Page 1

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42 Άγιος ∆ηµήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

#071 - ΜΑΡΤΙΟΣ/ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2017

and

C O F F E E


index # 71

44

Τεύχος #71 Mάρτιος - Απρίλιος 2017

58

82 32

72

Ειδήσεις & Επικαιρότητα

12

Θέµα | Η κορυφαία HORECA όλων των εποχών!

24

Ρεπορτάζ | Το νέο urban street food

32

Ρεπορτάζ | Ένα χαρµάνι είναι λίγο, πολύ λίγο...

40

Αποστολή | Πάτρα: The West End

44

Συνέντευξη | Robert W. Thoresen

58

Ρεπορτάζ | Single origin: Το θαύµα του terroir

62

Θέµα | Το limit up του εκλεκτού καφέ

72

Παρουσίαση | The Pope, στην Αργυρούπολη

78

Ρεπορτάζ | Book Cafes: Γόνιµος συνδυασµός

82

Ρεπορτάζ | Χειροποίητα φυσικά αναψυκτικά

90

Θέµα | Η τεράστια επιτυχία της FOOD EXPO!

96

Custom Fit | Έξη Bakery Cafe

102

Design | Cheval Bar Resto, στη Θεσσαλονίκη

104

Αλυσίδες Cafe | Bruno Coffee Stores

108

Νοµικό θέµα | Ηλεκτρονικές πληρωµές

110

Identity | Μ Coffee & More, στο Περιστέρι

112

Τεχνικό θέµα | Ο έλεγχος ποιότητας του καφέ

114

Παρουσίαση | Coffeexpert

118

Κλειστές αγορές | Γρηγόρης Highstreet

120

Καινοτοµία | PrivateReview

122

Παρουσίαση | Tsaknakis Premium Brands

124

Νέα Προϊόντα

126

Last Page | Παύλος Λούλης

130


Σ

τους περίφηµους Ιππής, ίσως την πιο καυστική από τις κωµωδίες του, ο Αριστοφάνης στηλιτεύει τους νεαρούς συµπολίτες του που διαγκωνίζονταν για µια θέση στην πολιτική και στρατιωτική ελίτ της Αθηναϊκής ∆ηµοκρατίας βάζοντας στο στόµα του Χορού των Ιππέων την εξής φράση: Πρέπει πρώτα να έχεις γίνει κωπηλάτης πριν να πάρεις το πηδάλιο στα χέρια σου. Η αριστοφανική ρήση θα µπορούσε κάλλιστα να αναφέρεται στους χιλιάδες νεόκοπους επιχειρηµατίες που µεσούσης της κρίσης έσπευσαν να επενδύσουν τις οικονοµίες τους στην αγορά της εστίασης, δίχως να έχουν ασχοληθεί ποτέ κατά το παρελθόν µε κάποιο από τα επαγγέλµατα του κλάδου. Σύµφωνα µε τα απολογιστικά στοιχεία για το 2016 που δόθηκαν πρόσφατα στη δηµοσιότητα από το Γενικό Εµπορικό Μητρώο, µόνο πέρυσι ξεκίνησαν τη λειτουργία τους 3.522 cafe, bar και αναψυκτήρια σε ολόκληρη τη χώρα. Η µία στις πέντε επιχειρήσεις που συστάθηκαν κατά την τελευταία τριετία πανελλαδικά, είχαν ως βασικό αντικείµενο την προσφορά καφέ και φαγητού. Κατά το ίδιο αυτό διάστηµα, τα σηµεία πώλησης των αλυσίδων εστίασης υπερδιπλασιάστηκαν! Τα παραπάνω στοιχεία θα ήταν αρκετά για να περιγράψουν ένα κλίµα ευφορίας, εάν δεν υπήρχε η οδυνηρή διαπίστωση ότι σε κάθε Ο κλάδος της δύο επιχειρήσεις καφεστίασης που άνοιξαν καφεστίασης πέρυσι, αντιστοιχεί άλλη µία που έβαλε οριστιαποτελεί το πιο δημοφιλές πεδίο κά λουκέτο, πιθανότατα αφήνοντας πίσω της δυσθεώρητα χρέη σε προµηθευτές... Ακόµη πιο επιχειρηματικής στενόχωρο είναι πως πάνω από τα µισά cafe δραστηριότητας. που εγκαινιάστηκαν µέσα στους τελευταίους 36 Μόνο που για µήνες έκλεισαν ή άλλαξαν ιδιοκτησία πριν καν κάθε δύο cafe να συµπληρώσουν δύο χρόνια λειτουργίας. που ανοίγουν, Το πρόβληµα δεν είναι ότι στο πηδάλιο πολαντιστοιχεί ένα λών εξ αυτών των καταστηµάτων βρέθηκαν που κλείνει... επιχειρηµατίες που δεν ήξεραν πώς ακριβώς να κωπηλατήσουν, αλλά ότι οι περισσότεροι από αυτούς δεν είχαν την τόλµη να το παραδεχθούν. Η τεράστια συµµετοχή στα σεµινάρια και τις επιδείξεις του Beer & Spirits Show και των Coffee Events της φετινής HORECA αποδεικνύει ότι υπάρχει ένας διαρκώς αυξανόµενος αριθµός επιχειρηµατιών και επαγγελµατιών της καφεστίασης που θέλει να επενδύσει στην τεχνογνωσία. Είναι απλώς θέµα χρόνου αυτοί οι κάτοχοι της γνώσης να κυριαρχήσουν σε µια αγορά που αργά ή γρήγορα θα ωριµάσει.

“ του Νίκου ∆ελλατόλα nd@forumsa.gr

Ι∆ΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM A.E. ΕΚ∆ΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ∆IEYΘYNTHΣ ΕΚ∆ΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚ∆ΟΣΗΣ Νίκος ∆ελλατόλας CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου

∆ΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου ΣΥΝΤΑΞΗ Ίρις Χαριλάου ΦΩTOΓPAΦIEΣ ∆ηµήτρης Κολιός, ∆ηµήτρης Τσίτσος, ∆ηµήτρης Κανελλόπουλος, Χρήστος Καλαϊτζής ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

SENIOR ART DIRECTOR ∆ηµήτρης ∆εληγιάννης

ART DIRECTOR Ευγένιος Καλοφωλιάς

GRAPHIC DESIGNER Λένια Χαλκέα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA Μπάξας Α.Ε.

Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42 Άγιος ∆ηµήτριος, τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

10 SNACK & COFFEE

MEDIA PARTNER

∆IΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆ΙAΦHMIΣEIΣ Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Νίκος Κούµανης, Γιάννης Μαργέλης, ∆ηµήτρης Μιχαλόχρηστας, Κάτια Μολφέτα, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας, Μπεν Πατέρας

ΜΕΛΟΣ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Μορφούλα Σπιχοπούλου, Πέρση Γρηγοράτου, Άρης Καφούρος DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝ∆ΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, ∆ήµητρα Έλληνα ΣYN∆POMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ / 6 τεύχη EΞΩTEPIKOY 60€ / 6 τεύχη

ISSN 2241 - 5505


News

Trends 1

3

2 Άφιξη Τρίκαλα

Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ εξοπλίζει το νέο cafe Cups Nine

Info Άννας Κοµνηνής 1, Τρίκαλα /Cups-Nine

35

Οι εντυπωσιακές βιτρίνες και τα ψυγεία της ∆. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ξεχωρίζουν στο croissanterie cafe Cups Nine, στα Τρίκαλα. Οι ίσιες γραµµές, οι φωτισµοί led και η µέγιστη πανοραµική προβολή των προϊόντων, θέτουν στο επίκεντρο τα σνακ και τα γλυκά. Οι βιτρίνες και τα ψυγεία της σειράς FLAT διαθέτουν συρόµενο κρυστάλλινο ράφι ως δεύτερο επίπεδο προβολής, καθώς και ψυκτική αποθήκη.

ΕΚΑΤ. ΞΕΝΟΙ ΤΟΥΡΙΣΤΕΣ ΚΥΡΙΩΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΡΩΠΗ ΚΑΙ ΤΙΣ ΗΠΑ ΑΝΑΜΕΝΕΤΑΙ ΝΑ ΕΠΙΣΚΕΦΘΟΥΝ

Νέα εποχή για την ιστορική έκθεση XENIA με τη σφραγίδα της FORUM Ανταποκρινόµενη στο αίτηµα των προµηθευτριών επιχειρήσεων των τουριστικών καταλυµάτων για τη διοργάνωση µίας µεγάλης έκθεσης ξενοδοχειακού εξοπλισµού στα τέλη Νοεµβρίου, η FORUM AΕ προχώρησε στην εξαγορά της XENIA. Το τριήµερο 25-27 Νοεµβρίου, το εκθεσιακό κέντρο Metropolitan 25 -27 Νοεμβρίου 2017 Expo θα φιλοξενήσει τη νέα, ριζιME T R O P O L ITA N E X P O κά αναβαθµισµένη XENIA, στην οποία ήδη έχουν επιβεβαιώσει τη συµµετοχή 1 τους κορυφαίες επιχειρήσεις του κλάδου. Το εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo θα Η έκθεση-θεσµός για τα Ξενοδοχεία οργαφιλοξενήσει την Xenia νώθηκε για πρώτη φορά το 1969, αλλά το 2 2012 η λειτουργία της ανεστάλη. Σύµφωνα Το έντυπο εκθετών ήδη µε τον πρόεδρο της FORUM ΑΕ, Νίκο Χου- έχει σταλεί στις επιδαλάκη, «η επανεκκίνηση της XENIA έρχεται χειρήσεις του κλάδου 3 σε µια εποχή που ο ελληνικός τουρισµός Ο Ν. Χουδαλάκης με αναπτύσσεται γοργά και µαζί οι ανάγκες τον γιo του ιδρυτή της Xenia, Ν. Κούμανη του για αναβαθµισµένες παροχές».

ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΤΗ ΦΕΤΙΝΗ ΧΡΟΝΙΑ ΣΕΤΕ, εκτιµήσεις SETE Intelligence 3/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

Ο ΒΡΑΖΙΛΙΑΝΟΣ José Dauster Sette (φωτο) εκλέχθηκε τον Μάρτιο στη θέση του εκτελεστικού διευθυντή του Παγκόσµιου Οργανισµού Καφέ. Η θητεία του είναι πενταετής και βασική του προτεραιότητα είναι η ανάκαµψη του όγκου παραγωγής στην Ασία και τη Λ. Αµερική.

12 SNACK & COFFEE

2

ΣΤΙΣ 3 ΙΟΥΝΙΟΥ θα πραγµατοποιηθεί το 2ο Πανελλήνιο Πρωτάθληµα Aeropress στον Πειραιά µε πρωτοβουλία της Kudu Coffee Roasters. ∆ηλώσεις συµµετοχής στο shop.kudu.gr

3

ΤΗΝ ΠΡΩΤΟΠΟΡΙΑΚΗ µέθοδο εκχύλισης παγωµένου καφέ Nitro παρουσίασαν στη φετινή HORECA οι Cup Coffee Roasters που συνεχίζουν την παράδοση της οικογένειας Αρχοντάκη στην Κρήτη. Το καινοτόµο σύστηµα θα εγκατασταθεί σε επιλεγµένα cafe του νησιού.


News

Trends Το φθινόπωρο, στην Τεχνόπολη το 2ο Athens Coffee Festival 2017!

Έφυγε ο πρωτοπόρος του espresso στην Ελλάδα, Ντίνος Δρακούλης

Ο Ντίνος Δρακούλης με τον γιο του Ιάκωβο, ο οποίος συνεχίζει μία οικογενειακή παράδοση 92 χρόνων στον εκλεκτό καφέ.

3.522

Ένας από τους πρώτους Έλληνες roaster που επένδυσαν στον espresso, ο Ντίνος ∆ρακούλης, έφυγε από τη ζωή σε ηλικία 71 ετών. Έχοντας µυηθεί από µικρός σττις τεχνικές επεξεργασίας του καφέ από τον Σµυρνιό πατέρα του, δηµιούργησε το δικό του espresso blend το 1987, ενώ το 2006 εγκαινίασε το TUSSO Premium Espresso Concept στο υπερσύγχρονο εργοστάσιο της εταιρείας Draculi Coffee, στο Αλιβέρι.

Προκειµένου να καλύψει πιο αποτελεσµατικά τις ανάγκες των επιχειρήσεων καφεστίασης ενόψει της ερχόµενης χειµερινής σεζόν, το 2ο ATHENS COFFEE FESTIVAL θα πραγµατοποιηθεί το τριήµερο 30 Σεπτεµβρίου - 2 Οκτωβρίου 2017 στην Τεχνόπολη του ∆ήµου Αθηναίων, στο Γκάζι. Με ακόµη πιο πλούσιο πρόγραµµα εκπαιδευτικών και καλλιτεχνικών εκδηλώσεων, πολλούς σηµαντικούς προσκεκληµένους από το εξωτερικό και όλους τους πρωταγωνιστές της εγχώριας αγοράς του καφέ, το φετινό φεστιβάλ θα δώσει την ευκαιρία στους επαγγελµατίες του κλάδου αλλά και στους home barista και τους coffee lovers να δοκιµάσουν καφέδες πολύ υψηλής ποιότητας και να έρθουν σε επαφή µε τις νέες τάσεις που κυριαρχούν διεθνώς.

Διπλή διάκριση για τη Unilever Food Solutions στα Sales Excellencc Awards

CAFE BAR ΙΔΡΥΘΗΚΑΝ ΣΕ ΟΛΗ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΜΕΣΑ ΣΤΟ 2016. ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΠΕΡΙΟΔΟ ΔΙΕΚΟΨΑΝ ΟΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥΣ 1.532 CAFE BAR Γενικό Εµπορικό Μητρώο, 2/2017

ΤΟ BARISTA’S GOLD, ΤΟ ΕΙ∆ΙΚΑ ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΕΝΟ ΓΑΛΑ ΥΨΗΛΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ ΤΗΣ ΝΟΥΝΟΥ ΓΙΑ ΖΕΣΤΕΣ ΚΑΙ ΚΡΥΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΡΟΦΗΜΑΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟΝ ESPRESSO, ΑΝΑ∆ΕΙΧΘΗΚΕ ΜΕΓΑΛΟΣ ΧΟΡΗΓΟΣ ΤΟΥ ATHENS COFFEE FESTIVAL 2017. Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ FRIESLAND CAMPINA HELLAS ΣΤΗΡΙΖΕΙ ΧΟΡΗΓΙΚΑ ΤΟ ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΓΙΑ ∆ΕΥΤΕΡΟ ΣΥΝΕΧΟΜΕΝΟ ΕΤΟΣ.

14 SNACK & COFFEE

∆ύο χρυσά βραβεία απέσπασε η Unilever Food Solutions στο πλαίσιο των φετινών Sales Excellence Awards, στις κατηγορίες Third Party Πωλήσεις και Εκπαίδευση & Ανάπτυξη Πωλήσεων. Οι διακρίσεις αφορούν αφενός στο πρόγραµµα Pegasus µέσω του οποίου εκπαιδεύτηκαν οι πωλητές των ειδικών συνεργατών της εταιρείας αφετέρου στη δηµιουργία της πρωτοποριακής UFS All Inclusive Hotel Executive Academy και του Hellmann’s Professional Masterclass.

Ο Sales Manager της UFS, Γ. Προβατάς (αριστερά) και οι Αλίκη Σπανούδη (Trade Marketing Specialist) και Στ. Κουρουθανάσης (Sales Strategy Manager) παραλαμβάνουν τα βραβεία.


News

Trends 1

2 Άφιξη Αθήνα

Από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ οι βιτρίνες του GB Corner της Μεγάλης Βρεταννίας

Info Σταδίου 3, Πλατεία Συντάγµατος Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία gbcorner.gr

190

Ειδικά κατασκευασµένες για το GB Corner Gifts & Flavors του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, οι εντυπωσιακές βιτρίνες της ∆.∆ΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ σχεδιάστηκαν σύµφωνα µε τις υψηλές απαιτήσεις του βραβευµένου Γάλλου chef pâtissier, Arnaud Larher ώστε να αναδεικνύουν άριστα τις υπέροχες δηµιουργίες του. Οι βιτρίνες κυριαρχούν στον νέο, ειδικά διαµορφωµένο χώρο του ζαχαροπλαστείου.

ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ ΕΙΝΑΙ Η ΑΞΙΑ ΤΗΣ ΕΙΣΑΓΩΓΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΕΝΟΥ ΚΑΦΕ ΚΑΘΕ

3

Στη HORECA ο πρώτος πανελλήνιος 3 διαγωνισμός Heineken Star Serve! Η σκηνή του Beer & Spirits Show της φετινής HORECA φιλοξένησε τον τελικό του πρώτου διαγωνισµού Heineken Star Serve που οργανώθηκε στην Ελλάδα. Πρόκειται για την κορύφωση του φερώνυµου εκπαιδευτικού προγράµµατος που αφορά στο σερβίρισµα της µπίρας draught και το οποίο έχει παρακολουθήσει ως τώρα το προσωπικό από 450 καταστήµατα σε όλη τη χώρα. Οι είκοσι bartender που συγκέντρωσαν τις υψηλότερες επιδόσεις διαγωνίστηκαν σε ζευγάρια στον τελικό, αποδεικνύοντας την ικανότητά τους στο γέµισµα του ποτηριού, στο κόψιµο του αφρού και στο σερβίρισµα της µπίρας. Νικητής αναδείχθηκε ο Κώστας Γεωργόπουλος από το bar Circulo, στο Ναύπλιο, ο οποίος θα λάβει µέρος στον παγκόσµιο τελικό που θα πραγµατοποιηθεί το προσεχές φθινόπωρο στο Άµστερνταµ.

1

Κατάμεστη από επαγγελματίες η σκηνή του HORECA Beer & Spirits Show κατά τη διάρκεια του τελικού 2

Ο Κώστας Γεωργόπουλος κέρδισε την πρώτη θέση στον ελληνικό τελικό του Star Serve 3

Οι 20 φιναλίστ συμμετείχαν ανά ζεύγη σε νοκ άουτ αναμετρήσεις

ΤΥΠΟΥ ΚΑΙ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΩΝ Πανελλήνιος Σύνδεσµος Εξαγωγέων, 2/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΦΟΡΟ ΤΙΜΗΣ στον ρόλο που έχουν διαδραµατίσει τα ανθρακούχα αναψυκτικά στην εξέλιξη των cocktail αποτίει το νέο site (threecents.gr) που σχεδίασε η Mozaik για την εταιρεία παραγωγής premium χειροποίητων αναψυκτικών Three Cents.

16 SNACK & COFFEE

2

Η MARIA BOADAS, µία εµβληµατική µορφή της διεθνούς σκηνής του bartending, ιδιοκτήτρια του bar Boadas, στη Βαρκελώνη, έφυγε τον Μάρτιο από τη ζωή στα 81 της χρόνια. Ήταν θεµατοφύλακας της τεχνικής του Cuban Roll και της παράδοσης του Martini.

3

Η ΠΟΛΥΤΕΛΗΣ έκδοση Culture of Tiki Cocktails περιγράφει σε 160 σελίδες την ιστορία και τη φιλοσοφία των tiki παρασκευών, ενώ παρουσιάζει 60 µοναδικές συνταγές. Κυκλοφορεί αποκλειστικά στα καταστήµατα Public από τις εκδόσεις gl publications.


News

Trends

Στην υβριδική ποικιλία Starmaya οι ελπίδες για το μέλλον του καφέ

Στρατηγικής σημασίας η επένδυση των Starbucks στην ιταλική αγορά

Ο Howard Schultz ανακοίνωσε αυτοπροσώπως από το Μιλάνο την είσοδο των Starbucks στην ιταλική αγορά

87%

Μέσα στο 2018 αναµένεται να λειτουργήσει το roastery cafe των Starbucks στο Μιλάνο, το πρώτο από τα συνολικά δέκα καταστήµατα που σχεδιάζει να δηµιουργήσει η αµερικανική αλυσίδα στην Ιταλία µέσα στο ερχόµενο έτος. Ο διευθύνων σύµβουλος της εταιρείας, Howard Schultz, χαρακτήρισε ως «στρατηγικής σηµασίας την επένδυση στην κοιτίδα του espresso. Είναι ένα µεγάλο στοίχηµα µε την ιστορία».

Την πεποίθηση ότι η υβριδική ποικιλία Starmaya µπορεί να εξασφαλίσει τη µελλοντική καλλιέργεια του καφέ σε περιοχές που απειλούνται από την υπερθέρµανση και την ξηρασία, εξέφρασαν οι επιστήµονες του Γαλλικού Αγροτικού Κέντρου Ερευνών. Το υβρίδιο που δηµιούργησαν είναι το πρώτο που µπορεί να φυτευτεί ως σπόρος και όχι µε µπόλιασµα. Καλλιεργείται πειραµατικά στη φάρµα της εταιρείας ECOM, στην περιοχή La Cumpida της Νικαράγουα και τον Μάρτιο κατόρθωσε για πρώτη φορά να καρποφορήσει. Η Starmaya ανήκει στην οικογένεια Arabica αλλά είναι τρεις φορές πιο παραγωγική και πολύ πιο ανθεκτική στη ζέστη και τις ασθένειες από τις αυτοφυείς ποικιλίες.

Στην Αθήνα οι κορυφαίοι μέντορες της αμερικανικής σκηνής των cocktail

ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΑΝΑ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΑΓΟΡΑΖΕΙ ΚΑΦΕ ΜΕΣΩ DELIVERY ΚΑΙ TAKE AWAY ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ ΜΙΑ ΦΟΡΑ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεµπορίου Καταναλωτικών Αγαθών, 3/2017

Η COCA-COLA 3E ΑΝΕΛΑΒΕ Η∆Η ΑΠΟ ΤΟΝ ΝΟΕΜΒΡΙΟ ΤΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ, ΤΗ ∆ΙΑΝΟΜΗ ΚΑΙ ΤΟ TRADE MARKETING ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΟΥ ΟΙΚΟΥ LAVAZZA ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΓΟΡΑ. Ο ΙΤΑΛΙΚΟΣ ΟΙΚΟΣ ∆ΡΑΣΤΗΡΙΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ 1895 ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ESPRESSO BLENDS ΚΑΙ ΠΛΕΟΝ ΤΡΟΦΟ∆ΟΤΕΙ ΤΗΝ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΑΓΟΡΑ ΜΕ 160.000 ΤΟΝΟΥΣ ΚΑΦΕ ΕΤΗΣΙΩΣ.

18 SNACK & COFFEE

Τους head bartender έξι κορυφαίων bar από τη Νέα Υόρκη (Employees Only, Please Don’t Tell, Dante, Nomad), το Σαν Φρανσίσκο (Trick Dog) και το Λος Άντζελες (The Walker Inn), φιλοξένησε το American Dream Pop Up Bar που δηµιούργησε η οµάδα του The Clumsies στο κέντρο της Αθήνας για ένα και µόνο βράδυ, στις 9 Μαρτίου. Το αθηναϊκό κοινό είχε την ευκαιρία να δει τις τάσεις που κυριαρχούν στην αµερικανική σκηνή των cocktail.

Το Employees Only ήταν μεταξύ των bar που φιλοξενήθηκαν στην Αθήνα. Αναλυτικό ρεπορτάζ, στο ερχόμενο τεύχος.


News

Trends 1

2 Άφιξη Λυκόβρυση

Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN δημιουργεί για το νέο snack cafe Beat

Info Γρ, Λαµπράκη 32, Λυκόβρυση b-eat.gr

15%

Τον εξοπλισµό του νέου καταστήµατος της αλυσίδας snack-cafe Beat, στη Λυκόβρυση, ανέλαβε η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN. Οι πανοραµικές βιτρίνες µε κρύσταλλα σε µορφή κύβου για σάντουιτς, γλυκό και σαλάτες, η κυκλική θερµαινόµενη βιτρίνα µε το κοίλο κρύσταλλο που φτάνει ως την οροφή και το ειδικά διαµορφωµένο πόστο καφέ µε την υπερυψωµένη µπάρα, έχουν εντυπωσιάσει τους πελάτες!

ΜΕΙΩΣΗ ΚΑΤΑ ΜΕΣΟ ΟΡΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΗ ΤΟΥ ΕΤΟΥΣ ΚΑΤΑΓΡΑΦΟΥΝ ΟΙ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΣΤΑ

3

Το 3 μέλλον της ζυθοποιίας στο πρώτο συνέδριο για την μπίρα στην Ελλάδα Τις µελλοντικές τάσεις και προοπτικές για τη ζυθοποιία τόσο στην Ελλάδα όσο και διεθνώς παρουσίασαν οι εισηγητές του πρώτου συνεδρίου που πραγµατοποιήθηκε στην Ελλάδα µε αποκλειστικό αντικείµενο την µπίρα. Σκοπός του International Beer Conference, το οποίο οργανώθηκε στις 7 Μαρτίου, στο Μαρούσι, ήταν η «ανταλλαγή απόψεων και προτάσεων γύρω από την τεχνολογία της ζυθοποίησης και την προώθηση των προϊόντων της», εξηγεί ο Νικολά Ραδίσης, ιδρυτής της οργανώτριας εταιρείας, BeerBartender. Μεταξύ των οµιλητών ήταν ο πρόεδρος του British Guild of Beer Writers, Tim Hampson, ο διοργανωτής των Bar Convent Berlin και BrewBerlin, Helmut Adam, ο εµπνευστής του Berlin Beer Week, Dirk Hoplitschek, καθώς και ζυθοποιοί από την Ελλάδα και το εξωτερικό.

1

Στο πλαίσιο του συνεδρίου απονεμήθηκαν τα BeerBartender Awards 2

Ο πρόεδρος της Ένωσης Ζυθοποιών Ευρώπης, Παύλος Φωτιάδης, με τον Ν. Ραδίση 3

Ο διοργανωτής των events Bar Convent Berlin και Brew Berlin, Helmut Adam.

ΚΑΦΕΚΟΠΤΕΙΑ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΑ Πανελλήνιος Σύνδεσµος Καφεκοπτών, 4/2017

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

Η EVEREST είναι µεταξύ των επτά ελληνικών επιχειρήσεων που τιµήθηκαν µε το κορυφαίο βραβείο στον διεθνή διαγωνισµό Corporate Superbrands 2016, όπου αξιολογούνται η αναγνωρισιµότητα της επωνυµίας, η αξιοπιστία και η εταιρική υπευθυνότητα.

20 SNACK & COFFEE

2

ΤΑ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ τού διευθυντή Marketing στην Ολυµπιακή Ζυθοποιία ανέλαβε ο Νίκος Μιχαλόπουλος (φωτο), έπειτα από µία σταδιοδροµία είκοσι χρόνων στη Nestle Hellas. Από το 2015 ήταν brand manager του Nescafe Dolce Gusto για την ελληνική αγορά.

3

ΤΗ ΝΕΑ ΕΤΑΙΡΙΚΗ της ταυτότητα παρουσίασε η Ευρωψυκτική Design ΑΕΒΕ στη φετινή έκθεση ARTOZA. Το νέο λογότυπο εξυπηρετεί τον διεθνή προσανατολισµό της εταιρείας ενώ παράλληλα αντανακλά τη διαχρονική δέσµευσή της για διαρκή ανανέωση και καινοτοµία.


be more tea


News

Trends Η πιο ποιοτική ARTOZA στη σχεδόν τριαντάχρονη διαδρομή της έκθεσης!

Τη θρυλική πατρινή μπίρα Μάμος επαναφέρει η Αθηναϊκή Ζυθοποιία

Ο διευθύνων σύμβουλος της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας, Ζωούλλης Μηνά, με τον Παναγή Μάμο

14%

Ο Ζύθος Ποιότητος Μάµοs, µία από τις πρώτες pils που παρασκευάστηκαν στην Ελλάδα, αναβιώνει µε πρωτοβουλία της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας. Η µπίρα θα παράγεται στο εργοστάσιο της εταιρείας στην Πάτρα -εκεί όπου το 1876 ο Λορέντζος Μάµος ίδρυσε το ζυθοποιείο του- και αρχικά θα είναι διαθέσιµη µόνο στην τοπική αγορά. «Βαθιά υπερήφανος» δήλωσε ο εκπρόσωπος της οικογένειας, Παναγής Μάµος.

Περισσότεροι από 35.000 επαγγελµατίες από 15.188 επιχειρήσεις επισκέφθηκαν τη φετινή ARTOZA, η οποία χαρακτηρίστηκε από εκθέτες και επισκέπτες ως η πιο ποιοτική όλων των εποχών. Το εύρος και η ποιότητα των προϊόντων που παρουσιάστηκαν στην έκθεση, το στοχευµένο πρόγραµµα επιδείξεων και σεµιναρίων, καθώς και το πλήθος των εµπορικών αντιπροσώπων, των pastry chefs και των baker masters που εκπροσώπησαν τους µεγαλύτερους οίκους της διεθνούς αγοράς, επιβεβαιώνουν ότι η ARTOZA αποτελεί τη µεγαλύτερη έκθεση Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα και τον καταλύτη των εξελίξεων στον κλάδο.

Νέα σύγχρονη μονάδα παραγωγής για τη Delmocca Speciality Coffee

ΑΥΞΗΣΗ ΣΗΜΕΙΩΣΕ Η ΤΙΜΗ ΤΟΥ ΕΙΣΑΓΟΜΕΝΟΥ ΣΤΙΓΜΙΑΙΟΥ ΚΑΙ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΕΝΟΥ ΚΑΦΕ ΣΤΗ ΒΡΕΤΑΝΙΑ ΕΞΑΙΤΙΑΣ ΤΟΥ BREXIT The Institute Of Export & International Trade, 4/2017

Η ΕΖΑ Ζ FINE LAGER ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΗ ΝΕΑ PREMIUM ΠΡΟΤΑΣΗ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑΣ ΑΤΑΛΑΝΤΗΣ ΠΟΥ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΤΗΚΕ ΣΤΗ ΦΕΤΙΝΗ HORECA. ΕΧΕΙ 5% ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΑΛΚΟΟΛ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΕΚΛΕΚΤΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΡΙΘΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΛΥΚΙΣΚΟΥ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΑΡΤΕΣΙΑΝΟ ΝΕΡΟ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΑΡΝΑΣΣΟ. ∆ΙΑΤΙΘΕΤΑΙ ΣΕ ΦΙΑΛΗ, ΚΟΥΤΙ ΚΑΙ ΒΑΡΕΛΙ.

22 SNACK & COFFEE

Τις νέες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της στη ΒΙΠΕ Κορωπίου εγκαινίασε η εταιρεία Delmocca Speciality Coffee. «Η µεγάλη αυτή επένδυση πολλαπλασιάζει την παραγωγική µας δύναµη και µας επιτρέπει να καλύψουµε τη ραγδαία αύξηση της ζήτησης των προϊόντων µας στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Η αύξηση αυτή προέκυψε από τις νέες αποκλειστικές συνεργασίες µας µε κάποιες από τις µεγαλύτερες αλυσίδες και µεµονωµένα καταστήµατα στον κλάδο Horeca», τονίζει ο γενικός διευθυντής της εταιρείας, Χάρης Γρυπάρης.

Οι νέες εγκαταστάσεις της εταιρείας στη Βιομηχανική Περιοχή του Κορωπίου καλύπτουν επιφάνεια 2.500 τ.μ.


125.000 επισκέπτες

24 SNACK & COFFEE

550 εκθέτες

55.000m

2

επιφάνεια


017

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ

HORECA ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΕΠΟΧΩΝ! Εκθέτες, επισκέπτες αλλά και εµπορικοί αντιπρόσωποι µεγάλων οίκων του εξωτερικού χαρακτήρισαν τη φετινή διοργάνωση ως την κορυφαία και εµπορικά αποτελεσµατική όλων των εποχών.

Μ

εγαλύτερη από κάθε προηγούµενη χρονιά ήταν η προσέλευση στη HORECA επαγγελµατιών από κάθε τοµέα επιχειρηµατικής δραστηριότητας που έχει συνάφεια µε τον Τουρισµό και την Εστίαση, καθώς και από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Σύµφωνα µε την επεξεργασία των barcode προσκλήσεων προκύπτει αύξηση του ποιοτικού επισκεπτικού κοινού σε ποσοστό 20%. Μάλιστα, η αυξηµένη προσέλευση ξενοδόχων και επιχειρηµατιών από την αγορά της καφεστίασης, αντανακλά το έκδηλο επιχειρηµατικό και επενδυτικό ενδιαφέρον που υπάρχει

για τους συγκεκριµένους κλάδους. Επιβεβαιώνεται, έτσι ότι η HORECA απαντά στις πραγµατικές ανάγκες των δύο βασικών πυλώνων της ελληνικής οικονοµίας: του Τουρισµού και της Εστίασης. Κοινή διαπίστωση των εκθετών και των επισκεπτών είναι ότι πρόκειται για την καλύτερη HORECA όλων των εποχών, καθώς αναδείχθηκε σε πεδίο σηµαντικών εµπορικών επαφών. Η σταθερά µεγάλη προσέλευση και κατά τις τέσσερις ηµέρες και το έκδηλο ενδιαφέρον των επαγγελµατιών που επισκέφθηκαν την έκθεση, έδωσε την ευκαιρία για ουσιαστικές συναντήσεις και συµφωνίες.

1 Περισσότεροι από 125.000 επαγγελματίες από 48.000 επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στην Εστίαση, τα Ξενοδοχεία αλλά και τον ευρύτερο τουριστικό κλάδο επισκέφτηκαν τη φετινή HORECA. 2 Η υπουργός Τουρισμού Έλενα Κουντουρά εγκαινίασε την έκθεση, παρουσία εκπροσώπων από όλους ανεξαιρέτως τους θεσμικούς φορείς του τουριστικού κλάδου.


ΑΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ 2017

COFFEE EVENTS

Οι κορυφαίοι Έλληνες barista στη HORECA Χιλιάδες επαγγελµατίες της καφεστίασης από όλη την Ελλάδα παρακολούθησαν τις επιδείξεις, τα σεµινάρια, τις συζητήσεις και τους διαγωνισµούς των φετινών Coffee Events.

COFFEE EVENTS BEER & SPIRITS SHOW FUTURE HOTEL ON THE WEB

Κ

αταξιωµένοι επαγγελµατίες barista και roaster, καθώς επίσης αγοραστές και εµπορικά στελέχη από την Ελλάδα και το εξωτερικό παρουσίασαν στο πλαίσιο των Coffee Events της HORECA όλες τις νέες τάσεις από τη διεθνή αγορά του καφέ. Πρόκειται για το πληρέστερο εκπαιδευτικό πρόγραµµα γύρω από τον καφέ που έχει παρουσιαστεί ποτέ σε εµπορική έκθεση! Μέσα από τη συζήτηση επίκαιρων θεµάτων για την αγορά της καφεστίασης, πετυχηµένα case studies και

68

1.225

ζωντανό πρόγραμμα με σεμινάρια, συζητήσεις, επιδείξεις & διαγωνισμούς

ώρες

GASTRONOMY εξειδικευµένες εισηγήσεις, οι ιδιοκτήτες των coffee FORUM shop, των all day cafe-bar, των αναψυκτηρίων και των bakery-cafe άντλησαν πολύτιµες νέες ιδές και καινοτόµες τεχνικές για να µεγιστοποιήσουν την εµπειρία που προσφέρουν στους επισκέπτες των καταστηµάτων τους και ταυτόχρονα να αυξήσουν την κερδοφορία τους. Εξάλλου, τα Coffee Events της HORECA 2017 φιλοξένησαν -για έβδοµη συνεχόµενη χρονιά- τους τελικούς των πανελλήνιων πρωταθληµάτων καφέ που οργανώνει ο SCA Greece.

επισκέπτες

64

εισηγητές

91%

παρακολούθησαν συνολικά τα σεμινάρια στην ειδικά διαμορφωμένη αίθουσα

πήραν μέρος στα πάνελ των συζητήσεων, στα σεμινάρια και στις επιδείξεις

δήλωσε ικανοποιημένο από το επίπεδο της πληροφόρησης που έλαβε στα σεμινάρια

του κοινού (σύστηµα PrivateReview)

26 SNACK & COFFEE


ΑΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ 2017

BEER & SPIRITS SHOW

Το κορυφαίο γεγονός της χρονιάς! Στη µεγαλύτερη συνάντηση για το bar management, τα cocktail trends και την µπίρα στην Ελλάδα αναδείχθηκε το Beer & Spirits Show της φετινής HORECA.

COFFEE EVENTS BEER & SPIRITS SHOW FUTURE HOTEL ON THE WEB GASTRONOMY FORUM

Ο

ι κορυφαίοι Έλληνες bartender και beer specialists, αλλά και εξειδικευµένοι επιστήµονες από τους τοµείς της οικονοµίας, του marketing και της ψυχολογίας, πήραν µέρος ως εισηγητές στις παρουσιάσεις, τις συζητήσεις και τα εργαστήρια που πραγµατοποιήθηκαν στο πλαίσιο του Beer & Spirits Show της 12ης HORECA. Περισσότερες από 69 ώρες κάλυψε το ζωντανό πρόγραµµα που είχε τόσο εκπαιδευτικό όσο και διαγωνιστικό χαρακτήρα. Ουσιαστικά, πρόκειται για τη µεγαλύτερη συνάντη-

68

1.193

ζωντανό πρόγραμμα με σεμινάρια, συζητήσεις, επιδείξεις & διαγωνισμούς

ώρες

ση που έχει πραγµατοποιηθεί ποτέ στην Ελλάδα γύρω από το bar management, τα cocktail & beer trends, αλλά και γενικότερα τη διοίκηση των καταστηµάτων που σερβίρουν υψηλόβαθµα αλκοολούχα ποτά. Στο πλαίσιο του Beer & Spirits Show, πραγµατοποιήθηκαν εξάλλου οι τελικοί των πανελλήνιων διαγωνισµών cocktail που οργάνωσε η Ένωση Μπάρµεν Ελλάδος. Για πρώτη φορά φέτος, η εντυπωσιακή κεντρική σκηνή φιλοξένησε και τον ελληνικό τελικό του διεθνούς διαγωνισµού Heineken Star Serve.

επισκέπτες

89

εισηγητές

94%

παρακολούθησαν συνολικά τα σεμινάρια στην ειδικά διαμορφωμένη αίθουσα

πήραν μέρος στα πάνελ των συζητήσεων, στα σεμινάρια και στις επιδίξεις

δήλωσε ικανοποιημένο από το επίπεδο της πληροφόρησης που έλαβε στα σεμινάρια

του κοινού

(σύστηµα PrivateReview)

28 SNACK & COFFEE


ΑΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ 2017

SPECIAL EVENTS

Τεράστια συμμετοχή από τους επαγγελματίες Το υψηλό επίπεδο των εισηγητών, η ποιότητα και η εξειδίκευση των παρουσιάσεων αλλά και η πολύ µεγάλη συµµετοχή του κοινού, χαρατήρισε τα special events της HORECA 2017!

Πρωτοπόρες λύσεις στο

Πανόραμα λύσεων στο

HOTEL BUILD & DESIGN

FUTURE HOTEL ON THE WEB

Κάθε προσδοκία ξεπέρασε η συµµετοχή ξενοδόχων και ιδιοκτητών καταλυµάτων στις παρουσιάσεις και τις συζητήσεις που φιλοξενήθηκαν στην κεντρική σκηνή των HOTEL BUILD & DESIGN Workshops. Ως εισηγητές, έλαβαν µέρος διεθνούς κύρους αρχιτέκτονες, µηχανικοί και διακοσµητές, µε εµπειρία στην κατασκευή και ανακαίνιση ξενοδοχείων.

Οι παράλληλες εκδηλώσεις της HORECA επιβεβαιώνουν τον ρόλο της ως το κορυφαίο εμπρικό και κοινωνικό γεγονός για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση!

COFFEE EVENTS BEER & SPIRITS SHOW FUTURE HOTEL

COFFEE EVENTS BEER & SPIRITS SHOW FUTURE HOTEL

Με βασικούς ON THE WEB εισηγητές στελέχη διεθνούς κύρους από τον ξενοδοχειακό κλάδο, τους τοµείς του digital marketing, GASTRONOMY FORUM της κοστολόγησης, του ανθρώπινου δυναµικού, των πωλήσεων και του booking, τα FUTURE HOTEL ON THE WEB Workshops πρόσφεραν σε εκατοντάδες ξενοδόχους µία συνολική εικόνα για τα on-line εργαλεία προώθησης της επιχείρησής τους.

Ανέβασε τον πήχη ON THEτο WEB

Και πάλι στη HORECA!

FORUM ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

ΕΤΗΣΙΑ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΞΕΕ

Πιο πλούσιο GASTRONOMY και στοχευµέFORUM νο από κάθε προηγούµενη ενη διοργάνωση ήταν το φετινό πρόγραµµα του FORUM ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ, µε ξεχωριστές παρουσιάσεις για τα ξενοδοχεία, τα εστιατόρια και τις µονάδες catering. Επιβεβαιώνοντας τον θεσµικό ρόλο που διαδραµατίζει στην εγχώρια τουριστική αγορά, η HORECA φιλοξένησε -για πέµπτη συνεχόµενη χρονιά- την ετήσια Γενική Συνέλευση του Ξενοδοχειακού Επιµελητηρίου Ελλάδος (ΞΕΕ), µε τη συµµετοχή χιλίων και πλέον ξενοδόχων από όλη τη χώρα.

30 SNACK & COFFEE


SUPREMO ESPRESSO MILANESE

Caffe’ Luigi Ltd. T: 210 777 8888 info@haskos.com


Ρεπορτάζ

STREET

FOOD

ΕΠΑΝΑΠΡΟΣ∆ΙΟΡΙΖΟΝΤΑΣ ΤΟ COMFORT FOOD Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου | Φωτο: ∆ηµήτρης Κολιός

30 SNACK & COFFEE 32


Συνδυάζοντας την ελληνική διατροφική παράδοση µε την αµερικανική κουλτούρα του urban street food και την ευρωπαϊκή αντίληψη περί comfort food, τρία αθηναϊκά bistrot δηµιούργησαν τη δική τους ξεχωριστή γαστρονοµική ταυτότητα.

SNACK & COFFEE 31


Ρεπορτάζ

Urban Street Food

Η 1 H urban κουλτούρα του Estrella αντικατοπρίζεται και στο design. 2 Οι ιδιοκτήτες του Estrella, Κατ. Βουλγαρίδου και Γ. Πουλής.

Προηγούμενες σελίδες (από aριστερά): • Το burger μόσχου του Monsieur Barbu. • Η ανοιχτή κουζίνα του Penny Lane. • Η λιτή γαλάζια σάλα του Monsieur Barbu. • Η εξωτερική όψη του αθηναϊκού Estrella.

µεταφορά της κουλτούρας του street food στα τραπέζια των fine dining εστιατορίων, επέφερε επανάσταση στο διεθνές, αλλά και το εγχώριο γαστρονοµικό τοπίο. Η ιδέα µε την οποία αντιλαµβάνεται πλέον το κοινό την έννοια του γρήγορου και πρόχειρου φαγητού, έχει ξεφύγει από την πρότερη υποτιµηµένη της µορφή και οι επιχειρήσεις καφεστίασης επενδύουν σε µοντέρνoυς συνδυασµούς, προβάλλοντας τη φρεσκάδα και την ποιότητα των πρώτων υλών, αλλά και τη δηµιουργική φαντασία των chef. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγµατα επαναπροσδιορισµού του street food πραγµάτωσε µε απόλυτη επιτυχία το διεθνώς αναγνωρισµένο Estrella της Θεσσαλονίκης, µε τις ανατρεπτικές προτάσεις του chef ∆ηµήτρη Κοπαράνη. Εδώ και πέντε µήνες, το Estrella άνοιξε και στην Αθήνα, από τους επιχειρηµατίες Άκη Αρµάο, Γιάννη Πουλή, Άγγελο Αισκίογλου και Κατερίνα Βουλγαρίδου. «Συνεχίζοντας τη φιλοσοφία µε την οποία εδραιώθηκε το Estrella στη Θεσσαλονίκη, προ-

1

Ο σύγχρονος καταναλωτής φαίνεται να αναζητά τη χαλαρή πολυτέλεια και την αίσθηση οικειότητας που του προσφέρει ένα casual cafe ενώ είναι πλέον αρκετά δεκτικός σε πρωτότυπους γευστικούς συνδυασμούς.

2

34 SNACK & COFFEE

σφέρουµε γρήγορο φαγητό µε την πολυτέλεια ωστόσο ενός εστιατορίου τόσο στις πρώτες ύλες όσο και στην εξυπηρέτηση», σηµειώνει ο 33χρονος Γιάννης Πουλής. Το µενού περιλαµβάνει προτάσεις για πρωινό, σνακ και γεύµα, συνοδεία πρωτότυπων smoothies και εκλεκτής ποιότητας καφέ από την εταιρεία Kudu Coffee Roasters, ενώ στο µικρό µπαρ που λειτουργεί από τις 12.00 το µεσηµέρι σερβίρονται cocktail και aperitivo µε τη φροντίδα του bartender ΜίλτουΤσιρογιάννη. Επικεφαλής της εννιαµελούς οµάδας που δουλεύει στην κουζίνα είναι ο chef ∆ηµήτρης Καλογιάννης. «Γευστικά, τα πιάτα ταξιδεύουν σε όλο τον παγκόσµιο χάρτη, καθώς το κουλούρι Θεσσαλονίκης γίνεται η βάση για την breakfast πίτσα µε αβοκάντο, φέτα και τσίλι sriracha, ενώ τα αµερικάνικα pancakes συνοδεύονται µε σοκολάτα και σιρόπι σφενδάµου έως γιαούρτι και πευκόµελο Χαλκιδικής», εξηγεί ο chef. «Ο κόσµος αποζητά τη χαλαρή πολυτέλεια που του προσφέρει ένα casual cafe, αλλά παράλληλα είναι ανοιχτός σε πρωτότυπες ή ακόµη και εξεζητηµένες γευστικές προτάσεις», τονίζει η Κατερίνα Βουλγαρίδου.


SNACK & COFFEE 33


Ρεπορτάζ

Urban Street Food

1

2

Το καταναλωτικό κοινό έχει γίνει πιο αυστηρό στις επιλογές τους. Αντιλαμβάνεται πολύ καλά πλέον τι τρώει, πόσο το πληρώνει και ψάχνει τη βέλτιστη επιλογή σύμφωνα με τα standards που έχει θέσει.

Διεθνείς αναφορές

1 Η industrial open kitchen του Penny Lane. 2 Πληθωρικό αμερικά-

νικο burger και Bloody Penny twisted cocktail. 3 Οι ιδιοκτήτες του Penny Lane, Γιάννης και Δημοσθένης Γεωργίου.

36 SNACK & COFFEE

Το όνοµα του περίφηµου δρόµου όπου συναντιόνταν ο Jonhn Lennon και ο Paul McCartney για να πάρουν το λεωφορείο για το κέντρο του Λίβερπουλ, αποτέλεσε αργότερα την έµπνευση για το τραγούδι Penny Lane που συνέθεσαν το 1967, όντας πλέον µέλη της πιο διάσηµης µπάντας της δεκαετίας του ‘60. Αρκετά χρόνια µετά, το ίδιο όνοµα αποτέλεσε την αφορµή για τη δηµιουργία ενός ξεχωριστού bar restaurant στο Χαλάνδρι. «Η ιδέα προέκυψε σε ένα από τα ταξίδια µου, όταν βρέθηκα στις βρετανικές pub. Εκεί αντιλήφθηκα το κενό που υπήρχε στην εγχώρια αγορά για ένα µαγαζί µε έµφαση στο american comfort food», σηµειώνει ο ∆ηµοσθένης Γεωργίου, ο οποίος µαζί µε τον αδερφό του Γιάννη Γεωργίου και τον συνέταιρό τους, Γιώργο Αρκούδα, άνοιξαν το Penny Lane τον Απρίλιο του 2015. Μπαίνοντας από τον πεζόδροµο της Θουκυδίδου δεσπόζει η ανοιχτή κουζίνα βιοµηχανικού στιλ, ενώ προχωρώντας προς το εσωτερικό του καταστήµατος, το σκηνικό αλλάζει, θυµίζοντας εικόνες αγγλικής εξοχής. Ο chef Χρήστος Κοντοµήτρος επιµελείται το µενού, ετοιµάζοντας καθηµερινά πιάτα µε βάση τα αβγά και το κρέας, αλλά και signature δηµιουργίες όπως η βάφλα µε κοτόπουλο, σιρόπι σφενδάµου και σάλτσα hollandaise. Τον κατάλο2 γο µε τα cocktail έχει δηµιουργήσει ο bartender

Κωνσταντίνος Βασιλακόπουλος, ενώ για τον καφε υπεύθυνος είναι ο Γιώργος ∆ηµητρακόπουλος, ο οποίος επέλεξε τον espresso 100% Arabica της Ipanema. «Το καταναλωτικό κοινό έχει γίνει πιο αυστηρό στις επιλογές του. Αντιλαµβάνεται τι τρώει, πόσο το πληρώνει και ψάχνει τη βέλτιστη επιλογή σύµφωνα µε τα standard που έχει θέσει», επισηµαίνει ο Γιάννης Γεωργίου.

3


SNACK & COFFEE 35


Ρεπορτάζ

Urban Street Food

1

γλυκά πιάτα, τα οποία φέρουν την υπογραφή της food bloger Ιωάννας Χαλµούκη», συµπληρώνει ο 43χρονος επιχειρηµατίας. Οι ιδιοκτήτες έχουν επιλέξει να προσφέρουν τον espresso Dark Angel της Coffee Republic, καθώς και µία ποικιλία µε κλασικά κυρίως cocktail. Στην άνετη σάλα του Monsieur Barbu κυριαρχεί το ξύλο και η vintage διακόσµηση, ενώ τους τοίχους κοσµούν έργα της ζωγράφου Τιτίκας Σάλλα-∆οκουµετζίδη. Οι επισκέπτες µπορούν επίσης να καθίσουν στα τραπεζάκια που έχουν στηθεί στον πεζόδροµο της Φαλήρου ή στο όµορφο καθιστικό του επάνω ορόφου µε το µεγάλο δερµάτινο καναπέ και τις ρετρό πολυθρόνες. «Το Κουκάκι εξακολουθεί να είναι µια ωραία περιοχή της Αθήνας που έχει τη ζωή του κέντρου και ταυτόχρονα κρατάει το χαρακτήρα της παλιάς γειτονιάς. Η παροχή µοντέρνας κουζίνας σε casual ατµοσφαιρα βρίσκει ανταπόκριση σε µεγάλη µερίδα των καταναλωτών, οι οποίοι αναζητούν value for money επιλογές για την έξοδό τους, που να ακολουθούν ωστόσο τα νέα trends», τονίζει η Ναταλία ∆οκουµετζίδη. n

Η παροχή μοντέρνας κουζίνας σε casual ατμόσφαιρα βρίσκει πλέον ανταπόκριση σε μεγάλη μερίδα των καταναλωτών, οι οποίοι αναζητούν value for money επιλογές που να ακολουθούν ωστόσο τα νέα trends.

Easy going διάθεση...

ESTRELLA Ρόµβης 24α, Αθήνα 210 3218000 /EstrellaAthens Καφές: KUDU

MONSIEUR BARBU Φαλήρου 59, Κουκάκι 210 9247555 /Monsieur-Barbu Καφές: COFFEE REPUBLIC

Προσβλέποντας στην προσέλκυση ενός κοινού που αναζητά τη γευστική εµπειρία του street food σε συνδυασµό µε την οικειότητα ενός χαλαρού περιβάλλοντος, ο Χρήστος Σηµίτας και η Ναταλία ∆οκουµετζίδη έστρεψαν πριν από τέσσερα χρόνια την προσοχή τους στη δηµιουργία του Monsieur Barbu, ενός all day cafe & restaurant στο Κουκάκι. «Ο χώρος της εστίασης µε ενδιέφερε ανέκαθεν. Έτσι όταν µας δόθηκε η ευκαιρία, επενδύσαµε στο στήσιµο του παρόντος χώρου, προσδοκώντας να αποτελέσει στέκι για όσους αναζητούν casual γεύσεις σε προσιτές τιµές», σηµειώνει ο Χρήστος Σηµίτας. «Το µενού, το οποίο φτιάξαµε σε συνεργασία µε τον chef Νίκο Ανίψη, βασίζεται στη φιλοσοφία του easy going φαγητού µε έµφαση στα burgers, ενώ κάθε Σαββατοκύριακο προσφέρουµε brunch µε αλµυρά, αλλά και

PENNY LANE Θουκυδίδου 10, Χαλάνδρι 210 6800217 /PennyLaneCF Καφές: IPANEMA

38 SNACK & COFFEE

1 Η ρετρό είσοδος του Monsieur Barbu στον μικρό πεζόδρομο της Φαλήρου, στο Κουκάκι. 2 Ο συνιδιοκτήτης της επιχείρησης, Χρήστος Σημίτας.

2


SNACK & COFFEE 37


Ρεπορτάζ

Καθώς οι καταναλωτές γίνονται ολοένα πιο απαιτητικοί στις προτιµήσεις τους, οι επιχειρήσεις καφεστίασης αντιµετωπίζουν την πρόκληση να εντάξουν στο χαρτοφυλάκιό τους διαφορετικά espresso blends προκειµένου να καλύψουν τις αυξανόµενες ανάγκες του αγοραστικού κοινού στο οποίο απευθύνονται. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου

BLENDS

Ο

υδόλως απασχολούσε τον επιχειρηµατία της καφεστίασης πριν από µερικά χρόνια το είδος του blend που θα τοποθετούσε στο κατάστηµά του, αφού αρκούσε να δώσει µια προϊοντική απάντηση στο αίτηµα του ενός καφέ, όπως διατυπωνόταν από την πλειοψηφία του καταναλωτικού κοινού. «∆εν υπάρχει καµία απολύτως αµφιβολία πως οι εποχές αυτές έχουν παρέλθει. Το γεγονός πως σήµερα σε σχέση µε πέντε χρόνια πριν, ο πελάτης ρωτάει, ψάχνει, έχει άποψη και απαιτεί το καλύτερο ορίζει πλέον και την στάση που οφείλει να υιοθετεί µια επιχείρηση καφεστίασης», διαπιστώνει ο Ηλίας Αϊβαζίδης ο οποίος απο το 2015 λειτουργεί το Caffeine Roastery Superfoods στην Ξάνθη ενώ πρόσφατα άρχισε την επέκταση του concept µε franchise µε πρώτο σταθµό την Κοµοτηνή. «Από την στιγµή που το κατάστηµα συνδυάζει εξίσου τις λειτουργίες του take away και του delivery µε αυτήν της

40 SNACK & COFFEE

επιτόπιας κατανάλωσης, απαιτείται ένα υψηλής ποιότητας blend το οποίο χάρη στα γευστικά και αρωµατικά χαρακτηριστικά του, είναι ευέλικτο και µπορεί να αποδώσει τα µέγιστα σε κρύες και ζεστές παρασκευές espresso. Τα 24 κιλά espresso που προσφέρουµε κάθε µήνα µε βάση το 100% Arabica blend αλλά και τον ντεκαφεϊνέ που καβουρδίζουµε και διαθέτουµε, αποδεικνύει την αποτελεσµατικότητα της επιλογής µας», υποστηρίζει ο 40χρονος επιχειρηµατίας που έχει εργαστεί για δώδεκα χρόνια ως barista ενώ διατηρεί στην πόλη και το cafe bar Central Post. «Πράγµατι, ο σύγχρονος καταναλωτής απαιτεί πλέον τα πάντα», ισχυρίζεται ο Ευστράτιος Ζώης ιδιοκτήτης του Local Barista στο Καµατερό. «Από τον ∆εκέµβριο του 2014 όταν άνοιξε το cafe, µέχρι και σήµερα, δεν είχαµε άλλη επιλογή από το να ανταποκριθούµε στις απαιτήσεις της τοπικής αγοράς, µέσω µίας και µοναδικής οδού, αυτής της ποιότητας», εξηγεί ο 25χρονος επιχειρηµατίας.


ΕΝΑ ΧΑΡ ΜΑ ΝΙ ΕΙΝΑΙ ΛΙΓΟ

ΛΙΓ ΠΟΛ

Υ

Ο SNACK & COFFEE 41


Ρεπορτάζ

Espresso Blends

Ποιές παραμέτρους πρέπει να καλύπτει μία συλλογή από blends; Α

Αντιπροσωπευτικοί καφέδες από διάφορες ποικιλίες και γεωγραφικές ζώνες σε αναλογίες που αγγίζουν συνήθως το 100%.

B

Γ

Καφέδες που να διαθέτουν διαφορετικό αρωματικό και γευστικό προφίλ, ανάλογα με το κοινό στο οποίο απευθύνεται κάθε μαγαζί.

Blends με διαφορετική τιμή κτήσης για την παρασκευή ροφημάτων που θα πωλούνται και σε διαφορετική γκάμα τιμών.

Δ

Καφέδες που απευθύνονται σε ειδικές προτιμήσεις των καταναλωτών, όπως χωρίς καφεΐνη, βιολογικής καλλιέργειας.

Οι ανάγκες των καταναλωτών βαίνουν αυξανόμενες με σταθερούς ρυθμούς κυρίως ως προς την ποιότητα του τελικού φλιτζανιού, γεγονός που ορίζει την προσφερόμενη προϊοντική γκάμα αρχικά σε δύο χαρμάνια espresso.

Το δίπολο των blends Στα πλαίσια αυτά η επιλογή του Ευστράτιου Ζώη βασίστηκε σε αντιπροσωπευτικούς καφέδες από διάφορες ποικιλίες και γεωγραφικές ζώνες, στον 100% Arabica Goppion Espresso Italiano που φέρει πιστοποίηση CSC και προέρχεται από φάρµες της Κεντρικής και της Νότιας Αµερικής. Ανάλογα κινήθηκε και ο Θανάσης Χριστόπουλος στα Σεπόλια, όπου διατηρεί από τον Μάρτιο του 2014 το ΧΟΜ drink eat cafe. «Η ιδανική λύση για µια επιχείρηση καφεστίασης µε ολοήµερη λειτουργία ήταν και παραµένει ένα espresso blend µε ισορροπηµένες γεύσεις και οξύτητες, προκειµένου να µπορεί να αξιοποιηθεί σε κρύες και ζεστές παρασκευές, καλύπτοντας τις απαιτήσεις του µέσου καταναλωτή», τονίζει ο 41χρονος επιχειρηµατίας ο οποίος κατέληξε στον 100% Arabica Espresso της Rossetti. Η απόδοση ενός σταθερού espresso blend, εξάλλου, βρίσκεται πάντα στο επίκεντρο της επιχειρηµατικής δραστηριότητας. Με γνώµονα την προσεγµένη πρώτη ύλη αποφάσισε να βαδίσει και ο Κώστας Κυριακόπουλος, ο οποίος εδώ και έξι µήνες έχει ανοίξει το Pocket Espresso Bar πέριξ του νοσοκοµείου Ερυθρός Σταυρός. «Το σηµείο ανάπτυξης του συγκεκριµένου coffee concept θα µπορούσε να ορίσει έναν διαφορετικό χαρακτήρα, λόγω του ετερόκλητου κοινού που συγκεντρώνει το

42 SNACK & COFFEE

παραπλήσιο νοσοκοµείο. Ωστόσο επιδιώξαµε από την πρώτη στιγµή να διαφοροποιηθούµε επιλέγοντας έναν καφέ που ταίριαζε περισσότερο στα ίδια γευστικά πρότυπα», επισηµαίνει ο 32χρονος ιδιοκτήτης. «Στόχος παραµένει η δηµιουργία µιας σταθερής πελατειακής βάσης, που ικανοποιείται από το γλυκόπιοτο και ήπιο blend Habit της Kudu Coffee Roasters, το οποίο και χρησιµοποιούµε για όλες τις παρασκευές espresso µε εντυπωσιακή αποδοχή». Είναι, όµως, αρκετό το δίπολο blend espresso και decaffeinated για όλους;

Η διαφοροποίηση των αναγκών Ένα κατάστηµα σίγουρα θα πρέπει να έχει ένα espresso blend που θα είναι αποδεκτό στο ευρύ κοινό «ωστόσο η πραγµατικότητα απαιτεί εκτός από την ειδική συνθήκη του decaffeinated, ένα ακόµη κατά προτίµηση single origin blend, το οποίο θα αλλάζει συχνά προκειµένου να αποκτά ο καταναλωτής περισσότερες γευστικές εµπειρίες», διευκρινίζει ο Αιµίλιος Κυπριώτης, head barista του Rey Pablo στη Βούλα. «Ο αριθµός των blends σε ένα µαγαζί, εξάλλου, εξαρτάται από την επένδυση του εκάστοτε ιδιοκτήτη, την ικανότητα χειρισµού πολλών blends από τον barista, αλλά και από την πρόθεση ο αριθµός των πολλών ποικιλιών καφέ να µην προκαλεί κόπωση ή φθορά γιατί έτσι θα αποχωρήσει», συµπληρώνει. n


Αποστολή

Μία από τις πρώτες πόλεις στην Ελλάδα που βίωσε τις συνέπειες της αποβιοµηχάνισης, της ανεργίας και της ύφεσης, βρίσκει στήριγµα στην

TH

E

Αποστολή: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου | Φωτογραφίες: Χρήστος Κοσµάς | Φωτογραφία ανοίγµατος: Γρηγόριος Κοκοράκης

44 SNACK & COFFEE


αγορά της καφεστίασης και στους 70.000 φοιτητές που φιλοξενεί, για να ανοικοδοµήσει την τοπική οικονοµία και την επιχειρηµατικότητα.

SNACK & COFFEE 45


Αποστολή

Πάτρα

Χ

1 Το ιστορικό

Majestic στον πεζόδρομο πλέον της Ρήγας Φεραίου. 2 Το νεοπαγές Bartista Project στην περιοχή των ΤΕΙ.

άρη στην προνοµιακή γεωγραφική θέση της, η Πάτρα καθιερώθηκε ήδη από τα µέσα του 19ου αιώνα ως η κατεξοχήν εµπορική πύλη της Ελλάδας προς τη ∆ύση. Εκεί κατέληγαν ανέκαθεν τα αγροτροφικά προϊόντα των παραγωγών της Πελοποννήσου και της ∆υτικής Ελλάδας για να προωθηθούν στην ευρωπαϊκή αγορά µέσω των γαλλικών και των ιταλικών λιµανιών. Χάρη στους στενούς δεσµούς της µε την Ευρώπη και τα κεφάλαια που επένδυσαν στην πόλη µεγάλες εταιρείες διεθνών συµφερόντων, η Πάτρα εξελίχθηκε ήδη από το 1850 σε έναν από τους σηµαντικότερους εµπορευµατικούς σταθµούς και ένα από τα µεγαλύτερα βιοµηχανικά κέντρα της Ανατολικής Μεσογείου. Ήταν το δεύτερο µεγάλο αστικό πολεοδοµικό συγκρότηµα που αναπτύχθηκε στη χώρα, σχεδόν ταυτόχρονα µε την Αθήνα και η πρώτη ελληνική πόλη που απέκτησε δηµόσιο ηλεκτροφωτισµό και ηλεκτροκίνητα τραµ. Ωστόσο, η σταδιακή αποβιοµηχάνιση της περιοχής ήδη από τα µέσα '80 και οι δοµικές αλλαγές στις οδικές εµπορευµατοµεταφορές µετά την κατάρρευση των λαΊκών δηµοκρατιών, προκάλεσαν ένα ανεπανόρθωτο πλήγµα στην τοπική οικονοµία. Η Πάτρα ήταν η πρώτη που βίωσε τις συνέπειες της µακροχρόνιας ανεργίας, της βαθιάς ύφεσης αλλά και της διαρκούς προσφυγικής ροής από την Ασία.

Η πόλη των φοιτητών Τις τελευταίες δεκαετίες, η Πάτρα στήριξε την οικονοµική της επιβίωση κατά βάση στους 70.000 φοιτητές που κατοικούν στην πόλη, αριθµός που αντιστοιχεί ουσιαστικά στο 40% του µόνιµου πληθυσµού της. «Σε ένα περιβάλλον όπου το ποσοστό ανεργίας ξεπερνά το 35% και ο οικονοµικά ενεργός πληθυσµός είναι δεν είναι 45%, όλες οι επιχειρήσεις, ανεξαρτήτως δραστηριότητας, προσδοκούν στον τζίρο που κάνουν οι δεκάδες χιλιάδες φοιτητές. Σε αυτούς -και φυσικά στο καρναβάλι- οφείλεται η ζωντάνια και η νεανική διάθεση που διατηρεί η πόλη, παρά το δυσµενές οικονοµικό περιβάλλον», εξηγεί ο Αλέξης Παπαγιαννόπουλος, ο οποίος δραστηριοποιείται στην αγορά καφεστίασης εδώ και 23 χρόνια. Μαζί µε τον συνεταίρο του, ∆ηµήτρη Φούφουλα, διαχειρίζονται αρκετά µαγαζιά στην Πάτρα και το γειτονικό Ρίο που απευθύνονται κατά κύριο λόγο σε νεανικό κοινό. Το Abraco, στο ανεγεννηµένο κέντρο της πόλης, είναι το πιο πρόσφατο εγχείρηµά τους. «Οι συνθήκες µεταβάλλονται κι εµείς οφείλουµε πλέον να ανταποκριθούµε στη ζήτηση για όλο και πιο ποιοτικό καφέ. Έτσι, επιλέξαµε τη συνεργασία µε τη Segafredo Zanetti, η οποία καλύπτει τις γευστικές απαιτήσεις σχεδόν όλων των καταναλωτών και εξασφαλίζει σταθερή ποιότητα σε όλες τις παρασκευές µας», συµπληρώνει ο 41χρονος επιχειρηµατίας.

Το 60% της κίνησης στην τοπική αγορά της καφεστίασης οφείλεται στους 70.000 φοιτητές που δίνουν ζωή στην Πάτρα κατά τους χειµερινούς µήνες. 1

46 SNACK & COFFEE

2


3 4 5

3 Κατάμεστο απο φοιτητές το Makina στην οδό Πατρέως. 4 Ο Χριστόφορος Παναγούλης, ιδιοκτήτης του πρωτοποριακού Tag Cafe στην οδό Αγίου Ανδρέου. 5 Ο Άτλας του Καφέ κυριαρχεί

σε ένα μέρος της τοιχοποιίας του Tag Cafe. 6 Ο ιδιοκτήτης του πολυεπίπεδου νεοπαγούς Bartista Project, Λάμπρος Λιόλιος.

6


Αποστολή

Πάτρα

1

δεκτικοί σε αυτή την νέα πρόταση, ενώ είχαµε και σταθερούς θαµώνες µεταξύ των εργαζοµένων στα καράβια που συνέδεαν την Πάτρα µε τα ιταλικά λιµάνια. Ήταν βέβαια πολύ δύσκολο να απευθυνθείς στο ευρύ κοινό, αλλά µε τα χρόνια έγινε κι αυτό», λένε τα δύο αδέλφια που συνεχίζουν την κληρονοµιά του Majestic, προσφέροντας όπως πάντα espresso Danesi. Όχι όµως στη -σχεδόν εγκαταλελειµµένη πλέονπαραλία αλλά στον πεζόδροµο της Ρήγα Φεραίου. Όπως εξηγούν οι δύο επιχειρηµατίες, «τα στέκια και οι πιάτσες της Πάτρας αλλάζουν συνεχώς. Για να µείνεις ανταγωνιστικός, πρέπει να εξελίσσεσαι κι εσύ».

Iταλικές επιρροές

Ένα απαιτητικό κοινό!

Οι στενές εµπορικές σχέσεις µε την Ιταλία είχαν αντίκτυπο και στην κουλτούρα της πόλης. Ουσιαστικά, από την Πάτρα ξεκίνησε η εισαγωγή και η διάδοση του espresso στην εγχώρια αγορά, κυρίως µε πρωτοβουλία ντόπιων επιχειρηµατιών της καφεστίασης. «Ήδη από τα τέλη της δεκαετίας του '70, επιστρέφοντας από ένα ταξίδι του στην Ιταλία, ο πατέρας µας είχε πάρει την απόφαση να επενδύσει στον espresso, ο οποίος ήταν παντελώς άγνωστος στην Ελλάδα. Κι έτσι, το 1982 άνοιξε στην -ακµάζουσα τότε- παραλία της Πάτρας το Majestic, ίσως το πρώτο espresso bar στη χώρα», θυµούνται ο Ηλίας και ο Τόλης Τσιτσάρας. «Καθότι κοσµοπολίτες, οι Πατρινοί ήταν

Η διαρκής προσαρµογή στις νέες εξελίξεις ήταν ανέκαθεν το µεγάλο στοίχηµα για την ανάπτυξη και την επιβίωση του επιχειρηµατικού και του βιοµηχανικού τοµέα της Πάτρας. Μέσα στις τελευταίες δεκαετίες, πολλά ιστορικά brands έσβησαν και άλλα, νέα, αναδύθηκαν. Κάτι που ισχύει φυσικά και για τον κλάδο της εστίασης και της νυχτερινής διασκέδασης. «Το γενικότερο οικονοµικό περιβάλλον της πόλης καθορίζει µοιραία τον χαρακτήρα και το ύφος των επιχειρήσεων καφεστίασης. «Η Πάτρα διαθέτει έναν πυρήνα καταναλωτών µε µεγαλοαστικές καταβολές και παλιό χρήµα που παραδοσιακά έχουν πολύ υψηλές απαιτήσεις και προσδοκίες από τα κατα-

1 Η σάλα του all day concept Big Ben στον πεζόδρομο της Αγίου Νικολάου. 2 Ο Αλέξης Παπαγιαννόπουλος και ο barista Ηλίας Κούσσης στο Abraco επί της πεζοδρομημένης Ρήγα Φεραίου. 3 Ο Χρήστος Χρήστου, ιδιοκτήτης του Cafesinho espresso bar που βρίσκεται στο εμβληματικό κτίριο του Τσίλλερ στην οδό του Αγίου Νικολάου.

2

48 SNACK & COFFEE

3


Αποστολή

Πάτρα

στήµατα που επισκέπτονται κατά την έξοδό τους. Από την άλλη, υπάρχουν οι φοιτητές µε τις δικές τους ξεχωριστές ανάγκες. Πρέπει να είσαι σε θέση να προσφέρεις υπηρεσίες που θα ικανοποιούν στο µέγιστο δυνατό και τα δύο αυτά µεγάλα κοινά», υποστηρίζει η 30χρονη Χρύσα Καραβιώτη. Μαζί µε τον µεγαλύτερο αδερφό της, Άκη, προσάρµοσαν -έπειτα από οκτώ χρόνια λειτουργίας- το Big Ben, στην οδό Αγίου Νικολάου, σε ένα cafe µε all day χαρακτήρα. «Συνδυάζουµε τον εκλεκτό καφέ Buondi µε το ποιοτικό φαγητό και τα εκλεκτά ποτά. Κι όλα αυτά µε απολύτως αξιόπιστο service σε ένα ευχάριστο περιβάλλον», εξηγούν οι δύο επιχειρηµατίες.

Παροχή ποιοτικών υπηρεσιών

1 Ο Γιώργος Χρυσανθόπουλος, ιδιοκτήτης του νεανικού concept Distinto. 2 Το πλουραλιστικό Carousello. 3 Ο Ιερώνυμος Γιακουμάτος του νεοπαγούς Piazza Santa Rosa στην πλατεία Δροσοπούλου.

Για πολλά χρόνια, η κυρίαρχη αντίληψη όσων δραστηριοποιούνταν στην τοπική αγορά ήταν πως εάν κάτι πετύχει στην Πάτρα, πετυχαίνει παντού! Κι αυτή ακριβώς η πεποίθηση διέπει µέχρι σήµερα αρκετές από τις επενδύσεις στον κλάδο του καφέ. «Η πόλη έχει από πολύ παλιά φανατικούς καταναλωτές του espresso, οι οποίοι είναι ιδιαίτερα απαιτητικοί και έχουν τοποθετήσει πολύ ψηλά τον πήχυ. Εξαιτίας, όµως, του κατακερµατισµού της αγοράς, πρέπει συνεχώς να διαφοροποιείσαι και να µένεις σταθερός σε ποιοτικές επιλογές, όπως ο espresso Portioli», τονίζει ο 65χρονος Χρήστος Χρήστου, ο οποίος

1

αποφάσισε να κεφαλοποιήσει την εµπειρία του στον τραπεζικό χώρο, επενδύοντας το 2013 στο Cafesinho espresso bar. Το cafe στεγάζεται σε ένα εντυπωσιακό κτίριο του Τσίλερ επί της Αγίου Νικολάου, από τα πολλά διατηρητέα της Πάτρας που συντηρούν την παλιά εικόνα της οικονοµικής αίγλης της πόλης. Παρότι, όµως, οι εποχές αλλάζουν, οι απαιτήσεις για την παροχή υπηρεσιών υψηλού επιπέδου παραµένουν πολύ υψηλές. Ο Ανδρέας Λανδρίτσης, η Έλλη Χασαποπούλου και ο Νίκος Μπινιέρης κατάλαβαν από πολύ νωρίς ότι η τοπική αγορά επιβραβεύει όσους επενδύουν πρωτίστως στη φιλοξενία. «∆ηµιουργήσαµε το Carousello πριν C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Λόγω των στενών εµπορικών δεσµών µε την Ιταλία, στην Πάτρα υπήρχαν ήδη από τη δεκαετία του 1980 αρκετοί φανατικοί λάτρεις του espresso. 2

50 SNACK & COFFEE

3


Αποστολή

Πάτρα

2 4 1

1 Ο ιδιοκτήτης του Makina, Γιώργος Βγενής. 2 Το εσωτερικό του Lennon Eco-Gastrobar εντός της στοάς στην πλατεία Αγίου Γεωργίου. 3 Η εντυπωσιακή σάλα του Distinto bar restaurant επί του πεζοδρόμου της Ρήγα Φεραίου. 4 Οι ιδιοκτήτες του Majestic, Ηλίας και Τόλης Τσιτσάρας.

3 3

50 SNACK & COFFEE


από τέσσερα χρόνια ακριβώς για να προσφέρουµε µία πολυεπίπεδη εµπειρία φιλοξενίας σε ένα καλαίσθητο και οικείο περιβάλλον. Στην ανοιχτή κουζίνα παρασκευάζονται πιάτα για όλες τις ώρες της ηµέρας, ενώ ο espresso Academia της Hausbrandt αποτελεί εγγύηση ποιότητας και σταθερότητας», διευκρινίζει η 46χρονη Έλλη Χασαποπούλου. Η επένδυση στον εκλεκτό καφέ επέτρεψε σε πολλά καταστήµατα να διατηρήσουν αµείωτη την πελατεία τους ακόµη και σε περιοχές που έχασαν τη δηµοφιλία τους, όπως τα Ψηλά Αλώνια. «Όταν το 2009 ανοίξαµε το Queen cafe bistrot, η αντίληψη που κυριαρχούσε στην αγορά ήταν το εύκολο κέρδος. Εµείς επιλέξαµε να δώσουµε προστιθέµενη αξία στον πελάτη µας, επενδύοντας στην εµπειρία του εκλεκτού καφέ illy. Η επιµονή µας δικαιώθηκε, αφού είµαστε ένα από τα ελάχιστα διακεκριµένα σηµεία Artisti del Gusto σε όλη τη χώρα», επισηµαίνει ο Φάνης Λαλιώτης. «Σήµερα, βασική επιδίωξη όσων δραστηριοποιούνται την τοπική αγορά της εστίασης είναι να εµβαθύνουν στην ποιότητα, καθώς είναι βασική προϋπόθεση για να παραµείνουν ανταγωνιστικοί. ∆υστυχώς, οι οικονοµικές συνθήκες οδηγούν πολλούς στην ακριβώς αντίθετη κατεύθυνση προκειµένου να επιβιώσουν», διευκρινίζει ο 46χρονος επιχειρηµατίας που µε την οικογένειά του διατηρεί και το εστιατόριο Φάρος στην τοποθεσία-ορόσηµο της αχαϊκής πρωτεύουσας.

Νέες αναδυόμενες πιάτσες Έχοντας ήδη διαγράψει µία πετυχηµένη επιχειρηµατική διαδροµή µε τη δηµιουργία του Abbey Kitchen Bar και του Γιάφκα bar, ο Ιερώνυµος Γιακουµάτος επέλεξε πριν από έξι µήνες να εγκαινιάσει το νέο του εγχείρηµα σε µία από τις πιο προβληµατικές περιοχές της πόλης. Όπως εξηγεί, «η ανάπλαση της Πλατείας ∆ροσοπούλου, σε συνεργασία µε τη δηµοτική αρχή, ήταν ένα προσωπικό στοίχηµα που έδωσε νέα πνοή στη γειτονιά ενώ παράλληλα δηµιούργησε τις προϋποθέσεις για την επιτυχία του cafe restaurant Piazza Santa Rosa. Πάντοτε οραµατίζοµαι τη µακροπρόθεσµη απόδοση των µαγαζιών που δηµιουργώ, γι' αυτό και επενδύω σε σταθερές συνεργασίες, όπως αυτή που έχουµε οικοδοµήσει µε τη Dimello, η οποία έχει αποδείξει τη σταθερότητα και την πιστότητα των προϊόντων της στα προηγούµενα µαγαζιά µου», τονίζει ο 36χρονος επιχειρηµατίας. Σύµφωνα µε τον Γιώργο Χρυσανθόπουλο, ιδιοκτήτη του cafe Distinto, στον πεζόδροµο της Ρήγα Φεραίου, «αδιαµφισβήτητα η τοπική αγορά της καφεστίασης έχει αλλάξει ριζικά µέσα στα χρόνια. Το φαινόµενο που επικρατεί είναι να αλλάζουν ανά πενταετία οι περιοχές µεγάλου εµπορικού ενδιαφέροντος και να µετακινιύνται οι πιάτσες των cafe. Παρατηρείται µία κυκλική πορεία: από τα Πελεκανέικα και την Κάτω Παραλία έγινε η µετάβαση στην

5 Το νεοπαγές Piazza Santa Rosa στην πλατεία Δροσοπούλου. 6 Το Cafesinho espresso bar στο κέντρο της Πάτρας.

Μεγάλη µερίδα των καταναλωτών στην Πάτρα έχει αναφορές στις παλιές αστικές οικογένειες που ανέκαθεν εκτιµούσαν τις υψηλές υπηρεσίες εστίασης. 5

6

SNACK & COFFEE 53


0

Πάτρα

5

Αποστολή

25 100

Σε µία πόλη όπου το 60% της κίνησης στην αγορά της εστίασης και της ψυχαγωγίας οφείλεται στους φοιτητές, υπάρχει πρόσφορο έδαφος για εναλλακτικές προσεγγίσεις που ικανοποιούν κατά βάση τα κριτήρια του νεανικού κοινού. Αυτό είχε κατά νου ο Χριστόφορος Παναγούλης όταν τα Χριστούγεννα του 2010 άνοιξε το Tag Cafe στην οδό Αγίου Ανδρέου. Στο εσωτερικό του καταστήµατος δηµιουργήθηκε ένας ξεχωριστός, αυτόνοµος χώρος, υπό τον τίτλο Work & Study, τον οποίο χρησιµοποιούν οι φοιτητές ως αναγνωστήριο, συνδυάζοντας το διάβασµα µε το καλό φαγητό και τον εκλεκτό καφέ, «Μαζί µε τον Θάνο ∆ούρο θέλαµε να διαµορφώσουµε ένα ανθρωποκεντρικό περιβάλλον, πέρα από τα συνηθισµένα που συναντά κανείς σε ένα cafe, το οποίο θα ικανοποιούσε τις ιδιαίτερες ανάγκες της πόλης. Οι περισσότερες από τις επιλογές που κάναµε δεν ταίριαζαν µε την αντίληψη που υπήρχε τότε στην Πάτρα για τα µαγαζιά. Εντάξαµε ας πούµε στο menu µας γευστικές προτάσεις µε ιδιαίτερες πρώτες ύλες, χειροποίητα γλυκά και τον speciality espresso Ipanema. Η ανταπόκριση του κοινού τελικά µας δικαίωσε», εκτιµά ο 40χρονος επιχειρηµατίας. Σύµφωνα µε τον Γιώργο Βγενή, ιδιοκτήτη του all day cafe Makina, «µέχρι πρότινος ήταν µεγάλη πρόκληση και ρίσκο να κινηθείς εκτός των τετριµµένων

95

και ο Αλέξης Σταθάς του Lennon EcoGastrobar. 2 Ο bartender Αντρέας Αντωνόπουλος στο Queen cafe bistrot στα Ψηλά Αλώνια.

Καινοτόμες ιδέες!

75

1 Ο Μιχάλης Ρέγκλης

οδό Γεροκωστοπούλου, στη συνέχεια στα Ψηλά Αλώνια και ξανά από την αρχή! Η ισχυρή πελατειακή βάση όµως συγκεντρώνεται πλέον στην πρόσφατα πεζοδροµηµένη Ρήγα Φεραίου, την οποία προτιµά κυρίως το νεανικό κοινό. Εάν, πάντως, επιλέξεις έναν ποιοτικό καφέ ευρείας αποδοχής, όπως είναι ο espresso Lavazza και µπορείς να προσφέρεις αξιόπιστες υπηρεσίες, αργά ή γρήγορα θα καθιερωθείς σε µία δηµοφιλή περιοχή µε µεγάλη κίνηση πελατών». Οι αναδυόµενες πιάτσες της πόλης φιλοξενούν και πολλές νέες επιχειρηµατικές προσπάθειες πουδιακρίνονται για τον εναλλακτικό χαρακτήρα τους. αφού ξεπερνούν τα στενά όρια ενός ακόµη cafe. «Θέλαµε πελάτες που θα µας επισκέπτονταν από επιλογή κι όχι επειδή θα έπεφταν µπροστά στην πόρτα µας. Με αυτό το σκεπτικό αποφασίσαµε να δηµιουργήσουµε το Lennon Eco-Gastrobar σε ένα σηµείο όπου για να φτάσει κανείς χρειάζεται να διασχίσει µια στοά που ξεκινά από την πλατεία Αγίου Γεωργίου», διευκρινίζει ο Μιχάλης Ρέγκλης. Μαζί µε τον Φάνη Τσέλη και τον Αλέξη Σταθά εγκαινίασαν τον ∆εκέµβριο του 2015 ένα coffee concept µε οικολογική προσέγγιση που εκφράζεται στη διακόσµηση και τη δοµή του µαγαζιού. «Η διαφοροποίηση επεκτείνεται και στις παρεχόµενες υπηρεσίες, όπως το brunch bar, τα πρωινά και ο ισορροπηµένος espresso Jacobs», σηµειώνει οι 35χρονοι επιχειρηµατίας.

Σε µια πόλη όπου ο ενεργός πληθυσµός περιορίζεται στο 45% και το ποσοστό ανεργίας φτάνει το 35%, η έξοδος για καφέ είναι η µόνη προσιτή πολυτέλεια. 1

2

0 5 25 75 95 100

54 SNACK & COFFEE


Αποστολή

Πάτρα

West ναι, end όμως όχι!

1

συνθηκών που ίσχυαν στην τοπική αγορά. Το κοινό ήταν αρκετά συντηρητικό στις επιλογές του και πολύ µαζεµένο οικονοµικά. Χάρη στους φοιτητές, όµως, έφτασαν πολύ γρήγορα και στην Πάτρα οι νέες τάσεις που κυριαρχούν στη διεθνή σκηνή του καφέ, µε την εντυπωσιακή στροφή στην ποιότητα», εξηγεί ο 34χρονος επιχειρηµατίας. Μαζί µε την αδελφή του, Ιωάννα Βγενή, δηµιούργησαν τον Οκτώβριο του 2012 το πρώτο µαγαζί στην πόλη που υιοθέτησε την κουλτούρα του Τρίτου Κύµατος επενδύοντας στους single origin καφέδες της Taf, στα brew stations, αλλά και σε έναν µεγάλο κατάλογο µε γευστικές προτάσεις και επιλεγµένες µπίρες. Επιπλέον, στο κατάστηµα απαγορεύεται αυστηρά το κάπνισµα.

Η παρουσία των φοιτητών είναι εµφανής σχεδόν παντού στο πολεοδοµικό συγκρότηµα των 170.000 κατοίκων. Ακόµη και το καρναβάλι, αποτελεί την αφορµή για να επισκεφθούν την Πάτρα ακόµη περισσότεροι νεαροί από την Αθήνα και τις πόλεις καταγωγής των φοιτητών. Γι' αυτό και τα cafe -σχεδόν στο σύνολό τους- στρέφονται ολοένα περισσότερο σε επιλογές που ικανοποιούν το νεανικό κοινό. Άλλωστε, η Πάτρα δεν έχει προσδοκίες από την τουριστική κίνηση ή από κάποιο µεγάλο αναπτυξιακό έργο. Μοναδικός µοχλός ανάκαµψης της τοπικής οικονοµίας µοιάζει να είναι η εστίαση. «Το µόνο σίγουρο είναι ότι ανέκαθεν στην Πάτρα επενδύαµε στην καινοτοµία και τη διαφοροποίηση. Έτσι αποφάσισα να δηµιουργήσω το Bartista Project στην περιοχή των ΤΕΙ, ένα πολυεπίπεδο concept που συνδυάζει διαφορετικής φύσεως λειτουργίες και παροχές προς τους πελάτες», τονίζει ο Λάµπρος Λιόλιος. Αξιοποιώντας την πολυετή εµπειρία του ως bartender και την τεχνογνωσία του espresso Cortese, o πολυχώρος λειτουργεί ως cafe-bar, ταυτόχρονα όµως και ως εκπαιδευτικό κέντρο για επαγγελµατίες που θέλουν να βελτιώσουν τις δεξιότητες τους στο bartending ή τον καφέ. Όπως επισηµαίνει ο 40χρονος επιχειρηµατίας, «η κρίση δεν δηµιουργεί µόνο προβλήµατα. Γεννά και πολλές ευκαιρίες!». n

1 Ο barista Δημήτρης Κολοβάρης, η υπεύθυνη του Big Ben Χρύσα Καραβιώτη, ο sous chef Σπύρος Μαλαγκονιάρης και ο barista Χρήστος Ντούβας. 2 Ο barista Γιώργος Κολλιόπουλος και οι ιδιοκτήτες του Carousello, Έλλη Χασαποπούλου και Νίκος Μπινιέρης. 3 Τo γεμάτο ξύλινα στοιχεία εσωτερικό του Abraco cafe επί της οδού Ερμού.

2

56 SNACK & COFFEE

3


Vero Amore !

Caffe Vero - Kaffein

COFFEE COMPANY SPA V.le del Commercio, 1 36100 Vicenza - Italy www.caffevero.it

#caffevero

Π. ΚΑΝΑΛΕΣ & ΣΙΑ Ε.Ε Λ. Αθηνών 344 - Χαϊδάρι Τηλ. 210 5320256 www.kaffein.gr


Συνέντευξη

Ο Νορβηγός Robert William Thoresen, ο νικητής του παρθενικού World Barista Championship το µακρινό 2000, ερµηνεύει τις αλλαγές που επήλθαν στην παγκόσµια αγορά του καφέ στα δεκαεφτά χρόνια που µεσολάβησαν µέχρι σήµερα.

ROBERT WILLIAM

THO RE SEN

Ο ΠΡΩΤΟΣ ∆Ι∆ΑΞΑΣ

Συνέντευξη: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου | Φωτογραφίες: Werner Anderson / kaffe.no

Λ

ίγο πριν κλείσει τα τριάντα του χρόνια, στην αυγή της νέας χιλιετηρίδας, ο Robert William Thoresen είχε αναδειχθεί παγκόσµιος πρωταθλητής στην πρώτη διοργάνωση στα χρονικά που είχε φιλοξενηθεί στο Μονακό, την άνοιξη του 2000. Μέσα στην ηρεµία και την αµηχανία ίσως που διέκρινε τις παρουσιάσεις των πρώτων επίσηµων barista στην ιστορία του θεσµού, ο νεαρός

58 56 SNACK & COFFEE

Νορβηγός πέτυχε να διακριθεί, θέτοντας τις βάσεις για την απαρχή µιας δηµιουργικής, όπως εξελίχθηκε µέσα στα χρόνια, σχέσης µε τη βιοµηχανία του καφέ, µα πάνω απ’ όλα να τοποθετήσει την περίφηµη σκαδιναβική σχολή στο χάρτη. «Η διαδροµή, πόσω µάλλον δε η νίκη, στο WBC φάνταζε αναπάντεχη, µα οµολογώ πως ήταν ένα όνειρο που έγινε αλήθεια! Μέσα σε µια ουσιαστικά ανώριµη αγορά, η κατάκτηση του συγκεκριµέ-


νου τίτλου, πιστοποίησε τον ενθουσιασµό που είχα ήδη προσπαθήσει να µετουσιώσω µέσα από τις επιχειρηµατικές µου προσπάθειες», τονίζει ο Robert William Thoresen. Έχοντας έρθει σε επαφή µε την κουλτούρα του καφέ όταν εργαζόταν ως αρχιτέκτονας στο Σαν Φρανσίσκο, συνειδητοποίησε πως έλειπε από το Όσλο ακριβώς αυτό, ένα coffee concept το οποίο θα γινόταν σηµείο αναφοράς και θα ασκούσε τη δική του επιρροή

στον τρόπο ζωής της νορβηγικής πρωτεύουσας. «Η στιγµή που οραµατίστηκα για τη δηµιουργία ενός διαφορετικού coffee shop στο Όσλο είχε έρθει. Οι συνθήκες για εµένα αποκλειστικά, ήταν ώριµες», επισηµαίνει ο Νορβηγός barista, θέτοντας έτσι τα θεµέλια για την ανάπτυξη µιας αγοράς που µέσα στην άγνοια της εποχής, έλαβε γρήγορα µυθικές διαστάσεις. Το 1997 άνοιξε το Java Espresso & Coffee Shop και τρία χρόνια

SNACK & COFFEE 59 57


Συνέντευξη

Η σημερινή εικόνα της διεθνούς αγοράς του καφέ μπορεί να ενισχυθεί μόνο μέσα από τη συνεχή κατάρτιση, την περαιτέρω εξειδίκευση και τη μετάδοση της γνώσης.

60 SNACK & COFFEE

αργότερα το Mocca Coffee Shop µε το φερώνυµο roastery, το πρώτο µε micro φιλοσοφία στη χώρα. «Το πιο εντυπωσιακό στοιχείο ήταν πως µέσα από τα αυτά τα δύο διαφορετικού ύφους cafe, είχα την ευκαιρία να µεταδώσω την ιστορία και την αξία που έχει ο ποιοτικός καφές σε έναν καταναλωτή που µετρούσε λίγα µόλις χρόνια εξοικείωσης µε τη νοοτροπία του espresso, αλλά και να συµπαρασύρω µια ολόκληρη γενιά προς το επάγγελµα του barista και µια συνολική κουλτούρα που µέχρι τότε ήταν άγνωστα», εξηγεί ο Robert William Thoresen. Πράγµατι, η πρωτοποριακή σύλληψη και υλοποίηση των coffee shops µε τον λιτό διάκοσµο και την αρχιτεκτονική απεικόνιση που αναδείκνυαν τον ίδιο τον καφέ, έκανε κοινωνούς όλους τους Σκανδιναβούς σε µια διαφορετική νοοτροπία, αυτή του speciality coffee. Οι επιχειρηµατικές αυτές κινήσεις του συνέπεσαν το 1998 µε τη δηµιουργία του πρώτου πιστοποιηµένου οργανισµού επί ευρωπαϊκού εδάφους, του SCAE, το τοπικό παράρτηµα του οποίου βρέθηκε σε διαλεκτική σχέση µε τον Νορβηγό barista owner. «Το αποτέλεσµα της συµµετοχής στο πρώτο παγκόσµιο πρωτάθληµα και η κατάκτηση του τίτλου, δήλωνε ήδη από τότε τη διαφορετικότητα που διέπεε την τοπική αγορά. Μετά το σηµείο αυτό, οι εξελίξεις ακολούθησαν γοργούς ρυθµούς. Όλοι µεγαλώσαµε: ο αριθµός των speciality coffee shops στη χώρα, οι απαιτήσεις ηµών των ιδίων, αλλά και ο τότε SCAE», τονίζει ο δηµιουργός της εταιρείας Kaffa, που ξεχώρισε ως µετεξέλιξη των προηγούµενων coffee shops.

Το μέλλον ανήκει στην γνώση Με το ροµαντισµό της πρώτης επαφής ανάµεσα στους επαγγελµατίες και τον speciality coffee να έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί, το ερώτηµα για το τι µέλλει γενέσθαι ήταν το πλέον επίκαιρο. «Η καθολική ανάπτυξη του κινήµατος του καφέ σε παγκόσµιο επίπεδο, κατέδειξε την κατάργηση των φυσικών συνόρων ανάµεσα σε χώρες καφεπαραγωγούς και καταναλωτές. Και όλοι εµείς, οι barista, µε τίτλους ή άνευ, έπρεπε να δώσουµε το παρών στη ανάπτυξη αυτή, ενώνοντας τις δυνάµεις µας, εξειδικεύοντας περισσότερο τις δράσεις µας και µεταλαµπαδεύοντας τη γνώση στον απλό καταναλωτή», διαπιστώνει ο πρώτος παγκόσµιος πρωταθλητής. Στα πλαίσια αυτά, υλοποίησε την εταιρεία καβουρδίσµατος καφέ Kaffa, αλλά πήγε και αρκετά βήµατα παραπέρα, δηµιουργώντας το Kaffa buttik bean outlet και το φερώνυµο κέντρο γευσιγνωσίας που λειτουργεί πέρα από τα στενά επαγγελµατικά όρια, απευθυνόµενο στους λάτρεις του καφέ. Σήµερα πλέον, έχοντας αγγίξει τα 45 του χρόνια, ο Robert William Thoresen, ως coffee cupper και µέλος της κριτικής επιτροπής στο Cup of Excellence, κάνει πράξη την πεποίθηση του δόγµατος from-bean-to-cup, ταξιδεύοντας διαρκώς, αναζητώντας τη γνώση στις περιοχές καφεκαλλιέργειας και φέρνοντας σε επαφή τους αγρότες από τη Λατινική Αµερική, την Αφρική και την Ασία, µε εισαγωγείς speciality coffee από την Ευρώπη και τη Βόρεια Αµερική. «Κατέχουµε τη γνώση. Και οφείλουµε να επενδύσουµε στο µέλλον µόνο µε αυτήν», καταλήγει. n


b2b.kotsovolos.gr | 210 28 99 999

Εξοπλιστείτε με μικροσυσκευές Artemis και κερδίστε δωροεπιταγή 30€

30€

Αποκλειστική προσφορά για τους αναγνώστες του Snack and Coffee

Δωροεπιταγή

Ισχύει για αγορές με τιμολόγιο προϊόντων Artemis συνολικής αξίας 120€ χωρίς Φ.Π.Α. Όροι & προϋποθέσεις: Η δωροεπιταγή είναι εξαργυρώσιμη σε ένα από 94 καταστήματα Κωτσόβολος ή τηλεφωνικά στο 210 28 99 999 για αγορές προϊόντων Αrtemis συνολικής αξίας 120€ χωρίς Φ.Π.Α. μέχρι 20/05/2017. Η εξαργύρωση πραγματοποιείται με την επίδειξή του παρόντος ή τηλεφωνικά στο 210 28 99 999 αναφέροντας τον κωδικό της δωροεπιταγής.

Ισχύς: 20/05/2017 Κωδικός Δωροεπιταγής KS C000 4584


Ρεπορτάζ

ΓΕΥΣΤΙΚΑ

ΤΑΞΙΔΙΑ

ΓΙΑΤΙ ΕΝΑΣ ΚΑΦΕΣ SINGLE ORIGIN ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ∆ΙΑΦΟΡΟΠΟΙΗΣΕΙ ΕΝΑ CAFE; Χάρη στα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και τον διακριτό αρωµατικό και γευστικό χαρακτήρα τους, οι καφέδες single origin µπορούν να προσφέρουν σε ένα κατάστηµα καφεστίασης ένα µοναδικό πλεονέκτηµα έναντι του ανταγωνισµού. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου

Rospy Workshop Coffee

60 SNACK & COFFEE


Roaster’s Coffee

Π

ραγµατοποιώντας τα πρώτα τους δειλά βήµατα πριν µερικά χρόνια, οι single origin καφέδες προκάλεσαν έκπληξη µε την προκλητικότητα που τους διακατείχε µέσα σε µια αγορά όπου κυριαρχούσαν τα blends. Με τα συγκεκριµένα προϊόντα να τυγχάνουν ευρύτερης πλέον αποδοχής και µε την παρουσία τους να γίνεται αισθητή σε ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις καφεστίασης ανά την Ελλάδα, η αναζήτηση για τους ενδεδειγµένους ανά κατάστηµα single origin καφέδες αποκτά µια νέα διάσταση, αρχής γενοµένης από τη διαλεύκανση του ίδιου του ονόµατός τους. «Πρόκειται για µια ορολογία στη βιοµηχανία του καφέ για να οριστούν καφέδες από µια συγκεκριµένη γεωγραφική προέλευση. Σε ορισµένες περιπτώσεις αυτή συνδέεται µε

ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, κάτι που κάνει ευκολότερη και την διάκριση του προϊόντος για τον καταναλωτή. Λανθασµένα ο όρος µεταφράζεται στα ελληνικά ως µονοποικιλιακός, παρόλο που δεν υποδεικνύει ποικιλίες καφέ», επισηµαίνει ο Παναγιώτης Ξυλάς, υπεύθυνος διασφάλισης ποιότητας της Coffee Republic. «Κι αυτό επειδή µονοποικιλιακό µπορεί να είναι και ένα χαρµάνι που προκύπτει από κόκκους της ίδιας ποικιλίας, όπως για παράδειγµα Arabica, που προέρχονται από διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές», τονίζει ο Παναγιώτης Σπυρόπουλος, αντιπρόεδρος της Maui Gourmet/ Caffe del Doge Greece. Και συµπληρώνει: «Μπορεί να γίνει και ακόµη πιο συγκεκριµένος, εξάλλου, εάν προέρχεται και από µία και µόνο φυτεία της γεωγραφικής περιοχής, κάνοντας τότε λόγο για single estate».

Coffeepost


Ρεπορτάζ

Single origins coffees

Μόδα ή διαφοροποίηση; Οι single origin καφέδες επιλέγονται κατά κύριο λόγο επειδή προσδίδουν ένα επιπλέον αξιακό χαρακτηριστικό στην ίδια την επιχείρηση που τους διαθέτει, παρέχοντάς της την δυνατότητα να αναδείξει µέσω αυτών µια πιο εξειδικευµένη ταυτότητα. «Σαφώς, ωστόσο, µέσα σε ένα παγκοσµιοποιηµένο περιβάλλον, η αξία αυτή δεν θα ήταν τόσο ενισχυµένη εάν δεν εµφανιζόταν ως trend, µέσα από το οποίο όµως ο καταναλωτής έχει την ευκαιρία να δοκιµάσεις πολλές και διαφορετικές γεύσεις καφέ καλύτερης ποιότητας», ισχυρίζεται ο Αντώνης Καργιώτης, ιδιοκτήτης της Sapid Roasting Co. Με τους ίδιους τους καταναλωτές να αναζητούν single origins, εξάλλου, είναι αναπόφευκτο να µην γίνει λόγος για µια τάση ή µια µόδα. «Το ευχάριστο είναι πως ακόµη και εάν δεν γνωρίζουν ακριβώς τι είναι, η µόδα αυτή έχει µεταφραστεί σε γευστικά και πιο ποιοτικά χαρµάνια που χρησιµοποιεί πλέον το µεγαλύτερο ποσοστό των µαγαζιών, εισάγοντας έτσι και το κριτήριο της ποιότητας στην αναζήτηση αυτή», διευκρινίζει ο Θανάσης Νικόλης, head roaster της Kudu Coffee Roasters. Η λογική, εξάλλου, της χρήσης των συγκεκριµένων καφέδων είναι να προσφέρει καινούργιες γευστικές εµπειρίες και να καταδείξει την πολυπλοκότητα του προϊόντος και πώς αυτή επηρεάζεται από την προέλευσή του. «Το ενδιαφέρον προσελκύουν τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά του κάθε καφέ και η περιορισµένη

ποσότητα παραγωγής», εξηγεί ο Χρήστος Σωτήρος, coffee expert της Nestlé Professional. Στην επιδίωξη της διαφορετικότητας, εστιάζουν τους λόγους της επιλογής single origin καφέδων ο Λεονάρδος και ο Μιχάλης Κρητικός, που διατηρούν εδώ και τέσσερα χρόνια το Garazaki στην περιοχή του Γέρακα. «Από την πρώτη στιγµή, επιδιώξαµε να παρέχουµε στους πελάτες µας διαφοροποιηµένα ως προς την ποιότητά τους προϊόντα, γι’ αυτό και βαδίσαµε στο δρόµο της συνειδητής επιλογής µε τον Peru Alto Palomar του project Cafeistas», επισηµαίνει ο 30χρονος ιδιοκτήτης.

Η επένδυση στους single origins Ο προσανατολισµός προς τους καφέδες µοναδικής γεωγραφικής προέλευσης αποτελεί εξάλλου µία πραγµατική επένδυση. «Η αγορά του καφέ διέπεται από µια τεράστια δυναµική και δεν παύει ποτέ να εξελίσσεται. Ο καταναλωτής ενηµερώνεται για τις νέες τάσεις, τις απαιτεί γι’ αυτό και ο επιχειρηµατίας τις προσφέρει», τονίζει η Αγγελική Γηραλέα, marketing manager της All About Coffee. Η επιλογή ενός συγκεκριµένου single origin ως βασικός καφές για όλα τα ροφήµατα αποδείχθηκε επικερδής για την Θάλεια Κοροβού, η οποία αποφάσισε πριν από δυόµισι χρόνια να πραγµατοποιήσει την καθολική µετάβαση από το blend στον single origin για το Coffee Tales στον Πειραιά. «Για έναν µήνα, παρασκευάζαµε τα ροφήµατα και µε blend και µε τον single origin από την Κούβα της Caffe Del Doge,

Ο ανταγωνισμός στην καφεστίαση ωθεί τους επιχειρηματίες να αναζητούν νέους τρόπους για να προσελκύουν πελάτες και να ανεβάζουν το επίπεδο στις υπηρεσίες τους. Και οι single origin καφέδες κάνουν ακριβώς αυτό. Spollati Coffee Tales

62 SNACK & COFFEE

The Grind


Garazaki

Coffee Lab

Άμεσος στόχος των single origins είναι η γνωριμία των καταναλωτών με καφέδες ποιοτικούς, μοναδικής γεωγραφικής προέλευσης, που ξεχωρίζουν για τα ιδιαίτερα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά γνωρίσματά τους. καταλήγοντας σε εντυπωσιακά συµπεράσµατα», επισηµαίνει η 40χρονη ιδιοκτήτρια. Αντιµετωπίζοντας την πρόκληση της επιχειρηµατικότητας ως µια µοναδική επενδυτική ευκαιρία, ο Αντώνης Φλαµουράκης επέλεξε πριν από έξι µήνες να δηµιουργήσει το The Grind, ένα take away coffee concept στο κέντρο της πόλης της Χίου, υπό το πρίσµα του ποιοτικού καφέ -και δη της Redd- που µπορεί να αλλάξει την καταναλωτική νοοτροπία.

τία που συνειδητά προσφέρει τα προϊόντα αυτά, αναγνωρίζεται ως στοιχείο ικανοποίησης από τον Γιώργο Χατζή, ιδιοκτήτη των δύο Roaster’s Coffee στον Γέρακα: «Η επιλογή single origins καφέδων από την Dimello αποδείχθηκε προνοητική για όσους ήθελαν να δοκιµάσουν καφέδες µε ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, εξηγώντας τους παράλληλα τι και γιατί έχουν αυτή τη γεύση οι καφέδες», εξηγεί ο 42χρονος επιχειρηµατίας.

Προστιθέμενη αξία για όλους

Σε ρόλο εκπαιδευτή

Η φιλοσοφία διάθεσης του προϊόντος βασίζεται στη συχνή εναλλαγή του, λόγω περιορισµένης παραγωγής και διάθεσής του. «Στα πλαίσια αυτά προσφέρουµε προς το παρόν έναν µόνο single origin που αλλάζει κάθε δύο µέρες, προκειµένου να ο µέσος καταναλωτής να ενισχύσει τα ποιοτικά του κριτήρια», διευκρινίζει ο 30χρονος ιδιοκτήτης του The Grind. Με την καθηµερινή πρακτική να αποδεικνύει πως οι single origin καφέδες αποτελούν ένα πρόσφορο πεδίο βέβαιης διαφοροποίησης αλλά και κέρδους, προκύπτει το ερώτηµα για ποιους. «Αυτός που απολαµβάνει ένα φλιτζάνι καφέ ανώτερης ποιότητας, ναι, είναι ο καταναλωτής. Από τον παραγωγό και τον έµπορο πράσινου καφέ όµως µέχρι την εταιρεία που τον επεξεργάζεται και τον επαγγελµατία που τον παρασκευάζει, υπάρχει σίγουρα όφελος για όσους το αποτέλεσµα της εργασίας τους συναντά ή ακόµη και ξεπερνά τις προσδοκίες», τονίζει ο Φρέντυ Πάστρας-Μάγερ, speciality coffee expert της Attica Terra Food & Drinks. Η εµπιστοσύνη των καταναλωτών στις γνώσεις του επιχειρηµα-

Το κλειδί για την επιθυµία αυτή εντοπίζεται στην στάση του επιχειρηµατία. «Η ένταξη καφέδων µοναδικής γεωγραφικής προέλευσης µέσα σε έναν κατάλογο προκύπτει και ως ανάγκη της ίδιας της αγοράς που επιθυµεί να εκπαιδεύσει το καταναλωτικό κοινό. Ενισχύοντας τις γνώσεις του, εξάλλου, ο κάθε επιχειρηµατίας οδηγεί και στην συνακόλουθη εκπαίδευση τόσο των barista όσο και των πελατών του µαγαζιού του», τονίζει ο Γιάννης Πάστρας, barista trainer της Cafe Richard Greece. Στα πλαίσια αυτά, ο Σπύρος Βολιώτης ανοίγοντας πριν από τέσσερις µήνεςτο Rospy Workshop Coffee στον Ωρωπό, ενέταξε στην καθηµερινότητα της τοπικής αγοράς µια σειρά από single origins και single estate καφέδες της Taresso, τους οποίους προσφέρει εναλλάξ ανά εβδοµάδα. «Η βασική µου επιδίωξη ήταν η παροχή πρόσβασης των καταναλωτών µε σχετικό επίπεδο γνώσης πάνω στο καφέ σε στοιχεία που µέχρι τότε τους ήταν δυσδιάκριτα», τονίζει ο 33χρονος επιχειρηµατίας. Η διαλεκτική σχέση ανάµεσα στους barista που χειρίζονται τα εν λόγω

66 SNACK & COFFEE


Ρεπορτάζ

Single origins coffees

Όπως όλοι οι καφέδες, έτσι και οι single origins προκειμένου να αποδώσουν στο 100% την πραγματική τους γεύση, απαιτούν σωστή διαχείριση και φυσικά άριστες τεχνικές ικανότητες του barista. προϊόντα και τους πελάτες που µε διστακτικότητα ή µε αυτοπεποίθηση τα αναζητούν, αποτελεί ένα από τα µεγαλύτερα κέρδη για την αγορά. «Αυτή η λογική βρίσκεται στον πυρήνα του της αλυσίδας Coffee Lab που εξαπλώνεται σε Ελλάδα και Κύπρο µέσα από τα σαράντα σηµεία», υποστηρίζει ο Στέλιος Ρουµελιώτης. «Η ανάδειξη των χαρακτηριστικών κάθε single origin προκαλεί τον πελάτη να ρωτήσει και ο επαγγελµατίας που βρίσκεται απέναντί του οφείλει να τα επικοινωνεί σωστά».

Πυλαρινός, barista trainer της FnB Τrade. Όταν µάλιστα ένα cafe µε αυξηµένες απαιτήσεις λόγω πελατολογίου, προσφέρει διαφορετικά προϊόντα, τότε προκύπτει η ανάγκη της ορθής διαχείρισης. «∆ιαθέτουµε έξι προϊόντα, ανάµεσα στα οποία ξεχωρίζουν τα single origins της Mokasirs. Γι’ αυτό και οι τέσσερις barista επιµελούνται µε σχολαστικότητα την καθολική φροντίδα τους», εξηγεί ο 38χρονος Λευτέρης Κωστούρος, που διατηρεί επτά χρόνια το Legal Cafe Bistro στον Πειραιά.

Ανάγκες διαχείρισης

Η αλλαγή των δεδομένων

Με την πεποίθηση πως οι single origin καφέδες διακρίνονται για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, ο Σάκης Αρβανίτης, ιδιοκτήτης του Coffeepost στους Αµπελόκηπους, επέλεξε να καβουρδίσει δικό του καφέ προκειµένου να διασφαλίσει τα πρότυπα διαχείρισής του. «Εδώ και δύο χρόνια, εναλλάσσουµε τους single origins που προσφέρουµε, προκειµένου να αναδείξουµε ορθά την αξία του καφέ», τονίζει ο 36χρονος επιχειρηµάτίας. Όλοι εξάλλου επιδιώκουν τη βέλτιστη διαχείρισή τους που αποσκοπεί στην εξίσου βέλτιστη απόδοσή τους και την εξασφάλιση της καταναλωτικής πιστότητας. «Ένας single origin χρήζει ιδιαίτερης προσοχής στην παρασκευή του. Από την άλεσή του µε συγκεκριµένους µύλους και σε συγκεκριµένο κόψιµο έως την εκχύλισή του από µηχανές µε ακριβείς θερµοκρασίας, στόχος παραµένει το άρτιο αποτέλεσµα», συστήνει ο Νικόλαος

Με τους επιχειρηµατίες να αλλάζουν πεποιθήσεις και τις εταιρείες καφέ να υποστηρίζουν την στροφή αυτή, οι single origins φαίνεται πως ήρθαν για να αλλάξουν τα δεδοµένα στον εγχώριο χάρτη. «Είναι ξεκάθαρο πως προσδίδουν µοναδικότητα στο χρήση και µεγάλη υπεραξία στους επαγγελµατίες, κάνοντάς τους ανταγωνιστικότερους στην αγορά έναντι των υπολοίπων», επισηµαίνει ο Χρήστος Τρύπος ιδιοκτήτης της Rossetti. Είναι όµως µόνο έτσι; «Μπορεί να πρωτοεµφανίστηκαν το 2000, ωστόσο η φρενίτιδα που έχει επικρατεί σήµερα µε τους single origins δεν συνεπάγεται αυτόµατα και ποιότητα. Σίγουρα είναι ενθαρρυντικό να εξοικειώνεται και να γνωρίζει περισσότερα ένας καταναλωτής σήµερα για την προέλευση του καφέ, ωστόσο κρίνεται απαραίτητο να αναζητά πάντα και τα ποιοτικά κριτήρια», καταλήγει ο Γιάννης Ταλούµης, CEO της Taf Coffee. n

Bootleg

66 SNACK & COFFEE

LegalNegra Cafe Bistro L’ovelha


SNACK & COFFEE 67


Αφιέρωµα

δ

LIMIT

UP

ΓΙΑΤΙ ΟΛΟΙ ΠΙΑ ΕΠΕΝ∆ΥΟΥΝ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ; Οι νικητές των φετινών πρωταθληµάτων του SCA Greece επισκέπτονται το Παλαιό Χρηµατιστήριο της Αθήνας και εξηγούν γιατί ο εκλεκτός καφές κερδίζει διαρκώς έδαφος στις προτιµήσεις των καταναλωτών και των επιχειρηµατιών της εστίασης.

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου | Φωτο: ∆ηµήτρης Τσίτσος

70 SNACK & COFFEE


Το κοινό πλέον έχει αυξήσει τις απαιτήσεις του. Και απέναντι σ’ αυτές, ο συνδυασμός freshly roasted καφέδων και τεχνογνωσίας είναι ακαταμάχητος.

Ζαφείρης Μαύρος 41 ετών | Nossa ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟΣ ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΗΣ CUP TASTERS

SNACK & COFFEE 71


Αφιέρωµα

Limit Up του καφέ

Γ

Η φωτογράφιση φιλοξενήθηκε στο λεγόμενο Μικρό Χρηματιστήριο (Πεσμαζόγλου 1, Αθήνα), το οποίο λειτούργησε κατά την περίοδο 1891-1926. Το κτίριο οικοδομήθηκε το 1884 και σήμερα λειτουργεί ως χώρος εκδηλώσεων. Για πληροφορίες: 2103345833

72 SNACK & COFFEE

ια χρόνια η αντίληψη του µέσου Έλληνα καταναλωτή γύρω από το τι είναι και το πώς ο ίδιος αντιλαµβάνεται ένα καλό φλιτζάνι καφέ, ήταν απόρροια της γνώσης των επαγγελµατιών της καφεστίασης. «Μέσω αυτών ενηµερωνόταν για την καθηµερινή του συνήθεια και δηµιουργούσε ένα γευστικό προφίλ, που σε βάθος χρόνου χτίστηκε πάνω στα πρότυπα της εγχώριας αγοράς», διευκρινίζει ο ∆ιονύσης Μουστής, κάτοχος του τίτλου του πανελλήνιου πρωταθλητή Ibrik. Την τελευταία πενταετία ωστόσο η εξέλιξη συνολικά του κλάδου έχει οδηγήσει σε µια αυτοτροφοδοτούµενη εικόνα της ελληνικής αγοράς, µε τη δίψα των σύγχρονων καταναλωτών για ποιοτικότερα προϊόντα να γίνεται µεγαλύτερη και το επίπεδο τεχνογνωσίας των Ελλήνων επαγγελµατιών να εµφανίζεται υψηλότερο από ποτέ. «Όλα ξεκίνησαν µε αφετηρία την ζήτηση για καλύτερο καφέ, ως αποτέλεσµα της ενηµέρωσης των καταναλωτών από την µικρή αγορά speciality που είχε δηµιουργηθεί τα προηγούµενα χρόνια», τονίζει ο πανελλήνιος πρωταθλητής Brewers Cup Στάθης Κορέµτας. «Το στοιχείο εξάλλου που έχει συµβάλλει στην εξέλιξη αυτή είναι η

ασταµάτητη αναζήτηση ποιοτικού καφέ από τις ίδιες τις εταιρείες και η άρτια παρασκευή µαζί µε τη µετάδοση της γνώσης του barista προς τον καταναλωτή», επισηµαίνει και ο Κωνσταντίνος Ιατρίδης, που θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο WBC τον ερχόµενο Νοέµβριο στη Σεούλ. Αρκεί όµως η προσπάθεια εταιρειών και barista για τη µεταλαµπάδευση της γνώσης για τον ποιοτικό καφέ; «Ένα σηµαντικό µερίδιο για την επίτευξη της αλλαγής οφείλεται στην ίδια την ταυτότητα του καταναλωτικού κοινού, που πλέον εµφανίζεται ιδιαίτερα απαιτητικό», εξηγεί ο τρις πανελλήνιος πρωταθλητής Cup Tasters, Ζαφείρης Μαύρος. Και αυτό το κοινό βρίσκεται πλέον στο επίκεντρο των εξελίξεων. «Γι’ αυτό οι καταναλωτές πλέον δεν διστάζουν να συζητήσουν µε τον barista σχετικά µε την ποιότητα, τα χαρακτηριστικά του καφέ και τον τρόπο παρασκευής του», συµπληρώνει ο για δεύτερη χρονιά πανελλήνιος πρωταθλητής Latte Art Μιχάλης Καραγιάννης. «Η προσφορά καφέδων µε µοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά, από διαφορετικές ποικιλίες, και η πρόσβαση στη γνώση µέσω σεµιναρίων ανανεώνει συνεχώς το ενδιαφέρον όλων», καταλήγει ο Μάνος Μαµάκης, πρωταθλητής στο Coffee In Good Spirits. n

Η ανάπτυξη της γνώσης, η εξέλιξη της τεχνογνωσίας των εταιρειών καφέ και της εξειδίκευσης των barista τροφοδότησαν το ενδιαφέρον του καταναλωτικού κοινού, που θέτει πλέον απαιτήσεις υψηλού επιπέδου.


Για να εξα εξασφαλίσεις την πιστότητα του καταναλωτή πρέπει να του προσφέρεις σταθερά έναν value for money, υψηλής ποιότητας καφέ.

Κωνσταντίνος Ιατρίδης 26 ετών | TAF Coffee ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟΣ ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΗΣ BARISTA CHAMPIONSHIP

SNACK & COFFEE 71


Αφιέρωµα

Limit Up του καφέ

Η αλματώδης ανά ανάπτυξη της αγοράς οφείλεται στην κουλτούρα μας που ωθεί καταναλωτές και επαγγελματίες σε μια διαρκή έρευνα με στόχο τη συνεχή ανάπτυξη.

Μιχάλης Καραγιάννης 26 ετών | Manor House ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟΣ ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΗΣ LATTE ART

72 SNACK & COFFEE


Η δυνατότητα επι επιλογής καφέδων με μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά και από διαφορετικές ποικιλίες, ανανεώνει συνεχώς το ενδιαφέρον του καταναλωτή.

Μάνος Μαμάκης 26 ετών | The Underdog ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟΣ ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΗΣ COFFEE IN GOOD SPIRITS

SNACK & COFFEE 75 73


Αφιέρωµα

Limit Up του καφέ

Η ανάπτυ ανάπτυξη ξεκίνησε με αφετηρία τη ζήτηση για καλύτερο καφέ, ως απόρροια της ενημέρωσης των καταναλωτών από την αγορά speciality coffee για το τι εστί εκλεκτός καφές.

Στάθης Κορέμτας 31 ετών | TAF Coffee ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟΣ ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΗΣ BREWERS CUP

74 SNACK & COFFEE

2


Η εξειδίκευ εξειδίκευση των Ελλήνων barista και η εξέλιξη συνολικά του κλάδου έχει ως αποτέλεσμα την εκπαίδευση και του καταναλωτικού κοινού, που αντιλαμβάνεται πλέον την αξία της ποιοτικής πρώτης ύλης.

Μάνος Μαμάκης Διονύσης Μουστής 25 ετών ετών || Lavazza The Underdog 32 ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟΣ ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΗΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟΣ ΠΡΩΤΑΘΛΗΤΗΣ COFFEE IN GOOD SPIRITS IBRIK

SNACK & COFFEE 77


Παρουσίαση

76 SNACK & COFFEE


Με εικόνα που παραπέµπει σε cafe της Βόρειας Ευρώπης, το The Pope µυεί το κοινό των νοτίων προαστίων στην κουλτούρα του speciality cafe και των εναλλακτικών σνακ. Κείµενο: Ίρις Χαριλάου | Φωτογραφίες: ∆ηµήτρης Κολιός

HABEMUS

PAPAM

*

Υ

ποδεχόµενο τους επισκέπτες του µε τη ρήση «ο µέτριος καφές είναι βλασφηµία» το νεοσύστατο open snack bar, τονίζει ευθαρσώς τη φιλοσοφία που διακρίνει εξ ολοκλήρου τον τρόπο λειτουργίας του. «Με δεδοµένο ότι ο καφές είναι θρησκεία και λατρεία για εµάς, δεν θα µπορούσε παρά να στεγαστεί σε ένα µέρος υπό την ‘επίβλεψη’ µια ηγετικής φιγούρας», εξηγεί ο συνιδιοκτήτης του The Pope Αρθούρος Σοκολόβ για την ιδέα πίσω από το brand, ο οποίος µαζί µε τον Ορέστη Ράιδο άνοιξαν την επιχείρησή τους στην περιοχή της Αργυρούπολης στην εκπνοή του 2016. «Αναζητούσαµε µια εννοιολογία που να είναι αναγνωρίσιµη διεθνώς και που να εκφράζει τον

*Έχουμε πάπα, στα λατινικά.

τρόπο που αντιλαµβανόµαστε τη δουλειά µας σε όλα τα επίπεδα. Από την αίσθηση αρµονίας που θέλουµε να λαµβάνει ο πελάτης κατά την είσοδό του στο χώρο µας, έως και την ικανοποίηση από την απόλαυση ενός εξαιρετικού φλιτζανιού καφέ – όλες οι παράµετροι πρέπει να αλληλοσυµπληρώνονται για την απόδοση µιας άρτιας εµπειρίας εστίασης», συµπληρώνει. Υιοθετώντας το σκανδιναβικό µοντέλο, διακοσµητικά κυριαρχούν οι καθαρές γραµµές, το σουηδικό ξύλο και το λευκό χρώµα, ενώ οι ψηλές γυάλινες πόρτες αφήνουν το φως να εισέλθει σε όλο το χώρο. Η µεγάλη µπάρα µε τους εντυπωσιακούς ξύλινους κυµατισµούς διατρέχει κατά µήκος όλο το µαγαζί, δίνοντας τη δυνατότητα στους barista

SNACK & COFFEE 79


Παρουσίαση

Cascara

Για εκλεκτικούς πελάτες Στρατηγικής σηµασίας είναι το σηµείο στο οποίο στήθηκε η επιχείρηση επί της λεωφόρου Αργυρουπόλεως. «Στόχος µας είναι να προσελκύσουµε τον κόσµο από τις γύρω περιοχές, δηµιουργώντας τις προϋποθέσεις για τοπική εµπορική ανάπτυξη», εξηγεί ο Ορέστης Ράιδος. «Η επιλογή της θέσης εξυπηρετεί άλλωστε τον χαρακτήρα του The Pope ως take away coffee shop, ενώ από τις 6 το πρωί προσφέρουµε την υπηρεσία delivery», συµπληρώνει. Παρέχοντας ολοκληρωµένες προτάσεις για πρωινό, καφέ και σνακ, ο κατάλογος του The Pope περιλαµβάνει σάντουιτς ηµέρας, παραδοσιακές πίτες, αλλά και κρουασάν µε κρέµα patisserie, σοκολάτα και αµύγδαλο. Ωστόσο, δεν λείπουν οι υγιεινές επιλογές, όπως γιαούρτι µε granola, µπάρες δηµητριακών και cookies µε βρώµη. «Ναυαρχίδα µας είναι ο καφές της Ipanema, ωστόσο τον πλαισιώνουµε µε µία µεγάλη γκάµα χειροποίητων προϊόντων µε υψηλή διατροφική αξία», σηµειώνει ο Αρθούρος Σοκολόβ, ο οποίος δίνει τις κατευθυντήριες γραµµές ως head barista. «Επίσης, προσφέρουµε µοναδικά µονοποικιλιακά χαρµάνια από το Ελ Σαλβαδόρ, την Κόστα Ρίκα και τον Παναµά σε espresso, brew και cold brew». n

1

1 Οι ζεστές αποχρώσεις του ξύλου κυριαρχούν στη φωτεινή σάλα 2 Ο συνιδιοκτήτης Αρθούρος Σοκολόβ σε ρόλο head barista 3 Τα χειροποίητα σνακ ετοιμάζονται καθημερινά στην ανοιχτή κουζίνα του The Pope

Info Αργυρουπόλεως 62, Αργυρούπολη Τηλ. 210 9935377 /thepopecoffee ΚΑΦΕΣ: IPANEMA

να βρίσκονται σε συνεχή επαφή µε τον πελάτη. «Για τη διαµόρφωση του χώρου εµπιστευτήκαµε την MS Τεχνική Εταιρεία ενώ σε συνεργασία µε τον graphic designer Γιάννη Κουµουνδούρο, ο οποίος επιµελήθηκε το λογότυπο, σχεδιάσαµε από κοινού κάθε λεπτοµέρεια», επισηµαίνει ο 31χρονος ιδιοκτήτης, τονίζοντας το συνδυασµό εργονοµικής λειτουργικότητας και αισθητικής πολυτέλειας που ήθελαν να προσδώσουν. Ιδιαίτερη έµφαση δόθηκε στον εξοπλισµό, καθώς οι ιδιοκτήτες επένδυσαν στην ποιοτική ανωτερότητα των ολλανδικών χειροποίητων µηχανών Van der Westen για µοναδική εκχύλιση στον καφέ.

Από την αίσθηση αρμονίας που προσδίδει ο χώρος έως και την ικανοποίηση από την απόλαυση ενός φλιτζανιού καφέ – όλες οι παράμετροι πρέπει να αλληλοσυμπληρώνονται για την απόδοση μιας άρτιας εμπειρίας εστίασης 2

80 SNACK & COFFEE

3


Ρεπορτάζ

Book Cafes

1

Συνδυάζοντας τους χώρους ενός βιβλιοπωλείου και ενός φιλόξενου cafe, πολλοί επιχειρηµατίες από τον χώρο του βιβλίου έχουν επενδύσει σε µία υβριδική µορφή καταστηµάτων καφεστίασης Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου Φωτογραφίες: ∆ηµήτρης Κολλιός

ΒΟΟΚ

CAFES

ΤΟ ΕΣΤΙΑΖΕΙΝ ΕΣΤΙ ΦΙΛΟΣΟΦΕΙΝ! 82 SNACK & COFFEE


2 3

4

Σ

υνδυάζοντας τις υπηρεσίες εστίασης µε την κουλτούρα του βιβλίου, τα book cafes γίνονται σηµείο συνάντησης για τους λάτρεις του καφέ, αλλά και για το βιβλιόφιλο κοινό, οικοδοµώντας άρρηκτη σχέση µεταξύ τους. Προερχόµενοι από ετερόκλητες επαγγελµατικές κατευθύνσεις -όπως οι εκδόσεις, η αρχιτεκτονική, το marketing, η εκπαίδευση, αλλά και η γαστρονοµία- µία συντροφική οµάδα οχτώ ανθρώπων πήρε την απόφαση να δηµιουργήσει ένα βιβλιοφιλικό στέκι στη σκιά του ιερού βράχου της Ακρόπολης, συνοδεία καλού καφέ και χειροποίητων γεύσεων. «Η ιδέα προέκυψε από την πρόθεση όλων να συµβάλλουν στη δηµιουργία ενός χώρου πολιτισµού και ανάπαυλας.

Αφιερώνοντας το χρόνο, αλλά και τις εξειδικευµένες γνώσεις µας, στήσαµε από κοινού το Little Tree Books & Coffee», εξηγεί ο ∆ηµήτρης Ανανιάδης, ο οποίος είχε την αποκλειστική διεύθυνση του χώρου στην πρότερη µορφή του, λειτουργώντας ως µικρός εκδοτικός οίκος. Ο εσωτερικός χώρος αποπνέει φιλοξενία και χαλαρή διάθεση, µε τις προθήκες των βιβλιοθηκών να σφύζουν από βιβλία, περιλαµβάνοντας επιλεγµένους τίτλους από τη νέα, αλλά και κλασική ελληνική και ξένη λογοτεχνία, τη φιλοσοφία και την ποίηση. Κάθε εβδοµάδα, στους κόλπους του Little Tree διοργανώνται παρουσιάσεις βιβλιών και πιο αραιά µουσικά live. Στον τοµέα της εστίασης, οι αλµυρές τάρτες, τα γλυκά, αλλά και η διάσηµη

1 Το Κάφκα, στην Αλεξανδρούπολη, στεγάζεται σε ένα οίκημα του 1930. 2 Καφές και γλυκό στο Έναστρον. 3 Ο Οδυσσέας Κυριόπουλος, υπεύθυνος του Έναστρον. 4 Ο χώρος του Little Tree στην Ακρόπολη.

SNACK & COFFEE 83 81


Ρεπορτάζ

Book Cafes

σούπα ηµέρας, παρασκευάζονται δια χειρός του συνιδιοκτήτη και chef του καταστήµατος, Στέλιου Φαρφαρά. «Είναι γεγονός πως από τη στιγµή που εισάγαµε τις παροχές εστίασης στο µαγαζί, εκτινάθηκε η προσέλευση του κόσµου», επισηµαίνει ο ∆ηµήτρης Ανανιάδης. «Ωστόσο, η συνύπαρξη µε το βιβλιοπωλείο ήταν εκείνη που το έκανε τόσο δηµοφιλές µεταξύ των καταναλωτών».

Οινοποιητική κουλτούρα!

1 Το Litte Tree έχει σταθερούς θαμώνες που αγαπούν το βιβλίο. 2 Σημείο συνάντησης αποτελεί η μικρή αυλή του Little Tree. 3 Ο Δημήτρης Ανανιάδης, ένας εκ των οχτώ ιδιοκτητών του Little Tree.

1

Το λογοτεχνικό cafe Poems n’ Crimes των Εκδόσεων Γαβριηλίδη, στεγάζεται σε ένα τριώροφο κτίριο, πολύ κοντά στην ανερχόµενη πιάτσα της Αγίας Ειρήνης. Χάρη στον ιδιαίτερο χαρακτήρα του, όµως, διαφοροποιείται από τον ανταγωνισµό. Στον πρώτο όροφο του κτιρίου στεγάζονται τα γραφεία των εκδόσεων και η αίθουσα των πολιτιστικών εκδηλώσεων, στο δεύτερο όροφο βρίσκεται το τυπογραφείο και στο ισόγειο το cafewine restaurant. «Το όραµα του Σάµη Γαβριηλίδη ήταν να δηµιουργηθεί ένας χώρος, στον οποίο εκτός από την παραγωγή των εκδόσεων θα δίνεται πρόσβαση στο κοινό να διαβάζει και να απολαµβάνει ποιοτική ελληνική κουζίνα», επισηµαίνει η Μυρτώ Βλαχογιάννη-Ακτύπη, η οποία είναι υπεύθυνη των υπηρεσιών εστίασης. Προσβλέπο-

1

ντας στη γαστρονοµική εκπαίδευση του κοινού, το Poems n’ Crimes οργανώνει µία φορά το µήνα βραδιές οινογνωσίας υπό την επιµέλεια του οινολόγου Παναγιώτη Κορνιώτη συνοδεία ταιριαστών πιάτων από τον chef Κοσµά Γιαννούκο. «Επιδίωξή µας ήταν να παρέχουµε µια ευρεία γκάµα προσφερόµενων υπηρεσιών τόσο στον τοµέα του βιβλίου όσο και της εστίασης», λέει η Μυρτώ Βλαχογιάννη-Ακτύπη. «Ο πετυχηµένος συνδυασµός τους αποτελεί το διαφοροποιητικό στοιχείο που µας ξεχωρίζει από τις επιχειρήσεις που εστιάζουν µεµονωµένα είτε προς τον ένα είτε προς τον άλλο τοµέα».

Η επιτυχία των book cafes οφείλεται στην αρμονική συνύπαρξη των δύο δραστηριοτήτων: του βιβλιοπωλείου και του καταστήματος καφεστίασης. Είναι μία ιδιαιτερότητα που προσδίδει σαφές ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. 2

82 SNACK & COFFEE 84

3


Pearls from the tree!

Το Ρόδι ωφελεί Ένα φρέσκο φρούτο περιέχει περίπου 80 θερμίδες. Και ένα ποτήρι χυμού περίπου 130 θερμίδες. Αποτελεί εξαιρετική πηγή σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία: βιταμίνη C,K καθώς και κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο και άλλα. Έχει πλούσια περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, πολυφαινόλες και ελλαγικό οξύ. Προστασία κατά του καρκίνου. Προλαμβάνει την αύξηση της αρτηριακής πίεσης.

www.eu-rodi.eu ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΣΥΓΧΡΗΜΑΤΟΔΟΤΟΥΜΕΝΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

SNACK & COFFEE 83


δύο µεγάλες καµάρες στην πλευρά του βιβλιοπωλείου και στην πλευρά του cafe-bar. Κάθε µεµονωµένο στοιχείο στη διακόσµηση φέρει την έµπνευσή του από το χώρο του βιβλίου, από τα εντυπωσιακά κρεµαστά βιβλία που βρίσκονται στερεωµένα στο ταβάνι, µέχρι τα ευφάνταστα ράφια που σχηµατίζουν τη λέξη «READ» στον τοίχο. «∆υστυχώς είναι µικρό το ποσοστό του κοινού που διαβάζει. Τα βιβλιοπωλεία έχουν χάσει την αίγλη του παρελθόντος και στις συνοικίες υφίστανται πλέον µόνο σαν χαρτοπωλεία. Η συνύπαρξη του βιβλιοπωλείου µε το cafe ήταν µια συνειδητή επιλογή, προκειµένου να ενισχυθεί η δυναµική του», σηµειώνει ο 58χρονος επιχειρηµατίας.

1

Συνομιλώντας με το βιβλίο

Φυλλομετρώντας τα αστέρια...

Ορµώµενοι από την αγάπη τους για τα βιβλία, ο Άγης Αθανασιάδης και η Κατερίνα Μαλακατέ επιχείρησαν να καλύψουν το κενό που υπήρχε στις γειτονιές των νοτίων προαστίων κι άνοιξαν πριν από τέσσερα χρόνια στο Παλαιό Φάληρο το καφέ βιβλιοπωλείο Booktalks. «Εξαρχής η σκέψη ήταν να συνδυάσουµε επιχειρηµατικά τον καφέ µε τα βιβλία, καθώς κατά την άποψή µας αποτελούν ιδανικό ζευγάρι! Παρότι δεν είχαµε σχέση µε την εστίαση, εκπαιδευτήκαµε για να µπορούµε να προσφέρουµε εξίσου καλά τις υπηρεσίες µας και στους δύο τοµείς», επισηµαίνει ο Άγης Αθανασιάδης. Ο χώρος χωρίζεται ευκρινώς µε

Επιδιώκοντας να παρέχουν στο βιβλιόφιλο κοινό έναν χώρο που θα αποτελεί εστία πολιτισµού, ο Θανάσης Σκύφας και οι συνεργάτες του, έχοντας ήδη εδραιώσει το όνοµά τους στις εκδόσεις εκπαιδευτικών βιβλίων, άνοιξαν το 2009 το Έναστρον Βιβλιοκαφέ στην καρδιά της Αθήνας. «Επενδύσαµε στο δίπτυχο καφές και βιβλίο, γιατί πιστεύαµε στην εδραίωση ενός πολυχώρου που θα λειτουργεί ως τόπος ανάγνωσης και συνάντησης του βιβλιόφιλου κοινού», σηµειώνει ο 63χρονος επιχειρηµατίας. Στο χώρο του Έναστρον διοργανώνεται πλήθος εκδηλώσεων, όπως σεµινάρια δηµιουργικής γραφής,

1 Ο ιδιοκτήτης του βιβλιοπωλείου-cafe Booktalks, Άγης Αθανασιάδης. 2 Ο εξωτερικός χώρος του Booktalks στο Παλαιό Φάληρο προσφέρεται για τις ηλιόλουστες μέρες. 3 Οι ιδιοκτήτες του Έναστρον προτρέπουν τους επισκέπτες να δανειστούν οποιοδήποτε από τα βιβλία που υπάρχουν στα ράφια για να το διαβάσουν με τον καφέ τους.

2

84 SNACK & COFFEE 86

3


SNACK & COFFEE 85


Ρεπορτάζ

Book Cafes

βιβλιοπαρουσιάσεις κ.ά. «Υπάρχει µια ουσιαστική αλληλεπίδραση µεταξύ των δύο δραστηριοτήτων: Αρχικά το cafe έγινε γνωστό λόγω της συνύπαρξης µε το βιβλιοπωλείο, στη συνέχεια όµως απέκτησε το δικό του κοινό. Αυτό επέτρεψε στις εκδόσεις να προβληθούν περισσότερο, καθώς οι πελάτες έχουν άµεση πρόσβαση στα βιβλία. H επιτυχία και των δύο οφείλεται στη συνύπαρξή τους», επισηµαίνει ο Οδυσσέας Κυριόπουλος, ο οποίος είναι υπεύθυνος στο Έναστρον τα τελευταία τέσσερα χρόνια.

Επιστροφή στην παράδοση Καθώς διατηρούσαν για πολλά χρόνια βιβλιοπωλεία στη Θράκη, ο Ανδρέας Καφετζής και η σύζυγός του Κούλα Καφετζή αντιλήφθηκαν από πολύ νωρίς τη γόνιµη αλληλεξάρτηση των βιβλίων µε την κουλτούρα της καφέστιασης. Έτσι, τον ∆εκέµβριο του 2013 άνοιξαν το cafe βιβλιοπωλείο Κάφκα στην Αλεξανδρούπολη. «Ο κόσµος που αγαπά τα βιβλία πάντοτε αναζητά ήσυχους χώρους, όπου µπορεί να κουβεντιάσει και να ανταλλάξει απόψεις µε τους φίλους του ή απλώς να βρει καταφύγιο για να διαβάσει χωρίς να αποσπούν την προσοχή του. Κάπως έτσι πήραµε την απόφαση να δηµιουργήσουµε το Κάφκα», επισηµαίνει η Κούλα Καφετζή. Αξιοποιώντας ένα ισόγειο οίκηµα του 1930, οι δύο επιχειρηµατί-

1

ες κατόρθωσαν σε συνεργασία µε τον αρχιτέκτονα Joris Braat να συνθέσουν έναν χώρο που συνδυάζει αρµονικά τα στοιχεία της παλιάς κτιριοδοµής µε τα µοντέρνα διακοσµητικά µοτίβα. «Επιδιώκουµε ένα γόνιµο διάλογο µε την παράδοση, κάτι που φαίνεται και από τα προϊόντα που βρίσκονται στον κατάλογο του Κάφκα. Επιχειρούµε µια επιστροφή στις αυθεντικές γεύσεις, µέσα από την κατανάλωση τοπικών προϊόντων και χειροποίητων παρασκευασµάτων µε αγνά υλικά», τονίζει η Κούλα Καφετζή. Μάλιστα, ο καφές -espresso και ελληνικός- ψήνονται στο τοπικό καφεκοπτείο Κεκές, ενώ οι πίτες, τα κέικ, τα σοκολατάκια και τα λικέρ που ωριµάζουν στον πάγκο του µπαρ παρασκευάζονται µε την αγαστή φροντίδα των ιδιοκτητών του καταστήµατος. n

BOOKTALKS Αρτέµιδος 47, Π. Φάληρο /booktalkscafe Καφές: CAFFE DEL DOGE

ΕΝΑΣΤΡΟΝ ΒΙΒΛΙΟΚΑΦΕ Σόλωνος 101, Αθήνα /enastronvivlio Καφές: FANTINI

ΚΑΦΚΑ Εµπορίου 41, Αλεξανδρούπολη /kafetzis.kafka Καφές: ΚΕΚΕΣ

LITTLE TREE Καβαλλότι 2, Ακρόπολη /LittleTreeBooks andCoffee Καφές: TAF

POEMS N’ CRIMES Αγίας Ειρήνης 17, Μοναστηράκι /poems.n.crimes.bar Καφές: PAVIN

86 SNACK & COFFEE 88

1 Η αυλή τού Poems ‘n Crimes, στο Μοναστηράκι, συγκεντρώνει επισκέπτες κάθε ηλικίας. 2 Η υπεύθυνη των υπηρεσιών εστίασης του Poems ‘n Crimes, Μυρτώ Βλαχογιάννη-Ακτύπη. 3 Στη σάλα του Poems ‘n Crimes Art Bar συνυπάρχουν η σύγχρονη εκδοτική δραστηριότητα με τις μνήμες της παραδοσιακής τέχνης της τυπογραφίας.

2

3


SNACK & COFFEE 87


Ρεπορτάζ

Π Η ΕΡΟ Κ Ι Σ Χ Υ Η Φ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ

ΦΡΕΣΚΑ

ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ

90 SNACK & COFFEE


Τα χειροποίητα αναψυκτικά από φρέσκα φρούτα διευρύνουν διαρκώς το µερίδιό τους στην αγορά της καφεστίασης, καθώς καλύπτουν τρεις από τις βασικές απαιτήσεις του σύγχρονου αγοραστικού κοινού: τη µοναδική γεύση, τη µεγάλη ποικιλία και συνάµα την υψηλή ποιότητα και την εποχικότητα των πρώτων υλών. Ρεπορτάζ: Ίρις Χαριλάου

Μ

ία από τις κυρίαρχες τάσεις στη υπηρεσιών του. «Η γκάµα των χυµών και των γαστρονοµία είναι η επιστροφή στις αναψυκτικών που προσφέρουµε εµπλουτίστηκε, διατροφικές και γευστικές συνήθειες ενώ ο απλοποιηµένος τρόπος παρασκευής τους, του παρελθόντος που βασίζονται στην κατανάλωεξυπηρετεί µε τον καλύτερο τρόπο το service, ση τοπικών και µη επεξεργασµένων τροφίµων. συµβάλλοντας στην ταχύτερη εξυπηρέτηση του Γνωρίζοντας την προέλευση των συστατικών πελάτη διατηρώντας αµετάβλητη την ποιότητα και τη διαδικασία παραγωγής, δηµιουργείται των προϊόντων σε σταθερή βάση», συµπληρώνει. αίσθηµα ασφάλειας στον καταναλωτή, ο οποίος αποζητά εγγυήσεις για την αγνότητα των προϊόΠαράδοση και νεωτερικότητα ντων που επιλέγει. Πρεσβεύοντας αυτή ακριβώς «Το γευστικό τοπίο της Ελλάδας έχει αλλάξει. τη φιλοσοφία, η νέα γενιά αναψυκτικών κερδίΗ περίοδος στις κουζίνες των cafe-εστιατορίων, ζουν διαρκώς έδαφος στην κρύα αγορά. «Είναι όπου όσο πιο πολύπλοκο παρουσιαζόταν ένα έκδηλη η στροφή του κόσµου στα προϊόντα που πιάτο ή ένα ποτό, τόσο µεγαλύτερη αποδοχή παρασκευάζονται από φρέσκα υλικά µε φυσικές είχε από τους πελάτες, θεωρώ πως έχει περάσει µεθόδους. Η κατανάλωση των παραδοσιακών ανεπιστρεπτί», τονίζει ο Κωνσταντίνος Λουκάς, αναψυκτικών µεγενθύνεται µε την ενηµέρωση ιδιοκτήτης του cafe-wine bar Παλιάτσος στην των πελατών κι ακολούθως από τη γευστική Πεντέλη. «Τα φυσικά αναψυκτικά είναι εναρµονιδοκιµή τους. Εµείς εντάξαµε στον κατάλογό µας σµένα µε τα σύγχρονα γευστικά πρότυπα, καθώς τα προϊόντα της εταιρείας b-fresh spitiko πριν βασίζονται µεν στην εντοπιότητα των πρώτων από δύο χρόνια και παρατηρούµε πως βαθµιαία υλών, χωρίς ωστόσο να υστερούν σε δηµιουργιέχουν ανοδική πορεία. Ακόµη και οι πιο διστακότητα». Η ευρύτητα στις γεύσεις, ο συνδυασµός κτικοί πελάτες που επέµεναν στην επιλογή του των φρούτων µε µυρωδικά και βότανα, αλλά και φυσικού στυµµένου χυµού, από τη στιγµή που η αντικατάσταση της ζάχαρης από φυσικές γλυδοκίµασαν κάποιο από τα προϊόντα τελικαντικές ύλες, τα κάνει δηµοφιλή σε µεγάλη κά άλλαξαν την προτίµησή τους», µερίδα του πληθυσµού. Όπως επεξηγεί ο επισηµαίνει ο Αναστάσιος Πατέbarista του καταστήµατος, Θοδωρής λας, διευθύνων σύµβουλος Μήττας, «τα φυσικά αναψυκτιΗ ζήτηση των φυσιστον πολυχώρο της Αίγλης κά της εταιρείας Ήδιστον που κών αναψυκτικών έχει Ζαππείου. Η ευκολία στη προσφέρουµε έχουν σταθερή αυξηθεί κατακόρυφα τα διαχείρισή τους, όπως και πελατεία και καθώς διατίθενται τελευταία χρόνια, λόγω της το γεγονός ότι µπορούν να σε µεγάλη ποικιλία αποτελούν διατηρηθούν αναλλοίωτα απαίτησης των καταναλωτών επιλογή για όλες τις ηλικίες για συγκεκριµένο χρονικό ανεξαρτήτως φύλλου, ικανογια τοπικά και μη επεξερδιάστηµα, αποτελούν πρόποιώντας σε κάθε περίπτωση γασμένα προϊόντα σθετα πλεονεκτήµατα για τον διαφορετικές ανάγκες. Οι µεγαεπιχειρηµατία που επιδιώκει λύτεροι συνήθως θα προτιµήσουν συνέπεια σε όλους τους τοµείς των µια κλασική βυσσινάδα ή λεµονάδα

SNACK & COFFEE 91 89


Ρεπορτάζ

Φρέσκα αναψυκτικά

Τα φυσικά αναψυκτικά είναι εναρμονισμένα με τα σύγχρονα γευστικά πρότυπα, καθώς βασίζονται μεν στην εντοπιότητα των πρώτων υλών, χωρίς ωστόσο να υστερούν σε δημιουργικότητα και πρωτοτυπία. που τους παραπέµπει στη νοσταλγία της παιδικής τους ηλικίας. Οι εκπρόσωποι της νεότερης γενιάς είναι σαφώς πιο ανοιχτοί σε καινοτόµες και πρωτότυπες προτάσεις, γι’ αυτό και δοκιµάζουν τις πιο τολµηρές γεύσεις, όπως είναι η λεµονάδα µε φρούτα του δάσους και στέβια. Γενικώς, τα αναψυκτικά µε το φυσικό γλυκαντικό στέβια φαίνεται να τα προτιµούν και οι γυναίκες ανεξαρτήτως ηλικίας που επισκέπτονται το κατάστηµα».

1

Τα ευέλικτα αναψυκτικά!

1 Ο barista του cafebar Προξενείον στην Κατερίνη, Μάκης Κερμιδάρης 2 Ο ιδιοκτήτης των

all day bar Gazi College, Χριστόφορος Κάτσικας 3 Η δροσερή λεμονάδα με πιπερόριζα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Αίγλη Ζαππείου

Έχοντας συνειδητοποιήσει από την πρώτη στιγµή τις ανάγκες της τοπικής αγοράς, οι ιδιοκτήτες του cafe-bar Προξενείον στην Κατερίνη ενέταξαν τα φυσικά αναψυκτικά στον κατάλογό τους από την έναρξη της επιχείρησής τους το 2015. «Η παραδοσιακή λεµονάδα ήταν ένα προϊόν που είχε µεγάλη ζήτηση από µικρούς και µεγάλους, ιδιαίτερα τους ζεστούς µήνες του χρόνου. ∆οκιµάσαµε να φτιάξουµε τη δική µας λεµονάδα, ωστόσο στην πορεία διαπιστώσαµε πως οικονοµικά και πρακτικά δεν είχαµε το αποτέλεσµα που επιθυµούσαµε. Η επιλογή των φυσικών αναψυκτικών της εταιρείας Gia...giamas έγινε µε γνώµονα την αυθεντικότητα στις γεύσεις, την ευκολία στη χρήση, καθώς

2

92 SNACK & COFFEE

3

και την κοστολογική αξιολόγηση», αναφέρει ο Γιώργος Τριανταφύλλου. Παράλληλα, αξιοποιώντας τα φυσικά αναψυκτικά ως πρώτη ύλη, εµπλουτίζουν τον κατάλογο των ποτών και των ροφηµάτων τους, προτείνοντάς τα σε µοντέρνους συνδυασµούς. «Η φιλοσοφία του µαγαζιού µας στηρίζεται στην παροχή premium προϊόντων και υπηρεσιών που επιβάλλει η αρχή του σωστού επιχειρείν. Στηριζόµαστε στην παράδοση, ωστόσο ακολουθώντας τις νέες τάσεις στην εστίαση, µας αρέσει να πειραµατιζόµαστε και να προτείνουµε διαφορετικές επιλογές», επισηµαίνει ο συνιδιοκτήτης του Προξενείου, Γιώργος Ανδρονικίδης. «Τα φυσικά αναψυκτικά από φρέσκα φρούτα


SNACK & COFFEE 91


Ρεπορτάζ

Coffee trends

1

2

Εάν ο καταναλωτής γνωρίζει την προέλευση των πρώτων υλών καθώς και όλη τη διαδικασία παραγωγής, αποκτά ένα αίσθημα ασφάλειας για το προϊόν που θα επιλέξει να απολαύσει κατά την έξοδό του. αποτελούν τη βάση για πρωτότυπα cocktail και ροφήµατα, τα οποία προσαρµόζουµε ανάλογα µε την εποχή και τις προτιµήσεις των πελατών. Σε κάθε περίπτωση, βέβαια, τα δοκιµάζουµε εµείς πρώτοι, γιατί δεν επιθυµούµε να αλλοιωθεί η πρωταρχική γεύση του φρέσκου φρούτου από το προϊόν», προσθέτει ο 29χρονος συνιδιοκτήτης.

Η σημασία της διαφοροποίησης

1 Παραδοσιακή λεμονάδα και βυσσινάδα στο bar Παλιάτσος. 2

Ο Γιώργος Τριανταφύλλου και ο Γιώργος Ανδρονικίδης από το cafe-bar Προξενείον 3 Ροδακινάδα με φύλλα μέντας προτείνει το Προξενείον

94 SNACK & COFFEE

Προσµετρώντας τα χαρακτηριστικά εκείνα που τους δίνουν πρόσθετη αξία έναντι του ανταγωνισµού, οι ιδιοκτήτες των cafe-ζαχαροπλαστείων Zuccherino ενέταξαν στον κατάλογό τους τα φυσικά αναψυκτικά το καλοκαίρι του 2016. «Είµαστε µια οικογενειακή επιχείρηση που λειτουργεί από το 1988, όταν ανοίξαµε το πρώτο κατάστηµα στο Παλαιό Φάληρο. Όλα µας τα προϊόντα είναι χειροποιήτα και µε αυτό το γνώµονα επιλέξαµε τα φυσικά αναψυκτικά Gia... giamas, καθώς παράγονται µε παραδοσιακές µεθόδους και συνταγές», επισηµαίνει η ιδιοκτήτρια Ελισάβετ Ντεµίρη. «Είναι επίσης σηµαντικό ότι τα προϊόντα αυτά δεν διατίθενται σε ευρεία κλίµακα και έτσι διατηρούν το ανταγωνιστικό τους πλεονέκτηµα στην αγορά της καφεστίασης. Εάν ο καταναλωτής είχε τη δυνατότητα να τα βρει παντού, εµείς δεν θα είχαµε λόγο να τα εντάξουµε στον κατάλογό µας». Τη διαφορετικότητα σε όλους τους τοµείς της επιχείρησής του, επιδιώκει και ο Χριστόφορος Κάτσικας. Από την ίδρυση τού παρθενικού καταστήµατος Gazi College στον Κεραµεικό, το 2010, επένδυσε σε ένα πολυσυλεκτικό µενού µε ιδιαίτερα πιά-

τα, ποτά και ροφήµατα. «Εισάγαµε ένα µοντέρνο concept στην αγορά της καφεστίασης µε φρέσκα χειροποίητα σνακ και γλυκά, καθώς και πρωτότυπα house cocktails. Τα φυσικά αναψυκτικά b-fresh spitiko ταίριαζαν στη φιλοσοφία µας, καθώς ήταν πρωτοποριακά για την εποχή τους τόσο σαν ιδέα όσο και σαν πρόταση σερβιρίσµατος µε το χαρακτηριστικό γυάλινο βαζάκι. Σήµερα, η κατανάλωσή τους βρίσκεται σε υψηλά επίπεδα καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, καθώς προσφέρονται σε ιδιαίτερους συνδυασµούς, βρίσκοντας µεγάλη ανταπόκριση στις νεανικές ηλικίες 18 - 30 ετών αλλά και σε όσους προσέχουν τη διατροφή τους». n 3


SNACK & COFFEE 93


4η ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

Aπολογισμός 2017

ΑΝΕΠΑΝΑΛΗΠΤΗ

ΕΠΙΤΥΧΙΑ! Με 60.000 Έλληνες και 2.500 ξένους επισκέπτες, η FOOD EXPO εδραίωσε πανηγυρικά τη θέση της ως το κορυφαίο εµπορικό γεγονός της χρονιάς για τα Τρόφιµα & Ποτά στη Ν.Α. Ευρώπη! Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

96 SNACK & COFFEE

Μ

έσα σε µόλις τέσσερα χρόνια, η FOOD EXPO κατάφερε να εξελιχθεί σε ένα µοναδικό εκθεσιακό φαινόµενο, υπερδιπλασιάζοντας τα µεγέθη της µε ασύλληπτους ρυθµούς! Η γιγάντωση αυτή οφείλεται αφενός στη µοναδικότητα και την ποιοτική υπεροχή των ελληνικών Τροφίµων και Ποτών αφετέρου στο όραµα και το στρατηγικό σχεδιασµό της διοργανώτριας εταιρείας, FORUM AE, για τη δηµιουργία µίας πραγµατικά µεγάλης διεθνούς έκθεσης στην Ελλάδα.

Η μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στην Ελλάδα Οι εκθέτες και οι επισκέπτες δήλωσαν συνεπαρµένοι από την ανεπανάληπτη επιτυχία τής 4ης FOOD EXPO, η οποία πραγµατοποιήθηκε το τριήµερο 18-20 Μαρτίου στο Metropolitan Expo. Ήταν αναµφίβολα η µεγαλύτερη έκθεση Τροφίµων & Ποτών που έχει οργανωθεί ποτέ στην Ελλάδα, αλλά και µία από τις πιο σηµαντικές του είδους της πανευρωπαϊκά. Μάλιστα, οι διεθνείς food traders που την επισκέφθηκαν την κατέταξαν µεταξύ των κορυφαίων εκθέσεων σε παγκόσµιο επίπεδο!


1.200 45.000m 60.000 2

εκθέτες

επισκέπτες

εκθ. επιφάνεια

1

1.200 Έλληνες & ξένοι εκθέτες, 60.000 επαγγελματίες επισκέπτες

2.500

ξένοι επισκέπτες

2

2.500 διεθνείς επισκέπτες, 11.500 αποδοτικά b2b meetings!

Η 4η FOOD EXPO κατάφερε να αυξήσει την ποσοΓια πρώτη φορά στα χρονικά, µία έκθεση που τική και ποιοτική υπεροχή των επισκεπτών της, πραγµατοποιείται στην Ελλάδα καταφέρνει να αποπροσελκύοντας 60.000 επαγγελµατίες από 25.000 κτήσει έναν αυθεντικά διεθνή χαρακτήρα και να επιχειρήσεις της Οργανωµένης Λιανικής, του Χονµπει στην ατζέντα των κορυφαίων food traders δρεµπορίου, της Βιοµηχανίας Τροφίµων & Ποτών, από όλο τον κόσµο. Η FOOD EXPO 2017 υποδέτων Ξενοδοχείων και της Εστίαχθηκε 2.500 διεθνείς επισκέπτες σης που δραστηριοποιούνται σε από 87 χώρες. Οι 650 από αυτούς κάθε γωνιά της Ελλάδας. Μάλιεντάχθηκαν στο πρόγραµµα hosted Η FOOD EXPO ΕΧΕΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ στα, το 46% των επισκεπτών της buyers της έκθεσης και πραγµατοΠΟΙΚΙΛΙΑ ΚΑΙ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΕΣ ΑΠΟ φετινής FOOD EXPO προήλθε ΤΗ SIAL MIDDLE EAST. ΒΡΗΚΑ ΟΛΑ ποίησαν περισσότερα από 11.500 από την Περιφέρεια, επιβεβαιΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΑΝΑΖΗΤΟΥΣΑ. προγραµµατισµένα b2b meetings µε ώνοντας την ελκτική δύναµη τους εκθέτες! Εξάλλου, στα εγκαίνια Raghav Arora που ασκεί η έκθεση σε όλους της έκθεσης βρέθηκαν διπλωµατιRAGHAV ENTERPRISES / ΙΝ∆ΙΑ τους επαγγελµατίες του κλάδου. κές αντιπροσωπείες από 15 χώρες.

1 Ο υπ. Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων, Βαγγέλης Αποστόλου, εγκαινίασε την έκθεση. 2 Ενθουσιασμένος με τη FOOD EXPO δήλωσε ο αρχηγός της Αξ. Αντιπολίτευσης, Κυριάκος Μητσοτάκης, ο οποίος ξεναγήθηκε στην έκθεση από τον Ν. Χουδαλάκη.


Aπολογισμός 2017

Υψηλή θεσμική εκπροσώπηση στα εγκαίνια της έκθεσης

Η Ισπανία τιμώμενη χώρα στη FOOD EXPO 2017 Συνολικά 17 σηµαντικοί εκθέτες πλαισίωσαν το εθνικό περίπτερο της Ισπανίας στη FOOD EXPO. Ως τιµώµενη χώρα της έκθεσης, η Ισπανία παρουσίασε στο πλαίσιο του Mediterranean Food Experience µία απολαυστική γευστική επίδειξη µε τον chef Sergio Garrido από τη Μάλαγα.

Στο πλαίσιο της φετινής FOOD EXPO συγκροτήθηκε ο νέος διεθνής φορέας Mediterranean Culinary Federation που στοχεύει στη διάδοση της μεσογειακής γαστρονομίας ανά την υφήλιο.

Εκπρόσωποι από όλο το πολιτικό φάσµα και τον επιχειρηµατικό κόσµο έδωσαν το παρών στα εγκαίνια της 4ης FOOD EXPO, αναγνωρίζοντας τον κυρίαρχο ρόλο που διαδραµατίζει στην εξέλιξη του κλάδου Τροφίµων & Ποτών και της πρωτογενούς παραγωγής. Την έκθεση εγκαινίασε ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίµων, Ευάγγελος Αποστόλου.

ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΜΙΑ ΠΟΛΥ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ! Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΟ ΕΥΡΟΣ ΤΩΝ ΕΚΘΕΜΑΤΩΝ ΜΕ ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΣΕ.

Η FOOD EXPO ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΑΛΥΤΕΡΕΣ ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α! ΑΝΑΒΑΘΜΙΖΕΤΑΙ ΚΑΘΕ ΧΡΟΝΟ ΚΑΙ ΠΑΡΑΠΑΝΩ!

Η FOOD EXPO ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΑΠΙΣΤΕΥΤΗ ΕΚΘΕΣΗ! ΠΗΡΑΜΕ ΜΙΑ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΕΙΚΟΝΑ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΗ ΓΚΑΜΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ.

Melissa Twohey PRICESMART INC. / ΗΠΑ

Kωνσταντίνος Σουλιώτης ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ Α.Ε.

Marius Buschsieweke HEINRICH KÜHLMANN / ΓΕΡΜΑΝΙΑ

MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE

Με τη σφραγίδα έµπειρων chef από την Ελλάδα και το εξωτερικό, το φεστιβάλ MEDITERRANEAN AN FOOD EXPERIENCE έδωσε έµφαση στους γαστρονοµικούς θησαυρούς της Ελλάδας και της Μεσογείου. Καταξιωµένοι αρχιµάγειρες δηµιούργησαν στην εντυπωσιακή κεντρική σκηνή πιάτα µε αντιπροσωπευτικά προϊόντα από εννέα περιφέρειες της χώρας.

98 SNACK & COFFEE

MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE

Στο πλαίσιο του φεστιβάλ, οι πρόεδροι των Chef’s Club από οκτώ χώρες της Μεσογείου ανακοίνωσαν την ίδρυση του νέου παγκόσµιου φορέα Mediterranean Culinary Federation (MCF), ο οποίος έχει ως στόχο τη διάδοση και την καθιέρωση της µεσογειακής διατροφής, της γαστρονοµίας και της γευστικής κουλτούρας σε παγκόσµιο επίπεδο.

MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE


Aπολογισμός 2017

Η κορυφαία επαγγελματική έκθεση οίνου και αποσταγμάτων!

Η παράλληλη διοργάνωση της FOOD EXPO με την OENOTELIA επιβεβαίωσε για άλλη μια χρονιά τα πολλαπλά οφέλη και τις συνέργειες που προκύπτουν τόσο για τους εκθέτες όσο και για τους επισκέπτες.

Περισσότερες από 170 επιχειρήσεις ρωµένους αλλά και ανερχόµενους ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ παραγωγής και εµπορίας οίνων και παραγωγούς. Για ακόµα µία χρονιά παραδοσιακών αποσταγµάτων από όλες τις αµπε- η OENOTELIA απέδειξε ότι είναι η µοναδική εξειλουργικές ζώνες της χώρας συµµετείχαν στη φετινή δικευµένη έκθεση οίνου και αποσταγµάτων στην OENOTELIA που διοργανώθηκε παράλληλα µε Ελλάδα, µε αµιγώς επαγγελµατικό χαρακτήρα και την έκθεση FOOD EXPO. Οι Έλληνες και ΔΙΕΘΝΗΣ ξένοιΕΚΘΕΣΗ επι-ΟΙΝOY διεθνή προσανατολισµό. Μάλιστα, οι ξένοι wine & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ σκέπτες είχαν την ευκαιρία να δοκιµάσουν πάνω traders εκθείασαν το υψηλό οργανωτικό επίπεδο από 1.500 ετικέτες και να συναντηθούν µε καθιε- και την ποικιλία των εκθεµάτων της OENOTELIA.

Η FOOD EXPO ΑΝΑΒΑΘΜΙΖΕΙ ΤΟ ΕΚΘΕΣΙΑΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α. ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ ΠΟΛΛΑ ΣΤΟΝ ΚΛΑ∆Ο ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ.

ΣΤΗΝ OENOTELIA ∆ΟΚΙΜΑΣΑ ΚΑΠΟΙΑ ΠΟΛΥ ΕΝ∆ΙΑΦΕΡΟΝΤΑ ΚΡΑΣΙΑ. ΕΙΧΑ ΠΟΛΥ ΚΑΛΕΣ ΕΠΑΦΕΣ ΣΤΗ ∆ΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΕΚΘΕΣΗΣ.

ΜΕΙΝΑΜΕ ΠΟΛΥ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗΜΕΝΟΙ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΜΑΣ. ΕΙΧΑΜΕ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΣΥΝΑΝΤΗΣΕΙΣ.

Παναγιώτης Καραχάλιος ΡΟ∆ΟΥΛΑ Α.Ε.

Alvaro Cardenas

∆ηµήτρης Γιαλαµίδης ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ - ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ

J K IMPORTS / ΗΠΑ

Κέρδισε τις εντυπώσεις ο νέος μεγάλος τομέας κρέατος

Πρωτοφανές ενδιαφέρον για τα Food Expo Workshops Πλήθος επαγγελµατιών από την Οργανωµένη Λιανική, τη Βιοµηχανία Τροφίµων & Ποτών και το Εξαγωγικό Εµπόριο, παρακολούθησαν τα Food Expo Workshops, µε θέµατα γύρω από το µέλλον του λιανεµπορίου, την εξωστρέφεια των ελληνικών Τροφίµων & Ποτών κ.ά.

Το ενδιαφέρον όλων των επαγγελµατιών που ασχολούνται µε το κρέας, τα κρεατοσκευάσµατα και τα αλλαντικά κέρδισε ο νέος µεγάλος Τοµέας Κρέατος της FOOD EXPO, στον οποίο συµµετείχαν όλες οι µεγάλες επιχειρήσεις του κλάδου. Μεγάλη ήταν η προσέλευση και στις παρουσιάσεις που φιλοξενήθηκαν στην εντυπωσιακή κεντρική σκηνή του Meat Forum.

100 SNACK & COFFEE


ΕΞΗ BAKERY CAFE | ΓΛΥΦΑ∆Α

ΑΥΤΟΝΟΜΙΑ

ΓΙΑ ΟΛΑ ΤΑ ΠΟΣΤΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ Χάρη στον έξυπνο σχεδιασµό τους όλα τα τµήµατα του Έξη Bakery Cafe της Γλυφάδας είναι αυτόνοµα αλλά δίνουν την αίσθηση ενός αρµονικού ενιαίου συνόλου. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου

Ο

σχεδιασµός του νέου Bakery Cafe Έξη, στη Γλυφάδα, έκρυβε µία πρόκληση για την εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN που ανέλαβε τον σχεδιασµό, την κατασκευή και τον εξοπλισµό της εντυπωσιακής σάλας του καταστήµατος: το πόστο του καφέ έπρεπε να είναι ευδιάκριτο από την είσοδο του µαγαζιού, να είναι απολύτως αυτόνοµο και λειτουργικό αλλά παρόλα αυτά να αναπτύσσεται σε ένα σχετικά περιορισµένο χώρο. Για τον ιδιοκτήτη του καταστήµατος, Άρη Αδάµο, «το ζητούµενο ήταν ο χώρος πώλησης του καφέ να έχει κυρίαρχη θέση µέσα στο µαγαζί και συνάµα να εξυπηρετεί εξίσου αποτελεσµατικά τόσο τις take away παραγγελίες όσο και τις σερβιριζόµενες».

Σχεδιαστική πρόκληση

Info Γρ. Λαµπράκη 54, Γλυφάδα 210 9630753 /ExiGlyfada Ένα έργο της εταιρείας Ευρωψυκτική Design

102 SNACK & COFFEE

Όπως εξηγεί ο Παναγιώτης Κουλογιάννης, διευθύνων σύµβουλος της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN, «η λύση δόθηκε µε την τοποθέτηση του οργανωµένου coffee station σε ένα επίκαιρο σηµείο του µαγαζιού που ενώ εντάσσεται αρµονικά στο πολυτελές περιβάλλον του καταστήµατος και στη λογική των υπόλοιπων πάγκων εργασίας, ουσιαστικά αποτελεί έναν σαφώς οριοθετηµένο χώρο για τον barista, εργονοµικά σχεδιασµένο ώστε όλα όσα χρειάζεται να βρίσκονται δίπλα του και να είναι άµεσα προσβάσιµα».

Τα τελευταίας τεχνολογίας µηχανήµατα για την παρασκευή των ζεστών και κρύων ροφηµάτων, οι φραπιέρες, η παγοµηχανή και ο παγοθραύστης, ενσωµατώθηκαν σε ένα ενιαίο σύνολο. «Χάρη σε έναν έξυπνο σχεδιασµό και µία σειρά από ειδικές κατασκευές, καταφέραµε όλα τα τµήµατα του Έξη -ψωµί και αρτοποιήµατα, σφολιάτες, καφές, χυµοίνα αποτελούν εντελώς ξεχωριστές και αυτόνοµες ενότητες που συµβαδίζουν όµως µε τη συνολική αισθητική», τονίζει ο Παναγιώτης Κουλογιάννης. «Η επιτυχία του σχεδιασµού βρίσκεται στην ισορροπία που υπάρχει µεταξύ κάθε τµήµατος, ώστε να φαίνεται η διακριτή διαφορά τους και ταυτόχρονα να καλλιεργείται η αίσθηση ενός ενιαίου καταστήµατος». n


contract by

Υψηλή ποιότητα επαγγελματικού επίπλου στις καλύτερες τιμές της αγοράς ΔΕΙΤΕ ΤΑ ΜΕ ΕΝΑ ΚΛΙΚ ΣΤΟ

homemarkt.gr

E-shop - 1o χλμ. Ν.Ε.Ο Κατερίνης-Αθηνών - Τηλ.: 23512 35222 Κεντρικό - 28ης Οκτωβρίου 9, Κατερίνη - Τηλ.: 23510 39798 Χονδρική - 3ο χλμ. Π.Ε.Ο Κατερίνης-Θεσ/κης - Τηλ.: 23510 91200 email : info@homemarkt.gr

www.homemarkt.gr


Design

Εφαρµόζοντας διαφορετικές σχεδιαστικές προσεγγίσεις στα επιµέρους τµήµατα του κτιρίου που στεγάζει το bar restaurant Cheval, στη Θεσσαλονίκη, οι αρχιτέκτονες Γιώργος Τυροθουλάκης και Ευδοκία Βουδούρη δηµιούργησαν ένα µοναδικό σύµπλεγµα µε ατίθασο αλλά άκρως γοητευτικό design. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου | Φωτο: Νίκος Βανδινούδης, Χρήστος ∆ηµητρίου

ΑΤΙΘΑΣΟ! Η

επωνυµία του στα γαλλικά σηµαίνει άλογο. Ωστόσο, το Cheval παραπέµπει σχεδιαστικά σε ένα ατίθασο άτι µε µοναδική προσωπικότητα. Αντίληψη που οφείλεται κατά βάση στις τολµηρές προσεγγίσεις του αρχιτεκτονικού γραφείου Ark4 Α Lab of Architecture που ανέλαβε προ διετίας να µεταµορφώσει ένα κτίριο του '60 στην οδό Μητροπόλεως της Θεσσαλονίκης σε ένα µοντέρνο bar restaurant. «Πρόκειται για µία τυπική πολυκατοικία του ιστορικού κέντρου, από αυτές που συναντάµε σε πολλές ελληνικές πόλεις και εντάσσονται στο µοντέρνο κίνηµα, όπως εµείς το έχουµε µεταφράσει φυσικά. Αρχικά στέγαζε ένα κατάστηµα λιανικής πώλησης ρούχων, οργανωµένο και δοµηµένο ώστε να εξυπηρετεί τη συγκεκριµένη λειτουργία», εξηγεί ο 34χρονος αρχιτέκτονας Γιώργος Τυροθουλάκης. «Η µετατροπή ενός τέτοιου περιβάλλοντος σε ένα σύγχρονο αστικό χώρο αναψυχής και διασκέδασης αποτέλεσε από µόνη της µία µεγάλη σχεδιαστική πρόκληση. Θέλαµε να δηµιουργήσουµε ένα περιβάλλον που

104 SNACK & COFFEE

δεν θα επιχειρεί να αµβλύνει τις αντιθέσεις αλλά να τις αναδεικνύει. Όταν αυτό µάλιστα σκηνοθετείται ώστε το αποτέλεσµα να γίνει ακόµη πιο δραµατικό, ο σχεδιασµός ξεφεύγει από την απλή εξυπηρέτηση µιας λειτουργίας και µετατρέπεται σε µία εµπειρία. Η διαχείριση των αντιθέσεων του χώρου αποτελεί ένα µέσο για να κάνει τον επισκέπτη του Cheval αποδέκτη αυτής της εµπειρίας που είναι ταυτόχρονα φιλική αλλά και αιχµηρή», λέει ο Γ. Τυροθουλάκης.

Λεπτές γεωμετρικές ισορροπίες Το Cheval συνδυάζει το κοµψό, εκλεπτυσµένο ύφος που προσδίδουν οι διακοσµητικές λεπτοµέρειες στην επίπλωση και την τοιχοποιία, µε την αφαιρετική διάθεση που δηµιουργούν τα κυβιστικά σχήµατα στις ξύλινες επιφάνειες και τα δάπεδα. Επιπλέον, η µερική απογύµνωση της οροφής και µέρους της δοµής του κτιρίου καθώς και ο εµφανής ηλεκτροµηχανολογικός εξοπλισµός, δίνουν στους ψηλοτάβανους χώρους έναν ήπιο χαρακτήρα industrial αισθητικής. «Επιδίωξή µας ήταν να δηµιουργήσουµε ένα φιλικό


Design

1

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ & ∆ΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ

Ark4 A Lab of Architecture f/ark4labOfArchitecture ΓΡΑΦΙΣΤΙΚΗ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ

Kuki Design Studio kuki.gr

INFO

ΕΡΓΟ

Cheval Cafe Bar Resto Μητροπόλεως 51, Θεσσαλονίκης f/chevalthessaloniki

υπόβαθρο για τον επισκέπτη και µία αίσθηση ότι ο χώρος ήταν έτσι από πάντα, χωρίς να επιχειρεί να κρύψει τις βασικές δοµές του. Ακριβώς πάνω σε αυτό το υπόβαθρο εισάγονται κάποιες ξενικές αυστηρές δοµές που είναι επηρεασµένες από τη σύγχρονη αρχιτεκτονική, όπως τα παραµετρικά µεταβαλλόµενα τρισδιάστατα πανέλα που καλύπτουν µερικώς την οροφή», τονίζει η 36χρονη αρχιτέκτονας Ευδοκία Βουδούρη, το έτερο µέλος του γραφείου Ark4 Α Lab of Architecture. «Η σύνδεση όλων αυτών των φαινοµενικά ετερόκλιτων στοιχείων γίνεται µέσω της γεωµετρίας: Η επιλεκτική αναφορά και η επανάληψη κοινών γεωµετριών σε διαφορετικές εφαρµογές και υλικά µέσα στο Cheval, επιτρέπουν µία νοητή µεταπήδηση από το παλαιωµένο σε ένα σαφώς πιο µοντέρνο και στυλιζαρισµένο σχεδιαστικό ύφος».

Πρωτότυπη διάταξη Σύµφωνα µε τον Γιώργο Τυροθουλάκη, «η εσωτερική διάταξη προέκυψε από την επιθυµία να δηµιουργήσουµε χώρους µε διαφορετικές ποιότητες αισθητικά και λειτουργικά. Στο ισόγειο φτιάχτηκε ένα µεγάλο bar, απέναντι από το οποίο τοποθετήθηκε ένας µεγάλος επίτοιχος καναπές όπου κατά βάση προσφέρεται φαγητό. Ένας ανελκυστήρας συνδέει τον χώρο µε την κουζίνα που βρίσκεται στο υπόγειο. Στον όροφο, το Cheval µετασχηµατίζεται σε καθιστικό χώρο που έχει την αισθητική ενός loft. Ένα διακριτικό bar, φτιαγµένο από παλιές βαλίτσες, αποτελεί τη λειτουργική βάση, ενώ η βιβλιοθήκη, το τζάκι που έχει επενδυθεί µε βιβλία, το µεγάλο τραπέζι στη µέση του χώρου και τα σουβενίρ που έχουν κολληθεί στους τοίχους προσδίδουν µία αίσθηση οικειότητας».

Κατόψεις & Τομές

κάτοψη ισογείου

106 SNACK & COFFEE

2

κάτοψη ορόφου


3

Στοιχείο αναφοράς στη διακόσµηση του Cheval αποτελεί η ιδιαίτερη υφή της τοιχοποιίας και -κυρίως- το γκρι και υπόλευκο χρώµα που διέπει όλους τους χώρους. «Βασική σχεδιαστική αρχή του γραφείου µας είναι η εµπιστοσύνη στην αυθεντικότητα των υλικών και στη δυνατότητα που έχουν να χαρακτηρίζουν ένα χώρο», σηµειώνει η Ευδοκία Βουδούρη. «Έτσι, λοιπόν, η αίσθηση του εµφανούς µπετόν αποδίδεται µε πραγµατικά µπλοκ οπλισµένου σκυροδέµατος, τα οποία έχουν κατασκευαστεί µε παραδοσιακές τεχνικές. Η έννοια του dusty grey προκύπτει ακριβώς από τη δική µας εµµονή στην αυθεντικότητα». n 1 Η είσοδος επιτρέπει την απρόσκοπτη θέα από και προς την οδό Μητροπόλεως. 2 Γιώργος Τυροθουλάκης, Ευδοκία Βουδούρη. 3 Το ισόγειο του Cheval.

τομή των δύο επιπέδων


Ρεπορτάζ

BRUNO COFFEE STORES

COFFEE SPOT

Η ΝΕΑ ΕΠΕΝ∆ΥΤΙΚΗ ΠΡΟΤΑΣΗ Η δηµιουργία µικρών take away cafe σε πολυσύχναστα σηµεία, αποτελεί τη νέα ευέλικτη πρόταση της αλυσίδας Bruno Coffee Stores. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου

Π

ροκειµένου να ανταποκριθεί στις νέες τάσεις που κυριαρχούν στην αγορά της καφεστίασης µε τη δηµιουργία µικρών καταστηµάτων που εξυπηρετούν κυρίως παραγγελίες take away, η αλυσίδα Bruno Coffee Stores παρουσίασε πρόσφατα µία νέα ευέλικτη επενδυτική πρόταση. Τα Bruno Coffee Spots έχουν µέση επιφάνεια 30-50 τ.µ., αναπτύσσονται σε πολυσύχναστους δρόµους και κεντρικές πλατείες αστικών κέντρων και προϋποθέτουν περιορισµένο ύψος επένδυσης. «Τα νέα καταστήµατα θα ακολουθούν το ίδιο αρχιτεκτονικό ύφος και την αισθητική που διακρίνει όλα τα σηµεία πώλησης της εταιρείας, παντού στην Ελλάδα. Πρόκειται για ένα συνδυασµό στοιχείων όπως το ξύλο, οι µαυροπίνακες, το γυαλί, τα κοντέινερ κ.ά., µε αναφορές στο ταξίδι του καφέ ανά τον κόσµο και πρωταγωνιστή τον παγκόσµιο χάρτη του

καφέ», εξηγεί ο Νίκος Παπαλέξης, διευθυντής επικοινωνίας της εταιρείας που ιδρύθηκε στη Λάρισα, το 2008. «∆ιαχρονικά, επενδύουµε σε τρεις βασικούς άξονες: τις ποιοτικές προϊοντικές επιλογές, το µοντέρνο διακοσµητικό ύφος και τη συγκρατηµένη τιµολογιακή πολιτική. Το στοίχηµα ήταν και παραµένει να προσφέρουµε καθηµερινά στους επισκέπτες µας τον ίδιο καλό καφέ µαζί µε απολαυστικά σνακ».

Ένα ευέλικτο concept! Τα Bruno Coffee Spots θα εξυπηρετούν κατά βάση παραγγελίες take away σε περιοχές µε µεγάλη εµπορική κίνηση και συνεχή κυκλοφορία πεζών και οχηµάτων. «Το συνολικό ύψος της επένδυσης ξεκινά από τα 60.000 ευρώ, συµπεριλαµβανοµένου του entry free, ενώ δεν υπάρχουν royalties. Πρόκειται για µία εξαιρετικά ανταγωνιστική και απολύτως

Προϋποθέσεις επένδυσης στα BRUNO COFFEE SPOTS

3ο χλµ. Π.Ε.Ο. Λάρισας-Βόλου, Λάρισα 2410 572144 bruno.gr

108 SNACK & COFFEE

30-50 τ.μ. μέσο μέγεθος καταστήματος

€ 60.000 μέσο ύψος επένδυσης

€ 0,00 franchise royalties


βιώσιµη πρόταση που είναι συµβατή µε την οικονοµική συγκυρία στη χώρα µας», υποστηρίζει ο Νίκος Παπαλέξης. «Βασική προϋπόθεση είναι οι νέοι συνεργάτες µας να έχουν την ίδια όρεξη µε όλους εµάς και να µπορούν να µοιραστούν το ίδιο όραµα µε τον ιδρυτή της αλυσίδας, τον Κωνσταντίνο Αναστασίου. Σε µία οικογενειακή επιχείρηση, όπως τα Bruno Coffee Stores, τα στοιχεία αυτά είναι απαραίτητα για µια επιτυχηµένη και αποδοτική συνεργασία».

Ανάπτυξη στην περιφέρεια Σήµερα, λειτουργούν 27 καταστήµατα (11 εταιρικά και 16 franchise) Bruno Coffee Stores σε δέκα πόλεις. Παρότι η είσοδος στην αθηναϊκή αγορά ανεστάλη προς το παρόν, η αλυσίδα συνεχίζει τη δυναµική ανάπτυξή της στην περιφέρεια. Υπάρχουν µάλιστα αρκετοί franchisees που δηµιούργησαν δεύτερο και τρίτο κατάστηµα µέσα σε διάστηµα µερικών χρόνων. «Ο βασικός λόγος της επιτυχίας των Bruno είναι ότι τα προϊόντα που προσφέρουµε αγαπήθηκαν από τους πελάτες µας. Εξάλλου, ήδη από την Πρωτοχρονιά προχωρήσαµε σε µία νέα τιµολογιακή πολιτική -κόντρα στο ρεύµα των ανατιµήσεων- προσφέροντας όλα τα best seller προϊόντά µας σε πιο χαµηλές τιµές και µάλιστα σε περισσότερες επιλογές µεγεθών», εξηγεί ο Νίκος Παπαλέξης. «Όλα τα καταστήµατα Bruno θα συνεχίσουν να εφαρµόζουν το ίδιο µοντέλο λειτουργίας που συνοψίζεται σε µία και µόνο φράση: φιλική εξυπηρέτηση µε χαµόγελο, από τις πέντε το πρωί, επί 365 µέρες το χρόνο». Φέτος, η η εταιρεία επενδύει στη συνεχή κατάρτιση του προσωπικού της, ενώ παράλληλα αναβαθµίζει και αναδιοργανώνει το σύστηµα delivery. Όπως τονίζει ο Νίκος Παπαλέξης, «προβαίνουµε σε όλες τις απαραίτητες ενέργειες ώστε να βελτιώνουµε διαρκώς τις παρεχόµενες υπηρεσίες και τα προϊόντα µας και να καλύπτουµε τις ανάγκες των πελατών µας». n


Νοµικό θέµα

ΝΟΜΙΚΑ ΕΡΩΤΗΜΑΤΑ

QΑ Τεκµηριωµένες και έγκυρες απαντήσεις σε κάθε ερώτηµα νοµικού και φορολογικού περιεχοµένου.

Q:

Q:

A:

A:

Για τα µερίσµατα των µετόχων που θα διανεµηθούν εντός του 2017 θα ισχύσει ο αυξηµένος συντελεστής φορολόγησης 15%;

Ναι, παρότι εκκρεµεί η έκδοση των σχετικών ερµηνευτικών εγκυκλίων από το υπουργείο Οικονοµικών, µπορούµε να πούµε µε βεβαιότητα ότι για τα µερίσµατα που θα διανεµηθούν εντός του 2017 ισχύει ο συντελεστής φορολόγησης 15%. Με βάση τη διευκρινιστική εγκύκλιο που εκδόθηκε πρόσφατα από τη Γενική Γραµµατεία Εσόδων, από την Πρωτοχρονιά ισχύει ο νέος συντελεστής παρακράτησης φόρου 15% και κατ’ επέκταση η φορολόγηση των µερισµάτων µε συντελεστή 15%. Για τα µερίσµατα που δόθηκαν κατά το προηγούµενο έτος, ισχύει ο παλαιός συντελεστής 10%. Ωστόσο, υπάρχουν αρκετές ειδικές περιπτώσεις. Για παράδειγµα, στις ανώνυµες εταιρείες που διανέµουν προµερίσµατα, καθώς και στις Aπαντά o ΕΠΕ ή στις ΙΚΕ όπου πραγµατοποιούνται προσωριΓιώργος Αλέκου, νές απολήψεις έναντι κερδών εντός του 2016, θα εταίρος στη παρακρατηθεί φόρος µε τον αυξηµένο συντελεστή δικηγορική εταιρεία του 15%, διότι η απόφαση διανοµής των προA t h e n s . T h e s s a l o n i k i . µερισµάτων H e ra k l io n και των προσωρινών απολήψεων o.n n A th en s . T h e s s a lo nAitkh ei nI.s Ht. aTehnrebu as skallio Li kai .rnH earca kal i o n I s t a n b u l . L a r n a ca τελεί υπό την έγκριση της τακτικής γενικής συνέA thIsta ens .nTbhu e sl s .a loLa n i kr in.aHcear a k li o n I s t a n b u l .+30 L a r210 n a c7298700 a www.legal-ap.com +30 210 7298700 www.legal-ap.com λευσης των µετόχων ή εταίρων, αντίστοιχα, η +30 210+30 7298700 www.legal-ap.com 210 7298700 www.legal-ap.com οποία θα πραγµατοποιηθεί εντός του 2017. Εποµένως, ακόµα και αν τα µερίσµατα έχουν δοθεί εντός του 2016, θα φορολογηθούν µε το συντελεστή που ισχύει κατά την ηµεροµηνία της έγκρισής τους. Άλλο παράδειγµα είναι αυτό των προσωρινών απολήψεων κερδών προσωπικών εταιρειών, κοινωνιών αστικού δικαίου που ασκούν επιχείρηση ή επάγγελµα, αστικών κερδοσκοπικών εταιρειών, συµµετοχικών ή αφανών εταιρειών και κοινοπραξιών, που τηρούν διπλογραφικά βιβλία. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ως χρόνος κτήσης του εισοδήµατος θεωρείται ο πραγµατικός Στείλτε τώρα την χρόνος που λαµβάνει χώρα η απόληψη και ερώτησή σας µέσω συνεπώς θα φορολογηθούν µε τον συντεe-mail στη διεύθυνση magazines@forumsa.gr λεστή που ισχύει κατά τον χρόνο αυτό. A th e n s . T h e s s a l o n i k i . H e r a k l i o n Is t a n b u l . L a r n a c a +30 210 7298700

110 SNACK & COFFEE

www.legal-ap.com

Ένα cafe-bar ή αναψυκτήριο µπορεί να εξαιρεθεί από την υποχρεωτική χρήση συστήµατος ηλεκτρονικών πληρωµών;

Όχι, όλα τα καταστήµατα υγειονοµικού ενδιαφέροντος ανεξαρτήτως µεγέθους, µορφής και τύπου (αναψυκτήρια, cafe, bar, εστιατόρια) θα πρέπει υποχρεωτικά από τον Ιούνιο του 2017 να διαθέτουν ηλεκτρονικά µηχανήµατα αποδοχής καρτών (POS) και να καθιερώσουν εν γένει το σύστηµα ηλεκτρονικών πληρωµών. Στο διάστηµα που µεσολαβεί, τα καταστήµατα εστίασης µπορούν να ενηµερώνουν τους επισκέπτες τους έαν διαθέτουν ή όχι συσκευή POS. Η ενηµέρωση των καταναλωτών πρέπει να γίνεται µε την ανάρτηση σχετικής πινακίδας στις εισόδους και στα ταµεία του µαγαζιού. Από την 1η Ιουνίου, θα διατηρηθούν µόνο οι πινακίδες που θα αναγράφουν µε ευδιάκριτα, κεφαλαία γράµµατα την ένδειξη: «Ο καταναλωτής δικαιούται να πληρώσει µε τη χρήση πιστωτικής, χρεωστικής ή προπληρωµένης κάρτας» και στα αγγλικά “Consumers may pay with credit, debit or prepaid card”. Η συγκεκριµένη διατύπωση δεν είναι δεσµευτική και µπορεί να αποτυπωθεί διαφορετικά, υπό την προϋπόθεση ότι πληροφορεί τον καταναλωτή µε τρόπο σαφή και ορισµένο, o οποίος δεν επιδέχεται παρερµηνείας σχετικά µε την αποδοχή µέσων πληρωµής µε κάρτα. Στην είσοδο του καταστήµατος πρέπει επίσης να αναγράφονται µε ευκρινή τρόπο τα συστήµατα καρτών πληρωµής που δέχεται η επιχείρηση (π.χ. Visa, Master Card, Maestro κ.λπ.) ή να τοποθετείται το εµπορικό σήµα κάθε κάρτας µε το αυτοκόλλητό του. Σε κάθε περίπτωση και δεδοµένης της συνεχούς µεταβολής των νοµοθετικών ρυθµίσεων, θα πρέπει κάθε επιχειρηµατίας της καφεστίασης να παρακολουθεί ανελλιπώς τις εξελίξεις για να µη βρεθεί προ εκπλήξεων.


Αξιοποιώντας ως σηµείο αναφοράς το αρχικό γράµµα του επωνύµου τους τα αδέλφια Μάντζαρη έδωσαν διακριτή ταυτότητα στο cafe που άνοιξαν στο Περιστέρι.

Ρεπορτάζ Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτογραφίες ∆ηµήτρης Κανελλόπουλος

112 SNACK & COFFEE

O ΕΥΣΤΟΧΟΣ

ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟΣ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑΣ

Π

αρά την ενασχόλησή τους σε επαγγελµατικό επίπεδο µε το µπάσκετ και το απαιτητικό πρόγραµµα προπονήσεων, ο Αντώνης και ο Βαγγέλης Μάντζαρης ξεκίνησαν την παράλληλη επιχειρηµατική τους δραστηριότητα στην αγορά της καφεστίασης, εγκαινιάζοντας τον περασµένο Οκτώβριο το δικό τους take away cafe , στο Περιστέρι. «Αναζητώντας το όνοµα-σύµβολο του µαγαζιού, καταλήξαµε ότι θα έπρεπε να αξιοποιήσουµε το αρχικό γράµµα του επωνύµου µας. Κάπως έτσι καταλήξαµε στο M Coffee & More, το οποίο προσδιορίζει και το µεγάλο εύρος των προϊόντων που προσφέρουµε στο κατάστηµα πέρα από τον καφέ», τονίζει ο Αντώνης Μάντζαρης, ο οποίος αγωνίζεται στην οµάδα του Περιστερίου. «Μαζί µε τον αδελφό µου θέλαµε να ανοίξουµε ένα µαγαζί στη γειτονιά µας. Αποφασίσαµε, λοιπόν, να προχωρήσουµε σ' αυτό το concept και το αποτέλεσµα µας έχει δικαιώσει, ειδικά από τη στιγµή που ο κόσµος αγκάλιασε από την πρώτη στιγµή την προσπάθειά µας». Ο interior designer Βαγγέλης Σαραντόπουλος, ο οποίος διαµόρφωσε την εταιρική ταυτότητα και επιµελήθηκε τον

σχεδιασµό του καταστήµατος, φρόντισε τόσο το λογότυπο όσο και η ατµόσφαιρα του µαγαζιού να παραπέµπουν όσο το δυνατόν πιο διακριτικά στον αθλητικό προσανατολισµό των δύο ιδιοκτητών. «Κυρίαρχο είναι το γράµµα Μ, το οποίο παραπέµπει µε σαφήνεια αλλά όχι µε κραυγαλέο τρόπο στο επώνυµο των αδελφών Μάντζαρη. Η φαρδιά γραµµή που διατρέχει το λογότυπο έχει αναφορά στο γήπεδο µπάσκετ, το φούξια χρώµα της όµως είναι εντελώς ουδέτερο από οπαδικά αισθήµατα, ενώ επιπλέον είναι αρκετά έντονο ώστε να τραβά το ενδιαφέρον των διερχόµενων πεζών και οδηγών. Προσδίδει επίσης µία νότα θηλυκότητας σε έναν χώρο όπου συγκεντρώνονται πολλοί αθλητές και φίλαθλοι», εξηγεί ο δηµιουργός της εταιρείας DOT civil & architectual engineers, που εδρεύει στην Καλαµάτα. Το λογότυπο του καταστήµατος εµφανίζεται στις κούπες για τις take away και delivery συσκευασίες, στις συσκευασίες των κρύων snack και των γλυκισµάτων, καθώς και στα συνοδευτικά του σερβιρίσµατος. «Επειδή είναι πολύ διακριτικό, µπορούµε να το χρησιµοποιούµε σε διάφορες εφαρµογές χωρίς να υπερβάλουµε σχεδιαστικά», συµπληρώνει ο Βαγγέλης Σαραντόπουλος.


Διακριτική αθλητική αναφορά Η αναφορά στο µπάσκετ είναι περισσότερο εµφανής στην ένδυση του προσωπικού, η οποία συνδυάζει τα στοιχεία µίας αθλητικής φανέλας και ενός κοµψού γιλέκου σερβιτόρου. Στις πλάτες µάλιστα κάθε φανέλας εναλλάσσονται οι αριθµοί 10 (που φοράει ο Αντώνης1στον Γ.Σ. Περιστερίου) TRIAS_KATAXORHSH_180x124mm.pdf 11/1/17 1:22 µ.µ. και 17 (το νούµερο του Βαγγέλη στον Ολυµπιακό). Ο δύο φορές πρωταθλητής Ευρώπης µε τους ερυθρόλευκους εξηγεί ότι «η επένδυση στον καφέ έγινε µε το σκεπτικό ότι η συγκεκριµέ-

νη αγορά είναι σε διαρκή άνθηση. Ο καφές είναι µια µόδα που δεν πεθαίνει ποτέ. Παρά την κρίση, τον καφέ θα τον πάρει ο Έλληνας. ∆εν είναι κάτι που µπορεί να στερηθεί, είναι σηµαντικός για την καθηµερινότητά του». Σύµφωνα µε τον Βαγγέλη Μάντζαρη, «o χώρος επιλέχθηκε σε ένα σηµείο απ' όπου περνούν καθηµερινά χιλιάδες άτοµα, πάνω σε µία από τις κεντρικότερες λεωφόρους της Αθήνας, ώστε να συγκεντρώνει τις προτιµήσεις των διερχοµένων, βάζοντας την ίδια στιγµή τα θεµέλια για µια σταθερή πελατειακή βάση». n

Info Λ. Θηβών 69, Περιστέρι 210 5730488 /M.Coffee.and.More ΚΑΦΕΣ: HAUSBRANDT

SNACK & COFFEE 113


Τεχνικό θέµα

Μύλοι άλεσης

FINE COFFEE QUALITY SETS

Ο ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ Η διαδικασία ελέγχου της ποιότητας του καφέ διασφαλίζει τη σταθερότητα του προϊόντος που φτάνει κάθε µέρα στον τελικό καταναλωτή.

του roaster Κώστα Εξωµανίδη kostaexo@roupascoffee.com

114 SNACK & COFFEE

Η

διασφάλιση της ποιότητας του καφέ δεν περιορίζεται σε µία σειρά από τυποποιηµένους ελέγχους σε εργαστηριακό περιβάλλον. Αποτελεί αναπόσπαστο µέρος µίας γενικότερης κουλτούρας προώθησης της ποιότητας σε όλα τα στάδια της καλλιέργειας, της παραγωγής και της προσφοράς του καφέ. Βασικός στόχος είναι ο καφές που θα φτάνει στον τελικό καταναλωτή να έχει σταθερά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και να ανταποκρίνεται στα ποιοτικά πρότυπα που έχει θέσει κάθε επιχείρηση. Επειδή, όµως, ο µέσος καταναλωτής αντιλαµβάνεται ως ποιοτικό τον καφέ που έχει τη γεύση της αρεσκείας του, η έννοια της ποιότητας µπορεί να ερµηνευτεί µε δύο τρόπους: Α. Την τήρηση συγκεκριµένων προδιαγραφών και Β. Την εξαιρετική γεύση του ροφήµατος. Και στις δύο αυτές περιπτώσεις, υπάρχουν τρία κοµβικά σηµεία που συντελούν στην ποιότητα µιας κούπας καφέ: η προµήθεια της πρώτης ύλης (green coffee sourcing), το καβούρδισµα (roasting) και η τελική παρασκευή (brewing). Η δηµιουργία γευστικών και ποιοτικών καφέδων πηγάζει από την προσδοκία κάθε επιχείρησης να ικανοποιήσει το κοινό τους. Ένα προϊόν, άλλωστε, καθιερώνεται στην αγορά µόνο όταν απολαµβάνει την αποδοχή

και την εµπιστοσύνη των καταναλωτών. Το στοίχηµα για ένα cafe είναι να δώσει στους θαµώνες του διαφορετικά γευστικά ερεθίσµατα έτσι ώστε να καλλιεργήσουν τις αισθήσεις τους και να διαµορφώσουν τα δικά τους ποιοτικά πρότυπα. Πριν καταλήξουν στους καφέδες µε τους οποίους θα δουλέψουν, τα καταστήµατα καφεστίασης θα πρέπει να λαµβάνουν υπ’ όψη τους το κριτήριο του καταναλωτή και όχι µόνο τη γνώµη των ειδικών που αξιολογούν έναν καφέ πάνω στο cupping table. Εξίσου σηµαντικό είναι να εκπαιδεύουν το προσωπικό τους ώστε να µπορεί να αναγνωρίζει την ποιότητα και εν συνεχεία να την προωθεί.

Παρασκευαστικά δεδομένα Το ζητούµενο για τον πελάτη οποιουδήποτε καταστήµατος είναι ο καφές που του σερβίρουν να έχει διαχρονικά τα οργανοληπτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά που αναγνωρίζει, είτε πρόκειται για ένα espresso blend µε µεγάλη περιεκτικότητα σε Robusta είτε για κάποιο ιδιαίτερο micro lot. Για το σκοπό αυτό, µόλις επιλεγεί ο καφές που θα προσφέρει ένα κατάστηµα θα πρέπει να κλειδώσουν οι ιδανικές συνθήκες παρασκευής του: δοσολογία, βαθµός άλεσης, θερµοκρασία, πίεση και χρόνος εκχύλισης


είναι µερικά από τα χαρακτηριστικά που θα πρέπει να στανταριστούν πρώτα από τον ίδιο τον παραγωγό, εν συνεχεία από τον roaster ή τον εισαγωγέα και τέλος από τον head barista του µαγαζιού. Ακολουθώντας µε συνέπεια τα παρασκευαστικά δεδοµένα, όλοι οι καφέδες που θα σερβίρονται -ανεξάρτητα από το προσωπικό που θα έχει βάρδια πίσω από την µπάρα- θα έχουν ακριβώς τα ίδια οργανοληπτικά και ποιοτικά χαρακτηστικά, χωρίς ακραίες διακυµάνσεις. Έτσι, εξασφαλίζεται ο µέγιστος βαθµός ικανοποίησης των σταθερών θαµώνων του καταστήµατος.

Δοκιμές επί δοκιμών!

Η κουλτούρα της ποιότητας Η εµπιστοσύνη των πελατών κερδίζεται και συντηρείται µέσα από µικρές καθηµερινές πρακτικές (όπως για παράδειγµα η προστασία της φρεσκάδας του καφέ ή των υλικών για την παρασκευή των σνακ), οι οποίες συνθέτουν την κουλτούρα ποιότητας που θα πρέπει να διέπει κάθε εργαζόµενο. Σχέση ποιότητας και φρεσκάδας ποιότητα

Ωστόσο, τα γευστικά κριτήρια του σύγχρονου καταναλωτή µεταβάλλονται αρκετά συχνά, καθώς βρίσκεται σε διαρκή αναζήτηση νέων γευστικών εµπειριών. Για να παραµείνει, λοιπόν, ανταγωνιστική µία επιχείρηση στο σύγχρονο οικονοµικό περιβάλλον δεν αρκεί να επαναλαµβάνει µε συνέπεια ένα παρασκευαστικό πρότυπο ή να τηρεί µε ευλάβεια συγκεκριµένα ποιοτικά κριτήρια. Ο ιδιοκτήτης και ο head barista οφείλουν να δοκιµάζουν τακτικά νέους µονοποικιλιακούς καφέδες και blends και

χρόνος 1η εβδομάδα

2η εβδομάδα

3η εβδομάδα

4η εβδομάδα

φρεσκάδα

5η εβδομάδα

ένταση αρωμάτων

Η ποιότητα προκύπτει μέσα από μία συγκεκριμένη διαδικασία: η συνέπεια δημιουργεί σεβασμό, ο σεβασμός εμπιστοσύνη και η εμπιστοσύνη πιστούς πελάτες.

SPAR •

Νέα σειρά µίξερ µοναδικά στο είδος τους και στην τιµή τους!

• SP-500 5 lt

• SP- 800B 8 lt

ΠΑΓΩΤΟΜΗΧΑΝΗ BTX150 FRIXAIR ΙΤΑΛΙΑΣ •

Ο τέλειος παρασκευαστής σορµπέ, µους, κρέµες, κ.α.

Επιτραπέζια παγωτοµηχανή σε µικρές διαστάσεις µε άριστη τιµή!

SHOCK FREEZER • •

60χ 40 Ιταλίας από 5 έως 16 λαµαρίνες

ΦΟΥΡΝΟΙ ΙΤΑΛΙΑΣ INOX • •

4 Λαµαρινών 44 χ 35 ή 3 Λαµαρινών 60χ 40

www.kourlampas.gr

SNACK & COFFEE 115


Τεχνικό θέµα

Μύλοι άλεσης

Πώς μπορείς να αντιληφθείς και να αξιολογήσεις την ποιότητα του καφέ; Ο ανεξάρτητος διεθνής οργανισµός Coffee Quality Institute έχει δηµιουργήσει -σε συνεργασία µε τον SCA- δύο ξεχωριστά πρωτόκολλα που βοηθούν στην αντίληψη και την ανάλυση της ποιότητας του καφέ Arabica και Robusta.

Τριγωνικές γευστικές δοκιμές

Οσφρητικές δοκιμές

ΗΠΙΑ

ΚΑ

ΑΝΘΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΦΡΟΥΤΩ∆Η ΑΡΩΜΑΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΚΑΦΕ ΑΡΩΜΑΤΑ ΚΑΒΟΥΡ∆ΙΣΜΑΤΟΣ ΑΛΛΑ ΑΡΩΜΑΤΑ

Επιτυγχάνεται µέσω δοκιµών δειγµάτων αναφοράς, τυφλής δοκιµής και µικτής δοκιµής για την αναγνώριση του γλυκού, του ξινού, του αλµυρού.

Γευστικές δοκιμές (cupping)

Τριγωνικές γευστικές δοκιμές

Αξιολόγηση ψησίματος

ΠΛΥΜΕΝΟΙ ΚΑΦΕ∆ΕΣ

ΕΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΦΡΙΚΗ ΦΕ∆

ΦΥΣΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡ ∆ΕΣ ΓΑΣ ΦΕ Ι ΑΣ ΚΑ ΑΠΟ Τ Η Ν Σ Ε ∆ ΑΣΙ ΦΕ Α ΚΑ

Οσφρητικές δοκιμές

Αισθητήριες δεξιότητες

T TES

Αξιολόγηση της ικανότητας του δοκιµαστή να αναγνωρίζει την ποιότητα του ψηµένου καφέ και να τον ταξινοµεί βάσει των ελαττωµάτων του.

Αξιολόγηση της ικανότητας του δοκιµαστή να αναγνωρίζει την ποιότητα του πράσινου καφέ και να τον ταξινοµεί χρησιµοποιώντας την ανάλογη κλίµακα του SCA Green Coffee Αξιολόγηση της Classification. ικανότητας του δοκιµαστή να αναγνωρίζει τα Αξιολόγηση δείγµατα του πράσινου καφέ ψηµένου καφέ βάσει αντίστοιχων πρωτοκόλλων του SCA.

ΑΝΑΤ. Α ΦΡΙΚ Η

2

∆ΥΤΙΚ ΗΑ

T3

T ES

T4

ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΑ ΚΑΡΑΜΕΛΟΠΟΙΗΣΗΣ ΞΗΡΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ

Επιτυγχάνεται µέσω δοκιµών δειγµάτων αναφοράς, τυφλής δοκιµής και µικτής δοκιµής για την αναγνώριση του γλυκού, του ξινού, του αλµυρού και του πικρού.

Αναγνώριση δειγμάτων

ΑΣΙΑ & ΙΝ

&Ο ΥΓΚ Α

ΦΡ ΙΚ Η

∆Ο ΝΗ ΣΙΑ

ΝΤ Α

Αξιολόγηση της ικανότητας του δοκιµαστή να αναγνωρίζει την ποιότητα του ψηµένου καφέ και να τον ταξινοµεί βάσει ελαττωµάτων του.

ROBUSTA

ΟΞΙΚΑ ΚΙΤΡΙΚΑ ΜΗΛΙΚΑ ΦΩΣΦΟΡΙΚΑ

Αισθητήριες δεξιότητες

Δοκιμή αντιστοίχησης οργανικών οξέων

Αξιολόγηση ψησίματος

ΒΡΑ ΖΙΛ ΙΑ

1

TE S

ARABICA

ΟΞΙΚΑ ΜΗΛΙΚΑ ΚΙΤΡΙΚΑ ΦΩΣΦΟΡΙΚΑ

T TES

Γευστικές δοκιμές (cupping)

Αξιολόγηση της ικανότητας του δοκιµαστή να αναγνωρίζει την ποιότητα του πράσινου καφέ και να τον ταξινοµεί µε τα εγχειρίδια της Uganda Coffee Department Authority και του CQI. Αξιολόγηση της ικανότητας του δοκιµαστή να αναγνωρίζει τα δείγµατα του ψηµένου καφέ βάσει αντίστοιχων Αξιολόγηση πρωτοκόλλων του CQI. πράσινου

καφέ

Δοκιμή αντιστοίχησης οργανικών οξέων

Αναγνώριση δειγμάτων

πηγή: coffeeinstitute.org

να αναβαθµίζουν τις ποιοτικές προδιαγραφές και τις πρακτικές τους. Όσο πιο εκλεκτός είναι ο καφές τόσο πιο αυστηρές θα πρέπει να είναι οι διαδικασίες ποιοτικού ελέγχου και τόσο πιο σχολαστική η εφαρµογή τους από τους barista. Ειδικά στους καφέδες speciality, τα παρασκευαστικά πρωτόκολλα πρέπει να λαµβάνουν υπόψη τους τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προσδίδουν η χώρα παραγωγή (orιgin), η χρονιά συγκοµιδής (crop), επεξεργασία, terroir, κ.λπ.

Προωθώντας την ποιότητα Κανένα παρασκευαστικό πρωτόκολλο και καµία προδιαγραφή ποιοτικού ελέγχου δεν µπορεί να αποδώσει εάν το περιβάλλον στο οποίο εφαρµόζεται δεν διαπνέεται από την κουλτούρα της ποιότητας. Τα πιστοποιητικά HACCP και ISO δεν αποτελούν διαφηµιστικά τρικ αλλά υποχρεώσεις ορθής λειτουργίας µίας επιχείρησης. Το ίδιο το προσωπικό αισθάνεται πιο ασφαλές και σίγουρο για τις επιλογές του εάν

116 SNACK & COFFEE

εργάζεται σε ένα σωστά δοµηµένο περιβάλλον, µε αρχές και κανόνες λειτουργίας που διέπονται από ένα πρόγραµµα ποιοτικού ελέγχου. Μόνο τότε οι εργαζόµενοι θα αρχίσουν να προωθούν συνειδητά την ποιότητα σε όλα τα επίπεδα των υπηρεσιών. Ειδικά στα roastery cafe, όπου συνυπάρχει και το στάδιο της µεταποίησης, απαιτείται η δηµιουργία κανόνων ποιοτικού ελέγχου που θα εξασφαλίσουν τη συνέπεια σε όλα τα στάδια παρασκευής και θα προσδώσουν κύρος και υπεραξία στα τελικά προϊόντα. Άλλωστε, οι διαδικασίες ελέγχου στη µεταποίηση αποτελούν το βασικό υπόβαθρο της συνολικής ποιότητας του καφέ. Χρειάζεται, λοιπόν, η εφαρµογή συγκεκριµένων πρωτοκόλλων ορθής λειτουργίας, συνεχείς µετρήσεις και δηµιουργία ειδικών χώρων αποθήκευσης και διαχείρισης του πράσινου και του ψηµένου καφέ. Βασική προϋπόθεση επιτυχίας είναι η επάνδρωση µε καταρτισµένο προσωπικό το οποίο θα εκπαιδεύεται δια βίου. n


ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΛΑΤΡΕΙΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

30 ΣΕΠ.- 2 ΟΚΤ. 2017 ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ ∆ΗΜΟΥ ΑΘΗΝΑΙΩΝ w w w. a t h e n s c o f f e e f e s t i v a l . g r ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ FORUM AE


Συνέντευξη

Ο Παναγιώτης Νίκας, ιδιοκτήτης της Coffeexpert, µιλά για τους λόγους που οδήγησαν στη µετεξέλιξη της εταιρείας και την ανάδειξη του νεοπαγούς εκπαιδευτικού της κέντρου.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΝΙΚΑΣ

COFFEE SPECIALIST ΣΤΑ ΘΡΑΝΙΑ ΜΕ ΤΗΝ COFFEEXPERT Κείµενο: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτο: ∆ηµήτρης Κολιός

Λ. Βουλιαγµένης 312, Άγιος ∆ηµήτριος T. 210 7600430 coffeexpert.gr

116 SNACK & COFFEE 118

Τ

ο 1987, όταν ο Παναγιώτης Νίκας περνούσε το κατώφλι του θρυλικoύ Λέντζου, στο Παγκράτι, δεν µπορούσε να φανταστεί ότι τριάντα χρόνια αργότερα θα µεταλαµπάδευε τη γνώση που κατέκτησε τότε, στους νέους barista που επισκέπτονται το εκπαιδευτικό κέντρο της εταιρείας του. «Είχα την τύχη να µυηθώ από νωρίς στα µυστικά του -δηµοφιλέστατου τότε- φραπέ, δηλαδή στις ορθές αναλογίες νερού, στιγµιαίου καφέ και λευκής ψιλής ζάχαρης», επισηµαίνει ο 45χρονος ιδιοκτήτης της εταιρείας Coffeexpert. «Μα πάνω απ’ όλα, µέσα από τη συγκεκριµένη εµπειρία που απέκτησα φτιάχνοντας έναν σχεδόν µυθικό καφέ που σηµάδεψε ολόκληρες γενιές, έµαθα πώς έπρεπε να επικοινωνώ και να προβάλλω τα θετικά µου στοιχεία, και

µάλιστα σε µια εποχή όπου τα πάντα ήταν σχετικά», τονίζει ο Παναγιώτης Νίκας. Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του ως µηχανικός ηλεκτρονικών υπολογιστών, έκανε µία πιο δυναµική είσοδο στον κλάδο της εστίασης, δουλεύοντας σε όλα σχεδόν τα πόστα. Η συλλογή των πρώτων αυτών εµπειριών σε συνδυασµό µε την οξυδέρκεια, την ετοιµότητα και την επικοινωνιακή δεινότητα που τον διέκριναν από πολύ νωρίς, τον οδήγησαν σύντοµα σε επιτυχηµένα, µικρής έκτασης εγχειρήµατα µέχρι την στιγµή που τόλµησε το παράτολµο. Αρχικά επενδύοντας στο κατάστηµα ∆εληολάνης της Καλλιθέας (αργότερα και του Παγκρατίου), δίνοντας µια καινούργια πνοή και έναν αέρα ανανέωσης σττην αλυσίδα, η οποία κατείχε σηµαντικό µερίδιο εκείνη την εποχή.


Πρόσφορο πεδίο πειραματισμού

Σε καινούργιες εγκαταστάσεις

Η ικανοποίηση που αντλούσε από τη δηµιουργία των concepts, τον οδήγησε να επικεντρωθεί στο συγκεκριµένο αντικείµενο, αναπτύσσοντας µια δράση στην οποία υλοποιούσε καταστήµατα, σχεδόν πάντα εκ του µηδενός. «Η συγκεκριµένη ειδίκευση βρήκε την ταυτότητά της στην εταιρεία Coffeexpert», διευκρινίζει ο Παναγιώτης Νίκας, ο οποίος αποφάσισε σύντοµα να διευρύνει την προσφερόµενη γκάµα υπηρεσιών, εντάσσοντας τον espresso Lucaffe στο προϊοντικό χαρτοφυλάκιο της νεοσύστατης τότε εταιρείας. «Η πολυετής εµπειρία µέσα από τη δηµιουργία διαφορετικού ύφους καταστηµάτων, τις διαδικασίες ακριβούς κοστολόγησης και στην κατασκευή καταλόγων και εγχειριδίων για το προσωπικό, δηµιούργησαν ένα σηµαντικό υπόβαθρο ενώ λειτούργησε σαν ένα πρωτόλειο σχήµα για το τι θα ακολουθούσε µερικά χρόνια αργότερα», επισηµαίνει.

Τρία ανεξάρτητα τµήµατα συνιστούν σήµερα πλέον την Coffeexpert, τα οποία και αναπτύσσονται στρατηγικά στις νέες εγκαταστάσεις της, συνολικής επιφάνειας 600 τ.µ., στον Άγιο ∆ηµήτριο. Πρόκειται για το showroom και το κέντρο διαχείρισης προϊόντων, το τεχνικο τµήµα όπου πραγµατοποιούνται τα service συνεργαζόµενων ή µη καταστηµάτων και το εκπαιδευτικό κέντρο. «Βασιζόµενο σε ένα δικής µας έµπνευσης πρότυπο πρόγραµµα εκµάθησης, το εκπαιδευτικό πρόγραµµα εκτελείται βάσει της αρχής της διάχυσης της γνώσης, σε έξι πλήρεις σταθµούς εργασίας, όπου πραγµατοποιούνται µια σειρά από ολοκληρωµένους κύκλους κατάρτισης τόσο για barista όσο και για τεχνικούς, προσεγγίζοντας τον καφέ από τον κόκκο µέχρι το φλιτζάνι καθώς και την επιστηµονική τεκµηρίωση για κτήση τεχνικών γνώσεων», επισηµαίνει ο Παναγιώτης Νίκας.

Σφαιρική εξειδίκευση Με ανατρεπτική διάθεση και διαφορετική εµπορική προσέγγιση, η Coffeexpert έσπευσε από την πρώτη στιγµή να δώσει στην εγχώρια αγορά λύσεις που κινούνταν εκτός κατεστηµένου. Λειτούργησε µε κανόνες πρωτοφανούς για τις συνθήκες της αγοράς εξωστρέφειας, καταργώντας το σύνηθες σύστηµα πωλήσεων και χτίζοντας ουσιαστικά την επικοινωνία µε ένα εν δυνάµει πελατολόγιο που αναζητούσε εναγωνίως in-house ή και outsource τεχνικό service, µια µεγάλη γκάµα από ξεχωριστά εκλεκτά προϊόντα, µα πάνω απ’ όλα υποστήριξη σε επίπεδο θεωρητικό και πρακτικό. «Επιδίωξή µας ήταν η εκµάθηση των σωστών παρασκευών και η µεταλαµπάδευση της γνώσης που οφείλει να κατέχει ο barista σήµερα για όλα τα ροφήµατα - και όχι µόνο τον espresso».

Η νέα δομή της Coffeexpert ευνοεί την ανεξάρτητη λειτουργία των τριών επιμέρους τμημάτων της: πωλήσεις, service μηχανών και παροχή εκπαιδευτικών υπηρεσιών.

Οι ολοκληρωμένοι σταθμοί εργασίας βοηθούν τον εκπαιδευτή να πραγματοποιήσει το σεμινάριο με ορθό τρόπο, την ίδια στιγμή που τονώνεται η αυτοπεποίθηση του εκπαιδευόμενου.

Επένδυση σε όλα τα προϊόντα που αφορούν τον καφέ Μέσα στο πέρασµα των χρόνων και ανταποκρινόµενη πλήρως στην απαίτηση της αγοράς για παροχή ολοκληρωµένης γκάµας προϊόντων, η Coffeexpert εµπλούτισε το χαρτοφυλάκιό της µε συµπληρωµατικά του καφέ προϊόντα όπως σιρόπια, πουρέδες, σοκολάτες και τσάγια, ενώ έδωσε έµφαση στην εξειδικευµένη προσέγγιστη στον ίδιο τον καφέ. Στον νέο εκθεσιακό χώρο της εταιρείας µπορεί να βρει κανείς µια πλήρη σειρά από χαρµάνια της Lucaffe που εκπροσωπείται από την Coffeexpert στην Ελλάδα, αλλά και την ελληνική προσέγγιση του καφέ της Coffeexpert, που ονοµάζεται Ottimo. «Πρόκειται για τρία espresso blends, τα οποία έχω δηµιουργήσει και καβουρδίζω στις εγκαταστάσεις του συνεργάτη µας Γιάννη ∆ρίτσα, καθώς και για µια σειρά από single origin καφέδες», διευκρινίζει ο Παναγιώτης Νίκας για τα προϊόντα που µπορούν να δεχτούν και σήµανση private label ή και να παραµετροποιηθούν, ανάλογα µε το χαρακτήρα του κάθε µαγαζιού. n

SNACK & COFFEE 119 117


Κλειστές Aγορές

Η αλυσίδα Γρηγόρης καλύπτει τις ανάγκες των κλειστών αλλά και ηµίκλειστων αγορών όπως τα super market µε καταστήµατα που προσαρµόζονται στο περιβάλλον όπου λειτουργούν.

ΓΡΗΓΟΡΗΣ | SUPER MARKET

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΣΕ ΗΜΙΚΛΕΙΣΤΕΣ & ΚΛΕΙΣΤΕΣ ΑΓΟΡΕΣ

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτογραφίες: Νίκος Ζαραγγόπουλος

Info Αρχαίου Θεάτρου 8, Άλιµος 210 9971100 gregorys.gr

Α

πό τις αρχές ακόµα της δεκαετίας του 1990, η εταιρεία Γρηγόρης ξεκίνησε να επενδύει στις κλειστές αγορές, µε την ίδρυση κυλικείων σε εκπαιδευτικά ιδρύµατα και νοσοκοµεία. Από το 2001 ξεκίνησε ένας νέος κύκλος για την αλυσίδα, µε τη δηµιουργία των δύο πρώτων καταστηµάτων της στο ∆ιεθνές Αεροδρόµιο Αθηνών Ελ. Βενιζέλος. «Η συγκεκριµένη επένδυση έδωσε το έναυσµα για την είσοδο της εταιρείας στις λεγόµενες ηµίκλειστες αγορές, δηλαδή σε χώρους που είναι ανοιχτοί για το ευρύ κοινό αλλά διέπονται από συγκεκριµένους περιορισµούς ως προς την πρόσβαση, το ωράριο λειτουργίας κ.λπ.», εξηγεί ο Νίκος Νικολιδάκης, διευθυντής ανάπτυξης του Οµίλου Εστίασης Γρηγόρης. Στην πορεία του χρόνου, η αλυσίδα επένδυσε και στις ηµίκλειστες αγορές, όπως τα super market, µε ένα concept καταστηµάτων που προσαρµόστηκε στις ιδιαίτερες ανάγκες, τις απαιτήσεις και τους περιορισµένους των συγκεκριµένων χώρων.

1

«Τα σηµεία πώλησης Γρηγόρης έχουν την ευελιξία να προσαρµόζονται στις προδιαγραφές του χώρου όπου λειτουργούν, διατηρώντας όµως τη βασική αρχιτεκτονική ταυτότητα, τις καθαρές γραµµές και τον λιτό σχεδιασµό που διακρίνουν την αισθητική των καταστηµάτων µας. Έτσι, διατηρούµε µία συνεπή εικόνα για όλο το φάσµα δραστηριοτήτων της αλυσίδας, εντάσσοντας όµως αρµονικά κάθε σηµείο πώλησης στο περιβάλλον του», τονίζει ο Νίκος Νικολιδάκης.

Μεγάλη γκάμα προϊόντων Όπως και τα υπόλοιπα καταστήµατα της αλυσίδας, έτσι και αυτά στις ηµίκλειστες και κλειστές αγορές προσφέρουν προϊόντα που παρασκευάζονται και ψήνονται καθηµερινά, σύµφωνα µε τις εγκεκριµένες προδιαγραφές. Στο µενού περιλαµβάνονται επίσης τα είδη ισορροπηµένης διατροφής που πρώτη η αλυσίδα Γρηγόρης ενέταξε στην γκάµα της, το 2010. Στα καταστήµατα αυτών των αγορών προσφέρεται

2


η µεγάλη ποικιλία καφέδων που παρασκευάζονται µε το καθιερωµένο espresso blend του Γρηγόρη, καθώς και η πλήρης σειρά ροφηµάτων. Ως προς τα σνακ, παρέχεται µία ευρεία γκάµα επιλογών σε πίτες, σάντουιτς, σαλάτες, γλυκίσµατα και συσκευασµένα αρτοσκευάσµατα. Αιτήµατα για προτάσεις εκτός της βασικής γκάµας του Γρηγόρη (π.χ. έτοιµα γεύµατα) εξετάζονται κατά περίπτωση. Όπως σηµειώνει ο Νίκος Νικολιδάκης, «ενισχύουµε διαρκώς την ποικιλία που προσφέρουµε, ώστε να καλύπτονται οι προτιµήσεις όλων των καταναλωτών που αναζητούν διαφορετικές αλλά νόστιµες προτάσεις».

Εμπειρία και τεχνογνωσία Ο Όµιλος Γρηγόρης έχει διαγράψει µια 45χρονη διαδροµή στον κλάδο της εστίασης. «Ήταν από τους πρώτους που ανέπτυξαν τόσο το κοµµάτι του franchise όσο και την υποστήριξη και λειτουργία κλειστών αγορών, αλλά και την οργάνωση – κάλυψη εκδηλώσεων, σεµιναρίων, catering και διαφόρων άλλων ειδών events», τονίζει ο Νίκος Νικολιδάκης. Αξιοποιώντας την τεχνογνωσία του, ο όµιλος καλύπτει λειτουργικά κλειστές και ηµίκλειστες αγορές

3

όπως κυλικεία επιχειρήσεων (Αττικές Εκδόσεις, Τράπεζα Πειραιώς, Inform Lykos, Cosmote κ.ά.), κυλικεία εργοστασίων (ΕΛΠΕ), σταθµούς µέσων µαζικής µεταφοράς (αεροδρόµια, ΣΕΑ, ΗΣΑΠ), εκπαιδευτικά ιδρύµατα (Πανεπιστήµιο Χανίων) και ηµίκλειστες αγορές (Praktiker, ΑΒ Βασιλόπουλος). Όπως επισηµαίνει ο Νίκος Νικολιδάκης, «στόχος µας είναι να παρέχουµε ολοκληρωµένες υπηρεσίες µε πρωτοποριακό χαρακτήρα που θα προσφέρουν λύσεις στις ανάγκες και τις ιδιαιτερότητες των κλειστών αγορών». n

1 Το κατάστημα Γρηγόρης στο ΑΒ Βασιλόπουλος του Ελληνικού. 2 Τα σημεία πώλησης στις ημίκλειστες αγορές προσφέρουν όλη την γκαμα προϊόντων Γρηγόρης. 3 Τα καταστήματα έχουν ευέλικτο σχεδιασμό.

SNACK & COFFEE 121


Καινοτοµία

Το σύστηµα καταµέτρησης της ικανοποίησης των πελατών PrivateReview προσφέρει στους ιδιοκτήτες των καταστηµάτων εστίασης χρήσιµα συµπεράσµατα για τη λειτουργία των επιχειρήσεών τους. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου

ΠΡΟΤΑΣΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑΣ HORECA 2017

ΜΕΤΡΩΝΤΑΣ Ολοκληρωμένη λύση για τη μέτρηση της ικανοποίησης των επισκεπτών σας

ΤΗΝ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΠΕΛΑΤΩΝ

Ε Info Λ. Κηφισίας 209, Μαρούσι 211 1985032 privatereview.com

120 SNACK & COFFEE

φαρµόζοντας µία πρωτοποριακή τεχνολογία συλλογής πληροφοριών σε καθηµερινή βάση και δηµιουργώντας ένα λογισµικό για την επεξεργασία των στοιχείων που συλλέγονται από τις ασύρµατες συσκευές, η εταιρεία PrivateReview προσφέρει στα καταστήµατα εστίασης τη δυνατότητα να µετρούν το βαθµό ικανοποίησης των πελατών τους και να µελετούν τα αποτελέσµατα. Πατώντας ένα από τα πέντε πλήκτρα που διαθέτει κάθε συσκευή, οι καταναλωτές απαντούν σε απλά ερωτήµατα, όπως Μείνατε ικανοποιηµένος από την εξυπηρέτησή σας;. Κάθε πλήκτρο αντιστοιχεί σε διαφορετική απάντηση: Απόλυτα ή αρκετά ικανοποιηµένος, αδιάφορος, ελαφρώς ή πολύ δυσαρεστηµένος. Το λογισµικό επεξεργάζεται τις -αυστηρά ανώνυµες- απαντήσεις, δίνοντας στους ιδιοκτήτες των

καταστηµάτων µία σειρά από παραµετροποιήσιµα δεδοµένα. «Εφόσον τα αξιοποιήσει, µία επιχείρηση µπορεί να βελτιώσει την απόδοσή της κάνοντας διορθωτικές κινήσεις και επιλογές που στηρίζονται σε πραγµατικά δεδοµένα», τονίζει ο διευθύνων σύµβουλος της PrivateReview, Βασίλης ∆ηµαράκης. Επιπλέον, όµως: ➤ Οι πελάτες λαµβάνουν το µήνυµα πως η άποψή τους είναι σηµαντική για την επιχείρηση. ➤ ∆ίνεται η δυνατότητα στον δυσαρεστηµένο πελάτη να εκτονώσει τη δυσαρέσκειά του και να περιοριστεί έτσι η πιθανότητα να τη µεταφέρει σε τρίτους. ➤ Συγκεντρώνεται µεγάλος όγκος ανώνυµων, αυθόρµητων και ειλικρινών αξιολογήσεων. ➤ Προσφέρεται ένα ισχυρό κίνητρο στους εργαζόµενους ώστε να παρέχουν καλύτερες υπηρεσίες.


Ανταγωνιστικό εργαλείο! Μόλις ένα χρόνο µετά το λανσάρισµά του, το PrivateReview ήδη εφαρµόζεται σε πολλές επιχειρήσεις εστίασης ανά την Ελλάδα. «Είναι ένας κλάδος όπου λόγω του ισχυρού ανταγωνισµού µετράει η γνώµη κάθε πελάτη. Και δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος να µάθεις την άποψη κάποιου από το να ρωτήσεις τον ίδιο», υποστηρίζει ο Βασίλης ∆ηµαράκης. Σύµφωνα µε την Ιωάννα Γεωργίου, Training Manager του Οµίλου Goody’s - Everest που εµπιστεύεται το PrivateReview, «πέραν της χρησιµότητάς του στη µέτρηση της ικανοποίησης των πελατών µας, το συγκεκριµένο εργαλείο είναι ιδιαίτερα χρήσιµο και στο πλαίσιο της αξιολόγησης και ανάπτυξης του προσωπικού µας. Παρατηρώντας σε καθηµερινή βάση τα αποτελέσµατα εξυπηρέτησης και συνδυάζοντάς τα µε στοιχεία από την ευρύτερη λειτουργία του καταστήµατος και µε δεδοµένα της τοπικής αγοράς, µάς επιτρέπει να εντοπίσουµε περιθώρια βελτίωσης».

Απόλυτη παραμετροποίηση Οι συσκευές της PrivateReview που τοποθετούνται στα καταστήµατα εστίασης είναι διαθέσιµες σε τρεις βασικούς τύπους: επιδαπέδιες, επιτοίχιες και επιτραπέζιες. Λειτουργούν µε µπαταρία η οποία εξασφαλίζει ενεργειακή αυτονοµία, ενώ οι πληροφορίες συλλέγονται ασύρµατα και δεν χρειάζεται εγκατάσταση. Υπάρχει δυνατότητα παραµετροποίησης των συσκευών (ερωτήσεις, πλήκτρα και εικαστικά της αρεσκείας του πελάτη). Όπως εξηγεί ο Βασίλης ∆ηµαράκης, «θέλουµε ο εκάστοτε συνεργάτης µας να καλύπτει απόλυτα τις ανάγκες της επιχείρησής του. Γι’ αυτό τον προτρέπουµε να προσαρµόσει το προϊόν µας στα δικά του µέτρα. Είναι µάλιστα εφικτή -κατόπιν συνεννόησης- η ειδική παραγγελία συσκευής σε custom made διαστάσεις, χρώµα ή υλικό κατασκευής». n

Αναλυτικά αποτελέσματα στην οθόνη του υπολογιστή ανά ώρα! Το dashboard του PrivateReview παρουσιάζει στον ιδιοκτήτη του καταστήµατος τα δεδοµένα που έχουν συλλέξει τα ασύρµατα τερµατικά. Τα στοιχεία αναλύονται ανά µία ώρα και ο χρήστης µπορεί να τα δει ανά συσκευή ή συγκεντρωτικά (ανά τοµέα, ανά περιοχή κ.λπ.). 1η Οθόνη

Προσφέρεται στον χρήστη η δυνατότητα να δει τα συγκεντρωτικά αποτελέσματα και την ποσοστιαία μεταβολή τους σε σύγκριση με προηγούμενο χρονικό διάστημα. Υπάρχει ανάλυση του συνόλου των αξιολογήσεων και του δείκτη απόδοσης.

2η Οθόνη

Το γράφημα Performance παρουσιάζει αναλυτικά τις επιδόσεις της επιχείρησης για το χρονικό διάστημα και το ωράριο λειτουργίας που ορίζει ο χρήστης. Τα στοιχεία παρουσιάζονται ανά ημέρα, ανά εβδομάδα ή ανά μήνα.

3η Οθόνη

Στο γράφημα Average Performance by hour, παρουσιάζεται ο μέσος όρος των επιδόσεων της επιχείρησης ανά ώρα, για το καθορισμένο ωράριο λειτουργίας που έχει επιλέξει ο χρήστης.

4η Οθόνη

Το dashboard δίνει τη δυνατότητα στο χρήστη να δει συγκεντρωτικά αποτελέσματα από όλες τις συσκευές που έχει εγκαταστήσει στο κατάστημα ή στα μαγαζιά που διαχειρίζεται, ώστε να έχει μία συνολική εικόνα των αξιολογήσεων.

SNACK & COFFEE 123


Παρουσίαση

Dizer

Με τα special rums Plantation, το Teelings Single Malt και το gin Citadelle στο προϊοντικό της χαρτοφυλάκιο, η εταιρεία TSKANAKIS BROS διεισδύει πιο δυναµικά στην αγορά των premium spirits.

RAISE THE BAR ΕΠΕΝ∆ΥΣΗ ΣTA ΕΚΛΕΚΤΑ SPIRITS Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτο: ∆ηµήτρης Κανελλόπουλος

Πάροδος Κηφισού 3 Άγ. Ιωάννης Ρέντης Τ. 210 9855310 tsaknakisbros.gr

122 SNACK & COFFEE 124

Μ

ε τη διείσδυση ποιοτικά ανώτερων spirits στην εγχώρια bar σκηνή να ισχυροποιείται και τις αυξανόµενες ανάγκες για περισσότερη εξειδίκευση και για παροχή ολοκληρωµένης εµπειρίας φιλοξενίας να εκφράζονται δυναµικά, θα φάνταζε αδύνατο για µια παραδοσιακά µέχρι πρότινος επιχείρηση τροφοδοσίας να µπορεί να υπερκεράσει τις διαφορές ανάµεσα στο παρελθόν και στο παρόν. Επενδύοντας στην αξία της γνώσης και αναγνωρίζοντας εγκαίρως τις ανάγκες της αγοράς, όµως, ο Γιάννης και ο Γιώργος Τσακνάκης αποφάσισαν να συντελέσουν µια εξελικτική στροφή 180 µοιρών στον τοµέα δραστηριοποίησής τους. Κάτι που σαφώς

δεν µπορούσαν να φαντστούν όταν στα τέλη της δεκαετίας του ‘90 αποφάσισαν να συστήσουν την TSAKNAKIS BROS µε απώτερο στόχο την εισαγωγή και διάθεση στην ελληνική αγορά προϊόντων που διακρίνονται για τη διαφορετικότητα και την ποιότητά τους. Γεννηµένοι και µεγαλωµένοι στην Ελάτη Κοζάνης, αναζήτησαν από νωρίς να διοχετεύσουν την ενεργητικότητα και το ανήσυχο πνεύµα τους στον τοµέα της εστίασης, που τότε άρχιζε να δηµιουργεί τους πρώτους δεσµούς µε τις αγορές του εξωτερικού. «Η έφεσή µου στην επιχειρηµατικότητα συνδυάστηκε µε την φυσική κλίση του αδερφού µου στη διαχείριση οικονοµικών υποθέσεων, δηµιουργώντας το 1997 µια


εταιρεία που τα αρχικά της σχέδια περιλάµβαναν την εισαγωγή από τη Γερµανία χυµών σε πρωτόγνωρες για τα εγχώρια δεδοµένα γεύσεις», επισηµαίνει ο Γιάννης Τσακνάκης. Η αυξανόµενη ζήτηση των προϊόντων οδήγησε µε γοργούς ρυθµούς στη διεύρυνση του χαρτοφυλακίου της νεοσύστατης εταιρείας και στην κατάκτηση ενός σηµαντικού µεριδίου στον τοµέα των εισαγωγών προϊόντων που απευθύνονταν στην αγορά του horeca, για περισσότερο από µια δεκαετία.

Με το βλέμμα στο εξωτερικό ∆ιαβλέποντας τις αλλαγές της καταναλωτικής συµπεριφοράς, εξάλλου, η εταιρεία TSAKNAKIS BROS επιχείρησε στις αρχές του 2010 να πραγµατοποιήσει µια σηµαντική στροφή στον προϊοντικό της προσανατολισµό. «Ήταν η στιγµή που αντιληφθήκαµε πως οι µεταβολές στην ψυχοσύνθεση της ελληνικής αγοράς εναρµονίζονταν µε τις ανάγκες του αναπτυσσόµενου τουριστικού κλάδου. Κι εµείς οφείλαµε να ανταποκριθούµε στην αλλαγή αυτή δυναµικά», ισχυρίζεται ο 47χρονος επιχειρηµατίας, εστιάζοντας το ενδιαφέρον στις αγορές του εξωτερικού για την αναζήτηση ποιοτικά διαφοροποιηµένων προϊόντων µεγάλων οίκων που µέχρι τότε δεν έβρισκαν διέξοδο στην ελληνική αγορά. Τα πρώτα βήµατα πραγµατοποιήθηκαν µε την σειρά πουρέδων φρούτου 100% Mixer από την Ιταλία, την Funkin από την Αγγλία και τους κατεψυγµένους πουρέδες και τα αντίστοιχα φρούτα της γαλλικής Ponthier, προσφέροντας µοναδικές λύσεις στους επαγγελµατίες της εστίασης, οι οποίοι εξελίσσονταν ταχύτατα και χάρη στην επαφή τους µε το εξωτερικό.

ΣΤΟ ΕΠΙΚΕΝΤΡΟ Ο ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑΣ!

Η καινούργια αναπτυξιακή πορεία στην οποία βαδίζει η εταιρεία TSAKNAKIS BROS την τελευταία διετία, θέτει αδιαµφισβήτητα στον πυρήνα όλων των εξελίξεων τον επαγγελµατία της εγχώριας αγοράς. «Η επιλογή προσαρµογής της εταιρείας στα νέα δεδοµένα πραγµατοποιήθηκε µε γνώµονα την αλλαγή που συντελέστηκε από τους ίδιους τους επαγγελµατίες», επισηµαίνει και ο Αλέξανδρος Γκικόπουλος, που µε βάση την πολυετή εµπειρία του στο χώρο ως bartender, εδώ και τρία χρόνια έχει αναλάβει την επικοινωνία των νέων προϊόντων στους χώρους όπου λαµβάνει χώρα η αλλαγή, τα bar. «Το στοίχηµα και για τα 29 µέλη της οµάδας της TSAKNAKIS BROS είναι η αδιάλειπτη παρουσία σε όλη τη χώρα µέσα από ένα εκτεταµένο δίκτυο αντιπροσώπων, η γνώση για το προϊόντικό χαρτοφυλάκιο, η επιλογή καταρτισµένων συνεργατών όπως ο Τεό Σπυρόπουλος, ο Νίκος Αρβανίτης και ο Κωνσταντίνος Κώτσος, και η µεταλαµπάδευση της γνώσης σε bartenders, επιχειρηµατίες, ακόµη και ολόκληρα bar teams µέσα από οργανωµένα σεµινάρια και masterclasses στις υπό ανακαίνιση εγκαταστάσεις της εταιρείας. ∆εν εφησυχάζουµε ποτέ, γιατί το µέλλον βρίσκεται µπροστά µας», συµπληρώνει ο Γιάννης Τσακνάκης. n

Η TSAKNAKIS BROS ανταποκρίνεται στην ανάγκη της αγοράς για εκλεκτά spirits, υψηλή ποιότητα και συνεχή εκπαίδευση των επαγγελματιών.

Επενδύοντας στην αγορά των bar Η µαζική είσοδος νέων επαγγελµατιών στην εγχώρια bar σκηνή προ τριετίας υπογράµµισε µια εικόνα εξελιξιµότητας αλλά και απαιτήσεων. «Μετά τη συµφωνία µε τη γαλλική Giffard για τα σιρόπια και τα λικέρ και αναζητώντας την εξειδείκευση, αποφασίσαµε να προσφέρουµε στους επαγγελµατίες τη δυνατότητα να εργαστούν πλέον µε µια πλούσια γκάµα από διαφορετικά, υψηλής ποιότητας spirits», εξηγεί και ο υπεύθυνος ανάπτυξης δικτύου νέων προϊόντων Κωνσταντίνος Αποστολάκης. «Η απόφαση να εισάγουµε ισχυρά brands όπως τα ρούµια Plantation, Botran, Clement, Chairman’s, Doorly’s, το τζιν Citadelle, το ουίσκι Teeling, η τεκίλα Corralejo και άλλα, προσέδωσε άλλη πνοή στο ήδη υπάρχον ανήσυχο πνεύµα µας», τονίζει ο Γιάννης Τσακνάκης.

SNACK & COFFEE 125 123


Νέα προϊόντα

Σοκολάτα με άρωμα πραλίνας φουντουκιού Την ξεχωριστή σοκολάτα του ιταλικού οίκου Portioli µε γεύση και άρωµα πραλίνας φουντουκιού εισάγει στην ελληνική αγορά η ESPRESSE AE. Με υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά, η σύνθεσή της αποτελείται από πραγµατική σοκολάτα και φυσικό άρωµα πραλίνας φουντουκιού, δηµιουργώντας φανατικούς της γεύσης της. Με πολύ καλή γνώση της παρασκευής της, µπορείτε να αναδείξετε στο µέγιστο βαθµό τα πλούσια γευστικά χαρακτηριστικά της, τόσο σε ζεστές όσο και σε κρύες παρασκευές. ESPRESSE AE • Τ: 210 6722615 • espresse.gr

Νέα γεύση λεμόνι και Μαστίχα Χίου

Πρωτοποριακή συσκευή cold brew

Το νέο φυσικό αναψυκτικό b-fresh µε

Η νέας γενιάς συσκευή κρύας εκχύλισης

λεµόνι και Μαστίχα Χίου παράγεται µε

καφέ MY DUTCH είναι φιλική προς το

χυµό από λεµόνια που στύβονται στο

περιβάλλον και διαθέτει ολοκληρωµέ-

χέρι και ξύσµα που προκύπτει χειρο-

νο σχεδιασµό που αποτρέπει την εισροή

ποίητα, µε παραδοσιακό σπιτικό τρίφτη.

ξένων οσµών από το περιβάλλον στον

Χωρίς συντηρητικά και σάκχαρα, µόνο

καφέ. Η κυκλοφορία του αέρα γίνεται

µε γλυκαντικά από στέβια, έχει µόνο 6

εντός της συσκευής, ελαχιστοποιώντας

θερµίδες ανά βαζάκι. Πίνεται κρύο µε

τις αλλαγές που προκαλούνται από τη

φιλτραρισµένο νερό. ∆ιατίθεται σε γυά-

θερµοκρασία, µε αποτέλεσµα η εκχύ-

BFRESH SPITIKO

Κομψή καρέκλα σε μοντέρνα γραμμή

Τ: 22210 60443 • bfreshspitiko.gr

Η εταιρεία HOMEMARKT µε πολυετή

Τ: 211 4089735 • coffeelovers.gr

λινη φιάλη 1 lt. που δίνει 14 µερίδες.

λιση να διαρκεί λιγότερο από 4 ώρες! COFFEE LOVERS EDITORS & TRAINERS

εµπειρία στον επαγγελµατικό εξοπλισµό, εισάγει προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας µε µοναδικό στιλ και design. Η µοντέρνα γραµµή της καρέκλας HM0131 αναδεικνύει την κοµψότητα, τη στιβαρότητα και την άνεση που απαιτεί κάθε χώρος εστίασης. Αποτελεί ένα µικρό δείγµα της τεράστιας ποικιλίας που διαθέτει η εταιρεία στον χώρο του επίπλου. HOMEMARKT T: 2351 235222 • homemarkt.gr

Παραγγελίες πάγου μέσω smart phone Ακολουθώντας τις τεχνολογικές εξελίξεις, η BLUE ICE προσφέρει τη δυνατότητα για on-line παραγγελίες µέσω της νέας εφαρµογής για κινητά android & iPhone. Είναι διαθέσιµα τα εξής προϊόντα: παγάκια σε σχήµα καµπάνας µετρίου προς µεγάλου µεγέθους, παγάκια σε σχήµα κύβου µικρού προς µεσαίου µεγέθους, τρίµα από παγάκια και ξηρός πάγος. ∆ιατίθενται σε συσκευασίες 9 κιλών για παγάκια ή τρίµα. Υπάρχει επίσης συσκευασία 3 κιλών για παγάκια, αποκλειστικά για µεταπώληση. BLUE ICE • Τ: 210 7777633 • blue-ice.gr

126 SNACK & COFFEE


Αυθεντική γαλλική Crème Βrûlée Η εταιρεία ΡΟ∆ΟΥΛΑ παρουσιάζει ένα γλυκό µε ταµπεραµέντο! Την αυθεντική γαλλική Κρεµ µπρουλέ (Crème Βrûlée), επίσης γνωστή ως καµένη κρέµα. Είναι ένα κλασικό επιδόρπιο που αποτελείται από πλούσια βάση κρέµας, η οποία παραδοσιακά αρωµατίζεται µε βανίλια και ολοκληρώνεται µε ένα στρώµα σκληρής καραµέλας, το οποίο επιτυγχάνεται καίγοντας τη ζάχαρη µε ειδικό φλόγιστρο. Σερβίρεται σε θερµοκρασία δωµατίου µε ξύσµα λεµονιού, πορτοκαλιού ή κανέλα. ΡΟΔΟΥΛΑ ΑE • Τ: 210 2447550 • rodoula.gr

Νέα σειρά multigrill υψηλής ποιότητας

Αναψυκτικό με ρόδι και πράσινο μήλο

Η εταιρεία BISTRONIK HELLAS παρου-

Η νέα δροσερή γεύση πρασίνο µήλο και

σιάζει τη νέα σειρά ED των γερµανικών

ρόδι προστίθεται στα αναψυκτικά Gia…

multigrill Bistronik, µε υψηλή ποιότη-

giamas! Παρασκευάζονται από εκλεκτά

τα κατασκευής και µεγάλη αξιοπιστία.

φρούτα εποχής επιλεγµένων Ελλήνων

∆ιαθέτουν ψηφιακό χρονοδιακόπτη µε

παραγωγών και βασίζονται σε παραδο-

επτά προεπιλογές χρόνου ψησίµατος.

σιακές συνταγές που µεταφέρονται από

κράµα τιτανίου, προσφέρουν ταχύτητα

Νέα σειρά espresso σε κάψουλες

στο ψήσιµο, απεριόριστες εφαρµογές,

Η εταιρεία KAFFEIN εµπλουτίζει την

ύλες. Επίσης, είναι ελεύθερα γλουτένης.

µεγάλη οικονοµία ρεύµατος, άνεση στη

γκάµα των προϊόντων της µε τις νέες

CUP STORIES LTD

χρήση και πολύ εύκολο καθαρισµό.

κάψουλες espresso, οι οποίες είναι

Τ: 22730 34009 • cupstories.com.gr

BISTRONIK HELLAS ΟΕ

συµβατές µε µηχανές µε το σύστηµα

Τ: 2310 558455 • bistronik.gr

nespresso. Η νέα σειρά δηµιουργήθη-

Κατασκευασµένα µε πλάκες από ειδικό

γενιά σε γενιά. ∆εν περιέχουν συντηρητικά και γενετικά µεταλλαγµένες πρώτες

κε σε συνεργασία µε το πιστοποιηµένο εργοστάσιο του Caffe Vero στην Ιταλία, έτσι ώστε να καλύπτει τις εξειδικευµένες ανάγκες της ελληνικής αγοράς και τις προτιµήσεις των καταναλωτών. ∆ιατίθενται σε τέσσερα ξεχωριστά blends από εκλεκτές ποικιλίες καφέ: Intenso, Crema, Arabica και Decaf. Π. ΚΑΝΑΛΕΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. - KAFFEIN Τ: 210 5320256 • kaffein.gr

Καινοτόμα πουφ για παραλίες και πισίνες Ο οίκος KERKIS TAILORMADE_COMFORT, ο οποίος εξειδικεύεται στην κατασκευή µαξιλαριών και πουφ για επαγγελµατικούς χώρους, παρουσιάζει τη νέα σειρά πουφ Άτλας. Είναι κατασκευασµένα από ειδικά, ανθεκτικά υλικά, κατάλληλα για εξωτερικούς χώρους και υφάσµατα που δεν ξεθωριάζουν από τον ήλιο. Επιπλέον, καθαρίζουν πολύ εύκολα ώστε να διατηρούν πάντοτε την ίδια ζωηρή όψη τους. Τα πουφ διατίθενται σε τρία διαφορετικά µεγέθη και σε µεγάλη ποικιλία χρωµάτων. KERKIS TAILORMADE COMFORT • Τ: 210 5060102 • kerkis.eu

SNACK & COFFEE 127


Νέα προϊόντα

Gourmet ψωμάκια σε τέσσερις γεύσεις Η εταιρεία SELECT καινοτοµεί µε έναν κωδικό που προσδίδει προστιθέµενη αξία και µοναδικότητα στα cafe-restaurant: Λαχταριστά ψωµάκια Gourmet Panettino σε 4 απολαυστικές γεύσεις: Σίτου µε παπαρουνόσπορο. Ολικής αλέσεως µε λιναρόσπορο και κολοκυθόσπορο, µαύρο σουσάµι και νιφάδες βρώµης. Ντοµατόψωµο και Ελιόψωµο. Η παραδοσιακή επιφάνεια και η αφράτη γεύση τους αναδεικνύεται άριστα µετά την αναθέρµανση τους στους 180°C για 3-4 λεπτά. Όλες οι γεύσεις διατίθενται σε ένα κιβώτιο µε 20τµχ/γεύση. SELECT ΑΕ • Τ: 2310 798566 • selectbakery.gr

Χειροποίητη εκλεκτή βυσσινάδα

Σιρόπια λεμονάδας σε νέες γεύσεις

Το εργαστήρι Η∆ΙΣΤΟΝ, µε 20ετή εµπει-

Η bar86, αποκλειστικός εισαγωγέας της

ρία στην παραγωγή παραδοσιακών

εταιρείας Sweetbird, παρουσιάζει τις νέες

γλυκισµάτων, παρουσιάζει τη χειρο-

γεύσεις των Lemonade Syrups: λεµονά-

ποίητη βυσινάδα από φρέσκα φρούτα

δα, ροζ γκρέιπφρουτ και ρόδι-raspberry.

πιστοποιηµένων Ελλήνων παραγω-

∆εν περιέχουν γενετικά τροποποιηµέ-

γων. Παρασκευάζεται µε παραδοσιακή

νες Α’ ύλες ή χρωστικές και φέρουν

συνταγή, χωρίς χρωστικές και γλυκόζη.

πιστοποίηση Vegan. ∆ιατίθενται σε

Σερβίρεται µε παγωµένο νερό (ανθρα-

συσκευασία του 1 lt που δίνει 33 ροφή-

κούχο ή µη) ως φυσικό αναψυκτικό.

µατα µετά την ανάµειξη µε νερό ή σόδα.

ΗΔΙΣΤΟΝ ΟΕ Τ: 210 2533698 • idiston.com.gr

Μία νέα κατηγορία ταχυφούρνων!

bar86 Τ: 211 7808686 • info@bar86.gr

Οι ταχυφούρνοι Turbochef µαγειρεύουν ως και 14 φορές ταχύτερα από τις συµβατικές µεθόδους χωρίς χοάνη απαγωγής! Εξοικονοµούν ενέργεια και εξασφαλίζουν σταθερό γευστικό αποτέλεσµα. Ο Turbochef Sota είναι ιδανικός για σάντουιτς, pizza, burger, κρέας, λαχανικά και για αναθέρµανση κρουασάν και σφολιατοειδών. XENEX ΑΕ T: 22950 42791 • xenex.gr

Μουσική κάλυψη χωρίς δικαιώματα Το el Radio ως συνδροµητική υπηρεσία µουσικής, έρχεται για να απαλλάξει νόµιµα τις επιχειρήσεις καφεστίασης από τις αµοιβές πνευµατικών και συγγενικών δικαιωµάτων. Tα τραγούδια και η µουσική όλων των συλλογών υπάγονται στις άδειες Creative Commons και δεν απαιτούν την καταβολή αµοιβής στην ΑΕΠΙ, την Αυτοδιαχείριση (Autodia), την GEA και τον Ισοκράτη. Οι χρήστες του el Radio έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν το είδος µουσικής που ταιριάζει στην επιχείρησή τους. EL RADIO - MOOD MAKERS • Τ: 210 8972213 • elradio.gr

128 SNACK & COFFEE


Last page

ΠΑΥΛΟΣ ΛΟΥΛΗΣ

HASTA LA VICTORIA

SIEMPRE Τ

ο µισό µιας νίκης είναι η επιλογή του πεδίου µάχης. Το άλλο µισό είναι η επιλογή της κατάλληλης στιγµής, υποστήριζε ο θεατρικός συγγραφέας και κινηµατογραφιστής Ζακ Ντεβάλ στις αρχές του 20ου αιώνα. Άποψη που µοιάζει να είναι ταυτόσηµη µε την µέχρι τώρα πορεία του Παύλου Λούλη, ο οποίος ύστερα από αλλεπάλληλες επαγγελµατικές αναζητήσεις, επέλεξε το δικό του πεδίο µάχης, αυτό της εστίασης. «Αποφάσισα να επενδύσω στο επάγγελµα του Ο Παύλος bartender», επισηµαίνει ο 33χρονος Λούλης θα Παύλος Λούλης. Αφού µε βαθιά εκπροσωπήσει την στοχοπροσήλωση και απόλυΕλλάδα στο Παγκόσµιο Πρωτάθληµα Bartending τη συνείδηση παρακολούθησε τον ερχόµενο δεκάδες σεµινάρια κατάρτισης Οκτώβριο στην και απέκτησε πολύτιµη εµπειρία Κοπεγχάγη. σε θέσεις ευθύνης στα Luxus, Couleur Locale και 7epta, ο head bartender του Old School Cocktail bar στην περιοχή της Ακρόπολης, προετοιµάζεται να εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο παγκόσµιο πρωτάθληµα bartending στην Κοπεγχάγη. «Αυτή φαίνεται πως είναι η κατάλληλη στιγµή για την παρουσίαση της ελληνικής bar σκηνής σε έναν τέτοιο θεσµό. Και είµαι σαφώς ικανοποιηµένος που θα την υλοποιήσω εγώ, τώρα».

της Αλεξάνδρας Παπαδηµητρίου Φωτο: Πάνος Στεργίου

Victoria Η συνταγή • ΥΛΙΚΑ: 50 ml Buffalo Trace Bourbon • 25 ml φρέσκος χυμός λεμόνι • 20 ml σιρόπι raspberry • 2 dash Cherry bitter • 60 ml tonic Fever Tree • ΜΕΘΟΔΟΣ: stir • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: raspberry rim • ΠΟΤΗΡΙ: κρασιού n

130 SNACK & COFFEE


www.beautifulpeople.com.gr

Tο πάθος για τη ζύµη

Πατητή Ζαµπονοτυρόπιτα Το μοναδικό φύλλο σφολιάτας με τραγανή αίσθηση, τα εκλεκτά υλικά σε τέλεια αναλογία με την λαχταριστή σάλτσα ντομάτας και το μεράκι του χειροποίητου προϊόντος, φέρνουν την Πατητή Ζαμπονοτυρόπιτα της ΡΟΔΟΥΛΑ πρώτη σε προτίμηση στη γεύση των καταναλωτών. Κι αυτό μας ικανοποιεί. Γνωρίστε την ολοκληρωμένη σειρά Χειροποίητης Πατητής Σφολιάτας της ΡΟΔΟΥΛΑ και καλύψτε κάθε γευστική και ποιοτική αναζήτηση.

Zύμες για επαγγελματίες. www.rodoula.gr Αμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί T 210 24 47 550 E info@rodoula.gr

...γεύσου το ταλέντο της!

Snack & Coffee #71  

Μάρτιος - Απρίλιος 2017 / March - April 2017

Snack & Coffee #71  

Μάρτιος - Απρίλιος 2017 / March - April 2017