Page 1

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42 Άγιος ∆ηµήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

#072 - ΜΑΪΟΣ/ΙΟΥΝΙΟΣ 2017

and

C O F F E E

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α

30 ΣΕΠΤ - 2 ΟΚΤ 2017

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ ∆ΗΜΟΥ ΑΘΗΝΑΙΩΝ S&C72_EXOFYLLO.indd 2

6/9/17 9:58 AM


S&C72_EXOFYLLO.indd 3

6/9/17 9:58 AM


01-09_EDITORIAL_PERIEXOMENA.indd 1

6/6/17 5:52 PM


44x29 buondi_final.pdf

1

01-09_EDITORIAL_PERIEXOMENA.indd 2

03/05/2017

11:17 AM

6/6/17 5:52 PM


01-09_EDITORIAL_PERIEXOMENA.indd 3

6/6/17 5:52 PM


editorial twist_22x29_aristera.pdf

01-09_EDITORIAL_PERIEXOMENA.indd 4

1

24/5/17

3:52 µ.µ.

6/6/17 5:52 PM


editorial twist_22x29_deksia.pdf

01-09_EDITORIAL_PERIEXOMENA.indd 5

1

24/5/17

3:54 µ.µ.

6/6/17 5:52 PM


index # 72

56

Ειδήσεις & Επικαιρότητα

10

Θέµα | Φθινοπωρινό το Athens Coffee Festival

22

Ρεπορτάζ | Premium snacks & sparkling wines

24

Τεύχος #72

Ρεπορτάζ | Ποιοι πίνουν espresso decaf;

32

Mάιος - Ιούνιος 2017

Έρευνα | Η έννοια του customer service

42

Παρουσίαση | Seven Food Sins, στην Πλάκα

52

Αποστολή | Κρήτη

56

Αποστολή | Ηράκλειο

64

Αποστολή | Χανιά

76

Αποστολή | Ρέθυµνο

88

100

46 32

24

01-09_EDITORIAL_PERIEXOMENA.indd 6

Συνέντευξη | Paolo Dalla Corte

100

Ρεπορτάζ | Το στοίχηµα του home office

104

Τεχνικό θέµα | Η ενεργότητα του νερού

108

Identity | July, στη Νέα Ιωνία

112

Παρουσίαση | Χελίττα

114

Κλειστές Αγορές | Mi Cafetal, Ζάκυνθος

116

Αλυσίδα | Coffee Tree, Ηράκλειο

118

Καινοτοµία | Όχι πια φύρα!

120

Παρουσίαση | Lareti Espresso

122

Design | Rattan, Ρόδος

124

Custom Fit | Ο Βραζιλιάνος, Νέα Σµύρνη

128

Συνέντευξη | Ιωάννα Τσιλιλή

130

Νέα Προϊόντα

132

Last Page | Πάνος Κανατσούλης

136

6/6/17 5:53 PM

VAFL


10

95

75

25 5 0

01-09_EDITORIAL_PERIEXOMENA.indd 7 VAFLAKI 22x29cm 2016 new

6/6/17 5:53 PM


Η

οικονοµική κρίση και η επακόλουθη είσοδος στην αγορά της καφεστίασης πολλών νέων επενδυτών, δηµιούργησε το εξής παράδοξο φαινόµενο: αφενός περιόρισε δραµατικά την αγοραστική δύναµη των καταναλωτών αφετέρου οδήγησε σε υπερπροσφορά ποιοτικών προϊόντων και υπηρεσιών. Ενώ, όµως, οι πελάτες γίνονται ολοένα και πιο εκλεκτικοί, ελάχιστοι έχουν τη δυνατότητα ή την πρόθεση να καταβάλουν ένα υψηλό αντίτιµο για να απολαύσουν όλα όσα θεωρούν ότι πρέπει να τους προσφέρει ένα σύγχρονο cafe. Η µεγάλη διαδικτυακή έρευνα που πραγµατοποίησε το Snack & Coffee σε δείγµα 2.263 καταναλωτών και επαγγελµατιών της καφεστίασης, επιβεβαιώνει πόσο σύνθετες έχουν καταστεί πλέον οι απαιτήσεις του αγοραστικού κοινού (αναλυτικά στη σελίδα 42). Στην αντίληψη του µέσου καταναλωτή, η έννοια της εξυπηρέτησης των πελατών δεν εξαντλείται στην ευγενική και φιλική συµπεριφορά του προσωπικού ή στην ταχύτητα και την αποτελεσµατικότητα του service, αλλά συνδέεται µε πολλές ακόµη παραµέτρους όπως η ποιοτική υπεροχή του καφέ, το εύρος των προσφερόµενων προϊόντων και υπηρεσιών και η τιµολογιακή πολιτική κάθε επιχείρησης. Για να ανταποκριθεί σε αυτές τις τόσο σύνθετες απαιτήσεις, ένα κατάστηµα οφείΤο Athens λει να παρακολουθεί διαρκώς τις τάσεις που Coffee Festival διαµορφώνονται στην αγορά και -πολύ περισείναι η ιδανική ευκαιρία για τους σότερο- να προβλέπει τις µελλοντικές ανάγκες των καταναλωτών. Και ο µόνος τρόπος για να επαγγελματίες συµβεί κάτι τέτοιο είναι οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες των του καφέ να cafe να ακούσουν τους πελάτες τους. Παρακοέρθουν σε επαφή λουθώντας σε βάθος χρόνου την κίνηση των με όλο το φάσμα προσφερόµενων κωδικών, τα σχόλια στα κοιτου αγοραστικού νωνικά δίκτυα ή τις παρατηρήσεις προς τους κοινού από όλη σερβιτόρους και παρατηρώντας τις επιδόσεις την Ελλάδα. του άµεσου ανταγωνισµού, ένας επιχειρηµατίας µπορεί να καταλάβει τι ακριβώς αναζητά σε ένα µαγαζί το κοινό στο οποίο απευθύνεται. Το Athens Coffee Festival, από τις 30 Σεπτεµβρίου ως και τις 2 Οκτωβρίου, είναι µία πρώτης τάξεως ευκαιρία τόσο για τους επαγγελµατίες του κλάδου όσο και για τις επιχειρήσεις εµπορίας καφέ να έρθουν σε απευθείας επαφή µε όλο το φάσµα της καταναλωτικής βάσης, να αφουγκραστούν τον παλµό του αγοραστικού κοινού και να καταστρώσουν αναλόγως τη στρατηγική τους.

“ του Νίκου ∆ελλατόλα nd@forumsa.gr

Ι∆ΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM A.E. ΕΚ∆ΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ∆IEYΘYNTHΣ ΕΚ∆ΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚ∆ΟΣΗΣ Νίκος ∆ελλατόλας CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου

∆ΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου ΣΥΝΤΑΞΗ Ίρις Χαριλάου ΦΩTOΓPAΦIEΣ ∆ηµήτρης Κολιός, ∆ηµήτρης Τσίτσος, ∆ηµήτρης Κανελλόπουλος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

SENIOR ART DIRECTOR ∆ηµήτρης ∆εληγιάννης

ART DIRECTOR Ευγένιος Καλοφωλιάς

GRAPHIC DESIGNER Λένια Χαλκέα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA Μπάξας Α.Ε.

Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42 Άγιος ∆ηµήτριος, τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

MEDIA PARTNER

∆IΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆ΙAΦHMIΣEIΣ Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Νίκος Κούµανης, Γιάννης Μαργέλης, ∆ηµήτρης Μιχαλόχρηστας, Κάτια Μολφέτα, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας, Μπεν Πατέρας

ΜΕΛΟΣ

ΑΠΟΣΤΟΛΗ ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΧΑΝΙΑ ΡΕΘΥΜΝΟ σελίδα 56

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Μορφούλα Σπιχοπούλου, Πέρση Γρηγοράτου DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝ∆ΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, ∆ήµητρα Έλληνα ΣYN∆POMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ / 6 τεύχη EΞΩTEPIKOY 60€ / 6 τεύχη

ISSN 2241 - 5505

8 SNACK & COFFEE

01-09_EDITORIAL_PERIEXOMENA.indd 8

6/6/17 5:53 PM


01-09_EDITORIAL_PERIEXOMENA.indd 9

6/6/17 5:53 PM


News

Trends 1

2 Άφιξη Θεσ/νίκη

3

Νέα εποχή στον ΣΕΤΕ με την εκλογή του Γιάννη Ρέτσου στην προεδρία

Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ υπογράφει το νέο bakery cafe Μίλτος

Info ∆ελφών και Μαρτίου, Θεσσαλονίκη 2310 319413

86%

Οι µοντέρνες βιτρίνες και τα ψυγεία της εταιρείας ∆. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ αναδεικνύουν ιδανικά τα σνακ και τα γλυκίσµατα που προσφέρει το νέο κατάστηµα της αλυσίδας bakery-cafe Μίλτος, στη Θεσσαλονίκη. Οι επενδύσεις από λευκό γρανίτη και ξύλο σε φυσικό λούστρο, οι φωτισµοί LED και τα συρόµενα κρυστάλλινα καπάκια στις βιτρίνες, δηµιουργούν έναν κοµψό και συνάµα φιλόξενο χώρο.

ΤΗΣ ΚΟΙΝΗΣ ΓΝΩΜΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΘΕΩΡΕΙ ΟΤΙ ΜΟΝΑΧΑ Ο ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΟΣ ΚΛΑΔΟΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ

Τη διασφάλιση της ενότητας και της εργασιακής ειρήνης στον ξενοδοχειακό κλάδο, την ενδυνάµωση της κοινωνικής διάστασης του Τουρισµού και την ενίσχυση του αποτυπώµατός του στις τοπικές κοινωνίες, έθεσε ως προτεραιότητες ο Γιάννης Ρέτσος µετά την εκλογή του στην προεδρία του Συνδέσµου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων. Απευθυνόµενος στην 25η Τακτική Γενική Συνέλευση του ΣΕΤΕ, η οποία πραγµατοποιήθηκε στις 18 Μαΐου στο Μέγαρο Μουσικής Αθηνών, ο νέος πρόεδρος τόνισε ότι θα συνεχίσει µε την ίδια θέρµη και αποφασιστηκότητα το έργο που επιτέλεσε κατά την προηγούµενη εξαετία ο προκάτοχός του, Ανδρέας Ανδρεάδης. Επιβεβαιώνοντας τους ισχυρούς δεσµούς τους µε τον ξενοδοχειακό και τον ευρύτερο τουριστικό κλάδο, τόσο η HORECA όσο και η XENIA ήταν µεταξύ των χορηγών της Γενικής Συνέλευσης του ΣΕΤΕ.

1

Το Μέγαρο Μουσικής φιλοξένησε τη Γενική Συνέλευση του ΣΕΤΕ 2

Οι Γ. Ρέτσος και Αν. Ανδρεάδης υποδέχονται τον Πρόεδρο της Δημοκρατίας 3

Ο Γ. Ρέτσος με τον πρόεδρο της FORUM, Ν. Χουδαλάκη

ΒΓΑΛΕΙ ΤΗ ΧΩΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΙΣΗ Έρευνα MRB για λογαριασµό του ΣΕΤΕ, 5/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΤΟ EXCELSIOR Hotel εγκαινίασε στις 28 Μαΐου τη δράση Θες Μπραντς; της Ένωσης Ξενοδόχων Θεσσαλονίκης για την προώθηση του πρωινού στις µονάδες φιλοξενίας. Οι καταναλωτές θα ενηµερώνονται για τα συνεργαζόµενα ξενοδοχεία στο thessbrunch.com

2

ΣΤΗ ∆ΙΑΝΟΜΗ του 15% των κερδών της στους 130 υπαλλήλους της προχωρά η Άµβυξ. Σύµφωνα µε τον πρόεδρο της εταιρείας, Ισίδωρο Ρεβάχ (φωτογραφία), «από το 2012 έχουµε αυξήσει τον τζίρο µας κατά 80% και έχουµε διπλασιάσει το µερίδιό µας».

3

ΑΦΙΕΡΩΜΕΝΟ στο γάλα και τον espresso ήταν το σεµινάριο που οργάνωσε η Starbucks στις 30 Μαΐου στον Χολαργό, εγκαινιάζοντας τον κύκλο των Coffee Workshops που απευθύνονται στους λάτρεις του καφέ και θα φιλοξενούνται στα καταστήµατα της αλυσίδας.

10 SNACK & COFFEE

10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 10

06/06/2017 18:08


10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 11

06/06/2017 18:08


News

Trends Στο Athens Coffee Festival το πρώτο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting!

Υπερατλαντική ανάπτυξη της Coffee Island με πρώτο σταθμό το Τορόντο

Η οδός Bay, όπου βρίσκεται το καφεκοπτείο της Coffee Island, χαρακτηρίζεται ως η Wall Street του Καναδά.

9,1%

Το πρώτο της καφεκοπτείο στον Καναδά εγκαινίασε η Coffee Island, συνεχίζοντας -µετά την Κύπρο και το Λονδίνο- την επέκταση του δικτύου της στο εξωτερικό. Το νέο κατάστηµα βρίσκεται στο κέντρο του Τορόντο, στην περίφηµη Bay Street όπου χτυπά η καρδιά του καναδικού χρηµατοπιστωτικού τοµέα. Έµφαση δίνεται στους specialty καφέδες, ενώ οι πελάτες µπορούν να δηµιουργήσουν το δικό τους blend.

Το πρώτο στα χρονικά Πανελλήνιο Πρωτάθληµα Roasting θα πραγµατοποιηθεί το τριήµερο 30 Σεπτεµβρίου µε 2 Οκτωβρίου, στο πλαίσιο του Athens Coffee Festival, µε οργανωτή τον SCA Greece. Οι διαγωνιζόµενοι θα βαθµολογηθούν τόσο για την ικανότητά τους στην ποιοτική αξολόγηση του πράσινου καφέ όσο και για το προφίλ ψησίµατος που θα επιλέξουν προκειµένου να αναδείξουν τα µοναδικά χαρακτηριστικά του. Ο νικητής θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο παγκόσµιο πρωτάθληµα που θα διεξαχθεί τον προσεχή ∆εκέµβριο στην πόλη Κουανκτσόυ της νότιας Κίνας. ∆ηλώσεις συµµετοχής στον πανελλήνιο διαγωνισµό θα γίνονται δεκτές ως και τις 15 Ιουνίου µε αποστολή e-mail στη διεύθυνση info@scaehellas.com

Για το μέλλον των μηχανών espresso μίλησε στην Αθήνα ο Paolo Dalla Corte

ΑΥΞΗΣΗ ΚΑΤΕΓΡΑΨΕ ΚΑΤΑ ΤΟ 2016 Ο ΤΖΙΡΟΣ ΤΗΣ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑΣ ΑΓΟΡΑΣ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΠΟΥ ΦΤΑΝΕΙ ΠΛΕΟΝ ΤΑ 400 ΔΙΣ. ΕΥΡΩ Euromonitor International, 5/2017

ΤΟΝ ESPRESSO SAQUELLA ΛΑΝΣΑΡΕΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΓΟΡΑ Η ΧΕΛΙΤΤΑ, Η ΟΠΟΙΑ ΓΙΟΡΤΑΖΕΙ ΤΗΝ ΠΕΝΤΗΚΟΣΤΗ ΕΠΕΤΕΙΟ ΑΠΟ ΤΗΝ Ι∆ΡΥΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ. ΕΧΟΝΤΑΣ Η∆Η ΚΑΘΙΕΡΩΣΕΙ ΤΑ BRANDS MELITTA KAI LAVAZZA, H ΧΕΛΙΤΤΑ ΕΠΕΝ∆ΥΕΙ ΠΛΕΟΝ ΣΕ ΕΝΑΝ PREMIUM ESPRESSO ΠΟΥ ΨΗΝΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ ΑΠΟ ΤΟ 1856!

Έναν από τους κορυφαίους κατασκευαστές µηχανών espresso στην Ιταλία, τον Paolo Dalla Corte, είχαν την ευκαιρία να συναντήσουν οι επαγγελµατίες του καφέ στο workshop που οργάνωσε η εταιρεία Eurogat στην Αθήνα, στις 27 Απριλίου. Ο επικεφαλής του οίκου Dalla Corte, ο οποίος εδρεύει στο Μιλάνο, µίλησε για τις εξελίξεις στην τεχνολογία των µηχανών espresso και τη διάδρασή τους µε τους barista. Περισσότερα, στη συνέντευξή του, στη σελίδα 42.

Ο Paolo Dalla Corte (αριστερά) με τους οικοδεσπότες της εκδήλωσης, Αλέξανδρο Σανοζίδη και Γιώργο Παϊράμογλου από την εταιρεία Eurogat.

12 SNACK & COFFEE

10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 12

06/06/2017 18:08


10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 13

06/06/2017 18:08


News

Trends

1

2

3 Άφιξη Ελ.Βενιζέλος

Από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ το Eat Greek Kouzina στο Αεροδρόμιο Αθηνών

Info ∆ιεθνής Αερολιµένας Αθηνών eatgreek kouzina.com

30,8

Ανταποκρινόµενη πλήρως στις υψηλές απαιτήσεις και τις ιδιαίτερες ανάγκες ενός πολύ σύνθετου concept στο εξαιρετικά περίπλοκο περιβάλλον του Αεροδροµίου Αθηνών, η ∆. ∆ΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ολοκλήρωσε επιτυχώς σε ένα αυστηρά περιορισµένο χρονοδιάγραµµα τον εξοπλισµό του Eat Greek Kouzina, ενός νέου, πρωτοποριακού καταστήµατος εστίασης που δηµιουργήθηκε εντός της ζώνης αναχωρήσεων Σένγκεν.

ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ ΕΠΕΝΔΥΘΗΚΑΝ ΤΗΝ ΤΡΙΕΤΙΑ 2013-2016 ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΓΙΑ ΣΥΜΒΑΣΕΙΣ FRANCHISE ΜΕ

3 Ευφάνταστες τεχνικές coffee brewing στο πρώτο ελληνικό Creator’s Cup Με τη διοργάνωση ενός πρωτότυπου διαγωνισµού αυτοσχέδιων κατασκευών απόσταξης του καφέ, ο Τάσος ∆εληχρήστος και οι συνεργάτες του γιόρτασαν στις 9 Μαΐου τη δεύτερη επέτειο από την ίδρυση του The Underdog, στο Θησείο. Ο Γιάννης Γρουµπός από το coffee shop Crop στο Ηράκλειο αναδείχθηκε νικητής, ενώ ο Χρήστος Σωτήρος της Nestle Professional κέρδισε το βραβείο Best Design και ο Θεσσαλονικιός home barista Στέλιος ∆ελήπαλτας τη διάκριση Best Brew. Παρόντες, τόσο ο εµπνευστής του Creator’s Cup, Rafael Mlodziamowski όσο και ο Gwilym Davies, νικητής του Παγκοσµίου Πρωταθλήµατος Barista το 2009. Εξάλλου, πάνω από 40 barista συµµετείχαν στο masterclass και το cupping για τους καφέδες από τον Παναµά, µε εισηγητές τον Τ. ∆εληχρήστο και την Uschi Zimmerman της Panama Varietals.

1

Ο Γιάννης Γρουμπός συγκέντρωσε την υψηλότερη βαθμολογία. 2

Πάνω από 40 barista συμμετείχαν στο masterclass του Underdog για τους καφέδες του Παναμά. 3

Τα μέλη της κριτικής επιτροπής, G. Davies, Γ. Σπιθάκης, Ν. Φέρρας και Petra Vesela.

ΑΛΥΣΙΔΕΣ ΓΡΗΓΟΡΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ KEM Franchise, 3/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΣΕ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ µε την ιταλική Accademia Ristorazione, ο Χρήστος Βιτσικάνος (φωτογραφία), διευθύνων σύµβουλος της αλυσίδας L’Artigiano, δηµιουργεί στην Αθήνα το πρώτο κέντρο επαγγελµατικής κατάρτισης, αποκλειστικά αφιερωµένο στην pizza.

2

ΤΑ TODAYLICIOUS, σε συνεργασία µε τον ελληνικό καφέ Λουµίδη Παπαγάλος, έδωσαν την ευκαιρία σε εκατοντάδες Θεσσαλονικείς να διεκδικήσουν πλούσια δώρα στο τουρνουά τάβλι που οργάνωσαν στη συµπρωτεύουσα στις 6 και τις 7 Μαΐου.

3

ΕΝΑ ΤΑΞΙ∆Ι στις φυτείες καφέ της Βραζιλίας είναι το έπαθλο του Άγγελου Σάββα (φωτογραφία) για την κατάκτηση της πρώτης θέσης στον διαγωνισµό γευσιγνωσίας καφέ Nespresso Coffee Expert, στον οποίο πήραν µέρος 3.000 µέλη του Nespresso Club.

14 SNACK & COFFEE

10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 14

06/06/2017 18:08


10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 15

06/06/2017 18:08


News

Trends 25 -27 Νοεµβρίου 2017 M E T R O P O L I T A N

E X P O

Υπεράνω κάθε προσδοκίας η συμμετοχή των εκθετών στην ανανεωμένη ΧΕΝΙΑ!

Γαλλοβρετανική μονομαχία τιτάνων στο ετήσιο Bar Engage της Λάρισας

Δέκα κορυφαίοι bartender από το Λονδίνο και το Παρίσι συμμετείχαν στο Bar Engage

5,6

Για δεύτερη συνεχή χρονιά, η Λάρισα φιλοξένησε το Bar Engage, µία µεγάλη γιορτή για την τέχνη των cocktail. ∆έκα κορυφαία bar από το Λονδίνο και το Παρίσι και άλλα 13 από την Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη, το Ηράκλειο και τη Θεσσαλία, παρουσίασαν τις δηµιουργίες τους σε 21 µαγαζιά της Λάρισας την εβδοµάδα 6-12 Μαΐου. Πέντε από τα guest-bar συγκαταλέγονται στη λίστα µε τα 50 κορυφαία στον κόσµο!

Άνευ προηγούµενου αποδεικνύεται το ενδιαφέρον των επιχειρήσεων ξενοδοχειακού εξοπλισµού για την επανεκκίνηση της XENIA, η οποία θα πραγµατοποιηθεί το τριήµερο 25-27 Νοεµβρίου στο Metropolitan Expo, µε την υπογραφή πλέον της FORUM. Οι σηµαντικότερες από τις εταιρείες που δραστηριοποιούνται στην κατασκευαστική και προµηθευτική αγορά έχουν ήδη επιβεβαιώσει µε συµβόλαιο τη συµµετοχή τους στην ανανεωµένη έκθεση µε τον premium χαρακτήρα που απευθύνεται αποκλειστικά στους ξενοδόχους και τους επαγγελµατίες του ευρύτερου ξενοδοχειακού κλάδου. Την στήριξή τους προς την XENIA έχουν εκφράσει επίσης όλοι οι θεσµικοί φορείς του Τουρισµού.

Αλλαγή σκυτάλης στην ηγεσία της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας

ΔΙΣ. ΤΟΝΟΙ ΘΑ ΕΙΝΑΙ Η ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΦΕΤΙΝΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ARABICA. ΕΙΝΑΙ Η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΠΙΔΟΣΗ ΣΤΑ ΔΙΕΘΝΗ ΧΡΟΝΙΚΑ International Coffee Organization, 5/2017

ΤΡΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙ∆ΕΣ, ΟΙ Α∆ΕΛΦΕΣ ΧΑΡΑ ΚΑΙ ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΚΑΤΣΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ ΑΒΑΝΤΕΣ ΣΤΗΝ ΕΥΒΟΙΑ ΚΑΙ Η ΛΙΛΑ ∆ΗΜΟΠΟΥΛΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ LKC, ∆ΗΜΙΟΥΡΓΗΣΑΝ ΤΟ GRACE GIN, ΕΝΑ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΟΠΟΥ Ο ΑΡΚΕΥΘΟΣ ΙΣΟΡΡΟΠΕΙ ΤΕΛΕΙΑ ΜΕ TON ΚΡΙΤΑΜΟ, ΤΑ ΑΝΘΗ ΜΥΡΤΙΑΣ ΚΑΙ ΤΟΝ ΣΧΙΝΟ.

Ο Σέρβος Dejan Beko αναλαµβάνει τον Ιούλιο χρέη Managing Director στην Ολυµπιακή Ζυθοποιία, µετά την επιτυχηµένη θητεία του από το 2014 στην ίδια θέση στη θυγατρική της Carslberg στη Βουλγαρία. Μετά από επτά χρόνια στο τιµόνι της Μύθος και κατόπιν της Ολυµπιακής Ζυθοποιίας, ο Αλέξανδρος Καραφυλλίδης ανέλαβε καθήκοντα αντιπροέδρου στην Carlsberg, έχοντας υπό την ευθύνη του τη Γερµανία, την Ιταλία και άλλες εννέα χώρες.

Ο Αλέξανδρος Καραφυλλίδης (αριστερά) και ο διάδοχός του στο τιμόνι της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας, Dejan Beko.

16 SNACK & COFFEE

10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 16

06/06/2017 18:08


10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 17

06/06/2017 18:08


News

Trends 1

2 Άφιξη Ναύπλιο

Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN δημιουργεί για το νέο cafe Τrendy

Info Μπουµπουλίνας 41, Ναύπλιο 27520 23656

5,2

Τον εξοπλισµό του νέου snack cafe Trendy στο Ναύπλιο ανέλαβε η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN. Ο πάγκος µε τις εβένινες επιφάνειες γρανίτη και τις επενδύσεις από µασίφ δρυ σε στιλ γαλλικού παντζουριού, έδεσαν αρµονικά µε την ακανόνιστη πέτρα στους τοίχους. Ξεχωρίζουν οι εργονοµικές βιτρίνες µε τα κάθετα κρύσταλλα και τον φωτισµό led και το νέου τύπου πανοραµικό ψυγείο παγωτού µε κυκλοφορία αέρα.

ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ ΠΡΟΒΛΕΠΕΙ ΩΣ ΤΟ 2018 ΤΟ ΚΟΙΝΟΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΠΡΟΩΘΗΣΗΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ

3

3 Αφιερωμένο στη γαστρονομική όψη των cocktail το Athens Fine Drinking Μία περιήγηση στο σύµπαν των εκλεκτών αποσταγµάτων και τη γαστρονοµική διάσταση των signature cocktail προσέφεραν τα 32 αθηναϊκά bar που συµµετείχαν από τις 18 ως τις 21 Μαΐου στο Athens Fine Drinking by World Class. Επί τρεις ηµέρες, το Παλαιό Χρηµατιστήριο της Σοφοκλέους µεταµορφώθηκε -για δεύτερη χρονιά- σε ένα pop up bar για να υποδεχθεί τους λάτρεις της ευζωίας. Αντλώντας έµπνευση από τα Reserve Brands της Diageo, κορυφαίοι bartender δηµιούργησαν µοναδικά signature cocktail, ενώ σύστησαν στους καλεσµένους τους τη φιλοσοφία των Perfect Serves. Μάλιστα, στο παρακείµενο Μικρό Χρηµατιστήριο οργανώθηκαν εξειδικευµένα σεµινάρια και exclusive mentoring sessions για τους επαγγελµατίες του κλάδου που θέλησαν να µυηθούν στην premium τέχνη των Perfect Serves.

1

Κοσμοσυρροή στο Παλιό Χρηματιστήριο της Σοφοκλέους. 2

Συνολικά 32 bar συμμετείχαν στο Athens Fine Drinking. 3

Ο Spike Marchant, (Int. World Class Ambassador) με την Πηνελόπη Ζαούδη (PR Manager) και τον Χάρη Ψαρούδα (Head Reserve Brands)

ΟΙΝΩΝ ΣΕ ΗΠΑ, ΚΙΝΑ & ΚΑΝΑΔΑ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίµων, 4/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΤΗΝ ΥΨΗΛΗ δηµοφιλία και τη δυναµική που έχει το ελληνικό κρασί στις ΗΠΑ και τον Καναδά επιβεβαίωσε το road show που οργάνωσε τον Μάιο η Ε∆ΟΑΟ. Πάνω από 2.000 επαγγελµατίες συµµετείχαν στις γευστικές δοκιµές, οι οποίες µάλιστα σηµείωσαν sold out!

2

ΤΟ REBRANDING του Caffe Bristot και η επέκταση του δικτύου αντιπροσώπων στη νησιωτική χώρα µονοπώλησαν το ενδιαφέρον των δέκα κατά τόπους εισαγωγέων της Procaffe στην Ελλάδα κατά τη διάρκεια του ετήσιου συνεδρίου που πραγµατοποίησαν στις 18-19/3 στη Θεσσαλονίκη.

3

Η ΒΕΛΓΙΚΗ µπίρα αναγνωρίζεται πλέον από την Unesco ως άυλη πολιτιστική κληρονοµιά της ανθρωπότητας. Είναι ένας φόρος τιµής σε µία µακρά παράδοση που ξεκίνησε τον 12ο αιώνα στα µοναστήρια των Τραπιστών και συνεχίζεται σήµερα από 180 ζυθοποιίες.

18 SNACK & COFFEE

10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 18

06/06/2017 18:08


10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 19

06/06/2017 18:08


News

Trends Υποχρεωτικά στα cafe από 12 Ιουλίου τα συστήματα ηλεκτρονικών πληρωμών

Λαμπερή πρεμιέρα για τη Fine Lager και την Premium Pilsener της ΕΖΑ

Ο δ/νων σύμβουλος της ΕΖΑ, Γιάννης Συριανός, παρουσίασε στη Fuga τη Fine Lager και την Premium Pilsener

6,5

Τις δύο νέες δηµιουργίες της, τη ζ Fine Lager και τη ζ Premium Pilsener παρουσίασε η ΕΖΑ στο πάρτι που διοργάνωσε στις 8 Μαΐου στο εστιατόριο Fuga του Μεγάρου Μουσικής. «Οι δύο µπίρες δίνουν προστιθέµενη αξία στον καταναλωτή και αναδεικνύουν το συγκριτικό πλεονέκτηµα της διαφορετικότητας µε το κόστος της µεγάλης κλίµακας παραγωγής», τόνισε ο διευθύνων σύµβουλος της ΕΖΑ, Γιάννης Συριανός..

Την υποχρεωτική εγκατάσταση των µηχανηµάτων εξόφλησης ηλεκτρονικών συναλλαγών (POS) σε όλα ανεξαιρέτως τα καταστήµατα εστίασης και καφεστίασης ως και τις 12 Ιουλίου 2017 προβλέπει νέα κοινή υπουργική απόφαση που υπογράφτηκε τον Απρίλιο. Για τους παραβάτες, µάλιστα, προβλέπεται διοικητικό πρόστιµο ύψους 1.500 ευρώ. Το συγκεκριµένο ποσό µειώνεται στο ήµισυ εάν καταβληθεί εντός 30 ηµερών από την παράβαση. Υπεύθυνες για τον έλεγχο των καταστηµάτων και τη βεβαίωση των παραβάσεων είναι η ∆ιεύθυνση Εποπτείας της Γενικής Γραµµατείας Εµπορίου και οι ∆ιευθύνσεις Ανάπτυξης κάθε Περιφέρειας.

Αναβαθμίζει την παραγωγική ισχύ του εργοστασίου της η Gorme Coffee

ΔΙΣ. ΕΥΡΩ ΔΑΠΑΝΟΥΝ ΕΤΗΣΙΩΣ ΟΙ ΕΛΛΗΝΕΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΕΤΟΙΜΩΝ ΓΕΥΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΤΙΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Ινστιτούτο Εµπορίου Καταναλωτικών Αγαθών, 3/2017

ΜΙΑ ΖΩΝΤΑΝΗ ΑΝΑ∆ΡΟΜΗ ΣΤΗ ΜΑΚΡΑ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΥΘΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΕΙ Η HEINEKEN ΜΕ ΤΗΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ LAGER H41. ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ ΤΗΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΕ ΜΙΑ ΑΓΡΙΑ ΜΑΓΙΑ ΠΟΥ ΑΝΑΚΑΛΥΦΘΗΚΕ ΠΡΟΣΦΑΤΑ ΣΤΗΝ ΠΑΤΑΓΟΝΙΑ ΚΑΙ ΟΜΟΙΑΖΕΙ ΜΕ ΤΟΝ ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΝ ΠΡΙΝ ΑΠΟ 130 ΧΡΟΝΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΗΣ LAGER.

Προκειµένου να ανταποκριθεί στην ολοένα αυξανόµενη ζήτηση, η εταιρεία Gorme Coffee έθεσε πρόσφατα σε λειτουργία το πρώτο από τα νέα υπερσύγχρονα ψηστικά µηχανήµατα που θα αυξήσουν την παραγωγική δυνατότητα του εργοστασίου της, στο Αγρίνιο. «Η συγκεκριµένη επένδυση εντάσσεται σε ένα ευρύτερο αναπτυξιακό σχέδιο που αποσκοπεί στη διεύρυνση του όγκου παραγωγής και την αναβάθµιση των ήδη υψηλών ποιοτικών στάνταρ που διακρίνουν τον καφέ µας», τονίζει ο ιδιοκτήτης της εταιρείας, Γεράσιµος Πρασσάς.

Το νέο ψηστικό μηχάνημα της Gorme, χωρητικότητας 30kg θα καβουρδίζει αποκλειστικά και μόνο speciality coffee.

20 SNACK & COFFEE

10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 20

06/06/2017 18:09


10-21_EIDHSEIS_SC72.indd 21

06/06/2017 18:09


ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ ∆ΗΜΟΥ ΑΘΗΝΑΙΩΝ

ΓΚΑΖΙ Η µεγάλη γιορτή για τον καφέ και την κουλτούρα του επιστρέφει για δεύτερη φορά στην Τεχνόπολη το τριήµερο 30 Σεπτεµβρίου µε 2 Οκτωβρίου!

Τ

ΚΑΙ ΠΑΛΙ

o τριήµερο 30 Σεπτεµβρίου, 1 και 2 Οκτωβρίου, η Τεχνόπολη του ∆ήµου Αθηναίων στο Γκάζι θα φιλοξενήσει το 2ο Athens Coffee Festival. Με ακόµη περισσότερους εκθέτες, σεµινάρια, επιδείξεις και µουσικές εκδηλώσεις, το φετινό φεστιβάλ θα αποτελέσει µια πραγµατική γιορτή αφιερωµένη στον καφέ και την κουλτούρα του! Οι επαγγελµατίες και οι λάτρεις του καφέ θα έχουν τη δυνατότητα να δοκιµάσουν εκατοντάδες καφέδες από όλο τον κόσµο (µεταξύ των οποίων και πολλές σπάνιες ποικιλίες από τη Λατινική Αµερική και την Αφρική), ενώ κορυφαίοι barista και roaster από την Ελλάδα και το εξωτερικό θα παρουσιάσουν καινοτόµες τεχνικές παρασκευής ζεστών και κρύων ροφηµάτων. Εξάλλου, το φεστιβάλ θα φιλοξενήσει το πρώτο

Πανελλήνιο Πρωτάθληµα Roasting που οργανώνεται από τον SCA Greece, καθώς και πλήθος εκπαιδευτικών σεµιναρίων και παρουσιάσεων. Φέτος, όµως, η εµπειρία της επίσκεψης στο Athens Coffee Festival αναβαθµίζεται, καθώς οι επισκέπτες θα µπορούν να απολαύσουν τον καφέ τους στα καθιστικά που θα αναπτυχθούν στους υπαίθριους χώρους της Τεχνόπολης. Επιπλέον, ταλαντούχοι chef θα προσφέρουν µοναδικές δηµιουργίες στα food trucks που θα λειτουργούν στον συναυλιακό χώρο. Η κεντρική σκηνή του φεστιβάλ θα φιλοξενήσει -και κατά τις τρεις ηµέρες- ζωντανές συναυλίες και dj-parties µε καταξιωµένους καλλιτέχνες και ραδιοφωνικούς παραγωγούς. Και φυσικά, σχεδιάζονται πολλές εκπλήξεις για την 1η Οκτωβρίου, την Παγκόσµια Ηµέρα Καφέ!

22 SNACK & COFFEE

22-23_COFFEE_FESTIVAL.indd 22

6/6/17 6:00 PM


Νέα δυναμική και φιλοσοφία για το φεστιβάλ! Προκειµένου να καταστεί µία µεγάλη γιορτή του καφέ, δίχως όµως να χάσει τον επαγγελµατικό του χαρακτήρα, το 2o Athens Coffee Festival αλλάζει φιλοσοφία και ηµεροµηνία διεξαγωγής. Για να καλύψει ακόµη πιο αποτελεσµατικά τις ανάγκες των επιχειρήσεων καφεστίασης εφεξής θα πραγµατοποιείται στο τέλος Σεπτεµβρίου κάθε χρόνο, ενόψει της χειµερινής σεζόν. Στόχος της φετινής διοργάνωσης είναι η όσο το δυνατόν µεγαλύτερη προσέλκυση όλων των επαγγελµατιών του κλάδου. Παράλληλα το φεστιβάλ θα συνεχίσει να απευθύνεται στο δυναµικό κοινό των καταναλωτών που είναι λάτρεις του καφέ και home barista.

Φεστιβάλ διεθνoύς εμβέλειας

Σεμινάρια & επιδείξεις

Χάρη στη διεθνή αναγνώριση που κέρδισε ήδη από την παρθενική του διοργάνωση, πέρυσι τον Μάιο, το Athens Coffee Festival συγκαταλέγεται πλέον µεταξύ των κορυφαίων φεστιβαλικών εκδηλώσεων γύρω από τον καφέ που οργανώνονται παγκοσµίως!

Στο πλαίσιο του φεστιβάλ θα πραγµατοποιηθούν δεκάδες εκπαιδευτικά σεµινάρια για τους επαγγελµατίες και τους λάτρεις του καφέ, µε εισηγητές κορυφαίους Έλληνες και ξένους barista trainers καθώς και διακεκριµένους παγκόσµιους πρωταθλητές.

Το Athens Coffee Festival οργανώνεται και φέτος με την αιγίδα και τη στήριξη του ελληνικού τμήματος του Specialty Coffee Association

Athens Coffee Festival 2017 forecast key figures

100

εκθέτες

6.000 m² εκθεσιακή επιφάνεια

45.000 επισκέπτες

55

ώρες σεμιναρίων

60

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

εισηγητές σεμιναρίων

SNACK & COFFEE 23

22-23_COFFEE_FESTIVAL.indd 23

6/6/17 6:00 PM


Ρεπορτάζ

STRAWBERRIES, BUBBLES AND AN ANGEL’S BITTER SPRITZ

Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου Φωτογραφίες: ∆ηµήτρης Κολιός 24 SNACK & COFFEE

24-31_SPARKLING_2.indd 24

6/6/17 5:59 PM


Την προσιτή πολυτέλεια των wine bars αναδεικνύουν τρεις αθηναϊκές επιχειρήσεις προβάλλοντας το συνεκτικό δεσµό µεταξύ του εκλεκτού καφέ, των εξευγενισµένων σνακ και της αναβαθµισµένης οινικής λίστας.

SNACK & COFFEE 25

24-31_SPARKLING_2.indd 25

6/7/17 1:21 PM


Ρεπορτάζ

Summer Wine

Η 1 Στην ατμοσφαιρική σάλα του Monk κυριαρχεί η κάβα με τα σπάνια αποστάγματα. 2 Οι ιδιοκτήτες Θανάσης Παπαδόπουλος και Μάνος Στρατάκης.

Προηγούμενες σελίδες (από aριστερά): •St. Germain Monk cocktail & sticks με brie και φράουλες. • Ο Γιώργος Κανόπουλος σε ρόλο σομελιέ στο Warehouse CO2. • Το ξύλο κυριαρχεί στο Warehouse CO2. • Campari Spritz και πλατώ με cicchetti στο Drupes & Drips.

αυθεντία του Βενεδικτίνου µοναχού Ντοµ Περινιόν (Dom Pérignon) στην τέχνη της οινοποίησης κατά τον 16ο αιώνα και η πρωτοπόρος εµφιάλωση αφρώδους οίνου εκείνη την εποχή, οδήγησε µετέπειτα πολλούς στο να αποδώσουν τη δηµιουργία της διάσηµης σαµπάνιας στο πρόσωπό του. «Οι µοναχοί έχουν µεγάλη γνώση στην αµπελουργία και την παραγωγή οίνου και αποσταγµάτων. Εµπνεόµενοι από αυτή τη σκέψη, δηµιουργήσαµε το Monk Grapes & Spirits µε τη διάθεση να περικλείει εξαιρετικές ετικέτες και σπάνια αποστάγµατα, τα οποία θα είναι προσβάσιµα σε όλους», σηµειώνουν οι ιδιοκτήτες Θανάσης Παπαδόπουλος και Μάνος Στρατάκης που εγκαινίασαν το µαγαζί τους στα τέλη του 2014. Από τις πρώτες πρωινές ώρες στον ατµοσφαιρικό χώρο του Monk σερβίρεται καφές της εταιρείας Taf µε ολοκληρωµένες προτάσεις για πρωινό, ενώ όσο προχωράει η ώρα ο σεφ Γιάννης Χανδρινός ετοιµάζει συνοδευτικά και κυρίως πιάτα που συµπληρώνουν µε γευστική αρµονία

1

Παρατηρείται μια εντυπωσιακή στροφή των καταναλωτών προς την αναζήτηση της οινικής του ταυτότητας. Το κοινό πλέον επιδιώκει την επιμόρφωση και την πληροφόρηση για το επώνυμο εμφιαλωμένο προϊόν.

2

2

την ενηµερωµένη κάβα, την οποία επιµελείται ο σοµελιέ Βασίλης Παπαδόπουλος. «Ο κατάλογός µας περιλαµβάνει 180 ετικέτες από δεκαέξι χώρες του κόσµου, ενώ στο µέλλον θα επιδιώξουµε να διευρυνθεί ακόµη περισσότερο. Επιθυµία µας και απώτερος στόχος της δηµιουργίας του Monk είναι να δώσουµε στον κόσµο τη δυνατότητα να γευθεί την πεµπτουσία των προϊόντων και µέσα από την τεχνογνωσία και τις εξειδικευµένες γνώσεις του προσωπικού µας να απογειώσουµε τις αισθητικές του προσλαµβάνουσες», εξηγεί ο Θανάσης Παπαδόπουλος. «Υπάρχει µια εµφανής στροφή προς το επώνυµο εµφιαλωµένο κρασί. Η πρωτοτυπία µας συνίσταται στο γεγονός πως προσφέρουµε ανεξαιρέτως όλες τις ετικέτες σε ποτήρι, δίνοντας τη δυνατότητα στον πελάτη να δοκιµάσει σπάνιες ποικιλίες µε χαµηλό κόστος», συµπληρώνει ο Μάνος Στρατάκης. Εκτός από τη µεγάλη ποικιλία σε κρασιά, αξιοσηµείωτος είναι ο κατάλογος µε τα spirits που αγγίζει τον αριθµό των 60, ενώ την υπογραφή της cocktail list έχει ο lead bartender Γιώργος Καραβάνας δηµιουργώντας µεσογειακά cocktail µε αρώµατα Καραϊβικής.

26 SNACK & COFFEE

24-31_SPARKLING_2.indd 26

6/6/17 5:59 PM


NESCAFE SP 22X29 2.pdf

24-31_SPARKLING_2.indd 27

1

26/04/2017

10:20

6/6/17 6:00 PM


Ρεπορτάζ

Summer Wine

1

2

Η οινοκεντρική εκδοχή της εστίασης δίνει προβάδισμα στην ποικιλία των ετικετών, τη γνώση των συντελεστών κάθε μαγαζιού αλλά και το βέλτιστο συνδυασμό οίνου και φαγητού με στόχο την πελατειακή ανάταση.

Η γοητεία των φυσαλίδων

1 Η κατάφυτη εξωτερική αυλή του Warehouse CO2. 2 Το ροζέ Cremant από την κοιλάδα του Λίγηρα, συνοδεύεται με φρέσκια burrata και αβγά πέστροφας. 3 Οι συνιδιοκτήτες του Warehouse CO2 Γιώργος Λουκάς και Γιώργος Κανόπουλος.

Η δυναµική που εµφάνισαν τα wine bars κατά τα τελευταία χρόνια, αποδεικνύει το αυξηµένο ενδιαφέρον του κοινού για το κρασί και την οινική κουλτούρα. «Στην Ευρώπη αποτελεί ήδη µια τάση που αναπτύσσεται και η Αθήνα αυτή την στιγµή έχει ένα κοινό που εκπαιδεύεται πάνω στο κρασί επισταµένως», επισηµαίνει ο Γιώργος Λουκάς ο οποίος µαζί µε τον Γιώργο Κανόπουλο και τον Αναστάση Ιωάννου εγκαινίασαν τη λειτουργία του Warehouse CO2 τον Απρίλιο στις παρυφές της Πλάκας. Το εν λόγω bar διαφέρει από το πρώτο κατάστηµα των Εξαρχείων, δίνοντας έµφαση στα αφρώδη και ηµιαφρώδη κρασιά από τον εγχώριο και διεθνή αµπελώνα, αριθµώντας στην κάβα του 47 ετικέτες. «Υπάρχει µια µονοδιάστατη άποψη του κοινού για το τι σηµαίνει αφρώδης οίνος, η οποία συνοδεύεται από την πεποίθηση ότι η κατανάλωσή τους προορίζεται για µεµονωµένες περιστάσεις. Τα αφρώδη διέπονται από τις ίδιες αρχές µε τα ήρεµα κρασιά -έχουν αρώµατα, οξύτητες, φρεσκάδα- µε επιπλέον χαρακτηριστικό τον αφρισµό τους, οπότε θα έπρεπε να αντιµετωπίζονται οµοιοτρόπως», σηµειώνει ο Γιώργος Κανόπουλος. «Όλα προσφέρονται by the glass ώστε να δίνεται η δυνατότητα στον πελάτη να γευθεί ένα premium προϊόν µε µικρό κόστος», προσθέτει ο Γιώργος Λουκάς. Το concept του

bubbly εγχειρήµατος πλαισιώνεται από το µενού του σεφ Βασίλη Γεωγλερή που εστιάζει στην κρύα κουζίνα µε ιδιαίτερα τυριά, αλλαντικά και φρέσκα θαλλασινά, ενώ συµπληρώνεται από specialty και single origin coffee blends από τη Νικαράγουα και την Αιθιοπία. «Στόχος µας είναι κάθε επίσκεψη να αποτελεί µια σφαιρική επισιτιστική εµπειρία, ώστε να επαναληφθεί µε ικανοποίηση». 3

28 SNACK & COFFEE

24-31_SPARKLING_2.indd 28

6/6/17 6:00 PM

CAFF


SUPREMO ESPRESSO MILANESE

Caffe’ Luigi Ltd. T: 210 777 8888 info@haskos.com

CAFFE LUIGI.indd 1 24-31_SPARKLING_2.indd 29

10/16/14 2:25 PM PM 6/6/17 6:00


Ρεπορτάζ

Summer Wine

1

πρωινά να σερβίρει καφέ και φρεσκοστυµµένους χυµούς, ενώ από το µεσηµέρι και µετά το juice bar αποσύρεται και τη θέση του καταλαµβάνει η βιτρίνα µε τα αλλαντικά, τα τυριά και τα χειροποίητα τουρσιά που συνοδεύουν το κρασί και τα Spritz. Όλα τα προϊόντα που προσφέρονται είναι προσεκτικά επιλεγµένα από τον ιδιοκτήτη, ώστε να δηµιουργεί ενδιαφέροντες γευστικούς συνδυασµούς που λειτουργούν ως αναπόσαπστο στοιχείο της ταυτότητας του Drupes & Drips. «Λειτουργήσαµε από την πρώτη στιγµή στοχευµένα, επιλέγοντας ένα ιδιαίτερο blend της Redd από Castillo Κολοµβίας και Yellow Bourbon Βραζιλίας, ενώ η κάβα µας περιλαµβάνει δέκα ετικέτες από το κτήµα Buglioni στη Βαλπολιτσέλα. Σερβίρουµε συγκεκριµένα προϊόντα, καθώς θεωρώ πως ο καταναλωτής παίρνει ένα σαφές µήνυµα, χωρίς να µπερδεύεται για την ταυτότητα του µαγαζιού. Η αγορά εξάλλου έχει ανάγκη από καθαρά ως προς την επικοινωνία µαγαζιά. Είναι σηµαντικό να θέτουµε όρια, προβάλλοντας το στοιχείο της διαφορετικότητας ως το σηµείο υπεροχής της επιχείρησης», καταλήγει ο ιδιοκτήτης. 

Η οινική εξειδίκευση και ο αφρίζον προσανατολισμός βρίσκονται στο επίκεντρο νέων projects, θέτοντας έτσι τα όρια μιας διαφορετικής ταυτότητας και ενός διαφοροποιημένου καταναλωτικού κοινού.

Ιταλική κουλτούρα στο Κουκάκι

Info

DRUPES & DRIPS Ζήτρου 20, Κουκάκι 210 9230052 /drupesdrips KΑΦΕΣ: REDD

MONK GRAPES & SPIRITS Καρόρη 4, Μοναστηράκι 210 3211117 /MonkGrapesAndSpirits KΑΦΕΣ: TAF

Βασιζόµενος σε ένα ετερόκλητο µείγµα από ταξιδιωτικές εµπειρίες στην Ιταλία και προσλαµβάνουσες από τα νεότερά του χρόνια στον πασίγνωστο Φούρνο του Τάκη, ο Αρτέµης Παπαδόπουλος άνοιξε το Drupes & Drips προ διετίας στην περιοχή Μακρυγιάννη µε στόχο να µεταφέρει τη βενετσιάνικη κουλτούρα των bàcari στην αθηναϊκή πρωτεύουσα. «Μου άρεσε πάντα η συνήθεια των Ιταλών, όπου µέσα στην ηµέρα κάνουν ένα διάλειµµα από τις υποχρεώσεις τους, απολαµβάνοντας έναν espresso ή ένα απεριτίβο και τσιµπολογώντας ελαφριά σνακ - τα λεγόµενα cicchetti! Πάνω σε αυτό το σκεπτικό αποφάσισα στηριχθώ και να δηµιουργήσω το συγκεκριµένο µαγαζί», διευκρινίζει ο 36χρονος επιχειρηµατίας. Εκµεταλλευόµενος στο έπακρο κάθε εκατοστό του χώρου, προσέδωσε έναν πολυµορφικό χαρακτήρα στο µικροσκοπικό µαγαζί, µε τα

2

WAREHOUSE CO2 Υπερείδου 1, Πλάκα 210 3247048 /WarehouseCO2 KΑΦΕΣ: WISECUP

1 Το Drupes & Drips στο Κουκάκι έχει όλα τα χαρακτηριστικά μιας αυθεντικής ιταλικής spritzeria. 2 Ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης, Αρτέμης Παπαδόπουλος.

30 SNACK & COFFEE

24-31_SPARKLING_2.indd 30

6/6/17 6:00 PM


η ευχαρίστηση που µας ενώνει 24-31_SPARKLING_2.indd 31

6/6/17 6:00 PM


Ρεπορτάζ

ΠΟΙΟΣ ΣΤΟ ΚΑΛΟ ΠΙΝΕΙ

ESPRESSO

DECAF ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α;

32 SNACK & COFFEE

32-41_DECAF.indd 32

06/06/2017 18:13


Με αλµατώδεις ρυθµούς αυξάνεται τα τελευταία χρόνια το ποσοστό του κοινού που επιλέγει να καταναλώσει espresso χωρίς καφεΐνη σε καθηµερινή βάση, οδηγώντας τις επιχειρήσεις καφεστίασης να επαναπροσδιορίσουν το προϊοντικό τους χαρτοφυλάκιο επενδύοντας σε decaf χαρµάνια υψηλών αξιώσεων. Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου

Μ

ε ιδιαίτερη επιφυλακτικότητα και Μια αγορά που αλλάζει χωρίς να είναι σίγουρος για την «Σε παγκόσµιο επίπεδο, το µερίδιο του decaf κυµαίποιότητα του ροφήµατος που του νεται περίπου στο 5%, ενώ υπάρχουν χώρες µε προσφερόταν, παρουσιαζόταν στο πρόσφατο διψήφιο αριθµό όπως οι ΗΠΑ (16%), η Ολλανδία παρελθόν ο καταναλωτής που αποζητούσε την (12%), η Μ. Βρετανία (13%) και η Ισπανία (17%). ευχαρίστηση ενός φλιτζανιού καφέ χωρίς καφεΣτην ελληνική αγορά σήµερα αγγίζει το 5% και µε ΐνη. Σε ποσοτικά µεγέθη, η ζήτηση του decaf δεδοµένο ότι το 2009 το µερίδιο ήταν µικρότερο κυµαινόταν σε πολύ χαµηλά ποσοστά, γεγονός του 1%, βλέπουµε ότι σε διάστηµα οκτώ ετών το που απέτρεπε τις εταιρείες παραγωγής καφέ να ποσοστό έχει πενταπλασιαστεί», αναφέρει η Παναεπενδύσουν σε ακριβές τεχνολογικές µεθόδους γιώτα Παπάζογλου, Marketing Manager στην αποκαφεϊνοποίησης που θα εκτίνασσε το κόστος εταιρεία Caffe Luigi, µεταφέροντας την εικόνα της του τελικού παραγόµενου προϊόντος. «Παλαιότεαυξανόµενης ζήτησης espresso decaf τόσο στον ρα, υπήρχε µια επιφύλαξη απέναντι εγχώριο όσο και στον παγκόστην κατανάλωση του decaf, κυρίσµιο χάρτη. Όπως διαπιστώνει Το ποσοστό του ως λόγω του τρόπου επεξεργασίας ο ιδιοκτήτης του Agora Music κοινού που πίνει του. Ο πιο διαδεδοµένος τρόπος Cafe στο Ίλιον, Χρήστος Μάρdecaf πενταπλααφαίρεσης της καφεΐνης ήταν µε κου «η µεταστροφή του κόσµου σιάστηκε μέσα σε χηµική επεξεργασία, γεγονός που είναι αξιοσηµείωτη. Εντάξαµε διάστημα 8 ετών, στο άκουσµά του, δηµιουργούσε στον κατάλογό µας τον decaf καχυποψία στο καταναλωτικό κοιespresso της εταιρείας Bristot το δείχνοντας μια νό», επισηµαίνει ο Παναγιώτης 2006, όταν εντοπίσαµε τα πρώτα τάση που εδραιώΚακλέας, Food Technologist, MSc σηµάδια της ζήτησης. Η κατανάνεται στην αγορά. Production Manager στην Dimello λωση εκτοξεύτηκε το 2012 και Espresso. «Πλέον όµως, έχουν αρχίσει να χρηδιατηρείται µέχρι σήµερα σε υψηλά επίπεδα». Ο σιµοποιούνται ευρέως δύο ακόµα τρόποι για προσανατολισµός των καταναλωτών στα ροφήµανα αφαιρεθεί η καφεΐνη, οι οποίοι παλαιότερα τα χωρίς καφεΐνη µεταφέρεται πλέον µε σαφήνεια ήταν απαγορευτικοί λόγω κόστους: η µέθοδος προς τις επιχειρήσεις. «Η περιορισµένη ζήτηση του νερού και η µέθοδος του διοξειδίου του άλλων εποχών είχε αποθαρρύνει τους επαγγελάνθρακα. Και οι δύο αυτοί τρόποι πραγµατοµατίες να έχουν decaf στον κατάλογό τους. Η ποιούνται µε φυσικά µέσα, προσφέροντας το σηµερινή εικόνα είναι τελείως διαφορετική, αφού καλύτερο αποτέλεσµα στο τελικό προϊόν», εξηείναι απαραίτητη η διάθεσή του σε όλες τις κατηγεί. «Αυτό είναι άλλωστε και το ζητούµενο – να γορίες του καφέ, espresso, φίλτρου, στιγµιαίο ή έχει ο καταναλωτής την επιλογή να απολαµελληνικό, καλύπτοντας τις αυξηµένες ανάγκες βάνει ένα σωστό χαρµάνι, µε καφεΐνη ή decaf, των καταναλωτών», επισηµαίνει ο Παναγιώχωρίς να παρουσιάζεται διαφορά µεταξύ τους». της Νίκας, ιδιοκτήτης της εταιρείας CoffeeXpert.

SNACK & COFFEE 33

32-41_DECAF.indd 33

06/06/2017 18:13


Ρεπορτάζ

espresso decaf

Mr Peacock

Troufa

Καθώς ο καταναλωτής διαπιστώνει πως ο decaf espresso διατηρεί αναλλοίωτα όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καφέ -σώμα, άρωμα, δυνατή επίγευση- μπαίνει χωρίς δεύτερη σκέψη στη λίστα με τις επιλογές του.

Η ανάγκη που έγινε τάση

The whole bean project

Η αυξηµένη απήχηση του decaf espresso, οφείλεται σε αρκετές παραµέτρους, εκ των οποίων µεγάλη ισχύ φαίνεται να έχουν η ιατρική παρότρυνση, αλλά και η προτίµηση στα εναλλακτικά τρόφιµα. «Ο καφές εντάσσεται στην κουλτούρα µας ως µέρος µιας καθηµερινής συνήθειας. Εκεί βρίσκεται και η δυναµική του, καθώς αποτελεί εκ προοιµίου επιλογή, ακόµα και για εκείνους που έχουν περιορισµό στην κατανάλωση καφεΐνης και θα στραφούν στον decaf για να µην επιβαρρύνουν την υγεία τους», παρατηρεί ο Ιάκωβος Αποστολάτος, ιδιοκτήτης του cafe-bar Mr Peacock στο Χαλάνδρι, όπου διατίθεται ο decaf της εταιρείας Buondi. «Υπάρχει µια γενικότερη στροφή των καταναλωτών σε προϊόντα ωφέλιµα για την υγεία και µέσα σε αυτά εντάσσεται ο decaf espresso. Ειδικότερα από την στιγµή που τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων αυτών δεν αλλοιώνονται, παρατηρείται αύξηση στην κατανάλωση τους», σηµειώνει ο Αντώνης Σκουλικάρης, Sales & Marketing Director για την Ελλάδα και την Κύπρο στην εταιρεία Procaffe. Για τον Νίκο Γουρνά, υπεύθυνο στο Cruiser Exclusive Bar στη Μαρίνα Φλοίσβου «υπάρχει ένα υπολογίσιµο κοινό που προτιµάει τον decaf και προέρχεται από διαφορετικές αφετηρίες. Ένα ποσοστό είναι άνθρωποι που αθλούνται και ενηµερώνονται για τις διατροφικές τάσεις, αλλά και γυναίκες που λόγω κύησης δεν επιτρέπεται να καταναλώσουν καφεϊνη. Αρκετοί επίσης πίνουν πολλούς καφέδες, οπότε στην πορεία της ηµέρας θα επιλέξουν το decaf blend της Dimello που προσφέρουµε».

Την άνοδο της ζήτησης σε decaf espresso ακολούθησε και η αντικατάσταση του αλεσµένου καφέ µε ολόκληρο σπυρί από τις επιχειρήσεις, αποδεικνύοντας τη συνέπεια των επαγγελµατιών σε όλο το εύρος των υπηρεσιών τους, αλλά και το σταθερό αίτηµα των καταναλωτών για ποιοτικά προϊόντα. «Η εικόνα της αγοράς στον decaf αφενός παρουσιάζει µεγάλη ανάπτυξη σε ζήτηση και αφετέρου δείχνει µια στροφή προς τη χρήση ολόκληρων κόκκων καφέ. Πλέον, ένα decaf espresso blend παίρνει τη θέση του σε ένα ενηµερωµένο espresso bar, µε έναν µύλο άλεσης αποκλειστικά αφιερωµένο στην παρασκευή του», επισηµαίνει η Εύη Πασχαλίδου, Category Marketing Manager στην JDE. «Με αυτό τον τρόπο, ο καταναλωτής The Grotto

34 SNACK & COFFEE

32-41_DECAF.indd 34

06/06/2017 18:13


32-41_DECAF.indd 35

06/06/2017 18:13


Ρεπορτάζ

decaf espresso

απολαµβάνει όλα τα πλεονεκτήµατα ενός φρεσκοαλεσµένου decaf espresso, που κόβεται την ώρα της παραγγελίας, αντικαθιστώντας βαθµηδών τις συσκευασίες αλεσµένου καφέ και τις µερίδες», συµπληρώνει. Το σύγχρονο ρεύµα στην καφεστίαση «επιτάσσει υψηλής ποιότητας decaf blends από τις επιχειρήσεις, όπως και στα standard blends τους», τονίζει η Χριστίνα Βουρεξάκη, Senior Brand Manager Coffee στη Lavazza. «Ο decaf λειτουργεί προσθετικά στον ηµερήσιο τζίρο των καταστηµάτων, καθώς αποτελεί ένα σηµαντικό κοµµάτι κατανάλωσης µέσα στην ηµέρα από το κοινό που επιζητά έναν ποιοτικό decaf που δεν µπορεί να βρει κάπου αλλού».

µπήκε αυτόµατα στη λίστα µε τις επιλογές του». Τον κοµβικό ρόλο της διαχείρισης σε συνδυασµό µε την καλή πρώτη ύλη, τονίζει και ο Χρήστος Μανουσίδης, Head Barista Trainer στην ΑΒΕΚ. «Το προϊοντικό χαρτοφυλάκιο της Hausbrandt ανέκαθεν περιελάµβανε decaf espresso σε κόκκους, καθώς πιστεύουµε ότι είναι η ενδεδειγµένη λύση για ένα σωστό φλιτζάνι. Οι καταναλώσεις decaf ροφηµάτων έχουν αυξηθεί τα τελευταία χρόνια και αποτελούν αναπόσπατο κοµµάτι ενός σοβαρού καταλόγου µιας επιχείρησης. Σε αυτό συµβάλλει τόσο η χρήση καλών προϊόντων όσο και η εξειδίκευση των barista που προσφέρουν ένα ποιοτικότερο αποτέλεσµα απ’ότι στο παρελθόν».

Το ζήτημα της διαχείρισης

Ο απαιτητικός καταναλωτής

Λειτουργώντας µε αυτό το σκεπτικό και συνειδητοποιώντας από την πρώτη στιγµή τη σηµασία της σωστής διαχείρισης σε όλα τα blends που δουλεύει στο κατάστηµά του, ο Χρήστος Πετρέκας συνιδιοκτήτης και barista στο cafe Espressaki στην περιοχή του Βύρωνα, αναφέρει: «Παλαιότερα ο decaf ήταν ένα παραµεληµένο προϊόν. Η συνέπεια και ο σεβασµός προς τον πελάτη αποδεικνύεται από τη σωστή διαχείριση σε όλα τα blends, συµπεριλαµβανοµένου του decaf. Ο καταναλωτής έχει επίγνωση του προϊόντος που του προσφέρεις και είναι αυστηρός κριτής. Από τη στιγµή που διαπίστωσε πως ο φρεσκοαλεσµένος decaf διατηρεί αναλλοίωτα τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά -έχει σώµα, άρωµα και γεύση-

Αφουγκραζόµενοι την απαίτηση των καταναλωτών για γευστικό και ταυτόχρονα ποιοτικό decaf, η εταιρεία Coffee Island επένδυσε στη µέθοδο αποκαφεϊνοποίησης υγρού διοξειδίου του άνθρακα µε φυσικά µέσα, δηµιουργώντας τον deCO2ffee. «Το αποτέλεσµα δίνει ένα καφέ χωρίς καφεΐνη µεν, αλλά µε γεύση και ποιότητα σχεδόν την ίδια που είχε όταν τον επιλέξαµε στη φάρµα», τονίζει ο Παναγιώτης Κωνσταντινόπουλος, διευθυντής των τµηµάτων R&D και Λειτουργίας ∆ικτύου της αλυσίδας. «Οι καταναλωτές που επιλέγουν decaf ανήκουν σε αρκετές και διαφορετικές κατηγορίες. Για κάποιους είναι επιλογή, για µερικούς ανάγκη, για κάποιους άλλους µία προσωρινή αλλαγή, ενώ αφορά και ανθρώ-

Το σύγχρονο ρεύμα στην καφεστίαση επιτάσσει την παροχή ποιοτικών decaf blends από τις επιχειρήσεις ισάξιων με τα standard blends τους, που να ανταποκρίνονται στις αυξημένες προσδοκίες των καταναλωτών. Agora

Espressaki

36 SNACK & COFFEE

32-41_DECAF.indd 36

06/06/2017 18:13


32-41_DECAF.indd 37

06/06/2017 18:13


Ρεπορτάζ

espresso decaf

Troufa

Η κατανάλωση decaf ροφημάτων έχει αυξηθεί χάρη στην εξέλιξη στις μεθόδους αποκαφεϊνοποίησης, αλλά και στη σωστή διαχείριση από τους barista, προσφέροντας ένα ποιοτικότερο αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. πους που θέλουν να απολαµβάνουν αρκετούς καφέδες µέσα στην ηµέρα. Στόχος είναι να απολαµβάνουν όλοι εξίσου το γευστικό προφίλ ενός specialty καφέ και σε Decoffee», συµπληρώνει ο Γιάννης Χαµηλός, Senior Brand Supervisor στην Coffee Island. Με πολυετή εµπειρία στον χώρο της εστίασης, ο Χαράλαµπος Ταρακτζόγλου, ιδιοκτήτης του καφέ-ζαχαροπλαστείου Troufa στη ∆ροσιά, γνωρίζει τη σηµασία της επένδυσης στην ποιότητα. «Έχουµε τη φήµη του καλού cafe κι αυτό αποδεικνύεται από την προτίµηση που µας δείχνει ο κόσµος. Οι πελάτες είναι υψηλού βιοτικού και µορφωτικού επιπέδου και καθώς ταξιδεύουν κι ενηµερώνονται για τις σύγχρονες τάσεις, έχουν ανεπτυγµένο ποιοτικό κριτήριο και στον καφέ που θα επιλέξουν. Προσφέρουµε τον decaf της JDE, ο οποίος κόβεται on demand, διατηρώντας τη φρεσκάδα και τα αρώµατά του αναλλοίωτα», τονίζει ο 46χρονος επιχειρηµατίας.

Ο ρόλος των εταιρειών Λαµβάνοντας υπόψη την ανοδική πορεία του decaf espresso στην αγορά, οι εταιρείες επεξεργασίας και εµπορίας καφέ διαδραµατίζουν κοµβικό ρόλο στην εδραίωσή του ως ένα αξιόλογο προϊόν που χρήζει της πρέπουσας προσοχής από τους επαγγελµατίες της καφεστίασης. Όπως παρατηρεί ο Κώστας Σπηλιωτόπουλος, ιδιοκτήτης των Passagio cafe στην Καλλιθέα, το Περιστέρι και την Σαντορίνη, «η κατανάλωση του decaf espresso της εταιρείας Hausbrandt που σερβίρουµε, ανέβηκε θεαµατικά τα δύο τελευταία χρόνια σε ποσοστό που αγγίζει το 300%! Υπάρχει κοινό που εκ

πεποιθήσεως επιλέγει τα decaf ροφήµατα και, κατά την άποψή µου, σε αυτό έχει συµβάλλει η προώθηση από τις εταιρείες µέσω του marketing, αλλά και η ορατή βελτίωση του προϊόντος τους που κάνει τον πελάτη να το αναζητήσει ξανά». Αντίστοιχη είναι και η άποψη του Γιάννη Τζηµαγιώργη, barista στο cafe The Grotto στη Νέα Σµύρνη. «Ο espresso decaf είναι ένα ανερχόµενο προϊόν, το οποίο µε τη συνδροµή των εταιρειών κατακτά ολοένα και µεγαλύτερο µερίδιο στην αγορά. Εµείς προσφέρουµε το decaf χαρµάνι του Caffe Luigi, το οποίο γευστικά και ποιοτικά είναι εφάµιλλο µε τα παραδοσιακά espresso blends. Οι εταιρείες παρέχουν πλέον decaf espresso σε κόκκο, καθώς και ξεχωριστό µύλο για την άλεσή του, πιστοποιώντας ένα εξαιρετικό αποτέλεσµα. Θεωρώ πολύ πιθανόν στο µέλλον να αυξηθεί ακόµη περισσότερο η ζήτησή του, µετατρέποντάς το σε ένα δυνατό ανταγωνιστικό προϊόν». Coffee Island

38 SNACK & COFFEE

32-41_DECAF.indd 38

06/06/2017 18:13


32-41_DECAF.indd 39

06/06/2017 18:13


Ρεπορτάζ

decaf espresso

DECAF INFO Ποιοι πίνουν decaf espresso;

Όσοι ακολουθούν αυστηρές αρχές υγιεινής διατροφής.

Όσοι προτιμούν τη γεύση του espresso χωρίς καφεΐνη.

Το χρονικό της μάχης με Οι προσπάθειες για την παρασκευή καφέ χωρίς

1820

1903

Ο Γερμανός χημικός Friedlieb Ferdinand Runge ήταν ο πρώτος που κατόρθωσε να απομονώσει στο εργαστήριο την καφεΐνη από τους πράσινους κόκκους καφέ.

Ο Ludwig Roselius ιδρυτής του γερμανικού κολοσσού Kaffee HAG, εφαρμόζει την πρώτη στα χρονικά μέθοδο αποκαφεϊνοποίησης με αλατισμένο νερό και βενζόλιο.

Οι 3 μέθοδοι αποκαφεϊνοποί Σε παγκόσμια κλίμακα, στη βιομηχανία του

1. Μέθοδος διαλύτη

Όσοι έχουν υιοθετήσει τον εσωτερισμό ως στάση ζωής.

‘Οσοι αθλούνται συστηματικά και κάνουν διατροφή.

Οι πράσινοι κόκκοι βυθίζονται σε νερό µέχρι να µαλακώσουν και να αποβάλλουν µέρος της καφεΐνης και των διαλυτών γευστικών στοιχείων που περιέχουν. Στο εµπλουτισµένο νερό που προκύπτει προστίθεται οργανικός (οξικός αιθυλεστέρας) ή χηµικός διαλύτης (χλωριούχο µεθυλένιο). Το διάλυµα υποβάλλεται σε απόσταξη σε υψηλές θερµοκρασίες µέχρι να αποβληθούν εντελώς η καφεΐνη και ο διαλύτης.

3. Μέθοδος Swiss Water Όσες γυναίκες διανύουν περίοδο κύησης ή γαλουχίας.

Όσοι αντιμετωπίζουν έντονα προβλήματα στρες ή αϋπνίας.

1

Όσοι απαγορεύεται να πιουν καφεΐνη για λόγους υγείας.

Όσοι ήδη έχουν πιεί πολλούς καφέδες μέσα στην ημέρα.

Οι ωµοί κόκκοι µουλιάζουν σε καθαρό νερό. Σταδιακά, εξάγονται από τους κόκκους του καφέ µέσα στο νερό ποσότητες από διαλυτά γευστικά συστατικά και καφεΐνη.

2

Η καφεΐνη αποµακρύνεται από το νερό µε φίλτρα άνθρακα. Το νερό που αποµένει περιέχει 25% διαλυτά κατάλοιπα από τους κόκκους του καφέ.

40 SNACK & COFFEE

32-41_DECAF.indd 40

06/06/2017 18:13


την καφεΐνη καφεΐνη χρονολογούνται από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα.

1934

1938

1941

1971

Ο Αμερικανός εφευρέτης Julian Block David προτείνει μία νέα μέθοδο αποκαφεϊνοποίησης με τη χρήση φίλτρου ενεργού άνθρακα.

Ο Eugen Burgin ανακαλύπτει στην Ελβετία τη διαδικασία αποκαφεϊνοποίησης των κόκκων με τη χρήση νερού ή ατμού και φίλτρων άνθρακα.

Η General Foods εφαρμόζει πειραματικά στις ΗΠΑ μία νέα μέθοδο σε νερό εμπλουτισμένο με φυσικούς διαλύτες όπως το τριχλωροαιθυλένιο.

Ο Γερμανός επιστήμονας Kurt Zosel εφευρίσκει την πρωτοποριακή μέθοδο αποκαφεϊνοποίησης με τη χρήση νερού και διοξειδίου του άνθρακα.

1978

Ιδρύεται η εταιρεία Swiss Water Decaffeinated Coffee, η οποία εφαρμόζει τη μέθοδο αποκαφεϊνοποίησης με καθαρό νερό και φίλτρα άνθρακα.

Η γερμανοελβετική εταιρεία Coffex εφαρμόζει σε βιομηχανική κλίμακα τη μέθοδο υπεκρίσιμης εκχύλισης με διοξείδιο του άνθρακα του Zosel.

μουσκεμένοι κόκκοι

ησης στην παγκόσμια βιομηχανία

1989

διοξείδιο του άνθρακα

νερό

καφέ εφαρμόζονται τρεις μέθοδοι αποκαφεϊνοποίησης.

2. Μέθοδος υπερκρίσιμης εκχύλισης διοξειδίου του άνθρακα Αφού µουλιάσουν σε νερό, οι πράσινοι κόκκοι µπαίνουν σε µία δεξαµενή ύψους 20 µέτρων στην οποία διοχετεύεται διοξείδιο του άνθρακα σε υπερκρίσιµη µορφή (µεταξύ υγρής και αέριας κατάστασης). Περνώντας µε πίεση 250 ατµόσφαιρες από τη βάση ως την κορυφή της δεξαµενής, το διοξείδιο του άνθρακα συµπαρασύρει -µέσω της δηµιουργίας χηµικών ενώσεων- την καφεΐνη σε µία παράλληλη δεξαµενή γεµάτη νερό. Η διαδικασία συνεχίζεται επί 5 ώρες, µέχρι να αποµακρυνθεί σχεδόν το 97% της καφεΐνης.

∆ΕΞΑΜΕΝΗ ΕΞΑΓΩΓΗΣ

νερό και καφεΐνη επεξεργασμένοι κόκκοι

εμπλουτισμένο υδάτινο μείγμα

ΘΑΛΑΜΟΣ ΑΠΟΡΡΙΨΗΣ

ΤΙ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΕΝΑΣ ΠΡΑΣΙΝΟΣ ΚΟΚΚΟΣ ΚΑΦΕ... ροή νερού

φίλτρο άνθρακα

...πριν την αποκαφεϊνοποίηση διαλυτά γευστικά συστατικά καφεΐνη αδιάλυτα συστατικά

3

Σε αυτό το απαλλαγµένο από καφεΐνη υδάτινο µείγµα αφήνεται να µουλιάσει µια νέα παρτίδα από πράσινους κόκκους καφέ.

4

Επειδή το νερό περιέχει ισόποσα διαλυτά στοιχεία µε αυτά που αποβάλλουν οι κόκκοι, αποµακρύνεται σταδιακά µόνο η καφεΐνη.

5

Το νερό περνά µέσα από ένα φίλτρο άνθρακα που παγιδεύει την καφεΐνη και διοχετεύεται εκ νέου στη δεξαµενή µε τους κόκκους.

6

Η πλύση επαναλαµβάνεται για διάστηµα σχεδόν 8 ωρών, µέχρι να αποµακρυνθεί το 99,9% της καφεΐνης που περιέχουν οι κόκκοι. 

Χ

25% 1,05% 74%

...μετά την αποκαφεϊνοποίηση διαλυτά γευστικά συστατικά καφεΐνη αδιάλυτα συστατικά

Χ

24% 0,03% 76%

SNACK & COFFEE 41

32-41_DECAF.indd 41

06/06/2017 18:13


Eρευνα

CUSTOMER

SERVICE ΠΩΣ ΑΝΤΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ ΤΟΥ CUSTOMER SERVICE;* *Και πού βρίσκεται το χάσµα στις µεταξύ τους απόψεις.

Ο

έντονος ανταγωνισµός µεταξύ των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στην αγορά της καφεστίασης, η διαρκής αναβάθµιση της ποιότητας του καφέ και των παρεχόµενων υπηρεσιών, καθώς και η διεύρυνση της γκάµας των προϊόντων και των υπηρεσιών που προσφέρονται πλέον σε ένα cafe, έχει δηµιουργήσει µία νέα γενιά ιδιαίτερα απαιτητικών καταναλωτών. Σύµφωνα µε τα συµπεράσµατα της διαδικτυακής έρευνας που πραγµατοποίησε το Snack & Coffee, αρκετές από τις απαιτήσεις που έχει το αγοραστικό κοινό δεν γίνονται καν αντιληπτές από τους επαγγελµατίες. «Παλαιότερα, οι ιδιοκτήτες των καταστηµάτων θεωρούσαν ότι ήταν αρκετό να να δηµιουργήσουν έναν µοδάτο χώρο µε ωραίο καθιστικό, να προσλάβουν ελκυστικό προσωπικό, να προσφέρουν καλό καφέ και καθαρά ποτά, να κάνουν συχνά

προσφορές και φυσικά να έχουν καλές δηµόσιες σχέσεις. Σήµερα, όµως, το αγοραστικό κοινό έχει τόσο σύνθετες και εξατοµικευµένες προτιµήσεις ώστε κάθε επιχειρηµατίας θα πρέπει πριν απ’ όλα να αποφασίσει σε ποιους ακριβώς καταναλωτές θέλει να απευθυνθεί», εξηγεί ο Αλέξανδρος Ρίζος. Συνδυάζοντας τις σπουδές του στη διοίκηση επιχειρήσεων και το µάρκετινγκ µε την εικοσαετή εµπειρία του στον κλάδο της Εστίασης και της Ψυχαγωγίας, ο διευθυντής ανάπτυξης δικτύου του οµίλου Goody’s - Everest καταλήγει στο συµπέρασµα ότι «ένα cafe bar πρέπει να προσαρµόζει διαρκώς τις υπηρεσίες που προσφέρει στις απαιτήσεις του κοινού που εξυπηρετεί. Και για να συµβεί αυτό, θα πρέπει οι επιχειρηµατίες να αφουγκράζονται τις επιθυµίες των πελατών τους και να καταστρώνουν στρατηγικές που θα στηρίζονται στη σχέση ποιότητας - τιµής και το micromarketing».

42 SNACK & COFFEE

42-51_EREYNA_1.indd 42

06/06/2017 18:11


MINDTHE GAP 42-51_EREYNA_1.indd 43

Τα αποτελέσµατα της διαδικτυακής έρευνας του Snack & Coffee σε δείγµα 2.263 καταναλωτών και επαγγελµατιών της καφεστίασης από ολόκληρη τη χώρα Έρευνα: Νίκος ∆ελλατόλας Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου

SNACK & COFFEE 43

6/7/17 1:46 PM


Έρευνα

Μind the gap!

Η εμπειρία της φιλοξενίας

την ιδανική φόρµουλα ποιότητας - τιµής. ΕπενδύοΓια τη συντριπτική πλειονότητα των καταναλωτών ντας, παράλληλα, στο τρίπτυχο φιλική ατµόσφαιρα, που συµµετείχαν στην έρευνα, το ζητούµενο από την socializing και design, µπορείς να δηµιουργήσεις ένα επίσκεψη σε ένα cafe είναι η απόλαυση µίας ολοκληπεριβάλλον που προάγει συνολικά την εµπειρία ρωµένης εµπειρίας φιλοξενίας. Το ζητούµενο για κάθε της φιλοξενίας», εξηγεί ο 45χρονος επιχειρηµατίας. επαγγελµατία της καφεστίασης είναι να αντιληφθεί πώς Τα ευρήµατα της έρευνας επιβεβαιώνουν το παράδοξο ακριβώς εννοεί τη φιλοξενία το που δηµιούργησε η οικονοµική ύφεση: κοινό στο οποίο απευθύνεται ενώ περιόρισε την αγοραστική δύναµη ο ίδιος. Όπως εξηγεί ο Περιτων καταναλωτών, ταυτόχρονα οδήγησε Το design δεν αρκεί σε υπερπροσφορά ποιοτικών προϊόντων κλής Μπελίτσος, ιδιοκτήτης πλέον για να μπορέσει και υπηρεσιών, καθιστώντας αυτοµάτως του Xenon Cafe Bistro στο Ναύπλιο, «οι ανάγκες του µέσου ένα μαγαζί να κρατήσει τους πελάτες πιο εκλεκτικούς. Παρότι, καταναλωτή µεταβάλλονται εκεί την πελατεία του. όµως, όλοι ζητούν περισσότερα από τα διαρκώς, δηµιουργώντας νέα Όσο πιο εντυπωσιακός cafe που επισκέπτονται, ελάχιστοι έχουν δεδοµένα για τις επιχειρήσεις. είναι ο διάκοσμος τόσο την πρόθεση ή τη δυνατότητα να πληρώΠρακτικά, είναι αδύνατον να πιο μεγάλες είναι οι σουν το υψηλό αντίτιµο που συνεπάγεται ικανοποιήσεις τους πάντες, προσδοκίες του κοινού µία τόσο εκλεκτική συµπεριφορά. Είναι χρειάζεται όµως να γνωρίζεις για την ποιότητα του ενδεικτικό ότι σχεδόν στο σύνολό τους, τι έχει προτεραιότητα για τη καφέ και του service. οι καταναλωτές που συµµετείχαν στην σταθερή πελατειακή βάση σου έρευνα ταυτίζουν την έννοια της εξυπηπροκειµένου να τη συντηρήρέτησης των πελατών µε την ευγενική και σεις. Για να παραµείνεις ανταγωνιστικός, δεν έχεις άλλη φιλική συµπεριφορά του προσωπικού, την ταχύτηεπιλογή από το να συνεχίσεις να αναβαθµίζεις διαρκώς τα και την αποτελεσµατικότητα του service, αλλά και το µαγαζί σου, βελτιώνοντας το service, εµπλουτίζοπολλές άλλες παραµέτρους που συνδέονται µε την ντας την γκάµα των προϊόντων του και βρίσκοντας ποιοτική υπεροχή του καφέ, το εύρος των προσφερό-

Ποιες από τις παρακάτω αξίες (και σε ποιο βαθμό) συνδέονται στη συνείδηση του καταναλωτή με την έννοια της ποιοτικής εξυπηρέτησης των επισκεπτών ενός cafe; Αξιολόγηση στην κλίµακα 0 (δεν συνδέονται καθόλου) έως 10 (συνδέονται απολύτως).

ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ

9,05

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ

ευγενική και φιλική συμπεριφορά του προσωπικού

9,03

ισορροπημένη σχέση ποιότητας-τιμής των προσφερόμενων προϊόντων & υπηρεσιών

8,64

ανταπόκριση της γεύσης του καφέ στα πρότυπα του κοινού στο οποίο απευθύνεται το μαγαζί

8,93

8,51

8,23

ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ

8,60

ταχύτητα και αποτελεσματικότητα διεκπεραίωσης των παραγγελιών

8,16

8,22

πρωτοβουλίες customer loyalty για την επιβράβευση των πελατών

6,94

7,49

ανταπόκριση σε ειδικές διατροφικές απαιτήσεις των καταναλωτών

6,87

44 SNACK & COFFEE

42-51_EREYNA_1.indd 44

06/06/2017 18:12


42-51_EREYNA_1.indd 45

06/06/2017 18:12


Έρευνα

Μind the gap!

Με ποια κριτήρια ένας καταναλωτής επιλέγει το cafe που επισκέπτεται πιο τακτικά μαζί με τη συντροφιά του; (εξυπηρέτηση επιτόπιας κατανάλωσης) ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ

καφές

service τιμές υπηρεσίες f&b ερώτηµα πολλαπλών απαντήσεων

62,6% 57,3%

των καταναλωτών τσέκαραν ως απαντήσεις και τις τρεις παρακάτω επιλογές: ποιότητα καφέ, ταχύτητα service και τιμές

22%

60.7%

ποιότητα & ταχύτητα service

59.1%

συνθήκες υγιεινής

51,4%

τιμές

39.8% 58.2%

design & διακόσμηση

49.4%

44.2%

ποικιλία καφέδων

40.5%

free Wi-Fi

38.5%

εγγύτητα από τόπο κατοικίας

20.4% 31.6% 26.0%

34.1%

beer list

33.3%

πρωτοβουλίες customer loyalty

33.3%

πολιτική καπνίσματος

32.3%

brunch

10.4%

32.1%

μουσική & live

11.3%

30.4%

socializing

25.1%

28.5%

εύκολο parking

24.4%

13.3% 20.2% 12.4%

food menu

27.6%

19.3%

23.4%

juice bar

22.0%

φιλικό για τα παιδιά

8.9%

20.3%

wine list

9.8%

19.3%

cocktail list

18.1%

αθλητικές τηλεοπτικές μεταδόσεις

8.4%

Third Wave culture

8.2%

15.3% 10.9% των καταναλωτών τσέκαραν ως απαντήσεις και τις δύο παρακάτω επιλογές: τιμές και πρωτοβουλίες επιβράβευσης πελατών

74.4%

φιλική ατμόσφαιρα

52,1%

46.4%

43%

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ

ποιότητα καφέ

82.1%

χώρος

ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΙΛΟΓΗΣ

10.0%

11.3%

menu εναλλακτικής διατροφής

5.8%

8.3%

αναγνωστήριο

2.2%

7.8%

φιλοξενία εκθέσεων & εκδηλώσεων

1.8%

3.9%

spirits list

0.7%

3.5%

επιτραπέζια παιχνίδια

0.7%

3.0%

δημοφιλές brand name

2.4%

46 SNACK & COFFEE

42-51_EREYNA_1.indd 46

06/06/2017 18:12


Η αντίληψη της ποιότητας µενων προϊόντων και υπηρεσιών και την τιµολογιακή Ίσως το πιο αποκαλυπτικό από τα συµπεράσµατα πολιτική κάθε επιχείρησης. Για να ανταποκριθεί σε της έρευνας είναι ότι σχεδόν οι εννιά στους δέκα αυτές τις τόσο σύνθετες απαιτήσεις, ένα κατάστηµα καταναλωτές αντιλαµβάνονται ως ποιοτικό τον καφέ οφείλει να παρακολουθεί διαρκώς τις τάσεις που που ανταποκρίνεται στα προσωπικά τους γευστικά διαµορφώνονται στην αγορά και -κυρίως- να προκριτήρια. Αντίστοιχα, όλα τα προϊόντα και οι υπηβλέπει τις µελλοντικές ανάγκες των καταναλωτών. ρεσίες που προσφέρονται από ένα κατάστηµα -από Η Ρούλα Καραµάνου, συνιδιοκτήτρια του cafe Άρωτο φαγητό και τα cocktail ως τη διακόσµηση και τη µα Πλατείας στη Νέα Σµύρνη, κατάλαβε από πολύ µουσική- θα πρέπει να ανταποκρίνονται στα κριτήνωρίς πόσο σηµαντικό ήταν να επενδύσει σε ένα ρια που έχει ορίσει κάθε πελάτης ως ποιοτικά. Σε all day πλάνο λειτουργίας που συνεπάγεται πολλές µια εποχή που οι πληροφορίες διαµοιράζονται µε διαφορετικές υπηρεσίες και προϊόντα, µε αντίστοιχα ταχύτατους ρυθµούς, κυρίως µέσω υψηλό κόστος επένδυσης και ρίσκο. των κοινωνικών δικτύων, το κοινό «Ξεκινήσαµε µε σνακ, αλλά πλέΜονάχα ο ένας στους οδηγείται σε µία αέναη αναζήτηση ον έχουµε και brunch και κουζίνα µε κρύα και ζεστά πιάτα, µεγάλη τρεις καταναλωτές από νέων εµπειριών που κινητοποιεί τη beer list µε δύο draught ροής, ενώ όσους πήραν μέρος στην µαζική επίσκεψη σε νεοπαγή ή ανασυνεργαζόµαστε µε τέσσερις διαφοέρευνα παραδέχτηκε καινισµένα καταστήµατα που έχουν ρετικούς dj για τη µουσική επένδυση ότι βασικό κριτήριο συχνές εµφανίσεις στα social media. που αποτελεί πλέον σηµείο αναφοεπιλογής του cafe που Σε βάθος χρόνου, όµως, ο καταναλωτής επιλέγει πάντοτε εκείνα τα ράς για το µαγαζί. Το θετικό είναι ότι επισκέπτεται είναι η µαγαζιά που είναι του γούστου του. το κοινό εκτιµά όλη αυτή την προδιαλλακτική στάση του «Όλοι έρχονται για να απολαύσουν σπάθεια και τη στηρίζει. ∆εν νοµίζω έναντι της απαγόρευ- τον καφέ τους επειδή ανταποκρίότι τα cafe έχουν πια την πολυτέλεια σης του καπνίσματος νεται στα γευστικά τους πρότυπα», να εξειδικεύονται σε ένα και µόνο εξηγεί ο 45χρονος Σπύρος Τσιρααντικείµενο εάν θέλουν να είναι κάκης, ιδιοκτήτης του People & People στην πόλη της ανταγωνιστικά», εκτιµά η 47χρονη επιχειρηµατίας. Ρόδου. «Γι’ αυτό, άλλωστε, µένουµε σταθεροί εδώ Όπως προκύπτει από την έρευνα, οι περισσότεροι και δέκα χρόνια στον ίδιο espresso. Αισθανόµαστε επαγγελµατίες της καφεστίασης έχουν αρχίσει να την τεράστια ευθύνη που έχουµε απέναντι στους αντιλαµβάνονται πόσο σηµαντικό είναι για ένα θαµώνες που µας εµπιστεύονται τόσο καιρό. Προκατάστηµα να διευρύνει διαρκώς το προϊοντικό σπαθούµε, βέβαια, να παρακολουθούµε τις τάσεις του χαρτοφυλάκιο και την γκάµα των υπηρεσιών που διαµορφώνονται διεθνώς ώστε να εξελίσσουτου. Ακόµα κι έτσι, όµως, κανείς δεν µπορεί να εγγυηθεί την εµπορική επιτυχία, αφού η έννοια µε την ποικιλία των ζεστών ή κρύων ροφηµάτων µε βάση τον espresso που έχουµε στον κατάλογό µας, της ποιότητας είναι εντελώς υποκειµενική και ορίεπειδή οι πελάτες επιζητούν να υπάρχει ποικιλία». ζεται µε διαφορετικά κριτήρια από κάθε πελάτη.

VALUE FOR MONEY Η απόλυτη ταύτιση απόψεων

91% των καταναλωτών απαιτεί ο καφές που αγοράζει να ανταποκρίνεται ιδανικά στη σχέση ποιότητας τιμής

Παρά την κρίση, τόσο οι επαγγελµατίες της καφεστίασης όσο και οι καταναλωτές θεωρούν ότι η ποιότητα του καφέ και όχι η τιµή είναι εκείνη που καθοδηγεί τις επιλογές των πελατών. Το 80% όσων συµµετείχαν στην έρευνα αξιολογεί την ποιότητα ως το σηµαντικότερο κριτήριο επιλογής του καταστήµατος, είτε πρόκειται για επιτόπια κατανάλωση είτε για εξυπηρέτηση take away ή delivery. Για το 91% των καταναλωτών, µεγαλύτερη σηµασία έχει ο καφές που αγοράζουν να ανταποκρίνεται στη σχέση ποιότητας-τιµής, αλλά και στα γευστικά κριτήρια που έχει το κοινό στο οποίο απευθύνεται ένα κατάστηµα. Η χαµηλή τιµή επηρεάζει κυρίως τις επιλογές των καταναλωτών σε αγορές take away ή delivery.

SNACK & COFFEE 47

42-51_EREYNA_1.indd 47

06/06/2017 18:12


Έρευνα

Μind the gap!

Που υπάρχει χάσμα απόψεων; Σχεδόν οι µισοί από τους καταναλωτές που συµµετείχαν στην έρευνα προτιµούν να επισκέπτονται εκείνα τα καταστήµατα που διαθέτουν µεγάλη ποικιλία σε καφέδες. Ωστόσο, µόλις το 20% των επαγγελµατιών της καφεστίασης έχει αντιληφθεί ως τώρα τη συγκεκριµένη απαίτηση του αγοραστικού κοινού. Εξίσου µεγάλο είναι το χάσµα που υπάρχει στην αντίληψη καταναλωτών και επιχειρηµατιών ως προς το εύρος των προσφερόµενων προϊόντων και υπηρεσιών. Από την έρευνα προκύπτει ότι ελάχιστοι ιδιοκτήτες cafe έχουν κατανοήσει ότι τα σνακ και τα προϊόντα πρωινού, το brunch, το juice bar, οι µεγάλες λίστες µε µπίρες και εµφιαλωµένα κρασιά ή οι ζωντανές µουσικές εµφανίσεις αποκτούν ολοένα µεγαλύτερη βαρύτητα για τους πελάτες τους.

Το βασικό, όµως, σηµείο απόκλισης στις απόψεις κοινού και επαγγελµατιών αφορά στις πρωτοβουλίες customer loyalty. Ενώ οι οκτώ στους δέκα καταναλωτές που συµµετέχουν στην έρευνα ταυτίζουν την επιβράβευση των πελατών µε την έννοια της ποιοτικής εξυπηρέτησης, µόλις το 20% των επιχειρηµατιών θεωρεί ότι ανάλογες πρωτοβουλίες µπορούν να ενισχύσουν την εµπορικότητα του µαγαζιού τους. Για τον ∆ηµήτρη Καρδασιλάρη, ιδιοκτήτη του Yellow Cafe στην περιοχή της Πανόρµου, στους Αµπελοκήπους, είναι αδιαπραγµάτευτο ότι «η πιστότητα των σταθερών πελατών πρέπει να επιβραβεύεται! Είναι ένα επιπλέον κίνητρο για να συνεχίσουν να σε εµπιστεύονται σε βάθος χρόνου και ένας πολύ αποτελεσµατικός τρόπος για να ενισχύσεις τους δεσµούς σου µε τους θαµώνες του καταστήµατος».

Που αποκλίνουν περισσότερο οι απόψεις μεταξύ καταναλωτών και επαγγελματιών; ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ

take away service

πρωτοβουλίες customer loyalty

20.7%

46.4%

ποικιλία καφέδων

20.4%

32.3%

brunch

10.4%

33.3%

πολιτική καπνίσματος

12.4%

34.1%

beer list

13.3%

μουσική & live

11.3%

29.6% 19.5% 23.4% 33.3% 22.0% 38.5% 25.4%

16.8% 33.1% 20.3% 50.6%

ποικιλία καφέδων πολιτική ελάχιστης παραγγελίας juice bar πρωτοβουλίες customer loyalty φιλικό για τα παιδιά

13.6% 6.0% 10.0% 20.2% 8.9%

εγγύτητα από τόπο κατοικίας βολική συσκευασία

26.0% 13.3%

εγγύτητα από το χώρο εργασίας

46.3% των καταναλωτών τσέκαραν ως απαντήσεις και τις δύο παρακάτω επιλογές: ποιότητα καφέ και σταθερότητα των παρασκευών

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ

48.1%

32.1%

42%

ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΙΛΟΓΗΣ

Third Wave culture snack & είδη πρωινού wine list σταθερότητα παρασκευών καφέ

34.7% 5.3% 22.0% 9.8% 40.4%

48 SNACK & COFFEE

42-51_EREYNA_1.indd 48

06/06/2017 18:12


SNACK & COFFEE 49

42-51_EREYNA_1.indd 49

06/06/2017 18:12


Έρευνα

Μind the gap!

Με ποια κριτήρια ένας καταναλωτής επιλέγει το κατάστημα από όπου αγοράζει κάθε πρωί τον καφέ του; (εξυπηρέτηση με τη μέθοδο take away ή delivery). ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ

καφές

ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΙΛΟΓΗΣ

ποιότητα καφέ

75.4%

χώρος service τιμές υπηρεσίες f&b ερώτηµα πολλαπλών απαντήσεων

50.6%

σταθερότητα παρασκευών καφέ

48.1%

πρωτοβουλίες customer loyalty

46.4%

εύκολο parking

51.1% 40.4% 20.7% 49.6%

εγγύτητα από το χώρο εργασίας

46.1%

ποιότητα & ταχύτητα service

36.0%

δωρεάν προσφορά snack ή νερού

34.7% 44.7% 28.7%

ακτίνα δικτύου διανομής

26.0%

33.1%

snack & είδη πρωινού

22.0%

30.1%

συνθήκες υγιεινής

29.6%

ποικιλία καφέδων

13.6%

25.4%

βολική συσκευασία

13.3%

19.5%

πολιτική ελάχιστης παραγγελίας

6.0%

16.8%

Third Wave culture

5.3%

14.8%

juice bar

7.6%

food menu

9.3%

11.8%

27%

62.4%

ταχύτητα delivery

59.1%

34.0%

των επαγγελματιών τσέκαραν ως απαντήσεις και τις δύο παρακάτω επιλογές: τιμές και customer loyalty

72.4%

τιμές

61.3%

46.3%

15%

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ

20.7%

8.9%

αποδοχή διατακτικών

3.3%

3.8%

μέλος οργανωμένης αλυσίδας

2.0%

1.9%

πώληση ψιλικών

0.2%

0.6%

υπηρεσίες περιπτέρου

0.2%

των καταναλωτών τσέκαραν ως απαντήσεις και τις δύο παρακάτω επιλογές: εύκολο parking και εγγύτητα στο χώρο εργασίας

31%

των επαγγελματιών τσέκαραν ως απαντήσεις και τις τρεις παρακάτω επιλογές: ποιότητα καφέ, ταχύτητα service και τιμές

50 SNACK & COFFEE

42-51_EREYNA_1.indd 50

06/06/2017 18:12


Η σχέση ποιότητας και τιμής ∆εν συµµερίζονται, όµως, όλοι οι επιχειρηµατίες την «Σε µία περίοδο που τα εισοδήµατα των καταναλωίδια άποψη. Ο Νεκτάριος Κουµπενάκης, δηµιουρτών έχουν µειωθεί δραµατικά, είναι σηµαντικό να γός του My Friends Cafe στο Μοσχάτο, εκτιµά ότι ο προσφέρουµε στους πελάτες µας υψηλής ποιότητας µέσος καταναλωτής µπορεί να παρερµηνεύσει τις προϊόντα σε όσο το δυνατόν πιο χαµηλή τιµή», υποπρωτοβουλίες επιβράβευσης, «θεωρώντας ότι ένα στηρίζει ο Σταµάτης Φασούλης, δηµιουργός των κατάστηµα που καταφεύγει σε αυτές δεν πηγαίνει δύο καταστηµάτων Loving Family που λειτουργούν καλά και ψάχνει τρόπους να αυξήσει την πελατεία στο κέντρο της Αθήνας και διαφηµίζονται ως τα πιο του. Κάποιοι, µάλιστα, ενδεχοµένως να θεωρούν φτηνά cafe στην Ελλάδα. «Αυτή καθαυτή η επιλογή ότι ο δωρεάν καφές που του προσφέρει ένα µαγαζί της επωνυµίας µας δεν είναι τυχαία. Είναι µία προτροστο πλαίσιο ενός προγράµµατος customer loyalty πή να γίνουµε όλοι µια αγαπηµένη οικογένεια µέσα υπολείπεται σε ποιότητα. Κατά την άποψή µου, είναι στην κρίση. Να βοηθάει ο ένας τον προτιµότερο να υιοθετήσεις µία άλλον, εµείς από την πλευρά µας άτυπη κίνηση επιβράβευσης των σταθερών πελατών που δεν θα Η έρευνα επιβεβαιώνει µε τις χαµηλές τιµές και ο κόσµος µε εντάσσεται σε µία πολιτική πώλη- τα ποιοτικά άλματα που την προτίµησή του, ώστε να µπορέσης αλλά στην προσωπική σχέση έχουν γίνει στην αγορά σουµε όλοι µας να επιβιώσουµε», που χτίζεις µε τον καταναλωτή». της καφεστίασης κατά λέει ο 60χρονος επιχειρηµατίας. Όπως προκύπτει από τα αποτελέ- την τελευταία δεκαετία, Σύµφωνα µε τα ευρήµατα της έρευσµατα της έρευνας του περιοδικού αφοί οι επιχειρηματίες νας, ο ένας στους δύο καταναλωτές δίνει όντως τεράστια σηµασία στην Snack & Coffee, τόσο το αγοραστιαναγνωρίζουν την αξία τιµή. Οι αγορές του, όµως, εξακοκό κοινό όσο και οι επιχειρηµατίες που έχει η προσφορά λουθούν να καθοδηγούνται κυρίως της καφεστίασης επιδιώκουν την μίας ολοκληρωμένης από την ποιότητα του καφέ και δευοικοδόµηση τέτοιου είδους σχέεμπειρίας φιλοξενίας τερευόντως από τα χρήµατα που σεων που ενισχύουν το αίσθηµα πρέπει να καταβάλει, ειδικά όταν εµπιστοσύνης και αναβαθµίζουν κρίνει ότι το προϊόν που αγοράζει αξίζει τα λεφτά του. σηµαντικά την ποιότητα του customer service. Όπως εξηγεί ο Γιώργος Ρηγόπουλος, ιδιοκτήτης Για το 62,6% των καταναλωτών, η φιλική ατµότου Cartesius Coffee & Wine στο Χαλάνδρι, «σχεδόν σφαιρα αποτελεί το δεύτερο πιο σηµαντικό κριτήριο κανείς δεν πρόκειται να επισκεφθεί ξανά ένα µαγαζί (µετά την ποιότητα του καφέ) µε βάση το οποίο επιαπ’ όπου αγόρασε φτηνά τον καφέ του εάν δεν του λέγει κάποιος το στέκι του. Την ίδια αντίληψη έχει αρέσει η γεύση του. Αυτό που πρέπει να κάνει ένας και το 60,7% των επαγγελµατιών. Ανάλογη ταύτιεπιχειρηµατίας είναι να βρει την ιδανική τιµή που θα ση απόψεων διαπιστώνεται και ως προς τη σηµασία είναι ελκυστική για τον καταναλωτή και ταυτόχρονα που αποδίδουν οι καταναλωτές στην τιµή του καφέ, θα του επιτρέπει να συντηρεί το κέρδος του, δίχως ειδικά όταν πρόκειται για παραγγελίες που εξυπηρεεκπτώσεις στην ποιότητα προϊόντων και υπηρεσιών». τούνται µε τη µέθοδο delivery ή take away.

Η έρευνα έγινε μεταξύ 8-28 Μαΐου με τη χρήση ερωτηματολογίων που αναρτήθηκαν στη διαδικτυακή πλατφόρμα Typeform σε δείγμα 1.058 επαγγελματιών της καφεστίασης και 1.205 καταναλωτών από όλες τις περιοχές της χώρας.

CUSTOMER LOYALTY Η απόλυτη διχογνωμία

20% των επαγγελματιών θεωρεί ότι οι πρωτοβουλίες customer loyalty έχουν θετικό αντίκτυπο στην εμπορικότητα των καταστημάτων

42-51_EREYNA_1.indd 51

Οι πρωτοβουλίες επιβράβευσης πελατών φαίνεται πως αποτελούν κόκκινο πανί για τον κλάδο της καφεστίασης, καθώς είναι το µοναδικό πεδίο σε ολόκληρη την έρευνα όπου παρατηρούνται τόσο µεγάλες αποκλίσεις στις απαντήσεις των επαγγελµατιών. Μόλις το 20% όσων συµµετείχαν στην έρευνα θεωρούν ότι οι πρωτοβουλίες customer loyalty έχουν θετικό αντίκτυπο στην εµπορικότητα του καταστήµατός τους. Μάλιστα, µόλις το 5% των επαγγελµατιών θεωρεί ότι η επιβράβευση ενός σταθερού πελάτη ταυτίζεται στην αντίληψή του µε την έννοια του customer service. Αντιθέτως, το 65% των επαγγελµατιών εκτιµά ότι οι συγκεκριµένες πρωτοβουλίες αφήνουν εντελώς αδιάφορους τους καταναλωτές. 

06/06/2017 18:12


Παρουσίαση

52 SNACK & COFFEE

52-55_PAROYSIASH_7SINS.indd 52

6/6/17 6:01 PM


C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Με κατευθυντήρια αρχή τη δηµιουργία µιας αξιοµνηµόνευτης εµπειρίας φιλοξενίας προς τους πελάτες του, το ανανεωµένο 7Food Sins επιτυγχάνει να θέσει τα δικά του γαστρονοµικά δεδοµένα στην τουριστική αγορά της Πλάκας. Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου | Φωτογραφίες: ∆ηµήτρης Κολιός

ΖΥΘΟΥ

ΑΝΑΒΑΣΙΣ Α

νάµεσα στα επτά θανάσιµα αµαρτήµατα που σύµφωνα µε το καθολικό δόγµα επισείουν την ύψιστη τιµωρία, βρίσκεται και αυτό της λαιµαργίας. Οι δηµιουργοί του 7Food Sins αποποιούµενοι τη φιλοσοφία των ηθικών αναστολών, προτρέπουν την απελευθέρωση των αισθητικών απολαύσεων και δη της γαστρονοµικής! Στεγαζόµενo στο επιβλητικό διώροφο νεοκλασικό κτίριο επί της πλατείας Φιλοµούσου Εταιρείας, το επιχειρηµατικό ντεµπούτο των αδερφών Βαγγέλη και Βασίλη Σωτηρόπουλου επιδιώκει να διαφοροποιηθεί από τα τουριστικά πρότυπα που κυριαρχούν στην περιοχή. «Στόχος µας ήταν να αποτελέσουµε έναν πρωτότυπο γαστρονοµικό προορισµό τόσο για το ελληνικό κοινό όσο και για

τους πολυάριθµους τουρίστες που επισκέπτονται την αθηναϊκή πρωτεύουσα, παρέχοντας εκλεπτυσµένες υπηρεσίες εστίασης», τονίζει ο Βαγγέλης Σωτηρόπουλος. «Είµαστε ιδιαίτερα χαρούµενοι γιατί η ανταπόκριση του κόσµου ήταν άµεση και θερµή». Στον πυρήνα του 7Food Sins βρίσκεται το δηµιουργικό µενού του σεφ Τάσου Στεφάτου µε πειραγµένες εκδοχές χαρακτηριστικών street food snack από όλο τον κόσµο, όπως το black fish n’ chips µε τεµπούρα από µελάνι σουπιάς, αλλά και αµιγώς ελληνικά πιάτα δοσµένα υπό εναλλακτικό πρίσµα, όπως ο crunchy µουσακάς και η χωριάτικη στα κάρβουνα. Την εκτέλεση του πρωτότυπου καταλόγου έχει ο σεφ Βασίλης Φώτος µε προηγούµενη εµπειρία σε βραβευµένα εστιατόρια. «Η ανεπιτήδευτη εικόνα του 7Food Sins προσελκύει

SNACK & COFFEE 53

52-55_PAROYSIASH_7SINS.indd 53

6/6/17 6:01 PM


Γευστική συμφωνία

1

Info Πλατεία Φιλοµούσου Εταιρείας 1, Πλάκα 210 7011108 /7FoodSinsGastroPub ΚΑΦΕΣ: VIA ROMA

µεγάλη µερίδα νέων ανθρώπων, δίνοντάς τους τη δυνατότητα να δοκιµάσουν ιδιαίτερα πιάτα που θα συναντούσαν µονάχα σε ένα ακριβό εστιατόριο», επισηµαίνει. Ανεβαίνοντας τα σκαλοπάτια της µικρής αυλής, διαφαίνεται η πρώτη χρήση του κτιρίου ως οικία, καθώς ο εσωτερικός χώρος χωρίζεται σε επιµέρους δωµάτια µε το καθένα να φέρει την ονοµασία µιας κατηγορίας µπίρας, το οποίο συνοδεύεται από ανάλογες ιστορικές ρήσεις. Τη συνολική διαµόρφωση του χώρου επιµελήθηκε η αρχιτέκτονας Ελίνα ∆ρόσου επενδύοντας στη µινιµαλιστική κοµψότητα, αναδεικνύοντας τα ξύλινα τραπεζοκαθίσµατα µοναστηριακού τύπου και τη µεγάλη συλλογή από σπάνια ποτήρια µπίρας που λειτουργούν ως διακοσµητικά στοιχεία.

Την οµάδα του 7Food Sins συµπληρώνουν εξειδικευµένοι επαγγελµατίες πάνω στην µπίρα και στο κρασί, οι οποίοι προτείνουν τον κατάλληλο συνδυασµό για το κάθε πιάτο. Τη wine list µε τις 65 ετικέτες επιµελούνται ο Κωνσταντίνος Ζαρκάδας και η Μαρία Νίκα, ενώ ο Κωνσταντίνος Φράγκος είναι ο υπεύθυνος beer sommelier, ο οποίος κάνει λόγο για µια εµφανή αλλαγή στο προφίλ του καταναλωτή τα τελευταία χρόνια. «Ο καταναλωτής πλέον έχει µεγάλες προσδοκίες από ένα µαγαζί εστίασης», διαπιστώνει. «Με την επιλογή της µπίρας να αναδεικνύεται σε ένα προϊόν υψηλών απαιτήσεων, το 7Food Sins επένδυσε σε είκοσι ετικέτες σε φιάλη και οκτώ σε βαρέλι». Από τον κατάλογο δεν λείπουν και τα cocktails ή holy spirits όπως τα ονοµάζει ο εµπνευστής τους Αντώνης Σανιανός. «Μέσα από το συγκεκριµένο project, δηµιουργήσαµε τον δικό µας κώδικα ηθικής γαστρονοµικής προσέγγισης που προσελκύει ένα διψασµένο για αλλαγές καταναλωτικό κοινό», καταλήγει ο Βαγγέλης Σωτηρόπουλος. 

1 Η όμορφη θέα από το μπαλκόνι του 7FoodSins. 2 Το ευφάνταστο πιάτο black fish n’ chips. 3 Ο ιδιοκτή-

της Βαγγέλης Σωτηρόπουλος (αριστ.) μαζί με τον υπεύθυνο και beer sommelier Κωνσταντίνο Φράγκο.

Η παροχή υπηρεσιών υψηλής γαστρονομίας επιτυγχάνεται μονάχα από την πλαισίωση μιας επιχείρησης με ανθρώπους που φέρουν τη γνώση του αντικειμένου τους και μπορούν να την μεταβιβάσουν προς τον καταναλωτή. 2

3

54 SNACK & COFFEE

52-55_PAROYSIASH_7SINS.indd 54

6/6/17 6:01 PM


52-55_PAROYSIASH_7SINS.indd 55

6/6/17 6:01 PM


Αποστολή

Οι τρεις µεγαλουπόλεις της βόρειας Κρήτης θα µπορούσαν να χαρακτηριστούν ως ένα µικρό αυτόνοµο σύµπαν, αφού λόγω του Τουρισµού

56 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 56

6/9/17 9:27 AM


και της επιχειρηµατικής δραστηριότητας που συνδέεται άµεσα µε αυτόν, το νησί παραµένει σχεδόν αλώβητο από την οικονοµική ύφεση.

ΕΝΑ

ΜΙΚΡΟ ΣΥΜΠΑΝ

ΗΡΑΚΛΕΙΟ | ΧΑΝΙΑ | ΡΕΘΥΜΝΟ

Αποστολή: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου, Νίκος ∆ελλατόλας Φωτογραφίες: Νικόλας Λεβεντάκης | Ηράκλειο Θοδωρής Θωµαδάκης | Χανιά, Ρέθυµνο

56-99_KRHTH_555.indd 57

SNACK & COFFEE 57

6/9/17 9:27 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Α 1 Ο Μάνθος Αρχοντά-

κης του ιστορικού καφεκοπτείου Αρχοντάκης στα Χανιά. 2 Ο Νίκος Νικολιδάκης, ιδιοκτήτης της αλυσίδας Κρητικός Φούρνος Daily Bakery Cafe στο Ηράκλειο.

πό τα µέσα κιόλας της δεκαετίας του '50, όταν στην Κνωσό και τη Φαιστό έκαναν την εµφάνισή τους οι πρώτες οργανωµένες οµάδες ξένων περιηγητών, η Κρήτη άρχισε να καθιερώνεται µεταξύ των πιο δηµοφιλών ταξιδιωτικών προορισµών της Μεσογείου. Στα χρόνια που ακολούθησαν, ο Τουρισµός εξελίχθηκε σταδιακά σε µοχλό ανάπτυξης και βασικό χρηµατοδότη της τοπικής οικονοµίας, µε άµεσες εισπράξεις που άγγιξαν πέρυσι τα 3,1 δισ. ευρώ! Από τα 5 εκατ. τουρίστες που υποδέχθηκε το νησί κατά τον περασµένο χρόνο, το 25% αφιέρωσε τουλάχιστον ένα εικοσιτετράωρο από τις διακοπές του σε κάποια από τις τρεις µεγαλουπόλεις του Κρητικού Βορρά. «Την τελευταία πενταετία αυξάνεται διαρκώς ο αριθµός των επιβατών κρουαζιέρας καθώς και των ξένων επισκεπτών που επιλέγουν τα Χανιά, το Ρέθυµνο ή το Ηράκλειο για ολιγοήµερες διακοπές city break, εξέλιξη που έχει θετικό αντίκτυπο στον τζίρο των cafe και των εστιατορίων», εξηγεί ο Γιάννης ∆ανδάλης, εµπορικός διευθυντής της φερώνυµης επιχείρησης επεξεργασίας και εµπορίας καφέ που ιδρύθηκε στο Ηράκλειο το 1952. «Χάρη στους τουρίστες, µάλιστα, αναθερµάνθηκε το ενδιαφέρον για τον ελληνικό καφέ, ο οποίος συνδέεται στην αντίληψή τους µε τη διατροφική παράδοση και την κουλτούρα του τόπου µας».

Για να υπολογιστεί, βέβαια, το ακριβές αποτύπωµα της τουριστικής βιοµηχανίας στην τοπική αγορά της καφεστίασης θα πρέπει να συνυπολογιστούν τα τεράστια κεφάλαια που έχουν επενδυθεί κατά καιρούς από επιχειρηµατίες που δραστηριοποιούνται είτε στον ξενοδοχειακό τοµέα είτε σε κλάδους που αλληλεπιδρούν άµεσα µαζί του, όπως ο κατασκευαστικός. Ακόµη και τα χρήµατα που δαπανούν οι ντόπιοι καταναλωτές κατά την έξοδό τους, συνδέονται -περισσότερο ή λιγότερο κατά περίπτωση- µε τον Τουρισµό, η επίδραση του οποίου είναι κολοσιαίο στην τοπική απασχόληση και την επιχειρηµατικότητα.

Στροφή στην ποιότητα! «Παρότι η Κρήτη είναι µία κατεξοχήν τουριστική περιοχή, τα cafe απευθύνονται κατά βάση στους µόνιµους κατοίκους και τους φοιτητές που συνιστούν ένα πολύ δυναµικό και -κυρίως- σταθερό κοινό», τονίζει ο ∆ηµήτρης Μαργαρίτης. Για τον 37χρονο συνιδιοκτήτη του ηρακλειώτικου Crop, του µοναδικού roastery cafe στο νησί, «η προσήλωση στον ντόπιο καταναλωτή ευθύνεται για την ποιοτική αναβάθµιση της αγοράς κατά τα τελευταία χρόνια. Λόγω της κρίσης που περιόρισε την αγοραστική δύναµη και του έντονου ανταγωνισµού που προσέφερε περισσότερες επιλογές, οι πελάτες έγιναν πιο απαιτητικοί και αξιολογούν πια πολύ σοβαρά τη σχέση ποιότητας-τιµής».

Παρότι η Κρήτη είναι ένας κατεξοχήν τουριστικός προορισµός, τα cafe απευθύνονται κατά βάση στους ντόπιους καταναλωτές και τους φοιτητές 1

2

58 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 58

6/9/17 9:28 AM


56-99_KRHTH_555.indd 59

6/9/17 9:28 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Ανάγκη για διαφοροποίηση Οι εξελίξεις στην τοπική αγορά της καφεστίασης καθοδηγούνται κυρίως από τις νέες καταναλωτικές συµπεριφορές που συνδέονται µε τη διάδοση των allday cafe (brunch, ζεστή κουζίνα, signature cocktail, beer list, κρασί σε ποτήρι) και των bakery-cafe. Από την άλλη, η ανάγκη των ίδιων των µαγαζιών να διαφοροποιηθούν έναντι του ανταγωνισµού τα ωθεί σε ολοένα και πιο πλουραλιστικές επιλογές ως προς την γκάµα των προϊόντων τους, καθώς και στην αναζήτηση νέων κωδικών µε µικρή διασπορά στην αγορά. «Σήµερα, βασικό µέληµα για όλα τα καταστήµατα είναι να ικανοποιήσουν τη σταθερή πελατειακή βάση τους και παράλληλα να διαφυλάξουν τα ισχνά περιθώρια της κερδοφορίας τους. Αναζητούν, λοιπόν, χαρµάνια που µπορούν να ανταποκριθούν στα γευστικά πρότυπα του κοινού στο οποίο απευθύνονται -κυρίως στις κρύες παρασκευές freddo- και στην τιµολογιακή πολιτική που θέλουν να ακολουθήσουν», εξηγεί ο Μάνθος Αρχοντάκης. ∆ίχως να απεµπολήσει την οικογενειακή παράδοση στον ελληνικό καφέ που ξεκίνησε ο πατέρας του το 1973 µε την ίδρυση ενός παραδοσιακού καφεκοπτείου στο κέντρο των Χανίων, ο 44χρονος επιχειρηµατίας εγκαινίασε πέρυσι τη σειρά Cup, µία συλλογή από premium espresso blends που ψήνονται στην Κρήτη αλλά ήδη σταδιοδροµούν στην Αθήνα και την περιφέρεια.

1 «Για να διαφοροποιηθεί ένα µαγαζί πρέπει να προσφέρει κάτι που δεν υπάρχει ήδη στην αγορά», υποστηρίζει ο Νίκος Νικολιδάκης, ο οποίος συνεχίζει την παράδοση στην αρτοποιία που εγκαινίασε ο προπάππος του το 1880 µέσα από το καινοτόµο concept των bakery-cafe. Όπως τονίζει ο 50χρονος ιδιοκτήτης της αλυσίδας Κρητικός Φούρνος Daily, µε πέντε καταστήµατα στο Ηράκλειο, «ήµασταν από τα πρώτα αρτοποιεία στο νησί που επένδυσαν σοβαρά στον καφέ, επιλέγοντας τον γλυκόπιοτο espresso Vescovi, από την Πάντοβα. Αν και εµπλουτίζουµε διαρκώς την γκάµα µας µε σνακ, ελαφριά γεύµατα και µαγειρευτά, ο καφές είναι µακράν το πρώτο προϊόν σε πωλήσεις, ενώ ευθύνεται για το 25% του τζίρου µας».

1 Ο Ηλίας Παπαδάκης, ιδιοκτήτης του καφεκοπτείου Εξέλσο στο Ρέθυμνο. 2 Ο Δημήτρης Μαργαρίτης, ο Γιώργος Σπιθάκης και ο Λευτέρης Κουγιουμτζάκης, ιδιοκτήτες του Crop, του μοναδικού roastery cafe στην Κρήτη. 3 Ο Γιάννης Δανδάλης, συνεχιστής της παράδοσης του ιστορικού brand Καφές Δανδάλης.

2

3

60 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 60

6/9/17 9:28 AM


56-99_KRHTH_555.indd 61

6/9/17 9:28 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

62 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 62

6/9/17 9:28 AM


ΗΡΑΚΛΕΙΟ

ΜΕΓΑ ΠΛΗΘΟΣ ΜΕΓΑ

ΠΑΘΟΣ Η κρητική µεγαλούπολη αποτελεί την ατµοµηχανή της ανάπτυξης της τοπικής τουριστικής οικονοµίας και µία σύγχρονη πόλη µε ένα δυναµικό κοινό κάθε ηλικίας.

SNACK & COFFEE 63

56-99_KRHTH_555.indd 63

6/9/17 9:28 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Μ 1 Ο εξωτερικός χώρος

του Central Park All Day Cafe Restaurant. 2 Ο Κωστής Κοκκινίδης, ιδιοκτήτης του Costis Patisserie Boulangerie.

ε µόνιµο πληθυσµό 174.000 κατοίκων, το πολεοδοµικό συγκρότηµα του Ηρακλείου είναι ο µεγαλύτερος µητροπολιτικός δήµος της Κρήτης και ο τέταρτος πολυπληθέστερος στην Ελλάδα. Επιπλέον, αποτελεί διαχρονικά το διοικητικό και οικονοµικό κέντρο του νησιού, αλλά και την κύρια εµπορική και συγκοινωνιακή πύλη διασύνδεσης µε την ηπειρωτική χώρα και το εξωτερικό. Ή, πολύ πιο απλά και κατανοητά, «το Ηράκλειο είναι για την Κρήτη ό,τι ακριβώς η Αθήνα για την υπόλοιπη Ελλάδα», όπως λέει χαρακτηριστικά η υπεύθυνη λειτουργίας του Mare Cafe, Έλενα ∆αριβιανάκη. Παρότι εξακολουθεί να αντιµετωπίζει τις συνέπειες της εντατικής -πλην όµως άναρχης δόµησης- των προηγούµενων δεκαετιών, µε τις τροµερές ελλείψεις σε χώρους στάθµευσης και την τεράστια κυκλοφοριακή συµφόρηση στις βασικές οδικές αρτηρίες, η πόλη επιχειρεί τα τελευταία χρόνια να ανασκευάσει την εικόνα της µέσα από τις ανακαινίσεις διατηρητέων κτιρίων, τις πεζοδροµήσεις και τις αναπλάσεις της παραλιακής ζώνης και άλλων κοινόχρηστων χώρων. Τα τελευταία χρόνια, µάλιστα, το εκτεταµένο δίκτυο πεζοδρόµων που αναπτύχθηκε στο ιστορικό κέντρο (Κοραή, Μιλάτου, ∆αιδάλου, πάρκο Ελευθερίας) αποτελεί τον πιο δηµοφιλή προορισµό για καφέ ή ποτό.

Έμφαση σε φαγητό και ποτό «Το ιστορικό κέντρο αποτελεί σήµερα τον κατεξοχήν προορισµό τόσο για τους Ηρακλειώτες και τους φοιτητές που ζουν στην πόλη όσο και για τους ξένους επισκέπτες», τονίζει ο Γιώργος Παγκαλάκης, ιδιοκτήτης του Central All Day Cafe Restaurant στο πάρκο Θεοτοκόπουλου, ο οποίος δραστηριοποιείται στον εστιατορικό κλάδο από το 1990. «Στα χρόνια που µεσολάβησαν έγιναν ποιοτικά άλµατα στην τοπική αγορά της καφεστίασης, τα οποία ξεκίνησαν ουσιαστικά µε τη διάδοση του espresso. Από την πρώτη στιγµή εµπιστεύτηκα τον illy, πλέον όµως δεν αρκεί να προσφέρεις καλό καφέ για παραµείνεις βιώσιµος. Έτσι, επενδύσαµε στην κουζίνα σε συνεργασία µε τον chef Λευτέρη Σουλτάτο και στα χειροποίητα γλυκά που επιµελείται ο Θέµης Ρήγος. Σε λίγο καιρό µάλιστα, θα ανοίξουµε και το αυτόνοµο τµήµα του ζαχαροπλαστείου, απ' όπου οι πελάτες µας θα µπορούν να προµηθεύονται γλυκίσµατα για το σπίτι». Ο espresso -κυρίως στην παγωµένη εκδοχή τουπαραµένει το πρώτο προϊόν σε πωλήσεις στα cafe του Ηρακλείου. Ωστόσο, «τα τελευταία χρόνια η τοπική αγορά βρίσκεται αντιµέτωπη µε φαινόµενα κορεσµού. Φανταστείτε ότι µόνο πέρυσι εκδόθηκαν 380 άδειες ίδρυσης καταστηµάτων υγειονοµικού ενδιαφέροντος, ενώ το ίδιο διάστηµα έκλεισαν µόλις 17 µαγαζιά. Μέσα σε αυτό το περιβάλλον, όλοι

Οι πιο δηµοφιλείς προορισµοί για καφέ ή ποτό συγκεντρώνονται πλέον στο εκτεταµένο δίκτυο πεζοδρόµων του ιστορικού κέντρου της πόλης 1

2

64 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 64

6/9/17 9:28 AM


3 4

5

3 Διαχρονικό σημείο αναφοράς, το Μαρίνα Cafe στο λιμάνι του Ηρακλείου, απέναντι από το φρούριο Κούλες. 4 Ο Δαβίδ Ροδιτάκης εκ του Mosaiko Cafe Bistrot στην περιοχή των δικαστηρίων. 5 Ο Γιώργος Παγκαλάκης, ιδιοκτήτης του Central Cafe. 6 Το Think Tank 3rd wave espresso & wine bar

6

SNACK & COFFEE 65

56-99_KRHTH_555.indd 65

6/9/17 9:28 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Το μέλλον στα all day cafe!

1 προσπαθούν να διαφοροποιηθούν», επισηµαίνει ο Μαρίνος Μερονιανάκης, ιδιοκτήτης του Creative Bar Restaurant Παγοποιείον, στην πλατεία Αγίου Τίτου. «Το κτίριο οικοδοµήθηκε πάνω στις τοξωτές δεξαµενές νερού που κατασκεύασαν οι Οθωµανοί τον 17ο αιώνα, οι οποίες είναι ακόµη ορατές στο υπόγειο. Εδώ, λίγο µετά τη µικρασιατική καταστροφή και ως τα τέλη της δεκαετίας του '60, λειτούργησε ένα πρότυπο εργοστάσιο παραγωγής πάγου, στο οποίο οφείλει την επωνυµία του το κατάστηµα που εγκαινιάσαµε το 2013. ∆ίνουµε έµφαση τόσο στον espresso, δουλεύοντας µε το χαρµάνι Colombus 100% Arabica της Hausbrandt όσο και στα cocktail, στη wine list και στη ζεστή κουζίνα. Επιπλέον, στον επάνω όροφο σχεδιάζουµε τη δηµιουργία ενός boutique hotel µε δέκα σουίτες», λέει ο 33χρονος επιχειρηµατίας.

Οι all-day πολυχώροι αποτελούν σήµερα την πιο διαδεδοµένη µορφή επένδυσης στο Ηράκλειο. Ο 34χρονος Αντώνης Κουνενός και ο 35χρονος Μάρκος Ξενογιαννάκης ήταν από τους πρώτους που επένδυσαν στο συγκεκριµένο concept ήδη από το 2012, µε την ίδρυση τού Think Tank Third Wave Esrpesso & Wine Bar στο κέντρο της πόλης. «Ταξιδεύοντας στο εξωτερικό είχαµε ενθουσιαστεί από την πολυσυλλεκτική αντίληψη και ταυτόχρονα την εξειδίκευση που είχαν κάποια καταστήµατα σε συγκεκριµένα προϊόντα. Επιλέξαµε, λοιπόν να δώσουµε έµφαση στον εκλεκτό καφέ, τον οποίοι προµηθευόµαστε πλέον από την εταιρεία Kudu και στο κρασί που προέρχεται κυρίως από τον κρητικό αµπελώνα. Μετά από προτροπή των ίδιων των πελατών, επεκταθήκαµε στο φαγητό, αξιοποιώντας τοπικές πρώτες ύλες. Γενικότερα, το κοινό αναζητά πλέον γεύσεις και χώρους που αποπνέουν οικειότητα, κάτι που δεν συνέβαινε στο παρελθόν. Όταν φτιάχναµε το µαγαζί και αφήσαµε την αρχική δοµή που είχε το κτίριο -ένα παλιό σπίτι µε αυλή- όλα τα µοδάτα cafe-bar στην πόλη είχαν βαριά διακόσµηση και επιβλητικό ύφος. Ε, αυτή η προσέγγιση είναι πια εντελώς ξεπερασµένη». Την ίδια ατµόσφαιρα της αστικής µονοκατοικίας του µεσοπολέµου αποπνέει και ο χώρος του Crop Roastery Brewery που εγκαινιάστηκε το 2013 µε µία καινοτοµία:

1 Ο Μάρκος Ξενογιαννάκης και ο Αντώνης Κουνενός, ιδιοκτήτες του Think Tank 3d wave espresso & wine bar επί του πεζοδρόμου της Ιδαίου Άντρου. 2 Ο κάθετος κήπος στο Ηacienda στην Νέα Αλικαρνασσό. 3 Οι barista του Crop, Γιάννης Γρουμπός, Στέλιος Μαγκουφάκης και Κωνσταντίνος Κοντζεδάκης, επί τω έργω.

2

3

66 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 66

6/9/17 9:28 AM


56-99_KRHTH_555.indd 67

6/9/17 9:28 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Πολυσυλλεκτική προσέγγιση

1 1

1 Ο barista Μάκης

Βουκελάτος και ο barista owner Γιώργος Χονδροζουμάκης του Expresso Cafe. 2 Το Mosaiko Cafe Bistrot στα δικαστήρια. 3 Ο Μαρίνος Μερονιανάκης, ιδιοκτήτης του Παγοποιείου.

ένα ψηστήρι για το καβούρδισµα του καφέ σε κοινή θέα. «Ήταν ένας τρόπος να εξοικειωθούν οι πελάτες µε τη διαφορετικότητα του specialty coffee», εξηγεί ο Γιώργος Σπιθάκης, ο 36χρονος roaster και συνιδιοκτήτης του καταστήµατος µαζί µε τον Λευτέρη Κουγιουµτζάκη και τον ∆ηµήτρη Μαργαρίτη. «Την ίδια -χειροποίητη, craft- προσέγγιση ακολουθούµε και στην µπίρα. Έχουµε πέντε βαρέλια µε µπίρες µικροζυθοποίησης, µεταξύ των οποίων τη Σόλο από το Ηράκλειο και τη Χάρµα από τα Χανιά. Ακόµη και η κουζίνα µας βασίζεται σε εποχικές πρώτες ύλες, κατά το δυνατόν τοπικές, ώστε τα πιάτα µας να δίνουν την ίδια αίσθηση αυθεντικότητας µε τον καφέ µας».

Η επένδυση στο φαγητό και το κρασί αποτελεί πια κοινό τόπο για τα cafe του Ηρακλείου, καθώς τους επέτρεψε να διευρύνουν την πελατειακή βάση τους και να αυξήσουν σηµαντικά τον κύκλο εργασιών τους. «Ο σύγχρονος καταναλωτής θέλει µε τα χρήµατα που έχει στη διάθεσή του να αγοράζει εµπειρίες», υποστηρίζει ο 28χρονος Raffaelle D' Amelio. Πέρυσι, µαζί µε τον πατέρα του, Adriano, έναν chef που πριν από τριάντα τρία χρόνια εγκατέλειψε την Ιταλία και εγκαταστάθηκε στην Κρήτη ως... ερωτικός µετανάστης, δηµιούργησαν το Caffe Gioia Store στην πλατεία Αγίου Τίτου. «Πρόκειται για µία ολοκληρωµένη προσέγγιση της ιταλικής γαστρονοµίας, όπου µαζί µε το φαγητό, τα γλυκά και το κρασί προσφέρουµε οκτώ διαφορετικά χαρµάνια του espresso Gioia από την Καµπανία, τον οποίο εισάγουµε στην Ελλάδα». Σύµφωνα µε τον ∆ηµήτρη Πεχινάκη, τον 38χρονο συνιδιοκτήτη του News Cafe, στο κέντρο της πόλης, «για να παραµείνει ανταγωνιστική µία επιχείρηση πρέπει να απευθύνεται σε όσο το δυνατόν µεγαλύτερο κοινό, προσφέροντας προϊόντα που ανταποκρίνονται ιδανικά στη σχέση ποιότητας-τιµής. Έτσι, µαζί µε τους συνεταίρους µου Σωκράτη Σαββάκη, Εµµανουέλα Σκουλά και Κυριάκο Μουτάφη, αποφασίσαµε να δηµιουργήσουµε ένα µικρό αλλά περιεκτικό menu και µία αντιπροσωπευτική beer list. Σε πρώτο πλάνο,

Η επένδυση στην κρύα και ζεστή κουζίνα αλλά και στο χειροποίητο γλυκό έχει γίνει προτεραιότητα για το σύνολο των καταστηµάτων καφεστίασης 2 2

3 3

68 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 68

6/9/17 9:29 AM


b2b.kotsovolos.gr | 210 28 99 999

Όλοι οι Primo επαγγελματικοί ανεμιστήρες με όφελος 20%! Υδρονέφωσης

Τοίχου

Διπλός

Δαπέδου

20%

Αποκλειστική προσφορά για τους αναγνώστες του Snack and Coffee

Κουπόνι

Ισχύει για αγορές επαγγελματικών ανεμιστήρων Primo με τιμολόγιο. Όροι & προϋποθέσεις: Το κουπόνι εξαργυρώνεται σε ένα από το 94 καταστήματα Κωτσόβολος, στο 210 28 99 999 ή στο www.kotsovolos.gr. Ισχύει για αγορές επαγγελματικών ανεμιστήρων Primo με τιμολόγιο μέχρι 15/07/2017. Η εξαργύρωση πραγματοποιείται με την επίδειξη του παρόντος ή με το κωδικό του κουπονιού. Ανακαλύψτε όλη τη γκάμα των επαγγελματικών ανεμιστήρων Primo στο b2b.kotsovolos.gr

56-99_KRHTH_555.indd 69

Λήξη: 15/07/2017 Κωδικός Κουπονιού

KSC152237

6/9/17 9:29 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

1 Ο Μανόλης Βενέρης, ιδιοκτήτης του Bakery Veneris με δύο καταστήματα στο Ηράκλειο. 2 Οι εμπνευστές του Caffe Gioia Store στο Ηράκλειο, Raffaele και Adriano D' Amelio. 3 Το Costis Patisserie Boulangerie επί της Λ. Κνωσού στο Ηράκλειο.

βέβαια, βρίσκεται ο espresso Buondi της Nestle, ο οποίος αφενός ανταποκρίνεται στα γευστικά κριτήρια του κοινού που µας επισκέπτεται αφετέρου µάς εξασφαλίζει µία άψογη after sales εξυπηρέτηση». Οι υπηρεσίες τεχνικής υποστήριξης και κατάρτισης του προσωπικού που µπορεί να προσφέρει ένας προµηθευτής καφέ συγκαταλέγονται πλέον στα πιο σηµαντικά κριτήριο επιλογής συνεργάτη για τα καταστήµατα καφεστίασης που λειτουργούν στην Κρήτη. «Κάθε επιχειρηµατίας θέλει να έχει στο πλευρό του έναν αξιόπιστο συνεργάτη, όπως στην περίπτωσή µας η JDE», εξηγεί ο ∆αβίδ Ροδιτάκης, ο 28χρονος συνιδιοκτήτης τού Mosaiko Cafe Bistrot που άνοιξε τον ∆εκέµβριο στα ∆ικαστήρια. «Είναι η περιοχή όπου βγαίναµε συνήθως για καφέ µε τον σηµερινό συνέταιρό µου, τον Γιώργο Ζαχαρόπουλο. Βλέποντας ότι δεν υπήρχε ένας µοντέρνος all-day χώρος, πήραµε ένα παραδοσιακό καφενείο, διατηρήσαµε το αρχικό µωσαϊκό του δαπέδου και τα graffiti του διάσηµου street artist b. που διακοσµούν την πρόσοψη και σε συνεργασία µε τον designer Μάριο Χριστουλάκη, διαµορφώσαµε την εσωτερική σάλα. Εκτός από το premium espresso blend Jacobs Celezione και τα signature cocktail που επιµελήθηκε ο Μιλτιάδης Νικολάου, προσφέρουµε ένα µικρό menu µε αλµυρά σνακ και γλυκά, καθώς και ποικιλίες αλλαντικών και τυριών που υποστηρίζουν ουσιαστικά τη wine list».

1

Αποκέντρωση τώρα! Τα ∆ικαστήρια δεν είναι η µοναδική νέα πιάτσα που αναδύθηκε τα τελευταία χρόνια. «Οι περισσότεροι µόνιµοι κάτοικοι αποφεύγουν το κέντρο λόγω της προβληµατικής πρόσβασης και στάθµευσης κατά τις ώρες αιχµής και αναζητουν καινούργια στέκια µέσα στις γειτονιές», τονίζει ο 33χρονος Γιώργος Κοντορίνης, ένας από τους πρώτους barista trainer που δραστηριοποιήθηκαν στην Κρήτη. Μαζί µε τον Νίκο Ζερβό, δηµιούργησαν προ τριετίας το Hacienda Cafe στον Μασταµπά, έξω από τα τείχη της παλιάς πόλης. «Η ανταπόκριση ήταν τόσο µεγάλη, ώστε

Στο Ηράκλειο σπουδάζουν περισσότεροι από 15.000 φοιτητές, η παρουσία των οποίων κινητοποιεί σε µεγάλο βαθµό την αγορά της καφεστίασης 2

3

70 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 70

6/9/17 9:29 AM


SNACK & COFFEE 71

56-99_KRHTH_555.indd 71

6/9/17 9:29 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Η δυναμική των bakery cafe

1

φέτος εγκαινιάσαµε ένα νέο κατάστηµα στη λεωφόρο Ικάρου, κοντά στο αεροδρόµιο, στο ιδιοκτησιακό σχήµα του οποίου συµµετέχει και ο Γιώργος Τζωρακοελευθεράκης. Και τα δύο µαγαζιά προσφέρουν τον εκλεκτό espresso και καφέ φίλτρου της taf και τα signature cocktail του Γιώργου ∆ενδράκη, ενώ έχουν την ίδια ζεστή, minimal ατµόσφαιρα που επιµελήθηκε ο designer Στέλιος Παπαδάκης. Στο νέο µας χώρο, όµως, δίνουµε µεγάλη έµφαση στο φαγητό, µε πιάτα εµπνευσµένα από τη Λατινική και τη Βόρεια Αµερική, αλλαντικά και ψωµάκια που φτιάχνουµε µόνοι µας και πολλές εποχικές πρώτες, ενώ στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής µας ετοιµάζουµε καθηµερινά τα γλυκά που εµπνεύστηκε ο ∆ηµήτρης Χρονόπουλος».

Το χειροποίητο γλυκό αποτελεί πρόσφορο πεδίο ανταγωνισµού µεταξύ των cafe, «λόγω της απήχησης που έχει µεταξύ των καταναλωτών κάθε ηλικίας», σηµειώνει ο 39χρονος Κωστής Κοκκινίδης, ζαχαροπλάστης τέταρτης γενιάς και ιδιοκτήτης των δύο καταστηµάτων Costis Patisserie Boulangerie στο κέντρο του Ηρακλείου και στο Ατσαλένιο. «Εδώ ο πελάτης αγοράζει σε µία στάση το ψωµί, τα γλυκά ή τα σνακ που παρασκευάζουµε στο εργαστήριό µας, και µαζί τον φυσικό χυµό ή τον καφέ του. Ο espresso Mokasirs, αποδείχθηκε µάλιστα ιδανικός για την παρασκευή του freddo µε σαντιγύ που είναι ο best seller κωδικός µας». Στη φιλοσοφία των one-stop συνδυαστικών αγορών βασίζεται και το µοντέλο των bakery cafe, ο αριθµός των οποίων αυξάνεται διαρκώς στο Ηράκλειο την τελευταία τριετία. «Για τον καταναλωτή είναι µεγάλη εξυπηρέτηση να κάνει ένα διάλειµµα για να απολαύσει τον καφέ του σε ένα όµορφο περιβάλλον», λέει ο Μανώλης Βενέρης, ο οποίος συνεχίζει την παράδοση στην αρτοποιία που ξεκίνησε ο πατέρας του to 1967. «Μπήκαµε στον καφέ λίγο διστακτικά, το 2014. Πολύ γρήγορα όµως, ο espresso Bristot άρχισε να κερδίζει έδαφος και έτσι σήµερα ο καφές αποτελεί το 20% του τζίρου µας, ενώ παράλληλα έχει ευνοήσει και τις πωλήσεις των σνακ», τονίζει ο 39χρονος ιδιοκτήτης του Φούρνου Βενέρη, στον Μασταµπά.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1 Το all day bar restaurant Παγοποιείον στην πλατεία Αγίου Τίτου στο Ηράκλειο. 2 Ο Γιώργος Κοντορίνης και

ο Νίκος Ζερβός, ιδιοκτήτες των δύο Hacienda cafe, στις περιοχές Μασταμπάς και Νέα Αλικαρνασσός. 3 Ο Δημήτρης Πεχινάκης, εκ των ιδιοκτητών του News Cafe στο πεζοδρομημένο κέντρο του Ηρακλείου.

2

3

72 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 72

6/9/17 9:29 AM


bfresh_snack.pdf 1 15/5/2017 2:10:51 μμ

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

SNACK & COFFEE 73

56-99_KRHTH_555.indd 73

6/9/17 9:29 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Το Ηράκλειο σε αριθμούς Το Ηράκλειο είναι το µεγαλύτερο αστικό κέντρο στην Κρήτη και η πέµπτη πολυπληθέστερη πόλη στην Ελλάδα. Αποτελεί επίσης το βασικό κέντρο υποδοχής ξένων επισκεπτών στο νησί, αλλά και το λιµάνι εξόδου της τοπικής αγροτικής παραγωγής. ΣΤΟ ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΖΟΥΝ

174.000 ΚΑΤΟΙΚΟΙ

2,8

ΕΚΑΤ.

ΤΟΥΡΙΣΤΕΣ ΥΠΟ∆ΕΧΘΗΚΕ ΠΕΡΥΣΙ ΤΟ ∆ΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟ∆ΡΟΜΙΟ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ

65%

ΤΩΝ ΞΕΝΩΝ ΕΠΙΣΚΕΠΤΩΝ ΠΟΥ ΦΤΑΝΟΥΝ ΑΕΡΟΠΟΡΙΚΩΣ ΣΤΟ ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΕΙΝΑΙ ΓΕΡΜΑΝΟΙ

ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΟΠΟΙΩΝ

15.000

ΦΟΙΤΗΤΕΣ

(9% TOY ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ)

165

ΚΡΟΥΑΖΙΕΡΟΠΛΟΙΑ ΜΕ

238.780

ΕΠΙΒΑΤΕΣ ΚΑΤΕΠΛΕΥΣΑΝ ΣΤΟ ΛΙΜΑΝΙ ΤΟΥ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΤΟ 2016

2.200

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΝ ΣΤΑ ΟΡΙΑ ΤΟΥ ∆ΗΜΟΥ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ

58

1,5

ΕΚΑΤ. ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑΚΕΣ ΜΟΝΑ∆ΕΣ (ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΟΠΟΙΩΝ 4 ΠΕΝΤΑΣΤΕΡΕΣ ΚΑΙ 6 ΤΕΤΡΑΣΤΕΡΕΣ) ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΝ ΣΤΑ ΟΡΙΑ ΤΟΥ ∆ΗΜΟΥ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ

ΕΠΙΒΑΤΕΣ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΕ ΤΟ 2016 ΤΟ ΛΙΜΑΝΙ ΤΟΥ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ

256 ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ 13.536

ΕΙΝΑΙ Η ΑΞΙΑ ΤΗΣ ΓΕΩΡΓΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΤΟ ΝΟΜΟ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ

ΕΥΡΩ

ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΑΤΑ ΚΕΦΑΛΗΝ ΕΙΣΟ∆ΗΜΑ ΣΤΟ ΗΡΑΚΛΕΙΟ

1,2 ΔΙΣ. ΕΥΡΩ

74 SNACK & COFFEE

74 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 74

ΕΙΝΑΙ Η ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΚΛΑ∆ΩΝ ΤΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΟ ΝΟΜΟ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ

6/9/17 9:29 AM


Πέρα από τα bakery cafe, τεράστια ανάπτυξη µεσούσης της κρίσης γνωρίζουν και τα µαγαζιά µε take-away προσανατολισµό, τα οποία «µπορούν να προσφέρουν υψηλής ποιότητας σε πολύ προσιτές τιµές», τονίζει ο Γιώργος Χονδροζουµάκης. Προ τετραετίας δηµιούργησε το λιλιπούτειο Expresso Cafe στα ∆ικαστήρια, στο οποίο πλέον προσφέρει τον espresso και τον καφέ φίλτρου της Samba. «Είνα ενθαρρυντικό ότι ο κόσµος ψάχνεται και µπορεί πια να αναγνωρίσει έναν ποιοτικό καφέ», λέει ο 33χρονος επιχειρηµατίας.

Το κεφάλαιο του Τουρισμού Αν και η αγορά της καφεστίασης προσανατολίζεται κυρίως στους ντόπιους καταναλωτές και τους 15.000 φοιτητές, η αυξηµένη ροή τουριστών και επιβατών κρουαζιέρας την τελευταία πενταετία έχει θετικό αντίκτυπο στον τζίρο των cafe. «Τα κρουαζιερόπλοια που δένουν στο Ηράκλειο κάθε δύο ή τρεις µέρες έχουν αναπτερώσει το ενδιαφέρον για την παραλιακή ζώνη σε µία πόλη που διαχρονικά γυρίζει την πλάτη στη θάλασσα», τονίζει ο Γιώργος Καµαρίτης. Το 2008, µαζί µε τους Μανώλη Καλοκύρη και Μάνο Τσικνάκη, δηµιούργησαν το Cafe Mare, για πολλά χρόνια το µοναδικό µαγαζί στην παραλιακή ζώνη. «Προσαρµόσαµε το µενού, την beer list και τα cocktail µας στην αγοραστική δύναµη του κόσµου ώστε να

Γ Β

Δ Α Ε

Η

Ζ

Θ

µπορούν όλοι να απολαύσουν λίγες ώρες πλάι στη θάλασσα και εµπιστευτήκαµε τον espresso Dimello που έχει µεγάλη αποδοχή. Το συγκριτικό µας πλεονέκτηµα, βέβαια, είναι η θέα, κάτι που εκτιµούν ιδιαίτερα οι τουρίστες», λέει ο 46χρονος επιχειρηµατίας. Η ανάπλαση του παλιού λιµανιού και η επαναλειτουργία του ενετικού κάστρου έδωσαν νέα πνοή στην περιοχή. «Σε αυτή τη στρατηγική εντάσσεται και η ανακαίνιση του Cafe Marina, το οποίο ήταν σηµείο αναφοράς για τους Ηρακλειώτες τη δεκαετία του '80», σηµειώνει ο προέδρος της ∆ηµοτικής Επιχείρησης Τουρισµού, Μηνάς Καπετανάκης. «Το Ηράκλειο είναι µια πόλη που διατηρεί πολλά γοητευτικά στοιχεία από το πλούσιο παρελθόν της. Αυτό που χρειάζεται είναι τα αναδείξουµε και να τα αξιοποιήσουµε µε σεβασµό».

Οι πιάτσες της πόλης: A. Λιοντάρια B. Χάνδακος Γ. Πάρκο Θεοτοκόπουλου Δ. Άγιος Τίτος Ε. Κοραή, Μιλάτου, Δαιδάλου Ζ. Πλατεία Ελευθερίας Η. Δικαστήρια Θ. Άγιος Μηνάς

1 Ο ιδιοκτήτης του Mare Cafe, Γιώργος Καμαρίτης. 2 Το Mare Cafe, στην πλατεία Ξενία.

Η αυξηµένη ροή τουριστών και επιβατών κρουαζιέρας κατά την τελευταία πενταετία έχει θετικό αντίκτυπο στον τζίρο των καταστηµάτων καφεστίασης 1

2

SNACK & COFFEE 75

56-99_KRHTH_555.indd 75

6/9/17 9:41 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

76 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 76

6/9/17 9:30 AM


XANIA

ΑΙΩΝΙΑ

ΠΟΛΗ ΑΕΝΑΗ

ΠΥΛΗ

Συνδυάζοντας τη γοητεία της βυζαντινής, της ενετικής και της οθωµανικής αρχιτεκτονικής, τα Χανιά αποτελούν διαχρονικά έναν τουριστικό προορισµό υψηλής ποιότητας.

SNACK & COFFEE 77

56-99_KRHTH_555.indd 77

6/9/17 9:30 AM


3

Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Χ

1 Ο barista Γιάννης

Παλαιοπάνος και ο ιδιοκτήτης Αλέκος Κουβαριτάκης του Παλλάς. 2 Το εσωτερικό του Kross Coffee Works επί του πεζόδρομου της Τσουδερών.

άρη στην προνοµιακή γεωγραφική θέση τους, στον µεγαλύτερο φυσικό κόλπο της Μεσογείου, τα Χανιά καθιερώθηκαν ήδη από πρώτα µεταχριστιανικά χρόνια στην κατεξοχήν εµπορική πύλη της ∆υτικής Κρήτης προς την Ευρώπη, την Αίγυπτο και τη Μικρά Ασία. Χάρη στους στενούς δεσµούς της µε τους Γενουάτες, τους Ενετούς αλλά και τους Αιγύπτιους εµπόρους, τα Χανιά απέκτησαν πλούτο και ισχύ και τουλάχιστον ως τα τέλη του 19ου αιώνα αποτελούσαν έναν από τους σηµαντικότερους εµπορευµατικούς σταθµούς της Ανατολικής Μεσογείου. Σε αντίθεση µε το Ηράκλειο, το οποίο παραδόθηκε µεταπολεµικά στην πολεοδοµική αναρχία, τα Χανιά κατόρθωσαν να κρατήσουν σχεδόν αλώβητη τη µεσαιωνική γοητεία τους. Έτσι, κατόρθωσαν να προσελκύσουν ήδη από τη δεκαετία του '50 ένα µεγάλο τουριστικό ρεύµα από εύπορους Ευρωπαίους επισκέπτες. Ταυτόχρονα, όµως, έγιναν ο απόλυτος προορισµός εσωτερικού Τουρισµού για τους κατοίκους των υπόλοιπων µεγάλων αστικών κέντρων της Κρήτης. Παράλληλα µε τις επενδύσεις στην ξενοδοχειακή αγορά, διοχετεύτηκαν τεράστια κεφάλαια και στον ευρύτερο κλάδο της εστίασης. Πλέον, περισσότερες από 900 επιχειρήσεις καφεστίασης δραστηριοποιούνται σήµερα στα Χανιά, κυρίως στο ιστορικό κέντρο και το παλιό λιµάνι.

Ένα ιδιαίτερα σύνθετο περιβάλλον «Σε ένα περιβάλλον που προσφέρεται για κάθε είδους απόδραση, είναι λογικό να δηµιουργούνται διαρκώς νέοι χώροι που µπορούν να υποδεχθούν Έλληνες και ξένους τουρίστες. Όλες οι επιχειρήσεις, ανεξαρτήτως δραστηριότητας, προσδοκούν σε έναν συνδυασµό που αφορά στους επισκέπτες και στον ντόπιο πληθυσµό της πόλης, καθώς και στους περίπου 5.500 φοιτητές που ζουν µόνιµα στα Χανιά», εξηγεί ο Αλέκος Κουβαριτάκης, ο οποίος µαζί µε τους Χάρη Μαρακάκη, Γιώργο Μπαντουράκη και Γιώργο Μαρκαλάκη, αξιοποίησαν πριν εννέα χρόνια το ιστορικό κτίριο του 1860 στο ενετικό λιµάνι για να δηµιουργήσουν ένα από τα σύγχρονα σηµεία αναφοράς της τοπικής αγοράς, το cafe-bar Παλλάς. «Οφείλουµε να ανταποκρινόµαστε στη ζήτηση για όλο και πιο ποιοτικές υπηρεσίες σε όλα τα επίπεδα. Για το λόγο αυτό, πραγµατοποιήσαµε µια σηµαντική επένδυση σε επίπεδο σχεδιαστικό, µε κάθε έναν από τους τρεις ορόφους να φέρει τη σφραγίδα ξεχωριστών designers, σε επίπεδο γευστικό µε τη συνεργασία του σεφ Νίκου Τσότα και σε επίπεδο εξειδίκευσης, τόσ ως προς τα cocktail από τον Μιχάλη Λακιωτάκη και τον barista Γιάννη Παλαιοπάνο, ο οποίος διαχειρίζεται τον espresso taf, προκειµένου να ανταποκριθεί στο απαιτητικό κοινό της αγοράς των Χανίων», συµπληρώνει ο 44χρονος επιχειρηµατίας.

Οι επιχειρήσεις καφεστίασης στα Χανιά έχουν να εξυπηρετήσουν τρία πολύ δυναµικά κοινά: τους νέους Χανιώτες, τους φοιτητές και τους τουρίστες 1

2

78 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 78

6/9/17 9:30 AM


3 4

5

3 Το coffee bar του επιβλητικού Παλλάς στο λιμάνι των Χανίων. 4 Ο Βαγγέλης Μπουρδάκης, εκ των ιδιοκτητών του Feidias στην περιοχή των δικαστηρίων. 5 Ο Σταύρος Μιχαήλ, ιδιοκτήτης του

Kross Coffee Works. 6 Το Νεώριο Μόρο, ο χώρος πολιτιστικών εκδηλώσεων και εστίασης του Ιστιοπλοϊκού Ομίλου Χανίων.

6

SNACK & COFFEE 79

56-99_KRHTH_555.indd 79

6/9/17 9:30 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

1

Μία ευπροσάρμοστη αγορά Παρότι αρκετά καταστήµατα στις πιο τουριστικές περιοχές της πόλης κλείνουν για µερικούς µήνες το χειµώνα, στη συντριπτική τους πλειονότητα συνεχίζουν να λειτουργούν ολόκληρο το χρόνο, καθώς οι ντόπιοι καταναλωτές εξακολουθούν να διατηρούν υψηλή αγοραστική δύναµη και δεν εγκαταλείπουν την καθηµερινή συνήθεια της βόλτας στο λιµάνι. «Οι Χανιώτες ήταν ανέκαθεν δεκτικοί σε κάθε νέα πρόταση που αφορούσε στην εστίαση ή στην ψυχαγωγία τους. Ίσως είναι η µοναδική πόλη στην Κρήτη -και µία από τις λιγοστές στην Ελλάδα- που δεν γύρισε ποτέ την πλάτη της στην παράδοση, δεν απαρνήθηκε τις καταβολές της, ταυτόχρονα όµως ήταν ανοικτή

σε νέες ιδέες από το εξωτερικό. Κι αυτή την λογική προσπαθούµε να την εφαρµόσουµε σχεδόν όλοι στις επιχειρήσεις µας», εξηγεί ο Στέλιος Προεστάκης, ο οποίος µαζί µε τον Αντώνη Κοκογιαννάκη µετέτρεψαν το 2011 ένα από τα παλαιότερα νεώρια του χανιώτικου λιµανιού, µε τη βοήθεια του designer Μάριου Νίνου, στο cafe-bar Αποθήκη. «Με το τουριστικό ρεύµα να φέρνει κάθε χρόνο ολοένα και περισσότερους καταναλωτές µε υψηλές απαιτήσεις που γνωρίζουν τι θέλουν και τοποθετούν ψηλά τον πήχη της ποιότητας, χρειάζεται να προσαρµοστούµε αναλόγως, προσφέροντάς τους µια σειρά από cocktail, ετικέτες και πιάτα µε σαφείς τοπικές αναφορές, καθώς και να συνεργαστούµε µε το τοπικό espresso brand Cup», επισηµαίνει ο 44χρονος επιχειρηµατίας. Την ίδια στιγµή, ένα κοµµάτι των Χανίων αναγκάστηκε να προσαρµοστεί στις ανάγκες των περίπου 3.000 Αµερικανών που διέµεναν κατά το παρελθόν στη ναυτική βάση της Σούδας, οπότε το λιµάνι απέκτησε και µια εναλλακτική αγορά µε δεκάδες bar που εισήγαγαν την αµερικανική κουλτούρα της διασκέδασης. Τα πάλαι ποτέ αµερικανόµπαρα έχουν σχεδόν εξαφανιστεί από τα Χανιά και παρότι η φήµη τους δεν ήταν πάντοτε η καλύτερη, άφησαν µια παρακαταθήκη που επέτρεψε στα νεότερα µαγαζιά της πόλης να παραµείνουν ανοιχτά στις διεθνείς τάσεις και αντιλήψεις», συµπληρώνει.

1 Η μικρή σάλα του καφέ-ζαχαροπλαστείου Σκέτη Γλύκα επί της πεζοδρομημένης οδού Εισοδίου στην παλαιά πόλη των Χανίων. 2 Μία άποψη του εντυωπσιακού μπαρ στο Ελληνικόν Specialty Coffee Bar, στην Ακτή Μιαούλη, απέναντι από το Κουμ Καπί. 3 Ο ιδιοκτήτης του Ελληνικόν, Παναγιώτης Βασιλείου.

2

3

80 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 80

6/9/17 9:30 AM


SNACK & COFFEE 81

56-99_KRHTH_555.indd 81

6/9/17 9:31 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Ένα απαιτητικό κοινό!

1 Η κουκλίστικη σάλα του Bizoudaki Boutique Cafe στο ιστορικό κέντρο των Χανίων. 2 Το coffee station του Feidias στην πλατεία Ελευθερίας. 3 Η Ελένη Διγενάκη, ιδιοκτήτρια του Bizoudaki Cafe.

Η διαρκής προσαρµογή στις νέες εξελίξεις ήταν ανέκαθεν το µεγάλο στοίχηµα για την ανάπτυξη και την επιβίωση της αγοράς των Χανίων. Μέσα στην τελευταία δεκαετία, πολλές ιστορικές πιάτσες (όπως το Γυαλί Τζαµί και η Τοπανά στο παλιό λιµάνι ή το φοιτητικό κέντρο της Σπλάντζιας) αποδείχθηκαν αειθαλείς, άλλες (όπως το Κουµ Καπί) αναπροσαρµόστηκαν και κάποιες νέες αναδύθηκαν, κυρίως στο πεζοδροµηµένο δίκτυο του Κάτωλα, στο ιστορικό κέντρο. «Το γενικότερο οικονοµικό περιβάλλον της πόλης καθορίζει µοιραία τον χαρακτήρα και το ύφος των επιχειρήσεων καφεστίασης. Τα Χανιά διαθέτουν έναν πυρήνα καταναλωτών µε µεγαλοαστικές καταβολές και παλιό χρήµα που παραδοσιακά έχουν πολύ υψηλές απαιτήσεις και προσδοκίες από τα καταστήµατα που επισκέπτονται κατά την έξοδό τους. Από την άλλη, υπάρχουν οι φοιτητές µε τις δικές τους ξεχωριστές ανάγκες, καθώς και οι ξένοι ή οι Έλληνες τουρίστες που θέλουν να διασκεδάσουν µε ένα ελεγχόµενο κόστος. Πρέπει να είµαστε σε θέση να προσφέρουµε υπηρεσίες που θα ικανοποιούν στο µέγιστο δυνατό όλα αυτά τα κοινά. Επειδή τα Χανιά είναι µία πόλη όπου η εποχικότητα εξακολουθεί να παίζει µεγάλο ρόλο, δεν έχουµε την πολυτέλεια να αγνοήσουµε κανέναν», υποστηρίζει η Κατερίνα Λιονάκη, η οποία µαζί µε τα τρία αδέρφια της µετεξέ-

1

λιξαν ένα ακόµη νεώριο του λιµανιού στο διαχρονικό Aroma Cafe Restaurant. Όπως εξηγεί, «η περιοχή αυτή είναι η µόνη πιάτσα που έµεινε σταθερή σε βάθος χρόνου µέσα στην πόλη, ακριβώς επειδή τα περισσότερα µαγαζιά καταφέραµε να συνδυάσουµε προϊόντα και υπηρεσίες που ενδιαφέρουν ντόπιους και ξένους, όπως την ντόπια µπίρα Χάρµα αλλά και τον espresso Bristot». Η ανάπλαση του ενετικού λιµανιού έδωσε στους επιχειρηµατίες ένα επιπλέον κίνητρο για να επενδύσουν στην περιοχή, µετατρέποντας εκτός από τα παλιά νεώρια και τις αποθήκες. Τα παλιά νεώρια, και τις αποθήκες σε καταστήµατα καφεστίασης ή χώρους φιλοξενίας εκδηλώσεων.

Τα Χανιά είναι η µοναδική πόλη στην Κρήτη που υποδέχεται ένα σηµαντικό αριθµό ποιοτικών εσωτερικών τουριστών από την ενδοχώρα του νησιού 2

3

82 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 82

6/9/17 9:31 AM


Granita 30 γεύσεις (1κλ.) Άλλες προσφορές:

Για 2.000 γρανίτες

Sorby 2 με προσφορά 1590€

Sorby 3 με προσφορά 2090€

+

28kg βάσεις (4x7kg.)

Για 560 γρανίτες

Βήμα:

+ 30 μενού + 2 αφίσες + 1 Banner + 1 γρανιτομηχανή 10λτ. Enter Sorby 1

1ο

2ο

3ο

I-PRO Series

Μόνο:

990€

Τι είναι αυτό; Είναι μια νέα μέθοδος γρανίτας. Έχοντας μια μονή γρανιτομηχανή έχετε 36 διαφορετικές γεύσεις γρανίτας. Πως; Βάζουμε ένα μπουκάλι βάσης και νερό στον κάδο της μηχανής για να παγώσει. Έπειτα ρίχνουμε την βάση στο ποτήρι και μετά την γεύση. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Έτοιμο!

αρχικής αξίας: 1850€

Κλασικός τρόπος Granita Powder

Η κλασική μέθοδος γρανίτας σε πολτό και σε σκόνη, ανακατέψτε το με νερό και έπειτα ρίξτε το στην γρανιτομηχανή.

Νέος τρόπος

Ένα ειδικό σιρόπι φρούτου που έχει την ιδιαιτερότητα να διαλύεται πολύ γρήγορα στην παγωμένη βάση γρανίτας, όπου βρίσκεται στην γρανιτομηχανή.

Για περισσότερες πληροφορίες καλέστε μας ή επισκευτείτε την καινούρια μας ιστοσελίδα.

28ης Οκτωβρίου 366, Νέα Πέραμος, 19006. Τηλ.: +30 22960 33711 www.enter-it.gr info@enter-it.gr

56-99_KRHTH_555.indd 83

SNACK & COFFEE 83

6/9/17 9:31 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

1

Πολυχώροι ψυχαγωγίας «Η πόλη έχει από πολύ παλιά φανατικούς καταναλωτές του καφέ, οι οποίοι ανέκαθεν συνδύαζαν αυτή την απόλαυση µε µια βόλτα στο λιµάνι ή στην αγορά. Τα τελευταία χρόνια, φυσικά, η ζήτηση έχει στραφεί στον espresso, ο οποίος πλέον καθοδηγεί τις εξελίξεις στην αγορά της καφεστίασης. Εξαιτίας, όµως, του κατακερµατισµού της αγοράς και του µεγάλου ανταγωνισµού, πρέπει συνεχώς να διαφοροποιείσαι, γι' αυτό κι εµείς επιλέξαµε τον καφέ Cortese», τονίζει ο Παναγιώτης Βασιλείου, ιδιοκτήτης του Ελληνικό Speciality Coffee Bar, στο Κουµ Καπί. «Σχεδόν όλα τα καταστήµατα καφεστίασης στα Χανιά προσφέρουν πλέον φαγητό, ενώ έχουν επενδύσει στα cocktail, στις µπίρες µικροζυθοποίησης και στο εµφιαλωµένο κρασί σε ποτήρι», εξηγεί.

Σε αρκετές περιπτώσεις, µάλιστα, φιλόδοξοι επιχειρηµατίες προχώρησαν αρκετά βήµατα παραπέρα προκειµένου να καταστήσουν το κατάστηµά τους ακόµη πιο ανταγωνιστικό. Κάπως έτσι, ο pastry chef Κωνσταντίνος Ντανάς δηµιούργησε προ τριετίας το καφεζαχαροπλαστείο Σκέτη Γλύκα, «σε µια προσπάθεια να αναβιώσουµε µία παραδοσιακή µορφή εξόδου για όλη την οικογένεια. Επιπλέον, δίνουµε την ευκαιρία σε πολλούς επισκέπτες από το εξωτερικό να δοκιµάσουν παραδοσιακά ελληνικά γλυκά αλλά και σύγχρονες δηµιουργίες και espresso Cup, σε έναν χώρο που ανταποκρίνεται στην ατµόσφαιρα της Παλιάς Πόλης. Ο κόσµος είναι δεκτικός σε αυτή την πρόταση, επειδή αναζητά τη διαφοροποίηση». Η επένδυση στην εναλλακτική διασκέδαση αποτελεί µια ισχυρή τάση στην αγορά των Χανίων, µε ολοένα περισσότερα καταστήµατα που προσφέρουν ανάλογα προϊόντα και υπηρεσίες. «Οι γυναίκες ή τα παιδιά για παράδειγµα, καθοδηγούν σε πολλές περιπτώσεις τις εξόδους µιας παρέας ή µίας οικογένειας», τονίζει η Ελένη ∆ιγενάκη, ιδιοκτήτρια του Bizoudaki Boutique Cafe, στην Παλιά Αγορά των Χανίων. «∆ηµιουργήσαµε, λοιπόν, ένα cafe πάνω στον πεζόδροµο, µε έντονες παρισινές επιρροές, όπου ο κάθε πελάτης µπορεί να γευτεί χειροποίητα γλυκά, αλµυρά σνακ ή τον καφέ Ipanema σε ένα χώρο χωρίς καπνό και δυνατή µουσική».

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1 Οι ιδιοκτήτες του cafe bar Αποθήκη, Αντώνης Κοκογιαννάκης και Στέλιος Προεστάκης. 2 Ο εντυπωσιακός

εσωτερικός χώρος της Αποθήκης στο λιμάνι των Χανίων, αποτελεί τη μετεξέλιξη ενετικού νεωρίου. 3 Ο Κωνσταντίνος Ντανάς, ιδιοκτήτης του καφέ-ζαχαροπλαστείου Σκέτη Γλύκα στο ιστορικό κέντρο των Χανίων.

2

3

84 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 84

6/9/17 9:31 AM


Artopoulos pites katax 22 x 29cm SNAK & COFFEE_NEW.pdf

1

4/28/17

11:53 AM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

SNACK & COFFEE 85

56-99_KRHTH_555.indd 85

6/9/17 9:31 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Τα Χανιά σε αριθμούς Τα Χανιά είναι η δεύτερη µεγαλύτερη πόλη της Κρήτης, ενώ υπήρξε από το 1851 ως το 1970 η άτυπη πρωτεύουσα του νησιού. Σήµερα, συγκαταλέγεται στους πιο δηµοφιλείς τουριστικούς προορισµούς της Μεγαλονήσου.

82.500

5.500

ΚΑΤΟΙΚΟΙ ΖΟΥΝ ΣΤΟ ΠΟΛΕΟ∆ΟΜΙΚΟ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ ΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ

ΦΟΙΤΗΤΕΣ (7% ΤΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ) ΖΟΥΝ ΣΤΗΝ ΠΟΛΗ

ΕΥΡΩ 470 ΕΚΑΤ. ΕΙΝΑΙ Η ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΚΛΑ∆ΩΝ ΤΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΟ ΝΟΜΟ ΧΑΝΙΩΝ

86

ΚΡΟΥΑΖΙΕΡΟΠΛΟΙΑ ΜΕ

147.915

ΕΠΙΒΑΤΕΣ ΚΑΤΕΠΛΕΥΣΑΝ ΣΤΟ ΛΙΜΑΝΙ ΤΗΣ ΣΟΥ∆ΑΣ ΤΟ 2016

1 EKAT.

90

ΕΠΙΒΑΤΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ ΥΠΟ∆ΕΧΘΗΚΕ ΤΟ 2016 ΤΟ ∆ΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟ∆ΡΟΜΙΟ ΧΑΝΙΩΝ

ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑΚΕΣ ΜΟΝΑ∆ΕΣ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΟΠΟΙΩΝ 4 ΠΕΝΤΑΣΤΕΡΕΣ ΚΑΙ 11 ΤΕΤΡΑΣΤΕΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΝ ΣΤΑ ΟΡΙΑ ΤΟΥ ∆ΗΜΟΥ ΧΑΝΙΩΝ

50%

86 SNACK & COFFEE

330.000

330.000 ΕΠΙΒΑΤΕΣ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΕ ΤΟ 2016 ΤΟ ΛΙΜΑΝΙ ΤΗΣ ΣΟΥ∆ΑΣ

ΤΩΝ ΞΕΝΩΝ ΕΠΙΣΚΕΠΤΩΝ ΠΟΥ ΦΤΑΝΟΥΝ ΑΕΡΟΠΟΡΙΚΩΣ ΣΤΑ ΧΑΝΙΑ ΕΙΝΑΙ ΣΚΑΝ∆ΙΝΑΒΟΙ

900

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΝ ΣΤΑ ΟΡΙΑ ΤΟΥ ∆ΗΜΟΥ ΧΑΝΙΩΝ

86 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 86

6/9/17 9:31 AM


Β

Η Α

Ποιοτική αναβάθμιση! Αντιλαµβανόµενος την ανάγκη για διαφοροποίηση, ο Σταύρος Μιχαήλ έθεσε πριν από τρία χρόνια τις βάσεις για την ανάπτυξη ενός ιδιαίτερου κινήµατος που περιστρέφεται γύρω από τον specialty coffee. Σήµερα, διαθέτει µαζί µε τον αδελφό του, Σώτο Μιχαήλ, δύο µικρά coffee shop που αντανακλούν την κουλτούρα του Τρίτου Κύµατος, ενώ ετοιµάζουν ένα τρίτο στα περίχωρα της πόλης. Όπως εξηγεί, «δηµιουργήσαµε το πρώτο Kross για να προσφέρουµε µία πολυεπίπεδη εµπειρία φιλοξενίας σε ένα καλαίσθητο και οικείο περιβάλλον, µια ενετική αποθήκη απέναντι από τη ∆ηµοτική Αγορά. Αρχικά, εκτίµησαν την προσπάθειά µας κυρίως οι Αµερικανοί και οι Ευρωπαίοι επισκέπτες. Η επένδυση στον εκλεκτό καφέ της Ozone που εισάγουµε από την Αγγλία, µάς επέτρεψε όµως να διατηρήσουµε αµείωτη την πελατεία µας και τους χειµερινούς µήνες. Γενικότερα, υπάρχει µία τάση τα τελευταία χρόνια τόσο µεταξύ του αγοραστικού κοινού όσο και των επαγγελµατιών της καφεστίασης για να γνωρίσουν καλύτερα τον καφέ και να βελτιώσουν τις επιδόσεις τους». Οι επιχειρήσεις που ιδρύθηκαν κατά την τελευταία πενταετία έδωσαν µεγάλη έµφαση στην ποιότητα του καφέ και των υπηρεσιών τους και οδήγησαν σταδιακά στην αναβάθµιση της µέσης ποιότητας. Έτσι, τα Χανιά διαθέτουν σήµερα µία αγορά πολύ υψηλού

Γ

Ε

Δ

Ζ

Θ

επιπέδου, ακόµη και σε συνοικιακό επίπεδο. «Όταν το 2011 ανοίξαµε το Feidias cafe bistrot, η αντίληψη στην αγορά ήταν το εύκολο κέρδος», εξηγεί ο ιδιοκτήτης του καταστήµατος, Βαγγέλης Μπουρδάκης. «Επιλέξαµε µαζί µε τον Λυκούργο Καλογεράκη και τον Γιάννη Κουτούπη, να επενδύσουµε σε µία περιοχή εκτός κέντρου και να δηµιουργήσουµε ένα κατάστηµα που απευθύνεται σχεδόν αποκλειστικά στους ντόπιους καταναλωτές», τονίζει ο 37χρονος επιχειρηµατίας. «Συνεργαστήκαµε µε τον designer Ιωσήφ Βασιλοδηµητράκη για την προσαρµογή του χώρου στη λειουργική καθηµερινότητα και µε τη βοήθεια της JDE, παρέχουµε σταθερή ποιότητα καφέ και υπηρεσιών κάθε στιγµή, δείχνοντας έναν διαφορετικό δρόµο. Πλέον, στα Χανιά οι αναδυόµενες συνοικιακές πιάτσες έχουν πολύ µεγάλη κίνηση και µάλιστα µε ένα πάρα πολύ πιστό και σταθερό κοινό».

Οι πιάτσες της πόλης: A. Γυαλί Τζαμί, Τομπάζη Β. Νεώρια, Σαρπηδόνος Γ. Κουμ Καπί Δ. Σπλάντζια Ε. Κάτωλα, Νταλιάνη, Ποτιέ, Σαρπάκη, Επισκόπου, Τσουδερών Ζ. Κονδυλάκη Η. Τοπανά, Κουντουριώτη Θ. Ελευθερίας, Δικαστήρια

1 Η ιδιοκτήτρια του Aroma cafe, Κατερίνα Λιονάκη. 2 Το Aroma cafe, στο παλιό λιμάνι.

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται στα Χανιά ένα αυξηµένο ενδιαφέρον τόσο των επαγγελµατιών όσο και των καταναλωτών για τον ποιοτικό καφέ 1

2

SNACK & COFFEE 87

56-99_KRHTH_555.indd 87

6/9/17 9:32 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

88 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 88

6/9/17 9:32 AM


ΡΕΘΥΜΝΟ

ΜΥΘΙΚΗ

ΑΧΛΗ ΝΕΑΝΙΚΗ

ΠΝΟΗ ∆ιατηρώντας αναλλοίωτο το αρχιτεκτονικό ύφος µε το οποίο προίκισαν την πόλη οι Γενοβέζοι, το Ρέθυµνο αναπτύσσεται σταδιακά σε αυτόνοµο τουριστικό προορισµό.

SNACK & COFFEE 89

56-99_KRHTH_555.indd 89

6/9/17 9:32 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Σ

1 Το νεοπαγές Drop

All Day bar απί της οδού Μοάτσου. 2 Ο Στέφανος Μπαμπαλιάρης, ιδιοκτήτης του Βιβλιοθήκη Cafe.

το γεµάτο ενετικές και ισλαµικές αναφορές από τις πολυετείς κυριαρχίες, το Ρέθυµνο αναδεικνύεται σε ένα δυναµικό πεδίο δραστηριοποίησης ενός σταθερού αριθµού επιχειρηµατιών της καφεστίασης, που διαθέτουν εµπειρία στον κλάδο και αντιµετωπίζουν µε δέοντα σεβασµό το τρίπτυχο φοιτητών-ντόπιων-τουριστών. Υπολογίζοντας πως το 10% του πληθυσµού της πόλης απασχολείται στον τοµέα του τουρισµού και της εστίασης, γίνεται αντιληπτή η συνολική επένδυση της αγοράς στους συγκεκριµένους τοµείς. «Αντικειµενικό γεγονός παραµένει πως στο Ρέθυµνο σπουδάζουν και ζουν περί των 7.000 φοιτητών, γι' αυτό και τα περισσότερα cafe bar προσπαθούσαν για χρόνια να εφευρίσκουν τρόπους προσέλκυσής τους. Και µπορεί χάρη στη δική τους παρουσία όντως το Ρέθυµνο να παραµένει µια ζωντανή αγορά, η πραγµατικότητα ωστόσο πλέον διαµορφώνεται από διαφορετικούς παράγοντες», τονίζει ο Μάνος Τσουτσουδάκης, ιδιοκτήτης του all day project Barrio. Ο 44χρονος επιχειρηµατίας που δραστηριοποιούνταν για χρόνια στο χώρο, διέβλεψε την ανάδυση µιας πιάτσας σε ένα κοµβικό σηµείο του εσωτερικού κέντρου της πόλης αλλά και τη µετατόπιση της κατανάλωσης. «Με τον καφέ να εξελίσσεται εκτός των ορίων της απλής συνήθειας, δηµιουργήθηκε η ανάγκη και η ώθηση για ένα project που συνδυάζει πολλές

λειτουργίες. Με τη βοήθεια της designer Χρύσας Ανδρουλάκη δώσαµε άλλη πνοή στο Barrio The Neighbourhood Project στη συµβολή των οδών Μοάτσου - ∆ηµητρακοπούλου - Κουντουριώτου, ενώ κινηθήκαµε και προς την εκτός αστικού ιστού περιοχή της Καλλιθέας, πάντα µε οδηγό ένα συνδυασµό γευστικών σνακ, cocktail και του espresso Mokka. Αυτό εξάλλου αποτελεί και το βασικό πεδίο της επένδυσής µας µε την απόδοσή του να κινείται σε ποσοστά άνω του 50%», εξηγεί.

Παροχή ποιοτικών υπηρεσιών Αυτή ακριβώς η συνδυαστική προσφορά διαφορετικών προϊόντων και υπηρεσιών αποτελεί το πεδίο της πρόκλησης πλέον για όλους τους επιχειρηµατίες της καφεστίασης. Με αυτή τη φιλοσοφία, ο Ηλίας Παυλάκης προχώρησε στη δηµιουργία του πολυχώρου Upano, το οποίο προσφέρει µία πλούσια και αντιπροσωπευτική της Κρήτης ποικιλία από ετικέτες, cocktail διά χειρός του Μιχάλη Χριστοφοράκη, πρωινά, πιάτα και θεµατικά µενού µε επιλεγµένες πρώτες ύλες από τον chef Μιχάλη Χάσικο. «Με βάση την εµπειρία µας από το χώρο των τροφίµων µέσω των δέκα υποκαταστηµάτων της φερώνυµης αλυσίδας σούπερ µάρκετ στην ευρύτερη περιοχή του Ρεθύµνου, τολµήσαµε να δηµιουργήσουµε έναν πολυσυλλεκτικο χώρο γεύσης.

Η εξέλιξη του καταναλωτικού κοινού περνά µέσα από τα σύγχρονα cafe, τα οποία προσφέρουν πλήθος υπηρεσιών όλη τη διάρκεια της ηµέρας 1

2

90 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 90

6/9/17 9:32 AM


3 4

5

3 Ο Μάνος Τσουτσουδάκης, εμπνευστής των neighborhood projects Barrio Cafe στο Ρέθυμνο. 4 Το πρόσφατα ανακαινισμένο Barrio στο κέντρο της πόλης. 5 Το πολυτελές εσωτερικό του διαχρονικού cafe bar Fraoules, στο λιμάνι του Ρεθύμνου. 6 Ο Δημήτρης Γιαμπαζολιάς, ιδιοκτήτης του Bankery στο κέντρο.

6

SNACK & COFFEE 91

56-99_KRHTH_555.indd 91

6/9/17 9:32 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Η εμπειρία της φιλοξενίας

1

Άλλωστε, οι ντόπιοι καταναλωτές αναζητούν ακριβώς τέτοια µαγαζιά για την έξοδό τους, καθώς εκεί µπορούν να γευτούν πολλά διαφορετικά προϊόντα, ενώ η ίδια η αγορά -ακόµη και στο προάστιο του Ρεθύµνου όπου βρισκόµαστε, στις Πλατάνεςλειτουργεί υγιώς ανταγωνιστικά, καταδεικνύοντας την ανάγκη ύπαρξης µιας πρότυπης νοοτροπίας που είναι σε θέση να καλύψει τις απαιτήσεις κατ' αρχήν του ντόπιου πληθυσµού και στη συνέχεια των τουριστών», επεξηγεί ο 45χρονος επιχειρηµατίας. Στα πλαίσια αυτά, συµπληρώνοντας τους πρώτους εφτά µήνες λειτουργίας του και συνειδητοποιώντας τη σηµασία του ποιοτικού καφέ, επέλεξε τη διαχρονικότητά του espresso Portioli µε την ηµερήσια κατανάλωση να βαίνει αυξανόµενη.

Η ανταπόκριση ενός µικτού target group στην προσφορά ποιοτικών υπηρεσιών και προϊόντων, αναγνωρίζεται ως ζητούµενο από την πλειονότητα των επιχειρηµατιών. Ξεπερνώντας τα δώδεκα χρόνια δραστηριότητας στη ρεθυµνιακή αγορά της καφεστίασης και παρά την κληρονοµιά της εµπορίας και επεξεργασίας µετάλλων στην οικογενειακή επιχείρηση, ο εξ Ηρακλείου ∆ηµήτρης Γιαµπαζολιάς έχει πετύχει να προσφέρει µέσα από έξι διαφορετικού ύφους µαγαζιά αντίστοιχα πολυεπίπεδες εµπειρίες φιλοξενίας, µε πιο πρόσφατο το Bankery επί της κεντρικής οδού Μοάτσου. «Στο γεµάτο δοµικές και σχεδιαστικές από τον Μάριο Χριστουλάκη αναφορές στην τράπεζα που στεγαζόταν µέχρι πρότινος στον ίδιο χώρο, δίνουµε έµφαση στην αξία των χειροποίητων γευστικών επιλογών, αλλά και στην ποιότητα του ψηµένου στο Ρέθυµνο espresso Assado», διευκρινίζει ο 37χρονος επιχειρηµατίας, ο οποίος µέσα από προοδευτικές επενδύσεις στην τοπική αγορά, παρέχει εργασία σε περισσότερα από τριακόσια άτοµα. Όπως επισηµαίνει, εξάλλου, ο Ηλίας Παπαδάκης, ιδιοκτήτης του Καφεκοπτείου Εξέλσο που έχει δηµιουργήσει το συγκεκριµένο espresso brand «επιχειρήσεις µε τόσο ξεχωριστό identity και ανάγκες όπως το Bankery, εµφανίζουν την ανάγκη για εξειδικευµένα espresso blends».

1 Ο υπεύθυνος λειτουργίας Μάνος Ιερωνυμάκης και ο ιδιοκτήτης Γιάννης Δουλγεράκης, του Drop All Day Bar. 3 Ο Σάββας Δαβαρίας,

2 Το επιβλητικό bar στο εσωτερικό του νεοπαγούς Bankery, στο κέντρο του Ρεθύμνου.

υπεύθυνος λειτουργίας του Fraoules, που αποτελεί εδώ και χρόνια σημείο αναφοράς στην αγορά της πόλης.

2

3

92 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 92

6/9/17 9:33 AM


Pearls from the tree!

Το Ρόδι ωφελεί Ένα φρέσκο φρούτο περιέχει περίπου 80 θερμίδες. Και ένα ποτήρι χυμού περίπου 130 θερμίδες. Αποτελεί εξαιρετική πηγή σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία: βιταμίνη C,K καθώς και κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο και άλλα. Έχει πλούσια περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, πολυφαινόλες και ελλαγικό οξύ. Προστασία κατά του καρκίνου. Προλαμβάνει την αύξηση της αρτηριακής πίεσης.

www.eu-rodi.eu ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΣΥΓΧΡΗΜΑΤΟΔΟΤΟΥΜΕΝΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

56-99_KRHTH_555.indd 93

SNACK & COFFEE 93

6/9/17 9:33 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

Μια αγορά σε διαρκή πρόοδο

1 Ο Ηλίας Παυλάκης, ιδιοκτήτης του Upano. 2 Το πολυσυλλεκτικό urban project Upano, στις Πλατάνες Ρεθύμνου. 3 Ο Μάρκος Γωνιωτάκης, barista owner του Brew Your Mind επί της οδού Αρκαδίου.

∆ιαχρονικό σηµείο αναφοράς στην αγορά του Ρεθύµνου είναι το cafe Fraoules. «Από την πρότερη µορφή του πρώην Baroom µέχρι την σηµερινή εικόνα του cafe στην παραλία του Ρεθύµνου, έχει συντελεστεί µια ολοκληρωµένη αλλαγή νοοτροπίας στην αντίληψη του κόσµου για το τι εστί διασκέδαση και τι εστί ψυχαγωγία», εξηγεί ο Σάββας ∆αβαρίας, ο 35χρονος υπεύθυνος λειτουργίας του καταστήµατος. «Οι ιδιοκτήτες, ∆ηµήτρης Γιαµπαζολιάς και Θοδωρής Πατεράκης κατάφεραν να στρέψουν τις συνήθειες των καταναλωτών προς τον εκλεκτό καφέ της taf, όπως και τις επιλογές κρύας και ζεστής κουζίνας αλλά και προσεγµένων cocktail» Την εξέλιξη της ρεθυµνιακής αγοράς καφέ τονίζει και ο Θέµης Χαµογεωργάκης, ο οποίος εκτός από την επιχειρηµατική ενασχόλησή του µε την οργανωµένη λιανική στο Ρέθυµνο, αποφάσισε πριν από 24 χρόνια να ανοίξει το cafe Cul de Sac στο ιστορικό κέντρο της πόλης. «Παραλάβαµε έναν ιστορικό επί Τουρκοκρατίας καφενέ και τον µεταµορφώσαµε σε ένα κλασικό cafe της δεκαετίας του '90, που σταδιακά µετεξελίχθηκε, επεκτάθηκε ως προς τη χωροταξία και το ύφος του και ακολουθώντας τις ανάγκες και τις απαιτήσεις της εποχής, προσαρµόστηκε στα νέα κάθε φορά δεδοµένα», διευκρινίζει για το έργο της ζωής του που αποτελεί ταυτόχρονα

1 και σηµείο αναφοράς για όλη την πόλη. Αναδεικνύοντας την σηµασία του καφέ σε καθοριστικό παράγοντα καταναλωτικής επιλογής, ο Θέµης Χαµογεωργάκης εγκαινίασε πριν χρόνια τη συνεργασία του µε τον Portioli, ένα espresso brand που καλύπτει τις γευστικές απαιτήσεις όλων των καταναλωτών και εξασφαλίζει σταθερή ποιότητα στις παρασκευές, ενώ σε σηµαντικό στοιχείο στην εξέλιξη του concept αναδείχτηκε η διάνθιση του µενού µε cocktail από τον Σπύρο Κερκύρα και τον Ξαβιέ Μισαηλίδη, αλλά και µια µεγάλη γκάµα γευστικών επιλογών από τον chef Μιχάλη Χάσικο, που ανανεώνονται διαρκώς, ανάλογα µε την εποχικότητα των πρώτων υλών.

Το κοινό του Ρεθύµνου είναι ιδιαίτερα εκλεκτικό σε όλες τις επιλογές του, από τον καφέ και τα σνακ µέχρι τα cocktail και τη µουσική επένδυση 2

3

94 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 94

6/9/17 9:33 AM


SNACK & COFFEE 95

56-99_KRHTH_555.indd 95

6/9/17 9:33 AM


Αποστολή

Ηράκλειο - Χανιά - Ρέθυµνο

1

Το στοίχημα του νεανικού κοινού Σε µία πόλη µε 47.000 κατοίκους και 10.500 φοιτητές, οι επιχειρηµατίες της καφεστίασης επιλέγουν σε ποιο κοινό θέλουν να απευθυνθούν. Έτσι, έχοντας ήδη διαγράψει µία πετυχηµένη διαδροµή µε επισιτιστικές επιχειρήσεις στην ευρύτερη περιοχή του Ρεθύµνου, οι οικογένειες ∆ουλγεράκη και Χαροκόπου αποφάσισαν να κεφαλοποιήσουν την εµπειρία τους στο κέντρο της πόλης. «∆ώσαµε µια σαφέσταση έµφαση στον καφέ σε ένα µαγαζί που υπήρχε δώδεκα χρόνια µε άλλη ονοµασία», εξηγεί ο Γιάννης ∆ουλγεράκης για τη µετεξέλιξη του µάλλον παρωχηµένου Πόλις στο νεανικό Drop All Day Bar.

Και µπορεί η δοµή του µενού να έγινε µε τέτοιο τρόπο ώστε να εξυπηρετεί πολλές διαφορετικές απαιτήσεις καθόλη τη διάρκεια της µέρας, για τους νεαρούς ιδιοκτήτες του καταστήµατος, Γιάννη ∆ουλγεράκη, Βάσω Χαροκόπου, Ζήση Χαροκόπου, Ζήση ∆ουλγεράκη και Χρύσα Χαροκόπου, «ο καφές αποτέλεσε ένα στοίχηµα που έπρεπε να γνωρίσουµε από την αρχή, γι' αυτό και καταλήξαµε στον Hausbrandt», επισηµαίνουν. «Με chef τον Μανόλη Φωτεινίδη, και τη σύµπραξη για την cocktail και την wine list του sommelier ∆ηµήτρη Νινιδάκη, απευθυνθήκαµε σε ένα νεανικότερο, δυναµικό κοινό που αποτελείται σε µεγαλύτερο ποσοστό από φοιτητές», τονίζει ο υπεύθυνος λειτουργίας του καταστήµατος Μάνος Ιερωνυµάκης. Αυτή ακριβώς η πρόβλεψη των αναγκών του νεανικού κοινού που διαµορφώνει τις τάσεις, απασχόλησε και τον Στέφανο Μπαµπαλιάρη, που πριν από ένα χρόνο εγκαινίασε το Βιβιοθήκη cafe σε ένα σηµείο στην εσωτερική πλευρά της πόλης. «Ο κόσµος αγκάλιασε αυτή την προσπάθεια, καθώς υπάρχουν πλέον πολλοί που εκτιµούν αυτή την πρόταση», τονίζει σχετικά ο 32χρονος επιχειρηµατίας, ο οποίος µαζί µε τον Αλέξανδρο Προκοπάκη επένδυσαν σε ένα project σε σχεδιασµό Ανδρέα Παπαπέτρου, µε το οποίο σύστησαν στους καταναλωτές µια σειρά από πρωινά γεύµατα και brunch σε συνδυασµό µε τον καφέ Ipanema.

1 Ο Λευτέρης Ανδρουλάκης και ο Γιάννης Παπουτσάκης, υπεύθυνοι προσωπικού και λειτουργίας αντίστοιχα στο αειθαλές Living Room στο λιμάνι του Ρεθύμνου. 2 Το Cul De Sac συνδυάζει αυθεντικά ενετικά και σύγχρονα design στοιχεία. 3 Ο Θέμης Χαμογεωργάκης, ιδιοκτήτης του Cul De Sac στο ιστορικό κέντρο της πόλης.

2

3

96 SNACK & COFFEE

56-99_KRHTH_555.indd 96

6/9/17 9:33 AM


Νέα γεύση λεμονάδας ρόδι & βατόμουρο!

Νέες καλοκαιρινές ιδέες από την Sweetbird για Smoothies, λεμονάδες & Iced teas! SNACK & COFFEE Σε επιλεγμένους συνεργάτες ανά την Ελλάδα. Επικοινωνία: info@bar86.gr 56-99_KRHTH_555.indd 97

97

6/9/17 9:33 AM


Αποστολή

Ρέθυµνο

Το Ρέθυμνο σε αριθμούς Το Ρέθυµνο είναι η πόλη µε τη µεγαλύτερη αναλογία φοιτητών στον τοπικό πληθυσµό, γεγονός που αντανακλάται έντονα στην αγορά της καφεστίασης και της ψυχαγωγίας, αφού σχεδόν όλα τα cafe-bar έχουν αµιγώς νεανικό προσανατολισµό.

47.000

ΚΑΤΟΙΚΟΥΝ ΣΤΟ ΠΟΛΕΟ∆ΟΜΙΚΟ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ ΤΟΥ ΡΕΘΥΜΝΟΥ

ΕΥΡΩ 270 ΕΚΑΤ.

ΕΙΝΑΙ Η ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΚΛΑ∆ΩΝ ΤΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΟ ΝΟΜΟ ΡΕΘΥΜΝΟΥ

100.000

ΕΠΙΒΑΤΕΣ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΕ ΤΟ 2016 ΤΟ ΛΙΜΑΝΙ ΤΟΥ ΡΕΘΥΜΝΟΥ

3 400

ΚΡΟΥΑΖΙΕΡΟΠΛΟΙΑ ΜΕ

ΕΠΙΒΑΤΕΣ ΚΑΤΕΠΛΕΥΣΑΝ ΣΤΟ ΛΙΜΑΝΙ ΤΟΥ ΡΕΘΥΜΝΟΥ ΤΟ 2016

4.357

ΚΑΤΟΙΚΟΙ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ (ΤΟ 21% ΤΟΥ ΕΝΕΡΓΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ) ΑΠΑΣΧΟΛΟΥΝΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΚΛΑ∆ΟΥΣ ΤΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

133 ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑΚΕΣ ΜΟΝΑ∆ΕΣ (ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΟΠΟΙΩΝ 11 ΠΕΝΤΑΣΤΕΡΕΣ ΚΑΙ 28 ΤΕΤΡΑΣΤΕΡΕΣ) ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΝ ΣΤΑ ΟΡΙΑ ΤΟΥ ∆ΗΜΟΥ ΡΕΘΥΜΝΟΥ

10.500

ΦΟΙΤΗΤΕΣ (22% ΤΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ) ΣΠΟΥ∆ΑΖΟΥΝ ΣΤΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΑΙ ΤΑ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ

56-99_KRHTH_555.indd 98

6/9/17 9:33 AM


Β

Αλλαγές, προκλήσεις, ευκαιρίες Επενδύοντας στην καινοτοµία και την εφευρετικότητα, ο Μάρκος Γωνιωτάκης αξοποίησε την οικογενειακή παράδοση στην εστίαση ανοίγοντας τον Μάρτιο του 2015 το µοναδικό coffee shop µε Third Wave προσανατολισµό σε ολόκληρη την πόλη, το Brew Your Mind. «Μας ενδιαφέρει να προσφέρουµε ποιοτικά προϊόντα και υπηρεσίες, διαθέτοντας καφέδες πολύ υψηλής ποιότητας που καβουρδίζονται στο Ρέθυµνο από τον Ηλία Παπαδάκη και τον Μανούσο Νικολακάκη. Κάθε µήνα, µάλιστα, προτείνουµε και κάποιον µονοποικιλιακό καφέ µε µεγάλη ανταπόκριση», επισηµαίνει ο 38χρονος επιχειρηµατίας, ο οποίος έχει αναλάβει ως barista trainer και το δύσκολο έργο της εκπαίδευσης νέων επαγγελµατιών κυρίως από τη ∆υτική Κρήτη. «Είναι αυτή η κινητικότητα των φοιτητών αλλά και η αφύπνιση πλέον του ντόπιου πληθυσµού που καθιστούν τόσο ιδιαίτερη την περίπτωση του Ρεθύµνου», επισηµαίνουν ο Γιάννης Παπουτσάκης και ο Λευτέρης Ανδρουλάκης, υπεύθυνοι λειτουργίας στο δηµοφιλές cafe Living Room στην παραλία. «Κι ενώ µια τέτοια υπόθεση φαντάζει δυσθεώρητη, η 15χρονη αδιάλειπτη παρουσία του concept και η ευελιξία του ιδιοκτήτη Νίκου Κεχαγιαδάκη στις εναλλαγές της καταναλωτικής συµπεριφοράς,

Γ Α

Δ

πιστοποιούν ουσιαστικά την ανάγκη για σταθερές αξίες, όπως είναι ο espresso illy», επισηµαίνουν. Ένα σταθερό αξιακό σύστηµα είναι µάλλον αυτό που χρειάζεται µια πόλη που επιχειρεί µια οργανωµένη στροφή στον Τουρισµό ως αυτόνοµος προορισµός. Σύµφωνα µε τον Στέλιο Στεφανάκη, ιδιοκτήτη του Senses Cafe στις αναπτυσσόµενες Πλατάνες, λίγο έξω από το Ρέθυµνο, «σε ένα τόσο ευµετάβλητο περιβάλλον όπως είναι η τοπική αγορά της καφεστίασης, πρέπει να αναζητάς διαρκώς νέες ευκαιρίες και προκλήσεις. Έτσι βλέπω προσωπικά την επένδυση σε µία περιοχή εκτός τουριστικού κέντρου και σε έναν espresso λιγότερο γνωστό αλλά πολύ ποιοτικό, όπως ο Cellini». Επόµενος στόχος για το Ρέθυµνο είναι οι αναδυόµενες πιάτσες στα περίχωρα της πόλης οι οποίες φιλοξενούν ήδη πολλές νέες επιχειρηµατικές προσπάθειες που προσφέρουν ολοκληρωµένες υπηρεσίες εστίασης. 

Ε

Οι πιάτσες της πόλης: A. Παραλία, Ελευθερίου Βενιζέλου B. Παλιό Λιμάνι Γ. Παλιά Πόλη Δ. Μοάτσου, Δημητρακάκη, Κουμουνδούρου Ε. Κουντουριώτου

1 Ο ιδιοκτήτης του Senses Cafe, Στέλιος Στεφανάκης. 2 Το Βιβλιοθήκη Cafe επί της οδού Κουντουριώτου.

Ο µόνιµος πληθυσµός του Ρεθύµνου, οι 10.500 φοιτητές και το πλήθος των τουριστών, συνιστούν ένα πολύ δυναµικό κοινό για τα cafe bar 1

2

SNACK & COFFEE 99

56-99_KRHTH_555.indd 99

6/9/17 9:34 AM


Συνέντευξη

Ένας από τους σηµαντικότερους κατασκευαστές µηχανών espresso, ο Ιταλός Paolo Dalla Corte, µιλά για την οικογενειακή παράδοση και το µέλλον του τεχνολογικού εξοπλισµού. Συνέντευξη: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου | Φωτογραφίες: αρχείο οικογένειας Dalla Corte

PAOLO DALLA CORTE Η ΜΗΧΑΝΗ ΑΠΟΚΤΑ ΑΞΙΑ ΧΩΡΙΣ ΤΟΝ ΧΕΙΡΙΣΤΗ ΤΗΣ

Ο εντεκάχρονος Paolo Dalla Corte στο εργαστήριο του πατέρα του Bruno, στη La Spaziale.

100 SNACK & COFFEE

100-103_DALLA_CORTE.indd 100

06/06/2017 18:03


SNACK & COFFEE 101

100-103_DALLA_CORTE.indd 101

06/06/2017 18:03


Ο Paolo με τον θρυλικό Bruno Dalla Corte (1929-2014).

Καμία μηχανή δεν έχει την παραμικρή αξία δίχως τον άνθρωπο που τη χειρίζεται. Τα μηχανήματα βρίσκονται στην υπηρεσία του ανθρώπου, δεν τον υποκαθιστούν.

Α

πό την πρώτη στιγµή που µπήκε στο γεµάτο εργαλεία και ανοιχτές µηχανές εργαστήριο του πατέρα του, ο Paolo Dalla Corte συνειδητοποίησε τη δύναµη που κρύβουν το µυαλό και τα χέρια ενός ανθρώπου. Ο γεννηµένος το 1959, στο Μιλάνο της Βόρειας Ιταλίας, κληρονόµος µίας µεγάλης παράδοσης στη διεθνή αγορά του espresso, µοιάζει να τέµνει το χωροχρόνο µε την υπεύθυνη στάση του απέναντι στις εξελίξεις που και ο ίδιος δηµιούργησε. «Φαντάζει σαν να γεννήθηκα µέσα σε έναν τέτοιο πολυσυλλεκτικό χώρο εφευρετικότητας και σεβασµού προς την ανθρώπινη δηµιουργία», διαπιστώνει ο Paolo Dalla Corte. Στην επίσκεψη που πραγµατοποίησε πρόσφατα στην Αθήνα, καλεσµένος της εταιρείας Eurogat η οποία από το 2006 εισάγει και διαθέτει τα προϊόντα του ιταλικού εργοστασίου στην ελληνική αγορά, ο Dalla Corte µετέδωσε το πάθος του σε επαγγελµατίες κάθε ηλικίας, ξεκαθαρίζοντας ότι «καµία µηχανή δεν έχει την παραµικρή αξία χωρίς τον χειριστή της. Η αξίωση αυτή ήταν που καθοδήγησε τον πατέρα µου, Bruno, µέσα στην πολύχρονη πορεία του σε όλες τις µεγάλες εταιρείες κατασκευής µηχανών espresso. Αυτή ήταν η ουσία των πρώτων µαθηµάτων κοντά του σε ηλικία 11 ετών. Αυτή είναι η αρχή που βρίσκεται στο επίκεντρο κάθε τεχνολογικού βήµατος που πραγµατοποιούµε στην εταιρεία», τονίζει ο 58χρονος επικεφαλής της ιταλικής Dalla Corte και εµπνευστής καινοτόµων τεχνολογικών εξελίξεων.

Man vs Machine Μέσα από αλλεπάλληλες εµπορικές και κατασκευαστικές ανακατατάξεις τριών δεκαετιών, ο Paolo Dalla Corte είχε τη δυνατότητα να βιώσει µοναδικές εµπειρίες, οι οποίες ωστόσο διέπονταν από στασιµότητα και εµµονή µε τα οικονοµικά µεγέθη. «Η ενασχόλησή µας στις µεγαλύτερες ιταλικές εταιρείες κατασκευής µηχανών espresso τροφοδότησε µια σχέση αγάπης µε την αγορά, χωρίς ερέθισµα όµως για κάθε είδους πειραµατισµό», επισηµαίνει. Η ανατροπή ήρθε µε την εµφάνιση του specialty coffee και τις απαιτήσεις που αυτός είχε για την ανάδειξη των αρωµάτων και των γεύσεών του. «Η ανάγκη για ρύθµιση της θερµοκρασίας µε µεγάλη ακρίβεια που προέκυψε, µας οδήγησε στην εφεύρεση των πολλαπλών και ανεξάρτητων boiler», σηµειώνει ο Paolo Dalla Corte, που µαζί µε τον πατέρα του εφάρµοσαν την ανατρεπτική αυτή τεχνολογία το 2000 µε την µηχανή Evolution. Χρόνια αργότερα, οδηγούµενος πάντα από το πάθος του για το ιδανικό φλιτζάνι καφέ, ανακαλύπτει την επίδραση του ελέγχου της ροής του νερού κατά την εκχύλιση και παρουσιάζει το νέο µοντέλο Mina. «∆εν µπορώ να ορίσω εάν αυτές οι τεχνολογικές καινοτοµίες κινούνται στα όρια του ροµαντισµού ή της πρακτικότητας. Το σίγουρο είναι πως σηµείο αναφοράς µας αποτελεί ο barista, στον οποίο προσφέρουµε ένα µοναδικό εργαλείο, την µηχανή espresso. Χωρίς αυτόν, τίποτα δεν είναι εφικτό». 

102 SNACK & COFFEE

100-103_DALLA_CORTE.indd 102

06/06/2017 18:03


100-103_DALLA_CORTE.indd 103

06/06/2017 18:03


Ρεπορτάζ

Μεγαλώνει το µερίδιο των εταιρειών που επενδύουν στα συστήµατα µε κάψουλες ή pods, ανταποκρινόµενες στο αίτηµα της αγοράς για ποιοτικά ροφήµατα espresso σε κάθε πόστο. Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου

HOME

OFFICE

DO IT YOURSELF!

104 SNACK & COFFEE

104-107_HOME_OFFICE.indd 104

06/06/2017 18:02


Η

εδραίωση της κουλτούρας του Office λύση, µε επιλογές όπως το σύστηµα espresso στην εγχώρια αγορά αποZenius, αλλά και τη σειρά Gemini µε δυνατότητα δεικνύεται περίτρανα µέσω της διπλής εκχύλισης για µεγαλύτερες καταναλώαλµατώδους αύξησης των επιχειρήσεων καφεσεις καφέ. Τα καινοτόµα τεχνικά χαρακτηριστικά στίασης σε όλη την επικράτεια, αλλά και την των µηχανών µε κάψουλα, όπως και η ποιεµφάνιση επαγγελµατιών που ενέκειψαν στο κιλία στην οποία προσφέρονται, αποτελούν κίνηµα του Τρίτου Κύµατος και των specialty σηµαντικά κριτήρια επιλογής για τους χρήστες. καφέδων. «Στο πλαίσιο αυτό αναδιαµορφώ«Η διείσδυση των αυτόµατων συστηµάτων θηκε το προφίλ του καταναλωτή, ο οποίος espresso στο σπίτι αγγίζει ένα µεγάλο ποσοαναζητά λεπτοµέρειες για τα στάδια παραγωγής στό των καταναλωτών κι έχει έντονες αυξητικές του καφέ από τον κόκκο στο φλιτζάνι και ανατάσεις. Οι πολυµηχανές καφέ εντυπωσιάζουν πτύσσει την επιθυµία να γίνει ο ίδιος barista, µε τις δυνατότητές τους, και καθώς προσφέπαρασκευάζοντας espresso ροφήµατα ρονται σε ιδιαίτερα ελκυστικές στον χώρο του», διαπιστώνουν οι ειδιτιµές, αποτελούν συµφέρουκοί της Nespresso Business Solutions. σα κι έξυπνη λύση, δίνοντας Η ευκολία στην «Αποτέλεσµα αυτής της τάσης είναι τη δυνατότητα στο χρήστη να παραγωγή καφέ η εξέλιξη των συστηµάτων Home απολαµβάνει τον καφέ του και η σταθερή ποιOffice από τις εταιρείες επεξεργασίας οποιαδήποτε ώρα της ηµέρας», ότητα, αποτελούν και εµπορίας καφέ, καθώς παρέχουν σηµειώνει o πρόεδρος και διευδύο δυνατά χαρτη δυνατότητα παρασκευής ενός φλιθύνων σύµβουλος της Espresse τιά των αυτόματων τζανιού καφέ εύκολα και γρήγορα µε AE-Portioli Espresso, Νίκος Παπμηχανών espresso. σταθερά ποιοτικό αποτέλεσµα, ενώ πάς. Η εταιρεία διαθέτει στην απαντούν στην ανάγκη εξοικονόµηαγορά της καφεστίασης τα πακέσης κόστους και χρόνου τόσο από πλευράς τα µηχανών µερίδας µε 4 ποικιλίες καφέ (il των καταναλωτών όσο και των επιχειρήσεων top, extra bar, decaffeinato και gran miscela), που τα επιλέγουν». Οι επαγγελµατικές µηχανές καθώς και τα πακέτα µηχανών κάψουλας, µε που προσφέρει η Nespresso Business Solutions 5 ποικιλίες καφέ (espresso, india, ondura, decaffeinato, lungo) προσφέροντας πολµπορούν να ανταποκριθούν στις ανάγκες επιχειρήσεων που θέλουν να υιοθετήσουν τη Home λές επιλογές και για τις µικρές επιχειρήσεις.

SNACK & COFFEE 105

104-107_HOME_OFFICE.indd 105

06/06/2017 18:02


Ρεπορτάζ

Coffee trends

Με σημαντικά οικονομικά & πρακτικά πλεονεκτήματα, τα συστήματα Home Office ενδείκνυνται για επιχειρήσεις που δεν εξειδικεύονται στον κλάδο, αλλά θέλουν να προσφέρουν ένα άρτιο προϊόν στους πελάτες τους

Λύση για μικρές επιχειρήσεις

Αποδοτικότητα της επένδυσης

Με συγκριτικά πλεονεκτήµατα στην πρακτική εφαρµογή τους, οι αυτόµατες µηχανές espresso ενδείκνυνται για τα µικρά καταστήµατα καφέ ή για τις επιχειρήσεις εστίασης που δεν εξειδικεύονται στον κλάδο, όπως αναψυκτήρια, ζαχαροπλαστεία και µικρές τουριστικές µονάδες, αλλά επιδιώκουν να προσφέρουν ένα άρτιο προϊόν στους πελάτες τους. «Τα συστήµατα Ηome Office απευθύνονται σε όλες τις κατηγορίες καταστηµάτων που δεν µπορούν να έχουν προσωπικό µε κατάρτιση στην παραγωγή ροφηµάτων, καθώς και όπου δεν υπάρχει κεντρικό σύστηµα παροχής νερού, δεδοµένου ότι µπορούν να λειτουργήσουν µε αυτόνοµο δοχείο νερού. Η χαµηλή κατανάλωση ρεύµατος, το καθαρό περιβάλλον παρασκευής του καφέ, όπως και η ευελιξία στη µεταφορά του πόστου, αποτελούν πρόσθετους λόγους για να επενδύσει ένας επαγγελµατίας», επισηµαίνει ο ιδιοκτήτης της CoffeeXpert, Παναγιώτης Νίκας. «Η εταιρεία αντιπροσωπεύει τις µηχανές La Piccola µε µερίδα µονής και διπλής δόσης και τις µερίδες της εταιρείας Lucaffe, η οποία εκτός από τη µεγάλη ποικιλία σε ατοµικές µερίδες διαθέτει και δύο επιλογές σε διπλές µερίδες για την παραγωγή κρύων ροφηµάτων», συµπληρώνει. «Οποιοδήποτε σηµείο πώλησης σερβίρει 40-50 καφέδες/ηµέρα µπορεί να επωφεληθεί από τα συστήµατα Home Office, καθώς προσφέρουν σταθερή ποιότητα και ευελιξία στη χρήση, χωρίς την ανάγκη απασχόλησης εξειδικευµένου προσωπικού», τονίζει ο Στέλιος Γρηγόρης, Managing Director στην Segafredo Zanetti Hellas, η οποία εµπορεύεται το κλειστό σύστηµα Segafredosystem που λειτουργεί µε τη µηχανή Espresso1 και κάψουλες Segafredo.

«Τα συστήµατα µεριδοποιηµένου καφέ επιλέγονται από τα µικρά καταστήµατα καφεστίασης και εστίασης, καθώς ο επιχειρηµατίας κάνει µικρή επένδυση κι έχει απόλυτο έλεγχο των ταµειακών εισροών του, ενώ του δίνεται η δυνατότητα να µην επενδύσει σε αγορά µηχανολογικού εξοπλισµού βάσει ειδικής εµπορικής συµφωνίας σε κατανάλωση καφέ», αναφέρει η Γεωργία Παπαδοπούλου, Product Manager στην ΚΑΦΕΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ. «Η εταιρεία µας προσφέρει ποικίλες λύσεις ανάλογα µε τις ανάγκες των καταναλωτών, διαθέτοντας το σύστηµα illy Iperespresso για κάψουλα illy που απευθύνεται κυρίως για οικιακή χρήση και σε ξενοδοχειακές µονάδες, το σύστηµα για κάψουλα illy ΜITACA PROFESSIONAL SYSTEM - MPS για χώρους γραφείου και µικρών χώρων καφεστίασης, το σύστηµα illy E.S.E. POD χάρτινη ατοµική µερίδα, όπως και τον αυτόµατο πωλητή ροφηµάτων Illy Vending Perla που απευθύνεται σε εταιρείες µε υψηλές καταναλώσεις». To χαµηλό κόστος του εξοπλισµού ως βασικό κίνητρο για µια επιχείρηση, τονίζει ο Χαράλαµπος Ψαράς, διευθυντής πωλήσεων στην εταιρεία ΧΕΛΙΤTΑ, η οποία έχει πολυετή εµπειρία στην ελληνική αγορά espresso και λανσάρει τις κάψουλες Saquella για τα συστήµατα Home Office. «Το κόστος των αυτόµατων µηχανών µε κάψουλα είναι σαφέστατα πολύ χαµηλότερο σε σύγκριση µε τον επαγγελµατικό εξοπλισµο και τα παρελκόµενα είδη που χρειάζεται να επενδύσει µία µεγάλη επιχείρηση καφεστίασης. Παράλληλα, χάρη στον µεριδοποιηµένο καφέ η κατανάλωση είναι πιο ελεγχόµενη, καθιστώντας τα εξέχουσα επιλογή για επιχειρήσεις µε µικρότερη ζήτηση σε καφέ, όπως ταβέρνες και τουριστικά καταλύµατα». 

106 SNACK & COFFEE

104-107_HOME_OFFICE.indd 106

06/06/2017 18:02


contract by

Υψηλή ποιότητα επαγγελματικού επίπλου στις καλύτερες τιμές της αγοράς ΔΕΙΤΕ ΤΑ ΜΕ ΕΝΑ ΚΛΙΚ ΣΤΟ

homemarkt.gr

E-shop - 1o χλμ. Ν.Ε.Ο Κατερίνης-Αθηνών - Τηλ.: 23512 35222 Κεντρικό - 28ης Οκτωβρίου 9, Κατερίνη - Τηλ.: 23510 39798 Χονδρική - 3ο χλμ. Π.Ε.Ο Κατερίνης-Θεσ/κης - Τηλ.: 23510 91200 email : info@homemarkt.gr

www.homemarkt.gr 104-107_HOME_OFFICE.indd 107

06/06/2017 18:02


Τεχνικό θέµα

Μύλοι άλεσης

TA MYΣΤΗΡΙΑ ΤΗΣ ΦΡΕΣΚΑΔΑΣ

Ο... ΥΠΟΥΛΟΣ ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ

του AST Φώτη Λέφα συνδηµιουργού του Premium Coffee Institute info@coffeelovers.gr

Ο

λόγος για τον οποίο κανείς δεν µπορεί να είναι απολύτως βέβαιος για την κατάσταση στην οποία βρίσκεται ο καφές που έχει στη διάθεσή του -ακόµη κι όταν είναι προφυλαγµένος σε αεροστεγή συσκευασία- είναι η ποσότητα και η ενεργειακή κατάσταση του νερού που υπάρχει στο εσωτερικό των κόκκων. Στον ωµό καφέ το νερό εντοπίζεται σε αρκετά πιο µεγάλες συγκεντρώσεις (από 8% έως 12,5% επί της συνολικής µάζας) σε σύγκριση µε τον καβουρδισµένο (από 1,3% έως 2,8%). Ως προς την ενεργειακή κατάσταση, το νερό εντοπίζεται στο εσωτερικό των κόκκων είτε µε τη µορφή πήγµατος είτε σε ελεύθερη µορφή, οπότε και συµπεριφέρεται ως διαλύτης σε µία σειρά από αντιδράσεις που επηρεάζουν καθοριστικά την εξέλιξη του καφέ µέσα στον χρόνο. Οι υψηλές θερµοκρασίες του περιβάλλοντος και η ατµοσφαιρική πίεση, ωθούν το νερό που βρίσκεται σε ελεύθερη µορφή να αποδεσµευτεί από τα µόρια του καφέ µε τη µορφή υδρατµών. Η περίφηµη ενεργότητα του νερού (water activity) είναι ένας µαθηµατικός τύπος που εκφράζει την ποσότητα του νερού που αποδεσµεύεται από τα µόρια του καφέ, αλλά και οποιουδήποτε άλλου τροφίµου. Η ενεργότητα δεν υποδηλώνει το ποσοστό υγρασίας

Η ενεργότητα του νερού Για τον πράσινο καφέ, τα υγιή όρια ενεργότητας του νερού κυµαίνονται µεταξύ 0,40 – 0,55 Aw. Σε τιµές µεγαλύτερες από αυτές, επιταχύνονται οι αντιδράσεις (Maillard, αυτο-οξείδωση κ.ά.) που ευνοούν την ανάπτυξη µικροβίων, µε αποτέλεσµα να αλλοιώνονται τα αρώµατα του καφέ και να µειώνονται οι αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Η επίδραση του νερού στον ωμό καφέ ρυθμός αντίδρασης

Η ενεργειακή κατάσταση και η ποσότητα του νερού που εντοπίζεται µέσα στους κόκκους, αποτελεί διαρκή απειλή για τη φρεσκάδα του καφέ.

αυτόλυση αντιδράσεις Maillard μικρόβια

0,1

0,2

υγιή όρια

0,4

0,6

0,8

1

ενεργότητα νερού Aw

108 SNACK & COFFEE

108-111_TEXNIKO.indd 108

06/06/2017 18:02


που περιέχει ο καφές, αλλά την ενεργειακή κατάσταση που έχει το νερό που υπάρχει µέσα στους κόκκους. Το επίπεδο του µη δεσµευµένου νερού σχετίζεται µε τη χηµική, µικροβιακή και ενζυµική σταθερότητα των τροφίµων και επηρεάζει καθοριστικά το χρόνο ζωής τους. Γι’ αυτό και η ενεργότητα του νερού αποτελεί ένα αξιόπιστο µέτρο για τον υπολογισµό της ποιοτικής σταθερότητας ή για την πρόβλεψη του ρυθµού αλλοίωσης των κόκκων του καφέ.

Υπό διαρκή απειλή! Στη βιοµηχανία των αφυδατωµένων τροφίµων ως άριστο σηµείο σταθερότητας είναι οι τιµές ενεργότητας του νερού µεταξύ 0,2 – 0,35. Για τον ωµό καφέ τα υγιή όρια κυµαίνονται µεταξύ 0,4 – 0,55. Σε τιµές µεγαλύτερες από αυτές, επιταχύνονται οι αντιδράσεις (Maillard, λιπόλυση κ.ά.) που συνδέονται µε την αλλοίωση του καφέ και την ανάπτυξη µικροβίων. Ειδικά το 0,53 θα µπορούσε να επιληφθεί ως δείκτης διατήρησης ή εκτίµησης της πιθανής ηµεροµηνίας που θα σηµάνει µη αναστρέψιµες αλλαγές στο προϊόν. Από το σηµείο αυτό και µετά, θα ξεκινήσουν µη αναστρέψιµες αλλοιώσεις στα αρώµατα του καφέ

Έλεγχος της ποιότητας του καφέ Κάθε κατάστηµα πρέπει να ελέγχει τον καφέ που παραλαµβάνει, ειδικά µάλιστα το καλοκαίρι. Ένας barista µπορεί να διαπιστώσει αλλοιώσεις στην κατάσταση του καφέ παρατηρώντας: α) Τη γεύση και το άρωµα στο φλιτζάνι. β) Τον µεγάλο χρόνο διαβροχής pre-infusion που απαιτούν οι καφέδες που έχουν ταλαιπωρηθεί κατά την αποθήκευση ή τη µεταφορά τους σε σχέση µε τους καλοσυντηρηµένους. γ) Τα έλαια που εξάγονται στην επιφάνεια του καφέ κατά τους θερµούς µήνες. Η ιδανική κατάσταση των κόκκων καφέ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ

ΠΡΑΣΙΝΟΣ ΚΑΦΕΣ

ΚΑΒΟΥΡ∆ΙΣΜΕΝΟΣ ΚΑΦΕΣ

νερό (περιεκτ/τα)

9,70%

1,50%

water activity (Aw)

0,53 Aw

0,24 Aw

θερμοκρασία (˚C)

23,2˚C

23,2˚C

μέγιστες τιμές διατήρησης καφέ

Η ενεργότητα του νερού αποτελεί ένα αξιόπιστο μέτρο για τον υπολογισμό της ποιοτικής σταθερότητας αλλά και την πρόβλεψη του ρυθμού αλλοίωσης του καφέ.

SNACK & COFFEE 109

108-111_TEXNIKO.indd 109

06/06/2017 18:02


Μύλοι άλεσης Ενεργότητα νερού

και τις ωφέλιµες για τον ανθρώπινο οργανισµό αντιοξειδωτικές ιδιότητες που περιέχει ο καφές. Είναι αρκετά εύκολο οι κόκκοι του καφέ να αλλοιωθούν ποιοτικά -και κατ’ επέκταση γευστικά- εάν δεν προστατευθούν από την έκθεση στο φώς και το οξυγόνο ή τις µεταβολές της θερµοκρασίας και της υγρασίας. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό, ο πράσινος καφές είναι ιδιαίτερα επιρρεπής σε αλλαγές στη θερµοκρασία ή την πίεση που επιτάσσουν την κίνηση των µορίων του νερού. Οι αλλαγές αυτές, συνοδεύονται από αλλοιώσεις στην ποιότητα και τη γεύση του καφέ που γίνονται πολύ πιο εύκολα αντιληπτές σε σχέση µε τον καβουρδισµένο καφέ.

Ειδικά κατά τους θερινούς μήνες απαιτείται πολύ αυστηρός έλεγχος της ποιότητας του καφέ που παραλαμβάνει ένα κατάστημα, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίας επηρεάζουν τη φρεσκάδα του.

Η καταπόνηση των κόκκων Οι ίδιες αλλοιώσεις απειλούν εξίσου και τον καβουρδισµένο καφέ. Ακόµη και µέσα στη σφραγισµένη αεροστεγή συσκευασία, οι κόκκοι εξακολουθούν να απειλούνται µε πιθανή αλλοίωση, όχι εξαιτίας του οξυγόνου αλλά επειδή η θερµοκρασία του χώρου φύλαξης και η πίεση που δηµιουργείται είναι ιδιαίτερα υψηλή. Οι κόκκοι καταπονούνται σηµαντικά όταν η θερµοκρασία στην αποθήκη, στο µεταφορικό όχηµα ή στο εσωτερικό του καταστήµατος καφεστίασης ξεπερνά τους 17-20oC. Και οι δύο αυτοί παράγοντες -θερµοκρασία και πίεση- επηρεάζουν καθοριστικά την ενεργότητα του νερού και κατά συνέπεια τη φρεσκάδα και την ποιότητα του καφέ, ανεξάρτητα από το πότε καβουρδίστηκε ή την ηµεροµηνία λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία.

Η επίδραση της θερμοκρασίας Ακόµη και µέσα στη σφραγισµένη συσκευασία οι κόκκοι απειλούνται από τη θερµοκρασία του χώρου φύλαξης και την πίεση που δηµιουργείται. Η παραµικρή ποσότητα δεσµευµένου και µη ύδατος που βρίσκεται στο εσωτερικό των κόκκων µπορεί να λειτουργήσει ως ωρολογιακή βόµβα όταν η θερµοκρασία στην αποθήκη του roaster, του διανοµέα ή του καταστήµατος καφεστίασης θα ξεπεράσει τους 17-20oC. Τόσο η υψηλή θερµοκρασία όσο και η πίεση που αναπτύσσεται εντός των αποθηκευτικών µέσων, επηρεάζουν την ενεργότητα του νερού και άρα την ποιότητα του καφέ. n Σχέση φρεσκάδας, χρόνου και θερμοκρασίας περιβάλλοντος

ποιότητα

Τεχνικό θέµα

17˚C 20˚C 24˚C 28˚C 1η εβδομάδα

2η εβδομάδα

3η εβδομάδα

4η εβδομάδα

χρόνος

110 SNACK & COFFEE

108-111_TEXNIKO.indd 110

06/06/2017 18:02


108-111_TEXNIKO.indd 111

06/06/2017 18:02


Ταυτότητα

Με έµπνευση από την πιο χαλαρή εποχή του χρόνου και το λογοπαίγνιο που προκύπτει από τη συνένωση των ονοµάτων τους, η Τζούλη Παπουτσόγλου και o Θοδωρής Λύρρος, θέλησαν να δώσουν µε το July το δικό τους ξεχωριστό στίγµα στην περιοχή της Νέας Ιωνίας!

INDIAN

SUMMER

Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου Φωτογραφίες: Αγγέλα Ρέντζου

Info Κασταµονής 148, Ν. Ιωνία 210 2797779 /july.whatever ΚΑΦΕΣ: ANTICA TOSTATURA TRIESTINA

Μ

ε την προσδοκία να δηµιουργήσουν ένα cafe που θα αφήνει το δικό του αποτύπωµα στην συνείδηση των πελατών του, η Τζούλη Παπουτσόγλου και ο Θοδωρής Λύρρος επιχείρησαν το προσωπικό τους βήµα στην καφεστίαση τον περασµένο Ιούλιο. «Βασικό µας κίνητρο ήταν η δηµιουργία ενός χώρου, όπου οι πελάτες θα µπορούν να απολαύσουν τα ποιοτικά χαρµάνια της Antica Tostatura Triestina, να πιουν φρεσκοστυµµένους χυµούς φρούτων, αλλά και να επιλέξουν κάποιο από τα χειροποίητα σνακ που προσφέρουµε σε καθηµερινή βάση», σηµειώνει ο Θοδωρής Λύρρος. «Επιλέξαµε, εξάλλου, να "παίξουµε" µε την ουσία της λέξης July, ενσωµατώνοντας ένα retail

1

112-113_IDENTITY_JULY.indd 112

2

corner, όπου ανάλογα µε την εποχή και τις τάσεις πωλούνται βότανα, ξηροί καρποί, εδώδιµα προϊόντα έως φυσικά καλλυντικά κι επιλεγµένες σειρές ρούχων». Η φιλόξενη διάθεση των ιδιοκτητών µεταφέρεται µέσω του branding που επέλεξαν για το κατάστηµά τους και την γραφιστική του απόδοση, την οποία επιµελήθηκε ο graphic designer Χάρης Mποφάντης. «Το July ξεχωρίζει για τον φαινοµενικά καλοκαιρινό χαρακτήρα του, αφού συνδυάζει συλλαβές από το όνοµά µου (-Ju-) και το επώνυµο του Θοδωρή (-Ly-)», εξηγεί η Τζούλη Παπουτσόγλου. «Το λογόγραµµα απεικονίστηκε µε πεζά γράµµατα µε µια γραµµατοσειρά που παραπέµπει σε χειρόγραφη, ώστε να δείχνει χαλαρό και προσιτό», επεξηγεί η 35χρονη ιδιοκτήτρια.

3

6/6/17 6:10 PM


4

Ξεκάθαρη διαφοροποίηση Το παιχνίδισµα µε την ονοµασία του cafe συµπληρώθηκε από ένα ινδιάνικο tipi που διατηρεί την πόρτα του ανοιχτή, συµβολίζοντας µε τον τρόπο αυτό την εξίσου ανοιχτή πρόσκληση που απευθύνει το July στο καταναλωτικό κοινό. Η λογοτύπηση πρέπει να γίνεται µε γνώµονα τη δηµιουργικότητα και τη διάθεση για διαφοροποίηση, συνδυάζοντας ωστόσο την απλότητα που επιτρέπει να γίνει εφαρµόσιµη σε κάθε πτυχή του καταστήµατος και κατ' επέκταση να εντυπώνεται µε ευκολία στη µνήµη των πελατών. «Μέσα σε ένα διαρκώς µεταβαλλόµενο περιβάλλον, η εταιρική ταυτότητα είναι η βάση για κάθε επιχείρηση, καθώς αποκαλύπτει τη φιλοσοφία και το όραµά της για το µέλλον. Και µια µικρή αναδυόµενη επιχείρηση για να πετύχει, πρέπει να έχει ένα ξεκάθαρο αποτύπωµα», τονίζουν οι δύο ιδιοκτήτες. 

1 Καφέ, χυμούς, cocktails και γλυκά στον πρωτότυπο κατάλογο του July. 2 Το retail corner του μαγαζιού. 3 Το ινδι-

άνικο tipi πρωταγωνιστεί στα ποτήρια του take away. 4 Η boho chic ατμόσφαιρα κυριαρχεί στο July. 5 Το λογότυπο βρίσκει εφαρμογή και στα τετράγωνα σουπλά.

5

112-113_IDENTITY_JULY.indd 113

6

5

6/6/17 6:10 PM


Συνέντευξη

ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΨΑΡΡΑΣ

ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ

ΤΩΝ ΟΙΚΩΝ ΧΕΛΙΤΤΑ ΚΑΙ SAQUELLA

Η ΧΕΛΙΤΤΑ γιορτάζει τα πενήντα της χρόνια και εισάγει στην ελληνική αγορά τον ιστορικό ιταλικό espresso Saquella. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτο: ∆ηµήτρης Κανελλόπουλος

Η

πενηντάχρονη πορεία της είναι γεµάτη από πρωτοποριακές κινήσεις που για την εποχή τους φάνταζαν παράτολµες - ωστόσο η πραγµατικότητα απέδειξε το αντίθετο. Η ΧΕΛΙΤΤΑ που ιδρύθηκε το 1967 από τον Νικόλαο Αδάµ και τον Γεώργιο ∆οπτόγλου και αποτέλεσε τη φυσική συνέχεια µίας µεγάλης οικογενειακής παράδοσης στον καφέ και το τσάι, µε ρίζες στην Κωνσταντινούπολη στα τέλη του 19ου αιώνα, βιώνει µια χρονιά-ορόσηµο, πραγµατοποιώντας µια σηµαντική στροφή στο προϊοντικό της χαρτοφυλάκιo. «Η διορατικότητα και το ενστικτο των ανθρώπων της ΧΕΛΙΤΤΑ είναι διαρκώς παρόντα», επισηµαίνει ο εµπορικός διευθυντής

της εταιρείας, Χαράλαµπος Ψαρράς, σχετικά µε την στρατηγική απόφασή της να επανασυστήσει στην ελληνική αγορά τον espresso Saquella. «Η συγκεκριµένη κίνηση είναι απόλυτα φυσική, εάν λάβει κανείς υπόψη του τις αντίστοιχες αποφάσεις των προηγούµενων δεκαετιών. Από το 1969 όταν έφερε στην Ελλάδα τον καφέ φίλτρου και τα φίλτρα Melitta και µία δεκαετία αργότερα τον καφέ espresso Lavazza, δίνοντας και στα δύο brands την απαιτούµενη προστιθέµενη αξία που ανέπτυξαν για χρόνια στην αγορά», διευκρινίζει, κάνοντας λόγο για την αλλαγή στην διοίκηση της εταιρείας και το πέρασµα στην τέταρτη γενιά, τον Βασίλειο και την Ελεονώρα ∆οπτόγλου.

114 SNACK & COFFEE

114-115_HELITTA.indd 114

06/06/2017 18:00


Λανσάροντας το νέο coffee brand Με την εταιρεία να πραγµατοποιεί µια σηµαντική αλλαγή και τον espresso Saquella να αποτελεί το νέο της όχηµα στην εγχώρια αγορά, η ΧΕΛΙΤΤΑ δίνει δυναµική έµφαση στο νέο coffee brand. «Ανταποκρινόµενοι στις νέες συνθήκες της αγοράς αποφασίσαµε να εισάγουµε τον καφέ espresso Saquella στην Ελλάδα», εξηγεί ο Χαράλαµπος Ψαρράς. Ο ιταλικός οίκος µε έτος ίδρυσης το 1856, πέντε χρόνια πριν την ενοποίηση της Ιταλίας και τη δηµιουργία του σύγχρονου ιταλικού κράτους, έχει έδρα στην Πεσκάρα και κατέχει ηγετική θέση στην κεντρική Ιταλία και στη Σικελία. Ως ανερχόµενη σε πωλήσεις εταιρεία µε διψήφιο ποσοστό ανάπτυξης επί σειρά ετών, διακρίνεται για τον έντονο εξαγωγικό προσανατολισµό που έχει από τη δεκαετία το ’70 και δραστηριοποιείται σε περισσότερες από 40 χώρες οι οποίες και κατέχουν το 50% των πωλήσεων, µε τις εξαγωγές να αυξάνονται κατά 20% κάθε χρόνο. «Όλα τα στοιχεία της ταυτότητας της εταιρείας καταδεικνύουν την αξιοπιστία της. Ο σηµαντικότερος λόγος ωστόσο που επιλέξαµε την εταιρεία Saquella για να χαράξουµε κοινή πορεία στην αγορά, ήταν η ποιότητα των καφέδων της», εξηγεί ο Χ. Ψαρράς.

ΕΔΡΑΙΩΝΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ

Η ταυτότητα του καφέ

Οι επιχειρηµατικές κινήσεις της εταιρείας για εισαγωγή ιταλικών espresso brands οδήγησε µε τέτοιο τρόπο στην εδραίωσή τους, ώστε φαίνεται να έχει συµβάλει µε τον δικό της τρόπο στην άµεση σύνδεση του ίδιου του espresso µε την γενέτειρά του. «Για εµάς ο espresso δεν είναι απλά ένας καφές που παρασκευάζεται στην Ιταλία. Αποτελεί µία ολόκληρη κουλτούρα, µία φιλοσοφία και µία στάση ζωής. Στρατηγικά επιδιώκουµε να είµαστε µέρος όλης αυτής της ιταλικής κουλτούρας. Και το αποδεικνύουµε στην πράξη», τονίζει ο Χαράλαµπος Ψαρράς. «Πιστεύουµε, εξάλλου, ότι πουλάµε κατά 40% προϊόν και κατά 60% υπηρεσίες. Αυτό σηµαίνει ότι οφείλουµε σε κάθε πελάτη να παρέχουµε value for money λύσεις για τον καφέ στην βέλτιστη ποιότητα, και στη συνέχεια να του παρέχουµε ένα ολοκληρωµένο πρόγραµµα εκπαίδευσης και τεχνικής υποστήριξης», καταλήγει ο εµπορικός διευθυντής της εταιρείας.«Μόνο µε αυτόν τον τρόπο θα καλυφθούν πλήρως οι ανάγκες πελατών και καταναλωτών». 

Κάθε χαρµάνι Saquella περιέχει περίπου δέκα διαφορετικές ποικιλίες καφέ από διαφορετικά µέρη του κόσµου, οι οποίες συνδυάζονται για να δηµιουργηθεί ένα epsresso µε γεµάτο, βελούδινο σώµα και πλούσιο µεθυστικό άρωµα. «Στο ιστορικό εργοστάσιο του ιταλικού οίκου στην Πεσκάρα, χρησιµοποιούνται ποιοτικές ποικιλίες Robusta, όπως πλυµένη Robusta από την Ιάβα και την Ινδία, για να βελτιώσουν το χαρµάνι πετυχαίνοντας ένα ισορροπηµένο αποτέλεσµα», διευκρινίζει ο εµπορικός διευθυντής της ΧΕΛΙΤΤΑ. Πρώτα δηµιουργείται το χαρµάνι και µετά καβουρδίζεται για να ενισχυθούν και να αναµειχθούν καλύτερα τα αρώµατα, χρησιµοποιώντας το ίδιο προφίλ κουρδίσµατος για όλο το χαρµάνι. «Η εταιρεία διατηρεί µια µεγάλη γκάµα προϊόντων για τον τοµέα horeca, το home office και το retail. ∆ιαθέτει πληθώρα coffee blends, όπως τα Expression, Major, Oro, Napoli, Crema Dolce που ανταποκρίνονται σε κάθε καταναλωτική απαίτηση, αλλά και decaf, ενώ σηµαντική αναµένεται να είναι η στρατηγική µε την οποία θα επικοινωνήσουµε και τους signle origins καφέδες της Saquella στην ελληνική αγορά», συµπληρώνει.

Η οικογένεια Saquella που ασκεί τη διοίκηση του φερώνυμου coffee brand σε όλο τον κόσμο: ο Enrico, η Bianca, η Ilaria και ο Arnaldo Saquella.

17o χλµ. Ε.Ο. Αθηνών-Λαµίας Βαρυµπόµπη 210 6203315-8 helitta.gr

SNACK & COFFEE 115

114-115_HELITTA.indd 115

06/06/2017 18:00


Κλειστές Aγορές

Πιστή στην καταλανική καταγωγή του ονόµατός της, η ελληνική εταιρεία Mi Cafetal µεταφέρει την εµπειρία του εκλεκτού καφέ σε καίρια σηµεία κλειστών αγορών σε όλη τη χώρα, µε πιο πρόσφατο τα κατάστηµα στο αεροδρόµιο της Ζακύνθου.

MI CAFETAL | ΑΕΡΟΛΙΜΕΝΑΣ ΖΑΚΥΝΘΟΥ

ΜΙΑ ΦΥΤΕΙΑ

ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΤΑΞΙΔΙΩΤΕΣ

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτογραφίες: Κώστας Γκάγκος

Info Ψαρών 3, Καλαµάτα 2721063191 micafetal.com ΚΑΦΕΣ: ILLY

Τ

ο 2001 ο Νίκος Μίχος αποφάσισε µαζί µε τους συνεργάτες του να κεφαλοποιήσει την πείρα που είχε αποκοµίσει ως υπεύθυνος κυλικείων επί σειρά ετών, σε κλειστές αγορές. «Η αρχική δηµιουργία της εταιρείας Michos Catering αποσκοπούσε στην εξυπηρέτηση των αναγκών χώρων της µαζικής εστίασης, ειδικότερα σε κλειστές αγορές, µε γνώµωνα την ποιότητα. ∆υστυχώς όµως σε πολλές από αυτές, οι υπηρεσίες και τα προϊόντα που προσφέρονται πολλές φορές είναι κάτω από τα όρια του αποδεκτού και διακρίνονται για την προχειρότητά τους. Αντιθέτως, εµείς θελήσαµε από την πρώτη στιγµή να προσφέρουµε σε κάθε επισκέπτη µας ένα περιβάλλον υψηλής αισθητικής, µοναδικής εξυπηρέτησης και ευγένειας, καθώς και προϊόντα υψηλότατων προδιαγραφών», εξηγεί ο Νίκος Μίχος. Ανταποκρινόµενη πλήρως στις απαιτήσεις και τις ανάγκες στη συγκεκριµένη αγορά, η επιχείρηση εξελίχθηκε και µετονοµάστηκε σε Mi Cafetal. Όπως εξηγεί ο ιδιοκτήτης της, «στα καταλανικά, Mi Cafetal σηµαίνει η καφεοφυτεία µου. Πολύ πριν γίνει µόδα ο ποιοτικός

1

116-117_KLEISTES_AGORES.indd 116

καφές, που έχει ελεγχθεί σε όλα τα στάδια της παραγωγής, εµείς αναζητούσαµε συνεργασίες µε αξιόπιστες εταιρείες καφέ, όπως είναι ο espresso illy, επιδιώκοντας την ποιοτική ταύτιση. Η αναζήτηση αυτή έφερε ως αποτέλεσµα τη δηµιουργία ενός ενιαίου concept µαγαζιών σε καίριες κλειστές αγορές, όπου διατίθενται παραµετροποιηµένες υπηρεσίες και ποιοτικά προϊόντα».

Design statement Η δηµιουργία του καταστήµατος Mi Cafetal στον ∆ιεθνή Αερολιµένα της Ζακύνθου αποτελεί ένα έργο ιδιαίτερης αναφοράς για τον Νίκο Μίχο, ο οποίος κατάγεται από το νησί του Ιονίου. «Πριν λίγες ηµέρες υλοποιήσαµε µία ανακαίνιση υψηλής αισθητικής στο κεντρικό κατάστηµα εντός του αεροδροµίου, γεγονός που ενθουσίασε τους ξένους επισκέπτες», εξηγεί ο διευθύνων σύµβουλος της Mi Cafetal. Όπως και στα 18 καταστήµατα που διαχειρίζεται ανά την Ελλάδα, η εταιρεία εφάρµοσε και στο αεροδρόµιο της Ζακύνθου το ίδιο σχεδιαστικό concept. «Η Mi Cafetal αποτελεί πλέον ένα design statement στον χώρο

2

06/06/2017 18:00


3 1

των κυλικείων, συνδυάζοντας την καλή αισθητική µε την προσφορά εξυπηρέτησης υψηλού επιπέδου και προϊόντων εξαιρετικής ποιότητας. Στόχος είναι να εφαρµόζεται το ίδιο πρότυπο σχεδίασης, µε µικρές παραλλαγές κατά περίπτωση. Στα κυλικεία των αεροδροµίων, για παράδειγµα, σχεδιάσαµε ειδικούς χώρους προβολής και πώλησης µε σκοπό την ανάδειξη των τοπικών παραδοσιακών εδεσµάτων, ενώ ο σχεδιασµός εναρµονίζεται µε την ανάγκη για ταχύτητα στην εξυπηρέτηση», εξηγεί ο αρχιτέκτονας Κώστας Γκάγκος, διευθύνων σύµβουλος του γραφείου Gagos Architecture & Design που υπογράφει όλα τα καταστήµατα Mi Cafetal. «Σεβόµενοι την ανάγκη των ταξιδιωτών για χαλάρωση, επιλέξαµε ζεστά χρώµατα και προσπαθήσαµε να κάνουµε τη στιγµή της αγοράς και της κατανάλωσης ενός καφέ ή σνακ ένα ολιγόλεπτο ταξίδι». 

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1 Το πόστο με τα παραδοσιακά προϊόντα. 2 Ο χώρος σχεδιάστηκε από τον designer Κώστα Γκάγκο. 3 Οι φρέσκες

πρώτες ύλες ως διακοσμητικά στοιχεία. 4 Η ταυτότητα των Mi Cafetal είναι ενιαία για όλα τα κυλικεία.

5

6

4

SNACK & COFFEE 117

116-117_KLEISTES_AGORES.indd 117

06/06/2017 18:00


1

2

COFFEE TREE

ΣΤΟΧΕΥΜΕΝΗ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

Μέσα σε λίγα χρόνια, η αλυσίδα Coffee Tree δηµιούργησε τέσσερα σηµεία στο Ηράκλειο και προετοιµάζει την επέκτασή της σε Κρήτη και Αθήνα. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου

Η

αλυσίδα καταστηµάτων Coffee Tree εξειδικεύεται στη γρήγορη και ποιοτική εστίαση της τοπικής αγοράς του Ηρακλείου, συνδυάζοντας τον ποιοτικό καφέ που καβουρδίζεται στην Ελλάδα και τα γευστικά σνακ που βασίζονται σε αγνά και τοπικά υλικά µε τις ιδιαίτερα ανταγωνιστικές τιµές διάθεσής τους. «Από το 2012 όταν µπήκαν οι βάσεις για τη δηµιουργία του πρώτου Coffee Tree µέχρι και σήµερα, βασική επιδίωξή µας ήταν και παραµένει η εξυπηρέτηση του πελάτη µε τρόπο τέτοιο που να εµπνέει την εµπιστοσύνη και να ενισχύει την πιστότητά του», σηµειώνει ο ιδιοκτήτης της αλυσίδας, Νίκος Χατζηαδάµ. Το αρχικό όραµά του για ένα κατάστηµα µεσαίου µεγέθους σε ένα κοµβικό σηµείο της κρητικής πόλης, υλοποιήθηκε µε επιτυχία και έχοντας πλέον αποκτήσει σηµαντική πείρα, έλαβε την απόφαση πριν από τρία περίπου χρόνια να επενδύσει στην ανάπτυξη ενός

µικρού δικτύου καφεστίασης στο Ηράκλειο. «Στοχεύσαµε στην κάλυψη της αυξανόµενης ανάγκης για ποιοτικό καφέ, στην έντιµη σχέση ποιότητας-τιµής και στην ποικιλία γευστικών σνακ καθ' όλη τη διάρκεια της ηµέρας. Η σταθερότητά µας στις ίδιες αξίες που είχαµε εξ αρχής µάς βοήθησε να εδραιώσουµε ένα διαφορετικό concept καφεστίασης», επισηµαίνει ο Ν. Χατζηαδάµ.

Ανάπτυξη των road coffee bar Με το λογότυπο και τα χρώµατα των Coffee Tree να έχουν καταφέρει να προσδώσουν στο concept έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα, η αλυσίδα βαδίζει µε τη δική της µοναδική ταυτότητα ενισχύοντας την αναγνωρισιµότητά της. «Και τα τέσσερα πλέον καταστήµατα σε διαφορετικά σηµεία του αστικού ιστού, ακολουθούν το πρότυπο του road coffee bar, µιας ιδέας που βασίζεται σε ένα περιβάλλον οικείο και λειτουργικό, στο οποίο άνθρωποι

Προϋποθέσεις επένδυσης στα COFFEE TREE Λ. Παπαναστασίου 24, Ηράκλειο 2810230260 /coffee-tree ΚΑΦΕΣ: DELMOCCA

50-110 τ.μ. μέσο μέγεθος καταστήματος

€ 8.000 entry fees

€ 60.000 μέσο ύψος επένδυσης

118 SNACK & COFFEE

118-119_COFFEE_TREE.indd 118

06/06/2017 17:59


1 Τα Coffee Tree βασίζονται στην επιτόπια και στην take away κατανάλωση . 2 Η αλυσίδα επενδύει στην εκπαίδευση των barista.

3

όλων των ηλικιών βρίσκουν τον καφέ και το γρήγορο γεύµα που χρειάζονται σχεδόν όλες τις ώρες τη ηµέρας», εξηγεί ο 45χρονος ιδιοκτήτης. Βασιζόµενα στη σχέση εµπιστοσύνης που έχουν δηµιουργήσει µε το καταναλωτικό κοινό, τα Coffee Tree εναρµονίζονται µε τις ιδιαιτερότητες της εποχής διατηρώντας τις τιµές τους χαµηλά, χωρίς να προβαίνουν σε ποιοτικές εκπτώσεις. «Ακολουθούµε την κουλτούρα της ανάπτυξης και της διαρκούς εξέλιξης, παρακολουθώντας όλες

4

3 Το concept των road coffee bar.

τις τάσεις γύρω από την καφεστίαση και επενδύοντας συνεχώς στην εκπαίδευση του προσωπικού µας», τονίζει ο Ν. Χατζηαδάµ. Στα άµεσα σχέδια της εταιρείας είναι η ανάπτυξη στην Κρήτη και αργότερα στην Αθήνα. «Κάθε µας βήµα γίνεται µε σαφή σχεδιασµό και ολοκληρωµένο επιχειρηµατικό πλάνο, ώστε να διασφαλίσουµε όλους εκείνους τους παράγοντες που θα στέψουν µε επιτυχία κάθε νέα µας συνεργασία µέσω franchise», διαπιστώνει ο ιδιοκτήτης της αλυσίδας. n

4 Ο ιδιοκτήτης των Coffee Tree Νίκος Χατζηαδάμ.

Το µοναδικό επαγγελµατικό περιοδικό για την καφεστίαση στην Ελλάδα!

7.500 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ

ταχυδρόµ ορά την ν ΕΛΤΑ αφ τω ξη ει H απόδ

τεύχους ηση του

Νο71

To µόνο που αποδεδειγµένα αποστέλλεται σε 7.500 επιχειρήσεις σε όλη την Ελλάδα! ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ 2.796 ΚΑΦΕΤΕΡΙΕΣ - ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ/CAFE 2.065 SNACK CAFE - ANΑΨΥΚΤΗΡΙΑ - ΤΖΕΛΑΤΕΡΙΕΣ - KΡΟΥΑΣΑΝΤΕΡΙ 745 FAST FOOD - ΠΙΤΣΑΡΙΕΣ 275 ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΚΛΕΙΣΤΩΝ ΑΓΟΡΩΝ 249 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 105 ΕΤΑΙΡEΙΕΣ ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ & ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ, ΚΑΦΕΤΕΡΙΩΝ κ.λ.π.

7.526

654 ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑ 136 ΜΟΝΑ∆ΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ 475 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ (ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΑΣ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ)

S&C_1/2_ORIZONTIO.indd 118

02/06/2017 12:14

SNACK & COFFEE 119

118-119_COFFEE_TREE.indd 119

06/06/2017 17:59


BARATZA SETTE 270W

ΟΧΙ ΠΙΑ ΦΥΡΑ! Το νεότευκτο Brun στα Μελίσσια επέλεξε τον µύλο Baratza Sette 270W που ξεχωρίζει χάρη στην επαναστατική τεχνολογία άλεσης και στην ενσωµατωµένη ζυγαριά. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτο: ∆ηµήτρης Κανελλόπουλος

Info ∆ΙΑΘΕΣΗ: barista.gr 27410 27446

Σ

χεδιασµένος από τον οίκο Baratza, o µύλος Sette 270W παρουσιάστηκε στην προηγούµενη SCAA Expo στην Ατλάντα, όπου αναδείχτηκε Προϊόν του 2016 χάρη στο συνδυασµό κωνικών µαχαιριών και ενσωµατωµένης ζυγαριάς acaia, που σχεδόν απαλείφουν οποιαδήποτε φύρα σε καφέ και δόσεις. Το επίσηµο λανσάρισµά του στην ελληνική αγορά συνοδεύτηκε από ενθουσιασµό στους κόλπους των home barista, αλλά και των επαγγελµατιών που αναζητούσαν ευελιξία και αποτελεσµατικότητα στην καθηµερινότητά τους.«Η απόφαση για την αγορά του εν λόγω µύλου ήταν σχεδόν άµεση, αφού µάς κέντρισε το ενδιαφέρον για τέσσερα βασικά χαρακτηριστικά του, την καινοτοµία, τις ικανότητες, το µέγεθος και το design του», διευκρινίζει ο Βασίλης Ραµαντάνης που εδώ και ένα χρόνο διατηρεί το Brun στα Μελίσσια. «Στην διαρκή αναζήτηση προϊόντων ύψος 40 cm για εργονοµία και ταχύτητα στην παρασκευή καφέ εξασφαλίζοντας την ικανοποίηση των πελατών µε σταθερούς ρυθµούς, ο Sette 270W ανταποκρίθηκε απόλυτα», εξηγεί ο 37χρονος barista owner. Η καθηµερινότητα του barista µε πλάτο ς

: 11,5

έναν τέτοιο µύλο, εξάλλου, γίνεται πιο εύκολη σε πάρα πολλά σηµεία, µε πιο χαρακτηριστικά παραδείγµατα το ζύγισµα απευθείας στο portafilter χάρη στην ενσωµατωµένη ζυγαριά. «Η ενσωµάτωση του Sette 270W στην καθηµερινή λειτουργία του καταστήµατος σίγουρα βελτιώνει τους χρόνους κατά τα χρονικά σηµεία έντονης ροής, ενώ επιτυγχάνει και ένα ικανοποιητικό επίπεδο σταθερότητας ειδικά στην περίπτωση του Brun όπου η κύρια χρήση του µύλου είναι να αλέθει διάφορες ποικιλίες µέσα στην ηµέρα», επισηµαίνει ο Β. Ραµαντάνης. Πράγµατι, χάρη στις macro και micro ρυθµίσεις άλεσης και τις προγραµµατιζόµενες δόσεις, οι αποκλίσεις σε γραµµάρια είναι µηδενικές, ενώ οι αλλαγές άλεσης άµεσες, ακόµη και από δόση σε δόση. Η χρήση του αποδεικνύεται πολύ φιλική προς κάθε χρήστη, είτε πρόκειται για home barista είτε για επαγγελµατία. Ο µεν πρώτος θα βρει ένα κοπτικό µηχάνηµα χωρίς περιττές και περίπλοκες ρυθµίσεις, ενώ ο δεύτερος θα απολαύσει ακρίβεια στη ζύγιση, µηδενικό clumping και µηδενική κατακράτηση καφέ, είτε επιθυµεί να αλέσει καφέ για µηχανή espresso είτε για οποιαδήποτε συσκευή εκχύλισης καφέ φίλτρου. n 4,1 ς: 2

cm

cm βάθο

120 SNACK & COFFEE

120-121_KAINOTOMIA.indd 120

06/06/2017 17:59

ADV_


09-12/

METROPOLITAN EXPO

ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ

ΕΠΙΠΕ∆ΟΥ

w w w.horecaexpo.gr ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: 210 5242100 • Fax: 210 5246581 • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr

ADV_HORECA_220x290.indd 1 120-121_KAINOTOMIA.indd 121

facebook.com/horecaexpogr

25/05/2017 06/06/2017 16:25 17:59


LARETI ESPRESSO

ΑΙΘΕΡΙΑ

ΧΑΡΜΑΝΙΑ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΟΦΙΛ

Συµπληρώνοντας έξι χρόνια στην εγχώρια αγορά καφέ, η εταιρεία COSMIO επενδύει στη δηµιουργία του espresso Lareti.

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτο: ∆ηµήτρης Κανελλόπουλος

Μ

ε αποφασιστικότητα και ελάχιστα διαθέσιµα µέσα, ιδρύθηκε το 2011 από τον Αλέξανδρο Κοσµίδη η εταιρεία COSMIO µε βασικό της προσανατολισµό την επεξεργασία πράσινου καφέ και την προµήθεια καταστηµάτων καφεστίασης. «Απώτερος στόχος µας από την πρώτη στιγµή ήταν να κερδίσουµε σταδιακά την εµπιστοσύνη των Ελλήνων επιχειρηµατιών του κλάδου βασιζόµενοι σε σοβαρότητα, υπευθυνότητα µα και εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα. Μέσα σε δύσκολες συγκυρίες, λάβαµε την απόφαση να συστήσουµε µια εταιρεία, που είναι αµιγώς ελληνική και παρά τις αντιξοότητες αριθµεί δώδεκα άτοµα προσωπικό», επισηµαίνει ο 41χρονος ιδιοκτήτης.

«Η απόφαση για την δηµιουργία του δικού µας brand καφέ espresso ήταν το αποτέλεσµα πολλών παραγόντων, οι βασικότεροι εκ των οποίων ήταν η θέλησή µας να κεφαλαιοποιήσουµε τις γνώσεις µας και την πρότερη εµπειρία µας πάνω στο αντικείµενο του καφέ και την ελληνική αγορά, θέτοντας τα δικά µας κριτήρια στην ποιότητα του espresso και δίνοντας έµφαση στην εγχώρια παραγωγή απαλλαγµένοι από µεσάζοντες. Με µεγάλη µας χαρά διαπιστώσαµε πως το εγχείρηµά µας είχε ανταπόκριση, µε αρκετούς Έλληνες επιχειρηµατίες να πραγµατοποιούν µια σταδιακή στροφή προς εγχώριους παραγωγούς καβουρδισµένου καφέ εκτιµώντας τα αντίστοιχα πλεονεκτήµατα», εξηγεί ο Αλέξανδρος Κοσµίδης.

122 SNACK & COFFEE

122-123_LARETTI.indd 122

06/06/2017 17:58


Επένδυση σε σύγχρονο εξοπλισμό Εκτιµώντας τις αναδυόµενες ανάγκες και τις δυνατότητες της ελληνικής αγοράς, η οµάδα της COSMIO κατέληξε στη δηµιουργία του espresso brand Lareti. Με στόχο την απρόσκοπτη παραγωγή του, ο Αλέξανδρος Κοσµίδης µε τους συνεργάτες του έβαλαν τα θεµέλια για µια σύγχρονη µονάδα καβουρδίσµατος καφέ συνολικού εµβαδού άνω των 300 τ.µ. στην οποία έχουν εγκατασταθεί καινούργια µηχανήµατα επεξεργασίας και καβουρδίσµατος των ωµών καρπών, τα οποία πληρούν όλες τις διεθνείς προδιαγραφές και εγγυώνται την σταθερότητα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Επικεφαλής της παραγωγής είναι ο Ηλίας Κοσµίδης που µε προσήλωση στη λεπτοµέρεια, κατάφερε να δηµιουργήσει τα blends Ethereal και Emerald που διακρίνονται από ισορροπηµένη οξύτητα, έντονο σώµα, φρουτώδη αρώµατα και ευχάριστη επίγευση που διαρκεί επίµονα. «Αυτή την στιγµή η µονάδα έχει δυνατότητα παραγωγής µεγαλύτερη του ενός τόνου καφέ ηµερησίως, δίνοντάς µας έτσι τα εφόδια να ανταποκριθούµε στην αυξανόµενη ζήτηση. Ο ωµός καφές που προµηθευόµαστε προέρχεται από τουλάχιστον είκοσι χώρες από όλο τον κόσµο και µόνο από πιστοποιηµένες φάρµες και παραγωγούς. Η επιλογή πραγµατοποιείται µε βάση τα γευστικά και αρωµατικά στοιχεία όπως και την υφή που θέλουµε να πετύχουµε στα χαρµάνια µας, λαµβάνοντας υπόψη ότι ο καφές είναι ένας ζωντανός οργανισµός και κάθε σοδειά έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες ανάλογα µε τον τόπο καλλιέργειας, τις κλιµατικές συνθήκες, τον τρόπο συγκοµιδής ακόµα και από την µέθοδο αποθήκευσης», διευκρινίζει ο head roaster Ηλίας Κοσµίδης.

Σχέδια για το μέλλον Βαδίζοντας τον έκτο χρόνο λειτουργίας της επιχείρησης, ο Αλέξανδρος Κοσµίδης δίνει έµφαση στην σταθερότητα και τη στοχοπροσήλωση όλων για την εδραίωση του Lareti espresso. Σκοπός του σε µεσοπρόθεσµο επίπεδο είναι να συνεχίσει η εταιρεία COSMIO να αποτελεί έναν αξιόπιστο συνεργάτη και µια πραγµατική εναλλακτική πρόταση για τους επαγγελµατίες του καφέ, ενισχύοντας σταθερά το δίκτυο διάθεσης του Lareti σε όλη την Ελλάδα και ανιχνεύοντας ταυτόχρονα επενδυτικές ευκαιρίες σε αγορές του εξωτερικού. «Μέληµά µας είναι να προτείνουµε το ιδανικότερο και όχι το φθηνότερο πλαίσιο συνεργασίας, για να µπορέσουµε να χτίσουµε µια υγιή µακροχρόνια επιχειρηµατική σχέση. Για εµάς εξάλλου η καλύτερη διαφήµιση είναι αποδεδειγµένα ο ευχαριστηµένος συνεργάτης», τονίζει.

Ο Lareti espresso καβουρδίζεται προκειμένου να ανταποκρίνεται με συνέπεια και διάρκεια στις freddo γευστικές προτιμήσεις του Έλληνα καταναλωτή.

Έμφαση στην καφεκεντρική κατάρτιση Σε ένα από τα σηµαντικότερα τµήµατα της εταιρείας έχει αναδειχτεί το εκπαιδευτικό κέντρο, όπου πραγµατοποιούνται σεµινάρια θεωρητικής και πρακτικής εκπαίδευσης για όλο το προσωπικό των συνεργαζόµενων καταστηµάτων, από τους head barista Ευγένιο Ντεκάιλο και Φίλιππο Καλοµηνίδη. «Για την αξιοπιστία µας αλλά και για το brand awareness του Lareti, το να παρασκευάζουν και να προσφέρουν σωστά τον espresso τα καταστήµατα που δουλεύουν µε το προϊόν µας, αποτελεί το κλειδί της επιτυχίας. Γνωρίζουµε εξάλλου πως δεν αρκεί να έχουµε στα χέρια µας ένα καλό προϊόν, αλλά θα πρέπει να ξέρουµε και πώς να το αξιοποιήσουµε στο µέγιστο», επισηµαίνει ο Αλέξανδρος Κοσµίδης. 

Σαλαµίνος 82 Καλλιθέα 210 9510087 facebook.com/ laretiespresso

SNACK & COFFEE 123

122-123_LARETTI.indd 123

06/06/2017 17:58


Design

Εν µέσω αρχιτεκτονικής αναρχίας και αισθητικής σύγχυσης που κυριαρχούν στο δηµοφιλή τουριστικό προορισµό Φαληράκι της Ρόδου, ο αρχιτέκτονας Μηνάς Κοσµίδης δηµιούργησε για το εποχιακό bar restaurant Rattan ένα τροπικό κέλυφος που δίνει άλλη διάσταση στην τετριµµένη έννοια του χώρου. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου | Φωτο: Νίκος Βανδινούδης, Χρήστος ∆ηµητρίου

ΟΝΕΙΡΟ TΡΟΠΙΚΗΣ

ΝΥΚΤΟΣ

Α

ντλώντας έµπνευση από τα ιδιαίτερα φυσικά χαρακτηριστικά της Ρόδου που συνδυάζει την ελληνικότητα µε τις έντονες επιρροές από στοιχεία της Βόρειας Αφρικής και της Μέσης Ανατολής, το αρχιτεκτονικό γραφείο [architecture in concept] του Μηνά Κοσµίδη, κλήθηκε πριν από δύο περίπου χρόνια να µεταµορφώσει ένα αδιάφορο µέχρι πρότινος κτίσµα στο Φαληράκι σε έναν ελκυστικό γαστρονοµικό προορισµό για ολόκληρο το νησί. «Ο σχεδιασµός του εστιατορίου ήταν σχεδόν αδύνατο να βασιστεί στον περιβάλλοντα χώρο εφόσον δεν υπήρχε κάποιο δυνατό χαρακτηριστικό στο δοµηµένο περιβάλλον της ευρύτερης περιοχής που θα µπορούσε να αποτελέσει πηγή έµπνευσης αλλά ούτε και κάποιο φυσικό στοιχείο όπως για παράδειγµα µια ενδιαφέρουσα θέα. Έπρεπε εποµένως να το εφεύρουµε», διευκρινίζει ο Μηνάς Κοσµίδης.

Ο φοίνικας στοιχείο έμπνευσης Οι φοίνικες που κυριαρχούν στο νησί βρέθηκαν στο επίκεντρο της δηµιουργικότητας, τόσο ως υλικό κατασκευής όσο και διακόσµησης, αφού η πλέξη του υλικού rattan (εξ ου και το όνοµα) δεσπόζει σε φωτιστικά και καρέκλες, υφάσµατα µε θέµα τους φοίνικες, τα φύλλα τους, τους καρπούς τους και τα χρώµατά τους. Η αναγέννηση αφορούσε υλικά και χρώµατα του συνολικού σχεδιασµού, κάθετες και οριζόντιες επιφάνειες σε γήινες αποχρώσεις µε το ξύλο να επικρατεί ως υλικό κατασκευής, ως στοιχεία που πλαισιώνουν ψάθινες επιφάνειες διαφορετικών ειδών και πλέξεων, οι οποίες βρίσκουν εφαρµογή στα φωτιστικά σώµατα και στα έπιπλα, συνθέτοντας ένα παιχνίδι µεταξύ ξύλου και ψάθας, το οποίο διακόπτεται µόνο από την πολυµορφία των τροπικών φυτών και την πολυχρωµία των υφασµάτων που δηµιουργούν την ψευδαίσθηση τροπικής όασης. «Αναπόφευκτα τα πλεκτά αποξη-

124 SNACK & COFFEE

124-127_DESIGN71.indd 124

06/06/2017 17:57


1

2

1 Το υλικό rattan κυ-

ριαρχεί σε φωτιστικά και καρέκλες. 2 Μπροστά από την

ανοιχτή κουζίνα, το chef's table. 3 Το κεντρικό μπαρ. 4 Η πέργκολα ενισχύ-

ει την αίσθηση της οπτικής συνέχειας. 4 Τα ψηλά φυτά στην

περίμετρα σε ρόλο τροπικού φόντου.

3 5

INFO

4

ΕΡΓΟ

Rattan Cuizine & Cocktail Φαληράκι, Ρόδος f/rattanfaliraki ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ

Minas Kosmidis [architecture in concept] f/architecture. in.concept ΓΡΑΦΙΣΤΙΚΗ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ

Γιάννης Τοκαλατσίδης yianistokalatsidis.com

124-127_DESIGN71.indd 125

6/7/17 1:37 PM


1

1 Ο αρχιτέκτονας

Μηνάς Κοσμίδης 2 Ο εντυπωσιακός

χώρος του Rattan βασίζεται στο εύρημα της ενοποίησης του εσωτερικού με το εξωτερικό του.

2

ραµένα φύλλα φοίνικα αποτέλεσαν για εµάς και τον graphic designer Γιάννη Τοκαλατσίδη την έµπνευση της ταυτότητας, που έπρεπε να επικεντρωθεί στη συνολική αναδιαµόρφωση του χώρου», τονίζει ο ιδιοκτήτης Μιχάλης Παπαγεωργίου. Ο προς µελέτη χώρος βρισκόταν ουσιαστικά στο ισόγειο ενός κτιρίου, µε χαµηλό ύψος αλλά υπερυψωµένος από το επίπεδο του πεζοδροµίου κατά ένα µέτρο και µε το πλεονέκτηµα µιας µεγάλης εξωτερικής αυλής ως επίπεδο µπροστά από την κύρια του όψη.

Οπτική συνέχεια Με βάση το θερινό πλαίσιο λειτουργίας του Rattan, το εστιατόριο έπρεπε να διευρυνθεί και ο εσωτερικός του χώρος να ενοποιηθεί µε τον εξωτερικό, ώστε να αποτελέσουν ένα ενιαίο σύνολο. Αυτό αναπόφευκτα έφερε τον Μηνά Κοσµίδη, απέναντι στην αντιξοότητα της έντονης ηλιοφάνειας και της συνακόλουθης ζέστης. «Η πέργκολα που κατασκευάστηκε στον εξωτερικό χώρο αποτελεί συνέχεια του στηθαίου του κτιρίου και ενοποιείται µε αυτό, δίνοντας την εντύπωση πως το κτίριο

οριοθετείται από το στηθαίο της πέργκολας, ενώ ουσιαστικά τα όρια τίθενται από την διαφορά επιπέδου µεταξύ των δύο χώρων», επισηµαίνει ο αρχιτέκτονας. Η εντύπωση της οπτικής συνέχειας εντείνεται µε την αλληλοσυµπλήρωση των γραµµών ανάµεσα σε δοµικά στοιχεία και σε λύσεις επίπλωσης, όπως τα φωτιστικά και τα δύο µπαρ. «Επιθυµούσαµε την καλύτερη απόδοση του Rattan που συνδυάζει δύο κυρίως λειτουργίες, αυτήν του bar και αυτήν του εστιατορίου», εξηγεί ο Μιχάλης Παπαγεωργίου. Το αποτέλεσµα ήταν η συγκέντρωση όλων των λειτουργιών εξυπηρέτησης στο πίσω µέρος του καταστήµατος, ώστε να παραµείνει καθαρός και ανοιχτός όλος ο ωφέλιµος χώρος για τη σάλα, τα καθίσµατα και το κεντρικό µπαρ. «Ανταποκρινόµενοι στο αίτηµα, τοποθετήσαµε το µπαρ κεντρικά, αφήνοντας ελεύθερη την πρόσβαση εκατέρωθεν, τόσο αριστερά προς την εσωτερική σάλα, το chef's table και την ανοιχτή κουζίνα, όσο και δεξιά προς το deli bar, αναδεικνύοντας τον χαρακτήρα του Rattan», συµπληρώνει ο αρχιτέκτονας. n

Κατόψεις & Τομές

κάτοψη

τομή

126 SNACK & COFFEE

124-127_DESIGN71.indd 126

06/06/2017 17:57

XENI


25 -26 -27 NΟΕΜΒΡΙΟΥ

2017 METROPOLITAN EXPO

Νέα εποχή για την έκθεση Xenia!

ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α: Υπουργείου Τουρισµού, Ξενοδοχειακού Επιµελητηρίου Ελλάδας, Συνδέσµου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων, Πανελλήνιας Οµοσπονδίας Ξενοδόχων, Ένωσης Ξενοδόχων Αττικής-Αθηνών & Αργοσαρωνικού

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE • Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ: 10 5242100 • Fax: 210 5246581 • www.xenia.gr • info@forumsa.gr

XENIA_ADD 22X29.indd 1127 124-127_DESIGN71.indd

25/05/2017 06/06/2017 16:32 17:57


Ο ΒΡΑΖΙΛΙΑΝΟΣ | ΝΕΑ ΣΜΥΡΝΗ

ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ

TAKE AWAY & RETAIL SHOP

Εξοπλιστικά ευρήµατα ενισχύουν τα µεγέθη του χώρου στον Βραζιλιάνο της Νέας Σµύρνης, αναδεικνύοντας την εντατική λιανική και την πώληση καφέ. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτο: Megaklis Photography

Info Λ. Ελ. Βενιζέλου 47, Νέα Σµύρνη 210 9333570 /obrazilianos.gr Ένα έργο της εταιρείας ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Η

υλοποίηση του πιο πρόσφατου σηµείου της αλυσίδας σύγχρονων καφεκοπτείων Ο Βραζιλιάνος στη Νέα Σµύρνη από την ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ σε συνεργασία µε τον αρχιτέκτονα της αλυσίδας Σωτήρη Τσέργα, αποτέλεσε την µετουσίωση της σαραντάχρονης εµπειρίας του εκ Βραζιλίας ορµώµενου εµπόρου Κωνσταντίνου Θεοδωρακόπουλου. «Η εξειδίκευση χρόνων τόσο στον καφέ όσο και στην πώληση ξηρών καρπών, εξελίχθηκε και έλαβε πλέον νέες διαστάσεις, µε αποτέλεσµα να χρειάζεται η πλήρης εναρµόνιση του concept µε τη σύγχρονη εποχή», διευκρινίζει ο γιος του εµπνευστή και δηµιουργού της αλυσίδας Γιώργος Θεοδωρακόπουλος.

για ξηρούς καρπούς και αποξηραµένα φρούτα µε επίτοιχες ραφιέρες. Κάτω από τον απέναντι πάγκο µάλιστα τοποθετήθηκαν ξύλινα τροχήλατα αµπάρια για τα σακιά µε τους ξηρούς καρπούς», εξηγεί ο Στάθης Αντωνόπουλος. Στο πόστο του καφέ µε τις µηχανές κοπής καφέ και παρασκευής espresso, ξεχωρίζουν τα σιλό του καφέ που έχουν ενσωµατωθεί στην ραφιέρα της πλάτης. «Για να ενδυναµωθεί το στοιχείο της παρασκευής καφέ στο συγκεκριµένο κατάστηµα, έχει δηµιουργηθεί στον ηµιώροφο του καταστήµατος ένα ανοιχτό σηµείο, από το οποίο ο πελάτης έχει οπτική επαφή µε τη µηχανή καβουρδίσµατος του καφέ», επισηµαίνει ο 40χρονος ιδιοκτήτης. n

Έμφαση στους ενιαίους χώρους Στον εντυπωσιακό για το βάθος και το ύψος του χώρο Ο Βραζιλιάνος σε ένα από τα πλέον κεντρικά σηµεία της Νέας Σµύρνης, κυριαρχούν γήινα χρώµατα και υλικά όπως το ξύλο και ο γρανίτης, προκειµένου να αναδειχθούν τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήµατα του µαγαζιού.«Οι αλλεπάλληλες επιδαπέδιες βιτρίνες µέσης προβάλλουν µε ιδανικό τρόπο προϊόντα όπως τα παστέλια και οι µπάρες δηµητριακών, ενώ στο βάθος του µαγαζιού έχει δηµιουργηθεί µια γωνιά αποκλειστικά

128 SNACK & COFFEE

128-129_CUSTOMFIT.indd 128

06/06/2017 17:54

22x29


10 -12 ΜΑΡΤΙΟΥ 2018 ΜΕΤROPOLITAN EXPO Μα ζί κα ι η έκ θε ση

Τhe Mediterranean Food Experience Η µεγαλύτερη έκθεση Τροφίµων & Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη !

1.500 Eκθέτες

50.000 m 2

65.000 Eπισκέπτες

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE, Λεωφόρος Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος | Τ: 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr| E: info@forumsa.gr

22x29_GR FOODEXPO_18.indd 128-129_CUSTOMFIT.indd 129 1

30/05/2017 17:54 14:54 06/06/2017


Συνέντευξη

ΙΩΑΝΝΑ ΤΣΙΛΙΛΗ

Συνέντευξη: Νίκος ∆ελλατόλας

ΦΥΣΑΛΙΔΕΣ

ΜΕ ΘΕΣΣΑΛΙΚΟ

TERROIR

Η επικεφαλής οινολόγος και master distiller της οινοποιίας αποσταγµατοποιίας Τσιλιλή, µιλά για την επιτυχία της σειράς BiancoNero.

Συνέντευξη: Νίκος ∆ελλατόλας

Τ

α αφρώδη κρασιά της σειράς BiancoNero ήταν το αποτέλεσµα της µεταπτυχιακής διατριβής που έκανε η Ιωάννα Τσιλιλή στο Μπορντώ, το 2009. «Μέσα από την τότε έρευνά µου, διαπίστωσα την απαίτηση της αγοράς για ένα αρωµατικό αφρώδη οίνο µε χαµηλό αλκοόλ. Ένα χρόνο µετά, ξεκινώντας να εργάζοµαι στην οικογενειακή οινοποιία και αποσταγµατοποιία ως υπεύθυνη οινολόγος και master distiller, άρχισα να θέτω το σχέδιό µου σε εφαρµογή και το 2011 κυκλοφόρησαν τα πρώτα αφρώδη κρασιά BiancoNero: το White και το Pink Sparkling και τα δύο από τη θεσσαλική ποικιλία Μοσχάτο Αµβούργου. Η βραβευµένη στα Red Dot Awards συσκευασία τους βοήθησε στην ανάδειξη των

κρασιών, τα οποία ήδη από τον πρώτο χρόνο της κυκλοφορίας τους κατέκτησαν την ελληνική, την αµερικανική και την ασιατική αγορά», εξηγεί η Ιωάννα Τσιλιλή. Η κόρη του Μάκη Τσιλιλή, ενός εκ των δύο αδερφών που ίδρυσαν την Οινοποιία-Αποσταγµατοποίια Τσιλιλή, µε σπουδές Χηµικού Μηχανικού στο ΕΜΠ, Οινολογίας και ∆ιοίκησης Οινοποιίων στο ΕNITA του Bordeaux και Master Distiller στο Conegliano της Ιταλίας, έχει εργαστεί ως βοηθός οινοποίησης στο Château Smith-Haut-Lafitte του Μπορντώ. Εκτός από τη σειρά BiancoNero µε τα αφρώδη και ήπια κρασιά, εξάλλου, έχει δηµιουργήσει το µακράς παλαίωσης τσίπουρο Dark Cave, τους αφρώδεις οίνους Edenia και τους boutique οίνους Κτήµα Θεόπετρα.

130 SNACK & COFFEE

130-131_TSILILHS.indd 130

06/06/2017 17:54


Ιδανική επιλογή για τα cafe bar

Η οινική ταυτότητα της σειράς BiancoNero Τα ΒiancoNero Sparkling είναι αφρώδεις οίνοι αρωµατικού τύπου. Προκύπτουν από την ενδελεχή οινοποίηση της θεσσαλικής ποικιλίας Μοσχάτο Αµβούργου, σε πλήρως ελεγχόµενες συνθήκες. Το αποτέλεσµα είναι ένα κρασί µε αρώµατα λουλουδιών και γλυκών φρούτων, χαµηλό αλκοόλ, ισορροπηµένη γλυκύτητα και άπειρες παιχνιδιάρικες φυσαλίδες, στοιχεία που το καθιστούν προσαρµόσιµο σε κάθε ζώνη κατανάλωσης. Η σειρά περιλαµβάνει και τρία ήρεµα -λευκό, ροζέ, ερυθρό- που καλύπτουν το µεγαλύτερο µέρος των προτιµήσεων των καταναλωτών. Συνοδεύονται µε το δικό τους ποτήρι και σαµπανιέρα για τη σωστή διατήρηση της θερµοκρασίας κατανάλωσης.

Το χαµηλό αλκοόλ, η δροσερή γεύση και τα φρέσκα αρώµατα των BiancoΝero σε συνδυασµό µε τη µινιµαλιστική ασπρόµαυρη συσκευασία τους και την παιχνιδιάρικη διάθεση, έχουν κερδίσει πλέον την πιστότητα του νεανικού κατά κύριο λόγο κοινού. «Ελαφριά και ευκολόπιοτα κρασιά όπως τα BiancoNero µπορούν να συνδράµουν στη διάδοση της κουλτούρας του ελληνικού επώνυµου κρασιού», επισηµαίνει η Ιωάννα Τσιλιλή. Η τάση της εποχής, εξάλλου, µε τα wine bar, τα bistro και τα coffee snack bar να ευδοκιµούν ευρύτερα στην εστίαση, ωθεί το κρασί να βρίσκεται στο προσκήνιο όλες τις ώρες της ηµέρας. «Και µε το σύγχρονο καταναλωτή να δίνει µεγαλύτερη σηµασία πια στο κόστος του αλκοολούχου ποτού που θα διαλέξει, το κρασί µπορεί να αποτελέσει την ιδανική εναλλακτική σε µια χαµηλότερη τιµή από άλλα αλκοολούχα, εξασφαλίζοντας µάλιστα και το ζητούµενο της περίφηµης σχέσης ποιότητας-τιµής», διευκρινίζει κάνοντας λόγο για το ανταγωνιστικό πλεονέκτηµα που έχει η επιλογή by the glass για τον καταναλωτή. «Στόχος µας είναι η επέκταση της γευστικής παλέτας του µέσου καταναλωτή, αξιοποιώντας µε τον βέλτιστο τρόπο κάθε ποικιλία. Και το θεσσαλικό Μοσχάτο Αµβούργου µε τις µαλακές τανίνες του και τα εκρηκτικά γλυκά αρώµατά του αναδείχθηκε πλέον στην καλύτερη του έκφανση µέσα από τα αφρώδη BiancoΝero». 

Η ιστορία της οινοποίιας αποσταγματοποιίας Τσιλιλή που εκτείνεται σε τρεις γενιές, συνδυάζεται με την καινοτομία στις μονάδες της εταιρείας στην περιοχή Ράξα Τρικάλων.

Το BiancoNero είναι το κρασί που συνοδεύει κάθε στιγμή της ημέρας: από το μεσημεριανό ελαφρύ γεύμα και το απόγευμα ως απεριτίφ, μέχρι και τη βραδινή έξοδο.

Τσιλιλής ΑΕ Ράξα Τρικάλων T. 24310 85885 tsililis.gr

SNACK & COFFEE 131

130-131_TSILILHS.indd 131

06/06/2017 17:54


Νέα προϊόντα

Τραγανή γαρνιτούρα για γλυκίσματα Μια νέα πρόταση σερβιρίσµατος για τα γλυκά και τα παγωτά φέρνει η Carte D’or µε τα νέα Crunchy Toppings. Το προϊόν έχει µεγάλη ευκολία στη χρήση και δεν χρειάζεται ζέσταµα, ενώ σταθεροποιείται σε λιγότερο από 1 λεπτό µετά την τοποθέτηση σε κρύο γλυκό ή παγωτό. ∆ιατηρείται εκτός ψυγείου. Η τραγανή υφή του και η ξεχωριστή του γεύση, το καθιστά την ιδανική λύση για λαχταριστές και γεµάτες έµπνευση δηµιουργίες. ∆ιατίθεται σε δύο αγαπηµένες γεύσεις, κλασική σοκολάτα και λευκή. UNILEVER FOOF SOLUTIONS • Τ: 800 111 3700 • unileverfoodsolutions.gr

Θερμόμετρο σε αυτοκόλλητο stick

Γευστικά σιρόπια για γρανίτες

H νέα αυτοκόλλητη ταινία Accutemp της

Η ΝΕΚΤΑΡ παρουσιάζει τα συµπυκνωµέ-

Rhinowaters, ακολουθώντας την τελευ-

να σιρόπια για γρανίτες και φρουτώδη

ταία λέξη της τεχνολογίας έρχεται για

ποτά µε την υπογραφή του ιταλικού

να αντικαταστήσει τα συµβατικά θερ-

οίκου Natfood. Με µία µόλις γρανιτιέρα

µόµετρα. Το stick εφαρµόζει πάνω στην

µπορείτε να προσφέρετε 15 διαφορε-

γαλατιέρα και κατά την παρασκευή

τικές γεύσεις. Η εταιρεία ΝΕΚΤΑΡ, µε

αφρόγαλου, οι δείκτες των υγρών κρυ-

εξειδίκευση στην παραγωγή και εµπο-

στάλλων µετατρέπονται από πράσινοι

ρία καφέ από το 1951, έχει παρουσία σε

σε µαύροι υποδεικνύοντας την άνοδο

όλη την Ελλάδα και 22 χώρες του εξω-

ής του είναι ανθεκτικό στο πλύσιµο.

Single origin & espresso blends

bar86

Η οµάδα της νεοσύστατης ελληνικής

ΝΕΚΤΑΡ

T: 211 7808686 • info@bar86.gr

εταιρείας καβουρδίσµατος Black Bart -

T: 210 9831903 • nektarcafe.gr

της θερµοκρασίας. Το υλικό κατασκευ-

τερικού, καλύπτοντας ολοκληρωµένα όλο το φάσµα ροφηµάτων HO.RE.CA.!

The Pirate Coffee Roastery δηµιουργεί blends για espresso και καφέδες single origin υψηλής ποιότητας, καθώς και χαρµάνια κατά παραγγελία, φιλοδοξώντας να ικανοποιήσει κάθε γούστο. Όλη η γραµµή παραγωγής κι επεξεργασίας των καφέδων βασίζεται στη µεθοδικότητα και προσοχή σε κάθε λεπτοµέρεια. BLACK BART COFFEE ROASTERY T: 2130 001100 • blackbartcoffee.com

Πουρέδες φρούτων για πολλαπλές χρήσεις Οι πουρέδες Ventuno παράγονται από φυσικό πολτό φρούτων και είναι ιδανικοί για γρανίτες, smoothies και cocktail. Παρασκευάζονται σε µπλέντερ µε πάγο, αλλά και σε γρανιτοµηχανή µε αραίωση 1 προς 5. Ξεχωρίζουν για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε φρούτο και 100% φυσικές χρωστικές που τους καθιστούν κατάλληλους για κατανάλωση από παιδιά κάτω των 4 ετών και για εγκύους. Παρασκευάζονται στην Ελλάδα και διατίθενται σε µεγάλη γκάµα µε περισσότερες από 10 γεύσεις φρούτων. ΠΡΑΣΣΑΣ - ΠΑΠΑΣΟΥΛΗΣ ΟΕ • Τ: 2130 239555 • ventuno.gr

132 SNACK & COFFEE

132-135_NEA PROIONTA.indd 132

06/06/2017 17:53


Πατσαβουρόπιτα με διεθνή βραβεία Η εταιρεία ΡΟ∆ΟΥΛΑ µε πολυετή παρουσία στα προϊόντα ζύµης, διευρύνει το προϊοντικό της χαρτοφυλάκιο, λανσάροντας µια πίτα µε ξεχωριστό χαρακτήρα, µοναδική ποιότητα και γεύση. Την πατσαβουρόπιτα µε γιαούρτι, φέτα και µυζήθρα. Απολαυστική, νόστιµη και βραβευµένη µε τρία χρυσά αστέρια του ∆ιεθνούς Ινστιτούτου Γεύσης & Ποιότητας (iTQi), διαθέτει υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά, που την αναδεικνύουν σε εξαιρετική επιλογή για τον κατάλογο κάθε επιχείρησης καφεστίασης. ΡΟΔΟΥΛΑ ΑE • Τ: 210 2447550 • rodoula.gr

Αυτοκόλλητα μη υπερχείλισης καφέ

Ρόδι και λεμόνι για το καλοκαίρι

Τα αυτοκολλητα Coffee To Go είναι ένα

Το σπιτικό αναψυκτικό bfresh παράγε-

καινοτόµο προϊόν για την αντιµετώπι-

ται από φρέσκα ελληνικά φρούτα χωρίς

ση των προβληµάτων στη µεταφορά

συντηρητικά ή προσθήκη ζάχαρης, µε

του καφέ. Μπορείτε να εκτυπώσετε

φυσικό γλυκαντικό από το φυτό στέβια.

τη φίρµα σας στο αυτοκόλλητο για

Τα χειροποίητα στάδια παραγωγής όπως

άµεση προβολή στον καταναλωτή µε

το στύψιµο και το ξύσµα των φρούτων

Είναι πιστοποιηµένα σύµφωνα µε την

Κοντό σκεύος inox για freddo espresso

ευρωπαϊκή νοµοθεσία για τα τρόφι-

Το ιδανικό σκεύος για την παραγωγή

γεύση. Σερβίρεται µε φιλτραρισµένο ή

µα. ∆ιατίθενται σε διάµετρο 3,7cm και

freddo espresso, χάρη στο πρακτικό

ανθρακούχο νερό στο βαζάκι bfresh.

νέες µειωµένες τιµές, µόνο 49€ + ΦΠΑ!

µέγεθός του (8,5cm ύψος και 350ml

BFRESH SPITIKO

STAR DELIVERY

χωρητικότητα). Εφαρµόστε το απευ-

T: 22210 60443 • bfreshspitiko.gr

T: 210 4910030 • stardelivery.gr

θείας κάτω από τη µηχανή καφέ και

τον πιο έξυπνο και οικονοµικό τρόπο.

που προστίθεται, το κάνουν να ξεχωρίζει για την ποιότητα και τη φυσική του

αµέσως µετά κάτω από την φραπιέρα, γλιτώνοντας χρόνο και αποφεύγοντας τα πολλά σκεύη. Προσφορά για τους αναγνώστες του Snack&Coffee: Καταχωρώντας τον κωδικό “barista” στο πεδίο Κωδικός έκπτωσης, έχετε έκπτωση 20%= 6,39€ + ΦΠΑ για παραγγελίες έως τις 30-06-2017. BARISTA LOVERS Τ: 231 2202551 • barista-lovers.gr

Καινοτόμο σύστημα κοσκινίσματος καφέ Η SAMBA CAFE COFFEE ROASTERS διευκολύνει τους barista που αναζητούν το ιδανικό φλιτζάνι καφέ, φέρνοντας αποκλειστικά στην Ελλάδα το Kruve Sifter. Πρόκειται για ένα σύστηµα που αποτελείται από 12 διαφορετικές σήτες, µε τις οποίες δίνεται λύση στο πρόβληµα από τα ανοµοιόµορφα µεγέθη στα οποία αλέθει ο µύλος άλεσης τον καφέ. Το Kruve Sifter διαχωρίζει τα λεπτά (fine), µεσαία (medium) και χοντρά (coarse) µεγέθη, χρησιµοποιώντας ένα κλιµακωτό σύστηµα κοσκινίσµατος. SAMBA CAFE COFFEE ROASTERS • T: 210 5745786 • sambacafe.gr

SNACK & COFFEE 133

132-135_NEA PROIONTA.indd 133

06/06/2017 17:53


Νέα προϊόντα

Πρωτοποριακή μηχανή espresso με κάψουλες H Miss P, η πρωτοποριακή µηχανή του GRUPPO PORTIOLI για την παρασκευή espresso µε κάψουλα, παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα από την εταιρεία ESPRESSE AE - PORTIOLI ESPRESSO στην έκθεση HORECA. ∆ιαθέτει τρεις επιλογές εκχύλισης και ακροφύσιο ατµού, αυτόµατη ρύθµιση θερµοκρασίας, λειτουργία stand by για οικονοµία ρεύµατος και κεντρική µονάδα ελέγχου. H µηχανή απευθύνεται στην αγορά HomeOffice-Retail και τηρεί όλες τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές ασφάλειας και ποιότητας. ESPRESSE AE • Τ: 210 6722615 • espresse.gr

Φρουτένιο ρόφημα με βάση το τσάι

Ειδικό εργαλείο για αφρόγαλα

Η BUBBLEICIOUS φέρνει τη νέα τάση

Το Foam Locus (µε δίπλωµα ευρεσι-

στην Ελλάδα µε το πρωτότυπο Bubble

τεχνίας) είναι το απαραίτητο εργαλείο

Tea, έναν νέο και διασκεδαστικό τρόπο

για κάθε barista. O ειδικός σχεδιασµός

για κατανάλωση τσαγιού καθ’ όλη τη

του εγγυάται τη σωστή τοποθέτηση του

διάρκεια του χρόνου. Παρασκευάζεται

ακροφύσιου στη γαλατιέρα, ώστε να

µε σιρόπι φρούτων αραιωµένο µε τσάι,

εισέρχεται η ενδεδειγµένη ποσότητα

στο οποίο προστίθενται οι popping

αέρα µέσα στο γάλα, εξασφαλίζοντας

boba, δηλαδή µικροσκοπικές φούσκες

τη δηµιουργία αφρόγαλου µε βελούδι-

σε πολλές γεύσεις φρούτων. ∆ιατίθενται BUBBLEICIOUS COMPANY

Διαχρονική καρέκλα με vintage αισθητική

T: 211 0123889 • bubbleicious.gr

Η HOMEMARKT παρουσιάζει την

πάνω από 2000 συνδυασµοί γεύσεων!

νη όψη και λεία υφή χωρίς φουσκάλες. COFFEE LOVERS EDITORS & TRAINERS Τ: 211 4089735 • coffeelovers.gr

καρέκλα HM0180.01, η οποία χάρη στο σχεδιασµό της παραπέµπει σε µια άλλη εποχή. Η καρέκλα, τύπου Βιέννης Antique, είναι κατασκευασµένη από παλαιωµένο ξύλο σε antique φυσική απόχρωση και κάθισµα από ψάθα. Αποτελεί ένα µικρό δείγµα της τεράστιας ποικιλίας που διαθέτει η εταιρεία στον χώρο του επίπλου. HOMEMARKT T: 2351 235222 • homemarkt.gr

Μαύρα ψωμάκια buns Η εταιρεία αρτοσκευασµάτων SELECT παρακολουθώντας διαρκώς τις διεθνείς τάσεις στην εστίαση, δηµιούργησε µια νέα σειρά προϊόντων µε ιδιαίτερη εµφάνιση και πλούσια γεύση. Πρόκειται για τα Black Buns τα οποία ξεφεύγοντας από τα καθιερωµένα, προσφέρονται για προτάσεις µε άποψη για τους απαιτητικούς πελάτες κάθε επιχείρησης καφεστίασης, όπως burger buns και sandwich buns. Τα αυθεντικά buns µε την εντυπωσιακή µαύρη επιφάνεια διατίθενται στη διάσταση µε διάµετρο 11.5cm. ΣΤΑΥΡΟΣ ΝΕΝΔΟΣ AE • 2310 798566 • selectbakery.gr

134 SNACK & COFFEE

132-135_NEA PROIONTA.indd 134

06/06/2017 17:53


Τραγανές στριφογυριστές πατάτες H McCAIN παρουσιάζει τις στριφογυριστές, κυδωνάτες πατάτες Rustic Twist, που µε το ιδιαίτερο σχήµα και την πλούσια γεύση τους προσδίδουν µια ξεχωριστή πινελιά σε ποικίλα µενού. Είναι ιδανικές για κάθε επαγγελµατική κουζίνα χάρη στην σταθερή υψηλή ποιότητα, την αποθήκευσή τους στην κατάψυξη για 24 µήνες και την εύκολη προετοιµασία τους στη φριτέζα σε λίγα µόλις λεπτά. Επίσης, χάρη στο ιδιαίτερο µέγεθός τους διευκολύνουν τη µεριδοποίηση, προσφέροντας γενναιόδωρες µερίδες. McCAIN HELLAS • Τ: 210 2834091• mccain-foodservice.gr

Σιρόπια σε δύο γεύσεις για κρύο τσάι

Παραδοσιακή φυσική λεμονάδα

∆ύο νέες καλοκαιρινές επιλογές

Το εργαστήρι Η∆ΙΣΤΟΝ τηρώντας

λανσάρει η Barista Pro Syrups, τα

τις παραδοσιακές µεθόδους παρα-

υπερσυµπυκνωµένα ice tea από

γωγής γλυκών, µαρµελάδων και

100% εκχύλιση επιλεγµένων φύλ-

χυµών, παρουσιάζει τη φυσική λεµο-

λων τσαγιού σε γεύσεις Classic English

νάδα από φρέσκα φρούτα εποχής.

Breakfast και Πράσινο Τσάι. ∆ιατίθε-

Κάθε παρτίδα παρασκευάζεται χει-

νται σε δοσοµετρικό µπουκάλι, ώστε

ροποίητα σε µικρές δόσεις, χωρίς

για κάθε µερίδα να αντιστοιχούν 20 ml.

συντηρητικά, χρωστικές ή γλυκόζη.

CUP STORIES LTD T: 22730 34009 • cupstories.com.gr

Νέες παγωτομηχανές κορυφαίας ποιότητας

Σερβίρεται ως φυσικό αναψυκτικό. ΗΔΙΣΤΟΝ ΟΕ Τ: 210 2533698 • idiston.com.gr

Η καινούργια σειρά παγωτοµηχανών BC2 Easy του οίκου GEL MATIC διακρίνονται για την ευχρηστία τους. Με χαρακτηριστικά όπως είναι η δυνατότητα αποµακρυσµένου ελέγχου της µηχανής, η καταµέτρηση µερίδων, η ειδοποίηση για βλάβες, οι 24 βαθµίδες διόγκωσης και η ρύθµιση σκληρότητας παγωτού, αλλά και η οικονοµική τιµή τους, τις καθιστούν ασυναγώνιστες. ENTER ITALIAN TECHNOLOGY Τ: 22960 33711 • enter-it.gr

Μοναδικά πουφ για εξωτερικούς χώρους Ο οίκος KERKIS TAILORMADE_COMFORT µε 12ετή παρουσία στην κατασκευή µαξιλαριών και πουφ για επαγγελµατικούς χώρους, παρουσιάζει τη σειρά πουφ Άτλας για παραλίες και πισίνες. Είναι ειδικά κατασκευασµένα από αδιάβροχο ακρυλικό ύφασµα υψηλής αντοχής και δεν ξεθωριάζουν από τον ήλιο. Επιπλέον, καθαρίζουν πολύ εύκολα, ενώ το εξωτερικό κάλυµµα διαθέτει φερµουάρ για να µπορεί να αφαιρεθεί για πλύσιµο. ∆ιατίθενται σε τρία µεγέθη και σε µεγάλη ποικιλία χρωµάτων. KERKIS TAILORMADE COMFORT • Τ: 210 5060102 • kerkis.eu

SNACK & COFFEE 135

132-135_NEA PROIONTA.indd 135

06/06/2017 17:53


Last page

ΠΑΝΟΣ ΚΑΝΑΤΣΟΥΛΗΣ

Α BRAVE NEW

WORLD της Αλεξάνδρας Παπαδηµητρίου Φωτο: Γιάννης Λεφάκης

Τ

ο ταξίδι του Πάνου Κανατσούλη θυµίζει τη µετάβαση σε έναν νέο κόσµο, όπου η έννοια του sustainability διευρύνει τις τοπικές αγορές και τους ορίζοντες κάθε bartender. Παρά τις σπουδές του στο πεδίο της συντήΟ Πάνος Κανατσούλης θα ρησης έργων εκπροσωπήσει την Τέχνης, έστρεψε Ελλάδα στον τελικό του το ενδιαφέρον Diageo World Class Bartender 2017 τον του στην παροχή Αύγουστο στο ολοκληρωµένων Μεξικό. υπηρεσιών φιλοξενίας, θητεύοντας επί τρία χρόνια στο ιαπωνικό Zuma restaurant bar στο Ντουµπάι, ενώ µετά τη µεταγραφή του στο πρώτο pop-up bar Palmitas όπου του δόθηκε η ευκαιρία να εκφράσει την αγάπη του για τη

µεξικανική κουλτούρα, βρίσκεται εδώ και δύο χρόνια στο The Clumsies. «Το µεγάλο στοίχηµα είναι η απόδοση κάθε φιλοσοφίας µε βάση τα τοπικά υλικά, κάτι που υλοποίησα κατά την προετοιµασία µου στο µεξικανικού ύφους pop-up bar στην τελική φάση του World Class της Diageo», εξηγεί ο 39χρονος bartender για την κατάκτηση της πρώτης θέσης σε έναν από τους πλέον προϊοντικούς διαγωνισµούς διεθνώς.

Veggie Frenzy Η συνταγή • ΥΛΙΚΑ: 50 ml Don Julio Reposado • 45 ml Veggie Frenzy • 10 ml Noilly Prat Vermouth Dry • 20 ml lime • ΜΕΘΟΔΟΣ: built up • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: purple corn • ΠΟΤΗΡΙ: old fashioned • ΠΑΓΟΣ: ice block

Tahona Horchata Η συνταγή • ΥΛΙΚΑ: 50 ml Horchata mix • 50 ml Don Julio Reposado • 5 ml Mezcal • ΜΕΘΟΔΟΣ: frozen • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: salty caramel • ΠΟΤΗΡΙ: old fashioned 

136 SNACK & COFFEE

136_LAST PAGE.indd 136

06/06/2017 17:52


S&C72_EXOFYLLO.indd 4

6/9/17 9:58 AM


S&C72_EXOFYLLO.indd 5

6/9/17 9:58 AM

Snack & Coffee #72  

Mάιος - Ιούνιος 2017 / Μay - June 2017

Snack & Coffee #72  

Mάιος - Ιούνιος 2017 / Μay - June 2017