χαρακτηριστικό γαλάζιο κουτί που χρησιμοποιεί η εταιρεία για τα προϊόντα της. Η διακόσμηση και τα σερβίτσια είναι σε αποχρώσεις του τιρκουάζ, ενώ τα μαχαιροπίρουνα είναι ασημένια. Το κόστος ενός πρωινού με κρουασάν και καφέ, φτάνει τα 29 δολάρια, ενώ σε αυτό μπορεί να προστεθούν αβοκάντο, σολομός ή αβγά.

Σε μία λαμπερή τελετή απονομής, την Τρίτη, 21 Νοεμβρίου στο Gazarte στην Αθήνα, βραβεύθηκαν επιχειρήσεις αντιπροσωπευτικές τόσο του γαστρονομικού πλούτου της Ελλάδας, όσο και των νέων concept που χαρακτηρίζουν την ελληνική εστίαση. Ανάμεσά στους διακριθέντες στα Estia Awards περιλαμβάνονται ηχηρά ονόματα όπως: Όμιλος Καστελόριζο, TGI Fridays, Coffee Island, Chillbox, Crepa Crepa, Kayak, Amigos και Sushi Bar καθώς και εστιατόρια- πρότυπα ποιότητας απ’ όλη την Ελλάδα. Τιμητικά βραβεία απονεμήθηκαν στους κ.κ. Θανάση Παπανικολάου, Διευθύνοντα Σύμβουλο της MIG και Αντώνη Σταύρου, ιδιοκτήτη των εστιατορίων Καστελόριζο για τη συνολική τους προσφορά στην ελληνική εστίαση.

Υποχρεωτική, πλέον, η εκπαίδευση του προσωπικού της καφεστίασης

αναμενεται να αυξηθουν οι ONLINE ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΠΑΓΚΟΣΜΙΩΣ μεσα ΣΤΑ ΕΠΟΜΕΝΑ πεντε XΡΟΝΙΑ. Euromonitor International 12/2017

η πρώτη «έξυπνη φιαλη» του κόσμου Κατέφτασε με ονομα «JIM» από την εταιρεια Jim Beam. Ικανότητα αυτου του τεχνολογικου επιτευγματοσ είναι να ετοιμαζει ουίσκι μόνο με μία εντολή. Η αυτοματοποιημένη καράφα ενεργοποιείται με φωνητικές εντολές και το κοστοσ τησ ειναι λιγότερο από 30 ευρώ.

16 SNACK & COFFEE

Σύμφωνα με εγκύκλιο του ΕΦΕΤ, στην υποχρεωτική εκπαίδευση προσωπικού υπάγονται οι μικρές επιχειρήσεις ή όσες δεν υποχρεούνται σε πλήρη ανάπτυξη HACCP και παράγουν, επεξεργάζονται, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διακινούν τρόφιμα, ασχολούνται με τη μαζική εστίαση και τη ζαχαροπλαστική. Οι ανωτέρω εκπαιδεύουν ή καταρτίζουν υποχρεωτικά όλο το προσωπικό που χειρίζεται τρόφιμα. Περισσότερα στην ιστοσελίδα: www.efet.gr

Η διευκρινιστική εγκύκλιος ήρθε στη δημοσιότητα στα μέσα Νοεμβρίου 2017


SUPREMO ESPRESSO MILANESE

09-1 METROPOL IT AN EXP O

Caffe’ Luigi Ltd. T: 210 777 8888 info@haskos.com

HALL 1 / Stand C22


News

Trends 1

2 Άφιξη Νίκαια

3

Μεγάλος νικητής του Beefeater MIXLDN 2017, ο Αλέξανδρος Δοντάς

Ανανεωμένο Me Gusto από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ Design

Info Γρ. Λαμπράκη 339, Νίκαια 210 4251454

12,2

Την αναµόρφωση ανέλαβε η Ευρωψυκτική Design, η οποία με έξυπνες κατασκευαστικές λύσεις αναβάθμισε τη λειτουργικότητα και την αισθητική. Αξιοποιήθηκε ο ηµιυπαίθριος χώρος που στεγάστηκε και κλιµατίστηκε. Επιπλέον, υφιστάµενα δοµικά στοιχεία, όπως οι κολώνες, χρησιμοποιήθηκαν για τη δημιουργία των νέων πόστων (καφέ και σνακ) Όλα τα δάπεδα και οι επιφάνειες ντύθηκαν µε ξύλο σε φυσικές αποχρώσεις.

ΕΚ. ΕΥΡΩ ΘΑ επενδυσει Η ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΕΩΣ ΤΟ 2018, ΕΝΩ ΩΣ ΤΟ 2019 ΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜ-

Ο ελληνικός τελικός του διαγωνισμού Beefeater gin πραγματοποιήθηκε στις 29/11, στο Belleville Athens με νικητή τον Αλέξανδρο Δοντά. Το κοκτέιλ του bartender από το Bartessera της Αθήνας ονομάζεται In Honour και είναι μια παραλλαγή του Negroni. Έχει βάση το Beefeater, Luxardo bitter Bianco λικέρ με bitter orange, το οποίο ο Αλέξανδρος Δοντάς αρωμάτισε με δάκρυα μαστίχας σε sous vide, Vermood βερμούτ με αρώματα από θυμάρι, περγαμόντο, φασκόμηλο, φρέσκο βασιλικό και σταγόνες Bittertruth green olive». Ο παγκόσμιος πρωταθλητής θα έχει την ευκαιρία να δημιουργήσει ένα αποκλειστικά δικό του Beefeater Limited Edition Gin, υπό την καθοδήγηση του Master Distiller του Beefeater, Desmond Payne, διάσημος ως ο πιο έμπειρος Gin Distiller στον κόσμο. Ο παγκόσμιος τελικός θα γίνει τον Φεβρουάριο στο Λονδίνο.

1

Στιγμιότυπο από τη μεγάλη βραδιά στο Belleville Athens. 2

Το νικητήριο ποτό In Honour του ελληνικού τελικού Beefeater MIXLDN 2017. 3

Η απονομή του πρώτου βραβείου στον Αλέξανδρο Δοντά.

ΜΑ ΑΝΕΡΧΕΤΑΙ ΣΕ 45 Εκ. ΕΥΡΩ. Ολυμπιακή Ζυθοποιία, 12/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

BEST OF THE BEST ανακηρύχθηκε στο 2nd ERNESTO ILLY INT’L COFFEE AWARD ο καφές Arabica του José Abelardo Diaz Enamorado (Ονδούρα) που επιλέχθηκε ανάμεσα στις 27 καλύτερες παρτίδες καφέ του κόσμου από τη συγκομιδή 2016-17 από 9 χώρες.

18 SNACK & COFFEE

2

ΤΙΜΗΤΙΚΟ ΒΡΑΒΕΙΟ απέσπασε ο ΣΕΒΤ στα GREEK EXPORTS AWARDS 2017 για τη συνεισφορά του στις Εξαγωγές. Επίτευγμα του ΣΕΒΤ ήταν το εύχρηστο εργαλείο διερεύνησης συνεργασιών παγκοσμίως, την Πλατφόρμα Εξαγωγών σε 5 γλώσσες.

3

ΣΕ ΑΝΘΙΣΗ βρίσκονται οι καφέδες RTD στην Αμερική. Η διαχωριστική γραμμή μεταξύ του καφέ και των υπόλοιπων αναψυκτικών είναι θολή, κάτι που συμβάλλει στην αύξηση των πωλήσεων του καφέ αυτής της μορφής στο άμεσο μέλλον, κυρίως από νεαρούς καταναλωτές.


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 1 / Stand D34


News

Trends The Coffee Project: Η πρώτη ελληνική αλυσίδα καφέ στην Ελβετία

World Coffee Roasting Championship 2017

Οι νικητές (από αριστερά προς τα δεξιά): Benjamin Pozsgai, Rubens Gardelli, Jack Allisey

7,5

Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Roasting 2017, που πραγματοποιήθηκε στην Καντόνα της Κίνας στις 12-14 Δεκεμβρίου. Νικητής στέφθηκε ο Rubens Gardelli από την Ιταλία, τη δεύτερη θέση κέρδισε ο Jack Allisey από την Αυστραλία, ενώ τρίτος κατέληξε ο Γερμανός Benjamin Pozsgai ανάμεσα σε 21 συνολικά συμμετοχές από όλο τον κόσμο.

Ελληνικό καφέ, τυρόπιτα και σπανακόπιτα, αλλά και μια ποικιλία από κρύους καφέδες ελάχιστα διαδεδομένους στην Ελβετία γεύονται από τα μέσα Οκτωβρίου οι κάτοικοι της Λωζάνης. Τα τέσσερα πρώτα καταστήματα The Coffee Project στο κέντρο της ελβετικής πόλης και στις εγκαταστάσεις του Πανεπιστημίου φέρουν την υπογραφή του Κώστα Καλαφατά, ιδιοκτήτη της Samba Café Coffee Roasters και του επιχειρηματία, Βαγγέλη Κατσέλη. Με το εγχείρημα αυτό οι δύο άντρες φιλοδοξούν να συστήσουν την ελληνική κουλτούρα του καφέ και των εδεσμάτων μέσω των The Coffee Project, καθώς και της πώλησης συσκευασμένου καφέ σε καταστήματα της Ελβετίας που παράγεται στην Ελλάδα με Α’ ύλη από τη Λατινική Αμερική, την Ασία και την Αφρική.

Ο Ιάκωβος Κωνσταντάς πρώτος στο διαγωνισμό Nikka Perfect Serve

ΕΚ. ΔΟΛΑΡΙΑ ΘΑ ΕΠΕΝΔΥΣΕΙ ως το ‘23 ΤΟ ΒΙΕΤΝΑΜ στΗ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ arabica ΚΑΙ ROBUSTA και σΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΩΝ ΕΞΑΓΩΓΩΝ. Υπουργείο Γεωργίας Βιετνάμ, 12/2017

Το World Class παρουσιάΣΕ τα 10 καλύτερα Χριστουγεννιάτικα cocktail σε μια λίστα ΜΕ ευφάνταστες δημιουργίες, τις οποίες ΕΦΕΡΕ στο προσκήνιο η πλατφόρμα World Class by Diageo. Ως βάση ΤΟΥΣ μεταξύ άλλων, ΤΑ spirits Don Julio®, Ronτ Zacapa 23, το JOHNNIE WALKER® GOLD LABEL RESERVE™ κ.α

20 SNACK & COFFEE

Στις 4 Δεκεμβρίου πραγματοποιήθηκε ο σπουδαίος τελικός του Nikka Perfect Serve 2017 με τον Ιάκωβο Κωνσταντά από το Oz bar στη Χίο να αναδεικνύεται ο μεγάλος νικητής μεταξύ πολλών και επιτυχημένων bartenders από όλο τον κόσμο. Το έπαθλο είναι ένα ταξίδι στην Ιαπωνία για να επισκεφθεί τα αποστακτήρια των Nikka, Yoichi & Miyagikyo και να διδαχθεί την ιαπωνική φιλοσοφία του whisky. Μία ακόμα σημαντική διάκριση για το ελληνικό bartending!

Ο Ιάκωβος Κωνσταντάς κέρδισε τους κριτές που έπαιξαν τους αναποφάσιστους πελάτες και έκριναν τόσο το ποτό όσο και την εξυπηρέτηση.


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 1 / Stand B26


09-12 Φεβρουαρίου M E T R O P O L I TA N E X P O

Η KAΛΥΤΕΡΗ HORECA ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΕΠΟΧΩΝ TO 2018!

www.horecaexpo.gr

22 SNACK & COFFEE

Η

προσέλκυση στη 13η HORECA 2018 ακόμη πιο στοχευμένων και ποιοτικών επισκεπτών από την Ελλάδα και την Κύπρο αποτελεί τον βασικό στόχο της οργανώτριας εταιρείας FORUM ΑΕ, η οποία συνεχίζει με εντατικούς ρυθμούς τις προετοιμασίες της μεγαλύτερης έκθεσης για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση που πραγματοποιείται στην ευρύτερη περιοχή της Νοτιοανατολικής Ευρώπης. Ήδη, μάλιστα, ξεκίνησε η κατάρτιση του προγράμματος για τις παράλληλες εκδηλώσεις.

55Ο εκθέτες σε επιφάνεια 55.ΟΟΟ τ.μ. Ενδεικτική της επιρροής που ασκεί η έκθεση στους κλάδους της Εστίασης και των Ξενοδοχείων είναι ότι πολύ πριν την αποστολή του ενημερωτικού φακέλου, την περασμένη άνοιξη, το 95% των επιχειρήσεων που συμμετείχαν στην περσινή διοργάνωση είχαν ήδη επιβεβαιώσει με συμβόλαιο την παρουσία τους στη HORECA του 2018. Στην έκθεση θα λάβουν μέρος περισσότερες από 550 επιχειρήσεις, μεταξύ των οποίων οι πιο μεγάλες και σημαντικές της προμηθευτικής αγοράς των Ξενοδοχείων και Μαζικής Εστίασης. Η HORECA 2018 θα δεσμεύσει και πάλι κάθε διαθέσιμο εκατοστό του Metropolitan Expo!

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Bελτιώνοντας ακόμη περαιτέρω τις οργανωτικές δομές της και προσελκύοντας ακόμη πιο στοχευμένους και πιο ποιοτικούς επισκέπτες, η HORECA 2018 θα είναι η κορυφαία στα χρονικά.


COFFEE EVENTS

Πρωταγωνιστής, ο καφές! Οι σύγχρονες τάσεις και τεχνικές στη διεθνή σκηνή του καφέ, οι στρατηγικές management των μοντέρνων cafe και οι καινοτόμες μέθοδοι πωλήσεων θα παρουσιαστούν στα Coffee Events της HORECA 2018. Καταξιωμένοι επαγγελματίες barista και roaster, καθώς επίσης αγοραστές και εμπορικά στελέχη από την Ελλάδα και το εξωτερικό θα μοιραστούν με τους επισκέπτες τα μυστικά τους για την αποτελεσματική διοίκηση, τη στελέχωση και την ορθολογική οργάνωση των coffee shops. Εξάλλου, στο πλαίσιο των Coffee Events της HORECA θα πραγματοποιηθούν για άλλη μια χρονιά οι εντυπωσιακοί τελικοί των Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων καφέ που οργανώνει το ελληνικό τμήμα του Specialty Coffee Association (SCA Greece).

Η BARCODE πρόσκληση σάς είναι απαραίτητη! Όλοι οι αποδέκτες του περιοδικού θα λάβετε μέσω του ΓΙΑΤΑΓΑΝΑ ΖΩΗ ΚΑΦΕΤΕΡΙΑ ταχυδρομείου την βlock 50 προσωπική σας πρόσκληση barcode. Η πρόσκληση ισχύει μόνο για εσάς και τον / τη συνοδό σας και αποτελεί το δωρεάν εισιτήριό σας στη HORECA 2018. Επιδεικνύοντας την πρόσκληση στη reception του εκθεσιακού κέντρου δεν θα αργοπορήσετε κατά την είσοδό σας μέχρι να επιβεβαιωθούν τα στοιχεία σας.

Ημέρες & ώρες λειτουργίας ΦΕΒ

παρασκευη

09

10.00-19.00

11

10

10.00-19.00

2018

2018

ΦΕΒ

ΦΕΒ

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

10.00-19.00

2018

ΦΕΒ

12

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-18.30

2018

Χάρη στον πολυσυλλεκτικό χαρακτήρα της, η HORECA αποτελεί το κορυφαίο ετήσιο εμπορικό φόρουμ για όλους τους επαγγελματίες της Εστίασης και των Ξενοδοχείων

Τα πάντα για το bar management! BEER & SPIRITS SHOW

Πλήρως αναβαθμισμένο, με πολύ περισσότερες και πιο στοχευμένες παρουσιάσεις, επιδείξεις και συζητήσεις θα είναι το πρόγραμμα του Beer & Spirits Show. Προσωπικότητες αναγνωρισμένου κύρους, με μακρά εμπειρία στον τομέα του bar management, καθώς και πετυχημένοι επιχειρηματίες του χώρου,

θα αναλύσουν όλες τις παραμέτρους γύρω από τη διαχείριση των αλκοολούχων και μη ποτών και του ανθρώπινου δυναμικού, την κοστολόγηση, την οργάνωση της αποθήκης και της σάλας, την κατάρτιση του cocktail menu, την αξιοποίηση της νέας τεχνολογίας και των κοινωνικών δικτύων κ.λπ.

Στο πλαίσιο αυτό, θα παρουσιαστούν πετυχημένα case studies από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Και φέτος, το HORECA Beer & Spirits Show θα φιλοξενήσει τους τελικούς των πανελλήνιων διαγωνισμών cocktail της Ένωσης Μπάρμπεν Ελλάδος με συμμετοχές από όλη τη χώρα.

SNACK & COFFEE 23


Άρωμα Ελλάδας στο gastronomy forum

Digital Μarketing στο WEB HOTEL

Ένα τετραήμερο επιδείξεων, διαδραστικών παρουσιάσεων, συναρπαστικών συζητήσεων και καινοτόμων cooking shows θα μονοπωλήσει το ενδιαφέρον κάθε επαγγελματία της Εστίασης. Με σύνθημα: «Η Νέα Ελληνική Κουζίνα, μοχλός ανάπτυξης του Ελληνικού Τουρισμού», το Gastronomy Forum θα προβάλει στην κεντρική σκηνή του τη δυναμική της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας. Με βασικό άξονα τον Τουρισμό στην ψηφιακή εποχή, θα πραγματοποιούνται καθημερινά, συζητήσεις και κεντρικές ομιλίες από ειδικούς του χώρου με θέματα όπως: το Web Site του ξενοδοχείου, τα Social Media, τις Online Kρατήσεις, τα Κανάλια Διανομής, τη Μηχανοργάνωση των Ξενοδοχείων, τα Σύγχρονα εργαλεία για τον ξενοδόχο, τη Διαφήμιση και Προβολή, καθώς και το Ψηφιακό Ξενοδοχείο του Μέλλοντος.

Οι παράλληλες εκδηλώσεις της HORECA επιβεβαιώνουν τον ρόλο της ως το κορυφαίο εμπορικό και κοινωνικό γεγονός για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση!

Και πάλι στη HORECA!

Με νέες περιοχές το

ΕΤΗΣΙΑ Συνέλευση ΞΕΕ

ελληνικο πρωινο Τις 6 νέες περιοχές που έχουν ενταχθεί κατά το 2017 στο «Ελληνικό Πρωινό» θα παρουσιάσει το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος. Αυτές είναι: η Κάλυμνος, ο Πόρος, η Πρέβεζα, η Μήλος, η Πάρος και η Ίος. Οι επισκέπτες θα μπορούν να δοκιμάσουν χαρακτηριστικά εδέσματα κάθε τόπου που θα παρασκευάσουν οι αρχιμάγειρες και να προμηθευτούν τα πρότυπα συνταγολόγια κάθε περιοχής.

Η κορυφαία ετήσια θεσμική συνάντηση των Ελλήνων ξενοδόχων θα πραγματοποιηθεί για έβδομο συνεχόμενο έτος στη HORECA, τη μεγαλύτερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση στην Ελλάδα. Έχοντας ουσιαστικά καθιερωθεί ως μόνιμος τόπος διεξαγωγής της κορυφαίας θεσμικής συνάντησης των Ελλήνων ξενοδόχων, η HORECA επιβεβαιώνει το κύρος και τη σπουδαιότητα που απολαμβάνει στη συνείδηση του ξενοδοχειακού κλάδου.

24 SNACK & COFFEE


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 1 / Stand D20

SNACK & COFFEE 25


Ρεπορτάζ

the BAR

FOOD

CONCEPT

ΜΙΑ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΠΡΟΤΑΣΗ

Ρεπορτάζ Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτογραφίες Δημήτρης Τσίτσος

26 SNACK & COFFEE


Τοποθετώντας την κουλτούρα του ποιοτικού φαγητού σε συγκεκριμένες ποσότητες δίπλα σε κλασικά ή μη cocktail, το σύγχρονο bar food προσαρμόζεται σε επιχειρήσεις καφεστίασης και bar, συμβάλλοντας στην παροχή υψηλών υπηρεσιών φιλοξενίας.

SNACK & COFFEE 27


Ρεπορτάζ

Τhe Bar Food concept

Π

1

Bar bites και finger food συνδυασμένα με ποιοτικά cocktails.

2 Ο ιδιοκτήτης του 42

Barstronomy Athens, Σπύρος Κερκύρας.

ροσεγγίζοντας την έννοια του φαγητού στο bar, το τελευταίο διάστημα η αθηναϊκή αγορά bar μετρά ολοένα και περισσότερα σημεία, όπου το cocktail έχει σταματήσει να συνοδεύεται από απλά -ενίοτε και απλοϊκά στην έμπνευσή τους- γεύματα. «Έχει ενισχυθεί πολύ η παρουσία του περίφημου bar food και στη χώρα μας, ξεφεύγοντας από οποιαδήποτε όρια έθετε κάποτε το -αμφιβόλου αποδοχής από το καταναλωτικό κοινό- food pairing», εξηγεί ο Σπύρος Κερκύρας, στην ιδιοκτησία του οποίου περιήλθε πριν από μερικούς μήνες το θρυλικό bar «42», που εδρεύει τα τελευταία επτά περίπου χρόνια στην αρχή της οδού Κολοκοτρώνη, στον μικρό παράδρομο με τη μεταλλική, σκαλιστή ταμπέλα του «Κεντρικόν», απέναντι ακριβώς από το ομώνυμο παλαιό εστιατόριο. Το μαγαζί λειτουργεί πια από το πρωί με καφέ και πρωινό, ενώ τα πιάτα του θυμίζουν bistrot, στοχεύοντας σε προσιτή γαστρονομία που απευθύνεται στο πολυπληθές και ευρύ κοινό του καταστήματος.

1

Οι αναδυόμενες ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτικού κοινού, που επιβάλλουν μια value for money προσέγγιση στις επιχειρήσης καφεστίασης, οδήγησαν στη δημιουργία του όρου barstronomy.

2

L’Arte Del Gelato Ελ. Βενιζέλου 136, Ηλιούπολη 2109901669 /lartedelgelatogr ΚΑΦΕΣ: FILICORI ZECCHINI

Solo Gelato Αν. Παπανδρέου 44, Χαλάνδρι 210 6813622 /sologelato-gelateria ΚΑΦΕΣ: ATTIBASSI ESPRESSO

28 SNACK & COFFEE

The Barstronomy Project «Οι ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτικού κοινού, που επιβάλλουν σε όλες τις επιχειρήσεις εστίασης στις μέρες μας τη value for money προσέγγιση -και σε κάθε της έκφανση- μας οδήγησαν στο να εισάγουμε στην αγορά τον όρο barstronomy, που αφορά την αρμονική συνύπαρξη των cocktails με μια σειρά από διαλεχτά snacks, τα οποία επαναπροσδιορίζουν οτιδήποτε γνωρίζαμε για το φαγητό σε ένα bar μέχρι σήμερα», επισημαίνει o 36χρονος επιχειρηματίας. Τη δόμηση ενός ευέλικτου bar food menu ανέλαβε ο Σταμάτης Μαρμαρινός, που είναι γνωστός ως chef του Poseidonion Hotel στις Σπέτσες. «Η ανάγκη για εύκολο casual φαγητό έχει καταστεί πλέον απαίτηση. Ο ρόλος μας είναι να επικοινωνήσουμε την απροσδόκητα γαστρονομική πλευρά του. Εφευρίσκουμε νέα bar bites και finger food με εκλεκτές πρώτες ύλες, που δίπλα στα cocktails προσφέρουν μια εξαιρετική εμπειρία γεύσεων, την οποία ο καταναλωτής είναι πρόθυμος να πληρώσει σε μία λογική τιμή».


Το τέλειο σνακ για µικρούς και µεγάλους πρέπει να είναι υγιεινό και θρεπτικό πρέπει να είναι Μπάρες Δηµητριακών από την εταιρεία ελληνικός φούρνος.

λλά

Καλ

γιορτές ές

Χ ρ ό νια πο


Ρεπορτάζ

Upgrading snacks

1 1

2 2

Από τις αβγουλάρες με τη ζεστή σάλτσα βουτύρου, που συνοδεύουν ιδανικά ένα Dry Martini Highball μέχρι το burger του καλοφαγά δίπλα στο signature Negroni What?, εξυπηρετούμε με φροντίδα.

Ποιότητα και ευελιξία

1 Ο ιδιοκτήτης του The Frogs all day bar, Χάρης Μπονάνος. 2 Συνοδεύοντας signature cocktail με ένα πλήρες brunch γεύμα με βάση το αβγό.

30 SNACK & COFFEE

Επί της οδού Αριστοφάνους στην περιοχή του Ψυρρή μπορεί να επισκεφθεί κάποιος το ολόφρεσκο all day bar The Frogs, που είναι στεγασμένο σε ένα νεοκλασικό κτίριο που στέκεται αγέρωχο στο ίδιο σημείο από το 1840. Το The Frogs φιλοδοξεί να συμβάλλει στη αναγέννηση αυτής της δημοφιλούς περιοχής του κέντρου. Το όνομά του είναι εμπνευσμένο από τους Βάτραχους του Αριστοφάνη, ταυτίζοντας έτσι το ανερχόμενο brand της αθηναϊκής νύχτας με το δρόμο που το φιλοξενεί. Το εν λόγω κτίριο είναι πλήρως ανακαινισμένο και διαθέτει τρία επίπεδα: Στο ισόγειο βρίσκει κάποιος έναν ζεστό χώρο και το κεντρικό bar, που σερβίρει ποιοτικά καθαρά ποτά, signature cocktails και επιλεγμένα snacks. Στoν πρώτο όροφο διατίθεται αίθουσα για parties, εκθέσεις, stand-up comedy, και κάθε είδους ιδιωτικές εκδηλώσεις, ενώ στον δεύτερο βρίσκεται η ταράτσα που μπαίνει σε πλήρη λειτουργία τους καλοκαιρινούς μήνες. Το επιβλητικό τριώροφο ανασχεδιάστηκε αρχιτεκτονικά από την Έφη Μαλανδράκη. Στο The Frogs o συνδυασμός της προσιτής τιμής με την υψηλή ποιότητα των προσφερόμενων προϊόντων και τη δημιουργικότητα των συνεργατών συνιστά την σταθερή φιλοσοφία του value for money, που καθιστά κάθε επιχείρηση προσβάσιμη, αξιόπιστη, 2 βιώσιμη και αποδοτική. Βασισμένο στις αρχές του

food pairing, αλλά και στην αέναη αξία του have fun, το μενού του The Frogs υπόσχεται μερίδες που χορταίνουν και αναδεικνύουν κάθε συνοδευμένο cocktail. «Η αλήθεια είναι πως το menu δεν υπόσχεται απλά. Μετουσιώνει την εμπειρία πολλών ετών, την άριστη ποιότητα των πρώτων υλών, τη δημιουργικότητα ολόκληρης της ομάδας του μαγαζιού και, τέλος, την επιθυμία μας να παρέχουμε την απόλυτη εμπειρία φιλοξενίας στο κοινό μας», τονίζει ο Χάρης Μπονάνος, ιδιοκτήτης του all day bar τον τελευταίο ενάμιση χρόνο, bartender για εννέα χρόνια και chef.

Egg Brunch Στο αθηναϊκό στέκι προσφέρεται καθημερινά ένα καλοδουλεμένο brunch menu, για το οποίο o 31χρονος επιχειρηματίας-chef άντλησε την έμπνευσή του από bar food, όπου κυριαρχούν τα αβγά. «Από τις αβγουλάρες με τη ζεστή σάλτσα βουτύρου που συνοδεύουν ιδανικά ένα Dry Martini Highball μέχρι το burger του καλοφαγά δίπλα στο signature Negroni What? φροντίζουμε να εξυπηρετούμε με τη μεγαλύτερη δυνατή φροντίδα, δίνοντας ταυτόχρονα έμφαση στην ποιοτική πολυμορφικότητα που χαρακτηρίζει τον κάθε πελάτη μας. Αυτό, εξάλλου, είναι που θα αποτυπωθεί τελικά στους γευστικούς του κάλυκες, άρα και στο μυαλό του», αποσαφηνίζει ο ίδιος


Ρεπορτάζ

Τhe Bar Food concept

1

Experimental Cocktail Club, Little Red Door και La Conserverie-, αποφάσισε πριν από λίγους μήνες να δημιουργήσει το δικό του bar. «Στο κομβικό σημείο όπου βρισκόμουν προ διετίας, αποφάσισα να μετακομίσω με την Ελληνογαλλίδα σύζυγό μου στην Αθήνα και να υλοποιήσουμε ένα διαφορετικό concept bar και εστίασης, κεφαλοποιώντας την πολύτιμη τεχνογνωσία του παρελθόντος και συστήνοντας στο καταναλωτικό κοινό της Αθήνας έναν εναλλακτικό τρόπο να πίνει και να τρώει οικονομικά», αποσαφηνίζει ο 31χρονος. Στο αρχιτεκτονικά σχεδιασμένο από την εταιρεία Mikro Team, Meerkat Cocktail Safari, ο πελάτης μπορεί να αναγνωρίσει ένα συνδυασμό νεωτερικότητας και νοσταλγικής παρ άδοσης, τόσο σε cocktails όπως τα Enjoyed under the snow με Campari, αρωματισμένο με πικρό αγγούρι,

Με την Ελληνογαλλίδα σύζυγό μου κεφαλοποιήσαμε την πολύτιμη τεχνογνωσία του παρελθόντος και 1 συστήνουμε στο κοινό της Αθήνας έναν εναλλακτικό τρόπο να πίνει και να τρώει οικονομικά.

Like an African

Info 42 barstronomy athens Κολοκοτρώνη 3, Αθήνα 213 0052153 /42barstronomy.athens

the frogs Αριστοφάνους 4, Αθήνα 211 4019607 /thefrogsbar

meerkat cocktail safari Βυζαντίου 7, Αθήνα 213 0453390 /meerkatcocktailsafari

32 SNACK & COFFEE

Μπαίνοντας στο Meerkat Cocktail Safari στην οδό Βυζαντίου στο Κουκάκι, αντικρίζει κάποιος το μεγάλο μοναστηριακού τύπου τραπέζι και την μεγάλη μπάρα, όπου ετοιμάζονται πρωτότυπα cocktails από διαλεχτά υλικά. Meerkat στα ελληνικά σημαίνει σουρικάτα και αναφέρεται στο ζώο της Αφρικής, που ζει σε οικογενειακό περιβάλλον, έχει έντονα αναπτυγμένο το αίσθημα της αλληλεγγύης μέσα σε μια ομάδα και ταυτόχρονα είναι το πιο αιμοβόρο θηλαστικό στον πλανήτη. Το Safari στην ταμπέλα υπόσχεται γευστικά ταξίδια. Όσο για το προσωπικό; Φορά στολές που παραπέμπουν σε αφρικανικά στοιχεία για να συμβάλλουν στη δημιουργία ατμόσφαιρας.

M

Y

βερμούτ, Luxardo Maraschino, Branca Manta, tonic, όσο και στα σάντουιτς του Αλέξανδρου Πιτροπάκη. «Το κομμάτι των cocktails εμπνέει τα υλικά που συνδυάζονται με υψηλής ποιότητας ψωμάκια, δημιουργώντας απροσδόκητους συνδυασμούς σε ένα μενού με bar sandwich ελληνογαλλικών επιρροών, όπως το Fresh με παστράμι, τυρί robluchon, καρότο, λάχανο, ηλιόσπορο και βασιλικό», περιγράφει. n 2

Αξιακή διαφοροποίηση Με δεδομένα ότι το κλασικό bar food αποτελεί συνοδευτικό ποτού, αλλά οι σύγχρονες προσεγγίσεις του διέπονται από νεωτερικότητα, στοιχείο που διαφοροποιεί τόσο τα μαγαζιά μεταξύ τους όσο και τις λίστες ποτών και τα μενού τους, ο Γάλλος Romain Krot -μέχρι πρότινος bartender στο αυστραλέζικο Black Pearl και στα γαλλικά 1 Το κυριακάτικο brunch του νέου αθηναϊκού hot spot. 2 Ο ιδιοκτήτης του Meerkat Cocktail Safari, Romain Krot και ο chef, Αλέξανδρος Πιτροπάκης.

C

2

CM

MY

CY

CMY

K


Ρεπορτάζ

Σε ποιο βαθμό επηρεάζεται η κρίση του Έλληνα καταναλωτή από τη σχέση που έχει ένας καφές με τις πρακτικές του δίκαιου εμπορίου; Περισσότερα στο ρεπορτάζ που ακολουθεί...

FAIR

Ρεπορτάζ - Κείμενο: Ίρις Χαριλάου

trade Ο “ΔΙΚΑΙΟΣ” ΚΑΦΕΣ

34 SNACK & COFFEE


Τ

α τελευταία χρόνια παγκοσμίως, αλλά και στην Ελλάδα εξαπλώνεται το κίνημα του Fair Trade (Δίκαιο Εμπόριο), ως μια διαφορετική προσέγγιση στην οικονομία της αγοράς που προωθεί τη βιώσιμη ανάπτυξη στις αναπτυσσόμενες χώρες κι εξασφαλίζει καλύτερες εμπορικές συνθήκες στους παραγωγούς καφέ. «Σαν χρηματιστηριακό προϊόν η τιμή του καφέ μεταβάλλεται καθημερινά. Όταν οι τιμές του καφέ πέφτουν, πολλοί από τους καλλιεργητές έχουν πραγματική ζημία στις σοδειές τους καθώς πιέζονται να πωλούν σε πολύ χαμηλές τιμές, με καταστροφικό αντίκτυπο στις ζωές τους. Πολλοί εξ αυτών αναγκάζονται να δημιουργήσουν βαρύτατα χρέη ή να χάσουν τη γη και τα σπίτια τους», επισημαίνει η Αλίκη Ποιμενίδη, διευθύντρια marketing στην εταιρεία Coffee Planet. Όπως εξηγεί: «Η Fair Trade, η οποία είναι μία ανεξάρτητη διεθνής οργάνωση που σκοπός της είναι η διατήρηση κανόνων δικαίου στο εμπόριο, εξασφαλίζει ότι οι μικροί καλλιεργητές στις αναπτυσσόμενες χώρες απολαμβάνουν δίκαιες τιμές για τις σοδιές τους, σε αντάλλαγ-

μα της τήρησης από μέρους τους εργατικών και περιβαντολογικών κριτηρίων. Η Οργάνωση Fair Trade έχει θέσει ως σκοπό της να βοηθήσει να αναβαθμιστούν οι συνθήκες εργασίας και να βελτιώσει τις ζωές των ανθρώπων που εργάζονται στις ανεξάρτητες κοινότητες καλλιέργειας καφέ του αναπτυσσόμενου κόσμου. Η ένδειξη Fair Trade πάνω σε κάθε συσκευασία καφέ εγγυάται ότι οι καλλιεργητές λαμβάνουν μία σταθερή ελάχιστη τιμή για τους κόκκους καφέ. Αυτό τους εξασφαλίζει ένα εισόδημα για να στηρίζουν τις οικογένειές τους και να βελτιώνουν τις συνθήκες ζωής τους. Επιπλέον, χάρη στις δίκαιες τιμές πώλησης των προϊόντων τους, το περιθώριο που διατηρούν τους δίνει την δυνατότητα να αναπτύξουν τα δικά τους σχέδια και κατ’ επέκταση να επενδύσουν στο μέλλον τους. Η Puro, από την δημιουργία της, ήταν από τους πρώτους σε παγκόσμια κλίμακα, που αναγνώρισε την αναγκαιότητα του Fair Trade σε όλη την γκάμα των προϊόντων της, αγοράζει όλους τους κόκκους καφέ υπεύθυνα και πιστοποιημένα από τον Οργανισμό Fair Trade».

fairtrade coffee -me mia matia

32 ΧΩΡΕΣ ΠΑΡΑΓΟΥΝ

Κw

FAIRTRADE καφε

Η ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΣΤΟΥΣ

FAIRTRADE καλλιεργητεσ

11.000.000 ΣΤΡΕΜΜΑΤΑ καφε

ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΟΤΙ ΟΙ ΑΓΡΟΤΕΣ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΒΕΛΤΙΩΣΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΣΟΔΕΙΑΣ ΤΟΥΣ, ΠΡΟΣΦΕΡΟΝΤΑΣ ΑΞΙΟΠΙΣΤΟ ΚΑΙ ΑΕΙΦΟΡΟ ΚΑΦΕ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ

καλλιεργουνται παγκοσμιωσ

SNACK & COFFEE 35


Ρεπορτάζ

Fair Trade Καφές

Οι πολύπλευρες αρετές Παγκοσμίως το δίκαιο και αλληλέγγυο εμπόριο ελέγχεται από την Παγκόσμια Οργάνωση για το Δίκαιο Εμπόριο (WFTO) που πιστοποιεί τις οργανώσεις και τους εμπορικούς συνεταιρισμούς που συμμετέχουν, πιστοποιώντας τα προϊόντα με βάση συγκεκριμένα κριτήρια που συμφωνήθηκαν το 2009 στη Χάρτα των Αρχών του Δίκαιου και Αλληλέγγυου Εμπορίου. Προβάλλοντας τα κριτήρια και τις αξίες πάνω στις οποίες στηρίζεται η παραγωγή των Fair Trade προϊόντων ως ένα πιο δίκαιο μοντέλο παγκόσμιου εμπορίου που βασίζεται στην προστασία του περιβάλλοντος, την ενδυνάμωση των τοπικών κοινωνιών και οικονομιών και την πληρωμή δίκαιης τιμής στον παραγωγό, το καταναλωτικό κοινό ευαισθητοποιείται και βλέπει υπό διαφορετικό πρίσμα την επιλογή του ως πράξη που έχει κοινωνικό και οικονομικό αντίκτυπο. «Οι ιδιοκτήτες των επιχειρήσεων καφεστίασης που επιλέγουν να εντάξουν στο κατάστημά τους καφέ που διακρίνεται από το εμπορικό σήμα Fair Τrade, πέρα από το ότι αποδεικνύουν έμπρακτα τη διαφοροποίησή τους, συμβάλλουν ενεργά στο δίκτυο του δίκαιου εμπορίου που προωθεί καλύτερες συνθήκες εργασίας των ανθρώπων που δούλεψαν για να φτάσει το συγκεκριμένο προϊόν στα χέρια του καταναλωτή», σημειώνει ο Ιωάννης Πάστρας, διευθυντής πωλήσεων στην εταιρεία Manon Café. «Συνεπακόλουθα, την ενσυνείδητη αυτή επιλογή, με τις αρχές και τις αξίες που πρεσβεύει η φιλοσοφία του Fair Trade από την

125

Γνωρίζοντας τη φιλοσοφία Fair Trade, το καταναλωτικό κοινό βλέπει υπό διαφορετικό πρίσμα την επιλογή του καφέ... 36 SNACK & COFFEE

εκατ. ανθρωποι

παγκοσμιωσ

ΟΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΕΣ

παραγωγή μέχρι τη διανομή των προϊόντων, καλείται να μεταλαδαμπεύσει ο επιχειρηματίας στο καταναλωτικό κοινό που πιθανότατα δεν γνωρίζει τι σημαίνει Fair Trade καφές». Στην Ευρώπη, το Δίκαιο Εμπόριο έχει αναγνωριστεί από τους θεσμικούς οργανισμούς της ΕΕ, όπως Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο, την Ευρωπαϊκή Οικονομική και Κοινωνική Επιτροπή και την Επιτροπή Περιφερειών, αναγνωρίζοντας την προστιθέμενη αξία του στους πυλώνες της αειφόρου ανάπτυξης. Με την επέκταση του δικτύου και την υποστήριξή του από τους επιχειρηματίες της αγοράς, οι καταναλωτές ενημερώνονται και αναγνωρίζουν το εμπορικό σήμα Fair Trade στα πιστοποιημένα προϊόντα, θέτοντας και οι ίδιοι, σε διαφορετική βάση τις καταναλωτικές τους συνήθειες.

ΕΞΑΡΤΩΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΦΕ ΓΙΑ ΝΑ ΒΓΑΛΟΥΝ ΤΑ ΠΡΟΣ ΤΟ ΖΗΝ

ΕΠΕΝΔΥΟΥΝ

44%

ΤΟΥ ΕΙΣΟΔΗΜΑΤΟΣ ΤΟΥΣ ΓΙΑ ΝΑ ΕΝΙΣΧΥΣΟΥΝ ΤΟΥΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΠΟΥ ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΝ

445 ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΚΠΡΟΣΩΠΟΎΝ

812.500

ΠΑΡΑΓΩΓΟΥΣ


espresso filter tea www.purocoffee.gr Ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων βιολογικής καλλιέργειας

Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος Τ 210 9220630 F 210 9220633 info@coffeeplanet.gr


Spreading the word Όπως, άλλωστε αναφέρει από την προσωπική της εμπειρία, η ιδιοκτήτρια του café Mortero στην περιοχή του Ζωγράφου, Μαρία Σκιβαλίδα, προσφέροντας εδώ και επτά έτη Fair Τrade καφέ στο κατάστημά της, στην Ελλάδα είναι μικρό το ποσοστό των καταναλωτών που είναι ενημερωμένοι, ωστόσο ολοένα και περισσότεροι ζητούν πληροφορίες για την προέλευση των προϊόντων. «Κι εμείς οι ίδιοι στην έναρξη της επιχειρηματικής μας δραστηριότητας στην εστίαση, γνωρίζαμε λίγα πράγματα για τον Fair Trade καφέ. Μετά από ενδελεχή έρευνα, καταλήξαμε συνειδητά στον espresso Puro Noble, ενώ διαθέτουμε και τον decafeine καθώς και φίλτρου. Η επιλογή μας

έγινε με γνώμονα τη φιλοσοφία παραγωγής των προϊόντων, αλλά σαφέστατα και λόγω της υψηλής ποιότητάς τους που αποδεικνύεται έμπρακτα, καθώς καθημερινά φτάνουμε τα 3 κιλά σε κατανάλωση. Η πιστοποίηση που φέρει ο Fair Trade καφές, εκτός από την κοινωνική του διάσταση, αναφέρεται και στην παραγωγή του με βιολογικές μεθόδους, γεγονός που του δίνει τα θετικά πλεονεκτήματα ενός προϊόντος απαλλαγμένου από χημικά λιπάσματα, καθιστώντας το πιο φιλικό προς τον οργανισμό. Γειτνιάζοντας με νοσοκομεία, δεν θα μπορούσαμε παρά να προσφέρουμε τίποτα λιγότερο από υψηλής ποιότητας προϊόντα που προωθούν τις κοινωνικές αξίες και ταυτόχρονα υπερέχουν γευστικά και διατροφικά». n

FAIR TRADE

καφέσ σημαινει οτι μπορεισ να εντοπισεισ αμεσωσ τη χωρα παραγωγησ τησ α’ υλησ

Η κατανάλωση του Fair Trade καφέ ενδυναμώνεται, με την άμεση συνειδητοποίηση της ποιοτικής και γευστικής υπεροχής του 38 SNACK & COFFEE

80%

ολων των

περισσοτεροι απο

fair trade

ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΕΣ ΚΑΦΕ ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΝ ΣΤΟ ΔΙΚΤΥΟ

παραγονται στην λατινικη αμερικη και την καραϊβικη

800.000

καφεδων


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 1 / Stand A38


Ρεπορτάζ Συνέντευξη

40 SNACK & COFFEE

Kids Friendly Cafe


Με παππού καφεκόπτη και οικογενειακή παράδοση στον καφέ από το 1954, ο Παναγιώτης Ματζιούνης από τις Σέρρες μιλάει για το πάθος του, το καβούρδισμα και αποκαλύπτει τα μυστικά του Έλληνα Πρωταθλητή Roasting. Συνέντευξη: Μαρία Χάλαρη Φωτογραφίες: Αρχείο/Roasters-Kolektiva

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΜΑΤΖΙΟΥΝΗΣ

roaster

tριτησ γενιασ Γ

ια τον Παναγιώτη Ματζιούνη ο καφές είναι το εισιτήριο που προσφέρει στους ανθρώπους ένα ταξίδι απόλαυσης. Είναι το μέσο με την έντονη μυρωδιά του οποίου ανακαλούνται μνήμες του παρελθόντος. Πρόκειται για τον τρόπο που τον φέρνει πιο κοντά σε ένα αυθόρμητο χαμόγελο ικανοποίησης μετά την πρώτη γουλιά. Η ενασχόλησή του με το roasting δεν είναι απλή υπόθεση. Σε νεαρή ηλικία γνωρίζει τον καφέ εκ των έσω, αφού ο παππούς του διατηρεί παραδοσιακό καφεκοπτείο στις Σέρρες και σε καθημερινή βάση τού μεταλαμπαδεύει γνώσεις γύρω από το καβούρδισμα. Από το 2007 αναλαμβάνει τα ηνία και με μεράκι συνεχίζει να σερβίρει φρεσκοψημένο

ελληνικό καφέ σε ολόκληρο το νομό. Με σεβασμό στα χνάρια των προκατόχων του, δίνει νέα πνοή στην επιχείρηση και σιγά σιγά την εναρμονίζει με τις απαιτήσεις της εποχής. Ο roaster τρίτης γενιάς, μετά από μακρά αναζήτηση και συνεχή επιμόρφωση, παράγει πλέον και εμπνευσμένα gourmet χαρμάνια espresso, εγκαινιάζοντας τη RoastersKolektiva, η οποία μυεί επίδοξους baristas και απλούς καταναλωτές στα μυστικά του καφέ. Μια απόφαση που τον επιβράβευσε με την πρώτη θέση στο 1ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Coffee Roasting, που διοργανώθηκε από τον SCA Greece στο πλαίσιο του Athens Coffee Festival 2017 . Ως roaster τρίτης γενιάς σημειώνετε κάποιες σημαντικές αλλαγές στο χώρο; Ο Έλληνας καταναλωτής είναι περισσότερο εκπαιδευμένος και πιο απαιτητικός με το προϊόν και ο επιχειρηματίας επενδύει στην ποιοτική πρώτη ύλη, στον κατάλληλο εξοπλισμό και στην εκπαίδευση.

SNACK & COFFEE 41


1

Η διάκριση στο 1ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting επιβράβευσε την τεχνική, την εμπειρία και το ολοκληρωμένο αποτέλεσμα. Απαραίτητη προϋπόθεση, όμως, ήταν το πάθος και η αγάπη για το αντικείμενο.

1 Όψη του κεντρι-

κού καταστήματος Roasters Kolektiva στην πόλη των Σερρών. 2

Ο Π. Ματζιούνης, Managing Director της Kolektiva & Πρωταθλητής Roasting.

42 SNACK & COFFEE

Με ποιον στόχο ξεκίνησε η Roasters Kolektiva; Από το 2017, που δημιουργήθηκε, σκοπός μας είναι να προσφέρουμε μοναδικής ποιότητας καφέ και να φέρουμε φέρουμε τους ανθρώπους πιο κοντά στις σχετικές διαδικασίες. Ποιο feedback λαμβάνετε από τους επίδοξους baristas για το εκπαιδευτικό σας κέντρο; Στην Kolektiva πιστοποιημένοι εκπαιδευτές του SCA παρέχουν σεμινάρια σε όλα τα επίπεδα και στάδια της παραγωγής. Η συμμετοχή είναι εξαιρετικά ικανοποιητική και χαιρόμαστε που βλέπουμε ενδιαφέρον από επαγγελματίες και καταναλωτές. Γιατί δηλώσατε συμμετοχή στο 1ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting; Βασικό κίνητρο ήταν η αυτοβελτίωση και η ανάγκη επικοινωνίας με όσους ασχολούνται με την ίδια τέχνη. Ο SCA Greece παρουσίασε μια άψογη ευρωπαϊκή διοργάνωση με πολύ υψηλό επίπεδο ανταγωνισμού. Ήταν εξαιρετική εμπειρία. Γνώρισα και αντάλλαξα απόψεις με τους καλύτερους coffee roasters της χώρας μας. Ποιο στοιχείο σας έκανε να ξεχωρίσετε; Η διάκριση αυτή επιβράβευσε τεχνική, εμπειρία και ολοκληρωμένο αποτέλεσμα. Απαραίτητη προϋπόθεση ήταν όμως, το πάθος και η αγάπη για το αντικείμενο. Αυτός ο τίτλος αποτελεί ένα από τα καλύτερα κίνητρα για εξέλιξη. Το ανταγωνιστικό σας πλεονέκτημα ήταν κάποιο οικογενειακό μυστικό; Σίγουρα τα μυστικά των προηγούμενων γενεών έπαιξαν σημαντικό ρόλο. Ωστόσο, αξιοσημείωτα ήταν η έρευνα, η εξειδίκευση και η εκπαίδευση.

2 Τι συνιστά έναν καλό roaster; Πόσο ρόλο παίζουν οι αισθήσεις πέρα από την εμπειρία; Το αντικείμενο των roasters είναι αποτέλεσμα του συνδυασμού και των 5 αισθήσεων. Όταν ο καφές ψήνεται, ο roast master καλείται να κρίνει και να καθορίσει την πορεία του καβουρδίσματος με βάση την όψη του καφέ, το άρωμα, την υφή του, τον ήχο του κρακ των κόκκων. Οπότε, η προσωπική κριτική ικανότητα και η εμπιστοσύνη στις αισθήσεις παίζουν πρωταρχικό ρόλο. n

Ο άνθρωπος της Roasters Kolektiva Ο Παναγιώτης Ματζιούνης γεννήθηκε στις Σέρρες το 1980. Το 2007 αποφοίτησε από το Τμήμα Λογιστικής του Τεχνολογικού Εκπαιδευτικού Ιδρύματος Κεντρικής Μακεδονίας. Οι δύο μεγάλες του αγάπες είναι ο καφές και η οικογένειά του και σε αυτές μοιράζει όλο του τον χρόνο. Το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting είναι η πρώτη διαγωνιστική διοργάνωση στην οποία έλαβε μέρος. Ακολούθησε η συμμετοχή του στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Roasting τον Δεκέμβριο του 2017 στην Καντόνα της Κίνας.


3


Ρεπορτάζ Ρεπορτάζ

Sandwich

URBAN

SANDWICH

STORIES Το Γευστικο πλεονεκτημα της καφεστιασησ!

Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός


Εννέα επιχειρηματίες από την Αθήνα και την περιφέρεια μας μιλούν για την αξιοποίηση των σάντουιτς ως ένα ισχυρό εργαλείο ενίσχυσης της προϊοντικής τους γκάμας που λειτουργεί προσελκυστικά στο σύγχρονο καταναλωτικό κοινό. Επενδύοντας σε premium πρώτες ύλες και ιδιαίτερα ψωμιά, η επιτυχία δεν μπορεί παρά να είναι δεδομένη!

Ο

ι σημερινοί καταναλωτές αποζητούν δύο βασικά πράγματα: Να κερδίζουν χρόνο και χρήματα. Απαιτούν χαμηλές τιμές, εύκολα και γρήγορα σνακ, χωρίς να κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα. Τα τελευταία χρόνια, τα σάντουιτς έχουν ισχυροποιήσει τη θέση τους στους καταλόγους των επιχειρήσεων καφεστίασης, διατηρώντας το πλεονέκτημα ότι ανταποκρίνονται στο budget του εκάστοτε καταναλωτή και ταυτόχρονα μπορούν να προσαρμοστούν σε κάθε αναδυόμενη γαστρονομική τάση, είτε είναι η στροφή στην εντοπιότητα, η έμφαση στην υγιεινή διατροφή ή μια έθνικ κατεύθυνση που προάγεται από τα εστιατόρια του εξωτερικού. «Το σάντουιτς είναι ένα προϊόν που έχει διαχρονικότητα. Δεν επηρεάζεται από την εποχικότητα ώστε να μειώνονται οι πωλήσεις του, ούτε είναι ένα είδος trend με συγκεκριμένη διάρκεια ζωής που θα ακολουθήσει η άνοδος και η πτώση του. Αντίθετα, με δεδομένο ότι είναι ευέλικτο προϊόν, προτείνεται σε πολλές και διαφορετικές προτάσεις με βάση το ψωμί και την διαφορετική σύνθεση των υλικών που επιλέγονται για τη γέμιση», σημειώνει ο ιδιοκτήτης του Panini Coffee & Store στη Γλυφάδα, Σπύρος Κροκίδης. Με δεδομένη την οικονομική συγκυρία, ο παράγοντας των τιμών παίζει καθοριστικό ρόλο στην προσέλκυση των καταναλωτών. «Τα σάντουιτς αποτελούν ένα σεβαστό μέρος της δυναμικής του τζίρου των καταστημάτων που με ναυαρχίδα τους τον καφέ, προσφέρουν προτάσεις για σνακ. Η πολιτική μας είναι να έχουμε διαρκή επισκεψιμότητα από τους πελάτες μας, οι οποίοι μας επιλέγουν για την μεγάλη ποικιλία των προϊόντων μας σε συνδυασμό με τις καλές τιμές», επεξηγεί ο 40χρονος επιχειρηματίας. .

SNACK & COFFEE 45


Ρεπορτάζ

Sandwich

Αναβαθμισμένες υπηρεσίες

1 Μεσογειακή μπρου-

σκέτα με χωριάτικο ψωμί εν είδει open sandwich από το Τwins στην Αθήνα. 2 Οι ιδιοκτήτες του White Mountain στο Παλαιό Φάληρο, Μάκης Πρασσάς και Γιάννης Παπασούλης. 3 Οι επισκέτπτες έχουν άμεση οπτική επαφή με την ανοιχτή κουζίνα στο Twins.

Προηγούμενες σελίδες • Ο chef Γαβριήλ Νικολαϊδης δημιουργεί στο Italus στην Καλλιθέα • Γευστικές μπαγκέτες για κάθε ώρα από το Bake&Brew 32 στην Κρήτη • Η όμορφη πρόσοψη του Bakkal στο κέντρο της Κομοτηνής.

Αφουγκραζόμενοι τις αυξανόμενες ανάγκες των καταναλωτών, οι επιχειρηματίες δημιουργούν μοντέρνα concepts, προσφέροντας ολοκληρωμένες υπηρεσίες εστίασης και φιλοξενίας στους πελάτες τους που βρίσκουν μαζική απήχηση. «Η δημιουργία του White Mountain στο Παλαιό Φάληρο βασίστηκε στη φιλοσοφία των μοντέρνων all day καταστημάτων που με γνώμονα την εξυπηρέτηση του πελάτη, παρέχει μια ενημερωμένη γκάμα ροφημάτων και σνακ», αναφέρει ο ιδιοκτήτης Γεράσιμος Πρασσάς, ο οποίος δραστηριοποιείται τα τελευταία 4 χρόνια στην επεξεργασία και το εμπόριο καφέ ως ιδρυτής της εταιρείας Gorme Coffee σε συνεργασία με τον Γιάννη Παπασούλη. «Ο καφές παραμένει πάντα η πρώτη επιλογή του Έλληνα καταναλωτή, ωστόσο προκειμένου ένα μαγαζί να έχει διάρκεια μέσα στο χρόνο, οφείλει να επενδύσει στην επέκταση του προϊοντικού του καταλόγου. Στο White Mountain προσφέρουμε τρία διαφορετικά espresso blends της Gorme Coffee, καφέ φίλτρου καθώς και τον παραδοσιακό ελληνικό καφέ που συναντά μεγάλης απήχησης, ενώ σε περίοπτη θέση βρίσκεται το Vitamin Bar για όσους επιθυμούν φρεσκοστυμμένους χυμούς από φρούτα και λαχανικά. Ο chef Γιάννης Αθανασόπουλος επιμελήθηκε το food menu, δημιουργώντας εύγευστα σνακ με ελληνικές πρώτες ύλες, όπως το σάντουιτς σε ψωμί brioche με μοσχάρι φουαντρέ, γραβιέρα και φρέσκα λαχανικά, ενώ διατίθενται και ελαφριά πιάτα και δροσερές σαλάτες». Υποστηρίζοντας έμπρακτα την προσφορά αναβαθμισμένων υπη2

46 SNACK & COFFEE

3

1

ρεσιών, το White Mountain διαθέτει τρία κανάλια πώλησης -καθιστικό, take away και delivery. «Παρά το μικρό χρονικό διάστημα λειτουργίας του καταστήματος, η ανταπόκριση του κοινού είναι εντυπωσιακή, ξεκινώντας από τις πρώτες πρωινές ώρες και κορυφώνεται το μεσημέρι με τη ζήτηση των σάντουιτς, ενώ διαθέτοντας την υπηρεσία ντελίβερι εξυπηρετούμε τους ανθρώπους που βρίσκονται σε πιο μακρινή απόσταση».


Εξελίσσοντας την παράδοση Tα σάντουιτς είναι διαίτερα αγαπητά στο ευρύ κοινό κι εντάσσονται δυναμικά στον κατάλογο των σύγχρονων cafe ως πρόταση για σνακ ή πλήρες γεύμα, καλύπτοντας τις ανάγκες των καταναλωτών καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. «Τα σάντουιτς αναδεικνύονται ως το αγαπημένο σνακ της εποχής μας. Είναι γευστικά και χορταστικά, καθώς όλο και πιο ευφάνταστες δημιουργίες εμφανίζονται στα μενού. Η τάση δείχνει πως τείνουν να αντικαταστήσουν το μεσημεριανό γεύμα, καθώς κατά τις μεσημεριανές ώρες μονοπωλούν το ενδιαφέρον», επισημαίνει ο Αμβρόσιος Τσανταρλιώτης, όπου μαζί με τον Γιώργο Κούκο και τον Παύλο Κούκο, συνεχίζουν την παράδοση του ιστορικού καταστήματος Κούκος με νέο κατάστημα στην Περαία Θεσσαλονίκης. «Ο καταναλωτής έχει την τάση να αγοράζει όλο και περισσότερα είδη από τα καταστήματα που εμπιστεύεται, ώστε να μειώνει το χρόνο που ξοδεύει για την αγορά των ειδών πρώτης ανάγκης όπως είναι το φαγητό. Με αυτό το κριτήριο συμπεριλάβαμε και τα κρύα σάντουιτς στην γκάμα μας,

2

1

Τα σάντουιτς αναδεικνύονται ως το αγαπημένο σνακ της εποχής μας με αυξημένη ζήτησή τις μεσημβρινές ώρες, αντικαθιστώντας το μεσημεριανό γεύμα

κάνοντας εκτεταμένη έρευνα και πολλές δοκιμές. Τις περισσότερες συνταγές τις κληρονομήσαμε από την οικογένειά μας και με βάση αυτές δημιουργούμε σήμερα. Ωστόσο, με την διαρκή μελέτη των νέων τάσεων, την απόκτηση σύγχρονης τεχνογνωσίας, αλλά και την πολύτιμη υποστήριξη από τους συνεργάτες-προμηθευτές μας δοκιμάζουμε και παράγουμε νέα προιόντα. Ένα από αυτά είναι και το γαλλικό ψωμί καμπαγιού από αλεύρι σκληρών σταριών, βυνάλευρο και φυσικό προζύμι σίκαλης με εκλεπτυσμένη γεύση και υπέροχα αρώματα που αποτελεί τη βάση εκλεκτών σάντουιτς», επισημαίνουν οι τρεις ιδιοκτήτες. Αντίστοιχα για τα αδέρφια Στάθη και Θοδωρή Καραδήμα, η οικογενειακή παράδοση στην αρτοποίηση και η συνειδητοποίηση των αναγκών της σύγχρονης αγοράς, αποτέλεσαν τον πυρήνα για να δημιουργήσουν το πρωτότυπο concept του Mon Kulur. «Η ιδέα βασίστηκε στην αξιοποίηση του κουλουριού Θεσαλονίκης ως το παραδοσιακό, αγαπημένο ελληνικό πρωινό, το οποίο το εξελίξαμε, δημιουργώντας νέους πρωτότυπου κωδικούς, αλλά και νόστιμα σάντουιτς. Η απήχηση που είχαμε είναι μεγάλη, καθώς τα προϊόντα μας βρίσκουν ανταπόκριση σε όλες τις ηλικιακές ομάδες, από τα μικρά παιδιά έως και τους μεγαλύτερους που επιλέγουν το κουλούρι παραδοσιακά εδώ και χρόνια. Στο νέο κατάστη-

1 Οι συνιδιοκτήτες του Twins Bistrot, Ανδρέας Μπέης και Γιώργος Τζαμαλής. 2 Premium γεύσεις και υλικά επιλέγονται για τα σάντουιτς στο White Mountain.

SNACK & COFFEE 47


Ρεπορτάζ

Sandwich Kids Friendly Cafe

1

2

Η ζήτηση στα σάντουιτς έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, καθώς ενκύπτουν στη σύγχρονη τάση της υγιεινής διατροφής, ενώ προβάλλονται ως ένα γευστικό comfort street food για κάθε στιγμή της ημέρας

μα της Ομόνοιας που άνοιξε τον Σεπτέμβριο, το κοινό είναι πολυσυλλεκτικό, περιλαμβάνοντας τους αναρίθμητους διερχόμενους περαστικούς, αλλά και τους εργαζόμενους στα γύρω γραφεία που εξυπηρετούμε και με την υπηρεσία ντελίβερι. Τα γλυκά και αλμυρά γεμιστά κουλούρια που φτιάχνουμε εν είδει σάντουιτς, παρατηρούμε ότι επιλέγονται από τους καταναλωτές κυρίως ως ενδιάμεσο σνακ γύρω στις 10 -12 το πρωί, ως ένα προϊόν που τους δίνει ενέργεια για να συνεχίσουν την ημέρα», επισημαίνουν οι ιδιοκτήτες .

1 Τα σάντουιτς βρίσκονται σε περίοπτη θέση στο Kalimera cafe στο Μαρούσι. 2

Ο ιδιοκτήτης του Kalimera cafe, Νίκος Καταπόδης μαζί με την σύζυγό του Εύα Παντάζου. 3 Ο ιδιοκτήτης και

head barista του Bake&Brew 32, Άρης Μελισσουργάκης.

48 SNACK & COFFEE

3

Ποιότητα και διαφοροποίηση Ο σύγχρονος καταναλωτής δίνει σημασία στις παρεχόμενες υπηρεσίες φαγητού, επιβραβεύοντας τα μαγαζιά που ακολουθούν το νέο ρεύμα. Με αυτή τη λογική, ο Ανδρέας Βαγιανός, έχοντας πολυετή εμπειρία στο χώρο της εστίασης, εγκαινίασε το καλοκαίρι το Italus στην Καλλιθέα, ένα all day café με ιδιαίτερη αισθητική κι υψηλού επιπέδου σνακ και σάντουιτς με επιλεγμένες πρώτες ύλες. «Με βασικό concept τη συνεργασία Ελλάδας-Ιταλίας, το Italus αναδεικνύει την τάση του street food μέσα από πρωτότυπα πιάτα και σνακ που δίνουν έμφαση στα ποιοτικά υλικά, όπως το ιταλικό προσούτο, η γραβιέρα Τήνου, ο καβουρμάς και η πινακωτή. Την ιδέα ενορχήστρωσε ο chef και food blogger Γαβριήλ Νικολαΐδης δημιουργώντας μοντέρνα πιάτα, όπως το open σάντουιτς με ψωμί focaccia που ψήνεται ενώπιον του πελάτη στον ειδικό rail φούρνο. Σήμερα, ο κόσμος είναι σε θέση να αναγνωρίσει την ποιοτική διαφορά κι επιλέγει τα μαγαζιά που του προσφέρουν εκλεκτό φαγητό και καφέ σε ένα όμορφο περιβάλλον με καλή εξυπηρέτηση και value for money τιμές», αναφέρει ο Ανδρέας Βαγιανός. Λειτουργώντας αντίστοιχα, με το σκεπτικό της επένδυσης στα ποιοτικά προϊόντα που αποφέρουν μακροπρόθεσμα κέρδος και σταθερούς πελάτες, ο Νίκος Καταπόδης έστησε προ διετίας στην περιοχή του Αμαρουσίου το Kalimera cafe, δίνοντας έμφαση στους μικρούς Έλληνες παραγωγούς και τις εκλεκτές πρώτες ύλες. «Η επιλογή να παρέχουμε αναβαθμισμένα προϊό-


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand A04,B03

SNACK & COFFEE 49


Ρεπορτάζ

Sandwich

1 O ιδιοκτήτης του ευρηματικού concept Mon Kulur, Στάθης Καραδήμας 2 Αμβρόσιος Τσανταρλιώτης, Παύλος Κούκος και Γιώργος Κούκος από τον Κούκο στη Θεσσαλονίκη. 3 Τα γεμιστά κουλού-

ρια έχουν καθημερινά μεγάλη ζήτηση στο Mon Kulur.

ντα και υπηρεσίες θεωρώ ότι είναι μονόδρομος, εάν μια επιχείρηση επιδιώκει να εδραιωθεί στην αγορά. Μπορεί στην αρχή το κέρδος να μην είναι μεγάλο, ωστόσο στην πορεία των χρόνων δημιουργείς ένα καλό πελατολόγιο που σε επιλέγει καθημερινά, αναγνωρίζοντας την προσωπική επιμέλεια και φροντίδα. Τα σάντουτις στο Kalimera φτιάχνονται καθημερινά στην κουζίνα που διαθέτει το κατάστημα με φρέσκα εποχικά σαλατικά και gourmet συνοδευτικά. Τα bagels με σουσάμι και παπαρουνόσπορο είναι το best seller μας, καθώς ενδείκνυται ως χορταστικό και συνάμα γευστικό μεσημεριανό γεύμα, ενώ ταυτόχρονα συνάδει με τη σύγχρονη τάση προς την υγιεινή διατροφή», επισημαίνει ο 45χρονος ιδιοκτήτης.

1

Ακολουθώντας το ρεύμα

κάνουν τη διαφορά στην αγορά. Εξελίσσοντας την ιδέα του all day bar, επιθυμία μας ήταν να προσφέρουμε premium υπηρεσίες και προϊόντα, προβάλλοντας ένα πρότυπο επισιτιστικό προϊον για τους καθημερινούς επισκέπτες μας από την Ελλάδα, αλλά και το εξωτερικό, καθώς βρισκόμαστε δίπλα στον πιο εμπορικό δρόμο της Αθήνας κι ανάμεσα σε δεκάδες ξενοδοχεία που φιλοξενούν τουρίστες καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου», επισημαίνουν οι ιδιοκτήτες. Προσφέρουμε έναν προσεγμένο κατάλογο με επιλογές

Αντιλαμβανόμενοι τη μεταστροφή της αγοράς στα ολοήμερα concepts, νέοι ιδιοκτήτες δημιουργούν μοντέρνους χώρους με προσεγμένες υπηρεσίες. Με αυτό το σκεπτικό, ο Ανδρέας Μπέης μαζί με τον επιστήθιο φίλο του Γιώργο Τζαμαλή και τη Ζωή Σπανού, άνοιξαν στις αρχές του φθινοπώρου το Twins στην καρδιά της Αθήνας. «Οι επιχειρηματίες οφείλουν να αντιλαμβάνονται τις επικρατούσες τάσεις και να προσπαθούν να προχωρούν ένα βήμα μπροστά, προκειμένου να

Τα σάντουιτς αποτελούν ένα σεβαστό μέρος της δυναμικής του τζίρου των καταστημάτων cafe που με ναυαρχίδα τους τον espresso, προσφέρουν έναν ευρύ κατάλογο με ιδιαίτερα σνακ και προτάσεις φαγητού για κάθε ώρα 2

50 SNACK & COFFEE

2


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 4 / Stand A04,B03

SNACK & COFFEE 51


Ρεπορτάζ

Sandwich

1

2

Μείζονος σημασίας για τον εκάστοτε ιδιοκτήτη είναι η κατάκτηση ενός πιστού πελατολογίου που να αναγνωρίζει την παρεχόμενη υψηλή ποιότητα των προϊόντων, επιλέγοντας να επανέλθει ξανά για να τα απολαύσει πιάτων από νωρίς το πρωί με σνακ και σάντουιτς, αλλά και ελαφριά πιάτα ή σαλάτες που μπορούν να συνοδέψουν τις επιλογές σε κρασί ή cocktail. Εξειδικεύοντας τις υπηρεσίες μας για την ανάδειξη στο μέγιστο της ποιοτικής επένδυσης, απευθυνθήκαμε στον chef Νίκος Χατζηκυριάκο, ο οποίος έχει την πλήρη επιμέλεια του μενού. Η φιλοσοφία μας βασίζεται στην ποιοτική επιλογή των πρώτων υλών και τη διαχείρισή τους από επαγγελματίες συνεργάτες, ώστε η εμπειρία που θα αποκομίσει ο πελάτης να είναι τουλάχιστον εξαιρετική». 3

1 Μεγάλη ποικιλία σε

σάντουιτς διατίθενται στο Bello Panini Bar στη Γλυφάδα. 2 Το προζυμένιο ψωμί δίνει τη βάση για τα εύγεστα σάντουιτς στο Bakkal στην Κομοτηνή. 3 O ιδιοκτήτης και

εμπνευστής του Bakkal, Γρηγόρης Τζενετίδης.

52 SNACK & COFFEE

Με γνώμονα τον πελάτη Η προσέλκυση των καταναλωτών αποτελεί το μεγαλύτερο στοίχημα για τις επιχειρήσεις που, διατηρώντας έναν all day χαρακτήρα επενδύουν στην ανάπτυξη του μενού τους. Όπως αναφέρει ο Άρης Μελισσουργάκης από το Ηράκλειο της Κρήτης, «μείζονος σημασίας για τον εκάστοτε ιδιοκτήτη έχει η κατάκτηση ενός πιστού πελατολογίου που να αναγνωρίζει την υψηλή ποιότητα των προϊόντων που του προσφέρουμε. Το κόστος είναι δευτερεύον, όταν η επισκεψιμότητα είναι υψηλή και σε καμία περίπτωση δεν κάνουμε εκπτώσεις για να έχουμε κέρδος. Στο Bake&Brew 32 προσφέρουμε specialty καφέ, πρωινά και σαλάτες, καθώς και μια μεγάλη γκάμα σε σάντουιτς με κορωνίδα τη γαλλική μπαγκέτα με εκλεκτά αλλαντικά, τυριά και φρέσκα λαχανικά». Η ικανοποίηση του πελάτη και η διατήρηση της συνέπειας σε όλα τα προϊόντα, αποτελούν αντίστοιχα για τον Γρηγόρη Τζενετίδη τους άξονες που κάνουν το Bakkal να ξεχωρίζει στην αγορά της Κομοτηνής. «Ήθελα να παρουσιάσω κάτι διαφορετικό από ένα αμιγώς cafe κι έτσι γεννήθηκε η ιδέα του Bakkal που συνδυάζει τις παρεχόμενες υπηρεσίες εστίασης μαζί με το retail delicatessen προϊόντων. Η ανταπόκριση του κοινού είναι θετική, καθώς μας επιλέγουν για τα νόστιμα σνακ που προσφέρουμε, όπως το club sandwich σε προζυμένιο ψωμί που ξεχωρίζει από τα συνηθισμένα», τονίζει ο 36χρονος ιδιοκτήτης. «Άλλωστε δεν υπάρχουν μυστικά επιτυχίας, παρά μόνο η αφοσίωση στην ικανοποίηση του πελάτη με σεβασμό και συνέπεια». n


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 1 / Stand B19

ΠΩΛΗΣΗ ORIGINAL WAFFLES

Έτοιμο μίγμα Savory Waffle's & Pancake Έτοιμο μίγμα Βαφλας & Pancake

ORIGINAL WAFFLES

Έτοιμο μίγμα Κρέπας ORIGINAL WAFFLES

Πραλίνες

ORIGINAL WAFFLES

Σιρόπια ORIGINAL WAFFLES

ΕΚΠΤΩΣΗ -30%

στο μίγμα Βάφλας & Pancake ORIGINAL WAFFLES, με δικό σας μηχάνημα.

www.originalwaffles.gr

Original Waffles SNACK & COFFEE 53


Παρουσίαση

54 SNACK & COFFEE


Με αβανταδόρικο όνομα και διάκοσμο που μας εισάγει στο μαγευτικό κόσμο του τσίρκου, η νέα είσοδος στην αγορά του Παγκρατίου, η brasserie Monsieur Cannibale, έχει στόχο να οδηγήσει το κοινό σε νέα γευστικά μονοπάτια. Κείμενο: Ίρις Χαριλάου | Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

~BR

ASSER IE~

ΜΕ ΥΦΟΣ

ΓΑΛΛΙΚΟ

Τ

ην ιστορία του Γάλλου περιηγητή, που ταξίδεψε έως την Αφρική για να φωτογραφίσει πεταλούδες και βρέθηκε όμηρος μια ομάδας κανιβάλων, ωστόσο κατάφερε να κάνει τη διαμονή του παραπάνω από ευχάριστη, τραγουδούσε με περιπαικτική διάθεση το 1966 ο Sacha Distel. «Η χιουμοριστική διάσταση του ομώνυμου τραγουδιού αποτέλεσε την έμπνευση για τη δημιουργία του Monsieur Cannibale ως ενός χώρου που υποδέχεται με τις καλύτερες προθέσεις τους επισκέπτες του», επισημαίνουν οι ιδιοκτήτες Γιάννα Λυμπεροπούλου (φωτ. επάνω δεξιά) και Μάριος Πετρόπουλος. Επιχειρώντας να επεκτείνουν τα όρια στις πιάτσες του Παγκρατίου, οι ιδιοκτήτες επέλεξαν ένα γωνιακό σημείο στην πλατεία του Προφήτη Ηλία για να στήσουν το νέο τους εγχείρημα. «Η εύρεση του συγκεκριμένου χώρου μας

οδήγησε στις επιλογές που κάναμε όσον αφορά το στήσιμο του Monsieur Cannibale και το χαρακτήρα που θέλαμε να προσδώσουμε ως ένα μοντέρνο γαλλικό μπιστρό. Γνωρίζοντας πως βρισκόμαστε έξω από τα όρια των πιο κομβικών σημείων που συγκεντρώνουν τη μεγαλύτερη μερίδα του κόσμου, επιχειρούμε να αποτελέσουμε την αφετηρία για να ορίσουμε μια νέα αγορά», σημειώνουν. Για το λόγο αυτό, έμφαση δόθηκε στην εσωτερική διακόσμηση του Monsieur Cannibale, την οποία επιμελήθηκε ο γνωστός interior designer Αλέξανδρος Πετράκης, δίνοντας ιδιαίτερο χαρακτήρα vintage αισθητικής, στοιχεία από τσίρκο, αλλά και αύρα πολυτέλειας που αναδύεται μέσα από τις μικρές λεπτομέρειες όπως τα φύλλα χρυσού στις γραμμές των τοίχων και τους εντυπωσιακούς πίνακες ζωγραφικής από την εικαστικό Βίβιαν Δημητρακοπούλου.

SNACK & COFFEE 55


Παρουσίαση

1

1 Τα στοιχεία που παραπέμπουν σε τσίρκο εποχής έχουν το βασικό ρόλο στη διακόσμηση. 2 Ενδιαφέρον παρου-

σιάζουν τα περίτεχνα πλακάκια στους εξωτερικούς τοίχους. Ποιοτικές Α’ ύλες και φροντίδα, οι δύο άξονες της κουζίνας.

3

Info Βρυαξύδος 24, Παγκράτι 210 7526130 /monCannibale Καφές: CAFEISTAS

Εξευγενισμένες γεύσεις «Η φιλοσοφία του Monsieur Cannibale βασίζεται στην παροχή ολοκληρωμένων υπηρεσιών εστίασης και φιλοξενίας, δίνοντας ιδιαίτερη βαρύτητα στα προσφερόμενα προϊόντα υπό την επιμέλεια εξειδικευμένων συνεργατών. Αρχής γενομένης από τον καφέ, η επιθυμία να παρέχουμε ξεχωριστά και ποιοτικά προϊόντα μάς οδήγησε στην επιλογή του espresso Peru Alto Palomar του project Cafeistas με ιδιαίτερο άρωμα και γλυκόπιοτο χαρακτήρα που βρίσκει μεγάλη απήχηση», επεξηγεί ο Μάριος Πετρόπουλος για τη λογική με την οποία στήθηκε η κάρτα του μενού και των ροφημάτων. Τη διαχείριση της κουζίνας έχει

αναλάβει ο chef Βασίλης Γιαννόπουλος, παρουσιάζοντας έναν κατάλογο με μοντέρνες προτάσεις για σνακ, πρωινό κι ελαφριά πιάτα που σερβίρονται καθόλη τη διάρκεια της ημέρας, όπως χειροποίητη πίτσα, ιταλικά πανίνι, ομελέτες και φρέσκες σαλάτες. Συμβαδίζοντας με τη σύγχρονη τάση, κάθε Σαββατοκύριακο από τις 11 έως τις 5, προσφέρεται ξεχωριστό brunch menu με γλυκές κι αλμυρές προτάσεις, όπως τα steak eggs σε greko φοκάτσια, μοσχάρι pastrami και sause παρμεζάνας, αλλά και τα χειροποίητα κρουασάν με mousse σοκολάτας ή rasberry. Όσο η μέρα προχωράει, οι επισκέπτες μπορούν να μεταβούν στην επιλογή των signature cocktails, που δημιούργησε για το Monsieur Cannibale η Αρμελίνα Αντωναροπούλου, όπως το δροσιστικό Cucumel με τζιν, φρέσκο χυμό λάιμ, σιρόπι αγγουριού, elderflower angostura bitters, αλλά και το πιο «πιπεράτο» Mango Chilly Margarita με τεκίλα, μάνγκο, σιρόπι από τσίλι, λάιμ και triple sec. Με χαμηλότερο αλκοολικό βαθμό, αλλά εξίσου ενδιαφέροντα είναι και τα wine cocktails που προσφέρονται ως law beverage cocktails, σε τρεις διαφορετικές προτάσεις με κόκκινο, λευκό και ροζέ κρασί, τα οποία «παντρεύονται» με φρέσκα φρούτα και αρωματικά λικέρ. n

Ένας προσεγμένος κατάλογος σε συνδυασμό με ένα ωραίο στημένο περιβάλλον, λειτουργεί υπέρ των επιχειρήσεων που θέλουν να δώσουν το δικό τους ξεχωριστό στίγμα στην ανταγωνιστική αγορά της καφεστίασης. 2

56 SNACK & COFFEE

3


ΞΑΝ Στη μακρινή Ξάνθη, οι επιχειρήσεις καφεστίασης επιλέγουν συνειδητά κατά την τελευταία τριετία την προσφορά ποιοτικού espresso, δημιουργώντας και μετεξελίσσοντας καινοτόμα concept που βασίζουν τη λειτουργία τους στο take away και στο delivery. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου Φωτογραφίες: Γρηγόρης Λεοντιάδης

58 SNACK & COFFEE


ΘΗ θη

μια αγρυπνη πολη

SNACK & COFFEE 59


Αποστολή

Ξάνθη

Σ

1 To Juliette μύησε το

κοινό της Ξάνθης στο Τρίτο Κύμα καφέ. 2 Ο Γιώργος Αρβανιτίδης από το Prestige Cafe Bar.

ε κεντρική θέση στην περιφέρεια της Θράκης, η Ξάνθη των 65.000 κατοίκων αποτελεί μια πόλη όπου το παλαιό συναντά το καινούργιο, με τη διασκέδαση να διατηρεί σταθερά, αλλά πρωτοποριακά τον πρώτο λόγο. Από το 1829 όταν μεγάλοι σεισμοί καταστρέφουν πλήρως τον τότε οικισμό, η πόλη οικοδομείται πάνω στα ερείπια και με πυρήνα τις εκκλησίες που υπήρχαν από την εποχή της βυζαντινής Ξάνθειας, όπως ονομαζόταν από την αρχαιότητα η πόλη της Ξάνθης, δίνοντας σάρκα και οστά στην μετεξελιγμένη σήμερα Παλαιά Πόλη, που αποτελεί πόλο έλξης για την προσέλευση του κόσμου κατά τη χειμερινή τουριστική σεζόν. Σημείο κλειδί για την πόλη, αποτελεί η κεντρική πλατεία Δημοκρατίας, η οποία λόγω του μεγέθους της Ξάνθης συγκεντρώνει πλήθος διοικητικών υπηρεσιών, συνιστώντας ένα δυναμικό κοινό για κάθε επιχείρηση καφεστίασης. Με ιστορία 190 χρόνων, το κτίριο που φιλοξενεί το Ψωμί και Σοκολάτα, στην περίφημη Παλαιά Πόλη της Ξάνθης, αποτελεί ένα ενδιαφέρον αμάλγαμα της τοπικής αρτοποιητικής παράδοσης και του σύγχρονου ρεύματος του καφέ. «Έχοντας πάντα ως σημείο αναφοράς την ύπαρξη πετρόκτιστου φούρνου με δύο εισόδους, ο δεύτερος και ο τρίτος όροφος ανήκαν στον πασά και το

χαρέμι του, ενώ επί βουλγαρικής κατοχής αποτελούσε το διοικητήριο της περιοχής. Αλλάζοντας από τότε ιδιοκτησιακό καθεστώς, ο Εμμανουήλ Τσέπελης αποφάσισε πριν από δεκαεννιά χρόνια να επενδύσει σε 110 τ.μ., προσελκύοντας μέχρι και σήμερα όλο τον πληθυσμό της πόλης, τους φοιτητές και τους τουρίστες της χειμερινής περιόδου», επισημαίνει η επί δεκαετίες υπεύθυνη λειτουργίας του, Χαρά Ζουμπούλη. «Δείχνοντας πιστότητα στο χαρακτήρα του μαγαζιού, προσφέρουμε καφέ και ροφήματα σοκολάτας από τον Caffe Vergnano, που συνοδεύουμε πάντα με χειροποίητα γλυκίσματα και αρτοποιήματα, συνδυασμός που οδηγεί σε σταθερή αυξητική πορεία των καταναλώσεων στη διάρκεια των χρόνων», καταλήγει. Επηρεασμένος εξάλλου από τις εικόνες που έχει συλλάβει το μάτι από την εμπειρία στο river bar που διατηρούν από το 2013 στη Γαλάνη του ποταμού Νέστου κατά τη θερινή σεζόν, ο Γιώργος Μακρίδης και ο Αποστόλης Μπαχαρίδης σε συνεργασία με τον αρχιτέκτονα και διακοσμητή Γιάννη Μπουσμπουρέκα, δημιούργησαν τον περασμένο Μάιο το 105 τ.μ. Foret στην κεντρική πλατεία της πόλης. «Παρασκευάζουμε όλα τα σνακ μέσα στο μαγαζί, προσαρμόζοντας τις παραδοσιακές αξίες της πόλης στον άρτο και το γλυκό. Συνεχίσαμε τη συνεργασία που είχαμε στο river

Η Παλαιά Πόλη διατηρώντας τη φυσιογνωμία της ως παραδοσιακός οικισμός αποτελεί σημαντικό πόλο έλξης κατά τη χειμερινή τουριστική σεζόν 1

60 SNACK & COFFEE

2


3 4 5

3 Οι ιδιοκτήτες του Baiser, Δημήτρης και Χρήστος Ζλατίνης. 4 Το Minimo Micro Roasters διανύει φέτος το δέκατο χρόνο λειτουργίας του. 5 To εντυπωσιακο Foret επί της Μιχαήλ Βόγδου. 6 Η Ελεονώρα και Παναγιώτης Καρακατσάνης έχουν αναλάβει τη διαχείριση του αναδιαμορφωμένου cafe restaurant Κήπος.

6


Αποστολή

Αράχωβα

Στη φιλοσοφία του cafe bar

1

bar με το brand Dimello, αφού προσφέρει σταθερότητα και δημιουργική δυνατότητα και στους τρεις barista του μαγαζιού, την ίδια στιγμή που γίνεται αποδεκτό αν όχι απαιτητό από το τοπικό καταναλωτικό κοινό, αγγίζοντας τα 4 κιλά την ημέρα», τονίζει ο 35χρονος Γιώργος Μακρίδης. «Η σταδιακή ενδυνάμωση του καφέ καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας μάς έδωσε την ιδέα να δημιουργήσουμε και ένα brunch menu -το πρώτο στην Ξάνθη- που μπορεί να φτάσει σε διάφορα σημεία της πόλης μέσω της υπηρεσίας delivery, τεκμηριώνοντας ουσιαστικά το χαρακτηρισμό Brunch Cafe Plante που μας συνοδεύει», συμπληρώνει και ο 38χρονος Αποστόλης Μπαχαρίδης.

Ανταποκρινόμενοι στα ήθη και στα έθιμα άλλων δεκαετιών που απαιτούσε μεγάλη σάλα με τραπεζοκαθίσματα και υψηλές καταναλώσεις αλκοόλ, ο γραφίστας Δημήτρης Ζλατίνης μαζί με τον αρχιτέκτονα αδερφό του, Χρήστο, αποφάσισαν πριν από είκοσι ένα χρόνια να υλοποιήσουν το Baiser στην πιάτσα της οδού Βασιλίσσης Σοφίας. «Οι εποχές επίτασσαν τη λογική της διασκέδασης κι εμείς εφαρμόσαμε ακριβώς αυτό. Η συνέχεια ωστόσο ανέδειξε την ανάγκη για την αναβάθμιση του καφέ σε κεντρικό προϊόν, πάνω στο οποίο έπρεπε να βασιστούμε κι εμείς, γι' αυτό και επενδύσαμε στη συνεργασία μας με τον illy», εξηγεί ο 45χρονος Δημήτρης Ζλατίνης, που συνέπραξε με τους Λάκη Μίχο και Γιάννη Κυριαζίδη για την αναδιαμόρφωση του μαγαζιού. «Πριν από έντεκα χρόνια συνεργαστήκαμε για πρώτη φορά με τον Μηνά Κοσμίδη και πρόσφατα ανανεώσαμε με τη βοήθειά του όλη την όψη του Baiser, προκειμένου να παραμείνουμε επίκαιροι». Ανάλογα, το 1992 άνοιξε την πόρτα του το Prestige Cafe Bar από τον Μιχάλη Φιδάνη, ο οποίος ήταν και από τους πρώτους που εισήγαγαν τον ιταλικό espresso στην πόλη. «Από την εποχή εκείνη μέχρι και σήμερα, αλλάξαμε το concept του μαγαζιού, προκειμένου να καλύψουμε όλες τις ζώνες λει-

1 Το επιτυχημένο concept του Caffeine Roastery & Superfoods επί της Ανδρέου Δημητρίου. 2 To cafe restaurant Κήπος, βρίσκεται στα όρια του οικισμού Σαμακώβ, δίπλα στις όχθες του ποταμού Κοσύνθου. 3 Ο ιδιοκτήτης του new age espresso bar Minimo Micro Roasters, Δημήτρης Γκάτζογλου.

2

62 SNACK & COFFEE

3


Αποστολή

Ξάνθη

τουργίας και να καλύψουμε τον all day χαρακτήρα του», εξηγεί ο Γιώργος Αρβανιτίδης, τονίζοντας την ανάγκη για την προσφορά ενός μικρού αλλά ευέλικτου food menu και μιας ανάλογης λίστας ποτών «διατηρώντας ωστόσο τον καφέ σε πρωταγωνιστικό ρόλο, γεγονός που μας οδήγησε να εμπιστευθούμε τον Cortese Caffe», επισημαίνει.

Με ένα ποτήρι καφέ στο χέρι

1 Ο ιδιοκτήτης

του Fratelli, Θάνος Βαβίλης. 2 Tο Fratelli cafe προσφέρει μια μεγάλη γκάμα σε γλυκά και αλμυρά σνακ. 3 Οι ιδιοκτήτες του Espressionist, Βασίλης Γιάνναρος και Κώστας Καραμπάσης.

Η τάση της πόλης της Ξάνθης επικεντρώνεται τα τελευταία χρόνια σε αυτό το είδος της κατανάλωσης, του take away και του delivery, σημειώνοντας συνολικούς όγκους κατανάλωσης που αγγίζουν ακόμη και τους πενήντα τόνους το χρόνο! Συμπληρώνοντας δέκα χρόνια λειτουργίας, το Minimo Micro Roasters κάνει αυτό ακριβώς που ο Δημήτρης Γκάτζογλου είχε στο μυαλό του από τα ταξίδια του στην Ιταλία. «Πρόκειται κατά κύριο λόγο για ένα μαγαζί που εστιάζει τη λειτουργία του στην προσφορά ποιοτικού καφέ μέσω take away, σε τέτοιο βαθμό μάλιστα που συγκεντρώνει το 90% των πωλήσεων», τονίζει ο 37χρονος ιδιοκτήτης, ο οποίος μαζί με τον Γιάννη Μπουσμπουρέκα, ανακαίνισαν το new age espresso bar σε ένα κεντρικό σημείο της Ξάνθης, επί της οδού Μιχαήλ Καραολή. «Το cafe όπως και όλες οι επιχειρήσεις καφεστίασης στην πόλη

1

απευθύνονται σε ένα ετερόκλητο κοινό, όπου κυριαρχεί ο ντόπιος πληθυσμός, ενώ δειλά δυναμικά βήματα πραγματοποιούνται από τους 3.000 φοιτητές των πολυτεχνικών σχολών που εδρεύουν εδώ», επισημαίνει. Παρά τον μεγάλο αριθμό επιχειρήσεων καφεστίασης που αναπτύσσονται στην πόλη και τον κατακερματισμό του δυναμικού καταναλωτικού κοινού, η ποιότητα του προσφερόμενου προϊόντος παραμένει σε υψηλά επίπεδα. «Με γνώμονα την στροφή όλων στην take away κατανάλωση, αποφάσισα να δραστηριοποιηθώ στον τομέα αυτό μετεξελίσσοντας οποιαδήποτε πρότερη επαγγελματική μου εμπειρία πριν από

Η τάση της πόλης επικεντρώνεται ιδιαίτερα στην κατανάλωση καφέ μέσω take away και delivery, σημειώνοντας συνολικούς όγκους 50 τόνων το χρόνο 2

64 SNACK & COFFEE

3


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 1 / Stand A36


Αποστολή

Ξάνθη

1 Ο ιδιοκτήτης του Juliette, Ρένος Χατζηιωάννου. 2 Το Espressionist

δίνει έμφαση στο take away και το delivery. 3 H υπεύθυνη καταστήματος του Ψωμί και Σοκολάτα, Χαρά Ζουμπούλη.

ενάμιση χρόνο, ανοίγοντας το Espressadiko στην λεωφόρο Στρατού», εξηγεί ο Ερσίν Εντίτς που προκειμένου να ανταποκριθεί στη ζήτηση των πελατών του εκτός αστικού ιστού, εμπιστεύτηκε τον espresso της JDE. Αναφερόμενος στους αδερφικούς δεσμούς, ο Θάνος Βαβίλης λειτούργησε πριν από εφτά χρόνια το Fratelli συνδυάζοντας τον ποιοτικό καφέ με τα αλμυρά σνακ και τα γλυκά συνοδευτικά. «Η ιδέα απέδωσε τα μέγιστα, επειδή βασιστήκαμε στις εξαιρετικές πρώτες ύλες, το πρωτοποριακό για εκείνη τη χρονική περίοδο delivery σχεδόν σε κάθε σημείο της πόλης και την έμφαση που δώσαμε στον καφέ. Σταδιακά, η καταναλωτική απαίτηση μάς οδήγησε σε μια ανάλογη επένδυση στην κεντρική πλατεία της πόλης, εγκαινιάζοντας ουσιαστικά τη συνεργασία μας και με τον espresso Juliuis Meinl», διευκρινίζει ο 50χρονος επιχειρηματίας.

Ποιοτική προσέγγιση Ακολουθώντας ένα διαφορετικό δρόμο, αυτόν του Τρίτου Κύματος καφέ, ο Ρένος Χατζηιωάννου αποφάσισε πριν από τρία χρόνια να επενδύσει σε φρεσκοψημένους καφέδες και μονοποικιλιακά προϊόντα. «Στόχος μας από την πρώτη στιγμή ήταν το Juliette να συμβάλλει στην εξέλιξη της καταναλωτικής κουλτούρας της πόλης,

1

που μέχρι πριν από μια τριετία επικεντρωνόταν στον στιγμιαίο καφέ. Σήμερα, ύστερα από σχετική εκπαίδευση και προσωπικό ενδιαφέρον δικό μου και των δώδεκα ατόμων του προσωπικού, βάζουμε την δική μας επιλεκτική σφραγίδα και το μωσαϊκό της πελατειακής μας βάσης φαίνεται πως το αναγνωρίζει, αγγίζοντας ακόμη και τα 15 κιλά την ημέρα», διαπιστώνει ο 37χρονος ιδιοκτήτης. Βασιζόμενοι στην οικογενειακή εστιατορική παράδοση, η Ελεονώρα και ο Παναγιώτης Καρακατσάνης ανέλαβαν τη διαχείριση του Κήπος στα όρια του οικισμού Σαμακώβ, στις όχθες του ποταμού Κόσυνθου (γνωστός και ως Κοσσινίτης) που

Την τελευταία τριετία παρουσιάζεται αλματώδης αύξηση της κατανάλωσης espresso από τον ντόπιο πληθυσμό με τη συμβολή των επιχειρηματιών καφέ 2

66 SNACK & COFFEE

3


Pearls from the tree!

Το Ρόδι ωφελεί Ένα φρέσκο φρούτο περιέχει περίπου 80 θερμίδες. Και ένα ποτήρι χυμού περίπου 130 θερμίδες. Αποτελεί εξαιρετική πηγή σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία: βιταμίνη C,K καθώς και κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο και άλλα. Έχει πλούσια περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, πολυφαινόλες και ελλαγικό οξύ. Προστασία κατά του καρκίνου. Προλαμβάνει την αύξηση της αρτηριακής πίεσης.

www.eu-rodi.eu ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΣΥΓΧΡΗΜΑΤΟΔΟΤΟΥΜΕΝΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ


Αποστολή

Αράχωβα

Ανάπτυξη με καινοτόμα concept

1

ρέει μέσα στην Ξάνθη. «Από το 1991 όταν λειτούργησε για πρώτη φορά από την οικογένειά μας το μαγαζί, έχουν συντελεστεί τεράστιες αλλαγές, που έχουν οδηγήσει σήμερα στην μετεξέλιξη του αρχικού concept ως αναψυκτήριο-εστιατόριο σε ένα cafe-restaurant, με επίκεντρο τη μεσογειακή κουζίνα, τον καφέ taf και τα cocktail το καλοκαίρι», διευκρινίζουν οι ιδιοκτήτες. «Ακολουθήσαμε με αφοσίωση τα εκπαιδευτικά σεμινάρια της εταιρείας καφέ, συμβάλλοντας κι εμείς με τη σειρά μας στη μεταστροφή της νοοτροπίας της πόλης, που για χρόνια έμενε στάσιμη στην κατανάλωση στιγμιαίου καφέ».

Πριν από μια διετία, ο Ηλίας Αϊβαζίδης και ο Φώτης Δημητρόγλου αποφάσισαν να κεφαλοποιήσουν την εμπειρία τους από το Central Post cafe στην Παλαιά Πόλη, υλοποιώντας το Caffeine Roastery & Superfoods, εκτός παραδοσιακού κέντρου. «Στόχος μας ήταν από την πρώτη στιγμή να δημιουργήσουμε ένα σημείο αναφοράς στην ανερχόμενη αγορά του καφέ στην πόλη, συνεργαζόμενοι με την Hausbrandt. Η αποδοχή από τον κόσμο ήταν εντυπωσιακή, με αποτέλεσμα να υπάρξει απαίτηση της αγοράς για ανάπτυξη του δικτύου μέσω franchise», επισημαίνει ο 40χρονος επιχειρηματίας Ηλίας Αϊβαζίδης. Σε σύντομο χρονικό διάστημα, προέκυψαν καταστήματα σε Κομοτηνή και Καβάλα, ενώ πρόσφατα εγκαινιάστηκε και η συνεργασία του brand με τα πρατήρια καυσίμων της Ελίν στην πόλη, πραγματοποιώντας την είσοδο του Caffeine στη συγκεκριμένη κλειστή αγορά με τον αυξημένο βαθμό δυσκολίας, λόγω της 24ωρης λειτουργίας του. «Προκειμένου να υποστηριχθεί το concept, έχει δημιουργηθεί ενιαίο identity, τόσο αρχιτεκτονικά όσο και γραφιστικά, με τη βοήθεια του Γιάννη Μπουσμπουρέκα, γεγονός που ενισχύει την αναγνώριση του Caffeine και εκτός της πόλης της Ξάνθης.

1 Η εντυπωσιακή πρόσοψη του κτιρίου που στεγάζεται το Ψωμί και Σοκολάτα στην Παλαιά Πόλη. 2 Το Baiser επί της Βασιλήσσης Σοφίας ανανέωσε ολοκληρωτικά την εικόνα του με την επιμέλεια του αρχιτεκτόνα Μηνά Κοσμίδη. 3 Ο επιχειρηματίας Ηλίας Αϊβαζίδης, υλοποίησε προς διετίας το concept του Caffeine Roastery Superfoods.

2

68 SNACK & COFFEE

3


novellochocolate novellochocolate


Αποστολή

Ξάνθη

Η Ξάνθη σε αριθμούς Χτισμένη στους πρόποδες της Ροδόπης, η Ξάνθη άνθησε οικονομικά στο παρελθόν από την καλλιέργεια καπνού. Σήμερα η οικονομία της πόλης στηρίζεται κατά πολύ στην εμπορική και επιχειρηματική δραστηριότητα.

Η ΞΑΝΘΗ ΑΠΕΧΕΙ

65.133

705 XΛM.

μονιμοι κατοικοι

ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΘΗΝΑ ΚΑΙ

205 XΛM. ΑΠΟ ΤΗΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

11,9% Αυξήθηκε ο πληθυσμός της πόλης κατά τη δεκαετία 1991 - 2001

100%

ΠΛΗΡΟΤΗΤΑ ΣΤΙΣ ΚΛΙΝΕΣ ΤΗΣ ΞΑΝΘΗΣ ΚΑΙ ΠΕΡΙΧΩΡΩΝ ΤΟ ΤΡΙΗΜΕΡΟ ΤΗΣ ΑΠΟΚΡΙΑΣ

38.189 ΑΦΙΞΕΙΣ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΣΤΟ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΤΗΣ ΧΡΥΣΟΥΠΟΛΗΣ ΚΑΒΑΛΑ (ΑΥΞΗΣΗ 39,03%)

15.000

ΦΟΙΤΗΤΕΣ ΕΧΕΙ ΤΟ ΔΗΜΟΚΡΙΤΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΡΑΚΗΣ ΣΕ 5 ΤΜΗΜΑΤΑ

4

Υγρότοπους Διεθνούς σημασίας Νέστος Στενά του Νέστου Δέλτα του Νέστου Λίμνη Βιστωνίδα

70 SNACK & COFFEE


Με οδηγό την εξέλιξη «Οι συνεργασίες που έχουν αναπτυχθεί, πάντα με βάση το concept υγιεινού προσανατολισμού καφεστίασης, θέτουν στο επίκεντρο τη διάθεση του καφέ με σταθερά δεδομένα, γεγονός που έχει οδηγήσει στην αλματώδη αύξηση της κατανάλωσης, η οποία υπολογίζεται ακόμη και σε 35 κιλά την ημέρα» προσθέτει ο Ηλίας Αΐβαζίδης. Αυτή η φιλοσοφία έχει συμβάλλει τα μέγιστα στην εξέλιξη της καφεστίασης της πόλης, αλλά και των γειτονικών περιοχών που γίνονται αγορές στόχοι για δημιουργία αντίστοιχων concept. Η ανάπτυξη εκτός νομού βρέθηκε στο επίκεντρο και του Βασίλη Γιάνναρου και του Κώστα Καραμπάση, οι οποίοι το 2011 δημιούργησαν σε κοντινή απόσταση από τα δικαστήρια, ένα μικρό cafe με έμφαση στο take away και στο delivery, το The Espressionist. «Από την πρώτη στιγμή επικεντρωθήκαμε στην ικανοποίηση της αναδυόμενης τότε ανάγκης για καφέ στο χέρι ή στο χώρο εργασίας, με αποτέλεσμα πριν από δύο χρόνια και σε σύμπραξη με τον Γιώργο Αρσένη, να υλοποιήσουμε ακόμη ένα σημείο στην έξοδο της πόλης, εφαρμόζοντας την ίδια λογική. Η ανταπόκριση του κόσμου ήταν τόσο μεγάλη, που οι καταναλώσεις αγγίζουν αισίως τους 6 τόνους καφέ μέσα σε ένα μόλις εξάμηνο. Σήμερα πλέον, κοιτάμε τις αγορές των όμορων νομών και

1

κυρίως την είσοδο του brand σε πρακτορεία του ΟΠΑΠ, φτάνοντας και στην αγορά της Θεσσαλονίκης μέσα στο επόμενο έτος», εξηγεί ο Βασίλης Γιάνναρος. «Για το λόγο αυτό, δομήσαμε πρόσφατα και ένα εκπαιδευτικό κέντρο με επικεφαλής την barista και υπεύθυνη ελέγχου, Αλεξάνδρα Καμπεροπούλου, στο οποίο οι συνεργάτες και franchisees θα έχουν τη δυνατότητα να εντρυφούν στη φιλοσοφία του brand και να μαθαίνουν οτιδήποτε χρειάζονται σχετικά με την αποδοτική διαχείριση του καφέ σε συνεργασία με την Lavazza», καταλήγει. n

1 Οι συνιδιοκτήτες του Foret, Γιώργος Μακρίδης και Απόστολος Μπαχαρίδης. 2 Το Espressadiko επί της λεωφόρου Στρατού. 3 O ιδιοκτήτης του Espressadiko, Ερσίν Εντίτς.

Τα καινοτόμα concept και η ανάπτυξη των δικτύων franchise βρίσκουν μεγάλη απήχηση στο κοινό της Ξάνθης που τα υποδέχεται με ενθουσιασμό 2

3

SNACK & COFFEE 71


Ταυτότητα

1

2

Seven2Seven

καλοσ καφεσ

με ποιοτητα και προσιτεσ τιμεσ

Δίνοντας έμφαση στην υψηλή ποιότητα και στις οικονομικές τιμές, τα Seven2Seven ανοίγουν τα φτερά τους σε όλη τη Βόρεια Ελλάδα.

Ρεπορτάζ: Μαρία Χάλαρη

Σοφοκλέους 36, Θεσσαλονίκη 6945 938484 seven2seven.gr ΚΑΦΕΣ: JACOBS

72 SNACK & COFFEE

Η

αφοσίωση του Βασίλη Μπουρονίκου και του Νίκου Στυλιανίδη στο τρίπτυχο "σεβασμός στον καταναλωτή, υψηλή ποιότητα, προσιτές τιμές" αποτέλεσε το εφαλτήριο για την επαγγελματική τους άνοδο εν μέσω κρίσης και σε διάστημα μόνο έξι ετών. Το 2011 οι δυο τους δημιουργούν το πρώτο κατάστημα καφεστίασης και μικρογευμάτων take away, Seven2Seven, στην οδό Αγ. Δημητρίου 172 στη Θεσσαλονίκη σε ένα χώρο μόλις 18 τ.μ. Τρία χρόνια αργότερα, το 2014, οι κόποι τους ανταμείβονται και μαζί εγκαινιάζουν το δεύτερο μαγαζί τους στην οδό Γρ. Λαμπράκη. Σήμερα η αλυσίδα

αριθμεί δέκα σημεία πώλησης στη συμπρωτεύουσα, εκ των οποίων τα τέσσερα είναι εταιρικά και τα έξι franchise. «Η επιλογή των σημείων που ανοίγουν τα μαγαζιά είναι πολλή σημαντική. Μελετάμε πάρα πολύ τις προτάσεις πριν προχωρήσουμε. Δεν θέλουμε να εξαπλωθούμε παντού. Το target group των πελατών μας είναι κυρίως εργαζόμενοι 20-45 ετών» ξεκαθαρίζει ο Βασίλης Μπουρονίκος, ενώ σημειώνει ότι σύμφωνα με όσα αναφέρουν οι καταναλωτές, το ανταγωνιστικό τους πλεονέκτημα είναι η υψηλή ποιότητα και οι πρωτοποριακές προτάσεις, όπως για παράδειγμα το σερβίρισμα τετραπλού καφέ σε ποτήρι 22 oz. «Ναυαρχίδα των ροφημάτων του Seven2Seven αποτελεί ο Jacobs Espresso Arabica Exclusiva, ενώ σοκολάτα, τσάι και φρέσκος χυμός πορτοκάλι συμπληρώνουν τη λίστα. Το μενού περιλαμβάνει υγιεινά snacks και κρύες μπαγκέτες, τις οποίες ψήνουμε καθημερινά εντός του καταστήματος, χωρίς να τις συσκευάζουμε. Επιπλέον, υπάρχει θερμοθάλαμος με μια ποικιλία από ζεστές σφολιάτες και hot dog από 100% ελληνικό χοιρινό κρέας, ενώ τον κατάλογο ολοκληρώνουν λαχταριστά γλυκίσματα όπως donuts, αλλά και πιο υγιεινές προτάσεις όπως οι μπάρες δημητριακών χωρίς ζάχαρη», προσθέτει. Σημειώνεται ότι το Seven2Seven βραβεύτηκε στα Estia Awards 2017 για το loyalty programme του, με το οποίο επιβραβεύει 21.000 εγγεγραμμένα μέλη.


Εξειδικευμένοι baristas

Επένδυση ποιότητας και μέλλον

«Οι baristas περνούν από συγκεκριμένη εκπαίδευση πριν συνεργαστούν μαζί μας. Στα κεντρικά γραφεία της εταιρείας, στα οποία συστεγάζονται το λογιστήριο, το ανθρώπινο δυναμικό και το τμήμα γραφιστικής, φιλοξενείται το εκπαιδευτικό κέντρο Seven Academy, επιφάνειας 80 τ.μ. Εκεί, οι εργαζόμενοι και οι υπεύθυνοι κάθε καταστήματος εκπαιδεύονται για ένα μήνα σε τρία στάδια: Introduction to Coffee, Barista Skills και Προσομοίωση Καταστήματος. Στόχος είναι η αποδοτικότερη αφομοίωση των καταστάσεων από την αρχή ως το τέλος. Ο Αναστάσιος Κοδέλας, εκπαιδευτής του SCA, σε συνεργασία με τον υπεύθυνο barista της Jacobs στη Βόρεια Ελλάδα, εκτελούν χρέη δασκάλου», τονίζει ο Βασίλης Μπουρονίκος. Το Seven Academy διαθέτει, επίσης, χώρο προσομοίωσης παρασκευαστηρίου εμβαδού 40 τ.μ, στον οποίο παραδίδονται μαθήματα ψησίματος από παλαιότερο συνεργάτη της εταιρίας.

Οι περιοχές όπου ανοίγουν τα καταστήματά Seven2Seven αξιολογούνται ξεχωριστά κάθε φορά. Για ένα τυπικό κατάστημα απαιτούνται 70 τ.μ. επιφάνειας σε γωνία και υποχρέωση του επενδυτή να βρίσκεται αυτοαπασχολούμενος εντός. Το αρχικό κόστος επένδυσης ξεκινά από 70.000 ευρώ, συμπεριλαμβανομένης της σχεδιαστικής πρότασης της αρχιτέκτονος, Φανής Μόσχου, η οποία έχει αναλάβει το διακοσμητικό και αρχιτεκτονικό ύφος όλων των εν λόγω take away cafe. Τα entry fees είναι 10.000, ενώ τα royalties απαιτούν το 2% του τζίρου κάθε μήνα. Η διαδικασία υλοποίησης ολοκληρώνεται εντός δύο μηνών από τη στιγμή της συμφωνίας. Στόχος της επιχείρησης μέσα στο 2018 είναι τα εγκαίνια τριών ακόμα καταστημάτων στην ευρύτερη περιοχή της συμπρωτεύουσας, ενώ στο άμεσο μέλλον η ομάδα προσβλέπει στην επέκτασή της εταιρείας και σε άλλες πόλεις της βόρειας Ελλάδας. n

1 Τα καταστήματα βασίζονται στην take away και επιτόπια κατανάλωση. 2 Από αριστ.: Νίκος Στυλιανίδης, Βασίλης Μπουρονίκος. 3 Το Seven2Seven βραβεύτηκε στα Estia Awards 2017. 4 Eξωτερική όψη των καταστημάτων.

Προϋποθέσεις επένδυσης στα SEVEN2SEVEN άνω των 70

τ.μ.

μέγεθος καταστήματος

€ 70.000 αρχικό κόστος επένδυσης

€ 10.000 entry fees

(2% roaylties)

3

4

SNACK & COFFEE 73


Eπιχειρείν

Jean Paul Premium Beverage

ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ

& σιροπια

με ελληνικΗ ΥΠΟΓΡΑΦΗ

Με έμφαση στην ποιότητα και την ποικιλία, η Jean Paul Premium Beverage κάνει δυναμική είσοδο στην αγορά.

Ρεπορτάζ: Μαρία Χάλαρη

74 SNACK & COFFEE

Μ

παίνοντας στο ολοκαίνουργιο κτίριο του Jean Paul Premium Beverage, επί της οδού Κηφισού, στο ύψος του Αιγάλεω, βρίσκεσαι ήδη στον χώρο υποδοχής, ενώ μπροστά σου αναφέρεται το σημείο εξυπηρέτησης πελατών. Λίγο πιο δεξιά, σε ολόκληρο το επιτείχιο, εκτείνεται το τμήμα δοκιμών και παρουσίασης των προϊόντων. Μια μεγάλη γκάμα από σοκολάτες σκούρες και λευκές, εμπλουτισμένες με αρώματα και ιδιαίτερους συνδυασμούς γεύσεων, σιρόπια για τον καφέ και τα παγωτά, freddoccino σε δύο διαφορετικές εκδοχές, πρωτότυπα smoothies και παγωμένες γρανίτες περιμένουν λαχταριστά για μια ακόμα γευστική δοκι-

μή από τους υποψήφιους αγοραστές. «Ο κορμός της παραγωγής αυτής ετοιμάζεται να βγει στην αγορά μέχρι το Φεβρουάριο του 2018. Οι προσθήκες και ο εμπλουτισμός θα γίνουν σταδιακά. Θα υπάρξουν ξεχωριστές γεύσεις στα ροφήματα σοκολάτας όπως, τζίντζερ, νότες εσπεριδοειδών, φράουλα κ.ά. Αυτή την περίοδο ετοιμάζουμε τις συσκευασίες και τα μπουκάλια με τα οποία θα συστηθούμε στους πελάτες μας, χρησιμοποιώντας το brand του Jean Paul Premium Beverage, ενώ στα άμεσα πλάνα εξέλιξης της εταιρείας είναι η ενίσχυση του προϊοντικού μας χαρτοφυλακίου με τις προαναφερθείσες αρωματικές σοκολάτες, οι οποίες θα διατεθούν προς πώληση


από την ερχόμενη χειμερινή σεζόν», εξηγεί στο Snack&Coffee ο κ. Γιώργος Ονουφρίου, ιδιοκτήτης της νεοσύστατης μονάδας παραγωγής σοκολάτας και σιροπιών, που εγκαινιάστηκε παρουσία οικογένειας, καλών φίλων και σταθερών συνεργατών, στα τέλη Νοεμβρίου. Ο τρόπος που το brand Jean Paul Premium Beverage θα απλωθεί στην αγορά της καφεστίασης, όπως ξεκαθαρίζει ο ίδιος, θα αφορά μόνο σε πωλήσεις χονδρικής τιμής, ενώ η εταιρεία θα δίνει τη δυνατότητα σε όσους επιχειρηματίες του κλάδου το επιθυμούν να χρησιμοποιούν τα προϊόντα Jean Paul με private label. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο Γιώργος Ονουφρίου και η ομάδα του, με το ολόφρεσκο επιχειρηματικό concept στοχεύουν επίσης, στην παραγωγή μοναδικών κωδικών, καινοτόμων σε περιεχόμενο και συσκευασία, με τα ράφια των μεγάλων αλυσίδων supermarkets να είναι ο πρώτος σταθμός τους στο άμεσο μέλλον.

Στο εσωτερικό των εγκαταστάσεων Στο Jean Paul lab απασχολούνται τρεις επαγγελματίες του χώρου στην παρούσα φάση και ευθύνη τους είναι η εξ’ ολοκλήρου παραγωγή των προϊόντων καθώς και η συσκευασία, με επικεφαλής της ομάδας την τεχνολόγο τροφίμων, κα Μαριάννα Τρίμα. Ο κ. Γιώργος Ονουφρίου ευελπιστεί οι άνθρωποί του να τριπλασιαστούν σύντομα σε αριθμό και όλοι μαζί να παράγουν premium προϊόντα υπογεγραμμένα με ποιότητα. Οι εγκαταστάσεις έχουν εμβαδόν 400 τ.μ, συμπεριλαμβανομένης της αποθήκης, ενώ δύο γραμμές παραγωγής -μια για τα υγρά και μια για τις «σκόνες»- δυνατότητας 150 τόνων το χρόνο έκαστη, αναλαμβάνουν να ολοκληρώσουν το έργο και να

δημιουργήσουν τους κωδικούς του brand. «Στον επόμενο χρόνο προσβλέπουμε η ποσότητα παραγωγής της μονάδας να αυξηθεί σε 150 τόνους το χρόνο ανά γραμμή. Αυτή τη στιγμή, η ποσότητα εκκίνησης της παραγωγής είναι στους 20 τόνους σκόνης και 40 υγρών», υπολογίζει ο Γιώργος Ονουφρίου. Με σοβαρή εκτίμηση των αναγκών και των δυνατοτήτων της αγοράς, ο επιχειρηματίας κατέληξε στη δημιουργία μιας «αυτόνομης επιχείρησης», όπως τη χαρακτηρίζει. Στο πλαίσιο οργάνωσης αυτής, υπήρξε συνεχής αναζήτηση και έρευνα, με προσδοκώμενο αποτέλεσμα τη βελτίωση των προτεινόμενων προϊόντων πάνω σε μια εξελιγμένη τεχνολογική βάση, με βάση τις ανάγκες της αγοράς. Τέλος, ο επιχειρηματίας δεσμεύεται ότι τα ελληνικά προϊόντα Jean Paul Premium Beverage θα καλύψουν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς του χώρου.

Η γκάμα των προϊόντων Jean Paul αφορά κάθε επαγγελματία της εστίασης και του καφέ, με βασικό μέλημα του Γ. Ονουφρίου τη συνεχή εξέλιξη της εταιρείας.

Η επιχειρηματική πορεία Το πρώτο εγχείρημα του κ. Γιώργου Ονουφρίου στο χώρο των επιχειρήσεων ξεκίνησε το 2000 και είχε ως βασικό προσανατολισμό την εύρεση, τον έλεγχο και τον εμπλουτισμό του πράσινου καφέ, ο οποίος επεξεργασμένος πια, έφτανε στους διάφορους χώρους καφεστίασης. Από το 2005 και για δώδεκα συναπτά έτη, ο κ. Γιώργος Ονουφρίου δραστηριοποιείται εντατικά στην παραγωγή specialty καφέ με την εταιρεία Vittorio Gourmet Espresso, διαθέτοντας επίσης γρανίτες και smoothies. Με ρυθμούς ανάπτυξης 100% κάθε χρόνο, η παρουσία του στο χώρο καθιερώθηκε στη συνείδηση του επαγγελματία ως συνώνυμο της ποιότητας και της κορυφαίας εξυπηρέτησης. n

Λεωφ. Κηφισού 82, Αιγάλεω Τ: 210 5620005 info@jeanpaul.gr /jeanpaullab www.jeanpaul.gr

SNACK & COFFEE 75


Ρεπορτάζ Σοκολάτα Επικαιρότητα

Ένας χρόνος ειδικός φόρος κατανάλωσης

ΜΙΑ ΤΡΥΠΑ ΣΤΟΝ ΚΑΦΕ Εξαιρετικά αποκαλυπτική η έρευνα του ΣΕΒ, σχετικά με τις επιπτώσεις στην αγορά του καφέ, από την επιβολή του ΕΦΚ που συμπλήρωσε ένα χρόνο εφαρμογής.

Επιμέλεια: Θανάσης Γιαλούρης

76 SNACK & COFFEE

Ο

ι επιχειρήσεις που εισάγουν, παράγουν, διακινούν και πωλούν χονδρικώς στη χώρα μας προϊόντα καφέ, είχαν να αντιμετωπίσουν από 1/1/2017 την επιβολή του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης (ΕΦΚ) -από 2 έως 4 ευρώ ανά κιλό- η οποία συνοδευόταν με πλήθος γραφειοκρατικών υποχρεώσεων, ενώ το Δημόσιο εμφανίστηκε, για ακόμη μία φορά, ανέτοιμο να λάβει όλα τα αναγκαία μέτρα παρακολούθησης και ελέγχου των διακινούμενων στην Ελλάδα ποσοτήτων καφέ, ώστε να αποτραπούν φαινόμενα λαθρεμπορίου! Σύμφωνα με σχετική έρευνα του ΣΕΒ, που είδε το φως της δημοσιότητας πριν λίγες μέρες, ο συγκεκριμένος φόρος λόγω του σχεδιασμού του αυξάνει δυσανάλογα την τιμή ειδικά των πιο οικονομικών καφέδων, επιβαρύνοντας κυρίως την καθημερινότητα των πιο αδύναμων νοικοκυριών που αναγκάζονται να πληρώσουν ακριβότερα τον καφέ τους ή και να μειώσουν την κατανάλωση.

«Δημοσιονομικά ο φόρος φαίνεται ότι υπερ-αποδίδει έναντι των αρχικών σχεδιασμών, καθώς η αρχική πρόβλεψη για ετήσια έσοδα €64 εκατ., το 2017, αναθεωρήθηκε πρόσφατα σε ετήσια έσοδα €85 εκατ. για το 2018. Αν όμως συνυπολογιστούν οι έμμεσες απώλειες εσόδων λόγω διόγκωσης της παραοικονομίας, υποβάθμισης του παραγωγικού ιστού της χώρας και οι απώλειες εσόδων που αυτή συνεπάγεται για το κράτος, τότε το καθαρό δημοσιονομικό αποτέλεσμα του φόρου θα είναι κάπως μειωμένο σε σύγκριση με αυτό το μέγεθος. Η συρρίκνωση της νόμιμης οικονομικής δραστηριότητας (είτε λόγω μετατόπισης στην παραοικονομία είτε απλά λόγω εξαφάνισής της) είναι μια αμείλικτη και κουραστικά επαναλαμβανόμενη τα τελευταία χρόνια συνέπεια της υπερ-φορολόγησης. Έτσι, δεν αποτελεί έκπληξη ότι τα λαθραία προϊόντα καφέ, που δύναται να ενέχουν κινδύνους για τη δημόσια υγεία, έχουν καταλάβει ήδη τουλάχιστον το 10% της αγοράς.»


Διόγκωση της παραοικονομίας «Η υιοθέτηση του ειδικού φόρου κατανάλωσης (ΕΦΚ) στον καφέ (Άρ. 58 του 4389/2016), προκάλεσε σημαντικές δυσλειτουργίες στην αγορά. Ήδη σε ορισμένες κατηγορίες καφέ η λιανική τιμή έχει αυξηθεί έως και 26%, με τη μείωση της κατανάλωσης στη νόμιμη αγορά να κινείται κατά μέσο όρο στο 7% (Π1), αλλά και με ενδείξεις ότι επίκειται μεγαλύτερη υποχώρηση. Τονίζεται εδώ ότι η τελική αύξηση της τιμής για τον καταναλωτή υπολείπεται της επίπτωσης του φόρου, καθώς η ίδια η αγορά έχει απορροφήσει ένα μεγάλο μέρος του φόρου (Π2), ώστε να μετριαστεί -όσο είναι δυνατόν- η αθροιστική επίπτωση στον καταναλωτή από την εισαγωγή του ΕΦΚ, παράλληλα με την τελευταία αύξηση του ΦΠΑ στο 24%. Η συρρίκνωση της φορολογητέας ύλης μετά την υπερβολική αύξηση των φόρων είναι άλλωστε κάτι που έχει καταγραφεί κατά επανάληψη στα χρόνια της κρίσης. Προκύπτει όχι μόνο ως αποτέλεσμα της μείωσης της ζήτησης λόγω της αύξησης της τιμής, αλλά και λόγω της συρρίκνωσης της επίσημης αγοράς με ταυτόχρονη ενίσχυση της παραοικονομίας. Στην περίπτωση του καφέ φαίνεται πλέον αυτή η (εμφανής) μετατόπιση να γίνεται όχι λόγω ενίσχυσης μιας υφιστάμενης λαθραίας αγοράς, αλλά μέσω της δημιουργίας μιας νέας λαθραίας αγοράς, κυρίως σε περιοχές στις οποίες υπάρχει εγγύτητα συνόρων. Σύμφωνα με εκτιμήσεις της αγοράς τα λαθραία προϊόντα έχουν ήδη καταλάβει περίπου το 10% της αγοράς, με την εικόνα αυτή να διαφοροποιείται όμως καθημερινά αυξητικά. Τονίζεται ότι τα προϊόντα που διακινούνται λαθραία είναι πολλές φορές πλαστά (counterfeit) που παράγονται και διακινούνται χωρίς ελέγχους για την τήρηση των κανόνων ασφάλειας και υγιεινής.

Η ευρεία κατανάλωση αυτών των πλαστών προϊόντων ενέχει δυνητικά σοβαρούς κινδύνους για τον καταναλωτή. Φυσικά υπάρχουν και οι περιπτώσεις λαθραίων εισαγωγών επίσημων προϊόντων, και στην περίπτωση αυτή το πρόβλημα εστιάζει στην σημαντική απώλεια εσόδων για το κράτος αλλά και τον αθέμιτο ανταγωνισμό που υφίστανται οι ελληνικές επιχειρήσεις, οι εργαζόμενοι σε αυτές και οι συνεργάτες τους που καταβάλλουν όλους τους φόρους και τις εισφορές.

Υπεραπόδοση εσόδων αλλά μέχρι πότε; Σε ότι αφορά τα δημοσιονομικά αποτελέσματα, επισημαίνει η μελέτη του ΣΕΒ «στον Προϋπολογισμό του 2018 αναθεωρήθηκαν προς τα πάνω οι προβλέψεις για την απόδοση του φόρου αυτού, όπου τα ετήσια έσοδα προσδιορίζονται πλέον σε €85 εκατ. την ώρα που η αρχική εκτίμηση του Γενικού Λογιστηρίου του Κράτους ήταν για ετήσια έσοδα €64 εκατ. Αυτή η υπερ-απόδοση των εσόδων του κράτους από τον ειδικό φόρο πρέπει να συνεκτιμηθεί με τις ενδείξεις ότι η κατανάλωση καφέ στο ιδιαίτερα σημαντικό από πλευράς

Οι παράνομες εισαγωγές καφέ στη Βόρεια Ελλάδα γιγαντώνονται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες από τις γείτονες χώρες

Δείκτης τιμών καταναλωτή, καφές και δείκτης με σταθερούς φόρους (Iανουαριος 2015=100%) 130% 125% 120%

τιμή καταναλωτή με σταθερούς φόρους

115% 110% 105% 100% 95% 90% 85% 80%

2015 2015 2015 2015 2015 2015 2016 2016 2016 2016 2016 2016 2017 2017 2017 2017 2017 IAN ΦΕΒ ΜΑΡ ΑΠΡ ΜΑΙ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ ΑΥΓ ΣΕΠ ΟΚΤ ΝΟΕ ΔΕΚ ΙΑΝ ΦΕΒ ΜΑΡ ΜΑΙ ΙΟΥΝ

(Εurostat)

Το φαινόμενο αυτό μεγενθύνεται στη Βόρεια Ελλάδα αφού οι παράνομες εισαγωγές μεγάλων και ανεξέλεγκτων ποσοτήτων καφέ από τις γειτονικές χώρες, γιγαντώνεται ειδικά κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών. Τέλος, όπως είναι εύλογο η επιβολή ΕΦΚ σε προϊόντα με διαρκείς εισαγωγές-εξαγωγές συνεπάγεται αναίτιο πολλαπλασιασμό του διοικητικού φόρτου στα τελωνεία, αλλά και επιβάρυνση των γραμμών εφοδιασμού των επιχειρήσεων. Ο φόρος στον καφέ είναι μία ακόμα περίπτωση στην οποία ισχύει: Λιγότερα χρήματα για το κράτος, περισσότερη παραοικονομία και γραφειοκρατία για τους υπόλοιπους.

Βασικές επιπτώσεις επιβολής ΕΦΚ (Πληροφορίες αγοράς) • Αύξηση τιμής έως και 26%. • Μεγαλύτερη αύξηση τιμής σε πιο οικονομικούς καφέδες που απευθύνονται σε οικονομικά αδύναμα νοικοκυριά. • Υποχώρηση νόμιμης αγοράς ± 7% από αρχές του 2017. • Εμφάνιση λαθραίας αγοράς που ήδη έχει μερίδιο 10%.

SNACK & COFFEE 77


Επικαιρότητα

Έρευνα ΣΕΒ

Ο φόρος δημιούργησε το λαθρεμπόριο καφέ, με το 10% της αγοράς να έχει ήδη καταληφθεί από τα λαθραία προϊόντα στα οποία δεν γίνεται κανένας έλεγχος υγιεινής και τα οποία συχνά ενέχουν σοβαρούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία. όγκου επίπεδο της μαζικής εστίασης δεν έχει υποχωρήσει. Όμως πρέπει να σημειωθεί ότι μέρος της αγοράς εστίασης φαίνεται να έχει βρει τρόπο παράκαμψης του φόρου, αλλά φυσικά και του ΦΠΑ και των άλλων φόρων, τη στιγμή που οι νομοταγείς επιχειρήσεις και τα νοικοκυριά καταβάλλουν στο σύνολό του τον φόρο. Ειδικά ο καταναλωτής που προμηθεύεται καφέ για το σπίτι τον αγοράζει κυρίως από Super Market ή εξειδικευμένες αλυσίδες καταστημάτων. Εκεί, τα λαθραία προϊόντα δεν μπορούν να εισέλθουν εύκολα. Στις αγορές αυτές, λόγω της δομής του φόρου, οι φτηνές συσκευασίες έχουν υποστεί δυσανάλογα μεγάλη αύξηση τιμής, πλήττοντας τελικά (μέσω του συνδυασμού αύξησης τιμής και επακόλουθης μείωσης κατανάλωσης) τους οικονομικά πιο αδύναμους καταναλωτές και εκείνους που καταναλώνουν τον καφέ κυρίως στο σπίτι και λιγότερο σε σημεία εστίασης.

Αναίτια γραφειοκρατία

Η έκθεση πραγματοποιήθηκε σύμφωνα με στοιχεία του Συνδέσμου Επιχειρήσεων και Βιομηχανιών.

78 SNACK & COFFEE

Μία πρόσθετη διάσταση που πρέπει να συνεκτιμηθεί είναι αυτή της γραφειοκρατίας που επιβαρύνει τις επιχειρήσεις του κλάδου. Η εφαρμογή του ΕΦΚ απαιτεί τη λειτουργία «φορολογικών αποθηκών» (Άρθρο 53 του Ν2960/2001) σε γραμμές παραγωγής οι οποίες κατευθύνουν μέρος της παραγωγής στην εγχώρια αγορά και μέρος της σε εξαγωγές. Η απαίτηση ύπαρξης «φορολογικής αποθήκης» έχει οδηγήσει σε σημαντική αύξηση του διοικητικού και λειτουργικού κόστους των επιχειρήσεων εισαγωγής και εμπορίας καφέ. Παρά τη θετική ανταπόκριση της Ανεξάρτητης Αρχής Δημοσίων Εσόδων (ΑΑΔΕ) στις παρεμβάσεις του Τομέα Βιομηχανίας, Αναπτυξιακών Πολιτικών & Δικτύων του ΣΕΒ, η ίδρυση φορολογικών αποθηκών για τον καφέ, επιβάλλει στις επιχειρήσεις του κλάδου νέες και ιδιαίτερα αυξημένες διοικητικές υποχρεώσεις (κόστος αδειοδότησης και λειτουργίας, αλλαγές στη μηχανογράφηση, κτλ). Επιπλέον, μεγάλο μέρος των εν λόγω τελωνειακών διαδικασιών δεν έχουν αντικατασταθεί ακόμα με πλήρως ηλεκτρονικές. Ενώ ο αρχικός σχεδιασμός της ενιαίας τελωνειακής θυρίδας (“single window”) προέβλεπε την πλήρη ηλεκτρονικοποίηση των τελωνειακών διαδικασιών

το 2017, ο στόχος έχει μεταφερθεί σύμφωνα με τελευταίες προβλέψεις του Υπουργείου για το 2019. Έτσι, εξακολουθεί η απαίτηση για φυσική υποβολή στα οικεία τελωνεία φυσικών εγγράφων με την καταγραφή της ημερήσιας παραγωγής κάθε 15ήμερο, αλλά και η συμπλήρωση και διακίνηση εγγράφων σε φυσική μορφή με κάθε παρτίδα που εισάγεται ή εξάγεται, παρουσία εκτελωνιστή.» Συμπερασματικά, είναι σχεδόν βέβαιο ότι μακροπρόθεσμα τα προσδοκώμενα έσοδα του κράτους θα μειωθούν, ενώ το φαινόμενο του λαθρεμπορίου θα ενταθεί περαιτέρω ειδικά στους χώρους μαζικής εστίασης. Τελικός χαμένος ο καταναλωτής ο οποίος θα αγοράζει τον συσκευασμένο καφέ από το λιανεμπόριο ακριβότερο έως και 26% με ότι αυτό συνεπάγεται στο ήδη απελπιστικά συρικνωμένο διαθέσιμο εισόδημά του.

Οι προτάσεις του ΣΕΒ • Κατάργηση του ΕΦΚ στον καφέ ή δραστική μείωσή του στο βαθμό που να μην ενθαρρύνει τη λαθραία διακίνησή του και με έμφαση τη μείωση της επιβάρυνσης καταρχήν στις πιο οικονομικές επιλογές του καταναλωτή. • Εντατικοί έλεγχοι στην παράνομη διασυνοριακή εμπορία, ταυτόχρονα με εντατικούς ελέγχους στην εγχώρια διάθεση. Οι έλεγχοι να είναι τόσο φορολογικοί όσο και αγορανομικοί για την αποφυγή επιπτώσεων στη δημόσια υγεία από πλαστά προϊόντα. • Μέχρι την πλήρη κατάργησή του, ο ΕΦΚ να μπορεί να καταβάλλεται σε όλο το εισαγόμενο προϊόν και κατά την επανα-εξαγωγή ο φόρος που αναλογεί να πιστώνεται με δυνατότητα συμψηφισμού με μελλοντικές υποχρεώσεις (πχ νέες εισαγωγές). • Πλήρης και άμεση ηλεκτρονικοποίηση όλων των διαδικασιών που έχουν προκύψει ως αποτέλεσμα της επιβολής του ΕΦΚ στον καφέ και στις διεπαφές ανάμεσα σε επιχειρήσεις και τις φορολογικές / τελωνειακές αρχές. n


09-1 /

METROPOLITAN EXPO

Μία έκθεση Παγκοσμίου Επιπέδου!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr ∆είτε το video της 12ης HORECA

facebook.com/horecaexpogr SNACK & COFFEE 79


Τεχνικό θέμα

Μύλοι άλεσης

O ΧΡΟΝΟΣ ΣΤΟ HAND BREWING Πόσο σημαντικός είναι ο παράγοντας χρόνος στη διαδικασία παρασκευής του καφέ φίλτρου; Διαβάστε όλα όσα πρέπει να ξέρετε!

του AST Φώτη Λέφα συνδημιουργού του Premium Coffee Institute info@coffeelovers.gr

80 SNACK & COFFEE

Ο

καφές ως ρόφημα παρασκευάζεται διαμέσου μιας εκχύλισης από καβουρντισμένους κόκκους. Η ποιότητα μιας εκχύλισης υπαγορεύεται από την προσβασιμότητα στα οργανικά μόρια που περιέχονται μέσα σ’ αυτούς. Ο χρόνος εξαγωγής των μορίων εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τη χημική σύσταση του νερού, την αναλογία νερό/καφές, το ρυθμό σερβιρίσματος του νερού προς τους κόκκους και από τον αριθμό των προσβάσιμων από το νερό κελιών, αφού αλέσουμε πρωτίστως σε λεπτά σωματίδια. Σε μια διαδικασία προσδιορισμού του ιδανικού χρόνου εκχύλισης, για να καταλήξουμε σε ένα απαλό, ισορροπημένο, εύγευστο, φυσικά γλυκό, ευνοϊκά σύμφωνα με τις ελληνικές προτιμήσεις όξινο προϊόν, με τον όρο «υπό – εκχύλιση» εννοούμε ότι δεν έχει αρκετό χρόνο το νερό μέσα στους κόκκους για να εργαστεί και να μεταφέρει επαρκείς ουσίες από τα κελιά στο φλιτζάνι. Με τον όρο “υπερβολική – εκχύλιση” εννοούμε ότι έδρασε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και απέσπασε εκτός από τις εύγευστες, πολλές πικρές ουσίες. Στην υπερβολική εκχύλιση είναι έντονη η στυφή αίσθηση, η οποία οφείλεται στα

πολλά μικρά σωματίδια, καθώς είναι εύκολη η πρόσβαση στα κελιά τους. Ο αριθμός των κελιών μεταβάλλεται συχνά από άποψη κοκκομετρίας (ανοικτών πόρων). Η κύρια αιτία μεταβολής της επιφάνειας, δηλαδή του σχήματος και του μεγέθους του αλεσμένου σωματιδίου, είναι η θερμοκρασία. Συχνά θεωρούμε δικαίως υπεύθυνη για την αλλαγή την προέλευση των κόκκων, το

Στην εικόνα, η δομή των κελιών σε εκχύλιση όπως φαίνεται κάτω από ένα μικροσκόπιο.


βαθμό καβουρντίσματος ή τη φρεσκάδα. Σε έναν καφέ προέλευσης που γνωρίζουμε καλά, μέσα στη διάρκεια μιας ημέρας ή τη διάρκεια ενός έτους, εργαζόμαστε σ’ ένα μεγάλο εύρος θερμοκρασιών και κατά τη δοκιμή μας με το φλιτζάνι, παρατηρούμε αλλαγές που δεν μπορούν να απαντηθούν σύμφωνα με τα παραπάνω εύλογα επιχειρήματα. Λαμβάνοντας ως δεδομένο ότι έχουμε επιλέξει συγκεκριμένες στροφές και ότι γνωρίζουμε πολύ καλά το μύλο μας, η ψυχρότερη άλεση αποδίδει μικρότερα σωματίδια και διαφορετικό αριθμό των ανοικτών κελιών που θα έχει πρόσβαση ο διαλύτης μας (σ.σ που δεν είναι άλλος από το νερό). Επιπλέον, η ίδια δόση κόκκων θα καταλάβει μικρότερο όγκο εντός του κώνου και έτσι μεταβάλλεται το ελάχιστο πορώδες και οι τριβές με το νερό. Μεταβάλλοντας την επιφάνεια, τα μικρότερα σωματίδια θα απελευθερώσουν το φορτίο τους συντομότερα από τα μεγάλα. Γνωρίζοντας εγκαίρως την καταλληλότητα της άλεσης με τη χρήση ειδικών κόσκινων, αποφεύγουμε να σπαταλήσουμε ενέργεια και σταθεροποιούμε το σερβιριζόμενο προϊόν.

Ο στροβιλισμός του νερού Ακόμη μια αιτία αστάθειας είναι ο στροβιλισμός, η αλλιώς η περιστροφή του ύδατος ανάμεσα στους κόκκους, ο εκ νέου διαχωρισμός και η σύμπτυξή τους σε περιοχές. Κατά τη διαδικασία εισόδου του νερού μέσα στον κώνο που είναι τοποθετημένοι οι αλεσμένοι κόκκοι, ο στροβιλισμός είναι μια έννοια δύσκολη να υπολογιστεί, αφού στην πράξη, όσο καλή και να είναι η εκπαίδευση ή τεράστια η εμπειρία μας, το χέρι δεν είναι δυνατόν να εκτελεί πάντα τις ίδιες κινήσεις.

1 2

Ο αερισμός επίσης σχετίζεται με τη γεωμετρία του κώνου γενικότερα και την επιφάνεια του φίλτρου που έρχεται σε επαφή με τα τοιχώματα της συσκευής. Παράδειγμα ο ηθμός που χρησιμοποιούμε στις συσκευές Chemex εκτός από το 3πλό στρώμα φύλλων από τη μεριά που βρίσκεται το στόμιο της συσκευής, ακουμπάει κατά 95% στο γυαλί και η κυκλοφορία του αέρα περιορίζεται. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να καθυστερεί τη διήθηση του νερού μέσα από τους κόκκους και για την αποφυγή μιας υπερβολικής εκχύλισης οι baristi επιλέγουν πιο μεγάλα σωματίδια στην άλεση. Εξετάζοντας το σχεδιασμό ενός κώνου (filter bed) που θα υποδεχθεί τον καφέ, κάθε μεταβλητή είναι πολύ σοβαρή για να εμπιστευθούμε τα γραμμάρια μας.

1 Κατά την άλεση δημιουργούνται πολλά διαφορετικού μεγέθους σωματίδια. 2 Διαφορετικού τύπου κόσκινα βοηθούν στη σταθεροποίηση του προϊόντος.

Έξυπνα apps υπολογισμού του χρόνου! Για τη διευκόλυνση των επαγγελματιών, τη διατήρηση αρχείων και την επίβλεψη των εκχυλίσεων, υπάρχουν συσκευές με apps όπως οι GINA. Οι έξυπνες ζυγαριές παρέχουν ως πληροφορία τους συνήθεις απαιτούμενους χρόνους, καταγράφοντας σε real time κάθε παραμετροποίηση. Xωρίς εφαρμογές, σημειώνουμε στάδια όπως: π.χ. η πρώτη φάση διαρκεί 30‘‘ και έχουμε προσφέρει το 15% από τη συνολική ποσότητα νερού, το επόμενο στάδιο του 85%, θα διαρκέσει 1’ και 15’’. Αυτό αντιστοιχεί σε κάποια ml/sec και ο υπολειπόμενος χρόνος είναι 1 λεπτό ενώ ο συνολικός 2’ και 45’’. Με αυτόν το οδηγό είναι εύκολο να γνωρίζουμε πως θα δημιουργήσουμε ένα μοντέλο πάνω στο οποίο θα κινηθούμε για κάθε συσκευή, χαρμάνι ή καφέ προέλευσης, σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες τους και να το επαναλαμβάνουμε.

SNACK & COFFEE 81


Τεχνικό θέμα

Μύλοι O χρόνος άλεσης στο hand brew

Πώς λειτουργεί ένα φίλτρο νερού; Ο τύπος του φίλτρου διακρίνεται κυρίως σε χάρτινο ή μεταλλικό. Λειτουργεί ως ένα ημιδιαπερατό φράγμα, που έχει σκοπό να διατηρήσει εντός του κώνου τα μεγάλα σωματίδια & μακριά από το φλιτζάνι μας. Το μέγεθος των πόρων του θα συμβάλουν στο χρόνο της εκχύλισης και την υφή του ποτού. Για παράδειγμα η εταιρία Melita, χρησιμοποιεί 3 ζώνες με διαφορετικό μέγεθος πόρων. 1. Η κατώτερη ζώνη «pre-brew», με λίγους και μικρούς πόρους, επιτρέπει στο πρώτο στάδιο τη σωστή διαβροχή των κόκκων για την εκκίνηση της εκχύλισης εξίσου. 2. Η μεσαία ζώνη καθώς ανεβαίνει η στάθμη του νερού εξασφαλίζει ομοιόμορφη ροή συμβάλλοντας στη διαμόρφωση του αρώματος. 3. Η ανώτερη ζώνη με περισσότερους και μεγαλύτερους πόρους αποτρέπει τη μεγάλη διάρκεια επαφής του νερού μέσα στους κόκκους, για να αποφευχθεί η πικρή γεύση.

Με τον όρο «υπό – εκχύλιση» εννοούμε ότι δεν έχει αρκετό χρόνο το νερό μέσα στους κόκκους για να εργαστεί και να μεταφέρει επαρκείς ουσίες από τα κελιά στο φλιτζάνι.

Μεθοδολογία του Hand Brew Υπάρχουν δύο βασικές προσεγγίσεις για το εξατομικευμένο σερβίρισμα καφέ φίλτρου (handbrew). Μετά από την προ-έγχυση, η προώθηση του νερού γίνεται σε ένα κυματιστό ή ένα κυκλικό μοτίβο. Επίσης υπάρχει η επιλογή της “παλμικής” και της “συνεχούς” προσφοράς νερού επάνω στους αλεσμένους κόκκους. Στην πρώτη περίπτωση ο barista διατηρεί ένα ρυθμό σταματώντας κατά διαστήματα έως ότου συμπληρώσει τα ml της παρασκευής, επιτρέποντας στο νερό να κατέχει συγκεκριμένο χώρο (εντός ενός ορίου-στάθμη),

Χρόνος διαβροχής και εκχύλισης

Χρόνος Κύκλου Νερού Επαφή/Χρόνος Παρασκευής Διαβροχή

82 SNACK & COFFEE

Χρόνος Εκχύλισης

Dwell Time

με τις μικρότερες μεταβολές. Η συνεχής εκχύλιση, από την άλλη πλευρά, απαιτεί μια αργή και σταθερή ροή για να διατηρείται ο όγκος του νερού συνεπής καθ ‘όλη τη διάρκεια. Και οι δύο προσεγγίσεις μπορούν να αποδώσουν εξαιρετικά φλιτζάνια. Όποια και αν είναι όμως η μέθοδος που θα αποφασίσει να επιλέξει ένας barista, κάθε εκχύλιση χωρίζεται σε 3 φάσεις: 1. Π ρώτης διαβροχής των κόκκων, γνωστή και ως προ-εκχύλιση. 2. Χρονική διάρκεια προσφοράς του νερού μέσα στους κόκκους του καφέ. 3. Υπολειπόμενος χρόνος παραμονής του DWELL TIME. Από τη στιγμή που διακόπτουμε την προσφορά νερού, μεσολαβεί ένα χρονικό διάστημα μέχρι να αδειάσει ο κώνος και περάσει όλο το νερό μέσα από τους κόκκους του καφέ.Με αυτό τον τρόπο ένας επαγγελματίας barista μπορεί και αναγνωρίζει ότι μεταξύ του χρόνου διαβροχής και του συνολικού χρόνου εκχύλισης, υπάρχει ένα ενδιάμεσο στάδιο που μεταβάλλοντάς το, έχουμε ορατή την επίπτωση στο dwell time. Το προφίλ των εκχυλίσεών μας είναι ένα εργαλείο που ουσιαστικά ασχολείται με τις προδιαγραφές παρασκευής του ροφήματος και η καταγραφή του μόνο όφελος μπορεί να επιφέρει σε μια επιχείρηση, αφού μπορεί να επιτευχθεί σταθερό προϊόν και δημιουργία καλής φήμης στο καταναλωτικό κοινό. n


Το µοναδικό επαγγελµατικό περιοδικό για την καφεστίαση στην Ελλάδα!

7.500 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ To µόνο που αποδεδειγµένα αποστέλλεται σε 7.500 επιχειρήσεις σε όλη την Ελλάδα!

H

ση χυδρόµη ρά την τα ο φ α Α Τ των ΕΛ απόδειξη

υς του τεύχο

Νο74

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ 2.796 ΚΑΦΕΤΕΡΙΕΣ - ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ/CAFE 2.065 SNACK CAFE - ANΑΨΥΚΤΗΡΙΑ - ΤΖΕΛΑΤΕΡΙΕΣ - KΡΟΥΑΣΑΝΤΕΡΙ 74

745 FAST FOOD - ΠΙΤΣΑΡΙΕΣ 275 ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΚΛΕΙΣΤΩΝ ΑΓΟΡΩΝ

7.532

249 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 105 ΕΤΑΙΡEΙΕΣ ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ & ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ, ΚΑΦΕΤΕΡΙΩΝ κ.λ.π. 654 ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑ 136 ΜΟΝΑ∆ΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ 475 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ (ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΑΣ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ)

€ 4.895,80


10 -12 ΜΑΡΤΙΟΥ 2018 ΜΕΤropolitan expo

γιγαντιαια

συμμετοχη

με συμμετοχη - ρεκορ 1.200 εκθετών!

Η

5η FOOD EXPO θα πραγματοποιηθεί 10-12 Μαρτίου 2018 στο ΜΕΤROPOLITAN EXPO και φαίνεται πως θα καταρρίψει κάθε προηγούμενο ρεκόρ της, κατορθώνοντας σε 50.000 τ.μ. να φιλοξενήσει 1.000 Έλληνες και 200 ξένους εκθέτες! Οι μεγαλύτερες και πιο σημαντικές παραγωγικές και μεταποιητικές μονάδες Τροφίμων & Ποτών θα βρίσκονται εκεί, για να παρουσιάσουν τον απίστευτο προϊοντικό θησαυρό της ελληνικής γης και της εγχώριας αγοράς σε δεκάδες χιλιάδες Έλληνες και ξένους αγοραστές. Oι επαγγελματίες της Μαζικής Εστίασης, του χονδρεμπορίου, αλλά και της λιανικής αγοράς Τροφίμων και Ποτών, που αποζητούν τα πλέον ποιοτικά προϊόντα και την πιο επικαίρη ενημέρωση για τα παγκόσμια food trends έχουν για ακόμη μία χρονιά ένα επιβεβλημένο top ραντεβού: FOOD EXPO 2018!

FOOD EXPO 2018: προβλέψεις σε αριθμούς

1.200 Εκθέτες

84 SNACK & COFFEE

200

Ξένοι Εκθέτες

3.500

Διεθνείς Επισκέπτες

800

Hosted Buyers

61.500 Επισκέπτες

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Η FOOD EXPO 2018 γιγαντώνει τα μεγέθη της με τον ασύλληπτο αριθμό των 1.200 εκθετών! Αναδεικνύεται έτσι στη μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων και Ποτών στην Ν.Α Ευρώπη.


Mediterranean Food Experience Φεστιβάλ υψηλών προδιαγραφών!

Mαζί και η έκθεση ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Λόγω του έντονου ενδιαφέροντος, η FORUM AE εξασφάλισε φέτος υπερδιπλάσια επιφάνεια για την ανάπτυξη της OENOTELIA, στο Hall 1. Έτσι, η OENOTELIA 2018 θα καλύψει 2.500 τ.μ. (έναντι 1.150 τ.μ. το 2017), όπου θα αναπτυχθούν τα περίπτερα 250 οινοποιείων, αποσταγματοποιείων & εταιΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ ρειών διανομής. Σημείο αναφοράς για την έκθεση σε κάθε της διοργάνωση, καθώς συγκεντρώνει το ενδιαφέρον των επαγγελματιών επισκεπτών και των ειδικών της γαστρονομίας. Για μία ακόμα φορά, το Mediterranean Food Experience υπόσχεται να αναδείξει με τη συνδρομή Ελλήνων αρχιμαγείρων τα πλεονεκτήματα των Μεσογειακών Τροφίμων & Ποτών. Στο τριήμερο φεστιβάλ γαστρονομίας που θα κεντρίσει το ενδιαφέρον των επαγγελματιών, θα προβληθούν μεταξύ άλλων τα προϊόντα και οι τοπικές κουζίνες Περιφερειών και Επιμελητηρίων από ολόκληρη τη χώρα. Αντίστοιχα σημαντικό ρόλο θα αναλάβουν διακεκριμένοι Έλληνες chefs, με ζωντανές επιδείξεις και διαδραστικές παρουσιάσεις.

3ος Διαγωνισμός Ποιότητας Ελαιολάδου “ΚΟΤΙΝΟΣ 2018” Ο πλέον αξιόπιστος για τη χώρα μας Διαγωνισμός Ποιότητας για τα επώνυμα τυποποιημένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα “ΚΟΤΙΝΟΣ” θα πραγματοποιηθεί στη FOOD EXPO, σύμφωνα με τα αυστηρά κριτήρια του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας. Για πληροφορίες & συμμετοχές, τηλ.: 210 3238856, e-mail: info@filaios.org.

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Ημέρες & ώρες λειτουργίας 2018 μαρΤΙΟΣ

μαρΤΙΟΣ

μαρΤΙΟΣ

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.00

10.00-19.00

10.00-18.30

10

11

12

800 σημαντικοί hosted buyers σε 13.000 b2b meetings

Δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες της Μαζικής Εστίασης θα επισκεφθούν και τη φετινή FOOD EXPO, την κορυφαία έκθεση Τροφίμων & Ποτών!

Η FOOD EXPO 2018 θα προσελκύσει περισσότερους από 3.500 food traders, oι 800 πιο σημαντικοί από τους οποίους θα ενταχθούν στο πρόγραμμα “Hosted Buyer” και θα πραγματοποιήσουν 13.000 προγραμματισμένα B2B meetings με εκθέτες. Για πρώτη φορά, δίνεται η δυνατότητα στις εταιρείες που συμμετέχουν να απευθύνουν οι ίδιες πρόσκληση στους ξένους αγοραστές, καλώντας τους να ενταχθούν στο πρόγραμμα “Ηosted buyers”.

SNACK & COFFEE 85


Custom Fit

MΙΛΤΟΣ | θερμη ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗσ

ΑΝΑΚΑΙΝΙΣΗ

ΜΕ ΚΑΦΕ & ΦΑΓΗΤΟ

Η ανάγκη να αυξηθούν και να αναδεικνύονται περισσότερο τα προϊόντα οδήγησε στην ανακαίνιση, με νέα πόστα για καφέ, ψωμί και μαγειρευτά.

Kείμενο: Ελένη Μανίκα

Μ

ετά από 16 ολόκληρα χρόνια λειτουργίας, το κατάστημα ΜΙΛΤΟΣ στη Θέρμη, εκεί όπου βρίσκεται και το κεντρικό εργαστήριο της αλυσίδας, απέκτησε νέο ύφος, χάρη στην ανακαίνιση από την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Η ανάγκη για την εισαγωγή νέων κωδικών στο κατάστημα και βέβαια, η διάθεση για βελτίωση της εικόνας του χώρου, οδήγησε τον ιδιοκτήτη, Αντώνη Βαγγέλη στην απόφαση που κυριολεκτικά, μεταμόρφωσε το χώρο προσφέροντάς του σύγχρονες δυνατότητες και μοντέρνα εικόνα. “Για να προσθέσουμε το μαγειρευτό φαγητό, το ψωμί και τα σνακ στην ποικιλία των προϊόντων, χρειαζόμασταν βιτρίνες και διαφορετική διαμόρφωση του χώρου. Έτσι απευθυνθήκαμε στην Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ -που είχε κατασκευάσει και αρχικά το κατάστημα- για μια νέα μελέτη και συνεργασία” αναφέρει χαρακτηριστικά ο κ. Βαγγέλης.

Μοντέρνες γραμμές & εργονομία Info Στέλιου Καζαντζίδη, 37 (έναντι Praktiker), Θέρμη, Θεσσαλονίκη 2310 476187 /Μίλτος- Ζαχαροπλαστεία Ένα έργο της εταιρείας Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

86 SNACK & COFFEE

Για τη διαμόρφωση υπήρξε ιδιαίτερη μελέτη στα υλικά και στις βιτρίνες που χρησιμοποιήθηκαν λόγω της πληθώρας των προϊόντων και της ανάγκης για ευδιάκριτη παρουσία τους. Χαρακτηριστικά, χρησιμοποιήθηκαν λάκα σε λευκό τόνο σε συνδυασμό με γκρι «πλάτη» στην αρτοθήκη, γκρι με μπεζ γρανίτης αποκλειστικά για τη νησί-

δα με τα γλυκά, ξύλινες επενδύσεις από δρυ με γκινισιές για πιο δυναμικό χαρακτήρα και καπάκι ανοιχτόχρωμου γρανίτη για το τμήμα snack cafe και τέλος, λάκα άσπρη όπου χρειάστηκε προσθήκη- εντοιχισμός ψυγείου. Με τη διαμόρφωση του χώρου, μπορεί κανείς να απολαύσει τον καφέ του στο σχετικό πόστο όπου βρίσκονται stools ή στον εξωτερικό χώρο, να επιλέξει το σάντουιτς, το σνακ ή το φαγητό του, καθώς και να προμηθευτεί φρέσκο ψωμί και υπέροχα γλυκά, ανάμεσα από μια μεγάλη ποικιλία που παρασκευάζεται καθημερινά στο εργαστήριο του καταστήματος. “Η εταιρεία ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ υλοποίησε τις σκέψεις μας για το σχεδιασμό και την κατασκευή βιτρινών και πάγκων, ενώ η διακοσμήτριά μας, κα Αγγελική Βερβάτη, εβαλε τις δικές της πινελιές όπως το μοτίβο των χρωματιστών χειροποίητων πλακακιών. n


Κλειστές Aγορές

Με στόχο τη δημιουργία ενός χώρου που παρέχει πρωτίστως κορυφαία ποιότητα, σταθερή γεύση, πλούσια αρώματα και service υψηλών προδιαγραφών, το Drive/Thru ήρθε και εντυπωσιάζει.

ΣΗΜΕΙΟ ΑΠΟΛΑΥΣΗΣ

Ρεπορτάζ: Μαρία Χάλαρη Φωτογραφίες: Αρχείο Drive/Thru

Info Δημοκρίτου 29, Ξάνθη Τ.: 25410 76744

Μ

όλις το 2014 γεννιέται η ιδέα του Caffeine Roastery Superfoods από τον Ηλία Αϊβαζίδη και τον Φώτη Δημητρόγλου. Τον Οκτώβριο του 2015 κάνουν την παρθενική τους εμφάνιση στην αγορά της Ξάνθης έχοντας σταθερές αρχές: Σεβασμός στους πελάτες, ανάπτυξη προσωπικού, ακέραιες συνεργασίες, συνεχή έρευνα. Σήμερα το αγαπημένο brand των κατοίκων της περιοχής απαριθμεί τρία υποκαταστήματα με το ένα να εδρεύει στην Κομοτηνή. Με στόχο την ενσωμάτωση της ποιότητας του καφέ Caffeine με το γεμάτο χαρμάνι και τη γεύση μπαχαρικών, αλλά και τις ξεχωριστές υπηρεσίες σε χώρους εκτός καφεστίασης, οι δύο άντρες δημιούργησαν τον Σεπτέμβριο το Drive/Thru. Πρόκειται για το σημείο

συνάντησης ιδιοκτητών οχημάτων και ταξιδιωτών, στην οδό Δημοκρίτου, που δημιουργήθηκε από τις προσωπικές ανάγκες των επιχειρηματιών. Οι caffeiners, όπως αποκαλούνται οι επισκέπτες από τους εμπνευστές, μπορούν να απολαύσουν ροφήματα, να επισκεφθούν το mini market “Get Shop”, να βρουν καύσιμα ΕΛΙΝΟΙΛ και το πλυντήριο “Clean Care” 24/7. Το Drive/Thru έχει σταθερές τιμές καταλόγου, ενώ όλα τα προϊόντα του μενού αντλούν έμπνευση από το "μητρικό" Caffeine Roastery Superfoods. Ο Ηλίας Αϊβαζίδης, ευελπιστεί το Caffeine να σταθεί δίπλα και σε άλλες επιχειρήσεις μελλοντικά. “Η μεγαλύτερη πρόκληση ήταν η προσφορά καυσίμων ή το πλύσιμο οχημάτων σε ποιότητα εφάμιλλη των προϊόντων Caffeine” τονίζει.

1

88 SNACK & COFFEE

2


09-1 METROPOL IT AN EXP O

3

HALL 1 / Stand A25

Δυναμικότητα & design Η ομαλή λειτουργία του επιχειρηματικού εγχειρήματος του Ηλία Αϊβαζίδη και του Φώτη Δημητρόγλου οφείλεται σε 21 άτομα προσωπικό. Καθημερινά πίσω από τη μπάρα του Caffeine Roastery Superfoods βρίσκονται 13 άνθρωποι ετοιμάζοντας υπερχυμούς και ροφήματα, 6 υποδέχονται τους πελάτες στο “Get Shop” και στο πρατήριο καυσίμων, ενώ δύο αναλαμβάνουν τον... καλλωπισμό των αυτοκινήτων. Την αισθητική και το σχεδιασμό του χώρου του Drive/Thru έχει επιμεληθεί ο πολιτικός μηχανικός, Ιωάννης Πουσπουρίκας, όπως συνέβη και στην αλυσίδα καταστημάτων Caffeine, συνεχίζοντας την επιτυχημένη συνεργασία του με τους ιδιοκτήτες. n 1 Η αίθουσα υποδοχής του "Get Shop". 2 Η μεγάλη τζα-

μαρία στην είσοδο του καταστήματος λειτουργεί προσελκυστικά για τους επισκέπτες. 3 Άποψη από την έξοδο του "Clean Care". 4 Κάθε ρόφημα συνοδεύεται με χαμόγελο.

4

SNACK & COFFEE 89


Τεχνικό θέμα Επικαιρότητα

Μύλοι άλεσης

ΝΕΟΣ

ΝΟΜΟΣ στα 0,03€ η πλαστικη σακουλα Στο πλαίσιο της μείωσης των περιβαλλοντικών επιπτώσεων, η πλαστική σακούλα θα χρεώνεται απο το νέο έτος. Διαβάστε όλες τις λεπτομέρειες...

Άρθρο του Θεοφάνη Γεωργόπουλου, Λέκτορα, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας, f.georgopoulos@teilar.gr

90 SNACK & COFFEE

Δ

ημοσιεύθηκε στην Εφημερίδα της Κυβερνήσεως (ΦΕΚ 2812 Β), η Κ.Υ.Α. (180036/952/2017) με την οποία καθορίζονται νέοι κανόνες σχετικά με τη διάθεση πλαστικών σακουλών από τα καταστήματα λιανικής προς τον καταναλωτή, που θα τεθούν σε ισχύ από την 1η Ιανουαρίου 2018. Το τέλος, ύψους 3 λεπτών για το 2018 και 7 λεπτών από την 1.1.2019, θα είναι απολύτως ανταποδοτικό και θα διατίθεται από τον Ελληνικό Οργανισμό Ανακύκλωσης σε συνεργασία με τους Δήμους για τη δωρεάν διάθεση στους πολίτες εναλλακτικών μέσων (επαναχρησιμοποιούμενη πλαστική πολλών χρήσεων, πάνινη, διχτάκι, βιοαποδομήσιμη σακούλα), τα οποία θα μειώνουν την κατανάλωση πλαστικού και θα προάγουν την επαναχρησιμοποίηση και την ανακύκλωση. Προσοχή! Για τον έμπορο που δεν θα εφαρμόζει το νέο νόμο, προβλέπεται διοικητικό πρόστιμο από 200 μέχρι 5.000€, ανάλογα με την βαρύτητα της παράβασης.

Οι κατηγορίες που εμπίπτουν Οι κατηγορίες -ποιότητες πλαστικής σακούλας που αφορούν όσους δραστηριοποιούνται στις επιχειρήσεις εστίασης, είναι οι εξής:

Πώς θα γίνεται η απόδοση του τέλους Οι καταστηματάρχες θα υποχρεούνται ανά τρίμηνο, την τελευταία ημέρα του επόμενου μήνα και για πρώτη φορά στις 30 Απριλίου 2018, να υποβάλλουν στην Ανεξάρτητη Αρχή Δημοσίων Εσόδων δήλωση απόδοσης του περιβαλλοντικού τέλους. Το τέλος θα αναγράφεται στα παραστατικά πώλησης εμπορευμάτων ή προϊόντων και θα αποτυπώνεται στα λογιστικά αρχεία της επιχείρησης. Μάλιστα τα περιβαλλοντικά τέλη θα αποτελούν έσοδο του Δημοσίου, το οποίο θα εισπράττεται από την ΑΑΔΕ και κατόπιν θα αποδίδεται υπέρ του Ελληνικού Οργανισμού Ανακύκλωσης (ΕΟΑΝ). Σε περίπτωση μη καταβολής του περιβαλλοντικού τέλους, η παράβαση βεβαιώνεται στη ΔΟΥ φορολογίας του υπόχρεου.


• Πλαστικές σακούλες μεταφοράς: σακούλες μεταφοράς με ή χωρίς λαβή, από πλαστικό, που διατίθενται στους καταναλωτές στο ταμείο του σημείου πώλησης εμπορευμάτων ή προϊόντων. Οι πλαστικές σακούλες μεταφοράς υπάγονται στη συσκευασία, (παράγραφος 1 του άρθρου 2 του ν. 2939/2001. • Λεπτές πλαστικές σακούλες μεταφοράς: πρόκειται για πλαστικές σακούλες μεταφοράς με πάχος τοιχώματος μικρότερο των 50 μικρών (μm), Οι πολύ λεπτές σακούλες με πάχος τοιχώματος μικρότερο από 15 μικρά (μm) δεν χρεώνονται.

Το νέο νομικό καθεστώς Γενικοί στόχοι της ΚΥΑ αποτελούν: η μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων από τη χρήση της λεπτής πλαστικής σακούλας μεταφοράς, η ενθάρρυνση της πρόληψης δημιουργίας αποβλήτων και η αποτελεσματικότερη χρήση των πόρων, με περιορισμό των αρνητικών κοινοοικονομικών συνεπειών. Οι βασικές ρυθμίσεις που προβλέπονται στην ΚΥΑ είναι οι εξής: Ορίζεται τέλος ανταποδοτικού χαρακτήρα σε όλες τις λεπτές πλαστικές σακούλες μιας χρήσης από την 1/1/2018, με εξαίρεση τις πλαστικές σακούλες μεταφοράς με πάχος μικρότερο από 15 μm, οι οποίες απαιτούνται για λόγους υγιεινής ή παρέχονται ως πρωτογενής συσκευασία χύδην τροφίμων. Από το εν λόγω τέλος των 3 λεπτών, επίσης εξαιρούνται οι σακούλες που διατίθενται από περίπτερα και υπαίθριο εμπόριο. Επίσης υποχρεωτικά καθιερώνονται: 1. Ε  πωνυμία (αριθμός μητρώου παραγωγού, ημερομηνία και τόπος παραγωγής. 2. Η διακριτή χρέωση των σακουλών πάχους 50-70 μm από τα καταστήματα (χωρίς τέλος). 3. Η προώθηση από τα σούπερ μάρκετ σακουλών πολλαπλής χρήσης ή βιοαποδομήσιμων με χρέωση ή χωρίς, ή με αντάλλαγμα χρησιμοποιημένες πλαστικές σακούλες προς ανακύκλωση 4. Η αναγραφή του κόστους πώλησης, καθώς και του τέλους στα παραστατικά. 5. Οι παραγωγοί πλαστικών σακουλών να συμβάλλονται με σχετικά συστήματα ανακύκλωσης. n

SNACK & COFFEE 91


Νέα προϊόντα

Ο χρυσός συνεργάτης για κάθε barista Η σειρά NOYNOY Barista’s Gold αποτελείται από γάλα ψυγείου και συμπυκνωμένο γάλα ειδικά σχεδιασμένα για επαγγελματική χρήση, με πλούσια γεύση που αναδεικνύει το ρόφημα χωρίς να επισκιάζει το αρωματικό προφίλ του καφέ. Το NOYNOY Barista’s Gold ψυγείου εγγυάται τέλειο αφρόγαλα χάρη στην προηγμένη σύνθεσή του. Το νέο ΝΟΥΝΟΥ Barista’s Gold Συμπυκνωμένο είναι ένα εξειδικευμένο γάλα με πυκνή και κρεμώδη υφή για χρήση σε στιγμιαίο, καφέ φίλτρου και οποιοδήποτε άλλο ζεστό ή κρύο ροφημα. FRIESLANDCAMPINA ΕΛΛΑΣ ΑΕ • Τ: 210 6166400 • frieslandcampina.com

Καινοτόμα μηχανή καβουρδίσματος

Chocolate drinks σε δύο νέες γεύσεις

Η TOPER καινοτομεί στη βιομηχανία του

Μετά την επιτυχημένη σειρά ξεχωρι-

καφέ παρουσιάζοντας την Cafemino,

στών σοκολατένιων ροφημάτων που

τη μικρότερη μηχανή καβουρδίσμα-

κέρδισαν και τους πιο απαιτητικούς

τος καφέ στον κόσμο. Η Cafemino

καταναλωτές με τη μοναδική τους

παρέχει όλα τα χαρακτηριστικά μιας

ποιότητα και γεύση, η ΕΛΜΑΚ παρου-

επαγγελματικής μηχανής, καθώς χάρη

σιάζει δύο νέα ροφήματα στη γκάμα

στην εξελιγμένη τεχνολογία που δια-

των Νovello Chocolate Drink. Την ιδι-

κιλά καφέ ανά παρτίδα. Ιδανική για

Ιταλικό espresso blend

ειδικά εργαστήρια καφέ, για δειγμα-

O espresso Florio είναι η τέλεια έκφρα-

σοκολάτα bitter με μικρό ποσοστό

τοληψία και παραδοσιακές καφετέριες.

ση της παράδοσης του ιταλικού

ζάχαρης και blend από τρεις ποιότη-

ΑΠΙΚΙΑΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΙΚΗ Α.Ε.

καβουρδίσματος καφέ. Το χαρμάνι

τες διαφορετικής προέλευσης κακάο.

Τ: 2310 570100 • apikyan.com

100% Arabica προέρχεται από τις πιο

ΕΛΜΑΚ • T: 210 8950340 • elmak.gr

θέτει, καβουρδίζει από 50 γρ. έως 60

αίτερη λευκή σοκολάτα με καραμέλα βουτύρου και μπισκότο τρίμμα και την

εκλεκτές ποικιλίες καφέ από Γουατεμάλα, Βραζιλία, Αιθιοπίας Moka, Αφρική και Ασία. Η μέθοδος παραγωγής του με αργό και βαθύ ψήσιμο δημιουργεί ένα σύνθετο, καραμελωμένο προφίλ καβουρδίσματος που ξεχωρίζει απελευθερώνοντας ήπια γλυκά και μεστά αρώματα, με νότες μαύρης σοκολάτας. ΜΑΝΟΝ CAFE Τ: 211 1827575 • manoncafe.eu

Απολαυστικά croissants βουτύρου Η εταιρεία Ελληνικός Φούρνος αφουγκράζεται τις ανάγκες των επαγγελματιών και δημιουργεί νέα προϊόντα που ικανοποιούν και τον πιο απαιτητικό πελάτη.Τα νέα Croissants βουτύρου φτιάχνονται με επιλεγμένα αγνά υλικά και δεν περιέχουν συντηρητικά, υπογραμμίζοντας το πάθος και το μεράκι της εταιρείας να δημιουργεί αγαπημένα προϊόντα. Συνδυάζοντας την υψηλή τεχνολογία με τις πατροπαράδοτες συνταγές, η Ελληνικός Φούρνος εγγυάται σε κάθε προϊόν της ασυναγώνιστη ποιότητα. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ • Τ: 210 6626562 • brakopoulos.gr

92 SNACK & COFFEE


Αυθεντικές ασιατικές γεύσεις Η Knorr καινοτομεί φέρνοντας τη δημοφιλή τάση της ασιατικής κουζίνας μέσα από μια ξεχωριστή γκάμα προϊόντων. Η νέα σειρά Knorr World Cuisine περιλαμβάνει οχτώ μοναδικά προϊόντα για τη δημιουργία αυθεντικών, εξωτικών πιάτων με πικάντικα αρώματα κι έντονη γεύση: Πάστα κίτρινο κάρυ, πάστα κόκκινο κάρυ, αφυδατωμένο γάλα καρύδας, πάστα τσίλι, γλυκιά σάλτσα σόγια, πικάντικη σάλτσα με τσίλισόγια και λαχανικά, πικάντικη σάλτσα με τσίλι και τομάδα, πικάντικη σάλτσα τσίλι. UNILEVER FOOD SOLUTIONS • Τ: 800 111 3700 • unileverfoodsolutions.gr

Μείγμα για βάφλες & pancakes

Fairtrade single origin espresso

H Original Waffles από το 1995 συνε-

Η εταιρεία Coffee Planet παρουσιά-

χίζει να πρωτοπορεί, παρουσιάζοντας

ζει τον Specialty Coffee Puro Fairtrade

στην αγορά το νέο έτοιμο αλμυρό μείγ-

Organic Origen, 100% arabica (Catuai &

μα Waffle & Pancake. Παρασκευάζεται

Lempira) με προέλευση από τον συνε-

σε λιγότερο από ένα λεπτό, χρησιμο-

ταιρισμό Cocrebistol στην Ονδούρα.

ποιώντας μόνο νερό και βούτυρο.

Καλλιεργείται σε υψόμετρο 1250-

Διατίθεται σε συσκευασία κιβωτίου

1600m. Καφές με φρουκτώδη γεύση και γεμάτο σώμα. Oπως όλη η σειρά

τια (18 cm διάμετρος και 3,2 πάχος).

Γευστική πάστα φουντουκιού

Παράγεται σύμφωνα με τις οδηγίες

Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ προτείνει τη μοναδική

COFFEE PLANET ΕΠΕ

της ΕΕ από μη μεταλλαγμένα δημη-

PASTA DELLE LANGHE της CAFFAREL,

Τ: 210 9220630 • purocoffee.gr

τριακά, μόνο με φυσικά συντηρητικά.

ένα ιδιαίτερα γευστικό προϊόν με πλού-

ΜΑΥΡΙΔΗΣ Ι. & ΣΙΑ ΟΕ

σια αρώματα φουντουκιού και επίγευση

T: 210 3414384 • originalwaffles.gr

βανίλιας και σοκολάτας γάλακτος. Είναι

15.6kg και περιέχει 12 πακέτα των 1.300 gr, αποδίδοντας 216 κομμά-

προϊόντων Puro, είναι πιστοποιημένος από τον διεθνή οργανισμό Fairtrade.

εξαιρετική για πολλές εφαρμογές όπως μους, μπαβαρουάζ, κρέμα, σως προφιτερόλ ή γέμιση σε σοκολατάκια. Με την προσθήκη κρέμας γάλακτος γίνεται η πιο “φουντουκένια” επικάλυψη σοκολατόπιτας. Σε δοχείο των 5 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ T: 210 2406990 • konta.gr

Αρωματικά σιρόπια για ροφήματα Η εταιρεία Μεσογειακός Καφές παρουσιάζει τη νέα ξεχωριστή σειρά σιροπιών για ροφήματα με την εμπορική ονομασία Presye. Παρασκευάζονται με τις καλύτερες προδιαγραφές για τις ανάγκες των επαγγελματιών της καφεστίασης και διατίθενται σε εννέα διαφορετικές γεύσεις για τη δημιουργία ξεχωριστών παρασκευών με ιδιαίτερο άρωμα και απολαυστική γλυκιά επίγευση: Καραμέλα, Φουντούκι, Σοκολάτα, Βανίλια, Φράουλα, Μπισκότο, Μπανάνα, Καρύδα και Καραμέλα Βουτύρου. ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟΣ ΚΑΦΕΣ • 210 5823261/2 • gimacaffehellas.gr

SNACK & COFFEE 93


Νέα προϊόντα

Τραγανά κρουασίνια με γραβιέρα Συνεχίζοντας τη μακρόχρονη παράδοσή της στη δημιουργία ποιοτικών προϊόντων ζύμης και γλυκισμάτων, η εταιρεία Ροδούλα παρουσιάζει διαρκώς με σεβασμό και μεράκι νέες προτάσεις για τις επιχειρήσεις της καφεστίασης. Τα κρουασίνια με γραβιέρα αποτελούν ένα νέο νόστιμο προϊόν, ιδανικό για όλες τις ώρες της ημέρας. Φτιάχνονται παραδοσιακά από αγνά υλικά, χωρίς πρόσθετα συντηρητικά ή αρώματα, καθιστώντας τα μια τέλεια επιλογή για σνακ, αλλά και ως συνοδευτικό για ντιπ, μεζέδες, σούπες και κοκτέιλ. ΡΟΔΟΥΛΑ • Τ: 210 2447550 • rodoula.gr

Παραδοσιακός ελληνικός καφές!

Γάλα για ζεστά και κρύα ροφήματα

Η εταιρεία Χάσκος μετά από 20 χρόνια

Με στόχο τη μέγιστη απόλαυση, η

παρουσίας στο χώρο, προχώρησε σε

ΜΕΒΓΑΛ λανσάρει το SpecialistaS,

ολοκληρωτικό rebranding του ελλη-

τo γάλα που δημιουργεί το ιδανικό

νικού καφέ «Μερακλής» με νέες

αφρόγαλα. Είτε σε ζεστά είτε σε κρύα

πρωτοποριακές συσκευασίες που δια-

ροφήματα, το νέο γάλα SpecialistaS

τηρούν αναλοίωτα τα αρώματα και τη

χάρη στην πλούσια υφή, την εξαιρετική

γεύση του καφέ. Ο «Μερακλής» φτιά-

κρέμα και την ελαστικότητά του γίνεται

χνεται με το ίδιο μυστικό χαρμάνι από 4

αναπόσπαστο κομμάτι κάθε δημιουρ-

εκλεκτές ποικιλίες καφέδων. Διατίθεται

γίας, χωρίς να καλύπτει τα αρώματα

CAFFE LUIGI Μ.Ε.Π.Ε.

Εκλεκτός espresso 100% arabica

T: 210 7778888 • meraklis.gr

Η Kaffa Hellas παρουσιάζει τον espresso

λιπαρά, σε συσκευασίες ενός λίτρου.

MEditerraneo, o οποίος παράγεται

ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ • Τ: 210 5590001,

και συσκευάζεται στις πιο σύγχρονες

2311 993400 • mevgal.gr

σε τρία μεγέθη 100g, 200g και 500g.

και τη γεύση του καφέ. Κυκλοφορεί σε τρεις τύπους: 3,5%, 1,5% και 0%

εγκαταστάσεις καβουρδίσματος καφέ στον κόσμο, με ακριβείς ελέγχους της διαδικασίας ψησίματος. Σε συνδυασμό με την επιλογή των πιο εκλεκτών ποικιλιών Arabica, αποδίδει στο φλιτζάνι έναν καφέ με πλούσιο σώμα, μέτρια οξύτητα και έντονα αρώματα. KAFFA HELLAS T: 210 4610457 • kaffa.gr

Τοστ ολικής αλέσεως με σίκαλη & σπόρους Ένας νέος κωδικός έρχεται να προστεθεί στην οικογένεια του Τοστ από την εταιρεία SELECT. Βασισμένη σε εμπλουτισμένη συνταγή, η νέα φόρμα τοστ παρασκευάζεται από αλεύρι ολικής αλέσεως με σίκαλη και τέσσερις σπόρους: ηλιόσπορο, λιναρόσπορο, λευκό και μαύρο σουσάμι. Το εντυπωσιακό πάχος φέτας και η καμπυλωτή επάνω πλευρά του, το καθιστούν ιδανικό για γευστικές δημιουργίες που ξεφεύγουν από την κλασσική εικόνα του τοστ. Διατίθεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. ΣΤΑΥΡΟΣ ΝΕΝΔΟΣ ΑΕ • Τ: 2310 798566 • selectbakery.gr

94 SNACK & COFFEE


Bio protein shakes με 0% ζάχαρη H Γιαλούσης Ι. ΕΠΕ μπαίνει δυναμικά στο χώρο των πρωτεϊνών με τα νέα προϊόντα Airgon Proteins. Ροφήματα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ορού γάλακτος, από αγελάδες που τρέφονται αποκλειστικά με χορτάρι. Χωρίς ορμόνες ή GMO, λιγότερο από 1% λιπαρά, χωρίς ζάχαρη με γλυκαντικά από το φυτό στέβια. Αναμειγνύονται εύκολα με νερό, γάλα ή χυμό φρούτων και είναι διαθέσιμα σε 6 μοναδικές γεύσεις: Βανίλια, Σοκολάτα Γάλακτος, Καπουτσίνο, Φράουλα, Ρόδι και Cookies. ΓIAΛΟΥΣΗΣ Ι. ΕΠΕ • Τ:2610 647035 • gialousis.gr

Παγωμένα all time classic cocktails

“Έξυπνη” συσκευή παρασκευής καφέ

Η εταιρεία Bakehellas παρουσιάζει

H Gina είναι η πρώτη καινοτόμα

σε αποκλειστικότητα στην ελληνι-

συσκευή που συνδυάζει τις κλασι-

κή αγορά, τα Ν1CE Frozen Cocktails.

κές τεχνικές παρασκευής καφέ με την

Τα παγωμένα cocktails δημιουρ-

τελευταία τεχνολογία. Εξοπλισμένη

γήθηκαν από τη συνεργασία ενός

με APP, bluetooth ζυγαριά και ειδική

αναγνωρισμένου παραγωγού και ενός

βαλβίδα, δίνει δυνατότητα παραγω-

βραβευμένου bartender με στόχο να

γής καφέ με τη μέθοδο pour-over,

αναζωογονήσουν τις αισθήσεις. Τα δρο-

immersion ή cold drip. Ιδανική και για

classic cocktails όπως το Daiquiri, η

Ξεχωριστά espresso blends από την Κρήτη

Pina Colada, το Mojito και η Margarita.

Η εταιρεία ΑΡΧΟΝΤΑΚΗΣ συνεχίζει

Coffee Lovers Editors & Trainers

BAKEHELLAS ΑΕΒΕ

τη μακρά παράδοσή της στον καφέ,

T: 211 4089735 • coffeelovers.gr

Τ: 210 2851883 • bakehellas.gr

εμπλουτίζοντας το χαρτοφυλάκιό της

σερά cocktails βασίζονται στα all time

τσάι. Aπό ανθεκτικά υλικά και με επαναφορτιζόμενη μπαταρία micro USB.

με τη συλλογή του specialty espresso Cup. Καβουρδίζεται στην Ελλάδα με τις πιο αυστηρές προδιαγραφές από επιλεγμένους κόκκους πράσινου καφέ και διατίθεται σε τρία blends. Τον απαιτητικό Felice με άρωμα από μαύρο τσάι, τον ευωδιαστό Matteo και τον χαρισματικό Dodo με τη μακριά επίγευση. Β. ΑΡΧΟΝΤΑΚΗΣ ΑΒΕΕ T: 28210 80060 • archontakis.com

Ατομικές μερίδες espresso σε 4 χαρμάνια Ο Espresso Portioli διακρίνεται για τον γλυκόπιοτο, κρεμώδη και αρωματικό χαρακτήρα του, ο οποίος προκύπτει από την ανάμιξη των πιο εκλεκτών ποικιλιών καφέ. Όλες οι ποικιλίες του Espresso Portioli είναι διαθέσιμες και σε ατομικές μερίδες που έχουν την ακρίβεια βάρους των 7,5 gr που απαιτείται για την παρασκευή ενός τέλειου espresso. Οι μερίδες είναι συσκευασμένες αεροστεγώς ώστε να τηρούνται στο έπακρο οι ποιοτικές προδιαγραφές και να μην αλλοιώνεται το άρωμα και η γεύση του καφέ. ESPRESSE ΑΕ • Τ: 210 6722615 • espresse.gr

SNACK & COFFEE 95


Last page

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΡΙΣΤΑΝΗΣ

ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ

ΣΤΙΣ ΡΙΖΕΣ της Μαρίας Χάλαρη Φωτό: Αλέξανδρος Νικολάου

Η

περιήγηση του Κωνσταντίνου Ριστάνη στον κόσμο του αλκοόλ δεν ξεκινά με τη νίκη του στον ελληνικό τελικό του Ti Punch Cup 2017. Αυτή είναι μια στάση στην πορεία του, όπως και το πρόσφατο guest του στο The Clumsies. «Μετά από 15 χρόνια ενασχόλησης με το bartending άνοιξα το Spitaki Cocktail Bar, στα Ιωάννινα, με το Νίκο Πολυχρονόπουλο, θέλοντας να σερβίρουμε καθαρά ποτά στην πόλη μας» εξηγεί. Ο Κ. Ριστάνης Για το εισιτήριο που κέρδισε για τη Μαρτινίσπούδασε με υποκα και την εκπροσώπηση της Ελλάδας στον τροφία στο International παγκόσμιο διαγωνισμό Ti Punch Cup 2018, ο Bartending Diploma bartender δηλώνει αφοπλιστικά: «Ήθελα να Course του London Bar αποδείξω ότι δουλειά, γεμάτη φαντασία και School τον περασμένο Ιούνιο. αγάπη για ιδιαίτερες γεύσεις, γίνεται και στις μπάρες της ελληνικής επαρχίας». Και το πέτυχε, υπογράφοντας το Pays de Revenants. Το κοκτέιλ είναι μια παραλλαγή του Between the Sheets και σηματοδοτεί την επιστροφή στις ρίζες. Έχει βάση το μαύρο ρούμι που φτιάχνεται από χυμό ζαχαροκάλαμου και όχι από μελάσα, χαρακτηρίζεται από την όξινη γεύση του lime και σερβίρεται απλά. Χωρίς γαρνιτούρα. Όπως ο δημιουργός του. n

Pays de Revenants Η συνταγή • ΥΛΙΚΑ: 30ml Clement VSOP 20ml Pierre Ferrand Dry Curacao - 20ml Hennesy VS - 10ml Fresh lime juice - 5ml simple syrup • ΜΕΘΟΔΟΣ: Shake • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: Χωρίς γαρνιτούρα • ΠΟΤΗΡΙ: Nick and Nora

96 SNACK & COFFEE


ΤΕΥΧΟΣ 75 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ- ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2017

SNACK & COFFEE

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

#075 - ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ/ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2017

and

C O F F E E

Snack & Coffee #75  

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2017 / November - December 2017

Snack & Coffee #75  

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2017 / November - December 2017